Pilz-Schlemmereien

Pilz-Schlemmereien
Ingwer, weil nach dem Abkochen der aufdringliche Duft stark gemindert wird.
Schopftinltling
– siehe Bild - Spargelpilz, Porzellanpilz (Coprinus comatus)
Von weitem schon sieht man ihn auf Wiesen stehen, auf Brachland und an Wegrändern. Überall da, wo organische Abfälle verwesen
oder gut gedüngt wurde. Er kommt plötzlich und bleibt wieder weg, wenn die Nährstoffe im Boden weniger werden. Herbst bis
Spätherbst ist seine bevorzugte Erscheinungszeit, aber auch im Frühjahr und Sommer kann man einen Schub davon antreffen. Da
die Pilze schnell heranreifen und bald zu schwarzem Saft zerfließen, sammelt man sie nur für den baldigen Verbrauch und nicht
etwa, wenn man noch stundenlang unterwegs sein will. Es werden nur Pilze mit noch rein weißen Lamellen mitgenommen. So zart
die Hüte auch aussehen, sie sind doch langfaserig und falsch zubereitet zäh. Sie müssen recht fein gegen die Faser, also in feine
Scheibchen, aufgeschnitten werden. Dann sind sie aber für fast jedes
Gericht zu gebrauchen und sogar zum Trocknen geeignet. Das
Heranreifen und Zerfließen wird durch schnelles Trocknen
gestoppt. In manchen Pilzbüchern wird irrtümlicherweise
angegeben, daß zu diesem Pilz kein Alkohol genossen werden darf.
Das trifft im Normalfall nicht zu. Es gibt aber Menschen, denen
Alkohol zu allen Pilzen nicht bekommt.
Parasolpilz
– siehe Bild - Großer Schirmpilz (Macrolepiota procera)
Auf Wiesen in Waldnähe und in lichten Wäldern ist der Parasolpilz
im Sommer und Herbst anzutreffen. Der braunschuppige Hut wird
20-30 cm breit, der genatterte Stiel bis zu 40 cm hoch. Ein wattiger
Ring am Stiel läßt sich nach oben und unten verschieben, so daß der
Pilz wirklich einem Schirm sehr ähnlich ist. Der kleinere
Safranschirmling {Macrolepiota rhacodes) läuft im Anschnitt
besonders an der knolligen Stielbasis roströtlich an. Von beiden
Pilzarten können die flach aufgeschirmten Hüte außer zum
Trocknen nur paniert gebraten verwendet werden, sind so zubereitet
aber besonders gut. Ganz junge geschlossene Pilze, die sogenannten
Paukenschlegel, können, fein aufgeschnitten, einem Mischgericht
beigegeben werden.
1. o. Parasolpilz, Seite; r. o. Kartoffelpuffer mit Pilzen, Rezept Seite; 1. u.
Gallertpilzsalat, Rezept Seite 63, und Blasiger Becherling, Seite; r. u. Hallimasch,
Seite.
Rotbrauner Riesenträuschling
– siehe Bild – (Stropharia rugoso-annulata)
Er macht seinem Namen alle Ehre und wird riesengroß. Mein erstes gezüchtetes Exemplar wog fast 2 Pfund. In der Natur kommt er
von Frühsommer bis Herbst gerne auf freien Feldern vor, wo Stroh untergepflügt wurde. Dort erscheint er dann in vielen
Exemplaren. Er gilt als selten, weil er nicht überall wächst. Es lohnt sich, ihn zu züchten, da er gute bis sehr gute Ernten bringt. Sein
Geschmack ist mittelmäßig, wenn man den leichten Rübengeruch als störend empfindet. Es läßt sich jedoch mit dem richtigen
Rezept etwas dagegen tun, zum Beispiel durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Essig, und einige junge Pilze im Mischgericht
sind hervorragend.
Blutreizker
– siehe Bild - Fichtenreizker, Echter Reizker, Lachsreizker, Edelreizker, Wacholderschwamm (Lactarius deterrimus, deliciosus,
salmonicolor)
Als Speisepilzsammler sagen Sie vielleicht zu jedem Milchling, der rote Flüssigkeit absondert, Blutreizker. Das mag genügen, denn
die irgendwie rot gefärbte »Milch« bürgt für Eßbarkeit. Der fortgeschrittene Pilzfreund unterscheidet mehrere Arten je nach
Standort und Verfärbung der Flüssigkeit. Alle schmecken etwas erdig bis bitterlich, am besten ist der Echte Reizker, der im Sommer
bis Herbst bei Kiefern wächst. Wenige junge Exemplare in einem Mischgericht schaden nicht. Sind große Mengen zu verarbeiten
empfiehlt es sich, die Pilze als Einzelgericht zu braten (Rezept), eine Suppe davon zu bereiten oder sie sauer einzulegen. Besonders
gut sind junge Hüte, paniert gebraten.
Stockschwämmchen
- siehe Bild - Stockschüppling, Laubholzschüppling (Kuehneromyces mutabilis)
Vom Frühsommer bis zum Herbst erscheint dieser beliebte Pilz an Stümpfen von Laubholz. Bis zu 16 Jahre lang wurden solche
tragenden Stubben beobachtet und immer in der gleichen Fülle. Am wasserdurchfeuchteten Hutrand sind die Pilze am besten zu
erkennen. Von den ähnlichen Schwefelköpfen unterscheiden sie sich durch eine Ringzone am Stiel, darunter ist der Stiel etwas
schuppig. Das Stockschwämmchen ist ein sehr guter Aromapilz und kann allein verwendet werden, auch zu Spezialgerichten wie
Stockschwämmchensuppe, oder es verleiht einem Mischgericht die notwendige Würze. Die zähen Stiele sind nicht zur Verarbeitung
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