CC inside - Ausgabe 7/8-2020
CC inside - Ausgabe 7/8-2020 COOKING AWARD: Topinnovationen aus Sicht der Profiköche VEGAN/VEGETARISCH: Veggie rocks! Chancen für den Außer-Haus-Markt CONCEPTS: Schul-Catering in Zeiten von Corona: Wie geht es nun weiter? COMMUNITY: Die Bewerbungsphase für den Caterer des Jahres 2020 läuft! COOKING: In die Töpfe von Antike, Mittelalter und Renaissance geschaut. CORPORATE: Der Restart von Catering und Gastronomie braucht neue Hygienekonzepte.
CC inside - Ausgabe 7/8-2020
COOKING AWARD: Topinnovationen aus Sicht der Profiköche
VEGAN/VEGETARISCH: Veggie rocks! Chancen für den Außer-Haus-Markt
CONCEPTS: Schul-Catering in Zeiten von Corona: Wie geht es nun weiter?
COMMUNITY: Die Bewerbungsphase für den Caterer des Jahres 2020 läuft!
COOKING: In die Töpfe von Antike, Mittelalter und Renaissance geschaut.
CORPORATE: Der Restart von Catering und Gastronomie braucht neue Hygienekonzepte.
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
07-08 20<br />
9,50 EUR<br />
<strong>2020</strong><br />
COOKING AWARD<br />
Topinnovationen<br />
aus Sicht der<br />
Profiköche<br />
VEGAN/VEGETARISCH<br />
Veggie rocks!<br />
Chancen für den<br />
Außer-Haus-Markt<br />
16 CONCEPTS<br />
26 COOKING<br />
33 COMMUNITY<br />
84 CORPORATE<br />
Schul-Catering in Zeiten<br />
von Corona: Wie geht es<br />
nun weiter?<br />
In die Töpfe von<br />
Antike, Mittelalter und<br />
Renaissance geschaut.<br />
Die Bewerbungsphase<br />
für den Caterer des<br />
Jahres <strong>2020</strong> läuft!<br />
Der Restart von Catering<br />
und Gastronomie braucht<br />
neue Hygienekonzepte.
Der Tipp vom Profi-Koch:<br />
unsere Veggies für<br />
ihre Gäste<br />
ALLE PRODUKTE TIEFGEKÜHLT<br />
Koch und Produktentwickler<br />
bei der Rügenwalder Mühle<br />
Auch als vegane<br />
Steaks und Schnitzel<br />
und vegetarische<br />
Frikadellen und<br />
Cordon Bleus<br />
erhältlich!<br />
Unser Ansprechpartner für Sie:<br />
Gerald Schliep<br />
Key Account Manager Foodservice<br />
Tel.: +49 4403-66 231<br />
foodservice@ruegenwalder.de
EDITORIAL 3<br />
DAS NEUE<br />
NORMAL<br />
Seit Corona leben wir in neuen Zeiten.<br />
Was vor Wochen noch unmöglich schien,<br />
ist nun Alltag. Wir tragen Masken, arbeiten<br />
im Homeoffice, halten Abstand.<br />
Doch nicht nur unser Alltag hat sich<br />
verändert. Die ganze Gastronomie ist<br />
eine andere geworden. Die Corona-Pandemie<br />
wirkt als Verstärker von ohnehin<br />
bereits begonnenen Veränderungen.<br />
Viele Bedenken mussten Pragmatismus<br />
weichen, um das Überleben des Betriebes<br />
zu sichern. Die Digitalisierung wird<br />
forciert, Geschäftsmodelle werden überarbeitet,<br />
neue Absatzkanäle ausgelotet,<br />
Warenströme verändert. Es wird infrage<br />
gestellt, was vorher als gesetzt galt.<br />
Kaum eine Branche hat in den vergangenen<br />
Wochen so viel Veränderungswillen<br />
und Kreativität gezeigt wie Gastronomie<br />
und Catering. Man denke nur an<br />
die knallharten Hygieneregeln, die zu<br />
implementieren waren und die nahezu<br />
alle Arbeitsprozesse veränderten.<br />
Natürlich ist es schwierig, das Ausmaß<br />
einer Krise zu erfassen, wenn man mittendrin<br />
steckt. Wir müssen uns nichts<br />
vormachen: nicht jeder Betrieb wird die<br />
Dörte Fleischhauer,<br />
Chefredakteurin<br />
fleischhauer@hospitalitymedien.de<br />
Pandemie überstehen. Doch was für<br />
den einen nach Chaos klingt, ist für den<br />
anderen die Zuversicht auf Wandel, die<br />
Chance für eine Erneuerung. Denn wie<br />
man sieht, ist wenig unmöglich in diesen<br />
Tagen. Und das Neue schnell normal.<br />
Noch etwas in eigener Sache: Ich freue<br />
mich, die Chefredaktion von Cooking +<br />
Catering <strong>inside</strong> zu übernehmen – und<br />
mit diesem etablierten, auflagestarken<br />
Medium für die Caterer und die Gemeinschaftsverpflegung<br />
einerseits den eingeschlagenen<br />
Weg fortzusetzen, andererseits<br />
den Wandel, der unsere Branche in<br />
Atem hält, zu begleiten.<br />
JETZT<br />
NEU<br />
Unser neues E-Paper ist da!<br />
Bequem, übersichtlich und direkt verfügbar:<br />
Die aktuelle Cooking+Catering <strong>inside</strong> ist<br />
ab sofort auch digital als E-Paper erhältlich!<br />
www.cc<strong>inside</strong>.de
INHALT 7-8/<strong>2020</strong><br />
98<br />
COMMUNITY<br />
06 CORONA-<br />
SOFORTHILFE<br />
Fixkostenzuschüsse für<br />
kleine und mittlere<br />
Gastro-Betriebe bis<br />
50.000 Euro monatlich.<br />
33 CATERER DES<br />
JAHRES<br />
Wir suchen den Caterer<br />
des Jahres <strong>2020</strong>!<br />
Bewerben Sie sich!<br />
Es lohnt sich!<br />
CENTER<br />
08 VEGETARISCH<br />
UND VEGAN<br />
Immer mehr Menschen<br />
ernähren sich vegetarisch:<br />
viel Potenzial für<br />
den Außer-Haus-Markt.<br />
CONCEPTS<br />
16 SCHUL-<br />
CATERING<br />
Wie gehen die<br />
Schul-Caterer mit<br />
dem Shutdown um?<br />
22 HOLYCRAB<br />
Von der Plage zur<br />
Delikatesse: Der<br />
„Berliner“ Hummer<br />
erobert die Teller.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
INHALT AUSGABE 7-8/<strong>2020</strong> 5<br />
22<br />
34<br />
<strong>2020</strong><br />
26 16<br />
SPECIAL:<br />
Cooking Award<br />
COOKING<br />
SPECIAL<br />
CORPORATE<br />
CORPORATE<br />
26 REZEPTE DER<br />
GESCHICHTE<br />
Die Archäologin Ursula<br />
Janßen ermöglicht<br />
einen Bilck in die Kochbücher<br />
von Antike und<br />
Mittelalter.<br />
34 COOKING<br />
AWARD<br />
Sie haben gewählt!<br />
Wir stellen die Sieger<br />
in allen 24 Kategorien<br />
vor.<br />
84 HYGIENE<br />
Die Corona-Lockerungen<br />
lassen die Caterer aufatmen.<br />
Nun sind umfangreiche<br />
Hygie nekonzepte<br />
gefragt.<br />
90 BERUFS-<br />
BEKLEIDUNG<br />
94 KÜHLTECHNIK<br />
Kühl- und Tiefkühltechnik<br />
muss einiges können:<br />
ergonomisch sinnvoll,<br />
hygienisch einwandfrei und<br />
umweltschonend sein.<br />
98 HEISSLUFT-<br />
DÄMPFER<br />
In Corona-Zeiten spielt<br />
neben Hygieneregeln<br />
auch der korrekte<br />
Umgang mit der Arbeitskleidung<br />
eine Rolle.<br />
Die Angebotspalette bei<br />
Heißluftdämpfern ist riesig.<br />
Worauf sollte bei der Auswahl<br />
unbedingt geachtet<br />
werden?<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
6 COMMUNITY NEWS<br />
BUNDESREGIERUNG<br />
UNITED AGAINST WASTE<br />
ÜBERBRÜCKUNGSHILFEN<br />
FÜR DIE GASTRONOMIE<br />
Kleine und mittelständische Unternehmen,<br />
die von der Corona-Krise besonders<br />
hart getroffen sind, sollen Geld<br />
vom Staat bekommen.<br />
Die bundesweit geltende Antragsplattform<br />
www.ueberbrueckungs<br />
hilfe-unternehmen.de ist online.<br />
Steuerberater, Wirtschaftsprüfer oder<br />
vereidigte Buchprüfer, die für die Unternehmen<br />
die Anträge einreichen<br />
wollen, müssen sich auf der Seite registrieren.<br />
Nach erfolgter Registrierung<br />
können sie in einem vollständig digitalisierten<br />
Verfahren die Anträge online<br />
stellen. Die Auszahlungen an die Unternehmen<br />
können zeitnah erfolgen.<br />
Antragsberechtigt sind Unternehmen<br />
und Organisationen, deren Um-<br />
DER MAXIMALE ERSTAT-<br />
TUNGSBETRAG LIEGT BEI<br />
150.000<br />
EURO FÜR DREI MONATE.<br />
sätze bedingt durch die Corona-Krise<br />
in den Monaten April und Mai <strong>2020</strong><br />
um mindestens 60 Prozent hinter den<br />
Monaten April und Mai 2019 zurückgelegen<br />
haben und bei denen davon<br />
auszugehen ist, dass in den Monaten<br />
Juni bis August <strong>2020</strong> fortlaufend mit<br />
mindestens 50 Prozent Umsatzrückgang<br />
zu rechnen ist.<br />
Erstattet werden bis zu 50 Prozent<br />
der fixen Betriebskosten bei einem<br />
Umsatzrückgang von mindestens<br />
50 Prozent. Bei einem Umsatzrückgang<br />
von mehr als 70 Prozent können bis zu<br />
80,0 Prozent der fixen Betriebskosten<br />
erstattet werden. Der maximale Erstattungsbetrag<br />
liegt bei 150.000 Euro für<br />
drei Monate.<br />
Die Umsatzrückgänge und die Höhe<br />
der Betriebskosten müssen durch den<br />
Steuerberater oder Wirtschaftsprüfer<br />
nachgewiesen werden.<br />
Die Überbrückungshilfe ist ein wesentlicher<br />
Bestandteil des Konjunkturpakets,<br />
das die Bundesregierung auf<br />
den Weg gebracht hat, damit Deutschland<br />
schnell und mit voller Kraft aus<br />
der Krise kommt.<br />
FOTO: Shutterstock, Aramark<br />
AKTION FÜR<br />
RETTUNG VON<br />
LEBENSMITTELN<br />
Mit einer bundesweiten Aktionswoche<br />
soll vom 22. bis 29. September<br />
<strong>2020</strong> für mehr Wertschätzung<br />
unserer Lebensmittel geworben<br />
werden. Unter dem Motto<br />
„Deutschland rettet Lebensmittel!“<br />
demonstrieren Unternehmer<br />
gemeinsam mit den Ministerien<br />
der Länder Ideen und Maßnahmen,<br />
um Lebensmittelabfälle in<br />
ihrem Umfeld zu reduzieren. Der<br />
Fokus liegt auf der Außer-Haus-Verpflegung:<br />
Wie können in Restaurants,<br />
Hotels, Kantinen und Mensen<br />
sowie bei To-go-Angeboten<br />
Lebensmittel wertgeschätzt und<br />
vor der Tonne gerettet werden?<br />
Der Verein United Against<br />
Waste hat seine Unterstützung<br />
bereits angekündigt. Er will seinen<br />
Partnern dafür hochwertige<br />
Informationsmaterialien zur<br />
Verfügung stellen: Tischaufsteller,<br />
Poster, Thekenaufkleber und<br />
Einleger. Diese Materialien sollen<br />
das gemeinsame Engagement<br />
von gastronomischen Einrichtungen<br />
und United Against Waste<br />
für mehr Lebensmittelwertschätzung<br />
verdeutlichen. Sie enthalten<br />
Hintergrundinfos sowie Verbrauchertipps<br />
für einen bewussteren<br />
Umgang mit Lebensmitteln. Sie<br />
können in den Betrieben ausgelegt<br />
werden und so die Gäste auf das<br />
Thema Lebensmittelverschwendung<br />
aufmerksam machen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
COMMUNITY NEWS 7<br />
ARAMARK<br />
GEPRÜFTES HYGIENEKONZEPT WIRD<br />
IN ALLEN BETRIEBEN UMGESETZT<br />
Aramark hat sein Hygienekonzept wie<br />
angekündigt durch das SGS Institut Fresenius<br />
prüfen lassen. Nun wird es der<br />
Caterer unter dem Namen Eversafe in<br />
Deutschland in allen Betrieben implementieren.<br />
Erster Einsatz war in Essen die<br />
European Bridal Week.<br />
Das Konzept gliedert sich in vier Handlungsfelder:<br />
Sicherheit und Wohlbefinden,<br />
konsistente Prozesse und kontinuierliche<br />
Weiterentwicklung, schnelle, bequeme<br />
und digitale Services sowie permanenter<br />
Erfahrungsaustausch mit Experten. „Es<br />
war keine leichte Aufgabe, doch wir haben<br />
es geschafft, ein Konzept zu entwickeln,<br />
das in allen Betriebsformen funktioniert.<br />
Perspektivisch auch in unseren Stadien-,<br />
Messe- und Event-Gastronomien, die uns<br />
noch mal vor besondere Herausforderungen<br />
gestellt haben“, so Jürgen Vogl, Vorsitzender<br />
der Geschäftsführung bei Aramark.<br />
Neben Desinfektionsspendern und<br />
Schutzbekleidung für die Mitarbeitenden<br />
hätten sich Gäste auch ein geschütztes<br />
Speisenangebot und eine sichtbare, regelmäßige<br />
Desinfektion gemeinschaftlich<br />
genutzter Gegenstände wie Tischen und<br />
Stühlen gewünscht. Außerdem bestehe<br />
die Möglichkeit, Gerichte digital vorzubestellen<br />
und direkt zu bezahlen. Auch das<br />
Reservieren eines Sitzplatzes sei online<br />
möglich. So könne man den Besucherstrom<br />
gezielter lenken und vermeide eine<br />
zu hohe Anzahl an Gästen in den Restaurants.<br />
Im nächsten Schritt soll das SGS Institut<br />
Fresenius die praktische Umsetzung der<br />
Maßnahmen in allen Aramark-Betrieben<br />
prüfen.<br />
Einen ersten Praxistest durchlief das<br />
Hygienekonzept von Aramark zur European<br />
Bridal Week vom 4. bis 6. Juli. Hier<br />
nahm der Caterer den Betrieb der Messegastronomie<br />
in Essen wieder auf: ein<br />
wichtiges Signal für die Rückkehr in den<br />
Geschäftsalltag der Branche.<br />
„Bei der ersten Messeveranstaltung in<br />
Essen wieder mit dabei gewesen zu sein,<br />
ist für uns etwas ganz Besonderes. Wir<br />
sind stolz, dass unser ganzheitliches Konzept<br />
Eversafe dazu beiträgt, das Risiko<br />
einer Übertragung in der Messegastronomie<br />
auf ein absolutes Minimum zu begrenzen,<br />
sodass sich Gäste und Mitarbeiter<br />
in den Restaurants, aber auch auf dem<br />
Messegelände sicher fühlen können.“<br />
FACEBOOK<br />
FACEBOOK WILL GASTRO-UNTERNEHMEN FÖRDERN<br />
Mit #WirliebenMittelstand<br />
will Facebook mit branchenspezifischen<br />
Trainings 10.000<br />
kleine und mittlere Unternehmen<br />
dabei helfen, digitaler zu<br />
werden. Insbesondere Unternehmen<br />
aus Tourismus, Gastronomie<br />
und Einzelhandel<br />
sollen hier unterstützt werden.<br />
Facebook begann mit einem<br />
Training für die Tourismusbranche,<br />
das gemeinsam mit<br />
dem Branchenverband des<br />
Deutschen Hotel- und Gaststättengewerbes<br />
Dehoga und<br />
der Bundestagsabgeordneten<br />
Kerstin Vieregge (CDU), Bundestagsabgeordnete<br />
und Mitglied<br />
im Tourismus-Ausschuss<br />
des Bundestags, durchgeführt<br />
wurde.<br />
Zum Angebot gehören individuelle<br />
Coachings für<br />
Kleinunternehmen. Facebook-Experten<br />
gehen in den<br />
Gesprächen speziell auf die<br />
Bedürfnisse der Unternehmer<br />
ein, beantworten Fragen und<br />
geben praktische Tipps für die<br />
digitale Unternehmensstrategie.<br />
Die Coachings werden jeweils<br />
einmal in der Woche, am<br />
„Digital Durchstarten Dienstag“,<br />
immer um 10 Uhr auf der<br />
Facebook- Politik-und-Gesellschaft-Seite<br />
ausgestrahlt.<br />
Zudem wurden Fördergelder<br />
in Höhe von 100 Millionen<br />
US-Dollar bereitgestellt, um<br />
mehr als 30.000 kleine und mittelständische<br />
Unternehmen in<br />
30 Ländern zu unterstützen.<br />
Das soll Unternehmern dabei<br />
helfen, ihre laufenden Kosten<br />
zu decken und die Auswirkungen<br />
der Corona-Krise abzumildern.<br />
Mehr Informationen zur<br />
Teilnahmeberechtigung und<br />
Bewerbung gibt es hier:<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
8 CENTER<br />
FOTOS: iStockphoto, Shutterstock, Thorsten Kleine-Holthaus, Malte Härtig, Matthias Biehler<br />
Veggie<br />
for life<br />
Immer mehr Menschen essen vegetarisch,<br />
und wenn dies nur zeitweise ist.<br />
Einst als Ernährungsform von Ökofreaks<br />
verschrien, ist daraus ein Ernährungstrend<br />
geworden; mit großer Relevanz<br />
auch für den Außer-Haus-Markt.<br />
Von Dörte Fleischhauer<br />
FFleischlos zu essen liegt im Trend. Was auf den ersten<br />
Blick nach Verzicht klingt, erweist sich auf den<br />
zweiten bei Weitem nicht so, sondern Vegetarismus<br />
ist inzwischen zu einer bewussten Ernährungsform geworden.<br />
Und zu einem Markt, in dem noch etliches Umsatzpotenzial<br />
schlummert.<br />
Dem kürzlich veröffentlichten Ernährungsreport <strong>2020</strong><br />
zufolge bezeichnen sich 55 Prozent der Befragten als Flexitarier,<br />
also Fleischesser, die zeitweise fleischlos essen<br />
(der Anteil von Vegetariern ist gleich geblieben und liegt<br />
wie auch schon wie im Vorjahr bei fünf Prozent, der der<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CENTER 9<br />
Veganer bei einem Prozent). Und so<br />
steigt auch die Zahl der Unternehmen,<br />
die vegane und vegetarische Produkte<br />
anbieten, kontinuierlich an. Das Onlineportal<br />
Statista weist für 2019 einen<br />
Umsatz mit vegetarischen und veganen<br />
Lebensmitteln von rund 1,22 Mrd.<br />
Euro aus. 2018 waren es 978 Mio. Euro,<br />
2017 lag der Umsatz bei 736 Mio. Und<br />
es wird so weiter gehen. „Die Nachfrage<br />
nach pflanzlichen Alternativen steigt<br />
seit einigen Jahren rasant“, konstatiert<br />
auch Sven Kreitz, Marketing-Leiter Milram<br />
Food-Service.<br />
EIN TOPTHEMA FÜR DEN<br />
FOODSERVICE<br />
„Dass dieses Marktsegment weiter an<br />
Bedeutung gewinnt, zeigt auch die immer<br />
größer werdende Regalfläche im<br />
Lebensmitteleinzelhandel. Eine solche<br />
Entwicklung ist voraussichtlich auch<br />
im Foodservice zu erwarten.“ Diese Einschätzung<br />
teilen viele Marktteilnehmer.<br />
Dr. Torsten Dickau, Leiter Nestlé Professional<br />
Service Center: „Mittlerweile zählen<br />
wir in Deutschland rund 42 Millionen<br />
Flexitarier. Damit ist diese Ernährungsform<br />
in der Mitte der Gesellschaft angekommen<br />
– und somit auch ein Topthema<br />
für den Außer-Haus-Markt.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
10 CENTER<br />
Wer hier mit einem attraktiven<br />
Angebot punkten kann,<br />
kann eine immer größer werdende<br />
Zielgruppe an sich binden.“<br />
Auch bei Mitbewerber Dr.<br />
Oetker konstatiert man eine<br />
„große Relevanz von vegetarischen<br />
und veganen Produkten“.<br />
Vegetarismus ist nicht nur<br />
eine Ernährungsweise, sondern<br />
geht in den meisten Fällen mit<br />
einer bestimmten Lebensweise<br />
oder Werteorientierung einher.<br />
Die Motivationen, zeitweise<br />
oder permanent vegetarisch zu<br />
leben, sind dabei verschieden.<br />
Da gibt es beispielsweise diejenigen,<br />
die im Sinne von Tierwohl<br />
ethisch handeln möchten.<br />
Dann gibt es diejenigen, die gesünder<br />
leben wollen. Und dann<br />
gibt es diejenigen, die der Umwelt<br />
zuliebe auf tierische Produkte<br />
verzichten.<br />
Fleischlos essen liegt<br />
im Trend: Immer mehr<br />
Menschen ernähren sich<br />
(zeitweise) vegetarisch.<br />
FLEISCHFREI – UND ALLES<br />
IS(S)T GUT?<br />
Doch ist vegetarisch wirklich tierethisch<br />
besser, klimaschonender, gesünder? Bartelt:<br />
„Hier mit Ja oder Nein zu antworten,<br />
wird aus unserer Sicht der Sache nicht<br />
gerecht.“ Denn um sich einer Antwort nähern<br />
zu können, muss man inhaltlich tiefer<br />
gehen. Und man stellt schnell fest, wie<br />
vielschichtig dieser Themenkomplex ist.<br />
„Wer sich ungefähr die Hälfte der Zeit<br />
vegetarisch ernährt, der spart laut ProVeg<br />
in 30 Tagen 19.500 Liter Wasser und 22<br />
Kilogramm CO 2 ein“, so Dr. Torsten Dickau<br />
von Nestlé. Das ist eine Menge. Doch das<br />
darf nicht undifferenziert betrachtet werden,<br />
denn auch manch fleischloses Produkt<br />
verursacht hohe Treibhausgas-Emissionen.<br />
Kay Walter, Key Account Manager<br />
GV bei Grossmann Feinkost, verweist auf<br />
die Rolle der Zutaten in den vegetarischen<br />
Produkten. „Es kommt immer stark da-<br />
Vote with your fork<br />
– act with your hands!<br />
Malte Härtig, Koch, Philosoph und Kochbuchautor,<br />
plädiert für ein fleischloses Kochen.<br />
Nachhaltigkeit und Klimaschutz sind komplizierte<br />
und bisweilen abstrakte Themen.<br />
Wir sollen möglichst kurze Transportwege<br />
wählen, wobei die Fahrt mit dem eigenen<br />
Auto auch in die Klimabilanz miteinbezogen<br />
wird. Regionale und saisonale Lebensmittel<br />
bevorzugen – doch auch dabei kommt es<br />
darauf an, wie energieintensiv der Anbau<br />
oder die Lagerung der Lebensmittel ist.<br />
Ein altes Kühlhaus auf einem Demeterhof<br />
kann die ansonsten sehr sinnvolle Kreislaufwirtschaft<br />
klimatechnisch stark belasten.<br />
Möglichst den Fleischkonsum reduzieren,<br />
wobei manche landwirtschaftlichen Flächen<br />
nicht für den Gemüseanbau taugen, dafür<br />
aber für die Viehhaltung.<br />
Manchmal können wir uns auf unseren<br />
gesunden Menschverstand verlassen, oft<br />
braucht es aber intensive Forschung und<br />
Klimabilanzen, um Bescheid zu wissen.<br />
Vor allem sind wir persönlich aufgefordert,<br />
unsere eigenen Gewohnheiten zu ändern in<br />
Hinblick auf ein oft nur indirekt wahrnehmbares<br />
Problem: den Klimawandel und die<br />
Zukunft unseres Planeten.<br />
Das Schwerste dabei ist, sich aufzumachen,<br />
selbst Verantwortung zu übernehmen<br />
und das eigene Verhalten positiv,<br />
als Gestaltungsmöglichkeit, aufzufassen.<br />
Umweltschutz klingt oft rasch nach Verzicht<br />
und Mühsal.<br />
Ich meine: Das geht auch anders! Kochen<br />
ist ethisch und politisch, sinnlich und ästhetisch.<br />
Wenn man auf Gemüse und einfache<br />
Gerichte setzt, von lokalen Erzeugern frisch<br />
oder gut gelagert gekauft, am besten aus<br />
vermehrungsfähigen, samenfesten Sorten,<br />
liegt hierin der Ausgangspunkt, an dem<br />
jede und jeder von uns jeden Tag den eigenen<br />
Weg des Klimaschutzes und der Nachhaltigkeit<br />
beginnen und gehen kann. Wir<br />
tun dann nicht nur den Enkelgenerationen,<br />
sondern auch uns und unseren Nächsten<br />
etwas Gutes. Wir nähren uns. Jeden Tag.<br />
Man braucht dafür nicht viel. Die Schönheit<br />
liegt oft in den einfachen Gerichten wie<br />
Karotten mit Dill, Spätzle mit Mangold, Kartoffelsterz<br />
mit grünen Bohnen und Birnen.<br />
Oder in einem Zwetschgenkuchen frisch<br />
aus dem Ofen. Es braucht nur ein paar Impulse<br />
und anregende Rezepte, eine schöne<br />
Geschichte und einen philosophischen<br />
Rahmen, der die Orientierung bietet, wie in<br />
unseren vegan/vegetarischen Kochbüchern<br />
„Das Glück der einfachen Küche“ und<br />
„Von Zen und Sellerie“.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CENTER 11<br />
rauf an, woher die Zutaten<br />
stammen, wie weit sie transportiert<br />
werden. Bei all den<br />
scheinbar positiven Effekten<br />
muss auch bedacht werden,<br />
dass weltweiter Fleischverzicht<br />
wirtschaftlich, ethisch<br />
und sozial nicht machbar<br />
wäre.“ Kürzlich habe eine<br />
deutsche Fernsehanstalt die<br />
Klimaauswirkung eines „normalen“<br />
Burgers und eines<br />
Veggie-Burgers gegenüberstellt.<br />
Der Veggie-Burger sei<br />
nur minimal umweltfreundlicher<br />
davongekommen.<br />
Eine Zutat, die kontrovers<br />
diskutiert wird, ist beispielsweise<br />
Soja. Billiges Fleisch,<br />
Milch und Butter sind nur in<br />
Großbetrieben herzustellen.<br />
Das Futter für die Tiere ist oft<br />
sojabasiert, weil proteinreich.<br />
Und eiweißhaltiges Futter<br />
trägt zu einem schnellen<br />
Wachstum bei. Elementarer<br />
Aspekt in der Massentierhaltung.<br />
Eine große Menge des<br />
Sojas kommt aus Nord- und<br />
Südamerika. Für den Anbau<br />
der Sojabohne werden Wälder<br />
gerodet und Monokulturen<br />
angebaut. Laut WWF dienen<br />
inzwischen 80 Prozent des importierten<br />
Sojas als Futtermittel.<br />
Natürlich wird Soja auch<br />
von vielen Vegetariern als Fleischersatz<br />
genutzt, denn, so Dickau: „Sojaprodukte<br />
sind besonders reich an Proteinen und<br />
Ballaststoffen – ein wichtiger Punkt<br />
in der fleischfreien Ernährung. Darüber<br />
hinaus sind Produkte aus Soja in<br />
der Proteinzusammensetzung Fleisch<br />
sehr ähnlich. Darum ist ihre biologische<br />
Wertigkeit fast annähernd so hoch<br />
wie die von Rindfleisch. Gleichzeitig<br />
sind Sojaprodukte cholesterinfrei und<br />
fettarm, die enthaltenen Fette weisen<br />
einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten<br />
Fettsäuren auf.“<br />
VEGETARISCH – NICHT<br />
ZWINGEND GESÜNDER<br />
Dann ist da das Tierwohl, das viele<br />
Menschen dazu bewegt, sich temporär<br />
und dauerhaft fleischfrei zu ernähren<br />
oder tierische Produkte komplett außen<br />
vor zu lassen. Gerade die vergangenen<br />
Wochen haben wieder deutlich<br />
gezeigt, dass die konventionelle<br />
Fleischproduktion und -verarbeitung<br />
pervertiert ist. Doch es gibt es, das Tierwohl,<br />
auch in der Nutztierproduktion.<br />
Allgemein geht man von drei wesentlichen<br />
Punkten aus, die für das Tierwohl<br />
entscheidend sind: die Tiergesundheit,<br />
die Möglichkeit für die Tiere, ihren natürlichen<br />
Verhaltensweisen nachzugehen,<br />
und ihr Wohlbefinden. Alle diese<br />
Aspekte können hier kaum in Ausführlichkeit<br />
dargestellt werden. Daher, stark<br />
Ist vegetarisch gleich tierethisch<br />
besser, klimaschonender, gesünder?<br />
Es lohnt sich, zu hinterfragen.<br />
LAUT WWF DIENEN<br />
80 %<br />
DES IMPORTIERTEN SOJAS<br />
ALS FUTTERMITTEL.<br />
verkürzt: Das Tierwohl hängt ab vom<br />
„Wie?“, Wie viel?“ und „Wo?“<br />
Und schließlich wird oft auf die<br />
Gesundheit verwiesen, weshalb der<br />
Fleischkonsum eingeschränkt oder eingestellt<br />
wird. Wissenschaftliche Studien<br />
zeigen, dass eine vegetarische Ernährung<br />
in der Tat viele positive Effekte<br />
für die Gesundheit haben kann. Doch<br />
„ob ein Produkt ,gesund‘ ist, hängt von<br />
den Zutaten ab“, so Kay Walter. „Nur,<br />
weil ein Produkt als vegetarisch oder<br />
vegan deklariert ist, bedeutet dies nicht,<br />
dass es auch automatisch gesünder ist.<br />
Vegane oder vegetarische Fleischalternativen<br />
können eine Ernährungsumstellung<br />
zwar erleichtern, doch sie<br />
können auch viele künstliche Zutaten<br />
enthalten.“ Dass dem nicht so ist, darauf<br />
achte man bei der Rügenwalder<br />
Mühle, sagt Godo Röben, Mitglied der<br />
Geschäftsleitung bei Rügenwalder.<br />
„Kurze Zutatenlisten stehen im Fokus.<br />
Wir verfolgen den Grundsatz: So wenig<br />
wie möglich und so viel wie nötig. Das<br />
heißt, wir setzen nur so viele Zusätze<br />
ein, wie für den Geschmack und vor allem<br />
die Lebensmittelsicherheit absolut<br />
notwendig sind. Keine Geschmacksverstärker<br />
und Süßungsmittel.“ Ursprünglich<br />
Fleischproduzent, ist Rügenwalder<br />
Mühle inzwischen Marktführer, geht<br />
es um fleischfreie Alternativen (Marktanteil<br />
von 44,8 Prozent). Die Rohstoffe<br />
und deren Herkunft spielen bei der<br />
Herstellung eine grundlegende Rolle.<br />
Das eingesetzte Soja kommt aus Europa,<br />
aus der Donauregion, nicht, wie<br />
sonst üblich, aus Brasilien, Argentinien<br />
und Paraguay. Die Erbsen kommen aus<br />
Frankreich. Weitere, heimische Proteinquellen<br />
sind Ackerbohnen, Kartoffeln<br />
oder Lupinen. Röben: „Die Auswahl an<br />
pflanzlichen Proteinen wird immer<br />
größer. Der Verbraucher hat heute die<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
12 CENTER<br />
Wahl zwischen Produkten auf<br />
Basis von beispielsweise Erbsen,<br />
Weizen oder Lupinen. Beim<br />
Veganen Schinken Spicker haben<br />
wir zum ersten Mal auch<br />
mit Kartoffelprotein gearbeitet.“<br />
Auch bei Transgourmet hat<br />
man die Bandbreite der pflanzlichen<br />
Proteine als Ersatz für<br />
tierische im Blick: „Der Markt ist<br />
sehr dynamisch und die weitere<br />
Ausrichtung unseres Angebots<br />
hängt selbstverständlich in<br />
erster Linie von den Wünschen<br />
unserer Kunden ab“, so Annika<br />
Ziegler, Referentin Nachhaltigkeit<br />
bei Transgourmet.<br />
So weit, so nachvollziehbar.<br />
Doch warum müssen es überhaupt<br />
Ersatzprodukte sein? Warum<br />
nicht einfach pflanzliche<br />
Lebensmittel? „Die Entschei-<br />
dung für die pflanzliche Alternative<br />
kann durch Fleischersatzprodukte<br />
erleichtert werden, denn das<br />
Produkt und der Geschmack sind<br />
vertrauter und der bisherigen Ernährungsweise<br />
ähnlicher als beispielsweise<br />
ein Gemüsegericht. Die<br />
ganze aufregende Bandbreite der<br />
vegetarischen und veganen Küche<br />
wird dann im Idealfall Schritt für<br />
Schritt entdeckt“, so die Erfahrung<br />
von Annika Ziegler. Dickau ergänzt:<br />
„Es gibt Gäste, die bislang kaum in<br />
Berührung mit pflanzlichen Ersatzprodukten<br />
gekommen sind. Pflanzliche<br />
Ersatzprodukte sind für aufgeschlossene<br />
Fleischesser oftmals<br />
der erste Kontakt zur vegetarischen<br />
Küche. Damit es nicht beim bloßen<br />
Ausprobieren bleibt, müssen diese<br />
Produkte so gut schmecken, dass<br />
man sich mindestens ein zweites<br />
Vegetarisch zu kochen ist mehr<br />
als nur das Weglassen von<br />
Fleisch, Fisch und Geflügel.<br />
Vielschichtig und anregend<br />
Wissen vermittelnd<br />
Matthias Biehler legt mit „Vitamin V“ ein umfassendes<br />
Lehrbuch der vegetarischen und veganen Küche vor<br />
Eine Rezension von Dr. Nikolai Woitko<br />
Ein Lehrbuch für vegetarische und vegane<br />
Küche? Unbedingt! Mit „Vitamin V“ schließt<br />
der Koch und Autor Matthias Biehler eine<br />
große Lücke im Bereich der Kochausbildung<br />
und natürlich auch für alle ambitionierten<br />
Hobbyköche.<br />
Denn oft wird der Bereich des vegetarischen<br />
oder veganen Essens noch durch<br />
das Weglassen der klassischen Hauptkomponente<br />
– Fisch, Fleisch, Geflügel – gedacht.<br />
Dabei ist dieses umfangreiche Buch<br />
nicht nur gut strukturiert und übersichtlich<br />
gegliedert, es geht auch in die Tiefe. Denn<br />
neben Rezepten bekommt man hier direkt<br />
Hinweise zu Einkauf, Verarbeitung und<br />
Lagerung. Dabei hat der Autor ebenfalls<br />
großen Wert darauf gelegt, sich einer leicht<br />
verständlichen Sprache zu bedienen – mit<br />
anderen Worten: Wir haben es hier mit<br />
dem seltenen Fall zu tun, dass der Autor<br />
sein Thema grundsätzlich angeht, dabei<br />
aber nicht mit Wissen angibt, sondern<br />
Wissen vermittelt.<br />
Eine Besonderheit: Das Buch ist so aufgebaut,<br />
dass man alles auch mit Fleisch,<br />
Geflügel oder Fisch kombinieren kann,<br />
wenn man denn möchte. Vitamin V will<br />
Anregungen geben, nicht ausgrenzen. Und<br />
es scheint so, als hätte der Autor sich das<br />
Diktum von Yotam Ottolenghi zu Herzen<br />
genommen: In einem vegetarischen,<br />
auch in einem veganen Restaurant sollte<br />
man ebenfalls klassische Fleischgerichte<br />
anbieten. Denn Kochen sollte stets eines<br />
im Auge behalten – Essen vereint bei Tisch,<br />
und dieses Vereinen könnte man auch<br />
unter dem Titel „Vitamin V“ verstehen.<br />
Das Buch ist in einem Zeitraum von über<br />
30 Jahren entstanden. Und bei der Lektüre<br />
stellt man fest, dass der Autor immer wieder<br />
verbessert, gefeilt und weitergedacht<br />
hat. Und natürlich kommen neben den<br />
Zutaten, den Gartechniken, den Gerichten<br />
die Lehrinhalte nicht zu kurz.<br />
20 Seiten Stichwortregister sprechen für<br />
sich. Kurzum: Das Buch ist eine Offenbarung<br />
auf 792 Seiten. Es sollte in keinem<br />
Kochbuchregal fehlen. Der Preis? Für das,<br />
was man hier erhält, verblüffend günstig.<br />
Matthias Biehler: Vitamin V. Lehrbuch<br />
der vegetarischen und veganen Küche.<br />
Bremen 2019, 792 Seiten, Hardcover mit<br />
geprägtem Leinen, 89,00 Euro.<br />
www.vitamin-v.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CENTER 13<br />
Mal dafür entscheidet. Ersatzprodukte<br />
bieten hier den Vorteil, dass sie sich in<br />
vertraute Gerichte übersetzen lassen.<br />
Der Speiseplan muss also nicht komplett<br />
revolutioniert werden, wenn Bolognese,<br />
Chili oder auch Burger als fleischfreie<br />
Varianten daherkommen. Produkte, die<br />
dem vertrauten Original aus Fleisch nahekommen,<br />
können dabei helfen, Vorurteile<br />
abzubauen. Ein gutes Beispiel ist unser<br />
Garden Gourmet Sensational Burger. Bei<br />
Blindverkostungen haben viele Tester gar<br />
nicht bemerkt, dass sie kein Fleisch auf<br />
dem Teller haben.“ Außerdem spiele für<br />
die wachsende Zielgruppe der Flexitarier<br />
bewusster Genuss eine wichtige Rolle, so<br />
Dickau. „Sie wollen überrascht werden,<br />
probieren gerne Neues aus. Gleichzeitig<br />
kennen sie das Geschmackserlebnis von<br />
Fleischprodukten und möchten dieses<br />
nicht missen. Pflanzliche Ersatzprodukte<br />
erfüllen diesen Wunsch, da sie in Form<br />
und Textur gängigen Fleischsorten ähneln.“<br />
GELERNTER GESCHMACK UND<br />
DIE ERWARTUNGEN DER GÄSTE<br />
Ja, Geschmack ist eben gelernt. Textur<br />
ebenfalls. Und entsprechend ist der<br />
Anspruch der Kunden und Gäste. Sven<br />
Kreitz: „Wenn wir zum Beispiel klassische<br />
Convenience-Produkte wie Fruchtjoghurt<br />
oder Quarkdessert betrachten, dann haben<br />
die Konsumenten eine klare Erwartungshaltung<br />
an Geschmack, Textur und<br />
Aussehen. Diese Erwartungen werden<br />
auf pflanzliche Alternativen, die in der<br />
gleichen Produktkategorie positioniert<br />
werden, übertragen. Das zeigen wissenschaftliche<br />
Untersuchungen.“<br />
In Gastronomie und Catering ist das<br />
Bedürfnis der Gäste zu mehr Fleischfreiheit<br />
auf dem Teller jedenfalls angekommen.<br />
Und die Nachfrage nach Fleisch<br />
wird weiter zurückgehen. Dickau: „Vegetarische<br />
und vegane Produkte boomen.<br />
Über alle gastronomischen Teilbereiche<br />
hinweg sind fleischfreie Alternativen<br />
gefragt – Tendenz steigend. Insgesamt<br />
stehen wir bei veganen und vegetarischen<br />
Produkten erst am Anfang. Zwischen<br />
2015 und 2040, so die Prognosen,<br />
wird der weltweite Umsatz mit Fleischersatzprodukten<br />
auf 450 Milliarden<br />
US-Dollar steigen. Bei ‚echtem‘ Fleisch<br />
rechnen Experten mit deutlichen Umsatzeinbußen.“<br />
<br />
KOLUMNE<br />
Fleischlos<br />
glücklich?<br />
Gedankliche Ballaststoffe<br />
Ich bin Fleischesser. Und damit bin<br />
ich nicht allein. Denn wir sind – das<br />
verbindet uns mit den Schweinen –<br />
Omnivoren: Allesesser. Das ist eine<br />
biologische Auszeichnung, denn diese<br />
Fähigkeit, man könnte sagen: das<br />
in Verbindung mit dem Daumen als<br />
Möglichkeit der Handhabung hat uns<br />
dieser Umstand in die Lage versetzt,<br />
unseren Speiseplan auszudehnen.<br />
Doch im Unterschied zu den Schweinen<br />
verfügen wir über eine unschätzbare<br />
weitere Möglichkeit: Der Mensch ist das<br />
einzige Tier auf der Erde, das kochen<br />
kann. Damit wurden für uns auch<br />
die Lebensmittel genießbar, die wir<br />
im rohen Zustand nicht hätten essen<br />
können. Viele unserer heute sogenannten<br />
Grundnahrungsmittel: Kartoffeln,<br />
getrocknete Hülsenfrüchte oder Reis<br />
wurden für uns erst im gekochten<br />
Zustand genießbar. Und im Laufe der<br />
Evolution haben wir gelernt, wie wichtig<br />
es für uns ist, eine breite Palette an<br />
Lebensmitteln genießen zu können.<br />
Verzicht steht von daher nicht auf der<br />
Speisekarte. Warum also der Verzicht<br />
auf Fleisch, oder sogar auf alle tierischen<br />
Produkte? Die Frage ist falsch<br />
gestellt, sie müsste viel mehr lauten:<br />
Warum geben wir der vegetarischen<br />
und veganen Küche so wenig Raum in<br />
unseren kulinarischen Überlegungen?<br />
Sehr wahrscheinlich, da wir das Streichen<br />
der immer noch oft so genannten<br />
Hauptzutaten häufig als einen Verzicht<br />
verstehen. Aber dies ist ein Fehler in der<br />
Anlage und es wird Zeit, dass wir uns<br />
von diesen gedanklichen Ballaststoffen<br />
befreien.<br />
Denn eine vegetarische Küche kann<br />
mit unterschiedlichen Lebensmitteln,<br />
Aromen, Farben und Texturen für<br />
Dr. Nikolai Wojtko widmet<br />
sich in Cooking + Catering<br />
<strong>inside</strong> ab sofort in einer regelmäßigen<br />
Kolumne Themen,<br />
die Köche und Gastronomen<br />
bewegen. Nikolai Woitko ist<br />
Autor verschiedener Bücher<br />
rund um gastronomische und<br />
gastrosophische Themen. In<br />
Zusammenarbeit mit mehreren<br />
Köchen gibt er www.tartuffel.<br />
de, das Online-Magazin für<br />
Gastrosophie und Genuss<br />
heraus. www.wojtko.de<br />
überraschende Vielfältigkeit sorgen und<br />
damit unseren Speiseplan erweitern.<br />
Das hat Heiko Antoniewicz in seinem<br />
Buch „Vegetarisch – Green Glamour“<br />
mustergültig herausgearbeitet und<br />
