Fachbereichsarbeit

ESSEN UND TRINKEN BEI DEMENZ -
eine Herausforderung für die Pflege in der
Langzeitbetreuung
Fachbereichsarbeit
zur Erlangung des Diploms
für den gehobenen Dienst für Gesundheits- und Krankenpflege
Schule für allgemeine Gesundheits- und Krankenpflege
Oberwart, Expositur Frauenkirchen
Beurteilerin
DKKS Martina Arth
Lehrerin für Gesundheits- und Krankenpflege
Zweitbeurteilerin
Dir. Karin Dolmanits, MSc
vorgelegt von
Bettina Leiner
Podersdorf, November 2011

Ehrenwörtliche Erklärung
Ich erkläre hiermit, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig und ohne
Benutzung anderer als der genannten Materialien angefertigt habe. Alle aus
fremden Quellen direkt oder indirekt übernommenen Gedanken sind als solche
kenntlich gemacht. Außerdem habe ich die Reinschrift der Arbeit einer
Korrektur unterzogen.
Die Arbeit wurde bisher keiner anderen Prüfungskommission vorgelegt. Ich bin
mir bewusst, dass eine falsche Erklärung rechtliche Folgen haben kann.
Podersdorf, im November 2011 Bettina Leiner

Kurzzusammenfassung
„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen!“ besagt schon ein viel
zitiertes Sprichwort aus dem Volksmund. Doch was passiert, wenn unsere
Sinne nachlassen und uns etwas vortäuschen? Die vorliegende Arbeit soll
einen Anstoß zur Sensibilisierung der Ernährungssituation von demenzkranken
Menschen in Langzeitpflegeeinrichtungen geben.
Demenzerkrankungen stellen die Betroffenen und die betreuenden Personen
vor besonderen Herausforderungen. Der fortschreitende Verlust der kognitiven
Fähigkeiten erfordert spezifische Ansätze des Umgangs und der Unterstützung.
Bei der Nahrungsaufnahme ist dies eine wesentliche Aufgabe der Pflege und
spielt bei der Prävention von Mangelernährung eine tragende Rolle. Durch die
tägliche Interaktion mit pflegebedürftigen dementiell erkrankten Bewohnern
verfügen Pflegefachkräfte über den nötigen Einblick in Risikobereiche sowie
über weitreichende Einflussmöglichkeiten zur Verbesserung der Situation unter
Berücksichtigung der Erhaltung der Selbstständigkeit. Durch Aus- und
Weiterbildung von Pflegefachkräften zur Förderung des Ernährungszustandes
von alten, dementen Personen mit Risikofaktoren einer Mangelernährung, kann
dieser in Langzeitpflegeeinrichtungen entgegengewirkt werden.
Summary
„Eating and drinking holds together body and soul!“ is a popular saying from the
vernacular. However, what happens if our senses decrease and simulate us
something? The present work should give an impulse to the sensitisation of the
food situation of people suffering from dementia in long time care facilities.
Dementia always involves special challenges for the affected persons and their
carers. The progressive loss of the cognitive abilities requires specific attempts
of contact and support. With the absorption of nutrients is this one essential job
of the care and plays with the prevention of lack food a weight-bearing role.
Such a special treatment is an essential part of the care and plays an important
role concerning the prevention of malnutrition. Due to the daily interaction with

patients in need of care, nursing field forces dispose of the necessary insight
into risk areas as well as of far-reaching influence for the improvement of the
situation taking into account the preservation of independency. Basic training
and continuing education for qualified nurses is necessary in order to counteract
risk factors of malnutrition for dementia patients in long time care facilities.

INHALTSVERZEICHNIS
1 EINFÜHRUNG IN DIE PROBLEMATIK .......................................................... 7
2 DEMENZ ......................................................................................................... 9
2.1 Definition Demenz ......................................................................... 9
2.2 Symptome der Demenz ................................................................. 9
2.2.1 Kognitive Symptome ............................................................................ 10
2.2.2 Psychische Störungen und Verhaltensänderungen bei Demenz ........ 11
2.2.3 Verhaltensänderungen ......................................................................... 12
2.2.4 Körperliche Symptome ......................................................................... 12
2.3 Demenzformen ............................................................................ 12
2.3.1 Demenz vom Alzheimer-Typ ................................................................ 13
2.3.2 Vaskuläre Demenz ............................................................................... 13
2.3.3 Frontotemporale Demenz .................................................................... 14
2.3.4 Parkinson oder Lewy-Body-Demenz ................................................... 14
2.4 Stadien der Demenz .................................................................... 15
3 ESSEN UND TRINKEN BEI DEMENZERKRANKUNG ................................ 17
3.1 Die Ernährungssituation von Demenzkranken in
Langzeitpflegeeinrichtungen ........................................................ 17
3.1.1 Altersbedingte körperliche Veränderungen und ihr Einfluss auf das Essen
und Trinken von Demenzkranken ........................................................ 18
3.1.2 Spezielle demenzbedingte Probleme bei der Ernährung .................... 25
3.2 Effektive Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation in
Langzeitpflegeeinrichtungen ........................................................ 26
3.2.1 Esskultur und Essbiographie ............................................................... 26
3.2.2 Erfassung der Ernährungssituation – Screening und Assessment ..... 27
3.3 Praktikable Ernährungskonzepte bei Demenz ............................. 30
3.3.1 Ess- und Trinkhilfen ............................................................................. 30
3.3.2 Fingerfood ............................................................................................ 31
3.3.3 Eat by walking – Essen beim Gehen ................................................... 32
3.3.4 Verabreichung der Nahrung – Demenzkranken beim Essen helfen ... 33
3.3.5 Essen und Trinken bei Schluckstörungen ........................................... 36

4 ZUSAMMENFASSENDE DARSTELLUNG................................................... 38
5 LITERATURVERZEICHNIS .......................................................................... 40
6 ANHANG ...................................................................................................... 42
Anhang 1: Essbiographie nach Biedermann ........................................ 42
Anhang 2: Mini Nutrition Assessment .................................................. 45
Anhang 3: AKE-Screeningbogen ......................................................... 46

1 Einführung in die Problematik
Angesichts des demographischen Wandels wächst die Anzahl der Demenzer-
krankungen und der Anteil der Menschen, die in Langzeitpflegeeinrichtungen
betreut werden. Diese Menschen stellen die betreuenden Pflegefachkräfte vor
besondere Herausforderungen. Der fortschreitende Verlust der kognitiven Fä-
higkeiten erfordert spezielle Ansätze bei der Unterstützung im Rahmen der
Nahrungsaufnahme, welche bei der Prävention von Mangelernährung und einer
möglichst langen Aufrechterhaltung der Selbstständigkeit eine zentrale Rolle
spielen.
Diese Arbeit befasst sich mit folgenden Fragestellungen:
� Welche körperlichen und altersbedingten Veränderungen in Bezug auf das
Ess- und Trinkverhalten müssen Pflegepersonen bei Demenzkranken im Be-
sonderen berücksichtigen?
� Welche Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation von De-
menzkranken in Langzeitbetreuung gibt es?
� Welche Ernährungskonzepte bieten sich für die Ernährung von Menschen
mit Demenz an?
Die vorliegende Arbeit soll den Gesundheits- und Krankenpflegepersonen und
allen Pflegepersonen bewusst machen, welchen wichtigen Stellenwert Essen
und Trinken in der Pflege und Betreuung von demenzkranken Menschen in der
Langzeitpflege einnimmt.
Als Herangehensweise für die Bearbeitung der Fragestellungen wurde eine Li-
teraturrecherche im Internet: Google, Google scholar, Printernet und diversen
Onlineshops für Bücher vorgenommen. Veröffentlichte Diplomarbeiten zum
Thema Ernährung bei Demenz dienten der weiteren Literatursuche.
7

Als Schlüsselwörter dienten:
� Demenz
� Mangelernährung
� Pflege bei Demenz
� Ernährung im Alter
Für das Zitieren der Fachliteratur wurde der Harvard Style gewählt.
Der Hauptteil der Arbeit beginnt mit einer allgemeinen Betrachtung der Begriffe
Demenz, Symptome der Demenz und Demenzformen. Im darauffolgenden Ka-
pitel werden die Ernährungssituation von Demenzkranken und die altersbeding-
ten körperlichen Veränderung sowie demenzspezifische Veränderungen in Be-
zug auf die Ernährung erläutert. Nach der Vorstellung von effektiven Maßnah-
men zur Verbesserung der Ernährungssituation und praktikablen Ernährungs-
konzepten bei Demenz folgt die Zusammenfassung.
8

2 Demenz
Im nachfolgenden Kapitel wird auf die Definition der Demenz und auf das
Krankheitsbild sowie die auftretenden Symptome näher eingegangen. Dem in-
teressierten Leser/der interessierten Leserin bietet sich ein Einblick in die Dia-
gnose und die Symptome der Demenz.
2.1 Definition Demenz
Der Terminus „Demenz“ stammt von dem lateinischen Begriff „dementia“ und
bedeutet „Unvernunft, „ohne Geist“. Die Definition der Weltgesundheitsorgani-
sation WHO lautet: Demenz ist „eine erworbene globale Beeinträchtigung der
höheren Hirnfunktion einschließlich des Gedächtnisses, der Fähigkeit, Alltags-
probleme zu lösen, sensomotorischer und sozialer Fertigkeiten der Sprache
und Kommunikation sowie der Kontrolle emotionaler Reaktionen, ohne Be-
wusstseinsstörung. Meist ist der Verlauf progredient (fortschreitend), nicht not-
wendigerweise irreversibel.“ (WHO 1986, zit. in Popp 2006, S. 13).
Unter einem Demenzsyndrom versteht man auch, unabhängig von der Ursa-
che, eine über die Altersnorm hinausgehende längerfristige Störung verschie-
dener geistiger Leistungen, z.B.: Gedächtnis- oder Orientierungsstörungen.
Man spricht dann von einem Demenzsyndrom, wenn die Veränderungen eine
Verschlechterung des gewohnten Leistungsniveaus des Betroffenen bewirken
und den beruflichen oder sozialen Alltag beeinträchtigen (vgl. Kastner & Löbach
2010, S. 9). „Es handle sich nicht um eine eigenständige Diagnose, sondern die
Demenz beschreibt das Zusammentreffen verschiedener Einzelsymptome.“
(ebd.).
2.2 Symptome der Demenz
Aus der Sicht des Laien ist die Gedächtnisstörung das typische Symptom einer
Demenzerkrankung. Veränderungen in diesem Bereich sind jedoch nicht maß-
geblich für eine demenzielle Erkrankung. Eine viel gewichtigere Rolle spielen
9

