Falstaff Magazin Schweiz 1/2019
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mär–apr <strong>2019</strong><br />
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />
PORTUGAL<br />
GENUSSREISE<br />
FÜR DIE SINNE<br />
EDLE<br />
TROPFEN AUS<br />
DEM KNAST<br />
SALSICCIA & CO.<br />
WUNDERBARE<br />
WÜRSTE<br />
100<br />
Weltbeste Weine<br />
DIE TOP 100 LEISTBAREN WEINE<br />
02<br />
SCHWEIZ-AUSGABE 02/<strong>2019</strong> CHF 10,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />
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02
GOLD – NICHTS<br />
VERBINDET<br />
GENERATIONEN<br />
NACHHALTIGER.<br />
Seit mehr als 6000 Jahren hat Gold<br />
alle Weltreiche, alle Währungen und damit<br />
auch alle Finanzblasen überdauert.<br />
Das wird auch in Zukunft so bleiben –<br />
weil physisches Gold anders als Papierwährungen<br />
nicht beliebig vermehrbar<br />
ist. Als grösster bankenunabhängiger<br />
Edelmetallhändler in Europa stellen<br />
wir mit Ihnen Ihr persönliches Portfolio<br />
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Gerne können Sie Ihre Wertanlagen auch<br />
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HERAUSGEBERBRIEF<br />
BESTE WEINE UNTER 100 CHF<br />
LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,<br />
LIEBE FEINSCHMECKER!<br />
Wie viel darf ein Top-Wein kosten? Das ist eine<br />
häufig diskutierte Frage. Kann ein Wein unter<br />
15 Franken wirklich gut sein? Oder: Ist ein<br />
Wein um etliche Hundert Franken tatsächlich um so viel<br />
besser als einer unter 100 Franken? Und: Wie viel ist jeder<br />
von uns überhaupt bereit, für eine gute Flasche Wein auszugeben?<br />
Dazu gibt es aus unserer Sicht sehr klare Antworten:<br />
Natürlich gibt es tolle Weine unter 15 Franken,<br />
die extrem viel Spass und Freude machen! Also: Ein guter<br />
Wein muss nicht unbedingt teuer sein. Wer unbedingt viele<br />
Hundert Franken für eine Top-Kreszenz ausgeben will, fällt<br />
unter die Kategorie Liebhaber, Sammler oder schlichtweg<br />
Wine-Freak. Auch daran ist nichts auszusetzen. Aber es ist<br />
nicht notwendig, so viel Geld auszugeben, um zum Beispiel<br />
einen Top-Bordeaux geniessen zu können. Wir haben Ihnen<br />
in unserer Titel geschichte 100 Weine aus aller Welt – rote<br />
und weisse bunt gemischt – aufgelistet, die eines gemeinsam<br />
haben: Sie kosten weniger als 100 Franken! Und sie<br />
sind allesamt fantastisch. Von manchen werden Sie vielleicht<br />
noch nie gehört haben, dann ist unsere Story umso<br />
wertvoller für Sie.<br />
<strong>Falstaff</strong> war ausserdem für Sie im Gefängnis unterwegs,<br />
unter anderem in Kalchrain, wo Häftlinge mithelfen, hervorragende<br />
Weine zu keltern. Projekte wie diese gibt es<br />
nicht nur hierzulande, sondern auch in Italien und Portugal<br />
– wir haben uns umgesehen.<br />
Der Frühling naht und die Reiselust steigt. Wie wäre es mit<br />
der Hauptstadt des Elsass, Strassburg? Eine wundervolle,<br />
romantische und gleichzeitig quirlige Metropole mit sehr<br />
viel Kulinarik und einer fantastischen Umgebung. Oder<br />
unsere diesmalige Gourmetreise: Portugal. Begeben Sie sich<br />
mit uns auf eine Weinreise in das Land Vasco da Gamas.<br />
Wir wünschen Ihnen herrliche kulinarische und vinophile<br />
Erlebnisse in den nächsten Wochen und verbleiben mit<br />
herzlichen Grüssen,<br />
Wolfgang und Angelika Rosam<br />
Herausgeber <strong>Falstaff</strong><br />
Ein guter Wein<br />
muss nicht<br />
unbedingt teuer<br />
sein. Wir haben<br />
für Sie 100 Weine<br />
unter 100 CHF<br />
entdeckt, die<br />
unglaublich viel<br />
Spass machen.<br />
Foto: Ingo Pertramer<br />
WOLFGANG M. ROSAM<br />
wolfgang.rosam@falstaff.com<br />
@RosamWolfgang<br />
ANGELIKA ROSAM<br />
angelika.rosam@falstaff.com<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
3
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02<br />
MÄRZ<br />
10<br />
Weltbeste Weine: Die <strong>Falstaff</strong>-<br />
Weinchefredaktoren wählten<br />
die edelsten Tropfen unter<br />
100 Franken für Sie aus.<br />
/ mär–apr <strong>2019</strong><br />
PORTUGAL<br />
GENUSSREISE<br />
FÜR DIE SINNE<br />
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />
WEINE AUS<br />
DEM SCHWEIZER<br />
KNAST<br />
SALSICCIA & CO.<br />
WUNDERBARE<br />
WÜRSTE<br />
100<br />
COVER<br />
FOTO: ARMA VIRUMQUE CANO<br />
Weltbeste Weine<br />
DIE TOP 100 LEISTBAREN WEINE<br />
SCHWEIZ-AUSGABE 02/<strong>2019</strong> CHF 10,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />
COVER: WEINE<br />
10 DIE TOP 100 UNTER 100<br />
Die besten Weine unter 100 Franken,<br />
ausgewählt von <strong>Falstaff</strong>-Weinexperten<br />
34 ZUM WOHL!<br />
Wie gesund ist Wein?<br />
58 WEIN MUSS REIN<br />
Drei Spitzenköche verraten ihre besten<br />
Rezepte mit Wein<br />
48<br />
Die Natur hält Einzug<br />
ins Barleben.<br />
WEIN & MEHR<br />
8 WEIN-NOTIZEN<br />
Die Chefredaktoren Benjamin Herzog<br />
und Dominik Vombach präsentieren<br />
Neuigkeiten aus der Welt des Weins<br />
26 WEIN AUS DEM KNAST<br />
ln Haftanstalten auf der ganzen Welt wird<br />
mithilfe von Insassen Wein angebaut<br />
40 SERIE: WORLD CHAMPIONS<br />
Die Familie Guigal im Porträt<br />
48 SHAKER & SAMMLER<br />
Der Trend «Foraged Cocktails»<br />
55 BARKULTUR<br />
Bittersüsse Symphonien<br />
Fotos: Lukas Ilgner, Getty Images, Top Spirit, beigestellt<br />
26<br />
Weinbau auf Gorgona, der letzten<br />
verbliebenen Gefängnisinsel Europas.<br />
3 HERAUSGEBERBRIEF<br />
119 IMPRESSUM<br />
170 TISCHGESPRÄCH<br />
40<br />
Im nördlichen Rhônetal<br />
schuf die Familie Guigal ein<br />
wahres Wein-Imperium.<br />
4 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Besonders gut für jeden Tag.<br />
Die Chips Salt & Pepper von Migros Sélection.<br />
migros.ch/selection
APRIL<br />
58<br />
Geschmorte<br />
Ochsenschulter<br />
mit glasierten<br />
Zwiebeln, Karotten<br />
und Kartoffelschaum.<br />
GOURMET<br />
56 GOURMET-NOTIZEN<br />
Die Chefredaktoren Benjamin Herzog<br />
und Dominik Vombach präsentieren<br />
das Neueste aus der Welt des<br />
Genusses<br />
66 WO DER BESTE PFEFFER<br />
WÄCHST<br />
Exotische Pfeffersorten aus<br />
allen Ecken der Welt<br />
72 WORLD WIDE WURST<br />
Die besten Würste der Welt<br />
80 SERIE: CORTIS<br />
KÜCHENZETTEL<br />
Kichern über Cicero<br />
82 WOHL DOSIERT<br />
Das edle Comeback der Fischkonserve<br />
90 LES DOMAINES DU THÉ<br />
Eine Reise in den Himalaya zu den<br />
besten Darjeeling-Blättern der Welt<br />
97 SIXPACK<br />
Sechs Restaurants im Test<br />
101 INTERNATIONAL HOTSPOT<br />
Mihara Tofuten, Bangkok<br />
104 SERIE: FOOD PAIRING<br />
Carpaccio Originale<br />
DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 18. 04. <strong>2019</strong><br />
72<br />
Die britische<br />
Bratwurst-Ikone<br />
Cumberland Sausage.<br />
106 ELDORADO<br />
Stylishe Tischkultur-Accessoires<br />
REISE<br />
108 REISE-NOTIZEN<br />
Online-Chefredaktor<br />
Bernhard Degen präsentiert<br />
seine Reise-Highlights<br />
110 PORTUGAL FÜR ENTDECKER<br />
Eine Weinreise durch das Land<br />
Vasco da Gamas<br />
120 LONG WEEKEND STRASSBURG<br />
Tipps für ein perfektes<br />
Wochenende<br />
162 EVENTS<br />
JOURNAL<br />
TASTINGS<br />
140 SHORT LIST<br />
142 BARBERA TROPHY<br />
148 BRUNELLO<br />
158 PORTUGAL<br />
90<br />
Auf den Hängen von<br />
Darjeeling wachsen Pflanzen, die<br />
Teetrinkern die Welt bedeuten.<br />
110<br />
Portugal ist das perfekte Land für eine<br />
kulinarische Entdeckungsreise.<br />
Fotos: getty Images, Shutterstock, Julia Stix, beigestellt<br />
6 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Gute Weine.<br />
Unter Freunden.<br />
#tavolataVS<br />
Nicht einfach nur trinken, sondern mit Mass geniessen
Chefredaktion <strong>Schweiz</strong><br />
BENJAMIN HERZOG<br />
und DOMINIK VOMBACH<br />
WEIN<br />
NEUERUNGEN<br />
IM WEINBAU<br />
Mit dem Jahr <strong>2019</strong> kommen auf die<br />
Weinproduzenten in der <strong>Schweiz</strong><br />
viele administrative Neuerungen<br />
zu. Vor allem die Systemänderung der Herkunftsbezeichnung<br />
von AOC zu AOP im<br />
Rahmen der Vernehmlassung AP 22+ bereitet<br />
der Weinbranche Bauchschmerzen. Am<br />
traditionellen Schauffhauser Informationsund<br />
Weiterbildungstag Mitte Januar äusserte<br />
sich Geschäftsführer Beat Hedinger wie<br />
folgt: «Der Branchenverband Deutschschweizer<br />
Wein hat kein Verständnis für<br />
den Systemwechsel. Wir befürchten, dass<br />
die Weinvielfalt unter Druck kommt.» Er<br />
erinnerte an die vielfältigen Aufgaben des<br />
Branchenverbandes Schaffhauser Wein, der<br />
mit der Weinqualität, dem Marketing und<br />
der Kommunikation ein wichtiges Netzwerk<br />
für die Branche sei.<br />
SCHÜTTELN, NICHT<br />
RÜHREN<br />
Er ist wieder da, der erste Wein des Jahres<br />
aus der <strong>Schweiz</strong>. Der Neuchâtel Non Filtré<br />
2018 ist einer der Vorboten des Jahrgangs<br />
und wird traditionellerweise unfiltriert abgefüllt.<br />
Lanciert wurde er wie immer am 3.<br />
Mittwoch im Januar. Vor dem Genuss kann<br />
die Flasche durchaus geschüttelt werden.<br />
PENFOLDS LAUNCHT<br />
CHAMPAGNER<br />
Das australische Unternehmen Treasury<br />
Wine Estates, zu dem unter anderem Penfolds<br />
gehört, kündigt einen Penfolds Champagner<br />
an. Penfolds-Weinmacher Peter<br />
Gago rechnet schon in diesem Jahr mit<br />
dem Launch des Pricklers, passend zum<br />
175. Jubiläum von Penfolds.<br />
FÄLSCHERBANDE<br />
AUFGEFLOGEN<br />
Im Februar wurden von den italienischen<br />
Behörden drei Personen inhaftiert. Ihnen<br />
wird vorgeworfen, bis zu 11.000 gefälschte<br />
Flaschen des legendären Supertoskaners<br />
Tignanello von Antinori in Umlauf bringen<br />
zu wollen. Die Bande agierte in Italien,<br />
Deutschland und Belgien.<br />
8 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
EINE LEGENDE GEHT<br />
Am 16. Februar verstarb Gianfranco Soldera, Besitzer<br />
des berühmten Weinguts Case Basse in Brunello Montalcino.<br />
Soldera wurde 1937 in Treviso geboren und<br />
arbeitet zunächst als Versicherungsbroker, bevor er<br />
1972 seinen eigenen Rebberg anlegte. Von Beginn an<br />
war es sein Ziel, so natürlich und traditionell zu arbeiten<br />
wie nur möglich. Berühmt war er nicht nur für seine<br />
Weine, sondern auch für seine klaren Meinungen.<br />
Wegen Letzterem war er auch unter den Produzenten<br />
der Region Brunello berüchtigt, denn er nahm sich kein<br />
Blatt vor den Mund, wenn es darum ging, Gerechtigkeit<br />
für den Brunello und die Sorte Sangiovese einzufordern.<br />
Im Jahr 2012 brach Soleras ehemaliger Mitarbeiter<br />
Andrea Di Gisi in das Weingut ein und vernichtete<br />
etwa 6000 Kisten Wein, indem er die Tanks öffnete.<br />
KALIFORNISCHE REBBERGE<br />
VERSCHWINDEN IM HOCHWASSER<br />
Ende Februar sorgte in Kalifornien ein<br />
starker und vor allem nasser Sturm für<br />
Aufregung. Nicht nur die Metropolen San<br />
Francisco und Los Angeles wurden<br />
heimgesucht, auch die Flüsse Russian<br />
River und Napa River, gelegen in wichtigen<br />
Weinbaugebieten Kaliforniens, traten<br />
über die Ufer und fluteten Rebberge.<br />
Fotos: Giorgio Dracopulos Shutterstock, beigestellt<br />
DAS KLIMA UND DIE GÄRUNG<br />
Roger Boulton, Professor an der kalifornischen Weinbauuniversität<br />
Davis, liess vor Kurzem verlauten, dass<br />
die alkoholische Gärung während der Weinbereitung<br />
Kohlendioxid entstehen lässt, das fünfmal stärker konzentriert<br />
ist als jenes von Flugzeugen oder Autos. Seiner<br />
Ansicht nach sollten Weingüter in Zukunft Wege finden,<br />
um den Kohlendioxidausstoss während der Gärung aufzufangen,<br />
wie beispielsweise der spanische Produzent<br />
Torres, der eine Technik entwickelt hat, um das Kohlendioxid<br />
während der Gärung zu transformieren.<br />
NATURWEIN AUF<br />
DEM VORMARSCH<br />
Seit 2017 verzeichnet die<br />
Online-Auktionsplattform<br />
iDealwine einen Anstieg in<br />
der Nachfrage nach sogenannten<br />
Naturweinen, also<br />
Weinen, die möglichst ohne<br />
Additive und Schwefeldioxid<br />
produziert werden. Vor allem<br />
Weine aus dem französischen<br />
Jura, wie des legendären Produzenten<br />
Jacques Overnoy,<br />
sind gefragt.<br />
SARAH<br />
JESSICA<br />
PARKER<br />
BRINGT<br />
EIGENEN<br />
WEIN AUF<br />
DEN MARKT<br />
Die amerikanische<br />
Schauspielerin<br />
Sarah Jessica<br />
Parker,<br />
berühmt für ihre<br />
Rolle als Carrie<br />
Bradshaw in «Sex and the City», wird<br />
gemeinsam mit dem neuseeländischen<br />
Weingut Invivio eine Weinlinie auf den<br />
Markt bringen. Parker wird nach eigenen<br />
Aussagen aktiv am Entstehungsprozess<br />
der Tropfen partizipieren.<br />
NEUER CO-DIREKTOR AUF<br />
DOMAINE ROMANÉE-CONTI<br />
Nach dem Tod von Co-Direktor Henry-<br />
Frédéric Roch übernimmt Perrine Fenal,<br />
Tochter von Lalou Bize-Leroy,<br />
Geschäftsführerin der Domaine Leroy,<br />
die Geschicke als Co-Direktorin auf der<br />
weltbekannten Domaine de la Romannée<br />
Conti im französischen Burgund.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
9
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
TOP 100<br />
UNTER 100 CHF<br />
10 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
DIE BESTEN<br />
WEINE DER<br />
WELT<br />
Budget für einen Top-Wein: unter 100 Franken.<br />
Gesucht waren höchste Qualität und Originalität. Fünf<br />
<strong>Falstaff</strong>-Weinexperten nominierten Hunderte ihrer<br />
aktuellen Lieblingsweine. Dann reihten sie die<br />
gemeinsamen Favoriten. Das Ergebnis: 100 Mal<br />
grösstes Trinkvergnügen aus aller Herren Länder.<br />
TEXT DOMINIK VOMBACH, OTHMAR KIEM,<br />
PETER MOSER, ULRICH SAUTTER, BENJAMIN HERZOG<br />
Foto: Lukas Ilgner<br />
><br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
11
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
TIGNANELLO TOSCANA IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Marchesi Antinori,<br />
Toskana, Italien<br />
Tignanello war der erste Supertuscan und zählt<br />
heute zu den bekanntesten Weinen der Welt. Der<br />
legendäre Kultwein aus grösstenteils Sangiovese<br />
beeindruckt durch eleganten Chianti-Charakter,<br />
fantastische Frische und schmeichelnde Feinheit.<br />
bindella.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
CHÂTEAU GRAND-PUY-LACOSTE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château Grand-Puy-<br />
Lacoste, Pauillac, Bordeaux, Frankreich<br />
Der feine, ausgewogene und ungemein<br />
appellationstypische Grand Cru Classé überzeugt<br />
mit einem Hauch von Minze, Cassis und<br />
dunkler Beerenfrucht und verfügt zudem<br />
über Potenzial für viele Jahre.<br />
bauraulacvins.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
RIESLING ERDENER PRÄLAT GG<br />
RESERVE ALTE REBEN TROCKEN<br />
Jahrgang: 2012<br />
Erzeuger/Herkunft: Dr. Loosen, Mosel,<br />
Deutschland<br />
Spontan in Fuderfässern vergoren, reift dort für<br />
2 Jahre plus 1 weiteres Jahr in der Flasche.<br />
boucherville.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 100<br />
Fotos: Ridge Vineyards, Castello sei Rampolla, beigestellt<br />
12 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
4<br />
RIESLING SMARAGD RIED SINGERRIEDEL<br />
JAHRGANG: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut Franz Hirtzberger,<br />
Wachau, Österreich<br />
Die steile Terrassenlage Singerriedel ist sowohl<br />
Synonym für höchste österreichische<br />
Rieslingfreude wie auch für die Familie Hirtzberger,<br />
die diesen Grand Cru seit dem Jahr<br />
1989 als Smaragd ausbaut.<br />
moevenpick-wein.cht, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
5<br />
VIGNETO SAN MARCELLINO<br />
CHIANTI CLASSICO GRAN<br />
SELEZIONE DOCG<br />
Jahrgang: 2013<br />
Erzeuger/Herkunft: Rocca di<br />
Montegrossi, Toskana, Italien<br />
Grandioser Chianti Classico, besteht<br />
aus Sangiovese und 5 Prozent<br />
Pugnitello aus der Einzellage San<br />
Marcellino. Erzeugt in Monti im<br />
südlichen Chianti. Die Sangiovese-<br />
Reben sind über 50 Jahre alt.<br />
ninainchianti.com, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
6<br />
8<br />
CAIAROSSA TOSCANA IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Caiarossa,<br />
Toskana, Italien<br />
Ein für einen Italiener exotisches<br />
Cuvée aus Cabernet Franc, Merlot,<br />
Cabernet Sauvignon, Petit Verdot,<br />
dazu Sangiovese, Syrah und Alicante.<br />
Der Jahrgang 2015 war geprägt<br />
von einem Hitze-Juli, einem nassen<br />
August und einem absolut perfekten<br />
September für optimale Ernte.<br />
denzweine.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
9<br />
PREISE<br />
✽✽ 20–40,–<br />
✽✽✽ 40–60,–<br />
✽✽✽✽ 60–80,–<br />
✽✽✽✽✽ 80–100,–<br />
Auf Castello dei Rampolla hat man sich früh<br />
dem biologischen Weinbau zugewandt.<br />
CHÂTEAU MOULIN-SAINT-GEORGES<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château Moulin St. Georges,<br />
Bordeaux, Frankreich<br />
Längst kein Geheimtipp mehr: Aus dem Hause<br />
von Château Ausone kommt dieser balancierte<br />
und mineralische Saint-Émilion, der über Klasse<br />
und Entwicklungspotenzial verfügt wie ein Großer.<br />
Mehr Preis-Leistung aus Bordeaux geht kaum.<br />
bauraulacvins.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
7<br />
RIDGE MONTE BELLO<br />
Jahrgang: 2011<br />
Erzeuger/Herkunft: Ridge Vineyards,<br />
Kalifornien, USA<br />
Dieser stoffige Rotwein war der erste Einzellagen-<br />
Cabernet-Sauvignon aus den USA überhaupt.<br />
Heute ist der Monte Bello längst einer der gesuchtesten<br />
Weine Kaliforniens und gilt unter Kennern<br />
als eine wahre Stil-Ikone.<br />
martel.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
BAROLO MARGHERIA DOCG<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Massolino, Piemont, Italien<br />
Serralunga d’Alba ist bekannt für tiefgründige,<br />
langlebige Barolo. Massolino zählt zu den führenden<br />
Erzeugern im Ort. Die Einzellage Margheria hat<br />
hohen Kalkanteil mit Sandeinlagerungen. Dieser<br />
verleiht den Weinen ihre unvergleichliche Frische<br />
und Eleganz.<br />
vergani.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
»30 Jahre nach dem Judgement of Paris belegte<br />
Monte Bello 1971 den ersten Platz vor Haut-Brion. «<br />
PAUL DRAPER langjähriger Weingutsleiter von Ridge Vineyards<br />
10<br />
SAUVIGNON BLANC RIED ZIEREGG GROSSE<br />
LAGE STK<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut Tement, Südsteiermark,<br />
Österreich<br />
Die Kombination von Sauvignon Blanc und dem<br />
Namen Tement steht für Perfektion. Ried Zieregg<br />
ist geprägt von Muschelkalkböden, Kalkmergel,<br />
einem einzigartigen Mikroklima und biologisch<br />
bewirtschafteten 35-jährigen Reben.<br />
moevenpick-wein.ch, ✽✽✽✽, <strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
12<br />
11<br />
SAMMARCO TOSCANA IGT<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Castello dei Rampolla,<br />
Toskana, Italien<br />
Castello dei Rampolla liegt in bester Lage in Panzano<br />
im Herzen der Chianti-Zone. Alceo di Napoli<br />
hatte in den 1970er-Jahren die glänzende Idee, hier<br />
Cabernet Sauvignon zu pflanzen. Heute enthält der<br />
Wein neben Cabernet auch 5 Prozent Sangiovese<br />
und 5 Prozent Merlot.<br />
caratello.ch, ✽✽✽, <strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
CHÂTEAU MALESCOT<br />
ST-EXUPÉRY<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château<br />
Malescot St.-Exupéry, Margaux,<br />
Bordeaux, Frankreich<br />
Er ist alles andere als ein Kraftpaket,<br />
nein, er zeigt sich als lupenreiner<br />
Margaux mit seidigen Tanninen,<br />
enormer Finesse und überzeugender<br />
Eleganz.<br />
bindella.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
13
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
13<br />
FLACCIANELLO DELLA PIE-<br />
VECOLLI TOSCANA CENTRALE<br />
IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Fontodi,<br />
Toskana, Italien<br />
Einer der herausragenden Super-<br />
Tuscans, 100 Prozent Sangiovese.<br />
Wächst im Herzen des Chianti Classico<br />
in Panzano. Die Trauben für den<br />
Flaccianello sind die Selektion aus<br />
den besten Parzellen von Fontodi.<br />
caratello.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
14<br />
BLAUFRÄNKISCH RIED POINT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Weingut Kollwentz,<br />
Burgenland, Österreich<br />
Seit dem Jahr 1848 besitzt die Familie Kollwentz<br />
in Grosshöflein diesen besonderen Weingarten, der<br />
einst den Fürsten Esterházy gehörte. Hier wächst<br />
auf Mergelboden ein konzentrierter, charaktervoller<br />
Blaufränkisch von höchster Qualität.<br />
ullrich.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
15<br />
RANCIA CHIANTI CLASSICO<br />
RISERVA DOCG<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Fèlsina, Toskana, Italien<br />
Der Rancia war eine der ersten Lagenriservas im<br />
Chianti Classico. Ein Wein der – mit den Worten<br />
seines Masterminds Giuseppe Mazzocolin – immer<br />
klar seine Herkunft zeigt. Reiner Sangiovese mit<br />
besonderer Geschliffenheit.<br />
globalwine.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
«Der Flaccianello 2015 präsentiert sich<br />
mächtig und stolz wie das Colosseum in<br />
Rom und geizt nicht mit Schönheit.»<br />
MONICA LARNER The Wine Advocate, Italien<br />
In diesen Traumlagen des Weinguts Gunderloch in<br />
Rheinhessen müssen sich die Reben wohlfühlen.<br />
16<br />
NACKENHEIM ROTHENBERG<br />
RIESLING GG<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Gunderloch,<br />
Rheinhessen, Deutschland<br />
Selbstbewusste Säure, durchdringende<br />
Mineralität, komplexe Würze:<br />
Johannes Hasselbachs Entwurf eines<br />
trockenen Grand Cru vom Roten<br />
Hang ist atemberaubend energiegeladen<br />
und spannungsvoll. Dichte und<br />
Fokus auf die Spitze getrieben.<br />
boucherville.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
17<br />
TINTA BAROCCA TREINSPOOR<br />
OLD VINES SERIES<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: The Sadie<br />
Family, Swartland, Südafrika<br />
Für Starwinzer Eben Sadie – berühmt<br />
für seine Topcuvée Collumella<br />
– ist die rote Sorte Tinta Barocca<br />
geradezu ideal für das heisse Klima<br />
der Swartland-Zone im Norden von<br />
Kapstadt.<br />
kapweine.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
DIE BESTEN<br />
WEISSWEINE<br />
DER SCHWEIZ<br />
UNTER 100 CHF<br />
95 Dézaley Medinette<br />
Grand Millésime 2005<br />
Domaine Louis Bovard,<br />
Bourg-en-Lavaux<br />
Dass Chasselas so gut<br />
reifen kann, erstaunt uns<br />
selbst immer wieder.<br />
domainebovard.com,<br />
✽✽✽✽<br />
Traumhaftes<br />
Terroir: Das Lavaux<br />
95 Savagnin Blanc 2016,<br />
La Maison<br />
Carrée, Milvignes<br />
Dieser Wein erläutert eindrücklich das Potenzial<br />
der Sorte Heida. realwines.ch, ✽✽<br />
95 St-Saphorin Les Blassinges 2017,<br />
Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres<br />
Leyvraz keltert aus Chassels wahre Terroirweine.<br />
schuler.ch, ✽✽<br />
95 Petite Arvine Château Lichten 2017,<br />
Domaine Rouvinez, Sierre<br />
Einzellagen-Petite-Arvine, der schon fast eine<br />
Legende in unserem Land ist. Salzig, reifefähig.<br />
flaschenpost.ch, ✽✽<br />
95 Chardonnay 2017<br />
Christian Hermann, Fläsch<br />
Einer der beste Chardonnay des Landes. Würde<br />
blind niemals im Bündnerland verortet werden.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽<br />
95 Completer Malanserrebe,<br />
Domaine Donatsch, Malans Fast vergessene<br />
Rebsorte, grossartiger Wein aus grossartigem<br />
Weingut. martel.ch, ✽✽✽<br />
94 Charonnay Velabona 2015, Christian<br />
Zündel, Malcantone Zündel versteht es wie<br />
kaum ein anderer hierzulande mit der französischen<br />
Paradesorte umzugehen.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽<br />
93 Truttiker Pinot Blanc 2015, Weingut<br />
Zahner, Truttikon Zahner macht aus der Sorte<br />
Pinot Blanc einen kleinen, weissen Burgunder.<br />
martel.ch, ✽✽<br />
92 Heida Maître des Chais Réserve Spéciale<br />
2016, Provins, Sion Die meistangebaute Rebsorte<br />
des Wallis kann weit mehr als nur Üppigkeit<br />
wie dieser Wein zeigt. flaschenpost.ch, ✽✽<br />
92 Himbertscha 2016, Kellerei Chanton,<br />
Visp Ein wahrer Schatz. Vergessene Rebsorte,<br />
ausbalanciert, straff und crémig.<br />
chanton.ch, ✽✽<br />
Fotos: Weingut Gunderloch, Weingut Bründlmayer, beigestellt<br />
14 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
18<br />
RIESLING KAMPTAL DAC<br />
RIED ZÖBINGERER HEILIGEN-<br />
STEIN ALTE REBEN 1 ÖTW<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut<br />
Bründlmayer, Kamptal, Österreich<br />
Das Traditionsweingut aus<br />
Langenlois erzeugt auf der<br />
berühmtesten Riesling-Lage<br />
mehrere Weine aus dieser Sorte.<br />
Die Alten Reben wachsen in von<br />
Trockensteinmauern getragenen<br />
Terrassen, das Alter der Stöcke<br />
beträgt bis zu 80 Jahre.<br />
martel.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
22<br />
CHARDONNAY HUNTING HILL<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Kumeu River,<br />
Nordinsel, Neuseeland<br />
Ihren Ursprung hat die Familie<br />
Brajkovich in Kroatien. Seit Jahrzehnten<br />
erzeugt ihr Weingut Kumeu<br />
River international hochgeschätzte<br />
Chardonnay-Weine, die den<br />
berühmten Vorbildern aus der<br />
Burgund nur im Preis nachstehen.<br />
vinexus.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
25<br />
CLOS MOGADOR PRIORAT DOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Clos Mogador,<br />
Priorato, Spanien<br />
René Barbier hat einst 1979 die<br />
Region Priorat «miterfunden». Sein<br />
legendärer Clos Mogador ist heute<br />
besser denn je und im Vergleich zu<br />
den Weinen vieler seiner Epigonen<br />
noch zu einem leistbaren Preis<br />
verfügbar. Da sollte man zugreifen.<br />
moevenpick-wein.com, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
19<br />
PALETTE BLANC AOC<br />
Jahrgang: 2013<br />
Erzeuger/Herkunft: Château<br />
Simone, Provence, Frankreich<br />
Ein stilistisch ganz und gar eigenständiger<br />
Cru (mehrheitlich der<br />
Sorte Clairette) aus der Provence.<br />
Bei Zimmertemperatur oder bei<br />
maximal 16 Grad genossen, nimmt<br />
es dieser schmelzige, volle Weisse<br />
auch mit kulinarischen Problemfällen<br />
wie der Artischocke auf.<br />
lesvins.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
20<br />
ARGENTIERA BOLGHERI SUPERIORE DOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Tenuta Argentiera,<br />
Toskana, Italien<br />
Wächst im südlichsten Weingutvon Bolgheri, hoch<br />
über dem Meer. Cuvée aus Cabernet Sauvignon,<br />
Merlot und Cabernet Franc. Für den letzten Schliff<br />
sorgt der französische Starönologe Stéphane Derenencourt,<br />
der Argentiera berät.<br />
schuewo.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
21<br />
RIESLING SMARAGD RIED KELLERBERG<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut F. X. Pichler<br />
Wachau, Österreich<br />
Der Dürnsteiner Kellerberg ist der Boden, auf<br />
dem Lucas Pichler die Trauben für seinen<br />
grössten Lagen-Riesling erntet, der mit feiner<br />
Fruchtexotik, enormem Tiefgang und riesigem<br />
Potenzial punktet.<br />
moevenpick-wein.com, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
23<br />
IHRINGEN VORDERER WINKLERBERG<br />
SPÄT-BURGUNDER GG<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Dr. Heger,<br />
Baden, Deutschland<br />
In den Steilterrassen des vorderen Winklerbergs<br />
tritt das blanke Vulkangestein zutage, die Bodenauflage<br />
ist flachgründig, das Kleinklima so heiss,<br />
dass auch Kakteen gedeihen. Hier wächst ein Pinot,<br />
der ölige Fülle mit mineralischer Kühle vereint.<br />
gerstl.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
24<br />
VICTORINO TORO<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Teso la Monja, Toro,<br />
Spanien<br />
Lange galten die<br />
feurig-würzigen Rotweine<br />
der kleinen spanischen<br />
Region Toro als<br />
Studentenweine. Dann<br />
erkannten die grossen<br />
Önologen des Landes<br />
das Potenzial der uralten<br />
Tempranillo-Reben und<br />
machen nun grosse<br />
Weine, wie der<br />
Victorino beweist.<br />
flaschenpost.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
«Mein Wein muss<br />
ab bilden, was vor Ort ist.<br />
Er muss mich berühren.»<br />
MARKUS RUCH Winzer<br />
26<br />
CHÂTEAU PETIT-VILLAGE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château Petit-Village,<br />
Pomerol, Bordeaux<br />
Dank seines reifen Merlot-Anteils, ein sehr stoffiger<br />
und zugänglicher Wein, dem etwa 30 Prozent<br />
Cabernet zusätzlich ein fest gebautes Rückgrat<br />
verleihen.<br />
daniel-vins.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
27<br />
SILVANER WÜRZBURG<br />
STEIN-HARFE<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Bürgerspital,<br />
Franken, Deutschland<br />
Aus dem Würzburger Stein kam Goethes Lieblingswein:<br />
die Stein-Harfe, das Filetstück im Alleinbesitz<br />
des Bürgerspitals.<br />
buergerspital.de, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
15
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
28<br />
SAINTE ÉPINE ST-JOSEPH<br />
ROUGE AC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Délas,<br />
Rhônetal, Frankreich<br />
Die Nordrhône ist berühmt für Hermitage<br />
und Côte Rôtie – doch die<br />
besten Weine aus Nachbar-AOCs<br />
wie Cornas und St-Joseph stehen<br />
kaum nach. St-Épine ist ein grosser<br />
Syrah vom Granit – mit würziger<br />
Frucht und eindringlicher Spannung.<br />
cavesa.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
32<br />
PALEO ROSSO<br />
TOSCANA IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Le Macchiole,<br />
Toskana, Italien<br />
Seit dem Jahrgang 2001 entsteht<br />
Paleo Rosso reinsortig aus Cabernet<br />
Franc. Le Macchiole waren die ersten<br />
in Bolgheri, die auf diese damals<br />
unübliche Sorte setzten. Mittlerweile<br />
setzen immer öfter führende<br />
Produzenten auf diese Karte.<br />
caratello.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
34<br />
GILLES CORNAS AOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Guillaume<br />
Gilles, Rhônetal, Frankreich<br />
Guillaume Gilles produziert in einem<br />
winzig kleinen Kellergewölbe Syrah<br />
von burgunderhafter Feinheit. Seidiges<br />
Tannin, beerige Frucht – der<br />
Jahrgang 2015 zeigt den Charme<br />
seines Cornas in Bestform.<br />
cavedereve.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
29<br />
PINOT NOIRHALLAU AOC CHÖLLE<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Markus Ruch,<br />
Klettgau, <strong>Schweiz</strong><br />
Seit 2007 lotet Markus Ruch das Potenzial des<br />
<strong>Schweiz</strong>er Klettgaus aus, einer Region, die noch<br />
von den Juraausläufern geprägt ist. Sein Chölle ist<br />
filigran und sehr präzise. Ein Pinot Noir mit Zukunft.<br />
cultivino.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
30<br />
CUVÉE KERSCHBAUM<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut Paul Kerschbaum,<br />
Mittelburgenland, Österreich<br />
Michael Kerschbaum erzeugt diese ungemein komplexe<br />
Cuvée nur in herausragenden Jahren wie in<br />
2015, mit dem er auch die <strong>Falstaff</strong> Reserve Trophy<br />
gewonnen hat.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
31<br />
CHARME DOURO TINTO<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Dirk van der Niepoort,<br />
Douro, Portugal<br />
Dirk von der Niepoort ist «verrückt nach gutem<br />
Wein», und seine Passion für grosse Burgunder lebt<br />
er im finessenreichen Stil seines Rotweins Charme<br />
aus. Der Name ist Programm, das Ergebnis vielschichtig<br />
und finessenreich.<br />
riegger.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
33<br />
CUVÉE WEISS BEYOND THE<br />
CLOUDS DOC<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Elena Walch,<br />
Südtirol, Italien<br />
Herausragende Weissweincuvée von<br />
der Grande Dame des Südtiroler<br />
Weins. Besteht hauptsächlich aus<br />
Chardonnay. Die restlichen 20 Prozent<br />
variieren von Mal zu Mal, da<br />
gibt sich Elena Walch geheimnisvoll.<br />
weibelweine.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
«Als Flaggschiff der<br />
Craggy-Ranch-Familie<br />
behauptet Le Sol einmal<br />
mehr seinen Ruf als Wein-<br />
Ikone aus Neuseeland.»<br />
BOB CAMPBELL, MW NZL-Top-Weinkritiker<br />
35<br />
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE AOC CHAUPIN<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Domaine de la Janasse,<br />
Rhônetal, Frankreich<br />
Dieser ungemein seidige Châteauneuf aus reinem<br />
Grenache wächst in der Top-Lage Le Crau. Ergebnis<br />
ist ein Mittelding zwischen Pomerol und einem<br />
Burgunder von Dujac.<br />
studer-vinothek.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
36<br />
SYRAH LE SOL<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Craggy Ranch, Hawkes Bay,<br />
Neuseeland Craggy-Ranch-Gründer Terry Peabodys<br />
Vision war, möglichst viele Spitzenweine an<br />
einem einzigen Ort zu produzieren. Kellermeister<br />
Matt Stafford gelingt das brillant.<br />
vinexus.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
37<br />
VIÑA BOSCONIA TINTO 2005<br />
RIOJA DOC<br />
Jahrgang: 2005<br />
Erzeuger/Herkunft: Bodegas López de Heredia,<br />
Rioja, Spanien<br />
Ein Wein fernab jeglicher Moden und Trends.<br />
Historisches Spanien, das nicht besser sein könnte.<br />
Gewürze und feine Dörrobstnuancen, Kräuter im<br />
Bukett. Frisch, samtig und niemals müde.<br />
realwines.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
Fotos: Guillaume Gilles, beigestellt<br />
16 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
38<br />
GALATRONA MERLOTVALDARNO<br />
DI SOPRA DOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Petrolo , Toskana, Italien<br />
Flaggschiff des Weinguts Petrolo im oberen<br />
Arnotal zwischen Florenz und Arezzo. Besitzer<br />
Luca Sanjust ist Quereinsteiger und war ursprünglich<br />
in der Kunst zu Hause; nun schafft er aus<br />
Wein Kunstwerke.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
39<br />
NIEDERHAUSEN HERMANNSHÖHLE<br />
RIESLING GG<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Dönnhoff, Nahe, Deutschland<br />
Wenn man nur einen einzigen deutschen Riesling<br />
mit auf die berühmte einsame Insel mitnehmen<br />
könnte – wetten, die meisten Kenner würden für<br />
Dönnhoffs Hermannshöhle plädieren? Auch der<br />
2017er Jahrgang ist Modell und Massstab.<br />
gerstl.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
40<br />
PINOT NOIR BANNOCKBURN CENTRAL OTAGO<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Felton Road,<br />
Central Otago, Neuseeland<br />
Der biodynamisch geführte Paradebetrieb der<br />
Region Central Otago auf Neuseelands Südinsel<br />
erzeugt unter dem erfahrenen Kellermeister Blair<br />
Walter herausragende rote Burgunder und ebenso<br />
exzellenten Chardonnay mit Demeter-Zertifikat.<br />
realwines.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
41<br />
MAS LA PLANA CABERNET<br />
SAUVIGNON<br />
Jahrgang: 2013<br />
Erzeuger/Herkunft: Miguel Torres,<br />
Penedès, Spanien<br />
Miguel Torres erzeugt mit dem Mas<br />
La Plana keine Kopie eines Bordeaux-<br />
Weins, sondern einen eigenständigen<br />
Rotwein von grosser Persönlichkeit<br />
und Lagerfähigkeit. Hier<br />
tritt die Dominanz der Rebsorte<br />
eher in den Hintergrund.<br />
bindella.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
Miguel Torres war<br />
der Pionier der internationalen<br />
Sorten<br />
im Penedès.<br />
Jean-Baptiste Guinaudeaus<br />
neuer Topwein<br />
kommt aus Fronsac.<br />
42<br />
ACTE 7 BORDEAUX SUP. AOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Château Grand Village,<br />
Bordeaux, Frankreich<br />
Berühmt ist die Familie als<br />
Besitzerin des winzigen Spitzen-<br />
Châteaus Lafleur in Pomerol.<br />
Der komplexe und finessenreiche<br />
Acte 7 kommt von kalkreichen<br />
Top-Böden in Fronsac.<br />
moevenpick-wein.com, ✽✽€<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
43<br />
CHARDONNAY GRAND SELECT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut Fritz Wieninger, Wien,<br />
Österreich<br />
Der Top-Chardonnay vom Wiener Bio-Burgunderstar<br />
Fritz Wieninger nimmt es mit den französischen<br />
Vorbildern locker auf. Verbindet stoffige<br />
Frucht mit idealem Holzeinsatz und Länge.<br />
haus-oesterreich.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
44<br />
GEISENHEIM ROTHENBERG RIESLING GG<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut Wegeler,<br />
Rheingau, Deutschland<br />
In der ersten Rheingauer Lagenklassifikation von<br />
1867 belegte der Rothenberg Platz eins – gleichauf<br />
mit Rüdesheimer Berg, Schloss Johannisberg, Marcobrunn,<br />
Steinberg und Gräfenberg. Zu Recht!<br />
vinexus.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
45<br />
TERREUS<br />
VALDARNO DI SOPRA DOC<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Bodegas Mauro,<br />
Castilla y León, Spanien<br />
Zu einhundert Prozent Tempanillo, ausgebaut 20<br />
Monate lang in französischem Barrique, ein grosser<br />
Spanier für den besonderen Anlass.<br />
globus.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
DIE BESTEN<br />
ROTWEINE<br />
DER SCHWEIZ<br />
UNTER 100 CHF<br />
95 Pinot Noir Hallau Chölle 2017, Weinbau<br />
Markus Ruch, Neunkirch Wir gross das Terroir<br />
im Kanton Schaffhausen ist wurde erst mit<br />
Ruch wirklich präsent. cultivino.ch, ✽✽<br />
95 Pinot Noir Unique 2015<br />
Weingut Donatsch, Malans<br />
Dichter, würzig-rauchiger Bründner Granc Cru.<br />
riegger.ch, ✽✽✽✽✽<br />
95 Merlot Orizzonte 2015,<br />
Christian Zündel, Mercantone Elegant und<br />
kraftvoll zugleich. Eines der Monumente des<br />
Tessins. vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽<br />
95 Conte di Luna 2016<br />
Werner Stucky, Rivera<br />
Grosser Merlot aus dem<br />
Tessin, der den Vergleich<br />
mit dem Bordeaux nicht<br />
scheuen muss.<br />
vinothek-brancaia.ch,<br />
✽✽✽<br />
Merlot-Könner:<br />
Die Familie Stucky<br />
95 Syrah Cayas 2016<br />
Domaine Jean-René<br />
Germanier, Vétroz<br />
Einer der besten Weine aus der Rebsorte<br />
Syrah im gesamten deutschen Sprachraum.<br />
jrgermanier.ch, ✽✽<br />
95 Pinot Noir Calcaire absolu 2014<br />
Histoire d‘Enfer, Corin-de-la-Crète<br />
Dieser Wein zeigt die elegante Seite der Sorte<br />
im Terroir des Wallis.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽✽✽<br />
95 Balin 2016, Cantina Kopp von der Crone<br />
Visini, Lugano Grosse Eleganz und Eigenständigkeit<br />
mit perfektem Holzeinsatz.<br />
martel.ch, ✽✽✽<br />
94 Pinot Noir Cuvée Pur Sang 2014<br />
Domaine de Chambleau, Milvignes<br />
Grosser Pinot Noir mit immensem Alterungspotenzial.<br />
Gehört mit Sicherheit zur Spitze unseres<br />
Landes. arion-vins.ch, ✽✽✽✽✽<br />
93 Pinot Noir Stadtberg Eglisau 2016,<br />
Urs Pircher, Eglisau<br />
Begeistert uns in den letzten Jahren immer<br />
wieder. Saftig, elegant, grossartig.<br />
weingut-pircher.ch, ✽✽<br />
93 Blauburgunder Ottenberg alte Rebe<br />
2015, Michael Broger, Ottoberg<br />
Gernot Heinrichs Rotwein-Ikone aus der Golser<br />
Toplage ist bei Sammlern heiss begehrt.<br />
sutterweine.ch, ✽✽<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
17
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
46<br />
50<br />
VIGNA DELL’IMPERO SANGIOVE-<br />
SE VALDARNO DI SOPRA DOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Tenuta Sette<br />
Ponti, Toskana, Italien<br />
Sangiovese aus einem uralten Weingarten.<br />
Sette Ponti liegt im oberen<br />
Arno-Tal bei Arezzo, wo Sangiovese<br />
einen eigenständigen Charakter<br />
entwickelt.<br />
arvi.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
»Italiens samtige Rotweine<br />
– und allen voran jene<br />
aus der Toskana – sind<br />
die beliebtesten Importweine<br />
der Österreicher.«<br />
PETER MOSER Wein-Chefredakteur <strong>Falstaff</strong><br />
47<br />
AMANCIO RIOJA DOCA<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Sierra Cantabria,<br />
Rioja, Spanien<br />
Mit dem eleganten, hochkomplexen Amancio definiert<br />
die Familie Eguren ihre Vorstellung von Rioja<br />
auf moderne Weise und sehr überzeugend.<br />
spanienweinonline.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
48<br />
KURNI MARCHE ROSSO IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Oasi degli Angeli,<br />
Marken, Italien<br />
Außergewöhnlicher Wein von einem außergewöhnlichen<br />
Winzer. Marco Casolanetti sitzt bei Cupra<br />
Marittima in den Marken. Reiner Montepulciano.<br />
Der süßliche Touch verliert sich nach einigen Jahren<br />
Lagerung.<br />
spanienweinonline.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 98<br />
Stephan Graf Neipperg erzeugt<br />
in St-Émilion große Rotweine.<br />
49<br />
CHÂTEAU CANON-LA GAFFELIÈRE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château Canon-La Gaffelière,<br />
Saint-Émilion, Bordeaux, Frankreich<br />
Der edle Grand Cru des Grafen Neipperg aus Saint-<br />
Émilion wird zur je einer Hälfte aus Merlot und den<br />
beiden Cabernet-Sorten zu einer würzig-eleganten<br />
Cuvée verwoben und garantiert über Jahre höchsten<br />
Rotweingenuss.<br />
moevenpick-wein.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
DIE BESTEN<br />
SÜSSWEINE<br />
DER SCHWEIZ<br />
UNTER 100 CHF<br />
96 Grain Noble Arvine 2016<br />
Marie-Thérèse Chappaz, Fully<br />
Chappaz ist die Königin der <strong>Schweiz</strong>er Süssweine.<br />
Dieser hier aus Petite Arvine ein Gedicht.<br />
studer-vinothek.ch, ✽✽✽ (0,5l)<br />
96 Domaine Tourbillon 2012<br />
Provins, Sion<br />
Konzentrierter, äusserst komplexer Süsswein,<br />
mit einem Hammer-Preis-Leistungsverhältnis.<br />
mondovino.ch, ✽✽✽<br />
95 Saint-Martin Johannisberg 2012<br />
Domaine du Mont d‘Or, Sion<br />
Üppier und dennoch sehr frischer, süsser Johannisberg.<br />
Jedes Jahr besonders.<br />
mondovino.ch, ✽✽ (0,5l)<br />
95 Mitis Amigne de Vétroz 2014<br />
Jean-René Germanier, Vétroz<br />
Dessertwein erster Güte, der nicht nur mit üppiger<br />
Frucht, sondern auch feinen Röstnoten<br />
besticht. landolt-weine.ch, ✽✽ (0,375l)<br />
95 Petite Arvine flétrie 2014<br />
Domaine de Muses, Sierre<br />
Eine sichere Bank, wenn es um Süssweingenuss<br />
aus der <strong>Schweiz</strong> geht.<br />
domainedesmuses.ch, ✽✽ (0,375l)<br />
Das trockene, heisse Klima des Wallis bietet<br />
perfekte Bedingungen für süsse Tropfen.<br />
SCHARZHOFBERG RIESLING KABINETT<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Egon Müller,<br />
Saar, Deutschland<br />
Ein absolut leichtfüßiger Traum von Riesling,<br />
gekeltert von der Winzer-Legende Egon Müller.<br />
Garantierter Trinkspaß auf höchstem Niveau und<br />
Reifepotenzial für Jahrzehnte.<br />
gerstl.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
52<br />
MERLOT ORIZZONTE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Christian Zündel,<br />
Tessin, <strong>Schweiz</strong><br />
Der ehemalige Bodenkundler Christian Zündel<br />
gelangte in den 70ern ins Tessin. Sein Orizzonte<br />
gehört zur absoluten Speerspitze der <strong>Schweiz</strong>er<br />
Weinregion. Nobel, engmaschig, kompakt.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
53<br />
51<br />
LA CHAPELLE CÔTE<br />
DE BROUILLY AOC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château<br />
Thivin, Beaujolais, Frankreich<br />
Da Burgund immer unerschwinglicher<br />
wird, lohnt sich ein Blick ins<br />
südliche Nachbargebiet, das<br />
Beaujolais. Die guten Winzer haben<br />
dort aus Gamay schon immer burgunderhafte<br />
Weine gemacht –<br />
so wie Châteu Thivin<br />
in Brouilly.<br />
chateau-thivin.com, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
Die feinen<br />
Weine aus dem<br />
Beaujolais<br />
erfreuen sich<br />
wachsender<br />
Beliebtheit.<br />
CONTE DI LUNA<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Werner Stucky,<br />
Tessin, <strong>Schweiz</strong><br />
Einer der großen Weine aus dem Tessin, der<br />
beweist, dass man sich hier auf Weltklasse-Niveau<br />
bewegt. Kräftig und doch subtil-elegant.<br />
vinothek-brancaia.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
Fotos: Chateau Canon | Photo Vinexia.fr, Manfred Klimek, beigestellt<br />
18 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
54<br />
62<br />
ENVÍNATE MIGAN TINTO<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Envinate,<br />
Teneriffa, Spanien<br />
Kann derzeit getrost als einer der<br />
besten Weine der Insel Tenerrifa<br />
bezeichnet werden. Die Trauben<br />
kommen von zwei Terroirs in La<br />
Perdoma. Die Rebstöcke sind über<br />
100 Jahre alt. Pur und elegant.<br />
pamisa.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
55<br />
CAYMUS CABERNET SAUVIGNON<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Caymus Vineyards , Napa Valley,<br />
Kalifornien, USA<br />
Die Basis für diesen tiefdunklen Verführer stammt<br />
aus acht der insgesamt 16 verschiedenen Subappellationen<br />
im Napa Valley. Kraftvoll, würzig und<br />
mit großer Länge ausgestattet.<br />
zweifel1898.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
56<br />
CHÂTEAU SAINT PIERRE<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Château Saint-<br />
Pierre, St-Julien, Bordeaux<br />
Zwei Worte beschreiben diesen Wein<br />
am besten: Harmonie und Mineralität.<br />
Durchschnittlich 50 Jahre alte<br />
Reben sorgen hier für allerbeste<br />
Trauben- wie Weinqualität.<br />
bauraulacvins.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
Die Weine aus der<br />
Appellation St-Julien<br />
sind fein und mineralisch<br />
gebaut.<br />
Der Name Artadi<br />
steht für Spitzen-Rioja.<br />
58<br />
SAN LÁZARO<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Bodegas y Viñedos Artadi,<br />
Rioja, Spanien<br />
Ein wunderbar geschliffener Lagenwein mit feiner<br />
Maulbeernote, gewachsen in der kleinen Parzelle La<br />
Morera mit uralten Reben in Subzone Rioja Alavesa.<br />
casadelvino.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
60<br />
59<br />
BEAUCASTEL CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE AOC<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Château de Beaucastel,<br />
Rhônetal, Frankreich<br />
Der Châteauneuf der Familie Perrin ist unbestritten<br />
einer der großen Weine Frankreichs. Das ist ein<br />
Wein, der auf keiner guten Weinkarte der Welt fehlt.<br />
ullrich.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
GRANATO IGT VIGNETI DELLE DOLOMITE<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Foradori, Trento, Italien<br />
Elisabetta Foradori ist die unbestrittene Königin des<br />
Teroldego. Niemand sonst erreicht eine solche<br />
Finesse mit dieser Sorte. Nach Experimenten mit<br />
Amphoren vergärt der Granato in offenen Holzbottichen.<br />
bindella.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
FORST KIRCHENSTÜCK RIESLING GG<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Reichsrat von Buhl,<br />
Pfalz, Deutschland<br />
Die beste Lage der Pfalz, neu interpretiert vom<br />
Elsässer Mathieu Kauffmann: ein Wein von stiller<br />
Stoffigkeit, von Kraft und Druck und schwereloser<br />
Tiefe. Fast kein Riesling mehr, nur noch Terroir.<br />
rieslingco.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
63<br />
PORSELEINBERG SHIRAZ<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Porseleinberg, Swartland,<br />
Südafrika<br />
Der Wein, gewachsen auf steinigen kargen Böden<br />
im heißen Swartland, ist in Südafrika längst eine<br />
Ikone. 2009 wurde das Terroir von Boekenhoutskloof<br />
erworben, Kellermeister ist Callie Louw.<br />
kapweine.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
64<br />
GIRAMONTE TOSACANA IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Marchesi Frescobaldi, Toskana, Italien<br />
Rotwein-Eleganz pur: viel reife Beerenfrucht,<br />
öffnet sich mit präsentem, gut eingebundenem<br />
Tannin, geschmeidig und mit festem<br />
Druck im Finale.<br />
moevenpick-wein.com, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
65<br />
LA SERRE NUOVE DELL’ORNELLAIA<br />
BOLGHERI DOC<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Tenuta dell’Ornellaia,<br />
Toskana, Italien<br />
Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2016 konnte vom tollen<br />
Jahrgang profitieren, der alle Eigenschaften<br />
des Klimas von Bolgheri unterstreicht.<br />
bindella.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
57<br />
61<br />
66<br />
CARNIVAL OF LOVE SHIRAZ MCLAREN VALE<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Mollydooker, McLaren Vale, Australien<br />
Diesen saftig-samtigen Shiraz muss man wirklich<br />
lieben: Zu 100 Prozent in neuem amerikanischen<br />
Holz ausgebaut, präsentiert er sich als unverwechselbarer<br />
Sortenvertreter der Neuen Welt.<br />
molldookerwines.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
AALTO PS RIBERA DEL DUERO DO<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Bodega Aalto, Ribera del Duero, Spanien<br />
Eine der großen Erfolgsgeschichten der Ribera del<br />
Duero. Reiner Tempranillo aus den besten Lagen<br />
der Bodega. Geschliffen, außergewöhnlich lang,<br />
mit sicherem Reifepotenzial ausgestattet.<br />
casadelvino.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
BRUNELLO DI MONTALCINO TENUTA NUOVA<br />
Jahrgang: 2013<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Casanova di Neri, Toskana, Italien<br />
Stammt aus Weingärten im Süden des Brunello-<br />
Gebiets. Auch der einfachere Brunello, der mit<br />
einem weißen Etikett ausgestattet ist, ist nicht zu<br />
unterschätzen.<br />
vinievini.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
Fotos: www.davidfrutos.com, beigestellt<br />
19 falstaff mär–apr <strong>2019</strong><br />
feb–mär <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
19
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
Elio Altares<br />
Lagen-Baroli sind<br />
bei Kennern<br />
hochgeschätzt.<br />
67<br />
BAROLO RISERVA DOCG<br />
CERRETTA VIGNA BRICCO<br />
Jahrgang: 2012<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Elio Altare, Piemont, Italien<br />
Cerretta ist eine der herausragenden<br />
Lagen in Serralunga, die Weine<br />
dicht und langlebig. Elio Altare und<br />
Tochter Silvia verstehen es, ihrem<br />
Wein viel Schliff und Finesse mit<br />
auf den Weg zu geben.<br />
vergani.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
71<br />
CARTUXA TINTO RESERVA ALENTEJO DOC<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Fundação Eugénio de Almeida,<br />
Alentejo, Portugal<br />
Cartuxa ist einer der traditionsreichen Produzenten<br />
des Alentejo. Die rote Reserva vereint klassische<br />
portugiesische Sorten wie Trincadeira oder Alfrocheiro.<br />
Eine portugiesische Referenz.<br />
gomes-weine.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
72<br />
CHÂTEAU SOCIANDO-MALLET BORDEAUX AC<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Château Sociando-Mallet, Bordeaux, Frankreich<br />
Dieser Wein aus dem Médoc im Bordeaux bietet die<br />
Qualität eines Grand Crus zum Preis eines unklassifizierten<br />
Gewächses. Noch mehr an Preis-<br />
Leistung hat die Region nicht zu bieten.<br />
fischer-weine.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
68<br />
GUARDIAVIGNA TOSCANA IGT<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Podere Forte, Toskana, Italien<br />
Als Quereinsteiger verfügt Pasquale Forte über die<br />
nötige Weinbegeisterung und die nötigen Mittel,<br />
grossartige Weine zu schaffen. Guardiavigna entsteht<br />
aus Cabernet Franc, Merlot und etwas Petit<br />
Verdot.<br />
selection-schwander.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
70<br />
69<br />
PINOT NOIR STADTBERG EGLISAU<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Urs Pircher, Zürcher Unterland, <strong>Schweiz</strong><br />
Dieser Pinot begeisterte uns in den letzten Jahren<br />
immer wieder. Elegant, fein und saftig. Ein seidiger<br />
Pinot, der seinesgleichen sucht.<br />
weingut-pircher.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
SAINT-JOSEPH AOC VIGNES DE L’HOSPICE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: E. Guigal, Rhônetal,<br />
Frankreich<br />
Steil erheben sich die Weinberge hinter dem Ort<br />
Tournon direkt am Rhônefluss. Hier wachsen die<br />
Syrah-Trauben für diesen engmaschigen, straffen<br />
und betont mineralischen Rotwein.<br />
schuewo.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
WIE K AMEN DIE<br />
BESTEN 100<br />
ZUSTANDE?<br />
Making-of 100 Weine unter 100 Franken<br />
Um diese Liste für Sie zusammenstellen zu<br />
können, haben sämtliche <strong>Falstaff</strong>-Weinredaktionen<br />
ihre Vorschläge in den Ring geworfen und<br />
jene Weine angegeben, die im vergangenen<br />
Jahr zu ihren Lieblingsweinen zählten. So haben<br />
Ulrich Sautter aus Deutschland, Dominik<br />
Vombach und Benjamin Herzog aus der<br />
<strong>Schweiz</strong>, Othmar Kiem aus Italien und Peter<br />
Moser aus Österreich ihre Kandidaten zusammengetragen<br />
und schliesslich aus dieser sehr<br />
langen Vorschlagsliste in demokratischer Abstimmung<br />
jene 100 Weine für das Jahr <strong>2019</strong> ermittelt,<br />
auf die man als Weinfreund nicht verzichten<br />
sollte. Vorgaben waren höchste Qualität<br />
in der entsprechenden Weingattung und ein<br />
Endverbraucherpreis unter 100 Franken (Europreise<br />
wurden in Franken umgerechnet). Nur<br />
Weine mit aussergewöhnlicher Persönlichkeit<br />
wurden für die Abstimmung akzeptiert. Natürlich<br />
wurde auch darauf geachtet, dass die diversen<br />
Herkünfte in der Gewichtung ihrer Marktbedeutung<br />
repräsentiert werden. Der Schwerpunkt<br />
wurde bei dieser internationalen Liste auf<br />
Importweine gelegt, da jene aus Deutschland,<br />
Österreich und der <strong>Schweiz</strong> alljährlich in eigenen<br />
Rubriken abgehandelt werden. Die Redaktion<br />
hat sich bemüht, auch immer konkrete Bezugsquellen<br />
anzugeben, Sie finden diese aber in<br />
der Online-Datenbank beim jeweiligen Wein. Die<br />
so entstandene Liste ist Abbild der subjektiven<br />
Favoriten unserer Redaktion und soll als Anregung<br />
verstanden werden, Neues zu probieren.<br />
73<br />
GRAN ENEMIGO GUALTALLARY<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Bodega Aleanna,<br />
Mendoza, Argentinien<br />
Önologe Alejandro Virgil und Adrianna<br />
Catena erzeugen auf über 1000<br />
Metern Seehöhe einige der spannendsten<br />
Weine Argentiniens.<br />
Leider sind die Top-Cuvées stets<br />
limitiert verfügbar.<br />
flaschenpost.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
75<br />
74<br />
KLINGENBERG SCHLOSSBERG<br />
SPÄTBURGUNDER GG<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Rudolf Fürst, Franken,<br />
Deutschland<br />
Die Frucht einer emblematischen Steillage, die<br />
Paul Fürst vor dem Brachfallen gerettet hat. Finesse<br />
aus dem Buntsandstein, Fülle aus dem Südhang.<br />
boucherville.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
LE DIX CABERNET SAUVIGNON<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Los Vascos,<br />
Valle de Colchagua, Chile<br />
Le Dix ist die Grande Cuvée, die die<br />
Domaines Barons de Rothschild in<br />
ihrem Weingut Los Vascos in Chile<br />
aus siebzigjährigen Reben erzeugen.<br />
mondovino.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
Fotos: beigestellt<br />
20 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
coop.ch/finefood<br />
Für besondere momente.<br />
Erleben Sie einmalige Genussmomente mit den Fine Food Spezialitäten aus aller Welt. Wie zum Beispiel dem Fine Food Pavé du Parc, einem zarten,<br />
delikaten Weichkäse, der im malerischen Dorf Rougemont mit viel Sorgfalt hergestellt wird. Sein einzigartiger Geschmack wird ihm von der Milch<br />
der Kühe verliehen, die den ganzen Sommer auf den kräuterreichen Wiesen der Waadtländer und Freiburger Voralpen weiden.
