Gastro 2021-02

25

Jahre

Gastro

Das Fach- und Verbandsmagazin von GastroGraubünden Dezember'21

Einzelverkaufspreis CHF 6.-

Fachkräftemangel

Ansätze und Lösungen

–

Foodtrends

Das ist 2022 aktuell

«Gastro»

Umfrage

Mitmachen

und gewinnen

Erfrischend süffig.

Calanda Original

Der Mitarbeiter

ist König

EDITORIAL

Der Fachkräftemangel beschäftigt unsere Branche arg.

Weitermachen wie bisher funktioniert nicht. Arbeitsbedingungen

und Abläufe, Arbeitszeiten und Angebote müssen kritisch

hinterfragt werden. Kurz: Es braucht betriebliche Veränderungen.

Am Hotel-Innovations-Tag sagte Rolf E. Brönnimann, Direktor

des Zürcher Hotels Savoy Baur en Ville: «Der Mitarbeiter ist

König.» Diese Aussage bringt auf den Punkt, dass in der Branche

ein Wertewandel stattfindet. Denn nur mit motivierten,

zufriedenen Mitarbeitenden können Sie Ihre Gäste begeistern.

GastroGraubünden unterstützt Sie auf diesem Weg. Mit diversen

Projekten, Initiativen, Nachwuchskampagnen und vielem

anderem – Sie erfahren es in dieser Ausgabe. Lassen Sie sich

inspirieren, wie Branchenkollegen ihre Betriebe fit machen und

auf die Bedürfnisse ihrer Mitarbeitenden eingehen, um auf dem

Arbeitsmarkt über bessere Karten zu verfügen.

Wir wünschen Ihnen besinnliche Festtage, einen gesunden

Rutsch ins neue Jahr und unzählige begeisterte Gäste.

PS. Ihre Meinung zum «Gastro» interessiert uns.

Machen Sie mit bei der kleinen Jubiläumsumfrage und

nehmen Sie gleichzeitig teil an der Verlosung.

FRANZ SEPP CALUORI

Präsident GastroGraubünden

MARC TISCHHAUSER

Geschäftsführer GastroGraubünden

Löscht jeden Durst:

Unser erfrischend süffiges Lager mit feinen Malznoten.

Gebraut mit reinem Wasser aus den Bündner Bergen. Viva!

25

Jahre

MAGAZIN 2I2021

Inhalt

JUBILÄUM

Gastkommentar | Ludwig Hasler 23

Rückblick | Gastro-Themen 2009 bis 2019 40

Dank | Gemeinsam sind wir stärker 46

Umfrage | Mitmachen und gewinnen 47

—

GASTROGRAUBÜNDEN

Marc Tischhauser | Fordert Veränderungen 9

Unterstützung | Instrumente für die Mitglieder 36

—

RECHT & POLITIK

Kaffeepause | Grossrat Kevin Brunold 27

—

PERSONELLES & WACHSTUM

Gastro

Das Fach- und Verbandsmagazin von

GastroGraubünden. Die Zeitschrift für

Gastronomen, Gastronominnen, Hoteliers,

Hotelière, Lernende und Interessierte.

IMPRESSUM

6

Innere Haltung | Das Vorbild Biene Maja 15

Personal rekrutieren | Anforderungen und Abstriche 16

Auflage

1600 Exemplare

Der Fachkräftemangel hat die Branche fest im Griff.

Erste Bars und Restaurants haben ihre Öffnungszeiten

gekürzt. Zum Glück sind Hoteliers und Gastronomen

diesem Problem nicht machtlos ausgeliefert.

—

BETRIEB & ENTWICKLUNG

Fachkräftemangel | Stimmen aus der Branche 6

Imageproblem | Tipps für Arbeitgeber 31

Erscheinungsweise

2x jährlich

Herausgeber

GastroGrau bünden, Loestr. 161, Ro sengarten,

7000 Chur, Tel. 081 354 96 96,

www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch

Arbeitsmarkt | Ansätze für bessere Karten 32

—

Projektleitung/Redaktion

Pepperminz, Natalia Godglück, 7130 Ilanz,

ng@pepperminz.ch, pepperminz.ch

AUS & WEITERBILDUNG

Reklamationen | Ein Fest für Zita Langenstein 20

Layout

LehmannVisual, 7015 Tamins,

info@lehmann-visual.ch, lehmann-visual.ch

Kurse | Überblick Dezember 2021 bis Mai 2022 39

Druck/Vertrieb

Druckerei Landquart, 7302 Landquart

12

Hanni Rützler gilt europaweit als Expertin

für Food-Trends. Sie gibt jährlich den Food

Report heraus und weiss, die bestimmende

Farbe auf dem Teller ist Grün.

40

Das «gastro info & news» gibt

es seit 25 Jahren. Wir feiern

das Jubiläum mit dem Rückblick

Teil II – von 2009 bis 2019.

—

SPEIS & TRANK

Schatzkiste | Kulinarische Sammlung Graubünden 11

Foodtrends | Umbruch und Aufbruch 12

Vegan | Inspiration der Spitzenköche 24

Fleischkonsum | Gedanken eines Kochlehrlings 28

—

DIES & DAS

Informiert | News aus der Branche 44

Abonnemente

Sie können Gastro auch abonnieren,

kaufen und verschenken:

Ein Jahresabonnement kos tet Fr. 12.–,

Ausland Fr. 17.–, Einzelverkaufs preis Fr. 6.–

Für GastroGrau bün den-Mitglieder kostenlos

Abo-Bestellungen

GastroGraubünden, Te l. 081 354 96 96,

info@gastrogr.ch

Papier

Munken Kristall

Titelbild

Noch nie waren Köche so gefragt.

Foto: Revier Hotels

4

5

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG


Stimmen und Lösungen

aus der Branche

Wir haben uns bei Gastronomen, Hoteliers und

Bildungspersonen umgehört, wie sie den Fachkräftemangel

wahrnehmen, fragten nach Gründen, Massnahmen und

was sonst noch verändert werden sollte.

Wir haben Fachkräftemängel,

weil viele den Beruf Koch falsch

eingeschätzt haben. All die

Kochsendungen und Medienpräsenz der

Köche haben den Jugendlichen ein falsches

Bild vermittelt. Ein Koch dreht nicht

nur coole Sendungen und wird in den Medien

gelobt, es ist vor allem ein Knochenjob.

Aus diesem Grund satteln viele nach

der Lehre in eine andere Branche um. Wegen

den Corona-Lockdowns hat zudem

das Image gelitten. Für manche ist die

Gastronomie/Hotellerie keine sichere

Branche mehr. Auch spüren wir die geburtenarmen

Jahrgänge. Als Berufsschullehrerin

begleite, motiviere und unterstütze

ich die Jugendlichen bestmöglich.

Und ich zeige auf, welche Zukunftsmöglichkeiten

ihnen die Gastronomie bietet.

Adrian K. Müller

Eigentümer und Gastgeber Hotel Stern Chur

55 Mitarbeitende / 7 Lernende

Unsere Mitarbeiter nennen wir Mitgastgeber.

Wir finden zwar noch

in allen Bereichen neue Leute, die

Suche dauert jedoch viel länger. Und kurzfristig

ist das fast unmöglich oder mit

glücklichen Umständen verbunden. Als

Arbeitgeber kann ich ein angenehmes

und partnerschaftliches Betriebsklima

schaffen, die Mitgastgeberinnen und

-gastgeber fördern und fordern sowie die

Jeannine Bentivegna

Lehrperson, Gewerbliche Berufsschule Chur

80 Lernende

Arbeitszeitmodelle ändern: Schichtbetrieb

in Küche und Service statt unliebsame

Zimmerstunden. Es ist wichtig, dass

jeder Betrieb seine Strategie überarbeitet

und dranbleibt. Die Verantwortung trägt

jeder Unternehmer selbst, der Branchenverband

kann unterstützend und ergänzend

wirken. Zum Beispiel mit Programmen

wie «TOP-Ausbildungsbetrieb», das

funktioniert gut nach innen und aussen.

Kurt Baumgartner

Inhaber Belvédère Hotel Familie Scuol


Es ist schwierig, qualifiziertes Personal

zu finden. Und bei uns in der

Berghotellerie doppelt aufwändig.

Auf klassische Inserate meldet sich fast

niemand mehr. Nachwuchstalente suchen

wir inzwischen auf Social Media, wir

beteiligen uns am Mitarbeiter-Sharing

Graubünden Tessin und bilden Hilfskräfte

verschiedener Abteilungen zu Fachkräften

aus. Dank den Subventionen vom L-GAV

können wir auch verschiedene Kurse und

Weiterbildungen anbieten. Im Lehrlingsbereich

nehmen wir am Rock-Your-Future-Projekt

teil, bieten Jugendlichen am

Zukunftstag Einblicke in die verschiedenen

Abteilungen und setzen durch das

Projekt «TOP-Ausbildungsbetrieb» auf

neue Nachwuchstalente. Der behördliche

Prozess ist zeitaufwändig und müsste in

der aktuellen Situation vereinfacht werden.

Vor allem beim Einstellen von Mitarbeitenden

aus nicht EU-/EFTA-Staaten.

Toni Curdin Foppa

Leiter Foppa Gastro


Schlechte Arbeitszeiten wurden

früher akzeptiert. Gute

Mitarbeiter werden aber immer

rarer und sind plötzlich nicht

mehr gewillt, abends und an Wochenenden

zu arbeiten. Zum rauen

Arbeitsklima und den eher älteren

Arbeitskollegen kommt jetzt noch

die Unsicherheit wegen Corona.

Beatrice Schweighauser

Schulleiterin der EHL Hotelfachschule Passugg

120 Lernende / 240 Studierende

Die Antwort darauf lautet: attraktivere

Arbeitsformen, neue Dienstzeiten und

bessere Löhne. Die monatlich 440 Franken

Abzug fürs Essen sind nicht mehr

zeitgemäss, wir verlangen 50. Es braucht

Anpassungen im L-GAV und attraktivere

Lehrstellen. Kanton und Bund müssen

helfen. Und es ist unbedingt mehr Berufsförderung

direkt in den Schulen nötig.

Die Lernenden und Studierenden

von heute sind die Fachkräfte von

morgen. Als Hotelfachschule bieten

wir jungen Berufsleuten eine attraktive

Ausbildung und integrieren aktuelle

Themen wie zum Beispiel emotionale

Kompetenz in unsere Lehrpläne. Soziale

Kompetenz ist immer stärker gefragt und

verschafft den Studierenden einen USP in

ihrer Weiterbildung. Der verschärfte Mangel

an Fachkräften in der Branche hat sich

zu einem Wettbewerb um die Besten entwickelt.

Gute Karten dürften Arbeitgeber

mit 4-Tage-Woche haben, diese ist jedoch

nicht per Knopfdruck umsetzbar. Unterstützen

können hier die neu ausgebildeten

Hotel-Kommunikationsfachleute (Ho-

Ko). Sie haben eine breite Ausbildung in

den Abteilungen Service, Rezeption, Hauswirtschaft

und Küche. Es sind auch sozialpolitische

Anstrengungen notwendig.

Schon heute ist die Branche sehr weiblich

geprägt und die Anzahl Frauen bei den

Nachwuchstalenten nimmt kontinuierlich

zu. Um diese in der Branche zu halten,

sind Massnahmen zu finden, die ihnen

Flexibilität bieten.

Fortsetzung Seite 8

6

7

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021

Fachkräftemangel

Text NATALIA GODGLÜCK Foto MARCO HARTMANN

Auf Stelleninserate erhalten wir

wenige Bewerbungen aus der

Schweiz, was uns bereits vor 30

Jahren herausforderte. Sowohl Fachkräfte

wie ungelernte Mitarbeitende finden wir

überwiegend im EU-Raum. Gastronomie-

Lehrstellen können in der Region kaum

besetzt werden. Es ist an uns Arbeitgebern,

attraktive Bedingungen zu schaffen,

aufrichtige Wertschätzung zu vermitteln

und für gute Stimmung am Arbeitsplatz

zu sorgen. Und ansprechenden Wohnraum

für Saisonmitarbeitende in Betriebsnähe

anzubieten. Ein zentrales Anliegen

ist die gesellschaftliche Aufwertung der

Gastronomieberufe: Unser Kollektiv funktioniert

nicht nur dank Akademikern,

sondern benötigt auch Handwerk sowie

Dienstleistung direkt am Menschen. Bei

übergeordneten Regulierungen und bürokratischem

Aufwand wäre Mässigung

bei der Gesetzgebung und Augenmass bei

der Anwendung erwünscht. Langfristig

benötigt die Gastronomie wohl Konzepte

und Angebote, die weniger von Fachkräften

abhängig sind.

Viele Mitarbeitende sind in die Industrie

abgewandert, zum Beispiel

zu Hamilton. Andere helfen im

Gäste-Service von Spitälern, Heimen und

Kliniken, wo sie bis zu 20 Prozent mehr

Einkommen und andere Sicherheiten erhalten.

Hinzu kommt, dass die Lohndifferenz

zum Ausland wie zum Beispiel Süddeutschland

kleiner geworden ist. Früher

haben gute Fachkräfte für Küche und Rezeption

öfter die Stelle gewechselt, heute

Michael Baumann

Personalleiter Engadin St. Moritz Mountains AG

220 Mitarbeitende in Hotellerie und Gastronomie

halten sie lieber die Füsse still. An

den Schlüsselstellen braucht es

kompetente Mitarbeitende und die

sollten gut bezahlt werden – deutlich

über den L-GAV-Ansätzen. Das

Image des Arbeitgebers wird immer

wichtiger. Auch sind im überhitzten

Immobilienmarkt attraktive

und zahlbare Studios für Mitarbeitende

ein Muss.

Christoph Schmidt

Leiter Hotels und Gastronomie, Weisse Arena Gruppe

500 Mitarbeitende Hotellerie und Gastronomie (Winter)

6 Lernende

8

Rudi Bindella Jr

Bindella Zürich,

900 Mitarbeitende (nur Gastro) / 35 Lernende

Unsere Mitarbeitenden arbeiten

seit über eineinhalb Jahren unter

sehr herausfordernden Bedingungen.

Einige haben inzwischen die Branche

gewechselt oder sind in ihr Heimatland

zurückgekehrt, was den Fachkräftemangel

in der Gastronomie zusätzlich

verschärft. Die Stellenbesetzungen gestalten

sich schwierig, insbesondere auf Stufe

Geschäftsführung, Koch und Pizzaioli.

Wir setzen auf eine schnelle, unkomplizierte

Rekrutierung und bieten Quer- und

Wiedereinsteigern flexible Einsatzzeiten.

Teilzeit ist im Moment sehr gefragt, die

bieten wir schon lange. Und wir erarbeiten

zurzeit neue Arbeitszeitmodelle, beispielsweise

eine 4-Tage-Woche. Mitarbeitende

leisten ihr Vollzeitpensum in vier

Tagen und beziehen dann drei Ruhetage.

Die Arbeitgeber sind gefordert, neue Wege

zu gehen und neue Modelle zu entwickeln.

Die Verbände könnten hier unterstützend

mitgestalten.