Beeinträchtigungen im Bereich der Orientierung, der Psyche, des Verhaltens
oder der körperlichen Funktionen und sind auch ausschlaggebend für den wei-
teren Verlauf der Erkrankung. Auf der Suche nach Ursachen für die auftreten-
den Demenzsymptome müssen neben organischen Veränderungen auch bio-
graphische, psychische, genetische, soziale und individuelle Faktoren mit be-
rücksichtigt werden. Diese Faktoren bilden auch einen wichtigen Ansatz in der
Planung von Pflegemaßnahmen oder Therapie (vgl. Kastner & Löbach 2010,
S. 10).
2.2.1 Kognitive Symptome
Zu den kognitiven Symptomen zählen die Störungen der Denkprozesse. Diese
sind die Abnahme der Gedächtnisleistung sowie die Merkfähigkeit, das Auftre-
ten von Wortfindungsstörungen und Orientierungsstörungen, zuerst in fremder
Umgebung und später auch in vertrauter Umgebung (vgl. Kastner & Löbach
2010, S. 10). Zu Beginn der Erkrankung vergessen die Betroffenen zuerst alles,
was zuletzt erlebt wurde. In den meisten Fällen bleiben Erinnerungen mit emo-
tionaler Bedeutung und die Zeit der Kindheit gut im Gedächtnis. Wichtig für die
Betreuung von Demenzerkrankten ist die Aufarbeitung der Kindheit, damit ein
biografisches Arbeiten gewährleistet werden kann. Die spätere Lebensge-
schichte bei fortgeschrittener Erkrankung bleibt verloren (vgl. Steidl & Nigg
2008, S. 91).
Sprachstörungen (Aphasien) treten schon im Frühstadium auf. Bei leichter De-
menz kann es zu Wortfindungsstörungen kommen oder aber der Erkrankte
verwendet Ersatzwörter oder umschreibt Wörter. In der Phase der mittelschwe-
ren Demenz erfindet der Betroffene teilweise Wörter und es kommt zu Störun-
gen des Sprachverständnisses. Im Spätstadium der Demenz reduziert sich die
Sprache zusehends, zuerst sind es Zwei- und Dreiwortsätze, bis hin zu einzel-
nen Wörtern, welche ständig wiederholt werden, wobei diese Veränderungen
nicht automatisch mit der Einschränkung des Wortverständnisses verbunden
sind (vgl. Kastner & Löbach 2010, S. 11–12).
10

Ein weiteres kognitives Symptom stellt die Apraxie (Werkzeugstörung) dar. Es
ist dies eine Störung eines willkürlich- und zielgerichteten Handlungsablaufes
ohne motorisch veränderter Grundlage. Die ersten apraktischen Störungen, wie
zum Beispiel bei der Verwendung von Besteck, Geschirr, Hygieneartikel, bei
der Bedienung von Haushaltsgeräten und Werkzeugen, treten schon im Früh-
stadium auf. Demenzkranke Menschen können beispielsweise vor einem vollen
Mittagsteller sitzen, gegebenenfalls aber nichts damit anfangen, weil sie nicht
wissen, was sie mit dem Besteck machen sollen (vgl. Kastner & Löbach 2010,
S. 12).
Die Störung des Wiedererkennens (Agnosie) führt bei Demenzkranken im Alltag
zu Problemen bei der Nichterkennung von Personen oder des eigenen Zim-
mers. Bestimmte Gegenstände oder Situationen können trotz erhaltener senso-
rischer Funktion nicht als bekannt begriffen werden (vgl. ebd.).
2.2.2 Psychische Störungen und Verhaltensänderungen bei Demenz
Unter psychischen Störungen und Verhaltensänderungen versteht die Pflege-
wissenschaft das „herausfordernde Verhalten“. Unregelmäßigkeiten im Tages-
rhythmus, Veränderungen der Umgebung können Auslöser für „herausfordern-
des Verhalten“ sein. Dazu gehören zum Beispiel das Wandern und die Unruhe
in der Nacht (vgl. ebd., S. 13).
Psychische Symptome
Zu den psychischen Symptomen zählen Angst, Misstrauen, Furcht, Depressivi-
tät, Verkennungen und Halluzinationen sowie Frustrationen. Diese Symptome
können über Phasen hinweg beobachtet werden, sie können sich zurückbilden
oder verändern, verstärken sich jedoch nicht im weiteren Verlauf der Erkran-
kung. Zur Abgrenzung zu anderen psychischen Erkrankungen gilt es, durch
genaue Beobachtung der auftretenden Symptome über deren Verlauf, die Dau-
er, die Auslösesituation und unter Berücksichtigung der Biographie, die auftre-
tenden Symptome zu dokumentieren. Stimmungsschwankungen, depressive
Verstimmung, ungerichtete Angst, Frustration treten unter den psychischen
Symptomen am häufigsten auf (vgl. ebd., S. 13–14).
11

2.2.3 Verhaltensänderungen
Verhaltensänderungen in Form von akuten Verwirrtheitszuständen sind Zeichen
einer mittelschweren Demenz. Auch bei den Verhaltensänderungen gilt es wie-
der zu unterscheiden, ob es sich um normale verstehbare Reaktionen handelt
oder aber um Zeichen von Demenzsymptomen. Das Sammeln oder Verstecken
von Dingen, sexuelle Enthemmung, ständiges An- und Ausziehen, Rufen und
Schreien, Aggressivität, Störungen des Schlaf-/Wach-Rhythmus und das Her-
umlaufen gehören zu den häufigsten Verhaltensänderungen. Diese Verände-
rungen stellen in der Langzeitbetreuung eine große Herausforderung für die
professionelle Betreuung von Demenzerkrankten dar (vgl. Kastner &
Löbach 2010, S. 16).
2.2.4 Körperliche Symptome
Meist im fortgeschrittenen Stadium als Zeichen der schweren Phase kommen
körperliche Symptome hinzu. Es sind dies Gangstörungen mit wiederkehrenden
Stürzen, aufgrund von reduziertem Durst- und Hungergefühl kommt es zu ver-
minderter Nahrungsaufnahme, Probleme beim Schlucken, Inkontinenz und Be-
wegungseinschränkung durch Kontrakturbildungen. Durch diese Veränderun-
gen treten bei der Versorgung von Demenzerkrankten die pflegerischen Maß-
nahmen in den Vordergrund. Neben Aggressivität und massiver Unruhe sind
die körperlichen Symptome die häufigsten Gründe für eine Entscheidung zur
professionellen Pflege in einer Langzeitbetreuung (vgl. ebd., S. 19).
2.3 Demenzformen
Die Demenzen werden eingeteilt in primäre und sekundäre Demenzen. Primäre
Demenzen werden durch direkte Erkrankungen am Gehirn hervorgerufen. Die
Demenz vom Alzheimer-Typ (DAT) ist die häufigste Form, gefolgt von der vas-
kulären Demenz (auch Multi-Infarkt-Demenz genannt), die durch eine Mikrozir-
kulationsstörung im Gehirn ausgelöst wird. Weiters bilden die Frontotemporale
Demenz und die Parkinson- bzw. Lewy-Body-Demenz sowie Mischformen ei-
nen geringen Teil. Die Ursachen einer sekundären Demenz liegen außerhalb
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des Gehirns, wie z.B. Sauerstoffmangel bei Herzinsuffizienz, Anämie oder
Schilddrüsen-Unterfunktion, Infektionen oder Tumoren, Auswirkungen von Al-
kohol- bzw. Drogenkonsum (vgl. Steidl & Nigg 2008, S. 89).
2.3.1 Demenz vom Alzheimer-Typ
Bei 60 % aller Demenzen handelt es sich um den Alzheimer-Typ, dabei wird
unterteilt zwischen einem Typ mit frühem Beginn (weniger als 65 Jahre) und
einem Typ mit spätem Beginn (mehr als 65 Jahre), wobei die Anzahl der Neu-
erkrankungen im höheren Alter deutlich ansteigt. Die Forschung ist noch auf der
Suche nach der tatsächlichen Ursache für die Alzheimer-Krankheit. Der Abbau-
prozess im Gehirn wird jedoch sehr gut beschrieben. Durch Eiweißablagerun-
gen an den Nervenzellen kommt es zum Funktionsverlust und in weiterer Folge
zum Absterben von Gehirnzellen. So breitet sich die Erkrankung schleichend
über das gesamte Gehirn aus (vgl. Kastner & Löbach 2010, S. 30).
Zu den Kennzeichen der Alzheimer-Krankheit gehört der langsam voranschrei-
tende Krankheitsverlauf. Zu Beginn der Erkrankung treten bei den Betroffenen
Merkfähigkeits- und Wortfindungsstörungen auf. Hinzu kommen Verhaltensstö-
rungen und psychische Veränderungen sowie das Auftreten von körperlichen
Symptomen, wie zum Beispiel Gangstörungen, Schluckbeschwerden bis hin zu
Bettlägerigkeit. Sekundärerkrankungen, wie Infektionen oder die Folgen einer
verminderten Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme sind meist Ursache für das
Ableben der Betroffenen (vgl. ebd.).
Die medikamentöse Basistherapie für Alzheimer-Demenz-Patienten stellen die
Antidementiva dar. Diese Medikamente wirken verzögernd auf das Fortschrei-
ten der Erkrankung und sie haben eine positive Wirkung auf die nicht kognitiven
Begleitsymptome (vgl. ebd., S. 74).
2.3.2 Vaskuläre Demenz
Nach der Alzheimer-Demenz bildet die vaskuläre Demenz die zweithäufigste
Demenzform. Infolge einer Mangeldurchblutung oder einer Gefäßerkrankung im
Gehirn kommt es bei dieser Form der Demenz zu Hirnleistungsstörungen. Im
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Unterschied zur Alzheimer-Demenz tritt die Verschlechterung der intellektuellen
Fähigkeiten schrittweise und unregelmäßig auf. Neurologische Ausfälle, Stö-
rungen des Gedächtnisses, der Orientierung des Urteilvermögens und des abs-
trakten Denkens zählen weiters zu den Symptomen der vaskulären Demenz
(vgl. Kastner & Löbach 2010, S. 33).
2.3.3 Frontotemporale Demenz
An der Frontotemporalen Demenz leiden in etwa 10 Prozent der Demenzkran-
ken. Bei dieser Form der Demenz stehen zu Beginn nicht die Gedächtnisstö-
rungen im Vordergrund, es treten Veränderungen ausgehend vom vorderen
Hirnlappen im frontalen Gehirn auf. Es sind Symptome wie zum Beispiel
Sprachschwierigkeiten, Persönlichkeitsveränderungen und Verhaltensstörun-
gen, die sich durch sexuelle Enthemmung, Impulsivität, Aggressivität, taktlosem
Umgang mit Mitmenschen oder im Gegenteil durch Gleichgültigkeit, fehlende
Hygiene und Interessensverlust zeigen. Betroffene reagieren nicht mehr adä-
quat auf Situationen, nehmen wie Babys alles in den Mund zum Untersuchen
oder räumen zwanghaft Gegenstände immer wieder an neue Plätze. Zum Un-
terschied zu der Alzheimer Demenz können Betroffene oft noch gut kopfrech-
nen (vgl. Buijssen 2008, S. 27–28).
2.3.4 Parkinson oder Lewy-Body-Demenz
Weitere 10 Prozent aller Demenzerkrankungen sind unter der Parkinson-
und/oder Lewy-Body-Demenz einzuordnen. Vergleichbar mit der Alzheimer-
Krankheit treten spezifische Veränderungen im Gehirn auf. Im Frühstadium zei-
gen sich schon Parkinsonsymptome mit wiederholten Stürzen unklarer Ursa-
che. Typisch für diese Form der Demenz sind die starken Schwankungen zwi-
schen unbeeinträchtigten Phasen und starken Zeichen der Erkrankung. Be-
troffene berichten häufig über szenische Halluzinationen. Die Lewy-Body-
Demenz bildet nur einen kleinen Teil der Demenzen und betreffend einer adä-
quaten Therapie gibt es nur wenig Erfahrung (vgl. Kastner & Löbach 2010,
S. 37).
14

