Nr. 11 - Felmer Bote

Allgemeines
Schinken ist nicht gleich Schinken
Kann der Discountschinken halten, was der Traditionsschinken
verspricht?
Ursprünglich war Räuchern
das Haltbarmachen von
Fleisch. Trotz aller Möglichkeiten
Fleisch über das
ganze Jahr hindurch frisch
anzubieten beträgt allein der
Anteil der Räucherschinken
am Fleischkonsum immer
noch 7%, denn auch wenn
sich über Geschmack
bekanntlich streiten lässt,
beim Anblick eines geräucherten
Schinkens läuft
den meisten Menschen das
Wasser im Mund zusammen.
Die Osdorfer Räucherkate
macht nach alter Tradition
Fleisch aus der Umgebung
durch Räuchern im kalten
Rauch haltbar und
gleichzeitig zu einer Delikatesse.
Zum traditionellen
Räuchern gehört viel Erfahrung
um wohlschmeckende
Erfolge zu erzielen. Diese
Erfahrung hat Ralf Logaida,
Inhaber und Betreiber der
Osdorfer Räucherkate.
Die Räucherkate besteht seit
ca. 300 Jahren und gehörte
ursprünglich zur Borghorster
Mühle. Sie befindet sich in
der dritten Generation im
Besitz der Familie Logaida.
Die Räucherei wird traditionell
handwerklich betrieben.
Sogar die Gaffel, ein
aus dem Knick geschnittener,
spezieller Stock
zum Aufhängen der bis zu
einem halben Zentner
schweren Schinken, wurde
schon vom Großvater
benutzt. Die Ware hängt,
nachdem sie vier Wochen
lang regelmäßig gesalzen
wurde, noch volle drei
Monate im Rauch. Das
macht sich in der Qualität
bemerkbar. Nicht nur
geschmacklich ist gegenüber
dem Industrie-Schinken ein
deutlicher Unterschied zu
bemerken, auch die Konsistenz
ist durch den ein
Drittel geringeren Wassergehalt
wesentlich fester.
Dies ist ein Grund für die
Haltbarkeit dieser Schinken,
die im Gegensatz zur Discountware
ohne Kühlung gelagert
werden können und
nicht schmierig in den
„schönsten“ Farben schillern.
Das zum Räuchern benötigte
Buchenholz kommt aus der
Nähe der Osdorfer Räucherei.
Die Abwärme aus der
Kate wird dazu genutzt, das
Wohnhaus der Familie
Logaida zu heizen.
Wenig bekannt ist, dass die
Masse der Räucherprodukte
gar nicht wirklich geräuchert
ist, sondern mit Flüssigrauch
behandelt wird. Dieser
Flüssigrauch wird zwar aus
echtem Rauch gewonnen,
doch dieses Herstellungsverfahren
entzieht der Ware
kaum Flüssigkeit, wie beim
herkömmlichen Verfahren.
„Flüssig-Räuchern“ geht
schneller. Durch diese Herstellungsweise
lässt sich die
Produktqualität standardisieren,
denn je nach Kundenwunsch
bekommt das
Produkt eine spezielle Farbe
und Aroma. Ein Vorteil
gegenüber dem traditionellen
Räuchern ist die
geringere Belastung durch
Benzpyren, ein Stoff der
beim Räuchern entsteht und
als krebserregend gilt. Andererseits
ist es sinnvoller,
beim Konsum Maß zu halten,
und sich gelegentlich den
Genuss eines echten Räucherschinkens
zu leisten.
Industrielle „Beschleuniger“
wie Flüssigrauch und das
Spritzen von Salzlösungen in
die Schinken sind in der
Osdorfer Räucherei natürlich
verpönt.
Ralf Logaida mit frisch geräuchertem
Schinken (LT)
Der günstigere Preis im Supermarkt
ist letztendlich nur
durch eine industrielle Verarbeitungskette
von der
Schweinemast bis zum
Flüssigräuchern möglich.
Eine Tatsache, die man sich
immer vor dem Kauf in
Erinnerung rufen sollte!
Jeder sollte sich darüber im
Klaren sein, dass er den
Wasserabteil in der Flüssigrauchware
mitbezahlt, was
den scheinbaren Preisvorteil
fast aufhebt. Nicht zu
vergessen ist die Wertschöpfung
in der Region, die
hoffentlich zukünftig eine
immer stärkere Rolle spielen
wird, denn hier werden vor
allem Arbeitsplätze vor Ort
Felmer Bote 11 23