«Es braucht deutliche

Veränderungen»

«Mangelnde Fachkräfte beschäftigen die

Branche arg. Wie nehmen Sie das wahr?

Die Betriebe müssen sich enorm anstrengen,

um ihren Personalbedarf zu decken.

Eine Mitglieder-Umfrage von GastroSuisse

im Oktober ergab, dass über

60 Prozent Mühe haben, geeignetes Personal

zu finden.

Rüttelt der Personalmangel an den

Grundfesten der Gastronomie?

Das ist regional sehr unterschiedlich.

Ich erwarte nicht, dass Betriebe in Graubünden

wegen Personalmangel schliessen

müssen, aber Auswirkungen spüren

wir schon. Einige Betriebe haben ihre Öffnungszeiten

reduziert, andere ihre Menükarte

verkleinert.

Die Industrie lockt mit besseren Löhnen

und Arbeitszeiten. Was braucht es,

damit die Arbeitskräfte der Branche erhalten

bleiben?

Weitermachen wie bisher funktioniert

nicht. Es braucht deutliche Veränderungen.

Die Firmen müssen die Wünsche ihrer

Mitarbeitenden ernst nehmen. Diese

wollen eine gute Work-Life-Balance und

Beruf und Familie vereinbaren. Gleichzeitig

verfügt die Branche aber über Pluspunkte,

die sie betonen sollte. Zum Beispiel

Kreativität, Entwicklungsmöglichkeiten,

Selbstverwirklichung und die Arbeit

in coolen Teams. Das sind Werte, die

für Mitarbeitende generell immer wichtiger

werden. Zudem bietet die Branche

Marc Tischhauser, Geschäftsführer von

GastroGraubünden, betont die starken Pluspunkte

der Branche und appelliert an die Betriebe, sich

kritisch zu hinterfragen.

Sicherheit, weil die Arbeitsplätze nicht ins

Ausland verlegt werden können.

Die Gastrobranche hat den Ruf, Lernende

hart dranzunehmen. Ist das so?

Die Küchenkultur hat sich grundlegend

gewandelt. Lernende sind Teammitglieder,

werden gefordert und gefördert.

Klar mag die Ansage zwischen 12 und 13

Uhr wegen Stress etwas autoritär sein,

aber der raue Umgangston ist ein Auslaufmodell.

Was unternimmt GastroGraubünden,

um die Branche wieder auf Kurs zu

bringen?

Wir fokussieren uns auf die Nachwuchsförderung.

Wir wollen die Jungen

optimal ausbilden, damit sie Freude am

Beruf haben und der Branche erhalten

bleiben. Seit einigen Jahren unterstützen

wir Betriebe und Berufsbildner mit einer

Palette von Aus- und Weiterbildungskursen.

Seit 2020 läuft zudem unsere Nachwuchskampagne

Gastro Story. Gleichzeitig

sensibilisieren wir unsere Mitglieder

betreffend moderne Arbeitsbedingungen

und neuen Arbeitszeitmodellen. Wir

können das Image verbessern und die

Branche kommunikativ begleiten – handeln

müssen die Betriebe jedoch selbst.

Was wünschen Sie sich von Gastgebern?

Dass sie offen sind für Neues und ihre

Abläufe, Angebote, Arbeitsorganisation

und -gestaltung kritisch hinterfragen.

9

Dass sie überlegen, welche Veränderungen

sie für Mitarbeitende attraktiver machen.

Etwa Schichtbetrieb statt Zimmerstunden,

Vollpensum mit 4-Tage-Woche,

flexible Arbeitszeiten und mehr Teilzeitarbeit.

Auch sollten Generalisten gefördert

werden, die flexibel und an verschiedenen

Posten eingesetzt werden können.

Wagen Sie einen Zukunftsblick: Wo

steht die Gastrobranche 2030?

Die Bündner Gastronomie wird aus

der Krise gestärkt hervorgehen. 2030 ist

sie jünger, moderner, mutiger und vielseitiger.

Ihr Angebot ist qualitativ hochstehend

und sie hat in Nachhaltigkeit, Regionalität

und Digitalisierung einen

Quantensprung gemacht. Mitarbeitende

wie Gäste schätzen sie.

»

GASTROGRAUBÜNDEN

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021

Text FABIENNE WIDRIG Foto GAUDENZ DANUSER

Kulinarische Schatzkiste

Süsse Strüzel, saftige römische Schmalzbirnen oder

schwarzes Alpschwein. Die kulinarische Sammlung «Terroir

Graubünden» präsentiert einzigartige regionale Produkte,

die jedem Gericht das gewisse Etwas verleihen.

SPEIS & TRANK

WARUM

VERTRAUT UNS

JEDER ZWEITE

GASTROBETRIEB?

Kennen Sie die Gemeine Berberitze? Gäälhagel

oder auch Spitzbeeri wird sie im

Prättigau liebevoll genannt. Die länglichen,

mattroten Früchte schmecken saurer

als Zitronen. Früher galt die Berberitze

als eine Frucht der armen Leute. Heute ist

sie in der modernen Küche sehr beliebt

und wird aufgrund ihrer angenehmen

Säure für Glace, Saucen und Chutneys

verwendet. Oder der blaue Veltliner. Die

bunte Kartoffelsorte ist eine wahre Rarität.

Lange war sie auf den Bündner Feldern

verschwunden, inzwischen peppt sie so

manches Gericht auf.

Inspiration für alle

Als Verbandspartner von GastroSuisse bieten wir Ihnen ein

erstklassiges Angebot rund um die Gesundheit Ihres Betriebs.

Profitieren Sie von Lösungen rund um Krankentaggeld,

Unfallschutz oder von einem hervorragenden Gesundheitsmanagement.

Dazu gibt es attraktive Kollektivvorteile.

Für das perfekte Leistungsmenü: Telefon 0800 80 90 80 oder

swica.ch/gastro

In Partnerschaft mit

«Die verstärkte Nachfrage nach Regionalität

und lokal hergestellten Produkten ist

deutlich spürbar», sagt Katja Kamps von

Graubünden Viva. «Die Leute wollen mehr

über Herkunft, Geschmack und Zubereitung

der Produkte erfahren.» Die kulinarische

Sammlung «Terroir Graubünden»

richtet sich vor allem an Profis. «Viele Köche

und Gastronomen suchen für Produkte

regionale Alternativen oder spüren

gezielt alten Sorten und Rezepten nach,

um diese mit ihrer Handschrift neu zu

interpretieren», weiss Kamps. Aber natürlich

dient die Plattform auch Neugierigen,

die sich von der kulinarischen Vielfalt

Graubündens inspirieren lassen oder einfach

ein bisschen «schnoiggen» wollen.

Wachsender Trend

Die öffentliche Online-Datenbank ist eine

inspirierende und benutzerfreundliche

Antwort auf den wachsenden Terroir-

Trend und stärkt gleichzeitig das Bewusstsein

für Regionalität und lokale Küche.

Graubünden ist dank seiner Topografie,

verschiedenen Klimataschen (in Graubünden

gibt es 14 Klima-Messstationen)

und unterschiedlichen Böden geradezu

ein Eldorado von Terroirs. Die Sammlung

wächst stetig und umfasst aktuell 180 Produkte,

die man nach diversen Kategorien

oder Regionen filtern kann. Für Köche

und Gastgeber hat Kamps noch ein besonderes

Zückerchen: «Für hochwertige und

lokal produzierte Lebensmittel sind Konsumenten

und Gäste sogar bereit, einen

höheren Preis zu bezahlen.»

Terroir Graubünden

Die kulinarische Sammlung «Terroir Graubünden»

wurde 2019 von Graubünden Viva

ins Leben gerufen. Sie bündelt Produkte,

die in Graubünden entstanden, gewachsen

oder gegessen werden. Und sie umfasst

Rohprodukte wie Getreide, Obst, Gemüse,

Kräuter, Pilze und Gerichte, Getränke und

sogar Tiere. Für jedes Produkt gibt es eine

ausführliche Beschreibung der Charakteristik.

Weiter erhält man Informationen

zu Kultur und Geschichte, Vorkommen,

Verbreitung sowie zur Verwendung des

Produkts.

Mehr Infos

—

www.graubuendenviva.ch/terroir

11

GASTRO 2|2021

Text ROLAND FALK Foto URSULA ROECK

SPEIS & TRANK

«Für echten Genuss

brauchts Köpfchen»

Die neunte Ausgabe des Food Report steht unter dem

Motto «Umbruch und Aufbruch». Hanni Rützler gehört zu

den führenden Trend-Forschern Europas in Sachen

Ernährung und Produktion von Lebensmitteln. Wir haben

mit der Österreicherin gesprochen.

Zur Person

—

Hanni Rützler, 59, ist seit über 25 Jahren eine österreichische

Koryphäe der Ernährungswissenschaft und betreibt als kulinarische

Trendforscherin das von ihr initiierte Futurefoodstudio in

Wien. Sie ist Mitbegründerin des Verbandes der österreichischen

Ernährungswissenschafter, berät Food&Beverage-Unternehmen

und arbeitet zudem als Studienautorin und Referentin

für das Zukunftsinstitut von Matthias Horx in Frankfurt am Main.

Ihr Food Report 2022 ist jetzt zu haben:

—

www.zukunftsinstitut.de

Was im kulinarischen Bereich gegenwärtig

spür- und sichtbar wird, büschelt

Hanni Rützler in die Klammer «Umbruch

und Aufbruch». In der anhaltenden Pandemie,

sagt sie, «ist ein schneller Paradigmenwechsel

im Gange». Begriffe wie

Regionalität und Ganzheitlichkeit haben

verstärkt Bedeutung gewonnen. Und nebst

dem Kochen hat sich auch das Einkaufen

geändert: «Man besorgt sich sein Essen

bewusster und weniger impulsiv, plant

häufiger und trifft sich vermehrt wieder

zu traditionellen Essenszeiten bei Tisch».

Vermutlich werde sich das nach Corona

teilweise wieder ändern, «aber nie mehr

hin zum Zustand von vorher».

Die bestimmende Farbe auf den Tellern,

weiss Rützler, ist wie in der Politik

das Grün. «Die Eliten am Herd sind sehr

innovativ und pflegen einen liebevollen

Umgang mit Veganem und Vegetarischem».

Zum Teil besorgen sie sich ihre

Rohstoffe aus eigenen Gärten. Und sie

sind sorgsam darauf bedacht, Abfälle zu

vermeiden. «Immer häufiger wird auch

zum Umgang mit Ausgangsprodukten sinniert

und darüber, wie man diese perfekt

einsetzen kann». Der Variantenreichtum

in der pflanzlichen Küche wird sich noch

steigern, sagt die Expertin. Mit einem

einzigen untierischen Tiefkühlprodukt

«überzeugt man keinen einzigen neugierigen

Flexitarier». Restaurants, fügt Rützler

bei, «brauchen jetzt zwingender als je

ein unverkennbares Profil, wenn sie im

Markt bestehen wollen».

Fleisch, so Rützler, verschwindet nicht urplötzlich

von Speisekarten. «Es wird noch

länger dauern, bis Fleisch nicht mehr das

Leitprodukt unserer Esskultur ist». Ihre

Aussage wird gestützt von der Tatsache,

dass in einem Wurst- und Haxenland wie

der deutschen Bundesrepublik noch immer

ein Umsatz von 39 Milliarden Euro

mit tierischen Produkten gemacht wird.

Anzeichen für eine Abkehr von bisherigen

Produkten geben die Resultate einer

Umfrage der global agierenden Beratungsfirma

Kearney: In Deutschland, Österreich

und der Schweiz isst demnach ein Viertel

der Bevölkerung einmal pro Woche Alternativfleisch,

entweder als pflanzliche

oder proteinbasierte Variante wie etwa

einen Quinoa-Burger.

Früher galten eher Männer als Karnivoren,

heute, sagt Rützler, gleiche sich

das aber aus: «Es gibt auch unter Frauen

Fleischtiger». Unterschiede gebe es vor allem

bei den Altersgruppen: «Junge sind

eher bereit zu Experimenten als Senioren,

die mit deftiger Fleischküche gross geworden

sind».

Geniesser von Pflanzlichem

sind die Vegourmets

Wenn Fleisch angeboten wird, rät

Hanni Rützler, dann am sinnvollsten solches

von «Nose to Tail». Konsumenten

sollte deutlich gemacht werden, was alles

an einem Tier ist. Das Wissen darüber ist

vielerorts nicht vorhanden, denn «in Plastik

abgepackt hat Fleisch etwas sehr Ab-

straktes». Geweckt werden kann dieses

Wissen unter anderem «mit hausgemachten

Würsten, die den Gaumen für Spezielles

sensibilisieren. Oder mit Metzgete-

Amuse-Bouches, schön präsentierten

Häppchen, welche die Gäste von der geschmacklichen

Qualität der Innereien-

Küche mit zum Beispiel Leberli und Milken

überzeugen».

Für echten Genuss brauchts Köpfchen,

will heissen «fokussierte Aufmerksamkeit».

Für Esser, die Pflanzliches favorisieren,

hat Rützler die Vokabel «Vegourmet» kreiert,

eine, die einem fast auf der Zunge vergeht.

«Man muss neue Worte erfinden, um

Entwicklungen wahrnehmbar zu machen»,

sagt sie. Solche Kreationen lassen viele

Menschen einen Moment innehalten. Und

denken. «Und bestenfalls umdenken».

Auch mit den Böden muss

man sorgsam sein

Das Image von Körnchenpickern und

Ökofundis, das Veganern und Vegetariern

verpasst wurde, «gibt es schon seit den

90er-Jahren nicht mehr». Mittlerweile

sind immer mehr Bevölkerungsschichten

auf Pflanzliches aus, der Gesundheit zuliebe.

«Dies sollte aber nicht bloss individuell

verstanden werden, sondern auch

für die Region und die ganze Natur geltend

gemacht werden». Anders würde vieles

schnell sektiererisch, sagt Rützler, wie

etwa das fast manische Kalorienzählen

und Fettreduzieren vor dem Wechsel ins

neue Millenium.

Findige Köche verstehen es, aus allem,

was wächst, etwas Leckeres zu zelebrieren.

Unter anderem «aus neuen Kohlvarianten,

Nüssen und Samen». Nicht jedes

gehypte Obst oder Gemüse ist jedoch

mit nachhaltiger Produktion zu vereinbaren.

Die Avocado etwa, «die in den USA

schon fast zu den Grundnahrungsmitteln

zählt», beim Heranwachsen aber zu viel

Wasser benötigt, ist ökologisch in Verruf

geraten. So sorgsam wie mit den Produkten

muss man auch mit den Böden sein,

«das gehört zu den Herausforderungen

künftiger Landwirtschaft». Deshalb vor

allem, weil Felder bei exzessiver Bewirtschaftung

unfruchtbar werden können.

Alternative Produktionsformen in

geschlossenen Kreisläufen, die wie etwa

Hors-Sol ohne Erdböden auskommen,

«werden unter diesem Gesichtspunkt

mehr und mehr an Bedeutung gewinnen».

Eine zunehmende Akzeptanz sieht die

Trendforscherin zudem für «Novel Foods»

wie Insekten und Algen, die den steigenden

Proteinbedarf bei sinkendem Fleischkonsum

decken können.