2.4 Stadien der Demenz
Unterschieden werden in der Regel drei Schweregrade der Demenzen.
Leichte Demenz
Die betroffenen Personen sind zum Teil unaufmerksam, zeigen wenig Interesse
am Alltagsgeschehen, sind unentschlossen und zögernd. Die auftretenden De-
fizite im Denk- und Merkvermögen können schon Probleme mit Kontaktperso-
nen bereiten. Daher ziehen sich die Betroffenen aus ihrem sozialen Umfeld zu-
rück, damit ihre auftretenden Defizite unbemerkt bleiben. Alle Aktivitäten des
täglichen Lebens können noch selbständig durchgeführt werden, jedoch treten
sehr starke psychische Belastungen auf, wenn durch die auftretenden Sympto-
me Unverständnis und Spott bei ihren Mitmenschen ausgelöst wird (vgl. Popp
2006, S. 31–32).
Mittelschwere Demenz
Das Stadium der mittelschweren Demenz kann nach außen hin nicht mehr ver-
leugnet werden. Störungen des Langzeitgedächtnisses, örtliche und zeitliche
Orientierungsstörungen, Störungen im Problemlösungsprozess sowie Störun-
gen der Denkfähigkeit treten auf. Die Erkrankten finden in der Folge nicht mehr
den Heimweg, verlegen Dinge und beschuldigen Mitmenschen, diese gestohlen
zu haben. Die Gefährdung durch die Krankheit nimmt in diesem Ausprägungs-
grad zu und macht die Betreuung schwierig, sie erfordert ein gewisses Maß an
Aufsicht und Pflege (vgl. ebd., S. 32).
Schwere Demenz
In diesem Ausprägungsgrad der Demenz wandern Betroffene ziellos umher,
wissen nicht mehr, wie sie heißen, wer sie sind und wo sie sich befinden. Die
betroffenen Personen sprechen unzusammenhängend oder aber die Kommuni-
kation beschränkt sich auf Mimik und Gestik. Durch den fortschreitenden Ver-
lust motorischer Fähigkeiten im weiteren Verlauf kommt es zur ausschließlichen
Bettlägerigkeit mit Stuhl- und Harninkontinenz. Die schwere Demenz stellt für
die Pflege eine enorme Herausforderung dar (vgl. ebd., S. 33).
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Abschließend ist wichtig aufzuzeigen, dass trotz einer Reihe von Verlusten von
Fähigkeiten dementer Menschen, der Bereich des Persönlichkeitskerns erhal-
ten bleibt. Der/die Betroffene kann zwischen sich und anderen Personen unter-
scheiden und „Nein“ sagen. Die Gefühle bleiben erhalten, die Betroffenen drü-
cken diese, wenn sie die Worte nicht finden, durch Mimik, Gestik, Körperhaltung
und durch ihr Verhalten aus. Und nicht zuletzt bleiben die Bedürfnisse nach
Selbstverwirklichung und Sinnfindung, das Bedürfnis nach Kommunikation und
Wertschätzung, physiologische Bedürfnisse nach Nahrung, Ausscheidung,
Wärme, Luft, Geborgenheit, evtl. nach Sex aufrecht (vgl. Steidl & Nigg 2008,
S. 92).
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3 Essen und Trinken bei Demenzerkrankung
„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen!“ besagt schon ein viel zi-
tiertes Sprichwort. Essen und Trinken ist nicht nur lebensnotwendig, sondern
auch ein wichtiger Aspekt für den Körper, die Psyche und den Geist. Der
Mensch entwickelt im Laufe seines Lebens Vorlieben und Abneigungen für be-
stimmte Getränke oder Speisen, individuelle Bedeutungen entstehen im Zu-
sammenhang mit der Ernährung. Mit voranschreitendem Alter lässt häufig der
Appetit nach, worauf sich ein gesunder Mensch einstellen und reagieren kann.
Doch was passiert, wenn unsere Sinne nachlassen und uns etwas vortäu-
schen? Nahrhafte Mahlzeiten, die vor uns stehen, werden nicht mehr als solche
erkannt! Diese Menschen brauchen individuelle Hilfe und Unterstützung, um
eine adäquate Ernährung zu erhalten (vgl. Rückert et al. 2010, S. 13).
3.1 Die Ernährungssituation von Demenzkranken in Langzeitpflege-
einrichtungen
In einer Studie zum Thema Prävalenz der Mangelernährung bei alten Men-
schen untersuchten Hackel et al. die Ernährungssituation von alten Menschen
im Pflegeheim. Hackel et al. sprechen von 19 bis 25 Prozent der Heimbewoh-
ner mit Mangelernährung oder zumindest einem im Risikobereich befindlichen
Ernährungszustand. Für Österreich gibt es jedoch sonst kaum Zahlen, die Auf-
schluss über Mangelernährung und einhergehende Auswirkungen im Alter ge-
ben (vgl. Hackel et al. 2006, S. 18).
Auch zur speziellen Ernährungslage von demenziell erkrankten Menschen in
Deutschland liegen wenige Daten vor. Ausgehend von den genannten Studien
und unter Berücksichtigung, dass 50 bis 80 Prozent der Heimbewohner an De-
menz erkrankt sind, treffen die genannten Zahlen mit hoher Wahrscheinlich auf
Demenzkranke zu. Daten aus dem 4. Deutschen Altenbericht beziffern die un-
tergewichtigen Demenzkranken mit 25 Prozent (vgl. Rüsing o.J., S. 28–29).
17

Eine weitere Studie von Zerkry et al. untersucht den Einfluss von Demenz auf
den Ernährungsstatus von älteren Personen. Ziel der Studie war es, den Ge-
sundheitszustand, den funktionellen Status und den Ernährungszustand von
dementen und nicht dementen Personen zu untersuchen. Das Ergebnis der
Studie ergab, dass Patienten, die an Demenz leiden, häufiger einen schlechten
funktionellen Status und Ernährungsstatus haben als Patienten gleichen Alters
ohne Demenz (vgl. Zekry et al. 2007, S. 83–89).
3.1.1 Altersbedingte körperliche Veränderungen und ihr Einfluss auf das Essen
und Trinken von Demenzkranken
Je älter man wird, desto besser spürt man seinen Körper. Veränderungen treten
zu Tage und Bewegungen, die früher selbstverständlich waren, können zur An-
strengung werden.
Mit steigendem Alter nimmt die aktive Muskelmasse ab und die Kraft lässt nach.
Die Verringerung der Skelettmuskulatur beeinflusst die Knochendichte und die
Funktionsfähigkeit der Gelenke – Sturz und Frakturrisiko sind erhöht. Probleme
mit der Feinmotorik treten auf und das Benutzen von Besteck kann zu einem
Problem werden. Die Sinnesorgane lassen nach und verändern Temperatur-
empfinden, der Geschmacksinn verringert sich, die Riechfähigkeit lässt nach
und Schmeck-, Hör-, Seh- und Tastfähigkeit nehmen ab. Der ältere Mensch hat
ein vermindertes Durstgefühl, der Körper meldet sich nicht auf die zu geringe
Flüssigkeitsmenge. Zu einer gestörten Nahrungsverwertung kann es durch
Veränderungen im Magen-Darm-Trakt kommen (vgl. Rückert et al. 2010, S. 25).
� Sinnesfähigkeiten lassen nach
Der gesunde Mensch ist in der Lage Einschränkungen der Sinnesfähigkeiten zu
kompensieren. Demenzkranke jedoch akzeptieren beispielsweise ihre Brille
nicht, die ihre Sehschwäche ausgleichen könnte. Sie fühlen sich durch die Brille
gestört und verweigern diese, das führt wiederum dazu, dass sie Nahrungsmit-
tel verkennen oder Geschirr auf dem Tisch nicht als solches erkennen. Bei de-
menten Menschen kann der Geruchsinn schon früh beeinträchtigt sein und im
Verlauf der Erkrankung ganz schwinden. Der Verlust des Geruchsinnes, der
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wichtig ist für das Erkennen und Schmecken von Nahrung, hat große Auswir-
kung auf den Ernährungszustand von betroffenen Menschen und bedeutet auch
eine Einschränkung ihrer Lebensqualität. Zu Problemen kann es kommen,
wenn die Hörfähigkeit abnimmt. Die Betroffenen können ablehnend, gereizt und
ärgerlich auf die verbale Kontaktaufnahme während der Mahlzeiten von Pfle-
genden, die sie mit lauter Stimme ansprechen, reagieren (vgl. Rückert et al.
2010, S. 26).
� Appetit vergeht
Die Intensität der Wahrnehmung von Sehen, Hören, Riechen und Schmecken
sowie Hunger, Sättigung und Durst reduziert sich bei dementen Menschen und
beeinflusst nachhaltig die Nahrungsaufnahme. Der Appetit geht verloren! Das
Hungergefühl, der Appetit und das Nahrungsbedürfnis hängen zusammen.
Kommen keine Signale des Nahrungsbedürfnisses vom Gehirn, entsteht kein
Hungergefühl und der Mensch hat kein Verlangen nach Nahrungsaufnahme.
Speichelmenge und –konsistenz beeinflussen auch das Hunger- bzw. Sätti-
gungsgefühl. Da im Alter weniger Speichelflüssigkeit produziert wird, muss die
Nahrung länger im Mund durchmischt werden, dadurch setzt das Sättigungsge-
fühl ein, bevor ausreichend gegessen wurde. Doch auch wenn der Körper das
Signal nach Nahrungsaufnahme sendet, kann der demente Mensch diese Zei-
chen nicht mehr deuten und vergisst, dass er schon gegessen oder gerade ge-
trunken hat. Hunger kann sich bei den Betroffenen als Unbehaglichkeit äußern
und deren Verhaltensänderung muss erst von den Pflegenden interpretiert wer-
den (vgl. ebd., S. 27).
Um dem Appetitverlust von Demenzkranken entgegenzuwirken, sind Pflegende
herausgefordert die Sinnesreize durch geschmacksintensiveres Essen zu ver-
stärken. Da die Wahrnehmung von „süß“ meist sehr lange erhalten bleibt, ent-
wickeln demenzkranke Menschen eine Vorliebe für Süßspeisen. Jedoch gehört
jede Veränderung bezüglich des Appetitverlustes durch den Hausarzt abgeklärt.
Chronische Erkrankungen, Schmerzen oder psychische Belastungen können
den Appetit mindern und das Risiko einer Mangelernährung erhöhen (vgl. ebd.,
S. 28).
19

