CC inside - Ausgabe 7/8-2020

07-08 20 

9,50 EUR 

2020 

COOKING AWARD 

Topinnovationen 

aus Sicht der 

Profiköche 

VEGAN/VEGETARISCH 

Veggie rocks! 

Chancen für den 

Außer-Haus-Markt 

16 CONCEPTS 

26 COOKING 

33 COMMUNITY 

84 CORPORATE 

Schul-Catering in Zeiten 

von Corona: Wie geht es 

nun weiter? 

In die Töpfe von 

Antike, Mittelalter und 

Renaissance geschaut. 

Die Bewerbungsphase 

für den Caterer des 

Jahres 2020 läuft! 

Der Restart von Catering 

und Gastronomie braucht 

neue Hygienekonzepte.

Der Tipp vom Profi-Koch: 

unsere Veggies für 

ihre Gäste 

ALLE PRODUKTE TIEFGEKÜHLT 

Koch und Produktentwickler 

bei der Rügenwalder Mühle 

Auch als vegane 

Steaks und Schnitzel 

und vegetarische 

Frikadellen und 

Cordon Bleus 

erhältlich! 

Unser Ansprechpartner für Sie: 

Gerald Schliep 

Key Account Manager Foodservice 

Tel.: +49 4403-66 231 

foodservice@ruegenwalder.de

EDITORIAL 3 

DAS NEUE 

NORMAL 

Seit Corona leben wir in neuen Zeiten. 

Was vor Wochen noch unmöglich schien, 

ist nun Alltag. Wir tragen Masken, arbeiten 

im Homeoffice, halten Abstand. 

Doch nicht nur unser Alltag hat sich 

verändert. Die ganze Gastronomie ist 

eine andere geworden. Die Corona-Pandemie 

wirkt als Verstärker von ohnehin 

bereits begonnenen Veränderungen. 

Viele Bedenken mussten Pragmatismus 

weichen, um das Überleben des Betriebes 

zu sichern. Die Digitalisierung wird 

forciert, Geschäftsmodelle werden überarbeitet, 

neue Absatzkanäle ausgelotet, 

Warenströme verändert. Es wird infrage 

gestellt, was vorher als gesetzt galt. 

Kaum eine Branche hat in den vergangenen 

Wochen so viel Veränderungswillen 

und Kreativität gezeigt wie Gastronomie 

und Catering. Man denke nur an 

die knallharten Hygieneregeln, die zu 

implementieren waren und die nahezu 

alle Arbeitsprozesse veränderten. 

Natürlich ist es schwierig, das Ausmaß 

einer Krise zu erfassen, wenn man mittendrin 

steckt. Wir müssen uns nichts 

vormachen: nicht jeder Betrieb wird die 

Dörte Fleischhauer, 

Chefredakteurin 

fleischhauer@hospitalitymedien.de 

Pandemie überstehen. Doch was für 

den einen nach Chaos klingt, ist für den 

anderen die Zuversicht auf Wandel, die 

Chance für eine Erneuerung. Denn wie 

man sieht, ist wenig unmöglich in diesen 

Tagen. Und das Neue schnell normal. 

Noch etwas in eigener Sache: Ich freue 

mich, die Chefredaktion von Cooking + 

Catering inside zu übernehmen – und 

mit diesem etablierten, auflagestarken 

Medium für die Caterer und die Gemeinschaftsverpflegung 

einerseits den eingeschlagenen 

Weg fortzusetzen, andererseits 

den Wandel, der unsere Branche in 

Atem hält, zu begleiten. 

JETZT 

NEU 

Unser neues E-Paper ist da! 

Bequem, übersichtlich und direkt verfügbar: 

Die aktuelle Cooking+Catering inside ist 

ab sofort auch digital als E-Paper erhältlich! 

www.ccinside.de

INHALT 7-8/2020 

98 

COMMUNITY 

06 CORONA- 

SOFORTHILFE 

Fixkostenzuschüsse für 

kleine und mittlere 

Gastro-Betriebe bis 

50.000 Euro monatlich. 

33 CATERER DES 

JAHRES 

Wir suchen den Caterer 

des Jahres 2020! 

Bewerben Sie sich! 

Es lohnt sich! 

CENTER 

08 VEGETARISCH 

UND VEGAN 

Immer mehr Menschen 

ernähren sich vegetarisch: 

viel Potenzial für 

den Außer-Haus-Markt. 

CONCEPTS 

16 SCHUL- 

CATERING 

Wie gehen die 

Schul-Caterer mit 

dem Shutdown um? 

22 HOLYCRAB 

Von der Plage zur 

Delikatesse: Der 

„Berliner“ Hummer 

erobert die Teller. 

Cooking + Catering inside 7-8/20

INHALT AUSGABE 7-8/2020 5 

22 

34 


26 16 

SPECIAL: 

Cooking Award 

COOKING 

SPECIAL 

CORPORATE 

CORPORATE 

26 REZEPTE DER 

GESCHICHTE 

Die Archäologin Ursula 

Janßen ermöglicht 

einen Bilck in die Kochbücher 

von Antike und 

Mittelalter. 

34 COOKING 

AWARD 

Sie haben gewählt! 

Wir stellen die Sieger 

in allen 24 Kategorien 

vor. 

84 HYGIENE 

Die Corona-Lockerungen 

lassen die Caterer aufatmen. 

Nun sind umfangreiche 

Hygie nekonzepte 

gefragt. 

90 BERUFS- 

BEKLEIDUNG 

94 KÜHLTECHNIK 

Kühl- und Tiefkühltechnik 

muss einiges können: 

ergonomisch sinnvoll, 

hygienisch einwandfrei und 

umweltschonend sein. 

98 HEISSLUFT- 

DÄMPFER 

In Corona-Zeiten spielt 

neben Hygieneregeln 

auch der korrekte 

Umgang mit der Arbeitskleidung 

eine Rolle. 

Die Angebotspalette bei 

Heißluftdämpfern ist riesig. 

Worauf sollte bei der Auswahl 

unbedingt geachtet 

werden? 


6 COMMUNITY NEWS 

BUNDESREGIERUNG 

UNITED AGAINST WASTE 

ÜBERBRÜCKUNGSHILFEN 

FÜR DIE GASTRONOMIE 

Kleine und mittelständische Unternehmen, 

die von der Corona-Krise besonders 

hart getroffen sind, sollen Geld 

vom Staat bekommen. 

Die bundesweit geltende Antragsplattform 

www.ueberbrueckungs 

hilfe-unternehmen.de ist online. 

Steuerberater, Wirtschaftsprüfer oder 

vereidigte Buchprüfer, die für die Unternehmen 

die Anträge einreichen 

wollen, müssen sich auf der Seite registrieren. 

Nach erfolgter Registrierung 

können sie in einem vollständig digitalisierten 

Verfahren die Anträge online 

stellen. Die Auszahlungen an die Unternehmen 

können zeitnah erfolgen. 

Antragsberechtigt sind Unternehmen 

und Organisationen, deren Um- 

DER MAXIMALE ERSTAT- 

TUNGSBETRAG LIEGT BEI 

150.000 

EURO FÜR DREI MONATE. 

sätze bedingt durch die Corona-Krise 

in den Monaten April und Mai 2020 

um mindestens 60 Prozent hinter den 

Monaten April und Mai 2019 zurückgelegen 

haben und bei denen davon 

auszugehen ist, dass in den Monaten 

Juni bis August 2020 fortlaufend mit 

mindestens 50 Prozent Umsatzrückgang 

zu rechnen ist. 

Erstattet werden bis zu 50 Prozent 

der fixen Betriebskosten bei einem 

Umsatzrückgang von mindestens 

50 Prozent. Bei einem Umsatzrückgang 

von mehr als 70 Prozent können bis zu 

80,0 Prozent der fixen Betriebskosten 

erstattet werden. Der maximale Erstattungsbetrag 

liegt bei 150.000 Euro für 

drei Monate. 

Die Umsatzrückgänge und die Höhe 

der Betriebskosten müssen durch den 

Steuerberater oder Wirtschaftsprüfer 

nachgewiesen werden. 

Die Überbrückungshilfe ist ein wesentlicher 

Bestandteil des Konjunkturpakets, 

das die Bundesregierung auf 

den Weg gebracht hat, damit Deutschland 

schnell und mit voller Kraft aus 

der Krise kommt. 

FOTO: Shutterstock, Aramark 

AKTION FÜR 

RETTUNG VON 

LEBENSMITTELN 

Mit einer bundesweiten Aktionswoche 

soll vom 22. bis 29. September 

2020 für mehr Wertschätzung 

unserer Lebensmittel geworben 

werden. Unter dem Motto 

„Deutschland rettet Lebensmittel!“ 

demonstrieren Unternehmer 

gemeinsam mit den Ministerien 

der Länder Ideen und Maßnahmen, 

um Lebensmittelabfälle in 

ihrem Umfeld zu reduzieren. Der 

Fokus liegt auf der Außer-Haus-Verpflegung: 

Wie können in Restaurants, 

Hotels, Kantinen und Mensen 

sowie bei To-go-Angeboten 

Lebensmittel wertgeschätzt und 

vor der Tonne gerettet werden? 

Der Verein United Against 

Waste hat seine Unterstützung 

bereits angekündigt. Er will seinen 

Partnern dafür hochwertige 

Informationsmaterialien zur 

Verfügung stellen: Tischaufsteller, 

Poster, Thekenaufkleber und 

Einleger. Diese Materialien sollen 

das gemeinsame Engagement 

von gastronomischen Einrichtungen 

und United Against Waste 

für mehr Lebensmittelwertschätzung 

verdeutlichen. Sie enthalten 

Hintergrundinfos sowie Verbrauchertipps 

für einen bewussteren 

Umgang mit Lebensmitteln. Sie 

können in den Betrieben ausgelegt 

werden und so die Gäste auf das 

Thema Lebensmittelverschwendung 

aufmerksam machen. 


COMMUNITY NEWS 7 

ARAMARK 

GEPRÜFTES HYGIENEKONZEPT WIRD 

IN ALLEN BETRIEBEN UMGESETZT 

Aramark hat sein Hygienekonzept wie 

angekündigt durch das SGS Institut Fresenius 

prüfen lassen. Nun wird es der 

Caterer unter dem Namen Eversafe in 

Deutschland in allen Betrieben implementieren. 

Erster Einsatz war in Essen die 

European Bridal Week. 

Das Konzept gliedert sich in vier Handlungsfelder: 

Sicherheit und Wohlbefinden, 

konsistente Prozesse und kontinuierliche 

Weiterentwicklung, schnelle, bequeme 

und digitale Services sowie permanenter 

Erfahrungsaustausch mit Experten. „Es 

war keine leichte Aufgabe, doch wir haben 

es geschafft, ein Konzept zu entwickeln, 

das in allen Betriebsformen funktioniert. 

Perspektivisch auch in unseren Stadien-, 

Messe- und Event-Gastronomien, die uns 

noch mal vor besondere Herausforderungen 

gestellt haben“, so Jürgen Vogl, Vorsitzender 

der Geschäftsführung bei Aramark. 

Neben Desinfektionsspendern und 

Schutzbekleidung für die Mitarbeitenden 

hätten sich Gäste auch ein geschütztes 

Speisenangebot und eine sichtbare, regelmäßige 

Desinfektion gemeinschaftlich 

genutzter Gegenstände wie Tischen und 

Stühlen gewünscht. Außerdem bestehe 

die Möglichkeit, Gerichte digital vorzubestellen 

und direkt zu bezahlen. Auch das 

Reservieren eines Sitzplatzes sei online 

möglich. So könne man den Besucherstrom 

gezielter lenken und vermeide eine 

zu hohe Anzahl an Gästen in den Restaurants. 

Im nächsten Schritt soll das SGS Institut 

Fresenius die praktische Umsetzung der 

Maßnahmen in allen Aramark-Betrieben 

prüfen. 

Einen ersten Praxistest durchlief das 

Hygienekonzept von Aramark zur European 

Bridal Week vom 4. bis 6. Juli. Hier 

nahm der Caterer den Betrieb der Messegastronomie 

in Essen wieder auf: ein 

wichtiges Signal für die Rückkehr in den 

Geschäftsalltag der Branche. 

„Bei der ersten Messeveranstaltung in 

Essen wieder mit dabei gewesen zu sein, 

ist für uns etwas ganz Besonderes. Wir 

sind stolz, dass unser ganzheitliches Konzept 

Eversafe dazu beiträgt, das Risiko 

einer Übertragung in der Messegastronomie 

auf ein absolutes Minimum zu begrenzen, 

sodass sich Gäste und Mitarbeiter 

in den Restaurants, aber auch auf dem 

Messegelände sicher fühlen können.“ 

FACEBOOK 

FACEBOOK WILL GASTRO-UNTERNEHMEN FÖRDERN 

Mit #WirliebenMittelstand 

will Facebook mit branchenspezifischen 

Trainings 10.000 

kleine und mittlere Unternehmen 

dabei helfen, digitaler zu 

werden. Insbesondere Unternehmen 

aus Tourismus, Gastronomie 

und Einzelhandel 

sollen hier unterstützt werden. 

Facebook begann mit einem 

Training für die Tourismusbranche, 

das gemeinsam mit 

dem Branchenverband des 

Deutschen Hotel- und Gaststättengewerbes 

Dehoga und 

der Bundestagsabgeordneten 

Kerstin Vieregge (CDU), Bundestagsabgeordnete 

und Mitglied 

im Tourismus-Ausschuss 

des Bundestags, durchgeführt 

wurde. 

Zum Angebot gehören individuelle 

Coachings für 

Kleinunternehmen. Facebook-Experten 

gehen in den 

Gesprächen speziell auf die 

Bedürfnisse der Unternehmer 

ein, beantworten Fragen und 

geben praktische Tipps für die 

digitale Unternehmensstrategie. 

Die Coachings werden jeweils 

einmal in der Woche, am 

„Digital Durchstarten Dienstag“, 

immer um 10 Uhr auf der 

Facebook- Politik-und-Gesellschaft-Seite 

ausgestrahlt. 

Zudem wurden Fördergelder 

in Höhe von 100 Millionen 

US-Dollar bereitgestellt, um 

mehr als 30.000 kleine und mittelständische 

Unternehmen in 

30 Ländern zu unterstützen. 

Das soll Unternehmern dabei 

helfen, ihre laufenden Kosten 

zu decken und die Auswirkungen 

der Corona-Krise abzumildern. 

Mehr Informationen zur 

Teilnahmeberechtigung und 

Bewerbung gibt es hier: 


8 CENTER 

FOTOS: iStockphoto, Shutterstock, Thorsten Kleine-Holthaus, Malte Härtig, Matthias Biehler 

Veggie 

for life 

Immer mehr Menschen essen vegetarisch, 

und wenn dies nur zeitweise ist. 

Einst als Ernährungsform von Ökofreaks 

verschrien, ist daraus ein Ernährungstrend 

geworden; mit großer Relevanz 

auch für den Außer-Haus-Markt. 

Von Dörte Fleischhauer 

FFleischlos zu essen liegt im Trend. Was auf den ersten 

Blick nach Verzicht klingt, erweist sich auf den 

zweiten bei Weitem nicht so, sondern Vegetarismus 

ist inzwischen zu einer bewussten Ernährungsform geworden. 

Und zu einem Markt, in dem noch etliches Umsatzpotenzial 

schlummert. 

Dem kürzlich veröffentlichten Ernährungsreport 2020 

zufolge bezeichnen sich 55 Prozent der Befragten als Flexitarier, 

also Fleischesser, die zeitweise fleischlos essen 

(der Anteil von Vegetariern ist gleich geblieben und liegt 

wie auch schon wie im Vorjahr bei fünf Prozent, der der 


CENTER 9 

Veganer bei einem Prozent). Und so 

steigt auch die Zahl der Unternehmen, 

die vegane und vegetarische Produkte 

anbieten, kontinuierlich an. Das Onlineportal 

Statista weist für 2019 einen 

Umsatz mit vegetarischen und veganen 

Lebensmitteln von rund 1,22 Mrd. 

Euro aus. 2018 waren es 978 Mio. Euro, 

2017 lag der Umsatz bei 736 Mio. Und 

es wird so weiter gehen. „Die Nachfrage 

nach pflanzlichen Alternativen steigt 

seit einigen Jahren rasant“, konstatiert 

auch Sven Kreitz, Marketing-Leiter Milram 

Food-Service. 

EIN TOPTHEMA FÜR DEN 

FOODSERVICE 

„Dass dieses Marktsegment weiter an 

Bedeutung gewinnt, zeigt auch die immer 

größer werdende Regalfläche im 

Lebensmitteleinzelhandel. Eine solche 

Entwicklung ist voraussichtlich auch 

im Foodservice zu erwarten.“ Diese Einschätzung 

teilen viele Marktteilnehmer. 

Dr. Torsten Dickau, Leiter Nestlé Professional 

Service Center: „Mittlerweile zählen 

wir in Deutschland rund 42 Millionen 

Flexitarier. Damit ist diese Ernährungsform 

in der Mitte der Gesellschaft angekommen 

– und somit auch ein Topthema 

für den Außer-Haus-Markt. 


10 CENTER 

Wer hier mit einem attraktiven 

Angebot punkten kann, 

kann eine immer größer werdende 

Zielgruppe an sich binden.“ 

Auch bei Mitbewerber Dr. 

Oetker konstatiert man eine 

„große Relevanz von vegetarischen 

und veganen Produkten“. 

Vegetarismus ist nicht nur 

eine Ernährungsweise, sondern 

geht in den meisten Fällen mit 

einer bestimmten Lebensweise 

oder Werteorientierung einher. 

Die Motivationen, zeitweise 

oder permanent vegetarisch zu 

leben, sind dabei verschieden. 

Da gibt es beispielsweise diejenigen, 

die im Sinne von Tierwohl 

ethisch handeln möchten. 

Dann gibt es diejenigen, die gesünder 

leben wollen. Und dann 

gibt es diejenigen, die der Umwelt 

zuliebe auf tierische Produkte 

verzichten. 

Fleischlos essen liegt 

im Trend: Immer mehr 

Menschen ernähren sich 

(zeitweise) vegetarisch. 

FLEISCHFREI – UND ALLES 

IS(S)T GUT? 

Doch ist vegetarisch wirklich tierethisch 

besser, klimaschonender, gesünder? Bartelt: 

„Hier mit Ja oder Nein zu antworten, 

wird aus unserer Sicht der Sache nicht 

gerecht.“ Denn um sich einer Antwort nähern 

zu können, muss man inhaltlich tiefer 

gehen. Und man stellt schnell fest, wie 

vielschichtig dieser Themenkomplex ist. 

„Wer sich ungefähr die Hälfte der Zeit 

vegetarisch ernährt, der spart laut ProVeg 

in 30 Tagen 19.500 Liter Wasser und 22 

Kilogramm CO 2 ein“, so Dr. Torsten Dickau 

von Nestlé. Das ist eine Menge. Doch das 

darf nicht undifferenziert betrachtet werden, 

denn auch manch fleischloses Produkt 

verursacht hohe Treibhausgas-Emissionen. 

Kay Walter, Key Account Manager 

GV bei Grossmann Feinkost, verweist auf 

die Rolle der Zutaten in den vegetarischen 

Produkten. „Es kommt immer stark da- 

Vote with your fork 

– act with your hands! 

Malte Härtig, Koch, Philosoph und Kochbuchautor, 

plädiert für ein fleischloses Kochen. 

Nachhaltigkeit und Klimaschutz sind komplizierte 

und bisweilen abstrakte Themen. 

Wir sollen möglichst kurze Transportwege 

wählen, wobei die Fahrt mit dem eigenen 

Auto auch in die Klimabilanz miteinbezogen 

wird. Regionale und saisonale Lebensmittel 

bevorzugen – doch auch dabei kommt es 

darauf an, wie energieintensiv der Anbau 

oder die Lagerung der Lebensmittel ist. 

Ein altes Kühlhaus auf einem Demeterhof 

kann die ansonsten sehr sinnvolle Kreislaufwirtschaft 

klimatechnisch stark belasten. 

Möglichst den Fleischkonsum reduzieren, 

wobei manche landwirtschaftlichen Flächen 

nicht für den Gemüseanbau taugen, dafür 

aber für die Viehhaltung. 

Manchmal können wir uns auf unseren 

gesunden Menschverstand verlassen, oft 

braucht es aber intensive Forschung und 

Klimabilanzen, um Bescheid zu wissen. 

Vor allem sind wir persönlich aufgefordert, 

unsere eigenen Gewohnheiten zu ändern in 

Hinblick auf ein oft nur indirekt wahrnehmbares 

Problem: den Klimawandel und die 

Zukunft unseres Planeten. 

Das Schwerste dabei ist, sich aufzumachen, 

selbst Verantwortung zu übernehmen 

und das eigene Verhalten positiv, 

als Gestaltungsmöglichkeit, aufzufassen. 

Umweltschutz klingt oft rasch nach Verzicht 

und Mühsal. 

Ich meine: Das geht auch anders! Kochen 

ist ethisch und politisch, sinnlich und ästhetisch. 

Wenn man auf Gemüse und einfache 

Gerichte setzt, von lokalen Erzeugern frisch 

oder gut gelagert gekauft, am besten aus 

vermehrungsfähigen, samenfesten Sorten, 

liegt hierin der Ausgangspunkt, an dem 

jede und jeder von uns jeden Tag den eigenen 

Weg des Klimaschutzes und der Nachhaltigkeit 

beginnen und gehen kann. Wir 

tun dann nicht nur den Enkelgenerationen, 

sondern auch uns und unseren Nächsten 

etwas Gutes. Wir nähren uns. Jeden Tag. 

Man braucht dafür nicht viel. Die Schönheit 

liegt oft in den einfachen Gerichten wie 

Karotten mit Dill, Spätzle mit Mangold, Kartoffelsterz 

mit grünen Bohnen und Birnen. 

Oder in einem Zwetschgenkuchen frisch 

aus dem Ofen. Es braucht nur ein paar Impulse 

und anregende Rezepte, eine schöne 

Geschichte und einen philosophischen 

Rahmen, der die Orientierung bietet, wie in 

unseren vegan/vegetarischen Kochbüchern 

„Das Glück der einfachen Küche“ und 

„Von Zen und Sellerie“. 


CENTER 11 

rauf an, woher die Zutaten 

stammen, wie weit sie transportiert 

werden. Bei all den 

scheinbar positiven Effekten 

muss auch bedacht werden, 

dass weltweiter Fleischverzicht 

wirtschaftlich, ethisch 

und sozial nicht machbar 

wäre.“ Kürzlich habe eine 

deutsche Fernsehanstalt die 

Klimaauswirkung eines „normalen“ 

Burgers und eines 

Veggie-Burgers gegenüberstellt. 

Der Veggie-Burger sei 

nur minimal umweltfreundlicher 

davongekommen. 

Eine Zutat, die kontrovers 

diskutiert wird, ist beispielsweise 

Soja. Billiges Fleisch, 

Milch und Butter sind nur in 

Großbetrieben herzustellen. 

Das Futter für die Tiere ist oft 

sojabasiert, weil proteinreich. 

Und eiweißhaltiges Futter 

trägt zu einem schnellen 

Wachstum bei. Elementarer 

Aspekt in der Massentierhaltung. 

Eine große Menge des 

Sojas kommt aus Nord- und 

Südamerika. Für den Anbau 

der Sojabohne werden Wälder 

gerodet und Monokulturen 

angebaut. Laut WWF dienen 

inzwischen 80 Prozent des importierten 

Sojas als Futtermittel. 

Natürlich wird Soja auch 

von vielen Vegetariern als Fleischersatz 

genutzt, denn, so Dickau: „Sojaprodukte 

sind besonders reich an Proteinen und 

Ballaststoffen – ein wichtiger Punkt 

in der fleischfreien Ernährung. Darüber 

hinaus sind Produkte aus Soja in 

der Proteinzusammensetzung Fleisch 

sehr ähnlich. Darum ist ihre biologische 

Wertigkeit fast annähernd so hoch 

wie die von Rindfleisch. Gleichzeitig 

sind Sojaprodukte cholesterinfrei und 

fettarm, die enthaltenen Fette weisen 

einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten 

Fettsäuren auf.“ 

VEGETARISCH – NICHT 

ZWINGEND GESÜNDER 

Dann ist da das Tierwohl, das viele 

Menschen dazu bewegt, sich temporär 

und dauerhaft fleischfrei zu ernähren 

oder tierische Produkte komplett außen 

vor zu lassen. Gerade die vergangenen 

Wochen haben wieder deutlich 

gezeigt, dass die konventionelle 

Fleischproduktion und -verarbeitung 

pervertiert ist. Doch es gibt es, das Tierwohl, 

auch in der Nutztierproduktion. 

Allgemein geht man von drei wesentlichen 

Punkten aus, die für das Tierwohl 

entscheidend sind: die Tiergesundheit, 

die Möglichkeit für die Tiere, ihren natürlichen 

Verhaltensweisen nachzugehen, 

und ihr Wohlbefinden. Alle diese 

Aspekte können hier kaum in Ausführlichkeit 

dargestellt werden. Daher, stark 

Ist vegetarisch gleich tierethisch 

besser, klimaschonender, gesünder? 

Es lohnt sich, zu hinterfragen. 

LAUT WWF DIENEN 

80 % 

DES IMPORTIERTEN SOJAS 

ALS FUTTERMITTEL. 

verkürzt: Das Tierwohl hängt ab vom 

„Wie?“, Wie viel?“ und „Wo?“ 

Und schließlich wird oft auf die 

Gesundheit verwiesen, weshalb der 

Fleischkonsum eingeschränkt oder eingestellt 

wird. Wissenschaftliche Studien 

zeigen, dass eine vegetarische Ernährung 

in der Tat viele positive Effekte 

für die Gesundheit haben kann. Doch 

„ob ein Produkt ,gesund‘ ist, hängt von 

den Zutaten ab“, so Kay Walter. „Nur, 

weil ein Produkt als vegetarisch oder 

vegan deklariert ist, bedeutet dies nicht, 

dass es auch automatisch gesünder ist. 

Vegane oder vegetarische Fleischalternativen 

können eine Ernährungsumstellung 

zwar erleichtern, doch sie 

können auch viele künstliche Zutaten 

enthalten.“ Dass dem nicht so ist, darauf 

achte man bei der Rügenwalder 

Mühle, sagt Godo Röben, Mitglied der 

Geschäftsleitung bei Rügenwalder. 

„Kurze Zutatenlisten stehen im Fokus. 

Wir verfolgen den Grundsatz: So wenig 

wie möglich und so viel wie nötig. Das 

heißt, wir setzen nur so viele Zusätze 

ein, wie für den Geschmack und vor allem 

die Lebensmittelsicherheit absolut 

notwendig sind. Keine Geschmacksverstärker 

und Süßungsmittel.“ Ursprünglich 

Fleischproduzent, ist Rügenwalder 

Mühle inzwischen Marktführer, geht 

es um fleischfreie Alternativen (Marktanteil 

von 44,8 Prozent). Die Rohstoffe 

und deren Herkunft spielen bei der 

Herstellung eine grundlegende Rolle. 

Das eingesetzte Soja kommt aus Europa, 

aus der Donauregion, nicht, wie 

sonst üblich, aus Brasilien, Argentinien 

und Paraguay. Die Erbsen kommen aus 

Frankreich. Weitere, heimische Proteinquellen 

sind Ackerbohnen, Kartoffeln 

oder Lupinen. Röben: „Die Auswahl an 

pflanzlichen Proteinen wird immer 

größer. Der Verbraucher hat heute die 


12 CENTER 

Wahl zwischen Produkten auf 

Basis von beispielsweise Erbsen, 

Weizen oder Lupinen. Beim 

Veganen Schinken Spicker haben 

wir zum ersten Mal auch 

mit Kartoffelprotein gearbeitet.“ 

Auch bei Transgourmet hat 

man die Bandbreite der pflanzlichen 

Proteine als Ersatz für 

tierische im Blick: „Der Markt ist 

sehr dynamisch und die weitere 

Ausrichtung unseres Angebots 

hängt selbstverständlich in 

erster Linie von den Wünschen 

unserer Kunden ab“, so Annika 

Ziegler, Referentin Nachhaltigkeit 

bei Transgourmet. 

So weit, so nachvollziehbar. 

Doch warum müssen es überhaupt 

Ersatzprodukte sein? Warum 

nicht einfach pflanzliche 

Lebensmittel? „Die Entschei- 

dung für die pflanzliche Alternative 

kann durch Fleischersatzprodukte 

erleichtert werden, denn das 

Produkt und der Geschmack sind 

vertrauter und der bisherigen Ernährungsweise 

ähnlicher als beispielsweise 

ein Gemüsegericht. Die 

ganze aufregende Bandbreite der 

vegetarischen und veganen Küche 

wird dann im Idealfall Schritt für 

Schritt entdeckt“, so die Erfahrung 

von Annika Ziegler. Dickau ergänzt: 

„Es gibt Gäste, die bislang kaum in 

Berührung mit pflanzlichen Ersatzprodukten 

gekommen sind. Pflanzliche 

Ersatzprodukte sind für aufgeschlossene 

Fleischesser oftmals 

der erste Kontakt zur vegetarischen 

Küche. Damit es nicht beim bloßen 

Ausprobieren bleibt, müssen diese 

Produkte so gut schmecken, dass 

man sich mindestens ein zweites 

Vegetarisch zu kochen ist mehr 

als nur das Weglassen von 

Fleisch, Fisch und Geflügel. 

Vielschichtig und anregend 

Wissen vermittelnd 

Matthias Biehler legt mit „Vitamin V“ ein umfassendes 

Lehrbuch der vegetarischen und veganen Küche vor 

Eine Rezension von Dr. Nikolai Woitko 

Ein Lehrbuch für vegetarische und vegane 

Küche? Unbedingt! Mit „Vitamin V“ schließt 

der Koch und Autor Matthias Biehler eine 

große Lücke im Bereich der Kochausbildung 

und natürlich auch für alle ambitionierten 

Hobbyköche. 

Denn oft wird der Bereich des vegetarischen 

oder veganen Essens noch durch 

das Weglassen der klassischen Hauptkomponente 

– Fisch, Fleisch, Geflügel – gedacht. 

Dabei ist dieses umfangreiche Buch 

nicht nur gut strukturiert und übersichtlich 

gegliedert, es geht auch in die Tiefe. Denn 

neben Rezepten bekommt man hier direkt 

Hinweise zu Einkauf, Verarbeitung und 

Lagerung. Dabei hat der Autor ebenfalls 

großen Wert darauf gelegt, sich einer leicht 

verständlichen Sprache zu bedienen – mit 

anderen Worten: Wir haben es hier mit 

dem seltenen Fall zu tun, dass der Autor 

sein Thema grundsätzlich angeht, dabei 

aber nicht mit Wissen angibt, sondern 

Wissen vermittelt. 

Eine Besonderheit: Das Buch ist so aufgebaut, 

dass man alles auch mit Fleisch, 

Geflügel oder Fisch kombinieren kann, 

wenn man denn möchte. Vitamin V will 

Anregungen geben, nicht ausgrenzen. Und 

es scheint so, als hätte der Autor sich das 

Diktum von Yotam Ottolenghi zu Herzen 

genommen: In einem vegetarischen, 

auch in einem veganen Restaurant sollte 

man ebenfalls klassische Fleischgerichte 

anbieten. Denn Kochen sollte stets eines 

im Auge behalten – Essen vereint bei Tisch, 

und dieses Vereinen könnte man auch 

unter dem Titel „Vitamin V“ verstehen. 

Das Buch ist in einem Zeitraum von über 

30 Jahren entstanden. Und bei der Lektüre 

stellt man fest, dass der Autor immer wieder 

verbessert, gefeilt und weitergedacht 

hat. Und natürlich kommen neben den 

Zutaten, den Gartechniken, den Gerichten 

die Lehrinhalte nicht zu kurz. 

20 Seiten Stichwortregister sprechen für 

sich. Kurzum: Das Buch ist eine Offenbarung 

auf 792 Seiten. Es sollte in keinem 

Kochbuchregal fehlen. Der Preis? Für das, 

was man hier erhält, verblüffend günstig. 

Matthias Biehler: Vitamin V. Lehrbuch 

der vegetarischen und veganen Küche. 

Bremen 2019, 792 Seiten, Hardcover mit 

geprägtem Leinen, 89,00 Euro. 

www.vitamin-v.de 


CENTER 13 

Mal dafür entscheidet. Ersatzprodukte 

bieten hier den Vorteil, dass sie sich in 

vertraute Gerichte übersetzen lassen. 

Der Speiseplan muss also nicht komplett 

revolutioniert werden, wenn Bolognese, 

Chili oder auch Burger als fleischfreie 

Varianten daherkommen. Produkte, die 

dem vertrauten Original aus Fleisch nahekommen, 

können dabei helfen, Vorurteile 

abzubauen. Ein gutes Beispiel ist unser 

Garden Gourmet Sensational Burger. Bei 

Blindverkostungen haben viele Tester gar 

nicht bemerkt, dass sie kein Fleisch auf 

dem Teller haben.“ Außerdem spiele für 

die wachsende Zielgruppe der Flexitarier 

bewusster Genuss eine wichtige Rolle, so 

Dickau. „Sie wollen überrascht werden, 

probieren gerne Neues aus. Gleichzeitig 

kennen sie das Geschmackserlebnis von 

Fleischprodukten und möchten dieses 

nicht missen. Pflanzliche Ersatzprodukte 

erfüllen diesen Wunsch, da sie in Form 

und Textur gängigen Fleischsorten ähneln.“ 

GELERNTER GESCHMACK UND 

DIE ERWARTUNGEN DER GÄSTE 

Ja, Geschmack ist eben gelernt. Textur 

ebenfalls. Und entsprechend ist der 

Anspruch der Kunden und Gäste. Sven 

Kreitz: „Wenn wir zum Beispiel klassische 

Convenience-Produkte wie Fruchtjoghurt 

oder Quarkdessert betrachten, dann haben 

die Konsumenten eine klare Erwartungshaltung 

an Geschmack, Textur und 

Aussehen. Diese Erwartungen werden 

auf pflanzliche Alternativen, die in der 

gleichen Produktkategorie positioniert 

werden, übertragen. Das zeigen wissenschaftliche 

Untersuchungen.“ 

In Gastronomie und Catering ist das 

Bedürfnis der Gäste zu mehr Fleischfreiheit 

auf dem Teller jedenfalls angekommen. 

Und die Nachfrage nach Fleisch 

wird weiter zurückgehen. Dickau: „Vegetarische 

und vegane Produkte boomen. 

Über alle gastronomischen Teilbereiche 

hinweg sind fleischfreie Alternativen 

gefragt – Tendenz steigend. Insgesamt 

stehen wir bei veganen und vegetarischen 

Produkten erst am Anfang. Zwischen 

2015 und 2040, so die Prognosen, 

wird der weltweite Umsatz mit Fleischersatzprodukten 

auf 450 Milliarden 

US-Dollar steigen. Bei ‚echtem‘ Fleisch 

rechnen Experten mit deutlichen Umsatzeinbußen.“ 

 

KOLUMNE 

Fleischlos 

glücklich? 

Gedankliche Ballaststoffe 

Ich bin Fleischesser. Und damit bin 

ich nicht allein. Denn wir sind – das 

verbindet uns mit den Schweinen – 

Omnivoren: Allesesser. Das ist eine 

biologische Auszeichnung, denn diese 

Fähigkeit, man könnte sagen: das 

in Verbindung mit dem Daumen als 

Möglichkeit der Handhabung hat uns 

dieser Umstand in die Lage versetzt, 

unseren Speiseplan auszudehnen. 

Doch im Unterschied zu den Schweinen 

verfügen wir über eine unschätzbare 

weitere Möglichkeit: Der Mensch ist das 

einzige Tier auf der Erde, das kochen 

kann. Damit wurden für uns auch 

die Lebensmittel genießbar, die wir 

im rohen Zustand nicht hätten essen 

können. Viele unserer heute sogenannten 

Grundnahrungsmittel: Kartoffeln, 

getrocknete Hülsenfrüchte oder Reis 

wurden für uns erst im gekochten 

Zustand genießbar. Und im Laufe der 

Evolution haben wir gelernt, wie wichtig 

es für uns ist, eine breite Palette an 

Lebensmitteln genießen zu können. 

Verzicht steht von daher nicht auf der 

Speisekarte. Warum also der Verzicht 

auf Fleisch, oder sogar auf alle tierischen 

Produkte? Die Frage ist falsch 

gestellt, sie müsste viel mehr lauten: 

Warum geben wir der vegetarischen 

und veganen Küche so wenig Raum in 

unseren kulinarischen Überlegungen? 

Sehr wahrscheinlich, da wir das Streichen 

der immer noch oft so genannten 

Hauptzutaten häufig als einen Verzicht 

verstehen. Aber dies ist ein Fehler in der 

Anlage und es wird Zeit, dass wir uns 

von diesen gedanklichen Ballaststoffen 

befreien. 

Denn eine vegetarische Küche kann 

mit unterschiedlichen Lebensmitteln, 

Aromen, Farben und Texturen für 

Dr. Nikolai Wojtko widmet 

sich in Cooking + Catering 

inside ab sofort in einer regelmäßigen 

Kolumne Themen, 

die Köche und Gastronomen 

bewegen. Nikolai Woitko ist 

Autor verschiedener Bücher 

rund um gastronomische und 

gastrosophische Themen. In 

Zusammenarbeit mit mehreren 

Köchen gibt er www.tartuffel. 

de, das Online-Magazin für 

Gastrosophie und Genuss 

heraus. www.wojtko.de 

überraschende Vielfältigkeit sorgen und 

damit unseren Speiseplan erweitern. 

Das hat Heiko Antoniewicz in seinem 

Buch „Vegetarisch – Green Glamour“ 

mustergültig herausgearbeitet und 

schon im programmatisch gehaltenen 

Titel erkennt man die Absicht des 

Kochs und Impulsgebers der gastronomischen 

Szene: Er zeigt, wie schön, wie 

anregend und abwechslungsreich eine 

vegetarische Küche sein kann, wenn 

man den vegetarischen Lebensmitteln 

die gleiche Aufmerksamkeit widmet wie 

den sogenannten Hauptzutaten, die sie 

ja für die vegetarische Küche sind. 

