CC inside - Ausgabe 1-2-2022

01-02 22 

9,50 EUR 

HENDRIK OTTO 

Kulinarischer 

Wandel bei Helios 

MAHAVI CATERING 

Caterer 

mit Power in 

München 

32 FISCH 

Die nachhaltige Fisch- 

Produktion gewinnt immer 

mehr an Bedeutung. 

50 KAFFEE 

Bei den Maschinen 

dreht sich das 

Innovationskarussell. 

Schnitzel. 

Vegan. Punkt. 

Weitere Infos auf Seite 67

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WELT DES KOCHENS 

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Hamburg 

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B6 416

EDITORIAL 3 

THE SHOW MUST GO ON 

#STEHAUFBRANCHE 

Neuer Termin! 

30. April – 

04. Mai 

2022 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

redaktion@cci-verlag.de 

Wenn es für etwas keinen Begriff 

gibt, dann muss man eben 

einen erfinden: Das habe ich in 

den vergangen Wochen gedacht, 

als mir im Zusammenhang mit 

dieser Branche immer wieder der 

Begriff Stehaufmännchen in den 

Sinn kam. Eine „Stehaufbranche“ 

ist die Gastronomie und 

ganz besonders das Catering. Das 

trifft ganz genau die Situation, 

auch wenn ich den Begriff wahrscheinlich 

nicht erfunden habe. 

Das „Aufstehen“, weil man eben 

wieder im Geschäft ist, sein darf, 

ist dabei gar nicht das Besondere. 

Es sind die wohl unvermeidliche 

Haltung und die Stimmung der 

Verantwortlichen, die ich einfach 

toll finde! Egal, wer auch immer 

mit Recht traurig und sauer 

war, vielleicht übertriebenerweise 

auf alles und jeden geschimpft 

und sich mit Berufsverbot belegt 

gefühlt hat, es wollen alle wieder 

loslegen. Mit einem Elan und mit 

so viel Vorfreude, die ich bewundere. 

Die Ideen, Pläne und Konzepte, 

die in den vergangenen 

Monaten an mich herangetragen 

wurden, könnten sofort mehrere 

Ausgaben unseres Magazins 

füllen. Natürlich gibt es weiterhin 

große Probleme und Zukunftsängste 

und nicht jeder hat 

die oft schlaflosen Nächte während 

der Pandemie weggesteckt, 

aber: „The Show must go on“. Das 

strahlt diese Branche mit jeder 

Pore aus. Und auch viele Lieferanten 

der Branche geben sich 

nach meinem Eindruck sehr viel 

Mühe, ihre Kunden zusätzlich zu 

unterstützen, auch da, wo es eher 

unbemerkt bleibt. Wenn die arg 

gebeutelten Caterer sich dann 

auch noch auf vielfältige Art und 

Weise für Hilfsbedürftige engagieren, 

wie an der Ahr und jetzt 

in Sachen Ukraine-Flüchtlinge, 

dann darf sie darauf auch mal 

stolz sein. 

Cooking + Catering inside 1-2/22

INHALT 1-2/2022 

28 

COMMUNITY 

CENTER 

CAREER 

CONCEPTS 

40 WIEDERSEHEN 

IN HAMBURG 

Die Internorga öffnet ihre 

Hallen für News, Trends 

und viel Raum für Austausch 

und Gespräche. 

44 SHOWROOM 

Für„Buzz“ in der Branche 

und People-Business 

steht die Gastro Vision 

auch im digitalen Format. 

10 MAHAVI IN 

MÜNCHEN 

Der Eventcaterer aus 

Leidenschaft expandiert 

und professionalisiert 

künftig seine kulinarischen 

Angebote. 

14 ROUND TABLE 

RECRUITING 

Vertreter der Fachgruppe 

Catering im Dehoga 

Nordrhein sprechen 

über Status Quo und 

Personal-Perspektiven. 

18 RB LEIPZIG 

CuisinEvent übernimmt 

das Catering der VIPund 

Hospitality-Bereiche 

in der Red Bull Arena. 

24 SCHULESSEN 

Ein Gespräch mit dem 

Verband deutscher 

Schul- und Kitacaterer 

über Lösungen und 

Herausforderungen. 


INHALT AUSGABE 1-2/2022 5 

50 

32 

24 40 

PRO FISCH: Vielfalt 

und Verantwortung 

COOKING 

28 SPRING-FOOD 

Mit Seafood in den 

Frühling: kreative 

Ideen mit Fisch, 

Kräutern & mehr. 

36 INTERVIEW 

Spitzenkoch Hendrik 

Otto startet bei Helios 

Kliniken in neuer 

Funktion durch. 

CREATION 

50 KAFFEE- 

KARUSSELL 

Innovative Maschinen 

stehen für digitale Profitechnik 

und viel Genuss 

in der Tasse. 

54 EIS TUT GUT 

Endlich wieder Eis: mit 

allen Freiheiten, News 

und Finessen für coole 

Kreationen. 

CORPORATE 

58 MULTITASK 

Angesagte Gartechnik 

für die Catering-Challenge: 

flexibel, intuitiv 

und leicht zu bedienen. 


6 COMMUNITY NEWS 

BUNDESANSTALT FÜR LANDSCHAFT UND ERNÄHRUNG 

EUREST 

SEIT 30 JAHREN 

FÜR SAP AKTIV 

HISTORISCH NIEDRIGEN 

FLEISCHVERBRAUCH GEMESSEN 

Die Bundesanstalt für Landwirtschaft 

und Ernährung teilte kürzlich 

mit, dass der Pro-Kopf-Verzehr 

von Fleisch im Jahr 2021 in Deutschland, 

im Vergleich zum Vorjahr, auf 

55 Kilogramm gesunken sei. Damit 

läge dieser Wert, seit der ersten Berechnung 

des Verzehrs im Jahr 1989, 

auf dem niedrigsten Niveau. 

Als mögliche Ursachen für diese 

Entwicklung bei den Verbrauchern 

sehe man beispielsweise den Corona-bedingten 

geringeren Fleischverzehr 

in Gastronomie und Kantinen, 

oder auf Veranstaltungen. Dazu kämen 

als Ursache auch die Tendenzen 

zu einer pflanzenbasierten Ernährung 

in Betracht. Die vorläufigen Angaben 

des Bundesinformationszentrums 

Landwirtschaft besagen, dass 

2021 insgesamt rund 2,4 Prozent 

weniger Fleisch als im Vorjahr produziert 

wurde. Bei Schweinefleisch 

sank der Pro-Kopf-Verbrauch um 

1,2 Kilogramm, bei Rind- und Kalbfleisch 

um 600 Gramm und bei Geflügelfleisch 

um etwa 200 Gramm. 

Der abnehmende Verzehr wurde, 

wie bereits im Jahr zuvor, von einem 

Importrückgang von Fleisch, 

Fleischwaren und Konserven aus 

Schweinen, Rindern und Kälbern 

begleitet (minus 6,8 Prozent). Die 

Einfuhr von Geflügelfleisch war laut 

Angaben der Zentrums dagegen nahezu 

konstant. 

Ein nicht alltägliches Jubiläum feierte 

kürzlich Eurest: Seit 30 Jahren ist der 

Caterer kulinarischer Partner der SAP. 

„Fast schon beschaulich“, so erscheint Eurest 

heute im Rückblick das Betriebsrestaurant 

vor 30 Jahren im SAP-Headquarter 

in Walldorf. Rund 150 Essen seien dort in 

der ersten Zeit pro Tag über den Counter 

gegangen. Heute besuchen bis zu 10.000 

Gäste täglich die Betriebsrestaurants an 

sechs Standorten. Laura Hedderich, Account 

Manager SAP SE Eurest, verantwortet 

gemeinsam mit ihrem 203-köpfigen 

Team auch das Catering für firmeneigene 

Events wie Sommer- und Weihnachtsfeste, 

Firmenjubiläen, Kongresse oder europaweite 

Messen. Zum Jubiläum lud Eurest in 

acht Betriebsrestaurants zu einer kulinarischen 

Themenwoche mit Food-Festival 

ein. Aber auch für die Mitarbeitenden gab 

es etwas Besonderes: Ein „Walk of Fame“, 

mit den Namen aller Mitarbeitenden aus 

Küchen- und Service-Crew schmückt langfristig 

die Laufwege eines Restaurants. 

CHEFSACHE 

AVANTGARDE CUISINE FESTIVAL GEHT NACH WIEN 

Die Chef-Sache hat sich seit 

2008 zum größten „Avantgarde 

Cuisine Festival“ im 

deutschsprachigen Raum entwickelt. 

Und jetzt soll das noch 

ausgebaut werden. Während 

der B2B-Branchentreff bisher 

nur in Deutschland stattfand, 

geht die Veranstaltung als 

„Hotel- und Gastronomie- 

Expo, – kurz HGX – powered 

by Chef-Sache“ jetzt auch nach 

Wien. Premiere der neuen Idee 

soll am 2. und 3. Mai 2022 in 

der Marx Halle in Wien sein. 

Erweitert um die Bereiche 

High-Convenience und Hotellerie; 

soll die HGX „die Plattform 

für die Gastronomie und 

Hotellerie in Österreich“ sein, 

sagen die Veranstalter. Auf 

der Bühne sollen Spitzenköche 

aus der ganzen Welt ihre 

Visionen der geschmacklichen 

Zukunft präsentieren. Weitere 

Bereiche – die Masterclasses, 

die School of Wine, das Coffee 

College und die Beer Academy 

– sollen dabei Formate für 

Live-Demonstrationen, Verkostungen 

und Produktpräsentationen 

bieten. 

FOTOS: AdobeStock, Eurest, Dussmann 


DUSSMANN 

DELI IN HAMBURG UND DER DFB 

MEHR RAUM 

FÜR IHRE 

IDEEN. 

Dussmann Service eröffnet ein neues 

Gastronomie-Konzept am Airport 

Center im Hamburger Stadtteil Fuhlsbüttel. 

Auf rund 150 Quadratmetern 

soll das so genannte Dussmann Deli 

entstehen. Es soll, nach umfangreichen 

Umbaumaßnahmen am Standort, voraussichtlich 

im Sommer 2022 seine 

Pforten öffnen. Das geplante gastronomische 

Angebot komme vielen 

Menschen entgegen, die im Alltag viel 

unterwegs seien und sich dennoch den 

ganzen Tag über „lecker, ausgewogen 

und gesund ernähren möchten – ob 

zum Frühstück, auf einen Snack oder 

zum Mittagessen“, teilt das Unternehmen 

mit. Alle Speisen gibt es auch 

zum Mitnehmen, in Verpackungen 

SODEXO 

aus möglichst recyclingfähigen Materialien. 

Mit der Eröffnung einer Betriebsgastronomie 

will Montano Real 

Estate, Partner und Asset Manager für 

institutionelle Investoren, seinen Campus-Standort 

in anspruchsvollen Zeiten 

entscheidend weiter entwickeln. 

Über ein weiteres Engagement berichtete 

Dussmann kürzlich ebenfalls: 

Das Unternehmen ist neuer Catering-Partner 

des DFB-Campus und hat 

dort Anfang März die kulinarische Betreuung 

des neuen 15 Hektar großen 

Geländes übernommen. In den kommenden 

Wochen werden in dem rund 

50.000 Quadratmeter großen Neubau 

die Verwaltung und die Akademie des 

Deutschen Fußball-Bundes einziehen. 

Sterneküche auf Achse. 

Höchste Qualität auf engstem Raum. 

In Zusammenarbeit mit dem Sternekoch 

Maximilian Lorenz entstand eine maßgeschneiderte 

PALUX-Küche in seinem 

neuen Foodtruck. Der Raum wurde optimal 

genutzt und mit Technik höchster 

Qualität aus gestattet. Von der Planungsunterstützung 

bis hin zur Montage – alles 

aus einer Hand. Der Foodtruck wird mit 

Gas betrieben, welches einen Einsatz 

jederzeit und überall ermöglicht. 

JOBBIKE FÖRDERT GESUNDHEIT 

Sodexo Mobility, nach eigenen Angaben 

Europas führender Anbieter von 

betrieblichen Sozialleistungen, hat sein 

Lösungsportfolio an Mitarbeiter-Benefits 

kürzlich erweitert. Zur Förderung 

der Gesundheit und Leistungsfähigkeit 

ihrer Beschäftigten können Unternehmen, 

die Sodexo-Kunden sind, nicht 

mehr nur auf die Verpflegungslösungen, 

Gutscheine und Karten zum Sachbezug 

oder das Gesundheitsportal von 

Sodexo zurückgreifen. Jetzt gibt es auch 

ein betriebliches Fahrrad zur privaten 

Nutzung, ein so genanntes Dienstfahrrad. 

Für das Angebot des Jobbikes 

kooperiert Sodexo jetzt mit dem 

Spezialanbieter Deutsche Dienstrad 

aus Schweinfurt. Immer mehr Unternehmen 

böten als Teil einer fürsorgenden 

Unternehmenskultur und 

als flexible Erweiterung ihrer Entlohnungsstrukturen 

unterschiedliche betriebliche 

Zusatzleistungen, die individuell 

auf die Wünsche der Mitarbeiter 

zugeschnitten sind, teilt der Caterer 

mit. Insbesondere das Thema Mobilität 

gewinne in diesem Zusammenhang 

zunehmend an Bedeutung. 

Erleben Sie den Foodtruck hautnah 

und in Aktion auf der INTERNORGA in 

Hamburg im Bereich der Außenfläche 

Stand B7.FG.04 & bei den Referenzen auf 

unserer Website. 

www.palux.de 

Clevere Küchenlösungen 

made in Germany seit 1929. 


8 COMMUNITY NEWS 

Caterer helfen 

Flüchtlingen 

Die Branche hat reagiert: Eine ganze Reihe 

deutscher Catering-Unternehmen hat sich aktiv in 

die Hilfe für Kriegsflüchtlinge aus der Ukraine 

eingeschaltet. CCI sprach mit einigen Beteiligten. 

Von Hans Jürgen Krone 

I 

Ihre Organisations- und Networking- 

Kompetenz setzen in diesen Wochen viele 

deutsche Catering-Unternehmen nicht nur 

für sich selbst ein, sondern für Opfer des 

Kriegs in der Ukraine. Wieder vorne dabei 

ist Linda Koll vom Hildener Caterer Formbar. 

Sie hatte sich bereits mit ihrem großen 

Einsatz bei der Verpflegung der Flutopfer 

an der Ahr einen Namen gemacht. Und daraus 

resultierte auch der Einsatz für die Ukraine-Flüchtlinge, 

wie sie jetzt im Gespräch 

mit CCI erläuterte. Denn die Handwerkernetzwerke, 

die sich jenseits staatlicher Hilfen 

an der Ahr gebildet hätten, wären jetzt 

auch in Sachen Ukraine-Hilfe wieder ganz 

schnell aktiv geworden, berichtet sie: „Die 

haben sofort begonnen, beispielsweise mobile 

Auffangstationen an die Grenze der 

Nachbarländer zu bringen und dort aufzubauen.“ 

Auch Kinderärzt:innen und andere 

Helfende waren mit an Bord. „Erst wollte 

ich mich zurückhalten und nicht wieder 

gleich dabei sein“, erzählt sie lachend, wohl 

wissend, dass sie das nicht lange durchhalten 

würde. Dann hat sie aber auch angefangen, 

Hilfsgüter zu sammeln und konnte 

so nach kürzester Zeit bereits den ersten 

40-Tonner auf die Reise schicken. Damit 

nicht genug, begann sie mit Hilfe von Familie, 

Freunden und Kollegen, hier vor Ort 

Bei Broich wurden Spenden 

gesammelt und vor allem 

nach Rumänien gebracht. 

Beim Verpacken und Einladen 

packte Linda Koll von Formbar 

kräftig mit an. 

Geflüchtete unterzubringen. „Da haben 

wir eine Reihe Wohnungen dann einfach 

auch noch mit Spenden eingerichtet“, erläutert 

sie. Jetzt werden sie und ihre Helfer 

sicherlich viel damit zu tun haben, den Geflüchteten, 

von denen einige auch nur ukrainisch 

sprechen, ihren Aufenthalt hier so 

angenehm wie möglich zu machen. 

BROICH IN RUMÄNIEN UND POLEN 

Bei Caterer Georg Broich waren es berufliche 

und private Verbindungen nach Rumänien, 

die zu seinem Engagement führten, 

erzählt er im Gespräch mit CCI. Über 

die Situation an der ukrainisch-rumänischen 

Grenze sei nämlich hier kaum etwas 

bekannt, obwohl sie auch dramatisch sei. 

Dazu komme, dass die Menschen in Rumänien 

selbst oft noch deutlich ärmer seien 

als beispielsweise in Polen. „Hilfe für andere 

war da noch schwieriger“, weiß Broich. 

Er sammelte Spenden, vor allem Medikamente, 

Windeln etc. und schickte einen 

Lkw los. Für den Transport hatten sich Mitarbeitende 

freiwillig gemeldet. Ein zweiter 

Lkw ging nach Polen und der dritte, diesmal 

mit Hilfe einer professionellen Spedition, 

fuhr nach Rumänien ans Schwarze 

Meer, dorthin, wo auch die Helfenden 

den Krieg in dem Nachbarland unmittelbar 

hören und sehen können. 

Auch Unternehmen wie BerlinCuisine 

von Max Jensen und viele andere waren 

und sind mit unterschiedlichen Ansätzen 

aktiv und werden von vielen anderen 

Kollegen auf vielfältige Art und Weise 

bei ihren Bemühungen unterstützt. Auf 

eine Art Hilfe zur Selbsthilfe setzt Jean 

Ploner, Gründungsmitglied des Leaders 

Club Deutschland. Er hatte von Sofia Kolomytseva, 

Präsidentin des Leadersclub Ukraine, 

erfahren, dass sie seit dem zweiten 

Kriegstag gemeinsam mit befreundeten 

Gastronomen eine Zentralküche betreibt, 

die täglich tausende Menschen vor Ort ernährt. 

Hier wird vor allem Geld für Benzin 

benötigt, um das Essen transportieren zu 

können. Dazu kam dann der entsprechende 

Spendenaufruf. Dies sind nur ganz wenige 

Beispiel für die große Hilfsbereitschaft in 

der Branche, die sicherlich auch noch eine 

ganze Zeit weitergehen muss, um die Not 

der Menschen, in welcher kriegsbedingten 

Lage sie auch immer sind, zu lindern. Spenden 

und Unterstützung werden nach wie 

vor gebraucht! 

FOTOS: Linda Koll, Georg Broich 


10 CENTER 

Neuer 

Mahavi 

Group 

Caterer 

für die Region München 

Wenn erfahrene Branchenvertreter mit 

einem neuen eigenen Konzept ihren 

Einstieg ins Catering-Geschäft verkünden, 

dann lohnt es sich, genauer 

hinzusehen. So auch bei der Mahavi 

Group, die jetzt im Münchner Raum 

mit diesem Business durchstarten will. 



CENTER 11 

Caterings machte das Unternehmen 

auch schon bisher, allerdings als „White 

Lable“, beschreibt der geschäftsführende 

Gesellschafter den Unterschied. Jetzt 

soll sich die Catering-Marke Mahavi 

einprägen. Die Catering-Aufträge müsv. 

l.: Markus Bauer, 

Hans Schmölz und 

Viktor Fischer haben 

zusammen mit Marco 

Lehnert im Catering 

viel vor. 

D 

Die Münchner Region wird, 

was das Catering-Geschäft angeht, 

in den nächsten Zeiten 

wahrscheinlich ein deutliches 

Stück kompetitiver. Grund dafür 

ist, dass die Mahavi Group, 

die in der Region zwölf gastronomische 

Betriebe in Eigenregie, 

eine gastronomische Markenagentur 

und drei exklusive 

Eventlocations betreibt, jetzt 

ihr Unternehmensportfolio 

um den Bereich Catering erweitert 

hat. Sie will damit ihre 

Expansionsstrategie deutlich 

vorantreiben. Dass dies nur 

Sinn macht, „wenn man einen 

richtigen Plan hat“, davon 

FOTOS: MAHAVI Group 

„Wir sind im Flow 

und es macht 

sehr viel Spaß“ 

Markus Bauer, 

geschäftsführender 

Gesellschafter Mahavi 

Group GmbH 

Im Eventcatering in und um 

München soll sich die kulinarische 

und gestalterische 

Catering-Handschrift von 

Mahavi künftig einprägen. 

zeigte sich der geschäftsführende Gesellschafter 

Markus Bauer, der das mit 

seinen Kollegen Marco Lehnert, Hans 

Schmölz und Viktor Fischer in der Führung 

stemmen will, im Gespräch mit 

Cooking+Catering inside überzeugt. 

Markus Bauer und Marco Lehnert haben 

jahrelang Erfahrung bei renommierten 

Münchner und internationalen Catering-Unternehmen, 

Viktor Fischer und 

Johann Schmölz kommen aus der klassischen 

Gastronomie. 

Die Marke soll 

sich einprägen 


12 CENTER 

sen jetzt aus Bauers Sicht 

aus professioneller Catering- 

Küche abgewickelt werden 

und so wird es jetzt auch 

bei Mahavi laufen: „Catering 

kann nicht funktionieren, 

wenn wir in irgendwelchen 

Restaurantküchen dafür 

kochen“, ist der Geschäftsführer 

überzeugt. An den 

Start gegangen ist das Unternehmen 

deshalb mit 

einer neuen so genannten 

„Manufaktur“ direkt an der 

Messe München und mit 

einem Büro in Feldkirchen 

bei München, wo man sich 

die Räumlichkeiten mit Party 

Rent teilt. 

„Zu uns kann man 

kommen, wir setzen 

auf gelebte 

Wertschätzung“ 

Markus Bauer 

Marco Lehner, 

links, operativer 

geschäftsführender 

Gesellschafter von 

Mahavi, mit Team 

Damit es im Unternehmen 

mit seinen recht unterschiedlichen 

und individuellen Gastro-Konzepten 

für das Catering 

dennoch eine klare Linie gibt, 

hat es einen eigenen übergeordneten 

Küchendirektor 

im Unternehmen: Sebastian 

Zimmermann, erst Mitte 20, 

bekleidet diese Position und 

soll dafür sorgen, dass sich die 

Mahavi-Handschrift rund um 

Kulinarik, Frische, Regionalität 

sowie vegane und vegetarische 

Alternativen richtig 

entfaltet, berichtet Bauer. Für 

die Position des Catering- 

Küchenchefs ist es der Mahavi 

Group gelungen, den kreativen 

und sehr erfahrenen Küchenchef 

Nico Adams zu gewinnen. 

Adams war national und international 

schon für große Catering-Unternehmen 

unterwegs. 

Die kulinarische 

Kompetenz 

der 

erfahrenen 

Gastronomen 

soll sich 

im Catering 

auszahlen. 

Alle Arten 

von Event- 

Kulinarik 

sind das 

Spezialgebiet 

der 

Münchner 

Caterer. 

Mit sanften 

Hierarchien 

Die „Mahavi-Handschrift“ 

soll Kompetenz in Sachen 

Frische und Regionalität, 

aber auch pflanzlicher 

Alternativen ausstrahlen. 

Insgesamt ist man bei Mahavi laut Bauer 

aber stolz darauf, „sanft“ aufgebaute 

Hierarchien zu haben. „Das bedeutet, 

jeder kann und darf sich entwickeln“, 

beschreibt Bauer das Vorgehen. Man 

habe so viele unterschiedliche Möglichkeiten, 

Personal einzusetzen, da sei es 

kein Problem, für jeden Mitarbeiter auch 

den genau richtigen Platz zu finden. 

„Zu uns kann man kommen, wir setzen 

auf gelebte Wertschätzung“, bekräftigt 

er und räumt gleichzeitig ein, dass das 

auch sein Unternehmen nicht vor dem 

„größten Schmerz“ bewahre, der durch 


CENTER 13 

das Problem der Mitarbeitersuche 

entstehe. Aber auch hier wird das 

Unternehmen zusätzlich selbst 

aktiv: „Ab Anfang Mai arbeiten wir 

mit einer eigenen Personaldienstleistungs-Gesellschaft“, 

kündigt 

Bauer im Gespräch mit CCI an. Sein 

„Traum“ sei es, diese Aktivitäten 

dann auch auf Köchinnen und 

Köche auszuweiten. So weit ist es 

aber offensichtlich noch nicht. 