Zu den bedeutendsten Ursachen der Appetitlosigkeit und der Gewichtsabnah-
me zählen Nebenwirkungen der Medikamente. Bei länger anhaltenden Ess-
und Trinkproblemen sollte unbedingt der Hausarzt eingeschaltet werden und
eventuell eine Alternative zu den verordneten Medikamenten überlegt oder eine
Medikamentenpause vorübergehend angeordnet werden, um einen direkten
Zusammenhang zu den Medikamenten ein- beziehungsweise ausschließen zu
können (vgl. Wojnar 2007, S. 121).
� Altersbedingte Veränderungen des Verdauungstraktes
Im Alter verändert sich auch die ganze Verdauung. Beginnend mit der Mund-
höhle, dem Magen, der Leber, der Galle, der Bauchspeicheldrüse bis hin zum
Darm kann die Funktion eingeschränkt sein. Die zur Aufspaltung der Nahrung
benötigten Enzyme sind vermindert, die Produktion der Gallenflüssigkeit zur
Fettverdauung reduziert, dünnflüssige Stühle können die Folge sein. Konse-
quenzen dieser Veränderungen können für demenzkranke Menschen in Form
von Schmerzen, Blähungen, Verstopfungen, Durchfälle oder Veränderungen an
der Mundschleimhaut zu Problemen werden, wobei der Demenzkranke sich
sein Unwohlsein nicht erklären kann und mit den Umständen nicht zurecht-
kommt (vgl. Rückert et al. 2010, S. 28).
� Flüssigkeitsbedarf
Aufgrund des verminderten Durstempfindens ist es für ältere Menschen schwie-
rig, die empfohlene Trinkmenge von eineinhalb bis zwei Litern zu sich zu neh-
men. Auch die Vorsorge vieler Senioren gegen abends schon weniger zu trin-
ken, damit sie nicht in der Nacht aufstehen müssen, wird zur Negativspirale.
Um den Flüssigkeitsmangel auszugleichen, versucht der Körper mehr Wasser
durch die Nieren zu resorbieren, der Harn wird konzentriert und Hautverände-
rungen können auftreten. Als nächsten Schritt, falls diese Flüssigkeitsmenge
nicht ausreicht, greift der Körper auf die Gewebsflüssigkeit zurück. Ein schneller
Ausgleich des Flüssigkeitsmangels im Alter kann vom Körper nicht mehr so
schnell bewerkstelligt werden. Es kann an heißen Tagen binnen kurzem bei
Fieber, Durchfall und Erbrechen oder durch die Einnahme von Wassertabletten
zu hohem Flüssigkeits– und Salzverlust kommen. Beschwerden wie beispiels-
20

weise Orientierungsstörungen, Blasenentzündungen, Verwirrtheitszustände,
aggressive Verhaltensweisen, Schwindel, Apathie (Teilnahmslosigkeit) bis hin
zu Bewusstlosigkeit, sollten die ersten Anzeichen nicht erkannt werden, können
auftreten (vgl. Rückert et al. 2010, S. 29).
Crawley (2010, S. 25) hebt hervor, dass die ausreichende Flüssigkeitsaufnah-
me ausschlaggebend ist, um Konzentrationsschwäche, Kopfschmerzen, Vergif-
tungen durch Medikamente, Blaseninfektionen, Verstopfung, Schläfrigkeit und
damit Stürzen vorzubeugen.
Für alle an der Pflege Beteiligten ist es von großer Bedeutung Anzeichen eines
Flüssigkeitsmangels zu beobachten und rechtzeitig unter Einbeziehung eines
Arztes zu reagieren. Erste Hinweise auf einen Flüssigkeitsmangel können sein:
eine trockene Zunge, Längsfurchen auf der Zunge, ausgetrocknete Mund-
schleimhäute und Achselhöhlen, eingefallene Augen, wenig und konzentrierter
Harn, Verwirrtheit, Sprachstörungen, ein niedriger Blutdruck und erhöhte Puls-
frequenz (vgl. Rückert et al. 2010, S. 30).
Um einer Dehydratation entgegenzuwirken, empfehlen Rückert et al. (2010, S.
30) ein Trinkprotokoll zu führen. Ein Trinkplan über die Verteilung der Trink-
menge über den Tag, unter Beachtung der persönlichen Vorlieben, der passen-
den Konsistenz für den betreffenden Bewohner, kann hilfreich sein. Entschei-
dend sind auch Temperatur, Geschmack und Aussehen oder das passende
Trinkgefäß, ob ausreichend getrunken wird (vgl. ebd., S. 30).
� Energie- und Nährstoffbedarf
Als Folge der gesamten Veränderungen beim älteren Menschen kommt es
auch zur Veränderung des Nährstoff- und Kalorienbedarfs. Bei älteren Men-
schen – ab dem 65. Lebensjahr – gibt es verschiedene Gruppen. Einerseits
eine große Gruppe von aktiven Senioren, aber auch eine hohe Anzahl an Men-
schen, die sehr krank sind und an mehreren Krankheiten gleichzeitig leiden
(Multimorbidität). Das macht es schwierig eine allgemeingültige Zufuhrempfeh-
lung herauszuarbeiten. Lebensstil und Gesundheitszustand von älteren Men-
schen beeinflussen den individuellen Kalorienbedarf. Immobile Senioren mit
21

wenig Bewegung haben einen sehr niedrigen Kalorienbedarf dadurch sinkt
auch der Grundumsatz (vgl. Rückert et al. 2010, S. 30–31).
Empfehlungen der täglichen Energiezufuhr für gesunde Senioren über 65 Jah-
ren bei einer mittleren Aktivität belaufen sich bei Männern um die 2300 Kilokalo-
rien und für Frauen werden um die 1800 Kilokalorien berechnet. Treten jedoch
starke Einschränkungen in der Mobilität auf, beispielsweise bei bettlägerigen
Menschen, kann der Energiebedarf dem Grundumsatz gleichen und zirka
1170 Kilokalorien betragen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
geht bei der Verpflegung von Senioren in Altenheimen von einem durchschnitt-
lichen Energieverbrauch von 1800 Kilokalorien aus (vgl. ebd., S. 31).
Demenzkranke Menschen haben jedoch einen sehr unterschiedlichen Energie-
bedarf. Aufgrund des gesteigerten Bewegungsdranges bei sehr mobilen Perso-
nen kann der Energiebedarf extrem steigen und bis zu 4000 Kilokalorien über
24 Stunden vergleichbar mit dem Energiebedarf eines Spitzensportlers liegen.
Für die Pflege bedeutet dies, bei einer ohnehin schwierigen Ernährungssituati-
on, die Herausforderung bei diesen Personen den Mehrbedarf zu decken. De-
menzkranke in einem fortgeschrittenen Stadium, die mehr schlafen und nicht
mehr so aktiv sind, haben im Vergleich zu nicht dementen Menschen einen
niedrigeren Energiebedarf (vgl. ebd.).
Durch den niedrigeren Gesamtenergiebedarf ist jedoch darauf zu achten, dass
der Bedarf an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen überwiegend
unverändert bleibt oder sogar mit dem Alter zunimmt. Calcium, Vitamin C, Fol-
säure und Vitamin B12 sind wichtige Bestandteile unserer Nahrung, die teilwei-
se bei gesunden Senioren auch nicht ausreichend abgedeckt werden. Die Ver-
zögerung des Voranschreitens einer Osteoporose durch eine ausreichende
Calcium- und Vitamin D- Versorgung kann beeinflusst werden. Milch und Milch-
produkte sowie Obst- und Gemüse bilden einen wichtigen Teil der Calciumver-
sorgung. Die Empfehlung der DGE für Personen über 65 Jahren für die tägliche
Aufnahme von Calcium liegt bei 1000 mg/Tag und für Vitamin-D bei 10 �g/Tag.
Damit der Körper ausreichend mit Vitamin D versorgt wird, kann zum einen die
Eigensynthese durch UV-Licht angekurbelt werden, zum anderen kann über die
22

Nahrung beispielsweise durch fetten Seefisch die Aufnahme von Vitamin D ver-
bessert werden. Spaziergänge im Freien sollten regelmäßig stattfinden, was bei
immobilen Personen oder bettlägerigen Menschen schwer durchzuführen ist.
Daher können unter Umständen Nahrungszusätze oder Vitamin- und Mineral-
stoffpräparate zur ausreichenden Versorgung von Vitamin-D und Calcium ein-
gesetzt werden (vgl. Rückert et al. 2010, S. 32).
Durch die Veränderung der Funktionsfähigkeit des Magens kann die Aufnahme
von Calcium, Eisen und Vitamin B12 beeinträchtigt sein. Ein Mangel an Folsäu-
re und Vitamin B12 wird oft in Verbindung mit auftretenden Gedächtnisverlusten
gebracht. Diese können durch den Ausgleich wieder rückgängig gemacht wer-
den. Derzeit ist noch nicht ausreichend geklärt, ob bei einer beginnenden De-
menz, die gezielte Therapie mit Vitamin B12 und Folsäure die geistige Leis-
tungsfähigkeit verbessern kann. Weiters ist wichtig zu erwähnen, dass eine ge-
zielte Therapie mit Nährstoff- oder Multivitamin- und Mineralstoffpräparaten nur
unter ärztlicher Anordnung durchgeführt werden darf (vgl. ebd., S. 32–33).
� Veränderungen von Mund und Zähnen
Durch das Nachlassen der Kaumuskulatur und durch den Verlust von Zähnen
ist die Kaufunktion im Alter reduziert. Nahrungsmittel können nicht mehr so gut
zerkleinert und gekaut werden. Die Speichelproduktion wird geringer und die
Geschmacksknospen verringern sich im Laufe der Zeit. Der Speisebrei kann
aufgrund nachlassender Kräfte nicht mehr so gut durchmischt und zur Speise-
röhre weiter transportiert werden. Die Kontrolle über die Zungenmuskulatur
lässt nach und die Nahrung wird nicht gut geformt. Diese Probleme bei der
Nahrungsaufnahme können durch Breikost und eingedickte Flüssigkeiten groß-
teils ausgeglichen werden (vgl. ebd., S. 33–34).
Probleme mit den Zähnen können oft sehr schmerzhaft sein. Die Schmerzen
entstehen durch Zahnstümpfe, sanierungsbedürftige Zähne oder schlecht sit-
zende Prothesen. Diese Probleme wiederum haben zur Folge, dass die Be-
troffenen das Essen und Trinken verweigern oder nur mehr Nahrung zu sich
nehmen, die sie nicht mehr kauen müssen, was wiederum zu Fehl- oder Man-
gelernährung und daraus resultierenden Krankheiten führen kann. Für alle Pfle-
23

gepersonen ist es daher wichtig, altersbedingte Veränderungen von krankhaf-
ten Veränderungen zu unterscheiden und adäquat auf diese zu reagieren. So
kann sich beispielsweise ein Eisenmangel oder Vitaminmangel durch eine ver-
änderte Mundschleimhaut und/oder Einrisse der Mundwinkel zeigen. Für die
betroffenen Personen wird das Essen zur Qual, wenn mit dem Mundöffnen je-
des Mal starke Schmerzen verbunden sind und dies kann dazu führen, dass
nichts mehr gegessen und getrunken wird (vgl. Rückert et al. 2010, S. 34).
Um krankhafte Veränderungen im Mund zu verhindern, ist die Mundpflege bei
Demenzkranken ein wichtiger Teil der Pflege. Verbleibende echte Zähne sollten
so lange wie möglich noch von den Demenzkranken selbst geputzt werden. Die
Pflege beobachtet und leitet die Betroffenen zum richtigen Zähneputzen an. Bei
Prothesenträgern werden zusätzlich zur Pflege täglich die Mundschleimhaut
sowie der richtige Sitz des Zahnersatzes geprüft. Zahnprothesen sollen so lan-
ge wie möglich getragen werden. Wichtig zu erwähnen ist, dass die Pflege nicht
vergessen darf, dass der Mund und die Lippen zu den intimsten und wahrneh-
mungsstärksten Bereichen unseres Körpers gehören (vgl. ebd., S. 35).
Demenzkranke Menschen stellen die Pflege oft vor große Herausforderungen.
Sie weigern sich bei der Mundpflege den Mund zu öffnen, lassen die Zähne
nicht putzen und die Mundhöhle nicht kontrollieren. Dabei ist kaum festzustel-
len, ob sich die Betroffenen in ihrer Intimsphäre verletzt fühlen oder einfach die
Notwendigkeit der Mund- und Zahnpflege nicht erkennen. Deshalb muss das
Personal in der Pflege für die Übernahme einer professionellen Zahn- und
Mundpflege bei älteren Menschen geschult werden. Dabei können Zahnärzte
mit ihrem Wissen Hilfestellung bieten sowie regelmäßige zahnmedizinische
Kontrolltermine an dementen Heimbewohnern durchführen (vgl. ebd., S. 36).
� Bewegung und Ernährung
Die Beweglichkeit und die Ernährungssituation von Menschen stehen in allen
Lebensabschnitten in engem Zusammenhang. Speziell im Alter lassen die kör-
perlichen Aktivitäten nach, Muskelmasse nimmt ab, Knochen und Knorpel ver-
ändern sich und als Folge davon haben ältere Menschen auch keinen so gro-
ßen Appetit mehr. Die Gruppe von demenzkranken Menschen, die sich in der
24

