LC-UPDates - Lebensmittel-Cluster

Bioaktive Substanzen –
Funktionelle Lebensmittel
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Beispielsweise wurden Brotback versuche
mit Gerstenmehlzusatz zur Anreicherung
mit ß-Glucan durch geführt.
Der ß-Glucangehalt von Broten mit
40 % Gerstenmehlanteil betrug je nach
verwendeter Sorte 0,9 - 1,5 % und war
somit 9 –15 mal höher als in reinen
Weizenbroten.
Ein weiterer Effekt der Anreicherung
von Lebensmitteln mit Ballaststoffen ist
die verdauungsfördernde Wirkung – eine
Maßnahme die durchaus Relevanz hat,
leiden doch rund 70 % der österreichischen
Bevölkerung an Obsti pation. Durch
den Einsatz von feinstver mahlenen
Pfl anzenfasern (Hafer-, Weizen- oder
Kar toffelfasern) oder Samen (Leinsamen,
Flohsamen) in Backwaren oder
Frühstückscerealien kann die Verweilzeit
der Nahrung im Darmtrakt erheblich
verkürzt werden. Der Vorteil dieser
Anreicherung liegt darin, dass Produkte
entwickelt werden können, die weniger
an klassische Vollkornprodukte erinnern.
Die zweite Möglichkeit zur Herstellung
von Funktionellen Lebensmitteln
beinhaltet einen verfahrenstechnischen
Schritt – der Wertstoff wird in isolierter
und aufkonzentrierter Form dem
Lebensmittel zugesetzt, wie das
Beispiel von Phytosterolesterangereicherten
Brotaufstrichen zur Reduktion
des Plasmacholesterinspiegels zeigt.
Milch produkte mit funktionellen Inhaltsstoffen
erfreuen sich großer Kunden-
Akzeptanz und sind kaum mehr aus
den Kühlregalen wegzudenken. Zum
Einsatz kommen hier hauptsächlich probiotische
Kulturen bzw. prebiotische
Inhaltsstoffe (z. B. Oligofructose) sowie
Pfl anzenextrakte mit ethnobotanischem
Hintergrund.
Die Grenzen zwischen Lebensmittel
und Arzneimittel verschwimmen zunehmend
und es bedarf einer strikten Regelung
und Überwachung der Verwendung
von Pfl anzenteilen mit ausgesprochen
Quelle: BMLFUW/AMA-Bioarchiv/Masannek
[Trends]
pharmakologischer Wirkung. Derzeit wird nur der Zusatz von Mineralstoffen und
Vitaminen zu Nahrungs ergänzungsmitteln EU-weit geregelt, Kriterien für die Entwicklung
von Funktionellen Lebensmitteln und mit den darauf bezogenen Health
Claims werden aber in verschiedenen Gremien des Europarates und der EU-Kommission
erarbeitet. Die zukünftige Entwicklung von Funktionellen Lebensmitteln wird
wohl auch davon abhängen, wie innovativ die Lebensmittelindustrie auf neue wissenschaftliche
Erkenntnisse reagiert bzw. wie sich der Konsument im Dschungel der
angebotenen Funktionellen Lebensmittel zurechtfi ndet.
Bioaktive Substanzen Hinweise für folgende Wirkungen
A B C D E F G H I J
Carotinoide X X X X
Phytosterine X X
Saponine X X X X
Glucosinolate X X X
Polyphenole X X X X X X X X
Monoterpene X X
Phytoöstrogene X X
Sulfi de X X X X X X X X X
Ballaststoffe X X X X X
Fermentierte Lebensmittel X X X X
A Anticancerogen F Entzündungshemmend
B Antimikrobiell G Blutdruck-beeinfl ussend
C Antioxidativ H Cholesterin-senkend
D Antithrombotisch I Blutzucker-beeinfl ussend
E Immunmodulierend J Verdauungsfördernd
Tabelle 1: nach Watzl B., Leitzmann C. (1999)
Autoren
Susanne Siebenhandl, Regine Schönlechner,
Gernot Zweytick und Emmerich Berghofer
Department für Lebenmittelwissenschaften
und –technologie, Universität für Bodenkultur, Wien
LC-UP Dates_aktuell.indd 3 28.02.2006 18:04:14 Uhr
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