Was geschieht mit allen Nutztieren,

falls das Bedürfnis nach Fleisch dereinst

nahezu wegfallen würde? «Das wird nicht

passieren», ist Rützler überzeugt. Und ausserdem

sind weidende Schafe und Kühe

«vor allem im Alpenraum für die Erhaltung

der Kulturlandschaften notwendig».

Ein Ende der Massentierhaltung hält die

Expertin aber «für eine durchaus schöne

Zukunftsvision».

Food-Trends 2022

—

Zero Waste

Dank Cradle to Cradle (vom Ursprung

zum Ursprung) und einer weitentwickelten

Kreislaufwirtschaft entsteht

das Bedürfnis, Abfall nicht nur weiterzuverwerten,

sondern gar nicht erst

anfallen zu lassen.

Local Exotics

Eine Herausforderung für zeitgemässe

Köche ist es, dem Widerspruch von lokaler

Lebensmittelproduktion und der

Sehnsucht nach exotischen Genüssen

etwas Verbindendes entgegenzusetzen.

Real Omnivore

Algen, Cultured Meat (schmerzlos aus

Muskelzellen lebender Kühe gewonnenes

Fleisch) und pflanzenbasierte

Ersatznahrung werden zu Essen, das

gleichermassen Genuss und Verantwortung

bedeutet, aber kein radikales

Verzichtsregime.

E-Food

Die Entwicklung hat das Potential,

unser gesamtes Ernährungssystem

nachhaltig zu verändern. Es werden

neue soziokulturelle Strukturen geschaffen,

die die Gastronomie, die Lebensmittelproduktion,

die Landwirtschaft

sowie unser Koch- und Essverhalten

grundlegend umkrempeln. Die

Kontaktwege, auf denen man sich austauschen

kann, werden direkter.

12

13

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK Foto ZVG Illustration STUDIO 100 MEDIA

INTEGRALE

Coaching by Biene Maja

Fast zwei Jahre Pandemie mit ständig ändernden

Bedingungen – das kann an die Substanz gehen.

Thomas Kulcsàr weiss, wie wir dank innerer Haltung

unser Wohlbefinden beeinflussen können.


NEW-INTEGRALE.CH IST

DIGITAL COMMERCE CHAMPION 2021!

Digital Commerce Award: Saviva New Integrale, die innovative Bestell- und Informationsplattform

für die Schweizer Gastronomie und Hotellerie, die Gesundheitsbranche und den

Handel gewinnt den 10. Digital Commerce Champion Award! Zum ersten Mal in der Geschichte

des Digital Commerce Awards steht damit eine B2B-Plattform an der Spitze.

Best of Swiss Web Award: Ausserdem wurde Saviva New Integrale im Rahmen der Best of

Swiss Web Award Verleihung 2021 mit herausragenden drei Silber Medaillen in den Kategorien

Business, Digital Commerce und Productivity ausgezeichnet. Das Highlight war aber die

Master Nomination, bei welcher Saviva New Integrale zur drittbesten Projekteinreichung

aus insgesamt 326 Projekten gekürt wurde.

«Dank Knigge wissen wir, wie wir uns in

Gesellschaft richtig zu benehmen haben.

Wozu ist die innere Haltung nütze?

Wenn ich gut zu mir selbst schaue, bin

ich ein zufriedener Mensch, was auch auf

meine Umwelt abfärbt. Sie ist mein Wegweiser,

vereinfacht Entscheidungen und

verbessert meine Lebensqualität. Lebe ich

meine Werte, gibt mir das zudem Energie.

Zurzeit ist vieles im Wandel und unbeständig.

Das kann verunsichern.

Man spricht heute oft von Achtsamkeit.

Es geht ums Wahrnehmen, Reflektieren,

Gewichten und Einordnen. Ich entscheide

selbst, was ich an mich ranlasse

und was nicht. Auf die Stimme zu hören,

kann man trainieren wie einen Muskel.

Es ist eine Investition in sich selbst.

Ganz praktisch: Im Alltag und bei der

Arbeit ist immer viel los. Wie kann man

da noch auf seine Gedanken achten?

Während der Arbeit ist das oft eine

«Mission Impossible». Aber: Gemäss Fachexperten

denken wir zu einem hohen Prozentsatz

negativ und schlecht über uns

selbst – auch wenn wir das nicht merken.

Umso wichtiger ist es, sich in Pausen

oder abends seiner Gedanken bewusst zu

werden.

An manchen Tagen läuft alles schief.

Darf man auch mal richtig sauer sein?

Selbstverständlich. Ich empfehle hierfür

ein begrenztes Zeitfenster, zum Beispiel

30 Minuten, aber nicht vor dem Gast

oder Kunden. Besser, man läuft mal ums

Haus, geht in die Natur, schreit in den

Wald oder was auch immer. Manchmal

hilft auch ein Austausch.

Führt innere Haltung zu Authentizität?

Korrekt. Man darf auch mal Schwäche

zeigen. Und Dinge, die einen nerven

oder ängstigen, muss man nicht schönreden.

Corona zum Beispiel.

Was tun Sie als Führungskraft, wenn

im Team schlechte Stimmung herrscht?

Zuerst mal hinschauen und wahrnehmen.

Grundsätzlich gehe ich davon

aus, dass erwachsene Menschen für sich

selbst Verantwortung übernehmen können.

Besteht aber das Risiko, dass die Arbeitsqualität

darunter leidet, die Stimmung

auf ein anderes Team überschwappen

könnte oder es gar verbale Verletzungen

gibt, spreche ich die Stimmung an.

Was ist für Sie ein optimaler Start in

den Tag?

Nach dem Aufstehen vermeide ich

jegliche News und E-Mails. Keine Leichen

auf leeren Magen. Ich lasse mich von

meinem Jahreskalender inspirieren, höre

wohltuende Musik, geniesse einen Kaffee,

lese ein paar Seiten eines guten Buches

und nehme dankbar die Umgebung wahr.

In Ihren Referaten sprechen Sie von der

Biene Maja. Was gefällt Ihnen an ihr?

Sie ist eine korpulente Biene mit kleinen

Flügeln, die einer Hummel ähnelt.

Laut Naturgesetz können Hummeln nicht

fliegen. Das wissen sie aber nicht und tun

es einfach. Maja hat eine tolle Einstellung

zum Leben, ist fröhlich, frisch, keck

und neugierig. Mit Mut und innerer Haltung

ist im Leben viel mehr möglich, als

wir denken.

»

Zur Person

—

Thomas Kulcsár ist Bereichsleiter Hotellerie bei den Psychiatrischen

Diensten Graubünden. Das Team Hotellerie umfasst

130 Mitarbeitende. Er befasst sich seit über 20 Jahren mit den

Themen Persönlichkeitsentwicklung, innere Haltung, Service

Excellence und bietet dazu Impulsreferate und Workshops an.

Jetzt gleich loslegen: www.new-integrale.ch

15

GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK Foto REVIER HOTELS


Personal rekrutieren

in Krisenzeiten

Gutes Personal zu finden ist schwierig, wenn der

Markt ausgetrocknet ist. Wir haben bei Betrieben

nachgefragt, wo sie rekrutieren, ob sie bei den

Anforderungen Abstriche machen und ob sie ihren

Mitarbeitenden heute mehr bieten als früher.

Marc Bachmann

Güterschuppen Arosa, Geschäftsführer und

Mitinhaber, 24 Mitarbeitende

Neue Leute finden wir meist über

unsere bestehenden Mitarbeitenden,

weniger qualifizierte Kräfte

auch über offizielle Job-Plattformen. Über

unsere Social-Media-Kanäle erhalten wir

kaum Bewerbungen. Fachliche Abstriche

mussten wir schon bei Spezialisten-Jobs

in der Küche und an der Bar machen. Wir

versuchen auch Ungelernte auszubilden

und intern zu fördern. Guten Mitarbeitenden

bieten wir wenn möglich Aufstiegsmöglichkeiten.

Die Löhne haben wir etwas

angehoben. Der uns wichtigste Punkt

ist aber die Wertschätzung unserer Mitarbeitenden.

Wir achten darauf, ihnen auch in der

Hochsaison eine gute Work-Life-Balance

zu ermöglichen: mit zwei freien Tagen pro

Woche, überschaubaren Überstunden

und möglichst wenig geteilten Diensten.

Unser Ziel ist es, weniger Saison- und

mehr Jahresstellen zu schaffen. Das ist

für die Mitarbeitenden attraktiver als

Vier- oder Fünfmonatsverträge. Gerade

auch wegen der Wohnungssituation. Da in

Arosa gute und bezahlbare Saison-Unterkünfte

rar sind, überlegen wir uns, in eigene

Personalzimmer zu investieren, was

nicht ganz einfach ist.

Sebastian Kern

Geschäftsführer Berghaus Foppa, Flims

15 Mitarbeitende (Winter)

Wir rekrutieren auf Job-Plattformen

in der Schweiz sowie in

Österreich (Rolling Pin), suchen

über unsere Webseite und Social-

Media-Kanäle. Am besten funktioniert es

über persönliche Kontakte, mein eigenes

Netzwerk, das der Mitarbeitenden und

auch über Gäste. Abstriche muss ich zum

Glück nicht machen, da ich ein starkes

und treues Stammteam habe und jeweils

nur einzelne Stellen neu besetzen muss.

Teilweise biete ich mehr als früher, denn

die Bewerber wissen, dass sie begehrt sind.

Aber einzig höhere Löhne zu bezahlen, ist

für mich der falsche Ansatz, da dies nur

ein kurzfristiger Motivator ist. Wir bieten

aber zusätzliche Benefits wie Vergünstigungen

bei unseren Partnerbetrieben,

Weiterbildungen, Jahresstellen und anderes.

Auf mein wertvolles und sehr engagiertes

Team gebe ich gut acht, was sich

auch in zahlreichen Teamevents widerspiegelt.

—

Sandra Schmidt

Gastgeberin Romantikhotel Schweizerhof Flims

40 Mitarbeitende

Wir rekrutieren auf Job-Plattformen

und über unsere Kooperationspartner

Romantik Hotels

und Swiss Historic Hotels. Kurzfristige

Aushilfen während der Saison finden wir

oft in Facebook-Gruppen der Region sowie

über den Whatsapp-Status. Bei der

Fachkompetenz machen wir manchmal

Abstriche und trainieren das Fehlende

schnellstmöglich. Nie aber verzichten wir

auf Dienstleistungsbereitschaft, Passion

und Herzblut. Können wir dank eines

Mitarbeiters neue Mitgastgeber einstellen,

belohnen wir dies mit 500 Franken,

Externe erhalten ein Abendessen für zwei

Personen. Um gutes Personal zu behalten,

zahlen wir Dankesprämien, erhöhen den

Lohn, bieten günstige Packages in Partnerbetrieben

sowie Übernachtungsgutscheine

mit Frühstück bei uns und anderes.

Ab 20 Uhr können unsere Mitarbeitenden

gratis das Hallenbad und den Wellnessbereich

nutzen.

Claudia Züllig

Gastgeberin Schweizerhof Lenzerheide

120 Mitarbeitende

Wir suchen nie auf üblichen Plattformen.

Neue Mitarbeitende

finden wir vor allem über die

bestehenden. Empfehlen sie jemanden,

der die Probezeit erfolgreich absolviert,

erhalten sie einen Bonus von 500 Franken.

Zudem sind wir Fan der Plattform

jobs2share.ch, sie bietet Saisonstellen mit

Ganzjahresperspektiven. Abstriche machen

wir weder in fachlicher noch sprachlicher

Hinsicht. Qualität ist uns wichtig.

Um an gute Leute zu kommen, bieten wir

deutlich mehr als früher. Wir betreuen

den Nachwuchs der Mitarbeitenden umsonst

im hauseigenen Kindergarten. Alle

dürfen kostenlos den Wellnessbereich

nutzen, erhalten Vergünstigungen auf Anwendungen

und beim Coiffeur, auf den

Skipass, auf Übernachtungen in Privat

Selection Hotels und vieles mehr. Wir bieten

interne Schulungen, externe Weiterbildungen

und achten auf attraktive Arbeitszeiten.

Monatlich laden wir die Geburtstagskinder

auf einen Ausflug und

Zvieri ein, damit sie sich auch bereichsübergreifend

besser kennenlernen.

Fortsetzung Seite 19

16

17

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021

Personalrekrutierung

appenzellerbier.ch

Stefan Noll

Direktor Grandhotel Tschuggen, Arosa

180 Mitarbeitende

Pius Demarmels, Salouf

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Rückstände, mangelnde Sauberkeit, aufwendige Grund- und Sonderreinigungen, gesundheitliche Belastungen

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ressourcenschonende Herstellung ihrer Produkte. Vor über 25 Jahren holten wir den

Anbau von Bio-Braugerste zurück in die Schweiz und unterstützen Schweizer

Bergbauern als grösster Abnehmer der heimischen Gerste.

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Ansprechpartner Hubert Peer

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Carmen Cappellini

Gastgeberin Restaurant Calanda, Chur

40 Mitarbeitende

Bei uns funktioniert die Suche über

unsere Facebook-Seite recht gut.

Personen, welche da die Inserate

anschauen, sind meist aus der Region und

wirklich interessiert. Bei Ausschreibungen

auf Stellenplattformen wie Indeed erhalten

wir viele Bewerbungen von Leuten,

die weiter weg wohnen und bloss einen

Stempel fürs RAV wollen, was ich bei einem

Anruf rasch merke. Vakanzen schreiben

wir auch auf der Website der Fachhochschule

Graubünden aus und informieren

unsere Mitarbeitenden darüber.

Mangels Auswahl stellen wir oft auch ungelernte

Personen ein, die wir anlernen.

Abstriche machen wir bei der Fachkompetenz,

nicht aber bei der Persönlichkeit.

Sie muss ins Team passen. Wir bieten unseren

Leuten nicht mehr als früher, dafür

klare Strukturen, die ihnen ein geregeltes

und angenehmes Arbeiten ermöglichen.

Zum Beispiel fünf Arbeits- und anschliessend

zwei Freitage. 14-Stunden-Schichten

und Frühdienst nach dem Spätdienst sind

tabu. Und wir schauen, dass der Arbeitsplan

bereits 2 bis 4 Wochen im Voraus zu

99 Prozent steht.

Wir suchen Mitarbeitende über

das Karriereportal der Tschuggen

Hotel-Gruppe, Job-Plattformen,

das regionale Arbeitsamt, Internetseiten

von Hotelfachschulen sowie

Linkedin. Auch werben Mitarbeitende

andere Mitarbeitende an. Social Media

funktioniert weniger. Sind Abstriche unvermeidbar,

drücken wir ein Auge zu bei

den Sprachkenntnissen sowie bei der Erfahrung

in 5-Sterne-Häusern. Die Freude

an der Hotellerie muss aber spürbar sein.

Wir bieten dem Personal nicht mehr als

früher, gute Mitarbeitende erhalten aber

längere Verträge, interne und gruppenweite

Aufstiegsmöglichkeiten und nach

fünf Jahren eine Treueprämie. Sie haben

Vorrecht bei der Personalzimmer-Wahl

(Grösse, Lage, Aussicht). Als Benefits bieten

wir unter anderem vergünstigte Skipässe,

günstigere Handy- oder TV-Abos.

