Blatt und Bohne
Kundenmagazin der Berliner Kaffeerösterei
Kundenmagazin der Berliner Kaffeerösterei
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Werbeschrift
kostenloses kundenmagazin
der berliner kaffeerösterei
ausgabe 1 | nov 2021
expertenwissen
Welcher Kaffee ist
besonders säurearm?
Schaufenster
Berliner Gastronomen
stellen sich vor
Ein Tässchen mit
... Rösterin Katrin Heustädter
total
abgebrüht
Interview mit Irena Giest von der
Berlin Food & Drink Academy
vom klimawandel und der bedrohung für mensch & kaffee
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EIN STARKER
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Inhalt
28 Ablauf eines Cuppings
32 Ein Tässchen mit ...
Katrin Heustädter
Interview mit unserer Röstmeisterin
38 Direkter Handel
Fair, freundschaftlich, fachlich
39 Wussten Sie, dass ...
42 Rezept: Orange Ginger
Mood Booster
44 Natural, Honey, Washed
Aufbereitungsmethoden erklärt
8
Kaffee in Gefahr
Vom Klimawandel und seiner
Bedrohung für Mensch und Kaffee
52 Expertenwissen
Welcher Kaffee ist besonders säurearm?
18
El Salvador
Tanz auf dem Vulkan – ein Reisebericht
von Christian Kallenbrunnen
54 Total abgebrüht: Kaffee
oder Tee?
Interview mit Irena Giest von der
Berlin Food & Drink Academy
60 In memoriam: Don Enrique
64 Nicht die Bohne
Die Kolumne von Andreas Giest
76 Rezept: Haferplätzchen
mit Cranberries
77 #Facts: Kaffeewissen
78 Es war einmal ...
Libretto von Heinrich Bolten-Baeckers
für die Operette „Im Reiche des Indra“
82 Schaufenster
Berliner Gastronomen stellen sich vor
86 Impressum
68
Tee Welten
Von China bis Japan – Eine Einführung
in die Welt des Tees
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23. breitengrad nord
nordamerika
äquator
pazifischer
ozean
südamerika
23. breitengrad süd
Kaffee in Gefahr
VOM KLIMAWANDEL UND SEINER BEDROHUNG FÜR
MENSCH UND KAFFEE
6 blatt & bohne | ausgabe 1
europa
asien
atlantischer
ozean
afrika
indischer
ozean
ozeanien
This is where the magic happens
DAS BAND ZWISCHEN DEM 23. BREITENGRAD
NORD UND DEM 23. BREITENGRAD SÜD HAT
EINEN KÖSTLICHEN NAMEN: KAFFEEGÜRTEL.
HIER, UND ZWAR NUR HIER, KÖNNEN KAFFEE-
PFLANZEN GEDEIHEN. DENN NICHTS MÖGEN
KAFFEESTRÄUCHER WENIGER ALS FROST UND
ZU GROSSE TROCKENHEIT.
blatt & bohne | ausgabe 1
7
8 blatt & bohne | ausgabe 1
Doch dieser magische Gürtel ist ebenso in Gefahr wie der
Rest der Erde. Und damit sind nicht die politischen und sozioökonomischen
Spannungen gemeint, denen viele der Kaffeeanbauländer
bis zum heutigen Tage ausgesetzt sind. Auch von
Covid19 ist hier nicht die Rede, obwohl die weltweite Pandemie
die überwiegend armen Bevölkerungen mit überforderten Gesundheitssystemen
stark gefährdet. Neben den gesundheitlichen
Risiken bringt Covid19 mancherorts erhebliche Einnahmeausfälle
bei den Pflückern mit sich, weil Grenzen geschlossen und ganze
Regionen abgeschottet waren. Die Farmer wiederum haben
unter diesen Umständen stellenweise Schwierigkeiten, die Ernte
einzubringen. Erntehelfer kommen oft aus Nachbarländern und
bestreiten mit den Einsätzen in der Ferne einen erheblichen Teil
ihres Lebensunterhaltes.
Gefahr Nr. 1:
Klimawandel
Unser Klima ändert sich mit einer Geschwindigkeit, die
es so vermutlich noch nicht gegeben hat. Was bei uns vornehmlich
als Luxusproblem erscheinen wird, wenn der Wunschkaffee
auf einmal nicht mehr verfügbar ist oder wir ein paar Euro
mehr für das Kilo zahlen müssen, bedroht im Kaffeeursprung
Existenzen. Fast 130 Millionen Menschen in ca. 70 Ländern verdienen
ihren Lebensunterhalt mit Kaffee. Er ist eines der wichtigsten
Exportgüter für Entwicklungs- und Schwellenländer. Allein in
Äthiopien gibt es mehr als 2 Millionen Kaffeefarmer.
blatt & bohne | ausgabe 1
9
vereinfachte darstellung
der erdschichten
erdkruste
oberer erdmantel
unterer erdmantel
äusserer erdkern
innerer erdkern
belebte und
landwirtschaftlich
nutzbare schicht
Die Schale des Apfels entspricht
der Erdkruste.
Die hauchdünne Wachsschicht
auf der Schale entspricht der
Schichtdicke des fruchtbaren
Mutterbodens.
10 blatt & bohne | ausgabe 1
Guter Boden,
Gute Ernte.
Der Einfluss des Klimawandels ist umso
größer, je niedriger und äquatornäher die
Anbauregion liegt. In Zentralamerika sind
bereits heute die Auswirkungen spürbar. Fehlende
Niederschläge und sinkende Grundwasserspiegel
lassen die Erträge schrumpfen.
Vor allem die Bodendegradation macht Farmern
zu schaffen. Die landwirtschaftlich nutzbare
Schicht unserer Erde kann man sich am
besten anhand eines Apfels vorstellen. Folgen
starke Niederschläge auf Perioden übermäßiger
Austrocknung, kommt es oft zu Erdrutschen
und Abschwemmungen. Übrig bleiben
offene Wunden aus Sand und Fels, auf denen
nichts wachsen will. Auch die weltgrössten
Kaffeeproduzenten Brasilien und Vietnam sind
zunehmend betroffen und werden wohl große
Anbauflächen einbüßen.
Die Natur scheint immer mehr aus dem
Takt zu geraten. Auf Perioden mit verstärkter
Trockenheit folgen oft übermässige Niederschläge,
nicht selten gepaart mit schweren
Stürmen, die auf Plantagen erhebliche Schäden
hinterlassen. Immer häufiger vernichtet
Hagel Blüten oder Ernten. Durch das instabile
Klima werden die Erntezeiten schwerer vorhersehbar
und variieren in der Dauer.
blatt & bohne | ausgabe 1
11
Farmhaus
kaffeekirsche
12 blatt & bohne | ausgabe 1
schattenbäume
TYPISCHE
KAFFEE FINCA
IN MITTELAMERIKA
blatt & bohne | ausgabe 1
13
wenig regen und
kaffeerost
Die Dürre ist jedoch das größte Problem.
Weniger Regen bedeutet weniger Biomasse
und damit weniger Nährstoffe im
Boden. Zur selben Zeit sind diese jedoch weiteren
Gefahren ausgesetzt. So ist der Kaffeerost
– ein Pilz, der regelmäßig erhebliche Teile
der Ernten vernichtet – praktisch überall auf
dem Vormarsch. Seit den 70er Jahren hat er
es von Afrika aus über den Atlantik geschafft.
Er entlaubt vor allem Arabica-Pflanzen und ist
aufgrund seiner Überlebensfähigkeit und Biodiversität
mit 40 verschiedenen Stämmen ein
heimtückischer Gegner.
Steigende Temperaturen wirken sich nicht
nur auf die Pflanzen aus. Auch die Fauna
lässt, im wahrsten Sinne des Wortes, Federn.
Insekten – die wichtigen kleinen Bestäuber und
Schädlingsbekämpfer auf den Plantagen – leiden
unter Hitze und Wassermangel, die Bestände
gehen deutlich zurück. Die Wege zum Wasser
werden für Mensch und Tier weiter, egal, ob es
um natürliche Flussläufe oder Bodenbohrungen
geht. Vor allem kleine Farmer und Kooperativen
haben oft nicht die Mittel, um in neue Technik,
Bohrungen oder Kanalsysteme zu investieren.
Auch die zusätzliche Bewirtschaftung der Plantagen
mit wasserschützenden Maßnahmen ist
ein erheblicher Mehraufwand.
14 blatt & bohne | ausgabe 1
Manche Farmer
content_id:44671312
... pflanzen Schattenbäume, andere arbeiten sogar mit Sonnenblumen
oder verschiedenen Hülsenfrüchten, die Schatten spenden,
Austrocknung und Unkrautwachstum verhindern und das Microklima
stabilisieren. Bäume in oder an den Plantagen können
zusätzlich als dringend nötige Windbrecher dienen.
blatt & bohne | ausgabe 1
15
Verantwortung und chancen
Immerhin zeigen der Klimawandel und seine
Folgen auch erste positive Aspekte. Eine wachsende
Anzahl großer Namen der Kaffeebranche
hat die strategische Bedrohung der Lieferkette
längst erkannt. In der Folge sind nicht nur Forschungsprojekte
zur Züchtung resistenterer Varietäten
entstanden. Es gibt auch Initiativen, um
Bauern bei der Anpassung zu unterstützen. Dabei
Anbaumethoden,
geht es um wassersparende
und schädlingspräventive
aber
auch um praktische
Hilfen bei der Sicherung
der Wasserversorgung.
Und diese
Hilfe für die Kaffeeanbauländer
ist elementar
wichtig. Denn zu
den Ausgaben für die
Erforschung und Anpflanzung
neuer Varietäten,
denen teilweise
ein metertiefes
fruchtbares Bett auf
den Plantagen bereitet werden muss, kommen erhebliche
Komplementärkosten.
Doch was können wir tun? Als Berliner Kaffeerösterei
haben wir vor zwanzig Jahren einen Weg
eingeschlagen, zu dem es nach unserer Meinung
wenig Alternativen gibt. Wir kaufen gezielt Spitzenkaffees,
die ein Mehrfaches des aktuellen Börsenpreises
kosten.
KAFFEEROST BREITET SICH BEI TEMPERATUREN VON
18–23 °C AUS.
Kaffeerost
1996
gesunde Pflanzen
In direktem Austausch mit den Farmern entwickeln
und vermarkten wir ihre Top-Qualitäten
und ermöglichen ihnen so Mehreinnahmen,
die ihnen mehr Flexibilität bei der Anpassung an
den Klimawandel geben. Auf diese Weise stärken
wir den Mittelstand. Und dieser ist für den Klimaschutz
dringend nötig. Denn weder von den einzelbäuerlich
bewirtschafteten Micro-Plantagen, noch
2016
Kaffeerost
https://www.crs.org/stories/climate-change-guatemala-coffee-leaf-rust
Stand: 03/12/2020
von industriell arbeitenden
Großfarmern
Nachhaltigkeitsimpulse
werden die notwendigen
ausgehen.
Es wird diese Mittelschicht
sein, die wachsende
Wertschöpfung
in die Sicherung der
natürlichen Substanz
reinvestiert und dadurch
Wirtschaft und
Klima stärkt. Gezielte
Initiativen gemeinnütziger
Organisationen
sind gut und richtig.
Natürlich nutzt es den
Menschen im Ursprung, wenn mal ein neues Solarpanel
aufgestellt wird oder eine neue Dorfschule
entsteht.
Entscheidend wird am Ende jedoch unsere
Bereitschaft sein, den Menschen Im Kaffeeursprung
einen Preis zu zahlen, der sie für das
Ringen mit den Folgen unseres Lebensstiles
rüstet.
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18 blatt & bohne | ausgabe 1
EL SALVADOR
der tanz auf dem vulkan
von Christian Kallenbrunnen-Arenswald
blatt & bohne | ausgabe 1
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20 blatt & bohne | ausgabe 1
5 Uhr morgens… Der Wecker hatte bereits vor Stunden
geklingelt. Nun stehe ich also, mit mir noch völlig
unbekannten Leuten in Berlin am Flughafen und
habe eine achtzehnstündige Reise nach San Salvador,
der Hauptstadt El Salvadors vor mir – und das
alles nur, weil ich mehr über Kaffee lernen wollte.
