Falstaff Magazin Schweiz 7/2019

okt–nov 2019 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

WELTSPITZE 

DIE 12 BESTEN 

CHARDONNAYS 

DIE BESTEN 

BEIZEN 

DER SCHWEIZ 

NEAPEL 

DER STERN 

DES SÜDENS 

07 

Nicht ohne, die Bohne! 

ALLES, WAS SIE ÜBER KAFFEE WISSEN SOLLTEN. 

SCHWEIZ-AUSGABE 07/2019 

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Montag bis Freitag 10.00 bis 18.30 Uhr 

Samstag 09.30 bis 16.00 Uhr

HERAUSGEBERBRIEF 

EIN HOCH AUF DEN HERBST 

LIEBE LESERINNEN UND LESER! 

Geht es Ihnen auch so, dass Sie vor dem ersten 

Kaffee des Tages kaum ansprechbar sind? Gerade 

jetzt, da es morgens immer länger dunkel 

bleibt, gewinnt der Tag erst mit gütiger Mithilfe von 

Kenia-, Honduras- oder Papua-Neuguinea-Bohnen an 

Fahrt – und an Würze. Grund genug, dem beliebtesten 

Wachmacher der Schweizer in dieser Ausgabe einen 

umfangreichen Themenschwerpunkt zu widmen. Und 

die Kaffeebohnen im Angebot unserer Städte werden 

immer besser. Nicht von ungefähr hat die Redaktion die 

Parole ausgegeben: Nicht rasten, rösten! 

Während die Herbststimmung Einzug hält, kommen 

die Sommerweine ins Winterquartier – sofern noch welche 

übrig geblieben sind. Jetzt beginnt die Zeit für etwas 

Gehaltvolles, sei es ein kraftvoller Chardonnay aus einer 

der Top-Regionen dieses Planeten, sei es ein Rotwein aus 

dem Douro-Tal oder sogar ein Gläschen Port. Zu all diesen 

Weinen finden Sie in diesem Heft ausgiebige Berichte 

mit den besten Empfehlungen der Redaktion. Und als 

Vorgriff auf die Festtage, bei denen man sich auch mal 

etwas Exquisites gönnen darf, haben wir in unserer Reihe 

«World Champions» die Wein-Legende Château 

Margaux porträtiert. 

Zudem präsentieren wir Ihnen den Falstaff Beizenguide 

2020 – die besten Beizen der Schweiz in Buchform. 

Wie schon im letzten Jahr haben Sie, die Falstaff-Leser, 

per Online-Voting abgestimmt und dieses Jahr nahm die 

Zahl der Betriebe noch einmal deutlich zu. Nach 300 im 

letzten, liegen wir in diesem bei satten 500 Lokalen. 

500 Beizen, in denen mehr als nur Hunger und Durst 

gestillt werden. Die Besten stellen wir Ihnen in dieser 

Ausgabe vor. Darunter viele Newcomer und natürlich 

auch bewährte Klassiker. 

Herzlich, Ihre 

Wolfgang und Angelika Rosam 

Herausgeber Falstaff 

Geht es Ihnen 

auch so, dass Sie 

vor dem ersten 

Kaffee des Tages 

kaum ansprechbar 

sind? 

Foto: Ingo Pertramer 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

ANGELIKA ROSAM 

angelika.rosam@falstaff.com 

@jewelista.girl 


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07 

07 

OKTOBER 

66 

Er ist eines der meistkonsumierten 

Getränke der Schweizer. Grund genug, 

den Tag des Kaffees am 1. Oktober 

gebührend zu feiern. 

/ okt–nov 2019 

WELTSPITZE 

DIE 12 BESTEN 

CHARDONNAYS 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

DIE BESTEN 

BEIZEN 

DER SCHWEIZ 

NEAPEL 

DER STERN 

DES SÜDENS 

10 

Chardonnay ist die 

beliebteste weisse 

Qualitätsrebsorte 

der Welt. 

COVER: KAFFEE 

68 DER WACHMACHER 

Die Kulturgeschichte des Kaffees und die 

wichtigsten Anbaugebiete 

76 DAS GROSSE KAFFEE-ABC 

Falstaff beantwortet viele Frage rund um 

das beliebte Heissgetränk 

80 RÖSTEN, NICHT RASTEN 

Das Geheimnis der richtigen Röstung 

84 DARF ES EIN BISSCHEN MEHR SEIN? 

So gesund ist Kaffee 

88 BOHNEN-POWER 

Die neuesten Kaffeetrends 

96 WIE TOT IST DER FILTERKAFFEE? 

Was ist dran am Abgesang? 

100 ESPRESSO ITALIANO: UN AMORE 

PER SEMPRE 

Essay von Tobias Müller 

COVER 

FOTO: GETTY IMAGES 

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ALLES, WAS SIE ÜBER KAFFEE WISSEN SOLLTEN. 

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Fotos: Shutterstock, Mauritius images, konrad limbeck, gmcastelberg.ch,, Getty Images, beigestellt 

WEIN & MEHR 

8 WEIN-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin Herzog 

und Dominik Vombach präsentieren 

das Neueste aus der Weinwelt 

54 

Die Nachfrage nach Rum steigt seit 

Jahren immer weiter. 

5 HERAUSGEBERBRIEF 

151 IMPRESSUM 

178 TISCHGESPRÄCH 

42 

Der Premier Grand Cru 

Classé aus der Appellation 

Margaux in Bordeaux 

geniesst höchstes Ansehen 

in aller Welt. 

Fotos: beigestellt 

6 falstaff okt–nov 2019

NOVEMBER 

34 

Schweizer Weingeniesser 

lieben Weine aus Rioja. 

102 

Ceviche vom Thunfisch 

mit Algensalat und 

Avocado. 

10 CHARDONNAY-TRÄUME AUS 

ALLER WELT 

Die zwölf besten Sortenvertreter der 

beliebten weissen Rebsorte 

22 SERIE: AM STROME 

Weinkultur am Duero 

34 RIOJA – MEHR ALS NUR RESERVA 

Schweizer Spitzensommeliers über 

den spanischen Wein 

42 SERIE: WORLD CHAMPIONS 

Château Margaux im Porträt 

50 «DAS GLAS MUSS 

FUNKTIONAL SEIN» 

Georg Riedel im Interview 

54 RUM UND EHRE 

Rum auf dem Vormarsch 

GOURMET 

64 GOURMET-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach 

präsentieren das Neueste aus der 

Welt des Genusses 

102 SOMMER OHNE ENDE 

Drei Top-Rezepte für den 

Ausklang des Sommers 

110 AUF DEN LAIB GESCHNEIDERT 

Auf der Suche nach dem besten 

Bergkäse 

118 SERIE: RESTAURANT- 

MILLIONÄRE 

Nobuyuki Matsuhisa 

126 DIE BEIZ LEBT! 

Die besten Beizen der Schweiz 

133 SIXPACK 

Sechs Restaurants im Test 

138 INTERNATIONAL HOTSPOT 

«bu:r», Mailand 

140 FOOD PAIRING 

Die zarteste Versuchung 

REISE 

142 TRAVEL-NOTIZEN 

Online-Chefredaktor 

Bernhard Degen präsentiert 

seine Reise-Highlights 

144 DIE SCAMPIBUCHT 

Eine Reise an die Kvarner-Bucht 

152 LONG WEEKEND NEAPEL 

Tipps für ein perfektes Wochenende 

TASTING 

160 SHORTLIST 

162 DOURO-WEINE 

168 RUM TROPHY 

172 RIOJA-WEINE 

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 29. 11. 2019 

126 

Rudi Bindella – 

eine Erfolgsgeschichte. 

152 

Grosse mediterrane Esskultur in der 

süditalienischen Metropole Neapel. 


falstaff 

7

Chefredaktion Schweiz 

BENJAMIN HERZOG 

und DOMINIK VOMBACH 

WEIN 

PINOT R(H)EIN 

RÄUMT AB 

Die Freude bei den Winzern von Pinot 

R(h)ein, Hanspeter Lampert, Hansruedi 

Adank, Ueli und Jürg Liesch, 

ist gross. Zum wiederholten Male wurde 

ihr Gemeinschaftswein mit einer besonderen 

Auszeichnung bedacht: dem Spezialpreis 

Gran Maestro du Pinot Noir beim 

diesjährigen Wettbewerb Mondial des 

Pinots. Die Auszeichnung ehrt die Konstanz 

in Qualität und Stilistik und wurde an die 

Pinot-R(h)ein-Jahrgänge 2014, 2015 und 

2016 vergeben. Mit diesem Erfolg unterstreicht 

die Winzergruppierung ihr langjähriges 

Streben nach einem perfekten, langlebigen 

Pinot. Erstmals entstand der Wein, 

assembliert aus den Fässern mit der höchstmöglichen 

Typizität des Bündner Rheintals, 

im Jahr 2006. pinotrhein.ch 

KORK FÜR DIE 

RAUMFAHRT 

Für die amerikanische Raumfahrtbehörde 

NASA ist Kork das «natürliche Polymer» – 

vielfältig in den Eigenschaften und für die 

Raumfahrt geeignet. Der Korkhersteller 

Amorim produziert deshalb für die NASA 

ein Behältnis, das Proben vom Mars heil in 

die Erdatmosphäre bringen soll. 

8 falstaff okt–nov 2019 

ENDLICH WEIN 

VERSTEHEN 

Wein ist für viele noch immer ein Mysterium. 

Das muss nicht sein, findet die Schweizer 

Bloggerin Madelyne Meyer in ihrem 

kürzlich erschienen Buch «Endlich Wein 

verstehen». Auf unterhaltsame Weise erläutert 

sie darin das Wichtigste, um sich in der 

Weinwelt zurechtzufinden. at-verlag.ch 

NEUER REKORDPREIS 

BEI D’YQUEM 

Vor Kurzem brachte das legendäre 

«Château d’Yquem» den Jahrgang 2017 

auf den Markt. Der Preis für eine Flasche, 

ab Weingut, liegt bei ca. CHF 299,–, was 

einen Preisanstieg von 10 Prozent im Vergleich 

zum vorherigen Jahrgang bedeutet. 

2017 ist damit nach 2009 der teuerste der 

letzten Dekade.

NOTIZEN 

«Dass unsere Events erstmals 

im Wallis stattfinden, hat 

starken Symbolcharakter.» 

YANN STUCKI Mitbegründer Weintourismuspreis 

WEINTOURISMUSPREIS 

GEHT NACH SALGESCH 

Bei der dritten Ausgabe des Schweizer Weintourismustreffens 

in Chamoson wurde das 

«Weintouristische Erlebnis in Salgesch» mit 

dem Schweizer Weintourismuspreis 2019 ausgezeichnet. 

Die Jury für den Preis bestand aus 

Fachleuten sowie Laien, die aus 50 Schweizer 

Dossiers auswählten. 

NEUER CHAMPAGNER VON JAY Z 

Star-Rapper Jay Z macht nicht nur 

Musik, sondern auch Champagner. Vor 

Kurzem brachte sein Champagnerhaus 

«Armand de Brignac» eine neue Prestigecuvée 

mit dem Namen Assemblage 3 

auf den Markt. Der Tropfen kostet satte 

1000 Dollar pro Flasche. 

WENIGER CHAMPAGNER 

IM NÄCHSTEN JAHR 

Frost, Hitzewellen und Pilzinfektionen plagten 

die Weinbauern der Champagne in diesem 

Jahr. Kein Wunder, dass für die Pres tige- 

Schaumweinregion ein Mengenrückgang von 

17 Prozent im Vergleich zum relativ üp pigen 

Jahrgang 2018 erwartet wird. Rund 5000 

Hektaren der Rebfläche der Region wurden in 

diesem Jahr von Frost heimgesucht. 

HANDELSKONFLIKT MIT USA 

TREIBT BLÜTEN 

Noch haben die USA keine Strafzölle auf 

europäischen Wein und Käse erhoben. 

US-amerikanische Restau rateure und 

Konsumenten bereiten sich bereits jetzt 

schon auf höhere Preise und ein geringeres 

Angebot vor. 

EINE SORTE FÜR DIE ZUKUNFT 

Fotos: Mauritius Images, Getty Images, David Marechal, beigestellt 

Nocera heisst eine fast vergessene 

Sorte, die in der Zukunft des sizilianischen 

Weinbaus eine bedeutende Rolle 

spielen könnte. Erste Nachweise 

über sie finden sich schon bei Plinius 

dem Älteren 50 Jahre n. Chr. Die 

Traubensorte produziert tieffarbige 

Weine mit hohem Säure- und Tanningehalt. 

Vor allem die hohe Säure ist in 

Regionen wie Sizilien von besonderer 

Bedeutung, denn andere Sorten haben 

immer mehr mit dem heisser werdenden 

Klima zu kämpfen. 

STARS SCHLÜRFEN FERRARI 

Zum fünften Mal in Folge war der 

Schaumweinhersteller Ferrari Trento 

offizieller Schaumweinpartner bei den 

Emmy Awards. In der Schweiz sind die 

Prickler seit neuestem beim Weinhändler 

Bindella zu erhalten. 


falstaff 

9

wein / TOP-CHARDONNAY 

CHARDONNAY- 

TR ÄUME 

Foto: Gordon Monton 

10 falstaff okt-nov 2019

Chardonnay ist die beliebteste weisse Qualitätsrebsorte der Welt und wird 

rund um den Globus kultiviert. Wer aber macht die ausdrucksstärksten Weine? 

Unsere Weinexperten haben die besten zwölf Sortenvertreter ausgemacht: 

Dieses delikate Dutzend sollte man einmal im Leben getrunken haben. 

TEXT PETER MOSER 

MITARBEIT BENJAMIN HERZOG, OTHMAR KIEM, ULRICH SAUTTER UND DOMINIK VOMBACH 

AUS ALLER WELT 

In Argentinien reifen die 

besten Chardonnays 

mitunter auf 1500 Metern 

Seehöhe. Prädikat frisch 

und delikat. 

okt-nov 2019 

falstaff 

11


ITALIEN 

CHARDONNAY LÖWENGANG ALOIS LAGEDER, SÜDTIROL 

Im Jahr 1984 füllte Alois Lageder seinen 

ersten Chardonnay Löwengang ab – 

und war damit ein Pionier. Chardonnay 

reinsortig ausgebaut, noch dazu im Barrique, 

das gab es damals ausserhalb Frankreichs 

kaum. Anfang der 1980er-Jahre war 

es um das Image des Südtiroler Weins nicht 

zum Besten bestellt. Gut die Hälfte der 

Weinberge war mit Vernatsch-Reben bepflanzt, 

aus denen Weine wie Kalterersee 

oder St. Magdalener gewonnen werden. 

Nach dem frühen Tod seines Vaters übernahm 

der junge Alois Lageder den Betrieb. 

Anfang der 1980er-Jahre lernte er Robert 

Mondavi, den Qualitätspionier aus dem kalifornischen 

Napa Valley, kennen – eine Begegnung, 

die nachhaltigen Eindruck hinterliess. 

Warum, so überlegte Alois Lageder, 

nicht auch in Südtirol Weine von internationalem 

Format erzeugen? Dass das mit 

dem heimischen Vernatsch nicht möglich 

war, wurde ihm rasch klar. Es war die Zeit, 

in der Chardonnay und Cabernet das Mass 

aller Dinge waren. Sein Vater hatte 1934 

den Ansitz Löwengang Margreid südlich 

von Bozen erworben. Die kalkhaltigen Böden 

erschienen ideal für Weissweine, und 

Mitte der 1970er-Jahre wurde ein Weinberg 

mit Chardonnay bepflanzt. Diese Trauben 

bildeten die Grundlage für den neuen Spitzenweisswein. 

Nach einigen Proben erschien 

mit dem Jahrgang 1984 der erste 

Chardonnay Löwengang, heute ein grosser 

Klassiker am Weissweinhimmel. 

Empfohlene Jahrgänge: 

2016, 2015, 2010, 2009, 2004 

Bezug: bindella.ch, CHF 52,– 

Der Löwengang 

von Winzerlegende 

Alois Lageder aus 

Südtirol ist Italiens 

Chardonnay- 

Legende 

schlechthin. 

Fotos: Gianni Bodini, Gregor Khuen Belasi, Shutterstock, beigestellt 


FRANKREICH | BURGUND 

CHEVALIER-MONTRACHET GRAND CRU 

DOMAINE D’AUVENAY (LEROY) 

Lalou Bize-Leroy ist die unumstrittene 

Doyenne des Burgund. Ihrer Familie 

gehören 50 Prozent der legendären 

Domaine de la Romanée-Conti, wo ihre 

Tochter heute eine der beiden Geschäftsführerinnen 

ist. Bize-Leroy leitet das Haus Leroy 

(Domaine und Handelshaus) und hat sich 

über die Jahre noch eine winzige biodynamisch 

geführte Domaine namens d’Auvenay 

aufgebaut. Das Anwesen etwas ausserhalb 

von Saint-Romain war früher ein Jagdhaus, 

hier wohnte Bize-Leroy gemeinsam mit ihrem 

Gatten Marcel. Unter dem Etikett werden nur 

handverlesene Village-, Premier-Cru- und 

Grand-Cru-Weine erzeugt, in die diese weitgereiste 

Winzerin all ihr Wissen und ihre Passion 

steckt. Seit 1990 ist sie – abgesehen von 

einem japanischen Investor – Alleinbesitzerin 

von d’Auvenay und hat durch Ankäufe von 

kleinen, aber feinsten Weingärten ihre Fläche 

auf insgesamt fast vier Hektaren, darunter 

fünf Grands Crus, erweitert. Ihr Juwel sind 

die 0,163 Hektaren im Grand Cru Chevalier-Montrachet, 

die sie bereits 1992 von 

Jean-Michael Chatron erwerben konnte. 

Die Mengen, die von diesem Wein 

erzeugt werden, sind mikroskopisch, 

seine Preise astronomisch. Nur die 

wenigsten Weinfreunde werden je eine 

Flasche zu Gesicht bekommen. Dieses 

ultrarare Chardonnay-Elixier ist nicht 

zu toppen. 


2016, 2015, 2010, 2008, 2002, 1999 

Bezug: hedonism.co.uk, 

ca. CHF 7340,– (2011) 

Lalou Bize-Leroy ist eine 

Verfechterin der Biodynamie 

der ersten Stunde. 

FRANKREICH | CHABLIS 

CHABLIS CLOS GRAND CRU, DOMAINE FRANÇOIS RAVENEAU 

Die Grands Crus von Chablis erheben sich direkt im Norden 

der Chardonnay-Metropole. 


2017, 2014, 2012, 2010, 2008, 2007 

Bezug: lucullus.ch, CHF 527,– (1994) 

Mit einer Gesamtfläche von 

28,39 Hektaren ist der Grand Cru 

Les Clos der grösste der insgesamt 

sieben Grands Crus in Chablis, die ein 

geschlossenes Band auf den Hängen im Norden 

der Stadt bilden. Das Terroir ist sehr 

kalkreich und besteht aus einem Unterboden 

aus Kalkstein und Marmor. Die Lage Les Clos 

bildet den historischen Ausgangspunkt dieser 

Appellationen, hier haben die Zisterziensermönche 

vor Jahrhunderten mit dem Weinbau 

in Chablis begonnen. Von hier kommen bis 

heute die ausdrucksstärksten Weine, und der 

Clos von Raveneau zählt zu den begehrtesten 

Weissweinen Frankreichs. Jean-Marie Raveneau 

verfügt über keine zehn Hektaren, 

wovon rund 1,9 Hektaren als Grands Crus 

klassifiziert sind. Am Les Clos sind es 0,54 

Hektaren, im Blanchot 0,6 Hektaren und vom 

Valmur Grand Cru stattliche 0,75 Hek taren. 

Kein Wunder, dass das Weingut über keine 

Homepage, ja nicht mal über eine E-Mail- 

Adresse verfügt; die Weine werden mehr oder 

weniger unter der Hand verkauft und sind oft 

nur über Auktionen verfügbar. Seit 2010 hat 

Tochter Isabelle gemeinsam mit ihrem Cousin 

Maxime Schritt für Schritt die Verantwortung 

für dieses Weinjuwel übernommen. 


falstaff 

13


Hoch hinaus muss man für den Chardonnay 

White Stones von Catena Zapata, der weit 

jenseits der 1000-Meter-Zone wächst. 

ARGENTINIEN 

CHARDONNAY WHITE STONES & BONES 

BODEGA CATENA ZAPATA, ARGENTINIEN 

Seit über hundert Jahren hat die Familie 

Catena Zapata, heute geführt von 

Dr. Laura Catena, im argentinischen 

Weinbau eine führende Rolle inne. Wenn die 

Rede auf Wein aus Argentinien kommt, dann 

denkt der Weinliebhaber an stoffige Rotweine, 

allen voran an Malbec. Unter besonderen 

Bedingungen wachsen hier aber 

auch herausragende Weissweine. 

So wie im Adrianna Vineyard, 

dem Kronjuwel der Catena- 

Zapata-Rebberge. Dieser Grand Cru liegt in 

der Region Tupungato, genauer gesagt in 

Gualtallary, das momentan als die angesagte 

Herkunft für argentinische Spitzenweine 

gilt. Hier oben auf fast 1500 Meter Seehöhe 

sind die Temperaturen deutlich kühler, 

und so wundert es wenig, dass die Weine 

hier zwar komplex und dicht, aber 

auch frisch und delikat ausfallen. 

Der komplexe White Stones Chardonnay 

kommt aus einem Terroir, 

das aus einem 2,5 Hektaren grossen 

steinigen, ehemaligen Flussbett 

gebildet wird, während der lebendige 

White Bones Chardonnay auf 

Böden mit Kalksteinbrocken auf 2,2 

Hektaren wächst. Diese hocheleganten 

Weine werden von vielen Kritikern 

als die besten Chardonnays 

Argentiniens bezeichnet. Am besten 

beide probieren und sich an den 

unterschiedlichen Nuancen erfreuen. 


2016, 2015 2013, 2011, 2010, 2009 

Bezug: moevenpick-wein.ch, CHF 90,– 

catenawines.com 

USA 

CHARDONNAY THE JUDGE 

KONGSGAARD WINE 

Maggie und John Kongsgaard, die 

beide in fünfter Generation aus 

dem Napa Valley stammen, 

pflanzten ihren kleinen, felsigen The Judge 

Vineyard im Osten des Ortes Napa in den 

frühen 1990er-Jahren. Seine ersten Weine 

präsentierte das Familienweingut mit dem 

Jahrgang 1996. Die Weine entstehen in einem 

kleinen unterirdischen Keller, der in 

Atlas Peak direkt ins Vulkangestein gegraben 

wurde, ihre Art zu vinifizieren entspricht 

der Methode der möglichst geringsten 

Intervention. John Kongsgaard 

ist ein grosser Bewunderer der besten 

Weissweine aus dem Burgund, dort hat er 

auch die eine oder andere Idee in der 

Weinbereitung entlehnt, wie zum Beispiel 

die bis in das zweite Reifejahr ausgedehnte 

Lagerung des Chardonnays auf der 

Hefe. The Judge ist heute längst zur Legende 

geworden. Die Produktion dieses 

Meisterwerks liegt bei jährlich rund 

3000 Flaschen. Um ihn um rund 200‐Dollar 

zu beziehen, muss man es auf die Mailingliste 

schaffen. 

Empfohlene Jahrgänge: 2017, 2016, 2015, 

2013, 2009, 2007, 2004, 2003 

Bezug: Auktion 

kongsgaardwine.com 

John Kongsgaard hat im 

Cabernet-Sauvignon- 

Paradies Napa Valley ein 

Chardonnay-Monument 

errichtet. 

Fotos: Clay McLachlan, beigestellt 

14 falstaff 

okt–nov 2019

AUSTRALIEN 

GIACONDA ESTATE VINEYARD CHARDONNAY 

R 

ick Kinzbrunner, ein Maschinenbau-Ingenieur, 

kaufte einst 1982 

Land am Hangfuss der Victorian 

Alps bei Beechworth. Dort legte er auf 

einem nach Süden ausgerichteten Abhang, 

also auf der von der Sonne abgewandten 

Seite, seinen Chardonnay- 

Rebgarten an. 

Auf rund 400 Metern Seehöhe stehen die 

Reben auf einem mageren Lehmboden mit 

Granitverwitterungsmaterial auf Schotter 

und Kalkuntergrund. Auf ganzen vier Hektaren 

entstehen im Giaconda Estate 

Vineyard jährlich maximal 2500 Kisten. 

Die von Hand geernteten Trauben werden 

in französischen Barriques vergoren und 

gereift, wobei nur 30 Prozent der Fässer 

neu sind. In einem unterirdischen Granitfelsenkeller 

reift der Wein für 20 Monate heran. 

Das Ergebnis ist eine australische Wein- 

Ikone, die bereits seit der Premiere 1986 

eine unglaubliche Serie von Spitzenjahrgängen 

erbracht hat. 

Nur in den Jahren 2003 und 2009 wurde 

der Giaconda Estate Vineyard Chardonnay 

nicht erzeugt. Seit dem Jahr 2013 wird der 

Wein ausschliesslich mit Drehverschluss 

angeboten. 


2013, 2010, 2008, 2004, 1997 

Bezug: weinamlimit.de, 

aktueller Jahrgang 2017, ca. CHF 109,– 

giaconda.com.au 

Rick Kinzbrunner hat für 

seine Chardonnay-Fässer 

einen eigenen Keller in den 

harten Granit geschlagen. 


falstaff 

15


ÖSTERREICH 

CHARDONNAY RIED PÖSSNITZBERG 

ALTE REBEN G STK ERWIN SABATHI, 

LEUTSCHACH, SÜDSTEIERMARK 

Im Jahr 2016 wählte Falstaff Erwin Sabathi 

zum «Winzer des Jahres». Einer der 

Gründe dafür war sein Händchen für die 

Rebsorte Chardonnay. Der Pössnitzberg in der 

Südsteiermark liegt aus erdgeschichtlicher 

Sicht im südweststeirischen Meeresteilbecken. 

Hier entstanden vor etwa 16 Millionen Jahren 

teilweise bis zu mehrere 1000 Meter mächtige 

marine Ablagerungen. Merkmale dieser kargen 

und stark kalkhaltigen Böden, genannt 

Opok, sind der humose Oberboden und das 

feste Sedimentgestein. Warme Aufwinde aus 

den slowenischen Tälern treffen hier auf kühle 

Luftströme der westlich gelegenen Koralpe. 

Die grossen Temperaturunterschiede bewirken 

eine würzige und vielfältige Aromenausbildung. 

Die penibel selektionierten Trauben 

kommen von einer nach Süden ausgerichteten 

Kessellage mit bis zu 75 Prozent Hangneigung, 

werden von Hand gelesen, mit Naturhefen 

spontan vergoren und 18 Monate in kleinen 

Eichenholzfässern ausgebaut. Der Chardonnay 

Alte Reben vom Pössnitzberg ist als 

Grosse STK Ried klassifiziert, fein mineralisch, 

am Gaumen enorm salzig mit straffer 

Struktur und weist eine hohe Langlebigkeit 

auf. Wer zu diesem Wein noch eine potenzielle 

Steile Hügel mit Rebzeilen in Falllinie sind 

das Markenzeichen der südsteirischen 

Toplagen wie der Ried Pössnitzberg. 

Steigerung sucht, sucht nach dem grandiosen 

Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle, 

dem rarsten Wein in Sabathis Angebot. Die 

Suche lohnt sich: Noch «mehr» Chardonnay 

hat die Alpenrepublik aktuell nicht zu bieten. 

Empfohlene Jahrgänge; 2011, 2013, 2015, 

2016 und 2017 (Kapelle 2015, 2017) 

Bezug: flaschenpost.ch, ca. CHF 54,– 

DEUTSCHLAND 

CHARDONNAY MINERAL TROCKEN, FRIEDRICH BECKER, 

SCHWEIGEN, PFALZ 

Die Trauben für den 

Chardonnay ernten Fritz 

Becker sen. und jun. bei 

Schweigen auf deutscher 

sowie Elsässer Seite 

des Bergs. 

In Deutschland erhielt der Chardonnay 

erst 1991 seine Sortenzulassung – dementsprechend 

stehen heute viele Reben 

in den Weinbergen, die Anfang der 1990er- 

Jahre gepflanzt wurden. Allerdings gibt es 

hier und da auch ältere Bestände, denn vor 

allem entlang der deutsch-französischen 

Landesgrenze hatten findige Winzer auch 

schon vor 1991 Chardonnay-Reben im 

kleinen Grenzverkehr ins Land gebracht 

und die ausgepflanzten Anlagen dann als 

Weissburgunder oder Auxerrois deklariert. 

Seit die Chardonnay-Bestände ein gewisses 

Alter erreicht haben, also etwa seit Beginn 

der 2010er-Jahre, hat deutscher Chardonnay 

qualitativ einen enormen Aufschwung 

genommen. Wie im Burgund sind es vor 

allem Kalkböden, in denen die Sorte einen 

kraftvoll-mineralischen Ausdruck erhält. 

Die Suche nach «Kühle» und Stoffigkeit 

motiviert vor allem die junge Winzergeneration 

zu einem Chardonnay-Stil, der nachgerade 

bissig ausfällt und den Weinen ein 

grosses Reifevermögen garantiert. 


2017, 2016, 2015, 2013, 2010 

Bezug: friedrichbecker.de, ca. CHF 42,– 

Fotos: Weingut Erwin Sabathi, beigestellt 


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SCHWEIZ 

GANTENBEIN CHARDONNAY 

FLÄSCH, GRAUBÜNDEN 

Hoch türmen sich 

die Berge über den 

Weingärten im Kanton 

Graubünden in der 

Ostschweiz. 

Martha und Daniel Gantenbein 

produzieren in ihrem Bündner 

Weingut nur drei Weine, darunter 

einen mineralischen Chardonnay von 

Weltformat, der regelmässig unter den 

besten Weinen der Schweiz zu finden ist. 

Die ersten Chardonnay-Stöcke pflanzten 

sie im Jahr 1988. Damals nur 15 Are, weil 

die Rebsorte in Graubünden zu diesem 

Zeitpunkt nur mit Sonderzulassung 

gepflanzt werden durfte. 

Mittlerweile umfasst die Chardonnayfläche, 

verteilt auf mehrere Parzellen, 

knapp 1,6 Hektaren. Die Bedingungen 

könnten kaum besser sein, denn die Rebberge 

liegen in etwa auf demselben Breitengrad 

wie die besten Lagen des Burgund 

und zeichnen sich durch einen hohen Kalkanteil 

im Boden aus. Für Daniel Gantenbein 

ist besonders der Lesezeitpunkt des 

Chardonnay wichtig, denn bei den klimatischen 

Bedingungen im Bünderland können 

zwei Tage durchaus ein Volumenprozent 

Alkohol mehr ausmachen. 

Vergoren wird im Holzfass, wobei der 

Neuholzanteil bei maximal 50 Prozent 

liegt, anschliessend reift der Wein bis zur 

Ernte im nächsten Jahr auf der Hefe. Die 

knapp 7000 produzierten Flaschen sind 

regelmässig ausverkauft. 


2015, 2012, 2010, 2009, 2008 

Bezug: martel.ch 

aktueller Jahrgang 2017, CHF 88,– 

Fotos: Ralpf Feiner, Tasha Seccombe Photography, Jorge Guy Wenborne Hyghe, beigestellt 


Andrea und Chris Mullineux ist mit dem Leeu 

Passant Chardonnay Stellenbosch ein echter 

Coup gelungen. 

SÜDAFRIKA 

LEEU PASSANT STELLENBOSCH CHARDONNAY 

Mullineux & Leeu ist eine Kooperation 

zwischen dem bekannten 

und hochdekorierten Winzerpaar 

An drea und Chris Mullineux aus dem 

Swartland und Analjit Singh, einem indischen 

Milliardär. Die Trauben für diesen 

Wein kommen von ausgewählten, kühlen 

Parzellen vom Helderberg Mountain, genauer 

gesagt aus der hoch gelegenen 

Elandskloof-Appellation, wo die Reben auf 

tiefen Lehmböden wachsen. Dieser Wein 

wurde 2019 bereits im Platter’s Guide, dem 

wichtigsten Weinführer Südafrikas, zum 

«Chardonnay of the Year» gewählt. Das 

minimalistische Winemaking verzichtet auf 

Reinzuchthefen, Enzyme, Tannine und 

übermässigen Einsatz von neuem Holz, 

beim Chardonnay Stellenbosch sind es 

ganze 30 Prozent. Der Wein ist geprägt von 

balancierter Intensität, toller Struktur, Frische 

und aromatischer Komplexität. Ein 

zugegebenerweise noch junges Projekt, 

aber eines, das sich mit Sicherheit zu verfolgen 

lohnt. Schon jetzt i st klar: Hier 

wurde der südafrikanische Chardonnay 

auf ein neues, zuvor noch nie erreichtes 

Niveau gehoben. 

Empfohlene Jahrgänge: 2016, 2015 

Bezug: flaschenpost.ch, 

aktueller Jahrgang 2016, CHF 68,90 

mlfwines.com 

CHILE 

CHARDONNAY LAS PIZARRAS 

ACONCAGUA COSTA 

ERRÁZURIZ, CHILE 

Errázuriz erzeugt seinen 

Chardonnay in der neuen 

Don-Maximiano-Kellerei. 

Seit Jahren erforschen Eduardo Chadwick 

und Francisco Baettig die kühleren, 

küstennahen Terroirs von 

Aconcagua, die von Schieferböden geprägt 

sind. Mit dem Weinberg Las Pizarras wurde 

ein idealer Standort für weisse sowie rote 

Burgundersorten gefunden, und beginnend 

mit dem Jahrgang 2014 werden dort Trauben 

gewonnen, die im besten Chardonnay 

Chiles resultieren. Der Wein wird ganztraubengepresst 

und spontan in kleinen französischen 

Eichenfässern vergoren, der weitere 

Ausbau erfolgt sehr behutsam, um den speziellen 

Terroireindruck nicht durch zu viele 

Holznuancen zu verschleiern. In der Regel 

werden für den Las Pizarras nicht mehr als 

20 Prozent neues Holz verwendet. So entsteht 

ein sehr straffer Stil, der nicht durch 

tropische Fruchtaromen oder cremige Buttrigkeit 

auffällt, sondern ein extrem präziser, 

salzig-mineralischer Wein mit einer animie 

renden Säurestruktur und nussig-floralen 

Anklängen ist. Im Laufe der letzten fünf 

Jahre wurde die Produktion mehr als verdoppelt, 

vom aktuellen Jahrgang 2018 

waren es immerhin schon etwas mehr als 

6500 Flaschen. Gut so, denn nach diesem 

kometenhaften Aufstieg und dank 98 Parker-Punkten 

für 2017 ist Las Pizarras weltweit 

gesucht. 


2018, 2017, 2016, 2015, 2014 

Bezug: schlumberger.de (auf Anfrage) 

moevenpick-wein.com, CHF 75,– (2017), 

errazuriz.com 


falstaff 

19


NEUSEELAND 

KUMEU RIVER MATÉ’S VINEYARD CHARDONNAY 

Seit dem Jahr 1944 erzeugt die Familie 

Brajkovich unweit von Auckland 

auf der neuseeländischen Nordinsel 

feine Burgunder in Weiss und Rot. Mit 

seinen feinen Chardonnays hat sich das 

Weingut Kumeu River längst einen Platz 

im internationalen Weinolymp erarbeitet. 

Winemaker Michael Brajkovich kennt die 

Szene wie kaum ein Zweiter, er war Neuseelands 

erster Master of Wine. Gleich 

vier verschiedene Sortenvertreter haben 

die Brajkovichs im Sortiment: Estate, 

Coddington (seit 2006), Hunting Hill (seit 

1985) und Maté’s Vineyard (seit 1993). 

Letzterer trägt den Namen des Familienpatriarchs, 

des verstorbenen Vaters von 

Michael, und gilt neben dem Sauvignon 

Blanc von Cloudy Bay als eine der wenigen 

neuseeländischen Weinikonen der 

allerersten Stunde. Maté’s Vineyard bringt 

geringe Erntemengen, die zu 30 Prozent in 

neuem Holz ausgebaut werden. Unter 

Insidern wird dieser Wein als der Corton- 

Charlemagne der Neuen Welt gehandelt. 


2017, 2014, 2011, 2008, 2006 

Bezug: realwines.ch, CHF 49,– 

kumeuriver.co.nz 

Die Familie Brajkovich 

vom Weingut Kumeu 

River macht die besten 

Chardonnays 

Neuseelands. 

Fotos: John and Melody Anderson, beigestellt 


THE 

NEW 

ANDERS 

Reinventing luxury hospitality. 

Unserer Exklusivität sind wir treu geblieben. 

Das neue Erlebnis geht weit darüber hinaus. 

Entdecken Sie das andere Grand Resort Bad Ragaz. 

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wein / FLUSSWEINE DUERO 

Spektakulär: Das portugiesische 

Douro-Tal zählt seit 2001 zum 

UNESCO-Weltkulturerbe. 

Alle Teile 

der Serie unter 

falstaff.com/am-strome 



SERIE 

EUROPAS WEIN-FLÜSSE 

IM PORTRÄT 

TEIL 1: DONAU 

TEIL 2: RHEIN 

TEIL 3: RHÔNE 

TEIL 4: MOSEL 

TEIL 5: DUERO 

IBERIENS 

LEBENSADER 

Ein Fluss, zwei Länder: Der Duero fliesst auf fast 900 Kilometern von Altkastilien bis 

nach Portugal. Er ist nicht nur Lebensspender, sondern auch Grenzfluss – und an seinen 

Ufern liegen einige der bekanntesten und besten Weinregionen der iberischen Halbinsel. 

TEXT DOMINIK VOMBACH, PETER MOSER, BENJAMIN HERZOG 


falstaff 

23


Hier in der malerischen spanischen Sierra de Urbión 

liegt das Quellgebiet des Duero, der später zum 

Douro wird. 

Spanische Strände besitzen Weltruf, 

spanische Berge hingegen weniger. 

Dabei umfasst die spanische Bergwelt 

nicht weniger als 38 Gipfel 

mit über 3000 Metern. Der höchste 

mit dem Namen Pico del Teide liegt übrigens 

auf den Kanarischen Inseln und ist 

3718 Meter hoch. Für unsere Geschichte 

über den Duero ist aber ein ganz anderer 

Berg von Bedeutung: der 2228 Meter hohe 

Pico Urbión, der gemeinsam mit seinen 

schroffen Nachbargipfeln die Sierra de 

Urbión bildet – das Quellgebiet des Duero. 

Die Sierra ist eine Wasserscheide: Auf der 

einen Seite streben die Bäche zum Ebro, 

dem wichtigsten Strom im Rioja, auf der 

anderen in den Duero. Dort, unten in der 

Talsohle, in Duruelo de la Sierra, einem der 

letzten Dörfchen unter den Gipfeln, verbinden 

sich die kleinen Bäche zum Quellfluss, 

der bald in die Laguna Negra mündet. 

Die erste Stadt, die der Duero passiert, ist 

Soria, die auf über 1060 Metern liegt. Vom 

Pico Urbión aus hat der drittlängste Fluss 

der iberischen Halbinsel nun rund 70 seiner 

knapp 897 Kilometer hinter sich. Zunächst 

fliesst er durch Kastilien und León, bevor er 

auf über hundert Kilometern die Grenze 

zwischen Spanien und Portugal bildet, wo er 

Douro genannt wird. An seinem Lauf liegen 

einige der bedeutendsten Weinregionen Spaniens 

wie Ribera del Duero, Rueda und 

Toro, aber auch weniger bekannte wie 

Arlanza, Arribes, Cigales, Tierra de León 

und die Tierra del Vino de Zamora. 

LAND DER EXTREME 

Bis heute ist der Duero im Vergleich zu anderen 

europäischen Flüssen ein natürlicher 

Fluss geblieben. Zwar wird er an einigen 

Stellen zur Energiegewinnung gestaut, doch 

sein Lauf ist nicht zu einem Kanal geworden 

wie beispielsweise der Rhein. Nachdem er 

die Laguna Negra verlässt, frisst er sich seinen 

kurvenreichen Weg durch die Meseta, 

das Hochplateau Zentralspaniens, das 570 

bis 870 Meter über dem Meer liegt. Hier, in 

dieser Region, herrscht kontinentales Klima, 

das sich durch extreme Temperaturunterschiede 

auszeichnet, sprich im Winter eiskalt 

und im Sommer ultraheiss ist. Die ersten 

Rebflächen entlang des Duero finden sich 

schon in der Umgebung von Soria, ab San 

Esteban de Gormaz wird es aber richtig interessant, 

denn hier beginnt die DO (Denominación 

de Origen) Ribera del Duero, die sich 

entlang des Flusses auf etwa 115 Kilometern 

Fotos: Shutterstock, beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth 


Länge bis kurz vor Valladolid erstreckt. 

Das Zentrum des Ge biets liegt rund um die 

Kleinstadt Peñafiel. Ribera del Duero, das 

Land der Extreme, ist ein altes Weinbaugebiet, 

dessen Geschichte bis ins 17. Jahrhundert 

zurückreicht. Damals versorgten 

die Winzer vor allem die Stadt Valladolid, 

die damals Hauptstadt des Landes war. Bis 

in die 1980-Jahre kannte man die Weine aus 

der Region im Ausland kaum. Vega Sicilia, 

dessen Unico das grosse Qualitätspotenzial 

der Gegend schon vor dieser Zeit verdeutlichte, 

ist bis heute eine der Ikonen der 

Weinwelt. Genauso wie der Tinto Pesquera 

der Familie Fernández, die ebenfalls zu den 

Pionieren der Region zählt. Den wichtigsten 

Impuls für die Region gab sicherlich Alejandro 

Fernández in den 70er-Jahren. Aus der 

Rebsorte Tinta del País, wie die Rebsorte 

Tempranillo in der Region genannt wird, 

begann er damals, Rotweine von Weltformat 

zu keltern. Projekte wie Pingus von 

Peter Sisseck und Aalto folgten in seinen 

Fuss stapfen. 

Weiter westlich passiert der Duero das 

pittoreske Städtchen Tordesillas am nördlichsten 

Zipfel der Weinbauregion Rueda. 

Letztere, bekannt für ihre trockenen 

Weissweine aus der einheimischen, mit Sauvignon 

Blanc vergleichbaren Rebsorte Verdejo, 

wurde nach der gleichnamigen Stadt 

im Zentrum der Region benannt. Im Mittelalter 

blühte hier der Rebbau, bis die Reblaus 

ihn dahinraffte. Nach der Reblauskatastrophe 

wurde die ertragreiche, aus dem 

Sherrygebiet bekannte Palomino-Traube 

angepflanzt, passend zu den lange in der 

Region vorherrschenden Likörweinen, die 

heute eine Seltenheit darstellen. Verdejo, die 

omnipräsente aromatische weisse Rebsorte 

der Region, fristete lange Zeit erstaunlicherweise 

ein Schattendasein, bis sie in den 

1970ern von den Bodegas Marqués de Riscal 

wachgeküsst wurde. Diese erkannten 

das Potenzial der Region für trockene 

Weissweine und lösten eine wahre Welle 

aus. 1980 wurde die Region zur DO, und 

heute sind es vor allem Winzer wie der 

umtriebige Telmo Rodríguez, die das Bild 

des Verdejo im Ausland perfekt verkörpern. 

REVOLUTIONÄRE 

Das kleine Städtchen Toro liegt auf einem 

Plateau über dem Fluss auf etwa 700 

Metern über dem Meer. Auch hier wird es 

im Winter bitterkalt und im Sommer heiss. 

Regen ist eine Seltenheit. Das Städtchen ist 

Namensgeber einer weiteren revolutionären 

spanischen Rotweinregion, die der Duero 

auf seinem Weg in Richtung portugiesische 

Grenze passiert. Die Region erstreckt sich 

im Osten von Zamora und besitzt seit 1987 

den DO-Status. Wie Rueda war auch Toro 

schon im Mittelalter eine wichtige 

< 

Ribera del Duero steht für grosse spanische Rotweine. 

Eine wichtige Triebkraft der Region sind die Bodegas Aalto. 


falstaff 

25


Wie steil und beeindruckend die Rebterrassen im portugiesischen Douro-Tal sind, lässt sich am besten vom 

Fluss selbst aus entdecken. Vor uns die Quinta da Boavista. 

> Weinmetropole, vermutlich auch wegen bis zur Mündung in Porto noch 213 Kilometer 

Produktion von Portwein Porto DOC sind 

der speziellen Bedingungen, die hier herrschen. 

Toro liegt 600 bis 2800 Meter über 

dem Meer und verfügt über besonders trockene, 

felsige Böden, auf denen hauptsächlich 

die Rebsorte Tempranillo – hier Tinta de 

Toro genannt – angebaut wird. Aufgrund 

des spezifischen heissen Klimas in der Region 

bilden die Trauben auf natürlichem Weg 

bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Die 

Region machte vor allem auf sich aufmerksam, 

weil einige bekannte und grosse 

Namen aus Ribera del Duero, Rioja und 

Bordeaux hier eigene Ableger gründeten. 

Vega Sicilias Pintia, Mauros San Roman und 

Michel Rollands Campo Elisio sowie Jacques 

Lurtons El Albar seien hier erwähnt. 

VOM DUERO ZUM DOURO 

Wenn der Duero den gemeinsamen Naturpark 

an der Grenze zu Portugal durchmessen 

hat und zum Douro wird, dann liegen 

vor ihm. Er erreicht hier das Weinbauge- 

biet, das seinen Namen trägt und Herkunftsort 

der kraftvollen Portweine und einer 

wachsenden Zahl exzellenter Stillweine ist. 

Lange verbanden Weinkenner das portugiesische 

Douro-Tal ausschliesslich mit den 

kraftvollen, feurigen Portweinen. In jüngerer 

Zeit haben aber auch die klassischen Rotweine 

und die stoffigen Weissweine ein ausgezeichnetes 

Renommee erreicht und sind 

international geschätzte Speisenbegleiter. 

Das spezielle Klima, die steilen, oft terrassierten 

Hänge mit ihren von Granit und 

Schiefer geprägten Böden und eine grosse 

Vielfalt an Sorten bilden die Basis für ein 

Angebot an trockenen Spitzenweinen, das 

noch nie so gross war wie heute. Eine 

erstaunlich grosse Zahl von qualitativ 

bedeutenden Winzern erzeugt hier Weine, 

die sich vom Rest Portugals deutlich unterscheiden. 

Sowohl für die Herstellung von 

Stillweinen unter der Douro DOC sowie zur 

gesetzliche Ursprungsbezeichnungen eingeführt 

worden, die dafür vorgesehene Region 

ist geografisch deckungsgleich. 

Das Anbaugebiet Douro DOC ist in drei 

Subregionen unterteilt. Wenn man sich von 

der Hafenstadt Douro flussaufwärts 

bewegt, beginnt dort das westlichste 

Anbaugebiet namens Baixo Corgo. Hier ist 

das Klima vergleichsweise kühl, weil der 

Einfluss des Meeres noch zur Geltung 

kommt. Daran schliesst rund um den Ort 

Pinhão das Cima-Corgo-Gebiet an, das das 

eigentliche Zentrum bildet. Die Weingärten 

sind durch die Bergketten bereits von maritimen 

Witterungseinflüssen geschützt, rund 

zwei Drittel des Douro-DOC-Weins werden 

hier gewonnen. Weiter hinauf in Richtung 

Osten, der spanischen Grenze zu, liegt das 

heisse und karge Douro-Superior-Gebiet. 

Hier ist das Wetter extrem, eisige Winter 

und glühend heisse Sommer wechseln sich 

ab. Der Weinbau gestaltet sich von jeher > 

Gehören zur innovativen Winzergruppierung 

Douro Boys: die Brüder Roquette und ihre 

malerisch gelegene Quinta do Crasto. 

Fotos: Fernando Ricardo, beigestellt 


NIEDERÖSTERREICH. 

WEIN AUS 

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN. 

Niederösterreich – eine geschützte 

Ursprungsbezeichnung der EU für 

österreichischen Qualitätswein. Hier 

entstehen Weine, die vielfach ausge 

zeichnet und dennoch am Boden 

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur, 

Tradition und Vision, komplex und 

leichtfüssig zugleich. österreichwein.at


Im Jahr 2009 wurde das 

neue Gebäude der Quinta 

do Vallado errichtet. 

Bis heute gilt der 

Bau, direkt in den 

Rebbergen gelegen, 

als State of the Art. 

> 

schwierig, aber die Zahl jener, die das 

Potenzial der Region erkannt haben, 

wächst, wie immer neue Auspflanzungen 

beweisen. Von den Rebsorten haben sich 

für die Rotweinerzeugung Touriga Nacional, 

Tinta Roriz (Aragonez), Touriga Franca, 

Tinta Barroca, Tinto Cão, Sousão, Bastardo, 

Mourisco Tinto, Castelão, Rufete, 

Tinta Amarela (Trincadeira) und Tinta 

Francisca als günstig erwiesen; für die Produktion 

von Weisswein verwendet man 

Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato, 

Côdega, Donzelinho Branco, Esgana 

Cão und Folgazão. 

Die meisten Weingärten sind kleine, alte 

Parzellen, in denen die Sorten im gemischten 

Satz nebeneinanderstehen. Allerdings 

sieht man in jüngerer Zeit speziell bei den 

trockenen Weinen immer öfter Exemplare, 

die reinsortig ausgebaut sind. Andererseits 

entsteht erst durch das Zusammenspiel der 

unterschiedlichen Rebsorten die besondere 

Komplexität, die die Douro-Weine auszeichnet. 

Der Douro-Wein kommt aus der 

ersten, im Jahr 1754 designierten und regulierten 

Weinregion. Das Douro-Weinbaugebiet 

gehört heute zum UNESCO-Weltkulturerbe. 

Dies unterstreicht die Anerkennung 

einer langen Wein bautradition und einer 

Landschaft von aussergewöhnlicher Schönheit. 

Dank grosser Investitionen in den 

90er-Jahren, die von der Weltbank finanziert 

und von der EU subventioniert wurden, 

konnten sich zahlreiche private Weingüter 

neu etablieren, um ihren eigenen Wein 

herzustellen, anstatt die Trauben an Genossenschaften 

oder grosse Weinhändler zu 

verkaufen. Eine neue Generation gut ausgebildeter 

Winzer und Önologen machte 

schliesslich gemeinsam das Douro-Wunder 

möglich. Taktgeber war dabei Dirk van der 

Niepoort, Spross des bekannten Portwein- 

Shippers, der die Bedeutung der Stillweine 

früh erkannte und mit den Douro Boys eine 

Gruppe von Gleichgesinnten um sich scharte. 

Seit fünfzehn Jahren sind nun die Jungs 

von der Quinta do Crasto, Quinta do Vale 

Meão, Niepoort Vinhos, Quinta do Vallado 

und Cristiano van Zeller mit Quinta Vale 

Dona Maria, Van Zellers & Co. und Lemos 

& van Zeller dabei – die Speerspitzen dieser 

innovativen Entwicklung. 

In ihrem Sog hat sich das Bild des Douro- 

Tals gewandelt. Heute gibt es neben den 

Weinen auch ein wachsendes weintouristisches 

Angebot mit grossartigen Hotels («Six 

Senses», «Vallado», «Vintage House») und 

einer facettenreichen Gastronomie («DOC 

Restaurant», «Castas & Pratos», «Sus Douro», 

«Quinta da Pacheca»). 

> 

Porto: das Tor zum 

Douro. Von hier aus 

lässt sich der 

wichtigste 

Weinstrom Iberiens 

perfekt mit dem 

Boot erkunden. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 

28 

falstaff

wein / DUERO 

TASTING 

INFO 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

FINDEN SIE SIE AB 

AB SEITE 162. 148. 

BEST OF DUERO 

100 

96 

95 

2012 PINGUS 

Dominio de Pingus 

Ribera del Duero, Spanien 

Florale Nuancen, kandierte Veilchen 

und Hibiskus, süsse Anklänge von 

orientalischen Gewürzen, feine 

Edelholzwürze, schwarze Beeren, 

Nuancen von Blaubeeren, dunkle 

Mineralität. Komplex, stoffig, 

extraktsüsse Textur, reife Tannine, 

getragen von frischer Säurestruktur, 

salzige Nuancen im Abgang, überzeugende 

Länge, kühle, reife Frucht 

im Finish, sicheres Reifepotenzial. 

lucullus.ch, CHF 2309,– (1,5 L) 

2016 VINHA DO UJO 

Quinta da Boavista 

Douro, Portugal 

Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, 

violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Feinwürzige Edelholznote, 

zart nach Unterholz, dunkle 

Waldbeeren, kandierte Orangenzesten, 

tabakige Nuancen, zart nach 

Cassis im Hintergrund. Stoffig, 

extraktsüss, elegante Textur, feste 

Tannine, zartes Nougat, feine Schiefermineralität, 

sehr gute Länge, 

sicheres Reifepotenzial, hat Klasse. 

martel.ch, ca. CHF 130,– 

2016 TOURIGO NACIONAL 

Quinta do Crasto, Douro, Portugal 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

dezente Randaufhellung. Mit frischer 

Kräuterwürze unterlegte 

schwarze Beerenfrucht, feine Schieferwürze, 

zart nach Lakritze, Cassis 

im Hintergrund, facettenreiches 

Bukett. Saftig, elegant, sehr gute 

Frische, feine Tannine, extraktsüsser 

Nachhall, bereits antrinkbar, sehr 

gutes Reifepotenzial. Glänzt mit seinem 

ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. 

ullrich.ch, CHF 59,– 

99 

96 

95 

2009 VEGA SICILIA UNICO 

GRAN RESERVA 

Vega Sicilia 


Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, 

dezenter Ockerrand. Zart tabakig 

unterlegte dunkle Waldbeeren, aber 

auch rote Frucht, angenehme Edelholznoten, 

Tabak und Veloursleder, 

zart nach Nougat, braucht einige Luft. 

Saftig und extraktsüss, Nuancen von 

Kirschen, seidige Tannine, mineralisch-salzig 

im Abgang, majestätischer 

Stil mit grossem Potenzial. 

moevenpick-wein.ch, CHF 357,– 

2016 AALTO PS 

Aalto Bodegas y Viñedos 


Tiefdunkles Rubingranat, 

violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Würziges Bukett mit 

Noten von Zimt, Gewürznelke 

und zitrischen Anklängen. 

Orangenschale, Sauerkirsche 

und getrocknete Pflaume, am 

Gaumen dicht und kraftvoll, 

reifes Tannin, äusserst langer, würzig-saftiger 

Abgang. Ein Wein von 

grossem Format. 

casadelvino.ch, CHF 103,– 

2016 QUINTA DA MANOELLA VV 

Wine & Soul, Douro, Portugal 


dezente Randaufhellung. Tabakig 

unterlegte frische schwarze Beerenfrucht, 

angenehme Kräuterwürze, 

dunkle Herzkirschen im Hintergrund. 

Saftig, elegant, reife Kirschen, 

feine, seidige Tannine, frisch 

strukturiert, bleibt haften, mineralisch 

und mit gutem Reifepotenzial 

versehen, ein exzellenter, gut balancierter 

Speisenbegleiter mit salzigem 

Nachhall. 

emiwinehouse.ch, CHF 99,90 

97 

96 

94 

2017 VINHA DO RIO RESERVA 

Quinta do Vale Dona Maria 

Douro, Portugal 


breitere Randaufhellung. Mit 

einem Hauch von Schokolade unterlegte 

dunkle Waldbeerfrucht, ein 

Hauch von reifen Herzkirschen, 

dunkle Schiefernote, mineralischer 

Touch, tabakige Nuancen. Kraftvoll, 

komplex, feine Extraktsüsse, reife 

Tannine, frisch und finessenreich, 

sehr lange anhaftend, süsser 

Abgang, straff und engmaschig. 

gawein.at, ca. CHF 105,40 

2013 PAGO VALDEBELLÓN 

(CABERNET SAUVIGNON) 

Abadía Retuerta 

Sardon del Duero, Spanien 

Dunkles Rubingranat, farbtiefer 

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Blättrig-tabakig, Nuancen 

von Cassis, Brombeeren, 

Gewürze, schwarze Kirschen unterlegt, 

feine Edelholznoten, zart schokoladige 

Noten. Saftig, elegant 

extraktsüsser Kern, präsente, reife 

Tannine, zart nach Feigen im Nachhall, 

bleibt haften, sehr gute Länge. 

spanienweineonline.ch, CHF 79,– 

2014 PINTIA 

Vega Sicilia 

Toro, Spanien 

Dunkles Rubingranat mit violetten 

Reflexen, dezente Randaufhellung. 

Intensive, reife Beerenfrucht in der 

Nase, zeigt Nuancen von Waldbeeren, 

Brombeere und dazu eine feine 

Prise gut eingebundener Röstnoten. 

Am Gaumen geschmeidig, extraktreich, 

wirkt äusserst kraftvoll und 

besitzt dennoch eine enorme Frische 

und Mineralität. Perfekter Mix 

aus Eleganz und Kraft. 

moevenpick-wein.ch, CHF 54,– 

Fotos: Claudia Schindlmaißer 


EXPOVINA 

EXPOVINA: ZÜRICH FEIERT 

DEN WEINHERBST 

Vom 31. Oktober bis 14. November 2019 geht die Zürcher Weinflotte beim Bürkliplatz bereits 

zum 66. Mal vor Anker. An Bord der zwölf Schiffe wird der Weinherbst gebührend zelebriert. 


Mit der Expovina, der weltweit 

grössten Publikums-Weinmesse, 

ist die Limmatmetropole 

während zwei Wochen Zentrum 

und Treffpunkt für Freunde des Weines. 

Degustieren im einmaligen Ambiente über 

dem Wasser ist angesagt: prüfen, vergleichen, 

fachsimpeln und geniessen an 170 Ständen 

sowie in drei Spezialitäten-Restaurants. 

