LC-UPDates - Lebensmittel-Cluster

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[Trends]
Sekundäre Pfl anzeninhaltsstoffe
und ihre Auswirkungen auf die
menschliche Gesundheit
Sekundäre Pfl anzeninhaltsstoffe sind
per Defi nition Stoffwechselprodukte
von Pfl anzen, die von diesen nicht
ausgeschieden werden, sondern in
speziellen Zellkompartimenten gelagert
werden. In den letzten 30 Jahren wurden
die gesundheitlichen Auswirkungen
dieser Substanzen, die chemisch gesehen
unter schiedlich aufgebaut sind,
intensiv erforscht und es zeigte sich,
dass einige dieser Verbindungen vor
Krebs und Herz- Kreislauferkrankungen
schützen. Weiters wurden auch
Prävention von Diabetes Typ II, neurodgenerativen
Erkrankungen (Parkinson,
Alzheimer), eine Verbesserung des
Immunstatus und der Fertilität sowie
Schutz vor Ent zündungen postuliert. Die
Natur hat diese Substanzen aber nicht
primär geschaffen um die Menschheit
vor Krankheiten zu bewahren, vielmehr
dienen sie den Pfl anzen als Schutz vor
Fraßfeinden und Infektionen. Typische
Beispiele, die in vielen verschiedenen
Arten von Nahrungspfl anzen enthalten
sind, sind Gerbstoffe, Flavonoide und
Säuren. Spezielle Inhaltsstoffe, wie die
Glucosinolate und Allysulfi de fi nden sich
nur in bestimmten Pfl anzenfamilien
(Kohl- und Lauchgemüse).
Viele Schutzsubstanzen liegen in den
Pfl anzen in biologisch inaktiver Form
vor, erst die Stoffwechselprodukte, die
bei Zerstörung der zellulären Struktur
(mechanische Zerkleinerung) gebildet
werden, sind hochaktiv und wirken
giftig auf Bakterien, Pilze und Insekten.
Für den Menschen sind diese Substanzen
„körperfremd“ und werden entsprechend
dem Motto „was der Körper nicht
kennt wird entfernt“ umgehend verstoffwechselt
und ausgeschieden. Durch die
vermehrte Aufnahme dieser Substanzen
kommt es zu einer Aktivitätsstei gerung
von Entgiftungsenzymen. Dadurch wird
unser Körper auch vor anderen Giften
wie z.B. vor krebsauslösenden Stoffen
geschützt. Zahlreiche Pfl anzeninhaltsstoffe
besitzen auch antioxidative
Eigenschaften, d.h. sie reduzieren freie
Sauerstoff radikalen im Körper, die mit
degenerativen Alterungsprozessen,
Krebsentstehung, Infertilität und Herz-
Kreislauf erkrankungen in Verbindung
gebracht werden.
Bestimmte Inhaltsstoffe haben darüber
hinaus spezifi sche Wirkungen. Beispielsweise
hemmen Phytosterine die Aufnahme
von Cholesterin im Darm, Phytoöstrogene
verringern die hormonelle
Wirkung von Östrogenen und man
nimmt daher an, dass sie vor Brustkrebs
schützen.
Eine Reihe von internationalen
Forschungsprojekten der EU hat sich
mit den Auswirkungen von Fertigungsprozessen
von pfl anzlichen Lebensmitteln
auf die Wirksamkeit von sekundären
Pfl anzeninhaltsstoffen beschäftigt.
Sowohl die Lagerungsdauer als auch die
Zubereitungstemperatur beeinfl ussen
maßgeblich ihre bio logische Aktivität.
Für Lauch und Kohlgemüse kann vereinfacht
festgestellt werden, dass die
Inhaltsstoffe, die für Geschmack und
Geruch dieser Gemüse und Gewürze
verantwortlich sind, nur dann ihre
Wirksamkeit be halten, wenn sie nicht
während des Zubereitungsprozesses
„verduften“.
Die Änderung der Ernährungsgewohnheiten,
sowie der Wahl der Lebens mittel
und der Zubereitungsart hat dazu geführt,
dass die Aufnahme an pfl anz lichen
Inhaltsstoffen insgesamt abgenommen
hat. Beispielsweise wurde in vielen
Ländern die ursprüngliche Getreideküche
durch eine Fleischküche ersetzt
und viel verwendete Lebens mittel wie
hochgereinigtes Auszugsmehl und raffi -
nierter Zucker enthalten keine Schutzstoffe.
Auch der Zusatz von Einzel stoffen
zu Lebensmitteln und die Vermarktung
von Ergänzungsmitteln, die pfl anzliche
Aktivstoffe enthalten, sind meist nicht
oder nur beschränkt zielführend. Durch
die Konzentrierung können negative
Effekte nicht ausgeschlossen werden
(etwa bei Grünteepräparaten) oder aber
es fehlen in den Ergänzungsmitteln oft
bestimmte hochaktive Inhaltsstoffe, die
in den Pfl anzen enthalten sind (etwa in
Knoblauch präparaten). Daher sollte
sich der Konsument eher auf pfl anzliche
Nahrungsmittel „verlassen“, die, wenn
sie in entsprechender Wiese verarbeitet
werden, ein breites Spektrum an
Schutzstoffen enthalten. Die eminente
Be deutung, die der Ernährung (und
dabei insbesondere bioaktiven Inhaltsstoffen
von Pfl anzen) im Hinblick auf
die menschliche Gesundheit zukommt,
wird verdeutlicht, wenn man bedenkt
dass etwa 30 % aller Krebserkrankungen
(und eine ähnlich hohe Zahl von Herz-
Kreislauferkankungen) mit Nahrungsfaktoren
in Zusammenhang stehen.
Das Institut für Krebsforschung der
Medizinischen Universität Wien veranstaltet
in Zusammenarbeit mit dem
Institut für Ernährungswissenschaften
und dem Institut für Lebensmittelchemie
der Universität Wien zwischen
11. und 14. Oktober 2006 eine internationale
Konferenz, in der es um
gesundheit liche Effekte von sekundären
Pfl anzeninhaltsstoffen, aber
auch um negative Auswirkungen von
Nebenprodukten, die bei der thermischen
Verarbeitung von Lebensmitteln
entstehen, geht. Nähere Informationen
zu dieser Veranstaltung erhalten
Sie bei Prof. S. Knasmüller, Institut
für Krebsforschung, Universitäts klinik
für Innere Medizin I, Medizinische
Universität Wien, 01-4277-65142 oder
siegfried.knasmueller@meduniwien.
ac.at. Umfassende Informationen
über die Zusammenhänge zwischen
Pfl anzeninhaltsstoffen, Ernährung
und Krebsschutz fi nden sich auf der
Homepage der World Cancer Research
Association (www.wcrf.org).
Autoren
Prof. S. Knasmüller und
Mag. Veronika Anna Ehrlich
Institut für Krebsforschung
Medizinische Universität Wien
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