PDF zur Sendung vom 23. April 2012 - WDR.de

Servicezeit vom 23. April 2012
Redaktion Christoph Teves
Die Themen der Sendung:
Nudelsalat mit Thunfisch und Kräutermayonnaise von Björn Freitag Seite 1
Wie Telefonkunden reingelegt werden Seite 3
Fragwürdige Rabatte Seite 5
Was kostet die Welt? Seite 6
Pfeffergewürze: Vielfalt im Trend Seite 6
URL: http://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2012/kw17/0423/uebersicht.jsp
Nudelsalat mit Thunfisch und Kräutermayonnaise von Björn
Freitag
Von Katja Kreutzer
Thunfisch enthält reichlich gesundes Fischöl und zählt zu den Lieblingsfischen von Sternekoch
Björn Freitag. Für sein Rezept greift der Profikoch nicht zur Konserve, sondern kauft frisches
Filet und dünstet dieses bei geringer Temperatur. Der Fisch behält so von außen die Struktur
eines Dosen-Thunfischs, ist aber innen noch rosa und glasig. Dazu reicht der Spitzenkoch
einen Nudelsalat mit selbst gemachter Kräutermayonnaise.
Bei Thunfisch auf die Bezeichnung „pole“ achten
Fisch ist gesund und lecker, aber viele Bestände sind gefährdet, und Berichte über leer
gefischte Meere verderben dem verantwortungsvollen Verbraucher fast schon den Appetit.
Dabei gibt es Alternativen – Fisch, den man mit gutem Gewissen genießen kann, da die
Fangmethoden nicht zur Überfischung beitragen.
Besonders Tunfisch wird unter anderem im Bio-handel mit dem Wort „pole“ (vom englischen
Begriff. „fishing pole“ – Angelrute) gekennzeichnet. Das bedeutet: Dieser Fisch wurde geangelt
und nicht mit umstrittenen Ringwadennetzen gefangen. Solche Netze werden ringförmig um
einen Fischschwarm ausgelegt, um diesen dann komplett mit Saugpumpen an Bord des
Fischtrawlers zu befördern. Diese Fangmethode ist nicht nachhaltig.
Die Rückkehr zur Angel wird von Umweltschutzverbänden befürwortet und ist eine schonende
Methode, bei der viele Fische eines Schwarms im Meer zurückbleiben und sich weiter
vermehren können. Es ist also möglich, bei frischem sowie bei Dosen-Thunfisch nachhaltige
Fangmethoden zu unterstützen.
Siegel bescheinigen nachhaltigen Fang
Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Kennzeichen, die auf eine nachhaltige Fischerei
hinweisen, darunter Siegel der Europäische Union und von Bio- und Landwirtschaftsverbänden
– wie zum Beispiel Naturland – sowie deutsche und regionale Siegel, etwa das Followship-
Siegel. Am bekanntesten in Bezug auf Fisch ist das MSC-Siegel („Marine Stewardship
Council“), das 1997 vom Unilever-Konzern gemeinsam mit dem WWF gegründet wurde,
inzwischen aber unabhängig ist. Ziel der Organisation ist es, die weltweite Überfischung der
Meere zu verringern. Es gibt allerdings Kritik, dass die Kriterien zu schwach seien. Neben dem
MSC-Siegel gibt es für Wildfisch auch den Verband FOTS ( „Friends of the sea“).
Das ASC-Siegel („Aquaculture Stewardship Council“) und das Siegel der Organisation
GLOBALG.A.P gelten für Fisch aus ökologisch weitestgehend unproblematischen Aquakulturen.
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Laut Greenpeace ist keines der Siegel uneingeschränkt zu empfehlen, sie stellen aber „einen
Schritt in die richtige Richtung“ dar. Je mehr Verbraucher sich für nachhaltig gefangenen Fisch
interessieren, desto mehr Angebote wird es geben.
Björn Freitag legt Wert auf die Herkunft seiner Zutaten und kauft den frischen Thunfisch in
Bonn beim mobilen Stand von Fisch Bornschein. Als erstes Fischfachgeschäft in der Region
Bonn wurde das Unternehmen MSC-zertifiziert. Der hier erhältliche Thunfisch wurde geangelt.
