Pilz-Schlemmereien

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Pilz-Schlemmereien Servierplatte oder einen Teller stürzen. Gallertpilzsalat Bild Eine Handvoll Gallertpilze (Gallertstacheling, Rötlicher Gallerttrichter, Judasohr, Becheling) ■ 1 Zitrone ■ 1 gestrichener Eßl. Zucker ■ einige Kompottkirschen oder Ananasstückchen aus der Dose mit etwas Saft • frische Weintrauben • in Rum eingeweichte Rosinen • leicht gezuckerte rote Johannisbeeren ■ wilde Himbeeren • Brombeeren So wird's gemacht: Obwohl die beiden ersten Pilzarten auch roh gegessen werden können, empfehle ich doch, alle einmal kurz in wenig Wasser aufzukochen. Die Pilze dann abtropfen und in kleine Happen schneiden. • Die Pilzstückchen in einer Schüssel mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Den Zucker und die Früchte nach Wahl zufügen und den Salat gut durchmischen. 5-6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Das paßt dazu: kleine Makrönchen, Baisergebäck, geröstete Mandelscheibchen, Schlagsahne. Da der Salat kaum Kalorien enthält, darf bei den Beigaben kräftig zugelangt werden. Variante: Mit den oben genannten Pilzarten kann nach dem Rezept »Salat aus gekochten Pilzen« auf Seite 62 ein ähnliches Ergebnis wie Ochsenmaulsalat erzielt werden. HerbstEichensalat mit Gebratenen Pfifferlingen Feinschmeckersalat CA. 25 MINUTEN PRO PORTION: 743 Kl/179 KCAL, 3 G E, 6 G KH, 16 G F Zutaten für 4 Portionen: 1 Kopf Eichblattsalat 400 g Pfifferlinge 2 Schalotten 1 Bund Petersilie 6 EL Olivenöl (z. B. BERTOLLI) Salz • Pfeffer 1 Msp. Muskatnuss 2 Beutel KNORR Salatkrönung „Balsamico-Kräuter" Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zerkleinern und in einer Schale anrichten. Pilze putzen und große Pilze halbieren. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten, dann die Pilze darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie untermischen. Inhalt beider Beutel Salatkrönung mit 6 EL kaltem Wasser und dem restlichen Olivenöl verrühren. Über den Salat geben und die Pilze darauf verteilen. Sofort servieren. Sie können die Pfifferlinge auch durch Steinpilze oder Austernpilze ersetzen. 34
Pilz-Scchlemmme ereienn Pillzsammleers haltbarer Vorrrat Wennn Sie ein bißcchen erschöpftt aber glücklich mit Ihrer grooßen Pilzausbeute nach Hauuse kommen, sstehen Sie nac ch dem begeistterten Sammmeln nun vor der nächsten großen Aufgaabe: der Haltbbarmachung. Es wwird zunächst ggesichtet, wass an Pilzen vorrrätig ist, überrlegt und gepl lant, was man später aus einngefrorenen oder eingeweckkten Pilzeen machen mööchte, wie viell Pilze man alls Würze trockknen sollte, ob b dekorative AArten für interessante Einlag gen, beispielswweise für eein chinesischees Gericht, daabei sind. Undd so wird nun ggründlich sort tiert: Die jjungen Röhrennpilze, die schhon im Wald ssauber geputzzt worden sind d und nun nichht mehr gewasschen werden, , kommen zumm Troccknen auf ein HHäufchen. Edelpilze mit feiinem Aroma, darunter ein paar p Pfifferlingge, werden fürr ein Mischgericht beiseiteggelegt und später eingefrroren. Massennpilze und solcche mit wenigger Eigengesch hmack (zum BBeispiel Violeetter Ritterling g, Lilastieligerr Ritteerling, Geselliger Rasling, GGrünling) könnnen als Salatppilze eingefror ren oder eingeeweckt werdenn. Und ganz ju unge Exemplaare vomm Grünling, Violetten Ritterlling, Zigeunerr, Weißen Rassling, Mairitte erling, Veilcheenritterling, Liilastieligen Ri itterling, Erdrritterling, Bluttreizker und HHallimasch dieenen als Grunddlage für einen n Pilz-Pickless-Topf (Rezeppt Seite 66), da azu als Farbtuupfer ein ppaar Violette LLacktrichterlinnge, Kupferrooter Gelbfuß uund Kuhröhrlin ng, die nach ddem Abkochenn weinrot umf färben, und naach Mögglichkeit ein paar leuchtend rote und gelbbe Saftlinge. BBei dieser Kon nservierungsmmethode (dem Sauer-Einlege en) kann man Pilze späteer noch nachleegen, so daß AArten der versschiedensten EErscheinungsz zeiten kombiniiert werden köönnen. Sindd dann noch reeichlich