Wie viel investiert die Ernst Sutter AG ins Frisch

Sommer 2 • 2009
Am Anfang war das Feuer:
Grillplausch – ein
gesellschaftliches Ereignis
Schlechte Nährstofflieferanten? Neueste Erkenntnisse
über Bratwürste, Cervelats und Wienerli 4
Wettbewerb Betriebsbesichtigung
bei Gemperli Ernst Sutter AG mit Wellness-Weekend
im Appenzellerland zu gewinnen 5
Gemperli – die St. Galler Profi-Wurster!
Hier geht es seit fast 140 Jahren um die Wurst 6
INHALT

Am Anfang war das Feuer:
Grillplausch – ein gesellschaftliches Ereignis
Am Anfang war das Feuer. Die Geschichte des modernen Grillierens
oder des Barbecue ist dagegen relativ jung und wurde erst durch die
amerikanischen GIs nach dem Zweiten Weltkrieg nach Europa gebracht.
Seither hat sich diese Zubereitungsmethode zum gesellschaftlichen
Ereignis entwickelt. Die ursprünglichen Holzkohlegrills, von eingeschworenen
Grillprofis nach wie vor als unabdingbar betrachtet,
wurden längst durch moderne Gas- und Elektrogrills ergänzt. Die Rolle
des kreativen Fachmetzgers hat sich heute vom blossen Anbieter von
Fleisch- und Wurstwaren zum umfassenden Berater, Zubehörlieferanten
und Dienstleister, ja bis zum Caterer gewandelt. Die Besten sind für
ihre Kunden «Master of Barbecue».
Neben Cervelat und
Bratwurst die am
meisten verwendeten
Grillgüter – Spiessli
à gogo in allen
Zusammensetzungen,
mit und ohne Gemüse.
2
Das Cervelat-Grillieren,
Grillplausch unserer Vorfahren.
Das Cervelat-Grillieren an der selbst geschnittenen
Haselrute auf offenem Feuer galt für
die Vorkriegsgenerationen als Inbegriff für
das Kochen im Freien. Es verlieh dem Freizeitspass
etwas Abenteuerliches, man spürte wie
im Kinofilm ein bisschen Cowboy- und Westernatmosphäre.
Die Wurst vom Grill kannte
man bestenfalls von Volksfesten. Bis die Amis
kamen. Die liessen im Freien auf eisernen
Grillrosten Hamburger, Steaks und Hotdogs
brutzeln. Das imponierte – wie nach dem
Krieg alles aus der Neuen Welt. Die ersten
Grillbesitzer galten als innovativ. Erstmals
wurde der Grill zum Statussymbol. Und man
spürte als Gast auch sofort dieses abenteuerliche
Gemeinschaftserlebnis, das sich vom
bisher erlebten Cervelat-Grillieren am Waldrand
deutlich abhob.
Die Evolution des Grillierens
Die Krux mit dem Grillbrand vom heruntertropfenden
Fett führte bald zu einer ganzen
Reihe von Innovationen: von der Grillschale
übers Abtropfblech bis zur Konstruktion neuer
Grillgeräte, bei denen man den gesamten
Glutkorb um 90 Grad drehen konnte. Auch
die Kunst des indirekten Garens stammt aus
Amerika: die sogenannten «Smoker», die
Feuer und Garkammer trennen. Man kann
in ihnen auch räuchern oder in einem geduldigen
Prozess bei kleinster Hitze aufs Grad
genau auf den Punkt garen. Bei Gas- und
Elektrogrills mit modernster Technik kann
ebenfalls ohne Grillbrand gearbeitet werden,
allerdings verunmöglichen sie die Geschmacksbeeinflussung
mittels Brenngut,
zum Beispiel Rebstock- oder Hickoryholz. Dem
haben deshalb die Gewürzproduzenten mit
Gewürzmischungen nachgeholfen, die diese
Raucharomen gleich mitbeinhalten. Die ganz
eingefleischten Grillprofis messen sich heute
an nationalen und internationalen Barbecue-
und Grill-Meisterschaften bis hinauf zur
Weltklasse. Die Schweizer belegen in diesem
Umfeld meistens vordere Plätze in unterschiedlichsten
Kategorien, und so gibt es inzwischen
bereits einige prominente Schweizer
Grill-Europa- und auch -Weltmeister.
Der Metzgermeister
als «Master of Barbecue»
Der Metzgermeister als Grillprofi wird in
diesem Umfeld zum kompetenten Berater
für jeden Grill-Event, ob für den sonntäglichen
Grillplausch im Kreis der Familie, für
die Grill-Gartenparty bei Geburtstagen oder
sogenannten Sommerfesten. In seinem Geschäft
findet man Accessoires aller Art: von
der Grillzange, Grillhandschuhe, Fleischthermometer
und Alugrillschalen bis zu Einweggeschirr
und grösseren Grills zum Mieten. Vor
allem bei Saisonbeginn, wo beim Auspacken
die alte Grillzange noch sichtbare Rückstände
von eingebranntem Fett preisgibt und der
angesengte Handschuh wenig präsentiert,
entscheidet sich mancher am Verkaufspunkt

zum spontanen Ersatzkauf. Als Caterer offeriert
der Fachmetzger auch Komplettlösungen
inklusive Beilagen: Gemüse, «Baked
Potatoes» mit «Sour Creme», Saucen und
Buttermischungen sowie eine breite Palette
an Gewürzmischungen, edles «Fleur de sel»,
pikante «Chili Mixes», Wasabi für Fischgerichte,
die gängigsten Gewürze wie Rosmarin
und Thymian sowie Frischprodukte. Neben
Ketchup, Barbecue-Saucen und Honig stehen
auch sämtliche Saucen für Fleischfondues bereit,
die jetzt als Grillsaucen ebenso Anklang
finden. Selbst Holzkohle oder kleine Einheiten
von Edelhölzern weiss der Ideenreiche aufzutreiben
und anzubieten.
«All-in-one» für jeden Grill-Event
Neben dem spontanen «Grillplausch» im
Kleinen, je nach Wettervorhersage, für den
eine Checkliste ergänzt mit Grilltipps aufliegt,
steht die im Voraus geplante grössere
Grill-Party im Mittelpunkt. Eine Bestell-Liste
für Grill-Events jeder Art gibt dem Planer
die Möglichkeit, komplette «Grillpakete» für
jede beliebige Anzahl von Personen zu Fixpreisen
zu bestellen und sich nach Hause
liefern zu lassen. Auch hier sind
Abstufungen möglich: von
«Standard» über «American
Barbecue»,
«Fiesta Argentina»
bis zum «Luxus-
Grillplausch». Hier
macht sich Kreativität
bezahlt. Vor allem
aber auch Ergänzungsbestellungen,
wie Apéro-
Häppchen (auch zum raschen
Fertiggrillieren), Salate fürs Buffet (ein zunehmend
trendiges Geschäft), eine Getränkeauswahl
in Konsignation und vieles mehr,
Manche «Smoker» gleichen schon
fast einer Lokomotive. Solche
Repliken gibt es denn auch unter
dem Namen BBQ-Train. Einige
kosten bis zu 20000 Franken.
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Sommerzeit – Grillzeit! Dieses Thema
steht so dominant im Mittelpunkt, dass
wir es aus vielen Perspektiven angehen:
aus der Sicht des Produzenten, mit einem
Porträt unseres Wurstspezialisten Gemperli,
aus der Erfahrung eines langjährigen
Wursters, aus dem Blickwinkel eines aktiven Berufskollegen,
mit neuen wissenschaftlichen Resultaten über Bratwurst und
Cervelat und mit einem nicht alltäglichen Grillrezept aus dem
Munde eines Mannes, der Schweizer Meister, Europa- und
sogar Spartenweltmeister im Grillieren ist. Eine umfassende
Produktpalette allein genügt kaum mehr für nachhaltige
Erfolge. Originelle Dienstleistungen mit entsprechendem
Kundennutzen binden heute die Kunden. Wichtige
Zusatzverkäufe bringen zusätzlichen Umsatz. Da benötigt
es ab und zu auch einen Blick hinter die Kulissen eines
branchennahen Betriebs. In dieser Ausgabe verrät uns die
Firma Victorinox messerscharfe Details über Produktion und
Handel von Qualitätsmessern. Wer jetzt richtig plant, erobert
sich diesen Sommer einen Platz an der Sonne – und mit etwas
Glück auch einen wertvollen Preis in unserem Wettbewerb.
Mit sonnigen Sommergrüssen
Daniel Härter
Marketingleiter
Ernst Sutter AG
erweisen sich als lukrative Zusatzgeschäfte.
Das eigentliche Catering inklusive Gerät, Personal
und Geschirr will gut kalkuliert sein.
Eine rechtzeitige Planung ist Voraussetzung,
aber auch ein verspäteter Einstieg im Kleinen
lässt sich laufend anpassen und ausbauen.
Inspiratio nen finden Sie auch in den
Beiträgen über die Gemperli Ernst Sutter AG,
«Die Bratwurst, neu entdeckt» sowie im Porträt
über einen Berufskollegen und auf der
Rezeptkarte.
Mit einem Luxusgrill, wie eine halbe
Kücheneinrichtung, kann man unter
Freunden schon etwas auftrumpfen …
Auch bei schlechtem Wetter
oder fürs Tête-à-Tête einsetzbar –
der schmucke Tischgrill.
3
EDITORIAL