schon im programmatisch gehaltenen<br />
Titel erkennt man die Absicht des<br />
Kochs und Impulsgebers der gastronomischen<br />
Szene: Er zeigt, wie schön, wie<br />
anregend und abwechslungsreich eine<br />
vegetarische Küche sein kann, wenn<br />
man den vegetarischen Lebensmitteln<br />
die gleiche Aufmerksamkeit widmet wie<br />
den sogenannten Hauptzutaten, die sie<br />
ja für die vegetarische Küche sind.<br />
Nach der Lektüre des Buches habe<br />
ich mich einfach mal ein paar Wochen<br />
vegetarisch ernährt. Ich habe<br />
nichts vermisst. Im Gegenteil: Ich habe<br />
feststellen dürfen, wie bereichernd eine<br />
vegetarische Küche sein kann. Warum<br />
ich dennoch Fleisch esse? Weil ich<br />
neugierig auf kulinarische Abwechslung<br />
bin, jetzt auch immer wieder gerne<br />
vegetarische.<br />
Lektüretipp<br />
Heiko Antoniewicz: Vegetarisch -<br />
Green Glamour. Matthaes Verlag,<br />
2017. ISBN 9783875154252<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
14 CENTER<br />
Veggietrends<br />
<strong>2020</strong><br />
Grossmann<br />
Was ist<br />
neu?<br />
Rügenwalder<br />
BURGER, GANZ OHNE FLEISCH<br />
Rügenwalder Mühle hat nun auch fleischfreie Alternativen für<br />
Großverbraucher im Sortiment, beispielweise den Veganen<br />
Mühlen Burger Typ Rind, im Bild interpretiert als Veganer Italian<br />
Burger mit gegrillten Gemüsen und Pesto. Ebenso gibt es das<br />
Vegane Mühlen Filet Typ Hähnchen, die Veganen Mühlen Nuggets,<br />
vegane Steaks oder Schnitzel sowie vegetarische Frikadellen<br />
und Cordon Bleus. Die Produkte können mit etwas Pflanzenöl<br />
gebraten oder im Kombidämpfer zubereitet werden. Der Vegane<br />
Mühlen Burger Typ Rind ist als TK-Produkt im 900-Gramm-<br />
Beutel mit 10 Burgern erhältlich.<br />
www.ruegenwalder.de<br />
ETWAS KLEINES<br />
VOR DEM ESSEN<br />
Antipasti sind immer häufiger auf den Büffetttischen<br />
und auf den Grillfeten dieser Welt vertreten. Grossmann<br />
Feinkost bietet nun vier neue Sorten an: Oliven<br />
mit Chili und Zitrone, Olivenmischung mit Zitrone<br />
und Ingwer, das Antipasti-Trio „Pepper-Drops-Olive“,<br />
bei dem geschwärzte Oliven ohne Stein mit roten<br />
und gelben Pepper-Drops kombiniert werden, und<br />
den Gelben Pepper-Drops-Mix. Hierzu mischt der<br />
Hersteller kleine Käsewürfel mit gelben, süß-pikanten<br />
Pepper-Drops und Oliven, die er mit Knoblauch und<br />
Kräutern geschmacklich abstimmt. Erhältlich sind die<br />
Produkte in praktischen 1-Kilogramm-Großgebinden.<br />
www.grossmann-feinkost.de<br />
Dr. Oetker<br />
WÜRSTCHEN & BRATWURST<br />
VEGETARISCH INTERPRETIERT<br />
Dr. Oetker Professional erweitert ab September das Sortiment um zwei<br />
vegetarische Wurstalternativen. Das vegetarische Würstchen nach Wiener<br />
Art ist auf Basis von Hühnereieiweiß hergestellt und eignet sich dank<br />
einer feinen, rauchigen Note wunderbar für Suppen und Eintöpfe. Es ist<br />
vorgegart und kann gefroren oder aufgetaut in heißem Wasser erhitzt<br />
werden. Die vegetarische Bratwurst bringt die Würze einer klassischen<br />
Bratwurst in die fleischlose Küche. Die vorgegarte Wurst ist aus<br />
Hühnerei- und Weizeneiweiß hergestellt.<br />
www.oetker-professional.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CENTER 15<br />
Barilla<br />
PASTA VOLLER PROTEIN<br />
Bei Barilla trifft italienische Tradition auf pflanzliches<br />
Protein: Ob als Bowl oder Salat, im Eintopf oder als<br />
Risotto – die Barilla Risoni aus Hülsenfrüchten sind<br />
eine Alternative zu Reis, Bulgur, Couscous und Co. Die<br />
reisförmigen Körner aus 100% Hülsenfrüchtemehl sind<br />
glutenfrei, reich an<br />
hochwertigen Proteinen<br />
und Ballaststoffen<br />
und haben durch ihre<br />
Beschaffenheit eine<br />
viel kürzere Zubereitungszeit<br />
als rohe<br />
Hülsenfrüchte. Es<br />
gibt sie in den Sorten<br />
Kichererbsen, rote<br />
Linsen und Erbsen<br />
sowie Kichererbsen<br />
und rote Linsen.<br />
www.barilla.de<br />
Transgourmet<br />
FLEISCH ZUM<br />
VERWECHSELN ÄHNLICH<br />
Transgourmet präsentiert unter der Eigenmarke „Transgourmet<br />
Quality“ einen veganen Burger. Dem Unternehmen zufolge ist er<br />
Fleisch zum Verwechseln ähnlich in Aussehen, Textur und Geschmack<br />
– und dennoch zu 100 Prozent pflanzlich. Die Basis des<br />
Pattys bildet Sonnenblumenprotein aus europäischem Anbau. Rote<br />
Bete sorgt für die richtige Farbe und den „Medium-Look“ nach dem<br />
Braten. Zwiebeln und Gewürze geben dem Patty ein würziges Aroma.<br />
Das Patty hat einen Durchmesser von ca. 9,5 und eine Höhe<br />
von ca. 2 Zentimetern, ist roh und tiefgekühlt. Der Burger wird im<br />
Karton mit sechs Packungen à 8 x 125 Gramm angeboten.<br />
www.transgourmet.de<br />
<strong>2020</strong><br />
ES LIEGT<br />
IN UNSERER NATUR<br />
BRONZE FÜR UNSERE LOINS VOM<br />
SCHWARZEN HEILBUTT<br />
Royal Greenland<br />
FIT FOR<br />
FOODSERVICE<br />
&<br />
GASTRO<br />
Wir freuen uns über den Zuspruch und das Vertrauen, das uns die Köchinnen und Köche mit der<br />
Platzierung entgegenbringen. Diese Heilbuttportionen ohne Haut sind mit 90-100g sehr einheitlich und<br />
passen damit hervorragend in jede Küchenkalkulation. Die Loins sind geforen und in einer Gebindegröße von 3x1000g<br />
erhältlich. Probieren Sie doch einmal Grönländischen Schwarzen Heilbutt mit Thai Salat, Limetten & Erdnüssen.<br />
Royal Greenland Vertriebs GmbH · Otto-Lilienthal-Str. 23, 28199 Bremen · foodsales@royalgreenland.com · Tel.: 0421 - 55 90 35 14<br />
www.royalgreenland.de
16 CONCEPTS SCHUL-CATERING<br />
WER,<br />
Schul-Catering und Corona<br />
WENN NICHT<br />
WIR?<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
Die Sinne geschärft:<br />
Viele<br />
Schul-Caterer<br />
haben Nachhaltigkeit<br />
noch<br />
mehr in den<br />
Fokus gerückt.<br />
Im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und<br />
Qualitätsanspruch befindet sich das Schul-Catering<br />
schon immer. Und wenn dann noch ein Shutdown<br />
dazu- kommt – wie geht man damit um?<br />
Wir haben uns umgehört. Ein Stimmungsbild<br />
vor dem Corona-Hintergrund.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
„Wir haben<br />
eine große<br />
Verantwortung.“<br />
Corona hat natürlich auch die<br />
Schul-Caterer wie ein Blitz getroffen.<br />
Doch nun heißt es, nach<br />
vorn zu schauen!<br />
FOTOS: Rebional, Lehmanns Gastronomie, Ebners Catering<br />
Stefan Lehmann,<br />
Lehmanns Gastronomie, Bonn<br />
www.lehmanns-gastronomie.de<br />
Krise & Management<br />
Durch die Corona-Krise sind uns<br />
kurzfristig rund 95 Prozent unseres Geschäfts<br />
weggebrochen. Von unseren<br />
220 Mitarbeitern mussten wir einen<br />
Großteil in Kurzarbeit schicken, nur<br />
so konnten wir überleben. Statt über<br />
10.000 Essen sind wir in der ersten<br />
Shutdown-Woche auf 350 runtergegangen.<br />
Wir haben das Geschäft<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
18 CONCEPTS SCHUL-CATERING<br />
fortgeführt und Einrichtungen mit<br />
Notbetreuung versorgt – teilweise<br />
auch Einrichtungen des<br />
Wettbewerbs. Manchmal waren<br />
es nur zwei bis drei Essen pro<br />
Schule statt sonst das Hundertfache.<br />
Für uns ging es „back to<br />
the roots“: Mein Vater hat wieder<br />
selbst gekocht – zusammen<br />
mit unseren Auszubildenden.<br />
Wirtschaftlich ist das herausfordernd,<br />
das ist praktisch kostenneutral,<br />
da bleibt nichts übrig.<br />
Wir haben hier aber eine große<br />
Verantwortung, zumal wir mittlerweile<br />
der größte Schul-Caterer<br />
der Region sind.<br />
Finanzieller Schaden & Hilfe<br />
Der bisherige wirtschaftliche<br />
Schaden beträgt rund<br />
500.000 Euro. Staatliche Hilfen<br />
haben wir nicht in Anspruch<br />
genommen, weil wir mit unserer<br />
Unternehmensgröße nicht in das<br />
erste Hilfspaket passen. Was<br />
uns in dieser Situation rettet: Wir<br />
haben in 15 Unternehmensjahren<br />
immer gut gewirtschaftet<br />
und Rücklagen bilden können.<br />
So kommen wir aktuell ohne<br />
Fremdkapital aus. Sollte es zu<br />
einem zweiten Shutdown kommen,<br />
werden wir wohl fremde<br />
Hilfe brauchen.<br />
Learnings & Anpassungen<br />
Wir haben erkannt, dass wir<br />
Alternativen schaffen müssen.<br />
Andere Märkte erschließen:<br />
Zurzeit macht Betriebs- und<br />
Seniorenverpflegung nur fünf<br />
Prozent unseres Geschäfts aus,<br />
das werden wir in den kommenden<br />
Jahren ausbauen. Was die<br />
Schulen betrifft: Hier denken wir<br />
über mehr Einzelportionen nach.<br />
Warmes und kaltes, in Bio-Einweg<br />
verpacktes Essen, mit dem<br />
wir direkt die Klassenräume versorgen<br />
können, wie wir es in den<br />
vergangenen Wochen gemacht<br />
haben. Das kostet Geld und<br />
braucht individuelle Lösungen<br />
je Schule, aber wer sollte das<br />
stemmen, wenn nicht wir?<br />
„Wir bauen<br />
ein breiteres<br />
Sortiment<br />
auf.“<br />
Melanie Ebner, Ebners Catering,<br />
Wenzenbach bei Regensburg<br />
www.ebner-catering.de<br />
Krise & Management<br />
Wir befinden uns noch mitten im<br />
Krisenmodus, weil die Schulen bei uns<br />
immer noch kein Essen anbieten – und<br />
wir stehen kurz vor den Ferien. Die<br />
Kindergärten versorgen wir zum Teil<br />
wieder. Normalerweise kochen wir<br />
700 Essen am Tag, zurzeit rund 250.<br />
Wir sind sonst zu sechst in der Küche,<br />
momentan machen mein Mann und<br />
ich das alleine, die Mitarbeiter sind<br />
weiter in Kurzarbeit.<br />
Finanzieller Schaden & Hilfe<br />
Der Schaden durch Umsatzverlust<br />
beträgt rund 30.000 Euro bis jetzt<br />
– bereits abgesagte Großaufträge<br />
im Herbst nicht eingerechnet. Die Betriebsschließungsversicherung,<br />
die wir<br />
abgeschlossen haben, greift in diesem<br />
Fall nicht. Man hat uns einen kleinen<br />
Pauschalbetrag angeboten, dann wäre<br />
Breiter aufgestellt:<br />
Neue<br />
Sortimentsbestandteile<br />
bereichern<br />
nun oft<br />
das Angebot.<br />
die Versicherung aber aus der Haftung<br />
raus – wir warten ab, was die angekündigten<br />
Sammelklagen des Dehoga<br />
gegen die Versicherungen bringen. Wir<br />
müssen da jetzt einfach durch und das<br />
werden wir auch schaffen. Wir blicken<br />
positiv in den Sommer.<br />
Learnings & Anpassungen<br />
Wir bauen ein breiter gefächertes<br />
Sortiment auf. Wir haben im Shutdown<br />
angefangen, Suppen und Chutneys<br />
herzustellen – zum Beispiel Tomaten-Apfel-Chili-Suppe<br />
und Heidelbeer-Chutney.<br />
Demnächst kommen ein Grünkohlpesto,<br />
Hummus und weitere Produkte dazu.<br />
Unter der Marke „Ebners“ verkaufen wir<br />
die Produkte bereits in einigen Bio-Läden<br />
und in Kürze auch in unserem<br />
Onlineshop. Wir suchen noch weitere<br />
Abnehmer. Und das Thema Bio – wir<br />
selbst arbeiten eng mit Bioland zusammen<br />
– wird noch wichtiger. Das sehen<br />
wir an dem enormen Zulauf, den biologisch<br />
arbeitende Selbstvermarkter in der<br />
Krise bekommen haben.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CONCEPTS SCHUL-CATERING 19<br />
„Wir werden<br />
überleben!“<br />
Klaus Richter,<br />
Rebional, Herdecke<br />
www.rebional.de<br />
Krise & Management<br />
Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen:<br />
Am Standort Herdecke<br />
ging es von 6.500 auf 400 Essen<br />
runter, jetzt – weil die Kitas wieder<br />
geöffnet sind – haben wir rund<br />
4.000 Essen am Tag. In Hamburg<br />
hatten wir so gut wie gar keinen<br />
Umsatz, von 6.000 auf 120 Essen<br />
am Tag in der Notbetreuung in den<br />
Schulen. Jetzt sind wir dort bei unter<br />
1.000 Essen. Von 178 Mitarbeitern<br />
sind 125 in Kurzarbeit. Wir halten den<br />
Draht zu allen, indem ich jede Woche<br />
selbst Briefings mache und persönliche<br />
Gespräche führe – das ist mir sehr<br />
wichtig. Der tolle Zusammenhalt unseres<br />
Teams ist der positive Schlüssel<br />
für unser Unternehmen. Erst waren wir<br />
hilflos, dann haben wir die Herausforderung<br />
angenommen.<br />
Finanzieller Schaden & Hilfe<br />
Wir rechnen mit Verlusten von<br />
500.000 Euro bis Ende des Jahres.<br />
Zum Glück sind wir liquide, trotz<br />
zuletzt hoher Investitionen in unsere<br />
Küche in Herdecke. Ein Darlehen<br />
ergibt für uns keinen Sinn, und die<br />
neue Überbrückungshilfe greift bei<br />
uns nicht, weil wir keinen Umsatzverlust<br />
von 70 Prozent in der entsprechenden<br />
Zeit hatten, sondern „nur“<br />
rund 50 Prozent. Es ist, wie es ist –<br />
wir werden überleben! Einen Kunden<br />
haben wir aufgrund mangelnder<br />
Flexibilität, wie dieser uns mitteilte,<br />
verloren. Wir befinden uns bereits in<br />
der Akquise neuer Kunden.<br />
Learnings & Anpassungen<br />
Wir haben in der Krise in Herdecke<br />
begonnen, „Homeoffice-Catering“<br />
für Privathaushalte anzubieten, das<br />
behalten wir im Blick. Und Corona<br />
hat unsere Sinne noch mehr<br />
geschärft: Nachhaltigkeit steht bei<br />
uns schon immer im Fokus und wir<br />
gehen fest davon aus, dass sie noch<br />
wichtiger wird. Von der Tieraufzucht<br />
bis zum Umgang mit Mitarbeitern.<br />
Wir arbeiten jetzt ganz neu mit einem<br />
Bio-Landwirt bei Bensheim zusammen,<br />
der für uns in Fruchtfolge<br />
seinen Acker mit dem bestellt, was<br />
wir benötigen. Das könnte im Prinzip<br />
jeder Caterer tun. <br />
Schul-Catering in Zeiten von<br />
Corona bedeutet für viele<br />
Unternehmen, das Geschäftsmodell<br />
anzupassen.<br />
„Wir haben erkannt, dass<br />
wir Alternativen schaffen<br />
müssen. Andere Märkte<br />
erschließen.“<br />
Stefan Lehmann,<br />
Lehmanns Gastronomie<br />
Unser Sortiment:<br />
Haltbare Bio Milch<br />
1 Liter Tetra Pak sowie<br />
5 Liter und 10 Liter Bag-in-Box<br />
***<br />
Haltbare Bio Schlagsahne<br />
mind. 30% Fett, 5 kg Bag-in-Box<br />
***<br />
Haltbare Bio Kochsahne<br />
15% Fett, 5 kg Bag-in-Box<br />
PRIVATMOLKEREI NAARMANN GmbH<br />
Wettringer Str. 58 | 48485 Neuenkirchen<br />
info@naarmann.de | www.naarmann.de<br />
Bio<br />
Natürlich genießen.<br />
Das Naarmann Bag-in-Box System:<br />
Minimaler Verpackungsmüll dank nachhaltiger<br />
Verpackung. FSC zertifizierter Karton + Inliner mit<br />
Wiederverschluss, dadurch hygienisch aufzubewahren.<br />
Nach Anbruch noch einige Tage gekühlt haltbar.<br />
Mehr Flexibilität?<br />
Kein Problem mit<br />
Bio H-Milch im<br />
handlichen<br />
1 Liter Tetra Pak.
20 CONCEPTS SCHUL-CATERING<br />
MIT ESSEN<br />
DIE WELT<br />
VERBESSERN<br />
Ein Interview mit Jana Fuhrmann-Heise, Geschäftsführerin<br />
von Biond aus Kassel, Lieferant für Schul- und Kita-Essen in<br />
Bio-Qualität, über den Corona-Einbruch, Anpassungsstrategien<br />
im Geschäft und die Zukunft der Nachhaltigkeit.<br />
„Wir sollten<br />
die Position<br />
der Mittagsverpflegung<br />
diskutieren.“<br />
FOTO: AdobeStock, Michael Hudler<br />
Interview<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
Frau Fuhrmann-Heise, bitte schildern<br />
Sie uns, was Ihr Unternehmen ausmacht.<br />
Wir sind eine Großküche mit Stammsitz in<br />
Kassel und einer Niederlassung in Köln.<br />
Wir kochen Bio-Mittagessen – mit Ausnahme<br />
von Fisch aus Wildfang sind alle<br />
Lebensmittel bio-zertifiziert – für Kitas und<br />
Schulen. Kitas und Grundschulen beliefern<br />
wir in Heißbelieferung in den Regionen<br />
Kassel und Köln. Mensen in Ganztagsschulen<br />
betreiben wir in mehreren Bundesländern,<br />
vor allem in Hessen und NRW,<br />
dort über Cook & Chill in Kombination mit<br />
regionaler Bio-Frischware.<br />
Wie hat sich das Schulcatering seit<br />
Ausbruch der Corona-Krise bis Stand<br />
heute entwickelt?<br />
Das Catering ist komplett zum Erliegen<br />
gekommen und hat sich erst minimal<br />
erholt. Von den 11.000 Essen sind nun<br />
noch 800 übrig. Diese Essen liefern wir<br />
fast ausschließlich an Kindertagesstätten.<br />
Die meisten Schulen bieten nur eine<br />
Notbetreuung an und können auch nur<br />
von Tag zu Tag planen. Dort gibt es statt<br />
heißem Mittagessen oft nur belegte Brötchen,<br />
da einerseits die Vorbereitungszeiten<br />
zu kurz sind und die Schulen bei<br />
regulären Mahlzeiten die Abstandsregeln<br />
gar nicht einhalten könnten. Aber jede<br />
Stadt, sogar jede Schule handhabt das<br />
anders. Dort, wo wir noch Mittagessen<br />
anbieten können, sorgen die behördlichen<br />
Auflagen dafür, dass wir nicht<br />
mehr wirtschaftlich arbeiten können.<br />
„Das Schul-<br />
Catering gehört zu<br />
den am stärksten<br />
betroffenen<br />
Branchen.“<br />
Wir geben nur noch einen Bruchteil der<br />
ursprünglichen Mahlzeiten aus, haben<br />
aber einen höheren Personaleinsatz,<br />
da wir keine Selbstbedienung mehr<br />
anbieten können und die Anforderungen<br />
an die Hygiene sprunghaft gesteigert<br />
wurden. Jeder Sitzplatz muss nach<br />
jeder Mahlzeit intensiv gereinigt werden,<br />
das Personal darf an den Stationen<br />
nicht mehr wechseln und alle Speisen<br />
müssen vorportioniert werden.<br />
Erwägen Sie, staatliche Hilfen in<br />
Anspruch zu nehmen? Wenn ja,<br />
welche?<br />
Wir warten zunächst ab, welche Angebote<br />
das neue Konjunkturpaket bringen<br />
wird. Das Schul-Catering gehört zu den<br />
am stärksten betroffenen Branchen.<br />
Bisher ist ja fast das gesamte Wirtschaftsleben<br />
zumindest zaghaft wieder<br />
angelaufen, aber die Schulmensen bleiben<br />
geschlossen. Und dann kommen<br />
auch noch die Sommerferien – das ist<br />
wirklich unverhältnismäßig hart.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CONCEPTS SCHUL-CATERING 21<br />
Ich denke, die Krise ist der<br />
passende Anlass, generell über<br />
die Position der Mittagsverpflegung<br />
in der Schulkonzeption zu<br />
diskutieren. Ein gutes gesundes<br />
Essen ist die Basis dafür, dass<br />
am Nachmittag sinnvoll Unterricht<br />
durchgeführt werden kann.<br />
Weder ein leerer Magen noch ein<br />
Mittagstief nach fettigem Fast-<br />
Food ermöglicht gute schulische<br />
Leistungen am Nachmittag. Ein<br />
Blick auf die Zahlen macht die<br />
Situation deutlich: Die Stadt Berlin<br />
kostet ein Schüler 9.200 Euro pro<br />
Jahr – das sind umgerechnet auf<br />
circa 180 Schultage 51,10 Euro<br />
am Tag. Und dann streitet man<br />
sich darum, ob ein Essen 2,50<br />
Euro oder 4,50 Euro kosten darf,<br />
und der Staat kassiert nach wie<br />
vor den vollen Mehrwertsteuersatz<br />
auf jedes Essen!<br />
Wie sollte es stattdessen sein?<br />
Das Schulessen sollte stärker auf<br />
die Anforderungen des Schultages<br />
abgestimmt und in der<br />
Schulstruktur verankert werden.<br />
Das beinhaltet eine höhere Kostenübernahme<br />
durch die Schulträger<br />
und Anstellung des Mensapersonals<br />
beim Schulträger. So<br />
wie Mathe- und Sportlehrer ihren<br />
Beitrag zum Erfolg der Schulzeit<br />
beitragen, tut dies auch ein gutes<br />
Mittagessen. Daher sollte das<br />
Essen auch nicht länger seinen<br />
Sonderstatus als notwendiger<br />
Fremdkörper behalten, sondern<br />
konzeptionell und personell seinen<br />
Platz im Schulkonzept finden. Hier<br />
möchten wir gern mit anderen<br />
Caterern und der Politik ins Gespräch<br />
kommen und sehen, wie<br />
man das Bildungssystem gemeinsam<br />
mit der Mittagsverpflegung<br />
voranbringen könnte. Wenn nicht<br />
jetzt, wann dann?<br />
Wie hoch schätzen Sie den<br />
wirtschaftlichen Schaden ein,<br />
der Ihnen durch die Corona-<br />
Krise entstehen wird?<br />
Wir wissen ja noch nicht, was<br />
noch auf uns zukommt. Momentan<br />
gehen wir von 2,5 bis<br />
„Wir möchten<br />
nicht nur<br />
Essen anbieten,<br />
sondern<br />
noch mehr<br />
inhaltlich<br />
arbeiten.“<br />
3 Mio. Euro aus, davon<br />
sind allein 2,5 Mio. Euro<br />
entgangener Umsatz.<br />
Gibt es bereits Lehren,<br />
die Sie aus dieser Krise<br />
ziehen?<br />
Die Möglichkeit, Lehren zu<br />
ziehen, ist nur begrenzt.<br />
Wir waren im Rahmen<br />
unserer Möglichkeiten zumindest<br />
technisch schon<br />
recht gut vorbereitet. Wir<br />
verfügen zum Beispiel<br />
über flexible Arbeitsgeräte<br />
und IP-basierte Telefonie,<br />
sodass wir die Arbeitsplätze<br />
in der Verwaltung<br />
problemlos ins Homeoffice<br />
verlagern konnten.<br />
Das löst natürlich nicht die<br />
Ausfälle in der Produktion,<br />
aber es ermöglicht die<br />
zielgerichtete Planung für<br />
die Zeit nach der Pandemie.<br />
Wir stellen uns für die<br />
Zukunft ein wenig breiter<br />
auf. Wir haben bereits ein<br />
Cook-&-Chill-Angebot<br />
für andere Caterer und<br />
Restaurants, die selbst<br />
Bio-Produkte anbieten<br />
möchten. Das haben wir<br />
bislang noch nicht sehr<br />
stark beworben – werden<br />
wir zukünftig machen.<br />
Außerdem haben wir uns<br />
durch unseren Onlineshop<br />
unabhängiger von<br />
Institutionen gemacht,<br />
indem wir nun auch Privathaushalte<br />
bundesweit<br />
mit Essen beliefern, für die<br />
Familie oder das Home-<br />
office. Ansonsten: Wir<br />
werden uns ein größeres<br />
Kontingent an Hygienemitteln<br />
zulegen. Diese<br />
Mittel benötigen wir ja als<br />
Basis für unsere Produktion,<br />
durch die Pandemie<br />
ist plötzlich ein Lieferengpass<br />
entstanden. Darauf<br />
werden wir zukünftig noch<br />
mehr achten.<br />
Nachhaltigkeit spielt<br />
in Ihrem Unternehmen<br />
eine große Rolle.<br />
Sie haben gerade<br />
den „WeltverbEsserer“-Award<br />
dafür<br />
erhalten. Was unterscheidet<br />
Ihren Ansatz<br />
vom „herkömmlichen“<br />
Schul-Catering?<br />
Wir haben nicht geplant,<br />
so viele Essen wie möglich<br />
zu verkaufen, sondern<br />
haben uns die Frage<br />
gestellt, wie wir Kindern<br />
und Jugendlichen ein<br />
Essen anbieten können,<br />
das ihnen die beste<br />
Basis für eine optimale<br />
körperliche und geistige<br />
Entwicklung bietet. Damit<br />
stand von vornherein fest,<br />
dass wir ausschließlich<br />
mit Bio-Lebensmitteln<br />
arbeiten – mit Ausnahme<br />
von Fisch aus Wildfang –<br />
Schul- und Kitaessen sollte<br />
die beste Basis für eine optimale<br />
körperliche und geistige<br />
Entwicklung bieten.<br />
und auch ein großes Augenmerk auf<br />
gesunde Rezepturen legen. Wenn<br />
wir Pizza anbieten, dann besteht der<br />
Teig zum Beispiel zu 50 Prozent aus<br />
Vollkornmehl. Weil „gesund“ allein für<br />
Jugendliche noch keine Motivation<br />
darstellt, gerne und oft in der Mensa<br />
zu essen, haben wir in den Schulen<br />
die Vorbestellung abgeschafft und ein<br />
Selbstbedienungsbüfett eingeführt.<br />
Wir haben je nach Mensagröße bis<br />
zu sieben Stationen mit Tagesgericht,<br />
Salatbüfett, Beilagen, Suppe, Dessert,<br />
Snacks, Getränken und sogar einen<br />
Wok im Frontcooking. Mit unserer<br />
Wunschwaage können die Schüler<br />
mit ihrem Besteck über das Dessert<br />
des nächsten Tages abstimmen – so<br />
etwas macht einfach Spaß!<br />
Wir möchten aber nicht nur Essen<br />
anbieten, sondern noch mehr<br />
inhaltlich arbeiten. Deshalb haben wir<br />
die Schmecker-Checker-Workshops<br />
entwickelt, in denen wir lebendige<br />
Ernährungsbildung praktizieren und<br />
mit den Kindern gemeinsam kleine<br />
Speisen zubereiten.<br />
Dann haben wir uns noch dem Einsatz<br />
gegen Lebensmittelverschwendung<br />
verschrieben: Mit unserem<br />
„Abfallbarometer“ motivieren wir zu<br />
weniger Tellerresten und mit unserem<br />
„Probierchen“ zum mutigen Probieren<br />
unbekannter Lebensmittel. Denn nur<br />
was Kinder kennen, essen sie irgendwann<br />
gern, anstatt es unberührt in die<br />
Abfalltonne zu werfen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
22 CONCEPTS SEAFOOD<br />
Pasta<br />
di Plage<br />
Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs, eine eingewanderte<br />
Tierart, hat die Tümpel und Teiche<br />
des Berliner Großen Tiergartens und des Britzer<br />
Gartens für sich entdeckt. Die invasive Krebsart<br />
gilt mittlerweile als Geheimtipp für Genießer.<br />
Von Elke Baumstark<br />
Crusta-Nova-Garnele Kahuku-Style,<br />
Papaya, Salatherzen<br />
und jungem Kokosnussfleisch.<br />
Eine Kreation von<br />
Sternekoch Jörg Bruch.<br />
D<br />
Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs<br />
(Procambarus Clarkii) ist ein wahrer Eroberer:<br />
Immer, wenn seine Nachkommenschaft<br />
zu zahlreich wird, macht sich<br />
der robuste Krebs in großen Gruppen<br />
auf den Weg, um neue Lebensräume<br />
zu besetzen. So geschehen im Sommer<br />
2017, als das Tier – bevorzugt an Regentagen<br />
– in Scharen die Gewässer im Berliner<br />
Großen Tiergarten und im Britzer<br />
Garten verließ und dadurch die öffentliche<br />
Aufmerksamkeit auf sich zog.<br />
„Vermutlich ist der Krebs in den Berliner<br />
Gewässern heimlich ausgesetzt<br />
worden und konnte sich dort lange Zeit<br />
ungestört vermehren“, sagt Lukas Bosch,<br />
Geschäftsführer von Holycrab. „Denn<br />
diese invasive Krebsart, die eigentlich<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CONCEPTS SEAFOOD 23<br />
in den USA beheimatet ist, wurde aufgrund<br />
ihrer schönen roten Färbung primär<br />
im Aquarienhandel angeboten.“<br />
Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs<br />
breitet sich inzwischen auch in anderen<br />
Gegenden Deutschlands aus. Da er<br />
heimische Krebs- sowie Amphibien-,<br />
Fisch- und Weichtierarten verdrängt,<br />
sind gemäß EU-Verordnung 1143/2014<br />
alle Bundesländer aufgefordert, seine<br />
Verbreitung durch geeignete Maßnahmen<br />
zu verhindern. Dazu zählt in den öffentlichen<br />
Gärten Berlins der Krebsfang<br />
durch autorisierte Fischer und mittels<br />
geeigneter Reusen.<br />
Der Rote Amerikanische<br />
Sumpfkrebs hat die Gewässer<br />
im Berliner Großen Tiergarten<br />
erobert.<br />
EIN AMERIKANER WIRD ZUM<br />
BERLINER<br />
Crusta-Nova-Garnele,<br />
Avocado, Rettich.<br />
FOTOS: Holycrab, Helge Kirchberger Photography<br />
Aus dieser Maßnahme zur Erhaltung des<br />
ökologischen Gleichgewichts hat das Berliner<br />
Food-Start-up Holycrab mit seiner<br />
Vision, invasive, essbare Tierarten auf der<br />
ganzen Welt zu Delikatessen zu verarbeiten,<br />
die Genießer auf den Plan gerufen.<br />
Andreas Michelus, Gastronom und<br />
Holycrab-Mitgründer, erläutert, wie es<br />
dazu kam, dass aus dem Amerikaner inzwischen<br />
ein Berliner geworden ist, der<br />
nicht nur von Gourmets sehr geschätzt<br />
wird: „Unser Berlin-Lobster wächst in<br />
den Gärten Berlins in natürlicher Umgebung<br />
auf. Mit seinem zarten Aroma und<br />
seiner soften Konsistenz ist er nicht nur<br />
geschmacklich ein kulinarisches Erlebnis,<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
24 CONCEPTS SEAFOOD<br />
sondern er trägt auch zur gesunden<br />
Ernährung bei. Daraus entstand unsere<br />
Idee: Wenn dieser rote Plagegeist<br />
uns plagt, warum essen wir ihn nicht<br />
einfach auf?“<br />
Bei der Mittermeiers Hospitality<br />
Gruppe beispielsweise hat man das<br />
große Schlemmerpotenzial des kleinen,<br />
mit Scheren bewaffneten Eindringlings<br />
in heimische Gewässer<br />
schnell erkannt. Zur Gruppe gehört<br />
unter anderem das Boutiquehotel<br />
und Gourmetrestaurant Villa Mittermeier,<br />
Executive Chef Thorsten<br />
Hauk erläutert: „Für unsere gastronomischen<br />
Angebote sind wir laufend<br />
auf der Suche nach Mitteln und<br />
Wegen, uns in Sachen Nachhaltigkeit<br />
an vorderster Front zu positionieren.<br />
Zu diesem Zweck suchen wir immer<br />
wieder Zutaten, die in der heutigen<br />
Welt noch sehr schwer zu beschaffen<br />
sind. So beziehen wir beispielsweise<br />
unser Seafood aus regionalem Wildfang<br />
von Holycrab.“<br />
Wild Wild Weeds<br />
Mit Flusskrebs-Topping: Salat<br />
aus Wildkräutern, schwarzen<br />
Walnüssen, Rüben, Radieschen,<br />
Zucchini, Weintrauben, Fenchelsamen,<br />
Balsamico.<br />
Berlin Crab Roll<br />
Flusskrebs in Sauerteigbrioche<br />
mit Dillsosze,<br />
mariniertem Staudensellerie<br />
und in Limettensaft<br />
eingelegtem roten<br />
Zwiebelsalat.<br />
REZEPTE MIT INVASIVEN<br />
ARTEN<br />
Holycrab unterstützt seine Gastronomiekunden<br />
jedoch nicht nur mit<br />
„heimischen Exoten“, sondern bei<br />
Bedarf auch mit hilfreichen Tipps<br />
und leckeren Rezeptvorschlägen:<br />
Zum Beispiel „Pasta Frutti di Plage“,<br />
das sind Linguine mit Krebsfleisch<br />
und einem Sud aus Krebskarkassen,<br />
oder auch „Crabelloni“: Spitzkohl-Cannelloni,<br />
die mit einem Salat<br />
aus Fenchel, Schalotte, Krebsfleisch<br />
und Aioli gefüllt sind.<br />
Holycrab-Geschäftsführer Lukas<br />
Bosch möchte seinen Vertrieb von<br />
essbaren invasiven Arten weiter ausbauen.<br />
Seit dem vergangenen Herbst<br />
bietet er neben Seafood auch invasives<br />
Wild wie Nilgans und Nutria<br />
an, im Frühjahr werden die Küchenversuche<br />
auch mit invasiven Arten<br />
aus dem Pflanzenreich fortgesetzt.<br />
„Durch Globalisierung und Klimawandel<br />
stoßen wir auf viele neue<br />
Zutaten, die auf überraschende Weise<br />
Exotik mit Regionalität auf dem<br />
Teller verbinden – faszinierend, und<br />
außerordentlich schmackhaft.“ <br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CONCEPTS SEAFOOD 25<br />
Garnele<br />
Das Unternehmen Crusta<br />
Eine<br />
Nova züchtet in einer nachhaltigen<br />
Aquakultur bei München<br />
Salzwassergarnelen. Die bayerische<br />
Garnele wird artgerecht<br />
und ohne Antibiotika produziert.<br />
Ein Interview mit Dr. Fabian<br />
Riedel, Geschäftsführer und<br />
Gründer von Crusta Nova.<br />
Von Elke Baumstark<br />
Interview<br />
Erding bei München verbindet<br />
man nicht gerade mit der Zucht<br />
von Salzwassergarnelen. Was hat<br />
Sie dazu bewogen, gerade dort<br />
Salzwassergarnelen zu züchten?<br />
aus Bayern<br />
Wir sind überzeugt, dass Garnelen<br />
unmittelbar dort gezüchtet werden<br />
sollten, wo sie gegessen werden –<br />
also in Deutschland, in Europa. Erding<br />
ist ein sehr guter Standort: Hier sind<br />
wir im Herzen Europas und können<br />
unter Vermeidung langer Transportwege<br />
unsere bayerischen Garnelen<br />
per Overnight-Express sehr schnell in<br />
alle Richtungen zur Verfügung stellen.<br />
Wir bringen das Know-how für die<br />
standortunabhängige Zucht von<br />
Salzwassergarnelen in landbasierten<br />
Aquakulturen mit.<br />
„Wir sind überzeugt,<br />
dass Garnelen<br />
unmittelbar dort<br />
gezüchtet werden<br />
sollten, wo sie<br />
gegessen werden:<br />
in Deutschland.“<br />
FOTO: Helge Kirchberger Photography<br />
Wie muss man sich die Salzwassergarnelenzucht<br />
vorstellen?<br />
In unserer nachhaltigen, modernen Farm<br />
bilden wir das Klima der Mangrovenwälder<br />
Südamerikas in einem geschlossenen System<br />
in acht Zuchtbecken nach, in einer Aquakultur-Kreislaufanlage.<br />
Durch vier getrennte<br />
Wasserkreisläufe mit einer eigenen, rein<br />
biologischen Wasseraufbereitung wird der<br />
Frischwasserverbrauch minimiert. Bei 29 Grad<br />
Wasser- und 30 Grad Lufttemperatur wachsen<br />
jährlich 30 Tonnen White-Tiger-Garnelen<br />
heran, von der Postlarve bis zur Marktgröße.<br />
Der Zuchtbetrieb ist u. a. gemäß IFS – International<br />
Food Standard zertifiziert, d. h. die<br />
Zucht entspricht dem höchsten Hygieneniveau.<br />
Wie wird die bayerische Salzwassergarnele<br />
angenommen?<br />
Unsere Kunden aus Gastronomie, Hotellerie<br />
und Catering haben ihre hohe Qualität<br />
erkannt: Denn die bayerische Salzwassergarnele<br />
wird artgerecht und ohne jeglichen<br />
Einsatz von Antibiotika gezüchtet sowie<br />
ohne Glasur, frisch und auch schockgefroren<br />
verarbeitet. Wegen ihres dünnen Panzers<br />
entfaltet die Garnele ihr ganzes Aroma, sobald<br />
sie klassisch kurz gebraten serviert wird. Feinschmecker<br />
schätzen sie aufgrund ihrer hohen<br />
Sashimi-Qualität vor allem roh. Sie eignet sich<br />
auch für Ceviche, Tatar- oder andere Feinkostzubereitungen.<br />
Wie unterstützen Sie Ihre Kunden?<br />
Seit wir 2016 mit der Salzwassergarnelenzucht<br />
begonnen haben, steigt die Nachfrage<br />
stetig: Denn die Kunden aus der Gastronomie<br />
sind sensibilisiert, was die Seafood-Qualität<br />
anbelangt. Sie wollen wissen, wo die Garnele<br />
herkommt, ob sie artgerecht gefüttert und<br />
gezüchtet wurde wie es mit der Rückverfolgbarkeit<br />
aussieht. Deshalb haben wir in Erding<br />
eine „gläserne Manufaktur“ geschaffen, die<br />
mit Transparenz und Aufklärung neue Kunden<br />
gewinnt. Auch unser Vertriebsteam informiert<br />
über die Geschichte der bayerischen<br />
Salzwassergarnele, ihr Zuchtverfahren, ihre<br />
Besonderheiten und Einsatzmöglichkeiten.<br />
Seit 2018 betreiben wir zudem einen Seafood-Großhandel<br />
mit Webshop für hochwertigen,<br />
nachhaltigen Fisch und Seafood. Dazu<br />
zählen viele seltene, von uns zumeist exklusiv<br />
in Deutschland und Österreich vertriebene<br />
Garnelen-, Hummer-, Langusten-, Weichtierund<br />
Fischarten, einschließlich Kaviar.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
26 COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE<br />
EIN BLICK<br />
IN ANTIKE<br />
KULINARIK<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE 27<br />
Fischsoße war das Ketchup<br />
der Antike. Das ist eine<br />
wesentliche Erkenntnis der<br />
Archäologin Ursula Janßen,<br />
die sich für ihr Buch mit<br />
historischen Rezepten<br />
auseinandersetzte.<br />
Von Dörte Fleischhauer<br />
W<br />
FOTOS: Shutterstock, iStockphoto, Manoocher Deghati<br />
Wie kochte man in der Antike? Was kam<br />
im Mittelalter auf den Tisch? Aß man<br />
zu hause oder unterwegs? Und wann aß<br />
man? Ursula Janßen, Archäologin und Küchenhistorikerin,<br />
ging Fragen wie diesen<br />
für ihr Buch „Garum. Rezepte aus der Geschichte“<br />
nach. Neben kurzen Einblicken in<br />
die Esskultur, in verwendete Garverfahren<br />
und in damals übliche Zubereitungen im<br />
Alten Orient, im antiken Roms, im europäischen<br />
Mittelalter, im mittelalterlichen<br />
Nahen Osten und in der Renaissance stellt<br />
Janßen typische Gerichte der jeweiligen<br />
Zeit vor. Babylonischen Fisch beispielsweise<br />
oder Gurkengemüse nach alexandrinischer<br />
Art. Gefüllte Siebenschläfer. Sardinentörtchen.<br />
Bastani (persische Eiscreme).<br />
Ackerbohnenpüree mit karamellisierten<br />
Zwiebeln. Oder süßen Gerstenbrei.<br />
Wie und wo hat man gegessen? „Das<br />
lässt sich so pauschal gar nicht beantworten,<br />
weil die Zubereitung von Essen stark<br />
von der sozialen Stellung abhing“, erklärt<br />
Janßen. „Im antiken Rom beispielsweise<br />
besaßen die Wohnungen in den insulae,<br />
den Wohnblöcken mit bis zu sechs Stockwerken,<br />
wegen der Feuergefahr keine Küchen.<br />
Zu Hause wurde kalt gegessen, warmes<br />
Essen gab es in den Imbissen und Ta-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
28 COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE<br />
Archäologin Ursula Janßen<br />
warf einen Blick in die Töpfe<br />
vergangener Jahrhunderte.<br />
gangs gegessen wurde. Im Sommer, wenn<br />
die Sonne erst spät unterging, gab es einen<br />
Nachmittagssnack. Jede zusätzliche Mahlzeit<br />
