2019/18 - Feuer Flamme 2019

suedwest.presse

SÜDWEST PRESSE

feuer

flamme

Mai 2019

mit

22

leckeren

Rezepten

Geheimnis des Grillens

Tipps vom Profi

Pulled Pork und Pulled Beef

Wie das Zupffleisch gelingt

Mitmachen:

2 tolle Preise zu gewinnen


Glühende

Leidenschaft

Wenn es endlich wieder heißt: „Komm, heute Abend

werfen wir den Grill an!“ beginnt die beste Zeit des

Jahres – die Outdoorsaison. Lange draußen zusammensitzen

und dabei die leckersten Sachen brutzeln

... Dabei geht es aber nicht ausschließlich ums Fleisch,

denn ein Grillabend will ja nach allen Regeln der

Kunst zelebriert werden. Das beginnt bei der richtigen

Getränkewahl, geht über leckere Saucen und

Dips bis zu Salaten und Gemüse – und natürlich spielt

auch die gemütliche Sitzgelegenheit eine Rolle. Wenn

das alles stimmt, dann geht es um das schönste Stück

Fleisch oder um die sprichwörtliche Wurst. Auf den

nächsten Seiten haben wir eine Menge Rezepte für

laue Nächte zusammengestellt.

Ich sag schon mal: Guten Appetit!


Ihre Stefanie Müller,

Redaktionsleitung

Ganz schön heiss!

Briketts aus Kokoskohle? Klingt

erst einmal nach Schnickschnack,

den keiner braucht. Doch Kohle

aus Kokosnussschalen brennen

besonders lang und mit konstanter

Hitze ab. Hersteller McBrikett

verspricht für ein Kilo „Kokoko

long“ 6-8 Stunden Brenndauer.

Deshalb schwören Profis bei Grillwettbewerben

weltweit auf die

Kokoskohle. Da die Schalen ein

bislang ungenutztes Nebenprodukt

der Industrie sind, ist ihre

Kohle noch dazu nachhaltig.

www.mcbrikett.de

Gewinn-

spiel

Wer ein perfektes Stück Fleisch

braten will, braucht ein Fleischthermometer.

Bislang musste

man dabei häufig mit einem Kabel

hantieren oder doch zumindest

in der Nähe des Grills bleiben,

um die Werte abzulesen.

Der „Meater“ macht damit

Schluss. Das kabellose Thermometer

misst nicht nur die

Temperatur im Inneren des Fleisches

– alle Werte lassen sich

auch bequem über eine App

vom Smartphone ablesen. Das

schlaue Thermometer kennt sich

mit der Zubereitung aus: Einfach

Fleischsorte und gewünschten

Gargrad eingeben, schon stellt

die App den Timer auf die richtige

Zeit.

www.meater.com

Impressum

Verlag / Herausgeber

Neue Pressegesellschaft mbH & Co. KG,

Frauenstraße 77, 89073 Ulm

Anzeigen

Stefan Schaumburg (verantwortlich),

Anschrift wie Verlag

Objektleitung Tobias Lehmann, Tel. 0731 156-515

Redaktion

Schwäbisches Verlagshaus GmbH & Co. KG

Stefanie Müller (verantwortlich),

Kerstin Auernhammer, Dagmar Müller (Lektorat),

Petra Starzmann, Schaffnerstraße 24, 89073 Ulm

Gestaltung

Franziska Oblinger

mediaservice ulm, Frauenstraße 77, 89073 Ulm

Bilder djd, fotolia, Petra Starzmann, privat,

Titelbild: Jag_cz/fotolia.com

Datenschutz

Den Datenschutzbeauftragten erreichen Sie unter

datenschutz@swp.de

Druck DHO - Druckzentrum Hohenlohe Ostalb GmbH

& Co. KG, Ludwig-Erhard-Straße 109, 74564 Crailsheim

Gewinnen Sie jetzt eins von 25 10-Kilo-Paketen „Kokoko“-Grillkohle

oder einen „Meater“! Dann schreiben Sie einfach eine E-Mail mit dem

Stichwort „Kohle“ oder „Thermometer“ sowie Ihren Kontaktdaten an

sonderthemen@swp.de. Einsendeschluss ist der 31. Mai 2019.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Verlagsmitarbeiter sind von der Teilnahme ausgeschlossen.

Ihre Teilnehmerdaten werden ausschließlich für das Gewinnspiel verwendet und nach Gewinnermittlung

umgehend vernichtet. Es findet keine weitere Datenverwendung statt. Ausnahme:

Die Angaben der Gewinner werden für deren Benachrichtigung verwendet.

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3


Die drei

Geheimnisse

des Grillens

Die richtige Zubereitung auf dem Rost ist für manche schon eine

Art Religion. Dabei sind eigentlich nur drei Dinge entscheidend,

damit es richtig lecker schmeckt. Von Kerstin Auernhammer

© bitt24 / shutterstock.com

1.

Welches Fleisch

wofür?

Grillen in den 80er-Jahren: Papa kippt die

Kohlen in das schwarze Gestell mit seinen

vier langen, schmalen Edelstahl-Füßchen.

Wenn die Kohlen durchgeglüht sind,

kommt der Schweinehals in Paprikamarinade

auf den Rost. Ein paar Mal wenden,

dann geht das Fleisch zum Esstisch, wo

schon die Fertigsauce und verschiedene Salate

warten. Mahlzeit!

