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REISEN<br />
nicht nur ein kleines Vermögen zu bezahlen, sondern sogar<br />
sein Leben aufs Spiel zu setzen. Fünf Jahre dauert die Ausbildung<br />
eines Kochs zum Fugu-Experten, denn unsachgemäß<br />
zubereitet ist der äußerst schmackhafte Fisch hochgiftig.<br />
Japanisch würzen<br />
Bonitoflocken (Katsuobushi): Beliebtes Würzmittel aus Bonito<br />
(verwandt mit Thunfisch und Makrele). Der Fisch wird<br />
filetiert, getrocknet, geräuchert, fermentiert und zuletzt in<br />
hauchdünne Flocken gehobelt.<br />
Dashi: Brühe aus getrockneten Kombu-Algen (Riementang)<br />
und Bonitoflocken, die für eine Extraportion „Umami“<br />
(Schmackhaftigkeit) sorgt, weil die Kombu-Algen besonders<br />
viel Glutaminsäure enthalten.<br />
© Kankitti Chupayoong / shutterstock.com<br />
Fugu – ein Fisch, mit dem sich Laien lieber nicht anlegen sollten.<br />
Mirin: Süßer Kochwein aus fermentiertem Reis, Shochu (japanischer<br />
Branntwein), Zucker und je nach Marke auch Gewürzen.<br />
Yuzu: Japanische Zitrusfrucht mit intensivem säuerlichbitterem<br />
Aroma. Verwendet werden Schale und Saft.<br />
Miso: Würzpaste, die auf der Grundlage von Sojabohnen<br />
hergestellt und auch als „braune Butter Japans” bezeichnet<br />
wird. In der Mythologie gilt sie als Geschenk der Götter<br />
an die Menschen und soll Gesundheit und Glück bringen.<br />
Ponzu: Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten (z. B. Yuzu),<br />
Sojasauce, Kombu-Algen und/oder Dashi.<br />
Sake: Alkoholisches Traditionsgetränk, das aus poliertem, gedämpftem<br />
weißem Rundkornreis, Wasser, Koji (einem Edel-<br />
Schimmelpilz) und Hefe gebraut wird. Sake kann erwärmt,<br />
mit Raumtemperatur oder auch gekühlt getrunken werden.<br />
Teriyaki-Sauce: Signature-Sauce der japanischen Küche<br />
auf Basis von Sojasauce, Mirin oder Sake, Zucker oder Honig.<br />
Wird auch mit Ingwer, Yuzusaft und Knoblauch aromatisiert.<br />
Wasabi: Auch wenn Wasabi bisweilen „japanischer Meerrettich“<br />
genannt wird, so übertrifft er seinen europäischen<br />
Kollegen doch bei Weitem an Schärfe. Als Würze für Sushi,<br />
Reis und Saucen unentbehrlich.<br />
© Contrail / shutterstock.com<br />
© JNTO<br />
Yuzu wird auch in der Parfumindustrie verwendet.<br />
Sake, Japans Reiswein, hat mehr Alkoholgehalt als Wein aus Trauben.<br />
© JNTO<br />
Shoyu (japanische Sojasauce): Würzsauce aus fermentierten<br />
Sojabohnen, Weizen, Wasser, Koji (Schimmelpilz)<br />
und Meersalz. Traditionell hergestelltes Shoyu reift sechs<br />
bis acht Monate. Bei Shoyu-Saucen der Extraklasse kann<br />
sich die Reifung sogar über fünf Jahre erstrecken.<br />
© ploypemuk / shutterstock.com<br />
Wasabi – Meerrettichs scharfer Bruder<br />
© JNTO<br />
DolceVita 2/20<strong>18</strong><br />
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