Noch etwas beklommen von den oftmals sehr negativen
Meldungen aus diesem mittelamerikanischen
Land, zeige ich meinen Boarding Pass vor und
denke an die kommenden zehn Tage in El Salvador.
22:15 Ortszeit… Wir betreten den Vorplatz des Flughafens
von San Salvador. 26 Grad und das im Januar!
Sofort sind alle Strapazen der vergangenen Stunden
verflogen. Lässig werfen wir unser Gepäck auf einen
der landestypischen Pick-ups und fahren ins Hotel,
um den Rest der Reisegruppe zu treffen, die bereits
morgens angereist ist. Eine kurze Begrüßung, ein
schnelles Bier und ab ins Bett. Gleich der erste Tag ist
randvoll gepackt mit Terminen und Besichtigungen
sowie Cuppings.
blatt & bohne | ausgabe 1
21
22 blatt & bohne | ausgabe 1
5 Uhr morgens… jetzt jedoch ohne Marathonreise
vor der Brust. Direkt nach dem Frühstück werden
wir von Mitarbeitern und Dozenten der Escuela del
Cafe del El Salvador begrüßt. Diese teilstaatliche
Organisation und Bildungsstätte hat einen erheblichen,
positiven Einfluss auf die Entwicklung des Kaffeeanbaus
hier vor Ort. Sie schult, untersucht Böden,
bildet zu Baristi plus Pflanzern aus, überwacht und
begleitet Nach- und Aufzuchten und prämiert sowie
skaliert den in El Salvador angebauten Kaffee. Kurzum:
Ohne die Escuela geht beim Kaffeeanbau in El
Salvador nichts.
Die ersten Eindrücke dieses herzlichen, fast unbeschreiblich
schönen Landes sind grandios. Die
schlimmen Nachrichten, die man für gewöhnlich
über El Salvador hört und in denen sich alles um
Bandenkriminalität, die weltweit höchste Mordrate
und bittere Armut dreht, lassen sich sicher nicht
leugnen. Dennoch hat diese außergewöhnliche Region
so viel mehr zu bieten als Drogen- und Bandenkriege
oder Korruption.
Eine Natur, die ich so ursprünglich noch nie gesehen
hatte. Eine beeindruckende Flora und Fauna,
herzliche Menschen und direkt vor der Hoteltür ein
noch aktiver Vulkan, dessen Eruptionen bis heute
dann und wann noch die Erde erbeben lassen.
Stilecht auf der Ladefläche des Pick-ups, schrauben
wir uns die Serpentinen hinauf zur ersten offiziellen
Besichtigung der Reise. Nachdem wir bisher nur von
Flechten und Sträuchern flankiert wurden, passieren
wir ein fast künstlich angepflanzt wirkendes Tor aus
hohen Bäumen und bunten Blättern.
blatt & bohne | ausgabe 1
23
Auf einem hellen Schotterweg nähern wir uns dem
Farmhaus, das als Verwaltungsgebäude, Krankenstation
und Aufenthaltsraum der Finca dient.
Nach einer sehr herzlichen Begrüßung durch den Farmer,
werden wir umgehenden in einer fast dreistündigen
Wanderung über das nahezu gesamte Anwesen
geführt. Immer wieder treffen wir Erntehelfer, mit
denen wir, auch wenn ausschließlich mit Händen und
Füßen ins Gespräch kommen.
Zurück am Farmhaus angekommen, sehen wir erstmals,
auf welche unterschiedlichen Arten Kaffee vor
Ort aufbereitet wird. Eine unendlich wirkende Reihe
von African Drying Beds für den Honey und Natural
Prozess ragen in die freien Flächen des Plateaus.
Die African Dry Beds
garantieren eine gleichmäßige
Trocknung des Kaffees.
24 blatt & bohne | ausgabe 1
nursery
honey dried process
Endlich ist es soweit. Das erste Cupping (Kaffeeverkostung)
von noch sehr vielen steht an. Das Cupping ist ein
besonderer und einer strengen Reihenfolge obliegender
Prozess. Hier wird der Kaffee nicht nur verkostet und
seine geschmackliche Ausprägung erläutert, sondern
auch die Qualität des jeweiligen Kaffees benannt und
festgelegt. Diese hat später durchaus hohen Einfluss auf
die Vermarktung des Kaffees. Das Niveau, mit dem Kaffeeplantagen
in El Salvador betrieben werden, ist sehr
unterschiedlich. Es reicht vom klassischen Nebenerwerb,
quasi der Kultivierung im Garten, bis hin zu hochmodernen
Kaffeefincas auf denen sich alles, vom Gerät
über Ausstattung auf dem neusten Stand der Technik
befindet. Diese Vielfalt ist wohl einer der Hauptgründe,
warum Kaffee in El Salvador ein echtes Kulturgut ist,
der auch auf so genannten Kooperativen, also Zusammenschlüssen
von mehreren Kaffeefarmern produziert
und teilweise auch vermarktet wird. Einen besonderen
Einblick bekam man auf einer Finca in Ahuachapan im
Westen des Landes. Hier hatten wir das große Glück
durch eine Nursery wandern zu können.
blatt & bohne | ausgabe 1
25
Die Eindrücke, die aus einer Tasse brauner Brühe ein
absolutes Verständnis für Kaffee als Luxusgut manifestierten,
hallen bis heute nach.
Die Arbeit, die in das Produkt Kaffee gesteckt werden
muss, um ein bestmögliches Resultat zu erhalten,
ist beträchtlich. Hiervon konnten wir uns am
fünften Tag der Reise einen Eindruck machen, als
wir wirklich unter realen Bedingungen einen ganzen
Nachmittag mit der Ernte (Handpicking) der reifen
Kaffeekirschen verbrachten. Die Mühen und Gefahren
für Pflücker durch das stark abfallende Gelände
und giftige Tiere sollen hier nicht verschwiegen
werden. Muskelkater ist wohl noch das geringste
Übel, wenn man - mit einem Korb vor den Bauch
geschnallt - ähnlich einer Bergziege im Hang steht,
immer auf der Jagd nach reifen Kaffeekirschen. Den
Wettlauf mit den geübten Erntehelfern, was Menge
und Qualität der Ausbeute anging, haben wir natürlich
allesamt verloren.
Für unsere Mühen wurden wir dennoch belohnt.
Ein befreundeter Kaffeefarmer der Berliner Kaffeerösterei
lud uns zu einem Abstecher an den Pazifik
ein, quasi als krönender Abschluss unserer Reise.
Es gibt wohl kaum einen besseren Ort als eine Hängematte
am endlosen weißen Sandstrand, um beim
Rauschen des Ozeans die Eindrücke Revue passieren
zu lassen. Die herzlichen Menschen, der tolle Kaffee
und das wunderschöne Land sind nur drei Gründe,
sich einer Reise der Berliner Kaffeerösterei in den
Kaffeeursprung anzuschließen. Ein Erlebnis ohne
Vergleich. Sie interessieren sich für Kaffee? Dann ab
ins Flugzeug.
26 blatt & bohne | ausgabe 1
Mühsamer Selbstversuch,
Kaffeekirschen zu ernten.
blatt & bohne | ausgabe 1
27
ablauf eines cuppings
beschauung des rohkaffees
geruchsprobe und beschauung
der gerösteten bohnen
mahlen
94°
geruchsprobe
gemahlener kaffee
zeitgleiches aufgiessen mit
heissem wasser
geruchsprobe am aufguss
krustenbrechen
geruchsprobe an der
aufgebrochenen oberfläche
cupping (verkosten)
vergleichsverkosten notizen auswertung
28 blatt & bohne | ausgabe 1
nichts ist so schön...
wie das erste cupping
Das perfekte Cupping, ist wie ein perfektes Date. Es hat
viel mit dem ersten Eindruck, dem ungebremsten Interesse
am Gegenüber. Gar Beschnuppern spielt eine große
Rolle. So wagen wir den Einstieg und erklären kurzerhand
den Ablauf eines Cuppings.
1. beschauung des rohkaffees
Sehr wichtig! Macht der Rohkaffee schon keinen guten
Eindruck, beispielsweise durch Bruchbohnen oder markante
Verfärbungen, würde eine Verkostung schon gleich
gar keinen Sinn ergeben. Erinnern Sie sich an den Vergleich
mit dem Date? First sight – no like – good bye.
2. geruchsprobe und beschauung
der gerösteten bohnen
Hier wird nochmal das Aroma und das Aussehen der Bohnen
nach dem Rösten begutachtet und „errochen“.
3. mahlen
Jetzt wird der Kaffee frisch für das Cupping gemahlen.
4. geruchsprobe gemahlener kaffee
Direkt nach dem Mahlen wird nochmal intensiv das Aroma
des gemahlen Kaffees geprüft und beurteilt. Durch
das Mahlen treten intensivere und detailliertere Gerüche
zu Tage, als im ungemahlenen Zustand.
5. zeitgleiches aufgiessen mit heissem wasser
Um zu verhindern, dass die Kaffeeaufgüsse unterschiedlich
lange ziehen, werden alle zu verkostenden Kaffees
unmittelbar zeitbleich mit 94 °C heißem Wasser aufgegossen.
7. krustenbrechen
Durch das Aufgießen des gemahlenen Kaffees mit Wasser
entsteht eine Kruste. Sie hat eine dicke, schaumige
Konsistenz. Diese wird mit einer Handbewegung aufgebrochen
und anschließend recht schnell abgeschöpft.
Die richtigen Profis riechen sogar nochmal am Löffel, mit
dem die Kruste gebrochen wurde.
8. geruchsprobe an der aufgebrochenen
oberfläche
Hier kommt zum ersten Mal der richtige und entscheidende
Geruch des Aufgusses zu Tage. Verkostungsexperten
können von diesem Punkt an bereits maßgebliche Qualitätsmerkmale
des Kaffees feststellen und beurteilen.
9. cupping (verkosten)
Mit einem Löffel wird der Kaffee nun gecupped (verkostet).
Mit einem lauten Schlürfen, wird der Kaffee vom
Löffel in den Mund gesogen und wie bei einer Weinprobe
im gesamten Mundraum verteilt. So lassen sich über die
Geschmacksknospen alle noch so komplexen und feinen
Noten genau herausschmecken.
10. vergleichsverkosten
Hat man die Kaffees reihum verkostet, vergleicht man
nochmal separat seine Favoriten oder Kaffees, die sich
geschmacklich und qualitativ recht ähnlich sind.
11. notizen
Bereits während des Cuppings machen sich die Verkoster
Notizen. Diese werden nach der Verkostung nochmal
ergänzt.
6. geruchsprobe am aufguss
Hier werden bereits die ersten richtigen Bewertungseindrücke
gesammelt und auf einem vorbereiteten Verkostungsbogen
notiert. Der Geruch ist beim Kaffee ein entscheidender
Faktor.
12. auswertung
Sind alle Notizen gemacht, geht es an die Auswertung der
Verkostung. Hier werden die Kaffees dann miteinander
verglichen und herausgearbeitet, bzw. alle Kaffees, die
gekostet wurden beschrieben und bewertet.
blatt & bohne | ausgabe 1
29
Aber bitte
mit Sahne!
Von klassisch bis bunt, von exotisch
bis individuell. Es gibt wohl
kaum einen Wunsch, den unsere
Konditorinnen nicht erfüllen
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der Konditorkunst neu oder lassen
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ein tässchen mit ...
Katrin
Heustädter
rösterin
32 blatt & bohne | ausgabe 1
Was sind deine Aufgaben in der Berliner Kaffeerösterei?
Rösten, Qualitätsmanagement und die Bestandspflege.
Gelegentlich bin ich auch in unserem Kaffeeraum, um
bei der Bearbeitung unserer Kundenbestellungen mitzuhelfen.
Wolltest du schon immer mit Kaffee arbeiten?
Ich bin seit meiner Ausbildung in der Gastronomie tätig.
