PDF zur Sendung vom 23. April 2012 - WDR.de

Vielfalt der Aromen
Schwarzer Pfeffer wird als erster geerntet, knapp vor der Reife. Durch Trocknung und
Fermentierung in der Sonne bekommt er seine tiefdunkle Farbe. „Schwarzer Pfeffer“, so Martin
Gompelmann, „hat sehr erdige Aromen, nach Kräutern, Thymian, Eukalyptus, Minze. Er
schmeckt halt sehr kernig in der Charakteristik und ist deshalb der Klassiker zu Fleisch.“
Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet. Durch das anschließende Wässern und Schälen erhält er
seine helle Farbe. „Weißer Pfeffer hat frische, zitronige und klare Aromen – nach Zitronengras,
frischem Gras oder Zitrone eben“, erklärt Gompelmann und gibt einen Tipp fürs Würzen: „Wie
man immer beim Wein sagt: ,Heller Wein zu hellen Speisen’, so passt der weiße Pfeffer auch
sehr gut zu Fisch oder hellen Soßen.“
Roter Pfeffer ist eine Rarität. Besonders stolz sind die drei Geschäftspartner auf den seltenen
roten Kampot-Pfeffer in ihrem Angebot. „Der rote Pfeffer hat sehr fruchtige Aromen, er ist die
Spätlese des Pfeffers, der reift noch mal fünf, sechs Wochen länger als der schwarze und ist
deswegen eine überreife Frucht“, erläutert der junge Gewürzhändler. Am liebsten reicht er
diesen Pfeffer zu Früchten, zu Mangos etwa. Und tatsächlich, während er frisch gemahlenen
roten Pfeffer auf ein paar Mangospalten rieseln lässt, verbreitet sich ein fruchtig-würziges
Aroma. Auf der Zunge ergänzt sich – das leichte Beerenaroma des Pfeffers wundervoll mit dem
frischen Geschmack der Mango, gleichzeitig entwickelt sich eine warme, angenehme Schärfe.
Über den Pfeffer, wie er oft im herkömmlichen Einzelhandel verkauft wird – vorgemahlen und
preiswert –, hat Martin Gompelmann nur ein vernichtendes Urteil: „Da ist einfach dieses
trockene, staubige Gefühl auf der Zunge, gar kein Aroma, was man schmeckt. Man kann gar
nicht sagen, ‚der schmeckt jetzt nach Frucht oder Kräutern’, sondern er ist einfach nur scharf.“
Edle Sorten und hintergründige Schärfe
„Pfeffer kann auch schlecht schmecken. Wenn er falsch behandelt wurde oder wenn es billige
Ware ist“, bestätigt auch Arnt von Bodelschwingh. Der nebenberufliche Pfefferhändler aus
Berlin hat vor ein paar Jahren mit einer Freundin den Internetversand „Pfefferkontor“
gegründet – mit ausgesuchten, teilweise exklusiven Pfeffersorten. Wie seine Kölner Kollegen
pflegt er die persönlichen Beziehungen zu kleinen Bauern und Produzenten im fernen Osten.
Bergland- und Urwaldpfeffer aus Indien und Sri Lanka, Langpfeffer aus Indonesien oder
Tasmanischer Pfeffer sind die Sorten, die zum Teil bislang ungekannte Aroma-Erlebnisse
ermöglichen. Auch sogenannten unechten Pfeffer hat er im Angebot, etwa Szechuan-Pfeffer,
ein Gewürz, das einen leicht prickelnden Effekt auf der Zunge verursacht.
Zusammen mit dem Küchenchef Olaf Baumeister hat der Gewürzhändler Gerichte entwickelt,
wie „Grüner Szechuan Pfeffer auf pochiertem Forellenfilet mit einem Püree aus
Radieschenblättern“. Wer es probiert, dem fällt zuerst das prickelnd-betäubende Gefühl auf,
als ob der Pfeffer die Geschmacksnerven reinige. Alle anderen Aroma-Nuancen des Gerichts
sind danach plötzlich viel intensiver zu schmecken – erst dann kommt die etwas hinterhältige
Schärfe der grünlichen Pfefferfrüchte.
Zum Pfefferhändler wurde Arnt von Bodelschwingh übrigens aus Zufall, weil seine Pfeffermühle
zu Hause leer war und er als Vielverbraucher im Einzelhandel keine guten Qualitäten zu einem
vernünftigen Preis bekommen konnte. Dass er bei einem Entwicklungsprojekt in Indien Pfeffer
entdeckte, der nach Biorichtlinien im Urwald angepflanzt und mit der Hand geerntet wird, ließ
ihn zum Händler werden. Seinen kleinbäuerlichen Produzenten zahlt er 50 Prozent über den
Weltmarktpreisen – und verlangt für seine Sorten dann auch ab circa acht Euro pro
100 Gramm. Dass dies auch für einen Vielverbraucher nicht zu viel ist, hält er für sicher. Denn:
„Gutes Essen fängt mit Salz und Pfeffer an. Und wenn man an der Stelle spart, dann ist es
eigentlich schade um die Mühe, die danach kommt. Oder anders gesagt: Wenn man an der
Stelle einfach ein kleines bisschen an Qualität mehr investiert, dann hat man wirklich auch ein
deutliches Mehr an Qualität im Endergebnis“, erklärt von Bodelschwingh seine Pfeffer-
Philosophie.
Kein Aroma ohne Mühle
Damit der Pfeffer als Gewürz voll zur Geltung kommt, muss er natürlich immer frisch gemahlen
(oder im Mörser frisch zerstoßen) werden, denn die ätherischen Öle, die Träger der so
vielfältigen Aromen, verfliegen nach rund zehn Minuten. Das heißt, im Allgemeinen sollte so
spät wie möglich gepfeffert werden. Kurz vor dem Servieren empfiehlt es sich dann, ein jedes
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