Nach der Lektüre des Buches habe 

ich mich einfach mal ein paar Wochen 

vegetarisch ernährt. Ich habe 

nichts vermisst. Im Gegenteil: Ich habe 

feststellen dürfen, wie bereichernd eine 

vegetarische Küche sein kann. Warum 

ich dennoch Fleisch esse? Weil ich 

neugierig auf kulinarische Abwechslung 

bin, jetzt auch immer wieder gerne 

vegetarische. 

Lektüretipp 

Heiko Antoniewicz: Vegetarisch - 

Green Glamour. Matthaes Verlag, 

2017. ISBN 9783875154252 


14 CENTER 

Veggietrends 


Grossmann 

Was ist 

neu? 

Rügenwalder 

BURGER, GANZ OHNE FLEISCH 

Rügenwalder Mühle hat nun auch fleischfreie Alternativen für 

Großverbraucher im Sortiment, beispielweise den Veganen 

Mühlen Burger Typ Rind, im Bild interpretiert als Veganer Italian 

Burger mit gegrillten Gemüsen und Pesto. Ebenso gibt es das 

Vegane Mühlen Filet Typ Hähnchen, die Veganen Mühlen Nuggets, 

vegane Steaks oder Schnitzel sowie vegetarische Frikadellen 

und Cordon Bleus. Die Produkte können mit etwas Pflanzenöl 

gebraten oder im Kombidämpfer zubereitet werden. Der Vegane 

Mühlen Burger Typ Rind ist als TK-Produkt im 900-Gramm- 

Beutel mit 10 Burgern erhältlich. 

www.ruegenwalder.de 

ETWAS KLEINES 

VOR DEM ESSEN 

Antipasti sind immer häufiger auf den Büffetttischen 

und auf den Grillfeten dieser Welt vertreten. Grossmann 

Feinkost bietet nun vier neue Sorten an: Oliven 

mit Chili und Zitrone, Olivenmischung mit Zitrone 

und Ingwer, das Antipasti-Trio „Pepper-Drops-Olive“, 

bei dem geschwärzte Oliven ohne Stein mit roten 

und gelben Pepper-Drops kombiniert werden, und 

den Gelben Pepper-Drops-Mix. Hierzu mischt der 

Hersteller kleine Käsewürfel mit gelben, süß-pikanten 

Pepper-Drops und Oliven, die er mit Knoblauch und 

Kräutern geschmacklich abstimmt. Erhältlich sind die 

Produkte in praktischen 1-Kilogramm-Großgebinden. 

www.grossmann-feinkost.de 

Dr. Oetker 

WÜRSTCHEN & BRATWURST 

VEGETARISCH INTERPRETIERT 

Dr. Oetker Professional erweitert ab September das Sortiment um zwei 

vegetarische Wurstalternativen. Das vegetarische Würstchen nach Wiener 

Art ist auf Basis von Hühnereieiweiß hergestellt und eignet sich dank 

einer feinen, rauchigen Note wunderbar für Suppen und Eintöpfe. Es ist 

vorgegart und kann gefroren oder aufgetaut in heißem Wasser erhitzt 

werden. Die vegetarische Bratwurst bringt die Würze einer klassischen 

Bratwurst in die fleischlose Küche. Die vorgegarte Wurst ist aus 

Hühnerei- und Weizeneiweiß hergestellt. 

www.oetker-professional.de 


CENTER 15 

Barilla 

PASTA VOLLER PROTEIN 

Bei Barilla trifft italienische Tradition auf pflanzliches 

Protein: Ob als Bowl oder Salat, im Eintopf oder als 

Risotto – die Barilla Risoni aus Hülsenfrüchten sind 

eine Alternative zu Reis, Bulgur, Couscous und Co. Die 

reisförmigen Körner aus 100% Hülsenfrüchtemehl sind 

glutenfrei, reich an 

hochwertigen Proteinen 

und Ballaststoffen 

und haben durch ihre 

Beschaffenheit eine 

viel kürzere Zubereitungszeit 

als rohe 

Hülsenfrüchte. Es 

gibt sie in den Sorten 

Kichererbsen, rote 

Linsen und Erbsen 

sowie Kichererbsen 

und rote Linsen. 

www.barilla.de 

Transgourmet 

FLEISCH ZUM 

VERWECHSELN ÄHNLICH 

Transgourmet präsentiert unter der Eigenmarke „Transgourmet 

Quality“ einen veganen Burger. Dem Unternehmen zufolge ist er 

Fleisch zum Verwechseln ähnlich in Aussehen, Textur und Geschmack 

– und dennoch zu 100 Prozent pflanzlich. Die Basis des 

Pattys bildet Sonnenblumenprotein aus europäischem Anbau. Rote 

Bete sorgt für die richtige Farbe und den „Medium-Look“ nach dem 

Braten. Zwiebeln und Gewürze geben dem Patty ein würziges Aroma. 

Das Patty hat einen Durchmesser von ca. 9,5 und eine Höhe 

von ca. 2 Zentimetern, ist roh und tiefgekühlt. Der Burger wird im 

Karton mit sechs Packungen à 8 x 125 Gramm angeboten. 

www.transgourmet.de 


ES LIEGT 

IN UNSERER NATUR 

BRONZE FÜR UNSERE LOINS VOM 

SCHWARZEN HEILBUTT 

Royal Greenland 

FIT FOR 

FOODSERVICE 

& 

GASTRO 

Wir freuen uns über den Zuspruch und das Vertrauen, das uns die Köchinnen und Köche mit der 

Platzierung entgegenbringen. Diese Heilbuttportionen ohne Haut sind mit 90-100g sehr einheitlich und 

passen damit hervorragend in jede Küchenkalkulation. Die Loins sind geforen und in einer Gebindegröße von 3x1000g 

erhältlich. Probieren Sie doch einmal Grönländischen Schwarzen Heilbutt mit Thai Salat, Limetten & Erdnüssen. 

Royal Greenland Vertriebs GmbH · Otto-Lilienthal-Str. 23, 28199 Bremen · foodsales@royalgreenland.com · Tel.: 0421 - 55 90 35 14 

www.royalgreenland.de

16 CONCEPTS SCHUL-CATERING 

WER, 

Schul-Catering und Corona 

WENN NICHT 

WIR? 


Die Sinne geschärft: 

Viele 

Schul-Caterer 

haben Nachhaltigkeit 

noch 

mehr in den 

Fokus gerückt. 

Im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und 

Qualitätsanspruch befindet sich das Schul-Catering 

schon immer. Und wenn dann noch ein Shutdown 

dazu- kommt – wie geht man damit um? 

Wir haben uns umgehört. Ein Stimmungsbild 

vor dem Corona-Hintergrund. 

Von Jan-Peter Wulf 

„Wir haben 

eine große 

Verantwortung.“ 

Corona hat natürlich auch die 

Schul-Caterer wie ein Blitz getroffen. 

Doch nun heißt es, nach 

vorn zu schauen! 

FOTOS: Rebional, Lehmanns Gastronomie, Ebners Catering 

Stefan Lehmann, 

Lehmanns Gastronomie, Bonn 

www.lehmanns-gastronomie.de 

Krise & Management 

Durch die Corona-Krise sind uns 

kurzfristig rund 95 Prozent unseres Geschäfts 

weggebrochen. Von unseren 

220 Mitarbeitern mussten wir einen 

Großteil in Kurzarbeit schicken, nur 

so konnten wir überleben. Statt über 

10.000 Essen sind wir in der ersten 

Shutdown-Woche auf 350 runtergegangen. 

Wir haben das Geschäft 



fortgeführt und Einrichtungen mit 

Notbetreuung versorgt – teilweise 

auch Einrichtungen des 

Wettbewerbs. Manchmal waren 

es nur zwei bis drei Essen pro 

Schule statt sonst das Hundertfache. 

Für uns ging es „back to 

the roots“: Mein Vater hat wieder 

selbst gekocht – zusammen 

mit unseren Auszubildenden. 

Wirtschaftlich ist das herausfordernd, 

das ist praktisch kostenneutral, 

da bleibt nichts übrig. 

Wir haben hier aber eine große 

Verantwortung, zumal wir mittlerweile 

der größte Schul-Caterer 

der Region sind. 

Finanzieller Schaden & Hilfe 

Der bisherige wirtschaftliche 

Schaden beträgt rund 

500.000 Euro. Staatliche Hilfen 

haben wir nicht in Anspruch 

genommen, weil wir mit unserer 

Unternehmensgröße nicht in das 

erste Hilfspaket passen. Was 

uns in dieser Situation rettet: Wir 

haben in 15 Unternehmensjahren 

immer gut gewirtschaftet 

und Rücklagen bilden können. 

So kommen wir aktuell ohne 

Fremdkapital aus. Sollte es zu 

einem zweiten Shutdown kommen, 

werden wir wohl fremde 

Hilfe brauchen. 

Learnings & Anpassungen 

Wir haben erkannt, dass wir 

Alternativen schaffen müssen. 

Andere Märkte erschließen: 

Zurzeit macht Betriebs- und 

Seniorenverpflegung nur fünf 

Prozent unseres Geschäfts aus, 

das werden wir in den kommenden 

Jahren ausbauen. Was die 

Schulen betrifft: Hier denken wir 

über mehr Einzelportionen nach. 

Warmes und kaltes, in Bio-Einweg 

verpacktes Essen, mit dem 

wir direkt die Klassenräume versorgen 

können, wie wir es in den 

vergangenen Wochen gemacht 

haben. Das kostet Geld und 

braucht individuelle Lösungen 

je Schule, aber wer sollte das 

stemmen, wenn nicht wir? 

„Wir bauen 

ein breiteres 

Sortiment 

auf.“ 

Melanie Ebner, Ebners Catering, 

Wenzenbach bei Regensburg 

www.ebner-catering.de 


Wir befinden uns noch mitten im 

Krisenmodus, weil die Schulen bei uns 

immer noch kein Essen anbieten – und 

wir stehen kurz vor den Ferien. Die 

Kindergärten versorgen wir zum Teil 

wieder. Normalerweise kochen wir 

700 Essen am Tag, zurzeit rund 250. 

Wir sind sonst zu sechst in der Küche, 

momentan machen mein Mann und 

ich das alleine, die Mitarbeiter sind 

weiter in Kurzarbeit. 


Der Schaden durch Umsatzverlust 

beträgt rund 30.000 Euro bis jetzt 

– bereits abgesagte Großaufträge 

im Herbst nicht eingerechnet. Die Betriebsschließungsversicherung, 

die wir 

abgeschlossen haben, greift in diesem 

Fall nicht. Man hat uns einen kleinen 

Pauschalbetrag angeboten, dann wäre 

Breiter aufgestellt: 

Neue 

Sortimentsbestandteile 

bereichern 

nun oft 

das Angebot. 

die Versicherung aber aus der Haftung 

raus – wir warten ab, was die angekündigten 

Sammelklagen des Dehoga 

gegen die Versicherungen bringen. Wir 

müssen da jetzt einfach durch und das 

werden wir auch schaffen. Wir blicken 

positiv in den Sommer. 


Wir bauen ein breiter gefächertes 

Sortiment auf. Wir haben im Shutdown 

angefangen, Suppen und Chutneys 

herzustellen – zum Beispiel Tomaten-Apfel-Chili-Suppe 

und Heidelbeer-Chutney. 

Demnächst kommen ein Grünkohlpesto, 

Hummus und weitere Produkte dazu. 

Unter der Marke „Ebners“ verkaufen wir 

die Produkte bereits in einigen Bio-Läden 

und in Kürze auch in unserem 

Onlineshop. Wir suchen noch weitere 

Abnehmer. Und das Thema Bio – wir 

selbst arbeiten eng mit Bioland zusammen 

– wird noch wichtiger. Das sehen 

wir an dem enormen Zulauf, den biologisch 

arbeitende Selbstvermarkter in der 

Krise bekommen haben. 


CONCEPTS SCHUL-CATERING 19 

„Wir werden 

überleben!“ 

Klaus Richter, 

Rebional, Herdecke 

www.rebional.de 


Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen: 

Am Standort Herdecke 

ging es von 6.500 auf 400 Essen 

runter, jetzt – weil die Kitas wieder 

geöffnet sind – haben wir rund 

4.000 Essen am Tag. In Hamburg 

hatten wir so gut wie gar keinen 

Umsatz, von 6.000 auf 120 Essen 

am Tag in der Notbetreuung in den 

Schulen. Jetzt sind wir dort bei unter 

1.000 Essen. Von 178 Mitarbeitern 

sind 125 in Kurzarbeit. Wir halten den 

Draht zu allen, indem ich jede Woche 

selbst Briefings mache und persönliche 

Gespräche führe – das ist mir sehr 

wichtig. Der tolle Zusammenhalt unseres 

Teams ist der positive Schlüssel 

für unser Unternehmen. Erst waren wir 

hilflos, dann haben wir die Herausforderung 

angenommen. 


Wir rechnen mit Verlusten von 

500.000 Euro bis Ende des Jahres. 

Zum Glück sind wir liquide, trotz 

zuletzt hoher Investitionen in unsere 

Küche in Herdecke. Ein Darlehen 

ergibt für uns keinen Sinn, und die 

neue Überbrückungshilfe greift bei 

uns nicht, weil wir keinen Umsatzverlust 

von 70 Prozent in der entsprechenden 

Zeit hatten, sondern „nur“ 

rund 50 Prozent. Es ist, wie es ist – 

wir werden überleben! Einen Kunden 

haben wir aufgrund mangelnder 

Flexibilität, wie dieser uns mitteilte, 

verloren. Wir befinden uns bereits in 

der Akquise neuer Kunden. 


Wir haben in der Krise in Herdecke 

begonnen, „Homeoffice-Catering“ 

für Privathaushalte anzubieten, das 

behalten wir im Blick. Und Corona 

hat unsere Sinne noch mehr 

geschärft: Nachhaltigkeit steht bei 

uns schon immer im Fokus und wir 

gehen fest davon aus, dass sie noch 

wichtiger wird. Von der Tieraufzucht 

bis zum Umgang mit Mitarbeitern. 

Wir arbeiten jetzt ganz neu mit einem 

Bio-Landwirt bei Bensheim zusammen, 

der für uns in Fruchtfolge 

seinen Acker mit dem bestellt, was 

wir benötigen. Das könnte im Prinzip 

jeder Caterer tun. 

Schul-Catering in Zeiten von 

Corona bedeutet für viele 

Unternehmen, das Geschäftsmodell 

anzupassen. 

„Wir haben erkannt, dass 

wir Alternativen schaffen 

müssen. Andere Märkte 

erschließen.“ 

Stefan Lehmann, 

Lehmanns Gastronomie 

Unser Sortiment: 

Haltbare Bio Milch 

1 Liter Tetra Pak sowie 

5 Liter und 10 Liter Bag-in-Box 

*** 

Haltbare Bio Schlagsahne 

mind. 30% Fett, 5 kg Bag-in-Box 

*** 

Haltbare Bio Kochsahne 

15% Fett, 5 kg Bag-in-Box 

PRIVATMOLKEREI NAARMANN GmbH 

Wettringer Str. 58 | 48485 Neuenkirchen 

info@naarmann.de | www.naarmann.de 

Bio 

Natürlich genießen. 

Das Naarmann Bag-in-Box System: 

Minimaler Verpackungsmüll dank nachhaltiger 

Verpackung. FSC zertifizierter Karton + Inliner mit 

Wiederverschluss, dadurch hygienisch aufzubewahren. 

Nach Anbruch noch einige Tage gekühlt haltbar. 

Mehr Flexibilität? 

Kein Problem mit 

Bio H-Milch im 

handlichen 

1 Liter Tetra Pak.


MIT ESSEN 

DIE WELT 

VERBESSERN 

Ein Interview mit Jana Fuhrmann-Heise, Geschäftsführerin 

von Biond aus Kassel, Lieferant für Schul- und Kita-Essen in 

Bio-Qualität, über den Corona-Einbruch, Anpassungsstrategien 

im Geschäft und die Zukunft der Nachhaltigkeit. 

„Wir sollten 

die Position 

der Mittagsverpflegung 

diskutieren.“ 

FOTO: AdobeStock, Michael Hudler 

Interview 

Von Jan-Peter Wulf 

Frau Fuhrmann-Heise, bitte schildern 

Sie uns, was Ihr Unternehmen ausmacht. 

Wir sind eine Großküche mit Stammsitz in 

Kassel und einer Niederlassung in Köln. 

Wir kochen Bio-Mittagessen – mit Ausnahme 

von Fisch aus Wildfang sind alle 

Lebensmittel bio-zertifiziert – für Kitas und 

Schulen. Kitas und Grundschulen beliefern 

wir in Heißbelieferung in den Regionen 

Kassel und Köln. Mensen in Ganztagsschulen 

betreiben wir in mehreren Bundesländern, 

vor allem in Hessen und NRW, 

dort über Cook & Chill in Kombination mit 

regionaler Bio-Frischware. 

Wie hat sich das Schulcatering seit 

Ausbruch der Corona-Krise bis Stand 

heute entwickelt? 

Das Catering ist komplett zum Erliegen 

gekommen und hat sich erst minimal 

erholt. Von den 11.000 Essen sind nun 

noch 800 übrig. Diese Essen liefern wir 

fast ausschließlich an Kindertagesstätten. 

Die meisten Schulen bieten nur eine 

Notbetreuung an und können auch nur 

von Tag zu Tag planen. Dort gibt es statt 

heißem Mittagessen oft nur belegte Brötchen, 

da einerseits die Vorbereitungszeiten 

zu kurz sind und die Schulen bei 

regulären Mahlzeiten die Abstandsregeln 

gar nicht einhalten könnten. Aber jede 

Stadt, sogar jede Schule handhabt das 

anders. Dort, wo wir noch Mittagessen 

anbieten können, sorgen die behördlichen 

Auflagen dafür, dass wir nicht 

mehr wirtschaftlich arbeiten können. 

„Das Schul- 

Catering gehört zu 

den am stärksten 

betroffenen 

Branchen.“ 

Wir geben nur noch einen Bruchteil der 

ursprünglichen Mahlzeiten aus, haben 

aber einen höheren Personaleinsatz, 

da wir keine Selbstbedienung mehr 

anbieten können und die Anforderungen 

an die Hygiene sprunghaft gesteigert 

wurden. Jeder Sitzplatz muss nach 

jeder Mahlzeit intensiv gereinigt werden, 

das Personal darf an den Stationen 

nicht mehr wechseln und alle Speisen 

müssen vorportioniert werden. 

Erwägen Sie, staatliche Hilfen in 

Anspruch zu nehmen? Wenn ja, 

welche? 

Wir warten zunächst ab, welche Angebote 

das neue Konjunkturpaket bringen 

wird. Das Schul-Catering gehört zu den 

am stärksten betroffenen Branchen. 

Bisher ist ja fast das gesamte Wirtschaftsleben 

zumindest zaghaft wieder 

angelaufen, aber die Schulmensen bleiben 

geschlossen. Und dann kommen 

auch noch die Sommerferien – das ist 

wirklich unverhältnismäßig hart. 


CONCEPTS SCHUL-CATERING 21 

Ich denke, die Krise ist der 

passende Anlass, generell über 

die Position der Mittagsverpflegung 

in der Schulkonzeption zu 

diskutieren. Ein gutes gesundes 

Essen ist die Basis dafür, dass 

am Nachmittag sinnvoll Unterricht 

durchgeführt werden kann. 

Weder ein leerer Magen noch ein 

Mittagstief nach fettigem Fast- 

Food ermöglicht gute schulische 

Leistungen am Nachmittag. Ein 

Blick auf die Zahlen macht die 

Situation deutlich: Die Stadt Berlin 

kostet ein Schüler 9.200 Euro pro 

Jahr – das sind umgerechnet auf 

circa 180 Schultage 51,10 Euro 

am Tag. Und dann streitet man 

sich darum, ob ein Essen 2,50 

Euro oder 4,50 Euro kosten darf, 

und der Staat kassiert nach wie 

vor den vollen Mehrwertsteuersatz 

auf jedes Essen! 

Wie sollte es stattdessen sein? 

Das Schulessen sollte stärker auf 

die Anforderungen des Schultages 

abgestimmt und in der 

Schulstruktur verankert werden. 

Das beinhaltet eine höhere Kostenübernahme 

durch die Schulträger 

und Anstellung des Mensapersonals 

beim Schulträger. So 

wie Mathe- und Sportlehrer ihren 

Beitrag zum Erfolg der Schulzeit 

beitragen, tut dies auch ein gutes 

Mittagessen. Daher sollte das 

Essen auch nicht länger seinen 

Sonderstatus als notwendiger 

Fremdkörper behalten, sondern 

konzeptionell und personell seinen 

Platz im Schulkonzept finden. Hier 

möchten wir gern mit anderen 

Caterern und der Politik ins Gespräch 

kommen und sehen, wie 

man das Bildungssystem gemeinsam 

mit der Mittagsverpflegung 

voranbringen könnte. Wenn nicht 

jetzt, wann dann? 

Wie hoch schätzen Sie den 

wirtschaftlichen Schaden ein, 

der Ihnen durch die Corona- 

Krise entstehen wird? 

Wir wissen ja noch nicht, was 

noch auf uns zukommt. Momentan 

gehen wir von 2,5 bis 

„Wir möchten 

nicht nur 

Essen anbieten, 

sondern 

noch mehr 

inhaltlich 

arbeiten.“ 

3 Mio. Euro aus, davon 

sind allein 2,5 Mio. Euro 

entgangener Umsatz. 

Gibt es bereits Lehren, 

die Sie aus dieser Krise 

ziehen? 

Die Möglichkeit, Lehren zu 

ziehen, ist nur begrenzt. 

Wir waren im Rahmen 

unserer Möglichkeiten zumindest 

technisch schon 

recht gut vorbereitet. Wir 

verfügen zum Beispiel 

über flexible Arbeitsgeräte 

und IP-basierte Telefonie, 

sodass wir die Arbeitsplätze 

in der Verwaltung 

problemlos ins Homeoffice 

verlagern konnten. 

Das löst natürlich nicht die 

Ausfälle in der Produktion, 

aber es ermöglicht die 

zielgerichtete Planung für 

die Zeit nach der Pandemie. 

Wir stellen uns für die 

Zukunft ein wenig breiter 

auf. Wir haben bereits ein 

Cook-&-Chill-Angebot 

für andere Caterer und 

Restaurants, die selbst 

Bio-Produkte anbieten 

möchten. Das haben wir 

bislang noch nicht sehr 

stark beworben – werden 

wir zukünftig machen. 

Außerdem haben wir uns 

durch unseren Onlineshop 

unabhängiger von 

Institutionen gemacht, 

indem wir nun auch Privathaushalte 

bundesweit 

mit Essen beliefern, für die 

Familie oder das Home- 

office. Ansonsten: Wir 

werden uns ein größeres 

Kontingent an Hygienemitteln 

zulegen. Diese 

Mittel benötigen wir ja als 

Basis für unsere Produktion, 

durch die Pandemie 

ist plötzlich ein Lieferengpass 

entstanden. Darauf 

werden wir zukünftig noch 

mehr achten. 

Nachhaltigkeit spielt 

in Ihrem Unternehmen 

eine große Rolle. 

Sie haben gerade 

den „WeltverbEsserer“-Award 

dafür 

erhalten. Was unterscheidet 

Ihren Ansatz 

vom „herkömmlichen“ 

Schul-Catering? 

Wir haben nicht geplant, 

so viele Essen wie möglich 

zu verkaufen, sondern 

haben uns die Frage 

gestellt, wie wir Kindern 

und Jugendlichen ein 

Essen anbieten können, 

das ihnen die beste 

Basis für eine optimale 

körperliche und geistige 

Entwicklung bietet. Damit 

stand von vornherein fest, 

dass wir ausschließlich 

mit Bio-Lebensmitteln 

arbeiten – mit Ausnahme 

von Fisch aus Wildfang – 

Schul- und Kitaessen sollte 

die beste Basis für eine optimale 

körperliche und geistige 

Entwicklung bieten. 

und auch ein großes Augenmerk auf 

gesunde Rezepturen legen. Wenn 

wir Pizza anbieten, dann besteht der 

Teig zum Beispiel zu 50 Prozent aus 

Vollkornmehl. Weil „gesund“ allein für 

Jugendliche noch keine Motivation 

darstellt, gerne und oft in der Mensa 

zu essen, haben wir in den Schulen 

die Vorbestellung abgeschafft und ein 

Selbstbedienungsbüfett eingeführt. 

Wir haben je nach Mensagröße bis 

zu sieben Stationen mit Tagesgericht, 

Salatbüfett, Beilagen, Suppe, Dessert, 

Snacks, Getränken und sogar einen 

Wok im Frontcooking. Mit unserer 

Wunschwaage können die Schüler 

mit ihrem Besteck über das Dessert 

des nächsten Tages abstimmen – so 

etwas macht einfach Spaß! 

Wir möchten aber nicht nur Essen 

anbieten, sondern noch mehr 

inhaltlich arbeiten. Deshalb haben wir 

die Schmecker-Checker-Workshops 

entwickelt, in denen wir lebendige 

Ernährungsbildung praktizieren und 

mit den Kindern gemeinsam kleine 

Speisen zubereiten. 

Dann haben wir uns noch dem Einsatz 

gegen Lebensmittelverschwendung 

verschrieben: Mit unserem 

„Abfallbarometer“ motivieren wir zu 

weniger Tellerresten und mit unserem 

„Probierchen“ zum mutigen Probieren 

unbekannter Lebensmittel. Denn nur 

was Kinder kennen, essen sie irgendwann 

gern, anstatt es unberührt in die 

Abfalltonne zu werfen. 


22 CONCEPTS SEAFOOD 

Pasta 

di Plage 

Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs, eine eingewanderte 

Tierart, hat die Tümpel und Teiche 

des Berliner Großen Tiergartens und des Britzer 

Gartens für sich entdeckt. Die invasive Krebsart 

gilt mittlerweile als Geheimtipp für Genießer. 

Von Elke Baumstark 

Crusta-Nova-Garnele Kahuku-Style, 

Papaya, Salatherzen 

und jungem Kokosnussfleisch. 

Eine Kreation von 

Sternekoch Jörg Bruch. 

D 

Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs 

(Procambarus Clarkii) ist ein wahrer Eroberer: 

Immer, wenn seine Nachkommenschaft 

zu zahlreich wird, macht sich 

der robuste Krebs in großen Gruppen 

auf den Weg, um neue Lebensräume 

zu besetzen. So geschehen im Sommer 

2017, als das Tier – bevorzugt an Regentagen 

– in Scharen die Gewässer im Berliner 

Großen Tiergarten und im Britzer 

Garten verließ und dadurch die öffentliche 

Aufmerksamkeit auf sich zog. 

„Vermutlich ist der Krebs in den Berliner 

Gewässern heimlich ausgesetzt 

worden und konnte sich dort lange Zeit 

ungestört vermehren“, sagt Lukas Bosch, 

Geschäftsführer von Holycrab. „Denn 

diese invasive Krebsart, die eigentlich 


CONCEPTS SEAFOOD 23 

in den USA beheimatet ist, wurde aufgrund 

ihrer schönen roten Färbung primär 

im Aquarienhandel angeboten.“ 

Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs 

breitet sich inzwischen auch in anderen 

Gegenden Deutschlands aus. Da er 

heimische Krebs- sowie Amphibien-, 

Fisch- und Weichtierarten verdrängt, 

sind gemäß EU-Verordnung 1143/2014 

alle Bundesländer aufgefordert, seine 

Verbreitung durch geeignete Maßnahmen 

zu verhindern. Dazu zählt in den öffentlichen 

Gärten Berlins der Krebsfang 

durch autorisierte Fischer und mittels 

geeigneter Reusen. 

Der Rote Amerikanische 

Sumpfkrebs hat die Gewässer 

im Berliner Großen Tiergarten 

erobert. 

EIN AMERIKANER WIRD ZUM 

BERLINER 

Crusta-Nova-Garnele, 

Avocado, Rettich. 

FOTOS: Holycrab, Helge Kirchberger Photography 

Aus dieser Maßnahme zur Erhaltung des 

ökologischen Gleichgewichts hat das Berliner 

Food-Start-up Holycrab mit seiner 

Vision, invasive, essbare Tierarten auf der 

ganzen Welt zu Delikatessen zu verarbeiten, 

die Genießer auf den Plan gerufen. 

Andreas Michelus, Gastronom und 

Holycrab-Mitgründer, erläutert, wie es 

dazu kam, dass aus dem Amerikaner inzwischen 

ein Berliner geworden ist, der 

nicht nur von Gourmets sehr geschätzt 

wird: „Unser Berlin-Lobster wächst in 

den Gärten Berlins in natürlicher Umgebung 

auf. Mit seinem zarten Aroma und 

seiner soften Konsistenz ist er nicht nur 

geschmacklich ein kulinarisches Erlebnis, 


24 CONCEPTS SEAFOOD 

sondern er trägt auch zur gesunden 

Ernährung bei. Daraus entstand unsere 

Idee: Wenn dieser rote Plagegeist 

uns plagt, warum essen wir ihn nicht 

einfach auf?“ 

Bei der Mittermeiers Hospitality 

Gruppe beispielsweise hat man das 

große Schlemmerpotenzial des kleinen, 

mit Scheren bewaffneten Eindringlings 

in heimische Gewässer 

schnell erkannt. Zur Gruppe gehört 

unter anderem das Boutiquehotel 

und Gourmetrestaurant Villa Mittermeier, 

Executive Chef Thorsten 

Hauk erläutert: „Für unsere gastronomischen 

Angebote sind wir laufend 

auf der Suche nach Mitteln und 

Wegen, uns in Sachen Nachhaltigkeit 

an vorderster Front zu positionieren. 

Zu diesem Zweck suchen wir immer 

wieder Zutaten, die in der heutigen 

Welt noch sehr schwer zu beschaffen 

sind. So beziehen wir beispielsweise 

unser Seafood aus regionalem Wildfang 

von Holycrab.“ 

Wild Wild Weeds 

Mit Flusskrebs-Topping: Salat 

aus Wildkräutern, schwarzen 

Walnüssen, Rüben, Radieschen, 

Zucchini, Weintrauben, Fenchelsamen, 

Balsamico. 

Berlin Crab Roll 

Flusskrebs in Sauerteigbrioche 

mit Dillsosze, 

mariniertem Staudensellerie 

und in Limettensaft 

eingelegtem roten 

Zwiebelsalat. 

REZEPTE MIT INVASIVEN 

ARTEN 

Holycrab unterstützt seine Gastronomiekunden 

jedoch nicht nur mit 

„heimischen Exoten“, sondern bei 

Bedarf auch mit hilfreichen Tipps 

und leckeren Rezeptvorschlägen: 

Zum Beispiel „Pasta Frutti di Plage“, 

das sind Linguine mit Krebsfleisch 

und einem Sud aus Krebskarkassen, 

oder auch „Crabelloni“: Spitzkohl-Cannelloni, 

die mit einem Salat 

aus Fenchel, Schalotte, Krebsfleisch 

und Aioli gefüllt sind. 

Holycrab-Geschäftsführer Lukas 

Bosch möchte seinen Vertrieb von 

essbaren invasiven Arten weiter ausbauen. 

Seit dem vergangenen Herbst 

bietet er neben Seafood auch invasives 

Wild wie Nilgans und Nutria 

an, im Frühjahr werden die Küchenversuche 

auch mit invasiven Arten 

aus dem Pflanzenreich fortgesetzt. 

„Durch Globalisierung und Klimawandel 

stoßen wir auf viele neue 

Zutaten, die auf überraschende Weise 

Exotik mit Regionalität auf dem 

Teller verbinden – faszinierend, und 

außerordentlich schmackhaft.“ 


CONCEPTS SEAFOOD 25 

Garnele 

Das Unternehmen Crusta 

Eine 

Nova züchtet in einer nachhaltigen 

Aquakultur bei München 

Salzwassergarnelen. Die bayerische 

Garnele wird artgerecht 

und ohne Antibiotika produziert. 

Ein Interview mit Dr. Fabian 

Riedel, Geschäftsführer und 

Gründer von Crusta Nova. 


Interview 

Erding bei München verbindet 

man nicht gerade mit der Zucht 

von Salzwassergarnelen. Was hat 

Sie dazu bewogen, gerade dort 

Salzwassergarnelen zu züchten? 

aus Bayern 

Wir sind überzeugt, dass Garnelen 

unmittelbar dort gezüchtet werden 

sollten, wo sie gegessen werden – 

also in Deutschland, in Europa. Erding 

ist ein sehr guter Standort: Hier sind 

wir im Herzen Europas und können 

unter Vermeidung langer Transportwege 

unsere bayerischen Garnelen 

per Overnight-Express sehr schnell in 

alle Richtungen zur Verfügung stellen. 

Wir bringen das Know-how für die 

standortunabhängige Zucht von 

Salzwassergarnelen in landbasierten 

Aquakulturen mit. 

„Wir sind überzeugt, 

dass Garnelen 

unmittelbar dort 

gezüchtet werden 

sollten, wo sie 

gegessen werden: 

in Deutschland.“ 

FOTO: Helge Kirchberger Photography 

Wie muss man sich die Salzwassergarnelenzucht 

vorstellen? 

In unserer nachhaltigen, modernen Farm 

bilden wir das Klima der Mangrovenwälder 

Südamerikas in einem geschlossenen System 

in acht Zuchtbecken nach, in einer Aquakultur-Kreislaufanlage. 

Durch vier getrennte 

Wasserkreisläufe mit einer eigenen, rein 

biologischen Wasseraufbereitung wird der 

Frischwasserverbrauch minimiert. Bei 29 Grad 

Wasser- und 30 Grad Lufttemperatur wachsen 

jährlich 30 Tonnen White-Tiger-Garnelen 

heran, von der Postlarve bis zur Marktgröße. 

Der Zuchtbetrieb ist u. a. gemäß IFS – International 

Food Standard zertifiziert, d. h. die 

Zucht entspricht dem höchsten Hygieneniveau. 

Wie wird die bayerische Salzwassergarnele 

angenommen? 

Unsere Kunden aus Gastronomie, Hotellerie 

und Catering haben ihre hohe Qualität 

erkannt: Denn die bayerische Salzwassergarnele 

wird artgerecht und ohne jeglichen 

Einsatz von Antibiotika gezüchtet sowie 

ohne Glasur, frisch und auch schockgefroren 

verarbeitet. Wegen ihres dünnen Panzers 

entfaltet die Garnele ihr ganzes Aroma, sobald 

sie klassisch kurz gebraten serviert wird. Feinschmecker 

schätzen sie aufgrund ihrer hohen 

Sashimi-Qualität vor allem roh. Sie eignet sich 

auch für Ceviche, Tatar- oder andere Feinkostzubereitungen. 

Wie unterstützen Sie Ihre Kunden? 

Seit wir 2016 mit der Salzwassergarnelenzucht 

begonnen haben, steigt die Nachfrage 

stetig: Denn die Kunden aus der Gastronomie 

sind sensibilisiert, was die Seafood-Qualität 

anbelangt. Sie wollen wissen, wo die Garnele 

herkommt, ob sie artgerecht gefüttert und 

gezüchtet wurde wie es mit der Rückverfolgbarkeit 

aussieht. Deshalb haben wir in Erding 

eine „gläserne Manufaktur“ geschaffen, die 

mit Transparenz und Aufklärung neue Kunden 

gewinnt. Auch unser Vertriebsteam informiert 

über die Geschichte der bayerischen 

Salzwassergarnele, ihr Zuchtverfahren, ihre 

Besonderheiten und Einsatzmöglichkeiten. 

Seit 2018 betreiben wir zudem einen Seafood-Großhandel 

mit Webshop für hochwertigen, 

nachhaltigen Fisch und Seafood. Dazu 

zählen viele seltene, von uns zumeist exklusiv 

in Deutschland und Österreich vertriebene 

Garnelen-, Hummer-, Langusten-, Weichtierund 

Fischarten, einschließlich Kaviar. 


26 COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE 

EIN BLICK 

IN ANTIKE 

KULINARIK 


COOKING GERICHTE AUS DER GESCHICHTE 27 

Fischsoße war das Ketchup 

der Antike. Das ist eine 

wesentliche Erkenntnis der 

Archäologin Ursula Janßen, 

die sich für ihr Buch mit 

historischen Rezepten 

auseinandersetzte. 

Von Dörte Fleischhauer 

W 

FOTOS: Shutterstock, iStockphoto, Manoocher Deghati 

Wie kochte man in der Antike? Was kam 

im Mittelalter auf den Tisch? Aß man 

zu hause oder unterwegs? Und wann aß 

man? Ursula Janßen, Archäologin und Küchenhistorikerin, 

ging Fragen wie diesen 

für ihr Buch „Garum. Rezepte aus der Geschichte“ 

nach. Neben kurzen Einblicken in 

die Esskultur, in verwendete Garverfahren 

und in damals übliche Zubereitungen im 

Alten Orient, im antiken Roms, im europäischen 

Mittelalter, im mittelalterlichen 

Nahen Osten und in der Renaissance stellt 

Janßen typische Gerichte der jeweiligen 

Zeit vor. Babylonischen Fisch beispielsweise 

oder Gurkengemüse nach alexandrinischer 

Art. Gefüllte Siebenschläfer. Sardinentörtchen. 

Bastani (persische Eiscreme). 

Ackerbohnenpüree mit karamellisierten 

Zwiebeln. Oder süßen Gerstenbrei. 

Wie und wo hat man gegessen? „Das 

lässt sich so pauschal gar nicht beantworten, 

weil die Zubereitung von Essen stark 

von der sozialen Stellung abhing“, erklärt 

Janßen. „Im antiken Rom beispielsweise 

besaßen die Wohnungen in den insulae, 

den Wohnblöcken mit bis zu sechs Stockwerken, 

wegen der Feuergefahr keine Küchen. 