Auch in der Kaffeerösterei habe ich in der Gastronomie
begonnen, im Stammhaus in der Uhlandstraße. Dabei
hat sich auch mein besonderes Interesse am Kaffee entwickelt.
Ein Vorteil des Unternehmens ist, dass man sich
selbst herausfordern und in andere Bereiche wachsen kann.
Was ist das Herausfordernde an deinem Job?
Es ist eine kräftezehrende Arbeit, körperlich durchaus
anstrengend. Kaffee ist schwer! Ich packe viel mit an
und kann mich selten zügeln. Das Schrittezählen kann
ich mir sparen! Inzwischen haben wir eine größere Röstmaschine
und eine neue Abpackmaschine, das hat meinen
Arbeitsalltag sehr vereinfacht.
Wie werden die Bohnen geliefert?
In Säcken unterschiedlicher Größe von 3 bis 70kg. Die
meisten Säcke wiegen 60kg.
Wie bereitest du deinen Kaffee Zuhause zu?
Als Handfilter mit Kalita.
Wie bist du zum Rösten gekommen?
Das ist ja kein Ausbildungsberuf. Ich habe lange assistiert
und Kurse in der Berlin School of Coffee und anderen
Kaffeeschulen besucht. Und ich habe viel gelesen. Als
ich dann rösten durfte, habe ich damit begonnen, alles
gut zu protokollieren. Das ist wichtig, um die Spezialitätenkaffees
beim Rösten perfekt zu entwickeln. Rösten ist
eine Sache der Erfahrung und der gewissenhaften Protokollierung.
Man lernt nie aus.
Woher weiß man, wie lange welche Bohne geröstet werden
muss?
Neue Sorten und neue Ernten müssen wir zunächst testen,
dazu gehört viel Erfahrung. Zuerst prüfen wir das
Potential eines neuen Kaffees mittels Proberöstung,
dann rösten wir in kleinen Chargen verschiedene Röstprofile.
Anschließend übertragen wir die Ergebnisse auf
große Chargen. Die Röstzeit hängt immer auch von der
Frische des Kaffees ab. Der gelagerte Rohkaffee wird bis
Erfolgt eine Qualitätskontrolle der Bohnen?
Ja, händisch und maschinell. Wir haben einen magnetischen
Filter für Metallteile sowie einen Entsteiner. Da
sammelt sich über die Monate hinweg schon ein bechervoll
Steinchen an.
Wie werden geröstete Bohnen gelagert?
In großen Kaffeeboxen. Oder direkt in unseren Kaffeeschütten
in den Läden.
Wie oft röstet ihr?
Fast täglich. Anders ist der Bedarf nicht zu decken.
Was macht dir am meisten Spaß?
Lernen und entdecken. Kaffee ist ein sehr vielseitiges
Produkt, es ist ständig in Bewegung. Neue Kaffees von
Farmern, die mit neuen Methoden experimentieren, sind
das Salz in der Suppe.
Lieblingssorte?
Kenia AA+ Samburu
blatt & bohne | ausgabe 1
33
zum Eintreffen der Folgeernte im nächsten Jahr immer
trockener, daran muß ich mein Röstprofil anpassen. Der
Rohstoff verändert sich also, daher ist das Profil nicht
statisch. Diese Anpassung macht einen guten Röster aus.
Gibt es Bohnen, die dir nicht geschmeckt haben?
Natürlich gibt es Bohnen, die nicht meine persönlichen
Vorlieben treffen. Aber es ist wichtig, die eigenen Geschmacksvorstellungen
für die objektive Bewertung
auszublenden. Das war für mich anfangs eine Herausforderung.
Wie hat sich die Branche in deinen Augen entwickelt seit du
angefangen hast?
Sehr dynamisch. Der Markt für Spezialitätenkaffee
wächst stark. Die Verbraucher interessieren sich immer
mehr dafür, wo der Kaffee herkommt, ob Sozialstandards
beachtet werden, wie er veredelt wurde.
Die Nachfrage nach den Top-Qualitäten, die wir einkaufen,
steigt weltweit.
Das sehen wir auch an den Preisen. Während der Börsenpreis
für Industriekaffees in einem Bereich vor sich
hindümpelt, in dem nicht einmal hoch technisierte
Großfarmer Geld verdienen können, werden in unserem
Bereich weiter Höchstpreise gezahlt. Und es wird immer
schwerer, an tolle Kaffees heranzukommen. Oft gibt es
nur ein paar Sack, und die sind dann schnell ausverkauft.
„Der Markt für Spezialitätenkaffee wächst
stark. Die Verbraucher interessieren sich
immer mehr dafür, wo der Kaffee herkommt,
ob Sozialstandards beachtet werden, wie
er veredelt wurde.“
Was passiert, wenn Bohnen verbrennen?
Das ist mir zum Glück noch nie passiert! (Lacht) Mit unserer
Röstmaschine können wir gezielt temperaturgeführt
rösten, verschiedene Mechanismen verhindern dabei
das Überrösten. Wenn es doch einmal passieren sollte,
müssen wir die verbrannten Bohnen aufheben und unter
Aufsicht des Zolls entsorgen. Sonst müssten wir für diesen
Kaffee auch noch die Kaffeesteuer bezahlen.
34 blatt & bohne | ausgabe 1
„Wir kaufen ausschließlich Spezialitätenkaffees
und probieren viel aus. Wir kennen
viele Farmen von unseren Ursprungsreisen und
haben ein gutes Bild davon, welchen Qualitätsanspruch
der jeweilige Farmer hat, mit welchen
Anbau- und Aufbereitungsmethoden er oder sie
experimentiert.“
Welche Qualitätsunterschiede gibt es? Ist Arabica wirklich
besser als Robusta?
Das kann man so einfach nicht sagen. Arabica ist zwar
die feinere Bohne mit einem deutlich breiteren Aromaspektrum
aber auf Robusta können und wollen wir nicht
verzichten, aber ist als Bestandteil des Espressos quasi
ein Muss; gibt der Mischung Kraft und sorgt für eine
schöne Crema. Und auch beim Robusta hat sich in den
letzten Jahren in puncto Qualität viel getan.
Worauf achtest du bei der Bohnenauswahl?
Wir kaufen ausschließlich Spezialitätenkaffees und probieren
viel aus. Wir kennen viele Farmen von unseren
Ursprungsreisen und haben ein gutes Bild davon, welchen
Qualitätsanspruch der jeweilige Farmer hat, mit
welchen Anbau- und Aufbereitungsmethoden er oder
sie experimentiert. Aber wir werden auch immer wieder
überrascht, sogar beim Nachkauf von bekannten Sorten.
Deshalb ist das laufende Testen so wichtig. Bei neuen
Kaffees prüfe ich ob besondere Geschmacksnoten hervortreten,
wie zum Beispiel Kakao/Schokolade oder rote
Beeren und wie diese besonderen Geschmacksnoten in
das Aroma des Kaffees eingebunden sind. Im Idealfall
habe ich einen lebendigen, komplexen, klaren (reinen),
süßen, körperreichen Kaffee, in welchem dann entweder
nussigen, schokoladige oder fruchtige Noten hervortreten.
Wie kommT IHR an die Bohnen?
Wir besuchen Farmen und verhandeln Qualitäten und
Preise oft direkt. Dieser Direkt Trade ist mir besonders
wichtig! Die Abwicklung erfolgt über spezialisierte Firmen,
die einen sicheren und komplikationslosen Import
sicherstellen. Das ist allein schon deshalb nötig, weil der
Kaffee-Export in einigen Ländern staatlichen Regularien
unterworfen ist.
blatt & bohne | ausgabe 1
35
Hast du selbst Kontakt zu Bauern?
Ja, zuletzt war ich in El Salvador. Und in Brasilien. Dort
habe ich einen unfassbar leckeren Caipirinha mit Espresso
für mich entdeckt, den sollte man unbedingt mal
probieren!
Als wir in El Salvador mit Pickups in 1.000 m Höhe durch
die Plantagen fuhren, hatten wir nicht nur eine herrliche
Aussicht auf das Land. Wir sahen dabei auch die harte
Arbeit, die mit dem Kaffeeanbau verbunden ist. Kaum
vorstellbar, was dort tagtäglich an den Hängen geleistet
wird! Wir haben auch mitgepflückt und hatten eine
Zeitvorgabe, um das Körbchen voll zu machen. Kaum
einer hat es geschafft und der Farmer kommentierte
mit Blick in unsere Körbe: „Herzlichen Glückwunsch! Ihr
habt nicht mal 2 Dollar erpflückt.“ Das hat mich nachhaltig
geprägt. Pflücken ist körperlich extrem anstrengend.
Und die Pflanze braucht drei Jahre bis zur ersten
Ernte. Hinzu kommen klimatische Auswirkungen, sowie
Insekten oder Krankheiten wie der Kaffeerost. Dann ist
da noch ein sehr langer Transportweg. All das hat Auswirkungen
auf Qualität und Ertrag. Bis zum Kaffeegenuss
vergeht viel Zeit. Und diesen Aufwand sieht man in der
Tasse nicht.
„Aber schon innerhalb einer Plantage gibt
es aufgrund unterschiedlicher Micro-
Klimata oder unterschiedlicher Aufbereitungen
oft große UnteRschiede.“
Mischt ihr die Blends selbst?
Ja, wir kriegen nur die Singles (einzelne Sorten Rohkaffee)
als Rohware.
Gibt es für das Mischen ein System?
Nein, selbst etablierte Mischungen muss man immer
wieder cuppen (kosten) und nachjustieren. Kaffee ist ein
Naturprodukt und unterliegt permanenter Veränderung.
Jede Ernte schmeckt anders, auch hier hat das Wetter
Auswirkung auf das Rösten. So müssen wir das Röstprofil
immer wieder anpassen.
Als wir den Florentiner als neuen Espresso nach italienischem
Vorbild aufgelegt haben, ging das zum Beispiel
ausgesprochen zügig. Ich habe nach Gefühl mehrere Mischungen
erstellt und geröstet. Dann haben wir gecuppt
und bewertet und waren schon im dritten Anlauf am
Ziel. Und er ist wirklich sehr lecker geworden. Das Kreieren
neuer Blends ist zugleich Kreativität und Handwerk,
denn man muss wissen, wie sich die einzelnen Sorten in
den Mischungen verhalten.
Wie lange kann man eine angebrochene Kaffeepackung verwenden?
Bei Bohnen drei bis fünf Monate, wenn man sie kühl (18–
20°C) und dunkel lagert. Bei gemahlenem Kaffee hat sich
die Oberfläche durch das Mahlen gigantisch vergrößert.
Der Kaffee altert quasi im Zeitraffer, die Öle oxidieren und
werden „ranzig“. Dann schmeckt der Kaffee muffig. Man
sollte ihn so lagern, dass möglichst wenig Luft und damit
Sauerstoff an den Kaffee gelangt. Als Faustregel gilt: je
feiner der Mahlgrad, umso kürzer die Lagerung. Filterkaffee
sieben Tage, Espresso maximal einen Tag. Deshalb
lohnt sich die Anschaffung einer Kaffeemühle!
Tipps für die Lagerung Zuhause?
Luftdicht und dunkel. Unsere Kaffeetüten sind dafür
konzipiert, deshalb kann man diese sorgenfrei verwenden.
Ansonsten empfehle ich eine Kaffeedose mit
Gummiverschluss, auf keinen Fall jedoch ein Glasgefäß.
Dass Kaffeebohnen im Kühlschrank länger haltbar sind,
ist falsch. Zudem kann der Kaffee auch den Geschmack
anderer Lebensmittel annehmen, wenn er nicht gut verschlossen
ist. Das Einfrieren des Pulvers ist grundsätzlich
möglich, aber ich halte es nicht für unproblematisch
und empfehle eher, kleinere Mengen frisch zu kaufen.
Schmeckt wirklich jede Bohne anders?
So weit würde ich nicht gehen. Aber schon innerhalb
einer Plantage gibt es aufgrund unterschiedlicher Micro-
Klimata oder unterschiedlicher Aufbereitungen oft große
Unterschiede. Auch Kaffees aus einer Anbauregion
sind oft sehr unterschiedlich, selbst wenn es sich um
dieselbe Varietät handelt. Boden, Klima und Lage (Höhe)
sind dabei besonders wichtig.