Phase des starken Bewegungsdrangs befinden, im Gegensatz zu nicht demen-
ten Senioren, trainiert den Körper, hat keine Probleme mit dem Appetit und der
Kalorienbedarf ist entsprechend erhöht. Jedoch birgt der starke Bewegungs-
drang wiederum die Gefahr von Stürzen. Die andere Gruppe von Demenzkran-
ken, deren körperliche Aktivitäten eingeschränkt sind, leiden an Kräfteverlust,
was an Armen und Händen zur weitgehenden Unfähigkeit des selbstständigen
Essens und Trinkens führen kann. Für eine problemlose Nahrungsaufnahme ist
auch die aufrechte Haltung der betroffenen Person wichtig. Fehlt jedoch die
nötige Kraft zur aufrechten Körperhaltung kann der Schluckakt beeinträchtigt
sein und die demente Person kann sich häufiger verschlucken. Beispielsweise
fördern Rollstühle ohne verstärkten Rückenteil die Bildung von Rundrücken.
Dies trägt dazu bei, dass Mahlzeiten und Getränke schlechter aufgenommen
werden (vgl. Rückert et al. 2010, S. 37–38).
3.1.2 Spezielle demenzbedingte Probleme bei der Ernährung
Zusätzlich zu den altersbedingten Veränderungen gibt es zahlreiche demenz-
spezifische Probleme, die die Ernährungssituation erschweren und von der
Pflege berücksichtigt werden müssen. Die Betroffenen können aufgrund man-
gelnder Konzentration nicht bis zum Ende der Mahlzeit bei der Sache bleiben
und lassen sich durch Lärm und Hektik ablenken. Durch Überstimulation durch
die Umgebung, Ruhelosigkeit und gesteigertem Bewegungsdrang fühlen sich
Demenzkranke mit der Esssituation überfordert. Koordinierungsschwierigkeiten
bei der Benutzung von Essbesteck können auftreten oder die Betroffenen ver-
gessen wie das Besteck benutzt wird. Mangelnde Sicherheit beim Essen führt
zum Kleckern und Tischmanieren gehen verloren. Demenzkranke leiden an
Appetitminderung, es fehlt ihnen aber auch die Einsicht in die Notwendigkeit
von Essen und Trinken. Sie vergessen auf die Mahlzeiten, reagieren nicht adä-
quat auf Hunger und Durst, verweigern – aus Sicht des Kranken – ungeeignete
Nahrung aufgrund von Wahnvorstellungen und Vergiftungsängsten. Durch die
Beeinträchtigung der Koordination der Kaumuskel ist es den Betroffenen nur
unter Anleitung möglich, Nahrung im Mund zu zerkleinern und zu schlucken. Oft
kann Bevormundung, die die Erkrankten durch die Hilfestellung des Pflegeper-
25

sonals erleben, zu Aggression führen. Unter Umständen können Vorlieben bzw.
Abneigungen nicht mehr sprachlich zum Ausdruck gebracht werden (vgl. Rü-
sing o.J., S. 26).
3.2 Effektive Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation in Lang-
zeitpflegeeinrichtungen
Um eine Verbesserung der Ernährungssituation von demenzkranken Menschen
in Langzeitpflegeeinrichtungen zu bewirken, sollten die individuelle Esskultur
des Betroffenen sowie seine Essbiographie, wie im folgenden Kapitel beschrie-
ben wird, erhoben werden. Im darauf folgenden Kapitel wird auf die Wichtigkeit
von Einschätzungsverfahren zum Ernährungszustand von dementen Bewoh-
nern verwiesen.
3.2.1 Esskultur und Essbiographie
Essen und Trinken nimmt auf fast alle Lebensbereiche Einfluss, wirkt auf das
Wohlbefinden jedes Einzelnen und regt den Geist und die Sinne an. Während
einer guten Mahlzeit werden Kontakte gepflegt und das gesellschaftliche Mitei-
nander gestärkt. Durch das Einhalten von Regeln und Tischsitten wird Gemein-
schaft gebildet. Einflüsse wie Religion, Arbeitsleben, das Klima sowie Flora und
Fauna eines Landes und das Zur-Verfügung-Stehen von Nahrungsmitteln prä-
gen das individuelle Essverhalten. Durch Lieblingsspeisen kann Zuneigung
vermittelt werden und manch andere Speisen können Erinnerungen wecken
oder Heimat bedeuten (vgl. Rückert et al. 2010, S. 19).
Folgende Lebensphasen lassen sich unter den Ernährungsgesichtspunkten
unterscheiden: Ein Neugeborenes ist in Bezug auf seine Ernährung und Ver-
sorgung gänzlich von anderen abhängig. Mit zunehmendem Erwachsenwerden,
wird der Mensch immer unabhängiger und selbstverantwortlicher für seine Er-
nährung. Und die Wahrscheinlichkeit von anderen, in Bezug auf die Ernährung,
abhängig zu werden, nimmt im hohen Alter wieder zu. Im Erwachsenenalter
ergeben sich weitere Unterschiede zwischen Mann und Frau. Obwohl sich im-
mer mehr Männer für das Kochen interessieren, ist es vorwiegend noch Frau-
26

ensache. Die jungen Frauen sammeln Erfahrungen bei der Zubereitung von
Mahlzeiten im Elternhaus und entwickeln ihren eigenen Koch- und Verpfle-
gungsstil. Die Männer spielen dabei oftmals die Konsumentenrolle (vgl. Bie-
dermann 2011, S. 13).
Im hohen Alter kommen wieder Wünsche und Gelüste nach dem Essen hoch,
das man als Kind von seiner Mutter gekocht bekommen hat, wieder hoch. Erin-
nerungen an das Zuhause, wo die Mutter schon die Lieblingsspeisen auf dem
Herd stehen hatte, wenn man von der Schule nach Hause gekommen ist, wer-
den wach. Mit solchen Kindheitserinnerungen gelingt es demente Menschen in
fortgeschrittenem Stadium aus ihrer Selbstversunkenheit zu holen. Speisen, die
in ihrer Kindheit gekocht wurden, regen durch ihren Geruch und Geschmack an,
können den Appetit steigern und demente Menschen durch diese äußeren Rei-
ze anregen und in unsere Welt zurückholen. Aus diesem Grund ist es sehr
wichtig, die Essbiographie (siehe Anhang 1) jedes einzelnen Bewohners in der
Langzeitpflege genau zu kennen, um auf Vorlieben, Bedürfnisse und Essge-
wohnheiten individuell eingehen zu können und dadurch die Lebensqualität zu
verbessern (vgl. ebd., S. 16–17).
Crawley (2010, S. 37) betont, wie wichtig die Kommunikation zwischen den äl-
teren Menschen, ihren Verwandten und anderen bzw. früheren Pflegenden für
die Biographiearbeit ist. Auch im Hinblick darauf, dass stationäre Einrichtungen
immer multikultureller werden, müssen diese Informationen unbedingt schriftlich
festgehalten werden, damit alle an der Pflege Beteiligten Zugriff haben, um kul-
turelle und religiöse Essgewohnheiten respektieren können (vgl. ebd.).
3.2.2 Erfassung der Ernährungssituation – Screening und Assessment
Durch eine gleichbleibende und systematische Beobachtung und Analyse von
verändertem Ess- und Trinkverhalten können Fehl- und Mangelernährung ent-
gegengearbeitet werden. Dazu bedarf es einer lückenlosen Erfassung, Bewer-
tung und Dokumentation der Nahrungsaufnahme von allen an der Pflege betei-
ligten Personen, um spezifische Maßnahmen oder Therapien für die Betroffe-
nen zu planen. Das Screening (engl. Rasterung, Aussieben) hilft bei der Aufde-
27

ckung von Symptomen. Als Warnsignale werden das aktuelle Körpergewicht
und der Body-Mass-Index (BMI) herangezogen, jedoch sagen diese Werte al-
leine noch nichts über eine Mangelernährung aus. Mit einem Assessmentver-
fahren (engl. Abschätzung, Einschätzung) werden Symptome beispielsweise
aus dem Screening beurteilt oder bewertet und aufgezeigt, welche Ressourcen
vorhanden sind. Aus diesen Resultaten können Schritte zur Verbesserung der
Ernährungssituation abgeleitet werden (vgl. Rückert et al. 2010, S. 51).
� Mini Nutritional Assessment (MNA)
Zur Erfassung und Beurteilung des Ernährungszustandes älterer Menschen
wurde das Mini Nutritional Assessment (siehe Anhang 2) entwickelt. Der Frage-
bogen unterteilt sich in Voranamnese bestehend aus 6 Fragen und einem
Anamneseteil mit zwölf Fragen. Beinhaltet sind die Bereiche Anthropometrie mit
4 Fragen zu BMI, Arm- und Wadenumfang sowie Gewichtsverlust. Weiters wird
der Allgemeinzustand mit Fragen zu Appetit, Mobilität, akuter Krankheit, psychi-
scher Verfassung, Wohnsituation, Medikamenten, Hautproblemen und Selbst-
ständigkeit beurteilt. Zu den Ernährungsgewohnheiten werden Fragen zu der
Anzahl der Mahlzeiten, Lebensmittelauswahl und Trinkmenge gestellt. Ab-
schließend werden 2 Fragen zur Selbsteinschätzung des Gesundheitszustan-
des beantwortet. Für jede Antwort werden Punkte vergeben. Sollte jedoch die
Voranamnese 11 Punkte oder weniger ergeben, besteht die Gefahr einer Man-
gelernährung, so wird das nachfolgende Assessment weiter durchgeführt. Das
MNA bietet der Pflege den Vorteil, dass es in kurzer Zeit (10 – 20 Minuten)
durchführbar ist und Bluttests, spezielles Ernährungswissen oder andere Hilfs-
mittel nicht benötigt. Bei jeder Aufnahme und in regelmäßigen Abständen (ein-
mal im Quartal) empfiehlt sich die Durchführung dieser Einschätzung (vgl. Smo-
liner 2008, S. 58–59).
� AKE-Screeningbogen
Der AKE-Screeningbogen (siehe Anhang 3) ist ein spezieller Fragebogen zur
Erfassung des Ernährungsstatus in der geriatrischen Langzeitpflege. Er ist auf
die Situation in Pflegeheimen abgestimmt. Entwickelt wurde der Screeningbo-
28