galt als Völlerei.“ Der tägliche Kalorienbedarf<br />
eines mittelalterlichen Bauern wird<br />
auf 3.000 bis 4.000 Kalorien geschätzt, „eine<br />
Menge, die, wenn sie überwiegend über<br />
Getreide und Gemüseeintöpfe aufgenommen<br />
wird, enorme Portionen voraussetzt“,<br />
weiß die Forscherin nun. Nicht nur Verfügbarkeit<br />
und Preis bestimmten das Prestige<br />
eines Lebensmittels, und damit auch, wer<br />
es essen konnte, „auch die Art und Weise,<br />
wie und wo es wuchs, war wichtig: je höher,<br />
desto vornehmer. Wurzelgemüse war<br />
demnach für die Bauern, auf Erdbeeren<br />
konnte man im wahrsten Sinne des Wortes<br />
hinabsehen, während Baumobst wie<br />
Äpfel oder Birnen ein wahrhaft nobler<br />
Leckerbissen war. Im Allgemeinen wurde<br />
dem Erscheinungsbild von Gerichten und<br />
der gesamten Tafel viel Aufmerksamkeit<br />
geschenkt; ein blütenreines Tischtuch war<br />
ein Muss. Die Menschen aßen säuberlich<br />
mit den Händen; Gabeln kamen nur langsam<br />
auf und waren zunächst als zimperliches<br />
Kinkerlitzchen verpönt.“ Die Küche<br />
der Renaissance wiederum unterscheidet<br />
sich nicht grundlegend von der des Mittel-<br />
vernen auf der Straße. Ganz anders sah die<br />
Situation natürlich für die Oberschicht in<br />
ihren Villen aus, und wieder anders waren<br />
die Umstände auf dem Lande.“ Über die<br />
Koch- und Esskultur des Mittelalters weiß<br />
Janßen: „Die Menschen aßen früh: Die<br />
Hauptmahlzeit des Tages war ursprünglich<br />
gegen 10 Uhr vormittags und rückte<br />
dann, im Laufe der Jahrhunderte, immer<br />
weiter in Richtung Mittag, während das<br />
Abendessen um die Zeit des Sonnenunteralters.<br />
Jedoch, „die Essenszeiten verschoben<br />
sich weiter nach hinten, sodass die<br />
Hauptmahlzeit nun am frühen Abend<br />
eingenommen wurde.“ Überraschend<br />
ist die (Nicht-)Verwendung heute traditioneller,<br />
damals jedoch unbekannter<br />
Lebensmittel: „Kürbisse, Zucchini, Bohnen<br />
und Mais kamen aus der sogenannten<br />
Neuen Welt (das von den Spaniern<br />
unter Christoph Kolumbus im Jahr 1492<br />
wiederentdeckte Amerika) und wurden<br />
zuerst in die italienische Küche integriert.<br />
Kakao war teuer, Tomaten und<br />
Kartoffeln wurden misstrauisch beäugt<br />
und Peperoni waren nichts als eine exotische<br />
Kuriosität. Tatsächlich war der<br />
Konsum von Tomaten, heute praktisch<br />
ein Symbol der italienischen Küche, bis<br />
tief in das 18. Jahrhundert hinein nicht<br />
üblich.“ Und: Die Menschen der Renaissance<br />
waren offensichtlich auch sehr<br />
von Käse angetan.<br />
KOMBINATION ALLER<br />
GESCHMACKSRICHTUNGEN<br />
„Meist handelt es sich bei historischen<br />
Rezeptsammlungen üblicherweise um<br />
die Küche der Oberschicht. Alltagsgerichte<br />
wurden nur selten aufgeschrieben.<br />
Dennoch sind diese Gerichte repräsentativ,<br />
denn sie stellen das Ideal der<br />
jeweiligen Küche dar. Vom alten Rom bis<br />
über das Mittelalter hinaus lässt sich zusammenfassend<br />
sagen, dass die harmonische<br />
Kombination aller Geschmacksrichtungen<br />
als ideal galt: salzig, süß,<br />
sauer und sogar bitter.“<br />
Zwei Monate hat Janßen die Rezepte,<br />
die sie in ihrem Buch veröffentlicht,<br />
Garum: die universelle Zutat<br />
nachgekocht. „Mir war es wichtig, dass sich<br />
die Gerichte in einer modernen Küche und<br />
mit gut erhältlichen Zutaten nachkochen<br />
lassen und dass sie auch mit den heutigen<br />
Ernährungsgewohnheiten in Einklang zu<br />
bringen sind. Ein Rezept für beispielsweise<br />
gebratenen Flamingo – das steht tatsächlich<br />
bei Apicius – wäre sinnlos.“ Gleichzeitig<br />
sollten die Rezepte natürlich außergewöhnlich<br />
und exotisch genug sein, um ein<br />
besonderes Koch- und Geschmackserlebnis<br />
zu erreichen. „Da ich der Meinung bin, dass<br />
die Authentizität sich der Experimentierfreude<br />
und der Lust am Kochen unterzuordnen<br />
hat, schlage ich gerne alternative Zutaten<br />
vor, die aber dennoch das Konzept des<br />
Gerichts nicht verfälschen“, erklärt sie ihr<br />
Vorgehen. So zum Beispiel bei der Fischsoße.<br />
„Tatsächlich sind nicht nur die italienische<br />
Colatura di Alici, sondern auch die<br />
thailändische Nam Pla oder die vietnamesische<br />
Nuoc Mam in Herstellung und Geschmack<br />
dem altrömischen Garum wahrscheinlich<br />
ziemlich ähnlich. Irgendwann<br />
ging meine Familie in Fischsoßenstreik<br />
und ich bin dazu übergegangen, Sojasoße<br />
zu verwenden, was auf den ersten Blick<br />
vielleicht verwundern mag, aber in der Tat<br />
ist die Sojasoße in Ostasien wahrscheinlich<br />
als vegetarische und preiswertere<br />
Alternative zu Fischsoße entstanden. Unabhängig<br />
davon, ob diese Soßen aus Fisch,<br />
Bohnen oder Getreide fermentiert wurden,<br />
sie alle vereint die starke Würzkraft,<br />
das Umami.“<br />
Das Buch „Garum. Rezepte aus der Geschichte“<br />
ist bei Amazon auf Deutsch und<br />
auf Englisch erhältlich. <br />
Garum erfreute sich in der antiken römischen Küche größter Beliebtheit.<br />
Diese Würzsoße wurde für salzige und süße Speisen verwendet, in etwas<br />
so, wie heutzutage Fischsoße in der asiatischen Küche zum Einsatz<br />
kommt. Fische unterschiedlichster Art wurden samt Eingeweide in Salzlake<br />
eingelegt und teilweise monatelang der Sonne ausgesetzt. Dabei<br />
wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltene Enzyme<br />
abgebaut. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach<br />
gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Während<br />
des Herstellungsprozesses stank es ungemein, sodass die Produktion in<br />
einigen Ortschaften untersagt wurde.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE 29<br />
DER ALTE ORIENT<br />
Die sehr kurzen Rezepte – der Schreiber<br />
hatte offenbar einen Koch vor Augen, der<br />
die Gerichte kannte und nur eine Erinnerungshilfe<br />
benötigte – vermitteln einen<br />
guten Eindruck von den Kochtechniken,<br />
Zutaten und Gewürzen (Janßen: „Viel Zwiebeln,<br />
Lauch und Knoblauch – in jedem<br />
Gericht!“). Die Zutaten wiederholen sich oft.<br />
„Erstaunlich ist auch das völlige Fehlen von<br />
Fischrezepten, die zwischen Euphrat und<br />
Tigris eine wichtige Rolle in der Ernährung<br />
der Menschen gespielt haben müssen,<br />
was auch durch Abbildungen von Fischfangszenen<br />
auf Rollsiegeln und anderen<br />
Quellen bestätigt wird.“<br />
Biergulasch oder<br />
Babylonische Biersuppe<br />
Janßen: „Das ist ein<br />
schmackhafter Eintopf.<br />
Verwenden Sie dunkles<br />
Bier!“<br />
Zutaten (für 4 Personen):<br />
1 kg Lamm- oder Hammelfleisch<br />
aus Keule oder<br />
Schulter, gewürfelt<br />
Öl zum Braten<br />
2 Knollen Rote Bete, mit<br />
etwas Blattgrün<br />
1 Zwiebel<br />
1 Flasche dunkles Bier<br />
Salz<br />
Koriandersamen nach<br />
Belieben<br />
½ TL Kreuzkümmel<br />
2 EL Weizengrieß<br />
½ Bund Rucola<br />
1 kleiner Lauch oder<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
2 bis 3 Knoblauchzehen<br />
Koriandergrün,<br />
Schnittlauch<br />
Das Fleisch in einem tiefen<br />
Topf in Öl anbraten, die<br />
geschälte und gewürfelte<br />
Rote Bete, deren gehacktes<br />
Blattgrün sowie<br />
die gehackte Zwiebel<br />
hinzufügen. Mit dem<br />
Bier ablöschen, salzen,<br />
Koriander und Kreuzkümmel<br />
hinzufügen und eine<br />
Stunde köcheln lassen.<br />
In der Zwischenzeit den<br />
Lauch oder die Frühlingszwiebeln<br />
sowie den<br />
Rucola und den Knoblauch<br />
klein schneiden,<br />
alles in den Topf geben<br />
und weitere 15 Minuten<br />
köcheln lassen. Falls nötig,<br />
etwas Wasser hinzugeben.<br />
Das fertige Gulasch mit<br />
gehacktem Koriandergrün<br />
und Schnittlauch bestreuen<br />
und mit Fladenbrot<br />
servieren.<br />
Brot sei im antiken Rom die Grundlage der<br />
Ernährung für Jedermann gewesen, erklärt<br />
Janßen. Linsen habe man wegen ihres Nährwerts<br />
hoch geschätzt, besonders Gladiatoren<br />
und Soldaten hätten diese viel gegessen.<br />
Fleisch wiederum blieb den Wohlhabenden<br />
DAS ANTIKE ROM<br />
vorbehalten. Das gelte, abgesehen von der<br />
unmittelbaren Küstenregion, auch für Fisch.<br />
„Die auffälligste Eigenschaft der altrömischen<br />
Küche ist die Kombination von Geschmacksrichtungen:<br />
süß, sauer, salzig und sogar bitter.<br />
Zu diesem Zweck beinhaltet der Großteil der<br />
Gerichte die meisten der folgenden Zutaten:<br />
Weinessig oder Agrest (der Saft unreifer Trauben,<br />
auch als Verjus bezeichnet), Honig oder<br />
Traubendicksaft (vincotto), frische Kräuter und<br />
insbesondere Garum, eine Fischsoße (siehe<br />
S. 28). Garum verfeinerte auch Süßspeisen.<br />
Janßen: „Cato der Ältere<br />
hat dieses Rezept eines<br />
Honig-Käsekuchens<br />
namens Savillum aufgeschrieben,<br />
der in einer<br />
Schale gebacken und<br />
serviert wird.“<br />
Zutaten<br />
(für 4 Personen):<br />
75 g Mehl<br />
200 g Frischkäse<br />
150 g Honig plus etwas<br />
zum Servieren<br />
2 Eier<br />
Öl zum Einfetten<br />
2 EL Mohnsamen<br />
Den Ofen auf<br />
200 °C vorheizen. Mehl,<br />
Frischkäse, Honig und<br />
Eier zu einem weichen<br />
Teig verrühren. In flache,<br />
gefettete Terrakottaschalen<br />
füllen und 30 bis<br />
40 Minuten backen, bis<br />
sie goldbraun aussehen.<br />
Vor dem Servieren mit<br />
mehr Honig beträufeln<br />
und mit Mohnsamen<br />
bestreuen.<br />
Käsekuchen in der<br />
Terrakottaschale<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
30 COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE<br />
In Wein pochierter Fisch<br />
Römisches Brot<br />
Janßen: „Die Fischart, die<br />
Apicius für dieses Gericht<br />
vorschlägt, Ganonas, ist nicht<br />
identifiziert, aber glücklicherweise<br />
liest sich der Text weiter:<br />
,... oder welchen Fisch auch<br />
immer Sie mögen‘.<br />
Also nehmen wir doch den.“<br />
Zutaten (für 4 Personen):<br />
ausreichend Fisch für 4 Personen<br />
(„was immer Sie mögen”)<br />
Olivenöl<br />
1 Lauchstange, in Scheiben<br />
2 EL Fischsoße<br />
250 ml Weißwein<br />
Koriandergrün<br />
½ TL Oregano<br />
Salz, gemahlener Pfeffer<br />
4 frische Eigelbe<br />
Den Fisch säubern, abspülen<br />
und in einer großen Pfanne<br />
zusammen mit dem Lauch auf<br />
mittlerer Flamme in Öl anbraten.<br />
Wenn der Fisch anfängt zu<br />
bräunen, Fischsoße und Wein<br />
hinzufügen, die Hitze reduzieren,<br />
die Pfanne abdecken und den<br />
Fisch für 10 Minuten köcheln<br />
lassen (weniger, wenn es kleine<br />
Fische sind). Die Fische umdrehen<br />
und nochmals<br />
10 Minuten köcheln. Die Eigelbe<br />
in einer Schüssel mit der heißen,<br />
aber nicht mehr kochenden<br />
Flüssigkeit aus der Pfanne verrühren.<br />
Mit Oregano und Pfeffer<br />
abschmecken und die Eisoße vor<br />
dem Servieren über den Fisch<br />
gießen. Noch authentischer wird<br />
es mit 1 EL Traubendicksaft in<br />
der Soße.<br />
Janßen: „Das Alltagsbrot im antiken<br />
Rom wurde aus Weizen und Gerste<br />
gebacken. Es wurde in runde Laibe<br />
geformt, die in acht Segmente unterteilt<br />
waren, was ein einfaches Teilen<br />
erlaubte. Die gebräuchlichste Hefe war<br />
Weinhefe, gewonnen aus frischem<br />
Traubenmost. Die Hefe auf<br />
den Traubenschalen ist die gleiche,<br />
die Traubenmost zu Wein fermentiert.<br />
Diese Hefe konnte das ganze Jahr<br />
über erhalten werden, indem ein Teil<br />
des Brotteiges jeweils für den Teig des<br />
nächsten Tages aufbewahrt wurde.“<br />
Zutaten:<br />
500 g Vollkornmehl<br />
1 Würfel Backhefe (oder wilde Weinhefe)<br />
1 EL Traubendicksaft<br />
½ TL Salz<br />
Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen.<br />
Aus dem Mehl, etwa einem halbem<br />
Liter Wasser, der Hefe, Traubendicksaft<br />
und Salz einen homogenen Teig<br />
kneten. Mit einem Tuch abdecken und<br />
an einem warmen Ort gehen lassen, bis<br />
das Volumen des Teigs sich verdoppelt<br />
hat. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.<br />
Zwei runde Laibe formen und auf ein<br />
mit Backpapier ausgelegtes Backblech<br />
legen. Nochmals abdecken und<br />
30 Minuten gehen lassen. Die Brote erst<br />
kreuzweise, dann nochmals diagonal<br />
einschneiden.<br />
Etwa 45 Minuten backen. Mit Moretum<br />
(eine Art Pesto, bestehend aus Käse,<br />
Olivenöl, Salz, Knoblauch, Selleriegrün,<br />
Weinraute und Koriander) oder Olivenpaste<br />
servieren.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
Nusspudding<br />
COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE 31<br />
Janßen: „Dies ist eine Variante<br />
mit gemischten Nüssen. Noch<br />
authentischer wird es, wenn man<br />
Fischsoße zum Pudding gibt. Ich<br />
habe es nicht ausprobiert; es<br />
gibt Grenzen.“<br />
Zutaten (für 4 Personen):<br />
150 g gemischte Nüsse und<br />
Kerne (Pinienkerne, Haselnüsse,<br />
Walnüsse, Mandeln)<br />
6 EL Honig<br />
250 ml Milch<br />
4 Eier<br />
Olivenöl, gemahlener Pfeffer<br />
Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Nüsse<br />
und Kerne in der Pfanne rösten. Grob klein<br />
hacken und mit Honig vermischen. Mit der<br />
Milch, den Eiern, einem kleinen Schuss<br />
Olivenöl und einer Prise Pfeffer verquirlen, die<br />
Mischung in flache ofenfeste Schalen geben<br />
und 15 bis 20 Minuten backen, bis sie fest ist.<br />
Mit weiterem Honig beträufelt servieren.<br />
DER MITTELALTERLICHE NAHE OSTEN<br />
„Eine Reihe von Kochbüchern sind aus<br />
dem Nahen Osten überliefert, deren<br />
Ursprung vom 10. bis zum 17. Jahrhundert<br />
reicht, von Persien bis nach Andalusien.<br />
Einige von ihnen tragen so<br />
poetische Namen wie ,Labsal der Tafel:<br />
Über die Wonnen des Essens und der<br />
unterschiedlichen Gerichte‘, ,Das Wesen<br />
des Lebens‘ oder sogar ,Die Kunst,<br />
das Herz eines Liebenden zu gewinnen‘.<br />
Die Titel spiegeln die Botschaft<br />
wider: Die Präsentation eines Gerichts<br />
ist genauso wichtig wie dessen Zutaten<br />
– alle Sinne werden angesprochen“,<br />
erklärt Janßen. Die höfische Küche der<br />
arabischen Welt sei stark von persischen<br />
Kochtraditionen beeinflusst<br />
gewesen; viele der Gerichte würden<br />
noch Jahrhunderte, nachdem sie in<br />
die arabische Welt Eingang gefunden<br />
haben, persische Namen tragen. „Die<br />
Gerichte, so vornehm sie auch sein<br />
mögen, sind ausgewogen und vereinen<br />
verschiedene Arten von Früchten,<br />
Gemüse und frischen Kräutern. Fleisch,<br />
insbesondere Lamm, Huhn und anderes<br />
Geflügel, aber auch Kalb und Rind,<br />
war hoch geschätzt. Schweinefleisch<br />
war natürlich tabu.“ Anstelle von Honig<br />
sei hier zum ersten Mal der noch recht<br />
teure Zucker aufgetreten. Zudem finde<br />
man hier statt des in der römischen<br />
Küche allgegenwärtigen Garums Murri<br />
als bevorzugte Würzsosze. Murri ist<br />
eine salzige dunkle Sosze, ähnlich der<br />
Maggi-Würzsosze, die aus Weizen fermentiert<br />
wird und daher auch durch<br />
diese ersetzbar ist.<br />
Tharid –<br />
Fleischtopf mit Brot<br />
Janßen: „Diesem Fleischeintopf mit Brotkrumen,<br />
die in Brühe eingeweicht werden, wird<br />
nachgesagt, er sei das Leibgericht des Propheten<br />
Mohammed gewesen. Viele Varianten<br />
dieses populären Gerichts haben sich über die<br />
Jahrhunderte entwickelt.“<br />
Zutaten (für 4 Personen):<br />
800 g Lamm- oder Hammelfleisch, gewürfelt<br />
200 g getrocknete oder 400 g gekochte<br />
Kichererbsen<br />
2 Zwiebeln, gehackt<br />
1 TL Salz, jeweils ½ TL Koriandersamen,<br />
Kreuzkümmel und gemahlener Pfeffer<br />
1 Pfund trockenes Brot<br />
2 EL Butter<br />
einige frische Koriander- oder Petersilienblätter<br />
Kichererbsen über Nacht einweichen, am<br />
nächsten Tag das Wasser wechseln und sie<br />
für eine Stunde mit einer Prise Natron oder<br />
Backpulver kochen. Das Fleisch in einen Topf<br />
geben, die vorgekochten und abgetropften<br />
Kichererbsen dazugeben, ebenso Zwiebeln,<br />
Gewürze und Salz sowie 1 l Wasser. Zum<br />
Kochen bringen und mindestens eine Stunde<br />
köcheln lassen, bis sowohl das Fleisch als auch<br />
die Kichererbsen weich sind. In der Zwischenzeit<br />
das Brot in kleine Stücke zerbröseln und<br />
in eine Schale legen. Wenn der Fleischeintopf<br />
fertig ist, das Brot in Fleischbrühe tränken und<br />
das Fleisch obenauf platzieren. Mit geschmolzener<br />
Butter begießen und mit frischen<br />
Kräutern garnieren. Noch authentischer wird es<br />
mit ungesäuertem Fladenbrot.<br />
mieten statt<br />
kaufen<br />
bp-event-software.com<br />
www.giesser.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
32 COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE<br />
DAS EUROPÄISCHE MITTELALTER<br />
Janßen: „Die mittelalterliche Tafel kannte die<br />
Unterteilung in herzhafte Hauptgerichte und<br />
süße Desserts nicht; alles wurde gleichzeitig<br />
serviert.“ Etwa ein Drittel des Jahres seien<br />
Fastentage gewesen, die den Konsum bestimmter<br />
Tierprodukte wie Fleisch und – je<br />
nach Ort und Zeit – auch Eiern und Milch untersagt<br />
hätten. Fisch war immer erlaubt und<br />
eine große Anzahl verschiedener Fisch- und<br />
Meeresfrüchtegerichte stammen aus diesen<br />
Fastenperioden. „Die Interpretation des Begriffs<br />
,Fisch‘ wurde dabei teilweise sehr freizügig<br />
ausgelegt. Diese Definition schloss Biber,<br />
Meeressäuger und manchmal sogar Seevögel<br />
ein.“ Die Humorallehre (auch Viersäftelehre),<br />
die Theorie von den Körpersäften, die den<br />
menschlichen Körper regelten (Blut, Schleim,<br />
gelbe Galle und schwarze Galle), galt das<br />
gesamte Mittelalter hindurch als Grundpfeiler<br />
der Medizin. Auch Lebensmittel wurden<br />
derart eingeteilt: heiß-trocken, heiß-feucht,<br />
kalt-trocken sowie kalt-feucht. Das Gleichgewicht<br />
zwischen diesen Eigenschaften galt als<br />
Grundlage einer guten Gesundheit.<br />
Gefüllte Eier<br />
Janßen: „Der klassische Partysnack,<br />
bereits im 15. Jahrhundert.“<br />
Zutaten (für 4 Personen):<br />
8 hart gekochte Eier<br />
60 g fein geriebener Hartkäse<br />
einige Blätter frische Petersilie,<br />
Majoran und Minze, gehackt<br />
Salz, Pfeffer, eine Prise Safran (optional)<br />
Öl zum Braten<br />
2 EL Balsamessig<br />
½ TL Ingwerpulver<br />
eine Prise Nelkenpulver<br />
½ TL Zimtpulver<br />
1 EL Rosinen (optional)<br />
Die hart gekochten Eier pellen und halbieren.<br />
Die Eigelbe entfernen und die Hälfte davon mit<br />
geriebenem Käse, gehackten Kräutern, Pfeffer und<br />
einer Prise Safran zu einer glatten Paste verrühren.<br />
Die Mischung zurück in die Eiweißhälften füllen<br />
und in reichlich Öl golden ausbacken. (Eine gute<br />
Alternative ist es, sie im Ofen für 10 bis 15 Minuten<br />
zu backen.) In der Zwischenzeit aus den übrigen Eigelben<br />
eine Soße bereiten: durch ein Sieb streichen<br />
und mit Balsamessig, Ingwer, Nelken und Zimt<br />
zu einer Soße verrühren. Nach Belieben Rosinen<br />
hinzufügen. Die gebratenen oder gebackenen Eier<br />
mit der Soße servieren. Noch authentischer wird es,<br />
wenn anstatt des Balsamessigs etwas Traubendicksaft<br />
mit Agrest verrührt wird.<br />
Blanc-manger –<br />
die weiße Speise<br />
Janßen: „Dies ist das mittelalterliche<br />
Schaugericht par<br />
excellence, die ,weiße Speise‘,<br />
zubereitet aus Hühnerfleisch,<br />
Mandelmilch, weißem Zucker<br />
und eingeweichtem Weißbrot<br />
oder – noch edler – weißem Reis;<br />
nach dem Motto: je weißer, desto<br />
besser. Obwohl es auch farbige<br />
Varianten gibt, in denen einzelne<br />
Portionen mit Safran und Eigelb<br />
goldgelb gefärbt werden, oder<br />
grün mit frischen Kräutern. Es<br />
gibt so viele Variationen über das<br />
Blanc-manger, dass ich versucht<br />
habe, das klassische Basisrezept<br />
zu extrahieren.“<br />
Zutaten (für 4 Personen):<br />
500 g Hühnerbrust<br />
750 ml Mandelmilch<br />
200 g weißer Kurzkornreis<br />
1 gestrichener TL Salz<br />
2 EL Butter<br />
2 EL weißer Zucker<br />
blanchierte Mandeln zum Garnieren<br />
Die Hühnerbrust dämpfen oder<br />
in wenig Wasser dünsten, sodass<br />
sie keine Farbe annimmt.<br />
Beiseitestellen und abkühlen<br />
lassen. Den Reis in Mandelmilch<br />
mit Zucker, Salz und<br />
Butter weich kochen, falls nötig<br />
etwas Wasser zugeben. Die<br />
Hühnerbrust in sehr feine Stücke<br />
schneiden und mit dem Reis vermischen.<br />
Die Masse in eine Puddingform<br />
drücken, stürzen und<br />
mit Mandeln garnieren. Warm<br />
servieren. Das Blanc-manger<br />
kann mit Ingwerpulver, etwas<br />
Agrest oder ein wenig Rosenwasser<br />
aromatisiert werden. Für<br />
die gelbe Version fügt man nach<br />
dem Kochen ein wenig Safran<br />
und zwei Eigelb hinzu. Noch authentischer<br />
wird es mit Kapaun<br />
(kastriertem Hahn) – dessen<br />
Fleisch galt als besonders mild<br />
und weißfleischig.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
Einsendeschluss:<br />
21.09.<strong>2020</strong><br />
CONCEPTS AUSSCHREIBUNG CATERER DES JAHRES 33<br />
DABEI SEIN!<br />
FOTOS: Lena Wurm<br />
Sie haben ein kulinarisches Konzept,<br />
das seinesgleichen sucht? Eine<br />
visionäre Logistiklösung? Eine richtungsweisende<br />
Nachhaltigkeitsstrategie?<br />
Ein bahnbrechendes Standortkonzept?<br />
Dann hat Ihr Unternehmen<br />
möglicherweise das Zeug,<br />
Caterer des Jahres <strong>2020</strong> zu werden!<br />
Bewerben können sich Caterer aus<br />
allen Bereichen der Branche, beispielsweise<br />
Business, Care, Messe,<br />
Verkehr, Event, Sport und Hotel.<br />
Auszeichnungswürdig sind beispielsweise<br />
neue Ernährungslinien,<br />
ausgefallene Aktionen, Food-Angebote<br />
für Events und Zwischenverpflegung,<br />
auch erfolgreiche Markenkonzepte<br />
oder gelungene Neugründungen.<br />
Darüber hinaus Strategien<br />
zu Unternehmensführung,<br />
Reorganisation, Erschließung neuer<br />
Märkte, zur Digitalisierung von Geschäftsprozessen.<br />
Ferner Konzepte in<br />
den Bereichen Personalentwicklung,<br />
Schulung & Weiterbildung, Motivation,<br />
Recruiting, aber z. B. auch Incentive-Modelle.<br />
Die Auszeichnung kann das<br />
Geschäft ordentlich puschen.<br />
Das berichten die Gewinner der<br />
vergangenen Jahre. Mitmachen<br />
lohnt sich also in jedem Fall.<br />
Bewerben Sie sich! <br />
Den Bewerbungsbogen<br />
finden Sie im Internet<br />
auf unserer Homepage<br />
www.cc<strong>inside</strong>.de<br />
Dörte Fleischhauer<br />
Tel.: 02631 9549833<br />
Mail: fleischhauer@<br />
hospitality-medien.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
34 SPECIAL COOKING AWARD<br />
<strong>2020</strong><br />
KREATIV UND<br />
INNOVATIV<br />
FOTO: Shutterstock, iStockphoto<br />
Gäste wollen immer wieder begeistert werden,<br />
wollen Neues erfahren und erleben:<br />
raffinierte Kreationen, innovative Produkte,<br />
kreative Ideen, einfache, aber durchdachte<br />
Lösungen für komplexe Anforderungen. Viele<br />
solcher neuen Kreationen, Produkte, Ideen<br />
und Lösungen haben Sie, liebe Leser, in unserer<br />
aktuellen Umfrage bewertet. Ihre Favoriten<br />
unter den Neuheiten haben wir mit dem<br />
COOKING AWARD <strong>2020</strong> in Gold, Silber und<br />
Bronze ausgezeichnet. Die Preisträger finden<br />
Sie auf den folgenden Seiten.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
Die Gewinner <strong>2020</strong><br />
Food<br />
36 Backwaren herzhaft<br />
38 Backwaren süß<br />
40 Desserts<br />
42 Eiscreme<br />
44 Feinkost<br />
46 Fingerfood & Snacks<br />
48 Fisch & Meeresfrüchte<br />
50 Fleisch & Geflügel<br />
52 Kartoffelprodukte, Teigwaren, Reis<br />
54 Ei-, Milch- & Käseprodukte<br />
56 Dressings, Essige & Öle<br />
58 Gewürze, Marinaden, Soßen & Chutneys<br />
60 Vegane und vegetarische Produkte<br />
62 Suppen, Soßen & Fonds<br />
64 Alkoholfreie Getränke<br />
Technik<br />
66 Berufskleidung/-schuhe und Schutz<br />
68 Gar- & Herdtechnik<br />
70 Hygiene<br />
72 Kaffeemaschinen<br />
74 Küchen-Accessoires<br />
76 Küchentechnik<br />
78 Speisenausgabe und Speisentransport<br />
80 Spültechnik<br />
82 Tabletop<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
36 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Backwaren herzhaft<br />
Nach dem Auftauen<br />
sofort servierfähig<br />
<strong>2020</strong><br />
MEHRKORNBRÖTCHEN<br />
FÜR GOURMETS<br />
Die perfekte<br />
Ergänzung<br />
für jedes Gourmet-<br />
Burger-Sortiment!<br />
GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / EDNA /<br />
GOURMET-BURGER FF-MULTI GRAIN, GESCHNITTEN<br />
Ob to go oder serviert auf dem Teller, als<br />
Snack oder mit Beilagen als Hauptgericht<br />
– Burger sind vom 08/15-Fast-Food zum<br />
Liebling selbst von Starköchen avanciert.<br />
Die sogenannten Gourmet-Burger zeigen<br />
sich dabei sehr variantenreich und mit<br />
hochwertigen, oft raffinierten Zutaten.<br />
Beim Burger kommt es aber nicht nur<br />
auf den Inhalt an, auch die Brötchen des<br />
Burgers – die Buns – spielen eine wichtige<br />
Rolle. Um Kunden und Gästen etwas<br />
Neues anzubieten, hat das Tiefkühlbackwaren-Unternehmen<br />
Edna den FF-Multi<br />
Grain Burger, geschnitten, auf den Markt<br />
gebracht.<br />
Dieses vegane Gourmet-Burger-Brötchen<br />
aus Mehrkornteig ist, so Edna,<br />
die perfekte Ergänzung für jedes Gourmet-Burger-Sortiment.<br />
Aufgrund der besonderen<br />
Optik hebt es sich von gewöhnlichen<br />
Buns ab und ist auch als Sandwich-Produkt<br />
geeignet. Belegt mit knackigem<br />
Salat und frischem Gemüse lässt sich<br />
daraus im Handumdrehen ein leckeres<br />
Gericht für ernährungsbewusste Kunden<br />
und Gäste kreieren. Das fertig gebackene,<br />
tiefgekühlte Multi-Grain-Brötchen ist<br />
nach dem Auftauen sofort servierfähig.<br />
Pro Karton sind 40 Brötchen à 100 Gramm<br />
enthalten.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 37<br />
<strong>2020</strong><br />
Traditionelles<br />
Bäckerhandwerk<br />
WIE FRISCH GEBACKEN<br />
AUS DEM OFEN<br />
SILBER: BACKWAREN HERZHAFT /<br />
TRANSGOURMET / BIO-MINI-BRÖTCHEN<br />
MISCHKARTON, TIEFGEKÜHLT<br />
Traditionelles Bäckerhandwerk,<br />
ausgewählte Zutaten,<br />
Natursauerteig und die Leidenschaft<br />
für gutes Brot –<br />
das sind die Grundlagen für<br />
die Parsdorfer Bio-Brote von<br />
„Transgourmet Ursprung“. Im<br />
vergangenen Jahr wurde das<br />
Sortiment um vier verschiedene<br />
Bio-Mini-Brötchen (à 45<br />
Gramm) erweitert: Der vierfach<br />
sortierte Mischkarton<br />
enthält Bio-Malzbrötchen mit<br />
Ölsaaten und Röstmalzmehl<br />
(40 Stück), Bio-Ciabatta-Brötchen<br />
mit Olivenöl (40 Stück),<br />
Bio-Roggenmischbrötchen<br />
(40 Stück) sowie Englische Rosinenbrötchen<br />
mit Haselnüssen,<br />
Rosinen, Kartoffelflocken<br />
und Honig in Bio-Qualität<br />
(30 Stück). Alle Produkte sind<br />
vorgebacken und tiefgekühlt<br />
und schmecken nach dem<br />
Aufbacken wie frisch aus dem<br />
Ofen. Die Bio-Mini-Brötchen<br />
werden aus biologischen Zutaten<br />
gebacken. So stammt<br />
zum Beispiel das Mehl aus<br />
der CO 2 -neutralen Bio-Mühle<br />
Meyer. Der daraus hergestellte<br />
Natursauerteig ruht mehrere<br />
Tage, so wie vor 100 Jahren.<br />
Dadurch sind die Brötchen<br />
nicht nur aromatisch,<br />
bekömmlich und haltbar, sondern<br />
haben auch eine knackige<br />
Kruste.<br />
AUTHENTISCHER<br />
GENUSS À LA BRETAGNE<br />
<strong>2020</strong><br />
BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT /<br />
DÉLIFRANCE / URGETREIDE-CROISSANT<br />
In der Bretagne hat Buchweizenmehl<br />
im Backhandwerk eine<br />
lange Tradition und wird oft<br />
für den typisch bretonischen<br />
Pfannkuchen Galette verwendet.<br />
Jetzt hat Délifrance dieses<br />
Urgetreide erstmals in einem<br />
Croissant verarbeitet: Das Urgetreide-Croissant<br />
enthält neben<br />
Buchweizenmehl aus der<br />
Bretagne Weizenmehl, geröstetes<br />
Gerstenmalz, Butter und<br />
Eier. Abgerundet wird die Rezeptur<br />
mit einem Topping aus<br />
eiweißreichen Chia-Samen.<br />
Buchweizen hat ein ausgeprägtes<br />
Aroma, das sowohl<br />
zu süßen als auch zu herzhaften<br />
Rezeptideen passt. Neben<br />
seinem authentischen Geschmack<br />
überzeugt Buchweizen<br />
mit einem hohen Nährstoffgehalt<br />
aus Eiweiß, mehrfach<br />
ungesättigten Fettsäuren,<br />
B-Vitaminen und wichtigen<br />
Mineralstoffen.<br />
Das Urgetreide-Croissant<br />
wiegt 70 Gramm, wird tiefgekühlt<br />
angeliefert und ist<br />
nach etwa 18 Minuten im<br />
Backofen verzehrfertig. Die<br />
Verpackungseinheit liegt bei<br />
56 Stück. Mit dem Urgetreide-Croissant<br />
erweitert Délifrance<br />
seine Range mit Backwaren<br />
aus Ur-Getreidesorten<br />
wie Dinkel, Einkorn und Waldstaudenroggen.<br />
Urgetreide-Croissant:<br />
ein einzigartiges<br />
Geschmackserlebnis<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
38 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Backwaren süß<br />
<strong>2020</strong><br />
EXTRAGROSS MIT<br />
EXTRA VIEL FRUCHT<br />
GOLD: BACKWAREN SÜSS / EDNA /<br />
BIRNEN-QUARKTASCHE-PLUNDER<br />
Füllung<br />
nach hauseigener<br />
Rezeptur<br />
Sie heißen Clapps Liebling, Abate Fetal,<br />
Gute Luise oder Conference und haben<br />
vor allem im Herbst Saison. Ballaststoffreich<br />
und mit wenig Fruchtsäuren,<br />
reich an Vitaminen und Mineralstoffen<br />
gehören Birnen – so wie Äpfel – zu den<br />
Rosengewächsen und zu den beliebtesten<br />
Obstsorten.<br />
Mit dieser besonderen Frucht hat der<br />
Tiefkühlbackwaren-Produzent Edna sein<br />
Quarktaschen-Angebot erweitert. Die<br />
140 Gramm schweren „Birnen-Quarktaschen“<br />
sind mit hausgemachtem Birnenkompott<br />
und feiner Creme gefüllt.<br />
Die süßen Leckereien zeigen sich vielseitig<br />
einsetzbar: Als schnelles Frühstück<br />
für unterwegs schmecken sie<br />
ebenso gut wie als Gebäck zu Kaffee<br />
und Tee oder als Dessert-Idee. Die vorgegarten<br />
und tiefgekühlten feinblättrigen<br />
Teilchen sind zu 50 Stück pro Karton<br />
verpackt.<br />
Die Birnen-Quarktaschen sind Teil des<br />
„5 Ounces“-Sortiments von Edna: zwölf<br />
süße Produkte extragroß mit jeweils<br />
140 Gramm. Dazu zählen zum Beispiel<br />
die Himbeer-Pudding-Tasche, die Johannisbeer-Quarktasche,<br />
die Puddingschnecke,<br />
die Nussschleife und die saisonal erhältliche<br />
Mango-Quarktasche – fruchtige<br />
Mango mit cremigem Quark geben<br />
einen exotischen Kick.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 39<br />
<strong>2020</strong><br />
Madeleines aus<br />
der Normandie<br />
CREMIGE GAUMENFREUDE<br />
BRONZE: BACKWAREN SÜSS / DÉLIFRANCE /<br />
CROISSANT CRÈME PÂTISSIÈRE<br />
MIT VIEL BUTTER<br />
SILBER: BACKWAREN SÜSS /<br />
TRAITEUR DE PARIS / MADELEINES DE<br />
NORMANDIE, 3 MINI- U. 3 MAXI-SORTEN<br />
Feine Crème Pâtissière in<br />
lockerem Butter-Blätterteig<br />
und ein Topping aus<br />
Hagelzucker, das sind die<br />
Ingredienzien der Croissants<br />
Crème Pâtissière aus<br />
dem Hause Délifrance. Damit<br />
hat das Unternehmen<br />
seine Premium-Range<br />
„Délifrance Heritage“ erstmals<br />
um ein gefülltes Croissant<br />
erweitert. Die Range<br />
umfasst die zartblättrigen<br />
Klassiker Buttercroissant<br />
mit 70 und 80 Gramm<br />
Stückgewicht, Pain au Chocolat<br />
und Butter-Rosinenschnecke<br />
– auch erhältlich<br />
im Mini-Format à 30 bzw.<br />
35 Gramm.<br />
Das nach französischem<br />
Originalrezept und mit traditionellem<br />
handwerklichen<br />
Know-how hergestellte<br />
Croissant enthält<br />
neben Konditorcreme ausgewählte<br />
Zutaten wie französisches<br />
Weizenmehl, Eier<br />
mit dem französischen<br />
Qualitätssiegel Label Rouge<br />
(Freilandhaltung) und<br />
Rohrzucker. Die Zugabe von<br />
Sauerteig verstärkt die feinen<br />
Geschmacksnoten des<br />
Butter-Blätterteigs. Weder<br />
künstliche Farbstoffe und<br />
Aromen noch gehärtete<br />
Fette kommen zum Einsatz.<br />
Das tiefgekühlt angelieferte<br />
Croissant Crème<br />
Pâtissière ist nach<br />
16 bis 18 Minuten im<br />
Backofen verzehrfertig<br />
und kann sowohl als Frühstücksangebot<br />
als auch als<br />
Pausensnack serviert werden.<br />
Die Verpackungseinheit<br />
liegt bei 48 Stück à 90<br />
Gramm pro Karton.<br />
Außen leicht knusprig, innen<br />
fluffig und schön butterig<br />
– so schmecken die<br />
typisch französischen Madeleines.<br />
Mit extra viel Butter<br />
bereitet Traiteur de Paris<br />
seine Madeleines de Normandie<br />
zu. Das klassische<br />
Feingebäck besteht zudem<br />
aus Eiern von freilaufenden<br />
Hühnern, französischem<br />
Mehl sowie Zucker und enthält<br />
weder Konservierungsstoffe<br />
noch Geschmacksverstärker,<br />
künstliche Aromen<br />
oder Farbstoffe.<br />
Die locker und mürbe gebackenen<br />
Küchlein werden<br />
in drei traditionellen Geschmacksrichtungen<br />
angeboten:<br />
Natur mit reiner Butter,<br />
Zitrone mit reiner Butter<br />
(mit Zitronenschale und<br />
ätherischem Zitronenöl) sowie<br />
Schokolade (mit Schokoladenstücken).<br />
Je nach Anlass<br />
gibt es die drei Sorten in<br />
zwei unterschiedlichen Größen:<br />
Die großen Madeleines<br />
(45 Gramm) schmecken als<br />
Leckereien zum Frühstück<br />
oder als Snack, zum Essen<br />
vor Ort oder zum Mitnehmen.<br />
Die kleinen Madeleines<br />
(18 Gramm) eignen sich<br />
ideal für Stehbüfetts und<br />
Seminarpausen, zum Kaffee<br />
oder Tee zwischendurch.<br />
Aufgrund der praktischen<br />
Verpackung im Großbeutel<br />
mit lose eingefüllten Küchlein<br />
kann immer die benötigte<br />
Menge entnommen,<br />
im Ofen oder der Mikrowelle<br />
zubereitet und somit Abfall<br />
vermieden werden.<br />
Ideal für das<br />
Frühstücksangebot<br />
<strong>2020</strong><br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
40 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Desserts<br />
Praktisch im<br />
wiederverschließbaren<br />
5-Kilo-Eimer<br />
HIMMLISCH FRUCHTIG<br />
<strong>2020</strong><br />
GOLD: DESSERTS / FRISCHLI / ROTE GRÜTZE<br />
Rote Grütze, das vitaminreiche Beerendessert,<br />
lässt sich vielfältig kombinieren:<br />
Ob mit Vanillesoße, Sahne oder Milch, mit<br />
Quark, Joghurt, Milchreis oder Waffeln –<br />
rote Grütze geht einfach immer. Die leckere<br />
Fruchtgrütze passt als Nachspeise zu<br />
fast jedem Gericht und ist bei Erwachsenen<br />
wie Kindern gleichermaßen beliebt.<br />
Der vor allem im Frühling und Sommer<br />
gern gegessene Klassiker ist jetzt auch aus<br />
dem Hause Frischli zu haben. Mit ihrem<br />
extrahohen Fruchtanteil von 80 Prozent<br />
schmeckt die Rote Grütze von Frischli wie<br />
hausgemacht. Verarbeitet wird ein ausgewählter<br />
Mix aus Sauerkirschen, Erdbeeren,<br />
Himbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren<br />
sowie süß-säuerlichem<br />
Traubensaft. Auch raffiniertere Kombinationen<br />
sind in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung<br />
schnell und effektvoll<br />
umgesetzt, etwa Rote Grütze mit<br />
Milchreis und Franzbrötchen-Croûtons<br />
oder Rote Grütze mit Panna Cotta und<br />
Hippen-Crunch. Dazu hält frischli eine<br />
