Insights Frühjahr 2023

WILDER KÄSER
Nur
3 %
der Milch in Europa
ist Heumilch –
und Bernhard Widauer
nimmt nur die her.
„Wir wollen guten
Käse produzieren und
kein Massenprodukt.“
Bernhard Widauer
Weichkäse zu machen – „damit waren wir damals so
ziemlich die einzigen“, sagt der Käser. Bis zum letzten
Jahr hießen seine Hauptprodukte noch Alpenweichkäse
und Bergcamembert.
Mittlerweile produzieren auch andere Käsereien
in Tirol Weichkäse. Seine Einzigartigkeit ist
aber die Spezialisierung: „Nur drei Prozent der Milch
in Europa ist Heumilch und ich nehme nur die her.“
Auf etwa 65 Grad erhitzt, kommt diese in einem zweiten
Schritt in den Käsefertiger, um weiterbearbeitet zu
werden – die Besucher des Wilden Käsers bekommen
jeden Schritt davon mit.
EIN FENSTER ZUR KÄSEWELT
Neben Bildschirmen, die über die Käseproduktion, das
Leben am Land, die Landwirtschaft im Allgemeinen
und die Umsiedlung eines ganzen Hofes von einem
Ort zum anderen informieren, veranstaltet Bernhard
Widauer auch regelmäßig Führungen und Vorträge
für all seine Gäste: „Vielen Leuten ist das hiesige Leben
völlig unbekannt und es ist für sie sehr spannend,
wie ein Laib Käse entsteht oder wie die Milch aus dem
Kuheuter den ganzen Weg ins Supermarktregal findet
– hier können sie all das miterleben.“
Außerdem dürfen die Gäste durchs Schaufenster
in seine Käserei lugen und beobachten, wie der
Käse verarbeitet wird, nachdem Milchsäurebakterien
1.
2. 3.
1. Circa 800 Käselaibchen produziert der
Wilde Käser am Tag.
2. Bernhard Widauer gewährt seinen
Gästen einen kleinen, aber interessanten
Blick in die Welt der Käseproduktion.
3. Regionale Produkte aller Art bieten
Bernhard und seine Frau Margit feil.
4. Neben Großem und Kleinem Stinker
erwarten die Besucher erlesene Käsespezialitäten
aus der Region.
4.
© Franz Oss
hinzugefügt wurden und der Käse eingelabt worden
ist. „Danach geht es ans Schneiden mit einer Vorrichtung
mit feinen Drähten, die Käsestückchen in der
Molke in Walnussgröße tranchiert“, sagt Bernhard.
Weniger sei dabei mehr – schneidet man zu viel,
entstehe sogenannter „Staub“, was dem Käse nicht
guttue. Ganze vier Stunden nimmt das im Tag von
Bernhard Widauer in Anspruch. „Wir wollen guten
Käse produzieren und kein Massenprodukt. Das ist
mir persönlich ganz wichtig.“ Etwa 800 Käselaibchen
entstehen hier auf diese Weise tagtäglich.
EIN BEST-OF DER REGION
Wenn er eine Sache nach 30 Jahren als Käser gelernt
hat, dann sei es die: „Man lernt nie aus.“ Immer wieder
finde sich etwas, das man besser machen kann.
Ein kleiner Schritt in der Produktion, eine Zutat, ein
bestimmter Trick – oder auch ein Trend, wie zum
Beispiel das Affinieren, bei dem dem Käse Kräuter
hinzugefügt werden, die ihn aromatischer machen.
„Im Sommer entsteht bei uns so ein sehr beliebter
Käse mit kräftigen Kräutern aus dem Brixental.“ Mal
abgesehen davon, so der Experte, dass der Käse im
Sommer grundlegend ein anderer sei als jener im
Winter – denn die Tiere seien im Sommer auf der
Alm und bekämen ganz anderes Futter –, sei das eine
weitere Besonderheit, die er kennengelernt habe und
die vermutlich irgendwann von einem anderen Trend
abgelöst werden wird. An der Theke bieten Bernhard
und seine Frau ihre Produkte und einige andere regionale
Spezialitäten feil: Von Berg- und Schnittkäse
über Butter, Schnäpse, Tees, Molkeprodukte, Honig
und Marmeladen gibt es bei Bernhard nichts, was es
in der Region nicht gibt.
Gäste sind zu einem kleinen Teil Besucher
aus der Nähe, die guten, lokalen Weichkäse kaufen
wollen, Touristen, die sich auf der Durchreise den
Beende
den Satz:
Käse isst man …
„bei jeder Gelegenheit, aber
immer bei Raumtemperatur.“
Mein Lieblingskäse ist …
„abgesehen von meinen ‚Stinkern‘
ein blauer Schweizer Schimmelkäse,
der es zu besonderen Anlässen
bei mir immer aufs Brett schafft.“
Am besten ist mein Käse …
„kurz vor dem Ablaufdatum.
Da ist er nämlich schön gereift
und die Aromen kommen am
besten zur Geltung.“
Meine Lieblingsspeise
mit Käse ist …
„gekochte Erdäpfel mit Butter
und dazu eine erlesene Käseplatte
– mit Abstand einfach das
beste Essen.“
Ansonsten esse ich Käse
auch gerne …
„mit Trauben und Birnen als
Nachspeise.“
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