gen von der österreichischen Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung (vgl.
Smoliner 2008, S. 59).
� Subjective Global Assessment
Ein weiteres einfaches Assessmentinstrument ist das Subjective Global Asses-
sment, das sich aus einem Anamneseteil und einer kurzen körperlichen Unter-
suchung zusammensetzt und damit den Schwerpunkt auf den Gewichtsverlauf
der letzten sechs Monate legt (vgl. ebd., S. 59).
Die Einteilung des Gewichtsverlustes erfolgt in:
o weniger als 5% in den letzten sechs Monaten,
o 5– 10% in den letzten sechs Monaten und
o mehr als 10% in den letzten sechs Monaten.
Die Konzentration der körperlichen Untersuchung liegt auf Zeichen des Ge-
wichtsverlustes, Verlust von Unterhautfettgewebe und Muskulatur sowie Knö-
chelödemen. Ein weiterer Punkt der Untersuchung konzentriert sich auf Anga-
ben zur Nahrungsaufnahme, Symptome des gastrointestinalen Traktes und die
Leistungsfähigkeit. Des Weiteren werden auch bestehende Krankheiten und
ihre Auswirkungen auf den Stoffwechsel beurteilt. Das Ergebnis der Einschät-
zung zeigt den Gesamteindruck und wird in drei Kategorien unterschieden:
o „Wohl ernährt“ (SGA A)
o „Mild oder moderat mangelernährt / mit Verdacht auf Mangelernährung“
(SGA B)
o „Schwer unterernährt“ (SGA C).
Das Subjective Global Assessment dient der Momentaufnahme des Ernäh-
rungszustandes, ist in der Zeit von 2 – 5 Minuten sehr rasch durchführbar, aber
zur Verlaufskontrolle des Ernährungszustandes weniger geeignet (vgl. ebd.,
S. 59).
Zur Erfassung von Mangelernährung bei älteren Menschen durch Laborwerte
stellt Smoliner (2008, S. 59) fest, dass diese eine weniger große Rolle spielen.
29

Ergebnisse können beispielsweise durch akute Entzündungen beeinflusst wer-
den und Normwerte im Alter an Aussagekraft verlieren. Laboruntersuchungen
auf bestimmte Nährstoff- bzw. Mikronährstoffdefizite sind nicht unbedingt not-
wendig, außer bei einem begründeten Verdacht. Dazu gibt die Deutsche Ge-
sellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) als Zeichen einer Mangelernährung
einen Albuminspiegel von < 35 g/l an (vgl. Smoliner 2008, S. 59 + S. 63).
3.3 Praktikable Ernährungskonzepte bei Demenz
Damit demenzkranke Bewohner so lange wie möglich selbstständig Nahrung zu
sich nehmen können, liegt es an der Pflege, Ressourcen der Betroffenen zu
erkennen und diese so lange wie möglich zu fördern und aufrechtzuerhalten.
3.3.1 Ess- und Trinkhilfen
Im Laufe der fortschreitenden Demenz verändert sich die Fähigkeit, für eine
ausgewogene Ernährung zu sorgen. Die Nahrungszufuhr mit Messer und Gabel
ist im Frühstadium noch gut möglich. Im mittleren Stadium kommt es in Folge
zunehmender Apraxie (Werkzeugstörung) zu Störungen im Umgang mit dem
Besteck und durch Agnosie (das Essen wird nicht als solches erkannt) der Nah-
rung und des Hungers zu verminderter Nahrungsaufnahme (vgl. Biedermann
2011, S. 30).
Mahlzeiten sollen für alle Beteiligten zu einem angenehmen Erlebnis in ent-
spannter Atmosphäre werden. Für das Pflegepersonal stellt sich die Aufgabe
eine den Defiziten und Fähigkeiten des Menschen angepasste Art der Nah-
rungsaufnahme auszusuchen (vgl. Wojnar 2007, S. 127). Ess- und Trinkhilfen
bieten eine Erleichterung bei körperlichen Beeinträchtigungen und fördern die
Selbstständigkeit, wobei der Nutzen immer zuerst individuell getestet werden
muss, da durch Ausgrenzung, die der Betroffene empfinden kann, Scham und
Nahrungsverweigerung möglich sind. Deshalb empfiehlt es sich Ess- und Trink-
hilfen so neutral wie möglich zu wählen (vgl. Menebröcker & Rebbe 2008,
S. 18).
30

Für den dementen Menschen mit Ess- und Trinkproblemen kann Besteck, das
gut handhabbar ist, eine große Hilfe sein. Zu den am häufigsten verwendeten
Hilfsmitteln zählen: Tassen mit großen Henkeln und schwerem Boden, Teller
mit höher gezogenem Rand und rutschfestem Boden sowie rutschfeste Unter-
lagsmatten. Bei der Wahl der richtigen Hilfsmittel können Ergotherapeuten die
Pflegepersonen unterstützen (vgl. Crawley 2010, S. 58).
3.3.2 Fingerfood
Damit demente Menschen so lange wie möglich ihre Selbstständigkeit und da-
mit auch ihre Selbstachtung und ihre Unabhängigkeit in ihrer Nahrungsaufnah-
me erhalten können, eignet sich der kreative Weg des Fingerfood.
Unter dem Begriff Fingerfood versteht man die direkte Nahrungsaufnahme von
der Hand zum Mund. Diese Kostform zählt zu einer gesunden, wertvollen Er-
nährung, bei der Nahrungsmittel in 1,5 x 1,5 cm Stücke geschnitten bezie-
hungsweise entsprechend angerichtet werden. Fingerfood sollte in geeigneter
Konsistenz und Temperatur von den Essenden in ein bis zwei Bissen gegessen
werden können. Dabei wird von den Pflegenden stets auf die Hygiene geachtet
(vgl. Biedermann 2011, S. 51).
Für viele demente Menschen, die von Unruhe getrieben werden, nicht ruhig bei
Tisch sitzen können, oder während der Mahlzeit herumwandern, bietet Finger-
food eine gute Alternative („eat by walking“). Aus dem jeweiligen Tagesmenü
sollte Fingerfood abgeleitet werden, damit der Aufwand für die Küche reduziert
wird (vgl. Rückert 2010, S. 85). Um mit dem Fingerfood–System eine angemes-
sene Nährstoffaufnahme zu gewährleisten, sollten die Nahrungsaufnahmen auf
fünf kleinere Mahlzeiten pro Tag unter Berücksichtigung der Vorlieben der ein-
zelnen Personen aufgeteilt werden (vgl. Crawley 2010, S. 64).
Durchführung:
Fingerfood ist als Teil eines aktivierenden Pflegekonzeptes zu sehen und eignet
sich für Demenzkranke, die ihre Hände bei der Nahrungsaufnahme zu Hilfe
nehmen, mit dem Essen spielen oder Probleme bei der Benützung von Besteck
haben. Die Auswahl und die Zubereitung der Lebensmittel werden nach dem
31

Rahmen einer gesunden Ernährung durchgeführt. Die Wochenplanung sollte
sich nach Abwechslung in Farbe, Geschmack und Präsentation richten. Das
Essen, das sich grundsätzlich vom Tagesmenü ableitet, wird immer frisch zube-
reitet und in fingerfoodgerechte Stücke in der Größe ca. 1,5 x 1,5 cm aufge-
schnitten. Das Fingerfood sollte auf einem einfarbigen Teller möglichst über-
sichtlich, so dass die Betroffenen die Stückchen gut greifen können, warm/heiß
serviert werden. Damit das Essen nicht zu trocken ist, wird ausreichend Sauce
in einem Becher serviert, so kann je nach kognitiven Fähigkeiten zu den Spei-
sen getippt oder dazu getrunken werden. Biedermann (2011, S. 77) empfiehlt,
täglich 10–15 gr. hochwertiges Pflanzenöl unter die Speisen zu mischen, damit
der Bedarf an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gedeckt wird.
Der Tisch wird für die Mahlzeiten immer mit Besteck eingedeckt, der Bewohner
kann frei wählen, ob er mit den Fingern oder mit dem Besteck isst. Ansonsten
ist der Tisch normal einzudecken mit Tischtuch, Servietten und Trinkglas. Damit
die Betroffenen nicht irritiert und abgelenkt werden, wird auf sonstige Verzie-
rungen verzichtet. Für die Mahlzeit selbst bekommt der Bewohner so viel Zeit,
wie er braucht, und sollte das Essen kalt werden, wärmen Pflegende die Mahl-
zeit neuerlich auf (vgl. ebd., S. 78).
3.3.3 Eat by walking – Essen beim Gehen
Unter „Eat by walking“ versteht man Essen von Fingerfood während des Ge-
hens, dies wird auch als Baustein eines aktivierenden Pflegekonzeptes gese-
hen. Es handelt sich hierbei um einen Zusatzeffekt des Konzeptes Fingerfood,
das auf verschiedenen Tellern angerichtet und auf den beliebten Wegen der
Bewohner verführerisch aufgestellt wird. „Eat by walking“ eignet sich für demen-
te Bewohner, die aus psychischen und physischen Gründen nicht in Ruhe sit-
zend essen können und stattdessen ständig in Bewegung sind. Aber auch für
alle anderen Bewohner, die gerne unterwegs einen kleinen Happen zu sich
nehmen wollen, ist es geeignet (vgl. ebd., S. 83).
Einige demente Menschen werden von Unruhe getrieben, sie können nicht ru-
hig sitzen, wirken angespannt, nervös und wandern rastlos umher. Messungen
32

