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DIE GANzE WElT

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42 10 Jahre Metro-Handelslexikon
Sushi in München, Nasi Goreng in London, Pizza
in Shanghai: Seit jeher haben sich die Küchen der
Welt gegenseitig beeinflusst. Doch erst mit Beginn
der Globalisierung kam die Vermischung der
Esskulturen richtig in Schwung. Ein kulinarischer
Rück- und Ausblick am Beispiel Deutschlands.
Kohl, Rüben und Bohnen – das waren die
Lebensmittel, mit denen sich unsere Vorfahren
im Mittelalter hauptsächlich die
Töpfe und ihre hungrigen Bäuche füllten.
Sattwerden hatte höchste Priorität – das
ließ wenig Raum für kulinarische Raffinesse.
„Die Einflüsse des Klimas und der
Geografie auf die Lebensqualität mitteleuropäischer
Regionen ist nicht zu leugnen“,
schreibt der bekannte Gourmetkritiker
Wolfram Siebeck in seinem Buch
„Die Deutschen und ihre Küche“. Und
weiter: „Wo es kalt ist, braucht der Mensch
etwas Wärmendes, und dazu gehören nun
mal Kohl- und Getreidesuppen.“ Hohe
Kochkunst und feine Gewürze aus Fernost
konnten sich nur Wohlhabende leisten.
Viel und deftig
So liebten es die Deutschen auch in der
Neuzeit, als die von Hungersnöten geprägten

Sonderedition die ganze welt auf dem Teller
Jahrhunderte vorbei waren, eher deftig.
„Das Ideal der deutschen Esser war nach
wie vor die große Portion“, schreibt Siebeck.
Statt sich wie beispielsweise ihre französischen
Nachbarn in Feinschmeckerei zu
üben, schworen die Deutschen weiterhin auf
Eisbein mit Sauerkraut, Grünkohl mit Pinkel
und dicke Eintöpfe. Im Zeitalter der Kolonialisierung
tat sich beispielsweise das British
Empire hervor, dessen traditionelle Kost
besonders von den aromatischen Gewürzen
der indischen Küche profitierte. In der ersten
Hälfte des 20. Jahrhunderts sorgten die
beiden Weltkriege dafür, dass Deutschland
kulinarisch brachlag. Not macht erfinderisch
– und so brachte die gute Hausfrau in
den kargen Jahren Brotsuppe und Steckrübengemüse
auf den Tisch.
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Neu und verlockend
In den Nachkriegsjahren waren es zunächst
die Care-Pakete aus den USA, die die Deutschen
mit Erdnussbutter und Cornflakes auf
einen anderen Geschmack brachten. In den
1950ern weckten dann Coca-Cola und
Ketchup die Sehnsucht nach dem „American
Way of Life“. In der Zeit des Wirtschaftswunders
wuchs der Appetit auf Neues: Die
reiselustigen Deutschen lernten in Nachbarländern
wie Italien und Frankreich die
Vorzüge der mediterranen Küche kennen.
Kochbücher wie zum Beispiel der Klassiker
„Was Männern so gut schmeckt“ von Lilo
Aureden aus dem Jahr 1954 halfen der
deutschen Hausfrau dabei, landestypische
Gerichte wie Spanisches Lammragout oder
Ungarisches Paprikagemüse selbst zu -
zubereiten. Ab 1953 liefen die Kochsendungen
des legendären Fernsehkochs Clemens
Wilmenrod im Fernsehen. Sein berühmtestes
Rezept: Toast Hawaii.
Fremd und vertraut
In Deutschland boomte die Wirtschaft.
Das Land benötigte Arbeitskräfte und warb
seit Beginn der 1950er-Jahre verstärkt
Gast arbeiter an, vorrangig aus den Mittel-