Pfifferrlinge, Tromppetenpfifferlinnge und Herbsttrompeten übrigg, gibt es einigge Gläser einggeweckte Pilzee, weil Sie dieese Arten als Einzelgericht E nicht einfriereen können; sie e werden dabe ei zäh und PPfifferlinge darüber hinaus noch bitter. Fast ungenießbaree Pilze - also ssolche, die weegen ihrer schaarfen Milch au uf keine anderre Weise zubeereitet werden können - eignnen sich dann letzten EEndes noch zuum Silieren. DDas war in Osttpreußen die gebräuchlichst g te Art der Pilzkkonservierung g, man hatte soo von der PPilzsaison bis zzum nächstenn Frühsommer Vorrat. Beimm Silieren beko ommen die Pilzze durch die MMilchsäuregäru ung ein säuerlliches Aromma und verlierren ihre Schärrfe. Pilzeextrakt als flüsssige Würze läßt sich dann aus dem ganzzen Rest herstellen, der fürss Trocknen zuu feucht, für de en Pilztopf niccht kleinn genug, für daas Mischgericcht nicht edel genug war. AAuch zähe Stiele der bereits verarbeiteten Pilze können Sie hier nochh verwwenden, da auss allem durch Auskochen nnur der aromattische Sud gew wonnen wird. Pilzee tiefgefroreen Das ist die einfachhste und bestee Art der Pilzkkonservierung. Es geht kein Aroma verlorren. Eine Mischung vieler Pilzarten P schmmeckt am bbesten. Mögglichst gemischhte Pilze (fast alle Arten, auußer den ausggesprochenen Bratpilzen, B weenig Semmelstoppelpilz und d Blutreizker, keine Einzzelgerichte vonn Pfifferling uund Trompetennpfifferling) ■ etwas Öl ■ Salz S So wwird's gemachtt: Die Pilze bllättrig schneidden. • In der Pffanne etwas Öl Ö erhitzen undd die Pilze unnter Wenden darin d schmorenn, bis der SSaft fast verdammpft ist; das solll bei größter Hiitze in 5-6 Minuuten geschehen sein. Mit wenig Salz würzen uund auskühlen lassen. • Die Piilze portioonsweise verpaacken, beschriften und einfriereen. Mein Tipp Tiefgefrorene Pilze halten sicch ein Jahr und länger im Gefri iergerät. Sie köönnen zu jedem Gericht verarbeitet werden. Sollen sie alls Schmorgerichht, zu Suppen ooder als Beilagee zu Fleisch verw wendet werdenn, ist vorheriges Auftauen über rflüssig. Getrrocknete Pilzze Zum Trocknen eigneen sich nun enddlich einmal diee vielen Röhrlinngsarten, die die e Pilzsammler liieben, weil es ddarunter keinen gefährlichen GGiftpilz gibt. Doch auch vielle andere Pilzarrten lassen sich gut trocknen, gganz besonders die Krause Gluucke und Morchheln, die nach dem d Einweichenn wie frischh schmecken. Die LLuft ist das Wicchtigste beim Trrocknen, die WWärme ist zweitrrangig, daher ni icht im Backofeen trocknen, sonndern ausgelegt t in einem trockkenen, mögllichst auch warmmen Raum. Weer kein Drahtgestell für größeree Mengen besit tzt, kann gut einnen Bogen Packkpapier oder ein n Stück Tapete benuttzen. Ich kaufe mir zu Beginn der Pilzsaison 1-2 m Vliselinee, wie sie für die e Hausschneideerei gebraucht wwird. Dieser Sto off kann am Endde der Saisoon sogar noch ggewaschen werdden und steht imm nächsten Jahrr wieder zur Ve erfügung. Alle eeßbaren Röhrlinge, auch Täubblinge, Ritterlinnge, Reifpilz, Scchweinsohr, Par rasol, Habichtsp spilz, Trichterlinnge, Maggipilz, , Nelkenschwinddling, Grauublättriger Schwwefelkopf, Stockkschwämmchenn, Shiitake, Kuhmaul und ganz besonders Kraause Glucke undd Morcheln So wwird's gemacht: DDie Pilze in niccht zu dünne Sccheiben schneidden (sonst bleibt t nach dem Troocknen fast nichhts davon übrig) ) und nebeneinaander ausleegen. Geschiehtt dies an einem sschönen Tag draußen im Schattten, so müssen die Pilze am Abbend hereingehholt werden, wei il sie sonst wiedder die Feuchhtigkeit der Nachtluft aufnehmmen und faulen. . • Nach 2-3 Tagen sollen die Pilzstückchen P raschhel-trocken seinn. Die getrockneeten Pilze im Scchraubglas aufbbewahren. • Get trocknete Pilze werdden als Würze ann Suppen, Sauccen und Fleischhgerichte gegebeen. Pilzc trocknen n gut auf einemm feinmaschige en Drahtgestell, l, auf Vliesst toff oder festemm Papier. . Plastikfolie istt ungeeignet! ! 35
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