Rezept „Nudelsalat mit Thunfisch und Kräutermayonnaise“
Zutaten für zwei Personen:
250 g kleine Muschel-Nudeln
Salz
100 ml Wasser
50 ml Sojasoße
50 ml dunkler Balsamicoessig
circa 300 g frisches Thunfischfilet
2 Eier (Zimmertemperatur)
2 TL Senf
200 ml Öl
2 volle Hände frische, gewaschene Kräuter nach Geschmack (z. B. Kerbel, Petersilie und
Thaibasilikum)
1 TL grobes Meersalz
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
½ Bund Radieschen
2 Mini-Römersalatköpfe
circa 5 EL weißer Balsamicoessig
Zubereitung
Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen und noch im Sieb in kaltes
Wasser stellen. 100 Milliliter Wasser, Sojasoße und dunklen Balsamicoessig in eine Pfanne
geben und auf kleinster Stufe auf circa 50 Grad Celsius erhitzen.
Das Thunfischfilet in gleich große, mundgerechte Würfel schneiden und in den Sud legen. Die
Fischstücke immer wieder umdrehen, damit diese gleichmäßig gegart werden.
Für die Mayonnaise die Eier aufschlagen und in einen hohen Mixbecher geben, anschließend
den Senf. Öl hinzufügen, den Pürierstab betätigen und langsam hochziehen. Die Mayonnaise
ist fertig, wenn sie die typische Konsistenz hat.
Dann die Kräuter in einen Mörser geben und gemeinsam mit dem grobkörnigen Salz und einer
klein geschnittenen Knoblauchzehe zu einem Brei verarbeiten. Den Kräuterbrei unter die
Mayonnaise mischen, mit Salz und gegebenenfalls Pfeffer abschmecken.
Und nicht vergessen, den Thunfisch zwischendurch umzudrehen!
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen,
halbieren und beide Hälften in dünne Scheiben schneiden. Beides in eine große Glasschüssel
füllen. Radieschen waschen, putzen, vierteln und ebenfalls in die Schüssel geben. Anschließend
den Römersalat grob waschen, trocken schleudern, putzen, in Streifen schneiden und zu dem
Gemüse geben.
Salat mit dem weißen Essig anmachen, dann Kräutermayonnaise sowie die Nudeln zufügen
und alles gut vermischen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelsalat in großen, tiefen Tellern anrichten, die Thunfischstücke darauf verteilen und
sofort servieren.
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Buchtipps:
• Björn Freitag
Kleine Zaubereien
Verführerische Snacks aus der Sterneküche
Südwest, 2009
ISBN 9783517085876
Preis: 16,95 Euro
• Björn Freitag
Freitag in Deutschland
10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag
Becker Joest Volk, 2008
ISBN 9783938100462
Preis: 39,90 Euro
Weitere Rezepte der Woche in der Servicezeit:
• http://www.wdr.de/tv/servicezeit/zursendung/rubriken/rezept_der_woche.jsp
Rezepte der Woche
Weiterführende Informationen und Links:
• http://www.greenpeace.de/themen/meere/fischerei/artikel/zertifizierungen_gl
aubwuerdige_standards_fuer_die_nachhaltigkeit_von_fischprodukten/
Zertifizierungen: Wie glaubwürdig sind die Gütesiegel von Fischprodukten?
Informationen der Umweltschutzorganisation Greenpeace
• http://www.verbraucherservice-bayern.de/newsdetails/article/Fisch-am-
Besten-mit-Umwelt-
Siegel/?no_cache=1&cHash=1a9ddb017b9b88b50618576ece860c2f
Fisch – am besten mit Umweltsiegel
Informationen vom Verbraucherservice Bayern
• http://www.test.de/Ratgeber-Fischkauf-Arten-schuetzen-Qualitaet-erkennen-
1746195-4155667/
Ratgeber Fischkauf: Fischratgeber von WWF und Greenpeace
Bericht der Stiftung Warentest
• http://www.wwf.de/themen-projekte/meere-kuesten/fischerei/ueberfischung/
Umweltstiftung WWF Deutschland zum Thema Fischerei
• http://www.fao.org/docrep/013/i1820e/i1820e00.htm
„The State of World Fisheries and Aquaculture”
Weltfischereibericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten
Nationen (auf Englisch)
• http://www.fischinfo.de
Webseite des Fisch-Informationszentrums e. V. (FIZ)
• http://www.msc.org/de
Webseite des Marine Stewardship Council
Wie Telefonkunden reingelegt werden
Von Matthias Fuchs
In einem der Bürotürme in Frankfurt am Main war noch bis vor Kurzem eine Firma gemeldet,
die über Jahre hinweg mindestens 100.000 Telefonkunden betrogen haben soll, die meisten
davon Kunden der Telekom. Hier wurden mit kleinen Beträgen Millionen gemacht.
