Snacks 2020

SNACKS
DAS MAGAZIN · 2020

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Objektleiter Sales & Marketing
Maximilian Wustmann
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Sales Managerin
Josipa Burić
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Editorial
Ein Snack geht immer
—
Rund 74 Prozent der Deutschen
kaufen mindestens einmal wöchentlich
einen Snack, 16 Prozent
sogar täglich. Auch Corona hat
diese Entwicklung nicht bremsen können.
Mehr als die Hälfte der deutschen
Konsumenten snackt genauso
häufig wie vor der Pandemie, zwölf
Prozent konsumieren sogar häufiger
Snacks als davor.
Das ist ein Ergebnis des Snackbarometers
2020, das im Auftrag von
afz – allgemeine fleischerzeitung und
ABZ – Allgemeine BäckerZeitung – in
einer repräsentativen Online-Befragung
das Snackverhalten der Deutschen
detailliert untersucht.
Homeoffice und Einkaufsmüdigkeit
haben zwar auch die Kundenfrequenzen
von Bäckereien und Metzgereien
in Innenstadtlagen deutlich
zurückgehen lassen – der Snack-
Trend hält jedoch weiter an, wie die
Umfrage zeigt: Die Deutschen snacken
häufiger als 2019, ihre Bereitschaft,
für einen Snack mehr zu zahlen,
ist gestiegen, und Kunden frequentieren
Bäckereien und Metzgereien
stärker als im Vorjahr.
Während das Gastro-Geschäft seit
März schwächelt, ist der Snack als
Haupt- und Zwischenmahlzeit oder
spontanes Genussmittel vor allem für
Bäcker eine Möglichkeit, mit den Produkten
ihrer Kernkompetenz Akzente
zu setzen. Tipps gibt „Snacks 2020“
auf den folgenden Seiten.
Die Studie kann hier bestellt werden:
www.dfv-fachbuch.de/snackbarometer
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Inhalt
05
14
17
20
FÜR ITALIENISCHE
MOMENTE
Das Konzept der Bäckerei
Balzer beinhaltet auch
einen Snack des Monats.
—
09
„BÄCKER SIND
VORREITER“
Interview mit dem Geschäftsführer
von „Freunde
des Snacks“.
STUDENTENFUTTER
DE LUXE
Philipp Büning stellt sich
in Münster und Osnabrück
besonders auf die
Klientel der Uni-Städte
ein.
ZAHLEN,
BITTE
Snacks beim Metzger:
Attraktive Margen, aber
wenig Werbung.
—
22
SCHARF
KALKULIERT
Ein Baukastensystem hilft
bei der wirtschaftlichen
Herstellung.
BOWLS BRINGEN
ABWECHSLUNG
Ludwig an der Kö:
Zwischen Veggie-
Varianten und
herzhaften Happen.
IMPRESSUM SEPTEMBER 2020
Snacks – Das Magazin ist ein gemeinsames Projekt der afz – allgemeine fleischer zeitung und der ABZ – Allgemeine BäckerZeitung
Deutscher Fachverlag GmbH (afz)
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SNACKS
Das Magazin–2020
4

Der Snack des Monats
ist ein Italiener
30 Prozent des Gesamtumsatzes macht die Bäckerei
Balzer an der Nordsee mit dem Snack-Geschäft.
Dazu gehört ein Monatsprodukt als Testobjekt.
Text: Dorothea Hoenig, Fotos: Balzer/Aichinger
Der „Snack des Monats“ im Juli war bei der Bäckerei
Balzer der „Italiener“, ein Tomatensoftbrötchen
mit Basilikum-Creme, Tomate, Mozzarella,
Rucola und Balsamico-Dressing. Der Preis:
2,95 Euro. Das Snack-Geschäft läuft bei Balzer gut:
30 Prozent des Gesamtumsatzes bringt es ein. In der
Hauptfiliale in Marne gingen im Februar 8314 Stück
über die Theke, im Juli waren es dort 6172.
„Aufwändige
Produkte haben wir
aus dem Sortiment
genommen.“
—
Hannah Maske
Anregungen für neue Snacks, die dann als „Snack
des Monats“ angeboten werden, holen sich die Mitarbeiter
von allen Seiten: aus dem Internet, von
Freunden, Familienmitgliedern und Kunden. „Wir
laden manchmal Schulen ein“, berichtet Hannah
Maske. Die Systemgastronomin ist Personalbetreuerin
für Azubis und arbeitet im Marketing mit: „Eine
Klasse hatte letztens die Aufgabe, einen neuen Snack
zu entwickeln. Sie haben ein ,Bauernbaguette’ kreiert,
das wir als Snack des Monats genommen haben.“
Die Resonanz bei den Kunden sei sehr positiv
gewesen. Manchmal wird ein älteres Snack-Rezept
wieder aufgenommen, doch meistens sind die
„Snacks des Monats“ neue Kreationen. Sie sind nicht
nur eine Werbeaktion für ein preisgünstiges Produkt,
sondern auch ein Test. Was gut läuft, bleibt,
was nicht, fliegt raus.
Die 22 Filialen der Bäckerei Balzer verteilen sich
in der Nordseeregion zwischen Glückstadt, Hohenweststedt
und Tönning. Die meisten liegen in Dithmarschen.
320 Mitarbeiter sind dort in umgerechnet
190 Vollzeitstellen beschäftigt. An der Spitze des
Unternehmens steht Olaf Balzer (59). Im Lockdown
hat er Kurzarbeit in seinem Betrieb eingeführt, die
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FRAUEN LIEBEN BÄCKER
Die Frage an Kunden nach dem gastronomischen Anbieter mit den
von ihnen bevorzugten Snacks bringt Bäckern einen Spitzenplatz.
25
Männlich
Weiblich
16
14
11
Schnellrestaurant
(Systemgastronomie)
4
21 23 16
Imbiss
(hauptsächlich deutsche Speisen)
Imbiss
(hauptsächlich ethnische Speisen)
Traditionelle Bäckerei mit Bedienung
5
7
Selbstbedienungsbäcker
3
2
Coffee Shop
12
6
Metzgerei bzw. Fleischerei
10
14
Lebensmitteleinzelhandel
mit verzehrfertigen frischen Speise
4
2
Tankstelle (mit Backshop)
3 2
Kiosk
1 1
Food Truck
Angaben in Prozent.
