Das Gelbe vom Ei

Frisches Ei?
OSTERN
a) der Schütteltest
b) der Aufschlagtest
c) der Wassertest
Die gelbe Farbe des Eidotters bewirken
Carotinoide, die in der Natur
weit verbreitet sind. Entdeckt vom
Chemiker Heinrich Wackenroder, sind
heute der Wissenschaft etwa 650 verschiedene
Carotinoide bekannt.
Gelbe Carotinoide nehmen Hühner beispielsweise
mit Mais oder Gras auf – eine
goldgelbe Dotterfarbe bewirken rote Carotinoide
aus Paprika oder das Canthaxanthin.
Nicht alle Carotinoide finden den Weg bis
in den Dotter. Beta-Carotin wird beispielsweise
von Hühnern vollständig in Vitamin
A umgebaut und im Stoffwechsel verbraucht;
es hat somit keinen Einfluss auf
die Dotterfarbe. Dagegen wird das Carotinoid
Canthaxanthin bei Vögeln nur zu etwa
30 Prozent in Vitamin A umgewandelt. Der
Rest wird als Schutzstoff im Eidotter eingelagert
und bewirkt eine goldgelbe Dotterfärbung.
Im Dotter übernehmen Carotinoide
auch die wichtige Aufgabe eines Antioxidans.
Warum bleibt das Eiklar weiß?
Bei gesunden Eiern sind Dotter und Eiklar
farblich scharf voneinander getrennt. Die
Ursache ist auch hier bei den Carotinoiden
zu suchen. Diese fettlöslichen Farbstoffe
können sich nicht in dem wässrigen Eiklar
d) der Lichttest
280 www.oeaz.at
Das Gelbe vom Ei
Daran sind Qualität und Frische von Eiern zu erkennen
Ostern. In Österreich werden jedes Jahr 1,83 Milliarden Eier verzehrt – das
sind 226 Eier pro Person und Jahr. 74% davon kommen aus Österreich.
Kaum ein Lebensmittel lässt sich in der Küche so vielseitig verwenden: gekocht,
als Rührei oder Kuchen - aber auch in Soßen, Nudeln und natürlich im
köstlichen Dessert. Woran ist nun ein gutes Ei zu erkennen?
lösen. Eine kräftige Dotterfarbe zeigt daher
auch, dass der Dotter ausreichend mit Fetten
versorgt ist.
Eidotter: blass oder lieber
goldgelb?
Wenn es um die Farbe des Eidotters geht,
sind die Konsumenten uneinig. Verbraucherbefragungen
in Europa zeigen ein
deutliches Nord-Süd-Gefälle: Während
Skandinavier und Briten an zartgelbe Dotter
gewöhnt sind, bevorzugt man in Österreich
und rund ums Mittelmeer goldgelbe
Dotter. Die Farbe des Eidotters hängt direkt
von der Fütterung ab: Hühner, die im
Sommer viel Grünfutter aufnehmen, legen
Eier mit einer kräftigen Dotterfarbe.
Der Wunsch nach einer kräftigen Dotterfarbe
hat aber auch historische Hintergründe.
Blasse Dotter waren schon immer ein
Zeichen dafür, dass die Bedingungen für
das Huhn nicht ideal sind. Entweder waren
die Hühner krank, litten unter Verwurmung,
oder das Futter enthielt keine oder
zuwenige Carotinoide.
Wie erkennt man,
woher ein Ei kommt?
Seit 1. Jänner 2004 ist die Einzelei-Kennzeichnung
in der EU Vorschrift und bietet
59. Jahrgang Nr.6 14.3.2005

dadurch mehr Transparenz für den Konsumenten:
Ein mehrstelliger Zahlen- und
Buchstabencodes auf jedem Ei informiert
über Haltungsform und Herkunft. Dadurch
ist der Weg eines Frühstückseies vom Stall
bis nach Hause garantiert nachverfolgbar.
Haltungsform: Die alleinstehende Ziffer zu
Beginn des Code zeigt die Haltungsform.
Dabei steht
0 für Bio
1 für Freilandhaltung
2 für Bodenhaltung
3 für Käfighaltung
Die nachfolgenden Buchstaben und Ziffern
informieren über das Herkunftsland:
LEGEHENNENin Österreich
Auszug aus dem Amtlichen Legehennenregister
Anzahl registrierter Betriebe
AT steht für Österreich, DE für Deutschland,
NL für Holland etc.). Eine von möglichen
freiwilligen Angaben ist das Mindesthaltbarkeitsdatum
MHD.