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
76<br />
84<br />
SYRAH MCK (MOTOR CITY KITTY)<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: K Vintners,<br />
Washington, USA<br />
Der Rockstar unter den Winzern,<br />
Charles Smith, versteht es, aus der<br />
Sorte Syrah das volle Potenzial<br />
he rauszuholen. Rhône-Style aus<br />
Washington.<br />
ullrich.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
77<br />
DÉZALEY MEDINETTE GRANDS MILLESIMES<br />
Jahrgang: 2005<br />
Erzeuger/Herkunft: Domaine Louis Bovard,<br />
Lavaux, <strong>Schweiz</strong><br />
Dass Chasselas so gut reifen kann, erstaunt uns<br />
selbst immer wieder. Bovard ist Vorreiter und<br />
Meister, was das Reifepotenzial der Sorte angeht.<br />
domainebovard.com, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
78<br />
BOURGOGNE PASSETOUTGRAIN<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Domaine<br />
Marquis d’Angerville, Burgund,<br />
Frankreich<br />
Stilistisch näher an einem Volnay als<br />
an einem gängigen Passetoutgrain:<br />
betörend kirschfruchtig, dabei straff<br />
und fest strukturiert. Der elegante<br />
d’Angerville-Stil ist unverkennbar.<br />
gerstl.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
Angervilles<br />
Passetoutgrain<br />
ist ein idealer<br />
Einstieg in die<br />
Welt der<br />
Burgunder.<br />
Michel Chapoutier zeigt auch im<br />
Roussillon sein ganzes Können.<br />
80<br />
BILA-HAUT CÔTE DU ROUSSILLON VILLAGE<br />
LESQUERDE R. I.<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: M. Chapoutier,<br />
Roussillon, Frankreich<br />
Dieser unglaublich dichte Cote du Roussillon Village<br />
ist der beste Beweis für das grosse Potenzial,<br />
das Chapoutier hier voll ausschöpft.<br />
vicampo.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
81<br />
MALBEC NICASIA VINEYARD<br />
Jahrgang: 2012<br />
Erzeuger/Herkunft: Catena Zapata,<br />
Mendoza, Argentinien<br />
Dieser tolle Malbec stammt aus dem Nicasia-Weingarten,<br />
der im La Consulta District in der Region<br />
Altamira weit im Süden Argentiniens in Mendozas<br />
Uco Valley beheimatet ist.<br />
arvi.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
82<br />
CASTILLO YGAY GRAN RESERVA ESPECIAL<br />
RIOJA DOC<br />
Jahrgang: 2007<br />
Erzeuger/Herkunft: Marqués de Murietta,<br />
Rioja, Spanien<br />
Castillo Ygay ist das Flaggschiff des legendären<br />
Erzeugers Marques de Murrieta, Önologin Maria<br />
Vargas hält die klassische Rioja-Tradition hoch.<br />
globus.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
CHÂTEAU LA POINTE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château La Pointe, Pomerol,<br />
Bordeaux, Frankreich<br />
Dass grosses Bordeaux-Vergnügen nicht unerschwinglich<br />
sein muss, dafür ist der herzhaft straffe<br />
Geniesserwein von Château La Pointe der beste<br />
Beweis.<br />
denner.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
85<br />
TRANSNOCHO RIOJA DOCA<br />
Jahrgang: 2012<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Fernando Remirez de Ganuza, Rioja, Spanien<br />
Für diesen unglaublich extraktreichen mineralischen<br />
Rotwein sollte man etwas Geduld aufbringen,<br />
er lohnt es mit einem erhabenen<br />
Trinkerlebnis.<br />
casadelvino.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
86<br />
AMON RA SHIRAZ BAROSSA VALLEY<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Ben Glaetzer,<br />
Barossa Valley, Australien<br />
Ben Glaetzer vom 1995 gegründeten Weingut<br />
Glaetzer Wines erzeugt ganz unverwechselbare<br />
Weine, das gilt für seine Etiketten, Namen und<br />
den Stil.<br />
wyhus.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
87<br />
NAPANOOK<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Dominus Winery, Napa Valley,<br />
Kalifornien, USA<br />
Für seinen eleganten Napanook wählt Christian<br />
Moueix jene Trauben aus dem historischen Napanook-Weingarten,<br />
die saftige Frucht und runde Tannine<br />
versprechen. Ein stoffiger Speisenbegleiter.<br />
moevenpick-wein.com, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
79<br />
83<br />
88<br />
NUITS-SAINT-GEORGES<br />
Jahrgang: 2011<br />
Erzeuger/Herkunft: Domaine Confuron-Cotetidot,<br />
Burgund, Frankreich<br />
Villages-Kelterungen von der Côte de Nuits bergen<br />
Enttäuschungspotenzial. Nicht so hier: Der Nuits-<br />
St-Georges aus gutem Haus ist duftig und «très<br />
gourmand» mit stilistischer Nähe zu einem Vosne.<br />
tannico.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
NOON SHIRAZ RESERVE<br />
MCLAREN VALE<br />
Jahrgang: 2007<br />
Erzeuger/Herkunft: Noon Winery, Mc Laren Vale,<br />
Australien<br />
Das verhältnismässig kleine australische Weingut<br />
hat sich relativ früh den Prinzipien der Biodynamie<br />
verschrieben, die Weine sind stets hervorragend.<br />
aixvinum.de, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 97<br />
REIMITZ SANGIOVESE TOSCANA IGT<br />
Jahrgang: 2012<br />
Erzeuger/Herkunft: Poggio al Sole,<br />
Toskana, Italien<br />
Klaus Johann Reimitz ist als önologischer Kopf hinter<br />
den Weinen von Montevertine bekannt. Seit<br />
2011 produziert er aber auch auf eigene Rechnung<br />
Sangiovese – einen Roten von subtiler Akkuratesse.<br />
vonsalis-wein.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
22 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
cover / TOP 100 UNTER 100<br />
93<br />
90<br />
RAATS EDEN CABERNET FRANC<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Raats Family, Wines,<br />
Stellenbosch, Südafrika<br />
Eine der Referenzen, wenn es um Cabernet Franc<br />
aus Südafrika geht. Intensive Frucht, mit Blaubeere<br />
und Cassis, kräftig und vollmundig.<br />
weinundsein.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
91<br />
89<br />
CHASSAGNE-MONTRACHET AC<br />
1ER CRU LES VIDE-BOURSES<br />
Jahrgang: 2011<br />
Erzeuger/Herkunft: Domaine Marc Colin,<br />
Burgund, Frankreich<br />
Weisser Burgunder von höchster Dichte. Und einer,<br />
der einem die Taschen weniger leer macht als sein<br />
direkter Nachbar namens Bâtard Montrachet.<br />
arvi.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
4 KILOS<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: 4 Kilos, Mallorca, Spanien<br />
4 Kilos wurde vom Önologen Francesc Grimalt und<br />
dem Musiker Sergio Caballero im Jahr 2006<br />
gegründet. Der 4 Kilos ist Kult aus Mallorca.<br />
casadelvino.ch, ✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
Muga lässt mit dem<br />
Torre die Muskeln spielen.<br />
92<br />
TORRE MUGA RIOJA DOC<br />
Jahrgang: 2014<br />
Erzeuger/Herkunft: Bodegas<br />
Muga, Rioja, Spanien<br />
Klassische Assemblage mit<br />
Tempranillo, Mazuelo und Graciano. Viel dunkle<br />
Beerenfrucht, geschliffen und unglaublich elegant.<br />
Ein Rioja-Monument.<br />
globalwine.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
COULÉE DE SERRANT AOC<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Nicolas Joly, Loire, Frankreich<br />
In einer Monopollage direkt an der Loire erzeugt<br />
der Godfather der Biodynamiker seinen längst<br />
legendären Chenin Blanc namens Coulée de<br />
Serrant. Ein Must-have nicht nur für Bio-Freaks.<br />
smithandsmith.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
«In Sachen Weinbau ist<br />
die Biodynamie aktuell<br />
am Weg, sich zu einer<br />
Marke zu entwickeln.»<br />
NICOLAS JOLY Biodynamie-Vorreiter<br />
94<br />
CHÂTEAU BEAUREGARD<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft:<br />
Château Beauregard, Pomerol, Bordeaux<br />
Samtiger Faserschmeichler mit festem Tanninkleid<br />
im Hintergrund. Bereits in jungen Jahren gut<br />
antrinkbar, wird aber auch auf längere Sicht einen<br />
sehr facettenreichen Speisenbegleiter abgeben.<br />
obrist.ch, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
95<br />
WEHLEN SONNENUHR RIESLING AUSLESE<br />
GOLDKAPSEL<br />
Jahrgang: 2003<br />
Erzeuger/Herkunft: Joh. Jos. Prüm, Mosel,<br />
Deutschland<br />
Wer Angst vor den Weinen des Sonnenjahrs 2018<br />
hat, sollte zu einem 2003er wie diesem greifen:<br />
Auch in Hitzejahren ist subtile Eleganz möglich!<br />
boucherville.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
96<br />
PINOT NOIR UNIQUE<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Weingut Donatsch,<br />
Graubünden, <strong>Schweiz</strong><br />
Dichter, würzig-rauchiger Bündner Grand Cru mit<br />
konzentrierter Frucht und grossem Potenzial. Der<br />
Jahrgang 2015 ist reichhaltig, sollte aber noch<br />
lagern.<br />
riegger.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 95<br />
Klassischer St-Estèphe<br />
mit tollem Potenzial.<br />
98<br />
PENFOLDS BIN 389 CABERNET SHIRAZ SOUTH<br />
AUSTRALIA<br />
Jahrgang: 2007<br />
Erzeuger/Herkunft: Penfolds, Südaustralien<br />
Die Welt blickt Jahr für Jahr auf die Premiere seiner<br />
grossen Brüder. Leicht könnte man bei so viel<br />
Glanz den exzellenten BIN 389 übersehen, der<br />
ganzn zu Recht den Namen Baby-Grange trägt.<br />
rutishauser.com, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
99<br />
SYRAH SCHIST ROUNDSTONE SWARTLAND<br />
Jahrgang: 2016<br />
Erzeuger/Herkunft: Mullineux & Leeu Family ,<br />
Swartland, Südafrika<br />
Chris und Andrea Mullineux haben ihr Weingut<br />
2007 gegründet und zählen heute zu den Superstars<br />
der südafrikanischen Weinszene. Ihre Topweine<br />
tragen die Namen der dominanten Bodentypen.<br />
edsworldwines.ch, ✽✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 96<br />
100<br />
97<br />
CHÂTEAU PHÉLAN-SÉGUR<br />
Jahrgang: 2015<br />
Erzeuger/Herkunft: Château Phélan-Ségur,<br />
Bordeaux, Frankreich<br />
Feinwürzig und fest strukturiert präsentiert sich<br />
dieser Wein aus der Bordelaiser Top-Appellation<br />
Saint-Estèphe. Ein facettenreicher Speisenbegleiter<br />
mit sehr gutem Reifepotenzial.<br />
moevenpick-wein.com, ✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 93<br />
MARGARET RIVER CHARDONNAY<br />
ART SERIES<br />
Jahrgang: 2013<br />
Erzeuger/Herkunft: Leeuwin Estate, Margaret<br />
River, Australien<br />
Der Chardonnay aus der «Art Series» der Leeuwin<br />
Estate ist expressiv und besonders langlebig. Eine<br />
der weissen Ikonen Australiens.<br />
flaschenpost.ch, ✽✽✽✽<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
Fotos: Château Phélan-Ségur, Bodegas Muga, beigestellt<br />
24 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
“ VENEDIG<br />
MITTEN IN<br />
ZÜRICH„<br />
Darauf stossen wir an: Bei uns gibts auch<br />
Spitzentropfen wie Riserva di Costasera oder<br />
Brolo Campofiorin Oro glasweise!<br />
Seefeldstrasse 5<br />
8008 Zürich<br />
+41 44 252 52 12<br />
masiwinebar.ch
wein / KNASTWEINE<br />
WEIN AUS<br />
DEM<br />
Wein entsteht zwar immer<br />
unter freiem Himmel, aber<br />
nicht immer aus freien<br />
Stücken. In verschiedenen<br />
Haftanstalten auf der Welt<br />
wird mithilfe der Insassen<br />
Wein angebaut. Diese<br />
Knastweine sind besser<br />
als ihr Ruf.<br />
TEXT BENJAMIN HERZOG<br />
Fotos: www.rolf-schulten.de, Getty Images,<br />
Gorgona vor der toskanischen Küste ist<br />
die letzte Gefängnisinsel Europas.<br />
Besucher werden bei Einlauf in den<br />
Hafen von Polizeibooten eskortiert.<br />
26 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
27
wein / KNASTWEINE<br />
Der weisse Inselwein<br />
von Gorgona ist eine<br />
Assemblage aus den<br />
Sorten Vermentino<br />
und Ansonica.<br />
Gorgona ist ein kleines Paradies, weniger als<br />
300 Menschen leben auf der Insel. Jedoch<br />
nur etwas mehr als die Hälfte davon wirklich<br />
freiwillig.<br />
GORGONA<br />
Jahrgang: 2017<br />
Erzeuger/Herkunft: Marchesi de‘ Frescobaldi, Toskana, Italien<br />
Die Cuvée aus Vermentino und Ansonica zeigt eine perfekt reife Frucht<br />
mit Noten von Äpfeln, Pfirsich und Zitrusfrüchten wie Bergmaotte.<br />
Komplettiert wird das Bouquet von vielfältigen mediterranen Kräuteraromen.<br />
Am Gaumen von mittlerer Breite mit öligem Charakter und<br />
fast honigartigen, reifen Fruchtnoten. Langer, kräuterwürziger Abgang<br />
mit ausbalancierender, trinkanimierender Frische. Macht bereits jetzt<br />
Spass, kann aber auch weiter reifen.<br />
moevenpick-wein.com, CHF 98, –<br />
<strong>Falstaff</strong>-Punkte: 94<br />
G<br />
orgona ist die kleinste Insel<br />
des Toskanischen Archipels<br />
vor der italienischen Küste. Sie<br />
ist 2,15 Kilometer lang, 1,65<br />
Kilometer breit und an der<br />
höchsten Stelle 254 Meter hoch. Das<br />
Gelände ist bergig und das streng geschützte<br />
Reservat überwachsen mit der herrlich<br />
duftenden, typisch mediterranen Macchia.<br />
Gorgona ist ein kleines Paradies. Weniger<br />
als 300 Menschen leben auf der Insel,<br />
jedoch nur etwas mehr als die Hälfte davon<br />
wirklich freiwillig. Gorgona ist die letzte<br />
verbliebene Gefängnisinsel Europas.<br />
Es war im Jahr 2012, als Lamberto Frescobaldi<br />
von der gleichnamigen toskanischen<br />
Winzerdynastie eine Partnerschaft<br />
mit der italienischen Regierung einging, um<br />
auf dem Eiland mithilfe der Häftlinge Wein<br />
anzubauen. Was im ersten Moment nach<br />
Zwangsarbeit klingt, liegt eigentlich auf der<br />
Hand: Die Bewohner von Gorgona – die<br />
Gefängnisinsassen eingeschlossen – sind<br />
schon lange Selbstversorger. In Sachen Tierzucht,<br />
Fischerei, Landwirtschaft, aber auch<br />
im Bauwesen. Probleme bereiteten Lamberto<br />
Frescobaldi vor allem die Regeln in<br />
einem Gefängnis, die dem Qualitätswein-<br />
28 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Anpacken ist hier Pflicht: Seit<br />
1944 baut das portugiesische<br />
Gefängnis Alcoentre Wein im<br />
Nordosten von Lissabon an.<br />
Fotos: www.olf-schulten.de, Getty Images, beigestellt<br />
bau zunächst nicht unbedingt dienlich<br />
waren. Im Jahr 2015 besuchte er die Insel<br />
und entdeckte einige Reben, die von Mehltau<br />
befallen waren. «Ich wusste, dass wir<br />
am anderen Morgen bei Sonnenaufgang die<br />
Kulturen behandeln mussten – zum kältestmöglichen<br />
Zeitpunkt», sagt er. Der für den<br />
Weinbau verantwortliche Insasse sagte ihm<br />
allerdings, dass das nicht ginge. «Warum?»,<br />
wollte Frescobaldi wissen, und der Insasse<br />
antwortete, dass er und seine Kollegen bei<br />
Sonnenaufgang noch eingesperrt seien.<br />
Frescobaldi klärte die Geschichte mit den<br />
verantwortlichen Aufsehern. Mit Erfolg!<br />
Die Wärter liessen die Zellen an dem Abend<br />
offen stehen, damit die Arbeiter frühmorgens<br />
mit dem Traktor losfahren konnten.<br />
Angst vor einem Ausbruch hatten die Wärter<br />
nicht. Gorgona liegt 35 Kilometer vom<br />
Festland entfernt, so weit schwimmt<br />
niemand.<br />
WEINBERGSARBEITER MIT<br />
GUTER FÜHRUNG<br />
Wer sich auf Gorgona aufhält, sitzt in<br />
einem Boot mit allen anderen, die hier sind.<br />
Angefahren werden kann die Insel nämlich<br />
Die handwerkliche,<br />
traditionelle<br />
und aufwendige<br />
Wein bereitung auf<br />
Alcoentre in<br />
Portugal ist nur<br />
dank der niedrigen<br />
Löhne der<br />
Gefängnisinsassen<br />
möglich.<br />
Der Weinlinie Chão de Urze ist<br />
nicht sofort anzusehen, dass<br />
sie in dem portugiesischen<br />
Gefängnis Alcoentre<br />
hergestellt wird. Verkauft<br />
werden die Flaschen vor allem<br />
in Portugal selber.<br />
nur bei bestem Wetter und stiller See. Während<br />
dies den Häftlingen meist egal ist,<br />
kann es für die Wärter schon zur Zerreissprobe<br />
werden, wenn ihre Wachablösung<br />
auf dem Festland wartet und sie nicht wegkommen.<br />
Bei den Häftlingen ist Gorgona<br />
beliebt, viele bewerben sich, um ihre Haft<br />
hier und nicht in den überfüllten Gefängnissen<br />
auf dem italienischen Festland absitzen<br />
zu dürfen. Nur wenigen ist das vorbehalten,<br />
freilich Insassen mit guter Führung,<br />
meist solche, die am Ende ihrer Haftstrafe<br />
stehen. Der Wein dürfte durchaus auch<br />
dazu beigetragen haben, dass Gorgona<br />
beliebt ist – gerade auch bei Tagesbesuchern,<br />
die auf der Insel immer häufiger<br />
anzutreffen sind. Drei Gruppen zu je 25<br />
Personen dürfen Gorgona gleichzeitig besuchen,<br />
alle werden dabei von den Carabinieri<br />
streng kontrolliert und von den Touristenführern<br />
nicht aus den Augen gelassen.<br />
Die weisse Cuvée aus Vermentino und der<br />
autochthonen Sorte Ansonica ist hochdotiert<br />
und mit knapp 100 Franken Flaschenpreis<br />
ebenso kalkuliert. Mittlerweile wird<br />
auch ein Rotwein produziert. Der Wein<br />
steht bei Frescobaldis Engagement auf Gorgona<br />
natürlich im Zentrum, genauso ><br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
29
wein / KNASTWEINE<br />
Die Weine von Alcoentre<br />
werden nach alter<br />
portugiesischer Tradition<br />
in Lagares vergoren.<br />
Alkohol ist in Gefängnissen ein ebenso gefragtes wie<br />
gefährliches Gut. Das Trinken der Knastweine ist<br />
fast immer den Kunden in Freiheit vorbehalten.<br />
Portugiesische Häftlinge<br />
produzieren als Teil des<br />
Vollzugs Wein für die<br />
Gefängniskellerei.<br />
><br />
wichtig ist aber die integrierende, soziale<br />
Funktion von Arbeit in Haftanstalten.<br />
18 der 95 Häftlinge auf Gorgona arbeiten<br />
eng am Weinprojekt mit. «Für viele ist der<br />
Gefangenenlohn, den sie für die Arbeit in<br />
den Rebbergen erhalten, ihr erstes ehrlich<br />
verdientes Geld», sagt Lamberto Frescobaldi.<br />
Familie Frescobaldi sorgte mit ihrem<br />
Engagement auf Gorgona dafür, dass Wein<br />
zu einem wichtigen Wirtschaftszweig für<br />
die Insel Gorgona wurde, doch Wein aus<br />
Haftanstalten gibt es schon länger. Das portugiesische<br />
Gefängnis Alcoentre beispielsweise<br />
betreibt seit dem Jahr 1944 Weinbau.<br />
Nordöstlich von Lissabon hat die Haftanstalt<br />
27 Hektaren im Ertrag. Die Weine aus<br />
der Region Ribatejo werden allerdings<br />
unter eigener Marke angeboten. Chão de<br />
Urze heisst die Weinlinie. Die Haftanstalt<br />
Alcoentre produziert ihre Weine mit traditionellen,<br />
handwerklichen Methoden, was<br />
nur dank der niedrigen Lohnkosten der<br />
Gefängnisinsassen möglich ist. Diese kriegen<br />
aber auch etwas zurück. Das Knowhow,<br />
das sie sich als Arbeiter im Gefängnisweingut<br />
aneignen, hilft ihnen nach der Entlassung,<br />
Arbeit zu finden.<br />
NATURWEIN AUS DEM KNAST<br />
Die Vorbereitung der Insassen auf die<br />
Zukunft in Freiheit und vor allem das<br />
Anbieten von Ausbildungsmöglichkeiten<br />
steht auch beim Weinbau des Ostschweizer<br />
Massnahmenzentrums Kalchrain im Vordergrund.<br />
Jörg Strauss ist gelernter Winzer und<br />
betreut den Weinbau-Bereich seit Anfang<br />
2018. Sein Vorgänger Beat Thommen machte<br />
Kalchrain unter einigen Weinfreaks<br />
bekannt – einerseits mit erstklassigen klassischen<br />
Weinen, andererseits mit Naturweinen<br />
aus Amphoren. Es sei manchmal schon nicht<br />
einfach, mit Leuten zu arbeiten, die nicht<br />
ganz freiwillig im Rebberg stünden, sagt<br />
Jörg Strauss im Gespräch mit <strong>Falstaff</strong>. «Wir<br />
haben nicht den Verkaufsdruck wie viele<br />
andere Weingüter und können uns voll und<br />
ganz der Qualität verschreiben. Im Vordergrund<br />
steht aber jedenfalls der soziale<br />
Aspekt.» Kalchrain ist ein offener Vollzug.<br />
Die Insassen arbeiten also tagsüber und kehren<br />
abends ins Massnahmenzen trum zurück.<br />
Neben dem Weinbau gibt es einen Bereich<br />
zur Eignungsabklärung, eine Schreinerei,<br />
><br />
Fotos: www.rolf-schulten.de, getty images, beigestellt<br />
30 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
wein / KNASTWEINE<br />
Jörg Strauss leitet den<br />
Weinbau auf Kalchrain –<br />
eine offene Vollzugsanstalt<br />
in der <strong>Schweiz</strong>.<br />
Das Massnahmen -<br />
zen trum Kalchrain<br />
produziert Weine mithilfe<br />
von Sträflingen im offenen<br />
Vollzug. Gerade die Naturweine<br />
aus dem Knast<br />
sorgen für Furore.<br />
><br />
eine Schlosserei, eine Gärtnerei und auch<br />
eine Autowerkstatt. Die Autowerkstatt sei<br />
natürlich bei vielen beliebter als der Rebberg,<br />
doch immer wieder finden sich auch<br />
«Jungs, die gerne mitanpacken», sagt<br />
Strauss. Wer sich besonders bewährt, hat auf<br />
Kalchrain sogar die Möglichkeit während<br />
des Vollzugs eine Ausbildung zum Winzer zu<br />
absolvieren. «Das ist das Ziel – lange nicht<br />
alle erreichen es», so Jörg Strauss.<br />
Auf Kalchrain wurden lange Jahre nur<br />
Trauben produziert. Die klassischen Weine<br />
werden bis heute im ehemaligen Kartäuserkloster<br />
Kartause Ittingen vinifiziert und ausgebaut.<br />
Dieses befindet sich wenige Autominuten<br />
vom Massnahmenzentrum Kalchrain<br />
entfernt, dennoch ist ein Einblick in die Produktion<br />
den Insassen nicht möglich. «Der<br />
Tagesablauf ist streng strukturiert. Auch<br />
wenn wir uns mit einem schönen Thema<br />
beschäftigen – was unsere Leute hier<br />
machen, ist und bleibt ein Vollzug», sagt<br />
Jörg Strauss. Sein Vorgänger Beat Thommen<br />
hat sich darum etwas einfallen lassen. Seit<br />
einigen Jahren wird ein Teil der Trauben<br />
direkt im Massnahmenzentrum verarbeitet,<br />
und da keine grossartige Kellertechnik angeschafft<br />
werden konnte, begann Thommen,<br />
Trauben spontan in Amphoren zu vergären.<br />
«Die Leute, die hier arbeiten, sollten sehen,<br />
wie Wein entsteht», erklärt Strauss, und das<br />
soll weiterhin so bleiben. Im Jahr 2018 hat<br />
er zwei Amphoren à 300 Liter mit Pinot-<br />
Noir-Trauben befüllt. Strauss selber ist ein<br />
klassischer Winzer und steht dem naturnahen<br />
Ansatz eher kritisch gegenüber. Doch<br />
gerade rote Amphorenweine mag er mittlerweile<br />
sehr. Und auch dem Namen Kalchrain<br />
war die Idee zuträglich – einschlägige Restaurants<br />
und Bars in der Region fanden an<br />
den Naturweinen schon Gefallen.<br />
Wein aus dem Knast hat in den letzten<br />
Jahren auch in anderer Form für Schlagzeilen<br />
gesorgt: Häftlinge in US-Gefängnissen<br />
vergären ihre Essensrationen – Früchte wie<br />
Äpfel, Orangen und sogar Brot – zu sogenanntem<br />
Pruno. Alkohol ist in Gefängnissen<br />
ein ebenso gefragtes wie gefährliches<br />
Gut. Auch wenn man auf Kalchrain und<br />
auf der Gefängnisinsel Gorgona Wein produziert,<br />
kosten können ihn die Insassen<br />
nicht. Nur wer eine Lehre auf Kalchrain<br />
absolviert, darf kosten und muss dabei<br />
strikt ausspucken. Strauss behält sich sogar<br />
vor, den Alkoholgehalt im Blut mit einem<br />
Atemtest zu kontrollieren. Das Trinken der<br />
Knastweine ist den Kunden in Freiheit vorbehalten.<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
32 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
cover / WISSENSCHAFT<br />
34 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
ZUM<br />
WOHL!<br />
Rotwein ist gut fürs Herz, heisst es. Doch wer zu viel<br />
Alkohol trinkt, lebt statistisch gesehen kürzer.<br />
Wo liegt der Wendepunkt, an dem die positive in eine<br />
negative Wirkung umschlägt? Und was kann Weisswein?<br />
Gibt es ein ideales Trinkmuster?<br />
TEXT MARLIES GRUBER<br />
ILLUSTRATION GINA MÜLLER<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
35
cover / WISSENSCHAFT<br />
Das «französische Paradoxon»<br />
ist nicht nur Weinliebhabern<br />
ein Begriff. Es beschreibt den<br />
Umstand, dass Südländer –<br />
obwohl sie regelmässig Alkohol<br />
trinken und durchaus ausgiebig essen –<br />
seltener an Herzinfarkt und Schlaganfall<br />
sterben. Dieses Phänomen geht aber nicht<br />
nur auf den Wein zurück, sondern auf die<br />
gesamte Ernährungsweise, den vermehrten<br />
Einsatz von Kräutern, die klimatischen<br />
Bedingungen und die gesamte, mitunter<br />
stressfreiere Lebensweise. Doch welchen<br />
Beitrag kann der Wein leisten?<br />
Als Ursache gesundheitlicher Wirkungen<br />
kommen beim Wein einerseits der Alkohol<br />
selbst, andererseits die sekundären Pflanzenstoffe<br />
wie Polyphenole in Frage. Das bekannteste<br />
davon ist beim Wein das Resveratrol.<br />
Polyphenole finden sich konzentriert in der<br />
Traubenschale. Deshalb ist ihr Gehalt beim<br />
Rotwein aufgrund der Maischevergärung um<br />
ein Vielfaches höher als beim Weisswein.<br />
Eine ungarische Analyse ergab übrigens, dass<br />
Pinot Noir und St. Laurent die Weinsorten<br />
mit dem höchsten Resveratrol-Gehalt sind.<br />
Mit einem moderaten Rotweinkonsum und<br />
einer damit einhergehenden regelmässigen<br />
Resveratrol-Aufnahme werden in der wissenschaftlichen<br />
Literatur zahlreiche gesundheitsrelevante<br />
Effekte in Verbindung gebracht:<br />
weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen, niedrigerer<br />
Blutdruck, ein geringeres Artherosklerose-Risiko,<br />
ein besseres Blutfettprofil mit<br />
höheren Werten des «guten» Cholesterins<br />
(HDL), sogar niedrigere Blutzuckerwerte und<br />
ein selteneres Auftreten von Diabetes mellitus<br />
Typ 2 aufgrund einer verbesserten Insulinsensitivität<br />
als bei Abstinenten. Auch Risikoreduktionen<br />
für Magenkrebs lassen sich finden.<br />
Klingt fast wie ein Wundermittel. Fast, denn<br />
es gibt natürlich ein grosses Aber: die Menge.<br />
ROT UND WEISS?<br />
Zwar weist Rotwein höhere Konzentrationen<br />
an sekundären Pflanzenstoffen wie den<br />
Polyphenolen auf, doch der Gesundheit<br />
kann auch Weisswein (und Bier) in kleinen<br />
Mengen zuträglich sein. Liegt es also doch<br />
einfach am Alkohol an sich? Und wurde<br />
der Rotwein bloss intensiver studiert? Das<br />
«French Paradox» lässt sich nämlich als<br />
generelles Alkohol-Paradoxon beschreiben:<br />
Menschen, die täglich ein Glas Alkohol<br />
trinken – egal welchen –, haben statistisch<br />
gesehen ein niedrigeres Risiko für Herz-<br />
Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkt oder<br />
Schlaganfall und leben länger als Abstinente.<br />
Aber, wie gesagt: Der Knackpunkt ist die<br />
Menge. Täglich etwa ein Glas Bier oder<br />
Wein senkt das Risiko für bestimmte Herz-<br />
Kreislauf-Erkrankungen. Erklärt wird das<br />
mit dem möglichen Effekt eines bestimmten<br />
Blutfetts, das Herz und Gefässe schützt.<br />
DIE MENGE MACHT’S<br />
Die Dosis-Wirkung-Beziehung lässt sich am<br />
besten mit einer U-Kurve beschreiben:<br />
Nichts trinken und regelmässig viel trinken<br />
ist mit einem höheren Risiko für Herz-<br />
Kreislauf-Erkrankungen verbunden. Kleine<br />
Alkoholmengen gehen mit einem geringeren<br />
Risiko einher und scheinen zu schützen. Die<br />
Menge ist demnach deutlich wichtiger als<br />
die Entscheidung, ob es Weisswein, Rotwein,<br />
Bier oder Schnaps sein soll.<br />
Das geringste Risiko für einen frühzeitigen<br />
Tod liegt bei einer Alkoholaufnahme von bis<br />
zu 100 Gramm/Woche. Das sind zehn Gläser<br />
Wein in der Woche (oder etwa acht Stangen<br />
Bier). Ein Glas Wein hat rund<br />
10 Gramm, eine Stange Bier 13 Gramm Alkohol.<br />
Ab dieser Menge geht es dann bergab<br />
mit der Lebenserwartung.<br />
In einer Langzeitstudie, die zwischen 1964<br />
und 2010 600.000 Personen beobachtete,<br />
zeigte sich: Bei jenen, die pro Woche zwischen<br />
100 und 200 Gramm Alkohol zu sich<br />
nahmen, war die Lebenserwartung um etwa<br />
ein halbes Jahr verkürzt und das Risiko für<br />
Herzinfarkt um ca. 14 Prozent erhöht. Wer<br />
zwischen 300 und 350 Gramm Alkohol in<br />
WER SICH TÄGLICH EINE FLASCHE MIT DEM PARTNER TEILT,<br />
LEBT VIELLEICHT EIN, ZWEI JAHRE KÜRZER, WER WEISS –<br />
VIELLEICHT ABER AUCH GLÜCKLICHER. IMMERHIN ZEIGEN<br />
DATEN, DASS WEINTRINKER MENTAL BESSER AUFGESTELLT<br />
SIND ALS ABSTINENTE.<br />
36 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
der Woche konsumierte, verkürzte sein Leben<br />
um ein bis zwei Jahre. Ab 350 Gramm/<br />
Woche war mit einer um fünf Jahre kürzeren<br />
Lebensdauer zu rechnen. Also ab etwa<br />
35 Gläsern oder sechs Flaschen in der Woche.<br />
Wer sich täglich eine Flasche mit dem<br />
Partner teilt, lebt vielleicht ein, zwei Jahre<br />
kürzer, wer weiss – vielleicht aber auch<br />
glücklicher. Immerhin zeigen Daten, dass<br />
Weintrinker mental besser aufgestellt sind<br />
als Abstinente. Aber auch hier ist nicht klar:<br />
Liegt es am Wein? Oder trauen sich robustere<br />
Naturen eher Wein zu trinken?<br />
Dennoch: Wer gerne trinkt und gerne lebt,<br />
dem hilft weniger zu trinken dabei, länger<br />
zu leben. Für Frauen wird empfohlen, sich<br />
eher an maximal 10 Gramm pro Tag zu orientieren.<br />
Und noch etwas: Alkohol kommt<br />
im Kalorienranking gleich nach Fett. Mit<br />
7 kcal/Gramm trägt er bei Gerne-Trinkern<br />
durchaus zur Kalorienaufnahme bei. Ein<br />
Glas Wein schlägt demnach mit 70 kcal an,<br />
ein Kübel Bier mit etwa 220 kcal. Wer auf<br />
seine Linie achten möchte, kann auch an<br />
dieser Schraube drehen. Das tägliche Glas<br />
Wein zum Essen scheint der Herz-Kreislauf-<br />
Gesundheit jedenfalls zuträglich zu sein. Ob<br />
Rotwein oder Weisswein ist nachrangig und<br />
eher eine Frage des Gaumens.<br />
AB WELCHER<br />
MENGE IST<br />
ALKOHOLKONSUM<br />
SCHÄDLICH?<br />
Hohe Alkoholmengen schädigen die<br />
Organe und steigern das Risiko für Krebs<br />
sowie Herzinfarkt. Ausserdem zieht<br />
hoher Alkoholkonsum auch psychische<br />
und soziale Probleme nach sich. Als<br />
gesundheitsgefährdend wird Alkoholkonsum<br />
eingestuft, wenn er beim Mann bei<br />
über 60 Gramm reinen Alkohols pro Tag<br />
liegt und bei der Frau bei über 40 Gramm<br />
(sechs bzw. vier Glas Wein pro Tag).<br />
<<br />
Weitere Food-Facts<br />
aus der Welt der<br />
Wissenschaft:<br />
falstaff.com/science<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff 37
promotion / BINDELLA<br />
VENETIEN LIEGT<br />
MITTEN IN ZÜRICH<br />
Dass die Region Valpolicella und ihre Tropfen weltweit<br />
berühmt geworden sind, ist unbestritten Masi zu verdanken,<br />
dem «Weingut des Jahres 2018». Was hingegen noch<br />
Geheimtipp-Status hat: Venetien mit seinen Spezialitäten<br />
liegt mitten in Zürich, in der Masi Wine Bar & Restaurant.<br />
Bereits seit zwei Monaten liegen<br />
die Trauben auf den grossen<br />
Holzgestellen, weitere zwei bis<br />
drei Wochen werden noch vergehen,<br />
bis Masis Kellermeister die angetrockneten<br />
Beeren für die Pressung einsammelt.<br />
Sie wiegen noch knapp 40%<br />
ihres ursprünglichen Gewichts. Die Haut<br />
ist schrumpelig, die Farbe dunkler als noch<br />
zum Zeitpunkt der Ernte. Alles so gewollt,<br />
denn: Die wahre Pracht der Traube – in<br />
diesem Fall der Sorte Corvina – zeigt sich<br />
erst Monate, gar Jahre nach dem Appassimento,<br />
wie die Traubenantrocknung<br />
genannt wird. Dann nämlich, wenn der<br />
Amarone seinen Weg zum Geniesser<br />
gefunden hat und der Wein aus seinem<br />
Schönheitsschlaf geholt wird.<br />
SPEZIALITÄTEN AUS DEM VENETO<br />
Wie gut das Konzentrat aus Säure, Zucker<br />
und Extrakt der angetrockneten Traube<br />
schmeckt und wie diese Weine nur so von<br />
Üppigkeit, Kraft und Aromatik strotzen,<br />
lässt sich erfahren: In der Masi Wine Bar<br />
& Restaurant in Zürich. Nicht nur flaschen-,<br />
sondern auch glasweise werden die<br />
meisten von Masis Kreszenzen dort ausgeschenkt<br />
– und zwar vom preisattraktiven<br />
Rosso Verona bis zum Spitzen-Amarone<br />
Riserva di Costasera. Das stilvolle Lokal<br />
an bester Lage im Zürcher Seefeld, übrigens<br />
ein Gemeinschaftsprojekt der Masi-<br />
Besitzerfamilie Boscaini mit Weinhändler<br />
und Gastronom Rudi Bindella, ist aber<br />
nicht nur für Önophile eine gute Adresse.<br />
Denn neben unzähligen Gewächsen aus<br />
dem Hause Masi stehen auch typische<br />
Gerichte aus dem Veneto auf der Karte –<br />
schliesslich gehört zur Weinbar auch ein<br />
elegantes Restaurant. Selbstverständlich,<br />
dass das legendäre Carpaccio Cipriani serviert<br />
wird: Hauchdünn geschnittenes<br />
Rindfleisch (am besten vom Entrecote),<br />
begleitet von einer sämigen Sauce, die – so<br />
will es das Urrezept von Harry’s Bar in<br />
Venedig – in einem Gittermuster über das<br />
Fleisch gegeben wird. Zu den Klassikern<br />
gehören aber auch die Kalbsleberli, die in<br />
Zürich originalgetreu mit Polenta serviert<br />
werden, sowie hausgemachte Pastaspezialitäten.<br />
Sowohl in der Bar als auch im Restaurant<br />
finden zudem regelmässig Jazzkonzerte,<br />
Big-Bottle-Events und Wine &<br />
Dine-Anlässe statt, die die Familie Boscaini<br />
gerne mit einem Besuch beehrt.<br />
TRAUBENANTROCKNUNG ALS<br />
ERFOLGSSCHLÜSSEL<br />
Masi gehört längst nicht mehr zu den einzigen<br />
Produzenten, die das Appassimento-<br />
Verfahren der Traubenantrocknung für<br />
seine Weine anwenden. Was Masi aber<br />
auszeichnet – und auch von anderen unterscheidet<br />
– ist die Ausdauer, mit der sich die<br />
Winzerfamilie seit vielen Jahrzehnten dem<br />
Thema widmet. Eigentlich typisch für erstklassige<br />
Amaroni aus dem Valpolicella,<br />
kommt die aufwändige Methode mittlerweile<br />
auch bei anderen Bestsellern wie<br />
dem Costasera und dem Brolo Campofiorin<br />
Oro sowie bei zahlreichen weissen und<br />
rosé Kreszenzen in Masis Portfolio zum<br />
Einsatz. Denn schliesslich bekommt das<br />
Mehr an Aromatik und Gehalt nicht nur<br />
einem Amarone gut.<br />
Fotos: beigestellt<br />
38<br />
falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
STARKE NACHFRAGE<br />
IN DER SCHWEIZ<br />
In der <strong>Schweiz</strong> zählen Weine aus dem Veneto<br />
zu den beliebtesten Italienern. Von internationalen<br />
Kritikern und Kennern regelmässig<br />
mit Höchstnoten ausgezeichnet, stehen<br />
die Gewächse mit dem eleganten Masi-<br />
Label an der Spitze der Qualitätspyramide.<br />
Mit entsprechender Nachfrage. «Die venetischen<br />
Spezialitäten Amarone, Valpolicella<br />
und Ripasso verkaufen wir in der <strong>Schweiz</strong><br />
schon lange sehr erfolgreich», wie Rudi<br />
Bindella erzählt. Sein Erfolg in dieser Sparte<br />
ist eng geknüpft mit der Masi-Besitzerfamilie<br />
Boscaini, deren Unternehmensgeschichte<br />
Ende des 18. Jahrhunderts mit dem Kauf<br />
des «Vaio dei Masi», einem fruchtbaren Tal<br />
bei Valpolicella, beginnt. Sieben Generationen<br />
und viele Parzellenzukäufe später führen<br />
Raffaele Boscaini und seine Schwester<br />
Alessandra das innovative Weinhaus unweit<br />
von Verona. Zur Unternehmung gehört<br />
zudem ein Anwesen in Argentinien, wo die<br />
Reben auf 1000 m Höhe strikt biologisch<br />
bewirtschaftet werden. Umsichtigkeit<br />
beweisen die Boscainis auch, indem sie<br />
Kooperationen eingehen: seit 45 Jahren mit<br />
dem Weingut Serego Alighieri, das von<br />
direkten Nachkommen des legendären italienischen<br />
Dichters Dante Alighieri geführt<br />
wird. Und auch die Annäherung zu den<br />
Conti Bossi Fedrigotti aus dem benachbarten<br />
Trentino trägt Früchte; seit 2007 kümmert<br />
sich Masi um deren Weinbereitung<br />
und Vertrieb. Die Tropfen dieser beiden<br />
Produzenten sind denn auch Teil der<br />
umfangreichen Auswahl in der Masi Wine<br />
Bar & Restaurant.<br />
INFO<br />
Alle Weine von Masi sind erhältlich bei<br />
bindella.ch/weinshop<br />
MASI WINE BAR &<br />
RESTAURANT<br />
Die Weine aus dem Hause Masi,<br />
begleitet von venezianischen Köstlichkeiten,<br />
untermalt mit Jazz-Konzerten und<br />
Events rund ums Thema Wein.<br />
Seefeldstrasse 5<br />
8008 Zürich<br />
+41 44 2525212<br />
masiwinebar.ch<br />
Geöffnet: Montag bis Samstag<br />
mär–apr <strong>2019</strong> falstaff<br />
39
wein / WORLD CHAMPIONS<br />
Nachlesen<br />
Alle Teile aus der Serie<br />
«World Champions» unter<br />
falstaff.com/champ<br />
Fotos: ddp images<br />
40 falstaff mär-apr <strong>2019</strong>
Der talentierte Philippe<br />
Guigal leitet das<br />
Wein-Imperium der Familie<br />
in dritter Generation.<br />
SERIE: WORLD CHAMPIONS<br />
ZU BESUCH<br />
IM LA-LA-LAND<br />
In nur drei Generationen schuf die Familie Guigal im nördlichen Rhônetal in aller Stille ein wahres<br />
Wein-Imperium. Das Besondere daran: Der Betrieb gehört zu den wenigen grossen Erzeugern der Welt,<br />
bei dem jeder Wein – unabhängig von der Preisklasse – stets zu den Besten seiner Kategorie zählt.<br />
TEXT PETER MOSER<br />
mär-apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
41
wein / WORLD CHAMPIONS<br />
><br />
Das prächtig renovierte Château<br />
d’Ampuis fungiert als Betriebssitz<br />
der Familie Guigal.<br />
2006 kauften die Guigals dann das Weingut<br />
Domaine de Bonserine, um ihre Abhängigkeit<br />
von Traubenzukäufen weiter zu verringern.<br />
Für das Handelshaus werden nach<br />
wie vor Trauben aus dem südlichen Rhônetal<br />
– Appellationen wie Châteauneuf-du-Pape,<br />
Tavel, Gigondas und den Côtes du Rhône –<br />
erworben und in Ampuis verarbeitet. Einst<br />
hatte Étienne in einem Keller von wenigen<br />
Quadratmetern begonnen, die Lager- und<br />
Produktionsflächen von Philippes Keller dehnen<br />
sich heute auf rund drei Hektaren aus.<br />
Die Familie besitzt heute rund 62 Hektaren<br />
bester Lagen im nördlichem Rhônetal, die<br />
Gesamtproduktion liegt durchschnittlich bei<br />
etwa sieben Millionen Flaschen pro Jahr.<br />
Es sind zwei Dinge, von denen<br />
Étienne Guigal wohl nie zu träumen<br />
gewagt hätte. Zum einen,<br />
dass sich der Firmensitz des Weinhauses<br />
einst im prächtigen<br />
Renaissance-Schloss Château d’Ampuis<br />
direkt an den Gestaden der Rhône befinden<br />
würde. Zum anderen, dass ebendort Weine<br />
von Weltruf produziert werden würden. Denn<br />
Guigal hat klein angefangen: Als einfacher<br />
Kellereiarbeiter war er 1924 als Vierzehnjähriger<br />
in das berühmte Weingut Vidal-Fleury<br />
eingetreten, das einst sogar Thomas Jefferson<br />
in seiner Zeit als Botschafter in Frankreich<br />
persönlich besucht hatte. Der junge Guigal<br />
bewies Talent und avancierte bald zur rechten<br />
Hand des letzten Firmenchefs. Nach dem<br />
Zweiten Weltkrieg beschloss er, seinen eigenen<br />
Weg zu gehen und gründete 1946 in<br />
Ampuis ein Weingut und Handelshaus. Der<br />
Betrieb entwickelte sich Schritt für Schritt, bis<br />
Étienne Guigal 1961 praktisch über Nacht<br />
völlig erblindete. So sah sich sein Sohn Marcel<br />
im zarten Alter von 17 Jahren veranlasst,<br />
an der Seite seines Vaters die Leitung der<br />
Geschäfte zu übernehmen. Er tat es mit Bravour,<br />
heiratete, und zwei Jahre später, 1975,<br />
wurde Sohn Philippe geboren, der heute mit<br />
seiner Gattin Eve die dritte Generation repräsentiert.<br />
Marcel Guigal leitete bereits einen<br />
stets wohlkalkulierten Wachstumskurs ein<br />
und betrieb den Ausbau des Familienweinguts<br />
sowie des Weinhandels, basierend auf<br />
von Vertragswinzern zugekauften, stets selbst<br />
vinifizierten Trauben auf höchstem Niveau.<br />
1985 gelang es Guigal, den Lehrbetrieb seines<br />
Vaters zu übernehmen, doch liess er die<br />
Marke Vidal-Fleury bestehen. 1995 konnte<br />
das prächtige Château d’Ampuis erworben<br />
werden, das seither als Betriebssitz genützt<br />
wird. Auf der Suche nach Top-Terroirs gelang<br />
es im Jahr 2001, gleich zwei alteingesessene<br />
Weingüter, nämlich die Domains Jean-Louis<br />
Grippat in Saint-Joseph sowie Vallouit mit<br />
Besitzungen in Côte-Rôtie, Hermitage, Saint-<br />
Joseph und Crozes-Hermitage zu erwerben.<br />
«Marcel Guigal ist der<br />
Godfather des Rhônetals.<br />
Das Weingut verbindet in<br />
einzigartiger Weise Qualität<br />
mit Quantität.»<br />
JANCIS ROBINSON, MW<br />
DIE GUIGAL-TRILOGIEN<br />
Es gibt mehrere Parallelen, die Guigal mit<br />
dem legendären piemontesischen Weingut<br />
von Angelo Gaja verbinden. Auch dieser<br />
wurde für gleich drei herausragende Lagenweine<br />
aus einer Appellation berühmt, auch<br />
diesem gelang es damit, die eigene Herkunft<br />
aus dem Schatten einer berühmteren und<br />
dominanten Herkunft heraustreten zu lassen.<br />
Gajas unzweifelhaftes Verdienst ist es,<br />
dass heute Barbaresco in einem Atemzug mit<br />
Barolo genannt wird – Guigal seinerseits hat<br />
Côte-Rôtie auf Augenhöhe mit Hermitage<br />
als Herkunft der weltbesten Syrah-Weine<br />
Fotos: WineBid 2016 , ddp images, GSJ, beigestellt<br />
42 falstaff mär-apr <strong>2019</strong>
etabliert. Marcel Guigal hat es auch<br />
geschafft, in einem Zeitraum von zwanzig<br />
Jahren drei unterschiedliche Lagen in der<br />
nur rund 260 Hektaren umfassenden Appellation<br />
am rechten Ufer der Rhône gleich<br />
unterhalb von Vienne zu finden, in denen<br />
die Nuancen der unterschiedlichen Terroirs<br />
ihren besten Ausdruck finden.<br />
Die Weingärten in steiler Hanglage sind<br />
in drei Teilbereiche gegliedert: Saint-Cyrsur-le-Rhône<br />
im Norden, die Orte Ampuis<br />
und Vernay bilden das Mittelstück, das<br />
Gebiet von Tupin-et-Semons liegt im Süden.<br />
Über die Jahrhunderte hat sich der zentrale<br />
Teil bei Ampuis als der für den Weinbau<br />
wertvollste herausgestellt, hier ist der Weinberg<br />
ziemlich in der Mitte durch einen kleinen<br />
Bach in zwei Teile abgegrenzt, die<br />
tatsächlich recht unterschiedliche<br />
Bodenbedingungen aufweisen: die<br />
Côte Brune und die Côte Blonde.<br />
Die geologische Basis wird in diesem<br />
Teil des nördlichen Rhônetals<br />
aus Glimmerschiefer und Gneis<br />
gebildet. Die Böden der Côte Blonde<br />
sind etwas sandiger und enthalten<br />
mehr Kalk, die hier gewonnenen<br />
Weine gelten als geschmeidig und<br />
eher zugänglich. Die Côte Brune ist<br />
lehmhaltiger und durch einen Eisenoxidanteil<br />
geprägt, was auch ihre dunklere Färbung<br />
erklärt. Die hier wachsenden Rotweine<br />
gelten landläufig als kräftiger, robuster<br />
und lagerfähiger als jene von der anderen<br />
Seite des Bachs. Der erste Lagen-Côte-Rôtie,<br />
den Marcel separat abfüllte, trägt den<br />
Namen La Mouline, eines Lieu-dit (= klar<br />
definierte Parzelle innerhalb einer Ried, die<br />
eine Lage in der Lage nochmals präzisiert)<br />
in der Côte Blonde.<br />
Die junge Generation mit Eve und Philippe<br />
Guigal sowie Winzerlegende Marcel Guigal<br />
mit Gattin Bernadette, die seit 1973<br />
an seiner Seite steht.<br />
La Mouline wurde erstmals mit dem<br />
Jahrgang 1966 präsentiert und gilt in der<br />
Trilogie der Guigal’schen Côte-Rôtie-Juwelen<br />
als der floralste, duftigste Vertreter mit<br />
einer seidig-saftigen Textur, der bereits in<br />
der Jugend zugänglich und verführerisch<br />
wirkt. Dieser Wein ist einer uralten Tradition<br />
folgend kein reinsortiger Syrah, sondern<br />
weist einen Anteil von weissen Viogniertrauben<br />
auf, der hier zwischen acht und<br />
zwölf Prozent beträgt und natürlich die<br />
Aromatik und Textur entscheidend mitformt.<br />
Mit dem Premieren-Jahrgang 1978<br />
trat der zweite Einzellagenwein, damals<br />
noch weitgehend unbeachtet von der internationalen<br />
Weinwelt, auf die Bühne: La<br />
Landonne. Er kommt in der Côte Brune<br />
vor und wächst auf einem Boden mit<br />
besonders hohem Eisengehalt. Im<br />
Gegensatz zu La Mouline ist dieser<br />
herrische Rotwein zur Gänze aus<br />
Syrah vinifiziert, er ist der tanninreichste<br />
und zugleich lagerfähigste<br />
Vertreter der roten Guigal-Weinwelt.<br />
Tiefdunkel, in der Jugend oft<br />
unnahbar und verschlossen, erblüht<br />
dieser aussergewöhnliche Wein oft<br />
erst nach Jahrzehnten. La Turque,<br />
der jüngste der Trilogie, stammt aus<br />
><br />
Die neue Kellerei von<br />
Vidal-Fleury, 2008 am<br />
Fusse der steilen Weinberge<br />
errichtet, befindet sich<br />
ebenfalls im Besitz der<br />
Winzerfamilie Guigal.<br />
mär-apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
43
wein / WORLD CHAMPIONS<br />
DIE SUCHE NACH GROSSEM TERROIR<br />
><br />
einem weiteren Lieu-dit in der Côte Brune,<br />
er kam mit dem Jahrgang 1985 auf den<br />
Markt. La Turque hat einen Anteil von Viognier<br />
in der Cuvée, der stets etwas geringer<br />
ausfällt als bei La Mouline, stilistisch verbinden<br />
sich in diesem Wein die Eleganz und<br />
Zugänglichkeit des La Mouline mit der<br />
Konzentration des La Landonne. Dass diese<br />
drei Weine, die heute als die Aushängeschilder<br />
des Hauses Guigal gelten, zu Weltruhm<br />
gelangten, verdanken sie nicht nur ihrer<br />
unbestritten hervorragenden Qualität, sondern<br />
in beträchtlichem Masse auch den<br />
Lobgesängen von Robert Parker, dem legendären<br />
US-Weinkritiker, der bereits in den<br />
1980er-Jahren mit Nachdruck auf Guigal<br />
und seine Spitzenweine hinwies. Detail am<br />
Rande: Kein anderer Winzer hat so oft die<br />
Traumnote von 100 Parker-Punkten erhalten<br />
wie Marcel Guigal. Dieser wesentliche<br />
Faktor machte das Familienunternehmen<br />
von Rhône zu einer bekannten Grösse und<br />
die Nachfrage in den USA nach den drei<br />
Lagenweinen, die aufgrund ihrer Namen<br />
bald den Spitznamen «La-Las» bekamen,<br />
sorgte auch für Preise, die sogar die weltberühmten<br />
Kollegen mit ihren Hermitage-Weinen<br />
neidvoll erblassen liessen. Stilistisch<br />
ging der Perfektionist Marcel Guigal mit<br />
seinen Spitzenweinen einen eigenen, anfänglich<br />
durchaus umstrittenen Weg. Waren die<br />
Côte-Rôties der Vor-La-La-Periode eher als<br />
feminine, «burgundische» Antipoden zum<br />
maskulinen Hermitage angelegt, so erntet<br />
Guigal nur vollreife Trauben, die dann im<br />
Keller einem ausgedehnten Ausbau im neuem<br />
Holz zugeführt werden. 42 Monate verweilen<br />
die Lagenweine im neuen Holz, um<br />
dann ohne Schönung und Filtration gefüllt<br />
zu werden. Guigal ist heute längst nicht nur<br />
Eindrucksvoll<br />
präsentieren sich die<br />
steilen Weingärten der<br />
Côte Brune in Côte-Rôtie.<br />
«Wenn Sie wissen möchten,<br />
wo die besten Kellermeister<br />
der Welt zu Hause sind,<br />
dann sind Sie bei Guigal<br />
am richtigen Ort.»<br />
ROBERT PARKER JR., USA<br />
der bekannteste Erzeuger, sondern auch der<br />
grösste Grundbesitzer in Côte-Rôtie. Man<br />
erzeugt laut Insider-Schätzungen die Hälfte<br />
aller Flaschen, welche diese Appellation am<br />