Beim Catering-Konzept hat sich 

das Unternehmen entschlossen, 

sich deutlich zu konzentrieren: 

„Wir sind ein reiner Eventcaterer“, 

sagt Bauer. Küche und Kulinarik 

sei das eine, Logistik das andere, 

ist er überzeugt. Mahavi sei deshalb 

kein Fullservice-Dienstleister. 

Man sei davon überzeugt, dass 

Event-Agenturen eben auch ihre 

Berechtigung hätten. „Bei uns geht 

es um Speisen, Kulinarik, Küche, Köche 

und Table Top“, konkretisiert er nochmal. 

Und da das Team auch davon überzeugt 

ist, dass man sich als modernes Unternehmen 

auch moderner Instrumente bedienen 

müsse, hat Mahavi viel Zeit auf das 

Thema Digitalisierung verwendet. Damit 

Auf tolle Erlebnisse 

und 

besondere 

Eindrücke 

sollen sich 

Mahavi-Kunden 

in der Region 

München 

freuen können. 

sei es möglich, dass der überwiegende 

Teil der Formalitäten, Bestellungen und 

Kundenwünsche bei Aufträgen digital abgewickelt 

werden könne, berichtet Bauer. 

Entscheidend ist für ihn aber etwas sehr 

Persönliches: „Wir sind im Flow und es 

macht sehr viel Spaß.“ 

Unsere Angebote 

zur Osterund 

Spargelzeit 

können Sie vom 

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14 CAREER RECRUITING 

Recruiting 

als Top-Herausforderung 

NNoch mitten im letzten 

Lockdown kamen 

Vertreter der Fachgruppe 

Catering im 

Dehoga Nordrhein zu einem Online 

Round Table von Cooking+Catering 

inside zusammen. Thema war die 

Problematik rund um die Mitarbeiter-Bindung 

und -Gewinnung, die 

sich für viele Caterer in der Pandemie 

als überaus schwierig erwiesen hat. 

Dieses Stimmungsbild von Ende 2021, 

das kaum etwas von seiner Aktualität 

verloren hat, will die Redaktion, obwohl 

einige Zeit seitdem vergangen 

ist, unseren Lesern nicht vorenthalten. 

In der Runde mit CCI-Chefredakteur 

Hans Jürgen Krone waren dabei: 

Thomas Kolaric, Geschäftsführer des 

Dehoga Nordrhein; Frank Schwarz, 

Frank Schwarz Gastro Group; Stefan 

Lehmann; Lehmanns Catering; Linda 

Koll, Formbar Events & Catering; Jutta 

Kirberg und Ralf Nimick, Kirberg Catering 

GmbH Fine Food, sowie Johannes 

Molderings und Michèle Berger 

von Lemonpie Eventcatering. 

Round Table 


Herr Schwarz, über kaum ein 

Thema ist während der Pandemie 

in der Branche so viel diskutiert 

worden, wie darüber, wie die Caterer 

ihre Mitarbeiter halten und 

wieder neue gewinnen könnten. 

Wie ist Ihre eigene Bilanz? 

Frank Schwarz: Das war eine 

schwierige Entwicklung, nach der 

langen Pause 2020 und 2021 war 

es für unsere Mitarbeiter, die sonst 

Frank Schwarz, 

Frank Schwarz 

Gastro Group 

immer beruflich eine Art Marathonläufer 

waren, gar nicht leicht, wieder mit 

dem ansteigendem Auftragsvolumen 

und dem damit verbundenen gefühltem 

Stress fertig zu werden. Genauso 

zu arbeiten wie vor der Pandemie, 

das fiel den Mitarbeitern sehr schwer. 

Ihre Loyalität und Dankbarkeit war zu 

spüren, aber man merkte eben, wie 

schwer es war, den Gang hochzuschalten 

und wieder auf Tempo zu 

kommen. Aber wir haben das hinbekommen 

mit viel Liebe und Sprechen. 

Ich weiß gar nicht, was wir alles angestellt 

haben, um das Team wieder 

auf die Schiene zu setzen. Und dann 

wurden wir durch die Aufforderung 

des RKI, „Sagt die Weihnachtsfeiern 

ab“, wieder ausgebremst. Damit war 

die Aufbauarbeit, die mit viel Schmerzen 

und auch Ungemach einherging, 

schon wieder beendet. 

Das Ganze hatte also auch eine 

stark emotionale Komponente? 

Frank Schwarz: Ja, es ging dabei 

nicht darum, wer da wen wann und 

wie bezahlt. Viele von uns haben sich 

bemüht, in dieser Zeit den Betrieb 

im Hintergrund auf Vordermann zu 

bringen und die Mitarbeiter eben nicht 

nach Hause zu schicken. Es war 

natürlich nicht leicht für die Mitarbeiter, 

mit 60 oder 80 Prozent von einem 

Bruttolohn zurechtzukommen, der in 

Kombination mit Trinkgeld etc. normalerweise 

zu einem anderen Netto 

führt. Das war für viele Mitarbeiter ein 

Schlag ins Kontor. Dann sind sie eben 

nebenbei arbeiten gegangen. Einige 

FOTOS: AdobeStock, Thekla Ehling; Johannes Dreuw Photography/Kirberg Catering, Lehmanns, Formbar, Lemonpie, Schwarz, Dehoga Nordrhein 


CAREER RECRUITING 15 

sind auch in andere Branchen abgewandert, 

aber davon kommen schon einige wieder 

zurück. Wer zum 15. Mal im Supermarkt 

von ‚Oma Wollekampf‘ die Karre in die 

Hacken gefahren bekommen hat, der 

überlegt es sich dann vielleicht wieder und 

möchte doch in der Gastronomie arbeiten. 

Natürlich haben im Moment die Arbeitnehmer 

„Oberwasser“, das ist nun mal so. Das 

sind Wellenbewegungen, in denen sich das 

immer neu sortiert. 

Herr Lehmann, war die Situation in der 

Schulverpflegung besser? 

Stefan Lehmann: Nein, als Schulverpfleger 

mussten wir durch die Schließung der 

Schulen 2021 komplett in die Kurzarbeit 

gehen. Auch unsere Mitarbeiter taten sich 

danach unheimlich schwer, wieder in den 

Arbeitsalltag zu finden. Wir konnten nur 

sukzessive die Stundenzahl der Mitarbeiter 

wieder hochfahren. Früher hatten wir einen 

Fachkräftemangel, mittlerweile haben wir 

einen Personalmangel. Wir stellen fest, dass 

gerade bei den Hilfskräften, Küchenhilfen, 

Spülern und Ausgabekräften momentan 

der Markt komplett leer ist. Das waren 

früher schon nicht die beliebtesten Jobs, 

aber jetzt will das gar keiner mehr machen. 

Durch Corona wurde eben klar, dass diese 

Jobs überhaupt nicht krisensicher sind. Bei 

Fachkräften wie Köchen hatten wir jedenfalls 

nicht das Problem. 

Vielleicht ist die Frage naiv, aber wenn 

die Leute schlicht gefehlt haben, was 

haben Sie eigentlich zwischendurch 

gemacht, als wieder viel Arbeit da war? 

Stefan Lehmann: Da blieb oft nichts anderes 

übrig, als dass alle an einem Strang 

ziehen und 120 Prozent leisten. Heißt im 

Klartext: Mehrarbeit der Stamm-Mannschaft. 

Stefan Lehmann, 

Lehmanns Catering 

Auch unsere Personaldienstleister 

konnten uns häufig, wenn wir 

zehn Mitarbeiter bestellt haben, 

nur vier schicken. Das ist natürlich 

kein Dauerzustand. Wichtig ist 

einfach, mit den Aushilfskräften, 

die man hat, sehr ordentlich 

umzugehen, damit das wieder 

passt. Aber man kann nach den 

Erfahrungen unter Corona keinem 

verübeln, sich einen anderen 

Arbeitsbereich zu suchen. 

Frau Koll, im Event-Bereich 

war die Situation natürlich besonders 

dramatisch, Sie haben 

in den vergangenen Monaten 

immer das Thema Flexibilität 

betont. Worum geht es dabei? 

Linda Koll: Als reiner Eventcaterer 

mit ein bisschen Schul- und 

Tagungscatering haben wir uns 

2021 stark mit hybriden Veranstaltungen 

beschäftigt und das Jahr 

damit besser rumgebracht als ich 

dachte. Aber die Unternehmen 

und die Mitarbeiter mussten sich 

auf eine ganz neue Flexibilität in 

Linda Koll, 

Formbar Events 

& Catering 

„Wir haben das Jahr 

besser rumgebracht 

als ich dachte“ 

Linda Koll, Formbar 

dem Sinne einstellen, dass wir oft gestern 

nicht wussten, was heute an Geschäft auf 

uns wartet. 

Konnten Sie Ihre Mitarbeiter in dieser 

Zeit halten? 

Linda Koll: Wir sind ein kleiner Betrieb und 

konnten alle Mitarbeiter halten. Wir haben 

dann Wege gefunden, unsere Mitarbeiter 

entsprechend zu beschäftigen, damit der 

Dampf gar nicht erst so raus ging. Aber 

dennoch war es für uns und unsere Mitarbeiter 

wirklich schwer, ganz plötzlich wieder 

auf Vollgas und 150-prozentige Leistung 

umzuschalten. Da wir ursprünglich ein bombiges 

ausgebuchtes Weihnachtsgeschäft 

zu erwarten hatten, haben wir auch neue 

Mitarbeiter eingestellt. Dafür haben wir aber 

nicht nur in der Branche gesucht, sondern 

auch in ganz andere Bereiche geschaut, 

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Lus tmacher! 

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Paprika als Hash Brown Fries Vegetable 

H lange Standzeiten 

Die machen Lust auf mehr, als 

Snack oder Burger-Beilage.

16 CAREER RECRUITING 

um entsprechende Bewerber zu finden. Da 

muss man dann eben auch sehr flexibel darauf 

eingehen, ob jemand beispielsweise vor 

allem am Wochenende arbeiten will, oder es 

eine Mutter ist, die an den Notwendigkeiten 

der Kinder ihre Arbeitszeit ausrichten muss. 

Es gibt leider nicht mehr viele Agenturen, auf 

die man zurückgreifen kann. Dann ging es 

wieder von 100 auf null runter. Im Dezember 

war deshalb klar, dass das Geschäft eben 

nicht nur für vier oder sechs Wochen ruiniert 

ist, sondern eigentlich schon wieder für ein 

halbes Jahr. 

Herr Molderings, wie haben Sie denn 

auf die Situation reagiert, damit Sie 

weiter Beschäftigung für Ihre Mitarbeiter 

hatten? 

Johannes Molderings: Als der erste Lockdown 

kam, haben wir sehr kurzfristig mit 

dem Schul- und Kita-Catering angefangen 

und es auf etwa 1.500 Mahlzeiten täglich 

ausgebaut. Deshalb musste ich nicht in 

die Kurzarbeit gehen. Durch die Hochwasser-Katastrophe, 

die in Bad Münstereifel 

etwa 60 Geschäfte zerstört hat, hatten 

wird dort die Möglichkeit, viele von deren 

Mitarbeitern für uns zu rekrutieren. So konnten 

wir auch unsere Küche entsprechend 

erweitern. Ohne diese Möglichkeit hätten wir 

das gar nicht stemmen können. Aber der 

Blick auf den Karneval in Aachen, wo wir 

eigentlich 40.000 Gäste in zwei Monaten zu 

bewirten gehabt und dafür zwischen 

Johannes Molderings, 

Lemonpie Eventcatering 

„Wir sind wie Ping- 

Pong hin- und hergeschoben 

worden“ 

Johannes Molderings, 

Lemonpie 

Ralph Nimick, Kirberg 

Catering GmbH Fine Food 

60 und 100 Mitarbeitern pro Tag in 

zwei Schichten benötigt hätten, ist natürlich 

traurig. Aber vielleicht hätten wir 

das auch gar nicht stemmen können, 

denn die RWTH in Aachen, wo ein 

Großteil unserer Aushilfskräfte normalerweise 

herkommt, hat ihre Studenten 

teilweise schon seit Juni 2021 in der 

digitalen Lehre. Die Studenten sind 

nicht mehr in der Stadt und bei den 

Personaldienstleistern kamen auch bei 

uns oft von zehn Bestellten nur vier. 

Das kann man sich beispielsweise an 

Karneval gar nicht leisten, dann macht 

man nämlich schlicht keinen Umsatz. 

Wir sind insgesamt wie so ein Ping- 

Pong hin- und hergeschoben worden 

und unsere Mitarbeiter natürlich auch. 

Allerdings gibt es diese Herausforderung 

mit Fachkräften und Aushilfen, 

seit ich in diesem Beruf bin. Ich kenne 

es gar nicht anders. 

Michèle Berger: Man musste eben 

sehr kurzfristig planen und wusste 

nicht, soll man für Karneval schon 

rekrutieren oder nicht? Neuen Mitarbeitern 

dann nach der Einstellung 

kurzfristig zu sagen‚ ,nein, nun doch 

nicht‘, das ist ja auch kein Umgang 

miteinander. Wir waren froh, dass 

wir erst mal die Füße stillgehalten 

hatten und waren traurigerweise dann 

erleichtert, dass das alles nicht kam, 

denn dann hätten wir ein ganz großes 

Personalproblem gehabt. 

Frau Kirberg, wie war denn die 

Ausgangslage bei Ihnen und wie 

lief es mit den Mitarbeitern? 

Jutta Kirberg: Durch gute Vorarbeit 

hatten wir bis Ende Februar eine gute 

Auftragslage. Der Unterstützung durch 

Jutta Kirberg, Kirberg 

Catering GmbH Fine Food 

unserer Dienstleister konnten wir uns sicher 

sein, da sie es geschafft haben, den Personalstamm 

zu halten und neue Mitarbeiter 

und Mitarbeiterinnen zu rekrutieren. Wir 

haben gemeinsam mit Jan Herwig, All Stars 

Kassel, in Köln eine Personaldienstleistung 

gegründet, die uns ebenfalls mit gut geschulten 

Servicekräften versorgt. So wären 

wir sowohl für das Weihnachtsgeschäft als 

auch für rund 20 Karnevalsveranstaltungen 

und weitere Events gut aufgestellt gewesen. 

Ralph Nimick: Im Februar und März wieder 

aufzubauen ist gar nicht einfach, denn es ist 

jetzt, was den Arbeitsmarkt angeht, schon 

in gewisser Weise eine verbrannte Branche. 

Wenn ich als Aushilfe zweimal den Job verloren 

habe, werde ich mich eher in anderen 

Branchen umschauen. 

Herr Nimick, wie ist es mit Maßnahmen 

von Behörden? Wie haben Sie die 

erlebt? 

Ralph Nimick: Wir haben recht positive 

Erfahrungen mit der Agentur für Arbeit 

gemacht. Es gibt in Köln einen Bereich, der 

sich mit der Gastronomie beschäftigt. Da 

haben wir zwar nicht so viele neue Mitarbei- 

Michèle Berger, 

Lemonpie Eventcatering 


CAREER RECRUITING 17 

tende rekrutieren können, aber die bieten 

beispielsweise auch Weiterbildungen an, 

von denen wir bereits profitiert haben. Da 

läuft also schon was. Und man muss auch 

mal sagen, dass hier beim Thema Kurzarbeit 

relativ zügig und unbürokratisch reagiert 

wurde. Das ist die eine Seite. Am Jahresende 

wurde es aber nochmal schwierig, weil 

wir plötzlich sehr ausführlich begründen 

sollten, warum die Kurzarbeit noch gebraucht 

wird, obwohl alle Karnevalsveranstaltungen 

und im Anschluss alle weiteren 

Veranstaltungen abgesagt wurden. Weiterhin 

gab es bürokratische Hürden, so dass 

wir einen arbeitslosen Koch nicht einstellen 

durften, da wir noch Köche in Kurzarbeit 

hatten. Eigentlich sollte auch die Agentur für 

Arbeit inzwischen wissen, wie schwierig es 

ist, überhaupt einen Koch zu finden. In den 

Ämtern wollen allerdings viele helfen und 

können nicht, weil einfach die Rahmenbedingungen 

nicht stimmen. 

Herr Kollaric, erwarten Sie, dass die 

Mitarbeiter, die sich aus der Gastronomie 

und vom Catering verabschiedet 

haben, doch wiederkommen, oder sind 

die endgültig weg? 

Thomas Kollaric, 

Geschäftsführer des 

Dehoga Nordrhein 

cherheit der Arbeitsplätze punkten, das war 

mit Beginn der Pandemie aber sehr schnell 

weg. Dann ist der eine oder andere Mitarbeiter 

wieder in die Branche zurückgegangen 

und dann kam es zur Omikron-Welle. 

Zahlreiche Branchen, die nicht stark von der 

Pandemie betroffen waren, haben gemerkt, 

dass die ehemaligen Gastronomie-Mitarbeiter 

über Skills verfügen, die ihnen jetzt auch 

zugutekommen. Die wollen die nicht wieder 

verlieren. Die Befürchtung, dass dies in 

Sachen Personal zu einer auch nach Ende 

der Pandemie noch lange anhaltenden Krise 

führen kann, ist vorhanden. Es gab früher 

diese Gewissheit, dass ich mit dem Arbeitsplatz 

und/oder einer Ausbildung in der 

Gastronomie in Deutschland, Europa oder 

sogar weltweit auf jeden Fall die Möglichkeit 

habe, wenn ich es denn möchte oder es 

sein muss, meinen Unterhalt zu verdienen. 

Diese Art von Sicherheitsgefühl ist zunächst 

weggebrochen. Aber die Mitarbeiter erwar- 

Thomas Kollaric: Nach unseren Erkenntnissen 

haben vier von fünf Betrieben in unserer 

Branche aktuell das Problem, dass Leute 

nicht mehr zur Verfügung stehen. Schon als 

es im Sommer 2021 wieder losging, haben 

das viele festgestellt. Jeder hat dann alles 

gesucht, ob Fachkraft oder Aushilfe. Früher 

konnte die Gastronomie immer mit der Siten 

von uns, dass wir ihnen dieses 

Gefühl der Sicherheit wiedergeben, 

wenn sie ihre wirtschaftliche 

Sicherheit in den kommenden zehn 

oder 20 Jahren auf die Gastronomie 

stützen sollen. 

Frank Schwarz: Wir sind nach 

wie vor eine geile Branche, die 

daran gehindert wurde, ihre Arbeit 

zu machen. Dadurch gab es so 

etwas wie ein Berufsverbot in der 

Branche und es fehlten oft die 

Instrumente, dafür zu sorgen, dass 

wir die Mitarbeiter halten konnten, 

oder schnell wieder an den Start 

kommen. Ich selber werde auch 

nicht jünger und bevor ich die Mitarbeiter 

motivieren kann, muss ich 

erst mal auch mich selbst motivieren, 

die Arbeit zu machen. Deshalb 

ist es ganz wichtig, dass wir als 

Gruppe im Dehoga gemeinsam unsere 

Motivation zeigen, aber auch 

darauf hinweisen, dass es andere, 

gute Maßnahmen geben muss. 

Jutta Kirberg: Das Event-Catering 

ist ein sehr lebendiges und 

abwechslungsreiches Geschäft 

und es ist unsere Aufgabe, die 

Begeisterung für unsere Arbeit, für 

das Eventcatering, rüber zu bringen. 

Wenn uns das gelingt, bin ich 

sicher, dass wir wieder gute Teams 

zusammenstellen können, die mit 

Spaß bei der Sache sind. 

NORDIC SWAN ECOLABEL 

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18 CONCEPTS RB LEIPZIG 

Frisches für die 

ROTEN 

BULLEN 

RB Leipzig gibt das Catering 

seiner VIP- und Hospitality-Bereiche 

in neue Hände und hat sich für 

CuisinEvent aus Brandenburg entschieden. 

Und damit für fleischlose 

und ökologische Konzeptideen. 

Von Aina Keller 

„Wir sind nicht nur 

dem Sport verbunden, 

sondern auch 

der Region Leipzig“ 


„Wir möchten ein 

Leuchtturmprojekt auf 

dem deutschen 

Catering-Markt sein“ 

Ronny Pietzner, Gründer und 

Geschäftsführer, CuisinEvent 

FOTOS: AdobeStock, CuisinEvent 

D 

Die Bundesliga geht demnächst in die Sommerpause 

und die erste Herrenmannschaft 

des RasenBallsport Leipzig e. V. beendet die 

Saison mit einer Top-Platzierung. Ab August 

wird in der Red Bull Arena im Leipziger 

Sportforum wieder gekickt und auf die Saison 

2022/23 darf man aus vielerlei Gründen 

gespannt sein. Als neuer Caterer der Roten 

Bullen geht in diesem Sommer das Potsdamer 

Unternehmen CuisinEvent an den Start, 

für vorläufig vier Jahre. Der Event-Caterer 

aus Brandenburg unter der Leitung von Ronny 

Pietzner hat sich im Frühjahr beim Pitch 

um das RBL-Catering durchgesetzt und 

wird nun Nachfolger des bisherigen Caterer-Teams 

ENK Leipzig. Auf dem kulinarischen 

Spielplan der Brandenburger stehen 

Liga-, Pokal-, League- und Länder-Spiele sowie 

Events und Konzerte der Extraklasse. 

Das perfekte 

Pizza-Topping ... 

… im Bereich Take Away, Delivery oder in der stationären 

Gastronomie. Unser breites Sortiment reicht von der 

klassischen Salami, über Peperoni-Salami, Halal-Salami 

und Schinken bis hin zu weiteren kreativen Toppings wie 

den schmackhaften Slow Cooked Produkten oder unseren 

würzigen Spicy Beef Chunks. 

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20 CONCEPTS RB LEIPZIG 

CUISINEVENT GOES BUNDESLIGA 

Vom Musiksaal und Stadionblick bis hin 

zum Panoramablick: Die Gastbereiche auf 

insgesamt fünf Ebenen der Red Bull Arena 

werden künftig von CuisinEvent gastronomisch 

versorgt. Mit dem mittelständischen, 

Eigentümer geführten Unternehmen hat 

der Bundesligaclub dafür einen Hospitality-Partner 

an seiner Seite, der – ausgehend 

vom Standort Metropolis-Halle im Filmpark 

Babelsberg, Potsdam – langjährige Erfahrung 

im Event-, Messe- und Medien-Catering 

mitbringt. „Zuallererst sind alle in unserem 

Team richtig gern Gastgeber. Wir lieben das, 

was wir tun, zielorientiert, ehrgeizig und leidenschaftlich“, 

sagt der Geschäftsführer der 

CuisinEvent GmbH Ronny Pietzner. „Wir sind 

nicht nur dem Sport eng verbunden, sondern 

auch und gerade der Region Leipzig und den 

Leipzigern.“ Bestes Beispiel dafür ist der gebürtige 

Chemnitzer Paul Emde, der als Manager 

Hospitality Catering eine zentrale Figur 

im Führungsteam ist und Küche sowie F&B 

verantwortet. 

Wichtige personelle Schnittstellen im 

F&B-Bereich aufzubauen, das ist einer der 

ersten Schritte auf dem Weg zu einer dauerhaften 

Hospitality-Partnerschaft. Auf dieser 

Basis plant CuisinEvent weiter, zum Beispiel 

eine unverwechselbare, konsequente Positionierung 

im Bio-Bereich. „Wir entwickeln 

gerade ein individuelles, ökologisches Speisenkonzept 

und schauen vor allem auf die 

unterschiedlichen Zielgruppen, denen wir 

„Fokus auf 

einem guten 

Lieferanten- 

Netzwerk und 

regionalen 

Quellen“ 

„Von anderen 

absetzen mit 

ökologischen 

und individuellen 

Speisenkonzepten“ 

Von Babelsberg 

nach Leipzig 

Seit seiner Gründung im Jahr 2009 hat 

das Brandenburger Cateringunternehmen 

ein starkes Profil als gastronomischer 

Dienstleister entwickelt und kontinuierlich 

ausgebaut. Ausgehend vom Standort 

Metropolis-Halle im Filmpark Babelsberg, 

Potsdam, werden bundesweit große 

Veranstaltungen und anspruchsvolle 

Caterings ausgerichtet, u. a. als Exklusivcaterer 

für den Filmpark Babelsberg bei 

Firmenveranstaltungen mit bis zu 3.000 

Personen, Messe-Caterer für Unternehmen 

und öffentliche Einrichtungen mit 

bis zu 5.000 Personen oder Ausrichter 

von Kochshows, Preisverleihungen 

und Medien-Events. Das Unternehmen 

CuisinEvent gehört zur Unternehmensfamilie 

der Gastro Consult Beteiligungs 

GmbH, die vor mehr als 20 Jahren von 

Ronny Pietzner gegründet wurde. Der 

Brandenburger ist u. a. Mitgründer der 

Stiftung Ernährung-Bildung-Gesundheit 

und seit 2017 wieder Team-Manager der 

deutschen Köchenationalmannschaft, mit 

der er bereits 2006 den Weltmeistertitel in 

Singapur erkocht hat. 


