Blatt und Bohne

Werbeschrift

kostenloses kundenmagazin

der berliner kaffeerösterei

ausgabe 1 | nov 2021

expertenwissen

Welcher Kaffee ist

besonders säurearm?

Schaufenster

Berliner Gastronomen

stellen sich vor

Ein Tässchen mit

... Rösterin Katrin Heustädter

total

abgebrüht

Interview mit Irena Giest von der

Berlin Food & Drink Academy

vom klimawandel und der bedrohung für mensch & kaffee

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EIN STARKER

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Inhalt

28 Ablauf eines Cuppings

32 Ein Tässchen mit ...

Katrin Heustädter

Interview mit unserer Röstmeisterin

38 Direkter Handel

Fair, freundschaftlich, fachlich

39 Wussten Sie, dass ...

42 Rezept: Orange Ginger

Mood Booster

44 Natural, Honey, Washed

Aufbereitungsmethoden erklärt

8

Kaffee in Gefahr

Vom Klimawandel und seiner

Bedrohung für Mensch und Kaffee

52 Expertenwissen

Welcher Kaffee ist besonders säurearm?

18

El Salvador

Tanz auf dem Vulkan – ein Reisebericht

von Christian Kallenbrunnen

54 Total abgebrüht: Kaffee

oder Tee?

Interview mit Irena Giest von der

Berlin Food & Drink Academy

60 In memoriam: Don Enrique

64 Nicht die Bohne

Die Kolumne von Andreas Giest

76 Rezept: Haferplätzchen

mit Cranberries

77 #Facts: Kaffeewissen

78 Es war einmal ...

Libretto von Heinrich Bolten-Baeckers

für die Operette „Im Reiche des Indra“

82 Schaufenster

Berliner Gastronomen stellen sich vor

86 Impressum

68

Tee Welten

Von China bis Japan – Eine Einführung

in die Welt des Tees

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23. breitengrad nord

nordamerika

äquator

pazifischer

ozean

südamerika

23. breitengrad süd

Kaffee in Gefahr

VOM KLIMAWANDEL UND SEINER BEDROHUNG FÜR

MENSCH UND KAFFEE

6 blatt & bohne | ausgabe 1

europa

asien

atlantischer

ozean

afrika

indischer

ozean

ozeanien

This is where the magic happens

DAS BAND ZWISCHEN DEM 23. BREITENGRAD

NORD UND DEM 23. BREITENGRAD SÜD HAT

EINEN KÖSTLICHEN NAMEN: KAFFEEGÜRTEL.

HIER, UND ZWAR NUR HIER, KÖNNEN KAFFEE-

PFLANZEN GEDEIHEN. DENN NICHTS MÖGEN

KAFFEESTRÄUCHER WENIGER ALS FROST UND

ZU GROSSE TROCKENHEIT.

blatt & bohne | ausgabe 1

7


Doch dieser magische Gürtel ist ebenso in Gefahr wie der

Rest der Erde. Und damit sind nicht die politischen und sozioökonomischen

Spannungen gemeint, denen viele der Kaffeeanbauländer

bis zum heutigen Tage ausgesetzt sind. Auch von

Covid19 ist hier nicht die Rede, obwohl die weltweite Pandemie

die überwiegend armen Bevölkerungen mit überforderten Gesundheitssystemen

stark gefährdet. Neben den gesundheitlichen

Risiken bringt Covid19 mancherorts erhebliche Einnahmeausfälle

bei den Pflückern mit sich, weil Grenzen geschlossen und ganze

Regionen abgeschottet waren. Die Farmer wiederum haben

unter diesen Umständen stellenweise Schwierigkeiten, die Ernte

einzubringen. Erntehelfer kommen oft aus Nachbarländern und

bestreiten mit den Einsätzen in der Ferne einen erheblichen Teil

ihres Lebensunterhaltes.

Gefahr Nr. 1:

Klimawandel

Unser Klima ändert sich mit einer Geschwindigkeit, die

es so vermutlich noch nicht gegeben hat. Was bei uns vornehmlich

als Luxusproblem erscheinen wird, wenn der Wunschkaffee

auf einmal nicht mehr verfügbar ist oder wir ein paar Euro

mehr für das Kilo zahlen müssen, bedroht im Kaffeeursprung

Existenzen. Fast 130 Millionen Menschen in ca. 70 Ländern verdienen

ihren Lebensunterhalt mit Kaffee. Er ist eines der wichtigsten

Exportgüter für Entwicklungs- und Schwellenländer. Allein in

Äthiopien gibt es mehr als 2 Millionen Kaffeefarmer.


9

vereinfachte darstellung

der erdschichten

erdkruste

oberer erdmantel

unterer erdmantel

äusserer erdkern

innerer erdkern

belebte und

landwirtschaftlich

nutzbare schicht

Die Schale des Apfels entspricht

der Erdkruste.

Die hauchdünne Wachsschicht

auf der Schale entspricht der

Schichtdicke des fruchtbaren

Mutterbodens.


Guter Boden,

Gute Ernte.

Der Einfluss des Klimawandels ist umso

größer, je niedriger und äquatornäher die

Anbauregion liegt. In Zentralamerika sind

bereits heute die Auswirkungen spürbar. Fehlende

Niederschläge und sinkende Grundwasserspiegel

lassen die Erträge schrumpfen.

Vor allem die Bodendegradation macht Farmern

zu schaffen. Die landwirtschaftlich nutzbare

Schicht unserer Erde kann man sich am

besten anhand eines Apfels vorstellen. Folgen

starke Niederschläge auf Perioden übermäßiger

Austrocknung, kommt es oft zu Erdrutschen

und Abschwemmungen. Übrig bleiben

offene Wunden aus Sand und Fels, auf denen

nichts wachsen will. Auch die weltgrössten

Kaffeeproduzenten Brasilien und Vietnam sind

zunehmend betroffen und werden wohl große

Anbauflächen einbüßen.

Die Natur scheint immer mehr aus dem

Takt zu geraten. Auf Perioden mit verstärkter

Trockenheit folgen oft übermässige Niederschläge,

nicht selten gepaart mit schweren

Stürmen, die auf Plantagen erhebliche Schäden

hinterlassen. Immer häufiger vernichtet

Hagel Blüten oder Ernten. Durch das instabile

Klima werden die Erntezeiten schwerer vorhersehbar

und variieren in der Dauer.


11

Farmhaus

kaffeekirsche


schattenbäume

TYPISCHE

KAFFEE FINCA

IN MITTELAMERIKA


13

wenig regen und

kaffeerost

Die Dürre ist jedoch das größte Problem.

Weniger Regen bedeutet weniger Biomasse

und damit weniger Nährstoffe im

Boden. Zur selben Zeit sind diese jedoch weiteren

Gefahren ausgesetzt. So ist der Kaffeerost

– ein Pilz, der regelmäßig erhebliche Teile

der Ernten vernichtet – praktisch überall auf

dem Vormarsch. Seit den 70er Jahren hat er

es von Afrika aus über den Atlantik geschafft.

Er entlaubt vor allem Arabica-Pflanzen und ist

aufgrund seiner Überlebensfähigkeit und Biodiversität

mit 40 verschiedenen Stämmen ein

heimtückischer Gegner.

Steigende Temperaturen wirken sich nicht

nur auf die Pflanzen aus. Auch die Fauna

lässt, im wahrsten Sinne des Wortes, Federn.

Insekten – die wichtigen kleinen Bestäuber und

Schädlingsbekämpfer auf den Plantagen – leiden

unter Hitze und Wassermangel, die Bestände

gehen deutlich zurück. Die Wege zum Wasser

werden für Mensch und Tier weiter, egal, ob es

um natürliche Flussläufe oder Bodenbohrungen

geht. Vor allem kleine Farmer und Kooperativen

haben oft nicht die Mittel, um in neue Technik,

Bohrungen oder Kanalsysteme zu investieren.

Auch die zusätzliche Bewirtschaftung der Plantagen

mit wasserschützenden Maßnahmen ist

ein erheblicher Mehraufwand.


Manche Farmer

content_id:44671312

... pflanzen Schattenbäume, andere arbeiten sogar mit Sonnenblumen

oder verschiedenen Hülsenfrüchten, die Schatten spenden,

Austrocknung und Unkrautwachstum verhindern und das Microklima

stabilisieren. Bäume in oder an den Plantagen können

zusätzlich als dringend nötige Windbrecher dienen.


15

Verantwortung und chancen

Immerhin zeigen der Klimawandel und seine

Folgen auch erste positive Aspekte. Eine wachsende

Anzahl großer Namen der Kaffeebranche

hat die strategische Bedrohung der Lieferkette

längst erkannt. In der Folge sind nicht nur Forschungsprojekte

zur Züchtung resistenterer Varietäten

entstanden. Es gibt auch Initiativen, um

Bauern bei der Anpassung zu unterstützen. Dabei

Anbaumethoden,

geht es um wassersparende

und schädlingspräventive

aber

auch um praktische

Hilfen bei der Sicherung

der Wasserversorgung.

Und diese

Hilfe für die Kaffeeanbauländer

ist elementar

wichtig. Denn zu

den Ausgaben für die

Erforschung und Anpflanzung

neuer Varietäten,

denen teilweise

ein metertiefes

fruchtbares Bett auf

den Plantagen bereitet werden muss, kommen erhebliche

Komplementärkosten.

Doch was können wir tun? Als Berliner Kaffeerösterei

haben wir vor zwanzig Jahren einen Weg

eingeschlagen, zu dem es nach unserer Meinung

wenig Alternativen gibt. Wir kaufen gezielt Spitzenkaffees,

die ein Mehrfaches des aktuellen Börsenpreises

kosten.

KAFFEEROST BREITET SICH BEI TEMPERATUREN VON

18–23 °C AUS.

Kaffeerost

1996

gesunde Pflanzen

In direktem Austausch mit den Farmern entwickeln

und vermarkten wir ihre Top-Qualitäten

und ermöglichen ihnen so Mehreinnahmen,

die ihnen mehr Flexibilität bei der Anpassung an

den Klimawandel geben. Auf diese Weise stärken

wir den Mittelstand. Und dieser ist für den Klimaschutz

dringend nötig. Denn weder von den einzelbäuerlich

bewirtschafteten Micro-Plantagen, noch

2016

Kaffeerost

https://www.crs.org/stories/climate-change-guatemala-coffee-leaf-rust

Stand: 03/12/2020

von industriell arbeitenden

Großfarmern

Nachhaltigkeitsimpulse

werden die notwendigen

ausgehen.

Es wird diese Mittelschicht

sein, die wachsende

Wertschöpfung

in die Sicherung der

natürlichen Substanz

reinvestiert und dadurch

Wirtschaft und

Klima stärkt. Gezielte

Initiativen gemeinnütziger

Organisationen

sind gut und richtig.

Natürlich nutzt es den

Menschen im Ursprung, wenn mal ein neues Solarpanel

aufgestellt wird oder eine neue Dorfschule

entsteht.

Entscheidend wird am Ende jedoch unsere

Bereitschaft sein, den Menschen Im Kaffeeursprung

einen Preis zu zahlen, der sie für das

Ringen mit den Folgen unseres Lebensstiles

rüstet.

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EL SALVADOR

der tanz auf dem vulkan

von Christian Kallenbrunnen-Arenswald


19

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5 Uhr morgens… Der Wecker hatte bereits vor Stunden

geklingelt. Nun stehe ich also, mit mir noch völlig

unbekannten Leuten in Berlin am Flughafen und

habe eine achtzehnstündige Reise nach San Salvador,

der Hauptstadt El Salvadors vor mir – und das

alles nur, weil ich mehr über Kaffee lernen wollte.

Noch etwas beklommen von den oftmals sehr negativen

Meldungen aus diesem mittelamerikanischen

Land, zeige ich meinen Boarding Pass vor und

denke an die kommenden zehn Tage in El Salvador.

22:15 Ortszeit… Wir betreten den Vorplatz des Flughafens

von San Salvador. 26 Grad und das im Januar!