Doris Müller-Scheu von der Staatsanwaltschaft Frankfurt über die Ermittlungen: „Wir gehen
von bandenmäßigem und gewerbsmäßigem Betrug aus, weil es sich hier um ein ganzes
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Firmennetz handelt.“ Auch Gertraud K. geriet in das Visier dieses Firmennetzes. Ständig
bekam die Rentnerin unerwünschte Anrufe. Als ihr aber vor einiger Zeit jemand am Telefon
mitteilte, sie habe einen Gutschein gewonnen, nahm die Frau das Angebot an.
Kurz darauf erhielt sie ihre Telefonrechnung und sah, dass ihr daraufhin von einer Firma mit
dem Namen „Telomax“ 33,28 Euro netto zusätzlich in Rechnung gestellt wurden. Wofür dieser
Betrag erhoben wurde, wusste die Telekom-Kundin nicht und ließ ihn sofort zurückbuchen.
Gewinnspielabo bei einer Briefkastenfirma
Auch anderen Kunden erging es so. Verbraucher, die sich in Frankfurt beschwerten, bekamen
zu hören, Telomax würde nur Geld für andere Firmen eintreiben, bei denen die Kunden ein
Gewinnspielabo abgeschlossen hätten. Eine davon ist die Firma Winfinder. Dabei handelt es
sich um einen Gewinnspielanbieter, der die britischen Jungferninseln als Adresse angibt – eine
Inselgruppe weit weg in der Karibik. Doch am Sitz des Unternehmens existiert weder ein Büro
noch ein Firmenschild. Winfinder ist eine Briefkastenfirma und Teil eines Betruges, in den nach
Ansicht der Staatsanwaltschaft auch Telomax verwickelt ist: „Wir gehen davon aus, dass die
Beteiligten – zum Beispiel auch in der Firma Telomax – gewusst haben, worum es dabei geht,
und dass die Forderungen keine reale Grundlage hatten“, so Doris Müller-Scheu.
Wegen des Verdachts des Betruges ließ die Staatsanwaltschaft Anfang Februar acht Personen
aus dem Umfeld der Firma festnehmen und auch die Büroräume in Frankfurt durchsuchen.
Telomax konnte so erst einmal gestoppt werden. Andere Firmen bedienen sich jedoch weiter
ganz ähnlicher Methoden.
Gewinnspielabo statt Tankgutschein
Ende letzten Jahres fiel Rita N. aus Haberschlacht bei Heilbronn auf, dass ihre Telefonrechnung
ungewöhnlich hoch war. Stutzig machte sie vor allem ein Posten: eine Firma Next ID
Technologies hat bei ihr 8,32 Euro netto abbuchen lassen. Auch Rita N. war nicht klar, wofür
dieser Betrag eingezogen wurde.
Sie hatte kurz zuvor einen Werbeanruf erhalten. Sie sollte angeblich einen Tankgutschein
gewonnen haben. Um den zu aktivieren, sollte sie bei einer kostenlosen Hotline anrufen und
eine bestimmte Tastenkombination drücken. Doch mit dem Tastendruck habe sie ein
Abonnement bestellt, so Next ID später. Dabei handelte es sich um ein Gewinnspielabo bei
einer weiteren Firma, deren Name ungenannt bleibt.
Aber wie kommen solche Forderungen überhaupt auf die Telefonrechnung? Wir fragen bei der
Telekom nach – dem Marktführer im Festnetz. Ein Interview will man uns nicht geben. Dafür
teilt der Konzern aber schriftlich mit: „Die Telekom ist vertraglich verpflichtet, Leistungen
Dritter über ihre Telefonrechnung abzurechnen.“
Das heißt also: Die Telekom muss Forderungen Dritter ungeprüft eintreiben. Die Firma Next ID
wiederum sagt, auch sie leite nur Rechnungsdaten weiter. Und zwar für ein weiteres
Unternehmen, einen so genannten Drittanbieter. So entsteht eine Kette, die offenbar zu
Missbrauch einlädt.
Drittanbieter sperren lassen
Wenn man auf der Telekom-Rechnung unter „Beträge anderer Anbieter“ einen ungewöhnlichen
Posten bemerkt, sollte man Einspruch gegen die Rechnung einlegen. Dies muss man an zwei
Stellen machen: Zunächst legt man Einspruch gegen die Telefonrechnung bei dem
Rechnungssteller, also der Telekom ein und informiert die Telekom über die strittigen Posten.