Etikett tragen. Im Jahre 1995 wurde ein<br />
weiterer Côte-Rôtie namens Château<br />
d’Ampuis eingeführt, der seither die Zwischenstufe<br />
zwischen den drei Lagenweinen<br />
und dem bereits bestehenden Brune et<br />
Blonde darstellt, der den Einstieg in das<br />
Spitzensegment markiert. Der Château<br />
d’Ampuis wird aus insgesamt sieben Parzellen<br />
aus der Côte Blonde und der Côte Brune<br />
komponiert, der Wein für die rund<br />
30.000 Flaschen wird hier «nur» 38 Monate<br />
im neuen Barrique gereift.<br />
Folgt man der Rhône flussabwärts, erreicht<br />
man die Appellation Condrieu, die legendäre<br />
Heimat der mythischen Weisweinsorte<br />
Viognier. Es ist auch das Verdienst des<br />
Hauses Guigal, dass diese stoffigen Weine<br />
mit ihrer unverwechselbaren Aromatik eine<br />
Renaissance erleben. Mit einer Produktion<br />
von jährlich 150.000 Flaschen steht Guigal<br />
auch hier für rund die Hälfte der Jahresproduktion.<br />
Aus den allerfeinsten Terroirs<br />
kommt der in kleinen Mengen erzeugte mineralische<br />
weisse La-Wein namens La Doriane,<br />
der ein Jahr im neuen Holz ausgebaut<br />
wird. In speziellen Jahrgängen gibt es<br />
auch eine süsse Variante, den Luminiscence.<br />
Ebenfalls von der rechten Uferseite<br />
der Rhône kommen die drei Guigal-Weine<br />
aus der Appellation Saint-Joseph, die nicht<br />
immer die Beachtung finden, die sie aufgrund<br />
ihrer Qualität verdienen. Dabei ist<br />
gerade der Saint-Joseph aus der Lage «Vignes<br />
de l’Hospice» es wert, sich mit ihm zu<br />
befassen. Direkt über dem mittelalterlichen<br />
Ort Tournon türmen sich förmlich die<br />
Steilterrassen dieses uralten Kirchenbesitzes,<br />
die Lage teilten sich früher die Domains<br />
Jean-Louis Grippat und Vallouit.<br />
Diese Parzelle verfügt über das nahezu<br />
idente Terroir wie das legendäre Lieu-dit<br />
Bessards im Hermitage-Weinberg auf der<br />
gegenüberliegenden Seite des Flusses. Und<br />
genau aus dem Bessards und drei weiteren<br />
kleinen Spitzenparzellen mit bis zu 90 Jahre<br />
alten Syrah-Reben entstand im Jahrgang<br />
2000 erstmalig der erste Guigal-Ikon-Wein<br />
vom linken Rhôneufer, der rote Hermitage<br />
Ex Voto, der seither nur in den besten Jahrgängen<br />
angeboten wird. 2001 folgte der<br />
weisse Ex Voto, eine Cuvée aus 90 Prozent<br />
Marsanne und zehn Prozent Roussanne.<br />
Ähnlich wie Starwinzer Gaja einst sein Interesse<br />
auf die Toskana richtete, so haben<br />
auch die Guigals noch andere Appellationen<br />
im Blick. Schon für Grossvater Étienne<br />
war klar, welche er für die besten Appellationen<br />
im Rhônetal hält: Côte Rôtie, Hermitage<br />
und – Châteauneuf-du-Pape. Den<br />
produziert Guigal schon jahrelang aus zugekauften<br />
Trauben und auf gutem Niveau.<br />
Sollte sich allerdings die Gelegenheit ergeben,<br />
einen passenden Betrieb zu erwerben,<br />
so werden die Guigals wohl nicht zögern,<br />
auch hier ihre Trilogie zu vollenden. <<br />
Fotos: GSJ, beigestellt<br />
44 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Das ist Tomás Roquette.<br />
Tomás gibt nicht nur im Bedford Vollgas,<br />
sondern auch in der Weinproduktion des<br />
Traditionshauses Quinta do Crasto.<br />
Darum ist er unser Tomás.<br />
Tomás Roquette, Besitzer-Familie Quinta do Crasto<br />
Wir liefern exklusive Spezialitäten<br />
von ausgewählten Persönlichkeiten.<br />
Weine und Spirituosen ullrich.ch
wein / WORLD CHAMPIONS<br />
Die Terrassen des Weinbergs namens<br />
Vignes de l’Hospice in Saint-Joseph über<br />
dem Ort Tournon-sur-Rhône.<br />
BEST OF<br />
MAISON E. GUIGAL<br />
100<br />
97<br />
96<br />
CÔTE-RÔTIE LA LANDONNE 2013<br />
Tiefdunkles Rubingranat. Hochattraktives,<br />
intensives Syrah-Bukett<br />
vom Feinsten, Johannisbeeren, Lakritze,<br />
ein Hauch von schwarzen Oliven,<br />
Nuancen von Grafit, gewürzige<br />
Noten, mineralischer Touch. Kraftvoll,<br />
straff und engmaschig, hochelegante<br />
Tannine, die feine Säurestruktur<br />
bildet ein festes Rückgrat, dunkelbeeriges<br />
Konfit, bleibt minutenlang<br />
haften, verfügt über ein Riesenpotenzial<br />
für viele Jahre Hochgenuss.<br />
granchateaux.ch, CHF 299,–<br />
CÔTE-RÔTIE LA MOULINE 2013<br />
Dunkles Rubingranat. Dunkel mineralisch,<br />
reife, süsse Pflaumen, etwas<br />
Lakritze, kandierte Veilchen, ein<br />
Hauch von Röstaromen, Wild und<br />
schwarze Pfefferwürze. Stoffig,<br />
elegante Textur, schwarze Herzkirschen,<br />
extraktsüsse, seidige, aber<br />
tragende Tannine, konzentriert, ein<br />
angenehmer Nougatanklang, reife<br />
Zwetschgen im Nachhall, bleibt sehr<br />
lange haften, etwas Mokka im Rückgeschmack,<br />
sicheres Entwicklungspotenzial.<br />
arvi.ch, CHF 290,80<br />
CONDRIEU AOC DORIANE 2017<br />
Helles Goldgelb, Silberreflexe. Feine<br />
Nuancen von Vanille und Nougatkaramell,<br />
reifer gelber Pfirsich, Aprikose<br />
und Honigmelone unterlegt, aber<br />
auch florale Noten, facettenreiches<br />
Bukett. Saftig, sehr kraftvoll, extraktsüsse,<br />
seidige Textur, unterlegt mit<br />
reifer Tropenfrucht, dabei sehr präzise<br />
und engmaschig, feine Säurestruktur,<br />
mineralischer Touch, zart<br />
nussig im Finale, grosse Länge,<br />
sicheres Entwicklungspotenzial.<br />
wyhusbelp.ch, CHF 83,90<br />
98<br />
96<br />
95<br />
CÔTE-RÔTIE LA TURQUE 2013<br />
Tiefdunkles Rubingranat. Noten von<br />
kandierten Veilchenblüten, ein<br />
Hauch von Lavendel, schwarze Beerenfrucht,<br />
feuchtes Gestein, Anklänge<br />
von Pfeffer und Nougat. Straff,<br />
hochelegante Textur, kühles, dunkles<br />
Beerenkonfit, kraftvolle Tannine,<br />
extraktsüsse Nuancen im Abgang,<br />
engmaschig im Finale, grosse Länge,<br />
Nuancen von Edelschokolade im<br />
Rückgeschmack, braucht mindestens<br />
noch fünf Jahre der Reife.<br />
arvi.ch, CHF 290,80<br />
ERMITAGE EX VOTO 2013<br />
Dunkles Rubingranat. Würzig-rauchig<br />
unterlegtes frisches Waldbeerkonfit,<br />
Noten von Lakritze und Cassis, ein<br />
Hauch von Kräuterwürze, mineralisch<br />
und von einem zarten Grafittouch<br />
begleitet. Saftig, sehr gute<br />
Komplexität, angenehme Extraktsüsse,<br />
reife, seidige Tannine, bereits sehr<br />
balanciert, verfügt über stattliche<br />
Länge, dunkle Fruchtnuancen, sehr<br />
gute Frische, bereits enorm verführerisch<br />
und charmant.<br />
millesima.ch, CHF 298,33<br />
SAINT-JOSEPH VIGNES DE<br />
L’HOSPICE 2015 (SYRAH)<br />
Tiefdunkles Rubingranat, violette<br />
Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />
Mit feiner Edelholzwürze unterlegte<br />
schwarze Kirschen, Beerenfrucht,<br />
floraler Touch, vanilliger Anklang.<br />
Komplex, Brombeeren und Oliven,<br />
elegante Textur, kraftvolle, eingebundene<br />
Tannine, finessenreiche<br />
Säurestruktur, etwas röstiger Mokka<br />
im Abgang, sehr gut anhaftend,<br />
ein stoffiger Speisenbegleiter.<br />
vinotti.ch, CHF 69,50<br />
Fotos: beigestellt<br />
46 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
BURGENLAND.<br />
GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.<br />
Burgenland – eine geschützte<br />
Ursprungsbezeichnung der EU für<br />
österreichischen Qualitätswein.<br />
Burgenländischer Wein wächst unter<br />
der pannonischen Sonne. Einzigartig<br />
und rassig. Hochdekoriert, international<br />
begehrt und dennoch am Boden<br />
geblieben. österreichwein.at
spirits / FORAGING<br />
Weitere kreative Drinks<br />
und Cocktail-Inspiritationen unter:<br />
falstaff.com/cocktails<br />
low, verzogen?!<br />
Mädesüss, Farne, Waldbeeren und wilder Thymian –<br />
die Natur deckt den Tisch reichlich. An der Bar wird<br />
dieser Reichtum gerade erst entdeckt.<br />
Fotos: Top Spirit<br />
48 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
SHAKER &<br />
SAMMLER<br />
Ein Küchengarten reicht den Bartendern längst nicht mehr. Selbst<br />
gesammelte Drink-Zutaten versprechen maximale Individualität und sorgen<br />
für Cocktail-Geschmack direkt aus der Natur.<br />
TEXT ROLAND GRAF<br />
Schlehen, Hagebutten, Baumnuss,<br />
Brombeerblätter, Haselnuss,<br />
Eiche, Hopfen …» – Hubert Peter<br />
ist schwer zu bremsen. Der Bar-<br />
Chef des «Bruder» in der Wiener<br />
Windmühlgasse zählt aber keine Einkaufsliste<br />
auf. «Endlich startet wieder die Sammel-Saison.»<br />
Da begibt sich der gebürtige<br />
Vorarlberger nach den Wintermonaten nun<br />
auf die Suche nach natürlichen Zutaten.<br />
Peter ist seit Jahren – zunächst in der «Au»<br />
im Augarten, dann im «Kussmaul» am Spittelberg<br />
bzw. im Pop-up «rien» – Protagonist<br />
eines Bar-Trends, für den es keinen Namen<br />
gibt. Zumindest keinen deutschen. Denn eine<br />
Übersetzung ins Deutsche für das englische<br />
«Foraging», das als Oberbegriff für das<br />
Sammeln natürlicher Materialien für die<br />
(Bar-)Küche dient, gibt es nicht. Kräutersammeln<br />
oder Pilzsuchen sind allenfalls Teildisziplinen<br />
davon. Den deutschsprachigen<br />
«Foragern» geht es aber um mehr. Um alles.<br />
TRINK DEN TANNENZWEIG!<br />
So kommt etwa in Hubert Peters Cocktail<br />
«Rüttel am Watschenbaum» fein geraspelter<br />
Tannenzapfen ebenso zum Einsatz wie ein<br />
Likör aus Weisstanne und Himbeeren. Die<br />
Rote Rande als dritte Zutat der Eigenkreation<br />
klingt da schon fast banal. Denn<br />
die Natur liefert erstaunlich viele Ingredienzen<br />
– wenn man sich auskennt. «Mäde-<br />
<<br />
Der Schwarzwald<br />
im Glas: Für seinen<br />
«Forest» löst<br />
Enrico Albrecht<br />
das Aroma von<br />
Baumrinden mit<br />
Wodka. Als<br />
Garnitur des<br />
Cocktails aus<br />
dem «Roomers»<br />
in Baden-Baden<br />
dient ein<br />
Tannenzweigchen.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
49
spirits / FORAGING<br />
«Bevor die Kräuter zur<br />
Verwendung kommen, zeige<br />
ich sie einem Spezialisten<br />
aus dem Dorf.»<br />
Klee-Sirup und<br />
Schafgarben-<br />
Espuma: Mit ihren<br />
Waldfunden kreierten<br />
Kathi Schwaller<br />
(«heuer») und Andi<br />
Trattner diesen<br />
Gin-Longdrink.<br />
MARIE GERBER<br />
Bar-Managerin «The Chedi», Andermatt<br />
><br />
süss hat eine feine Mandelnote und war<br />
früher ein ländlicher Zuckerersatz», erfährt<br />
man dann von Jonathan Hamnett angesichts<br />
einer Handvoll weisser Blüten, die<br />
man für Unkraut gehalten hätte. Der britische<br />
Forager führt Österreichs Barkeeper in<br />
ihrer eigenen Heimat in die Botanik ein.<br />
Parallel ging es für einige Mixologen auch<br />
zum Sammelkurs nach Schottland, das<br />
Land des «The Botanist»-Gins. Aus einer<br />
lokalen Zusammenarbeit mit einem Botaniker-Pärchen<br />
geboren, sorgt die Marke von<br />
der an sich für Whiskys berühmten Insel<br />
Islay dafür, dass auch andere mit dem<br />
Forager-Fieber angesteckt werden. Kathi<br />
Schwaller, die Bar-Chefin der Wiener<br />
«heuer»-Bar am Karlsplatz, kostete so<br />
Stechginster-Blüten (schmecken nach<br />
Kokos!) und – nach einiger Überwindung –<br />
auch Braunalgen direkt vom Strand. Diese<br />
bringen ein intensives Trüffel-Aroma zum<br />
Null-Tarif mit.<br />
IN DIE BOTANIK GEHEN<br />
«Brennnessel finde ich<br />
zur Zeit sehr spannend,<br />
die trockne ich und<br />
verwende sie für<br />
einen Gimlet.»<br />
ANDREAS HOTTER<br />
Hotelier und Bar-Chef «Englhof», Zellberg<br />
Die Jagd nach dem Geschmack der Natur<br />
bündelt mehrere Trends: Saisonale Zutaten<br />
und Regionalität, wie man sie aus der<br />
Küche kennt, sind auch in Shaker und<br />
Rührglas ein Thema. Im Idealfall ersetzt<br />
das Sammeln sogar «Urban Farming» oder<br />
den Selbstanbau von Kräutern, der speziell<br />
in Kellerbars immer ein wenig nach Pflanzen-Quälen<br />
aussieht. Doch schon mitten in<br />
Städten wie Berlin findet sich Schmackhaftes.<br />
Kreuzberg, das Tempelhofer Feld oder<br />
der Engeldamm sind Sammelgebiete, in<br />
denen sich Damien Guichard, Filip Kas-<br />
><br />
Fotos: Top Spirit<br />
50 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Weinfühlige Gastgeber<br />
in den besten Lagen<br />
29 erlesene Hotels für Weinliebhaber<br />
Vinum Hotels Südtirol sind eine Cuvèe aus Weinerlebnis und Genuss,<br />
Wohlbefinden, Kultur, Architektur – so frisch wie die Alpen, so fruchtig<br />
wie der Süden, so harmonisch wie die Menschen, so spannend wie die<br />
2500-jährige Weinbaugeschichte, so kontrastreich wie die Landschaft.<br />
www.vinumhotels.com · info@vinumhotels.com
spirits / FORAGING<br />
«Blüten-Sekt, Likör und<br />
‹Kapern› aus unreifen<br />
Beeren – allein mit Holunder<br />
lässt sich ein Cocktail mixen!»<br />
HUBERT PETER<br />
Eigentümer und Bartender «Bruder», Wien<br />
><br />
zubski und Ruben Neideck tummeln.<br />
Ihre preisgekrönte «Velvet»-Bar bezieht<br />
einen Grossteil ihrer Zutaten aus der deutschen<br />
Hauptstadt und ihrem Umfeld. Daher<br />
wechseln auch die Cocktail-Karten<br />
wöchentlich. Was aus ist, ist eben aus.<br />
Wer die Kräuterfexe als rückwärtsgewandte<br />
Bar-Romantiker sieht, irrt. Selbstversorgung<br />
ja, aber mit modernsten Mitteln!<br />
So stehen in der Berliner «Velvet»<br />
Gerätschaften wie eine Zentrifuge, ein<br />
Dehydrator, Sous-vide-Bäder oder ein Rotationsverdampfer<br />
bereit. Beim wöchentlichen<br />
«Lab-Day» werden die Naturmaterialien<br />
dann zu Cocktail-Zutaten: «Erntet<br />
man Sanddorn zur optimalen Zeit, wird<br />
man fast mit Aromen von Passionsfrucht<br />
und Mango belohnt», gewinnt Neideck<br />
auch unscheinbaren Beeren am Wegesrand<br />
neue Facetten ab.<br />
Die mit den Pflanzen mitentdeckte Exotik<br />
der Heimat stellt einen Reiz dar, der sich<br />
nicht auf naturferne Städter beschränkt.<br />
Denn auch nicht jeder Tiroler, der einen<br />
Sauerampfer (er)kennt, hat ihn schon einmal<br />
in der Kombination mit Gin, Zuckererbsen,<br />
Minze und grünem Apfel gekostet.<br />
Chlorophyll heisst dieser Drink im Zillertal,<br />
wo sich Andreas Hotter (2018 als<br />
«Innovativster Bartender» bei den <strong>Falstaff</strong>-<br />
Bar Awards ausgezeichnet) der «Alpine<br />
Mixology» verschrieben hat. Der Hotelier<br />
und Barchef im «Englhof» sieht vor allem<br />
die Autarkie als einen Vorteil des Foragens.<br />
«Wir werden auch mehr Kräuter anbauen»,<br />
Ob am Untersberg bei Salzburg oder auf der<br />
schottischen Insel Islay: «The Botanist»-Gin<br />
führt Bartender in die «Wildpflanzen-Welt» ein.<br />
beschränkt sich Hotter, an dessen Betrieb in<br />
Zell am Ziller sich eine Landwirtschaft<br />
anschliesst, nicht auf das Sammeln «wilder»<br />
Materialien.<br />
Gerade im alpinen Raum ist man es<br />
gewohnt, Vorräte anzulegen – das gilt auch<br />
für den «Englhof»: «Brennnesseln trockne<br />
ich im Sommer selber und mache daraus<br />
nach Bedarf einen Cordial, der harmoniert<br />
super mit Gin». Für die von ihm im Zillertal<br />
propagierte Bar-Linie wird daraus eine<br />
Art Gimlet, die von Verjus-Luft (der Saft<br />
unreifer Trauben, aufgeschäumt mit Soja-<br />
Lecithin) gekrönt wird. Auf diese Art werden<br />
im «Englhof» auch andere Cocktail-<br />
Klassiker mit lokal gesammelten Zutaten<br />
zu echten Tirolern. Vogelbeere, Enzian und<br />
Arre liefern etwa die bittere Komponente in<br />
Hotters alpinem «Negroni», der mit Wildpreiselbeeren<br />
abgerundet wird.<br />
Dass die wenigen Prämissen dieses Bar-<br />
Konzepts weltweit funktionieren, demonstriert<br />
einer der Vorreiter der Foraging-<br />
Bewegung. Matt Whiley erweiterte seine<br />
Londoner «Scout» um eine Aussenstelle in<br />
Sydney. Auch im «Dolphin Hotel» im Party-Viertel<br />
Surry Hills gilt für ihn das Prinzip<br />
«vom Land zu leben» (living off the<br />
land). Für Whiley bedeutet das freimütige<br />
Sich-Bedienen an den Natur-Materialien<br />
aber auch, «dass Abfall für uns ein schmutziges<br />
Wort ist». Damit spricht er einen weiteren<br />
(Sammel-)Punkt an, der bei vielen<br />
Bartendern einen Nerv trifft: Der Müll in<br />
Bars reduziert sich.<br />
«Unsere Gäste lieben es, wenn wir mit<br />
natürlichen Produkten arbeiten», hat auch<br />
Marie Gerber vom <strong>Schweiz</strong>er Luxushotel<br />
«The Chedi» in Andermatt beste Erfahrungen<br />
mit dem Kräutersammeln. «Wir arbeiten<br />
viel mit hausgemachten Sirups», sieht<br />
sie darin auch eine Anregung für Hobby-<br />
Bartender, «diese kann man auch einfach zu<br />
Hause machen.» Der Alpensirup etwa, der<br />
von ihr mit Heu-Schnaps und Zitronensaft<br />
zum Swiss Sour gemixt wird, besteht aus<br />
Rotkleeblüten, Ysop und Löwenzahn. Das<br />
Rohmaterial für Sirupe wie diesen oder<br />
auch ihren Schafgarben-Bitter sammelt<br />
Gerber mit ihren Kollegen an den freien<br />
Tagen in den Bergen. Die finale Qualitätskon<br />
trolle erfolgt durch einen Kräuterkundigen<br />
im Dorf. Altes Wissen und moderne<br />
Tech niken vereinen sich so zum köstlichen<br />
Mix – nachhaltig!<br />
<<br />
Fotos: Top Spirit<br />
52 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
****SUPERIOR HOTEL POST ISCHGL / promotion<br />
ALPINES ABENTEUER<br />
Fotos: beigestellt<br />
Luxuriöses Domizil – stilvoll<br />
und warmherzig. Ein Placeto-be<br />
der Generationen.<br />
Umgeben von gigantischer Bergwelt,<br />
mitten im international<br />
bekannten Sportort Ischgl, wenige<br />
Schritte von der Silvretta Seilbahn<br />
entfernt, liegt das Vier-Sterne-Superior<br />
«Hotel Post Ischgl» wo Gäste mit charmanter<br />
Gastlichkeit und persönlichem Service<br />
begrüsst werden. Die Zimmer, Suiten und<br />
Appartements tragen die Handschrift der<br />
Gastgeberfamilie Wolf und bieten ein stilvolles<br />
Ambiente mit dezentem Luxus und alpinem<br />
Chic. Die Gäste erwartet im Postillion<br />
Spa exquisite Entspannung auf 1500 Quadratmetern.<br />
Dabei sorgen die Sauna land -<br />
scha ft, der Fitness-Raum, der Outdoorpool<br />
sowie das Erlebnishallenbad mit Wildwasserkanal<br />
und Schwalldusche für wohltuende<br />
Erholung. Beautybehandlungen mit hochwertigen<br />
Pflegeprodukten und fachgerechte<br />
Massagen vitalisieren Körper und Seele gleichermassen.<br />
Unter der Leitung von Küchenchef<br />
Johannes Patscher werden Gourmetge-<br />
nüsse mit internationaler Raffinesse serviert.<br />
Der Weinkeller ist Treffpunkt für Geniesser<br />
und bietet neben edlen heimischen Tropfen<br />
auch Premium-Marken aus der ganzen<br />
Welt. In der «Hotelbar 67», die im <strong>Falstaff</strong><br />
Bar- & Spiritsguide zum Spitzenreiter<br />
gekürt wurde, mixt Bar-Chef Dominik<br />
Brunner mit seinem Team innovative Drinks<br />
mit urbanem Zeitgeist.<br />
EIN TICKET FÜR UNZÄHLIGE<br />
AKTIVITÄTEN IM WUNDERSCHÖNEN<br />
PAZNAUN<br />
Silvretta Card all-inclusive für Ihren grenzenlosen<br />
Sommerferien im Paznaun. Alle<br />
Lifte und Seilbahnen, öffentlichen Verkehrsmittel,<br />
Schwimmbäder, Hochalpenstrasse<br />
und noch viel mehr für den ultimativen Ferien-Genuss.<br />
Ein guter Grund mehr für eine<br />
Reise nach Ischgl.<br />
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– WanderPostPauschale:<br />
Sie erhalten ein oder zwei Ferientage<br />
geschenkt bei einem Aufenthalt von 7 oder<br />
12 Tagen! Detaillierte Informationen erhalten<br />
Sie direkt unter: T: +43 5444 5232<br />
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22. Juni bis 7. September <strong>2019</strong><br />
Das erwartet Sie:<br />
– 1 Gutschein für ein Aromabad nach Wahl<br />
– 1 Aperitif im Weinkeller mit kurzer Weinkellerrunde<br />
– 1 Überraschungsmenü<br />
– 1 Hirtenfrühstück (je nach Witterung)<br />
– Verwöhn-Halbpension<br />
– Nutzung des 1500 m2 grossen Freizeit- und Beautybereichs<br />
mit In- und Outdoor-Pool und Saunalandschaft<br />
– Fitnesscenter mit Bewegungsraum<br />
– Tiefgaragenplatz<br />
– Geführte Wanderungen (inkl. Trinkflasche)<br />
– Concierge-Service<br />
– Silvretta Card all inclusive<br />
Optional zum Dazubuchen: Kochen auf der Alm<br />
€ 12,– pro Erwachsenem, € 6,– pro Kind (bis 10 J.)<br />
Vier Tage:<br />
ab € 445,– pro Person im Doppelzimmer Komfort<br />
Sieben Tage:<br />
ab € 820,– pro Person im Doppelzimmer Komfort<br />
Aufpreis bei Suiten: € 25,– pro Person pro Tag<br />
Buchung und weitere Infos online unter<br />
post-ischgl.com<br />
mär-apr <strong>2019</strong> falstaff 53
SPIRITS<br />
BARKULTUR<br />
BITTERSÜSSE ERFAHRUNGEN<br />
Haben Sie schon einmal bemerkt, dass es, etwa im Gegensatz zu den Massen<br />
an Gin-Cocktails, eher wenig Mixgetränke mit Bitterlikören als Basis gibt?<br />
TEXT ANGELO PEER<br />
FOTOS REMY STEINER<br />
Der Grund ist ganz einfach:<br />
Der Bitter dominiert<br />
aufgrund seiner<br />
Geschmacksintensität<br />
jeden Drink und lässt die anderen<br />
Komponenten in einer komplexen<br />
Mixkonstruktion untergehen.<br />
Das und die Tatsache,<br />
dass sie pur einfach recht bitter<br />
schmecken, erklärt, warum diese<br />
Spirits vorwiegend mit Soda oder<br />
Tonic oder auch Säften aufgespritzt<br />
als Longdrink beziehungsweise<br />
Apéro serviert werden. Pur<br />
werden vor allem die «Italiener»<br />
als Digestif getrunken, also die<br />
Amari wie Averna, Ramazzotti,<br />
Montenegro – sie verfügen über<br />
ein schönes Süss-bitter-Spiel.<br />
Aber natürlich wollen die grossen<br />
Marken dem aktuellen populären<br />
Mix-Trend nicht fernbleiben.<br />
Deshalb finden sich auf den<br />
Flaschen kleine Folder mit Vorschlägen,<br />
wie man den Inhalt in<br />
die Barkunst einbringen kann.<br />
Mit dem König der Bitters, Campari,<br />
wurde der royalste Drink<br />
kreiert: der Shakerato. Den<br />
Campari mit viel Eis auf Fizz-<br />
Kälte schütteln, in ein Martiniglas<br />
abseihen und »nackt« ohne<br />
jede Garnitur servieren. Eine<br />
weitere Variante sehen Sie rechts.<br />
JETZT<br />
GRATIS<br />
BARGUIDE<br />
APP<br />
Der Schöpfer: DAVID BANDAK ist gebürtiger<br />
Saarländer und setzt im Zürcher<br />
«Widder Hotel» dessen grosse<br />
Bartradition fort. Als Schüler des berühmten<br />
Markus Blattner ist er firm in<br />
allen Disziplinen und wurde im <strong>Falstaff</strong><br />
Barguide <strong>2019</strong> zum «Innovativsten<br />
Barkeeper» gewählt. Bei ihm kommt<br />
auch der Supasawa zum Einsatz, eine<br />
neue, synthetische Zitrussäure aus<br />
Belgien.<br />
8000 WATT<br />
ZUTATEN<br />
– 4 cl Italicus (eine saubere Fusion<br />
von Anis und Kardamom)<br />
– 2 cl Suze<br />
– 2 cl Lillet Blanc<br />
– 0,5 cl Supasawa<br />
– eine Prise Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Im Tumbler mit grossen, klaren<br />
Eiswürfeln servieren.<br />
Cocktails auf Basis von Bitterlikören sind<br />
noch immer eine Seltenheit.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
55
Chefredaktion <strong>Schweiz</strong><br />
BENJAMIN HERZOG<br />
und DOMINIK VOMBACH<br />
GOURMET<br />
NEUE STERNE ÜBER DER SCHWEIZ<br />
Die <strong>Schweiz</strong> ist ein wahres Paradies für Liebhaber exklusiver Küche. In diesem Jahr listet der Guide Michelin exakt 128 <strong>Schweiz</strong>er<br />
Restaurants mit einem oder mehreren Sternen, darunter die neuen Shootingstars der <strong>Schweiz</strong>er Gastronomie: Patrick<br />
Mahler und sein Team im Restaurant «focus» in Vitznau, Luzern, erkochten mit ihrer geradlinigen, modernen Küche auf<br />
Anhieb zwei Sterne. Als zweites Haus in der <strong>Schweiz</strong> zeichneten die Tester des Guide das Restaurant «Pavillon» im Zürcher «Baur<br />
au Lac» neu mit zwei Sternen aus. Das «Ristorante Ornellaia» sowie das «Gustav», beide in Zürich, tragen neu jeweils einen Stern.<br />
DAS KLEINSTE BESTE RESTAURANT DER WELT<br />
Das «Wolfgat», ein kleines Restaurant<br />
in einem abgelegenen südafrikanischen<br />
Fischerdorf, ist bei den neu ins Leben gerufenen<br />
World Restaurant Awards mit dem<br />
Titel «Restaurant des Jahres» ausgezeichnet<br />
worden. Das erst seit zwei Jahren bestehende,<br />
für nur rund 20 Gäste Platz bietende<br />
und etwa 150 Kilometer von Kapstadt<br />
entfernt liegende Restaurant setzt<br />
radikal auf frische Produkte der Region.<br />
Koch Kobus van der Merwe serviert unter<br />
anderem Austern, Muscheln und Seegras<br />
genauso wie Gräser, die in den Dünen rund<br />
um das Restaurant wachsen. Das siebengängige<br />
Degustationsmenu kostet umgerechnet<br />
schlappe 53 Franken. Die sechs<br />
Mitarbeiter sind überwiegend Frauen ohne<br />
Ausbildung. Insgesamt wurden bei den<br />
Awards Preise in 18 Kategorien vergeben,<br />
darunter einige, die offenbar nicht so ernst<br />
gemeint waren. So wurde die Kochlegende<br />
Alain Ducasse als «Koch des Jahres ohne<br />
Tattoo» ausgezeichnet.<br />
Im südafrikanischen<br />
Restaurant «Wolfgat»<br />
verarbeitet Kobus<br />
van der Merwe<br />
ausschliesslich<br />
lokale Produkte.<br />
56 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
CAMINADA UNTERSTÜTZT SMILING GECKO<br />
Smiling Gecko kümmert<br />
sich um die notleidende<br />
Bevölkerung Kambodschas.<br />
Gegründet wurde<br />
das Hilfswerk 2012 vom<br />
<strong>Schweiz</strong>er Fotokünstler<br />
Hannes Schmid. Künftig<br />
wird der Verein von der<br />
von An dreas Caminada<br />
initiierten Stiftung Funaziun<br />
Uccelin unterstützt.<br />
Unter anderem hilft Caminadas<br />
Stiftung dabei,<br />
junge Menschen vor Ort<br />
auszubilden.<br />
DOPPELT AUSGEZEICHNET<br />
Die beiden <strong>Schweiz</strong>er Luxushotels<br />
«Badrutt’s Palace» und «Park Hotel<br />
Vitznau» sind die grossen Sieger der diesjährigen<br />
Travellers’ Choice Awards von<br />
Tripadvisor. Das «Palace» wurde als «Top<br />
Hotel» und «Hotel mit dem besten Service»<br />
in der <strong>Schweiz</strong> ausgezeichnet. Das<br />
«Park Hotel Vitznau» triumphierte in den<br />
Kategorien «Luxus» und «Romantik».<br />
STERNE-REKORD IN HOLLAND<br />
Die Niederlande verzeichnen einen neuen Rekord. Insgesamt wurden<br />
<strong>2019</strong> in dem kleinen Land genau 110 Restaurants mit einem<br />
Stern ausgezeichnet. Amsterdam bleibt mit einer Rekordzahl von<br />
22 Sternen, verteilt auf 19 Restaurants, weiterhin Spitzenreiter.<br />
Fotos: Debora Eliyo-Zeyreh/www.diamondphoto.ch, BEAT MUMENTHALER, Shutterstock, beigestellt<br />
DAS IST DIE NEUE KOCH-NATIONALMANNSCHAFT<br />
Noch ist die Koch-Olympiade in Stuttgart in weiter Ferne, erst im Februar 2020 misst<br />
man sich mit der Welt, dennoch hat die <strong>Schweiz</strong> bereits ihr Team gefunden. Die Teammitglieder<br />
kommen aus namhaften Betrieben aus der ganzen <strong>Schweiz</strong>, wobei der Röstigraben<br />
nicht zu existieren scheint. Betreut werden die Mannschaften von Teammanager<br />
Tobia Ciarulli und den Coaches Thomas Kuster und Bruno Keist. Bild oben v. l.: Teo Chiaravalloti,<br />
Niklas Schneider, Michael Schneider, Laura Niemi, Guy Estoppey, Christian Oliveira,<br />
Pietro Leanza, Jordan Thompson, Andrea Werth, Frederik Jud.<br />
DÄNEN GEWINNEN BOCUSE D’OR<br />
Beim 17. Finale des Kochwettbewerbs<br />
Bocuse d’Or setzte sich in diesem Jahr<br />
das Team aus Dänemark durch. Insgesamt<br />
standen sich in Lyon 24 Nationalteams<br />
gegenüber. Auch die <strong>Schweiz</strong> war<br />
mit dem Team um Mario Garcia mit von<br />
der Partie. Dominiert wurde das Finale<br />
von den Skandinaviern. Schweden wurde<br />
Zweiter, Norwegen Dritter.<br />
BRANDHEISS & KURZ NOTIERT<br />
Moderator Maximilian Baumann und<br />
Gastronom Alexander Jakob lassen<br />
noch bis zum 17. März mit ihrem Pop-up<br />
«Freundeskreis» die alte Tankstelle an<br />
der Bederstrasse aufblühen. +++ Das<br />
Team der «Casa Caminada» wird bis<br />
Ende April im Bündner «Gasthaus am<br />
Brunnen» kochen. Mit dem Gastspiel<br />
überbrückt man die Wartezeit bis zur<br />
Wiedereröffnung der «Casa Caminada».<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
57
cover / REZEPTE<br />
WEIN<br />
MUSS<br />
REIN<br />
Wein macht beim geselligen Dinner nicht nur als unterhaltsamer<br />
Nebendarsteller eine hervorragende Figur, auch die Hauptrolle steht<br />
ihm prächtig. Den Beweis dafür liefern die folgenden drei Rezepte.<br />
FOTOS JULIA STIX<br />
KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER<br />
FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE<br />
PORZELLAN STYLIST’S OWN<br />
<strong>Falstaff</strong> Rezept-Newsletter<br />
Rezeptideen kostenlos<br />
via E-Mail erhalten<br />
falstaff.com/rezept-newsletter<br />
58 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
59
cover / REZEPTE<br />
SEESAIBLING MIT<br />
PERIGORD-TRÜFFEL<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DEN SAIBLING<br />
4 Saiblingsfilets, entgrätet<br />
etwas Limettensaft<br />
etwas Chardonnay<br />
ZUBEREITUNG DES SAIBLINGS<br />
– Saiblingsfilet vierteln und ganz leicht plattieren.<br />
– Mit Limettensaft und Chardonnay marinieren.<br />
ZUTATEN FÜR DIE SENFSAUCE<br />
2 EL Estragonsenf<br />
1 TL Dijonsenf<br />
1 TL Honig<br />
1 EL Malzbier-Essig<br />
3 EL Chardonnay<br />
ZUBEREITUNG DER SENFSAUCE<br />
– Alle Zutaten vermengen. Falls die Sauce zu dick<br />
ist, etwas Wein zufügen.<br />
ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />
8 Seewinkler Zwergkarotten, gekocht<br />
50 g Perigord-Trüffel<br />
Kräuter (Schafgarbe, Basilikum, Minze, Portulak)<br />
ANRICHTEN<br />
– Die Karotten auf den Teller legen und das Filet<br />
darauf platzieren.<br />
– Die Senfsauce darauf geben und mit den Trüffeln<br />
und Kräutern garnieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
Leithaberg Weiss DAC 2015<br />
Gut Purbach, Burgenland, Österreich<br />
Eine harmonische Cuvée aus Chardonnay und<br />
Neuburger, die bereits über etwas Reife und zudem<br />
ein finessenreiches Rückgrat verfügt.<br />
gutpurbach.at, CHF 16,–<br />
Rezept von Max Stiegl, Restaurant<br />
«Gut Purbach», Purbach, Österreich<br />
Max Stiegl ist bekannt für seine aussergewöhnlichen<br />
Rezepturen und Gerichte. Der<br />
gebürtige Slowene ist in Salzburg aufgewachsen<br />
und wurde dort mit 18 Jahren<br />
Küchenchef im «Inamera». Seit 2007 leitet<br />
er mit dem «Gut Purbach» sein eigenes innovatives<br />
Spitzenlokal am Neusiedler See.<br />
Der feinfühlige Koch ist ausserdem berühmt<br />
dafür, Innereien perfekt zuzubereiten.<br />
Fotos: beigestellt<br />
60 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
61
cover / REZEPTE<br />
62 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
KABELJAURÜCKENFILETS<br />
MIT RÜEBLI, HASELNUSS<br />
UND ROSMARIN<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DAS RÜEBLIPÜREE<br />
1 kg Rüebli<br />
60 g Zwiebeln<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG DES RÜEBLIPÜREES<br />
– Rüebli schälen, in Scheiben schneiden und<br />
mit Zwiebeln in etwas Öl andünsten.<br />
– Anschliessend mit dem Stabmixer pürieren<br />
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
Puligny-Montrachet AC 2016<br />
Maison Louis Jadot, Beaune, Burgund, Frankreich<br />
Duft von exotischen Früchten und weissen Blüten,<br />
zart nussige Würze. Mandel-Ton, überzeugt<br />
durch seinen kraftvollen und tiefen Abgang.<br />
vinorama.at, ca. CHF 77,–<br />
ZUTATEN FÜR DIE RÜEBLISAUCE<br />
350 ml Poggio alle Gazze dell’Ornellaia<br />
(Weisswein)<br />
100 g Butter<br />
30 g Rüeblisaft<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG DER RÜEBLISAUCE<br />
– Weisswein einkochen und auf ¼ reduzieren.<br />
– Butter und Rüeblisaft beigeben, leicht kochen<br />
lassen und anschliessend mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
ZUTATEN FÜR DEN KABELJAU<br />
200 g Olivenöl Extra Vergine<br />
400 g Kabeljaurückenfilet (4 Filets zu je 100 g)<br />
50 g Haselnüsse ohne Haut<br />
10 g Rosmarin<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG DES KABELJAUS<br />
– Olivenöl auf 60 °C erwärmen. Kabeljaufilets<br />
eintauchen und ca. 18 Minuten garen lassen. Die<br />
Kabeljaufilets anschliessend enthäuten.<br />
– Für die Kruste die Haselnüsse und den Rosmarin<br />
fein hacken.<br />
ANRICHTEN<br />
– Haselnuss und Rosmarin als Kruste auf die Filets<br />
geben, etwas Rüeblisauce dazugeben und mit<br />
dem Rüeblipüree als Beilage neben dem Fisch<br />
servieren.<br />
Rezept von Giuseppe D’Errico, Restaurant<br />
«Ristorante Ornellaia», Zürich, <strong>Schweiz</strong><br />
Der Süditaliener Giuseppe D’Errico kochte fünf<br />
Jahre lang bei der legendären Familie Troisgrois<br />
im französischen Roanne, bevor es ihn im letzten<br />
Jahr nach Zürich zog. Dort ist er Chefkoch<br />
des kürzlich mit einem Stern ausgezeichneten<br />
«Ris torante Ornellaia» an der weltbekannten<br />
Bahnhofstrasse. Seine moderne italienische<br />
Küche glänzt durch Präzision und Kreativität.<br />
Fotos: beigestellt<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
63
cover / REZEPTE<br />
GESCHMORTE OCHSENSCHULTER<br />
MIT GLASIERTEN ZWIEBELN, RÜEBLI UND<br />
KARTOFFELSCHAUM<br />
(FÜR 8 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DIE OCHSENSCHULTER<br />
2,3 kg Schalotten<br />
1 Schaufelstück vom Ochsen (Schulter, 2,5 kg)<br />
Salz<br />
4 EL Pflanzenöl zum Braten<br />
1 Knoblauchknolle<br />
1 TL schwarze Pfefferkörner, zerstossen<br />
1 l brauner Kalbsfond<br />
3 frische Lorbeerblätter<br />
1 Flasche guter Rotwein<br />
½ l roter Portwein<br />
1 Thymianzweig<br />
50 g kalte Butterwürfel<br />
ZUBEREITUNG DER OCHSENSCHULTER<br />
– Die Schalotten abziehen. Davon 2 Kilogramm<br />
in grobe Würfel und 300 Gramm in feine<br />
Würfel schneiden.<br />
– Die Rinderschulter von allen Seiten salzen,<br />
das Salz gut einmassieren, das Fleisch von<br />
allen Seiten in einem gusseisernen Bräter<br />
kräftig anbraten.<br />
– Das Fleisch herausnehmen und die groben<br />
Schalottenwürfel im Bräter goldgelb weich<br />
dünsten. Die Knoblauchknolle quer halbieren<br />
und mit dem Pfeffer dazugeben.<br />
– Das Fleisch wieder dazulegen und mit dem<br />
braunen Kalbsfond auffüllen.<br />
– Wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben.<br />
Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein.<br />
– Den Bräter für etwa 4–5 Stunden in den auf<br />
150 °C vorgeheizten Backofen schieben.<br />
– Den Braten alle 30 Minuten wenden und<br />
im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter<br />
zugeben. Zwischendurch, sofern<br />
nötig, immer wieder etwas Wasser hinzufügen.<br />
Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte<br />
bedeckt sein.<br />
– Der Braten ist fertig, wenn man mit einer<br />
Fleischgabel leicht hineinstechen kann und<br />
sich das Fleisch sanft von der Gabel löst.<br />
– Den Braten aus der Sauce nehmen und warm<br />
stellen. In Alufolie wickeln.<br />
– Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf<br />
geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen<br />
und alles fast sirupartig einkochen.<br />
– Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und<br />
dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken.<br />
Die Sauce zur gewünschten Intensität<br />
einkochen.<br />
– Die Rotweinreduktion in den Fond geben.<br />
Je nach Geschmack langsam weiter einkochen<br />
lassen. Zum Binden nach und nach die Butterwürfel<br />
mit dem Schneebesen einrühren.<br />
ZUTATEN FÜR DIE GLASIERTEN ZWIEBELN<br />
1 EL Zucker<br />
1 Sternanis<br />
250 g Perlzwiebeln, geschält<br />
Fleur de Sel<br />
¼ l Weisswein<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
50 g kalte Butterwürfel<br />
ZUBEREITUNG DER GLASIERTEN ZWIEBELN<br />
– Den Zucker karamellisieren, Sternanis und die<br />
geschälten Perlzwiebeln zugeben.<br />
– Mit Fleur de Sel würzen und mit Weisswein<br />
ablöschen.<br />
– Die Kräuter einlegen, den Topf mit Pergamentpapier<br />
abdecken und alles im Ofen bei 160 °C<br />
(Umluft 140 °C, Gas Stufe 1–2) garen, bis<br />
die Zwiebeln weich sind. Das dauert etwa<br />
45 Minuten.<br />
– Die Zwiebeln herausnehmen und den Fond<br />
etwas einkochen.<br />
– Zum Binden des Fonds nach und nach mit dem<br />
Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Die<br />
Zwiebeln wieder in den Fond geben.<br />
Rezept von Thomas Martin, Restaurant<br />
«Jacobs Restaurant», Hamburg, Deutschland<br />
Den gebürtigen Mannheimer hat es in seinen<br />
jungen Jahren regelmässig nach Frankreich verschlagen,<br />
um dort Erfahrungen und Geschmackserlebnisse<br />
zu sammeln. Seit 1997 sorgt Thomas<br />
Martin daher im «Jacobs Restaurant» für eine<br />
zeitgemässe, klassische Küche mit französischem<br />
Akzent. Der Perfektionist ist für seine kreativen<br />
Gerichte sowie seine Geradlinigkeit bekannt.<br />
ZUTATEN FÜR DIE GLASIERTEN RÜEBLI<br />
600 g junge Rüebli (am Bund mit Grün)<br />
60 g Butter<br />
1 EL Zucker<br />
1 TL Meersalz<br />
1 frisches Lorbeerblatt<br />
ZUBEREITUNG DER<br />
GLASIERTEN RÜEBLI<br />
– Die Rüebli schälen und das Grün entfernen.<br />
– Die Rüebli am besten ganz lassen (daher<br />
kleine Rüebli einkaufen).<br />
– In einen Topf geben und Butter, Zucker, Salz,<br />
Wasser und das Lorbeerblatt zufügen.<br />
– Mit Deckel auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten<br />
dünsten.<br />
– Die Rüebli sollen noch etwas knackig sein<br />
und einen schönen Glanz haben.<br />
– Wenn nötig, noch etwas Wasser oder Butter<br />
zugeben.<br />
ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFELSCHAUM<br />
1 kg mehlig kochende Kartoffeln<br />
½ l Milch<br />
Salz<br />
Muskat<br />
400 g kalte Butterwürfel<br />
ZUBEREITUNG DES KARTOFFELSCHAUMS<br />
– Kartoffeln schälen und weich kochen.<br />
– Die Milch mit Muskat und Salz abschmecken<br />
und erwärmen.<br />
– Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse<br />
drücken und trocken dämpfen.<br />
– Die Butterwürfel mit einem Kochlöffel langsam<br />
unter die Kartoffelmasse montieren und dann<br />
mit der Milch ein sämiges Püree herstellen.<br />
ANRICHTEN<br />
– Zum Anrichten die Schulter in 1 Zentimeter dicke<br />
Scheiben schneiden und in die warme Sauce<br />
legen.<br />
– Die Schulter-Scheibe auf einen heissen Teller<br />
legen und die glasierten Zwiebeln auf dem<br />
Fleisch drapieren.<br />
– Den Kartoffelschaum und die Rüebli daneben<br />
anrichten und servieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
Corner Stone Pinotage 2014<br />
Stellenrust, Stellenbosch, Südafrika<br />
Dicht und mächtig ist dieser Pinotage, der mit intensiven<br />
Fruchtaromen, unterlegt mit viel Würze,<br />
und einer herrlichen Extraktsüsse überzeugt.<br />
edsworldwines.ch, CHF 24,–<br />
Fotos: beigestellt<br />
64 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
mär–apr jun 2018 <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
65
gourmet / PFEFFER<br />
Fotos: StockFood / Mondadori Portfolio<br />
66 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
WO DER<br />
BESTE<br />
PFEFFER<br />
..<br />
WACHST<br />
Timut-Pfeffer aus Nepal, Bergpfeffer aus<br />
Tasmanien, Andaliman-Pfeffer aus Sumatra<br />
oder in Single Malt Whisky eingelegter<br />
Pfeffer aus Indien: Exotische Pfeffersorten aus<br />
allen Ecken der Welt werden immer gefragter.<br />
TEXT HERBERT HACKER<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
67
gourmet / PFEFFER<br />
Für manche sind es nur Körner.<br />
Dunkle Körner, die man mahlen<br />
muss und über eine Speise streut.<br />
Ein Gewürz eben, ein Scharfmacher,<br />
mehr nicht.<br />
Andere wiederum geraten beim Wort<br />
Pfeffer förmlich in Verzückung, zählen exotische<br />
Sorten auf und schwärmen von interessanten<br />
und spannenden Aromen, von<br />
Grapefruitduft, von bitteren, holzigen Noten<br />
oder süsslichen, fruchtigen Akzenten.<br />
Da ist dann etwa vom «Weissen Malabar-<br />
Urwaldpfeffer» aus Indien, vom «fermentierten<br />
Kampotpfeffer» aus Kambodscha,<br />
vom «wilden Andaliman-Pfeffer» aus Sumatra<br />
oder vom «Timut-Szechuan-Pfeffer»<br />
aus Nepal die Rede. «Immer mehr Menschen<br />
erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel<br />
mehr kann, als nur pfeffrig scharf zu sein»,<br />
sagt Jörn Gutowski, Foodscout des deutschen<br />
Online-Delikatessenhändlers Food<br />
Explorer (foodexplorer.com). Gutows ki ist<br />
sicher, dass sich inzwischen bei vielen auch<br />
ein Bewusstsein dafür entwickelt hat, dass<br />
Pfeffer (Piper nigrum) ist<br />
eine Kletterpflanze, die<br />
Stauden können bis zu zehn<br />
Meter hoch werden.<br />
«die Herkunftsregion der Pfeffersorten –<br />
ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den<br />
Geschmack des Pfeffers hat».<br />
Manche Sorten stammen nicht nur aus<br />
den entlegensten Gebieten der Welt, sie sind<br />
überdies auch noch ausgesprochen rar. Das<br />
kann sich auf den Preis auswirken. So ist<br />
etwa bei Food Explorer der wilde Andaliman-Pfeffer<br />
aus Sumatra mit rund 38 Franken<br />
für 100 Gramm der teuerste Pfeffer im<br />
Angebot. «Er kann nicht kultiviert werden,<br />
sondern wächst ausschliesslich wild», sagt<br />
Foodscout Gutowski, «weshalb sich die<br />
Ernte sehr aufwendig und zeitintensiv<br />
gestaltet. Ausserdem benötigt man acht<br />
Kilogramm frische Früchte, um ein Kilogramm<br />
Pfeffer zu erhalten, obwohl die ganzen<br />
Rispen geerntet und auch zum Würzen<br />
benutzt werden.»<br />
Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze,<br />
die Stauden können bis zu zehn<br />
Meter hoch werden. Ursprünglich stammt<br />
der Pfeffer von der Malabarküste in der<br />
Provinz Kerala im Südwesten Indiens –<br />
><br />
«MEHR ALS NUR PFEFFRIG SCHARF»<br />
Foodscout Jörn Gutowski (Online-Shop Food Explorer) über die Faszination exotischer Pfeffersorten.<br />
FALSTAFF Exotische Salzvarianten haben<br />
schon vor Jahren einen Hype erlebt. Pfeffer<br />
wurde lange Zeit eher vernachlässigt.<br />
Hat sich das inzwischen geändert?<br />
JÖRN GUTOWSKI Ja, immer mehr Menschen<br />
erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel<br />
mehr kann, als nur «pfeffrig scharf» zu sein.<br />
Besonders exotische Pfeffersorten überraschen<br />
und faszinieren durch ihre unterschiedlichen<br />
und oft überraschenden Aromen.<br />
Diese reichen von fruchtig über würzig<br />
bis hin zu pikant.<br />
Wie hat sich der Markt für exotischen<br />
Pfeffer in den vergangenen Jahren<br />
entwickelt?<br />
Zum einen steigt das Interesse an ausgefallenen<br />
und raren Sorten, und zum anderen<br />
entwickelt sich mehr und mehr das<br />
Be wusstsein, dass die Herkunftsregion –<br />
ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den<br />
Geschmack des Pfeffers hat. So rücken<br />
Anbaugebiete, die wie Kampot in Kambodscha<br />
für Qualität stehen, immer mehr in den Fokus.<br />
Welche Pfeffersorten liegen derzeit<br />
besonders im Trend?<br />
Pfeffer zum Grillieren sind derzeit gross im<br />
Trend, wie etwa Whisky-Pfeffer und geräucherter<br />
oder fermentierter Pfeffer. Auch leichte<br />
asiatische Küche wird immer beliebter. Dazu<br />
passen fruchtige Pfeffersorten wie Andaliman<br />
oder Timut-Pfeffer.<br />
Welchen Stellenwert hat guter Pfeffer<br />
in der Gastronomie?<br />
In der gehobenen Gastronomie spielt guter<br />
Pfeffer eine sehr wichtige Rolle. Der klare Vorteil<br />
ist seine Vielfältigkeit. Perfekte Kombinationen<br />
sind etwa Rosa Pfeffer als Baiser oder zu<br />
einem Litschi-Himbeerdessert, frischer Grüner<br />
Thaipfeffer zum Sashimi oder frittierter Weisser<br />
Pfeffer, der in einer weissen Rahmsauce<br />
ausgekocht wird.<br />
Was sind die ungewöhnlichsten<br />
Kombinationen?<br />
Für viele eher ungewöhnlich sind Kombinationen<br />
von Pfeffer und süssen Nachspeisen. Der<br />
rote Kampot-Pfeffer passt zum Beispiel wunderbar<br />
zu Desserts mit Erdbeeren und anderen<br />
Beerenfrüchten. Gepfefferte Cocktails sind<br />
auch ein spannender Bereich.<br />
68 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
KÖRNER DER WAHRHEIT<br />
Grüner, Schwarzer, Roter und Weisser Pfeffer werden als «echter Pfeffer» bezeichnet. Langpfeffer<br />
ist die Urform des Pfeffers. Alle anderen sind «falsche Pfeffer», die aber derzeit hoch im Kurs stehen.<br />
DIE BEKANNTEN PFEFFERSORTEN<br />
Grüner Pfeffer wird geerntet, wenn er noch<br />
nicht reif ist, und dann getrocknet. Damit er die<br />
grüne Farbe behält, wird er in einer Salzlake<br />
eingelegt. Passt zu Pfeffersaucen und Marinaden.<br />
Schwarzer Pfeffer wird grün geerntet<br />
und dann fermentiert. Der gängigste Pfeffer<br />
von allen. Roter Pfeffer: vollreif geerntete<br />
Früchte, die nicht fermentiert werden. Passt zu<br />
rotem Fleisch, Wild-Thunfisch und Desserts.<br />
Weisser Pfeffer ist eigentlich Roter Pfeffer,<br />
von dem das rote Fruchtfleisch entfernt wurde.<br />
Langpfeffer, auch Bengalischer Pfeffer<br />
genannt, ist die Urform des heutigen Pfeffers.<br />
Schokoladig, süsslich im Geschmack, muss im<br />
Mörser zerstossen werden.<br />
DIE SPEZIELLEN SORTEN<br />
Fotos: Shutterstock, StockFood / Kröger & Gross, StockFood / Zogbaum, Armin, StockFood / Studio R. Schmitz, beigestellt<br />
Kubeben-Pfeffer kommt meist aus Java und<br />
wird auch Schwanzpfeffer genannt, da er an<br />
seinen Früchten kleine Stiele aufweist.<br />
Schmeckt leicht nach Menthol und Eukalyptus,<br />
passt gut zu Schmorgerichten.<br />
Wilder Voatsiperifery-Pfeffer wächst nur<br />
wild im tropischen Urwald im Sambirano-Tal<br />
auf Madagaskar. Eine absolute Rarität,<br />
unglaublich intensiv. Der Pfeffer ist nicht kultiviert,<br />
sondern wird im Urwald gesammelt.<br />
Weisser Malabar-Urwald-Pfeffer Nach ihrer<br />
Ernte im Naturschutzgebiet Südwestindiens<br />
werden die Pfefferbeeren von ihrer roten<br />
Schale befreit. Intensive Schärfe mit einem<br />
aromatischen Zitrushauch. Passt zu Fisch.<br />
Timut-Pfeffer stammt aus Nepal und ist ein<br />
enger Verwandter des chinesischen Szechuanpfeffers<br />
und damit streng genommen gar kein<br />
Pfeffer. Typisch ist der zitronig-frische<br />
Geschmack. Passt zu Asia-Küche.<br />
Tasmanischer Bergpfeffer Eine Gewürzrarität<br />
aus Australien mit einer komplexen Aromenvielfalt,<br />
süsslichen und fruchtigen Akzenten.<br />
Gemahlen gut für Steaks, im Ganzen ideal<br />
für Schmorgerichte.<br />
Szechuanpfeffer hat mit dem echten Schwarzen<br />
Pfeffer nichts zu tun. Ein klassischer<br />
Scharfmacher aus China. Es gibt einige spezielle<br />
Sorten, die mit ihm verwandt sind, zum<br />