Sofort sind alle Strapazen der vergangenen Stunden

verflogen. Lässig werfen wir unser Gepäck auf einen

der landestypischen Pick-ups und fahren ins Hotel,

um den Rest der Reisegruppe zu treffen, die bereits

morgens angereist ist. Eine kurze Begrüßung, ein

schnelles Bier und ab ins Bett. Gleich der erste Tag ist

randvoll gepackt mit Terminen und Besichtigungen

sowie Cuppings.


21


5 Uhr morgens… jetzt jedoch ohne Marathonreise

vor der Brust. Direkt nach dem Frühstück werden

wir von Mitarbeitern und Dozenten der Escuela del

Cafe del El Salvador begrüßt. Diese teilstaatliche

Organisation und Bildungsstätte hat einen erheblichen,

positiven Einfluss auf die Entwicklung des Kaffeeanbaus

hier vor Ort. Sie schult, untersucht Böden,

bildet zu Baristi plus Pflanzern aus, überwacht und

begleitet Nach- und Aufzuchten und prämiert sowie

skaliert den in El Salvador angebauten Kaffee. Kurzum:

Ohne die Escuela geht beim Kaffeeanbau in El

Salvador nichts.

Die ersten Eindrücke dieses herzlichen, fast unbeschreiblich

schönen Landes sind grandios. Die

schlimmen Nachrichten, die man für gewöhnlich

über El Salvador hört und in denen sich alles um

Bandenkriminalität, die weltweit höchste Mordrate

und bittere Armut dreht, lassen sich sicher nicht

leugnen. Dennoch hat diese außergewöhnliche Region

so viel mehr zu bieten als Drogen- und Bandenkriege

oder Korruption.

Eine Natur, die ich so ursprünglich noch nie gesehen

hatte. Eine beeindruckende Flora und Fauna,

herzliche Menschen und direkt vor der Hoteltür ein

noch aktiver Vulkan, dessen Eruptionen bis heute

dann und wann noch die Erde erbeben lassen.

Stilecht auf der Ladefläche des Pick-ups, schrauben

wir uns die Serpentinen hinauf zur ersten offiziellen

Besichtigung der Reise. Nachdem wir bisher nur von

Flechten und Sträuchern flankiert wurden, passieren

wir ein fast künstlich angepflanzt wirkendes Tor aus

hohen Bäumen und bunten Blättern.


23

Auf einem hellen Schotterweg nähern wir uns dem

Farmhaus, das als Verwaltungsgebäude, Krankenstation

und Aufenthaltsraum der Finca dient.

Nach einer sehr herzlichen Begrüßung durch den Farmer,

werden wir umgehenden in einer fast dreistündigen

Wanderung über das nahezu gesamte Anwesen

geführt. Immer wieder treffen wir Erntehelfer, mit

denen wir, auch wenn ausschließlich mit Händen und

Füßen ins Gespräch kommen.

Zurück am Farmhaus angekommen, sehen wir erstmals,

auf welche unterschiedlichen Arten Kaffee vor

Ort aufbereitet wird. Eine unendlich wirkende Reihe

von African Drying Beds für den Honey und Natural

Prozess ragen in die freien Flächen des Plateaus.

Die African Dry Beds

garantieren eine gleichmäßige

Trocknung des Kaffees.


nursery

honey dried process

Endlich ist es soweit. Das erste Cupping (Kaffeeverkostung)

von noch sehr vielen steht an. Das Cupping ist ein

besonderer und einer strengen Reihenfolge obliegender

Prozess. Hier wird der Kaffee nicht nur verkostet und

seine geschmackliche Ausprägung erläutert, sondern

auch die Qualität des jeweiligen Kaffees benannt und

festgelegt. Diese hat später durchaus hohen Einfluss auf

die Vermarktung des Kaffees. Das Niveau, mit dem Kaffeeplantagen

in El Salvador betrieben werden, ist sehr

unterschiedlich. Es reicht vom klassischen Nebenerwerb,

quasi der Kultivierung im Garten, bis hin zu hochmodernen

Kaffeefincas auf denen sich alles, vom Gerät

über Ausstattung auf dem neusten Stand der Technik

befindet. Diese Vielfalt ist wohl einer der Hauptgründe,

warum Kaffee in El Salvador ein echtes Kulturgut ist,

der auch auf so genannten Kooperativen, also Zusammenschlüssen

von mehreren Kaffeefarmern produziert

und teilweise auch vermarktet wird. Einen besonderen

Einblick bekam man auf einer Finca in Ahuachapan im

Westen des Landes. Hier hatten wir das große Glück

durch eine Nursery wandern zu können.


25

Die Eindrücke, die aus einer Tasse brauner Brühe ein

absolutes Verständnis für Kaffee als Luxusgut manifestierten,

hallen bis heute nach.

Die Arbeit, die in das Produkt Kaffee gesteckt werden

muss, um ein bestmögliches Resultat zu erhalten,

ist beträchtlich. Hiervon konnten wir uns am

fünften Tag der Reise einen Eindruck machen, als

wir wirklich unter realen Bedingungen einen ganzen

Nachmittag mit der Ernte (Handpicking) der reifen

Kaffeekirschen verbrachten. Die Mühen und Gefahren

für Pflücker durch das stark abfallende Gelände

und giftige Tiere sollen hier nicht verschwiegen

werden. Muskelkater ist wohl noch das geringste

Übel, wenn man - mit einem Korb vor den Bauch

geschnallt - ähnlich einer Bergziege im Hang steht,

immer auf der Jagd nach reifen Kaffeekirschen. Den

Wettlauf mit den geübten Erntehelfern, was Menge

und Qualität der Ausbeute anging, haben wir natürlich

allesamt verloren.

Für unsere Mühen wurden wir dennoch belohnt.

Ein befreundeter Kaffeefarmer der Berliner Kaffeerösterei

lud uns zu einem Abstecher an den Pazifik

ein, quasi als krönender Abschluss unserer Reise.

Es gibt wohl kaum einen besseren Ort als eine Hängematte

am endlosen weißen Sandstrand, um beim

Rauschen des Ozeans die Eindrücke Revue passieren

zu lassen. Die herzlichen Menschen, der tolle Kaffee

und das wunderschöne Land sind nur drei Gründe,

sich einer Reise der Berliner Kaffeerösterei in den

Kaffeeursprung anzuschließen. Ein Erlebnis ohne

Vergleich. Sie interessieren sich für Kaffee? Dann ab

ins Flugzeug.


Mühsamer Selbstversuch,

Kaffeekirschen zu ernten.


27

ablauf eines cuppings

beschauung des rohkaffees

geruchsprobe und beschauung

der gerösteten bohnen

mahlen

94°

geruchsprobe

gemahlener kaffee

zeitgleiches aufgiessen mit

heissem wasser

geruchsprobe am aufguss

krustenbrechen

geruchsprobe an der

aufgebrochenen oberfläche

cupping (verkosten)

vergleichsverkosten notizen auswertung


nichts ist so schön...

wie das erste cupping

Das perfekte Cupping, ist wie ein perfektes Date. Es hat

viel mit dem ersten Eindruck, dem ungebremsten Interesse

am Gegenüber. Gar Beschnuppern spielt eine große

Rolle. So wagen wir den Einstieg und erklären kurzerhand

den Ablauf eines Cuppings.

1. beschauung des rohkaffees

Sehr wichtig! Macht der Rohkaffee schon keinen guten

Eindruck, beispielsweise durch Bruchbohnen oder markante

Verfärbungen, würde eine Verkostung schon gleich

gar keinen Sinn ergeben. Erinnern Sie sich an den Vergleich

mit dem Date? First sight – no like – good bye.

2. geruchsprobe und beschauung

der gerösteten bohnen

Hier wird nochmal das Aroma und das Aussehen der Bohnen

nach dem Rösten begutachtet und „errochen“.

3. mahlen

Jetzt wird der Kaffee frisch für das Cupping gemahlen.

4. geruchsprobe gemahlener kaffee

Direkt nach dem Mahlen wird nochmal intensiv das Aroma

des gemahlen Kaffees geprüft und beurteilt. Durch

das Mahlen treten intensivere und detailliertere Gerüche

zu Tage, als im ungemahlenen Zustand.

5. zeitgleiches aufgiessen mit heissem wasser

Um zu verhindern, dass die Kaffeeaufgüsse unterschiedlich

lange ziehen, werden alle zu verkostenden Kaffees

unmittelbar zeitbleich mit 94 °C heißem Wasser aufgegossen.

7. krustenbrechen

Durch das Aufgießen des gemahlenen Kaffees mit Wasser

entsteht eine Kruste. Sie hat eine dicke, schaumige

Konsistenz. Diese wird mit einer Handbewegung aufgebrochen

und anschließend recht schnell abgeschöpft.

Die richtigen Profis riechen sogar nochmal am Löffel, mit

dem die Kruste gebrochen wurde.

8. geruchsprobe an der aufgebrochenen

oberfläche

Hier kommt zum ersten Mal der richtige und entscheidende

Geruch des Aufgusses zu Tage. Verkostungsexperten

können von diesem Punkt an bereits maßgebliche Qualitätsmerkmale

des Kaffees feststellen und beurteilen.

9. cupping (verkosten)

Mit einem Löffel wird der Kaffee nun gecupped (verkostet).

Mit einem lauten Schlürfen, wird der Kaffee vom

Löffel in den Mund gesogen und wie bei einer Weinprobe

im gesamten Mundraum verteilt. So lassen sich über die

Geschmacksknospen alle noch so komplexen und feinen

Noten genau herausschmecken.

10. vergleichsverkosten

Hat man die Kaffees reihum verkostet, vergleicht man

nochmal separat seine Favoriten oder Kaffees, die sich

geschmacklich und qualitativ recht ähnlich sind.

11. notizen

Bereits während des Cuppings machen sich die Verkoster

Notizen. Diese werden nach der Verkostung nochmal

ergänzt.

6. geruchsprobe am aufguss

Hier werden bereits die ersten richtigen Bewertungseindrücke

gesammelt und auf einem vorbereiteten Verkostungsbogen

notiert. Der Geruch ist beim Kaffee ein entscheidender

Faktor.

12. auswertung

Sind alle Notizen gemacht, geht es an die Auswertung der

Verkostung. Hier werden die Kaffees dann miteinander

verglichen und herausgearbeitet, bzw. alle Kaffees, die

gekostet wurden beschrieben und bewertet.


29

Aber bitte

mit Sahne!

Von klassisch bis bunt, von exotisch

bis individuell. Es gibt wohl

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Uhlandstraße 173/174 10719 Berlin.

ein tässchen mit ...

Katrin

Heustädter

rösterin


Was sind deine Aufgaben in der Berliner Kaffeerösterei?

Rösten, Qualitätsmanagement und die Bestandspflege.

Gelegentlich bin ich auch in unserem Kaffeeraum, um

bei der Bearbeitung unserer Kundenbestellungen mitzuhelfen.

Wolltest du schon immer mit Kaffee arbeiten?

Ich bin seit meiner Ausbildung in der Gastronomie tätig.

Auch in der Kaffeerösterei habe ich in der Gastronomie

begonnen, im Stammhaus in der Uhlandstraße. Dabei

hat sich auch mein besonderes Interesse am Kaffee entwickelt.

Ein Vorteil des Unternehmens ist, dass man sich

selbst herausfordern und in andere Bereiche wachsen kann.

Was ist das Herausfordernde an deinem Job?

Es ist eine kräftezehrende Arbeit, körperlich durchaus

anstrengend. Kaffee ist schwer! Ich packe viel mit an

und kann mich selten zügeln. Das Schrittezählen kann

ich mir sparen! Inzwischen haben wir eine größere Röstmaschine

und eine neue Abpackmaschine, das hat meinen

Arbeitsalltag sehr vereinfacht.

Wie werden die Bohnen geliefert?

In Säcken unterschiedlicher Größe von 3 bis 70kg. Die

meisten Säcke wiegen 60kg.

Wie bereitest du deinen Kaffee Zuhause zu?

Als Handfilter mit Kalita.

Wie bist du zum Rösten gekommen?

