Das Magazin der Metzgerei - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

Gefüllte Poularde
4 total: 2 Std., marinierzeit 12 Std. aufwändig
Füllung
1 Die Speckwürfelchen in der Butter braten. Die Schalotten dazugeben und glasig dünsten.
Zusammen mit der Petersilie und den Laugenbrotwürfeln in eine Schüssel geben.
Das Ganze mit der Milch und dem Rahm mischen. 10 Min. stehen lassen.
2 Das Ei mit den Gewürzen aufschlagen, zu den Brotwürfeln geben und gut vermischen.
Poularde
1 Rosmarin, Pfefferkörner, Chilipulver und Olivenöl mischen. Mit der Hälfte
der Marinade die Bauchhöhle einreiben. Das Huhn über Nacht im
Kühlschrank marinieren.
2 Die vorbereitete Füllung in die Bauchhöhle der marinierten Poularde stopfen. Die Poularde
mit einem Bindfaden zubinden und mit der restlichen Marinade, Streu mi und Pfeffer würzen.
3 Backofen mit einem Bräter auf 180 °C vorheizen. Die Poularde im Olivenöl auf beiden
Brustseiten kurz anbraten und auf den Rücken legen. Zwiebel, Karotte, Apfel und Rosmarinzweig
dazugeben und mitbraten. Nach 10 Min. mit Weisswein ablöschen. Während der
Bratzeit immer wieder mit dem Weisswein übergiessen.
4 Das Ganze im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 60 – 70 Min. (Kapaun 90 – 110 Min.)
auf eine Kerntemperatur von 80 °C garen. Dann die Poularde bei offenem, aus-
geschaltetem Ofen 20 Min. abstehen lassen.
5 Bratensaft und Gemüse in einer Pfanne mit zusätzlichem Bratenjus, Orangensaft und
-schale einkochen, durch ein Sieb passieren, auf 1 dl reduzieren und entfetten. Die Sauce
mit Honig und Cayenne abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butterflocken unterrühren.
6 Die Poularde auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den ausgetretenen Saft über das
Fleisch verteilen, die Sauce separat servieren.
Dazu passt Lauchgemüse
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mit:
Fleisch:
1 Poularde (oder Kapaun),
von Ihrem Metzger vorbereitet
1 EL gehackte Rosmarinnadeln
1 TL zerdrückte Pfefferkörner
1 TL Chilipulver
1 EL Olivenöl, für die Marinade
Streu mi, rot
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl, zum Braten
1 mittlere, geschälte und
geviertelte Zwiebel
1 geschälte, klein
geschnittene Karotte
1 Rosmarinzweig
½ klein geschnittener Apfel
1 dl Weisswein, z.B. Chardonnay
1 dl Bratenjus
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Cayenne
1 TL Honig
30 g Butterflocken
Füllung:
50 g Speckwürfeli
100 g Laugenbrot
½ EL Butter
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Milch
2 EL Vollrahm
1 Ei
schwarzer Pfeffer
geriebener Muskat
Kräutersalz
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