FÜR SIE ENTDECKT
4
Neueste Erkenntnisse über Bratwürste, Cervelats und Wienerli:
Schlechte Nährstofflieferanten? Mitnichten!
Was Alexandra Schmid von der Forschungsanstalt Agroscope im
Berner Liebefeld-Posieux über unsere Lieblingswürste publiziert,
geht buchstäblich unter die Haut. Im Positiven! Denn sie kommt zur
unwiderruflichen Erkenntnis, dass Bratwürste, Cervelats und Wienerli,
die absoluten Lieblinge von Herrn und Frau Schweizer, zusätzlich auch
einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten.
Sie sind fest verankert in unseren Ernährungsgepflogenheiten
und gehören zu den
beliebtesten Fleischprodukten überhaupt:
Kalbs- und Schweinsbratwürste, Cervelats
und Wienerli. Doch während der Grillsaison
beissen viele nicht immer voller Enthusiasmus
in die Wurst, wenn sie von der Partnerin oder
dem Partner liebevoll ermahnt werden: «Bitte
übertreib nicht – denk an Deine Gesundheit!»
Der hohe Fett- und Salzgehalt sollte
zwar auch heute nicht unterschätzt werden,
doch als Teil einer abwechslungsreichen und
ausgewogenen Ernährung leisten diese Produkte
auch viel Gutes für unsere Nährstoffversorgung.
Nährwertanalysen in Brühwürsten
Die Initianten dieser Studie aus der Forschungsanstalt
Agroscope wollten der Frage
auf den Grund gehen, welchen Beitrag unsere
Lieblingswürste an die tägliche Zufuhr
an Vitaminen und Mineralstoffen liefern.
Die bisherigen Angaben in der
Schweizer Nährwerttabelleberuhten
nämlich bisher
hauptsächlich
auf Berechnungen,
die aufgrund
von
Rezepturen vorgenommen wurden. In den
Jahren 2006 und 2007 wurden deshalb im Detailhandel
verschiedene typische Schweizer
Brühwürste eingekauft, um diese analytisch
zu erfassen. Strenge Auswahlkriterien schrieben
vor, dass jeweils fünf unterschiedliche
Produkte pro Wurstsorte beschafft werden
mussten, die von fünf verschiedenen Produzenten
hergestellt sein mussten, welche ihre
Produkte schweizweit anbieten. Budget- und
Premiumprodukte waren von der Untersuchung
ausgeschlossen.
Feststellung des Makro- und
Mikronährstoffgehalts
Die jeweiligen Proben pro Sorte wurden auf
ihren Makro- und Mikronährstoffgehalt untersucht,
und daraus wurde ein Mittelwert
errechnet. Ziel war es, abzuschätzen, welchen
Beitrag eine Wurst an die tägliche Nährstoffzufuhr
eines Erwachsenen liefert. Aus den
ermittelten Daten erstellten die Wissenschafter
ein Nährstoffprofil, das den prozentualen
Anteil eines Lebensmittels an der empfohlenen
Nährstoffaufnahme eines Erwachsenen
aufzeigt. Diesen Berechnungen liegen
die Empfehlungen der deutschen, österreichischen
und schweizerischen Ernährungsgesellschaften
zu Grunde. Ermittelt wurden
die Werte für einen Mann im Alter von 25 bis
51 Jahren mit mittlerer körperlicher Aktivität.
Die Angaben beziehen sich auf den essbaren
Anteil von 100 g Wurst im erhitzten Zustand.
Unterschiede bei Mann und Frau
Eine Portion unserer vier Lieblingswürste
deckt bei der beschriebenen Altersgruppe
der Männer rund 8,5% des täglichen

GEWINNER
Energiebedarfs ab, bei gleichaltrigen
Frauen rund 11,3 %. Der
Wasseranteil einer Wurst liegt bei
ca. 62 g pro 100 g Wurst. Bei den Makronährstoffen
dominieren Fett und Protein,
hingegen sind kaum Kohlenhydrate vorhanden.
Die Vitamine B1, B12, D und Niacin sowie
Natrium, Kalium, Phosphor, Zink und Selen liegen
mehrheitlich über den Vergleichsgrössen
unserer Nährstoffzufuhr, weil Fleisch generell
eine sehr gute Quelle für diese Nährstoffe
ist. Cervelats und Wienerli, beide mit einem
hohen Schweinefleischanteil, weisen gar einen
höheren Anteil an B1-Werten auf. Deren
hohe Vitamin-C-Werte basieren auf dem
technologischen Einsatz von Ascorbinsäure
als Anti oxidationsmittel. Lediglich der Natriumgehalt
liegt einiges über der empfohlenen
Tagesmenge. Kaum ins Gewicht fallen die
Vitamine B2 und B6, Biotin, Kalzium und Magnesium.
Unter der analytischen Nachweisgrenze
findet man lediglich Vitamin A und E.
Fazit: Wer sich ausgewogen ernährt, darf deshalb
jederzeit seine Lieblingswurst geniessen.
Übrigens: Wer ganz genau wissen will, welche
Rolle die genannten Nährstoffkomponenten
in unserem Körper spielen, findet detaillierte
Angaben unter www.lebensmittellexikon.de/
v0000100.php.
Wettbewerb Frühling 2009
Herzliche Gratulation!
Willi Kammermann
Entlebucherstrasse 2
6110 Wolhusen
hat einen Rundflug in luftige
Höhen gewonnen!
Wert ca. CHF 1500.–
Wettbewerbsfrage:
Wie viel investiert die
Ernst Sutter AG ins Frischfleischzentrum
in Bazenheid?
Gewinnen Sie eine Betriebsbesichtigung der Firma
Gemperli Ernst Sutter AG in St.Gallen-Winkeln mit
Wellness-Weekend im Appenzellerland.
Das ist in Ihrem Gewinn enthalten:
• Besichtigung der Firma Gemperli Ernst Sutter AG
• Zwei Übernachtungen im Doppelzimmer inklusive
Halbpension im Hotel Hof Weissbad
• Welcome-Drink
• Bademantel und Badeschuhe
stehen vor Ort zur Verfügung
• Frühstücksbuffet und
Vier-Gang-Abendessen
• Getränke und Gebäck auf den
Etagen und in der Tee-Ecke kostenlos
• Eintritt in das Innen- und Aussenbad sowie
in die römische Saunalandschaft
• Kraftraumbenützung
• Freie Teilnahme an Morgen- und Wassergymnastik
sowie Benützung der sonnengelben City- und
Mountainbikes
Wie viel investiert die Ernst Sutter AG ins
Frischfleischzentrum in Bazenheid?
ca. 9 Mio. ca. 90 Mio. ca. 190 Mio.
Franken Franken Franken
Vorname, Name
Adresse
PLZ, Wohnort
Talon einsenden:
Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819,
CH-9201 Gossau.
Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF 1500.– und wird
persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 12. Juli 2009.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben
noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
5
WETTBEWERB

