bio alpe adria - Institut für ökologischen Landbau - Boku

INTERDISZIPLINÄRE EXKURSION ZUR ÖLW BIO ALPE ADRIA 933.312 SS 2012
Proteingel wird anschließend unter Erwärmung mechanisch bearbeitet – geschnitten – wobei
die Abscheidung von Molke eine Verfestigung des Käsebruchs nach sich zieht. Diese soge-
nannte Synärese ist umso intensiver, je stärker die mechanische Bearbeitung ist und je hö-
her die Temperatur – das Brennen – gewählt wird. Die Trennung von Bruch und Molke er-
folgt entweder durch Ablauf oder unter Druck bei gleichzeitiger Formgebung der Masse. Ne-
ben der Prozessführung hat auch die Reifungskultur – besonders über den pH-Wert – ent-
scheidenden Einfluss auf die Eigenschaften des Bruches.
Als Frischkäse werden ungereifte Käsesorten bezeichnet, wie Topfen, Schicht- oder Hütten-
käse. Gereifte Käse kommen nach der Formgebung in ein Salzwasserbad und anschließend
in den Reiferaum. Der Reifungsverlauf ist hauptsächlich durch den Wassergehalt, Mikroor-
ganismen, Temperatur und Luftfeuchtigkeit charakterisiert. Weichkäse reifen von außen
nach innen, während Hartkäse gleichmäßig über die gesamte Masse reifen. Die Reifungs-
dauer ist sehr unterschiedlich und beträgt zwischen wenigen Tagen bei Weichkäse bis zu
Jahren bei Hartkäse. Pro 100 kg Milch können 8 kg (Hartkäse) bis 12 kg (Weichkäse) als
Ausbeute angegeben werden. Milchzucker (Lactose) wird während der Reifung zu Milchsäu-
re CH3 CHOHCOOH abgebaut was eine pH-Wert Absenkung zur Folge hat. Milchsäure
kann weiter zu Propionsäure CH3 CH2 COOH und Essigsäure CH3COOH abgebaut wer-
den. Der Fettabbau (Lipolyse) ist nur bei wenigen Käsen, wie etwa Roquefort, Gorgonzola
oder Stilton, erwünscht. Während der Lipolyse kommt es zur Freisetzung besonders
aromawirksamer Substanzen (Fettsäuren, 2 -Alkanone, 2-Alkanole). Der Proteinabbau er-
folgt über Peptide zu Aminosäuren wodurch sich Konsistenz und Aroma des Käses verän-
dern. Durch Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen biogene Amine, von denen vor
allem Histamin als Auslöser von Überempfindlichkeitsreaktionen erwähnenswert ist.
Schmelzkäse wird aus Schnitt- und Hartkäse(resten) durch Erhitzen bei Zugabe von
Schmelzsalzen in schnittfester oder streichfähiger Form hergestellt. Darüber hinaus können
noch weitere Zusätze (Milchpulver, Rahm, Aromen, Gewürze, …) beigemengt werden. Durch
die thermische Behandlung steigt die Haltbarkeit stark an. Käsesurrogate werden ähnlich wie
Schmelzkäse hergestellt, allerdings auf Basis von (Milch)Eiweiß, (gehärtetem pflanzlichem)
Fett, Wasser und Stabilisatoren. Eine Besonderheit bei der ökologischen Käseproduktion ist
das Verbot der Zugabe von Nitrat-Salzen. In der konventionellen Käseproduktion verhindert
die Zugabe von Nitrat -Salzen die durch Clostridien ausgelöste Spätblähung. Eine Haupt-
quelle für die Verunreinigung der Milch mit Clostridien-Sporen ist die Fütterung mit vergore-
nen Futtermitteln. Sollte für die Herstellung von ökologischem Käse derartige Milch verwen-
det werden, kann eine mechanische Entkeimung (Bactofuge -Zentrifuge) erfolgen. Selbst-
verständlich dürfen für die ökologische Käseproduktion ausschließlich Reifungskulturen ver-
wendet werden die nicht gentechnisch modifiziert wurden. Tabelle 2 gibt einen Überblick
über die Einteilung der Käsesorten.
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