Beispiel den Japanischen Sancho-Pfeffer.<br />
Tellicherry Urwaldpfeffer Dieser Pfeffer<br />
stammt von der Südindischen Malabarküste,<br />
einer der besten Pfefferanbauregionen der<br />
Welt. Wird von Spitzenköchen sehr geschätzt.<br />
Nussig im Geschmack.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
69
gourmet / PFEFFER<br />
><br />
die grössten Anbaugebiete liegen heute<br />
in Indien, Malaysia, Indonesien, Vietnam,<br />
Brasilien, Kamerun und Kambodscha.<br />
Die vier Grundsorten beim Pfeffer<br />
sind Schwarzer, Weisser, Grüner und Roter<br />
Pfeffer; all diese Varianten fallen in die<br />
Kategorie «echter Pfeffer», alle anderen<br />
Sorten werden indes als «falscher Pfeffer»<br />
bezeichnet.<br />
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und<br />
dann sofort in Salzlake eingelegt, damit seine<br />
grüne Farbe bestmöglich erhalten bleibt.<br />
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls grün und<br />
unreif geerntet, erhält seine schwarze Farbe<br />
aber durch das anschliessende Fermentieren<br />
und Trocknen. Roter Pfeffer wiederum<br />
ergibt sich aus voll ausgereiften Früchten,<br />
ist aber nicht zu verwechseln mit den häufig<br />
erhältlichen «rosa Beeren», die sich in<br />
vielen Pfeffermischungen wiederfinden.<br />
Echter Roter Pfeffer wird nach der Ernte<br />
ebenfalls in Lake eingelegt oder getrocknet.<br />
Wird beim Roten Pfeffer nach der Ernte der<br />
rote Fruchtkörper vom Kern entfernt, entsteht<br />
Weisser Pfeffer.<br />
Die vier Grundsorten beim<br />
Pfeffer sind Schwarzer,<br />
Weisser, Grüner und Roter<br />
Pfeffer; all diese Varianten<br />
fallen in die Kategorie<br />
«echter Pfeffer».<br />
Als Genussmittel haben aber in letzter<br />
Zeit vor allem die «falschen Pfeffersorten»<br />
an Bedeutung gewonnen, etwa der derzeit<br />
besonders in Mode gekommene Timut-Pfeffer,<br />
ein enger Verwandter des Szechuanpfeffers.<br />
Timut-Pfeffer wächst wild in Nepal<br />
und wird von Hand gesammelt. Die Fruchtschalen<br />
sind im Vergleich zum Szechuanpfeffer<br />
etwas kleiner und dunkler. Das Aroma<br />
ist zitronig, Geschmack und Duft erinnern<br />
an Limetten. Typisch für den Szechuanpfeffer<br />
und seine Verwandten. Mit dem<br />
echten Pfeffer hat Szechuanpfeffer allerdings<br />
nichts gemeinsam. Er stammt aus China, ist<br />
nach der Provinz Szechuan benannt und<br />
gedeiht dort an dornigen Bäumen, die zur<br />
Familie der Zitrusgewächse gehören. In<br />
Japan werden die Früchte dieser Pflanze als<br />
Sancho-Pfeffer oder Japanischer Pfeffer<br />
bezeichnet. Vom Sancho-Pfeffer gibt es zwei<br />
Ernten, eine im Frühling und eine im<br />
Herbst. Dennoch ist die Gesamtmenge<br />
vergleichsweise gering. Fazit: Auch Sancho-Pfeffer<br />
zählt zu den derzeit teuersten<br />
am Markt.<br />
<<br />
PFEFFER FÜR GOURMETS<br />
Sancho-Pfeffer aus<br />
Japan<br />
Eine echte Rarität<br />
aus geringen Ernten<br />
mit einem fast schon<br />
explosiven Zitrusund<br />
Minzgeschmack.<br />
spigol.com<br />
Fermentierter<br />
Hochlandpfeffer<br />
Stammt aus<br />
Gewürzgärten auf<br />
Sri Lanka und wird<br />
von Hand sortiert<br />
und in Meersalz<br />
fermentiert.<br />
gourmetoutlet.ch<br />
Berg Pfeffer aus<br />
Sri Lanka<br />
Stammt aus<br />
dem Zentrum Sri<br />
Lankas. Von Hand<br />
gepflückt, geschält<br />
und anschliessend<br />
getrocknet. Besonders<br />
frisch und<br />
harmonisch.<br />
schwarzenbach.ch<br />
Wilder Pfeffer aus<br />
Madagaskar<br />
Spitzenköche<br />
schwören auf ihn.<br />
Stammt aus dem<br />
Urwald, die händisch<br />
geerntete<br />
Menge ist gering.<br />
spigol.com<br />
Geräucherter<br />
Malabar-Pfeffer<br />
Nach der Ernte wird<br />
der Hochlandpfeffer<br />
etwa sieben Tage<br />
über Buchenholz<br />
kalt geräuchert.<br />
Dadurch die feine<br />
Rauchnote.<br />
spirit-of-spice.de<br />
Chiloé Pfeffer<br />
Die exotischen<br />
Früchte stammen<br />
vom Canelo-Baum,<br />
der auf der chilenischen<br />
Insel Chiloé<br />
angebaut wurd.<br />
Wunderbar<br />
fruchtig, mit<br />
kräftigem Abgang.<br />
schwarzenbach.ch<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
70 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
HERZLICHE GRATULATION<br />
Ale Mordasini<br />
Gewinner des Goldenen Kochs <strong>2019</strong><br />
Strahlende Sieger: Ale Mordasini (rechts) und sein Commis Patrick Güntert.<br />
Ale Mordasini gewann am 25. Februar <strong>2019</strong> die begehrteste Kochtrophäe der<br />
<strong>Schweiz</strong>. Der Küchenchef vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg überzeugte<br />
beim Finale des Goldenen Kochs <strong>2019</strong> mit seinen originellen Kreationen<br />
und konnte damit die hochkarätige Wettbewerbsjury nachhaltig beeindrucken.<br />
Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern:<br />
www.goldenerkoch.ch<br />
#GoldenerKoch<br />
ORGANISATOR<br />
PRESENTING-PARTNER<br />
PARTNER
gourmet / WÜRSTE<br />
Ob Lamm oder Rind,<br />
Schwein oder Kalb – die<br />
grandiose Vielfalt unter<br />
den Wurstsorten erfreut<br />
jeden Feinschmecker. Wir<br />
haben uns auf die Suche<br />
gemacht und stellen neun<br />
Würste vor, die zu den<br />
besten der Welt<br />
gehören.<br />
TEXT SEVERIN CORTI, PHILIPP ELSBROCK<br />
WORLD<br />
WIDE WURST<br />
72 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
SALSICCIA<br />
ITALIEN<br />
Foto: StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Fotos mit Geschmack<br />
Ob die Salsiccia nicht nur eine der besten,<br />
sondern auch die älteste Wurst der Welt ist,<br />
konnte noch nicht mit letzter Gewissheit<br />
geklärt werden. Aber da ihr Vorläufer schon<br />
in den Schriften von Cicero auftauchte, darf<br />
man sie getrost als Klassiker bezeichnen.<br />
Man kann diese köstliche Wurst auf den<br />
Grill legen und sich über die Aromen freuen,<br />
die dabei aufsteigen: Fenchel, Knoblauch,<br />
Wein, Pfeffer und manchmal sogar<br />
Koriander. Gourmets schlitzen aber den<br />
Darm auf und lösen das Brät aus, welches<br />
meist aus fettem und magerem Schweinefleisch,<br />
je nach Region aber auch aus Wildschwein<br />
besteht. Mit dieser angebratenen<br />
Fleischeinlage lassen sich Pasta oder Risotto<br />
fantastisch würzen.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
73
gourmet / WÜRSTE<br />
KÄSEKRAINER<br />
ÖSTERREICH<br />
Wurst schön und gut, aber was wäre, wenn<br />
man noch Käse hineingäbe, der beim Grillieren<br />
langsam ausläuft und eine knusprige Kruste<br />
bildet? Man muss den zwei Metzgern aus Oberösterreich<br />
dankbar sein, dass sie auf diese geniale<br />
Idee kamen – übrigens erst in den 70er-<br />
Jahren des vergangenen Jahrhunderts.<br />
Ansonsten wären wir nie in den Genuss von<br />
Käsekrainern gekommen, der österreichischsten<br />
aller Würste. Was wären die Würstelstände<br />
ohne diese mit Emmentaler gefüllten Geräucherten,<br />
die die Wiener mit ihrem Hang zum<br />
Morbiden gern «Eitrige» nennen? Sie hat keine<br />
50 Jahre gebraucht, um zu einem Klassiker zu<br />
werden – nur echt mit frischem Kren.<br />
ANDOUILLETTE<br />
FRANKREICH<br />
Zugegeben, diese französische Wurst ist etwas für<br />
Liebhaber. Vor allem für Liebhaber von Innereien,<br />
denn sie besteht fast ausschliesslich aus Magen und<br />
Darm von Schweinen, manchmal auch von Kälbern,<br />
natürlich penibel gereinigt. Sie gehört zur französischen<br />
Hochkultur und wird hauptsächlich im Inland<br />
geschätzt. Für Neulinge schmeckt sie vielleicht<br />
gewöhnungsbedürftig, doch wer sie einmal in hervorragender<br />
Qualität probiert hat, wird sie nicht missen<br />
wollen. Für Qualität bürgt das Kürzel «AAAAA»<br />
– es stammt von der französischen Vereinigung<br />
«Association amicale des amateurs d’andouillette<br />
authentique», einem Zusammenschluss aus Metzgern,<br />
Gastronomen und Journalisten.<br />
74 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Fotos: Zoonar GmbH / Alamy Stock Photo , StockFood / PhotoCuisine / Muriot, Alain, Shutterstock<br />
CUMBERLAND SAUSAGE<br />
ENGLAND<br />
Die britische Bratwurst-Ikone ist mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung versehen und wird in<br />
Cumbria, hoch im Nordosten Englands, seit mehr als 500 Jahren als vergleichsweise massive Bratwurstschnecke<br />
gefertigt. Das Fleisch ist traditionell nicht durch den Fleischwolf gedreht oder gar<br />
gecuttert, sondern von Hand gehackt, was der saftigen Bratwurst eine besonders fleischige Konsistenz<br />
verleiht. Die grüne (also nicht gebrühte oder geräucherte) Bratwurst wird langsam gebraten und<br />
gilt als klassische Zutat für das britische Nationalgericht Bangers & Mash, Bratwurst mit Kartoffelstock,<br />
das gern mit einer herzhaften Zwiebelsauce (onion gravy) komplettiert wird.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
75
gourmet / WÜRSTE<br />
WEISSWURST<br />
DEUTSCHLAND<br />
Man kann ja so viel falsch machen, wenn man<br />
diese weltberühmte Brühwurst essen, äh<br />
zuzeln möchte. Nach 12 Uhr? Vergessen Sie’s.<br />
Baguette dazu? Grober Fehler! Mit Messer und<br />
Gabel in Stücke schneiden? Bitte nicht! Wer<br />
jenseits des Weisswurstäquators wohnt, sollte<br />
sich von einem Bayern in die Geheimnisse des<br />
Zeremoniells einweihen lassen. Wichtige Elemente<br />
sind ein Porzellantopf, Brezeln und Butter<br />
sowie wirklich nur süsser, niemals scharfer<br />
Senf. Hat man dann vom richtigen Metzger eingekauft<br />
(Bayern kennen immer einen), steht<br />
einem Feinschmecker-Frühstück nichts mehr<br />
im Wege. Die Mischung aus Kalb und Schwein,<br />
frischer Petersilie, einem Hauch Muskatnuss<br />
und etwas Zitronenabrieb macht die Wurst zu<br />
einem delikaten Genuss.<br />
Fotos: StockFood / Bernhardi, Michael, Getty Images<br />
76 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
SAI KROK ISAN<br />
THAILAND<br />
Die legendären Bratwürstchen Thailands werden aus<br />
einer Mischung aus Schwein und etwas Klebreis hergestellt.<br />
Sie enthalten ausser Knoblauch, Salz und<br />
Pfeffer kaum Gewürze. Ihr ganz besonderer, charakteristischer<br />
Geschmack erklärt sich aus der Fermentation,<br />
der die Würste unterzogen werden. Der Reis<br />
agiert dabei als «Futter» für die Malolaktik-Bakterien:<br />
Die Würste werden einfach bei tropischen Temperaturen<br />
an der frischen Luft (aber im Schatten!) aufgehängt,<br />
das reichlich beigefügte Salz verhindert die<br />
Ausbreitung unerwünschter Bakterien. Sie werden<br />
traditionell auf Spiesschen grilliert und dann mit frischen<br />
Chilis, Ingwer sowie rohen Chabisblättern als<br />
Snack zu dem einen oder anderen Bier verzehrt.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
77
gourmet / WÜRSTE<br />
MERGUEZ<br />
MAROKKO<br />
Man kann für einen Ausflug in den Orient<br />
nach Marrakesch fliegen und dort den<br />
ganzen Zauber des Maghreb auf sich wirken<br />
lassen. Einfacher ist es, sich eine<br />
Merguez in exzellenter Qualität zu besorgen.<br />
Die Bratwurst, meist aus einer<br />
Mischung aus Lamm- und Rindshack,<br />
enthält eine grosse Bandbreite von<br />
Gewürzen, die den europäischen Gaumen<br />
kitzeln: Kreuzkümmel, Knoblauch, Harissa<br />
und scharfer Paprika, was sie pikant<br />
und würzig schmecken lässt. Über Frankreich<br />
kam diese geniale Grillwurst auch<br />
in andere europäische Länder, wo sie<br />
längst von heimischen Metzger integriert<br />
und adaptiert wurde. Trotzdem: Das<br />
beliebte Bistro-Gericht Merguez Frites<br />
sollte beim Paris-Besuch nicht fehlen.<br />
ST. GALLER<br />
BRATWURST<br />
SCHWEIZ<br />
Kaum eine Wurst polarisiert so stark wie die<br />
St. Galler Bratwurst. Mit Senf oder ohne, das<br />
ist die entscheidende Frage. Die St. Galler<br />
sind sich einig, dass die feine Wurst, deren<br />
Brät aus jeweils einem Viertel Kalb-, Schweinefleisch,<br />
Speck und Milch besteht, niemals,<br />
aber auch niemals mit Senf gegessen werden<br />
darf. Der Rest des Landes ist darüber<br />
uneins. Gewürzt wird die Wurst klassischerweise<br />
mit Salz, weissem Pfeffer und Macis,<br />
der geriebenen Schale der Muskatnuss. Hergestellt<br />
werden darf sie laut eigener IGP-<br />
Richtlinien ausschliesslich in den Kantonen<br />
St. Gallen, Appenzell Ausserrhoden und<br />
Innerrhoden sowie im Thurgau. Ihre Geschichte<br />
reicht bis ins Jahr 1438 zurück.<br />
Eine Wurst mit Historie also.<br />
Fotos: StockFood / Jalag / Lehmann, Joerg, StockFood / Koene, Robbert, Getty Images<br />
78 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
MORCILLA<br />
SPANIEN<br />
Auch wenn die Spanier gern über die<br />
deutsche Bratwurst-Nation spotten –<br />
in Wahrheit sind sie selbst grosse Wurstfans.<br />
Fast jede Region hat ihre Spezialität,<br />
am bekanntesten ist die Wurst der<br />
autonomen Gemeinschaft Castilla y<br />
León im Herzen Spaniens. Aus der Stadt<br />
Burgos kommt die Morcilla, eine Blutwurst,<br />
die mit Reis gefüllt und mit scharfem<br />
Paprikagewürz abgestimmt ist. Es<br />
existieren einige Varianten, etwa jene aus<br />
Salamanca, die mit Pinienkernen statt<br />
Reis gefüllt ist. Die Wurst selbst isst man<br />
üblicherweise angebraten oder grilliert,<br />
dazu passt ein Glas Rioja und etwas<br />
Brot. Drei-Sterne-Koch Dani García aus<br />
Andalusien kombiniert sie für ein Gericht<br />
mit Schwertmuscheln – traumhaft.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
79
KÜCHENZETTEL<br />
Gourmet-Autor<br />
SEVERIN CORTI<br />
KICHERN<br />
ÜBER CICERO<br />
Also bitte! Kichererbsen sind nicht lustig. Der ein oder andere Schwank – etwa über den<br />
berühmten römischen Politiker, der ihr seinen Namen verdankt – darf trotzdem sein.<br />
Aber nur, wenn es der Verbreitung der tollen Hülsenfrucht dient!<br />
Eigentlich erstaunlich, dass nur<br />
wenige Italiener ahnen, wie<br />
unglaublich zart Kichererbsen<br />
schmecken, wenn sie im Frühling<br />
frisch von der Pflanze<br />
geerntet werden und in hellstem Grün<br />
leuchten. Schliesslich sind unsere südlichen<br />
Nachbarn auf der anderen Seite der Alpen<br />
sonst echte Experten darin, jedes Gemüse<br />
von früher Jugend an auf seine geschmacklichen<br />
Qualitäten zu ergründen.<br />
Aber es sind auch nur wenige Tage, während<br />
derer den Hülsenfrüchten jenes feine<br />
Zitronenaroma innewohnt, das den Frühling<br />
auf den Gaumen bringt und sich etwa<br />
toll in Risotto macht. Die Erntezeit ist kurz,<br />
schnell wechselt die Farbe in sandiges Beige.<br />
Im Gegensatz zu Bohnen, die erst mit der<br />
Entdeckung Amerikas auf europäische Speisepläne<br />
fanden, gehören Kichererbsen seit<br />
Jahrtausenden zu unserer Kultur.<br />
Bescheiden, unaufdringlich, mannigfaltig<br />
einsetzbar: Kichererbsen wurden schon von<br />
den Ägyptern in der Antike kultiviert, in<br />
Indien gehen die Funde noch viel weiter<br />
zurück. Die alten Römer gaben ihr den<br />
Namen Cicer arietinum – daher die Kicher-<br />
(Cicer-) Erbse, der Legende nach aber auch<br />
der Familienname Marcus Tullius Ciceros,<br />
des grossen Politikers und Philosophen im<br />
alten Rom: Das Antlitz eines seiner Vorfahren<br />
soll demnach von einer überaus mächtigen<br />
Warze geschmückt gewesen sein, deren<br />
Form an eine Kichererbse erinnerte.<br />
Der botanische Name «arietinum» wie-<br />
derum leitet sich von «aries» für Widder<br />
ab, weil manche Sorten kleine Knubbel<br />
und Schwünge aufweisen, deren Anmutung<br />
an geschwungene Widderhörner erinnern<br />
soll.<br />
Wie auch immer: Die Kichererbse macht<br />
stark, ihr hoher Proteingehalt prädestinierte<br />
sie schon in der Antike als billige Kraftnahrung<br />
für arme Bauern und Sklaven. Sie<br />
waren es, die sich zahllose Zubereitungsvarianten<br />
einfallen liessen, ob gekocht als<br />
Suppe und Ragout, zu kühler Hummuscreme<br />
passiert wie in der Levante, zu Mehl<br />
vermahlen und als hauchdünne, knusprige<br />
Panisse-Crêpes gebraten wie in Südfrankreich<br />
und Ligurien, oder als Dal und Basis<br />
für Backteige in Indien.<br />
Der grosse europäische Denker Umberto<br />
Eco meinte gar, dass die Entstehung unseres<br />
Kontinents aus den Wirren der Völkerwanderung<br />
ohne die erneute Kultivierung von<br />
Hülsenfrüchten undenkbar gewesen wäre:<br />
«Arbeitende Menschen konnten mehr<br />
Eiweiss zu sich nehmen; dadurch wurden<br />
sie robuster, lebten länger, zeugten mehr<br />
Kinder und besiedelten einen ganzen<br />
Kontinent neu. Wir glauben, dass unser<br />
Fortschritt von komplizierten Maschinen<br />
und Erfindungen abhängt. Dass es uns noch<br />
gibt – ich meine uns Europäer –, verdanken<br />
wir in Wahrheit jedoch den Hülsenfrüchten.»<br />
Also bitte: Mit solch kostbaren<br />
Gedanken gewürzt schmeckt auch ein<br />
bescheidener, frühlingshafter Eintopf<br />
ganz besonders gut.<br />
GARBANZOS CON ESPINACAS<br />
ANDALUSISCHER KICHERERBSEN-<br />
SPINAT-EINTOPF<br />
(für 4 Personen)<br />
ZUTATEN<br />
1 Dose (ca. 500 g) Kichererbsen<br />
400 g frischer Spinat, gewaschen<br />
2 dicke Scheiben altbackenes Sauerteig-Weizenbrot<br />
ohne Kruste, in Würfel geschnitten<br />
15 blanchierte Mandeln<br />
3 EL Tomaten-Passata<br />
3 Knoblauchzehen, gehackt<br />
Olivenöl Extra Vergine<br />
2 EL Sherryessig<br />
1 EL gemahlener Kreuzkümmel<br />
Cayennepfeffer nach Geschmack<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
geräuchertes Paprikapulver «Pimentón de la Vera»<br />
ZUBEREITUNG<br />
– In einer grossen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen,<br />
die Brotwürfel und Mandeln zugeben und bei<br />
mittlerer Hitze unter Rühren leicht anbräunen.<br />
Knoblauch, Kreuzkümmel, Cayenne und Schwarzen<br />
Pfeffer zugeben und ein paar Minuten rösten,<br />
bis auch der Knoblauch leicht karamellisiert.<br />
– Alles in einen Blender/Mixer geben und den<br />
Sherry essig zugeben. Zu einer groben Paste mixen.<br />
Wieder in die Pfanne geben, die Kichererbsen<br />
samt Flüssigkeit und die Tomatensalsa zugeben.<br />
Umrühren, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen<br />
und aufkochen lassen.<br />
– In einer weiteren Pfanne nochmals 2–3 Esslöffel<br />
Olivenöl erhitzen, den Spinat zugeben und bei hoher<br />
Hitze und mehrmaligem Wenden zusammenfallen<br />
lassen (ca. 2 Minuten).<br />
– Unter die Kichererbsen heben, abschmecken<br />
und in tiefe Teller schöpfen. Mit etwas Pimentón-<br />
Paprikapulver und einem Schlenker Olivenöl<br />
garnieren.<br />
Fotos: Stine Chrsitiansen<br />
80 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
Manzanilla Charito<br />
Weingut Emilio Hidalgo, ca. CHF 9,–<br />
wagners-weinshop.com<br />
Gesammelte Rezepttipps<br />
von Severin Corti unter:<br />
falstaff.com/corti<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
81
gourmet / LUXUSKONSERVEN<br />
WOHL<br />
DOSIERT<br />
Konserven mit Fisch hatten<br />
lange Zeit ein übles Image.<br />
Inzwischen erzeugen immer<br />
mehr Dosenhersteller<br />
teure Edelprodukte<br />
für Feinschmecker.<br />
Es sind wahre<br />
Delikatessen in Öl.<br />
TEXT HERBERT HACKER<br />
FOTOS CHRIS SINGER<br />
82 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Glück aus der Dose:<br />
Sardinen, Seeigel, Thunfisch<br />
und Tintenfisch auf<br />
verschiedenste Art, aber<br />
immer in Topqualität.<br />
mär–apr <strong>2019</strong> falstaff 83
gourmet / LUXUSKONSERVEN<br />
2<br />
1<br />
4<br />
5<br />
3<br />
6<br />
THUNFISCH<br />
7 8<br />
SARDINEN AUS FRANKREICH<br />
Sardinen des französischen Herstellers La Belle-Iloise sind mittlerweile auch ausserhalb Frankreichs<br />
ein absolutes Trendprodukt. La Belle-Iloise, 1932 von Georges Hilliet in der Nähe der bretonischen<br />
Hafenstadt Quiberon gegründet, gilt als die bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt.<br />
1. Sardinen mit zwei Arten Chili und Zitrone in Olivenöl. 2. Sardinen in Olivenöl mit Zitronen. 3. Das<br />
Premiumprodukt von La Belle-Iloise, benannt nach dem Gründer der Manufaktur. Perfekte Komposition mit<br />
fruchtigem Olivenöl Vierge Extra. 4. Sardinen mit Öl von Oliven der Côte d’Azur. 5. Sardinen mit Tapenade.<br />
6. Sardinen in würziger Tomatensauce. 7. Sardinen ohne Gräten in Olivenöl. 8. Sardinen mit grünem Pfeffer.<br />
9. Sardinen mit weissem Muskatwein aus der Loire. Preise: alle Dosen zwischen CHF 5,– und 10,–.<br />
3<br />
1<br />
4 5 6<br />
1. OLASAGASTI Roter Thunfisch in Olivenöl. Ca. CHF 18,–. 2. ZALLO Bonito del Norte. Eine Art weisser<br />
Thunfisch. Ca. CHF 10,–. 3. OLASAGASTI Ventresca di Tonno. Bauchfleisch vom weissen Thunfisch.<br />
Eine Rarität. Ca. CHF 29,–. 4. OLASAGASTI Tonno Bianco Marinato. Weisser Thunfisch in feiner Marinade.<br />
Ca. CHF 15,– 5. BUGGERU Ventresca di Tonno. Bauchfleisch vom weissen Thunfisch aus Sardinien.<br />
Ab ca. CHF 35,–. 6. RAMON PENA Ventresca de Atun Claro. Bauchfleisch vom Gelbflossenthunfisch.<br />
Ca. CHF 10,–.<br />
2<br />
9<br />
Es ist ein winziges Lokal<br />
in einem quirligen Stadtteil<br />
Lissabons. Drinnen nur wenige<br />
Tische, die meisten Leute sitzen<br />
draussen vor dem Eingang. Das<br />
Besondere am «Sol e Pesca» aber ist die<br />
Küche. Eine Küche, die es eigentlich gar<br />
nicht gibt, die nicht aus Kochtöpfen stammt<br />
und schon gar nicht das Resultat grosser<br />
Kochkunst ist. Was hier serviert wird,<br />
stammt aus Dosen – aus Fischdosen.<br />
ERSTES «DOSENRESTAURANT»<br />
Sardinen, Makrelen, Tintenfisch,<br />
Muscheln, Seeigel, alles Konserven. Bunte<br />
Blechgebilde in vielen Farben, in greller<br />
Bemalung oder in elegantem Design,<br />
kleine Kunstwerke, manche davon gestaltet<br />
von berühmten Grafikern. Man kann<br />
sie im «Sol e Pesca» entweder über die<br />
Gasse kaufen oder eben den Inhalt gleich<br />
an Ort und Stelle verzehren – mit Weissbrot<br />
und Wein. Das ungewöhnliche Lokal<br />
wurde vor einigen Jahren von einem ehemaligen<br />
Architekten gegründet; Lissabons<br />
erstes «Dosenrestaurant». Mittlerweile<br />
gibt es solche Lokalitäten in vielen europäischen<br />
Grossstädten – vor allem in London,<br />
Paris und Berlin. Dabei galt Fisch in<br />
Dosen in weiten Teilen Europas lange Zeit<br />
als rustikales Billigprodukt aus dem Supermarkt<br />
oder als Notversorgung im Katastrophenfall.<br />
Nur in Ländern wie Portugal,<br />
Frankreich und Spanien hatte Dosenfisch<br />
aufgrund einer langen Tradition immer<br />
schon einen etwas höheren Stellenwert.<br />
Hinzu kommt, dass in vielen Fällen auch<br />
die Qualität der Inhalte deutlich besser<br />
geworden ist, immer mehr Konservenhersteller<br />
haben neue Luxusdosen für Gourmets<br />
auf den Markt gebracht. Natürlich<br />
zu anderen Preisen als die herkömmliche<br />
Supermarktware. 50 Gramm Seeigel aus<br />
der Dose können durchaus rund 15 Franken<br />
kosten, für Edel-Sardellen aus Spanien<br />
in «Serie Limitada» werden nicht selten<br />
bis zu 30 Franken für 120 Gramm verlangt.<br />
Mit Standardprodukten aus dem<br />
Supermarktregal hat das alles so gut wie<br />
gar nichts zu tun. Mittlerweile werden die<br />
wohlschmeckenden Inhalte mitunter sogar<br />
in Feinschmeckerrestaurants als Vorspeise<br />
kredenzt.<br />
84 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
1<br />
2<br />
3<br />
TOP-WARE VON SPEZIALISTEN<br />
1. CODESA Die Serie «Limitada» von Codesa ist so ziemlich das Beste, was es auf dem Gebiet Sardellen<br />
gibt. Die Filets werden händisch ausgewählt. Ca. CHF 34,–. 2. LA BELLE-ILOISE De Pleurotes aux<br />
Langoustine. Mischung aus Pilzen und Langusten. Wird im Ofen warm gemacht. Ca. CHF 10,–.<br />
3. LA BELLE-ILOISE Thunfisch mit Zwetschgen und Gewürzen. Ca. CHF 4,50. 4. LA PERLE DE DIEUX<br />
Muscheln mit Zwiebelconfit. Ca. CHF 6,–. 5. PERLE DE DIEUX Tapas mit Tintenfisch. Ca. CHF 6,– .<br />
6. LA BELLE-ILOISE Thunfisch in exotischer Marinade mit Kokosnuss. Ca. CHF 4,50.<br />
7. LA SABLAISE Sardinen mit Zitronenconfit. Ca. CHF 8,50.<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
version. Öl und Fische müssen von ausgesuchter<br />
Qualität sein, es wird nur feinstes<br />
Olivenöl verwendet sowie Fische, die ausnahmslos<br />
aus Fängen im September stammen.<br />
Werden die Dosen mit der Jahrgangsaufschrift<br />
auch noch mehrere Jahre gelagert,<br />
können auf diese Weise echte Sammlerstücke<br />
entstehen – für die manche Fans<br />
bis zu 57 Franken pro Dose bezahlen.<br />
DER DOSEN-HYPE<br />
Die wohl bekannteste Fischkonserven-Manufaktur<br />
der Welt ist La Belle-Iloise aus der<br />
bretonischen Hafenstadt Quiberon. Seit Generationen<br />
werden dort Sardinen-Kreationen<br />
in allen erdenklichen Varianten er zeugt.<br />
In Quiberon befindet sich auch einer der<br />
Spezialisten für Jahrgangssardinen in<br />
Topqualität: die Manufaktur La Quiberonnaise.<br />
Erfahrung auf diesem Gebiet hat man<br />
auch in diesem Haus mehr als genug.<br />
><br />
Auch in der <strong>Schweiz</strong> erfreut sich das edle<br />
Dosenfutter steigender Beliebtheit. Wegbereiter<br />
war Antonio Walther, der im Engadin<br />
ein wahres Fischimperium mit dem Namen<br />
«Plaun da Lej Resort» aufgebaut hat.<br />
Neben klassischen Meeresfrüchten und frischem<br />
Fisch spezialisierte er sich in den<br />
letzten Jahren immer mehr auf Dosen. In<br />
seinem legendären, zum Resort gehörenden<br />
Fischrestaurant «Murtaröl» serviert er<br />
unter anderem eine grosse Zahl an Jahrgangssardinen,<br />
darunter exklusive Vertikalen,<br />
also der Vergleich mehrere Jahrgänge,<br />
die aufzeigen, wie die geschmackliche Komplexität<br />
mit der Zeit steigt. Auch in Zürich<br />
bieten die ersten Restaurants den edlen<br />
Dosenfisch an. In der «Wirtschaft im<br />
Franz» beispielsweise stehen die Dosenspezialitäten<br />
fix auf der Karte und das Angebot<br />
wächst stetig.<br />
3<br />
1<br />
2<br />
5<br />
JAHRGANGSSARDINEN<br />
4<br />
6<br />
Den Imagewandel bei Dosenfisch haben die<br />
Franzosen schon vor einiger Zeit mit<br />
so genannten «Jahrgangssardinen» in Gang<br />
gesetzt. Der Hype erfasste eben auch die<br />
<strong>Schweiz</strong>. Dabei sind «sardines millésimées»<br />
auch nicht viel mehr als in Öl konservierte<br />
Sardinen – allerdings in absoluter Luxus-<br />
SARDINEN AUS PORTUGAL UND SPANIEN<br />
1. LA BRÚJULA Kleine Sardinen in hochwertigem Olivenöl von der spanischen Edelmanufaktur La Brújula.<br />
Ca. CHF 10,– . 2. CÂNTARA Sardinen aus Portugal. Ca. CHF 4,50. 3. JOSÉ GOURMETS Sardinen in Olivenöl<br />
mit Chili und Pfeffer von der spanischen Kultmarke José Gourmet. Ca. CHF 9,–. 4. JOSÉ GOURMETS Kleine<br />
Sardinen in Olivenöl. Ca. CHF 10,–. 5. NURI Sardinen vom Portugal-Klassiker. Ca. CHF 3,50. 6. LA PERLE<br />
DE DIEUX Mini-Sardinen in Olivenöl. Ca. CHF 7,50.<br />
mär–apr <strong>2019</strong> falstaff 85
gourmet / LUXUSKONSERVEN<br />
1<br />
2<br />
PULPO UND CHIPIRON<br />
1. LA BRÚJULA Oktopus-Medaillons in Olivenöl. Ca. CHF 15,– .<br />
2. RAMÓN PEÑA Kleine Tintenfische in ihrer Tinte. Ca. CHF 20,–.<br />
3. JOSÉ GOURMETS Oktopus in Marinade. Ca. CHF 15,–.<br />
3<br />
><br />
Bernard und Thierry Jourdan, die Enkel<br />
des Firmengründers, arbeiten noch heute<br />
nach den Methoden und Rezepten von<br />
1921. Ungleich moderner ist im Vergleich<br />
dazu die Marke José Gourmet. Sie wurde<br />
2008 von dem ehemaligen Piloten Adriano<br />
Ribeiro gegründet. Hinter dem Namen verbirgt<br />
sich eigentlich keine Konservenfabrik,<br />
sondern die Initiative, die allerbesten Produkte<br />
von diversen Fischfabriken Portugals<br />
auszuwählen und weltweit zu vermarkten.<br />
Das preisgekrönte Design der Konserven<br />
stammt von verschiedenen Illustratoren<br />
und Grafikdesignern wie etwa Madalena<br />
Matoso, Bernardo Carvalho oder Yara<br />
Kono. 18 verschiedene Dosenprodukte in<br />
absoluter Spitzenqualität – darunter so ge-<br />
Edelkonserven<br />
aus Österreich<br />
Auch im benachbarten Österreich gibt<br />
es Edelkonserven mit Fisch. So kreierte<br />
etwa Hink schon vor einiger Zeit eine<br />
Dosenserie mit Fischen wie Saibling,<br />
Wels und Karpfen, eingelegt in hochwertigem<br />
Öl. Jüngste Kreation: junge<br />
Saiblinge in Rapsöl.<br />
Auch Störzüchter und Kaviarproduzent<br />
Walter Grüll in Grödig hat erst<br />
unlängst eine ganz ungewöhnliche<br />
Fischkonserve auf den Markt gebracht:<br />
eine Kombination aus Störfilet in Olivenöl<br />
und der exotischen Buddhas-<br />
Hand-Zitrone. Köstlich und genial.<br />
www.gruell-salzburg.at<br />
www.hink.wien.de<br />
lungene Varianten wie gefüllter Kalmar in<br />
Tomatenmarinade.<br />
DIE BESTEN ANCHOVIS<br />
So ziemlich das Beste, was es in Sachen<br />
Sardellen gibt, stammt hingegen vom spanischen<br />
Produzenten Conservas Codesa an<br />
der kantabrischen Atlantikküste. Über den<br />
Reifungsprozess und die finale Verarbeitung<br />
der ausgesuchten Ware wacht ein eigener<br />
«Anchovis-Meister». Resultat: Sardellen,<br />
so fein und zart, dass sie auf der Zunge<br />
zergehen.<br />
Kultstatus haben auch die Produkte von<br />
La Brújula im äussersten Nordwesten Spaniens.<br />
Thunfisch, Seeigel und Pulpo sind von<br />
höchster Qualität. Auch diese Dosen haben<br />
zuweilen einen stolzen Preis. Für ein bisschen<br />
Seeigel von La Brújula (110 Gramm)<br />
werden schon mal bis zu knapp 30 Franken<br />
verlangt. Da Seeigel nur in Küstengebieten<br />
ganz frisch zu haben sind, werden sie eben<br />
auch in Konserven angeboten. Die Qualität<br />
ist dabei je nach Hersteller und Preis stark<br />
unterschiedlich, im Idealfall schmecken sie<br />
aber immer noch intensiv nach Meer.<br />
Die meiste Erfahrung beim Konservieren<br />
haben spanische Produzenten. So legte ein<br />
gewisser Armando Barrio Senior erstmals<br />
1948 erfolgreich eine Ladung Seeigel in<br />
Dosen ein. Davor wurden die Tiere meist<br />
an Schweine verfüttert.<br />
Lange Jahre wurden die Dosen des erfinderischen<br />
Mannes nur an Freunde abgegeben,<br />
erst 1988 gründete Barrio zusammen<br />
mit seinem Sohn Armando die Firma<br />
Conservas Agromar. Heute verarbeitet das<br />
Unternehmen jährlich mehr als 20 Tonnen<br />
Seeigelrogen und ist damit einer der grössten<br />
Hersteller dieses Erzeugnisses. Das<br />
grösste Problem dabei: die Frische. «Es geht<br />
bei Seeigel nicht um Tage, sondern um<br />
Stunden», sagt einer der führenden Techniker<br />
von Agromar, «hinzu kommen noch<br />
einige andere Probleme bei der Konservierung.»<br />
Nachsatz: «Das hat aber auch<br />
was Gutes. Denn wenn es so einfach wäre,<br />
hätten wir viel mehr Konkurrenz.»<br />
Eine Dose darf unter den Qualitätsprodukten<br />
auf keinen Fall fehlen: Nuri, ein<br />
Klassiker, den es auch im Supermarkt gibt<br />
und der aus der portugiesischen Hafenstadt<br />
Porto stammt. Nuri-Sardinen galten immer<br />
schon als überdurchschnittlich gut. Und dennoch<br />
kostet die Konserve fast nichts.<br />
<<br />
Fotos: Hink, Neumayr/Christian Leopold, beigestellt<br />
86 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Musikreise Parma: Verdi in seiner Heimat geniessen<br />
Musik, Kultur und Genuss in Italien<br />
der besondere Genuss<br />
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Ihr Reiseprogramm<br />
Ihr Musikprogramm<br />
Teatro Regio di Parma, 20.00 Uhr<br />
«I due Foscari»<br />
Oper in drei Akten von Giuseppe Verdi<br />
Teatro Verdi Busseto, 19.00 Uhr<br />
«Aida»<br />
Oper in vier Akten von Giuseppe Verdi<br />
Teatro Regio di Parma,<br />
20.00 Uhr (Reise 1) / 15.30 Uhr (Reise 2)<br />
«Nabucco»<br />
Oper in vier Akten von Giuseppe Verdi<br />
1. Tag: <strong>Schweiz</strong>–Parma.<br />
Fahrt via Gotthardtunnel und Mailand nach Parma.<br />
2. Tag: Parma.<br />
Am Vormittag erkunden wir mit einer lokalen Reiseleitung Parma.<br />
Das Stadtbild ist eine sympatische Mischung aus eindrucksvollen<br />
mittelalterlichen Bauten, eleganten Palästen und Parks. Zu<br />
den wichtigsten Sehenswürdigkeiten gehören die Piazza Duomo<br />
mit der Kathedrale und das Baptisterium. Nachmittag zur freien<br />
Verfügung. Frühes Abendessen in einem lokalen Restaurant und<br />
erster musikalischer Höhepunkt im Teatro Regio di Parma mit der<br />
Oper «I due Foscari».<br />
3. Tag: Auf den Spuren von Giuseppe Verdi.<br />
Morgen zur freien Verfügung. Nach dem Mittag fahren wir nach<br />
Sant´Agata. In einem romantischen Park im englischen Stil liegt<br />
die ehemalige Residenz Verdis, wo der Maestro fast 50 Jahre<br />
gewohnt und komponiert hat. Die Räume der Villa präsentieren<br />
sich heute fast original mit Möbeln, Kunstgegenständen und vielen<br />
Erinnerungsstücken. Beim Ristorante Al Cavallino Bianco<br />
besichtigen wir den Alterungskeller für Culatello di Zibello<br />
(Schinken) und Parmesan. Anschliessend feines Abendessen mit<br />
lokalen Spezialitäten. Weiterfahrt nach Busseto und Besuch der<br />
Oper «Aida» im Teatro Verdi.<br />
4. Tag: Ausflug Cremona.<br />
Fahrt nach Cremona und geführter Stadtrundgang. Bekannt<br />
wurde die Stadt vor allem durch die Geigenbauerfamilien Stradivari,<br />
Amati und Guaneri. Im Museo del Violino werden uns stimmungsvoll<br />
fünf Jahrhunderte Geigenbau nähergebracht. Den<br />
wundervollen Klang einer Stradivari geniessen wir bei einem<br />
Vorspiel im Auditorium Giovanni Arvedi. In einem Workshop bei<br />
einem Geigenbauer erfahren wir alles Wissenswerte über die<br />
Herstellung der prachtvollen Instrumente.<br />
5. Tag: Ausflug Modena.<br />
Fahrt nach Modena. In einer Acetaia erhalten wir Einblicke in die<br />
Produktion des traditionellen Balsamico-Essigs und können natürlich<br />
auch einige Tropfen dieser erlesenen Köstlichkeit degustieren.<br />
Kleiner Mittagsimbiss. Anschliessend Stadtführung durch<br />
Modena, die ehemalige Residenzstadt der Este-Herzöge. Zurück<br />
in Parma frühes Abendessen und krönender Abschluss mit der<br />
Oper «Nabucco» im Teatro Regio.<br />
6. Tag: Parma–<strong>Schweiz</strong>.<br />
Rückfahrt via Mailand zu den Einsteigeorten.<br />
Ihr Hotel<br />
Wir wohnen fünf Nächte in Erstklasshotels T- (off.<br />
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Kat.****) in Parma.<br />
Reise 1: Starhotel du Parc<br />
Reise 2: NH Parma<br />
Beide Hotels befinden sich ca. 15 Gehminuten vom Stadtzentrum<br />
entfernt und verfügen über Zimmer mit Bad oder Dusche/<br />
WC, Klimaanlage, Minibar, Safe, Sat.-TV, Telefon, Haartrockner<br />
und kostenlosem WLAN. Weitere Einrichtungen: Restaurant, Bar<br />
und Fitnessraum. Gegen Aufpreis sind Junior Suiten buchbar<br />
(grösser als Standard-Zimmer, zusätzlich mit Kaffeemaschine).<br />
6 Tage<br />
ab Fr. 1895.–<br />
Reisedaten <strong>2019</strong> (Mi – Mo)<br />
1: 25.09.–30.09.<br />
2: 16.10.–21.10.<br />
Unsere Leistungen<br />
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· Unterkunft im Erstklasshotel<br />
· Mahlzeiten: 5 x Frühstücksbuffet, 1 x Abendessen im<br />
Hotel, 3 x Abendessen in lokalen Restaurants, 1 x kleiner<br />
Mittagsimbiss<br />
· Kartenpaket Kategorie 3<br />
· Ausflüge und Besichtigungen gemäss Programm<br />
· Deutschsprechende Lokalreiseleitung (2.–5. Tag)<br />
· Audio-System auf Rundgängen<br />
· Erfahrener Reisechauffeur<br />
Pro Person im DZ Katalog-Preis* Sofort-Preis<br />
6 Tage gemäss Programm 2220 1995<br />
Doppel zur Alleinbenutzung 365<br />
Reduktion Reise 2 – 100<br />
Nicht inbegriffen<br />
Doppel Junior Suite 225<br />
Kartenzuschläge:<br />
– Kategorie 2 220<br />
– Kategorie 1 330<br />
Annullierungskosten- & Assistance-Versicherung 79<br />
Auftragspauschale (entfällt bei Online-Buchung) 20<br />
Abfahrtsorte<br />
06:10 Wil p, 06:30 Burgdorf p,<br />
06:35 Winterthur-Wiesendangen, 06:35 Basel,<br />
06:50 Pratteln p, 07:00 Zürich-Flughafen p,<br />
07:00 Aarau, 08:00 Baden-Rütihof p,<br />
08:50 Arth-Goldau<br />
Busreisen im Luxusbus<br />
<strong>2019</strong><br />
Ausgabe März <strong>2019</strong><br />
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PLAUN DA LEJ<br />
Einer der Wegbereiter der edlen Fischkonserven<br />
in der <strong>Schweiz</strong>. Grosse, hervorragende Auswahl,<br />
die auch im dazugehörigen Restaurant<br />
«Murtaröl» genossen werden kann.<br />
Via dal Malögia 14, 7517 Plaun da Lej<br />
plaundalej.ch<br />
JELMOLI<br />
Das Zürcher Edelkaufhaus wartet seit geraumer<br />
Zeit schon mit einer riesigen, bunten Auswahl<br />
an Jahrgangssardinen auf. Darunter<br />
moderne, genauso wie vintage Varianten.<br />
Seidengasse 1, 8001 Zürich<br />
jelmoli.ch<br />
GLOBUS<br />
Bei Globus findet man vor allem eine gute Auswahl<br />
an portugiesischen Dosenspezialitäten.<br />
<strong>Schweiz</strong>ergasse 11, 8001 Zürich<br />
globus.ch<br />
DIE AUFSCHNEIDER<br />
Spanische Feinkost, Serrano-Schinken, Sherry<br />
und eine grosse Auswahl an edlen Dosen.<br />
Weingartenstrasse 16, 8708 Männedorf<br />
die-aufschneider.ch<br />
WIRTSCHAFT IM FRANZ<br />
Gutes Lokal in Wiedikon mit grosser Leidenschaft<br />
für Jahrgangssardinen, die raffiniert auf<br />
den Teller kommen. Dazu passende Weine.<br />
Bremgartnerstrasse 18, 8003 Zürich<br />
wirtschaftimfranz.ch<br />
99<br />
CODESA: ANCHOVIS<br />
Unglaublich, wie gut Anchovis<br />
(Sardellen) sein können. Die spanische<br />
Konservenmanufaktur<br />
Codesa verwendet für die<br />
«Serie Limitada» nur Filets,<br />
die sich durch ganz besondere<br />
Makellosigkeit auszeichnen.<br />
Die Filets sind<br />
aussergewöhnlich zart und<br />
zergehen förmlich auf<br />
der Zunge.<br />
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OLASAGASTI: BAUCHFLEISCH<br />
VOM WEISSEN THUNFISCH<br />
Ventresca de Bonito gehört zum<br />
Edelsten, was vom<br />
weissen Thunfisch zu<br />
bekommen ist. Das<br />
zarte Bauchfilet ist weicher<br />
und noch aromatischer,<br />
als man das vom<br />
Thunfischfilet normalerweise<br />
gewohnt ist.<br />
donatgut.ch<br />
CHF 29,–<br />
97<br />
97<br />
LOS PEPERETES:<br />
SEEIGELROGEN KAVIAR<br />
Seeigelkaviar in der Dose ist<br />
so eine Sache. Nicht allen<br />
Anbietern gelingt eine halbwegs<br />
brauchbare Alternative<br />
zu frischen Seeigeln. Der<br />
galizische Konservenhersteller<br />
Los Peperetes bietet<br />
jedenfalls absolute Top-<br />
Qualität. Sehr intensiv in<br />
Geschmack und Geruch, schmeckt<br />
herrlich nach Meer. Ideal für Pasta.<br />
gourmetoutlet.ch, CHF 32,34<br />
94<br />
JOSÉ GOURMET: MAKRELEN<br />
So gut können Makrelen sein. José<br />
Gourmet aus Portugal verwendet<br />
für dieses Produkt<br />
nur kleine und besonders<br />
qualitätsvolle Fische. Auch<br />
das Olivenöl ist von ausgesuchter<br />
Güte. Fazit:<br />
Nur natürliche Aromen,<br />
kein Gewürz lenkt vom<br />
Wesentlichen ab. Ideal<br />
für Antipasti oder Tapas.<br />
globus.ch, CHF 5,90<br />
94<br />
WEIN-PUNKT<br />
Die moderne Weinbar bietet unter anderem<br />
eine breite Auswahl an Jahrgangssardinen an,<br />
die mit hausgemachtem Sauerteigbrot und<br />
einem guten Glas genossen werden können.<br />
Stadthausstrasse 53, 8400 Winterthur<br />
wein-punkt.ch<br />
GOURMETOUTLET<br />
Gut sortierter Onlinehandel mit schönem<br />
Edeldosensortiment.<br />
gourmetoutlet.ch<br />
LA QUIBERONNAISE:<br />
SARDINEN A LA PERSILLADE<br />
Der bretonische Fischkonservenhersteller<br />
La Quiberonnaise<br />
gehört<br />
unter Kennern<br />
zur absoluten<br />
Spitze, was<br />
Dosensardinen<br />
angeht. In dieser<br />
schmackhaften<br />
Variante kommen<br />
die Sardinen mit Petersilie.<br />
plaundalej.ch, CHF 9,40<br />
LA BELLE-ILOISE:<br />
SARDINEN SAINT-GEORGES<br />
Ein Premiumprodukt des wohl<br />
berühmtesten Konservenherstellers<br />
der Welt. Keine<br />
Jahrgangssardinen, dafür<br />
aber ausgesuchte Qualität.<br />
Hochwertiges Olivenöl<br />
und handverlesene<br />
Fische. Für diesen Preis<br />
eine der besten Sardinendosen<br />
am Markt.<br />
globus.ch<br />
CHF 6,90<br />
Fotos: beigestellt<br />
88 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
DIE GASTROSOPHINNEN / promotion<br />
REZEPT<br />
FISCHFOND<br />
von Fabian Lange<br />
«Le Saucier»<br />
Fotos: beigestellt<br />
MIT LIEBE & GEDULD<br />
Das Zubereiten von perfekten Saucen ist nichts für Eilige.<br />
Die Gastrosophinnen nahmen sich die Zeit, die es braucht.<br />
Wenn es um perfekte Saucen<br />
und Fonds geht, ist man<br />
bei Fabian Lange genau<br />
richtig. Der Koch, der auch<br />
unter dem Namen «Le Saucier» bekannt<br />
ist, nennt die Spitzenküche von Antonio<br />
Colabiannis «Gustav» in Zürich sein kulinarisches<br />
Zuhause und führte die Gastrosophinnen<br />
in die hohe Kunst der Saucenproduktion<br />
ein.<br />
Die Jus aus der eigenen Linie von Fabian<br />
Lange werden aus angeröstetem Gemüse,<br />
Kräutern, Kalbs- bzw. Geflügelknochen oder<br />
Fischfrikassee hergestellt und jeweils mit<br />
hochwertigem Rot- und Portwein abgelöscht<br />
und dann 48 Stunden reduziert, gesiebt und<br />
passiert. Nach diesem aufwendigen Verfahren<br />
erhält man die perfekte Sauce für vegetarische,<br />
vegane oder fleischhaltige Gerichte.<br />
Sogar für Pasta eignen sie sich, denn erlaubt<br />
ist, was schmeckt! Die Verwendungsmöglichkeiten<br />
sind also vielseitig.<br />
Die Gastrosophinnen liessen sich vom<br />
Saucenkoch also eine Menge Tipps und<br />
Tricks zeigen, beispielsweise wie man aus<br />
Fonds seiner eigenen Linie weitere Reduktionen<br />
herstellen kann. So entstand ein saftiges<br />
Drei-Gänge-Menü, das die Gastrosophinnen<br />
im Anschluss an den Kurs sehr genossen.<br />
JETZT MITGLIED WERDEN<br />
UND FALSTAFF-ABO SICHERN!<br />
Frauen, die Freude am Kochen und am Essen,<br />
an schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren<br />
und Austauschen von Rezepten haben,<br />
sind herzlich willkommen.<br />
Alle Mitglieder kommen in den<br />
Genuss von folgenden Vorteilen:<br />
Teilnahme an exklusiven Anlässen und Kochkursen<br />
Spezialangebote<br />
Austausch unter Gleichgesinnten<br />
Freundschaften knüpfen und pflegen<br />
Jahresabonnement von «<strong>Falstaff</strong> <strong>Schweiz</strong>»<br />
Kosten: CHF 200,– pro Jahr;<br />
zuzüglich einmalige Eintrittsgebühr von CHF 70,–<br />
gastrosophinnen.ch<br />
INFO<br />
Weiterführende Informationen finden Sie unter:<br />
le-saucier.ch<br />
ZUTATEN FÜR 5 LITER FISCHFOND<br />
100 g Olivenöl<br />
100 g Zwiebeln, gewürfelt<br />
500 g weisses Gemüse, geschält und in Würfel<br />
geschnitten (Fenchel, Stangensellerie, Lauch)<br />
3 kg Fischgräten, am besten weisser Fisch<br />
500 g Weisswein<br />
500 g Noilly Prat<br />
4,5 kg Wasser<br />
30 g Salz<br />
Gewürze (Fenchelsamen, Lorbeerblatt,<br />
Wacholderbeeren)<br />
etwas Thymian, Dillzweige, Peterlestängel<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Fischgräten waschen und säubern, danach<br />
eine Nacht in Eiswasser legen.<br />
– Zwiebeln in Olivenöl andünsten, bis sie schön<br />
glasig sind. Weisses Gemüse hinzugeben und<br />
Fischgräten langsam mitdünsten.<br />
– Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, bis man<br />
keinen Alkohol mehr riecht. Mit Wasser auffüllen<br />
und langsam zum Siedepunkt bringen. Immer<br />
wieder abschäumen, restlichen Zutaten wie Salz<br />
und Gewürze hinzugeben. Etwa 30 Minuten am<br />
Siedepunkt ziehen lassen. Regelmässig<br />
degressieren und zum Schluss durch ein<br />
Passiertuch geben.<br />
Fabian Lange zeigte alle Tricks für die<br />
Zubereitung einer perfekten Sauce.<br />
mär–apr <strong>2019</strong> falstaff 89
gourmet / SCHWARZTEE DE LUXE<br />
LES DOMAINES<br />
DU ´<br />
THE<br />
Aus Indien stammt einer<br />
der edelsten Tees überhaupt:<br />
Darjeeling. Wer es noch<br />
differenzierter mag,<br />
wählt die Pflanzen aus<br />
Einzelgärten, den Single<br />
Estates. Eine Reise ins<br />
Hochland des Himalaya.<br />
TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />
Fotos: Getty Images, Shutterstock<br />
90 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Tief im Norden Indiens, eingekeilt<br />
zwischen Nepal und Bhutan,<br />
spriesst Jahr für Jahr ein<br />
Vermögen aus der Erde. Abermillionen<br />
buschige Pflanzen<br />
mit dem Namen Camellia sinensis begrünen<br />
die geschwungenen Hügel, hinter denen<br />
sich die atemberaubenden Gipfel des<br />
Himalaya-Gebirges abzeichnen. Frauen mit<br />
Körben auf dem Rücken pflücken bis zu<br />
40-mal im Jahr die Triebe der Pflanzen, immer<br />
nach dem Muster «two leaves and a<br />
bud», also zwei Blätter und eine Knospe.<br />
Dies ist die Heimat des Darjeeling – häufig<br />
als Champagner der Tees bezeichnet. Der<br />
Name der Stadt und der Region steht<br />
sprichwörtlich für einen Tee, den Liebha -<br />
ber auf der ganzen Welt für seine zarten<br />
Aromen schätzen – und für den sie teils<br />
astronomische Preise zahlen.<br />
Auf bis zu 2200 Metern Höhe wachsen<br />
die Pflanzen, was schon einen Teil des hervorragenden<br />
Geschmacks erklärt. Die Kälte,<br />
manchmal sogar Frost, lässt die Pflanzen<br />
im Himalaya-Hochland viel langsamer<br />
wachsen. Das andere grosse Teegebiet Indiens,<br />
Assam, liegt längst nicht so hoch, und<br />
auch der Ceylon-Tee aus Sri Lanka wächst<br />
nur auf maximal 1200 Metern. Auf das<br />
Aroma wirkt sich die Höhe positiv aus, so<br />
nobel und subtil wie ein Darjeeling der ersten<br />
Ernte im Frühjahr schmeckt kaum ein<br />
Tee auf der Welt. Die Pflückerinnen zupfen<br />
nur die jüngsten Blätter und die zarteste<br />
Knospe von jeder Pflanze ab, eben jene<br />
«two leaves and a bud», was ebenfalls zu<br />
unvergleichlicher Zartheit führt. Hinzu<br />
kommt: Von nennenswerter Luftverschmutzung<br />
ist das Darjeeling-Gebiet bis jetzt verschont<br />
geblieben, grössere Städte gibt es<br />
dort kaum. Die Bevölkerung lebt überwiegend<br />
vom Teeanbau und vom Tourismus,<br />
Schlagzeilen machen hin und<br />
wieder wild lebende Elefanten,<br />
wenn sie in die Oberleitungen der<br />
Züge geraten.<br />
Ein Stück heile Umwelt also,<br />
was gute Voraussetzungen bietet<br />
für eine der edelsten Sorten überhaupt.<br />
Noch nicht einmal ein Prozent<br />
der indischen Teeproduktion ><br />
Auf Hängen in der indischen Region<br />
Darjeeling wachsen Pflanzen, die<br />
