Eurogast Insights Frühjahr 2022

TREND
Der Trend zum verringerten Fleischkonsum
wird die Nachfrage nach vegetarischen Angeboten
in der Gastronomie weiter verstärken.
Woher kommt
unser Essen?
Betonte Ursprünglichkeit
Ob aus Gesundheitsgründen,
für die Umwelt oder
zwecks Genuss, Lebensmittel
aus der Region gewinnen
massiv an Bedeutung.
„Regional, saisonal und
ökologisch“, beschreibt
Schermer die Komponenten,
die künftig ein als hochwertig
angesehenes Produkt
ausmachen. „Bio hat in
den letzten Jahren einen
zweistelligen Zuwachstrend
gehabt.“ Hinzu kommen
die immer erfolgreicheren
Kistensysteme, über die
besonders Endverbraucher
ihre Lebensmittel direkt
beziehen.
Digitale Zukunft
Ursprünglich und futuristisch
sind in der Welt des
Essens nur scheinbar ein
Widerspruch, denn auch
regionale Lebensmittel
können Teil des boomenden
e-Foods sein. e-Food
ist eine Umschreibung
für das riesige Spektrum
digitaler Angebote, die
unsere Ernährung betreffen.
Onlinebestellung (auch von
Bauernkisten), Lieferdienste,
Direktvermarktung im Netz,
digitale Speisekarten und
Co sind nur ein kleiner Teil
dieser neuen Welt, die einen
Strukturwandel in Lebensmittelhandel
und Gastronomie
einläuten könnte.
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„Das sind nicht nur
Einkaufsalternativen,
sondern auch Lebensstilalternativen.“
Markus Schermer
Industrielle Massenfertigung eines Lebensmittels
oder einer Speise ist heute kein
vorteilhaftes Verkaufsargument mehr. In
Österreich vollzog sich dieser Wandel
auch im Zuge des EU-Beitritts, als ein
neues Bewusstsein für die Konkurrenzfähigkeit
der eigenen Produkte entstand.
Massenproduktion verlor ihren Reiz,
man verlagerte sich auf die Betonung von
handwerklicher Qualität aus dem eigenen
Land. Die Strategie ging laut Schermer auf:
„Das ist auch derzeit glaube ich der Fall,
dass in Deutschland die Konsumenten
österreichische Produkte als qualitativ
höherwertiger wahrnehmen, weil wir das
Image des Handwerklichen vermitteln
konnten.“
PREISFRAGE
Eine stark im Kommen begriffene Produktkategorie
scheint vom negativen Ruf des
hoch verarbeiteten Lebensmittels wenig
beeinträchtigt zu sein: vegetarische und
vegane Ersatzprodukte. Ihr entsprechender
Einkaufspreis kann den finanziellen
Vorteil durch Fleischverzicht für die Endverbraucher
dämpfen. Ein wichtiges
Argument für die Konsumentscheidung,
ob im Supermarkt oder im Restaurant, ist
daher die erzielte Symbolik, so Schermer:
„Das sind nicht nur Einkaufsalternativen,
sondern auch Lebensstilalternativen.“ Wo
sich Kunden in der Gastronomie von einer
schmalen vegetarischen Auswahl bisher
nicht angezogen gefühlt haben, könnten die
Ersatzprodukte auch eine willkommene Ergänzung
zu Käsespätzle und Co darstellen.
Ähnlich verhält es sich mit
den Local Exotics. Sie bieten Gästen die
Möglichkeit, ohne schlechtes Gewissen
Lebensmittel zu konsumieren, die unter
den Aspekten der Regionalität und Klimafreundlichkeit
ansonsten nicht zu ihrem
Speiseplan zählen würden. Ob Garnelen
aus Tirol, Safran aus Niederösterreich oder
Zitronen aus Kärnten, für die besondere
Regionalität greifen die Kunden auch tiefer
in die Tasche.
AUS ALT MACH NEU
Für Experte Schermer steht auch die Beschäftigung
mit Lebensmittelabfällen
hoch im Kurs. Hierbei kommt der Verarbeitungsansatz
nose to tail zum Tragen,
bei dem möglichst viele Teile des Tieres
verarbeitet werden. Diese Abkehr von den
Filetstücken, die den Konsumenten mehr
Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum und
der Gastronomie geringere Kosten verspricht,
spielt dem Trend zu alten Rezepten
in die Hände. Die österreichische Küche
hatte früher zahlreiche Innere iengerichte
zu bieten, die mit der Zeit an Popularität
verloren haben und nun einen zweiten
Frühling erleben könnten.
Sei es maximale Regionalität
mit den Local Exotics oder das plötzlich
vegane Schnitzel, laut Schermer bieten
die Trends der Gastronomie auch eine
Chance: „Über extreme Zugänge zur Ernährung
kann ich auch bei meinen Gästen
Eindruck schinden.“
© Shutterstock.com
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