Eurogast Journal Herbst 2019

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Französische Lokale in Österreich
Eine ähnliche Entwicklung ist auch in
der österreichischen Restaurant-Szene zu
beobachten. Musste man früher französichen
eröffnen Neo-Bistros, die Geschmack
und Qualität in den Mittelpunkt stellen
und auf extravagante Details und endlose
Menüfolgen verzichten.
Bistro-Küche in aller Munde –
Bistronomy
Hanni Rützler unterstreicht diesen neuen
Schwung in der französischen Küche und
erklärt ihn zum Trend: "Vor allem junge
Köche regten diesen neuen Trend an. Sie
vereinen Kostenbewusstsein, Weltoffenheit
und Nonkonformität in sich, befreiten
sich vom erstarrten Traditionalismus und
konnten damit das Bistro neu erfinden.
Trendiges Wording – "Bistronomy‘ – und
Marketing inklusive!“
Einflüsse aus aller Welt
Es waren und sind vor allem auch
Nicht-Franzosen, die dieser Renaissance
der französischen Küche die entscheidenden
Impulse geben. Die aktuelle Pariser
Restaurant- und Bistro-Szene ist ein
Spiegelbild der globalen Vernetzung. Zahlreiche
der dortigen Köche, die auch in den
Medien und in Restaurant-Führern gehypt
werden, kommen aus anderen Weltregionen,
etwa aus Großbritannien, den USA,
Japan, Indonesien oder Australien. Julia
Sedefdjian, die armenisch-sizilianische
Wurzeln hat und die jüngste Sterneköchin
Frankreichs ist, eröffnete Anfang
2018 das Restaurant Baieta. Starköchin
Adeline Grattard kombiniert im Restaurant
yam’Tcha französische Produkte
und chinesische Kochkunst, während ihr
Ehemann Chi Wah Chan für die Auswahl
der Teesorten zuständig ist, die zu den
Gerichten serviert werden. Das Restaurant
Le Baratin der Argentinierin Raquel
Carena ist in Paris bereits legendär. Auch
die Schwestern Tatiana und Katia Levha,
die traditionelle französische Rezepte mit
ihren philippinischen Wurzeln beleben,
beschreiben ihr Lokal Le Servan als französisches
Bistro.