Stadtleben - Stadtmarketing Starnberg

Herbstkulinarik / Promotion
Obwohl globaler Handel heute die
Verfügbarkeit von Lebensmitteln
saisonunabhängig garantiert, ist die
Freude an jahreszeitlichen Genüssen
ungebrochen. Das Stadtleben hat
sich umgesehen und geschmackvolle
Herbstgenüsse gefunden.
Was im Herbst den Gaumen erfreut
Filetstücke aus dem Meer,
von Weide und Wiese mann Oliver Lutz. Nach 10 Tagen So wird‘s perfekt:
Fein in Schale geworfen
Fein in Schale geworfen präsentieren
sich die Schalen- und Krustentiere
in Dechants Fischladen
und Restaurant. Peter Dechant beantwortet
unsere Fragen nach den
Meeres-Kostbarkeiten:
SL: Die Monate mit “R” gelten
als Muschelmonate, ist das noch
aktuell?
PD: Obwohl man, dank perfekter
Kühlkette, heute auch im Sommer
problemlos frische Muscheln bekommt,
lässt die Nachfrage in unseren
Breiten mit steigender Temperatur
rapide nach. Die meisten
Muschelproduzenten schließen
daher im Sommer. Mitte September
geht es dann mit der neuen Muschelernte
los.
SL: Muscheln sind besonders
köstlich...
PD: ... im Herbst. Da sind sie besonders
schmackhaft und fleischig,
da sie sich den Sommer über mit
Plankton satt gegessen haben.
SL: Stimmt das: “Muscheln, die sich
nicht geöffnet haben, nicht verzehren”?
PD: Richtig ist, man soll keine Muschel
mit Gewalt öffnen. Aber alle
Muscheln, die im rohen Zustand
nicht geschlossen sind, wegzuwerfen
ist Unsinn. Durch die Kühlung
ist die Muschel quasi im Winterschlaf
und kann sich dabei öffnen.
Mit einem Löffel leicht auf die Muschel
klopfen, dann geht sie sachte
wieder zu.
SL: Woher stammen Ihre Krusten-
und Schalentiere?
PD: Unsere Muscheln stammen
aus den Niederlanden, Austern aus
Frankreich und Irland. Die Hummer
aus Kanada, und aus Kuba führen
wir Langustenschwänze, die bei
Kennern als die Besten gelten.
SL: Ist der Hummer noch der König
der Krustentiere?
PD: Ein frisch gekochter Hummer
ist und bleibt eine Delikatesse,
daher passt der Titel „König der
Krustentiere“. Aber auch Langusten
und Garnelen sind ein Traum. Wo-
von ich allerdings abrate, sind im
Eisblock eingefrorene Discounter-
Hummer. Die sehen nur noch aus
wie Hummer.
SL: Ihr Lieblingsrezept?
PD: Ganz klar „Muscheln mit Chili
und Knoblauch“. Rezept bei uns! SR
>> Dechant Fischladen & Restaurant
Hauptstraße 20, Starnberg
Reservierung: 08151 / 121 06
Ein Steak bitte, gut
abgehangen!
Träumen wir nicht alle von einem
solchen Steak auf dem Teller: so
zart, dass das Messer ganz von alleine
durchfällt, innen noch rosig,
und geschmacklich ein wahres Erlebnis.
Oliver Lutz, Metzgermeister
aus Pöcking, weiß genau, was
er dafür tun kann, damit dieser
Traum von Steak gelingt.
Es beginnt bereits auf der Weide,
wo die Tiere reichlich Grünzeug
zu sich nehmen – das ist entschei-
Herbstkulinarik / Promotion
dend für den vollen Geschmack.
Oliver Lutz bevorzugt Ochsen
und Färsen (weibliche Tiere, die
noch nicht gekalbt haben), die für
ihn ein paar Monate länger auf der
Weide stehen und langsam wachsen
dürfen. So bekommen sie ein
wunderbar marmoriertes Fleisch.
Worauf es bei gutem Fleisch
wirklich ankommt.
Nach 25-30 Monaten werden die
Tiere geschlachtet und im Ganzen
für mindestens 10 Tage im Kühlhaus
gelagert, damit sie „trocken
reifen“. „Das Fleisch schmeckt
viel besser, wenn es zur Reifung
am Knochen bleibt“, so Fach-
wird das vordere Viertel zerlegt.
Die hinteren Teile, wie Keule und
Lende dürfen in Ruhe noch ein
bis zwei Wochen länger reifen.
Die Fleischreifung im Vakuum,
wie sie in Großbetrieben oft betrieben
wird, gibt es beim Metzger
Lutz nicht, denn Fleisch bekommt
dadurch oftmals einen leicht metallischen
Geschmack, der die
feinen Aromen überlagert. Ein
Porterhouse- oder T-Bone-Steak
braucht 25 Tage, bis es den richtigen
In Starnberg wohnen
auch die schicksten Käse.
Bei Schindler.
Sie kennen uns nicht? Dann wird’s aber Zeit:
Denn außer exklusiven Käsesorten führen
wir noch 1.000 andere superköstliche Produkte.
Reifegrad erreicht hat. Und mit
der richtigen Zubereitung wird er
dann wahr, der Traum vom köstlichen
Steak. SB
>> Metzgerei Lutz
Hauptstraße 26, 82343 Pöcking
08157 / 1090
Porterhouse-Steak (65% Lende,
35% Filet), 600-800 Gramm
T-Bone-Steak (80% Lende, 20
% Filet), 400-600 Gramm
Jede Seite in der heißen Pfanne
jeweils 2 Minuten kräftig anbraten,
dann circa 10 Minuten in
den Backofen bei 70 Grad, am
besten mit einem Gar-Thermometer.
Wenn das Fleisch innen
um die 60 Grad erreicht, ist es
optimal.
Genussladen Bistro Catering
Wald & Wiesen-
Schmankerl
Leidenschaftliche Pilzsammler finden
jetzt, neben Wiesenchampignon
und Steinpilz vor allem den
schmackhaften Maronenröhrling mit
gelblichem Stiel und dunkelbraunem
Hut in unseren Wäldern, häufig unter
Kiefern und Fichten. Erkennungsmerkmal:
Drückt man das Fruchtfleisch
von Maronen leicht, verfärbt
es sich bläulich. Aber Vorsicht: wer
einen Bitterröhrling mit Steinpilz
oder Marone verwechselt, verdirbt
sich womöglich das ganze Essen –
denn der ist, ungenießbar und, wie
sein Name schon sagt, extrem bitter.
Eine Delikatesse dagegen: große
Parasolpilze, paniert als Schnitzel in
der Pfanne unbeschreiblich lecker!
Vor allem, wenn man solche Exemplare
wie dieses hier findet! BW
Maximilianstr. 1 * Starnberg * Tel. 08151/446 889-0 * www.schindler-delikatessen.de
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