PORTRÄT
6
Hier geht es seit fast 140 Jahren um die Wurst:
Gemperli – die St.Galler Profi-Wurster!
Kein Wunder, werden die St. Galler Wurst und der Name Gemperli praktisch in einem
Atemzug genannt. Denn kaum ein anderes Unternehmen hat die St. Galler Würste
in der ganzen Schweiz so bekannt gemacht wie die heutige Gemperli Ernst Sutter AG.
Doch wer den St.Galler Produzenten nur an der Wurst misst, hat weit gefehlt. Als
einer der modernsten Produktionsbetriebe der Schweiz mit rund 140 Mitarbeitern,
einem breiten Fächer an Zertifizierungen und Qualitätsausweisen, inklusive
EU-Zulassung, ist das Unternehmen längst ein Aushängeschild der Schweizer Fleisch-
und Fleischwarenproduzenten. Trotzdem hat Gemperli seine Traditionen sorgfältig
bewahrt – das merkt man Bissen für Bissen an den original St.Galler Wurstwaren.
Alte Metzg
St.Gallen
Vom Ladengeschäft
zum Grossunternehmen
Im November 1949 konnten die Gebrüder
Gemperli die Multergass-Metzgerei vom Besitzer
übernehmen. Schon bald machte das
innovationsfreudige Brüderpaar von sich reden:
Als erster Betrieb in der
Ostschweiz bot die Metzgerei
ihren Kunden zahlreiche
Produkte in konsumentenfreundlichenSelbstbedienungspackungen
an.
Die Herstellung von Konserven
im eigenen Haus
und eine gut ausgebaute
Traiteurabteilung mit drei
Köchen vervollständigten
die Dienstleistungen. In
den 50er- und 60er-Jahren belieferten die
Gebrüder Gemperli bereits zahlreiche Filialgeschäfte
in der Region. Ein beständiges
Umsatzwachstum zwang in den folgenden
Jahren zu einer Neukonzeption des Unternehmens:
Da an der Multergasse für einen grosszügigen
Umbau kein Platz zur Verfügung
stand, wurde beschlossen, an den Stadtrand
von St.Gallen umzuziehen, in die Nähe des
Schlachthofs. 1980 konnte das Unternehmen
den Neubau in St.Gallen-Winkeln beziehen.
Durch einen massiven Ausbau der Dienstleistungen
entstand in kurzer Zeit ein eigentliches
Fleischzentrum mit rapide steigenden
Umsatzzahlen. 1984 wurde die Firma in eine
Aktiengesellschaft umgewandelt und von der
Ernst Sutter AG übernommen.
Ein Produktionsbetrieb
mit hohem Hygienestandard
Nach einer umfangreichen Erweiterung der
Produktionsräumlichkeiten im Jahr 1991 erfolgten
1994 der Erweiterungsbau Ost und
die Installation eines hochmodernen, leistungsfähigen
Hochregallagers. Dank der
hervorragenden Entwicklung von Gemperli
musste die Kapazität bereits wieder erweitert
werden. Darum erfolgte
in der Zeit von 2000 bis 2002
der Erweiterungsbau West
mit der Aufstockung des
Sozialtraktes und einer Vergrösserung
der Verpackerei.
Kernstück der Produktion
bildet das heutige Betriebshygienekonzept,
das nach
den neusten Erkenntnissen Hygieneschleuse
neu realisiert wurde und der
Firma eine Investition von mehreren Millionen
Franken wert war. Entscheidend für die
Einhaltung des hohen Hygienestandards ist
folgender Grundsatz: kreuzungsfreier Personenfluss,
kreuzungsfreier Warenfluss. In der
Praxis heisst das separate Reinigungsanlagen,
wenn das Personal den Betrieb verlässt,
und Einbahn auf den Produktionsstrassen.
Auf einer vollautomatischen Gebindetransportanlage
auf Deckenhöhe erfolgt der Warentransport.
Ein ausgeklügelter Kreislauf
führt die benutzten Container durch eine
Reinigungs- und Desinfektionsanlage, um sie
dann gebrauchsfertig wieder auf das Förderband
für saubere Gebinde einzuschleusen.

Spezialisiert auf
St.Galler Wurstspezialitäten
Gemperli ist spezialisiert auf
die Herstellung klassischer
St.Galler Wurstspezialitäten,
darunter die beliebte Olma-
Bratwurst. Als 1943 die erste
Olma ihre Tore öffnete, hoben
die St.Galler Metzger die Olma-
Bratwurst aus der Taufe. Nur
in ihrem Gewicht unterscheidet
sie sich von der herkömmlichen
St.Galler Bratwurst.
Und das sind Kalbfleisch, frische
Milch, kerniger Hals- und
Rückenspeck und Gewürze.
Diese ausgewogene Mischung ist auch bei
Gemperli das bestgehütete Geheimnis von
St.Gallen.
Die Herstellung von verkaufsfertigen Kleinpackungen
und die Auslieferung des ganzen
Produktsortiments an Wiederverkäufer runden
das Dienstleistungsangebot ab.
Eine starke Logistik im Hintergrund
Bei Gemperli als national tätiger Gruppe in
der Fleischverarbeitung und Fleischveredelung
ist eine moderne und effiziente Logistik
unabdingbar. Nebst der entsprechenden EDV-
Infrastruktur ist der moderne Wagenpark
eine Voraussetzung für die rationelle und
speditive Warenverteilung aus den Produktionsbetrieben
und den regionalen Auslieferdepots
in Rothrist AG, Prilly/Lausanne VD und
Bedano TI. Sauberkeit und die kompromisslose
Firma: Gemperli Ernst Sutter AG
Geschäftsführer: Hansjörg Eckert
Mitarbeiter: ca. 140
Umsatz: ca. 81 Mio. CHF
Gründung: 1949
Produkte: Hersteller von St.Galler Wurstwaren
und Spezialitäten
Zertifizierungen: ISO 9001/2000
Bio-Knospe, BRC-Zertifikat,
Suisse Garantie, Culinarium-Produkte
aus der Ostschweiz
IP-Suisse / TerraSuisse / AGRI NATURA
EU-Identitätskennzeichen:
CH
309
Ladengeschäft: Metzgerei Gemperli
Ernst Sutter AG
Schmiedgasse 34
CH-9000 St.Gallen
Adresse Betrieb: Gemperli Ernst Sutter AG
Schlachthofstrasse 5
Postfach 243
CH-9015 St.Gallen-Winkeln
Tel. +41 (0)71 313 72 72
Fax +41 (0)71 313 72 50
info@gemperli.ch, www.gemperli.ch
Einhaltung der Kühlkette stehen beim Transport
im Mittelpunkt. Insgesamt sind zurzeit
75 Kühlfahrzeuge im täglichen Einsatz. Sie
sichern schweizweit die Nähe zum Kunden.
Alles aus einer Hand
Alle Produkte von Gemperli können im täglichen
Bestellprozedere bei jedem Betrieb und
Depot der Ernst Sutter AG abgerufen werden.
Das spart Zeit und vereinfacht ganz wesentlich
die administrativen Abläufe. Gemperli ist
auch ein starker Partner der Privatmetzgerschaft
und des Detailhandels.
7
FACTS & FIGURES