Dann legt man bei dem Drittanbieter Einspruch ein. Die Adresse findet man auf der
Telekomrechnung. Dies macht man in schriftlicher Form, am besten per Einschreiben. Wichtig
ist es, den Einspruch genau zu begründen. Der Anbieter steht in der Beweispflicht, dass er eine
ordnungsgemäße Rechnung erstellt hat. Diese muss er mindestens durch einen
Einzelentgeltnachweis sowie durch die Angabe exakter Verbindungsdaten belegen. Einspruch
sollte auf jeden Fall so schnell wie möglich erhoben werden. Dabei sollte man dem Adressaten
eine Frist für eine schriftliche Antwort setzen. Die Bundesnetzagentur empfiehlt einen Zeitraum
von drei Wochen. Dann zieht man den strittigen Rechnungsbetrag des Drittanbieters von der
Gesamtrechnung unter Berücksichtigung der Mehrwertsteuer ab und überweist den Restbetrag
an die Telekom. So umgeht man Ärger mit der Telekom, oder gar eine Anschlusssperrung.
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In einem nächsten Schritt kann man diesen Drittanbietern für die Zukunft sperren lassen.
Sollte man den Verdacht haben, das es sich um eine betrügerische Masche handelt, kann man
zusätzlich die Bundesnetzagentur informieren. Die ist als Aufsichtsbehörde zuständig und
könnte, falls sich ein solcher Verdacht bestätigt, die Telekom von der „Pflicht“ befreien, für den
Anbieter Rechnungsbeträge einzufordern.
Darauf hat jetzt auch die Politik reagiert. Anfang Februar hat der Bundesrat dem neuen
Telekommunikationsgesetz zugestimmt, das noch vom Bundespräsidenten unterschrieben
werden muss.
Mehr Transparenz auf der Telefonrechnung
Verbraucherschützer wie Michael Bobrowski fordern schon seit Längerem mehr Transparenz
bei den Abrechnungen sogenannter Drittanbieter. Bisher haben die Telefonkunden oft nicht
einmal erfahren, wofür sie eigentlich bezahlen sollen. Eine verschärfte Prüfpflicht gibt es aber
nach wie vor nicht. Verbraucherschützer sehen hier vor allem die großen
Telekommunikationsunternehmen in der Pflicht: „Ich erwarte, dass sie in der Tat auch in ihren
Verträgen, die sie untereinander abschließen, viel stärker solche Verpflichtungen
hineinschreiben, dass sie gewisse Dinge auch entsprechend überprüfen müssen. Zumindest,
wenn sie Kenntnis haben, dass da irgend etwas faul ist. Dass sie genauer hinschauen, was
wird da eigentlich bei mir an Daten abgeliefert und wofür ist das, wenn ich das schon
abrechnen soll“, so Michael Bobrowski von der Verbraucherzentrale Bundesverband.
Genau hinzuschauen, das empfiehlt sich auch für Verbraucher. Denn es sind meist kleine,
leicht übersehbare Beträge, mit denen unseriöse Anbieter Kasse machen.
Fragwürdige Rabatte
Von W. Domke-Schulz und M. Toying
Auf der Suche nach einer Kaffeemaschine stieß Ursula S. im Katalog des Otto-Versands auf ein
verlockendes Angebot. Der Kaffeevollautomat von DeLonghi sollte dort nur noch 555 statt
ursprünglich 999 Euro kosten. Weil dieser gewaltige Rabatt von 444 Euro Frau S. skeptisch
machte, prüfte sie das Angebot. Als sie dazu in abgelaufenen Katalogen den Ursprungspreis
des Geräts heraussuchen wollte, stellte sie fest, dass dieses Modell bislang gar nicht angeboten
wurde. Nun fragte Ursula S. schriftlich bei dem Versandhaus nach, auf welchen Ursprungspreis
sich denn der Händler beziehe.
Vom Händler auf den Arm genommen
In der Antwort ging das Versandhaus gar nicht auf die konkrete Fragestellung der Kundin ein.