Das ist ja kein Ausbildungsberuf. Ich habe lange assistiert

und Kurse in der Berlin School of Coffee und anderen

Kaffeeschulen besucht. Und ich habe viel gelesen. Als

ich dann rösten durfte, habe ich damit begonnen, alles

gut zu protokollieren. Das ist wichtig, um die Spezialitätenkaffees

beim Rösten perfekt zu entwickeln. Rösten ist

eine Sache der Erfahrung und der gewissenhaften Protokollierung.

Man lernt nie aus.

Woher weiß man, wie lange welche Bohne geröstet werden

muss?

Neue Sorten und neue Ernten müssen wir zunächst testen,

dazu gehört viel Erfahrung. Zuerst prüfen wir das

Potential eines neuen Kaffees mittels Proberöstung,

dann rösten wir in kleinen Chargen verschiedene Röstprofile.

Anschließend übertragen wir die Ergebnisse auf

große Chargen. Die Röstzeit hängt immer auch von der

Frische des Kaffees ab. Der gelagerte Rohkaffee wird bis

Erfolgt eine Qualitätskontrolle der Bohnen?

Ja, händisch und maschinell. Wir haben einen magnetischen

Filter für Metallteile sowie einen Entsteiner. Da

sammelt sich über die Monate hinweg schon ein bechervoll

Steinchen an.

Wie werden geröstete Bohnen gelagert?

In großen Kaffeeboxen. Oder direkt in unseren Kaffeeschütten

in den Läden.

Wie oft röstet ihr?

Fast täglich. Anders ist der Bedarf nicht zu decken.

Was macht dir am meisten Spaß?

Lernen und entdecken. Kaffee ist ein sehr vielseitiges

Produkt, es ist ständig in Bewegung. Neue Kaffees von

Farmern, die mit neuen Methoden experimentieren, sind

das Salz in der Suppe.

Lieblingssorte?

Kenia AA+ Samburu


33

zum Eintreffen der Folgeernte im nächsten Jahr immer

trockener, daran muß ich mein Röstprofil anpassen. Der

Rohstoff verändert sich also, daher ist das Profil nicht

statisch. Diese Anpassung macht einen guten Röster aus.

Gibt es Bohnen, die dir nicht geschmeckt haben?

Natürlich gibt es Bohnen, die nicht meine persönlichen

Vorlieben treffen. Aber es ist wichtig, die eigenen Geschmacksvorstellungen

für die objektive Bewertung

auszublenden. Das war für mich anfangs eine Herausforderung.

Wie hat sich die Branche in deinen Augen entwickelt seit du

angefangen hast?

Sehr dynamisch. Der Markt für Spezialitätenkaffee

wächst stark. Die Verbraucher interessieren sich immer

mehr dafür, wo der Kaffee herkommt, ob Sozialstandards

beachtet werden, wie er veredelt wurde.

Die Nachfrage nach den Top-Qualitäten, die wir einkaufen,

steigt weltweit.

Das sehen wir auch an den Preisen. Während der Börsenpreis

für Industriekaffees in einem Bereich vor sich

hindümpelt, in dem nicht einmal hoch technisierte

Großfarmer Geld verdienen können, werden in unserem

Bereich weiter Höchstpreise gezahlt. Und es wird immer

schwerer, an tolle Kaffees heranzukommen. Oft gibt es

nur ein paar Sack, und die sind dann schnell ausverkauft.

„Der Markt für Spezialitätenkaffee wächst

stark. Die Verbraucher interessieren sich

immer mehr dafür, wo der Kaffee herkommt,

ob Sozialstandards beachtet werden, wie

er veredelt wurde.“

Was passiert, wenn Bohnen verbrennen?

Das ist mir zum Glück noch nie passiert! (Lacht) Mit unserer

Röstmaschine können wir gezielt temperaturgeführt

rösten, verschiedene Mechanismen verhindern dabei

das Überrösten. Wenn es doch einmal passieren sollte,

müssen wir die verbrannten Bohnen aufheben und unter

Aufsicht des Zolls entsorgen. Sonst müssten wir für diesen

Kaffee auch noch die Kaffeesteuer bezahlen.


„Wir kaufen ausschließlich Spezialitätenkaffees

und probieren viel aus. Wir kennen

viele Farmen von unseren Ursprungsreisen und

haben ein gutes Bild davon, welchen Qualitätsanspruch

der jeweilige Farmer hat, mit welchen

Anbau- und Aufbereitungsmethoden er oder sie

experimentiert.“

Welche Qualitätsunterschiede gibt es? Ist Arabica wirklich

besser als Robusta?

Das kann man so einfach nicht sagen. Arabica ist zwar

die feinere Bohne mit einem deutlich breiteren Aromaspektrum

aber auf Robusta können und wollen wir nicht

verzichten, aber ist als Bestandteil des Espressos quasi

ein Muss; gibt der Mischung Kraft und sorgt für eine

schöne Crema. Und auch beim Robusta hat sich in den

letzten Jahren in puncto Qualität viel getan.

Worauf achtest du bei der Bohnenauswahl?

Wir kaufen ausschließlich Spezialitätenkaffees und probieren

viel aus. Wir kennen viele Farmen von unseren

Ursprungsreisen und haben ein gutes Bild davon, welchen

Qualitätsanspruch der jeweilige Farmer hat, mit

welchen Anbau- und Aufbereitungsmethoden er oder

sie experimentiert. Aber wir werden auch immer wieder

überrascht, sogar beim Nachkauf von bekannten Sorten.

Deshalb ist das laufende Testen so wichtig. Bei neuen

Kaffees prüfe ich ob besondere Geschmacksnoten hervortreten,

wie zum Beispiel Kakao/Schokolade oder rote

Beeren und wie diese besonderen Geschmacksnoten in

das Aroma des Kaffees eingebunden sind. Im Idealfall

habe ich einen lebendigen, komplexen, klaren (reinen),

süßen, körperreichen Kaffee, in welchem dann entweder

nussigen, schokoladige oder fruchtige Noten hervortreten.

Wie kommT IHR an die Bohnen?

Wir besuchen Farmen und verhandeln Qualitäten und

Preise oft direkt. Dieser Direkt Trade ist mir besonders

wichtig! Die Abwicklung erfolgt über spezialisierte Firmen,

die einen sicheren und komplikationslosen Import

sicherstellen. Das ist allein schon deshalb nötig, weil der

Kaffee-Export in einigen Ländern staatlichen Regularien

unterworfen ist.


35

Hast du selbst Kontakt zu Bauern?

Ja, zuletzt war ich in El Salvador. Und in Brasilien. Dort

habe ich einen unfassbar leckeren Caipirinha mit Espresso

für mich entdeckt, den sollte man unbedingt mal

probieren!

Als wir in El Salvador mit Pickups in 1.000 m Höhe durch

die Plantagen fuhren, hatten wir nicht nur eine herrliche

Aussicht auf das Land. Wir sahen dabei auch die harte

Arbeit, die mit dem Kaffeeanbau verbunden ist. Kaum

vorstellbar, was dort tagtäglich an den Hängen geleistet

wird! Wir haben auch mitgepflückt und hatten eine

Zeitvorgabe, um das Körbchen voll zu machen. Kaum

einer hat es geschafft und der Farmer kommentierte

mit Blick in unsere Körbe: „Herzlichen Glückwunsch! Ihr

habt nicht mal 2 Dollar erpflückt.“ Das hat mich nachhaltig

geprägt. Pflücken ist körperlich extrem anstrengend.

Und die Pflanze braucht drei Jahre bis zur ersten

Ernte. Hinzu kommen klimatische Auswirkungen, sowie

Insekten oder Krankheiten wie der Kaffeerost. Dann ist

da noch ein sehr langer Transportweg. All das hat Auswirkungen

auf Qualität und Ertrag. Bis zum Kaffeegenuss

vergeht viel Zeit. Und diesen Aufwand sieht man in der

Tasse nicht.

„Aber schon innerhalb einer Plantage gibt

es aufgrund unterschiedlicher Micro-

Klimata oder unterschiedlicher Aufbereitungen

oft große UnteRschiede.“

Mischt ihr die Blends selbst?

Ja, wir kriegen nur die Singles (einzelne Sorten Rohkaffee)

als Rohware.

Gibt es für das Mischen ein System?

Nein, selbst etablierte Mischungen muss man immer

wieder cuppen (kosten) und nachjustieren. Kaffee ist ein

Naturprodukt und unterliegt permanenter Veränderung.

Jede Ernte schmeckt anders, auch hier hat das Wetter

Auswirkung auf das Rösten. So müssen wir das Röstprofil

immer wieder anpassen.

Als wir den Florentiner als neuen Espresso nach italienischem

Vorbild aufgelegt haben, ging das zum Beispiel

ausgesprochen zügig. Ich habe nach Gefühl mehrere Mischungen

erstellt und geröstet. Dann haben wir gecuppt

und bewertet und waren schon im dritten Anlauf am

Ziel. Und er ist wirklich sehr lecker geworden. Das Kreieren

neuer Blends ist zugleich Kreativität und Handwerk,

denn man muss wissen, wie sich die einzelnen Sorten in

den Mischungen verhalten.

Wie lange kann man eine angebrochene Kaffeepackung verwenden?

Bei Bohnen drei bis fünf Monate, wenn man sie kühl (18–

20°C) und dunkel lagert. Bei gemahlenem Kaffee hat sich

die Oberfläche durch das Mahlen gigantisch vergrößert.

Der Kaffee altert quasi im Zeitraffer, die Öle oxidieren und

werden „ranzig“. Dann schmeckt der Kaffee muffig. Man

sollte ihn so lagern, dass möglichst wenig Luft und damit

Sauerstoff an den Kaffee gelangt. Als Faustregel gilt: je

feiner der Mahlgrad, umso kürzer die Lagerung. Filterkaffee

sieben Tage, Espresso maximal einen Tag. Deshalb

lohnt sich die Anschaffung einer Kaffeemühle!

Tipps für die Lagerung Zuhause?

Luftdicht und dunkel. Unsere Kaffeetüten sind dafür

konzipiert, deshalb kann man diese sorgenfrei verwenden.

Ansonsten empfehle ich eine Kaffeedose mit

Gummiverschluss, auf keinen Fall jedoch ein Glasgefäß.

Dass Kaffeebohnen im Kühlschrank länger haltbar sind,

ist falsch. Zudem kann der Kaffee auch den Geschmack

anderer Lebensmittel annehmen, wenn er nicht gut verschlossen

ist. Das Einfrieren des Pulvers ist grundsätzlich

möglich, aber ich halte es nicht für unproblematisch

und empfehle eher, kleinere Mengen frisch zu kaufen.

Schmeckt wirklich jede Bohne anders?

So weit würde ich nicht gehen. Aber schon innerhalb

einer Plantage gibt es aufgrund unterschiedlicher Micro-

Klimata oder unterschiedlicher Aufbereitungen oft große

Unterschiede. Auch Kaffees aus einer Anbauregion

sind oft sehr unterschiedlich, selbst wenn es sich um

dieselbe Varietät handelt. Boden, Klima und Lage (Höhe)

sind dabei besonders wichtig.

Was ist Cupping?

Das Fachwort für Verkosten unterschiedlicher Kaffees.

Es kommt von englisch cup – die Tasse, weil die Kaffees

dafür in Tassen aufgegossen und nicht filtriert werden,

der Satz bleibt in der Tasse. Wir machen das laufend und

in organisierter Form mittlerweile fast täglich im Rahmen

unseres Qualitätsmanagements und auch, um neue

Kaffeemuster zu bewerten. Auch für das Aufspüren von

Fehlerbohnen ist das wichtig. Es gilt: Ein Kaffeeröster,


der nicht verkostet, wird dauerhaft keinen guten Kaffee

anbieten.

Braucht man dafür einen besonders ausgeprägten Geschmackssinn?

Man braucht vor allem Methode, Erfahrung und regelmäßiges

Training. Je öfter, desto besser. Gewisse sensorische

Fähigkeiten bringt man natürlich „von Haus aus“

mit. Dabei sind wir Frauen den Männern gegenüber im

Vorteil! Unser Geschmackssinn ist im Durchschnitt besser

entwickelt. Um Kaffee fachlich richtig zu verkosten,

sind jedoch zusätzlich dezidierte Kenntnisse notwendig

und die Fähigkeit, die erschmeckten Aromen richtig zu

deuten und so z.B. Fehler aufzuspüren. Wichtig ist auch,

dass alle im Team auf ein „Level“ kalibriert sind.