Teetrinkern die Welt bedeuten.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
91
gourmet / XXXXXXXX<br />
SCHWARZTEE DE LUXE<br />
Nachdem die zarten<br />
Blätter von Frauen<br />
gepflückt wurden,<br />
landen sie zum<br />
Trocknen in<br />
Produktionshallen<br />
am Rand der<br />
Gärten. Dort<br />
entscheidet sich, in<br />
welcher Qualität<br />
und zu welcher<br />
Sorte der Tee am<br />
Ende verarbeitet<br />
wird.<br />
Nicht einmal ein Prozent<br />
der gesamten indischen<br />
Teeproduktion entfällt auf<br />
Darjeeling – rare, geschätzte<br />
Ware, die ihren Preis hat.<br />
><br />
entfällt auf Darjeeling: Von den 1,3 Millionen<br />
Tonnen Tee, die insgesamt aus Indien<br />
stammen, liefert die Region nur 10.000 Tonnen<br />
– rare, kostbare Ware. Einzigartig sind<br />
die Teegärten oder Single Estates in Darjeeling:<br />
mehrere hundert Hektaren grosse Plantagen,<br />
die einzelnen Firmen oder Besitzern<br />
gehören. Auf 87 Estates verteilt sich diese<br />
Produktion (siehe nebenstehenden Kasten).<br />
Weintrinkern dürfte dies bekannt vorkommen,<br />
schliesslich werden auch hier die Lagen<br />
häufig ausgewiesen. Tatsächlich liegt der Vergleich<br />
mit Wein in vielerlei Hinsicht nahe,<br />
allerdings stimmt die Analogie nicht immer.<br />
Einzelne Teegärten mit Burgunder-Crus<br />
gleichzusetzen, das führe zu weit, sagt die<br />
deutsche Teesommelière Sandra Burghardt:<br />
«Schon allein aufgrund der Grösse eines Teegartens<br />
schmeckt ein Tee von dort nie so<br />
homogen, wie es bei einem Lagenwein der<br />
Fall sein kann.»<br />
Was den Konsum angeht, so klaffen Welten<br />
zwischen beiden Genussgütern. Tee ist nach<br />
Wasser das am meisten getrunkene Getränk.<br />
Fotos: Shutterstock, Getty Images, Illustration: Ana Popescu<br />
92 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Die Österreicher sind hier Europameister:<br />
Sie trinken 33 Liter im Jahr. Weltweit an der<br />
Spitze sind die Libyer mit 287 Litern, getoppt<br />
werden sie nur noch von einem Völkchen, das<br />
vermutlich nicht jeder kennt: Die Ostfriesen<br />
(für Nichtdeutsche: Bewohner der äussersten<br />
Nordwestküste Deutschlands) trinken sogar<br />
300 Liter im Jahr – das ist einsame Spitze<br />
und die ostfriesische Teekultur gehört als eigenständige<br />
Teekultur mittlerweile zum<br />
UNESCO-Weltkulturerbe. Die Ostfriesen<br />
trinken ihren Tee übrigens am liebsten mit<br />
Kluntjes (Kandis) und einem Schuss Rahm,<br />
während die Gourmets unter den Teetrinkern<br />
ihn pur geniessen.<br />
Der Aufstieg des Tees zu einem Luxusgut<br />
begann schon im 19. Jahrhundert, nur wenige<br />
Jahrzehnte, nachdem in Darjeeling die ersten<br />
Teegärten angelegt wurden. Die Briten waren<br />
Meister darin, die frische Ernte so schnell wie<br />
möglich aus China oder Indien nach Europa<br />
oder in die USA zu schaffen. Was heute der<br />
24-Stunden-Lieferservice ist, waren damals<br />
die «Clipper», extrem schnelle Frachtsegler<br />
mit stromlinienförmigem Schnitt und riesigen<br />
Segelflächen. Sie brachten verderbliche oder<br />
wertvolle Ware wie Wolle, Seide, Tee (und<br />
manchmal auch Opium) für dama lige Verhältnisse<br />
unerhört schnell nach Europa, häufig<br />
auf Kosten der Sicherheit.<br />
Nicht wenige Segler kenterten oder<br />
wurden, da unbewaffnet, leichte Beute für<br />
Piraten. Natürlich, typisch britisch, wurden<br />
sogar Wetten darauf abgeschlossen,<br />
welcher Clipper als Erster sein Ziel erreichen<br />
würde – die Mannschaft konnte<br />
dann mit üppigen Gewinnen aus dem Verkauf<br />
rechnen. ><br />
sukhlapokhri<br />
NEPAL<br />
Batasi<br />
Darjeeling<br />
sHiliguri<br />
Bangladesch<br />
FÜR PURISTEN: TEE<br />
AUS EINZELGÄRTEN<br />
Damit ein Tee als «Darjeeling» verkauft<br />
werden darf, muss er aus einem von<br />
87 Teegärten der Region (engl. «single<br />
estates») stammen. Üblicherweise werden die<br />
Tees der einzelnen Gärten zu einem Blend zusammengestellt.<br />
Wer das vermeiden möchte,<br />
wählt Tee, der ausschliesslich aus einem einzelnen<br />
Garten stammt. Man erkennt das daran, dass<br />
der Tee als Zusatz den Namen des jeweiligen<br />
Gartens trägt. Die Gärten selbst sind üblicherweise<br />
mehrere hundert Hektaren gross und nicht<br />
ausschliesslich mit Teepflanzen bestückt. Sie befinden<br />
sich häufig seit vielen Generationen im Besitz<br />
einer Familie oder eines Unternehmens. Am<br />
besten schmecken Profis zufolge die ersten Ernten<br />
(«First Flush»). Wobei man sagen muss:<br />
Selbst erfahrene Profi-Teetester können keine<br />
Qualitätsunterschiede zwischen Einzelgärten und<br />
Verschnitten feststellen, was unter anderem an<br />
der Grösse der Gärten liegt. Im Gegenteil, oft<br />
sind es Balance und aromatisches Zusammenspiel,<br />
die Blends so attraktiv machen –<br />
ähnlich wie bei einer Bordeaux-Cuvée. Darjeelings<br />
aus Einzelgärten sind zudem abhängiger<br />
von jahrgangsbedingten Schwankungen.<br />
Einige der Gärten sind offen für Touristen<br />
und können besucht werden. Eine willkürliche<br />
Auswahl der berühmtesten Estates<br />
haben wir im nebenstehenden Kasten zusammengestellt,<br />
ein Best of Darjeeling finden Sie auf<br />
Seite 95.<br />
mumbai<br />
neu-delHi<br />
INDIEN<br />
bhutan<br />
darjeeling<br />
Makaibari – der vermutlich berühmteste Einzelgarten<br />
Darjeelings, manchmal als «Krug»<br />
unter den Darjeelings bezeichnet, bemüht man<br />
den Champagner-Vergleich. Erzielt regelmässig<br />
Rekordpreise für den teuersten Tee Indiens.<br />
Tukvar – der Garten, auch bekannt unter dem<br />
Namen «Puttabong», gehört zu den grössten<br />
Estates in Darjeeling. Der Tee von hier übertraf<br />
auf einer Auktion zum ersten Mal den Preis<br />
von 10.000 Rupien pro Kilogramm.<br />
Rohini – war lange einer der grössten Gärten,<br />
bis das indische Militär ihn Anfang der 1960er-<br />
Jahre aufgrund eines Konflikts mit China beschlagnahmte<br />
und in einen Stützpunkt verwandelte.<br />
Heute kommen von hier wieder<br />
extrem feine, zarte Tees.<br />
Happy Valley – komplett biodynamisch<br />
zer tifiziert, ist dieser Garten auch eine beliebte<br />
Anlaufstelle für Touristen, da er unmittelbar<br />
nördlich der Stadt Darjeeling liegt. Die Teepflanzen<br />
sind bis zu 150 Jahre alt.<br />
Balasun – der kleine Garten im Süden Darjeelings<br />
bietet einen atemberaubenden Blick über<br />
den namensgebenden Balasun-Fluss. Der Tee<br />
schmeckt üblicherweise etwas vollmundiger.<br />
Steinthal – das älteste Estate in Darjeeling<br />
existiert seit dem Jahr 1852 und geht auf einen<br />
deutschen Missionar zurück, der die Fläche<br />
erstmals zum Teeanbau nutzte. Der First Flush<br />
von hier ist noch immer sehr beliebt.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
93
gourmet / SCHWARZTEE / XXXXXXXX DE LUXE<br />
WEISSER<br />
TEE<br />
Alle Teesorten in dieser Spalte stammen von<br />
der gleichen Pflanze ab: Camellia sinensis.<br />
Weisser Tee wurde nach der Ernte nur leicht<br />
oxidiert, er ist fein und duftig im Geschmack.<br />
GRÜNER<br />
TEE<br />
Die einzelnen Teegärten im Darjeeling-Gebiet sind<br />
mehrere hundert Hektaren gross. Einige von ihnen<br />
stehen für touristische Besichtigungen offen.<br />
Wurde nach der Ernte nicht oxidiert und enthält<br />
mehr Gerbstoffe als schwarzer Tee, was den<br />
Geschmack herber macht. Gute Frische.<br />
OOLONG<br />
Mittelding zwischen schwarzem und grünem Tee.<br />
Halb oxidiert, ähnlich frisch wie grüner Tee, aber<br />
mit höherer Komplexität.<br />
SCHWARZER<br />
TEE<br />
Voll oxidierter Tee mit dem komplexesten<br />
Geschmack und dem höchsten Teein-/Koffein-<br />
Gehalt. Rotbraun bis dunkelbraun in der Farbe.<br />
><br />
Die erste Ernte eines Jahres, der First<br />
Flush, gilt vielen Teetrinkern auch heute<br />
noch als das Mass aller Dinge. Dank des<br />
Flugtees, einer Erfindung aus den 1960er-<br />
Jahren, kann der Tee schon eine gute Woche<br />
nach der Ernte auf anderen Kon tinenten<br />
ankommen. Insbesondere beim zarten<br />
Darjeeling lohnt sich das, denn die empfindlichen<br />
Aromen leiden schnell. Trotzdem<br />
bedeutet das Primat des First Flushs<br />
nicht zwangsläufig, dass die erste Ernte immer<br />
über die zweite triumphiert. Es ist vielmehr<br />
Geschmackssache. Der Second Flush,<br />
also die Ernte der zweiten Vegetationsperiode,<br />
wenn die Pflanze schon kräftiger geworden<br />
ist, hat ebenfalls ihre Liebhaber.<br />
Mit Muskateller-Aromen und einer kupfernen<br />
Farbe schmeckt sie intensiver,<br />
vollmundiger.<br />
Eine Menge von Zwischenschritten<br />
beeinflusst die Teequalität. Denn egal, ob<br />
grüner, schwarzer oder weisser Tee – alle<br />
stammen von der gleichen Pflanze, der<br />
Unterschied liegt allein in der Weiterverarbeitung.<br />
Vor allem die Sauerstoffzufuhr ist<br />
entscheidend. Im Falle von schwarzem Tee<br />
welken die Blätter nach der Ernte zunächst<br />
für einen halben Tag und verlieren dabei<br />
schon ein knappes Drittel an Feuchtigkeit.<br />
Im Anschluss werden die Blätter in grossen<br />
Maschinen gerollt, wobei die Zellwände<br />
aufbrechen, was zur nächsten Stufe führt:<br />
Der Zellsaft kommt mit Sauerstoff in<br />
Kontakt und oxidiert. Bei diesem Schritt<br />
zeigt sich, wer ein echter Meister ist, denn<br />
schon eine etwas zu lange Oxidationszeit<br />
kann die beste Ernte zerstören.<br />
Die Grundlage für einen der teuersten<br />
Tees der Welt bildet eine Sorte, die nicht so<br />
lang oxidiert, der Oolong: Im seit 1993 biodynamisch<br />
zertifizierten Teegarten Makaibari<br />
zupfen die Frauen ihn nur zu ausgewählten<br />
Zeitpunkten und ausschliesslich<br />
im Licht des Vollmonds. Unter dem Namen<br />
«Silver Tips Imperial» wird dieser Tee von<br />
Gourmets, und beispielsweise auch im<br />
Buckingham-Palast, geschätzt. Im Jahr<br />
2004 erzielte er auf einer Auktion den<br />
Rekordpreis von 1850 Dollar pro Kilo.<br />
PREISE WIE IN DER BOURGOGNE<br />
Diesen feinsten und zartesten Trieben werden<br />
kosmische Qualitäten zugeschrieben,<br />
weil die Ozeane zum Erntezeitpunkt den<br />
höchsten Wasserstand erreichen. Ihr Tee gilt<br />
als energiereich und belebend sowie beruhigend<br />
und schmeckt hoch aromatisch. Fertig<br />
verarbeitet kosten zwölf Gramm dieses<br />
Luxustees etwa 73 Franken. Und damit liegt<br />
er dann doch in ähnlichen Preiswelten wie<br />
die rarsten Grands Crus aus der Bourgogne.<br />
<<br />
Fotos: Getty Images, Shutterstock, beigestellt<br />
94 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
BEST OF SINGLE ESTATES<br />
NOTIZEN VON SANDRA BURGHARDT<br />
97<br />
96<br />
93<br />
* Blattknospe der Teepflanze * *dunkleres Blatt mit jungen Blattknospen<br />
DARJEELING GOPALDHARA WONDER TEA GOLD<br />
FTGFOP1 CL DJ 19 2018<br />
Gedeiht in einem der höchstgele genen<br />
Teegärten Darjeelings. Dies spiegelt<br />
sich in einem sehr komplexen<br />
Aroma wider: im Auftakt lieblich,<br />
exotisch und mit einer blumigen<br />
Herznote sowie einer<br />
Honigsüsse im Abgang. Ein Tee,<br />
der lange präsent bleibt. Keinerlei<br />
Adstringenz, selbst bei geringerer<br />
Temperatur.<br />
the-english-tearoom.de<br />
ca. CHF 23,50 pro 100 g<br />
97<br />
DARJEELING GLENBURN FF MOONSHINE<br />
EX27 2018<br />
Sein floral-würziger Duft und ein<br />
wunderschön gearbeitetes Blatt<br />
mit ungebrochenen Tips* zeigen<br />
bei diesem als Rarität ausgewiesenen<br />
Tee eine grosse Bandbreite<br />
der Aromen, die sich<br />
honigsüss und blumig mit<br />
Anklängen von Pfirsich<br />
und Ananas verbinden. Weich,<br />
nicht adstringierend.<br />
the-english-tearoom.de<br />
ca. CHF 34,– pro 100 g<br />
DARJEELING GOPALDHARA SF MUSCATEL<br />
WONDER SFTGFOP1 CL EX39 2017<br />
Im Garten entsteht im Frühsommer ein<br />
tippiger Second Flush** mit einem<br />
ausgeprägt lieb lichen Muskateller-<br />
Aroma. Infus und Tasse kupferfarben,<br />
kommt der Tee vollmundig<br />
daher. Ein malzig-süsslicher<br />
Duft und ein nachhaltig mineralischer<br />
Eindruck am Gaumen<br />
machen den Tee zu einem<br />
idealen Afternoon-Tea.<br />
the-english-tearoom.de<br />
ca. CHF 28,– pro 100 g<br />
95<br />
DARJEELING TURZUM FF SFTGFOP1 CL<br />
HIMALAYAN ENIGMA<br />
Ein weicher, floraler Tee ohne jede<br />
Adstringenz. Dank leichter Fermentation<br />
bleiben diesem First Flush<br />
die zart-fruchtigen, gleichzeitig<br />
blumigen (Magnolie) Aromen<br />
erhalten. Eine Zitrusnote sorgt<br />
für Lebendigkeit und Frische, das<br />
duftig-blumige Bukett mit<br />
An klängen von Rose für den<br />
harmonischen Ausgleich.<br />
the-english-tearoom.de<br />
ca. CHF 34,– pro 100 g<br />
GIDDAPAHAR SPRING WONDER<br />
DARJEELING FF 2016<br />
Ein würziger Duft und eine schöne<br />
Bernsteinfarbe machen die Tasse<br />
lebendig und anregend. Ein Tee, der<br />
im Gegensatz zu anderen First<br />
Flushes weniger blumig auftritt.<br />
Am Gaumen entsteht eine Spannung<br />
zwischen fruchtigen Nuancen<br />
von Birne und Trockenobst<br />
sowie holzig-würzigen Noten. Er hinterlässt<br />
einen vollmundigen Nachhall.<br />
tea-exclusive.de<br />
ca. CHF 23,– pro 100 g<br />
91<br />
JUNGPANA ELEGANCE DARJEELING<br />
FF 2016<br />
Ein «junger» Tee im eigentlichen Sinne:<br />
Aus einem neueren Pflanzenkultivar<br />
entspringt diese erste Ernte des<br />
Jahres. Sehr blumiger Duft. Tippiges,<br />
gerolltes Frühlingsblatt mit<br />
einer leichten Süsse, die fein auf<br />
der Zunge liegt und im Abgang<br />
einen Anklang von Jasmin hinterlässt.<br />
Seine feine Adstringenz<br />
macht den Tee frisch und fruchtig.<br />
tea-exclusive.de<br />
ca. CHF 35,50 pro 100 g<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
95
Ernte von Naturaplan-Fenchel in Bibern SO<br />
Natürlich.<br />
Weil es natürlich ist, der<br />
Umwelt und ihren Ressourcen<br />
Sorge zu tragen. Hier<br />
und überall auf der Welt.<br />
Richtig.<br />
Weil es richtig ist, respektvoll und<br />
achtsam mit der Natur<br />
und ihren Produkten umzugehen<br />
und nachhaltig zu handeln.<br />
Gut.<br />
Weil es gut ist, sich selbst etwas<br />
Gutes zu tun und das Beste<br />
der Natur mit gutem Gewissen<br />
zu geniessen.
SIXPACK<br />
RESTAURANTS IM TEST<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
SIMPLY IM RÖSSLI<br />
Hauptstrasse 28<br />
4242 Laufen<br />
ST. ALBAN STÜBLI<br />
St. Alban-Vorstadt 74<br />
4052 Basel<br />
GÜL RESTORAN<br />
Tellstrasse 22<br />
8004 Zürich<br />
BAD HORN HOTEL & SPA/<br />
RESTAURANT CAPTAIN’S<br />
GRILL<br />
Seestrasse 36<br />
9326 Horn<br />
CASA TÖDI<br />
Via Principala 78<br />
7166 Trun<br />
RESTAURANT RÄTIA<br />
Rathausplatz 1<br />
7307 Jenins<br />
UNSERE TESTER<br />
CLAUDIO DEL PRINCIPE (CDP)<br />
betreibt den Foodblog anonymekoeche.<br />
net und ist Kochbuchautor. Zuletzt erschien<br />
«a casa» (AT Verlag).<br />
HANS-THEO STAMP (HTS)<br />
ist Gastrokritiker und schreibt über<br />
Res taurants in allen Sparten, wenig<br />
bekannte Weinregionen sowie<br />
Küchen trends.<br />
HANS GEORG HILDEBRANDT<br />
(HGH)<br />
schreibt neben seiner Tätigkeit als<br />
Gründer der Getränkemarke Gents<br />
über Kulinarik und Design.<br />
Lammracks auf Ratatouille<br />
mit Thymianjus im Bad<br />
Horn Hotel Restaurant<br />
Captain’s Grill<br />
NEU EINGEDECKT<br />
Foto: Nicole TRUCKSESS<br />
JETZT<br />
GRATIS<br />
RESTAURANT-<br />
GUIDE APP<br />
Verführerische anatolische Küche im Zürcher «Gül», pure Simplizität<br />
im «Simply im Rössli» in Laufen, eine nahezu perfekte Käseauswahl<br />
in der «Casa Tödi» in Trun und traditionelle französische<br />
Küche im Basler «St. Alban Stübli». <strong>Falstaff</strong> war unterwegs.<br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
97
gourmet / SIXPACK<br />
SIMPLY IM RÖSSLI<br />
Laufen<br />
1«Simply im Rössli» – der Name ist<br />
Programm. Supersimpel. Supergut. So<br />
einfach ist das. Seit etwas über einem<br />
Jahr bewirten hier Vater und Sohn Hänggi.<br />
Und der Filius kocht richtig, richtig gut.<br />
Zuletzt an der Seite von Spitzenkoch Erik<br />
Schröter. Seine Handschrift ist bei einigen<br />
Elementen, wie dem intensiven Kräuteröl und<br />
dem Rotweinsalz zum Brot, klar erkennbar.<br />
Auch wenn Yannick das Gourmetniveau geschickt<br />
herunterbricht, um die Laufentaler<br />
nicht allzu sehr zu erschrecken, die vermutlich<br />
noch gar nicht bemerkt haben, was für<br />
eine Perle sie vor der Haustür haben. Zuvor<br />
war das «Rössli» drei Jahre lang geschlossen.<br />
Jetzt ist es so offen wie nie zuvor: Essen gibt’s<br />
durchgehend von 11 bis 23 Uhr. Es gibt Bodenständiges<br />
wie Wurstsalat oder wirklich<br />
gute Burger mit richtigem Brot und Edles wie<br />
knochengereiftes Fleisch von Luma. Mittags<br />
werden zwei Menus mit Suppe oder Salat an-<br />
geboten, darunter Kreativ-Vegetarisches wie<br />
Randenspaghetti mit Birnen an einer Frischkäse-Nusssauce.<br />
Die Einrichtung ist simpel,<br />
die Atmosphäre heimelig. Empfang und Service<br />
sind so freundlich, als ob man Stammgast<br />
wäre. Wir starten mit einem Salatschüsseli<br />
zum Teilen. Dazu gibt es selbst eingelegtes<br />
Gemüse, von Zwiebeln über Randen bis<br />
Rettich, eines besser als das andere. Der folgende<br />
Teller Ricottagnocchi mit Kräutersauce,<br />
knackigem Romanesco und cremiger Burrata<br />
könnten von Superstar Massimo Bottura<br />
angerichtet worden sein: expressive Saucenkleckse<br />
auf modernem Geschirr, grelle Farben,<br />
geschmacklich überzeugend. Es folgt<br />
eine zarte Lammhuft mit kräftigem Jus, cremiger<br />
Polenta und geschmackvollem Gemüse.<br />
Die Preise sind sehr moderat, die Weinkarte<br />
übersichtlich und spannend zusammengestellt.<br />
Zum Ausklang gönnen wir uns ein<br />
herziges Dessertplättli zum Teilen. CDP<br />
Simplizität spielt hier<br />
die Hauptrolle: «Simply<br />
im Rössli», Laufen.<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
45 von 50<br />
17 von 20<br />
17 von 20<br />
7 von 10<br />
86 von 100<br />
SIMPLY IM RÖSSLI<br />
Hauptstrasse 28<br />
4242 Laufen<br />
T: +41 61 7616160<br />
simplygastro.ch<br />
ST. ALBAN STÜBLI<br />
Basel<br />
2Das gutbürgerliche «Stübli» ist gut<br />
in Schuss. Vor über einem Jahr wurde<br />
das alte Stadthaus durch den neuen<br />
Wirt sanft herausgeputzt. Es ist gemütlich<br />
im kleinen, eleganten Bistroambiente. Die Tische<br />
stehen relativ nah beieinander. Wer es<br />
diskreter bevorzugt, reserviert in einem der<br />
drei schnuckligen Salis im ersten Stock, die<br />
zur ehemaligen Wohnung gehören und dadurch<br />
einen besonderen Charme ausstrah len.<br />
Tout Bâle trifft sich hier zu traditionellen<br />
französischen Gerichten wie Cordon bleu,<br />
Kalbssteak mit Morchelrahmsauce, Rindsfilet<br />
an Pfeffersauce oder einer Seezunge, die<br />
vor dem Gast filetiert wird. Der herzliche<br />
Gastgeber Tobias Schaub hat sich nach seinen<br />
Lehr- und Berufsjahren im Hotel «Les<br />
Trois Rois» den Traum vom eigenen Restaurant<br />
erfüllt. Er ist sehr präsent und leitet einen<br />
flinken, freundlichen Service. Das bestellte<br />
Rindstatar zur Vorspeise wird klassisch<br />
am Tisch zubereitet und nach persönli-<br />
cher Vorliebe gewürzt. Dazu gibt es Toast,<br />
Salat und eine feine Schalotteneiscreme. Als<br />
Hauptspeise wählen wir Läberli Provençal<br />
mit Rösti und Gemüse. Die Kalbsleber ist<br />
nicht in Streifen, sondern in Würfel geschnitten,<br />
dadurch bleibt sie saftig und zart. Schön<br />
dazu ein Glas Corte del Lupo von Ca’ del<br />
Bosco im Offenausschank. Die superknusprige<br />
Rösti wird à part serviert und ist mustergültig.<br />
Auf Empfehlung bestellen wir zum<br />
Dessert statt einer Tarte Tatin (mit einem<br />
ganzen Apfel gebacken statt mit Apfelscheiben)<br />
die Crème brûlée mit Amarettoglace.<br />
Die Crème kommt tatsächlich brennend an<br />
den Tisch. Über der Flamme lässt sich der<br />
dazu servierte Marshmallow karamellisieren.<br />
Witzig! Die Weinkarte bietet Klassisches von<br />
besten Erzeugern zu fair kalkulierten Preisen.<br />
Im Sommer lockt der lauschige Innenhof<br />
zum Geniessen und Verweilen. CDP<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
44 von 50<br />
17 von 20<br />
17 von 20<br />
8 von 10<br />
86 von 100<br />
ST. ALBAN STÜBLI<br />
St. Alban-Vorstadt 74<br />
4052 Basel<br />
T: +41 61 2725415<br />
stalbanstuebli.ch<br />
Ein wahres Bijous:<br />
das «St. Alban<br />
Stübli» in Basel.<br />
Fotos: beigestellt<br />
98 falstaff mär–apr <strong>2019</strong><br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
GÜL RESTORAN<br />
Zürich<br />
Türkische<br />
Wohlfühloase:<br />
das «Gül Restoran».<br />
3<br />
Das erfolgreiche Zürcher Bayern-<br />
Lokal «Rosi» von Markus Stöckle<br />
und Elif Oskan treibt mit dem türkischen<br />
«Restoran Gül» – Türkisch für Rose<br />
– neue Erfolgsblüten. Das «Gül» im Zürcher<br />
Kreis 4 hat sich zum Renner entwickelt<br />
und ist ständig ausgebucht. Gäste, die spontan<br />
vorbeischauen, haben jedoch durchaus<br />
Chancen auf einen Platz im weltstädtisch<br />
wirkenden Lokal. Eine offene, dekorativ<br />
gekachelte Küche inszeniert die Arbeit<br />
der jungen Küchen- und Service-Crew am<br />
Holzofen und Holzkohlegrill und sorgt für<br />
Lebendigkeit. Aus dem Holzofen kommen<br />
beispielsweise die dünnen Gözleme, Fladenbrote<br />
zum Teilen, wie das bei den meisten<br />
Gerichten im «Gül» der Fall ist. Vom Grill<br />
kommt ein vorzüglicher Salat aus Lattich,<br />
Chicorée und Trevisano. Genauso wie die<br />
leckeren Chicken Külbastı, saftige Pouletschenkel-Teile<br />
auf Fladenbrot. Die Içli<br />
Köfte, gefüllte Bulgurbällchen, waren für<br />
unseren Geschmack etwas zu teiglastig,<br />
dafür gefiel der Eiersalat besonders gut. Insgesamt<br />
ist die Küche frisch, schmackhaft<br />
und nicht fleischlastig. Die Speisen sind mit<br />
für uns nicht alltäglichen Gewürzen aus<br />
Ostanatolien abgeschmeckt; Technik, Abschmecken<br />
und Plating entsprechen der verfeinerten<br />
Kulinarik, wie man sie schon aus<br />
dem «Rosi» kennt. Preislich bewegt sich das<br />
«Gül» auf gewohntem Zürcher Niveau,<br />
auch beim Wein, doch die Karte macht<br />
Laune. Wir verlassen das «Gül» mit einer<br />
Take-away-Box unter dem Arm. Und ja:<br />
Zu Hause schmecken die Speisen immer<br />
noch, aber die quirlige Atmosphäre des<br />
Lokals trägt zum Genuss das Ihre bei. Das<br />
Team Elif Oskan, Markus Stöckle und Vale<br />
Diem schreibt sich mit dem «Gül» ein weiteres<br />
Mal in die kulinarische Chronik der<br />
Stadt Zürich ein.<br />
HGH<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
35 von 50<br />
15 von 20<br />
16 von 20<br />
19 von 20<br />
90 von 100<br />
GÜL RESTORAN<br />
Tellstrasse 22<br />
8004 Zürich<br />
T: +41 44 4319090<br />
guel.ch<br />
CAPTAIN’S GRILL<br />
Bad Horn<br />
4<br />
Ein Kapitän würde sich hier bestimmt<br />
wohlfühlen. Es ist zwar<br />
kein Salzwasser, das sich vor unseren<br />
Augen ausbreitet, aber der Bodensee<br />
ist ja auch ganz stattlich. Der ganze Komplex<br />
des «Bad Horn» ist auf den See bezogen.<br />
In der Sea Lounge, auf der Gartenterrasse<br />
oder im Saal Emily’s Wave möchte<br />
man gleich ins Wasser köpfeln, vom Restaurant<br />
«Al Porto» fällt der Blick auf den<br />
hauseigenen Hafen, und in der «Faro Bar»<br />
fühlt man sich wie auf der Kommandobrücke<br />
eines Dampfers. Im «Captain’s Grill»<br />
ist Seemannskost kein Thema, auch wenn<br />
der Fisch hier eine prominente Rolle spielt.<br />
Beispielsweise als hausgebeizter Seesaibling<br />
mit mariniertem Fenchel und Randen,<br />
wo der mit Rande eingefärbte Fisch eine<br />
aparte rote Farbe aufweist. Als besonders<br />
kreativ haben wir das kross gebratene<br />
Zanderfilet mit Blutorangen-Nage erlebt.<br />
Begleitet wird es von Blumenkohl in drei-<br />
erlei Form, nämlich blanchiert, püriert und<br />
gebacken. Chef Christian Göpel ist auch<br />
immer auf der Suche nach angesagten Produkten;<br />
so wundert es nicht, dass wir hier<br />
den <strong>Schweiz</strong>er Alpenlachs aus dem Misox<br />
antreffen. Göpel gibt ihn als Filet mit Basilikumschaum,<br />
Schlosskartoffeln und Pastinaken.<br />
Trendig ist er auch mit seinem<br />
Pastrami vom Rindstafelspitz mit Meerrettich<br />
und süss-saurem Kürbis. Die Fleisch-<br />
Hauptgänge sind klassisch gehalten und<br />
überzeugen in ihrer Art. Hübsch präsentiert<br />
wird zum Schluss die Mousse von Safran<br />
und weisser Schokolade mit Baumnussbiskuit<br />
und Papayagelee, ein ausbalancierter<br />
Akkord von rahmigen und fruchtigen<br />
Noten. Recht gut bestückt ist die<br />
Weinkarte, wo zwischen lokalen Schnäppchen<br />
und der Domaine de la Romanée-<br />
Conti allerhand zu haben ist. HTS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
42 von 50<br />
18 von 20<br />
18 von 20<br />
9 von 10<br />
87 von 100<br />
BAD HORN HOTEL & SPA/<br />
RESTAURANT CAPTAIN'S GRILL<br />
Seestrasse 36<br />
9326 Horn<br />
T: + 41 71 8445151<br />
badhorn.ch<br />
Maritime Gefühle am<br />
Bodensee: «Captain's<br />
Grill», Bad Horn.<br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
99
gourmet / SIXPACK<br />
CASA TÖDI<br />
Trun<br />
Die «Casa Tödi» ist<br />
ein Geheimtipp<br />
für Käseliebhaber.<br />
5Trun hat eine ganze Reihe stattlicher<br />
Gebäude vorzuweisen. Die «Casa<br />
Tödi» ist eines davon. Die Fassade ist<br />
schlicht, aber edel verputzt; in der Gaststube<br />
gibt das Holz in Form von Strickwänden<br />
und Täfer den Ton an. Kurz: ein Leckerbissen<br />
für Freunde von historischem Dekor.<br />
Hier wirkt Manuel Reichenbach, der das<br />
Haus in recht kurzer Zeit vom Geheimtipp<br />
zu einer der besten Adressen des Bündner<br />
Oberlands hochgekocht hat. Das Menu startet<br />
er mit mariniertem Bündner Lachs,<br />
einem ausnehmend schönen Stück Fisch.<br />
Aus der Mini-Cocotte serviert wird dann<br />
die Polentasuppe mit Pflaumen und gedörrter,<br />
hausgetrockneter Gamsbinde. Das Tatar<br />
vom Trunser Salers-Rind interpretiert Reichenbach<br />
als Kompromiss zwischen südlicher<br />
und traditionell nordalpiner Machart.<br />
Der eher grosskalibrige händische Schnitt<br />
erinnert an piemontesische Vorbilder - alles<br />
andere wäre bei dem ausgezeichneten<br />
Grundprodukt auch nicht in Betracht<br />
gekommen. Die vielschichtige Würze hingegen<br />
ist eher von der traditionellen hiesigen<br />
Machart. Zum Hauptgang gibt Reichenbach<br />
nicht ganz alltäglich gebratene Kalbsmilken<br />
mit Geflügel-Confit. Ein ganz starker<br />
Punkt in der «Casa Tödi» ist der Käsewagen.<br />
Fast alle Käse sind stark, aber gut<br />
gereift. Manch eine Sorte kriegt man sonst<br />
nur selten auf diesem Punkt, an dem die<br />
Sache erst so richtig Freude zu machen<br />
beginnt. Schlicht, aber sehr stimmig ist das<br />
Dessert. Der im Holzofen gebrannte<br />
Cheesecake zeigt schöne karamellig-salzige<br />
Noten, die bestens mit den karamellisierten<br />
Birnen aus dem hauseigenen Garten harmonieren.<br />
Interessant ist die mittelgrosse Weinkarte.<br />
Wir haben mehr als eine Flasche ausgemacht,<br />
die im Einkauf mittlerweile teurer<br />
wäre als hier.<br />
HTS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
44 von 50<br />
18 von 20<br />
18 von 20<br />
9 von 10<br />
89 von 100<br />
CASA TÖDI<br />
Via Principala 78<br />
7166 Trun<br />
T: +41 81 9431121<br />
casa-toedi.ch<br />
RÄTIA<br />
Jenins<br />
6<br />
Jenins ist mit Restaurants überdurchschnittlich<br />
gut dotiert. Die<br />
unauffälligste der vier Gemeinden<br />
der Bündner Herrschaft zählt weniger als<br />
tausend Einwohner, profiliert sich aber<br />
gleich mit drei Lokalen. Alle sind auf ihre<br />
Weise bemerkens- und besuchenswert. Im<br />
«Rätia», zentral zwischen Rathaus und<br />
Kirche gelegen, wirtet das junge Paar Jessica<br />
Steinkeller und Michael Kaufmann.<br />
Neben Qualität haben sie sich besonders<br />
Regionalität auf ihre Fahne geschrieben.<br />
So ist es hier problemlos möglich, einen<br />
Abend fast gänzlich mit Jeninser Produkten<br />
zu bestreiten, zum Beispiel in dieser<br />
Abfolge: Salat von der gekochten Jeninser<br />
Rindszunge mit Bündner Rollgerste und<br />
Wildkräutern – Duett vom Jeninser Lamm<br />
(Schulterbraten und Saltimbocca) und<br />
Bündner Bramata – Birnen-Trifle mit Jeninser<br />
Bio-Birnen. Jedes Fleischprodukt ist<br />
bis zur Weide rückverfolgbar. Wenn der<br />
geografische Rahmen erweitert wird, geht<br />
es meist nach Südtirol, die Heimat von<br />
Michael Kaufmann. Besonders empfehlenswert<br />
ist auf diesem Gebiet die im Glas<br />
servierte Speckknödelsuppe. Gefallen hat<br />
uns auch das Jeninser Kalbsfilet mit seinem<br />
tiefen Rotweinjus, dem beigesellten Fläscher<br />
Wollschweinragout und dem in Brunoise-Kalibrierung<br />
gewürfelten Kürbisragout.<br />
Wenn wir doch noch etwas mäkeln<br />
wollten, wäre dies, dass der Biss des Risottos<br />
(zu Kalbsleberli und Senfschaum) noch<br />
optimierbar wäre. Die Weinkarte ist<br />
erfreulich breit und natürlich besonders<br />
für die Bündner Herrschaft stark. Dass<br />
Jessica Steinkeller ausgebildete Sommelière<br />
ist, merkt man an Details. So fallen mutigerweise<br />
alle drei in Normalflaschen<br />
erhältlichen Champagner in die Kategorie<br />
Extra Brut oder Non Dosé.<br />
HTS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
41 von 50<br />
18 von 20<br />
18 von 20<br />
8 von 10<br />
85 von 100<br />
Hier wirtet das junge<br />
Wirtepaar Jessica Steinkeller<br />
und Michael Kaufmann:<br />
«Rätia», Jenins.<br />
RESTAURANT RÄTIA<br />
Rathausplatz 1<br />
7307 Jenins<br />
T: +41 81 3023738<br />
restaurantraetia.ch<br />
Fotos: beigestellt<br />
100 falstaff mär–apr <strong>2019</strong><br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
INTERNATIONAL HOTSPOT<br />
GROSSE OPER FÜR<br />
BOHNENK ÄSE<br />
Im «Mihara Tofuten» in Bangkok schuf der Inder Gaggan Anand<br />
eine Bühne für Tofu feinster Art.<br />
TEXT ALEXANDER BACHL<br />
Die Geschichte ist ein bisschen kompliziert.<br />
Gaggan Anand ist ein indischer<br />
Spitzenkoch, der seit Jahren auf der<br />
bekannten «50 Best»-Liste zur Nummer eins<br />
in Asien gehypt wird. Mit dem zweifach besternten<br />
«Gaggan» betreibt er in seiner<br />
Wahlheimat Bangkok sein Aushängeschild,<br />
dazu das grandiose Zweitlokal «Gaa». Zudem<br />
tritt der dank Netflix global bekannte<br />
und sehr eloquente Mann auch als Investor<br />
auf, etwa beim «Sühring», das mit deutscher<br />
Küche in Bangkok Furore und Sterne macht.<br />
Gaggans jüngster Coup ist das 2018 eröffnete<br />
«Mihara Tofuten». Auf einer Japan-Tour<br />
stiess er auf den handgeschöpften Tofu der<br />
Familie Mihara in Fukuoka auf Kyushu.<br />
Und war sogleich hin und weg. Zusammen<br />
mit dem Top-Koch Takeshi Fukushima ersann<br />
er das Konzept für Thailands erstes<br />
Tofu-Fine-Dining. Das alles muss man nicht<br />
wissen, es erleichtert aber den Zugang zu<br />
den 16 Gängen, die einen hier erwarten.<br />
Japanische Präzision in Bangkok. Ein Hochamt für<br />
feinsten Tofu in all seinen Spielarten.<br />
TOFU VON SEIDIG BIS GEREIFT<br />
Fotos: beigestellt<br />
Mit landläufigen Vorstellungen von Tofu als<br />
Gummiziegel aus dem Veganerladen sollte<br />
man vor dem Eintreten in die puristisch gestylte<br />
Essbar abschliessen. Alle Zutaten des<br />
hiesigen Tofu stammen aus Japan, inklusive<br />
jener 40 Liter Frischwasser aus der Präfektur<br />
Saga, die täglich eingeflogen werden.<br />
Zum Start gibt’s Tofu pur, die Konsistenz<br />
wie handgewebte Seide. Dann Umami pur –<br />
ein frittiertes Lotuswurzel-Bällchen mit cremigem<br />
«Yuki Tofu» und Fleisch der «Zuwai-gani»-Schneekrabbe<br />
in Dashi. Später<br />
ein High-End Shabu Shabu mit Wagyu Beef<br />
der Topklasse A5 und «Momen Tofu» gereifter<br />
Qualität mit fester Struktur. Und so<br />
geht’s weiter auf einer Reise in die Wunderwelt<br />
des Tofu, die man tunlichst mit dem in<br />
japanischer Präzision geplanten Wein- und<br />
Sake-Pairing abrundet. Ganz grosse Oper<br />
für ein oft missverstandenes Produkt.<br />
FAZIT: Mit japanischen Zutaten wird in Bangkok<br />
täglich frisch Tofu in ungeahnter Qualität produziert.<br />
In 16 Gängen setzt ein thailändisch-japanisches Küchenteam<br />
vor den Augen der Gäste dieser noblen Essbar ein<br />
Statement für ein vielfach verschmähtes Produkt aus<br />
Soja und Wasser.<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
47 von 50<br />
18 von 20<br />
18 von 20<br />
8 von 10<br />
91 von 100<br />
MIHARA TOFUTEN<br />
159/3 South Sathorn Road<br />
Tungmahamek Sathorn Bangkok<br />
Thailand 10120, T: +66 83 6554245<br />
miharatofutenbangkok.com<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
101
gourmet / ESSAY<br />
WIE GRÜNKOHL<br />
KARRIERE MACHTE<br />
Es ist nur wenige Jahrhunderte her, da liessen sich Hausangestellte an der<br />
US-Ostküste in den Vertrag schreiben: Nicht öfter als dreimal die Woche<br />
Hummer. Was früher ein Arme-Leute-Essen war, zählt heute als Luxusgut.<br />
Wie kommt es, dass manche Lebensmittel so rasant aufsteigen?<br />
Oh Gott, nein, bitte nicht schon<br />
wieder Hummer! Einen solchen<br />
Ausruf hörte man zu<br />
Kolonialzeiten an der amerikanischen<br />
Ostküste häufiger.<br />
Experten des Bundesstaats Maine zufolge<br />
liessen sich Hausangestellte sogar einen<br />
Passus in ihren Vertrag schreiben, der lautete:<br />
Maximal dreimal pro Woche Hummer<br />
als Mahlzeit.<br />
Ja, Sie haben richtig gelesen: Das, was<br />
wir heute teuer in guten Restaurants bezahlen,<br />
galt vor wenigen Jahrhunderten als<br />
Arme-Leute-Essen und kam den verknechteten<br />
Arbeitern wieder aus den Ohren he r-<br />
aus. In Schottland existieren historische<br />
Rezepte für Hummer über Torffeuer, sagt<br />
der deutsche Biologe Andreas Scharbert,<br />
was ebenfalls auf die Arbeiterklasse hindeutet,<br />
die sich eine einfache Mahlzeit<br />
zubereitete. Wie kann sich der Wert eines<br />
Lebensmittels so fundamental wandeln?<br />
Essen war in der Entwicklungsgeschichte<br />
der Menschheit nur die kürzeste Zeit dafür<br />
da, um satt zu werden. Seit sich menschliche<br />
Kultur entwickelt hat, erfüllt es immer<br />
auch eine soziale Funktion. Am Essen lässt<br />
sich nicht nur der Bildungsstand ablesen,<br />
sondern erst recht das Einkommen und der<br />
soziale Status. Du bist, was du isst – der<br />
alte Spruch ist aktueller denn je.<br />
WAGYU-STEAK ALS STATUSSYMBOL<br />
Warum trauen sich nur die wenigsten Spitzenköche,<br />
komplett auf Luxuskomponenten<br />
wie Kaviar oder fetten Thunfischbauch<br />
zu verzichten? Weil Essen eben weitaus<br />
mehr ist als blosse Bedürfnisbefriedigung.<br />
ZUTATEN WERDEN<br />
ÜBERHÖHT, BIS ES<br />
KAUM NOCH UM<br />
DEN GESCHMACK<br />
GEHT, SONDERN<br />
VOR ALLEM UM DIE<br />
WIRKUNG<br />
Erwartungen werden geweckt und befriedigt,<br />
Zutaten überhöht, bis es kaum noch<br />
um den Geschmack geht, sondern vor allem<br />
um die Wirkung. Jede Wette: Ein A6-gemasertes<br />
Wagyu-Entrecôte, zu Hause gebraten<br />
für die Freundesrunde, erzeugt einen grösseren<br />
Wow-Effekt als der Porsche vor der<br />
Garage.<br />
Lebensmittel unterliegen dem Mechanismus<br />
unseres Wirtschaftssystems – und das<br />
beruht nun mal auf Angebot und Nachfrage.<br />
Was zur einfachen Formel führt: Je seltener,<br />
desto teurer und letztlich auch prestigeträchtiger<br />
ist ein Lebensmittel. Umgekehrt<br />
gilt das Gleiche: Die eingangs erwähnten<br />
Zustände waren nur möglich, weil es Hummer<br />
an der US-Ostküste im Überfluss gab.<br />
Kühlmöglichkeiten für lebende Ware gab es<br />
noch nicht, Transportwege ins Landesinnere<br />
existierten nur spärlich und die Konservenindustrie<br />
war noch nicht erfunden. Mit dem<br />
Aufkommen der Dose um 1840, das belegen<br />
Aufzeichnungen des Bundesstaats<br />
Maine, ging der Hummerbestand binnen<br />
weniger Jahrzehnte massiv zurück – die<br />
Grundlage für die spätere Aufwertung.<br />
Fische und Meeresfrüchte sind ein gutes<br />
Beispiel, weil sie sich trotz grosser Anstrengungen<br />
noch nicht im gleichen Masse züchten<br />
lassen wie Rind, Schwein und Huhn.<br />
Die natürliche Umgebung spielt hier eine<br />
wichtigere Rolle – und die lässt sich vom<br />
Menschen nur indirekt steuern. Überfischung<br />
und teilweise auch Umweltverschmutzung<br />
führte in vielen Fällen dazu,<br />
dass das Angebot immer knapper wurde<br />
und sich manchmal sogar ganz erschöpfte.<br />
Etwa beim Stör: Er war früher nicht nur in<br />
russischen Gewässern, sondern in ganz Eu-<br />
102 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
PHILIPP<br />
ELSBROCK,<br />
1983 in Duisburg<br />
geboren, ist Gourmet-<br />
Chef redakteur der<br />
deutschen <strong>Falstaff</strong>-<br />
Ausgabe.<br />
Illustration: Gina Mueller, Foto: Shutterstock<br />
ropa zu Hause – an Kaviar bestand kein<br />
Mangel. Russische Bars boten kostenlos<br />
Blinis mit Kaviar an, die als salziges Häppchen<br />
Lust auf noch einen Drink machen<br />
sollten – die Kartoffelchips des 19. Jahrhunderts.<br />
Mit zunehmender Überfischung<br />
und weil der Stör erst im hohen Alter geschlechtsreif<br />
wird, nahm die Zahl der<br />
Fische ab – und damit auch das Angebot<br />
an Stör-Kaviar. Je weniger es davon gab,<br />
desto teurer wurde er.<br />
Etliche Mahlzeiten, die früher als Arme-<br />
Leute-Essen galten, haben im hedonistisch<br />
geprägten 20. Jahrhundert den Aufstieg<br />
geschafft. Sei es Pizza, die armen Neapolitanern<br />
ursprünglich zur Resteverwertung<br />
diente, oder Sushi: Mit zunehmender Individualisierung<br />
und einer Aufwertung der<br />
Zutaten wurden auch diese Speisen (zumindest<br />
in gewissen Umgebungen) aufgeladen<br />
und überhöht.<br />
Der Trend unserer Zeit zur gesunden<br />
Ernährung verhalf einem lange unbelieb ten<br />
Lebensmittel zu besserem Ansehen. Bis vor<br />
einem Jahrzehnt vor allem geeignet, um<br />
Kinder zu ärgern, gehört Grünkohl heute<br />
zum «Superfood». 2009 kamen in den USA<br />
erstmals «Kale»-Chips auf den Markt.<br />
Medien berichteten über den gesundheitlichen<br />
Wert von Grünkohl, von Vitaminen,<br />
Eisen und Mineralstoffen. Auf einmal war<br />
«Kale» cool unter New Yorks Hipstern,<br />
und es dauert nicht lange, bis der Hype<br />
auch über den Ozean schwappte. Der Zeitgeist<br />
spielte hier die entscheidende Rolle:<br />
gesundes Essen, dargeboten in anderer<br />
Form als bisher, nämlich als Chips oder<br />
im Smoothie. Heute würde man sagen:<br />
ein gelungenes Rebranding. <<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
103
gourmet / FOOD PAIRING<br />
ZUTATEN<br />
Carpaccio: 600 g Contrefilet (Entrecôte-Stück)<br />
etwas Salz<br />
Cipriani-Sauce (für ca. 2.5 dl):<br />
150 g Mayonnaise<br />
1–2 TL Worcestershiresauce<br />
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst<br />
2–3 EL Milch<br />
etwas Salz<br />
etwas weisser Pfeffer, frisch gemahlen<br />
ZUBEREITUNG:<br />
Sauce:<br />
– Mayonnaise in eine Schüssel geben und mit<br />
CARPACCIO CIPRIANI<br />
REZEPT AUS DER MASI WINE BAR, ZÜRICH<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:<br />
Worcestershiresauce und Zitronensaft vermischen.<br />
– Mit etwas Milch verdünnen, sodass die Sauce gerade<br />
den Löffelrücken überzieht.<br />
– Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem weissen<br />
Pfeffer abschmecken. Allenfalls mehr Worces<br />
tershiresauce oder Zitronensaft hinzufügen.<br />
Carpaccio:<br />
– Das Fleisch sorgfältig parieren oder diesen Arbeitsschritt<br />
vom Metzger erledigen lassen.<br />
– Vor dem Schneiden muss das Fleisch gut gekühlt<br />
werden.<br />
– Das Contrefilet mit einem scharfen Messer in<br />
hauchdünne Scheiben schneiden, auf Backpapier<br />
auslegen und leicht salzen.<br />
– Fleisch auf einem Teller schön anrichten.<br />
– Die Cipriani-Sauce mit einem Löffel oder einer<br />
Quetschflasche in einem unregelmässigen Gittermuster<br />
über das Fleisch geben.<br />
– Das Carpaccio sofort servieren.<br />
TIPP DES KÜCHENCHEFS:<br />
«Die meisten Carpaccio-Rezepte verlangen nach<br />
Rindsfilet. Tun Sie sich einen Gefallen und bitten<br />
Sie den Metzger Ihres Vertrauens stattdessen um<br />
Contrefilet. Dieses Stück ist ähnlich zart, schmeckt<br />
aber deutlich würziger.»<br />
Paolo Rigon, «Masi Wine Bar und Restaurant, Zürich»<br />
Fotos: Gian Marco Castelberg,TOM TRACHSEL, www.tinasturzenegger.com, beigestellt<br />
104 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
CARPACCIO<br />
ORIGINALE<br />
Es gibt immer nur ein Original. Geht es um das Rezept für Carpaccio, ist es sicherlich<br />
jenes, das in den 1950ern in der legendären «Harry’s Bar» entstand. Purer, würziger<br />
Genuss für zu Hause. Vor allem mit den passenden Weinempfehlungen.<br />
TEXT LARISSA SCHMID<br />
Nichts geht über das Original,<br />
egal ob bei Kunstwerken oder<br />
Kultgerichten wie dem Carpaccio.<br />
«In der <strong>Schweiz</strong> kennt man<br />
das Gericht vor allem mit<br />
Rucola und Parmesan», sagt Paolo Rigon,<br />
Küchenchef der Zürcher «Masi Wine Bar<br />
und Restaurant». Doch diese Version hat,<br />
wie der gebürtige Italiener weiss, recht wenig<br />
mit dem Original zu tun, das erstmals in den<br />
1950ern in «Harry’s Bar» in Venedig serviert<br />
wurde. Dort wurde das rohe Rindfleisch in<br />
hauchdünne Scheiben geschnitten, auf einem<br />
Teller aufgefächert und mit einer würzigen<br />
Mayonnaise-Sauce sowie etwas Fleur de Sel<br />
garniert. Genau so, nach dem Originalrezept,<br />
Paolo Rigon, Küchenchef «Masi Wine Bar und Restaurant»<br />
in Zürich, liebt es klassisch.<br />
bereitet er das Carpaccio Cipriani heute zu.<br />
Für jeden Gast schneidet er das Rindfleisch à<br />
la minute zu. Sein Tipp: ein besonders scharfes<br />
Messer, wie man es auch zum Aufschneiden<br />
von Lachs verwendet. Von dem weit verbreiteten<br />
Tipp, das Fleisch zuvor anzufrieren,<br />
hält er persönlich wenig. «No, no, no, das<br />
macht alles kaputt!», sagt Rigon. Die<br />
Mayonnaise-Sauce schmeckt er mit etwas<br />
Worcestershiresauce und einem Spritzer Zitrone<br />
ab. Rigons Ansicht nach darf sie ruhig<br />
kräftig gewürzt sein. Gemeinsam mit dem<br />
zarten Rindfleisch entsteht so eine wunderbare<br />
Harmonie. Welche Weine dazu passen,<br />
verraten die Sommelièren Jasmin Bucher und<br />
Hajnalka Páva.<br />
DER BEGLEITER BR AUCHT<br />
GENÜGEND SÄURE<br />
Meine Weinauswahl für diese klassische<br />
italienische Speise ist ein Pinot<br />
Grigio von Alois Lageder aus dem<br />
Südtirol. Pinot Grigio oder Grauburgunder,<br />
wie die Sorte auch genannt wird, ist<br />
filigran und verlangt dem Rebberg viel<br />
ab. Wenn sich der Winzer um Qualität<br />
statt Quantität bemüht, entstehen daraus<br />
hervorragende Tropfen. Jener von<br />
Alois Lageder ist sehr bekömmlich,<br />
nicht allzu aromatisch und besitzt genügend<br />
Säure, um den Geschmack des<br />
rohen Rindfleischs und der würzigen Sauce zu tragen.<br />
Alois Lageder, Pinot Grigio 2017, CHF 17,50<br />
bindella.ch<br />
Jasmin Bucher,<br />
Sommelière<br />
«Caduff’s Wine<br />
Loft», Zürich.<br />
ZUM KLASSIKER EIN WAHRER<br />
KLASSIKER<br />
Zu einem Klassiker wie dem Carpaccio<br />
Cipriani empfehle ich ebenfalls einen<br />
Klassiker: den Vign’Asmara von Conti<br />
Bossi Fedrigotti aus dem Trentino. Der<br />
Weisswein aus den Sorten Chardonnay<br />
und Traminer reift für einige Monate in<br />
französischer Eiche. Mit seinen verführerischen<br />
Noten von Rosen und Flieder,<br />
Hajnalka Páva,<br />
Sommelière «Masi der bekömmlichen Säure und der dezenten<br />
Röstaromatik am Gaumen paart<br />
Wine Bar und Restaurant»,<br />
Zürich<br />
sich der Wein hervorragend mit dem intensiven<br />
Geschmack des Carpaccio.<br />
Seefeld.<br />
Eine beliebte Kombination in unserem Haus.<br />
Conti Bossi Fedrigotti, Vign’Asmara 2015, CHF 20,–<br />
bindella.ch<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
105
ANGELIKA ROSAM<br />
TRENDY,<br />
AKTUELL,<br />
CHIC<br />
(N)OVUM<br />
Designer Mario Luca Giusti verdanken<br />
wir diese gleichermassen originelle wie<br />
praktische Besteckaufbewahrung. «Mafalda»<br />
heisst das gute Stück, das es übrigens<br />
in unterschiedlichsten Farben<br />
gibt. Ca. CHF 139,–; shopdecor.com<br />
POP-ART<br />
Ansprechendes Tabledecor<br />
ist eine Kunst für sich – die<br />
Pariser Manufaktur Ligne<br />
Blanche nimmt diesen Auftrag<br />
sehr wörtlich und<br />
kredenzt mit der von Andy<br />
Warhol inspirierten Kollektion<br />
wahre Meisterwerke, die<br />
garantiert für kunstsinnige<br />
Tischgespräche sorgen.<br />
Ca. CHF 102,–; ligneblancheparis.com<br />
LA VIE EN ROSÉ<br />
Der Hype rund um Roségold ist noch lange nicht vorbei! Besonders<br />
edel wirkt die kupferhaltige Goldlegierung in Kombination<br />
mit Marmor, wie das Käsemesser-Set von A by Amara beweist.<br />
Ca. CHF 35,–; amara.com<br />
ON THE ROCKS<br />
Das darf in diesem Fall<br />
gerne wörtlich genommen<br />
werden! Denn für<br />
all jene, die ihre<br />
Drinks pur bevorzugen,<br />
sind die coolen<br />
«Marble Rocks»<br />
von Stoned ein heisser<br />
Geschenktipp.<br />
Sie ersetzen herkömmliche<br />
Eiswürfel<br />
und erfüllen ihre<br />
Funktion, ganz<br />
ohne das Getränk<br />
zu verwässern.<br />
Ca. CHF 20,–<br />
trouva.com<br />
FORMSACHE<br />
Minimalistisch und opulent zugleich – diese Fusion macht<br />
Produkt- und Interior-Designerin Martina Bartoli so schnell<br />
niemand nach. Für Mason Editions hat die Mailänderin dieses formvollendete<br />
Tablett «Touché d» gestaltet und damit einen<br />
modernen Klassiker geschaffen. Ca. CHF 271,–; mason-editions.com<br />
Fotos: www.lukasilgner.at, beigestellt<br />
106 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
eldorado<br />
LIFESTYLE<br />
GO EAST<br />
Asiatisch inspirierte Motive sind<br />
einer der grössten<br />
Interior-Trends für das<br />
kommende Jahr – ganz<br />
besonders schön wird er<br />
aktuell von Pip Studio<br />
umgesetzt, das mit der Serie<br />
