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Der Q-Grader ist ein nach internationalenStandarts der CQI (Coffee QualityInstitute) zertifizierter Fachmann fürKaffee-Qualitätsbewertung.52 blatt & bohne | ausgabe 1
Welcher Kaffeeist besonders säurearm?Stefan L. Richter ist geprüfter Q-Grader undmit seinem uferlosen Fachwissen der perfekteTelefonjoker für alle kniffligen Kaffeeprobleme.An dieser Stelle beantwortet er besonders häufiggestellte Kundenfragen.Die meisten Kunden, die mit dieser Frage in unserenGeschäften auflaufen, wünschen sich säurearmeKaffees, weil sie befürchten, säurereicher Kaffee würdeMagenprobleme verursachen.Dabei herrscht die Meinung vor, dunkel gerösteteKaffees seien besonders säurereich. Das ist falsch. Obdunkel geröstete Kaffees noch viele Säuren enthalten,hängt vom angewandten Röstverfahren ab.Grundsätzlich gilt: jeder Kaffee enthält eine Vielzahlnatürlicher Säuren. Diese sorgen für positive geschmacklicheEigenschaften, geben dem Kaffee Körper,machen ihn lebendig und schmecken im Idealfallangenehm fruchtig. Jedoch gibt es auch unerwünschteSäuren, insbesondere die Chlorogensäuren. ArabicaBohnen enthalten davon weitaus weniger als Robusta,daher empfehlen wir für Filterkaffee nur reine Arabica-Kaffees zuverwenden.Durch den Röstprozess wird der Gehalt an Säuren starkbeeinflusst. Wir rösten ausschließlich in der Trommelund bei niedriger Temperatur und folgen damit demLTLT Paradigma: Long Time Low Temperature. So werdenvor allem die Chlorogensäuren zu einem Großteilabgebaut und gleichzeitig die jeweiligen Aromaspektrengezielt entwickelt. Diese traditionelle Röstung istein entscheidender Faktor.Kunden, die einen besonders säurearmen Kaffee wünschen,empfehlen wir regelmäßig, sich doch einmaleinen 100% Arabica Espresso als Filterkaffee zuzubereiten.Unser Fancy Supremo oder andere Single OriginEspressi sind hier eine gute Wahl. Der Kaffee ist damitim Aroma zwar nicht mehr fruchtig. Aber diese Fruchtigkeitsuchen diese Kunden auch gar nicht, für siesteht die Säurearmut und ein ausgewogenes Aromaim Vordergrund. Ein anderer und gern unterschätzterFaktor ist die Standzeit nach dem Brühen. Wir empfehlen,den Kaffee innerhalb von 20–30 Minuten zu trinken.Steht er länger, geht nicht nur das Aroma flöten:Durch die lange Wärmeexposition – am schlimmstensind dabei Filterkaffeemaschinen, die den Kaffee übereine Heizplatte auf Temperatur halten – entstehen sogenannteProzesssäuren. Leider gibt es diesen Effektaber auch in der Thermoskanne. Der pH-Wert des Kaffeesgeht in den Sinkflug. Das Ergebnis ist ein saurer,aromaarmer Kaffee.blatt & bohne | ausgabe 153
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