FWRU2_2018_alle

46
2/2018
Научные исследования
Определение содержания соли в термообработанной мясной продукции
Согласно Директиве Евросоюза (EU) Nr. 1169/2011, регулирующей
порядок указания пищевой ценности на продуктах питания,
при обозначении содержания соли ≥1,25% допустима погрешность
±20% (GUIDANCE, 2012). Это означает, что при действительном
двухпроцентном содержании соли в мясной продукции терпимая
погрешность находится в диапазоне от 1,60% до 2,40%. В
преамбуле к Директиве объясняется, что допустимые погрешности
вводятся на основании естественной вариативности, а также
по причине изменений в процессе переработки и хранения. Однако
здесь важно учитывать и вариативность результатов лабораторных
исследований.
Для определения содержания соли в мясной продукции могут
использоваться спектроскопы, работающие в ближней инфракрасной
области спектра, с калибровкой для разных групп
мясных изделий. Среди главных преимуществ спектроскопии -
возможность проведения экспресс-анализов и их низкая себестоимость
по сравнению с традиционными методами. Другим преимуществом
является тот факт, что проба не разрушается при
анализе. Метод прост в обслуживании и дает возможность проведения
анализов продукции в прозрачной упаковке. И всё это -
без применения химикатов (DE MARCHI и др., 2017). Именно поэтому
такая техника все чаще интегрируется в производственные
линии.
Выводы
Согласно Директиве ЕС Nr. 1169/2011 на упаковке пищевой
продукции (за некоторыми исключениями) необходимо указывать
целый ряд параметров, определяющих ее пищевую ценность.
Среди них - содержание соли, которое исчисляется по содержанию
натрия.
Помимо хлорида натрия, существуют и другие источники натрия
в мясной продукции. Поэтому для многих мясных изделий,
например, для вареного окорока, определение содержания соли
по натрию и по хлоридам дают разные результаты.
Определение содержания натрия посредством ААС является
довольно сложным методом, и производственные лаборатории
предприятий мясопереработки не располагают соответствующими
техническим возможностями для его проведения. Альтернативой
может служить метод ИСЭ, который достигает статистически
значимой корреляции с методом ААС при анализе проб из
вареного окорока.
Литература
1. AASLYNG, M. D., C. VESTERGAARD und A. G. KOCH (2014): The effect of salt
reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon,
ham and salami.Meat Science 96, 47–55. – 2. BUCKENHÜSKES, H. J. (2017):
Salzen, zuckern, erhitzen und gefrieren. Wissenwertes zur Geschichte der
Lebensmittelkonservierung. Fleischwirtschaft 97 (2), 64–69. – 3. CAPUANO,
E., G. VAN DER VEER, P. J. J. VERHEIJEN, S. P. HEENAN, L. F. J. VAN DE LAAK, H. B. M.
KOOPMANS UND S. M. VAN RUTH (2013): Comparison of a sodium-based and
chloride-based approach for the determination of sodium chloride content of
processed foods in the Netherlands. Journal of Food Composition and Analysis
31, 129–136. – 4. DE MARCHI, M., C. L. MANUELIAN, S. TON, D. MANFRIN, M.
MENEGHESSO, M. CASSANDRO und M. PENASA (2017): Prediction of sodium content
in commercial processed meat products using near infrared spectroscopy.