Wem empfiehlst du welchen Kaffee?

Für den Vollautomaten empfehle ich Blends, zum Beispiel

den Berliner Frühstückskaffee. Als Espresso gefällt

mir der Java mit Milch sehr gut. Filterkaffee: Ich persönlich

bin ein großer Fan vom Kenia Samburu.

Worauf sollte man beim Bohnenkauf achten?

Es beginnt mit der Auswahl des Anbieters. Ich rate unbedingt

zu handwerklich geröstetem Spezialitätenkaffee.

Kaufe ich ganze Bohnen, sehe ich bereits am „Bohnenbild“

wo die Reise hingeht: Bei einem Single sollte dieses

- mit Ausnahme von Kaffees aus Äthiopien und Jemen

- möglichst homogen sein: Keine unterschiedlichen

Bohnengrößen, keine zerbrochenen Bohnen, Staub, vermehrte

Löcher des Kaffeebohrers etc. Viele Anbieter im

unteren Preissegment mahlen daher den Kaffee, so dass

man nichts mehr erkennen kann.

Dann kommt das Riechen, dabei kann man auch verbrannte

Aromen leicht erkennen. Prinzipiell schadet es

nicht, sich in einem Fachbetrieb beraten zu lassen. Man

sollte seine eigenen geschmacklichen Präferenzen äußern

und dabei die Zubereitungsart nicht außer Acht

lassen.

Ach ja: Zu Hause frisch zu mahlen, lohnt sich. Umso weniger

Zeit zwischen Mahlen und Zubereitung vergeht,

umso weniger Aromen können verfliegen.

Kenia AA+ Samburu

Kenianischer Kaffee ist berühmt für seinen kraftvollen, voluminösen Körper und besticht

durch ein sehr blumiges Aroma und eine mild ausgeprägte Säure, die diesen Kaffee

unverwechselbar macht. Aus der fein aufgegliederten Aromenstruktur stechen besonders

rote Früchte (Johannisbeere) hervor, daneben auch Griechischer Jogurt und Litschi.

Im Onlineshop der Berliner Kaffeerösterei erhältlich.


37

Machen wir uns nichts vor: Kaffee, Tee und

Kakao wachsen nicht in unseren Vorgärten.

Sie müssen weit weg kultiviert und geerntet

werden. Dass besagte Produkte zumeist in können. Diese Mehrwerte bedeuten zwar

etwas ärmeren oder

direkt

auch finanziellen

gar unsicheren Ländern

wachsen, ist

teilweise mehr als

Mehraufwand von

auch kein Geheimnis.

Wer aufmerküblichen

Preises,

100% des börsensam

die Nachrichten

dies kommt aber

verfolgt, weiß das.

Dennoch haben wir

alle die Möglichkeit

einen Teil dazu

beizutragen,

grundlegende

dass

Gerechtigkeit

in den

Ursprungsländern

zu jeder Zeit uneingeschränkt

gilt und

dies insbesondre für

fair

freundschaftlich

fachlich

und stets gepflegtes Vertrauensverhältnis

und sogar feste Freundschaften entwickelt,

die für beide Seiten nur von Vorteil sein

auch unseren zahlreichen,

zufriedenen

Kunden zugute.

So gelingt es uns

beispielsweise oftmals,

an sehr rare

und

wohlgehütete

Kaffeeschätze - sogenannte

Microlots

- zu kommen,

welche wir für Sie

die faire Bezahlung der Kaffeefarmer und ihrer

Angestellten. Durch den Direkten Handel

entstehen sowohl für die Produzenten vor

Ort, als auch für uns Händler gleich mehrere

Vorteile: Die faire und direkte Entlohnung

einerseits, aber auch die umgehende Qualitäts-

und Nachhaltigkeits-Kontrolle andererseits.

So entstand im Laufe der letzten

beiden Jahrzehnte nicht nur eine Win-Win-

Situation, es haben sich so auch ein starkes

rösten und anbieten können. Unsere Kolleginnen

und Kollegen sind mehrfach im Jahr

in den Ursprungsländern unterwegs und

überzeugen sich so oft wie möglich persönlich

von den Begebenheiten und der Qualität

der Ernte vor Ort. Und dieses gute Gefühl,

diesen geschmacklichen Kosmos und die viele,

liebevolle, aber auch schweißtreibende

Arbeit stehen insgesamt für eine Sache: Das

Ergebnis in Ihrer Tasse.


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WUSSTEN SIE DASS...

…die French Press zwar von einem Franzosen

erfunden, aber von einem Italiener patentiert

worden ist?

…der Name Robusta wirklich vom Wort robust

stammt?

…man in den 1920er Jahren ein Berliner Hinterzimmer

für 30 Mark inklusive Kaffee mieten

konnte?

…es nur einen Rohstoff gibt, der in Menge mehr

gehandelt wird als Kaffee und zwar Rohöl?

…eine Kaffeepflanze im Schnitt 50 Jahre alt

wird und im Laufe dieser Zeit ca. 50 Pfund Kaffee

Ertrag bringt?

…Kaffee unter Friedrich dem Großen verboten

war und dieses Verbot von „Kaffeeschnüfflern“,

meist kriegsversehrten Soldaten, überwacht

wurde?

…es weltweit über 120 Varietäten der Kaffeepflanze

gibt?

…jeder Bundesbürger im Jahr knapp 150 Liter

Kaffee trinkt?

…es für Kaffee eine eigene Börse gibt?

…es für uns tragischer ist, wenn in Berlin ein

Sack Kaffee umfällt, als in China ein Sack Reis?

scannen,

spenden,

stolz sein.

1 euro = 1 baum


hey du!

pflanze bäume für’s klima

Wir pflanzen Bäume und ermutigen unsere Kunden

zum Mitmachen. Bäume binden CO2 und erzeugen

Sauerstoff. Unsere Partnerschaft mit One Tree Planted

ist einfach und transparent.

One Tree Planted ist eine international tätige Organisation,

die von Guidestar mit dem „Platinum Seal of

Transparency“ ausgezeichnet wurde.

www.onetreeplanted.org


41

sweet n’ sour

Orange Ginger

mood booster

Zubereitung

Geben Sie Crushed Eis und die Obstviertel

mit dem sehr dünn gehobelten Ingwer

in ein Longdrinkglas (ca. ¾ des Glasvolumens

füllen).

Nehmen Sie einen Shaker und befüllen

ihn der Reihe nach mit Orangensaft,

Sirup und Ingwersaft. Jetzt mit

etwas Eis gut shaken und kurz in ein

separates Gefäß abseihen.

Nun das Sodawasser in das vorbereitete

Glas mit Eis und Obst geben und kurz

stehen lassen. Danach mit dem geshakten

Saft auffüllen und mit ein bis

drei Blatt frischer Minze garnieren.

Cheers!


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Zutaten

6 cl Orangensaft (ohne Fruchtfleisch)

2cl Torani Puremade Raspberry Sirup

1 cl Ingwersaft

1 TL Rohzucker

4 cl Sodawasser

Garnitur

Crushed Eis

Orangenscheiben (geviertelt)

2 hauchdünne Ingwerscheiben

Limettenscheiben (geviertelt)

Frische Minze

All natural

www.shop.berliner-kaffeeroesterei.de/

aus-anderen-manufakturen/sirup-getraenke

natural,

honey,

washed...

von den kryptischen bezeichnungen mancher

spezialitätenkaffees und was dahinter steht.

wir erklären aufbereitungsmethoden.

Aufbereitungsart natural


die kaffeekirsche

Kaffeekirschen sind meist rot, ihr Fruchtfleisch

ist aromatisch süß. Und sie beherbergen

den Schatz, auf den zahllose GenießerInnen

nicht verzichten wollen oder können: die

Kaffeebohnen.

Meist sind es zwei, aber von nur einer (Perl-)

Bohne bis zu 5 Bohnen in einer Frucht ist eigentlich

alles möglich. Haben Sie sich schon

mal gefragt, wie die Kaffeebohnen eigentlich

aus den Kirschen gelöst werden? Vermutlich

stellen Sie sich eine Art Entsteiner vor, wie

bei unseren einheimischen Kirschen. Aber

ganz so einfach ist das beim Kaffee nicht.

Und das ist auch gut so. Denn der notwendige

Verarbeitungsschritt der Aufbereitung,

der sich direkt

an die Ernte

anschließt,

ist zwar aufwändig,

hat

aber auch

sein Gutes.

Denn versierten

Kaffeebauern

bietet er eine

Möglichkeit, ihre

Bohnen zu veredeln und

bestimmte Charakteristika

gezielt zu entwickeln.

kaffeewissen

aufbereitungsmethoden

fruchthaut

silberhaut

bohne

pulpe/mucilage

pergamenthaut

aufbereitung

Eines vorweg: Eine Aufbereitung ist immer

notwendig, da alle Kaffeebohnen vom umgebenen

Pergamenthaut, dem Fruchtfleisch

und der Schale der Kaffeekirsche s.o. (Pulpe)

befreit werden müssen. Eine echte Veredlung

funktioniert aber nur mit hochwertigen

Bohnen, die reif handgepflückt wurden. Unreife

Bohnen oder gar solche, die unter den

Sträuchern lagen und bereits Fäulnisprozessen

ausgesetzt waren, kann man mit keiner

Aufbereitung der Welt veredeln.


45

1. natural-methode

Ein klassisches Verfahren ist die Natural-

Methode oder Trocken-Aufbereitung. Dabei

werden die ganzen Kaffeekirschen direkt

nach der Ernte auf einer betonierten Fläche

zur Trocknung durch die Sonne ausgebreitet.

Da die Schale das Fruchtfleisch vom

Sauerstoff abschirmt und die Trocknung

schnell voranschreitet, fermentieren die Kaffeebohnen

hierbei kaum. Nach spätestens

zwei Wochen sind sie so stark eingetrocknet,

dass sich die Bohnen in einer Trockenmühle

von den umgebenden Bestandteilen

lösen lassen. Anschließend werden die Bohnen

durch verschiedene Siebe nach Größen

sortiert, verfärbte Bohnen werden entfernt.

Dann wird der Kaffee abgefüllt und kann

verschifft werden.

Die größten Bohnen erzielen in aller Regel

die höchsten Preise. In Abhängigkeit von der

geographischen Region entstehen bei der

Natural-Methode insbesondere sehr körperhafte

Kaffees mit wenigen Aromen.

2. washing

Die zweite Methode ist das Washing. Im

Anschluß an die Ernte werden die Kaffeekirschen

zunächst in einer Nassmühle entpulpt.

Die Schale und das Gros des Fruchtfleisches

bleiben hierbei als Abfallprodukt

zurück. Dieses kann zur Kompostierung

genutzt werden, vereinzelt wird daraus Biogas

gewonnen. An den Kaffeekirschen haften

nun noch die Pergaminohäutchen und

Fruchtfleischreste, die nun beim Washing

abgespült werden. Es ist wichtig, dass sich

dieser Prozess direkt an die Entpulpung anschließt,

um unkontrollierte Fermentation

oder gar Fäulnis zu vermeiden. Teilweise sind

mehrere „Waschgänge“ erforderlich. Diese

Methode setzt vor allem den ausreichenden

Zugang zu Wasser voraus. Dafür bietet sie

die Möglichkeit, vor der Entpulpung fehlerhafte

Kaffeekirschen auszusortieren, weil sie

als „Floater“ auf dem Wasser treiben. Im Anschluss

an das Washing landen auch diese

Kaffeekirschen in der Trockenmühle und der

anschließenden Sortierung.

3. honey-methode

Die dritte wesentliche Aufbereitungsmethode

ist aufwändig. Denn sie erfordert nicht

nur mehr Zeit und Arbeit, sondern auch eine

engmaschige Kontrolle und viel Erfahrung

der Farmer.

Denn die Honey-Metho setzt auf Fermentation.

