Gastro 2021-02

Historischer Rückblick
25
Jahre
Ökologie fasst Fuss
Reiseanbieter und Hotels mit nachhaltigen Angeboten haben
im Tourismus die Nase vorn. Gemäss dem Nachhaltigkeits-
Branchenreport der Bank Sarasin ist die Nachfrage nach ökologischen
und nachhaltigen Reisen 2011 um elf Prozent gestiegen,
während die Gesamtbranche nur gerade um ein Prozent
gewachsen ist. GastroSuisse und Hotelleriesuiesse unterzeichnen
2014 die Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus.
Sie verpflichten sich, ihre Mitglieder thematisch zu sensibilisieren,
zu unterstützen und begleiten. Im gleichen Jahr listet die
5. Auflage des Ökohotelführers 61 nachhaltige Übernachtungsbetriebe
auf, Graubünden ist darin sehr gut vertreten.
125 Jahre RhB
Bauern bewirten Gäste
Der Agrotourismus gewinnt in Graubünden an Bedeutung. 2014
bieten 130 Betriebe Erlebnisse vom Schlafen im Stroh bis zum
Lamatrekking an. Das neue Projekt «Bauer wird Hotelier wird
Bauer» soll Landwirtschaft und Tourismus enger miteinander
verknüpfen. Unterstützt werden die Betriebe durch Graubünden
Ferien. Die im Agrotourismus tätigen bäuerlichen Betriebe werden
regelmässig am Plantahof geschult, in Zusammenarbeit mit
dem kantonalen Lebensmittelinspektorat auch und gerade in
Hygienevorschriften. 2017 wird das Modell «Landwirtschaft und
Tourismus» ausgebaut und vom Bündner Bauernverband, von
Agrotourismus Graubünden, den Bündnern Gastro- und Hotellerie-Verbänden
und Graubünden Ferien weitentwickelt. Gastronomen
sollen vermehrt bei Bauern einkaufen, ganze Tiere nach
dem Prinzip von «Nose to Tail» nutzen und über ein Onlinetool
besser vernetzt werden.
Brutal lokaler Genuss
Genuss und bewusste Ernährung gewinnen an Gewicht. Graubünden
soll zum kulinarischen Zentrum im Alpenraum werden
und heimische Köstlichkeiten sollen einen grösseren Stellenwert
erhalten. 2017 werden bestehende Initiativen und Akteure
unter dem Markendach von Graubünden gebündelt. «Graubünden
Viva» heisst das Genuss-Programm aus den Bergen. Damit
soll der Standort Graubünden gestärkt werden. Es geht um Tradition,
Handwerk und Menschen und Produkte aus Berg und
Tal. Die Partner von «Graubünden Viva» sind überzeugt: Graubünden
hat bei der landwirtschaftlichen Produktion und Veredelung,
beim kulinarischen Erbe sowie in der regionalen Gastronomie
ein überdurchschnittliches Potenzial. Das Motto am
Bündner Markentag 2019 in Cazis lautet deshalb: «Brutal lokal».
Bündner Kälber
für Gäste
Im Jahr 2019 starten der Bündner Bauernverband, GastroGraubünden,
Bündner Küchenchefs und weitere das Gemeinschaftsprojekt
«Bündner Puurachalb». Ziel ist es, regionales Kalbfleisch
als hochwertiges Produkt zu vermarkten und mit der Marke
Graubünden auszuzeichnen. Ein Bündner Puurachalb wird ausschliesslich
in Graubünden grossgezogen und verarbeitet. Das
ergibt einen Mehrwert für die Kälbermäster wie auch für die
Gastronomen und Metzger. Um das regionale Produkt an zahlreichen
Events in Graubünden platzieren zu können, kreierten
heimische Gastronomen und Verarbeiter die «Bündner Puurachalbs-Bratwurst».
Sie ist ein hochwertiges wie umwelt- und tierfreundliches
Produkt, das sich auch als Massenprodukt eignet.
Erfolgreicher
Grossanlass
Die Rhätische Bahn (RhB) kann 2014 ein Jubiläum feiern. Seit
125 Jahren kurvt sie durch den flächenmässig grössten Kanton
der Schweiz. Alles begann 1889 mit der Gründung der «Schmalspurbahn
Landquart–Davos» durch den Holländer Willem Jan
Holsboer. Die Strecke von Landquart nach Klosters wurde zuerst
in Betrieb genommen. Im Jubiläumsjahr umfasst das Streckennetz
der RhB 384 Kilometer und fasziniert mit den zwei
Panoramazügen Bernina- und Glacier Express Gäste aus der
ganzen Welt.