Zu Hause wurde kalt gegessen, warmes 

Essen gab es in den Imbissen und Ta- 



Archäologin Ursula Janßen 

warf einen Blick in die Töpfe 

vergangener Jahrhunderte. 

gangs gegessen wurde. Im Sommer, wenn 

die Sonne erst spät unterging, gab es einen 

Nachmittagssnack. Jede zusätzliche Mahlzeit 

galt als Völlerei.“ Der tägliche Kalorienbedarf 

eines mittelalterlichen Bauern wird 

auf 3.000 bis 4.000 Kalorien geschätzt, „eine 

Menge, die, wenn sie überwiegend über 

Getreide und Gemüseeintöpfe aufgenommen 

wird, enorme Portionen voraussetzt“, 

weiß die Forscherin nun. Nicht nur Verfügbarkeit 

und Preis bestimmten das Prestige 

eines Lebensmittels, und damit auch, wer 

es essen konnte, „auch die Art und Weise, 

wie und wo es wuchs, war wichtig: je höher, 

desto vornehmer. Wurzelgemüse war 

demnach für die Bauern, auf Erdbeeren 

konnte man im wahrsten Sinne des Wortes 

hinabsehen, während Baumobst wie 

Äpfel oder Birnen ein wahrhaft nobler 

Leckerbissen war. Im Allgemeinen wurde 

dem Erscheinungsbild von Gerichten und 

der gesamten Tafel viel Aufmerksamkeit 

geschenkt; ein blütenreines Tischtuch war 

ein Muss. Die Menschen aßen säuberlich 

mit den Händen; Gabeln kamen nur langsam 

auf und waren zunächst als zimperliches 

Kinkerlitzchen verpönt.“ Die Küche 

der Renaissance wiederum unterscheidet 

sich nicht grundlegend von der des Mittel- 

vernen auf der Straße. Ganz anders sah die 

Situation natürlich für die Oberschicht in 

ihren Villen aus, und wieder anders waren 

die Umstände auf dem Lande.“ Über die 

Koch- und Esskultur des Mittelalters weiß 

Janßen: „Die Menschen aßen früh: Die 

Hauptmahlzeit des Tages war ursprünglich 

gegen 10 Uhr vormittags und rückte 

dann, im Laufe der Jahrhunderte, immer 

weiter in Richtung Mittag, während das 

Abendessen um die Zeit des Sonnenunteralters. 

Jedoch, „die Essenszeiten verschoben 

sich weiter nach hinten, sodass die 

Hauptmahlzeit nun am frühen Abend 

eingenommen wurde.“ Überraschend 

ist die (Nicht-)Verwendung heute traditioneller, 

damals jedoch unbekannter 

Lebensmittel: „Kürbisse, Zucchini, Bohnen 

und Mais kamen aus der sogenannten 

Neuen Welt (das von den Spaniern 

unter Christoph Kolumbus im Jahr 1492 

wiederentdeckte Amerika) und wurden 

zuerst in die italienische Küche integriert. 

Kakao war teuer, Tomaten und 

Kartoffeln wurden misstrauisch beäugt 

und Peperoni waren nichts als eine exotische 

Kuriosität. Tatsächlich war der 

Konsum von Tomaten, heute praktisch 

ein Symbol der italienischen Küche, bis 

tief in das 18. Jahrhundert hinein nicht 

üblich.“ Und: Die Menschen der Renaissance 

waren offensichtlich auch sehr 

von Käse angetan. 

KOMBINATION ALLER 

GESCHMACKSRICHTUNGEN 

„Meist handelt es sich bei historischen 

Rezeptsammlungen üblicherweise um 

die Küche der Oberschicht. Alltagsgerichte 

wurden nur selten aufgeschrieben. 

Dennoch sind diese Gerichte repräsentativ, 

denn sie stellen das Ideal der 

jeweiligen Küche dar. Vom alten Rom bis 

über das Mittelalter hinaus lässt sich zusammenfassend 

sagen, dass die harmonische 

Kombination aller Geschmacksrichtungen 

als ideal galt: salzig, süß, 

sauer und sogar bitter.“ 

Zwei Monate hat Janßen die Rezepte, 

die sie in ihrem Buch veröffentlicht, 

Garum: die universelle Zutat 

nachgekocht. „Mir war es wichtig, dass sich 

die Gerichte in einer modernen Küche und 

mit gut erhältlichen Zutaten nachkochen 

lassen und dass sie auch mit den heutigen 

Ernährungsgewohnheiten in Einklang zu 

bringen sind. Ein Rezept für beispielsweise 

gebratenen Flamingo – das steht tatsächlich 

bei Apicius – wäre sinnlos.“ Gleichzeitig 

sollten die Rezepte natürlich außergewöhnlich 

und exotisch genug sein, um ein 

besonderes Koch- und Geschmackserlebnis 

zu erreichen. „Da ich der Meinung bin, dass 

die Authentizität sich der Experimentierfreude 

und der Lust am Kochen unterzuordnen 

hat, schlage ich gerne alternative Zutaten 

vor, die aber dennoch das Konzept des 

Gerichts nicht verfälschen“, erklärt sie ihr 

Vorgehen. So zum Beispiel bei der Fischsoße. 

„Tatsächlich sind nicht nur die italienische 

Colatura di Alici, sondern auch die 

thailändische Nam Pla oder die vietnamesische 

Nuoc Mam in Herstellung und Geschmack 

dem altrömischen Garum wahrscheinlich 

ziemlich ähnlich. Irgendwann 

ging meine Familie in Fischsoßenstreik 

und ich bin dazu übergegangen, Sojasoße 

zu verwenden, was auf den ersten Blick 

vielleicht verwundern mag, aber in der Tat 

ist die Sojasoße in Ostasien wahrscheinlich 

als vegetarische und preiswertere 

Alternative zu Fischsoße entstanden. Unabhängig 

davon, ob diese Soßen aus Fisch, 

Bohnen oder Getreide fermentiert wurden, 

sie alle vereint die starke Würzkraft, 

das Umami.“ 

Das Buch „Garum. Rezepte aus der Geschichte“ 

ist bei Amazon auf Deutsch und 

auf Englisch erhältlich. 

Garum erfreute sich in der antiken römischen Küche größter Beliebtheit. 

Diese Würzsoße wurde für salzige und süße Speisen verwendet, in etwas 

so, wie heutzutage Fischsoße in der asiatischen Küche zum Einsatz 

kommt. Fische unterschiedlichster Art wurden samt Eingeweide in Salzlake 

eingelegt und teilweise monatelang der Sonne ausgesetzt. Dabei 

wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltene Enzyme 

abgebaut. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach 

gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Während 

des Herstellungsprozesses stank es ungemein, sodass die Produktion in 

einigen Ortschaften untersagt wurde. 



DER ALTE ORIENT 

Die sehr kurzen Rezepte – der Schreiber 

hatte offenbar einen Koch vor Augen, der 

die Gerichte kannte und nur eine Erinnerungshilfe 

benötigte – vermitteln einen 

guten Eindruck von den Kochtechniken, 

Zutaten und Gewürzen (Janßen: „Viel Zwiebeln, 

Lauch und Knoblauch – in jedem 

Gericht!“). Die Zutaten wiederholen sich oft. 

„Erstaunlich ist auch das völlige Fehlen von 

Fischrezepten, die zwischen Euphrat und 

Tigris eine wichtige Rolle in der Ernährung 

der Menschen gespielt haben müssen, 

was auch durch Abbildungen von Fischfangszenen 

auf Rollsiegeln und anderen 

Quellen bestätigt wird.“ 

Biergulasch oder 

Babylonische Biersuppe 

Janßen: „Das ist ein 

schmackhafter Eintopf. 

Verwenden Sie dunkles 

Bier!“ 

Zutaten (für 4 Personen): 

1 kg Lamm- oder Hammelfleisch 

aus Keule oder 

Schulter, gewürfelt 

Öl zum Braten 

2 Knollen Rote Bete, mit 

etwas Blattgrün 

1 Zwiebel 

1 Flasche dunkles Bier 

Salz 

Koriandersamen nach 

Belieben 

½ TL Kreuzkümmel 

2 EL Weizengrieß 

½ Bund Rucola 

1 kleiner Lauch oder 

2 Frühlingszwiebeln 

2 bis 3 Knoblauchzehen 

Koriandergrün, 

Schnittlauch 

Das Fleisch in einem tiefen 

Topf in Öl anbraten, die 

geschälte und gewürfelte 

Rote Bete, deren gehacktes 

Blattgrün sowie 

die gehackte Zwiebel 

hinzufügen. Mit dem 

Bier ablöschen, salzen, 

Koriander und Kreuzkümmel 

hinzufügen und eine 

Stunde köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit den 

Lauch oder die Frühlingszwiebeln 

sowie den 

Rucola und den Knoblauch 

klein schneiden, 

alles in den Topf geben 

und weitere 15 Minuten 

köcheln lassen. Falls nötig, 

etwas Wasser hinzugeben. 

Das fertige Gulasch mit 

gehacktem Koriandergrün 

und Schnittlauch bestreuen 

und mit Fladenbrot 

servieren. 

Brot sei im antiken Rom die Grundlage der 

Ernährung für Jedermann gewesen, erklärt 

Janßen. Linsen habe man wegen ihres Nährwerts 

hoch geschätzt, besonders Gladiatoren 

und Soldaten hätten diese viel gegessen. 

Fleisch wiederum blieb den Wohlhabenden 

DAS ANTIKE ROM 

vorbehalten. Das gelte, abgesehen von der 

unmittelbaren Küstenregion, auch für Fisch. 

„Die auffälligste Eigenschaft der altrömischen 

Küche ist die Kombination von Geschmacksrichtungen: 

süß, sauer, salzig und sogar bitter. 

Zu diesem Zweck beinhaltet der Großteil der 

Gerichte die meisten der folgenden Zutaten: 

Weinessig oder Agrest (der Saft unreifer Trauben, 

auch als Verjus bezeichnet), Honig oder 

Traubendicksaft (vincotto), frische Kräuter und 

insbesondere Garum, eine Fischsoße (siehe 

S. 28). Garum verfeinerte auch Süßspeisen. 

Janßen: „Cato der Ältere 

hat dieses Rezept eines 

Honig-Käsekuchens 

namens Savillum aufgeschrieben, 

der in einer 

Schale gebacken und 

serviert wird.“ 

Zutaten 

(für 4 Personen): 

75 g Mehl 

200 g Frischkäse 

150 g Honig plus etwas 

zum Servieren 

2 Eier 

Öl zum Einfetten 

2 EL Mohnsamen 

Den Ofen auf 

200 °C vorheizen. Mehl, 

Frischkäse, Honig und 

Eier zu einem weichen 

Teig verrühren. In flache, 

gefettete Terrakottaschalen 

füllen und 30 bis 

40 Minuten backen, bis 

sie goldbraun aussehen. 

Vor dem Servieren mit 

mehr Honig beträufeln 

und mit Mohnsamen 

bestreuen. 

Käsekuchen in der 

Terrakottaschale 



In Wein pochierter Fisch 

Römisches Brot 

Janßen: „Die Fischart, die 

Apicius für dieses Gericht 

vorschlägt, Ganonas, ist nicht 

identifiziert, aber glücklicherweise 

liest sich der Text weiter: 

,... oder welchen Fisch auch 

immer Sie mögen‘. 

Also nehmen wir doch den.“ 


ausreichend Fisch für 4 Personen 

(„was immer Sie mögen”) 

Olivenöl 

1 Lauchstange, in Scheiben 

2 EL Fischsoße 

250 ml Weißwein 

Koriandergrün 

½ TL Oregano 

Salz, gemahlener Pfeffer 

4 frische Eigelbe 

Den Fisch säubern, abspülen 

und in einer großen Pfanne 

zusammen mit dem Lauch auf 

mittlerer Flamme in Öl anbraten. 

Wenn der Fisch anfängt zu 

bräunen, Fischsoße und Wein 

hinzufügen, die Hitze reduzieren, 

die Pfanne abdecken und den 

Fisch für 10 Minuten köcheln 

lassen (weniger, wenn es kleine 

Fische sind). Die Fische umdrehen 

und nochmals 

10 Minuten köcheln. Die Eigelbe 

in einer Schüssel mit der heißen, 

aber nicht mehr kochenden 

Flüssigkeit aus der Pfanne verrühren. 

Mit Oregano und Pfeffer 

abschmecken und die Eisoße vor 

dem Servieren über den Fisch 

gießen. Noch authentischer wird 

es mit 1 EL Traubendicksaft in 

der Soße. 

Janßen: „Das Alltagsbrot im antiken 

Rom wurde aus Weizen und Gerste 

gebacken. Es wurde in runde Laibe 

geformt, die in acht Segmente unterteilt 

waren, was ein einfaches Teilen 

erlaubte. Die gebräuchlichste Hefe war 

Weinhefe, gewonnen aus frischem 

Traubenmost. Die Hefe auf 

den Traubenschalen ist die gleiche, 

die Traubenmost zu Wein fermentiert. 

Diese Hefe konnte das ganze Jahr 

über erhalten werden, indem ein Teil 

des Brotteiges jeweils für den Teig des 

nächsten Tages aufbewahrt wurde.“ 

Zutaten: 

500 g Vollkornmehl 

1 Würfel Backhefe (oder wilde Weinhefe) 

1 EL Traubendicksaft 

½ TL Salz 

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. 

Aus dem Mehl, etwa einem halbem 

Liter Wasser, der Hefe, Traubendicksaft 

und Salz einen homogenen Teig 

kneten. Mit einem Tuch abdecken und 

an einem warmen Ort gehen lassen, bis 

das Volumen des Teigs sich verdoppelt 

hat. Den Ofen auf 230 °C vorheizen. 

Zwei runde Laibe formen und auf ein 

mit Backpapier ausgelegtes Backblech 

legen. Nochmals abdecken und 

30 Minuten gehen lassen. Die Brote erst 

kreuzweise, dann nochmals diagonal 

einschneiden. 

Etwa 45 Minuten backen. Mit Moretum 

(eine Art Pesto, bestehend aus Käse, 

Olivenöl, Salz, Knoblauch, Selleriegrün, 

Weinraute und Koriander) oder Olivenpaste 

servieren. 


Nusspudding 


Janßen: „Dies ist eine Variante 

mit gemischten Nüssen. Noch 

authentischer wird es, wenn man 

Fischsoße zum Pudding gibt. Ich 

habe es nicht ausprobiert; es 

gibt Grenzen.“ 


150 g gemischte Nüsse und 

Kerne (Pinienkerne, Haselnüsse, 

Walnüsse, Mandeln) 

6 EL Honig 

250 ml Milch 

4 Eier 

Olivenöl, gemahlener Pfeffer 

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Nüsse 

und Kerne in der Pfanne rösten. Grob klein 

hacken und mit Honig vermischen. Mit der 

Milch, den Eiern, einem kleinen Schuss 

Olivenöl und einer Prise Pfeffer verquirlen, die 

Mischung in flache ofenfeste Schalen geben 

und 15 bis 20 Minuten backen, bis sie fest ist. 

Mit weiterem Honig beträufelt servieren. 

DER MITTELALTERLICHE NAHE OSTEN 

„Eine Reihe von Kochbüchern sind aus 

dem Nahen Osten überliefert, deren 

Ursprung vom 10. bis zum 17. Jahrhundert 

reicht, von Persien bis nach Andalusien. 

Einige von ihnen tragen so 

poetische Namen wie ,Labsal der Tafel: 

Über die Wonnen des Essens und der 

unterschiedlichen Gerichte‘, ,Das Wesen 

des Lebens‘ oder sogar ,Die Kunst, 

das Herz eines Liebenden zu gewinnen‘. 

Die Titel spiegeln die Botschaft 

wider: Die Präsentation eines Gerichts 

ist genauso wichtig wie dessen Zutaten 

– alle Sinne werden angesprochen“, 

erklärt Janßen. Die höfische Küche der 

arabischen Welt sei stark von persischen 

Kochtraditionen beeinflusst 

gewesen; viele der Gerichte würden 

noch Jahrhunderte, nachdem sie in 

die arabische Welt Eingang gefunden 

haben, persische Namen tragen. „Die 

Gerichte, so vornehm sie auch sein 

mögen, sind ausgewogen und vereinen 

verschiedene Arten von Früchten, 

Gemüse und frischen Kräutern. Fleisch, 

insbesondere Lamm, Huhn und anderes 

Geflügel, aber auch Kalb und Rind, 

war hoch geschätzt. Schweinefleisch 

war natürlich tabu.“ Anstelle von Honig 

sei hier zum ersten Mal der noch recht 

teure Zucker aufgetreten. Zudem finde 

man hier statt des in der römischen 

Küche allgegenwärtigen Garums Murri 

als bevorzugte Würzsosze. Murri ist 

eine salzige dunkle Sosze, ähnlich der 

Maggi-Würzsosze, die aus Weizen fermentiert 

wird und daher auch durch 

diese ersetzbar ist. 

Tharid – 

Fleischtopf mit Brot 

Janßen: „Diesem Fleischeintopf mit Brotkrumen, 

die in Brühe eingeweicht werden, wird 

nachgesagt, er sei das Leibgericht des Propheten 

Mohammed gewesen. Viele Varianten 

dieses populären Gerichts haben sich über die 

Jahrhunderte entwickelt.“ 


800 g Lamm- oder Hammelfleisch, gewürfelt 

200 g getrocknete oder 400 g gekochte 

Kichererbsen 

2 Zwiebeln, gehackt 

1 TL Salz, jeweils ½ TL Koriandersamen, 

Kreuzkümmel und gemahlener Pfeffer 

1 Pfund trockenes Brot 

2 EL Butter 

einige frische Koriander- oder Petersilienblätter 

Kichererbsen über Nacht einweichen, am 

nächsten Tag das Wasser wechseln und sie 

für eine Stunde mit einer Prise Natron oder 

Backpulver kochen. Das Fleisch in einen Topf 

geben, die vorgekochten und abgetropften 

Kichererbsen dazugeben, ebenso Zwiebeln, 

Gewürze und Salz sowie 1 l Wasser. Zum 

Kochen bringen und mindestens eine Stunde 

köcheln lassen, bis sowohl das Fleisch als auch 

die Kichererbsen weich sind. In der Zwischenzeit 

das Brot in kleine Stücke zerbröseln und 

in eine Schale legen. Wenn der Fleischeintopf 

fertig ist, das Brot in Fleischbrühe tränken und 

das Fleisch obenauf platzieren. Mit geschmolzener 

Butter begießen und mit frischen 

Kräutern garnieren. Noch authentischer wird es 

mit ungesäuertem Fladenbrot. 

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DAS EUROPÄISCHE MITTELALTER 

Janßen: „Die mittelalterliche Tafel kannte die 

Unterteilung in herzhafte Hauptgerichte und 

süße Desserts nicht; alles wurde gleichzeitig 

serviert.“ Etwa ein Drittel des Jahres seien 

Fastentage gewesen, die den Konsum bestimmter 

Tierprodukte wie Fleisch und – je 

nach Ort und Zeit – auch Eiern und Milch untersagt 

hätten. Fisch war immer erlaubt und 

eine große Anzahl verschiedener Fisch- und 

Meeresfrüchtegerichte stammen aus diesen 

Fastenperioden. „Die Interpretation des Begriffs 

,Fisch‘ wurde dabei teilweise sehr freizügig 

ausgelegt. Diese Definition schloss Biber, 

Meeressäuger und manchmal sogar Seevögel 

ein.“ Die Humorallehre (auch Viersäftelehre), 

die Theorie von den Körpersäften, die den 

menschlichen Körper regelten (Blut, Schleim, 

gelbe Galle und schwarze Galle), galt das 

gesamte Mittelalter hindurch als Grundpfeiler 

der Medizin. Auch Lebensmittel wurden 

derart eingeteilt: heiß-trocken, heiß-feucht, 

kalt-trocken sowie kalt-feucht. Das Gleichgewicht 

zwischen diesen Eigenschaften galt als 

Grundlage einer guten Gesundheit. 

Gefüllte Eier 

Janßen: „Der klassische Partysnack, 

bereits im 15. Jahrhundert.“ 


8 hart gekochte Eier 

60 g fein geriebener Hartkäse 

einige Blätter frische Petersilie, 

Majoran und Minze, gehackt 

Salz, Pfeffer, eine Prise Safran (optional) 

Öl zum Braten 

2 EL Balsamessig 

½ TL Ingwerpulver 

eine Prise Nelkenpulver 

½ TL Zimtpulver 

1 EL Rosinen (optional) 

Die hart gekochten Eier pellen und halbieren. 

Die Eigelbe entfernen und die Hälfte davon mit 

geriebenem Käse, gehackten Kräutern, Pfeffer und 

einer Prise Safran zu einer glatten Paste verrühren. 

Die Mischung zurück in die Eiweißhälften füllen 

und in reichlich Öl golden ausbacken. (Eine gute 

Alternative ist es, sie im Ofen für 10 bis 15 Minuten 

zu backen.) In der Zwischenzeit aus den übrigen Eigelben 

eine Soße bereiten: durch ein Sieb streichen 

und mit Balsamessig, Ingwer, Nelken und Zimt 

zu einer Soße verrühren. Nach Belieben Rosinen 

hinzufügen. Die gebratenen oder gebackenen Eier 

mit der Soße servieren. Noch authentischer wird es, 

wenn anstatt des Balsamessigs etwas Traubendicksaft 

mit Agrest verrührt wird. 

Blanc-manger – 

die weiße Speise 

Janßen: „Dies ist das mittelalterliche 

Schaugericht par 

excellence, die ,weiße Speise‘, 

zubereitet aus Hühnerfleisch, 

Mandelmilch, weißem Zucker 

und eingeweichtem Weißbrot 

oder – noch edler – weißem Reis; 

nach dem Motto: je weißer, desto 

besser. Obwohl es auch farbige 

Varianten gibt, in denen einzelne 

Portionen mit Safran und Eigelb 

goldgelb gefärbt werden, oder 

grün mit frischen Kräutern. Es 

gibt so viele Variationen über das 

Blanc-manger, dass ich versucht 

habe, das klassische Basisrezept 

zu extrahieren.“ 


500 g Hühnerbrust 

750 ml Mandelmilch 

200 g weißer Kurzkornreis 

1 gestrichener TL Salz 

2 EL Butter 

2 EL weißer Zucker 

blanchierte Mandeln zum Garnieren 

Die Hühnerbrust dämpfen oder 

in wenig Wasser dünsten, sodass 

sie keine Farbe annimmt. 

Beiseitestellen und abkühlen 

lassen. Den Reis in Mandelmilch 

mit Zucker, Salz und 

Butter weich kochen, falls nötig 

etwas Wasser zugeben. Die 

Hühnerbrust in sehr feine Stücke 

schneiden und mit dem Reis vermischen. 

Die Masse in eine Puddingform 

drücken, stürzen und 

mit Mandeln garnieren. Warm 

servieren. Das Blanc-manger 

kann mit Ingwerpulver, etwas 

Agrest oder ein wenig Rosenwasser 

aromatisiert werden. Für 

die gelbe Version fügt man nach 

dem Kochen ein wenig Safran 

und zwei Eigelb hinzu. Noch authentischer 

wird es mit Kapaun 

(kastriertem Hahn) – dessen 

Fleisch galt als besonders mild 

und weißfleischig. 


Einsendeschluss: 

21.09.2020 

CONCEPTS AUSSCHREIBUNG CATERER DES JAHRES 33 

DABEI SEIN! 

FOTOS: Lena Wurm 

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Nachhaltigkeitsstrategie? 

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Bewerben können sich Caterer aus 

allen Bereichen der Branche, beispielsweise 

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Verkehr, Event, Sport und Hotel. 

Auszeichnungswürdig sind beispielsweise 

neue Ernährungslinien, 

ausgefallene Aktionen, Food-Angebote 

für Events und Zwischenverpflegung, 

auch erfolgreiche Markenkonzepte 

oder gelungene Neugründungen. 

Darüber hinaus Strategien 

zu Unternehmensführung, 

Reorganisation, Erschließung neuer 

Märkte, zur Digitalisierung von Geschäftsprozessen. 

Ferner Konzepte in 

den Bereichen Personalentwicklung, 

Schulung & Weiterbildung, Motivation, 

Recruiting, aber z. B. auch Incentive-Modelle. 

Die Auszeichnung kann das 

Geschäft ordentlich puschen. 

Das berichten die Gewinner der 

vergangenen Jahre. Mitmachen 

lohnt sich also in jedem Fall. 

Bewerben Sie sich! 

Den Bewerbungsbogen 

finden Sie im Internet 

auf unserer Homepage 

www.ccinside.de 

Dörte Fleischhauer 

Tel.: 02631 9549833 

Mail: fleischhauer@ 

hospitality-medien.de 


34 SPECIAL COOKING AWARD 


KREATIV UND 

INNOVATIV 

FOTO: Shutterstock, iStockphoto 

Gäste wollen immer wieder begeistert werden, 

wollen Neues erfahren und erleben: 

raffinierte Kreationen, innovative Produkte, 

kreative Ideen, einfache, aber durchdachte 

Lösungen für komplexe Anforderungen. Viele 

solcher neuen Kreationen, Produkte, Ideen 

und Lösungen haben Sie, liebe Leser, in unserer 

aktuellen Umfrage bewertet. Ihre Favoriten 

unter den Neuheiten haben wir mit dem 

COOKING AWARD 2020 in Gold, Silber und 

Bronze ausgezeichnet. Die Preisträger finden 

Sie auf den folgenden Seiten. 


Die Gewinner 2020 

Food 

36 Backwaren herzhaft 

38 Backwaren süß 

40 Desserts 

42 Eiscreme 

44 Feinkost 

46 Fingerfood & Snacks 

48 Fisch & Meeresfrüchte 

50 Fleisch & Geflügel 

52 Kartoffelprodukte, Teigwaren, Reis 

54 Ei-, Milch- & Käseprodukte 

56 Dressings, Essige & Öle 

58 Gewürze, Marinaden, Soßen & Chutneys 

60 Vegane und vegetarische Produkte 

62 Suppen, Soßen & Fonds 

64 Alkoholfreie Getränke 

Technik 

66 Berufskleidung/-schuhe und Schutz 

68 Gar- & Herdtechnik 

70 Hygiene 

72 Kaffeemaschinen 

74 Küchen-Accessoires 

76 Küchentechnik 

78 Speisenausgabe und Speisentransport 

80 Spültechnik 

82 Tabletop 



Backwaren herzhaft 

Nach dem Auftauen 

sofort servierfähig 


MEHRKORNBRÖTCHEN 

FÜR GOURMETS 

Die perfekte 

Ergänzung 

für jedes Gourmet- 

Burger-Sortiment! 

GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / EDNA / 

GOURMET-BURGER FF-MULTI GRAIN, GESCHNITTEN 

Ob to go oder serviert auf dem Teller, als 

Snack oder mit Beilagen als Hauptgericht 

– Burger sind vom 08/15-Fast-Food zum 

Liebling selbst von Starköchen avanciert. 

Die sogenannten Gourmet-Burger zeigen 

sich dabei sehr variantenreich und mit 

hochwertigen, oft raffinierten Zutaten. 

Beim Burger kommt es aber nicht nur 

auf den Inhalt an, auch die Brötchen des 

Burgers – die Buns – spielen eine wichtige 

Rolle. Um Kunden und Gästen etwas 

Neues anzubieten, hat das Tiefkühlbackwaren-Unternehmen 

Edna den FF-Multi 

Grain Burger, geschnitten, auf den Markt 

gebracht. 

Dieses vegane Gourmet-Burger-Brötchen 

aus Mehrkornteig ist, so Edna, 

die perfekte Ergänzung für jedes Gourmet-Burger-Sortiment. 

Aufgrund der besonderen 

Optik hebt es sich von gewöhnlichen 

Buns ab und ist auch als Sandwich-Produkt 

geeignet. Belegt mit knackigem 

Salat und frischem Gemüse lässt sich 

daraus im Handumdrehen ein leckeres 

Gericht für ernährungsbewusste Kunden 

und Gäste kreieren. Das fertig gebackene, 

tiefgekühlte Multi-Grain-Brötchen ist 

nach dem Auftauen sofort servierfähig. 

Pro Karton sind 40 Brötchen à 100 Gramm 

enthalten. 


SPECIAL COOKING AWARD 37 


Traditionelles 

Bäckerhandwerk 

WIE FRISCH GEBACKEN 

AUS DEM OFEN 

SILBER: BACKWAREN HERZHAFT / 

TRANSGOURMET / BIO-MINI-BRÖTCHEN 

MISCHKARTON, TIEFGEKÜHLT 

Traditionelles Bäckerhandwerk, 

ausgewählte Zutaten, 

Natursauerteig und die Leidenschaft 

für gutes Brot – 

das sind die Grundlagen für 

die Parsdorfer Bio-Brote von 

„Transgourmet Ursprung“. Im 

vergangenen Jahr wurde das 

Sortiment um vier verschiedene 

Bio-Mini-Brötchen (à 45 

Gramm) erweitert: Der vierfach 

sortierte Mischkarton 

enthält Bio-Malzbrötchen mit 

Ölsaaten und Röstmalzmehl 

(40 Stück), Bio-Ciabatta-Brötchen 

mit Olivenöl (40 Stück), 

Bio-Roggenmischbrötchen 

(40 Stück) sowie Englische Rosinenbrötchen 

mit Haselnüssen, 

Rosinen, Kartoffelflocken 

und Honig in Bio-Qualität 

(30 Stück). Alle Produkte sind 

vorgebacken und tiefgekühlt 

und schmecken nach dem 

Aufbacken wie frisch aus dem 

Ofen. Die Bio-Mini-Brötchen 

werden aus biologischen Zutaten 

gebacken. So stammt 

zum Beispiel das Mehl aus 

der CO 2 -neutralen Bio-Mühle 

Meyer. Der daraus hergestellte 

Natursauerteig ruht mehrere 

Tage, so wie vor 100 Jahren. 

Dadurch sind die Brötchen 

nicht nur aromatisch, 

bekömmlich und haltbar, sondern 

haben auch eine knackige 

Kruste. 

AUTHENTISCHER 

GENUSS À LA BRETAGNE 


BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT / 

DÉLIFRANCE / URGETREIDE-CROISSANT 

In der Bretagne hat Buchweizenmehl 

im Backhandwerk eine 

lange Tradition und wird oft 

für den typisch bretonischen 

Pfannkuchen Galette verwendet. 

Jetzt hat Délifrance dieses 

Urgetreide erstmals in einem 

Croissant verarbeitet: Das Urgetreide-Croissant 

enthält neben 

Buchweizenmehl aus der 

Bretagne Weizenmehl, geröstetes 

Gerstenmalz, Butter und 

Eier. Abgerundet wird die Rezeptur 

mit einem Topping aus 

eiweißreichen Chia-Samen. 

Buchweizen hat ein ausgeprägtes 

Aroma, das sowohl 

zu süßen als auch zu herzhaften 

Rezeptideen passt. Neben 

seinem authentischen Geschmack 

überzeugt Buchweizen 

mit einem hohen Nährstoffgehalt 

aus Eiweiß, mehrfach 

ungesättigten Fettsäuren, 

B-Vitaminen und wichtigen 

Mineralstoffen. 

Das Urgetreide-Croissant 

wiegt 70 Gramm, wird tiefgekühlt 

angeliefert und ist 

nach etwa 18 Minuten im 

Backofen verzehrfertig. Die 

Verpackungseinheit liegt bei 

56 Stück. Mit dem Urgetreide-Croissant 

erweitert Délifrance 

seine Range mit Backwaren 

aus Ur-Getreidesorten 

wie Dinkel, Einkorn und Waldstaudenroggen. 

Urgetreide-Croissant: 

ein einzigartiges 

Geschmackserlebnis 



Backwaren süß 


EXTRAGROSS MIT 

EXTRA VIEL FRUCHT 

GOLD: BACKWAREN SÜSS / EDNA / 

BIRNEN-QUARKTASCHE-PLUNDER 

Füllung 

nach hauseigener 

Rezeptur 

Sie heißen Clapps Liebling, Abate Fetal, 

Gute Luise oder Conference und haben 

vor allem im Herbst Saison. Ballaststoffreich 

und mit wenig Fruchtsäuren, 

reich an Vitaminen und Mineralstoffen 

gehören Birnen – so wie Äpfel – zu den 

Rosengewächsen und zu den beliebtesten 

Obstsorten. 

Mit dieser besonderen Frucht hat der 

Tiefkühlbackwaren-Produzent Edna sein 

Quarktaschen-Angebot erweitert. Die 

140 Gramm schweren „Birnen-Quarktaschen“ 

sind mit hausgemachtem Birnenkompott 

und feiner Creme gefüllt. 

Die süßen Leckereien zeigen sich vielseitig 

einsetzbar: Als schnelles Frühstück 

für unterwegs schmecken sie 

ebenso gut wie als Gebäck zu Kaffee 

und Tee oder als Dessert-Idee. Die vorgegarten 

und tiefgekühlten feinblättrigen 

Teilchen sind zu 50 Stück pro Karton 

verpackt. 

Die Birnen-Quarktaschen sind Teil des 

„5 Ounces“-Sortiments von Edna: zwölf 

süße Produkte extragroß mit jeweils 

140 Gramm. Dazu zählen zum Beispiel 

die Himbeer-Pudding-Tasche, die Johannisbeer-Quarktasche, 

die Puddingschnecke, 

die Nussschleife und die saisonal erhältliche 

Mango-Quarktasche – fruchtige 

Mango mit cremigem Quark geben 

einen exotischen Kick. 




Madeleines aus 

der Normandie 

CREMIGE GAUMENFREUDE 

BRONZE: BACKWAREN SÜSS / DÉLIFRANCE / 

CROISSANT CRÈME PÂTISSIÈRE 

MIT VIEL BUTTER 

SILBER: BACKWAREN SÜSS / 

TRAITEUR DE PARIS / MADELEINES DE 

NORMANDIE, 3 MINI- U. 3 MAXI-SORTEN 

Feine Crème Pâtissière in 

lockerem Butter-Blätterteig 

und ein Topping aus 

Hagelzucker, das sind die 

Ingredienzien der Croissants 

Crème Pâtissière aus 

dem Hause Délifrance. Damit 

hat das Unternehmen 

seine Premium-Range 

„Délifrance Heritage“ erstmals 

um ein gefülltes Croissant 

erweitert. Die Range 

umfasst die zartblättrigen 

Klassiker Buttercroissant 

mit 70 und 80 Gramm 

Stückgewicht, Pain au Chocolat 

und Butter-Rosinenschnecke 

– auch erhältlich 

im Mini-Format à 30 bzw. 

35 Gramm. 

Das nach französischem 

Originalrezept und mit traditionellem 

handwerklichen 

Know-how hergestellte 

Croissant enthält 

neben Konditorcreme ausgewählte 

Zutaten wie französisches 

Weizenmehl, Eier 

mit dem französischen 

Qualitätssiegel Label Rouge 

(Freilandhaltung) und 

Rohrzucker. Die Zugabe von 

Sauerteig verstärkt die feinen 

Geschmacksnoten des 

Butter-Blätterteigs. Weder 

künstliche Farbstoffe und 

Aromen noch gehärtete 

Fette kommen zum Einsatz. 

Das tiefgekühlt angelieferte 

Croissant Crème 

Pâtissière ist nach 

16 bis 18 Minuten im 

Backofen verzehrfertig 

und kann sowohl als Frühstücksangebot 

als auch als 

Pausensnack serviert werden. 

Die Verpackungseinheit 

liegt bei 48 Stück à 90 

Gramm pro Karton. 

Außen leicht knusprig, innen 

fluffig und schön butterig 

– so schmecken die 

typisch französischen Madeleines. 

Mit extra viel Butter 

bereitet Traiteur de Paris 

seine Madeleines de Normandie 

zu. Das klassische 

Feingebäck besteht zudem 

aus Eiern von freilaufenden 

Hühnern, französischem 

Mehl sowie Zucker und enthält 

weder Konservierungsstoffe 

noch Geschmacksverstärker, 

künstliche Aromen 

oder Farbstoffe. 

Die locker und mürbe gebackenen 

Küchlein werden 

in drei traditionellen Geschmacksrichtungen 

angeboten: 

Natur mit reiner Butter, 

Zitrone mit reiner Butter 

(mit Zitronenschale und 

ätherischem Zitronenöl) sowie 

Schokolade (mit Schokoladenstücken). 

Je nach Anlass 

gibt es die drei Sorten in 

zwei unterschiedlichen Größen: 

Die großen Madeleines 

(45 Gramm) schmecken als 

Leckereien zum Frühstück 

oder als Snack, zum Essen 

vor Ort oder zum Mitnehmen. 

Die kleinen Madeleines 

(18 Gramm) eignen sich 

ideal für Stehbüfetts und 

Seminarpausen, zum Kaffee 

oder Tee zwischendurch. 

Aufgrund der praktischen 

Verpackung im Großbeutel 

mit lose eingefüllten Küchlein 

kann immer die benötigte 

Menge entnommen, 

im Ofen oder der Mikrowelle 

zubereitet und somit Abfall 

vermieden werden. 

Ideal für das 

Frühstücksangebot 




Desserts 

Praktisch im 

wiederverschließbaren 

5-Kilo-Eimer 

HIMMLISCH FRUCHTIG 


GOLD: DESSERTS / FRISCHLI / ROTE GRÜTZE 

Rote Grütze, das vitaminreiche Beerendessert, 

lässt sich vielfältig kombinieren: 

Ob mit Vanillesoße, Sahne oder Milch, mit 

Quark, Joghurt, Milchreis oder Waffeln – 

rote Grütze geht einfach immer. Die leckere 

Fruchtgrütze passt als Nachspeise zu 

fast jedem Gericht und ist bei Erwachsenen 

wie Kindern gleichermaßen beliebt. 

Der vor allem im Frühling und Sommer 

gern gegessene Klassiker ist jetzt auch aus 

dem Hause Frischli zu haben. Mit ihrem 

extrahohen Fruchtanteil von 80 Prozent 

schmeckt die Rote Grütze von Frischli wie 

hausgemacht. Verarbeitet wird ein ausgewählter 

Mix aus Sauerkirschen, Erdbeeren, 

Himbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren 

sowie süß-säuerlichem 

Traubensaft. Auch raffiniertere Kombinationen 

sind in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 

schnell und effektvoll 

umgesetzt, etwa Rote Grütze mit 

Milchreis und Franzbrötchen-Croûtons 

oder Rote Grütze mit Panna Cotta und 

Hippen-Crunch. Dazu hält frischli eine 

Vielzahl an Rezeptideen bereit. 