Grillen heute: Welches Gerät nehmen wir

denn? Den Gasgrill? Den BBQ-Smoker?

Oder doch den klassischen Kugelgrill mit

Kohle? Was wird gegrillt? Gemüse? Fisch?

Rind? Schwein? Gerade beim Fleisch gilt:

Davon, welches Stück auf den Rost kommt,

hängt die Art der Zubereitung ab. Metzgermeister

Kleiber: „Für direktes Grillen kommen

nur Teilstücke in Frage, die kurzfaserig

sind und ohne Sehnen. Also Stücke aus der

Rückenpartie: Roastbeef, Entrecôte, Filet

oder weiter hinten Teile aus der Keule, der

Hüfte oder der Oberschale. Wenn man moderner

auf indirektes Grillen setzt und Zeit

hat, dann kann man auch Stücke von der

Schulter, dem Bauch oder etwa die Haxe zu

wahren Leckerbissen machen.“

2.

Schnell und heiss: Wie die

röstaromen ans Fleisch kommen

Temperaturtafel (je nach Fleischart und Dicke des Grillguts)

Hätten Sie’s gewusst? Ob Sie ein größeres

Stück Fleisch im Ofen oder auf dem Grill

zubereiten – die Garstufe ist die gleiche,

und auch geschmacklich und von der Textur,

vom Biss her, ähneln sich die Zubereitungsarten.

Den Unterschied macht die

Oberfläche. Auf dem Grill entstehen durch

die sogenannte „Maillard-Reaktion“ die

typischen Röstaromen. Der französische

Wissenschaftler Louis Camille Maillard

hat Anfang des 20. Jahrhunderts die Zubereitung

von Lebensmitteln untersucht.

Er versuchte, die Vielzahl chemischer Prozesse

herauszufiltern, die beim Zubereiten

von Lebensmitteln ablaufen. Beim scharfen

Angrillen oder Anbraten etwa verbinden

sich die Eiweiße eines Lebensmittels mit

dem Zucker und dem Fett des Fleisches.

„Das kennt jeder“, sagt Kleiber. „Wenn Sie

irgendwo langgehen und plötzlich weht

Ihnen ein Duft in die Nase und Sie wissen

genau: Ach, da wird gegrillt.“

Einen Fehler machen viele beim Produzieren

dieses Röstrandes, so der Metzgermeister:

„Marinade ist der Tod der Maillard-Reaktion.

Die Marinade enthält Feuchtigkeit

und macht damit die große Hitze zunichte.

Da kommt höchstens was Zahnfreundliches

dabei raus“, ist Kleiber überzeugt.

Was hingegen hilft, damit das Fleisch schön

zart und saftig bleibt: Das Fleisch nach dem

Grillen ruhen lassen. Aber, davor warnt

der Profi: „Auf keinen Fall in Alufolie einwickeln!“

Denn dabei ruiniere man den

mühsam hergestellten Röstrand, wenn das

Fleisch im eigenen Saft schwimme. „Der

Effekt des Ruhenlassens ist die Abkühlung.

Der Fleischsaft dickt etwas ein und kann

dann nicht mehr auslaufen.“

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3.

Die richtige

Temperatur

Das geht schon weit vor dem Grillen los: Am besten sollte das

Fleisch nämlich schon Zimmertemperatur haben, wenn es von der

Flamme geküsst wird. „Ist es zu kalt, kann es passieren, dass sich

das Fleisch zusammenzieht und dass weiße Tröpfchen erscheinen.

Dann tritt aus dem Inneren der Fleischsaft aus und das Fleisch wird

trocken“, warnt Metzger Kleiber. Bei Fleisch mit Zimmertemperatur

passiert das nicht.

Unser

Experte

Michael Kleiber sen. ist

seit über 45 Jahren

Metzgermeister.

Foto: © Pfeiffer Marketing

Michael Kleiber sen. bringt eine Menge

Berufserfahrung mit: Seit über

45 Jahren ist er Metzgermeister. Er

betreibt neben dem Stammhaus in

Memmingen neun Filialen, davon

zwei in Ulm: „Zu Beginn meiner Karriere

war Grillen noch kein großes Thema,

das hat sich erst langsam geändert.

Auch meine Familie grillt gern,

im Sommer sitzen wir etwa einmal die

Woche zusammen und werfen den

Grill an.“

© New Africa / shutterstock.com


Klein & Fein

Für diese Häppchen sind wir feuer & flamme. Sie stehen

für sich, eignen sich aber auch prima als Vorspeise, falls

der Hauptgang mal wieder etwas länger dauert ...

Vorspeisen/

Häppchen

Speckdatteln

Grüner Spargel mit Bacon

Zutaten:

12 Datteln

12 Scheiben Frühstücksspeck

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl für den Grillrost

Zubereitung:

1. Die Datteln der Länge nach einschneiden

und den Stein entfernen,

Datteln wieder zusammenpressen.

Jede Dattel mit einer Speckscheibe

umwickeln. Den Grillrost mit Olivenöl

einpinseln.

2. Datteln rund 5 Minuten rundum

grillen, bis der Speck knusprig ist.