«Blushing Birds» für Abwechslung<br />
auf dem Esstisch sorgt.<br />
Ca. CHF 68,–; amara.com<br />
UNTER<br />
VERSCHLUSS<br />
Die humorvoll beschrifteten<br />
Aufbewahrungsschalen von<br />
Kate Spade sorgen für Ordnung<br />
in der Küche. Dass sie dabei<br />
noch spülmaschinenfest sind,<br />
macht sie besonders praktisch!<br />
Ca. CHF 41,–; katespade.com<br />
Kolumnistin ANGELIKA ROSAM<br />
ist Herausgeberin und Miteigentümerin<br />
des <strong>Falstaff</strong>-Verlags. Mit einem grossen<br />
Faible für die schönen Dinge des Lebens<br />
präsentiert sie ihre Lieblings-Items<br />
aus der Gourmetwelt.<br />
Der Frühling wird<br />
farbenfroh! Bunte<br />
Wohnaccessoires<br />
und kultige Tableware<br />
sorgen für<br />
erste Partystimmung.<br />
Highlights<br />
für Gourmets<br />
aus der Welt des<br />
Interior-Designs.<br />
FARBENRAUSCH<br />
Sorgen garantiert für beste Stimmung: In Partnerschaft mit der<br />
berühmten Glasmanufaktur Salviati hat La DoubleJ dieses Set aus<br />
vier farbenfrohen Gläsern auf den Markt gebracht. Ideal für die<br />
nächste Gartenparty! Ca. CHF 441,–; ladoublej.com<br />
COCKTAIL-<br />
COMEBACK<br />
Der Frühling bringt auch in<br />
puncto Cocktails frischen<br />
Wind. Besonders hoch im<br />
Kurs stehen aktuell die Ikonen<br />
der Cocktail-Kunst, wie etwa<br />
der Mai Tai. Eine besonders<br />
gelungene Version kann man<br />
in der Bar des Wiener «Ritz<br />
Carlton» geniessen: Dort wird<br />
der Klassiker mit 2 cl Mandelsirup<br />
verfeinert.<br />
ritzcarlton.com<br />
KEEP IT COOL!<br />
Durchdacht: Der selbstkühlende<br />
Eiswürfelbehälter von Magisso<br />
besteht aus einem Keramikgefäss,<br />
das nach wenigen Minuten<br />
unter kaltem Wasser für Stunden<br />
zuverlässig kühlt. Der<br />
Sommer kann kommen!<br />
Ca. CHF 79,–<br />
connox.de<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
107
Online-<br />
Chefredaktor<br />
BERNHARD<br />
DEGEN<br />
REISE<br />
DUBAI<br />
BOTTURA IM «W HOTEL»<br />
Es ist das erste Restaurant des Starkochs Massimo Bottura<br />
ausserhalb Italiens: Im «Torno Subito» des «W Dubai –<br />
The Palm» bietet der italienische Spitzenkoch Dolce Vita<br />
mit entspanntem Luxus und vermengt Italo-Nostalgie mit grosser<br />
Kochkunst. Insgesamt gibt es sechs Restaurants, die den multikulturellen<br />
Charakter Dubais widerspiegeln sollen.<br />
wdubaithepalm.com<br />
ST. BARTH<br />
ULTRA DELUXE VILLEN<br />
Die karibische Insel St. Barth ist favorisierte<br />
Destination von Hollywoodgrössen wie<br />
Brad Pitt oder Leo DiCaprio. Das wohl beste<br />
Hotel, das die Insel zu bieten hat, ist das<br />
«Eden Rock», das nun sein Angebot um drei<br />
Ultra Deluxe Villen erweitert hat. Eine<br />
davon ist die Villa Wake Up (Bild) mit direktem<br />
Zugang zum leuchtend weissen Flamands-Strand.<br />
Die Gäste finden unter anderem<br />
ein Heim- und ein Freiluft-Kino, einen<br />
beheizten Infinity-Pool und einen Jacuzzi<br />
sowie einen Spa-Bereich mit Hammam und<br />
Sauna vor. Für die persön liche Betreuung<br />
sorgt ein Butler.<br />
edenrockhotel.com<br />
KREUZFAHRTEN<br />
SEVEN SEAS SPLENDOR<br />
An Bord der Seven Seas Splendor wird die<br />
grösste Suite, die es jemals auf einem<br />
Luxus-Kreuzfahrtschiff gab, gebaut. Sie<br />
liegt über der Brücke am Bug, hat eine private<br />
Terrasse, einen eigenen Spa-Bereich,<br />
eine Rundum-Veranda und einen Open-Air-<br />
Whirlpool. rssc.com<br />
108 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
DUBAI<br />
MANDARIN<br />
ORIENTAL<br />
Das neue Resort liegt im Herzen<br />
Dubais direkt am Meer und<br />
verfügt über eine prächtige<br />
Lobby (r.), 256 Zimmer und<br />
Suiten, die meisten mit privaten<br />
Balkonen. Von den sechs Restaurants<br />
und Bars ist das<br />
«Tasca» des portugiesischen<br />
Starkochs José Avillez besonders<br />
hervorzuheben.<br />
mandarinoriental.de<br />
GLORIETTE GUESTHOUSE<br />
IN SÜDTIROL<br />
Das eben eröffnete moderne Resort liegt<br />
zwischen Berg und Stadt an der Rittner<br />
Bahn oberhalb von Bozen. Wo früher der<br />
Adel lustwandelte, befinden sich nun 25<br />
schicke Zimmer, ein kleines Bistro und ein<br />
herrliches Rooftop-Spa mit Blick auf<br />
Bozen und die umliegende Bergwelt.<br />
gloriette-guesthouse.com<br />
USA<br />
«CELINO SOUTH<br />
BEACH» IN MIAMI<br />
Fotos: W Hotels, MVRDV, Regent Seven Seas Cruises, beigestellt<br />
ITALIEN<br />
LUXUS AM GARDASEE<br />
Eben eröffnete mit dem «Quellenhof Luxury<br />
Resort Lazise» das erste Fünf-Sterne-Hotel am<br />
Ostufer des Gardasees. Der 2000 Quadratmeter<br />
grosse Wellnessbereich lockt mit Infinity-Sky-<br />
Pool, fünf Saunen, Naturteich und 25-Meter-<br />
Sportbecken. Im Panoramarestaurant (r.)<br />
lässt sich das Glasdach öffnen.<br />
quellenhof-lazise.it<br />
Die legendäre Landmark<br />
«Celino» in Miami wurde um<br />
schlanke 110 Millionen Dollar<br />
umgebaut und wird im Frühjahr<br />
wieder eröffnet. Die Betreiber<br />
des Art-déco-Juwels aus dem<br />
Jahr 1937 legen grossen Wert<br />
auf Fine Dining in einem italienischen<br />
und einem Seafood-<br />
Restaurant. Die «Central Bar»<br />
(l.) ist für ihre elaborierten<br />
Cocktails bekannt.<br />
thecelinohotel.com<br />
«KOOL KIEL» SETZT AUF HOTEL-<br />
LERIE MIT MODERNEM DESIGN<br />
«Kool Kiel» nennt sich das Projekt, das<br />
mit einem Investitionsvolumen von ca.<br />
170 Millionen Franken die Hotelszene der<br />
Landeshauptstadt von Schleswig-Holstein<br />
bereichern soll. Das Hotelhochhaus<br />
mit 17 Stockwerken soll 250 Zimmer<br />
auf Vier-Sterne-Niveau beherbergen.<br />
mvrdv.nl<br />
«FOUR SEASONS» EXPANDIERT<br />
Gleich neun neue Hotels will die «Four<br />
Seasons»-Gruppe im Jahr <strong>2019</strong> rund um<br />
den Globus eröffnen. Zu den Highlights<br />
gehören ein Resort in den Weinbergen<br />
des Napa Valleys und das «Four<br />
Seasons Astir Palace» in Athen.<br />
fourseasons.com<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
109
eise / PORTUGAL<br />
PORTUGAL FÜR<br />
Atemberaubende Landschaften<br />
und Kulinarik auf<br />
höchstem Niveau: All das<br />
bietet Portugal.<br />
Mehr Travelguides<br />
von <strong>Falstaff</strong> auf<br />
falstaff.com/travelguides<br />
Foto: beigestellt<br />
110 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
ENTDECKER<br />
Neugierige Feinschmecker sind in Portugal genau richtig. Hier lassen sich in traumhafter<br />
Umgebung neue Geschmackswelten erkunden – einzigartige Weine, Olivenöl und authentische<br />
Küche. <strong>Falstaff</strong> gibt Insidertipps für eine Weinreise durch das Land Vasco da Gamas.<br />
TEXT DOMINIK VOMBACH<br />
Fotos: Shutterstock<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
111
eise / PORTUGAL<br />
Hier lässt es sich<br />
luxuriös und gediegen<br />
entspannen. Die<br />
Quinta do Crasto<br />
der Brüder Roquette<br />
ist Weingut, Hotel<br />
und Restaurant<br />
zugleich.<br />
B<br />
is ins späte 19. Jahrhundert war<br />
eine Reise in das Douro-Tal<br />
beschwerlich. Das Fleckchen<br />
Erde war schlicht und einfach<br />
abgelegen. Um es über Land von<br />
Porto aus zu erreichen, brauchte es Tage, und<br />
eine Bootsfahrt war nicht weniger einladend.<br />
Schliesslich galt es, gefährliche Stromschnellen<br />
zu überwinden. Joseph Forrester, ein britischer<br />
Weinhändler und Kartograf, ertrank<br />
im Jahr 1861, als sein Boot auf der Fahrt ins<br />
Douro-Tal kenterte. Die mächtigen Strömungen<br />
zogen ihn unter Wasser, nur die Damen,<br />
die mit ihm unterwegs waren, überlebten,<br />
über Wasser gehalten von ihren Reifröcken.<br />
Zwölf Jahre nach Forresters Tod begannen<br />
die Arbeiten für eine einspurige Eisenbahnlinie,<br />
die sich von Porto in Richtung der spanischen<br />
Grenze erstreckte. Durch rund zwei<br />
Dutzend Tunnel und über noch mehr Brücken<br />
sowie durch das heutige UNESCO-<br />
Weltkulturerbe – das Douro-Tal. Die Eisenbahnlinie<br />
war revolutionär und machte den<br />
Weg von der Hafenstadt Porto bis zu den<br />
Weinbergen im Douro zu einem vergleichsweisen<br />
Katzensprung. Beide Orte sind seit<br />
jeher eng miteinander verknüpft, schliesslich<br />
wurden hier schon immer die Weine für die<br />
Portweinproduktion in Porto oder genauer<br />
in Vila Nova de Gaia, wo sich die Keller der<br />
Portweinhäuser befinden, produziert. Heute<br />
ist das Douro-Tal für weit mehr bekannt als<br />
für Portwein und dank neuer Strassen und<br />
sicherer Bootswege deutlich einfacher zu<br />
erreichen. Die Zugfahrt durch die unglaublich<br />
steilen Weinbergterrassen des Douro-<br />
Tals gehört jedoch nach wie vor zu den spektakulärsten<br />
auf der ganzen Welt. Wir sind an<br />
diesem Tag mit dem Auto unterwegs und<br />
kämpfen uns Serpentine um Serpentine hoch.<br />
Unser Ziel: die Quinta do Crasto zwischen<br />
Régua and Pinhão. Ein altehrwürdiges Haus,<br />
gelegen auf einem von Reben umgebenen<br />
und wie eigens dafür geschaffenen Hügel.<br />
Die Geschichte des Weinguts reicht weit<br />
zurück, bis ins Jahr 1615. Damals erscheint<br />
der Ort zum ersten Mal in den Geschichtsbüchern,<br />
noch lange bevor im Jahr 1756 das<br />
Douro als erstes Weingebiet überhaupt eine<br />
geschützte Herkunftstbezeichnung wurde.<br />
Schon damals galten die Lagen der Quinta<br />
do Crasto als «feitoria», was der höchsten<br />
Klassifikation der Zeit entsprach. Seit über<br />
einem Jahrhundert befindet sich die Quinta<br />
do Crasto im Besitz der Familie von Leonor<br />
und Jorge Roquette. Vor knapp vierzig Jahren<br />
übernahmen sie das Weingut und schafften<br />
gemeinsam mit ihren Söhnen Miguel und<br />
Tomás die Grundlage für die Zukunft.<br />
Neben Portwein produziert man heute vor<br />
allem gehaltvolle Rotweine, die zu den besten<br />
der Region gehören. «Das Terroir hier ist<br />
überaus divers. Die Bodenbeschaffenheiten<br />
sind allein auf unserem Stück Land völlig<br />
unterschiedlich. Auch das Alter der Reben ist<br />
einzigartig, ein Teil der Stöcke ist über hundert<br />
Jahre alt. Ein wahrer Schatz», erzählt<br />
uns Tomás Roquette. Heute ist man aber<br />
nicht nur Weingut, sondern auch ein kleines<br />
exklusives Boutique-Hotel. Der Infinity-Pool<br />
des Hauses, gestaltet von Eduardo Souto de<br />
Moura, bietet einen der spektakulärsten Ausblicke<br />
über das Tal überhaupt. Eine willkommene<br />
Abkühlung, nachdem wir uns bis an<br />
die Spitze der Rebberge des Weinguts<br />
gekämpft haben. Weit oben in einer Einzellage<br />
entsteht der Vinha Maria Teresa, einer der<br />
Kultweine des Hauses. Die älteste Parzelle<br />
des Hauses ist mit unterschiedlichsten Rebsorten<br />
bestockt, wie es vor hundert Jahren<br />
im Douro üblich war. Denn starb ein Rebstock,<br />
wurde er einfach durch eine verfügbare<br />
Sorte ersetzt.<br />
DAS KULINARISCHE HERZ<br />
Westlich von Lissabon, im Landesinneren,<br />
liegt das Alentejo, das «Kalifornien Portugals»,<br />
wie es auch gerne genannt wird. Als<br />
wir aus dem Auto steigen, ist dieser Vergleich<br />
förmlich spürbar, denn es ist heiss.<br />
Viele Top-Erzeuger haben sich hier einen<br />
Namen mit Weinen aus internationalen Sorten<br />
und fernab von traditionellen Vorgaben<br />
erarbeitet, dennoch sind alteingesessene Rebsorten,<br />
die es in Portugal zuhauf gibt, wieder<br />
auf dem Vormarsch. Iain Richardson von<br />
der Herdade do Mouchão nicht unweit des<br />
kleinen Dörfchens Estremoz wirkt wie ein<br />
kultivierter Indiana Jones. Sein Herz hat er<br />
an die Sorte Alicante Bouschet verloren,<br />
über die er eigens ein Buch geschrieben hat.<br />
Fotos: beigestellt<br />
112 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Seine Arbeit auf Mouchão war mit dafür<br />
verantwortlich, dass die Rebsorte heute eine<br />
Heimat im Alentejo gefunden hat. Das Weingut<br />
selbst scheint wie aus vergangenen Zeiten<br />
und so angenehm verschlafen, dass man<br />
beim Besuch in eine wohlige Ruhe verfällt.<br />
Hier ticken die Uhren noch anders. Bis ins<br />
Jahr 1991 arbeitete man gänzlich ohne Elektrizität.<br />
Gründer Thomas Reynolds verlagerte<br />
seinen Lebensmittelpunkt Anfang des<br />
20. Jahrhunderts von Porto ins Alentejo, mit<br />
der Absicht, vom florierenden Geschäft mit<br />
Kork zu profitieren. Weite Teile der Region<br />
sind mit Korkeichen bestückt, und ein<br />
Grossteil der Korken, die in der Weinwelt<br />
verwendet werden, stammt aus dem Alentejo.<br />
Richardson erzählt uns von der Zeit<br />
nach der Revolution im Jahr 1974, als das<br />
Weingut verstaatlicht wurde und erst 1985<br />
wieder in die Hände der Familie fiel. Über<br />
diese Zeit redet man in Portugal wenig –<br />
nicht so Richardson. Er ist ein Traditionalist,<br />
der die spezielle Historie von Mouchão<br />
erhalten möchte. «Wir wollen Weine auf<br />
die alte Art und Weise machen», erzählt er<br />
uns. Das geschieht rudimentär und dennoch<br />
so, dass seine Weine zu den besten in<br />
ganz Portugal gehören. Allen voran seine<br />
Alicante Bouschet, die uns mit offenem<br />
Mund zurücklassen.<br />
Eine Stunde weiter südlich besuchen wir<br />
die im Herzen des Alentejo gelegene Herdade<br />
do Esporão. Erster Stopp auf unserer<br />
><br />
Esporão ist eines<br />
der innovativsten<br />
Häuser<br />
des Alentejo.<br />
Kultur und<br />
Tradition sind<br />
nicht nur in den<br />
Weinen von<br />
David Baverstock<br />
zu spüren.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff
eise / PORTUGAL<br />
Der Kosmos von Esporão<br />
umfasst neben dem Weingut<br />
ein hervorragendes Restaurant.<br />
Ausserdem produziert man hier<br />
vorzügliches Olivenöl.<br />
><br />
Das Alentejo gehört mit<br />
seiner unberührten<br />
Natur, der einzigartigen<br />
Geschichte und exquisiter<br />
Kulinarik zu den Geheimtipps<br />
unter Portugalreisenden.<br />
Tour: ein eigens eingerichteter Sortengarten<br />
mit 189 verschiedenen Varietäten,<br />
der dabei helfen soll, jene Sorten ausfindig<br />
zu machen, die in Zukunft infolge des Klimawandels<br />
von Bedeutung sein könnten.<br />
«Wir sind dabei, die Rebsorten zu testen,<br />
stellen daraus Kleinstmengen Wein her und<br />
können anschliessend entscheiden, welche<br />
Sorten wir auf grösseren Flächen anbauen<br />
möchten. Ausserdem erhalten wir dadurch<br />
viele Sorten, die vielleicht irgendwann verschwinden<br />
werden,», erzählt uns Weinmacher<br />
David Baverstock. Die Erhaltung der<br />
alentejanischen Kultur ist eine der grossen<br />
Aufgaben, die Esporão am Herzen liegt.<br />
Vor etwas mehr als zehn Jahren fand man<br />
bei der Pflanzung eines neuen Weinbergs<br />
auf der Herdade dos Perdigões in der Nähe<br />
von Reguengos de Monsaraz zufällig einen<br />
Komplex, der zwischen 3500 und 2000 vor<br />
Christus erbaut wurde. Die Relikte der<br />
Ausgrabungen besichtigen wir im Wahrzeichen<br />
des Guts, dem weissen Esporão-Turm.<br />
Esporão ist ein eigener kleiner Kosmos. Wir<br />
gönnen uns an der Bar ein hauseigenes<br />
Indian Pale Ale, und später kommen wir in<br />
den Genuss einer Degustation des Olivenöls,<br />
das hier seit Anfang der 1990er-Jahre<br />
hergestellt wird. 2016 errichtete man eine<br />
eigene Olivenmühle, um alle Schritte der<br />
Produktion selbst im Griff zu haben und<br />
feinste Justierungen im Prozess vornehmen<br />
zu können. Entworfen wurden die modernen,<br />
ansprechenden Gebäude vom Architekten<br />
Miguel Oliveira. Esporãos Olivenöle<br />
spielen qualitativ in einer der höchsten<br />
Ligen, davon überzeugen wir uns bei einem<br />
Picknick auf der Terrasse mit kleinen<br />
Gerichten aus dem Restaurant des Weinguts.<br />
Die Küche ist terroirgetrieben und<br />
schafft es, traditionelle alentejanische<br />
Gerichte in ein neues Zeitalter zu<br />
über tragen.<br />
NATÜRLICHER LUXUS<br />
Eine gewisse kalifornische Goldgräberstimmung<br />
ist dem Alentejo nicht abzusprechen.<br />
«Um knapp 10.000 Euro kann man hier<br />
einen Hektaren Land erwerben», erzählt<br />
uns João Soares, der Eigentümer von Malhadinha<br />
Nova, unserer nächsten Station.<br />
Gemeinsam mit seiner Frau Rita hat er ein<br />
wahres Kleinod geschaffen, das uns ins<br />
Schwärmen bringt. Hier galoppieren Pferde<br />
frei auf der schier endlosen Fläche des Guts.<br />
Dazu grasen Kühe auf den Weiden, und<br />
alentejanische Schwarzschweine fressen die<br />
Früchte der Korkeichen. Unsere Erkundung<br />
des Landguts mit dem Jeep kommt einer<br />
Safari gleich. Wir bleiben über Nacht und<br />
geniessen die gemütlichen Zimmer im Landhausstil<br />
in einem der exklusivsten Boutique-<br />
Hotels des Alentejo. Kulinarisch lassen wir<br />
uns nicht nur von den hervorragenden Weinen<br />
Malhadinha Novas, für die unter anderem<br />
der bekannte Star-Önologe Luis Duarte<br />
verantwortlich zeichnet, sondern auch von<br />
der exquisiten Küche im hauseigenen Restaurant<br />
«Wine & Gourmet» beglücken.<br />
Geführt wird dieses von Sternekoch<br />
><br />
Fotos: fabricedemoulin.com, beigestellt<br />
114 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Fässern und dem staubigen Erdboden bleibt<br />
uns für immer in Erinnerung. Besonders stolz<br />
ist Domingos Soares Franco, der älteste<br />
Weinmacher Portugals, auf seine Moscatel de<br />
Setúbal, einen Dessertwein, der ausschliesslich<br />
auf der Halbinsel Setúbal produziert<br />
wird und 1907 als eigene DOC anerkannt<br />
wurde. Die Weine aus der Rebsorte Moscatel<br />
werden während der Gärung mit Brandy<br />
gestoppt und bleiben so restsüss. Für die einzelnen<br />
Abfüllungen werden mitunter Weine<br />
verwendet, die bis zu 80 Jahre lang in den<br />
Kellern von Fonseca reiften. Noch älter sind<br />
die Vinhos de Torna Viagem, sie stammen<br />
aus dem Zeitraum von 1870 bis 1890 und<br />
wurden nach alter Tradition hergestellt: Die<br />
Fässer waren monatelang auf langen Schiffsreisen<br />
unterwegs, Temperaturschwankunreise<br />
/ PORTUGAL<br />
><br />
Joachim Koerper und Bruno Antunes,<br />
die traditionell geprägte, elegante Gerichte<br />
auf den Teller zaubern. Eigenes Olivenöl<br />
sowie der Schinken, der aus alentejanischen<br />
Schwarzschweinen hergestellt wird, inklusive.<br />
Ein wahres Highlight für anspruchsvolle<br />
Geniesser.<br />
REIFE SCHÄTZE<br />
Mit dem Auto sind wir von hier aus in eineinhalb<br />
Stunden auf der wunderschönen<br />
Halbinsel Setúbal gleich unterhalb von Lissabon.<br />
Hier, in Azeitão, befindet sich einer der<br />
traditionsreichsten Betriebe des ganzen Landes:<br />
José Maria da Fonseca. Jede Pore des<br />
Gebäudes und des Kellers atmet Geschichte.<br />
Der alte Holzfasskeller mit den schwarzen<br />
><br />
Auf der wunderschönen Halbinsel Setúbal produziert das<br />
Weingut José Maria da Fonseca Weine, die mitunter bis zu<br />
80 Jahre lang in den Kellern des historischen Hauses reiften.<br />
Eintauchen in die<br />
Geschichte von Setúbal:<br />
Domingos Soares<br />
Franco ist der älteste<br />
Wein macher Portugals<br />
und wirkt in einmaliger<br />
Umgebung.<br />
Fotos: fabricedemoulin.com, beigestellt<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
115
eise / PORTUGAL<br />
Die richtige Adresse für Feinschmecker: Das Restaurant<br />
«Ocean» des österreichischen Spitzenkochs Hans<br />
Neuner gehört seit Jahren zu den besten Portugals.<br />
><br />
gen und Wetter ausgesetzt. Im Jahr 2000<br />
startete Fonseca ein Projekt, bei dem diese<br />
Art der Herstellung in die Neuzeit transportiert<br />
wurde. Zuletzt schickte man im Jahr<br />
2014 zwei Fässer Moscatel auf die Reise von<br />
Lissabon nach Philadelphia, New Bedford,<br />
Boston und wieder zurück.<br />
ÖSTERREICHISCHER SPITZENKOCH<br />
Feinschmecker sollten noch etwas weiter<br />
südlich reisen und einen Abstecher an die<br />
Algarve machen. Hier besuchen wir einen<br />
der absoluten lukullischen Hotspots des ganzen<br />
Landes. Das Hotel «VILA VITA Parc»<br />
gehört zur Gruppe «The Leading Hotels of<br />
the World». Inmitten der 22 Hek taren grossen,<br />
subtropischen Parkanlage thront es mit<br />
seiner maurisch inspirierten Architektur<br />
hoch über der Felsenküste. Nicht nur das<br />
Hotel selbst, sondern auch das dazugehörige<br />
Restaurant «Ocean» geniesst einen hervorragenden<br />
Ruf über die Grenzen Portugals hinaus.<br />
Seit der Eröffnung im Jahr 2007 ist der<br />
österreichische Spitzenkoch Hans Neuner<br />
kreatives Mastermind hinter der mit zwei<br />
Sternen dotierten Küche. Seine Erfolgsgeschichte<br />
ist für Portugal einmalig. In nur vier<br />
Jahren erkochte er sich seine beiden Sterne<br />
und verteidigt sie seitdem jährlich. Der<br />
gebürtige Tiroler setzt auf biologisch produzierte<br />
Grundprodukte, bevorzugt direkt aus<br />
dem hauseigenen Wein- und Landgut Herdade<br />
dos Grous im Alentejo. Mit viel Perfektion<br />
und Kreativität sublimiert er traditionelle<br />
portugiesische Gerichte und eröffnet so völlig<br />
neue kulinarische Welten. Die einzigartige<br />
Küche mit Blick auf das Meer in den nautisch<br />
angelehnten, modern eingerichteten<br />
Räumen geniessen zu dürfen, ist mehr als<br />
nur ein ordentlicher Schluss für unsere aussergewöhnliche<br />
Entdeckungsreise.<br />
Die besuchten Weingüter sind im Sortiment<br />
von ullrich.ch und gomes-weine.ch zu finden.<br />
><br />
Fotos: VASCO CÉLIO/STILLS, Paulo Calisto/Red Bull Hangar-7, beigestellt Illustration: Ana Popescu<br />
116 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
eise / PORTUGAL<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
PORTO – DOURO<br />
HOTEL<br />
THE YEATMAN***** (1)<br />
Das einzigartige Paradies für Weinliebhaber bietet<br />
einen unvergleichlichen Blick über die Stadt. Zum<br />
Hotel gehört das Restaurant «The Restaurant».<br />
Sterneküche auf höchstem Niveau. DZ ab ca.<br />
CHF 289.<br />
T: +351 22 0133100<br />
the-yeatman-hotel.com<br />
HOTELS<br />
RESTAURANTS<br />
WEINGÜTER<br />
porto<br />
lissabon<br />
coimbra<br />
RESTAURANTS<br />
ANTIQVVM (1)<br />
Küchenchef Vitor Matos konzentriert sich auf<br />
traditionelle, saisonale Küche – das alles auf<br />
Sterne niveau. Liegt mitten in einem Park nahe<br />
dem Museu Romântico.<br />
Rua de Entre-Quintas 220, 4050–240 Porto<br />
T: +351 22 6000445<br />
antiqvvm.pt<br />
RESTAURANTE DOP (2)<br />
Entspanntes Ambiente und Gerichte von Starkoch<br />
Rui Paula, der portugiesische Tradition und Moderne<br />
wie kaum ein anderer zu kombinieren weiss.<br />
Palácio das Artes, Largo de S. Domingos 18<br />
4050–545 Porto<br />
T: +351 22 2014313, doprestaurante.pt<br />
WEINGUT<br />
QUINTA DO CRASTO (1)<br />
Das historische Weingut befindet sich hoch über<br />
dem Douro-Tal. Hier kann man nicht nur einige der<br />
besten Weine der Region kosten, sondern auch in<br />
gediegener Atmosphäre übernachten und dinieren.<br />
Gouvinhas, 5060–063 Sabrosa<br />
T: +351 25 4920020, quintadocrasto.pt<br />
LISSABON – SETÚBAL<br />
HOTELS<br />
FORTALEZA DO GUINCHO*****(2)<br />
Fünf-Sterne-Hotel in einer Festung direkt am Meer,<br />
umgeben von einigen der schönsten Strände Portugals.<br />
Ausgezeichnetes, besterntes, dazugehöriges<br />
Restaurant. DZ ab ca. CHF 204,–.<br />
Estrada do Guincho, 2750–642 Cascais<br />
T: +351 21 4870491<br />
fortalezadoguincho.com<br />
POUSADA DE LISBOA***** (3)<br />
Luxuriöses, verspieltes Boutique-Hotel mitten im<br />
Herzen Lissabons, das als einer der Geheimtipps<br />
der Stadt zählt und mit einem Mix aus Moderne<br />
und Klassik aufwartet. Hier lässt es sich stilvoll<br />
entspannen. DZ ab ca. CHF 511,–.<br />
Praça do Comércio 31–34, 1100–148 Lisboa<br />
T: +351 21 0407640<br />
pousadas.pt<br />
RESTAURANTS<br />
ALMA (3)<br />
Gleich zwei Sterne hat sich der Starkoch Henrique<br />
Sá Pessoa im «Alma» mit seiner verspielten,<br />
mediterranen Küche erkocht. Liegt im ehemaligen<br />
Lagergebäude der berühmten Livraria Bertrand.<br />
Rua Anchieta 15, 1200–023 Lisboa<br />
T: +351 21 3470650<br />
almalisboa.pt<br />
BELCANTO (4)<br />
José Avillez ist einer der wichtigsten Köche des<br />
Landes. Im seinem Belcanto, mehrfach preisgekrönt,<br />
verzaubert er mit raffinierter, vielfältiger und<br />
präziser Küche.<br />
Largo de São Carlos 10, 1200-410 Lisboa<br />
T: +351 213 420607, belcanto.pt<br />
WEINGUT<br />
JOSÉ MARIA DA FONSECA (2)<br />
Legendäres Weingut auf Setúbal, das für seine<br />
exquisiten, lang gereiften Moscatel berühmt ist.<br />
Bietet schöne Touren an.<br />
Rua José Augusto Coelho 11/13, 2925–942 Azeitão<br />
T: +351 21 2198940, jmf.pt<br />
ALENTEJO<br />
HOTEL<br />
L’AND VINEYARDS RESORT***** (4)<br />
Exklusives Boutique-Hotel mit nur 26 Zimmern.<br />
Moderne Architektur, Spa, sehr gute Küche, das<br />
alles umrahmt von Rebbergen. DZ ab ca. CHF 302,–.<br />
Estrada Nacional 4 apartado 122<br />
7050–909 Montemor-o-Novo<br />
T: +351 266 242400, l-and.com<br />
HERDADE DA MALHADINHA NOVA***** (5)<br />
Hier kommen naturliebhabende Gourmets voll auf<br />
ihre Kosten. Hervorragendes Restaurant, ein eigenes<br />
Gestüt, exquisite Weine und traumhafte Atmosphäre.<br />
Verwunschen und romantisch. DZ ab ca. CHF 340,–.<br />
7800–601 Albernoa<br />
T: +351 284 965429<br />
malhadinhanova.pt<br />
WEINGÜTER<br />
faro<br />
HERDADE DO ESPORÃO (3)<br />
Eines der wichtigsten Weingüter des Alentejo.<br />
Inklusive Restaurant und Olivenölproduktion.<br />
Apartado 31, 7200–999 Reguengos de Monsaraz<br />
T: +351 266 509280<br />
esporao.com<br />
HERDADE DO MOUCHÃO (4)<br />
Die Zeit scheint auf Mouchão stehen geblieben zu<br />
sein. Seit der Revolution wurde nicht viel verändert.<br />
Auch die grossartigen Weine aus Alicante Bouschet<br />
zeugen von dieser Zeit.<br />
7470–158 Casa Branca<br />
T: +351 268 530210<br />
mouchao.pt<br />
ALGARVE<br />
HOTEL<br />
VILLA JOYA***** (6)<br />
«Europe’s Leading Boutique Resort 2018» ist ein<br />
luxuriöses Hideaway und gleichzeitig Pilgerstätte<br />
für Gourmets. Der Österreicher Dieter Koschina ist<br />
gleich doppelt besternt. Eine der besten Adressen<br />
des ganzen Landes. DZ ab ca. CHF 437,–.<br />
Estrada da Galé, 8201–917 Albufeira<br />
T: +351 289 591795, vilajoya.com<br />
RESTAURANT<br />
OCEAN (5)<br />
Das exklusive Restaurant im Luxus-Resort «VILA<br />
VITA Parc» wird seit 2007 vom Österreicher Hans<br />
Neuner bespielt.<br />
8400–450 Porches,<br />
T: +351 282 310100<br />
restauranteocean.com<br />
Mehr Travelguides<br />
von <strong>Falstaff</strong> auf<br />
falstaff.com/travelguides<br />
117 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
wein / PORTUGAL<br />
BEST OF<br />
PORTUGAL<br />
TASTING<br />
INFO<br />
WEITERE BEWERTUNGEN<br />
UND BESCHREIBUNGEN<br />
FINDEN SIE SIE AB<br />
AB SEITE 158. 148.<br />
94<br />
92<br />
91<br />
CHRYSEIA 2014 TN/TF2<br />
Prats & Symington<br />
Quinta da Roriz<br />
Recht jugendliches, zurückhaltendes<br />
Bukett mit Noten von Waldbeeren<br />
und ätherisch-würzigen Anklängen.<br />
Am Gaumen äußerst geradlinig,<br />
ausgewogen und geschliffen. Leicht<br />
spürbares Tannin, langer, mineralisch-würziger<br />
Abgang. Einer der Weine<br />
die das Douro auf die Landkarte für<br />
grosse Rotweine brachte.<br />
dettling-marmot.ch<br />
CHF 69,90<br />
DONA MARIA GRANDE RESERVA<br />
2013 SY/PV<br />
Quinta do Vale Dona Maria<br />
Porto<br />
Reifes, von nussig-fruchtigen Noten<br />
getragenes Bukett. Rumrosinen, Pflaume,<br />
kandierte gelbe Früchte, Vanille<br />
und Karamell. Am<br />
Gaumen samtig weich, reif, mit<br />
geschliffenem Tannin und spürbarer<br />
Röstaromatik. Wirkt äußerst cremig<br />
im Abgang mit gedörrter Pflaume.<br />
dettling-marmot.ch<br />
CHF 37,90<br />
FABELHAFT 2017 TE/TN/TF2<br />
Niepoort<br />
Vila Nova de Gaia<br />
Fruchtig-würziges Bukett mit Noten<br />
von dunklen Beeren, Lakritze und<br />
dunkler Brotkruste. Am Gaumen<br />
dicht gewoben, viel getrocknete<br />
dunkle Frucht, geschliffenes Tannin<br />
und schöne Länge. Ein unkomplizierter<br />
und dennoch gehaltvoller, Portugiese.<br />
Nicht zuletzt wegen des guten Preis-<br />
Leistungs-Verhältnisses beliebt.<br />
mondovino.ch<br />
CHF 16,30<br />
Retusche Jahrgang<br />
93<br />
92<br />
91<br />
CORTES DE CIMA 2014 SY/TN<br />
Cortes de Cima<br />
Vidigueira<br />
Offenes, sehr fruchtiges Bukett mit<br />
frischer Kirsche, sowie dunklen Beeren.<br />
Dazu feine Röstnoten mit Karamell<br />
und dunkel gebackener Brotkruste.<br />
Am Gaumen äußerst saftig, elegant,<br />
geschliffen und ausgewogen. Eines<br />
jener Weingüter aus dem Alentejo,<br />
die sich nicht allzu sehr von Moden<br />
leiten lassen.<br />
martel.ch<br />
CHF 39,–<br />
QUINTA DO PARAL RESERVA<br />
VINHO REGIONAL ALENTEJO<br />
TINTO 2017 TN/AB/SY/CS<br />
Quinta do Paral, Vidigueira<br />
Noch sehr verschlossen, reduktiv,<br />
dezentes Holz, kräuterwürzige Noten,<br />
Wacholder, Macchia, Cassis und Blaubeere.<br />
Straffer Bau, durchaus aber auch<br />
mit geschmeidigen Motiven, eine hohe<br />
Menge feinkörnigen Tannins und viel<br />
Saftigkeit geben dem Wein Schwung.<br />
Noch kompakt, aber bereits aromatisch<br />
vielschichtig, sehr gute Länge.<br />
quintadoparal.com, ca. CHF 30,–<br />
POST SCRIPTUM 2016 TR2/TC/VH<br />
Prats & Symington<br />
Quinta da Roriz<br />
Dunkelfruchtiges und gleichzeitig<br />
sehr würziges Bukett. Viel getrocknete<br />
Pflaume, Brombeere und ein Hauch<br />
Grafit. Am Gaumen vollmundig, mit<br />
feiner Frucht und eleganter Würze.<br />
Fein geschliffenes, spürbares Tannin.<br />
Der kleine Bruder des Chryseia, der aber<br />
nicht minder interessant und erfahrenswert<br />
ist.<br />
dettling-marmot.ch<br />
CHF 26,90<br />
92<br />
91<br />
91<br />
XISTO ILIMITADO 2016 TB/TF2<br />
Luis Seabra Vinhos<br />
Douro<br />
Sehr klare, schöne Frucht in der Nase.<br />
Aromen von Kirsche, Pflaume, Bromund<br />
Heidelbeere. Am Gaumen sehr<br />
elegant und feingliedrig, mit schöner<br />
Frucht, leicht spürbarem Tannin und<br />
schmelzigem Abgang. Dieser Wein<br />
zeigt auf, wie elegant Weine aus dem<br />
Douro trotz des sicherlich heissen<br />
Klimas sein können.<br />
pamisa.ch<br />
CHF 21,90<br />
M.O.B. LOTE 3 2015 TN/AF<br />
MOB – Moreira,<br />
Olazabal & Borges, Dão<br />
Frisches, waldfruchtiges Bukett mit<br />
Heidelbeere, Schlehe und kräuterwürzigen<br />
Anklängen. Am Gaumen<br />
straff, dicht gewoben, schöne, klare<br />
Frucht und geschliffenes Tannin.<br />
Wirkt äußerst würzig. Dahinter stecken<br />
die portugiesischen Winzerstars Jorge<br />
Moreira, Francisco Olazabal und Jorge<br />
Borges.<br />
casadelvino.ch<br />
CHF 39,–<br />
QUINTA DAS TECEDEIRAS<br />
RESERVA 2016 TN/TF2<br />
Quinta das Tecedeiras<br />
Ervedosa do Douro<br />
In der Nase Orangenschale, Kirsche,<br />
Kakao und ein Hauch Zimt. Wirkt komplex.<br />
Am Gaumen dicht gewobene<br />
Struktur, dennoch elegant. Tragende<br />
Säure, ausbalanciertes Tannin. Im<br />
Abgang Röstaromen. Die Weine der<br />
Quinta Tecedeiras entstehen ganz klassisch<br />
nach französischem Vorbild.<br />
martel.ch<br />
CHF 29,–<br />
Fotos: beigestellt<br />
118 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
MÄRZ–APRIL<br />
IMPRESSUM<br />
INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT<br />
FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN<br />
Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge<br />
sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,<br />
Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in<br />
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VERLAG<br />
<strong>Falstaff</strong> Verlag <strong>Schweiz</strong> AG<br />
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EIGENTÜMER<br />
FALSTAFF SCHWEIZ<br />
<strong>Falstaff</strong> Österreich (100 %)<br />
HERAUSGEBER<br />
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CHEFREDAKTION<br />
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Wolfgang M. Rosam<br />
SENIOR EDITOR Herbert Hacker<br />
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REDAKTIONSASSISTENZ Anja Kleinschuster<br />
CREATIVE DIRECTOR Wolfgang Lackinger (alaki-design)<br />
ARTDIRECTION Doris Müller<br />
PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser<br />
FOTO ASSISTENZ Katharina Woschny<br />
PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid<br />
GRAFIK Michele Gapp, Milena Hammerschmied<br />
GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch<br />
ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen<br />
CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig<br />
REDAKTION ONLINE CH Rafaela Mörzinger<br />
ONLINE-PRAKTIKANT Barbara Dopplinger<br />
KORRESPONDENTIN NEW YORK Angelika Ahrens<br />
MITARBEITER DIESER AUSGABE<br />
AUTOREN Alexander Bachl, Severin Corti, Bernhard<br />
Degen, Philipp Elsbrock, Roland Graf, Marlies Gruber,<br />
Herbert Hacker, Benjamin Herzog, Hans Georg Hildebrandt,<br />
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Claudio del Principe, Ulrich Sautter, Simon Staffler,<br />
Hans-Theo Stamp, Stephan Thomas, Dominik<br />
Vombach<br />
FOTOGRAFEN Julia Stix, Stine Christansen, Chris<br />
Singer, Remy Steiner<br />
ILLUSTRATOREN Gina Mueller, Ana Popescu<br />
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LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE<br />
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Jahresabo (8 Hefte): CHF 73,–<br />
Einzelverkauf: CHF 10,50<br />
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gültig in der <strong>Schweiz</strong><br />
Glücksmomente<br />
KREIEREN<br />
SIE
eise / LONG WEEKEND – STRASSBURG<br />
Alte Riegelhäuser, Blumentöpfe, Kanäle<br />
fast wie in Venedig: Strassburg ist eine<br />
Ansammlung von Postkartensujets und<br />
zieht scharenweise Touristen an.<br />
STRAHLENDES<br />
Als Hauptstadt Europas präsentiert sich Strassburg mondän und modern.<br />
Nicht weniger stolz ist man auf das kulturelle und kulinarische Erbe –<br />
von der Kathedrale bis zu Lebkuchen und Gänseleber.<br />
TEXT STEPHAN THOMAS<br />
Fotos: Getty Images<br />
120 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
STRASSBURG<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
121
eise / LONG WEEKEND – STRASSBURG<br />
Guy-Pierre<br />
Baumann, Chefkoch<br />
im «Maison<br />
Kammerzell» (l.),<br />
hebt die traditionelle<br />
Choucroute<br />
(o., Sauerkraut) in<br />
höhere Sphären.<br />
FREITAG<br />
Zuerst Kultur, dann Shopping. Die Kathedrale, eine<br />
der schönsten ihrer Art, zeugt von der grossen<br />
Bedeutung des mittelalterlichen Strassburg.<br />
Die Place Kléber ist der grösste Platz der<br />
Stadt und bekannt für ihre Märkte. In der<br />
Adventzeit findet hier der berühmte<br />
Christkindelsmärik statt.<br />
Ohne Umschweife in die Mitte. Das ist<br />
unser Motto bei jeder Stadt, die wir<br />
besuchen. Die Mitte, das ist in Strassburg<br />
fraglos die Kathedrale. Obwohl über<br />
tausend Jahre alt, überragt und prägt der<br />
mittelalterliche Bau die elsässische Stadt. Bis<br />
1874 war sein Nordturm das höchste von<br />
Menschenhand errichtete Bauwerk. Die<br />
grosse Attraktion ist hier die astronomische<br />
Uhr, eine mechanische Tüftelei sondergleichen,<br />
die Schaulustige in Scharen anzieht.<br />
Zum Mittagessen wechseln wir in die «Maison<br />
Kammerzell». Der schmucke historische<br />
Riegelbau ist eines der wichtigsten Fotosujets<br />
in Strassburg; hier gönnen wir uns zur<br />
kulinarischen Einstimmung eine Choucroute<br />
mit Fisch. Dann aber auf zum Shopping,<br />
schliesslich wollen wir nicht mit leeren Händen<br />
heimkehren. Von der Maison Lorho<br />
nehmen wir Welsche mit, ein dem Munster<br />
ähnlicher Rotschmierekäse, der mit Gewürztraminer-Eau-de-vie<br />
affiniert wird. Nach<br />
einem Schwenker über die Place Kléber<br />
packen wir bei Edouard Artzner Foie gras<br />
ein, ein weiteres Muss unter den elsässischen<br />
Gaumenfreuden. Noch eine kurze Visite auf<br />
der Place Broglie mit ihrem Markt, dann<br />
geht es zu La Luciole, zu Deutsch das Glühwürmchen.<br />
Der Laden ist ein Paradies für<br />
Lampen und Kunstgegenstände aus Glas,<br />
von Jugendstil bis Tiffany. Eine Augenweide,<br />
auch wenn wir hier zur Abwechslung mal<br />
nichts kaufen. Das tun wir aber sehr wohl<br />
bei Jacques Bockel, dem Platzhirsch für<br />
Schokolade. Raffiniert ist sein Brotaufstrich<br />
Nut’Alsace (nach der bekannten piemontesischen<br />
Nuss-Nougat-Creme). In der Boutique<br />
Le Coin d’Alsace, die sich auf drei Etagen<br />
auf Textilien und Keramik spezialisiert hat,<br />
erstehen wir ein dekoratives Tischtuch. Über<br />
all dem ist es Abend geworden – jetzt rasch<br />
in die «Casserole» nahe beim Münster. Hier<br />
kocht seit zwei Jahren eine junge Brigade<br />
unter ihrem 26-jährigen Chef Jean Roc. In<br />
dieser kurzen Zeit haben sie schon mehrere<br />
Preise eingeheimst. Nicht zuletzt jenen der<br />
Haeberlin-Brüder, der zweifellos berühmtesten<br />
Elsässer Gastronomen, die im nahen Illhäusern<br />
zum Leidwesen der Fangemeinde<br />
unlängst den dritten Michelin-Stern verloren<br />
haben. Die «Casserole» hingegen ist auf dem<br />
aufsteigenden Ast und punktet besonders<br />
mit Blauem Hummer, Sellerie-Mousseline<br />
und «Américaine»-Emulsion. ><br />
Fotos: Picasa, Shutterstock, beigestellt<br />
122 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Jacques Bockel ist der<br />
Tausendsassa der<br />
Schokolade. Sein Laden<br />
ist ein einziges Meer an<br />
süssen Versuchungen.<br />
Junger Chef, junge Crew, viel Ambition – das<br />
«La Casserole» wird man auch in Zukunft im<br />
Auge behalten müssen. Patron Cédric Kuster<br />
(l.) mit Chefkoch Jean Roc.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
123
eise / LONG WEEKEND – STRASSBURG<br />
Ultimative Frische, überbordende Kreativität: Die Macarons von Elisabeth Biscarrat sind Weltklasse.<br />
SAMSTAG<br />
Strassburg ist ein Einkaufsparadies, besonders<br />
für kulinarische Köstlichkeiten: Lebkuchen,<br />
Foie gras, Käse, Macarons, elsässische Weine.<br />
Wir erwachen im «Hôtel Cour du<br />
Corbeau», wo wir gestern in aller<br />
Eile eingecheckt hatten. Nach<br />
dem Frühstück steuern wir unverzüglich die<br />
Petite France an, das pittoreske Viertel, das<br />
wegen seiner Kanäle auch Klein-Venedig<br />
heissen könnte. Hier bewundern wir ausgiebig<br />
die spektakuläre Drehbrücke, die Ponts<br />
Couverts (die allerdings schon lange nicht<br />
mehr gedeckt sind) und die Festungsbrücke<br />
des berühmten Baumeisters Vauban. Bei<br />
Mireille Oster decken wir uns mit Lebkuchen<br />
ein. Wenn es nach ihr geht, ist die Lebkuchenherstellung<br />
ganz einfach: «Es braucht<br />
Mehl, Honig, Gewürze, Butter und – Liebe.»<br />
Nachher können wir uns die «Maison des<br />
Tanneurs» nicht verkneifen, so klischeehaft<br />
dieser von den Touristen favorisierte Riegelbau<br />
auch sein mag. Für einen kurzen Mittagsimbiss<br />
bestellen wir hier Schnecken<br />
Elsässer Art. Jetzt nur keine Müdigkeit vorschützen,<br />
denn die Einkaufsliste ist noch<br />
lang. Bei Macarons & Inspirations schnappen<br />
wir uns die Sorten Guanaja-Schokolade<br />
und Dulcey-Spéculoos. Natürlich alles superfrisch,<br />
wie sich das für Macarons gehört.<br />
Kirn Traiteur liefert uns traditionellen elsässischen<br />
Kougelhopf (andere nennen das<br />
Kouglof), gesalzen und mit Nüssen und<br />
Speck. Auf der Place Gutenberg, benannt<br />
nach dem Erfinder des Buchdrucks mit<br />
beweglichen Lettern, spüren wir unsere vollen<br />
Köpfe; wir laden unsere Batterien im<br />
«Salon du Thé Christian» auf und geniessen<br />
zum Tee die hervorragenden Madeleines.<br />
Wir haben Glück, dass wir einen Platz finden,<br />
reservieren kann man hier nicht. Auf<br />
dem Weg zurück zum Hotel kümmern wir<br />
uns um den Getränkesektor: Im Village de la<br />
Bière kann man aus Hunderten von Bieren,<br />
besonders viele aus Klein- und Mikrobrauereien,<br />
wählen. Und weil auch der Wein<br />
untrennbar zum Elsass gehört, erstehen wir<br />
so viele Flaschen, wie wir tragen können. Am<br />
Abend wollen wir das Erlebnis von gestern<br />
noch toppen. Das «Buerehiesel» liegt zauberhaft<br />
im Parc de l’Orangerie. Diese Adresse<br />
war einstmals unter Antoine Westermann<br />
dreifach besternt; dass sein Junior, Eric, nur<br />
noch mit einem Stern dekoriert ist, schmälert<br />
das Gesamterlebnis aber nicht im Geringsten.<br />
Für uns der perfekte Abschluss eines herrlichen<br />
Tages. ><br />
Traumhafte<br />
Lage im Parc<br />
de l’Orangerie,<br />
Küche der<br />
Oberklasse:<br />
Ein Besuch im<br />
«Buerehiesel»<br />
ist ein Genuss<br />
für Gaumen<br />
und Auge.<br />
Fotos: Nis&For, beigestellt<br />
124 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Übernachten im Baudenkmal: Das «Hotel Cour du<br />
Corbeau» verbindet historisches Flair mit dem<br />
Komfort eines Oberklassehauses.<br />
SONNTAG<br />
Das «1741» gehört zu den besten Adressen<br />
der Stadt. Berühmt ist der Weinkeller, der<br />
12.000 Flaschen stark ist.<br />
Die Läden sind geschlossen,<br />
die grossstädtische Hektik<br />
abgeklungen. Der Sonntag<br />
bietet sich für Spaziergänge<br />
und eine Bootsfahrt an.<br />
Am Sonntag gehen wir es etwas ruhiger<br />
an, Tagwache ist heute bedeutend<br />
später als gestern. Wir nehmen uns<br />
noch etwas Zeit, das wundervolle Hotel zu<br />
bestaunen, das uns zwei Nächte beherbergt<br />
hat. In diesem edlen Gasthof sind schon Kaiser<br />
und Könige, Generäle und Herzöge abgestiegen,<br />
und der von Riegelhäusern gerahmte<br />
Innenhof ist Elsass in Reinkultur. Für das<br />
Frühstück möchten wir dann aber doch noch<br />
etwas Neues erkunden. Zu diesem Zweck<br />
suchen wir «Le Roi et son Fou» auf. Das im<br />
Stil einer Pariser Brasserie gehaltene Lokal<br />
bietet Frühstück und Brunch in mehreren<br />
Varianten an. Dann doch noch etwas Kultur,<br />
auch wenn die Zeit für Museums- und Konzertbesuche<br />
zu knapp ist: Die sogenannte<br />
Neustadt, erbaut in der Zeit des deutschen<br />
Kaiserreichs, bietet imposante Architektur –<br />
und der Fussweg dahin ein wenig Bewegung.<br />
Als eingefleischte Gastro-Nomaden möchten<br />
wir dann doch die letzte Gelegenheit nutzen,<br />
grosse Küche zu sehen. So installieren wir<br />
uns im «1741», wo uns Fabien Raux Miéral-<br />
Perlhuhn mit Trüffel und Vin-Jaune-Sauce<br />
serviert. Sein Gourmettempel spielt in der<br />
Mehr Städtereisen-Tipps<br />
für lange Wochenenden:<br />
falstaff.com/longweekend<br />
gleichen Liga wie das Abendrestaurant<br />
von gestern. Und wie um all die Eindrücke<br />
abschliessend zusammenzufassen, beenden<br />
wir unseren Strassburg-Aufenthalt mit einer<br />
Bootsfahrt auf der Ill.<br />
Dieser malerische Fluss umgreift Strassburg<br />
quasi mit seinen Armen. Mit vollen<br />
Köpfen und ebenso vollen Taschen geht es<br />
dann wieder in die Heimat. Unsere Eindrücke<br />
und Einkäufe werden uns durch die<br />
kommende Woche begleiten.<br />
<<br />
Fotos: Cook ans Shoot/Aline Gerard, Shutterstock<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
125
eise / LONG WEEKEND – STRASSBURG<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
HOTELS<br />
RESTAURANTS<br />
GENUSS<br />
CAFÉS<br />
parc du<br />
contades<br />
europäisches<br />
Parlament<br />
HOTELS<br />
COUR DU CORBEAU**** (1)<br />
Das «Cour du Corbeau» war schon im 16. Jahrhundert<br />
ein Hotel. Kaiser und Könige sind hier<br />
abgestiegen. Der prächtige Innenhof ist von Riegelhäusern<br />
eingerahmt. DZ ab ca. CHF 172,–.<br />
6–8 rue des Couples<br />
T: +33 3 90002626, cour-corbeau.com<br />
cronenburg<br />
poincaré<br />
contades<br />
neustadt<br />
orangerie<br />
LE BOUCLIER D’OR**** (2)<br />
Feudal residiert man nahe dem Viertel La Petite<br />
France im grossbürgerlichen Haus aus dem 16. Jahrhundert.<br />
Insbesondere das luxuriös ausgestaltete<br />
Spa ist einen Besuch wert. DZ ab ca. CHF 177,–.<br />
1 rue du Bouclier<br />
T: +33 3 88137355, lebouclierdor.com<br />
RÉGENT PETITE FRANCE***** (3)<br />
Mitten in der Altstadt, mit einem wunderbaren Blick<br />
auf die Ill, liegt das Hotel mit musealem Charme.<br />
Im Inneren finden sich auch so manche Elemente<br />
der (klassischen) Moderne. DZ ab ca. CHF 180,–.<br />
5 rue des Moulins<br />
T: +33 3 88764343, regent-petite-france.com<br />
RESTAURANTS<br />
1741 (1)<br />
Das Sterne-Restaurant von Restaurantleiter und<br />
Sommelier Michael Wagner ist ein Muss. Unbedingt<br />
probieren sollte man das Miéral-Perlhuhn mit Trüffel<br />
und Vin-jaune-Sauce von Küchenchef Fabien Raux.<br />
22 quai des Bateliers<br />
T: +33 3 88355050, 1741.fr<br />
LA CASSEROLE (2)<br />
Junge Brigade an Köchen, die die französische Küche<br />
entkrampfen will und doch klassisch bleibt. Die<br />
Fisch-Gerichte sind ganz besonders zu empfehlen.<br />
24 rue des Juifs<br />
T: +33 3 88364968, la-casserole.fr<br />
BUEREHIESEL (3)<br />
Das «Buerehiesel» bietet eine bezaubernde<br />
Aussicht auf den Parc de l’Orangerie und dessen<br />
Vegetation. Feine regionale Küche und eine<br />
hervorragende Auswahl elsässischer Weine.<br />
4 parc de l’Orangerie<br />
T: +33 3 88455665, buerehiesel.fr<br />
MAISON KAMMERZELL (4)<br />
Das Riegelhaus wurde 1427 erbaut und verfügt über<br />
mehrere wunderschöne Säle. Traditionelle Ge-richte<br />
und ein einzigartiger Blick auf die Kathedrale.<br />
16 place de la Cathédrale<br />
T: +33 3 88 324214, maison-kammerzell.com<br />
MAISON DES TANNEURS (5)<br />
Das Elsässer Traditionslokal ist ein wahrer Touristenmagnet.<br />
Geboten wird beste Terroirküche mit einer<br />
grossen Auswahl an typischen Sauerkraut gerichten.<br />
42 rue du Bain-aux-Plantes<br />
T: +33 3 88327970, maison-des-tanneurs.com<br />
LAMIAN (6)<br />
Neu in Strassburg: Im «Lamian» werden die Nudeln<br />
nach altem chinesischen Rezept von Hand gezogen.<br />
Spektakulär und delikat.<br />
20 rue du Fossé-des-Tanneurs<br />
T: +33 3 88108292, lamian.fr<br />
LES CHAUVINS (7)<br />
«Elsässern Sie Ihre Papillen» ist das Motto bei «Les<br />
Chauvins»: elsässische Tapas mit Foie gras & Co.<br />
3 rue du Faisan<br />
T: +33 3 88161361, restaurant-les-chauvins.fr<br />
GENUSS<br />