Sonderedition die ganze welt auf dem Teller
meerregionen. Wer seinen Unterhalt nicht
mit Kohle und Stahl oder am Fließband
verdienen wollte, eröffnete ein Restaurant.
Sie hießen „Roma“, „Akropolis“ oder
„Schwarzes Meer“ und brachten den
Deutschen ein Stück Urlaub direkt vor die
Haustür. Vor allem die italienische Küche
prägte die hiesigen Essgewohnheiten. „Die
Klassiker Spaghetti und Pizza stehen bei den
Deutschen noch heute hoch im Kurs“, weiß
Peter Kluth, Gastro nomiefachberater bei
METRO Cash & Carry Deutschland. Laut
einer aktuellen Umfrage des Online- Marktforschungs
instituts Marketagent.com bezeichnen
46,1 Prozent der Befragten Pasta
als ihr absolutes Lieblingsgericht. Pizza
landet mit 37,3 Prozent an zweiter Stelle.
Exquisit und alternativ
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Waren zu Beginn der 1960er-Jahre noch die
italienische und die Balkanküche in Mode,
so eroberten ein Jahrzehnt später zwei
neue Trends die deutsche Küche. Wer es
sich leisten konnte, wurde zum Liebhaber
der französischen Nouvelle Cuisine: Mit
Delikatessen und teuren Lebensmitteln
ging Essen nun weit über das Sattwerden
hinaus. Als Gegenpol dazu entwickelte sich
vor allem in Studentenkreisen eine alternative
Ernährungsform, die als erster Ansatz
der Biobewegung gilt. Hier standen Müsli,
Rohkost und Vegetarisches auf dem Speiseplan.
Fest gelegte Essenszeiten verschwanden,
die Sitzordnung wurde aufgehoben.

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Schnell und praktisch
Gegen all diese Strömungen setzte sich in
den 1970er-Jahren eine neue Form der
Ernährung durch, die unsere Esskultur bis
heute nachhaltig beeinflusst: Fast Food.
1971 eröffnete die amerikanische Schnellrestaurantkette
McDonald‘s ihre erste
deutsche Filiale in München. Damit begann
ein unvergleichlicher Siegeszug der schnellen
Küche. Auch Dönerbuden, Bring-Dienste
und Caterer sind eine Erfindung dieser Zeit.
Schnell gehen musste es mittlerweile auch
am heimischen Herd. Zumindest wochentags
landeten immer häufiger Fertigprodukte,
sogenanntes Convenience Food, und
Tiefkühlkost im Einkaufswagen. Heute liegt
der Pro-Kopf-Verbrauch bei 40,4 Kilo pro
Jahr, Tendenz steigend.

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Global und gemixt
In den 1990ern wurden die Deutschen
„Reiseweltmeister“ und lernten auf Fernreisen
neue kulinarische Genüsse kennen.
Zudem brachte die zunehmende Globalisierung
frischen Wind in die heimische
Restaurant-Landschaft. Noch heute beliebt
sind die Esskultur Asiens, die Kochkünste
Nordafrikas und der amerikanischen
Südstaaten. Seit dem Fall des Eisernen
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Vorhangs kommen Einflüsse aus Russland
und der ehemaligen DDR hinzu. Aus allen
Kulturkreisen das Beste: Das macht die
experimentierfreudige Fusion Cuisine aus.
Sie entstand in den frühen 1980er-Jahren
im Schmelztiegel Kaliforniens und fand
auch hierzulande ihre Anhänger. So sorgen
heute Kreationen wie Pappardelle mit
Teriyaki-Ente oder Sauerrahm-Eis mit
Szechuan-Pfeffer für Über raschung. Auch
„Surf and Turf“, die in nordamerikanischen
Steakhäusern erfundene Kombination von
Hummer und gegrilltem Steak, ist dieser
kulinarischen Bewegung zu verdanken.

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Revolutionär und molekular
Um die Jahrtausendwende stellte der
spanische Meisterkoch Ferran Adrià mit
seiner Molekularküche die Grundlagen des
bisherigen Kochens gänzlich auf den Kopf.
Die Speisen, die in seinem legendären
Restaurant „elBulli“ serviert wurden, entstehen
nicht am Herd, sondern im Forschungslabor.
So bearbeitet er rohes Gemüse
mit Hightech aus der Medizintechnik,
formt geliertes Olivenpüree zu Oliven oder
serviert Fischmousse in einem Mantel von
hauchdünnem Schweinefett. Seine sündhaft
teuren Menüs bestehen aus bis zu 35 winzigen
Portionen.