CONCEPTS RB LEIPZIG 21 

gerecht werden wollen“, sagt Ronny 

Pietzner. „Ein wichtiger Fokus 

liegt dabei auf regionalen Quellen 

und Lieferanten, deren Netzwerk 

und Kooperationen wir festigen 

möchten.“ Außerdem auf der 

Agenda von CuisinEvent: Nachhaltigkeit 

und Umweltbewusstsein. 

„Das regionale Einkaufen 

ist ein ganz entscheidender Teil 

unserer Strategie und mindestens 

genauso relevant wie die effiziente 

Nutzung der Technik, das 

Verpackungs- und Müllmanagement 

oder Portion-Controlling“, so 

Pietzner. „Ein umweltbewusstes 

Hospitality-Catering hört heute 

aber nicht bei Mülltrennung und 

ökologischen Reinigungsmitteln 

auf, sondern umfasst auch Themen 

wie nachhaltige Berufskleidung 

oder das soziale Engagement 

in der Gesellschaft.“ 

FLEISCHLOSES FÜR FANS 

Bereits jetzt steht fest, dass in einem 

Gastbereich künftig ausschließlich 

vegane Speisen angeboten werden: 

„Um sich bewusst von anderen 

Stadion-Caterings, auch international, 

abzusetzen, ist es zielführend, 

Trends und Innovationen in die 

Praxis umzusetzen“, so Pietzner. 

„Wir möchten in vielerlei Hinsicht 

ein Leuchtturmprojekt auf dem 

deutschen Catering-Markt sein, mit 

starken Partnern und einem visionären 

Fußballclub an unserer Seite, 

der unsere Werte und Ansprüche 

teilt.“ Das ist nicht das Einzige, das 

RB Leipzig und CuisinEvent verbindet. 

Seit 2009, dem Gründungsjahr, 

sind beide Unternehmen jeweils in 

ihrem Markt aktiv. Ab Sommer 2022 

gehen sie nun in der Red Bull Arena 

gemeinsame Wege. 

RBL Hospitality 

Catering 

Auf insgesamt fünf Ebenen der Red 

Bull Arena sind Gastbereiche für bis zu 

2.500 Personen insgesamt untergebracht, 

die eine gastronomische 

Betreuung erhalten – von Halbzeit-Snacks 

über Buffet-Angebote bis 

zum mehrgängigen Menü. Zusätzlich 

zu diesen Hospitality-Flächen werden 

an Spieltagen außerdem diverse 

Meetings, die Gastmannschaft und die 

Presse ebenso versorgt wie Schiedsrichter 

und Ballkinder. Ergänzt wird das 

Portfolio des Caterings mit externen 

Zusatz- und Drittveranstaltungen, in 

allen Fällen inklusive Service-, Bar- und 

Support-Mitarbeitenden. 

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LIEBLINGSKUCHEN – 

SO LECKER WIE 

HAUSGEMACHT! 

Blechkuchen sind was für den Gaumen – und fürs Herz! Denn 

sie wecken Erinnerungen an gemütliche Sonntagnachmittage 

oder an eine unbeschwerte Kindheit. Die traditionellen, 

einfachen Rührkuchen-Klassiker sind zu jeder Gelegenheit 

unwiderstehlich. Besonders, wenn sie so authentisch und mit 

frischen Zutaten hergestellt werden, wie die fünf Attraktionen 

unserer Blechkuchen-Range: frischer Apfel- und Kirsch-Streusel, 

cremiger Puddingstreusel, saftiger Marmor- und fruchtiger 

Zitronenkuchen überzeugen Jung und Alt. 

Die Argumente: softer Rührteig, handwerkliche Optik, hoher 

Füllungsanteil, einfaches Handling – und natürlich ein 

einzigartiger Geschmack. 

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22 CONCEPTS HOTBOXXX 

Caterer auf 

neuen Wegen 

M 

Mitte vergangenen Jahres hatte Andreas 

Hüttman vom Caterer Party Löwe seinen 

neuesten Coup bekannt gegeben: Unter 

der gemeinsamen Dachmarke H.AND 

GROUP arbeiten vierzehn Eventfirmen 

und -locations rund um den Hannoveraner 

Event-Planer zusammen und treten 

als Einheit nach außen auf. In dieser Holding, 

so hieß es damals, würden „vielfältige 

Serviceleistungen aus den grundlegenden 

Bereichen der Veranstaltungsbranche 

gebündelt und mit den exklusiven Locations 

der Unternehmensgruppe eine starke, 

in Deutschland einzigartige Event-Familie 

bilden“. 

Das wohl ungewöhnlichste Konzept, 

mit dem die Holding in der Pandemie, 

auf Basis ihrer Kernkompetenz, in zusätzliche 

Geschäftsfelder geht, ist das Ladenkonzept 

Hotboxxx, das jetzt in Hannover 

Snacks und Getränke kontaktlos 

und direkt aus kühlenden oder warmhaltenden 

Automaten anbietet. 

Die neue H.AND GROUP 

in Hannover macht nicht 

nur im Kerngeschäft von 

sich reden, sondern auch 

mit einem besonderen 

SB-Gastro-Geschäft 

nach holländischem Vorbild. 

Dieses muss jetzt im 

Hauptbahnhof Hannover 

seine Bewährungsprobe 

bestehen. 


Die Snacks werden in 

der Vorbereitungsküche 

mittels Hochleistungs-Fritteusen 

zubereitet 

und in die Fächer 

der Automaten gestellt. 

Als Teststandort hat sich das Unternehmen 

dafür den Standort Bahnhof ausgesucht, 

genauer gesagt, das Untergeschoss 

im Hauptbahnhof Hannover. 

IDEE AUS DEN NIEDERLANDEN 

Die Grundidee von Hotboxxx kennen 

Deutsche vor allem aus dem Nachbarland 

Niederlande. In Deutschland ist sie bisher 

einzigartig: kontaktloser Verkauf von frittierten 

und süßen Snacks aus Klappenautomaten. 

Die Aufgabe des Geschäftspartners 

und Geschäftsführers Tim Lösch sei 

es unter anderem, neue Geschäftsfelder 

zu finden, berichtet Andreas Hüttman, 

Geschäftsführer der H.AND Group, im Gespräch 

mit Cooking+Catering inside. Tim 

Lösch sei aus Amsterdam zurückgekommen 

und von den Systemen, die er dort gesehen 

habe, begeistert gewesen. Anschließend 

habe er mit seinem Team etwa ein 

Jahr an der Umsetzung gearbeitet. Gelöst 

FOTOS: Hotboxxx 


Account Executive: Katharina Marquardt 

Contact: +49-40-39 88 87-0 

Mail: k.marquardt@heartbrands.eu 

SPECIFICATIONS 

Client: Regal Springs 

Job number: 22-0148 

werden mussten rechtliche, aber auch Brand: technische 

Regal Küche Springsproduziert und von dort aus 

Herausforderungen. Entwickelt wur- 

in die Automaten gestellt, erläutert 

Product: Tilapia 

Media: Anzeige Cooking & Catering 

den schließlich Automaten, die sehr 

Status: 

spezifische 

Lösungen in der Kalt- wie Warmausgabe Closed format: Küche, 70 x die 297 im mm Moment (B x H) nur mit Con- 

RZ/final 

Tim 

artwork 

Lösch die Vorgehensweise. Die 

anbieten – eine Mischung aus unterschiedlichen 

Date: 31.03.2022 venience-Produkten arbeitet, könher 

internationalen Systemen, die es so bisne 

eigentlich sogar, wenn es Zeiten 

laut Hüttmann noch nicht gab. 

mit weniger Frequenz gibt, mit nur 

einem Mitarbeitenden betrieben 

DIE SCHNELLSTEN SNACKS 

werden, ist er überzeugt. Alles sei 

COLOURS 

hier, auch dank spezieller Fritteusen 

„Wir bieten die schnellsten Snacks in CYAN aus den USA, bereits technisch einfach 

Deutschland”, versprach Geschäftsführer beherrschbar. Die Hotboxxx hat 

MAGENTA 

Lösch im Rahmen der Eröffnung in Hannover. 

YELLOW aber auch noch einen interessanten 

An insgesamt 15 Automaten mit 120 BLACK Aspekt für die Hersteller von Conve- 

Klappen können sich die Gäste im Ladenlokal -nience-Produkten. „Wir können hier 

in der Passerelle, unterhalb des Hauptbahnhofs 

-beispielsweise deren Innovationen 

in Hannover, Snacks ziehen, und das 

- 

live im Markt testen und auf diese 

berührungslos. Im Programm sind beispielsweise 

Corn Dogs, Kaas Soufflee, Pizza Sticks, wirklich den Anforderungen gerecht 

Weise sehr konkret feststellen, ob sie 

- 

Do not print: 

Chocolate Cakes, Muffins oder sogar „Mutters 

werden und den Geschmack der 

Zimt-Apfel-Ringe“ mit Vanillesauce. Die -Kunden treffen“, regt Hüttmann an. 

Snackauswahl reicht von veganen und vegetarischen 

-Erste Tests gebe es bereits. 

Spezialitäten bis zu fleischhaltiger Zum Konzept gehört auch, „dass 

und glutenfreier Kost. Gerade für junge LEGAL Leute, 

wir mit der Hotboxxx einen Inklu- 

die spät unterwegs seien, gebe es diese Es wurde Art nicht die sionsbetrieb Originalstanze benutzt. auf Der EAN die Code Beine ist nur gestellt ein 

Platzhalter. Alle Schriften, Bilder und Grafiken unterliegen dem Urhebervon 

veganen Produkten to-go sonst kaum, recht. Die von ist Heartbrands haben”, ® erworbenen erläutert Lizenzen gelten Lösch. nicht für Acht Dritte. Mitarbeitende 

Die angegebenen beschäftigt Sonderfarben er wurden vor Ort, 

Das freigegebene Proof ist verbindlich in Bezug auf Inhalt und Farben 

Hüttmann überzeugt. Von Woche zu nach Woche dem CMYK-Farbmodell. 

simuliert. Verbindlich sind hierfür allein die Pantone-Farben nach deren 

variiert das Speisenangebot. Bei den 

Kennziffer. 

Getränken, 

Die Anpassung 

vier 

der 

davon 

von Heartbrands 

mit einem ® gelieferten Daten 

Handicap. 

an 

die es bei Hotboxxx ebenfalls gibt, ist es „Wir wollen Menschen zurück auf 

das jeweilige Druckverfahren obliegt dem Produzenten. 

The original punch was not used. The EAN code is only a placeholder. All 

dem Unternehmen besonders wichtig, 

fonts, 

aktuell 

pictures and 

den 

diagrams 

Arbeitsmarkt 

are subject to copyright. 

bringen 

The licenses 

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trendige Produkte für eine junge Zielgrupnen 

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from Heartbrands ® do not apply to third parties. The approved 

proof is binding with regard to content and colours according to the 

pe anzubieten. „Es gibt bei uns viele 

CMYK 

bunte 

colour model. 

Unternehmen 

Special colours were 

bieten.“ 

simulated. Only 

In 

Pantone 

jeglichen 

colours according to their code number are binding. Adjustment of the 

Drinks“, sagt Hüttmann. 

offset data provided Arbeitsschritten by Heartbrands ® for the chosen würden printing method die is Prozesse 

aus Sicht der Mitarbeiter und 

the responsibility of the producer. 

Da man das Kundenverhalten derzeit analysieren 

lasse, wisse man ziemlich genau, Mitarbeiterinnen gesehen. So befindet 

was dort passiere. Erstaunlich sei, dass es an 

sich im Küchenbereich ein 

diesem hochfrequenten Standort tatsächlich geschützter Arbeitsbereich mit familiärer 

bereits Stammkunden gebe, die sich dort täglich 

Atmosphäre, abgetrennt 

oder sogar mehrmals täglich einen Snack vom Kundenbereich. Spezielle Fritteusen, 

kauften. „Viele Kunden und Kundinnen kommen 

Farbcodes und akustische 

gezielt dorthin, um sich zu versorgen“, Signale sollen ein sicheres Arbeitsumfeld 

folgert Hüttmann daraus. Die Speisen werden 

für die Mitarbeiter mit Han- 

hinter den Klappenautomaten in der dicap gewährleisten. 

NATÜRLICH. BESSER. 

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der Angestellten und ihren Familien 

in den Regionen vor Ort. 

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Geschmack und hat besonders festes 

Fleisch mit geringem Eigenwasseranteil. 

Dadurch kann er über längere Zeit 

ohne Qualitätsverlust warmgehalten 

werden und eignet sich ausgezeichnet 

für Buffets und Catering aller Art. 


Die Mitarbeitenden von 

Hotboxxx in Hannover, 

die vor allem in der 

Vorbereitungsküche 

hinter den Automaten 

arbeiten, stellten sich 

im Rahmen der Eröffnung 

gut gelaunt den 

Fotografen. 

Für mehr 

Informationen 

kontaktieren Sie uns gern: 

info.germany@regalsprings.com 

www.regalsprings.de

24 CONCEPTS SCHUL-CATERING 

Schul -Catering 

Kein leichtes 

Arbeitsfeld 

„ 

Herr Blauert, seit wann gibt es 

den Verband deutscher Schulund 

Kitacaterer? 

Ralf Blauert: Den VDSKC gibt 

es seit 2012. Ursprünglich wurde 

er für Berlin und Brandenburg 

gegründet. 2018 wurde er dann 

zu einem bundesweit aktiven 

Catererverband umgewidmet. 

Interview 

Dass in Hamburg das Schul- 

essen nicht weiter subventioniert 

wird, ist bezeichnend für 

die schwierige Thematik. 

CCI sprach mit Ralf Blauert 

vom VDSKC über die Branche. 


Ist das Bewusstsein bei den in 

diesem Feld tätigen Caterern 

aus Ihrer Sicht in ausreichendem 

Maße da, dass man sich 

organisieren und gemeinsam 

vorangehen muss? 

Ralf Blauert: Das letzte Jahr 

war in dieser Hinsicht absolut 

spannend und für den Verband 

sehr erfolgreich. Wir haben sehr 

viele Neumitglieder gewonnen, 

zuletzt sogar aus München. Die 

Hamburger stehen sozusagen in 

den Startlöchern. Das Interesse ist 

groß. Im Moment sind wir etwa 25 

Mitglieder, die für täglich 250.000 

FOTOS: AdobeStock, iStockphoto, VDSKC 


CONCEPTS SCHUL-CATERING 25 

Schulessen bundesweit verantwortlich 

sind. Die Verbandsmitglieder 

haben insgesamt 3.200 

Vollzeitmitarbeitende. 

Wie hat sich die Pandemie auf 

die Schulcaterer ausgewirkt? 

Ralf Blauert: Wir wissen von 

Caterern, die im Lockdown nur 

zwischen 500 und 1.000 Essen 

hatten. Die hat es schwer getroffen. 

Da gab es auch einige Insolvenzen 

oder Geschäftsaufgaben. 

Diejenigen, die auch in der Krise 

über solchen Essenzahlen lagen, 

konnten sich irgendwie halten. 

Unsere Mitglieder haben es alle 

geschafft. Und im Gegensatz 

zur Betriebsverpflegung, die ja 

langfristig auch durch Homeoffice 

unter Druck stehen könnte, 

sind die Schüler ja wieder in den 

Präsenzunterricht und die Kinder 

in die Kitas zurückgekehrt. 

Anfang des Jahres machte 

die Stadt Hamburg von sich 

reden, weil sie den Zuschuss 

für vergünstigtes Schulessen 

gestrichen hat. Ist das ein 

Einzelfall oder hat das mit 

der Situation auf diesem Feld 

insgesamt etwas zu tun? 

Ralf Blauert: Wir haben 

bundesweit im Grunde nur ein 

vernünftiges Konzept – das in 

Berlin. Dort hat der Senat die 

Finanzierung für das Grundschulessen 

komplett übernommen, 

„Aus unserer Sicht 

muss die Schulverpflegung 

für Schüler 

künftig grundsätzlich 

kostenlos sein“ 

Ralf Blauert, erster 

Vorsitzender des Verbands 

deutscher Schul- und 

Kitacaterer e. V. (VDSKC) 

zumindest von der ersten bis zur sechsten 

Klasse. Das ist das am weitesten gehende 

Modell, das es in Deutschland bis dato gibt. 

In anderen Bundesländern werden dann 

nur Teile übernommen? 

Ralf Blauert: Die allermeisten Bundesländer 

übernehmen davon gar nichts. Natürlich 

entstehen auch Kosten bei den Schulträgern, 

weil sie beispielsweise eine Mensa oder eine 

Essensausgabeküche zur Verfügung stellen 

müssen und dafür noch die Betriebskosten 

übernehmen. Aber alles, was mit Personal, 

Essenskosten oder Essensausgabe zu tun 

hat, ist mit wenigen Ausnahmen Verantwortung 

der Caterer. Aus unserer Sicht muss 

die Schulverpflegung für die Schüler künftig 

grundsätzlich kostenlos sein. Dafür setzen 

wir uns ein. Allerdings sind da ehrlicherweise 

nicht alle Mitglieder einer Meinung. 

Es gibt auch Caterer, die es besser finden, 

dass die Eltern noch beteiligt bleiben, damit 

sie auch etwas über den Wert des Essens 

erfahren. Interessanterweise ändert sich in 

ganz Deutschland die Sachlage völlig, wenn 

die Schüler nach zwölf oder 13 Jahren die 

Schulen verlassen und zu den deutschen 

Universitäten wechseln. Da werden riesige 

Mensen von 54 Studierendenwerken betrieben 

und das billigste Essen kostet 1,70 

Euro. Für das Schulessen würden wir uns 

ein ähnlich hohes Förderniveau wünschen. 

Es ist unverständlich, dass Studierende 

ihr Essen vergünstigt bekommen und Schüler:innen 

oder deren Eltern in der Schule 

dafür teuer bezahlen müssen. Hier 

ist sozusagen ein Status Quo eingefroren, 

weil es immer so war. 

Wie ist es in Berlin? Kommen die 

Schulcaterer mit dem Geld, das sie von 

der Stadt bekommen, in der Regel aus? 

Ralf Blauert: Das Schulessen wird dort 

derzeit mit 4,36 Euro bezahlt. Bedingungen 

sind unter anderem der Einsatz von 50 

Prozent Bio-Lebensmitteln und 12,50 Euro 

Mindestlohn für die Mitarbeitenden. Damit 

kommen die Caterer einigermaßen zurecht. 

Was man bei den Verträgen allerdings nicht 

bedacht hatte, war beispielsweise, was im 

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für Ihr Mehrweggeschirr 

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26 CONCEPTS SCHUL-CATERING 

Falle einer Pandemie 

passiert. Bei Abschluss 

der Verträge konnte man 

sich wohl auch noch nicht 

annähernd die extremen 

Preisausschläge vorstellen, 

die es derzeit gibt. 

Wir sind gerade dabei, 

herauszufinden, wie 

neue Verträge aussehen 

müssten, die so etwas 

berücksichtigen. 

Es hängt ja auch viel 

von den Schulkonzepten 

ab, welche Entwicklungschance 

die 

Schulverpflegung in 

Deutschland hat. Was 

tut sich da? 

Ralf Blauert: In den 

meisten Bundesländern 

ist weiterhin viel vom Ausbau 

der Gesamtschulen 

und von Ganztagsschulen 

die Rede. Diese brauchen 

immer eine Mittagsverpflegung. 

Deshalb 

erwarten wir künftig weiterhin 

starke Zuwächse in 

unserem Geschäft. In den 

westlichen Bundesländern 

ist das Thema noch 

längst nicht so verbreitet 

wie in den östlichen. 

Liegt es auch daran, 

dass sich noch vergleichsweise 

wenige 

Caterer auf Schule 

und Kitas spezialisiert 

haben? 

tering in vielfältiger Art, während wir 

und unsere Mitglieder uns nur auf 

das Catering für Schule und Kitas 

konzentrieren, vielleicht mit kleinen 

individuellen Ausnahmen. 

Caterer, die sich aus diesem Geschäftsfeld 

verabschiedet haben, 

begründeten das häufig damit, 

dass es zu aufwändig und auch 

teuer war, die unterschiedlichen 

Interessen in diesem Geschäft 

– von Ämtern, Schulen, Eltern 

und Schülern – unter einen Hut 

zu bringen. Wie machen das 

diejenigen, die dabeibleiben? 

Ralf Blauert: Dass man mit den 

einzelnen Kunden sprechen muss, 

ist einfach notwendig und lässt sich 

wohl auch nicht ändern. In Berlin 

beispielsweise hat der Caterer aber 

wenigstens einen klaren Auftraggeber, 

das ist der Bezirk. Bei zwölf 

Bezirken haben große Unternehmen 

dann hier im Extremfall aber zwölf 

Ansprechpartner. Natürlich muss 

man dennoch mit jeder Einrichtung 

in Kontakt sein. Allerdings ist es hier 

so, dass die Vertragsleistungen in 

allen Bezirken gleich sind. 

Kommunikative Fähigkeiten 

sind in Ihrer Branche also ganz 

besonders wichtig? 

Ralf Blauert: Ja und dafür muss 

man natürlich auch die entsprechenden 

Leute haben. Beispielsweise zu 

erwarten, dass Mitarbeitende, die 

„Wir erwarten künftig 

weiterhin starke Zuwächse 

in unserem Geschäft“ 

Ralf Blauert 

Der Verband möchte erreichen, 

dass das Schulessen für alle 

Schüler künftig kostenlos ist. 

Ralf Blauert: Ja, das ist 

sicherlich ein Grund. Es 

gibt einzelne Leuchttürme, 

aber eine echte Vielzahl 

von Anbietern sehen 

wir in unserem Arbeitsfeld 

noch nicht. Im Rahmen 

der Mitgliederakquise 

habe ich festgestellt, dass 

es in jeder größeren deutschen 

Stadt ein bis zwei 

Schulcaterer gibt. Aber 

die meisten machen Cavielleicht 

den ganzen Tag am Herd stehen, dann 

auch noch abends zu irgendwelchen Versammlungen 

gehen könnten, ist abwegig: Die Ansprüche 

der Eltern sind da oft immens. 

Nach welchen Systemen werden die kulinarischen 

Leistungen der Caterer in den 

Küchen realisiert? 

Ralf Blauert: Es gibt Cook & Chill, Cook & Freeze 

und Cook & Hold und in der Caterer-Landschaft 

der Schulverpflegung ist alles vertreten. 

Die Schulen sind oft mit Kombidämpfern etc. 

ausgestattet, aber längst auch nicht alle. Deshalb 

bieten manche Caterer auch mehrere Systeme 

an, um keinen Kunden von vornherein ausschließen 

zu müssen. In Kitas wird meistens Warmverpflegung 

gewünscht, weil dort noch in viel 

größerem Maße als in Schulen die notwendigen 

Vorbereitungsküchen fehlen. 

Wie steht es um das Thema Schulverpflegung 

im politischen Raum aus Ihrer Sicht? 

Ralf Blauert: Die letzten Jahre waren einfach 

eine Tortur. Wir sind zwar sehr froh, dass die 

Vernetzungsstellen für Schulverpflegung erhalten 

geblieben sind, aber die sind unterbesetzt, während 

eigentlich vieles weiter vorangetrieben und 

ausgebaut werden müsste. Man kann sagen, 

dass an dieser Stelle in den vergangenen Jahren 

so gut wie nichts passiert ist. 

Was erwarten Sie vor diesem Hintergrund 

von der neuen Regierung? 

Ralf Blauert: Wir hoffen sehr stark darauf, dass 

die neue Regierung neue Ansätze bei der Ernährungsstrategie 

ins Spiel bringt. Dafür muss man 

sich auch um Schulverpflegung kümmern. Wir 

setzen uns dafür ein, dass man hier deutlich vorankommt 

und wollen dabei gern mitwirken. 


CONCEPTS KEROS CONSULT 27 

KEROS 

CONSULT 

PROBLEME BESSER BEWÄLTIGEN 

Aktiv in der Beratung: 

Unter dem Klüh-Dach will- 

Keros Consult praktische 

Erfahrungen weitergeben. 

Einen recht ungewöhnlichen Weg 

sind kürzlich die Verantwortlichen der 

Klüh-Gruppe aus Düsseldorf gegangen. 