Schweizer Weine dominieren dabei das 

Angebot. Gewächse aus allen bedeutenden 

Rebbaukantonen zeigen die Vielfalt an Sorten, 

Terroirs, klimatischen Bedingungen und 

Winzer-Persönlichkeiten auf. 

Rund zwei Drittel des Sortiments an Bord 

sind ausländische Weine. Der Süden liegt 

generell im Trend, wovon Italien sowie die 

Weine aus dem ganzen Mittelmeerraum pro- 

fitieren. Eine Auswahl an hochstehenden 

Kreszenzen aus Deutschland und Österreich 

vervollständigt den europäischen Weinbau. 

Einmal mehr beeindruckend ist der qualitativ 

hochstehende Auftritt von Übersee. Die 

Expovina bleibt für Weine aus Kalifornien 

ebenso wie für Gewächse von der südlichen 

Hemisphäre ein besonders interessantes 

Schaufenster. 

Zu einem guten Wein gehört auch Feines 

aus der Küche. Die Zürcher Wein-Ausstellung 

trägt diesem Anspruch mit ihrem vielfältigen 

kulinarischen Angebot Rechnung. Einmal 

mehr wird an Bord der «MS Wadin» bei 

Pasta-Gerichten die Italianità gefeiert, und auf 

der «Panta Rhei» sind Fondue sowie Raclette 

seit Jahrzehnten die Renner. Neu ist das 

Angebot auf der «Rosenstadt», die erstmals 

als Barbecue-Restaurant geführt wird: Grillspezialitäten 

vom Land sowie aus dem Wasser 

und dazu eine Auswahl grosser Weine. 

INFO 

Die Zürcher Weinausstellung ist Montag bis 

Samstag von 13 bis 21 Uhr und am 

Sonntag von 11 bis 19 Uhr geöffnet. 

Tickets und alle weiteren Informationen unter 

expovina.ch 

PROMOTION 

okt–nov 2019 falstaff 

31

In diesem Keller entstehen 

die erfolgreichen Weine der 

Staatskellerei Zürich. 

TRENDSETTER 

AUS RHEINAU 

Die Staatskellerei Zürich gehört zu den modernsten Weinkellereien des Landes. 

Sie verbindet Tradition und Zukunft zu einer innovativen Mischung. 

PROMOTION 

Schlendert man durch das maleri sche 

Rheinau im Zürcher Weinland, 

würde man kaum vermuten, dass 

hier, umgeben von pittoresken 

Fachwerkhäusern und Rebbergen, eine der 

Keimzellen des modernen Schweizer Weinbaus 

liegt: Die Staatskellerei Zürich, 1862 

mit der Unterschrift des damaligen Staatsschreibers 

Gottfried Keller gegründet, prägt 

heute den Zürcher Weinbau wesentlich mit. 

Wie wichtig dabei die Unterschrift Kellers 

einmal sein würde, war damals wohl nicht 

abzusehen. Sie erscheint heute noch auf einigen 

Etiketten der Staatskellerei Zürich, die 

seit 1997 eine Tochterunternehmung der 

Mövenpick Schweiz AG ist. Die Trauben für 

die breite Produktpalette des Weinguts kommen 

von rund 100 verschiedenen, kleinen 

Produzenten aus 26 Zürcher Gemeinden, 

die knapp zehn Prozent der Zürcher Rebbaufläche 

ausmachen, und werden allesamt 

in Rheinau verarbeitet. Im Fokus stehen bei 

der Weinbereitung innovative Produkte mit 

lokalem Charakter, ein gekonnter Mix aus 

Tradition und Moderne also. «Auch beim 

Wein liegt die regionale Herkunft voll im 

Trend. Besonders beliebt sind bei jüngeren 

und älteren Liebhabern weiche, fruchtige 

Weine aus der Region», berichtet Geschäftsführer 

Christoph Schwegler. Mit ihm wurde 

vor über zehn Jahren die Neuzeit in der 

Staatskellerei Zürich eingeläutet. Heute 

versorgt er die Schweizer Weingeniesser 

gemeinsam mit Kellermeister Fabio Montalbano 

mit Weinen, die wahre Trendsetter 

sind. Besonders die Compleo- und Staatsschreiberlinien 

eroberten die Herzen der 

Schweizer Weinliebhaber im Sturm. Unter 

den zahlreichen Spezialitäten der Zürcher 

Staatskellerei findet sich so gut wie alles: 

rein sortige Tropfen, exklusive Cuvées und 

sogar Port- und Schaumweine, oftmals nur 

in kleinen Mengen auf den Markt gebracht 

und deshalb stark nachgefragt. Der Erfolg 

von Christoph Schwegler und Fabio Mon- 

Fotos: Philipp Dubs, beigestellt 

32 

falstaff 


MÖVENPICK WEIN 

Kellermeister Fabio Montalbano und 

Geschäftsführer Christoph Schwegler. 

talbano spricht dabei für sich, denn kaum 

ein anderes Unternehmen schaffte es in den 

letzten Dekaden, sich auf diese Art und Weise 

an die Spitze der Schweizer Weinproduzenten 

zu arbeiten. Neben der hohen Traubenqualität, 

an der Fabio Montalbano ständig 

mit den Traubenproduzenten feilt, ist 

selbstverständlich ein gewisses Gespür für 

die Schweizer Konsumenten und ihre Vorlieben 

der Schlüssel des Erfolgs der Staatskellerei 

Zürich. Erlebt man Christoph Schwegler 

und Fabio Montalbano, wird schnell klar, 

dass dieses Team genau das wie kaum ein 

anderes versteht. In der Staatskellerei Zürich 

geht es um Leidenschaft, Präzision und 

Ästhetik. Damit sich die Leser von Falstaff 

selber davon überzeugen können, haben 

Mövenpick Wein und Falstaff drei exklusive 

Angebote zusammengestellt. 

EXKLUSIVES ANGEBOT 

FÜR FALSTAFF-LESER 

6 Flaschen 

CHF 129,– 

statt CHF 159,- 

6 Flaschen 

CHF 99,– 

statt CHF 118,80 

6 Flaschen 

CHF 179,40 

statt CHF 228,- 

INFO 

Das exklusive Angebot von Mövenpick 

kann wie folgt bestellt werden: 

Online: moevenpick-wein.ch/falstaff 

Telefonisch: 0800 003007 

Solaris 

Solaris (biodynamisch) 

Compleo Cuvée Noire 

Pinot Noir, Cornalin, Camaret 

Éo Noir 

Gamaret, Merlot 

*inkl. MwSt. und Versandkosten. Angebot gültig bis 14.12.2019 oder so lange vorrätig. 

Irrtum und Preisänderungen vorbehalten. Versand innerhalb der Schweiz. 

okt–nov 2019 falstaff 33

falstaff / RIOJA 

In dieser atemberaubenden 

Umgebung wachsen die Reben. 

RIOJA 

MEHR ALS N 

Fotos: Mauritius Images 



Schweizer Weingeniesser 

lieben Weine aus spanischen 

Prestigeregionen wie Rioja. 

Falstaff hat mit Spitzen- 

Sommeliers über das Image 

und die Zukunft der Region 

gesprochen. 

TEXT DOMINIK VOMBACH 

R 

ioja – was kommt Ihnen bei 

dieser Weinregion zuerst in 

den Sinn? Vermutlich Barriquefässer, 

Kokos, Eiche und 

sicher Tempranillo sowie 

Garnacha, Reserva und Gran Reserva. Rioja 

hat, was sich viele Weinregionen auf dieser 

Welt wünschen: ein klares Profil in den 

Köpfen der Konsumenten. Die Winzer der 

Region Rioja haben sich diesen Weinstil 

über viele Jahre angeeignet. Beihilfe kam 

von den Franzosen, die während der Reblauskatastrophe 

das Barriquefass ins Land 

brachten, jenes Fass, das den riojanischen 

Stil prägt und der auch heute noch in den 

Köpfen der Weingeniesser verhaftet ist. 

Dabei, könnte man sagen, ist mittlerweile 

alles anders. «Vielen unserer Gäste ist nicht 

bewusst, dass Rioja auch mit hervorragenden 

fruchtbetonten, zugänglichen Weinen 

aller drei Farben aufwartet, da man sie oft 

noch ausschliesslich mit holzbetonten > 

UR RESERVA 


falstaff 

35

falstaff / RIOJA 

Die Reifung auf der Flasche 

gehört zum klassischen 

Qualitätskonzept der Winzer 

aus der Region Rioja. 

«Es war insgesamt eine sehr 

spannende Probe. Besonders 

positiv fand ich das durch die 

Bank weg gute Niveau der 

angestellten Weine.» 

MARC ALMERT Sommelier-Weltmeister 

> 

Rotweinen in Verbindung bringt», sagt 

Sommelier-Weltmeister Marc Almert. Falstaff 

hat den Sommelier aus dem Zweisterne-Lokal 

«Pavillon» im Zürcher Hotel 

«Baur au Lac» bei der Degustation Rioja 

10 x 10 getroffen. Bei dieser Verkostung, 

die erstmalig in der Schweiz stattfand, wurden 

250 Weine aus der Rioja von einem 

hochkarätig besetzten Schweizer Fachpanel 

verkostet. Am Ende wurden die bestbewerteten 

100 Weine selektioniert: die Rioja 

10 x 10. Eine einmalige Verkostungsgelegenheit, 

um sich einen Überblick über die 

Der Arbeitsplatz von 

Marc Almert: Das 

«Pavillon» im Zürcher 

Hotel «Baur au Lac». 

Die Gäste hier leisten 

sich gerne eine Flasche 

aus spanischen 

Spitzenregionen 

wie der Rioja. 

Region zu verschaffen, auch für gestandene 

Weinprofis. «Es war insgesamt eine sehr 

spannende Probe. Besonders positiv fand 

ich das durch die Bank weg gute Niveau 

der angestellten Weine. Gerade im für die 

Schweizer Gastronomie spannenden Preisbereich 

gab es einige echte Highlights, die 

sich auch im Offenausschank hervorragend 

einsetzen lassen», resümiert Almert. Vor 

allem die Reservas unter 20 Franken 

begeisterten den Spitzensommelier mit 

deutschen Wurzeln hinsichtlich des Preis- 

Genuss-Verhältnisses. Das Weinland Spanien 

spielt für ihn in der Gastronomie eine 

der wichtigsten Rollen überhaupt, vor 

allem beim Flaschenverkauf. Etablierte 

Klassiker aus der Rioja haben seiner 

Ansicht nach in der Schweiz derzeit die 

Nase vorn, eben weil sich die Region als 

Marke in der Weinwelt gut positionieren 

konnte. Für die Zukunft sieht Almert vor 

allem Chancen bei den leichteren, fruchtbetonen 

Rot- und Weissweinen sowie bei den 

Rosados. «International steigt die Nachfrage 

nach Rosé rasant, und Rioja kann mit 

seinen Rosados gut mithalten. Ausserdem 

bin ich gespannt, wie die Region das neue 

Konzept der Viñedos Singulares, der qualifizierten 

Einzellagen, umsetzen wird», sagt 

Almert. Mit den Einzellagenweinen legte 

die Region Rioja im Jahr 2018 den Grundstein, 

um der Nachfrage der internationalen 

Weingeniesser nach terroirgeprägten Lagen- 

Fotos: DANIEL CZECZOT, Shutterstock,beigestellt 


weinen nachzukommen. Wann die ersten 

Weine der neuen Klassifizierung auf den 

Markt kommen werden, ist jedoch noch 

unklar. Rioja möchte sich verändern, so viel 

ist sicher. Weg von den strengen, von Reifezeiten 

bestimmten Bandagen hin zu mehr 

Spielraum für die Winzer. 

Daniela Wüthrich, Head-Sommelière im 

Interlakener Hotel «Victoria-Jungfrau», 

kostete sich ebenfalls durch die Weine der 

Rioja 10 x 10. Sie erlebte die Region bei 

der gross angelegten Probe besonders 

divers. «In unserem Betrieb spielen vor 

allem die grossen Klassiker eine Rolle, Rioja 

bietet jedoch eine grosse Bandbreite an 

Stilen, wie die Degustation zeigte. Dessen 

ist man sich oftmals gar nicht bewusst, und 

hier lässt sich noch viel entdecken.» Während 

die klassischen Tropfen des spanischen 

Weindinosauriers ohne grosses 

Zutun ihren Platz im Glas des Gastes zu 

finden scheinen, sieht es bei den unbekannteren 

Riojaweinen anders aus. «Die 

Weissweine und Rosados sind sehr spannend, 

hier braucht es aber die Empfehlung 

des Sommeliers, denn die Gäste sind 

sich gar nicht bewusst, dass es diese Weine 

aus der Rioja überhaupt gibt», sagt sie. 

Eine Lücke, denn wie die Rioja 10 x 10 

zeigte, sind die Weine von bestechender 

Qualität. Bestbewerteter Wein der gesamten 

Degustation ist ein im Holzfass gereifter 

Weisswein. Für Kenner keine Besonderheit, 

denn die traditionellen Weissweine aus 

der Rioja gehören sicherlich zum Besten, 

was man in ganz Spanien findet. Während 

sich andere Regionen wie Ribera del Duero 

auf eine einzige Rebsorte – in diesem Fall 

Tempranillo – festlegen, ist die Rioja deutlich 

diverser. «Insbesondere die garnachabasierten 

Cuvées erfreuen sich in unserem 

Restaurant grosser Beliebtheit, da sie eine 

saftige Fruchtigkeit mitbringen und das 

Tannin gut eingebunden ist», sagt Marc 

Almert. Auch das scheint also den Nerv der 

Schweizer zu treffen. Während andere klassische 

Weinregionen auf der Stelle treten 

und an ihren traditionellen Konzepten festhalten, 

hat die Rioja den Weg der Erneuerung 

gewählt – und die Schweiz wird dabei 

an vorderster Front stehen, denn der hiesige 

Markt ist vor allem für Weine, die im 

höheren Preisbereich liegen, sehr wichtig. 

Ein Glück für alle entdeckungsfreudigen 

Schweizer Weinliebhaber also. 

«In unserem Betrieb spielen 

vor allem die grossen Klassiker 

eine Rolle, Rioja bietet jedoch 

eine grosse Bandbreite an Stilen, 

wie die Degustation zeigte.» 

DANIELA WÜTHRICH Head-Sommelière «Victoria-Jungfrau» 

< Einstmals wurde das kleine Holzfass von den Franzosen in der Region Rioja eingeführt. 

Das Restaurant «La Terrasse» 

im Grand Hotel «Victoria-Jungfrau» in 

Interlaken. Hier wirkt die junge 

Sommelière Daniela Wüthrich. 


falstaff 

37

wein / RIOJA 

TASTING 

INFO 




AB SEITE 172. 148. 

BEST OF RIOJA 

10 X 10 

95 

95 

94 

GRAN RESERVA 2010 TE/GC/CR 

Bodegas Ramón Bilbao, Haro 

In der Nase Colafrosch, frisch gebackenes 

Brot, Nougat, rauchige 

Anklänge, Karamell, Vanille, reife 

Pflaume, und Brombeere. Wirkt 

am Gaumen sehr ausgewogen 

und geschliffen. Im Abgang feine 

Röstaromatik, saftige Frucht und 

würzige Anklänge. 

dettling-marmot.ch 

CHF 26,– 

GRAN RESERVA AZABACHE 

2007 TE/GN/GC 

Bodegas Viñedos de Aldeanueva 

Aldeanueva de Ebro 

Zurückhaltendes Bukett mit nussigen 

Anklängen, dazu Karamell und 

Lakritze. Schöne, reife Säure, klares 

Kirscharoma, Orangenschale und 

Kakao, fein geschliffenes Tannin und 

rauchig-mineralischer Abgang. 

labodeguilla.ch 

CHF 30,– 

GRAN RESERVA 904 2009 TE/GC 

La Rioja Alta, Haro 

Klassisch daherkommendes Bukett 

mit Noten von Möbelpolitur und 

Teer. Dahinter dunkle, frische Beerenfrucht 

und feine Röstaromatik. 

Am Gaumen elegante Struktur, 

wirkt recht schlank, schöne Frucht 

und würzige Anklänge. Bleibt lange 

im Abgang. 

wyhusbelp.ch 

CHF 54,– 

95 

95 

93 

CONDE VALDEMAR GRAN 

RESERVA 2010 TE/GC 

Bodegas Valdemar, Oyón (Alava) 

In der Nase Noten von Gebäck sowie 

kräuterwürzige Anklänge. Dazu 

Kokos und Vanille. Wirkt am Gaumen 

ausserordentlich elegant und 

schlank, Aromatik schön ausgewogen, 

bewegt sich zwischen Mineralik 

und Frucht. 

southwines.ch 

CHF 27,90 

EL PUNTIDO 2015 

Viñedos de Páganos 

Páganos 

Dezente, edle Würznoten in der 

Nase, dazu reife, aber noch frisch 

wirkende Beerenfrucht. Dicht und 

fruchtig. Am Gaumen sehr dicht 

gewoben, besitzt viel Charme, aber 

auch Finesse und Reifepotenzial. 

Vereint Kraft und Eleganz. 

smithandsmith.ch 

CHF 46,– 

TEMPRANILLO CONDE DE LA 

SALCEDA 2014 

Vina Salceda, Elciego 

Reife rote Frucht und in der eleganten 

Nase intensiver Johannisbeer- 

Ton und etwas gebackener Lehm. 

Am Gaumen kompakter Eindruck, 

verspricht gutes Potenzial, Tannin 

präsent, aber rund, Säure gibt nötige 

Balance, hallt lange nach. 

kellerei-st-georg.ch 

CHF 33,– 

95 

94 

92 

DON JACOBO GRAN RESERVA 

2005 TE/GC/CR 

Bodegas Corral, Navarrete 

Intensives Bukett mit Noten von 

Rumtopf, dunklen, eingekochten 

Beeren, Schokolade und würzigen 

Anklängen. Am Gaumen dichte 

Struktur, wirkt kraftvoll, feines, 

geschliffenes Tannin und eleganter, 

langer Abgang. 

buessvins.ch 

CHF 27,90 

3 VIÑAS BLANCO RESERVA 

2015 MC/MA2/GB 

Barón de Ley 

Mendavia 

Rauchig-würzig, nussig, recht dominantes, 

anaerob-angenehmes Holz, 

dazu helles Steinobst und exotische 

Anklänge, am Gaumen saftig-elegant, 

schöne Säure, Holz zwar prägnant, 

aber Struktur sehr schön. 

coop.ch 

CHF 13,90 

GRAN RESERVA 2010 

Hacienda López de Haro 

San Vicente De La Sonsierra 

In der Nase röstig-würzige Anklänge 

von Karamell, Lakritze und Vanille. 

Dazu Nougat, eingekochte Beeren 

und dunkle Früchte. Am Gaumen 

konzentriert, mit angenehmer Säure. 

Im Abgang lang anhaltend und 

mineralisch. 

ullrich.ch 

CHF 27,90 



DENNER 

EIN COOLER 

HERBST 

Die heissen Tage liegen hinter uns, aber ein 

erfrischender Aperitif ist immer passend. 

Mit dem Colligny Cool dry sec AOC liegen Sie 

auch im Herbst goldrichtig. 

Elegante Schaumweine aus der 

Champagne werden gerne mit farbenfrohen 

Vitaminlieferanten kombiniert. 

Im Herbst zum Beispiel mit 

wunderbar aromatischen Orangen. Die 

Zitrusfrucht sorgt für den saisonalen 

Frischekick und verwandelt den gediegenen 

Klassiker in einen stylischen Aperitif: 

die Gelegenheit, um vor Ihren Gästen mit 

botanischem Fachwissen zu glänzen. 

Wussten Sie, dass die Orange in Südostasien 

einst einer Kreuzung aus Mandarinen 

und Grapefruit entsprang? Interessant, 

nicht wahr? "Sind Orangen dasselbe 

wie Apfelsinen?", fragt der deutsche Kollege. 

Richtig, Apfelsine bedeutet so viel 

wie "der Apfel aus China", wie man den 

exotischen Genuss seiner Herkunft wegen 

einst nannte. Die Früchte des immergrünen 

Orangenbaums verfeinern den frischen 

Colligny Cool dry sec mit einer herbstlichen 

Note. Der hippe Bruder des beliebten 

Colligny brut Champagne AOC punktet 

mit seinem adretten Äusseren, der feinen 

Perlage und dem Duft frischer Brioches. 

Den Beinamen Cool trägt er übrigens 

nicht umsonst. Er entfaltet sein fruchtiges 

Bouquet am besten auf klaren Eiswürfeln, 

denn er hat genug Restsüsse, damit ihm 

ein paar kalte Tropfen nichts anhaben 

können. Probieren Sie es aus und machen 

Sie jeden Apéro zum Fest mit den edlen 

Champagnern aus den Denner Filialen und 

dem denner.ch/weinshop. 

PROMOTION artwork: giacomowyss.space

COLLIGNY COOL 

29.95 

Preis pro Flasche

wein / WORLD CHAMPIONS 

CHÂTEAU 

MARGAUX 

Der samtige Premier Grand Cru Classé aus der Appellation 

Margaux in der Region Médoc in Bordeaux geniesst seit vielen 

Jahrhunderten höchstes Ansehen in aller Welt. 

TEXT PETER MOSER 

Die lange Geschichte von Château 

Margaux ist gekennzeichnet 

vom Streben nach 

Qualität und von erstaunlichem 

Innovationsgeist. Als La 

Mothe de Margaux, was übersetzt Hügel 

von Margaux bedeutet, im 12. Jahrhundert 

erstmals in den Urkunden auftaucht, ist von 

Rebstöcken im Médoc noch keine Rede. In 

der Zeit bis 1453 herrschen die Engländer 

in Aquitanien, und der Wein der Region 

Bordeaux hält als «Claret» Einzug auf den 

Tafeln der wohlhabenden Briten. Auf Margaux 

sollte es noch bis 1572 dauern, bis 

unter Pierre de Lestonnac die Getreidefelder 

in Weinberge verwandelt wurden. Ende 

des 17. Jahrhunderts verfügte Château 

Margaux über eine Fläche von 265 Hektaren, 

rund ein Drittel dieses Lands war mit 

Reben bedeckt – und so ist es bis heute. 

Anfang des 18. Jahrhunderts wurden die 

weissen und roten Trauben erstmals separat 

vinifiziert, damals keine Selbstverständlichkeit, 

zumal auch in den Weingärten Rot 

und Weiss gemischt gepflanzt wurden. 

Dank vieler Schritte gewann der Wein von 

Château Margaux zusehend an Reputation, 

der Wein wird regelmässig in London 

gehandelt, 1771 taucht Margaux erstmals 

im Auktionskatalog von Christie’s auf. Bald 

galt Margaux als einer der gesuchtesten 

Weine aus Bordeaux, auch Thomas Jefferson 

bestellte ihn 1784 für seinen Keller. 

Mitte des 18. Jahrhunderts hatte der damalige 

Eigentümer Joseph de Fumel bereits 

erkannt, dass die schottrigen Böden die 

wertvollsten Trauben bringen, doch bald 

darauf setzte die Französische Revolution 

dem ersten Goldenen Zeitalter Bordeaux 

ein grausames Ende. Élie du Barry, der 

Seigneur von Margaux, erfuhr den jakobinischen 

Terror durch das Schafott am eigenen 

Hals. 

SCHLOSS FÜR DEN EDLEN TROPFEN 

Bertrand Douat – ein Baske, der es in Spanien 

zu einem Vermögen und dem Titel Marqués 

de la Colonilla gebracht hatte – erwarb 

am Beginn des 19. Jahrhundert das Anwesen. 

Er lebte in Paris und hatte für Wein 

wenig übrig, ihm ging es lediglich darum, 

damit seinen sozialen Status zu festigen. 

Doch es war La Colonilla, der den Prachtbau 

des heutigen Schlosses errichten liess, zu 

dem 1810 der Grundstein gelegt wurde. > 

Fotos: @ Deepix 


Schlossherrin Corinne 

Mentzelopoulos mit ihrer 

Tochter Alexandra vor 

dem Château Margaux. 


falstaff 

43


Perfektes Ambiente für einen perfekten Wein: 

Die neue Kellerei sorgt für einen weiteren 

Qualitätsschritt, der unübersehbar ist. 

> 

Der Bordelaiser Stararchitekt Louis 

Combes entschied sich für einen neopalladianischen 

Stil – Andrea Palladio war 

einer der bedeutendsten Architekten der 

Renaissance –, aber er plante auch die Wirtschaftsgebäude 

und Weinkellerei zu beiden 

Seiten des aristokratischen Hauptbaus, wie 

wir sie heute kennen. 1830 erwarb Alexandre 

Aguado das Château und war damit 

der erste Bankier, der im Médoc investierte. 

Er verstarb 1842, noch bevor die Bankiers 

Isaac und Émile Péreire Château Palmer 

gleich gegenüber erwarben; Baron Nathaniel 

de Rothschild kaufte im Jahr 1853 Mouton, 

und Baron James de Rothschild sicherte 

sich Lafite anno 1868. Im Klassement 

von 1855 wird Château Margaux gleich 

hinter Lafite als einer der vier Premiers 

Grands Crus de Médoc eingestuft. 1879 

übernahm Graf Pillet-Will das Château in 

einer sehr schwierigen Phase. Oidium und 

Reblaus bedrohten die Weinberge in ihrer 

Existenz, doch der neue Besitzer konnte auf 

ein tolles Team in Weingarten und Keller 

setzen. Ab 1896 wurde der Betrieb vom 

fähigen Pierre Moreau gemanagt, und dieser 

setzte Marcellus Grangerou als Kellermeister 

ein, dessen Sohn Marcel diese 

Seit dem Klassement aus 

dem Jahr 1855 gehört 

Château Margaux zum exklusiven 

Kreis der Premiers 

Grands Crus Classés, den 

besten Weinen Bordeaux’. 

Corinne Mentzelopoulos mit ihrem 

Vater André, der Château Margaux 

1977 erwerben konnte. 

Funktion bei Château Margaux ebenso 

einnahm wie sein Enkel Jean. Es war auch 

Pierre Moreau, der 1908 den Pavillon 

Rouge du Château Margaux als Zweitwein 

ersann und 1924 die ausschliessliche Abfüllung 

des Weins direkt am Weingut einführte 

– eine Vorgangsweise, die erst ab dem Jahrgang 

1972 in ganz Bordeaux zur Verpflichtung 

wurde. 1950 übernahm die Bordelaiser 

Weinhandelsfamilie Ginestet das Château, 

doch die Rezession, ausgelöst durch 

die Ölkrise und die nahezu unverkäuflichen 

Jahrgänge Anfang der Siebzigerjahre, 

zwang die Ginestets dazu, sich schweren 

Herzens wieder von Château Margaux zu 

trennen, um ihren Verpflichtungen gegenüber 

ihren Kunden nachkommen zu können. 

Nach zwei Jahren Suche war 1977 in 

der Person von André Mentzelopoulos der 

neue Herr von Château Margaux gefunden. 

Vielleicht waren es ja die vier stattlichen 

Säulen im ionischen Stil, die das Portal des 

Schlosses schmücken, die den griechischen, 

1915 in Patras geborenen Unternehmer 

zum Kauf bewogen, und bereits im Jahrgang 

1978 zeigte ihm der Rebberg, dass er 

eine richtige Entscheidung getroffen hatte. 

Eine neue Ära hatte begonnen. 


Nachlesen 

Alle Teile aus der Serie 

«World Champions» unter 

falstaff.com/champ 

Fotos: Château Margaux, Mathieu Anglada, Marco Grundt, Gilles de Beauchêne 

FRISCHER WIND AUF MARGAUX 

Nach dem Ableben von André Mentzelopoulos 

folgte im Jahr 1980 seine Tochter Corinne 

auf den Platz an der Spitze des Weinguts 

nach. Der Sprung ins kalte Wasser des Weinbusiness 

wurde ihr durch ein exzellentes 

Team erleichtert: Der Betrieb wurde in ihren 

ersten Jahren noch vom sehr erfahrenen Philippe 

Barré geleitet, dieser wurde vom legendären 

Önologen Émile Peynaud unterstützt. 

Im Jahr 1983 begann ein sehr talentierter 

junger Weinfachmann namens Paul Pontallier 

seine Karriere auf Château Margaux, das 

er in den folgenden Jahrzehnten in seiner 

Qualitätsentwicklung entscheidend prägen 

sollte. Er übernahm 1990 die Geschäftsführung 

von Philippe Barré und konnte an der 

Seite von Eigentümerin Corinne Mentzelopoulos 

in seiner Schaffenszeit nachhaltige 

Verbesserungen in der Produktion und Weinqualität 

umsetzen. Der überaus beliebte 

Weinfachmann, der als einer der massgebenden 

Gestalter im Bordelais galt, erlag 2016 

im 59. Lebensjahr einer schweren Krebserkrankung. 

Während seiner Zeit auf Château 

Margaux hat er nicht nur die Arbeit seiner 

hoch angesehenen Vorgänger erfolgreich > 

Die neue 

Vinothek (o.) 

kann künftig 

bis zu 200.000 

Flaschen 

aufnehmen. 


falstaff 

45


> 

Ideale Kombination 

aus Funktionalität 

und Architektur: der 

neue Chai von Sir 

Norman Foster. 

> 

fortgeführt, er hat sein Wissen auch an 

zahlreiche junge Wein-Talente weitergegeben. 

So konnte der heutige Managing Director 

Philippe Bascaules, der 1990 zum Team 

stiess, ebenso von der Expertise Pontalliers 

profitieren wie Sébastien Vergne, der seit 

2016 als Estate Director auf Château Margaux 

arbeitet. Seit 2012 wird Corinne Mentzelopoulos 

von ihrer Tochter Alexandra 

unterstützt, die von London aus das Team 

als Deputy Managing Director leitet. In den 

letzten Jahren wurden auf Château Margaux 

umfangreiche Renovierungsarbeiten durchgeführt, 

die im Neubau eines Kellerteils mit 

Traubenübernahme durch das Büro des Star- 

Architekten Sir Norman Foster mündeten, 

der mit sehr viel Fingerspitzengefühl an das 

Projekt heranging. Der neue Keller wurde 

anlässlich der Vinexpo 2015 mit einem Gala- 

Abend festlich aus der Taufe gehoben. Neu 

eingerichtet wurde auch eine sehenswerte 

unterirdische Vinothek von 70 Metern Länge, 

die rund 200.000 Flaschen aufnimmt – 

der älteste aktuell gelagerte Wein stammt aus 

dem Jahr 1848. 

DIE GENUSS-TRILOGIE IN ROT-WEISS 

Der Pavillon Blanc du Château Margaux 

blickt auf eine lange Tradition zurück. 

Bereits im 19. Jahrhundert, als man mit 

der Praxis brach, weisse und rote Trauben 

gemeinsam zu verarbeiten, wurde auf Margaux 

ein Weisswein abgefüllt, der als Château 

Margaux Vin de Sauvignon angeboten 

wurde. Seit dem Jahr 1920 trägt er seinen 

heutigen Namen. Rund 11 Hektaren mit 

Château Margaux ist eines der wenigen 

Weingüter im Médoc, das sich noch eine 

eigene Küferei im Haus leistet. 

Sauvignon Blanc stehen zur Verfügung. In 

den letzten Jahren wurde, beginnend mit 

2009, stark an der Qualitätsschraube 

gedreht, heute wird nur mehr ein Drittel 

der Erntemenge für den Pavillon Blanc verwendet, 

der Rest ausselektioniert. Mit dem 

neuen Chai konnte ein neuerlicher Qualitätsschritt 

gemacht werden. Von diesem 

100-Prozent-Sauvignon-Blanc-Wein werden 

nur rund 1000 Kisten angeboten, ein erheblicher 

Teil des Weissweins wird auf Magnums 

gefüllt. Der Pavillon Rouge du Château 

Margaux wurde erstmals 1908 gefüllt, 

dank rigoroser Verbesserungen ist die Qualität 

heute auf einem Niveau, das sich mit 

den meisten Grands Vins im Médoc locker 

messen kann. Neben dem Pavillon Rouge 

wird auch noch der rote Drittwein namens 

Margaux du Château Margaux erzeugt. 

Der Grand Vin wird aus den besten Cabernet-Sauvignon-Trauben 

komponiert, die das 

Weingut zu bieten hat, dazu gesellen sich ein 

kleinerer Anteil von Merlot, Cabernet Franc 

und ein paar Tropfen Petit Verdot – das Verhältnis 

hängt vom jeweiligen Jahresverlauf 

ab. Eine Besonderheit dieses Weins sind seine 

zwar präsenten, aber nach einer gewissen 

Reifedauer immer seidenweich wirkenden 

Tannine, die als Margaux-typisch gelten. 

Bei allem Charme und der Eleganz, die diese 

Weine auszeichnen, stecken im Margaux 

grosse Komplexität und Substanz. Der Wein 

verfügt über eine erwiesene Fähigkeit, sehr 

lange zu reifen: ein weiteres untrügliches 

Zeichen für die Exzellenz seines Terroirs. 

Manche Autoren haben den Stil von Château 

Margaux als «feminin» bezeichnet, 

ein aus heutiger Sicht irreführender Begriff. 

Wenn man heute einen grossen, reifen Jahrgang 

von Château Margaux wie den 1990er 

im Glas hat, dann versteht man intuitiv, 

warum diesem Wein von Weinkennern eine 

derartige Verehrung zuteil wird. Die Liste 

der herausragenden Jahrgänge ist sehr lang, 

bei Legenden wie 1900, 1928 oder 1953 

braucht es auch das entsprechende Flaschenglück. 

Zu den grossen Weinen, die 

heute ihre volle Trinkreife zeigen, zählen 

1982, 1983, 1990 und 1996. Weine wie 

2000, 2005, 2009 und 2010 haben noch 

viel Zeit vor sich, die man ihnen auch gönnen 

sollte. Die tolle Serie der letzten Jahre 

mit einem 2015 als Superstar wird noch 

Jahrzehnte ruhen, bevor auch diese Kreszenzen 

ihr volles Potenzial entfalten, und 

sicherstellen, dass auch neue Generationen 

von Bordeaux-Liebhabern dieses Ausnahme-Gewächs 

zu schätzen wissen werden. < 

Fotos: Mathieu Anglada, Artiste Associé 


Entdecken Sie die 100 besten Weine 

aus der Rioja! Zehn Weine in zehn 

Kategorien, dazu werden zehn speziell 

für diesen Event kreierte Tapas serviert. 

30. Oktober 2019 

17:00 bis 21:00 Uhr 

FOLIUM, 8045 Zürich 

Anmeldung: www.ticketino.com 

Ticketino link:


BEST OF 

CHÂTEAU MARGAUX 

100 

100 

100 

2015 CHÂTEAU MARGAUX 

Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Zart tabakig-gewürzig unterlegte 

feine Herzkirschenfrucht, zart nach 

Nougat und kandierten Orangenzesten, 

facettenreiches und einladendes 

Bukett. Saftig, extraktsüss, 

reife Kirschen, seidige Süsse, grosse 

Finesse, einfach unglaublich delikat 

und lange anhaltend. Präsentiert 

in der Ausnahmeausstattung mit 

Siebdrucketikett als «Hommage 

à Paul Pontallier». 

(verkostet 2019) 

millesima.ch, CHF 1990,– 


Kräftiges Rubingranat, zarte 

Randaufhellung. Perfekte Nase, 

exotische Anklänge, feine Röstaromen, 

saftige dunkle Beerenfrucht, 

Herzkirschen, zart nach Mandarinenzesten. 

Intensiv, feinwürzig, seidige 

Tannine, toller Schokoladetouch, 

herrliche Länge, mineralisch, Nachhall 

von schwarzen Kirschen, vermittelt 

eine geniale Leichtfüssigkeit 

und Finesse, wirkt fast etwas verspielt, 

grosse Länge. Margaux-Trinkvergnügen 

pur. (2010) 

amp-international.com, 

CHF 1050,– 


Kräftiges Karmingranat, dezente 

Ockerreflexe, breite Randaufhellung. 

Facettenreiches Bukett, 

Nuancen von frischen dunklen 

Beeren, schwarze Kirschen, ein 

Hauch von Nougat. Saftig, reife 

Kirschen, feine Extraktsüsse, gut 

eingebundene Tannine, schoko - 

ladiger Touch, im Abgang dann 

doch etwas schlanker, Brombeere 

und frische, präsente Tannine, 

salzige Mineralität im Abgang, 

schokoladiger Rückgeschmack. 

(2019) 

Fachhandel, Auktion ab CHF 820,– 

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Dunkles Rubingranat, violette Reflexe. 

In der Nase einladende rote Beerenfrucht, 

frische Herzkirschen, mit 

zarten Röstaromen unterlegt, ein 

Hauch von Johannisbeeren, zart 

tabakige Anklänge. Saftig, feine 

extraktsüsse Kirschenfrucht, feinste, 

seidige Tannine, salzige Mineralik, 

zart nach Nougat im Abgang, dunkle 

Beerenfrucht im Rückgeschmack, 

bleibt sehr gut haften, wirkt diesmal 

sehr frisch und dadurch ein wenig 

schlanker als bei früheren Proben. 

(2013) 

granchateaux.ch, CHF 1275,– 



zarter Wasserrand. Sehr einladendes 

Bukett nach schwarzen Kirschen, ein 

Hauch von Karamell und feinen 

Röstaromen, dazu feines Cassis und 

kandierte Veilchen, ein magischer 

Duft. Saftig und finessenreich strukturiert, 

geprägt von einnehmender Extraktsüsse, 

festen und perfekt eingebundenen 

Tanninen, überzeugende 

Länge mit schokoladigen Nuancen, 

ein absolut grosser Rotwein mit enormem 

Zukunftspotenzial für weitere 

Dekaden. (2019) 

millesima.ch, CHF 2260,– 


Mittleres Ziegelrot, Ockerreflexe, 

breiter Wasserrand. Sauberes Reifebukett, 

zart nach Pflaumen, Kräuter, 

tabakige Nuancen, Waldboden, erdige 

Würze, Anklänge von Pilzen, dazu 

zartes Milchkaramell, sehr zarte rote 

Fruchtnuancen. Saftig, Anklänge von 

roter Kirsche, seidige Textur, lebendiger 

Säurebogen, zart nussig, mineralisch-salzig 

im Abgang, feine Würze 

im Nachhall, ungemein jugendlicher 

Gesamteindruck, dezenter Umami- 

Touch im Finale. (2018) 

vintageandcie.com, 

ca. CHF 16.250,– 

Fotos: Francois Poincet/Vigneron 


DIE NATÜRLICHSTE SACHE 

DER WELT – SEIT 1852. 

Mit keinem anderen Möbelstück gehen Sie eine intensivere Verbindung ein als 

mit Ihrem Bett. In einem Bett von Hästens lassen Sie sich ausschließlich von 

hypoallergenen Naturmaterialien umarmen. Sie können um so ruhiger schlafen, 

wissend dass keine überflüssigen Kunst- und Schaumstoffe die Umwelt und Ihre 

Gesundheit belasten. Dafür stehen wir nachhaltig ein – seit 1852. 

BE AWAKE FOR THE FIRST TIME IN YOUR LIFE ® | HASTENS.COM 

BASEL | BERN | GENÈVE | GSTAAD-SAANEN | WINTERTHUR | ZÜRICH

wein / INTERVIEW 

Wie in Stein gemeisselt: 

Georg Riedel, Herr über ein 

Glas-Imperium mit über 

1000 Angestellten. 

«DAS GLAS MUSS 

FUNKTIONAL SEIN» 

G 

eorg Riedel steht einem Unternehmen 

vor, das weltweit in 

125 Ländern präsent ist und 

im vergangenen Jahr einen Jahresumsatz 

von ca. 280 Millionen 

Franken erzielte. Zählt man die Marken 

Nachtmann und Spiegelau mit, gibt Riedel 

mehr als tausend Menschen Arbeit. Dutzende 

nationale und internationale Auszeichnungen 

säumen den Weg des Tiroler Unternehmers, 

von «Decanter Man of the Year» 

(1996) über den Ehrenpreis der Republik 

Österreich (2006) bis zum «Distinguished 

Service Award» des amerikanischen Magazins 

«Wine Spectator» (2019). Im Besprechungszimmer 

der Glasmanufaktur in Kufstein 

nimmt sich Riedel, der am 16. Dezember 

einen runden Geburtstag feiert, Zeit für 

Georg Riedel ist der 

bedeutendste Glasmacher 

auf dem Planeten Wein. Im 

Falstaff-Interview nennt er 

eine einfache Formel fürs 

Auffinden der richtigen 

Glasgrösse – und verrät, 

welche Weine er selbst am 

häufigsten dekantiert. 

INTERVIEW ULRICH SAUTTER 

eines seiner raren Interviews, rückt noch die 

elegant gebundene Krawatte zurecht und 

schenkt sich ein Glas Wasser ein. 

FALSTAFF Herr Riedel, kaum jemand 

weiss so viel über Weingläser wie Sie. Wie 

können wir uns den Gläserschrank bei 

Georg Riedel zu Hause vorstellen? 

GEORG RIEDEL Da sind nur Prototypen 

drin! Also Glasformen in der Erprobung. 

Ich trinke niemals Wein, ohne zugleich an 

einer Glasform zu arbeiten. Nie zufrieden 

zu sein, das ist eines dieser Themen, die 

mich auszeichnen. 

Wie viele Formen haben Sie im Lauf Ihres 

Lebens getestet, haben Sie da eine annähernde 

Zahl im Kopf? 

Fotos: Riedel Glas, Manfred Klimek 


Nein. Schauen Sie, die Zahl ist auch gar 

nicht wichtig, denn alle Glasformen sind 

heute Claus-Riedel-inspiriert. Sie kommen 

alle aus der Idee, den Wein zwar nicht zu 

verbessern – das können wir nicht –, aber 

ihn so auf den Gaumen zu lenken, dass die 

Emotion gesteigert wird. Die kleinsten Variationen 

führen da zu den unglaublichsten 

Ergebnissen. Und die Faszination ist, dass 

dieser Effekt nicht individuell ist, sondern 

dass alle dieselbe Emotion haben. 

Form follows function also. 

Ja, genau – für uns muss ein Glas nicht 

hübsch sein, zumindest nicht in erster Linie, 

sondern es muss funktional sein. Wenn Sie 

als Winzer in der Neuen Welt sind, nicht im 

Burgund, in Bordeaux oder der Toskana, 

wo Sie auf die Rebsorten verpflichtet sind, 

sondern wenn Sie in die Welt hinausgehen 

und Geld in die Hand nehmen, dann untersuchen 

Sie erst den Boden und entscheiden 

dann die Rebsorte. Und dann gibt es ein 

Resultat, das viele Konsumenten insofern 

ignorieren, als sie alles aus einem Glas trinken. 

Und da fängt mein 40-jähriger Kampf 

an, den Konsumenten dazu zu bewegen, 

nachzudenken, wie sein Return of Investment 

beim Wein aussieht. 

Sie sprechen vermutlich von Genusswert als 

Return of Investment. 

Jeder Wein kommt mit einem Preis, mal 

grösser, mal kleiner. Und wenn man ihn 

trinkt, hat man eine Erwartungshaltung, die 

wird entweder getroffen oder überboten – 

oder man ist enttäuscht. Das Interessante 

ist aber, wenn der Wein untrinkbar ist: 

Haben Sie dann schon mal jemanden sagen 

hören, das Glas sei schuld? 

Nein, ganz bestimmt nicht. 

Sie würden immer dem Wein die Schuld 

geben. Dabei ist das Glas zentral für den 

Weingenuss. Wir haben zum Beispiel Säure, 

Mineralität und Bitterkomponenten in 

einem Wein. Und Frucht. Diese Komponenten 

sind balanciert, wenn keine die anderen 

dominiert. Das ist die Kunst des Glasmachers: 

das, was der Winzer mithilfe des 

Rebgartens in die Flasche gefüllt hat, so zu 

optimieren, dass Harmonie entsteht. 

«Ich dekantiere fast alle 

meine Rotweine, auch 

süssen Weisswein. Der 

kleine Schimmer Schwefel 

geht wunderbar weg.» 

GEORG RIEDEL Riedel Glas, Kufstein 

Die zehnte und elfte Generation ihrer Familie: 

Georg Riedel und Sohn Maximilian. 

Neulich habe ich eine historische Studie 

gelesen, in der stand, dass das durchschnittliche 

Weinglas im Lauf der letzten Jahrhunderte 

stetig grösser geworden sei. 

Ich kenne dieses Argument, in England gibt 

es sogar Bestrebungen, in der Gastronomie 

die Grösse der Weingläser zu begrenzen. So 

ein Unsinn! Wir machen doch grosse Gläser 

nicht, um eine grössere Menge einzufüllen, 

die ideale Menge ist immer 100 Milliliter, 

unabhängig von der Grösse des Glases. Der 

Rest ist Resonanzkörper, man bekommt 

eine andere Duftentfaltung. 

Wie erkenne ich als Laie zu Hause, wie gross 

der Kelch sein sollte, den ich auswähle? 

Stellen Sie sich vor, Sie haben einen Grünen 

Veltliner oder einen Sauvignon ohne 

Holzkontakt, der hat zwei Komponenten: 

Hefe und Saft. Solch ein Zwei-Komponenten-Wein 

benötigt kein grosses Glas. Die 

dritte Komponente kommt aus dem Fass: 

die oxidative Wirkung des Ausbaus plus 

Toasting. Und da hört es noch nicht auf. 

Die malolaktische Gärung macht den 

Wein cremig. Für drei Komponenten 

brauchen Sie schon ein etwas grösseres 

Glas. Dann kommt noch die vierte 

Komponente, das ist bei Rotwein der 

Extrakt aus der Beeren schale. Dafür nehmen 

Sie noch mal einen grösseren Kelch. 

Ein Orange Wine wäre dann nach dieser 

Gliederung ein Drei-Komponenten-Wein, 

aber ohne Fass und mit Schale? 

Bei Orange bin ich kein Fachmann. Sicher, 

Georgien … Wenn die Nachfrage da ist, 

dann wird es irgendwann auch mal ein 

Riedel-Glas «Orange» geben. 

Stichwort Karaffen. 

Karaffen verwendet man traditionell, um 

Sediment zu trennen. Aber wir trinken 

heute oft Weine, die sehr reduktiv ausgebaut 

sind, die haben einen enormen 

Gehalt an schlafender Kohlensäure. 

Und Kohlensäure schmeckt sauer. Beim 

Dekantieren tauschen Sie Kohlensäure 

gegen Sauerstoff aus. Dadurch wird der 

Wein runder, auch im Duft anders. Aber 

nicht jeder Wein profitiert davon. Und es 

hängt auch von der persönlichen Vorliebe 

ab. Wenn jemand sagt, ich liebe das Nervige 

des Cabernets, dann wird er keinen 

Cabernet dekantieren. 

Dekantieren Sie selbst häufiger Weiss- oder 

Rotweine? 

Ich dekantiere fast alle meine Rotweine, 

und ich dekantiere süssen Weisswein. Da 

versuche ich den kleinen Schimmer vom 

Schwefel wegzunehmen, der geht in einer 

Karaffe wunderbar weg. 

Beim Thema Süsswein schliesst sich die 

Frage an: Gibt es eigentlich auch Riedel- 

Karaffen für halbe Flaschen? 

In der Tat, und zwar ganz neue! Mein Sohn 

Max hat eine ganze Serie davon gemacht. 


falstaff 

51

40 JAHRE IM ZEICHEN 

DES SANGIOVESE 

Castello Banfi – das toskanische Weinschloss, bekannt für seine Hingabe 

zur Sangiovese-Traube – feiert sein 40-jähriges Jubiläum. Wie aus einem 

amerikanischen Traum eine italienische Erfolgsgeschichte wurde. 



CASTELLO BANFI 

Der berühmte amerikanische 

Traum: Im Fall der Familie Mariani 

war es der Traum von Italien. 

Ende der 1970er-Jahre erfüllten 

sich die italoamerikanischen Brüder John 

und Harry Mariani, die als Weinimporteure 

in New York erfolgreich waren, einen lang 

gehegten Wunsch: Sie kauften ein Weingut in 

Montalcino. So weit ist die Geschichte nicht 

ungewöhnlich. Was die Familie Mariani 

jedoch auszeichnet, ist das Herzblut, mit dem 

sie sich auf Castello Banfi für die Region und 

ihre Flaggschiff-Traube Sangiovese einsetzt – 

eine Liebe und Leidenschaft, die mittlerweile 

seit 40 Jahren blüht. 

SUMMUS: DIE SPITZE 

DES WEINBERGS 

An den Südhängen von Montalcino, auf 

250 Meter über dem Meer, gedeiht die 

autochthone Sangiovese-Varietät besonders 

gut. Die allerbesten Trauben vergärt das 

Weinhaus Banfi zum «Summus», der nur in 

Topjahren produziert wird. Der körperreiche 

Rote – assembliert mit Cabernet Sauvignon 

und Syrah – schlummert fast zwei Jahre in 

der Barrique und weitere sechs Monate in 

der Flasche, bevor er in den Verkauf kommt. 

Er wird seinem Namen mehr als gerecht: 

«Summus» bezeichnet im Lateinischen «das 

Höchste, die Spitze». Und tatsächlich: Dieser 

Tropfen – 2015 gilt als Jahrhundertjahrgang 

– wird den höchsten Ansprüchen gerecht. 

JUNGE IDEEN FÜR DAS CASTELLO 

Mit innovativen Methoden und mehrheitlich 

nach biologischen Grundsätzen bewirtschaftet 

heute Cristina Mariani-May die 2800 

Hektaren grosse Tenuta im Herzen der Toskana. 

Die Tochter von John Mariani ist verantwortlich 

für die über zehn Millionen Flaschen, 

die das Weinschloss jährlich verlassen 

– vom fröhlichen Alltagstropfen bis zur weltbekannten 

Spezialität Brunello di Montalcino. 

Die Macher der toskanischen Kreszenzen 

halten dabei ihre Traditionen hoch. Das 

heisst nicht, dass nichts Neues ausprobiert 

wird – ganz im Gegenteil. 

Klassiker. An denen wird nicht gerüttelt. Ihre 

Experimentierfreudigkeit und Offenheit 

gegenüber Neuem zeigt die Besitzerfamilie 

Mariani in technologischen Aspekten. Viel 

Zeit und Geld steckt sie in die Forschung 

und Entwicklung; die Zusammenarbeit mit 

ausgewiesenen Spezialisten ist eng. Das richtige 

Holz für die Fässer etwa wird anhand 

unzähliger Versuche bestimmt, an neuen Produktionsabläufen 

feilt man so lange, bis das 

Ergebnis zu 100 Prozent überzeugt. Dadurch 

entstehen manchmal auch neue Produkte wie 

etwa die Salsa Balsamica Etrusca, ein hochkonzentrierter 

Balsamico, der zwölf Jahre in 

unterschiedlichen Holzfässern reift. 

Banfi ist ausserdem das erste Weingut Italiens, 

das für seine vorbildliche Haltung in 

ethischen, sozialen und ökologischen Aspekten 

ausgezeichnet wurde. Dabei erhielt die 

umsichtige Winzerfamilie besondere Anerkennung 

für die ressourcensparende Bewässerung 

der Weinberge durch künstlich angelegte 

Seen. Darüber hinaus sind die Önologen 

der Kellerei stetig bestrebt, mittels innovativer 

Produktionsmethoden den Einsatz von 

Schwefel zu reduzieren. Dass dies der Qualität 

keinen Abbruch tut, bezeugen die Weine 

des Castellos auf eindrückliche Weise. 

TIPP DES WINZERS 

Bei einer Reise durch die Toskana ein paar 

Tage Dolce Vita geniessen: zum Beispiel im 

Boutique-Hotel «Il Borgo» der Familie Mariani. 

Charmante Zimmer und Suiten, eine 

hauseigene Taverne mit toskanischen 

Köstlichkeiten und eine Enoteca, die jeden 

Weinliebhaber glücklich macht. 

Castello Banfi 

Il Borgo 

Poggio alle Mura 

Montalcino (SI) 

T: +39 0577 877700 

castellobanfiilborgo.com 

PROMOTION 

IN ALTEN WEINFÄSSERN REIFT ESSIG 

Die Brunelli und Rossi di Montalcino von 

Castello Banfi sind beliebte und absatzstarke 

INFO 

Alle Weine von Castello Banfi sind erhältlich bei: 

bindella.ch/weinshop 


falstaff 53

spirits / RUM 

RUM 

UND EHRE 

Wie jede andere Spirituose auch, kann Rum in so ziemlich jeder Qualität 

produziert werden. Es kostet ein wenig Mühe, diese zu unterscheiden. 

In deutschsprachigen Ländern war man lange noch nicht dazu bereit. 

Zum Glück hat sich das nun geändert. Wir rekapitulieren. 

TEXT JULIANE E. REICHERT 



Foto: Shutterstock 


falstaff 

55

spirits / RUM 

«Die Nachfrage nach Rum 

steigt seit über 10 Jahren, in 

den letzten drei Jahren noch 

stärker. Rum und Rum- 

Spirituosen werden in den 

nächsten zwei Jahren 

Whisky und Gin ablösen.» 

JENS LÜHMANN Weinquelle Lühmann, Hamburg 

S 

pirituosen ist es schwer anzusehen, 

ob sie es sind, die sich entwickelt 

haben oder man selbst. 

Noch vor fünf Jahren haben es 

nur eingefleischte Liebhaber des 

Zuckerrohrschnapses nach Miami 

geschafft, um sich an den Festival-Abfüllungen 

des Miami Rum Festival zu laben. 

Da dachte man auch, das German Rum 

Festival bedürfe des Bar Convents, um 

genügend Besucher anzulocken. Der Verdacht, 

dass es hier in den letzten Jahren zu 

Änderungen kam, liegt nah – und das 

nicht, weil sich der eigene Fokus von 

Whisky auf Rum ausgedehnt haben mag, 

sondern weil lauter darüber gesprochen 

wird. Doch auch hier ist die Frage nach 

der Henne und dem Ei nicht so klar. 

SILBERMEDAILLE FÜR 

RUM AN DER THEKE 

Immerhin gibt es Fachleute, die den 

Markt beobachten und mit Zahlen hantieren 

können, wie beispielsweise die Weinquelle 

Lühmann. Und zwar ziemlich konkret: 

«Die Nachfrage nach Rum steigt seit 

über 10 Jahren, in den letzten drei Jahren 

noch stärker. Rum und Rum-Spirituosen 

werden in den nächsten zwei Jahren Whisky 

und Gin ablösen», so Jens Lühmann, 

Sohn des Geschäftsführers, der Rum übrigens 

am liebsten in Form eines Daiquiri 

im Hamburger «Le Lion» zu sich nimmt. 

Seine Kunden sprechen am besten auf 

Rum aus spanischsprachigen Ländern an. 

Jene aus englischsprachigen Ländern wie 

beispielsweise Jamaika seien allerdings im 

Kommen, da seine Kunden die geringe 

Süssung der Spirituose schätzen. Auch 

Markus Altrichter von Old Judge Spirits 

freut sich, dass Rum nun auch bei den 

Jüngeren angekommen ist, «sei es der Barkeeper, 

der Gastronom oder der junge 

Hobby-Rum-Sammler.» In Österreich hält 

er Rum derzeit für die zweitwichtigste 

Spirituose an der Theke, laut ihm scheint 

Rum den Whisky dort also schon überholt 

In Hamburg eine Institution und zum 

Rumtrinken jedweder Fasson geeignet: 

das von Jörg Meyer geführte «Le Lion». 


Was Whisky kann, kann Rum schon 

lange: Gereift in Fässern, in denen 

ehedem rauchiger Whisky hauste, 

verleihen sie ihm eine spezielle Kraft. 

Fotos: Big Shrimop, luebeck.media , Shutterstock, beigestellt 

zu haben. Und das ist ein deutlich grösserer 

Schritt als ursprünglich gedacht. Denn 

dass Ron Zacapa längst kein Geheimtipp 

mehr ist und man ihn verschenken kann, 

ohne sich einem ausgeprägten Rum-Hobby 

verschrieben zu haben, hat sich herumgesprochen. 

Auch für Altrichter sind die 

derzeit interessanteste Rum-Regionen die 

Westindischen Inseln, also die Antillen, die 

Bahamas und die Turks- und Caicosinseln, 

unter anderem also auch das bereits 

erwähnte Jamaika. Deren älteste und 

durchgehend produzierende Destillerie ist 

im übrigen Appleton. Seit 230 Jahren verbrennt, 

vermählt und veredelt man hier 

Zuckerrohr. Mitunter sind es sogar 22 

Jahre, in denen man achtjährigen Rum in 

den kühlen Lagerhallen aufbewahrt. Das 

Ergebnis kann sich sehen lassen und hat 

seinen entsprechenden Preis. Der allerdings 

bezahlt wird, und das ist neu. 

AMBIVALENTE ANSICHTEN 

Was Rum-Konsum in der deutschsprachigen 

Region derart spannend macht, ist 

doch, dass wir – und das gilt vor allem für 

die Deutschen – alles gerne selber machen 

wollen. Das können wir mit Gin ganz 

< 

Als «ein interessantes alkoholhaltiges Getränk aus Rum und 

Limettensaft» bezeichnete einst ein Autor in einem von Charles 

Dickens publizierten Magazin den Falernum. Interessant bleibt es 

auch bei Old Judge, und zwar mit Limetten aus Brasilien. 

Bis zu 25 Jahre alte Rume 

werden im Zacapa XO 

verwendet, gereift wird in 

Bourbon-, Sherry-, Pedro- 

Ximénez- und für das Finish 

in Cognac-Fässern. 


falstaff 

57

spirits / RUM 

Durch die Reifung des Ron 

Johan in einem alten 

Zwetschgenfass erhält 

das Aroma besondere 

Noten von Dörrobst und 

kandierten Früchten. 

Mit den drei 

Exotenzutaten 

Zitronenverbene, 

Cranberrys und 

Pandan ist Revolte 

ein echter 

Ausreisser unter 

den Falerna. 