Meat Science 125, 61–65. – 5. DESMOND, E. (2006): Reducing salt: A challenge
for the meat industry. Meat Science 74, 188–196. – 6. FEINER, G. (2006): Meat
products handbook. Practical science and technology; Woodhead Publishing
Limited and CRC Press LLC, USA, 2006, 648 Seiten, ISBN 978-1-84569-050-
2. – 7. GANDHI, M. und M. L. CHIKINDAS (2007): Listeria: A foodborne pathogen
that knows how to survive. International Journal of Food Microbiology
113, 1–15. – 8. GUIDANCE (2012): Guidance document for competent
authorities for the control of compliance with EU legislation on: Regulation
(EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of
25 October 2011 on the provision of food information to consumers,
amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of
the European Parliament and of the Council, and repealing Commission
Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive
1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of
the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and
Commission Regulation (EC) No 608/2004 and Council Directive 90/496/
EEC of 24 September 1990 on nutrition labelling of foodstuffs and Directive
2002/46/EC of the European Parliament and of the Council of 10 June
2002 on the approximation of the laws of the Member States relating to
food supplements with regard to the setting of tolerances for nutrient
values declared on a label. Dostupné na: https://ec.europa.eu/food/safety/
labelling_nutrition/labelling_legislation_en. – 9. GUTIERREZ, C., T. ABEE und R.
BOOTH (1995): Physiology of the osmotic stress response in microorganisms.
International Journal of Food Microbiology 28, 233–244. – 10. HONIKEL, K.-
O. (2008): Hersteller haben ihren Teil bereits geleistet. Salz in deutschen
Fleischerzeugnissen – Stand 2008 und mögliche Reduktion. Fleischwirtschaft
88 (8), 8–9. – 11. KAMENÍK, J., A. SALÁKOVÁ, Z. PAVLÍK und I. STEINHAUSEROVÁ
(2013): Qualität der tschechischen Kochschinken. Fleischwirtschaft 93
(10), 125–130. –12. KAMENÍK, J. (2016): Hurdle Technologies in Fermented
Meat Production. In: Zdolec, N. (ed.): Fermented Meat Products. Healths
Aspects. CRC Press, 424 Seiten, ISBN 978-1498-733-045. – 13. KEIM, H.
und R. FRANKE (2007): Fachwissen Fleischtechnologie. 13., überarbeitete und
erweiterte Auflage, Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main, 481 Seiten,
ISBN 978-3-87150-899-8. – 14. KLOSS, L., J. D. MEYER, L. GRAEVE und W.
VETTER (2015): Sodium intake and its reduction by food reformulation in the
European Union – A review. NFS Journal 1, 9–19. – 15. MHURCHU, C. N., C.
CAPELIN, E. K. DUNFORD, J. L. WEBSTER, B. C. NEAL und S. A JEBB (2011): Sodium
content of processed foods in the United Kingdom: analysis of 44,000 foods
purchased by 21,000 households. The American Journal of Clinical Nutrition
93, 594–600. – 16. NAřÍZENÍ (2011): Nařízení Evropského parlamentu a Rady
(EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o
změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č.
1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/
EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady
2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES)
č. 608/2004. Úř. věst. L 304, 22.11.2011, s. 18. – 17. PRETORIUS, B. und H. C.
SCHÖNFELDT (2016): The contribution of processed pork meat products to total
salt intake in the diet. Food Chemistry (2016), http://dx.doi.org/10.1016/j.
foodchem.2016.11.078. – 18. SEBRANEK, J. G. (2009): Basic Curing Ingredients.
In: Tarté, R. (ed.): Ingredients in Meat Products. Springer Science + Business
Media, LLC. New York, USA., 419 Seiten, ISBN 978-0-387-71326-7. –
19. WEBSTER, J. L., E. K. DUNFORD und B. C. NEAL (2010): A systematic survey
of the sodium contents of processed foods. The American Journal of Clinical
Nutrition 91, 413–420.
Адрес авторов
Dr. M.V. Josef Kameník, CSc., MBA (kamenikj@vfu.cz), Dipl.-Ing. Blanka
Macharáčková, Ph.D. (macharackovab@vfu.cz) und Dr. M. V. Jiří Bednář,
Ph.D. (bednarj@vfu.cz), Department of Gastronomy, Dipl.-Ing. Alena
Saláková, Ph.D. (salakovaa@vfu.cz), Department of Meat Hygiene and
Technology, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of
Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42
Brno, Tschechien