Vielzahl an Rezeptideen bereit.<br />
Das Convenience-Produkt ist im praktischen<br />
wiederverschließbaren 5-Kilogramm-Eimer<br />
erhältlich und auch für<br />
die vegane Ernährung geeignet. Die Rote<br />
Grütze von Frischli ist kennzeichnungsfrei<br />
für Zusatzstoffe, direkt servierfertig<br />
und ungekühlt haltbar.<br />
Die in vierter Generation inhabergeführte<br />
Frischli Milchwerke GmbH bietet<br />
eine große Produktvielfalt von Milch<br />
über Desserts bis hin zu Sahnesoßen<br />
speziell für Großverbraucher und Profiköche<br />
an.<br />
Tolle Basis für<br />
raffinierte<br />
Dessertkreationen<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
MINI-KUCHEN<br />
À LA FRANÇAISE<br />
SILBER: DESSERTS / EDNA /<br />
MINI-APFEL-TARTE<br />
AUSGEZEICHNETE<br />
TROPFEN<br />
Der Tiefkühlbackwaren-Spezialist Edna<br />
hat jetzt auch den klassischen französischen<br />
Apfelkuchen Tarte aux Pommes im<br />
Programm – und zwar im Mini-Format.<br />
Der knusprige Mürbeteigboden wird mit<br />
saftigen Apfelwürfeln sowie einer feinen<br />
Cremeschicht verfeinert.<br />
Dank einer Extraportion Äpfel (insgesamt<br />
47 Prozent Anteil) schmeckt die Mini-Tarte<br />
besonders gut – ob als Dessert,<br />
als süßer Snack zwischendurch oder als<br />
Kaffee- beziehungsweise Teebegleiter.<br />
Verfeinern kann man die kleinen Kuchen<br />
noch auf vielfältige Weise: zum Beispiel<br />
mit Vanilleeis und Mandeln, mit Vanillesoße,<br />
mit einer Prise Zimt oder mit einem<br />
Klecks Gewürzschmand.<br />
24 vorgebackene und tiefgekühlte Tartes<br />
à 135 Gramm sind im Karton erhältlich.<br />
Das vegetarische Küchlein ist<br />
auch als Monoportion geeignet. Neben<br />
der Mini-Apfeltarte bietet Edna weitere<br />
Kuchen im Mini-Format an, darunter<br />
glutenfreie Magdalenas sowie einen<br />
Mini-Guglhupf in den Geschmacksrichtungen<br />
Vanille, Orange, Himbeer und<br />
Schoko. Neu sind die Mini-Cupcakes, die<br />
vierfach sortiert angeboten werden.<br />
<strong>2020</strong><br />
CREMIG MIT FEINER<br />
KAFFEENOTE<br />
BRONZE: DESSERTS / DR. OETKER<br />
PROFESSIONAL / MOUSSE AU CAFÉ<br />
Zum Aufschlagen, Anrühren oder Auftauen,<br />
direkt serviert oder weiter verfeinert:<br />
Dr. Oetker Professional bietet für<br />
die Großküche und Gastronomie eine<br />
große Vielfalt an kreativen Desserts und<br />
passenden Rezeptideen. Anfang des Jahres<br />
hat das Lebensmittelunternehmen<br />
fünf neue süße Produkte vorgestellt.<br />
Darunter die neue Mousse-Variante<br />
„Mousse au Café“ mit feiner Kaffeenote.<br />
Als Bestandteil einer Dessertvariation<br />
oder in kleinen Gläschen serviert, mit frischem<br />
Obst oder einfach pur – die cremige<br />
Süßspeise schmeckt in vielen Varianten<br />
und ist, so Dr. Oetker, besonders fein<br />
im Geschmack. Wie alle Sorten kann diese<br />
Dessertköstlichkeit ganz einfach mit<br />
Milch zubereitet werden. Das Pendant<br />
zur Kaffee-Mousse ist die ebenfalls neue,<br />
erfrischende „Mousse Pink Grapefruit“.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
Die „Mousse au Café“ enthält keine<br />
kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe,<br />
sie zeichnet sich durch ein schnelles und<br />
einfaches Handling aus und ist problemlos<br />
in der wiederverschließbaren Faltschachtel<br />
zu lagern. Die Verpackungseinheit<br />
umfasst rund 76 Portionen<br />
à 60 Gramm.<br />
Perfekt auf die moderne<br />
Küche zugeschnitten.<br />
www.wiberg.eu
42 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Eiscreme<br />
Durchzogen von<br />
hochwertigem<br />
Sahneeis<br />
<strong>2020</strong><br />
Schmeckt pur genauso<br />
gut wie als Zutat<br />
von Desserts<br />
FRUCHTIG-SAHNIGER<br />
EISGENUSS<br />
GOLD: EISCREME / UNILEVER LANGNESE /<br />
CARTE D‘OR BLAUBEER-SAHNE<br />
Das fruchtige Blaubeereis „Blaubeer-<br />
Sahne“ von Carte D’Or ist durchzogen<br />
von hochwertigem Sahneeis. Es schmeckt<br />
pur genauso gut wie als Zutat abwechslungsreicher<br />
Dessertkreationen. Zudem<br />
ist die Sorte ein idealer Begleiter zu Digestifs<br />
wie Gin oder auch zu herzhaften<br />
Komponenten wie Käse. Das Carte-D’Or-<br />
Blaubeer-Sahne-Eis ist für die Gastronomie<br />
in der 2,4-Liter-Wanne erhältlich.<br />
Unter dem Motto „EisZeitreise“ hat<br />
Langnese zahlreiche Rezeptideen für vielfältige<br />
Desserts auch mit Carte-D’Or-Blaubeer-Sahne-Eis<br />
aufgelegt. Zum Beispiel<br />
„Erdbeer-Joghurtcreme mit Blaubeer-Sahne“:<br />
Neben Blaubeer-Sahne-Eis werden<br />
Erdbeeren, Joghurt und Zitrone als Zutaten<br />
für diese fruchtige Kreation verwendet.<br />
Raffiniert-herzhaft kommt „Blaubeer-Sahne<br />
mit Melone und Staudensellerie“<br />
daher, mit Ziegenkäse als Topping.<br />
Die exklusive Gastronomiemarke „Carte<br />
D’Or“ bietet cremig-zarten Eisgenuss in<br />
Premiumqualität. Für diesen Sommer hat<br />
Carte D‘Or gleich vier fruchtige Neuheiten<br />
auf den Markt gebracht: Aprikosensorbet,<br />
Kokos-Blaubeer (vegan), Himbeersorbet<br />
und Gelateria Mermaid (Pistazieneis<br />
und Himbeere). Auch für diese Sorten gibt<br />
es attraktive Rezeptideen für Süßspeisen<br />
und Desserts, die sich zudem mit anderen<br />
Carte-D‘Or-Sorten kombinieren lassen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 43<br />
<strong>2020</strong><br />
Zartschmelzende<br />
Karamelleiscreme<br />
ERFRISCHEND<br />
FRUCHTIG UND CREMIG<br />
BRONZE: EISCREME / BINDI / GRAN GELATO<br />
SORBETTI (MANGO, MIRTILLO U. ANANAS)<br />
SÜSS & SALZIG –<br />
DAS NEUE DREAM-TEAM<br />
SILBER: EISCREME / FRONERI SCHÖLLER /<br />
MÖVENPICK SALTED CARAMEL<br />
Erfrischend fruchtig und<br />
leicht im Geschmack, sind<br />
Sorbets eine geschätzte Ergänzung<br />
im Menü. Der Spezialist<br />
für italienische Eis- und<br />
Dessertspezialitäten Bindi<br />
hat jetzt die Rezepturen seiner<br />
beliebten Sorbet-Sorten<br />
Mango, Mirtillo (Blaubeere)<br />
und Ananas weiter optimiert.<br />
Der sehr hohe Anteil von<br />
Fruchtpürees aus echten<br />
Früchten garantiert, so Bindi,<br />
einen unverfälschten fruchtigen<br />
Geschmack. Auf künstliche<br />
Aromen wird komplett<br />
verzichtet. Aufgrund des besonderen<br />
Herstellungsverfahrens<br />
haben die Gran Gelato<br />
Sorbetti von Bindi einen<br />
perfekt abgestimmten Luftaufschlag<br />
für zart schmelzende<br />
Cremigkeit und beste<br />
Portionierbarkeit. Da weniger<br />
Luftaufschlag im Eis ist,<br />
lassen sich aus einer Wanne<br />
mehr Kugeln portionieren –<br />
das erfreut besonders Gastronomen.<br />
Mit den Gran Gelato Sorbetti<br />
lassen sich individuelle<br />
Dessertkreationen oder<br />
Aperitifs kreieren. Hierfür<br />
hält Bindi auf seiner Website<br />
zahlreiche Inspirationen<br />
für die Gastronomie bereit.<br />
Die Gran Gelato Sorbetti mit<br />
neuer Rezeptur sind in der<br />
2,5-Liter-Wanne erhältlich.<br />
Die Bindi Deutschland<br />
GmbH bietet mit ihren Marken<br />
„bindi – Fantasia nel<br />
Dessert“, „Antica Pizzeria“<br />
und „buoni e pronti“ italienische<br />
Premium-TK-Convenience-Produkte<br />
für die Gastronomie.<br />
<strong>2020</strong><br />
Zartschmelzendes Eis, mit<br />
Schlagsahne verfeinert, dazu<br />
eine leicht gesalzene Karamellsoße<br />
und buttrige<br />
Karamellstückchen – fertig<br />
ist das neue Dream-Team<br />
aus dem Hause Froneri<br />
Schöller. Bei „Mövenpick Salted<br />
Caramel“ – in diesem<br />
Jahr neu als „Unser Eis der<br />
Gastronomie“ im 5-Liter-Gebinde<br />
auf den Gastro-Markt<br />
gebracht – trifft süß auf salzig,<br />
cremig auf crunchy und<br />
verschmilzt so zu einem<br />
neuen Genusserlebnis. Auch<br />
wenn vor allem im Winter<br />
cremige und nussige Eissorten<br />
beliebt sind – Salted Caramel<br />
schmeckt im Sommer<br />
mindestens genauso gut.<br />
Für jede Jahreszeit hat das<br />
Gastro-Service-Team von<br />
Froneri Schöller vielfältige<br />
Rezeptideen mit Mövenpick<br />
Salted Caramel für die<br />
Gastronomie kreiert: zum<br />
Beispiel den traditionellen<br />
Kirschmichl, der in Kombination<br />
mit dem gesalzenen<br />
Karamelleis in ein neues<br />
Gewand aus Mürbeteigbrösel<br />
(statt klassisch altbackene<br />
Brötchen), Espresso und<br />
Sauerkirschen gepackt wird.<br />
Bei „Crispy Caramel“ hingegen<br />
liegt das Salted-Caramel-Eis<br />
umhüllt von knusprigem<br />
Knäckebrot und mit<br />
Aprikosenstückchen verziert<br />
auf einer feinen Milchcreme.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
44 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Feinkost<br />
Vegan und reich<br />
an Protein<br />
<strong>2020</strong><br />
PROTEINREICHE FUSION<br />
KITCHEN MIT PEPP<br />
GOLD: FEINKOST / HILCONA FOODSERVICE /<br />
SÜSSKARTOFFEL-KICHERERBSEN-SALAT<br />
Flexibel<br />
einsetzbar als Bestandteil<br />
einer Bowl<br />
Der „Süsskartoffel-Kichererbsen-Salat“<br />
von Hilcona steht beispielhaft für moderne<br />
Fusion Kitchen: Hier treffen orange<br />
leuchtende Karotten auf Süßkartoffeln<br />
und Kichererbsen, alles in extragroße Stücken<br />
geschnitten. Edamame-Bohnen – die<br />
gerne auch als gesunder Snack pur gegessen<br />
werden – sorgen mit ihrem frischen<br />
Grünton für Abwechslung im Farbenspiel<br />
und verbinden sich mit den Linsen,<br />
die derzeit eine Renaissance als kleine Superfoods<br />
erleben. Das süß-säuerliche Ingwer-Curry-Dressing<br />
verleiht dem Salat den<br />
nötigen Pepp. Damit wird er nicht nur zur<br />
Proteinquelle, sondern ist auch für Veganer<br />
geeignet.<br />
Der Salat schmeckt pur oder zum Beispiel<br />
als Bestandteil einer Bowl. Auch<br />
der Süßkartoffel-Kichererbsen-Salat erfüllt<br />
die Hilcona Qualitätskriterien: Er ist<br />
frei von Geschmacksverstärkern, Zusatzstoffen<br />
und künstlichen Aromen, hergestellt<br />
ohne Hefeextrakte und ohne Palmfette.<br />
Das Ganze kommt in einer 1-Kilogramm-Schale<br />
in 1/6 Gastro-Norm für<br />
den fast fertigen Genuss: Die Folie einfach<br />
abziehen, einmal kräftig umrühren<br />
und den Inhalt der Schale ins Salatbüfett<br />
oder portionsweise auf die Teller geben.<br />
Der Süsskartoffel-Kichererbsen-Salat gehört<br />
zu einer neuen Hilcona-Range von<br />
elf Frischkostsalaten.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
EXOTISCHER<br />
GARNELEN-GENUSS<br />
SILBER: FEINKOST / GROSSMANN FEINKOST /<br />
RIESENGARNELEN INDIAN CURRY<br />
K|POT ® 1/1-cool<br />
Die mobile & effiziente<br />
Buffet-Kalt-Platte<br />
Ob an Festtagen oder zum sonntäglichen<br />
Familienessen, am Themenbüfett<br />
oder zum Brunch – Meeresspezialitäten<br />
wie Garnelen erfreuen sich überall großer<br />
Beliebtheit. Mit ihrem feinen, nussigen<br />
Geschmack, dem zarten, orangeroten<br />
Fleisch, frisch zubereitet mit Lieblings-Cocktailsoßen,<br />
an buntem Salat, mit<br />
Pasta oder einfach mit ofenwarmem Baguettebrot<br />
sorgen Garnelen für Abwechslung<br />
auf jeder Speisekarte.<br />
Abwechslung bringt auch der Frischespezialist<br />
Grossmann Feinkost auf den<br />
Teller: Die knackigen „Riesengarnelen<br />
Indian Curry“ begleitet eine würzige<br />
Currysoße, die nach indischem Rezept<br />
und mit schwarzem Sesam zubereitet<br />
wird. Die Garnelen stammen ausschließlich<br />
aus nachhaltiger, naturnaher Zucht.<br />
Zur Verwendung kommen dabei nur einheitliche<br />
Sortierungen. Sie werden ohne<br />
haltbarmachende Zusätze zubereitet<br />
und per Hand abgefüllt. Erhältlich sind<br />
sie im 1,5-Kilogramm-Gebinde. Das Garnelensortiment<br />
von Grossmann umfasst<br />
sieben weitere Variationen, von klassisch<br />
bis exotisch, in cremig-frischer Dill-Soße<br />
oder mit asiatischem Gemüse.<br />
<strong>2020</strong><br />
MIT FEINER RAUCHNOTE<br />
Zum 100-jährigen Firmenjubiläum<br />
im vergangenen Jahr hat Deutsche See<br />
unter der Marke Beeck Feinkost zwölf<br />
neue Salate auf den Markt gebracht –<br />
mit Fisch- und Meeresfrüchten ebenso<br />
wie als vegetarische Kreationen. Eine<br />
der neuen Spezialitäten ist der „Spargelsalat<br />
Pulled Salmon“.<br />
Der in der Bremerhavener Manufaktur<br />
heiß geräucherte Lachs wird von<br />
Hand gezupft und mit knackig gegartem,<br />
in Rauten geschnittenem Spargel<br />
aus heimischem Anbau vermengt.<br />
Angemacht mit einem hausgemachten<br />
cremigen Dressing aus saurer Sahne<br />
und verfeinert mit Schnittlauch,<br />
entsteht so ein Feinkostsalat mit feiner<br />
Rauchnote, der am besten pur mit<br />
einer Scheibe Baguette oder Ciabatta<br />
schmeckt.<br />
BRONZE: FEINKOST / DT. SEE BEECK FEIN-<br />
KOST / SPARGELSALAT PULLED SALMON<br />
Anlässlich des Jubiläums ergänzen<br />
diverse vegetarische Feinkostsalate das<br />
Sortiment: von veganen Kreationen wie<br />
dem Süßkartoffel-Gersten-Salat, der Kichererbsen-Paprika-Tajine<br />
oder dem Pastinaken-Linsen-Salat<br />
über erwärmbare<br />
Salate wie dem Strozzapreti-Fenchel-Salat<br />
bis hin zum Spargel-Gin-Salat und<br />
fruchtigen Orangen-Hirten-Salat.<br />
Am „Point of Serve“ ist nicht nur die<br />
perfekte Speisenqualität entscheidend,<br />
sondern auch der ansprechende Look<br />
und die einfache Handhabung.<br />
Rieber hat mit seiner K|POT ® -Familie,<br />
für jede Anwendung das passende und<br />
kombinierbare Funktionsspektrum und<br />
bietet die mobile Lösung für jede <strong>Ausgabe</strong>situation,<br />
vom Hotel bis zur Kita.<br />
Der K|POT ® cool im 1/1 GN-Maß<br />
mit integrierter SWISS-PLY-Mehrschichtplatte<br />
hält Speisen nun auch<br />
aktiv perfekt kühl und frisch. Mit<br />
direkter Kontaktkälte bietet die hocheffi<br />
ziente Mehrschicht-Platte erhebliche<br />
Energieeinsparung und den entscheidenden<br />
Unterschied für die Frische<br />
Ihrer Speisen. Optimal in Anwendung<br />
mit passenden thermoplates ® , ebenso<br />
aus Mehrschichtmaterial, für absolut<br />
gleichmäßige Kälteverteilung und dem<br />
vielfältigen Deckelsystem von Vakuum,<br />
wasserdicht bis zur Buffettvariante.<br />
AWARDED<br />
www.rieber.systems<br />
Made in Germany<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
Zum Produkt
46 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fingerfood & Snacks<br />
Besonders Dis ex et zart a<br />
durch Dis Buttermilch ex et a<br />
<strong>2020</strong><br />
URBAN LOVES HOMESTYLE<br />
GOLD: FINGERFOOD & SNACKS / SALOMON FOODWORLD /<br />
HOMESTYLE CHIK’N FINGERS<br />
Häppchen in orientalischer Mezzeund<br />
spanischer Tapas-Manier treffen<br />
den Geschmack der Gäste. Und nicht<br />
nur als Vorspeise. Davon ist der Foodservice-Spezialist<br />
Salomon Foodworld<br />
überzeugt. Der neue urbane Lebensstil<br />
sei mobil, digital, global und vernetzt<br />
und damit prädestiniert für multikulinarische<br />
Vielfalt unterschiedlichster<br />
Länderküchen sowie einen ausgeprägten<br />
Sinn für Community. Statt fester<br />
Essenzeiten gelte „Snacks around the<br />
clock“. Entsprechend konzentriert sich<br />
das neue Urban-Taste-Konzept von Salomon<br />
auf Urban Kitchen und Urban<br />
Community. Zu den „kleinen Portionen<br />
mit großem Mehrwert“ gehört auch<br />
der neue Homestyle Chik’n Finger Buttermilk<br />
– saftige Hähnchen-Innenfilets,<br />
die mit Buttermilch-Geschmack in<br />
knuspriger, besonders grober und daher<br />
wie selbstgemachter Homestyle-Panade<br />
hergestellt sind.<br />
Sie schmecken als Snack, als Vorspeise<br />
oder als Beilage, zum Frühstück, als<br />
Mittagessen oder am Abend. Erhältlich<br />
sind die einfach und schnell zuzubereitenden<br />
Homestyle Chik’n Fingers im<br />
1-Kilogramm-Beutel.<br />
Mit seinen neuen Snack-Produkten<br />
setzt Salomon Foodworld auf urbane<br />
Finger-Food-Konzepte und die Lust am<br />
Teilen: Man trifft sich zu gemeinsamen<br />
Ess- und Share-Erlebnissen und teilt<br />
Leckereien mit Freunden auf dem Teller<br />
und digital auf dem Handy.<br />
100 % Hähnchenbrustfilet<br />
mit extragrober<br />
Knusperpanade<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
CRUNCHY FINGER FOOD<br />
SILBER: FINGERFOOD & SNACKS / SALOMON<br />
FOODWORLD / MOZZARELLA ONION RINGS<br />
Kleine Leckereien passen zu jeder Gelegenheit,<br />
ob unterwegs, in großer Runde<br />
oder bei einem gemütlichen Essen. Sie<br />
sind die Stars, wenn es um das trendige<br />
Snacking, Tasting und Sharing geht. Und<br />
sie bieten etwas für jeden Geschmack Als<br />
gefragte „Better Side Dishes“ – also Premiumbeilagen<br />
– ermöglichen sie Gastronomen,<br />
Neues auszuprobieren und im<br />
Mini-Format zu reichen. Genau dafür hat<br />
Salomon Foodworld innovatives Fingerfood<br />
und Appetizer kreiert.<br />
Zum Beispiel die neuen „Mozzarella<br />
Onion Rings“. In ihnen vereinen sich<br />
milde Mozzarellasticks und pikant-süße<br />
Onion Rings in einer crunchy Knusperpanade.<br />
Der vielseitige Snack ist zum Teilen,<br />
to go oder als Topping geeignet.<br />
Hinter diesen vegetarischen Appetizern<br />
im Ringformat und anderen Produktneuheiten<br />
steht das neue Urban-Taste-Konzept<br />
von Salomon Foodworld. Weil<br />
das Städtewachstum zunehmend Lebensraum<br />
und Lebensart der Menschen<br />
verändert, entstehen für die Gastronomie<br />
neue Herausforderungen und Chancen.<br />
Der neue Lifestyle ändere auch den<br />
Foodstyle. Bei gemeinsamen Ess- und<br />
Share-Erlebnissen teile man Leckereien<br />
mit Freunden – real auf dem Teller und<br />
digital auf dem Handy.<br />
<strong>2020</strong><br />
ZWIEBELRINGE IN<br />
PIKANTER CHILI-PANADE<br />
BRONZE: FINGERFOOD & SNACKS /<br />
M<strong>CC</strong>AIN FOODSERVICE / SPICY ONION RINGS<br />
Scharfe Gerichte und Snacks werden, so<br />
McCain Foodservice Solutions, immer beliebter.<br />
Vor allem junge, trendbewusste<br />
und erlebnishungrige Konsumenten seien<br />
hierfür die Hauptzielgruppe, mit steigender<br />
Nachfrage. Insbesondere für diese<br />
Gästegruppe hat McCain Foodservice Solutions<br />
die „Spicy Onion Rings“ innerhalb<br />
seiner Produkt-Range „Veggie Pickers“<br />
kreiert. Ob als Beilage oder auf einer Vorspeisenplatte,<br />
als Topping auf Burgern, im<br />
Wrap oder als Snack zu Getränken – die<br />
„Spicy Onion Rings“ sind vielseitig einsetzbar.<br />
Sie sind zudem Halal-zertifiziert,<br />
das heißt, sie entsprechen muslimischen<br />
Speisevorschriften. Die würzigen Zwiebelringe<br />
schmecken angenehm pikant,<br />
aber nicht zu scharf und sind daher passend<br />
für jeden Kunden. Die natürlich geschnittenen<br />
Zwiebelringe sind umhüllt<br />
von einer pikant-knusprigen Chili-Panade<br />
und einfach und schnell in der Fritteuse<br />
(rund 2,5 Minuten) oder im Umluftofen<br />
(acht Minuten) zuzubereiten. Der<br />
1-Kilogramm-Beutel enthält 50 bis 70<br />
vorfrittierte und tiefgefrorene Zwiebelringe.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
48 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fisch & Meeresfrüchte<br />
Sanft gegart über der<br />
offenen Flamme<br />
<strong>2020</strong><br />
FLAMMLACHS NACH<br />
SKANDINAVISCHER ART<br />
GOLD: FISCH & MEERESFRÜCHTE / FRIESENKRONE /<br />
FLAMMLACHS NACH SKANDINAVISCHER ART<br />
Man kann ihn<br />
warm und kalt<br />
genießen<br />
Mit Flammlachs nach skandinavischer<br />
Art hat der Fischfeinkost-Experte Friesenkrone<br />
ein Traditionsgericht neu interpretiert.<br />
Die Fischspezialität aus frischer<br />
norwegischer Rohware wird in der Kühlungsborner<br />
Räucherei von Friesenkrone<br />
nicht geräuchert, sondern über der offenen<br />
Flamme sanft gegart. Durch das kontrollierte<br />
und schonende Garen bei 65 bis<br />
70 °C über einer Gasflamme bleibt der<br />
Lachs besonders zart und saftig. Eine<br />
leicht süße, feinrauchige Marinade<br />
rundet seinen angenehm milden Geschmack<br />
ab.<br />
Der neue Flammlachs nach skandinavischer<br />
Art ist verzehrfertig und man<br />
kann ihn sowohl warm als auch kalt genießen.<br />
Als Hauptkomponente schmeckt<br />
er zu Brot, Kartoffeln, frischem Salat und<br />
Pasta. Auch auf dem Büfett, beim Bankett,<br />
im Catering und auf vielseitigen<br />
gastronomischen Speisekarten findet<br />
er seinen Platz. Der Flammlachs wird in<br />
zwei Portionsgrößen angeboten: als ganzes,<br />
tiefgefrorenes 500-Gramm-Lachsfilet<br />
mit Haut in BBQ-Marinade oder als<br />
750-Gramm-Schale mit sechs tiefgefrorenen,<br />
marinierten Portionen à 125 Gramm.<br />
Da er lediglich wenige Minuten bei 160 °C<br />
Umluft im Ofen erwärmt werden muss,<br />
lässt sich der Lachs schnell und einfach<br />
zubereiten und gelingt immer.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 49<br />
<strong>2020</strong><br />
FILETS FÜR DEN GRILL<br />
SILBER: FISCH & MEERESFRÜCHTE / DEUTSCHE SEE /<br />
MINI-PLANKENLACHS „KRÄUTER-KNOBLAUCH“,<br />
„BARBECUE“<br />
Für das Grillprodukt „Mini-Plankenlachs“<br />
von Deutsche<br />
See werden frische<br />
Lachsfilets von Hand mit einer<br />
Trockenmarinade aromatisiert<br />
– entweder mit einem<br />
„Barbecue-Rub“ aus Paprika,<br />
Kräutern, Zwiebeln und gestoßenem<br />
Pfeffer oder einem<br />
feinen „Gartenkräuter-Knoblauch-Rub“<br />
aus Dill, Fenchel,<br />
Estragon, Schnittlauch und einer<br />
leichten Knoblauchnote.<br />
Anschließend werden die gewürzten,<br />
praktisch grätenfreien<br />
Filets ohne Haut auf eine<br />
Holzplanke gesteckt.<br />
Das Praktische daran: Der<br />
Mini-Plankenlachs kann ohne<br />
Umwege direkt auf den Grill<br />
gelegt werden, denn die Planke<br />
ist bereits fix und fertig gewässert<br />
und verbrennt somit<br />
nicht. Einfach den Grill anheizen,<br />
Mini-Plankenlachs auf<br />
den Rost legen und 15 Minuten<br />
bei geschlossenem Deckel<br />
grillen. Die Holzplanke schützt<br />
das zarte Filet vor zu viel Hitze<br />
und vor dem Anbrennen<br />
oder Ankleben auf dem Rost.<br />
Zusätzlich wird der Lachs mit<br />
einem Holz- und Rauch aroma<br />
verfeinert. So wird das Lachsfilet<br />
von innen schön saftig und<br />
von außen leicht crunchy.<br />
<strong>2020</strong><br />
ZARTER LACHS<br />
TRIFFT FRUCH-<br />
TIGE AROMEN<br />
<strong>2020</strong><br />
PERFEKT<br />
PORTIONIERT<br />
BRONZE: FISCH & MEERESFRÜCHTE /<br />
BLOCK MENÜ / LACHSFILET IN ORANGEN-<br />
VANILLEBUTTER, 12 X 220 GRAMM<br />
BRONZE: FISCH & MEERESFRÜCHTE /<br />
ROYAL GREENLAND / HEILBUTTFILET-LOIN,<br />
90-100 GR PORTION<br />
Einzeln schon gut, zusammen<br />
noch besser: Lachsfilet<br />
und Orangen-Vanillebutter.<br />
Block Menü hat zarten<br />
Lachs in Butter mit einer<br />
fruchtig-feinen Orangen-Vanillenote<br />
als besonderes<br />
Geschmackserlebnis für<br />
Fischliebhaber kreiert. Der<br />
Zubereitungstipp der Profis<br />
aus der Chef-Akademie im<br />
mecklenburgischen Zarrentin:<br />
schonend sous-vide garen<br />
und dann braten, damit<br />
kräftige Röstaromen entstehen.<br />
Als Beilagen eignen sich<br />
zum Beispiel Blattspinat oder<br />
Safransoße mit gegrilltem<br />
grünem Spargel und sautiertem<br />
Fenchel. Das Lachsfilet<br />
in Orangen-Vanillebutter ist<br />
tiefgekühlt in Gebinden von<br />
12 x 220 Gramm erhältlich.<br />
Das von dem Gastronomen<br />
und Hotelier Eugen<br />
Block gegründete Unternehmen<br />
Block Menü startete<br />
einst mit Salatsoßen und<br />
liefert heute seine vielfältigen<br />
Menükomponenten und<br />
Food-Trends an die eigenen<br />
Betriebe der Block Gruppe<br />
sowie an über 1.400 Restaurants,<br />
Hotels, Großverbraucher-<br />
und Catering-Unternehmen<br />
im In- und Ausland.<br />
Mit 90- bis 100-Gramm-Portionen<br />
vom Heilbuttfilet-Loin<br />
bietet Royal Greenland<br />
die ideale Größe für<br />
zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten<br />
in der Gastronomie.<br />
Ob als Hauptbestandteil<br />
in der Tellermitte oder als<br />
Komponente in trendigen<br />
Bowl-Gerichten, der schwarze<br />
Heilbutt wird besonders<br />
wegen seines schneeweißen<br />
Fleisches und seiner zarten,<br />
weichen Konsistenz geschätzt.<br />
Der Heilbutt lässt sich<br />
leicht zubereiten, hat ein<br />
ausgezeichnetes Aroma und<br />
einen besonders hohen Gehalt<br />
an Omega-3-Fettsäuren.<br />
Er kann gedämpft, pochiert,<br />
gebacken, gegrillt, gebraten,<br />
geräuchert oder roh verarbeitet<br />
werden.<br />
Das langsame Wachstum<br />
des Fisches in den klaren und<br />
kalten Gewässern des Nordatlantiks<br />
und des Nordpolarmeeres<br />
gibt seinem Geschmack<br />
und der Konsistenz<br />
seines Fleisches Zeit, sich zu<br />
entwickeln. Der Geschmack<br />
ist mild, aber unverkennbar,<br />
die Konsistenz zart. Der Heilbutt<br />
von Royal Greenland ist,<br />
so das Unternehmen, sehr<br />
saftig und wird bei der Zubereitung<br />
nicht trocken.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
50 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fleisch & Geflügel<br />
WILDSPEZIALITÄT<br />
AUS REGIONALER JAGD<br />
GOLD: FLEISCH & GEFLÜGEL / BLOCK MENÜ /<br />
REHGULASCH MIT GRÜNEM PFEFFER UND SAUERKIRSCHEN<br />
Wenn die Temperaturen fallen und die<br />
Tage kürzer werden, steigt die Lust auf<br />
deftig-wärmende Wild- und Fleischgerichte.<br />
Mit dem Rehgulasch mit grünem<br />
Pfeffer und Sauerkirschen hat Block Menü<br />
einen beliebten Klassiker nach eigener<br />
Rezeptur und mit neuen Akzenten<br />
weiterentwickelt. Die Wildspezialität<br />
überzeugt mit zart geschmorten<br />
Würfeln vom Rehfleisch aus regionaler<br />
Jagd in einer fruchtig-aromatischen Soße<br />
aus Sauerkirschen und grünem Pfeffer<br />
und verfeinert mit Sahne. Das Rehgulasch<br />
ist tiefgekühlt in Gebinden von<br />
12 x 250 Gramm bzw. 5 x 2.000 Gramm<br />
erhältlich.<br />
Alle Menükomponenten von Block Menü<br />
sind, so das Unternehmen, frisch und<br />
in gleichbleibender Qualität zubereitet.<br />
Gleichzeitig bieten sie Raum für die Kreativität<br />
des Küchenchefs und gewährleisten<br />
durch optimale Portionsgrößen Gelingsicherheit<br />
sowie Wirtschaftlichkeit in der<br />
Kalkulation. Das von dem Gastronomen<br />
und Hotelier Eugen Block gegründete Unternehmen<br />
Block Menü startete einst mit<br />
Salatsoßen und liefert heute seine vielfältigen<br />
Menükomponenten und Food-Trends<br />
an die eigenen Betriebe der Block Gruppe<br />
sowie an über 1.400 Restaurants, Hotels,<br />
Großverbraucher- und Catering-Unternehmen<br />
im In- und Ausland.<br />
<strong>2020</strong><br />
Fleisch aus<br />
regionaler<br />
Jagd<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 51<br />
Aus 100 %<br />
irischem Rindfleisch<br />
100 PROZENT GRILLGENUSS<br />
<strong>2020</strong><br />
SILBER: FLEISCH & GEFLÜGEL /<br />
EUROPEAN CONVENIENCE FOOD / KK-SNACKLINE<br />
IRISH BEEF BURGER HOMEMADE STYLE<br />
Mit der neuen „Irish Beef Burger<br />
Collection“ präsentiert Karl Kemper-Snackline<br />
fünf saftige Burger-Patties<br />
aus 100 Prozent irischem<br />
Rindfleisch. Die Burger-Patties<br />
sind in vier unterschiedlichen<br />
Grammaturen (150, 180, 190 und<br />
200 Gramm) erhältlich. Durch die<br />
gleichbleibende Kalibrierung sind<br />
die Produkte gut portionierbar<br />
und sorgen für Kalkulationssicherheit<br />
im Küchenalltag.<br />
Ein besonderes Highlight bietet<br />
laut KK-Snackline dabei der sousvide-gegarte<br />
und bereits vorgebräunte<br />
Irish Beef Burger „Homemade<br />
Style“ in 150 Gramm. Attraktive<br />
Grillstreifen sorgen für eine<br />
authentische Optik und durch<br />
die qualitätsschonende Verarbeitung<br />
bleibt das Produkt locker und<br />
saftig und schmeckt wie frisch gewolft.<br />
Mit der sous-vide-gegarten Variante<br />
ist zudem eine einfache und<br />
schnelle Zubereitung in der Mikrowelle<br />
oder im Kombidämpfer<br />
möglich. So kann auch bei hohem<br />
Gastaufkommen eine große Anzahl<br />
an Burgern gleichzeitig serviert<br />
werden.<br />
Für die Herstellung der Burger-Patties<br />
aus der „Irish Beef Burger<br />
Collection“ wird nur frisches<br />
Muskelrindfleisch verwendet, das<br />
ausschließlich von ausgewählten<br />
irischen Bauernhöfen bezogen<br />
wird.<br />
DIE NEUE GENERATION<br />
THERMA DRY<br />
SPEISEN EFFIZIENT WARMHALTEN<br />
IN DER AUSGABETHEKE<br />
www.hupfer.com/therma-dry<br />
Ergonomisch in der Handhabung, effizient im<br />
Betrieb – Therma Dry nutzt die Wärmeenergie<br />
von Infrarotwellen:<br />
• kein Wasseranschluss<br />
und Vorheizen erforderlich<br />
• für ein konstantes<br />
Temperaturniveau<br />
• verhindert Nachgaren<br />
• einfach zu reinigen<br />
• bis zu 63 % Energieersparnis
52 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Kartoffelprodukte,<br />
Teigwaren & Reis<br />
Ein authentisches<br />
Geschmackserlebnis<br />
<strong>2020</strong><br />
CREMIGER KARTOFFEL-<br />
GENUSS<br />
GOLD: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN & REIS / SCHNE-FROST /<br />
KARTOFFEL-RISOTTO CLASSIC<br />
Ein echter Klassiker<br />
in der Gastronomie<br />
Für ein leckeres Risotto muss nicht immer<br />
Reis die Basis sein. Das neue „Kartoffel-Risotto<br />
Classic“ von Schne-frost verbindet<br />
cremigen Kartoffelgenuss mit der beliebten<br />
Optik des Reisklassikers aus Italien.<br />
Im Kartoffel-Risotto vereinen sich kleine<br />
Kartoffelstückchen mit einer cremigen<br />
Soße aus Schmand, Hartkäse und feinen<br />
Gewürzen. Die spürbare Konsistenz der 5<br />
x 5 Millimeter kleinen Kartoffelwürfel garantiert,<br />
so Schne-frost, ein authentisches<br />
Geschmackserlebnis.<br />
Das neue Kartoffel-Risotto Classic kann<br />
analog zum Reisklassiker als eigenständiges<br />
Gericht offeriert werden. Als Hauptdarsteller<br />
zeigt die Schne-frost-Neuheit<br />
ihre Vielfalt und bereichert vor allem das<br />
vegetarische Speisenangebot. Zusammen<br />
mit gerösteten Süßkartoffelwürfeln, grünem<br />
Spargel und nussigen Pinienkernen<br />
beispielsweise entsteht ein zeitgemäßes<br />
fleischloses Gericht. Aber auch Garnelen,<br />
Lachs, Pilze, Spargel oder Erbsen passen<br />
gut zum Kartoffel-Risotto. Darüber hinaus<br />
kann die neue Kartoffelspezialität auch als<br />
hochwertige Beilage eingesetzt werden.<br />
Das Kartoffel-Risotto kann im Kombidämpfer<br />
oder im Kochtopf zubereitet<br />
werden. Der Beutelinhalt ist flexibel portionierbar,<br />
sodass sich im Handumdrehen<br />
auch einzelne Portionen zubereiten<br />
lassen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 53<br />
<strong>2020</strong><br />
Aromatische<br />
Teigtaschen<br />
in Herzform<br />
EIN HERZ FÜR<br />
PASTALIEBHABER<br />
SILBER: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN,<br />
REIS / HILCONA / HERZRAVIOLI MIT SPINAT,<br />
SEIDENTOFU UND MANDELN<br />
Mit neuen Formen und neuartigen<br />
Füllungen, mit einem<br />
erweiterten Bio-Sortiment<br />
und veganen Spezialitäten<br />
hat Hilcona Foodservice sein<br />
Pastasortiment für die Gastronomie<br />
und Gemeinschaftsverpflegung<br />
weiter ausgebaut.<br />
Ein Hingucker für alle Nudelliebhaber<br />
sind zum Beispiel die<br />
neuen „Spinat-Ravioli in Herzform“.<br />
Sie sind komplett vegan<br />
mit Spinat, Seidentofu und<br />
Mandeln gefüllt. Denn die Zahl<br />
der Menschen, die bei ihrer Ernährung<br />
gänzlich auf tierische<br />
Produkte verzichten möchten,<br />
nimmt stetig zu. Die neuen<br />
veganen Spezialitäten von Hilcona<br />
sind dabei so lecker, dass<br />
auch Nicht-Veganer gerne zugreifen.<br />
Das Bio-Sortiment hat Hilcona<br />
Foodservice ebenfalls erweitert:<br />
Feine Cannelloni, Ravioli,<br />
Tortelloni, Gnocchi und Spätzli<br />
erfüllen die strengen Kriterien<br />
des Bio-Knospe-Siegels.<br />
Da selbst große Mengen<br />
der Pastaspezialitäten schnell<br />
und effizient beispielsweise<br />
im Kombidämpfer zuzubereiten<br />
sind, eignen sich diese somit<br />
auch optimal für Personalrestaurants<br />
und die Gemeinschaftsgastronomie.<br />
Für alle Neuheiten hat Hilcona<br />
innovative Rezepte entwickelt,<br />
die online zur Verfügung<br />
stehen.<br />
PREMIUM-KARTOFFELN<br />
BRONZE: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN,<br />
REIS / AVIKO / RUSTIKALE BRATKARTOFFELN<br />
<strong>2020</strong><br />
Aviko versteht sich als ein<br />
Partner der Küchenchefs, die<br />
Kartoffelprodukte küchenfertig<br />
vorbereiten wollen, ohne<br />
Abstriche bei der Qualität zu<br />
machen. Eine der jüngsten<br />
Innovationen des niederländischen<br />
Komplettanbieters<br />
von tiefgekühlten Kartoffelgerichten<br />
sind die „Rustikalen<br />
Bratkartoffeln“. Sie haben<br />
– so das Unternehmen<br />
– alles, was perfekte Kartoffel-Convenience<br />
braucht: unregelmäßige<br />
Hausmacheroptik,<br />
besten Geschmack und<br />
schnelle, einfache Zubereitung<br />
mit optimaler Knusprigkeit<br />
im Ergebnis.<br />
Avikos Rustikale Bratkartoffeln<br />
werden schonend blan-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
chiert und behalten so ihre<br />
frische, gelbe Farbe, eine optimale<br />
Konsistenz und ein<br />
natürliches Kartoffelaroma.<br />
Sie sind inklusive Rapsöl mit<br />
Buttergeschmack komplett<br />
vorbereitet für das Braten<br />
auf der Bratplatte oder in der<br />
Pfanne. Darüber hinaus können<br />
sie auch im Konvektomaten<br />
perfekt gebräunt und<br />
knusprig zubereitet werden.<br />
Das fertige Produkt wirkt wie<br />
frisch selbst gemacht und ist<br />
gut warmzuhalten. Avikos<br />
Rustikale Bratkartoffeln passen<br />
zu herzhaften Fleischund<br />
Fischgerichten ebenso<br />
wie als Basis für vegetarische<br />
Rezepte. Sie sind im 2-Kilogramm-Gebinde<br />
erhältlich.<br />
Optimale Konsistenz und<br />
ein natürliches Kartoffelaroma
54 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Ei-, Milch- &<br />
Käseprodukte<br />
Hitze- und<br />
säurestabil<br />
<strong>2020</strong><br />
GELATINEFREI<br />
FÜR KREATIVE IDEEN<br />
GOLD: EI-, MILCH- & KÄSEPRODUKTE / DMK / MILRAM<br />
H-SCHMAND 18 % FETT, 10-KG-EIMER ODER 1-KG-WEICHPACKUNG<br />
Für süße und<br />
herzhafte Anwendungen<br />
Mehr Spielraum für vegetarische Gerichte<br />
bietet der H-Schmand von Milram<br />
mit 18 Prozent Fettgehalt. Da der<br />
Schmand frei von Gelatine ist, eröffnet<br />
er eine Bandbreite an kreativen<br />
Zubereitungen sowohl für süße als<br />
auch für herzhafte Anwendungen –<br />
wie zum Beispiel White Pizza, bei der<br />
Schmand die Tomatensoße ersetzt und<br />
somit neue Zubereitungsideen ermöglicht.<br />
Der H-Schmand ist 100 Prozent vegetarisch,<br />
deklarationsfrei von Zusatzstoffen,<br />
hitze- und säurestabil, ungekühlt lagerfähig<br />
und lange haltbar. Der besonders cremige<br />
Schmand entspricht zudem den hohen<br />
Ansprüchen in der Profiküche: Unabhängige<br />
Küchenleiter haben das Produkt<br />
in Workshops, Verkostungen und im Küchenalltag<br />
getestet und mit Bestnoten<br />
bewertet.<br />
Darüber hinaus hält Milram eine große<br />
Vielfalt an Rezeptinspirationen vom<br />
Frühstück über Snacking und Kaffeezeit<br />
bis hin zum Abendessen und Dessert in<br />
der Onlinebroschüre „Genussvolle Ideen<br />
für Ihre Küche“ bereit.<br />
Milram Food-Service, der Vollsortimenter<br />
für Milch- und Käseprodukte für die Gastronomie<br />
und Gemeinschaftsverpflegung,<br />
bietet den Schmand im 10-Kilo-XL-Eimer<br />
und in der 1-Kilo-Weichpackung an.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