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25
15
5
20
10
0

PREISBEISPIELE
—
Snack des Monats, „Der Italiener“: 2,95 €
Belegtes Brötchen Standard
(Käse, Salami, Schinken u. Ei): 2,20 €
Dunkles belegtes Brötchen: 2,30 €
Ganze belegte „La Flute“: 4,10 €
½ Fladen: 3,70 €
Holsteiner: 2,95 €
ist jetzt vorbei. Der Snack-Verkauf lief in dieser Zeit
weniger gut: Es fehlte das Frühstücksgeschäft, und
viele Kunden auf dem Weg zur Arbeit blieben weg. Das
Sortiment wurde angepasst. „Wir haben aufwändige
Produkte und solche, die weniger nachgefragt wurden,
aus dem Sortiment genommen“, sagt Hannah
Maske. „Wir sind optimistisch“, sagt sie, aber: Steigende
Infektionszahlen in den Touristenorten an der
Nordsee könnten erneute Café-Schließungen zur Folge
haben.
KONSTANTE QUALITÄT FÜR JEDE FILIALE
In der Zentrale in Marne ist eine Snack-Ecke eingerichtet.
Dort bereiten die „Snacker“ Snacks für die
Erstbelegung vor. Dann wird in den Filialen frisch belegt.
Alle arbeiten nach Beleganweisungen. Das soll
eine konstante Qualität sichern, die gleichen Geschmackserlebnisse
für den Kunden in jeder Balzer-
Filiale sichern und Preiskalkulation verlässlich machen.
Dennoch hat jede Filiale ein eigenes Konzept.
Der Standort spielt da eine Rolle. In einer Gegend mit
vielen Büros gehen mittags Salate sehr gut. Mittags
sind generell auch „La Flute“ – belegte Fladenbrote,
die erwärmt werden können – bei den Kunden sehr
beliebt. Andere Mittagsgerichte bietet Balzer seit einiger
Zeit nicht mehr an.
Auswahl: Blick auf typisches Snack-Angebot beim Bäcker.
SNACKS Das Magazin–2020
7

Wechselndes Angebot: ein Snack des Monats.
Die Anzahl der unterschiedlichen Snacks lässt sich
schwer beziffern, da die Mitarbeiterinnen überwiegend
vor Ort nach Kundenwunsch belegen. „Es sind etwa
15 verschiedene Snacks in vielen Varianten“, sagt Hannah
Maske. Neben „La Flute“ gibt es belegte Laugenstangen
und auch die Klassiker gehen gut: belegte Brötchen
mit Käse, Salami, Schinken, Ei, Frikadelle oder
Zwiebelmettwurst.
FREIE WAHL BEI DEN BELÄGEN
Auch beim Frühstück ist der Kundenwunsch ausschlaggebend.
Es gibt kein Standard-Frühstück, sondern ein
kleines und ein großes Frühstück – jeweils süß oder
herzhaft. Die Gäste dürfen sich die Beläge selbst aussuchen.
Maske: „Die Kunden freuen sich darüber und
loben das gute Preis-Leistungsverhältnis.“ Eine Spezialität
„des Hauses“ ist die Remoulade, die die Bäckerei
nach einem Geheimrezept herstellen lässt. „Wir haben
auch einmal selbst probiert, sie herzustellen, aber die
Kunden haben das gemerkt“, sagt die Systemgastronomin.
Bei der Präsentation der Snacks entscheidet der
Kunde einmal nicht mit. Das machen die Regionalleiterinnen.
Sie bestimmen, wo die A-, B-, C- oder D-Produkte
liegen. Das kann in den Filialen unterschiedlich sein. ✦
✒ abz@matthaes.de
SNACKS Das Magazin–2020
8

Wer standardisiert,
der profitiert
Corona zeigt auf, dass bei der Herstellung von Snacks
auf exakte Kalkulation zu achten ist, um die Kosten einzuhegen.
Ein Baukastensystem kann dabei helfen.
Text: Klaus Wydra, Foto: Aichinger
Snacks und das Gastroangebot gelten als Wachstumstreiber
und Ertragsbringer in Bäckereien.
Die Corona-Pandemie hat hingegen schonungslos
offengelegt, dass es durchdachte Konzepte
braucht, die sich konsequent an Standort, Kundenstruktur,
den technischen und räumlichen Gegebenheiten
und vor allem an der Mitarbeiterqualifikation
orientieren, um auch bei einer geringeren Frequenz
Ertrag zu erwirtschaften. Weniger ist manchmal auch
mehr. Das gilt für das Angebot, das technische Equipment
– und nicht zuletzt für die Fläche.
Um den Umsatz und Ertrag mit Snacks und warmen
Speisen zu steigern, gibt es entsprechend des
Standorts und der Kundenstruktur zwei Hebel. Ist der
Standort im Wesentlichen mittags frequentiert, dann
gilt es, aus einem Mix aus Aktionen und hochwertigen
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FRISCHE PUNKTET
Was erwarten Verbraucher von
einem Snack beim Metzger
und Bäcker? Er sollte ...
DAS BLEIBT
Diese Corona-Maßnahmen fürs
Snackgeschäft wollen Bäcker nach
Ende der Pandemie beibehalten.
frisch zubereitet sein
einfach zu essen sein
satt machen
preiswert sein
mir ein neues Geschmackserlebnis
bieten
in einer nachhaltigen Verpackungangeboten
werden
frei von
Konservierungsstoffen sein
aus regionalen Produkten
hergestellt werden
fettarm sein
bio sein
low carb
(wenig Kohlenhydrate) sein
vegetarisch sein
laktosefrei sein
glutenfrei sein
vegan sein
13
13
9
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12
11
10
17
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13
30
30
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27
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39
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55
61
57
57
61
55
56
59
54
55
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69
66
66
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92
86
88
87
86
88
87
Gesamt
Bäcker Snacker
Metzger Snacker
Größerer Einsatz
von Portionspackungen
Verkleinertes Angebot
Lieferservice
Kontaktlose Abholung
Kontaktlose
Bezahlmöglichkeiten
Vorbestellung
(Bezahlung vor Ort)
Online-Shop
(Bezahlung online)
Größerer Einsatz von
Convenience-Produkten
Veränderte Arbeitsprozesse
Preise erhöht
Preise gesenkt
Neue Verpackungslösungen
eingeführt
Sonstiges
Nichts davon
4
2
2
0
2
0
2
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8
8
10
8
18
30
42
Angaben in Prozent.
