Wie viel investiert die Ernst Sutter AG ins Frisch

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INTERVIEW 8 Hansjörg Eckert, Wurstprofi und Firmenchef von Gemperli: Die Originalrezeptur bleibt Firmengeheimnis! Natürlich habe es Milch in der Wurst. Das sei ja Vorschrift. Aber bei Gemperli wurste man eben mit Frischmilch und nicht mit Milchpulver. Auch Kalbfleisch, kerniger Hals- und Rückenspeck sowie Gewürze würden verwendet. Die Zusammensetzung und die detaillierten Produktionsschritte dagegen will Hansjörg Eckert nicht verraten. Obwohl Chef über 140 Mitarbeiter der Gemperli Ernst Sutter AG, eines der modernsten Produktionsbetriebe der Schweiz, ist er im Innersten der passionierte St.Galler Metzgermeister geblieben, der sein Produkt liebt, verteidigt und die Originalrezeptur um kein Geld der Welt preisgeben würde. Für alle weiteren Fragen hat er sich Meating Point dagegen offen und spontan dem Gespräch gestellt. MP: Herr Eckert, Sie gelten als der Wurstspezialist von Gemperli. Kann man das lernen? HE: Ich arbeite seit 1985 für Gemperli. Zuerst als Betriebsleiter, seit 1989 als verantwortlicher Geschäftsleiter. Als gelernter Metzger habe ich natürlich bereits vor meiner Anstellung bei Gemperli auf dem klassischen Weg meine Sporen abverdient, auch bei Grossverteilern. Dann folgten Weiterbildungen. Ich besuchte noch die Handelsschule, und 1980 absolvierte ich die Meisterprüfung. Während all dieser Jahre kommt schon einiges an Erfahrung zusammen. Der eigentliche Wurstspezialist hier im Hause bin jedoch nicht ich, sondern Carl Weber, der Direktverantwortliche für die Wurstproduktion. Er arbeitet seit über 30 Jahren für Gemperli, und zwar schon von Anfang an in der Wurstproduktion. Deshalb ist bei ihm punkto Wurst noch viel mehr Erfahrungspotenzial vorhanden als bei mir. Denn er kennt jeden Handgriff, die exakten Mengen und Mischformeln aller Zutaten, vor allem der Gewürze. Spielen denn diese marginalen Details eine dermassen wichtige Rolle für die Qualität einer St.Galler Bratwurst? Diese marginalen Details scheinen tatsächlich nur klein. In Tat und Wahrheit spielen sie jedoch die entscheidende Rolle. Deshalb fallen sie auch so stark ins Gewicht. Nehmen wir zum Beispiel das Rohmaterial. Da verwenden wir nur absolut erstklassige Ware, und zwar immer in gleicher Qualität. Doch selbst damit entstünden bei fünf Wurstern fünf verschiedene Würste. Das Rohmaterial muss jedoch ganz sorgfältig ausgewählt werden, schon wegen des Fettgehalts. Liebeserklärung an eine St.Gallerin Bei deinem Anblick – wer will mich verdammen Regt sich ein heisser Appetit in mir Und läuft das Wasser mir im Mund zusammen, so fasziniert bin ich von dir. Dein Duft betört mich, knusperig-zartes Wesen, wie keiner sonst, der aus der Küche dringt, auch wenn die Zwiebel – weniger erlesen, dafür geröstet – mich zum Weinen bringt. Du Braungebrannte, tu mir den Gefallen: Bleib weiter so und schenk dem, der dich liebt, noch viele kulinarisch frohe Stunden. O heissgrillierte Bratwurst aus Sankt Gallen, du wirst, solang es unverfälscht dich gibt, mir bis ans Ende meines Lebens munden! Fridolin Tschudi, 1912–1966
Worin unterscheiden sich denn die Qualitäten? Um die Qualität von St.Galler Bratwürsten zu testen, gibt es ein altes Ritual. Es betrifft den Fettgehalt: «Lege eine grillierte St. Galler Bratwurst auf die Hose und prüfe darauf, ob ein Fettfleck bleibt.» Das können Sie ja einmal mit einer Wurst von Gemperli versuchen. Eine hochwertige Bratwurst hinterlässt niemals Fettflecken, sondern ist nach dem Grillieren schön braun, knusprig und trocken. Wie dosiert man Fett? Der Fettgehalt im verwendeten Speck ist wichtig, denn Speck benötigt es als Aromaträger immer. Aber zu viel davon würde die Wurst fettig machen, was dem Geschmack nicht dienlich wäre. Auch der Anteil an Eis und Wasser spielt eine entscheidende Rolle. Und dann eben die beigefügte Milch und die Gewürzmischung. Früher mengte man der Masse noch frische Eier bei. Doch diese Zeiten sind vorbei. Das Entscheidendste am ganzen Prozess ist jedoch die Liebe zum Produkt. Herr Eckert, wir danken Ihnen für das offene Gespräch. Ein Grill-Pionier Der heute 85-jährige Tausendsassa Ernst Ernst K. Blatter, letzter Nachkomme Nachkomme der gleichnamigen Zürcher Textilfärber-Dynastie, die der der Stadt Zürich Zürich die am Zürichsee gelegene Blatterwiese vermachte, auf der heute der bekannte bekannte China-Garten steht, gilt als einer der Grill-Pioniere Grill-Pioniere der Schweiz. Kurz nach nach dem Krieg, als die die durch die amerikanischen GIs eingeführte Methode des Grillierens Grillierens auch auch in Europa Freunde gewann, gewann, verfasste Ernst Blatter das erste Grill-Handbüchlein der Schweiz. Es enthält enthält bereits eine umfangreiche Checkliste Checkliste der benötigten «Küchen-Ausrüstung für das Grillieren im Freien» Freien» sowie «Vorbereitungstipps», wo unter anderem steht: «Die Vorbereitung beim beim Kochen entscheidet a priori über über den Erfolg oder Misserfolg Misserfolg der Création.» Création.» Weiter enthält es ein Kapitel über Buttermischungen, Saucen, das Würzen und Marinieren, Marinieren, Anleitungen für für «das Kochen am Spiess» sowie viele Rezepte Rezepte für für jede Fleischart, Beilagen und gar Desserts. Ein Quantensprung zum zum bisher bekannten Cervelat-Grillieren für den privaten privaten Grillspass. 9 NOSTALGISCHES
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