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KOCHEN & GENIESSEN
DAS GEHEIMNIS DER
FERMENTATION
Die milchsaure Vergärung von Gemüse
ist ganz einfach:
- Kohl, Kürbis, Möhren, Rote Beete, Rüben oder Zwiebeln
werden fein gehobelt und mit Salz über Nacht in den
Kühlschrank gestellt, um Wasser zu ziehen.
- Nach Belieben können Sie Gewürze, frische Kräuter,
Knoblauch oder Chilischoten zufügen. Die kommen zuerst
in das Gefäß, bevor das Gemüse darauf geschichtet wird.
- Nun füllen Sie das Gemüse lagenweise in das keimfreie
Keramikgefäß oder ein Bügelglas. Jede Lage kräftig
stampfen. Dabei tritt Zellsaft aus, es bildet sich eine
Lake. Wenn sie das Gemüse nicht vollständig bedeckt,
müssen Sie noch etwas Salzlake angießen.
- Dann das Gemüse mit einem Gewicht beschweren und
das Gefäß so verschließen, dass die Gase, die beim Gären
entstehen, entweichen können. Bei Raumtemperatur
einige Tage stehen lassen. Den Rest erledigt die Natur.
- In den folgenden Tagen findet der Fermentationsprozess
statt. Der Zellsaft bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien,
die als natürliche Konservierungsstoffe wirken
und dem Gemüse den klassischen würzig-sauren
Geschmack geben.
- Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto intensiver
entwickelt sich der Geschmack. Stellt man es an einen
kühlen Ort, wird die Fermentation weitgehend gestoppt.
Das Gemüse bleibt knackig, wird besser verdaulich, entwickelt
neue Aromen und hat auch noch nach Monaten
eine schöne Farbe.
FEINES IN GLÄSERN
Neben dem Fermentieren ist auch das Einlegen in konservierende
Flüssigkeiten wie Salzlake, Essigsud und/oder Öl
eine beliebte Methode, erntefrisches Gemüse haltbar zu
machen. Egal, in welcher Flüssigkeit das Gemüse konserviert
werden soll – zunächst muss es geputzt, je nach Größe
in mundgerechte Stücke zerteilt und in saubere, verschließbare
Gläser gefüllt werden. Während man im nördlichen
Europa vor allem rohes Gemüse einlegt, werden rund um
das Mittelmeer Auberginen, Pilze, Paprika und Zucchini
zunächst einmal getrocknet, gebraten oder gegrillt. Dadurch
entstehen zusätzliche Aromen, die in Verbindung mit
frischen Kräutern und Gewürzen dem Gemüse einen besonderen
Geschmack verleihen.
Durch das Einlegen in Salz- oder Essigsud wird der natürliche
pH-Wert der Gemüse abgesenkt und damit das Wachstum
von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen gehemmt.
Je saurer ein Lebensmittel wird, desto weniger können sich
die schädlichen Mikroorganismen darin ausbreiten. Für das
salzige Einlegen wird ein Sud aus Wasser, Salz und etwas
Essig, Zitronensaft oder Zitronensäure aufgekocht und
nach dem Erkalten über das Gemüse gegeben. Essigsud
DOLCE-VITA-GOURMET-TIPP
Bereits die alten Griechen und Römer legten Käse in Öl
ein. Am besten eignet sich dafür reifer, schnittfester
Ziegen- oder Schafskäse, denn weiche Käse wie Camembert
zerfallen, wenn sie länger in Öl liegen. Der
Ziegenkäse wird in Scheiben oder Würfel geschnitten
und mit Knoblauch, Chilischoten und frischen Kräutern
wie Rosmarin, Lorbeer und Thymian in ein sauberes
Twist-off-Glas gefüllt. Mit Olivenöl begießen, bis der
Käse ganz bedeckt ist, und gut verschließen. Kühl und
dunkel aufbewahren. Ungeöffnet ist der aromatische
Käse drei bis sechs Monate haltbar.
Fotos:
DolceVita 2/2018
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