HISTOIRE

TOUT UN MONDE
Brasseurs
« amalteurs »
Ils ont une âme de petit chimiste, sont talentueux et souvent
ingénieux. Ces passionnés de la bière faite maison sont des
ambassadeurs du goût, du partage et de la convivialité.
Textes : Gaëlle Leplat | Photographies : Philippe Houzé
David Domenger
Il sublime la stout flamande
u pied des longs poteaux de la houblonnière
toute proche de son domicile de
A
Saint-Jans-Cappel, David Domenger est
dans son élément. Originaire du sud-ouest, il s’est
installé ici en 2004 par amour pour une Nieppoise.
À l’époque, il s’intéressait déjà à la bière
mais « ce n’était pas encore une passion franche ».
Le déclic est venu de Bruno. Ce copain membre
de l’association Les Voltigeurs du malt lui a offert
un kit de bière d’amateur (moût concentré auquel
il ne reste qu’à ajouter les ingrédients indispensables
à la fermentation) pour ses 40 ans.
Très vite, David est passé au brassage traditionnel,
aussi appelé brassage tout grain, qui consiste
à créer véritablement sa propre bière à partir des
ingrédients bruts que sont l’eau, le malt (céréale
germée puis séchée et plus ou moins torréfiée),
le houblon et la levure. Dans sa cuve en inox
« qui garde bien la chaleur et est facile à nettoyer »,
avec un fourquet en bois « parce que ça a plus de
charme que des hélices électriques », David fait des
merveilles. En 2014, sa stout flamande qui est
« comme une Guinness, l’amertume en moins » lui a
valu d’être sacré champion toutes catégories au
concours de brasseur amateur du Festival international
de la bière artisanale à Sainte-Marie-
Cappel. Une surprise totale et une joie immense
pour cet adjoint technique pénitentiaire qui n’en
n’était alors qu’à son quatrième brassin et sa deuxième
participation au concours. Le malt torréfié
que David a utilisé pour sa stout a un étonnant
goût de croûte de pain grillé. « Ce type de malt a
tellement de goût que le houblon devient presque
anecdotique », explique David. « Il faudrait presque
essayer de ne pas en mettre, mais je ne veux pas risquer
de gâcher un brassin. » Comme toujours, le
prochain sera d’abord goûté par l’épouse de David
: « Elle est mon nez, ma biérologue, celle qui me
dit en premier si c’est bon ou pas. » Est-ce un hasard
si brassage rime avec partage ?
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