Auf eine Platte legen, Pfeffer aus

der Mühle darüber geben.

Für 4 Personen

Zutaten:

500 g grüner Spargel

so viele Scheiben Bacon

wie es Spargelstangen sind

1 Zitrone

1 EL Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Spargel waschen, im unteren Drittel

schälen. Zitrone auspressen. Eine

Marinade anrühren aus Zitronensaft,

Öl, Pfeffer. Den Spargel

darin 15 Minuten marinieren.

2. Jede Spargelstange in eine Scheibe

Bacon einwickeln. In einer Alugrillschale

etwa 8 Minuten unter Wenden

grillen.

Für 4 Personen

© Brent Hofacker / shutterstock.com © Timolina / shutterstock.com

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Garnelenspiesse

Zutaten:

16 Riesengarnelen ohne Schale

Holzspieße

Salz

Cayennepfeffer

2 EL Olivenöl

2 ungespritzte Zitronen

1 Knoblauchzehe

2 Stängel Blattpetersilie

Zubereitung:

1. Die Spieße in Wasser einweichen.

Eine Zitrone auspressen, die andere

in Scheiben schneiden. Den Zitronensaft,

Salz, Cayennepfeffer und

Olivenöl zu einer Marinade rühren.

Knoblauch schälen, Zehe halbieren,

zu der Marinade geben. Garnelen

waschen, mit Küchenkrepp trocknen,

für 20 Minuten marinieren.

2. Spieße aus dem Wasser nehmen.

Die Garnelen aus der Marinade

nehmen, abtropfen, gleichmäßig

auf den Spießen verteilen. Die Blätter

der Petersilie vom Stängel pflücken

und fein wiegen.

3. Spieße auf jeder Seite rund

3 Minuten grillen, ebenso die

Zitronenscheiben. Fertige Spieße

mit den Zitronenscheiben und der

Petersilie servieren.

Für 4 Personen

© Oksana Mizina / shutterstock.com

Passt

Prima

dazu

© Iryna Pospikh / Shutterstock.com

Aioli

Zutaten:

2 Knoblauchzehen

Salz

3 Eigelb

1 TL Senf

200 ml Sonnenblumenöl

100 ml mildes Olivenöl

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Knoblauch schälen, pressen. Eigelb

mit Senf verrühren, dann

Salz und Knoblauch unterrühren.

Anschließend tropfenweise das

Öl unterrühren sowie ebenfalls

tropfenweise den Zitronensaft.

Bekommt das Ganze langsam

Mayonnaise-Konsistenz, kann

das Öl in dünnem Strahl untergerührt

werden.

Salat mit gegrillten Paprika

© leonori / shutterstock.com

Zutaten:

3 Paprikaschoten (gelb und rot)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL weißer Balsamico

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Minze

Zubereitung:

1. Paprika waschen, längs halbieren,

Kerne, Häute und Strunk entfernen,

längs in Streifen schneiden.

2. Den Knoblauch schälen. Eine Marinade

anrühren aus Balsamico, Salz,

Pfeffer und Öl. Den Knoblauch zugeben.

3. Die Paprikastreifen rund 8 Minuten

von beiden Seiten grillen, auf eine

Platte legen, mit der Marinade

übergießen. Minzblätter vom Stängel

zupfen, damit die Paprika garnieren.

Für 4 Personen

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vege-

tarische

Rezepte

Vegetastisch

Gegrillte Avocado mit Basilikumpesto

Von wegen langweilig

– diese vegetarischen

Gerichte schmecken

garantiert jedem!

Kleiner Tipp: Man

kann sie auch als

Beilage essen ...

Zutaten:

4 Avocados

1 TL Olivenöl

für das Pesto: 8 EL Olivenöl

150 g Basilikumblätter

2 EL weißer Balsamico

1 gehackte Knoblauchzehe

1 TL Salz

1 TL Zucker

2 EL Blattpetersilie

1 EL geriebener Parmesan.

Zubereitung:

1. Knoblauchzehe schälen, hacken.

Petersilie fein wiegen. Im Mixer ein

Pesto zubereiten aus Olivenöl, Basilikumblättern,

Balsamico, Knoblauch,

Salz, Zucker, Blattpetersilie,

Parmesan.

2. Avocados halbieren, den Stein entfernen,

die Schnittfläche mit Olivenöl

bestreichen. 5-6 Minuten von

beiden Seiten grillen. Vom Grill

nehmen, das Pesto in die Kernöffnung

füllen und servieren.

Für 4 Personen

© Kseniia De Netto / shutterstock.com

Vegetarische Frikadelle

Zutaten:

100 g Bulgur

250 g Kichererbsen aus der Dose

1 Chilischote

2 Knoblauchzehen

3 EL Semmelbrösel

1 Ei

2 EL Petersilie

3 EL Öl

8 Cocktailtomaten

1 Schalotte

100 g Erbsen

100 g Mais

3. Mit angefeuchteten Händen Bratlinge

formen, diese mit Öl einpinseln

und auf dem heißen Grill 5 bis

6 Minuten auf jeder Seite grillen.

Für 4 Personen

© Africa Studio / shutterstock.com

Zubereitung:

1. Den Bulgur nach Packungsanweisung

in Salzwasser kochen und

quellen lassen. Kichererbsen abgießen

und mit dem Mixstab grob mixen.