Was ist Cupping?
Das Fachwort für Verkosten unterschiedlicher Kaffees.
Es kommt von englisch cup – die Tasse, weil die Kaffees
dafür in Tassen aufgegossen und nicht filtriert werden,
der Satz bleibt in der Tasse. Wir machen das laufend und
in organisierter Form mittlerweile fast täglich im Rahmen
unseres Qualitätsmanagements und auch, um neue
Kaffeemuster zu bewerten. Auch für das Aufspüren von
Fehlerbohnen ist das wichtig. Es gilt: Ein Kaffeeröster,
36 blatt & bohne | ausgabe 1
der nicht verkostet, wird dauerhaft keinen guten Kaffee
anbieten.
Braucht man dafür einen besonders ausgeprägten Geschmackssinn?
Man braucht vor allem Methode, Erfahrung und regelmäßiges
Training. Je öfter, desto besser. Gewisse sensorische
Fähigkeiten bringt man natürlich „von Haus aus“
mit. Dabei sind wir Frauen den Männern gegenüber im
Vorteil! Unser Geschmackssinn ist im Durchschnitt besser
entwickelt. Um Kaffee fachlich richtig zu verkosten,
sind jedoch zusätzlich dezidierte Kenntnisse notwendig
und die Fähigkeit, die erschmeckten Aromen richtig zu
deuten und so z.B. Fehler aufzuspüren. Wichtig ist auch,
dass alle im Team auf ein „Level“ kalibriert sind.
Wem empfiehlst du welchen Kaffee?
Für den Vollautomaten empfehle ich Blends, zum Beispiel
den Berliner Frühstückskaffee. Als Espresso gefällt
mir der Java mit Milch sehr gut. Filterkaffee: Ich persönlich
bin ein großer Fan vom Kenia Samburu.
Worauf sollte man beim Bohnenkauf achten?
Es beginnt mit der Auswahl des Anbieters. Ich rate unbedingt
zu handwerklich geröstetem Spezialitätenkaffee.
Kaufe ich ganze Bohnen, sehe ich bereits am „Bohnenbild“
wo die Reise hingeht: Bei einem Single sollte dieses
- mit Ausnahme von Kaffees aus Äthiopien und Jemen
- möglichst homogen sein: Keine unterschiedlichen
Bohnengrößen, keine zerbrochenen Bohnen, Staub, vermehrte
Löcher des Kaffeebohrers etc. Viele Anbieter im
unteren Preissegment mahlen daher den Kaffee, so dass
man nichts mehr erkennen kann.
Dann kommt das Riechen, dabei kann man auch verbrannte
Aromen leicht erkennen. Prinzipiell schadet es
nicht, sich in einem Fachbetrieb beraten zu lassen. Man
sollte seine eigenen geschmacklichen Präferenzen äußern
und dabei die Zubereitungsart nicht außer Acht
lassen.
Ach ja: Zu Hause frisch zu mahlen, lohnt sich. Umso weniger
Zeit zwischen Mahlen und Zubereitung vergeht,
umso weniger Aromen können verfliegen.
Kenia AA+ Samburu
Kenianischer Kaffee ist berühmt für seinen kraftvollen, voluminösen Körper und besticht
durch ein sehr blumiges Aroma und eine mild ausgeprägte Säure, die diesen Kaffee
unverwechselbar macht. Aus der fein aufgegliederten Aromenstruktur stechen besonders
rote Früchte (Johannisbeere) hervor, daneben auch Griechischer Jogurt und Litschi.
Im Onlineshop der Berliner Kaffeerösterei erhältlich.
blatt & bohne | ausgabe 1
37
Machen wir uns nichts vor: Kaffee, Tee und
Kakao wachsen nicht in unseren Vorgärten.
Sie müssen weit weg kultiviert und geerntet
werden. Dass besagte Produkte zumeist in können. Diese Mehrwerte bedeuten zwar
etwas ärmeren oder
direkt
auch finanziellen
gar unsicheren Ländern
wachsen, ist
teilweise mehr als
Mehraufwand von
auch kein Geheimnis.
Wer aufmerküblichen
Preises,
100% des börsensam
die Nachrichten
dies kommt aber
verfolgt, weiß das.
Dennoch haben wir
alle die Möglichkeit
einen Teil dazu
beizutragen,
grundlegende
dass
Gerechtigkeit
in den
Ursprungsländern
zu jeder Zeit uneingeschränkt
gilt und
dies insbesondre für
fair
freundschaftlich
fachlich
und stets gepflegtes Vertrauensverhältnis
und sogar feste Freundschaften entwickelt,
die für beide Seiten nur von Vorteil sein
auch unseren zahlreichen,
zufriedenen
Kunden zugute.
So gelingt es uns
beispielsweise oftmals,
an sehr rare
und
wohlgehütete
Kaffeeschätze - sogenannte
Microlots
- zu kommen,
welche wir für Sie
die faire Bezahlung der Kaffeefarmer und ihrer
Angestellten. Durch den Direkten Handel
entstehen sowohl für die Produzenten vor
Ort, als auch für uns Händler gleich mehrere
Vorteile: Die faire und direkte Entlohnung
einerseits, aber auch die umgehende Qualitäts-
und Nachhaltigkeits-Kontrolle andererseits.
So entstand im Laufe der letzten
beiden Jahrzehnte nicht nur eine Win-Win-
Situation, es haben sich so auch ein starkes
rösten und anbieten können. Unsere Kolleginnen
und Kollegen sind mehrfach im Jahr
in den Ursprungsländern unterwegs und
überzeugen sich so oft wie möglich persönlich
von den Begebenheiten und der Qualität
der Ernte vor Ort. Und dieses gute Gefühl,
diesen geschmacklichen Kosmos und die viele,
liebevolle, aber auch schweißtreibende
Arbeit stehen insgesamt für eine Sache: Das
Ergebnis in Ihrer Tasse.
38 blatt & bohne | ausgabe 1
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WUSSTEN SIE DASS...
…die French Press zwar von einem Franzosen
erfunden, aber von einem Italiener patentiert
worden ist?
…der Name Robusta wirklich vom Wort robust
stammt?
…man in den 1920er Jahren ein Berliner Hinterzimmer
für 30 Mark inklusive Kaffee mieten
konnte?
…es nur einen Rohstoff gibt, der in Menge mehr
gehandelt wird als Kaffee und zwar Rohöl?
…eine Kaffeepflanze im Schnitt 50 Jahre alt
wird und im Laufe dieser Zeit ca. 50 Pfund Kaffee
Ertrag bringt?
…Kaffee unter Friedrich dem Großen verboten
war und dieses Verbot von „Kaffeeschnüfflern“,
meist kriegsversehrten Soldaten, überwacht
wurde?
…es weltweit über 120 Varietäten der Kaffeepflanze
gibt?
…jeder Bundesbürger im Jahr knapp 150 Liter
Kaffee trinkt?
…es für Kaffee eine eigene Börse gibt?
…es für uns tragischer ist, wenn in Berlin ein
Sack Kaffee umfällt, als in China ein Sack Reis?
scannen,
spenden,
stolz sein.
1 euro = 1 baum
40 blatt & bohne | ausgabe 1
hey du!
pflanze bäume für’s klima
Wir pflanzen Bäume und ermutigen unsere Kunden
zum Mitmachen. Bäume binden CO2 und erzeugen
Sauerstoff. Unsere Partnerschaft mit One Tree Planted
ist einfach und transparent.
One Tree Planted ist eine international tätige Organisation,
die von Guidestar mit dem „Platinum Seal of
Transparency“ ausgezeichnet wurde.
www.onetreeplanted.org
blatt & bohne | ausgabe 1
41
sweet n’ sour
Orange Ginger
mood booster
Zubereitung
Geben Sie Crushed Eis und die Obstviertel
mit dem sehr dünn gehobelten Ingwer
in ein Longdrinkglas (ca. ¾ des Glasvolumens
füllen).
Nehmen Sie einen Shaker und befüllen
ihn der Reihe nach mit Orangensaft,
Sirup und Ingwersaft. Jetzt mit
etwas Eis gut shaken und kurz in ein
separates Gefäß abseihen.
Nun das Sodawasser in das vorbereitete
Glas mit Eis und Obst geben und kurz
stehen lassen. Danach mit dem geshakten
Saft auffüllen und mit ein bis
drei Blatt frischer Minze garnieren.
Cheers!
42 blatt & bohne | ausgabe 1
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Zutaten
6 cl Orangensaft (ohne Fruchtfleisch)
2cl Torani Puremade Raspberry Sirup
1 cl Ingwersaft
1 TL Rohzucker
4 cl Sodawasser
Garnitur
Crushed Eis
Orangenscheiben (geviertelt)
2 hauchdünne Ingwerscheiben
Limettenscheiben (geviertelt)
Frische Minze
All natural
www.shop.berliner-kaffeeroesterei.de/
aus-anderen-manufakturen/sirup-getraenke
natural,
honey,
washed...
von den kryptischen bezeichnungen mancher
spezialitätenkaffees und was dahinter steht.
wir erklären aufbereitungsmethoden.
Aufbereitungsart natural
44 blatt & bohne | ausgabe 1
die kaffeekirsche
Kaffeekirschen sind meist rot, ihr Fruchtfleisch
ist aromatisch süß. Und sie beherbergen
den Schatz, auf den zahllose GenießerInnen
nicht verzichten wollen oder können: die
Kaffeebohnen.
Meist sind es zwei, aber von nur einer (Perl-)
Bohne bis zu 5 Bohnen in einer Frucht ist eigentlich
alles möglich. Haben Sie sich schon
mal gefragt, wie die Kaffeebohnen eigentlich
aus den Kirschen gelöst werden? Vermutlich
stellen Sie sich eine Art Entsteiner vor, wie
bei unseren einheimischen Kirschen. Aber
ganz so einfach ist das beim Kaffee nicht.
Und das ist auch gut so. Denn der notwendige
Verarbeitungsschritt der Aufbereitung,
der sich direkt
an die Ernte
anschließt,
ist zwar aufwändig,
hat
aber auch
sein Gutes.
Denn versierten
Kaffeebauern
bietet er eine
Möglichkeit, ihre
Bohnen zu veredeln und
bestimmte Charakteristika
gezielt zu entwickeln.
kaffeewissen
aufbereitungsmethoden
fruchthaut
silberhaut
bohne
pulpe/mucilage
pergamenthaut
aufbereitung
Eines vorweg: Eine Aufbereitung ist immer
notwendig, da alle Kaffeebohnen vom umgebenen
Pergamenthaut, dem Fruchtfleisch
und der Schale der Kaffeekirsche s.o. (Pulpe)
befreit werden müssen. Eine echte Veredlung
funktioniert aber nur mit hochwertigen
Bohnen, die reif handgepflückt wurden. Unreife
Bohnen oder gar solche, die unter den
Sträuchern lagen und bereits Fäulnisprozessen
ausgesetzt waren, kann man mit keiner
Aufbereitung der Welt veredeln.
blatt & bohne | ausgabe 1
45
1. natural-methode
Ein klassisches Verfahren ist die Natural-
Methode oder Trocken-Aufbereitung. Dabei
werden die ganzen Kaffeekirschen direkt
nach der Ernte auf einer betonierten Fläche
zur Trocknung durch die Sonne ausgebreitet.
Da die Schale das Fruchtfleisch vom
Sauerstoff abschirmt und die Trocknung
schnell voranschreitet, fermentieren die Kaffeebohnen
hierbei kaum. Nach spätestens
zwei Wochen sind sie so stark eingetrocknet,
dass sich die Bohnen in einer Trockenmühle
von den umgebenden Bestandteilen
lösen lassen. Anschließend werden die Bohnen
durch verschiedene Siebe nach Größen
sortiert, verfärbte Bohnen werden entfernt.
Dann wird der Kaffee abgefüllt und kann
verschifft werden.
Die größten Bohnen erzielen in aller Regel
die höchsten Preise. In Abhängigkeit von der
geographischen Region entstehen bei der
Natural-Methode insbesondere sehr körperhafte
Kaffees mit wenigen Aromen.
