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RESTAURANT & KAFFEEHAUS APICIUS 8440 Herend, Kossuth u. 137. Telefon: (+36 88) 523 235 E-mail: porcelanium@herend.com www.herend.com Öffnungszeiten: Mitte April bis Mitte Oktober: Die. – Sa. 12.00–18.00 Uhr Mitte Oktober bis Mitte April: Die. – Sa. 12.00–17.00 Uhr Zutaten für 4 Personen: • 720 g Hähnchenbrustfilet • 120 g Lachsfilet • 8 gereinigte Königskrabbenschwänze • 400 g geschälte Kartoffeln • 0,06 l Sahne • 12 geschälte Spargel • 150 g gekochte rote Bete • 4 Eigelb • 40 g Butter • Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie, Knoblauch, Zitrone • Olivenöl Zutaten für 4 Personen: • 150 g Mehl • 2 E i e r • 120 g Mohn • 40 g Rosinen • 200 g entkernte Sauerkirschen • 0,2 l Rotwein • 5 g Stärke • Milch, Sahne, Salz, Zucker, Vanillezucker, Vanilleschote, Butter, Ingwer, geriebene Zitronenschale 28 Apicius Rezepte Der Chefkoch László Pintér das HUHn, der fiscH Und die königskrabbe – konifitiertes HÄHncHenbrUstfilet gefüllt mit lacHscreme gekrönt mit königskrabben an kartoffeltorte mit roter bete Und spargel Das hähnchenbrustfilet salzen und pfeffern. Den lachs mit salz, pfeffer, knoblauch und zwei eidottern mit dem stabmixer zu einer creme pürieren. Die königskrabben salzen und pfeffern, mit petersilie, knoblauch und zitronensaft marinieren und kühl stellen. Die hähnchenbrustfilets flach ausbreiten, mit der zubereiteten lachscreme einschmieren und in die mitte jeweils 2 königskrabben legen. Die so gefüllten hähnchenfilets nun fest zusammenrollen, mit rouladennadeln feststecken und in einen topf legen. nun so viel olivenöl hinzugeben, damit die rouladen fast vollständig bedeckt sind. im backofen bei 80 grad (!) zwei stunden braten. aus den kartoffeln, der roten bete, sahne, butter und zwei eidottern wird ein püree zubereitet. Den spargel in mit salz und zitrone gewürztem wasser vorkochen. Das püree mit hilfe einer gebutterten runden stechform formen, die spargelköpfe dazulegen und das ganze im ofen dünsten. Die hähnchenrouladen werden in scheiben geschnitten und mit der beilage sowie einer weißweinsoße aus hühnerfond serviert. mit moHncreme gefüllte palatscHinken an saUerkirscHragoUt mit ingwer Die eier trennen, das eiweiß mit dem zucker zu festem eischnee schlagen, die Dotter mit 50 g butter, Vanillezucker, einer priese salz und dem zucker schaumig rühren. mehl, milch und sahne hinzugeben und die zutaten so zu einem dickflüssigen palatschinkenteig rühren, den eischnee unterheben. aus der masse 3–4 mm dicke palatschinken in der pfanne backen. Für die Füllung wird der mohn mit gekochter milch und sahne abgebrüht, mit zucker, Vanille und geriebener zitronenschale abgeschmeckt. Die rosinen hinzugeben und so lange kochen, bis eine creme entsteht. Für das ragout werden 40 g zucker karamellisiert, dazu die sauerkirschen hinzugegeben und das ganze mit rotwein aufgegossen. Die soße mit ingwer würzen und mit der in wasser verrührten stärke eindicken und aufkochen. Die palatschinken werden mit der mohncreme gefüllt und mit dem sauerkirschenragout serviert.
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