International auch als Ron 

Diplomatico vertrieben, ist der 

Botucal einer der ungeschlagenen 

Favoriten unter Rum-Liebhabern. 

< 

einfach, mit Whisky auch, mit Rum 

allerdings wird es schwierig. Denn was 

fehlt, ist Zuckerrohr. Diese Problematik 

lässt sich nicht umschiffen, und was in 

anderen Segmenten dazu geführt hat, dass 

wir nachahmen und selbst innovative Hand 

anlegen, führt in puncto Rum dazu, dass 

wir neugierig schnuppern, während wir 

stets wissen, dass wir es nicht besser können 

und dennoch eine Form der exotischen 

Anziehung verspüren. Dieses Zögern hat es 

dem Rum lange Zeit schwer gemacht, den 

Stein beim Rollen gestört, nicht aber verhindert. 

Rum kommt – das ist nicht mehr 

abzuwenden, und Lühmann ist keine Einzelstimme, 

die Rum in Zukunft Whisky 

und auch den Gin ablösen sieht. 

Den Schnaps aus Zuckerrohr sieht er 

zwar nach, aber nicht aus dem deutschsprachigen 

Raum kommen: «Der Blick auf 

heimischen Rum lohnt sich eigentlich 

nicht. Die Nachfrage ist sehr gering, da die 

Preise zu hoch sind. Deutscher Rum spricht 

nur wenige Endverbraucher an, da wir kein 

typisches Zuckerrohr-Land sind», so Lühmann. 

Altrichter hat da eine ziemlich andere 

Sicht: «Wie man sieht, funktioniert es 

durchaus in Deutschland – man siehe beispielsweise 

Revolte Rum. Aber auch in 

Österreich, wo wir mit unserem Likör Old 

Judge Spirits Falernum gute Zahlen erreichen, 

oder der bekannte Schnapsbrenner 

David Gölles mit seinem Ron Johan – für 

mich ein absoluter Geheimtipp!» Jetzt 

nicht mehr. Da wächst doch aber auch kein 

Zuckerrohr, möge da manch einer einräumen. 

Stimmt, aber der lässt sich ja importieren. 

So macht das beispielsweise Señor 

Rum aus dem Hause Macardo mit Kontakten 

nach Indien und Nicaragua. 

< 

Fotos: Ibeigestellt 


Das ist Alexandre Gabriel, Inhaber von 

Plantation. Alexandre hat mit Plantation 

Rums die Terroirs, deren Geschichte sowie 

die Passion für Rum in der Flasche vermählt. 

Darum ist er unser Alexandre. 

Alexandre Gabriel, Inhaber von Plantation Rums 

Wir liefern exklusive Spezialitäten 

von ausgewählten Persönlichkeiten. 

Weine und Spirituosen ullrich.ch

spirits / RUM 

TASTING 

INFO 




AB SEITE 168. 148. 

BEST OF 

RUM TROPHY 

100 

APPLETON ESTATE 

30 YEARS OLD 

Appleton Estate, Jamaica 

Schoko-Nuss-Explosion in der 

Nase, dazu Noten von Kokos und 

getrocknetem Steinobst. Vielschichtig, 

fruchtig und weich am 

Gaumen, tabakige Anklänge, Toffeenoten 

und eine feinherbe Holznote, 

die sich bis in den nicht enden 

wollenden Abgang fortsetzt. 


93 

BRUNN RUM 

KOKOS LIKÖR FASS 9 

Elmar Brunn 

Deutschland 

Vor dem geistigen Auge entsteht 

eine hausgemachte Rum-Kokoskugel 

mit dunkler Schokolade 

überzogen. Am Gaumen setzt 

sich dieser Eindruck unvermindert 

fort, die Süsse ist 

gut ausgewogen. 

Preis: k.A. 

92 

DICTADOR 12 YEARS 

Ron Dictador 

Kolumbien 

Helles Goldbraun. Süsslich 

wirkende Nase mit Noten von 

Karamell, Zedernholz und Honig. 

Am Gaumen weich und rund 

mit Aromen von getrockneten 

Datteln sowie Noten von Kaffee 

und Melasse. Gute Länge. 

haecky.ch 

CHF 44,90 

95 

93 

92 

ZACAPA 

RESERVA LIMITADA 2019 

Ron Zacapa, Guatemala 

Mittleres Goldbraun. In der Nase intensiv 

würzig mit Noten von Vanille und 

Zedernholz, dazu Nuancen von Karamell, 

Nüssen und eingemachten Früchten. 

Am Gaumen vollmundig und angenehm 

süsslich mit Nuancen von Zitrus 

und Kräutern. Langer Nachhall mit 

süsslichen und würzigen Noten. 

diageo.com, CHF 109,– 

HAVANA CLUB 

AÑEJO 7 AÑOS 

Havana Club, Kuba 

Im kräftigen Karamellton mischen 

sich Malaga- und Vanillenoten. 

Nach einem sanften Beginn 

baut sich der Geschmack kräftig 

auf. Würziges Holz und feiner 

Pfeffer geben einen komplexen, 

trockenen Abgang. 

pernod-ricard-swiss.com 

CHF 39,90 

MACARDO 

SEÑOR RUM 2014 

Macardo Destillerie 

Schweiz 

Helles Bernstein. In der Nase eher 

würzig mit Noten von Muskatnuss, 

Kokos und einem Hauch von Melasse. 

Am Gaumen angenehm weich 

mit Holznoten sowie rauchigen 

Nuancen. Schöner, feinwürziger 

Nachhall. 

macardo.ch, CHF 60,– 

93 

93 

92 

OLD JUDGE FALERNUM 

RESERVE 2019 

Old Judge Spirits 

Österreich 

Das Spiel von Ingwer, Honig, 

Orange und Rum ergibt schon 

im Duft komplexe Süsse und 

typische Würze. Am Gaumen 

anhaltend cremig mit passender 

Würze und süsslichem Abgang. 

Falernum is back! 

rumzentrum.at, ca. CHF 30,– 

PLANTATION BARBADOS X.O. 

20TH ANNIVERSARY 

Plantation Rum, Barbados 

Helle Zimtnoten im Duft, Kokos, 

insgesamt würzig, dennoch mild 

und harmonisch, röstig-nussig, 

Dörrfrüchte, Assoziation von gereiftem 

Weinbrand. Analog am Gaumen, 

Dörrmarillen, Schokolade, 

Kokos, mit würziger Struktur und 

Fülle ebenso wie Süße im Abgang. 


HAVANA CLUB 

PACTO NAVIO 

Havana Club 

Kuba 

Helles Amber. In der Nase süsslich 

mit würzigen Karamellnoten, dazu 

Vanille und ein Hauch Honig. Am 

Gaumen sehr weich und cremig 

mit fast weinartigem, fruchtigem 

Aromenspiel. Mittlere Länge. 


CHF 59,– 



THE RITZ-CARLTON, VIENNA 

handgemixter Cocktails kommt. Hier darf 

den ganzen Tag gegessen, getrunken, besprochen, 

gelacht und gedatet werden. 

MEAT & GREAT 


HOTSPOT IM 

HERZEN WIENS 

Willkommen im «The Ritz-Carlton, Vienna». Direkt an der 

Wiener Ringstrasse gelegen, betritt man hier ein inspirierendes 

City Retreat mitten im künstlerischen Zentrum der Stadt, wo 

historische Eleganz auf modernen Wohnkomfort trifft. 

Hier kann man das gute Gefühl 

geniessen, zu Hause angekommen 

zu sein – in einem aus vier 

zusammengeführten Stadtpalais 

des 19. Jahrhunderts erbauten Hotel, das 

direkt an den Wiener Stadtpark grenzt. Auch 

der Musikverein und die Staatsoper befinden 

sich in nächster Nähe. Der urbane Rückzugsort 

überzeugt dabei mit komfortablen 

Zimmern und Suiten, die zu den grosszügigsten 

der Stadt gehören, sowie mit seinen 

abwechslungsreichen Bars und Restaurants 

und einem verwöhnenden Spa-Erlebnis. 

Neben Gästen aus aller Welt lebt das 

umfassende Restaurant und Bar-Erlebnis 

durch die Wienerinnen und Wiener, die 

gern auf ein stilvolles Dinner mit Freunden 

und Familie im «The Ritz-Carlton, Vienna» 

vorbeikommen. Denn die gebotenen 

kulinarischen Hotspots fügen sich nahtlos 

in die anspruchsvolle Wiener Dining- 

Kultur ein. 

CIAO BELLISSIMA! 

Geschmacklich und stilistisch erzählt das 

«Pastamara» von Sizilien, jedoch auf erfrischend 

unverstaubte Weise. Denn Zwei-Sterne-Koch 

Ciccio Sultano hat Zutat für Zutat 

und Gewürz für Gewürz auf eine Reise nach 

Wien geschickt, um ein neues Kapitel seiner 

Küche aufzuschlagen: sizilianisch modern 

interpretiert für eine facettenreiche Bar con 

Cucina. Unkompliziert präsentiert, aber 

geschmacklich raffiniert werden Zitronengranita 

und Brioche am Morgen bis Thunfisch-Filet 

mit Caponata am Abend zum 

Tisch oder direkt an die Bar serviert, wo man 

vor allem in den Genuss der italienischen 

Kunst des Aperitivo, sizilianischer Weine und 

In der Küche des «Dstrikt Steakhouse» 

dreht sich alles um den Geschmack, denn 

nur die besten Prime Cuts aus österreichischem 

Fleisch von Top-Qualität schaffen es 

auf den Original Josper-Holzkohle-Grillofen. 

Jeden Sonntag findet hier der einzige 

Steakbrunch Wiens statt, wo man den Grillmeistern 

beim Schlendern durch die Küche 

über die Schulter blicken kann. Für alle, die 

gerne ein gutes Glas Wein zu ihrem Steak 

geniessen, empfiehlt sich die sorgfältig 

kuratierte Weinliste der preisgekrönten 

Chef-Sommelière Sindy Kretschmar. 

AUSPOWERN & AUSGLEICHEN 

Ganzheitliches Wohlbefinden erlebt man im 

«The Ritz-Carlton Spa». In drei Spa Suites – 

teilweise mit privatem Pool – wird man mit 

den einzigartigen Susanne Kaufmann Signature 

Treatments verwöhnt, die traditionelle 

Therapien und Massagetechniken mit 

pflanzlichen Inhaltsstoffen aus dem Bregenzer 

Wald kombinieren und damit intensive, 

nachhaltige Erlebnisse schaffen. Auch die 

Sauna, ein voll ausgestattetes Fitnesscenter 

mit modernsten Geräten der Marke Technogym, 

der «Gentlemen’s private Boxing 

Club» und der 18-Meter-Pool mit Unterwassermusik 

laden zum Geniessen ein. Kurzum, 

im «The Ritz-Carlton, Vienna» finden Reisende 

des 21. Jahrhunderts die perfekte 

Balance aus historischer Tradition und 

Wohnkultur im Zeichen der Zeit. 

INFO 

Weitere Informationen unter: 

@ritzcarltonvienna auf Instagram oder 

ritzcarlton.com/vienna 

PROMOTION 


61

RUM DICTADOR 

THE BEST OF 

DICTADOR 

Vom Steuer-Saulus zum Rum-Paulus: eine ru(h)mreiche Erfolgsgeschichte. 

PROMOTION 

Die Geschichte der 1913 gegründeten 

Destillerie beginnt eigentlich 

schon im Jahre 1751: Severo 

Arango sollte dazumal im 

Auftrag der spanischen Krone den Handel 

mit dem Vize-Königreich Neugranada, zu 

dem auch das heutige Kolumbien seinerzeit 

gehörte, ausbauen. Bei der Bevölkerung 

machte er vor allem als energischer Steuer- 

eintreiber von sich reden, weshalb man ihn 

bald «El Dictador» schimpfte. Einige Jahre 

später jedoch wurde er zu einem bedeutenden 

Rum- und Zuckerhändler und sorgte 

dafür, dass viele Leute in der einst armen 

Region durch ihn ihr täglich Brot und ein 

gutes Auskommen hatten. Der Beiname 

«Dictador» blieb bestehen, war nun aber 

eher respektvoll gemeint. Don Julio Arango, 

ein direkter Nachfahre, gründete 1913 

die «Destillería», der Grundstein der heute 

in über 60 Ländern erfolgreichen Marke 

«Dictador». 

«Rum Dictador» verwendet für seine 

auserlesenen Destillate ausschliesslich Virgin 

Cane Honey, den besonders aromatischen 

Zuckerrohrsaft der ersten Pressung. 

Die Reifung der bekannten 12, 20 und 


62 

falstaff okt–nov 2019

Neben den bekannten 

Premium-Rums besitzt 

«Rum Dictador» auch einen 

feinen Schatz an Fässern 

besonders alter Jahrgänge. 

Der heutige Master Blender von 

«Dictador Rum», Hernan Parra Arango, 

ist ein Familiennachfahre des 

Firmengründers und versteht sein 

Handwerk wie kein anderer. 

X.O.s Premium-Rums erfolgt im Solera- 

Verfahren und je nach Produkt in Ex American 

White Oak Barrels, Sherry-Fässern 

oder sogar Port-Pipes. 

Darüber hinaus besitzt «Rum Dictador» 

einen nicht unendlichen, aber feinen Schatz 

an Fässern besonders alter Jahrgänge für 

Puristen und Single-Cask-Fans. Diese sogenannte 

Best-of-Linie mit Vintage-Destillaten 

aus den Jahren 1972 bis 1995 gehört 

zur absoluten Rum-Spitzenkategorie – in 

puncto Optik, Reifung und geschmacklichem 

Inhalt. Jedes Einzelfass wird von 

Hand in strikt limitierte 300 Flaschen abgefüllt 

und nur gegen Vorbestellung an jeweils 

einen Kunden ausgeliefert. So konnte sich 

«Mövenpick Wein Schweiz» exklusiv ein 

Fass aus dem Jahr 1989 sichern, welches ab 

Mitte Oktober 2019 in den Weinkeller-Filialen 

und über moevenpick-wein.com zu 

einem, im Vergleich zu Single Malts ähnlichen 

Alters, moderaten Preis von ca. 

CHF 199,– erhältlich sein wird. 

Bei dem Projekt «2 Masters» reifen 

seltene, über 40 Jahre gelagerte 

Rum-Dictador-Qualitäten in Fässern 

eines zweiten Meisters nach. 

Schweizweit die grösste Auswahl mit über 

zehn verschiedenen «Dictador»-Vintage-Fassabfüllungen 

von 1966 bis 1991, die man 

sich auch in Glas-Portionen zu 4 cl gönnen 

kann, bietet die bekannte und mit zahlreichen 

Awards ausgezeichnete Bar «Hinz & 

Kunz» in Basel. Das Bar-Team um die beiden 

Inhaber Dani Mumenthaler und Pascal Kunz 

geht mit Begeisterung auf die Geschmacksvorlieben 

seiner Gäste ein und bietet auch 

individuelle Tasting-Flights, sodass man die 

Welt von «Dictador» in stilvollem Bar-Ambiente 

genussvoll erkunden kann. 

Für das vor einem Jahr präsentierte neue 

«Dictador»-Projekt «2 Masters» gelang es 

dem heutigen Master Blender Hernan Parra 

Arango, ebenfalls traditionell ein Familiennachfahre 

des Firmengründers, Ikonen der 

Wein-, Schaumwein- und Spirituosenwelt 

für eine prestigeträchtige Zusammenarbeit 

zu gewinnen. So reifen seltene, allesamt in 

den 1970er-Jahren destillierte und über 40 

Jahre gelagerte «Rum Dictador»-Qualitäten 

in Fässern eines zweiten Meisters nach: 

Bislang garantieren Callum Fraser vom 

Speyside-Distiller Glenfarclas, Jérôme Cosson 

vom Weinhaus Château d’Arche, 

Mickaël Bouilly von Cognac Hardy, Hervé 

Justin vom Champagne-Haus Leclerc Briant 

sowie drei weitere Master Blender und 

Winemaker mit ihrem auch auf dem 

Packaging verewigten Daumen-Abdruck 

für einen absolut perfektionistischen Prozess 

und die bestmögliche Finesse aus zwei 

Welten. Die neueste Partnerschaft mit dem 

Bourbon-Hersteller Sazerac wird noch in 

2019 mit einer weiteren streng limitierten 

2-Masters-Abfüllung gefeiert. Wer die kleine 

Anekdote über Severo Arango und die 

damit verbundene Entstehung des Markennamens 

«Dictador» nun kennt, der kann 

sich ruhig guten Gewissens an die Erkundung 

dieser facettenreichen kolumbianischen 

Rums trauen: denn diese verkörpern 

ausnahmslos das bedingungslose Streben 

nach dem perfekten Rum – nichts weiter. 

INFO 

Weitere Informationen unter: 

dictador.com 

Online erhältlich bei: 

haecky.ch 


Chefredaktion Schweiz 

BENJAMIN HERZOG 

und DOMINIK VOMBACH 

GOURMET 

AUSGEZEICHNET 

LARS SPIESS 

GEWINNT 

Mit seiner Poulet-Kreation räumte 

Lars Spiess vom «Bistro Franzos» 

in Zürich beim diesjährigen Kochwettbewerb 

La Cuisine des Jeunes 2019 ab. 

Motto des Wettbewerbs war «The Art of 

Chicken». Dieser Herausforderung stellten 

sich in diesem Jahr die Jungköchin Jasmin 

Thalmann und die drei Jungköche Lukas 

Hess, Philemon Kleeb und Lars 

Spiess. Es ging darum, ein herausragendes 

Gericht mit 

Schweizer Poulet zu kreieren, 

egal ob Leber, Herz und Haut 

oder Schenkel, alles innerhalb 

von zweieinhalb Stunden. 

Am Ende stand Lars 

Spiess mit seiner Kreation 

«Altbewährtes Poulet wagt eine 

Typveränderung» auf dem Treppchen. 

Die begehrte Trophäe, ausgerufen 

vom Verband Schweizer Fleisch ist mit 

einem Preisgeld von 2000 Franken dotiert. 

LUXUS FLEISCH 

Wer in der Schweiz die Bratpfanne anwirft 

und ein saftiges Steak zubereitet, sollte 

sich bewusst sein, dass er gerade reinen 

Luxus erlebt. Fleisch ist hierzulande nämlich 

2,3 Mal teurer als im EU-Durchschnitt. 

Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle 

Erhebung des Europäischen Statistischen 

Amts Eurostat. Hinter der Schweiz folgen 

mit Abstand Island und Norwegen, dort 

zahlt man 1,65 und 1,55 Mal mehr als im 

europäischen Vergleich. Auch bei anderen 

Produkten greifen die Schweizer tiefer in 

die Tasche als der Rest von Europa. Im Allgemeinen 

kosten Lebensmittel hierzulande 

1,64 Mal mehr als im EU-Schnitt, was in 

etwa der höheren Kaufkraft hierzulande 

entspricht. Laut Statistik halten sich die 

Schweizer beim Flesichkonsum zurück. Ob 

daran der höhere Fleischpreis schuld ist, 

lässt sich jedoch nicht genau nachvollziehen. 

Während die Österreicher beispielsweise 

100 Kilogramm Fleisch pro Jahr und 

Kopf verzehren, liegt der Konsum in der 

Schweiz bei 52 Kilogramm. Im Vergleich zu 

anderen europäischen Ländern ist das 

wenig – knapp 10 Kilo weniger als der 

EU-Durchschnitt, der bei 65 Kilo pro Kopf 

und Jahr liegt. Der günstigste Fleischpreis 

in der EU findet sich in Rumänien und 

Polen. Dort kostet Fleisch rund 60 Prozent 

vom europäischen Durchschnittswert, was 

etwa der dortigen Kaufkraft entspricht. 

Edles Produkt: Fleischgeniesser zahlen hierzulande 2,3 Mal 

mehr als der EU-Durchschnitt. 


NOTIZEN 

ALKOHOLFREI LIEGT IM TREND 

Diesen Sommer eröffnete 

die erste vollkommen 

alkoholfreie Hotelbar der 

Schweiz: die «Verbena 

Bar» des «Waldhotels» 

auf dem Bürgenstock. 

In die Gläser kommen 

schmackhafte alkoholfreie 

Alternativen wie 

Shrubs, Virgin Cocktails 

oder Kombuchas. Die 

Zutaten für die Drinks 

werden unter anderem 

fermentiert und destilliert. 

buergenstock.ch 

CASINO IN NEUEM GLANZ 

Nach mehr als zwei Jahren Umbauzeit 

öffnete vor wenigen Wochen das Berner 

Casino wieder seine Tore. Starkoch Ivo 

Adam hat den grossen Restaurantbetrieb 

umgekrempelt und in verschiedene 

Bereiche unterteilt: von Café und Bar 

über leichte Küche bis zu hin den grossen 

Klassikern der französischen Küche. 

casinobern.ch 

Fotos: Shutterstock, Simon B Opladen, www.markniedermann.com, Francesco Pagliuca, beigestellt 

RESTAURANT HINTER GITTERN 

Wer schon immer einmal hinter 

Gittern speisen wollte, kann dies seit 

diesem Sommer in Roms Hochsicherheitsgefängnis 

Rebibbia tun. Die 

«Osteria degli uccelli in gabbia» (dt.: 

Gasthaus der Vögel im Käfig) befindet 

sich in jenem Teil der Haftanstalt, in 

dem Insassen ihre Angehörigen treffen 

können. Im Restaurant arbeiten Strafgefangene, 

die als nicht gefährlich 

eingestuft werden. Die Menüs werden 

von Profi-Köchen kreiert, und auch 

die Zutaten der Speisen werden zum 

Teil im Gefängnis selbst produziert. 

GREULICH IN 

NEUEN HÄNDEN 

Die Betreiber des «Restaurant Spitz» 

übernehmen das Zürcher Designund 

Lifestyle-Hotel «Greulich«. Beni 

Ott, Basil Nufer, Markus Ott, Simon 

Leuzinger und Tobias Rihs werden ab 

Dezember 2019 für frischen Wind im 

Traditionshotel sorgen. Im Fokus der 

Veränderungen steht vorerst das 

gastronomische Angebot. 

GÜNTHER STROBL AUSGEZEICHNET 

Bei der Verleihung der 17. Swiss Bar 

Awards erlangte Günther Strobl den 

begehrten Titel «Barkeeper des Jahres». 

Der Chef de Bar der Basler «Campari 

Bar» erreichte die höchste Gesamtpunktzahl 

in den vier gestellten Prüfungen 

und setzte sich gegen seine beiden 

Konkurrenten durch. Die letzte Prüfung 

fand vor Live-Publikum statt. 

BRANDHEISS & KURZ NOTIERT 

Das Zürcher Sternelokal «Gustav» 

muss aufgrund der Schliessung der 

«Residenz Gustav» seine Tore im 

Dezember schliessen. Schuld daran ist 

die geringe Nachfrage nach den 

Luxus-Alterswohnungen des Gebäudes. 

+++ Rekordbeteiligung bei der nationalen 

Spirituosen-Prämierung DistiSuisse: 

Mit 622 Spirituosen war diese um rund 

25 Prozent höher als im Vorjahr. 


falstaff 

65

cover / KAFFEE 

KAFFEE 

Dampfend, duftend, kühl oder klein: 

Der Aufguss aus den braunen Bohnen 

gehört zu unseren beliebtesten Getränken 

überhaupt – nur Wasser trinken wir 

mehr. Am 1. Oktober feiern wir den 

Tag des Kaffees, dazu servieren wir 

Ihnen auf über 30 Seiten die geballte 

Ladung rund um den Muntermacher. 

INHALT 

DER WACHMACHER 68 

DAS GROSSE KAFFEE-ABC 76 

RÖSTEN, NICHT RASTEN 80 

KAFFEE-WISSENSCHAFT 84 

BOHNEN-POWER 88 

WIE TOT IST FILTERKAFFEE? 96 

ESSAY: ESPRESSO ITALIANO 100 

Foto: StockFood / Zouev, Tanya 


Wissenswertes 

und Rezepte unter: 

falstaff.com/best-of-kaffee 


falstaff 

67

cover / KAFFEE-KULTUR 

Kaffee gehört zu unserer Zivilisation wie elektrisches Licht und die 

Menschenrechte. Historisch gesehen trinken wir ihn aber noch gar nicht so 

lange. Eine kurze Kulturgeschichte der braunen Bohne und alles, was man 

über die wichtigsten Anbaugebiete wissen muss. 

TEXT PHILIPP ELSBROCK 

DER WACH 



Im Hochland von Costa Rica 

wachsen Kaffeesträucher, 

deren Bohnen später 

zu exquisiten Kaffees 

veredelt werden. 

MACHERokt–nov 2019 

falstaff 

69


Wenn Sie diesen Text 

lesen, dann haben Sie 

sicher schon mindestens 

eine Tasse Kaffee 

intus. Wenn nicht, 

wäre jetzt die Zeit dafür: Stellen Sie den 

Wasserkocher an, messen Sie einen Löffel 

ab und giessen Sie das Wasser kurz nach 

dem Kochen über das fein gemahlene Kaffeepulver 

im Porzellanfilter. Tief einatmen, 

wie das duftet! Willkommen am Coffee 

Table, nun sind Sie bereit für die Lektüre. 

Kaffee gehört zu unserem Leben wie elektrisches 

Licht und die Menschenrechte. Er 

hilft uns, morgens in die Gänge zu kommen, 

vertreibt das Mittagstief und begleitet ein 

Stück Kuchen am Nachmittag genauso, wie 

er ein mehrgängiges Menü am Abend 

abrundet. Wir lieben Kaffee! Die Deutschen 

kommen laut einer aktuellen repräsentativen 

Umfrage für den Röster Tchibo auf 

einen Konsum von 162 Litern im Jahr 

(mehr als Bier!) und werden nur noch von 

den Norwegern übertroffen, Österreich und 

Schweiz folgen knapp dahinter. Auf weit 

mehr als 1000 Tassen kommt jedes der drei 

Länder – nur Wasser trinken wir mehr. 

Doch wie wurde das Getränk eigentlich 

Teil unserer Kultur? Wer entdeckte die 

Kombination aus köstlichem Geschmack 

und aufputschender Wirkung, für die wir 

Kaffee so lieben? Und was muss man wissen, 

um mitreden zu können über die neuesten 

Trends und aktuellsten Entwicklungen 

in der Welt der braunen Bohnen? Auf den 

folgenden Seiten unserer Titelgeschichte 

nehmen wir Sie mit in die Welt des Kaffees 

und erklären nach einem kurzen historischen 

Exkurs, was im Jahr 2019 wichtig ist. 

MUNTERE ZIEGEN 

Es ist ein langer Weg von der vollreifen, 

roten Frucht am Strauch bis zur gerösteten 

Bohne. Der Legende nach waren es Ziegen, 

die zuerst in den Genuss von Kaffee kamen. 

Irgendwo in Äthiopien beobachtete ein Hirte, 

wie seine Tiere die Früchte einer Kaffeepflanze 

frassen und kurze Zeit später deutlich 

munterer und aufgeweckter als die abstinenten 

Ziegen umhersprangen. Einer 

anderen Quelle zufolge geht die Entdeckung 

des Wachmachers auf den Propheten 

Mohammed zurück. Und noch eine andere 

Geschichte besagt, dass Vögel die Kaffeekirschen 

vom Strauch pickten und daraufhin 

vorerst auf Schlaf verzichteten. Einig sind 

sich die meisten Forscher darin: Vor ungefähr 

1200 Jahren tranken Menschen zum 

ersten Mal heissen Kaffee – irgendwie hatten 

sie herausgefunden, dass die Frucht 

über Feuer geröstet fantastische Düfte entwickelt 

und man einen Aufguss daraus 

machen kann. 

Unstrittig ist auch, dass die Kaffeepflanze 

aus Afrika stammt. Aus welchem Land 

genau, darüber herrscht Unklarheit, sehr 

wahrscheinlich aber Äthiopien oder Jemen. 

Vermutlich waren es Sklavenhändler, die 

den Kaffee in die arabischen Länder brachten, 

von wo aus er seinen Siegeszug antrat – 

der Name «Mokka» stammt von 

< 

Fotos: StockFood/People Pictures, Illustration: Stefanie Hilgarth 


In Ländern wie Äthiopien 

pflücken Erntehelfer die 

reifen Kaffeekirschen 

okt–nov überwiegend 2019 per falstaff Hand. 

71


Historische Cafés wie dieses in Istanbul 

zeugen von der jahrhundertealten Geschichte, die 

Kaffee in verschiedensten Kulturen geschrieben hat. 

< 

Al-Mukha, einer 

Hafenstadt im 

Jemen, die zentral 

für den Handel 

mit den Bohnen 

war. Auch im Wort 

«Kaffee» zeigt sich 

der Einfluss des 

historischen Arabien: 

Es geht zurück 

auf das arabische 

«qahwa». Von der Türkei aus – 

1554 wurde das erste Café in Istanbul 

eröffnet – schwappte die schwarze Welle 

nach Europa. 

AROMENBOMBE KAFFEEBOHNE 

500 Jahre später hat sich Kaffee zu einem 

Lifestyleprodukt von ungeahnten Ausmassen 

entwickelt – selbst Kinderwagen kommen 

heute kaum noch ohne Kaffeebecherhalter 

aus. In den Third-Wave-Coffeebars 

stehen wuchtige, blank polierte Maschinen 

aus Edelstahl, an denen kundige Baristas 

agieren und cremige Spezialitäten zaubern. 

Ein paar Handgriffe, dann rinnt aus den 

Kolossen ein erstaunlich dünner Strahl in 

die Tasse, der von einer festen Crema (siehe 

Kaffee-ABC) gekrönt wird. 

Experten erschmecken Aromen von 

Melone, Nougat und Schokolade. «Fruchtbombe 

von Brombeere, Blaubeere und öliger 

Abgang», lautet eine Beschreibung eines 

sortenreinen Espressos. «Weisser Pfirsich, 

Akazienhonig, Roiboos» eine andere. Hunderte 

Aromen, mehr als Wein, lösen sich 

aus den kleinen Bohnen. Dass es so viele 

sind, kann man sich vorstellen, wenn man 

in einer modernen Kaffeebar schon einmal 

einen fruchtigen Espresso getrunken hat. 

ARABICA VS. 

ROBUSTA 

Wer sich ein wenig näher mit 

Kaffee beschäftigt, stösst 

schnell auf das Begriffspaar Robusta 

und Arabica. Für eine Eselsbrücke 

kann man sich grob vom Wortlaut 

leiten lassen: Wie der Name 

schon andeutet, steht Robusta- 

Kaffee überwiegend für handfeste 

Aromen. Sein Körper ist voller und 

die Crema sieht schöner aus. Die teuersten 

und erlesensten Kaffees, die 

man bekommen kann, sind fast immer 

Arabica-Sorten. Sie wachsen auf bis zu 2000 

Metern Höhe und sind anspruchsvoller, was 

Böden und Klima angeht. Aufgrund der Höhenlage 

reifen diese Arabica-Pflanzen langsamer, 

was die Aromenvielfalt begünstigt. 

Viele Kaffeetrinker vertragen Arabica-Kaffees 

besser als Robusta-Sorten, die meist 

eine höhere Bitterkeit aufweisen. In vielen Espressomischungen 

kommt neben einem 

überwiegenden Anteil Arabica auch ein kleiner 

Teil Robusta zum Einsatz, um die Vorteile 

beider Sorten zu kombinieren. Weltweit liegt 

der Anteil von Robusta bei 35 bis 40 Prozent, 

die grössten Produzenten sind Vietnam und 

und Indonesien. Wichtige Arabica-Länder 

sind neben Brasilien insbesondere Kolumbien 

und Äthiopien. Interessant für Koffein- 

Junkies: Robusta-Sorten haben üblicherweise 

die doppelte Menge Koffein wie Arabica. 

Seitdem ausgehend von den skandinavischen 

Ländern die Speciality-Coffee-Bewegung 

entstanden ist, hat sich die Röstung 

verändert: Nicht mehr dunkel und fast 

schon verbrannt trinken Kaffee-Aficionados 

ihren Espresso, sondern möglichst hell, 

damit Frucht und Aromenvielfalt noch 

schmeckbar sind. 

Botanisch möglich ist der Anbau in einem 

schmalen Streifen rund um den Äquator, 

dem Kaffeegürtel. Kaffeepflanzen gedeihen 

am besten in einem Wechselklima aus 

Feuchte und Trockenheit, ohne grosse Temperaturausschläge 

und mit genügend Niederschlag. 

Das qualifiziert einige Länder für 

den Anbau, die besten Qualitäten stammen 

heutzutage aus Lateinamerika sowie aus 

einigen afrikanischen Ländern – ein Qualitätsmerkmal 

ist (wie auch oft beim Wein), 

dass die Pflanzen in etwas grösserer Höhe 

wachsen. Kaffeenerds schwören auf Äthiopien 

und Kenia. Vor allem in den kleinbäuerlichen 

Betrieben ist die Qualität der Plantagen 

oft exzellent, jeder Strauch wird hier 

per Hand geerntet. 

Wenn von diesen Kaffees die Rede ist, 

dann gehören sie fast immer zur Art der 

Arabica-Pflanzen. Ihr gegenüber steht Kaffee 

aus der Robusta-Familie, die botanisch zu 

einer anderen Gattung gehört (für genauere 

Erklärung s. Kasten links). Lieferanten für 

Robusta sind etwa Vietnam und Brasilien. 

Brasilien als grösster Kaffeeproduzent der 

Welt ist generell für Massenware bekannt, 

die überwiegend maschinell geerntet wird. 

Man muss schon genauer hinschauen, um 

dort exzellente Kaffees zu finden. Der italienische 

Röster Illy macht sich die Mühe 

Je nach Verhältnis von Arabica- und Robusta-Sorten 

sieht der fertig gebrühte Kaffee heller oder dunkler 

aus. Auch die Aromen unterscheiden sich erheblich. 

Fotos: Getty Images, Shutterstock, John Jairo Bonilla/EPA/picturedesk.com 

72 falstaff 


schon seit knapp 20 Jahren – mit dem Ernesto 

Illy Award werden exzellente Erzeuger 

gefördert und für ihre Kaffeequalität ausgezeichnet. 

Für Kolumbien gibt es vergleichbare 

Programme von Illy: Dort, wo die Guerilla-Bewegung 

FARC gerade wieder erstarkt 

und der Anbau von Kokapflanzen nach wie 

vor ein lukratives Geschäft ist, hat es Kaffee 

schwer. Deshalb erhalten Bauern eine Extraprämie, 

wenn sie in ihren Kooperativen Kaffee 

anbauen. 

Es ist paradox: Obwohl die Kaffeequalität 

noch nie so gut war wie heute und Geniesser 

Höchstpreise zahlen, sind die Bauern in der 

Krise (s. Box unten). Kaffeeröster reagieren 

darauf mit einer Transparenzoffensive: Im 

Programm «The Pledge» haben sich bedeutende 

Röster dazu verpflichtet, ihren Kunden 

den Einkaufspreis der Bohnen zu kommunizieren. 

Auch der Umweltaspekt ist in 

den vergangenen Jahren immer mehr in den 

Vordergrund gerückt, etwa beim sensiblen 

Thema Kapselkaffee. «Was die Lavazza 

Group angeht, so ist Nachhaltigkeit 

< 

DAS LEID DER BAUERN 

Der Preis für Rohkaffee liegt 

am Boden. Viele Farmer 

können von ihrer Arbeit nicht 

mehr leben und lassen ihre 

Plantagen zurück. 

Vor ungefähr einem Jahr stürzte der 

Kaffeepreis endgültig ab: Für ein 

Pfund Rohkaffee zahlten die 

Händler an der New Yorker Börse am 

18. September 2018 gerade einmal etwa 

95 Rappen – so wenig wie seit dem Jahr 

2005 nicht mehr. 2015 lag der Preis noch 

bei 2,20 Dollar, der vorläufige Tiefpunkt 

war in diesem Jahr mit circa 86 Rappen 

erreicht. Während das Milliardengeschäft 

Kaffee für einige Beteiligte hohe Gewinne 

abwirft, geht es für viele Bauern am unteren 

Ende der Wertschöpfungskette längst 

ums Überleben. Experten wie der Hamburger 

Kaffeeröster Andreas Felsen von 

«Quijote Kaffee» schätzen, dass die 

Kooperativen mindestens 1,50 Dollar pro 

Pfund Rohkaffee verdienen müssen, um 

kostendeckend zu arbeiten. Weil die Preise 

schon lange weit unter dieser Marke liegen, 

wächst das Leid der Bauern stetig. 

Leben können sie von ihrer Arbeit nicht 

mehr, und die Reserven sind aufgebraucht. 

Felsen sagt: «Zuerst sparen sie an ihren 

Feldern. Dann nehmen sie ihre Kinder aus 

der Schule. Sie sparen an der Ernährung. 

Und schliesslich verlassen sie ihr Land.» 

Tatsächlich ist ein grosser Teil der Migrationsbewegung 

lateinamerikanischer Länder 

auf die Krise der Kaffeepreise zurückzuführen. 

Denn insbesondere die Länder 

Süd- und Mittelamerikas, in denen verhältnismässig 

hohe Löhne gezahlt werden, 

Kaffeefarmer im Herzen Kolumbiens: Die Bauern können von ihrer Arbeit oft nicht mehr 

leben, seit der Weltmarktpreis für Kaffee ins Bodenlose gestürzt ist. 

sind vom Preisverfall betroffen. Parallel 

zum Absturz des Kaffeepreises stieg die 

Zahl der Migranten, die sich etwa von 

Guatemala aus auf den Weg in die USA 

machten. Viele brachliegende Kaffeeplantagen 

im Land zeugen von der Krise, das 

Thema beschäftigt mittlerweile selbst die 

US-Regierung. 

Der Preisverfall hat mehrere Gründe, 

lässt sich aber auf einen einfachen Nenner 

bringen: Überproduktion. Brasilien als 

grösster Produzent unter den Kaffeeanbauländern 

verdoppelte die Jahresproduktion 

in den vergangenen 25 Jahren. Hier ernten 

die Farmer überwiegend mit Maschinen, 

was einen der wichtigsten Faktoren, nämlich 

die Löhne, niedrig hält. Vietnam, früher 

ein marginaler Kaffeeproduzent, ist 

mittlerweile auch aufgrund von kurzsichtiger 

Entwicklungshilfe zu einem der dominierenden 

Spieler im Markt herangewachsen 

– hier wird ein Bruchteil der Löhne 

gezahlt, die in Südamerika üblich sind. 

Kaffeegeniesser, die für ihren Cappuccino 

drei Franken und mehr ausgeben, wissen 

oft nichts von der Krise der Bauern. 

Was sie dagegen tun können? Relativ 

wenig, meint Andreas Felsen. Er sieht die 

Branche am Zug, die über fairen Handel 

Mindestpreise garantieren solle. «Am besten 

fragen Sie Ihren Röster, wie viel Geld 

direkt bei den Bauern landet.» Wer den 

Fair trade-Ansatz als Röster ernst nehme, 

könne diesen Anteil transparent belegen. 

Guter Kaffee kostet Geld, dessen sollte 

man sich bewusst sein. 


falstaff 

73


DIE BELIEBTESTEN 

RÖSTEREIEN 

Seit über hundert Jahren verkauft Schwarzenbach 

an der Münstergasse im Zürcher Niederdorf frisch 

geröstete, feinste Kaffees. 

Was auf den ersten Blick wie ein Showroom wirkt, ist 

Rösterei und Café in einem: das «Miró» in Zürich. 

Adrianos 

Kaffeegenuss aus Bern, mit eigenem Lokal. 

Kornhausplatz 11, 3011 Bern 

T: +41 31 3188831 adrianos.ch 

Black & Blaze 

Kleine Kaffeerösterei auf der Forch. Nachhaltige, 

faire und technisch versierte Produktion. 

blackandblaze.com 

Blaser Café 

Berner Familienunternehmen mit langer 

Tradition. Vielfältige Auswahl an Spezialitäten, 

inklusive Pads. 

Güterstrasse 6, 3008 Bern 

T: +41 31 3805555, blasercafe.ch 

Henauer Kaffee 

Seit 1896 im Kanton Zürich ansässig. 

Auserwählte Röstungen in Bio- und 

Demeterqualität. 

Hofstrasse 9, 8181 Höri 

T: +41 44 8611788, henauer-kaffee.ch 

Kafischmitte 

Saisonales Angebot, frisch geröstet, 

transparent und fair gehandelt. 

Bädligässli 4, 3550 Langnau 

T: +41 76 2021771, kafischmitte.ch 

La Semeuse 

1000 Meter über dem Meer geröstet, 

Bioqualität, legendärer Mocca. 

T: +41 32 9264488, lasemeuse.ch 

Miró 

Kleine, aber feine Rösterei mit Café im Kreis 

4. Mehr Geschmack, weniger Röstung. 

Brauerstrasse 58, 8004 Zürich 

mirocoffee.co 

Pausa Caffè 

Kleine, familiengeführte Rösterei. 

Hervorragender Espresso. 

Via Capidogno 87, 6802 Rivera 

T: +41 79 4071686, pausacaffe.ch 

Stoll 

Eldorado für Kaffeefans: extravagante 

Third-Wave-Coffees. 

Austrasse 38, 8045 Zürich 

T: +41 44 4633378, stoll-kaffee.ch 

Schwarzenbach 

Zürcher Kaffeeinstitution seit 150 Jahren, 

vielfältige Auswahl an Röstungen. 

schwarzenbach.ch 

> 

Mehrweg-Becher wie dieser des 

Berliner Start-ups «Kaffeeform» 

kommen immer mehr in Mode. 

unein ge schränkter Bestandteil der 

Geschäfts strategie», sagt etwa Susanne 

Wege, Deutschland-Geschäftsführerin des 

italienischen Kaffeemultis Lavazza. Die Italiener 

haben unter dem Label Eco Caps neue 

Kapseln entwickelt, die kompostierbar sind. 

«Die neuen Lavazza Eco Caps ersetzen das 

gesamte Kapselsortiment für den privaten 

Gebrauch und zwar ohne jede Preisdifferenz», 

sagt Wege. 

Auch für den in Verruf geratenen Pappbecher 

des Coffee-to-go gibt es längst eine 

umweltfreundliche Alternative, nämlich in 

Form eines Mehrwegbechers. Das Berliner 

Start-up Kaffeeform hat einen Becher entworfen, 

der zur Hälfte aus Kaffeesatz 

besteht. Kaffee aus Kaffee trinken – 

so geht’s. 

Und was die Zubereitungsmethoden 

angeht, so ist deren Zahl im Laufe der Zeit 

zwar enorm angewachsen, doch die 

ursprünglichste, aus Äthiopien stammende 

Art des Trinkens wird noch immer praktiziert: 

Geröstete Bohnen werden mit einem 

Mörser zerkleinert und in einer Tonkanne, 

der Jabana, mit heissem Wasser überbrüht, 

bevor das Getränk in kleine Tassen wandert. 

Gerade diese Aufbereitung 

als Mokka ist 

wieder im Kommen: So 

hat Lavazza gerade eine 

modernisierte Version 

der Kultkanne Carmencita 

auf den Markt 

gebracht, mit der man 

seinen Kaffee direkt auf 

der Herdplatte aufbrühen 

kann. Filterkaffee 

bleibt ohnehin en vogue. 

Lavazza 

Und letztlich ist es ja 

Carmencita 

auch egal, ob als Espresso, 

Mokka, Café au lait oder Filterkaffee – 

sobald der Duft der frisch gerösteten Bohnen 

durchs Zimmer zieht, werden Kaffeegeniesser 

hellwach. 

< 


74 falstaff 


BIO VOM BESTEN FÜR JEDEN TAG 

Über 300 Bio-Produkte

DAS GROSSE 

KAFFEEcover 

/ KAFFEE-ABC 

ABC 

Wie viele Sekunden braucht es für einen perfekten Espresso? Wo wurde der 

Irish Coffee geboren? Und was zum Teufel hat guter Kaffee mit Katzen 

zu tun? Wir liefern die Erklärung für viele Fragen. 

TEXT GERALD REITMAYR 

Fotos: beigestellt Shutterstock, Stockfood 

76 falstaff 


«A» 

WIE ARABICA 

Arabica ist im Vergleich zu Robusta 

die edlere und auch teurere Bohne. 

Sie ergibt Kaffee mit stärkerer Säurebetonung 

und weniger Bitterstoffen. 

«B» 

WIE BARISTA 

Eigentlich in Italien für einen Mitarbeiter 

an der Bar-Theke gebräuchlich, wird 

darunter mittlerweile in allen Sprachräumen 

ein Kaffee-Virtuose mit dem Wissen 

über die beste Zubereitung verstanden. 

«F» 

WIE FILTERKAFFEE 

Jahrelang verpönt, ist Filterkaffee 

durch Third-Wave-Coffee zu neuer 

Blüte gekommen. Jedoch wird er 

heutzutage nicht mehr mit der Plastik-Filtermaschine 

zubereitet, sondern 

bevorzugt manuell aufgegossen. 

Fotos: Julia Stix, Lukas Ilgner, beigestellt 

«C» 

WIE CREMA 

Angetrieben von den enormen Werbebudgets 

der Kapselsysteme, wurde die Kaffee-Crema der Bevölkerung als 

das Erkennungsmerkmal guten Espressos bekannt. Wer italienische 

Espressi mag, sollte auf eine perfekte Crema Wert legen, auf der 

der Zucker langsam einsinkt. Gerade durch die Beimischung von 

Robusta und dunkler Röstung entsteht eine wunderschöne dunkelbraune, 

dicke Crema. Verfechter von Third-Wave-Coffee hingegen 

bevorzugen oft Kaffees und Röstungen, die nur eine dünne Crema 

erzeugen, was die Bedeutung der Crema etwas relativiert. 

«D» 

WIE DRUCK 

Für perfekte Espressozubereitung sollte die Pumpe einen Druck 

von 15 Bar schaffen. Dies ist die Voraussetzung, um die 9 bis 10 

Bar Druck – gemessen am Kaffeepuck – während des Bezugs zu 

gewährleisten. Selbst günstige Maschinen werben bereits mit 

15 Bar Pumpendruck. Top-Maschinen variieren den Druck 

während des Espressobezugs – eine Spielwiese für Kaffee-Nerds 

und absolute Spezialisten. 

«E» 

WIE ESPRESSO 

Espresso in Zahlen nach klassischer Definition: 

7 g Kaffee mit 90 Grad heissem Wasser 

und 9 Bar Wasserdruck am Puck sollen zu 

25 Milliliter in der Tasse führen. Das Spektakel 

darf rund 25 Sekunden dauern. Darüber: 

Überextraktion, darunter: Unterextraktion. 

«G» 

WIE GRUPPE 

Besonders bei Siebträgermaschinen 

(jene, bei 

denen man Kaffeepulver 

in einen Handgriff 

füllt, der dann mit einer 

Drehung in der Halterung 

fixiert wird) ist die 

Brühgruppe oft ein prominentes 

Designmerkmal 

– vor allem, wenn es sich um die chromglänzende E61 handelt, 

die 1961 von Faema auf den Markt gebracht wurde und bis heute 

Qualitätsstandards setzt. 

«H» 

WIE HANDHEBEL 

Achille Gaggia erfand 1932 die erste 

Handhebelmaschine, mit der erstmals 

bis zu 10 Bar Druck möglich wurden. 

Das war die Geburtsstunde des Espresso. 

Jedoch schwankte die Qualität je 

nach Handkraft und Talent des Baristas. 

Handhebelmaschinen sind auch 

heute noch erhältlich. James Bond 

beweist in «Leben und sterben lassen», 

wie schlecht das Ergebnis ist, wenn 

man die Maschine nicht bedienen kann. 

«I» 

WIE IRISH COFFEE 

Der Irish Coffee wurde 

in einem Restaurant in 

der Nähe des heutigen 

Shannon International 

Airport erfunden, als 

der Restaurant-Chef 

Joe Sheridan durchfrorenen 

Reisenden Kaffee 

mit einem Schuss 

irischem Whiskey 

servierte. > 


falstaff 

77

cover / KAFFEE-ABC 

«J» 

WIE JAMAICA BLUE MOUNTAIN 

Hochpreisiger Kaffee, der aufgrund seiner 

Milde berühmt ist. Es geht aber noch 

teurer: Kopi Luwak, eine Bohne, die 

von Schleichkatzen vorverdaut wird. 

«M» 

WIE MAHLGRAD 

Damit der Espresso in die Tasse ölt (wobei 

sich der Strahl Richtung Tasse verjüngen 

soll), muss man zumindest drei Variablen 

unter einen Hut bekommen: Mahlgrad, 

Kaffeemenge und Druck am Tamper. 

Vo raussetzung ist, dass die Mühle feinste 

Einstellungen ermöglicht. 

«Q» 

WIE QUIRL 

Milchschäumen mit der Dampflanze 

benötigt viel Übung. Zugleich bringen 

Milch-Quirler einen erstaunlich tollen 

Milchschaum zustande. 

«K» 

WIE KAPSELSYSTEME 

Die Alukapseln begründeten den legendären 

Siegeszug der What-else?-Marke, die qualitativen 

Kaffee für viele erreichbar machte. Eine 

Alternative sind Pad-Systeme, wo der gemahlene 

Kaffee in einem Polster aus Filterpapier 

vorportioniert ist. Das E.S.E.-System ist der 

Qualitätsstandard, an dem sich portionierter 

Kaffee messen muss. 

«L» 

WIE LATTE ART 

Schwer zu meistern, faszinierend zu betrachten: 

Bei perfekter Aufschäumung von Milch 

mit Wasserdampf entsteht Mikroschaum mit 

der Konsistenz von leicht geschlagenem 

Rahm. Daraus lassen sich mit Schnabelkannen 

Kunstwerke in die Tasse giessen. 

«N» 

WIE NAKED SHOT 

Der Ritterschlag für den werdenden 

Barista: Beim Naked Shot ist das Sieb 

direkt sichtbar. Mahlgrad, Tamping 

und Kaffeemenge müssen absolut perfekt 

sein, um einen Shot voll feinster 

Crema entstehen zu lassen. Beim kleinsten 

Fehler jedoch spritzt der Kaffee den 

Barista von oben bis unten voll. 

«Ö» 

WIE ÖLE 

Während des Röstvorgangs bilden sich 

auch wasserlösliche Öle, die als Träger der 

typischen Aroma- und Geschmacksstoffe 

fungieren. Aluminiumkapseln sollen diese 

bestmöglich schützen und erhalten. 

«P» 

WIE PUCK 

Durch Variieren des Wasserdrucks am Puck 

während des Kaffeebezugs sowie durch 

absolute Präzision der Wassertemperatur 

und Einstellung auf die verwendete Kaffeesorte 

lassen sich im High-End-Bereich faszinierende 

Ergebnisse erzielen. 

«R» 

WIE ROTATIONSPUMPE 

Woran liegt es, dass die Kaffeemaschinen in 

italienischen Bars nur leise schnurren, während 

die Siebträgermaschine zu Hause rattert 

und nagelt, als wäre etwas kaputt? 

Schuld ist die Wasserpumpe. Zu Hause 

kommt oft eine Vibrationspumpe zum Einsatz, 

im Café eine Rotationspumpe. Abgesehen 

von der Geräuschkulisse wird die Vibrationspumpe 

ihrem Zweck jedoch hervorragend 

gerecht. 

«S» 

WIE SÄURE 

Espressomaschinen können unterschiedliche 

Bauformen haben – Bialetti, Vollautomaten 

oder Kapselmaschinen. Die Geräte- 

Variante für hohe Qualitätsansprüche wird 

als Siebträgermaschine bezeichnet. Der 

gemahlene Kaffee wird dabei in einen 

Handgriff, den Siebträger, gefüllt. 

Fotos: Shutterstock, Stockfood, beigetellt 


«T» 

WIE TAMPER 

Nachdem das Kaffeepulver in den Siebträger 

gefüllt wurde, muss es zu einem Puck 

gepresst werden. Eine Wissenschaft für sich: 

Wie fest ist fest genug? Daher gibt es Tamper 

mit eingebauter Feder, die bei Erreichen 

der definierten Last nachgeben. Empfehlung! 

«U» 

WIE UNTEREXTRAHIERT 

Dem perfekten Espresso gehen meist viele 

Fehlversuche voraus. Unterextrahierten Kaffee 

erkennt man an der zu hohen Fliessgeschwindigkeit. 

Die Tasse ist in kürzester 

Zeit voll, die Crema kaum vorhanden und 

hell. Bei definierter Pulvermenge und perfektem 

Tamping liegt das an einem zu groben 

Mahlgrad, der mit Feingefühl angepasst 

werden sollte. Die Grenze zwischen zu grob 

und zu fein liegt oft innerhalb einer einzigen 

Drehung des Rädchens an der Mühle. 

«V» 

WIE VOLLAUTOMAT 

Reine Espresso-Trinker werden mit einem 

Vollautomaten nur selten ihr Kaffee-Glück 

finden. Dennoch seien die Vorteile erwähnt: 

verglichen mit Portionssystemen geringere 

Kosten pro Tasse bei gleichzeitig grösster 

Auswahl an Bohnen und Kaffeegetränken 

auf Knopfdruck. 

«W» 

WIE WAAGE 

Eine Waage dient zur Beurteilung der 

korrekten Pulvermenge wie auch der 

Espressomenge in der Tasse. Daher 

gehört sie bei Barista-Champions zur 

Grundausstattung. 

«X» 

WIE X ARTEN 

Es gibt X verschiedene Sorten, Zubereitungen 

und zusätzliche Ingredienzien – und 

passenderweise auch X verschiedene 

Geschmäcker. 

«Y» 

WIE YIRGACHEFFE 

Ein milder, sehr aromatischer Kaffee 

aus Äthiopien, der Urheimat des Kaffees. 

«Z» 

WIE ZWEIKREISER 

Wer sich eine Siebträgermaschine 

zulegen 

möchte, steht vor 

einer wichtigen Entscheidung: 

Soll es 

eine Ein- oder Zweikreis-Maschine 

werden? 

Nachdem der 

Kaffeebezug und der 

Wasserdampf zum 

Milchschäumen 

unterschiedliche 

Temperaturen benötigen, 

sind für Freunde 

des Milchschaums 

Zweikreismaschinen 

zu empfehlen. 

Ansonsten muss die 

Maschine nach dem 

Milchschäumen für 

den nächsten Espresso 

erst abkühlen. 

Der perfekte Espresso Unterextrahierter Espresso Überextrahierter Espresso < 


falstaff 

79

cover / RÖSTUNGEN 

RÖSTEN, 

NICHT 

RASTEN 

Shem Leupin, verantwortlich für die Specialty-Coffees bei Stoll 

Kaffee, über das Geheimnis der richtigen Röstung und welche 

Unterschiede es dabei gibt. 

TEXT DOMINIK VOMBACH 

80 

falstaff 


Kaffeerösten ist ein eigenes 

Universum – und man weiss 

viel zu wenig darüber. Dieses 

Gefühl stellt sich sofort ein, 

wenn man sich mit Shem 

Leupin vom Zürcher Kaffeeunternehmen 

Stoll unterhält. Leupin ist einer der grossen 

Kaffeespezialisten hierzulande, gewann 

2013 die Schweizer Barista-Meisterschaften 

und kümmert sich bei Stoll seit sieben Jahren 

um die Röstung des Spezialitätensortiments. 

Wenn es um die Röstung geht, unterscheidet 

er ganz klar nach Alltagskaffee 

und eben Spezialitäten. Letztere werden bei 

Stoll saisonal, in kleinen Mengen, teils aus 

speziellen Lagen, produziert. Hier zielt Leupin 

darauf ab, den Geschmack der Bohne 

auf maximale Weise zu bewahren. Bei klassischem 

Kaffee dürfen es intensive Röstaromen 

sein, denn das ist das Profil, das der 

durchschnittliche Schweizer Kaffeetrinker 

verlangt. «Röstaromen im Kaffee kann man 

im Grunde mit dem Barriquefass beim 

Wein vergleichen. Es gibt Winzer, deren 

Weine stark davon geprägt sind, was bei 

Puristen vielleicht schon einer Verunreinigung 

gleicht. Beim Kaffee ist es für mich 

genauso. Wenn ich das maximale Potenzial 

einer Bohne zeigen möchte, möchte ich 

wenig Röstaromen im Kaffee», erläutert 

Leupin. Wie im Weinbereich, gibt es auch in 

der Kaffeewelt ein Punktesystem zur 

Bewertung eines Kaffees. Leupins Ziel bei 

der Röstung der Spezialitätenkaffees ist es, 

möglichst viele Punkte auf dieser Skala zu 

erreichen, beim klassischen Kaffee möglichst 

passgenau den Geschmack der Konsumenten. 

Bei der Kaffeeröstung 

werden bis zu tausend 

Aromen neu gebildet. 

Fotos: Anna Zemann/ALT WIEN KAFFEE, Shutterstock 

ART DER RÖSTUNG 

Und was bedeutet das für die Art und Dauer 

der Röstung? Neben der Stärke der 

Röstaromen ist es vor allem die Säure, die 

sich bei beiden Typen unterscheidet. Bei 

Specialty-Coffee sucht Leupin die Säure im 

Kaffee. «Beim klassischen Kaffee wird die 

aber nur in Massen akzeptiert. Vermutlich 

eine psychologische Prägung», sagt er. Säure 

wird über Hitze abgebaut, je länger 

geröstet wird, desto weniger Säure. 

Was passiert bei der Röstung eigentlich 

genau? Eine Kaffeebohne besteht aus rund 

300.000 bis 400.000 Zellen. Beim Rösten 

Kaffee ist eines der 

aromatischsten 

Lebensmittel überhaupt 

und weist bedeutend mehr 

Aromastoffe auf als Wein. 

kommt es zu komplexen chemischen Re aktionen. 