Angaben in Prozent.
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0,000000 11,666667 23,333333 35,000000 46,666667 58,3

Produkten aus einem Baukastensystem sowie Warendruck
den Durchschnittsbon nach oben zu heben. An
Standorten, die auch nachmittags und abends Potenzial
haben, sind die laufende Nachproduktion und
tageszeitabhängige Thekenbelegung zu empfehlen,
um Umsatzpotenziale zu erschließen.
Wer mit Snacks und einem gastronomischen Angebot
Geld verdienen möchte, der braucht eine gute
Lauflage oder eine gute Anfahrbarkeit mit dem Auto
und genügend Stellplätze am Standort. Fläche bedeutet
nicht nur mehr Invest, sondern auch höhere Betriebs-,
Personal- und Warenkosten, vor allem bei frischen
Snacks mit kurzen Standzeiten.
ERFOLGSFAKTOR SIND DIE MITARBEITER
Die Corona-Pandemie hat zwei Trends verstärkt, die
bei der Raum-, Geräte- und Thekenplanung zu berücksichtigen
sind: mehr verzehrfertige Angebote to go
und – je nach Möglichkeit – mehr Fläche je Sitz- und
Stehplatz.
Der Snack muss anmachen. Aber der entscheidende
Erfolgsfaktor sind motivierte und instruierte Mitarbeiter.
Deshalb: Zeit und Geld investieren in exakte
Zubereitungs-, Beleg- und Präsentationsanweisungen,
Trainings und Coachings bei Abläufen und der Bedienung
der Geräte. Nur so werden diese verinnerlicht,
Kreative Snacks auf engstem Raum: Wraps, Klappstullen und
belegte Brote.
und vor den Kunden steht ein Mitarbeiter, der weiß,
was er kann und dem es Spaß macht, hochwertige
Snacks zu verkaufen.
Die Thekenbelegung und -präsentation sind im
Geschäft mit Snacks und warmen Speisen mindestens
so entscheidend wie bei Backwaren. Der Kunde möchte
zum Kauf verführt werden, Augen und Nase sind die
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BÄCKER KÖNNEN BEIDES
„Welche der folgenden süßen oder herzhaften Snacks sind Ihre
Lieblingssnacks beim Bäcker?“, lautete die Frage an Kunden.
54 53
Bäcker Snacker
Angaben in Prozent.
40 39
Laugengebäck
Salziges Feingebäck
(z.B. überbackene Käsebrötchen)
Belegtes Brötchen (kalter Belag)
Süßes Feingebäck
(z.B. Apfeltasche, Muffin, ...)
28
25 24
21 21
Laugengebäck mit Butter
Kaltes, belegtes Baguette oder Panini
Leberkäse/Fleischkäse (mit/ohne Brötchen)
Belegtes Brot
Warmes, belegtes Baguette oder Panini
19 17 17 17 16 16
12 12 11 10 8 7 5
Belegter Bagel
Frikadelle (mit oder ohne Brötchen)
Pizza oder Quiche
Sandwich (belegtes Weißbrot)
Schnitzel (mit oder ohne Brötchen)
Wrap
Süße Speise (Obstsalat, Müsli, Joghurt, Eis)
Bockwurst (mit oder ohne Brötchen)
Gemischter Salat
Burger
Flammkuchen
Pasta
Bowl
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60
50
40
30
20
10
0

Erstentscheider bei der Auswahl des Snacks, die Bestätigung
durch den Geschmack kommt erst nach dem
Kauf hinzu. Nachfolgende Checkliste verdeutlicht, was
von der Idee bis zum Kassenschlager die wichtigsten
Punkte sind:
Jeder Snack braucht einen Namen.
Jeder Snack braucht eine Kalkulation.
Jeder Snack braucht eine Herstellungsanleitung
in Schrift- und Bildform.
Thekenbelegung ist in Anhängigkeit von Tag
und Tageszeit exakt zu definieren.
Snacks zentral vorproduzieren und fertig in
Filialen ausliefern.
Snacks in beschichtetes Papier verpacken, dadurch
kann bis zu 48 Stunden vorher produziert
werden.
Um einerseits Vielfalt anbieten zu können, andererseits
aber Prozesse zu vereinfachen, Kosten für Beschaffung
und Lagerhaltung zu minimieren und Abschriften
zu vermeiden, ist ein Baukastensystem zu
empfehlen. Durch das Wechseln der Bausteine lassen
sich aus wenigen Grundprodukten viele Varianten
herstellen. Wichtig ist dabei, dass auch die Herstellung
bei allen Mitarbeitern in gleicher Qualität mit wenigen
Handgriffen gelingt. ✦
BAUKASTENSYSTEM PIZZABROT
—
Zutaten/Wareneinsatz Pizzabrot Verdura
Preis/ Preis/ Preis/
Zutaten Menge Gewicht kg Einheit Produkt
Brotscheibe 1 Stück 100 g 2,00 € 0,20 € 0,20 €
Tomatenpesto 1 EL 10 g 10,84 € 0,11 € 0,11 €
Zucchiniwürfel 1 EL 40 g 2,79 € 0,12 € 0,12 €
Paprikawürfel 1 EL 40 g 1,29 € 0,06 € 0,06 €
geriebener Käse 1 20 g 7,00 € 0,14 € 0,14 €
Ruccola 1 5 g 6,99 € 0,03 € 0,03 €
Parmesanspäne 1 EL 10 g 20,00 € 0,20 € 0,20 €
Olivenöl 1 EL 5 g 8,00 € 0,04 € 0,04 €
Minuten Arbeitslohn pro Minute Produkt
5,00 12,00 € 0,20 € 1 1,00 €
Gesamt Netto 1,59 €
Eine standardisierte Kalkulation mit klaren Artikel- und
Portionsvorgaben bildet die Grundlage für das Baukastensystem,
wie am Beispiel des Pizzabrots zu sehen ist.