Stattdessen erklärte man ungefragt, keine Rabatte zu geben. Frau S. fragte erneut nach, wie
die angebliche Ersparnis von 444 Euro zustande kämen. Jetzt hieß es in der Antwort: „Ich habe
mich für Sie schlau gemacht. Sofort hakte ich bei unseren Spezialisten aus dem Einkauf für Sie
nach. Die Ersparnis von 444 Euro ergibt sich aus der Differenz von 999 zu 555 Euro.“ Ursula S.
fühlte sich sprichwörtlich auf den Arm genommen. In dem Brief heißt es weiter: „Der alte Preis
von 999 Euro ist keine unverbindliche Preisempfehlung des Herstellers, sondern ein
tatsächlicher alter Otto-Preis.“ Doch den „alten Otto-Preis“ konnte die Kundin in keinem
Katalog finden. Deshalb vermutete sie, Otto möchte sie als Kundin mit einem Fantasiepreis
zum Kauf verlocken. Sie schrieb daraufhin zurück: „Es bleibt uns einfach unverständlich. Wir
werden uns an die Öffentlichkeit wenden.“ Eine Kopie des Briefes sandte sie an die Redaktion.
Recherche legt Widersprüche offen
Wir wenden uns zunächst an einen Otto-Shop und fragen, woher der angebliche frühere Preis
von 999 Euro kommt. Der Verkäufer fragt in der Otto-Zentrale nach und erklärt: „Dieser Preis,
die 999 Euro, die beziehen sich auf den Hersteller. Das ist der Herstellerpreis. Der wurde
reduziert auf die 555 Euro.“ In Bezug auf den Herstellerpreis wurde der Kundin Ursula S.
jedoch genau das Gegenteil erzählt. Zudem ergibt die Preisrecherche beim Hersteller, dass die
unverbindliche Preisempfehlung nur 699 Euro beträgt. Mit diesen widersprüchlichen
Informationen fragen wir offiziell in der Otto-Zentrale nach. Dort heißt es nun, dass der Artikel
bislang nur im Online-Shop zum Preis von 999 Euro angeboten worden sei. Doch das kann
keiner nachprüfen. Für die Kundin ist diese Erklärung nicht plausibel. Sie fragt sich, wie
wahrscheinlich es ist, dass Otto online einen Artikel zu einem Preis verkauft, der mehrere
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Hundert Euro über dem empfohlenen Herstellerpreis liegt? Damit erhärtet sich der Verdacht,
dass Otto hier mit einem „Mondpreis“ geworben hat.
Gesetz: Werbung mit Mondpreisen verboten
Mit dem Einsatz von Mondpreisen wollen Händler den beworbenen Rabatt besonders groß
erscheinen lassen. Juraprofessor Tim Drygala von der Universität Leipzig kennt die Rechtslage
für solches Werben: „Der Gesetzgeber hat bei der Reform des Gesetzes gegen den unlauteren
Wettbewerb extra eine Vorschrift eingefügt, die das bekämpfen soll. Es ist verboten, weil es in
die Entscheidungsfreiheit des Verbrauchers eingreift. Der soll ja geschützt werden. Es soll
natürlich jemand, der sich etwas zu einem ja auch nicht ganz unerheblichen Preis kauft, über
die Fakten klar sein.“
Was kostet die Welt?
Von Matthias Fuchs
Eine Schachtel Zigaretten für 1,47 Euro, ein Big Mac für 1,60 Euro, ein Liter Benzin für 40
Cent. Wo es das gibt? Leider nur im Ausland. Wo genau, das kann jetzt jeder im Internet in
Erfahrung bringen.
Link:
• http://www.wdr.de/tv/markt/sendungsbeitraege/2012/0402/07_eardex.jsp
Einkaufen: Was kostet die Welt?
(markt vom 2. April 2012)
Pfeffervielfalt: neuer Küchentrend
Von Georg Lembeck
Sie schmecken fruchtig-scharf, rauchig-erdig oder herb-zitronig, vielleicht mit einem leicht
blumigen Nachgeschmack. Die Rede ist nicht von edlen Weinen, sondern von den lange
unterschätzten Früchten des Pfefferstrauchs. Längst vorbei sind die Zeiten, in denen sich die
übliche Pfefferauswahl auf je eine Sorte schwarz und weiß beschränkte und das Gewürz als
graues, trockenes Pulver im Streuer auf den Tisch kam. Heute haben leidenschaftliche Köche
und Feinschmecker oft ein halbes Dutzend ausgefallene, aromatische Pfeffersorten in Gebrauch
und verfeinern damit ihre kulinarischen Kreationen von der Vorspeise bis zum Dessert.