Chilischote hacken. Knoblauch

schälen, pressen. Petersilie fein wiegen,

Tomaten klein würfeln, Schalotte

schälen, ebenfalls würfeln.

2. Dann einen Teig zusammenmischen

aus Bulgur, Kichererbsen, Chili,

Knoblauch, Semmelbrösel, Ei, Petersilie,

Cocktailtomaten, Schalotte,

Erbsen, Mais.

© Elena Shashkina / shutterstock.com

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Herzhafter Salat

mit gegrillter Wassermelone

Zutaten:

500 g Wassermelone

300 g Mozzarellakügelchen

150 g gemischte Blattsalate

1 Zweig Minze

2,5 EL Zitronensaft

1 TL Himbeeressig

1 TL Honig

2,5 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Dressing anrühren aus Zitronensaft,

Himbeeressig, Honig, Olivenöl,

Salz, Pfeffer. Die Minzblätter abpflücken,

fein wiegen, zu dem

Dressing geben.

2. Blattsalate waschen, trocken

schleudern, auf eine Platte geben.

Melone schälen, das Fruchtfleisch in

1 Zentimeter starke Scheiben

schneiden. Die Stücke auf dem heißen

Grill auf jeder Seite 3 Minuten

grillen, in mundgerechte Stücke

schneiden.

3. Die Mozzarellakügelchen zu den

Blattsalaten geben, das Dressing

darüber gießen. Die Melonenstücke

darauf verteilen.

Für 4 Personen

© Y Photo Studio / shutterstock.com

Halloumi-

Schiffchen

Zutaten:

400 g Halloumi

2 gelbe Paprika

2 Zweige Minze

1,5 EL Olivenöl

Salz

1 TL heller Balsamico

Zubereitung:

1. Paprika waschen, längs halbieren.

Gehäuse, Kerne und die weißen Fasern

entfernen. Längs in Schiffchen

schneiden. Halloumi in mundgerechte

Stücke schneiden. Minze von

den Stängeln zupfen.

2. Paprikaschiffchen mit Halloumi füllen,

auf feuerfeste Spieße bzw. gewässerte

Holzspieße stecken. Auf

der Käseseite 5 Minuten grillen.

Vom Grill nehmen, mit Balsamico

und Olivenöl marinieren, etwas salzen

und auf der Paprikaseite für

weitere 5 Minuten grillen.

Für 4 Personen

© Ekaterina Smirnova / shutterstock.com

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Chicke(N)

Rezepte

Rezepte

Mit

Geflügel

© irin-k / shutterstock.com

die perfekten Chicken Wings

© VasiliyBudarin / shutterstock.com

Zutaten:

ca. 1,5 kg Hühnchenflügel

Salz

120 g Ketchup

50 g Ahornsirup oder Apfeldicksaft

2 EL Essig

2 EL Worcestersauce

1 Knoblauchzehe

1 TL Räucherpaprika

½ TL Chilipulver

Zubereitung:

1. Wasser mit Salz zum Kochen bringen.

Hühnchenflügel waschen, mit

Küchenkrepp trocknen. Flügel rund

15 Minuten im Salzwasser kochen.

Abtropfen. Während die Flügel kochen,

die Marinade bereiten.

2. Knoblauch schälen, pressen. Dann

eine Marinade machen aus Knoblauch,

Ketchup, Ahornsirup oder

Apfeldicksaft, Essig, Worcestersauce,

Räucherpaprika, Chilipulver.

3. Die Hühnchenflügel salzen und auf

dem heißen Grill rund 15 Minuten

grillen, dabei stets wenden. Gegen

Ende der Garzeit immer wieder mit

der Marinade einpinseln.

Für 4 Personen

So gelingt's perfekt

Die Hühnchenflügel vorher

kochen, dann werden sie außen

knusprig und sind innen schön

saftig und zart.

Chicken Satay mit Erdnusssauce

Zutaten:

8 Holzspieße

500 g Hühnerbrust

2 Knoblauchzehen

10 g Ingwer

3 cm Zitronengras

je 1 EL Fisch- und Sojasauce

1 TL Honig

1 EL neutrales Öl

Salz, Pfeffer

für die Sauce: 50 g Erdnussmus

1 TL rote Currypaste

150 ml Kokosmilch

1 Limette

Zubereitung:

1. Holzspieße wässern. Knoblauch

und Ingwer schälen, klein hacken.

Zitronengras klein schneiden. Eine

Marinade bereiten aus Honig,

Fisch- und Sojasauce, Öl, Knoblauch,

Ingwer, Zitronengras, Salz

und Pfeffer.

2. Holzspieße aus dem Wasser nehmen.

Das Fleisch abwaschen, mit

Küchenkrepp trocknen, in ca. 20

Zentimeter lange und 2 Zentimeter

starke Streifen schneiden. Der Länge

nach wellenförmig auf die Spieße

stecken. Die Spieße langsam

durch die Marinade ziehen.

3. Die Sauce zubereiten: Die Limette

auspressen, dann den Saft der Limette

mit Erdnussmus, Currypaste

und Kokosmilch mischen.