Sie haben das Beratungsunternehmen 

Keros Consult GmbH, eine 100-prozentige 

Tochter, gegründet. Ziel der Aktivitäten sei 

es, dass die Gemeinschaftsverpflegung Herausforderungen 

wie Kostendruck, fehlendes 

Personal und steigende Ansprüche der 

Gäste und des Gesetzgebers besser bewältigen 

könne. Das Besondere des Konzepts ist 

dabei, dass Keros Consult die Expertise aus 

der Gruppe in seine Leistungen einbringen 

kann: „Wir sind Berater aus der Praxis für 

die Praxis. Aufgrund unserer langjährigen 

Erfahrung im Küchenmanagement entwickeln 

wir Konzepte zur digitalen und 

operativen Prozessoptimierung, die praxisnah 

und nutzbringend für das tägliche 

Geschäft unserer Kunden sind“, so das Unternehmen 

gegenüber CCI. 

ARBEITSABLÄUFE VERBESSERN 

Konkret will man in Betriebsrestaurants, 

Krankenhäusern, Alten- und Pflegeheimen, 

Schul- und Kita-Caterern sowie Großküchen 

helfen, die Arbeitsabläufe nachhaltig 

zu verbessern. Doch um was geht es 

dabei vor allem? „Im Küchenmanagement 

von Gemeinschaftsverpflegungen bleiben 

viele Potenziale zur Kostenreduzierung 

oder Steigerung von Qualität und Nachhaltigkeit 

unentdeckt. Entweder sind diese 

nicht offensichtlich, oder aber es fehlt 

im beruflichen Alltag die Zeit, sich mit 

möglichen Verbesserungen auseinander- 

zusetzen“, beschreibt Jörn Niewiadomsky, 

Geschäftsführer der Keros Consult GmbH, 

die Aufgabe, für deren Erledigung man 

auf „ganzheitliche Beratung und individuelle 

Analyse“ setze. „Wir schauen auf 

das große Ganze wie auf kleinste Details 

und berücksichtigen alle Anforderungen 

der Gemeinschaftsverpflegung. Vom Beschaffungsmanagement 

über Prozesse bis 

zur Nachhaltigkeit analysieren wir Ihre 

Arbeitsabläufe und decken Einspar- und 

Verbesserungspotenziale auf. Zudem profitieren 

unsere Kunden von günstigeren 

Einkaufskonditionen als Teil unserer großen 

Einkaufsgemeinschaft“, berichtet er. 

GROSSE HERAUSFORDERUNGEN 

Ein weiteres wichtiges Arbeitsfeld sieht 

Keros Consult beim Verpflegungsmanagement. 

Von Nachweis-Erbringungen bis hin 

zu unübersichtlicher Zettelwirtschaft gelte 

es, in der Gemeinschaftsverpflegung zahlreiche 

Herausforderungen zu meistern. 

Das betreffe auch das Thema Nachhaltigkeit, 

bei der viele unterschiedliche Aspekte 

zu beachten seien. Hier wolle Keros 

Consult die Kunden „bei der Optimierung 

Ihrer Nachhaltigkeitsprozesse unterstützen“. 

Und zur persönlichen Seite versprechen 

die Berater*innen ihren Kunden: „Wir 

sind erfahrene Betriebsleiter der Gemeinschaftsverpflegung, 

Einkäufer und Lean 

Management Berater. Wir verstehen Ihren 

Arbeitsalltag und helfen Ihnen auf Augenhöhe, 

pragmatisch die Kosten zu senken 

und die Qualität zu erhöhen.“ 

Der Geschäftsführer von Keros 

Consult, Jörn Niewiadomsky 

(Foto), war vorher Geschäftsführer/ 

CEO der Bolero Holding und von 

Gate Gourmet Deutschland . Er 

sagt: „Ein effektives Küchenmanagement 

ist der Schlüssel zum 

Erfolg in der Gemeinschaftsverpflegung. 

Mit unseren modular aufgebauten 

Systemen vereinfachen und 

beschleunigen Sie die Arbeitsabläufe 

und Prozesse in Ihrer Gastronomie. 

Dabei werden insbesondere 

Ihre individuellen Anforderungen 

berücksichtigt. Bereits in über 180 

Küchen wurde beispielsweise unser 

Warenwirtschaftssystem erfolgreich 

eingesetzt.“ 


28 COOKING FRÜHLING 

Spring 

Break 

mit Seafood 

SCHNEEKRABBE MIT GRÜNEM SPARGEL 

Salicornia, Romanasalat, Kirschtomaten und Zitronen-Mayo 

Zutaten 

500 g RG Schneekrabbe 

1200 g Drillinge 

10 St. Romanasalat 

500 g Salicornia 

500 g Cherrytomaten 

400 ml Mayonnaise 

1 Zitrone 

300 ml Gemüsebrühe 

100 g Butter 

300 g grüner Spargel 

Zubereitung: 

Um das Fleisch aus den 

Beinen der Schneekrabbe 

zu lösen, einen 

mittleren Schnitt setzen 

und vorsichtig damit 

auf ein Schneidebrett 

klopfen, bis sie herausrutschen. 

Dabei aufpassen, 

dass sich kein 

Knorpel mit herauslöst. 

Für das Dressing die 

Mayonnaise mit etwas 

Zitronensaft, Zeste, Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

Die Kartoffeln in 

gesalzenem Wasser mit 

etwas Zitronensaft und 

Lorbeerblättern kochen 

und den Spargel garen, 

bis er fertig ist. Den 

Romanasalat in Stücke 

schneiden und kurz 

in der Pfanne mit ein 

wenig Öl schwenken, 

bis sie braun werden. 

Die Schneekrabbe hinzufügen 

und vorsichtig 

erwärmen. Alles in 

der Mitte des Tellers 

anrichten und mit der 

Zitronenmayonnaise 

garnieren. 


Klare Farben, knackiges 

Grün und leichte Aromen: 

Der kulinarische Frühling 

bringt frische Farbe und 

Formen in die Speisekarten 

– jetzt ist eine ehrliche gute 

Küche gefragt. 


Die Kräuter des Frühlings 

Es ist die vielleicht kreativste Saison des 

Jahres und bringt das Beste aus Boden, 

Baum und Busch auf die Tische. In dieser 

Zeit sind Kräuter absolute Pflicht und sie 

können viel mehr als gehackt oder einfach 

nur „drüber“ gestreut werden. Ob 

Öle, Gelee, Salz oder Buttervariationen 

– Kräuter können ein komplettes Gericht 

zum Strahlen bringen und als letztes, fehlendes 

Puzzleteil den Genuss erst richtig 

rund machen. 

FOTOS: Royal Greenland, Adobe Stock REZEPTE: Royal Greenland 

S 

Sobald Schnee, Stürme und nasses 

Wetter draußen zur Ruhe gekommen 

sind, erwacht die Natur zu neuem Leben. 

Wenn die Temperaturen steigen, 

wächst auch der Appetit auf leichtes Essen. 

Drinnen wird es deshalb jetzt Zeit 

für frische Ideen auf dem Teller, inspiriert 

von Flora und Fauna und getoppt 

mit der notwendigen Prise Kreativität. 

Von Radieschen bis Spargel, von Rhabarber 

bis Spinat: Kaum eine andere Saison 

hat so viel Neubeginn und Aroma in 

sich wie der Frühling, das macht ihn 

zu den spannendsten Jahreszeiten für 

Köchinnen und Köche. Als besonderer, 

würziger Kick kommen – endlich – auch 

wieder frische Wild- und Küchenkräuter 

ins Spiel. Deren intensiver Geschmack 

kann ein komplettes Gericht „von jetzt 

auf gleich“ total verändern und im besten 

Fall zum Signature Dish machen. 

Wer an Frühjahr denkt, denkt oftmals 

auch an Fisch und Meeresfrüchte, sie 

sind eine gute Basis und perfekte Bühne 

für die anderen Protagonisten des Frühlings. 

 

Bärlauch 

für Gnocchi, Kräutercremes und 

Knödel oder als Brotaufstrich 

Borretsch 

zu Blatt- und Gurkensalaten, 

Fisch- und Fleischgerichten oder 

als essbare Garnitur 

Kerbel 

für Kartoffelsuppen, Dips, 

Dressings und Rohkostsalate 

Liebstöckel 

als Gemüsebeilage (blanchiert), 

zum Backen (Samen) 

Löwenzahn 

für Suppen, Frischkäse und 

Salate oder in Pastagerichten 

Sauerampfer 

für Suppen, Eintöpfe und 

Pürees oder in Mayonnaisen 

Waldmeister 

getrocknet als Tee oder in 

Erfrischungsgetränken 


30 COOKING FRÜHLING 

GRÖNLÄN 

DISCHER SCHWARZER 

HEILBUTT 

Poke Bowl mit Spargel, 

Edamame, Wakame 

Salat und Reis 

„Welt des Take-Away“ 

Zutaten für 10 Portionen 

600 g RG Schwarzer Heilbuttfilets 

500 g Basmati/Wildreis Mix 

200 g Edamame Bohnen 

200 g rote Zwiebeln 

200 g Wakame Salat 

200 g Thai-Spargel 

10 g Sesam (geröstet) 

1 Gurke 

Zubereitung 

Die Heilbuttfilets gegebenenfalls 

schonend über 

Nacht im Kühlschrank 

auftauen lassen. Eine 

schnelle Marinade aus 

etwas warmem Wasser, 

Essig, Zucker und 

Lorbeerblättern zusammen 

mischen und dünne Zwiebelstreifen 

darin einlegen. 

Den gekochten, noch 

warmen Reis in der Mitte 

der Schale anrichten und 

alle weiteren Zutaten drum 

herum platzieren. 

Die Fischfilets in einer heissen 

Pfanne braten. Wenn 

man die Filets vorher mit 

ein wenig Mehl bestäubt, 

behält der Fisch beim Braten 

seine Struktur besser. 

Den fertigen Fisch auf dem 

Reis anrichten. 

SCHOLLE MIT 

BROKKOLI & EISMEER 

GARNELEN GEFÜLLT 

Sellerie/Apfel Remoulade und 

Miso-Mayonnaise 

Zutaten 

für 10 Portionen 

10 St. RG Scholle mit 

Eismeergarnelen-/ 

Brokkolifüllung 

1300 g Knollensellerie 

1300 g Karotten 

200 g Äpfel (grün) 

100 g Radieschen 

200 ml Mayonnaise 

200 g Miso-Paste 

2 Zitronen 

1 Bund Petersilie 

50 g Kürbiskerne 

Zubereitung: 

Die gefüllte Scholle nach Zubereitungsanweisung 

im Ofen 20-25 Min. bei 

180°C backen. Den Sellerie schälen 

und mit einer Reibe, wie auch die Karotten, 

den Apfel und den Rettich, in dünne 

Streifen schneiden. Die Mayonnaise 

mit der Miso-Paste, Petersilie, Zitronensaft 

und dem Gemüsemix vermischen 

und nach Geschmack nachwürzen. 

Den Gemüsesalat in der Mitte des 

Tellers anrichten und die Scholle darauf 

garnieren. Mit gerösteten Kürbiskernen 

verzieren. 

„Die gesunde Alternative zum Schnitzel“ 


EISMEERGARNELEN- 

COUSCOUS-SALAT 

MIT SPARGEL 

Granatapfel, Gojibeeren und 

Kräuter-Joghurt-Dip 

Zutaten 

für 10 Portionen 

250 g RG Eismeergarnelen 

(Luxury, TK, C&P) 

600 g Couscous 

20 g Gojibeeren 

1 Granatapfel 

1 Gurke 

1/2 Bund Petersilie 

1 Zitrone 

100 g Cherrytomaten 

100 g Joghurt 

200 g grüner Spargel 

Koriander 

Zubereitung: 

Die Eismeergarnelen über Nacht im Kühlschrank 

schonend auftauen. Die Gojibeeren in warmem Wasser 

ziehen lassen, bis sie weich werden. Gurke und 

Tomaten in mundgerechte Stücke und den Spargel 

längs in dünne Streifen schneiden, den Spargel kurz 

im Wasser pochieren, die Granatapfelkerne herausschälen. 

Den Couscous mit dem Gemüse mischen 

und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft 

nachwürzen. Petersilie und Koriander feinhacken 

und die Hälfte unter den Couscous heben und 

die zweite Hälfte mit dem Joghurt vermischen und 

abschmecken. Den Couscoussalat in Portionen teilen 

und mit den Garnelen und dem Joghurt garnieren. 

„Superfood“

32 CREATION FISCH 

Verantwortung 

im Wasser und an Land 

Eine nachhaltige Fischproduktion 

beschränkt sich 

längst nicht mehr auf den 

Fang und die Bedingungen 

bei der Beschaffung. Die 

Palette der planerischen und 

organisatorischen Maßnahmen 

ist groß – und gewinnt 

an Bedeutung. 

Delikatesse von der spanischen 

Küste: MSC-zertifizierter Pulpo für 

Transgourmet Ursprung. 

FOTOS: Transgourmet, Friesenkrone 


Herkunft und Haltung 

bestimmen 

Qualität und Geschmack 

der nachhaltigen 

Rohware. 

D 

Die Mischung macht es: Der viel 

zitierte Dreiklang aus Ökologie, 

Ökonomie und Sozialverantwortung 

ist das Rezept für nachhaltige 

Unternehmensführung. Und 

auch wenn kaum ein Begriff so 

oft bemüht und so sehr besetzt 

ist wie die Nachhaltigkeit – sie 

umfasst die Herkunft und die Zuund 

Verarbeitung eines Produkts 

gleichermaßen. Das gilt auch und 

ganz besonders für das Produktsegment 

Fisch & Meeresfrüchte. 

Dass die Nachhaltigkeit dabei 

weit über den Fisch selbst hinausgeht, 

zeigen die Aktivitäten und 

Anstrengungen im Bereich der 

Sozialstandards. 

Besondere Aufmerksamkeit gilt den 

Mitarbeitenden und den Arbeitsbedingungen: 

„Deutsche See hat sich im Gegensatz 

zu vielen Wettbewerbern dazu entschlossen, 

vollständig auf Werkverträge in 

der Produktion zu verzichten und auf eine 

eigene Stammbelegschaft in Bremerhaven 

zu setzen“, heißt es beispielsweise im 

Unternehmen Deutsche See, das vielfach 

mit Nachhaltigkeitspreisen ausgezeichnet 

wurde. „Der Grund: Wir sind überzeugt, 

dass wir unsere eigenen Mitarbeiter besser 

ausbilden, als es andere können. Das 

merkt man auch der Qualität unserer Produkte 

an. Grundsätzlich halten wir das 

Outsourcing in den Kernbereichen unserer 

täglichen Arbeit auch unter sozialen 

und gesellschaftlichen Gesichtspunkten 


CREATION FISCH 33 

für falsch.“ Dieses Bewusstsein 

wurde in den vergangenen Jahren 

branchenweit entwickelt 

und ausgeweitet. 

ÜBER ALLE GRENZEN 

Eiskalt aus Norwegen: Der Winterhering 

für Friesenkrone kommt aus 

nahrungsreichen Gewässern. 

Wenn es um Nachhaltigkeit geht, 

steht mittlerweile auch in ausländischen 

Betriebsstätten nicht 

„nur“ der ökologische Fokus im 

Mittelpunkt der Bemühungen. 

Transgourmet Seafood beispielsweise 

„legt großen Wert auf die 

Wahrung der Menschenrechte 

und die Einhaltung fundamentaler 

Sozial- und Arbeitsschutzstandards 

in der gesamten Lieferkette 

eines Produktes. Die Arbeitsbedingungen 

und Sozialstandards 

der in der Branche Beschäftigten 

müssen internationale Mindeststandards 

erreichen“, heißt es. 

Mit diesem Ziel haben viele Unternehmen 

in den vergangenen 

Jahren ihre Organisation und 

Führungsthemen individualisiert. 

Beispiel Regal Springs: „Die 

Bezeichnung ,We Care‘ für unser 

integriertes Nachhaltigkeitsprogramm 

beruht darauf, dass wir 

zuhören. Es erfasst das Engagement 

unserer Mitarbeiter und 

Kollegen sowie die unternehmerische 

Tradition der letzten 

einunddreißig Jahre, in denen 

das Handeln des Unternehmens 

von sozial verantwortungsvollem, 

ethischem Bewusstsein geprägt ist. Das 

Wohlergehen von Regal Springs geht mit dem 

großen Einsatz aller Beteiligten einher.“ 

Der Mensch im Mittelpunkt und mit dem 

Mitarbeitenden auf Augenhöhe – diese Werte 

der Sozialverantwortung übertragen sich auf 

die Produktion, die spätere Performance in 

den Profiküchen und damit nicht zuletzt auch 

auf die Teller der Gäste. 

MENSCH IM MITTELPUNKT 

Bewusstes Handeln in der gesamten Wertschöpfungskette 

braucht Wissen und die Bereitschaft 

aller Beteiligten, mehr zu erfahren 

und besser zu werden. Das Engagement für 

die Weiterentwicklung ist im besten Fall ein 

Win-Win für beide Seiten, das 

weiß man auch im Unternehmen 

Royal Greenland: „Es ist 

wichtig, die Rohstoff-Wertschöpfungskette 

vom lebenden 

Fisch bis zum Endkunden 

zu verstehen, um Fisch von 

bester Qualität zu gewährleisten. 

Aus diesem Grund möchten 

wir Fischer zusammen mit 

den Anlandungsteams ausbilden, 

um ein Verständnis für 

die Arbeit beider Parteien zu 

gewährleisten, die Qualität zu 

Zertifiziert 

in die Zukunft 

Je größer ein Gastro-Unternehmen 

ist, desto entscheidender sind 

meist auch die Zertifizierungen als 

Qualitätsparameter für den Einkauf. 

Für Hersteller und Produzenten 

wiederum sind die Kennzeichnungen 

relevante Steps im Produktions- 

und Vertriebskreislauf. 

Das bestätigt auch eine aktuelle 

Umfrage der Fachmesse fish 

international in Vorbereitung auf die 

diesjährige Veranstaltung vom 4. 

bis 6. September in Bremen. Die 

Ergebnisse lassen darauf schließen, 

dass Großverbraucher eine 

Orientierungshilfe bei der Auswahl 

der „richtigen“ Produkte benötigen. 

Siegel wie ASC und MSC sind 

mittlerweile etabliert. Für die Bewertung 

nicht zertifizierter Produkte 

greifen etliche der Befragten den 

eigenen Angaben zufolge zu den 

„Einkaufshilfen“ von Umweltschutzorganisationen 

wie WWF oder 

Greenpeace. 

Gängige Zertifizierungen sind 

z. B. (alphabetisch sortiert): ASC, 

ASMI, Europäisches Bio-Siegel, 

Friend of the Sea, Global G.A.P., 

IRF, Island Responsible Fisheries, 

MSC, Naturland Wildfisch 

optimieren und einen Mehrwert 

sowohl für die Fischer als auch für 

Royal Greenland zu schaffen.“ 

Last but not least sind es die 

sorgsam eingesetzten Fangmethoden, 

deren nachhaltiger Einsatz 

unter anderem die Mengen 

an Beifang reduzieren. Dieses Ziel 

verfolgt auch das Unternehmen 

Friesenkrone, das „aus Liebe zum 

Fisch“ schon beim Fischfang auf 

Long-Line-Fishing wird 

unter anderem bei Royal 

Greenland praktiziert. 


34 CREATION FISCH 

Nachhaltigkeit setzt. „Aus 

diesem Grund verwenden 

wir überwiegend Rohware, 

die aus der Ringwadenfischerei 

stammt“, heißt es 

bei Friesenkrone. „Bei dieser 

Fangmethode ermöglicht 

moderne Ortungstechnik 

die gezielte Befischung von 

Schwärmen. Nach der Ortung 

der Heringe werden 

Netze ringförmig ausgelegt, 

die dann beutelförmig um 

den Schwarm zugezogen 

werden. Meeresboden und 

artfremde Tiere werden so 

weitestgehend geschont.“ 

CHANCEN FÜR MEER 

Nachhaltige Produkt- sowie 

Sozialverantwortung 

im globalen Fischgeschäft 

hat sehr viele Facetten. So 

hat sich Frosta Foodservice 

beispielsweise entschieden, 

zwei Prozent der Dividendensumme 

für Soziales zu 

spenden. Transgourmet Ursprung 

sorgt mit seinem neuesten 

Crowdfarming-Projekt 

„Fischaktie“ für eine Absicherung 

der nachhaltig arbeitenden 

Produzenten – wenn sich 

genug Aktionäre finden. 

Aktionen und Projekte wie 

diese sind wichtig, denn in 

vielen GV-Küchen steht das 

Thema Nachhaltigkeit noch 

am Anfang. Es werden die 

unterschiedlichsten Inspirationen 

und Hilfestellungen 

gebraucht – von innovativen 

Rezepturen bis hin zur 

korrekten Auslobung auf 

der Speisekarte. Fakt ist: Die 

Bereitschaft, zertifizierte 

Rohware in der Küche einzusetzen, 

ist groß und Gäste 

haben ein wachsendes Interesse 

daran. 

INS NETZ 

GEGANGEN 

Friesenkrone 

DAS ETWAS ANDERE 

FRISCHBRÖTCHEN 

Sie kommen nicht nur nahezu ohne Öl aus, 

sondern schonen sowohl die Ressourcen 

als auch den Aufwand bei der Entsorgung, 

heißt es im Unternehmen Friesenkrone. Deren 

Herings- und Matjesfilets Pur gibt es in insgesamt 

fünf verschiedenen Sorten und eignen 

sich zum Beispiel für Snacks, Fingerfood und 

Tapas. Die Vielfalt ließe kreative Köcheherzen 

höher schlagen, so der Hersteller, und die 

garantierte Stückzahl pro Packung erlaube 

zudem eine sichere Kalkulation. Pur Matjesfilets 

rauchgewürzt und Friesischer Art sind 

in der 600-g-Schale mit zehn Filets lieferbar, 

Pur Heringsfilets Classic, Dill und Cassis-Rote 

Bete mit je zehn Filets in der 500-g-Schale. 

Deutsche See 

Produkte & 

Konzepte 

FISCH TRIFFT GEMÜSE 

Kabeljauloins auf weißen Bohnen in Tomatensugo, 

Seelachsloins auf Paprikagemüse 

und Lachsfilets auf Spitzkohlgemüse – mit 

diesem Trio hat Deutsche See 2021 sein Mr. 

Steam-Sortiment erweitert. Die tiefgefrorenen, 

vorgegarten Fischportionen à 105 Gramm sind 

jeweils vorgegart, fein geschichtet und gut 

abgeschmeckt. „Mit unseren neuen vorgegarten 

Fischportionen auf Gemüse geben wir den 

Küchenchefs eine optimale und zeitsparende 

Lösung an die Hand“, heißt es im Unternehmen. 

„Mit Fisch und Gemüse vereinen sie bereits 

zwei wesentliche Menükomponenten und glänzen 

durch eine hochwertige Rezeptur. In Kombination 

mit einer Sättigungsbeilage wie Nudeln 

oder Reis entsteht so im Handumdrehen ein 

vollwertiges Gericht.“ Kurz: Abwechslung mit 

Mehrwert auf dem Teller. 


Frosta 

GEERNTET, 

NICHT GEFANGEN 

„Fisch vom Feld“ vereint die langjährige Fisch- und 

Gemüse-Kompetenz von Frosta Foodservice und 

bedient die aktuell wachsende Nachfrage nach 

Proteinquellen aus pflanzlichen Zutaten. Die Varianten 

Frikadelle, Backfisch und Knusperfilet sind 

aus hellen Gemüsesorten wie weißen Bohnen oder 

Blumenkohl hergestellt und werden wie panierter 

Fisch verarbeitet. Mit pflanzlichem Hanf-Protein, 

Leinöl und einer ofenfertigen Panade empfiehlt der 

Hersteller die plant-based Produkte für die Tellermitte, 

als Burger oder als wandelbarer Snack. 

Live everyday 

delicious 

Regal Springs 

PRIME CUT 

FÜR KREATIVE 

Der ASC-zertifizierte Regal Springs Buntbarsch 

aus Aquakultur ist vielseitig einsetzbar. 

Das feste Fleisch schmeckt mild und 

nussig und es verträgt lange Standzeiten 

auf dem Buffet, so das Unternehmen. Die 

Prime Cuts mit 140 bis 160 Gramm Gewicht 

werden von Hand filetiert sowie direkt vor 

Ort tiefgefroren und verpackt. Der Buntbarsch 

wächst unter höchsten Standards 

und ohne Zugabe von Antibiotika in großen 

Seen in Mexiko, Honduras oder Indonesien 

auf, so das Unternehmen, und gelte als guter 

Proteinlieferant. Er ließe sich gleichermaßen 

braten, dämpfen oder in Tempura backen. 