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Mehr getüftelt denn gekocht wird auch in der
Modernist Cuisine, für die der promovierte
Physiker Nathan Myhrvold ein gleichnamiges
Standardwerk veröffentlicht hat. Er zieht
Hochdruckhomogenisator, Gefriertrockner
und Zentrifuge dem Kochlöffel vor.
Regional und natürlich
Wer befürchtet, dass unsere Speisen künftig
aussehen wie futuristische Kunstwerke, sei
beruhigt. Besinnung auf regionale Spezialitäten
heißt der Gegentrend, der sich seit
einiger Zeit in der Gastronomie durchsetzt.
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Laut einer Emnid-Umfrage im Auftrag des
Bundesverbraucherministeriums sind
79 Prozent der befragten Verbraucher bereit,
mehr Geld für regionale Lebensmittel auszugeben.
„Unsere Kunden wollen ihren
Gästen natürliche und authentische Lebensmittel
anbieten, denen sie mehr vertrauen
als industrieller Massenware“, sagt Gastronomiefachberater
Peter Kluth, METRO Cash
& Carry. Und so landen sie wieder im Kochtopf
– Kohl, Rüben und Bohnen aus der
Region. Nicht allein zum Sattmachen, sondern
als purer Genuss, bestens vereinbar
mit dem ökologischen Gewissen.

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wEr HaT’S ErFundEn?
dIE HErKunFT vOn dönEr,
currywurST & cO.
Der Döner ist der absolute Lieblingssnack
der Deutschen. Das knusprige
Fleisch vom Drehspieß kommt ursprünglich
aus der Türkei. Dort wurde
es jedoch auf einem Teller serviert.
Die heutige Form, eine üppig mit Salat,
Fleisch und Joghurtsoße gefüllte
Brottasche, wurde angeblich Anfang
der 1970er-Jahre in Berlin erfunden
– von einem jungen türkischen Imbissmitarbeiter.
Inzwischen gibt es bundesweit
mehr als 16.000 Dönerbuden.
Und nicht nur das: Von Deutschland
aus wurde der türkische Snack weltweit
berühmt. Selbst in China ist er
heute zu haben – und gilt dort als
deutsche Spezialität.
Über sie wurde ein Roman geschrieben,
Herbert Grönemeyer besingt sie
in höchsten Tönen und sie hat sogar
ihr eigenes Museum: die Currywurst.
Im Berlin der Nachkriegszeit erfunden,
wurde sie besonders in der
Hauptstadt und im Ruhrgebiet schnell
zur heißgeliebten Zwischenmahlzeit.
Die Kombination aus deutscher Wurst
und Gewürzen aus Fernost macht sie
zu einem wahren Vorreiter der heutigen
Fusion Cuisine. Inzwischen gibt
es sie sogar in der Luxusvariante:
das Berliner Restaurant Zander zum
Beispiel serviert Currywurst mit 22-
karätigem Blattgold, Trüffelpommes
und einem Glas Champagner.

Sonderedition die ganze welt auf dem Teller
Wer genüsslich in seinen Hamburger oder Döner beißt, denkt kaum
darüber nach, wer diese Speisen erfunden hat. Sollte er aber.
Denn die Herkunft unserer liebsten Snacks verrät Spannendes über
die Geschichte der Esskultur.
Der Hamburger kommt aus Hamburg?
Ganz so einfach ist es nicht. Wo
der ursprüngliche Burger entstand
und wie er wirklich aussah, darüber
streiten sich die Experten. Brachten
ihn deutsche Auswanderer im
18. Jahrhundert nach Übersee oder
erfanden ihn zwei clevere Brüder im
Bundesstaat New York? Das interessiert
den Burger-Liebhaber nur am
Rande. Wichtiger ist, was sich zwischen
den beiden Brötchenhälften
befindet. Das wird derzeit immer
kreativer. Kleine, feine Burger-Bars
machen den großen Fast-Food-Ketten
Konkurrenz – mit bester Bioqualität
und ausgefallenen Kombinationen.
Wie wäre es denn mal mit dem Spargel-
Burger mit Sauce hollandaise?
Als in den späten 1950er-Jahren
Gastarbeiter aus Norditalien nach
Deutschland kamen, wunderten sie
sich über die großen belegten Teigfladen,
die ihre Landsleute aus
dem Süden dort servierten. In ihrer
Heimat direkt hinter den Alpen hatten
sie dergleichen noch nie gesehen –
stammt die Pizza doch aus dem
südlichen Teil des Landes. Dass sie
inzwischen in ganz Italien auf den
Tisch kommt, ist den deutschen
Touristen zu verdanken. Die Pizza
gehört für sie einfach zum Italienurlaub
dazu – egal ob in Sizilien oder
am Gardasee.
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