Dabei werden Zuckerstoffe und 

Aminosäuren neu zusammengesetzt, man 

schätzt, dass in jeder einzelnen Zelle während 

der Röstung bis zu 1000 Aromen 

(bzw. chemische Verbindungen) neu gebildet 

werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten 

Lebensmittel und weist bedeutend 

mehr Aromastoffe auf als Wein. «Bohnen 

aus Äthiopien beispielsweise können 

während der Röstung florale Noten entwickeln», 

berichtet Leupin. 

Der wichtigste chemische Prozess beim 

Rösten ist die sogenannte Maillard- 

< 


falstaff 

81

cover / RÖSTUNGEN 

Shem Leupin 

arbeitet seit 

sieben Jahre 

für Stoll Kaffee. 

> 

Reaktion. Hierbei werden Aminosäuren 

und reduzierende Zucker in Melanoidine 

umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige 

organische Verbindungen. Dieser Prozess ist 

in der Hauptsache für die Bräunung der 

Kaffeebohnen und die Bildung der Aromen 

zuständig. Die Maillard-Reaktion kennt 

man übrigens auch vom Steakgrillen und 

Brotbacken. 

LANG ODER KURZ GERÖSTET 

Um die perfekte Röstdauer zu finden, führt 

Leupin viele akribische Tests mit Kleinstmengen 

durch. Grundsätzlich orientiert er 

sich dabei an der Bohnensorte, der Höhe 

des Anbaugebiets, der Grösse der Bohne 

und der Aufbereitungsart. Letztere wird in 

drei Arten unterschieden: «washed», 

«unwashed» und «natural». All diese Parameter 

zusammen haben einen Einfluss auf 

die Dichte der Kaffeebohne und diese wiederum 

auf die Hitzeempfindlichkeit. Letztere 

wirkt sich natürlich auf die Dauer der 

Röstung aus. Ist die perfekte Röstdauer 

gefunden, geht es in die Maschine, jedoch 

gar nicht so lange, wie man meinen würde, 

sondern nur für etwa 10 bis 11 Minuten, 

wenn es sich um Specialty-Coffee, und etwa 

12 bis 13 Minuten, wenn es sich um klassische 

Röstungen handelt. Wenn es darum 

geht, was der Schweizer Kaffeetrinker hinsichtlich 

Aroma in der Tasse sucht, ist Leupin 

sehr klar. «Der Grossteil der Kaffeetrinker 

hierzulande wünscht sich vor allem 

Röstaromen», sagt er. Dementsprechend ist 

es nicht verwunderlich, dass Specialty-Coffee 

bei Stoll nur etwa 5 Prozent ausmacht. 

< 

Fotos: Anna Zemann/ALT WIEN KAFFEE, Daniel Hager Photography & Film, Shutterstock 

82 falstaff 


JEDE BOHNE HAT IHRE GESCHICHTE 

Die jüngste Kreation unserer ältesten Leidenschaft. 

Geröstet mit Sorgfalt und dem Geschmack inspirierender Geschichten. 

JULIUS MEINL THE ORIGINALS 

JuliusMeinlOfficial 

www.meinlkaffee.at

gourmet / WISSENSCHAFT 

KAFFEE: DARF ES 


EIN BISSCHEN 

MEHR SEIN? 

Rund 1110 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Also mehr als drei 

Tassen am Tag. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von jährlich 

10 Kilogramm. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion 

verbunden, dabei wäre das gar nicht nötig, wie immer mehr Daten zeigen. 

TEXT MARLIES GRUBER 

ILLUSTRATION GINA MÜLLER 


falstaff 

85

Koffein wird auch für den verstärkten 

Harndrang beim Kaffeetrinken verantgourmet 

/ WISSENSCHAFT 

Schon drei Tassen Kaffee getrun - 

ken und ein schlechtes Gewissen? 

Was heisst schon? Erst! Denn Forschungsergebnisse, 

die besagen, 

dass sich mehr als vier Tassen pro 

Tag positiv auf die Gesundheit auswirken, 

mehren sich. Das trifft sich gut, gilt Kaffee 

doch als Parade-Genussmittel und wird häufig 

aufgrund seiner aufputschenden Wirkung 

getrunken. Das dafür verantwortliche Koffein 

kommt jedoch nicht nur in Kaffee, sondern in 

über sechzig Pflanzenarten vor. Die prominentesten 

natürlichen Quellen sind Kaffee, 

Kakao, Teeblätter und Kolanüsse. 

Ihr Konsum weist eine jahrhundertelange 

Geschichte auf, und heute geniessen geschätzte 

80 Prozent der Weltbevölkerung mindestens 

einmal pro Tag ein koffeinhaltiges 

Lebensmittel oder Getränk. Bei moderatem 

Konsum werden dem Koffein eine Reihe von 

positiven Eigenschaften zugeschrieben, darunter: 

Entspannung, Energie, bessere Konzentrationsfähigkeit 

und erhöhte Aufmerksamkeit. 

Ab hohen bis sehr hohen Dosen kann 

sich Koffein allerdings negativ auswirken und 

Nervosität, Angst, Aggressivität, Schlafstörungen 

oder Herzrasen auslösen. 

Wie viel Koffein ist also verträglich, und 

ab welcher Menge ist Vorsicht geboten? Das 

wurde bis vor wenigen Jahren viel diskutiert. 

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit 

(EFSA) hat deswe gen 2015 eventuelle 

Risiken des Koffeins be wertet. Das Ergebnis: 

Pro Tag sind etwa 400 Milligramm Koffein 

unbedenklich, das entspricht rund fünf 

Tassen Kaffee. Schwangere und Stillende sollten 

sich auf 200 Milligramm Koffein pro Tag 

beschränken, etwa zwei Tassen. Für Kinder 

(3–10 Jahre) und Jugendliche (10–18 Jahre) 

definierte die EFSA 3 Milligramm Koffein 

pro Kilogramm Körpergewicht als täglich tolerierbare 

Obergrenze. In Summe kann man 

bei Einzeldosen von 50–200 Milligramm 

Koffein mit den günstigen Effekten rechnen 

und ab Einzeldosen von 400–800 Milligramm 

ist die Wahrscheinlichkeit für die ungünstigen 

höher. Zur Erinnerung: auch Schwarz-, 

Grün-, Mate- und Eistee, Schokolade und 

klarerweise Energydrinks beinhalten Koffein. 

KEIN FLÜSSIGKEITSRÄUBER 


KAFFEE HÄLT NICHT NUR GENERELLE ENTZÜNDUNGS- 

MARKER IN SCHACH, SONDERN AUCH DIE LEBER BEI 

LAUNE. IM VERGLEICH ZU KAFFEE-ABSTINENTEN 

HABEN KAFFEETRINKER EIN UM 40 PROZENT 

GERINGERES RISIKO, AN LEBERKREBS ZU ERKRANKEN. 

wortlich gemacht. Der zeigt sich aber nur 

kurzfristig und dann, wenn man nur selten 

Koffeinhaltiges trinkt, sowie erst ab einer 

Menge von circa 300 Milligramm Koffein, 

also etwa vier Tassen. Trinkt man dagegen 

regelmässig Kaffee oder Schwarztee, gewöhnt 

sich der Körper schnell an die Koffeinmengen 

und reagiert nicht mehr mit 

vermehrter Flüssigkeitsabgabe. Obwohl 

also klar ist, dass Kaffee dem Körper kein 

Wasser raubt, ist das Glas Wasser dazu 

eine schöne Tradition. 

BIOAKTIVE INHALTSSTOFFE 

Neben Koffein weist Kaffee weitere bioaktive 

Substanzen auf, dazu gehören Antioxidantien, 

phenolische Bestandteile wie 

Chlorogen-, Kaffee- oder Ferulasäure, und 

Diterpene wie Cafestol. Sie sind alle mit 

positiven gesundheitlichen Wirkungen 

verbunden. So wird zum Beispiel durch 

Cafestol die Menge an Glutathion gesteigert. 

Das ist ein Eiweiss, das im Körper 

antioxidativ wirkt und somit die Zellen 

vor Schädigungen schützt. 

Daten von rund 15.500 Frauen aus 

der Nurses Health Study und 7400 

Männern aus der Health Professional 

Follow up Study zeigten, dass Kaffeetrinker 

ge ringere Konzentrationen an 

bestimmten Entzündungsmarkern aufweisen, 

wie etwa C-Peptid, CRP und 

Interleukin-6. Gleichzeitig waren bei 

Kaffeetrinkern deutlich höhere Spiegel 

von Adiponektin zu beobachten. Hohe 

Adiponektinspiegel sollen vor Diabetes 

schützen, und im Tierversuch zeigte sich 

zusätzlich ein schnellerer Fettabbau. Die 

Effekte auf diese Entzündungsparameter 

waren relativ unabhängig vom Koffeingehalt. 

Das heisst: Auch Decaf wirkte. 

Doch wie viel Kaffee braucht es dafür? 

Mehr als vier Tassen pro Tag! 

LEBERSCHUTZ MIT MEHR ALS 

VIER TASSEN AM TAG 

Dazu kommt: Kaffee hält nicht nur generelle 

Entzündungsmarker in Schach, sondern auch 

die Leber bei Laune. Im Vergleich zu Kaffee- 

Abstinenten haben Kaffeetrinker ein um 

40 Prozent geringeres Risiko, an Leberkrebs 

zu erkranken. Das ging aus einer Analyse 

mehrerer Beobachtungsstudien hervor. Und 

der Zusammenhang war dosisabhängig. Je 

mehr getrunken wird, desto geringer ist die 

Wahrscheinlichkeit für Leberkrebs. 

Auch die EPIC-Studie wies den Effekt 

von Kaffee aus. Die Studie ist mit rund 

520.000 Teilnehmern aus zehn europäischen 

Ländern eine der grössten Kohortenstudien 

weltweit und untersucht den Zusammenhang 

von Ernährung und Krebs. Menschen, die 

mehr als vier Tassen pro Tag tranken (600 

Milliliter), hatten im Vergleich zu jenen, die 

nur auf zwei Tassen (300 Milliliter) kamen, 

ein um 75 Prozent niedrigeres Risiko, an Leberkrebs 

zu erkranken. Für den Zusammenhang 

zwischen Kaffeekonsum und Leberkrebs 

wurden in erster Linie drei Biomarker verantwortlich 

gemacht: ein an Entzündungsreaktionen 

beteiligter Botenstoff (Interleukin-6) sowie 

zwei Enzyme, die zeigen, ob Leberzellen 

geschädigt sind (Aspartat-Aminotransferase 

und Gamma-Glutamyltransferase). 

Neben den Mengen beeinflusst zudem 

die Zubereitung den Schutzfaktor. Filterkaffee 

ohne Milch wirkte bei Leberkranken 

am besten. Koffeinfreier Kaffee wiederum 

verliert durch die Extraktion circa 

30 Prozent der Polyphenole und scheint die 

Leber weniger zu schützen. 

Weitere Food-Facts 

aus der Welt der 

Wissenschaft: 

falstaff.com/science 

< 


falstaff 

87

cover / KAFFEE-TRENDS 

KAFFEE-TRENDS 

BOHNEN 

POWER 

Kaffee ist heute mehr denn je ein Kultgetränk in den überraschendsten 

Varianten und Kombinationen. Doch was verbirgt sich hinter Begriffen wie 

Pink Latte und Egg Coffee wirklich? Und ist Cold Brew nicht schon längst 

wieder kalter Kaffee? Plus: Die künftige SCA-Präsidentin Christina Meinl 

über den neuesten Trend namens Under Counter. 

TEXT HERBERT HACKER 

Fotos: Shutterstock, StockFood/Aksakova, Valeria 


1 2 

COLD BREW 

COFFEE 

LEMONADE 

… ist ein besonders erfrischender Kaffeetrend. 

Dabei wird Zitronen- oder Orangensaft 

mit einem Cold Brew vermixt, also einem 

Kaffee, bei dem Kaffeepulver mit kaltem 

Wasser aufgegossen wird. Hinzu kommt noch 

Mandelmilch und Crushed Ice, fertig ist die 

Kaffeelimonade. Inzwischen produzieren verschiedenste 

Hersteller fertige Coffee Lemonades 

in unterschiedlichen Qualitäten. 

… ist eigentlich kein ganz neuer Trend, es wird ihn aber auch in Zukunft geben – und 

zwar mehr denn je. Denn die Mischung aus Kaffeepulver und kaltem Wasser hat sich 

durchgesetzt, die Nachfrage steigt. Durch die besondere Art der Zubereitung ist der 

Cold Brew auch weniger bitter und besonders magenfreundlich. 

T 

rends beim Kaffee halten eine 

ganze Branche wach. Und zwar 

weltweit. Jedes Jahr werden 

neue Kombinationen, Techniken 

und Zubereitungsmethoden 

verkündet. Sie kommen aus allen Ecken 

der Welt. So gilt momentan Südkorea als ein 

Mekka der Kaffeetrends, Seoul wird weltweit 

als der derzeit wichtigste Hotspot für 

Coffeeshops und Coffee-Trends gehandelt. 

COFFTEA AUS CHINA 

Aber auch in China trinken Trendsetter seit 

einiger Zeit ein innovatives Kaffeegetränk: 

den sogenannten CoffTea. Die Inhaltsstoffe 

Filterkaffee, schwarzer Tee und Kondens- 

milch klingen im ersten Moment etwas 

abwegig, doch in China sind vor allem junge 

Leute verrückt danach. 

Der Kaffeemarkt ist einer der dynamischsten 

überhaupt, da er besonders bei 

jüngeren Konsumenten boomt. «Die wichtigsten 

Kaffeetrends ergeben sich aus den 

globalen Coffee-Trends und der neuen heranwachsenden 

Generation, die die nächste 

grosse Gruppe der Konsumenten und Businessowners 

sein wird», sagt Christina 

Meinl, die fünfte Generation des legendären 

Wiener Kaffeeunternehmens Julius Meinl. 

Auf den folgenden Seiten stellt Falstaff 

einige der ausgefallensten und schrägsten 

Trends vor – es sind die Kaffeetrends von 

morgen. 

> 


falstaff 

89


3PINK LATTE 

… ist ein echter Hingucker, denn in 

dieser Farbe kennt man Kaffee nun 

wirklich nicht. Pink statt Schwarz 

oder Braun, das wirkt auf den ersten 

Blick ziemlich schräg. Der 

Grund dafür: Pink Latte wird aus 

dem Saft von Randen gemacht, 

hinzu kommt etwas Ingwer, aufgekochte 

Mandel- oder Sojamilch und 

etwas Agavensirup. Das wäre dann 

die Soft-Variante ohne Kaffee. Wer 

will, kann das Ganze aber auch 

noch mit einem Espresso vermischen, 

um so einen echten pinkfarbenen 

Latte macchiato zu erhalten. 


4EGG COFFEE 

… kommt aus Vietnam, ein Kaffeetrend, 

der allein schon deshalb jede Menge 

Exotik versprüht. Im Grunde genommen 

wird dabei nur ein Espresso mit 

Kondensmilch, Eigelb und Zucker 

vermischt. In Europa ist dieser Trend 

noch relativ jung. 

COFFEE SMOOTHIE 

… ist ein echtes Power-Getränk. Im Prinzip geht es 

dabei um das Mixen von kaltem Espresso mit 

Milch, Eiswürfeln und einem Smoothie, etwa aus 

Bananen oder Orangen. Der Fantasie sind dabei 

keine Grenzen gesetzt. Zur Abrundung kann noch 

Kakaopulver, Zimt und Honig verwendet werden. 

5Ein vitaminreicher Muntermacher! 

6ESPRESSO TONIC 

… ist eines der neuen Kultgetränke unter 

Kaffee-Liebhabern. Zur Zubereitung geben 

Sie Eiswürfel in ein Glas und füllen es 

mit Tonic Water auf. Lassen Sie dabei 

genügend Raum für den Kaffee, den sie 

ganz langsam über die Eiswürfel in das 

Glas füllen. 

Fotos: mauritius images / Westend61 / Susan Brooks-Dammann, Getty Images, Stocksy 


falstaff 

91


7NITRO 

COFFEE 

… wurde im US-Bundesstaat Oregon 

eher zufällig erfunden. Dabei handelt 

es sich um einen mit Stickstoff angereicherten 

Cold Brew. Diese Kaffeespezialität 

sieht aus wie ein Guinness 

mit cremiger Schaumkrone. Der Nitro- 

Kaffee schmeckt süffiger und vollmundiger 

als ein normaler Cold Brew. 

9 

MATCHA 

… 

LATTE 

… kommt aus Japan und ist ein Kaffee-Mix, 

der optisch zunächst etwas seltsam aussieht. 

Die Zubereitung ist einfach: Matcha 

in eine kleine Schale oder Glas geben und 

mit heissem Wasser gut verrühren, sodass 

sich keine Klumpen bilden. Anschliessend 

aufgeschäumte Milch hinzugeben. 

10 

MUSHROOM 

COFFEE 

ist ein Trend aus den 

USA, wo Superfood 

schon seit einer Weile 

boomt. Und Mushroom 

Coffee ist eine Art Superfood, 

weil dabei mit 

heissem Wasser aufgegossener 

Instantkaffee 

mit sogenannten Vitalpilzen 

vermischt wird. 

Genauer gesagt mit 

einem Pulver dieser 

Wunderpilze, die 

besonders gesund 

sein sollen. 

8 

COLD DRIP 

… ist eine Variante aus der Welt des Cold-Brew-Kaffees. 

Bei dieser Methode wird kaltes Wasser mehrere Stunden 

lang tropfenweise auf den gemahlenen Kaffee gegeben. 

So entsteht ein kräftiger, kalter Kaffee, der pur genossen 

oder als Zutat für Mixgetränke verwendet werden kann. 

Fotos: Shutterstock, Unsplash, StockFood / Neudert, Kati 

92 


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DIE KAFFEE-BOTSCHAFTERIN 

Christina Meinl, künftige Präsidentin der globalen Specialty Coffee Association, 

über internationale Kaffee-Trends und besondere Innovationen. 

Christina Meinl ist die fünfte Generation 

des Wiener Kaffeeunternehmens 

Julius Meinl. 

Christina Meinl 

wird im nächsten 

Jahr Präsidentin der 

globalen Specialty 

Coffee Association 

und reist in Sachen 

Kaffee um die Welt. 

Das ist für mich die Zukunft der Kaffeebar», 

sagt Christina Meinl, «die Espresso-Maschine 

ist nicht mehr auf der Bar, 

sondern alles ist unter der Bar. Der Vorteil bei 

der ‹Under Counter Bar› ist, dass der Barista 

direkt mit dem Gast sprechen kann.» 

Christina Meinl weiss, wovon sie spricht. Ihre 

Familie ist in Österreich eine Institution, wenn 

es um Kaffee geht. Julius Meinl eröffnete im 

Jahr 1950 das erste Hauptgeschäft in Wien 

und ist bis heute in Sachen Feinkost und Kaffee 

die erste Adresse in der Stadt. Auch in Zürich 

ist Meinl vertreten. Im Café «Odeon» wird seit 

einem Jahr exklusiv der Kaffee des Wiener 

Traditionshauses gebrüht. 

Im 16. Wiener Bezirk bei Meinl kann man 

derzeit die erste «Under Counter Coffee Bar» 

Österreichs besichtigen. «Dort kann man auch 

die meisten alternativen Brühmethoden wie 

Cold Brew und Nitro Brew testen», sagt Christina 

Meinl, die erst kürzlich in Seoul war – 

WAS IST DIE SCA? 

Die Specialty Coffee Association (SCA) ist 

ein Mitgliedsverband mit Tausenden von 

Kaffeeprofis – vom Kaffeebauern über 

Maschinenhersteller bis hin zu Röstern und 

Baristas – sowie Organisationen in weltweit 

über 100 Ländern. Ziel der SCA ist es, die 

Qualität des Kaffees zu verbessern. Um dieses 

Ziel zu erreichen, werden professionelle 

Netzwerke geschaffen, zudem wird der 

Wissensaustausch zwischen allen Beteiligten 

der Wertschöpfungskette gefördert. 

Gegründet wurde die SCA am 1. Januar 

2017, basierend auf einem Zusammenschluss 

der SCAE (Specialty Coffee Association 

of Europe) und der SCAA (Specialty Coffee 

Association of America). Heute zählt die 

SCA rund 10.000 Mitglieder, denen Christina 

Meinl ab 2020 als Präsidentin vorsteht. 

momentan der weltweite 

Hotspot für Coffeeshops und 

Coffee-Trends. 

Nachhaltigkeit, so Meinl, sei 

ein grosses Schlagwort geworden. 

Wo kommt der Kaffee 

her, wann und wo und von wem 

wurde er gepflückt? All das wird 

immer wichtiger. Limited Editions 

von kleinen lokalen Farmern werden 

immer gefragter – mit Namen des Farmers 

und Rösters. Auch das Datum des Röstens 

und damit die Frische des Kaffees ist ein 

echtes Thema geworden, sagt Meinl, «local 

roas ter» sind global das grösste wachsende 

Segment. 

So wie beim Wein gibt es beim Kaffee inzwischen 

sogar schon spezielle Jahrgänge. 

Indian-Malabar-Kaffee soll heuer durch den 

starken Monsunregen besonders gut geworden 

sein, sagt Meinl, «die Bohne schwillt durch die 

Feuchtigkeit auf und ist dadurch noch geschmacksintensiver». 

Auch in Sachen Zero Waste (null Müll) tut 

sich in der Kaffee-Branche weltweit einiges. 

Auch bei Meinl. «Julius Meinl stellt ab Oktober 

alle To-go-Becher der Gruppe auf kompostierbare 

Becher um. Ausserdem bringen wir kompostierbare 

Kapseln auf den Markt», erklärt 

Meinl, «wir testen derzeit auch CO₂-neutrales 

Packaging, und die ersten Tests sind sehr vielversprechend.» 

Fotos: Shutterstock, Sebastian Freiler 


Kontinent der 

Köstlichkeiten. 

Beeindruckende Kulturen, atemberaubende Küche. 

Mit Austrian die ganze Vielfalt Asiens erkunden. 

#FeelsLikeAustrian

cover / FILTERKAFFEE 

WIE TOT IST DER 

FILTERKAFFEE? 

Für eine Weile stand der gute Kaffee wie bei Grossmutter im Schatten der 

hippen Kaffee-Mischgetränke: Neben Café au lait, Latte macchiato und 

Espresso sah er ganz schön alt aus. Doch was ist dran am Abgesang? 

TEXT PHILIPP ELSBROCK 

W 

as für Omas und 

Opas, spiessig, zu bitter, 

langweilig – die 

Begründungen änderten 

sich, aber totgesagt 

war der Filterkaffee schon oft. Die 

neuen Stars waren glänzende Vollautomaten, 

bei denen ein Knopfdruck reicht, um 

den perfekt zubereiteten Kaffee in die Tasse 

zu bekommen. Die beliebten Kapseln mit 

ihrer einfachen Zubereitung erobern seit 

Langem immer mehr Marktanteile. Und 

wie sollte ein schnöder Filterkaffee mithalten 

mit cremig aufgeschäumter Milch, die 

sich mit extrem konzentriertem Espresso 

mischt? Tatsächlich verkauften die grossen 

Hersteller immer mehr Espresso-Röstungen, 

während klassische Filterkaffee-Röstungen 

immer weniger getrunken wurden. 

Wird es also wirklich Zeit, die alte Kaffeemaschine 

einzumotten? 

Ganz so einfach ist die Sache nicht. Denn 

ein genauerer Blick zeigt: Bei keiner Kaffeespezialität 

unterscheiden sich die Trinkgewohnheiten 

so sehr wie beim Filterkaffee. 

Interessante Statistiken ermittelte der Kaffeeröster 

Tchibo in seinem regelmässigen 

Kaffeereport. Auf die Frage, welchen Kaffee 

sie regelmässig trinken, antworteten 2016 

knapp 30 Prozent der Österreicher mit der 

Antwort «Filterkaffee». Bei den Schweizern 

sind es mit gerade einmal 14 Prozent deutlich 

weniger. Treue Liebhaber sind dagegen 

die Deutschen, von denen 66 Prozent angaben, 

Filterkaffee sei ihr regelmässiges Kaf- 

feegetränk. Österreicher trinken am häufigsten 

Cappuccino, Schweizer lieben 

Espresso und Caffè Crema. 

Insgesamt nehmen Filterkaffee-Röstungen 

bei den grossen Herstellern aber immer 

noch den Löwenanteil ein. Kaffee aus dem 

Filter hat sich zurückgekämpft und verloren 

gewähntes Terrain zurückerobert, auch 

deshalb, weil er sich neu erfunden hat. Kaffee 

wird zunehmend als High-End-Produkt 

gesehen, als Statussymbol, mit dem man 

sich abgrenzen kann. Zu sehen ist das an 

der Aufrüstung, die zu Hause stattfindet: 

Wer etwas auf sich hält, hat zu Hause einen 

Vollautomaten oder gleich eine Siebträgermaschine. 

Damit einher geht aber auch die zusehende 

Premiumisierung von Kaffee als solchem. 

Hochwertige Blends mit genauer 

Kennzeichnung der Herkunft finden sich 

mittlerweile in jeder angesagten Coffeebar, 

sogar einzelne Aromen werden auf den Verpackungen 

ausgewiesen. Wer einen solchen 

Kaffee kauft, muss ihn fast zwingend pur 

trinken, um die Nuancen wirklich herauszuschmecken 

– Milch oder Zucker gelten in 

der Szene fast schon als Frevel. Weshalb ein 

Utensil aus Grossmutters Zeiten ein Comeback 

gefeiert hat: die Kaffeemühle, mit der 

man von Hand mahlt. 

Denn je frischer die Bohnen sind, desto 

besser schmeckt der Kaffee später. Weshalb 

es für echte Kaffeegeniesser unabdingbar 

ist, erst kurz vor dem Aufbrühen zu mahlen. 

Hochleistungsmühlen wie die C40 

< 

Fotos: Stockfood/Glasshouse Images, Shutterstock 


Sieht etwas anders aus als 

das, was Oma und Opa früher 

tranken: Filterkaffee aus der 

Chemex-Kanne ist absolut 

angesagt. 


falstaff 

97

cover / FILTERKAFFEE 

«DIE QUALITÄT ZÄHLT!» 

Jürg Bodenmann, Geschäftsführer von Tchibo Schweiz, über die 

Kaffeevorlieben der Schweizer Bevölkerung und deren Verhältnis 

zum Filterkaffee. 

FALSTAFF Seit wann ist Filterkaffee wieder 

en vogue? 

JÜRG BODENMANN Der Trend zum Kaffee 

als Lifestyle- und Gourmetprodukt ist 

ungebrochen. Filterkaffee ist in der vom 

Caffè Crema und Espresso dominierten 

Schweiz eine Nische, der sich aber immer 

mehr Kaffeeliebhaberinnen und -liebhaber 

zuwenden. 

Wie schlägt sich das nieder in Ihrem Sortiment, 

in der Nachfrage der Kunden? 

Individueller Kaffeegenuss auf Knopfdruck 

liegt bei den Konsumenten absolut im 

Trend. Die tassengenaue und frische Einzelportionierung 

ist deshalb so beliebt, weil 

sich Kaffeeliebhaber zu jeder Zeit ihr 

gewünschtes Kaffeegetränk zubereiten können 

– sei es ein Caffè Latte für die entspannende 

Kaffeepause mit Freunden oder ein 

Espresso nach dem Abendessen. Wir bieten 

alle vom Verbraucher gewünschten Kaffeesorten 

an, so auch im Bereich des Filterkaffees. 

Speziell für die Zubereitung als Filterkaffee 

eignen sich unsere «Privat Kaffees». 

Der in Bern produzierte «Helvetica» und 

der «Bio Kaffee» aus Äthiopien sind nicht 

nur als Caffè Crema oder Espresso, sondern 

auch als Filterkaffee ein Geschmackserlebnis. 

Zudem bieten wir mit unseren 

Qbo Premium Coffee Beans Spezialitätenkaffees 

von nur einer Plantage – sogenannte 

Single Farm Coffees. Wer den GPS- 

Daten auf der Kaffeeverpackung folgt, 

gelangt zum Ursprungsort der Fairtradezertifizierten 

Qbo Premium Coffee Beans. 

Momentan bieten wir zwei limitierte Filtersorten 

mit Geschmacksnoten von Mandarinen 

sowie mit Macadamianuss und kandierten 

Früchten. 

Wie hat sich der Genuss von Filterkaffee 

im Lauf der vergangenen Jahre verändert? 

Kaffeeliebhaberinnen und -liebhaber in der 

Schweiz sind äusserst qualitäts- und 

umweltbewusst. Sie beschäftigen sich eingehend 

mit der Herkunft, Selektion, Aufbe- 

reitung und Röstung der verwendeten Bohnen. 

Um Quantität geht es immer weniger 

– also eine Entwicklung weg vom Filterkaffee 

als Kaffeetankstelle. Die Qualität des 

Genussmoments durch Geschmack, Aroma 

und Darreichung zählt. 

Welche neuen Zubereitungsarten gibt es? 

Neben der Filtermaschine bieten wir alles 

für den handgemachten Kaffeegenuss mittels 

Handfilter, French Press oder Pour 

Over. 

Welche Trends sehen Sie? 

Der Trend geht ganz klar zur tassengenauen 

Zubereitung per Taste, wie es der 

moderne Vollautomat und Einzelportionssysteme 

bieten. Der Verbraucher verlangt 

heute mehr als geschmackliche und qualitative 

Höchstleistungen. Immer mehr Kaffeetrinker 

in der Schweiz wollen wissen, 

woher ihre Produkte kommen. Fair produzierter 

Kaffee wird immer gefragter. Tchibo 

trägt diesem Kundenwunsch Rechnung 

und setzt seit vielen Jahren auf nachhaltige 

Kaffeequalitäten. 

Wie ist Ihr persönliches Verhältnis zum 

Filterkaffee? 

Im Kaffeehaus Max in Bern geniesse ich 

die Zeremonie der Zubereitung des Filterkaffees 

sehr. Im Büro allerdings haben wir 

alle unsere Kaffees und Kaffeemaschinen 

zur Verfügung, damit unsere Mitarbeiter 

aus einer Vielzahl an Sorten aussuchen 

können, da greife ich meistens zum Helvetica 

oder Qbo. Die meisten in der Schweiz 

trinken Caffè Crema oder Espresso, wobei 

ich den Kurzen bevorzuge. 

Welche Maschine steht bei Ihnen daheim? 

Als passionierter Kaffeetrinker habe ich 

für jeden Geschmack die passende Zubereitung 

– das will ich meinen Gästen bieten. 

Selbst mache ich mir meist einen 

Espresso mit unserem Vollautomaten 

Esperto Caffè. 

So einfach, so gut: Für den perfekten Filterkaffee 

braucht man nicht zwingend eine Maschine. 

> 

von Comandante oder die Santiago von 

Zassenhaus gelten als Standardzubehör, 

ebenso die Chemex-Kanne und der Hario- 

Filter. 

Wer sich näher mit dem Thema beschäftigt, 

weiss, dass ein paar Sachen zu beachten 

sind. Als Faustregel nimmt man 6 

Gramm Kaffeepulver (in der Konsistenz 

etwa so wie Tafelsalz) auf 100 Milliliter 

Wasser. Der eingelegte Papierfilter im Porzellanfilter 

wird mit heissem Wasser 

befeuchtet, um störende Geschmacksstoffe 

zu lösen. Anschliessend giesst man Wasser, 

das eine Temperatur zwischen 92 und 96 

Grad Celsius haben sollte, über das Kaffeepulver. 

Zunächst nicht zu viel, damit der 

Kaffee aufquillen kann – in Expertenkreisen 

heisst diese Phase «Blooming». Ist diese 

Phase abgeschlossen, so giesst man in einem 

kontinuierlichen Strahl weiter heisses Wasser 

auf den Kaffee, wer mag, rührt währenddessen 

im Filter mit einem Löffel um. 

Eingiessen in die Tasse und voilà: Fertig ist 

der perfekte Filterkaffee – den man übrigens 

nicht zu heiss trinken sollte, um die 

volle Aromenvielfalt zu erschmecken. 

Auch wenn auf der Verbrauchsmesse IFA 

zuletzt neue Maschinen vorgestellt wurden, 

die sich genau an diese Vorgaben halten und 

sogar die Blooming-Phase perfektionieren: 

Für den perfekten Filterkaffee von Hand 

braucht es neben der nötigen Zeit auch ein 

wenig Vorbereitung. Wer sich genauer mit 

dem Thema beschäftigen will, sollte überlegen, 

ein Kaffeeseminar zu besuchen. Weltweit 

bekannt dafür ist die Università del 

Caffè des italienischen Rösters Illy, die etwa 

in München und Wien Ableger hat. 

< 

Fotos: Klaus Titzer, Shutterstock 

98 falstaff 


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gourmet / ESSAY 

ESPRESSO ITALIANO: 

UN AMORE PER SEMPRE 

Berlusconi, Wirtschaftskrise, verpasste Fussball-WM – Italien hat es in den 

letzten Jahren nicht leicht gehabt. Vielleicht am schlimmsten ist aber, dass 

sich andere Länder plötzlich anmassen, besseren Kaffee zu machen. 

Die teuersten Bohnen der Welt 

werden in Oslo oder Melbourne 

geröstet und in sogenannten 

Third-Wave-Cafés in 

Shanghai, Stockholm oder 

Tokio serviert. Barista-Weltmeister kommen 

aus Südkorea oder Polen, das Internet 

ist voll von Latte-Art-Bildern (wer wollte 

nicht schon immer einmal sein Porträt in 

Milchschaum statt in Öl sehen?), und das 

«Noma», das berühmteste Restaurant der 

Welt, serviert keinen Espresso, sondern 

Filterkaffee. 

So wie bei jedem überhitzten Trend 

(Naturwein, Craft-Bier) ist auch beim 

Third-Wave-Kaffee jede Menge Untrinkbares 

dabei. Aber selbst manch Italiener räumt 

mittlerweile zerknirscht ein: Die richtig 

guten dieser modernen Kaffees sind eine 

andere Liga. Qualität, die es so bisher nicht 

gegeben hat. Sie mit klassischem italienischen 

Espresso zu vergleichen ist ein wenig 

so, wie soliden Landwein neben grossen 

Burgunder zu stellen. 

Heisst das, dass die Kaffeewelt bald 

untergeht? Dass das Mutterland des Kaffees 

nichts mehr zu melden hat? Aber nein. 

Italien mit seinen italienischen Espressobars 

wird noch sehr lange Koffein-Sehnsuchtsort 

bleiben. Die Italiener haben nämlich verstanden, 

was viele Third-Wave-Hipster nie 

kapieren werden: Dass grosse Kaffeekultur 

nur sehr am Rande mit tollem Kaffee zu 

tun hat. 

Italiener gehen nicht ins Café, um Rhabarbernoten 

und Zitrus-Aromen in der Tasse 

zu erschnüffeln oder sich mit dem Barista 

über Fermentationstechniken auszutauschen. 

Sie trinken keinen Single Origin 


TOBIAS MÜLLER 

ist ein österreichischer 

Gourmet-Journalist. Er 

isst und trinkt gern 

rund um die Welt, 

derzeit besonders 

oft in Neapel. 

Illustration: Gina Mueller, Fotos: Shutterstock 

Natural Processed Geisha, der mehr kostet 

als ein ganzes Mittagsmenü inklusive Grappa. 

Sie kommen hierher, weil sie wissen wollen, 

ob Luigi auch das Spiel gesehen hat und 

wie es den Bambini von Enzo geht, weil sie 

nach dem Mittagessen noch nicht wieder ins 

Büro wollen, müde vom Sonntagsspaziergang 

sind oder auf der Strasse Simone 

getroffen haben und endlich wieder plaudern 

wollen. So viel Zeit muss sein. 

Dass kaum wer sitzt, sondern fast alle 

stehen, hilft da enorm, ganz so, wie auf 

einer Party die Stimmung stets in der Küche 

am besten ist und nicht auf der Couch im 

Wohnzimmer. Keiner muss hier ein schlechtes 

Gewissen haben, nichts zu tun, wir bleiben 

ja ohnehin nur fünf Minuten – etwas, 

das man sich als gelernter Italiener problemlos 

ein, zwei Stunden einreden kann. 

Dass man sich hier so wohl und willkommen 

fühlt, liegt auch daran, dass die italienische 

Caffèbar für alle da ist. Der Third- 

Wave-Coffee-Laden ist ein Verwandter der 

Weinbar und des Feinkostgeschäfts, ein Ort 

für Spezialisten, die Geld haben und es ausgeben 

wollen – in diesem Fall meist halbjunge 

Männer, die sich wenige Jahre zuvor 

beim Computerspielhändler getroffen 

haben. Das italienische Caffè hingegen ist 

der Bruder des Imbissstands. Wirklich jeder 

kann es sich leisten, hier einzukehren – und 

wirklich jeder kehrt hier auch ein. Bankiers 

und Handwerker, alte Frauen, junge Männer, 

Einzelgänger, Pärchen und Familien – 

alle mischen sich hier, was dem Caffè im 

besten Fall ein wenig von der Atmosphäre 

eines geglückten Volksfests verleiht. 

In Wien und Paris mag das Café bourgeois 

und neuerdings sogar bobo sein – in 

DAS ITALIENISCHE 

CAFFÈ IST DER 

BRUDER DES 

IMBISSSTANDS. 

JEDER KANN ES 

SICH LEISTEN, HIER 

EINZUKEHREN. 

lich auch schlechte, aber nicht viele) ist nämlich 

dem Sushimeister in Japan verwandt: 

Beide verbringen Jahre, mitunter Jahrzehnte 

damit, ein paar Handgriffe zu perfektionieren. 

Kaffeemachen ist hier kein Studentenjob, 

sondern eine Lebensaufgabe, der kompromisslos 

nachgegangen wird. Lieber würde 

der Barista das Essen seiner Mutter 

beschimpfen als eine schmutzige Kaffeemaschine 

bedienen. 

Trotzdem, und das ist vielleicht das Allerbeste 

an der italienischen Espressobar, ist sie 

nie abgehoben, sondern ein herrlich normaler 

Ort. Third-Wave-Läden erzählen vom 

Besten, das gerade gut genug ist. Sie servieren 

Espresso in speziell geformten Tassen 

aus ganz speziellen Röstungen von Bohnen, 

von denen es weltweit nur 10 Kilo gibt. 

Starbucks, das Café für alle, die Angst 

haben, nichts besonders zu sein, quält Kunden 

mit ähnlich vielen Kombinationsmöglichkeiten 

wie die Euromillionen-Lotterie. 

Einen Medium Chai Matcha Latte mit Sojamilch 

bitte! 

Die italienische Espressobar macht da nicht 

mit. Sie sieht nicht besonders aus, und es gibt 

mehr oder weniger den gleichen Kaffee wie 

bei der nächsten Bar um die Ecke. Espresso, 

er heisst hier schlicht Caffè, ist schwarz, heiss, 

bitter und cremig, nichts Besonderes und 

trotzdem richtig gut. 

Die italienische Espressobar beharrt hartnäckig 

darauf, dass nicht nur das Einzigartige, 

Spezielle, Teure schön und gut ist. Schön 

und gut, sagt sie, kann und muss auch das 

völlig Normale, das ganz Alltägliche sein. 

Das macht mit jedem Schluck Mut und 

Italien ist es ein klassenloser Ort geblieben. 

An der Bar drängen sich so viele verschiedene 

Menschen, dass einfach kein Platz bleibt 

für Neid und Standesdünkel. Vor dem Barista 

sind alle gleich. Einen Franken für einen 

Espresso (im Süden sind es noch weniger!), 

das ist schliesslich kein Preis, sondern eine 

Lebenseinstellung: Kaffee ist nicht Luxus, 

sondern Menschenrecht. 

Das heisst nicht, dass der Kaffee an sich 

hier nicht ernst genommen wird – im 

Gegenteil. Es gibt wenige so stolze Menschen 

wie italienische Barista. Ihr Stolz ist 

allerdings grundverschieden von jenem 

ihrer schlechten Third-Wave-Kollegen (es 

gibt natürlich auch gute) mit Bart und 

Männerdutt, die sich mehr in der Tradition 

des Propheten sehen denn in der des 

Dienstleisters. Der Stolz des italienischen 

Barista ist der schöne, demütige Stolz, eine 

scheinbar schlichte Arbeit so gut wie nur 

irgendwie möglich zu machen. 

Hoffnung – und das Leben unendlich schöner 

als der beste Kaffee. 

Der gute Barista in Italien (es gibt natür < 


falstaff 

101

gourmet / REZEPTE 

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SOMMER 

OHNE ENDE 

Wie alles Schöne, ist auch der Sommer Jahr für Jahr zu schnell vorbei. Doch 

kein Grund zur Traurigkeit: Drei Spitzenköche haben sich Gedanken gemacht, 

wie die warme Jahreszeit in die kulinarisch-köstliche Verlängerung gehen kann. 

FOTOS KONRAD LIMBECK 

KONZEPT & PRODUKTION URSULA MACHER 

FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE 

VIELEN DANK AN SEITZ-KERAMIK.AT 


falstaff 

103



PASTA SANTANYI 

(FÜR 4 PERSONEN) 

ZUTATEN FÜR DAS SUGO 

1 frische Zwiebel 

2 Knoblauchzehen 

2 Rüebli, geschält 

3 Stangen Junglauch 

Olivenöl 

400 g geschälte Tomaten (Pelati) 

2 reife Ochsenherztomaten 

250 g Sobrasada de Mallorca 

35 g Sardellen 

Basilikum 

Petersilie 

Meersalz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

– Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, die Rüebli 

fein raffeln. Den Junglauch ebenfalls klein schneiden 

und alles gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. 

Die Pelatitomaten mixen und dazugeben. Die Ochsenherztomaten 

grob schneiden und ebenfalls beifügen. 

– Die Tomatensauce nun ca. 15 Minuten auf kleiner 

Flamme köcheln lassen. Die Sobrasada schälen, in 

grobe Stücke schneiden und dazugeben. Die Sardellen 

fein schneiden und ebenfalls beigeben. Basilikumblätter 

und grob gehackte Petersilie beifügen 

und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

ZUTATEN FÜR DIE PASTA 

400 g Casarecce 

Salz 

ZUBEREITUNG 

– Die Casarecce in gut gesalzenem Wasser 

bissfest kochen und unter die Sauce mischen. 

1 Minuten ziehen lassen und anrichten. 

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 

1 Büffelmozzarella 

Olivenöl 

Basilikum 

ANRICHTEN 

– Mit grob gerissenem Büffelmozzarella und 

Basilikum bestreuen und mit Olivenöl 

beträufeln. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

2016 Gallinas y Focas 

4kilos, Mallorca, Spanien 

Mallorcas Starönologe Francesc Grimalt 

kompoiniert aus der heimischen Manto Negro 

und dem internationalen Syrah eine feinwürzige 

rote Cuvée mit einer seidigen Textur und 

guter Frische. 

tanner.feinweinsein.ch, CHF 32,– 

Rezept von Andreas Döllerer 

«Geniesserrestaurant Döllerer», Golling 

1979 war ein guter Jahrgang für österreichische 

Weine und für die Gastronomie: Andreas Döllerers 

Geburtsjahr. Seit 2004 kocht der kreative Star 

unter Österreichs Köchen im eigenen Betrieb und 

perfektioniert seine Alpine Cuisine, deren Ursprung 

und Inspiration aus den Salzburger Alpen kommt. 

Koch des Jahres, 3 Hauben oder 99 Falstaff-Punkte 

sind nur drei Meilensteine auf seinem Weg. 

Foto: beigestellt 


falstaff 

105


CEVICHE VOM THUNFISCH 

MIT ALGENSALAT UND AVOCADO 


ZUTATEN FÜR DAS CEVICHE 

3 Limetten 

30 g Ingwer 

1 Knoblauchzehe 

½ rote Chili 

1 Stange Bleichsellerie 

1 Zwiebel 

Salz, weisser Pfeffer 

1 reife Avocado 

½ Mango 

200 g Thunfisch (wahlweise auch Lachsfilet) 

⅓ Bund Koriander 

ZUBEREITUNG 

– Limetten entsaften. Den Ingwer, die Knoblauchzehe, 

die rote Chili und den Sellerie fein schneiden. 

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die 

eine Hälfte zu den anderen Zutaten geben und 

den Rest für später bereitstellen. Das Gemüse 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen 

lassen. Nach ca. 2 Stunden alles passieren. 

– Avocado schälen und in Streifen schneiden. 

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. 

– Thunfisch in mundgerechte Stücke schneiden. 

Koriander mitsamt Stiel fein schneiden. 

– Abschliessend alles mit der Marinade 

vermengen und direkt anrichten. 


Wakame-Algensalat (fertig erhältlich) 

Sprossenmix 

ANRICHTEN 

– Zuerst den Avocado-Fächer kreisrund auf den 

Teller setzen. Danach das Thunfisch-Ceviche in 

den Kreis füllen. Als Topping den Wakame-Algensalat 

anrichten und mit den Sprossen, Mangowürfeln 

und Zwiebelstreifen garnieren. 

– Zum Schluss noch etwas von der Marinade über 

das Gericht giessen. 


2018 Sancerre AOC 

Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich 

Intensive Feuersteinnuancen, Orangenblüten und 

Pfirsich, Mandarinenzesten. Lebendig und saftig, 

grüner Apfel, rassige Säurestruktur, feine Fruchtsüsse 

im Abgang, Limette im Nachhall. 

flaschenpost.ch, CHF 31,90 

Rezept von Christian Eckhardt 

«Restaurant PURS», Andernach 

Seine Ausbildung genoss Christian Eckhardt im 

«Hotel Bareiss» unter Claus-Peter Lumpp. Es 

folgten u. a. Aufenthalte im Drei-Sterne-Restaurant 

«Aqua» im «Ritz-Carlton» sowie in der «Villa Rothschild». 

Hier war er von 2014 bis 2017 als Küchenchef 

tätig und erkochte zwei Michelin-Sterne. Im 

«PURS» wird grosser Wert auf regionale und saisonale 

Zutaten gelegt. 2019 belohnte der Guide Michelin 

seine Bemühungen mit zwei Sternen. 



okt–nov jun 2018 2019 

falstaff 

107



DEKONSTRUIERTE WASSERMELONE 

MIT ZIEGENFRISCHKÄSE, JOGHURT 

UND PINIENKERNEN 


ZUTATEN 

1 Wassermelone mittlerer Grösse 

2 EL Bio-Blütenhonig 

schwarzer Pfeffer 

Thymian, gezupft 

40 g griechisches Joghurt 

Abrieb einer halben Zitrone 

Pinienkerne, nach Belieben 

Salz 

ZUBEREITUNG 

– Für die dehydrierte Wassermelone die Hälfte 

der Wassermelone in 2-Finger-grosse Stücke 

schneiden und im Excalibur Dörrgerät oder 

Ofen bei 50 °C trocknen, bis sie komplett entwässert 

ist. Anschliessend mit ein wenig Wasser 

rehydrieren und in einer Pfanne erwärmen. 

– Für die komprimierte Wassermelone die 

andere Hälfte der Melone in 2 x 2 cm grosse 

Würfel schneiden, mit Honig bestreichen 

und mit schwarzem Pfeffer und Thymian 

bestreuen. Im Vakuumsack auf mittlerer Stufe 

vakuumieren – dadurch werden die gesamten 

Aromen in das Fruchtfleisch gepresst. 

– Das griechische Joghurt mit etwas Zitronenabrieb, 

Salz und Pfeffer aufschlagen. 

– Die Pinienkerne bei 160 °C im Ofen für ca. 

10 Minuten rösten. 


Studentenblumenblüten 

Zitronenverbeneblätter, gezupft 

80 g Bio-Ziegenfrischkäse 

kalt gepresstes Rapsöl 

ANRICHTEN 

– Die lauwarme, rehydrierte Wassermelone auf 

den Teller geben und mit zerbröseltem Ziegenkäse 

garnieren. 

– Die komprimierten Wassermelonen-Würfel 

darauf drapieren. 

– Blüten, Zitronenverbene und Joghurt gleichmässig 

auf dem Gericht verteilen. Mit etwas Öl 

beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen. 


2017 Assyrtiko Santorini 

Sigalas, Santorin, Griechenland 

Eine Art griechischer Riesling: feine Mineralik, 

ein Hauch von Tropenfrucht und Honig, zart 

nach getrockneten Aprikosen. Straff, frisch und 

zugleich kraftvoll, verfügt über grosse Finesse 

und Länge. 


Rezept von Moritz Stiefel 

«Stiefels Hopfenkranz», Luzern 

Den Kochberuf lernte Moritz Stiefel, 36, im «Kreuz» in 

Inwil, einige Stationen später folgte ein Engagement in der 

«Braui» bei Werner Tobler. Nach zwei Jahren als Souschef 

wechselte er ins Luzerner «Südpol», 2011 machte er sich 

als Caterer selbstständig. Nach weiteren 

Zwischenstopps und diversen Pop-ups ist der rastlose 

Nomade mit «Stiefels Hopfenkranz» nun heimisch 

geworden: Vor drei Jahren eröffnete er sein 

Restaurant im der Stadt Luzern gehörenden Traditionshaus. 



falstaff 

109

gourmet / BERGKÄSE 

AUF DEN 

LAIB 

GESCHNEIDERT 

Auf den Alpen wachsen um ein Vielfaches mehr Gräser und Kräuter als im Tal. Diese alpine Vielfalt 

schmeckt man in der Milch und im Käse. Falstaff begibt sich auf die Suche nach dem besten Bergkäse. 

TEXT BERNHARD DEGEN 

110 


Das Mikroklima in den 

Reiferäumen ist entscheidend 

für beste Qualität. Die 

Temperatur muss das ganze 

Jahr möglichst konstant sein. 



falstaff 

111

Bei der Arbeit am dampfenden Käsekessel 

finden sich drei Generation zusammen. Das 

Rühren, das Schneiden mit der Käseharfe, 

das Abschöpfen des Granulats mit dem 

Käsetuch, alles ist perfekt eingespielt und 

geht fast wortlos vonstatten. Es ist ein fast 

mystischer Prozess, wobei für jede Handlung 

exakt der richtige Zeitpunkt gefunden 

werden muss, damit die Qualität für einen 

Gruyère d’Alpage AOP stimmt. Béat vergourmet 

/ BERGKÄSE 

Die Senner achten auf Tierwohl 

und kennen jedes Tier beim 

Namen. Auf den Alpen über dem 

mittelalterlichen Städtchen 

Gruyère liegt die Wiege der 

alpinen Käserkultur. 

Wenn die Kühe im 

Herbst von der Alp 

wieder ins Tal ziehen, 

ist das ein ganz 

besonderer Moment. 

Der Festakt des Alpabtriebs ist ursprünglichstes 

Brauchtum, bei dem nur gefeiert 

wird, wenn Kühe und Senner den Sommer 

heil überstanden haben. Der Schweizer 

Käsemacher Béat Piller erzählt von der 

engen Beziehung zwischen Menschen und 

Kühen: Eines Tages war alles schon für den 

Auszug von der Alp vorbereitet, die Kühe 

sollten mit seiner Familie schon vorgehen, 

der Produzent von Gruyère d’Alpage AOP 

war noch mit der letzten Käseproduktion 

des Jahres beschäftigt und wollte so rasch 

wie möglich nachkommen. Einziges Problem: 

Die Kühe weigerten sich, ohne ihre 

wichtigste Bezugsperson loszugehen und 

liessen sich so lange nicht bewegen, bis der 

Senner selbst die Herde anführte. 

Geschichten wie diese sind es, die uns den 

einzigartigen Charakter von Bergkäse 

ansatzweise verstehen lassen. Auf den Alpen 

der Schweiz und in Österreich haben die 

Kühe noch Namen, und die Beziehung von 

Mensch zu Tier ist so wie noch vor Hunderten 

Jahren. Auch der Käse wird noch so 

gemacht wie damals. Bei unserem Besuch 

auf der Alp der Familie Piller auf der Alp 

Vounetz hoch oben über dem Greyerzersee 

knistert bereits ein eindrucksvolles Feuer 

unter dem Kupferkessel, der bis oben hin 

mit Morgen- und Abendmilch gefüllt ist. In 

der uralten Almhütte verbringt die Familie 

die Sommermonate auf engstem Raum, 

Grosseltern, Eltern und vier Kinder. «Die 

brauchen hier keinen Fernseher», sagt Béat. 

«Die sind den ganzen Tag beschäftigt.» Tatsächlich 

helfen alle in der Alpwirtschaft 

zusammen und jeder hat seine Aufgaben. 

Die Kinder sind von ihrem Sommersitz so 

fasziniert, dass sie sogar im Puppenspiel 

Rollen wie Hirte oder Senner vergeben. 

EIN MYSTISCHER PROZESS 

Fotos: Shutterstock, Bernhard Degen 


Die Milch im mächtigen Kupferkessel wird mit Lab sowie Molke vom Vortag versetzt und am offenen Feuer erhitzt. 

Wenn sie aushärtet, schneidet der Senner die Masse mit der Käseharfe zu feinen Käsekörnern. Diese werden 

dann mit dem Käsetuch herausgehoben und in vorbereitete Formen gepresst und von der Molke getrennt. 

lässt sich dabei mehr auf sein Gefühl als auf 

moderne Technik. Jeder Tag ist anders, jede 

Milch verhält sich anders. Es kommt immer 

darauf an, wo die Kühe was gefressen 

haben und wie das Wetter war. Wir beginnen 

in der Region Gruyère, weil hier die 

Käseherstellung schon 1115 erstmals 

erwähnt wurde und man hier deshalb die 

Wiege der alpinen Käsekultur vermutet. Ab 

etwa 1500 wurde die Milch mit Lab versetzt, 

zu Hartkäse verarbeitet und konnte 

so konserviert werden. Dies war die Initialzündung 

für hochalpine Milchkuhhaltung, 

denn was hätte man sonst mit so viel Milch 

ohne geeignete Transportmöglichkeiten 

machen sollen? Beim Alpabtrieb wurden 

damals nicht nur die Kühe ins Tal gebracht, 

sondern auch die gesammelten Käselaibe. 

Der positive Nebeneffekt der praktischen 

Notwendigkeit der Haltbarmachung war, 

dass sich durch die Reife der wunderbar 

würzige Geschmack entwickelte. In den 

Alpen im Berner Oberland und im Wallis 

haben die Bauern über mehrere Jahrzehnte 

Jahrgangskäse gelagert, die bei speziellen 

Anlässen wie Hochzeiten serviert wur- 

< 

Alm- bzw. Alpkäse 

wird noch in echter 

Handarbeit hergestellt. 

Das Entrahmen erfolgt 

durch händisches 

Abschöpfen, und es wird 

noch mit Holz befeuert. 


falstaff 

113

gourmet / BERGKÄSE 

Die Käsevielfalt ist enorm 

gewachsen. Die Aromatisierung 

mit alpinen Kräutern ist bei den 

Konsumenten sehr beliebt. 

«Auf einem 

Quadratmeter 

Talwiese 

wachsen zehn 

bis zwölf verschiedene 

Gräser und Kräuter, 

auf Alpen sind es 150!» 

ROLF BEELER Käse-Experte 

AUF DIE HERKUNFT ACHTEN 

den. Welch 

enormes Reifepotenzial 

Alpkäse 

hat, zeigt die 

Tradition, dass bei 

Totenmahlen Jahrgangskäse 

aus dem 

Geburtsjahr des Verstorbenen serviert wird. 

Die durch die Haltbarmachung der Milch 

effizient gewordene Alpwirtschaft verbreitete 

sich rasch im gesamten Alpenraum, 

nach Frankreich, Italien und Österreich. 

Bergkäse ist ein weit gefasster Begriff, 

wobei die Milch zwar aus Bergregionen 

stammen muss, es darf aber auch Talmilch 

von verschiedenen Betrieben verwendet 

werden. Bei Alp- bzw. Almkäse darf nur 

Milch von einer einzigen Alp verarbeitet 

werden. In Österreich und der Schweiz ist 

dafür echte Handarbeit, wie umseitig 

gezeigt, vorgeschrieben. Käsepapst Rolf 

Beeler macht den Unterschied deutlich: 

«Auf einem Quadratmeter Talwiese wachsen 

zehn bis zwölf Gräser und Kräuter, auf 

Almwiesen sind es 150!» Grosse Vielfalt 

gibt es vor allem im hochalpinen Bereich: 

Auf jeder Alp wächst anderes Futter, jeder 

Käser hat seine eigene Philosophie. Auch 

Käse-Legende Herbert Schmid unterstreicht 

die Vorzüge der Almwirtschaft: «Die Milch 

aus den Bergen ist noch mit allen Kräutern 

behaftet, Alpkäse hat daher eine viel höhere 

Geschmacksvielfalt.» 

< 

HOCHWERTIGE 

ALM-/ALPKÄSE 

Alpina Vera 

Distelweg 4, 7000 Chur 

alpinavera.ch 

Chäs & Brot Wollishofen 

Mutschellenstrasse 197, 8038 Zürich 

chaes-und-brot.ch 

Chäs Vreneli 

Münsterhof 7, 8001 Zürich 

chaes-vreneli.ch 

Chäsbueb 

Kramgasse 83, 3011 Bern 

chaesbueb.ch 

Chäs Barmettler 

Hertensteinstrasse 2, 6004 Luzern 

chäs-barmettler.ch 

Jumi 

Münstergass-Märit, 3000 Bern 

jumi.lu 

Kündig Chäslaube 

Marktplatz 6, 9400 Rorschach 

bonfromage.ch 

Rolf Beeler Maître Fromager 

Breiti 16, 5507 Mellingen 

rolfbeeler.ch 

Tritt Käse 

Limmatstrasse 231, 8005 Zürich 

tritt.ch 

Während die Schweiz mit weltbekannten 

Herkunftsmarken wie Gruyère, Vacherin, 

L’Etivaz, Sbrinz etc. in regionalen Verbänden 

arbeitet, hat sich in Österreich die 

Produktion in Einzelunternehmen, die ein 

grösseres Sortiment an Käsearten anbieten 

können, durchgesetzt. Der Käse-Sektor ist 

in Österreich Vorreiter beim Herkunftsschutz 

und hat die meisten «g.U.»-Kennzeichnungen: 

Dazu gehören Tiroler, Vorarlberger 

und Gailtaler Alm- bzw. Alpkäse. 