Das Convenience-Produkt ist im praktischen 

wiederverschließbaren 5-Kilogramm-Eimer 

erhältlich und auch für 

die vegane Ernährung geeignet. Die Rote 

Grütze von Frischli ist kennzeichnungsfrei 

für Zusatzstoffe, direkt servierfertig 

und ungekühlt haltbar. 

Die in vierter Generation inhabergeführte 

Frischli Milchwerke GmbH bietet 

eine große Produktvielfalt von Milch 

über Desserts bis hin zu Sahnesoßen 

speziell für Großverbraucher und Profiköche 

an. 

Tolle Basis für 

raffinierte 

Dessertkreationen 



MINI-KUCHEN 

À LA FRANÇAISE 

SILBER: DESSERTS / EDNA / 

MINI-APFEL-TARTE 

AUSGEZEICHNETE 

TROPFEN 

Der Tiefkühlbackwaren-Spezialist Edna 

hat jetzt auch den klassischen französischen 

Apfelkuchen Tarte aux Pommes im 

Programm – und zwar im Mini-Format. 

Der knusprige Mürbeteigboden wird mit 

saftigen Apfelwürfeln sowie einer feinen 

Cremeschicht verfeinert. 

Dank einer Extraportion Äpfel (insgesamt 

47 Prozent Anteil) schmeckt die Mini-Tarte 

besonders gut – ob als Dessert, 

als süßer Snack zwischendurch oder als 

Kaffee- beziehungsweise Teebegleiter. 

Verfeinern kann man die kleinen Kuchen 

noch auf vielfältige Weise: zum Beispiel 

mit Vanilleeis und Mandeln, mit Vanillesoße, 

mit einer Prise Zimt oder mit einem 

Klecks Gewürzschmand. 

24 vorgebackene und tiefgekühlte Tartes 

à 135 Gramm sind im Karton erhältlich. 

Das vegetarische Küchlein ist 

auch als Monoportion geeignet. Neben 

der Mini-Apfeltarte bietet Edna weitere 

Kuchen im Mini-Format an, darunter 

glutenfreie Magdalenas sowie einen 

Mini-Guglhupf in den Geschmacksrichtungen 

Vanille, Orange, Himbeer und 

Schoko. Neu sind die Mini-Cupcakes, die 

vierfach sortiert angeboten werden. 


CREMIG MIT FEINER 

KAFFEENOTE 

BRONZE: DESSERTS / DR. OETKER 

PROFESSIONAL / MOUSSE AU CAFÉ 

Zum Aufschlagen, Anrühren oder Auftauen, 

direkt serviert oder weiter verfeinert: 

Dr. Oetker Professional bietet für 

die Großküche und Gastronomie eine 

große Vielfalt an kreativen Desserts und 

passenden Rezeptideen. Anfang des Jahres 

hat das Lebensmittelunternehmen 

fünf neue süße Produkte vorgestellt. 

Darunter die neue Mousse-Variante 

„Mousse au Café“ mit feiner Kaffeenote. 

Als Bestandteil einer Dessertvariation 

oder in kleinen Gläschen serviert, mit frischem 

Obst oder einfach pur – die cremige 

Süßspeise schmeckt in vielen Varianten 

und ist, so Dr. Oetker, besonders fein 

im Geschmack. Wie alle Sorten kann diese 

Dessertköstlichkeit ganz einfach mit 

Milch zubereitet werden. Das Pendant 

zur Kaffee-Mousse ist die ebenfalls neue, 

erfrischende „Mousse Pink Grapefruit“. 

Cooking + Catering inside 7-8/20 

Die „Mousse au Café“ enthält keine 

kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe, 

sie zeichnet sich durch ein schnelles und 

einfaches Handling aus und ist problemlos 

in der wiederverschließbaren Faltschachtel 

zu lagern. Die Verpackungseinheit 

umfasst rund 76 Portionen 

à 60 Gramm. 

Perfekt auf die moderne 

Küche zugeschnitten. 

www.wiberg.eu


Eiscreme 

Durchzogen von 

hochwertigem 

Sahneeis 


Schmeckt pur genauso 

gut wie als Zutat 

von Desserts 

FRUCHTIG-SAHNIGER 

EISGENUSS 

GOLD: EISCREME / UNILEVER LANGNESE / 

CARTE D‘OR BLAUBEER-SAHNE 

Das fruchtige Blaubeereis „Blaubeer- 

Sahne“ von Carte D’Or ist durchzogen 

von hochwertigem Sahneeis. Es schmeckt 

pur genauso gut wie als Zutat abwechslungsreicher 

Dessertkreationen. Zudem 

ist die Sorte ein idealer Begleiter zu Digestifs 

wie Gin oder auch zu herzhaften 

Komponenten wie Käse. Das Carte-D’Or- 

Blaubeer-Sahne-Eis ist für die Gastronomie 

in der 2,4-Liter-Wanne erhältlich. 

Unter dem Motto „EisZeitreise“ hat 

Langnese zahlreiche Rezeptideen für vielfältige 

Desserts auch mit Carte-D’Or-Blaubeer-Sahne-Eis 

aufgelegt. Zum Beispiel 

„Erdbeer-Joghurtcreme mit Blaubeer-Sahne“: 

Neben Blaubeer-Sahne-Eis werden 

Erdbeeren, Joghurt und Zitrone als Zutaten 

für diese fruchtige Kreation verwendet. 

Raffiniert-herzhaft kommt „Blaubeer-Sahne 

mit Melone und Staudensellerie“ 

daher, mit Ziegenkäse als Topping. 

Die exklusive Gastronomiemarke „Carte 

D’Or“ bietet cremig-zarten Eisgenuss in 

Premiumqualität. Für diesen Sommer hat 

Carte D‘Or gleich vier fruchtige Neuheiten 

auf den Markt gebracht: Aprikosensorbet, 

Kokos-Blaubeer (vegan), Himbeersorbet 

und Gelateria Mermaid (Pistazieneis 

und Himbeere). Auch für diese Sorten gibt 

es attraktive Rezeptideen für Süßspeisen 

und Desserts, die sich zudem mit anderen 

Carte-D‘Or-Sorten kombinieren lassen. 




Zartschmelzende 

Karamelleiscreme 

ERFRISCHEND 

FRUCHTIG UND CREMIG 

BRONZE: EISCREME / BINDI / GRAN GELATO 

SORBETTI (MANGO, MIRTILLO U. ANANAS) 

SÜSS & SALZIG – 

DAS NEUE DREAM-TEAM 

SILBER: EISCREME / FRONERI SCHÖLLER / 

MÖVENPICK SALTED CARAMEL 

Erfrischend fruchtig und 

leicht im Geschmack, sind 

Sorbets eine geschätzte Ergänzung 

im Menü. Der Spezialist 

für italienische Eis- und 

Dessertspezialitäten Bindi 

hat jetzt die Rezepturen seiner 

beliebten Sorbet-Sorten 

Mango, Mirtillo (Blaubeere) 

und Ananas weiter optimiert. 

Der sehr hohe Anteil von 

Fruchtpürees aus echten 

Früchten garantiert, so Bindi, 

einen unverfälschten fruchtigen 

Geschmack. Auf künstliche 

Aromen wird komplett 

verzichtet. Aufgrund des besonderen 

Herstellungsverfahrens 

haben die Gran Gelato 

Sorbetti von Bindi einen 

perfekt abgestimmten Luftaufschlag 

für zart schmelzende 

Cremigkeit und beste 

Portionierbarkeit. Da weniger 

Luftaufschlag im Eis ist, 

lassen sich aus einer Wanne 

mehr Kugeln portionieren – 

das erfreut besonders Gastronomen. 

Mit den Gran Gelato Sorbetti 

lassen sich individuelle 

Dessertkreationen oder 

Aperitifs kreieren. Hierfür 

hält Bindi auf seiner Website 

zahlreiche Inspirationen 

für die Gastronomie bereit. 

Die Gran Gelato Sorbetti mit 

neuer Rezeptur sind in der 

2,5-Liter-Wanne erhältlich. 

Die Bindi Deutschland 

GmbH bietet mit ihren Marken 

„bindi – Fantasia nel 

Dessert“, „Antica Pizzeria“ 

und „buoni e pronti“ italienische 

Premium-TK-Convenience-Produkte 

für die Gastronomie. 


Zartschmelzendes Eis, mit 

Schlagsahne verfeinert, dazu 

eine leicht gesalzene Karamellsoße 

und buttrige 

Karamellstückchen – fertig 

ist das neue Dream-Team 

aus dem Hause Froneri 

Schöller. Bei „Mövenpick Salted 

Caramel“ – in diesem 

Jahr neu als „Unser Eis der 

Gastronomie“ im 5-Liter-Gebinde 

auf den Gastro-Markt 

gebracht – trifft süß auf salzig, 

cremig auf crunchy und 

verschmilzt so zu einem 

neuen Genusserlebnis. Auch 

wenn vor allem im Winter 

cremige und nussige Eissorten 

beliebt sind – Salted Caramel 

schmeckt im Sommer 

mindestens genauso gut. 

Für jede Jahreszeit hat das 

Gastro-Service-Team von 

Froneri Schöller vielfältige 

Rezeptideen mit Mövenpick 

Salted Caramel für die 

Gastronomie kreiert: zum 

Beispiel den traditionellen 

Kirschmichl, der in Kombination 

mit dem gesalzenen 

Karamelleis in ein neues 

Gewand aus Mürbeteigbrösel 

(statt klassisch altbackene 

Brötchen), Espresso und 

Sauerkirschen gepackt wird. 

Bei „Crispy Caramel“ hingegen 

liegt das Salted-Caramel-Eis 

umhüllt von knusprigem 

Knäckebrot und mit 

Aprikosenstückchen verziert 

auf einer feinen Milchcreme. 



Feinkost 

Vegan und reich 

an Protein 


PROTEINREICHE FUSION 

KITCHEN MIT PEPP 

GOLD: FEINKOST / HILCONA FOODSERVICE / 

SÜSSKARTOFFEL-KICHERERBSEN-SALAT 

Flexibel 

einsetzbar als Bestandteil 

einer Bowl 

Der „Süsskartoffel-Kichererbsen-Salat“ 

von Hilcona steht beispielhaft für moderne 

Fusion Kitchen: Hier treffen orange 

leuchtende Karotten auf Süßkartoffeln 

und Kichererbsen, alles in extragroße Stücken 

geschnitten. Edamame-Bohnen – die 

gerne auch als gesunder Snack pur gegessen 

werden – sorgen mit ihrem frischen 

Grünton für Abwechslung im Farbenspiel 

und verbinden sich mit den Linsen, 

die derzeit eine Renaissance als kleine Superfoods 

erleben. Das süß-säuerliche Ingwer-Curry-Dressing 

verleiht dem Salat den 

nötigen Pepp. Damit wird er nicht nur zur 

Proteinquelle, sondern ist auch für Veganer 

geeignet. 

Der Salat schmeckt pur oder zum Beispiel 

als Bestandteil einer Bowl. Auch 

der Süßkartoffel-Kichererbsen-Salat erfüllt 

die Hilcona Qualitätskriterien: Er ist 

frei von Geschmacksverstärkern, Zusatzstoffen 

und künstlichen Aromen, hergestellt 

ohne Hefeextrakte und ohne Palmfette. 

Das Ganze kommt in einer 1-Kilogramm-Schale 

in 1/6 Gastro-Norm für 

den fast fertigen Genuss: Die Folie einfach 

abziehen, einmal kräftig umrühren 

und den Inhalt der Schale ins Salatbüfett 

oder portionsweise auf die Teller geben. 

Der Süsskartoffel-Kichererbsen-Salat gehört 

zu einer neuen Hilcona-Range von 

elf Frischkostsalaten. 



EXOTISCHER 

GARNELEN-GENUSS 

SILBER: FEINKOST / GROSSMANN FEINKOST / 

RIESENGARNELEN INDIAN CURRY 

K|POT ® 1/1-cool 

Die mobile & effiziente 

Buffet-Kalt-Platte 

Ob an Festtagen oder zum sonntäglichen 

Familienessen, am Themenbüfett 

oder zum Brunch – Meeresspezialitäten 

wie Garnelen erfreuen sich überall großer 

Beliebtheit. Mit ihrem feinen, nussigen 

Geschmack, dem zarten, orangeroten 

Fleisch, frisch zubereitet mit Lieblings-Cocktailsoßen, 

an buntem Salat, mit 

Pasta oder einfach mit ofenwarmem Baguettebrot 

sorgen Garnelen für Abwechslung 

auf jeder Speisekarte. 

Abwechslung bringt auch der Frischespezialist 

Grossmann Feinkost auf den 

Teller: Die knackigen „Riesengarnelen 

Indian Curry“ begleitet eine würzige 

Currysoße, die nach indischem Rezept 

und mit schwarzem Sesam zubereitet 

wird. Die Garnelen stammen ausschließlich 

aus nachhaltiger, naturnaher Zucht. 

Zur Verwendung kommen dabei nur einheitliche 

Sortierungen. Sie werden ohne 

haltbarmachende Zusätze zubereitet 

und per Hand abgefüllt. Erhältlich sind 

sie im 1,5-Kilogramm-Gebinde. Das Garnelensortiment 

von Grossmann umfasst 

sieben weitere Variationen, von klassisch 

bis exotisch, in cremig-frischer Dill-Soße 

oder mit asiatischem Gemüse. 


MIT FEINER RAUCHNOTE 

Zum 100-jährigen Firmenjubiläum 

im vergangenen Jahr hat Deutsche See 

unter der Marke Beeck Feinkost zwölf 

neue Salate auf den Markt gebracht – 

mit Fisch- und Meeresfrüchten ebenso 

wie als vegetarische Kreationen. Eine 

der neuen Spezialitäten ist der „Spargelsalat 

Pulled Salmon“. 

Der in der Bremerhavener Manufaktur 

heiß geräucherte Lachs wird von 

Hand gezupft und mit knackig gegartem, 

in Rauten geschnittenem Spargel 

aus heimischem Anbau vermengt. 

Angemacht mit einem hausgemachten 

cremigen Dressing aus saurer Sahne 

und verfeinert mit Schnittlauch, 

entsteht so ein Feinkostsalat mit feiner 

Rauchnote, der am besten pur mit 

einer Scheibe Baguette oder Ciabatta 

schmeckt. 

BRONZE: FEINKOST / DT. SEE BEECK FEIN- 

KOST / SPARGELSALAT PULLED SALMON 

Anlässlich des Jubiläums ergänzen 

diverse vegetarische Feinkostsalate das 

Sortiment: von veganen Kreationen wie 

dem Süßkartoffel-Gersten-Salat, der Kichererbsen-Paprika-Tajine 

oder dem Pastinaken-Linsen-Salat 

über erwärmbare 

Salate wie dem Strozzapreti-Fenchel-Salat 

bis hin zum Spargel-Gin-Salat und 

fruchtigen Orangen-Hirten-Salat. 

Am „Point of Serve“ ist nicht nur die 

perfekte Speisenqualität entscheidend, 

sondern auch der ansprechende Look 

und die einfache Handhabung. 

Rieber hat mit seiner K|POT ® -Familie, 

für jede Anwendung das passende und 

kombinierbare Funktionsspektrum und 

bietet die mobile Lösung für jede Ausgabesituation, 

vom Hotel bis zur Kita. 

Der K|POT ® cool im 1/1 GN-Maß 

mit integrierter SWISS-PLY-Mehrschichtplatte 

hält Speisen nun auch 

aktiv perfekt kühl und frisch. Mit 

direkter Kontaktkälte bietet die hocheffi 

ziente Mehrschicht-Platte erhebliche 

Energieeinsparung und den entscheidenden 

Unterschied für die Frische 

Ihrer Speisen. Optimal in Anwendung 

mit passenden thermoplates ® , ebenso 

aus Mehrschichtmaterial, für absolut 

gleichmäßige Kälteverteilung und dem 

vielfältigen Deckelsystem von Vakuum, 

wasserdicht bis zur Buffettvariante. 

AWARDED 

www.rieber.systems 

Made in Germany 


Zum Produkt


Fingerfood & Snacks 

Besonders Dis ex et zart a 

durch Dis Buttermilch ex et a 


URBAN LOVES HOMESTYLE 

GOLD: FINGERFOOD & SNACKS / SALOMON FOODWORLD / 

HOMESTYLE CHIK’N FINGERS 

Häppchen in orientalischer Mezzeund 

spanischer Tapas-Manier treffen 

den Geschmack der Gäste. Und nicht 

nur als Vorspeise. Davon ist der Foodservice-Spezialist 

Salomon Foodworld 

überzeugt. Der neue urbane Lebensstil 

sei mobil, digital, global und vernetzt 

und damit prädestiniert für multikulinarische 

Vielfalt unterschiedlichster 

Länderküchen sowie einen ausgeprägten 

Sinn für Community. Statt fester 

Essenzeiten gelte „Snacks around the 

clock“. Entsprechend konzentriert sich 

das neue Urban-Taste-Konzept von Salomon 

auf Urban Kitchen und Urban 

Community. Zu den „kleinen Portionen 

mit großem Mehrwert“ gehört auch 

der neue Homestyle Chik’n Finger Buttermilk 

– saftige Hähnchen-Innenfilets, 

die mit Buttermilch-Geschmack in 

knuspriger, besonders grober und daher 

wie selbstgemachter Homestyle-Panade 

hergestellt sind. 

Sie schmecken als Snack, als Vorspeise 

oder als Beilage, zum Frühstück, als 

Mittagessen oder am Abend. Erhältlich 

sind die einfach und schnell zuzubereitenden 

Homestyle Chik’n Fingers im 

1-Kilogramm-Beutel. 

Mit seinen neuen Snack-Produkten 

setzt Salomon Foodworld auf urbane 

Finger-Food-Konzepte und die Lust am 

Teilen: Man trifft sich zu gemeinsamen 

Ess- und Share-Erlebnissen und teilt 

Leckereien mit Freunden auf dem Teller 

und digital auf dem Handy. 

100 % Hähnchenbrustfilet 

mit extragrober 

Knusperpanade 



CRUNCHY FINGER FOOD 

SILBER: FINGERFOOD & SNACKS / SALOMON 

FOODWORLD / MOZZARELLA ONION RINGS 

Kleine Leckereien passen zu jeder Gelegenheit, 

ob unterwegs, in großer Runde 

oder bei einem gemütlichen Essen. Sie 

sind die Stars, wenn es um das trendige 

Snacking, Tasting und Sharing geht. Und 

sie bieten etwas für jeden Geschmack Als 

gefragte „Better Side Dishes“ – also Premiumbeilagen 

– ermöglichen sie Gastronomen, 

Neues auszuprobieren und im 

Mini-Format zu reichen. Genau dafür hat 

Salomon Foodworld innovatives Fingerfood 

und Appetizer kreiert. 

Zum Beispiel die neuen „Mozzarella 

Onion Rings“. In ihnen vereinen sich 

milde Mozzarellasticks und pikant-süße 

Onion Rings in einer crunchy Knusperpanade. 

Der vielseitige Snack ist zum Teilen, 

to go oder als Topping geeignet. 

Hinter diesen vegetarischen Appetizern 

im Ringformat und anderen Produktneuheiten 

steht das neue Urban-Taste-Konzept 

von Salomon Foodworld. Weil 

das Städtewachstum zunehmend Lebensraum 

und Lebensart der Menschen 

verändert, entstehen für die Gastronomie 

neue Herausforderungen und Chancen. 

Der neue Lifestyle ändere auch den 

Foodstyle. Bei gemeinsamen Ess- und 

Share-Erlebnissen teile man Leckereien 

mit Freunden – real auf dem Teller und 

digital auf dem Handy. 


ZWIEBELRINGE IN 

PIKANTER CHILI-PANADE 

BRONZE: FINGERFOOD & SNACKS / 

MCCAIN FOODSERVICE / SPICY ONION RINGS 

Scharfe Gerichte und Snacks werden, so 

McCain Foodservice Solutions, immer beliebter. 

Vor allem junge, trendbewusste 

und erlebnishungrige Konsumenten seien 

hierfür die Hauptzielgruppe, mit steigender 

Nachfrage. Insbesondere für diese 

Gästegruppe hat McCain Foodservice Solutions 

die „Spicy Onion Rings“ innerhalb 

seiner Produkt-Range „Veggie Pickers“ 

kreiert. Ob als Beilage oder auf einer Vorspeisenplatte, 

als Topping auf Burgern, im 

Wrap oder als Snack zu Getränken – die 

„Spicy Onion Rings“ sind vielseitig einsetzbar. 

Sie sind zudem Halal-zertifiziert, 

das heißt, sie entsprechen muslimischen 

Speisevorschriften. Die würzigen Zwiebelringe 

schmecken angenehm pikant, 

aber nicht zu scharf und sind daher passend 

für jeden Kunden. Die natürlich geschnittenen 

Zwiebelringe sind umhüllt 

von einer pikant-knusprigen Chili-Panade 

und einfach und schnell in der Fritteuse 

(rund 2,5 Minuten) oder im Umluftofen 

(acht Minuten) zuzubereiten. Der 

1-Kilogramm-Beutel enthält 50 bis 70 

vorfrittierte und tiefgefrorene Zwiebelringe. 



Fisch & Meeresfrüchte 

Sanft gegart über der 

offenen Flamme 


FLAMMLACHS NACH 

SKANDINAVISCHER ART 

GOLD: FISCH & MEERESFRÜCHTE / FRIESENKRONE / 

FLAMMLACHS NACH SKANDINAVISCHER ART 

Man kann ihn 

warm und kalt 

genießen 

Mit Flammlachs nach skandinavischer 

Art hat der Fischfeinkost-Experte Friesenkrone 

ein Traditionsgericht neu interpretiert. 

Die Fischspezialität aus frischer 

norwegischer Rohware wird in der Kühlungsborner 

Räucherei von Friesenkrone 

nicht geräuchert, sondern über der offenen 

Flamme sanft gegart. Durch das kontrollierte 

und schonende Garen bei 65 bis 

70 °C über einer Gasflamme bleibt der 

Lachs besonders zart und saftig. Eine 

leicht süße, feinrauchige Marinade 

rundet seinen angenehm milden Geschmack 

ab. 

Der neue Flammlachs nach skandinavischer 

Art ist verzehrfertig und man 

kann ihn sowohl warm als auch kalt genießen. 

Als Hauptkomponente schmeckt 

er zu Brot, Kartoffeln, frischem Salat und 

Pasta. Auch auf dem Büfett, beim Bankett, 

im Catering und auf vielseitigen 

gastronomischen Speisekarten findet 

er seinen Platz. Der Flammlachs wird in 

zwei Portionsgrößen angeboten: als ganzes, 

tiefgefrorenes 500-Gramm-Lachsfilet 

mit Haut in BBQ-Marinade oder als 

750-Gramm-Schale mit sechs tiefgefrorenen, 

marinierten Portionen à 125 Gramm. 

Da er lediglich wenige Minuten bei 160 °C 

Umluft im Ofen erwärmt werden muss, 

lässt sich der Lachs schnell und einfach 

zubereiten und gelingt immer. 




FILETS FÜR DEN GRILL 

SILBER: FISCH & MEERESFRÜCHTE / DEUTSCHE SEE / 

MINI-PLANKENLACHS „KRÄUTER-KNOBLAUCH“, 

„BARBECUE“ 

Für das Grillprodukt „Mini-Plankenlachs“ 

von Deutsche 

See werden frische 

Lachsfilets von Hand mit einer 

Trockenmarinade aromatisiert 

– entweder mit einem 

„Barbecue-Rub“ aus Paprika, 

Kräutern, Zwiebeln und gestoßenem 

Pfeffer oder einem 

feinen „Gartenkräuter-Knoblauch-Rub“ 

aus Dill, Fenchel, 

Estragon, Schnittlauch und einer 

leichten Knoblauchnote. 

Anschließend werden die gewürzten, 

praktisch grätenfreien 

Filets ohne Haut auf eine 

Holzplanke gesteckt. 

Das Praktische daran: Der 

Mini-Plankenlachs kann ohne 

Umwege direkt auf den Grill 

gelegt werden, denn die Planke 

ist bereits fix und fertig gewässert 

und verbrennt somit 

nicht. Einfach den Grill anheizen, 

Mini-Plankenlachs auf 

den Rost legen und 15 Minuten 

bei geschlossenem Deckel 

grillen. Die Holzplanke schützt 

das zarte Filet vor zu viel Hitze 

und vor dem Anbrennen 

oder Ankleben auf dem Rost. 

Zusätzlich wird der Lachs mit 

einem Holz- und Rauch aroma 

verfeinert. So wird das Lachsfilet 

von innen schön saftig und 

von außen leicht crunchy. 


ZARTER LACHS 

TRIFFT FRUCH- 

TIGE AROMEN 


PERFEKT 

PORTIONIERT 

BRONZE: FISCH & MEERESFRÜCHTE / 

BLOCK MENÜ / LACHSFILET IN ORANGEN- 

VANILLEBUTTER, 12 X 220 GRAMM 

BRONZE: FISCH & MEERESFRÜCHTE / 

ROYAL GREENLAND / HEILBUTTFILET-LOIN, 

90-100 GR PORTION 

Einzeln schon gut, zusammen 

noch besser: Lachsfilet 

und Orangen-Vanillebutter. 

Block Menü hat zarten 

Lachs in Butter mit einer 

fruchtig-feinen Orangen-Vanillenote 

als besonderes 

Geschmackserlebnis für 

Fischliebhaber kreiert. Der 

Zubereitungstipp der Profis 

aus der Chef-Akademie im 

mecklenburgischen Zarrentin: 

schonend sous-vide garen 

und dann braten, damit 

kräftige Röstaromen entstehen. 

Als Beilagen eignen sich 

zum Beispiel Blattspinat oder 

Safransoße mit gegrilltem 

grünem Spargel und sautiertem 

Fenchel. Das Lachsfilet 

in Orangen-Vanillebutter ist 

tiefgekühlt in Gebinden von 

12 x 220 Gramm erhältlich. 

Das von dem Gastronomen 

und Hotelier Eugen 

Block gegründete Unternehmen 

Block Menü startete 

einst mit Salatsoßen und 

liefert heute seine vielfältigen 

Menükomponenten und 

Food-Trends an die eigenen 

Betriebe der Block Gruppe 

sowie an über 1.400 Restaurants, 

Hotels, Großverbraucher- 

und Catering-Unternehmen 

im In- und Ausland. 

Mit 90- bis 100-Gramm-Portionen 

vom Heilbuttfilet-Loin 

bietet Royal Greenland 

die ideale Größe für 

zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten 

in der Gastronomie. 

Ob als Hauptbestandteil 

in der Tellermitte oder als 

Komponente in trendigen 

Bowl-Gerichten, der schwarze 

Heilbutt wird besonders 

wegen seines schneeweißen 

Fleisches und seiner zarten, 

weichen Konsistenz geschätzt. 

Der Heilbutt lässt sich 

leicht zubereiten, hat ein 

ausgezeichnetes Aroma und 

einen besonders hohen Gehalt 

an Omega-3-Fettsäuren. 

Er kann gedämpft, pochiert, 

gebacken, gegrillt, gebraten, 

geräuchert oder roh verarbeitet 

werden. 

Das langsame Wachstum 

des Fisches in den klaren und 

kalten Gewässern des Nordatlantiks 

und des Nordpolarmeeres 

gibt seinem Geschmack 

und der Konsistenz 

seines Fleisches Zeit, sich zu 

entwickeln. Der Geschmack 

ist mild, aber unverkennbar, 

die Konsistenz zart. Der Heilbutt 

von Royal Greenland ist, 

so das Unternehmen, sehr 

saftig und wird bei der Zubereitung 

nicht trocken. 



Fleisch & Geflügel 

WILDSPEZIALITÄT 

AUS REGIONALER JAGD 

GOLD: FLEISCH & GEFLÜGEL / BLOCK MENÜ / 

REHGULASCH MIT GRÜNEM PFEFFER UND SAUERKIRSCHEN 

Wenn die Temperaturen fallen und die 

Tage kürzer werden, steigt die Lust auf 

deftig-wärmende Wild- und Fleischgerichte. 

Mit dem Rehgulasch mit grünem 

Pfeffer und Sauerkirschen hat Block Menü 

einen beliebten Klassiker nach eigener 

Rezeptur und mit neuen Akzenten 

weiterentwickelt. Die Wildspezialität 

überzeugt mit zart geschmorten 

Würfeln vom Rehfleisch aus regionaler 

Jagd in einer fruchtig-aromatischen Soße 

aus Sauerkirschen und grünem Pfeffer 

und verfeinert mit Sahne. Das Rehgulasch 

ist tiefgekühlt in Gebinden von 

12 x 250 Gramm bzw. 5 x 2.000 Gramm 

erhältlich. 

Alle Menükomponenten von Block Menü 

sind, so das Unternehmen, frisch und 

in gleichbleibender Qualität zubereitet. 

Gleichzeitig bieten sie Raum für die Kreativität 

des Küchenchefs und gewährleisten 

durch optimale Portionsgrößen Gelingsicherheit 

sowie Wirtschaftlichkeit in der 

Kalkulation. Das von dem Gastronomen 

und Hotelier Eugen Block gegründete Unternehmen 

Block Menü startete einst mit 

Salatsoßen und liefert heute seine vielfältigen 

Menükomponenten und Food-Trends 

an die eigenen Betriebe der Block Gruppe 

sowie an über 1.400 Restaurants, Hotels, 

Großverbraucher- und Catering-Unternehmen 

im In- und Ausland. 


Fleisch aus 

regionaler 

Jagd 



Aus 100 % 

irischem Rindfleisch 

100 PROZENT GRILLGENUSS 


SILBER: FLEISCH & GEFLÜGEL / 

EUROPEAN CONVENIENCE FOOD / KK-SNACKLINE 

IRISH BEEF BURGER HOMEMADE STYLE 

Mit der neuen „Irish Beef Burger 

Collection“ präsentiert Karl Kemper-Snackline 

fünf saftige Burger-Patties 

aus 100 Prozent irischem 

Rindfleisch. Die Burger-Patties 

sind in vier unterschiedlichen 

Grammaturen (150, 180, 190 und 

200 Gramm) erhältlich. Durch die 

gleichbleibende Kalibrierung sind 

die Produkte gut portionierbar 

und sorgen für Kalkulationssicherheit 

im Küchenalltag. 

Ein besonderes Highlight bietet 

laut KK-Snackline dabei der sousvide-gegarte 

und bereits vorgebräunte 

Irish Beef Burger „Homemade 

Style“ in 150 Gramm. Attraktive 

Grillstreifen sorgen für eine 

authentische Optik und durch 

die qualitätsschonende Verarbeitung 

bleibt das Produkt locker und 

saftig und schmeckt wie frisch gewolft. 

Mit der sous-vide-gegarten Variante 

ist zudem eine einfache und 

schnelle Zubereitung in der Mikrowelle 

oder im Kombidämpfer 

möglich. So kann auch bei hohem 

Gastaufkommen eine große Anzahl 

an Burgern gleichzeitig serviert 

werden. 

Für die Herstellung der Burger-Patties 

aus der „Irish Beef Burger 

Collection“ wird nur frisches 

Muskelrindfleisch verwendet, das 

ausschließlich von ausgewählten 

irischen Bauernhöfen bezogen 

wird. 

DIE NEUE GENERATION 

THERMA DRY 

SPEISEN EFFIZIENT WARMHALTEN 

IN DER AUSGABETHEKE 

www.hupfer.com/therma-dry 

Ergonomisch in der Handhabung, effizient im 

Betrieb – Therma Dry nutzt die Wärmeenergie 

von Infrarotwellen: 

• kein Wasseranschluss 

und Vorheizen erforderlich 

• für ein konstantes 

Temperaturniveau 

• verhindert Nachgaren 

• einfach zu reinigen 

• bis zu 63 % Energieersparnis


Kartoffelprodukte, 

Teigwaren & Reis 

Ein authentisches 



CREMIGER KARTOFFEL- 

GENUSS 

GOLD: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN & REIS / SCHNE-FROST / 

KARTOFFEL-RISOTTO CLASSIC 

Ein echter Klassiker 

in der Gastronomie 

Für ein leckeres Risotto muss nicht immer 

Reis die Basis sein. Das neue „Kartoffel-Risotto 

Classic“ von Schne-frost verbindet 

cremigen Kartoffelgenuss mit der beliebten 

Optik des Reisklassikers aus Italien. 

Im Kartoffel-Risotto vereinen sich kleine 

Kartoffelstückchen mit einer cremigen 

Soße aus Schmand, Hartkäse und feinen 

Gewürzen. Die spürbare Konsistenz der 5 

x 5 Millimeter kleinen Kartoffelwürfel garantiert, 

so Schne-frost, ein authentisches 

Geschmackserlebnis. 

Das neue Kartoffel-Risotto Classic kann 

analog zum Reisklassiker als eigenständiges 

Gericht offeriert werden. Als Hauptdarsteller 

zeigt die Schne-frost-Neuheit 

ihre Vielfalt und bereichert vor allem das 

vegetarische Speisenangebot. Zusammen 

mit gerösteten Süßkartoffelwürfeln, grünem 

Spargel und nussigen Pinienkernen 

beispielsweise entsteht ein zeitgemäßes 

fleischloses Gericht. Aber auch Garnelen, 

Lachs, Pilze, Spargel oder Erbsen passen 

gut zum Kartoffel-Risotto. Darüber hinaus 

kann die neue Kartoffelspezialität auch als 

hochwertige Beilage eingesetzt werden. 

Das Kartoffel-Risotto kann im Kombidämpfer 

oder im Kochtopf zubereitet 

werden. Der Beutelinhalt ist flexibel portionierbar, 

sodass sich im Handumdrehen 

auch einzelne Portionen zubereiten 

lassen. 




Aromatische 

Teigtaschen 

in Herzform 

EIN HERZ FÜR 

PASTALIEBHABER 

SILBER: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, 

REIS / HILCONA / HERZRAVIOLI MIT SPINAT, 

SEIDENTOFU UND MANDELN 

Mit neuen Formen und neuartigen 

Füllungen, mit einem 

erweiterten Bio-Sortiment 

und veganen Spezialitäten 

hat Hilcona Foodservice sein 

Pastasortiment für die Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung 

weiter ausgebaut. 

Ein Hingucker für alle Nudelliebhaber 

sind zum Beispiel die 

neuen „Spinat-Ravioli in Herzform“. 

Sie sind komplett vegan 

mit Spinat, Seidentofu und 

Mandeln gefüllt. Denn die Zahl 

der Menschen, die bei ihrer Ernährung 

gänzlich auf tierische 

Produkte verzichten möchten, 

nimmt stetig zu. Die neuen 

veganen Spezialitäten von Hilcona 

sind dabei so lecker, dass 

auch Nicht-Veganer gerne zugreifen. 

Das Bio-Sortiment hat Hilcona 

Foodservice ebenfalls erweitert: 

Feine Cannelloni, Ravioli, 

Tortelloni, Gnocchi und Spätzli 

erfüllen die strengen Kriterien 

des Bio-Knospe-Siegels. 

Da selbst große Mengen 

der Pastaspezialitäten schnell 

und effizient beispielsweise 

im Kombidämpfer zuzubereiten 

sind, eignen sich diese somit 

auch optimal für Personalrestaurants 

und die Gemeinschaftsgastronomie. 

Für alle Neuheiten hat Hilcona 

innovative Rezepte entwickelt, 

die online zur Verfügung 

stehen. 

PREMIUM-KARTOFFELN 

BRONZE: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, 

REIS / AVIKO / RUSTIKALE BRATKARTOFFELN 


Aviko versteht sich als ein 

Partner der Küchenchefs, die 

Kartoffelprodukte küchenfertig 

vorbereiten wollen, ohne 

Abstriche bei der Qualität zu 

machen. Eine der jüngsten 

Innovationen des niederländischen 

Komplettanbieters 

von tiefgekühlten Kartoffelgerichten 

sind die „Rustikalen 

Bratkartoffeln“. Sie haben 

– so das Unternehmen 

– alles, was perfekte Kartoffel-Convenience 

braucht: unregelmäßige 

Hausmacheroptik, 

besten Geschmack und 

schnelle, einfache Zubereitung 

mit optimaler Knusprigkeit 

im Ergebnis. 

Avikos Rustikale Bratkartoffeln 

werden schonend blan- 


chiert und behalten so ihre 

frische, gelbe Farbe, eine optimale 

Konsistenz und ein 

natürliches Kartoffelaroma. 

Sie sind inklusive Rapsöl mit 

Buttergeschmack komplett 

vorbereitet für das Braten 

auf der Bratplatte oder in der 

Pfanne. Darüber hinaus können 

sie auch im Konvektomaten 

perfekt gebräunt und 

knusprig zubereitet werden. 

Das fertige Produkt wirkt wie 

frisch selbst gemacht und ist 

gut warmzuhalten. Avikos 

Rustikale Bratkartoffeln passen 

zu herzhaften Fleischund 

Fischgerichten ebenso 

wie als Basis für vegetarische 

Rezepte. Sie sind im 2-Kilogramm-Gebinde 

erhältlich. 

Optimale Konsistenz und 

ein natürliches Kartoffelaroma


Ei-, Milch- & 

Käseprodukte 

Hitze- und 

säurestabil 


GELATINEFREI 

FÜR KREATIVE IDEEN 

GOLD: EI-, MILCH- & KÄSEPRODUKTE / DMK / MILRAM 

H-SCHMAND 18 % FETT, 10-KG-EIMER ODER 1-KG-WEICHPACKUNG 

Für süße und 

herzhafte Anwendungen 

Mehr Spielraum für vegetarische Gerichte 

bietet der H-Schmand von Milram 

mit 18 Prozent Fettgehalt. Da der 

Schmand frei von Gelatine ist, eröffnet 

er eine Bandbreite an kreativen 

Zubereitungen sowohl für süße als 

auch für herzhafte Anwendungen – 

wie zum Beispiel White Pizza, bei der 

Schmand die Tomatensoße ersetzt und 

somit neue Zubereitungsideen ermöglicht. 