Die Verdura-Version (siehe oben) lässt sich problemlos zu
Variationen mit Parmaschinken oder Trüffelsalami ändern
– mit jeweils angepassten Rohstoffkosten.
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„Bäcker sind Vorreiter
bei der Qualität“
—
Text: Dorothee Hoenig, Foto: Marcel Zeumer
Die Corona-Pandemie hat viele Probleme gebracht,
aber auch Kräfte geweckt. So haben
sich viele Bäcker flexibel, einfallsreich und
innovativ gezeigt. Sie richteten „auf die Schnelle“ online-Shops
ein und organisierten Liefer-Services.
Darüber, wie sich die Snack-Welt in Bäckereien zur
Zeit darstellt, hat „Snacks“ mit Alexander Huhn gesprochen.
Der 34-Jährige ist seit vier Jahren Geschäftsführer
des Snack-Netzwerkes „Freunde für
Snacks“. Seine Hauptaufgabe sieht der Verein darin,
Snack-Anbieter in den Backstuben des Landes zusammenzubringen
und moderne Snack-Konzepte im
Markt zu etablieren.
Wie hat sich die Corona-Pandemie auf den Snack-Verkauf
ausgewirkt?
Alexander Huhn: Die Bäckereien hatten ja einerseits
noch Glück, weil sie nicht vollständig schließen mussten.
Aber auch bei den Snacks ist viel Umsatz weg-
gebrochen. Snacks haben eine gute Marge. In den Vorkassenzonen
lief das Snack-Geschäft teilweise gut,
weil die Kunden sich beim Einkaufen auf wenige Geschäfte
beschränkten. Der Bäcker konnte sich hier als
geschätzter Nahversorger positionieren – auch bei
jungen Menschen.
Haben Bäcker ihr Sortiment angepasst?
Huhn: Die meisten haben ihr Sortiment stark reduziert.
Vorher hatten sie bis zu zehn verschiedene
Snacks im Angebot. Das ist je nach Standort sehr viel.
Sie haben dann reduziert auf ihre Top-Produkte und
Snacks, die eine lange Standzeit in der Theke haben.
Welche Erfahrungen können Sie für die Zeit danach
mitnehmen?
Huhn: Es ist eine Chance, das Sortiment zu bereinigen.
Wer weniger produziert, hat weniger Retouren. Nicht
alle Snacks müssen in allen Filialen vorrätig sein. Vor-
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DIE MARGE STIMMT
Die meisten Bäcker kalkulieren
mit einer Gewinnspanne
zwischen 21 und 40 Prozent.
DER NEUE EINKAUF
Kunden von Bäckereien und
Metzgereien haben ihr Verhalten
seit Corona verändert.
18
8
8
26
Ich gehe seltener einkaufen und
kaufe dafür größere Mengen ein
Ich versuche meine Einkäufe
schneller zu erledigen und nicht zu
viel Zeit im Geschäft zu verbringen
Aus Angst vor Krankheitserregern
kaufe ich gezielt
abgepackte Lebensmittel ein
Ich kaufe wieder häufiger
beim Bäcker ein
17
25
43
54
Ich kaufe wieder häufiger
beim Metzger ein
21
41
Ich kaufe gezielter ein und
lasse mich weniger „verführen“
Einkaufen ist für mich
kein Erlebnis mehr
42
45
< 10%
10%−20%
Ich kaufe vermehrt
Lebensmittel online
Ich versuche Zahlungen
mit Bargeld zu vermeiden
11
43
21%−40%
Ich achte mehr
auf Regionalität der Produkte
41
41%−50%
> 50%
Ich kaufe mehr
Tiefkühl-Produkte ein
Nichts davon
14
21
Angaben in Prozent.
Angaben in Prozent.
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0 20 40 60 80

Und längerfristig?
Huhn: Bei vielen Bäckern wurden besondere Stärken
deutlich: Sie sind offen für Neues, haben schnell auf
ein geändertes Einkaufsverhalten reagiert, zum Beispiel
durch Online-Shops und einen Fahrradkurier, der
für die Auslieferung zuständig ist. Viele haben über
Nachhaltigkeit nachgedacht und sich zum Beispiel bei
,to good to go‘ beteiligt. Positiv für die Zukunft ist,
dass viele Bäcker schnell auf bargeldloses Zahlverfahren
nachgerüstet haben. Gerade junge Leute bevorzugen
diese Bezahlform.
Welche Trends gibt es aktuell bei Snacks?
Huhn: Die Leute genießen es jetzt wieder, essen zu
gehen. Und für die Generationen Y und Z, die überwiegend
digital kommunizieren, sind persönliche Treffen
ein Highlight, das man in sämtlichen Social Media-
Kanälen teilt. Deshalb müssen die Speisen super aussehen.
Sie werden fotografiert und gepostet und teilweise
auch bewertet. Lecker müssen sie auch sein, ,wie
bei Muttern‘, aber besser. Werte wie Nachhaltigkeit
und Regionalität sowie vegane und vegetarische Ernährung
spielen weiterhin eine große Rolle.
Experte: Alexander Huhn, Geschäftsführer des Netzwerks
„Freunde des Snacks“.
teilhaft ist es, in der Zentrale zu produzieren und die
Snacks in umweltfreundlichen Verpackungen, zum
Beispiel auf Basis von Graspapier, in die Filialen zu
schicken. Das ist superhygienisch. Dann muss der
Kunde nicht überlegen, wie viele Leute den Snack angefasst
haben.
Haben Sie Tipps für eine effiziente Planung im Snackbereich?
Huhn: Wichtig ist es, den Bedarf vorausschauend zu
planen. Dafür muss man seine Kundschaft kennen. Da
sind Gespräche mit den Verkäuferinnen aufschlussreich.
