Wie viel investiert die Ernst Sutter AG ins Frisch

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PORTRÄT 14 Weshalb Dorfmetzger Kurt Jaun einiges anders macht als andere: Der Initiative profitiert mehr! Kurt Jauns Dorfmetzg in Neuenegg, ennet der Sense bei Flamatt, strahlt in neuem Glanz. Erst vor zwei Jahren hat er sie totalrenoviert. Vor 17 Jahren hat er den Betrieb von seinem ehemaligen Arbeitgeber übernommen. «Als sein eigener Herr und Meister kann man tun und lassen, was man will. Aber man muss sich bewusst sein, dass man meistens mehr tun als lassen muss, und das an sieben Tagen in der Woche – sonst ist man weg vom Fenster», meint er und ergänzt: «Entweder ist man Metzger aus Passion, samt Familie, oder man lässt es lieber sein.» Als engagierter Teilnehmer an der Aktion «Food on Fire» ist er überzeugt, dass jeder Metzger, der am nationalen Grilltag des Schweizer Fleisch-Fachverbands nicht teilnimmt, bereits Anfang der Grillsaison ins Hintertreffen gerät. MP: Was bringt Ihnen die Aktion «Food on Fire» für die Grillsaison? KJ: Vor allem Vorsprung für wenig Geld! Und je mehr Metzgereien mitmachen, desto mehr profitiert jeder. Diese gesamtschweizerische Aktion zu Beginn der Grillzeit demonstriert eindeutig: «Wir Metzger sind initiativ!» Und «Initiative ergreifen» ist das A und O eines jeden erfolgreichen Metzgereibetriebs, immer und jederzeit. Wo ergreifen Sie ausser bei «Food on Fire» die Initiative? Überall, wo es sich lohnt! Zum Beispiel in der Produktion. Wir produzieren ausser einigen in- und ausländischen Spezialitäten, wie Bündnerfleisch, Citterio-Produkten, Parmaschinken usw., alles selber. Das macht uns sehr flexibel. Und dank unseren eigenen Rezepturen unvergleichbar. Nicht nur für die Würste und den Aufschnitt, auch für die Rohwurst und den Schinken und alle unsere Spezialitäten aus dem eigenen Küchenrauch. Am Donnerstag fällt der Produktionsentscheid fürs Wochenende, aufs Wetter abgestimmt und nach Kundenwunsch – da sind Überproduktionen praktisch ausgeschlossen. Aber auch unser Hauslieferdienst ist einzigartig. Sie beliefern Ihre Kunden noch direkt ins Haus? Dreimal wöchentlich in rund 250 Haushaltungen mit unserem Verkaufswagen mit einem Anteil von etwa 70% unseres Ladensortiments. Mehr Kundenbindung ist kaum möglich. Und wir kennen unsere Kunden und ihre Bedürfnisse sehr genau. Einige sind ja auch unsere Lieferanten. Wir beziehen Kälber und Lämmer ausschliesslich aus der nahen Region und schlachten sie im regionalen Schlachthaus. Nur Schweine und Rinder beziehen wir von auswärts. Ebenfalls aus spezieller Herkunft? Die Rinder ja – die liefert mir Adrian Herren vom Sternenhof Mauss. Besseres Rindvieh als aus diesem Mastbetrieb gibt es für mich kaum. Die Schweine beziehe ich bei Reber. Ausschliesslich Tiere von fünf ausgesuchten Emmentaler Produzenten. Ich erwarte natürlich, dass sie mir bessere Qualität liefern als den Grossverteilern. Dafür zahle ich gerne auch etwas mehr. Was halten Sie sonst noch für Trümpfe in der Hand? Die Belieferung der LANDI-Betriebe in der Region Laupen und Schmitten – 365 Tage im Jahr. Das kittet. Zum Beispiel für den Catering-Bereich. Da übernehmen wir neben Kleinanlässen, wie Hochzeiten oder Sommer- Partys, auch Grossanlässe, wie das Bernisch- Kantonale Schwingfest, und sind für das gesamte Food-Konzept in Zusammenarbeit mit LANDI verantwortlich – inklusive Personal.
Kurt Jaun vor seiner erst vor zwei Jahren renovierten Dorfmetzg: «Wir Jauns sind Metzger aus Passion, samt den Kindern. Die packen auch am Sonntag gern mit an, wenn’s nötig ist.» Welchen Stellenwert hat bei all diesen Aktivitäten das Ladenlokal? Es ist das Herzstück. Hier liefern wir «Einkaufserlebnis pur» – samt Wurstrugeli für Kinder. Wir verraten spezielle Rezepturen für gutes Gelingen, aber auch Halbfertiges ist stark gefragt – zum Beispiel vor und während der Feiertage. Bei uns kann man bestellte Menüs auch am 25. und 26. Dezember noch abholen. Das gehört bei uns zum gewohnten Kundenservice. Nur Aktionen kennen wir nicht. Wir beschenken dafür unsere Kunden. Mit einer Metzger-Mayonnaise, einem Gewürz oder einer Bratensauce. Das ist viel wirkungsvoller als Aktionen – und erst noch günstiger. Bessere Qualität zahlt sich übrigens immer aus. Für unsere Schlossbein-Deckeli kommen die Kunden sogar aus der Stadt Bern. Herr Jaun, wir danken Ihnen für das spontane Interview und wünschen Ihnen weiterhin viele kreative Ideen und anhaltenden Erfolg. In der Ausbeinerei wird das spezielle Rindfleisch vom Sternenhof präpariert. Der Lehrling schaut noch zu, wie es geht. Dann wandern die Stücke in die Lagerung, wo sie optimal reifen, bevor sie kundengerecht geschnitten und ausgeliefert oder im Laden verkauft werden. Mit 14 Mitarbeitern und 3 Lehrlingen bewältigt Kurt Jaun in seinem Musterbetrieb die vielschichtige vielschichtige Angebots- Angebots- und Dienstleistungspalette. Edelschinken Provençale Eine genussvolle mediterrane Spezialität Der Saison-Edelschinken, hochwertig gekochter Qualitätshinterschinken mit Speckauflage und einem saisontypischen Dekor, wurde speziell für den anspruchsvollen Konsumenten entwickelt. Passend zur Sommersaison wird das «Saison»-Edelschinken-Sortiment wieder durch den Edelschinken Provençale erweitert. Eine Spezialität, die es nur wenige Wochen im Jahr zu geniessen gibt. Ausschliesslich ausgesuchte Kräuter und Fleischpartien werden für die Herstellung des neuen Saison- Edelschinkens verwendet. Eine genussvolle Sommer- Spezialität mit einem einzigartigen, kräftigen und natürlichen Aroma provenzalischer Kräuter, das mediterrane Ferienerinnerungen weckt. Der geschnittene Edelschinken soll mit seinem betont saisonalen Verpackungsdesign jedoch nicht nur Kunden im oberen Preissegment ansprechen, sondern auch alle Liebhaber von ausgesuchten Schinkenspezialitäten. Die «Saison»- Linie ist für ausgesprochene Geniesser, die den Schinken als leicht bekömmliche Mahlzeit mit einem mundigen Glas Wein oder als besonders leckere und saisonfrische Köstlichkeit vom Brunchbuffet kosten möchten. Der Edelschinken Provençale ist als Stückware für die Theke erhältlich. In der kommenden Herbstsaison wird der Hirsch-Edelschinken mit Morcheln wieder unser Sortiment typisch saisonal bereichern. 15 PRODUKTE-NEWS
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