Der H-Schmand ist 100 Prozent vegetarisch, 

deklarationsfrei von Zusatzstoffen, 

hitze- und säurestabil, ungekühlt lagerfähig 

und lange haltbar. Der besonders cremige 

Schmand entspricht zudem den hohen 

Ansprüchen in der Profiküche: Unabhängige 

Küchenleiter haben das Produkt 

in Workshops, Verkostungen und im Küchenalltag 

getestet und mit Bestnoten 

bewertet. 

Darüber hinaus hält Milram eine große 

Vielfalt an Rezeptinspirationen vom 

Frühstück über Snacking und Kaffeezeit 

bis hin zum Abendessen und Dessert in 

der Onlinebroschüre „Genussvolle Ideen 

für Ihre Küche“ bereit. 

Milram Food-Service, der Vollsortimenter 

für Milch- und Käseprodukte für die Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung, 

bietet den Schmand im 10-Kilo-XL-Eimer 

und in der 1-Kilo-Weichpackung an. 



TRENDIGES MULTITALENT 

SILBER: EI-, MILCH- & KÄSEPRODUKTE / 

DMK / PORRIDGE 

Ausgezeichnete 

Energieeffizienz 

In England hat er eine lange Tradition. 

In Deutschland ist Porridge in den letzten 

Jahren vom simplen Haferbrei zum 

Trendsetter avanciert. Kombiniert mit 

frischen Zutaten schmeckt er warm oder 

kalt, süß oder herzhaft, als Frühstück oder 

Snack und zu jeder Jahreszeit. 

In diesem Jahr hat Milram Food-Service, 

eine Marke der DMK – Deutsches Milchkontor 

GmbH, dieses Multitalent zum 

ersten Mal fix und fertig zubereitet für 

den Außer-Haus-Markt herausgebracht. 

Das Neuprodukt aus Milch, Vollkornhafer 

und Stärke ist glutenfrei und wird ohne 

zusätzlichen Zucker hergestellt. Es lässt 

sich deshalb sowohl süß als auch herzhaft 

zubereiten und ist sofort servierfähig 

– ohne Aufkochen oder Anrühren. 

Im praktischen 3-Kilogramm-Eimer ermöglicht 

Milram-Porridge ein einfaches 

Handling und kann zusätzliche Abverkaufsimpulse 

für das wachsende Frühstücksgeschäft 

im Außer-Haus-Markt 

schaffen, auf das laut Npd Group in diesem 

Jahr rund 15 Prozent der gastronomischen 

Leistungen entfallen. Auch Snacking-Konzepte, 

vegetarische Kreationen 

und asiatische Vorspeisen lassen sich mit 

Porridge verwirklichen. Selbst als Sättigungsbeilage 

zur Salat-Bowl kann er eingesetzt 

werden. 



Burrata ist eine Art Luxus-Mozzarella: 

Sie hat die Form von Mozzarella und 

auch ihre Hülle besteht daraus – im Inneren 

jedoch befinden sich cremige Sahne 

und gezupfter Mozzarella. Dieser Frischkäse 

wurde in Apulien erfunden und gehört 

wie der Mozzarella zu den Käsen des 

Filata-Typs. 

Die Burrata der Eigenmarke „Transgourmet 

Premium“ stammt aus der Region 


CREMIG-MILDER KERN 

BRONZE: EI-, MILCH- & KÄSEPRODUKTE / 

TRANSGOURMET / PREMIUM BURRATA, 

TIEFGEKÜHLT 

Murgia in Süditalien. Sie hat mindestens 

51 % Fett i. Tr., ist kugelförmig mit einem 

Durchmesser von 50 bis 70 mm und 

schmeckt mild und süß-buttrig. Für die 

optimale Portionierbarkeit sowie Haltbarkeit 

wird diese Käsespezialität tiefgekühlt 

geliefert und ist in Lake erhältlich 

im Karton mit sechs Bechern à 120 

Gramm Abtropfgewicht. 

Die italienische Käsespezialität eignet 

sich besonders für diverse Salate und Pastagerichte. 

Durch ihre Cremigkeit kann 

sie jedoch auch die Hauptrolle bei einer 

vegetarischen Speise spielen. 

Die Eigenmarke „Transgourmet Premium“ 

umfasst hochwertige Spezialitäten. 

Das Sortiment bietet Gastronomen 

beispielsweise exklusive Gewürze wie 

Wacholderrauchsalz oder fermentierten 

Pfeffer. 

Der Energiesparer 

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Dressings, Essige & Öle 

Essig-Frucht-Zubereitung 

für die kreative Küche 


KULINARISCHES 

TRAUMPAAR 

GOLD: DRESSINGS, ESSIGE & ÖLE / FRUTAROM / 

WIBERG ACETOPLUS HIMBEERE 

Zu seinen „Kulinarischen Traumpaaren“, 

die das zur Frutarom-Gruppe gehörende 

Unternehmen Wiberg jüngst auf 

den Markt gebracht hat, gehört auch die 

Essig-Frucht-Zubereitung AcetoPlus Himbeere. 

Die leichte Säure des Balsamessigs 

und der fruchtig-süße Saft reifer Himbeeren 

verbinden sich zu einem ausgewogenen 

Geschmack und ermöglichen vielfältige 

Anwendungen in der kreativen Küche. 

Der Newcomer im Flüssigsortiment von 

Wiberg eignet sich sowohl für moderne 

Salatkompositionen als auch zur Verwendung 

in Desserts. Anregungen dafür liefert 

Wiberg mit zahlreichen kreativen Rezeptideen 

für die Gastronomie: So verfeinert 

AcetoPlus Himbeere zum Beispiel „Gebeiztes 

Lachsfilet mit Avocados, Himbeeren 

und Macadamianuss-Öl“, „Geschmorte 

Kalbsbäckchen an Schwarzwurzelpüree 

und Himbeer-Demi-Glace“ oder 

„Karamellisierten Milchreis mit Pistazieneis 

und sauren Himbeeren“. 

Seit seiner Gründung im Jahr 1947 veredelt 

Wiberg kostbare Gewürze aus der 

ganzen Welt und produziert hochwertige 

Gewürzmischungen, Kräuter, Essige 

und Öle, Wursthüllen und Zutaten für 

Lebensmittelproduzenten und Gastronomen. 

Feine Säure in 

Verbindung mit 

fruchtiger Himbeere 




ÖLGENUSS 

GANZ OHNE CHEMIE 

BRONZE: DRESSINGS, ESSIGE & ÖLE / 

TEUTOBURGER ÖLMÜHLE / RAPSÖL PUREA 

Mandeln und 

Orangen harmonieren 

perfekt 

miteinander 

PERFEKTES DUO 

ZUM EDLEN VERFEINERN 

SILBER: DRESSINGS, ESSIGE & ÖLE / 

FRUTAROM / WIBERG MANDEL-ÖL PLUS 

ORANGE 

Rapsöl ist seit rund zehn 

Jahren das mit Abstand beliebteste 

Speiseöl. Jetzt hat 

die Teutoburger Ölmühle mit 

„Purea“ ein Rapsöl auf den 

Markt gebracht, das dank eines 

speziell entwickelten, 

aufwendigen Verfahrens ohne 

Extraktion mit Lösungsmitteln 

und Raffination auskommt. 

Bei dem dreistufigen Aqua- 

Soft-Verfahren kommt das 

Öl mit keinerlei Chemie in 

Kontakt. Statt den schwarzen 

Raps zu nutzen, wird die 

Saat erst aufwendig geschält. 

Die goldenen Kerne werden 

im zweiten Schritt schonend 

kalt gepresst und abschließend 

sanft mit Wasserdampf 

veredelt. Der letzte Schritt 

sorgt für den neutralen Geschmack 

von Purea und damit 

für die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten 

des gesunden 

Rapsöls. 

Ob zum scharfen Anbraten 

eines saftigen Steaks, zum 

sanften Dünsten einer frischen 

Dorade oder als Dressing 

für knackigen Beilagensalat 

– Purea eignet sich 

dank seines neutral gehaltenen 

Geschmacks vielseitig 

für eine kreative und gesunde 

Küche. Es kann selbst 

Margarine und Butter beim 

Backen ersetzen. 

Das Öl ist VLOG-zertifiziert, 

da alle Rapssaaten ausschließlich 

aus Deutschland 

aus kontrolliert gentechnikfreiem 

Anbau stammen. 


Was sich in der Patisserie 

schon seit Jahrzehnten bewährt 

hat, kommt nun auch 

in Form eines Öls zum Einsatz 

– die Kombination von 

Mandeln und Orangen. Das 

„Mandel-Öl Plus Orange“ 

von Wiberg kombiniert den 

nussigen Geschmack von 

kaltgepresstem Mandelöl 

aus süßen und blanchierten 

Mandeln mit dem natürlichen, 

fruchtig-süßen Aroma 

reifer Orangen. Durch die 

Kaltpressung bleibt nicht 

nur die Essenz der Mandeln 

erhalten, sondern auch 

sämtliche wertvollen Inhaltsstoffe, 

Antioxidantien, 

Vitamine A, B, D, E, wichtige 

Fettsäuren und Mineralstoffe. 

Um die Qualität und den 

Geschmack des Mandel-Öls 

Plus Orange voll ausschöpfen 

zu können, empfiehlt Wiberg, 

es nicht zum Braten zu 

verwenden, sondern zum 

Verfeinern danach. Vor allem 

Geflügel, Kalbfleisch, Wild 

und Salate harmonieren mit 

dem Geschmacksprofil des 

Öls gut, zum Beispiel gebratene 

Entenbrust oder orientalischer 

Couscous-Salat. Besonders 

geeignet ist das Mandel-Öl 

Plus Orange für feine 

Dressings und Desserts wie 

Schokoladen-Pancakes mit 

Mandel-Orangen-Mousse. 



Gewürze, Marinaden, 

Soßen & Chutneys 

Auf Basis hochwertiger 

Rohstoffe 


FEINWÜRZIGER GESCHMACK 

FÜR MARINADEN 

GOLD: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN & CHUTNEYS / RAPS / 

MAGIC SMOKY SPICES 

Ein besonderes 


Fruchtig, rauchig, pikant – erst Marinaden 

oder Rubs verleihen Fleisch vom 

Grill eine besondere Note. Dabei sind vor 

allem rauchige Geschmacksrichtungen 

wie die „Magic Smoky Spices“ gefragt. 

Das intensive Spezialöl von Raps sorgt 

auf Basis hochwertiger Rohstoffe mit 

„schwebenden“ Kräutern und Gewürzen 

für einen feinwürzigen Geschmack. 

Das Würzmittel aus geräucherter Paprika, 

geräuchertem Knoblauch und 

Curry, schwarzem Pfeffer, Kümmel, Petersilie 

und Rosmarin eignet sich zum 

Marinieren für alle BBQ-Spezialitäten, 

Braten, Steaks, Pfannengerichte 

und Convenience-Spezialitäten. Optimal 

durchmischt für eine stabile Farbhaltung 

verhindert es das Aussaften 

des Fleisches. „Magic Smoky Spices“ ist 

leicht anzuwenden und frei von deklarationspflichtigen 

Zusatzstoffen und 

Geschmacksverstärkern. 

Zu den „Magic Marinaden“ von Raps 

zählen auch die drei Ölmarinaden „Magic 

Texmex“, „Magic Rosmarin-Meersalz“ 

und „Magic Trois Poivres“. Während 

beispielsweise das rauchig-scharfe 

Texmex besonders für American BBQ 

geeignet ist, passt die aromatisch-herbe 

Rosmarin-Meersalz-Marinade zu allen 

Fleischarten und zum Würzen von Ofenkartoffeln. 




MAYO ZUM VEGANTREND (1) 

SILBER: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN & CHUTNEYS / 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS / HELLMANN‘S VEGAN MAYO 

Immer mehr Menschen streichen 

Fleisch, Milchprodukte 

und Eier von ihrem Speiseplan. 

Auch immer mehr Nicht-Veganer 

setzen sich mit gesundheits- 

und umweltbewusster 

Ernährung auseinander. Für alle 

Köche, die ihren Gästen eine 

vegane Mayonnaise anbieten 

möchten, ohne Kompromisse 

im Geschmack machen zu 

müssen, hat Unilever Food Solutions 

die Hellmann’s Vegan 

Mayo auf den Markt gebracht. 

Damit spricht sie sowohl Flexitarier 

als auch Vegetarier 

und Veganer an. 

Die cremige Mayo ist ohne 

Konservierungsstoffe und 

mit natürlichen Aromen hergestellt 

und durch 72 Prozent 

Rapsöl-Anteil reich an Omega-3-Fettsäuren. 

Nach dem Öffnen 

ist der 2,5-Kilogramm-Eimer 

gekühlt bis zu drei Monate 

haltbar und damit auch für 

den gelegentlichen Gebrauch 

geeignet. Die Vegan Mayo eignet 

sich für vielerlei Gerichte 

wie zum Beispiel einen würzigen 

Burger, als Basis für einen 

mit Kräutern oder Gewürzen 

verfeinerten Pommes-Dip 

oder kreative Salate. UFS hat 

dazu Rezeptideen entwickelt, 

durch die sich Köche inspirieren 

lassen können. Gastronomen 

können auf der UFS-Website 

eine 270-Gramm-Gratisprobe 

bestellen. 


ORIENTALISCHE 

GEWÜRZ- 

MISCHUNG 


MAYO ZUM 

VEGANTREND (2) 

BRONZE: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN & 

CHUTNEYS /TRANSGOURMET / CURRY 

ORIENTALISCHE ART GARAM MASALA 

BRONZE: GEWÜRZE, MARINADEN, SOSSEN & 

CHUTNEYS / HOMANN / VEGANE SALAT- 

MAYONNAISE, 10 KG 

Duftende Vanille, scharfer 

Chili oder würziges 

Kurkuma – das Gewürzsortiment 

der Eigenmarke 

„Transgourmet Quality“ 

reicht von der asiatischen 

Gewürzzubereitung 

über Steakpfeffer bis hin 

zum Zwiebelgranulat und 

gibt jedem Gericht die richtige 

Würze. Wie zum Beispiel 

der „Curry orientalische 

Art Garam Masala“. Er 

ist eine Mischung aus geröstetem 

Koriander, Fenchel, 

Kumin, Pfeffer, Kardamom, 

Zimt, Kümmel, Muskatnuss, 

Liebstöckel, Zwiebeln, 

Ingwer, Anis und Chili und 

ideal zum Verfeinern von 

Suppen, Soßen, Eintöpfen, 

Fleisch- und Reisgerichten. 

Ein Karton enthält zehn 

Beutel à 1 Kilogramm. 

Alle Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen, 

-zubereitungen 

und -salze kommen 

ohne Geschmacksverstärker 

aus und bieten nur das Aroma 

des reinen Gewürzes 

oder der Gewürzmischung. 

Die Gewürzmischungen werden 

eigens für Transgourmet 

gemischt. „Transgourmet 

Quality“ umfasst rund 100 

Produkte als Beutelartikel 

und/oder in der Dose. 

Ob für Snacks, die klassische 

Pommes mit Mayo oder 

als Basis für vegane Dips und 

Dres sings, die Vegane Salat- 

Mayonnaise von Homann ist 

ein echter Allrounder. Sie ist 

die erste vegane Mayonnaise 

in Homann-Profiqualität, 

mit 50 Prozent hochwertigem 

Rapsöl, ausschließlich 

aus pflanzlichen Zutaten, ohne 

eine Zutat tierischen Ursprungs. 

Sie hat eine cremige 

Konsistenz bei vollmundigem 

Geschmack und eine natürliche 

Farbe. Und sie kommt 

ohne Konservierungsstoffe, 

Allergene und ohne deklarationspflichtige 

Zusatzstoffe 

aus. Daher besteht keine 

Kennzeichnungspflicht auf 

der Speisekarte. Die Vegane 

Salat-Mayonnaise wurde im 

Dialog mit Profis im Foodservice 

entwickelt. Denn dem 

Unternehmen war es wichtig, 

dass die vegane Mayonnaise 

den immens hohen 

Erwartungen an eine vegane 

Variante der Salat-Mayonnaise 

50 % gerecht wird. Dafür 

gab es den Cooking Award 

in Bronze. Wer nun Lust auf 

einen veganen Kartoffelsalat 

hat: Nur zu! 



Vegane & vegetarische Produkte 

Warm und kalt 

ein Genuss 

BREAKFAST-MINIS 

MIT MAXI-WOW-EFFEKT 


GOLD: VEGANE & VEGETARISCHE PRODUKTE / 

SALOMON FOODWORLD / MINI TORTILLA EGG & CHEESE 

Das Außer-Haus-Frühstück boomt. Weil 

der moderne Arbeits- und Lebensstil gewohnte 

Tagesrhythmen wie zum Beispiel 

feste Essenszeiten immer mehr auflöst, 

sind gastronomisch individuelle Lösungen 

und innovative Konzepte gefragt. 

Auch und im Besonderen in puncto Frühstück. 

Moderne Frühstückskonzepte sind flexibel, 

individuell, casual und international. 

Mit All-day-Breakfast, To-go-Angeboten 

und vielfältigen Snack-Ideen stillen sie 

genau diesen Bedarf. So wie die „Mini Tortillas 

Egg & Cheese“ von Salomon Foodworld. 

Die Mini-Weizen-Tortillas umwickeln 

saftiges Rührei, sonnengetrocknete 

Tomaten, knackige Paprikastückchen und 

Käse zu einem handlichen Snack, der sowohl 

kalt als auch warm genossen werden 

kann. Die vorgebackenen Tortillas 

sind vielseitig und flexibel einsetzbar und 

passen auch perfekt für das Frühstücksbüfett. 

Die Verpackungseinheit umfasst 

drei 1-Kilogramm-Beutel mit jeweils 30 

bis 35 MiniTortillas. 

Mit seinen neuen Snack-Produkten 

setzt Salomon Foodworld auf urbane Fingerfood-Konzepte 

und die Lust am Teilen: 

Man trifft sich zu gemeinsamen Ess- und 

Share-Erlebnissen und teilt Leckereien 

mit Freunden auf dem Teller und digital 

auf dem Handy. 

Vielseitig und 

flexibel einsetzbar 



In der „Avita Kürbis-Falafel“ von 

Schne-frost trifft heimischer Kürbis 

auf orientalische Kichererbsen. Das 

FLUFFIGER FUSION-SNACK 

SILBER: VEGANE & VEGETARISCHE PRODUKTE / 

SCHNE-FROST / AVITA KÜRBIS-FALAFEL 

zarte Kürbisfleisch verleiht den orientalischen 

Kichererbsenbällchen eine 

saftig-fluffige Konsistenz. Die neue 

Gemüse-Innovation von Avita ist gluten- 

und laktosefrei sowie vegan, frei 

von gehärteten Fetten und Konservierungsstoffen 

sowie von künstlichen 

und natürlichen Farbstoffen. 

Die Kürbis-Falafel schmeckt als 

Snack mit einem frischen Dip, auf einem 

Salat oder ganz klassisch im Pita- 

oder Fladenbrot. Der Fusion-Snack 

ist beliebt in der Schulverpflegung und 

ergänzt das vegetarisch/vegane Angebot 

in der snackorientierten Gastronomie. 

Die Zubereitung kann im Kombidämpfer, 

im Backofen (Ober-/Unterhitze 

und Umluft), in der Fritteuse und 

in der Pfanne erfolgen. 

UNSErE veGANe MAyO 

EINFaCH 

AusGezeiCHNeT 

· Beste Verarbeitungseigenschaften 

· Vollmundiger 

Geschmack 

· Cremige Konsistenz 

Wir 

sagen 

danke 


GENUSS GANZ 

OHNE FLEISCH 

SILBER: VEGANE & VEGETARISCHE PRODUKTE / 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS / 

THE VEGETARIAN BUTCHER 

Unilever Food Solutions hat sein 

vegetarisches Angebot um Fleischersatzprodukte 

für die Gastronomie 

ausgebaut. Die pflanzenbasierte Produkt-Range 

von „The Vegetarian Butcher“ 

reicht von veganem Gehacktem 

über vegane Chicken Nuggets bis hin 

zum vegetarischen Burger-Patty. Damit 

möchte UFS sowohl Veganer und 

Vegetarier als auch Fleischliebhaber 

begeistern. 

In Aussehen, Geschmack und Textur 

sind, so UFS, die Produkte von The 

Vegetarian Butcher dem fleischlichen 

Original zum Verwechseln ähnlich. 

Mit eigens dafür entwickelten Rezepten 

bietet das Unternehmen den Gastronomen 

kreative Lösungen für beliebte 

und unkomplizierte Gerichte 

an. 

Schmeckt auch 


Nicht-Veganern 


www.homann-foodservice.de


Suppen, Soßen & Fonds 

Authentischer 

Geschmack 


ALTBEWÄHRTE ZUTATEN 

NEU GEMISCHT 

GOLD: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / RAPS / 

WOK-SAUCE SOJA-SESAM 

Perfekt für 

asiatische Gerichte 

Holländische Händler brachten die Sojasoße 

im 17. Jahrhundert zum ersten 

Mal aus Asien nach Europa. Heutzutage 

ist die ursprünglich vor allem in China 

und Japan verbreitete Würzsoße aus modernen 

Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken. 

Ebenso wenig wie der bereits 

vor 4.000 Jahren als Ölpflanze angebaute 

Sesam, der aufgrund seines nussigen Geschmacks 

sowie seiner hochwertigen Fette 

und Aminosäuren hervorragend zu der 

würzigen Sojasoße passt. 

Diese beiden altbewährten Zutaten hat 

der Ingredient-Spezialist Raps in der neuen 

„Wok-Sauce Soja-Sesam“ kombiniert. 

Sie besteht unter anderem aus Sojasoße, 

Ingwer und Knoblauchpaste, Zitronensaft, 

roten Paprikastücken und geschältem 

Sesam. Mit ihrem kräftig-würzigen 

Geschmack ist die flüssige „Wok-Sauce“ 

besonders für asiatische Gerichte geeignet 

und verleiht ihnen einen authentischen 

Geschmack. Reich an Gemüse und 

schonend im Wok zubereitet, ist fernöstliche 

Kost herzhaft und leicht zugleich – ein 

großer Pluspunkt bei den ernährungsbewussten 

Verbrauchern von heute. 

Darüber hinaus kann die „Wok-Sauce“ 

auch als fertige Dipsoße verwendet werden. 




VERFEINERT 

JEDE SUPPE 


FORMSCHÖNE 

PORTIONIERIER 

SILBER: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / 

DR. OETKER PROFESSIONAL / SPINAT- 

RICOTTA-KLÖSSCHEN (SUPPENEINLAGE) 

BRONZE: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / UNILEVER 

FOOD SOLUTIONS / HELLMANN’S KALTSAUCEN 

IM BEUTEL MIT PREMIUM-DISPENSER 

Ob vegetarisch oder deftig, 

Ob Burger, Gegrilltes oder 

klar oder cremig – Suppen 

Würstchen, ob im Restaurant, 

erleben ihr Comeback auf der 

als Streetfood 

Speisekarte. Fast so wichtig 

oder in der Zustellung: Die 

wie das Salz in der Suppe sind 

„Kaltsaucen“ von Hellmann’s 

dabei die Einlagen. So wie die 

verleihen jedem 

Spinat-Ricotta-Klößchen von 

schnellen Gericht eine besondere 

Dr. Oetker Professional. Die 

Note. Mayonnai- 

feinen Klößchen schmecken 

in einer Gemüsebrühe genauso 

gut wie in einer Spargelcremesuppe. 

se, Senf, Ketchup, BBQ-Sosze 

& Co. sind aus hochwertigen 

Zutaten hergestellt – 

Eier aus Freilandhaltung 

Mit ihrer harmonischen Rezeptur 

mit anderen Produkten krea- 

beispielsweise, Tomaten 

aus 45 Prozent Spinat tiv kombinierbar. 

aus nachhaltigem Anbau 

und 15 Prozent Ricotta verfeinert 

Eine Verkaufseinheit der oder edle Senfsaaten – unlage 

die vegetarische Ein- 

Spinat-Ricotta-Klößchen ter Verwendung fein abge- 

vielerlei klare oder cremige 

umfasst rund 133 Stück stimmter Rezepturen. 

Suppen sowie Brühen. (6 x 1 Kilogramm). Die tiefge- 

Jetzt bietet Hellmann’s 

Dabei sind die tiefgefrorenen 

Spinat-Ricotta-Klößchen 

vorgegart und man kann sie 

einfach in der heißen Suppe 

gar ziehen lassen. Darüber 

frorenen Klößchen sind ohne 

kennzeichnungspflichtige 

Zusatzstoffe hergestellt – genauso 

wie andere Suppeneinlagen 

von Dr. Oetker Professional, 

seine Kaltsaucen auch im 

praktischen Beutel in Premium-Dispensern 

an. Damit 

kann jede Soße hygienisch 

und sauber vom Gast 

hinaus sind sie für die verschiedenartigsten 

zum Beispiel die tief- 

portioniert werden. Auf- 

Vor- oder gefrorenen Eierstichbällchen grund ihres modernen, 

SCHOLL_Anzeige_Cooking+Catering Hauptspeisen geeignet und inside_07-08-2020_Scholl oder Grünkernklößchen. 01.07.20 14:21 Seite formschönen 1 

Designs bieten 

sie eine attraktive Alternative 

zu herkömmlichen 

Dispensern. 

Die leicht zu reinigenden 

Vakuum-Dispenser hinterlassen 

nur ein Prozent 

Rückstand im Beutel und 

produzieren weniger Verpackungsabfall 

als andere Darreichungsformen. 

Nach dem 

Öffnen der Beutel sind die 

Kaltsaucen 30 Tage haltbar. 

Werden Sie Multi-Flexibel 

mit Tip & Turn-Technologie 

Die nächste Stufe einzigartiger Induktionstechnik mit beeindruckenden Funktionen 

Tip & Turn 

Induktions kochfeld 

n Timer mit Ausschalt-Funktion 

n temperaturgesteuertes Kochen mit RTCSmp 

n gradgenaue Speisenwarmhaltung 

n automatische Erkennung der Netzspannung 

208 bis 240 V bzw. 380 bis 440 V 

n maximale Leistung reduzierbar von 100 % bis zu 25 % 

n automatische Frequenzsteuerung bei unterschiedlichen 

Topf- bzw. Pfannenmaterialien 

Induktionswok 

Induktions-Grillgerät 


COOKING AWARD 2020 

Bronzemedaille 

Speisenausgabeund 

-transporte 

Multi-Flex 

Induktionskochfeld 

SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG 

Zinhainer Weg 4 

D-56470 Bad Marienberg 

Tel.: +49(0)2661/98 68-0 

www.scholl-gastro.de 

info@scholl-gastro.de


Alkoholfreie Getränke 

Ein pures 

Geschmacksvergnügen 


BIO-DURSTLÖSCHER AUS 

DEN BAYERISCHEN ALPEN 

GOLD: ALKOHOLFREIE GETRÄNKE / 

ADELHOLZENER ALPENQUELLEN / BIO RHABARBER 

Mit Rhabarber aus 

biologischem Anbau 

Superfoods gibt es viele, ein wahres 

wächst allerdings längst direkt in Omas 

Garten: Rhabarber. Rhabarber ist nicht 

nur lecker, sondern auch kalorienarm sowie 

aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe 

und Vitamine A und B1 sehr gesund. 

Er enthält reichlich Kalium, Calcium, Magnesium 

und Eisen sowie Apfel- und Zitronensäure 

und wirkt zudem verdauungsfördernd. 

Beliebte Süßspeisen wie Marmelade, 

Muffins, Grütze oder Kompott aus dem vitaminreichen 

Gemüse mit seinem erfrischenden, 

leicht säuerlichen Aroma dienten 

den Adelholzener Alpenquellen als Inspiration 

für ihre jüngste Kreation: „Adelholzener 

Bio Rhabarber“ mit einem Saftanteil 

von 6,5 Prozent Rhabarber aus Saftkonzentrat. 

In Kombination mit natürlichem 

Adelholzener Mineralwasser kommen 

die fein-herben Noten des Rhabarbers 

aus biologischem Anbau gut zur Geltung. 

Ein zusätzlicher Spritzer Bio-Himbeer- und 

Bio- Zitronensaft runden den Geschmack 

mit einem Mix aus lieblicher Säure ab. 

Die Adelholzener Bio Rhabarber ist in 

der 0,5-Liter-PET-Mehrwegflasche erhältlich. 

Die Adelholzener Alpenquellen in Bad 

Adelholzen stellen Heilwasser, Mineralwässer 

und Erfrischungsgetränke unter 

den Marken „Adelholzener und Active O2“ 

her. 




Außergewöhnlicher 

Geschmack 

SPRITZIGER 

BIO-COLA-MIX 

BRONZE: ALKOHOLFREIE GETRÄNKE / 

ADELHOLZENER ALPENQUELLEN / 

BIO-COLA-MIX 

PRICKELND MIT SEELE 

SILBER: ALKOHOLFREIE GETRÄNKE / 

SINALCO / BILZ BIO-LIMONADE, 

CITRUS-SEELE UND BEEREN-SEELE 

Der Naturheilkundler Friedrich 

Eduard Bilz kreierte vor 

über 100 Jahren eine Essenz 

aus heimischen und exotischen 

Früchten mit ausgewählten 

Gewürzaromen. 

Seine Rezeptur für die sogenannte 

„Bilz-Seele“ bildete 

die Basis für die Entwicklung 

einer besonderen 

Bio-Limonade, die den 

Geschmack von damals 

mit den heutigen Ansprüchen 

an zeitgemäße Bio-Getränke 

verbindet: „Bilz Beeren-Seele“ 

vereint Zitrone, 

Himbeere, Ananas, rote und 

weiße Traube, Erdbeere und 

Gewürze, während „Bilz Citrus-Seele“ 

Orange, Zitrone, 

Traube, Ananas und Gewürze 

kombiniert. 

Beide Getränke enthalten 

zehn Prozent Fruchtsaft 

und werden mit natürlichem 

Mineralwasser abgefüllt. 

Die geschmacksgebenden 

Zutaten stammen gänzlich 

aus kontrolliert ökologischer 

Landwirtschaft, ausgezeichnet 

mit dem Europäischen 

Bio-Siegel. 

Bilz Bio-Limonaden sind 

frei von Gluten und Laktose, 

enthalten ausschließlich 

natürliche Aromen 

und kommen zudem ohne 

Konservierungsmittel oder 

künstliche Farbstoffe aus. 

Bilz Bio-Limonaden sind in 

weißen 0,33-Liter-Mehrweg-Pool-Glasflaschen 

im 

Kasten mit jeweils 24 Stück 

erhältlich. 

In Bayern gibt es eigentlich 

zwei „Nationalgetränke“. 

Zum einen das Bier in 

verschiedenen Sorten und 

Abwandlungen, wie Helles, 

Weißbier oder Radler. Zum 

anderen – Cola-Mix, landläufig 

„Spezi“ genannt. 

Jetzt ist Letzteres auch in 

der Bio-Variante zu haben, 

entwickelt von den bayerischen 

Adelholzener Alpenquellen: 

Der neue Durstlöscher 

„Adelholzener Bio Cola-Mix“ 

verspricht mehr Geschmack 

dank natürlicher 

Zutaten. 

Im Cola-Mix in Bio-Qualität 

verbinden sich Adelholzener 

Mineralwasser 

aus den bayerischen Alpen 

mit einer ordentlichen Portion 

Kohlensäure und über 

sechs Prozent Fruchtanteil 

aus Saftkonzentrat aus biologischem 

Anbau. Mit drei 

Prozent Bio-Orangen- sowie 

3,5 Prozent Bio-Zitronensaft 

bietet der Mix eine besonders 

fruchtige und durch die 

koffeinhaltige Cola zugleich 

belebende Erfrischung. 

Der Adelholzener Bio Cola-Mix 

ist in der 0,5-PET- 

Mehrwegflasche erhältlich. 

Die Adelholzener Alpenquellen 

in Bad Adelholzen 

stellen Heilwasser, Mineralwässer 

und Erfrischungsgetränke 

unter den Marken 

„Adelholzener und Active 

O2“ her. 


Cola-Mix in Bio- 

Qualität mit spritzigen 

Zitrus- und 

Orangennoten 



Berufskleidung/ 

-schuhe & Schutz 

Nach DIN EN 388 

getestet 

LEBENSMITTELECHTE 

HANDSCHUHE 


GOLD: BERUFSKLEIDUNG/-SCHUHE & SCHUTZ / FRANZ MENSCH / 

HYGOSTAR SCHNITTSCHUTZ-HANDSCHUHE ALLFOOD CUT 

NITRIL, FÜNF GRÖSSEN (S BIS XXL) 

Die Franz Mensch GmbH hat mit dem 

„Hygostar Schnittschutz-Handschuh Allfood 

Cut Nitril“ einen Arbeitshandschuh 

entwickelt, der zu 100 Prozent lebensmittelecht 

ist und in hygienesensiblen Produktionsbereichen 

eingesetzt werden kann. 

Die Allfood-Handschuhe sind für den Kontakt 

mit Lebensmitteln zugelassen. 

Der Handschuh besteht aus einer flexiblen, 

schnittfesten Spezialfaser mit 4/4- 

Nitril-Vollbeschichtung. Innenhand und 

Fingerkuppen sind mit mikroporöser Beschichtung 

ausgestattet. Er ist nach der 

neuesten DIN EN 388 getestet und erfüllt 

alle Anforderungen der PSA-Richtlinie an 

einen Schutzhandschuh. Im Test erreichte 

der Arbeitshandschuh Allfood Cut Nitril einen, 

so das Unternehmen, außergewöhnlich 

hohen Schnittschutz-Level. Dieser hohe 

Schnittschutz-Level mache ihn, gepaart 

mit einem angenehmen Tragekomfort, zu 

einer komfortablen und leichten Alternative 

zu groben Standardhandschuhen. 

Die Franz Mensch GmbH gehört eigenen 

Angaben zufolge zu den europaweit führenden 

Herstellern von Produkten für Reinigung, 

Hygiene und Verpackung. Das inhabergeführte 

Familienunternehmen ist 

seit über 45 Jahren Spezialist für Einweghandschuhe, 

Hygiene- und Schutzbekleidung, 

Sicherheit, Gesundheit und Prävention. 

100 % 

lebensmittelecht 



2020 2020 

ECO FASHION 

IN STYLE 

TRENDIGE 

ARBEITSSCHUHE 

SILBER: BERUFSKLEIDUNG/-SCHUHE & 

SCHUTZ / KARLOWSKY FASHION / 

ECO FASHION „GREEN GENERATION“ 

BRONZE: BERUFSKLEIDUNG/-SCHUHE & 

SCHUTZ / SKECHERS USA DEUTSCHLAND / 

SKECHERS WORK FOOTWEAR, DIV. MODELLE 

Die Karlowsky Fashion GmbH 

hat sich intensiv mit dem 

Thema Nachhaltigkeit befasst: 

Die neue Kollektion 

„Green Generation“ umfasst 

eine ganze Produktlinie zertifizierter 

Arbeits- und Freizeitkleidung, 

die aus recyceltem 

Plastik hergestellt ist. Dass 

nachhaltige Kleidung auch 

modisch sein kann, zeigt die 

neue Kollektion ebenfalls. Die 

Unisex-T-Shirts (TM 7) und 

Joggpants (HM 11) im Streetwear-Style 

machen nicht nur 

in der Küche eine gute Figur, 

sondern lassen sich auch sehr 

gut im Service tragen. 

Darüber hinaus werden lifestyle-orientierte 

Schürzen 

mit modisch angeschrägten 

Kanten und abnehmbaren, 

kontrastfarbigen Kreuzträgern 

(LS 37 Latzschürze 

Green-Generation und VS 12 

Vorbinder Green-Generation) 

angeboten. Mit den Farben 

Kieselgrau, Zimt, Aubergine, 

Moosgrün und Stahlblau 

steht eine ganze Palette trendiger 

Naturtöne zur Auswahl. 

Seit über 125 Jahren fertigt 

Karlowsky nun in fünfter Generation 

Markenkleidung für 

Gastronomie und Hotellerie. 

Skechers, der US-amerikanische 

Hersteller von Lifestyle- 

und Performance-Schuhmode, 

hat unter 

dem Label „Skechers Work 

Footwear“ auch Arbeits- und 

Sicherheitsschuhe für Männer 

und Frauen entwickelt. 

Die Arbeitsschuhe sind modisch, 

leicht und bequem. 

Darüber hinaus verfügen sie 

über viele Sicherheits-Features 

speziell für die Ansprüche 

in Gastronomie und Hotellerie. 

Fast alle Schuhmodelle 

sind sowohl in Weiß als 

auch in Schwarz erhältlich. 

Je nach Einsatzgebiet zeigen 

die Skechers-Berufsschuhe 

unterschiedliche Eigenschaften: 

Schnürschuhe sowie 

Slipper sind je nach Modell 

rutschhemmend, wasser- 

und schmutzabweisend, 

beständig gegenüber Öl und 

schützen vor elektrischen 

Gefahren. 

Neben Sicherheitsaspekten 

und Style legt der Schuhspezialist 

großen Wert auf 

Komfort. Leichte Materialien, 

Relaxed-Fit-Design und verschiedene 

Sohlentypen entlasten 

beanspruchte Füße, 

geben ihnen Stabilität und 

sichern hohen Tragekomfort 

den ganzen Tag lang. Die Memory-Foam-Innensohle 

zum 

Beispiel reduziert die Belastung 

für sensible Füße und 

passt für die meisten Fußformen. 

BOHNER ® Produktions GmbH 

Dellenhag 8 

88339 Bad Waldsee 

Germany 

Tel. + 49 - 75 24 - 97 06 - 0 

Fax + 49 - 75 24 - 97 06 - 22 

info@bohnergmbh.de 

www.bohnergmbh.de 

Mit dem neuen 

Hochleistungs- 

SCHNITZEL-GRILL 

DIGITAL von BOHNER ® 

gelingen Schnitzel in einem 

vollautomatischen Kochprozess 

in gleichbleibend hoher Qualität 

mit schön soufflierter Panade! 