—

Regula Peter

Verantwortliche Human Resources

Hotel Badrutts Palace St. Moritz

40 Mitarbeitende

Wir finden Personal über die eigene

Webseite, bekannte Jobportale

und Social Media, rekrutieren

Talente an Career Days in Zusammenarbeit

mit Hotels in Italien und an

Hotelfachschulen. Auch machen wir mit

beim Mitarbeitersharing Graubünden Tessin.

Höhere Positionen besetzen wir auch

über Kadervermittlungen. Das Beste sind

immer Referenzen aus dem eigenen Umfeld.

Bei Spezialisten-Positionen machen

wir keine fachlichen Abstriche, bei anderen

stehen Persönlichkeit und Spirit im

Vordergrund. Die Bedürfnisse und Ziele

der Mitarbeitenden haben sich über die

letzten Jahre verändert, da müssen wir uns

anpassen. Die Löhne sind zwar relevant,

extrem wichtig sind aber interessante

Rahmenbedingungen, Perspektiven und

Wertschätzung. Im Winter eröffnen wir

ein neues Personalhaus mit 160 modernen

Studios.

Christof Steiner

Direktor Kurhaus Bergün

40 Mitarbeitende

Bei uns funktionieren die Plattformen

Hotelcareer, Hoteljob-Schweiz

und Gastronet.ch gut. Publikationen

auf Facebook machen uns zwar sichtbar,

bringen aber kaum konkrete Ergebnisse.

Über unsere Website und Newsletter

sprechen wir Leute an, die unser Haus

kennen und sich damit identifizieren. Die

beste Trefferquote erzielen aber das persönliche

Netzwerk und Team-Empfehlungen.

Abstriche machen wir vor allem im

Bereich Fachausbildung, beispielsweise

im Service. Das Arbeitsumfeld, Löhne und

Fringe-Benefits verändern wir laufend zugunsten

der Mitarbeiter, grosse Schritte

sind jedoch nicht möglich. Zu unseren

Beiträgen gehören flache Hierarchien, eine

offene Kommunikation, Mitarbeiteranlässe,

Zusatzleistungen, Unterstützung bei

Weiterbildungen, kleine Geschenke und

anderes. Spannend: Immer mehr junge

Mitarbeiter suchen Betriebe wertebasiert,

wobei Nachhaltigkeit ganz oben steht.

19

GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK Foto ANIELA LEA SCHAFROTH

AUS & WEITERBILDUNG

«Reklamationen

sind ein Fest!»

Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei

GastroSuisse, sieht in jeder Beschwerde eine Chance. Sie

weiss, wann Reklamationen Chefsache sind, warnt vor

No-Gos, offenbart, wie viel sie für Kundenzufriedenheit

unternimmt und gibt praktische Tipps.

«Viele Gäste wären

froh, nicht König

sein zu müssen»

Die Expertin empfiehlt

—

Reklamationen auf Online-Plattformen:

Die Wartezeiten dauerten bei jedem Gang viel zu lange.

«Was ist das A und O im Umgang mit

Reklamationen?

Unsere Einstellung zu ihnen. Im Kopf

wissen wir, dass wir Feedback verdanken,

ruhig zuhören, Verständnis zeigen und

Lösungen empfehlen sollen. Trotzdem

fühlen wir uns bei Kritik schnell angegriffen,

was zu keiner optimalen Reaktion

führt. Es muss in uns verankert sein:

Reklamationen gehören zum Daily Business,

sie spiegeln den Gast in seiner Situation

und haben wenig mit uns zu tun.

Die Studie «Gastro WebReview 2020»

ergab, dass auf Plattformen nur rund

14 Prozent aller Gästefeedbacks beantwortet

werden. Auf Kritik wird in jedem

fünften Fall reagiert.

Das ist viel zu wenig, aber verständlich.

Feedbacks zu beantworten braucht

enorm viel Zeit, die kaum jemand hat.

Mein Tipp: zu den 20 bis 30 häufigsten

Themen je eine Standardvorlage verfassen

und diese beim Beantworten dann

individuell anpassen. Die schreibende

Person immer mit dem Absendernamen

«Beschwerden sind

quasi eine kostenlose

Weiterbildung»

ansprechen, auch wenn es nur ein Nick-

Name ist. Ich empfehle auch, das Gefühl

zu beschreiben, wie die Nachricht angekommen

ist. Zum Beispiel: Ihr Feedback

beflügelt uns. Ihre Zeilen freuen uns.

Oder: Ihre Worte treffen uns tief.

Wie verhindert man, dass Gäste auf

Online-Plattformen Dampf ablassen?

Das Volumen an Reklamationen erhöht

sich rasant. Zum einen gibt es heute

viel mehr Kanäle und Plattformen, zum

anderen kannten wir früher die Kultur

des Kritisierens nicht. Aber warum verhindern?

Reklamationen sind ein Fest!

Das klingt etwas zynisch. Wie kommen

sie darauf?

Kann ein unzufriedener Gast aufgrund

seiner Reklamation zufrieden gestellt

werden – ich spreche hier noch nicht

von begeistert – stärkt das unsere Bindung

zu ihm. Plötzlich kennen wir den

Kunden beim Namen. Wir befassen uns

mit ihm, seinen Bedürfnissen und Erwartungen,

was wir bei einem zufriedenen

und stillen Gast nicht tun. Beschwerden

sind zudem eine Chance, uns stetig zu

verbessern, quasi eine kostenlose Weiterbildung.

Wann ist eine Reklamation Chefsache?

Immer! Ein Vorgesetzter sollte über

alles Bescheid wissen, wie viele Beschwerden

es pro Woche gibt, zu welchem The-

ma und wer sie bearbeitet hat. Ich unterscheide

zwischen Routinefällen, «Kann

passieren»-Fällen und schwierigen Einzelfällen.

Um Letztere zu lösen kümmert

sich der Chef oder Vorgesetzte persönlich.

Was sind No-Gos beim Reagieren auf

Reklamationen?

Erklärungen und Ausreden. Auch

wenn sie inhaltlich wahr und richtig sind,

den Gast interessieren weder die Komplexität

eines Hotels noch die Prozesse in der

Küche oder in anderen Abteilungen, die

mit einer Reklamation verbunden werden.

Der Kunde ist König. Sehen Sie das

auch so?

Viele Gäste wären froh, nicht König

sein zu müssen. Das ist nämlich nicht

einfach. Ein König oder eine Königin ist

immer vorbereitet, kennt jede Etikette im

Umgang mit Bediensteten und weiss

stets genau, was zu tun ist, um einen guten

Service zu erhalten. Wenn das doch

nur unsere Gäste wüssten … Für uns

Dienstleister ist es wichtig, genau hinzuhören

und bei Bedarf nachzufragen, was

ein Gast will oder eben nicht.

Anders gefragt: Wie viel unternehmen

Sie, damit ein Gast zufrieden ist?

Ich unternehme alles, um die Erwartungen

eines Gastes zu kennen und zu

erfüllen. Kann ich nicht all seinen Wünschen

nachkommen, unterbreite ich ihm

Alternativen. Es kommt immer darauf an,

ob ich einen Gast als Kunden behalten

will. Möchte ich, dass er wieder kommt,

tue ich alles, um seine Bedürfnisse zu erfüllen

und ihn zu begeistern. Andernfalls

nicht. Es ist wichtig, die eigene Zielgruppe

zu definieren und deren Bedürfnisse

zu kennen.

Wie erkennt man Gäste, die hauptsächlich

auf Rabatt aus sind?

Darüber nachzudenken lohnt sich

nicht. Klar, es gibt einzelne Gäste, die mit

ihrer Reklamation auf einen Preisnachlass

oder eine Wiedergutmachung aus

sind. Das haben wir uns teilweise aber

selbst eingebrockt, indem wir bei der

kleinsten Beanstandung einen Kaffee

oder ein Cüpli offerieren.

»

Zur Person

—

Zita Langenstein (58) ist Leiterin Weiterbildung bei Gastro-

Suisse und diplomierter Butler. Sie war sogar schon für die

Queen im Einsatz. Zum Thema «Reklamationen sind ein Fest»

gibt sie bei GastroGraubünden einen eintägigen Kurs. Der

nächste Kurs findet am 1.12.2022 statt.

Vielen Dank, dass Sie uns berichten. Wir lernen nie aus. Bitte

schenken Sie uns eine zweite Chance.

Die Menüs sind der reinste Durchschnitt und alles andere als

raffiniert.

Wow. Das hat weh getan. Vielen Dank Herr … für diese Rückmeldung.

Wir bleiben dran.

Das Fleisch war zäh und der Rest zu fade.

Danke herzlich für die offene Rückmeldung. Das ist ein Thema,

das uns sehr beschäftigt. Dazu mehr telefonisch. Wir möchten

enorm gerne mehr dazu wissen. Bitte rufen Sie uns an. Bis demnächst.

Das Preis-/Leistungsverhältnis stimmt überhaupt nicht.

Bitte entschuldigen Sie, dass wir Ihr Feedback erst heute beantworten.

Aber wir brauchten buchstäblich etwas Zeit. Dürfen

wir mit Ihnen darüber sprechen? Wir möchten mehr wissen. Vielen

Dank.

Der Service war enttäuschend und unfreundlich.

Dann hat es etwas Gutes. Sie hatten sich getäuscht. Nun sind

Sie nicht mehr getäuscht. Und das ohne unser Dazutun. (Hin und

wieder darf man auch etwas frech werden)

Die Zimmer sind viel zu klein.

Mit xy Quadratmetern ähneln unsere Zimmer tatsächlich eher

einem Puppenhaus als einem Hotelzimmer. Das können und

möchten wir nicht beschönigen. Entschuldigen Sie, dass wir Ihre

Erwartung nicht erfüllt haben. Falls Sie wieder einmal in der Nähe

sind: Die Zimmer des Hotels yz sind viermal so gross.

Früher top, heute nur noch flop und teuer.

(Manche Bemerkungen kann man unbeantwortet stehen lassen.

Das Internet vergisst schnell.)

20

GASTRO 2|2021

21

GASTRO 2|2021

Text LUDWIG HASLER Foto MICHAEL KESSLER

25

Jahre

Zuhören

Das erkennen Sie schnell: unser Engagement für Sie.

Willkommen zu einem Gespräch.

Der Charme

der Gastgeberin

Gastkommentar von Ludwig Hasler

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© UBS 2021. Alle Rechte vorbehalten.

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Bettina Kesseli

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Warum ich ins Restaurant gehe, wo ich es

zu Hause so feudal habe? Ganz einfach:

Ich bin ein Mensch. Ich lebe nicht vom Essen

und Trinken, wie «fein» es auch sein

mag. Ich brauche Anregung, Geselligkeit,

Überraschung. Ich will weg von meinen

Routinen. Ich will Verwandlung. Denn:

«Eigentlich bin ich ganz anders, ich komme

nur so selten dazu» (Ödön von Horvath).

Um öfter dazu zu kommen: exakt

darum gehe ich ins Restaurant.

Da will ich mich dann gerade nicht

fühlen wie zu Hause. Ich will ja weg von

mir, in die rustikale Chasa Veglia in Sent

(Cordon bleu!), ins bourgeoise Waldhaus

in Sils (Salonmusik!), Hauptsache, ich tauche

ein in das spezielle Universum, das

mich nicht als Fremdling abspeist, sondern

als Gast begrüsst. Als Gast, nicht als

Kunden. Der Kunde sei König, sagen alle.

Meinetwegen. Für den König ist nur das

Beste gut genug. Auch gut, aber: Woher

weiss der König, was für ihn das Beste ist?

Das müssen Sie wissen, die Gastgeber.

Die Gastro-Branche sieht sich als

Dienstleisterin. Logisch. Doch das kann

nicht bedeuten, sich in eine servile Rolle

zu verkriechen. Grad in den Bündner

Tälern. Hier war nie ein Diener-Gen heimisch,

hier lebt der Homo alpinus, genetisch

ein knorriger Bauerntyp, seit zwei

Generationen sogar im Wohlstand. Eine

schräge Kombination: der neureiche Alpentyp

als Dienstleister. Reimt sich

schlecht. Umso besser. Ich wünsche mir

einheimische Gastgeber, keine Hofschranzen,

die mir jeden Wunsch von

den Lippen lesen.

«Ich will verführt

werden, nicht

perfekt serviert»

Ludwig Hasler ist Philosoph, Publizist und gefragter

Vortragsredner mit Humor und rhetorischer Brillanz.

Er lebt in Zollikon am Zürichsee.

Zwei klar unterschiedliche Rollen: der

Dienstleister, ein Lakaie, ein Ministrant

am Wunschkonzert der Gäste, stets in

Versuchung, sich für seine servile Rolle zu

rächen. Die Gastgeberin achtet natürlich

auch auf Wünsche der Gäste, doch sie versteht

sich nicht bloss als Erfüllungsgehilfin

meiner Bedürfnisse. Sie weiss, was sie

zu bieten hat, sie ist hier die Meisterin, sie

hat das Menü komponiert. Und reicht sie

zum Schluss die Käseplatte, greife ich

doch nicht ausgerechnet zu meinen zwei

Lieblingskäsen; mit denen hätte ich ja zu

Hause bleiben können. Ich folge ihrer

Empfehlung.

Es ist wie im Konzert. Da fragt mich

kein Dirigent: Wie hättest du es heute

gern, lieber langsam, lieber rassig in Dur,

lieber melancholisch in Moll? Er legt los,

nach seinem Geschmack – und ich gehe

23

GASTRO 2|2021

mit und bin beschenkt. So trete ich ins

Restaurant zwar mit akuten Bedürfnissen.

Kriege ich die nur bedient, ist das Dienstleistung.

Insgeheim träume ich von Erfahrungen,

die ich noch gar nicht kenne, die

auf meinem Wunschzettel gar nicht auftauchen

können.

Verborgene Wünsche wecken: das

wäre Gastfreundschaft. Wäre Verführung.

Ja, ich will verführt werden, nicht perfekt

serviert. Ich bin nicht der Ölgötze, dem

Sie jeden Wunsch erfüllen müssen. Erweitern

Sie das Reich meiner Wünsche, ich

will nicht dauernd derselbe bleiben. Noch

einmal Ödön von Horvath: «Eigentlich

bin ich ganz anders …» Damit ich öfter dazu

komme, brauche ich Anregung. Damit

mein Appetit an Variation sich regt.

Das Restaurant als unaufdringlicher

Zauberort? So ungefähr.

Text ROLAND FALK Foto ZVG

SPEIS & TRANK

«Sogar Spitzenköche

bitten um Inspiration»

Die Food-Spezialistin Lauren Wildbolz sagt

seit 13 Jahren, was im veganen Bereich

Trend und Genuss ist.

«Wie erklären Sie sich die steigende Beliebtheit

der veganen Küche?

Sie ist nichts Neues, nichts Zufälliges,

sondern eine zukunftsträchtige Rückbesinnung,

die leider bei erst etwa vier Prozent

der Weltbevölkerung stattfindet.