Die Drei aus dem Pfeffergeschäft
Geradezu euphorisch beschreiben Martin Gompelmann, Bastian Stollwerk und Sebastian
Brimmers die Aromen und Geschmacksnoten der kleinen weißen, schwarzen und roten Körner.
Die drei jungen Kölner sind erst seit Kurzem Pfefferhändler. Bei einer Kambodscha-Reise hatte
Sebastian eine kleine Pfefferplantage entdeckt – in dem Land, in welchem nach der
Schreckensherrschaft des Pol-Pot-Regimes nun wieder der berühmte Kampot-Pfeffer angebaut
wird. Die Pol-Pot-Anhänger hatten in den 70er-Jahren riesige Kampot-Pfefferplantagen
zerstört. „Reis statt Pfeffer“, hatte es bis zum Ende der Diktatur geheißen. Danach dauerte es
lange, bis auf den optimalen Bodenverhältnissen wieder die bis zu vier Meter hohen
Pfeffersträucher kultiviert und Früchte geerntet werden konnten. Früchte, deren Geschmack
Sebastian Brimmers gefangen nahm. Auf der Rückreise nach Deutschland ließ er alle Kleidung
zurück – nur um den Koffer mit 20 Kilogramm schwarzer, weißer und roter Pfefferkörner zu
füllen.
Den Moment, als sie den Koffer öffneten, beschreibt sein Freund Bastian Stollwerk wie ein
Erweckungserlebnis: „Als wir dann den ersten Sack aufgerissen haben, da kam uns ein
unglaubliches Aroma entgegen, was wir so noch nie erfahren haben. Und da war uns direkt
klar – nachdem wir auch mit Experten gesprochen haben, die absolut begeistert davon
waren –, dass wir da ein Geschäft draus machen können.“ Seit einem halben Jahr betreiben sie
deshalb einen kleinen Laden nebst Internetversand in Köln. Das Schöne beim Pfeffer sei, dass
man von derselben Pflanze drei verschiedene Sorten ernte und jede Sorte im Geschmack ganz
unterschiedlich sei.
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Vielfalt der Aromen
Schwarzer Pfeffer wird als erster geerntet, knapp vor der Reife. Durch Trocknung und
Fermentierung in der Sonne bekommt er seine tiefdunkle Farbe. „Schwarzer Pfeffer“, so Martin
Gompelmann, „hat sehr erdige Aromen, nach Kräutern, Thymian, Eukalyptus, Minze. Er
schmeckt halt sehr kernig in der Charakteristik und ist deshalb der Klassiker zu Fleisch.“
Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet. Durch das anschließende Wässern und Schälen erhält er
seine helle Farbe. „Weißer Pfeffer hat frische, zitronige und klare Aromen – nach Zitronengras,
frischem Gras oder Zitrone eben“, erklärt Gompelmann und gibt einen Tipp fürs Würzen: „Wie
man immer beim Wein sagt: ,Heller Wein zu hellen Speisen’, so passt der weiße Pfeffer auch
sehr gut zu Fisch oder hellen Soßen.“
Roter Pfeffer ist eine Rarität. Besonders stolz sind die drei Geschäftspartner auf den seltenen
roten Kampot-Pfeffer in ihrem Angebot. „Der rote Pfeffer hat sehr fruchtige Aromen, er ist die
Spätlese des Pfeffers, der reift noch mal fünf, sechs Wochen länger als der schwarze und ist
deswegen eine überreife Frucht“, erläutert der junge Gewürzhändler. Am liebsten reicht er
diesen Pfeffer zu Früchten, zu Mangos etwa. Und tatsächlich, während er frisch gemahlenen
roten Pfeffer auf ein paar Mangospalten rieseln lässt, verbreitet sich ein fruchtig-würziges
Aroma. Auf der Zunge ergänzt sich – das leichte Beerenaroma des Pfeffers wundervoll mit dem
frischen Geschmack der Mango, gleichzeitig entwickelt sich eine warme, angenehme Schärfe.