„Wie in der Pfanne geschwenkt!“


Gar- & Herdtechnik 

Mit intuitiver 

Touch-Technologie 


GAREN UND DÄMPFEN 

IN REKORDZEIT 

GOLD: GAR- & HERDTECHNIK / PALUX / 

DRUCK-STEAMER 

Beste Garergebnisse 

in kürzester Zeit 

Der Küchenprofi Palux hat seinen 

Druck-Steamer mit einer intuitiven 

Touch-Technologie ausgestattet, die die 

Bedienung erleichtert und Zeit spart. Anwender 

tippen einfach die gewünschte 

Funktion oder das passende Symbol auf 

dem Touch-Farbbildschirm an und die 

erwartete Aktion wird ausgeführt. Über 

den Farbmonitor können Köche laufend 

die Prozesse kontrollieren. 

Das kompakte, nur 625 Millimeter lange 

Tischgerät ist vielseitig einsetzbar: 

Es dämpft schonend und wirtschaftlich 

Kartoffeln, Gemüse, Fisch und Fleisch, es 

blanchiert, pochiert, vitalisiert und erhält 

Vitamine sowie Farbe der zubereiteten 

Speisen. Auch Niedertemperaturgaren 

ist möglich. 

Der Druck-Steamer gewinnt Wärme 

aus Abdampf sowie Kondensat zurück 

und spart so 20 Prozent des Energieeinsatzes. 

Die Kombination von Dampf und 

Druck verkürzt die Garzeit um bis zu 

60 Prozent gegenüber Heißluftdämpfern. 

In nur acht Minuten gart der Druck-Steamer 

Kartoffeln oder in nur zehn Minuten 

90 Tellergerichte. 

Zusammen mit dem Touch ’n’ Steam 

611 SL Kombidämpfer bildet der 

Druck-Steamer das „Palux SteamTeam“ 

und damit die „kleinste vollwertige Küche 

der Welt“. 




FÜR DAS PERFEKTE SCHNITZEL 

SILBER: GAR- & HERDTECHNIK / BOHNER / 

HOCHLEISTUNGS-SCHNITZELGRILL 

Mit dem neuen Hochleistungs-Schnitzel 

grill von Bohner 

gelingen Schnitzel in einem 

vollautomatischen Kochprozess 

in gleichbleibend hoher 

Qualität, mit einer schön 

soufflierten Panade, „wie in 

der Pfanne geschwenkt“. Neun 

verschiedene Programme pro 

Schnitzelkorb bieten die Möglichkeit, 

mit nur einem Knopfdruck 

das perfekte Schnitzel 

zuzubereiten. 

Ausgestattet ist der Schnitzelgrill 

mit einer speziellen 

Grilloberfläche, die das Zubereiten 

sämtlicher Speisen direkt 

auf der Grillplatte ermöglicht, 

wie beispielsweise Fisch, 

Fleisch, Gemüse, Reis- und Nudelgerichte, 

aber auch Kartoffelspeisen 

und Desserts. Die 

automatische Korbhebefunktion 

garantiert das gewünschte 

Bratergebnis. Durch die speziell 

entwickelten Schnitzelkörbe 

müssen die panierten Schnitzel 

nicht gewendet werden. 

Der Schnitzelgrill ist mit einem 

automatischen Ölpumpsystem 

mit Filtereinsätzen ausgestattet, 

sodass das Öl auch im laufenden 

Betrieb mehrmals gefiltert 

werden kann. Der als 

Auftisch-, Einbau- oder Standgerät 

erhältliche, energiesparende 

Grill ist einfach nur mit 

klarem Wasser und Edelstahlschwamm 

zu reinigen. 


MIT 800 °C 

OBERHITZE 


PLATZSPARENDE 

KOMBIDÄMPFER 

BRONZE: GAR- & HERDTECHNIK / 

BEEFER / ONE CHEF 

BRONZE: GAR- & HERDTECHNIK / 

MKN / SPACECOMBI, DIV. MODELLE 

Der „Beefer One Chef“ der 

Beefer Grillgeräte GmbH arbeitet 

ausschließlich mit 

Oberhitze und erreicht hierbei 

für handelsübliche Grillgeräte 

bisher ungekannte 

Temperaturen von rund 

800 °C. Dies wird ermöglicht 

durch einen keramischen 

Gas-Hochleistungsbrenner. 

Neben der kurzen Garzeit, 

die eine exakte Bestimmung 

des Gargrades ermöglicht, 

ist das durch die reine 

Oberhitze ausbleibende 

Verbrennen heruntertropfenden 

Fleischsaftes ein besonderes 

Charakteristikum 

des Beefer One Chef. In der 

Gastro-Schale aufgefangen, 

lassen sich aus dem so gewonnenen 

Saft leckere Soßen 

zubereiten. 

Zudem führt die extrem 

hohe Temperatur auf der 

Oberfläche des Grillgutes zu 

einer Art Karamellisierung, 

so dass eine knusprige Kruste 

entsteht. In Verbindung 

mit dem zart-saftigen Inneren 

des Fleisches schmecke 

damit das Grillgut, so Beefer, 

besonders gut. Der nach DIN 

EN 203 zugelassene kompakte 

Hochtemperaturgrill ist 

komplett aus Edelstahl gefertigt 

und mit einer Elektrozündung 

ausgestattet. 

MKN hat seine „World of 

Cooking“ erweitert: Mit 

den neuen „SpaceCombi 

Kombidämpfern“ bietet der 

Kochtechnik-Hersteller innovative 

Lösungen für neue 

Herausforderungen im Küchenalltag. 

Die zunehmende Mobilität 

der Menschen und geringere 

Flächen durch steigende 

Raumkosten führen dazu, 

dass sich der Markt des Außer-Haus-Konsums 

wandelt. 

Immer kleinere Küchen bieten 

wenig Platz für die Zubereitung 

von Speisen und 

die entsprechenden Geräte. 

Zudem wünschen sich Kunden 

eine große Produktvielfalt, 

die möglichst zu jeder 

Tageszeit und an jedem Ort 

verfügbar ist – bei der Arbeit, 

beim Shoppen, auf Reisen, in 

der Freizeit. Die neuen Space- 

Combis von MKN sind speziell 

auf diese Anforderungen 

zugeschnitten. Sie vereinen 

alle wichtigen technischen 

Funktionen auf wenig Raum: 

Mit nur 55 Zentimeter Breite 

sind sie deutlich schmaler 

als vergleichbare Geräte. Mit 

sechs Einschüben auf GN 1/1 

bietet der SpaceCombi zudem 

die Kapazitäten eines 

vollwertigen Kombidämpfers. 

Das intuitivesBedienkonzept 

Guided Cooking und 

die automatische Reinigung 

sind weitere Charakteristika 

des SpaceCombi. 



Hygiene 

Besonders für die 

mobile Anwendung 

geeignet 

KABELLOS GUT FÜR 

NASS UND TROCKEN 

GOLD: HYGIENE / KÄRCHER / NT 22/1 AP BP PACK L 

Mit dem NT 22/1 Ap Bp L hat Kärcher, 

globaler Anbieter von Reinigungstechnik, 

seinen ersten akkubetriebenen 

Nass-/Trockensauger für Profis auf den 

Markt gebracht. Der Einsatz des kabellosen 

Saugers ist vor allem dort gedacht, 

wo keine oder nur sehr eingeschränkt 

Steckdosen vorhanden sind, wo schnell 

an wechselnden Orten gereinigt werden 

muss oder wo Kabel zur Stolperfalle werden 

können. 

Dank des wartungsfreien Lithium-Ionen-Akkus 

(36 Volt) kann mit dem NT 

22/1 Ap Bp L bei voller Leistung bis zu 

31 Minuten gearbeitet werden. Über das 

Schnellladegerät ist er nach knapp einer 

Stunde wieder zu 80 Prozent geladen. Der 

Einsatz von Akkustaubsaugern spart, im 

Vergleich mit kabelgebundenen Modellen, 

bis zu 20 Prozent Arbeitszeit ein. Die 

Filterreinigung kann durch eine Taste 

am Gerät aktiviert werden, ein umständliches 

Reinigen von Hand entfällt somit. 

Der Zellulosefilter ist feuchtebeständig 

und ermöglicht dadurch den einfachen 

Wechsel zwischen Nass- und Trockenanwendungen. 

Der Kärcher NT 22/1 Ap Bp L ist dank 

seines geringen Gewichts von 8,7 Kilogramm 

und seiner kompakten Maße einfach 

zu transportieren und für die mobile 

Anwendung besonders geeignet. Sowohl 

Flüssigkeiten als auch Grobschmutz oder 

Feinstaub nimmt er zuverlässig auf. 


Spart bis zu 

20 % Arbeitszeit ein 



Einweg und gleichzeitig nachhaltig – 

unter der Marke NatureStar entwickelte 

die Franz Mensch GmbH die erste biologisch 

abbaubare Hygienebekleidung. Die 

kom postierbare Einwegschürze ist die 

umweltfreundliche Alternative für alle, 

die aufgrund von Hygienevorschriften 

Ein wegbekleidung benötigen, aber 

gleichzeitig auf Nachhaltigkeit nicht verzichten 

wollen. 

Die Einwegschürze „Green“ besteht aus 

einem kom postierbaren Bio-Kunststoff: 

PLA/PBAT ist ein zu 100 Prozent biologisch 

abbaubares Copolymer. Die Schürze 

ist wasserabweisend wie eine herkömmliche 

PE-Schürze und für den direkten 

Kontakt mit Lebensmitteln geeignet. 

Die Green PLA von NatureStar gibt es in 

zwei Größen – 107 x 70 Zentimeter und 

125 x 70 Zentimeter. Aus demselben Material 

werden auch Bio-Einweghandschuhe 

angeboten. Die Franz Mensch GmbH 

gehört zu den europaweit führenden 

BIO-EINWEGSCHÜRZE 

SILBER: HYGIENE / FRANZ MENSCH / 

NATURESTAR EINWEGSCHÜRZE GREEN PLA, 

KOMPOSTIERBAR 

Herstellern von Produkten für Reinigung, 

Hygiene und Verpackung. Das inhabergeführte 

Familienunternehmen ist seit über 

45 Jahren Spezialist für Einweghandschuhe, 

Hygiene- und Schutzbekleidung, Sicherheit, 

Gesundheit und Prävention. 

GOLD 

FÜR UNSEREN 

BURGER 

Wir bedanken uns bei unseren 

Partnern und Kunden. 

Multi Grain Burger, 

geschnitten 

Art. 2547 


SPÜLMASCHINEN 

MIT SORGLOS-PAKET 

BRONZE: HYGIENE / ECOLAB / 

ECOTEMP ET 22.1-SERIE 

Mit EcoTemp und leistungsfähigen 

Doppelkorb-Spülmaschinen für den 

professionellen Einsatz bietet Ecolab 

konstante Spülergebnisse und effiziente 

Arbeitsabläufe bei optimierten Verbrauchswerten 

für Wasser, Energie 

und Abfallbeseitigung. 

Das EcoTemp-Mietkonzept des Siegsdorfer 

Unternehmens wurde als Spülmaschinen-Sorglos-Paket 

für die Gastronomie 

entwickelt. Es umfasst eine 

Miet-Spülmaschine der neuesten Generation 

(Austausch alle drei bis fünf 

Jahre) bei monatlicher Kostengarantie, 

niedrige Miet- und Betriebskosten 

sowie perfekt abgestimmte Produkte 


und Dosiersysteme. Regelmäßige Wartungen 

und Trainings sowie eine kontinuierliche 

Unterstützung durch Ecolab-Spezialisten 

reduzieren Reparaturen 

und Schadensfälle sowie den operativen 

Aufwand. Dabei bietet Ecolab 

den Gastronomen individuell auf ihren 

Betrieb und ihre Bedürfnisse abgestimmte 

Lösungen. Alle Ecolab-Spülmaschinen-Typen 

enthalten zwei Geschirrkörbe, 

ein integriertes Selbstreinigungsprogramm 

und ein Umkehrosmose-System 

oder eine Wasserenthärtungsanlage. 

Wasserverbrauch und 

Geschirrspülprogramm sind optional 

einstellbar. 

EDNA International GmbH 

Gollenhoferstraße 3 

86441 Zusmarshausen-Wollbach


Kaffeemaschinen 

Integrierter 

4-Liter-Vorratsbehälter 


HOHER KAFFEEGENUSS 

FÜR JEDEN BEDARF 

Bis zu 500 Tassen pro 

Stunde – bester Kaffeegenuss 

ohne Wartezeiten 

GOLD: KAFFEEMASCHINEN / WMF / 

9000 F (4-LITER-VORRATSBEHÄLTER) 

Der Filterautomat WMF 9000 F ist jetzt 

auch mit einem integrierten 4-Liter-Vorratsbehälter 

für die dosierte Abgabe von 

Tassen, Kännchen, Pötten und Kannen erhältlich. 

Ein Kaffeemehlportionierer für 

2,5 Kilogramm (optional erweiterbar auf 

3,8 Kilogramm), ein Handeinwurf für eine 

weitere Sorte und die individuell einstellbare 

Heißwasserausgabe ermöglichen große 

Flexibilität. 

Dank der flexiblen Konfiguration des 

Vorratsbehälters lassen sich die Brühchargen 

und Nachbrühmengen exakt an den 

aktuellen Bedarf anpassen (jeweils von 

1 bis 4 Liter). Zudem kann die verfügbare 

Kaffeemenge im Vorratsbehälter mittels 

Sofortbrühung ad hoc justiert werden, zum 

Beispiel bei der Ankunft großer Gästegruppen. 

Die Einstellung der maximalen Aufbewahrungszeit 

sowie der automatischen 

Nachbrühmenge versprechen hohen Kaffeegenuss 

ohne Wartezeiten. Für Teeliebhaber 

bietet der Vollautomat eine individuell 

einstellbare Heißwasserausgabe. 

Mit einer Leistung von bis zu 500 Tassen 

in der Stunde wird die WMF 9000 F 

jeder Anforderung gerecht – ob SB-Einsatz 

oder Kellnerbedienung. Wie alle professionellen 

Kaffeemaschinen des Herstellers 

verfügt auch sie über das Überwachungs- 

und Steuerungssystem WMF 

CoffeeConnect inside. 




Größtmögliche 

Flexibilität 

GROSSE KAFFEEAUSWAHL 

SILBER: KAFFEEMASCHINEN / JURA / GIGA X3 

Bis zu 150 Kaffeespezialitäten 

kann die neue Giga 

X3 von Jura zubereiten, 

auf Wunsch auch zwei gleiche 

Kaffeesorten parallel. Ob 

Cappuccino, Latte macchiato 

oder Caffè Lungo, insgesamt 

32 Spezialitäten sind individuell 

programmierbar sowie 

zwölf weitere Barista-Rezepte, 

darunter der trendige Flat 

White. Auch die Produktnamen 

sind individualisierbar. 

Ihr neues Innenleben macht 

die Giga X3 zu einem Hightech-Vollautomaten, 

der auf 

die Anforderungen von Großbüros, 

Frühstücks-, Seminarund 

Tagungsbereichen sowie 

Selbstbedienungszonen 

zugeschnitten ist. Aber auch 

wenn’s schnell gehen muss, 

etwa im Catering und im Togo-Geschäft, 

hat er seinen 

Platz. 

Dank eines großen Wassertanks 

ist der Vollautomat flexibel 

einsetzbar, als Festwasserlösung 

– GIGA X3c – bringt er 

auch stationär vollen Einsatz. 

Der Kombiauslauf ist komplett 

auf die Anforderungen des 

Professional-Bereichs ausgerichtet. 

Die spülmaschinengeeignete 

Restwasserschale lässt 

sich ganz einfach mit nur einer 

Hand entnehmen und leeren. 

Und das Touch-Display ermöglicht 

eine intuitive, simple 

Bedienung und große Flexibilität. 

Integrierte, auf Knopfdruck 

zu startende Spül- und 

Reinigungsprogramme halten 

den täglichen Zeitaufwand für 

den Maschinenunterhalt so 

gering wie möglich. 

SCHÖN, SCHNELL UND 

INTUITIV BEDIENBAR 


BRONZE: KAFFEEMASCHINEN / JACOBS DOUWE 

EGBERTS / JACOBS CAFITESSE EXCELLENCE 

TOUCH UND COMPACT TOUCH 

Das Komplettpaket Jacobs Cafitesse 

ist spezialisiert auf eine 

Kaffeeversorgung mit mittlerem 

bis hohem Tagesbedarf. 

Jetzt präsentiert Jacobs Douwe 

Egberts Professional zwei 

neue, innovative Cafitesse-Maschinen: 

„Cafitesse Excellence 

Touch“ und „Cafitesse Excellence 

Compact Touch“. Die beiden 

neuen Modelle zeichnen 

sich durch ein modernes Design 

mit großem Touchscreen, 

eine einfache Handhabung, eine 

schnelle Reinigung und ein 

Maximum an Hygiene durch 

ein geschlossenes System aus. 

Mit der Cafitesse Excellence 

Touch lassen sich 

neun verschiedene Kaffee- 

Milch-Spezialitäten herstellen, 

bei einer Stundenleistung 

von mehr als 700 Tassen à 

125 Milliliter. Die Cafitesse 

Excellence Compact Touch 

kann rund 150 Tassen pro Stunde 

ausgeben und benötigt zum 

Beispiel für einen Latte Macchiato 

nur 22 Sekunden. Beide 

Maschinen verfügen über zwei 

Bag-in-Box Kaffee- und Milchbehälter 

und ermöglichen über 

das Display eine einfache und 

intuitive Bedienung. Die Cafitesse-Automaten 

präsentieren 

sich mit einem Gehäuse in edlem 

mattem Schwarz und einem 

Abtropfgitter aus Metall. 

Modernes Design 

mit großem Touchscreen 



Küchen-Accessoires 

Gewaltige 

Schärfe 

ALLESKÖNNER MIT 

IMPOSANTER KLINGE 


GOLD: KÜCHEN-ACCESSOIRES / FRIEDR. DICK / 

KOCHMESSER AJAX AUS DER DESIGNSERIE 1905 

Die Klingenform des neuen Kochmessers 

Ajax aus der Designserie 1905 

geht auf die historische Form eines über 

100 Jahre alten Spalters zurück, den Friedr. 

Dick damals als bewährtes Werkzeug 

für Metzger und Fleischer im Sortiment 

hatte. Seinen Namen verdankt dieses besondere 

Messer „Aias“ (zu Deutsch Ajax) 

einem griechischen Helden des trojanischen 

Krieges. 

Ob Fleisch, Geflügel, Obst oder Gemüse 

– das Ajax ist ein Alleskönner. Die imposante 

22 Zentimeter lange Klinge gleitet 

durch Fleisch wie durch Butter und macht 

auch vor kleinen Knochen nicht halt. Die 

geschwungene Messerschneide ermöglicht 

den Wiegeschnitt, mit dem feines 

Tatar, aber auch Kräuter mühelos geschnitten 

werden können. Dank des praktischen 

Lochs in der Messerklinge kann 

das Messer aufgehängt und damit sicher 

verstaut werden. 

Die Serie 1905 verbindet historisches 

Design mit moderner Fertigungstechnologie 

und überzeugt damals wie heute 

durch ihre Optik. Wie der Name vermuten 

lässt, geht diese besondere Messerserie 

auf das Jahr 1905 zurück. Friedr. Dick 

entwickelte bereits damals eine zeitlos 

moderne Kochmesserserie mit massiven 

Zwingen, die die bis dahin üblichen Nieten 

am Griff ersetzten. 

Ein absoluter 

Alleskönner 



DOPPELT 

SCHNEIDET BESSER 

SILBER: KÜCHEN-ACCESSOIRES / 

WÜSTHOF / CLASSIC BROT- 

MESSER MIT DOPPELWELLE 

Der Messerspezialist Wüsthof hat seine 

Brotmesser mit einem besonderen Doppelwellenschliff 

ausgestattet. Der Unterschied 

zum herkömmlichen Wellenschliff 

ist beim Schneiden sofort spürbar. 

Im Gegensatz zum einfachen Schliff 

weist dieses Messer eine Doppelwelle – 

eine Welle in der Welle – auf. Es bleibt damit 

lang anhaltend scharf, benötigt weniger 

Kraftaufwand und ist für hochpräzise, 

glatte Schnitte geeignet. 

Damit lassen sich harte Krusten genauso 

problemlos schneiden wie weiches 

Brot oder Früchte mit festen Schalen. So 

wird Brot mit harter Kruste zum Beispiel 

beim Schneiden mit der Doppelwelle 

nicht zerdrückt. Brot mit weicher Kruste 

hingegen wird sauber geschnitten – ohne 

die sensible Oberfläche zu zerreißen. 

Das „Classic Brotmesser 

mit Doppelwelle“ made 

in Solingen mit dem Härtegrad 

58 HRC hat eine 

Klingenbreite von 31 Millimeter 

und eine Klingenlänge 

von 23 Zentimeter. 

Der Griff besteht aus genietetem 

Spezialkunststoff. 

Das Brotmesser ist 

ideal geeignet für den 

Einsatz in der Großküche 

zum Schneiden zum Beispiel 

von Brot, Brötchen, 

Kohl, Salatköpfen, Torten 

und Kuchen. 

Lassen 

Sie sich 

beraten. 


EXTRASCHARF 

UND FEIN POLIERT 

BRONZE: KÜCHEN-ACCESSOIRES / GIESSER / 

PREMIUMCUT BUTCHER NO. 1 

Ihr textiles 

Hygienekonzept 

Schnell. Sicher. Im Leasing. 

Ein perfektes Barbecue beginnt nicht 

erst an der Grillstation, sondern schon 

beim Vorbereiten der Lieblingsstücke. 

Dafür hat die Johannes Giesser Messerfabrik 

eine besondere Messerserie 

entwickelt – die PremiumCut-Messer. 

Für Köche und Barbecue-Fans ist das 

„PremiumCut Butcher No. 1“ als professioneller 

Spalter für alle Fleischarten, 

Fisch oder Gemüse bestens geeignet. 

Hochwertiger Chrom-Mo lyb dän-Spezial 

stahl auf 57 Härtegrade gehärtet, 

feine Politur und der letzte Scharfschliff 

von Meisterhand sorgen für lang anhaltende 

Freude am Schneiden. Die orangegelb-schwarzen 

Griffschalen sind aus 

hochwertigem Acryl hergestellt. Dabei 

ist jeder Griff ein Unikat, da jede Schale 

eine etwas andere Maserung aufweist. 

Die Form des Griffes ist genau auf 

die Bedürfnisse des Anwenders angepasst. 

Das Kochmesser liegt so perfekt 

in der Hand und unterstützt das sichere 

Schneiden. 

Das PremiumCut Butcher No. 1 wird 

in einer exklusiven Holzbox geliefert, inklusive 

Protektor-Klingenschutz. 

Mietberufskleidung 

Mietfußmatten 

Waschraumhygiene 

Mund-Nasen-Masken 

Mehr Informationen unter: 

tel: +49 800 310 311 0 | www.dbl.de 



Küchentechnik 

Unterstützt den gesamten 

Produktionsprozess 

in der Küche 

PLATTFORM FÜR DIGITALES 

KÜCHENMANAGEMENT 


GOLD: KÜCHENTECHNIK / RATIONAL / CONNECTED COOKING PRO 

Vernetzung ist auch in der Profiküche angekommen: 

Speisepläne, Bezahlsysteme, 

Einkauf, alles kann digital und aufeinander 

abgestimmt laufen. So wie bei „Connected- 

Cooking“ von Rational, Anbieter für die 

thermische Speisenzubereitung in Profiküchen. 

Mit der sicheren, cloudbasierten Vernetzungslösung 

können Asset-, Hygieneund 

Rezeptmanagement vom Schreibtisch 

aus erledigt und die Abläufe im Küchenalltag 

vereinfacht werden. So hat man alles 

im Blick und unter Kontrolle. 

Mit „ConnectedCooking Pro“ bietet Rational 

nun eine erweiterte digitale Lösung, 

die den gesamten Produktionsprozess in 

der Küche noch stärker unterstützt. Die 

neuen, kostenpflichtigen Services umfassen 

zum Beispiel Dokumentation und Sensorverwaltung 

(Hygienemanagement) sowie 

professionelle Rezepterstellung und 

integrierte Lebensmitteldatenbank (Asset-Management). 

Zudem bringen sie 

mehr Sicherheit und Effizienz, da Rational 

die Plattform auch für vernetzungsfähige 

Geräte anderer Hersteller geöffnet hat. 

Rational hat damit eine offene, cloudbasierte 

und sichere Plattform kreiert, die 

kontinuierlich weiterentwickelt wird, um 

das Angebot ebenso kontinuierlich zu erweitern. 

ConnectedCooking Pro richtet sich insbesondere 

an Unternehmen, die mehr als 

1000 Essen pro Tag oder an mehr als drei 

Standorten produzieren. 

Vereinfacht die 

Abläufe im 

Küchenalltag 




KOMPAKT UND EFFIZIENT 

SILBER: KÜCHENTECHNIK / BLANCO / 

BLANCO COOK L-FLEX 

Die neue Kochstation „Blanco 

Cook l-flex“ verfügt über 

eine effiziente Induktionstechnik, 

die mit unterschiedlichen 

Kochaufsätzen einen großen 

Handlungsspielraum in 

der Anwendung bietet. Kochaufsätze 

in unterschiedlichen 

Ausführungen können einfach 

aufgelegt und schnell ausgetauscht 

werden. Die fest verbaute 

Induktionsfläche mit bis 

zu drei Kochfeldern bietet in 

der größten Variante sechs einzeln 

schaltbare Kochzonen. 

In Kombination mit dem speziell 

für die I-flex entwickelten 

Kochequipment ergibt sich eine 

Vielzahl an Gerichten, die 

von früh bis spät direkt vor den 

Augen der Gäste à la minute 

zubereitet werden können. 

Durch die kompakten Abmessungen 

und das integrierte 

Dunstabzugssystem lässt sich 

die Kochstation auch bei wenig 

Platz gut integrieren. Für Catering 

und Außer-Haus-Einsätze 

eignet sich besonders die mobile 

To-go-Variante, die speziell 

für häufige Ortswechsel konzipiert 

wurde. 


GERINGER 

ENERGIE- 

VERBRAUCH 


VARIABLES 

KOMBIGERÄT 

BRONZE: KÜCHENTECHNIK / NORDCAP / 

KÜHLSCHRANK GKM 700 ECO 

BRONZE: KÜCHENTECHNIK / GROUPE NADIA / 

DYNAMIC GEMÜSESCHNEIDER/KUTTER 

Haltbarkeit, Frische und 

Qualität – der Umgang mit 

gekühlten Produkten erfordert 

zuverlässige Kühlgeräte. 

Da Kühlgeräte 24 Stunden 

am Tag, 365 Tage im Jahr laufen, 

ist auch der Stromverbrauch 

eine nicht zu vernachlässigende 

Größe. Mit energieeffizienten 

Geräten lässt 

sich hier eine Menge einsparen. 

Der neue Kühlschrank 

GKM 700 ECO von Nord- 

Cap mit dem klimaneutralen 

Kältemittel R290 punktet 

mit Energieeffizienzklasse 

A. Neben einem geringen 

Energieverbrauch wartet der 

verdampferfreie Innenraum 

mit einem Nettoinhalt von 

490 Litern auf. Die in den 

Seitenwänden integrierten 

Auflagerippen ermöglichen 

nicht nur eine leichte Reinigung 

und optimale Hygiene, 

sondern vor allem auch Flexibilität 

bei der Bestückung: 

24 x GN 2/1 finden dort 

Platz. Mit einem Temperaturbereich 

von -2 bis +8 °C ist 

der GKM 700 ECO auch für 

Fleischkühlung gut geeignet. 

Das komplett aus Edelstahl 

gefertigte Gerät verfügt über 

einen Ecomodus, eine elektronische 

Steuerung mit Digitalanzeige 

und eine selbstschließende 

Tür. 

Der neue Gemüseschneider/Kutter 

von Dynamic 

verbindet Ästhetik mit 

Funktionalität. Als Gemüseschneider 

oder Kutter stehen 

mehrere Modellvarianten 

mit unterschiedlichen 

Features und festen oder variablen 

Drehzahlen zur Verfügung. 

Das Kombigerät ist 

ausschließlich mit variabler 

Geschwindigkeit lieferbar. 

Als Gemüseschneider verfügt 

das Gerät über mehr als 25 

Schneid- und Raspelscheiben 

aus Edelstahl. Im Kutter 

mit 5,8-Liter-Edelstahlschüssel 

und glattem Messer können 

Zutaten in kürzester Zeit 

geschnitten, zerkleinert, gehackt, 

vermischt oder emulgiert 

werden. Alle Geräteteile 

lassen sich leicht demontieren 

und sind zur Reinigung 

in der Spülmaschine 

geeignet. 

Verbindet Ästhetik 

mit Funktionalität 



Speisenausgabe & 

Speisentransport 

Verhindert 

ungewolltes 

Nachgaren 

UMWELTSCHONEND 

UND KOSTENSPAREND 

GOLD: SPEISENAUSGABE & SPEISENTRANSPORT / HUPFER / 

THERMA DRY (MIT SCHMALEM RAND UND MIT BREITEM RAND) 

Kein Vorheizen, kein störender Wasserdampf, 

keine Entkalker: Der Therma Dry 

von Hupfer schont die Umwelt und spart 

Geld. Mit der sofort verfügbaren Wärmeenergie 

von Infrarotwellen gewährleistet 

der Therma Dry ein konstantes Temperaturniveau 

in den Speisen und verhindert 

ungewolltes Nachgaren. Lange Wartezeiten, 

bis sich das Wasser in der klassischen 

Bain-Marie hinreichend erhitzt hat, 

entfallen. Hinzu kommen ein niedriger 

Anschlusswert und geringer Energieverbrauch 

(340 Wh bei 1 GN), und es wird kein 

Wasser zum Warmhalten der Speisen benötigt. 

Damit ist der Therma Dry, so Hupfer, 

effizient, umweltschonend und kostensparend. 

Im Vergleich zu herkömmlichen 

Bain-Maries spare der Therma Dry 

pro Stunde Laufzeit 63 Prozent Energie 

ein. Auch das Thema Ergonomie spielt 

beim Therma Dry eine Rolle: Die Behälter 

werden nicht, wie sonst üblich, von oben 

in die Speisenausgabe eingehängt, sondern 

können bequem in das entsprechende 

Fach eingeschoben werden. Die ergonomisch 

gestaltete Beschickungsklappe lässt 

sich problemlos auch einhändig öffnen 

und vollständig herausnehmen. Die Glaskeramikplatte 

am Boden des Fachs kann 

einfach mit einem feuchten Lappen abgewischt 

werden, der Einsatz von Entkalkungsmitteln 

entfällt. 


Gewährleistet ein 

konstantes Temperaturniveau 

in den Speisen 




Für perfekt 

gekühlte Speisen 

EFFEKTIV MIT 

TIP-&-TURN-TECHNOLOGIE 

BRONZE: SPEISENAUSGABE & SPEISEN- 

TRANSPORT / SCHOLL / 

MULTI-FLEX-INDUKTIONSFELD 

ENERGIESPARENDE 

KÜHLHALTEPLATTE 

SILBER: SPEISENAUSGABE & SPEISENTRANS- 

PORT / RIEBER / K|POT 1/1-COOL SWISS-PLY 

Der K|POT® 1/1-cool Swiss- 

Ply von Rieber ist ein funktional 

designtes Auftischgerät 

im 1/1-GN-Maß. Mit 

seiner elektronisch steuerbaren 

und energiesparenden 

Kühlhalteplatte (ganzflächig) 

dient es zum temperaturgenauen 

Kühlen und 

Kühlhalten von Speisen im 

GN-System – für perfekt gekühlte 

Speisen in jeder Ausgabesituation. 

Durch die direkte Kontaktkälte 

und das Swiss-Ply-Mehrschichtmaterial 

der Platte 

ist eine deutliche Energieeinsparung 

im Gebrauch 

möglich: Die handliche und 

formschöne Catering-Kaltplatte 

kühlt stets schnell mit 

kurzer Reaktionszeit. Das 

SWISS-PLY-Mehrschichtmaterial 

vereint Aluminium im 

Kern, mit einer bis zu zehn 

Mal besseren Leitfähigkeit 

(kalt/warm) als reiner Edelstahl. 

Gleichzeitig weist es 

die hygienischen Vorteile von 

Edelstahl auf. 

Durch Drehregler kann die 

gewünschte Temperatur für 

die aktive Kühlung der Swiss- 

Ply-Platte stufenlos eingestellt 

und mit konstanter 

Energiezufuhr auf der gewünschten 

Temperatur gehalten 

werden, für eine hohe 

Qualität auch nach längerer 

Zeit. Die für den Bereich 

Hotel und Catering entwickelte 

K|POT-Familie von 

Rieber bietet für jede Anwendung 

das passende und 

kombinierbare Funktionsspektrum. 

Das Induktionsfeld der 

Multi-Flex-Linie von Scholl 

wurde mit der neuen Tip-&- 

Turn-Technologie ausgestattet. 

„Tip“ – durch Druck auf 

den Drehknopf wird das Gerät 

aktiviert, „Turn“ – durch 

Drehen des Knopfes wird die 

gewünschte Leistungsstufe 

oder Warmhaltetemperatur 

eingestellt. Das leistungsstarke, 

einfach zu bedienende 

Auftischgerät mit einem 

Kochfeld arbeitet mit dem Realtime 

Temperature Control 

System (RTCSmp), das temperaturgesteuertes 

Kochen jederzeit 

ermöglicht. Darüber 

hinaus ermöglicht der Timer 

mit Ausschaltfunktion die 

gradgenaue Speisenwarmhaltung 

und eine automatische 

Erkennung der Netzspannung 

von 208 bis 240 

Volt bzw. 380 bis 440 Volt – je 

nach Modell. Die Wirtschaftlichkeit 

der Multi-Flex-Geräte 

zeigt sich außerdem dadurch, 

dass die maximale Leistung 

von 100 Prozent bis zu 25 Prozent 

reduzierbar ist. Die automatische 

Frequenzsteuerung 

optimiert die Energieübertragung 

auch bei weniger 

optimalen magnetischen 

Eigenschaften der jeweiligen 

Pfanne. Die Multi-Flex-Line 

umfasst verschiedene Modelle 

für den jeweiligen Einsatz: 

zum Beispiel den Induktionswok, 

die Wärmeplatte Ceran, 

den Induktionsgrill „Single“, 

den Elektrobräter und den 

Pastakocher. 




Spültechnik 

Verfügt über eine 

zweite Waschkammer 

DOPPELTES 

SPÜLVOLUMEN 


GOLD: SPÜLTECHNIK / HOBART / TWO-LEVEL-WASHER 

Mit dem „Two-Level-Washer“ hat Hobart 

die erste Spülmaschine auf den Markt gebracht, 

die über eine zweite Waschkammer 

verfügt, in der zur gleichen Zeit gespült 

werden kann. Aufgrund ihrer kompakten 

Bauweise benötigt sie aber nicht mehr 

Platz in der Küche als eine herkömmliche 

Spülmaschine. 

Ob Teller, Kaffeetassen, Besteck oder 

GN-Schalen: Mit dem Two-Level-Washer 

lässt sich nicht nur das Fassungsvermögen 

steigern, sondern auch die Flexibilität 

bezüglich des unterschiedlichen Spülguts. 

Während in der oberen Ebene beispielsweise 

Porzellanteller gespült werden, bietet 

die Spülmaschine in dem darunterliegenden 

Abteil Platz für Untertassen, Salatschalen 

oder Kochtöpfe. Zu den hartnäckigsten 

Verschmutzungen gehören angetrocknete 

Speisereste. Um damit verschmutztes 

Spülgut sauber zu bekommen, bedarf es in 

der Regel einer manuellen Vorbehandlung 

in einem Spülbecken. Der dafür benötigte 

Platz ist jedoch in kleinen Küchen oftmals 

nicht vorhanden. Der Two-Level-Washer 

verfügt über mehrere Reinigungsprogramme, 

sodass zum Beispiel oben normal verschmutztes 

Geschirr gespült werden kann, 

während unten stark verschmutzte Pfannen 

oder Töpfe im speziell entwickelten 

Utensilien-Spülprogramm gereinigt werden 

können. Durch die verlängerte Spüldauer 

ist der Einweicheffekt bereits im 

Spülvorgang integriert. 

Doppelte Kapazität 

pro Spülgang 




HYGIENISCH SAUBERE 

FLASCHEN 

SILBER: SPÜLTECHNIK / WINTERHALTER / 

FLASCHENSPÜLSYSTEM 

Immer mehr Gastronomen 

in Cafés, Bars, Hotels oder 

Restaurants nutzen die Vorteile 

eines Wasserspenders und 

servieren ihren Gästen Wasser 

in eigenen Flaschen oder Karaffen. 

Dafür hat der Spülspezialist 

Winterhalter eine spezielle 

Spüllösung entwickelt: 

Mit dem Flaschenkorb und einem 

speziellen Adapter wird 

jede Spülmaschine der UC-Serie 

zum Flaschenspülsystem. 

Der Korb ist mit einer klappbaren 

Flaschenzentrierung 

aus gestattet und kann so 

verschiedenste Flaschenformen 

mit einem Durchmesser 

von bis zu 100 Millimetern 

aufnehmen. Die eigens entwickelten 

Flaschenspüldüsen 

reinigen das Innere von bis zu 

acht Flaschen pro Spülgang in 

weniger als einer Minute. Die 

Zertifizierung nach DIN SPEC 

10534 für das Flaschenspülsystem 

garantiert hygienisch 

saubere Spülergebnisse in allen 

Standardprogrammen. 

Um bei Bedarf vom normalen 

Spülbetrieb in den „Flaschenmodus“ 

zu wechseln, 

wird einfach das untere Spülfeld 

entnommen und der Flaschenkorbadapter 

eingesetzt. 