Viele Senner liefern grösseren Betrieben zu, 

andere wiederum suchen Spezialisten, die 

die Laibe im Streben nach höchster Qualität 

extra lange reifen lassen. Diese Käse-Raritäten 

findet man nicht beim Diskonter, sondern 

nur bei etablierten Käsehändlern (siehe 

Kasten). Findige Käsefreunde spüren aber 

auch in Supermärkten grossartige Käsequalitäten 

auf. Wichtig ist dabei, dass man sich 

nicht durch zünftige Aufmachung irritieren 

lässt, die eine Herstellung auf der Alp suggeriert. 

Es lohnt sich immer, auf geschützten 

Ursprung (g. U. oder AOP) zu achten. 

Je hochwertiger der Käse, desto besser schmeckt 

das Fondue. Der Klassiker «moitié-moitié» 

besteht je zur Hälfte aus Gruyère und 

Vacherin Fribourgeois. 

< 

Fotos: Bea Weinmann, Benjamin Schlachter/Bregenzerwald Tourismus, Ludwig Berchtold/KäseStrasse Bregenzerwald, Shutterstock 


«DER WEIN IST DIE EDELSTE 

VERKÖRPERUNG DES NATURGEISTES» 

Christian Friedrich Hebbel, 1813–1863, dt. Dramatiker und Lyriker 

JETZT 

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Der Falstaff Weinguide 2019/20 

4000 Weine im umfassendsten Standardwerk in Sachen 

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CLUB PROSPER MONTAGNÉ 

MOMENTS OF CLUB 

PROSPER MONTAGNÉ 

Dieses Mal im Interview: Bernhard Jeanneret, der einstige Chefarzt für 

Wirbelsäulenchirurgie an der Orthopädischen Universitätsklinik Basel. 

Er erzählt, was ihn mit Kulinarik und dem Club Prosper Montagné verbindet. 

PROMOTION 

FALSTAFF Seit wann sind Sie Ambassadeur 

im Club Prosper Montagné? 

BERNHARD JEANNERET Ich bin seit 

rund fünf Jahren Ambassadeur und durfte 

schon so viel erleben, dass es mir eigentlich 

scheint, als hätte ich dieses Amt schon 

viel länger inne. 

Was schätzen Sie besonders am Club? 

Meine Frau und ich pflegen gerne gute 

Kontakte und durften durch den Club 

schon viele neue Bekanntschaften schlies- 

sen. Es ist immer wieder schön, neue nette 

Menschen kennenzulernen oder Personen 

wieder zu treffen, die ähnliche Interessen 

haben. 

Wie oft organisieren Sie Anlässe in 

Ihrer Region? 

Zusammen mit meinem Vorstand organisieren 

wir rund vier Mal pro Jahr Anlässe 

für die Ambassade in Basel. Wir dürfen 

uns jeweils über zahlreiches Erscheinen 

von Mitgliedern freuen. 

Was macht für Sie den Unterschied aus, 

mit dem Club in einem Restaurant essen 

zu gehen, gegenüber einem privaten Essen 

im selben Restaurant? 

In der Schweiz haben wir ja sehr viele 

qualitativ hervorragende Restaurants. Jedermann 

kann also gut essen gehen, ohne 

Clubmitglied zu sein. Unsere Anlässe sind 

aber einem bestimmten Thema gewidmet. 

Dementsprechend beginnen sie in der Regel 

mit einer entsprechenden Aktivität, 

z. B. die Besichtigung eines interessanten 



Betriebs. Gefolgt wird diese von einem 

Mittag- oder Abendessen in einem ausgewählten 

Restaurant, wobei der Koch die 

Speisen auf das Tagesmotto abstimmt. 

Dieses Menü wird also vom Koch explizit 

für diesen Anlass kreiert und kann sonst 

nicht bestellt werden. 

Kochen Sie auch selber gerne? 

Ja, ich bin der Koch zu Hause und mache 

das sehr gerne. Ich kümmere mich auch 

um den Einkauf und ab und zu ergibt sich 

aus einem vorgesehenen Menü eine spontane 

Änderung oder Ergänzung. 

Was haben Sie kürzlich gekocht? 

Ich habe an einem der schönen August- 

Samstagnachmittage einen ganzen Beinschinken 

bei mir im Garten serviert. Dazu 

hat es viele schöne Sommersalate gegeben. 

Gefolgt von einer Auswahl an verschiedenen 

Käsen und vielen Kuchen, welche meine 

Gäste zum Teil mitgebracht haben. 

Kurz und knapp: 

Rindsfilet oder Hackbraten? 

Hackbraten. 

Wein oder Bier? 

Wein. 

Sport oder Essen? 

Zuerst Ski fahren und dann ein Fondue 

geniessen. 

MENÜ DES LETZTEN CLUB PROSPER 

MONTAGNÉ ANLASSES IM RESTAURANT 

EMMENHOF, BURGDORF 

AM 28. SEPTEMBER 2019 

Amuse-Bouche, Foie-gras-Mousse und 

Kaffee-Gelee 

Ceviche vom Dorsch mit Zitrone 

Hummer mit Erbsen und Vanillesauce 

Taglierini mit Sellerie und Champignons 

Im Ofen gebratener Kapaun, dazu Trüffel 

Raffinierter Mauerhofer Käse 

Pochierte Pfirsiche mit Pistazienglace 

Kaffee und Konfekt 

WEINE 

ZUM APERITIF 

Champagne Gosset Brut, Grande Réserve 

Château de Vinzel, Grand Cru 2018 

ZUM FISCH 

Chardonnay de Riex 2017, P. Henchoz 

ZUM HAUPTGANG 

UND ZUM KÄSE 

Château de Chausse Magnum 2011 

H. Schelcher presqu’île de St. Tropez 

BERNHARD JEANNERET 

Bernhard Jeanneret hat in Bern Medizin studiert 

und an der Universitätsklinik des Inselspitals Bern 

die Ausbildung zum Orthopädischen Chirurgen 

absolviert. Er arbeitete lange Zeit als leitender Arzt 

für Wirbelsäulenchirurgie am Kantonsspital in 

St. Gallen. 1996 ist er nach Basel berufen worden 

und war bis zu seiner Pensionierung als Chefarzt 

für Wirbelsäulenchirurgie an der Universitätsklinik 

tätig. Neben seiner Leidenschaft für Fotografie, 

Bergwanderungen, Skifahren, Tennisspielen und 

Kochen ist er auch noch heute an der Uni Basel als 

Senior Consultant tätig. 

AUSBLICK AUF KOMMENDE ANLÄSSE 

in der Region von Bernhard Jeanneret – 

für alle, die 

• gerne geniessen, 

• gerne Köchen in die Töpfe schauen 

und hautnah miterleben möchten, 

wie feine Kreationen entstehen, 

• gerne die Meister der Kochkünste 

kennenlernen möchten, 

• auserlesene und verschiedene Weine 

probieren möchten 

16. NOVEMBER 2019 

Kirschenanlass mit Besuch der Brennerei 

Zuber in Arisdorf und nachfolgendem Essen 

in der Osteria Tre 

Kantonsstrasse 3 

4416 Bubendorf 

Ein Teller mit einem Gruss aus dem 

Meer, kreiert von Werner Schürch, 

Restaurant «Emmenhof». 

INFO 

Weitere Informationen unter 

club-prosper-montagne.ch 

unter der Ambassade Basel. 


falstaff 117

gourmet / PORTRÄT 

SERIE 

DIE RESTAURANT- 

MILLIONÄRE 

TEIL 1: 

NOBU MATSUHISA 

KING 

OF 

SUSHI 

Nobuyuki Matsuhisa gehört zu den berühmtesten Japanern der 

Welt. Der 70-jährige Starkoch machte die Restaurantketten 

«Nobu» und «Matsuhisa» binnen drei Jahrzehnten zu globalen 

Lifestylemarken. Auch die Prognose ist rosig: In den nächsten fünf 

Jahren soll der Umsatz auf eine Milliarde Dollar gesteigert werden. 

TEXT CORINNA VON BASSEWITZ 

Wie viele grosse Erfolgsgeschichten 

begann 

auch diese klein – und 

recht abenteuerlich. 

Nobuyuki Matsuhisa, 

bekannt als Nobu, arbeitete nach Schulabschluss 

mit 15 zunächst als Tellerwäscher in 

dem Tokioter Restaurant «Matsue Sushi» 

und liess sich dort auch zum Sushi-Meister 

ausbilden. Sieben Jahre später begab er sich 

auf eine Weltreise, die seine Lehrmeisterin 

sein sollte. Sie startete in Peru, wo er Teilhaber 

eines Sushi-Lokals in der Hauptstadt 

Lima wurde. Dort legte er den Grundstein 

für seine einzigartige Küche: Aus Mangel 

an authentischen Zutaten fusionierte Nobu 

japanische Komponenten wie frischen Fisch 

mit peruanischen wie Olivenöl, Knoblauch, 

Chilischoten und Koriander, ein kulinarischer 

Geniestreich, der ihn einmal reich und 

berühmt machen sollte. Drei Jahre später 

war der Laden pleite, und Nobu begab sich 

auf einen glücklosen Ausflug nach Argentinien, 

wo es weder frischen Fisch noch ausreichend 

Sushi-Fans gab. Nach einem 

Abstecher in seine Heimat Japan erreichte 

Nobu schliesslich Anchorage in Alaska, um 

dort mit seiner Frau ein japanisches Restau- 

rant zu betreiben. Er borgte sich 15.000 

Dollar, die Geschäfte liefen drei Wochen 

lang gut. Dann brannte das Lokal bis auf 

die Grundmauern ab. «Das war verrückt. 

Ich habe überlegt, wie ich mich umbringen 

könnte.» 

Nobu war jetzt wieder auf Reisen, dieses 

Mal brach er in Richtung Kalifornien auf 

und – hatte Glück. Er bekam eine Stelle in 

einem japanischen Lokal in Los Angeles, in 

dem er seine Fusionsküche zehn Jahre lang 

perfektionieren konnte. 1987 investierte ein 

Freund 70.000 Dollar in Nobus Talent, und 

der damals 38-Jährige eröffnete in Beverly 

Hills schliesslich sein zweites eigenes Restaurant. 

Das «Matsuhisa» war der Beginn 

eines einzigartigen Aufstiegs in den Olymp 

der Spitzengastronomie. Die ungewöhnlichen 

Speisen und das Zen-artige Ambiente 

sprachen sich unter A-Prominenten herum, 

Zeitungen berichteten und jeder wollte im 

«Matsuhisa» die Klassiker Black Cod – 

einen in Sojasauce marinierten Kabeljau – 

und das Gelbflossen-Sashimi mit Jalapeños 

essen. So auch Hollywoodstar Robert de 

Niro. Er versuchte, Nobuyuki und sein 

Können nach New York zu locken. Es sollte 

allerdings vier Jahre dauern, bis die 

< 

Nobuyuki Matsuhisa 

steht für Erfolg. 

Gut 100.000 Gäste 

werden jährlich in 

den «Matsuhisa»- 

und «Nobu»- 

Restaurants 

bedient. Etwa mit 

White Fish Sashimi 

mit getrocknetem 

Miso. 



Fotos: Nobu restaurant Group 


falstaff 

119


«Nobu Next Door» in 

Tribeca war die erste 

Filiale der «Nobu»- 

Kette, die Nobu und 

Hollywood-Star 

Robert de Niro (l.) 

1995 eröffneten. In 

der Filiale, die 2017 

geschlossen wurde, 

wurden die Sushi- 

Cups erfunden. 

> 

Fusion Starkoch/Star gelang. 1994 endlich 

wurden die ikonischen Speisen auch im 

neuen «Nobu New York» aufgetragen. Mit 

Erfolg. Die Prominenten standen Schlange, 

die Berichte überschlugen sich: Madonna 

muss 90 Minuten auf einen Tisch warten! 

Der Schosshund einer prominenten Dame 

bekommt Pommery-Champagner serviert! 

Mega-Firmenboss lässt sich das Mittagessen 

von «Nobu» mit dem Privatjet einfliegen! 

«Ich hätte nie voraussagen können, 

wie weit ich kommen würde», sagt Nobu. 

Dabei ging die Erfolgsstory noch weiter. 

Mit seinen Partnern, Oscar-Preisträger 

Robert de Niro und Filmproduzent Meir 

Teper, schuf der Starkoch innerhalb von 

drei Jahrzehnten aus einem ungewöhnlichen 

Gastronomiekonzept eine globale 

Lifestylemarke mit heute acht «Matsuhisa»-Restaurants 

in den USA und Europa 

und 47 «Nobu»-Restaurants auf fünf Kontinenten. 

Seit 2013 gibt es acht «Nobu»- 

Hotels der Luxusklasse in den In-Metropolen 

der Welt, acht weitere werden 2020 die 

ersten Gäste begrüssen. Und die erste 

«Nobu»-Residenz in Toronto, ein Luxus- 

Apartment mit vollem Service in 1A-Lage, 

ist in Planung. 

JAPAN TRIFFT WELT 

Wie schafft man es, eine Kette mit Standorten 

überall auf der Welt auf höchstem 

Level zu halten? Indem die Hotels auf 

5-Sterne-Niveau mit dem Konzept «Tokio 

trifft auf die Metropolen der Welt» eine Art 

High-End Corporate Identity schafften. 

Besonderen Wert wird dabei auf die Hotel- 

Gastronomie gelegt. Jeder Gast wird mit 

> 

Fotos: Erik Kabik, Henry Hargreaves, Lukas Vrtilek 


BRING EXCEPTIONAL 

TO THE EVERYDAY 

92 

Punkte 

TASTING 

2019 

T H E L A N D O F 

www.vinalosvascos.com 

Exklusiv-Importeur für Deutschland: 

www.cwdwein.de


THE WORLD 

OF NOBU 

5 KONTINENTE, 

55 RESTAURANTS, 

8 HOTELS 

USA 

l Dallas 

l New York Downtown 

l New York Fifty Seven 

l Honolulu 

l Houston 

l Lāna‘i 

l Las Vegas Ceasar’s Palace (plus Hotel) 

l Las Vegas Hard Rock 

l Los Angeles 

l Malibu (plus Hotel) 

l Miami (plus Hotel) 

l Newport Beach 

l Palo Alto (plus Hotel) 

l San Diego 

l Washington D.C. 

l Chicago 

Europa 

l Barcelona (plus Hotel) 

l Budapest 

l Ibiza (plus Hotel) 

l London Berkeley Street 

l London Old Park Lane 

l London Shoreditch (plus Hotel) 

l Marbella (plus Hotel) 

l Mailand 

l Monte Carlo 

l Montenegro 

l Moskau 

l Moskau Crocus City 

Mexiko/Karibik 

l Mexiko City 

l Mexiko City Polanco 

l Los Cabos (plus Hotel) 

l Bahamas 

Mittlerer Osten/Afrika 

l Kapstadt 

l Doha 

l Dubai 

l Riad (nur Hotel) 

Asien 

l Hongkong 

l Kuala Lumpur 

l Manila (plus Hotel) 

l Melbourne 

l Perth 

l Tokio 

Südamerika 

l São Paulo Jardins 

MATSUHISA-RESTAURANTS 

l Los Angeles 

l Aspen 

l Athen 

l Mykonos 

l Limassol 

l St. Moritz 

l Paris 

l München 

Ultimative Gaumenfreude und 

Signature Dish: Black Cod, in 

Sojasauce marinierter schwarzer 

Kabeljau mit Miso. 

Präzision im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt 

zu guten Umsätzen: Jedes Salatblatt wird gewogen, 

exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller. 

> 

«irasshaimase», japanisch für «Willkommen», 

begrüsst. In den Bars schenken Mixologen 

edle japanische Whiskys und «Nobu 

Sake» aus, einen eigens für Nobuyuki 

Matsuhisa gekelterten Hokusetsu-Daiginjo- 

Reiswein, den man auch im Internet bestellen 

kann. In den hauseigenen Restaurants 

gibt es dann Nobus feine Spezialitäten. 

Massgeblich für den Erfolg waren und sind 

seine kreativen Interpretationen etablierter 

japanischer Gerichte wie Jakobsmuscheln 

mit Foie gras und Vanille Den Miso oder 

Hummer mit Quinoa verantwortlich. Der 

Sushi-Meister veränderte mit der Idee 

«Japan trifft Welt» nachhaltig die Einstellung 

zu japanischem Essen. Dazu kommt, 

dass seine facettenreichen Speisen in allen 

«Matsuhisa»- und «Nobu»-Filialen und den 

Hotelrestaurants auf demselben hohen 

Niveau zubereitet werden. Um die 

Köche zu schulen, fliegt der Meister 

zehn Monate im Jahr rund um 

den Globus. Ein weiterer Erfolgsfaktor: 

Seinen Teams gelingt es, 

die teils exotischen Zutaten in 

immer gleichbleibender, hoher 

Qualität zu beschaffen. Wie den 

Yellowtail (die Gelbflosse gilt in 

Japan als König der Fische), der 

aus australischen Gewässern 

stammt. «Nobu Fifty Seven» in 

New York allein verarbeitete 2018 Yellowtail 

im Wert von 1,5 Millionen Dollar. Präzision 

im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt 

ebenso zu guten Umsätzen. Jedes Salatblatt 

wird gewogen, berichtet bloomberg.com, 

exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller. 

«Mein Platz ist in der Küche», sagt 

Nobu. Deshalb werde man ihn – das sind 

seine eigenen Worte – nie in einer TV-Show 

sehen, geschweige denn erleben, dass er 

jeden Monat ein neues Kochbuch präsentiert. 

Acht Stück hat er herausgegeben, 

that’s it! Es gibt keine Nobu-Tassen oder 

T-Shirts, nur auf matsuhisa.com kann man 

Geschirr, Sushimatten und Messer kaufen. 

Einmal wurde Nobu gefragt, ob er sich um 

Michelin-Sterne schere. Sie seien ihm egal, 

antwortete er. Ihm sei es wichtiger, dass die 

Gäste sich wohlfühlen, dass sie lachen, dass 

sie «kokoro», das Herz, den 

Geist und die Seele der Häuser 

spüren. Den Verlust des Michelin-Sterns 

im Jahr 2014, der ihm 

fünf Monate nach der Eröffnung 

des «Nobu Berkeley Street» in 

London 2005 verliehen wurde, 

wird er wohl auch verschmerzt 

haben. 

«World Of Nobu»: Buch «Kochen», sagt Nobu, «ist 

zur Erfolgsgeschichte 

(2019, Englisch). Kümmern.» Nicht mehr, nicht 

amazon.de um ca. CHF 61,–. weniger. «Kokoro» eben. < 

Fotos: Akira Saito 


PERU TOURISM BOARD 

Gourmets aus aller Welt 

haben Peru bereits für 

sich entdeckt – aus 

gutem Grund. 

KULINARISCHE SCHÄTZE 

Fotos: Variationen von Causa © Yato Lopez/Promperú, Palmenherzen © Daniel Silva/Promperú, Bayerisch Creme mit Physalis © Sandro Aguilar/Promperú 

Wenn es um Kultur- und Naturschätze geht, ist Peru sicherlich 

eines der reichsten Länder der Welt. In dem vielfältigen und spannenden Land 

wartet aber auch eine preisgekrönte Gastronomie. 

Bereits mit der Landung in Perus 

Hauptstadt Lima beginnt ein einzigartiges 

Erlebnis. In der Metropole 

verschmelzen Trends von 

heute mit den jahrtausendealten Bräuchen 

der Anden und spiegeln sich in der imposanten 

Architektur wider. Neben den zahlreichen 

Kulturschätzen der Region haben 

vor allem Gourmets aus aller Welt Lima als 

kulinarische Hauptstadt Amerikas längst 

für sich entdeckt – aus gutem Grund. So 

zählt die peruanische Gastronomie auch 

zu den besten der Region: «The World’s 

50 Best» hat die Top-Restaurants in Latein 

amerika aufgelistet. Darunter finden 

sich allein neun Restaurants aus Peru. 

Zwei Lokale aus der Hauptstadt sind sogar 

ganz vorne dabei: Das «Maido» belegt den 

ersten Platz, dicht gefolgt vom «Central». 

KULINARISCHES CUSCO 

Der kulinarische Reichtum Perus ist international 

also kein Geheimnis mehr. Und 

auch Cusco, die Wiege der Inkas, kann der 

Hauptstadt Lima mit seiner gastronomischen 

Szene längst Konkurrenz machen: 

Das «Chicha» gehört Gaston Acurio, 

Shootingstar und Pionier der neuandinen 

Küche. Im «Cicciolina» wiederum fusioniert 

die typisch peruanische Küche mit 

der italienischen. Das Ergebnis sind Leckereien, 

die sicher noch lange im Gedächtnis 

bleiben. Im Heiligen Tal vor den Toren 

Cuscos eröffnete im Frühjahr 2018 das 

«Mil», lang ersehnter Ableger des Küchenimperiums 

von Virgilio Martínez. Auf 

3500 Metern und vis-à-vis der Inkastätte 

Moray füllt der Starkoch die längst vergessenen 

Zutaten seiner Vorfahren aus den 

Anden mit neuem Leben und verzaubert 

die Geschmacksnerven seiner Gäste. 

NATURJUWEL FÜR BERGFREUNDE 

Neben feinem Essen stellt Peru natürlich 

auch ein wahres Mekka für Wanderer und 

Bergfreunde dar. Das Heilige Tal der Inkas 

ist Schauplatz beliebter Trekkingtouren. 

Und wer dabei nicht auf Luxus verzichten 

möchte, kann diese statt als Campingtour 

auch als Lodge-to-Lodge-Trekking buchen 

– inklusive weicher Daunenbetten, Jacuzzis 

unter dem Sternenhimmel und exquisiten 

Abendmenüs einer wahrlich hervorragenden 

Landesküche. 

INFO 

Weitere Informationen unter 

peru.travel 

Die Bewertung der besten Restaurants 

in Lateinamerika unter 

theworlds50best.com 

PROMOTION 


123

WEIN- UND 

GENUSSREISEN 

Zusammen mit Falstaff hat nicko cruises genussreiche Flusskreuzfahrten konzipiert: 

Auf Mosel, Main und Rhein entdecken die Gäste neben herrlichen Landschaften auch 

das Beste aus edlen Reben und weitere kulinarische Gaumenfreuden. 

Burg Katz in der 

Nähe der Loreley. 


NICKO CRUISES 

Feine Lebensart am Fluss: Weinanbaugebiete 

zählen in aller Welt zu 

den landschaftlich besonders reizvollen 

Regionen. Flusstäler rechts 

und links, gesäumt von rebenbewachsenen 

Hügeln, verströmen eine idyllische Stimmung. 

Eine Weinregion mit dem Schiff zu 

erkunden ist immer ein besonderes Reiseerlebnis. 

Umso mehr, wenn die Kreuzfahrt 

mit vielzähligen Genuss-Elementen gespickt 

ist. Denn wo man den Wein liebt, ist die 

Kuli narik nicht weit. Die Wein- und 

Genussreisen in Kooperation mit Falstaff 

kombinieren die besondere Reiseform der 

Flusskreuzfahrt mit all ihren touristischen 

Höhepunkten mit exklusiven kulinarischen 

Erlebnissen in der jeweiligen Region: viel 

erleben und dabei exzellent geniessen. 

Der Neubau 

«nickoSPIRIT» auf dem 

romantischen Rhein. 

Fotos: © Van Volxem, beigestellt 

RÖMER, MOSEL UND RHEINGAU: 

11 TAGE FRANKFURT–TRIER– 

KOBLENZ–FRANKFURT 

Die Reise beginnt und endet im hessischen 

Frankfurt am Main. Zum Auftakt der Reise 

gibt ein Falstaff-Experte bei einer Winzersektverkostung 

Einblicke in die Welt der 

edlen Perlen. Über Nacht bringt das 

«schwimmende Hotel», der Schiffsneubau 

«nickoSPIRIT» mit 5-Sterne-Niveau, seine 

Gäste nach Bingen. Nach einem morgendlichen 

Themenrundgang mit «Vater Rhein» 

macht sich das Schiff auf zur berühmten 

Loreley. Der Ausflug zur Hängeseilbrücke 

Geierlay bringt eine Menge Adrenalin mit 

sich: Auf 360 Metern geht es über das Tal – 

100 Meter über der Erde. Gemächlicher 

geht es am Nachmittag im historischen 

Treis-Karden bei einer Stiftsherrenführung 

mit Besichtigung und Verkostung einer 

Brennerei zu. Entlang der Mosel ist der 

nächste Halt das weinträchtige Bernkastel, 

wo für eine Weinprobe beim Weingut 

Geheimrat J. Wegeler, einem Falstaffprämierten 

Winzer, eingekehrt wird. 

Die Römerstadt Trier ist berühmt für ihre 

imposante Porta Nigra und neuerdings 

auch für die aufstrebende Weinmanufaktur 

Van Volxem im Trierer Umland. Gäste der 

Wein- und Genussreisen dürfen sich auf 

eine Kombination aus Stadtführung und 

anschliessendem Besuch inklusive Weinprobe 

beim Starwinzer freuen. 

Am nächsten Tag steht ein Ausflug in die 

schöne Hauptstadt Luxemburgs auf dem 

Programm. Danach geht es weiter flussabwärts 

nach Koblenz mit seinem berühmten 

Wahrzeichen, dem Deutschen Eck, an 

dem die Mosel in den Rhein mündet. Von 

der Festung Ehrenbreitstein bietet sich den 

Gästen ein wunderbarer Panoramablick auf 

die Stadt. Sowohl der Besuch von Schloss 

Sayn mit seinem zauberhaften Garten der 

Schmetterlinge als auch der abendliche 

Fackelspaziergang durch Andernach sorgen 

für romantische Stimmung. 

Naturliebhaber kommen beim Besuch des 

Geysirs in Andernach auf ihre Kosten, der 

mit einer Auswurfshöhe zwischen 50 und 

60 Metern der höchste Kaltwassergeysir der 

Welt ist. Im Weingut Georg Breuer in Rüdesheim 

werden erlesene, von Falstaff ausgezeichnete 

Gaumenfreuden produziert: Theresa 

Breuer, die Winzerin des Jahres 2016, 

lädt zur Verkostung ihrer Weinschätze. Das 

ehemalige Zisterzienserkloster in Eberbach 

ist nicht nur wohlbekannt als Drehort für 

den Film «Der Name der Rose», sondern 

Das Weingut Van Volxem 

in Wiltingen. 

auch für seinen Weinkeller. Zum Abschluss 

der Reise kommt ein Falstaff-Redaktor an 

Bord und präsentiert bei einem weinseligen 

Abend die besten Weine des Rheingaus. 

FLUSSGENUSS AUF DEM 

NEUBAU «NICKOSPIRIT» 

Mit seinem innovativen Design vereint der 

Flusskreuzer mit 5-Sterne-Niveau alles, was 

der moderne Kreuzfahrer begehrt. An Bord 

gibt es drei Restaurants mit flexibler Tischwahl 

und flexiblen Essenszeiten. Ein reichhaltiges 

Frühstückbuffet bereitet einen 

guten Start in den Tag. Am Mittag und 

Abend werden mehrgängige kulinarische 

Köstlichkeiten serviert. Die lichtdurchfluteten, 

geräumigen Aussenkabinen verfügen 

im Mittel- und Oberdeck über absenkbare 

Panoramafronten, die sich in eine Balkonbrüstung 

verwandeln lassen. Der Salon und 

das Sonnendeck laden zu herrlichem 

«Flusskino» ein. Im grosszügigen Wellnessund 

Fitness-Bereich mit Sauna und Whirlpool 

kommen auch Entspannung und 

Wohlfühlen nicht zu kurz. 

INFO 

Weitere Informationen zu den Wein- und 

Genussreisen in Kooperation mit Falstaff unter 

+49 711 24898044, in jedem guten 

Reisebüro oder unter 

nicko-cruises.info/falstaff 

PROMOTION 


falstaff 

125

gourmet / BEIZENGUIDE 2020 

DIE 

BEIZ 

LEBT! 

Zum zweiten Mal haben die Falstaff-Leser 

die besten Beizen der Schweiz gesucht und 

bewertet. Von 300 im letzten Jahr wuchs der 

Falstaff Beizenguide in diesem Jahr auf satte 

500 Betriebe. Die besten Beizen stellen wir 

Ihnen auf den nächsten Seiten vor. 

TEXT DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG 

Alle Ergebnisse 

online unter 

falstaff.com/beizenguide2020 

Rudi Bindella prägt die Schweizer 

Gastronomie wie kaum jemand 

anderer. Mittlerweile umfasst sein 

Unternehmen 46 Restaurants. 

Fotos: gmcastelberg.ch, David Biedert/davidbiedert.com, Philipp Jerker Photography 

126 falstaff 


GASTRONOMISCHES LEBENSWERK 

RUDI BINDELLA 

Der Name Bindella steht hierzulande 

wie kein anderer für italienische 

Lebensart. Kaum jemand 

weiss aber, dass die Ursprünge 

der Dynastie in Spanien liegen, von wo die 

Urgrosseltern Rudi Bindellas einstmals in 

die Schweiz einwanderten. Der Bezug zu 

Italien entstand zunächst durch die Ferien, 

die die Familie Bindellas fast ausschliesslich 

in Italien verbrachte. Mit 23 ging Rudi Bindella 

an die Ausländeruniversität in Perugia, 

und als er aus Umbrien zurückkehrte, hatte 

er eine Vision: ein eigenes Weingut in Italien. 

Im Jahr 1975 trat er in die Firma seines 

Vaters ein, baute die verstaubte Restaurantkette 

«Moby Dick» zu «Santa Lucia» um 

und schaffte damit die bis heute erfolgreichste 

italienische Gastrolinie des Landes. 

Nach dem Tod seines Vaters kaufte er das 

Weingut Vallocaia in der Toskana und richtete 

das Familienunternehmen ganz auf Italien 

aus. Bindellas Erfolgsgeschichte kann 

sich sehen lassen. Seit er 1975 in das Unternehmen 

eintrat, entwickelte er es zur grössten 

familiengeführten Gastronomiegruppe 

des Landes, die heute 46 Restaurants in der 

ganzen Schweiz betreibt. 

bindella.ch 

Das Restaurant «Bank» in der Nähe des 

Zürcher Helvetiaplatzes übernahm Bindella 

im Jahr 2017 und führte es zu neue Höhen. 

Rudi Bindella ist ein 

leidenschaftlicher 

Kunstliebhaber. Hier 

stilvoll in Szene 

gesetzt im «Più» im 

Zürcher Schiffbau. 



Dort hinten im Regal liegen sie, 

die Laibe des mittlerweile 

legendären Sauerteigbrots der 

Luzerner «Jazzkantine». 

ERÖFFNUNG 

DES JAHRES 

Was in der «Jazzkantine» auf den Teller 

kommt, wird akribisch ausgewählt und mit 

viel Leidenschaft und Können dargeboten. 

JAZZKANTINE 

LUZERN 

Essen 45|50 

Service 19|20 

Weinkarte 18|20 

Ambiente 9|10 

GESAMT 91|100 

Die «Jazzkantine» gehört seit mehreren 

Dekaden zum Stadtbild von 

Luzern. Nach den Fasnachtstagen 

dieses Jahres verliess der Luzerner 

Gastronom Dominik Meyer nach drei 

Jahren das Lokal, um sich wieder voll und 

ganz seinem Lokal «Meyer. Kulturbeiz» am 

Bundesplatz zu widmen. Platz für Neues in 

der «Jazzkantine». Das folgte Mitte März 

mit den neuen Betreibern: dem Spitzenkoch 

Mario Waldispühl und dem Fotografen Sylvan 

Müller. Aufgehübscht und mit dem 

Küchenchef Marcel Hurschler hinter dem 

Herd, startete die Jazzkantine in eine neue 

Zeitrechnung und eroberte sofort die Herzen 

– nicht nur die der Luzerner. Das kulturelle 

Angebot ist weiterhin mannigfaltig, im 

Untergeschoss finden Konzerte statt, und 

das Lokal selbst dient als Showroom. Auf 

den Teller kommt, was die Betreiber selbst 

gerne essen. Das sind sorgfältig ausgesuchte 

regionale und biologische Produkte, die 

gekonnt in Szene gesetzt werden. Eine der 

Spezialitäten des Hauses ist das Sauerteigbrot, 

zu dem Müller in San Francisco inspiriert 

wurde. jazzkantine.com 

Fotos: Lukas Lienhard, SASKIA WIDMER, beigestellt 


Mit ihren Restaurants 

«Gül» (l.) und «Rosi» 

krempelten Elif 

Oskan und Markus 

Stöckle die Zürcher 

Gastroszene um. 

WIRTEPAAR 

DES JAHRES 

ELIF OSKAN & 

MARKUS STÖCKLE 

K 

ennengelernt haben sich Elif 

Oskan und Markus Stöckle 

während ihrer Zeit beim Londoner 

Starkoch Heston Blumenthal. 

Darauf folgte eine Zeit, in der sie 

mit ausgeklügelten Pop-up-Projekten die 

Herzen der Zürcher im Sturm eroberten, 

bevor sie im letzten Jahr ihr erstes eigenes 

Restaurant eröffneten: das «Rosi». 

Dabei handelt es sich um eine Neo-Beiz, 

die sich voll und ganz der Heimat Stöckles, 

nämlich Bayern widmet. Da steht das 

beste Backhendl Zürichs ebenso auf der 

Karte wie der beste Allgäuer Wurstsalat, 

raffiniert und neu interpretiert. Ausgeklügelte 

Beizenküche, die die Seele berührt. 

Anfang dieses Jahres folgte dann der 

nächste Coup. Gemeinsam mit dem 

«Bauernschänke»-Inhaber Valentin Diem 

eröffnete das Duo das «Gül» im Zürcher 

Kreis 4. Zentrum des gastronomischen 

Konzepts: die Türkei, Heimat von Elif 

Oskan. Auch hier schafften es die beiden, 

innert kürzester Zeit ein Restaurant zu 

Im «Rosi» widmet sich Markus Stöckle 

voll und ganz seiner Heimat Bayern. Seine 

Neo-Beizengerichte strotzen vor Liebe zu ihr. 

etablieren, das in Europa – wie das «Rosi» 

– seinesgleichen sucht. Auch hier wird traditionelle 

Küche mit der eigenen Philosophie 

dem aktuellen Zeitgeist angepasst. 

Und zu dem passt unser Wirtepaar des 

Jahres wie kein anderes. Die Beiz lebt, wie 

die beiden beweisen. 

rosi.restaurant, guel.ch 

ROSI, ZÜRICH 

Essen 47|50 

Service 18|20 


Ambiente 9|10 

GESAMT 92|100 

GÜL, ZÜRICH 

Essen 47|50 

Service 18|20 


Ambiente 9|10 

GESAMT 91|100 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 


falstaff 

129


SLOW FOOD/BIO 

Nachhaltiger Fleischkonsum ist heute 

so wichtig wie niemals zuvor. In 

der Zürcher «Metzg» hat man 

sich diesem Motto schon lange 

verschrieben und verarbeitet ausschliesslich 

Tiere von kleinen Betrieben, die artgerecht 

aufgezogen wurden. Zeitgemässe Fleischküche 

also, die von Marlene Halter, Inhaberin 

und Köchin, schon seit mehreren Jahren in 

ihrem Lokal unweit der Langstrasse zelebriert 

wird. Auf den Teller kommen dementsprechend 

nicht nur die beliebten Edelstücke, 

sondern eben auch Teile, die ansonsten wenig 

Beachtung in anderen Küchen finden. Daraus 

kreiert Halter vorzügliche, pure Gerichte, die 

das Nose-to-tail-Konzept in die Realität verfrachten 

und immer ein wenig die Seele 

berühren. Das Kochhandwerk erlernte Halter 

erst mit dreissig Jahren, nach ihrem Philo- 

sophie-Studium, in der Zürcher 

«Alpenrose». Danach war sie als 

Köchin in New York und Kopenhagen 

unterwegs, bevor sie ihre 

«Metzg» eröffnete. Ein Glücksfall 

für die Stadt Zürich, denn obwohl 

hier Fleisch ganz klar im Fokus steht, 

kommen auch Vegetarier voll und ganz 

auf ihre Kosten. 

metzg-grill.ch 

METZG 

ZÜRICH 

Essen 46|50 

Service 18|20 


Ambiente 9|10 

GESAMT 91|100 

Einer der Hotspots 

in Zürich, wenn es 

um Fleisch geht: 

die «Metzg». 

BESTE WEINKARTE 

Im Keller des «Wunderbrunnen» lagern rund 

40.000 Flaschen. Viele der exklusiven Tropfen 

können sogar «by the glass» genossen werden. 

WUNDERBRUNNEN 

OPFIKON 

Essen 45|50 

Service 18|20 


Ambiente 9|10 

GESAMT 91|100 

Zürcher sind meist reisefaul. 

Zumindest, wenn es um die 

Schweiz geht. Zu schön finden sie 

die Stadt und ihr Angebot, was 

wir durchaus nachvollziehen können. Aber, 

da gibt es eben Dinge, für die es sich durchaus 

lohnt, einmal die Stadtgrenzen zu überwinden. 

In knapp 20 Minuten ist man mit 

der Bahn beispielsweise in Opfikon, wo 

sich der «Wunderbrunnen» befindet. 

Eine Beiz, die mit einer Weinkarte aufwartet, 

die kaum eine andere Beiz in 

Zürich oder der gesamten Schweiz zu bieten 

hat. Satte 3500 Positionen und über 

40.000 Flaschen lagern hier im Weinkeller. 

Sorgfältig gehegt und gepflegt von Besitzer 

und Sommelier Roger Hirzel. Der Clou im 

Lokal: Wer keine ganze Flasche trinken 

möchte oder kann, der kann aus 120 Tropfen 

im Offenausschank wählen. Egal ob 

Gantenbein, Donatsch, Sassicaia oder Vega 

Sicilia, hier finden Weinkenner, was das 

Herz begehrt – und das auch noch «by the 

glass». Bei so einem riesigen Sortiment in 

dieser Qualität könnte der eine oder andere 

Gast sogar überfordert sein. Umso 

wichtiger ist der Service, der es ausgezeichnet 

versteht, bei der Suche nach dem richtigen 

Wein zu den exzellenten Speisen 

behilflich zu sein. 

wunderbrunnen-opfikon.ch 



ORIGINELLSTE BEIZ 

Anfang des 20. Jahrhunderts war 

das «Grotto America» Treffpunkt 

für Tessiner Auswanderer, die sich 

nach Kalifornien aufmachten. 

Auf ihrem Weg zum Hafen nach Genua 

machten viele hier halt, weshalb das «Grotto» 

auch seinen Namen erhielt. Auch heute 

noch ist das rund 400 Jahre alte Lokal 

unweit der wilden Maggia, mitten im Grün 

gelegen, ein beliebter Treffpunkt in der 

Region. Davide Buvoli übernahm das 

«Grotto» im Jahr 2012. Seitdem stehen Produkte 

von lokalen Produzenten bei den traditionellen, 

kreativen Gerichten im Fokus. 

Im hauseigenen Keller reifen zudem Tessiner 

Weine, lokale Wurstsorten und Käse von 

der Alp. Kultur spielt im «Grotto America» 

eine wichtige Rolle, und das nicht nur auf 

dem Teller. Im Sommer bietet man im Rahmen 

des Programms «L’Angolo Degli Artisti» 

Tessiner, Schweizer und sogar internationalen 

Künstlern eine Bühne und Raum für 

Ausstellungen. Ein Ort, der nicht nur 

Geniesser, sondern auch Kulturinteressierte 

inspirieren dürfte. Das alles inmitten der 

wundervollen Natur des Tessins. 

grottoamerica.ch 

GROTTO AMERICA 

TESSIN 

Essen 46|50 

Service 18|20 


Ambiente 10|10 

GESAMT 91|100 

Die 500 besten Beizen der 

Schweiz, vereint in einem Buch. 

Bewertet von Ihnen, den 

Falstaff-Lesern. 

GESAMTWERTUNG 

FÜR SCHWEIZ 

Name des Bewertung Punkte/ 

Restaurants Essen max. 100 

Casa Caminada 48 

7414 Fürstenau 

Le Pont de Brent 48 

1817 Brent 

Taverne zum Schäfli 48 

8556 Wigoltingen 

Schlüssel 48 

8887 Mels 

Gasthaus zum Gupf 47 

9038 Rehetobel 

Wildenmann 47 

6343 Buonas 

Bel Etage im Teufelhof 47 

4051 Basel 

Blum 47 

9000 St. Gallen 

Café de Riex 47 

1097 Riex 

EquiTable 47 

8004 Zürich 

94 

94 

94 

94 

94 

94 

93 

93 

93 

93 

95–100 Punkte 

Mitten im Tessin, in 

traumhafter Umgebung liegt 

unsere «Originellste Beiz», 

das «Grotto America». 






falstaff 

131

DIE GASTROSOPHINNEN 

EINFACH GASTROSOPHISCH! 

Die Gastrosophinnen verbindet die Leidenschaft für Kulinarik und Kochkunst. 

Dabei blicken sie auch regelmässig über den Tellerrand. 

PROMOTION 

Wenn es um kulinarische Events 

geht, dann sind auch die Gastrosophinnen 

nicht weit. So waren 

sie erst kürzlich beim vierten Bergkartoffelmarkt 

in Rapperswil mit einem eigenen 

Stand dabei. Bei dieser exklusiven Veranstaltung 

dreht sich alles um die beliebte Knolle. 

Neben zahlreichen Marktständen waren 

aber auch einige Street-Food-Stände zu finden, 

an denen den Besuchern die unterschiedlichsten 

Kartoffel-Kreationen gereicht 

wurden. Auch die Gastrosophinnen gaben 

beim Showkochen ihr Bestes und waren mit 

einem echten Bündner Klassiker vertreten: 

«Maluns» mit Apfelmus und Bergkäse. 

TORTELLONI MIT TINA 

Tina Abbamonte und ihr Ehemann führen 

einen italienischen Produktionsbetrieb und 

beliefern einige namhafte Geschäfte und 

Restaurants mit ihren feinen Pastakreationen. 

Die Gastrosophinnen haben am 13. 

November 2019 die Gelegenheit, den Pasta- 

Machern bei ihrem Handwerk über die 

Schulter zu schauen und gemeinsam aus 

rotem, gelbem, grünem oder sogar schwarzem 

Teig Tortelloni und Co. herzustellen. 

Dabei hält Tina für die Teilnehmerinnen 

auch einige Geheimrezepte bereit. 

INFO 

bergkartoffeln.ch 

JETZT MITGLIED WERDEN 

UND FALSTAFF-ABO SICHERN! 

Frauen, die Freude am Kochen und am Essen, 

an schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren 

und Austausch von Rezepten haben, 

sind herzlich willkommen. 

Alle Mitglieder kommen in den 

Genuss von folgenden Vorteilen: 

Teilnahme an exklusiven Anlässen und Kochkursen 

Spezialangebote 

Austausch unter Gleichgesinnten 

Freundschaften knüpfen und pflegen 

Jahresabonnement von Falstaff Schweiz 

Kosten: CHF 200,– pro Jahr 

zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr von CHF 70,– 

gastrosophinnen.ch 


132 


SIXPACK 

RESTAURANTS IM TEST 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

PAVILLON 

Talstrasse 1 

8001 Zürich 

GLOW BY ARMIN AMREIN 

Promenade 115 

7270 Davos 

MAIENSÄSSHOTEL 

GUARDA VAL 

Voa Sporz 85 

7078 Lenzerheide-Sporz 

VERVE BY SVEN/GRAND 

RESORT BAD RAGAZ 

Bernhard-Simonstrasse 

7310 Bad Ragaz 

RESTAURANT 

TOBIAS BUHOLZER 

IN DER ROSE RÜSCHLIKON 

Dorfstrasse 42 

8803 Rüschlikon 

RÄBLUS 

Neuenburgerstrasse 90 

2505 Biel-Vingelz 

Armin Amrein begeisterte unsere 

Tester mit innovativen Kreationen 

wie dieser hier. 

UNSERE TESTER 

HANS-THEO STAMP (HTS) 

ist Gastrokritiker und schreibt über 

Res taurants in allen Sparten, wenig 

bekannte Weinregionen sowie Küchentrends. 

ALEXANDER KÜHN (AK) ist 

Foodjournalist und interessiert sich 

ebenso für die Haute Cuisine wie für 

Zürcher Quartierbeizen. 

NEU EINGEDECKT 

Foto: FABIAN HAEFELI 

JETZT 

GRATIS 

RESTAURANT- 

GUIDE APP 

Wir waren zu Besuch bei einem der besten Restaurants der 

Schweiz mitten in Zürich, haben einen neuen Star in Rüschlikon 

ausgemacht und uns am Bielersee und in Graubünden vergnügt. 

Die Falstaff-Tester waren wieder in der Schweiz unterwegs. 



falstaff 

133

gourmet / SIXPACK 

PAVILLON 

Zürich 

Vermutlich eines der schönsten 

Restaurants von Zürich: das 

«Pavillon» im «Baur au Lac». 

1Wenn ein Koch sein grosses Menü 

«Harmonie» nennt, lässt das auf 

einiges an persönlicher Reife 

schliessen. Und tatsächlich braucht Laurent 

Eperon im «Pavillon», dem vielleicht 

schönsten Restaurant Zürichs, keine 

Knalleffekte, um das Publikum in seinen 

Bann zu ziehen. Der Romand, der eigentlich 

gerne Dirigent geworden wäre, kocht 

von Jahr zu Jahr noch präziser und finessenreicher. 

Am meisten begeisterte er uns 

mit einer im Ganzen in Butter gebratenen 

und danach sorgsam von der Gräte gelösten 

Seezunge mit Kohlrabi, Kapern und 

einer floralen Holunderblütenvinaigrette. 

Wunderbar, wie deren Süsse mit dem perfekt 

gegarten Fisch harmonierte. Dass 

Eperon und sein Team auch kraftvollere 

Gerichte meisterhaft beherrschen, bewiesen 

sie mit einem prachtvollen Carabinero 

auf rotem Curryschaum. Die Sauce 

zeichnete sich durch Tiefe und die Zunge 

kitzelnde, aber nicht übertriebene Schärfe 

aus, das in einer Rolle aus Reisblatt und 

Lardo gegarte Krustentier durch wunderbaren 

Biss und Saftigkeit. Zu den aussen 

knusprigen und innen geschmeidig weichen 

Milkenwürfeln gab es feste kleine 

Eierschwämmchen sowie eine Sauce mit 

Kalbsfond, Absinth und einem Hauch 

Kümmel. Besser kann man die sensible 

Innerei nicht in Szene setzen! Restaurantleiter 

Aurélien Blanc ist ein charmanter 

Gastgeber und besitzt ein Weinwissen, 

das hierzulande seinesgleichen sucht. Da 

lässt sich der einzige Schönheitsfehler in 

der neun Gänge umfassenden Speisenfolge 

– eine geschmacklich höchst zurückhaltende 

Aprikose als Dessertgarnitur – 

mühelos verschmerzen. Der Weinservice 

von Sommelier-Weltmeister Marc Almert 

wird dessen Titel mehr als gerecht. AK 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

48 von 50 

19 von 20 

19 von 20 

10 von 10 

96 von 100 

PAVILLON 

Talstrasse 1 

8001 Zürich 

T: +41 44 2205022 

aupavillon.ch 

GLOW BY 

ARMIN AMREIN 

Davos 

2Armin Amrein, Jahrgang 1955, ist 

einer der erfahrensten Köche der 

Schweiz. Dennoch legt er mehr 

Neugier, Innovationsgeist und Mut an den 

Tag als mancher Novize. Originell ist 

allein schon, dass er für sein «Glow» eine 

Art Atelier-Gemeinschaft mit einem 

Design-Geschäft eingegangen ist, wo die 

beiden Bereiche nur locker voneinander 

getrennt sind. Selbstverständlich sind im 

«Glow» das Mobiliar und die Gedecke mit 

viel Stilwillen gestaltet. Bei den Apérohäppchen 

liegt eines der Stücke auf einem 

miniaturisierten Kunststoff-Stuhl. Aber 

auch nachher tut sich auf den Tellern allerhand. 

So interpretiert Amrein beispielsweise 

den Damhirsch-Rücken vom Bürgenberg 

(er war jahrzehntelang Chef auf dem 

Bürgenstock) dezidiert exotisch, indem er 

ihn mit Kurkumagemüse, Ananas und 

Tom Kha Gai kombiniert – ein 

Geschmacksakkord, bei dem das Wild 

nicht mehr das unbestrittene Leitaroma 

ist. Dem vorzüglichen Dessert aus Zartbitterschokolade 

liegt zwar eine traditionelle 

Struktur zugrunde, doch setzen Yuzu und 

vor allem Curry neue Akzente. Exotik 

auch beim glasierten Wollschweinbauch 

auf Puy-Linsen, der mit Passionsfrucht und 

Sesam eine ungewohnte Leichtigkeit erhält. 

Der Steinbutt aus Wildfang zeigt viel 

Grün: Dillstaub und ein Ragout aus Gurke 

und Apfel kleiden den Fisch ein, etwas 

Preiselbeere setzt einen farblichen und 

geschmacklichen Tupfer. Für den Käsegang 

hat sich Amrein Echourgnac beschafft, 

einen seltenen Klosterkäse aus Südwestfrankreich. 

Er harmoniert schön mit einem 

kleinen Ragout aus enthäuteten Trauben 

und Schnittlauch, Traubenvinaigrette und 

Baumnüssen. 

HTS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

18 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

90 von 100 

GLOW BY ARMIN AMREIN 

Promenade 115 

7270 Davos 

T: +41 81 4164343 

glow-davos.ch 

Armin Amrein begeistert 

im Davoser «Glow» mit 

Innovationsgeist, 

Mut und Neugier. 

Fotos: Merlin Photography Ltd., FABIAN HAEFELI ZUERICH, beigestellt 


GUARDA VAL 

Lenzerheide 

öl. Zuvor gefällt der behutsam gegarte 

Alpenlachs aus Lostallo an Gersten-Miso 

und Reisessig mit Knusperbällchen, Nostrano-Gurke 

und Gersten-Popcorn. Originell 

dann der Hauptgang, ein De-luxe- 

Ragout vom Emmentaler Fassona-Rind aus 

Haxe, Ibérico de Bellota, Assam-Langpfeffer, 

Blumenkohl als Püree und Staub sowie 

Rosenkohlblättern. Das Ge schmacksbild ist 

nicht so piemontesisch geprägt, wie die Rinderrasse 

nahelegen könnte, sondern zeigt 

eher die Würze nordalpiner Wildgerichte. 

Dreifach brillieren darf die junge Patissière: 

beim Pre-Dessert mit einer nachgebildeten 

Traube aus Joghurtmousse und 

Amarena, beim Dessert aus Fellenberger 

Zwetschge, Kuvertüre Sambirano, Tonkabohne 

und Fichte, und nicht zuletzt bei 

den Friandises. Der Service schafft den 

Spagat zwischen Dezenz und gut gelaunter 

Lockerheit. 

HTS 

Eine Reise wert: das «Guarda 

Val» in Lenzerheide. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

19 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

91 von 100 

MAIENSÄSSHOTEL GUARDA VAL 

Voa Sporz 85 

7078 Lenzerheide-Sporz 

T: +41 81 3858585 

guardaval.ch 

VERVE BY SVEN 

Bad Ragaz 

4 

Die Eröffnung des «Memories» war 

zweifellos das Ereignis des Jahres in 

der Gourmetbranche. Ihrer Bedeutung 

entsprechend wurde sie mit einem langen 

medialen Vorspiel orchestriert. Im Rahmen 

der Erneuerung des «Quellenhofs» hatte 

das «Grand Resort Bad Ragaz» enorm in 

die Küche investiert und mit Sven Wassmer 

einen der Grossen des Landes ins Boot 

geholt. Doch nicht nur das Spitzenrestaurant 

ist neu, sondern auch das Zweitlokal 

gleich nebenan. Mit seinem Namen zeigt es, 

dass Wassmer hier ebenfalls die oberste 

Autorität ist, obschon sich abends seine 

Saalpräsenz verständlicherweise auf das 

«Memories» beschränkt. Im «Verve» kann 

man auf der Terrasse speisen oder im Saal, 

wo eine der diversen Bars des Resorts integriert 

ist. Von der Nähe des «Memories» 

kann man verschiedentlich profitieren; auf 

Wunsch erhält man etwa die sehr ausführliche, 

auf mehrere Booklets aufgeteilte Wein- 

3Allein das Eintreffen ist schon ein 

Erlebnis für sich. Das «Guarda 

Val» ist nämlich nicht etwa ein 

Hotel-Restaurant wie andere, sondern eine 

Maiensäss-Siedlung, wovon das Restaurant 

ein Teil ist. Die Bergkulisse ist besonders 

im goldenen Bündner Herbst imposant. 

Die Küche liegt so, dass einem schon 

vor der Tür die Düfte kommender Gaumenfreuden 

entgegenwehen. Ein Versprechen, 

das Martin Bieri restlos einlöst. Sein 

Stil ist im Wesentlichen klassisch geprägt, 

wobei ein paar zeitgenössische Farbtupfer 

für Abwechslung sorgen. Sehr schön sieht 

man dies bei «Essenz(-ielles) von der Taube». 

Das Federtier aus dem Hause Miéral 

wird nach allen Regeln der Kunst gebraten 

und im Körbchen auf Tannenzweigen präsentiert. 

Serviert wird es dann zuerst als 

Essenz mit Dim Sum, dann als Brust und 

Schenkel mit Curry, Aubergine und Arvenkarte 

des Erstlokals. Manche Gerichte zeigen 

die leitende Hand Wassmers, beispielsweise 

die temperierte Forelle aus Belp mit 

Gurke und Sauerampfer oder das rosa 

gebratene Bavette vom Weiderind an Jus mit 

Wurzelgemüse und Brokkoli. Nicht zu vergessen 

Andys Käsekuchen mit Buttermilchschaum 

und Erdbeeren. Gemeint ist Andy 

Vorbusch, Starpatissier und Gemüsedessert- 

Pionier mit Vergangenheit bei Thieltges, 

Wissler und Heiko Nieder, der nun im 

«Memories» amtiert. Andere «Verve»-Teller, 

namentlich das Tagesangebot, haben eher 

die Stilistik einer gepflegten Hotelküche für 

Zimmergäste. Zum Beispiel der Saibling mit 

Kartoffelsalat, der zwar tadellos zubereitet 

ist, aber dennoch kein überregionales Interesse 

beanspruchen wird. Wer eigens für das 

«Verve» anreist, wird Gerichte wie die 

erstgenannten vorziehen. 

HTS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

43 von 50 

19 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

89 von 100 

Erst seit Kurzem eröffnet: das 

«Verve by Sven». 

VERVE BY SVEN/GRAND RESORT BAD RAGAZ 

Bernhard-Simonstrasse 

7310 Bad Ragaz 

T: +41 81 3033036 

resortragaz.ch 



falstaff 

135

gourmet / SIXPACK 

TOBIAS 

BUHOLZER 

Rüschlikon 

5Bei Tobias Buholzer besteht ein 

Fünfgänger nicht aus fünf, sondern 

aus zehn Gerichten. Denn vor jeder 

Kreation lässt der Chef noch eine Einstimmung 

auftragen. Zum Beispiel eine 

herrlich intensive Pilzessenz, in der ein 

selbst gebastelter Teebeutel mit geräucherten 

Pilzen schwimmt. Es folgt dünn 

aufgeschnittener Portobello-Pilz mit 

Rauchgemüsesauce, getrockneten Tomaten 

und frittierten Kapern. Was simpel 

klingt, ist eine kleine Offenbarung: Die 

Kombination erinnert von der Textur und 

den Aromen frappant an Vitello tonnato 

und ist dennoch ein rein vegetarisches 

Gericht. Fast noch besser das nächste 

Duo: zunächst eine Mini-Bouillabaisse 

auf Algenbasis mit Röstbrot und Sauce 

Rouille, dann kunstvolle Ravioli mit 

hauchdünnem Teig und einer Füllung aus 

weissen Bohnen, dazu Fenchel-Safran- 

Nage, Algen und Peperoni. Jede Komponente 

erfüllt eine geschmackliche Funktion, 

nichts ist einfach nur Dekoration. 

Soll man herausstreichen, dass alle Gänge 

vegetarisch sind? Ja, weil ein solches 

Menü viel mehr Aufwand und Entwicklungsarbeit 

verlangt und zudem in Sachen 

Nachhaltigkeit punktet. Nein, weil jedes 

Gericht – ganz unabhängig davon, ob es 

nun nur aus Gemüse besteht oder nicht – 

meisterhaft komponiert ist. Wer es partout 

nicht lassen kann, hat die Möglichkeit, 

einzelne Gänge mit Fleisch, Fisch 

oder Krustentieren zu ergänzen. Wir werden 

beim Nierstück vom Holzen-Wollschwein 

schwach (was für ein hinreissendes 

Fetträndchen!) und bestellen es zu 

Steinpilzen und Maisküchlein. Service, 

Weinauswahl, Käse- und Schokoladenwagen 

sind bei Buholzers Frau Sabrina in 

besten Händen. 

AK 

Nicht nur die 

Einrichtung 

besticht im 

«Restaurant 

Tobias 

Buholzer». 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

47 von 50 

18 von 20 

19 von 20 

10 von 10 

94 von 100 

RESTAURANT TOBIAS BUHOLZER 

IN DER ROSE RÜSCHLIKON 

Dorfstrasse 42 

8803 Rüschlikon 

T: +41 44 7240077 

die-rose.ch 

RÄBLUS 

Biel 

6 

Am herbstlichen Bielersee braucht es 

nicht viel zum vollkommenen Glück. 

