You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
42<br />
2/<strong>2018</strong><br />
Научные исследования<br />
Определение содержания соли в термообработанной мясной продукции<br />
жающей среде (GUTIERREZ et al., 1995). Гидростатическое давление<br />
внутриклеточной жидкости вызывает напряжённое<br />
состояние клеточной оболочки (тургор). Клетки оказываются<br />
вынужденными поддерживать тургор вне зависимости от разницы<br />
гидростатического давления извне. Реакцией микроорганизмов<br />
на осмотическое давление извне вызывает осмотический<br />
стресс, что приводит к физиологическим изменениям<br />
с одной стороны, и к вариациям при экспрессии генов, с другой<br />
(GANDHI und CHIKINDAS, 2007). Грамотрицательные микроорганизмы<br />
демонстрируют меньшую резистентность и повышенную<br />
восприимчивость к высокой концентрации соли<br />
(KAMENÍK, 2016).<br />
Добавление соли в мясо слегка сдвигает изоэлектрическую<br />
точку белка в сторону кислотности. В зависимости от содержания<br />
соли, изоэлектрическая точка (ИТ) смещается в диапазоне<br />
от 5,2 до примерно 5,0. Гигроскопичность белков<br />
при числе рН равном ИТ - ниже всего. Чем больше разница<br />
между ИТ и актуальным числом рН мяса, тем сильнее капиллярность<br />
мышечных волокон, а следовательно, повышается<br />
и способность мяса связывать воду (FEINER, 2006). В странах<br />
Евросоюза с декабря 2016 является обязательным указание<br />
на упаковке продукции ее пищевой ценности, включая<br />
данные о содержании соли (Директива ЕС 2011). В Приложении<br />
1 к этой Директиве дается определение, согласно которому<br />
содержание соли измеряется в эквиваленте по формуле<br />
«соль = натрий × 2,5». Однако до недавнего времени<br />
содержание соли определялось преимущественно методом<br />
титрования на базе определения хлоридов. Соотношение<br />
между определением содержания соли по натрию и по<br />
хлоридам описано в работе CAPUANO et al. (2013), которая<br />
проводилась в Нидерландах и проанализировала в общей<br />
сложности 1016 проб пищевой продукции. 79 из этих проб<br />
принадлежали к группе «мясные изделия» нескольких, часто<br />
очень разных категорий, как сырокопченые и сыровяленые<br />
колбасы, паштеты, вареные колбасы и изделия c предварительным<br />
посолом. Было установлено, что содержание соли,<br />
определяемое по хлоридам, почти всегда получается ниже,<br />
чем при определении по натрию. Натрий поступает в пищевую<br />
продукцию не только с солью, но и с фосфатами, глутаматами,<br />
лактатами и нитритами (DESMOND, 2006), поскольку<br />
все эти вещества вносятся в виде солей натрия (HONIKEL,<br />
2008), по причине их хорошей растворимости.<br />
Содержание натрия в пищевой продукции в большинстве<br />
случаев определяется методом атомно-абсорбционной<br />
спектрометрии и реже - методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной<br />
плазмой. Эти методы лабораторного<br />
анализа применяются проверяющими инстанциями и в научно-исследовательских<br />
институтах, в то время как лаборатории<br />
на производстве практически не имеют подобных<br />
технических возможностей. Альтернативой определению содержания<br />
натрия спектрометрическими методами является<br />
измерение его концентрации ионоселективными электродами.<br />
Данная работа представляет собой результаты анализов<br />
по определению содержания натрия в двух различных<br />
видах мясных изделий: зельц (категория «вареная колбаса»)<br />
и вареный окорок. Зельц изготавливается только из вареного<br />
мяса с добавлением соли, в то время как для производства<br />
вареного окорока используют нитритный рассол, фосфаты<br />
и карбонат натрия (или изоаскорбат). Для определения<br />
содержания соли в продукте использовались четыре метода<br />
лабораторных исследований, два из которых основаны на<br />
определении содержания натрия (ААС и ИСЭ), а два других -<br />
на определении содержания хлорида.<br />
Материалы и методы<br />
Пробы мясной продукции<br />
Зельцы<br />
Все пробы брались из продукции индустриального производства<br />
одной фирмы. В состав продукции входила свинина, свиная<br />
шкурка, пряности и поваренная соль. Масса была расфасована в<br />
прозрачную оболочку и подверглась теплообработке в режиме,<br />
из расчета по формуле «70°C/10 мин. во всех частях продукта».<br />
После остывания продукт хранился при температуре 2°C до момента<br />
проведения лабораторного анализа.<br />
Вареный окорок<br />
Для определения содержания соли был выбран продукт с минимальным<br />
содержанием белка мышечной ткани BEFFE (13%).<br />
Требования в отношении качественных показателей этих продуктов<br />
были описаны в работе KAMENÍK et al. (2013). Наряду с конечной<br />
продукцией (по 2,0 кг) были взяты пробы и в процессе<br />
производства. А именно: после шприцевания рассолом и после<br />
массирования (размягчения) мяса. Для производства окорока<br />
были использованы мышечные ткани нижней части бедренной<br />
кости свинины. Эти пробы были отобраны на том же производстве,<br />
что и пробы конченой продукции. Теплообработка и охлаждение<br />
проводились в том же режиме, что и при изготовлении<br />
зельца.<br />
В общей сложности в ходе работы был проведен анализ 48<br />
проб, отобранных как из конечного продукта, так и на различных<br />
этапах его производства.<br />
Определение содержания соли<br />
Определение содержания натрия методом АAС<br />
Определение содержания натрия осуществлялось методом<br />
атомно-абсорбционной спектрометрии высокого разрешения с<br />
контурным облучателем (HR-CS AAS). Для этого использовалось<br />
оборудование ContrAA700 производства фирмы Analytik Jena AG<br />
в сочетании с автоматическим пробоотборником AS 52 S того<br />
же производителя. В качестве окислительного пламени была<br />
использована смесь ацетилена и воздуха (Linde Gas a.s., Прага,<br />
Чешская Республика).<br />
Все используемые реагенты отвечали стандартам чистоты для<br />
лабораторной аналитики. Атомизация посредством микроволнового<br />
излучения осуществлялось в закрытой системе (ETHOS SEL,<br />
Milestone, Италия). Соответственно по 500 мг проб были взвешены<br />
с точностью до четвертого десятичного знака и растворены<br />
в азотной кислоте и перекиси водорода. Использовалась<br />
двухступенчатая программа атомизации микроволновым излучением<br />
при максимально 1000 W и 200°C. Все измерения проводились<br />
по три раза. Аналогичным образом был атомизирован и<br />
подвергся анализу и стандартный референтный материал (1566<br />
b, Oyster Tissue, National Institute of Standards and Technology, USA).<br />
Условия, оптимизированные для определения содержания натрия,<br />
выглядели следующим образом: Вторичная линия для Na<br />
(589, 5924нм), высота горения 5мм, скорость потока C 2<br />
H 2<br />
40 л/<br />
час, продолжительность замера 3 сек., 3 Pixel. Все измерения повторялись<br />
по три раза. Порог чувствительности для натрия (LOD)<br />
составлял 78,0 мкг l -1 , граница определяемости (LOQ) 293,1<br />
мкг l -1 . Чувствительность данного метода (мг l -1 ) составляла<br />
0,3228, линейность R 2 = 0,9978, функция регрессии y = 0,0238 +
Change language