PDF zur Sendung vom 23. April 2012 - WDR.de

Gericht noch mal kurz nachzupfeffern – mit frisch gemahlenen schwarzen, weißen oder roten
Körnern.
Drei Pfefferrezepte von Olaf Baumeister
Püreesuppe aus Radieschenblättern
Zutaten für zwei Personen:
2 Bund Radieschen
2 Schalotten
100 g Butter
300 ml Brühe
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Die Blätter von den Radieschen abschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser fünf
Sekunden erhitzen. Anschließend das Grün in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem Topf glasig andünsten. Die
restliche Butter und die Brühe dazugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
Die Stärke mit wenig Wasser glattrühren und den Fond damit leicht binden. Die
Radieschenblätter in die kochende Flüssigkeit geben und mit dem Mixer fein pürieren.
Sauerländer Forelle im Szechuanpfeffer-Sud
Zutaten für zwei Personen:
¼ Vanillestange
2 EL Zucker
¼ Stück Zimtrinde
1 kleines Stück Sternanis im Ganzen
50 ml Weißwein
50 ml Brühe
Saft einer halben Limone
1 Msp geriebene Orangenschale
1 Msp geriebene Limonenschale
Salz
1 TL Speisestärke zum Binden
1 EL Szechuanpfeffer
200 g Forellenfilet (entgrätet)
Olivenöl
Zubereitung:
Die Vanillestange halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Zucker, der
Zimtrinde und dem Sternanis in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen, mit dem Weißwein
ablöschen.
Die Brühe, den Limonensaft, die Orangen- und Limonenschale dazugeben, alles einmal
aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz vorsichtig abschmecken.
Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, den Sud damit leicht binden und durch ein feines
Sieb geben. Den Szechuanpfeffer dazugeben, noch einmal aufkochen und erneut zehn Minuten
ziehen lassen. Das Forellenfilet in vier kleine Stücke teilen, auf der Hautseite in etwas Olivenöl
anbraten, dann mit dem Sud übergießen.
Die zuvor zubereitete Radieschenblättersuppe (siehe Rezept „Püreesuppe aus
Radieschenblättern“) portionsweise anrichten. Je zwei Forellenstücke mit Sud in ein kleines
Schälchen füllen und als separate Einlage dazu servieren.
© WDR Köln 2012 Seite 8 von 10