Eine dampfende Treberwurst und 

eine Flasche örtlichen Pinot nebst Seeblick 

und gutem Wetter. Wer auf ausgeklügeltere 

Kulinarik steht und die Gegend auch zu 

anderen Jahreszeiten liebt, muss ebenfalls 

nicht darben – dank Restaurants wie der 

«Räblus». Hier in Vingelz wirtet die Familie 

Wysseier seit 1899; das Haus zwischen See 

und Hauptstrasse ist seither kontinuierlich 

gewachsen, und heute verschmelzen mehrere 

Bauphasen auf harmonische Weise. Rundum 

steht viel Grün, auch sind noch ein paar 

Rebzeilen erhalten, die sonst in dem Ort selten 

geworden sind. Der Gast hat die Qual 

der Wahl zwischen dem Restaurant, dem 

Panoramasaal und der Gartenterrasse. Die 

lange Tradition der «Räblus» ist in Küche 

und Service präsent: Die Fischklassiker von 

gebackenen Eglifilets bis Forelle blau sind 

vollzählig im Angebot, und die Tellergerichte 

werden wie vor hundert Jahren vom Silbertablett 

serviert. In erster Linie zu empfehlen 

sind der fangfrische ganze Hecht aus 

dem Ofen, der pochierte Saibling an Estragonsauce 

oder das leicht geräucherte Tatar 

vom Bielerseefelchen, das mit Salat auf Tramezzini 

angerichtet wird. Dennoch fehlen 

auch modernere Geschmacksrichtungen 

nicht. Besonders geschmeckt hat uns beim 

letzten Besuch im Sommer eine kalt servierte 

Zucchetti-Pfefferminzsuppe; auch kombiniert 

die Küche durchaus einmal Fisch und 

Passionsfrucht. Beim Wein kann man auf 

eine vielfältige hauseigene Produktion 

zurückgreifen, die aus Lagen in Vingelz und 

anderen Bielerseegemeinden stammt. Chasselas 

und Pinot stehen natürlich im Vordergrund, 

darüber hinaus steht eine reiche 

Palette an Spezialitäten zur Auswahl. HTS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

42 von 50 

18 von 20 

16 von 20 

9 von 10 

85 von 100 

Hier beinhaltet der Genuss 

einen wunderbaren Blick 

auf den Bielersee. 

RÄBLUS 

Neuenburgerstrasse 90 

2505 Biel-Vingelz 

T: +41 32 3224051 

raeblus.ch 


136 falstaff okt–nov 2019 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

WEINGUT MÜLLER 

FAMILIENWEINGUT 

AUF ERFOLGSKURS 

Man soll die Feste bekanntlich feiern, wie sie fallen. Familie Müller aus Krustetten im Kremstal 

sollte diesen Spruch heuer aber nicht allzu sehr beherzigen, denn dann wäre das Weingut wohl 

ein paar Wochen geschlossen und ihre begeisterte Klientel müsste sich in Geduld üben. 


Viel hat sich im kleinen Weinort Krustetten 

am Weingut Müller, das von 

den Brüdern Leo und Stefan Müller 

geführt wird, in den letzten Jahren getan, 

doch die Erfolge und die familiär gesehen 

besonderen Ereignisse von heuer toppen alles. 

Nicht weniger als 34 Goldmedaillen regnete 

es bei der Niederösterreichischen Landesweinprämierung 

für das Familienweingut. 

Der Riesling Ried Steinleiten Tassilo 

Wachau 2018 schaffte es in die Finalrunde, 

was automatisch bedeutet, dass der Wein 

auch im SALON vertreten ist, und die Trockenbeerenauslese 

Neuburger Theres 2017, 

von Falstaff mit 96 Punkten ausgezeichnet, 

wurde sogar Vizelandesmeister. 

Der neue Kellerbau, der die Vorteile am 

Hang – wie die Schwerkraft und die natürliche 

Temperaturregulierung der Erde oder das 

hauseigene Quellwasser – für die Arbeiten im 

Weinkeller nützt, war sicher einer der vielen 

Gründe für die ausgezeichneten Bewertungen 

von Falstaff und internationalen Medien und 

Experten wie «Decanter» IWC oder auch 

Andreas Larsson, denn durchschnittlich gab 

es heuer zumindest einen Punkt mehr für das 

breite Portfolio, das seinen Schwerpunkt bei 

Veltliner und Riesling hat. 

Ein weiterer Grund ist auch die vierte 

Generation im Hause Müller, die ihre Ideen 

einbringt. Der Junior des Hauses, Martin, 

konnte sich im Frühsommer sein Maturazeugnis 

der HBLA Klosterneuburg abholen, 

und seine Schwester Diana, die schon vor 

drei Jahren an der gleichen Lehranstalt 

maturierte, freut sich gemeinsam mit der 

Familie über ihren Bachelor, den sie mit 

ausgezeichnetem Erfolg absolvierte. 

Eine Krönung im wahrsten Sinne des 

Wortes gab es Ende Mai im Hause Müller, 

denn Diana ist nun für zwei Jahre Weinkönigin 

und darf mit diesem Titel österreichweit 

und international nicht mehr nur 

die ausgezeichneten Weine ihres Vaters und 

Onkels vertreten, sondern auch alle anderen 

Weine aus Niederösterreich! 

Das Weingut legt ausserdem besonderen 

Wert auf Nachhaltigkeit und hat sich das 

entsprechende Nachhaltigkeitszertifikat 

durch den schonenden Einsatz von Ressourcen 

redlich verdient. Die Weine sind so gut 

wie flächendeckend in Österreich erhältlich – 

am besten schmecken sie aber beim ebenfalls 

prämierten Top-Heurigen, der vom 20. bis 

29. September 2019 geöffnet hat: Ausblick 

fantastisch, Heurigenschmankerl regional 

mit Pfiff, Reservierung empfehlenswert! 

INFO 

4696689 

Weingut Müller 

Hollenburger Strasse 12, 3508 Krustetten 

T: +43 2739 2691 

weingutmueller.at 

PROMOTION 


falstaff 

137

INTERNATIONAL HOTSPOT 

bu:r, Mailand 

STORY-TELLER 

Eugenio Boer ist halb Niederländer, halb Italiener. Für seine Küche hat er sich von seiner 

Herkunft inspirieren lassen – und so erzählt jedes Gericht eine Geschichte, von der 

man allzu gerne gleich das nächste Kapitel lesen möchte. 

TEXT FRANZISKA HEINEMANN-SCHULTE 

Eugenio Boer ist ein viel gereister Koch: 

Er wuchs in Italien und den Niederlanden 

auf, lebte eine Zeit lang in Deutschland 

und machte sich schliesslich in 

Mailand selbstständig. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

50 von 50 

20 von 20 

19 von 20 

10 von 10 

99 von 100 

BU:R DI EUGENIO BOER 

Via Mercalli ang, Via S. Francesco D’Assisi 

20122 Mailand 

T: +39 02 62065383 

restaurantboer.com 

Nur der Name «bu:r» und der Zusatz 

«Does it ring a bell» um die Klingel 

herum verraten, dass sich im Gebäude 

einer unscheinbaren Gasse Mailands das Restaurant 

von Eugenio Boer befindet. Innen 

umrahmen dunkelblaue Wände zierliche 

Zeichnungen in goldenen Rahmen, ein raumgrosser 

Spiegel täuscht die doppelte Grösse 

eines 70er-Jahre-ähnlichen Wohnzimmers vor. 

Obwohl Boer, in phonetischer Schreibweise 

«bu:r», halb Niederländer, halb Italiener ist, 

gibt es die Speisekarte nur auf Italienisch. 

Doch die braucht man gar nicht unbedingt. 

Die Gerichte seines Menüs «I miei Classici» 

stehen für sich. Sie nehmen die Gäste mit auf 

Reisen, spiegeln Erfahrungen und Erinnerungen 

Boers wider und wecken Assoziationen. 

Für die Rückkehr zur Kindheit eines Italieners 

steht stellvertretend seine Creme von überkochter 

Pasta, bedeckt von einer fruchtigen 

Tomatensauce; beides lässt sich herrlich sämig 

löffeln. Das folgende rohe Reh löst eine Vielzahl an Assoziationen 

aus: noch leicht warm, wie frisch geschossen, mit Erdbeerpüree als 

Blut, Champignon-Crumble als Erde und wilden Kräutern und 

Weinraute für die Bitterkeit. Passend zum archaischen Charakter 

dieses Gangs isst man das Fleisch mit den Fingern, die man 

anschliessend in Pinienwasser wäscht. Ein weiterer Höhepunkt folgt 

mit dem Risotto, mit dem Boer der italienischen Kochlegende Nino 

Bergese Tribut zollt. 

Boer bedeutet übersetzt «Bauer». Tatsächlich spielt er durchgehend 

mit bodenständigen Elementen, das aber auf höchstem Niveau. 

FAZIT: Näher an die Gedankenwelt eines Kochs kommt man 

selten. Boer bietet den Gästen mit assoziativen Gerichten und 

zwischenzeitlichen Erläuterungen ein sehr konkretes Erlebnis. 

Fotos: Marco Varoli, berigestellt 

138 falstaff okt–nov 2019 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

Eugenio Boers Restaurant «bu:r» 

nimmt Elemente der 70er-Jahre 

in der Inneneinrichtung auf. 


falstaff 

139

xxxxxxxxxx gourmet / FOOD / XXXXXXXX PAIRING 

GNOCCHI AL RAGÙ 

REZEPT AUS DEM «RISTORANTE AMALFI», ZÜRICH 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 

ZUTATEN FÜR RAGÙ 

300 g Kalbshackfleisch 

300 g Rindshackfleisch 

200 g Brunoise 

(kleine Würfel von Karotten, Sellerie 

und Zwiebeln) 

½ l Rotwein 

80 g Tomaten-Passata 

etwas Salz und Pfeffer (zum Abschmecken) 

etwas Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

–– 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 

–– 

Brunoise hinzufügen und andünsten. 

–– 

Fleisch hinzugeben und mit dünsten. 

–– 

Mit Salz und Pfeffer würzen. 

–– 

Fleischmischung mit Rotwein ablöschen 

und Tomaten-Passata dazugeben. 

–– 

Aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln 

lassen, bis der Grossteil der Flüssigkeit 

verdampft ist. 

ZUTATEN FÜR GNOCCHI 

550 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochende Sorte) 

160 g Weissmehl 

2 Eigelb 

25 g Parmesan 

je 2 Prisen Salz und Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

– Kartoffeln mit der Schale kochen, bis sie 

weich sind, ohne zu zerfallen. Die gekochten 

Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse 

drücken. 

– Die Masse auf einer Arbeitsfläche verteilen 

und mit Mehl, Eigelb, Parmesan, Salz und 

Pfeffer zu einem weichen, aber formbaren Teig 

kneten. Unbedingt mit der Hand kneten und 

nicht mit der Maschine! 

– Den Teig circa 60 Minuten kühl stellen und 

ruhen lassen. 

– In einem grossen Topf ausreichend Salzwasser 

aufkochen. 

– Die Gnocchi-Masse zu einer daumendicken 

Rolle formen. Von dieser Rolle etwa 2 cm lange 

Stücke abschneiden. 

– Alle Gnocchi ins kochende Wasser geben und 

2 bis 3 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn sie 

an der Oberfläche schwimmen. Vorsichtig 

herausheben und abtropfen lassen. 

– Die Gnocchi sofort mit dem Ragù servieren. 

TIPP DES KÜCHENCHEFS 

«Bevor Sie den gesamten Teig verarbeiten, 

kochen Sie zur Sicherheit erst ein Probe-Gnocchi. 

Wenn es zerfällt, ist der Teig zu weich. Arbeiten 

Sie in diesem Fall noch etwas Mehl ein.» 

Marco Fontò, «Ristorante Amalfi», Zürich 

Fotos: beigestellt Gian Marco Castelberg, Marcel C. Altenbach, beigestellt 


DIE ZARTESTE 

VERSUCHUNG 

Sie sind frisch, leicht und zergehen fast auf der Zunge: die Gnocchi von Küchenchef 

Marco Fontò aus dem Zürcher «Ristorante Amalfi». Dazu gibt es ein herzhaftes Ragù 

und Weintipps von zwei Schweizer Spitzensommeliers. 

TEXT LARISSA SCHMID 

Federleichte Gnocchi in der heimischen 

Küche zuzubereiten ist weit 

einfacher, als man zunächst vermutet. 

Vor allem dann, wenn man 

auf die Tipps eines wahren Gnocchi-Meisters 

zurückgreifen kann. Marco 

Fontò, Küchenchef des Zürcher «Ristorante 

Amalfi», kann getrost als solcher bezeichnet 

werden, denn er bereitet diese Spezialität täglich 

für seine Gäste zu. Für die Gnocchi-Masse 

verwendet er ausschliesslich mehlig kochende 

Kartoffeln. «Hierbei muss man vor 

allem aufpassen, dass sie nicht zerfallen!», 

sagt Fontò. Einmal gekocht, werden sie mit 

Mehl und Eigelb vermengt, natürlich von 

Hand, wie der Küchenchef rät. Denn nur 

Marco Fontò, Küchenchef im Zürcher «Ristorante 

Amalfi», ist ein wahrer Gnocchi-Meister. 

dann bekommt der Teig die richtige Konsistenz. 

Am Ende fügt er der Masse eine Prise 

geriebenen Parmesan hinzu und lässt sie eine 

Stunde ruhen, bevor er die Nocken formt. 

Trockene Hände sind hier Voraussetzung, 

denn sonst klebt die Masse an den Händen. 

Er schneidet zwei Zentimeter lange Stücke ab 

und lässt sie in einen grossen Topf mit sprudelndem 

Wasser gleiten. «Kochen müssen sie 

nur zwei, maximal drei Minuten», sagt 

Fontò. Dazu serviert er einen wahren Klassiker, 

ein Ragù aus Rind- und Kalbfleisch sowie 

Tomaten und Rotwein. Welche Weine zu 

diesem herzhaften Gericht am besten harmonieren, 

verraten Ihnen zwei Schweizer Top- 

Sommeliers. 

PIEMONT IM 

DOPPELPACK 

Ein einfaches Gericht, zubereitet aus 

zwei Hauptzutaten: Kartoffeln und 

Fleisch. Da Gnocchi typisch piemontesisch 

sind, empfehle ich dazu einen 

Wein, der ebenfalls aus dem Piemont 

kommt. Der Barbaresco Prunotto 2016 

passt da ausgezeichnet. Nebbiolo in 

Reinform, mit intensivem Bukett. Dazu 

präsente Tannine und saftige Struktur, 

perfekt zum Ragù. Ein wunderbarer 

Wein, der mit dem darübergestreuten 

Parmesan eine wahre Gaumenfreude 

auslöst. 

Prunotto, Barbaresco 2016, CHF 28,50 

bindella.ch 

Giampiero Aimone, 

Küchenchef & Weineinkäufer 

«Ristorante 

La Cantinella», 

Wallisellen. 

RÖMISCHE R AFFINESSE 

ZUM HERZHAFTEN R AGÙ 

Der Montiano ist ein grossartiger 

Römer, der in allen Bereichen überzeugt 

und beeindruckt. Der reine Merlot 

passt hervorragend zu einem Ragù alla 

Bolognese oder zu kräftigen Fleischgerichten. 

Seine Raffinesse erhält er durch 

zwölf Monate Reifung im kleinen Holzfass. 

Eine würzige Sauce mit kräftig an- 

Gregor 

Smolinsky, Inhaber 

«Restaurant Tomaten verkraftet er problemlos. Die 

gebratenem Fleisch und der Säure von 

Sihlhalde», 

Röstaromen verschlingt er geradezu 

Gattikon. 

und verbindet die Aromen zu einem 

perfekten organoleptischen Erlebnis. 

Tenuta Montiano, Montiano 2015, CHF 32,80 

bindella.ch 


falstaff 

141

Online- 

Chefredaktor 

BERNHARD 

DEGEN 

REISE 

USA, PHILADELPHIA 

FOUR SEASONS 

MIT AUSSICHT 

Seinen Manhattan geniesst man 

in Philadelphia ab sofort mit dem 

besten Panoramablick über die City. 

In die obersten Stockwerke des 

höchsten Gebäudes der Stadt, dem 

Comcast Center mit 341,7 Metern 

Höhe, zog nun das «Four Seasons 

Hotel» ein. Die Bar ist mit den 

grosszügigen Verglasungen eine 

der schönsten Nordamerikas 

geworden. Das Restaurant in der 

59. und 60. Etage bespielt Starchef 

Jean-Georges Vongerichten auf 

höchstem Niveau. 

fourseasons.com 

ITALIEN, UMBRIEN 

CASTELLO DI RESCHIO 

Benedikt Bolza ist nicht nur der Besitzer des 

riesigen Anwesens Castello di Reschio, er ist 

auch passionierter Architekt. Nur durch eine 

derartige Personalunion konnte über Jahrzehnte 

ein ikonisches Gesamtkunstwerk 

entstehen, das in jedem Detail harmoniert. 

Im Herzen des 1200 Hektaren grossen 

Grundstücks, in dem denkmalgeschützte 

Bauernhäuser stilvoll in Ferienvillen umgebaut 

wurden, befindet sich das eben eröffnete 

einzigartige Restaurant mit mondäner 

Bar. In der Küche wird auf traditionelle italienische 

Gerichte, hauptsächlich mit Zutaten 

aus eigenem Anbau gesetzt. 

reschio.com 

SCHWEIZ, ANDERMATT 

THE CHEDI AM GIPFEL 

Das michelinbesternte Restaurant «The 

Japanese» bekommt hochalpine Verstärkung: 

Auf dem Andermatter Hausberg 

Gütsch wird ab kommender Wintersaison in 

rustikal-modernem Ambiente auf 2300 

Metern japanisch gekocht. 

thechediandermatt.com 


NOTIZEN 

SPANIEN, BARCELONA 

SUSHI FÜR DAS 

BASKENLAND 

Im 23. Stockwerk des eben 

eröffneten «Nobu Hotel» in 

Barcelona befindet sich das 

jüngste Restaurant von Globetrotter 

Nobuyuki «Nobu» 

Matsuhisa. Der geschäftstüchtige 

Spitzenkoch erobert nun 

wohl auch die Hotellerie und 

eröffnete damit bereits seine 

zwölfte Herberge. 

nobuhotels.com 

MALEDIVEN 

JUMEIRAH LUXUS-MOTORYACHT 

Unbestritten sind die Malediven ein 

traumhaftes Reiseziel. Einziger Haken der 

Inselresorts ist, dass man oft dem Talent 

eines einzigen Küchenchefs ausgeliefert 

ist. Lösungsansatz von Jumeirah: eine 

Luxus-Yacht als schwimmende Villa, mit 

der man überall anlegen kann. 

jumeirah.com 

CHINA 

SIX SENSES 

UND PANDAS 

Fotos: christian horan photography, Andermatt Swiss Alps AG, Benedikt Bolza, JFilipeWiens, beigestellt 

DEUTSCHLAND, MOSEL 

SCHLOSS LIESER 

Hochkarätige Neueröffnung an der Mosel: Die 

exklusiven Zimmer und Suiten des Grand Hotels 

bieten Blick auf Fluss und Weinberge, Küchenchef 

Wolfgang Preßler zeichnet im Restaurant 

«PURicelli» für zeitgemässe Küche verantwortlich. 

Der Österreicher war zuvor Souschef im 

hochdekorierten Wolfsburger «Aqua». 

schlosslieser.de 

Wem die chinesische Region Qing 

Cheng nichts sagt, der muss sich 

nicht grämen, denn sie ist touristisch 

noch ein weisser Fleck auf 

der Landkarte. Es handelt sich 

um die Heimat der Riesenpandas. 

Die für die Luxus-Spas 

bekannte «Six Senses»-Gruppe 

hat nun ein harmonisches Resort 

geschaffen, von dem aus man 

das berühmte Panda-Tal entdecken 

kann. 

sixsenses.com 

MALEDIVEN 

HARD ROCK HOTEL 

Legere Ferienatmosphäre und bunte gastronomische 

Vielfalt verspricht das erste 

«Hard Rock Hotel» auf den Malediven. In 

der Lagune von Emboodhoo können die 

Gäste aus mehreren Gastro-Outlets wählen: 

moderne internationale Küche, lateinamerikanisch, 

US-Style etc. 

hardrockhotels.com 

EXPATS LIEBEN TAIWAN 

Jährlich wird aufwendig erhoben, wo sich 

Gastarbeiter am wohlsten fühlen. Das 

Ranking führt Taiwan vor Vietnam und 

Portugal an. Schlusslicht ist Kuwait nur 

knapp vor Italien. Die deutschsprachigen 

Länder liegen im schwachen Mittelfeld. 

internations.org 


falstaff 

143

eise / KVARNER-BUCHT 

DIE SCAMPI 

K.u.k.-Flair in Opatija, Kaisergranate in den Restaurants an der Küste: 

Aus der Kvarner-Bucht mit Villen aus der Zeit der Monarchie kommen 

die besten Krustentiere Kroatiens. 

TEXT HERBERT HACKER 

Volosko: malerische Hafenstadt 

in der Kvarner-Bucht, eine 

Region Kroatiens, die unter 

Feinschmeckern immer 

beliebter wird. 



BUCHT 


falstaff 

145


Das Designhotel «Navis» ist direkt am Meer 

gelegen und begeistert mit fantastischer 

Aussicht und gehobenem Restaurant. 

Mehr Travelguides 

von Falstaff auf 

falstaff.com/travelguides 


D 

as Haus von aussen: ziemlich 

unscheinbar. Der Ort: ein 

kleines Fischerdorf namens 

Mošćenička Draga. Etwas einfacher 

auszusprechen ist der 

Name des Restaurants: «Johnso», benannt 

nach dem 36. Präsidenten der USA, Lyndon 

B. Johnson. Für ein kroatisches Lokal ein 

etwas seltsamer Name: Er geht auf den 

einstigen Besitzer zurück, der in den 

1960er-Jahren ein grosser Bewunderer des 

amerikanischen Politikers war. 

Besonders ist aber nicht nur der Name, 

sondern es sind vor allem jene Meerestierchen, 

die hier für gewöhnlich roh serviert 

werden – lediglich mit ein bisschen Olivenöl 

mariniert. 

Es sind Scampi, auch Kaisergranate 

genannt, für die die Kvarner-Bucht berühmt 

ist. Die Scampi von hier sind im Geschmack 

ein wenig süsslicher als andere, die Schalen 

sind dünn und das Fleisch ist besonders zart. 

Ob alle Scampi, die in den Restaurants 

der Kvarner-Bucht serviert werden, tatsächlich 

aus den unmittelbaren Küstengewässern 

stammen, ist fraglich. So viele Scampi 

kann es dort unmöglich geben. In einigen 

Restaurants aber stammen die köstlichen 

Krustentiere tatsächlich von lokalen 

Fischern, die täglich ihre Beute persönlich 

an die Köche liefern. 

Eines der besten 

Fischrestaurants in ganz 

Kroatien ist das «Johnson». 

Legendär: rohe Scampi aus dem 

Meer vor der Haustür. 

KULTLOKAL «JOHNSON» 

Fotos: Petar Kurschner, beigestellt 

Eines dieser Restaurants ist das bereits 

erwähnte, von den Brüdern Dean und Dragan 

Jurdana geführte «Johnson», unter Fischund 

Krustentier-Liebhabern seit Jahren ein 

Kultlokal. Wer das Glück hat, an einem Tag 

einen Tisch zu bekommen, an dem der Fischer 

eine volle Wanne mit Fischen, Muscheln und 

Scampi angeschleppt hat, der kann sich durch 

ein Menü durchkosten, dass er lange nicht 

mehr vergessen wird: Meeresspinne und rohe 

Scampi, kurz in Olivenöl und Zitronensaft 

mariniert, Salat vom Wildspargel mit Scampi, 

Canestrelli (Muscheln) und als Hauptgang 

ein Stück Steinbutt vom Grill mit gedämpftem 

Grünzeug von Karotten und Fenchel. 

Viel besser wird man Scampi und Fisch in 

ganz Kroatien nicht bekommen. 

Die Kvarner-Bucht ist aber nicht nur 

kulinarisch interessant. Hier erinnern 

viele Häuser und Villen an die 

K.u.k.-Monarchie, vor allem in Opatija. 

< 

Der 27-jährige Küchenchef Deni 

Srdoč erkochte im «Draga di 

Lovrana» heuer den ersten 

Michelin-Stern der Kvarner- 

Bucht: in einem Restaurant im 

Gebirge mit Aussicht aufs Meer. 


falstaff 

147


Mit 

Palmengarten 

und Pool ist 

das Hotel 

«Villa Astra» 

eine der 

schönsten 

Bleiben der 

Region. 

Restaurant «Bevanda»: 

spektakulärer Ausblick, 

gehobene, mediterrane 

Küche. 

Das Haus wurde bereits zu 

Monarchiezeiten erbaut 

und als «schönstes Ausflugsziel 

der österreichischen Riviera» 

beworben. 

Und laufend werden alte Hotels umgebaut 

und renoviert. So wie das palastartige 

Grandhotel von Crikvenica: Seit fünf Jahren 

knüpft das «Hotel Kvarner Palace» 

wieder an seine grosse Tradition an. Der 

Salzburger Hotelier Wilfried Holleis, der in 

Kroatien auch das erfolgreiche Adria Relax 

Resort «Miramar» in Opatija führt, hat das 

historische Haus von Grund auf sanieren 

lassen. Hinter der kaiserlichen Fassade mit 

ihren Panoramabalkonen im verspielten 

Romantikstil geniessen Gäste nun wieder 

modernen Komfort sowie Wellnessbereiche 

und das Restaurant mit der abends besonders 

stimmungsvollen Adria-Terrasse. 

Wer in einem historisch bemerkenswerten 

Restaurant in absoluter Traumlage grosse 

Küche erleben will, für den lohnt sich die 

Überwindung einer längeren Serpentinenstrasse 

auf die steilen Hänge der Učka oberhalb 

von Lovran. Dort stösst man auf das 

kleine Gebirgshotel «Draga di Lovrana» mit 

einem Sterne-Restaurant, dessen Lage wohl 

schöner kaum sein kann. Der Panoramablick 

aufs Meer ist überwältigend. 

Das Haus wurde zu Monarchiezeiten 

erbaut und damals als «schönstes Ausflugsziel 

der österreichischen Riviera» beworben. 

Danach fiel es den Wirren der 

Geschichte zum Opfer und stand jahrzehntelang 

abgebrannt und verwahrlost in der 

Landschaft. Erst 2005 wurde es detailgetreu 

wiederaufgebaut. Seither bietet es den Gästen 

vier Doppelzimmer und eine Juniorsuite 

sowie ein Restaurant mit neuerdings einem 

Michelin-Stern. Der ehemalige Küchenchef 

Zdravko Tomšić übergab 2014 einem jungen 

Mitarbeiter namens Deni Srdoč die Leitung 

der Küche – seither zählt der mittlerweile 

27-Jährige zu den Shootingstars der 

Kvarner-Bucht und meint selbstbewusst: 

«Meine Küchenlinie soll unverwechselbar 

sein, jeder einzelne Teller.» 

Auf keinen Fall versäumen sollte man 

auch einen Besuch bei Nenad Kukurin, der 

im Bergdörfchen Kastav oberhalb von Opatija 

sein charmantes Hotel «Kukuriku» 

samt grossartigem Restaurant betreibt. 

Kukurin ist ein Pionier der kroatischen 

Slow-Food-Bewegung und hat als Sommelier 

eine Menge an Auszeichnungen bekommen. 

Sein Scampi-Risotto ist ebenso überwältigend 

wie seine Auswahl an kroatischen 

Weinen, darunter die besten und ausgefallensten 

Natur-Weine der Region. 

< 

Fotos: Frank Heuer/laif, Wolfgang Neuhuber, Frank Heuer, beigestellt 


Fine Dining in einem 

traumhaften Garten 

am Meer in der 

«Villa Ariston». 

STILVOLLE «VILLA ASTRA» 

Auch die Auswahl an empfehlenswerten 

Unterkünften ist in der Kvarner-Bucht 

durchaus vielfältig. Eines der stilvollsten 

Quartiere ist die «Villa Astra» am Rande des 

leicht verschlafenen Küstenorts Lovran. Das 

Haus wurde 1905 vom Jugendstilbaumeister 

Attilio Maguolo gebaut. Heute fühlt man 

sich hier immer noch wie Sisi und Franzl auf 

Sommerfrische. Das Setting: gepflegter Palmengarten 

mit blitzblauem Salzwasserpool, 

die Promenade direkt vor der Haustür, 

dahinter der Zugang zum Meer. 

Ganz neu ist hingegen das Hotel «Ikador» 

zwischen Opatija und Lovran. Es verfügt 

über eine «Riva-Lounge», von denen es 

weltweit nur vier gibt: in Monte Carlo, in 

Venedig, auf Mykonos und, ganz neu, in Ika 

an der Riviera von Opatija. Dort ist der 

stylishe Rückzugsort am Meer Teil des 2019 

eröffneten Fünf-Sterne-Boutiquehotels mit 

Motorboot samt Anlegestelle, 14 Zimmern 

und Suiten, Pool und Spa sowie dem Res- 

taurant «Nobilion» mit feiner mediterraner 

Küche und Dining-Separee. 

BOUTIQUEHOTELS 

2013 wurde am Lido von Opatija das moderne 

Boutiquehotel «Bevanda» eröffnet. 

Die Lage direkt am Meer ist spektakulär, 

das dazugehörige Restaurant bietet gehobene 

mediterrane Küche mit viel Fisch. 

Cool und modern – und in einen Fels am 

Meer hineingebaut – ist auch das Boutiquehotel 

«Navis» zwischen Opatija und Rijeka. 

Das Restaurant mit Terrasse und Traumpanorama 

gilt als verlässliche Adresse. 

Ebenfalls eines der besten Boutiquehotels 

ist das Fünf-Sterne-Hotel «Alhambra» mit 

dem herausragenden Restaurant «Alfred 

Keller». Das Haus ist für eine gehobene 

mediterrane Küche bekannt, die Bandbreite 

der verwendeten Produkte reicht von Fisch 

und Scampi bis hin zu Lamm von der Insel 

Cres und handverlesenem Fleisch aus ganz 

Istrien. Im Weinkeller lagern mehr als 400 

Weine, der Ausblick aufs Meer ist alles andere 

als gewöhnlich. Das wusste offenbar auch 

der namensgebende Alfred Keller, ein österreichischer 

Architekt, der die Gegend hier 

schon vor mehr als hundert Jahren schätzte. 

< 

Das «Miramar» ist mit seinem 

sagenhaften Wellnessangebot 

und eigenem Strand ein 

Hotelklassiker in Opatija. 


falstaff 

149


TIPPS & 

ADRESSEN 

HOTELS 

NAVIS DESIGN HOTEL***** (1) 

Das schicke Design-Hotel mit Privatstrand und 

Wellnesscenter liegt auf einem Fels direkt am 

Meer. Sowohl die Zimmer als auch das Restaurant 

machen die Gäste wunschlos glücklich. 

DZ ab ca. 186 Franken. 

Ivana Matetića Ronjgova 10, 51410 Opatija 

T: +385 51 444600, hotel-navis.hr 

HOTEL VILLA KAPETANOVIĆ**** (2) 

Das etwas höher gelegene, edle Hotel punktet 

nicht nur mit seinem Ausblick auf das unendliche 

Blau der Adria, sondern auch mit dem dazugehörigen 

Restaurant. Auch der Poolbereich soll nicht 

unerwähnt bleiben. DZ ab ca. 109 Franken. 

Nova cesta 12a, 51410 Opatija 

T: +385 51 741355, villa-kapetanovic.hr 

AMADRIA PARK GRAND HOTEL 4 OPATIJSKA 

CVIJETA**** (3) 

Im mondänen K.u.k.-Kurort des vorletzten Jahrhunderts 

bietet das unmittelbar am Lungomare 

gelegene noble Grandhotel schöne Zimmer in 

verschiedenen Stilen. Gutgehen lässt man es sich 

ausserdem auch im Wellnessbereich oder kulinarisch 

in einem der Restaurants oder im Café. 


Viktora Cara Emina 6, 51410 Opatija 

T: +385 51 295001, amadriapark.com 

HOTEL MIRAMAR**** (4) 

Das Traumschlosshotel am Meer wartet mit 

Komfort und einem ausgesprochen reichhaltigen 

Spa-Angebot sowie einem eigenen Strandabschnitt 

auf. DZ ab ca. 87 Franken. 

Ive Kaline 11, 51410 Opatija 

T: +385 51 280000, hotel-miramar.info 

HOTEL VILLA ASTRA**** (5) 

Wunderschöne mediterrane Villa mit prachtvollem 

Garten, Wellnessangebot und einem Restaurant 

mit istrischer Küche. DZ ab ca. 233 Franken. 

Viktora Cara Emina 11, 51415 Lovran 

T: +385 51 294400, hotelvillaastra.com 

HOTEL BONAVIA PLAVA LAGUNA**** (6) 

Dem City-Hotel sieht man von aussen nicht mehr 

an, dass dort bereits seit mehr als 140 Jahren Gäste 

ein und aus gehen. Das Interieur ist ein Stilmix 

aus moderner Lässigkeit und klassischer Eleganz. 


Dolac 4, 51000 Rijeka 

T: +385 51 357980, bonavia.hr 

IKADOR LUXURY BOUTIQUE HOTEL&SPA***** (7) 

Luxus zwischen Opatija und Lovran. Weltweit gibt 

es nur vier «Riva-Lounges»: in Monte Carlo, Venedig, 

auf Mykonos und, ganz neu, in Ika an der Riviera 

von Opatija. Dort ist der stylishe Rückzugsort am 

Meer Teil des 2019 eröffneten Fünf-Sterne-Boutique-Hotels 

mit Motorboot samt Anlegestelle 

sowie dem Restaurant «Nobilion» mit feiner mediterraner 

Küche und Dining-Separee. 


Viktora Cara Emina BB, 51410 Ika bei Opatija 

T: +385 51 207020, ikador.com 

RESTAURANTS 

DRAGA DI LOVRANA JRE (1) 

In beeindruckender Lage zwischen Meer und Gebirge 

serviert das mit einem Michelin-Stern prämierte 

Restaurant frischen Fisch aus eigenem Handel. 

Lovranska Draga 1, 51415 Lovran 

T: +385 51 294166, dragadilovrana.hr 

JOHNSON (2) 

Eines der besten Fischrestaurants Kroatiens. 

Top-Meeresküche mit fangfrischem Fisch – kreativ 

und extrem puristisch zubereitet. 

Majčevo 29b, 51417 Mošćenička Draga 

T: +385 51 737578, johnson.hr 

RESTAURANT KUKURIKU (3) 

Ein Klassiker. Die Natürlichkeit der Region trifft 

hier auf virtuose Kochkunst und hervorragende 

Weine. 

Trg Lokvina 3, 51215 Kastav 

T: +385 51 691519, kukuriku.hr 

HOTEL & RESTAURANT BEVANDA (4) 

Die Meeresküche verspricht kulinarischen Hochgenuss 

in moderner Location direkt am Meer. 

Zert 8, 51410 Opatija 

T: +385 51 493888, bevanda.hr 

RESTAUARNT ALFRED KELLER (5) 

Die mediterrane Küche präsentiert sich mit grosser 

Raffinesse in modernem Ambiente. 

Čikat 16, 51550 Mali Lošinj 

T: +385 51 260700, losinj-hotels.com 

VILLA ARISTON JRE (6) 

Meer und Lungomare hat man gut im Blick, während 

schmackhafte Kreationen aufgetischt werden. 

Maršala Tita 179, 51410 Opatija 

T: +385 51 271379, villa-ariston.hr 

RESTAURANT LAURUS (7) 

Vielgelobtes Restaurant im «Hotel Villa 

Kapetanović». Feine Küche mit räsonablen Preisen. 

Nova cesta 12A, 51410 Opatija 

T: +385 51 741355, villa-kapetanovic.hr 

RESTAURANT NAVIS (8) 

Genauso eindrucksvoll wie die Architektur und das 

Interior-Design des Hotels sind die Fisch- und 

Fleischgerichte im dazugehörigen Restaurant. 

Ivana Matetića Ronjgova 10, 51410 Opatija 

T: +385 51 444600, hotel-navis.hr 

PLAVI PODRUM (9) 

Das Fischrestaurant am Hafen hat mittlerweile 

Kultstatus. Gute Auswahl an kroatischen Spitzenweinen. 

Obala Frana Supila 6, 51410 Opatija 

T: +385 51 701223, plavipodrum.com 

RESTAURANT DIDA IN CRIKVENICA (10) 

Ein Schatzkästchen, sehr nette Menschen, tolle kreative 

Gerichte, feine Weine, ein verträumter Gastgarten, 

Meerblick: Das liebevoll geführte «Restaurant 

Dida» ist ein kleines, symphatisches Juwel. 

Šetalište Vladimira Nazora 77, 51260 Crikvenica 

T: +385 51 761070, restaurant-dida.com 

STANCIJA KOVAČIĆI (11) 

Zwischen Riviera und Učka-Gebirge zeigt sich die 

Mare-Monti-Küche ursprünglich und einfach gut. 

Rukavac 51, 51211 Matulji 

T: + 385 51 272106, stancija-kovacici.hr 

Illustration: Stefanie Hilgarth 


OKTOBER – NOVEMBER 

IMPRESSUM 

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT 

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN 

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge 

sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, 

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in 

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Falstaff Verlag Schweiz AG 

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8032 Zürich 

FALSTAFF-REDAKTION 

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Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb 

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Art unter der Bezeichnung «Falstaff». 

EIGENTÜMER 

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Falstaff Österreich (100 %) 

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Angelika Rosam 

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Benjamin Herzog, Dominik Vombach, Ursula Macher, 


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GRAFIK Milena Hammerschmied 

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GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch 

ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen 

CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig 

REDAKTION ONLINE CH Rafaela Mörzinger 

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MITARBEITER DIESER AUSGABE 

AUTOREN Corinna von Bassewitz, Michael Breitner, 

Philipp Elsbrock, Marlies Gruber, Franziska Heinemann-Schulte, 

Othmar Kiem, Alexander Kühn, Peter 

Moser, Tobias Müller, Juliane E. Reichert, Gerald Reitmayr, 

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FOTOREDAKTION Thomas Trimmel 

FOTOGRAFEN Konrad Limbeck 

ILLUSTRATOREN Stefanie Hilgarth, Gina Mueller 

LEKTORAT Selina Gnos, Monika Redlin, Sabine 

Schmidt, Petra Schwaiger, Marjeta Wakounig 

GESCHÄFTSFÜHRUNG 

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eise / LONG WEEKEND – NEAPEL 

DER STERN 



DES SÜDENS 

Neapel sehen und sterben? Keine Sorge, die süditalienische Metropole ist längst 

nicht mehr so wild und gefährlich wie ihr Ruf. Statt der Mafia erwarten Sie hier 

mehr als 3000 Jahre Geschichte und grosse mediterrane Esskultur. 

TEXT TOBIAS MÜLLER 

Von Mergellina und Posillipo, den 

noblen Vierteln im Westen, hat man 

einen spektakulären Blick über die 

Bucht hinüber zum Vesuv. 


falstaff 

153


Chiaia, das 

Viertel direkt am 

Lungomare, ist 

Heimat zahlreicher 

schicker Bars und 

Boutiquen. 

FREITAG 

Stehespresso, griechische Altstadt, 

Barockkapellen, Nobelboutiquen: Neapel 

ist äusserst vielseitig. Wir stürzen uns 

direkt ins Getümmel. 

Das Museo Madre ist 

Neapels Hotspot für 

zeitgenössische Kunst. 

Das Strassenmuster von Neapels Altstadt 

stammt noch von den alten Griechen. 

Das erste Mal in Neapel? Das kann 

schon ein Kulturschock sein. Erst 

einmal bei einem Kaffee entspannen, 

entweder im imperialen Fin-de-Siècle- 

Flair im «Gran Caffè Gambrinus» oder im 

50er-Jahre-Futurismus des «Caffè Mexico» 

auf der Piazza Dante. Eine so schrill orange 

Kaffeemaschine haben Sie noch nie gesehen! 

Und wenn Sie schon da sind, gönnen 

Sie sich eine von Neapels fantastischen Süssigkeiten, 

etwa ein Baba au rhum oder eine 

Sfogliata riccia, ein knuspriges Blätterteiggebäck 

gefüllt mit Ricotta und kandierten 

Früchten. 

Bei einem Bummel durch die Altstadt 

holen Sie sich Appetit fürs Mittagessen: 

Schauen Sie sich die Strassen an, deren geometrisches 

Muster noch von den alten Griechen 

stammt. Und nehmen Sie sich Zeit, 

einen Blick in Höfe und Seitengässchen zu 

werfen – es lohnt sich immer wieder! Wenn 

die Schlange nicht zu lang ist, besuchen Sie 

die Kapelle Sansevero: eine barocke Marmororgie, 

die ihresgleichen sucht und in der 

Sie den verschleierten Christus bewundern 

können, eine der tollsten jemals in Marmor 

gehauenen Statuen. 

Jetzt haben Sie sich Ihre erste Pizza redlich 

verdient: Sparen Sie sich die Schlange 

bei «Sorbillo», der berühmtesten Pizzeria 

der Stadt (die Pizza ist bei Weitem nicht so 

gut wie die Wartezeiten lang) und gehen Sie 

lieber zu «Di Matteo» (sehr ursprünglich), 

«Di Attilio» (unbedingt die mit dem Ricotta 

im Rand nehmen!) oder «Palazzo Petrucci» 

(gediegen). Wer eine richtige neapolitanisches 

Beiz will: «Mangi e Bevi» ist ein 

Erlebnis. 

Weil die Geschäfte zwischen drei und 

fünf fast alle zu haben, gehen Sie entweder 

ins Museo Madre und geniessen etwas 

moderne Kunst oder machen es wie die 

Einheimischen und halten erst einmal Siesta. 

Dann ist Shopping angesagt: Spazieren 

Sie durch die malerischen Gassen des schicken 

Viertels Chiaia mit seinen Luxusboutiquen 

und Delikatessengeschäften. In einer 

der zahlreichen Bars können Sie dann auch 

gleich den Aperitivo nehmen. Stressen Sie 

sich nicht: Neapolitaner essen spät, abends 

eher nicht vor neun. 

Zum Essen wählen Sie entweder moderne 

neapolitanische Küche und Natural Wine in 

schickem Ambiente bei «Dialetti» gleich in 

Chiaia – oder Sie gehen es ganz klassisch an, 

springen in ein Taxi und fahren zu «Mimì 

alla Ferrovia», einer neapolitanischen Restaurant-Institution 

beim Bahnhof. > 

Fotos: Amedeo Benestante, MICHELE ALBERTO SERENI, Shutterstock, Roberto Pierucci 


Die Menschen 

hinter dem «Palazzo 

Petrucci» betreiben 

auch eine edle 

Pizzeria in der Altstadt. 

Im «Palazzo Petrucci» speist man 

michelinbesternte Küche direkt am Meer. 

Im «Dialetti» in Chiaia gibt es 

neapolitanische Klassiker, neu 

interpretiert. 


falstaff 

155


SAMSTAG 

Die einen fahren nach 

Pompeji, die anderen gehen 

ans Meer Fisch essen. 

Am Abend treffen sich alle 

zum edlen Tastingmenü. 

Die meisten Gäste 

kommen ins «Il 

Comandante», um 

die berühmten 

Fischgerichte zu 

geniessen. 

Die Eierburg sieht 

trotz ihres Namens 

imposant aus. 

In den Ruinen von 

Pompeji kann man 

sich leicht einen 

ganzen Tag lang 

verlieren. 

Die Quartieri Spagnoli 

sind Neapel pur: winzige 

Gassen, ganz viele 

Händler und Mopeds. 

Heute müssen Sie sich erst einmal entscheiden: 

Kultur oder Dolce Vita. 

Wer Kultur wählt, bricht morgens 

nicht zu spät auf und fährt nach Pompeji: 

lebendiger als hier wird die Antike nirgends. 

Die Ruinenstadt zu erkunden ist ein Erlebnis, 

es dauert allerdings leicht einen ganzen 

Tag. Packen Sie ein Picknick und nehmen Sie 

sich sonst nicht viel vor: Pompeji ist riesig. 

Wer es etwas gemütlicher angehen will, 

schaut sich Herculaneum an, die weniger 

berühmte, aber noch besser erhaltene Ausgrabung, 

die deutlich kleiner ist. 

Keine Lust auf Kultur? Das Wetter ist 

prächtig, und eigentlich sind Sie zum süssen 

Nichtstun hier? Gehen Sie erst einmal auf 

einen der tollen neapolitanischen Märkte: 

La Pignasecca in den Quartieri Spagnoli 

oder der grosse Markt bei der Porta Nolana 

sind besonders sehenswert. 

Zum Mittagessen geht’s nach Posillipo, 

wo das alte Geld in herrschaftlichen Villen 

wohnt: Bei «Cicciotto» speisen Sie frischen 

Fisch und Meeresfrüchte an weiss gedeckten 

Tischen mit einer umwerfenden Aussicht auf 

die Bucht und den Vesuv. Im Sommer fährt 

ein Boot aus Mergellina hierher, sonst nehmen 

Sie am besten ein Taxi. Wenn es warm 

ist, können Sie hier von den Felsen aus 

schwimmen gehen. 

Zurück in der Stadt (wo auch immer Sie 

untertags waren) können Sie sich noch die 

Caravaggios in Capodimonte anschauen, 

frühchristliche Katakomben unter der Kirche 

San Gennaro erkunden oder einfach am Lungomare 

rund um das Castell dell’Ovo, die 

Eierburg, flanieren und das Meer geniessen. 

Abends wartet dann der krönende Höhepunkt 

des Genusses bei einem michelinbesternten 

Menü im «Palazzo Petrucci» oder 

«Il Comandante». Wer jetzt immer noch nicht 

genug hat: Die Bars rund um die Piazza Bellini 

geben erst ab Mitternacht so richtig Gas. 

Fotos: Shutterstock, mauritius images/robertharding/Eleanor Scriven, Getty Images, beigestellt 


Die Piazza del Plebiscito im Zentrum der 

Stadt (l.). Nicht verpassen – das 

Archäologische Nationalmuseum (u.). 

SONNTAG 

Die tollste Antikensammlung der Welt, 

ein Höhlenfriedhof und grandiose Pizza: 

ein Sonntag, nach dem Sie bestimmt 

wiederkommen wollen. 

Auch wenn Sie sonst nicht so der 

Museumstyp sind, dem Archäologischen 

Nationalmuseum von Neapel 

sollten Sie eine Chance geben: Es beherbergt 

die ziemlich sicher tollste Antikensammlung 

der Welt. Nicht nur all die Mosaike, Malereien 

und sonstigen Schätze aus Pompeji 

und Herculaneum sind hier ausgestellt – 

auch die berühmte Farnese-Sammlung ist zu 

sehen, also all jene beeindruckenden Marmorstatuen, 

die in der italienischen Renaissance 

vor allem in Rom (wieder)entdeckt 

und im 18. Jahrhundert nach Neapel 

gebracht wurden. 

Zu Mittag gibt’s noch einmal Pizza, so 

schnell kommen Sie schliesslich nicht mehr 

hierher: Unweit des Museums, ein wenig 

den Berg hinauf, liegt «Starita», eine der 

allerbesten Pizzerien der Stadt. Am Sonntag 

zu Mittag sind die unvermeidlichen Schlangen 

meist kürzer, weil die halbe Stadt bei 

Mamma zum Mittagessen ist. 

Wer jetzt noch nicht zum Flughafen muss, 

der kann ein Stück sehr ursprüngliches Neapel 

erleben und zum Cimitero delle Fontanelle 

spazieren. Der Höhlenfriedhof ist 

berühmt für seine morbiden Knochen- und 

Schädelberge. Der Weg dorthin führt durch 

Materdei, ein sehr traditionelles neapolitanisches 

Viertel. Wer jetzt schnell zurück 

ins 21. Jahrhundert will: Die «Salumeria 

Upnea» in der Altstadt serviert herrlich 

frische Pasta mit rohen Meeresfrüchten in 

stylish-modernem Ambiente. 

> 

Der Höhlenfriedhof Cimitero delle Fontanelle 

ist für seine Knochenberge berühmt. 

Mehr Städtereise-Tipps 

für lange Wochenenden: 

falstaff.com/longweekend 

In der «Salumeria Upnea» gibt’s herrlich frische Pasta 

und Burger in modern-entspanntem Rahmen. 


falstaff 

157


TIPPS & 

ADRESSEN 

HOTELS 

GRAND HOTEL VESUVIO***** (1) 

Eines der exklusivsten Hotels der Stadt befindet sich 

mitten im Zentrum direkt an der Strand promenade. 

In den luxuriösen Suiten haben bereits einige Prominente 

genächtigt. DZ ab ca. 269 Franken. 

Via Partenope, 45, 80121 Napoli 

T: +39 081 7640044, vesuvio.it 

GRAND HOTEL PARKER’S***** (2) 

Das herrschaftliche Hotel aus dem 19. Jahrhundert 

liegt im Viertel Corso Vittorio Emanuele. Elegant 

eingerichtete Zimmer und ein atemberaubender 

Ausblick von der Dachterrasse. DZ ab ca. 145 Franken. 

Corso Vittorio Emanuele, 135, 80121 Napoli 

T: +39 081 7612474 

grandhotelparkers.it 

RESTAURANTS 

PALAZZO PETRUCCI RISTORANTE (1) 

Als erstes Restaurant Neapels erhielt das «Palazzo 

Petrucci» beim pittoresken Palast Donn’Anna 2008 

einen Michelin-Stern. Ein grosses Tastingmenü bei 

einem traumhaften Blick auf den Golf von Neapel. 

Via Posillipo, 16 C, 80123 Napoli 

T: +39 081 5755738, 

palazzopetrucci.it 

TRATTORIA DA CICCIOTTO (2) 

Das edle Fischlokal in Posillipo, einem der 

exklusivsten Viertel der Stadt, bietet eine grandiose 

Aussicht auf den Vesuv und die Bucht. 

Calata Ponticello a Marechiaro, 32, 80123 Napoli 

T: +39 081 5751165 

trattoriadacicciotto.it 

IL COMANDANTE (3) 

Das mondäne «Hotel Romeo» am Hafen beherbergt 

das Sternerestaurant «Il Comandante». Chefkoch 

Salvatore Bianco serviert erstklassige Fischküche. 

Via Cristoforo Colombo, 45, 80133 Napoli 

T: +39 081 0175001 

romeohotel.it/naples/il-comandante-restaurant/ 

TAVERNA ESTIA (4) 

Mit zwei Sternen ausgezeichnet, zählt die «Taverna 

Estia» zu den Top-Adressen der Region. Francesco 

Sposito kreiert finessenreiche Gerichte, sein Bruder 

Mario kümmert sich um die Auswahl der Weine. 

Via Guido De Ruggiero, 108, 80031 Brusciano 

T: +39 081 5199633, tavernaestia.it 

SALUMERIA UPNEA (5) 

Hinter der modernen Salumeria stecken drei Pharmaforscher, 

ein Anwalt und die gemeinsame Leidenschaft 

für gutes Essen. Tolle Pasta und gute Biere. 

Via S. Giovanni Maggiore Pignatelli, 34, 80132 Napoli 

T: +39 081 19364649, salumeriaupnea.com 

TRATTORIA MANGI E BEVI (6) 

Familie Grasso führt die urtümliche Beiz im Herzen 

des historischen Zentrums in dritter Generation. 

Echte neapolitanische Küche, nur zu Mittag geöffnet. 

Via Sedile di Porto, 91, 80134 Napoli 

T: +39 081 5529546 

DIALETTI (7) 

Tägliche wechselnde, modern interpretierte neapolitanische 

Küche und italienische Naturweine. 

Vico Satriano, 10, 80121 Napoli 

T: +39 081 2481158 

MIMI ALLA FERROVIA (8) 

«Mimi bei der Eisenbahn» ist eine echte Institution in 

der Nähe des Bahnhofs. Das 1944 eröffnete Restaurant 

ist besonders für seine feine Fischküche bekannt. 

Via Alfonso D’Aragona, 19, 80139 Napoli 

T: +39 081 5538525, mimiallaferrovia.it 

PEPE IN GRANI (9) 

Etwas ausserhalb von Neapel im kleinen mittelalterlichen 

Dorf Caiazzo gibt es die wahrscheinlich beste 

Pizza der Welt, aus von Hand geknetetem Teig. 

Vico S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo 

T: +39 0823 862718, pepeingrani.it 

PIZZERIA DA ATTILIO (10) 

Weich und flaumig ist die Pizza bei Attilio. Eine der 

Kreationen des Hauses ist eine sternförmige Pizza, 

jede Spitze gefüllt mit Ricotta. 

Via Pignasecca, 17, 80134 Napoli 

T: +39 081 5520479 

pizzeriadaattilio.com 

STARITA A MATERDEI (11) 

Berühmt geworden durch den Film «Das Gold von 

Neapel» mit Sophia Loren: Hier wartet man für eine 

der besten Pizzen der Stadt auch gerne etwas länger. 

Via Materdei, 27/28, 80136 Napoli 

T: +39 081 5573682, pizzeriestarita.it 

PIZZERIA DI MATTEO (12) 

In einer der ältesten Strassen Neapels liegt das 

berühmte Traditionslokal «Di Matteo». Für eine 

Pizza stehen die Gäste oft sogar Schlange. 

Via dei Tribunali, 94, 80138 Napoli 

T: +39 081 455262 

pizzeriadimatteo.com 

BARS & CAFÉS 

L’ANTIQUARIO (1) 

Wunderbare Cocktailbar mit einer gut durchdachten 

Getränkekarte und Jazzmusik. 

Via Vannella Gaetani, 2, 80121 Napoli 

T: +39 081 7645390 

GRAN CAFFÈ GAMBRINUS (2) 

Das historisches Café im Stil der «Belle Époque» 

blickt auf eine fast 160-jährige Geschichte zurück. 

Via Chiaia, 1/2, 80132 Napoli 

T: +39 081 417582 

grancaffegambrinus.com 

CAFFÈ MEXICO (3) 

Das Café auf der Piazza Dante geniesst Kultstatus. 

Herrlicher Kaffee aus eigener Röstung. 

Piazza Dante, 86, 80135 Napoli 

T: +39 081 5499330 

SCATURCHIO (4) 

Einige der besten Nachspeisen der Stadt gibt es 

bei der Traditionspasticceria «Scaturchio». 

Piazza S. Domenico Maggiore, 19, 80134 Napoli 

T: +39 081 5517031 

scaturchio.it 

Illustration: Stefanie Hilgarth 


Luxuriöser Chic. 

Gemütlich-urig. 

Anker lichten. 

46 

Treiben lassen. 

Original. 

Kraft &Kupfer. 

Genuss im Freien. 

Café Central. 

Aperitivo Time! 

47 

GENUSS IM GEPÄCK 

Kulinarische Städtetrips liegen voll im Trend – das neue Falstaff-Buch für 

12 Gourmetweekends versorgt Sie mit Tipps für die besten Hotspots und Restaurants 

in zwölf angesagten Metropolen. Geniessen Sie Wochenenden voller Kultur und Kulinarik. 

Das 12 Gourmet-Weekends Band 3 aus der Falstaff-Edition entführt 

Sie in zwölf der schönsten Städte: Hamburg, London, Wien, Bologna, 

Strassburg, Jerusalem, Lausanne, Alba, München, Istanbul, Moskau, Oslo 

Als Hauptstadt Europas präsentiert sich 

Straßburg mondän und modern. Genau so stolz 

ist man auf das kulturelle und kulinarische Erbe – von 

der Kathedrale bis zu Lebkuchen und Gänseleber. 

S trass b urg 

FARBENFROHE PRACHT 

IM ELSASS 

Malerische Schönheit 

Alte Fachwerkhäuser, 

Blumentöpfe, Kanäle fast wie 

in Venedig: Straßburg 

ist eine Ansammlung von 

Postkartensujets und zieht 

scharenweise Touristen an. 

Gourmet-Weekend Lausanne 

Die Lounge Bar des »Royal Savoy« eignet 

sich bestens für einen Aperitif, bevor 

man zur Erkundung der Stadt aufbricht. 

FREITAG 

70 71 

Sagenhaftes Schmuckstück. 

Für mehr als 100 Mi lionen Euro 

wurde das luxuriöse »Royal Savoy« 

renoviert. Auch externe Gäste dürfen 

im Humidor ihre Zigarren deponieren. 

12:00 Zur Stärkung ein 

Abstecher in die winzige 

>>P'tit Bar < mit Blick 

auf die Kathedrale 

14:00 Nach dem Besuch im 

>>Royal Savoy < Spaziergang 

Richtung See zum ehemaligen 

Fischerdorf Ouchy 

15:30 Flanieren durch das 

ehemalige Arbeiterquartier 

Le Flon. 

18:00 Zum Apéro in der Weinbar 

>>Cipriano < einkehren 

20:00 Beim Dinner im 

altehrwürdigen 

>>Le Vieux Lausanne < 

den Tag ausklingen lassen 

Für Schweiz-Neulinge gibt es kaum eine 

bessere Stadt als Lausanne. Die Hauptstadt 

des Kantons Waadt ist mit 140.000 Einwohnern 

überschaubar groß und bietet eine grandiose 

Mischung aus Kultur, Wirtschaft und urbanem 

Leben. Regelmäßig wird Lausanne zu einer der 

lebenswertesten Städte der Welt gewählt – 

Grund genug, diesen Eindruck selbst zu überprüfen. 