Gäste wollen
Gratis-WLAN
Reisende mit Tablet, Laptop und Smartphone erachten freies
Internet als selbstverständlich, wenn sie in Restaurants einkehren
und in Hotels übernachten. Schweiz Tourismus schreibt
2013: «Der gratis Internetzugang in Hotels ist für Gäste ein Auswahlkriterium.»
Es sind 220 Häuser gelistet. Nur ein Jahr später
bieten fast 1000 Hotelbetriebe kostenlosen Internetzugang, darunter
vor allem höher klassierte Häuser. Die Internet-Cafés verschwinden
zusehends, obwohl Gratis-WLAN noch lange nicht
selbstverständlich ist in Schweizer Hotels.
Asiatische Gäste
für Graubünden
Der Gästeeinbruch wegen dem tiefen Eurokurs lässt 2015 eine
alte Idee aufleben: Der Bündner Tourismus soll zunehmend
durch Gäste aus Japan, China, Indien und weiteren asiatischen
Ländern belebt werden. 2015 führt knapp jede fünfte Reise der
Asiaten durch die Schweiz, aber nicht nach Graubünden. Es ist
an den Touroperators, ihnen neue Reiserouten anzubieten, und
Hoteliers und Gastronomen sollen lernen, Asiaten einen beglückenden
Aufenthalt zu bescheren. Von 2010 bis 2015 hat sich
die Zahl asiatischer Gäste in Schweizer Hotels mehr als verdoppelt,
doch nicht einmal drei Prozent der Logiernächte fallen auf
Bündner Hotels.
Ein 36-seitiger Bericht «Sommergeschäft durch Touringgäste
aus Asien beleben» gibt Antworten. Trotzdem findet der in Bern
tätige Tourismusexperte und Asienspezialist Bernhard Marti,
Graubünden sei vier bis fünf Jahre zu spät auf den Asien-Zug
aufgesprungen.
Vegetarier holen auf
Hochrechnungen in der Schweiz gehen 2018 von 2 bis 8 Prozent
Vegetariern aus, Tendenz steigend. Allerdings bieten in Graubünden
erst wenige Gastronomen vegetarische Speisen an. Zunehmender
Beliebtheit erfreut sich auch der Veganismus, was
dem gesellschaftlichen Wandel zu mehr Nachhaltigkeit entspricht.
Gemäss einer Umfrage der Plattform «grueen.ch», die
unter anderem umweltbewusste Restaurants in der Schweiz vorstellt,
gaben 50 Prozent der Befragten an, dass sie bei der Auswahl
eines Restaurants auf Nachhaltigkeit achten. GastroSuisse
belegt in seinem Branchenbericht ebenfalls den Trend zu einer
gesünderen und fleischreduzierten Ernährung. Gemäss dem
Branchenverband hat sich der Absatz im Bereich «Vegi und
Vollwertgerichte» zwischen 2008 und 2013 mehr als verdoppelt.
2018 listet die Schweizer Vereinigung für Vegetarismus auf ihrer
Homepage rund 180 Restaurants auf, die vegetarische oder
vegane Küche anbieten – fast viermal so viel wie 2013.
Am 15. Juni 2019 findet in der Ems Chemie in Domat/Ems ein
Tag der offenen Tür statt. Das Unternehmen um Magdalena
Martullo-Blocher empfängt rund 14'000 Interessierte und verpflegt
sie mit heimischen Produkten. Koordiniert wird der
Grossananlass von GastroGraubünden. Im Einsatz sind rund
200 Helferinnen und Helfer und über 20 Lieferanten, mehrheitlich
aus Graubünden. Die Bündner Gastronomen treten als
grosse Gastrofamilie auf und beweisen zwei Dinge: Sie können
erfolgreich zusammenarbeiten und Caterings für Grossanlässe
sympathisch und mit viel Herzblut umsetzen. Auf dem Gelände
hat der Branchenverband mit AlpinaVera zudem einen vielseitigen,
hochwertigen und gut besuchten Bauernmarkt mit 16 Ausstellern
organisiert. Das breite Publikum mit Politikern, Wirtschaftsführern,
Lieferanten, Kunden und anderen Besuchern
ist begeistert.
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