Wir freuen uns auf Ihren Besuch: 

Messe Hamburg 

30.04. - 04.05. 

Halle A1, Stand 108 

Transgourmet 

KRAKE MIT GESCHICHTE 

Vorgegebene Fangmengen, nicht mehr als die 

erlaubten 350 Reusen und rund 50 Tonnen 

MSC-zertifizierter Pulpo von Januar bis Juni: 

Das ist die Geschichte hinter dem spanischen 

Pulpo mit MSC-Siegel, nach Angaben des 

Unternehmens Transgourmet der einzige 

MSC-zertifizierte in Europa. Seit Ende März 

erweitert das Seafood-Highlight nun das Sortiment 

der Eigenmarke Transgourmet Ursprung. 

Von der Küste Asturiens im Nordwesten Spaniens 

kommt der ausgenommene und gewaschene Pulpo als ganzer Tintenfisch verpackt 

und eingefroren. Das Einfrieren diene dabei nicht allein dem einfacheren Transport: Durch 

den Gefrierprozess und das anschließende Auftauen würde die Struktur des Fischfleisches 

aufgebrochen, Fangarme und Saugnäpfe blieben so besonders zart. 

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und aktuelle Innovationen auf 

www.delifrance.de 


36 COOKING HELIOS KLINIKEN 

Sterne im Gepäck 

Hendrik Otto ist 1974 in Sachsen-Anhalt 

geboren und aufgewachsen 

und blickt auf eine 

abwechslungsreiche, hochkarätige 

Kochkarriere zurück. 

Nach seiner Kochausbildung in 

Baden-Württemberg folgte mit 

dem Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten 

in Hamburg die erste 

Top-Adresse und im Anschluss 

das Brenners Park Hotel in Baden-Baden, 

die Schwarzwaldstube 

in Baiersbronn und das 

Landhaus Flottbek in Hamburg. 

Sein Sterne-Weg begann in 

Köln, wo er erst 2002 im La 

Vision im Hotel im Wasserturm 

in Köln und später im Restaurant 

Vitrum im Hotel The 

Ritz-Carlton in Berlin 2009 jeweils 

den ersten Michelin-Stern 

erkochte. Das „Triple“ gelang 

2011 im Lorenz Adlon Esszimmer 

im Hotel Adlon, in dem er 

von 2010 bis 2022 Küchenchef 

war. Bereits im zweiten Jahr 

krönte er die Leistung seiner 

Küche mit einem zweiten 

Michelin-Stern, den er kontinuierlich 

halten konnte. Seit dem 

1. März 2022 ist der verheiratete 

Familienvater neuer – und 

allererster – Leiter Quality and 

Sustainable Culinary Development 

bei den Helios Kliniken. 

FOTOS: Helios Kliniken GmbH 


COOKING HELIOS KLINIKEN 37 

Meine Komfortzone 

verlassen und 

MUTIG SEIN 

N 

Nachhaltige Gerichte in den Fokus 

rücken und die hohe Qualität der Patienten- 

und Mitarbeiterverpflegung 

noch weiter ausbauen: Mit diesem 

Ziel ist Hendrik Otto, langjähriger 

Küchenchef im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant 

Lorenz Adlon Esszimmer, 

in diesem Frühjahr bei den 

Helios Kliniken angetreten. „Mit 

Hendrik Otto gewinnen wir einen 

mehrfach ausgezeichneten Experten, 

der unseren weiteren Weg zur Service 

Exzellenz im Bereich Kulinarik 

Die Helios Kliniken 

richten ihre Speiseversorgung 

frisch aus und 

haben dafür eine neue 

Position geschaffen. 

Hendrik Otto, ehema- 

liger Zwei-Sterne-Koch 

und „Berliner Meisterkoch“, 

ist Anfang März 

als Leiter Quality and 

Sustainable Culinary 

Development an den 

Start gegangen. 


Angebote für mehrere 

Zielgruppen: In rund 

90 Kliniken gibt 

es Bedarf an Patienten-, 

Mitarbeiter- und 

Gästeverpflegung. 

maßgeblich mitgestalten wird“, sagte 

Helios COO Enrico Jensch anlässlich 

der Neuverpflichtung des Spitzenkochs 

im Herbst 2021. „Wir freuen uns 

sehr darauf, die Themen Nachhaltigkeit 

und Qualität unter seiner Regie 

bei Helios noch stärker zu besetzen 

und Helios damit auch im Bereich der 

Patienten- und Mitarbeiterverpflegung 

zur Nummer eins zu machen.“ 

Die Chancen stehen nicht schlecht, 

denn Hendrik Otto hat ein gutes 

Händchen für beste Platzierungen. 

Seinen ersten Michelin-Stern erkochte 

der gebürtige Sachsen-Anhaltiner 

schon vor nunmehr 20 Jahren, 

und zwar als Küchenchef im Kölner 

Restaurant La Vision, Hotel im Wasserturm. 

Diesen Coup wiederholte 

er 2008 im Restaurant Vitrum des 

Hotels The Ritz-Carlton, Berlin, bevor 

dort das Lorenz Adlon Esszimmer 

dann zwei Jahre später sein neues 

„Wohnzimmer“ wurde. 2011 kam 

Stern eins und 2012 Stern zwei, beide 

konnte er gemeinsam mit dem 

Adlon-Team Jahr für Jahr bestätigen 

– bis zum Branchenwechsel im März. 

Warum und mit welchen Zielen der 

sympathische Küchenprofi jetzt nach 

neuen Klinik-Sternen greift, hat uns 

der 47-Jährige im Gespräch verraten. 


38 COOKING HELIOS KLINIKEN 

Interview 

Herr Otto, Ihre Verbindung 

zu Helios besteht 

seit 2019 und ist mit 

dem Gastkoch-Projekt 

„6 Köche, 12 Gerichte“ 

kontinuierlich gewachsen. 

Worin bestand der 

Reiz, eine ganzheitliche 

Zusammenarbeit daraus 

zu gestalten? 

„Es ging mir 

niemals um 

bessere Arbeitszeiten 

oder ein 

ruhigeres Leben.“ 

Hendrik Otto 

Am Anfang ist es mir 

besonders wichtig, ein 

Gefühl für die Menschen 

zu bekommen, mit denen 

ich arbeite, und zwar 

sowohl die Patient:innen 

als auch die Mitarbeitenles 

Pensum ist genau so hoch 

wie vorher, mit dem einzigen 

Unterschied, dass ich morgens 

drei Stunden früher anfange. 

Und während ich in den vergangenen 

Jahren ja nicht viel Zeit 

zum Reisen hatte, habe ich nun 

die Chance, knapp 90 Kliniken 

in den unterschiedlichsten Orten 

und Landschaften kennen zu 

lernen. Der Anfang ist gemacht, 

ich schaue mir die Standorte an, 

treffe tolle, sehr offene Kolleg:innen 

in den Küchen und erlebe 

eine herzliche Aufnahme. In kürzester 

Zeit habe ich dabei schon 

sehr viel gelernt. 

Was kann ein „Berliner 

Meisterkoch“ nach fast zwei 

Jahrzehnten Sterneküche im 

Klinikküchen- Alltag lernen? 

Dass zum Beispiel Salz nicht 

gleich Salz ist und manches 

Salz schädlicher für die 

Gesundheit als andere. 

Die Rezeptentwicklung 

folgt in vielerlei Hinsicht 

anderen Parametern als 

in der Gastronomie und 

es ist lehrreich zu sehen, 

wie wichtig und wie 

unterschiedlich wirksam 

die einzelnen Bestandteile 

eines Gerichtes sein 

können. Wie mache ich 

ein Gericht nährstoffreicher 

und gesünder, ohne 

es teurer zu machen. Das 

finde ich spannend. Gleiches 

gilt für die zum Teil 

sehr komplexen IT-Anwendungen 

oder die Tatsache, 

dass die Kliniken 

beim Waste-Management 

sehr effizient und auf den 

Punkt arbeiten. 

Wie sieht Ihre Arbeit 

derzeit konkret aus, 

wo liegt Ihr Fokus und 

welche Ziele verfolgen 

Sie? 

Es war gewissermaßen eine 

Bauchentscheidung, die sich 

aufgrund der vorangegangenen 

guten Zusammenarbeit 

ein Stück weit verselbstständigt 

hat. Ich wollte in meinen 

letzten Berufsjahren gern mutig 

sein, mich aus der eigenen 

Komfortzone bewegen, neue 

Dinge lernen und gemeinsam 

mit anderen weiterentwickeln. 

In der Pandemie hatte ich 

mehr Zeit für mich selbst und 

für die Frage, ob ich meinen 

bisherigen Weg in der Sternegastronomie 

weitergehen 

oder mich neu aufstellen wollte. 

Dabei ging es niemals um 

bessere Arbeitszeiten oder 

ein ruhigeres Leben – ganz 

im Gegenteil. Ich bin eher ein 

rastloser Typ und mein aktuelden 

und externen Gäste der 

Kliniken. Im nächsten Schritt 

geht es darum, Organisationsstrukturen 

kennen zu lernen, 

um Möglichkeiten aufzuzeigen 

und Prozesse anzustoßen. Die 

Aufgaben sind vielfältig – von 

einer gezielteren Speisenversorgung 

in der Palliativmedizin 

über das Anlegen eines 

Kräuter- und Nutzgartens auf 

dem Klinikgelände bis hin zum 

Wunsch, den Ärzt:innen und 

Pflegekräfte ein gesünderes 

Abendessen zu bieten. Nachhaltiges, 

ressourcen- und kostenschonendes 

Wirtschaften 

wird uns außerdem ebenso 

beschäftigen wie die Zusammenarbeit 

mit Menümanufakturen 

und das Schaffen von 

Standards, ohne die Kreativität 

der Mitarbeitenden zu sehr 

einzuschränken. 

Grundsätzlich bin ich sehr 

offen für die Eindrücke, die 

ich gewinne, um die Arbeitsschritte 

und Abläufe besser zu 

verstehen und mein Know- 

How dort einzubringen, wo 

es am meisten gebraucht 

wird. Diese neu geschaffene 

Position auszufüllen, ist ein 

sehr dynamischer Prozess, 

aber die Herangehensweise 

kommt mir entgegen. Ich habe 

schon immer sehr gern aktiv 

an der Basis mitgearbeitet und 

das werde ich auch in meiner 

Aufgabe definitiv tun. 

Das ist sicher hilfreich, 

auch weil es Ihren neuen 

Posten ja bislang noch 

nicht gab. Wie fühlt es sich 

an, ein „Pionier“ zu sein? 

Mehr Kulinarik, 

mehr 

Service und 

gesündere 

Speisen sind 

das erklärte 

Ziel des Unternehmens. 

Ich bin dankbar für das 

Commitment, mit dem Helios 

diese Schritte geht, denn 

die Schaffung des neuen 

Arbeitsplatzes war auch für 

das Unternehmen gewissermaßen 

ein Experiment. Die 

Entscheidung empfinde ich 

persönlich als Wertschätzung 

und Anerkennung für die 


www.chef-sache.eu/hgx 

Mit den Teams 

vor Ort werden 

Konzepte 

entwickelt, 

um besser und 

nachhaltiger 

zu arbeiten. 

Patient:innen und Mitarbeitenden 

in den Kliniken, das ist heute keine 

Selbstverständlichkeit. Es macht 

mich stolz, dass ich Teil einer Umwälzung 

sein kann, die dazu führen 

wird, dass Helios sich künftig mit 

mehr Kulinarik, mehr Service und 

einem gesünderen Speisenangebot 

im Markt behaupten und von anderen 

absetzen wird. 

Apropos Zukunftsmusik: Wohin 

wird künftig unter Ihrer Federführung 

und Begleitung die 

kulinarische Reise bei Helios 

gehen? 

Die Angebote sind nicht nur abhängig 

von dem Standort und der 

geografischen Region, sondern 

auch von dem jeweiligen Segment 

im Haus – ob Cafeteria für Mitarbeitende 

und Klinikgäste oder die verschiedenen 

Verpflegungsleistungen 

für privat und gesetzlich versicherte 

Patienten. Allen gemeinsam ist 

unser Anspruch, zu wissen, woher 

die Lebensmittel kommen, die wir 

verwenden und welche Inhalts- und 

Zusatzstoffe sie enthalten. 

Vieles ist in vielen Standorten 

schon richtig gut. Zum Beispiel das 

Frühstück, das auf einem abwechslungsreich 

bestückten Wagen vor 

dem Klinikzimmer präsentiert wird 

und den Patient:innen eine ansprechende 

Auswahl bieten. Wenn 

Brot und Kuchen nicht aus der 

Kühlung kommen, sondern bei 

Zimmertemperatur serviert werden, 

haben wir schon vieles richtig 

gemacht. Auf guten Ansätzen wie diesen werden 

wir aufbauen, um sukzessive überall besser und 

nachhaltiger zu werden. 

Das klingt nach behutsamen, aber auch dauerhaften 

Veränderungen. Woher bekommen Sie 

Ihre Inspirationen für die Produkte und Gerichte, 

die es in Zukunft bei Helios geben wird? 

Die Einfachheit und Klarheit eines Essens inspirieren 

mich manchmal mehr als komplizierte Rezepturen 

oder Garnituren. Der Schlüssel für ein gutes Gericht 

liegt oftmals in seiner Ausgewogenheit und in den 

frischen Produkten, die dafür verwendet werden. 

Aromatische Karotten, frische Petersilie oder eine 

kräftige Dampfkartoffel – mehr braucht es manchmal 

nicht. Das kennen wir alle aus unserer eigenen 

Küche zu Hause. Die Inspiration liegt überall. Man 

muss nur machen. Man muss nur kochen. 

Helios Kliniken 

Helios ist Europas führender privater 

Krankenhausbetreiber mit insgesamt 

rund 125.000 Mitarbeitenden. Zum Unternehmen 

gehören unter dem Dach der 

Holding Helios Health die Helios Kliniken in 

Deutschland sowie Quirónsalud in Spanien 

und Lateinamerika und die Eugin-Gruppe 

mit einem globalen Netzwerk von Reproduktionskliniken. 

Mehr als 22 Millionen 

Patient:innen entscheiden sich jährlich für 

eine medizinische Behandlung bei Helios. 

In Deutschland verfügt Helios über 89 Kliniken, 

rund 130 Medizinische Versorgungszentren 

(MVZ), sechs Präventionszentren 

und 17 arbeitsmedizinische Zentren. 

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of it! 

Erstmalig in 

Österreich! 

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40 COMMUNITY INTERNORGA 

Das große Wiedersehen: 

Die Internorga 

öffnet ihre Tore 

Für die Gastro- und die Catering-Branche war es gar nicht 

leicht zu akzeptieren, dass die Pandemie auch das erste 

Halbjahr 2022 noch kräftig durcheinanderwirbelt. Mag auch 

mancher Probleme haben, sich zum neuen Termin der 

Internorga die Zeit freizuschaufeln, so sieht es angesichts 

vieler Gespräche der CCI-Redaktion dazu doch nach einem 

großen Wiedersehen aus. 


N 

Nun ist es also doch so weit: Was viele 

schon nicht mehr für möglich gehalten 

haben, geschieht wohl wirklich: Die 

Internorga in Hamburg öffnet vom 

30. April bis 4. Mai unter den zu diesem 

Zeitpunkt in Hamburg gültigen Hygieneregeln 

wieder als Präsenzveranstaltung 

ihre Tore. Zwar vielleicht nicht ganz 

wie in gewohnter Stärke und Form 

(zur neuen Hallenstruktur siehe Kasten 

„Neue Struktur“), aber die Möglichkeit, 

eine Vielzahl neuer Angebote der 

Hersteller zu erleben und interessante 

Gespräche mit Ausstellern und Besuchern 

zu führen, besteht auf jeden 

Fall. Dazu gibt es auch wieder eine Reihe 

schöner Networking-Events sowie 

Kongresse im Rahmen von Branchenveranstaltungen, 

die dem Vernehmen 

nach erneut sehr nutzenorientiert sind. 

Der Messebesuch dient vielen auch zur 

Orientierung in einer Gastro-Welt, in der 

wahrscheinlich vieles nicht mehr so sein 

wird wie vorher, und über deren konkrete 

Ausgestaltung jedoch noch viel zu diskutieren 

sein wird. 

Foodtrends 

Taste Unlimited – die Lust auf 

Genuss und Geschmack 

2022 

TREND 1 

Im Außer-Haus-Markt sei nicht erst seit der Corona-Pandemie alles 

in Bewegung. Geschmacksgrenzen lösten sich auf und vieles werde 

miteinander kombiniert. An der Lust auf Genuss habe sich eigentlich 

nichts geändert, allerdings seien die Gäste heutzutage besser 

informiert und hätten höhere Erwartungen an Geschmack und Qualität. 

Dabei soll es beispielsweise um neue geschmackliche Erlebniswelten 

gehen, wie sie internationale Gerichte schaffen, die mit regionalen 

Zutaten zubereitet sind. Positiv gesehen würden dabei heimische 

Hersteller, „die sich auf aus dem Ausland bekannte Lebensmittel 

spezialisiert haben, wie Büffelmozzarella oder Quinoa direkt aus 

der Region“. Konzepte wie „kreative Marinaden“, „exotische Gewürze“ 

und „Fermentation“ spielten eine Rolle, weil deren Einsatz zur 

Geschmacksintensivierung von Speisen beitragen könnte. 

Digiversum – die digitale 

Welt des Außer-Haus-Marktes 

TREND 2 

Die Digitalisierung ist laut FoodZoom inzwischen im Alltag 

der Branche angekommen, aber noch längst nicht am Ende. 

Bereits jetzt ließen sich Take-away und Delivery, Prozessoptimierung 

in den Küchen oder der Personaleinsatz – ohne 

digitale Unterstützung nicht mehr vernünftig realisieren. Das 

ist aber nicht einfach zu leisten, denn, so stellt Karin Tischer 

fest, die Digitalisierung bringe „finanzielle, kognitive, operative 

oder emotionale Herausforderungen“ mit sich. Dennoch 

lohne es sich, diese anzunehmen, „denn die Digitalisierung 

bietet große Chancen und bleibt zudem Innovationstreiber“. 

Und schließlich wird erwartet, dass Künstliche Intelligenz, 

Automatisierung und Robotik sowie Augmented Reality „die 

Gastro-Welt zu einer gänzlich anderen machen“ werden. 


Neue Struktur 

„Neue oder vergrößerte Präsentationsmöglichkeiten und eine stringentere 

Besucherführung machen die internationale Leitmesse für den gesamten 

Außer-Haus-Markt noch vielfältiger und spiegeln die aktuellen Marktgegebenheiten 

zeitgeistig wider“, davon ist die Internorga überzeugt, die dieses 

schon lange diskutierte Vorhaben jetzt umsetzte. Ab jetzt sind die Bereiche 

Nahrungsmittel, Getränke und Kaffee/-maschinen in den Hallen A1, A3, A4 

sowie B1 bis B4 Obergeschoss. Restaurant- und Hotelausstattung sowie 

Außengastronomie finden sich in den Hallen B1 bis B4 Erdgeschoss. 

Küchentechnik und -ausstattung findet man in den Hallen B6 und B7, Bäckerei 

und Konditorei in Halle A3. Aussteller zum Thema Digitale Anwendungen 

sind in Halle A2 zu finden. Jeder der vielfältigen Ausstellungsbereiche 

soll in diesem Jahr über einen eigenen Eingang direkt zugänglich sein. 

Eine wichtige Diskussionsgrundlage 

dafür liefert wieder die kürzlich 

von der Fachmesse in Zusammenarbeit 

mit der Trendforscherin Karin 

Tischer vorgestellte Auflage 2022 des 

Internorga FoodZoom. Die Messe will 

damit den Marktteilnehmenden „eine 

wertvolle Orientierungshilfe bieten, 

die im aktuell herausfordernden wirtschaftlichen 

Umfeld für zukünftigen 

Unternehmenserfolg sorgen kann,“ 

sagt Bernd Aufderheide, Vorsitzender 

der Geschäftsführung Hamburg Messe 

und Congress. Karin Tischer hat vier 

wesentliche Trends identifiziert, um 

die es in den kommenden Monaten 

aus ihrer Sicht vor allem gehen wird. 

Messebesucher:innen können diese 

und weitere Food-Trends im Trendforum 

Pink Cube (Übergang Halle B1.OG 

zu B2.OG, Stand B2.OG.093) entdecken. 

Dort präsentiert Karin Tischer 

Konzepte und Impressionen vom internationalen 

Außer-Haus-Markt. 

TREND 3 

Gesundheits-Sensorik – 

Gesundheit darf 

schmecken 

In Zeiten der Pandemie steigt laut 

FoodZoom die Nachfrage nach Speisen, 

die für Energie und Vitalität sorgen, 

und gesundheitsorientierte Ernährung 

ist ein Thema für Jung und 

Alt. Damit sei sie auch ein relevanter 

Faktor für den Außer-Haus-Markt. 

Pflanzenbasierte, vegane und vegetarische 

Produkte seien überall verfügbar. 

Hersteller steigerten Vielfalt 

und Qualität und brächten pflanzliche 

Alternativen für weitere Produktgruppen 

wie Fisch auf den Markt. 

Nachhaltigkeit – 

das Profilierungs-Battle 

TREND 4 

Gesundheitsorientierte Ernährung ist 

und bleibt ein relevanter Faktor für den 

Außer-Haus-Markt. Bowls, Smoothies, 

Shots und Salate gehören zu den unangefochtenen 

„Nr.-1-healthy“- Snacks 

und Speisen. Pflanzenorientierte Ernährung 

spielt laut Tischer in diesem 

Kontext ebenfalls eine wichtige Rolle. 

High-Protein-Meals stehen insbesondere 

bei Fitnessliebhabern hoch im 

Kurs. In diesem Segment hätten sich 

neben eiweißhaltigen Zutaten wie 

Fleisch, Skyr, Tofu oder Erbsenprotein 

auch neue Proteinquellen aufgetan, 

wie etwa Produkte auf Insektenbasis. 

FOTO: Hamburg Messe und Congress/Michael Zapf 


42 COMMUNITY INTERNORGA 

Die große 

Neuheiten-Show 

Bei der Internorga-Ausgabe 2022 brennen besonders viele Unternehmen 

darauf, endlich das vorstellen zu können, womit sich ihre 

Entwickler in den vergangenen Monaten so intensiv beschäftigt haben. 


SSie sorgen für die meiste Spannung 

und werden an den Ständer 

der Hersteller Gesprächsthema 

Nummer eins sei: die 

Produkt-Innovationen. Ob Food, Nonfood oder 

Technik, in diesen Zeiten erwarten die Caterer 

vor allem Produkte mit echtem Nutzen. 

Wer sein Produkt überarbeitet oder etwas ganz 

Neues herausbringt, der muss sich als Hersteller 

ganz genau überlegen, welchen Vorteil seine 

Kunden von diesen Innovationen haben. 

Das gilt wohl ganz besonders im Nonfood- und 

Technik-Bereich, während die Caterer bei Food 

doch eher experimentierfreudig sind und auch 

mal intuitiv etwas ausprobieren. Doch auch hier 

darf man sich nicht täuschen: Nachhaltigen Erfolg, 

der auch positiv auf die Absendermarke 

abstrahlt, haben nur Produkte, deren Innovationspotenzial 

im eigenen Geschäft sich den Gastronomen 

sofort erschließt. Wer sich die Vielzahl 

der Neuheiten-Meldungen zur Internorga 

ansieht, erkennt aber sehr schnell, dass die 

Aussteller diesbezüglich zum allergrößten Teil 

ihre Hausaufgaben gemacht haben. Die meisten 

Innovationen passen zur Pandemie, zur 

Situation der Gastronomie, speziell was den 

Personalmangel betrifft, und zu all den bereits 

erkennbaren oder noch angekündigten Foodund 

Technik-Trends. In vielen Fällen wird der 

Bezug zu dem Thema, vor dessen Hintergrund 

die jeweilige Innovation besonders Sinn macht, 

auch erklärt. Das macht es auch für die Caterer, 

die zur Internorga kommen, einfacher zu erkennen, 

ob hier überhaupt die Lösung für ein 

Problem angeboten wird, das sie in ihrem Arbeitsalltag 

haben. Hier nur einige Beispiele für 

Ideen, die man sich diesbezüglich auf der Hamburger 

Messe ansehen könnte. 