Bevor wir starten, nehmen wir eine 

kleine Stärkung zu uns. Dafür eignet sich die 

»P’tit Bar», ein winziges Café im Scha ten der 

Kathedrale, das Salate, selbstgemachte Focaccia 

und Suppen anbietet. Die Kathedrale heben wir 

uns für später auf, wir trinken noch einen der 

frisch gepressten Säfte und steigen an der 

nahegelegenen Station Bessières in die Metro 

Richtung Ouchy – jeder Lausanne-Besucher 

bekommt ein kostenloses Ticket für die ö fentlichen 

Verkehrsmi tel. An der Halteste le Grancy 

steigen wir wieder aus und spazieren Richtung 

See, zum ehemaligen Fischerdorf Ouchy, das 

längst eingemeindet wurde. Der im Volksmund 

Coulée verte genannte Weg führt fast bis ans 

Ufer und ist von wunderschönen Häusern im 

Jugendstil gesäumt. Ziga renraucher können 

einen Stopp im »Hotel Royal Savoy« machen, 

um im Humidor Ziga ren zu postieren – externe 

Gäste sind ausdrücklich zugelassen, auch 

Swatch-Vorstand Marc A. Hayek hat hier sein 

eigenes Fach. Nachdem wir einen Blick auf 

den Genfersee und das gegenüberliegende 

Das »Le Vieux Lausanne« gehört zu den 

traditionsreichsten Restaurants der 

Stadt. Es wurde 1795 erbaut. 

Freitag 

Ein Spaziergang am See, eine Shopping-Tour 

durch angesagte Boutiquen und ein Apéro in der 

Weinbar: So entspannt beginnen wir den Trip. 

Bis zur gegenüberliegenden Seite 

nach Evian braucht die hübsche Be le- 

Époque-Fähre etwa dreißig Minuten. 

franzö sische Ufer geworfen haben (die 

Fähre fährt eine halbe Stunde bis Evian), 

geht es mit der Metro wieder hinauf. 

Der Nach mittag gehört dem ehemaligen 

Arbeiterquartier Le Flon, 

das sich mit angesagten Boutiquen 

(Les Garages) und Galerien zum In- 

Viertel entwickelt hat. Nach der Shopping-Tour 

ist Zeit für einen Apéro in der 

Weinbar »Cipriano«. Wir beschließen den 

Tag mit einem Dinner im altehrwürdigen 

Restaurant »Le Vieux Lausanne«, das im 

Jahr 1795 erbaut wurde und gemütlich-urig 

mit viel Holz ein gerichtet ist. Traditionelle 

bürgerliche Speisen und ein großer Wein ke ler 

mit etwa 300 Positionen ermöglichen einen 

guten Einstieg in die hiesige Küche. 

Gourmet-Weekend Wien 

Spaziergänger an der Promenade 

gehören fest zum Stadtbild. 

106 107 

Der »Plachu ta« in der 

Wo lzeile ist eines der beliebtesten – und 

gemütlichsten – Wirtshäuser in Wien. 

SONNTAG 

Beim »Plachutta« in der 

Wo lzeile werden he rliche 

Rindfleischgerichte stilecht im 

Kupferkessel serviert. Auch 

die beliebte Rindfleischsuppe. 

10:00 Frühstück im 

>>Café Central < 

13:00 Lunch im 

>>Clementine im Glashaus < 

(Tisch im Garten reservieren) 

16:00 Aperitivo im 

>>Pastamara - Bar con 

Cucina < (Cannoli probieren!) 

20:30 Tafelspitz beim 

>>Plachutta < in 

der Wolzeile 

Am Sonntag stärken wir uns mit einem Frühstück im 

berühmten »Café Central« und besuchen am Abend 

eines der nicht minder berühmten Plachutta-Lokale. 

Der Sonntag beginnt wieder mit einem 

Kaffeehaus-Besuch. Diesmal nehmen wir das 

»Café Central«, eine echte Wiener Institution. 

1876 gegründet, war das »Central« einst das 

literarische Wohnzimmer Wiens, ein geistiges 

Zentrum des Fin de Siècle. 250 Zeitungen in 

22 Sprachen sowie eine eigene Bibliothek 

standen damals den Gästen zur Verfügung, 

zu denen Dichter und Literaten wie Karl Kraus, 

Anton Kuh und Franz Kafka gehörten. Manche 

waren dem Haus vö lig verfa len. Der Kaffeehausliterat 

Peter Altenberg etwa ha te das 

»Café Central« sogar als seine Wohnadresse 

angegeben und Alfred Polgar fand das »Central« 

deshalb so angenehm, weil es »ein Ort für 

Menschen ist, die die Zei totschlagen, um 

nicht von ihr totgeschlagen zu werden«. 

In dieser geschichtsträchtigen Umgebung 

haben wir uns mit einem ausgiebigen Frühstück 

gestärkt, für das Mittagessen wählen 

Sonntag 

»Clementine im Glashaus«: 

ein Garten mitten in Wien, 

he rliches Essen, to le Weine. 

wir ein Lokal in einem der schönsten Hotels 

der Stadt: dem »Palais Coburg« mit dem 

Gartenrestaurant »Clementine im Glashaus«. 

In einem fantastischen Ambiente wird hier 

eine gehobene Bistro-Küche serviert, 

auf Wunsch werden dazu Weine aus 

einem der größten Weinkeller 

Europas kredenzt. 

Für danach schlagen wir eine 

Lokalität in einem anderen Tophotel 

vor: das »Pastamara« im »The Ritz- 

Carlton, Vienna«, wo schon am Nachmi 

tag dem Aperitivo gefrönt wird. 

Am Abend geht es dann in eines 

der Plachutta-Lokale. Das muss nun 

mal sein. Denn wo könnte man einen 

besseren Tafelspitz bekommen, als in 

einem der Restaurants von Mario Plachutta. 

Und wie viele andere Touristen besuchen wir 

deshalb das »Plachutta« in der Wo lzeile und 

delektieren uns an Rindfleischklassikern wie 

Hüferschwanzel oder Kavalierspitz. 

Einst das Wohnzimmer 

berühmter Literaten, heute 

eine Touristena traktion. 

Den besten gibt's im »Pastamara« 

im »The Ritz-Carlton, Vienna«. 

Preis: CHF 45,- 

ISBN: 978-3-902660-77-0 

Jetzt bestellen: shop.falstaff.ch 


facebook.com/falstaff.magazin

shortlist 

WEINE AUS ALLER WELT 

AKTUELL IM HANDEL 

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion 

Flaschenpost von Weinhändlern, die 

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten. 

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien 

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft. 

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der 

Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis 

eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht 

es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus 

verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei 

Kategorien gegliedert: 

FALSTAFF BEST BUY 

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens 

88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem 

Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich für den 

Alltagsgebrauch nach dem Motto «Viel Wein für wenig Geld». 

FALSTAFF TOP VALUE 

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein 

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme 

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke 

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region. 

FALSTAFF FAVORITE 

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein 

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl 

liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den 

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie 

kein Limit. 

LEGENDE PUNKTE: 

95–100 Klassiker 

93–94 ausgezeichnet 

91–92 exzellent 

88–90 sehr gut 

BEST BUY 

FALSTAFF BEST BUY 

88 

2016 Chardonnay IGT Perantonie bio 

Fasoli 

Italien, Veneto 

Mittleres Goldgelb. Intensive Nase mit 

Noten von reifem Obst, Zitronenzeste 

sowie Blütenhonig. Am Gaumen recht 

breit mit schön ausbalancierender Säure 

sowie reifen Apfel- und Vanillenoten 

im Nachhall. 

ullrich.ch 

CHF 14,50 

89 

2018 PAPUNI Inzolia Chardonnay 

Cantina Corbera 

Italien, Terre Siciliane IGP 

Intensive, schön reif wirkende Nase mit 

Noten von Mirabellen, Zitrone, Lindenblüte, 

Akazienhonig und Kräutern. Sehr vollmundiger, 

aber trockener Wein mit intensiven 

Fruchtnoten im mittellangen Finale. 

Schöne Frische im Nachhall. 

schuler.ch 

CHF 13,90 

88 

2018 Narbo Martius Reserve, 

Coteaux de Narbonne IGP 

SPH Gérard Bertrand 

Frankreich, Languedoc-Roussillon 

Dunkle Beeren in der Nase, dazu Zwetschgennoten, 

angenehm warm mit einer Idee 

Kaffee. Am Gaumen rund und vollmundig 

mit einer würzigen Frische im Nachhall. 

Endet auf Cassis. 

denner.ch 

CHF 9,95 

89 

2017 3015 Organic Monastrell Jumilla DO 

Finca Bacara 

Spanien, Jumilla 

Süsslich wirkende, dunkle Frucht mit 

Noten von Zwetschge, Schwarzkirsche 

und Holunderbeeren. Am Gaumen deutlich 

süsslich mit harmonischem Säurenerv 

und reifem Tannin. Schmeichelnd, angenehm, 

ausgewogen. 

rutishauser.com 

CHF 13,20 

89 

2018 Vernaccia di San Gimignano DOCG 

Azienda Agricola Cesani 

Italien, Toscana 

Mittleres Goldgelb. Intensive Nase mit 

Noten von Apfel- und Birnensaft, dazu 

Nuancen von Honig. Am Gaumen relativ 

breit mit intensiven, reifen Obstnoten 

und mittlerer Länge. Vollmundiger, angenehm 

aromatischer Weisser. 

denzweine.ch 

CHF 14,50 



TOP VALUE 

FALSTAFF TOP VALUE 

90 

2015 Monte Piazzo 

Serego Alighieri 

Italien, Veneto 

Intensive, reife und edle Aromatik mit 

Noten von Zwetschge, dunklen Kirschen 

sowie würzigen Holznuancen. Am Gaumen 

vollmundig und weich mit reifem Tannin 

und würzigem Nachhall. Schöne Harmonie 

dank frischem Säurenerv im Finale. 

bindella.ch 

CHF 20,– 

90 

2016 Sodale 

Falesco 

Italien, Lazio 

Rotfruchtiges Bukett mit Noten von 

Kirsche und Waldbeeren, dazu würzige 

Nuancen. Mundfüllend mit angenehmer 

Tanninstruktur und mittlerem, 

erfrischendem Nachhall. Angenehmer, 

schmeichelnder Genuss. 

bindella.ch 

CHF 24,– 

91 

2012 Bodegas Laturce Reserva, 

DOCa Rioja, El Coto de Rioja, S.A. 

Spanien, Rioja 

Schön gereifte Aromatik mit Noten 

von Dörrzwetschge, Zartbitterschokolade, 

Zigarrenkiste und balsamischen 

Nuancen. Am Gaumen sehr dicht und 

harmonisch mit angenehmem Säurenerv 

im mittellangen Abgang. Endet auf 

würzige Röstnuancen. 

denner.ch, CHF 17,45 

91 

2018 Chenin Blanc Inspector Péringuey 

Jordan Wine Estate 

Südafrika, Stellenbosch 

Mittleres Goldgelb. Intensive, präzise Aromatik 

von hellen Steinfrüchten, Birne, Kräutern, 

Zitrusfrüchten und Feuerstein. Am Gaumen 

von angenehmer Breite mit schöner Balance 

aus Kraft und Frische. Gute, würzig-exotische 

Länge mit Ananas-Noten. 

zweifel1898.ch 

CHF 21,50 

91 

2017 Porer 

Lageder 

Italien, Alto Adige 

Zitrisch-tropische Nase mit Noten von 

Zitrone, Birne und Wassermelone. Am 

Gaumen angenehm rund mit zurückhaltender 

Säure und schöner Saftigkeit im 

Finale. Ein frischer, eleganter und ausgewogener 

Pinot Grigio-Typus. 

bindella.ch 

CHF 23,50 

FAVORITE 

FALSTAFF FAVORITE 

92 

2015 Priorat DOCa Les Sentius 

Joan Simó 

Spanien, Priorat 

Eingelegte Kirschen in der Nase, dazu 

Dörrzwetschgen- und Süssholznuancen, 

dezent Schokolade. Am Gaumen rund 

und weich mit präsentem Tannin und 

frischer Säure im langen Abgang. 

Feine Tanninstruktur. 

ullrich.ch 

CHF 16,– 

92 

2018 Jean Leon 3055 Chardonnay 

Jean Leon 

Spanien, Penedès 

Intensives, betont blütenhaftes Bukett 

mit Nuancen von Pfirsich und Mirabelle, 

dazu ein kräutriger Einschlag. Am Gaumen 

frisch, präzise und von schöner Cremigkeit 

mit zitrischer, saftiger Säure und 

guter Länge. 

globalwine.ch 

CHF 16,90 

92 

2007 Marques de Riscal Gran Reserva, 

DOCa Rioja, Escher SA 

Spanien, Rioja 

Dunkles Rot mit violetten Reflexen und 

Aufhellungen zum Rand. In der Nase ebenfalls 

schön gereift mit Noten von Dörrzwetschge, 

Gewürzen, Orangenzeste und 

einem Hauch Kokos. Am Gaumen sehr 

elegant mit perfekt reifem Tannin und 

harmonischem, langem Nachhall. 

denner.ch (nur online), CHF 38,95 

92 

2016 Bin 128 Coonawarra Shiraz 

Penfolds 

Australien, South Australia 

Intensive, dunkle Frucht mit Noten von 

Brombeere und Zwetschge, dazu Röstnoten 

und ein Hauch Vanille. Am 

Gaumen weich und vollmundig mit 

Cassisnoten, guter Länge und frischem 

Säureeindruck im Abgang. 

riegger.ch 

CHF 42,50 

92 

2015 La Iglesia de Arínzano 

Propiedad de Arínzano, S.L., 

Spanien, Vinos de Pago de Arínzano 

Intensive, präzise Aromatik mit Noten von 

Pflaumen, Brombeeren sowie Nuancen von 

grillierter Peperoni und Kräutern. Dezente 

Holznoten. Am Gaumen intensiv und weich 

mit feinem Tannin und Kräuternuancen 

im langen Nachhall. 

schuler.ch 

CHF 54,– 

93 

2011 Bramaterra DOC 

Tenute Sella 

Italien, Piemont 

Elegante Nase mit Noten von reifer Kirsche, 

Rosenblättern und feinen Röstnuancen. 

Am Gaumen sehr präzise mit hoher Saftigkeit, 

Beerennoten und Gewürzeindrücken im 

Nachhall. Nebbiolo mit hoher Drinkability. Elegant 

und saftig. 

denzweine.ch 

CHF 23,50 

93 

2017 Fransola 

Familia Torres 

Spanien, Penedès 

Intensive, komplexe, aber absolut sortentypische 

Aromatik mit Noten von Cassis, Passionsfrucht, 

Stachelbeere und Zitrusfrüchten. 

Am Gaumen von schöner Statur mit harmonisch-seidigem 

Charakter und wunderbar ausbalancierendem 

Säurenerv. Gutes Spiel. Angenehm 

lang mit Toastnuancen. 

globalwine.ch, CHF 32,50 

93 

Pinot Gris Passiun 

Trockenbeerenauslese 

Schnell AG 

Schweiz, VDP 

Liegt goldgelb im Glas. In der Nase Aromen 

von reifem Apfel, Quitte, Aprikose, Honig und 

Karamell. Am Gaumen vollmundig mit intensivem 

Honigaroma und präsenter aber gut integrierte 

Süsse. Im Abgang Zitrus- und Apfelaromen. 

Gute Länge. 

weingutschnell.ch, CHF 50,– 


falstaff 

161

tasting / DOURO DOC 

DAS TAL .. 

DER WURZE 

Die steilen Schieferhänge am Douro 

wurden über Jahrhunderte von 

Menschenhand in einen einzigen 

grossen Rebberg verwandelt. 

Bereits seit geraumer Zeit arbeiten führende Betriebe im portugiesischen Douro-Tal zusammen 

um unter dem Titel «New Douro» gemeinsame Events auf der internationalen Weinbühne zu 

organisieren. Mit der «Primeira Prova» haben sie heuer die erste grosse Präsentation direkt in 

der Region auf die Beine gestellt, die sich als höchst erfolgreich herausstellte. 

TEXT & NOTIZEN PETER MOSER 

Das Museu do Douro in Peso 

da Régua war gleich drei Tage 

lang für die Verkostung der 

neuesten Jahrgänge der trockenen 

Weiss- und Rotweine 

sowie des Vintage-Port-Jahrgangs 2017 

reserviert. Weinexperten aus zahlreichen 

Nationen waren angereist, um bei der Premiere 

dieses neuen Verkostungsformats 

dabei zu sein. In Form eines Silent Tastings, 

perfekt organisiert von der österreichischen 

Agentur Wine & Partners, konnten die Teil- 

nehmer in aller Ruhe und in der Reihenfolge 

ihrer persönlicher Wahl die jüngsten Produkte 

dieser enorm vielfältigen Weinbauregion 

kennenlernen. Zusammen mit den Late 

Releases, also jenen Weinen, die nach längerer 

Reifedauer erst jetzt auf den Markt 

gekommen sind, standen insgesamt rund 

180 Produkte zur Bewertung an. Portwein 

blickt bereits auf eine dreihundertjährige 

Geschichte zurück, die trockenen, ungespriteten 

Weine, die hier auf Schiefer auf steilen 

Hängen wachsen, haben erst seit 15 Jahren 

echte Bedeutung und internationale Anerkennung 

erlangt. Pioniere wie Cristiano Van 

Zeller, Dirk van der Niepoort oder Paul 

Symington zählen zu den ersten Winzern, 

die zeigten, welches schier unerschöpfliche 

Potenzial in diesen atemberaubenden Weinbergen 

steckt. Eine enorme Vielfalt an Rebsorten 

und viele uralte Weingärten bilden 

das Fundament für ein ganz eigenständiges 

Angebot an Stilen und Geschmacksnuancen. 

Fazit: Die Douro-Weine haben sich 

unter die Weltbesten eingereiht. 

Fotos: Shutterstock 


LEGENDE 

97 

• 

• 

Rotwein, trocken 

95 – 100 Klassiker 

93 – 94 ausgezeichnet 

91 – 92 exzellent 

88 – 90 sehr gut 

85 – 87 empfehlenswert 

Douro Rot 2017 

Vinha do Rio 2017 

Quinta do Vale Dona Maria, Porto 

15 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, breitere Randaufhellung. Mit einem 

Hauch von Schokolade unterlegte 

dunkle Waldbeerfrucht, ein Hauch von 

reifen Herzkirschen, dunkle Schiefernote, 

mineralischer Touch, tabakige Nuancen. 

Kraftvoll, komplex, feine Extraktsüsse, 

reife Tannine, frisch und finessenreich, 

sehr lange anhaftend, süsser Abgang, 

straff und engmaschig im Nachhall, 

bleibt sehr gut hängen, hat Potenzial für 

viele Jahre. gawein.at, ca. CHF 110,– 

96 

• 

CV Curriculum Vitae Tinto 2017 


13,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. Frische 

schwarze Beerenfrucht, tabakig unterlegte 

Edelholznuancen, dunkle Mineralität, 

feiner Schieferton, ein Hauch von Nougat. 

Saftig, reife rote Kirschen, extraktsüsse 

Textur, reife Tannine, feine mineralische 

Nuancen im Abgang, finessenreiche salzige 

Struktur, wirkt leichtfüssig, sehr gute 

Länge, sicheres Reifepotenzial, grosse Zukunft, 

aber auch schon antrinkbar. 

gawein.at, ca. CHF 70,– 

95 

• 

Vinha da Francisca 2017 


14 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Frische Kirschen, einladendes 

Brombeerkonfit, etwas Nougat, kandierte 

Orangenzesten, feiner Edelholztouch, 

hochattraktiv. Saftig, elegant, kirschige 

Textur, finessenreich strukturiert, mineralisch 

und gut anhaftend, extraktsüsser 

Nachhall. Ein facettenreicher Speisenbegleiter 

mit Entwicklungspotenzial. 


94 

• 

Quinta Vale Dona Maria 2017 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Zart 

floral unterlegte Herzkirschen, ein 

Hauch von Kokos, feiner Nougat, einladender 

Edelholztouch. Saftig, elegant, 

feine Extraktsüsse, integrierte Tannine, 

mineralisch und anhaftend, süsser 

Nachhall, bleibt lange haften, 

sicheres Reifepotenzial. 


• 

Batuta 2017, Niepoort 

Vila Nova de Gaia 



Schwarze Waldbeeren, dunkle Kirschen, 

intensive Kräuterwürze, feiner Nougat, 

ein Hauch von Edelholz unterlegt. Stoffig, 

reife Brombeeren, mineralisch, dunkle 

Würze im Abgang, engmaschig und 

frisch, verfügt über sicheres Entwicklungspotenzial. 

niepoort-vinhos.com, ca. CHF 60,– 

• 

Quinta do Vale Meão 2017 

Quinta do Vale Meão, 

Vila Nova de Foz Côa 



Herzkirschen, ein Hauch von kandierten 

Veilchen, etwas Brombeerkonfit, frische 

Orangenzesten. Saftig, elegant, feine Extraktsüsse, 

reife Tannine, mineralisch-salziger 

Abgang, bleibt sehr gut haften, frische 

Kirschen auch im Nachhall, gutes 

Reifepotenzial. gawein.at, ca. CHF 72,– 

• 

Quinta da Oliveirinha 

Vinha Franca 2017, Alves de Sousa 

Santa Marta de Penaguião 

14,5 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, opaker 


Feine Edelholzwürze, schwarze 

Kirschenfrucht, zart nach Kokos, dunkle 

Waldbeeren unterlegt, ein Hauch von 

Nougat im Hintergrund. Stoffig, elegant, 

reife Herzkirschen, rotbeerig, extraktsüss, 

feine reife Tannine, mineralisch und anhaftend, 

ein seidiger, harmonischer Stil, 

bleibt haften, grosse Zukunft. 

alvesdesousa.com, ca. CHF 80,– 

• 

Pintas 2017 

Wine & Soul, Pinhão 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Einladender 

Herzkirschentouch, feine tabakige 

Würze, mineralischer Anklang, ein Hauch 

von Brombeerkonfit unterlegt. Saftig, elegant, 

feine Kirschenfrucht, straff und 

engmaschig, schiefriger Touch im Abgang, 

bleibt gut haften, verfügt über sehr 

gutes Entwicklungspotenzial. 


• 

Vinha Ruy Francisco 2017 

Quinta de S. José, Quinta de São José 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Nuancen 

von dunklem Beerenkonfit, Nuancen 

von Brombeeren, dezente Kräuterwürze, 

floraler Touch, ein Hauch von Orangenzesten 

und Nougat. Saftig, gute Komplexität, 

frische Herzkirschenfrucht, feine 

Tannine, mineralischer Touch, bleibt gut 

haften, wird von Flaschenreife profitieren. 

quintasjose.com, ca. CHF 95,– 

• 

Mirabilis Grande Reserva 2017 

Quinta Nova de Nossa Senhora do 

Carmo, Covas do Douro 

14 Vol.-%. Leuchtendes dunkles Rubingranat, 

violette Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Attraktive dunkle Waldbeerfrucht, 

reife Pflaumen, ein Hauch von Dörrobst, 

kandierte Orangenzesten, etwas Nougat 

unterlegt. Saftig, Brombeerkonfit, präsente, 

etwas fordernde Tannine, frisch strukturiert, 

akzentuierte Mineralität, salzig 

und anhaftend, schokoladiger Touch, besitzt 

gute Länge und Reifepotenzial. 

quintanova.com, ca. CHF 120,– 

93 

• 

Quinta do Pessegueiro 2017 

Quinta do Pessegueiro 

Quinta da Teixeira Velha 



Feine Edelholznoten, schwarze 

Beerenfrucht, feine tabakige Nuancen, 

dunkler Nougat. Saftig, elegant, straffe 

Textur, feine, gut integrierte Tannine, extraktsüsser 

Abgang, mineralisch, bleibt 

haften, sehr gutes Entwicklungspotenzial. 

quintadopessegueiro.com 

ca. CHF 25,– 

• 

Quinta do Crasto Reserva Old 

Vines 2017, Quinta do Crasto, Sabrosa 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Tabakig 

unterlegte schwarze Beerenfrucht, zart 

nach Lakritze und dunklen Herzkirschen, 

ein Hauch von Kokos und Edelholz, facettenreiches 

Bukett. Saftig, elegant, reife 

Beerenfrucht, reife, tragende Tannine, 

Nougat im Abgang, gut anhaftend, sicheres 

Entwicklungspotenzial, vielseitiger 

Speisenwein. ullrich.ch, Preis: k. A. 

• 

Vinha da Coroa 2017 

Quinta do Vallado, Peso da Régua 

13,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette 

Reflexe, breitere Randaufhellung. Frische 

Kirschen, ein Hauch von Pflaumen, 

feines rotes Waldbeerkonfit unterlegt, feine 

Edelholzwürze im Hintergrund. Saftig, 

elegant und frisch, reife Kirschen, runde 

Tannine, frischer Säurebogen, finessenreich 

strukturiert, bereits gut entwickeklt, 

ein vielseitiger Begleiter bei Tisch. 

quintadovallado.com, ca. CHF 42,– 

• 

Reserva 2017, Quinta da Boavista 

Penalva do Castelo 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Feines 

dunkles Waldbeerkonfit, frische Kirschen, 

Nuancen von Heidelbeeren, floraler 

Touch. Komplex, saftig und mineralisch, 

finessenreich strukturiert, gut integrierte 

reife Tannine, elegant und anhaftend, gutes 

Reifepotenzial. 

quintadaboavista.eu, ca. CHF 48,– 

• 

Quinta do Vesuvio 2017 

Quinta do Vesuvio, Vila Nova de Gaia 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Reife 

Herzkirschen, mit dezentem Edelholztouch 

unterlegt, süsse Gewürznuancen, 

einladendes Bukett. Saftig, reife Kirschen, 

runde Tannine, finessenreich strukturiert, 

elegant und gut anhaftend, schokoladiger 

Touch, im Nachhall gutes Reifepotenzial. 

quintadovesuvio.com, ca. CHF 52,– 

• 

Reserva 2017 

Quinta do Noval, Vila Nova de Gaia 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Mit einem 

Hauch von Edelholz unterlegte 

dunkle Waldbeerfrucht, Brombeerkonfit, 

kandierte Orangenzesten, einladendes 

Bukett. Saftig, reife Kirschen, feine Tannine, 

zarte Extraktsüsse, mineralisch und 

gut anhaftend, gute Frische und Länge, 

Kirschen auch im Rückgeschmack, gutes 

Zukunftspotenzial. 

quintadonoval.com, ca. CHF 50,– 

• 

Charme 2017 

Niepoort, Vila Nova de Gaia 

13,5 Vol.-%. Mittleres Karmingranat, zarte 

Ockerreflexe, breiterer Wasserrand. Zart 

rauchig, etwas reduktiv, rotes Waldbeerkonfit, 

eingelegte Kirschen, facettenreiches 

Bukett. Mittlere Komplexität, dezente 

Mineralität, rote Beerenfrucht, dezente 

Süsse im Abgang, harmonisch und gut 


falstaff 

163


anhaftend, ein eleganter Speisenbegleiter. 

niepoort-vinhos.com, ca. CHF 60,– 

• 

Chryseia 2017 

Prats & Symington, Quinta da Roriz 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Reife 

Herzkirschen, schiefrige Mineralität, 

schwarze Waldbeeren, einladendes 

Bukett. Stoffig, elegant, feine Kirschen, 

gut integrierte reife Tannine, zarter Nougat, 

mineralisch im Nachhall, sehr gute 

Länge, verfügt über sicheres Entwicklungspotenzial. 

chryseia.com, CHF 65,– 

• 

Quinta da Manoella VV 2017 


14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette 

Reflexe, breitere Randaufhellung. Feine 

Nuancen von Herzkirschen, zarte florale 

Nuancen, aber auch ein Hauch von Lakritze, 

tabakige Edelholznote. Saftig, reife 

Kirschen, feine Tannine, extraktsüss und 

gut anhaftend, frische Textur, bleibt gut 

haften, animierender Speisenbegleiter mit 

guter Länge. gawein.at, ca. CHF 78,– 

• 

Abandonado 2017, Alves de Sousa 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Zarte 

Röstaromen, intensive Nuancen von 

Brombeeren und Lakritze, kandierte 

Orangenzesten, reife Pflaumen im Hintergrund. 

Stoffig, reife Zwetschgen auch am 

Gaumen, präsente Tannine, nussiger 

Touch, etwas Nougat, bereits zugänglich. 


92 

• 

Aluzé Tinto 2017 

Quinta do Pessegueiro 




Frisches schwarzes Waldbeerkonfit, 

zart blättrige Würze unterlegt, 

ein Hauch von Kirschen. Saftig, elegant, 

rund und harmonisch, feine Tannine, 

gute Frische, zarter Nougat, bleibt 

haften, vielseitiger Speisenbegleiter. 

Preis-Leistungs-Hit. 

quintadopessegueiro.com, CHF 15,– 

• 

Touriga Nacional 2017 

Quinta do Pessegueiro, 




Einladendes florales Bukett 

nach Veilchen, reife Herzkirschen, mineralisch 

unterlegt. Saftig, mittlere Komplexität, 

gute Extraktsüsse, stoffiger Abgang, 

salzig, animierender Speisenbegleiter. 

pywinery.com, CHF 72,– 

• 

Roquette & Cazes 2017 

Quinta do Crasto, Sabrosa 



Feine Edelholznote, ein 

Hauch von Nougat, schwarze Herzkirschen 

unterlegt, dezente Röstaromen. 

Gute Komplexität, dunkle Beeren, präsente, 

etwas fordernde Tannine, frisch strukturiert, 

dezente Süsse im Abgang, 

braucht aber noch etwas Zeit. 

ullrich.ch, CHF 26,50 (Jg. 2015) 

• 

Reserva 2017 

Quinta de la Rosa, Pinhão 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Etwas 

verhalten, angenehme Kräuterwürze, 

schwarzes Beerenkonfit, tabakige Nuancen, 

dunkle Mineralität. Saftig, rote Kirschen, 

frisch strukturiert, gut eingebettete 

Tannine, salzig-mineralisch im Abgang, 

gute Länge, zitroniger Touch im 

Finish. quintadelarosa.com 

ca. CHF 26,– 

• 

Vale da Raposa Touriga Nacional 

2017, Alves de Sousa, 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Mit 

zartem Karamell unterlegte reife Herzkirschenfrucht, 

etwas Nougat, dezente Mineralität. 

Saftig, elegant, straffe Textur, 

mineralisch, frische Säurestruktur, dezente 

Extraktsüsse, schokoladiger Nachhall. 


• 

Reserva 2017 

Quinta das Tecedeiras, 

São João da Pesqueira 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Verhalten, 

dunkle Beerenfrucht, zarter Edelholztouch, 

kandierte Orangenzesten, dezenter 

Nougatanklang. Saftig, elegant, 

reife Kirschen, integrierte Tannine, zart 

nach Nougat, mineralischer Touch im Abgang, 

gutes Entwicklungspotenzial. 

quintadastecedeiras.pt, ca. CHF 28,– 

• 

Altano Quinta do Ataíde Vinha do 

Arco, Altano, Vila Nova de Gaia 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Deutliche 

Edelholznuancen nach Zedern und 

Kokos, ein Hauch von Lakritze, etwas Vanille. 

Saftig, rote Kirschen, feine Tannine, 

schokoladiger Touch im Abgang, mineralisch, 

reife rote Beeren im Nachhall, gute 

Länge, vielseitig einsetzbar. 

en.altano.pt 

ca. CHF 26,– 

• 

Pintas Character 2017 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Feine 

Kräuterwürze, rotbeerige Nuancen, ein 

Hauch von Preiselbeeren und Kokos, mineralischer 

Touch. Saftig, elegant, reife 

Herzkirschen, runde Tannine, salziger 

Touch im Abgang, feine Süsse im Finish. 

wineandsoul.com, ca. CHF 28,– 

• 

Redoma Tinto 2017 

Niepoort, Vila Nova de Gaia 


Reflexe, breitere Randaufhellung. Kräuterwürze, 

unterlegte dunkle Beerenfrucht, 

tabakige Würze, mineralischer 

Touch. Feine Kirschenfrucht, engmaschig, 

frisch strukturiert, zarter Gerbstoff im 

Abgang, gute Länge, sicheres Reifepotenzial, 

ein vielseitiger Speisenbegleiter. 

niepoort-vinhos.com 

ca. CHF 30,– 

• 

Reserva Field Blend 2017 



Reflexe, breitere Randaufhellung. Feiner 

Nougat, schwarze Waldbeeren, zarte 

Kräuterwürze, dunkle Mineralität. Reife 

Kirschen, frisch strukturiert, dezente Extraktsüsse, 

mineralischer Touch, gutes 

Entwicklungspotenzial. 


• 

Reserva Old Vines 2017 

Duorum Vinhos, Vila Nova de Foz Côa 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Zart 

mit Orangenzesten und Edelholzwürze 

unterlegte dunkle Beerenfrucht, noch etwas 

verhalten im Bukett. Komplex, saftig, 

angenehme Extraktsüsse, seidige, tragende 

Tannine, elegant und anhaftend, verfügt 

über gutes Reifepotenzial. 

jportugalramos.com 

ca. CHF 30,– 

• 

Syrah 2017 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Kräuterwürzig 

unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit, 

etwas reduktiv, ein Hauch von 

Kordit, mineralischer Touch. Gute Komplexität, 

reife schwarze Kirschen, feine 

Tannine, schiefriger Ton im Nachhall, 

noch etwas unterentwickelt. 


• 

Petit Verdot 2017 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Mit einem 

Hauch von Zedernholz unterlegte 

dunkle Fruchtnoten, ein Hauch von Brombeerkonfit, 

frische Mandarinenzesten. 

Saftig, kirschige Frucht, integrierte, reife 

Tannine, zart nussiger Touch im Abgang, 

ein Hauch von Nougat, bereits gut entwickelt, 

vielseitiger Speisenbegleiter. 


• 

Touriga Nacional 2017 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Frisches 

Waldbeerkonfit, ein Hauch von 

Kräuterwürze, kandierte Orangenzesten, 

etwas Nougat. Feine Kirschenfrucht, rotbeerig 

unterlegt, integrierte Tannine, 

mineralisch und gut balanciert, ein 

facettenreicher Speisenbegleiter, sicheres 

Potenzial. quintadonoval.com, 

ca. CHF 30,50 

• 

Quinta da Gaivosa 2017 

Alves de Sousa 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Süsse 

Holznuancen, schwarze Beeren, ein 

Hauch von Lakritze, zarte florale Nuancen. 

Mittlere Komplexität, Brombeerkonfit, 

feiner Schokotouch, integrierter Säurebogen, 

mineralischer Nachhall, wird 

von Flaschenreife profitieren. 


• 

Quinta dos Aciprestes Grande 

Reserva 2017 TN/TF2 

Real Companhia Velha 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Feiner 

Edelholzanklang, zart nach Kokos, 

schwarze Früchte, ein Hauch von Brombeeren, 

tabakige Nuancen. Saftig, frische 

Kirschen, reife Tannine, mineralisch im 

Abgang, ein lebendiger Speisenbegleiter 

mit einigem Reifepotenzial. 

realcompanhiavelha.pt, ca. CHF 38,– 

Fotos: Claudia Schindlmaißer 


• 

Grande Reserva 2017 

Quinta de S. José, Quinta de São José 

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Zurückhaltend, frische schwarze Kirschen, 

dezentes Beerenkonfit, zart nach kandierten Veilchen. 

Mittlere Komplexität, rotbeerige Frucht, frisch 

strukturiert, salzig-mineralisch im Abgang, wirkt eher 

leichtfüssig, ein vielseitiger Speisenbegleiter. 

quintasjose.com, ca. CHF 48,– 

• 

Reserva 2017 

Quinta da Romaneira, Alijó 

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Zartes rotes Waldbeerkonfit, frische 

Orangenzesten, mineralischer Touch. Mittlerer Körper, 

rote Kirschen, feiner Säurebogen, gut eingebaute Tannine, 

frisch strukturiert, zarter Nougat im Finale, bleibt 

haften, salziger Nachhall, ein harmonischer, bereits gut 

entwickelter Speisenbegleiter. 

quintadaromaneira.pt, ca. CHF 50,– 

• 

Símbolo 2017, Poças, Peso da Régua 


Randaufhellung. Mit feiner Edelholznote unterlegte 

schwarze Kirschenfrucht, feiner Nougat, ein Hauch von 

Orangenzesten. Saftig, gute Komplexität, frischer Säurebogen, 

gut integrierte Tannine, etwas Nougat, mineralischer 

Nachhall, ein lebendiger Speisenbegleiter mit Reifepotenzial. 

Der Preis ist allerdings stark. 

pocas.pt, ca. CHF 60,– 

• 

Referência Grande Reserva 2017 

Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo 

Covas do Douro 

14 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. Feine Brombeerfrucht, 

ein Hauch von Herzkirschen, dezente Kräuterwürze. Saftig, 

schwarze Waldbeerfrucht, präsente, integrierte Tannine, 

dunkler Nougat, zart adstringent im Abgang, wird 

von Flaschenreife profitieren. 

quintanova.com, ca. CHF 65,– 

96 

• 

Red Late Release 

Vinha do Ujo 2016 

Quinta da Boavista, Penalva do Castelo 

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. Feinwürzige Edelholznote, 

zart nach Unterholz, dunkle Waldbeeren, kandierte 

Orangenzesten, tabakige Nuancen, zart nach Cassis im 

Hintergrund. Stoffig, extraktsüss, elegante Textur, feste 

Tannine, zarter Nougat, feine Schiefermineralität, sehr 

gute Länge, sicheres Reifepotenzial, hat Klasse. 

quintadaboavista.eu, CHF 135,– 

95 

• 

Maçanita Douro DOC Tinto Touriga Nacional 

Cima Corgo 2016, Antonia Maçanita, Loureiro 

14 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarter 

Wasserrand. Mit feiner Mineralität unterlegte schwarze 

Kirschenfrucht, zarte Kräuterwürze, etwas Orangenzesten, 

zurückhaltendes, aber detailreiches Bukett. Saftig, 

elegant und fein gewoben, frisch strukturiert, reife, 

voll integrierte Tannine, angenehme Extraktsüsse im Abgang, 

harmonisch von Scheitel bis Sohle, bereits zugänglich, 

wird zulegen. gute-weine.de, ca. CHF 35,– 

• 

Tourigo Nacional 2016 



Randaufhellung. Mit frischer Kräuterwürze unterlegte 

schwarze Beerenfrucht, feine Schieferwürze, zart nach 

Lakritze, Cassis im Hintergrund, facettenreiches Bukett. 

Saftig, elegant, sehr gute Frische, feine Tannine, extraktsüsser 

Nachhall, bereits antrinkbar, sehr gutes Reifepotenzial. 


• 

BIO Poeira Private cellar 2009 

Poeira, Provesende 

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Reife Feigenfrucht, etwas Nougat, 

schwarze Herzkirschen sind unterlegt, tabakige Nuancen. 

Saftig, süsse Frucht nach reifen Heidelbeeren, runde, gut 

integrierte Tannine, stoffig und lange anhaftend, mineralisch, 

wirkt noch erstaunlich jugendlich und frisch, perfekt 

gereifter Speisenwein, hat grosse Klasse. 

poeira.pt, ca. CHF 68,– 

• 

Quinta da Manoella VV 2016 



Randaufhellung. Tabakig unterlegte frische schwarze 

Beerenfrucht, angenehme Kräuterwürze, dunkle Herzkirschen 

im Hintergrund. Saftig, elegant, reife Kirschen, feine, 

seidige Tannine, frisch strukturiert, bleibt haften, mineralisch 

und mit gutem Reifepotenzial versehen. 

emiwinehouse.ch, CHF 99,90 

• 

Adelaide 2014 


14,5 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Dunkles Waldbeerkonfit, einladender 

Nougat, feine Holzwürze, tabakig, reife Kirschen unterlegt. 

Saftig, gute Komplexität, engmaschig, reife Tannine, 

mineralisch im Abgang, bleibt gut haften, feiner 

Nougattouch im Nachhall, zeigt Länge und sicheres Reifepotenzial. 


94 

• 

Plenitude 2015 

Quinta do Pessegueiro, Quinta da Teixeira Velha 

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, 

dezente Randaufhellung. Feiner Nougat, dunkle 

Waldbeeren, zart nach Edelholz, facettenreiches, einladendes 

Bukett. Saftig, kühle schwarze Beerenfrucht, tragende, 

gut integrierte Tannine für ein langes Leben, feine 

Schieferwürze im Abgang, sicheres Reife potenzial. 

quintadopessegueiro.com, ca. CHF 50,– 

• 

Maçanita Douro DOC Tinto 

«As Olgas Tinto», Antonia Maçanita, Loureiro 

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breiterer 

Wasserrand. Zart tabakig-kräuterwürzig unterlegtes 

rotes Waldbeerkonfit, mineralischer Anklang, kandierte 

Zesten unterlegt. Saftig, seidig, wirkt leichtfüssig und 

tänzelnd am Gaumen, reife Tannine, extraktsüsser Abgang, 

süsses Brombeerkonfit, würzig-salziger Abgang, bereits 

sehr gut antrinkbar. 

gute-weine.de, ca. CHF 62,– 


falstaff 

165


• 

Símbolo 2016, Poças 

Peso da Régua 

14 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, opaker 


Attraktive Kirschenfrucht, 

zart nach Lakritze, feine Edelholzstütze, 

einladendes Bukett, frische Orangenzesten. 

Straff, engmaschig, verfügt über sehr 

gute Frische, feste, gut integrierte Tannine, 

energisch und gut anhaftend, mineralisch, 

für eine lange Zukunft gebaut. 

pocas.pt, ca. CHF 65,– 

• 

VV47 2015, Quinta dos Murças – 

Esporão, Peso da Régua 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Feines 

dunkles Waldbeerkonfit, zart nach Karamell 

und Nougat, reife Kirschen unterlegt, 

etwas Feigen und kandierte Orangenzesten. 

Saftige Zwetschgenfrucht, 

süsse Kirschen, seidige Textur, etwas Feigen, 

runde Tannine, elegant, extraktsüsser 

Nachhall, bereits sehr gut antrinkbar, 

weiteres Potenzial. 

esporao.com, ca. CHF 72,– 

• 

Roquette & Cazes Xisto 2015 




Nougat, schwarze Kirschen, feine Kräuterwürze, 

einladendes Bukett, tabakige 

Nuancen im Hintergrund. Saftig, gute 

Komplexität, feine Extraktsüsse, runde 

Tannine, elegant, schokoladiger Touch, 

gute Frische, mineralischer Nachhall, 

wirkt insgesamt noch sehr jugendlich, 

sicheres Entwicklungspotenzial. 

ullrich.ch, CHF 75,– (Jg. 2013) 

• 

Abandonado 2015, Alves de Sousa, 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Feine 

Edelholznote, zart nach Vanille und Nougat, 

dunkle Beeren, reife Zwetschgen, 

dunkle Mineralität unterlegt. Saftige 

Herzkirschenfrucht, schokoladige Textur, 

reife Tannine, kraftvoller Abgang, Nougat 

im Nachhall, süss und anhaltend, Potenzial. 


• 

BIO Vinha do Arco 2015 

Quinta do Ataíde, Vila Nova de Gaia 



Schwarze Beeren, Brombeerkonfit, etwas 

Lakritze, dunkler Nougat, kandierte Orangenzesten, 

attraktives Bukett. Saftig, feine 

Cassisnuancen, reife Tannine, etwas 

schokoladig im Abgang, feine Kirschenfrucht 

im Nachhall, wirkt sehr jugendlich. 

symington.com, Preis: k. A. 

• 

Quinta do Vesuvio 2011 

Quinta do Vesuvio, Vila Nova de Gaia 

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, opaker 


Nuancen von schwarzen Oliven 

und Brombeeren, erinnert an einen Syrah 

von der Rhône, ein Hauch von Feigen und 

Dörrzwetschgen, ein Hauch von Minze im 

Hintergrund. Komplex, saftig, feine Extraktsüsse, 

angenehme Frische, schokoladig, 

Nougat udn Dörrzwetschgen im Abgang. 

quintadovesuvio.com, Preis: k. A. 

93 

• 

Reserva Old Vines 2016 




Schwarze Beeren, ein Hauch von Edelholz, 

feine rauchige Würze, reife Herzkirschen 

unterlegt, attraktiv. Saftig, elegant, 

feine Fruchtsüsse, reife Tannine, frisch 

strukturiert, rotbeeriger Touch im Nachhall, 

animierender Speisenbegleiter. 


• 

Quinta da Leda 2016 

Casa Ferreirinha, Avintes 



schwarze Waldbeeren, zarter Nougat, ein 

Hauch von frischen Orangenzesten, mineralischer 

Anklang. Stoffig, feiner Nougat, 

mineralische Textur, feine, tragende Tannine, 

rotbeeriger Touch, gute Länge, ein 

saftiger Speisenwein mit Potenzial. 

sograpevinhos.eu, ca. CHF 42,– 

• 

Boa-Vista Reserva 2016 

Quinta da Boavista 

Penalva do Castelo 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Ein 

Hauch von Vanille und reifen Kirschen, 

Nuancen von Pflaumen, etwas Nougat, 

tabakiger Touch. Komplex, dunkle Beerenfrucht, 

frisch strukturiert, integrierte, tragende 

Tannine, mineralisch, wirkt noch 

sehr jung, wird von weiterer Reife profitieren. 

quintadaboavista.eu, ca. CHF 50,– 

• 

Quinta da Romaneira Reserva 2016 

Quinta da Romaneira, Alijó 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Dunkles 

Beerenkonfit, feine Edelholzwürze unterlegt, 

Noten von Brombeeren und etwas 

Nougat, kandierte Orangenzesten. 

Saftig, frisch strukturiert, rote Erdbeernuancen, 

feine Tannine, mineralisch, ausgewogen, 

dezente Exktraktsüsse im Abgang, 

bereits gut entwickelt. 

quintadaromaneira.pt, ca. CHF 54,– 

• 

Carvalhas Vinhas Velhas 2016 

Real Companhia Velha 




Nougat, reife Kirschen, tabakige Würze, 

zart mit Edelholz unterlegt, einladendes 

Bukett. Saftig, süsse Herzkirschen, elegant, 

feiner Nougat, reife Tannine, die 

gut integriert sind, schokoladiger Abgang, 

gute Länge, weiteres Reifepotenzial garantiert. 

realcompanhiavelha.pt 

ca. CHF 55,– 

• 

Reserva 2016 



Reflexe, breitere Randaufhellung. Zart 

kräuterwürzig unterlegtes Waldbeerkonfit, 

kandierte Orangenzesten, etwas Nougat 

im Nachhall, tabakige Noten. Saftig, 

feine, gut integrierte Tannine, elegant 

und anhaftend, mineralisch. 

wine-in-black.com, ca. CHF 44,95 

• 

Vinha da Granja 2015 



Reflexe, dezente Randaufhellung. Zunächst 

etwas verhalten, dunkle Beerenfrucht, 

zarte Edelholznote, mineralischer 

Touch, eher scheues Bukett. Saftig, elegant, 

gut integrierte Tannine, mineralisch 

im Abgang. 


Zahlreiche weitere aktuell 

verkostete Douro DOC unter 

falstaff.com/douro

GEBRÜDER NITTNAUS 

Geschenk, als Weingut in allen Kategorien 

so gut aufgestellt zu sein, was uns ja auch 

im Erobern internationaler Märkte zugutekommt», 

freut sich Hans Michael Nittnaus, 

der im Keller grosse Verantwortung 

für die Weine hat. Andreas Nittnaus hingegen 

ist für den Vertrieb und die Präsenz bei 

nationalen und internationalen Verkostungen 

zuständig. 

Die Gebrüder 

Hans Michael und 

Andreas Nittnaus. 

DIE «NITTNAUS-TRAUBE» 

Fotos: beigestellt, Helmreich 

GEBRÜDER 

NITTNAUS 

Hofübergabe in Gols: Hans und Christine Nittnaus haben 

an ihre beiden Söhne Andreas und Hans Michael übergeben, 

die ab nun unter dem Namen Gebrüder Nittnaus firmieren. 

Die Gebrüder Nittnaus, Andreas 

und Hans Michael, führen die 

erfolgreiche Weingutslinie nahtlos 

weiter, wobei die pointierte 

Handschrift der Weine mit Fokus auf das 

Potenzial und die Vielfalt der Rieden der 

Region Neusiedler See bereits seit einigen 

Jahren auf die Ideen und Initiativen der 

beiden zurückgeht. 2009 haben sie mit 

«Young Nittnaus Experience» erstmals 

eine Weinlinie mit ihrer individuellen 

Handschrift geschaffen. Nach einigen 

Praktika und viel Erfahrung in ausländischen 

Spitzenweingütern hat sich die 

Weinbegeisterung für Gols «am Neusiedler 

See», wie es Andreas Nittnaus gerne nennt, 

noch verstärkt. Als besonders wichtig hat 

sich für die beiden nachhaltiges Arbeiten 

im Gleichklang mit der Natur herausgestellt: 

«Ich bin fest davon überzeugt, dass 

die fantastische Qualität unserer Trauben 

durch die jahrzehntelange umsichtige Pflege 

der Weingärten durch die Generationen 

vor uns ermöglicht wurde. Das wollen wir 

unbedingt beibehalten und weiterentwickeln. 

Mein Bruder Hans Michael und ich 

ergänzen uns grossartig. Es ist ein grosses 

Glück, dass wir das Weingut als Brüder 

weiterführen können.» 

GEBRÜDER ZWEIGELT 

Hans und Christine Nittnaus haben im 

Laufe ihrer Winzerkarriere einige bestens 

bekannte Klassiker der heimischen Weinszene 

geschaffen, vom Sauvignon Blanc 

Obere Wies bis hin zu weltweit prämierten 

Süssweinen. Eine ihrer grössten Leistungen 

erbringt die Familie Nittnaus – mit der 

geometrischen Traube als Logo – jedoch 

seit vielen Jahren mit der Rebsorte Zweigelt: 

Hier konnten ihre Weine schon viele 

renommierte Verkostungen gewinnen, vom 

Falstaff Neusiedlersee DAC Cup bis hin 

zum «Best of Show Austrian Red» bei der 

ProWein. Diese Liebe zum Zweigelt teilen 

auch die Gebrüder Nittnaus mit grossem 

Enthusiasmus, dabei verzeichnet das Weingut 

ebensolche Erfolge in Weiss und Süss. 

«Unser doppelter Landessieg 2018 war ein 

Weiss-Süss-Gespann, und der ‹Wine Enthusiast› 

zeichnete uns unlängst mit grossartigen 

97 Punkten für die TBA Chardonnay 

Grand Selection 2015 aus. Es ist ein 

Die Weine der Gebrüder Nittnaus verfügen 

über eine breit gefächerte Präsenz in Handel, 

Fachhandel und Gastronomie, der Ab- 

Hof-Verkauf hat aber auch einen sehr 

hohen Stellenwert am Familienweingut. 

Mit langen Öffnungszeiten und vielen Veranstaltungen 

ist den Gebrüdern Nittnaus 

der persönliche Kontakt zu ihren Kunden 

sehr wichtig. Neben ihrer Winzerhandschrift 

ist es das markante Logo, die «Nittnaus-Traube», 

an der man die Weine seit 

gut 30 Jahren wiedererkennt. Deren Aussehen 

haben die Gebrüder Nittnaus selbstverständlich 

übernommen: «Der Weingutsname 

‹Gebrüder Nittnaus› trifft am besten, 

was wir sind. Wir stehen für Beständigkeit, 

Handschlagqualität, Familiengeschichte, 

aber auch für einen neuen Blick auf das 

Ganze – und die Selbstverständlichkeit 

unter Brüdern, sich jederzeit zu fordern 

und gemeinsam weiterzuentwickeln!», so 

die Gebrüder Nitt naus. 

Nittnaus Zweigelt Luckenwald. 

INFO 

Weingut Gebrüder Nittnaus 

Untere Hauptstrasse 105 

A-7122 Gols 

T: +43 2173 2186 

nittnaus.net 

PROMOTION 


167

tasting / RUM XXXXXXXXXXXXX 

RUM KOSTEN! 

Für die Rum Trophy wurden Destillate aus aller Welt verkostet. Kuba, Guatemala, 

Kolumbien, Dominikanische Republik und Jamaika sind dabei allseits bekannte und 

geschätzte Herkunftsländer – überraschend dagegen die vielen Kostproben 

aus Österreich und der Schweiz. 

TEXT MICHAEL BREITNER NOTIZEN ERHARD RUTHNER UND BENJAMIN HERZOG 



93 

LEGENDE 

3. Platz 

Havana Club Añejo 7 Años 3 

Im kräftigen Karamellton mischen 

sich Malaga- und Vanillenoten. Nach 

einem sanften Beginn baut sich der 

Geschmack kräftig auf. Würziges Holz 

und feiner Pfeffer geben einen komplexen, 

trockenen Abgang. 

40 Vol.-%, 0,7-l-Flasche 

Havana Club, havana-club.com 

Vertrieb: Pernod Ricard Swiss SA 







Günstige Preiskategorie 

€ Mittlere Preiskategorie 

Gehobene Preiskategorie 

1 

2 

Plantation Barbados X.O. 

20th Anniversary 

Helle Zimtnoten im Duft, Kokos, insgesamt 

würzig, dennoch mild und harmonisch, 

röstig-nussig, Dörrfrüchte, Assoziation 

von gereiftem Weinbrand. Analog 

am Gaumen, Dörrmarillen, Schokolade, 

Kokos, mit würziger Struktur und Fülle 

ebenso wie Süße im Abgang. 


Plantation, plantationrum.com 

Vetrieb: Paul Ullrich AG, ullrich.ch 

92 

Rum aus Österreich 

und der Schweiz? 

Soll nicht heissen, 

dass in den beiden 

Alpenländern 

dank des Klimawandels nun das 

Zuckerrohr gedeiht – vielmehr, 

dass die Zuckerrohrmelasse aus 

den Herkunftsländern importiert 

und bei den heimischen Brennern 

mit Hefe vergoren und destilliert 

wird. Bezüglich Rezeptur, 

Ausbau und Finish gibt man sich 

der Kreativität und den regionalen 

Gegebenheiten hin, seien es 

burgenländische TBA-Fässer 

(Zöchmeister), Zwetschgenbrandfässer 

von Edelbrandlegende 

Alois Gölles (Ruotker’s) oder 

Whiskyfässer aus der eigenen 

Produktion (Macardo). Und die 

Ergebnisse? Brauchen sich hinter 

internationalen Erzeugnissen 

nicht zu verstecken! Teils sind es 

sogar für Rum exotische, teils 

aber einfach handwerklich hervorragende 

Destillate. Hervorzuheben 

sind auch die beiden 

österreichischen Liköre, die den 

Testern viel Freude bereiteten. 

100 

Brauner Rum 

1. Platz 

Appleton Estate 30 Years Old 1 

Schoko-Nuss-Explosion in der Nase, dazu 

Noten von Kokos und getrocknetem 

Steinobst. Vielschichtig, fruchtig und 

weich am Gaumen, tabakige Anklänge, 

Toffeenoten und eine feinherbe Holznote, 

die sich bis in den nicht enden 

wollenden Abgang fortsetzt. 


Appleton Estate, appletonestate.com 

Vertrieb: Paul Ullrich AG 

ullrich.ch 

95 

2. Platz 

Zacapa Reserva Limitada 2019y 2 

Mittleres Goldbraun. In der Nase 

intensiv würzig mit Noten von Vanille 

und Zedernholz, dazu Nuancen von 

Karamell, Nüssen und eingemachten 

Früchten. Am Gaumen vollmundig und 

angenehm süsslich mit Nuancen von 

Zitrus und Kräutern. Langer Nachhall 

mit süsslichen und würzigen Noten. 


Zacapa, zacaparum.com 

Vertrieb: Diageo, diageo.com 

3 

4 

Dictador 12 years 4 

Helles Goldbraun. Süsslich wirkende 

Nase mit Noten von Karamell, Zedernholz 

und Honig. Am Gaumen weich 

und rund mit Aromen von getrockneten 

Datteln sowie Noten von Kaffee und 

Melasse. Gute Länge. 


Ron Dictador, dictador.com 

Vertrieb: Haecky Import, haecky.ch 

Macardo Señor Rum 2014 

Helles Bernstein. In der Nase eher würzig 

mit Noten von Muskatnuss, Kokos 

und Melasse. Am Gaumen angenehm 

weich mit Holznoten sowie rauchigen 

Nuancen. Schöner, würziger Nachhall. 


Macardo Destillerie, macardo.ch 

Havana Club Pacto Navio 5 

Helles Amber. In der Nase süsslich mit 

würzigen Karamellnoten, dazu Vanille 

und ein Hauch Honig. Am Gaumen sehr 

weich und cremig mit fast weinartigem, 

fruchtigem Aromenspiel. Mittlere Länge. 





Coruba Rum «Cigar» 12 years old 

Eher helles Goldgelb. Sehr würzige 

Nase mit Gewürznelken und Pfeffer, 

dazu dezent Melasse, Karamell sowie 

reife Zi trusfrüchte. Am Gaumen weich 

und von mittlerer Statur mit aroma- 


falstaff 

169

tasting / RUM 

tisch süsslichem Nachhall. 


Coruba/Haecky Import 

rumcoruba.com 


91 

Havana Club Selección 

de Maestros 6 

Schon der erste Duft zeigt viel Kraft. 

Getrocknete Aprikosen, Vanille und 

dunkles Karamell ergeben Komplexität. 

Der Antrunk bestätigt die Duftnoten, 

Am Gaumen vollmundig mit süsslichen 

Melasse- und Tabaknoten. Nach einem 

druckvollen Mittelbau folgt ein trockenes 

Finish mit Vanille und Tabak. 





Ron Barceló Imperial Rum 7 

Zunächst dezent im Duft, mit der Zeit 

kommen vanillige Bourbonfassnoten, 

Kaffee und reife Früchte zum Vorschein. 

Am Gaumen eher schlank, jedoch definiert 

mit Pfeifentabak, Toffee und Nougatcreme. 

Feingliedriger Abgang. 