INTERVIEW
8
Hansjörg Eckert, Wurstprofi und Firmenchef von Gemperli:
Die Originalrezeptur bleibt Firmengeheimnis!
Natürlich habe es Milch in der Wurst. Das sei ja Vorschrift. Aber bei
Gemperli wurste man eben mit Frischmilch und nicht mit Milchpulver.
Auch Kalbfleisch, kerniger Hals- und Rückenspeck sowie Gewürze
würden verwendet. Die Zusammensetzung und die detaillierten
Produktionsschritte dagegen will Hansjörg Eckert nicht verraten.
Obwohl Chef über 140 Mitarbeiter der Gemperli Ernst Sutter AG, eines
der modernsten Produktionsbetriebe der Schweiz, ist er im Innersten
der passionierte St.Galler Metzgermeister geblieben, der sein Produkt
liebt, verteidigt und die Originalrezeptur um kein Geld der Welt
preisgeben würde. Für alle weiteren Fragen hat er sich Meating Point
dagegen offen und spontan dem Gespräch gestellt.
MP: Herr Eckert, Sie gelten als der Wurstspezialist
von Gemperli. Kann man das lernen?
HE: Ich arbeite seit 1985 für Gemperli. Zuerst
als Betriebsleiter, seit 1989 als verantwortlicher
Geschäftsleiter. Als gelernter Metzger
habe ich natürlich bereits vor meiner Anstellung
bei Gemperli auf dem klassischen Weg
meine Sporen abverdient, auch bei Grossverteilern.
Dann folgten Weiterbildungen. Ich
besuchte noch die Handelsschule, und 1980
absolvierte ich die Meisterprüfung. Während
all dieser Jahre kommt schon einiges an Erfahrung
zusammen. Der eigentliche Wurstspezialist
hier im Hause bin jedoch nicht ich,
sondern Carl Weber, der Direktverantwortliche
für die Wurstproduktion. Er arbeitet seit
über 30 Jahren für Gemperli, und zwar schon
von Anfang an in der Wurstproduktion. Deshalb
ist bei ihm punkto Wurst noch viel mehr
Erfahrungspotenzial vorhanden als bei mir.
Denn er kennt jeden Handgriff, die exakten
Mengen und Mischformeln aller Zutaten, vor
allem der Gewürze.
Spielen denn diese marginalen Details eine
dermassen wichtige Rolle für die Qualität einer
St.Galler Bratwurst?
Diese marginalen Details scheinen tatsächlich
nur klein. In Tat und Wahrheit spielen sie
jedoch die entscheidende Rolle. Deshalb fallen
sie auch so stark ins Gewicht. Nehmen wir
zum Beispiel das Rohmaterial. Da verwenden
wir nur absolut erstklassige Ware, und zwar
immer in gleicher Qualität. Doch selbst damit
entstünden bei fünf Wurstern fünf verschiedene
Würste. Das Rohmaterial muss jedoch
ganz sorgfältig ausgewählt werden, schon
wegen des Fettgehalts.
Liebeserklärung
an eine St.Gallerin
Bei deinem Anblick – wer will mich verdammen
Regt sich ein heisser Appetit in mir
Und läuft das Wasser mir im Mund zusammen,
so fasziniert bin ich von dir.
Dein Duft betört mich, knusperig-zartes Wesen,
wie keiner sonst, der aus der Küche dringt,
auch wenn die Zwiebel – weniger erlesen,
dafür geröstet – mich zum Weinen bringt.
Du Braungebrannte, tu mir den Gefallen:
Bleib weiter so und schenk dem, der dich liebt,
noch viele kulinarisch frohe Stunden.
O heissgrillierte Bratwurst aus Sankt Gallen,
du wirst, solang es unverfälscht dich gibt,
mir bis ans Ende meines Lebens munden!
Fridolin Tschudi, 1912–1966

Worin unterscheiden sich denn die Qualitäten?
Um die Qualität von St.Galler Bratwürsten
zu testen, gibt es ein altes Ritual. Es betrifft
den Fettgehalt: «Lege eine grillierte St. Galler
Bratwurst auf die Hose und prüfe darauf, ob
ein Fettfleck bleibt.» Das können Sie ja einmal
mit einer Wurst von Gemperli versuchen. Eine
hochwertige Bratwurst hinterlässt niemals
Fettflecken, sondern ist nach dem Grillieren
schön braun, knusprig und trocken.
Wie dosiert man Fett?
Der Fettgehalt im verwendeten Speck ist
wichtig, denn Speck benötigt es als Aromaträger
immer. Aber zu viel davon würde die
Wurst fettig machen, was dem Geschmack
nicht dienlich wäre. Auch der Anteil an Eis
und Wasser spielt eine entscheidende Rolle.
Und dann eben die beigefügte Milch und die
Gewürzmischung. Früher mengte man der
Masse noch frische Eier bei. Doch diese Zeiten
sind vorbei. Das Entscheidendste am ganzen
Prozess ist jedoch die Liebe zum Produkt.
Herr Eckert, wir danken Ihnen für das offene
Gespräch.
Ein Grill-Pionier
Der heute 85-jährige Tausendsassa
Ernst Ernst K. Blatter, letzter
Nachkomme Nachkomme der gleichnamigen
Zürcher Textilfärber-Dynastie,
die der der Stadt Zürich Zürich die am Zürichsee
gelegene Blatterwiese
vermachte, auf der heute der
bekannte bekannte China-Garten steht,
gilt als einer der Grill-Pioniere
Grill-Pioniere
der Schweiz. Kurz nach nach dem
Krieg, als die die durch die amerikanischen
GIs eingeführte Methode
des Grillierens Grillierens auch auch in Europa Freunde gewann, gewann,
verfasste Ernst Blatter das erste Grill-Handbüchlein
der Schweiz. Es enthält enthält bereits eine umfangreiche
Checkliste Checkliste der benötigten «Küchen-Ausrüstung
für das Grillieren im Freien» Freien» sowie «Vorbereitungstipps»,
wo unter anderem steht: «Die Vorbereitung
beim beim Kochen entscheidet a priori über über den
Erfolg oder Misserfolg Misserfolg der Création.» Création.» Weiter enthält
es ein Kapitel über Buttermischungen, Saucen,
das Würzen und Marinieren, Marinieren, Anleitungen für für «das
Kochen am Spiess» sowie viele Rezepte Rezepte für für jede
Fleischart, Beilagen und gar Desserts. Ein Quantensprung
zum zum bisher bekannten Cervelat-Grillieren
für den privaten privaten Grillspass.
9
NOSTALGISCHES