Technische Tools helfen beim Sparen. Kassensysteme
zum Beispiel zeigen beispielsweise auf, was zu
welcher Tageszeit gegessen wird. Zentrales Produzieren
und Verpacken spart. Und ein guter Tipp sind
geklappte Stullen, die immer noch trendy sind. Gut
gelagert und in speziellen Stullenverpackungen bleiben
sie bis zu 48 Stunden frisch. Man kann sie produzieren,
wenn Luft ist und damit Engpässe überbrücken.
Wo sollten Bäcker nicht sparen?
Huhn: Der Handwerksbäcker hat die besten Backwaren
und ist Vorreiter in Sachen Qualität gegenüber
Discountern oder SB-Regalen. Deshalb darf er bei der
Qualität der Zutaten nicht sparen. Der Bäcker muss
hochwertige Produkte in hochwertiger Optik bieten.
,Ich sorge für deine gute Ernährung’ – mit dieser Aussage
sollte er sich positionieren. ✦
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Studentenfutter
de luxe
Büning in Münster und Osnabrück:
Klientel der Uni-Städte stellt hohen Anspruch
Text und Fotos: Rainer Heck
Ein Schüler- oder Studentenausweis
bringt nicht nur
beim Eintritt zu Museen
oder Theatern Vorteile. Wer dieses
Dokument beim Einkauf in der
Münsteraner Fleischerei Büning
vorlegt, kommt sogar günstiger an
seine individuelle Genuss-Kultur:
10 Prozent Nachlass gibt es hier
auf das Lieblingsessen. Auf diese
Weise gelingt es Fleischermeister
Philipp Büning, den Absatz seiner
Snacks anzukurbeln und die
Hauptzielgruppe von morgen
schon heute an gute Kost zu gewöhnen.
Wenn das Schnitzel oder
Brötchen mit Pulled Pork bei ihm
Durch die Automatiktür am Eingang hat
nicht nur der Chef seinen Auftritt.
Hindernisse gibt es im ganzen
barrierefreien Ladenlokal nicht.
zum Erlebnis werden, macht das
auch in den sozialen Medien
schnell die Runde.
Dass die Zwischenmahlzeiten
und Hauptgerichte nicht allein bei
der jungen Generation so beliebt
sind, liegt auch an der Präsentation.
Buchstäblich ins rechte LED-
Licht gerückt werden dabei unter
anderem die Klassiker von der
Frikadelle bis zur Bratwurst. Zudem
sind es die immer wieder neuen
Artikel, die für anhaltende Kaufimpulse
sorgen. Diese sind auch
für die Fans von originellen Varianten
bekannter Gerichte ein
Grund, mehr als einen flüchtigen
Blick auf die Produkte zum
Schnellverzehr zu werfen. Denn
was unterwegs schmeckt, ist auch
der Stoff, aus dem man sich komplette
Catering- und Partyservice-
Ideen zusammenstellen kann. Der
Kunde entscheidet, was auf den
Tisch kommt.
BESONDERE ZIELGRUPPE
„Die handwerkliche Fleischerei ist
inzwischen wieder als klassischer
Nahversorger etabliert“, erläutert
Büning. Dabei helfen ihm neue
Konzepte. Die Individualisierung
der Verzehrgewohnheiten eröffnet
da neue Horizonte. Da es sowohl in
Münster als auch in Osnabrück
zahlreiche Hochschulen gibt, ist
die Zielgruppe der Lernenden entsprechend
groß. Eine Klientel, die
höhere Ansprüche mitbringt, als
dies vom Klassiker des Hamburgers
geleistet wird. Warum also
SNACKS Das Magazin–2020
17

QUALITÄT UND PREIS ENTSCHEIDEN
Qualität, ein gutes Preis-Leistungsverhältnis und Sauberkeit gehören zu den
wichtigsten Erfolgsfaktoren aus Sicht der Snack-Anbieter. Und damit liegen sie
am Puls der Zeit, denn auch die Konsumenten legen besonderen Wert auf
diese drei Punkte. Die Atmosphäre im Laden oder eine große Auswahl spielen
beim Kunden hingegen eine weit geringere Rolle als die Metzger annehmen.
Metzger
Metzger-Snacker
Qualität des Essens
Qualität 5,0des Essens
56
Atmosphäre / Einrichtung
Atmosphäre 4,1 / Einrichtung
5
Lage des Geschäfts
Erreichbarkeit 4,0 / Nähe
29
Freundlichkeit
Freundlichkeit
4,9
19
Art der Speisen
3,8Art der Speisen
23
Kurze Wartezeiten
Kurze 4,3 Wartezeiten
18
Sauberkeit
4,9Sauberkeit
39
Große Auswahl an kalten
und warmen Snacks
Große Auswahl an kalten Getränken
Große 3,3Auswahl an kalten
und warmen Snacks
Große Auswahl 2,9 an kalten Getränken
3
12
Große Auswahl an warmen Getränken Große Auswahl 1,9 an warmen Getränken
2
Nachhaltige Verpackungslösungen
Kleine Auswahl an kalten
und warmen Snacks
Gutes Preis-Leistungsverhältnis
Nachhaltige Verpackungslösungen
3,5
Kleine 3,4 Auswahl an kalten
und warmen Snacks
Gutes Preis-Leistungsverhältnis
4,6
5
5
42
Regionale Ausrichtung des Anbieters
Regionale Ausrichtung 4,3des Anbieters
14
Sitzgelegenheiten
2,7 Sitzgelegenheiten
4
Wechselndes Tagesangebot
Wechselndes 3,6 Tagesangebot
7
Appetitliche Präsentation der Ware
Appetitliche Präsentation 4,7 der Ware
13
Sonderangebote
2,3
Sonderangebote
6
Angaben in einer Skala von 1 bis 5 (1 = Unbedeutend, 5 = Sehr bedeutend)
Angaben in Prozent.