2. washing
Die zweite Methode ist das Washing. Im
Anschluß an die Ernte werden die Kaffeekirschen
zunächst in einer Nassmühle entpulpt.
Die Schale und das Gros des Fruchtfleisches
bleiben hierbei als Abfallprodukt
zurück. Dieses kann zur Kompostierung
genutzt werden, vereinzelt wird daraus Biogas
gewonnen. An den Kaffeekirschen haften
nun noch die Pergaminohäutchen und
Fruchtfleischreste, die nun beim Washing
abgespült werden. Es ist wichtig, dass sich
dieser Prozess direkt an die Entpulpung anschließt,
um unkontrollierte Fermentation
oder gar Fäulnis zu vermeiden. Teilweise sind
mehrere „Waschgänge“ erforderlich. Diese
Methode setzt vor allem den ausreichenden
Zugang zu Wasser voraus. Dafür bietet sie
die Möglichkeit, vor der Entpulpung fehlerhafte
Kaffeekirschen auszusortieren, weil sie
als „Floater“ auf dem Wasser treiben. Im Anschluss
an das Washing landen auch diese
Kaffeekirschen in der Trockenmühle und der
anschließenden Sortierung.
3. honey-methode
Die dritte wesentliche Aufbereitungsmethode
ist aufwändig. Denn sie erfordert nicht
nur mehr Zeit und Arbeit, sondern auch eine
engmaschige Kontrolle und viel Erfahrung
der Farmer.
Denn die Honey-Metho setzt auf Fermentation.
Die entpulpten Kaffeebohnen werden
mitsamt des Häutchens und den Fruchtfleischresten
für einen gewissen Zeitraum
der Einwirkung der Elemente überlassen:
dem Sonnenlicht, der Wärme, dem Luftsauerstoff,
den Pilzen und anderen Mikroorganismen
(Bakterien) in der Luft. Diese
kleinen Helfer beginnen ihren „Job“ sofort
nach der Entpulpung. Für einen Zeitraum
von mehreren Stunden bis zu einem Tag fermentieren
dadurch die äußeren Bestandteile
und beeinflussen so den Geschmack der
Kaffeebohnen. Dieser Verarbeitungsschritt
verlangt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Ständig muss der Feuchtigkeitsgehalt
gemessen werden. Und der Kaffeebauer
muss wissen, welchen Einfluss die Dauer
der Fermentation auf den Geschmack seiner
Bohnen hat. Dabei läuft er im Extremfall Gefahr,
dass Fäulnis und Schimmel einsetzen
und die Ernte stark im Wert gemindert oder
sogar wertlos und ungenießbar wird. Je nach
Dauer der Fermentation unterscheidet man
zwischen Black, Red und Yellow Honeys.
46 blatt & bohne | ausgabe 1
Pulping-Prozess in Nicaragua
blatt & bohne | ausgabe 1
47
honey process
in progress
veredelung durch
aufbereitungsmethoden
Auch die Frage der Sauerstoffexposition ist
in jedem Einzelfall wichtig. Im Anschluss
landen auch diese Bohnen in der Trockenmühle
und der abschließenden Sortierung.
Die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden
haben sich in den Händen kundiger
Farmer als veritable Möglichkeit der Veredlung
und damit der Einkommenssteigerung
bewährt. Vor allem der vor fast zwanzig
Jahren eingeführte Begriff „Honey“ war aus
Marketingsicht ein guter Griff und sorgte für
einen Nachfrageschub. Allerdings machen
die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden
in aller Regel nur einen kleinen Teil der
preisbestimmenden Faktoren eines Kaffees
aus. Viel wichtiger bleiben hier die Herkunft
und Anbauhöhe, die biologische Kaffeepflanzen-Varietät,
die Bohnengröße und die
Verfügbarkeit.
Begehrte Micro-Lots und etablierte geschützte
Ursprungsbezeichnungen wie Jamaica
Blue Mountain werden immer ihre
Abnehmer finden und daher im oberen Preissegment
spielen.
Auch die Art des Kaffeesackes schlägt sich
übrigens auf den Preis nieder. Die bekannten
Jutesäcke sind zwar hübsch und nachhaltig.
Zusätzliche Inlay-Säcke aus Kunststoff –
„Grainpro“ genannt – verschlechtern zwar die
Öko-Bilanz, schützen den Kaffee jedoch besser
vor Austrocknung und Fremdgerüchen.
Auch derart verpackte Kaffees sind teurer.
African drying beds
48 blatt & bohne | ausgabe 1
yellow honey
red honey
black honey
blatt & bohne | ausgabe 1
49
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wie der Java Kaffee, schmecken exzellent im
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Vom klassisch italienischen Espresso geht es südwärts
bis nach Sizilien. Im nur aus kubanischen
Kaffeebohnen gefertigten Espresso meint man
Tabaknoten zu schmecken und der reine Arabica
Espresso Berliner Perle überzeugt mit seiner perlbohnentypischen
Würze.
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Kaffees liefert unser Set eine Auswahl der beliebtesten
Sorten. Ob ausdrucksvolle Haselnussaromen, weiche
Nougatnoten oder fruchtiger Orangengeschmack – die
Geschmäcker sind verschieden, die Auswahl ist groß.
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Nicht-EU-Landwirtschaft/ Non-EU-Agriculture
Der Q-Grader ist ein nach internationalen
Standarts der CQI (Coffee Quality
Institute) zertifizierter Fachmann für
Kaffee-Qualitätsbewertung.
52 blatt & bohne | ausgabe 1
Welcher Kaffee
ist besonders säurearm?
Stefan L. Richter ist geprüfter Q-Grader und
mit seinem uferlosen Fachwissen der perfekte
Telefonjoker für alle kniffligen Kaffeeprobleme.
An dieser Stelle beantwortet er besonders häufig
gestellte Kundenfragen.
Die meisten Kunden, die mit dieser Frage in unseren
Geschäften auflaufen, wünschen sich säurearme
Kaffees, weil sie befürchten, säurereicher Kaffee würde
Magenprobleme verursachen.
Dabei herrscht die Meinung vor, dunkel geröstete
Kaffees seien besonders säurereich. Das ist falsch. Ob
dunkel geröstete Kaffees noch viele Säuren enthalten,
hängt vom angewandten Röstverfahren ab.
Grundsätzlich gilt: jeder Kaffee enthält eine Vielzahl
natürlicher Säuren. Diese sorgen für positive geschmackliche
Eigenschaften, geben dem Kaffee Körper,
machen ihn lebendig und schmecken im Idealfall
angenehm fruchtig. Jedoch gibt es auch unerwünschte
Säuren, insbesondere die Chlorogensäuren. Arabica
Bohnen enthalten davon weitaus weniger als Robusta,
daher empfehlen wir für Filterkaffee nur reine Arabica-
Kaffees zuverwenden.
Durch den Röstprozess wird der Gehalt an Säuren stark
beeinflusst. Wir rösten ausschließlich in der Trommel
und bei niedriger Temperatur und folgen damit dem
LTLT Paradigma: Long Time Low Temperature. So werden
vor allem die Chlorogensäuren zu einem Großteil
abgebaut und gleichzeitig die jeweiligen Aromaspektren
gezielt entwickelt. Diese traditionelle Röstung ist
ein entscheidender Faktor.
Kunden, die einen besonders säurearmen Kaffee wünschen,
empfehlen wir regelmäßig, sich doch einmal
einen 100% Arabica Espresso als Filterkaffee zuzubereiten.
Unser Fancy Supremo oder andere Single Origin
Espressi sind hier eine gute Wahl. Der Kaffee ist damit
im Aroma zwar nicht mehr fruchtig. Aber diese Fruchtigkeit
suchen diese Kunden auch gar nicht, für sie
steht die Säurearmut und ein ausgewogenes Aroma
im Vordergrund. Ein anderer und gern unterschätzter
Faktor ist die Standzeit nach dem Brühen. Wir empfehlen,
den Kaffee innerhalb von 20–30 Minuten zu trinken.
Steht er länger, geht nicht nur das Aroma flöten:
Durch die lange Wärmeexposition – am schlimmsten
sind dabei Filterkaffeemaschinen, die den Kaffee über
eine Heizplatte auf Temperatur halten – entstehen sogenannte
Prozesssäuren. Leider gibt es diesen Effekt
aber auch in der Thermoskanne. Der pH-Wert des Kaffees
geht in den Sinkflug. Das Ergebnis ist ein saurer,
aromaarmer Kaffee.
blatt & bohne | ausgabe 1
53
Irena Giest
Total
abgebrüht
Kaffee oder Tee?
Irena Giest von der Berlin Food & Drink
Academy im Gespräch mit Marcella
Klehm über die zentrale Frage: Kaffee
oder Tee?
Du leitest die Berlin Food & Drink Academy. Wie bist
du zu diesem coolen Job gekommen?
Zunächst habe ich gemacht, wovor mich meine Eltern
immer gewarnt haben: Neben meinem Studium
in der Gastronomie gejobbt. Meine Eltern waren
mal Gastronomen und wissen, welche Opfer dieser
Job bedeutet. Als leidenschaftliche Kaffeetrinkerin
habe ich mich jedoch immer mehr für Kaffee interessiert
und auch an Meisterschaften teilgenommen.
Dann habe ich als Trainerin in der Berlin School of
Coffee angefangen und mein Wissen schnell erweitert,
übrigens auch im Rahmen vieler Reisen in den
Kaffeeursprung. Besonders gereizt hat mich immer
die Sensorik, also die geschmackliche Differenzierung
und Entwicklung verschiedener Kaffees.
54 blatt & bohne | ausgabe 1
Du leitest das Unternehmen seit 10 Jahren. Wie kann
ich mir deinen Arbeitsalltag vorstellen?
Ich konzipiere vorrangig neue Seminare. Seitdem
sind wir allerdings um einiges gewachsen, so dass
es längst nicht mehr nur um Kaffeeseminare geht.
Wir haben ein eigenes Zertifizierungsprogramm,
den Coffeemaster, aufgelegt, beraten Gastronomen
und Hoteliers in der Geschäftskonzeption, führen
Veranstaltungen und Caterings durch und haben
mit der Berlin Tea Academy ein ganz neues Schulungs-
und Beratungsangebot rund um Tee geschaffen.
Ist es wahr, dass die Gründung der Tea Academy auf
Dich zurückgeht, und wie kommt eine leidenschaftliche
Kaffeetrinkerin dazu?
Das stimmt, mein privates Interesse an Tee hat sich
erst relativ spät entwickelt. Vor allem die Komplexität
von Tee aus sensorischer Sicht faszinierte mich.
Ich bin inzwischen hauptsächlich Teetrinkerin, was
ein bisschen widersprüchlich ist, da ich ursprünglich
aus Serbien stamme. Und da trinkt man Tee
eigentlich nur, wenn man krank ist. (lacht)
Wie konnte sich Tee bei Dir durchsetzen?
Prinzipiell trinke ich Tee und Kaffee absolut puristisch,
also ohne Aromen, Milch und Zucker. Ich
starte morgens mit einem Darjeeling in den Tag,
überbrücke mein Mittagstief mit Assam und gönne
mir am Nachmittag einen Grüntee oder Filter-
„Die Auswahl und
Geschmacksvielfalt von
reinem Tee lassen einfach
keine Langeweile aufkommen.“
blatt & bohne | ausgabe 1
55
kaffee, je nach Lust und Laune. Die Auswahl und
Geschmacksvielfalt von reinem Tee lassen einfach
keine Langeweile aufkommen. Ich entdecke immer
wieder ganz neue Facetten und habe auch für mich
festgestellt, dass Tee für mich persönlich über den
ganzen Tag hinweg angenehmer ist.
„Gerade in der Gastronomie
und in führenden Hotels
entwickelt sich Tee als
qualitätsdifferenzierendes
Merkmal sehr dynamisch.“
Warum bietet ihr Schulungen rund um Tee an und
wer besucht diese?
Tee steht in Deutschland noch am Anfang seiner
Entwicklung. Beginnen wir mal mit der etwas irreführenden
Bezeichnung. „Tee“ sollten eigentlich
nur die Blätter des Teestrauches heißen.