BACKSTAGE
10
Die Partnerseite
der Ernst Sutter AG
Victorinox – ein Partner mit scharfen Kanten
Zu einem richtig schmackhaften Steak vom Grill gehört auch das richtige
Werkzeug, das qualitativ dem Fleisch gleichgestellt ist. Victorinox
ist eine Weltmarke, die ihre Anziehungskraft aus der Kombination von
Tradition, Qualität und Innovation schöpft. Sie überzeugt mit Produkten,
die erdacht und gemacht sind, um den Menschen zu dienen –
Eigenschaften, die auch für die Ernst Sutter AG gelten.
Ein riesiges Sortiment
auf hohem Qualitätsniveau
Ob nun das weltweit bekannte Sackmesser,
Schweizer Präzisionsuhren, Haushalts- und
Berufsmesser, Parfums, Reisegepäck oder
eine Bekleidungskollektion, die Victorinox
AG ist innovativ und kreativ. Qualitätsunterschiede
gibt es nicht. Alle Produkte werden
auf höchstem qualitativem Niveau zum Teil
von Hand gefertigt. Damit steht die Marke
Victorinox voll und ganz für Qualität und
Vielfalt.
Taschenmesser im Einsatz
Seit 1891 beliefert Victorinox die Schweizer
Armee mit dem Soldatenmesser. Jedoch wird
das Taschenmesser
noch in anderen Bereichen
häufig und rege
benutzt. So zum Beispiel
rettete ein Arzt
im Jahre 1976 in einem
Flugzeug einem kleinen Jungen
mit einem Taschenmesser
das Leben. Das Kind drohte
auf dem Flug nach Bangalore
zu ersticken, weil
es ein hartes Bonbon
verschluckt hatte.
Dank des Schweizer Offiziersmessers konnte
ein Luftröhrenschnitt vorgenommen werden,
damit das Kind überlebte. Auch am Nordpol
rettete das Taschenmesser bereits Menschenleben:
Ob um Schlittenkufen zu enteisen,
Konservendosen zu öffnen oder nasse Kleider
zu zerschneiden, um Leute vor dem Erfrieren
zu retten – keine Aufgabe ist zu schwierig für
das Schweizer Offiziersmesser.
Haushalts- und
Berufsmesser –
ideal für unsere
Metzgerkunden
Haben Sie bereits das richtige
Werkzeug für die Grillsaison?
Victorinox-Metzgermesser
könnten Ihnen dabei behilflich sein. Berufsund
Haushaltsmesser werden auf demselben
Qualitätsniveau produziert wie die Schweizer
Taschenmesser. Dank rutschfester, sterilisierbarer
Fibrox-Griffe und höchster Qualität
geniessen die Metzgermesser von Victorinox
einen Weltruf. Das Sortiment ist vielfältig, da
die Wünsche der Kunden aufgenommen
und wenn möglich
realisiert werden. Treffenderweise
wird gesagt: «Es sind
Produkte mit Herz und Verstand
– geschaffen für Menschen
mit Herz und Verstand!»
125 Jahre alt und topaktuell
Das 1884 gegründete Schwyzer
Unternehmen hat all die Jahre
auch eine äusserst bewegte
Geschichte geschrieben, was man
den Meilensteinen entnehmen kann. Von
der Vision, zusammen mit anderen Messerschmiedhandwerkern
die Soldatenmesser für
die Armee herzustellen, bis zur Festigung der
Weltmarke Victorinox war es ein langer und
zum Teil auch steiniger Weg. Karl Elsener, der
Initiant der Vision, verlor sein ganzes Vermögen
und konnte nur durch Verwandte, die
eine Nachlassstundung ermöglichten, den
Konkurs abwenden. Dank fast übermenschlichem
Durchhaltewillen gelang der Erfolg

mit den Offiziersmes-
sern, dem sogenann-
ten «Swiss Army Knife»
in Amerika. Die kontinu-
ierlicheWeiterentwick- lung des Swiss Army Knives
zu fördern und den Produk-
tionsstandort Schweiz zu si-
chern, ist das gemeinsame Ziel
der Victorinox AG und der Wenger
SA, die seit 2005 auch zur Victorinox-
Gruppe gehört.
Für jede Tätigkeit, ob im Beruf, im Haushalt
oder in der Freizeit, braucht es optimale Werkzeuge
und Schneidegeräte. Bei einem Sortiment
von über 360 verschiedenen Modellen
von Taschenwerkzeugen sowie 540 verschiedenen
Haushalts- und Berufsmessern findet
man für jeden etwas. «A friend, not just a
knife», wie ein Amerikaner treffend schrieb. –
«Ein Freund, nicht nur ein Messer.»
Meilensteine
1884 Eröffnung Messerschmiedgeschäft durch Karl
Elsener in Ibach SZ. Energie wurde über den
Tobelbach mit einem Wasserrad für den Antrieb
der Schleif- und Poliermaschinen erzeugt.
1891 Erste Belieferung der Armee mit Soldatenmessern.
1897 Offizieller Schutz des Schweizer Offiziers- und
Sportmessers am 12. Juni.
1909 Verwendung des Markenzeichens als Kopierschutz,
das Victorinox-Emblem (Kreuz und Schild).
1909 Nach dem Tod seiner Mutter wählte der
Firmen gründer ihren Vornamen Victoria als
Firmennamen.
1921 Erfindung des rostfreien Stahls (Kurzbezeichnung
«Inox»). Die Kombination mit dem Namen Victoria
ergibt die neue Marke «Victorinox».
1945 Verkauf des Schweizer Offiziersmessers an die
US-Armee. Begriff «Swiss Army Knife», der sich in
allen englischen Sprachregionen durchsetzt.
1980 Erweiterung von Fabrikations-, Büro- und
Lagerfläche von 11 000 auf 27 000 m2 .
1989 Erfolgreiche Lancierung der Swiss-Army-Uhren
in Amerika.
Gründung: 1884
Gründer: Karl Elsener
Mitarbeiter: rund 900 Angestellte
Produktion: 28 000 Swiss Army Knives täglich
(100 verschiedene Modelle)
32 000 andere Taschenwerkzeuge
(260 verschiedene Modelle)
60 000 Haushalts-, Küchen- und
Berufsmesser
Absatz: 90% im Ausland; in über 100 Ländern
Sonstiges: Seit über 100 Jahren ununterbrochen
Lieferant des Soldatenmessers an die
Schweizer Armee.
Grösste Messerfabrik Europas.
Adresse: Victorinox AG
Schmiedgasse 57
CH-6438 Ibach SZ
Tel. +41 (0)41 818 12 11
Fax +41 (0)41 818 15 11
www.victorinox.ch
1992 Gründung Verkaufsniederlassung in Japan.
Weitere folgten in Mexiko, Brasilien, Polen,
Hongkong/China, Vietnam und Chile.
1999 Gründung der Victorinox Watch SA in Bonfol.
Ausbau im Bereich Uhren.
2000 Gründung der Victorinox-Unternehmensstiftung
mit dem Ziel, Arbeitsplätze langfristig
zu sichern und die finanzielle Unabhängigkeit
zu erhalten.
2001 Herstellung einer Freizeit- und
Business-Bekleidungskollektion für den
nordamerikanischen Markt.
2001 Eröffnung erster Flagshipstore in Soho,
New York.
2002 Victorinox wird Alleinaktionär der Swiss Army
Brands Inc. in den USA.
2005 Übernahme der Wenger SA.
2006 Standortwechsel der Uhrenfabrik nach
Porrentruy.
2007 Neulancierung Victorinox Swiss Army
Parfums.
11
FACTS & FIGURES