TRENDIGES MULTITALENT<br />
SILBER: EI-, MILCH- & KÄSEPRODUKTE /<br />
DMK / PORRIDGE<br />
Ausgezeichnete<br />
Energieeffizienz<br />
In England hat er eine lange Tradition.<br />
In Deutschland ist Porridge in den letzten<br />
Jahren vom simplen Haferbrei zum<br />
Trendsetter avanciert. Kombiniert mit<br />
frischen Zutaten schmeckt er warm oder<br />
kalt, süß oder herzhaft, als Frühstück oder<br />
Snack und zu jeder Jahreszeit.<br />
In diesem Jahr hat Milram Food-Service,<br />
eine Marke der DMK – Deutsches Milchkontor<br />
GmbH, dieses Multitalent zum<br />
ersten Mal fix und fertig zubereitet für<br />
den Außer-Haus-Markt herausgebracht.<br />
Das Neuprodukt aus Milch, Vollkornhafer<br />
und Stärke ist glutenfrei und wird ohne<br />
zusätzlichen Zucker hergestellt. Es lässt<br />
sich deshalb sowohl süß als auch herzhaft<br />
zubereiten und ist sofort servierfähig<br />
– ohne Aufkochen oder Anrühren.<br />
Im praktischen 3-Kilogramm-Eimer ermöglicht<br />
Milram-Porridge ein einfaches<br />
Handling und kann zusätzliche Abverkaufsimpulse<br />
für das wachsende Frühstücksgeschäft<br />
im Außer-Haus-Markt<br />
schaffen, auf das laut Npd Group in diesem<br />
Jahr rund 15 Prozent der gastronomischen<br />
Leistungen entfallen. Auch Snacking-Konzepte,<br />
vegetarische Kreationen<br />
und asiatische Vorspeisen lassen sich mit<br />
Porridge verwirklichen. Selbst als Sättigungsbeilage<br />
zur Salat-Bowl kann er eingesetzt<br />
werden.<br />
<strong>2020</strong><br />
<strong>2020</strong><br />
Burrata ist eine Art Luxus-Mozzarella:<br />
Sie hat die Form von Mozzarella und<br />
auch ihre Hülle besteht daraus – im Inneren<br />
jedoch befinden sich cremige Sahne<br />
und gezupfter Mozzarella. Dieser Frischkäse<br />
wurde in Apulien erfunden und gehört<br />
wie der Mozzarella zu den Käsen des<br />
Filata-Typs.<br />
Die Burrata der Eigenmarke „Transgourmet<br />
Premium“ stammt aus der Region<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
CREMIG-MILDER KERN<br />
BRONZE: EI-, MILCH- & KÄSEPRODUKTE /<br />
TRANSGOURMET / PREMIUM BURRATA,<br />
TIEFGEKÜHLT<br />
Murgia in Süditalien. Sie hat mindestens<br />
51 % Fett i. Tr., ist kugelförmig mit einem<br />
Durchmesser von 50 bis 70 mm und<br />
schmeckt mild und süß-buttrig. Für die<br />
optimale Portionierbarkeit sowie Haltbarkeit<br />
wird diese Käsespezialität tiefgekühlt<br />
geliefert und ist in Lake erhältlich<br />
im Karton mit sechs Bechern à 120<br />
Gramm Abtropfgewicht.<br />
Die italienische Käsespezialität eignet<br />
sich besonders für diverse Salate und Pastagerichte.<br />
Durch ihre Cremigkeit kann<br />
sie jedoch auch die Hauptrolle bei einer<br />
vegetarischen Speise spielen.<br />
Die Eigenmarke „Transgourmet Premium“<br />
umfasst hochwertige Spezialitäten.<br />
Das Sortiment bietet Gastronomen<br />
beispielsweise exklusive Gewürze wie<br />
Wacholderrauchsalz oder fermentierten<br />
Pfeffer.<br />
Der Energiesparer<br />
GEWERBEKÜHLSCHRANK<br />
GKM 700 ECO<br />
Weniger Energie!<br />
Energieeffizienzklasse A | Klimaklasse 5<br />
Viel Platz!<br />
Kompakt in den Abmessungen, groß im Nettoinhalt:<br />
490 Liter!<br />
Mehr Flexibilität!<br />
Die in den Seitenwänden integrierten Auflagerippen<br />
bieten Platz für 24 x GN 1/1.<br />
Starke Leistung!<br />
Temperaturbereich: -2 bis +8 °C<br />
bei 43 °C UT und 60% RF<br />
Kältemittel R 290<br />
Für die ökologische Nachhaltigkeit<br />
und Zukunftssicherheit Ihrer Investition!<br />
www.nordcap.de
56 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Dressings, Essige & Öle<br />
Essig-Frucht-Zubereitung<br />
für die kreative Küche<br />
<strong>2020</strong><br />
KULINARISCHES<br />
TRAUMPAAR<br />
GOLD: DRESSINGS, ESSIGE & ÖLE / FRUTAROM /<br />
WIBERG ACETOPLUS HIMBEERE<br />
Zu seinen „Kulinarischen Traumpaaren“,<br />
die das zur Frutarom-Gruppe gehörende<br />
Unternehmen Wiberg jüngst auf<br />
den Markt gebracht hat, gehört auch die<br />
Essig-Frucht-Zubereitung AcetoPlus Himbeere.<br />
Die leichte Säure des Balsamessigs<br />
und der fruchtig-süße Saft reifer Himbeeren<br />
verbinden sich zu einem ausgewogenen<br />
Geschmack und ermöglichen vielfältige<br />
Anwendungen in der kreativen Küche.<br />
Der Newcomer im Flüssigsortiment von<br />
Wiberg eignet sich sowohl für moderne<br />
Salatkompositionen als auch zur Verwendung<br />
in Desserts. Anregungen dafür liefert<br />
Wiberg mit zahlreichen kreativen Rezeptideen<br />
für die Gastronomie: So verfeinert<br />
AcetoPlus Himbeere zum Beispiel „Gebeiztes<br />
Lachsfilet mit Avocados, Himbeeren<br />
und Macadamianuss-Öl“, „Geschmorte<br />
Kalbsbäckchen an Schwarzwurzelpüree<br />
und Himbeer-Demi-Glace“ oder<br />
„Karamellisierten Milchreis mit Pistazieneis<br />
und sauren Himbeeren“.<br />
Seit seiner Gründung im Jahr 1947 veredelt<br />
Wiberg kostbare Gewürze aus der<br />
ganzen Welt und produziert hochwertige<br />
Gewürzmischungen, Kräuter, Essige<br />
und Öle, Wursthüllen und Zutaten für<br />
Lebensmittelproduzenten und Gastronomen.<br />
Feine Säure in<br />
Verbindung mit<br />
fruchtiger Himbeere<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 57<br />
<strong>2020</strong><br />
ÖLGENUSS<br />
GANZ OHNE CHEMIE<br />
BRONZE: DRESSINGS, ESSIGE & ÖLE /<br />
TEUTOBURGER ÖLMÜHLE / RAPSÖL PUREA<br />
Mandeln und<br />
Orangen harmonieren<br />
perfekt<br />
miteinander<br />
PERFEKTES DUO<br />
ZUM EDLEN VERFEINERN<br />
SILBER: DRESSINGS, ESSIGE & ÖLE /<br />
FRUTAROM / WIBERG MANDEL-ÖL PLUS<br />
ORANGE<br />
Rapsöl ist seit rund zehn<br />
Jahren das mit Abstand beliebteste<br />
Speiseöl. Jetzt hat<br />
die Teutoburger Ölmühle mit<br />
„Purea“ ein Rapsöl auf den<br />
Markt gebracht, das dank eines<br />
speziell entwickelten,<br />
aufwendigen Verfahrens ohne<br />
Extraktion mit Lösungsmitteln<br />
und Raffination auskommt.<br />
Bei dem dreistufigen Aqua-<br />
Soft-Verfahren kommt das<br />
Öl mit keinerlei Chemie in<br />
Kontakt. Statt den schwarzen<br />
Raps zu nutzen, wird die<br />
Saat erst aufwendig geschält.<br />
Die goldenen Kerne werden<br />
im zweiten Schritt schonend<br />
kalt gepresst und abschließend<br />
sanft mit Wasserdampf<br />
veredelt. Der letzte Schritt<br />
sorgt für den neutralen Geschmack<br />
von Purea und damit<br />
für die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten<br />
des gesunden<br />
Rapsöls.<br />
Ob zum scharfen Anbraten<br />
eines saftigen Steaks, zum<br />
sanften Dünsten einer frischen<br />
Dorade oder als Dressing<br />
für knackigen Beilagensalat<br />
– Purea eignet sich<br />
dank seines neutral gehaltenen<br />
Geschmacks vielseitig<br />
für eine kreative und gesunde<br />
Küche. Es kann selbst<br />
Margarine und Butter beim<br />
Backen ersetzen.<br />
Das Öl ist VLOG-zertifiziert,<br />
da alle Rapssaaten ausschließlich<br />
aus Deutschland<br />
aus kontrolliert gentechnikfreiem<br />
Anbau stammen.<br />
<strong>2020</strong><br />
Was sich in der Patisserie<br />
schon seit Jahrzehnten bewährt<br />
hat, kommt nun auch<br />
in Form eines Öls zum Einsatz<br />
– die Kombination von<br />
Mandeln und Orangen. Das<br />
„Mandel-Öl Plus Orange“<br />
von Wiberg kombiniert den<br />
nussigen Geschmack von<br />
kaltgepresstem Mandelöl<br />
aus süßen und blanchierten<br />
Mandeln mit dem natürlichen,<br />
fruchtig-süßen Aroma<br />
reifer Orangen. Durch die<br />
Kaltpressung bleibt nicht<br />
nur die Essenz der Mandeln<br />
erhalten, sondern auch<br />
sämtliche wertvollen Inhaltsstoffe,<br />
Antioxidantien,<br />
Vitamine A, B, D, E, wichtige<br />
Fettsäuren und Mineralstoffe.<br />
Um die Qualität und den<br />
Geschmack des Mandel-Öls<br />
Plus Orange voll ausschöpfen<br />
zu können, empfiehlt Wiberg,<br />
es nicht zum Braten zu<br />
verwenden, sondern zum<br />
Verfeinern danach. Vor allem<br />
Geflügel, Kalbfleisch, Wild<br />
und Salate harmonieren mit<br />
dem Geschmacksprofil des<br />
Öls gut, zum Beispiel gebratene<br />
Entenbrust oder orientalischer<br />
Couscous-Salat. Besonders<br />
geeignet ist das Mandel-Öl<br />
Plus Orange für feine<br />
Dressings und Desserts wie<br />
Schokoladen-Pancakes mit<br />
Mandel-Orangen-Mousse.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
58 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Gewürze, Marinaden,<br />
Soßen & Chutneys<br />
Auf Basis hochwertiger<br />
Rohstoffe<br />
<strong>2020</strong><br />
FEINWÜRZIGER GESCHMACK<br />
FÜR MARINADEN<br />
GOLD: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN & CHUTNEYS / RAPS /<br />
MAGIC SMOKY SPICES<br />
Ein besonderes<br />
Geschmackserlebnis<br />
Fruchtig, rauchig, pikant – erst Marinaden<br />
oder Rubs verleihen Fleisch vom<br />
Grill eine besondere Note. Dabei sind vor<br />
allem rauchige Geschmacksrichtungen<br />
wie die „Magic Smoky Spices“ gefragt.<br />
Das intensive Spezialöl von Raps sorgt<br />
auf Basis hochwertiger Rohstoffe mit<br />
„schwebenden“ Kräutern und Gewürzen<br />
für einen feinwürzigen Geschmack.<br />
Das Würzmittel aus geräucherter Paprika,<br />
geräuchertem Knoblauch und<br />
Curry, schwarzem Pfeffer, Kümmel, Petersilie<br />
und Rosmarin eignet sich zum<br />
Marinieren für alle BBQ-Spezialitäten,<br />
Braten, Steaks, Pfannengerichte<br />
und Convenience-Spezialitäten. Optimal<br />
durchmischt für eine stabile Farbhaltung<br />
verhindert es das Aussaften<br />
des Fleisches. „Magic Smoky Spices“ ist<br />
leicht anzuwenden und frei von deklarationspflichtigen<br />
Zusatzstoffen und<br />
Geschmacksverstärkern.<br />
Zu den „Magic Marinaden“ von Raps<br />
zählen auch die drei Ölmarinaden „Magic<br />
Texmex“, „Magic Rosmarin-Meersalz“<br />
und „Magic Trois Poivres“. Während<br />
beispielsweise das rauchig-scharfe<br />
Texmex besonders für American BBQ<br />
geeignet ist, passt die aromatisch-herbe<br />
Rosmarin-Meersalz-Marinade zu allen<br />
Fleischarten und zum Würzen von Ofenkartoffeln.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 59<br />
<strong>2020</strong><br />
MAYO ZUM VEGANTREND (1)<br />
SILBER: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN & CHUTNEYS /<br />
UNILEVER FOOD SOLUTIONS / HELLMANN‘S VEGAN MAYO<br />
Immer mehr Menschen streichen<br />
Fleisch, Milchprodukte<br />
und Eier von ihrem Speiseplan.<br />
Auch immer mehr Nicht-Veganer<br />
setzen sich mit gesundheits-<br />
und umweltbewusster<br />
Ernährung auseinander. Für alle<br />
Köche, die ihren Gästen eine<br />
vegane Mayonnaise anbieten<br />
möchten, ohne Kompromisse<br />
im Geschmack machen zu<br />
müssen, hat Unilever Food Solutions<br />
die Hellmann’s Vegan<br />
Mayo auf den Markt gebracht.<br />
Damit spricht sie sowohl Flexitarier<br />
als auch Vegetarier<br />
und Veganer an.<br />
Die cremige Mayo ist ohne<br />
Konservierungsstoffe und<br />
mit natürlichen Aromen hergestellt<br />
und durch 72 Prozent<br />
Rapsöl-Anteil reich an Omega-3-Fettsäuren.<br />
Nach dem Öffnen<br />
ist der 2,5-Kilogramm-Eimer<br />
gekühlt bis zu drei Monate<br />
haltbar und damit auch für<br />
den gelegentlichen Gebrauch<br />
geeignet. Die Vegan Mayo eignet<br />
sich für vielerlei Gerichte<br />
wie zum Beispiel einen würzigen<br />
Burger, als Basis für einen<br />
mit Kräutern oder Gewürzen<br />
verfeinerten Pommes-Dip<br />
oder kreative Salate. UFS hat<br />
dazu Rezeptideen entwickelt,<br />
durch die sich Köche inspirieren<br />
lassen können. Gastronomen<br />
können auf der UFS-Website<br />
eine 270-Gramm-Gratisprobe<br />
bestellen.<br />
<strong>2020</strong><br />
ORIENTALISCHE<br />
GEWÜRZ-<br />
MISCHUNG<br />
<strong>2020</strong><br />
MAYO ZUM<br />
VEGANTREND (2)<br />
BRONZE: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN &<br />
CHUTNEYS /TRANSGOURMET / CURRY<br />
ORIENTALISCHE ART GARAM MASALA<br />
BRONZE: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN &<br />
CHUTNEYS / HOMANN / VEGANE SALAT-<br />
MAYONNAISE, 10 KG<br />
Duftende Vanille, scharfer<br />
Chili oder würziges<br />
Kurkuma – das Gewürzsortiment<br />
der Eigenmarke<br />
„Transgourmet Quality“<br />
reicht von der asiatischen<br />
Gewürzzubereitung<br />
über Steakpfeffer bis hin<br />
zum Zwiebelgranulat und<br />
gibt jedem Gericht die richtige<br />
Würze. Wie zum Beispiel<br />
der „Curry orientalische<br />
Art Garam Masala“. Er<br />
ist eine Mischung aus geröstetem<br />
Koriander, Fenchel,<br />
Kumin, Pfeffer, Kardamom,<br />
Zimt, Kümmel, Muskatnuss,<br />
Liebstöckel, Zwiebeln,<br />
Ingwer, Anis und Chili und<br />
ideal zum Verfeinern von<br />
Suppen, Soßen, Eintöpfen,<br />
Fleisch- und Reisgerichten.<br />
Ein Karton enthält zehn<br />
Beutel à 1 Kilogramm.<br />
Alle Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen,<br />
-zubereitungen<br />
und -salze kommen<br />
ohne Geschmacksverstärker<br />
aus und bieten nur das Aroma<br />
des reinen Gewürzes<br />
oder der Gewürzmischung.<br />
Die Gewürzmischungen werden<br />
eigens für Transgourmet<br />
gemischt. „Transgourmet<br />
Quality“ umfasst rund 100<br />
Produkte als Beutelartikel<br />
und/oder in der Dose.<br />
Ob für Snacks, die klassische<br />
Pommes mit Mayo oder<br />
als Basis für vegane Dips und<br />
Dres sings, die Vegane Salat-<br />
Mayonnaise von Homann ist<br />
ein echter Allrounder. Sie ist<br />
die erste vegane Mayonnaise<br />
in Homann-Profiqualität,<br />
mit 50 Prozent hochwertigem<br />
Rapsöl, ausschließlich<br />
aus pflanzlichen Zutaten, ohne<br />
eine Zutat tierischen Ursprungs.<br />
Sie hat eine cremige<br />
Konsistenz bei vollmundigem<br />
Geschmack und eine natürliche<br />
Farbe. Und sie kommt<br />
ohne Konservierungsstoffe,<br />
Allergene und ohne deklarationspflichtige<br />
Zusatzstoffe<br />
aus. Daher besteht keine<br />
Kennzeichnungspflicht auf<br />
der Speisekarte. Die Vegane<br />
Salat-Mayonnaise wurde im<br />
Dialog mit Profis im Foodservice<br />
entwickelt. Denn dem<br />
Unternehmen war es wichtig,<br />
dass die vegane Mayonnaise<br />
den immens hohen<br />
Erwartungen an eine vegane<br />
Variante der Salat-Mayonnaise<br />
50 % gerecht wird. Dafür<br />
gab es den Cooking Award<br />
in Bronze. Wer nun Lust auf<br />
einen veganen Kartoffelsalat<br />
hat: Nur zu!<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
60 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Vegane & vegetarische Produkte<br />
Warm und kalt<br />
ein Genuss<br />
BREAKFAST-MINIS<br />
MIT MAXI-WOW-EFFEKT<br />
<strong>2020</strong><br />
GOLD: VEGANE & VEGETARISCHE PRODUKTE /<br />
SALOMON FOODWORLD / MINI TORTILLA EGG & CHEESE<br />
Das Außer-Haus-Frühstück boomt. Weil<br />
der moderne Arbeits- und Lebensstil gewohnte<br />
Tagesrhythmen wie zum Beispiel<br />
feste Essenszeiten immer mehr auflöst,<br />
sind gastronomisch individuelle Lösungen<br />
und innovative Konzepte gefragt.<br />
Auch und im Besonderen in puncto Frühstück.<br />
Moderne Frühstückskonzepte sind flexibel,<br />
individuell, casual und international.<br />
Mit All-day-Breakfast, To-go-Angeboten<br />
und vielfältigen Snack-Ideen stillen sie<br />
genau diesen Bedarf. So wie die „Mini Tortillas<br />
Egg & Cheese“ von Salomon Foodworld.<br />
Die Mini-Weizen-Tortillas umwickeln<br />
saftiges Rührei, sonnengetrocknete<br />
Tomaten, knackige Paprikastückchen und<br />
Käse zu einem handlichen Snack, der sowohl<br />
kalt als auch warm genossen werden<br />
kann. Die vorgebackenen Tortillas<br />
sind vielseitig und flexibel einsetzbar und<br />
passen auch perfekt für das Frühstücksbüfett.<br />
Die Verpackungseinheit umfasst<br />
drei 1-Kilogramm-Beutel mit jeweils 30<br />
bis 35 MiniTortillas.<br />
Mit seinen neuen Snack-Produkten<br />
setzt Salomon Foodworld auf urbane Fingerfood-Konzepte<br />
und die Lust am Teilen:<br />
Man trifft sich zu gemeinsamen Ess- und<br />
Share-Erlebnissen und teilt Leckereien<br />
mit Freunden auf dem Teller und digital<br />
auf dem Handy.<br />
Vielseitig und<br />
flexibel einsetzbar<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
In der „Avita Kürbis-Falafel“ von<br />
Schne-frost trifft heimischer Kürbis<br />
auf orientalische Kichererbsen. Das<br />
FLUFFIGER FUSION-SNACK<br />
SILBER: VEGANE & VEGETARISCHE PRODUKTE /<br />
SCHNE-FROST / AVITA KÜRBIS-FALAFEL<br />
zarte Kürbisfleisch verleiht den orientalischen<br />
Kichererbsenbällchen eine<br />
saftig-fluffige Konsistenz. Die neue<br />
Gemüse-Innovation von Avita ist gluten-<br />
und laktosefrei sowie vegan, frei<br />
von gehärteten Fetten und Konservierungsstoffen<br />
sowie von künstlichen<br />
und natürlichen Farbstoffen.<br />
Die Kürbis-Falafel schmeckt als<br />
Snack mit einem frischen Dip, auf einem<br />
Salat oder ganz klassisch im Pita-<br />
oder Fladenbrot. Der Fusion-Snack<br />
ist beliebt in der Schulverpflegung und<br />
ergänzt das vegetarisch/vegane Angebot<br />
in der snackorientierten Gastronomie.<br />
Die Zubereitung kann im Kombidämpfer,<br />
im Backofen (Ober-/Unterhitze<br />
und Umluft), in der Fritteuse und<br />
in der Pfanne erfolgen.<br />
UNSErE veGANe MAyO<br />
EINFaCH<br />
AusGezeiCHNeT<br />
· Beste Verarbeitungseigenschaften<br />
· Vollmundiger<br />
Geschmack<br />
· Cremige Konsistenz<br />
Wir<br />
sagen<br />
danke<br />
<strong>2020</strong><br />
GENUSS GANZ<br />
OHNE FLEISCH<br />
SILBER: VEGANE & VEGETARISCHE PRODUKTE /<br />
UNILEVER FOOD SOLUTIONS /<br />
THE VEGETARIAN BUTCHER<br />
Unilever Food Solutions hat sein<br />
vegetarisches Angebot um Fleischersatzprodukte<br />
für die Gastronomie<br />
ausgebaut. Die pflanzenbasierte Produkt-Range<br />
von „The Vegetarian Butcher“<br />
reicht von veganem Gehacktem<br />
über vegane Chicken Nuggets bis hin<br />
zum vegetarischen Burger-Patty. Damit<br />
möchte UFS sowohl Veganer und<br />
Vegetarier als auch Fleischliebhaber<br />
begeistern.<br />
In Aussehen, Geschmack und Textur<br />
sind, so UFS, die Produkte von The<br />
Vegetarian Butcher dem fleischlichen<br />
Original zum Verwechseln ähnlich.<br />
Mit eigens dafür entwickelten Rezepten<br />
bietet das Unternehmen den Gastronomen<br />
kreative Lösungen für beliebte<br />
und unkomplizierte Gerichte<br />
an.<br />
Schmeckt auch<br />
<strong>2020</strong><br />
Nicht-Veganern<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
www.homann-foodservice.de
62 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Suppen, Soßen & Fonds<br />
Authentischer<br />
Geschmack<br />
<strong>2020</strong><br />
ALTBEWÄHRTE ZUTATEN<br />
NEU GEMISCHT<br />
GOLD: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / RAPS /<br />
WOK-SAUCE SOJA-SESAM<br />
Perfekt für<br />
asiatische Gerichte<br />
Holländische Händler brachten die Sojasoße<br />
im 17. Jahrhundert zum ersten<br />
Mal aus Asien nach Europa. Heutzutage<br />
ist die ursprünglich vor allem in China<br />
und Japan verbreitete Würzsoße aus modernen<br />
Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken.<br />
Ebenso wenig wie der bereits<br />
vor 4.000 Jahren als Ölpflanze angebaute<br />
Sesam, der aufgrund seines nussigen Geschmacks<br />
sowie seiner hochwertigen Fette<br />
und Aminosäuren hervorragend zu der<br />
würzigen Sojasoße passt.<br />
Diese beiden altbewährten Zutaten hat<br />
der Ingredient-Spezialist Raps in der neuen<br />
„Wok-Sauce Soja-Sesam“ kombiniert.<br />
Sie besteht unter anderem aus Sojasoße,<br />
Ingwer und Knoblauchpaste, Zitronensaft,<br />
roten Paprikastücken und geschältem<br />
Sesam. Mit ihrem kräftig-würzigen<br />
Geschmack ist die flüssige „Wok-Sauce“<br />
besonders für asiatische Gerichte geeignet<br />
und verleiht ihnen einen authentischen<br />
Geschmack. Reich an Gemüse und<br />
schonend im Wok zubereitet, ist fernöstliche<br />
Kost herzhaft und leicht zugleich – ein<br />
großer Pluspunkt bei den ernährungsbewussten<br />
Verbrauchern von heute.<br />
Darüber hinaus kann die „Wok-Sauce“<br />
auch als fertige Dipsoße verwendet werden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 63<br />
<strong>2020</strong><br />
VERFEINERT<br />
JEDE SUPPE<br />
<strong>2020</strong><br />
FORMSCHÖNE<br />
PORTIONIERIER<br />
SILBER: SUPPEN, SOSSEN & FONDS /<br />
DR. OETKER PROFESSIONAL / SPINAT-<br />
RICOTTA-KLÖSSCHEN (SUPPENEINLAGE)<br />
BRONZE: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / UNILEVER<br />
FOOD SOLUTIONS / HELLMANN’S KALTSAUCEN<br />
IM BEUTEL MIT PREMIUM-DISPENSER<br />
Ob vegetarisch oder deftig,<br />
Ob Burger, Gegrilltes oder<br />
klar oder cremig – Suppen<br />
Würstchen, ob im Restaurant,<br />
erleben ihr Comeback auf der<br />
als Streetfood<br />
Speisekarte. Fast so wichtig<br />
oder in der Zustellung: Die<br />
wie das Salz in der Suppe sind<br />
„Kaltsaucen“ von Hellmann’s<br />
dabei die Einlagen. So wie die<br />
verleihen jedem<br />
Spinat-Ricotta-Klößchen von<br />
schnellen Gericht eine besondere<br />
Dr. Oetker Professional. Die<br />
Note. Mayonnai-<br />
feinen Klößchen schmecken<br />
in einer Gemüsebrühe genauso<br />
gut wie in einer Spargelcremesuppe.<br />
se, Senf, Ketchup, BBQ-Sosze<br />
& Co. sind aus hochwertigen<br />
Zutaten hergestellt –<br />
Eier aus Freilandhaltung<br />
Mit ihrer harmonischen Rezeptur<br />
mit anderen Produkten krea-<br />
beispielsweise, Tomaten<br />
aus 45 Prozent Spinat tiv kombinierbar.<br />
aus nachhaltigem Anbau<br />
und 15 Prozent Ricotta verfeinert<br />
Eine Verkaufseinheit der oder edle Senfsaaten – unlage<br />
die vegetarische Ein-<br />
Spinat-Ricotta-Klößchen ter Verwendung fein abge-<br />
vielerlei klare oder cremige<br />
umfasst rund 133 Stück stimmter Rezepturen.<br />
Suppen sowie Brühen. (6 x 1 Kilogramm). Die tiefge-<br />
Jetzt bietet Hellmann’s<br />
Dabei sind die tiefgefrorenen<br />
Spinat-Ricotta-Klößchen<br />
vorgegart und man kann sie<br />
einfach in der heißen Suppe<br />
gar ziehen lassen. Darüber<br />
frorenen Klößchen sind ohne<br />
kennzeichnungspflichtige<br />
Zusatzstoffe hergestellt – genauso<br />
wie andere Suppeneinlagen<br />
von Dr. Oetker Professional,<br />
seine Kaltsaucen auch im<br />
praktischen Beutel in Premium-Dispensern<br />
an. Damit<br />
kann jede Soße hygienisch<br />
und sauber vom Gast<br />
hinaus sind sie für die verschiedenartigsten<br />
zum Beispiel die tief-<br />
portioniert werden. Auf-<br />
Vor- oder gefrorenen Eierstichbällchen grund ihres modernen,<br />
SCHOLL_Anzeige_Cooking+Catering Hauptspeisen geeignet und <strong>inside</strong>_07-08-<strong>2020</strong>_Scholl oder Grünkernklößchen. 01.07.20 14:21 Seite formschönen 1<br />
Designs bieten<br />
sie eine attraktive Alternative<br />
zu herkömmlichen<br />
Dispensern.<br />
Die leicht zu reinigenden<br />
Vakuum-Dispenser hinterlassen<br />
nur ein Prozent<br />
Rückstand im Beutel und<br />
produzieren weniger Verpackungsabfall<br />
als andere Darreichungsformen.<br />
Nach dem<br />
Öffnen der Beutel sind die<br />
Kaltsaucen 30 Tage haltbar.<br />
Werden Sie Multi-Flexibel<br />
mit Tip & Turn-Technologie<br />
Die nächste Stufe einzigartiger Induktionstechnik mit beeindruckenden Funktionen<br />
Tip & Turn<br />
Induktions kochfeld<br />
n Timer mit Ausschalt-Funktion<br />
n temperaturgesteuertes Kochen mit RTCSmp<br />
n gradgenaue Speisenwarmhaltung<br />
n automatische Erkennung der Netzspannung<br />
208 bis 240 V bzw. 380 bis 440 V<br />
n maximale Leistung reduzierbar von 100 % bis zu 25 %<br />
n automatische Frequenzsteuerung bei unterschiedlichen<br />
Topf- bzw. Pfannenmaterialien<br />
Induktionswok<br />
Induktions-Grillgerät<br />
<strong>2020</strong><br />
COOKING AWARD <strong>2020</strong><br />
Bronzemedaille<br />
Speisenausgabeund<br />
-transporte<br />
Multi-Flex<br />
Induktionskochfeld<br />
SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG<br />
Zinhainer Weg 4<br />
D-56470 Bad Marienberg<br />
Tel.: +49(0)2661/98 68-0<br />
www.scholl-gastro.de<br />
info@scholl-gastro.de
64 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Alkoholfreie Getränke<br />
Ein pures<br />
Geschmacksvergnügen<br />
<strong>2020</strong><br />
BIO-DURSTLÖSCHER AUS<br />
DEN BAYERISCHEN ALPEN<br />
GOLD: ALKOHOLFREIE GETRÄNKE /<br />
ADELHOLZENER ALPENQUELLEN / BIO RHABARBER<br />
Mit Rhabarber aus<br />
biologischem Anbau<br />
Superfoods gibt es viele, ein wahres<br />
wächst allerdings längst direkt in Omas<br />
Garten: Rhabarber. Rhabarber ist nicht<br />
nur lecker, sondern auch kalorienarm sowie<br />
aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe<br />
und Vitamine A und B1 sehr gesund.<br />
Er enthält reichlich Kalium, Calcium, Magnesium<br />
und Eisen sowie Apfel- und Zitronensäure<br />
und wirkt zudem verdauungsfördernd.<br />
Beliebte Süßspeisen wie Marmelade,<br />
Muffins, Grütze oder Kompott aus dem vitaminreichen<br />
Gemüse mit seinem erfrischenden,<br />
leicht säuerlichen Aroma dienten<br />
den Adelholzener Alpenquellen als Inspiration<br />
für ihre jüngste Kreation: „Adelholzener<br />
Bio Rhabarber“ mit einem Saftanteil<br />
von 6,5 Prozent Rhabarber aus Saftkonzentrat.<br />
In Kombination mit natürlichem<br />
Adelholzener Mineralwasser kommen<br />
die fein-herben Noten des Rhabarbers<br />
aus biologischem Anbau gut zur Geltung.<br />
Ein zusätzlicher Spritzer Bio-Himbeer- und<br />
Bio- Zitronensaft runden den Geschmack<br />
mit einem Mix aus lieblicher Säure ab.<br />
Die Adelholzener Bio Rhabarber ist in<br />
der 0,5-Liter-PET-Mehrwegflasche erhältlich.<br />
Die Adelholzener Alpenquellen in Bad<br />
Adelholzen stellen Heilwasser, Mineralwässer<br />
und Erfrischungsgetränke unter<br />
den Marken „Adelholzener und Active O2“<br />
her.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 65<br />
<strong>2020</strong><br />
Außergewöhnlicher<br />
Geschmack<br />
SPRITZIGER<br />
BIO-COLA-MIX<br />
BRONZE: ALKOHOLFREIE GETRÄNKE /<br />
ADELHOLZENER ALPENQUELLEN /<br />
BIO-COLA-MIX<br />
PRICKELND MIT SEELE<br />
SILBER: ALKOHOLFREIE GETRÄNKE /<br />
SINALCO / BILZ BIO-LIMONADE,<br />
CITRUS-SEELE UND BEEREN-SEELE<br />
Der Naturheilkundler Friedrich<br />
Eduard Bilz kreierte vor<br />
über 100 Jahren eine Essenz<br />
aus heimischen und exotischen<br />
Früchten mit ausgewählten<br />
Gewürzaromen.<br />
Seine Rezeptur für die sogenannte<br />
„Bilz-Seele“ bildete<br />
die Basis für die Entwicklung<br />
einer besonderen<br />
Bio-Limonade, die den<br />
Geschmack von damals<br />
mit den heutigen Ansprüchen<br />
an zeitgemäße Bio-Getränke<br />
verbindet: „Bilz Beeren-Seele“<br />
vereint Zitrone,<br />
Himbeere, Ananas, rote und<br />
weiße Traube, Erdbeere und<br />
Gewürze, während „Bilz Citrus-Seele“<br />
Orange, Zitrone,<br />
Traube, Ananas und Gewürze<br />
kombiniert.<br />
Beide Getränke enthalten<br />
zehn Prozent Fruchtsaft<br />
und werden mit natürlichem<br />
Mineralwasser abgefüllt.<br />
Die geschmacksgebenden<br />
Zutaten stammen gänzlich<br />
aus kontrolliert ökologischer<br />
Landwirtschaft, ausgezeichnet<br />
mit dem Europäischen<br />
Bio-Siegel.<br />
Bilz Bio-Limonaden sind<br />
frei von Gluten und Laktose,<br />
enthalten ausschließlich<br />
natürliche Aromen<br />
und kommen zudem ohne<br />
Konservierungsmittel oder<br />
künstliche Farbstoffe aus.<br />
Bilz Bio-Limonaden sind in<br />
weißen 0,33-Liter-Mehrweg-Pool-Glasflaschen<br />
im<br />
Kasten mit jeweils 24 Stück<br />
erhältlich.<br />
In Bayern gibt es eigentlich<br />
zwei „Nationalgetränke“.<br />
Zum einen das Bier in<br />
verschiedenen Sorten und<br />
Abwandlungen, wie Helles,<br />
Weißbier oder Radler. Zum<br />
anderen – Cola-Mix, landläufig<br />
„Spezi“ genannt.<br />
Jetzt ist Letzteres auch in<br />
der Bio-Variante zu haben,<br />
entwickelt von den bayerischen<br />
Adelholzener Alpenquellen:<br />
Der neue Durstlöscher<br />
„Adelholzener Bio Cola-Mix“<br />
verspricht mehr Geschmack<br />
dank natürlicher<br />
Zutaten.<br />
Im Cola-Mix in Bio-Qualität<br />
verbinden sich Adelholzener<br />
Mineralwasser<br />
aus den bayerischen Alpen<br />
mit einer ordentlichen Portion<br />
Kohlensäure und über<br />
sechs Prozent Fruchtanteil<br />
aus Saftkonzentrat aus biologischem<br />
Anbau. Mit drei<br />
Prozent Bio-Orangen- sowie<br />
3,5 Prozent Bio-Zitronensaft<br />
bietet der Mix eine besonders<br />
fruchtige und durch die<br />
koffeinhaltige Cola zugleich<br />
belebende Erfrischung.<br />
Der Adelholzener Bio Cola-Mix<br />
ist in der 0,5-PET-<br />
Mehrwegflasche erhältlich.<br />
Die Adelholzener Alpenquellen<br />
in Bad Adelholzen<br />
stellen Heilwasser, Mineralwässer<br />
und Erfrischungsgetränke<br />
unter den Marken<br />
„Adelholzener und Active<br />
O2“ her.<br />
<strong>2020</strong><br />
Cola-Mix in Bio-<br />
Qualität mit spritzigen<br />
Zitrus- und<br />
Orangennoten<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
66 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Berufskleidung/<br />
-schuhe & Schutz<br />
Nach DIN EN 388<br />
getestet<br />
LEBENSMITTELECHTE<br />
HANDSCHUHE<br />
<strong>2020</strong><br />
GOLD: BERUFSKLEIDUNG/-SCHUHE & SCHUTZ / FRANZ MENSCH /<br />
HYGOSTAR SCHNITTSCHUTZ-HANDSCHUHE ALLFOOD CUT<br />
NITRIL, FÜNF GRÖSSEN (S BIS XXL)<br />
Die Franz Mensch GmbH hat mit dem<br />
„Hygostar Schnittschutz-Handschuh Allfood<br />
Cut Nitril“ einen Arbeitshandschuh<br />
entwickelt, der zu 100 Prozent lebensmittelecht<br />
ist und in hygienesensiblen Produktionsbereichen<br />
eingesetzt werden kann.<br />
Die Allfood-Handschuhe sind für den Kontakt<br />
mit Lebensmitteln zugelassen.<br />
Der Handschuh besteht aus einer flexiblen,<br />
schnittfesten Spezialfaser mit 4/4-<br />
Nitril-Vollbeschichtung. Innenhand und<br />
Fingerkuppen sind mit mikroporöser Beschichtung<br />
ausgestattet. Er ist nach der<br />
neuesten DIN EN 388 getestet und erfüllt<br />
alle Anforderungen der PSA-Richtlinie an<br />
einen Schutzhandschuh. Im Test erreichte<br />
der Arbeitshandschuh Allfood Cut Nitril einen,<br />
so das Unternehmen, außergewöhnlich<br />
hohen Schnittschutz-Level. Dieser hohe<br />
Schnittschutz-Level mache ihn, gepaart<br />
mit einem angenehmen Tragekomfort, zu<br />
einer komfortablen und leichten Alternative<br />
zu groben Standardhandschuhen.<br />
Die Franz Mensch GmbH gehört eigenen<br />
Angaben zufolge zu den europaweit führenden<br />
Herstellern von Produkten für Reinigung,<br />
Hygiene und Verpackung. Das inhabergeführte<br />
Familienunternehmen ist<br />
seit über 45 Jahren Spezialist für Einweghandschuhe,<br />
Hygiene- und Schutzbekleidung,<br />
Sicherheit, Gesundheit und Prävention.<br />
100 %<br />
lebensmittelecht<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 67<br />
<strong>2020</strong> <strong>2020</strong><br />
ECO FASHION<br />
IN STYLE<br />
TRENDIGE<br />
ARBEITSSCHUHE<br />
SILBER: BERUFSKLEIDUNG/-SCHUHE &<br />
SCHUTZ / KARLOWSKY FASHION /<br />
ECO FASHION „GREEN GENERATION“<br />
BRONZE: BERUFSKLEIDUNG/-SCHUHE &<br />
SCHUTZ / SKECHERS USA DEUTSCHLAND /<br />
SKECHERS WORK FOOTWEAR, DIV. MODELLE<br />
Die Karlowsky Fashion GmbH<br />
hat sich intensiv mit dem<br />
Thema Nachhaltigkeit befasst:<br />
Die neue Kollektion<br />
„Green Generation“ umfasst<br />
eine ganze Produktlinie zertifizierter<br />
Arbeits- und Freizeitkleidung,<br />
die aus recyceltem<br />
Plastik hergestellt ist. Dass<br />
nachhaltige Kleidung auch<br />
modisch sein kann, zeigt die<br />
neue Kollektion ebenfalls. Die<br />
Unisex-T-Shirts (TM 7) und<br />
Joggpants (HM 11) im Streetwear-Style<br />
machen nicht nur<br />
in der Küche eine gute Figur,<br />
sondern lassen sich auch sehr<br />
gut im Service tragen.<br />
Darüber hinaus werden lifestyle-orientierte<br />
Schürzen<br />
mit modisch angeschrägten<br />
Kanten und abnehmbaren,<br />
kontrastfarbigen Kreuzträgern<br />
(LS 37 Latzschürze<br />
Green-Generation und VS 12<br />
Vorbinder Green-Generation)<br />
angeboten. Mit den Farben<br />
Kieselgrau, Zimt, Aubergine,<br />
Moosgrün und Stahlblau<br />
steht eine ganze Palette trendiger<br />
Naturtöne zur Auswahl.<br />
Seit über 125 Jahren fertigt<br />
Karlowsky nun in fünfter Generation<br />
Markenkleidung für<br />
Gastronomie und Hotellerie.<br />
Skechers, der US-amerikanische<br />
Hersteller von Lifestyle-<br />
und Performance-Schuhmode,<br />
hat unter<br />
dem Label „Skechers Work<br />
Footwear“ auch Arbeits- und<br />
Sicherheitsschuhe für Männer<br />
und Frauen entwickelt.<br />
Die Arbeitsschuhe sind modisch,<br />
leicht und bequem.<br />
Darüber hinaus verfügen sie<br />
über viele Sicherheits-Features<br />
speziell für die Ansprüche<br />
in Gastronomie und Hotellerie.<br />
Fast alle Schuhmodelle<br />
sind sowohl in Weiß als<br />
auch in Schwarz erhältlich.<br />
Je nach Einsatzgebiet zeigen<br />
die Skechers-Berufsschuhe<br />
unterschiedliche Eigenschaften:<br />
Schnürschuhe sowie<br />
Slipper sind je nach Modell<br />
rutschhemmend, wasser-<br />
und schmutzabweisend,<br />
beständig gegenüber Öl und<br />
schützen vor elektrischen<br />
Gefahren.<br />
Neben Sicherheitsaspekten<br />
und Style legt der Schuhspezialist<br />
großen Wert auf<br />
Komfort. Leichte Materialien,<br />
Relaxed-Fit-Design und verschiedene<br />
Sohlentypen entlasten<br />
beanspruchte Füße,<br />
geben ihnen Stabilität und<br />
sichern hohen Tragekomfort<br />
den ganzen Tag lang. Die Memory-Foam-Innensohle<br />
zum<br />
Beispiel reduziert die Belastung<br />
für sensible Füße und<br />
passt für die meisten Fußformen.<br />
BOHNER ® Produktions GmbH<br />
Dellenhag 8<br />
88339 Bad Waldsee<br />
Germany<br />
Tel. + 49 - 75 24 - 97 06 - 0<br />
Fax + 49 - 75 24 - 97 06 - 22<br />
info@bohnergmbh.de<br />
www.bohnergmbh.de<br />
Mit dem neuen<br />
Hochleistungs-<br />
SCHNITZEL-GRILL<br />
DIGITAL von BOHNER ®<br />
gelingen Schnitzel in einem<br />
vollautomatischen Kochprozess<br />
in gleichbleibend hoher Qualität<br />
mit schön soufflierter Panade!<br />
„Wie in der Pfanne geschwenkt!“
68 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Gar- & Herdtechnik<br />
Mit intuitiver<br />
Touch-Technologie<br />
<strong>2020</strong><br />
GAREN UND DÄMPFEN<br />
IN REKORDZEIT<br />
GOLD: GAR- & HERDTECHNIK / PALUX /<br />
DRUCK-STEAMER<br />
Beste Garergebnisse<br />
in kürzester Zeit<br />
Der Küchenprofi Palux hat seinen<br />
Druck-Steamer mit einer intuitiven<br />
Touch-Technologie ausgestattet, die die<br />
Bedienung erleichtert und Zeit spart. Anwender<br />
tippen einfach die gewünschte<br />
Funktion oder das passende Symbol auf<br />
dem Touch-Farbbildschirm an und die<br />
erwartete Aktion wird ausgeführt. Über<br />
den Farbmonitor können Köche laufend<br />
die Prozesse kontrollieren.<br />
Das kompakte, nur 625 Millimeter lange<br />
Tischgerät ist vielseitig einsetzbar:<br />
Es dämpft schonend und wirtschaftlich<br />
Kartoffeln, Gemüse, Fisch und Fleisch, es<br />
blanchiert, pochiert, vitalisiert und erhält<br />
Vitamine sowie Farbe der zubereiteten<br />
Speisen. Auch Niedertemperaturgaren<br />
ist möglich.<br />
Der Druck-Steamer gewinnt Wärme<br />
aus Abdampf sowie Kondensat zurück<br />
und spart so 20 Prozent des Energieeinsatzes.<br />
Die Kombination von Dampf und<br />
Druck verkürzt die Garzeit um bis zu<br />
60 Prozent gegenüber Heißluftdämpfern.<br />