4. Die Spieße etwas abtropfen lassen

und anschließend auf dem Grill von

beiden Seiten je vier bis fünf Minuten

grillen. Mit der Erdnusssauce

servieren.

Für 4 Personen

© Dolly MJ / shutterstock.com

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&


Spareribs

Zutaten:

2 kg Schweinerippchen,

vom Metzger in Teile von

3 bis 4 Rippchen geschnitten

100 ml Ketchup

3 EL Malzbier

1 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL geräuchertes Paprikapulver

1,5 EL Zuckerrübensirup

Zubereitung:

1. Wasser in einem Topf zum Kochen

bringen. Wenn das Wasser kocht,

die Rippchen darin 20 bis 30 Minuten

unter leichtem Köcheln garen.

2. Inzwischen die Marinade bereiten

aus Ketchup, Malzbier, Apfelessig,

Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zuckerrübensirup.

3. Die Rippchen abtropfen lassen. Auf

jeder Seite auf dem heißen Grill 4

Minuten von beiden Seiten garen.

Dann rundum mit der Marinade bepinseln.

Noch kurz weitergrillen,

nochmals mit Marinade einstreichen.

Ist es auf dem Grill so heiß,

dass die Marinade verbrennt, die

Rippchen am Schluss indirekt mit

weniger Temperatur fertig grillen.

Für 4 Personen

Rezept

mit

Schweinefleisch

© Tatiana Volgutova / shutterstock.com

feuer & flamme

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Pulled Pork und Pulled Beef sind derzeit DER

Grilltrend. So gelingen sie garantiert.

Pulled Pork und Pulled Beef werden vor dem Garen mit einem

BBQ-Rub gewürzt. Ein Rub ist eine Gewürzmischung, meist aus gemahlenem Paprika,

Salz, Zucker, Senfpulver, Chilipulver, Kreuzkümmel, Pfeffer und Knoblauchpulver. Das

Fleisch wird mit der Gewürzmischung eingerieben, am besten schon einen Tag, bevor

es auf den Grill kommt. Vor allem bei größeren Fleischstücken kann der Rub, mit Flüssigkeit

vermischt, über eine große Spritze in das Fleisch injiziert werden, damit sich der

Geschmack auch innen verteilt. Pulled Pork und Pulled Beef werden beide stundenlang bei

niedrigen Temperaturen zubereitet.

90 °

ist die magische Temperaturschwelle

– die sollte im Fleischinneren

auf keinen Fall überschritten werden. Am

besten Kernfühler ins Fleisch stecken!

© memphisslim / shutterstock.com

110 °

sollte der Grill haben. Die Hitze arbeitet

sich langsam durchs Fleisch. Deshalb

den Deckel des Grills nicht zu häufig öffnen,

sonst geht zu viel Hitze verloren.

Pulled Beef

In der Regel wird für Pulled Beef Rindernacken

verwendet. Auch Brust, Hochrippe

oder Rib Eye eignen sich – hier hat jeder

seine Erfahrungen gemacht und dementsprechende

Vorlieben. Wichtig ist, dass das

Fleisch eine feine Fettmarmorierung hat

und gut durchwachsen ist, sonst wird es

trocken.

© Ari N / shutterstock.com

Selbstgemachtes Bun

Coleslaw rot

Zutaten:

1 Rotkohl

2 Karotten

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

4 EL Apfelessig

2 EL Zitronensaft

3 EL Rohrzucker

1 TL Sojasauce

Zubereitung:

1. Den Kohl waschen, vierteln, von

allen Vierteln den Strunk entfernen,

Kohlstücke hobeln. Die

Karotten schälen, raspeln.

Zwiebel schälen, fein würfeln.

2. Für das Dressing verrühren: Apfelessig,

Zitronensaft, Rohrzucker,

Sojasauce. Abschmecken mit Salz,

Pfeffer und Cayennepfeffer. Einige

Stunden an einem kühlen Ort

durchziehen lassen.

Für 4 Personen

© Andi Berger / shutterstock.com

Zutaten:

500 g Mehl

200 ml Wasser + 1 EL Wasser

20 g Zucker

1 TL Salz

80 g Butter

6 EL Milch

1 Würfel Hefe

2 Eier

Sesam

Zubereitung:

1. Butter in einem Topf langsam flüssig

werden lassen, etwas abkühlen. Hefe in

200 ml lauwarmem Wasser, Milch und

Zucker auflösen, kurz gehen lassen.

2. Diese Mischung mit Mehl, Salz, Butter und

1 Ei zu einem Teig kneten, rund 1 Stunde

abgedeckt gehen lassen.

3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig in

Bun-Rohlinge von rund 80 g teilen und

formen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten

Backblech noch einmal kurz gehen

lassen. Das andere Ei verquirlen mit

12 feuer flamme

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Pulled PORK

Bei Pulled Pork ist neben dem saftigen

Nackenstück auch die Schulter beliebt. Im

Prinzip kann man mit dem langsamen Garen

aber fast jedes Stück weich bekommen.

40%

Gewichtsverlust sind ganz normal. Ein

5-Kilo-Stück wiegt nach dem langen Grillen

nur noch um die 3 Kilo.