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0,0 2,5 5,0 7,50 20 12,5 40 15,0 60 80 100 12
10,0

In der Verkaufstheke werden auch vegetarische Snacks appetitlich ins rechte Licht
gerückt und damit zu Impuls-Artikeln.
aufwendige Gerichte selbst kochen,
wenn es „à la Sous-vide“ viel
bequemer ist? Büning bietet kleine
Gerichte in Portionsboxen verpackt
und gekühlt über mehrere
Wochen haltbar. So müssen sie nur
noch im perfekt gewärmten Wasser
auf die optimale Genuss-Temperatur
kommen. So erfüllt er den
Anspruch seiner Kundschaft und
verspricht zugleich Gelingsicherheit.
In einer Art Baukasten-System
werden alle Speise-Komponenten
im Portionsformat angeboten.
So trauen sich denn auch jüngere
Feinschmecker an Entenbrust
mit Orangensauce, Schmorbraten
oder Flanksteaks.
„Bei uns gibt es grundsolide
Produkte“, erläutert Büning sein
Konzept. Und diese passen sich
den individuellen Wünschen der
Kundschaft an. Was hinter dem
jeweiligen Produkt steht und wie es
den perfekten Auftritt bekommt,
das veranschaulichen passende
YouTube-Videos.
FRISCH IST AUCH DIE WERBUNG
Die Slogans, mit denen Philipp
Büning wirbt, fallen sofort ins Auge.
Sie sind frisch, frech und verführerisch
und geben zudem Stoff
zum Nachdenken, was es mit den
in weiß hinterlegter, knallroter
Schrift angepriesenen Fleischwaren
wohl auf sich hat. „Die Kunden
wollen Zuverlässigkeit, Genusswert
und Spitzenqualität“, ist
der Fleischermeister überzeugt.
Seine Botschaft „Der vom Rinde
versteht“ nimmt man ihm auf breiter
Linie ab, wie die Resonanz im
Internet und vor Ort zeigt.
Der Chef freut sich, dass die
freche und flotte Note, deren Aussagen
er bereits 2004 mit dem
Beginn seiner Selbstständigkeit
gemeinsam mit einer Werbeagentur
entwickelt hat, Appetit macht.
PHILIPP BÜNING
—
2011 Start mit der ersten eigenen
Fleischerei in Münster
2017 Eröffnung im Neubau mit
Ladenlokal und Küche
2020 Zusammenschluss der
Fleischerei Büning in Münster
mit der Fleischerei Mandel
in Osnabrück
Sein Team
Mitarbeiter: ca. 90, davon
12 in der Produktion,
10 in der Küche;
Azubis: 3 in der Produktion, 5
im Verkauf, einer in der Küche
SNACKS Das Magazin–2020
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ATTRAKTIVE MARGEN
Die meisten Metzger kalkulieren
bei ihren Snacks mit einer
Gewinnspanne zwischen
21 und 40 Prozent.
NOCH LUFT NACH OBEN
Werbetechnisch führen Snacks beim
Metzger oft ein Schattendasein: 36 Prozent
der Befragten machen für die
schnellen Produkte gar kein Marketing
14 Prozent hingegen ganz aktiv.
0
24
9
14
36
18
38
29
8
24
< 10%
10%−20%
21%−40%
41%−50%
> 50%
Trifft überhaupt nicht zu
Trifft eher nicht zu
Weder noch
Trifft eher zu
Trifft voll und ganz zu
Angaben in Prozent.
Angaben in Prozent.
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„Allerdings“, so der 35-jährige Unternehmer, „sollen
quer durch das Sortiment die Qualität und der Geschmack
ein Werbeversprechen einlösen und Kunden
zu Stammkunden machen.“ Noch besser: sie zu einem
positiven Kommentar in den sozialen Medien anregen.
EIGENER YOUTUBE-KANAL
„Frische Ideen sind heute lebenswichtig“, lautet die
Devise. Die Teilnahme an Wettbewerben und Workshops
gehört daher zum Pflichtprogramm des Unternehmers.
Dass er dabei zuversichtlich zu Werke geht,
zeigt der jüngst vollzogene Zusammenschluss mit der
Traditionsfleischerei Mandel in Osnabrück, der die
Belegschaft auf annähernd 100 Köpfe in Produktion,
Küche und Verkauf brachte.
Zudem hat sich Bünings Kunden-Zielgruppe verbreitert
und umfasst inzwischen ein Altersspektrum
zwischen 16 und 86 Jahren. „Auch an Schülern und
Studenten geht der anhaltende Grill-Trend nicht vorbei“,
erläutert er. Wer diese junge Generation erreichen
will, kann mit einfachen Grillwürstchen allerdings
längst nicht mehr punkten. Vor allem in der Sommersaison
sind Zuschnitte mit Pfiff gefragt. Nicht selten
nimmt der Kunde dann ein individuell zugeschnittenes
T-Bone-Steak, ein saftiges Ochsenkotelett für den Grill
oder ein Stück Ochsenbrust für den Smoker mit nach
Hause. Ratschläge zum perfekten Grillen hält ebenfalls
die Homepage und ein eigener YouTube-Kanal
bereit, persönliche Zubereitungstipps gibt‘s gratis an
der Theke. Selbst die typischen Bratwurstsorten sind
dem Meister eine Erklärung wert. Bis zu 15 verschiedene
Sorten stehen zur Auswahl und überzeugen auf den
ersten Happen in punkto Biss und Aroma.
Fleisch und Grill-Artikel nehmen im übrigen
50 Prozent der Theke in Anspruch, 10 Prozent machen
die Snacks aus.
Ein Teil der Theke gehört in der Frühstückszeit den klassischen
Schnitzeln und den üppig belegten Brötchen.
ZUM FRÜHSTÜCK GIBT‘S BAGELS MIT PASTRAMI
Die Bestseller für eilige Kunden sind nach wie vor die
Klassiker wie Frikadelle und Schnitzel „to go“. Einen
Spitzenplatz in der Beliebtheitsskala im Frühstücksgeschäft
haben sich Bagels mit Pastrami erobert. Da
mag die Karte mit den Mittagsangeboten auf den ersten
Blick zwar konservativ anmuten, für einen Nahversorger
ergibt das jedoch Sinn. Besonders in Wohngegenden
spielt die Mittagskarte mit Portionspreisen
zwischen 5 und 7 Euro eine umsatzträchtige Rolle.