Schon in buddhistischen Klosterküchen

der Hamm-Dynastie wurde vegan gekocht,

weil man Tieren ebenso wenig Gewalt

antun wollte wie Menschen.

Wie sehen Sie die Zukunft von Fleisch-

Ersatzprodukten?

Ich glaube, dass der Verzehr von tierischen

Produkten in den nächsten zehn

Jahren um 50 Prozent eingeschränkt

wird. Molekular passiert momentan gigantisch

viel, und mich freuts, dass die

Lebensmittelindustrie immer überzeugter

mitzieht. Etwas möchte ich klarstellen:

Die Ersatzprodukte sind kein Bedürfnis

von Veganern, sondern eine Hilfestellung

für Allesesser.

Die weltweit grösste Ernährungsmesse

Anuga macht bei der Wahl des Kochs

des Jahres neuerdings einen veganen

Menügang zur Bedingung. Ein deutliches

Signal?

Ganz klar. Mich bitten sogar Spitzenköche

um Inspiration, die dort mitmachen.

Spannend ist, dass sogar ein Daniel

Humm in New York weitgehend umdenkt.

Es sind vor allem junge, modern denkende

Köche, die auf Vegetarisches und Veganes

setzen. Aber selbst im Traditionshaus

Sprüngli serviert man auf Wunsch

einen Cappuccino mit Sojamilch. Und

eine veritable Auswahl von Pflanzlichem

gibts auch in der Zürcher Kronenhalle.

Kubo the vegan Cake – entwickelt für die

Menükarte von Restaurants.

Was ist Ihr schlagendstes Argument,

Vegetarierin oder Veganer zu werden?

Nur der Gesundheit wegen finde ich

eine Umbesinnung etwas egoistisch. Ausschlaggebend

sollte auch eine ethische

und ökologische Grundhaltung sein.

Pflanzliche Produktionen sparen Energie

und haben eine bessere CO 2 -Bilanz. Recht

logisch also, dass sich immer mehr Allesesser

von Tierischem abkehren.

Bündner Köche setzen noch zaghaft auf

Veganes – was ist Ihr Zuspruch für sie?

Die Köche im ganzen Land sind noch

zaghaft, deshalb vielleicht, weil wir traditionell

ein Milch- und Käseland sind.

Dabei kann man Maluns auch vegan kochen,

indem man beispielsweis Rapsöl

statt Butter verwendet. Alles ist eine Frage

der Fantasie und Entdeckungslust. Seit

ich als Veganerin am Herd stehe, erlebe

ich eine wahre Explosion von kulinarischen

Kreationen.

Ein einziger pflanzlicher Hauptgang

auf der Speisekarte von Restaurants –

genügt das?

Nein, das wirkt etwas alibihaft. Wer

den momentanen kulinarischen Umbrüchen

genügen will, sollte sie zu Ende

denken und von der Vorspeise über den

Hauptgang und die Getränke bis zum

Dessert etwas Passendes anbieten. Für

Letzteres habe ich mit meinen Partnern

eigens einen veganen Cake kreiert, den

wir Restaurants anbieten.

Was ist vegan ein ähnlicher Renner

wie beim Fleisch das Filet mit Morchelsauce?

Schwer zu sagen. Vielleicht ein Züri-

Geschnetzeltes auf der Basis von Dinkelseitan.

Auf jeden Fall nichts mit Avocado

oder Quinoa. Das ist mir zu wenig nachhaltig.

»

Spannende Karriere

—

Lauren Wildbolz, 40, ist eine vegane

Trendsetterin, Kochbuchautorin und

Abenteurerin, die im Ausland fünf Jahre

als Tauchlehrerin arbeitete und vegetarische

Gerichte auf Segelschiffen

kochte. 2010 eröffnete sie in Zürich die

«Vegan Kitchen&Bakery», das erste

vegane Restaurant der Schweiz, seit

2012 betreibt sie ein exklusives Vegan-

Catering und macht Gastroschulungen

für Profiköche. Wildbolz wurde mit 14

Jahren Vegetarierin, mit 27 Veganerin.

24

GASTRO 2|2021

25

GASTRO 2|2021


Kaffeepause

mit Grossrat Kevin Brunold

RECHT & POLITIK

Ihr Bündner Partner rund um die Welt des Kaffees...

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«Was beschäftigt Sie zurzeit am meisten?

Die Vorbereitung auf die Wintersaison.

Ich leite die Covid-Taskforce der Gemeinden

Brigels, Obersaxen, Lumnezia

und Ilanz. Mit den Gemeinden, Bergbahnen

und anderen Leistungsträgern gibt

es viel zu koordinieren und abzustimmen

und wir hoffen auf eine Regelung, die für

den ganzen Winter stabil ist.

Was machen die Bündner Gastgeber

goldrichtig?

Sie sind äusserst einsatzbereit, kreativ

und können schnell reagieren, wie die

vielen Takeaway-Angebote im letzten

Jahr gezeigt haben. Man kann im ganzen

Kanton gut essen, selbst in Häusern, denen

man es von aussen nicht unbedingt

ansieht. Surselva Tourismus erhält äusserst

selten Reklamationen betreffend

Gastronomie.

Was hat Sie zuletzt auf die Palme gebracht?

Oh, da gibts immer wieder was! (lacht).

Letzten Winter die Sturheit in Bern. Unser

Kanton hatte eine super und sichere

Lösung mit den Bergbahnen und Wirten.

Letztere investierten viel in Schutzkonzepte,

boten Vierertische mit Trennwänden.

Als der Bund die Terrassen schloss,

wurden sie zu einem rechtsfreien Raum

und nicht förderlich für die Eindämmung

der Epidemie.

Was bereitet Ihnen Kopfzerbrechen?

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie

und im Tourismus. Für offene Stellen

erhalten wir kaum noch Bewerbungen.

Fehlen zunehmend Leute, können wir unsere

Gastro- und Tourismusangebote irgendwann

nicht mehr aufrechterhalten.

Zur Person

—

Der studierte Betriebsökonom (36)

leitet seit 2019 die Surselva Tourismus

AG mit 19 Mitarbeitenden.

Aufgewachsen in Surcuolm, einem

Dorf mit 100 Bewohnern, das im

Winter 1000 Gäste empfing, erkannte

Brunold die Bedeutung des

Tourismus bereits früh. Seine politische

Karriere startete er als

16-Jäh riger mit dem Sammeln von

Unterschriften für die Porta Alpina.

Seit 2018 sitzt Brunold für den

Kreis Ilanz im Grossen Rat (zuvor

war er 12 Jahre Stellvertreter) und

ist Co-Präsident der «Mitte Graubünden».

Brunold lebt mit seiner

Frau und zwei kleinen Kindern wieder

in Surcuolm.

—

www.surselva.info

Taten statt Worte. Wie und wo leben

Sie das?

Ich bin ein Dienstleister. Seit vielen

Jahren engagiere ich mich ehrenamtlich

in Kultur- und Sportvereinen sowie in der

Politik. Und ich setze mich dafür ein, dass

auch die nächsten Generationen Lebensqualität

und ein schönes Umfeld haben.

Wie bringen Sie Job und Politik unter

einen Hut?

Bei Surselva Tourismus arbeite ich 80

Prozent. Aber ohne meine Frau, die eine

wichtige Stütze ist, ginge es nicht. Zudem

ist Politik auch mein Hobby, das mir viel

Freude bereitet.

Welches Gästeerlebnis bleibt Ihnen unvergessen?

Das war 2018 auf der «Aida». Gäste

und Besucherströme wurden auf dem

Schiff und an Land übers Handy so clever

gelenkt. Ich bin noch heute fasziniert, wie

viele komplexe Systeme so ausgeklügelt

zusammenlaufen können und erkannte,

was mit Digitalisierung möglich ist. Daraus

entstand übrigens die Digitalstrategie

für Surselva Tourismus.

Was haben die Bündner Gastronomen

und Hoteliers von Ihnen?

Ich bin ein verlässlicher politischer

Partner. Nebenberuflich betätige ich mich

seit vielen Jahren im Gastro- und Hotelbereich

und kenne die Herausforderungen

der Branche. Als Gesellschafter eines

Berggasthauses weiss ich auch, wie es

sich anfühlt, wenn Ende Monat die Kasse

nicht voll ist.

»

27

GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK / DANIEL CANO Foto CYRILL SUTER

SPEIS & TRANK

«Pouletbrust wächst

nicht auf Bäumen»

Ein Bündner Kochlehrling setzt sich in seiner

Vertiefungsarbeit mit dem «Perversen

Fleischkonsum» auseinander und möchte die

Konsumenten zum Umdenken anregen.

Zur Person

—

Renato Punzi (18) lehrt im dritten Jahr

Koch im 4-Sterne-Hotel Schweizerhof

in Flims. Sein Wunschberuf war das

nicht immer, doch eine Schnupperlehre

überzeugte den Churer vom abwechslungs-

und actionreichen Alltag. Trotz

hohem Stresslevel und langen Arbeitstagen

will er mindestens die nächsten

zehn Jahre im Beruf bleiben. Bei seinem

Lieblingsessen bleibt der Halb-

Italiener seinen Wurzeln treu: «Die Pasta

meiner Grossmutter aus Süditalien.

Die schlägt niemand.»

Rücken

Kotelett

Bauch

«Ich möchte Fleischesser darauf aufmerksam

machen, dass ihr Fleischkonsum vielleicht

nicht in Ordnung ist», sagt Kochlehrling

Renato Punzi. Seine Vertiefungsarbeit

mit dem provokativen Titel «Perverser

Fleischkonsum» soll niemanden vom

Fleischessen abbringen, zeigt aber auf,

dass ein Umdenken stattfinden muss. Weg

von Quantität und tiefen Preisen, hin zu

mehr Qualität, regionalen Produkten und

einem bewussteren Fleischkonsum. «Man

kann doch nicht ein Kilo Hackfleisch für

90 Rappen einkaufen!»

Keine Bündner Greta

Punzi weiss, dass sich der weltweite

Fleischverzehr seit Anfang der 1960er-

Jahre mehr als vervierfacht hat. Mit verheerenden

Folgen fürs Klima, den globalen

Flächenverbrauch fürs Futter für

die Tiere, die Artenvielfalt, die Böden und

das Gewässer. Der Umweltaspekt war aber

Schulter

Eisbein

Hals

Nacken

Kopf

nicht die Hauptmotivation für den 18-Jährigen:

«Ich bin keine Greta in Graubünden!».

Vielmehr kritisiert er den verantwortungslosen

Umgang mit der Ressource.

«Den Leuten fehlt schlicht das Bewusstsein,

woher das Fleisch kommt. Sie

denken, die Pouletbrust wächst auf dem

Baum», meint er überspitzt. Fleischprodukte

gäbe es nicht nur im Übermass, sondern

auch noch «schockierend günstig».

Das grösste Problem sei jedoch, dass die

Meisten nur die edelsten Stücke wollen.

Aber: «Wenn ein Tier schon geschlachtet

wird, sollte es auch ganz verwendet werden.

From Nose to Tail.» Der 18-Jährige

schwört auf Schmorgerichte aus günstigeren

Teilen. «Richtig zubereitet schmecken

sie genau so gut wie Edelstücke». Den Konsumenten

fehle es oft an Wissen und Zeit,

solche Gerichte zuzubereiten. Ein Punkt,

an dem Köche ihren Beitrag leisten können.

«Mit Kreativität und gutem Handwerk

können sie dem Gast zeigen, dass

Flügel

Schenkel

Hals

Brust

auch Innereien, Kalbshaxen, Ochsenschwänze

und andere weniger edle Stücke

ausgezeichnet schmecken.» Regional und

hochwertig sollten die Produkte aber

schon sein.

Zu wenig edel

Fakten zum Fleischkonsum

—

Seit Anfang der 1960er-Jahre hat sich der weltweite Fleischverzehr

mehr als vervierfacht. Die Produktion von Fleisch hat

enorme Auswirkungen auf Klima, globalen Flächenverbrauch,

Artenvielfalt, Böden und Gewässer. Die grösste Fläche brauchen

aber nicht die Tiere, sondern ihr Futter. Für die Eiweissversorgung

der Nutztiere wird vor allem Soja aus Südamerika importiert.

Vom günstig in der EU produzierten Fleisch werden hier oft nur

Edelstücke verkauft, der Rest wird in ärmere Länder verschifft,

was einen hohen CO 2 -Ausstoss verursacht.

Feuer und Flamme: Kochlehrling Renato Punzi liebt seinen Berufsalltag.

Ein Erlebnis in seinem Lehrbetrieb stösst

ihm noch heute sauer auf. Das Hotel bot

auf der Karte eine Zeit lang ein Gericht

mit Schweinebauch an. Ein Gast beschwerte

sich, so etwas habe in einem

4-Sterne-Hotel nichts verloren. «Ein einziger

Schweinebauch liefert genug Fleisch

für den ganzen Abend statt acht Rinder

für acht Filets zu schlachten.» Der angehende

Koch weiss aber auch, dass die

Wahl der Fleischstücke im Hotel eine

Budgetfrage ist. «Nicht jeder Betrieb kann

das hochwertige Fleisch beim Bauern nebenan

kaufen, sondern weicht zum günstigeren

Filet aus Österreich aus.» Der verantwortungsvolle

Fleischkonsum sei Sache

aller Parteien: der Fleischindustrie

genauso wie der Konsumenten und Gastronomen.

Rechtliche Hürden

Punzi räumt ein, dass in der Fleischproduktion

und -verarbeitung viel Wissen

und Tradition steckt und viele Arbeitsplätze

von ihr abhängen. Deshalb wäre es

weder möglich noch sinnvoll, die Welt auf

einen Schlag vegetarisch oder sogar vegan

zu ernähren. In seiner Arbeit zeigt er

diverse Optionen auf, wie Fleischverzehr

langfristig reduziert werden könnte. Zum

Beispiel sollten Fleischesser in der Lage

sein, selbst ein Tier zu töten. Für seine

Vertiefungsarbeit war Renato Punzi deshalb

dabei, als ein Rind erlegt wurde. Zudem

wollte er selbst ein Huhn schlachten

und komplett verarbeiten. «Das ist leider

an rechtlichen Hürden gescheitert. Die

Bauern durften mir kein Huhn zur Selbstschlachtung

aushändigen», bedauert der

Lehrling. Als gutes Vorbild nennt er die

kontrollierte Jagd, wie die in Graubünden.

Auch wenn Punzi in seinem Umfeld

einige Vegetarier und Veganer kennt, lässt

er sich nicht vom Fleischessen abbringen.

«Ich brauche es, es schmeckt mir einfach

zu gut», meint er schmunzelnd. Beim Einkauf

achtet er auf Regionalität und wenn

möglich Bio-Qualität. «Mit meinem Lehrlingslohn

ist das aber leider nicht immer

möglich.»

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29

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021


Inspiration

FÜR PROFIS

Komfortzone verlassen

und Neues versuchen

Lena Pescia, Dozentin für Tourismusmanagement

an der Fachhochschule Graubünden, weiss um das

Imageproblem der Branche und gibt Rat, wie

Arbeitgeber und Verbände dem entgegenwirken können.


