Stadt-Magazin Eitorf, Windeck, Ruppichteroth - März/April 2019

Einen schweren
Weg gemeinsam
gehen.
Wir begleiten Sie
durch die Zeit des
Abschieds.
Anja
Telefon: 02243 -
42 91
Gartenstraße 14 · 53783 Eitorf
www.bestattungshaus-welteroth.de
h.de
Steinigers Küchenkosmos
Die Welt des
Sauciers II
Eigentlich hätte ich ganz woanders
anfangen sollen, denn den Posten
des Sauciers, des Soßenkochs zu
übernehmen, dies ist nicht bloß eine
große Herausforderung, vielmehr
ein langer Weg. Ein Saucier
muss über reichlich Erfahrung verfügen,
die Abläufe der anderen Posten
kennen. Schließlich krönt sein
Lammkarree, sanft in Balsamico-Jus
getunkt, den Teller, während der
Entremetier die Kartoffelgalette,
sowie Keniaböhnchen anrichtet
und der Gardemanger noch rosa
Pfefferbeeren und confierte
Kirschtomaten platziert. Ein langer
Weg ist es auch zur perfekten Demi-Glace,
des Sauciers Meisterstück.
Nach dem Fond blanc (vorherige
Ausgabe), folgt nun der
Fond brun, besser bekannt als Jus
oder Grandjus. Im Prinzip unterscheidet
sich die Jus vom Fond
blanc dadurch, dass Knochen und
Wurzelgemüse (Mirepoix) hierzu
kräftig angeröstet werden. Daheim
kann das bei sehr hohen Temperaturen
auch im Backofen geschehen,
Hauptsache Röstaromen und
Farbstoffe kommen dabei rum. Es
darf nur nicht an-, bzw. verbrennen,
dann wird es bitter. Das ganze
Geröste mit ein wenig Tomatenmark
versehen, dieses kurz mitrösten
und alles mit kräftigem Rotwein
ablöschen. Reduzieren lassen,
nochmals ablöschen und reduzieren,
danach nochmal. Insgesamt
dreimal, so dass sich der Bratensatz
überall von den Knochen löst
(deglaciert). Anschließend den Ansatz
mit dem Fond blanc auffüllen,
mehrere Stunden simmern lassen,
durchs Passiertuch abgießen und
das oben schwimmende Fett abschöpfen
(degraissieren). Ist Fett
auch Geschmacksträger, das hier
wollen wir nicht. Aber keine Sorge,
Geschmacksträger kommen noch -
wie eine Armada im Soßenmeer.
Wer schon mal mit Butter „aufmontiert“
hat, der weiß, dass es bestimmt
nicht fehlen wird.
a wie aufmontieren:
Suppen und Soßen werden durch
das Aufmontieren nicht nur gebunden,
sie erhalten durch die kalte
Butter auch einen appetitlich-seidigen
Glanz. Damit dieser aromati-
sche Nebeneffekt überhaupt entsteht,
muss man die Butter vorher
in möglichst kleine Stückchen
schneiden und stark runterkühlen.
Die Stückchen dann mit einem
Schneebesen unter die heiße Flüssigkeit
schlagen (montieren). Danach
nicht mehr kochen, sondern
direkt servieren, sonst gerinnt sie.
Mehr in der kommenden Ausgabe.
Mit den Liebsten Ostern feiern
(djd). Erwacht der Frühling, ist das Osterfest nicht mehr weit. Nicht nur die
Kinder fiebern der großen Eiersuche entgegen. Auch bei den Erwachsenen
steigert das gemeinsame Basteln und Backen im Kreis der Familie die
Vorfreude. Erhalten Verwandte eine liebevoll von den Kindern bemalte
oder gebastelte Osterkarte, ist die Freude groß. Richtig stilvoll wirken Einladungen
und Grußkarten, wenn sie mit Hasenmotiven oder Ostereiern
aus Perlen beklebt werden - elegant sind Federn oder getrocknete Frühlingsblumen.
Dauert der Osterbesuch einmal länger, sollten die Jüngsten
einen Zeitvertreib im Gepäck haben, wie etwa den Malblock der Marke
kinder, der mit einem Schokohasen daherkommt.
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