AKTUELL
12
Startschuss für Frischfleischzentrum in Bazenheid
Insgesamt 90 Mio. Franken investiert die Ernst Sutter AG in ein
Kompetenzzentrum für Fleischverarbeitung im Industriepark Zwizach
in Bazenheid. Zum Auftakt der bis 2010 andauernden Bauarbeiten
wurde am 23. März 2009 offiziell zum Spatenstich geladen.
Eines der modernsten Fleischverarbeitungszentren
der Schweiz entsteht nach einer geplanten
Bauphase 2009/2010 im Jahr 2011 in
Bazenheid. Die zur fenaco-Gruppe gehörende
Ernst Sutter AG konzentriert die gesamte Verarbeitung
und Veredelung von Frischfleisch
an einem Standort. Ausnahme bildet der
zur Ernst Sutter AG gehörende Produktionsstandort
Reber in Langnau (Kanton Bern), der
auch in Zukunft die Frischfleischversorgung
für die Region und die Westschweiz sicherstellen
wird. Mit einem Investitionsvolumen
von rund 90 Mio. Franken unterstreicht die
Ernst Sutter AG ihr Engagement für eine produzierende
Schweizer Landwirtschaft und
stärkt somit auch ihre Marktposition in
der Aufbereitung von Frischfleisch.
Im Neubau werden
220 Mitarbeiter arbeiten, davon 180 in den
Bereichen Produktion und Logistik sowie weitere
40 in den Bereichen Administration und
Verkauf.
Bauvergabe an regionale Unternehmen
An der vor rund zwei Wochen erfolgten Bauvergabe
konnten für sämtliche Arbeiten –
vom Aushub bis zur Errichtung des Rohbaus
– Unternehmen aus der Region Bazenheid
verpflichtet werden. Über diesen Umstand
freuen sich die Verantwortlichen der Ernst
Sutter AG besonders.

Bauherrschaft setzt auf
umweltfreundliches Bauprojekt
Die Bauherrschaft ist besonders stolz, dass
das Neubauprojekt dem Minergie-Standard
entsprechend gebaut wird – einem weltweit
geschützten Label für nachhaltiges Bauen.
Es werden beispielsweise keine primären
Energieträger wie Erdöl und Gas zur Wärmeerzeugung
verwendet. Vielmehr setzt man
hierbei auf eine gleichermassen intelligente
wie umsichtige Form der Energieversorgung:
Das Frischfleischzentrum wird mit Fernwärme
aus der nahe gelegenen Kehrichtverbrennungsanlage
versorgt. Zudem ist eine
Daniel Härter (Ernst Sutter AG), Ueli Weber (ARGE),
Christoph Häne (Gemeindepräsident Kirchberg),
Ernst Sutter, Stefano Martinetti (Ernst Sutter AG),
Diana Friedl (ATP Innsbruck Planungs GmbH),
Walter Koller (Ernst Sutter AG), Bernhard Hörtnagel
(ATP Innsbruck Planungs GmbH) (v. l.)
hochmoderne Photovoltaikanlage auf den
Dachflächen des Gebäudes geplant, die das
Gebäude mit elektrischer Energie versorgen
soll. Dabei wird Strahlungsenergie, vornehmlich
Sonnenenergie, in elektrische Energie
umgewandelt. Dies stellt einen wesentlichen
Beitrag zur Nutzung regenerativer Energien
dar.
13

PORTRÄT
14
Weshalb Dorfmetzger Kurt Jaun einiges anders macht
als andere:
Der Initiative profitiert mehr!
Kurt Jauns Dorfmetzg in Neuenegg, ennet der Sense bei Flamatt,
strahlt in neuem Glanz. Erst vor zwei Jahren hat er sie totalrenoviert.
Vor 17 Jahren hat er den Betrieb von seinem ehemaligen Arbeitgeber
übernommen. «Als sein eigener Herr und Meister kann man tun und
lassen, was man will. Aber man muss sich bewusst sein, dass man
meistens mehr tun als lassen muss, und das an sieben Tagen in der
Woche – sonst ist man weg vom Fenster», meint er und ergänzt:
«Entweder ist man Metzger aus Passion, samt Familie, oder man
lässt es lieber sein.» Als engagierter Teilnehmer an der Aktion «Food
on Fire» ist er überzeugt, dass jeder Metzger, der am nationalen
Grilltag des Schweizer Fleisch-Fachverbands nicht teilnimmt, bereits
Anfang der Grillsaison ins Hintertreffen gerät.
MP: Was bringt Ihnen die Aktion
«Food on Fire» für die Grillsaison?
KJ: Vor allem Vorsprung für wenig Geld! Und
je mehr Metzgereien mitmachen, desto mehr
profitiert jeder. Diese gesamtschweizerische
Aktion zu Beginn der Grillzeit demonstriert
eindeutig: «Wir Metzger sind initiativ!» Und
«Initiative ergreifen» ist das A und O eines jeden
erfolgreichen Metzgereibetriebs, immer
und jederzeit.
Wo ergreifen Sie ausser bei «Food on Fire»
die Initiative?
Überall, wo es sich lohnt! Zum Beispiel in
der Produktion. Wir produzieren ausser einigen
in- und ausländischen Spezialitäten, wie
Bündnerfleisch, Citterio-Produkten, Parmaschinken
usw., alles selber. Das macht uns sehr
flexibel. Und dank unseren eigenen Rezepturen
unvergleichbar. Nicht nur für die Würste
und den Aufschnitt, auch für die Rohwurst
und den Schinken und alle unsere Spezialitäten
aus dem eigenen Küchenrauch. Am Donnerstag
fällt der Produktionsentscheid fürs
Wochenende, aufs Wetter abgestimmt und
nach Kundenwunsch – da sind Überproduktionen
praktisch ausgeschlossen. Aber auch
unser Hauslieferdienst ist einzigartig.
Sie beliefern Ihre Kunden noch direkt ins Haus?
Dreimal wöchentlich in rund 250 Haushaltungen
mit unserem Verkaufswagen mit einem
Anteil von etwa 70% unseres Ladensortiments.
Mehr Kundenbindung ist kaum möglich.
Und wir kennen unsere Kunden und ihre
Bedürfnisse sehr genau. Einige sind ja auch
unsere Lieferanten. Wir beziehen Kälber und
Lämmer ausschliesslich aus der nahen Region
und schlachten sie im regionalen Schlachthaus.
Nur Schweine und Rinder beziehen wir
von auswärts.
Ebenfalls aus spezieller Herkunft?
Die Rinder ja – die liefert mir Adrian Herren
vom Sternenhof Mauss. Besseres Rindvieh
als aus diesem Mastbetrieb gibt es für mich
kaum. Die Schweine beziehe ich bei Reber.
Ausschliesslich Tiere von fünf ausgesuchten
Emmentaler Produzenten. Ich erwarte natürlich,
dass sie mir bessere Qualität liefern als
den Grossverteilern. Dafür zahle ich gerne
auch etwas mehr.
Was halten Sie sonst noch für Trümpfe
in der Hand?
Die Belieferung der LANDI-Betriebe in der
Region Laupen und Schmitten – 365 Tage
im Jahr. Das kittet. Zum Beispiel für den Catering-Bereich.
Da übernehmen wir neben
Kleinanlässen, wie Hochzeiten oder Sommer-
Partys, auch Grossanlässe, wie das Bernisch-
Kantonale Schwingfest, und sind für das gesamte
Food-Konzept in Zusammenarbeit mit
LANDI verantwortlich – inklusive Personal.