COOK.TRANSGOURMET.CH

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@transgourmetcook

«Die Gastronomie und Hotellerie haben

ein Image- und Nachwuchsproblem.

Was genau schreckt die Jungen ab?

Es sind hauptsächlich die langen und

unregelmässigen Arbeitszeiten, die tiefen

Löhne sowie die beschränkten Entwicklungsmöglichkeiten.

Zudem hat die Branche

den Ruf, traditionelle Führungsstile

zu leben und starr zu sein. Die Generationen

Y und Z haben jedoch andere Erwartungen

im Vergleich zu früheren Generationen.

Das Lehrlingsbarometer gibt

guten Aufschluss, weshalb viele Junge die

Branche direkt nach der Lehre wieder

verlassen möchten: schlechte Work-Life-

Balance, mangelnde Wertschätzung und

geringes Einkommen.

Wie können Arbeitgeber dem entgegenwirken?

Zuerst einmal mit einem Haltungswandel.

Statt unzählige Gründe zu nennen,

weshalb man etwas nicht ändern

kann – weil man es immer so gemacht

hat oder weil man in fünf Jahren sowieso

aufhört – die Komfortzone verlassen und

etwas Neues versuchen. Das Branchen-

Image ändert sich nur, wenn jeder einzelne

Betrieb seinen Anteil leistet und die

Arbeitsbedingungen bestmöglich optimiert.

Arbeitgeber müssen offen sein für

neue Ansätze und diese mutig und kreativ

ausprobieren. Es ist wichtig, dass starre

Strukturen aufgebrochen und individuelle

Lösungen zugelassen werden.

Zum Beispiel?

Neue und flexiblere Arbeitszeitmodelle

können zu einer besseren Work-Life-

Balance führen. Finanzielle Anreize beziehungsweise

Lohnerhöhungen stehen

bei den Mitarbeitenden zwar nicht im

Vordergrund. Wieso aber nicht Zuschläge

für extra Engagements und gute Leistungen

bezahlen? Hotels können auch

Zusatzleistungen, sogenannte Fringe Benefits

anbieten und ihre Mitarbeitenden

beispielsweise die betriebseigenen Anlagen,

Gesundheitsangebote oder, falls

vorhanden, ihre Kinderbetreuungsangebote

nutzen lassen.

Kleinere und mittlere Betriebe haben

da aber schlechtere Karten als grosse

Mitbewerber.

Das stimmt. Sie können aber in Kooperation

mit anderen Betrieben oder

sogar branchenübergreifend Angebote

ins Leben rufen. Wieso nicht gemeinsam

ein Kinderbetreuungsangebot lancieren?

Auch zeitgemässe und bezahlbare Personalunterkünfte

in Feriendestinationen

sind bei Mitarbeitern sehr gefragt. Und

noch ein Input zum Nachwuchsproblem:

Lernende können auch überbetrieblich

ausgebildet werden, wenn sich hierfür ein

paar Betriebe zusammenschliessen und

die Aufgaben aufteilen.

Wie können Branchenverbände Betriebe

bestmöglich unterstützen, um das

Image zu verbessern?

Sie können im Bereich neue, flexiblere

Arbeitszeitmodelle gezielt Weiterbildung

und Schulung anbieten. Es ist wichtig,

die Arbeitgeber hierfür zu sensibilisieren.

Auch können die Verbände brancheninterne

oder -übergreifende Kooperationen

anstossen, fördern und festigen. Das

kann auf kommunaler Ebene sein oder

auch eine ganze Tourismusdestination

umfassen. Nicht zu vergessen ist die Kommunikation

nach aussen. Es macht Freude,

in einer Ferienregion wie Graubünden

zu arbeiten, mit entspannten Gästen aus

anderen Regionen und Ländern zu interagieren

und ihr Ferienerlebnis zu bereichern.

Das wird viel zu wenig betont.

Welche Chance bietet die Digitalisierung,

um Arbeitsbedingungen zu verbessern?

Manche Aufgaben können digital

unterstützt schneller erledigt werden. Dazu

gehören zum Beispiel Reservationssysteme,

die Warenwirtschaft oder Produktionsplanung.

Das entlastet die Mitarbeiter

und verschafft ihnen mehr Zeit

für andere Aufgaben wie zum Beispiel für

den Service am Gast oder auch mal für

eine Pause. Mit digitaler Hilfe können

Dienstpläne flexibler gestaltet werden,

sie sind früher verfügbar, was sich positiv

auf die Mitarbeiterzufriedenheit auswirkt.

»

31

GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK / ROLAND FALK Foto ZVG


Verlockende Ansätze

für neue Mitarbeiter

Um auf dem Arbeitsmarkt bessere Karten zu haben, muss

sich die Branche verändern. Je mehr sie auf die Bedürfnisse

ihrer Mitarbeitenden eingeht, umso mehr gewinnt sie an

Attraktivität. Wir stellen vier Ansätze vor.

Weg von den

klassischen

Job-Kategorien:

Mit diesem Bild

suchen die Revier

Hotels neue

«Gang Member».

25hours Hotels

4 Tage arbeiten,

3 Tage frei

Um als Arbeitgeber die Attraktivität

zu stärken, hat 25hours in zwei

Hamburger Hotels die 4-Tage-Arbeitswoche

eingeführt. Zunächst mal als

Pilotprojekt.

Die für viele Mitarbeitenden lästigen

Zimmerstunden hat die 25hours-Gruppe

bereits vor rund fünf Jahren abgeschafft.

Auch die 5-Tage-Woche ist in allen 13 Betrieben

eine Selbstverständlichkeit. Trotzdem

konnte 25hours zuletzt 160 Stellen

nicht besetzen bei insgesamt 800 Mitarbeitenden.

Um für neue und insbesondere

auch junge Mitarbeitende attraktiv zu

sein, hat 25hours im November in seinen

zwei Hamburger Hotels die 4-Tage-Arbeitswoche

eingeführt. Es ist ein Pilotprojekt

und 80 Prozent der Belegschaft haben

dieses Arbeitszeitmodell gewählt. Darin

arbeiten Mitarbeitende im Service, am

Front Office oder in der Küche jeweils

neun Stunden an vier Tagen pro Woche,

drei freie Tage sind garantiert. Die Differenz

von vier Stunden zur vertraglichen

Wochenarbeitszeit kann durch Überstunden

ausgeglichen werden.

«Kompliziert ist die Umstellung nicht.

Allerdings braucht der neue Schichtplan

kurzfristig mehr Köpfe, was im Moment

die grösste Herausforderung ist», sagt

Bruno Marti, Markenverantwortlicher bei

25hours. Doch allein die mediale Ankündigung

führte in Hamburg zu 100 Bewerbungen,

40 Gesprächen und 10 Anstellungen

in nur einer Woche. Dass mehr Köpfe

mehr kosten, ist für 25hours klar. Die

Gruppe geht von bis zu sechs Prozent höheren

Lohnkosten aus. «Wegen Personalmangel

müssen wir derzeit Restaurants

und Bars tageweise schliessen. Es ist definitiv

die bessere Lösung, mehr in unsere

Mitarbeitenden zu investieren», erläutert

Marti. Verläuft die Hamburger Testphase

erfolgreich, wird das 4-Tage-Modell auch

in den zwei Zürcher Betrieben umgesetzt.

Revier Hotels

Arbeitsabläufe neu interpretiert

Sie empfangen Gäste an der Rezeption,

helfen im Service, reinigen

Zimmer oder sind dort, wo Not am

Mann ist. Ein Betriebsmodell, dass die Revier

Hotels effizient und flexibel macht.

Die Revier Mountain Lodge in Lenzerheide

hat 96 Zimmer mit 224 Betten und

ein Restaurant mit Barbereich mit 120

Sitzplätzen. Im Winter arbeiten hier 18

Mitarbeiter. Sie wechseln zwischen Housekeeping,

Gästebetreuung, Service, Check-

In/Check-Out und – je nach Eignung –

auch in die Küche. «Im besten Fall macht

jemand Frühstück, hilft danach beim

Housekeeping und mixt abends Drinks an

der Bar», sagt Daniel Renggli, CEO der Revier

Hotels. In den Bereichen Housekeeping,

Service und Küche gibt es Fachpersonen,

die von anderen Teammitgliedern

unterstützt werden. «Das können sie natürlich

nicht in der gleichen Tiefe, aber sie

packen dort an, wo Hilfe gebraucht wird.

Ein soziales Verhalten, das früher normal

war», sagt Renggli. Er weiss, dass nicht alle

alles gleich gern machen und dass dieses

Modell grosse Offenheit und viel Flexibilität

von den Mitarbeitenden verlangt. Die

Hotelgruppe setzt deshalb bewusst auf

Leute, die jung im Geist sind und nicht in

alten Strukturen festgefahren. «Für Neulinge

und Quereinsteiger ist das oft einfacher.»

Bereits die Job-Bezeichnungen zeigen,

dass nicht in klassischen Kategorien gedacht

wird. Gesucht werden Gang Member,

Killing Cleaner, Allrounder, Drinkmaster

oder Mover. Als Erfolgsfaktor

nennt Daniel Renggli die flachen Hierarchien

im Unternehmen. Alle sind per Du

miteinander, auch die Chefs helfen, wenn

Not am Mann ist und jeder im Team hat

den gleichen Stellenwert. «Die Leute müssen

sich dem Gast und einander verpflichtet

fühlen. Das wirkt sich sehr positiv auf

die Team-Kultur aus», erläutert Renggli.

Zu den weiteren Vorteilen dieses Modells

gehört, dass die Betriebe effizient und flexibel

sind, es weniger Mitarbeiter braucht

und Ausfälle einfacher behoben werden

können. Es gibt aber auch Nachteile. «Etwas

schwieriger ist die Mitarbeitereinteilung,

da mehr Faktoren zu beachten sind.»

Die Revier Hotels sind eine junge und

dynamische Hotelmarke. Nebst dem

Standort Lenzerheide gibt es je einen in

Adelboden und Dubai. Weitere Hotels sind

in Planung.

Fortsetzung Seite 35

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33

GASTRO 2|2021

GASTRO 2|2021

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Das Luxushotel Bad Ragaz hat mit

zwei anderen grossen Arbeitgebern

eine Kindertagesstätte ins

Leben gerufen und punktet damit bei

Fachkräften mit Nachwuchs.

Ein Gemeinschaftswerk mit Potenzial

sind die zwei Kitas «Kinderwelt Tamina»

von Bad Ragaz und Pfäfers, in der es für

Knirpse von drei Monaten bis Schulabschluss

ein Plätzchen gibt. Initiiert wurde

es von den drei Unternehmen Grand Resort

Bad Ragaz, Rehazentrum Valens und

Psychiatrie-Dienste Süd mit insgesamt

1200 Arbeitsplätzen. Involviert sind auch

die beiden Standortgemeinden. «Zweck ist

unter anderem, dass wir mit den Kitas ein

Ass im Ärmel haben, um unsere Betriebe

für neues Personal attraktiver zu machen»,

sagt Astrid Kaiser, Personalverantwortliche

des Grand Resorts.

Die Kinderwelten, sowohl Tagesstätten

wie Schülerhorte, wurden von einem gemeinnützigen

Verein entwickelt. Ein Benefit

für Mitarbeitende ist einerseits, dass

sie «Vorrang» haben, sprich immer einen

Kita-Platz bekommen und einen «Einheimischenpreis»

verrechnet bekommen in

den Taminas. Zudem zahlen die drei Arbeitgeber

ihren Mitarbeitenden 20 Prozent

der Kita-Kosten. Die Tamina von Pfäfers

wurde 2019 eröffnet, die von Bad Ragaz

ein Jahr später. Ein grosser Vorteil: Das

Angebot steht allen Mitarbeitenden – Teilzeit-

ebenso wie Vollbeschäftigten – zur

Verfügung. Zudem können diese ihre Kinder

bei kurzfristigen Dienstplanänderungen

per App platzieren. Dieses Modell,

freut sich Astrid Kaiser, «dürfte schweizweit

einzigartig sein».

Durstlöschend

Tschuggen Hotel Group

Personalunterkünfte in Gehdistanz

Voller Geschmack ohne Alkohol

In Ferienorten wie St. Moritz und Arosa

gehen Wohnungspreise oft durch die

Decke. Die Tschuggen-Gruppe investiert

für ihre Mitarbeitenden in zahlbare

Rückzugsorte.

Die Tschuggen-Hotelgruppe lässt sich

das Wohl ihrer Mitarbeitenden etwas kosten.

In den nächsten zwei Jahren investiert

sie eine siebenstellige Summe in

ihre Personalhäuser, die, so der CEO

Christian Klein, ein «Erholungsort mit

hoher Privatsphäre und zeitgemässer

Ausstattung» sein sollen. Ganz einfach

deshalb, «weil sich bei uns nicht nur die

Gäste, sondern auch alle Mitarbeitenden

willkommen fühlen sollen».

Übers Jahr gesehen beschäftigt die

Tschuggen-Gruppe bis 650 Personen.

Diesen stehen an den Standorten Arosa,

St. Moritz und Ascona 300 Studios oder

Wohnungen für Einzelpersonen oder Familien

zur Verfügung, meist möbliert und

teilweise mit Kochnische. Preislich sind

die Unterkünfte günstiger als ortsüblich.

Zudem ist die Gehdistanz zu den Hotels

kurz, der ÖV nahe oder es existiert ein

Shuttledienst. «Die Personalhäuser haben

bei unseren Mitarbeitenden einen hohen

Stellenwert», sagt Klein. Und deshalb, fügt

er bei, «scheuen wir keinen Aufwand für

die Neuerungen».

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GASTRO 2|2021

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GASTROGRAUBÜNDEN

Instrumente gegen

den Fachkräftemangel

GastroGraubünden unterstützt seine Mitglieder mit

unterschiedlichen Projekten, Kampagnen und Aktivitäten.

Im Fokus stehen der Nachwuchs sowie Weiterbildungen.

Nachwuchskampagne

«Gastro Story»

Die erfolgreiche Kampagne mit Jungreporterin Saphira startete

im August 2021 in die zweite Runde. Mit kurzen, authentischen

Geschichten zeigt sie, dass eine Berufslehre in Hotellerie und Gastronomie

vielfältige Chancen und Zukunftsperspektiven bietet.

In den neuen Folgen besucht Saphira zwei junge Berufsleute im

Engadin und in Davos, packt gleich selbst mit an und stellt sich

humorvollen Challenges. Die Videos laufen über diverse Social-

Media-Kanäle und sprechen insbesondere alle Oberstufenschüler

und viele Eltern an. Auch GastroSchaffhausen wirbt mit der

«Gastro Story» für Nachwuchs. Für nationale Präsenz der Kampagne

sorgt Berufehotelgastro.ch, die Plattform für Berufsinformationen

und Lehrstellen aus der Hotellerie und Gastronomie.