haben ergeben, dass demente Menschen, die ständig umherwandern, bis zu 8
Kilometer täglich zurücklegen. Häufig leiden diese Bewohner an Unterernäh-
rung und es stellt für die Pflege eine große Herausforderung dar, eine Lösung
für eine optimale Nahrungsaufnahme zu finden. „Eat by walking“ bietet den Be-
troffenen die Lösung während der Mahlzeit nicht sitzen bleiben zu müssen, sie
können während ihrer Wanderungen an verschiedenen Stellen kleine Häpp-
chen zu sich nehmen. In der Literatur wird beschrieben, dass die Bewohner
positiv auf das Angebot der Essstände reagieren und sich gerne davon bedie-
nen (vgl. Biedermann 2011, S. 84).
3.3.4 Verabreichung der Nahrung – Demenzkranken beim Essen helfen
Abhängig vom fortgeschrittenen Stadium der Demenz kommt es dazu, dass
weder der schön gedeckte Tisch, die angenehme Atmosphäre oder die liebevol-
le Dekoration der Speisen am Teller ausreichen, den Erkrankten zum Essen zu
animieren. Es liegt an der Pflegeperson, die Art der Nahrungsverabreichung auf
die Fähigkeiten des dementen Menschen anzupassen. Die Literatur beschreibt:
Erfahrungen zeigen, dass die Beziehung zwischen der Pflegeperson und des
dementen Menschen nachweislich ausschlaggebend dafür ist, wie viel Nahrung
der/die Betroffene zu sich nimmt. Wobei hier die Fähigkeit des Betreuenden im
Vordergrund steht, trotz auftretender Ablenkungen beim Essen, stressfrei und
ohne Druck, dem Kranken die Kontrolle über die Beziehung und über die Situa-
tion zu ermöglichen (vgl. Wojnar 2007, S. 135–136).
Im mittleren Stadium ist es das Ziel, dem Erkrankten so lange wie möglich seine
Selbstständigkeit zu erhalten. Manchmal kann es ausreichen, dem Betroffenen
den Löffel oder die Gabel in die Hand zu geben und durch langsames Führen
des Armes die Bewegung zum Mund zu unterstützen. Das Führen der eigenen
Hand zum Mund führt dazu, dass die demente Person den Mund reflektorisch
öffnet. Ist der Betroffene durch die Umgebung leicht ablenkbar oder im fortge-
schrittenen Stadium, kann es hilfreich sein, bei dieser Art der Unterstützung
hinter der Person zu stehen, um „unsichtbar“ zu sein. Bei schwerer Demenz
bleibt die Fähigkeit erhalten, Handlungsabläufe nachzuahmen. Dazu kann die
Pflegeperson gegenüber dem Betroffenen sitzen und gemeinsam die Bewe-
33

gungen durchführen und dabei darauf achten, dass sich der Erkrankte ohne
Ablenkung dem Essen widmen kann (vgl. Wojnar 2007, S. 137).
„Essenreichen“
Im fortgeschrittenen Stadium der Demenz ist der Erkrankte vollständig abhän-
gig in seiner Flüssigkeits- und Nahrungsaufnahme und auf die Hilfe von Pfle-
genden angewiesen. Das Essenreichen im pflegerischen Alltag ist eine mehr-
mals täglich anzutreffende Handlung in der Langzeitbetreuung, wird aber in der
deutschsprachigen Literatur für Pflegeberufe nur in einem geringen Ausmaß
behandelt. Durch Mangel an Wissen im Bereich des „Essenreichens“ und Zeit-
druck der Pflegenden kommt es zu Konflikten im Bereich der Nahrungsaufnah-
me und häufig auch zu Nahrungsverweigerung (vgl. Biedermann 2011, S. 41).
Situation von Pflegefachkräften bei der Unterstützung der Nahrungsaufnahme
von demenzkranken Bewohnern:
Die Literatur beschreibt, dass nicht ausreichendes Ess- und Trinkverhalten De-
menzkranker für die betreuenden Pflegepersonen als besonders belastend
empfunden wird. Hilfe wird von den pflegebedürftigen Personen nicht ange-
nommen und dadurch entsteht das Gefühl der Hilflosigkeit und des Versagens,
Angst um das Leben der demenzkranken Person, Ärger, Ekel, Scham und Em-
pörung. Die Aufgabe, Demenzkranken bei der Ernährung zu helfen, wird in der
Literatur auch als unangenehme Pflicht beschrieben und oft von Pflegenden an
Hilfskräfte delegiert (vgl. Rüsing o.J., S. 42).
Dementen Menschen beim Essen zu helfen, sollte von den Pflegenden als The-
rapie mit dem Bewohner gesehen werden, in der man dem Menschen senso-
risch, emotional und sozial anregen und körperlich nahe sein kann. Die Gefühle
des Betroffenen, der durch den Verlust seiner Fähigkeiten sich in Abhängigkeit
der Pflegeperson begibt und damit seine Würde und Selbstständigkeit verliert,
sollten dabei nicht vergessen werden (vgl. Crawley 2010, S. 50).
Crawley (2010, S. 52–53) hält den Pflegenden vor Augen, dass sie sich immer
wieder in die Situation der dementen Person hineinversetzten sollen, der sie
beim Essen helfen. Und sie sollten für sich reflektieren, wie es sich anfühlen
34

muss, wenn einem das Essen ohne verbale Kommunikation in den Mund ge-
schoben wird. Folgende Fragen helfen dabei: Passt die Temperatur der Spei-
sen, wie viel Zeit benötigen sie zum Essen, wie gut oder schlecht schmeckt das
Essen oder werden ihnen die Speisen vorher beschrieben? Die Autorin be-
schreibt diese Reflexion als essentiell für alle, die in dieser bedeutsamen Rolle
sind, anderen Personen beim Essen und Trinken zu helfen (vgl. Crawley 2010,
S. 52–53).
Nachfolgend finden sich Tipps, wie man eine Person beim Essen unterstützen
kann:
Grundsätzlich sollte die Person nur von einer Pflegenden bei der Nahrungsauf-
nahme unterstützt werden. Zuerst stellt die Pflegeperson sicher, dass ihr Be-
wohner ihre Brille, Zahnersatz und / oder Hörgerät trägt, und bringt ihn in auf-
rechte Sitzposition. Beim Essenreichen sollte die Pflegeperson auf Augenhöhe
oder darunter sitzen, entweder direkt vor oder leicht seitlich des Bewohners. Es
werden immer nur kleine Bissen gereicht, die aber noch im Mund fühlbar sind.
Die Person, die das Essen angereicht bekommt, muss genügend Zeit haben,
um jeden einzelnen Bissen runterzuschlucken. Bei der Nahrungsaufnahme darf
niemals Zwang ausgeübt werden, lediglich Hilfestellung. Während der Nah-
rungsaufnahme soll die Pflegeperson immer Augenkontakt halten und mit kei-
nen anderen Personen sprechen als mit dem Bewohner selbst. Pflegende, die
das Essen anreichen, sollten die Speisen verbal in deutlicher Sprache be-
schreiben, besonders wenn es sich um pürierte Mahlzeiten handelt. Vorsicht ist
geboten, wenn die demente Person während der Essenseinnahme spricht, da
die Gefahr besteht sich zu verschlucken. Im späteren Stadium der Demenz
kann es hilfreich sein, den Betroffenen mit den Worten: „Öffnen Sie jetzt bitte
Ihren Mund“, „Kauen Sie jetzt“ oder „Schlucken Sie bitte hinunter“ anzuleiten.
Die Berührung der Lippen der betroffenen Person mit dem Essen, kann als
Hinweis zum Öffnen des Mundes verstanden werden. Aussagen, wie zum Bei-
spiel: „Riecht das aber gut“ oder das „Zu-prosten“ beim Trinken, können hilfrei-
che Ermutigungen sein (vgl. Crawley 2010, S. 51).
35

Demente Menschen bei der täglichen Nahrungsaufnahme zu unterstützen, ist
meist sehr zeitaufwendig und bedarf von den Pflegepersonen besondere Kom-
munikationsfähigkeit und Empathie. Nur durch Anpassung der Hilfestellung an
den Rhythmus, die Ressourcen und das Tempo der Bewohner kann die Nah-
rungsaufnahme positiv beeinflusst werden.
3.3.5 Essen und Trinken bei Schluckstörungen
Im späten Stadium der Demenz treten zunehmend Schluckbeschwerden auf
und die Auswahl der Konsistenz der Nahrung muss auf die individuellen Res-
sourcen des Betroffenen angepasst werden.
Bei leichten Schluckstörungen kann in der Regel normal gegessen werden, zu
beachten ist, dass die Mahlzeiten nicht bröselig oder faserig sind. Ungeeignet
sind Speisen mit verschiedenartiger Konsistenz, wie beispielsweise Suppe mit
Einlage. Für den Betroffenen bereitet die unterschiedliche Konsistenz Probleme
bei der Koordination des Schluckaktes. Gelegentlich bereitet nur das Zerklei-
nern von Fleischstücken oder Fisch ein Problem für die Bewohner. In dieser
Situation empfiehlt es sich nur das Fleisch oder den Fisch zu pürieren und alle
anderen Beilagen als weiche Kost zu servieren. Bei erheblichen Schluckprob-
lemen verwendet man pürierte Kost. Bei der pürierten Kost handelt es sich um
Speisen, die mit dem Mixer zerkleinert werden und keine Fasern oder Stücke
enthalten. Sollten sich einzelne Speisen nicht gleichmäßig zerkleinern lassen,
bietet sich ein Haarsieb an, um eine homogene Masse zu erhalten, um Proble-
me beim Schlucken zu vermeiden (vgl. Menebröcker & Rebbe 2008, S. 16).
Wird für eine/n Bewohner/in pürierte Kost vorbereitet, ist es wichtig, dass diese
Mahlzeit frisch zubereitet und erst kurz vor dem Servieren püriert wird, damit
Farbe, Geruch und Nährstoffe erhalten bleiben. Als Anhaltspunkt sollte zum
besseren Erkennen der Speisen jeweils ein unzerkleinerter Teil der pürierten
Speise am Teller dazugelegt werden. Da das Auge beim Essen mit isst, emp-
fiehlt es sich, pürierte Kost durch Schablonen in erkennbare Form zu bringen. In
regelmäßigen Abständen sollte auch überprüft werden, ob sich bei einem de-
menten Bewohner mit Kauproblemen, die Kautätigkeit wieder verbessert hat.
36

Denn durch das Kauen können Speisen besser wahrgenommen werden und
der Speichelfluss wird angeregt (vgl. Rückert et al. 2010, S. 86).
Getränke
Die hohe Fließgeschwindigkeit von Getränken kann für demente Bewohner mit
Schluckbeschwerden zum Problem werden, infolge verschluckt sich der/die Pa-
tient/in und kann das Trinken daraufhin ablehnen. Warme oder kalte Flüssigkei-
ten lassen sich durch Einrühren von neutralen Dickungsmitteln mit einer Gabel
oder einem Schneebesen ohne Probleme eindicken und nach einer Ruhezeit
von einer Minute kann das Getränk in gewünschter Konsistenz verabreicht wer-
den. Die Konsistenz lässt sich von sirup- oder puddingartig auf die individuelle
Schluckproblematik des Betroffenen einstellen. Mit kalten Getränken kann der
Schluckreflex eher ausgelöst werden als mit warmen (vgl. Menebröcker & Reb-
be 2008, S. 17).
37