Das Sous-Vide-Konzept folgt der Vision Bünings:
„Wir stehen für eigene Rezepte aus einer Hand.“ Die
Grundpfeiler hierfür sind neben Qualität, Fachwissen
und Nachhaltigkeit auch die Leidenschaft für feinen
Genuss. Für die Zukunft sollen Innovation, kulinarische
Überraschungen und solides Wachstum für Stabilität
sorgen. ✦
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Zutaten machen das Quartett komplett.

Bowls bringen
Abwechslung
Ludwig an der Kö: Zwischen Veggie-Varianten
und herzhaften Happen
Text und Fotos: Rainer Heck
Leberkäs‘ muss nicht immer die universale Lösung
sein, wenn sich der kleine Büro-Hunger bemerkbar
macht“, lautet die Devise der Fleischerei
Ludwig in Düsseldorf. Denn die Klientel, die die Standorte
mitten in der City charakterisiert, hat hohe Ansprüche.
Besonders in der Verkaufsstelle in der Kö-
Galerie prägt eine genussfreudige Atmosphäre das
Geschehen.
Die Lage prägt auch die Frequenz. Weil immer wieder
Kunden der umliegenden Kaufhäuser und Mode-
Anbieter an der zentral gelegenen Ludwig-Filiale vorbeikommen,
gibt es – abgesehen von der Ausnahmesituation
im Frühjahr mit der kompletten Schließung
aller Geschäfte – einen stetigen Passantenstrom. Etliche
Mitarbeiter von Verwaltungsbüros, Werbeagenturen
und Kanzleien nutzen das Fachgeschäft von Ludwig
auf dem Weg zur Arbeit als Einkaufsstätte gern für das
Frühstück vor Dienstbeginn, für den Mittags-Snack
oder für die Abendmahlzeit. Die legere und helle Anmutung
des Bistros im hinteren Teil des Geschäfts erinnert
an die VIP-Lounge eines Flughafens und lädt
damit gleich zum Sofort-Verzehr der Speisen aus dem
Bereich der Heißen Theke ein. Die Tische sind hier
etwas höher und ermöglichen dank der entsprechend
gestalteten Stühle einen Panorama-Blick durch die
Filiale.
BISTRO ALS TREFFPUNKT
Geschäftsführer Tim Servos schmunzelt: „Im Lauf der
Zeit ist das Bistro zu einem Treffpunkt geworden und
eine echte Möglichkeit, sich nicht sofort in den Stau des
abendlichen Berufsverkehrs einzureihen.“ Aus dieser
Einstellung ergab sich eine gute und über den ganzen
Tag gestreute Kundenfrequenz. Den höchsten Anteil an
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Stammkunden, die oft auch namentlich bekannt sind,
zählt die Fleischerei am Samstag. Den Anteil der Snackprodukte
am Gesamtumsatz beziffert das Unternehmen
auf 40 Prozent innerhalb der Woche, am Wochenende
schnellt dafür – besonders in der Grill-Saison – der
Fleischabsatz in die Höhe.
Die kleinen Happen zwischendurch, sowohl zum
Verzehr vor Ort als auch zum Mitnehmen, werden bei
Ludwig optisch in den Mittelpunkt gerückt. Immer neue
Produktideen und der Trend zur leichten Kost haben
ihren Einfluss auf die Erwartungshaltung der Kundschaft.
So hat sich der „Salat des Monats“ als Gesprächsstoff
etabliert und wird auch explizit verlangt.
Bei einem Blick auf die Homepage informieren sich die
Kunden und kommen oft mit konkreten Bestellungen
an die Verkaufstheke, in deren Mittelpunkt die aktuellen
Snacks und Salate auf einem Karussell ins Auge
fallen. Wem der Sinn nach anderer Kost steht, hat in
dem Farbenspiel farbiger Kunststoff-Schüsseln mit
exotischen Salaten die Qual der Wahl.
Zwischen den Thekenabschnitten mit den klassischen
Produktgruppen von Käse bis Aufschnitt stehen
lose und portionierte Salate aus eigener Manufaktur im
Fokus. Eine Mitarbeiterin in der Küche ist allein für
diesen Bereich zuständig. Mit insgesamt 30 Feinkostsalaten
in rotierender Auswahl sorgt sie für Abwechs-
Filialleiter Klaus Heinzmann (links) und Geschäftsführer Tim
Servos kennen ihre Stammkunden und deren Ansprüche.
„Wir haben jetzt die
Chance, neue Impulse
zu setzen.“
—
Tim Servos
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PROBIERFREUDIG
Metzger Snacker
Aktionspreis
Empfehlung des Verkaufspersonals
41
44
Mit einer besonderen Präsentation
lassen sich Snackkunden beim Metzger
schon mal für ein neues Produkt
begeistern. Gern verlassen sie sich auch
auf einen Tipp der Verkäufer an der
Theke. Auf 41 Prozent der Befragten
wirkt dagegen ein Aktionspreis
überzeugend.
Zeitlich begrenztes Angebot
(z.B. „Snack der Woche“, saisonaler Snack)
Optische Hervorhebung
des Snackangebots
Kombi-Angebot mit einem Getränk
Ungewöhnliches Brot oder
Brötchen als Snackbestandteil
Ein neuer Snack
Vegetarisches Angebot
5
27
24
20
25
31
Veganes Angebot
4
Appetitliche Präsentation
48
Keine der oben genannten Maßnahmen
11
Angaben in Prozent.
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0,000000 16,666667 33,333333 50,000000 66,

lung. Für die Impulskäufer haben die Snack-Scouts
jeweils fünf in durchsichtigen Mini-Schüsseln - Bowls
genannt – als optische Impulsgeber parat. „Bei einem
Personalbestand von 53 Mitarbeitern in vier Filialen
und der Manufaktur,“ so Tim Servos, „lassen neue Ideen
nicht lange auf sich warten.“ Besonders gut kamen
die Bowls auch deshalb an, weil die Schalen aus umweltfreundlichen
Materialien hergestellt werden. Sie bestehen
aus einem innen beschichteten Karton und werden
mit einem Deckel aus durchsichtigem PET-Recyclat
verschlossen.