In nur acht Minuten gart der Druck-Steamer<br />
Kartoffeln oder in nur zehn Minuten<br />
90 Tellergerichte.<br />
Zusammen mit dem Touch ’n’ Steam<br />
611 SL Kombidämpfer bildet der<br />
Druck-Steamer das „Palux SteamTeam“<br />
und damit die „kleinste vollwertige Küche<br />
der Welt“.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 69<br />
<strong>2020</strong><br />
FÜR DAS PERFEKTE SCHNITZEL<br />
SILBER: GAR- & HERDTECHNIK / BOHNER /<br />
HOCHLEISTUNGS-SCHNITZELGRILL<br />
Mit dem neuen Hochleistungs-Schnitzel<br />
grill von Bohner<br />
gelingen Schnitzel in einem<br />
vollautomatischen Kochprozess<br />
in gleichbleibend hoher<br />
Qualität, mit einer schön<br />
soufflierten Panade, „wie in<br />
der Pfanne geschwenkt“. Neun<br />
verschiedene Programme pro<br />
Schnitzelkorb bieten die Möglichkeit,<br />
mit nur einem Knopfdruck<br />
das perfekte Schnitzel<br />
zuzubereiten.<br />
Ausgestattet ist der Schnitzelgrill<br />
mit einer speziellen<br />
Grilloberfläche, die das Zubereiten<br />
sämtlicher Speisen direkt<br />
auf der Grillplatte ermöglicht,<br />
wie beispielsweise Fisch,<br />
Fleisch, Gemüse, Reis- und Nudelgerichte,<br />
aber auch Kartoffelspeisen<br />
und Desserts. Die<br />
automatische Korbhebefunktion<br />
garantiert das gewünschte<br />
Bratergebnis. Durch die speziell<br />
entwickelten Schnitzelkörbe<br />
müssen die panierten Schnitzel<br />
nicht gewendet werden.<br />
Der Schnitzelgrill ist mit einem<br />
automatischen Ölpumpsystem<br />
mit Filtereinsätzen ausgestattet,<br />
sodass das Öl auch im laufenden<br />
Betrieb mehrmals gefiltert<br />
werden kann. Der als<br />
Auftisch-, Einbau- oder Standgerät<br />
erhältliche, energiesparende<br />
Grill ist einfach nur mit<br />
klarem Wasser und Edelstahlschwamm<br />
zu reinigen.<br />
<strong>2020</strong><br />
MIT 800 °C<br />
OBERHITZE<br />
<strong>2020</strong><br />
PLATZSPARENDE<br />
KOMBIDÄMPFER<br />
BRONZE: GAR- & HERDTECHNIK /<br />
BEEFER / ONE CHEF<br />
BRONZE: GAR- & HERDTECHNIK /<br />
MKN / SPACECOMBI, DIV. MODELLE<br />
Der „Beefer One Chef“ der<br />
Beefer Grillgeräte GmbH arbeitet<br />
ausschließlich mit<br />
Oberhitze und erreicht hierbei<br />
für handelsübliche Grillgeräte<br />
bisher ungekannte<br />
Temperaturen von rund<br />
800 °C. Dies wird ermöglicht<br />
durch einen keramischen<br />
Gas-Hochleistungsbrenner.<br />
Neben der kurzen Garzeit,<br />
die eine exakte Bestimmung<br />
des Gargrades ermöglicht,<br />
ist das durch die reine<br />
Oberhitze ausbleibende<br />
Verbrennen heruntertropfenden<br />
Fleischsaftes ein besonderes<br />
Charakteristikum<br />
des Beefer One Chef. In der<br />
Gastro-Schale aufgefangen,<br />
lassen sich aus dem so gewonnenen<br />
Saft leckere Soßen<br />
zubereiten.<br />
Zudem führt die extrem<br />
hohe Temperatur auf der<br />
Oberfläche des Grillgutes zu<br />
einer Art Karamellisierung,<br />
so dass eine knusprige Kruste<br />
entsteht. In Verbindung<br />
mit dem zart-saftigen Inneren<br />
des Fleisches schmecke<br />
damit das Grillgut, so Beefer,<br />
besonders gut. Der nach DIN<br />
EN 203 zugelassene kompakte<br />
Hochtemperaturgrill ist<br />
komplett aus Edelstahl gefertigt<br />
und mit einer Elektrozündung<br />
ausgestattet.<br />
MKN hat seine „World of<br />
Cooking“ erweitert: Mit<br />
den neuen „SpaceCombi<br />
Kombidämpfern“ bietet der<br />
Kochtechnik-Hersteller innovative<br />
Lösungen für neue<br />
Herausforderungen im Küchenalltag.<br />
Die zunehmende Mobilität<br />
der Menschen und geringere<br />
Flächen durch steigende<br />
Raumkosten führen dazu,<br />
dass sich der Markt des Außer-Haus-Konsums<br />
wandelt.<br />
Immer kleinere Küchen bieten<br />
wenig Platz für die Zubereitung<br />
von Speisen und<br />
die entsprechenden Geräte.<br />
Zudem wünschen sich Kunden<br />
eine große Produktvielfalt,<br />
die möglichst zu jeder<br />
Tageszeit und an jedem Ort<br />
verfügbar ist – bei der Arbeit,<br />
beim Shoppen, auf Reisen, in<br />
der Freizeit. Die neuen Space-<br />
Combis von MKN sind speziell<br />
auf diese Anforderungen<br />
zugeschnitten. Sie vereinen<br />
alle wichtigen technischen<br />
Funktionen auf wenig Raum:<br />
Mit nur 55 Zentimeter Breite<br />
sind sie deutlich schmaler<br />
als vergleichbare Geräte. Mit<br />
sechs Einschüben auf GN 1/1<br />
bietet der SpaceCombi zudem<br />
die Kapazitäten eines<br />
vollwertigen Kombidämpfers.<br />
Das intuitivesBedienkonzept<br />
Guided Cooking und<br />
die automatische Reinigung<br />
sind weitere Charakteristika<br />
des SpaceCombi.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
70 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Hygiene<br />
Besonders für die<br />
mobile Anwendung<br />
geeignet<br />
KABELLOS GUT FÜR<br />
NASS UND TROCKEN<br />
GOLD: HYGIENE / KÄRCHER / NT 22/1 AP BP PACK L<br />
Mit dem NT 22/1 Ap Bp L hat Kärcher,<br />
globaler Anbieter von Reinigungstechnik,<br />
seinen ersten akkubetriebenen<br />
Nass-/Trockensauger für Profis auf den<br />
Markt gebracht. Der Einsatz des kabellosen<br />
Saugers ist vor allem dort gedacht,<br />
wo keine oder nur sehr eingeschränkt<br />
Steckdosen vorhanden sind, wo schnell<br />
an wechselnden Orten gereinigt werden<br />
muss oder wo Kabel zur Stolperfalle werden<br />
können.<br />
Dank des wartungsfreien Lithium-Ionen-Akkus<br />
(36 Volt) kann mit dem NT<br />
22/1 Ap Bp L bei voller Leistung bis zu<br />
31 Minuten gearbeitet werden. Über das<br />
Schnellladegerät ist er nach knapp einer<br />
Stunde wieder zu 80 Prozent geladen. Der<br />
Einsatz von Akkustaubsaugern spart, im<br />
Vergleich mit kabelgebundenen Modellen,<br />
bis zu 20 Prozent Arbeitszeit ein. Die<br />
Filterreinigung kann durch eine Taste<br />
am Gerät aktiviert werden, ein umständliches<br />
Reinigen von Hand entfällt somit.<br />
Der Zellulosefilter ist feuchtebeständig<br />
und ermöglicht dadurch den einfachen<br />
Wechsel zwischen Nass- und Trockenanwendungen.<br />
Der Kärcher NT 22/1 Ap Bp L ist dank<br />
seines geringen Gewichts von 8,7 Kilogramm<br />
und seiner kompakten Maße einfach<br />
zu transportieren und für die mobile<br />
Anwendung besonders geeignet. Sowohl<br />
Flüssigkeiten als auch Grobschmutz oder<br />
Feinstaub nimmt er zuverlässig auf.<br />
<strong>2020</strong><br />
Spart bis zu<br />
20 % Arbeitszeit ein<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
Einweg und gleichzeitig nachhaltig –<br />
unter der Marke NatureStar entwickelte<br />
die Franz Mensch GmbH die erste biologisch<br />
abbaubare Hygienebekleidung. Die<br />
kom postierbare Einwegschürze ist die<br />
umweltfreundliche Alternative für alle,<br />
die aufgrund von Hygienevorschriften<br />
Ein wegbekleidung benötigen, aber<br />
gleichzeitig auf Nachhaltigkeit nicht verzichten<br />
wollen.<br />
Die Einwegschürze „Green“ besteht aus<br />
einem kom postierbaren Bio-Kunststoff:<br />
PLA/PBAT ist ein zu 100 Prozent biologisch<br />
abbaubares Copolymer. Die Schürze<br />
ist wasserabweisend wie eine herkömmliche<br />
PE-Schürze und für den direkten<br />
Kontakt mit Lebensmitteln geeignet.<br />
Die Green PLA von NatureStar gibt es in<br />
zwei Größen – 107 x 70 Zentimeter und<br />
125 x 70 Zentimeter. Aus demselben Material<br />
werden auch Bio-Einweghandschuhe<br />
angeboten. Die Franz Mensch GmbH<br />
gehört zu den europaweit führenden<br />
BIO-EINWEGSCHÜRZE<br />
SILBER: HYGIENE / FRANZ MENSCH /<br />
NATURESTAR EINWEGSCHÜRZE GREEN PLA,<br />
KOMPOSTIERBAR<br />
Herstellern von Produkten für Reinigung,<br />
Hygiene und Verpackung. Das inhabergeführte<br />
Familienunternehmen ist seit über<br />
45 Jahren Spezialist für Einweghandschuhe,<br />
Hygiene- und Schutzbekleidung, Sicherheit,<br />
Gesundheit und Prävention.<br />
GOLD<br />
FÜR UNSEREN<br />
BURGER<br />
Wir bedanken uns bei unseren<br />
Partnern und Kunden.<br />
Multi Grain Burger,<br />
geschnitten<br />
Art. 2547<br />
<strong>2020</strong><br />
SPÜLMASCHINEN<br />
MIT SORGLOS-PAKET<br />
BRONZE: HYGIENE / ECOLAB /<br />
ECOTEMP ET 22.1-SERIE<br />
Mit EcoTemp und leistungsfähigen<br />
Doppelkorb-Spülmaschinen für den<br />
professionellen Einsatz bietet Ecolab<br />
konstante Spülergebnisse und effiziente<br />
Arbeitsabläufe bei optimierten Verbrauchswerten<br />
für Wasser, Energie<br />
und Abfallbeseitigung.<br />
Das EcoTemp-Mietkonzept des Siegsdorfer<br />
Unternehmens wurde als Spülmaschinen-Sorglos-Paket<br />
für die Gastronomie<br />
entwickelt. Es umfasst eine<br />
Miet-Spülmaschine der neuesten Generation<br />
(Austausch alle drei bis fünf<br />
Jahre) bei monatlicher Kostengarantie,<br />
niedrige Miet- und Betriebskosten<br />
sowie perfekt abgestimmte Produkte<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
und Dosiersysteme. Regelmäßige Wartungen<br />
und Trainings sowie eine kontinuierliche<br />
Unterstützung durch Ecolab-Spezialisten<br />
reduzieren Reparaturen<br />
und Schadensfälle sowie den operativen<br />
Aufwand. Dabei bietet Ecolab<br />
den Gastronomen individuell auf ihren<br />
Betrieb und ihre Bedürfnisse abgestimmte<br />
Lösungen. Alle Ecolab-Spülmaschinen-Typen<br />
enthalten zwei Geschirrkörbe,<br />
ein integriertes Selbstreinigungsprogramm<br />
und ein Umkehrosmose-System<br />
oder eine Wasserenthärtungsanlage.<br />
Wasserverbrauch und<br />
Geschirrspülprogramm sind optional<br />
einstellbar.<br />
EDNA International GmbH<br />
Gollenhoferstraße 3<br />
86441 Zusmarshausen-Wollbach
72 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Kaffeemaschinen<br />
Integrierter<br />
4-Liter-Vorratsbehälter<br />
<strong>2020</strong><br />
HOHER KAFFEEGENUSS<br />
FÜR JEDEN BEDARF<br />
Bis zu 500 Tassen pro<br />
Stunde – bester Kaffeegenuss<br />
ohne Wartezeiten<br />
GOLD: KAFFEEMASCHINEN / WMF /<br />
9000 F (4-LITER-VORRATSBEHÄLTER)<br />
Der Filterautomat WMF 9000 F ist jetzt<br />
auch mit einem integrierten 4-Liter-Vorratsbehälter<br />
für die dosierte Abgabe von<br />
Tassen, Kännchen, Pötten und Kannen erhältlich.<br />
Ein Kaffeemehlportionierer für<br />
2,5 Kilogramm (optional erweiterbar auf<br />
3,8 Kilogramm), ein Handeinwurf für eine<br />
weitere Sorte und die individuell einstellbare<br />
Heißwasserausgabe ermöglichen große<br />
Flexibilität.<br />
Dank der flexiblen Konfiguration des<br />
Vorratsbehälters lassen sich die Brühchargen<br />
und Nachbrühmengen exakt an den<br />
aktuellen Bedarf anpassen (jeweils von<br />
1 bis 4 Liter). Zudem kann die verfügbare<br />
Kaffeemenge im Vorratsbehälter mittels<br />
Sofortbrühung ad hoc justiert werden, zum<br />
Beispiel bei der Ankunft großer Gästegruppen.<br />
Die Einstellung der maximalen Aufbewahrungszeit<br />
sowie der automatischen<br />
Nachbrühmenge versprechen hohen Kaffeegenuss<br />
ohne Wartezeiten. Für Teeliebhaber<br />
bietet der Vollautomat eine individuell<br />
einstellbare Heißwasserausgabe.<br />
Mit einer Leistung von bis zu 500 Tassen<br />
in der Stunde wird die WMF 9000 F<br />
jeder Anforderung gerecht – ob SB-Einsatz<br />
oder Kellnerbedienung. Wie alle professionellen<br />
Kaffeemaschinen des Herstellers<br />
verfügt auch sie über das Überwachungs-<br />
und Steuerungssystem WMF<br />
CoffeeConnect <strong>inside</strong>.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 73<br />
<strong>2020</strong><br />
Größtmögliche<br />
Flexibilität<br />
GROSSE KAFFEEAUSWAHL<br />
SILBER: KAFFEEMASCHINEN / JURA / GIGA X3<br />
Bis zu 150 Kaffeespezialitäten<br />
kann die neue Giga<br />
X3 von Jura zubereiten,<br />
auf Wunsch auch zwei gleiche<br />
Kaffeesorten parallel. Ob<br />
Cappuccino, Latte macchiato<br />
oder Caffè Lungo, insgesamt<br />
32 Spezialitäten sind individuell<br />
programmierbar sowie<br />
zwölf weitere Barista-Rezepte,<br />
darunter der trendige Flat<br />
White. Auch die Produktnamen<br />
sind individualisierbar.<br />
Ihr neues Innenleben macht<br />
die Giga X3 zu einem Hightech-Vollautomaten,<br />
der auf<br />
die Anforderungen von Großbüros,<br />
Frühstücks-, Seminarund<br />
Tagungsbereichen sowie<br />
Selbstbedienungszonen<br />
zugeschnitten ist. Aber auch<br />
wenn’s schnell gehen muss,<br />
etwa im Catering und im Togo-Geschäft,<br />
hat er seinen<br />
Platz.<br />
Dank eines großen Wassertanks<br />
ist der Vollautomat flexibel<br />
einsetzbar, als Festwasserlösung<br />
– GIGA X3c – bringt er<br />
auch stationär vollen Einsatz.<br />
Der Kombiauslauf ist komplett<br />
auf die Anforderungen des<br />
Professional-Bereichs ausgerichtet.<br />
Die spülmaschinengeeignete<br />
Restwasserschale lässt<br />
sich ganz einfach mit nur einer<br />
Hand entnehmen und leeren.<br />
Und das Touch-Display ermöglicht<br />
eine intuitive, simple<br />
Bedienung und große Flexibilität.<br />
Integrierte, auf Knopfdruck<br />
zu startende Spül- und<br />
Reinigungsprogramme halten<br />
den täglichen Zeitaufwand für<br />
den Maschinenunterhalt so<br />
gering wie möglich.<br />
SCHÖN, SCHNELL UND<br />
INTUITIV BEDIENBAR<br />
<strong>2020</strong><br />
BRONZE: KAFFEEMASCHINEN / JACOBS DOUWE<br />
EGBERTS / JACOBS CAFITESSE EXCELLENCE<br />
TOUCH UND COMPACT TOUCH<br />
Das Komplettpaket Jacobs Cafitesse<br />
ist spezialisiert auf eine<br />
Kaffeeversorgung mit mittlerem<br />
bis hohem Tagesbedarf.<br />
Jetzt präsentiert Jacobs Douwe<br />
Egberts Professional zwei<br />
neue, innovative Cafitesse-Maschinen:<br />
„Cafitesse Excellence<br />
Touch“ und „Cafitesse Excellence<br />
Compact Touch“. Die beiden<br />
neuen Modelle zeichnen<br />
sich durch ein modernes Design<br />
mit großem Touchscreen,<br />
eine einfache Handhabung, eine<br />
schnelle Reinigung und ein<br />
Maximum an Hygiene durch<br />
ein geschlossenes System aus.<br />
Mit der Cafitesse Excellence<br />
Touch lassen sich<br />
neun verschiedene Kaffee-<br />
Milch-Spezialitäten herstellen,<br />
bei einer Stundenleistung<br />
von mehr als 700 Tassen à<br />
125 Milliliter. Die Cafitesse<br />
Excellence Compact Touch<br />
kann rund 150 Tassen pro Stunde<br />
ausgeben und benötigt zum<br />
Beispiel für einen Latte Macchiato<br />
nur 22 Sekunden. Beide<br />
Maschinen verfügen über zwei<br />
Bag-in-Box Kaffee- und Milchbehälter<br />
und ermöglichen über<br />
das Display eine einfache und<br />
intuitive Bedienung. Die Cafitesse-Automaten<br />
präsentieren<br />
sich mit einem Gehäuse in edlem<br />
mattem Schwarz und einem<br />
Abtropfgitter aus Metall.<br />
Modernes Design<br />
mit großem Touchscreen<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
74 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Küchen-Accessoires<br />
Gewaltige<br />
Schärfe<br />
ALLESKÖNNER MIT<br />
IMPOSANTER KLINGE<br />
<strong>2020</strong><br />
GOLD: KÜCHEN-A<strong>CC</strong>ESSOIRES / FRIEDR. DICK /<br />
KOCHMESSER AJAX AUS DER DESIGNSERIE 1905<br />
Die Klingenform des neuen Kochmessers<br />
Ajax aus der Designserie 1905<br />
geht auf die historische Form eines über<br />
100 Jahre alten Spalters zurück, den Friedr.<br />
Dick damals als bewährtes Werkzeug<br />
für Metzger und Fleischer im Sortiment<br />
hatte. Seinen Namen verdankt dieses besondere<br />
Messer „Aias“ (zu Deutsch Ajax)<br />
einem griechischen Helden des trojanischen<br />
Krieges.<br />
Ob Fleisch, Geflügel, Obst oder Gemüse<br />
– das Ajax ist ein Alleskönner. Die imposante<br />
22 Zentimeter lange Klinge gleitet<br />
durch Fleisch wie durch Butter und macht<br />
auch vor kleinen Knochen nicht halt. Die<br />
geschwungene Messerschneide ermöglicht<br />
den Wiegeschnitt, mit dem feines<br />
Tatar, aber auch Kräuter mühelos geschnitten<br />
werden können. Dank des praktischen<br />
Lochs in der Messerklinge kann<br />
das Messer aufgehängt und damit sicher<br />
verstaut werden.<br />
Die Serie 1905 verbindet historisches<br />
Design mit moderner Fertigungstechnologie<br />
und überzeugt damals wie heute<br />
durch ihre Optik. Wie der Name vermuten<br />
lässt, geht diese besondere Messerserie<br />
auf das Jahr 1905 zurück. Friedr. Dick<br />
entwickelte bereits damals eine zeitlos<br />
moderne Kochmesserserie mit massiven<br />
Zwingen, die die bis dahin üblichen Nieten<br />
am Griff ersetzten.<br />
Ein absoluter<br />
Alleskönner<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
<strong>2020</strong><br />
DOPPELT<br />
SCHNEIDET BESSER<br />
SILBER: KÜCHEN-A<strong>CC</strong>ESSOIRES /<br />
WÜSTHOF / CLASSIC BROT-<br />
MESSER MIT DOPPELWELLE<br />
Der Messerspezialist Wüsthof hat seine<br />
Brotmesser mit einem besonderen Doppelwellenschliff<br />
ausgestattet. Der Unterschied<br />
zum herkömmlichen Wellenschliff<br />
ist beim Schneiden sofort spürbar.<br />
Im Gegensatz zum einfachen Schliff<br />
weist dieses Messer eine Doppelwelle –<br />
eine Welle in der Welle – auf. Es bleibt damit<br />
lang anhaltend scharf, benötigt weniger<br />
Kraftaufwand und ist für hochpräzise,<br />
glatte Schnitte geeignet.<br />
Damit lassen sich harte Krusten genauso<br />
problemlos schneiden wie weiches<br />
Brot oder Früchte mit festen Schalen. So<br />
wird Brot mit harter Kruste zum Beispiel<br />
beim Schneiden mit der Doppelwelle<br />
nicht zerdrückt. Brot mit weicher Kruste<br />
hingegen wird sauber geschnitten – ohne<br />
die sensible Oberfläche zu zerreißen.<br />
Das „Classic Brotmesser<br />
mit Doppelwelle“ made<br />
in Solingen mit dem Härtegrad<br />
58 HRC hat eine<br />
Klingenbreite von 31 Millimeter<br />
und eine Klingenlänge<br />
von 23 Zentimeter.<br />
Der Griff besteht aus genietetem<br />
Spezialkunststoff.<br />
Das Brotmesser ist<br />
ideal geeignet für den<br />
Einsatz in der Großküche<br />
zum Schneiden zum Beispiel<br />
von Brot, Brötchen,<br />
Kohl, Salatköpfen, Torten<br />
und Kuchen.<br />
Lassen<br />
Sie sich<br />
beraten.<br />
<strong>2020</strong><br />
EXTRASCHARF<br />
UND FEIN POLIERT<br />
BRONZE: KÜCHEN-A<strong>CC</strong>ESSOIRES / GIESSER /<br />
PREMIUMCUT BUTCHER NO. 1<br />
Ihr textiles<br />
Hygienekonzept<br />
Schnell. Sicher. Im Leasing.<br />
Ein perfektes Barbecue beginnt nicht<br />
erst an der Grillstation, sondern schon<br />
beim Vorbereiten der Lieblingsstücke.<br />
Dafür hat die Johannes Giesser Messerfabrik<br />
eine besondere Messerserie<br />
entwickelt – die PremiumCut-Messer.<br />
Für Köche und Barbecue-Fans ist das<br />
„PremiumCut Butcher No. 1“ als professioneller<br />
Spalter für alle Fleischarten,<br />
Fisch oder Gemüse bestens geeignet.<br />
Hochwertiger Chrom-Mo lyb dän-Spezial<br />
stahl auf 57 Härtegrade gehärtet,<br />
feine Politur und der letzte Scharfschliff<br />
von Meisterhand sorgen für lang anhaltende<br />
Freude am Schneiden. Die orangegelb-schwarzen<br />
Griffschalen sind aus<br />
hochwertigem Acryl hergestellt. Dabei<br />
ist jeder Griff ein Unikat, da jede Schale<br />
eine etwas andere Maserung aufweist.<br />
Die Form des Griffes ist genau auf<br />
die Bedürfnisse des Anwenders angepasst.<br />
Das Kochmesser liegt so perfekt<br />
in der Hand und unterstützt das sichere<br />
Schneiden.<br />
Das PremiumCut Butcher No. 1 wird<br />
in einer exklusiven Holzbox geliefert, inklusive<br />
Protektor-Klingenschutz.<br />
Mietberufskleidung<br />
Mietfußmatten<br />
Waschraumhygiene<br />
Mund-Nasen-Masken<br />
Mehr Informationen unter:<br />
tel: +49 800 310 311 0 | www.dbl.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
76 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Küchentechnik<br />
Unterstützt den gesamten<br />
Produktionsprozess<br />
in der Küche<br />
PLATTFORM FÜR DIGITALES<br />
KÜCHENMANAGEMENT<br />
<strong>2020</strong><br />
GOLD: KÜCHENTECHNIK / RATIONAL / CONNECTED COOKING PRO<br />
Vernetzung ist auch in der Profiküche angekommen:<br />
Speisepläne, Bezahlsysteme,<br />
Einkauf, alles kann digital und aufeinander<br />
abgestimmt laufen. So wie bei „Connected-<br />
Cooking“ von Rational, Anbieter für die<br />
thermische Speisenzubereitung in Profiküchen.<br />
Mit der sicheren, cloudbasierten Vernetzungslösung<br />
können Asset-, Hygieneund<br />
Rezeptmanagement vom Schreibtisch<br />
aus erledigt und die Abläufe im Küchenalltag<br />
vereinfacht werden. So hat man alles<br />
im Blick und unter Kontrolle.<br />
Mit „ConnectedCooking Pro“ bietet Rational<br />
nun eine erweiterte digitale Lösung,<br />
die den gesamten Produktionsprozess in<br />
der Küche noch stärker unterstützt. Die<br />
neuen, kostenpflichtigen Services umfassen<br />
zum Beispiel Dokumentation und Sensorverwaltung<br />
(Hygienemanagement) sowie<br />
professionelle Rezepterstellung und<br />
integrierte Lebensmitteldatenbank (Asset-Management).<br />
Zudem bringen sie<br />
mehr Sicherheit und Effizienz, da Rational<br />
die Plattform auch für vernetzungsfähige<br />
Geräte anderer Hersteller geöffnet hat.<br />
Rational hat damit eine offene, cloudbasierte<br />
und sichere Plattform kreiert, die<br />
kontinuierlich weiterentwickelt wird, um<br />
das Angebot ebenso kontinuierlich zu erweitern.<br />
ConnectedCooking Pro richtet sich insbesondere<br />
an Unternehmen, die mehr als<br />
1000 Essen pro Tag oder an mehr als drei<br />
Standorten produzieren.<br />
Vereinfacht die<br />
Abläufe im<br />
Küchenalltag<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 77<br />
<strong>2020</strong><br />
KOMPAKT UND EFFIZIENT<br />
SILBER: KÜCHENTECHNIK / BLANCO /<br />
BLANCO COOK L-FLEX<br />
Die neue Kochstation „Blanco<br />
Cook l-flex“ verfügt über<br />
eine effiziente Induktionstechnik,<br />
die mit unterschiedlichen<br />
Kochaufsätzen einen großen<br />
Handlungsspielraum in<br />
der Anwendung bietet. Kochaufsätze<br />
in unterschiedlichen<br />
Ausführungen können einfach<br />
aufgelegt und schnell ausgetauscht<br />
werden. Die fest verbaute<br />
Induktionsfläche mit bis<br />
zu drei Kochfeldern bietet in<br />
der größten Variante sechs einzeln<br />
schaltbare Kochzonen.<br />
In Kombination mit dem speziell<br />
für die I-flex entwickelten<br />
Kochequipment ergibt sich eine<br />
Vielzahl an Gerichten, die<br />
von früh bis spät direkt vor den<br />
Augen der Gäste à la minute<br />
zubereitet werden können.<br />
Durch die kompakten Abmessungen<br />
und das integrierte<br />
Dunstabzugssystem lässt sich<br />
die Kochstation auch bei wenig<br />
Platz gut integrieren. Für Catering<br />
und Außer-Haus-Einsätze<br />
eignet sich besonders die mobile<br />
To-go-Variante, die speziell<br />
für häufige Ortswechsel konzipiert<br />
wurde.<br />
<strong>2020</strong><br />
GERINGER<br />
ENERGIE-<br />
VERBRAUCH<br />
<strong>2020</strong><br />
VARIABLES<br />
KOMBIGERÄT<br />
BRONZE: KÜCHENTECHNIK / NORDCAP /<br />
KÜHLSCHRANK GKM 700 ECO<br />
BRONZE: KÜCHENTECHNIK / GROUPE NADIA /<br />
DYNAMIC GEMÜSESCHNEIDER/KUTTER<br />
Haltbarkeit, Frische und<br />
Qualität – der Umgang mit<br />
gekühlten Produkten erfordert<br />
zuverlässige Kühlgeräte.<br />
Da Kühlgeräte 24 Stunden<br />
am Tag, 365 Tage im Jahr laufen,<br />
ist auch der Stromverbrauch<br />
eine nicht zu vernachlässigende<br />
Größe. Mit energieeffizienten<br />
Geräten lässt<br />
sich hier eine Menge einsparen.<br />
Der neue Kühlschrank<br />
GKM 700 ECO von Nord-<br />
Cap mit dem klimaneutralen<br />
Kältemittel R290 punktet<br />
mit Energieeffizienzklasse<br />
A. Neben einem geringen<br />
Energieverbrauch wartet der<br />
verdampferfreie Innenraum<br />
mit einem Nettoinhalt von<br />
490 Litern auf. Die in den<br />
Seitenwänden integrierten<br />
Auflagerippen ermöglichen<br />
nicht nur eine leichte Reinigung<br />
und optimale Hygiene,<br />
sondern vor allem auch Flexibilität<br />
bei der Bestückung:<br />
24 x GN 2/1 finden dort<br />
Platz. Mit einem Temperaturbereich<br />
von -2 bis +8 °C ist<br />
der GKM 700 ECO auch für<br />
Fleischkühlung gut geeignet.<br />
Das komplett aus Edelstahl<br />
gefertigte Gerät verfügt über<br />
einen Ecomodus, eine elektronische<br />
Steuerung mit Digitalanzeige<br />
und eine selbstschließende<br />
Tür.<br />
Der neue Gemüseschneider/Kutter<br />
von Dynamic<br />
verbindet Ästhetik mit<br />
Funktionalität. Als Gemüseschneider<br />
oder Kutter stehen<br />
mehrere Modellvarianten<br />
mit unterschiedlichen<br />
Features und festen oder variablen<br />
Drehzahlen zur Verfügung.<br />
Das Kombigerät ist<br />
ausschließlich mit variabler<br />
Geschwindigkeit lieferbar.<br />
Als Gemüseschneider verfügt<br />
das Gerät über mehr als 25<br />
Schneid- und Raspelscheiben<br />
aus Edelstahl. Im Kutter<br />
mit 5,8-Liter-Edelstahlschüssel<br />
und glattem Messer können<br />
Zutaten in kürzester Zeit<br />
geschnitten, zerkleinert, gehackt,<br />
vermischt oder emulgiert<br />
werden. Alle Geräteteile<br />
lassen sich leicht demontieren<br />
und sind zur Reinigung<br />
in der Spülmaschine<br />
geeignet.<br />
Verbindet Ästhetik<br />
mit Funktionalität<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
78 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Speisenausgabe &<br />
Speisentransport<br />
Verhindert<br />
ungewolltes<br />
Nachgaren<br />
UMWELTSCHONEND<br />
UND KOSTENSPAREND<br />
GOLD: SPEISENAUSGABE & SPEISENTRANSPORT / HUPFER /<br />
THERMA DRY (MIT SCHMALEM RAND UND MIT BREITEM RAND)<br />
Kein Vorheizen, kein störender Wasserdampf,<br />
keine Entkalker: Der Therma Dry<br />
von Hupfer schont die Umwelt und spart<br />
Geld. Mit der sofort verfügbaren Wärmeenergie<br />
von Infrarotwellen gewährleistet<br />
der Therma Dry ein konstantes Temperaturniveau<br />
in den Speisen und verhindert<br />
ungewolltes Nachgaren. Lange Wartezeiten,<br />
bis sich das Wasser in der klassischen<br />
Bain-Marie hinreichend erhitzt hat,<br />
entfallen. Hinzu kommen ein niedriger<br />
Anschlusswert und geringer Energieverbrauch<br />
(340 Wh bei 1 GN), und es wird kein<br />
Wasser zum Warmhalten der Speisen benötigt.<br />
Damit ist der Therma Dry, so Hupfer,<br />
effizient, umweltschonend und kostensparend.<br />
Im Vergleich zu herkömmlichen<br />
Bain-Maries spare der Therma Dry<br />
pro Stunde Laufzeit 63 Prozent Energie<br />
ein. Auch das Thema Ergonomie spielt<br />
beim Therma Dry eine Rolle: Die Behälter<br />
werden nicht, wie sonst üblich, von oben<br />
in die Speisenausgabe eingehängt, sondern<br />
können bequem in das entsprechende<br />
Fach eingeschoben werden. Die ergonomisch<br />
gestaltete Beschickungsklappe lässt<br />
sich problemlos auch einhändig öffnen<br />
und vollständig herausnehmen. Die Glaskeramikplatte<br />
am Boden des Fachs kann<br />
einfach mit einem feuchten Lappen abgewischt<br />
werden, der Einsatz von Entkalkungsmitteln<br />
entfällt.<br />
<strong>2020</strong><br />
Gewährleistet ein<br />
konstantes Temperaturniveau<br />
in den Speisen<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 79<br />
<strong>2020</strong><br />
Für perfekt<br />
gekühlte Speisen<br />
EFFEKTIV MIT<br />
TIP-&-TURN-TECHNOLOGIE<br />
BRONZE: SPEISENAUSGABE & SPEISEN-<br />
TRANSPORT / SCHOLL /<br />
MULTI-FLEX-INDUKTIONSFELD<br />
ENERGIESPARENDE<br />
KÜHLHALTEPLATTE<br />
SILBER: SPEISENAUSGABE & SPEISENTRANS-<br />
PORT / RIEBER / K|POT 1/1-COOL SWISS-PLY<br />
Der K|POT® 1/1-cool Swiss-<br />
Ply von Rieber ist ein funktional<br />
designtes Auftischgerät<br />
im 1/1-GN-Maß. Mit<br />
seiner elektronisch steuerbaren<br />
und energiesparenden<br />
Kühlhalteplatte (ganzflächig)<br />
dient es zum temperaturgenauen<br />
Kühlen und<br />
Kühlhalten von Speisen im<br />
GN-System – für perfekt gekühlte<br />
Speisen in jeder <strong>Ausgabe</strong>situation.<br />
Durch die direkte Kontaktkälte<br />
und das Swiss-Ply-Mehrschichtmaterial<br />
der Platte<br />
ist eine deutliche Energieeinsparung<br />
im Gebrauch<br />
möglich: Die handliche und<br />
formschöne Catering-Kaltplatte<br />
kühlt stets schnell mit<br />
kurzer Reaktionszeit. Das<br />
SWISS-PLY-Mehrschichtmaterial<br />
vereint Aluminium im<br />
Kern, mit einer bis zu zehn<br />
Mal besseren Leitfähigkeit<br />
(kalt/warm) als reiner Edelstahl.<br />
Gleichzeitig weist es<br />
die hygienischen Vorteile von<br />
Edelstahl auf.<br />
Durch Drehregler kann die<br />
gewünschte Temperatur für<br />
die aktive Kühlung der Swiss-<br />
Ply-Platte stufenlos eingestellt<br />
und mit konstanter<br />
Energiezufuhr auf der gewünschten<br />
Temperatur gehalten<br />
werden, für eine hohe<br />
Qualität auch nach längerer<br />
Zeit. Die für den Bereich<br />
Hotel und Catering entwickelte<br />
K|POT-Familie von<br />
Rieber bietet für jede Anwendung<br />
das passende und<br />
kombinierbare Funktionsspektrum.<br />
Das Induktionsfeld der<br />
Multi-Flex-Linie von Scholl<br />
wurde mit der neuen Tip-&-<br />
Turn-Technologie ausgestattet.<br />
„Tip“ – durch Druck auf<br />
den Drehknopf wird das Gerät<br />
aktiviert, „Turn“ – durch<br />
Drehen des Knopfes wird die<br />
gewünschte Leistungsstufe<br />
oder Warmhaltetemperatur<br />
eingestellt. Das leistungsstarke,<br />
einfach zu bedienende<br />
Auftischgerät mit einem<br />
Kochfeld arbeitet mit dem Realtime<br />
Temperature Control<br />
System (RTCSmp), das temperaturgesteuertes<br />
Kochen jederzeit<br />
ermöglicht. Darüber<br />
hinaus ermöglicht der Timer<br />
mit Ausschaltfunktion die<br />
gradgenaue Speisenwarmhaltung<br />
und eine automatische<br />
Erkennung der Netzspannung<br />
von 208 bis 240<br />
Volt bzw. 380 bis 440 Volt – je<br />
nach Modell. Die Wirtschaftlichkeit<br />
der Multi-Flex-Geräte<br />
zeigt sich außerdem dadurch,<br />
dass die maximale Leistung<br />
von 100 Prozent bis zu 25 Prozent<br />
reduzierbar ist. Die automatische<br />
Frequenzsteuerung<br />
optimiert die Energieübertragung<br />
auch bei weniger<br />
optimalen magnetischen<br />
Eigenschaften der jeweiligen<br />
Pfanne. Die Multi-Flex-Line<br />
umfasst verschiedene Modelle<br />
für den jeweiligen Einsatz:<br />
zum Beispiel den Induktionswok,<br />
die Wärmeplatte Ceran,<br />
den Induktionsgrill „Single“,<br />
den Elektrobräter und den<br />
Pastakocher.<br />
<strong>2020</strong><br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
80 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Spültechnik<br />
Verfügt über eine<br />
zweite Waschkammer<br />
DOPPELTES<br />
SPÜLVOLUMEN<br />
<strong>2020</strong><br />
GOLD: SPÜLTECHNIK / HOBART / TWO-LEVEL-WASHER<br />
Mit dem „Two-Level-Washer“ hat Hobart<br />
die erste Spülmaschine auf den Markt gebracht,<br />
die über eine zweite Waschkammer<br />
verfügt, in der zur gleichen Zeit gespült<br />
werden kann. Aufgrund ihrer kompakten<br />
Bauweise benötigt sie aber nicht mehr<br />
Platz in der Küche als eine herkömmliche<br />
Spülmaschine.<br />
Ob Teller, Kaffeetassen, Besteck oder<br />
GN-Schalen: Mit dem Two-Level-Washer<br />
lässt sich nicht nur das Fassungsvermögen<br />
steigern, sondern auch die Flexibilität<br />
bezüglich des unterschiedlichen Spülguts.<br />
Während in der oberen Ebene beispielsweise<br />
Porzellanteller gespült werden, bietet<br />
die Spülmaschine in dem darunterliegenden<br />
Abteil Platz für Untertassen, Salatschalen<br />
oder Kochtöpfe. Zu den hartnäckigsten<br />
Verschmutzungen gehören angetrocknete<br />
Speisereste. Um damit verschmutztes<br />
Spülgut sauber zu bekommen, bedarf es in<br />
der Regel einer manuellen Vorbehandlung<br />
in einem Spülbecken. Der dafür benötigte<br />
Platz ist jedoch in kleinen Küchen oftmals<br />
nicht vorhanden. Der Two-Level-Washer<br />
verfügt über mehrere Reinigungsprogramme,<br />
sodass zum Beispiel oben normal verschmutztes<br />
Geschirr gespült werden kann,<br />
während unten stark verschmutzte Pfannen<br />
oder Töpfe im speziell entwickelten<br />
Utensilien-Spülprogramm gereinigt werden<br />
können. Durch die verlängerte Spüldauer<br />
ist der Einweicheffekt bereits im<br />
Spülvorgang integriert.<br />
Doppelte Kapazität<br />
pro Spülgang<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 81<br />
<strong>2020</strong><br />
HYGIENISCH SAUBERE<br />
FLASCHEN<br />
SILBER: SPÜLTECHNIK / WINTERHALTER /<br />
FLASCHENSPÜLSYSTEM<br />
Immer mehr Gastronomen<br />
in Cafés, Bars, Hotels oder<br />
Restaurants nutzen die Vorteile<br />
eines Wasserspenders und<br />
servieren ihren Gästen Wasser<br />
in eigenen Flaschen oder Karaffen.<br />
Dafür hat der Spülspezialist<br />
Winterhalter eine spezielle<br />
Spüllösung entwickelt:<br />
Mit dem Flaschenkorb und einem<br />
speziellen Adapter wird<br />
jede Spülmaschine der UC-Serie<br />
zum Flaschenspülsystem.<br />
Der Korb ist mit einer klappbaren<br />
Flaschenzentrierung<br />
aus gestattet und kann so<br />
verschiedenste Flaschenformen<br />
mit einem Durchmesser<br />
von bis zu 100 Millimetern<br />
aufnehmen. Die eigens entwickelten<br />
Flaschenspüldüsen<br />
reinigen das Innere von bis zu<br />
acht Flaschen pro Spülgang in<br />
weniger als einer Minute. Die<br />
Zertifizierung nach DIN SPEC<br />
10534 für das Flaschenspülsystem<br />
garantiert hygienisch<br />
saubere Spülergebnisse in allen<br />
Standardprogrammen.<br />
Um bei Bedarf vom normalen<br />
Spülbetrieb in den „Flaschenmodus“<br />
zu wechseln,<br />
wird einfach das untere Spülfeld<br />
entnommen und der Flaschenkorbadapter<br />
eingesetzt.<br />
Alle Spülmaschinen der Winterhalter-UC-Serie<br />
können jederzeit<br />
und problemlos mit<br />
dem Flaschenkorb nachgerüstet<br />
werden.<br />
FÜR PERFEKT<br />
POLIERTES BESTECK<br />
<strong>2020</strong><br />
BRONZE: SPÜLTECHNIK / THOMAS DÖRR /<br />
BESTECKPOLIERMASCHINE TD 4000<br />
Gastronomen und Betreiber<br />
von Großküchen wissen, welchen<br />
Aufwand ein perfekt poliertes<br />
Besteck erfordert. Jedes<br />
Besteckteil muss einzeln und<br />
von Hand sorgsam getrocknet<br />
und anschließend poliert werden,<br />
um Wasserflecken zu vermeiden.<br />
Dieser Vorgang ist zeitund<br />
kostenintensiv.<br />
Mit der Besteckpolier- und<br />
Trocknungsmaschine TD 4000<br />
von Thomas Dörr gehört teure<br />
Handarbeit der Vergangenheit<br />
an. Bis zu 4000 Besteckteile<br />
können pro Stunde gereinigt<br />
und poliert werden. Ob Chromstahl,<br />
Edelstahl oder hochwertiges<br />
Silber – das Besteck wird<br />
einfach im gewaschenen und<br />
nassen Zustand in die TD 4000<br />
eingelegt und durchläuft dann<br />
über einen spiralförmigen Aufstieg<br />
ein hochwertiges Granulat.<br />
Dieses Naturprodukt trocknet<br />
und poliert das Besteck und<br />
sorgt so für dauerhaften Glanz.<br />
Je nach Gebrauch sollte ein<br />
Granulatwechsel alle vier bis<br />
acht Wochen erfolgen. Der Einsatz<br />
eines Frequenzumformers<br />
sorgt dafür, dass die Maschine<br />
geräuscharm arbeitet. Das mit<br />
der TD 4000 polierte Besteck<br />
entspricht selbst den strengen<br />
EU-Hygienevorschriften:<br />
Eine spezielle UVC-Lampe sterilisiert<br />
Besteck sowie Granulat.<br />
Trocknet und poliert mindestens<br />
4.000 Besteckteile pro Stunde<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
82 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Tabletop<br />
Ganz im Sinne<br />
der Umwelt<br />
<strong>2020</strong><br />
FEINE HOLZSTRUKTUR<br />
AUF DEM TISCH<br />
GOLD: TABLETOP / SELTMANN WEIDEN / COUP FINE DINING OAK<br />
Natürlichkeit<br />
für eine wohlige<br />