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Klassische

BBQ-Sauce

Zutaten:

450 g Ketchup

150 ml Apfelsaft

2 EL Rübensirup oder

Apfelkraut

1 EL Ahornsirup

1 EL Rotweinessig

2 TL Worcestersauce

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer,

Cayennepfeffer

geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Knoblauch schälen, sehr

fein hacken. Mit den anderen

Zutaten in einem

Topf gut vermischen.

Abschmecken mit Salz,

Pfeffer, Cayennepfeffer,

geräuchertem

Paprikapulver. Einköcheln

lassen, heiß in Schraubgläser

abfüllen.

© EvgeniiAnd / shutterstock.com

© Akos Nagy / shutterstock.com

Stunden Garzeit sind keine Seltenheit.

Je nach Dicke des Fleisches kann es auch

20 Stunden dauern, bis es schön weich ist.

Coleslaw weiss

1 EL Wasser. Die Buns damit bepinseln. Am

Schluss Sesam darüber streuen.

4. Die Buns rund 20 Minuten backen.

Für 4 Personen

Zutaten:

1 Kopf Weißkohl

3 Karotten

1 Apfel

1 Zwiebel

150 g Mayonnaise

3 EL Sauerrahm

70 g Naturjoghurt

3 EL Rohrzucker

1 Zitrone

3 EL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Rohrzucker, Weißweinessig. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Kohl, Karotte und Apfel mit dem

Dressing mischen, einige Stunden

im Kühlschrank durchziehen lassen.

Evtl. noch einmal mit Salz, Pfeffer

und Weißweinessig abschmecken.

Für 4 Personen

© Katerina Morozova / shutterstock.com

Zubereitung:

1. Den Kohlkopf waschen, vierteln,

von allen Vierteln den Strunk entfernen,

Kohlstücke hobeln. Die Karotten

schälen, raspeln. Zwiebel

schälen, fein würfeln. Zitrone halbieren

und auspressen. Den Apfel

vierteln, Kerngehäuse entfernen,

raspeln, mit Zitronensaft mischen.

2. Für die Salatsauce mischen: Mayonnaise,

Sauerrahm, Naturjoghurt,

© etorres / shutterstock.com

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Der neue Grilltrend:

Kokoskohle

Mehr über McBrikett

sowie ausführliche

Blog-Artikel über Grillkohle

und BBQ gibt es

auf www.mcbrikett.de.

Kasper Damkier ist beim Reisen auf die Kokosnuss

gekommen. Heute ist er mit seinem Unternehmen

McBrikett führend im Bereich nachhaltige

Grillkohle aus Kokosnussschalen und Bambus.

1. Wie sind Sie dazugekommen, Grillkohle

aus Kokosnussschalen und Bambus zu verkaufen?

Ist ja eher außergewöhnlich.

Von meinem letzten Job war ich wortwörtlich

ausgebrannt und bin mit Oneway-Ticket auf

Weltreise gegangen. Dabei bin ich auf den Fidschiinseln

gelandet. Hier ist mir aufgefallen, dass

es eine große Menge Kokosnussschalen gibt, für

die niemand Verwendung hat. Und ich dachte

mir, dass man mit den steinharten Schalen

mehr machen sollte, als sie einfach ungenutzt

zu verbrennen, wie es die Einheimischen taten.

Rausgekommen ist vor sechs Jahren McBrikett.

Bambuskohle kam gleich am Anfang mit dazu.

Ich wollte sie unbedingt haben, weil das die

hochwertigsten Grill-Briketts sind, die ich erlebt

habe. Unsere Bambuskohle heißt offiziell

BAMBUKO und ich nenne sie ab und zu liebevoll

den „Ferrari unter den Grillbriketts“. Weil sie so

verdammt gut und heiß sind.

2. Was sind die Vorteile von Kokos- und

Bambuskohle im Vergleich zu "normaler"

Holzkohle?

In beiden Fällen ist der Rohstoff energiehaltiger

als Holz, entsprechend kann man mit erfahrenem

Köhlerwissen etwas richtig Gutes machen. Dazu

kommt der Umweltaspekt: Für keins der Produkte

müssen Bäume gefällt werden. Beide werden

aus 100 Prozent natürlichen Nebenprodukten

ihrer jeweiligen Schöpfungskette hergestellt.

Sowohl unsere Kokos- als auch unsere Bambuskohle

sind rauchfrei, geruchsneutral, brennen

heißer und bis zu dreimal länger als Holzkohle

und Holzkohlebriketts. Der Aschegehalt liegt bei

gerade mal 2,5 Prozent bei Bambus und die Temperatur

über 900°C auf der Oberfläche. Darauf

schwören auch die Profis: Unter anderen grillen

alle BBQ-Europameister der letzten fünf Jahre

mit unseren Kohlen.

3. Wenn die so gut sind, dann sind die bestimmt

auch teuer?

Sollte man glauben. Aber weit gefehlt. Mit 2,50

Euro pro Kilo liegen wir zwar teilweise 10-15 Prozent

über den großen namhaften Marken, aber

qualitativ spielen wir in einer anderen Klasse.

Wenn man ein bisschen mit den Zahlen spielt,

wird man sehen, dass man mit uns in der Regel

günstiger fährt und dazu noch besser grillt.

4. Aber Kokos und Bambus sind eher tropisch,

die Kohlen haben ja dann einen ganz

schön weiten Weg hinter sich.

