Blatt und Bohne

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ablauf eines cuppingsbeschauung des rohkaffeesgeruchsprobe und beschauungder gerösteten bohnenmahlen94°geruchsprobegemahlener kaffeezeitgleiches aufgiessen mitheissem wassergeruchsprobe am aufgusskrustenbrechengeruchsprobe an deraufgebrochenen oberflächecupping (verkosten)vergleichsverkosten notizen auswertung28 blatt & bohne | ausgabe 1
nichts ist so schön...wie das erste cuppingDas perfekte Cupping, ist wie ein perfektes Date. Es hatviel mit dem ersten Eindruck, dem ungebremsten Interesseam Gegenüber. Gar Beschnuppern spielt eine großeRolle. So wagen wir den Einstieg und erklären kurzerhandden Ablauf eines Cuppings.1. beschauung des rohkaffeesSehr wichtig! Macht der Rohkaffee schon keinen gutenEindruck, beispielsweise durch Bruchbohnen oder markanteVerfärbungen, würde eine Verkostung schon gleichgar keinen Sinn ergeben. Erinnern Sie sich an den Vergleichmit dem Date? First sight – no like – good bye.2. geruchsprobe und beschauungder gerösteten bohnenHier wird nochmal das Aroma und das Aussehen der Bohnennach dem Rösten begutachtet und „errochen“.3. mahlenJetzt wird der Kaffee frisch für das Cupping gemahlen.4. geruchsprobe gemahlener kaffeeDirekt nach dem Mahlen wird nochmal intensiv das Aromades gemahlen Kaffees geprüft und beurteilt. Durchdas Mahlen treten intensivere und detailliertere Gerüchezu Tage, als im ungemahlenen Zustand.5. zeitgleiches aufgiessen mit heissem wasserUm zu verhindern, dass die Kaffeeaufgüsse unterschiedlichlange ziehen, werden alle zu verkostenden Kaffeesunmittelbar zeitbleich mit 94 °C heißem Wasser aufgegossen.7. krustenbrechenDurch das Aufgießen des gemahlenen Kaffees mit Wasserentsteht eine Kruste. Sie hat eine dicke, schaumigeKonsistenz. Diese wird mit einer Handbewegung aufgebrochenund anschließend recht schnell abgeschöpft.Die richtigen Profis riechen sogar nochmal am Löffel, mitdem die Kruste gebrochen wurde.8. geruchsprobe an der aufgebrochenenoberflächeHier kommt zum ersten Mal der richtige und entscheidendeGeruch des Aufgusses zu Tage. Verkostungsexpertenkönnen von diesem Punkt an bereits maßgebliche Qualitätsmerkmaledes Kaffees feststellen und beurteilen.9. cupping (verkosten)Mit einem Löffel wird der Kaffee nun gecupped (verkostet).Mit einem lauten Schlürfen, wird der Kaffee vomLöffel in den Mund gesogen und wie bei einer Weinprobeim gesamten Mundraum verteilt. So lassen sich über dieGeschmacksknospen alle noch so komplexen und feinenNoten genau herausschmecken.10. vergleichsverkostenHat man die Kaffees reihum verkostet, vergleicht mannochmal separat seine Favoriten oder Kaffees, die sichgeschmacklich und qualitativ recht ähnlich sind.11. notizenBereits während des Cuppings machen sich die VerkosterNotizen. Diese werden nach der Verkostung nochmalergänzt.6. geruchsprobe am aufgussHier werden bereits die ersten richtigen Bewertungseindrückegesammelt und auf einem vorbereiteten Verkostungsbogennotiert. Der Geruch ist beim Kaffee ein entscheidenderFaktor.12. auswertungSind alle Notizen gemacht, geht es an die Auswertung derVerkostung. Hier werden die Kaffees dann miteinanderverglichen und herausgearbeitet, bzw. alle Kaffees, diegekostet wurden beschrieben und bewertet.blatt & bohne | ausgabe 129
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