MAISON LORHO (1)<br />
Ein Paradies für Käseliebhaber. 2007 mit dem Meilleur<br />
Ouvrier de France, der höchsten Auszeichnung<br />
ihrer Art in Frankreich, prämiert.<br />
3 rue des Orfèvres<br />
T: +33 3 88327120,<br />
maison-lorho.fr<br />
PAIN D’ÉPICES MIREILLE OSTER (2)<br />
Das Familienunternehmen bietet seit 1933 traditionelle<br />
Lebkuchen und handgemachte Spezialitäten<br />
wie die Sauerkraut-Konfitüre an – ideal zu Foie gras.<br />
14 rue des Dentelles<br />
T: +33 3 88323334,<br />
mireille-oster.com<br />
MACARONS & INSPIRATIONS (3)<br />
Macarons, so weit das Auge reicht, gibt es bei Elisabeth<br />
Biscarrat, der Gewinnerin des französischen<br />
Ablegers des TV-Formats «Masterchef«.<br />
krutenau<br />
1 rue de la Vignette<br />
T: +33 3 88386787,<br />
elisabeth-biscarrat.com<br />
KIRN TRAITEUR (4)<br />
Seit 1904 gibt es das Feinkostgeschäft bereits. Tipp:<br />
der elsässische Kougelhopf mit Nüssen und Speck.<br />
19 rue du 22 Novembre<br />
T: +33 3 88321000, kirn-traiteur.fr<br />
EDOUARD ARTZNER (5)<br />
Die Produkte aus dem Hause Edouard Artzner<br />
zählen zu den Besten weltweit: Foie gras, Gänseleberpasteten,<br />
Gänse- und Entenbrust.<br />
7 rue de la Mésange<br />
T: +33 3 88320500, edouard-artzner.com<br />
JACQUES BOCKEL (6)<br />
Eine riesige Auswahl an Schokoladen aller Art.<br />
10 rue du Vieux-Marché-aux-Poissons<br />
T: +33 3 90221747, planet-chocolate.com<br />
LE VILLAGE DÉ LA BIÈRRE (7)<br />
Eine Auswahl aus hunderten von Bieren, besonders<br />
viele aus Klein- und Mikrobrauereien.<br />
22, rue des Frères<br />
T: +33 3 88369004<br />
CAFÉS<br />
LE ROI ET SON FOU (1)<br />
Das Café erinnert an typische Brasserien in Paris. Die<br />
Terrasse ist eine Ruhe-Oase im Herzen der Stadt.<br />
37 rue du Vieil-Hôpital,<br />
T: +33 3 88232222<br />
SALON DU THÉ CHRISTIAN (2)<br />
Hervorragende Madeleines zu köstlichem Tee.<br />
Achtung: Reservieren kann man leider nicht.<br />
10 rue Mercière<br />
T: + 33 3 88221270,<br />
christian.fr<br />
Illustration: Ana Popescu<br />
126 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
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2016, seitdem es durch die Südtiroler Hoteliersfamilie Pinzger neu eröffnet<br />
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unvergessliche Aussicht auf das Inntal. Das Spa des NIDUM ist ein wahres Juwel. Es<br />
verfügt über drei Saunen, ein Dampfbad, einen Whirlpool und einen gemütlichen<br />
Ruhebereich sowie die „In Da Mountains“-Sauna, die nur über eine Hängebrücke<br />
zu erreichen ist. Der Fitnessbereich ist mit den modernsten Geräten bestückt. Der<br />
Infinity-Aussenpool auf der Dachterrasse ist auf 30 °C beheizt und lädt durch die<br />
fesselnde Aussicht auf die Bergwelt zum Entspannen ein. Der Chefkoch legt Wert<br />
auf eine hippe, aber regionale Küche und zaubert abends mit seiner Küchenbrigade<br />
ein mehrgängiges Gourmet-Dinner auf den Tisch.<br />
DAMNJAN DRAGANIĆ<br />
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Dorfer. Mit dem Quellenhof Luxury Resort Lazise erfüllt sich die Familie Dorfer ihren<br />
langgehegten Traum, am Gardasee ein exklusives, modernes Haus zu schaffen. Die Eröffnung<br />
ist für Anfang des Jahres <strong>2019</strong> geplant.<br />
MICHAEL MAYR<br />
(Quellenhof Luxury Resort Passeier)<br />
„Aus der Region für Gäste aus aller Welt“ ist die Grundidee<br />
der kulinarischen Linie von Küchenchef Michael<br />
Mayr, der in elegant-lässigem Ambiente anspruchsvollen<br />
Feinschmeckern eine raffinierte Südtiroler Regionalküche<br />
bietet. Dass diese Philosophie von Erfolg gekrönt<br />
ist, zeigen die aktuellen Auszeichnungen: zwei Hauben<br />
und 15 Punkte von Gault & Millau, drei Kochlöffel vom<br />
Schlemmeratlas.<br />
FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE<br />
Quellenhof Luxury Resorts – Familie Dorfer<br />
Südtirol / Gardasee, ITALIEN<br />
T +39 0473 645474 – info@quellenhof.it<br />
www.quellenhof-resorts.it
SAVOIR VIVRE<br />
SÜDTIROL<br />
Wellnesshotel Seeleiten *****<br />
Eingebettet in die einzigartige Weinlandschaft Südtirols liegt das 5-Sterne- Wellnesshotel<br />
Seeleiten in unmittelbarer Nähe zum Kalterer See. Es bietet eine perfekte<br />
Mischung aus gehobener und eleganter, aber auch natürlich entspannter<br />
Atmosphäre. Als Mitbegründer der Vinum Hotels Südtirol steht das Seeleiten für<br />
Weinkultur und Genuss auf allerhöchstem Niveau. Hausherr und Sommelier Franz<br />
Moser lädt wöchentlich zu einer Weindegustation im hauseigenen Steinkeller. In der<br />
Wellnessoase finden Sie die Beautyfarm Cleopatra mit modernsten Behandlungen und<br />
hochwertigen Produkten, die geräumige Saunawelt mit Entspannungszonen sowie das<br />
stilvolle Innenschwimmbad mit Whirlpool. Im Garten erwartet Sie ein beeindruckender<br />
Naturpool mit weissem Sandstrand und einer wohltuenden Solegrotte. Profitieren<br />
Sie vom exklusiven Privatzugang zum Kalterer See und geniessen Sie die mediterrane<br />
Parklandschaft im südlichsten 5-Sterne-Hotel Südtirols!<br />
OLIVER THIALER<br />
Das Küchenteam verwöhnt Sie täglich mit alpin-mediterranen<br />
Kreationen – die perfekte Symbiose aus typischer<br />
Südtiroler Küche und italienischen Einflüssen auf<br />
höchstem Niveau. Küchenchef Oliver Thialer zaubert<br />
seit 14 Jahren extravagante Geschmackserlebnisse!<br />
FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
Wellnesshotel Seeleiten ***** – Familie Moser<br />
Weinstraße 30, 39052 Kaltern am See, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0471 960200 – info@seeleiten.it<br />
www.seeleiten.it
PROMOTION<br />
SAVOIR VIVRE<br />
SÜDTIROL<br />
Hotel Hohenwart ****S<br />
Wenn herzhafte, alpine Wohlfühlküche auf mediterrane<br />
Raffinesse und einen Hauch Dolce Vita trifft, dann<br />
heisst das Genuss pur! Der wird bei uns im Hohenwart<br />
grossgeschrieben. Grosszügige Zimmer und ein weitläufiger Garten<br />
laden Sie ein, mal wieder einfach nur zu sein, den Blick schweifen<br />
zu lassen und der Sonne zuzuschauen, wie sie das malerische<br />
Südtiroler Bergpanorama in warmes Licht taucht. Unser VistaSpa<br />
verwöhnt mit regionalen Anwendungen, diversen Saunen und<br />
dem verglasten Solebecken 360° auf der Dachterrasse. Egal, ob Sie<br />
den Tag aktiv draussen in der Natur oder entspannt bei uns im<br />
Hotel verbringen – wir sind Ihr Urlaubszuhause in Schenna!<br />
FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT<br />
FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
Hotel Hohenwart ****S – Familie Mair<br />
39017 Schenna, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0473 944400 – info@hohenwart.com<br />
www.hohenwart.com<br />
Mit viel Herz aus eigenem Anbau:<br />
Unsere Gäste geniessen Kräuter aus dem Hohenwart’schen<br />
Garten sowie Gemüse und Lamm vom<br />
familieneigenen Berggasthof Gsteier, wie etwa das<br />
geräucherte Lammkarree mit Rettichschaum und<br />
Rohnenlinsen (im Bild). Ein weiteres Highlight ist<br />
das frisch gebraute Bier aus der Hausbrauerei im<br />
Pfefferlechner – jetzt neu im Sortiment auch das alkoholfreie<br />
Bier!<br />
THE TOP OF MERAN<br />
la maiena meran resort *****<br />
Seit März 2018 glänzt das la maiena mit 5 Sternen und bietet<br />
neben seiner traumhaften Lage einen Infinity Panorama<br />
In- und Outdoorpool (26 m) mit 32 Grad, 17 Luxussuiten<br />
in hochwertiger Ausstattung, Panorama-Sky-Terrasse, Bistro-Restaurant<br />
Fiorello und grosszügige Eventsauna mit täglich mehreren<br />
Showaufgüssen. Von der geführten Wanderung auf die eigene Almhütte,<br />
Tennisspass auf den 2 hoteleigenen Sandtennisplätzen, geführten<br />
Biketouren bis zu Golf zum Vorteilspreis auf den schönsten<br />
Plätzen Südtirols – aktiv sein wird im la maiena grossgeschrieben.<br />
Viele Hits für Kids im betreuten Kinderland maia`s kids club. Das<br />
sensa spa beauty, hair & relax bietet Top-Beauty-Behandlungen.<br />
Auch <strong>2019</strong> wieder viel Neues: neuer Schlafkomfort mit Boxspringbetten<br />
im Stammhaus, neuer Badkomfort inkl. Klimaanlage in der<br />
Residence. Ab 04.04.<strong>2019</strong> sind wir wieder für Sie da!<br />
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FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
la maiena Meran Resort ***** – Familie Waldner<br />
39020 Marling bei Meran, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0473 447000 – info@lamaiena.it<br />
www.lamaiena.it<br />
ANDRÉ KASSIN<br />
Unser langjähriger Küchenchef André Kassin verwöhnt<br />
Sie stets mit Qualität und frischen Produkten<br />
aus der Umgebung. Saisonale Gerichte schmücken<br />
seine Menüs. Vegetarische Ernährung spielt in seiner<br />
Küche eine wichtige Rolle und er nimmt auch auf individuelle<br />
Nahrungsmittelunverträglichkeiten Rücksicht.<br />
Unsere Devise: „Nicht nur gesund, sondern<br />
auch gut soll es schmecken!“
SAVOIR VIVRE<br />
©Cyprianerhof Dolomit Resort, Helmuth Rier, www.guenterstandl.de<br />
HOTEL<br />
Cyprianerhof Dolomit Resort *****<br />
Sonnenverwöhnter Logenplatz in Südtirol<br />
Am Fusse des legendären Rosengartens im Herzen der Dolomiten<br />
liegt das Hotel Cyprianerhof, das ideale Urlaubszuhause<br />
für Aktive und Gourmets. Vielfältige Bergerlebnisse erwarten die<br />
Gäste, egal ob sie zu Fuss unterwegs sind oder auf zwei Rädern. Bei<br />
geführten Wanderungen, Biketouren und Kletterabenteuern lernen<br />
die Gäste das Dolomiten UNESCO-Welterbe mit all seinen Facetten<br />
kennen. Immer mit dabei: das einmalige Panorama und ein Gefühl<br />
von Freiheit. Wieder zurück im Hotel locken Mussestunden im<br />
Einklang mit der Natur im Indoorpool, im Sportbecken im Freien<br />
und in der Saunalandschaft. In der Zirmsauna, der finnischen Sauna<br />
und der Lehmsauna Argilla ist wohltuendes Schwitzen angesagt. Erfrischung<br />
bieten die Erlebnisduschen, die Kneipp-Schlucht und die<br />
Crushed-Ice-Grotte.<br />
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FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
SÜDTIROL<br />
Hotel Jaufentalerhof ****<br />
Tradition trifft Moderne, Qualität und Leidenschaft. Abseits<br />
der Hektik, inmitten unberührter Natur ist der Jaufentalerhof<br />
weiterhin ein kleiner Geheimtipp für Ihren Urlaub.<br />
Alpenländische Gemütlichkeit finden Sie im ganzen Haus, sowohl<br />
in den Tiroler Doppelbettzimmern aus Loden und in den neuen<br />
Suiten in Fichtenholz, mit viel Licht und Glas, als auch in der neuen<br />
Berg-Wellness mit Marmorbrunnen von der Sennerberg-Alm,<br />
Almheu vom Nachbarbauern, Fichte Natur und der Wärme vom<br />
Kaminfeuer. Kraft tanken Sie in der Blumen-Kräuter-Sauna, im<br />
Dampfbad und im Ruhe-Heustadl. Von der finnischen Panoramasauna<br />
hornWeiss ALP geniessen Sie eine herrliche Aussicht auf die<br />
Alm und das Weißhorn. Nehmen Sie sich Ihre (Aus-)Zeit.<br />
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FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
Cyprianerhof Dolomit Resort ***** – Familie Damian<br />
39050 Tiers am Rosengarten, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0471 642143 – hotel@cyprianerhof.com<br />
www.cyprianerhof.com<br />
G’SUND UND REGIONAL<br />
Die Tochter des Hauses und Küchenchefin Monika<br />
Damian weiss, worauf es in der Küche ankommt:<br />
Alte Tierser Rezepte vereint sie mit mediterranen<br />
Aromen – und bevorzugt bei der Zubereitung Produkte<br />
von Südtiroler Bauern. Den Unterschied<br />
schmeckt man: beim Bergsteiger-Frühstück mit Vitalecke<br />
und beim 5-Gänge-Menü am Abend.<br />
Hotel Jaufentalerhof **** – Familie Girtler<br />
39040 Ratschings, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0472 765030 – info@jaufentalerhof.com<br />
www.jaufentalerhof.com<br />
FLORIAN PICHLER<br />
Heimische Kost wie Wildspezialitäten, Natur- und<br />
Bioprodukte, Kräuter aus dem eigenen Garten und<br />
viel Selbstgemachtes werden sehr geschätzt. Unser<br />
Küchenteam verwöhnt Sie täglich mit viel Liebe zum<br />
Detail und kreiert die feinsten Speisen, welche auf<br />
dem Gaumen ein Erlebnis sind. Der passende Tropfen<br />
Wein von heimischen und nationalen Winzern wird<br />
Ihnen von der Gastwirtin, einer angehenden Sommelière,<br />
serviert.
PROMOTION<br />
SAVOIR VIVRE<br />
ALPIN-MEDITERRANER GENUSS<br />
Die Winklerhotels<br />
Die Südtiroler Küche in den Winklerhotels zeichnet sich<br />
durch frische Zutaten, durch alpin-mediterrane Vielfalt<br />
und Raffinesse aus. Die Küchenteams lieben es, ständig<br />
neue Gerichte zu kreieren und dabei die ganze Fülle an Aromen in<br />
feinste Gaumenfreuden zu packen. Die Küche ist gesund und hochwertig,<br />
wobei die regionalen Zutaten die Stars sind. Vorwiegend verwenden<br />
wir Produkte aus der eigenen Landwirtschaft und der Region<br />
für unsere Feinschmeckergerichte. Die Winkler Verwöhnpension<br />
überzeugt morgens mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet, nachmittags<br />
mit Suppen, Marende, kleinen Snacks, hausgemachten Kuchen<br />
und Obst sowie abends mit einem mehrgängigen Gourmetmenü<br />
und wöchentlichen Themenabenden. Dabei versteht es sich von<br />
selbst, dass hausgemacht – von der Pasta bis zur Marmelade – einfach<br />
am besten schmeckt. Unverfälscht, rein, natürlich – echt Südtirol!<br />
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FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
Winklerhotels Premium Spa Resorts Dolomites – Familie Winkler<br />
39030 St. Lorenzen, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0474 403133 – info@winklerhotels.com<br />
www.winklerhotels.com<br />
MARKUS OBERJAKOBER<br />
Der Küchenchef vom Hotel Lanerhof ist für die Genussmomente<br />
der Extraklasse verantwortlich. Gemeinsam<br />
mit dem Küchenteam werden täglich tolle<br />
Feinschmecker-Menüs kreiert, bunte Vorspeisen,<br />
Salat-, Dessert- und Käsebuffets vorbereitet. Kulinarische<br />
Themenabende wie Tiroler Bauernbuffet, romantischer<br />
Degust-Abend oder eine Verkostung von<br />
italienischen Fischspezialitäten stehen am Programm.<br />
SÜDTIROL<br />
Hotel Das Dorner ****S<br />
Seit März 2018 präsentiert sich DAS DORNER ganz neu, rund<br />
um die Themen aktiv, Entspannung und Genuss. Das Hotel<br />
liegt nahe der Stadt Meran mit Blick auf die umliegende Bergwelt.<br />
Ob wandern oder biken – die Sonne und herrliche Luft locken<br />
ins Freie. Meran und Bozen laden zum Einkaufsbummel oder zum<br />
Besuch zahlreicher Sehenswürdigkeiten ein. Die neuen Suiten, teilweise<br />
mit privatem Outdoor-Jacuzzi, sind im neuesten Design mit<br />
hochwertigsten Materialien ausgestattet. Drei Pools laden zum Erfrischen<br />
ein: das Freibad im Palmengarten, das Hallenbad und der<br />
ganzjährig beheizte Infinity-Relax-Pool auf der Dachterrasse (adults<br />
only). Wellness pur erwartet Sie im AQUANA SPA mit Kräutersauna<br />
und Dampfbad und im neuen Sky Spa mit Panoramasauna<br />
und Ruheraum. Kulinarisch werden Sie im neuen Restaurant mit<br />
Spezialitäten aus der alpin-mediterranen Küche verwöhnt.<br />
SPEZIELL FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE:<br />
ANWENDUNGSGUTSCHEIN FÜR UNSER AQUANA SPA<br />
Hotel Das Dorner ****S – Familie Götsch<br />
39022 Algund bei Meran, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0473 443309 – info@hotel-dorner.it<br />
www.hotel-dorner.it<br />
THOMAS REITERER<br />
Unser junges Küchenteam mit Chefkoch Thomas<br />
Reiterer achtet besonders auf Frische und Sorgfalt in<br />
der Zubereitung der Spezialitäten – nur so entstehen<br />
raffinierte Gerichte, die umwerfend schmecken. Was<br />
die Spezialitäten im Meraner Land so beliebt macht,<br />
ist die Kombination aus regionaler Kochkunst und<br />
mediterranen Einflüssen, die den Gerichten Exklusivität<br />
und einen besonderen Geschmack verleiht, der<br />
anspruchsvolle Gaumen glücklich macht.
SAVOIR VIVRE<br />
SÜDTIROL<br />
HOTEL RESTAURANT ANSITZ RUNGGHOF<br />
Der 1524 entstandene Ansitz Rungghof ist ein kleines Paradies<br />
inmitten von Weingütern und Obstgärten. Liebevoll<br />
eingerichtete, modern ausgestattete Zimmer versprechen<br />
puren Urlaubsgenuss. Genuss, der sich im Restaurant 1524 fortsetzt:<br />
Die Küche ist so kontrastreich, traditionsverbunden und innovativ<br />
wie der Rungghof selbst. Sie ist das Reich des jungen 2-Haubenkochs<br />
Manuel Ebner, der mit Kräutern, Aromen, Salzen und<br />
Ölen experimentiert, alte Traditionen der lokalen Weinkultur wieder<br />
aufleben lässt und sie nach seinen Vorstellungen neu definiert.<br />
So kreiert er ungewöhnliche Geschmacksnuancen, die überraschen.<br />
Das Ergebnis: ein aufregendes, spannendes Genusserlebnis für alle<br />
Sinne.<br />
FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT<br />
FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
Hotel Restaurant Ansitz Rungghof – Familie Manuel Ebner<br />
39057 Girlan/Eppan an der Weinstrasse, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0471 665854 – info@rungghof.it<br />
www.rungghof.it<br />
MANUEL EBNER<br />
Juniorchef, Spitzenkoch, Künstler<br />
Er holt die Tradition in die Moderne und definiert<br />
sie nach seinen Vorstellungen neu. Das Ergebnis:<br />
aussergewöhnlicher Gourmetgenuss, der begeistert!<br />
SÜDTIROL<br />
FAYN garden retreat hotel ****S<br />
Stilvoll neu gestaltet liegt das romantische FAYN garden retreat<br />
hotel eingebettet inmitten duftender Obstwiesen zwischen<br />
dem Gartendorf Algund und der Kurstadt Meran. In sonniger<br />
Lage und mit einem fantastischen Panorama über das Meraner<br />
Land erwartet Sie ein Rückzugsort voller Ruhe und Genuss. Erleben<br />
Sie gehobene Gourmetküche im edlen Restaurant, an der modernen<br />
Bar mit Lounge oder auf der idyllischen Gartenterrasse. Exklusives<br />
Wohndesign bieten die geschmackvoll eingerichteten Zimmer und<br />
noblen Suiten. Im „FAYN emotion spa“ mit grossem Indoorpool,<br />
Infinity-Außenpool, Whirlpool, Saunenbereich, Relaxzonen und<br />
weitläufiger Liegewiese finden Sie Ihr wohltuendes Wellnesserlebnis.<br />
Das Hotel in Meran bietet als perfekter Ausgangspunkt unzählig vielseitige<br />
Möglichkeiten zur aktiven, sportlichen oder kulturellen Urlaubsgestaltung<br />
mit einer Vielzahl an attraktiven Inklusivleistungen.<br />
FRAGEN SIE NACH DEM SPEZIELLEN ANGEBOT<br />
FÜR LESER DER GENUSS-MAGAZINE!<br />
FAYN garden retreat hotel ****S<br />
Herta Mahlknecht & Matthias Kröber<br />
39022 Algund bei Meran, Südtirol, ITALIEN<br />
T +39 0473 220355 – info@fayn.it – www.fayn.reisen<br />
„FAYN DINING“ BY HOLGER LÜBCKE<br />
Das elegante Restaurant „FAYN dining“ ist eine noble<br />
Adresse für Feinschmecker und Weinliebhaber. Einladend<br />
ist die grosszügige Terrasse in einer wunderschönen<br />
Gartenanlage. Chef de Cuisine Holger Lübcke<br />
inszeniert mit seinem kreativen Team regionale und mediterrane<br />
Zutaten zu geschmackvollen Gustostücken.<br />
In der „FAYN wines“ Event-Vinothek findet man eine<br />
reichhaltige Auswahl erlesener Weine.
ZUG Zug 3.–10. 2. – 9. MAI Mai <strong>2019</strong> 2018<br />
FILM, DINNER & TALK<br />
FOTO-AUSSTELLUNG<br />
GENUSS FILM 4 KIDS<br />
5 JAHRE<br />
GENUSS<br />
FILM<br />
FESTIVAL<br />
ZUG<br />
DIE FILME<br />
BON APPÉTIT · SOUFRA · FINDING GASTON<br />
LE GOÛT EN PARTAGE · CHEF FLYNN · RÀMEN SHOP<br />
OUR BLOOD IS WINE · THE HEAT – A KITCHEN (R)EVOLUTION<br />
DIE KÖCHE<br />
PETER KOLESAR · GUSTAV JANTSCHER · MARTIN BIERI<br />
IRMA DÜTSCH · STEFAN MEIER · ANTONIO COLAIANNI<br />
FRANZ WIGET · VRENI GIGER · JACKY DONATZ · EDI HITZBERGER<br />
TICKETS<br />
WWW.GENUSSFILM.CH<br />
MAIN SPONSORS<br />
SUPPORTING GENUSS FILM 4 KIDS<br />
SUPPORTING FOTO AWARD<br />
CHEF'S HOSTING PARTNER<br />
CO-SPONSORS<br />
COOPERATION PARTNERS<br />
MEDIA PARTNERS<br />
FESTIVAL PARTNERS
shortlist<br />
WEINE AUS ALLER WELT<br />
AKTUELL IM HANDEL<br />
Woche für Woche bekommt die <strong>Falstaff</strong>-Weinredaktion<br />
Flaschenpost von Weinhändlern, die<br />
neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten.<br />
Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien<br />
und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft.<br />
Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der<br />
Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht<br />
es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus<br />
verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei<br />
Kategorien gegliedert:<br />
FALSTAFF BEST BUY<br />
Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens<br />
88/100 <strong>Falstaff</strong>-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem<br />
Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich für den<br />
Alltagsgebrauch nach dem Motto «Viel Wein für wenig Geld».<br />
FALSTAFF TOP VALUE<br />
In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein<br />
Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme<br />
liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke<br />
Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.<br />
FALSTAFF FAVORITE<br />
Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein<br />
Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl<br />
liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den<br />
aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie<br />
kein Limit.<br />
LEGENDE PUNKTE:<br />
95–100 Klassiker<br />
93–94 ausgezeichnet<br />
91–92 exzellent<br />
88–90 sehr gut<br />
BEST BUY<br />
FALSTAFF BEST BUY<br />
88<br />
2017 Carmelin Petite Arvine du Valais<br />
Caves Saint-Valentin S<br />
Wallis, <strong>Schweiz</strong><br />
Volles, sehr fruchtiges Bukett mit intensiven<br />
Noten von tropischen Früchten und heimischem<br />
Kernobst, reifem Apfel und reifer Birne.<br />
Dazu ein Hauch weisse Blüten. Am Gaumen<br />
vollmundig, einladend, mit leichter Restsüsse<br />
und aromatischem Abgang.<br />
denner.ch<br />
CHF 13,95<br />
88<br />
2017 Rosato Valle d’Itria IGP Le Rotaie<br />
I Pastini<br />
Apulien, Italien<br />
Fruchtig-frische Nase mit Noten von<br />
Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere und vor<br />
allem sommerlichen Zitrusfrüchten. Am Gaumen<br />
schlank, fruchtig, spritzig, mit Aroma von<br />
roten Beeren. Ein leichter und belebender<br />
Tropfen, der den Frühling einkehren lässt.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 14,50<br />
88<br />
2018 DON PASCUAL Blanco Verdejo<br />
Alvarez Y Diez, S.A.<br />
VdT de Castilla y León Los Almendros,<br />
Spanien<br />
Intensives, von Agrumen und tropischer<br />
Frucht getragenes Bukett. Viel Limette.<br />
Am Gaumen frisch, weich, mit tropischer<br />
Frucht und aromatischem Abgang.<br />
Spritziger, frischer Weisser.<br />
schuler.ch<br />
CHF 13,90<br />
88<br />
2017 Barbera d’Alba DOC<br />
Mauro Molino<br />
Piemont, Italien<br />
Offene, von reifen dunklen und roten<br />
Beeren getragene Nase. Dazu Anklänge<br />
von dunkel gebackenem Brot. Am Gaumen<br />
frisch, leichtfüssig, cremig und weich. Im<br />
Abgang salzig-mineralische Anklänge<br />
und spürbares Tannin.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 14,40<br />
90<br />
2016 Pinotage SA Kadette Kanonkop<br />
Kanonkop<br />
Stellenbosch, Südafrika<br />
Kräutrig-würzige Nase mit Noten von<br />
Lakritze und Tabak, das alles von dunkler<br />
Beerenfrucht unterlegt. Am Gaumen<br />
mittelgewichtig, intensive Aromatik,<br />
würzig-fruchtig, gut integriertes Tannin<br />
und mittellanger Abgang.<br />
mondovino.ch<br />
CHF 14,80<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
140 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
92<br />
2016 Gutedel<br />
Ziereisen<br />
Baden, Deutschland<br />
Edle, reife Aromatik in der Nase, mit<br />
reifem Apfel, getrockneter Orange und<br />
feinen, weissen Blüten. Am Gaumen dicht,<br />
mit stahliger Säure ausgestattet, die von<br />
viel Schmelz aufgefangen wird. Bleibt<br />
lange, auf würzigen Noten.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 12,–<br />
TOP VALUE<br />
FALSTAFF TOP VALUE<br />
90<br />
2016 DON PASCUAL Navarra<br />
Bodegas Julián Chivite S. L.,<br />
Navarra DO Ribera Baja<br />
Spanien<br />
In der Nase dunkle Beeren, ein Hauch<br />
von Orangenzeste und dazu rauchige Anklänge.<br />
Am Gaumen Aroma von Dörrpflaumen,<br />
rotbeeriger Touch, mittelgewichtig mit<br />
feinen Tanninen.<br />
schuler.ch<br />
CHF 15,40<br />
90<br />
2016 Angelitos Negros<br />
Casa Maguila<br />
Toro DO, Spanien<br />
In der Nase Pflaumenkuchen, Kirsche<br />
und kräutrig-würzige Anklänge. Sehr<br />
klare Frucht. Am Gaumen saftige Struktur,<br />
wirkt schlank und geradlinig. Im Abgang<br />
zeigen sich Aromen wie Lakritze und Rauch.<br />
Geschliffenes Tannin.<br />
riegger.ch<br />
CHF 15,90<br />
90<br />
2016 Priorat DOCa<br />
Viatge al Priorat<br />
Joan Simó Priorat<br />
Spanien<br />
In der Nase Cassis, getrocknete Pflaume und<br />
vegetabile Anklänge. Am Gaumen vollmundig,<br />
mit klarer Frucht, weichem Charakter und<br />
ausreichend Kraft. Tannine reif und gut eingebunden.<br />
Im Abgang Lakritze.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 18,50<br />
91<br />
2017 Chablis AC<br />
Domaine Gueguen<br />
Chablis, Frankreich<br />
In der Nase viel Agrumen, mit Limette und<br />
Zitrone. Dazu ein Hauch von exotischer<br />
Frucht und weissen Blüten. Am Gaumen<br />
straff, schöne Säure, wirkt angenehm<br />
karg und noch sehr jung. Kann noch ein paar<br />
Jahre im Keller vertragen.<br />
riegger.ch<br />
CHF 22,90<br />
91<br />
2016 Montsant DO Carinena<br />
Martin Freixa<br />
Montsant, Spanien<br />
Offene, warmfruchtige Nase. Noten von<br />
reifer Pflaume, Sauerkirsche und Blutorange.<br />
Am Gaumen straff, ausgewogen,<br />
wirkt zugleich weich und geschliffen. Ein<br />
eleganter Tropfen. Im mittellangen<br />
Abgang Kirschkonfitüre.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 23,50<br />
92<br />
2016 Valais AOC Heida Maître de Chais<br />
Provins<br />
Wallis, <strong>Schweiz</strong><br />
Intensive Noten von Ananas, exotischen<br />
Früchten sowie Zitrus und Kräutern.<br />
Am Gaumen vollmundig, saftig, äusserst<br />
zupackend und geradlining. Schöner<br />
Schmelz, animierende Säure und mineralischer<br />
Abgang.<br />
mondovino.ch<br />
CHF 24,95<br />
FAVORITE<br />
FALSTAFF FAVORITE<br />
92<br />
2017 Chablis ac 1er cru Fourchaume<br />
Domaine du Colombier<br />
Chablis<br />
Frankreich<br />
Offenes, fruchtiges Bukett mit Noten<br />
von reifer Ananas, Litschi und Mirabelle.<br />
Dazu Noten von weissen Blüten. Am Gaumen<br />
saftig, klar, geradlinig, mit feinster Röstaromatik<br />
ausgestattet und lang im Abgang.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 29,50<br />
92<br />
2014 Coop Fine Food Ribera del Duero DO<br />
Reserva Pago de los Capellanes<br />
Pago de los Capellanes<br />
Ribera del Duero, Spanien<br />
Reife, rote Frucht in der Nase. Dazu Heidelbeeren<br />
und würzige Anklänge. Dunkel gebackenes<br />
Brot, Lakritze und Sezchuanpfeffer sowie Karamell.<br />
Am Gaumen dicht gewobene Struktur,<br />
angenehm tragende Säure, spürbares Tannin.<br />
mondovino.ch<br />
CHF 32,50<br />
92<br />
2013 Barolo DOCG, Trèsüri<br />
Mauro Sebaste<br />
Piemont, Italien<br />
Elegante, zurückhaltende Aromatik,<br />
viel Kirsche, Pflaume und Zimt. Dazu<br />
Grafit und ein Hauch Lakritze. Am<br />
Gaumen geradlinige Säure, schlanke,<br />
elegante Struktur und reifes, noch<br />
spürbares Tannin. Würziger Abgang.<br />
riegger.ch<br />
CHF 39,90<br />
93<br />
2014 Priorat DOCa Les Eres<br />
Joan Simó<br />
Priorat, Spanien<br />
In der Nase Konfitüre von roten Beeren, getrocknete<br />
Pflaume und rauchig-würzige Anklänge.<br />
Grafit und geröstete Nüsse. Am Gaumen<br />
kräftig und doch elegant, mit reifer Beerenfrucht<br />
und Lakritze im langen Abgang.<br />
Spürbares, aber reifes Tannin.<br />
ullrich.ch<br />
CHF 46,50<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
141
tasting / BARBERA TROPHY<br />
BARBER A<br />
DER SAFTIGE ROTE<br />
AUS DEM PIEMONT<br />
Barbera ist die am häufigsten angebaute Rebsorte des Piemont. Im Süden der Region,<br />
auf den Hügeln um Asti, Alessandria und Alba, findet sie beste Bedingungen.<br />
Barbera begeistert mit Saftigkeit und intensiver Kirschfrucht.<br />
TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER<br />
142 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
PLATZ<br />
COPPO – RISERVA DI FAMIGLIA<br />
Am Gaumen gehaltvoll<br />
und strukturiert.<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
Barbera kommt in einem breiten<br />
Spektrum daher und füllt vom<br />
einfachen Tischwein bis zum<br />
Spitzenwein alle Positionen aus.<br />
Giacomo Bologna von Braida<br />
kam als Erster auf die Idee, Barbera ins Holz<br />
zu legen und ihm damit mehr Struktur zu<br />
geben. Er hat mit dem Barbera seinem Bricco<br />
dell’Uccellone gewissermassen die höheren<br />
Weihen verliehen. Viele Winzer versuchten<br />
danach, aus ihrem Barbera ebenfalls einen<br />
kraftvollen Wein zu machen. Nicht immer<br />
bekam das dem Wein gut, oft war der Holzeinsatz<br />
zu heftig, und der Wein verlor an<br />
Frucht und Frische. Mittlerweile haben viele<br />
begriffen, dass das auch wichtig ist. Um Asti<br />
hat Barbera gleich drei DOCG-Bezeichnungen:<br />
Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato<br />
und einfach Nizza – nach der gleichnamigen<br />
Stadt bei Asti. Weiter südlich ist die DOC<br />
Barbera d’Alba wichtig. Mit seiner Frucht,<br />
der frischen Säure und den geschmeidigen<br />
Tanninen ist Barbera ein grandioser Begleiter<br />
zu vielen herzhaften Gerichten – aber leider<br />
oft unterschätzt. Barbera liebt heisse, trockene<br />
Jahrgänge. Mit 2016 und vor allem 2015<br />
war die Traube bestens bedient.<br />
Die Familie Coppo hat ihren Betriebssitz<br />
in der Weinstadt Canelli. Die gemauerten<br />
Keller sind absolut sehenswert und zählen<br />
zum Weltkulturerbe. Der Barbera Riserva di<br />
Famiglia ist Coppos Flaggschiff, die Trauben<br />
stammen aus einer kleinen Einzellage. Er hat<br />
uns – trotz anspruchsvollem Preis – am besten<br />
gefallen: ein sehr gehaltvoller, zugleich<br />
harmonischer Wein. Günstiger geht es bei<br />
den beiden anderen platzierten Weinen zu.<br />
G. D. Vajra sitzt am höchsten Punkt der<br />
Weinbaugemeinde Barolo, in Vergne. Als<br />
Winzer in dieser Lage gilt die erste Liebe von<br />
Aldo Vajra und seinen Kindern Giuseppe,<br />
Francesca und Isidore selbstverständlich dem<br />
Barolo. Aber auch Barbera bearbeiten sie mit<br />
Hingabe. Das belegt der 2016er, unser zweitplatzierter<br />
Wein, der mit satten, frischen Beerennoten<br />
daherkommt. Der dritte Platz geht<br />
an den Betrieb, der Barbera ausserhalb des<br />
Piemonts bekannt gemacht hat: Braida. Giacomo<br />
Bolognas Kinder Raffaella und Beppe<br />
führen sein Erbe würdevoll fort. Der Montebruna<br />
rangiert in der betriebsinternen Hierarchie<br />
unter den berühmten Lagenweinen<br />
Bricco dell’Uccellone, Bricco della Bigotta<br />
und Ai Suma, ist aber ein toller Ausdruck des<br />
klassischen Barbera mit viel Frucht und Saft.<br />
Einfach gelungen! ><br />
Auf den Hügeln um Asti<br />
findet die Barbera-Traube<br />
ideale Bedingungen.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
143
tasting / BARBERA TROPHY<br />
LEGENDE<br />
94<br />
•<br />
Rotwein, trocken<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
DIAM<br />
DV<br />
KK<br />
NK<br />
VL<br />
Verschluss aus<br />
gepresstem<br />
Korkgranulat<br />
Drehverschluss<br />
Kunststoffkork<br />
Naturkork<br />
VinoLok<br />
1. Platz<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Riserva<br />
della Famiglia Nizza DOCG 2015<br />
Cantine Coppo<br />
15 Vol.-%, NK. Intensives und kompaktes<br />
Purpur. Edle Nase nach reifer Kirsche, etwas<br />
Cassis und satten, frischen Brombeeren,<br />
untermalt von elegantem Würzeton.<br />
Am Gaumen gehaltvoll und strukturiert,<br />
baut sich langsam und in vielen Schichten<br />
auf, lang anhaltend und harmonisch im Finale.<br />
Mövenpick, Zürich; Vinum Distribution<br />
GmbH, Landau, ca. CHF 125,–<br />
93<br />
2. Platz<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2016<br />
G. D. Vajra<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, sattes Purpur. In<br />
der Nase offenherzig und einladend nach<br />
reifen Kirschen und Brombeeren, duftig<br />
nach blühenden Veilchen, tolle Nase! Am<br />
Gaumen ausgewogen und klar, öffnet sich<br />
auf frischen dunklen Beerennoten, zügig<br />
mit starkem Druck, langes Finale.<br />
Superiore, Dresden; Weinbastion, Ulm;<br />
Scala Vini, Leissingen, ca. CHF 23,–<br />
3. Platz<br />
•<br />
Barbera d’Asti Montebruna DOCG<br />
2016, Braida<br />
15 Vol.-%, NK. Sattes, dunkles Rubin mit<br />
Purpur. Einladende und duftende Nase<br />
nach reifen Kirschen und Erdbeeren, Waldbeeren<br />
und Brombeerkonfitüre. Am Gaumen<br />
geschmeidig und klar, öffnet sich auf<br />
angenehmer Frische, dann satte Frucht,<br />
zügig, bleibt im Finale lange saftig.<br />
Morandell, Wörgl; Farnetani,<br />
München; Guido Giovo, Mühlheim;<br />
Garibaldi, München; ViP Weine, Köln;<br />
Bindella, Zürich, ca. CHF 25,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Ornati DOC 2017<br />
Parusso<br />
15 Vol.-%, DIAM. Sattes, dunkles Rubinrot.<br />
In der Nase präzise nach reifer Brombeere.<br />
Eröffnet sich am Gaumen mit feinem Spiel,<br />
wirkt ausgewogen, vibrierende Säure untermalt<br />
mit weichem Schmelz, straff im<br />
Abgang, gute Länge. Wein & Co., Wien;<br />
Fischer & Trezza, Stuttgart; Bataillard,<br />
Rothenburg, ca. CHF 14,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Piovà<br />
DOCG 2016, La Montagnetta<br />
15,5 Vol.-%, DIAM. Intensives, dunkles<br />
Purpur. Offenherzige und einladende<br />
Nase nach satten Kirschen und Pflaumen,<br />
im Nachhall getrocknete Rosenblätter.<br />
Im Trunk satt und körperreich,<br />
zieht sich langsam und samtig über die<br />
Zunge, konzentrierte reife Früchte, langer<br />
Nachhall.<br />
lamontagnetta.com, ca. CHF 17,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Aves DOC 2017<br />
Burlotto<br />
15,5 Vol.-%, NK. Intensives, leuchtendes<br />
Purpur mit leicht rubinrotem Stich. Kompakte<br />
und einladende Nase nach satten<br />
Amarenakirschen, eingelegten Pflaumen<br />
und reifen Waldbeeren, tief. Am Gaumen<br />
ausgewogen und vielschichtig, öffnet sich<br />
geschmeidig auf satten Noten reifer<br />
schwarzer Beeren, getragen von elegantem<br />
Säuregerüst, ein satter Schluck Wein,<br />
sehr lange. burlotto.com, ca. CHF 23,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Monte Colombo<br />
DOCG 2013, Tenute Cisa Asinari dei<br />
Marchesi di Grésy<br />
14 Vol.-%, NK. Sattes, leuchtendes Rubinrot<br />
mit leicht aufhellendem Rand. Elegant-balsamische<br />
Nase nach Eukalyptus,<br />
Minze und satten Brombeeren. Am Gaumen<br />
ausgewogen und klar, öffnet sich<br />
auf feiner Frucht mit geschmeidigem<br />
Tannin, harmonisch, leicht salzig, endet<br />
lange und klar im Finale. Vinissimo,<br />
München; Gastrovin, Dübendorf;<br />
Buongustaio, Hohenems, ca. CHF 23,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Superiore DOC<br />
2016, Parusso<br />
15,5 Vol.-%, DIAM. Intensives, fast undurchdringliches<br />
Purpur. Offene Nase<br />
nach Sauerkirsche und Brombeere. Am<br />
Gaumen weich und anschmiegsam, getragen<br />
von feinem Schmelz, öffnet sich<br />
auf klarer Beerenfrucht, kräftiger Druck,<br />
füllige Länge. Wein & Co., Wien; Fischer<br />
& Trezza, Stuttgart; Bataillard,<br />
Rothenburg, ca. CHF 28,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Vigne<br />
Vecchie DOCG 2015<br />
Vinchio – Vaglio Serra<br />
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, intensives Rubinrot.<br />
Offene und einladende Nase nach<br />
satten Himbeeren und frischen Kirschen,<br />
edle Würzetöne im Nachhall. Am Gaumen<br />
dominiert von hervorragendem<br />
Trinkfluss, gut eingebautes Holz, breitet<br />
sich langsam und elegant aus, salzig, im<br />
PLATZ<br />
VAJRA – BARBERA<br />
Tolle Nase, nach Kirschen,<br />
Veilchen und dunklen Beeren.<br />
Finale fester Druck. Mü’s Vinothek,<br />
Affoltern am Albis; Estapp, Estavayer;<br />
Cantina 24, Blomberg, ca. CHF 28,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore<br />
Settecàpita DOCG 2015<br />
Tenuta Santa Caterina<br />
15 Vol.-%, DIAM. Intensives, sattes Purpur.<br />
Kompakte und vielschichtige Nase nach<br />
reifen Amarenakirschen, satten Pflaumen<br />
und reifer Cassis. Weicher Gaumeneintritt<br />
mit samtigem Tannin, spannt ein<br />
schönes Kleid auf, geschmeidig, gute<br />
Länge mit feinem Druck.<br />
tenuta-santa-caterina.it, ca. CHF 32,–<br />
92<br />
•<br />
Barbera d’Asti PI CIT DOCG 2017<br />
La Montagnetta<br />
14 Vol.-%, KK. Leuchtendes, kraftvolles<br />
Purpur. Offene und einladende Nase nach<br />
satten Kirschen, frischen Waldfrüchten<br />
und Brombeeren. Geschmeidig in Ansatz<br />
und Verlauf, getragen von weicher Fruchtsüsse,<br />
satt, ausgewogen mit guter Länge.<br />
lamontagnetta.com, ca. CHF 11,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Strja DOCG 2016<br />
Montestregone<br />
14 Vol.-%, DIAM. Intensives, leuchtendes<br />
Rubinrot. In der Nase sehr satt und kraftvoll<br />
nach reifen Erdbeeren und Kirschen,<br />
erinnert im Nachhall an Bienenwaben.<br />
Am Gaumen saftig und klar, getragen<br />
von süssem Schmelz, weitet sich schön<br />
aus, dunkle Beerenfrucht mit salzigem<br />
Finish. montestregone.it, ca. CHF 14,–<br />
•<br />
Bansella Nizza DOCG 2016<br />
Prunotto<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit<br />
sattem Kern. In der Nase nach Tabak und<br />
Leder, getragen von reifen Waldbeeren,<br />
wirkt geheimnisvoll. Saftiger und eleganter<br />
Trunk mit vibrierender Säure und klarer<br />
Frucht, zieht sich saftig über die Zunge,<br />
leicht salzig, endet im Finale abermals<br />
saftig. Morandell, Wörgl; Ariane Abayan,<br />
Hamburg; Bindella, Zürich,<br />
ca. CHF 15,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Litina<br />
DOCG 2016, Cascina Castlet<br />
15 Vol.-%, NK. Sattes, intensives Rubin-<br />
Purpur. In der Nase konzentriert nach<br />
Kirschkompott und satten Pflaumen, im<br />
Nachhall getrocknete Feigen. Satter<br />
Trunk mit Noten von Kakaopulver und<br />
Kaffee, öffnet sich eng gewoben und geschmeidig<br />
auf der Zunge, fliesst behäbig<br />
dahin, langes Finale. Gottardi, Innsbruck;<br />
Farnetani, München; Riegger,<br />
Birrhard; Fornara, Taunusstein-Wehen,<br />
ca. CHF 16,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Vignalina<br />
DOCG 2016, Tenuta Santa Caterina<br />
Fotos: beigestellt<br />
144 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
15 Vol.-%, DIAM. Intensives, undurchdringliches<br />
Purpur. In der Nase würzig nach dunkler<br />
Schokolade, Malz, Bourbonvanille und<br />
Lakritze. Am Gaumen weich und warm,<br />
weitet sich satt und fein aus, im hinteren<br />
Bereich engmaschiges Tannin kombiniert<br />
mit feiner Frische, körperreich, lange.<br />
tenuta-santa-caterina.it, ca. CHF 17,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Pomorosso Nizza<br />
DOCG 2016, Cantine Coppo<br />
15,5 Vol.-%, NK. Intensives, sattes Purpur.<br />
Kompakte und vielschichtige Nase nach<br />
reifen Brombeeren, Cassis und Waldfrüchten,<br />
im Nachhall einladende Lakritze. Am<br />
Gaumen kraftvoll und satt, spannt einen<br />
weiten Bogen, öffnet sich auf dunklen<br />
Beeren, druckvoll am Gaumen, sehr voluminös.<br />
Mövenpick, Zürich; Vinum Distribution<br />
GmbH, Landau, ca. CHF 18,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2017<br />
Enzo Boglietti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Kraftvolles und sattes Purpur.<br />
In der Nase einladend nach reifen Erdbeeren<br />
und Kirschen, feine Rauchnote, Kakaobohnen.<br />
Am Gaumen salzig und klar,<br />
öffnet sich auf feinem Spiel, gute Länge,<br />
endet im Finale fruchtbetont und saftig.<br />
Vino Vino, Linz; Farnetani, München;<br />
Segnitz, Weyhe; Liechti, Basel; Vinamici,<br />
Schönenwerg; Utiger Weine, Baar;<br />
Boller Weine, Hohentengen; Thurnher’s<br />
Nachfolger, Dornbirn, ca. CHF 18,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Superiore Donna<br />
Elena DOC 2015, Cascina delle Rose<br />
15 Vol.-%, NK. Sattes, kraftvolles Rubinrot<br />
mit leicht purpurnem Stich. In der Nase<br />
nach reifer Erdbeere, Blutorange, im<br />
Nachhall nach Zimt. Am Gaumen offenherzig<br />
und einladend, öffnet sich auf klarer<br />
roter Beerenfrucht, spannend, im Finale<br />
fester Druck mit langem Abgang.<br />
Barolista, Wien; Kroll, Murnau; Vino e<br />
Tavola, Reitnau; 1870 VINS & CONSEIL<br />
Sàrl, Monthey, ca. CHF 23,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2016<br />
Cascina Bongiovanni<br />
15 Vol.-%, NK. Sehr sattes, dichtes Purpur.<br />
In der Nase tintig mit leichten Nuancen<br />
nach Siegellack und Schuhcreme, dezente<br />
Edelpilze. Weich und geschmeidig im<br />
Trunk, öffnet sich auf satten Brombeernoten,<br />
geschmeidig, zieht sich lange und fein<br />
dahin. Kroll, Murnau; Vinoecke, Graben-<br />
Neudorf; Schmocker Weine, Langnau<br />
im Emmental; La Torre, Poschiavo<br />
ca. CHF 23,–<br />
•<br />
Barbera del Monferrato Rupes<br />
DOCG 2011, Canato<br />
14 Vol.-%, DIAM. Sattes Rubinrot mit leicht<br />
orangem Stich. In der Nase nach frischen<br />
gelben Früchten, Aprikosen, Pfirsich, getragen<br />
von leichtem Puderzucker, wirkt jugendlich.<br />
Am Gaumen frisch und saftig, zupackend,<br />
öffnet sich auf eleganten Holztönen,<br />
getragen von feiner Geschmeidigkeit,<br />
straff, gute Länge, leichte Trocknung im Finale.<br />
canatovini.it, ca. CHF 28,–<br />
•<br />
Barbera del Monferrato Superiore<br />
1930 una buona annata DOCG 2015<br />
La Tenaglia<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives und kraftvolles<br />
Purpur. In der Nase leicht balsamischer<br />
Touch, untermalt von getrockneten Rosenblättern.<br />
Im Mund ausgewogen mit<br />
Druck am Gaumen, spannt sich schön auf,<br />
angenehm eingebundenes Holz, minzig,<br />
langes Finale. Stämpfli, Laupen; Aman<br />
& Merkle, Buchloe, ca. CHF 36,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Emozioni<br />
DOCG 2013, La Tenaglia<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, sattes Rubinrot.<br />
In der Nase etwas zurückhaltend,<br />
dann balsamische Töne, reife Beeren,<br />
Lakritze, Zimt. Im Trunk offen und zugänglich<br />
mit würzigen Nuancen, filigran<br />
nach Curry, ansprechend, frisch und<br />
leicht salzig, spannt einen weiten Bogen,<br />
endet im Finale druckvoll.<br />
Stämpfli, Laupen; Aman & Merkle,<br />
Buchloe, ca. CHF 36,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Superiore Funtanì<br />
DOC 2016, Cordero di Montezemolo<br />
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, elegantes Purpur.<br />
In der Nase einladend nach satten dunklen<br />
Beeren, Brombeere und reifen Waldbeeren,<br />
im Nachhall Cassis. Im Trunk ausgewogen<br />
und sehr saftig, die Frucht ist<br />
fein von engmaschigem Tannin umwoben,<br />
im zweiten Teil satt und weich, druckvoll<br />
im Abgang. Wein Wolf, Salzburg; Ariane<br />
Abayan, Hamburg; Rutishauser, Scherzingen;<br />
Berthaudin, Carouge; Chiodi<br />
Vini, Ascona, ca. CHF 40,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Sei Vigne<br />
Insynthesis DOCG 2011<br />
Vinchio – Vaglio Serra<br />
15,5 Vol.-%, NK. Intensives, kraftvolles Rubinrot.<br />
Balsamische Nase nach reifen Kirschen,<br />
satten Brombeeren, getragen von<br />
einer leichten Schokoladewürze. Am Gaumen<br />
süsser, weicher Eintritt mit saftiger<br />
Entfaltung, breitet sich elegant und fein<br />
aus, im zweiten Teil zupackend und druckvoll,<br />
leichtes Salz, endet lange und klar.<br />
Mü’s Vinothek, Affoltern am Albis;<br />
Estapp, Estavayer; Cantina 24,<br />
Blomberg, ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Bertu DOC 2016<br />
Negro<br />
15,5 Vol.-%, NK. Im Glas kraftvolles Rubin<br />
mit purpurnem Stich. Satte und einladende<br />
Nase nach reifen Brombeeren und<br />
Cassis, im Nachhall Amarena und Pflaumen.<br />
Im Trunk füllig und tief getragen<br />
von feinstem Schmelz, öffnet sich auf<br />
dunkelbeerigen Tönen, angenehm und<br />
weich, gute Länge.<br />
negroangelo.it, Preis: k. A.<br />
91<br />
•<br />
Barbera d’Asti DOCG 2017<br />
Cascina Castlet<br />
14 Vol.-%, DIAM. Helles, leuchtendes Rubin<br />
mit leicht purpurnem Stich. In der<br />
Nase nach reifen Erdbeeren, satten Waldfrüchten,<br />
im Nachhall feine Würzenoten.<br />
Am Gaumen ausgewogen und satt mit<br />
animierender Säure, bietet guten Trinkfluss,<br />
fruchtiger Kern, gute Länge.<br />
Gottardi, Innsbruck; Farnetani, München;<br />
Riegger, Birrhard; Fornara,<br />
Taunusstein-Wehen, ca. CHF 11,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Piani DOC 2016<br />
Pelissero<br />
14,5 Vol.-%, NK. Undurchdringliches Purpur.<br />
Intensive Nase nach sehr reifer Cassis<br />
und Brombeere, untermalt mit feiner Würze<br />
nach Kakaobohnen. Am Gaumen elegant<br />
und kraftvoll, öffnet sich auf pflaumigen<br />
Nuancen, zeigt griffiges Tannin, ummantelt<br />
von feinem Schmelz, druckvoll.<br />
Stoppervini, Lugano, ca. CHF 17,–<br />
•<br />
BIO Barbera d’Alba Superiore DOC<br />
2016, Brezza<br />
14,5 Vol.-%, KK. Sattes, leuchtendes Rubinrot.<br />
Duftet nach reifen Kirschen und<br />
Veilchen in der Nase, einladend. Rund und<br />
klar am Gaumen mit angenehmem<br />
Schmelz und saftigem Kern, lebendig,<br />
spannungsvoll und frisch, gute Länge.<br />
Jacopini, Neunkirchen; Bremer, Braunschweig;<br />
Weinkeller Türk, Berlin; Donati,<br />
Basel; Das Weindepot, Wilhelmshaven;<br />
Ombra (Briola OG), Hall in Tirol;<br />
Weinsicht, Brunnen, ca. CHF 17,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2016<br />
Diego Morra<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes Rubinrot<br />
mit aufhellendem Rand. In der Nase nach<br />
frischen Kirschen und Pflaumen, im Nachhall<br />
etwas Sardellen. Saftig und mineralisch<br />
im Trunk, filigran, zieht sich fein über<br />