Kurse für Berufsbildner

Mit dem «Berufsbildnerkurs für Hotellerie & Gastronomie» sowie

dem «Diplomlehrgang Berufsbildner mit eidg. Diplom» unterstützt

GastroGraubünden die Berufsbildner mit aktuellem Wissen

und Kenntnissen zur Generation Z. Die Berufsbildner lernen die

Werte und Motive der jungen Lernenden kennen und erfahren,

wie sie die Generation motivieren und ihre Leidenschaft wecken

können.

Qualitäts-Label

TOP-Ausbildungsbetrieb

GastroGraubünden führte im Oktober 2019 das Qualitäts-Label

«TOP-Ausbildungsbetrieb» (TAB) ein. Es zeichnet Unternehmen

aus, die besonders engagiert junge Menschen ausbilden. Im Frühling

2022 finden in Chur Kurse für die Stufen 1 und. 2 statt. Der

TAB-Einstiegskurs wurde inzwischen von 28 Betrieben besucht,

mehr als einem Fünftel der Bündner Ausbildungsstätten. Zu den

12 zertifizierten Betrieben gehören grosse Hotels und Restaurants,

kleine Gastbetriebe, Spitäler, ein Schulheim und eine Mensa.

Seit 2021 übernimmt der L-GAV alle Kurskosten bis auf Stufe II.

Erste Churer

Kitchenstory

Der Anlass auf dem Churer Theaterplatz fand reges Publikumsinteresse:

Am 5. und 6. Oktober traten zwölf Dreierteams von

Kochlernenden der gewerblichen Berufsschule Chur an, um in

spielerischen Wettkämpfen ihr Können unter Beweis zu stellen.

Die Absicht war, Jugendliche und deren Angehörige für die Gastrobranche

zu begeistern. Die Stifte im dritten Lehrjahr kreierten

nach Vorgabe Gerichte, die von einer Fachjury mit der bekannten

Naturköchin Rebecca Clopath bewertet wurden. Initiiert hatte die

Kitchenstory der Churer Gastronom Toni Curdin Foppa. Gastro,

GastroGraubünden und die Berufschule Chur unterstützten die

Durchführung. Von den siegreichen drei Teams wurde jeder Lernende

mit einem Preis bedacht: Die Erstplatzierten erhielten 333

Franken, jene auf Platz zwei 222 und die im dritten Rang 111 – in

Form von Lunch-Checks. Die im vierten Rang erhielten Tickets

für das Big Air Chur. Überlegungen zu einer Wiederholung des

Schaukochens im nächsten Jahr laufen.

Forum für Lernende

Ziel des Forums ist es, dass Lernende der Hotellerie und Gastronomie

aus Graubünden sich austauschen und neue Freundschaften

schliessen können. Das diesjährige Forum steht unter dem

Motto «Create our Future». Zum abwechslungsreichen Tag mit

Sport und Spiel gehören interaktive Klimaworkshops mit Myclimate,

im Zentrum stehen Massnahmen für mehr Klimaschutz in

der Hotellerie, der Gastronomie und im Tourismus. Das 19. Forum

für Lernende findet am 26. Januar 2022 statt, im Hotel Schweizerhof,

Lenzerheide.

Kostenlose Aus- und

Weiterbildungen

Die Sozialpartner im Gastgewerbe haben die nationale Bildungsoffensive

mit kostenlosen Aus- und Weiterbildungen bis Ende

2022 verlängert. Übernommen werden die Kurskosten für alle in

den Jahren 2021 und 2022 gestarteten Kurse und Lehrgänge, die

zum Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV gehören. Aktuell

umfasst das Programm 38 Angebote, ab 2022 sollen neue Weiterbildungen

dazukommen. Je nach Angebot profitieren die Teilnehmenden

von finanzieller Unterstützung bis zu 16'800 Franken.

www.weiterbildung-inklusive.ch

Leben in Graubünden -

Unterricht im Hotel

Schulklassen der 5. und 6. Primarstufe können Berufe der Hotellerie

und Gastronomie vor Ort kennenlernen und sich mit dem

Tourismus im Kanton Graubünden praxisbezogen vertraut machen.

Den theoretischen und didaktischen Hintergrund für den

Schulunterricht in einem Hotel liefert das Lehrmittel «Leben in

Graubünden». Das Projekt soll Jugendlichen einen authentischen

Einblick in die Arbeitswelt ermöglichen.

Mehr Infos?

—

Infos zu den Initiativen von GastroGraubünden:

gastrogr.ch/nachwuchsprojekte

36

GASTRO 2|2021

37

GASTRO 2|2021

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> TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 1) – Einstiegskurs 15.12.2021

> TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 2) – Entdeckendes Lernen 16.12.2021 – 24.01.2022

> TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 2) – Mit Hilfe des Ausbildungsberichts

nachhaltig ausbilden 17.12.2021

März

Infos und

Anmeldung

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Nächste Kurse

AUS & WEITERBILDUNG

> TOP-Ausbildungsbetrieb (Stufe 1) – Einstiegskurs 07.03.2022

> Diplomlehrgang Berufsbildner mit eidg. anerkanntem Diplom 10.03.2022 – 11.08.2022

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> Erfolgreiche Rekrutierung & Selektion von Lernenden (Diplomlehrgang Berufsbildner) 10.03.2022

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> WSET-Kurs Level 1 – Wein 15.03.2022

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nachhaltig ausbilden 21.03.2022

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> Einführung von Lernenden in den Ausbildungsprozess (Diplomlehrgang Berufsbildner) 23.03.2022

> Instagram für Hotels & Restaurants 29.03.2022

April

> TripAdvisor für Hotels & Restaurants 06.04.2022

> Progresso Service/Küche – Kurs 2 11.04.2022 – 22.04.2022

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39

GASTRO 2|2021

25

Jahre

Text NATALIA GODGLÜCK Illustration ADOBE STOCK

JUBILÄUM

Historischer

Rückblick Teil II

Millionen für

den Tourismus

In der Sommerausgabe schauten wir auf die

«gastro infos & news» von 1996 bis 2008 zurück.

Lesen Sie hier, welche Themen die Gastrobranche

von 2009 bis 2019 beschäftigt haben.

Krieg der Sterne

Ab Ende Mai 2006 ist es GastroSuisse verboten, Sterne zur Kategorisierung

der Betriebe zu verwenden. Im Februar 2009 entscheidet

das Zürcher Handelsgericht zugunsten der Gastrobranche,

doch Hotelleriesuisse zieht das Urteil weiter. Im Januar

2011 legt das Bundesgericht fest: GastroSuisse kann ein eigenes

Hotelklassifikationssystem verwenden. Und seine über 3000

Hotel-Mitglieder dürfen ihren Gästen Orientierungshilfe in

Form der bewährten Sterne geben.

Teurer Schweizer

Franken

2011 fällt der Eurokurs dramatisch von 1.50 bis unter 1 Franken.

Und damit sinkt auch die Stimmung in der Tourismusbranche.

Viele Gäste aus den EU-Staaten bleiben fern. Immerhin: Die

Schweizer Nationalbank verteidigt die Eurountergrenze von

1.20 Franken erfolgreich über viele Monate. Als 2014 der Mindestkurs

unerwartet aufgehoben wird, bezahlt man für einen

Euro noch 90 Rappen. Dazu schreibt Fluregn Fravi, Geschäftsführer

von GastroGraubünden, im März 2015: «Der hohe

Schweizer Franken verteuert unsere Angebote um 30 Prozent

und verbilligt die Angebote unserer ausländischen Mitbewerber

um etwa den gleichen Prozentsatz». Die traditionellen Ferienregionen

spüren die negativen Folgen stärker als die Stadthotellerie.

Hinzu wird ein neuer Trend spürbar: der Gastronomietourismus.

Laut einer Studie fahren 36 Prozent aller Schweizer

regelmässig ins Ausland zum Auswärtsessen, 16 Prozent aller

Gastronomietouristen verlagern auch eine Feierlichkeit ins

Ausland. Dadurch gehen der Schweizer Gastronomie jährlich

rund vier Milliarden Franken Wertschöpfung verloren.

Im September 2013 gleist der Bundesrat das Impulsprogramm

Tourismus 2016–2019 auf. Mit dem 200 Millionen Franken

schweren Programm will er Beherbergungsstrukturen modernisieren,

die Zusammenarbeit in Destinationen stärken und

Innovationen in touristischen Unternehmen fördern. Das ist

notwendig, denn seit 2008 hat der Schweizer Tourismus rund

sieben Prozent an Übernachtungen in der Hotellerie verloren.

Der alpine Freizeittourismus brach sogar um rund 13 Prozent ein.

Die Gründe sind nebst der Weltwirtschaftskrise und dem starken

Franken auf die Zweitwohnungsinitiative, die hohen Kosten

und den Klimawandel zurückzuführen. Für das Tourismusprogramm

Graubünden 2014–2021 liegen Zusatzgelder von 21 Mio.

Franken bereit, je hälftig von Kanton und Bund getragen.

«Graubünden

geht aus» erscheint

2009 erscheint erstmals der Restaurantführer «Graubünden

geht aus». Er ist nach Zürich, Basel und Tessin der vierte seiner

Art. GastroGraubünden fungiert als Götti des neuen am Kiosk

erhältlichen Magazins aus dem Hause Gourmedia. Die Bündner

Ausgabe umfasst 150 Restaurants in Wort und Bild, auf

220 Seiten gibt es kulinarische Streifzüge durch Bündner

Bergbeizli, Gourmettempel, Weinstuben, Betriebe mit Aussicht

und anderes.

Wirt wird eidg.

dipl. Betriebsleiter

Nach Liberalisierung der kantonalen Gastgewerbegesetze führt

GastroSuisse 1995 die Zertifikatsprüfung ein. Im gleichen Jahr

startet das Pilotprojekt einer fundierten dreistufigen Gastro-

Unternehmerausbildung. Im Juli 2010 ist es erstmals möglich,

die Ausbildung G2+ mit einer eidg. Prüfung zum eidg. diplomierten

Betriebsleiter abzuschliessen. Der Spruch «wer nichts

Leben für den

Kochnachwuchs

Kochfachlehrer Tony Annen unterrichtete 33 Jahre an der Gewerblichen

Berufsschule Chur und bildete in dieser Zeit 1000

Schülerinnen und Schüler zu Köchinnen und Köchen aus. Dabei

unterstützte er sie immer weit über das übliche Mass hinaus

und machte die Kochlernenden fit für Beruf und Leben. Nebst

seiner Ausbildungstätigkeit engagierte sich Annen auch in verschiedensten

kantonalen und eidgenössischen Kommissionen,

beim Gastroverband, als Prüfungsexperte und Stiftungsratsmitglied.

Im Sommer 2012 tritt Herzblut-Powerfrau Jeannine Bentivegna

seine Nachfolge an.

100 Jahre

GastroGraubünden

Die Bündner Wirte schliessen sich 1914 erstmals in einem Verband

zusammen. Sie wollen schlagkräftiger werden und ihre

Anliegen besser vertreten können. Wiege des Kantonalen Wirteverbands,

aus dem erst viel später GastroGraubünden wird, ist

das Hotel/Restaurant Marsöl in Chur. Ein Jahrhundert später

feiert der mit 1000 Mitgliedern grösste Berufsverband im Kanton

Graubünden sein stolzes Jubiläum. Vom 7. bis 10. April 2014

reisen von allen Ecken des Kantons 454 Festgäste an, um zwischen

Chur, Davos, St. Moritz, Le Prese und Tirano gebührend

zu feiern.

wird, wird Wirt» kann ad acta gelegt werden. Fortsetzung Seite 42

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GASTRO 2|2021

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GASTRO 2|2021

Historischer Rückblick

25

Jahre

Ökologie fasst Fuss

Reiseanbieter und Hotels mit nachhaltigen Angeboten haben

im Tourismus die Nase vorn. Gemäss dem Nachhaltigkeits-

Branchenreport der Bank Sarasin ist die Nachfrage nach ökologischen

und nachhaltigen Reisen 2011 um elf Prozent gestiegen,

während die Gesamtbranche nur gerade um ein Prozent

gewachsen ist. GastroSuisse und Hotelleriesuiesse unterzeichnen

2014 die Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus.

Sie verpflichten sich, ihre Mitglieder thematisch zu sensibilisieren,

zu unterstützen und begleiten. Im gleichen Jahr listet die

5. Auflage des Ökohotelführers 61 nachhaltige Übernachtungsbetriebe

auf, Graubünden ist darin sehr gut vertreten.

125 Jahre RhB

Bauern bewirten Gäste

Der Agrotourismus gewinnt in Graubünden an Bedeutung. 2014

bieten 130 Betriebe Erlebnisse vom Schlafen im Stroh bis zum

Lamatrekking an. Das neue Projekt «Bauer wird Hotelier wird

Bauer» soll Landwirtschaft und Tourismus enger miteinander

verknüpfen. Unterstützt werden die Betriebe durch Graubünden

Ferien. Die im Agrotourismus tätigen bäuerlichen Betriebe werden

regelmässig am Plantahof geschult, in Zusammenarbeit mit

dem kantonalen Lebensmittelinspektorat auch und gerade in

Hygienevorschriften. 2017 wird das Modell «Landwirtschaft und

Tourismus» ausgebaut und vom Bündner Bauernverband, von

Agrotourismus Graubünden, den Bündnern Gastro- und Hotellerie-Verbänden

und Graubünden Ferien weitentwickelt. Gastronomen

sollen vermehrt bei Bauern einkaufen, ganze Tiere nach

dem Prinzip von «Nose to Tail» nutzen und über ein Onlinetool

besser vernetzt werden.

Brutal lokaler Genuss

Genuss und bewusste Ernährung gewinnen an Gewicht. Graubünden

soll zum kulinarischen Zentrum im Alpenraum werden

und heimische Köstlichkeiten sollen einen grösseren Stellenwert

erhalten. 2017 werden bestehende Initiativen und Akteure

unter dem Markendach von Graubünden gebündelt. «Graubünden

Viva» heisst das Genuss-Programm aus den Bergen. Damit

soll der Standort Graubünden gestärkt werden. Es geht um Tradition,

Handwerk und Menschen und Produkte aus Berg und

Tal. Die Partner von «Graubünden Viva» sind überzeugt: Graubünden

hat bei der landwirtschaftlichen Produktion und Veredelung,

beim kulinarischen Erbe sowie in der regionalen Gastronomie

ein überdurchschnittliches Potenzial. Das Motto am

Bündner Markentag 2019 in Cazis lautet deshalb: «Brutal lokal».

Bündner Kälber

für Gäste

Im Jahr 2019 starten der Bündner Bauernverband, GastroGraubünden,

Bündner Küchenchefs und weitere das Gemeinschaftsprojekt

«Bündner Puurachalb». Ziel ist es, regionales Kalbfleisch

als hochwertiges Produkt zu vermarkten und mit der Marke

Graubünden auszuzeichnen. Ein Bündner Puurachalb wird ausschliesslich

in Graubünden grossgezogen und verarbeitet. Das

ergibt einen Mehrwert für die Kälbermäster wie auch für die

Gastronomen und Metzger. Um das regionale Produkt an zahlreichen

Events in Graubünden platzieren zu können, kreierten

heimische Gastronomen und Verarbeiter die «Bündner Puurachalbs-Bratwurst».