4 Zusammenfassende Darstellung
Wichtig für die angemessene Ernährung für alle Bewohner einer Langzeitpfle-
geeinrichtung ist das Arbeiten nach Richtlinien eines Verpflegungskonzepts,
das immer wieder an die neuesten Erkenntnisse angepasst wird. Diese Ver-
pflegungskonzepte beinhalten Informationen über ernährungsphysiologische
Erkenntnisse, über den individuellen Bedarf an Flüssigkeit, Nährstoffen und Ka-
lorien und auch Informationen über Ursachen von Fehl- und Mangelernährung.
Hinweise zur Unterstützung beim Essen und zur Gestaltung der Essumgebung
werden ebenso beschrieben wie die Definition der Verantwortungsbereiche
und, wie die Abläufe zu kontrollieren sind (vgl. Rückert et al. 2010, S. 74).
Rückert et al. (2010, S. 75) betonen die Wichtigkeit der Kenntnisse und das
Wissen über Ursache und Auslöser für eine veränderte Nahrungs- und Flüssig-
keitsaufnahme für alle an der Pflege Beteiligten. Das Ernährungskonzept sollte
auch Auswirkungen, die sich aufgrund von Veränderungen im menschlichen
Körper ergeben, beinhalten und sich daraus ergebende Interventionen be-
schreiben. Dies stellt eine einheitliche Vorgehensweise sicher (vgl. ebd.).
Um Fehl- und Mangelernährung bzw. Dehydratation vorzubeugen, bedarf es
der besonderen pflegerischen Betreuung. Als Ausgangspunkt dienen die Ernäh-
rungsanamnese und Beobachtungen des Ernährungsverhaltens, davon leiten
sich gezielte Pflegeinterventionen ab. Verschiedene Assessmentverfahren so-
wie Protokolle zur Dokumentation von Flüssigkeits- und Nahrungszufuhr kön-
nen eingesetzt werden, um individuelle Pflegeprobleme zu erkennen. Die Pfle-
ge ist verantwortlich für Überlegungen zur passenden Konsistenz von Nah-
rungsmitteln, dem passenden Einsatz von Hilfsmitteln und auch der Anspruch
auf Hilfestellung anderer Professionen, wie beispielsweise aus dem Verpfle-
gungsbereich oder Fachkräfte der Logopädie. Die Unterstützung bei der Nah-
rungsaufnahme sollte schließlich nach dem Prinzip der aktivierenden Pflege
und nach dem Grundsatz der größtmöglichen Selbstständigkeit erfolgen (vgl.
Böttjer & Strube 2006, S. 23).
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Abschließend ist festzuhalten, dass die Verpflegung von dementiell erkrankten
Menschen in Langzeitpflegeheimen in Zukunft auch weiterhin einen großen
Stellenwert einnehmen wird. Aufgrund der steigenden Lebenserwartung hat
auch die Zahl der Menschen deutlich zugenommen, die im Alter an einer De-
menz erkranken und zur Betreuung in Langzeitpflegeinrichtungen untergebracht
sind. Verantwortliche von Langzeitpflegeeinrichtungen sollten in der Zukunft
ihre Mitarbeiter vermehrt darauf vorbereiten, dass die Verpflegung von De-
menzkranken eine verantwortungsvolle Aufgabe ist, und auch dafür sorgen,
dass diese ausreichend Zeit dafür zur Verfügung gestellt bekommen. Ebenso
wichtig ist, die Fähigkeiten der Pflegefachkräfte zu fördern und ihre Qualifikatio-
nen mit notwendigen Schulungsmaßnahmen zu sichern. Durch fehlende fachli-
che und soziale Kompetenz von Mitarbeitern in Pflegeheimen wird die Unsi-
cherheit in der Betreuung von demenzkranken Menschen verstärkt. Durch die
Vertiefung von Wissen zum Thema Ernährung bei Demenz können Pflegende
den hohen Anforderungen bei der Ernährungsversorgung von Demenzkranken
positiv entgegentreten.
39

5 Literaturverzeichnis
Biedermann, Markus 2011, Essen als basale Stimulation. 3. überarbeitete Auf-
lage, Vincentz Network, Hannover.
Böttjer, Monika & Strube, Helga 2006, Neue Impulse für bewohnerorientierte
Verpflegungskonzepte. Vincentz Network, Hannover.
Buijssen, Huub 2008, Demenz und Alzheimer verstehen. 5. Auflage, Beltz Ver-
lag, Weinheim und Basel.
Crawley, Helen 2010, Essen und Trinken bei Demenz. 3. Auflage, Überset-
zung: Britta Wilken, Kuratorium Deutsche Altershilfe, Köln.
Hackl, J. Michael; Jeske, Martina; Galvan, Oliver; Strauhal, Iris; Gothe Mat-
teucci, Raffaella 2006, „Prävalenz der Mangelernährung bei alten Menschen“,
Journal für Ernährungsmedizin 2006, Heft 1, S. 13–20.
Kastner, Ulrich & Löbach, Rita 2010, Handbuch Demenz. 2. Auflage, Urban &
Fischer Verlag, München.
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Rückert, Willi; Arnold, Radka; Bauer-Söllner, Brigitte; Brinner, Claudia; Ding-
Greiner, Christina; Kolb, Christian; Lärm, Mechthild; Mybes, Ursula; Schreier,
Magda & Vanorek, Renate (Hg.) 2010, Ernährung bei Demenz. Gemeinsam für
ein besseres Leben mit Demenz, Hans Huber Verlag, Bern.
Rüsing, Detlef o.J., „Herausforderung Ernährung – zwischen Kalorienzufuhr
und Lebensqualität. Probleme und Wissensbedarf im Umgang mit demenzer-
krankten Menschen unter besonderer Berücksichtigung der Ernährungsproble-
matik“, [12.09.2011]
http://www.uni-wh.de/fileadmin/media/g/pflege/dzd/Downloads/Arbeitspapiere/U
mgang_und__Ernaehrung.pdf
40

Smoliner, Claudia 2008, „Mangel- und Unterernährung“, In: Menebröcker,
Claudia (Hg.) 2008, Ernährung in der Altenpflege. Elsevier GmbH, München,
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Wojnar, Jan 2007; Die Welt der Demenzkranken. Leben im Augenblick, Vin-
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Zekry, Dina; Herrmann, Francois R.; Grandejan, Raphael; Meynet, Marie-
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versus non-demented very old inpatients: the same comorbidities but poorer
functional and nutritional status“, Age and Ageing 2008, Heftnummer 37,
S. 83-89.
41

6 Anhang
Anhang 1: Essbiographie nach Biedermann
Essbiografie1 (frei nach Biederman2)
Dementierende(r)3 : ___________________________________________________
Wo hat der Dementierende seine Kindheit verbracht?
Land ______________________________________________________________
Stadt _______________________________________________________________
Region? ____________________________________________________________
Wo ist der Dementierende aufgewachsen?
o in einer Großfamilie (ab 6 Personen)
o in einer Kleinfamilie (bis 5 Personen)
Hat der Dementierende
in der Familie gefrühstückt? ja nein
gemeinsam das Mittagessen eingenommen? ja nein
gemeinsam das Nachtessen genossen? ja nein
Atmosphäre
Wurde während des Essens gesprochen? ja nein
Wurde Radio dazu gehört? ja nein
War jeden Tag der Tisch mit einem Tischtuch versehen? ja nein
Wurde jeden Tag ein Dessert serviert? ja nein
Atmosphäre rund um den Tisch:
___________________________________________________________________
An welche spezielle, schöne Atmosphäre am Tisch erinnert sich der Dementierende
gerne?
___________________________________________________________________
Hat der Dementierende auch schreckliche Erlebnisse rund um das Essen?
___________________________________________________________________
Welche Speisen isst der Dementierende heute am liebsten?
___________________________________________________________________
Kindheit
Wurde für die Kinder ein spezielles Frühstück angeboten? Ja nein
Was war das Lieblingsessen während der Kindheit?
___________________________________________________________________
Welche Getränke wurden in ihrer Kindheit zum Essen serviert?
___________________________________________________________________
Gab es ein Geburtstagsdessert? ja nein
42

Frühstück
Um welche Uhrzeit wurde gefrühstückt? ___________________________________
Wurde der Tisch zum Frühstück speziell aufgedeckt? Ja nein
Gab es das besondere Frühstück? ja nein
Was wurde die Woche über zum Frühstück gereicht?
___________________________________________________________________
Was wurde am Sonntag Spezielles zum Frühstück angeboten?
__________________________________________________________________ _
Mittagessen
Um welche Zeit wurde das Mittagessen eingenommen?_______________________
Wurde für das Mittagessen im Alltag speziell aufgedeckt? ja nein
Gab es Getränke zum Mittagessen? ja nein
Gab es Suppenteller und anschließend flache Teller? ja nein
Wie wurde das Mittagessen gereicht (Teller- Plattenservice)?
___________________________________________________________________
Gab es zu bestimmten Wochentagen ein besonders Mittagessen? Wann, was?
___________________________________________________________________
Was wurde an Sonntagen hauptsächlich zum Mittagessen gekocht?
___________________________________________________________________
Gab es nach dem Mittagessen immer einen Kaffee? ja nein
Abendessen
Wann wurde das Abendessen eingenommen? ______________________________
Gab es warmes Essen oder eher kaltes Abendessen? ________________________
An welche Abendessen erinnert sich der Dementierende gerne?
___________________________________________________________________
Welche Abendessen mochte der Dementierende besonders?
___________________________________________________________________
Welche weniger? _____________________________________________________
Welche Abendessen wurden während der Woche angeboten?
___________________________________________________________________
Gab es besondere Abendessen am Sonntag?
___________________________________________________________________
Gab es besondere Abendessen, wenn ja welche?
___________________________________________________________________
43

Besondere Anlässe
Wurde an Sonn- und Feiertagen speziell aufgedeckt? ja nein
Welche Traditionen wurden zu welchen Mahlzeiten gepflegt?
___________________________________________________________________
Was wurde zu Ostern gegessen?
___________________________________________________________________
Was wurde traditionell am Heiligen Abend gegessen?
___________________________________________________________________
Gab es an Weihnachten „das Familiengericht“?
___________________________________________________________________
Welche traditionellen Gerichte wurden am Silvester gegessen?
___________________________________________________________________
Gibt es diese Gerichte nun bei den Kindern des Dementierenden auch? ja nein
1 Mit zunehmendem Alter werden oftmals die Wünsche nach dem Essen, welches man
als Kind genießen durfte, wieder wach. Essensrituale, welche vor allem in der Familie
gepflegt wurden, geben für einen dementen Menschen Sicherheit und Geborgenheit.
Deshalb ist es wichtig, die Vorlieben und Essensgewohnheiten eines betagten Menschen
zu kennen.
Besonders dann wenn die Nahrungsaufnahme nur noch mit Unterstützung möglich ist,
können Aromen und Gerüche, welche angenehme Erinnerungen wecken, dem Dementen
Wohlbefinden vermitteln und somit auch die Nahrungsaufnahme erleichtern. Besonders
in stationären Einrichtungen sollten mit Hilfe einer Essbiografie die Vorlieben
und Abneigungen des Bewohners frühzeitig erfasst werden, wenn also die Demenzerkrankung
noch nicht so weit fortgeschritten ist. Wenn eine Anamnese mit dem Bewohner
nicht mehr möglich ist, können Angehörige und Freunde versuchen, möglichst viel
Informationen über das Essverhalten des Betroffenen zu liefern. Diese Essbiografie
basiert auf dem Buch von M. Biedermann "Essen als Basale Stimulation" und wurde
für das Alzheimer–Forum modifiziert von Jochen Wagner und Christian Kolb.
2 Biedermann M., Essen als Basale Stimulation, Vincentz, 2003
3 Zur besseren Lesbarkeit wird unabhängig vom Geschlecht der Person im Folgenden
nur die männliche Form „der Dementierende“ benutzt.
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Anhang 2: Mini Nutrition Assessment
45

Anhang 3: AKE-Screeningbogen
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