Alle Spülmaschinen der Winterhalter-UC-Serie 

können jederzeit 

und problemlos mit 

dem Flaschenkorb nachgerüstet 

werden. 

FÜR PERFEKT 

POLIERTES BESTECK 


BRONZE: SPÜLTECHNIK / THOMAS DÖRR / 

BESTECKPOLIERMASCHINE TD 4000 

Gastronomen und Betreiber 

von Großküchen wissen, welchen 

Aufwand ein perfekt poliertes 

Besteck erfordert. Jedes 

Besteckteil muss einzeln und 

von Hand sorgsam getrocknet 

und anschließend poliert werden, 

um Wasserflecken zu vermeiden. 

Dieser Vorgang ist zeitund 

kostenintensiv. 

Mit der Besteckpolier- und 

Trocknungsmaschine TD 4000 

von Thomas Dörr gehört teure 

Handarbeit der Vergangenheit 

an. Bis zu 4000 Besteckteile 

können pro Stunde gereinigt 

und poliert werden. Ob Chromstahl, 

Edelstahl oder hochwertiges 

Silber – das Besteck wird 

einfach im gewaschenen und 

nassen Zustand in die TD 4000 

eingelegt und durchläuft dann 

über einen spiralförmigen Aufstieg 

ein hochwertiges Granulat. 

Dieses Naturprodukt trocknet 

und poliert das Besteck und 

sorgt so für dauerhaften Glanz. 

Je nach Gebrauch sollte ein 

Granulatwechsel alle vier bis 

acht Wochen erfolgen. Der Einsatz 

eines Frequenzumformers 

sorgt dafür, dass die Maschine 

geräuscharm arbeitet. Das mit 

der TD 4000 polierte Besteck 

entspricht selbst den strengen 

EU-Hygienevorschriften: 

Eine spezielle UVC-Lampe sterilisiert 

Besteck sowie Granulat. 

Trocknet und poliert mindestens 

4.000 Besteckteile pro Stunde 



Tabletop 

Ganz im Sinne 

der Umwelt 


FEINE HOLZSTRUKTUR 

AUF DEM TISCH 

GOLD: TABLETOP / SELTMANN WEIDEN / COUP FINE DINING OAK 

Natürlichkeit 

für eine wohlige 

Atmosphäre 

Natur und Natürlichkeit sind die großen 

Trendthemen in der Farbwelt – das 

gilt sowohl im Bereich Mode als auch bei 

Inneneinrichtung und Design. Frische 

und Energie werden vor allem durch 

Grün- und Blautöne vermittelt, Wärme 

und Erde durch Brauntöne. Diese Farben 

zeigen die Vielfältigkeit der Natur und 

lassen sich zudem mit anderen Farben 

harmonisch kombinieren. 

Den Naturbezug greift auch das neue 

Dekor „Oak“ der Porzellanserie Coup 

Fine Dining von Seltmann Weiden auf. 

Es besticht durch Natürlichkeit und verbreitet 

mit seiner feinen Holzstruktur eine 

wohlig-warme Atmosphäre bei Tisch. 

Das Gute daran: Für die Produktion des 

Porzellans und des Dekors wurden weder 

Bäume gefällt noch Plastik verwendet. 

Ganz im Sinne der Umwelt. 

Das hochwertige Porzellan von Coup 

Fine Dining kann überall, vom Bankett 

über das Büfett bis zur festlichen Tafel 

eingesetzt werden. Die flächige, fast organische 

Formensprache des Geschirrsets 

wirkt edel und bildet mit ihrer schlichten 

Eleganz aus feinem Porzellan eine optimale 

Bühne für die Speisenpräsentation 

in der Gastronomie. 

Die bereits bestehenden Dekore „Reflections“ 

und „Growth“ aus der Coup-Fine-Dining-Serie 

lassen sich perfekt mit 

den neuen Artikeln von „Oak“ kombinieren. 




Mit dem Red Dot 

ausgezeichnete 

Formensprache 

PURISTISCH, NACHHALTIG, 

FUNKTIONAL 

BRONZE: TABLETOP / PAPSTAR / GESCHIRR- 

KOLLEKTION BELLE VIE - LIGNE CARRÉE 

INSPIRIERT VON 

SONNE UND MOND 

Mit der neuen Geschirrkollektion 

„Belle Vie – Ligne 

Carrée“ hat Papstar ein puristisches 

Einmalgeschirr 

entwickelt, das nicht nur ästhetischen, 

sondern auch 

ökologischen Ansprüchen 

genügt. Belle Vie wird aus 

Bagasse, den faserigen Überresten, 

die bei der Verarbeitung 

von Zuckerrohr entstehen, 

hergestellt und ist 

biologisch abbaubar sowie 

kompostierbar. Die Kollektion 

besteht aus Schüsseln 

und Tellern unterschiedlicher 

Größe, die sowohl als 

Set als auch einzeln verwendet 

werden können. 

Optisch und haptisch 

hochwertig und modern, dabei 

gleichzeitig hygienisch, 

praktisch, nachhaltig und 

multifunktional einsetzbar – 

nach diesen Vorgaben wurde 

das Geschirr gestaltet. Dafür 

erhielt es beim German 

Design Award gleich zwei 

Auszeichnungen: Der Rat 

für Formgebung zeichnete 

die neue Geschirrkollektion 

von Papstar mit dem „Iconic 

Award Innovative Interior 

2020“ in der Kategorie „best 

of best – Küche und Haushalt“ 

sowie mit dem „German 

Design Award 2020“ in 

der Kategorie „Excellent Product 

Design – Tabletop“ aus. 

Damit würdigte die internationale 

Jury die Designqualität 

und Innovationskraft des 

Unternehmens. 

SILBER: TABLETOP / PORZELLAN MANU- 

FAKTUR FÜRSTENBERG / PORZELLANFORM 

AURÉOLE 


In Zusammenarbeit mit 

dem koreanischen Keramikmeister 

Kap-Sun Hwang 

hat die Porzellanmanufaktur 

Fürstenberg die Form 

„Auréole“ entwickelt. Die erhabene 

Form scheint sich 

schwerelos zwischen uralten 

asiatischen Porzellantraditionen 

und moderner europäischer 

Handwerkskunst 

zu bewegen. Teller werden 

zu repräsentativen Bühnen, 

Tassen öffnen sich wie Magno 

lienblüten in Richtung 

des Sonnenlichts. Kap-Sun 

Hwang, einer der renommiertesten 

Keramikmeister 

der Gegenwart, hat in der 

eleganten Form Auréole das 

Wechselspiel von Sonne und 

Mond eingefangen, indem er 

die Tellerspiegel als erhöhte 

Bühne gestaltete. Der Tellerrand 

wird so zum Lichtkranz 

(franz. auréole) und somit 

werden die Speisen erhaben 

wie auf einer Bühne 

präsentiert. Alle Trinkgefäße 

sind von der Magnolie inspiriert, 

die in Asien als eine der 

schönsten Blumen mit einer 

besonders eleganten Blütenform 

gilt. Die ikonische Teekanne 

mit offener Henkelform 

und Porzellanteesieb 

führt die harmonische Formensprache 

weiter. Für die 

besonders gelungenen Detaillösungen 

wurde „Auréole“ 

mit dem Red Dot „Honourable 

Mention“ ausgezeichnet. 


84 CORPORATE HYGIENE 

Praktische Säule 

zur Hand- und 

Flächendesinfektion 

für Gäste 

und Mitarbeiter 

von Harema. 

HYGIENEKONZEPTE 

MEHR ALS 

HÄNDE- 

WASCHEN 


CORPORATE HYGIENE 85 

Die Corona-Lockerungen lassen 

die Caterer etwas aufatmen. 

Damit überall ein erfolgreicher 

Restart erfolgen kann, müssen 

umfangreiche Hygienemaßnahmen 

umgesetzt werden. 

Von Christiane Diekmann 

W 

bis hin zur Schließung des Betriebs. In 

der Praxis stellt das Gastronomen und 

Caterer vor große Herausforderungen. 

„Die Maßnahmen sind umsetzbar, allerdings 

mit einem enormen Aufwand 

,und bis heute zumindest in München 

erklärungsbedürftig für viele Gäste, 

manche empfinden sie auch als lästig. 

Nach anfänglicher Über-Vorsicht hat 

sich das Prozedere aber mittlerweile 

ganz gut etabliert“, berichtet Christine 

da Silva, bei der in München ansässigen 

Kuffler-Gruppe verantwortlich für 

Marketing und PR. Kuffler betreibt unter 

anderem den Seehaus-Biergarten 

in München oder die Rosso Suite in der 

Alten Oper in Frankfurt am Main, aber 

auch einen bundesweiten Catering-Service, 

für den die Auswirkungen der Corona-Pandemie 

noch gravierender ausfallen 

wird. „Im Event-Catering sind die 

Wochenlang hat das Corona-Virus die Gastronomielandschaft 

quasi lahmgelegt und damit 

nicht wenige Gastronomen an den Rand 

der Insolvenz gebracht. Seit dem 9. Mai dürfen 

Restaurants und Cafés nach und nach ihre 

Türen wieder für Gäste öffnen – allerdings 

nur unter strengen Auflagen. Damit der kulinarische 

Genuss auch in Corona-Zeiten möglichst 

sicher abläuft, haben die Bundesländer 

Hygieneregeln speziell für die Gastronomie 

entwickelt. Doch wie sind diese Vorgaben im 

Gastro-Alltag auch unter wirtschaftlichen 

Gesichtspunkten umsetzbar? Welche technischen 

Hilfsmittel sind sinnvoll, um die Regeln 

einzuhalten? Wo finden Betreiber von Gastronomie- 

und Catering-Betrieben Unterstützung? 

FOTOS: Harema, Kärcher, Ecolab 

HYGIENEMASSNAHMEN SIND 

GROSSE HERAUSFORDERUNG 

Ein einwandfreier hygienischer Zustand sollte 

in einem Gastronomiebetrieb selbstverständlich 

sein. Doch im Zeichen der Corona-Pandemie 

hat das Thema Hygiene noch einmal ein ganz 

neues Maß an Bedeutung gewonnen. Damit 

sie nach der wochenlangen Zwangsschließung 

überhaupt wieder für Gäste öffnen dürfen, müssen 

Restaurantbetreiber strenge Hygiene- und 

Abstandsregeln befolgen. Werden die Vorgaben 

nicht eingehalten, drohen empfindliche Strafen 

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Hygienemaßnahmen ebenfalls umsetzbar, 

allerdings mit einem deutlich höheren 

Aufwand an Personal und Material, 

was natürlich mit zusätzlichen Kosten 

verbunden ist, die wir an unsere Kunden 

weitergeben müssen“, erklärt Vertriebsleiter 

Richard Schmitz und ergänzt: „Viel 

schwieriger ist momentan die Umsetzung 

der Abstandsregelungen – diese 

macht die sinnvolle Durchführung von 

größeren Veranstaltungsformaten aktuell 

quasi noch unmöglich.“ 

DIE POLITIK IST GEFORDERT 

Vor der gleichen Problematik steht man 

auch im Hotel Birke. „Groß-Events sind 

auf Zeit nicht durchführbar. Bei allen 

anderen Veranstaltungen, welche im 

jetzigen Rahmen erlaubt sind, steht 

natürlich die Abstandsregel im Vordergrund. 

Dies geht vor allem zulasten der 

Wirtschaftlichkeit“, berichtet Geschäftsführer 

Florian Buchebner. In dem Kieler 

Vier-Sterne-Superior-Haus wünscht 

man sich eine klarere Linie von der 

Politik. Der Hotelchef fordert „einheitliche 

und verständliche Regelungen auf 

Bundesebene zu Veranstaltungsgrößen, 

erlaubten Büfetts, Öffnungszeiten und 

eine klare Perspektive zur Zukunft der 

Veranstaltungsbranche.“ 

Eine bundesweit einheitliche Abstandsregelung 

im Event-Bereich und 

eine verbindliche Öffnungsperspektive 

wünscht sich auch Richard Schmitz. 

„Momentan geht jedes Bundesland 

einen eigenen Weg, mit teils gravierenden 

Unterschieden – das macht eine 

vernünftige Zukunftsplanung sowohl 

für unsere Kunden als auch für uns völlig 

unmöglich“, beklagt er. Was aktuell 

in allen Bundesländern gilt, sind der 

vergrößerte Tischabstand, die eingeschränkten 

Öffnungszeiten, das Tragen 

einer Mund-Nasen-Bedeckung sowie 

die Anwesenheitsdokumentation aller 

Leitlinien 

zur Hygiene 

von Ecolab 

Eine Hygieneexpertin 

von Ecolab im 

Gespräch mit einem 

Küchenchef im Cateringbetrieb. 

Gäste. Doch allein schon die Umsetzung 

dieser Standardmaßnahmen wirft bei 

vielen Gastronomen und Caterern Fragen 

auf. Was gehört alles zu einem guten 

Hygienekonzept? Welche weiteren 

Maßnahmen können getroffen werden? 

HYGIENEEXPERTEN 

SETZEN AUF BERATUNG 

Auf Hygiene spezialisierte Unternehmen 

haben schnell reagiert und entsprechende 

Hygienekonzepte entwickelt. 

So unterstützt Ecolab Gastronomen 

mit entsprechenden Unterlagen, Schulungen 

und regelmäßigen Kontrollen. 

Im Zuge der Corona-Pandemie hat das 

Unternehmen eigens für die Gastronomiebranche 

spezielle Hilfsmittel, Unterlagen 

und Trainings zur Vorbereitung 

auf die Wiedereröffnung sowie für die 

Zeit danach über seine Website zur Verfügung 

gestellt: (www.ecolab.com/coronavirus) 

Tipps und 

Maßnahmen 

von Igefa 

Auch bei Igefa findet man 

schnell Hilfe. Auf der Website 

unter www.igefa.de/corona 

sind viele Checklisten, FAQs zur 

Betriebshygiene und spezielle 

Hygienemaßnahmen für die 

Gastronomie zusammengestellt. 

Außerdem können Gastronomen 

im Downloadbereich nützliche 

Informationen und Plakate 

herunterladen oder sich über 

den richtigen Umgang mit einer 

Persönlichen Schutzausrüstung 

(PSA) informieren. Darüber hinaus 

bietet Igefa Reinigungs- und 

Hygieneschulungen, aber auch 

maßgeschneiderte Hygienekonzepte 

an. 

Individuelle Konzepte sind 

wichtig. Denn schließlich gibt 

es nicht das eine perfekte Hygienekonzept, 

das pauschal für jeden 

Betrieb passt. Die Gegebenheiten 

in den allein weit über 

71.000 Restaurants in Deutschland 

sind so unterschiedlich wie 

die Speisen, die sie anbieten. 

Welche Oberflächen jeweils eine 

Gefahr darstellen, ist deshalb 

individuell zu prüfen. Die folierte 

Speisekarte, der Türgriff und 

die Dekoration auf dem Tisch 

kommen dafür eher infrage als 

die Dunstabzugshaube in der 

Küche. Übertragungswege zu erkennen 

und mit dem richtigen 

Desinfektionsmittel gezielt zu 


CORPORATE HYGIENE 87 

unterbrechen, ist entscheidend 

und gilt zudem als wichtigster 

Grundpfeiler gegen die Ausbreitung 

des Corona-Virus. Doch an 

welchen Stellen ist besonderer 

Schutz nötig und welche Maßnahmen 

sind möglicherweise 

sogar überflüssig? Der Hygieneexperte 

Hagleitner bietet dazu 

Hausbegehungen an, bei denen 

alle Bereiche analysiert und so 

ausgestattet werden, dass der 

Schutz gewährleistet ist. Was 

vorher Standard war, muss neu 

überlegt werden. War vorher ein 

Universalreiniger üblich, kommt 

fortan ein desinfizierender Reiniger 

zum Einsatz. „Nicht jedes 

Desinfektionsmittel wirkt gegen 

das Corona-Virus SARS-CoV-2“, 

wissen die Hygieneexperten aus 

Österreich und erklären, auf was 

es jetzt zu achten gilt: „Sicherheit 

bieten hier die Prädikate ,begrenzt 

viruzid‘, ,begrenzt viruzid 

plus‘ und ,viruzid‘. Was auf diese 

Weise deklariert ist, schützt zuverlässig, 

dabei genügt eine der 

drei Eigenschaften.“ 

VORSICHT VOR 

FEHLINFORMATIONEN 

Um die Ausbreitung des Corona- 

Virus auf ein Minimum zu reduzieren, 

müssen sich Gastronomen 

und Caterer auf die Informationen 

und Richtlinien, die 

sie erhalten, verlassen können. 

Doch das ist leider nicht immer 

der Fall. In einigen Hygieneempfehlungen 

werden beispielsweise 

Papier- statt Stoffservietten 

empfohlen und Tischdecken 

sollen mitunter ganz weggelassen 

werden. Tatsächlich sind 

aber professionell gereinigte 

Tischtextilien die hygienischste 

Option – sofern sie zwischen 

einzelnen Gästen gewechselt werden. Darüber 

hinaus spielt auch die regelmäßige, professionelle 

Reinigung der Arbeitskleidung der 

Beschäftigten eine wichtige Rolle, weiß man 

beim Deutschen Textilreinigungs-Verband 

(DTV) und warnt davor, sich auf die Haushaltswaschmaschine 

zu verlassen (siehe auch Artikel 

Berufskleidung, S. 90 ff). 

Auch bei der Reinigung von Spülgut wie 

Töpfen, Pfannen, Geschirr und Besteck ist im 

professionellen Gastronomiebereich besondere 

Vorsicht geboten. „Bakterien und Viren 

überleben bei Temperaturen von -2 bis +60 °C. 

Für sichere Ergebnisse benötigt man eine 

Maschine, die hohe Temperaturen und alkalisches 

Spülmittel verwendet – z. B. ein pH-Wert 

von 11“, erklärt Johan Molander, Marketing 

Manager von Granuldisk. Damit Bakterien 

und Viren zuverlässig neutralisiert werden, 

sollten Gastronomen auf eine kommerzielle 

Geschirrspülmaschine setzen, die DIN-10512- 

und/oder NSF/ANSI-3-zertifiziert ist und mit 

ausreichend hohen Temperaturen bis 65 °C 

beim Spülen und 85 °C beim Nachspülen spült. 

REINIGUNG: JE HEISSER, 

DESTO BESSER 

Auf die richtige Temperatur kommt es nicht 

nur beim Waschen von Textilien und Spülgut 

an. Auch bei der Reinigung von Böden und Arbeitsflächen 

ist jetzt besondere Vorsicht geboten. 

So spielen Heißwasser-Hochdruckreiniger 

und Dampfreiniger bei der effektiven Bekämp- 

die fettarme Alternative für Salat und mehr! 

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fung von Viren und Bakterien eine zentrale 

Rolle. Laut des „COVID-19 prevention and 

control Plan 4th edition“ der National Health 

Commission of the People’s Republic of China 

können Corona-Viren ab einer Temperatur 

von 56 °C mit einer Rate von circa 10.000 Viruspartikeln 

pro 30 Minuten abgetötet werden. 

Einfacher ausgedrückt: Beim Putzen gilt: je 

heißer, desto besser. 

Genau hier setzen die Lösungen des Reinigungsgeräte-Herstellers 

Nilfisk an: Dampfreiniger 

mit integrierter Absaugung wie der zertifizierte 

SDV4500 sollen zuerst Verschmutzungen, 

Viren und Bakterien lösen und dann 

(teilweise) abtöten. Anschließend werden die 

Rückstände in einen separaten Schmutzwassertank 

gesaugt. Ein leistungsstarkes, integriertes 

Reinigungsmittelsystem soll zudem 

für laborzertifizierte Desinfektion sorgen. 

Auch für schwer zugängliche Stellen wie 

Gummifalze oder Ritzen stellen professionelle 

Dampfreiniger eine wirkungsvolle und zeitsparende 

Lösung dar. Die Geräte von Kärcher 

beispielsweise entfernen dem Unternehmen 

zufolge bei maximalem Dampfdruck und einer 

Reinigungsdauer von 30 Sekunden auf einer 

Stelle bis zu 99,999 Prozent der behüllten 

Viren, wie Corona- oder Influenza-Viren, von 

glatten Hartflächen. Besonders gut geeignet 

für die Nassreinigung von harten und elas- 

Wird Reinigungsschaum 

verwendet, 

erhöhen sich Einwirkzeit 

und Reinigungswirkung. 

„Wir brauchen 

einheitliche Regelungen 

auf Bundesebene 

zu Veranstaltungsgrößen, 

erlaubten Büfetts, 

Öffnungszeiten und 

eine klare Perspektive 

zur Zukunft 

der Veranstaltungsbranche.“ 

Florian Buchebner, 

Hotel Birke, Kiel 

tischen Bodenbelägen sollen Scheuersaugmaschinen 

sein, die in einem Arbeitsschritt nass 

schrubben und den Schmutz sofort wieder aufsaugen. 

So werde das Risiko einer Rekontamination 

minimiert. 

„Der zentrale Punkt bei der Oberflächenreinigung 

ist, dass Reinigungstextilien ausreichend 

oft gewechselt und nicht wieder in den 

Eimer getaucht werden“, erklären die Hygieneexperten 

von Kärcher und betonen, dass 

„eine gründliche Reinigung nachweislich über 

90 Prozent der Mikroorganismen und Keime 

von Oberflächen und Böden entfernt. Es lohnt 

sich also, in passende Geräte und das notwendige 

Know-how zu investieren.“ 

Dies weiß auch Geschäftsführer Robert Wiedemann 

von der Beam GmbH und rät klar zum 

Einsatz von High-End-Reinigungsgeräten wie 

zum Beispiel der HACCP-zertifizierten Blue-Evolution-Reihe 

des Unternehmens. Die innovativen 

Dampfsaugsysteme arbeiten mit einem 

UVC-Blaulichtfilter und sollen bereits über heißen 

Trockendampf mit einer Temperatur von 

bis zu 180 °C Keime und Bakterien rückstandslos 

von Oberflächen entfernen. Zudem inaktivierten 

sie Viren wirkungsvoll. 

DER FAKTOR MENSCH 

Mit der professionellen und gründlichen Reinigung 

von Oberflächen und Böden ist es jedoch 

nicht getan. Überträger des Virus sind in erster 

Linie noch immer die Menschen. Und das betrifft 

die Mitarbeiter in der Gastronomie ebenso 

wie die Gäste. Harema aus Rodgau hat deshalb 

ein ganzheitliches Hygienekonzept für Gaststätten 

und Caterer entwickelt. Zentrales Element 

ist die Desinfektionssäule „Desi Standart“, die an 

Eingängen von Restaurants, Betriebskantinen 

und Küchen positioniert wird. Dies kann sowohl 

innen als auch außen sein. „Der Gast kann sich 

dabei neben der klassischen Handdesinfektion 

ein Zellstofftuch mit Desi tränken, um Türgriffe 

bis hin zum Speiseplatz eigenständig desinfizieren 

zu können“, erklärt Geschäftsführer Stefan 

Hammel. 

Die Corona-Pandemie stellt Gastronomen 

und Caterer in vielen Bereichen vor eine Herausforderung. 

Neben den gesetzlichen Vorgaben, 

die erfüllt werden müssen, sind auch Aspekte 

wie Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, 

Sicherheit und Gesundheit sowie das Image 

des eigenen Betriebs und der ganzen Branche 

für das Gastgewerbe in diesen Zeiten von zentraler 

Bedeutung. 


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90 CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG 

Berufsbekleidung 

als vorbeugende Maßnahme 

In Zeiten von Corona sind Mitarbeiter 

in der Gastronomie einem besonders 

hohen Risiko ausgesetzt. 

Um Team und Gäste vor einer Infizierung 

zu schützen, spielt neben 

den Hygieneregeln auch der korrekte 

Umgang mit der Arbeitskleidung 

eine wichtige Rolle. 



CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG 91 

Nicht nur hygienisch zu pflegen, sondern 

auch bequem und chic: In der 

Gastronomie orientiert sich stilbewusste 

Berufsbekleidung an der Mode. 

Speziell für Betriebe der Lebensmittelbranche 

gibt es deshalb zertifizierte HACCP-Kleidung 

nach DIN 10524. „Sie wird – je nach 

Einsatzbereich und Hygieneanforderung im 

Umgang mit Lebensmitteln – in drei Risikoklassen 

unterschieden, mit entsprechenden 

Vorgaben zu Design und Farbe, aber auch 

zur Wechselfrequenz“, erläutert Anja Hegenbart-Wahlen, 

International Product Manager 

bei CWS. 

Auch für Küche und Service in Gastronomie 

und Catering gilt: „Das Team sollte täglich 

und in jeder neu beginnenden Schicht frische, 

hygienisch aufbereitete oder professionell 

gewaschene Kleidung tragen, einschließlich 

der Schutzbekleidung für das Spülpersonal“, 

so Andreas Schumacher, Geschäftsführer des 

Deutschen Textilreinigungsverbandes (DTV). 

HYGIENISCHER 

WÄSCHEKREISLAUF 

Alle Modelle aus der 

Deluxe Kollektion 

von Como Fashion 

sind bei 95 °C waschbar, 

trocknerfest und 

für die Industriewäsche 

geeignet. 

D 

Um das Team und die Gäste bestmöglich vor 

einer Infizierung zu schützen, spielt neben 

den allgemeinen Hygieneregeln auch der korrekte 

Umgang mit der Arbeitskleidung eine 

wichtige Rolle. Für ein nachhaltiges Hygienekonzept 

ist es wichtig, dass bereits getragene 

Textilien – ob beruflich oder privat – nicht in 

Kontakt mit frischer Berufskleidung kommen. 

„Die Arbeitskleidung sollte zudem immer 

getrennt von der Freizeitkleidung aufbewahrt 

werden“, rät Ursula Obermeier, Marketingmanagerin 

bei Como Fashion. Geschlossene 

Schranksysteme und Spinde gewährleisten 

eine konsequente Trennung der Kleidung, da 

jeder Mitarbeiter nur auf seine saubere Berufskleidung 

Zugriff hat. Schmutzige Teile gehen 

sofort nach dem Tragen in einen speziellen 

Abwurfsammler. „Auch beim Transport in 

FOTOS: Wäschekrone, Como, CWS, DBL, Skechers 

Der SARS-CoV-2-Arbeitsstandard des Bundesministeriums 

für Arbeit und Soziales 

für Mitarbeiter schreibt während der Arbeit 

u. a. hygienisch einwandfreie Arbeitskleidung 

vor. Die Verantwortung dafür 

liegt immer beim Arbeitgeber: sowohl bei 

der Berufskleidung als auch bei der privaten 

Kleidung, die beispielsweise im Service 

getragen wird. Denn es geht um mehr als 

nur Soße auf dem Kittel und ein gepflegtes 

äußeres Erscheinungsbild: Hygienische 

Berufskleidung trägt dazu bei, die strengen 

Vorgaben einzuhalten und potenzielle Gefahren 

zu minimieren. 

Schnürschuhe von Skechers 

Work im sportlichen Design 

sorgen für Sicherheit und 

Tragekomfort in der Küche. 


92 CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG 

die Wäscherei sowie bei der Bereitstellung der 

aufbereiteten Kleidung muss selbstverständlich 

darauf geachtet werden, dass die Berufskleidung 

von privaten Textilen separiert wird“, 

ergänzt Dirk Hirschemöller, Geschäftsführer 

der Deutschen Berufskleider-Leasing (DBL). 

PERFEKTE WÄSCHEPFLEGE 

IST DAS A UND O 

Die letzten Wochen haben viele Betriebe an 

die Belastbarkeitsgrenze gebracht. Was ist, 

wenn die vorhandene Berufskleidung bei mindesten 

60 °C hygienegerecht gewaschen werden 

soll? Oder der hohe Bedarf an Mund-Nasen-Masken 

durch den ständigen Wechsel riesige 

Berge entstehen lässt? Sich dabei auf die 

Haushaltsmaschine zu verlassen, ist keine ratsame 

Idee: „Haushaltsmaschinen liefern zwar 

saubere Waschergebnisse, sind aber nicht in 

der Lage, die in chemo-thermischen Desinfektionswaschverfahren 

vorgeschriebenen Temperaturhaltezeiten 

abzubilden“, so Jan-Peter 

Elsebach, staatlich geprüfter Desinfektor bei 

Electrolux Professional. „Da die Corona-Viren 

zur Gruppe der behüllten Viren gehören, sind 

sie bei hoher Temperatur in der Wäschepflege 

und bei einem desinfizierenden Waschverfahren 

mit dem Wirkbereich AB – also auch 

viruzid – gut inaktivierbar.“ Denn laut Bundesinstitut 

für Risikobewertung (BfR) reagieren 

Corona-Viren grundsätzlich empfindlich 

auf fettlösende Substanzen wie Alkohole oder 

Tenside. Die genauen Parameter lassen sich 

u. a. der Desinfektionsmittelliste des Robert- 

Koch-Instituts entnehmen. 

Gut beraten ist, wer die Berufskleidung 

professionell reinigen lässt. Die zertifizierten 

Wasch- und Reinigungsverfahren von Textildienstleistern 

werden klar dokumentiert und 

tragen dazu bei, die Zahl der Mikroorganismen 

bis zu fünf sogenannte log-Stufen – also 

um 99,999 Prozent – zu reduzieren. So verfügen 

beispielsweise alle CWS-Wäschereien in 

Deutschland über ein zertifiziertes 

Hygienemanagement nach RABC 

(Risikoanalyse- und Kontrollsystem 

Biokontamination) gemäß DIN ISO 

9001. Jedes Textil ist mit einem Barcode 

oder Chip versehen, anhand 

dessen es seinem Träger zugeordnet 

werden kann. 

TEXTILER SCHUTZ 

FÜR DAS GESICHT 

Die textilen Mund-Nasen- 

Masken sind zwar nicht 

medizinisch geprüft und 

zertifiziert, sie können 

aber vorbeugend wirken. 

Lässiger Denim 

Stil ist angesagt: 

Die Kollektion 

Denim Craft 

von DBL. 

In vielen Bundesländern besteht 

weiterhin Maskenpflicht in öffentlichen 

Teilbereichen. Die Berufsgenossenschaft 

empfiehlt: Die Mund-Nasen-Maske 

sollte da getragen werden, 

wo sie vorgeschrieben ist oder 

der vorgeschriebene Abstand zum 

Gast oder Kollegen nicht eingehalten 

werden kann bzw. keine Abtrennung 

möglich ist. Was tun, wenn der 

hohe Bedarf an Mund-Nasen-Masken 

durch den ständigen Wechsel 

riesige Abfallberge produziert? 

Hersteller von Berufskleidung wie 

beispielsweise Karlowsky oder Admiral 

Objekt Wäsche & Arbeitskleidung, 

aber auch Wäschekrone haben 

längst ihr Sortiment um textile, nicht 

medizinisch geprüfte und zertifizierte, 

jedoch bis zu 95 °C waschbare 

Mund-Nasen-Masken erweitert. Sie 

sorgen in bedarfsgerechten ein- bis 

mehrlagigen Varianten für hohen 

Tragekomfort, da sie für alle Kopfformen 

ausgelegt und auf Wunsch 

in Design und Farbe passend zur Berufskleidung 

erhältlich sind. Textildienstleister 

wie zum Beispiel CWS 

bieten einen Full-Service zur hygienischen 

Aufbereitung an. „Getragene 

Masken werden im Kreislaufservice 

abgeholt, hygienisch gewaschen 

und wieder geliefert, in Netzen und 

mit Barcode“, so CWS-Hygienemanagerin 

Debie Hartung. 

Wer in Hinblick auf die Berufskleidung 

und ihr Handling ein individuelles 

und belastbares Hygienekonzept 

benötigt, kann auf die Unterstützung 

und Beratung durch die 

Wäscherei- und Textilservicebranche 

zählen. Auch das Handbuch des 

Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure 

Deutschlands erweist 

sich als hilfreich bei der Ausarbeitung. 


„Hygiene ist unser 

Kerngeschäft“ 

Ein kurzes Gespräch mit Dirk Hirschemöller, Geschäftsführer 

Marketing und Vertrieb bei der Deutsche Berufskleider-Leasing 

(DBL) über veränderte Anforderungen an die Berufskleidung. 

Unser Dessert-Highlight: 

Rote Grütze 

Interview 


Stichwort Corona-Pandemie: 

Mussten Sie Ihre Berufskleidungskollektionen 

umstellen? 

Da die Hygiene zu unserem Kerngeschäft 

gehört, mussten wir unsere 

Kollektionen nicht umstellen. Wir 

bieten zusätzlich Mund-Nasen-Masken 

an, haben einzelne Schritte 

unserer logistischen Dienstleistung 

angepasst. Bei vielen Kunden hat 

sich der Wechselort verlagert, d. h. 

die Stelle, an der wir die getragene 

Kleidung abholen und die frisch gepflegte 

Kleidung ausliefern. Auch die 

Ausstattung des Personals wurde 

teilweise erhöht, für einen häufigeren 

Wechsel der Berufskleidung. 

Gilt das Waschverfahren für Wäsche 

aus Lebensmittelbetrieben 

EN 14065 auch für Berufskleidung 

aus Catering und Gastronomie? 

Grundsätzlich bereiten wir Berufskleidung, 

die in hygienisch sensiblen 

Bereichen wie Küche oder Catering 

getragen wird, nach den Vorgaben 

der EN 14065 auf. Das gilt auch für 

die Kollektionsteile des Servicepersonals. 

Es kommt jedoch vor, dass 

sich ein Kunde für Berufskleidung 

entscheidet, die diesen industriellen 

Waschverfahren nicht standhält. 

Hier sind wir gezwungen, in Abstimmung 

mit dem Kunden auf andere 

Verfahren auszuweichen. Diese 

entsprechen zwar nicht der Norm 

EN 14065, stellen aber dennoch die 

hygienische Aufbereitung sicher. Wir 

überprüfen dies in Stichproben mit 

Abklatschtests. 


Wie unterstützen Sie Ihre 

Kunden beim Aufsetzen eines 

belastbaren Hygienekonzepts 

für die Berufskleidung? 

Unser Ziel ist immer, ein belastbares 

Hygienekonzept für die 

Berufskleidung gemeinsam mit 

dem Kunden zu erarbeiten, von 

der Lagerung über Transport und 

Wäsche bis zur Auslieferung. Deshalb 

reicht unsere Beratung und 

Unterstützung von der Auswahl 

der Kleidung – unter Berücksichtigung 

von Tragekomfort, Funktionalität, 

Design und Hygiene – bis 

zu den Wechselintervallen. Der 

Servicekreislauf zur Sicherstellung 

der hygienegerechten Versorgung 

startet mit der individuellen 

Einkleidung jedes Mitarbeiters. Die 

Gesamtlösung soll sowohl an den 

aktuellen Kundenbedarf angepasst 

sein als auch flexibel, ausbaufähig 

und wirtschaftlich. 

mit 80 % Fruchtanteil total 

mit 55 % roten Früchten 

mit 6 % zugegebenem Zucker

94 CORPORATE KÜHLTECHNIK 

Frisch 

aus der Kälte 

Ob frische Lebensmittel oder 

Convenience-Artikel – eine 

Lagerung erfolgt meistens in 

geschlossenen Kühl- oder 

Tiefkühlgeräten. Und die 

müssen ergonomisch sinnvoll, 

hygienisch einwandfrei und 

möglichst umweltschonend 

sein. 

Von Martin Rösner 

K 

Kühltechnik ist ein unverzichtbarer 

Bestandteil eines jeden Gastronomiebetriebes. 

Immerhin muss eine sachgerechte 

Lagerung von Fleisch, Fisch, 

Gemüse & Co. sichergestellt sein. Viele 

der Zutaten, die in den Küchen von Catering 

und Gemeinschaftsverpflegung 

verarbeitet werden, lagern in Kühlhäusern, 

oft im direkten Umfeld des 

Wareneingangs, denn das bedeutet 

kurze Wege. Dann, im Küchenbereich 

selbst, direkt vor der Verarbeitung, 

werden zur Lagerung eher Kühl- und 

Tiefkühlschränke eingesetzt. Für das 

ergonomische Arbeiten bei der Zubereitung 

oder auch im Ausgabebereich, 

beispielsweise beim Frontcooking, ergeben 

Kühltische den meisten Sinn. Das Angebot der 

Hersteller ist vielfältig, die jeweiligen Bedürfnisse 

äußerst unterschiedlich, daher lohnt ein 

Blick auf einige wichtige Aspekte. 

MÖGLICHST NACHHALTIG 

Steht eine Neuanschaffung von Kühl-/Tiefkühllagergeräten 

an, sollten zunächst das Produktionssystem 

des Betriebes und der Convenience-Grad 

der zu verarbeitenden Zutaten be- 

In der Gemeinschaftsverpflegung 

werden Schränke 

mindestens der 

Größe GN 2/1, wie 

die Master-Serie von 

Coldline, eingesetzt. 

trachtet werden. Es ist ein Unterschied, 

ob die einzulagernden Lebensmittel 

Raumtemperatur haben, gekühlt sind 

oder als TK-Ware angeliefert werden. 

Manche Zutaten kommen als Rohware, 

manche verpackt und Convenience-Produkte 

sind halb fertig oder fertig zubereitet. 

Auch wenn, wie oft in Catering 

und Gemeinschaftsverpflegung, mit 

dem Cook-&-Chill-Verfahren gearbeitet 

wird, wird nach der Zubereitung eine 

Aufbewahrung in der Kühlung benötigt. 

Horst Kafurke ist als Geschäftsführer 

der Innogy Gastronomie GmbH für über 

50 Locations in ganz Deutschland mit ca. 

450 MitarbeiterInnen verantwortlich. 

Das Kerngeschäft der Innogy Gastronomie 

liegt in der normalen Mittagsverpflegung, 

aber auch Konferenzservice, 

Veranstaltungsgastronomie und ein 

zusätzlich für externe Gäste offenes Restaurant 

gehören zum Portfolio. Auf Qualität, 

Regionalität und Nachhaltigkeit 

wird großer Wert gelegt. Aktuell hat die 

RWE-Tochter am Standort Essen mit dem 


CORPORATE KÜHLTECHNIK 95 

Das Einstellen wichtiger 

Parameter erfolgt über 

Tastenblenden oder digitale 

Bedienfelder. 