Die entpulpten Kaffeebohnen werden

mitsamt des Häutchens und den Fruchtfleischresten

für einen gewissen Zeitraum

der Einwirkung der Elemente überlassen:

dem Sonnenlicht, der Wärme, dem Luftsauerstoff,

den Pilzen und anderen Mikroorganismen

(Bakterien) in der Luft. Diese

kleinen Helfer beginnen ihren „Job“ sofort

nach der Entpulpung. Für einen Zeitraum

von mehreren Stunden bis zu einem Tag fermentieren

dadurch die äußeren Bestandteile

und beeinflussen so den Geschmack der

Kaffeebohnen. Dieser Verarbeitungsschritt

verlangt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Ständig muss der Feuchtigkeitsgehalt

gemessen werden. Und der Kaffeebauer

muss wissen, welchen Einfluss die Dauer

der Fermentation auf den Geschmack seiner

Bohnen hat. Dabei läuft er im Extremfall Gefahr,

dass Fäulnis und Schimmel einsetzen

und die Ernte stark im Wert gemindert oder

sogar wertlos und ungenießbar wird. Je nach

Dauer der Fermentation unterscheidet man

zwischen Black, Red und Yellow Honeys.


Pulping-Prozess in Nicaragua


47

honey process

in progress

veredelung durch

aufbereitungsmethoden

Auch die Frage der Sauerstoffexposition ist

in jedem Einzelfall wichtig. Im Anschluss

landen auch diese Bohnen in der Trockenmühle

und der abschließenden Sortierung.

Die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden

haben sich in den Händen kundiger

Farmer als veritable Möglichkeit der Veredlung

und damit der Einkommenssteigerung

bewährt. Vor allem der vor fast zwanzig

Jahren eingeführte Begriff „Honey“ war aus

Marketingsicht ein guter Griff und sorgte für

einen Nachfrageschub. Allerdings machen

die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden

in aller Regel nur einen kleinen Teil der

preisbestimmenden Faktoren eines Kaffees

aus. Viel wichtiger bleiben hier die Herkunft

und Anbauhöhe, die biologische Kaffeepflanzen-Varietät,

die Bohnengröße und die

Verfügbarkeit.

Begehrte Micro-Lots und etablierte geschützte

Ursprungsbezeichnungen wie Jamaica

Blue Mountain werden immer ihre

Abnehmer finden und daher im oberen Preissegment

spielen.

Auch die Art des Kaffeesackes schlägt sich

übrigens auf den Preis nieder. Die bekannten

Jutesäcke sind zwar hübsch und nachhaltig.

Zusätzliche Inlay-Säcke aus Kunststoff –

„Grainpro“ genannt – verschlechtern zwar die

Öko-Bilanz, schützen den Kaffee jedoch besser

vor Austrocknung und Fremdgerüchen.

Auch derart verpackte Kaffees sind teurer.

African drying beds


yellow honey

red honey

black honey


49

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die ganze welt des kaffees mit den

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vollautomaten

Besonders spannend ist die Zubereitung von Cappuccino

und anderen Milchmixgetränken unter Zuhilfenahme

des Äthiopien natural Kochere Kaffees. Aber auch Einzelsorten,

wie der Java Kaffee, schmecken exzellent im

Vollautomaten.

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Ein Probierset für FilterkaffeeliebhaberInnen und solche,

die es werden wollen. Jede Anbauregion und jeder Estate

gebiert einen Kaffee mit eigenem, spezifischem Geschmackscharakter.

Kein Kaffee gleicht dem anderen. Finden Sie Ihren

persönlichen Favoriten.

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espresso

Vom klassisch italienischen Espresso geht es südwärts

bis nach Sizilien. Im nur aus kubanischen

Kaffeebohnen gefertigten Espresso meint man

Tabaknoten zu schmecken und der reine Arabica

Espresso Berliner Perle überzeugt mit seiner perlbohnentypischen

Würze.

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aromatisierter filterkaffee

Für den/die Liebhaber/-in exquisiter aromatisierter

Kaffees liefert unser Set eine Auswahl der beliebtesten

Sorten. Ob ausdrucksvolle Haselnussaromen, weiche

Nougatnoten oder fruchtiger Orangengeschmack – die

Geschmäcker sind verschieden, die Auswahl ist groß.

DE-ÖKO-044

Nicht-EU-Landwirtschaft/ Non-EU-Agriculture

Der Q-Grader ist ein nach internationalen

Standarts der CQI (Coffee Quality

Institute) zertifizierter Fachmann für

Kaffee-Qualitätsbewertung.


Welcher Kaffee

ist besonders säurearm?

Stefan L. Richter ist geprüfter Q-Grader und

mit seinem uferlosen Fachwissen der perfekte

Telefonjoker für alle kniffligen Kaffeeprobleme.

An dieser Stelle beantwortet er besonders häufig

gestellte Kundenfragen.

Die meisten Kunden, die mit dieser Frage in unseren

Geschäften auflaufen, wünschen sich säurearme

Kaffees, weil sie befürchten, säurereicher Kaffee würde

Magenprobleme verursachen.

Dabei herrscht die Meinung vor, dunkel geröstete

Kaffees seien besonders säurereich. Das ist falsch. Ob

dunkel geröstete Kaffees noch viele Säuren enthalten,

hängt vom angewandten Röstverfahren ab.

Grundsätzlich gilt: jeder Kaffee enthält eine Vielzahl

natürlicher Säuren. Diese sorgen für positive geschmackliche

Eigenschaften, geben dem Kaffee Körper,

machen ihn lebendig und schmecken im Idealfall

angenehm fruchtig. Jedoch gibt es auch unerwünschte

Säuren, insbesondere die Chlorogensäuren. Arabica

Bohnen enthalten davon weitaus weniger als Robusta,

daher empfehlen wir für Filterkaffee nur reine Arabica-

Kaffees zuverwenden.

Durch den Röstprozess wird der Gehalt an Säuren stark

beeinflusst. Wir rösten ausschließlich in der Trommel

und bei niedriger Temperatur und folgen damit dem

LTLT Paradigma: Long Time Low Temperature. So werden

vor allem die Chlorogensäuren zu einem Großteil

abgebaut und gleichzeitig die jeweiligen Aromaspektren

gezielt entwickelt. Diese traditionelle Röstung ist

ein entscheidender Faktor.

Kunden, die einen besonders säurearmen Kaffee wünschen,

empfehlen wir regelmäßig, sich doch einmal

einen 100% Arabica Espresso als Filterkaffee zuzubereiten.

Unser Fancy Supremo oder andere Single Origin

Espressi sind hier eine gute Wahl. Der Kaffee ist damit

im Aroma zwar nicht mehr fruchtig. Aber diese Fruchtigkeit

suchen diese Kunden auch gar nicht, für sie

steht die Säurearmut und ein ausgewogenes Aroma

im Vordergrund. Ein anderer und gern unterschätzter

Faktor ist die Standzeit nach dem Brühen. Wir empfehlen,

den Kaffee innerhalb von 20–30 Minuten zu trinken.

Steht er länger, geht nicht nur das Aroma flöten:

Durch die lange Wärmeexposition – am schlimmsten

sind dabei Filterkaffeemaschinen, die den Kaffee über

eine Heizplatte auf Temperatur halten – entstehen sogenannte

Prozesssäuren. Leider gibt es diesen Effekt

aber auch in der Thermoskanne. Der pH-Wert des Kaffees

geht in den Sinkflug. Das Ergebnis ist ein saurer,

aromaarmer Kaffee.


53

Irena Giest

Total

abgebrüht

Kaffee oder Tee?

Irena Giest von der Berlin Food & Drink

Academy im Gespräch mit Marcella

Klehm über die zentrale Frage: Kaffee

oder Tee?

Du leitest die Berlin Food & Drink Academy. Wie bist

du zu diesem coolen Job gekommen?

Zunächst habe ich gemacht, wovor mich meine Eltern

immer gewarnt haben: Neben meinem Studium

in der Gastronomie gejobbt. Meine Eltern waren

mal Gastronomen und wissen, welche Opfer dieser

Job bedeutet. Als leidenschaftliche Kaffeetrinkerin

habe ich mich jedoch immer mehr für Kaffee interessiert

und auch an Meisterschaften teilgenommen.

Dann habe ich als Trainerin in der Berlin School of

Coffee angefangen und mein Wissen schnell erweitert,

übrigens auch im Rahmen vieler Reisen in den

Kaffeeursprung. Besonders gereizt hat mich immer

die Sensorik, also die geschmackliche Differenzierung

und Entwicklung verschiedener Kaffees.


Du leitest das Unternehmen seit 10 Jahren. Wie kann

ich mir deinen Arbeitsalltag vorstellen?

Ich konzipiere vorrangig neue Seminare. Seitdem

sind wir allerdings um einiges gewachsen, so dass

es längst nicht mehr nur um Kaffeeseminare geht.

Wir haben ein eigenes Zertifizierungsprogramm,

den Coffeemaster, aufgelegt, beraten Gastronomen

und Hoteliers in der Geschäftskonzeption, führen

Veranstaltungen und Caterings durch und haben

mit der Berlin Tea Academy ein ganz neues Schulungs-

und Beratungsangebot rund um Tee geschaffen.

Ist es wahr, dass die Gründung der Tea Academy auf

Dich zurückgeht, und wie kommt eine leidenschaftliche

Kaffeetrinkerin dazu?

Das stimmt, mein privates Interesse an Tee hat sich

erst relativ spät entwickelt. Vor allem die Komplexität

von Tee aus sensorischer Sicht faszinierte mich.

Ich bin inzwischen hauptsächlich Teetrinkerin, was

ein bisschen widersprüchlich ist, da ich ursprünglich

aus Serbien stamme. Und da trinkt man Tee

eigentlich nur, wenn man krank ist. (lacht)

Wie konnte sich Tee bei Dir durchsetzen?

Prinzipiell trinke ich Tee und Kaffee absolut puristisch,

also ohne Aromen, Milch und Zucker. Ich

starte morgens mit einem Darjeeling in den Tag,

überbrücke mein Mittagstief mit Assam und gönne

mir am Nachmittag einen Grüntee oder Filter-

„Die Auswahl und

Geschmacksvielfalt von

reinem Tee lassen einfach

keine Langeweile aufkommen.“


55

kaffee, je nach Lust und Laune. Die Auswahl und

Geschmacksvielfalt von reinem Tee lassen einfach

keine Langeweile aufkommen. Ich entdecke immer

wieder ganz neue Facetten und habe auch für mich

festgestellt, dass Tee für mich persönlich über den

ganzen Tag hinweg angenehmer ist.

„Gerade in der Gastronomie

und in führenden Hotels

entwickelt sich Tee als

qualitätsdifferenzierendes

Merkmal sehr dynamisch.“

Warum bietet ihr Schulungen rund um Tee an und

wer besucht diese?

Tee steht in Deutschland noch am Anfang seiner

Entwicklung. Beginnen wir mal mit der etwas irreführenden

Bezeichnung. „Tee“ sollten eigentlich

nur die Blätter des Teestrauches heißen.

Im Englischen nennt man die Früchte- und Kräutertees,

die hierzulande extrem viel getrunken werden,

daher „Infusions“. Deutschland ist – wenn man

von einzelnen Regionen wie zum Beispiel Ostfriesland

absieht – kein klassisches Teetrinkerland. Das

ist etwas absurd, da wir für die internationale Teebranche

ein extrem wichtiger Standort sind. Viele

große internationale Teemarken lassen in Deutschland

konzipieren, mischen und abpacken. So gibt es

hierzulande auch viele spezialisierte Aromenhersteller.

Kaffee ist jedoch vielmehr ein Alltagsprodukt als

Tee und oftmals als „Wachmacher“ mehr eine Art

Sucht- als Genussmittel. Allerdings verzeichnen wir

in den letzten Jahren eine deutlich steigende Nachfrage,

sowohl von Gastronomen und Einzelhändlern,

als auch von privat interessierten Teetrinkern. Das

macht sich auch in unseren Teeseminaren bemerkbar.

Hier sind die Fragen oftmals sehr viel gezielter

und versierter als bei unseren Kaffeeseminaren.

Diese Community ist insbesondere in Berlin enorm

gewachsen. Aber unsere Schule ist international.

Eine besonders starke Nachfrage verzeichnen wir

aus der Schweiz.