Im Englischen nennt man die Früchte- und Kräutertees,
die hierzulande extrem viel getrunken werden,
daher „Infusions“. Deutschland ist – wenn man
von einzelnen Regionen wie zum Beispiel Ostfriesland
absieht – kein klassisches Teetrinkerland. Das
ist etwas absurd, da wir für die internationale Teebranche
ein extrem wichtiger Standort sind. Viele
große internationale Teemarken lassen in Deutschland
konzipieren, mischen und abpacken. So gibt es
hierzulande auch viele spezialisierte Aromenhersteller.
Kaffee ist jedoch vielmehr ein Alltagsprodukt als
Tee und oftmals als „Wachmacher“ mehr eine Art
Sucht- als Genussmittel. Allerdings verzeichnen wir
in den letzten Jahren eine deutlich steigende Nachfrage,
sowohl von Gastronomen und Einzelhändlern,
als auch von privat interessierten Teetrinkern. Das
macht sich auch in unseren Teeseminaren bemerkbar.
Hier sind die Fragen oftmals sehr viel gezielter
und versierter als bei unseren Kaffeeseminaren.
Diese Community ist insbesondere in Berlin enorm
gewachsen. Aber unsere Schule ist international.
Eine besonders starke Nachfrage verzeichnen wir
aus der Schweiz.
Ist es richtig, dass ihr einen Teesommelier anbietet,
wie beim Wein?
Ja genau. Der Kurs dauert eine Woche und endet
mit einer Prüfung und einem Zertifikat. Die Kun-
56 blatt & bohne | ausgabe 1
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Die Schlürfel sind gefallen.
Nachhaltig verpackter
Bio-Tee aus Berlin.
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den, die Ihren Sommelier machen, legen viel Wert
auf tiefes Wissen und Hintergrundinformationen.
Gerade in der Gastronomie und in führenden Hotels
entwickelt sich Tee als qualitätsdifferenzierendes
Merkmal sehr dynamisch.
Was hält mich denn nun effektiver wach? Kaffee oder
Tee?
Über einen langen Zeitraum gesehen Schwarz- oder
Grüntee. Du kannst es dir so vorstellen, dass die
Koffeinkurve beim Kaffee steiler verläuft als beim
Tee. Dafür fällt sie aber auch schneller und der
schnellere Anstieg kostet die Leber Energie. Manche
Menschen verspüren nach dem Kaffee eine
etwas verzögert auftretende Müdigkeit. Beim Tee
steigt die Kurve wesentlich langsamer und bleibt
länger bestehen. Das liegt daran, dass das Koffein
anders gebunden wird.
Das Koffein im Kaffee wird direkt im Magen gespalten
und gelangt schneller in die Blutbahn. Im Tee
hingegen wirkt es erst im Darm und wird von dort
viel langsamer in das Blut abgegeben, deshalb ist
die Wirkung von Tee nachhaltiger. An einem langen
Arbeitstag wäre Tee also die bessere Wahl. Geschmacklich
bleibt es jedem selbst überlassen.
Was sollte ich bei der Teezubereitung beachten?
Das Wasser und die Qualität des Tees spielen zunächst
eine wichtige Rolle. Man verwendet von
Grünem zu Dunklem Tee immer heißer werdendes
Wasser. Vereinfacht gesagt, gelten folgende Regeln:
tee
Je feiner der Blattgrad des Tees desto kürzer die
Ziehzeit. Je kürzer die Ziehzeit desto höher die Temperatur.
Je höher die Menge, desto kürzer die Ziehzeit.
Dafür sind mehrere Aufgüsse möglich. Und: Die
Kannen ausschließlich für Tee verwenden, damit
sich der Geschmack nicht mit Kaffee vermischt!
Was gibt es denn zur Lagerung zu beachten?
Die Tees müssen separat gelagert und möglichst
luft- und lichtdicht verschlossen werden. Der Geschmack
bleibt noch besser erhalten, wenn du den
Tee erst in eine Tüte füllst und dann in der Dose verschließt.
Denn die meisten Dosen – selbst wenn sie
eine Gummidichtung haben – sind aufgrund ihrer
Produktionsart nicht luftdicht. Wichtig ist, dass
der Tee trocken bleibt und nicht in der Nähe von
Lebensmitteln steht, sonst nimmt er deren Geruch
an. Auch eine geruchsisolierte Lagerung im Kühlschrank
ist möglich.
Wenn ich meinen Schwarztee aufbrühe, verwende
ich kochendes Wasser. Aber bei Grüner Tee hast du
mir empfohlen, dieses zunächst abkühlen zu lassen.
Warum?
Wenn Grüner Tee zu heiß gebrüht wird, entsteht
ein stark bitterer Beigeschmack. Schwarzer Tee
hingegen entfaltet sein volles Aroma erst bei hohen
Temperaturen. Manche Grünteefreunde gießen den
ersten Aufguss sogar weg. Die Japaner haben dafür
einen treffenden Spruch: „Der erste Aufguss ist für
den Feind.“
Hast Du zum Abschluss noch einen Tipp für unsere
Leser?
Probieren geht über Studieren. Leisten Sie sich
mal einen besonders feinen Darjeeling der ersten
Pflückung oder einen edlen japanischen Grüntee.
Probieren sie den Grüntee in mehreren Aufgüssen
aus und beobachten sie dabei, wie Sie sich über den
Tag hinweg fühlen. Ich wage zu vermuten: Sie werden
überrascht sein.
Intensität
Dauer
kaffee
58 blatt & bohne | ausgabe 1
„Manche Grünteefreunde
gießen den ersten Aufguss sogar weg. Die Japaner
haben dafür einen treffenden Spruch:
„Der erste Aufguss ist für den Feind.“
blatt & bohne | ausgabe 1
59
Don Enrique
in memoriam
60 blatt & bohne | ausgabe 1
Covid19 kostet Leben, überall. Besonders hart trifft es die Menschen im Kaffeeursprung,
wo die medizinische Versorgung selten auf dem höchsten Stand ist. Wir erinnern an einen Mann,
der uns tief beeindruckt hat, und dessen Ableben eine klaffende Lücke reißt.
Man trifft sie selten. Doch sie wirken
lange nach. Menschen, die größer als
das Leben sind: „Larger than life“. Ein
bisschen hat es sicher mit dem Werkzeugkasten
zu tun, der ihnen in die
Wiege gelegt wird: Empathie, Beobachtungsgabe,
und eine gewisse Resilienz
können nicht schaden. Der Samen muss schließlich
auf fruchtbaren Boden fallen. Viel wichtiger jedoch
als die „Serienausstattung“, mit der wir unser Dasein
beginnen, sind wohl unser Umgang mit den
Höhepunkten und Widrigkeiten des Lebens und die
Schlüsse, die wir aus ihnen ziehen. Liebe, Vertrauen
und Respekt für sich und Andere waren Don Enriques
Antworten, die er sich in seinem bewegten Leben im
Bürgerkriegsland Nicaragua – im wahrsten Sinne des
Wortes – erkämpft hatte. Während Armut, Korruption
und jahrelanges Sterben auf beiden Seiten viele
Menschen abstumpfte oder zynisch werden ließ,
lehrten ihn seine Erfahrungen Demut und die Fähigkeit,
Brücken zu schlagen und Gräben zu überwinden.
Es ist daher kein
Wunder, dass auf den
verschiedenen Plantagen
unter Don Enriques
Leitung Menschen arbeiteten,
die im Bürgerkrieg
auf unterschiedlichen
Seiten gekämpft
hatten. Don Enrique
einte sie, indem er mit
gutem Beispiel voranging und jeden Einzelnen durch
seine Fürsorge mit auf den Weg nahm. Er wurde zu
einer Vaterfigur, deren integrative Kraft weit über
„Kaffee ist nicht wie Mathematik.
Mathematik agiert nach unveränderlichen
Gesetzen. Aber Kaffee ändert sich ständig.
Eine Maßnahme, die in einem Moment
richtig erscheint, kann im nächsten
Moment das Gegenteil bewirken.“
den Respekt hinausging, den man ihm
für sein Fachwissen entgegenbrachte.
Als Prediger auf den Plantagen vermittelte
er seine Interpretation der Religion,
die immer um Menschlichkeit, Ehrlichkeit
und vor allem Liebe kreiste. Als
Vorgesetzter führte er durch gutes Beispiel
und zog andere mit auf seinem Weg, der kleinste
Details im Blick hatte und dabei das große Ganze
nicht aus den Augen verlor. „Kaffee ist nicht wie Mathematik.
Mathematik agiert nach unveränderlichen
Gesetzen. Aber Kaffee ändert sich ständig. Eine Maßnahme,
die in einem Moment richtig erscheint, kann
im nächsten Moment das Gegenteil bewirken.“
Don Enrique begriff Kaffee eher als Philosophie, in
der die gleichen Fragen immer wieder gestellt werden,
um im Wandel der Umstände und Perspektiven
neu beantwortet zu werden. Mehr als 40 Jahre seines
Lebens hat er den Fincas Mierisch und seinem
Streben nach dem perfekten Kaffee gewidmet. Von
seiner Arbeit werden die Menschen in seiner Heimatregion
um Matagalpa
mindestens ebenso
lange profitieren, wie
unzählige Kaffeefreunde
auf der ganzen Welt. Don
Enrique Morraz ist im
Sommer einer Infektion
mit dem Coronavirus erlegen.
Wir ehren sein Andenken
indem wir von jeder verkauften Tüte Kaffee des
Nicaragua Pacamara Limoncillo, 1 Euro an das SOS-
Kinderdorf in Matagalpa spenden.
Unser freundschaftlicher Dank geht an dieser Stelle an unseren ehemaligen langjährigen Mitarbeiter Joachim Kühne,
der mit seinen Erinnerungen an Don Enrique zu diesem Nachruf beitrug.
Nicaragua Pacamara Limoncillo
Dieser Kaffee wird in Mittelamerika meist gewaschen aufbereitet um den typischen
Geschmack zu erzielen. Die Arabica Vairetät Red Pacamara entstand durch eine Kreuzung
der Pacas und Maragogype Varietät. Diese sind jedoch hier bewusst trocken, also natural
aufbereitet worden. So entstanden außergewöhnliche Aromen, von Heidelbeere bis
samtig, erdig.
Im Onlineshop der Berliner Kaffeerösterei erhältlich.
blatt & bohne | ausgabe 1
61
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Ihre Kaffee-Favoriten auf einen Blick!
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kräftig im geschmack mit
einer belebenden komplexität:
nüsse, melasse,trockenfrüchte
treten hervor.
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perle
eine kräftige mischung aus
erstklassigen perlbohnen
kombiniert zu einem schokoladig-nussigem
espresso.
altberliner
traditionsmischung
vollmundige, kräftige
kaffeemischung, die mit
noten von nüssen, kakao
und karamell punktet. pur
oder mit einem schuss milch
geniessen.
probierset
filterkaffee
ein probierset für filterkaffeeliebhaber/-innen
und solche die es werden
wollen. kein kaffee gleicht
dem anderen. finden sie ihren
persönlichen favoriten.
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er
schwyzer
schümli
das aromenspektrum reicht
von gerösteten nüssen
über karamell bis zu rosinen.
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espresso
entdecken sie die bandbreite
des themas espresso:
vom klassisch italienischen
espresso geht es südwärts
bis nach sizilien.
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arabica-bohnen verschiedener
kaffeeprovenienzen.
komplexe aromen von zartbitterschokolade,
nougat und
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espresso
supremo bio *
die kombination von nur
zwei reinen bio-urprungskaffees,
jeder individuell
geröstet, macht diesen
espresso einzigartig. sehr
gute karamellige interaktion
mit milch.
* DE-ÖKO-044
Nicht-EU-Landwirtschaft/ Non-EU-Agriculture
„nicht die bohne“
die kolumne von andreas giest
In seiner Kolumne kommentiert Inhaber Andreas Giest
Entwicklungen oder Ereignisse der Branche.