Das ist richtig, aber wenn man bedenkt, dass

80 Prozent der in Deutschland vergrillten Kohle

importiert wird und der Großteil mit dem Schiff

kommt, ist es in meinem Augen besser, dass das

Schiff mit Kokosnusskohle und nicht mit illegal

gerodetem Holz beladen ist. Natürlich wäre uns

eine grünere Transportmöglichkeit lieber, aber

die gibt es leider noch nicht.

5. Was macht gute Grillkohle aus, wie kann

ich als Laie gut und schlecht unterscheiden?

Bei Holzkohle gibt es eine verhältnismäßig einfache

Methode. Heben Sie den Sack hoch und

schütteln Sie ihn sanft. Klingt der Inhalt wie

Metall, Glas oder Keramik? Je höher der Klang,

umso besser die Holzkohle. Um 100-prozentig

sicher zu gehen, kaufen Sie Grillkohle von uns!

6. Sie haben auch Holzkohle? Sie heißen

doch McBrikett?!

Die ersten Jahre haben wir tatsächlich nur Kokos-

und Bambusbriketts gehabt, mittlerweile

haben wir auch Holzkohle gefunden, die unseren

hohen Qualitätsansprüchen entspricht und

zudem noch nachhaltig ist. Für unsere MARABU

Holzkohle nehmen wir einen Busch aus Kuba,

der wie Unkraut wuchert und die heimische

Landwirtschaft bedroht.

7. Wie sind Sie auf den Namen gekommen?

Das war ein Freund, mit dem ich zusammen ursprünglich

Holzbriketts zum Heizen verkaufen

wollte. Daraus ist leider nichts geworden, mein

Freund hatte aber nichts dagegen, dass ich den

Namen für Grillkohle verwende.

8. Hatten Sie nicht Angst, dass man Sie in

die billige Ecke steckt mit dem „Mc“?

Zwischendrin hatte ich mal Zweifel. Aber ich bin

froh, dass ich den Namen behalten habe, denn

man kann ihn sich sehr leicht merken und er ruft

meist ein positives Schmunzeln hervor. Ich finde,

der Name fühlt sich gut an.

9. Was ist die größte Herausforderung, die

Sie im Alltag zu bewältigen haben?

Menschen, die uns noch nicht kennen, davon zu

überzeugen, dass sie für 2,50 Euro pro Kilo nirgendwo

mehr Leistung für den Cent bekommen.

Zum Glück spricht die Qualität unserer Kohle für

sich und der erste Selbstversuch räumt dann eigentlich

immer alle Zweifel aus dem Weg.

14 feuer &

flamme


Surf-and-Turf-Burger

Zutaten:

12 Riesengarnelen mit Schale

1 EL Zitronensaft

600 g Rinderhack

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

8 Blätter Blattsalat

4 Scheiben Cheddar-Käse

4 EL Jalapenos aus dem Glas

4 Burger-Buns

Frischhaltefolie

© stockcreations / shutterstock.com

DELICIOUS

BURGER

SERVED HERE

Zubereitung:

1. Den Salat waschen, abtropfen, die

Buns aufschneiden, die Jalapenos

abtropfen lassen.

2. Aus dem Hackfleisch vier feste, etwa

handtellergroße Pattys formen.

Alle Zutaten neben dem Grill bereitstellen.

Die Pattys auf einer

Gussplatte rund 2 Minuten von jeder

Seite grillen beim Wenden mit

etwas Salz und Pfeffer würzen. Die

Pattys dann in den indirekten Grillbereich

legen, je eine Käsescheibe

darauf zum Schmelzen bringen.

Währenddessen die Garnelen von

beiden Seiten grillen, bis sie eine

orangefarbene Farbe bekommen,

ebenso die Innenseite der Buns

kurz angrillen.

3. Die Garnelen schälen, salzen, pfeffern,

mit Zitronensaft beträufeln.

Nun die Burger bauen: Je Burger

anfangen mit Salat, darauf einen

Teelöffel Jalapenos, darauf ein

Patty, darauf wieder einen Tee löffel

Jalapenos, darauf drei Garnelen,

abschließend Salat und den oberen

Teil des Buns.

Für 4 Personen

feuer & flamme

15


Welches Brot

passt wozu

(5 Beispiele)

Weiches helles Brot wie

Baguette oder Kastenweißbrot

passt gut zu Grillrezepten,

die mit Sauce oder

Marinade gemacht sind: Da

lässt sich das Sößchen gut

stippen, da das Brot gut saugt.

Herzhaftes Landbrot und

Brot mit Körnern harmoniert

gut mit dunklem Fleisch,

da es ebenfalls herzhaften

Charakter hat.

Brot mit Sesam, Schwarzoder

Kreuzkümmel sowie

Fladenbrote gehen bestens

zusammen mit orientalischen

Grillrezepten.

Laugengebäck passt gut zu

typisch deutschen Grillwürsten

wie Nürnbergern oder hellen

Bratwürsten.

Dunkles Sauerteigbrot,

evtl. sogar kurz angegrillt,

lässt herzhafte Kräuterbuttervarianten

sowie Dips aus

Milchprodukten und Kräutern

zur Wirkung kommen, zum

Beispiel Frankfurter Grüne

Sauce oder Kräuterquark.