Über den Pfeffer, wie er oft im herkömmlichen Einzelhandel verkauft wird – vorgemahlen und
preiswert –, hat Martin Gompelmann nur ein vernichtendes Urteil: „Da ist einfach dieses
trockene, staubige Gefühl auf der Zunge, gar kein Aroma, was man schmeckt. Man kann gar
nicht sagen, ‚der schmeckt jetzt nach Frucht oder Kräutern’, sondern er ist einfach nur scharf.“
Edle Sorten und hintergründige Schärfe
„Pfeffer kann auch schlecht schmecken. Wenn er falsch behandelt wurde oder wenn es billige
Ware ist“, bestätigt auch Arnt von Bodelschwingh. Der nebenberufliche Pfefferhändler aus
Berlin hat vor ein paar Jahren mit einer Freundin den Internetversand „Pfefferkontor“
gegründet – mit ausgesuchten, teilweise exklusiven Pfeffersorten. Wie seine Kölner Kollegen
pflegt er die persönlichen Beziehungen zu kleinen Bauern und Produzenten im fernen Osten.
Bergland- und Urwaldpfeffer aus Indien und Sri Lanka, Langpfeffer aus Indonesien oder
Tasmanischer Pfeffer sind die Sorten, die zum Teil bislang ungekannte Aroma-Erlebnisse
ermöglichen. Auch sogenannten unechten Pfeffer hat er im Angebot, etwa Szechuan-Pfeffer,
ein Gewürz, das einen leicht prickelnden Effekt auf der Zunge verursacht.
Zusammen mit dem Küchenchef Olaf Baumeister hat der Gewürzhändler Gerichte entwickelt,
wie „Grüner Szechuan Pfeffer auf pochiertem Forellenfilet mit einem Püree aus
Radieschenblättern“. Wer es probiert, dem fällt zuerst das prickelnd-betäubende Gefühl auf,
als ob der Pfeffer die Geschmacksnerven reinige. Alle anderen Aroma-Nuancen des Gerichts
sind danach plötzlich viel intensiver zu schmecken – erst dann kommt die etwas hinterhältige
Schärfe der grünlichen Pfefferfrüchte.
Zum Pfefferhändler wurde Arnt von Bodelschwingh übrigens aus Zufall, weil seine Pfeffermühle
zu Hause leer war und er als Vielverbraucher im Einzelhandel keine guten Qualitäten zu einem
vernünftigen Preis bekommen konnte. Dass er bei einem Entwicklungsprojekt in Indien Pfeffer
entdeckte, der nach Biorichtlinien im Urwald angepflanzt und mit der Hand geerntet wird, ließ
ihn zum Händler werden. Seinen kleinbäuerlichen Produzenten zahlt er 50 Prozent über den
Weltmarktpreisen – und verlangt für seine Sorten dann auch ab circa acht Euro pro
100 Gramm. Dass dies auch für einen Vielverbraucher nicht zu viel ist, hält er für sicher. Denn:
„Gutes Essen fängt mit Salz und Pfeffer an. Und wenn man an der Stelle spart, dann ist es
eigentlich schade um die Mühe, die danach kommt. Oder anders gesagt: Wenn man an der
Stelle einfach ein kleines bisschen an Qualität mehr investiert, dann hat man wirklich auch ein
deutliches Mehr an Qualität im Endergebnis“, erklärt von Bodelschwingh seine Pfeffer-
Philosophie.
Kein Aroma ohne Mühle
Damit der Pfeffer als Gewürz voll zur Geltung kommt, muss er natürlich immer frisch gemahlen
(oder im Mörser frisch zerstoßen) werden, denn die ätherischen Öle, die Träger der so
vielfältigen Aromen, verfliegen nach rund zehn Minuten. Das heißt, im Allgemeinen sollte so
spät wie möglich gepfeffert werden. Kurz vor dem Servieren empfiehlt es sich dann, ein jedes
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Gericht noch mal kurz nachzupfeffern – mit frisch gemahlenen schwarzen, weißen oder roten
Körnern.
Drei Pfefferrezepte von Olaf Baumeister
Püreesuppe aus Radieschenblättern
Zutaten für zwei Personen:
2 Bund Radieschen
2 Schalotten
100 g Butter
300 ml Brühe
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Die Blätter von den Radieschen abschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser fünf
Sekunden erhitzen. Anschließend das Grün in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem Topf glasig andünsten. Die
restliche Butter und die Brühe dazugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
Die Stärke mit wenig Wasser glattrühren und den Fond damit leicht binden. Die
Radieschenblätter in die kochende Flüssigkeit geben und mit dem Mixer fein pürieren.