Bundesministerium
für wirtschaftliche
Zusammenarbeit und
Entwicklung: „Faire
globale Liefer- und
Wertschöpfungsketten“.
Stand 02/12/2020
Eigentlich sind sich alle einig: Die Menschen im Kaffeeusprung
verdienen ein größeres Stück vom Kuchen. Auch
von politischer Seite gibt es viele salbungsvolle Worte und
wohlklingende Initiativen, wie zuletzt das Lieferkettengesetz.
In der Praxis sieht das dann meist so aus, dass
öffentliche Auftraggeber streng klingende Vorgaben in
puncto Nachhaltigkeit und Arbeitsbedingungen machen,
um dann Kaffee zu jenen Kampfpreisen einzukaufen,
die jeden Glauben an faire Vergütung
der Kaffeebauern im Keim ersticken. Vom Erstickungstod
muss auch die Rede sein, wenn es
um eine Hoffnung geht, die Kaffeebauern vor ein
paar Jahren entwickelten. Es ging um eine durchaus
sinnvolle Erweiterung der Wertschöpfungskette
durch die Nutzung jener Bestandteile der
Kaffeekirsche, die normalerweise im Kompost
landen: der Schalen.
Aus den getrockneten Schalen lässt sich ein köstlicher
Tee zubereiten, meist „Cascara“ genannt, der Zitrus- und
Kirschnoten hat und Koffein enthält. Im Jemen heißt dieser
Tee „Quischr“ und ist vermutlich lange vor dem ersten
Kaffee getrunken worden. In einigen lateinamerikanischen
Kaffeeanbauländern gehört er zum Alltag. Auch
in den USA hat sich mittlerweile eine feste Fangemeinde
etabliert. Nur in der Europäischen Union bleiben die Gaumen
leider trocken. Denn vor ziemlich genau vier Jahren
fiel der European Food Safety Authority (EFSA) auf, dass
der Konsum in der Europäischen Union ja ziemlich neu
und die Verbrauchersicherheit somit völlig ungeklärt sein.
Kaffeekirschentee landete also im sogenannten Novel
Food-Katalog und war damit praktisch verboten. Die Erfahrungen
auf anderen Kontinenten spielen dabei naturgemäß
überhaupt keine Rolle. Einzig maßgeblich ist die
Frage, ob das Lebensmittel vor Mai 1997 in der EU bekannt
war. Selbst wenn man der Entscheidung der Behörde
unter Verbraucherschutzgesichtspunkten einen Funken
Verständnis entgegenbringen möchte, so ist deren
wirtschaftliche Implikation für die Menschen im Kaffee-
ursprung mehr als bedauerlich. Um ein Lebensmittel von
der Novel Food-Liste zu bekommen und für den Vertrieb in
Europa zu legalisieren,
ist ein ausgesprochen
aufwändiges
Verfahren
nötig, das schnell
mal eine sechsstellige
Summe und Jahre ermüdender
Behördengänge
kosten kann.
Politischer Wille zur
Beschleunigung
des
Verfahrens ist bis heute
nicht erkennbar. Die
kleinen Bauern und
Kooperativen, die vom Verkauf der Kaffeekirschen profitieren
würden, haben keine Lobby und können so eine
Unsumme nicht stemmen. Auch für kleine und mittelständische
europäische Unternehmen ist sie kein Pappenstiel.
Die Kaffeeriesen wiederum zeigen wenig Interesse
am Vertrieb eines derart speziellen und kommunikationsaufwändigen
Produktes, das sich zudem schwer monopolisieren
läßt. Erteilt das Amt die Genehmigung, gilt sie für
alle Marktteilnehmer. Und so steht allen Lippenbekenntnissen
zum Trotz - europäische Bürokratie zwischen den
Menschen im Ursprung und ihren Chancen auf Mehreinnahmen
aus harter Arbeit. Und dem europäischen Verbraucher
bleibt ein feines Getränk versagt. Probieren Sie
es doch mal, zum Beispiel auf einer USA-Reise. Einige der
großen amerikanischen Kaffeeketten haben immer mal
wieder Cascara-Drinks auf der Getränkekarte. Ihr Risiko
für Leib und Leben ist demnach ziemlich überschaubar
und beschränkt sich auf die bekannten
Nebenwirkungen des Koffeins. Wir hatten natürlich
Kaffeekirschentee verkauft, den viele unserer
Kunden übrigens sehr zu schätzen wussten.
Die Staatsanwaltschaft stellte das Ermittlungsverfahren
gegen mich nun unter Auflage der Zahlung
eines Ordnungsgeldes ein. Jedoch ist dieser Umstand
am Ende leider nicht dem gesunden Menschenverstand,
sondern lediglich der Überlastung der Strafverfolgungsbehörden
geschuldet.
Website der
European Food
Safety Authority
Stand: 02/12/2020
64 blatt & bohne | ausgabe 1
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eine einführung
Was ist Tee?
Tee
Tee wird ausschließlich aus Blättern,
Blattknospen und zarten Stielen des
Teestrauches Camellia sinensis
gewonnen.
Aufgüsse aus Kräutern oder Früchten
sind teeähnliche Erzeugnisse,
aber keine Tees. Die Begriffe Kräutertee
oder Früchtetee sind schlichtweg
falsch.
Welten
68 blatt & bohne | ausgabe 1
Was bedeutet
Welken?
Die geernteten Blätter werden in einen ‚Welkraum‘
gebracht, wo sie auf Drahtgittergestellen in Tröge
gelegt werden. Ventilatoren pumpen Luft durch die
Tröge nach unten, um ein gleichmäßiges Verwelken
zu garantieren. Dabei werden die Blätter einige Male
gewendet, um zu verhindern, dass sich während des
Trocknens Schimmel bildet.
„Kill the
Green“?
Nach dem Welken durchlaufen Grün- und Oolongtee
eine erste Trocknungsphase. Das „Abtöten des
Grüns“, auch „Fixieren des Grüns“ genannt, ist ein
Prozess, bei dem die Enzyme in den Teeblättern mittels
Hitze deaktiviert werden, um die Oxidation zu
stoppen.
In diesem Stadium können verschiedene Trocknungsmethoden
angewandt werden, vom Erhitzen in
der Pfanne bis zum Dämpfen der Blätter oder „Backen“
im Ofen. Hier liegt der Hauptunterschied zum
Schwarztee-Prozess.
blatt & bohne | ausgabe 1
69
Was bedeutet
two leaves
and a bud
?
t w o l e av e s
a n d a b u d
„two leaves and a bud“ beschreibt
eine Erntemethode. Es werden die obersten
zwei Blätter und die Blattknospe gepflückt.
„buds“ bedeutet Blattknospen, und für
gewisse Tees werden nur diese (auch als
„tips“ bezeichnet) gepflückt.
Diese Tees werden dann als „silver tips“
auf den Markt gebracht. Sie zählen zu den
besten Qualitäten.
70 blatt & bohne | ausgabe 1
Grüner Tee
Was passiert
beim Rollen?
Grüner Tee ist vor allem in Japan und China weit
verbreitet. Das Welken ist bei der Verarbeitung von
Grüntee optional. In der Regel erfolgt das „Killing the
green“ zügig nach der Ernte. Dabei werden die Blätter
erhitzt, um den Oxidationsprozess zu unterbrechen.
Traditionell werden in China die Blätter in der Pfanne
erhitzt, während in Japan die Dampfmethode bevorzugt
wird.
Beim Erhitzen in der Pfanne werden die Blätter auf
großen, beheizten Metalltrommeln gedreht. Bei der
Dampfmethode werden die Blätter nur 30-120 Sekunden
lang durch eine Dampfkammer geleitet. Die
in diesem frühen Stadium angewandte Trocknungsmethode
verleiht dem Grünen Tee interessante Aromen
und Geschmacksnoten, wobei das Erhitzen in der
Pfanne oft Röstnoten und das Dämpfen grasige und
ozeanische Aromen hervorbringt. Später durchlaufen
die Blätter die letzte Trocknungsphase, um sicherzustellen,
dass sie vollständig getrocknet sind.
japan sencha
first flush superior
bio
Dieser Tee aus der Präfektur
Kagoshima wird nur aus den
First-Flush Knospen hergestellt.
DE-ÖKO-044
1Vor der Einführung der Walzmaschinen
wurden die Blätter viele Stunden
lang in Körben geschüttelt oder von
Hand geknetet.
2
Die Blätter werden dann in den
‚Walzraum‘ gebracht, wo sie in Walzmaschinen
gepresst werden. Dadurch
wird weitere Feuchtigkeit herausgepresst
und die Zellen in den Blättern
aufgebrochen.
3Einige Tees werden auch heute
noch von Hand gerollt, allerdings
weniger, um den Feuchtigkeitsgehalt
zu reduzieren, sondern aus
geschmacklichen und ästhetischen
Gründen: Hierbei entstehen viele
verschiedene Formen, von kugelförmig,
glatt, spiralig bis gebogen.
100 g im Schmuckkarton
blatt & bohne | ausgabe 1
71
teeland
Japan
Fukuoka
Kyoto (Uji)
Saga
Miyazaki
Kagoshima
Shizuoka Saitama (Sayama)
Mie Aichi (Nishio)
Im 8. Jahrhundert entdeckten buddhistische Gelehrte
den Tee während ihres Studiums in China und brachten
ihn nach Japan.
Jahrhundertelang wurde Tee von buddhistischen
Mönchen am Fuße der Berge in der Nähe von Uji, einer
Stadt südlich von Kyoto, angebaut, heute gibt es überall
in Japan Plantagen.
Die größte Teeproduktionsregion ist Shizuoka, die für
fast die Hälfte des japanischen Tees verantwortlich ist.
Zwei Dinge, die alle japanischen Teeplantagen gemeinsam
haben, sind die Nähe zum Meer und die Verwendung
unterschiedlicher Dampfmethoden, so dass
ihre Tees immer leicht an ihrem frischen, grasigen und
pflanzlichen Geschmack zu erkennen sind.
72 blatt & bohne | ausgabe 1
vorstellung grüntees
Japan
Gyokuro
Der Gyokuro ist der teuerste und
hochwertigste Tee Japans. Er wird
mit größter Sorgfalt angebaut,
handgepflückt und weiterverarbeitet.
Die Sträucher werden
vor der Ernte etwa zwanzig Tage
lang zu 90 % im Schatten gehalten.
Sobald sich die neuen Blattknospen
zu bilden beginnen, werden
die Sträucher mit Bambus-,
Schilf- oder Segeltuchmatten
abgedeckt. Das reduzierte Licht
zwingt die Pflanze, eine höhere
Konzentration von Chlorophyll
und damit dunkelgrüne Blätter zu
produzieren.
charakter Die flachen Nadeln
sind von einem tiefen, satten
Grün, das mit gelben und hellgrünen
Tupfen gesprenkelt ist. Der
Aufguss ist klar und blassgelb, das
Aroma und der Geschmack sind
süß, mild und sehr weich.
brühtipp 9g Gyokuro in 80ml
Wasser bei 60°C für 2-3 Minuten
ziehen lassen. Weitere Aufgüsse
für 15 sec bei 75°C ziehen lassen.
Jasmin
Pearls
Jasmintees werden hauptsächlich
in der Provinz Fujian (China)
hergestellt. Die Blätter für diesen
Tee werden vor dem ersten Frühlingsregen
gepflückt. Sie werden
in lange, dünne Streifen gedreht
und zu einer festen Kugel gerollt.
Bis zur Jasminblüte im Juni
wird der Tee sorgfältig gelagert,
dann mit geöffneten Jasminblüten
vermischt und zehn bis zwölf
Stunden lang beduftet, wobei die
Perlen das Aroma der Blüten aufnehmen.
charakter Die kleinen Perlen
öffnen sich während des Aufbrühens
und geben im Wasser
eine blass-goldgelbe Farbe und
ein starkes, berauschendes Aroma
von Jasminblüten ab. Der Geschmack
ist süß, weich, sauber
und exotisch parfümiert.
brühtipp Verwenden Sie für
den Aufguss eine Teekanne aus
Glas, damit Sie die Schönheit der
sich öffnenden und im Wasser
schwimmenden Perlen genießen
können. Brühen Sie 2 g Perlen in
225 ml Wasser bei 85°C für 3-4
Minuten auf. Die Perlen ergeben
mehrere Aufgüsse.
