Taller de MS HACCP de acuerdo a ISO 22000:2005 - Programa ...

TALLER DE HACCP MS CON FORME A ISO 22000:2005
FECHA: 17, 18 y 19 de febrero 2010
DURACIÓN: 30 Hrs.
OBJETIVO GENERAL:
Al término del curso los asistentes conocerán los principales elementos y herramientas necesarias para
implementar un sistema HACCP para asegurar la inocuidad de productos alimentarios.
DIRIGIDO A:
Gerentes, Jefes, responsables de procesos productivos: calidad, producción, mantenimiento, almacén,
compras, ventas, etc. Y a todas aquellas personas interesadas en la temática.
BENEFICIOS:
Los principales beneficios de los asistentes son:
1. Conocer una metodología para diseñar e implementar un sistema de inocuidad basado en el sistema
HACCP con forme a los requerimientos de ISO 22000:2005.
2. Evaluar un sistema de prerrequisitos de HACCP tanto los operativos: Buenas prácticas de
manufactura, procedimientos estándar de higiene y sanidad, procedimientos estándar de operación,
control integrado de plagas, rastreabilidad, fichas técnicas, control de productos químicos, control de
alérgenos y los estratégicos; mantenimiento, compras, recursos humanos, logística, almacenes y
control de calidad.
3. Desarrollar un plan de auditoría para validar el sistema de PRP´s operativos y de HACCP.
4. Analizar los principales factores que afectan directamente en la implementación de un sistema de
inocuidad, como lo son la resistencia al cambio y el desarrollo organizacional requerido para
implementarlo.
5. Conocer como la normatividad nacional e internacional es importante como un factor de actualización y
validación de su sistema de inocuidad.
ESTRUCTURA TEMATICA:
1. Importancia que tienen los sistemas de calidad - inocuidad.
1.1 Nivel de la calidad.
1.2 Nivel de la inocuidad.
1.3 Pirámide de la seguridad alimentaria.
2. Tendencias normativas nacionales e internacionales en cuestión de calidad e inocuidad.
2.1 Normatividad internacional.
2.2 Normatividad nacional.
3. Prerrequisitos estratégicos para el sistema HACCP.
3.1 Involucramiento de la dirección.
3.2 Control de calidad.
3.3 Control de almacenes.
3.4 Control de compras.
3.5 Control de recursos humanos.
3.6 Control estadístico de procesos productivos.

4. Inducción a la implementación de sistemas de prerrequisitos operativos de un sistema de inocuidad.
4.1 Buenas prácticas de manufactura.
4.2 Procesos de higiene y sanidad.
4.3 Procedimientos de operación estándar.
4.4 Control de productos químicos y alérgenos.
4.5 Control de rastreabilidad.
4.6 Control de especificaciones.
4.7 Identificación y rastreabilidad.
4.8 Capacitación.
5. Inducción al sistema HACCP.
5.1 Modelos HACCP a nivel nacional e internacional.
5.2 Formación del grupo HACCP.
5.3 Análisis de riesgos: Físico, Químico y Microbiológico.
5.4 Determinación de puntos críticos de control.
5.5 7 pasos de implementación de un sistema HACCP.
5.5.1 Identificación y análisis de peligros.
5.5.2 Determinación de PC y PCC.
5.5.3 Establecimiento de límites.
5.5.4 Especificaciones.
5.5.5 Monitoreo.
5.5.6 Acciones correctivas.
5.5.7 Mantenimiento de los registros de verificación.
5.6 Supervisión y control del HACCP.
5.6.1 Herramientas de supervisión.
5.6.2 Herramientas de control y medición.
5.6.3 Elaboración de reportes e informes.
5.6.4 Auditorías internas
INSTRUCTOR: Mtro. R. René Jasso Hinojosa
OTROS CURSOS QUE COMPLEMENTAN LA FORMACIÓN:
• Química de la limpieza y POES´s prerrequisitos de HACCP.
• Diseño, implementación y control de un programa de BPM´s para la industria alimentaria y de servicios.
• Formación de auditores y supervisores en sistemas de inocuidad conforme a las NTCL e ISO 19011.
• Inducción a los sistemas de gestión de inocuidad ISO 22000:2005.
CANCELACIONES: No se aceptarán cancelaciones de inscripción a menos que se cuente con 3 días
hábiles de anticipación al comienzo del curso. Nos reservamos el derecho de suspender la realización del
evento reintegrando la cuota correspondiente, así como de sustituir al expositor (es), conservando el
mismo nivel.