Kurt Jaun vor seiner erst vor
zwei Jahren renovierten
Dorfmetzg: «Wir Jauns sind
Metzger aus Passion, samt den
Kindern. Die packen auch am
Sonntag gern mit an, wenn’s
nötig ist.»
Welchen Stellenwert hat bei all diesen
Aktivitäten das Ladenlokal?
Es ist das Herzstück. Hier liefern wir «Einkaufserlebnis
pur» – samt Wurstrugeli für
Kinder. Wir verraten spezielle Rezepturen für
gutes Gelingen, aber auch Halbfertiges ist
stark gefragt – zum Beispiel vor und während
der Feiertage. Bei uns kann man bestellte Menüs
auch am 25. und 26. Dezember noch abholen.
Das gehört bei uns zum gewohnten Kundenservice.
Nur Aktionen kennen wir nicht.
Wir beschenken dafür unsere Kunden. Mit einer
Metzger-Mayonnaise, einem Gewürz oder
einer Bratensauce. Das ist viel wirkungsvoller
als Aktionen – und erst noch günstiger. Bessere
Qualität zahlt sich übrigens immer aus.
Für unsere Schlossbein-Deckeli kommen die
Kunden sogar aus der Stadt Bern.
Herr Jaun, wir danken Ihnen für das spontane
Interview und wünschen Ihnen weiterhin viele
kreative Ideen und anhaltenden Erfolg.
In der Ausbeinerei wird das spezielle Rindfleisch vom
Sternenhof präpariert. Der Lehrling schaut noch zu, wie es
geht. Dann wandern die Stücke in die Lagerung, wo sie optimal
reifen, bevor sie kundengerecht geschnitten und ausgeliefert
oder im Laden verkauft werden. Mit 14 Mitarbeitern und
3 Lehrlingen bewältigt Kurt Jaun in seinem Musterbetrieb
die vielschichtige vielschichtige Angebots- Angebots- und Dienstleistungspalette.
Edelschinken Provençale
Eine genussvolle mediterrane Spezialität
Der Saison-Edelschinken, hochwertig gekochter
Qualitätshinterschinken mit Speckauflage
und einem saisontypischen Dekor, wurde speziell
für den anspruchsvollen Konsumenten
entwickelt. Passend zur Sommersaison wird
das «Saison»-Edelschinken-Sortiment wieder
durch den Edelschinken Provençale erweitert.
Eine Spezialität, die es nur wenige Wochen im
Jahr zu geniessen gibt. Ausschliesslich ausgesuchte
Kräuter und Fleischpartien
werden für die Herstellung
des neuen Saison-
Edelschinkens
verwendet.
Eine genussvolle
Sommer-
Spezialität mit
einem einzigartigen,
kräftigen und natürlichen
Aroma provenzalischer Kräuter, das
mediterrane Ferienerinnerungen weckt.
Der geschnittene Edelschinken soll mit seinem
betont saisonalen Verpackungsdesign jedoch
nicht nur Kunden im oberen Preissegment ansprechen,
sondern auch alle Liebhaber von ausgesuchten
Schinkenspezialitäten. Die «Saison»-
Linie ist für ausgesprochene Geniesser, die den
Schinken als leicht bekömmliche Mahlzeit mit
einem mundigen Glas Wein oder als besonders
leckere und saisonfrische Köstlichkeit vom
Brunchbuffet kosten möchten.
Der Edelschinken Provençale ist als Stückware
für die Theke erhältlich. In der kommenden
Herbstsaison wird der Hirsch-Edelschinken mit
Morcheln wieder unser Sortiment typisch saisonal
bereichern.
15
PRODUKTE-NEWS

IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Management
Ernst Sutter AG
Schwerzistrasse 34
Postfach 448
CH-8807 Freienbach
Telefon 055 416 44 11
www.ernstsutterag.ch
REDAKTION
D. Härter, M. Hintermann,
J. Stoll, S. Moser, A. Wirth,
S. Bischofberger
info@ernstsutterag.ch
GESTALTUNG
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
DRUCK
Steiner Druck
8808 Pfäffi kon
www.steiner-druck.ch
F&W
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
� 071 313 32 11
info@fuw-stgallen.ch
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
� 055 416 41 11
info@gattiker.ch
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
� 071 313 72 72
info@gemperli.ch
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
� 034 409 77 00
info@reber-fl eischwaren.ch
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
� 081 356 21 21
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
� 071 313 71 71
CH-4852 Rothrist
� 062 785 60 60
CH-1008 Prilly
� 021 621 70 30
CH-6930 Bedano
� 091 930 95 15
info@suttero.ch
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
� 041 926 37 37
info@viaca.ch
Die attraktive Rezeptkarte –
als Dienstleistung für Ihre Kunden
SOMMER 2009
Grillieren Grillieren
wie ein Meister Meister
Wahre Grillprofi s messen sich mit
umfassenden Grillausrüstungen
an internationalen Wettbewerben.
Einer der namhaftesten unter
ihnen, Grill-Ueli, mehrfacher Europa-
und Schweizer Meister sowie
vierfacher Spartenweltmeister, hat
uns Rede und Antwort gestanden
und uns dabei viele Grill-Tipps und
-Tricks verraten. Ausserdem hat er
für uns das Sommer-Grillrezept
zusammengestellt. Mit dem richtigen
Gerät, der Einhaltung der
wichtigsten Grillregeln und natürlich
dem optimalen Grillgut von
Ihrem Metzgermeister gelingen
auch Ihnen weltmeisterliche Resultate.
Folgen Sie einfach den Zubereitungstipps
von Grill-Ueli.
Ihr Metzgereifachgeschäft:
Kasseler Kasseler Grillbraten
Grillbraten
mit Kartoffelschnee und Zucchetti
Zutaten Fleisch:
1 Kasseller Braten, ca. 800–1000 g
leicht geräucht, mild gesalzen, nicht
gekocht (beim Metzger vorbestellen)
Zutaten Honig-Senf-Marinade:
Honig, Dijon-Senf
wenig ungesalzene Sojasauce
Frischkräuter: Rosmarin, Thymian,
evtl. Salbei
Beilagen:
Baked Potatoes als Kartoffelschnee,
gegrillte Zucchetti-Scheiben
ein Rezept des Spartenweltmeisters «Grill-Ueli»
Honig, Senf, Sojasauce und den fein
gehackten Kräutern erstellt haben.
Das Fleisch wird nun bei einer erhöhten
Temperatur von ca. 220°C während
5 Minuten glasiert, bis sich eine leich-
Zubereitung:
te Kruste bildet. Fertig ist der Kasseler
Nehmen Sie den Kasseler Grillbraten Braten. Vor dem Anschneiden noch
rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Das einige Minuten ruhen lassen. Baked
mild gesalzene Fleisch muss vor dem Potatoes der Länge nach einschneiden.
Grillieren nicht mehr gewürzt werden Mit Butter, gepresstem Knoblauch,
– das erfolgt erst in der Schlussphase. Rosmarin und dem Gemüsegewürz
Legen Sie eine Aluschale auf die Glut. Ihres Metzgers füllen. Auf dem Grill
Die Hitze sollte nicht mehr als 160°C in Alufolie lindgaren. Durch die Ver-
betragen. Grillieren Sie den Braten pro micelles-Presse direkt auf den Teller
kg ca. 50 Minuten respektive bis zu pressen. Zucchetti der Länge nach in
einer Kerntemperatur von 63°C. Nach Scheiben schneiden. Ungewürzt und
Erreichen der Kerntemperatur bestrei- ohne Öl direkt auf dem Rost grillieren,
chen Sie mit einem Pinsel den ganzen bis eine Zeichnung entsteht. Darauf in
Braten mit der Honig-Senf-Marinade, einer feuerfesten Schale mit Olivenöl
die Sie vorgängig aus allen Zutaten wie und Gemüsegewürz kurz fertig garen. Kasseler Grillbraten mit Honig-Senf-Kruste,
Herbst 2009
Der «Dankeschöntag» des Fachmetzgers
geistert immer noch
in unseren Köpfen herum. Wir
möchten das Thema nochmals
aufgreifen. Wir gehen jedoch
auch erneut der Dauerfrage
nach, wie wild die diesjährige
Wildsaison auf uns zukommt.
Aber unser Blick hat noch ein viel
weitreichenderes Ziel: die Festtage!
Wer da erfolgreich sein
will, muss bereits im Herbst einige
Vorentscheidungen treffen.
Wir bleiben für Sie ganz nah am
Markt – und am Ball. Treffsicher
und mit klarem Blick.
1 bis 100 Exemplare
GRATIS (ohne Firmeneindruck)
Pro 100 weitere Exemplare
Selbstkostenpreis: nur Fr. 23.70*
Firmeneindruck pauschal
Selbstkostenpreis: nur Fr. 129.–*
(*exkl. Versandkosten)
Wir haben Grill-Ueli an einem Privatan- Was ist beim Grill-Profi sonst noch verpönt?
lass getroffen, wo er mit seiner BBQ-Crew Brennpaste mit Petrol und Spiritus zum
grillierte. Unglaublich, mit was für einer Anzünden der Holzkohle oder der Bri-
«Armada» er auffuhr: mit Kugelgrills diketts. Das ist nicht nur gefährlich, sondern
verser Grössen und dann natürlich seinem «versaut» buchstäblich jedes Grillgut. Ge-
«Smoker» – der «Dampfloki», wie einige presste Holzwolle ist am besten. Ein wei-
Gäste bemerkten. Sein Motto traf tatsächterer Unsinn ist das pausenlose Drehen
lich zu: «Es gibt kein Lebensmittel, das wir
auf dem Grill nicht veredeln können!» Von
den zahlreichen Vorspeisen über Fleisch,
Fisch und Würste sowie originelle Beilagen
bis zu verschiedenen Desserts hat der
Meister gebrutzelt, gepinselt, gegart, geköchelt
und flambiert, dass einem das Wasser
im Munde zusammenlief. Natürlich hat
Meating Point (MP) für Sie die Chance ergriffen,
ihm (UB) einige Grill-Tipps und
-Tricks zu entlocken.
MP: Herr Bernold, oder ganz einfach Grill-
Ueli, was sind die zwei wichtigsten Tipps für
Grill-Erfolge?
UB: Nur beste Produkte verwenden, nicht des Grillguts. Dadurch trocknet es nur
auf grosser Hitze grillieren und Geduld. Da aus. Einmal wenden genügt – aber eben
dürfen Sie mehrere Ausrufezeichen setzen! auf kleinem Feuer. Ungeduld ist der Teufel
eines jeden Grillvergnügens.
Wird denn zu oft zu heiss grilliert?
Leider Leider ja, ja, und und dann dann erst erst noch noch direkt direkt über über Was eignet sich nicht zum Grillieren?
der der Glut. Glut. Ein Ein Wahnsinn! Wahnsinn! Dann Dann ist ist das das Grill Grill- Praktisch nichts! Selbst Desserts kann man
gut gut aussen aussen verkohlt, verkohlt, was was wirklich wirklich schädlich schädlich auf dem Grill zubereiten: zum Beispiel
sein sein kann, kann, und und innen innen halb halb roh roh – – was was vor vor halbierte Ananas, Bananen oder Oran-
allem allem bei bei Geflügelfleisch Geflügelfleisch zwingend zwingend zu zu ver vergen. Das leicht gelöste Fruchtfleisch sollte
meiden meiden ist. ist.
man mit der Schale nach unten bei kleiner
Hitze grillieren. Darauf sofort geniessen,
Wie Wie heiss heiss darf darf es es sein? sein?
nach Belieben flambieren oder mit Zucker,
Meistens Meistens genügen genügen 160°C 160°C bis bis maximal maximal Cognac oder Likör verfeinern. Auch eine
200°C. 200°C. Dann Dann kann kann das das Grillgut Grillgut sanft sanft garen. garen. Kugel Glace passt dazu, die auf dem heis-
Wichtig Wichtig ist ist die die Kerntemperatur. Kerntemperatur. Ein Ein Braten Bratensen Grillgut etwas anschmilzt – dann
thermometer thermometer ist ist für für jedes jedes grössere grössere Grill Grill- schmeckt sie am besten.
stück stück unentbehrlich.
unentbehrlich.
Was geniessen Sie am liebsten?
Wie Wie steht steht es es mit mit dem dem Marinieren?
Marinieren?
Eine feine Wurst zwei- bis dreimal die
Sparsam Sparsam – – aber aber bitte bitte ohne ohne Salz. Salz. Oft Oft ist ist es es Woche, Sommer und Winter.
jedoch jedoch besser, besser, wenn wenn eine eine Marinade Marinade erst erst
während während den den letzten letzten Minuten Minuten aufgepinselt
aufgepinselt Noch einige Sicherheitstipps?
wird. wird. Das Das ergibt ergibt dann dann eine eine aromatische
aromatische Da schauen Sie am besten auf meiner
und und schön schön farbige farbige Kruste. Kruste. Dadurch Dadurch vermei vermei- Homepage www.grillueli.ch vorbei. Sicher-
det det man man auch auch die die unnötige unnötige Tropferei Tropferei wäh wähheitsthemen kann man nicht mit ein paar
rend rend dem dem Grillprozess. Grillprozess. Viel Viel wichtiger wichtiger ist ist Zeilen abhandeln.
die die Fleischtemperatur Fleischtemperatur vor vor dem dem Grillieren.
Grillieren.
Direkt Direkt aus aus dem dem Kühlschrank Kühlschrank auf auf den den Grill Grill Herr Bernold, besten Dank für das offene
führt führt nie nie zu zu guten guten Resultaten.
Resultaten.
Gespräch.
Tipps Tipps & & Tricks Tricks
vom vom Schweizer Schweizer Grill-Weltmeister
Grill-Weltmeister
REZEPT
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