Atmosphäre<br />
Natur und Natürlichkeit sind die großen<br />
Trendthemen in der Farbwelt – das<br />
gilt sowohl im Bereich Mode als auch bei<br />
Inneneinrichtung und Design. Frische<br />
und Energie werden vor allem durch<br />
Grün- und Blautöne vermittelt, Wärme<br />
und Erde durch Brauntöne. Diese Farben<br />
zeigen die Vielfältigkeit der Natur und<br />
lassen sich zudem mit anderen Farben<br />
harmonisch kombinieren.<br />
Den Naturbezug greift auch das neue<br />
Dekor „Oak“ der Porzellanserie Coup<br />
Fine Dining von Seltmann Weiden auf.<br />
Es besticht durch Natürlichkeit und verbreitet<br />
mit seiner feinen Holzstruktur eine<br />
wohlig-warme Atmosphäre bei Tisch.<br />
Das Gute daran: Für die Produktion des<br />
Porzellans und des Dekors wurden weder<br />
Bäume gefällt noch Plastik verwendet.<br />
Ganz im Sinne der Umwelt.<br />
Das hochwertige Porzellan von Coup<br />
Fine Dining kann überall, vom Bankett<br />
über das Büfett bis zur festlichen Tafel<br />
eingesetzt werden. Die flächige, fast organische<br />
Formensprache des Geschirrsets<br />
wirkt edel und bildet mit ihrer schlichten<br />
Eleganz aus feinem Porzellan eine optimale<br />
Bühne für die Speisenpräsentation<br />
in der Gastronomie.<br />
Die bereits bestehenden Dekore „Reflections“<br />
und „Growth“ aus der Coup-Fine-Dining-Serie<br />
lassen sich perfekt mit<br />
den neuen Artikeln von „Oak“ kombinieren.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
SPECIAL COOKING AWARD 83<br />
<strong>2020</strong><br />
Mit dem Red Dot<br />
ausgezeichnete<br />
Formensprache<br />
PURISTISCH, NACHHALTIG,<br />
FUNKTIONAL<br />
BRONZE: TABLETOP / PAPSTAR / GESCHIRR-<br />
KOLLEKTION BELLE VIE - LIGNE CARRÉE<br />
INSPIRIERT VON<br />
SONNE UND MOND<br />
Mit der neuen Geschirrkollektion<br />
„Belle Vie – Ligne<br />
Carrée“ hat Papstar ein puristisches<br />
Einmalgeschirr<br />
entwickelt, das nicht nur ästhetischen,<br />
sondern auch<br />
ökologischen Ansprüchen<br />
genügt. Belle Vie wird aus<br />
Bagasse, den faserigen Überresten,<br />
die bei der Verarbeitung<br />
von Zuckerrohr entstehen,<br />
hergestellt und ist<br />
biologisch abbaubar sowie<br />
kompostierbar. Die Kollektion<br />
besteht aus Schüsseln<br />
und Tellern unterschiedlicher<br />
Größe, die sowohl als<br />
Set als auch einzeln verwendet<br />
werden können.<br />
Optisch und haptisch<br />
hochwertig und modern, dabei<br />
gleichzeitig hygienisch,<br />
praktisch, nachhaltig und<br />
multifunktional einsetzbar –<br />
nach diesen Vorgaben wurde<br />
das Geschirr gestaltet. Dafür<br />
erhielt es beim German<br />
Design Award gleich zwei<br />
Auszeichnungen: Der Rat<br />
für Formgebung zeichnete<br />
die neue Geschirrkollektion<br />
von Papstar mit dem „Iconic<br />
Award Innovative Interior<br />
<strong>2020</strong>“ in der Kategorie „best<br />
of best – Küche und Haushalt“<br />
sowie mit dem „German<br />
Design Award <strong>2020</strong>“ in<br />
der Kategorie „Excellent Product<br />
Design – Tabletop“ aus.<br />
Damit würdigte die internationale<br />
Jury die Designqualität<br />
und Innovationskraft des<br />
Unternehmens.<br />
SILBER: TABLETOP / PORZELLAN MANU-<br />
FAKTUR FÜRSTENBERG / PORZELLANFORM<br />
AURÉOLE<br />
<strong>2020</strong><br />
In Zusammenarbeit mit<br />
dem koreanischen Keramikmeister<br />
Kap-Sun Hwang<br />
hat die Porzellanmanufaktur<br />
Fürstenberg die Form<br />
„Auréole“ entwickelt. Die erhabene<br />
Form scheint sich<br />
schwerelos zwischen uralten<br />
asiatischen Porzellantraditionen<br />
und moderner europäischer<br />
Handwerkskunst<br />
zu bewegen. Teller werden<br />
zu repräsentativen Bühnen,<br />
Tassen öffnen sich wie Magno<br />
lienblüten in Richtung<br />
des Sonnenlichts. Kap-Sun<br />
Hwang, einer der renommiertesten<br />
Keramikmeister<br />
der Gegenwart, hat in der<br />
eleganten Form Auréole das<br />
Wechselspiel von Sonne und<br />
Mond eingefangen, indem er<br />
die Tellerspiegel als erhöhte<br />
Bühne gestaltete. Der Tellerrand<br />
wird so zum Lichtkranz<br />
(franz. auréole) und somit<br />
werden die Speisen erhaben<br />
wie auf einer Bühne<br />
präsentiert. Alle Trinkgefäße<br />
sind von der Magnolie inspiriert,<br />
die in Asien als eine der<br />
schönsten Blumen mit einer<br />
besonders eleganten Blütenform<br />
gilt. Die ikonische Teekanne<br />
mit offener Henkelform<br />
und Porzellanteesieb<br />
führt die harmonische Formensprache<br />
weiter. Für die<br />
besonders gelungenen Detaillösungen<br />
wurde „Auréole“<br />
mit dem Red Dot „Honourable<br />
Mention“ ausgezeichnet.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
84 CORPORATE HYGIENE<br />
Praktische Säule<br />
zur Hand- und<br />
Flächendesinfektion<br />
für Gäste<br />
und Mitarbeiter<br />
von Harema.<br />
HYGIENEKONZEPTE<br />
MEHR ALS<br />
HÄNDE-<br />
WASCHEN<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE HYGIENE 85<br />
Die Corona-Lockerungen lassen<br />
die Caterer etwas aufatmen.<br />
Damit überall ein erfolgreicher<br />
Restart erfolgen kann, müssen<br />
umfangreiche Hygienemaßnahmen<br />
umgesetzt werden.<br />
Von Christiane Diekmann<br />
W<br />
bis hin zur Schließung des Betriebs. In<br />
der Praxis stellt das Gastronomen und<br />
Caterer vor große Herausforderungen.<br />
„Die Maßnahmen sind umsetzbar, allerdings<br />
mit einem enormen Aufwand<br />
,und bis heute zumindest in München<br />
erklärungsbedürftig für viele Gäste,<br />
manche empfinden sie auch als lästig.<br />
Nach anfänglicher Über-Vorsicht hat<br />
sich das Prozedere aber mittlerweile<br />
ganz gut etabliert“, berichtet Christine<br />
da Silva, bei der in München ansässigen<br />
Kuffler-Gruppe verantwortlich für<br />
Marketing und PR. Kuffler betreibt unter<br />
anderem den Seehaus-Biergarten<br />
in München oder die Rosso Suite in der<br />
Alten Oper in Frankfurt am Main, aber<br />
auch einen bundesweiten Catering-Service,<br />
für den die Auswirkungen der Corona-Pandemie<br />
noch gravierender ausfallen<br />
wird. „Im Event-Catering sind die<br />
Wochenlang hat das Corona-Virus die Gastronomielandschaft<br />
quasi lahmgelegt und damit<br />
nicht wenige Gastronomen an den Rand<br />
der Insolvenz gebracht. Seit dem 9. Mai dürfen<br />
Restaurants und Cafés nach und nach ihre<br />
Türen wieder für Gäste öffnen – allerdings<br />
nur unter strengen Auflagen. Damit der kulinarische<br />
Genuss auch in Corona-Zeiten möglichst<br />
sicher abläuft, haben die Bundesländer<br />
Hygieneregeln speziell für die Gastronomie<br />
entwickelt. Doch wie sind diese Vorgaben im<br />
Gastro-Alltag auch unter wirtschaftlichen<br />
Gesichtspunkten umsetzbar? Welche technischen<br />
Hilfsmittel sind sinnvoll, um die Regeln<br />
einzuhalten? Wo finden Betreiber von Gastronomie-<br />
und Catering-Betrieben Unterstützung?<br />
FOTOS: Harema, Kärcher, Ecolab<br />
HYGIENEMASSNAHMEN SIND<br />
GROSSE HERAUSFORDERUNG<br />
Ein einwandfreier hygienischer Zustand sollte<br />
in einem Gastronomiebetrieb selbstverständlich<br />
sein. Doch im Zeichen der Corona-Pandemie<br />
hat das Thema Hygiene noch einmal ein ganz<br />
neues Maß an Bedeutung gewonnen. Damit<br />
sie nach der wochenlangen Zwangsschließung<br />
überhaupt wieder für Gäste öffnen dürfen, müssen<br />
Restaurantbetreiber strenge Hygiene- und<br />
Abstandsregeln befolgen. Werden die Vorgaben<br />
nicht eingehalten, drohen empfindliche Strafen<br />
ALLERBESTE QUALITÄT<br />
JETZT NOCH SCHÖNER<br />
Unsere Essig- & Öl-Vielfalt im neuen Design<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH | Beimoorweg 11 | 22926 Ahrensburg, Germany<br />
Tel: + 49(0)4102 496-0 | Fax: + 49(0)4102 496-454 | E-Mail: infoservice@hela.eu | www.hela.eu
86 CORPORATE HYGIENE<br />
Hygienemaßnahmen ebenfalls umsetzbar,<br />
allerdings mit einem deutlich höheren<br />
Aufwand an Personal und Material,<br />
was natürlich mit zusätzlichen Kosten<br />
verbunden ist, die wir an unsere Kunden<br />
weitergeben müssen“, erklärt Vertriebsleiter<br />
Richard Schmitz und ergänzt: „Viel<br />
schwieriger ist momentan die Umsetzung<br />
der Abstandsregelungen – diese<br />
macht die sinnvolle Durchführung von<br />
größeren Veranstaltungsformaten aktuell<br />
quasi noch unmöglich.“<br />
DIE POLITIK IST GEFORDERT<br />
Vor der gleichen Problematik steht man<br />
auch im Hotel Birke. „Groß-Events sind<br />
auf Zeit nicht durchführbar. Bei allen<br />
anderen Veranstaltungen, welche im<br />
jetzigen Rahmen erlaubt sind, steht<br />
natürlich die Abstandsregel im Vordergrund.<br />
Dies geht vor allem zulasten der<br />
Wirtschaftlichkeit“, berichtet Geschäftsführer<br />
Florian Buchebner. In dem Kieler<br />
Vier-Sterne-Superior-Haus wünscht<br />
man sich eine klarere Linie von der<br />
Politik. Der Hotelchef fordert „einheitliche<br />
und verständliche Regelungen auf<br />
Bundesebene zu Veranstaltungsgrößen,<br />
erlaubten Büfetts, Öffnungszeiten und<br />
eine klare Perspektive zur Zukunft der<br />
Veranstaltungsbranche.“<br />
Eine bundesweit einheitliche Abstandsregelung<br />
im Event-Bereich und<br />
eine verbindliche Öffnungsperspektive<br />
wünscht sich auch Richard Schmitz.<br />
„Momentan geht jedes Bundesland<br />
einen eigenen Weg, mit teils gravierenden<br />
Unterschieden – das macht eine<br />
vernünftige Zukunftsplanung sowohl<br />
für unsere Kunden als auch für uns völlig<br />
unmöglich“, beklagt er. Was aktuell<br />
in allen Bundesländern gilt, sind der<br />
vergrößerte Tischabstand, die eingeschränkten<br />
Öffnungszeiten, das Tragen<br />
einer Mund-Nasen-Bedeckung sowie<br />
die Anwesenheitsdokumentation aller<br />
Leitlinien<br />
zur Hygiene<br />
von Ecolab<br />
Eine Hygieneexpertin<br />
von Ecolab im<br />
Gespräch mit einem<br />
Küchenchef im Cateringbetrieb.<br />
Gäste. Doch allein schon die Umsetzung<br />
dieser Standardmaßnahmen wirft bei<br />
vielen Gastronomen und Caterern Fragen<br />
auf. Was gehört alles zu einem guten<br />
Hygienekonzept? Welche weiteren<br />
Maßnahmen können getroffen werden?<br />
HYGIENEEXPERTEN<br />
SETZEN AUF BERATUNG<br />
Auf Hygiene spezialisierte Unternehmen<br />
haben schnell reagiert und entsprechende<br />
Hygienekonzepte entwickelt.<br />
So unterstützt Ecolab Gastronomen<br />
mit entsprechenden Unterlagen, Schulungen<br />
und regelmäßigen Kontrollen.<br />
Im Zuge der Corona-Pandemie hat das<br />
Unternehmen eigens für die Gastronomiebranche<br />
spezielle Hilfsmittel, Unterlagen<br />
und Trainings zur Vorbereitung<br />
auf die Wiedereröffnung sowie für die<br />
Zeit danach über seine Website zur Verfügung<br />
gestellt: (www.ecolab.com/coronavirus)<br />
Tipps und<br />
Maßnahmen<br />
von Igefa<br />
Auch bei Igefa findet man<br />
schnell Hilfe. Auf der Website<br />
unter www.igefa.de/corona<br />
sind viele Checklisten, FAQs zur<br />
Betriebshygiene und spezielle<br />
Hygienemaßnahmen für die<br />
Gastronomie zusammengestellt.<br />
Außerdem können Gastronomen<br />
im Downloadbereich nützliche<br />
Informationen und Plakate<br />
herunterladen oder sich über<br />
den richtigen Umgang mit einer<br />
Persönlichen Schutzausrüstung<br />
(PSA) informieren. Darüber hinaus<br />
bietet Igefa Reinigungs- und<br />
Hygieneschulungen, aber auch<br />
maßgeschneiderte Hygienekonzepte<br />
an.<br />
Individuelle Konzepte sind<br />
wichtig. Denn schließlich gibt<br />
es nicht das eine perfekte Hygienekonzept,<br />
das pauschal für jeden<br />
Betrieb passt. Die Gegebenheiten<br />
in den allein weit über<br />
71.000 Restaurants in Deutschland<br />
sind so unterschiedlich wie<br />
die Speisen, die sie anbieten.<br />
Welche Oberflächen jeweils eine<br />
Gefahr darstellen, ist deshalb<br />
individuell zu prüfen. Die folierte<br />
Speisekarte, der Türgriff und<br />
die Dekoration auf dem Tisch<br />
kommen dafür eher infrage als<br />
die Dunstabzugshaube in der<br />
Küche. Übertragungswege zu erkennen<br />
und mit dem richtigen<br />
Desinfektionsmittel gezielt zu<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE HYGIENE 87<br />
unterbrechen, ist entscheidend<br />
und gilt zudem als wichtigster<br />
Grundpfeiler gegen die Ausbreitung<br />
des Corona-Virus. Doch an<br />
welchen Stellen ist besonderer<br />
Schutz nötig und welche Maßnahmen<br />
sind möglicherweise<br />
sogar überflüssig? Der Hygieneexperte<br />
Hagleitner bietet dazu<br />
Hausbegehungen an, bei denen<br />
alle Bereiche analysiert und so<br />
ausgestattet werden, dass der<br />
Schutz gewährleistet ist. Was<br />
vorher Standard war, muss neu<br />
überlegt werden. War vorher ein<br />
Universalreiniger üblich, kommt<br />
fortan ein desinfizierender Reiniger<br />
zum Einsatz. „Nicht jedes<br />
Desinfektionsmittel wirkt gegen<br />
das Corona-Virus SARS-CoV-2“,<br />
wissen die Hygieneexperten aus<br />
Österreich und erklären, auf was<br />
es jetzt zu achten gilt: „Sicherheit<br />
bieten hier die Prädikate ,begrenzt<br />
viruzid‘, ,begrenzt viruzid<br />
plus‘ und ,viruzid‘. Was auf diese<br />
Weise deklariert ist, schützt zuverlässig,<br />
dabei genügt eine der<br />
drei Eigenschaften.“<br />
VORSICHT VOR<br />
FEHLINFORMATIONEN<br />
Um die Ausbreitung des Corona-<br />
Virus auf ein Minimum zu reduzieren,<br />
müssen sich Gastronomen<br />
und Caterer auf die Informationen<br />
und Richtlinien, die<br />
sie erhalten, verlassen können.<br />
Doch das ist leider nicht immer<br />
der Fall. In einigen Hygieneempfehlungen<br />
werden beispielsweise<br />
Papier- statt Stoffservietten<br />
empfohlen und Tischdecken<br />
sollen mitunter ganz weggelassen<br />
werden. Tatsächlich sind<br />
aber professionell gereinigte<br />
Tischtextilien die hygienischste<br />
Option – sofern sie zwischen<br />
einzelnen Gästen gewechselt werden. Darüber<br />
hinaus spielt auch die regelmäßige, professionelle<br />
Reinigung der Arbeitskleidung der<br />
Beschäftigten eine wichtige Rolle, weiß man<br />
beim Deutschen Textilreinigungs-Verband<br />
(DTV) und warnt davor, sich auf die Haushaltswaschmaschine<br />
zu verlassen (siehe auch Artikel<br />
Berufskleidung, S. 90 ff).<br />
Auch bei der Reinigung von Spülgut wie<br />
Töpfen, Pfannen, Geschirr und Besteck ist im<br />
professionellen Gastronomiebereich besondere<br />
Vorsicht geboten. „Bakterien und Viren<br />
überleben bei Temperaturen von -2 bis +60 °C.<br />
Für sichere Ergebnisse benötigt man eine<br />
Maschine, die hohe Temperaturen und alkalisches<br />
Spülmittel verwendet – z. B. ein pH-Wert<br />
von 11“, erklärt Johan Molander, Marketing<br />
Manager von Granuldisk. Damit Bakterien<br />
und Viren zuverlässig neutralisiert werden,<br />
sollten Gastronomen auf eine kommerzielle<br />
Geschirrspülmaschine setzen, die DIN-10512-<br />
und/oder NSF/ANSI-3-zertifiziert ist und mit<br />
ausreichend hohen Temperaturen bis 65 °C<br />
beim Spülen und 85 °C beim Nachspülen spült.<br />
REINIGUNG: JE HEISSER,<br />
DESTO BESSER<br />
Auf die richtige Temperatur kommt es nicht<br />
nur beim Waschen von Textilien und Spülgut<br />
an. Auch bei der Reinigung von Böden und Arbeitsflächen<br />
ist jetzt besondere Vorsicht geboten.<br />
So spielen Heißwasser-Hochdruckreiniger<br />
und Dampfreiniger bei der effektiven Bekämp-<br />
die fettarme Alternative für Salat und mehr!<br />
✓<br />
✓<br />
✓<br />
✓<br />
KRAFT SALATCREME 5 L<br />
Vegetarisch<br />
Freilandeier<br />
Ohne Farbstoffe<br />
Ohne Geschmacksverstärker
88 CORPORATE HYGIENE<br />
fung von Viren und Bakterien eine zentrale<br />
Rolle. Laut des „COVID-19 prevention and<br />
control Plan 4th edition“ der National Health<br />
Commission of the People’s Republic of China<br />
können Corona-Viren ab einer Temperatur<br />
von 56 °C mit einer Rate von circa 10.000 Viruspartikeln<br />
pro 30 Minuten abgetötet werden.<br />
Einfacher ausgedrückt: Beim Putzen gilt: je<br />
heißer, desto besser.<br />
Genau hier setzen die Lösungen des Reinigungsgeräte-Herstellers<br />
Nilfisk an: Dampfreiniger<br />
mit integrierter Absaugung wie der zertifizierte<br />
SDV4500 sollen zuerst Verschmutzungen,<br />
Viren und Bakterien lösen und dann<br />
(teilweise) abtöten. Anschließend werden die<br />
Rückstände in einen separaten Schmutzwassertank<br />
gesaugt. Ein leistungsstarkes, integriertes<br />
Reinigungsmittelsystem soll zudem<br />
für laborzertifizierte Desinfektion sorgen.<br />
Auch für schwer zugängliche Stellen wie<br />
Gummifalze oder Ritzen stellen professionelle<br />
Dampfreiniger eine wirkungsvolle und zeitsparende<br />
Lösung dar. Die Geräte von Kärcher<br />
beispielsweise entfernen dem Unternehmen<br />
zufolge bei maximalem Dampfdruck und einer<br />
Reinigungsdauer von 30 Sekunden auf einer<br />
Stelle bis zu 99,999 Prozent der behüllten<br />
Viren, wie Corona- oder Influenza-Viren, von<br />
glatten Hartflächen. Besonders gut geeignet<br />
für die Nassreinigung von harten und elas-<br />
Wird Reinigungsschaum<br />
verwendet,<br />
erhöhen sich Einwirkzeit<br />
und Reinigungswirkung.<br />
„Wir brauchen<br />
einheitliche Regelungen<br />
auf Bundesebene<br />
zu Veranstaltungsgrößen,<br />
erlaubten Büfetts,<br />
Öffnungszeiten und<br />
eine klare Perspektive<br />
zur Zukunft<br />
der Veranstaltungsbranche.“<br />
Florian Buchebner,<br />
Hotel Birke, Kiel<br />
tischen Bodenbelägen sollen Scheuersaugmaschinen<br />
sein, die in einem Arbeitsschritt nass<br />
schrubben und den Schmutz sofort wieder aufsaugen.<br />
So werde das Risiko einer Rekontamination<br />
minimiert.<br />
„Der zentrale Punkt bei der Oberflächenreinigung<br />
ist, dass Reinigungstextilien ausreichend<br />
oft gewechselt und nicht wieder in den<br />
Eimer getaucht werden“, erklären die Hygieneexperten<br />
von Kärcher und betonen, dass<br />
„eine gründliche Reinigung nachweislich über<br />
90 Prozent der Mikroorganismen und Keime<br />
von Oberflächen und Böden entfernt. Es lohnt<br />
sich also, in passende Geräte und das notwendige<br />
Know-how zu investieren.“<br />
Dies weiß auch Geschäftsführer Robert Wiedemann<br />
von der Beam GmbH und rät klar zum<br />
Einsatz von High-End-Reinigungsgeräten wie<br />
zum Beispiel der HA<strong>CC</strong>P-zertifizierten Blue-Evolution-Reihe<br />
des Unternehmens. Die innovativen<br />
Dampfsaugsysteme arbeiten mit einem<br />
UVC-Blaulichtfilter und sollen bereits über heißen<br />
Trockendampf mit einer Temperatur von<br />
bis zu 180 °C Keime und Bakterien rückstandslos<br />
von Oberflächen entfernen. Zudem inaktivierten<br />
sie Viren wirkungsvoll.<br />
DER FAKTOR MENSCH<br />
Mit der professionellen und gründlichen Reinigung<br />
von Oberflächen und Böden ist es jedoch<br />
nicht getan. Überträger des Virus sind in erster<br />
Linie noch immer die Menschen. Und das betrifft<br />
die Mitarbeiter in der Gastronomie ebenso<br />
wie die Gäste. Harema aus Rodgau hat deshalb<br />
ein ganzheitliches Hygienekonzept für Gaststätten<br />
und Caterer entwickelt. Zentrales Element<br />
ist die Desinfektionssäule „Desi Standart“, die an<br />
Eingängen von Restaurants, Betriebskantinen<br />
und Küchen positioniert wird. Dies kann sowohl<br />
innen als auch außen sein. „Der Gast kann sich<br />
dabei neben der klassischen Handdesinfektion<br />
ein Zellstofftuch mit Desi tränken, um Türgriffe<br />
bis hin zum Speiseplatz eigenständig desinfizieren<br />
zu können“, erklärt Geschäftsführer Stefan<br />
Hammel.<br />
Die Corona-Pandemie stellt Gastronomen<br />
und Caterer in vielen Bereichen vor eine Herausforderung.<br />
Neben den gesetzlichen Vorgaben,<br />
die erfüllt werden müssen, sind auch Aspekte<br />
wie Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit,<br />
Sicherheit und Gesundheit sowie das Image<br />
des eigenen Betriebs und der ganzen Branche<br />
für das Gastgewerbe in diesen Zeiten von zentraler<br />
Bedeutung.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
#restartgastro<br />
GOLD<br />
FÜR UNSEREN<br />
Frischkostsala<br />
t !<br />
Alles über↗<br />
unsere Salate<br />
Yeah, unsere Neuheit wurde jetzt mit dem Cooking Award<br />
<strong>2020</strong> in Gold prämiert. Unbedingt probieren:<br />
Hilcona Süsskartoffel Kichererbsen Salat<br />
- vegan<br />
- gute Proteinquelle<br />
- mit süss-säuerlichem<br />
Ingwer-Curry-Dressing<br />
Unsere<br />
Pasta ist<br />
ausgezeichnet!<br />
Der Cooking Award <strong>2020</strong> in Silber<br />
geht an unsere neuen<br />
Hilcona Herzravioli.<br />
Entdecken Sie auch die weiteren<br />
11 Neuheiten aus den Trendbereichen<br />
Bio und vegan.<br />
↗Unsere Konzepte<br />
zum Download
90 CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG<br />
Berufsbekleidung<br />
als vorbeugende Maßnahme<br />
In Zeiten von Corona sind Mitarbeiter<br />
in der Gastronomie einem besonders<br />
hohen Risiko ausgesetzt.<br />
Um Team und Gäste vor einer Infizierung<br />
zu schützen, spielt neben<br />
den Hygieneregeln auch der korrekte<br />
Umgang mit der Arbeitskleidung<br />
eine wichtige Rolle.<br />
Von Elke Baumstark<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG 91<br />
Nicht nur hygienisch zu pflegen, sondern<br />
auch bequem und chic: In der<br />
Gastronomie orientiert sich stilbewusste<br />
Berufsbekleidung an der Mode.<br />
Speziell für Betriebe der Lebensmittelbranche<br />
gibt es deshalb zertifizierte HA<strong>CC</strong>P-Kleidung<br />
nach DIN 10524. „Sie wird – je nach<br />
Einsatzbereich und Hygieneanforderung im<br />
Umgang mit Lebensmitteln – in drei Risikoklassen<br />
unterschieden, mit entsprechenden<br />
Vorgaben zu Design und Farbe, aber auch<br />
zur Wechselfrequenz“, erläutert Anja Hegenbart-Wahlen,<br />
International Product Manager<br />
bei CWS.<br />
Auch für Küche und Service in Gastronomie<br />
und Catering gilt: „Das Team sollte täglich<br />
und in jeder neu beginnenden Schicht frische,<br />
hygienisch aufbereitete oder professionell<br />
gewaschene Kleidung tragen, einschließlich<br />
der Schutzbekleidung für das Spülpersonal“,<br />
so Andreas Schumacher, Geschäftsführer des<br />
Deutschen Textilreinigungsverbandes (DTV).<br />
HYGIENISCHER<br />
WÄSCHEKREISLAUF<br />
Alle Modelle aus der<br />
Deluxe Kollektion<br />
von Como Fashion<br />
sind bei 95 °C waschbar,<br />
trocknerfest und<br />
für die Industriewäsche<br />
geeignet.<br />
D<br />
Um das Team und die Gäste bestmöglich vor<br />
einer Infizierung zu schützen, spielt neben<br />
den allgemeinen Hygieneregeln auch der korrekte<br />
Umgang mit der Arbeitskleidung eine<br />
wichtige Rolle. Für ein nachhaltiges Hygienekonzept<br />
ist es wichtig, dass bereits getragene<br />
Textilien – ob beruflich oder privat – nicht in<br />
Kontakt mit frischer Berufskleidung kommen.<br />
„Die Arbeitskleidung sollte zudem immer<br />
getrennt von der Freizeitkleidung aufbewahrt<br />
werden“, rät Ursula Obermeier, Marketingmanagerin<br />
bei Como Fashion. Geschlossene<br />
Schranksysteme und Spinde gewährleisten<br />
eine konsequente Trennung der Kleidung, da<br />
jeder Mitarbeiter nur auf seine saubere Berufskleidung<br />
Zugriff hat. Schmutzige Teile gehen<br />
sofort nach dem Tragen in einen speziellen<br />
Abwurfsammler. „Auch beim Transport in<br />
FOTOS: Wäschekrone, Como, CWS, DBL, Skechers<br />
Der SARS-CoV-2-Arbeitsstandard des Bundesministeriums<br />
für Arbeit und Soziales<br />
für Mitarbeiter schreibt während der Arbeit<br />
u. a. hygienisch einwandfreie Arbeitskleidung<br />
vor. Die Verantwortung dafür<br />
liegt immer beim Arbeitgeber: sowohl bei<br />
der Berufskleidung als auch bei der privaten<br />
Kleidung, die beispielsweise im Service<br />
getragen wird. Denn es geht um mehr als<br />
nur Soße auf dem Kittel und ein gepflegtes<br />
äußeres Erscheinungsbild: Hygienische<br />
Berufskleidung trägt dazu bei, die strengen<br />
Vorgaben einzuhalten und potenzielle Gefahren<br />
zu minimieren.<br />
Schnürschuhe von Skechers<br />
Work im sportlichen Design<br />
sorgen für Sicherheit und<br />
Tragekomfort in der Küche.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
92 CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG<br />
die Wäscherei sowie bei der Bereitstellung der<br />
aufbereiteten Kleidung muss selbstverständlich<br />
darauf geachtet werden, dass die Berufskleidung<br />
von privaten Textilen separiert wird“,<br />
ergänzt Dirk Hirschemöller, Geschäftsführer<br />
der Deutschen Berufskleider-Leasing (DBL).<br />
PERFEKTE WÄSCHEPFLEGE<br />
IST DAS A UND O<br />
Die letzten Wochen haben viele Betriebe an<br />
die Belastbarkeitsgrenze gebracht. Was ist,<br />
wenn die vorhandene Berufskleidung bei mindesten<br />
60 °C hygienegerecht gewaschen werden<br />
soll? Oder der hohe Bedarf an Mund-Nasen-Masken<br />
durch den ständigen Wechsel riesige<br />
Berge entstehen lässt? Sich dabei auf die<br />
Haushaltsmaschine zu verlassen, ist keine ratsame<br />
Idee: „Haushaltsmaschinen liefern zwar<br />
saubere Waschergebnisse, sind aber nicht in<br />
der Lage, die in chemo-thermischen Desinfektionswaschverfahren<br />
vorgeschriebenen Temperaturhaltezeiten<br />
abzubilden“, so Jan-Peter<br />
Elsebach, staatlich geprüfter Desinfektor bei<br />
Electrolux Professional. „Da die Corona-Viren<br />
zur Gruppe der behüllten Viren gehören, sind<br />
sie bei hoher Temperatur in der Wäschepflege<br />
und bei einem desinfizierenden Waschverfahren<br />
mit dem Wirkbereich AB – also auch<br />
viruzid – gut inaktivierbar.“ Denn laut Bundesinstitut<br />
für Risikobewertung (BfR) reagieren<br />
Corona-Viren grundsätzlich empfindlich<br />
auf fettlösende Substanzen wie Alkohole oder<br />
Tenside. Die genauen Parameter lassen sich<br />
u. a. der Desinfektionsmittelliste des Robert-<br />
Koch-Instituts entnehmen.<br />
Gut beraten ist, wer die Berufskleidung<br />
professionell reinigen lässt. Die zertifizierten<br />
Wasch- und Reinigungsverfahren von Textildienstleistern<br />
werden klar dokumentiert und<br />
tragen dazu bei, die Zahl der Mikroorganismen<br />
bis zu fünf sogenannte log-Stufen – also<br />
um 99,999 Prozent – zu reduzieren. So verfügen<br />
beispielsweise alle CWS-Wäschereien in<br />
Deutschland über ein zertifiziertes<br />
Hygienemanagement nach RABC<br />
(Risikoanalyse- und Kontrollsystem<br />
Biokontamination) gemäß DIN ISO<br />
9001. Jedes Textil ist mit einem Barcode<br />
oder Chip versehen, anhand<br />
dessen es seinem Träger zugeordnet<br />
werden kann.<br />
TEXTILER SCHUTZ<br />
FÜR DAS GESICHT<br />
Die textilen Mund-Nasen-<br />
Masken sind zwar nicht<br />
medizinisch geprüft und<br />
zertifiziert, sie können<br />
aber vorbeugend wirken.<br />
Lässiger Denim<br />
Stil ist angesagt:<br />
Die Kollektion<br />
Denim Craft<br />
von DBL.<br />
In vielen Bundesländern besteht<br />
weiterhin Maskenpflicht in öffentlichen<br />
Teilbereichen. Die Berufsgenossenschaft<br />
empfiehlt: Die Mund-Nasen-Maske<br />
sollte da getragen werden,<br />
wo sie vorgeschrieben ist oder<br />
der vorgeschriebene Abstand zum<br />
Gast oder Kollegen nicht eingehalten<br />
werden kann bzw. keine Abtrennung<br />
möglich ist. Was tun, wenn der<br />
hohe Bedarf an Mund-Nasen-Masken<br />
durch den ständigen Wechsel<br />
riesige Abfallberge produziert?<br />
Hersteller von Berufskleidung wie<br />
beispielsweise Karlowsky oder Admiral<br />
Objekt Wäsche & Arbeitskleidung,<br />
aber auch Wäschekrone haben<br />
längst ihr Sortiment um textile, nicht<br />
medizinisch geprüfte und zertifizierte,<br />
jedoch bis zu 95 °C waschbare<br />
Mund-Nasen-Masken erweitert. Sie<br />
sorgen in bedarfsgerechten ein- bis<br />
mehrlagigen Varianten für hohen<br />
Tragekomfort, da sie für alle Kopfformen<br />
ausgelegt und auf Wunsch<br />
in Design und Farbe passend zur Berufskleidung<br />
erhältlich sind. Textildienstleister<br />
wie zum Beispiel CWS<br />
bieten einen Full-Service zur hygienischen<br />
Aufbereitung an. „Getragene<br />
Masken werden im Kreislaufservice<br />
abgeholt, hygienisch gewaschen<br />
und wieder geliefert, in Netzen und<br />
mit Barcode“, so CWS-Hygienemanagerin<br />
Debie Hartung.<br />
Wer in Hinblick auf die Berufskleidung<br />
und ihr Handling ein individuelles<br />
und belastbares Hygienekonzept<br />
benötigt, kann auf die Unterstützung<br />
und Beratung durch die<br />
Wäscherei- und Textilservicebranche<br />
zählen. Auch das Handbuch des<br />
Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure<br />
Deutschlands erweist<br />
sich als hilfreich bei der Ausarbeitung.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
„Hygiene ist unser<br />
Kerngeschäft“<br />
Ein kurzes Gespräch mit Dirk Hirschemöller, Geschäftsführer<br />
Marketing und Vertrieb bei der Deutsche Berufskleider-Leasing<br />
(DBL) über veränderte Anforderungen an die Berufskleidung.<br />
Unser Dessert-Highlight:<br />
Rote Grütze<br />
Interview<br />
Von Elke Baumstark<br />
Stichwort Corona-Pandemie:<br />
Mussten Sie Ihre Berufskleidungskollektionen<br />
umstellen?<br />
Da die Hygiene zu unserem Kerngeschäft<br />
gehört, mussten wir unsere<br />
Kollektionen nicht umstellen. Wir<br />
bieten zusätzlich Mund-Nasen-Masken<br />
an, haben einzelne Schritte<br />
unserer logistischen Dienstleistung<br />
angepasst. Bei vielen Kunden hat<br />
sich der Wechselort verlagert, d. h.<br />
die Stelle, an der wir die getragene<br />
Kleidung abholen und die frisch gepflegte<br />
Kleidung ausliefern. Auch die<br />
Ausstattung des Personals wurde<br />
teilweise erhöht, für einen häufigeren<br />
Wechsel der Berufskleidung.<br />
Gilt das Waschverfahren für Wäsche<br />
aus Lebensmittelbetrieben<br />
EN 14065 auch für Berufskleidung<br />
aus Catering und Gastronomie?<br />
Grundsätzlich bereiten wir Berufskleidung,<br />
die in hygienisch sensiblen<br />
Bereichen wie Küche oder Catering<br />
getragen wird, nach den Vorgaben<br />
der EN 14065 auf. Das gilt auch für<br />
die Kollektionsteile des Servicepersonals.<br />
Es kommt jedoch vor, dass<br />
sich ein Kunde für Berufskleidung<br />
entscheidet, die diesen industriellen<br />
Waschverfahren nicht standhält.<br />
Hier sind wir gezwungen, in Abstimmung<br />
mit dem Kunden auf andere<br />
Verfahren auszuweichen. Diese<br />
entsprechen zwar nicht der Norm<br />
EN 14065, stellen aber dennoch die<br />
hygienische Aufbereitung sicher. Wir<br />
überprüfen dies in Stichproben mit<br />
Abklatschtests.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20<br />
Wie unterstützen Sie Ihre<br />
Kunden beim Aufsetzen eines<br />
belastbaren Hygienekonzepts<br />
für die Berufskleidung?<br />
Unser Ziel ist immer, ein belastbares<br />
Hygienekonzept für die<br />
Berufskleidung gemeinsam mit<br />
dem Kunden zu erarbeiten, von<br />
der Lagerung über Transport und<br />
Wäsche bis zur Auslieferung. Deshalb<br />
reicht unsere Beratung und<br />
Unterstützung von der Auswahl<br />
der Kleidung – unter Berücksichtigung<br />
von Tragekomfort, Funktionalität,<br />
Design und Hygiene – bis<br />
zu den Wechselintervallen. Der<br />
Servicekreislauf zur Sicherstellung<br />
der hygienegerechten Versorgung<br />
startet mit der individuellen<br />
Einkleidung jedes Mitarbeiters. Die<br />
Gesamtlösung soll sowohl an den<br />
aktuellen Kundenbedarf angepasst<br />
sein als auch flexibel, ausbaufähig<br />
und wirtschaftlich.<br />
mit 80 % Fruchtanteil total<br />
mit 55 % roten Früchten<br />
mit 6 % zugegebenem Zucker
94 CORPORATE KÜHLTECHNIK<br />
Frisch<br />
aus der Kälte<br />
Ob frische Lebensmittel oder<br />
Convenience-Artikel – eine<br />
Lagerung erfolgt meistens in<br />
geschlossenen Kühl- oder<br />
Tiefkühlgeräten. Und die<br />
müssen ergonomisch sinnvoll,<br />
hygienisch einwandfrei und<br />
möglichst umweltschonend<br />
sein.<br />
Von Martin Rösner<br />
K<br />
Kühltechnik ist ein unverzichtbarer<br />
Bestandteil eines jeden Gastronomiebetriebes.<br />
Immerhin muss eine sachgerechte<br />
Lagerung von Fleisch, Fisch,<br />
Gemüse & Co. sichergestellt sein. Viele<br />
der Zutaten, die in den Küchen von Catering<br />
und Gemeinschaftsverpflegung<br />
verarbeitet werden, lagern in Kühlhäusern,<br />
oft im direkten Umfeld des<br />
Wareneingangs, denn das bedeutet<br />
kurze Wege. Dann, im Küchenbereich<br />
selbst, direkt vor der Verarbeitung,<br />
werden zur Lagerung eher Kühl- und<br />
Tiefkühlschränke eingesetzt. Für das<br />
ergonomische Arbeiten bei der Zubereitung<br />
oder auch im <strong>Ausgabe</strong>bereich,<br />
beispielsweise beim Frontcooking, ergeben<br />
Kühltische den meisten Sinn. Das Angebot der<br />
Hersteller ist vielfältig, die jeweiligen Bedürfnisse<br />
äußerst unterschiedlich, daher lohnt ein<br />
Blick auf einige wichtige Aspekte.<br />
MÖGLICHST NACHHALTIG<br />
Steht eine Neuanschaffung von Kühl-/Tiefkühllagergeräten<br />
an, sollten zunächst das Produktionssystem<br />
des Betriebes und der Convenience-Grad<br />
der zu verarbeitenden Zutaten be-<br />
In der Gemeinschaftsverpflegung<br />
werden Schränke<br />
mindestens der<br />
Größe GN 2/1, wie<br />
die Master-Serie von<br />
Coldline, eingesetzt.<br />
trachtet werden. Es ist ein Unterschied,<br />
ob die einzulagernden Lebensmittel<br />
Raumtemperatur haben, gekühlt sind<br />
oder als TK-Ware angeliefert werden.<br />
Manche Zutaten kommen als Rohware,<br />
manche verpackt und Convenience-Produkte<br />
sind halb fertig oder fertig zubereitet.<br />
Auch wenn, wie oft in Catering<br />
und Gemeinschaftsverpflegung, mit<br />
dem Cook-&-Chill-Verfahren gearbeitet<br />
wird, wird nach der Zubereitung eine<br />
Aufbewahrung in der Kühlung benötigt.<br />
Horst Kafurke ist als Geschäftsführer<br />
der Innogy Gastronomie GmbH für über<br />
50 Locations in ganz Deutschland mit ca.<br />
450 MitarbeiterInnen verantwortlich.<br />
Das Kerngeschäft der Innogy Gastronomie<br />
liegt in der normalen Mittagsverpflegung,<br />
aber auch Konferenzservice,<br />
Veranstaltungsgastronomie und ein<br />
zusätzlich für externe Gäste offenes Restaurant<br />
gehören zum Portfolio. Auf Qualität,<br />
Regionalität und Nachhaltigkeit<br />
wird großer Wert gelegt. Aktuell hat die<br />
RWE-Tochter am Standort Essen mit dem<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE KÜHLTECHNIK 95<br />
Das Einstellen wichtiger<br />
Parameter erfolgt über<br />
Tastenblenden oder digitale<br />
Bedienfelder.<br />
Campus einen modernen<br />
Gebäudekomplex errichtet.<br />
Für den Praktiker ist klar:<br />
„Prinzipiell gilt die Philosophie,<br />
über alle Prozessstufen<br />
nachhaltig zu sein. Das gilt<br />
auch für die Kühlung.“ Kühlkapazitäten<br />
sollten nicht zu<br />
groß dimensioniert sein, sie<br />
müssen schlicht zum Ablauf<br />
passen. „Bei der Planung<br />
muss darauf geachtet werden,<br />
wo welche Kühlung hinkommt<br />
und was sie leisten<br />
muss. Es muss berücksichtigt<br />
werden, welche Mengen<br />
verkauft werden sollen.<br />
Nur so kann man effizient<br />
und nachhaltig sein. Was<br />
wir morgen produzieren,<br />
kommt heute in die Kühlung“,<br />
erklärt Horst Kafurke.<br />
Kühlschränke stehen bei Innogy<br />
hauptsächlich in den<br />
Küchen, Kühltische bzw.<br />
FOTOS: Coldline, Gram, Cool Compact, Nordcap<br />
