Mein Herr, es ist serviert! Just One Voice Erfolgreiche Teilnehmer

RESTAURANT & KAFFEEHAUS
APICIUS
8440 Herend, Kossuth u. 137.
Telefon: (+36 88) 523 235
E-mail: porcelanium@herend.com
www.herend.com
Öffnungszeiten:
Mitte April bis Mitte Oktober:
Die. – Sa. 12.00–18.00 Uhr
Mitte Oktober bis Mitte April:
Die. – Sa. 12.00–17.00 Uhr
Zutaten für 4 Personen:
• 720 g Hähnchenbrustfilet
• 120 g Lachsfilet
• 8 gereinigte
Königskrabbenschwänze
• 400 g geschälte Kartoffeln
• 0,06 l Sahne
• 12 geschälte Spargel
• 150 g gekochte rote Bete
• 4 Eigelb
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer, fein gehackte
Petersilie, Knoblauch,
Zitrone
• Olivenöl
Zutaten für 4 Personen:
• 150 g Mehl
• 2 E i e r
• 120 g Mohn
• 40 g Rosinen
• 200 g entkernte
Sauerkirschen
• 0,2 l Rotwein
• 5 g Stärke
• Milch, Sahne, Salz, Zucker,
Vanillezucker, Vanilleschote,
Butter, Ingwer, geriebene
Zitronenschale
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Apicius
Rezepte
Der Chefkoch László Pintér
das HUHn, der fiscH Und die königskrabbe – konifitiertes HÄHncHenbrUstfilet
gefüllt mit lacHscreme gekrönt mit königskrabben an
kartoffeltorte mit roter bete Und spargel
Das hähnchenbrustfilet salzen und pfeffern. Den lachs mit salz,
pfeffer, knoblauch und zwei eidottern mit dem stabmixer zu einer
creme pürieren. Die königskrabben salzen und pfeffern, mit petersilie,
knoblauch und zitronensaft marinieren und kühl stellen.
Die hähnchenbrustfilets flach ausbreiten, mit der zubereiteten
lachscreme einschmieren und in die mitte jeweils 2 königskrabben
legen.
Die so gefüllten hähnchenfilets nun fest zusammenrollen, mit
rouladennadeln feststecken und in einen topf legen. nun so viel
olivenöl hinzugeben, damit die rouladen fast vollständig bedeckt
sind. im backofen bei 80 grad (!) zwei stunden braten.
aus den kartoffeln, der roten bete, sahne, butter und zwei eidottern
wird ein püree zubereitet. Den spargel in mit salz und zitrone
gewürztem wasser vorkochen.
Das püree mit hilfe einer gebutterten runden stechform formen,
die spargelköpfe dazulegen und das ganze im ofen dünsten.
Die hähnchenrouladen werden in scheiben geschnitten und mit
der beilage sowie einer weißweinsoße aus hühnerfond serviert.
mit moHncreme gefüllte palatscHinken
an saUerkirscHragoUt mit ingwer
Die eier trennen, das eiweiß mit dem zucker zu festem eischnee schlagen,
die Dotter mit 50 g butter, Vanillezucker, einer priese salz und
dem zucker schaumig rühren. mehl, milch und sahne hinzugeben
und die zutaten so zu einem dickflüssigen palatschinkenteig rühren,
den eischnee unterheben. aus der masse 3–4 mm dicke palatschinken
in der pfanne backen.
Für die Füllung wird der mohn mit gekochter milch und sahne
abgebrüht, mit zucker, Vanille und geriebener zitronenschale abgeschmeckt.
Die rosinen hinzugeben und so lange kochen, bis eine
creme entsteht.
Für das ragout werden 40 g zucker karamellisiert, dazu die sauerkirschen
hinzugegeben und das ganze mit rotwein aufgegossen.
Die soße mit ingwer würzen und mit der in wasser verrührten stärke
eindicken und aufkochen.
Die palatschinken werden mit der mohncreme gefüllt und mit dem
sauerkirschenragout serviert.