Debic 

Mit einer weiteren Innovation will Debic seine „Expertise in Sachen funktionaler, 

lösungsorientierter Molkereiprodukte für den Foodservice-Markt“ demonstrieren: 

Eisherstellung im Handumdrehen. Das soll der „Scoop Ice Cream Mix“ leisten, 

ein flüssiger Basismix ohne Farb- und Aromastoffe, der ein Maximum an kreativer 

Freiheit für die individuelle Zubereitung von hausgemachtem Eis biete, erläutert 

das Unternehmen. Dadurch entfalle im Arbeitsalltag die aufwendige, eigenhändige 

Herstellung des Basismix durch die Eisbereiter. Zweite neue Produktlinie, die die 

Premiummarke von Friesland Campina Foodservice in Hamburg präsentiert, sind 

die so genannten Shapes. Das sind drei tiefgefrorene Dessertkomponenten für die 

Tellermitte, die Caterern „neue Möglichkeiten für das süße Finale“ bieten sollen. 

Beim Spülmaschinenhersteller Colged dreht sich in diesem Jahr 

alles um die Themen Hygiene, Flexibilität und Nachhaltigkeit. 

Vorgestellt werden in Hamburg die neuen Spülmaschinen der Serie SaniTech 36 

und SaniTech 38 des Unternehmens. Sie sollen durch spezielle Programme mit 

Thermodesinfektion die Hygiene auf das höchste Level in der Geschirrspültechnik 

bringen. „Eine 90 Prozent höhere Keimabtötung gegenüber Standard-Spültechnik 

mit unseren SaniTech-Maschinen – die Wirksamkeit ist mittels UL-Zertifikat bestätigt“, 

erklärt Tobias Harmuth, Vertriebsleiter Deutschland bei Colged. 

Colged 

Wiberg 

Der Gewürzspezialist greift beispielsweise mit 

„Braune Sauce vegan“ einen aktuellen Trend auf 

und will damit dessen Umsetzung in der Praxis 

einfacher machen. Die Sauce biete „vielfältige 

Möglichkeiten im Bereich Clean Eating“. Außerdem 

gibt es bei Wiberg beispielsweise „neue 

nachhaltig verbesserte Gewürzmühlen“. „Volle 

Farbenpracht“ will das Unternehmen mit dem 

bunten Alpenblütenmix in die Kulinarik bringen. 

FOTOS: Hamburg Messe und Congres / Katrin Neuhauser, Hersteller 


COOKING INTERNORGA 43 

BWT Water+More 

Produkt-Highlight auf der Messe 

soll bei BWT das Konzept 

Bestaqua ROC sein, mit dem das Unternehmen nach eigenen Angaben 

die Umkehrosmose neu denkt. Das leistungsstarke System, 

verfügbar in zwei Produktgrößen mit 120l/h und 180l/h Permeatleistung, 

sei eine maßgeschneiderte Rundum-Lösung auch für die 

Gemeinschaftsverpflegung: Die kompakten ROC-Anlagen erzeugen 

„ideales Wasser für Kaffeemaschinen, Backöfen, Kombidämpfer oder 

die Spültechnik“, sagt BWT. Die hocheffiziente Technologie lasse sich 

über Plug-In in Betrieb nehmen und dann über eine App steuern. 

Alpenhain 

Die Käserei Alpenhain 

verzichtet bei allen Produkten 

auf den Zusatz 

von Geschmacksverstärkern, 

Konservierungs- 

und Farbstoffen. 

Ausnahmslos alle Artikel 

seien vegetarisch, 

sagt das Unternehmen. 

Es sieht sich mit seinem Käsesnack-Sortiment, das auch als Streetfood 

„to go“ schnell und einfach zuzubereiten als „kalkulationssicher“ 

an. Messekoch Tobias Foellbach (Foto links) will diesmal auch vor Ort 

zeigen, wie vielfältig Camembert-Creme im Foodservice eingesetzt 

werden kann: als Brotaufstrich, süß, würzig und zum Verfeinern von 

Gerichten. 

Cool Compact 

Deutschlands größter Hersteller von 

gewerblichen Kühlgeräten zeigt auf der 

Internorga erstmals die neuen Einfahrmodelle der gewerblichen Kühlgeräte-Serien 

Vintos und Vintos+. Damit ergänzt das Unternehmen die 

Range der Vintos-Geräte als Nachfolger bisheriger Modelle. Dadurch 

gibt es die Vintos-Features erstmals auch für größere Mengen in der 

Gemeinschaftsverpflegung. Sie sind in den Größen 20 x GN 1/1 (bzw. 

20 x EN60x40) und 40 x GN 1/1 (bzw. 40 x EN60x40) erhältlich. Bei 

Eigenkühlung sind die Geräte mit einer separat gelieferten Maschine 

ausgestattet, dabei kann zwischen dem Kältemittel R5452a oder dem 

umweltfreundlichen CO 2 

gewählt werden. 

Schne-frost 

Auf der Internorga stellt Schne-frost zwei 

weitere Varianten seines Rösti- Snacks vor: 

Hash Brown Fries Cheese & Chilli sowie 

Hash Brown Fries Vegetable ergänzen 

künftig die erfolgreiche klassische Sorte der Hash Brown 

Fries. „Die innovativen Rösti-Stix im Pommes-Look eignen 

sich ideal als Fingerfood zum Dippen und als crispy Beilage 

zu vegetarischen Gerichten oder Burgern“, beschreibt das 

Unternehmen das Konzept, zu dem auch gehört, dass die 

Kartoffelspezialitäten schnell zubereitet sind und durch lange 

Standzeiten überzeugen sollen. Als „knusprige Snack-Alternative 

im Handmade-Style“ sollen die Kunden von Schnefrost 

mit den Hash Brown Fries auch Vegetarier überzeugen. 

Die neuen Hash Brown Fries Cheese & Chili sind darüber 

hinaus auch gluten- und laktosefrei. 

Nordcap 

Neue Gerätekonzepte für ein Verpflegungsangebot rund um 

die Uhr hat Norcap im Gepäck. Das Unternehmen präsentiert 

flexible Gerätekombinationen für unterschiedliche Verpflegungsangebote. 

Der Vario Food Counter beispielsweise sei 

eine Kombination neuer Kühl- und Wärmegeräte, mit der 

verschiedenste frisch zubereitete und individuell zusammengestellte 

Gerichte angeboten werden könnten. In Kombination 

mit einer Einbaukühlvitrine und -wanne werde er zur passenden 

Lösung für zahlreiche Food-Konzepte. Für eine ansprechende 

Präsentation sollen verschiedene Vitrinen sorgen. 

Das Caleo beispielsweise kann sowohl kalte als auch warme 

Speisen perfekt in Szene setzen. „Ob Krankenhaus oder Gastronomie 

– der Anspruch an die Vielfalt der Ernährungsangebote 

steigt. Wir sind mit unserem umfangreichen Sortiment 

in der Lage, optimale Resultate für unterschiedliche Anforderungen 

zu liefern“, fasst der neue NordCap Geschäftsführer 

Oliver Frosch den Ansatz zusammen. 

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44 COMMUNITY GASTRO VISION 

„People-Business 

ist und bleibt 

unser Kern“ 

Die Gastro Vision will jetzt auch online 

ständig als Partner der Branche 

zur Verfügung stehen und hat einen 

neuen digitalen Showroom ins Leben 

gerufen. Was soll dieses Format 

leisten? 

DDa die Gastro 

Vision Ende Januar 

keine 100-prozentige 

Sicherheit bezüglich der 

Durchführung ihrer Hamburger 

Veranstaltung gewährleisten 

konnte, wurde die Hamburger 

Veranstaltung abgesagt. Dafür 

feiert am 17. Mai 2022 das neue 

Veranstaltungsformat Gastro Vision 

Network in der Kochbar Berlin 

Premiere. Außerdem werden die 

Roadshow im Herbst vorbereitet 

und die Gastro Vision Hamburg 

für 2023 geplant. Bereits vor einigen 

Wochen hat die Gastro Vision 

ergänzend das alternative digitale 

Format „Showroom“ gelauncht. 

Über dieses verstärkte Online- 

Engagement sprach Cooking+Catering 

inside mit Klaus Klische. 

„Wir freuen uns auf 

reichlich ‚Buzz‘, denn 

bekanntermaßen ist 

in der Branche ja immer 

einiges los.“ 

Klaus Klische 

Interview 


Weil die Gastro Vision ihre 

Gäste auch 2022 nicht beim 

Hamburger Hauptevent 

begrüßen kann, hat sie kürzlich 

ein zusätzliches digitales 

Format gelauncht. 

Klaus Klische: Wir haben uns aufgrund 

der derzeit schwierigen Situation eingehend 

damit beschäftigt, womit wir die 

Branche ergänzend zu unseren Präsenzveranstaltungen, 

also der Gastro Vision 

in Hamburg sowie unserer Roadshow 

in verschiedenen deutschen Städten, 

unterstützen können. Der neue Gastro 

Vision Showroom ist das Ergebnis unserer 

Überlegungen und zahlreicher Gespräche 

mit unseren Partnern – eine Plattform, auf 

der Unternehmen an 365 Tagen im Jahr 

ihre Produktnews, neuen Dienstleistungen 

und sonstige Unternehmensneuigkeiten 

für die Besucher zentral an einem Ort zur 

Verfügung stellen können. Das Ganze ergänzen 

wir durch redaktionelle Branchennews 

und natürlich auch durch Infos zur 

Gastro Vision. Hier wird es künftig immer 

alle Neuigkeiten an einem Ort geben. 

Werden hier vor allem Ihre Aussteller, 

die Visionäre, inszeniert oder wird die 

Gastro Vision selbst auch Content 

reinstellen? Im Rahmen des Hamburger 

Events wird ja auch immer Spannendes 

geboten. Ist dies ein Angebot 

sozusagen für jedermann und online 

ist eine ganz andere Welt, oder wird 

die Gastro Vision-Community dabei 

auch ganz besonders angesprochen? 

Klaus Klische: Unser Online-Showroom 

ist für alle Unternehmen geöffnet, nicht nur 

für Aussteller der Gastro Vision. Das wäre 

ansonsten viel zu kurz gegriffen – denn unser 

Ziel ist es, auf der neuen Online-Plattform 

über das ganze Jahr alle wichtigen 

News der Branche abzubilden und einen 

zentralen Anlaufpunkt für alle Neuigkeiten 

zu schaffen. Quasi wie auf der großen 

Gastro Vision vor Ort in Hamburg, aber 

eben das gesamte Jahr und zu jeder Zeit, 

und wie gesagt für alle Unternehmen, die 

Spannendes zu erzählen haben. Wir freuen 

uns auf reichlich „Buzz“, denn bekanntermaßen 

ist in unserer Branche ja immer 

FOTOS: Gastro Vision 


COMMUNITY GASTRO VISION 45 

Im neuen Online- 

Showroom der 

Gastro Vision gibt 

es aktuelle Branchen-News 

und 

auch Informationen 

der Aussteller. 

einiges los. Ohne die Präsenzveranstaltungen 

kommt das viel 

zu kurz – und auch wenn diese 

hoffentlich bald wieder richtig an 

den Start gehen können, ist der 

Showroom trotzdem eine hervorragende 

Ergänzung. 

Die Gastro Vision hat ja 

immer das Thema persönliche 

Kontakte hochgehalten. 

Verschiebt sich das jetzt ein 

wenig oder bleibt es bei dem 

Schwerpunkt, sobald sich die 

Situation dann wirklich wieder 

normalisiert? 

Klaus Klische: People Business 

ist und bleibt unser Kern, das 

werden und wollen wir mit dem 

Gastro Vision Showroom auch 

gar nicht verändern. Es geht 

wie gesagt um eine sinnvolle 

Ergänzung, um Unternehmen auch 

unterjährig die Möglichkeit zu bieten, 

sich der Branche zu präsentieren und 

nicht bis zur nächsten Veranstaltung 

warten zu müssen. Oder aber Lust auf 

ihre Produkte zu machen und diese 

dann auf den Veranstaltungen live zu 

präsentieren. Denn in unserer Branche 

geht es am Ende einfach um Sehen, 

Anfassen, Probieren und natürlich um 

das persönliche Gespräch. 

Die aktuell schwierige Situation 

machte der Gastrobranche schwer 

zu schaffen. Welche strategischen 

Entwicklungen sind aus Ihrer Sicht 

vor diesem Hintergrund bereits 

erkennbar? 

Klaus Klische: Ein wesentlicher 

Dreh- und Angelpunkt ist und bleibt 

der Fachkräftemangel, der bereits 

seit Jahren in der Branche besteht und durch 

die Abwanderung der Mitarbeiter während der 

Corona-Krise weiter befeuert wurde. Durch den 

Mangel an gutem qualifiziertem Personal in der 

Branche wird und muss der Fokus stärker auf 

den Mitarbeitenden liegen, um die Jobs wieder 

attraktiver zu gestalten und die Branche wiederzubeleben, 

beispielsweise durch eine bessere 

Work-Life-Balance oder höhere Gehälter. Außerdem 

wird es aufgrund der Personalknappheit 

zunehmend Konzepte mit reduziertem Mitarbeitereinsatz 

geben. Das gesamte Thema Convenience 

rückt weiter in den Mittelpunkt, ebenso 

digitale Lösungen oder SB. Darüber hinaus 

werden in der Gastronomie vor allem Systemkonzepte 

immer stärker. Viele inhabergeführte 

Restaurants sind aufgrund der Corona Pandemie 

schon jetzt verschwunden und das wird 

sich leider fortsetzen. Das Konjunkturprogramm, 

das die Pandemie für den Onlinehandel war, das 

ist sie im Foodservice für die Systemer. 

Andere kochen 

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www.brita.net

FOOD 

Neuheiten 

FERNÖSTLICHES 

RAPS 

Der Gewürzhersteller Raps aus Kulmbach will mit 

seinen neuen Liquid Seasonings „fernöstliche Akzente“ 

in die Profi-Küchen bringen. Sie sollen laut 

Hersteller eine ideale Basis für kreative Convenience-Gerichte 

bieten. Die flüssigen Würzmittel 

bringen authentische Gewürze der japanischen 

und koreanischen Kulinarik in die Küchen und 

sollen mit frischen, intensiven Geschmacksprofilen 

ausgestattet sein. Fisch-, Fleisch-, Gemüseund 

Nudelgerichten sowie Suppen und Eintöpfen 

sollen sie einen „einzigartigen“ Geschmack 

verleihen, der keinerlei Nachwürzen erfordere. Die 

Squeeze-Flasche soll genaues Dosieren erlauben. 

www.raps.com 

ZWEI TEE-BEREICHE 

MESSMER FOODSERVICE 

Meßmer Foodservice hat seit Januar 

2022 sein Profi-Teesortiment neu ausgerichtet. 

Es umfasst jetzt die beiden 

Bereiche Finest Moments und Classic 

Moments. Die neuen Meßmer Finest Moments 

bieten zehn exklusive lose Teerezepturen 

– vorportioniert für Tasse und 

Kännchen und sollen laut Hersteller für 

Premium- und Bio-Qualität stehen. Damit 

wolle man sich „als der nachhaltige 

Teepartner im Außer-Haus-Markt“, präsentieren 

und das „von der Beschaffung 

bis zur Produktion, vom Verpackungsmaterial 

bis hin zum Genuss“. 

www.otg.de 

GERSTEN-POWERFOOD 

SCHNE-FROST 

Eine trendige Veggie-Neuheit hat Schne-frost auf 

den Markt gebracht: den Gerstoni-Bratling. Verfeinert 

mit Gemüse und von hohem Ballaststoffgehalt, 

richtet er sich an alle Gastronomen, deren 

Gäste Wert auf eine ausgewogene Ernährung legen. 

Das tiefkühlfrische Basisprodukt soll nach 

Angaben des Herstellers als Powerfood für den 

Außer-Haus-Markt überzeugen: als Burger-Patty, 

Beilage mit Salat, in der Bowl oder pur. Die für den 

Bratling verwendete Gerstoni-Gerste soll einen 

mild-nussigen Geschmack haben. 

www.schne-frost.de 


CREATION NEUHEITEN 47 

FRÜHLINGSFRISCH 

DERMARIS 

Die neuen „Pizza Brötchen Spinat und Käse“ 

von Dermaris, die der Hersteller Anfang 

des Jahres eingeführt hat, sollen „fast wie 

Urlaub in Griechenland“ schmecken. Dafür 

wurden junger Spinat, Hirtenkäse und 

Schalotten in die Brötchen gepackt. In der 

Range hatte alles mit kleinen Weizenmehl- 

Brötchen zum Aufbacken aus lockerem 

Weizenmehl angefangen. Weiter gegangen 

war es mit der Variante, die mit Mozzarella 

und Kräuterbutter gefüllt ist. Dazu kamen 

dann noch drei weitere Kompositionen mit 

herzhaften Füllungen. 

www.dermaris.online 

ZWIEBEL-REVOLUTION 

HOLZMANN 

Nichts weniger, als den Zwiebelgenuss zu „revolutionieren“, 

hat sich das österreichische Unternehmen 

Holzmann vorgenommen: Zwiebeln als High-Convenienceprodukt. 

Durch die neueste Produktentwicklung 

des Unternehmens gibt es Zwiebeln jetzt fix & 

fertig gedünstet, gebräunt oder bereits karamellisiert 

zur sofortigen Verwendung. Zwiebeln seien manchmal 

Solo-Star wie auf dem Rostbraten, doch hauptsächlich 

Geschmackgeber in bekannten Menüs und 

Saucen, weiß Holzmann. Mit viel Aufwand, viel Geruch 

und hohem Energieverbrauch bei der Vor- und 

Zubereitung von Zwiebeln sei jetzt aber Schluss. 

BESSERES RECYCLING 

NESTLÉ PROFESSIONAL 

www.holzmann-fvl.at 

Die CHEF-Range von Nestlé Professional 

– Fonds, Pasten, Saucen und Konzentrate 

– haben ein neues Verpackungsdesign. 

Das sorge für mehr Nachhaltigkeit, sagt 

Nestlé. Die Flaschen, Dosen und Eimer der 

Range, die bisher dunkel waren, werden 

nach und nach auf weiße Verpackungen 

umgestellt. Das neue Material komme ohne 

Ruß- und andere Farbstoffpartikel aus. 

Gleichzeitig sei der Anteil an recyceltem 

Kunststoff erhöht worden. Dadurch seien 

sie jetzt auch leichter zu recyceln. 

www.nestleprofessional.de 


48 CREATION NEUHEITEN 

SOMMER-MISCHUNG 

KROMBACHER 

Die Krombacher Brauerei hat ihr Sortiment um 

zwei Radler-Neuheiten ergänzt: Krombacher Radler 

zuckerfrei und Krombacher NaturRadler. Damit will 

das Unternehmen nach eigenen Angaben seine Innovationskompetenz 

unterstreichen. Krombacher 

habe vor mehr als 20 Jahren als erster nationaler 

Anbieter Radler in den Markt eingeführt und dieser 

Mix sei, mit einem Anteil von rund 60 Prozent, 

heute das größte Segment der Biermischgetränke 

im deutschen Handel. Es stehe deshalb, wie derzeit 

kein anderer Biermix, für die ideale sommerliche 

Erfrischung. Mit den neuen Produkten sieht sich die 

Brauerei erneut als Vorreiter. 

www.krombacher.de 

NEU IM REVIER 

BRINKHOFF’S 

VEGAN MIT POWER 

ARYZTA 

Die neue Power-Korn-Stange von Aryzta 

soll sättigend sein und das mit reduziertem 

Kohlenhydratanteil, sagt das Unternehmen. 

Das Produkt enthalte einen hohen 

Anteil von Haferflocken, Kürbiskernen, 

Sonnenblumenkernen und Sesam. Durch 

den hohen Ballaststoffgehalt gelte sie, entsprechend 

der Health-Claim-Verordnung 

der EU, als Proteinquelle. Dank des hohen 

Saatenanteils sei das Hafervollkorn-Gebäck 

besonders saftig. Das hefefreie 

TK-Produkt ist außerdem auch vegan. 

„Null % Alkohol. 100 % Revier“, auf diese 

Formel bringt die Brauerei ihr neues Produkt 

Brinkhoff’s Alk.0,0 frei. „Einst als Autofahrerbier 

fast mitleidig belächelt, haben 

sich alkoholfreie Biere inzwischen als Lifestyle-Produkte 

etabliert“, meint das Unternehmen. 

Der Absatz sei rasant gewachsen. 

Aktuell würden etwa 700 Millionen Liter 

in Deutschland pro Jahr produziert – doppelt 

so viel wie noch vor zehn Jahren. „Ihr 

Marktanteil von derzeit rund sieben Prozent 

wird sich noch weiter vergrößern“, ist 

die Brauerei außerdem überzeugt. 

www.brinkhoffs.de 

www.aryzta.de 


CREATION NEUHEITEN 49 

FÜR SÜSSE PAUSEN 

TRAITEUR DE PARIS 

DER PROTEINBOOSTER 

EIPRO 

Auf die Entwicklung und Herstellung schockgefrorener 

Patisseriewaren hat sich Traiteur de Paris 

spezialisiert. Das Unternehmen hat jetzt sein 

Produktangebot in seinem Snack- Sortiment 

„La Bakery“. Der Le Gourmand Schoko-Bananen-Cake 

soll vollmundig und saftig im Geschmack 

sein und kommt als feines Patisseriegebäck 

in großzügiger Einzelportion daher. 

www.traiteurdeparis.de 

Das neue Eifix Bio Omelett von Eipro ist tiefgekühlt, 

traditionell geklappt, wiegt 90 Gramm 

und ist schnell zubereitet. Damit steht jetzt 

auch Bio-Caterern, beispielsweise im Bereich 

Kita- und Schulverpflegung, eine conveniente 

Variante des Ei-Gerichts und echten Naturprodukts 

zur Verfügung. Auch F&B Manager in 

Gastronomie und Hotellerie sowie Chefs der Betriebsgastronomie 

können jetzt zusätzlich auf 

diese Bio-Variante zurückgreifen. 

www.eipro.de 

Clever kochen! 

3 Minuten 

LÄSST DIE WAHL 

DR. OETKER PROFESSIONAL 

Den Out-of-Home-Markt, aber beispielsweise 

auch die Eventgastronomie steuert Dr. Oetker 

Professional mit seiner Innovation Pizza Perfettissima 

Base Puro an. Im Gegensatz zu der 

schon erhältlichen Base Pomodoro, die bereits 

mit einer fruchtigen Tomatenpulpe versehen 

ist, wird die neue Variante ganz ohne geliefert. 

Damit können auch Kunden zufriedengestellt 

werden, die vielleicht nur helle Soße, Pesto oder 

Öl auf ihrer schnellen Pizza haben wollen. 

Soße 

90°C 

TK- 

Hackfleisch 

-18°C 

Fertige 

Soße 

5°C 

www.oetker-professional.de 


Von Flexibilität 

bis Digitalisierung 

FOTOS: AdobeStock, Jura, WMF, Schaerer, Cimbali, Seeberger 


CREATION KAFFEE 51 

Das Innovations- 

Karussell im Geschäft 

mit den Kaffeemaschinen 

dreht sich aktuell 

wieder schnell. Viele 

Features, die neu vorgestellt 

werden, können 

den Caterern bei 

ihrer praktischen Arbeit 

durchaus zu Gute 

kommen. 


Flexibilität im Einsatz, 

Möglichkeiten für kleinere Geschäfte, 

Büros und Veranstaltungen, 

die Integration neuer 

alternativer Spezialitäten und 

das Vorantreiben der Digitalisierung auf 

allen Gebieten, von Bestellung und Beratung 

über den Service bis zum Gästekontakt. 

Darum dreht sich derzeit viel bei 

den Herstellern von Kaffeemaschinen 

für den Profi-Einsatz. 

Auf kundenindividuelle Flexibilität 

setzt Schaerer. Das Unternehmen stellt 

auf der Internorga beispielsweise die 

neue Schaerer Coffee Skye vor. Das jüngste 

Kaffeemaschinenportfolio-Mitglied 

ist laut Unternehmen für Einsatzbereiche 

mit mittlerem Bedarf konzipiert – 

darunter kleine Restaurants, Büros oder 

Bäckereien sowie als mobiles Kaffeekonzept 

für Events. Damit hat sie auch eine 

besondere Relevanz für Caterer. Je nach 

Einsatzgebiet und Kundenbedarf lässt 

sich das Gerät mit dem so genannten 

Die neue Coffee Skye 

von Schaerer ist für den 

mittleren Bedarf konzipiert. 

