Wie viel investiert die Ernst Sutter AG ins Frisch

INTERVIEW
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Hansjörg Eckert, Wurstprofi und Firmenchef von Gemperli:
Die Originalrezeptur bleibt Firmengeheimnis!
Natürlich habe es Milch in der Wurst. Das sei ja Vorschrift. Aber bei
Gemperli wurste man eben mit Frischmilch und nicht mit Milchpulver.
Auch Kalbfleisch, kerniger Hals- und Rückenspeck sowie Gewürze
würden verwendet. Die Zusammensetzung und die detaillierten
Produktionsschritte dagegen will Hansjörg Eckert nicht verraten.
Obwohl Chef über 140 Mitarbeiter der Gemperli Ernst Sutter AG, eines
der modernsten Produktionsbetriebe der Schweiz, ist er im Innersten
der passionierte St.Galler Metzgermeister geblieben, der sein Produkt
liebt, verteidigt und die Originalrezeptur um kein Geld der Welt
preisgeben würde. Für alle weiteren Fragen hat er sich Meating Point
dagegen offen und spontan dem Gespräch gestellt.
MP: Herr Eckert, Sie gelten als der Wurstspezialist
von Gemperli. Kann man das lernen?
HE: Ich arbeite seit 1985 für Gemperli. Zuerst
als Betriebsleiter, seit 1989 als verantwortlicher
Geschäftsleiter. Als gelernter Metzger
habe ich natürlich bereits vor meiner Anstellung
bei Gemperli auf dem klassischen Weg
meine Sporen abverdient, auch bei Grossverteilern.
Dann folgten Weiterbildungen. Ich
besuchte noch die Handelsschule, und 1980
absolvierte ich die Meisterprüfung. Während
all dieser Jahre kommt schon einiges an Erfahrung
zusammen. Der eigentliche Wurstspezialist
hier im Hause bin jedoch nicht ich,
sondern Carl Weber, der Direktverantwortliche
für die Wurstproduktion. Er arbeitet seit
über 30 Jahren für Gemperli, und zwar schon
von Anfang an in der Wurstproduktion. Deshalb
ist bei ihm punkto Wurst noch viel mehr
Erfahrungspotenzial vorhanden als bei mir.
Denn er kennt jeden Handgriff, die exakten
Mengen und Mischformeln aller Zutaten, vor
allem der Gewürze.
Spielen denn diese marginalen Details eine
dermassen wichtige Rolle für die Qualität einer
St.Galler Bratwurst?
Diese marginalen Details scheinen tatsächlich
nur klein. In Tat und Wahrheit spielen sie
jedoch die entscheidende Rolle. Deshalb fallen
sie auch so stark ins Gewicht. Nehmen wir
zum Beispiel das Rohmaterial. Da verwenden
wir nur absolut erstklassige Ware, und zwar
immer in gleicher Qualität. Doch selbst damit
entstünden bei fünf Wurstern fünf verschiedene
Würste. Das Rohmaterial muss jedoch
ganz sorgfältig ausgewählt werden, schon
wegen des Fettgehalts.
Liebeserklärung
an eine St.Gallerin
Bei deinem Anblick – wer will mich verdammen
Regt sich ein heisser Appetit in mir
Und läuft das Wasser mir im Mund zusammen,
so fasziniert bin ich von dir.
Dein Duft betört mich, knusperig-zartes Wesen,
wie keiner sonst, der aus der Küche dringt,
auch wenn die Zwiebel – weniger erlesen,
dafür geröstet – mich zum Weinen bringt.
Du Braungebrannte, tu mir den Gefallen:
Bleib weiter so und schenk dem, der dich liebt,
noch viele kulinarisch frohe Stunden.
O heissgrillierte Bratwurst aus Sankt Gallen,
du wirst, solang es unverfälscht dich gibt,
mir bis ans Ende meines Lebens munden!
Fridolin Tschudi, 1912–1966