Sie ist ein hochwertiges wie umwelt- und tierfreundliches

Produkt, das sich auch als Massenprodukt eignet.

Erfolgreicher

Grossanlass

Die Rhätische Bahn (RhB) kann 2014 ein Jubiläum feiern. Seit

125 Jahren kurvt sie durch den flächenmässig grössten Kanton

der Schweiz. Alles begann 1889 mit der Gründung der «Schmalspurbahn

Landquart–Davos» durch den Holländer Willem Jan

Holsboer. Die Strecke von Landquart nach Klosters wurde zuerst

in Betrieb genommen. Im Jubiläumsjahr umfasst das Streckennetz

der RhB 384 Kilometer und fasziniert mit den zwei

Panoramazügen Bernina- und Glacier Express Gäste aus der

ganzen Welt.

Gäste wollen

Gratis-WLAN

Reisende mit Tablet, Laptop und Smartphone erachten freies

Internet als selbstverständlich, wenn sie in Restaurants einkehren

und in Hotels übernachten. Schweiz Tourismus schreibt

2013: «Der gratis Internetzugang in Hotels ist für Gäste ein Auswahlkriterium.»

Es sind 220 Häuser gelistet. Nur ein Jahr später

bieten fast 1000 Hotelbetriebe kostenlosen Internetzugang, darunter

vor allem höher klassierte Häuser. Die Internet-Cafés verschwinden

zusehends, obwohl Gratis-WLAN noch lange nicht

selbstverständlich ist in Schweizer Hotels.

Asiatische Gäste

für Graubünden

Der Gästeeinbruch wegen dem tiefen Eurokurs lässt 2015 eine

alte Idee aufleben: Der Bündner Tourismus soll zunehmend

durch Gäste aus Japan, China, Indien und weiteren asiatischen

Ländern belebt werden. 2015 führt knapp jede fünfte Reise der

Asiaten durch die Schweiz, aber nicht nach Graubünden. Es ist

an den Touroperators, ihnen neue Reiserouten anzubieten, und

Hoteliers und Gastronomen sollen lernen, Asiaten einen beglückenden

Aufenthalt zu bescheren. Von 2010 bis 2015 hat sich

die Zahl asiatischer Gäste in Schweizer Hotels mehr als verdoppelt,

doch nicht einmal drei Prozent der Logiernächte fallen auf

Bündner Hotels.

Ein 36-seitiger Bericht «Sommergeschäft durch Touringgäste

aus Asien beleben» gibt Antworten. Trotzdem findet der in Bern

tätige Tourismusexperte und Asienspezialist Bernhard Marti,

Graubünden sei vier bis fünf Jahre zu spät auf den Asien-Zug

aufgesprungen.

Vegetarier holen auf

Hochrechnungen in der Schweiz gehen 2018 von 2 bis 8 Prozent

Vegetariern aus, Tendenz steigend. Allerdings bieten in Graubünden

erst wenige Gastronomen vegetarische Speisen an. Zunehmender

Beliebtheit erfreut sich auch der Veganismus, was

dem gesellschaftlichen Wandel zu mehr Nachhaltigkeit entspricht.

Gemäss einer Umfrage der Plattform «grueen.ch», die

unter anderem umweltbewusste Restaurants in der Schweiz vorstellt,

gaben 50 Prozent der Befragten an, dass sie bei der Auswahl

eines Restaurants auf Nachhaltigkeit achten. GastroSuisse

belegt in seinem Branchenbericht ebenfalls den Trend zu einer

gesünderen und fleischreduzierten Ernährung. Gemäss dem

Branchenverband hat sich der Absatz im Bereich «Vegi und

Vollwertgerichte» zwischen 2008 und 2013 mehr als verdoppelt.

2018 listet die Schweizer Vereinigung für Vegetarismus auf ihrer

Homepage rund 180 Restaurants auf, die vegetarische oder

vegane Küche anbieten – fast viermal so viel wie 2013.

Am 15. Juni 2019 findet in der Ems Chemie in Domat/Ems ein

Tag der offenen Tür statt. Das Unternehmen um Magdalena

Martullo-Blocher empfängt rund 14'000 Interessierte und verpflegt

sie mit heimischen Produkten. Koordiniert wird der

Grossananlass von GastroGraubünden. Im Einsatz sind rund

200 Helferinnen und Helfer und über 20 Lieferanten, mehrheitlich

aus Graubünden. Die Bündner Gastronomen treten als

grosse Gastrofamilie auf und beweisen zwei Dinge: Sie können

erfolgreich zusammenarbeiten und Caterings für Grossanlässe

sympathisch und mit viel Herzblut umsetzen. Auf dem Gelände

hat der Branchenverband mit AlpinaVera zudem einen vielseitigen,

hochwertigen und gut besuchten Bauernmarkt mit 16 Ausstellern

organisiert. Das breite Publikum mit Politikern, Wirtschaftsführern,

Lieferanten, Kunden und anderen Besuchern

ist begeistert.

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GASTRO 2|2021

Text NATALIA GODGLÜCK / ROLAND FALK Foto ZVG

DIES & DAS

Neues Flaggschiff

für Regionalität

Seit dem 1. Oktober 2021 gibt es in Jenaz einen GraubündenViva-

Genussmarkt mit Kompetenzzentrum für regionale Kulinarik.

Das Sortiment umfasst rund 180 Produkte von über 50 Produzenten

und Veredlern aus Graubünden, darunter auch kulinarische

Schätze, die bislang nur an abgelegenen Hofläden zu finden

waren. Alle Produkte sind zertifiziert, das heisst, sie stammen aus

der Region. Das Kompetenzzentrum, erbaut aus Prättigauer Holz,

umfasst nebst Verkaufsfläche, Begegnungs- und Erlebniswelt auch

ein Bistro. Zudem werden vor Ort Trocken- und Dörrfrüchte, Trockenteigwaren

und Bündner Klassiker wie Maluns und Capuns

traditionell hergestellt. Der Genussmarkt Jenaz ist nach dem in

der Raststätte Heidiland der zweite in Graubünden. Er ist tagtäglich

jeweils von 9 bis 18 Uhr geöffnet, viele Produkte sind auch im

Online-Shop erhältlich.

www.graubuendenvivonda.ch

EHL Gruppe entstaubt

Kleiderordnung

Die EHL Gruppe hat ihre historische Kleiderordnung abgeschafft.

Sie war seit der Gründung der Hochschule im Jahr 1893 fester

Bestandteil des Bildungsinstituts, obwohl sie laufend weiterentwickelt

wurde. Der neue «Leitfaden für professionelles Auftreten»

soll Vielfalt fördern und Studierenden wie Mitarbeitenden ermöglichen,

ihre Persönlichkeit und individuelle Identität zum

Ausdruck zu bringen. Zu den wichtigsten Neuerungen gehört,

dass die EHL nicht mehr zwischen einer Kleiderordnung für

Männer und einer für Frauen unterscheidet. Der neue Leitfaden

ist geschlechtsneutral und berücksichtigt kulturelle wie religiöse

Unterschiede.

Vegetarier und

Veganer legen zu

Die im November 2021 veröffentlichte Mach-Konsumentenstudie

belegt, dass sich die Zahl der Vegetarier und Veganerinnen in der

Schweiz innert einem Jahr verdoppelt hat. Letztes Jahr machten

sie noch 0,3 Prozent der Bevölkerung aus, jetzt sind es 0,6 Prozent.

Unterschiede gibt es je nach Geschlecht und Alter: 5,7 Prozent

der Frauen ernähren sich vegetarisch, aber nur 2,5 Prozent der

Männer. Bei den über 55-Jährigen beider Geschlechter essen nur

2,7 Prozent fleischlos, bei den bis 34-Jährigen sind es mit 6,2 Prozent

mehr als zweimal mehr. Ganz auf Tierisches verzichten bloss

0,2 Prozent der Männer, aber ein Prozent der Frauen.

Historisches Hotel Piz

Mitgel in neuem Glanz

Trauffers Hotel hat

visionärstes Konzept

Das Rennen für den 5. Hotel Innovations-Award machte das Brienzer

Bretterhotel von Marc und Brigitte Trauffer. Aus 20 spannenden

Bewerbungen überzeugte es die Jury mit seinem innovativen

Geschäftsmodell, einer klaren Positionierung und einzigartigen

Gästeerlebnissen. Die Holzspielwarenfabrik Trauffer wird erweitert

durch ein Bretterhotel mit Arvensaunazimmern und einem

Erlebniszimmer mit Röhrenrutschbahn, einem Shop, einer Bäckerei

mit Bistro, einem A-la-carte-Restaurant sowie Event- und

Kursräumen. In Kombination mit geführten Fabriktouren, Erlebnisrundgängen,

Holzschnitzkursen und weiteren Attraktionen

entsteht eine Erlebniswelt rund ums Thema Holzspielwaren. Der

Sieger erhält ein Coaching zur Realisierung seines Konzepts im

Wert von 15'000 Franken. Träger des Awards sind GastroSuisse

und die Gesellschaft für Hotelkredit. Trauffer Erlebniswelt wird

am 4. Juni 2022 eröffnet.

Bergeller Gastronomin

erhält Stipendium

Grosse Ehre für Alice Huber, seit 2021 Chefin des Garni Bar Post

in Castasegna. Sie erhielt Ende Oktober das erste «Stamm:Tisch»-

Stipendium des gemeinnützigen Vereins Cuisine sans frontières

(Csf). Dieses ist mit 90’000 Franken dotiert, verteilt auf drei Jahre.

Während dieser Zeit steht Huber auch ein Coaching zu. Der international

aktive Verein unterstützt mit dem Stipendium einen

innovativen Gastrobetrieb, der in einem peripheren Gebiet einen

Beitrag zum sozialen Zusammenhalt leistet. Hubers Gastrobetrieb

ist sechs Tage die Woche geöffnet und damit ein verlässlicher sozialer

Treffpunkt für die Dorfbevölkerung wie auch für Durchreisende

und Touristen. Die Gewinnerin wurde von einer fünfköpfigen

Fachjury unter Bewerbern aus der ganzen Schweiz bestimmt.

Vor über 100 Jahren übernachteten gut betuchte Familien im

Kurhaus an der Hauptstrasse in Savognin, als sie mit der Postkutsche

auf dem Weg ins Engadin waren. In den letzten acht Monaten

wurde das historische Hotel Piz Mitgel (Baujahr 1868) behutsam

und mit viel Liebe renoviert. Es bietet 29 Zimmer, zwei Restaurants

mit regionaler Küche, eine exklusive Smokerlounge sowie

einen Jugendstilsaal für rauschende Feste oder kulturelle

Anlässe. Wandmalereien, zahlreiche Bilder der Maler Alois Carigiet

und Giovanni Segantini sowie historisches Mobiliar sind nur

einige Schätze des Hotels. «Wir haben uns umgehend in dieses

Haus verliebt», sagt Michael Gehring, der mit seiner Frau Marlies

das «Piz Mitgel» führen wird. Das erfahrene Gastgeber-Ehepaar

brachte zuletzt das Hotel Alpina in Tschiertschen zur Blüte. Um

das geschichtsträchtige Haus in Savognin zu erwerben und erhalten,

wurde die Stiftung Piz Mitgel Val Surses gegründet. Die

Investition beträgt rund 5 Mio. Franken und es werden noch Gönner

und Spender gesucht. Eröffnung ist am 13. Dezember 2021.

Schweizer Küchenchefs

rocken St.Moritz

Im vergangenen Jahr war alles angerichtet, um die Spitzenköche

unseres Landes zu zelebrieren. Doch wegen Corona musste das

St.Moritz Gourmet Festival 2021 verschoben werden. Die 28. Ausgabe

des Festivals findet vom 28. Januar bis 5. Februar 2022 statt.

Unter dem Motto «Swiss Made» sorgen zehn Kochikonen aus allen

Ecken der Schweiz gemeinsam mit den Local Chefs der Partnerhotels

für einzigartige Hochgenüsse im Oberengadin. Mit der

Schweiz-Edition möchte das Festival auf die zahlreichen Schweizer

Spitzenköche sowie die «vielen fantastischen Produzenten

sowie Anbieter regionaler Produkte» aufmerksam machen. Feinschmecker

können sich freuen auf die Küchenstars Tanja Grandits,

Mitja Birlo, Stefan Heilmann, Heiko Nieder, Tobias Funke

und andere.

www.cuisinesansfrontieres.ch

www.pizmitgel.ch

www.stmoritz-gourmetfestival.ch

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GASTRO 2|2021

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GASTRO 2|2021

25

Jahre

Text NATALIA GODGLÜCK Illustration ADOBE STOCK

25

Jahre

JUBILÄUM

GastroGraubünden

dankt herzlich!

Unsere Firmenmitglieder und Partner

Umfrage

Machen Sie mit bei der kleinen Jubiläumsumfrage!

Beantworten Sie die 10 Fragen zum «Gastro»-Magazin

und nehmen Sie gleich zeitig teil an der Verlosung.

JUBILÄUM

Einfach QR-Code scannen oder Internetseite

Platin

Bronze

Partner

besuchen: www.gastrogr.ch/umfrage2021

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung mit

Heineken

ÖKK

Transgourmet

Alpinavera

Bettio Glarona Gastro AG

Cafè Badilatti SA

GastroSuisse

Graubünden Ferien

Bergbahnen Graubünden

Abendessen und Frühstück für 2 Personen im

Hotel Stern in Chur im Wert von 450 Franken.

Coca-Cola HBC Schweiz AG

Hotelleriesuisse Graubünden

CREDIT SUISSE

IG Tourismus Graubünden

Gold

D+D Druck und Design AG

Bündner Gewerbeverband

Dallmayr Automatenservice SAC

Bündner Bauernverband

Allegra/Passugger

Saviva

Swica

Demaurex & Co AG / CC Aligro

Elektrizitätswerk Stadt Zürich

Emil Nüesch AG

Frisch Handel Logistik GmbH

Handelskammer Graubünden

Silber

Bouygues

Feldschlösschen

Landi

TopCC

ThermoStar

GastroSocial

Gehrig Group AG

ibex fairstay

Leinenweberei Bern AG

PLOZZA Wine Group***

Rageth Comestibles AG

Schaerer Ltd.

Von Salis AG

Wäscheria Textil Service AG

Gemeinsam

sind wir stärker

—

Wir schätzen die Zusammenarbeit mit

unseren langjährigen treuen Firmenmitgliedern

und Partnern sehr. Ihr seid

eine äusserst wichtige Stütze für GastroGraubünden.

Nur dank Eurer Partnerschaften

können wir zahlreiche Aktivitäten

und Projekte umsetzen.

Danke auch, dass Ihr uns insbesondere

während der Corona-Krise spürbar zur

Teilnahmeschluss: 31. Januar 2022

GastroGraubünden dankt dem Hotel Stern

Chur für die grosszügige Spende.

Seite steht. Eure Unter stützung ist für

unsere Mitglieder wertvoll und wichtig.

Partner werden

—

Sind Sie interessiert an einer Partnerschaft

oder Zusammenarbeit? Schreiben

Sie uns, wir nehmen gerne mit Ihnen

Kontakt auf: info@gastrogr.ch

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Gastro 2021-02

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