China
Lung
Ching
Der Tee ist nach dem Dorf benannt,
in dem er in der Provinz Zhejiang
wächst. Für die hochwertigsten
Sorten wird eine Knospe und ein
weiteres Blatt gepflückt, die flach
gepresst und getrocknet werden.
charakter Dieser Tee ist
berühmt für seine schöne Farbe,
seine elegante Form, seinen weichen
Geschmack und sein feines
Aroma. Die Knospen zeigen beim
Aufbrühen nach oben und geben
eine klare, hellgelb-grüne Farbe
ab. Das saubere, ausgewogene
Aroma erinnert an frisch geschnittenes
Gras und geröstete
Kastanien. Der Geschmack ist
sanft mit einem bittersüßen, würzigen
Abgang.
brühtipp 3 g Tee in 200 ml
Wasser bei 80 °C 2-3 Minuten ziehen
lassen. Weitere Aufgüsse für
15 sec bei 85°C ziehen lassen.
blatt & bohne | ausgabe 1
73
zubereit
In den ersten 4 Minuten werden 80% aller Inhaltsstoffe gelöst.
Lässt man also den ersten Aufguss gleich 4–5 Minuten ziehen, findet
man nur wenige brauchbare Inhaltsstoffe im zweiten Aufguss.
Daher lässt man z.B. Spitzen-Oolong-Tees oder hochwertige Grüntees
zuerst nur 30–60 sec ziehen, dann folgen Aufgüsse mit Ziehzeiten
von 15–30 sec. Es können bis zu 10 Aufgüsse gemacht werden.
Oftmals werden hochwertigen Tees auch gar nicht abgegossen,
sondern man gießt einfach immer wieder heißes Wasser auf.
Auch in Japan werden die Spitzentees oft 4–5 Mal aufgegossen.
Dabei erfolgen ein kurzer erster Aufguss und die weiteren
Aufgüsse mit immer kürzeren Ziehzeiten bei jeweils höherer
Temperatur. Bei jeder Temperatursteigerung lösen
sich neue Inhaltsstoffe aus dem Tee. Trotzdem gilt der
erste Aufguss in Japan als der beste.
brühtemperatur
Schwarzer Tee 90–100 °C
Dunkler Tee 70–100 °C
Oolong Tee 75–100 °C
Grüner Tee (China) 80–85 °C
Grüner Tee (Japan) 50–80 °C
Weißer Tee (China) 70 °C
Weißer Tee (Japan) 60 °C
Temperatur abhängig
vom Oxidationsgrad
dosierung &
ziehzeit
erlaubt ist, was gefällt
150 ml Wasser = 2 g Tee
1 l = 10–12 g
Broken Tea 15% weniger
Grüner Tee 2–3 min
Schwarzer Tee 3–5 min
Je kleiner der Blattgrad
desto ergiebiger der Aufguss
In den ersten 4 Minuten
werden 80% aller
Inhaltsstoffe gelöst.
74 blatt & bohne | ausgabe 1
ung
Bei jeder Temperatursteigerung
lösen sich
neue Inhaltsstoffe
regeln für
mehrfachaufgüsse:
Die Aufgüsse immer hintereinander zubereiten,
nicht den ersten am Morgen und den
anderen Aufguss am Abend.
Schwarztee wird grundsätzlich weniger für
Mehrfachaufgüsse verwendet, aber es gibt
einige Teeliebhaber, die einen Top-Darjeeling
gerne ein zweites oder drittes Mal
aufbrühen.
Schlechte Grüntees sind nicht für den 2
oder 3 Aufguss geeignet, zu wenig Aroma
steht zu vielen Gerbstoffen gegenüber (Bittergeschmack).
Je hochwertiger ein Tee, desto öfter kann
man diesen aufbrühen.
warum giesst man
den ersten aufguss
manchmal weg?
Um den Koffeingehalt zu reduzieren
Um die Blätter z.B. beim Oolong zu öffnen
Um den Tee zu „waschen“ wie z.B. beim
Pu Erh, und unerwünschte Gerüche und
Geschmackskomponenten zu entfernen
mehrfachaufgüsse
spiel mit temperatur & menge
80 % aller Inhaltsstoffe in 4 min gelöst
finale Ziehzeit bei 5 min
Bsp. Grüner Tee & Oolong:
° 1. Ziehzeit 30–60 sec
° Jeder weitere Aufguss 15–30 sec
° Bis zu 10 Aufgüsse möglich
Japan
° 4–5 Aufgüsse mit immer kürzeren
Ziehzeiten & höheren Temperaturen
° Bei jeder Temperatursteigerung lösen
sich neue Inhaltsstoffe
blatt & bohne | ausgabe 1
75
Backstube
HAFERPLÄTZCHEN
Rezept
ZUTATEN
100 g Butter (zimmerwarm)
ANLEITUNG
100 g Zucker
1 großes Ei
2 EL Vanillezucker
125 g zarte Haferflocken
50 g Mehl
7 g Backpulver
60 g Cranberrys
Schritt 1
Alle Zutaten in ein Schüssel geben. Gut zu
einem geschmeidigen Teig verrühren und
anschließend für einige Zeit kühlstellen.
Schritt 2
Dann auf einer bemehlten Fläche zu
Rollen im gewünschten Durchmesser
formen und nach einer Stunde im Kühlschrank
in Scheiben schneiden.
Schritt 3
Diese auf einem Backblech verteilen und
10–12 Minuten bei 170 °C Umluft backen.
Fertig.
kerniger haferkeks mit
cranberries
Sollte Ihnen dieses Rezept wider Erwarten
nicht gelingen, finden Sie die leckeren
Haferkekse auch im Onlineshop der Berliner
Kaffeerösterei oder in unserem Einzelhandel.
hier erhältlich
76 blatt & bohne | ausgabe 1
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# FACTS
Wasser…
...hat einen großen Einfluß auf den Geschmack
von Tee und Kaffee. Jedoch ist die Wasserqualität
praktisch überall unterschiedlich. Das
stellt vor allem Filialbetriebe vor Herausforderungen,
deren Ziel es immer ist, dass die Getränke
überall gleich schmecken. Die Lösung:
Das Wasser wird komplett entmineralisiert,
um dann auf ein einheitliches Niveau mineralisiert
zu werden.
Zu viel Kaffee...
Ab wieviel Tassen wird es kritisch für Herz und
Kreislauf? Einer australischen Studie zufolge
haben Menschen, die mehr als 6 Tassen Kaffee
am Tag trinken ein etwas höheres Risiko.
Nichttrinker übrigens auch. Die Studie wurden
im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht.
Geisteskräftig!
Gute Nachrichten für alle Schokoladenfreunde.
Offenbar stärken die in der Schokolade
enthaltenen Flavanole die Hirnleistung. Die
University of Birmingham stellte bei Studienteilnehmern,
die zuvor eine Trinkschokolade
genossen hatten, eine bessere Sauerstoffversorgung
und kognitive Leistungsfähigkeit fest.
Sie konnten Aufgaben immerhin 11% schneller
lösen. Die Wissenschaftler führen dies auf die
in der Schokolade enthaltenen Flavanole zurück,
die übrigens auch im Tee enthalten sind.
BLEND IT YOUR WAY
THE QUIET ONE ®
Es war
einmal ...
Libretto von Heinrich Bolten-Baeckers
für die Operette „Im Reiche des Indra“
von Paul Lincke
— Uraufführung Dezember 1899 im Apollo Theater
Es gibt im Volkesmunde wohl Märchen ohne Zahl,
ein jedes in der Runde beginnt: „Es war einmal!“
Die Kinder sehnend lauschen und schwelgen voller Glück,
die Alten Blicke tauschen und denken weit zurück,
Verliebte aber halten sich innig Hand in Hand
und gleichen selbst Gestalten aus holdem Märchenland.
Wie hört man immer gerne beim Abendsonnenstrahl
aus grauer Märchenferne den Gruß: „Es war einmal!“
Der Jugend Herz ohn’ Fehle wird müd’ der Märchen nie,
verschließ’ auch deine Seele nicht ihrer Poesie.
Nichts kann die Welt dir geben nur Glanz und Gold allein
und doch strahlt deinem Leben oft Märchensonnenschein:
Wenn auch die Jahre enteilen, bleibt die Erinnerung noch,
selige Träume verweilen ewig im Herzen dir doch.
Schwindet auch trüg’risch von hinnen was heut’ noch dein Ideal,
denke: die Märchen beginnen alle: „Es war einmal!“
78 blatt & bohne | ausgabe 1
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Ob Roggen- oder Dinkelbrot, Croissants,
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Als wir uns irgendwann entschlossen,
auch Kaffee auszuschenken, stellte
sich natürlich die Frage: Wo bekommen
wir leckeren Bio-Espresso her? Also,
wirklich leckeren. Zudem noch fair gehandelt?
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Christian Kallenbrunnen-Arenswald,
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UND AUFBAUARBEIT IM SÜDLICHEN AFRIKA.
Das Chimfunshi Wildlife Orphanage im Norden Sambias ist eine der
größten Schimpansen-Rettungsstationen der Welt und eine einzigartige
Entwicklungsmaßnahme für die Region. Chimfunshi gibt auf
einem mehr als 4.200 Hektar großen, bewaldeten Gebiet mehr
als 140 Schimpansen ein Zuhause.
© Fotos: Chimfunshi/Jake Brooker
Die vom Aussterben bedrohten Schimpansen kommen aus aller Welt,
nachdem sie vor Wilderern, aus Vergnügungsparks oder aus privater
Haltung gerettete wurden. Hier finden sie einen artgerechten
Lebensraum in größtmöglicher Freiheit.
Seit Jahren erleben wir einen dramatischen Rückgang der Schimpansen-
Population. Jeglicher kommerzielle Handel mit Menschenaffen ist
verboten. Dennoch fallen jährlich tausende Tiere der Wilderei und
der Geschäftemacherei zum Opfer. Der weltweite Bestand freilebender
Schimpansen ist auf ca. 200.000 gesunken. Parallel schrumpft
der natürliche Lebensraum der Tiere. Durch massive Rodungen gehen
die tropischen Regenwälder in erschreckendem Maße zurück.
Chimfunshi nimmt Schimpansen jeder Herkunft auf, pflegt und
versorgt sie bis zu ihrem Tod. Ein Auswildern der Tiere ist wegen
genetischer Vermischungen, starker Traumata und dem Mangel an
passenden Habitaten nicht möglich.
Neben der Schimpansenaufnahme sind Umweltschutz und Wildtierpflege
auf und um Chimfunshi wichtige Bestandteile unserer Arbeit.
Zusätzlich betreibt Chimfunshi wirtschaftliche Aufbauarbeit und
setzt sich für eine Reihe von sozialen und Bildungsprojekten ein:
Die Station bietet rund 70 Familien – insgesamt über 300 Menschen
– Arbeit, Lebensraum und medizinische Grundversorgung und unterhält
eine Schule, die von rund 200 Kindern besucht wird.
Chimfunshi Verein zum Schutz bedrohter Umwelt e.V. wurde
1989 von Stephan Louis gegründet mit dem Zweck, das Chimfunshi
Wildlife Orphanage finanziell und organisatorisch zu unterstützen.
Dafür erbitten wir Ihre Unterstützung.
BLÖMBOOM und die Berliner Kaffeerösterei
unterstützen die Arbeit von Chimfunshi.
Helfen auch Sie, Schimpansen in Not ein
Zuhause zu geben und den Menschen in
Sambia eine Zukunftsperspektive.
Nähere Informationen auf
www.chimfunshi.de
Spendenkonto:
CHIMFUNSHI
Verein zum Schutz bedrohter Umwelt e.V.
Hamburger Sparkasse
BIC: HASPDEHHXXX
IBAN: DE04 2005 0550 1213 1212 45
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www.bloemboom.de
DE-ÖKO-001
Nicht-EU-Landwirtschaft
Non-EU-Agriculture