Frisch ist nicht gleich frisch –
einige Tipps zur Aufbewahrung
Tipp 1: Direkte Sonneneinstrahlung ist
nicht gut für das Ei, da die Schale porös ist.
Am besten, man lagert Eier lichtgeschützt,
eher kühl und mit der stumpfen Seite nach
oben.
Tipp 2: Noch wichtiger ist, dass Eier keinen
starken Temperaturschwankungen ausgesetzt
werden sollten. Wird das Ei nass,
ist die Schutzfunktion der Schale beein-
Land Summe Betriebe reg. Ökologische
NÖ 329
Erzeugung
33
Freilandhaltung
73
Bodenhaltung
95
Käfighaltung
OÖ 244 38 69 48
128
Sbg 42 6 9 11
89
Stmk 631 98 330 118 85
16
W
Ktn 89
0
31
0
23
0
17
0
18
0
Bgld
Vbg 27
48
6
5
12
10 15
9
18
T 47 9 3 35
0
Österreich 1.457 226 529 348 354
0
Anzahl registierter Legehennenbestände
Land Legehennen Summe reg. Ökologische
NÖ 1.730.892
Erzeugung
42.591
Freilandhaltung
71.721
Bodenhaltung
301.125
Käfighaltung
OÖ 671.512 52.752 97.810 114.147
1.315.455
Sbg 51.443 670 5.400 12.101 33.272
406.803
Stmk
W
1.387.023
0
168.342
0
458.102
0
276.185
0
484.394
Ktn 227.019 64.194 46.233 57.596 58.996
0
Bgld
Vbg
281.312
64.846
15.800
1.745
10.784
27.356 35.745
53.690
0
201.038
T
Österreich 4.450.195
36.148
351.864
5.770
718.706
1.300 29.078
879.667
0
2.499.958
Eierproduktion und Eierverbrauch in Österreich
Jahr
Inland 1,759.137
1994
1,717.689
1995
1,640.082
1996
1,668.815
1997
1,656.849
1998
1,534.477
1999
1,434.217
2000
1,435.440
2001
1,466.457
2002
1,418.829
2003
Pro Kopf 237 230 231 239 235 230 229 228 233 226
OSTERN
S:klein M: mittel L: groß XL: sehr groß
unter 53g 53g bis unter 63g 63g bis unter 73g 73g und mehr g
trächtigt. Dass Käse und Eier im Kühlschrank
keine guten Nachbarn sind, weiß
jede gute Hausfrau – denn starker Geruch
von Käse beispielsweise kann über die
poröse Schale in das Ei eindringen.
Tipp 3: Deshalb Eier auch nie in die Nähe
von Zitrusfrüchten, Zwiebeln usw. legen.
Denn dann bekommt das Ei eine ungewollte
Duftnote.
Tipp 4: Eier immer in der Verpackung lassen
oder in das Eierfach des Kühlschrankes
legen. Die Kühlkette vom Kühlregal des
Geschäftes bis in den Kühlschrank zu Hause
sollte nie unterbrochen werden. Ist das
Verkaufsdatum (21 Tage nach dem Legedatum)
abgelaufen, müssen die Eier unbedingt
in den Kühlschrank!
Die Eier-Frischetests
Der Schütteltest
Wenn man beim Schütteln ein »Schwappen«
hört, ist die Luftkammer bereits
größer geworden und das Eiweiß wässrig.
Der Dotter purzelt also schon im Ei herum.
Ein Zeichen dafür, dass das Ei nicht mehr
frisch ist.
Der Aufschlagtest
Ist der Dotter von einem dicken Eiweißring
umgeben und hält dieser so gut zusammen,
dass er sich schön hochwölbt, dann ist das
Ei frisch.
Ist der Dotter hingegen flach und das Eiklar
läuft wässrig auseinander, ist es mit
der Frische schon vorbei und das Ei sollte
durchgegart werden!
Der Salzwassertest
Man gebe 1 Esslöffel Salz in ein Glas Wasser.
Frische Eier sinken im Salzwasser sofort
zu Boden. Ein altes oder schon verdorbenes
Ei hat bereits eine größere Luftkammer
(die Eischale ist porös) und schwimmt
obenauf. Je frischer ein Ei ist, desto kleiner
ist die Luftkammer.
Der Lichttest
Man benötigt eine starke Lichtquelle. Vor
diese hält man das Ei. Bei frischen, rohen
Eiern scheint das Licht durch: der Eidotter
erscheint – egal, wie oft das Ei gedreht
wird – immer in zentraler Lage.
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