Sauerländer Forelle im Szechuanpfeffer-Sud
Zutaten für zwei Personen:
¼ Vanillestange
2 EL Zucker
¼ Stück Zimtrinde
1 kleines Stück Sternanis im Ganzen
50 ml Weißwein
50 ml Brühe
Saft einer halben Limone
1 Msp geriebene Orangenschale
1 Msp geriebene Limonenschale
Salz
1 TL Speisestärke zum Binden
1 EL Szechuanpfeffer
200 g Forellenfilet (entgrätet)
Olivenöl
Zubereitung:
Die Vanillestange halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Zucker, der
Zimtrinde und dem Sternanis in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen, mit dem Weißwein
ablöschen.
Die Brühe, den Limonensaft, die Orangen- und Limonenschale dazugeben, alles einmal
aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz vorsichtig abschmecken.
Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, den Sud damit leicht binden und durch ein feines
Sieb geben. Den Szechuanpfeffer dazugeben, noch einmal aufkochen und erneut zehn Minuten
ziehen lassen. Das Forellenfilet in vier kleine Stücke teilen, auf der Hautseite in etwas Olivenöl
anbraten, dann mit dem Sud übergießen.
Die zuvor zubereitete Radieschenblättersuppe (siehe Rezept „Püreesuppe aus
Radieschenblättern“) portionsweise anrichten. Je zwei Forellenstücke mit Sud in ein kleines
Schälchen füllen und als separate Einlage dazu servieren.
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Rib-Eye-Steak mit Schwarzwurzelchips und rotem Pfeffer
Zutaten für zwei Personen:
400 g Schwarzwurzeln
Öl zum Ausbacken
Salz
2 l Wasser
1 TL Weißweinessig
1 TL Mehl
50 g Butter
schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
Pflanzenöl zum Braten
2 Rip-Eye-Steaks (je 220 g)
echter roter Pfeffer aus der Mühle
„Fleur de Sel“ oder „Maldon Sea“-Salt-Flakes
Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln kalt abwaschen und dabei mit einem groben Tuch kräftig abreiben. Zwei
der gereinigten Wurzeln auf der Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden und sofort in circa
160 Grad Celsius heißem Fett goldbraun frittieren. Die fertigen Schwarzwurzelchips mit
Küchenpapier trocken tupfen, vorsichtig salzen und beiseite stellen.
Zwei Liter Wasser in ein flaches Gefäß geben und mit Essig und Mehl mischen. Die restlichen
Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler schälen und in das Mehlwasser geben. Die fertig
geschälten Wurzeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, danach in einen Topf mit etwas
Butter geben. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig abschmecken. Eine
schwere Bratpfanne kräftig erhitzen, die Steaks in wenig Pflanzenöl anbraten, wenden und mit
der Pfanne in den auf 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben.
Nach vier Minuten die Pfanne aus dem Ofen nehmen, etwas Butter auf die Steaks geben und
mit Alufolie abdecken. Dann zwei Minuten ruhen lassen, von beiden Seiten mit Fleur de Sel
und frisch gemahlenem rotem Pfeffer kräftig würzen. Dann mit den Schwarzwurzeln und den
Chips anrichten. Die geschmolzene Butter in der Pfanne mit etwas rotem Pfeffer und Salz
vorsichtig abschmecken, über die Steaks geben und sofort servieren.
Buchtipp:
• Nathalie Pernstich-Amend, Konrad Pernstich
Pfeffer
Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust
Mandelbaum, 2011
ISBN 9783854763758
Preis: 24,90 Euro
Links:
• http://www.planetwissen.de/alltag_gesundheit/essen/gewuerze/gewuerztheke.jsp
Kleiner Ausflug ins Gewürzregal
Wissenswertes zu Pfeffer (und anderen Gewürzen) von Planet Wissen
• http://www.br.de/themen/ratgeber/inhalt/ernaehrung/pfeffergewuerze100.html
Pfeffer Allroundtalent mit Kultcharakter
BR Ratgeber
• http://www.was-wiressen.de/forum/index.php/forum/showExpMessage/id/37795/page1/1/search
string/+/forumId/3
„Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Pfeffer und Cayennepfeffer?“
Verbraucher fragen – aid-Experten antworten, aid-Infodienst
© WDR Köln 2012 Seite 9 von 10

• http://www.oeko-fair.de/clever-konsumieren/essentrinken/gewuerze/tropische-gewuerze/pfeffer-und-pfefferarten/herkunftanbau-und-verarbeitung/herkunft-anbau-und-verarbeitung4
Pfeffer: Herkunft, Anbau und Verarbeitung
Information auf dem Portal öko-fair
© WDR Köln 2012
© WDR Köln 2012 Seite 10 von 10