Bei Gram schützt<br />
eine aufklappbare<br />
Blende Display<br />
und Bedienfeld<br />
vor Verschmutzung<br />
und nicht<br />
gewollter Bedienung.<br />
Unterbaukühlungen kommen<br />
an den Aktions- und<br />
Verkaufsflächen zum Einsatz,<br />
wie beispielsweise<br />
an der Grillstation, an der<br />
Nudelstation oder an der<br />
Pizzastation. „Hier gibt<br />
es klare Unterschiede“,<br />
ergänzt Horst Kafurke,<br />
„bei Nudeln reicht uns<br />
eine Temperatur von<br />
5 bis 7 °C, Fisch und<br />
Fleisch lagern wir bei<br />
Temperaturen um die<br />
2 °C.“<br />
Errol Guelsen, Verkaufsleiter<br />
Deutschland bei<br />
Coldline, bestätigt: „Der<br />
Käufer sollte folgende<br />
Fragen für sich beantworten:<br />
Für welchen Einsatzzweck<br />
benötige ich<br />
die Kühlgeräte? Wo stelle<br />
ich die Kühlmöbel auf?<br />
Welche baulichen Voraussetzungen<br />
muss ich beachten?<br />
Hat das ausgesuchte<br />
Kühlgerät das<br />
benötigte Volumen für<br />
den vorgesehenen Einsatzzweck?“<br />
UMWELTFREUNDLI-<br />
CHE KÄLTEMITTEL<br />
Grundsätzlich sind bei<br />
der Anschaffung von<br />
Kühl-/Tiefkühllageräten<br />
drei Dinge zu beachten:<br />
Qualität und Leistung,<br />
Energieeffizienz und Hygiene.<br />
Chromnickelstahl<br />
(CNS) als Material ist<br />
Pflicht und sollte in einer<br />
professionellen Küche<br />
selbstverständlich sein.<br />
Wegen der Art und Weise<br />
der Nutzung ist auch eine<br />
hohe Kälteleistung unabdingbar.<br />
Kühl- und Tiefkühlgeräte<br />
haben schließlich<br />
niemals Pause, sie<br />
arbeiten 24 Stunden am<br />
Tag und 7 Tage in der<br />
Woche. Sven Skramusky,<br />
Gebietsverkaufsleiter Ba-<br />
den-Württemberg/Rhein-<br />
Main bei Gram, bringt es<br />
auf den Punkt: „Energieeffizienz<br />
und Nachhaltigkeit<br />
spielt bei vielen<br />
Kunden zwar auch eine<br />
zunehmende Rolle, eine<br />
deutlich größere Rolle<br />
spielen allerdings nach<br />
wie vor die Zuverlässigkeit,<br />
Langlebigkeit und<br />
Qualität des Gerätes.“<br />
Auch bei Nordcap sieht<br />
man die Kälteleistung als<br />
eines der wichtigsten Parameter<br />
an. „Häufige Türöffnungen<br />
verschlingen<br />
Energie. Die Temperatur<br />
muss im Gerät gehalten<br />
werden. Durch eine konstante<br />
Kühlung sind die<br />
Produkte optimal gelagert<br />
und man vermeidet<br />
Verderb und Qualitätseinbußen“,<br />
erläutert Michael<br />
Tilgner, Gebietsverkaufsleiter<br />
Nord.<br />
Eng mit der Kälteleistung<br />
verknüpft ist die<br />
Energieeffizienz. Moderne<br />
Kühlgeräte arbeiten<br />
meist mit dem Kältemittel<br />
R290, manche mit<br />
R600a. Diese umweltfreundlichen<br />
Kältemittel<br />
haben einen sehr niedrigen<br />
GWP-Wert (Global<br />
Warming Potential), der<br />
das Treibhauspotential<br />
betrachtet. Er wird<br />
auch als CO 2 -Äquivalent<br />
bezeichnet. Der<br />
Wert beschreibt die Erderwärmungswirkung<br />
über einen bestimmten<br />
Zeitraum, bei Kältemitteln<br />
in der Regel über<br />
100 Jahre. Je höher also<br />
der GWP-Wert ist, desto<br />
klimaschädlicher ist die<br />
entsprechende Substanz.<br />
Ab <strong>2020</strong> muss dieser<br />
Wert unter 2.500 liegen,<br />
ab 2022 unter 150. R290<br />
liegt mit einem GWP-<br />
Wert von 3 deutlich unter<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
96 CORPORATE KÜHLTECHNIK<br />
„Bei der Planung von<br />
Kühlgeräten sind der<br />
Standort und die<br />
erforderliche Kapazität<br />
entscheidend.“<br />
Horst Kafurke, Geschäftsführer<br />
Innogy Gastronomie GmbH<br />
peraturen und Feuchtigkeit. Höhere<br />
Investitionskosten amortisieren<br />
sich durch die Einsparungen beim<br />
Energieverbrauch recht schnell. Die<br />
meisten Hersteller oder Importeure<br />
wie Coldline, Cool Compact, Electrolux,<br />
Gram/Hoshizaki, K+T, KBS,<br />
Nordcap oder Ideal-Ake (nur Kühl-/<br />
Tiefkühltische) und Liebherr (nur<br />
Kühl-/Tiefkühlschränke), um nur einige<br />
zu nennen, haben Modelle mit<br />
den höchsten Energieeffizienzklassen<br />
im Programm.<br />
HYGIENE UND REINIGUNG:<br />
WIE SIEHT ES DAMIT AUS?<br />
Um allen HA<strong>CC</strong>P-Anforderungen<br />
gerecht zu werden, spielen Hygiene-<br />
und Reinigungsbedingungen<br />
die dritte wichtige Rolle. Bei Kühllagergeräten<br />
sollte der Innenraum<br />
mindestens einmal die Woche gereinigt<br />
werden. Da kommt es dann<br />
darauf an, wie eine Reinigung erfolgen<br />
kann. „Eine einfache und<br />
schnelle Reinigung, zum Beispiel<br />
durch die Auflagesicken oder abgerundeten<br />
Ecken unserer Geräte<br />
sind sogar ein Kaufkriterium“, berichtet<br />
Andreas Lindauer von Cool<br />
Compact. In der Tat haben diese<br />
Features, die mehrere Lieferanten<br />
anbieten, einen großen Vorteil bei<br />
der Reinigung. Michael Tilgner von<br />
Nordcap empfiehlt, die Aufgaben<br />
Auflagerippen, wie<br />
beispielsweise bei<br />
Nordcap oder Cool<br />
Compact, erleichtern<br />
die Reinigung.<br />
allen geforderten Richtwerten. Damit<br />
verbunden sind auch effizientere und<br />
kleinere Kühlkomponenten.<br />
Weitere Aspekte, die es zu beachten<br />
gilt, sind die Art der Abtauung sowie die<br />
Dicke der Isolation. Die Abtauung sollte<br />
bedarfsorientiert erfolgen, geregelt<br />
durch elektronische Steuerungen, und<br />
nicht mehr abhängig von Zeitintervallen<br />
sein. Vorteilhaft sind hier Geräte mit<br />
Heiß gasabtauung, die weniger Energie<br />
verbrauchen als eine Abtauung durch<br />
Heizelemente. Durch das seit Juni 2016<br />
geltende Energielabel rückt die Energieeffizienz<br />
auch bei der Anschaffung von<br />
Kühlmöbeln mehr in den Fokus. Durch<br />
das Label besteht eine Transparenz, man<br />
kann schnell und ohne längeres Studieren<br />
und Berechnen von technischen Daten<br />
unterschiedliche Geräte vergleichen.<br />
„Es wird explizit nach der Energieeffizienzklasse<br />
gefragt und auch entsprechend<br />
gekauft“, erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer<br />
Vertrieb/Marketing bei<br />
Cool Compact. Energieeffizienzklassen<br />
berechnen sich aus klar definierten Verbrauchsmessungen<br />
unter Berücksichtigung<br />
des Nutzvolumens sowie der Klimaklasse<br />
mit Angaben zu Umgebungstemin<br />
einem betrieblichen Reinigungsplan<br />
festzuhalten, und ergänzt: „Hier sollte<br />
auch die Wartung der Kälteanlage geregelt<br />
sein, da dies die Funktionsfähigkeit<br />
gewährleistet.“ Reinigung und Wartung<br />
sind eng miteinander verknüpft. Auch<br />
technische Komponenten wie der Kondensator<br />
sollten regelmäßig (ca. alle acht<br />
bis zehn Wochen) gereinigt werden, unabhängig<br />
von den Wartungen, die seltener<br />
notwendig sind. Cool Compact hat<br />
nach eigenen Angaben in den Kühl- und<br />
Tiefkühltischen einen wartungsfreien<br />
Kondensator und kommt so mit zwei<br />
bis drei Reinigungen pro Jahr aus. Errol<br />
Guelsen weist in diesem Zusammenhang<br />
darauf hin, dass Coldline bundesweit<br />
zertifizierte Wartungsverträge für<br />
die Kältetechnik anbietet. Auch Gram<br />
hat dazu wichtige Features, die helfen<br />
können. „Die Serien Superior und Eco<br />
verfügen über einen Filterwechselalarm.<br />
Größere Ausfälle und Schäden können<br />
vermeiden werden, die Lebensdauer des<br />
Gerätes wird verlängert“, erklärt Sven<br />
Skramusky.<br />
Gleich zwei Vorteile in Sachen Hygiene<br />
und Nutzvolumen kann man erzielen,<br />
wenn man sich beim Kauf für ein Gerät<br />
mit außen liegendem Verdampfer entscheidet.<br />
Der Nutzinhalt kann so bis zu<br />
20 Prozent größer sein als bei Geräten<br />
mit innen liegendem Verdampfer. Bei<br />
Kühltischen spricht man in dem Zusammenhang<br />
von einem eingeschäumten<br />
Verdampfer. Die Reinigung des Innenraumes<br />
wird dadurch ebenfalls vereinfacht.<br />
Bei der Frage nach der richtigen<br />
Tür beim Kühl-/Tiefkühlschrank scheiden<br />
sich die Geister. Zum einen ist da der<br />
Vorteil, alles auf einen Blick einsehen zu<br />
können, zum anderen der Nachteil der<br />
geringeren Energieeffizienz. Fest steht,<br />
Glas türen isolieren nicht so gut wie<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE KÜHLTECHNIK 97<br />
Volltüren, und meist ist innen Beleuchtung<br />
angebracht, damit die Glastür Sinn ergibt.<br />
In der Regel haben Modelle mit Glastüren<br />
eine um eine Stufe schlechtere Energieeffizienzklasse.<br />
Hier gilt es, Vor- und Nachteile<br />
abzuwägen. Bei Kühl-/Tiefkühltischen sind<br />
Schubladen statt Türen empfehlenswert.<br />
Schubladen haben ergonomisch im täglichen<br />
Arbeitsablauf große Vorteile.<br />
GERÄTEAUSWAHL IST<br />
STANDORTABHÄNGIG<br />
Lieferanten aus dem Bereich Kühltechnik<br />
haben grundsätzlich viele Modellvarianten<br />
im Portfolio, die an die individuellen Bedürfnisse<br />
angepasst werden. Mehrheitlich<br />
stehen in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
Kühl- und Tiefkühlschränke, je nach Betriebsgröße<br />
auch als Einfahrversion. „Kühltische<br />
sind weniger in den Zubereitungsküchen,<br />
dafür verstärkt im <strong>Ausgabe</strong>bereich<br />
im Einsatz“, erläutert Andreas Lindauer<br />
Kühlabteile oder Schubladen?<br />
Viele Kühltischmodelle,<br />
hier welche von Cool Compact,<br />
bieten beides. Premiummodelle<br />
erreichen die<br />
Energieeffizienzklasse A.<br />
von Cool Compact. Sven Skramusky von<br />
Gram bestätigt: „Überwiegend registrieren<br />
wir Auslieferungen bei den Lagerschränken<br />
in den Größenordnungen 2/1 GN.<br />
Auch Einfahrmodelle dieser Größe werden<br />
eingesetzt.“ Ob steckerfertige Einzelgeräte<br />
eingesetzt werden oder der Anschluss an<br />
eine Zentralkühlung sinnvoll ist, hängt von<br />
den Umständen ab. Horst Kafurke hat bei<br />
den Einrichtungen der Innogy Gastronomie<br />
GmbH eine klare Strategie: „Bei Neubauten<br />
setzen wir heute nach Möglichkeit<br />
eher Geräte mit Zentralkühlung ein und<br />
weniger Stand-alone-Geräte.“<br />
Erfrischende Vielfalt im Kleinformat<br />
0,5 L PET-Mehrweg<br />
sinalco.de
98 CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER<br />
NICHT NUR<br />
HEISSE LUFT<br />
Früher war alles einfacher. Ja, das<br />
stimmt auch, wenn es um Heißluftdämpfer<br />
geht. Die verschiedenen<br />
Modelle sind flexibel und universell<br />
einsetzbar. Und doch gibt es quasi<br />
für jedes gastronomische Konzept<br />
maßgeschneiderte Lösungen.<br />
Von Martin Rösner<br />
Der neue iCombi Pro von Rational<br />
bietet neben intelligenten Garvorgängen<br />
auch eine Zwischenreinigung<br />
in nur 12 Sekunden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER 99<br />
Die FlexiCombi<br />
von MKN sind<br />
auch als Teamversion<br />
mit<br />
einer Steuerung<br />
und zwei<br />
Garräumen<br />
lieferbar.<br />
FOTOS: ELOMA, MKN, RATIONAL, RETICO<br />
V<br />
Vom Umluftofen zum Alleskönner: In den<br />
1970er-Jahren kamen die Heißluftdämpfer<br />
auf den Markt, inzwischen stehen sie in jeder<br />
Profiküche. Spricht man mit älteren Köchen<br />
über diese Geräte, hört man oft noch<br />
den Begriff „Konvektomat“. Bis heute wurden<br />
die Geräte laufend modernisiert und<br />
weiterentwickelt, und man fragt sich, was<br />
diese Geräte eigentlich nicht können, so voller<br />
Kraft und Technik, digitalisiert und automatisiert<br />
sie sind.<br />
Die Heißluftdämpfer der heutigen Generation<br />
sind in der Tat Alleskönner. Das Hauptziel<br />
der Weiterentwicklungen und technischen<br />
Innovationen sind meist zwei Überlegungen:<br />
zum einen die Qualität der zubereiteten<br />
Speisen zu verbessern, zum anderen<br />
die Bedienung und Reinigung zu optimieren.<br />
Die Entscheidung, welches Gerät wie eingesetzt<br />
wird, hängt sehr vom jeweiligen Standort<br />
und den individuellen Gegebenheiten ab.<br />
Alle namhaften Hersteller haben deshalb<br />
neben den Premiumgeräten auch jeweils<br />
etwas einfachere Modelle in allen gängigen<br />
Größen im Angebot. Der Fokus liegt aber wegen<br />
der wirklich sinnvollen Produkteigenschaften<br />
klar auf den „High-End-Modellen“.<br />
Anja Halbauer, PR & Öffentlichkeitsarbeit<br />
bei MKN, bringt es auf den Punkt: „Als besonders<br />
wichtig sind die Features zu sehen,<br />
die dem Anwender eine Unterstützung und<br />
somit einen wirklichen Nutzen bieten.“<br />
ANWENDERNUTZEN IST WICHTIG<br />
Die Automatisierung durch vorinstallierte<br />
Programme und Überwachung der Garprozesse<br />
ist Standard bei der heutigen Dämpfergeneration.<br />
Rational hat aktuell den neuen<br />
iCombi Pro vorgestellt, der über mehrere<br />
„intelligente“ Assistenten verfügt. „Die Intelligenz<br />
beim iCombi Pro hilft in vielen Bereichen“,<br />
sagt Christian Frieß, Direktor Marketing/Kommunikation<br />
bei Rational, „z. B. die<br />
iCooking Suite. Mal müssen fünf Steaks, mal<br />
100 Steaks gleichzeitig fertig sein, immer in<br />
der gleichen Qualität. Dazu gleicht der iCombi<br />
Pro den Zustand des Gargutes kontinuierlich<br />
mit dem vorgesehenen Ziel ab, berech-<br />
Die Kombination<br />
zweier Geräte wie<br />
beim Eloma Genius<br />
kann Energie sparen.<br />
net den Garfortschritt und passt die Temperaturen<br />
intelligent an.“ Die Klimaregelung iDensityControl<br />
sorgt für das reibungslose Zusammenarbeiten von<br />
Lüfterrädern und Feuchtigkeitsstufen. Mit dem iProductionManager<br />
werden komplette Abläufe, auch<br />
mit unterschiedlichen Lebensmitteln, intelligent<br />
geregelt.<br />
INTELLIGENTE ASSISTENZSYSTEME<br />
Auch Convotherm hat mit ConvoSense ein innovatives<br />
Assistenzsystem für seine Dämpfer der Serie<br />
EasyTousch entwickelt. Durch die optische und automatisierte<br />
Programmsteuerung garantiert Convo-<br />
Sense nach eigenen Angaben deutlich mehr Prozesssicherheit<br />
bei konstant gleichen Garergebnissen. Ein<br />
hochempfindlicher Sensor über der Tür tastet beim<br />
Bestücken jede einzelne Beschickung ab. ConvoSense<br />
wird individuell auf die spezifischen Produkte abgestimmt<br />
und kann so jede Art von Beschickung in<br />
Echtzeit identifizieren. Automatisch wird das für die<br />
Beschickung passende Garprogramm ausgewählt.<br />
„Die Benutzer des Convotherm-Kombidämpfers<br />
werden bei ihrer täglichen Arbeit signifikant entlastet“,<br />
fasst Arndt Manter, Director Product Management<br />
bei Convotherm, zusammen.<br />
Bei Eloma bietet die Serie Genius mit der MT-Technologie<br />
alle Voraussetzungen, um im Sinne der Prozesssicherheit<br />
einen minimalen internen Aufwand<br />
zu gewährleisten, Fehlerquellen in der Anwendung<br />
zu minimieren und Abläufe zu standardisieren. Na-
100 CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER<br />
türlich spielt dabei die Speicherung von<br />
Programmen eine große Rolle. Bilder und<br />
Programmhinweise können hinterlegt<br />
werden, mit der Funktion Multi Cooking<br />
ist ein Parallelbetrieb mit verschiedenen<br />
Lebensmitteln möglich. Eine Wochenprogrammierung<br />
plant neben Kochen auch<br />
Regenerieren und sogar die Reinigung mit<br />
ein. „Zwei Features, die Eloma schon seit<br />
2014 mit dem Genius MT anbietet, sind die<br />
Start- und Endzeitangabe“, erklärt Saskia<br />
Smeets, Leitung Marketing & Produktmanagement<br />
bei Eloma, „dies alles sorgt für<br />
effektives Zeitmanagement.“<br />
WICHTIGE REINIGUNGSFUNKTION<br />
Um die Anwender zu unterstützen, bietet<br />
MKN für die Dämpfer FlexiCombi mehrere<br />
Features an. „Die genannten Features<br />
sind Teil des neuen MKN Guided Cooking<br />
Konzepts“, erläutert Anja Halbauer von<br />
MKN, „welches den Anwender mit einem<br />
höheren Automatisierungsgrad zielsicher<br />
durch den Kochprozess leitet.“ Das System<br />
AutoChef beinhaltet vorprogrammierte<br />
Garprozesse mit allen Schritten. Das Beschickungsvolumen<br />
wird erkannt und<br />
passt die jeweiligen Garparameter darauf<br />
an. Die am häufigsten genutzten Garprozesse<br />
können in den Favoriten direkt auf<br />
dem Startdisplay abgelegt werden. Die<br />
Funktionen ChefsHelp und VideoAssist<br />
leiten schrittweise durch den Kochprozess<br />
bzw. bieten die Möglichkeit, sich am Gerät<br />
die Bedienung per Videoclip anzusehen.<br />
Blue Vision heißt die Dämpfer-Premiumserie<br />
bei Retigo. Die Garautomatik Easy<br />
Cooking hat Platz für 1000 individuelle Programme<br />
mit bis zu 20 Schritten.<br />
Durch die Multitasking-Funktion<br />
wird auch während laufender<br />
Garprozesse der Zugriff auf das<br />
Display und andere Funktionen<br />
ermöglicht. Auch die Einbindung<br />
ins Netzwerk spielt eine große<br />
Rolle. „Die Küchenleitung kann<br />
zentral Daten koordinieren (wie<br />
z. B. HA<strong>CC</strong>P, Programme, Profile,<br />
etc.), zudem haben die Kunden<br />
mehr Möglichkeiten, Prozesse<br />
und Auslastungen zu optimieren,<br />
ohne stets am Gerät sein zu<br />
müssen“, erklärt Torsten Kruse,<br />
Regional Sales Manager bei Retigo.<br />
Er weist darauf hin, dass sich<br />
Bereiche der Steuerung sperren<br />
lassen, auf die der Anwender im<br />
Tagesgeschäft evtl. keinen Zugriff<br />
haben soll. Inwieweit es sinnvoll<br />
ist, auf die zweifelsfrei vorhandenen<br />
Vorteile der Premiumgeräte<br />
zu verzichten, ist neben dem Einsatzort<br />
auch vom Bedienpersonal<br />
abhängig. Herstellerunabhängig<br />
verfügen auch die einfacheren<br />
Modelle über grundlegende Features<br />
wie Programmparameter<br />
oder Reinigungsfunktion. Ein<br />
automatisches Selbstreinigungssystem<br />
ist in heutiger Zeit ein absolutes<br />
Muss.<br />
Kommt ungelerntes Personal<br />
in der Küche zum Einsatz, ist die<br />
einfache und selbsterklärende<br />
Bedienung der „High-Level-Heißluftdämpfer“<br />
grundsätzlich ein<br />
großer Vorteil. In der Bewertung<br />
dieser Frage sind sich alle Hersteller<br />
einig. Voraussetzung dafür ist natürlich,<br />
dass alle Garschritte und stattfindenden<br />
Abläufe im Vorfeld sorgfältig<br />
festgelegt und programmiert sind. Die<br />
etwas einfacheren Modelle werden oft<br />
in reinen Regenerationsküchen eingesetzt,<br />
und hierfür sind sie auch völlig<br />
ausreichend.<br />
Welche Größe beim Heißluftdämpfer<br />
eingesetzt wird, hängt von der Anzahl<br />
der zu produzierenden Speisen ab. Alle<br />
Hersteller haben Modelle von 6 x GN<br />
1/1 bis hin zu 20 x GN 1/1, teilweise<br />
auch bis 20 x GN 2/1, im Programm.<br />
Oft ergeben auch Kombinationen verschiedener<br />
Größen Sinn, wenn bei<br />
geringerem Bedarf nur ein kleineres<br />
Gerät statt eines nicht voll bestückten<br />
Florian Ricker ist als selbstständiger<br />
Mietkoch sowohl in<br />
der Gastronomie als auch in<br />
Betriebsrestaurants und bei<br />
Caterern im Einsatz.<br />
In meinem Berufsleben habe ich mit unzähligen Heißluftdämpfern gearbeitet.<br />
Ich habe mich oft gewundert, an welchen Standorten High-End-Geräte stehen<br />
und bei welchen Unternehmen, auch namhaften, nur die einfachen Modelle zum<br />
Einsatz kommen. Oft reichen die einfachen Modelle aus, denn viele der Funktionen<br />
werden in der Praxis manchmal gar nicht genutzt. Voraussetzung ist, dass<br />
in der Küche Profiköche arbeiten, die genau wissen, was sie tun. Bei den Premiumgeräten<br />
ist es aber ähnlich. Viele ungelernte Küchenhilfen kommen mit den<br />
komplizierten Geräten nicht zurecht. Hier müssen die gelernten Köche bei der<br />
Einweisung und Programmierung vorher sehr gute Arbeit leisten. Erst dann sind<br />
die fortschrittlichen Geräte ein echter Gewinn. Klar ist jedenfalls, dass man mit den<br />
automatisierten Geräten viel effizienter arbeiten kann.<br />
Sehr wichtig ist auch, dass alle modernen Geräte Selbstreinigungsprogramme<br />
haben, die dem Anwender viel Zeit sparen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER 101<br />
Moderne Heißluftdämper wie<br />
die Serie Blue Vison von Retigo<br />
überzeugen durch einfache<br />
Bedienung. Gargut einschieben,<br />
Programm wählen, fertig.<br />
großen Gerätes eingesetzt wird. Falls<br />
extrem wenig Platz zur Verfügung<br />
steht oder wenn nur geringe Mengen<br />
produziert werden müssen, bieten<br />
die Hersteller auch Größen unterhalb<br />
von 6 x GN 1/1 an. Die kleinen Modelle<br />
wie der Convotherm mini, der<br />
Joker von Eloma, der Space Combi<br />
von MKN oder der iCombi Pro XS von<br />
Rational verfügen über alle relevanten<br />
Features der größeren Modelle.<br />
ES GEHT UM VERNETZUNG<br />
Einfache digitale Möglichkeiten sind<br />
bei modernen Heißluftdämpfern<br />
Standard. Die Sicherung der Daten<br />
zu HA<strong>CC</strong>P-Zwecken oder das Schreiben<br />
von Garprogrammen am PC oder<br />
mit dem Tablet gehören zur Routine.<br />
Spannend werden in Zukunft aber<br />
die Möglichkeiten der allgemeinen<br />
Vernetzung sein. Arndt Manter von<br />
Convotherm fasst dies zusammen:<br />
„Connectivity ist neben dem automatisierten<br />
Kochen ein weiterer Bestandteil<br />
für die Küche der Zukunft.“<br />
Bei Convotherm heißt das Kitchenconnect,<br />
MKN hat die Cloudlösung<br />
Connected Kitchen genannt, Rational<br />
spricht von ConnectedCooking<br />
Pro. Dabei geht es nicht nur um die<br />
Vernetzung von Geräten desselben<br />
Herstellers, sondern auch noch um<br />
mehr, nämlich die Vernetzung als<br />
ganzheitliches Konzept. Eloma arbeitet<br />
mit Anbietern von Foodlösungen<br />
zusammen, bei Rational können vernetzungsfähige<br />
Geräte verschiedener<br />
Hersteller über das System Connected-<br />
Cooking eingebunden werden.<br />
So sagt demnächst der Heißluftdämpfer<br />
beim Cook & Chill kurz vor<br />
Ablauf des Garprozesses in Richtung<br />
Schnellkühler: „Hey Kumpel, mach<br />
dich bereit, kühl schon mal etwas<br />
runter, ich schiebe dir gleich eine<br />
komplette Charge rüber!“ Wer sich<br />
die modernsten Geräte zulegt, kann<br />
das so bereits haben.<br />
Transgourmet<br />
über Partnerschaft<br />
Herausforderungen meistern: Am besten gemeinsam.<br />
Ein Küchenleiter ist heute mehr als der Leiter einer Küche. Er ist Budgetund<br />
Personalplaner, Administrator, Logistiker, Jurist und Gastgeber in<br />
einer Person. Eine Person, die immer wieder mit wachsenden, wechselnden<br />
und emotionalen Herausforderungen im Verpflegungsmanagement<br />
konfrontiert wird und dafür kompetente Unterstützung verdient.<br />
Unsere Experten stehen Ihnen jederzeit mit Rat, Tat und neuen Ideen<br />
zur Seite. Von der Kalkulation über die Planung bis hin zur erfolgreichen<br />
Umsetzung begleitet Sie unser Team von Beratung & Konzept nicht nur<br />
professionell, sondern auch mit Herzblut.<br />
Transgourmet Cooking +<br />
Deutschland Catering <strong>inside</strong> GmbH 7-8/20 & Co. OHG<br />
Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de
NEUHEITEN<br />
ROBUST, WENDIG,<br />
EINFACH ZU BEDIENEN<br />
KÄRCHER<br />
Mit der BD 70/75 W Classic Bp bringt<br />
Kärcher ein robustes Nachläufermodell<br />
mit einfacher Bedienung auf den Markt.<br />
Der Bürstenkopf besteht aus Aluminium.<br />
Das macht diesen stark beanspruchten<br />
Teil besonders langlebig. Selbst bei<br />
einer Gangbreite von nur 1,55 Metern kann<br />
die Maschine noch wenden. Bedienung und<br />
Instandhaltung sind einfach: Der einzige<br />
Schalter ist der An-Aus-Knopf.<br />
www.kaercher.com<br />
SAUBER IN SERIE<br />
PALUX<br />
Palux bietet neu die Geschirrspülmaschinenserie<br />
GSD 502 in vier verschiedenen Ausführungen<br />
an. Die Geräte sind laut Hersteller leistungsstark,<br />
wirtschaftlich und besonders anwenderfreundlich.<br />
Das Einstiegsmodell GSD<br />
502-N richtet sich an kleinere Betriebe, die<br />
Haubenspülmaschine GSD 502-T an die mittlere<br />
Gastronomie. Dann gibt es die ökologisch<br />
innovativen Modelle GSD 502-TE mit Wrasenwärmerückgewinnung<br />
und GSD 502-TE-O mit<br />
Wrasenwärmerückgewinnung.<br />
www.palux.de<br />
SPÜLTECHNIK<br />
ZU KLEINEM PREIS …<br />
HOBART<br />
… und dennoch zuverlässig, robust und einfach<br />
zu bedienen: Nach dieser Devise hat<br />
Spülmaschinen-Hersteller Hobart die Modelle<br />
seiner Einsteigerlinie ecomax by Hobart<br />
optimiert. Die Haubenspülmaschine<br />
H604 beispielsweise kommt nun mit einem<br />
Wasserverbrauch von 2,3 Litern pro Korb<br />
aus. Außerdem hat die Maschine eine neue<br />
Steuerung, die drei Programmlaufzeiten<br />
(75/150/180 Sekunden) ermöglicht. Auch die<br />
Gläserspülmaschine ecomax plus G415 und<br />
die Geschirrspülmaschine F515 weisen verbesserte<br />
Verbrauchsdaten auf.<br />
www.hobart.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
CREATION NEUHEITEN 103<br />
KOSTENGÜNSTIG BECHER-<br />
VORRAT AUFRÜSTEN<br />
PACOJET<br />
HANDHYGIENE<br />
GANZ UNKOMPLIZIERT<br />
HUPFER<br />
Regelmäßig Hände waschen, desinfizieren oder<br />
eincremen: Dafür bietet Hupfer nun mit dem neuen<br />
Universal-Hygienespender eine unkomplizierte<br />
Lösung. Das System lässt sich mit allen gängigen<br />
Arten von Euronorm-Flaschen befüllen. Der<br />
verlängerte Pumphebel lässt sich mit dem Ellbogen<br />
bedienen. Als Diebstahlsicherung lassen sich<br />
die eingesetzten Flaschen ganz einfach mit einem<br />
Kabelbinder an der Halterung sichern.<br />
Pacojet hat neue transparente, wiederverwendbare<br />
Kunststoff-Pacossier-Becher entwickelt,<br />
mit denen Köche ihren Bechervorrat kostengünstig<br />
erweitern können. Der Kunststoff-Pacossier-Becher<br />
muss in Kombination mit dem<br />
ebenfalls neuen, dazu passenden Chromstahl-<br />
Schutzbecher verwendet werden. Dieser ist im<br />
Starterkit mit 10 Kunststoffbechern enthalten.<br />
www.pacojet.com<br />
www.hupfer.com<br />
Kunde: BM Datum 23.06.<strong>2020</strong><br />
BM_20_031_AZ_Cooking_Award_210x137<br />
Step RZ<br />
Unsere<br />
Gewinner-<br />
Gerichte!<br />
Die Gewinner des<br />
Cooking Awards <strong>2020</strong><br />
Lachsfilet in<br />
Orangen-Vanillebutter und<br />
Rehgulasch mit grünem Pfeffer<br />
und Sauerkirschen<br />
<strong>2020</strong><br />
Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de
Einsendeschluss:<br />
21. September <strong>2020</strong><br />
Das Original<br />
Caterer<br />
des<br />
Jahres<br />
<strong>2020</strong><br />
powered by<br />
JETZT BEWERBEN!<br />
INFOS: WWW.<strong>CC</strong>INSIDE.DE
CORPORATE 105<br />
PERSPEKTIVWECHSEL<br />
„SCHULVERSORGUNG“<br />
IMPRESSUM<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong>, 21. Jahrgang<br />
Kolumne<br />
Als ich zur Schule ging, war der alleinige<br />
Caterer für die tägliche Versorgung meine<br />
Mutter. Ein Butterbrot für die Schulpause<br />
und im Winter eine Mandarine, damit sich<br />
der Junge nicht erkältet. Qualität, Menge<br />
und Preis-Leistung stimmten, die Angebotsvielfalt<br />
hielt sich in Grenzen. Sie wurde<br />
jedoch durch einen kurzfristigen Tausch<br />
der Versorgung mit Mitschülern täglich erweitert.<br />
Am Kiosk gab es Milch oder Kakao.<br />
Einen Wettbewerber in Sachen Versorgung<br />
gab es nicht, zumal wir mittags wieder zu<br />
Hause waren.<br />
Wer sich als Caterer heute auf die Welt<br />
der Schulverpflegung einlässt, benötigt<br />
eine andere Perspektive. Er begegnet zum<br />
einen einer Menge Wettbewerbern: den<br />
Müttern, den Schulvereinen, der professionellen<br />
Handelsgastronomie und verschiedenen<br />
Systemern. Alle „Versorger“ stehen<br />
zudem vor echten Herausforderungen,<br />
will man die Erwartungen der Schüler und<br />
Schülerinnen erfüllen. Denn die sind nicht<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen Catering, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
mehr so einfach zufrieden zu stellen wie zu<br />
meiner Schulzeit. Wir sprechen heute von<br />
sozialen Milieus, in denen die Kleinen groß<br />
werden. Sozialisation in diesen diversen<br />
Milieus drückt sich in unterschiedlichen<br />
Anforderungen an die Schulverpflegung<br />
aus. Wir erkennen kleine bis jugendliche<br />
anspruchsvolle Gäste, die zur selbstbewussten<br />
Auswahl von Gerichten erzogen<br />
wurden. Ebenso sind sie es gewohnt, dass<br />
ihre Wünsche erfüllt werden. Provokant<br />
ausgedrückt: Prinzen und Prinzessinnen<br />
lassen sich nicht einfach so „abspeisen“!<br />
Sie wollen mitreden und mitentscheiden.<br />
Eine Auswahl der Speisen zwei Tage vorher?<br />
Ein No-go! Eher spontan, so nach der<br />
ersten Schulstunde. Auch im Design der<br />
„Speisesäle“ gibt es Ansprüche. Die coolen<br />
Jugendlichen erwarten Lounge-Möbel mit<br />
WLAN-Ecke, die Kids witzige Tischmöbel<br />
in unterschiedlichen Formen und Größen,<br />
sodass man sich in seinen „Sinus-Milieus“<br />
treffen kann. Und natürlich der Kiosk, wo<br />
es hippe Snacks und Getränke gibt. Das<br />
darf, muss aber nicht gesund sein. Wer also<br />
im Schul-Catering erfolgreich sein will, sollte<br />
sich mit den sozialen Milieus der jeweiligen<br />
Schule auseinandersetzen. Er sollte<br />
einen Baukasten haben, der individuell an<br />
die jeweilige Schule anzupassen ist, vom<br />
Kioskmodul bis hin zu veganer Küche. Regionalität<br />
und Frische ist so oder so gesetzt.<br />
Dazu gehört ein intelligentes Bestellsystem,<br />
mit dem die Schüler auch kurzfristig<br />
ihr Mittagessen bestellen können. Künstliche<br />
Intelligenz und täglich gesammelte<br />
Daten lassen dann eine gute Prognose der<br />
kurzfristigen Bestellungen zu. Die Kunst<br />
des Schul-Caterer ist es, die Schüler und<br />
Schülerinnen der verschiedenen sozialen<br />
Milieus, die Lehrenden nicht zu vergessen,<br />
mit seinen Bausteinen intrinsisch zu motivieren.<br />
Das ist ohne Digitalisierung und Diversifizierung<br />
kaum möglich. Sind Prinzen<br />
und Prinzessinnen zufrieden, färbt das auf<br />
die Eltern ab. Es besteht die Chance, dass<br />
der Preis dann nicht mehr der entscheidende<br />
Faktor in der Diskussion ist. <br />
Redaktion:<br />
Dörte Fleischhauer -168 (V. i. S. d. P.)<br />
Fon 02631 9549-833<br />
Mobil 0172 4207049<br />
E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de<br />
Martin Eschbach<br />
Fon 02631 9549-836<br />
Mobil 0152 22576369<br />
E-Mail eschbach@hospitality-medien.de<br />
Autoren dieser <strong>Ausgabe</strong>:<br />
Elke Baumstark, Christiane Diekmann,<br />
Klaus Häck, Jan-Peter Wulf, Martin Rösner<br />
Art-Direktorin:<br />
Lena Wurm<br />
LW Photography & Design<br />
Verlag:<br />
EPP Professional Publishing<br />
Group GmbH, München<br />
Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied<br />
Internet: www.cc<strong>inside</strong>.de<br />
Geschäftsführung: Michael Hengstmann<br />
Anzeigenleitung:<br />
Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837<br />
Mobil 0152 22576365<br />
E-Mail attaoua@hospitality-medien.de<br />
Mediaberatung:<br />
Ilonka Bonin, Fon 02631 9549-830<br />
Mobil 0152 22589456<br />
E-Mail bonin@hospitality-medien.de<br />
Anzeigenvertretungen:<br />
Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux<br />
Verlagsvertretung Volker Geuer<br />
Fon 04122 99979-0<br />
Fax 04122 99979-20<br />
E-Mail office@geuermedien.de<br />
Nielsen 3a & 3b<br />
Verlagsvertretung Günter Scheffel<br />
Fon 06003 8290180<br />
Mobil 0171 7639601<br />
E-Mail adwork@hotmail.de<br />
Nielsen 4, Schweiz & Österreich<br />
Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837,<br />
E-Mail attaoua@hospitality-medien.de<br />
Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 22 vom 1. Januar <strong>2020</strong><br />
Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studenten<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Litho, Druck: Vogel Druck und<br />
Medienservice GmbH, Höchberg<br />
© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der<br />
Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung<br />
des Verlags vervielfältigt oder<br />
verbreitet werden. Das gilt insbesondere<br />
für die gewerbliche Vervielfältigung per<br />
Kopie, die Aufnahme in elektronische<br />
Datenbanken und die Vervielfältigung auf<br />
CD-Rom. Für unverlangt eingesandte<br />
Manuskripte, Fotos & Illustrationen<br />
keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 7-8/20
106 CORPORATE VORSCHAU<br />
GREEN<br />
COOKING + CATERING<br />
IM NÄCHSTEN HEFT<br />
LESEN SIE …<br />
<strong>Ausgabe</strong> 9-10/20<br />
erscheint am<br />
16. Oktober <strong>2020</strong><br />
green<br />
SPÜLTECHNIK<br />
Mit gutem Gewissen essen:<br />
Schon vor Corona haben sich viele<br />
Caterer damit auseinandergesetzt, wie<br />
sie nachhaltiger arbeiten können. In den<br />
vergangenen Wochen hat das Thema<br />
jedoch richtig Fahrt aufgenommen.<br />
Wir gehen dem nach.<br />
Sie spielt eine große Rolle: die Spültechnik.<br />
Hier geht es nicht nur um die optische Erscheinung<br />
von Geschirr und Besteck. Sondern um essenzielle<br />
Arbeitsabläufe und praktische Anwendbarkeit. Um<br />
Funktionalität und Leistungsstärke. Wir haben uns<br />
bei den Herstellern umgehört.<br />
RESTAURANT-CATERING<br />
TK-BACKWAREN<br />
Ob Brote oder Baguettes,<br />
Süßes aus der Patisserie oder Snacks:<br />
Tiefkühl-Backwaren haben in Gas tronomie<br />
und Catering Konjunktur. Ihre<br />
Vorteile liegen auf der Hand.<br />
Krisenzeiten fördern Kreativität:<br />
Zahlreiche Geschäftsmodelle wurden in<br />
den vergangenen Wochen auf den Kopf<br />
gestellt. Wie hat sich das Restaurant-Catering<br />
verändert? Wir werfen einen Blick darauf.<br />
FOTOS: AdobeStock, Shutterstock, iStockphoto<br />
Besuchen Sie uns online: www.facebook.com/Catering<strong>inside</strong> www.instagram.com/catering<strong>inside</strong> www.twitter.com/CateringInside
Euro - Toques<br />
Challenge<br />
powered by<br />
KOCH<br />
WETTBEWERBE<br />
für Auszubildende<br />
28.10.<strong>2020</strong> | BOCHUM<br />
Alice-Salomon-Berufskolleg<br />
Akademiestraße 46/48, 44789 Bochum<br />
04.11.<strong>2020</strong> | KOBLENZ<br />
Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz e.V.<br />
Hohenfelder Straße 12, 56068 Koblenz<br />
WETTBEWERBSVORGABEN<br />
1. Smoothie herzhaft oder süß<br />
2. Fingerfood herzhaft<br />
3. Fingerfood herzhaft<br />
4. Fingerfood herzhaft<br />
5. Fingerfood herzhaft<br />
6. Fingerfood süß<br />
15 Gäste je 6 Teile, maximaler Wareneinsatz pro<br />
Person 14,50 €, Mixer, Blender und Waffeleisen<br />
(Dynamic) müssen eingesetzt werden.<br />
Die Wettbewerbsunterlagen inklusive des Warenkorbes<br />
und Bilder vom Anrichtegeschirr stehen<br />
ab 01.08.<strong>2020</strong> auf der Website von Dynamic<br />
Professional zum Download zur Verfügung:<br />
www.dynamic-professional.de/eurotoques<br />
Einsendeschluss für Bewerbungen ist<br />
Dienstag, 30.09.<strong>2020</strong>!<br />
Kooperations- und Medienpartner:
24.691 verbr. Aufl.<br />
4. Quartal 2019<br />
Auflagenstärkstes<br />
GV-Fachmagazin<br />
in Deutschland<br />
Das Branchenmagazin<br />
für Catering und GV<br />
Die<br />
Specials<br />
Exklusive Fokus<br />
+ +<br />
gesamte Catering- und GV-Branche im Blick<br />
über alle Catering-Bereiche<br />
Themen für Management und Küche<br />
Nachhaltigkeit: Green Catering<br />
Aktuelles aus der Branche auch online unter<br />
www.cc<strong>inside</strong>.de