Ist es richtig, dass ihr einen Teesommelier anbietet,

wie beim Wein?

Ja genau. Der Kurs dauert eine Woche und endet

mit einer Prüfung und einem Zertifikat. Die Kun-


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Die Schlürfel sind gefallen.

Nachhaltig verpackter

Bio-Tee aus Berlin.

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Nicht-EU-Landwirtschaft

Non-EU-Agriculture

Fragen Sie Ihren Einzelhändler oder

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den, die Ihren Sommelier machen, legen viel Wert

auf tiefes Wissen und Hintergrundinformationen.

Gerade in der Gastronomie und in führenden Hotels

entwickelt sich Tee als qualitätsdifferenzierendes

Merkmal sehr dynamisch.

Was hält mich denn nun effektiver wach? Kaffee oder

Tee?

Über einen langen Zeitraum gesehen Schwarz- oder

Grüntee. Du kannst es dir so vorstellen, dass die

Koffeinkurve beim Kaffee steiler verläuft als beim

Tee. Dafür fällt sie aber auch schneller und der

schnellere Anstieg kostet die Leber Energie. Manche

Menschen verspüren nach dem Kaffee eine

etwas verzögert auftretende Müdigkeit. Beim Tee

steigt die Kurve wesentlich langsamer und bleibt

länger bestehen. Das liegt daran, dass das Koffein

anders gebunden wird.

Das Koffein im Kaffee wird direkt im Magen gespalten

und gelangt schneller in die Blutbahn. Im Tee

hingegen wirkt es erst im Darm und wird von dort

viel langsamer in das Blut abgegeben, deshalb ist

die Wirkung von Tee nachhaltiger. An einem langen

Arbeitstag wäre Tee also die bessere Wahl. Geschmacklich

bleibt es jedem selbst überlassen.

Was sollte ich bei der Teezubereitung beachten?

Das Wasser und die Qualität des Tees spielen zunächst

eine wichtige Rolle. Man verwendet von

Grünem zu Dunklem Tee immer heißer werdendes

Wasser. Vereinfacht gesagt, gelten folgende Regeln:

tee

Je feiner der Blattgrad des Tees desto kürzer die

Ziehzeit. Je kürzer die Ziehzeit desto höher die Temperatur.

Je höher die Menge, desto kürzer die Ziehzeit.

Dafür sind mehrere Aufgüsse möglich. Und: Die

Kannen ausschließlich für Tee verwenden, damit

sich der Geschmack nicht mit Kaffee vermischt!

Was gibt es denn zur Lagerung zu beachten?

Die Tees müssen separat gelagert und möglichst

luft- und lichtdicht verschlossen werden. Der Geschmack

bleibt noch besser erhalten, wenn du den

Tee erst in eine Tüte füllst und dann in der Dose verschließt.

Denn die meisten Dosen – selbst wenn sie

eine Gummidichtung haben – sind aufgrund ihrer

Produktionsart nicht luftdicht. Wichtig ist, dass

der Tee trocken bleibt und nicht in der Nähe von

Lebensmitteln steht, sonst nimmt er deren Geruch

an. Auch eine geruchsisolierte Lagerung im Kühlschrank

ist möglich.

Wenn ich meinen Schwarztee aufbrühe, verwende

ich kochendes Wasser. Aber bei Grüner Tee hast du

mir empfohlen, dieses zunächst abkühlen zu lassen.

Warum?

Wenn Grüner Tee zu heiß gebrüht wird, entsteht

ein stark bitterer Beigeschmack. Schwarzer Tee

hingegen entfaltet sein volles Aroma erst bei hohen

Temperaturen. Manche Grünteefreunde gießen den

ersten Aufguss sogar weg. Die Japaner haben dafür

einen treffenden Spruch: „Der erste Aufguss ist für

den Feind.“

Hast Du zum Abschluss noch einen Tipp für unsere

Leser?

Probieren geht über Studieren. Leisten Sie sich

mal einen besonders feinen Darjeeling der ersten

Pflückung oder einen edlen japanischen Grüntee.

Probieren sie den Grüntee in mehreren Aufgüssen

aus und beobachten sie dabei, wie Sie sich über den

Tag hinweg fühlen. Ich wage zu vermuten: Sie werden

überrascht sein.

Intensität

Dauer

kaffee


„Manche Grünteefreunde

gießen den ersten Aufguss sogar weg. Die Japaner

haben dafür einen treffenden Spruch:

„Der erste Aufguss ist für den Feind.“


59

Don Enrique

in memoriam


Covid19 kostet Leben, überall. Besonders hart trifft es die Menschen im Kaffeeursprung,

wo die medizinische Versorgung selten auf dem höchsten Stand ist. Wir erinnern an einen Mann,

der uns tief beeindruckt hat, und dessen Ableben eine klaffende Lücke reißt.

Man trifft sie selten. Doch sie wirken

lange nach. Menschen, die größer als

das Leben sind: „Larger than life“. Ein

bisschen hat es sicher mit dem Werkzeugkasten

zu tun, der ihnen in die

Wiege gelegt wird: Empathie, Beobachtungsgabe,

und eine gewisse Resilienz

können nicht schaden. Der Samen muss schließlich

auf fruchtbaren Boden fallen. Viel wichtiger jedoch

als die „Serienausstattung“, mit der wir unser Dasein

beginnen, sind wohl unser Umgang mit den

Höhepunkten und Widrigkeiten des Lebens und die

Schlüsse, die wir aus ihnen ziehen. Liebe, Vertrauen

und Respekt für sich und Andere waren Don Enriques

Antworten, die er sich in seinem bewegten Leben im

Bürgerkriegsland Nicaragua – im wahrsten Sinne des

Wortes – erkämpft hatte. Während Armut, Korruption

und jahrelanges Sterben auf beiden Seiten viele

Menschen abstumpfte oder zynisch werden ließ,

lehrten ihn seine Erfahrungen Demut und die Fähigkeit,

Brücken zu schlagen und Gräben zu überwinden.

Es ist daher kein

Wunder, dass auf den

verschiedenen Plantagen

unter Don Enriques

Leitung Menschen arbeiteten,

die im Bürgerkrieg

auf unterschiedlichen

Seiten gekämpft

hatten. Don Enrique

einte sie, indem er mit

gutem Beispiel voranging und jeden Einzelnen durch

seine Fürsorge mit auf den Weg nahm. Er wurde zu

einer Vaterfigur, deren integrative Kraft weit über

„Kaffee ist nicht wie Mathematik.

Mathematik agiert nach unveränderlichen

Gesetzen. Aber Kaffee ändert sich ständig.

Eine Maßnahme, die in einem Moment

richtig erscheint, kann im nächsten

Moment das Gegenteil bewirken.“

den Respekt hinausging, den man ihm

für sein Fachwissen entgegenbrachte.

Als Prediger auf den Plantagen vermittelte

er seine Interpretation der Religion,

die immer um Menschlichkeit, Ehrlichkeit

und vor allem Liebe kreiste. Als

Vorgesetzter führte er durch gutes Beispiel

und zog andere mit auf seinem Weg, der kleinste

Details im Blick hatte und dabei das große Ganze

nicht aus den Augen verlor. „Kaffee ist nicht wie Mathematik.

Mathematik agiert nach unveränderlichen

Gesetzen. Aber Kaffee ändert sich ständig. Eine Maßnahme,

die in einem Moment richtig erscheint, kann

im nächsten Moment das Gegenteil bewirken.“

Don Enrique begriff Kaffee eher als Philosophie, in

der die gleichen Fragen immer wieder gestellt werden,

um im Wandel der Umstände und Perspektiven

neu beantwortet zu werden. Mehr als 40 Jahre seines

Lebens hat er den Fincas Mierisch und seinem

Streben nach dem perfekten Kaffee gewidmet. Von

seiner Arbeit werden die Menschen in seiner Heimatregion

um Matagalpa

mindestens ebenso

lange profitieren, wie

unzählige Kaffeefreunde

auf der ganzen Welt. Don

Enrique Morraz ist im

Sommer einer Infektion

mit dem Coronavirus erlegen.

Wir ehren sein Andenken

indem wir von jeder verkauften Tüte Kaffee des

Nicaragua Pacamara Limoncillo, 1 Euro an das SOS-

Kinderdorf in Matagalpa spenden.

Unser freundschaftlicher Dank geht an dieser Stelle an unseren ehemaligen langjährigen Mitarbeiter Joachim Kühne,

der mit seinen Erinnerungen an Don Enrique zu diesem Nachruf beitrug.

Nicaragua Pacamara Limoncillo

Dieser Kaffee wird in Mittelamerika meist gewaschen aufbereitet um den typischen

Geschmack zu erzielen. Die Arabica Vairetät Red Pacamara entstand durch eine Kreuzung

der Pacas und Maragogype Varietät. Diese sind jedoch hier bewusst trocken, also natural

aufbereitet worden. So entstanden außergewöhnliche Aromen, von Heidelbeere bis

samtig, erdig.

Im Onlineshop der Berliner Kaffeerösterei erhältlich.


61

bestsell

Ihre Kaffee-Favoriten auf einen Blick!

frühstückskaffee

kräftig im geschmack mit

einer belebenden komplexität:

nüsse, melasse,trockenfrüchte

treten hervor.

berliner

perle

eine kräftige mischung aus

erstklassigen perlbohnen

kombiniert zu einem schokoladig-nussigem

espresso.

altberliner

traditionsmischung

vollmundige, kräftige

kaffeemischung, die mit

noten von nüssen, kakao

und karamell punktet. pur

oder mit einem schuss milch

geniessen.

probierset

filterkaffee

ein probierset für filterkaffeeliebhaber/-innen

und solche die es werden

wollen. kein kaffee gleicht

dem anderen. finden sie ihren

persönlichen favoriten.

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er

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über karamell bis zu rosinen.

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zwei reinen bio-urprungskaffees,

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geröstet, macht diesen

espresso einzigartig. sehr

gute karamellige interaktion

mit milch.

* DE-ÖKO-044

Nicht-EU-Landwirtschaft/ Non-EU-Agriculture

„nicht die bohne“

die kolumne von andreas giest

In seiner Kolumne kommentiert Inhaber Andreas Giest

Entwicklungen oder Ereignisse der Branche.

Bundesministerium

für wirtschaftliche

Zusammenarbeit und

Entwicklung: „Faire

globale Liefer- und

Wertschöpfungsketten“.

Stand 02/12/2020

Eigentlich sind sich alle einig: Die Menschen im Kaffeeusprung

verdienen ein größeres Stück vom Kuchen. Auch

von politischer Seite gibt es viele salbungsvolle Worte und

wohlklingende Initiativen, wie zuletzt das Lieferkettengesetz.

In der Praxis sieht das dann meist so aus, dass

öffentliche Auftraggeber streng klingende Vorgaben in

puncto Nachhaltigkeit und Arbeitsbedingungen machen,

um dann Kaffee zu jenen Kampfpreisen einzukaufen,

die jeden Glauben an faire Vergütung

der Kaffeebauern im Keim ersticken. Vom Erstickungstod

muss auch die Rede sein, wenn es

um eine Hoffnung geht, die Kaffeebauern vor ein

paar Jahren entwickelten. Es ging um eine durchaus

sinnvolle Erweiterung der Wertschöpfungskette

durch die Nutzung jener Bestandteile der

Kaffeekirsche, die normalerweise im Kompost

landen: der Schalen.

Aus den getrockneten Schalen lässt sich ein köstlicher

Tee zubereiten, meist „Cascara“ genannt, der Zitrus- und

Kirschnoten hat und Koffein enthält. Im Jemen heißt dieser

Tee „Quischr“ und ist vermutlich lange vor dem ersten

Kaffee getrunken worden. In einigen lateinamerikanischen

Kaffeeanbauländern gehört er zum Alltag. Auch

in den USA hat sich mittlerweile eine feste Fangemeinde

etabliert. Nur in der Europäischen Union bleiben die Gaumen

leider trocken. Denn vor ziemlich genau vier Jahren

fiel der European Food Safety Authority (EFSA) auf, dass

der Konsum in der Europäischen Union ja ziemlich neu

und die Verbrauchersicherheit somit völlig ungeklärt sein.