Ron Barceló Europe, S.L. 

ron-barcelo.de 

Vertrieb: Paul Ullrich AG, ullrich.ch 

Ron Abuelo 7 años 8 

Intensive, holzbetonte Nase mit Eichennoten, 

Kokosnuss, Tabak, Karamell und 

Vanille. Am Gaumen sehr weich und 

rund mit Frucht-, Nuss- und Gewürznoten. 

Endet pfeffrig und lang. 


Varela Hermanos S.A., Abuelo 

varelahermanos.com 


90 

6 

5 

8 

9 

Zacapa, zacaparum.com 

Vertrieb: Diageo, diageo.com 

89 

Günther Mayer Wald4tler 

Granit Destillerie Rum 2010 

Ein Hauch von geröstetem Malz und 

Kirsche wird von kaffeeartigem Holz 

ummantelt. Der eigenständige Charakter 

im Mund lebt von getrockneten Früchten 

und rauchigem Gerbstoff. Ein Rum für 

Whiskykenner. 42 Vol.-%, 0,5-l-Flasche 

Mayer Granit Destillerie 

granitdestillerie.at 

Havana Club Añejo Especial 10 

Amberfarben. In der Nase etwas diffus 

mit Papiernoten, dazu Vanille und auch 

Melasse. Am Gaumen angenehm vollmundig 

mit vegetalem Einschlag und 

süsslichem Nachhall. Unkomplizierter 

Rum. 40 Vol.-%, 0,7-l-Flasche 




Brunn Rum N°66 2013 

Würzige Melasse mit Kokos und Haselnüssen 

kommt im Duft zur Geltung. Am 

Gaumen zunächst eher grünlich mit würzigen 

Noten von gerösteten Kaffeebohnen. 

Pimentartige Schärfe im Abgang. 


Elmar Brunn, 6942 Krumbach 

Österreich 

Ruotker’s Ron Johan «STRONG RUM» 

Der Duft wirkt durch den potenten 

Alkoholgehalt kräftig mit Chili und 

Harissaschärfe. Am Gaumen kommen 

dann würzige Karamellnoten und ein 

Grand-Manier-Ton. Spannend im Barkontext 

zum Aufpeppen von Cocktails. 

Coruba Rum 7 years old 9 

Helles Gold. Holzig-würziges Bukett mit 

Nuancen von Vanille, Tabak und Zitrusfrüchten. 

Am Gaumen weich und harmonisch, 

dabei nicht zu üppig mit Noten von 

Mandeln und Karamell. Mittlere Länge. 


Coruba/Haecky Import 

rumcoruba.com 


Rum Zacapa Centenario 23 Sistema 

Solera 

Blumige Nase mit Noten von Rose, Karamell, 

Vanille und Zitrusfrüchten. Am 

Gaumen rund und weich mit präsenter 

Süsse im mittellangen Abgang. Einfach 

zu trinkender Zacapa. 


7 

10 11 




Ruotker's GmbH David Gölles 

ruotkers.at 

88 

Brunn Rum N°69 

Der erste Eindruck vermittelt süsslichen 

Zimt, Orangenzesten und reife Zwetschgen. 

Am Gaumen kraftvoll, an einen 

Demarara-Rum erinnernd. Ingwerschärfe 

und getrocknete Exotik im Abgang. 

40,5 Vol.-%, 0,5-l-Flasche 

Elmar Brunn 

6942 Krumbach 

im Abgang. 41 Vol.-%, 0,7-l-Flasche 


ruotkers.at 

Schosser Rum 12 YO 2006 

In Duft recht frisch, neben Zitrusnoten 

und Kokosraspeln sind Mandarinenschalen 

spürbar. Am Gaumen angenehm 

mild mit relativ viel trockenem Holz. 

Etwas kurz im Abgang. 


Destillerie Schosser 

schosser.com 

86 

Havana Club Añejo 15 Años 11 

Ein süsslicher, runder Geruch mit Kakaopulver 

und cremigem Karamell lässt 

einen milden Gaumen erwarten. Die 

cremige Struktur hält dies zunächst, 

der Abgang fällt dann mit Pfeffer und 

einer Spur Chili recht würzig aus. 





Rogner Hermano 

In der Nase fällt zunächst eine kräftige 

Mandel-Marzipannote auf, die von deutlichem 

frischem Holz begleitet wird. 

Am Gaumen treffen kräftige Holznoten 

auf Schokolade und einen Anflug von 

Banane, der im Abgang deutlicher wird. 


Destillerie Rogner 

destillerie-rogner.at 

87 

Brunn Rum N°29 2014 

Die ersten Duftnoten erinnern an kräftigen 

Espresso mit einem Schuss Grappa. 

Milchschokolade mit Chili, dazu Orangenschalen 

und Zimt geben dem Gaumen 

Würze. Trockenes Finish mit viel Holz. 


Elmar Brunn 

6942 Krumbach 

Ruotker’s Ron Johan «DARK RUM» 

Eine kräftige Nase enthält Zimt, Rosinen, 

Nougat und Karamell. Ebenso kräftig 

stellt sich der Antrunk dar, Vanille, 

holziger Tabak und Kassienrinde geben 

den Ton an. Im Abgang ein Anflug von 

Bratäpfeln. 42 Vol.-%, 0,7-l-Flasche 


ruotkers.at 

Ruotker’s Ron Johan 

«OLD PLUM RUM» 

Eine sehr kräftige Zwetschgennote übertönt 

die typischen Rumnoten im Duft. 

Am Gaumen leicht weihnachtlich mit 

würziger Vanille und etwas Bittermandel 

Brunn Route N°29 2014 

Der Duft wirkt zunächst kräftig-harzig, 

ehe fruchtige Anklänge mit Orange und 

gedörrter Zwetschge übernehmen. Am 

Gaumen sind nussige Noten und leicht 

rauchiges Holz vorhanden. 



Havana Club Añejo 3 Años 

Weisser Rum mit gelblichen Nuancen. 

Präsente, reife Zitrusaromatik, dazu Nuancen 

von Melasse und tropischen Früchten. 

Am Gaumen leicht mit dezenten Eichenholz- 

und Karamellnoten im Abgang. 

Mittellang. 40 Vol.-%, 0,7-l-Flasche 




85 

Zöchmeister Rum 

«Pannonien Style» 2015 

Ziemlich süsse Duftnoten von gemischten 

Beeren, Holunder und getrockneten 

Aprikosen ergeben einen eigenwilligen 

Stil. Am Gaumen leichte Milchschokolade, 

dann ein würziger Mittelbau. Der 

Abgang wirkt etwas likörhaft. 


Manufaktur Zöchmeister 

zoechmeister.at 

92 

Weisser Rum 

1. Platz 

Ron Johan «WHITE RUM» 

In der Nase frisch und intensiv mit 

sehr reifer Exotik, Limetten und einem 

Hauch Kokos. Der Antrunk ist überraschend 

mild, eine leicht grasige Note 

macht bald trockenen tropischen 

Früchten Platz. Feiner Nachklang. 



ruotkers.at 

12 

13 

89 

2. Platz 

Günther Mayer Wald4tler Granit 

Destillerie Weisser Rum 2010 

Ein hocharomatischer Duft fährt mit Limettenschalen 

und Pfeffer sowie deutlicher 

Melasse voll in die Nase. Am Gaumen 

wirkt er trocken und herbal mit einem 

Hauch von Haselnuss. Funky Finish, 

gut als Cocktailbasis. 


Mayer Granit Destillerie 

granitdestillerie.at 

93 

Rumlikör 

1. Platz 

Old Judge Falernum 

Reserve 2019 12 

Das Spiel von Ingwer, Honig, Orange und 

Rum ergibt schon im Duft komplexe 

Süsse und typische Würze. Am Gaumen 

anhaltend cremig mit passender Würze 

und süsslichem Abgang. Falernum is 

back! 17 Vol.-%, 0,5-l-Flasche 

Old Judge Spirits 

oldjudgespirits.com 

2. Platz 

Rum Kokos Likör Fass 9 13 

Vor dem geistigen Auge entsteht eine 

hausgemachte Rum-Kokoskugel mit 

dunkler Schokolade überzogen. Am 

Gaumen setzt sich dieser Eindruck 

unvermindert fort, die Süsse ist gut 

ausgewogen. 43 Vol.-%, 0,5-l-Flasche 


Österreich 


falstaff 

171

tasting / RIOJA 

RIOJA 

10 x 10 

Die riojanischen Winzer 

besitzen durch mehr 

zugelassene Rebsorten 

auch mehr Spielraum bei 

der Kreation ihrer Weine. 

Falstaff hat gemeinsam mit 10 anderen Schweizer Weinexperten die Region Rioja unter die 

Lupe genommen. Für die grosse «Rioja 10 x 10»-Degustation wurden über 230 Weine in verschiedenen 

Kategorien degustiert. Die Crème de la Crème finden Sie auf den nächsten Seiten. 

TEXT & NOTIZEN DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG 

Die Region Rioja zählt ohne 

Zweifel zu den Klassikern, 

wenn es um Premiumweine 

aus Spanien geht. Während 

sich andere Regionen in Spanien 

auf nur eine Rebsorte fokussieren, 

kann Rioja mit Garnacha und Mazuelo 

beispielsweise aus dem Vollen schöpfen. 

Einige Gran Reservas und Reservas aus der 

Region besitzen Weltruf, und auch neben 

den klassischen Kategorien finden sich viele 

Weine, die in der obersten spanischen 

Liga mitspielen. Wie die Degustation zeigt, 

kann man in Rioja beruhigt sein, denn die 

Qualität der verkosteten Weine war überaus 

hoch. Bei dieser Verkostung unterstützten 

uns gleich mehrere Weinexperten aus 

der Schweiz. Gemeinsam mit Marc Almert, 

Peter Keller, Hans Georg Babits, Ivan Barbic, 

Miriam Grischott, Sigi Hiss, Alain 

Kunz, Thomas Vaterlaus, Lidwina Weh und 

Daniela Wüthrich hat die Falstaff-Chefredaktion 

über 230 Weine in zehn Kategorien 

degustiert. Dafür hatten wir glücklicherweise 

drei Tage Zeit, die wir in der Zürcher 

Hotelfachschule Belvoirpark verbrachten. 

Die Kategorien reichten von klassischen 

Reservas und Gran Reservas, über Weine 

ohne Zusatz von Tempranillo bis hin zu 

Weissweinen ohne Fassreifung. Ein buntes 

Spektrum, das aufzeigt, dass die Region 

weit mehr kann als eben nur die Klassiker. 

Besonders überraschend war die Kategorie 

der Premium Genericos, also die der Weine, 

die ausserhalb des klassischen Qualitätskonzepts 

der Region produziert wurden. 

Auf den folgenden Seiten finden Sie 

die besten Weine aus allen zehn verkosteten 

Kategorien. 



92 

• 

LEGENDE 

Weisswein, trocken 

• 

Rotwein, trocken 

• Rosé 






Crianza 

Castillo Labastida Crianza 2015 

TE/GN, Bodegas y Viñedos Labastida 

Labastida 

14 Vol.-%. Beerige Nase mit feiner Holzwürze, 

leicht animalische Anklänge. 

Wirkt eher klassisch. Am Gaumen von einer 

präsenten Säure getragen. Eleganter, 

klassischer Crianza. 

flaschenpost.ch, CHF 14,– 

• 

Crianza 2016 TE/GN 

Bodegas y Vinedos Gómez Cruzado, 

Haro 

14,3 Vol.-%. Viel Kaffee, etwas dunkle 

Beerenfrucht in der Nase. Vegetale Anklänge 

sind ebenfalls zu finden. Am Gaumen 

angenehm leicht mit spürbarem, 

aber angenehmem Tannin. Gut. 

vinoversum.ch, CHF 14,50 

91 

• 

Fincas de la Villa Crianza 2015 

Bodegas Muriel, Elciego 

13 Vol.-%. Helle Beeren, etwas animalische 

Anklänge. Gewürznoten (Piment). 

Am Gaumen zunächst rund mit schön 

ausbalancierender Säure und frischen 

Fruchteindrücken im Finale. Bodenständiger 

Tropfen. 

passionduvin.ch, CHF 13,50 

• 

Crianza 2015 

Bodegas Valdelacierva, Navarrete 

14 Vol.-%. Dunkle Fruchtaromatik mit 

Noten von Brombeere, dazu würzige 

Anklänge. Am Gaumen von mittlerer 

Breite mit schönem Schmelz und 

ausbalancierender Säure. Angenehmer, 

holzwürziger Nachhall. 

hispanobodegas.com, CHF 15,90 

• 

Tuercebotas Graciano 2016 

Bodegas Del Medievo 


13,5 Vol.-%. In der Nase Schokolade, Brotkruste, 

Vanille, Rumtopf und getrocknete 

exotische Früchte. Am Gaumen vollmundig, 

wirkt elegant. Leicht spürbares, feines 

Tannin. flaschenpost.ch, CHF 16,90 

• 

Crianza 2014 TE/GN 

Bodegas Amaren, Samaniego 

14 Vol.-% Intensives Bukett, etwas reduktiv. 

Helle Kirsche ist auszumachen. Am 

Gaumen von mittlerem Körper, wirkt 

schlank und elegant. 


• 

Crianza 2015 

Bodegas Campillo, Laguardia 

14 Vol.-%. Dunkle Beerenfrucht mit Aromen 

von Cassis und Schwarzkirsche. Am 

Gaumen mittelbreit mit einem gewissen 

Kaffeeeindruck im Tannin. Finale auf Kokos 

mit leicht sahnigen Anklängen. 

la-vinotheque.ch, CHF 17,– 

• 

Crianza 2015 

Bodegas Baigorri, Samaniego 

14,5 Vol.-%. Angenehm reife Aromatik 

mit Noten von gedörrten und getrockneten 

Früchten sowie Eichenholz. Am Gaumen 

überaus rund und angenehm weich 

mit ausbalancierender Säure und gut integriertem 

Tannin. Langer Abgang 

auf Röstnoten. 

moevenpick-wein.com, CHF 22,– 

90 

• 

Crianza 2015 

Viña Eizaga, Madrid 

14 Vol.-%. Frischfruchtig und jugendlich in 

der Nase. Helle Beerenfrucht und feine 

Würze. Am Gaumen gute Fülle, wirkt einnehmend, 

moderne Machart. 

reichmuth.ch, CHF 13,40 

• 

Graciano Crianza 2015 

Bodegas Navajas, Navarrete 

14 Vol.-%. Leicht buttrig in der Nase, dazu 

Vanillewürze und feines Zedernholz. Am 

Gaumen intensive Röstaromatik, etwas 

Waldbeeren und ätherische Kühle, noch 

jugendlich im Abgang. 

sante.ch, CHF 17,50 

• 

Crianza 2016 

Bodegas Faustino, Oion 

13,5 Vol.-%. Klare, klassische Nase mit 

beerigen Eindrücken aber ebenso rauchig-röstartigen 

Nuancen. Im Antrunk 

weich mit ausbalancierendem Säurefaden. 

Etwas ruppiges Tannin. Endet sauer. 

decantalo.com, ca. CHF 6,34 

• 

Crianza 2014 TE/GN/CR 

Bodegas Alvia, Ventosa 

13,5 Vol.-%. In der Nase dunkle Beerenfrucht 

mit Eichenholznuancen wie Kaffee. 

Am Gaumen rund mit leicht spürbarem 

Tannin. duroc.ch, CHF 17,80 

93 

• 

Reservas bis 

CHF 20,– 

Reserva 2012, Viña Bujanda, Oyón 

13 Vol.-%. Harmonische, präzise Aromatik 

in der Nase mit Noten von dunklen Kirschen, 

Cassis sowie balsamischen 

Holzanklängen. Am Gaumen von mittlerer 

Fülle mit recht präsenter Säure, dafür 

gut integriertem Tannin. 

casadelvino.ch, CHF 17,50 

• 

Reserva 2014 TE/GC/CR/GN 

Bodegas Luis Alegre, Laguardia 

13,5 Vol.-%. In der Nase helle rote Beeren, 

reife Kirsche und Zedernholz. Am Gaumen 

wirkt der Wein jugendlich, mit straffer 

Säure und ausbalanciertem Tannin. 

plozzawinegroup.ch 

CHF 19,90 

• 

Monte Real Reserva 2014 

Bodegas Riojanas, Cenicero 

14 Vol.-%. Dunkel wirkende, jodige Nase 

mit Pflaumeneinschlag, dazu weihnachtliche 

Gewürze. Am Gaumen ausgewogene 

Struktur, feine Fruchtsüsse, reifes Tannin 

und mittellanger Abgang. 

divino.ch, CHF 13,95 

92 

• 

Reserva las Flores 2015 TE/GN/CR 

Bodegas Viñedos de Aldeanueva, 


14 Vol.-%. Intensive Nase mit Noten von 

Zwetschge, Eichenholz sowie balsamischen 

Nuancen. Am Gaumen schön ausbalanciert 

mit einer trinkfördernden Säure 

und Vanillenoten im Nachhall. 

coop.ch, CHF 11,95 

• 

Coto de Imaz Reserva 2014 

El Coto de Rioja, Oyón (Alaa) 

13,5 Vol.-%. Intensive Aromatik mit Noten 

von dunkler Kirsche, Zwetschge sowie 

rauchigen Nuancen. Am Gaumen von 

mittlerer Fülle mit schöner Balance und 

guter Struktur. Schöne Länge. 


91 

• 

Federico Paternina Reserva 2014 

TE/GN, Marqués de la Concordia 

Madrid 

13,5 Vol.-%. Sehr würzige Nase mit gut 

eingebundenen Holznoten. Dazu reife, 

dunkle Frucht. Am Gaumen kräftig, mit 

hellroter Frucht, vor allem Himbeere und 

feinem Tannin. Mittellang. 

scherer-buehler.ch, CHF 12,95 

• 

Reserva Especial 2014 TE/CR 

Marqués de Reinosa, Autol 

14 Vol.-%. Intensive, typische Riojanase 

mit hellen und dunklen Früchten, etwas 

Kolanuss und Kokosmatte. Am Gaumen 

von mittlerer Statur mit gut eingebundener 

Säure und präsentem, aber reifem 

Tannin. Angenehm lang. 

hugiweine.ch, CHF 10,– 

• 

Tempranillo Clos Montebuena 

Reserva 2014, Bodegas y Viñedos 

Labastida, Labastida 

15 Vol.-%. Klare Frucht in der Nase, vor 

allem reife Kirsche, intensive Würze, vor 

allem weisser Pfeffer. Am Gaumen feinkörniges 

Tannin, präsentes Holz, sehr zupackend. 


• 

Reserva 2010 TE/GC/CR 

Bodegas Murua, Elciego 

14 Vol.-%. Aromen von dunklen Früchten, 

Möbelpolitur, Zedernholz und Gewürzen. 

Am Gaumen rund, mit schöner Säure, 

feiner dunkler Frucht und langem 

Abgang. selection-schwander.ch 

CHF 19,90 

• 

Conde Valdemar Reserva 2011 

TE/GC/GN, Bodegas Valdemar, 

Oyón (Alava) 

13,5 Vol.-%. Sehr reife Beerenfrucht in der 

Nase, dazu würzige Nuancen. Am Gaumen 

kräftig und weich mit zurückhaltender 

Säure und feinem Tannin. Langer Abgang. 

southwines.ch, CHF 19,95 

• 

Tempranillo Castillo Labastida 



15 Vol.-%. Ätherisch geprägtes, dezentes 

Bukett mit Noten von reifer Himbeere 

und dunklen Beeren. Am Gaumen füllig, 

ausbalanciert und lang im Abgang. 


• 

Tempranillo Ciencuevas Reserva 

2012, Bodega Nuestra Señora de Vico, 

Arnedo 

13,5 Vol.-%. Tolle reife dunkle Frucht in 

der Nase, vor allem Pflaume und Cassis, 

Holz dezent wahrnehmbar, aber gut eingebunden, 

schöne Balance zwischen Säure 

und Tannin am Gaumen, hallt mit feiner 

Kräuterwürze nach. 

bodegavico.com, CHF 18,90 

• 

Reserva 2014 TE/GN/GC 

Marqués de Cáceres, Cenicero 

14 Vol.-%. In der Nase dunkle Früchte und 

dazu rauchige Nuancen. Am Gaumen von 

mittlerer Breite, recht elegant mit spürbarem 

Tannin im Abgang. 

lesvins.ch, CHF 19,80 

• 

Viña Salceda Reserva 2015 TE/GC 

Vina Salceda, Elciego 

14,5 Vol.-%. Moderne Stilistik an der Nase, 

getrieben von Frucht und Floralität, reife 


falstaff 

173


Sauerkirsche, Veilchen, Vanilletöne, Nelke, 

Zimt, insgesamt sehr frisch, gut für 

Einsteiger in die Reserva-Kategorie. 

kellerei-st-georg.ch, CHF 19,90 

• 

Tempranillo Faustino Art 

Collection 2013 


13,5 Vol.-%. Eher helle Farbe. In der Nase 

eingelegte Kirschen, dazu Zedernholz. Am 

Gaumen eher schlank strukturiert mit 

feinem Tanningerüst und 

mittlerer Länge. 

la-vinotheque.ch, ca. CHF 15,– 

• 

Reserva 2014 TE/GC 

Hacienda López de Haro 


13,5 Vol.-%. Kräftige Frucht in der Nase 

mit reifer Erdbeere. Am Gaumen zarter 

Schmelz, eher weich, primär von heller 

Frucht getragen, angenehm fruchtig-würziger 

Abgang. ullrich.ch, CHF 18,50 

93 

• 

Reservas 

über CHF 20,– 

Navajas Reserva 2011 TE/GC 

Bodegas Navajas, Navarrete 

14 Vol.-%. Nase verändert sich mit Belüftung 

rasch und zeigt diverse Facetten, 

dunkelrote reife Kirsche, ein Hauch von 

schwarzer Schokolade, etwas Karamell, 

toller Zug am Gaumen, klassische Stilistik 

mit guter Balance. 

sante.ch, CHF 22,50 

• 

Altos R Pigeage Graciano 2014 

Altos de Rioja, Elvillar 

15 Vol.-%. Getrocknete dunkle Früchte in 

der Nase, Rumtopf, Vanille, rauchig, nussige 

Anklänge, am Gaumen elegant, auswogen, 

schöne Säure, geschliffenes Tannin. 

Langer, ätherisch-fruchtiger Abgang. 

Und ein bisschen Colafrosch. 

gerstl.ch, CHF 40,– 

• 

Tempranillo Luis Cañas Reserva 

Selección Familia 2012, Bodegas Luis 

Cañas, Villabuena, (Álava) 

15 Vol.-%. Changiert rasch an der Luft, 

dunkle Pflaume, stark ausgeprägte Schoko- 

und Kaffeenoten, etwas Nougat, eher 

üppige Stilistik, deutlich cremig, Tannin 

präsent, aber eingebunden, gut für Liebhaber 

eines üppigeren Stils. 


• 

Tempranillo Conde de la Salceda 

2014, Vina Salceda, Elciego 

14,5 Vol.-%. Reife rote Frucht, intensiver 

Johannisbeer-Ton, etwas gebackener 

Lehm, kompakter Gaumen, gutes Potenzial, 

Tannin präsent, aber rund, Säure gibt 

nötige Balance, hallt lange nach. 

kellerei-st-georg.ch, CHF 33,– 

• 

Martelo Reserva 2014 TE/GN 

Bodega Torre de Oña, Paganos 

14,5 Vol.-%. Intensive, dunkelfruchtige 

Nase mit Noten von schwarzen Kirschen, 

dazu Kaffeebohnen und ein Hauch Vanille. 

Angenehmer, weicher Auftakt, gut 

ausbalanciert durch die präsente Säure. 

Reifes Tannin. Angenehmer Wein, üppiger, 

moderner Stil. bataillard.ch; 

wyhusbelp.ch, CHF 42,70 

92 

• 

Altos de Corral Single Estate 

Reserva 2010 


14 Vol.-%. Harmonische, eher dunkelfruchtige 

Nase, Holz schön integriert (Vanille). 

Kräftiger Typus. Am Gaumen rund mit 

präsenter Säure. Sehr lang anhaltend. 

buessvins.ch, CHF 30,– 

• 

Rioja Vega Reserva TE/GC 

Bodegas Rioja Vega, Viana 

13,5 Vol.-%. Leicht floral, primär Veilchen, 

viel frische hellrote Frucht, vor allem 

Himbeere, knackige Säure, weiches 

Tannin, sehr frische fruchtbetonte 

Reserva-Stilistik. 

rutishauser.com, CHF 24,50 

• 

Valserrano Reserva 2014 TE/GC 

Bodegas de la Marquesa Valserrano, 

Villabuena De Alava 

14 Vol.-%. Intensive Frucht, vor allem 

Schattenmorellen, reife Pflaume, etwas 

getrocknete Rosenblätter, wirkt vielfältig. 

Am Gaumen knackige Frische, reifes Tannin, 


riegger.ch, CHF 25,– 

• 

Tempranillo Gómez Cruzado 

Reserva 2012 , Bodegas y Vinedos 

Gómez Cruzado, Haro 

14,2 Vol.-%. in der Nase intensive Röstaromatik, 

dahinter strahlende rote Frucht. 

Am Gaumen leicht und frisch, dazu dezent 

süssliche Frucht im Abgang. 

vinoversum.ch, CHF 25,– 

• 

Tempranillo Baigorri Reserva 2009 


14,5 Vol.-%. Frische Fruchtaromatik und 

viel Floralität, eher frischerer, leichterer 

Stil, hohe Himbeere, etwas Veilchen, 

kompaktes Tannin, mittlere Komplexität. 


• 

Selección Reserva 2014 TE/GN 

Bodegas Muga, Haro 

14 Vol.-%. In der Nase viel rote Frucht, 

etwas Paprika, dazu ein Hauch Tomatenhaut 

und erdige Anklänge. Am Gaumen 

frische Säure, reifes Tannin, mittlerer 

Abgang. globalwine.ch, CHF 42,– 

91 

• 

Reserva 2011 TE/GC/CR 


14 Vol.-%. Intensive, betont würzige und 

überaus typische Aromatik mit Noten 

dunkler Beeren, von Zedernholz sowie 

rauchiger Vanille. Am Gaumen von mittlerer 

Breite mit Noten dunkler Früchte 

und Kokos. Gute Länge. Klassischer, gelungener 

Typus. 

buessvins.ch, CHF 27,90 

• 

Finca la Reñana Reserva Selección 

Especial 2014 TE/GC/CR 

Bodegas Luis Alegre, Laguardia 

14,5 Vol.-%. Eher üppige Nase mit Rumtopf, 

eingelegten Kirschen etc. Am Gaumen 

dann sehr rund wirkend mit guter 

aromatischer Nachhaltigkeit und spürbarem, 

aber qualitativ gutem Tannin. 

plozzawinegroup.ch, CHF 34,– 

• 

Tempranillo Viña Alberdi 2013 


13,5 Vol.-%. Zu Beginn hohe flüchtige 

Säure, es folgen Waldbeeren, Schokolade 

und Walnuss, viel intensive Frucht am 

Gaumen, sehr klassisch, hallt recht 

lang nach. 

wyhusbelp.ch, CHF 21,70 

• 

Reserva Azabache 2015 TE/GC 

Bodegas Viñedos de Aldeanueva, 


14 Vol.-%. Mittlere Intensität. Reife dunkle 

Früchte, etwas gedörrte Feige, dazu rauchiges 

Holz. Am Gaumen rund, angenehm 

ausbalanciert. Schöne Länge, 

gute Tanninqualität. 

labodeguilla.ch, CHF 22,– 

• 

Reserva Edition Limitada 2014 


14 Vol.-%. Dichte Vanilletöne, dunkle 

Frucht und etwas Kräuter in der Nase. 

Präsente, frische Säure am Gaumen, 

schöne Frucht, feines Tannin und mittellanger 

Abgang. 


• 

Mileto Reserva 2011 

Bodegas Alvia, Ventosa 

13,5 Vol.-%. Stark ausgeprägte Kirschfrucht, 

viel Würze, vor allem Pfeffer, knackige 

Säure, beginnende Reife und dennoch 

viel Potenzial, viel Frische und elegante 

Struktur am Gaumen. 

duroc.ch, CHF 22,– 

• 

Oscar Tobia Reserva 2014 TE/GC 

Bodegas Tobia, Cuzcurrita 

del Río Tirón 

14,5 Vol.-%. Reiffruchtiges Bukett mit 

Zwetschgen- und Kirschennoten, dazu 

Dörrfrüchte wie Feige. Im Auftakt süss 

und intensiv mit etwas anhaftendem 

Tannin. Ein echtes Kraftpaket. Auch 

im Nachhall. vennerhus.ch, CHF 22,– 

• 

Tahón de Tobelos Reserva 2012 

Tobelos, Briñas 

13,5 Vol.-%. Dunkle Beeren, dazu Kaffee, 

rauchige Mineralität. Am Gaumen rund 

und sehr intensiv mit dunklen Beeren 

und ausbalancierender Säure. Spürbares, 

präsentes, aber superbes Tannin. Ein 

kräftiger, moderner Rioja. 

procava.ch, CHF 26,90 

• 

Icon Edition Reserva Especial 2014 

TE/GC, Bodegas Faustino, Oion 

13,5 Vol.-%. Feine, ausbalancierte Holzwürze 

in der Nase, dazu helle und dunkle 



Bald soll es aus der Rioja 

auch klassifizierte 

Einzellagenweine geben. 

Beeren. Am Gaumen rund, vollmundig 

und ausgewogen. Feines Tannin und 

mittlere Länge. 

la-vinotheque.ch, CHF 28,60 

• 

Señorío de Amézola 2014 TE/GC 

Bodegas Amézola de la Mora 

Torremontalbo 

14 Vol.-%. Die Nase erinnert an Amarena- 

Kirschen, leicht mazeriert, dazu etwas Haselnuss 

und Nougat, getrocknete Kräuter 

der Provence. Am Gaumen kraftvoll, dicht 

und balanciert, gutes Reifepotenzial. 

bauraulacvins.ch, CHF 25,– 

• 

Tempranillo La Locomotora 

Reserva 2011, Finca Nueva, Briones 

14,5 Vol.-%. Reife Nase mit eingelegten 

und gedörrten Früchten. Dazu feine 

Röstaromatik. Am Gaumen zunächst 

süsslich wirkend, feine rote Frucht, 

leicht spürbares, reifes Tannin, 

mittellanges Finale. 

smithandsmith.ch, CHF 26,60 

• 

Viña Ardanza 2009 TE/GN 


13,5 Vol.-%. In der Nase reif, mit Noten 

Erdbeere und Pflaume, dazu Pfeffertöne. 

Am Gaumen sehr weich, ausgereiftes Tannin, 

Säure gibt Frische, zeigt sich von äusserst 

grossem Potenzial. 

bataillard.ch; wyhusbelp.ch 

CHF 30,40 

• 

Finca Valpiedra Reserva 2012 

TE/GC, Finca Valpiedra, Fuenmayor 

13,5 Vol.-%. In der Nase reife dunkle 

Pflaume, geröstete Pilze und erdige Noten. 

Am Gaumen kompakt, mit reifem 

Tannin und präsenter Säure. Holz gut 

eingebunden, angenehmes Finish. 

casadelvino.ch, CHF 33,– 

• 

Dos Ramas Reserva 2013 

TE/GN/GC, Bodegas y Viñedos 

Fernández, de Manzanos S.L. 

Azagra 

13,5 Vol.-%. Sehr würzige Nase mit frisch 

gemahlenem weissem Pfeffer. Dazu üppige, 

vollreife rote Frucht. Am Gaumen 

leicht spürbares Tannin, passende Säure, 

angenehme Würze im Nachhall. 

schuler.ch, CHF 35,– 

• 

Tempranillo Manuel Quintano 



15 Vol.-%. Intensive pfeffrige Nase mit 

deutlicher roter Fruchtstilistik. Dazu 

leichte Holznoten. Am Gaumen kompaktes 

Tannin, intensive dunkelrote Frucht 

und Nougat. Langer Abgang. 


• 

Tempranillo Roda Uno 2012 

Bodegas Roda, Haro 

13,5 Vol.-%. Nase zunächst leicht verschlossen. 

Dann etwas Cassis-Kompott, 

intensive jodige Noten, Ton, waldiger Eindruck. 

Am Gaumen saftige, frische Säure 

und ausbalancierte Struktur. Mittellang. 

martel.ch, CHF 52,– 

• 

Reserva 2011 TE/GN/GC, Granja 

Nuestra Señora de Remelluri 

Labastida 

13,5 Vol.-%. Üppiges Bukett mit dunkler 

Frucht, vor allem Pflaume und Blaubeere. 

Am Gaumen äusserst trinkig, mit feiner 

Röstaromatik, weissem Pfeffer und 

Pflaume. Reifes Tannin und langer, fruchtig-würziger 

Abgang. 

ullrich.ch, CHF 29,50 

95 

• 

Gran Reservas 

Gran Reserva 2010 TE/GC/CR 


14 Vol.-%. In der Nase Colafrosch, frisch 

gebackenes Brot, Nougat sowie rauchige 

Anklänge. Dazu etwas Karamell, Vanille 

und reife Pflaume sowie Brombeere. 

Wirkt am Gaumen sehr ausgewogen und 

geschliffen. Im Abgang feine Röstaromatik, 

saftige Frucht und würzige Anklänge. 

dettling-marmot.ch, CHF 26,– 

• 

Conde Valdemar Gran Reserva 

2010 TE/GC 


14 Vol.-%. In der Nase Noten von Gebäck 

sowie kräuterwürzige Anklänge. Dazu Kokos 

und Vanille. Wirkt am Gaumen ausserordentlich 

elegant und schlank, Aromatik 

schön ausgewogen, beweget sich 

zwischen Mineralik und Frucht. 


• 

Don Jacobo Gran Reserva 

2005 TE/GC/CR, Bodegas Corral 

Navarrete 

14 Vol.-%. Intensives Bukett mit Noten 

von Rumtopf, dunklen, eingekochten Beeren, 

Schokolade und würzigen Anklängen. 

Am Gaumen dichte Struktur, wirkt kraftvoll, 

feines, geschliffenes Tannin und eleganter, 


buessvins.ch, CHF 27,90 

• 

Gran Reserva Azabache 

2007 TE/GN/GC 

Bodegas Viñedos de Aldeanueva 


14 Vol.-%. Zurückhaltendes Bukett mit 

nussigen Anklängen, dazu Karamell und 

Lakritze. Schöne reife Säure, klares 

Kirsch aroma, Orangenschale und Kakao, 

fein geschliffenes Tannin und rauchig-mineralischer 

Abgang. 

labodeguilla.ch, CHF 30,– 

94 

• 

Viña Arana Gran Reserva 

2012 TE/GC 


13,5 Vol.-%. In der Nase feine Noten von 

Kakao, Colanuss und dunklen Beeren. 

Dazu ein Hauch Bouillon. Am Gaumen 

straff, elegant und von reifem Tannin 

getragen. Langer Abgang. 

wyhusbelp.ch, CHF 35,– 

• 

Gran Reserva 904 2009 TE/GC 


13,7 Vol.-%. Klassisch daherkommendes 

Bukett mit Noten von Möbelpolitur und 

Teer. Dahinter dunkle, frische Beerenfrucht 

und feine Röstaromatik. Am Gaumen 

elegante Struktur, wirkt recht 


falstaff 

175


schlank, schöne Frucht und würzige Anklänge. 

Bleibt lange im Abgang. 

wyhusbelp.ch, CHF 54,– 

• 

Contino Gran Reserva 2012 

TE/GC/GN/CR 

Viñedos del Contino, Laserna (Alava) 

13,5 Vol.-%. Zurückhaltendes Bukett mit 

fruchtig-nussigen Noten, dunkle Beeren. 

Heidelbeere, ätherische Noten, Kakao, 

Preiselbeere, wirkt am Gaumen geradlinig, 

schöne reife Säure, geschliffenes 

Tannin. Langer Abgang. 

steinfelsweine.ch, CHF 79,90 

93 

• 

Gran Reserva 2011 TE/GN 

Marqués de la Concordia, Madrid 

13,5 Vol.-%. In der Nase Kakao, Meeresfrüchte 

und Waldbeeren, Am Gaumen geradlinig, 

elegant, Tannin spürbar, aber 

nicht klebrig, Karamell im Abgang. Kirsche, 

recht langer Abgang. 

scherer-buehler.ch, CHF 19,– 

• 

Gran Reserva 2012 

Barón de Ley, Mendavia 

13,5 Vol.-%. Helles Nougat in der Nase, 

Vanille, Gebäck und Kokos. Am Gaumen 

kraftvoll und ausgewogen, schönes Tannin, 



• 

Medievo Gran Reserva 2013 

TE/GN, Bodegas Del Medievo 


13,5 Vol.-%. In der Nase feine Noten 

von Karamell, Kakao und Vanille, 

dahinter helle rote Beeren, am 

Gaumen sanfter Eindruck, feines 

Tannin und schöne Länge. 


• 


Bodegas Campillo, Laguardia 

13,5 Vol.-%. In der Nase Aromen von 

Grapefruit, Orange, Preiselbeere und Kirsche. 

Am Gaumen eleganter Auftakt, feine 

Röstaromatik und geschliffenes Tannin. 

schenk-wine.ch, CHF 35,– 

• 

El Puntido Gran Reserva 2006 

Viñedos de Páganos, Páganos 

14 Vol.-%. In der Nase dunkle Beerenaromatik, 

würzige Anklänge und feine Röstnoten. 

Am Gaumen vollmundig, geschliffen 

und weich. Schöne Frucht. Langer 

Abgang. smithandsmith.ch, CHF 65,– 

• 

Gran Reserva 2010 TE/GC 

Bodegas Beronia, Ollauri 

14 Vol.-%. Reife dunkle Beeren in der 

Nase, dazu Kakao, Lakritze, Pflaumenmus 

und Brombeere. Am Gaumen frisch 

und elegant, besitzt Saft und eine schöne 

Struktur. Tannin spürbar, aber reif. Langer 

fruchtig-mineralischer Abgang. 


92 

• 


Viña Bujanda, Oyón 

13,5 Vol.-%. In der Nase getrocknete 

dunkle Beeren, Aronia sowie Lakritze und 

Kakao. Am Gaumen recht leicht und elegant. 

Schöne Aromatik zwischen ätherischem 

Öl und getrockneter Frucht. 

Wirkt angenehm reif. 

casadelvino.ch, CHF 24,50 

• 

Bordón Gran Reserva 2008 

Bodegas Franco-Españolas, Logroño 

14 Vol.-%. In der Nase Noten von dunklen 

Beeren und Kirsche sowie Lakritz. Am 

Gaumen elegante Struktur, saftige Säure 

und geschliffenes Tannin. Endet auf 

Karamell. 

fischer-weine.ch, CHF 25,– 

• 

Viña Real Gran Reserva 2013 

Cvne, Haro 

14 Vol.-%. In der Nase Noten von dunklen 

und hellen Beeren. Jod und rauchige 

Anklänge. Am Gaumen schlank, saftige 

Säure, passende Frucht, feines Tannin 

und langer Abgang. 


• 


Hacienda López de Haro, 


14 Vol.-%. In der Nase röstig-würzige Anklänge 

von Karamell, Lakritze und Vanille. 

Dazu Nougat, eingekochte Beeren und 

dunkle Früchte. Am Gaumen konzentriert, 

mit angenehmer Säure. Im Abgang 

lang anhaltend und mineralisch. 

ullrich.ch, CHF 27,90 

• 

Gran Reserva 2012 TE/GC/CR 


14 Vol.-%. Getrocknete rote Beeren in der 

Nase, Erdbeere, Himbeere, dazu Lakritze, 

ätherische Anklänge und nussige Noten. 

Am Gaumen elegant, mit passender Säure 

und rundem Tannin. 


91 

• 

Faustino I 2008 TE/GC/CR 


13,5 Vol.-%. In der Nase feine Noten von 

dunklen Beeren, dazu Pflaume, Zimt und 

Kakao. Am Gaumen straff, elegant, mit 

feinem Tannin und mittellangem Abgang. 

la-vinotheque.ch, CHF 21,90 

• 

BIO Señorío de Arriezu Gran 

Reserva 2009 GN/TE/GC 

Navarrsotillo, Andosilla 

14 Vol.-%. Reifer Apfel, Kirsche, ätherische 

Noten in der Nase. Am Gaumen 

vollmundig, leicht salzig, wirkt frisch und 

elegant. Leicht spürbares Tannin. Im langen 

Abgang salzig. coop.ch, CHF 21,95 

• 

Viña Muriel Gran Reserva 2006 


13,5 Vol.-%. In der Nase Lakritze, etwas 

Bouillon, Meeresfrüchte, Kakao, Vanille 

und marmeladige Beerenfrucht. Am Gaumen 

elegant, geschliffen, leicht spürbares 

Tannin, salzig-mineralischer Abgang. 

bodegasmuriel.com, CHF 29,– 

• 

Prado Enea Gran Reserva 2004 

Bodegas Muga, Haro 

14 Vol.-%. In der Nase intensive Noten von 

Rumtopf und gedörrten dunklen Beeren. 

Am Gaumen dicht gewoben, saftige Säure, 

viel Würze, schmeichelndes Tannin. 

Langer, würzig-fruchtiger Abgang. 

globalwine.ch, CHF 79,– 

Premium Genericos 

94 

• 

El Puntido 2015 

Viñedos de Páganos, Páganos 

14,5 Vol.-%. Dezente edle Würznoten in 

der Nase, dazu reife, aber noch frisch wirkende 

Beerenfrucht. Dicht und fruchtig. 

Am Gaumen sehr dicht gewoben, besitzt 

viel Charme, aber auch Finesse und Reifepotenzial. 

Vereint Kraft und Eleganz. 

smithandsmith.ch, CHF 46,– 

93 

• 

Tinto 2015 

Conde de los Andes, Ollauri 

14,5 Vol.-%. In der Nase charmante Würznoten 

und dezente reife Frucht. Dazu mineralische 

Anklänge. Wirkt komplex, toll 

strukturiert, klar, mit Biss und Potenzial. 

bodegasollauri.com, ca. CHF 30,– 

• 

Altos R Pigeage 2014 


15 Vol.-%. In der Nase fleischige dunkle 

Frucht, dazu ein Hauch Zitrus, Brombeere 

und Kirsche. Am Gaumen elegant, saftige 

Säure, präsentes, feines Tannin. Lang. 

gerstl.ch, CHF 34,– 

• 

Leukade 2015 

Tobelos, Briñas 

14,5 Vol.-%. Viel frisch wirkendes Holz in 

der Nase. Noten von Zeder und dezente 

Waldbeeraromatik. Am Gaumen toller 

Fruchtkomplex. Wirkt ausgewogen und 

balanciert. Schöne Länge. 


92 

• 

La Cabra de Viña Eizaga 2014 

Viña Eizaga, Madrid 

13,5 Vol.-%. in der Nase ätherische Anklänge 

sowie würzige Noten von Anis und 

Fenchel, verhaltene Frucht. Am Gaumen 

dicht, vollmundig und würzig lang. 

reichmuth.ch, CHF 33,10 

• 

ANSA 2015, Bodega 202, Laguardia 

14 Vol.-%. In der Nase Noten von getrockneter 

Pflaume, Kakao und Vanille. Am 

Gaumen vollmundig, schöne Aromatik, 

dicht und geschliffen. Passende Länge. 

Noch nicht in der Schweiz erhältlich 

91 

• 

La Mateo Colección de Familia 

Vendimia 2015 TE/GN/GC, Bodegas 

d. Mateos Aldeanueva De Ebro 

14,5 Vol.-%. Frische rote Beerenfrucht in 

der Nase. Dazu Blüten und viel Gewürze. 

Wirkt komplex und ist am Gaumen äusserst 

zugänglich, mit dicht gewobener 

Struktur, kernig, frisch, würziger Abgang. 

vinosdominguez.ch, CHF 25,– 

• 

Finca Monasterio 2016 


14 Vol.-%. In der Nase intensive Noten von 

Rästaromatik mit Mokka und Kakao. Dazu 

dunkle Beeren und würzige Noten. Am 

Gaumen elegant, geschliffen, langer 

Abgang. coop.ch, CHF 27,45 

• 

BIO Phincas 2014 TE/GC/GN/MC 

Bodegas Bhilar, Álava 

14,5 Vol.-%. In der Nase Noten von reifer 

Grapefruit, Kirsche und Minze. Dazu rauchige 

Anklänge. Am Gaumen vollmundig, 

dennoch elegant, Tannin leicht spürbar. 

zweifel1898.ch, CHF 29,80 

• 

Garnacha 2017 


16 Vol.-%. In der Nase florale Noten und 

rote Johannisbeere sowie ein Hauch Vanille. 

Am Gaumen intensive Noten von 

Karamell, dazu weihnachtliche Gewürze. 

Dicht gewobene Struktur, feines, Tannin, 





• 

Mirto 2012 


14 Vol.-%. In der Nase ätherische Anklänge, 

viel frischwaldiges Holz, Sommerkräuter 

und Waldbeeren. Am Gaumen mineralisch-kreidig, 

saftig, dicht gebaut, hat Potenzial. 

dettling-marmot.ch, CHF 45,– 

• 

Tempranillo Vino de Garage 2014 


14,5 Vol.-%. Dunkle Beerenfrucht in der 

Nase, dazu edle Würze und feine Röstnoten. 

Wirkt verführerisch am Gaumen, 

saftig, kernig, frisch, schönes Tannin, 

viel Potenzial. 


• 

Colección Vivanco 4 Varietales 

2016 TE/GC/GN/CR 

Bodegas Vivanco, Briones – La Rioja 

15,5 Vol.-%. In der Nase kräuterwürzige 

Anklänge und reife Waldbeeren. Am Gaumen 

charmant, mit kräutrig-herber Ästhetik, 

Waldbeeren, feinem Tannin und 

langem Abgang. 

geiselbrecht.ch, CHF 60,– 

90 

• 

Tobia Selección de Autor 2016 TE/ 

GC/GN, Bodegas Tobia, Cuzcurrita 

del Río Tirón 

14,5 Vol.-%. Saftige, reife Kirsche in der 

Nase. Dazu reife Beerenfrucht und würzige 

Noten. Am Gaumen vollmundig und 

rund. Leicht spürbares, feines Tannin und 


vennerhus.ch, CHF 18,80 

• 

Tempranillo LG de Leza García 

2016, Bodegas Leza García, Uruñuela 

14 Vol.-%. Verhaltenes Bukett mit balsamischen 

Noten, dazu reife Beerenfrucht. 

Am Gaumen komplex, dicht gebaut und 

saftig. Besitzt eine präsente Säure und 

feines Tannin. 

cavahispania.ch, CHF 26,– 

• 

Tempranillo Manuel Quintano 

Selección Particular 2013, Bodegas y 

Viñedos Labastida, Labastida 

15 Vol.-%. Kräuterwürziges Bukett mit Lakritze, 

Kaffee, Liebstöckel und Grafit. 

Dazu eingekochte Pflaume. Am Gaumen 

elegant, frisch, mit feinem Tannin. 


• 

Tempranillo Marqués 

de la Concordia 2016 

Marqués de la Concordia, Madrid 

13,5 Vol.-%. Süssliche Würze, dunkle, fast 

schwarze Beeren, Pumpernickel, tief, 

komplex, geschmeidiger Gaumen mit 

wieder dieser Würze, recht konzentriert 

und dicht, zugleich sehr elegant und 

stimmig, Schmeichler mit Stil und Struktur, 

lang, modern, aber klasse. 

scherer-buehler.ch, CHF 45,– 

• 

Tempranillo Rolland Galarreta 

Esencia 2012, Bodegas y Viñedos 


15 Vol.-%. Feine würzige Art, Zedern 

und süsslich-nussige Aromatik, recht 

elegant trotz viel Kraft am Gaumen, 

feingliedrige Frucht, modern, mit sehr 

schöner Reife. Lang. 


Non-Tempranillo 

91 

• 

Garnacha 2016, Tobelos, Briñas 

14,5 Vol.-%. Rahmig-fruchtig in der Nase, 

Himbeere, Süsskirsche und ein Hauch 

Kümmel. Am Gaumen süsslicher Eindruck, 

Karamell, feines Tannin und rauchige 

Noten im Abgang. 


90 

• 

OE Garnacha 2017, Bodegas y 

Viñedos Ortega Ezquerro, Tudelilla 

14,5 Vol.-%. Rauchig-fruchtig in der Nase, 

Heidel- und Brombeere, Kolanuss, Vanille 

und Rum-Rosine. Am Gaumen ausgewogen, 

feines Tannin und reife Säure. 

ortegaezquerro.com, CHF 15,08 

• 

Garnacha 2014 


14,5 Vol.-%. In der Nase Noten von Lakritze, 

Waldbeeren und florale Anklänge. Am 

Gaumen recht elegant, frisch, würziger 

Eindruck und angenehmes Tannin. 


90 

• 

Rosé 

Conde Valdemar Rosado 2018 GN/ 

MC, Bodegas Valdemar, Oyón (Alava) 

12,5 Vol.-%. In der Nase florale Noten und 

rote Beeren. Am Gaumen lebendig, sehr 

klare Frucht. Wirkt knackig trocken und 

bleibt lange im Abgang. 

southwines.ch, CHF 9,– 

89 

• 

Campolosa Rosado 2018 

S.C. Bodega San Miguel, Ausejo 

13,5 Vol.-%. Reife Beerenfrucht und Wiesenkräuter 

in der Nase. Am Gaumen feine 

Herbe, saftige Säure und mittellanger Abgang. 

saveursespagnoles.ch, CHF 8,– 

• 

Nube de Leza García Rosado 2018 

Bodegas Leza García, Uruñuela 

13 Vol.-%. In der Nase etwas Mandel, Birne 

und Apfel. Am Gaumen saftige, zugleich 

straffe Struktur. Ein Rosé mit 

Charakter, Grip und Klasse. 

cavahispania.ch, CHF 11,72 

• 

Rosado Colección Tempranillos 

2018 TE/TEB 


13,5 Vol.-%. Duftig-fruchtiges Bukett 

mit Noten von roten Beeren. Am Gaumen 

vollmundig, ausgewogen und verspielt. 

Leichte Herbe im Abgang. 


94 

• 

Weissweine mit 

Fassreifung 

3 Viñas Blanco Reserva 2015 MC/ 

MA2/GB, Barón de Ley, Mendavia 

12,5 Vol.-%. Rauchig-würzige Nase, dazu 

helles Steinobst und exotische Anklänge, 

am Gaumen saftig-elegant, schöne 

Säure, Holz zwar prägnant, aber 

Struktur sehr schön. 


92 

• 

Monte Real Blanco 2018 MC/MA2 

Bodegas Riojanas, Cenicero 

12,5 Vol.-%. Edle Würznoten in der Nase, 

Gebäck, Agrumen, komplex, im Gaumen 

saftig, ausgewogen, guter Trinkfluss. 

bodegasriojanas.com, ca. CHF 8,– 

• 

Antea Blanco 2015 MC/MA2 

Marqués de Cáceres, Cenicero 

13,5 Vol.-%. Tolles Goldgelb, reif, edler 

Firn und kandierte Früchte, dezente 

Würznoten, dicht gewoben, aber leicht 

bitter im Finish. 

lesvins.ch, CHF 14,90 

• 

Viña Muriel Blanco Reserva 2013 


13 Vol.-%. Schönes Goldgelb, reife Noten, 

Kerbel, Würznoten, Agrumen und edler 

Firn, Anflug von Teer. Kernig und charaktervoll. 

Spätlese-Charakter. 

passionduvin.ch, CHF 20,– 

Weissweine ohne 

Fassreifung 

90 

• 

Blanco 2018 


12,5 Vol.-%. Kühle, präzise Nase mit Noten 

von Zitrone, Birne und Kräutern. Am 

Gaumen angenehm leicht mit Eisbonbon- 

Aroma. Gute Länge. 


• 

Nube de Leza García Sauvignon 

Blanc 2018 

Bodegas Leza García, Uruñuela 

13 Vol.-%. Intensives, klares Bukett mit 

Noten von Holunderblüte und Zitrone, 

dazu dezent Cassis. Am Gaumen angenehm 

trocken mit schöner Struktur, salziges 

Finale. 

cavahispania.ch, CHF 11,72 

89 

• 

Fincas de la Villa Blanco 2018 


13 Vol.-%. Dezente Nase mit Birne, Zitrone, 

etwas Melisse, Am Gaumen von mittlerer 

Breite mit angenehmer Salzigkeit 

und Zitronenaromen im Finale. 

bodegasmuriel.com, CHF 20,– 

• 

Conde Valdemar Tempranillo 

Blanco 2018 


13 Vol.-%. Intensive Nase mit Birnenaromatik, 

dazu reife Zitrusfrüchte. Am Gaumen 

vollmundig mit gut integrierter Säure 

und etwas Eisbonbon im Nachhall. 


Weitere aktuell 

verkostete Rioja unter 

falstaff.com/rioja-tasting 


falstaff 

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TISCHGESPRÄCH MIT ANDREA SAWATZKI ÜBER ... 

… ROUTINEKÜCHE & 

RATATOUILLE 

INTERVIEW URSULA MACHER 

FALSTAFF Frau Sawatzki, 

Sie haben Ihren Mann 1997 

kennengelernt und mit ihm zum 

ersten Mal Champagner getrunken. Wie haben Sie 

die ersten 34 Jahre überlebt? 

ANDREA SAWATZKI Ganz gut! Ich bin kein so 

grosser Champagner-Fan. Es gibt allerdings eine 

Sorte, die wir bei unserer Hochzeit getrunken 

haben und die Christian im Weinkeller für 

besondere Anlässe aufbewahrt. Da werde 

selbst ich schwach. Ansonsten bin ich eher für 

Gin Tonic und Rotweine zu haben – vor allem jene 

aus Spanien, Italien und Südafrika. 

Ich habe mir Ihren kulinarischen Lebenslauf mal 

genauer angeschaut: Sie waren kurzzeitig Würstchen-Fan, 

zuvor 22 Jahre Vegetarierin und in Ihrer 

Kindheit eher einseitig unterwegs, wenn man das 

so sagen darf. 

Tatsächlich war das Essen in meiner Kindheit eher 

eine Routineangelegenheit. Es gab jeden Wochentag 

eine festgelegte Mahlzeit. Der Samstag war toll, da 

gab es Quark mit Konfitüre drin, Freitag Quark mit 

Kartoffeln und Leinöl, das war auch super. Montag 

war Griessbrei-Tag – das war Horror! Zum Glück 

hatten wir einen Hund (lacht). 

Fleisch war also schon in der Kindheit tabu? 

Das gab es nur als Nierchen in Tomatensauce. Die 

mochte ich. Erst später, so mit acht, gab 

es jeden Sonntag Kotelett mit Kartoffeln, 

Erbsen und Karotten. Und mit 

15 habe ich mich dem Verein gegen 

tierquälerische Massentierhaltung 

angeschlossen und von da an ganz 

auf Fleisch verzichtet. 

Sind Sie dabei geblieben? 

Während meiner zweiten Schwangerschaft habe ich 

mein Faible für Wiener Würstchen entdeckt und 

musste die ständig essen. Aber jetzt habe ich 

seit über einem Jahr keine Lust mehr auf 

Fleisch. Es ist unglaublich, wie gut man 

ohne Fleisch essen kann. 

ANDREA SAWATZKI 

1963 in Bayern geboren, gelang der 

beliebten Schauspielerin und ehemaligen 

«Tatort»-Kommissarin 1997 mit der Ingrid- 

Noll-Verfilmung «Die Apothekerin» der 

Durchbruch. Seit 2011 ist Sawatzki mit ihrem 

Kollegen Christian Berkel verheiratet, 

mit dem sie zwei Söhne hat. Am 1. Oktober 

2019 erschien ihr neues Buch «Andere machen 

das beruflich» im Piper Verlag. 

Und zwar? 

Ich esse gern meine Lieblingsgerichte, dann bin ich 

aber eher Gourmand als Gourmet. Ratatouille mit 

Couscous oder Kartoffelsalat oder Spaghetti mit 

Tomatensauce und Parmesan könnte ich zum Beispiel 

bis zur Ohnmacht essen. Aber wenn es Artischocken 

mit feiner Sauce gibt oder Kaviar mit Rahm und Blinis, 

bin ich auch dabei (lacht). 

Sie sind auch Mutter zweier Kinder. Wie «überreden» 

Sie sie, gesund zu essen? 

Unsere Söhne hatten früher regelrechte Süssigkeitenattacken, 

vor ihnen war keine Schokolade sicher. 

Ich habe dann irgendwann mal gelesen, dass die 

Skandinavier einmal pro Woche einen Süssigkeitentag 

für ihre Kinder einläuten. Die Eltern gehen 

davon aus, dass den Kindern dann für den Rest der 

Woche die Lust am Süssen vergeht. Bei unseren Söhnen 

war das nicht so. Aber wir haben uns trotz 

Widerspruch und Belehrungsversuchen anderer 

Eltern damit abgefunden, weil wir aus eigener 

Erfahrung wissen, dass Kinder das Verbotene am 

Reizvollsten finden. Und so ist es gekommen. Die 

beiden essen nur noch selten Süsses. Und wenn, 

dann selbst gebackenen Kuchen. 

Ein Zitat von Ihnen: «Gutes Essen – damit kann man 

streitsüchtige Familienmitglieder am besten beruhigen.» 

Mit welcher Speise kann man Sie beruhigen? 

Tomaten mit Burrata und frischem Basilikum, Spaghetti, 

Kartoffeln mit Topfen und Leinöl, Käse mit 

Weintrauben. Wir versuchen, uns als Familie so oft 

wie möglich gemeinsam zum Abendessen einzufinden. 

Beim Geniessen kommen wir unweigerlich ins 

Gespräch, und die anfänglichen Gewitterwolken 

weichen nach und nach. 

Fotos: Markus Nass/T&T 


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