PDF zur Sendung vom 23. April 2012 - WDR.de

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Gericht noch mal kurz nachzupfeffern – mit frisch gemahlenen schwarzen, weißen oder roten Körnern. Drei Pfefferrezepte von Olaf Baumeister Püreesuppe aus Radieschenblättern Zutaten für zwei Personen: 2 Bund Radieschen 2 Schalotten 100 g Butter 300 ml Brühe Salz, Pfeffer und Muskatnuss 1 TL Speisestärke Zubereitung: Die Blätter von den Radieschen abschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser fünf Sekunden erhitzen. Anschließend das Grün in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem Topf glasig andünsten. Die restliche Butter und die Brühe dazugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Stärke mit wenig Wasser glattrühren und den Fond damit leicht binden. Die Radieschenblätter in die kochende Flüssigkeit geben und mit dem Mixer fein pürieren. Sauerländer Forelle im Szechuanpfeffer-Sud Zutaten für zwei Personen: ¼ Vanillestange 2 EL Zucker ¼ Stück Zimtrinde 1 kleines Stück Sternanis im Ganzen 50 ml Weißwein 50 ml Brühe Saft einer halben Limone 1 Msp geriebene Orangenschale 1 Msp geriebene Limonenschale Salz 1 TL Speisestärke zum Binden 1 EL Szechuanpfeffer 200 g Forellenfilet (entgrätet) Olivenöl Zubereitung: Die Vanillestange halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Zucker, der Zimtrinde und dem Sternanis in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen, mit dem Weißwein ablöschen. Die Brühe, den Limonensaft, die Orangen- und Limonenschale dazugeben, alles einmal aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz vorsichtig abschmecken. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, den Sud damit leicht binden und durch ein feines Sieb geben. Den Szechuanpfeffer dazugeben, noch einmal aufkochen und erneut zehn Minuten ziehen lassen. Das Forellenfilet in vier kleine Stücke teilen, auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten, dann mit dem Sud übergießen. Die zuvor zubereitete Radieschenblättersuppe (siehe Rezept „Püreesuppe aus Radieschenblättern“) portionsweise anrichten. Je zwei Forellenstücke mit Sud in ein kleines Schälchen füllen und als separate Einlage dazu servieren. © WDR Köln 2012 Seite 8 von 10
Rib-Eye-Steak mit Schwarzwurzelchips und rotem Pfeffer Zutaten für zwei Personen: 400 g Schwarzwurzeln Öl zum Ausbacken Salz 2 l Wasser 1 TL Weißweinessig 1 TL Mehl 50 g Butter schwarzer Pfeffer, Muskatnuss Pflanzenöl zum Braten 2 Rip-Eye-Steaks (je 220 g) echter roter Pfeffer aus der Mühle „Fleur de Sel“ oder „Maldon Sea“-Salt-Flakes Zubereitung: Die Schwarzwurzeln kalt abwaschen und dabei mit einem groben Tuch kräftig abreiben. Zwei der gereinigten Wurzeln auf der Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden und sofort in circa 160 Grad Celsius heißem Fett goldbraun frittieren. Die fertigen Schwarzwurzelchips mit Küchenpapier trocken tupfen, vorsichtig salzen und beiseite stellen. Zwei Liter Wasser in ein flaches Gefäß geben und mit Essig und Mehl mischen. Die restlichen Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler schälen und in das Mehlwasser geben. Die fertig geschälten Wurzeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, danach in einen Topf mit etwas Butter geben. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig abschmecken. Eine schwere Bratpfanne kräftig erhitzen, die Steaks in wenig Pflanzenöl anbraten, wenden und mit der Pfanne in den auf 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben. Nach vier Minuten die Pfanne aus dem Ofen nehmen, etwas Butter auf die Steaks geben und mit Alufolie abdecken. Dann zwei Minuten ruhen lassen, von beiden Seiten mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem rotem Pfeffer kräftig würzen. Dann mit den Schwarzwurzeln und den Chips anrichten. Die geschmolzene Butter in der Pfanne mit etwas rotem Pfeffer und Salz vorsichtig abschmecken, über die Steaks geben und sofort servieren. Buchtipp: • Nathalie Pernstich-Amend, Konrad Pernstich Pfeffer Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust Mandelbaum, 2011 ISBN 9783854763758 Preis: 24,90 Euro Links: • http://www.planetwissen.de/alltag_gesundheit/essen/gewuerze/gewuerztheke.jsp Kleiner Ausflug ins Gewürzregal Wissenswertes zu Pfeffer (und anderen Gewürzen) von Planet Wissen • http://www.br.de/themen/ratgeber/inhalt/ernaehrung/pfeffergewuerze100.html Pfeffer Allroundtalent mit Kultcharakter BR Ratgeber • http://www.was-wiressen.de/forum/index.php/forum/showExpMessage/id/37795/page1/1/search string/+/forumId/3 „Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Pfeffer und Cayennepfeffer?“ Verbraucher fragen – aid-Experten antworten, aid-Infodienst © WDR Köln 2012 Seite 9 von 10
Seite 1 und 2: Servicezeit vom 23. April 2012 Reda
Seite 3 und 4: Buchtipps: • Björn Freitag Klein
Seite 5 und 6: In einem nächsten Schritt kann man
Seite 7: Vielfalt der Aromen Schwarzer Pfeff

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