Kaffeekirschentee landete also im sogenannten Novel

Food-Katalog und war damit praktisch verboten. Die Erfahrungen

auf anderen Kontinenten spielen dabei naturgemäß

überhaupt keine Rolle. Einzig maßgeblich ist die

Frage, ob das Lebensmittel vor Mai 1997 in der EU bekannt

war. Selbst wenn man der Entscheidung der Behörde

unter Verbraucherschutzgesichtspunkten einen Funken

Verständnis entgegenbringen möchte, so ist deren

wirtschaftliche Implikation für die Menschen im Kaffee-

ursprung mehr als bedauerlich. Um ein Lebensmittel von

der Novel Food-Liste zu bekommen und für den Vertrieb in

Europa zu legalisieren,

ist ein ausgesprochen

aufwändiges

Verfahren

nötig, das schnell

mal eine sechsstellige

Summe und Jahre ermüdender

Behördengänge

kosten kann.

Politischer Wille zur

Beschleunigung

des

Verfahrens ist bis heute

nicht erkennbar. Die

kleinen Bauern und

Kooperativen, die vom Verkauf der Kaffeekirschen profitieren

würden, haben keine Lobby und können so eine

Unsumme nicht stemmen. Auch für kleine und mittelständische

europäische Unternehmen ist sie kein Pappenstiel.

Die Kaffeeriesen wiederum zeigen wenig Interesse

am Vertrieb eines derart speziellen und kommunikationsaufwändigen

Produktes, das sich zudem schwer monopolisieren

läßt. Erteilt das Amt die Genehmigung, gilt sie für

alle Marktteilnehmer. Und so steht allen Lippenbekenntnissen

zum Trotz - europäische Bürokratie zwischen den

Menschen im Ursprung und ihren Chancen auf Mehreinnahmen

aus harter Arbeit. Und dem europäischen Verbraucher

bleibt ein feines Getränk versagt. Probieren Sie

es doch mal, zum Beispiel auf einer USA-Reise. Einige der

großen amerikanischen Kaffeeketten haben immer mal

wieder Cascara-Drinks auf der Getränkekarte. Ihr Risiko

für Leib und Leben ist demnach ziemlich überschaubar

und beschränkt sich auf die bekannten

Nebenwirkungen des Koffeins. Wir hatten natürlich

Kaffeekirschentee verkauft, den viele unserer

Kunden übrigens sehr zu schätzen wussten.

Die Staatsanwaltschaft stellte das Ermittlungsverfahren

gegen mich nun unter Auflage der Zahlung

eines Ordnungsgeldes ein. Jedoch ist dieser Umstand

am Ende leider nicht dem gesunden Menschenverstand,

sondern lediglich der Überlastung der Strafverfolgungsbehörden

geschuldet.

Website der

European Food

Safety Authority

Stand: 02/12/2020


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eine einführung

Was ist Tee?

Tee

Tee wird ausschließlich aus Blättern,

Blattknospen und zarten Stielen des

Teestrauches Camellia sinensis

gewonnen.

Aufgüsse aus Kräutern oder Früchten

sind teeähnliche Erzeugnisse,

aber keine Tees. Die Begriffe Kräutertee

oder Früchtetee sind schlichtweg

falsch.

Welten


Was bedeutet

Welken?

Die geernteten Blätter werden in einen ‚Welkraum‘

gebracht, wo sie auf Drahtgittergestellen in Tröge

gelegt werden. Ventilatoren pumpen Luft durch die

Tröge nach unten, um ein gleichmäßiges Verwelken

zu garantieren. Dabei werden die Blätter einige Male

gewendet, um zu verhindern, dass sich während des

Trocknens Schimmel bildet.

„Kill the

Green“?

Nach dem Welken durchlaufen Grün- und Oolongtee

eine erste Trocknungsphase. Das „Abtöten des

Grüns“, auch „Fixieren des Grüns“ genannt, ist ein

Prozess, bei dem die Enzyme in den Teeblättern mittels

Hitze deaktiviert werden, um die Oxidation zu

stoppen.

In diesem Stadium können verschiedene Trocknungsmethoden

angewandt werden, vom Erhitzen in

der Pfanne bis zum Dämpfen der Blätter oder „Backen“

im Ofen. Hier liegt der Hauptunterschied zum

Schwarztee-Prozess.


69

Was bedeutet

two leaves

and a bud

?

t w o l e av e s

a n d a b u d

„two leaves and a bud“ beschreibt

eine Erntemethode. Es werden die obersten

zwei Blätter und die Blattknospe gepflückt.

„buds“ bedeutet Blattknospen, und für

gewisse Tees werden nur diese (auch als

„tips“ bezeichnet) gepflückt.

Diese Tees werden dann als „silver tips“

auf den Markt gebracht. Sie zählen zu den

besten Qualitäten.


Grüner Tee

Was passiert

beim Rollen?

Grüner Tee ist vor allem in Japan und China weit

verbreitet. Das Welken ist bei der Verarbeitung von

Grüntee optional. In der Regel erfolgt das „Killing the

green“ zügig nach der Ernte. Dabei werden die Blätter

erhitzt, um den Oxidationsprozess zu unterbrechen.

Traditionell werden in China die Blätter in der Pfanne

erhitzt, während in Japan die Dampfmethode bevorzugt

wird.

Beim Erhitzen in der Pfanne werden die Blätter auf

großen, beheizten Metalltrommeln gedreht. Bei der

Dampfmethode werden die Blätter nur 30-120 Sekunden

lang durch eine Dampfkammer geleitet. Die

in diesem frühen Stadium angewandte Trocknungsmethode

verleiht dem Grünen Tee interessante Aromen

und Geschmacksnoten, wobei das Erhitzen in der

Pfanne oft Röstnoten und das Dämpfen grasige und

ozeanische Aromen hervorbringt. Später durchlaufen

die Blätter die letzte Trocknungsphase, um sicherzustellen,

dass sie vollständig getrocknet sind.

japan sencha

first flush superior

bio

Dieser Tee aus der Präfektur

Kagoshima wird nur aus den

First-Flush Knospen hergestellt.

DE-ÖKO-044

1Vor der Einführung der Walzmaschinen

wurden die Blätter viele Stunden

lang in Körben geschüttelt oder von

Hand geknetet.

2

Die Blätter werden dann in den

‚Walzraum‘ gebracht, wo sie in Walzmaschinen

gepresst werden. Dadurch

wird weitere Feuchtigkeit herausgepresst

und die Zellen in den Blättern

aufgebrochen.

3Einige Tees werden auch heute

noch von Hand gerollt, allerdings

weniger, um den Feuchtigkeitsgehalt

zu reduzieren, sondern aus

geschmacklichen und ästhetischen

Gründen: Hierbei entstehen viele

verschiedene Formen, von kugelförmig,

glatt, spiralig bis gebogen.

100 g im Schmuckkarton


71

teeland

Japan

Fukuoka

Kyoto (Uji)

Saga

Miyazaki

Kagoshima

Shizuoka Saitama (Sayama)

Mie Aichi (Nishio)

Im 8. Jahrhundert entdeckten buddhistische Gelehrte

den Tee während ihres Studiums in China und brachten

ihn nach Japan.

Jahrhundertelang wurde Tee von buddhistischen

Mönchen am Fuße der Berge in der Nähe von Uji, einer

Stadt südlich von Kyoto, angebaut, heute gibt es überall

in Japan Plantagen.

Die größte Teeproduktionsregion ist Shizuoka, die für

fast die Hälfte des japanischen Tees verantwortlich ist.

Zwei Dinge, die alle japanischen Teeplantagen gemeinsam

haben, sind die Nähe zum Meer und die Verwendung

unterschiedlicher Dampfmethoden, so dass

ihre Tees immer leicht an ihrem frischen, grasigen und

pflanzlichen Geschmack zu erkennen sind.


vorstellung grüntees

Japan

Gyokuro

Der Gyokuro ist der teuerste und

hochwertigste Tee Japans. Er wird

mit größter Sorgfalt angebaut,

handgepflückt und weiterverarbeitet.

Die Sträucher werden

vor der Ernte etwa zwanzig Tage

lang zu 90 % im Schatten gehalten.

Sobald sich die neuen Blattknospen

zu bilden beginnen, werden

die Sträucher mit Bambus-,

Schilf- oder Segeltuchmatten

abgedeckt. Das reduzierte Licht

zwingt die Pflanze, eine höhere

Konzentration von Chlorophyll

und damit dunkelgrüne Blätter zu

produzieren.

charakter Die flachen Nadeln

sind von einem tiefen, satten

Grün, das mit gelben und hellgrünen

Tupfen gesprenkelt ist. Der

Aufguss ist klar und blassgelb, das

Aroma und der Geschmack sind

süß, mild und sehr weich.

brühtipp 9g Gyokuro in 80ml

Wasser bei 60°C für 2-3 Minuten

ziehen lassen. Weitere Aufgüsse

für 15 sec bei 75°C ziehen lassen.

Jasmin

Pearls

Jasmintees werden hauptsächlich

in der Provinz Fujian (China)

hergestellt. Die Blätter für diesen

Tee werden vor dem ersten Frühlingsregen

gepflückt. Sie werden

in lange, dünne Streifen gedreht

und zu einer festen Kugel gerollt.

Bis zur Jasminblüte im Juni

wird der Tee sorgfältig gelagert,

dann mit geöffneten Jasminblüten

vermischt und zehn bis zwölf

Stunden lang beduftet, wobei die

Perlen das Aroma der Blüten aufnehmen.

charakter Die kleinen Perlen

öffnen sich während des Aufbrühens

und geben im Wasser

eine blass-goldgelbe Farbe und

ein starkes, berauschendes Aroma

von Jasminblüten ab. Der Geschmack

ist süß, weich, sauber

und exotisch parfümiert.

brühtipp Verwenden Sie für

den Aufguss eine Teekanne aus

Glas, damit Sie die Schönheit der

sich öffnenden und im Wasser

schwimmenden Perlen genießen

können. Brühen Sie 2 g Perlen in

225 ml Wasser bei 85°C für 3-4

Minuten auf. Die Perlen ergeben

mehrere Aufgüsse.

China

Lung

Ching

Der Tee ist nach dem Dorf benannt,

in dem er in der Provinz Zhejiang

wächst. Für die hochwertigsten

Sorten wird eine Knospe und ein

weiteres Blatt gepflückt, die flach

gepresst und getrocknet werden.

charakter Dieser Tee ist

berühmt für seine schöne Farbe,

seine elegante Form, seinen weichen

Geschmack und sein feines

Aroma. Die Knospen zeigen beim

Aufbrühen nach oben und geben

eine klare, hellgelb-grüne Farbe

ab. Das saubere, ausgewogene

Aroma erinnert an frisch geschnittenes

Gras und geröstete

Kastanien. Der Geschmack ist

sanft mit einem bittersüßen, würzigen

Abgang.

brühtipp 3 g Tee in 200 ml

Wasser bei 80 °C 2-3 Minuten ziehen

lassen. Weitere Aufgüsse für

15 sec bei 85°C ziehen lassen.


73

zubereit

In den ersten 4 Minuten werden 80% aller Inhaltsstoffe gelöst.

Lässt man also den ersten Aufguss gleich 4–5 Minuten ziehen, findet

man nur wenige brauchbare Inhaltsstoffe im zweiten Aufguss.

Daher lässt man z.B. Spitzen-Oolong-Tees oder hochwertige Grüntees

zuerst nur 30–60 sec ziehen, dann folgen Aufgüsse mit Ziehzeiten

von 15–30 sec. Es können bis zu 10 Aufgüsse gemacht werden.

Oftmals werden hochwertigen Tees auch gar nicht abgegossen,

sondern man gießt einfach immer wieder heißes Wasser auf.

Auch in Japan werden die Spitzentees oft 4–5 Mal aufgegossen.