Campus einen modernen 

Gebäudekomplex errichtet. 

Für den Praktiker ist klar: 

„Prinzipiell gilt die Philosophie, 

über alle Prozessstufen 

nachhaltig zu sein. Das gilt 

auch für die Kühlung.“ Kühlkapazitäten 

sollten nicht zu 

groß dimensioniert sein, sie 

müssen schlicht zum Ablauf 

passen. „Bei der Planung 

muss darauf geachtet werden, 

wo welche Kühlung hinkommt 

und was sie leisten 

muss. Es muss berücksichtigt 

werden, welche Mengen 

verkauft werden sollen. 

Nur so kann man effizient 

und nachhaltig sein. Was 

wir morgen produzieren, 

kommt heute in die Kühlung“, 

erklärt Horst Kafurke. 

Kühlschränke stehen bei Innogy 

hauptsächlich in den 

Küchen, Kühltische bzw. 

FOTOS: Coldline, Gram, Cool Compact, Nordcap 

Bei Gram schützt 

eine aufklappbare 

Blende Display 

und Bedienfeld 

vor Verschmutzung 

und nicht 

gewollter Bedienung. 

Unterbaukühlungen kommen 

an den Aktions- und 

Verkaufsflächen zum Einsatz, 

wie beispielsweise 

an der Grillstation, an der 

Nudelstation oder an der 

Pizzastation. „Hier gibt 

es klare Unterschiede“, 

ergänzt Horst Kafurke, 

„bei Nudeln reicht uns 

eine Temperatur von 

5 bis 7 °C, Fisch und 

Fleisch lagern wir bei 

Temperaturen um die 

2 °C.“ 

Errol Guelsen, Verkaufsleiter 

Deutschland bei 

Coldline, bestätigt: „Der 

Käufer sollte folgende 

Fragen für sich beantworten: 

Für welchen Einsatzzweck 

benötige ich 

die Kühlgeräte? Wo stelle 

ich die Kühlmöbel auf? 

Welche baulichen Voraussetzungen 

muss ich beachten? 

Hat das ausgesuchte 

Kühlgerät das 

benötigte Volumen für 

den vorgesehenen Einsatzzweck?“ 

UMWELTFREUNDLI- 

CHE KÄLTEMITTEL 

Grundsätzlich sind bei 

der Anschaffung von 

Kühl-/Tiefkühllageräten 

drei Dinge zu beachten: 

Qualität und Leistung, 

Energieeffizienz und Hygiene. 

Chromnickelstahl 

(CNS) als Material ist 

Pflicht und sollte in einer 

professionellen Küche 

selbstverständlich sein. 

Wegen der Art und Weise 

der Nutzung ist auch eine 

hohe Kälteleistung unabdingbar. 

Kühl- und Tiefkühlgeräte 

haben schließlich 

niemals Pause, sie 

arbeiten 24 Stunden am 

Tag und 7 Tage in der 

Woche. Sven Skramusky, 

Gebietsverkaufsleiter Ba- 

den-Württemberg/Rhein- 

Main bei Gram, bringt es 

auf den Punkt: „Energieeffizienz 

und Nachhaltigkeit 

spielt bei vielen 

Kunden zwar auch eine 

zunehmende Rolle, eine 

deutlich größere Rolle 

spielen allerdings nach 

wie vor die Zuverlässigkeit, 

Langlebigkeit und 

Qualität des Gerätes.“ 

Auch bei Nordcap sieht 

man die Kälteleistung als 

eines der wichtigsten Parameter 

an. „Häufige Türöffnungen 

verschlingen 

Energie. Die Temperatur 

muss im Gerät gehalten 

werden. Durch eine konstante 

Kühlung sind die 

Produkte optimal gelagert 

und man vermeidet 

Verderb und Qualitätseinbußen“, 

erläutert Michael 

Tilgner, Gebietsverkaufsleiter 

Nord. 

Eng mit der Kälteleistung 

verknüpft ist die 

Energieeffizienz. Moderne 

Kühlgeräte arbeiten 

meist mit dem Kältemittel 

R290, manche mit 

R600a. Diese umweltfreundlichen 

Kältemittel 

haben einen sehr niedrigen 

GWP-Wert (Global 

Warming Potential), der 

das Treibhauspotential 

betrachtet. Er wird 

auch als CO 2 -Äquivalent 

bezeichnet. Der 

Wert beschreibt die Erderwärmungswirkung 

über einen bestimmten 

Zeitraum, bei Kältemitteln 

in der Regel über 

100 Jahre. Je höher also 

der GWP-Wert ist, desto 

klimaschädlicher ist die 

entsprechende Substanz. 

Ab 2020 muss dieser 

Wert unter 2.500 liegen, 

ab 2022 unter 150. R290 

liegt mit einem GWP- 

Wert von 3 deutlich unter 


96 CORPORATE KÜHLTECHNIK 

„Bei der Planung von 

Kühlgeräten sind der 

Standort und die 

erforderliche Kapazität 

entscheidend.“ 

Horst Kafurke, Geschäftsführer 

Innogy Gastronomie GmbH 

peraturen und Feuchtigkeit. Höhere 

Investitionskosten amortisieren 

sich durch die Einsparungen beim 

Energieverbrauch recht schnell. Die 

meisten Hersteller oder Importeure 

wie Coldline, Cool Compact, Electrolux, 

Gram/Hoshizaki, K+T, KBS, 

Nordcap oder Ideal-Ake (nur Kühl-/ 

Tiefkühltische) und Liebherr (nur 

Kühl-/Tiefkühlschränke), um nur einige 

zu nennen, haben Modelle mit 

den höchsten Energieeffizienzklassen 

im Programm. 

HYGIENE UND REINIGUNG: 

WIE SIEHT ES DAMIT AUS? 

Um allen HACCP-Anforderungen 

gerecht zu werden, spielen Hygiene- 

und Reinigungsbedingungen 

die dritte wichtige Rolle. Bei Kühllagergeräten 

sollte der Innenraum 

mindestens einmal die Woche gereinigt 

werden. Da kommt es dann 

darauf an, wie eine Reinigung erfolgen 

kann. „Eine einfache und 

schnelle Reinigung, zum Beispiel 

durch die Auflagesicken oder abgerundeten 

Ecken unserer Geräte 

sind sogar ein Kaufkriterium“, berichtet 

Andreas Lindauer von Cool 

Compact. In der Tat haben diese 

Features, die mehrere Lieferanten 

anbieten, einen großen Vorteil bei 

der Reinigung. Michael Tilgner von 

Nordcap empfiehlt, die Aufgaben 

Auflagerippen, wie 

beispielsweise bei 

Nordcap oder Cool 

Compact, erleichtern 

die Reinigung. 

allen geforderten Richtwerten. Damit 

verbunden sind auch effizientere und 

kleinere Kühlkomponenten. 

Weitere Aspekte, die es zu beachten 

gilt, sind die Art der Abtauung sowie die 

Dicke der Isolation. Die Abtauung sollte 

bedarfsorientiert erfolgen, geregelt 

durch elektronische Steuerungen, und 

nicht mehr abhängig von Zeitintervallen 

sein. Vorteilhaft sind hier Geräte mit 

Heiß gasabtauung, die weniger Energie 

verbrauchen als eine Abtauung durch 

Heizelemente. Durch das seit Juni 2016 

geltende Energielabel rückt die Energieeffizienz 

auch bei der Anschaffung von 

Kühlmöbeln mehr in den Fokus. Durch 

das Label besteht eine Transparenz, man 

kann schnell und ohne längeres Studieren 

und Berechnen von technischen Daten 

unterschiedliche Geräte vergleichen. 

„Es wird explizit nach der Energieeffizienzklasse 

gefragt und auch entsprechend 

gekauft“, erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer 

Vertrieb/Marketing bei 

Cool Compact. Energieeffizienzklassen 

berechnen sich aus klar definierten Verbrauchsmessungen 

unter Berücksichtigung 

des Nutzvolumens sowie der Klimaklasse 

mit Angaben zu Umgebungstemin 

einem betrieblichen Reinigungsplan 

festzuhalten, und ergänzt: „Hier sollte 

auch die Wartung der Kälteanlage geregelt 

sein, da dies die Funktionsfähigkeit 

gewährleistet.“ Reinigung und Wartung 

sind eng miteinander verknüpft. Auch 

technische Komponenten wie der Kondensator 

sollten regelmäßig (ca. alle acht 

bis zehn Wochen) gereinigt werden, unabhängig 

von den Wartungen, die seltener 

notwendig sind. Cool Compact hat 

nach eigenen Angaben in den Kühl- und 

Tiefkühltischen einen wartungsfreien 

Kondensator und kommt so mit zwei 

bis drei Reinigungen pro Jahr aus. Errol 

Guelsen weist in diesem Zusammenhang 

darauf hin, dass Coldline bundesweit 

zertifizierte Wartungsverträge für 

die Kältetechnik anbietet. Auch Gram 

hat dazu wichtige Features, die helfen 

können. „Die Serien Superior und Eco 

verfügen über einen Filterwechselalarm. 

Größere Ausfälle und Schäden können 

vermeiden werden, die Lebensdauer des 

Gerätes wird verlängert“, erklärt Sven 

Skramusky. 

Gleich zwei Vorteile in Sachen Hygiene 

und Nutzvolumen kann man erzielen, 

wenn man sich beim Kauf für ein Gerät 

mit außen liegendem Verdampfer entscheidet. 

Der Nutzinhalt kann so bis zu 

20 Prozent größer sein als bei Geräten 

mit innen liegendem Verdampfer. Bei 

Kühltischen spricht man in dem Zusammenhang 

von einem eingeschäumten 

Verdampfer. Die Reinigung des Innenraumes 

wird dadurch ebenfalls vereinfacht. 

Bei der Frage nach der richtigen 

Tür beim Kühl-/Tiefkühlschrank scheiden 

sich die Geister. Zum einen ist da der 

Vorteil, alles auf einen Blick einsehen zu 

können, zum anderen der Nachteil der 

geringeren Energieeffizienz. Fest steht, 

Glas türen isolieren nicht so gut wie 


CORPORATE KÜHLTECHNIK 97 

Volltüren, und meist ist innen Beleuchtung 

angebracht, damit die Glastür Sinn ergibt. 

In der Regel haben Modelle mit Glastüren 

eine um eine Stufe schlechtere Energieeffizienzklasse. 

Hier gilt es, Vor- und Nachteile 

abzuwägen. Bei Kühl-/Tiefkühltischen sind 

Schubladen statt Türen empfehlenswert. 

Schubladen haben ergonomisch im täglichen 

Arbeitsablauf große Vorteile. 

GERÄTEAUSWAHL IST 

STANDORTABHÄNGIG 

Lieferanten aus dem Bereich Kühltechnik 

haben grundsätzlich viele Modellvarianten 

im Portfolio, die an die individuellen Bedürfnisse 

angepasst werden. Mehrheitlich 

stehen in der Gemeinschaftsverpflegung 

Kühl- und Tiefkühlschränke, je nach Betriebsgröße 

auch als Einfahrversion. „Kühltische 

sind weniger in den Zubereitungsküchen, 

dafür verstärkt im Ausgabebereich 

im Einsatz“, erläutert Andreas Lindauer 

Kühlabteile oder Schubladen? 

Viele Kühltischmodelle, 

hier welche von Cool Compact, 

bieten beides. Premiummodelle 

erreichen die 

Energieeffizienzklasse A. 

von Cool Compact. Sven Skramusky von 

Gram bestätigt: „Überwiegend registrieren 

wir Auslieferungen bei den Lagerschränken 

in den Größenordnungen 2/1 GN. 

Auch Einfahrmodelle dieser Größe werden 

eingesetzt.“ Ob steckerfertige Einzelgeräte 

eingesetzt werden oder der Anschluss an 

eine Zentralkühlung sinnvoll ist, hängt von 

den Umständen ab. Horst Kafurke hat bei 

den Einrichtungen der Innogy Gastronomie 

GmbH eine klare Strategie: „Bei Neubauten 

setzen wir heute nach Möglichkeit 

eher Geräte mit Zentralkühlung ein und 

weniger Stand-alone-Geräte.“ 

Erfrischende Vielfalt im Kleinformat 

0,5 L PET-Mehrweg 

sinalco.de

98 CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER 

NICHT NUR 

HEISSE LUFT 

Früher war alles einfacher. Ja, das 

stimmt auch, wenn es um Heißluftdämpfer 

geht. Die verschiedenen 

Modelle sind flexibel und universell 

einsetzbar. Und doch gibt es quasi 

für jedes gastronomische Konzept 

maßgeschneiderte Lösungen. 

Von Martin Rösner 

Der neue iCombi Pro von Rational 

bietet neben intelligenten Garvorgängen 

auch eine Zwischenreinigung 

in nur 12 Sekunden. 


CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER 99 

Die FlexiCombi 

von MKN sind 

auch als Teamversion 

mit 

einer Steuerung 

und zwei 

Garräumen 

lieferbar. 

FOTOS: ELOMA, MKN, RATIONAL, RETICO 

V 

Vom Umluftofen zum Alleskönner: In den 

1970er-Jahren kamen die Heißluftdämpfer 

auf den Markt, inzwischen stehen sie in jeder 

Profiküche. Spricht man mit älteren Köchen 

über diese Geräte, hört man oft noch 

den Begriff „Konvektomat“. Bis heute wurden 

die Geräte laufend modernisiert und 

weiterentwickelt, und man fragt sich, was 

diese Geräte eigentlich nicht können, so voller 

Kraft und Technik, digitalisiert und automatisiert 

sie sind. 

Die Heißluftdämpfer der heutigen Generation 

sind in der Tat Alleskönner. Das Hauptziel 

der Weiterentwicklungen und technischen 

Innovationen sind meist zwei Überlegungen: 

zum einen die Qualität der zubereiteten 

Speisen zu verbessern, zum anderen 

die Bedienung und Reinigung zu optimieren. 

Die Entscheidung, welches Gerät wie eingesetzt 

wird, hängt sehr vom jeweiligen Standort 

und den individuellen Gegebenheiten ab. 

Alle namhaften Hersteller haben deshalb 

neben den Premiumgeräten auch jeweils 

etwas einfachere Modelle in allen gängigen 

Größen im Angebot. Der Fokus liegt aber wegen 

der wirklich sinnvollen Produkteigenschaften 

klar auf den „High-End-Modellen“. 

Anja Halbauer, PR & Öffentlichkeitsarbeit 

bei MKN, bringt es auf den Punkt: „Als besonders 

wichtig sind die Features zu sehen, 

die dem Anwender eine Unterstützung und 

somit einen wirklichen Nutzen bieten.“ 

ANWENDERNUTZEN IST WICHTIG 

Die Automatisierung durch vorinstallierte 

Programme und Überwachung der Garprozesse 

ist Standard bei der heutigen Dämpfergeneration. 

Rational hat aktuell den neuen 

iCombi Pro vorgestellt, der über mehrere 

„intelligente“ Assistenten verfügt. „Die Intelligenz 

beim iCombi Pro hilft in vielen Bereichen“, 

sagt Christian Frieß, Direktor Marketing/Kommunikation 

bei Rational, „z. B. die 

iCooking Suite. Mal müssen fünf Steaks, mal 

100 Steaks gleichzeitig fertig sein, immer in 

der gleichen Qualität. Dazu gleicht der iCombi 

Pro den Zustand des Gargutes kontinuierlich 

mit dem vorgesehenen Ziel ab, berech- 

Die Kombination 

zweier Geräte wie 

beim Eloma Genius 

kann Energie sparen. 

net den Garfortschritt und passt die Temperaturen 

intelligent an.“ Die Klimaregelung iDensityControl 

sorgt für das reibungslose Zusammenarbeiten von 

Lüfterrädern und Feuchtigkeitsstufen. Mit dem iProductionManager 

werden komplette Abläufe, auch 

mit unterschiedlichen Lebensmitteln, intelligent 

geregelt. 

INTELLIGENTE ASSISTENZSYSTEME 

Auch Convotherm hat mit ConvoSense ein innovatives 

Assistenzsystem für seine Dämpfer der Serie 

EasyTousch entwickelt. Durch die optische und automatisierte 

Programmsteuerung garantiert Convo- 

Sense nach eigenen Angaben deutlich mehr Prozesssicherheit 

bei konstant gleichen Garergebnissen. Ein 

hochempfindlicher Sensor über der Tür tastet beim 

Bestücken jede einzelne Beschickung ab. ConvoSense 

wird individuell auf die spezifischen Produkte abgestimmt 

und kann so jede Art von Beschickung in 

Echtzeit identifizieren. Automatisch wird das für die 

Beschickung passende Garprogramm ausgewählt. 

„Die Benutzer des Convotherm-Kombidämpfers 

werden bei ihrer täglichen Arbeit signifikant entlastet“, 

fasst Arndt Manter, Director Product Management 

bei Convotherm, zusammen. 

Bei Eloma bietet die Serie Genius mit der MT-Technologie 

alle Voraussetzungen, um im Sinne der Prozesssicherheit 

einen minimalen internen Aufwand 

zu gewährleisten, Fehlerquellen in der Anwendung 

zu minimieren und Abläufe zu standardisieren. Na-

100 CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER 

türlich spielt dabei die Speicherung von 

Programmen eine große Rolle. Bilder und 

Programmhinweise können hinterlegt 

werden, mit der Funktion Multi Cooking 

ist ein Parallelbetrieb mit verschiedenen 

Lebensmitteln möglich. Eine Wochenprogrammierung 

plant neben Kochen auch 

Regenerieren und sogar die Reinigung mit 

ein. „Zwei Features, die Eloma schon seit 

2014 mit dem Genius MT anbietet, sind die 

Start- und Endzeitangabe“, erklärt Saskia 

Smeets, Leitung Marketing & Produktmanagement 

bei Eloma, „dies alles sorgt für 

effektives Zeitmanagement.“ 

WICHTIGE REINIGUNGSFUNKTION 

Um die Anwender zu unterstützen, bietet 

MKN für die Dämpfer FlexiCombi mehrere 

Features an. „Die genannten Features 

sind Teil des neuen MKN Guided Cooking 

Konzepts“, erläutert Anja Halbauer von 

MKN, „welches den Anwender mit einem 

höheren Automatisierungsgrad zielsicher 

durch den Kochprozess leitet.“ Das System 

AutoChef beinhaltet vorprogrammierte 

Garprozesse mit allen Schritten. Das Beschickungsvolumen 

wird erkannt und 

passt die jeweiligen Garparameter darauf 

an. Die am häufigsten genutzten Garprozesse 

können in den Favoriten direkt auf 

dem Startdisplay abgelegt werden. Die 

Funktionen ChefsHelp und VideoAssist 

leiten schrittweise durch den Kochprozess 

bzw. bieten die Möglichkeit, sich am Gerät 

die Bedienung per Videoclip anzusehen. 

Blue Vision heißt die Dämpfer-Premiumserie 

bei Retigo. Die Garautomatik Easy 

Cooking hat Platz für 1000 individuelle Programme 

mit bis zu 20 Schritten. 

Durch die Multitasking-Funktion 

wird auch während laufender 

Garprozesse der Zugriff auf das 

Display und andere Funktionen 

ermöglicht. Auch die Einbindung 

ins Netzwerk spielt eine große 

Rolle. „Die Küchenleitung kann 

zentral Daten koordinieren (wie 

z. B. HACCP, Programme, Profile, 

etc.), zudem haben die Kunden 

mehr Möglichkeiten, Prozesse 

und Auslastungen zu optimieren, 

ohne stets am Gerät sein zu 

müssen“, erklärt Torsten Kruse, 

Regional Sales Manager bei Retigo. 

Er weist darauf hin, dass sich 

Bereiche der Steuerung sperren 

lassen, auf die der Anwender im 

Tagesgeschäft evtl. keinen Zugriff 

haben soll. Inwieweit es sinnvoll 

ist, auf die zweifelsfrei vorhandenen 

Vorteile der Premiumgeräte 

zu verzichten, ist neben dem Einsatzort 

auch vom Bedienpersonal 

abhängig. Herstellerunabhängig 

verfügen auch die einfacheren 

Modelle über grundlegende Features 

wie Programmparameter 

oder Reinigungsfunktion. Ein 

automatisches Selbstreinigungssystem 

ist in heutiger Zeit ein absolutes 

Muss. 

Kommt ungelerntes Personal 

in der Küche zum Einsatz, ist die 

einfache und selbsterklärende 

Bedienung der „High-Level-Heißluftdämpfer“ 

grundsätzlich ein 

großer Vorteil. In der Bewertung 

dieser Frage sind sich alle Hersteller 

einig. Voraussetzung dafür ist natürlich, 

dass alle Garschritte und stattfindenden 

Abläufe im Vorfeld sorgfältig 

festgelegt und programmiert sind. Die 

etwas einfacheren Modelle werden oft 

in reinen Regenerationsküchen eingesetzt, 

und hierfür sind sie auch völlig 

ausreichend. 

Welche Größe beim Heißluftdämpfer 

eingesetzt wird, hängt von der Anzahl 

der zu produzierenden Speisen ab. Alle 

Hersteller haben Modelle von 6 x GN 

1/1 bis hin zu 20 x GN 1/1, teilweise 

auch bis 20 x GN 2/1, im Programm. 

Oft ergeben auch Kombinationen verschiedener 

Größen Sinn, wenn bei 

geringerem Bedarf nur ein kleineres 

Gerät statt eines nicht voll bestückten 

Florian Ricker ist als selbstständiger 

Mietkoch sowohl in 

der Gastronomie als auch in 

Betriebsrestaurants und bei 

Caterern im Einsatz. 

In meinem Berufsleben habe ich mit unzähligen Heißluftdämpfern gearbeitet. 

Ich habe mich oft gewundert, an welchen Standorten High-End-Geräte stehen 

und bei welchen Unternehmen, auch namhaften, nur die einfachen Modelle zum 

Einsatz kommen. Oft reichen die einfachen Modelle aus, denn viele der Funktionen 

werden in der Praxis manchmal gar nicht genutzt. Voraussetzung ist, dass 

in der Küche Profiköche arbeiten, die genau wissen, was sie tun. Bei den Premiumgeräten 

ist es aber ähnlich. Viele ungelernte Küchenhilfen kommen mit den 

komplizierten Geräten nicht zurecht. Hier müssen die gelernten Köche bei der 

Einweisung und Programmierung vorher sehr gute Arbeit leisten. Erst dann sind 

die fortschrittlichen Geräte ein echter Gewinn. Klar ist jedenfalls, dass man mit den 

automatisierten Geräten viel effizienter arbeiten kann. 

Sehr wichtig ist auch, dass alle modernen Geräte Selbstreinigungsprogramme 

haben, die dem Anwender viel Zeit sparen. 


CORPORATE HEISSLUFTDÄMPFER 101 

Moderne Heißluftdämper wie 

die Serie Blue Vison von Retigo 

überzeugen durch einfache 

Bedienung. Gargut einschieben, 

Programm wählen, fertig. 

großen Gerätes eingesetzt wird. Falls 

extrem wenig Platz zur Verfügung 

steht oder wenn nur geringe Mengen 

produziert werden müssen, bieten 

die Hersteller auch Größen unterhalb 

von 6 x GN 1/1 an. Die kleinen Modelle 

wie der Convotherm mini, der 

Joker von Eloma, der Space Combi 

von MKN oder der iCombi Pro XS von 

Rational verfügen über alle relevanten 

Features der größeren Modelle. 

ES GEHT UM VERNETZUNG 

Einfache digitale Möglichkeiten sind 

bei modernen Heißluftdämpfern 

Standard. Die Sicherung der Daten 

zu HACCP-Zwecken oder das Schreiben 

von Garprogrammen am PC oder 

mit dem Tablet gehören zur Routine. 

Spannend werden in Zukunft aber 

die Möglichkeiten der allgemeinen 

Vernetzung sein. Arndt Manter von 

Convotherm fasst dies zusammen: 

„Connectivity ist neben dem automatisierten 

Kochen ein weiterer Bestandteil 

für die Küche der Zukunft.“ 

Bei Convotherm heißt das Kitchenconnect, 

MKN hat die Cloudlösung 

Connected Kitchen genannt, Rational 

spricht von ConnectedCooking 

Pro. Dabei geht es nicht nur um die 

Vernetzung von Geräten desselben 

Herstellers, sondern auch noch um 

mehr, nämlich die Vernetzung als 

ganzheitliches Konzept. Eloma arbeitet 

mit Anbietern von Foodlösungen 

zusammen, bei Rational können vernetzungsfähige 

Geräte verschiedener 

Hersteller über das System Connected- 

Cooking eingebunden werden. 

So sagt demnächst der Heißluftdämpfer 

beim Cook & Chill kurz vor 

Ablauf des Garprozesses in Richtung 

Schnellkühler: „Hey Kumpel, mach 

dich bereit, kühl schon mal etwas 

runter, ich schiebe dir gleich eine 

komplette Charge rüber!“ Wer sich 

die modernsten Geräte zulegt, kann 

das so bereits haben. 

Transgourmet 

über Partnerschaft 

Herausforderungen meistern: Am besten gemeinsam. 

Ein Küchenleiter ist heute mehr als der Leiter einer Küche. Er ist Budgetund 

Personalplaner, Administrator, Logistiker, Jurist und Gastgeber in 

einer Person. Eine Person, die immer wieder mit wachsenden, wechselnden 

und emotionalen Herausforderungen im Verpflegungsmanagement 

konfrontiert wird und dafür kompetente Unterstützung verdient. 

Unsere Experten stehen Ihnen jederzeit mit Rat, Tat und neuen Ideen 

zur Seite. Von der Kalkulation über die Planung bis hin zur erfolgreichen 

Umsetzung begleitet Sie unser Team von Beratung & Konzept nicht nur 

professionell, sondern auch mit Herzblut. 

Transgourmet Cooking + 

Deutschland Catering inside GmbH 7-8/20 & Co. OHG 

Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

NEUHEITEN 

ROBUST, WENDIG, 

EINFACH ZU BEDIENEN 

KÄRCHER 

Mit der BD 70/75 W Classic Bp bringt 

Kärcher ein robustes Nachläufermodell 

mit einfacher Bedienung auf den Markt. 

Der Bürstenkopf besteht aus Aluminium. 

Das macht diesen stark beanspruchten 

Teil besonders langlebig. Selbst bei 

einer Gangbreite von nur 1,55 Metern kann 

die Maschine noch wenden. Bedienung und 

Instandhaltung sind einfach: Der einzige 

Schalter ist der An-Aus-Knopf. 

www.kaercher.com 

SAUBER IN SERIE 

PALUX 

Palux bietet neu die Geschirrspülmaschinenserie 

GSD 502 in vier verschiedenen Ausführungen 

an. Die Geräte sind laut Hersteller leistungsstark, 

wirtschaftlich und besonders anwenderfreundlich. 

Das Einstiegsmodell GSD 

502-N richtet sich an kleinere Betriebe, die 

Haubenspülmaschine GSD 502-T an die mittlere 

Gastronomie. Dann gibt es die ökologisch 

innovativen Modelle GSD 502-TE mit Wrasenwärmerückgewinnung 

und GSD 502-TE-O mit 

Wrasenwärmerückgewinnung. 

www.palux.de 

SPÜLTECHNIK 

ZU KLEINEM PREIS … 

HOBART 

… und dennoch zuverlässig, robust und einfach 

zu bedienen: Nach dieser Devise hat 

Spülmaschinen-Hersteller Hobart die Modelle 

seiner Einsteigerlinie ecomax by Hobart 

optimiert. Die Haubenspülmaschine 

H604 beispielsweise kommt nun mit einem 

Wasserverbrauch von 2,3 Litern pro Korb 

aus. Außerdem hat die Maschine eine neue 

Steuerung, die drei Programmlaufzeiten 

(75/150/180 Sekunden) ermöglicht. Auch die 

Gläserspülmaschine ecomax plus G415 und 

die Geschirrspülmaschine F515 weisen verbesserte 

Verbrauchsdaten auf. 

www.hobart.de 


CREATION NEUHEITEN 103 

KOSTENGÜNSTIG BECHER- 

VORRAT AUFRÜSTEN 

PACOJET 

HANDHYGIENE 

GANZ UNKOMPLIZIERT 

HUPFER 

Regelmäßig Hände waschen, desinfizieren oder 

eincremen: Dafür bietet Hupfer nun mit dem neuen 

Universal-Hygienespender eine unkomplizierte 

Lösung. Das System lässt sich mit allen gängigen 

Arten von Euronorm-Flaschen befüllen. Der 

verlängerte Pumphebel lässt sich mit dem Ellbogen 

bedienen. Als Diebstahlsicherung lassen sich 

die eingesetzten Flaschen ganz einfach mit einem 

Kabelbinder an der Halterung sichern. 

Pacojet hat neue transparente, wiederverwendbare 

Kunststoff-Pacossier-Becher entwickelt, 

mit denen Köche ihren Bechervorrat kostengünstig 

erweitern können. Der Kunststoff-Pacossier-Becher 

muss in Kombination mit dem 

ebenfalls neuen, dazu passenden Chromstahl- 

Schutzbecher verwendet werden. Dieser ist im 

Starterkit mit 10 Kunststoffbechern enthalten. 

www.pacojet.com 

www.hupfer.com 

Kunde: BM Datum 23.06.2020 

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Unsere 

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Die Gewinner des 

Cooking Awards 2020 

Lachsfilet in 

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Rehgulasch mit grünem Pfeffer 

und Sauerkirschen 


Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de

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21. September 2020 

Das Original 

Caterer 

des 

Jahres 


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CORPORATE 105 

PERSPEKTIVWECHSEL 

„SCHULVERSORGUNG“ 

IMPRESSUM 

Cooking + Catering inside, 21. Jahrgang 

Kolumne 

Als ich zur Schule ging, war der alleinige 

Caterer für die tägliche Versorgung meine 

Mutter. Ein Butterbrot für die Schulpause 

und im Winter eine Mandarine, damit sich 

der Junge nicht erkältet. Qualität, Menge 

und Preis-Leistung stimmten, die Angebotsvielfalt 

hielt sich in Grenzen. Sie wurde 

jedoch durch einen kurzfristigen Tausch 

der Versorgung mit Mitschülern täglich erweitert. 

Am Kiosk gab es Milch oder Kakao. 

Einen Wettbewerber in Sachen Versorgung 

gab es nicht, zumal wir mittags wieder zu 

Hause waren. 

Wer sich als Caterer heute auf die Welt 

der Schulverpflegung einlässt, benötigt 

eine andere Perspektive. Er begegnet zum 

einen einer Menge Wettbewerbern: den 

Müttern, den Schulvereinen, der professionellen 

Handelsgastronomie und verschiedenen 

Systemern. Alle „Versorger“ stehen 

zudem vor echten Herausforderungen, 

will man die Erwartungen der Schüler und 

Schülerinnen erfüllen. Denn die sind nicht 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

mehr so einfach zufrieden zu stellen wie zu 

meiner Schulzeit. Wir sprechen heute von 

sozialen Milieus, in denen die Kleinen groß 

werden. Sozialisation in diesen diversen 

Milieus drückt sich in unterschiedlichen 

Anforderungen an die Schulverpflegung 

aus. Wir erkennen kleine bis jugendliche 

anspruchsvolle Gäste, die zur selbstbewussten 

Auswahl von Gerichten erzogen 

wurden. Ebenso sind sie es gewohnt, dass 

ihre Wünsche erfüllt werden. Provokant 

ausgedrückt: Prinzen und Prinzessinnen 

lassen sich nicht einfach so „abspeisen“! 

Sie wollen mitreden und mitentscheiden. 

Eine Auswahl der Speisen zwei Tage vorher? 

Ein No-go! Eher spontan, so nach der 

ersten Schulstunde. Auch im Design der 

„Speisesäle“ gibt es Ansprüche. Die coolen 

Jugendlichen erwarten Lounge-Möbel mit 

WLAN-Ecke, die Kids witzige Tischmöbel 

in unterschiedlichen Formen und Größen, 

sodass man sich in seinen „Sinus-Milieus“ 

treffen kann. Und natürlich der Kiosk, wo 

es hippe Snacks und Getränke gibt. Das 

darf, muss aber nicht gesund sein. Wer also 

im Schul-Catering erfolgreich sein will, sollte 

sich mit den sozialen Milieus der jeweiligen 

Schule auseinandersetzen. Er sollte 

einen Baukasten haben, der individuell an 

die jeweilige Schule anzupassen ist, vom 

Kioskmodul bis hin zu veganer Küche. Regionalität 

und Frische ist so oder so gesetzt. 

Dazu gehört ein intelligentes Bestellsystem, 

mit dem die Schüler auch kurzfristig 

ihr Mittagessen bestellen können. Künstliche 

Intelligenz und täglich gesammelte 

Daten lassen dann eine gute Prognose der 

kurzfristigen Bestellungen zu. Die Kunst 

des Schul-Caterer ist es, die Schüler und 

Schülerinnen der verschiedenen sozialen 

Milieus, die Lehrenden nicht zu vergessen, 

mit seinen Bausteinen intrinsisch zu motivieren. 

Das ist ohne Digitalisierung und Diversifizierung 

kaum möglich. Sind Prinzen 

und Prinzessinnen zufrieden, färbt das auf 

die Eltern ab. Es besteht die Chance, dass 

der Preis dann nicht mehr der entscheidende 

Faktor in der Diskussion ist. 

Redaktion: 

Dörte Fleischhauer -168 (V. i. S. d. P.) 

Fon 02631 9549-833 

Mobil 0172 4207049 

E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de 

Martin Eschbach 

Fon 02631 9549-836 

Mobil 0152 22576369 

E-Mail eschbach@hospitality-medien.de 

Autoren dieser Ausgabe: 

Elke Baumstark, Christiane Diekmann, 

Klaus Häck, Jan-Peter Wulf, Martin Rösner 

Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

Verlag: 

EPP Professional Publishing 

Group GmbH, München 

Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied 

Internet: www.ccinside.de 

Geschäftsführung: Michael Hengstmann 

Anzeigenleitung: 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837 

Mobil 0152 22576365 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin, Fon 02631 9549-830 

Mobil 0152 22589456 

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Anzeigenvertretungen: 

Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux 

Verlagsvertretung Volker Geuer 

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Fax 04122 99979-20 

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Nielsen 3a & 3b 

Verlagsvertretung Günter Scheffel 

Fon 06003 8290180 

Mobil 0171 7639601 

E-Mail adwork@hotmail.de 

Nielsen 4, Schweiz & Österreich 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837, 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 22 vom 1. Januar 2020 

Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studenten 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Litho, Druck: Vogel Druck und 

Medienservice GmbH, Höchberg 

© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der 

Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung 

des Verlags vervielfältigt oder 

verbreitet werden. Das gilt insbesondere 

für die gewerbliche Vervielfältigung per 

Kopie, die Aufnahme in elektronische 

Datenbanken und die Vervielfältigung auf 

CD-Rom. Für unverlangt eingesandte 

Manuskripte, Fotos & Illustrationen 

keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 


106 CORPORATE VORSCHAU 

GREEN 

COOKING + CATERING 

IM NÄCHSTEN HEFT 

LESEN SIE … 

Ausgabe 9-10/20 

erscheint am 

16. Oktober 2020 

green 

SPÜLTECHNIK 

Mit gutem Gewissen essen: 

Schon vor Corona haben sich viele 

Caterer damit auseinandergesetzt, wie 

sie nachhaltiger arbeiten können. In den 

vergangenen Wochen hat das Thema 

jedoch richtig Fahrt aufgenommen. 

Wir gehen dem nach. 

Sie spielt eine große Rolle: die Spültechnik. 

Hier geht es nicht nur um die optische Erscheinung 

von Geschirr und Besteck. Sondern um essenzielle 

Arbeitsabläufe und praktische Anwendbarkeit. Um 

Funktionalität und Leistungsstärke. Wir haben uns 

bei den Herstellern umgehört. 

RESTAURANT-CATERING 

TK-BACKWAREN 

Ob Brote oder Baguettes, 

Süßes aus der Patisserie oder Snacks: 

Tiefkühl-Backwaren haben in Gas tronomie 

und Catering Konjunktur. Ihre 

Vorteile liegen auf der Hand. 

Krisenzeiten fördern Kreativität: 

Zahlreiche Geschäftsmodelle wurden in 

den vergangenen Wochen auf den Kopf 

gestellt. Wie hat sich das Restaurant-Catering 

verändert? Wir werfen einen Blick darauf. 

FOTOS: AdobeStock, Shutterstock, iStockphoto 

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Euro - Toques 

Challenge 

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KOCH 

WETTBEWERBE 

für Auszubildende 

28.10.2020 | BOCHUM 

Alice-Salomon-Berufskolleg 

Akademiestraße 46/48, 44789 Bochum 

04.11.2020 | KOBLENZ 

Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz e.V. 

Hohenfelder Straße 12, 56068 Koblenz 

WETTBEWERBSVORGABEN 

1. Smoothie herzhaft oder süß 

2. Fingerfood herzhaft 




6. Fingerfood süß 

15 Gäste je 6 Teile, maximaler Wareneinsatz pro 

Person 14,50 €, Mixer, Blender und Waffeleisen 

(Dynamic) müssen eingesetzt werden. 

Die Wettbewerbsunterlagen inklusive des Warenkorbes 

und Bilder vom Anrichtegeschirr stehen 

ab 01.08.2020 auf der Website von Dynamic 

Professional zum Download zur Verfügung: 

www.dynamic-professional.de/eurotoques 

Einsendeschluss für Bewerbungen ist 

Dienstag, 30.09.2020! 

Kooperations- und Medienpartner:

24.691 verbr. Aufl. 

4. Quartal 2019 

Auflagenstärkstes 

GV-Fachmagazin 

in Deutschland 

Das Branchenmagazin 

für Catering und GV 

Die 

Specials 

Exklusive Fokus 

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gesamte Catering- und GV-Branche im Blick 

über alle Catering-Bereiche 

Themen für Management und Küche 

Nachhaltigkeit: Green Catering 

Aktuelles aus der Branche auch online unter 

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CC inside - Ausgabe 7/8-2020

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