„Select-Konzept“ von Schaerer 

noch speziell konfigurieren. 

Auf dem Messestand von WMF 

Professional Coffee Machines können 

die Internorga-Besucher die 

Premiere des Kaffeevollautomaten 

WMF 950 S erleben, der ebenfalls 

für kleinere Einheiten geeignet 

ist. WMF bietet sogar nach 

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Internorga – 

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52 CREATION KAFFEE 

eigenen Angaben „erstmalig Profitechnik 

für kleine Bedarfe von bis zu 50 Tassen 

pro Tag“. Hier werden neue Zielgruppen 

wie beispielsweise kleine Unternehmen, 

Ladengeschäfte, Co-Working-Spaces oder 

Start-ups als mögliche Kunden Zielgruppe 

hervorgehoben. Sie sollen von der Expertise 

des Premiumherstellers profitieren. 

Die italienische Gruppo Cimbali will exquisiten 

Kaffeegenuss ebenfalls nicht mehr 

nur in das heimische Umfeld bringen, sondern 

steuert jetzt auch kleine Geschäfte 

wie etwa Boutiquen, Concept Stores oder 

Bistros an. Das soll mit dem neuen Modell 

Faemina geschehen, das mit exklusivem 

und minimalistischem Design schon auf 

der Mailänder Design Week auffiel. „Ausgehend 

von der Innovation und der Leistung 

unserer professionellen Maschinen wollten 

wir ein Produkt schaffen, das all denen 

gewidmet ist, die etwas Außergewöhnliches 

genießen möchten, ein erstklassiges 

Kaffeeerlebnis in Bezug auf Qualität und 

Getränkearten vom italienischen Espresso 

bis zum Brewed Coffee“, sagt das Unternehmen 

dazu. 

Jura will auch im Jubiläumsjahr 

ein „proaktiver Partner“ 

der Kunden sein. 

In Sachen Qualität und Getränkearten 

spielen bei den meisten Maschinen-Herstellern 

aktuell alternative Spezialitäten 

wie die weltweit zunehmend beliebten 

pflanzenbasierten Drinks eine Rolle. Laut 

WMF gehören neben dem attraktiven und 

trendigen Geschmack auch gesundheitliche 

Aspekte zu den Wachstumstreibern 

der Latte-Alternativen. Ganz oben auf der 

Beliebtheitsskala rangierten Soja- und Haferprodukte 

sowie Pflanzen-Drinks aus 

Mandeln, Reis oder Kokosnuss. Wie Caterer 

diese nachhaltige Entwicklung in ihre Getränkekonzepte 

aufnehmen können, will 

WMF mit „WMF 2-Milk Solution“ demons- 

Espressomaschinen wie die 

der Gruppo Cimbali sind 

technische Meisterstücke, 

aber auch echte Hingucker 

in der Gastronomie. 

trieren. Mit dieser Lösung seien Kunden in 

der Lage, Getränkespezialitäten mit verschiedenen 

Milchsorten und -alternativen 

im Wechsel zu produzieren, betont das Unternehmen. 

Mit diesem Thema beschäftigt sich auch 

Schaerer, das dafür sein „Twin Milk“-System 

in Petto hat. Damit ließen sich eine 

große Bandbreite veganer Kaffeespezialitäten 

zubereiten, erläutert das Unternehmen 

gegenüber Cooking+Catering inside. 

DIGITALISIERUNG ÜBERALL 

Digitalisierungs-Themen ziehen sich aktuell 

wie ein roter Faden durch die Präsentationen 

der Kaffeemaschinen-Hersteller. 

So feiert die Jura Gastro Vertriebs-GmbH 

ihren diesjährigen 20. Geburtstag nicht 

nur mit einer limitierten Auflage des stilvoll 

designten X8 Kaffeevollautomaten. 

Das Unternehmen möchte professionellen 

Kaffeeanbietern als proaktiver Partner zur 

Seite stehen und von der Maschine über deren 

Pflege und Wartung bis zum Kaffee und 

dem Leasing alles aus einer Hand bieten. 

So möchte Jura nach eigenen Angaben in 

Pandemiezeiten auch mit diversen App-Lösungen 

begeistern, beispielsweise für kontaktlose 

Zubereitung oder berührungslose 

Reinigungsintervalle. Man setze künftig 

mehr „auf Innovation und Digitalisierung“, 

sagt Jura dazu. 2022 fänden sämtliche Techniktrainings 

mit Jura Professional Service 

Partnern (JPSP) virtuell statt. Erfahrungsgemäß 

freuten sich kleine Gruppen von maximal 

sechs Teilnehmenden über Live-Veranstaltungen 

online, sagen die Grainauer. 

Auch Schaerer, das im übrigen auf der 

Internorga die neu auf dem deutschen 

und österreichischen Markt erhältlichen 

Filterkaffee- und Hochleistungs-Kaffeebrüh-Konzepte 

von Curtis vorstellt, hat Interessantes 

zur Digitalisierung dabei. Das 

Unternehmen will beispielsweise demons- 

Recyclingfähig & 

im frischen Look 

Seeberger Professional hat seine 

Röstkaffee-Folien in einem mehrstufigen 

Konzept auf eine nachhaltige 

Verpackungslösung umgestellt. 

Aufgrund der Belastung 

des Ökosystems durch Plastik sei 

Handlungsbedarf entstanden, sagt 

das Unternehmen, das sich nach 

eigenen Angaben seit geraumer 

Zeit mit dem Thema nachhaltige 

Verpackung beschäftigt. Seit 

Anfang des Jahres seien die Kaffeeverpackungen 

auf eine neue, 

aluminiumfreie und recyclingfähige 

Verpackungsfolie umgestellt. Diese 

Monoverbundfolie besteht nur 

noch aus einer Kunststoffart und 

komme ohne Metallisierung aus. 

Bereits 2020 wurden die Kaffeefolien 

im Bereich ganze Bohne 

auf eine optimierte, dünnere Folie 

mit matter Oberfläche umgestellt. 

Dadurch habe der Materialeinsatz 

im Vergleich zu den bislang 

verwendeten Folien bereits um 10 

Prozent reduziert werden können. 

Für die Mahlkaffee-Verpackungen 

kam eine aluminiumfreie Monoverbundfolie 

zum Einsatz, wodurch 

15 Prozent Verpackungsmaterial 

zu den bislang verwendeten Folien 

eingespart worden sei. 


CREATION KAFFEE 53 

trieren, welchen Mehrwert Kunden durch 

die Integration der digitalen Lösung Schaerer 

Coffee Link und die neuen API Schaerer 

Prisma haben. 

BRANCHENSTANDARD DEFINIERT 

WMF Professional Coffee Machines will in 

Sachen Digitalisierung mit seinem WMF 

Remote Service Desktop nach eigenen Angaben 

„Branchenstandards im Service-Bereich“ 

setzen. Das neue Fernwartungs-Tool 

erweitere die digitale Plattform CoffeeConnect 

und erlaube erstmals den digital 

sicheren Zugriff auf WMF Kaffeemaschinen 

rund um den Globus. Je nach Servicefall 

und Diagnose könne der Serviceexperte 

schnelle und vor allem effektive Hilfe 

leisten, wodurch sich Stillstands-Zeiten 

reduzierten oder nachfolgende Technikereinsätze 

und notwendige Ersatzteile 

optimal planen ließen. Mit der 950 S bietet 

WMF auch erstmalig die Möglichkeit 

der Online-Bestellung vorkonfigurierter 

Maschinen sowie neue Service-Konzepte. 

Bei Milchsystemen, wie hier der 

WMF 2-Milk Solution, kommen jetzt 

auch Milchalternativen zum Zuge. 

Dazu kommen erweiterte kontaktlose Bezahloptionen 

via Voucher oder Mobile Payment. 

Noch ein Stück ganzheitlicher geht Coffeema mit 

dem Thema der Digitalisierung um. Das Unternehmen, 

das sich im Rahmen der Internorga erstmals 

mit den Kaffeemaschinen-Herstellern Eversys aus 

der Schweiz und Carimali aus Italien präsentiert, 

stellt hier auch die stylische Knext Plug-and-Play 

Barista-Bar vor. In dieser soll laut Unternehmen sogar 

ein Roboter Cappuccino, Espresso und andere 

Kaffeespezialitäten zubereiten und servieren. Durch 

die Pandemie habe der Gastrosektor 

fast 25 Prozent seiner 

Mitarbeitenden verloren, die in 

andere Branchen abgewandert 

seien und nach Untersuchungen 

nicht zu einer Rückkehr zu bewegen 

sein würden, begründet das 

Unternehmen seinen Vorstoß. 

Daher seien innovative Lösungen 

mit smarter Digitaltechnik 

gefragt, besonders für Cafés und 

in der Gemeinschaftsverpflegung. 

Auf kompakter Grundfläche 

sollen dafür die Knext 

Barista-Bar „alles, was das Kaffee- 

und Teetrinkerherz höherschlagen 

lässt“ bereitstellen und 

dazu sogar hochwertige Snacks. 

Das Konzept arbeite auf Wunsch 

rund um die Uhr und sichere 

maximale Hygienestandards 

durch die kontaktlose Übergabe. 

Ordern und bezahlen können die 

Kundinnen und Kunden hier per 

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54 CREATION EIS 

Genussreiche 

Eis-Vielfalt 

einsetzen 

Eis hat oft eine geschmackliche 

und für die Gäste eine emotionale 

Qualität, die laut Eis Info 

Service in der Lage ist, Glücksmomente 

zu erzeugen. Das kann 

2022 auch verstärkt wieder für 

Caterer gelten, wenn sie die Gelegenheit 

bekommen, bewährte 

und neue Eis-Produkte erfolgreich 

im Geschäft einzusetzen. 


#EINFACH 

A 

Auch wenn die Eishersteller im vergangenen 

Jahr für genussreiche Pausen 

vom Alltag und Genussmomente 

mit Familie und Freunden gesorgt haben, 

der Umsatz mit dem gastronomischen 

Eis-Angebot ist in ähnlichem 

Maße zurückgegangen wie das Gastro-Geschäft 

insgesamt. Es sei denn, 

der Gastronom hatte die Möglichkeit, 

im größeren Stil auf das To-go-Geschäft 

auszuweichen, oder dies entsprechend 

auszubauen. Laut Bundesverband 

der Deutschen Süßwarenindustrie 

(BDSI) ist der Gesamtmarkt 

für das industriell hergestellte Eis in 

Deutschland entsprechend zurückgegangen. 

2021 hätten sich aufgrund 

der Corona-Situation und aufgrund 

des schlechten Wetters im vergangenen 

Sommer die Absätze um etwa 

4,5 Prozent und die Umsätze um etwa 

2,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr 

verringert. Der Pro-Kopf-Verbrauch 

sei ebenfalls leicht zurückgegangen, 

schätzt Ernst Kammerinke, Geschäftsführer 

des BDSI. 

Für die Caterer ist beim Thema Eis 

die Bandbreite des Interesses gewachsen 

und bezieht sich jetzt auch stark 

auf das einzeln verpackte Impulseis, 

mit dem nicht nur hygienischer gearbeitet 

werden kann. Es kann und sollte 

sogar in fast allen Bereichen des Caterings 

bis hin zu modernen Event-Formaten, 

eingesetzt werden. Nach der 

Meinung einiger Caterer lassen sich 

die vielen Impulseis-Sorten oft thematisch 

gut einbinden. Auch die Präsentation 

einer bestimmten Marke 

wird durch die Verpackungen der Einzeleise 

weniger problematisch empfunden 

als es früher gesehen wurde. 

FOTOS: AdobeStock 


CREATION EIS 55 

Gerade eine junge Zielgruppe, die 

von vornherein bestimmte Marken 

mit deren Versprechen verbindet, 

hat da keine Berührungsängste 

mehr und beurteilt es wohl 

eher positiv, dass sie das eine oder 

andere Markenprodukt angeboten 

bekommt, ohne dass der Caterer 

seine persönliche kulinarische 

Handschrift dazugibt. Wie sich 

Einzeleis-Verwendung in Sachen 

Wareneinsatz allerdings rechnen 

kann, hängt vom jeweiligen Konzept 

und den Wünschen der Kunden 

ab. 

FÜR GLÜCKSMOMENTE 

Insgesamt ist die Hoffnung aller 

Beteiligten in diesem Geschäft 

groß, dass 2022 mit einem langen 

warmen Sommer ein erfolgreiches 

Eisjahr wird. Wenn der 

Eis Info Service (E.I.S.) der deutschen 

Markeneishersteller davon 

spricht, dass „auch in diesem Jahr 

für viele Glücksmomente“ gesorgt 

sein sollte, dann bezieht sich das 

wohl nicht nur auf den eigentlichen 

Eis-Genuss, sondern auch auf 

die zu erhoffenden Umsätze der 

Gastronomen. „Mit einer bunten 

Vielfalt neuer Produkte sprechen 

die Eis-Unternehmen die unterschiedlichen 

Geschmäcker und 

Bedürfnisse der Eis-Fans an“, sagen 

jedenfalls die Hersteller. Die 

bekannten Marken Schöller und 

Langnese stellen auf ihren Webseiten 

ihre aktuellen Neuheiten für 

die Gastronomie vor, verbunden 

mit allerlei Service. Dazu gehören 

Kann für Glücksmomente 

bei den 

Gästen und willkommene 

Zusatzumsätze 

sorgen: 

Eiscreme. 

immer wieder Rezept- und Präsentationsvorschläge, 

unter Berücksichtigung 

bewährter und neuer Sorten, die es zu 

entdecken und in kulinarische Konzepte 

zu integrieren gilt. Dazu kommt die 

mögliche Lieferung von allerlei Zubehör 

zum stilgerechten Einsatz von Eiscreme 

im Dessert-Geschäft oder auch für den 

Einsatz bei Events. Bei den neuen Eissorten 

erwartet die Eisliebhaber laut Eis 

Info Service beispielsweise Eis-Varianten 

beliebter Schokoladenmarken auch 

in größeren Gebinden. Außerdem gibt 

es neue Varianten wie beispielsweise 

Salted Karamell Eis-Riegel mit knusprigem 

Kekskern, Rhabarber Erdbeere oder 

gastronomisch inspiriertes Stracciatella-Eis. 

Neue Eishörnchen gibt es in diesem 

Jahr mit Himbeer-Milchshake-Geschmack 

oder als Vanilleeis in der Form 

einer Rose. Die Eis-Hersteller vergrößern 

auch den Bereich Premium Stiel-Eis, 

beispielsweise mit genauer Herkunftsbezeichnung 

der Zutaten. 

Mehr Auswahl gibt es auch bei den 

Eis-Riegeln, die für das Snacken unterwegs, 

im besprochenen Rahmen von 

Events oder im Business- und Care-Catering 

eingesetzt werden können. Neue 

Geschmacksnuancen beim Stiel-Eis sind 

beispielsweise eine von Cookie-Stückchen 

durchzogene Eiscreme mit Schlagsahne, 

cremige Kokoseiscreme mit 

Passionsfrucht-Indische Mango-Sorbet, 

überzogen von weißer Schokolade mit 

karamellisierten Kokosflocken und Kokos- 

chips mit Kokosblütenzucker oder neu 

integrierte Klassiker wie Eis mit Mandelgeschmack, 

verstrudelt mit Vanilleeis, umhüllt 

von weißer Schokolade. Dazu kommt 

neues Fruchteis mit schwarzer Johannisbeere 

und Himbeere, verstrudelt mit Vanilleeis 

und dann in weiße Schokolade und 

zur Hälfte in Milchschokolade getaucht. 

VEGANES EIS KOMMT STARK 

Bei einem der Top-Trendthemen des Jahres 

wollen offenbar auch die Eishersteller 

nicht zurückstehen: vegane Kreationen. 

„Der Wunsch vieler Verbraucher, sich vegan 

zu ernähren, führt in diesem Jahr beim 

Speiseeis zu einem deutlichen Ausbau 

des veganen Eis-Portfolios“, sagt der Eis 

Info Service dazu. Als pflanzliche Quellen 

werden dabei neben Soja und Mandeln 

auch Hafer oder Erbsenprotein genutzt. 

Hier kommen ebenfalls verstärkt Angebote 

für das Gastronomiesegment hinzu. 

So ist es inzwischen kein Problem, auch in 

diesem Segment Sorten wie Blaubeer-Kokosnuss, 

Melonensorbet, oder die vegane 

Variante des Klassikers Bourbon Vanille 

einzusetzen. Berücksichtigung finden beim 

Eisangebot inzwischen verstärkt Nachhaltigkeits-Themen, 

die auch viele Caterer 

„umtreiben“. So setzen beispielsweise die 

Speiseeishersteller 2022 noch stärker als 

in den Vorjahren auf Nachhaltigkeit von 

Verpackungen. Zum Teil wird auf recyceltes 

Material umgestellt, auf die zusätzliche 

Siegelfolie mittels neuer Verschlusstechnik 

verzichtet oder auch der Plastikanteil 

bei Bechern so reduziert, dass Recycling im 

Altpapier möglich ist. Außerdem werden 

einige Hersteller inzwischen Kartonverpackungen 

aus 100 Prozent recyceltem Papier 

nutzen. Für einen umweltschonenderen 

Herstellungsprozess der Produkte wird 

in Teilen der Branche inzwischen bereits 

zu 100 Prozent Ökostrom eingesetzt. 


56 CORPORATE INDUSTRIE 

MKN 

FACHINFOS AUS DEM STUDIO 

Bereits im Februar eröffnete MKN, der 

Hersteller thermischer Profikochtechnik, 

sein neues digitales Sendestudio mit integrierter 

Showküche. Mit seinem Digital 

Center will das Traditionsunternehmen 

aus Wolfenbüttel nach eigenen Angaben 

„einen weiteren Meilenstein im Bereich 

der Kommunikation“ setzen. Digitale Formate 

wie Livestreams, Kochshows, Expertentalks, 

Webinare oder Podcasts seien bereits 

in den letzten zwei Jahren erfolgreich 

ins Leben gerufen worden. Diese werden 

ab sofort im neuen MKN Digital Center gedreht, 

produziert und gestreamt. Dafür ist 

hier, neben einer MKN-Profiküche, auch 

hochwertige Technik für Videoschnitt und 

Liveschaltungen untergebracht. 

DIGITALISIERUNGS-CHANCE 

Das Grand Opening des neuen Sendestudios 

von MKN startete kürzlich mit einem 

Expertentalk zum Thema: „Digitalisierung 

als Chance für die Gastronomie von morgen?!“ 

Dabei disktutierten Michael Kuriat 

(Geschäftsführer NC Group, Präsident Leaders 

Club Deutschland), Jean Ploner (Gründer 

& Geschäftsführer F&B Heroes GmbH, 

Leaders Club), Torsten Petersen (Geschäftsführer 

Enchilada Franchise GmbH, Leaders 

Club), Katharina Blöcher (Wissenschaftliche 

Mitarbeiterin; Netzwerkmanagerin: 

Foodservice Digital Hub), Felix Müller 

(Head of Project Development bei 12.18.) 

und Dirk Hanisch (Gesamtvertriebsleiter 

Deutschland MKN) darüber, was notwen- 

dig sei, um den aktuellen Herausforderungen 

der Gastronomie zu trotzen und den 

eigenen Betrieb mit Hilfe der Digitalisierung 

zukunftssicher aufzustellen. Dirk Hanisch 

bekräftigte dabei seine Auffassung, 

dass gerade auch Unternehmen wie MKN 

eine wichtige Rolle dabei spielten, weil sie 

die entsprechende Technik zur Verfügung 

stellten, ja stellen müssten. Hanisch: „Wir 

sind ein wesentlicher Treiber.“ 

SCHWIERIGER AUSTAUSCH 

Ein interessanter Aspekt der Diskussion, 

die man sich auf YouTube jederzeit nochmals 

ansehen kann, war die Frage, wie 

weit es international zu einem Austausch 

bei der Digitalisierung kommen kann. Hier 

machte Jean Ploner sehr deutlich, dass 

die strengen gesetzlichen Regelungen in 

Deutschland oft verhinderten, dass Unternehmen 

mit interessanten digitalen 

Konzepten hierher kämen. „Außer Reservierungssystemen 

und OTS haben wir deshalb 

hier nur nationale Lösungen,“ merkte 

Ploner kritisch an. Die Grenzen seien diesbezüglich 

nicht durchlässig genug. 

Für die Zukunft sind im digitalen Sendestudio 

von MKN neue digitale Live-Produktionen 

geplant. Künftig außerdem 

möglich seien individuelle Schulungen, digitale 

Seminare und Weiterbildungen aus 

dem Studio. In Echtzeit und Face-to-Face 

könne hier auf Anwendungsfragen eingegangen 

und technische Feinheiten nähergebracht 

werden, so das Unternehmen. 

Mit seinem digitalen 

Sendestudio hat MKN 

jetzt vielfältige Möglichkeiten, 

Fachinformationen 

live und auf 

Video zu verbreiten. 

Die Veranstaltungen aus dem Studio 

können sich die Zuschauer live oder 

später auf YouTube in Ruhe immer 

wieder ansehen. Auch die interessante 

Auftaktdiskussion zum Thema 

Digitalisierung ist dabei. Ebenso die 

erste Ausgabe des neuen Sendeformats 

„MKN Insights“ mit dem 

Thema: „Vom Einkauf zum fertigen 

Teller“. Beantwortet werden soll 

hier die Frage, wie der Gastronom 

eine attraktive Karte gestalten und 

trotzdem noch Geld verdienen kann. 

Thematisiert werden hier auch 

Themen wie der Fachkräftemangel, 

Trends, Nachhaltigkeit, Bio und 

Regionalität. 


CORPORATE INDUSTRIE 57 

HOFMANNS 

HOFMANNS STELLT UM 

Es ist ein mutiger 

Schritt, den das bereits 

vor über 60 Jahren gegründete Unternehmen 

Hofmann Menü-Manufaktur, einer 

der führenden deutschen Anbieter von 

Verpflegungssystemen mit tiefkühlfrischen 

Menüs für die Gemeinschafts- und 

Sozialverpflegung sowie Kindertagesstätten, 

geht: Mit einem Marken-Relaunch 

zielt das Unternehmen auf eine neue 

Positionierung und Markenidentität. Die 

Kernelemente der neuen Markenstrategie 

sind der neue Name „HOFMANNs“ mit 

neuem Logo, eine neue Bildsprache und 

der eigene Onlineshop. 

VISUELLE MODERNISIERUNG 

Man habe im vergangenen Jahr viel in die 

Weiterentwicklung von Hofmanns investiert 

und die visuelle Modernisierug sei 

„ein wichtiger Meilenstein der Unternehmensstrategie,“ 

sagt CEO Dennis Gmeiner. 

Er verantwortet seit Oktober 2021 

die Geschäftsführung des Unternehmens, 

gemeinsam mit CFO Rainer Baumgärtner. 

Zum Konzept gehören jetzt neue Rezepturen, 

neue Menü-Kreationen und 

Kooperationen. Außerdem setze man auf 

optimierte Kundenerlebnisse, effiziente 

Logistik, Online-Bestellsysteme, Apps 

und Web-Anwendungen. Der neue Onlineshop 

des Unternehmens wurde bereits 

Mitte März gelauncht. 

„Wir arbeiten mit starken Marken und 

Partnern in allen Bereichen des Unternehmens“, 

sagt CEO Dennis Gmeiner 

(Foto). Ziel sei es, Kunden und Kundinnen 

noch näher in den Fokus zu 

rücken, neue Segmente zu erschließen 

und maßgeschneiderte Konzepte 

anzubieten. Der Relaunch vermittele 

die neue Markenidentität und angepasste 

Positionierung perfekt, ergänzt 

CFO Rainer Baumgärtner. 

PAPSTAR 

EIN INDIVIDUELLER ANSATZ 

„Elegant, hygienisch, 

nachhaltig“, das sind 

die Stichworte, mit denen Papstar, führender 

Anbieter von Einmalgeschirr und 

Serviceverpackungen, sein Premium- 

Label „Royal Collection“ beschreibt. Ab sofort 

können Kunden diese für sich noch 

individueller einsetzen, denn das Unternehmen 

hat nun erstmals auch Servietten 

des Premium-Labels im Angebot, die mit 

einem individuellen Logodruck versehen 

werden können. Vorgestellt werden sie 

auf der kommenden Internorga. Die stoffähnlichen 

Servietten der Royal Collection 

sind laut Unternehmen äußerst weich im 

Hautkontakt, dabei aber gut faltbar, sehr 

formstabil und außerdem geruchsneutral. 