Die in Teamwork umgesetzte Flexibilität wirkte sich
positiv auf jene Zeit aus, in der wegen des allgemeinen
Shutdowns der Catering-Zweig wochenlang gegen Null
tendierte. „Wir sahen uns sehr schnell in der Lage zu
zeigen, wie flexibel unser Grundkonzept ausgelegt ist“,
blickt er zurück. „Bereits in der ersten Woche gelang es
uns den Kunden zu zeigen, dass das Fleischer-Fachgeschäft
die Kompetenz hat, zuverlässig und sicher zu
agieren“, so der Chef. Innerhalb von vier Tagen habe
man es geschafft, einen funktionierenden Onlineshop
auf den Weg zu bringen und damit einen Teil der Verluste
zu kompensieren, die durch den Ausfall des Caterings
entstanden. Die Logistik für einen Lieferdienst
bewährte sich schnell.
Nicht nur kulinarisch, sondern auch ökologisch voll im Trend: Die
Schalen und die Papiertüten sind aus umweltfreundlichem Material.
GERN AUCH MAL FLEISCHFREI
Schon seit einiger Zeit kommen auch die Freunde
fleischloser Kost bei Ludwig auf ihre Kosten. Mindestens
ein vegetarisches oder veganes Gericht steht zur
Wahl. Dies gilt nicht allein für den Snack-Bereich, sondern
auch für die Mittagsangebote. Die deftige Hausmannskost
bekam somit eher Zuwachs als Konkurrenz
aus den eigenen Reihen. Wenn hier Salatschüsseln von
Pfefferbeißern und warmer Quiche flankiert werden,
signalisiert dies ein internationales Flair, in dem Langeweile
ein Fremdwort ist. Die Bowls, die mit rund 6 Euro
pro Portion preislich auf der Ebene der Mittagsklassiker
und Tellergerichte liegen, werden auf Wunsch auf
einem Reisbett angerichtet. Einer der Renner ist Lachs
mit Zitrone und Limette gebeizt und mit Radieschen,
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Auf diese Art ergeben sich immer wieder neue Impulse
und lukullische Überraschungsmomente. „Zahlreiche
Kunden haben über diesen Umweg wieder das Fachgeschäft
als Einkaufsstätte und Ort des bewussten
Genießens entdeckt“, so Servos, „viele Neukunden
kommen auf Empfehlung von Freunden, Verwandten
und Kollegen.“ Wenn einmal ein Produkt wegen starken
Absatzes fehlt, zeigen Chefverkäufer Klaus Hinzmann
und das geschulte Team mit Alternativ-Vorschlägen
schnell Kompetenz und Freude an der Beratung.
Französischer Touch in Hülle und Fülle: Die Quiches zählen zu
den Bestsellern für den Schnellverzehr.
Avocado und Edamame-Bohnen arrangiert. Als Begleitung
dazu werden Gurke und Karotte und würzige
Wasabi-Sauce serviert. Die vegane Variante kommt
ohne Fisch aus und erhält ihren typischen Geschmack
durch geräucherten Tofu. Alternativ dürfen es auch
Spaghetti von gelben Zucchini mit Ingwerstreifen und
Zitronengras sein.
BEWUSST GENIESSEN
Einen deutlichen kulinarischen Akzent setzen ebenfalls
Zutaten wie Rote Bete, Lauchzwiebeln, Erdnüsse und
eine Kombination aus Hähnchenfleisch und Soja-Sauce.
REIBUNGSLOSER SERVICE AUCH IN STOSSZEITEN
Bedient wird im Snack-Bereich lediglich an zwei Waagen,
um überall hinter der Theke auch in Stoßzeiten
genügend Platz für die Bedienung zu haben und mit
jeweils wenigen Schritten auf Augenhöhe des Kunden
zu bleiben. Die Abläufe sind dabei so eingerichtet, dass
fast übergangslos ein Wechsel zwischen Thekenverkauf
und Bistro mit Heißtheke vollzogen werden kann. In
diesem Bereich dominiert klassische Hausmannskost in
den Mittagsstunden, während am Vormittag die professionelle
Kaffeemaschine für frühstücksgerechte
Heißgetränke sorgt. Die Bandbreite der Getränke ist
immer auf die jeweilige Tageszeit abgestimmt und
schließt einen verglasten SB-Kühlschrank mit griffbereiten
Kaltgetränken ein.
Wer als ortsunkundiger Besucher aus der Tiefgarage
oder von der Flaniermeile „Kö“, der Königsallee,
kommt und nach dem Weg zur Fleischerei Ludwig fragt,
wird mit Sicherheit spontan eine zielführende Antwort
bekommen. Begründung: „Die kennt hier jeder.“ ✦
WARUM NICHT ZUM METZGER?
Wer seine Snacks nicht beim Metzger kauft, tut dies meistens, weil er
keinen in seiner Nähe findet. Einem Viertel der Befragten sagt das Angebot
beim Fleischer generell nicht zu, einem Fünftel ist es schlichtweg zu teuer.
34
Gesamt
26
21
Angaben in Prozent.
Art der Speisen sagt nicht zu
Schlechte Erreichbarkeit / Nähe
Zu teuer
Fehlende Sitzgelegenheiten
13 13 12 11 10 9
Anderes
Atmosphäre / Einrichtung gefällt nicht
Keine appetitliche Präsentation der Ware
Zu wenig Auswahl an kalten und warmen Snacks
7
Lange Wartezeiten
Keine Sonderangebote
Fehlende Qualität des Essens
Zu wenig Auswahl an warmen Getränken
6 6 5 5 4 4 3 3 3
Zu wenig Auswahl an kalten Getränken
Fehlende regionale Ausrichtung des Anbieters
Kein wechselndes Tagesangebot
Fehlende Freundlichkeit des Verkaufspersonals
Mangelnde Sauberkeit
Zu große Auswahl an kalten und warmen Snacks
Fehlende nachhaltige Verpackungslösungen
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