Pilz-Schlemmereien

Pilz-Schlemmereien
So wird's gemacht: Die Pilze fein aufschneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. • Im Schmortopf die Butter erhitzen und das Mehl
darin gut anschwitzen. Nach und nach mit dem Wasser ablöschen und zu einer klümpchenfreien Sauce rühren. Das Salz, die
Zwiebelwürfel und die Pilze zufügen und alles 10 Minuten leise kochen lassen. • Dann die Hitze abschalten. Die Sahne mit dem
Eigelb verquirlen und die nicht mehr kochende Sauce damit legieren. Zum Schluß die gehackten Kräuter unterheben und die Sauce
zugedeckt noch 2 Minuten stehen lassen.
Paßt gut zu: gebratenem oder gekochtem Fisch.
Mein Tipp Nach Geschmack können Sie mit ein paar Tropfen Zitrone und einer Spur Zucker die Sauce noch
verfeinern. • Wenn Sie Kräuter aus dem Garten oder vom Markt nehmen, eignen sich auch Petersilie,
Sellerieblättchen, Dill, wenig Liebstöckel, Majoran, Thymian, Kerbel.
Pilzbechamelkartoffeln
250 g Pellkartoffeln vom Vortag ■ eine helle Pilzkräutersauce nach dem vorhergehenden Rezept ■ eventuell etwas Pilzbrühe
(Rezepte) oder Sahne ■ Salz ■ 2 Eigelbe • etwas Sahne ■ 1 Eßl. Semmelbrösel
So wird's gemacht: Die Kartoffeln abziehen und in Scheiben schneiden. Die Pilzkräutersauce nach Belieben mit etwas Pilzbrühe
oder Sahne »verlängern«. • Die Kartoffelscheiben mit der Sauce lagenweise in eine feuerfeste Form schichten. Die Kartoffeln
eventuell leicht salzen, damit die Sauce nicht zu viel Aroma verliert. • Die Eigelbe mit etwas Sahne und 1 Prise Salz verrühren und
zum Schluß darüber gießen. Die Semmelbrösel obenauf-
streuen. • Das Gericht im vorgeheizten Backofen bei 200° in 20-30 Minuten hellbraun überbacken.
Ochsenschwanzsuppe ohne Ochsenschwanz
Eine Handvoll Pilze (junge Röhrlinge aller Art, Täublinge, Ritterlinge, Hallimasch, Reifpilz, Semmelbrauner Schleimkopf,
Champignons, Austernseitling, Riesenträuschling, Mönchskopf, Kuhmaul, Schnecklinge) ■ 1 kleine Zwiebel ■ 1 Eßl.
Schweineschmalz • 1 gestrichener Eßl. Mehl ■ 3 Tassen kalte Pilzbrühe (Rezepte) • ¼ Teel. Salz • 1 Prise Pfeffer ■ 1 Schuß
Rotwein
So wird's gemacht: Die Pilze feinschneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. • In einer tiefen Pfanne oder einem Bratentopf das
Schmalz erhitzen und unter ständigem Rühren das Mehl darin recht braun rösten. Nach und nach die kalte Pilzbrühe dazu gießen und
gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Pilze, die Zwiebelwürfel, das Salz und den Pfeffer dazugeben und alles 10
Minuten leise kochen lassen. • Die Hitze abschalten und der Suppe mit dem Rotwein den echten Ochsenschwanzsuppen-Geschmack
geben.
Mein Tipp Ich liebe es süß und gebe wie meine polnische Großmutter ein wenig starkfruchtige Marmelade (schwarze
Johannisbeeren, Moosbeeren) an die Suppe - und etwas Sahne.
Feine Pilzfüllung
Eine Handvoll Pilze mit hellem Sporenstaub (Täublinge, Ritterlinge, Ziegenfußporling, Mänellerling, Schnecklinge, Krause Glucke,
Austernseitling, Mönchskopf, Scheidenstreifling, Faltentintling, Schopftintling, Schafporling) ■ 1 Eßl. Butter ■ 1 gestrichener Eßl.
Mehl ■ 1/2 Tasse Pilzbrühe (Rezepte) ■ 1/4 Teel. Salz ■ 1 Prise Pfeffer ■ 1/4 Teel. Zucker ■ 1/2 Zitrone ■ einige Tropfen flüssige
Speisewürze ■ 1 Eigelb ■ 1/2 Tasse Sahne
So wird's gemacht: Die Pilze blättrig oder kleinwürfelig schneiden. • Im Schmortopf die Butter erhitzen und das Mehl darin gut
durchschwitzen, dann nach und nach unter Rühren die Pilzbrühe zugießen. Die kleingeschnittenen Pilze, das Salz, den Pfeffer und
den Zucker dazugeben und alles etwa 10 Minuten leise kochen lassen. • Etwa 1 Teelöffel Zitronensaft und ein paar Tropfen flüssige
Speisewürze zufügen. Nach kurzem Durchziehen die Hitze abschalten. Das Eigelb in der Sahne verrühren und die Sauce damit
legieren.
Paßt gut als: Füllung für Pasteten. Das Pilzragout kann aber auch mit Omelette, Eierkuchen oder im Reisrand angerichtet werden.
Mein Tipp Ein Rest Kalbfleisch oder Hühnerbrust, kleingewürfelt, veredelt die Füllung. Kapern, gewürfelte
Salzgurke und gehackte Sardellen geben ihr eine eigenwillige Note.
Kraut mit Pilzen
Eine Handvoll Pilze (junge Röhrlinge und eigentlich alle zum Kochen geeigneten Arten, siehe Seite 23; die Pilze verändern durch
das Sauerkraut sowieso ihr Aroma) ■ 1 Zwiebel • 1 Eßl. Schweineschmalz • 250g Sauerkraut ■ etwas Essig und Zucker nach
Geschmack • '/4 Teel. Salz ■ eventuell etwas Wasser oder Pilzbrühe (Rezepte)
So wird's gemacht: Die Pilze blättrig schneiden. Die Zwiebel schälen und feinwürfeln. • Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Pilze, das Sauerkraut, Essig und Zucker nach Geschmack, das Salz und, wenn nötig, 1/2 Tasse
Wasser oder Pilzbrühe dazugeben. Wenn das Sauerkraut genügend Saft hat, kann die Flüssigkeit wegbleiben. Alles mischen und
etwa 45 Minuten leise kochen lassen.
Das paßt dazu: geräucherte Würstchen oder Kasslerbraten, Pellkartoffeln in der Folie.
Hühnertopf
1 Hähnchen oder 2 Hühnerschenkel • 1 Handvoll Pilze (möglichst Arten mit »Biß«: Täublinge, Ritterlinge, Reifpilz, Krause Glucke,
Ziegenfußporling, Champignons, Ellerlinge, Pfifferling, Trompetenpfifferling, Herbsttrompete, Hallimasch, Semmelbrauner
Schleimkopf, Schafporling, Semmelstoppelpilz, ganz junge Steinpilze und Rotkappen) ■ 1 gestrichener Teel. Ingwerpulver oder 1
Stück eingelegte Ingwerwurzel mit etwas Sirup • etwas Bratfett (Öl, Margarine, Butter) ■ '/■ 1/2 Teel. Salz ■ 1 Prise Pfeffer ■ Saft
von 1 großen Zitrone ■ 1 gestrichener Eßl. Zucker ■ 1 Zwiebel • 1 Tasse Wasser ■ eventuell 1/2 Tasse Sahne
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