KAUM ZU UNTERSCHEIDEN 

Besonderer Produktvorteil sei auch, dass 

sich die Servietten in ihrer Optik kaum 

von einer gewebten Stoffserviette unterscheiden. 

Die Sortimentslinie soll darüber 

hinaus auch durch eine große Farbvielfalt, 

von Unifarben, über Ton-in-Ton-Motive 

bis hin zu Blumendesigns oder Karomustern 

überzeugen. Dass sich nach Unternehmensangaben 

die Servietten auch 

optimal zu harmonierenden Dekorations-Artikeln 

der Marke Papstar kombinieren 

lassen, sorgt dafür, dass es, gerade 

im Event-Catering, sehr viele Möglichkeiten 

der Inszenierung gibt. 

„Bei Papstar steht die Verantwortung 

für Mensch, Natur und Umwelt 

an oberster Stelle, was auch bei 

Royal Collection Berücksichtigung 

gefunden hat“, sagt Robert Dietrich, 

Category Manager Decorated 

Table & Candles bei Papstar. Die 

Produkte sind aus nachwachsenden 

Rohstoffen hergestellt, biologisch 

abbau- und kompostierbar und 

FSC-zertifiziert. Royal Collection ist 

auch im Karton ohne Folie auf der 

Verpackung verfügbar. 


58 CORPORATE GARTECHNIK 

Im Bereich der Gartechnik haben die 

Anbieter verstanden, dass in allen Profiküchen 

künftig leichte Bedienbarkeit, 

intuitive Erlernbarkeit der Bedienung und 

flexible Gestaltung sowie Einsatzmöglichkeiten 

der Geräte noch wichtiger sind. 

Im Folgenden einige Beispiele für neue 

Lösungsansätze der Hersteller. 


Im Praxiseinsatz 

muss sich die 

Technik auch 

durch einfache 

Bedienbarkeit 

auszeichnen. 


CORPORATE GARTECHNIK 59 

Leichte Anwendung 

für jede Catering-Challenge 

F 

Flexibler Einsatz, der auch die Leistung 

der Caterer verbessern kann und eine einfache, 

intuitiv zu erlernende Bedienbarkeit: 

Das sind derzeit die Top-Themen, mit denen 

die Gartechnik-Hersteller punkten wollen. 

Natürlich weiß auch die Industrie, dass 

die Caterer nach Abklingen der Pandemie 

voraussichtlich im Wesentlichen wieder 

zu ihrem Kerngeschäft zurückkehren und 

auch jetzt ein Großteil der Ersatzaktivitäten 

zurückfahren werden, wie es bereits 

2021 war. Aber das wird nicht bei allen 

der Fall sein, denn viele Caterer berichten, 

dass sie sich in neue Einsatzgebiete 

auf Dauer eingearbeitet haben und hier 

investieren wollen. Und für alle gilt natürlich, 

dass man sich auf keinen Fall mehr 

auf dem falschen Fuß erwischen lassen 

will. Das heißt auch, sich immer wieder 

technisch auf alle Eventualitäten vorzubereiten. 

Dafür muss die richtige flexible 

Aus der K-Line-Serie 

stellt Phoeniks auf der 

Internorga die multifunktionale 

Kippbratpfanne 

mit internet fähiger 

Touch-Bedienung vor. 

„ 

Der eigentliche Vorteil von 

COOK & CHILL ist, an 

„ 

weniger 

Produktionstagen größere 

Mengen herzustellen. 

Ausstattung beschafft oder ergänzt werden, 

vor allem beim Thema Garen. 

Ein Beispiel dafür, wie man die Bedienbarkeit 

vereinfachen kann, bietet Eloma. Das 

Unternehmen hat jetzt seine Kombidämpfer-Serie 

Genius MT mit einer neuen Bedienoberfläche 

ausgestattet. Die Neueinführung 

basiere auf der Software des neuen 

Joker mit MT-Technologie, berichtet das Un- 

FOTO: AdobeStock 

GUT BERATEN! 

Auf der INTERNORGA 

beantwortet unser Spezialist 

Carsten Hülsmann Ihre Fragen 

rund um die vorteilhafte 

Entkopplung von Produktion 

und Ausgabe von Speisen. 

HALLE B6 | STAND 408 

Wir freuen uns auf Sie!

60 CORPORATE GARTECHNIK 

ternehmen. Bei der Entwicklung der 

MT-Steuerung für den Joker habe der 

Nutzer ganz klar im Fokus gestanden. 

Sogar neurowissenschaftliche Analysen 

bildeten die Grundlage des Bedienkonzepts, 

sodass die Handhabung 

intuitiv und einfach sei. Wie Eloma 

berichtet, sei diese Technik inzwischen 

seit zwei Jahren vor allem bei 

Kettenkunden im praktischen Einsatz 

und habe sich deshalb bewährt, weil 

auch ungelernte Kräfte oder häufig 

wechselndes Personal ohne langwierige 

Schulung damit effizient und sicher 

arbeiten könnten. Sicherlich ein 

Punkt, der auch im Catering-Umfeld 

immer wichtiger wird. 

Mit neuen 

Features 

Dazu kommen laut Unternehmen 

zusätzliche und verbesserte Features 

wie Multi Cooking PRO bzw. Multi 

Baking PRO. Darüber hinaus ermögliche 

die Wochenprogrammierung 

PRO einfaches Kochen, Backen und 

Reinigen mit System. „Die Integration 

der neuen MT-Steuerung beim 

Genius MT ist ein weiterer logischer 

Schritt im Sinne unseres absoluten 

Nutzerfokus und bietet einen echten 

Mehrwert. Die Vereinheitlichung 

der MT-Bedienoberflächen erleichtert 

den Anwendern die 

Arbeit und hilft, die Betriebe 

letztendlich wirtschaftlicher 

zu machen“, ist Eloma-Geschäftsführer 

Mark Joseph 

Müller überzeugt. Auf Arbeitserleichterung 

und flexi- 

Mit einer neuen 

Oberfläche zur 

Bedienung hat 

Eloma neuerdings 

seine 

Genius MT 

ausgestattet. 

Die neue X-Linie von Palux soll 

sich durch besondere Flexibilität 

in der Gestaltung auszeichnen. 

Gute praktische Bedienbarkeit 

der Gartechenik ist gerade auch 

im Catering-Alltag ein besonders 

wichtiger Aspekt. 

blen Einsatz setzt auch das Gelsenkirchener 

Unternehmen Phoeniks, 

das Profi-Kochtechnik für moderne 

Großküchen – etwa in Betriebskantinen, 

Krankenhäusern oder für Caterer 

– plant, konstruiert und fertigt. Ein 

Beispiel ist der neue Rührwerkskessel 

mit automatischem Rührwerk und optional 

integrierter Rückkühlung. Er sei 

multifunktional einsetzbar zum Garen, 

Rühren, Aufschlagen und anschließenden 

Rückkühlen, erläutert das Unternehmen. 

Damit erleichtere er dem 

Küchenpersonal die Arbeit, weil anspruchsvolle 

Speisen wie eine Mousse, 

ein Teig oder ein Püree statt mit 

Muskelkraft automatisch gerührt und 

komplett in einem Gerät zubereitet 

würden. Zusätzlich anwenderfreundlich 

sei er auch durch ergänzende Features 

wie verschiedene Rührgeschwindigkeiten, 

ideale Kipphöhe und einen 

geringeren Geräuschpegel. 

Weitere besondere Angebote in Sachen 

Bedienbarkeit macht Phoeniks 

mit der multifunktionalen Kippbratpfanne, 

die über die internetfähige 

Touch-Bedienung KCI (K-Line-Cooking-Intelligence) 

verfügt. Auf Arbeitserleichterung 

setzt auch die 

Kippbratpfanne mit Gusstiegel des 

Unternehmens, die reinigungsfreundlich 

ist und punktgenaues Ausgießen 

ermöglichen soll. 


CORPORATE GARTECHNIK 61 

Fokus auf 

Flexibilität 

Auch bei Palux betont man aktuell, 

dass man den „Fokus verstärkt 

auf mehr Flexibilität der Produktlinien“ 

setze. „Deshalb werden wir 

bei der Internorga unsere Palux 

X-Line und diverse Auftischgeräte 

für neue Konzepte und veränderte 

Marktbedingungen präsentieren“, 

kündigt Torsten Hehner, Vorstand 

der Palux AG, an. Dabei solle das 

„X“ der Palux X-Line für die Variabilität 

der neuen Serie stehen, 

denn sie orientiere sich „an den 

Bedürfnissen des Kunden und bietet 

maximale Flexibilität in der 

Ausstattung“, sagt das Unternehmen. 

Die Variabilität dokumentiert 

sich dabei beispielsweise durch 

die unterschiedlichen Höhen und 

Tiefen der Geräte, zahlreiche Optionen 

für den Unterbau und eine 

Auswahl verschiedener Farben. 

Bei den Geräten der Linien Bistro- 

Line, CompactLine und Cook‘n Roll 

betont Palux ebenfalls, dass sie 

modular und vielseitig in der Anwendung 

sind und sich damit „für 

traditionelle und neue Gastronomiekonzepte 

eignen“. Die Geräte- 

Mit seinen neuen Heated 

Shelf Merchandisern 

will Alto-Shaam künftig 

Qualitätsverluste bei der 

Essensausgabe minimieren. 

serien könnten beispielsweise auch für Pop-Up- 

Restaurants eigesetzt werden, die sich durch 

verschiedene Einsatzbereiche und schnell 

wechselnde Foodkonzepte definierten. 

Mit der Zeit zu gehen und den Kunden die 

Arbeit zu erleichtern ist auch Alto-Shaam, in 

diesem Falle, wenn die fertig gegarten Produkte 

warmgehalten werden müssen. Dafür hat 

das Unternehmen die Markteinführung der 

neusten Version seiner Heated Shelf Merchandiser 

(HSMs) bekannt gegeben. „Mit den 

Veränderungen in der Branche in Richtung 

Take-Away haben wir auch eine gesteigerte 

Nachfrage nach Geräten und Technologien für 

die Speisenauslage und -warmhaltung beobachten 

können, welche Qualitätsverluste minimieren“, 

erläutert Florian von 

Schulte, Vertriebsleiter Deutschland 

bei Alto-Shaam, den Ansatz 

„Dementsprechend habe man 

sich darauf konzentriert, die 

Qualität von Speisen über den 

gesamten Warmhalteprozess zu 

erhalten – unabhängig davon, ob 

empfindliche Speisen wie Sandwiches, 

Pasteten oder Burritos in 

To-Go-Boxen, Tüten oder anderer 

Verpackung verkauft würden. 

„Die Branche befindet sich 

auch weiterhin im Wandel 

und wir von Alto-Shaam legen 

großen Wert darauf, unseren 

Kunden zuzuhören und unsere 

Produkte kontinuierlich zu 

verbessern,“ ergänzt Florian 

von Schulte die Überlegungen. 

Mit dem neuen Merchandiser 

könnte man die Kunden bei der 

Reduzierung von Lebensmittelabfällen 

unterstützen und ihnen 

gleichzeitig eine Gewinnsteigerung 

ermöglichen. 

Entwickelt für die Rushhour. 

Damit sich in der Küche kein Geschirr anstaut: 

Die neuen Durchschub-Spülmaschinen mit 

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einer intuitiven Bedienung und nur 50 Sekunden Laufzeit Ihrem Tempo und 

Dauerbelastungen stand. 

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Neuheiten 

NONFOOD 

+ TECHNIK 

ZEITLOS UNENDLICH 

DUNI 

Duni, Experte für innovative Tischdekoration, 

bietet seinen Gastronomie-Kunden jetzt die Inhouse 

entwickelte Serie Laponian an. Das moderne 

Designkonzept umfasst neben hochwertigen 

LED-Haltern auch verschiedene Tisch- 

Accessoires wie Vasen, Kerzen- und Menükartenhalter 

oder Tabletts. Zusammen sollen die 

einzelnen Produkte der Laponian-Serie ein modernes, 

stimmiges Ensemble abbilden. Aber 

auch einzeln sind die Laponian-Stars laut Unternehmen 

„echte Eyecatcher, die in jedem Ambiente 

für die richtige Stimmung sorgen“, egal ob 

klassisch oder trendy, traditionell oder casual. 

www.dunigroup.com 

FLEXIBLES VERPACKEN 

MULTIVAC 

Mit seinem kompakten, vollautomatischen 

T 305 hat Multivac einen neuen Traysealer 

vorgestellt, der sich durch seine Leistungsstärke, 

eine hohe Packungsqualität und 

Flexibilität beim Verpacken auszeichnen 

soll. Damit sei er ganz besonders für den 

Einsatz von Caterern in Großküchen geeignet. 

Der Allrounder baut laut Multivac auf 

dem Erfolg des Traysealers T 300 auf und 

sei für das Verpacken von kleinen und mittleren 

Chargen sowie außerdem für schnelle 

Produktwechsel konzipiert. 

www.multivac-group.com 

MOBILE MASCHINE 

ALEXANDERSOLIA 

Im Jahr 2022 bringt Alexandersolia für die Mehrzweck-Küchenmaschine 

M 50 erneut eine „Erweiterung für einen verbesserten 

Arbeitsablauf“ auf den Markt. Neben den bereits seit 2021 

verfügbaren neuen Aufsätzen wird die Maschine jetzt um ein 

höhenverstellbares elektrisches Fahrgestell erweitert. Damit ist 

laut Unternehmen ein ergonomisches Arbeiten und Versetzen 

der Maschine „spielend leicht möglich“. Die vier feststellbaren 

Lenkrollen seien besonders leichtgängig und ermöglichten 

einen flexiblen, standsicheren Gebrauch. 

www.alexandersolia.de 


CORPORATE NEUHEITEN 63 

INTERIMS-MODELLE 

HOBART 

Um „der angespannten Lage und einer 

weiteren Verknappung bei Mikrochips 

vorzubeugen“, hat Hobart nach eigenen 

Angaben „eine Zwischenlösung mit vereinfachter 

Steuerung und dennoch hoher 

Leistungsfähigkeit entwickelt“: Prolite. 

Diese neue Produktlinie beinhaltet neun 

neue Modelle. Dazu zählen verschiedene 

Ausführungen von Hobart Untertischspülmaschinen 

für Gläser und Geschirr. 

Dazu kommen mehrere Haubenmodelle. 

www.hobart.de 

STECKERFERTIG 

EPTA 

FÜR SCHMALE THEKEN 

VECTRON 

Klein, flexibel und voller Power: Die neue Kasse 

POS 7 Mini von Vectron soll eine kompakte 

Bauweise mit kraftvoller Performance verbinden. 

Mit ihrem 11,6“ Full-HD-Display kann sie 

laut Hersteller auch in schmalen Thekenbereichen 

platzsparend montiert werden und lasse 

so einen freien Blick zur Kundschaft für ungestörte 

Kommunikation. Durch ihre Flexibilität 

und praktische Größe könne die POS 7 Mini 

auch gut als Zweitkasse zur größeren POS 7 mit 

15,6“ großem Display genutzt werden. Der kapazitive 

Glas-Touchscreen sei stromsparend, 

verschleißfrei und mit Swipe-Funktion ausgestattet, 

die flexible, leistungsstarke Software individuell 

anpass- und programmierbar. 

Die Epta-Marke Iarp, spezialisiert 

auf die Produktion und den Verkauf 

steckerfertiger Kühlmöbel, 

hat mit den Presentern Fizz 42 

und Bitter 42 ihr Produktportfolio 

erweitert. Die schmalen Kühlmöbel 

können überall dort zum 

Einsatz kommen, wo es um die 

verkaufsfördernde Präsentation 

verpackter Lebensmittel geht. 

Beide Presenter eignen sich laut 

Hersteller insbesondere für den 

Verkauf von Getränken, Milchprodukten 

und abgepackten Wurstwaren. 

Sie sollen dabei unter anderem 

besonders mit einer hohen 

Warenkapazität punkten. 

www.epta-deutschland.com 

#KNUSPRIG 

www.vectron-systems.com 


64 CORPORATE NEUHEITEN 

GABEL ZUM MESSER 

FRIEDR. DICK 

Mit dem Steak- und Tafelmesser Pure Metal 

Ajax hat Hersteller Friedr. Dick es nach eigenen 

Angaben geschafft, „Messerkunst auch 

für den gedeckten Tisch anzubieten“. Die 

Nachfrage nach einer passenden Gabel zum 

Messer sei auf Anhieb gekommen. Deshalb 

bietet das Unternehmen jetzt als Ergänzung 

die Steak- und Tafelgabel Pure Metal an. 

Diese soll mit vier längeren und stabilen Zinken 

überzeugen. Sie eigne sich „perfekt für 

dicke Fleischstücke“. Das Gewicht der Gabel 

sei gleichmäßig verteilt, sie liege ausbalanciert 

und angenehm in der Hand. Die etwas 

breitere Form der Gabel sei dabei ideal zum 

Zerteilen von Kartoffeln und Gemüse. 

www.dick.de 

SCHNELLER 

WECHSEL 

DYNAMIC 

PROFESSIONAL 

SCHNELL GEKÜHLT 

IRINOX 

Der Hersteller Irinox hat zwei neue 

Schnellkühler im Programm: MultiFresh 

Next und die Kühlschränke CK Next. Sie 

arbeiten mit dem natürlichen Kältemittel 

R290 und seien nahezu emissionsfrei, 

sagt das Unternehmen. Der Zusatz „Multi“ 

bringe dabei zum Ausdruck, dass diese Geräte 

nicht nur Hochleistungs-Schnellkühler 

und -Schockfroster seien, sondern auch 

noch über Warmfunktionen wie Regenerieren, 

Sous-Vide und NT-Garen, Pasteurisieren, 

Trocknen und Gären verfügen. 

Dynamic Professional bietet 

in seiner Mixer-Serie 

Dynamix ein neues Modell, 

den Dynamix 160S. Dieser 

verfügt über eine stufenlose 

Drehzahlregulierung 

und ist mit einem speziellen 

Schnellwechselsystem 

für die aufgesetzten 

Werkzeuge versehen. Messer 

und Scheiben ließen 

sich im Handumdrehen mit 

den mitgelieferten Hilfsmitteln 

austauschen, sagt 

das Unternehmen. Auch die 

Reinigung sei schnell und 

sicher. Zwei Messer (mit 

zwei Klingen und mit vier 

Klingen), eine Schlag- und 

eine Quirlscheibe sind im 

Lieferumfang enthalten. 

www.dynamicprofessional.de 

www.irinoxprofessional.com 


STÄRKERE LEISTUNG 

NILFISK 

Mit der Weiterentwicklung seiner 

Kaltwasser-Hochdruckreiniger- 

Serie MC 2C hat Nilfisk nach eigenen 

Angaben seine Kompaktklasse 

noch leistungsstärker als bislang 

gemacht. Im Vordergrund des 

Engineerings hätten unter anderem 

Modifikationen bezüglich Pumpe 

und Reinigungsmittelsystem gestanden. 

Konzipiert für leichte tägliche 

Reinigungsaufgaben, arbeiteten 

die drei Modelle mit einer Wasserleistung 

von 520 bis 650 Litern pro 

Stunde bei einem Druck von 120 bis 

150 bar. 

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Hotel und Gastronomie, 

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passend zu Ihrem CI! 

www.nilfisk.com 

VON BEIDEN SEITEN 

STIERLEN 

Der neue Stierlen Speisenverteilwagen Logiko Duo bietet 

eine „punktsymmetrische“ Über-Kreuz-Anordnung von 

Heiß- und Kaltabteil. Das heißt, er hat auf jeder Wagenseite 

das Heißabteil immer links und das Kaltabteil immer 

rechts. Die dadurch mögliche beidseitige Bestückung 

ermögliche deutlich schnellere und arbeitserleichterndere 

Abläufe, sagt das Unternehmen, denn Tabletts müssten 

nicht mehr „gedreht“ werden. Damit sei man erneut Vorreiter 

bei Innovationen für Speisenverteilsysteme. 

www.stierlen.com 


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66 CORPORATE 

66 CORPORATE 

IMPRESSUM 

ZEITENWENDE IM HR 

Cooking + Catering inside 

23. Jahrgang 

Redaktion: 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

Mobil +49 (0)152 22576375 

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Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

freie Autor:innen: 

Klaus Häck, Aina Keller 

Titelbild: 

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CCI Verlag GmbH 

Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen 

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Mediaberatung: 

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Nr. 24 vom 1. Januar 2022 

Erscheinungsweise: 

6-mal pro Jahr 

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Inland: 51,50 Euro, für Studierende 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

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Dierichs Druck + Media 

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Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt 

eingesandte Manuskripte, Fotos & 

Illustrationen keine Gewähr. 

Kolumne 

Es ist nichts mehr wie es war, bis auf 

die Mitarbeitenden, die Ihnen die 

Stange gehalten haben. So ganz allmählich 

dringt wieder gastronomisches Leben 

in die Unternehmen, worüber sich 

alle freuen, und schon taucht unser altbekanntes 

Thema auf: Mitarbeiter- und 

Fachkräftemangel. Und die verbleibenden 

Mitstreiter sind auch nicht mehr 

die, wie vor zwei Jahren. Die Pandemie 

hinterlässt ihre Spuren in der Psyche Ihrer 

Mitarbeitenden. Sie wird sich in Zukunft 

sofort im Unterbewusstsein melden, 

sobald eine neue Krisensituation 

auftaucht. Ihre Mitarbeitenden haben 

erkannt, dass die Catering-Branche angeschlagen 

ist und bei ähnlichen Krisen 

eine eher unsichere „Arbeitsplatzbank“ 

ist. Das verändert den Fokus und den 

Blickwinkel der jungen Menschen auf 

ihre berufliche Karriere. Nicht nur, dass 

Familie und Heimat wieder zum Kraftzentrum 

werden, die Wahrnehmung 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

gegenüber Karriere und Zukunft verändert 

sich. Ich arbeite mit vielen jungen 

Menschen zusammen und erlebe, dass 

sie nicht mehr den klassischen Weg der 

Karriere betrachten. Sie suchen nach 

Möglichkeiten, die ihnen der Markt 

bietet. Sie haben den Mut, von heute 

auf morgen etwas Neues anzufangen, 

weil sie gute Möglichkeiten sehen, 

ihren „Living and Working Purpose“ zu 

leben. Sie lassen sich inspirieren, sind 

neugierig auf Neues, auf Abwechslung 

und mögen mehr Freiheit und Optionen 

im Berufsleben. Sie sind nicht nur 

Omni-Channel, sondern auch noch 

Omni-Cultural und gehen einfach wohin, 

ohne Job, aber mit der freudigen 

Erwartung auf eine superspannende 

Erfahrung. Die Zeitenwende in HR ist 

greifbar und jetzt ist Ihre Zeit als Unternehmer:in 

und Führungskraft gekommen. 

Sie entwickeln die Stories der 

HR-Zukunft in Ihrem Unternehmen 

und die beginnt mit Ihrer Selbstreflektion. 

Finden Sie Ihre persönliche 

Orientierung in diesen volatilen Zeiten, 

damit Sie potenziellen Arbeitnehmer:innen 

Unterstützung zur Orientierung 

und Sinnfindung bieten können. 

Schaffen Sie eine identitätsstiftende 

Vision für Ihr Unternehmen. Muten Sie 

sich selbst vorher undenkbare Strukturen 

zu, damit Sie junge Menschen 

begeistern können. Zeigen Sie radikale 

Transparenz nach außen. Probieren 

Sie aus, was undenkbar erschien, die 

Jungen werden es Ihnen danken und 

daraus Sinnvolles gestalten. Fragen Sie 

Ihre jungen Bewerber:innen, was sie 

tun wollen und gestalten Sie Arbeitsaufgaben 

neu. Gehen Sie tiefer und 

finden Sie heraus, wie Ihre Bewerber 

ticken, was sie wirklich können und 

was sie antreibt. Schaffen Sie eine professionelle 

Persönlichkeitsdiagnostik 

für Ihr Unternehmen als Standbein der 

HR-Zukunft. Denn die „Neuen“ werden 

immer seltener gastronomische Erfahrung 

mitbringen, dafür Begeisterung 

und Spaß an Neuem. 


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Fertig- und Fischgerichte sowie sogar Frühstück und Dessert sind 

wir seit vielen Jahren ein starker Partner für die Catering-Branche. 

Von Business- und Care-Catering über Event- und Messe-Catering 

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CC inside - Ausgabe 1-2-2022

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