Eigen

"Bröt"

lerisch

Indisches Naan-Brot vom Grill

Zutaten:

200 g Mehl

plus Mehl für die Arbeitsfläche

20 g Hefe

1 TL Zucker

ca. 150 ml Wasser

70 g Butter

½ TL Salz

1 TL Schwarzkümmel

1 TL Öl

Zubereitung:

1. Wasser leicht erwärmen. Mehl in eine

große Schüssel geben, in der

Mitte eine Mulde machen. Das

Wasser hineingeben, dazu Zucker

und Hefe, alles fein vermischen.

Kurz gehen lassen. Salz am Rand

des Mehls verteilen. 20 g Butter in

Flöckchen teilen und zu dem Teig

geben. Das Ganze zu einem homogenen

Hefeteig kneten, eine halbe

Stunde abgedeckt gehen lassen.

2. Teig noch einmal kurz durchkneten,

in 6 bis 8 gleich große Portionen

teilen. Zu Kugeln formen, diese

dann in rund 1 Zentimeter starke

Fladenformen bringen.

3. Eine gusseiserne Grillform oder

Aluform mit dem Öl bepinseln, die

Fladenbrote unter mehrmaligem

Wenden auf beiden Seiten grillen.

Mit der restlichen Butter bepinseln

und mit Schwarzkümmel bestreuen.

Warm servieren.

Für 4 Personen

Rezept

für

Backware

© Roman023_photography / shutterstock.com

© Stock-Asso / shutterstock.com

16 feuer flamme

&


Souvlaki mit Tsatsiki-Dip

Zutaten:

800 g Schweinefleisch

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 EL Oregano

Salz

Pfeffer

2 unbehandelte Zitronen

Zubereitung:

1. Falls Holzspieße verwendet werden,

diese einige Stunden vorher wässern

und erst kurz vorher abtropfen

lassen. Fleisch in mundgerechte

Würfel schneiden. Knoblauchzehen

schälen, pressen.

2. Eine Marinade anrühren aus Olivenöl,

Knoblauch, Oregano, Salz,

Pfeffer. Das Fleisch rund 15 Minuten

marinieren. Das Fleisch auf den

Spießen verteilen. Von allen Seiten

rund 8 Minuten grillen. Zitronen

halbieren. Die Spieße mit den Zitronen

und Tsatsiki-Dip servieren.

Für 4 Personen

Tsatsiki-Dip :

Zutaten:

500 g griechischer Joghurt

2 kleine Knoblauchzehen

½ Salatgurke

Salz

1 TL Olivenöl

Rezept

mit

Schweinefleisch

Zubereitung:

Knoblauch schälen und pressen, mit

Joghurt, Salz und Olivenöl verrühren.

Salatgurke entkernen, dann

raspeln und in einem Sieb abtropfen

lassen. Noch einmal mit den

Händen auspressen, zum Joghurt

geben.

© hlphoto / shutterstock.com

feuer & flamme

17


Blubb

Eben noch im Wasser, schon auf

dem Grill. Zu diesem Meeresgetier

kann niemand nein sagen!

Rezepte

Fisch und

Meeresfrüchte

Fisch-Speckröllchen am Spiess

Zutaten:

800 g Kabeljaufilet

8 Holzspieße

Rund 150 g Bacon

Pfeffer aus der Mühle

3 EL helle Sojasauce

Cayennepfeffer

Salz

1 unbehandelte Limette

zur Garnitur: 1 EL Sesam

Barbecue-Sauce

Zubereitung:

1. Holzspieße wässern. Kabeljau in

mundgerechte Würfel schneiden.

Limette auspressen. Eine Marinade

machen aus Limettensaft und Sojasauce.

Die Fischwürfel salzen und

pfeffern, marinieren.

2. Spieße abtropfen. Die Fischwürfel

einzeln mit Bacon ummanteln, auf

die Spieße stecken. Auf dem heißen

Grill 8 Minuten von allen Seiten

grillen. Mit Sesam bestreuen. Dazu

Barbecue-Sauce reichen.

Für 4 Personen

© Ryzhkov Photography / shutterstock.com

Gefüllte Calamari

Zutaten:

12 Calamari-Tuben

180 g vorgegarte geschälte Garnelen

50 g schwarze Oliven ohne Stein

150 g Feta

2 Zweige Basilikum

3,5 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

½ Chilischote

1 Knoblauchzehe

2 Toastbrot, Zahnstocher

1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

1. Toastbrote und Feta klein würfeln,

Knoblauch schälen und klein hacken,

Oliven und Chilischote fein

hacken, Basilikum von den Stängeln

pflücken und fein wiegen,

Garnelen waschen, mit Küchenkrepp

trocknen, fein hacken. Aus

all diesen Zutaten und 3 EL Olivenöl

die Füllung mischen, abschmecken

mit Salz und Pfeffer, die

Calamari- Tuben damit füllen. Die

Öffnung mit einem Zahnstocher

schließen.

2. Die Calamari salzen, mit dem restlichen

Olivenöl bepinseln. Über indirekter

Hitze rundum etwa 5 Minuten

grillen. Die Zitrone waschen,

vierteln. Calamari mit Zitronenspalten

servieren.

Für 4 Personen

© lorenzo_graph / shutterstock.com

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&

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