Dabei erfolgen ein kurzer erster Aufguss und die weiteren

Aufgüsse mit immer kürzeren Ziehzeiten bei jeweils höherer

Temperatur. Bei jeder Temperatursteigerung lösen

sich neue Inhaltsstoffe aus dem Tee. Trotzdem gilt der

erste Aufguss in Japan als der beste.

brühtemperatur

Schwarzer Tee 90–100 °C

Dunkler Tee 70–100 °C

Oolong Tee 75–100 °C

Grüner Tee (China) 80–85 °C

Grüner Tee (Japan) 50–80 °C

Weißer Tee (China) 70 °C

Weißer Tee (Japan) 60 °C

Temperatur abhängig

vom Oxidationsgrad

dosierung &

ziehzeit

erlaubt ist, was gefällt

150 ml Wasser = 2 g Tee

1 l = 10–12 g

Broken Tea 15% weniger

Grüner Tee 2–3 min

Schwarzer Tee 3–5 min

Je kleiner der Blattgrad

desto ergiebiger der Aufguss

In den ersten 4 Minuten

werden 80% aller

Inhaltsstoffe gelöst.


ung

Bei jeder Temperatursteigerung

lösen sich

neue Inhaltsstoffe

regeln für

mehrfachaufgüsse:

Die Aufgüsse immer hintereinander zubereiten,

nicht den ersten am Morgen und den

anderen Aufguss am Abend.

Schwarztee wird grundsätzlich weniger für

Mehrfachaufgüsse verwendet, aber es gibt

einige Teeliebhaber, die einen Top-Darjeeling

gerne ein zweites oder drittes Mal

aufbrühen.

Schlechte Grüntees sind nicht für den 2

oder 3 Aufguss geeignet, zu wenig Aroma

steht zu vielen Gerbstoffen gegenüber (Bittergeschmack).

Je hochwertiger ein Tee, desto öfter kann

man diesen aufbrühen.

warum giesst man

den ersten aufguss

manchmal weg?

Um den Koffeingehalt zu reduzieren

Um die Blätter z.B. beim Oolong zu öffnen

Um den Tee zu „waschen“ wie z.B. beim

Pu Erh, und unerwünschte Gerüche und

Geschmackskomponenten zu entfernen

mehrfachaufgüsse

spiel mit temperatur & menge

80 % aller Inhaltsstoffe in 4 min gelöst

finale Ziehzeit bei 5 min

Bsp. Grüner Tee & Oolong:

° 1. Ziehzeit 30–60 sec

° Jeder weitere Aufguss 15–30 sec

° Bis zu 10 Aufgüsse möglich

Japan

° 4–5 Aufgüsse mit immer kürzeren

Ziehzeiten & höheren Temperaturen

° Bei jeder Temperatursteigerung lösen

sich neue Inhaltsstoffe


75

Backstube

HAFERPLÄTZCHEN

Rezept

ZUTATEN

100 g Butter (zimmerwarm)

ANLEITUNG

100 g Zucker

1 großes Ei

2 EL Vanillezucker

125 g zarte Haferflocken

50 g Mehl

7 g Backpulver

60 g Cranberrys

Schritt 1

Alle Zutaten in ein Schüssel geben. Gut zu

einem geschmeidigen Teig verrühren und

anschließend für einige Zeit kühlstellen.

Schritt 2

Dann auf einer bemehlten Fläche zu

Rollen im gewünschten Durchmesser

formen und nach einer Stunde im Kühlschrank

in Scheiben schneiden.

Schritt 3

Diese auf einem Backblech verteilen und

10–12 Minuten bei 170 °C Umluft backen.

Fertig.

kerniger haferkeks mit

cranberries

Sollte Ihnen dieses Rezept wider Erwarten

nicht gelingen, finden Sie die leckeren

Haferkekse auch im Onlineshop der Berliner

Kaffeerösterei oder in unserem Einzelhandel.

hier erhältlich


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# FACTS

Wasser…

...hat einen großen Einfluß auf den Geschmack

von Tee und Kaffee. Jedoch ist die Wasserqualität

praktisch überall unterschiedlich. Das

stellt vor allem Filialbetriebe vor Herausforderungen,

deren Ziel es immer ist, dass die Getränke

überall gleich schmecken. Die Lösung:

Das Wasser wird komplett entmineralisiert,

um dann auf ein einheitliches Niveau mineralisiert

zu werden.

Zu viel Kaffee...

Ab wieviel Tassen wird es kritisch für Herz und

Kreislauf? Einer australischen Studie zufolge

haben Menschen, die mehr als 6 Tassen Kaffee

am Tag trinken ein etwas höheres Risiko.

Nichttrinker übrigens auch. Die Studie wurden

im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht.

Geisteskräftig!

Gute Nachrichten für alle Schokoladenfreunde.

Offenbar stärken die in der Schokolade

enthaltenen Flavanole die Hirnleistung. Die

University of Birmingham stellte bei Studienteilnehmern,

die zuvor eine Trinkschokolade

genossen hatten, eine bessere Sauerstoffversorgung

und kognitive Leistungsfähigkeit fest.

Sie konnten Aufgaben immerhin 11% schneller

lösen. Die Wissenschaftler führen dies auf die

in der Schokolade enthaltenen Flavanole zurück,

die übrigens auch im Tee enthalten sind.

BLEND IT YOUR WAY

THE QUIET ONE ®

Es war

einmal ...

Libretto von Heinrich Bolten-Baeckers

für die Operette „Im Reiche des Indra“

von Paul Lincke

— Uraufführung Dezember 1899 im Apollo Theater

Es gibt im Volkesmunde wohl Märchen ohne Zahl,

ein jedes in der Runde beginnt: „Es war einmal!“

Die Kinder sehnend lauschen und schwelgen voller Glück,

die Alten Blicke tauschen und denken weit zurück,

Verliebte aber halten sich innig Hand in Hand

und gleichen selbst Gestalten aus holdem Märchenland.

Wie hört man immer gerne beim Abendsonnenstrahl

aus grauer Märchenferne den Gruß: „Es war einmal!“

Der Jugend Herz ohn’ Fehle wird müd’ der Märchen nie,

verschließ’ auch deine Seele nicht ihrer Poesie.

Nichts kann die Welt dir geben nur Glanz und Gold allein

und doch strahlt deinem Leben oft Märchensonnenschein:

Wenn auch die Jahre enteilen, bleibt die Erinnerung noch,

selige Träume verweilen ewig im Herzen dir doch.

Schwindet auch trüg’risch von hinnen was heut’ noch dein Ideal,

denke: die Märchen beginnen alle: „Es war einmal!“



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Die Standorte der

Ku‘damm

UHLANDSTRASSE 173/174,

10719 BERLIN

Stutti

STUTTGARTER PLATZ 28,

10627 BERLIN

Friedrichstraße

BEHRENSTRASSE 19,

10117 BERLIN

Charité

LUISENSTRASSE 58-60,

10117 BERLIN

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MESSEDAMM 1,

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TERMINAL 1

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Das FISHERMANS ist DAS Fischrestaurant

in Berlin. Die perfekte Lage direkt

am Tegeler See, mit der großzügigen

Südwest-Terrasse, lässt die Hektik der

Großstadt vergessen.

Neben den umfangreichen baulichen

Veränderungen im Restaurant ging es

im Winter 2018 auch um neue Impulse,

die das FISHERMANS moderner und

mit einem noch deutlicheren Fokus auf

das Produkt ausrichteten. Hier spielte

Regionalität und Handwerk eine entscheidende

Rolle. Mit der Berliner Kaffeerösterei

haben wir einen regionalen

Partner gefunden, der diese Idee ebenso

lebt. Das außergewöhnliche Kaffee-

Know-how, ein erstklassiger Service

und die stetige Suche nach Verbesserung,

gibt uns das wohlige Gefühl, in

den besten Händen zu sein.

Seit über vier Jahrzehnten ist es unser

Ansinnen, sowohl leckere, als auch

ehrliche Backwaren herzustellen.

Ob Roggen- oder Dinkelbrot, Croissants,

Kuchen oder Pizza – wir arbeiten

Tag und Nacht, um in unserem Kiez

und auf vielen Märkten unser üppiges

Sortiment an Bio-Lebensmitteln anzubieten.

Als wir uns irgendwann entschlossen,

auch Kaffee auszuschenken, stellte

sich natürlich die Frage: Wo bekommen

wir leckeren Bio-Espresso her? Also,

wirklich leckeren. Zudem noch fair gehandelt?

Von Anfang an standen uns

die Kollegen der Berliner Kaffeerösterei

zur Seite und wir tüftelten, bis wir das

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Chefredaktion:

Matthias Paskowsky (V.i.S.d.P.)

Redaktion:

Christian Kallenbrunnen-Arenswald,

Marcella Klehm, Irena Giest

Grafik:

Ela Sar, Marie Schumann

Verlegt durch:

Berliner Kaffeerösterei

Giest & Compagnon Produktions & Vertriebs GmbH

Sickingenstraße 20–28, 10553 Berlin

www.berliner-kaffeeroesterei.de

Ausgabedatum: November 2021

Geschäftsführung:

Andreas Giest

Stefan Richter

Matthias Paskowsky

Telefon:

+49 (0)30 886 779 20

Email:

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Vervielfältigung auf Datenträgern aller Art bedürfen

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gibt Schimpansen in Not ein Zuhause

WERDEN SIE TEIL UNSERER MISSION UND

UNTERSTÜTZEN SIE UNSERE ARTENSCHUTZ-

UND AUFBAUARBEIT IM SÜDLICHEN AFRIKA.

Das Chimfunshi Wildlife Orphanage im Norden Sambias ist eine der

größten Schimpansen-Rettungsstationen der Welt und eine einzigartige

Entwicklungsmaßnahme für die Region. Chimfunshi gibt auf

einem mehr als 4.200 Hektar großen, bewaldeten Gebiet mehr

als 140 Schimpansen ein Zuhause.

© Fotos: Chimfunshi/Jake Brooker

Die vom Aussterben bedrohten Schimpansen kommen aus aller Welt,

nachdem sie vor Wilderern, aus Vergnügungsparks oder aus privater

Haltung gerettete wurden. Hier finden sie einen artgerechten

Lebensraum in größtmöglicher Freiheit.

Seit Jahren erleben wir einen dramatischen Rückgang der Schimpansen-

Population. Jeglicher kommerzielle Handel mit Menschenaffen ist

verboten. Dennoch fallen jährlich tausende Tiere der Wilderei und

der Geschäftemacherei zum Opfer. Der weltweite Bestand freilebender

Schimpansen ist auf ca. 200.000 gesunken. Parallel schrumpft

der natürliche Lebensraum der Tiere. Durch massive Rodungen gehen

die tropischen Regenwälder in erschreckendem Maße zurück.

Chimfunshi nimmt Schimpansen jeder Herkunft auf, pflegt und

versorgt sie bis zu ihrem Tod. Ein Auswildern der Tiere ist wegen

genetischer Vermischungen, starker Traumata und dem Mangel an

passenden Habitaten nicht möglich.

Neben der Schimpansenaufnahme sind Umweltschutz und Wildtierpflege

auf und um Chimfunshi wichtige Bestandteile unserer Arbeit.

Zusätzlich betreibt Chimfunshi wirtschaftliche Aufbauarbeit und

setzt sich für eine Reihe von sozialen und Bildungsprojekten ein:

Die Station bietet rund 70 Familien – insgesamt über 300 Menschen

– Arbeit, Lebensraum und medizinische Grundversorgung und unterhält

eine Schule, die von rund 200 Kindern besucht wird.

Chimfunshi Verein zum Schutz bedrohter Umwelt e.V. wurde

1989 von Stephan Louis gegründet mit dem Zweck, das Chimfunshi

Wildlife Orphanage finanziell und organisatorisch zu unterstützen.

Dafür erbitten wir Ihre Unterstützung.

BLÖMBOOM und die Berliner Kaffeerösterei

unterstützen die Arbeit von Chimfunshi.

Helfen auch Sie, Schimpansen in Not ein

Zuhause zu geben und den Menschen in

Sambia eine Zukunftsperspektive.

Nähere Informationen auf

www.chimfunshi.de

Spendenkonto:

CHIMFUNSHI

Verein zum Schutz bedrohter Umwelt e.V.

Hamburger Sparkasse

BIC: HASPDEHHXXX

IBAN: DE04 2005 0550 1213 1212 45

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