die Zunge, animiert mit seiner Frucht zu einem<br />
zweiten Glas.<br />
morrawines.com, ca. CHF 17,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Vigna Santo<br />
Stefano DOC 2017, Castello di Neive<br />
15 Vol.-%, NK. Intensives Rubinrot mit<br />
leichtem Purpurstich. In der Nase nach<br />
reifen Kirschen, satten Brombeeren und<br />
Erdbeerkonfitüre, besonders einladend.<br />
Öffnet sich im Trunk elegant und saftig,<br />
präsentes Säuregerüst, frisch und klar,<br />
wirkt leichtfüssig trotz 15 % Alkohol.<br />
Di Gennaro, Stuttgart; Zweifel Vinarium,<br />
Uster, ca. CHF 18,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2017<br />
Cordero di Montezemolo<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Intensives Purpurrot.<br />
Feinwürzige Nase nach satten Veilchen,<br />
untermalt von einem präsenten Vanilleton,<br />
Milchschokolade, leichter Alkohol. Im<br />
Ansatz geschmeidig und satt, breitet sich<br />
wohlig aus, gute Länge, in sich stimmig<br />
und balanciert. Wein Wolf, Salzburg;<br />
Ariane Abayan, Hamburg; Rutishauser,<br />
Scherzingen; Berthaudin, Carouge;<br />
Chiodi Vini, Ascona, ca. CHF 19,–<br />
•<br />
BIO Barbera d’Asti Superiore Tinella<br />
DOCG 2016, Cascina Galarin<br />
15 Vol.-%, NK. Intensives, sattes Purpur<br />
mit rubinrotem Stich. Feinwürzige Nase<br />
nach Vanille und etwas Kokos, dahinter<br />
Schwarze Johannisbeeren. Am Gaumen<br />
satt und zupackend, öffnet sich saftig<br />
mit elegantem Kern, saftig und zügig<br />
auch im Nachhall, leicht weitmaschiges<br />
Tannin im Abgang.<br />
Schalkenbosch Weinvertrieb, Reutlingen;<br />
Buonvini, Zürich; Rosmarie Meier,<br />
Münchenbuchensee, ca. CHF 22,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Passum<br />
DOCG 2016, Cascina Castlet<br />
15,5 Vol.-%, NK. Intensives Rubinrot mit purpurnem<br />
Stich. In der Nase nach Rumtopf<br />
und eingelegten Pflaumen, öffnet sich auf<br />
Amarenakirschen. Geschmeidiger Trunk<br />
mit eng gewobenem Tannin, öffnet sich<br />
saftig und zart, dann anhaltend mit klarer<br />
Frucht. Gottardi, Innsbruck; Farnetani,<br />
München; Riegger, Birrhard; Fornara,<br />
Taunusstein-Wehen, ca. CHF 28,–<br />
•<br />
Barbera Nizza La Court DOCG 2015<br />
Michele Chiarlo<br />
14 Vol.-%, NK. Intensives und sattes Purpur<br />
mit rubinrotem Stich. In der Nase intensiv<br />
nach Rosenblatt, feinster Schokoladewürze,<br />
untermalt von edler Bourbon-Vanille.<br />
Straff und zügig am Gaumen, startet im<br />
vorderen Bereich ordentlich durch, frische<br />
Säure. Farnetani, München; Schelte,<br />
Köln; Derksen, Leobendorf; Legro, Langenhagen;<br />
Mövenpick, Zürich; Andronaco,<br />
Hamburg, Preis: k. A.<br />
90<br />
•<br />
Barbera d’Asti L’Altra DOCG 2017<br />
Banfi<br />
13,5 Vol.-%, NK. Sattes und kraftvolles<br />
Purpur mit leichtem Rubinrot. In der<br />
Nase einladend blumig-fruchtig, Veilchen,<br />
Kirschen, satte Pflaume, im Nachhall nach<br />
Zuckerbrombeeren. Im Trunk saftig und<br />
klar, schnörkellos mit feiner Würze unterlegt,<br />
im Abgang leicht minzige Noten.<br />
Bindella, Zürich; Brand Compendium,<br />
Delmenhorst, ca. CHF 11,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2017<br />
Rocche Costamagna<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Intensives, lebendiges<br />
Purpur. In der Nase nach jungen Amarenakirschen<br />
unterlegt mit feinster Weisser-Pfeffer-Note.<br />
Öffnet sich am Gaumen<br />
mit vordergründigem Säurespiel, frucht-<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
145
tasting / BARBERA TROPHY<br />
betont, leichte Bitternote, trinkt sich fein,<br />
mittlere Länge, im Finale saftig.<br />
Albertazzi Edgarda, Essen; Baur au<br />
Lac, Zürich, ca. CHF 12,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore La Luna e<br />
I Falo DOCG 2016, Vite Colte<br />
14,5 Vol.-%, KK. Intensives, dunkel leuchtendes<br />
Purpur. In der Nase nach Sauerkirsche<br />
und eingelegten Pflaumen, im<br />
Nachhall nach Milchschokolade. Am Gaumen<br />
geschmeidig und weich, öffnet sich<br />
auf samtiger Frucht, umhüllt von engem<br />
Tannin, gute Länge, feiner Trunk.<br />
Hofer, Zürich, ca. CHF 13,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2017<br />
Prunotto<br />
14 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes Rubinrot mit<br />
minimalem Purpur. In der Nase würzig und<br />
süssfruchtig nach Erdbeerkonfitüre,<br />
Brombeeren und reifen Waldfrüchten.<br />
Öffnet sich am Gaumen lebhaft und jung,<br />
tänzelnde Säure ummantelt die klare<br />
Frucht, mittlere Länge, angenehmer<br />
Druck im Finale.<br />
Morandell, Wörgl; Ariane Abayan,<br />
Hamburg; Bindella, Zürich, ca. CHF 14,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Vigne Ciabot Russ<br />
DOC 2016, Gagliasso<br />
15 Vol.-%, DIAM. Sattes, leuchtendes Rubinrot.<br />
In der Nase zurückhaltend mit feinster<br />
Würze und dezent blumigen Nuancen. Am<br />
Gaumen saftig und mit eng gewobenem<br />
Tannin versehen, öffnet sich salzig und<br />
fein, im Abgang klar und mittellang.<br />
Barolista, Wien; Begro, Berlin; Brissoni<br />
– Vino Marcello, Verscio, ca. CHF 18,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Le More DOCG 2017<br />
Cascina Gilli<br />
14 Vol.-%, DIAM. Sattes, dunkles Purpur<br />
mit opakem Kern. In der Nase nach satten<br />
Brombeeren und Pflaumen, offenherzig.<br />
Am Gaumen frisch und jung, leichte Kohlensäure,<br />
lebhaft und knackig, gute Länge,<br />
fruchtig und ausgewogen. Selection Widmer,<br />
Eschenbach, ca. CHF 18,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Vignota DOC 2017<br />
Conterno Fantino<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Intensives, kraftvolles<br />
Purpur. Würzige Nase nach Bienenwaben<br />
und Fichtenhonig, untermalt von satten<br />
Erdbeeren. Am Gaumen geschmeidig und<br />
fein, ausgewogen, öffnet sich auf satten<br />
dunklen Fruchtnoten, druckvoll, im Nachhall<br />
leichter Alkohol. Pfanner & Gutmann,<br />
Feldkirch; Rieger Weine, Salzburg; Farnetani,<br />
München; Fischer & Trezza,<br />
Stuttgart; AMC, Saarbrücken; Caratello,<br />
St. Gallen; Liechti, Basel; Utiger Weine,<br />
Baar; Bataillard, Rothenburg; Bross Weine,<br />
Appenweier, ca. CHF 20,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Costa Bruna DOC<br />
2016, Poderi Colla<br />
14 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes, elegantes<br />
PLATZ<br />
BRAIDA – MONTEBRUNA<br />
Satte Frucht, bleibt im Finale<br />
lange saftig.<br />
Rubinrot mit leicht purpurnem Touch. In<br />
der Nase mittlere Ausdruckskraft, zarte<br />
Kirsche, etwas Oregano. Am Gaumen saftig<br />
und trinkig, mittlerer Körper, öffnet sich<br />
auf rotbeerigen Nuancen, bleibt auch im<br />
Finale saftig, ein toller Speisenbegleiter.<br />
Bindella, Zürich, ca. CHF 22,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba DOC 2016<br />
Sandrone<br />
14 Vol.-%, NK. Dunkles, fast undurchdringliches<br />
Purpur. In der Nase nach Bitterschokolade,<br />
Minze, im Nachhall eingelegte<br />
Kirschen. Am Gaumen fruchtbetont<br />
mit geschmeidigem Tannin, im zweiten<br />
Bereich dann straff und leicht trocknend,<br />
zieht sich lange über die Zunge.<br />
Döllerer, Golling; Kate & Kon, Attersee;<br />
Extraprima, Mannheim; Lobenberg,<br />
Bremen; Superiore, Dresden;<br />
Weinpiemont, Hattersheim; Pinard de<br />
Picard, Saarwellingen; Wein & Kunst,<br />
Quickborn; Cresceri, Egelsbach;<br />
Cave SA, Gland; Vini d’Amato, Basel;<br />
Von Salis, Landquart; Vintra, Zürich;<br />
Neururer, Vomp, ca. CHF 24,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Montruc<br />
DOCG 2011, Franco M. Martinetti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, fast undurchdringliches<br />
Rubinrot. In der Nase nach<br />
Minze, Salbei, leicht nach Jod, im Nachhall<br />
nach Leder. Am Gaumen ausgewogen<br />
und saftig, breitet sich auf Nuancen<br />
von reifen roten Beeren aus, druckvoll,<br />
leicht salzig, im Abgang leicht aufrauend.<br />
Garibaldi, München; Bindella, Zürich<br />
ca. CHF 48,–<br />
•<br />
BIO Barbera d’Alba Superiore DOC<br />
2016, Pira – Chiara Boschis<br />
15 Vol.-%, NK. Satt leuchtendes Purpur.<br />
In der Nase leichte Kirsche, öffnet sich<br />
nur zaghaft. Am Gaumen frisch mit<br />
straffem Zug, lebhaft, mittlerer Körper,<br />
trinkt sich flott. Wein & Co., Wien; Fischer<br />
& Trezza, Stuttgart; Superiore,<br />
Dresden; Weinkontor Freund, Borgholzhausen;<br />
Garibaldi, München; Vinaturel,<br />
Berg; Studer, Luzern; Bataillard,<br />
Rothenburg; Boller Weine, Hohentengen;<br />
Arvi, Melano, Preis: k. A.<br />
89<br />
•<br />
Barbera d’Alba Ape Reale DOC 2017<br />
BelColle – Bosio<br />
14 Vol.-%, DIAM. Dunkel leuchtendes Purpurrot.<br />
In der Nase nach Brombeergelee<br />
und Zuckerguss, Kirsche, Zwetschge. Am<br />
Gaumen getragen von feinem Spiel zwischen<br />
Frucht und Säure, mittelkräftig,<br />
wirkt im zweiten Teil keck und klar, leicht<br />
salzig, im Finale trocken.<br />
bosiofamilyestates.it, ca. CHF 7,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Superiore Le Masche<br />
DOC 2017, BelColle – Bosio<br />
15 Vol.-%, DIAM. Intensives, leuchtendes<br />
Purpur. In der Nase nach frischen Kirschen,<br />
Zwetschgen sowie eine leicht eisenhaltige<br />
Note. Am Gaumen fruchtig und fein, öffnet<br />
sich auf leicht vegetabilem Tannin, dennoch<br />
zügig und mit gutem Trinkfluss ausgestattet,<br />
frisches Finale.<br />
bosiofamilyestates.it, ca. CHF 11,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Suculè DOC 2015<br />
Lo Zoccolaio<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives und kraftvolles<br />
Purpur. Öffnet sich in der Nase nur zögernd<br />
auf schwarzen Holunderbeeren.<br />
Am Gaumen klar und saftig, mittelgewichtig,<br />
straff in Zug und Trunk, leichte<br />
Trocknung im Finale.<br />
Pellegrini, Landau; Spar, Salzburg;<br />
Zafferana, Appenzell, ca. CHF 12,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Nizza<br />
Solneri DOCG 2016, Pescaja<br />
14,5 Vol.-%, VL. Intensives, undurchdringliches<br />
Purpur. Satte Brombeernase kombiniert<br />
mit leicht schokoladigem Touch, im<br />
Nachhall getrocknete Tomaten. Satt und<br />
fruchtbetont am Gaumen, spürbarer Holzeinsatz,<br />
öffnet sich auf leicht weitmaschigem<br />
Tannin, im Finale schokoladewürzig.<br />
Massi, Köln; Legro, Langenhagen;<br />
Smith & Smith, Zürich; Frega, Bremen;<br />
Vini Divini, Mellingen; Di Dio,<br />
Bamberg; Via del Gusto, Donauwörth;<br />
Getränke Hoffmann, Blankenfelde-<br />
Mahlow OT Gross Kienitz; Pedrini Vini,<br />
Faido, ca. CHF 14,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Nuwanda<br />
DOCG 2016, BelColle – Bosio<br />
15,5 Vol.-%, DIAM. Sattes, intensives Purpur.<br />
Feinwürzige Nase nach reifen dunklen<br />
Beeren, untermalt von feiner Pfefferwürze.<br />
Im Trunk sehr saftig, öffnet sich auf Noten<br />
von eingelegter Birne, spannt einen weiten<br />
Bogen, im Finale druckvoll und klar.<br />
bosiofamilyestates.it, ca. CHF 14,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Superiore DOC 2016<br />
Castello di Neive<br />
15,5 Vol.-%, NK. Dunkles undurchdringliches<br />
Purpur. In der Nase satt nach reifen<br />
Kirschen und Brombeeren, öffnet sich<br />
auf feinen schokoladigen Noten. Straff<br />
am Gaumen mit feinem Schmelz, entpuppt<br />
dann griffiges Tannin und ordentlich<br />
Druck, im Finale anhaltend.<br />
Di Gennaro, Stuttgart; Zweifel<br />
Vinarium, Uster, ca. CHF 22,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Bricco dei Merli<br />
DOC 2016, Cogno<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Intensives, kraftvolles<br />
Purpur. Öffnet sich im Glas auf satter Kirsche,<br />
Cassis und Brombeere. Im Mund<br />
frisch und saftig, spielt fein mit Tannin<br />
und Säure, zupackend und bestimmt, im<br />
Abgang leicht salzig.<br />
Smart Wines, Köln; Martel, St. Gallen;<br />
Kracher, Illmitz, ca. CHF 28,–<br />
Fotos: beigestellt<br />
146 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
•<br />
Barbera d’Alba Superiore Sorito<br />
Mosconi DOC 2016<br />
Rocche dei Manzoni<br />
14,5 Vol.-%, NK. Dunkles, fast undurchdringliches<br />
Purpur. In der Nase nach Schokolade,<br />
Karamell, dunklen Beeren und im<br />
Nachhall leichte Zwetschge. Am Gaumen<br />
vielschichtig und kompakt, entfaltet sich<br />
gut, zeigt herzhaftes Tannin, im Finale<br />
leichte Trocknung, sollte noch lagern.<br />
Vini Mascoli, Klaus-Weiler; Wyhus<br />
Belp, Belp, ca. CHF 32,–<br />
•<br />
Barbera del Monferrato Superiore<br />
Bricco Battista DOCG 2015, Accornero<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives und kraftvolles<br />
Purpur. In der Nase übertönt der Holzeinsatz<br />
die schüchterne Frucht, nur nach<br />
langer Belüftung kommen Amarena und<br />
Pflaume durch. Am Gaumen geschmeidig<br />
und weich, öffnet sich langsam in vielen<br />
Schichten, zupackend, endet auf<br />
spürbarem Holzeinsatz.<br />
Fischer & Trezza, Stuttgart; Hischier,<br />
Brig; Cave SA, Gland, ca. CHF 34,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Vigna dei Romani<br />
DOC 2016, Enzo Boglietti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, fast undurchdringliches<br />
Purpur. In der Nase rauchig<br />
und würzig, öffnet sich auf speckigen Noten,<br />
dann Schwarze Johannisbeeren. Am<br />
Gaumen gehaltvoll und klar, zieht sich<br />
straff über den Gaumen, packt im hinteren<br />
Bereich zu, endet etwas harsch.<br />
Vino Vino, Linz; Farnetani, München;<br />
Segnitz, Weyhe; Liechti, Basel; Vinamici,<br />
Schönenwerg; Utiger Weine, Baar;<br />
Boller Weine, Hohentengen; Thurnher’s<br />
Nachfolger, Dornbirn, ca. CHF 48,–<br />
88<br />
•<br />
Barbera d’Asti Soliter DOCG 2017<br />
Pescaja<br />
14 Vol.-%, DIAM. Im Glas dunkles, sattes<br />
Purpurrot mit dezent aufhellendem<br />
Rand. Öffnet sich in der Nase auf reifen<br />
Pflaumen und Kirschen, wirkt warmher-<br />
zig. Breitet sich im Mund mit leichter<br />
Kohlensäure aus, dunkelfruchtig, schlanker<br />
Körper, im Finale trocken.<br />
Massi, Köln; Legro, Langenhagen;<br />
Smith & Smith, Zürich; Frega, Bremen;<br />
Vini Divini, Mellingen; Di Dio,<br />
Bamberg; Via del Gusto, Donauwörth;<br />
Getränke Hoffmann, Blankenfelde-<br />
Mahlow OT Gross Kienitz; Pedrini Vini,<br />
Faido, ca. CHF 7,–<br />
•<br />
BIO Barbera d’Alba Vigna Santa<br />
Rosalia DOC 2017, Brezza<br />
14,5 Vol.-%, VL. Dunkles, leuchtendes Rubinrot<br />
mit brillantem Kern. In der Nase<br />
etwas verschlossen, leichte Würzenoten,<br />
fleischig. Am Gaumen leichtfüssig mit<br />
fruchtigem Mittelteil, schlanker Körper,<br />
lebhafte Säure, geniesst im Abgang dennoch<br />
gute Länge. Jacopini, Neunkirchen;<br />
Bremer, Braunschweig; Weinkeller<br />
Türk, Berlin; Donati, Basel; Das<br />
Weindepot, Wilhelmshaven; Ombra<br />
(Briola OG), Hall in Tirol; Weinsicht,<br />
Brunnen, ca. CHF 14,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore i Tre<br />
Vescovi DOCG 2016<br />
Vinchio – Vaglio Serra<br />
13,5 Vol.-%, NK. Sattes Rubinrot mit<br />
leuchtendem Kern. In der Nase duftig<br />
nach gezuckerten Erdbeeren und Pfirsich.<br />
Am Gaumen saftig und klar, öffnet sich<br />
mittelgewichtig, leicht salzig, im Trunk<br />
einfach und korrekt. Mü’s Vinothek,<br />
Affoltern am Albis; Estapp, Estavayer;<br />
Cantina 24, Blomberg, ca. CHF 15,–<br />
•<br />
Barbera del Monferrato Giulin DOC<br />
2016, Accornero<br />
14 Vol.-%, NK. Kraftvolles, dunkel glänzendes<br />
Purpur. In der Nase würzig und<br />
leicht rauchig, dezent animalische Komponente,<br />
satte dunkle Beerenfrucht. Am<br />
Gaumen zügig und saftig mit zupackendem<br />
Tannin, gehaltvoll, weitet sich im<br />
hinteren Bereich etwas zu viel aus und<br />
endet mit sanfter Trocknung.<br />
Fischer & Trezza, Stuttgart; Hischier,<br />
Brig; Cave SA, Gland, ca. CHF 17,–<br />
•<br />
Barbera Oltrepo Pavese Campo del<br />
Marrone DOC 2016, Bruno Verdi<br />
16 Vol.-%, NK. Intensives und kraftvolles<br />
Purpur. In der Nase satte dunkle Pflaumenfrucht,<br />
eingelegte Amarena, getragen<br />
von leichter Holzwürze. Am Gaumen zupackend<br />
und streng, sehr konzentriert mit<br />
eng gewobenem und leicht trocknendem<br />
Tannin, druckvolles Finish.<br />
brunoverdi.it, ca. CHF 19,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba Superiore Bricco<br />
delle Olive DOCG 2016, Palladino<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Sattes Rubinrot mit<br />
leicht purpurnem Touch. In der Nase satt<br />
nach Brombeeren und reifen Zwetschgen,<br />
im Nachhall versteckt sich Kreuzkümmel.<br />
Am Gaumen straff und zügig, öffnet sich<br />
auf saftigen Fruchtnoten, leicht salzig, im<br />
Finale druckvoll. Vinoverum, Arlesheim;<br />
Horst Bruch, Ludwigshafen; Stettner,<br />
Kolbermoor, ca. CHF 23,–<br />
•<br />
Barbera d’Alba La Cresta DOC 2016<br />
Rocche dei Manzoni<br />
14 Vol.-%, NK. Dunkles, sattes Rubin mit<br />
leichtem Schwarzstich. In der Nase leicht<br />
animalisch, öffnet sich auf Schuhcreme<br />
und leicht lackigen Tönen, dezente Amarena.<br />
Am Gaumen zupackend und kraftvoll,<br />
mittleres Gewicht, endet im Abgang weitmaschig<br />
mit leichter Trocknung. Vini<br />
Mascoli, Klaus-Weiler; Wyhus Belp,<br />
Belp, ca. CHF 25,–<br />
•<br />
Barbera Superiore L’Ago DOCG 2011<br />
Lagobava<br />
15 Vol.-%, DIAM. Tiefdunkles, fast undurchdringliches<br />
Rubin mit schwarzen Nuancen.<br />
In der Nase würzig-fleischig nach Rosmarin,<br />
Tomaten und Eichenbrett. Am Gaumen<br />
vom Holzeinsatz gezeichnet, Kokosnuss,<br />
zwar saftig und leicht salzig, das<br />
Tannin erschlägt den Wein allerdings vollkommen.<br />
Weinhelden, Baden-Baden;<br />
Gabriele Bava Grandi Vini, Cannobio,<br />
ca. CHF 36,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Superiore Montruc<br />
DOCG 2012<br />
Franco M. Martinetti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Dunkles, sattes Rubinrot<br />
mit opakem Kern. In der Nase nach Teer<br />
und balsamischen Nuancen, Sardellen,<br />
Blutorange, vielschichtig, wirkt zunächst<br />
fortgeschritten. Am Gaumen getragen<br />
von straffem Tannin, breitet sich auf mineralischen<br />
Nuancen aus, filigrane Säure,<br />
im Nachhall leichte Trocknung.<br />
Garibaldi, München; Bindella, Zürich<br />
ca. CHF 40,–<br />
•<br />
Barbera d’Asti Le Orme 16 mesi<br />
DOC 2016, Michele Chiarlo<br />
13,5 Vol.-%, NK. Intensives Rubinrot mit<br />
leicht purpurnem Stich. In der Nase nach<br />
Pech und Honig, öffnet sich dann auf reifen<br />
Brombeeren. Auch am Gaumen zunächst<br />
Honignoten, dann saftige Himbeere, getragen<br />
von angenehmem Schmelz, zieht sich<br />
saftig über die Zunge, mittlere Länge.<br />
Farnetani, München; Schelte, Köln;<br />
Derksen, Leobendorf; Legro, Langenhagen;<br />
Mövenpick, Zürich; Andronaco,<br />
Hamburg, Preis: k. A.<br />
•<br />
Barbera Nizza Cipressi DOCG 2016<br />
Michele Chiarlo<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes sattes Rubinrot<br />
mit purpurnem Stich. Würzig-animalische<br />
Nase, Alkohol, eingelegte Sauerkirschen.<br />
Am Gaumen fruchtbetont und<br />
klar, dehnt sich gekonnt über die Zunge,<br />
mittlerer Körper, endet im Finale mit<br />
leichter Trocknung.<br />
Farnetani, München; Schelte, Köln;<br />
Derksen, Leobendorf; Legro, Langenhagen;<br />
Mövenpick, Zürich; Andronaco,<br />
Hamburg, Preis: k. A.<br />
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mär–apr <strong>2019</strong> falstaff 147
tasting / BRUNELLO<br />
Dass 2014 für den Brunello<br />
di Montalcino ein nicht ganz<br />
so einfaches Jahr war, ist<br />
bekannt. Nach fünf Jahren<br />
Reife kommen nun die Weine<br />
dieses Jahrgangs auf den<br />
Markt – und bestätigen die<br />
Befürchtungen. Aber kein Grund<br />
zur Sorge: Weit erfreulicher<br />
sind die 2013 Riserva.<br />
TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM,<br />
SIMON STAFFLER<br />
Der Brunello kann ein wunderbarer<br />
Wein sein, der zum Träumen<br />
einlädt. Montalcino ist<br />
eines der prädestinierten<br />
Gebiete, wo die Sangiovese-<br />
Traube zum vollen Ausdruck kommt. Aber<br />
Sangiovese ist auch eine kaprizierte Diva, die<br />
nur singt, wenn auch wirklich alle Rahmenbedingungen<br />
stimmen. 2014 war das definitiv<br />
nicht der Fall! Der Sommer war kühl, es<br />
regnete, und auch während der Lese herrschten<br />
alles andere als ideale Bedingungen. Kein<br />
gutes Umfeld für Sangiovese. Nach fünf Jahren<br />
Reife kommen nun die Brunello dieses<br />
Jahrgangs auf den Markt. Ein Kellerwunder<br />
blieb leider aus, und die Weine zeugen von<br />
ihrer schwierigen Geburt. Schlecht sind sie<br />
nicht, sie haben gute Frucht, die besten auch<br />
gut eingebundenes Tannin, aber es fehlt<br />
ihnen an Kraft und Länge, die einen Wein<br />
gross machen. Einige der bekannten Weingüter<br />
haben gänzlich verzichtet, einen Brunello<br />
2014 zu erzeugen, wie etwa Salvioni, Poggio<br />
Antico oder Biondi Santi. Andere, wie Casanova<br />
di Neri, haben ihre Crus gestrichen und<br />
alles in den Basis-Brunello gegeben. Umso<br />
erstaunlicher sind die Preise, die die Weingüter<br />
anführen. In der Regel liegen sie über<br />
denen von 2013. Gewiss, die Weingüter hatten<br />
mehr Arbeit, um diese Qualität zu erzeugen,<br />
trotzdem kann es sich dabei wohl nur<br />
um Wunschdenken handeln. Umso erfreulicher<br />
sind die 2013 Riserva: dichte Weine mit<br />
reifer, präsenter Frucht und präsentem Tannin.<br />
Weine, denen ein langes Leben bevorsteht.<br />
Und die uns träumen lassen.<br />
HIMMEL<br />
Foto: Shutterstock<br />
148 198 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Weinberge und Olivenbäume<br />
prägen die Landschaft um<br />
Montalcino.<br />
UND HÖLLE<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff 199 149
tasting / BRUNELLO<br />
LEGENDE<br />
•<br />
Rotwein, trocken<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
Brunello Riserva<br />
2013<br />
99<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Cerretalto<br />
DOCG 2013, Casanova di Neri<br />
15 Vol.-%, NK. Funkelndes, intensives Rubin<br />
mit leichtem Granatschimmer. Vielschichtige<br />
und ansprechende Nase, intensiv<br />
nach dunkler, reifer Kirsche, etwas<br />
Zwetschge, dann auch Noten nach Schiefer<br />
und Lakritze. Kraftvoll und mächtig<br />
am Gaumen, offenbart sich mit viel dichtmaschigem<br />
Tannin, verwoben, viel präsente<br />
Frucht, im Finale satter Druck.<br />
Rieger Weine, Salzburg; Schwander,<br />
Zürich, ca. CHF 340,–<br />
98<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Poggio di Sotto<br />
13,5 Vol.-%, NK. Sattes, funkelndes Rubin-<br />
Granat. Einprägsame Nase mit satten Noten<br />
nach frischen Zwetschgen, Himbeeren<br />
und dunklen Kirschen, etwas Rosmarin.<br />
Saftig und dicht zugleich, entwickelt viel<br />
Druck, präsentes, dichtes Tannin, salzig, im<br />
Finale langer Nachhall, feine Würze. Di<br />
Gennaro, Stuttgart; Garibaldi, München;<br />
Derksen, Leobendorf; Vini<br />
d’Amato, Basel; Granchateaux, La Conversion;<br />
Hofer, Zürich, ca. CHF 295,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
Madonna delle Grazie DOCG 2013<br />
Il Marroneto<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubin-Granat.<br />
Sehr tiefe und einladende Nase, zeigt zunächst<br />
Noten nach Granatapfel, dann<br />
Zwetschgen, eingelegte Kirschen, dahinter<br />
Gewürznelken und Kardamom. Salzig<br />
und saftig in Ansatz und Verlauf, fein gesponnenes<br />
Tannin, trägt sehr lange, nach<br />
reifen Kirschen, im Finale fester Druck.<br />
Fischer & Trezza, Stuttgart; Studer,<br />
Luzern, Preis: k. A.<br />
97<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Capanna<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives Rubin. Vielschichtige<br />
Nase mit einem ansprechenden<br />
Mix aus Brombeere, dunkler Kirsche, Lakritze<br />
und Gewürznelken, etwas Leder. Am<br />
Gaumen stoffig und dicht, viel präsentes<br />
Tannin, das sich lange aufbaut, satter<br />
Druck, gemacht für ein langes Leben.<br />
Enoteca Italiana, Regensburg; Segnitz,<br />
Weyhe; Lowin Weinhandel, Bremen;<br />
Oberhuber, München; Die Weinhandlung,<br />
Luftenberg; Landolt Weine, Zürich;<br />
Reiner Turk, Berlin; Herbig Weinimport,<br />
Gelting, ca. CHF 79,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Fuligni<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, sattes Granatrot.<br />
Sehr dichte und ansprechende Nase,<br />
satt nach Himbeere, Rosenblättern und<br />
Kirschenkonfitüre. Am Gaumen sehr präsent,<br />
saftig und mit feimaschigem Tannin<br />
ausgestattet, rollt förmlich über den Gaumen,<br />
langer Nachhall nach reifen Kirschen.<br />
Hischier, Brig; Vini d’Amato, Basel;<br />
Winedemarco, Berlin<br />
ca. CHF 102,–<br />
96<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Pianrosso<br />
DOCG 2013, Ciacci Piccolomini<br />
d’Aragona<br />
15 Vol.-%, Funkelndes, sattes Granatrot. Eröffnet<br />
in der Nase mit Noten nach Tabak<br />
und Zwetschgen, etwas Nougat. Am Gaumen<br />
viel feinmaschiges Tannin, entfaltet<br />
sich sehr geschliffen, spannt einen weiten<br />
Bogen, süsser Schmelz im Finale.<br />
Fischer & Trezza, Stuttgart; Vinothek<br />
St. Stephan, Wien; Bataillard, Rothenburg,<br />
ca. CHF 79,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Lupi<br />
e Sirene 2013, Podere le Ripi<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubin mit feinem<br />
Granatschimmer. Etwas kühle, leicht<br />
verhaltene Nase, zeigt ausgeprägte Noten<br />
nach frischen Zwetschgen, etwas Brombeere,<br />
dazu würziger Kardamom. Stoffig<br />
und dicht am Gaumen, feinmaschiges,<br />
sehr gut eingebundenes Tannin, baut sich<br />
lange auf, im Finale fester Druck, langer<br />
Nachhall.<br />
Studer, Luzern, ca. CHF 113,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
Piaggione S.V. DOCG 2013<br />
Podere Salicutti<br />
15 Vol.-%, NK. Funkelndes, sattes Rubin-<br />
Granat. Spannende Nase mit reifen, dunklen<br />
Kirschen, etwas Zwetschge, im Hintergrund<br />
Nougat und Lakritze. Kerniges,<br />
dichtmaschiges Tannin, eine sehr maskuline<br />
Variante des Brunello, im Finale dann<br />
süsse Frucht, langer Nachhall.<br />
Vinaturel, Berg, ca. CHF 125,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Pian<br />
delle Vigne Vignaferrovia DOCG 2013,<br />
Marchesi Antinori<br />
14,5 Vol.-%, NK. Kraftvolles, leuchtendes<br />
Rubin-Granat. Kompakte, ansprechende<br />
Nase mit satten Noten nach Preiselbeeren,<br />
Kirschen und eingelegten Pfirsichen. Rund<br />
und geschmeidig in Ansatz und<br />
Verlauf, breitet sich kontinuierlich aus,<br />
feinmaschiges Tannin ummantelt von<br />
süssem Schmelz, salzig und saftig im<br />
Finale.<br />
Morandell, Wörgl; Ariane Abayan, Hamburg;<br />
Bindella, Zürich, ca. CHF 126,–<br />
95<br />
•<br />
BIO Brunello di Montalcino Nastagio<br />
DOCG 2013, Col d’Orcia<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes Rubin-Granat.<br />
Ansprechende, duftige Nase, fein nach reifen<br />
dunklen Kirschen und Zwetschgen,<br />
klassisch. Geschliffenes, feinmaschiges<br />
Tannin am Gaumen, entfaltet sich in<br />
vielen Schichten, zeigt feinen Biss im<br />
Finale, salzig.<br />
Müller, Gross St. Florian; Weinkontor<br />
Freund, Borgholzhausen; Weibel, Thun<br />
ca. CHF 51,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Mocali<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubin mit feinem<br />
Granatrand. Einladende Nase mit fein gezeichneten<br />
Noten nach reifer Kirsche,<br />
Brombeere und Kardamom, spannend.<br />
Feinmaschiges Tannin, gibt Tiefe, eingebettet<br />
in viel süsse Frucht, im Finale fester<br />
Druck, frisch. Schenk, Baden-Baden; Ehgartner,<br />
Puch bei Hallein; Rutishauser,<br />
Scherzingen, ca. CHF 51,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Pian<br />
di Corte DOCG 2013, Talenti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin mit feinem<br />
Granatschimmer. Sehr duftige Nase,<br />
viel reife Kirsche, etwas getrocknete Prei-<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
150 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
selbeeren. Straffes, gut eingebundenes<br />
Tannin, viel saftige Frucht, im Finale fester<br />
Druck. Schulz & Partner, Hinterbrühl;<br />
Vergani, Zürich; Weinwerk, Frankfurt<br />
ca. CHF 68,–<br />
•<br />
BIO Brunello di Montalcino Riserva<br />
Poggio al Vento DOCG 2012<br />
Col d’Orcia<br />
14,5 Vol.-%, NK. Kraftvolles, leuchtendes<br />
Rubin-Granat. Präsente, klar gezeichnete<br />
Nase mit feinen Noten nach frischer Kirsche,<br />
etwas Zwetschge, Brombeere und<br />
feine Milchschokolade. Saftig und rund in<br />
Ansatz und Verlauf, griffiges, gut eingebundenes<br />
Tannin, tiefgründig und lang.<br />
Müller, Gross St. Florian; Weinkontor<br />
Freund, Borgholzhausen; Weibel, Thun<br />
ca. CHF 91,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Collosorbo<br />
NK, Kraftvolles, leuchtendes Rubin-Granat.<br />
Sehr einladende Nase mit viel reifer, zugleich<br />
frischer Kirschfrucht, etwas Himbeere,<br />
unterlegt von Gewürznelken. Stoffig<br />
und dicht in Ansatz und Verlauf, zeigt viel<br />
kerniges, reifes Tannin, herzhaft und tiefgründig.<br />
Gottardi, Innsbruck; Weinkontor<br />
Freund, Borgholzhausen; Weinhaus<br />
Kirchberg, Kirchberg, ca. CHF 96,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Ripe<br />
al Convento Castelgiocondo DOCG<br />
2013, Frescobaldi<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, intensives Rubin-Granat.<br />
Kompakte, klare Nase mit Noten<br />
nach frischen Kirschen, etwas<br />
Zwetschge und Himbeere, fein gezeichnet.<br />
Am Gaumen satt und kraftvoll, viel saftige<br />
Frucht, entfaltet sich mit sehr gut eingebautem,<br />
dichten Tannin, vielschichtig, fester<br />
Druck im Finale. Schlumberger, Wien;<br />
Reidemeister & Ulrichs, Bremen;<br />
Mövenpick, Zürich, ca. CHF 125,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
Madonna del Piano DOCG 2013<br />
Valdicava<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes, intensives Rubin-Granat.<br />
Ansprechende, intensive Nase<br />
mit Noten nach Brombeere und dunkler<br />
Kirsche, etwas Lakritze. Am Gaumen<br />
schön herausgearbeitete, saftige Frucht,<br />
nach Kirschen und Zwetschgen, zupackendes,<br />
herzhaftes Tannin, im Finale fester<br />
Druck. Weinkellerei Aarau, Aarau, ca.<br />
CHF 159,–<br />
94<br />
Sangiovese,<br />
Grundlage für<br />
grossartigen<br />
Brunello.<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Vigna Spuntali<br />
DOCG 2013, Val di Suga<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin mit<br />
leichtem Granatrand. Eröffnet mit leicht<br />
erdigen Noten, nach Trüffel, dann viel reife<br />
Zwetschge, etwas Lakritze. Herzhaft und<br />
zupackend am Gaumen, zeigt viel dichtmaschiges<br />
Tannin, wirkt derzeit noch etwas<br />
rau, benötigt noch Lagerung, gemacht für<br />
ein langes Leben.<br />
GES Sorrentino, Delmenhorst; La Mercantile<br />
Scardovi, Wien; Borgovecchio,<br />
Balerna, ca. CHF 67,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, La Fornace<br />
14,5 Vol.-%, NK. Sattes Rubin-Granat. Intensive,<br />
ansprechende Nase mit Noten nach<br />
frischen Kirschen, Preiselbeeren und grünwürzigen<br />
Komponenten. Stoffig und zupackend<br />
am Gaumen, zeigt viel gut gereiftes<br />
Tannin, saftige Frucht, spannt einen weiten<br />
Bogen, im Finale nach Zedernholz.<br />
Raeber, Küssnacht am Rigi<br />
ca. CHF 79,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Le<br />
Lucère DOCG 2013, San Filippo<br />
15 Vol.-%, NK. Intensives, kraftvolles Rubinrot.<br />
Offene und duftende Nase nach reifen<br />
Himbeeren, eingelegten Kirschen und sattem<br />
Pfirsich, besonders einladend. Am<br />
Gaumen gehaltvoll und cremig, klar in<br />
Frucht und Präzision, mineralisch und salzig,<br />
spannt einen weiten Bogen, sattes<br />
Fruchtfleisch, tolles Ende.<br />
Bross Weine, Appenweier, ca. CHF 125,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Castello Romitorio<br />
NK, Funkelndes Rubin mit leichtem Granatschimmer.<br />
Sehr klare Nase mit ansprechenden<br />
Aromen nach frischer Zwetschge<br />
und Granatapfel. Saftig in Ansatz und Verlauf,<br />
entfaltet sich mit feinmaschigem<br />
Tannin, im Finale gute Spannung. Sacripanti,<br />
Wettingen; Der Weinspiegel,<br />
Waldbronn, ca. CHF 147,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Vigna<br />
Vecchia DOCG 2013, San Polo<br />
14 Vol.-%, NK. Sattes Rubin mit leichtem<br />
Granatschimmer. Intensive und vielschichtige<br />
Nase, satt nach reifen Zwetschgen,<br />
Preiselbeeren und etwas Himbeeren, im<br />
Hintergrund leicht nach Trüffel. Im Ansatz<br />
kraftvoll und stoffig, dunkle Beerenfrucht,<br />
entfaltet sich mit kraftvollem, präsentem<br />
Tannin, wird im Finale dann aber recht<br />
spröde, deutlicher Holzüberhang, braucht<br />
noch Lagerung.<br />
Morandell, Wörgl; GES Sorrentino, Delmenhorst;<br />
Mövenpick, Zürich<br />
ca. CHF 250,–<br />
93<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Poggio al<br />
Granchio DOCG 2013, Val di Suga<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, leuchtendes Rubinrot.<br />
In der Nase offen und frisch-fruchtig,<br />
Himbeere, saftige Kirsche, im Nachhall<br />
etwas Cassis. Cremiger Mundeintritt mit<br />
elegantem Schmelz, weitet sich geschmeidig<br />
aus, mittlerer Druck,<br />
im Finale lange und angenehm.<br />
GES Sorrentino, Delmenhorst; La Mercantile<br />
Scardovi, Wien; Borgovecchio,<br />
Balerna, ca. CHF 57,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, La Fiorita<br />
15 Vol.-%, NK. Intensives und kraftvolles<br />
Rubinrot mit leuchtendem Kern. Satte und<br />
offene Nase nach Erdbeerkonfitüre, reifer<br />
Kirsche und getrockneten Rosenblättern.<br />
Sehr saftig und klar am Gaumen mit feinem<br />
Schmelz, zupackend und dennoch angenehm,<br />
besitzt viel Stoff und ist beachtenswert<br />
lange.<br />
Smith & Smith, Zürich, ca. CHF 79,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Phenomena<br />
DOCG 2013, Sesti<br />
NK, Leuchtendes Rubinrot mit glänzendem<br />
Kern. Zurückhaltende Nase mit eleganter<br />
Holzwürze und reifen Erdbeeren.<br />
Am Gaumen rotbeerig mit knackigem Tannin,<br />
salzig, fliesst locker dahin, sehr saftig,<br />
zündet im Nachhall nochmal nach und endet<br />
im Finale griffig im Abgang.<br />
sestiwine.com, ca. CHF 87,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Bramante<br />
DOCG 2013, San Lorenzo<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, leuchtendes Rubinrot<br />
mit brillantem Kern. Spannende<br />
Nase nach satten Amarenakirschen, reifen<br />
Erdbeeren, feinster Bourbon-Vanille und<br />
etwas Braunelle. Am Gaumen besonders<br />
ausgewogen und elegant mit griffigem<br />
Tannin, kraftvoll, aber trotzdem fein, hat<br />
viele Schichten, im Finale druckvoll und<br />
lang. Cibovinum, Meyrin – Genf; Bert's<br />
Wein Express, Regensburg, ca. CHF 91,–<br />
92<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Val di Suga<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, aufhellendes<br />
Rubin-Granat. Eröffnet mit leicht rauchigen<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
151
tasting / BRUNELLO<br />
Noten, nach Preiselbeeren und Selchfleisch.<br />
Am Gaumen gut eingebautes Tannin, entfaltet<br />
sich mit viel süssem Schmelz, weich und<br />
zugänglich. GES Sorrentino, Delmenhorst;<br />
La Mercantile Scardovi, Wien;<br />
Borgovecchio, Balerna, ca. CHF 49,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Vigna del<br />
Lago DOCG 2013, Val di Suga<br />
14,5 Vol.-%, NK. Aufhellendes, funkelndes<br />
Granatrot. Charmante, einladende Nase,<br />
duftet nach Himbeeren und eingelegten<br />
Zwetschgen. Am Gaumen recht raues und<br />
kantiges Tannin, mittleres Gewicht.<br />
GES Sorrentino, Delmenhorst; La Mercantile<br />
Scardovi, Wien; Borgovecchio,<br />
Balerna, ca. CHF 61,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Poggio<br />
Abate DOCG 2013, La Poderina<br />
14,5 Vol.-%, NK. Dunkles, finsteres Rubinrot.<br />
Satte Nase nach Vanille und reifen Pflaumen,<br />
unterlegt von eingelegten Amarenakirschen.<br />
Am Gaumen geschmeidig und klar,<br />
fliesst behäbig dahin, besitzt viel feinen<br />
Schmelz, erkennbarer Holzeinsatz, in der Gesamtharmonie<br />
sehr fein. Saro Wine Spirits<br />
and Food, Obersteckholz, ca. CHF 68,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Terre Nere<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, sattes Rubinrot.<br />
Satte und vielschichtige Nase nach reifen<br />
Erdbeeren und Kirschen, dann Cassis und<br />
saftiger Pfirsich. Am Gaumen ausgewogen<br />
und klar mit eng gewobenem Tannin,<br />
fruchtig und saftig in Ansatz und Verlauf,<br />
gute Länge, endet klar und präzise.<br />
Sapori Italiani, München; Vio Vino, Ottersweier;<br />
Vin Cello, Basel, ca. CHF 79,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
Colombaiolo DOCG 2013, Casisano<br />
14 Vol.-%, NK. Sattes, dunkel leuchtendes<br />
Rubinrot. In der Nase nach satten Kirschen<br />
und Blutorangen, reifer Pfirsich,<br />
hat im Nachhall Anflüge von Pflaumenkompott.<br />
Im Mund weich und warm,<br />
spannt sich samtig über die Zunge, öffnet<br />
sich auf eleganten zitrusfruchtigen Nuancen,<br />
angenehm und klar im Abgang.<br />
Schlumberger, Wien; Vinopolis, Wien;<br />
Matasci, Tenero-Contra, ca. CHF 85,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Il<br />
Quercione DOCG 2013, San Felice<br />
13,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, intensives<br />
Granatrot. Intensive, einladende Nase mit<br />
satten Noten nach reifen Kirschen und<br />
Zwetschgen, viel Leder, dazu etwas Lakritze.<br />
Wirkt am Gaumen etwas uneinheitlich,<br />
auf der einen Seite griffiges, dichtes<br />
Tannin, noch sehr jung, auf der anderen<br />
Seite viel betont reife Frucht, wohin wird<br />
sich das entwickeln?<br />
agricolasanfelice.it, ca. CHF 90,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Canalicchio di Sopra<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, sattes Rubin-Granat.<br />
Ansprechende Nase, zeigt<br />
Noten nach Tannennadeln, leicht harzig,<br />
dann reife Zwetschge und Kirsche. Stoffiges,<br />
dichtes Tannin am Gaumen markiert<br />
diesen Wein, wirkt im hinteren Verlauf etwas<br />
spröde, braucht noch viel Lagerung.<br />
Baccus, Terlan, ca. CHF 113,–<br />
91<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Altesino<br />
15 Vol.-%, NK. Glänzendes, aufhellendes<br />
Granatrot. Einladende Nase mit Noten<br />
nach Granatapfel und Himbeere, etwas<br />
Pfirsich. Kerniges Tannin am Gaumen,<br />
öffnet sich mit süssem Schmelz, verliert<br />
leider im Finale an Spannung.<br />
Zanini, Besazio, ca. CHF 79,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
DOCG 2013, Fattoria dei Barbi<br />
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, kraftvolles Rubinrot.<br />
Intensive und kompakte Nase nach<br />
Schwarzen Johannisbeeren, Lakritze, etwas<br />
Pflaume. Am Gaumen ausgesprochen<br />
geschmeidig und fein, breitet sich<br />
elegant und weich aus, leichtes Salz, im<br />
Finale fester Druck.<br />
Transgourmet Österreich, Traun; Saro<br />
Wine Spirits and Food, Obersteckholz<br />
ca. CHF 88,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
Gualto DOCG 2013, Camigliano<br />
14,5 Vol.-%, NK. Sattes, dunkel leuchtendes<br />
Rubinrot. In der Nase satte reife Kirschen,<br />
Zwetschgen, auch würzige Noten<br />
nach Bitterschokolade und schwarzen<br />
Oliven. Am Gaumen tief und dunkelbeerig,<br />
öffnet sich elegant auf reifer Cassis,<br />
vollmundig mit festem Druck, wirkt noch<br />
etwas jung, muss und soll noch lagern.<br />
Stoppervini, Lugano, ca. CHF 102,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva<br />
Duelecci Est DOCG 2013<br />
Tenuta di Sesta<br />
14 Vol.-%, NK. Intensives, leuchtendes Rubinrot.<br />
In der Nase würzig-fleischig mit<br />
pfeffrigem Ansatz, im Nachhall reife rote<br />
Früchte. Am Gaumen eng gewoben und in<br />
vielen Schichten aufgebaut, breitet sich<br />
nur langsam aus, kraftvoll mit griffig-saftigem<br />
Tannin, im Abgang leichte Trocknung,<br />
muss und soll noch reifen. Deuna, Augsburg;<br />
Vini & Vini, Pully, ca. CHF 102,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Riserva Gli<br />
Angeli DOCG 2013, La Gerla<br />
NK, Funkelndes Rubin-Granat. Eröffnet in<br />
der Nase mit leichten Karamelltönen, etwas<br />
Nougat, dann reife Zwetschge. Am<br />
Gaumen ausgeprägte Noten nach Selchfleisch<br />
und Speck, hinten recht rau.<br />
Hawesko, Tornesch; Viani Importe, Göttingen;<br />
Provino, Wien; Weinwerk, Frankfurt;<br />
H. Kracht’s Erben, Preis: k. A.<br />
94<br />
•<br />
Brunello 2014<br />
Brunello di Montalcino Luce DOCG<br />
2014, Tenuta Luce<br />
NK. Glänzendes Rubin mit feinem Granatschimmer.<br />
Fein gezeichnete, ansprechende<br />
Nase mit Noten nach Kirschen und Himbeeren,<br />
sehr klar. Saftig in Ansatz und Verlauf,<br />
zeigt viel feinmaschiges Tannin, legt<br />
im hinteren Bereich kontinuierlich zu, im<br />
Finale fest, sehr gut gelungen. Schlumberger,<br />
Wien; Superiore, Dresden;<br />
Schlumberger Deutschland, Mecken-<br />
heim; Mövenpick, Zürich, ca. CHF 68,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Helichrysum<br />
DOCG 2014, San Polino<br />
14 Vol.-%, NK. Kraftvolles, dichtes Rubin,<br />
etwas Granat am Rand. Eröffnet mit würzigen<br />
Noten, nach Currykraut und Galgant,<br />
dahinter reife Zwetschgen und Kirschen.<br />
Herzhaft und zupackend am Gaumen,<br />
zeigt dichtmaschiges Tannin, fest,<br />
salzig, langer Nachhall. Extraprima,<br />
Mannheim; Schick und Springer, Heilbronn;<br />
Qoqa Services, Bussigny-près-<br />
Lausanne; Delinat Deutschland, Weil<br />
am Rhein, ca. CHF 74,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Vecchie<br />
Vigne DOCG 2014, Siro Pacenti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubin mit<br />
Granatschimmer. Intensive und präsente<br />
Nase, nach reifen Zwetschgen, etwas Kirschenkonfitüre,<br />
dazu leicht erdige Komponenten.<br />
Saftig und salzig am Gaumen,<br />
zeigt schönes Spiel, öffnet sich mit präsentem,<br />
griffigem Tannin, gut eingebaut,<br />
im Finale guter Druck. Döllerer, Golling;<br />
Extraprima, Mannheim; Vennerhus<br />
Wein, Grosshochstetten, ca. CHF 78,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Giodo<br />
DOCG 2014, Giodo<br />
14 Vol.-%, NK. Kraftvolles, leuchtendes<br />
Rubin mit Granatschimmer. Eröffnet mit<br />
leicht rauchigen Noten, dann nach dunklen<br />
Kirschen und Zwetschgen, im Hintergrund<br />
leicht nach Lakritze und Schiefer.<br />
Am Gaumen rund und ausgewogen, zeigt<br />
viel saftige Frucht, nach Kirsche und<br />
Himbeere, feinmaschiges, gut eingebundenes<br />
Tannin, baut sich lange auf.<br />
www.giodo.it, ca. CHF 125,–<br />
93<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Mocali<br />
14 Vol.-%, NK. Satt, dichtes Rubin, kraftvoll.<br />
Sehr intensive Nase mit viel präsenter<br />
Frucht, erstaunliche Dichte, nach reifen<br />
Kirschen und Brombeeren. Im Ansatz viel<br />
saftige Frucht, entfaltet sich mit festem,<br />
kernigem Tannin, langer Nachhall, feine<br />
Noten nach Himbeere. Schenk, Baden-<br />
Baden; Ehgartner, Puch bei Hallein;<br />
Rutishauser, Scherzingen, ca. CHF 36,–<br />
Fotos: Shutterstock<br />
152 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
tasting / BRUNELLO<br />
Brunello wächst in<br />
einer wunderbaren Landschaft.<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Pelagrilli<br />
DOCG 2014, Siro Pacenti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, sattes Rubin-Granat.<br />
Klare und einprägsame Nase,<br />
duftet intensiv nach reifen Zwetschgen<br />
und dunklen Kirschen, etwas Macchiakräuter<br />
im Hintergrund. Zeigt am Gaumen<br />
viel saftige, reife Frucht, nach Brombeeren<br />
und Himbeeren, ansprechende<br />
Dichte, entfaltet sich mit feinmaschigem<br />
Tannin, im Finale fester Druck.<br />
Döllerer, Golling; Extraprima, Mannheim;<br />
Vennerhus Wein, Grosshochstetten,<br />
ca. CHF 42,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Madonna Nera<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot<br />
mit brillantem Kern. In der Nase sehr duftig<br />
nach knackigen Himbeeren, Waldbeeren<br />
und Cassis, sehr einladend. Am Gaumen<br />
ausgewogen und klar, breitet sich<br />
fruchtig und saftig mit engmaschigem<br />
Tannin aus, bleibt im zweiten Bereich<br />
fruchtbetont, langer Nachhall mit angenehmem<br />
Druck. Vinelite, Meggen;<br />
Vicampo, Mainz, ca. CHF 51,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Etichetta<br />
Bianca DOCG 2014, Casanova di Neri<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, intensives<br />
Rubin mit leicht hellem Rand. Eröffnet<br />
mit leicht krautigen Noten, klärt sich,<br />
dann nach Haselnüssen, Veilchen und<br />
Kirschen. Am Gaumen gute Dichte, zeigt<br />
kerniges, festes Tannin, schön ummantelt<br />
von süsser Frucht, im Finale guter<br />
Druck, wirkt insgesamt etwas roh.<br />
Rieger Weine, Salzburg; Schwander,<br />
Zürich, ca. CHF 57,–<br />
•<br />
BIO Brunello di Motalcino Poggio<br />
Molino al Vento DOCG 2014<br />
Tenute Corte Pavone<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes, sattes Rubin-Granat.<br />
Intensive Nase mit Noten<br />
nach reifen, dunklen Kirschen, Preiselbeeren<br />
und dazu feine würzige Komponenten.<br />
Kraftvoll und konzentriert im Ansatz,<br />
zeigt gute Konzentration, schöne<br />
gereifte Frucht, im hinteren Verlauf<br />
leicht trocknend, wirkt im Unterschied zu<br />
den meisten anderen noch sehr jung.<br />
Döllerer, Golling; Vinothek Brancaia,<br />
Zürich; Weinladen Schmidt, Berlin<br />
ca. CHF 60,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
La Fornace<br />
14 Vol.-%, NK. Kraftvolles, leuchtendes Rubin.<br />
Sehr viel frische und saftige Kirsche, etwas<br />
Brombeeren, ansprechend. Saftig und<br />
rund auch am Gaumen, feinmaschiges,<br />
präsentes Tannin, präsente, frische Frucht,<br />
anhaltend und lang, macht Spass. Raeber,<br />
Küssnacht am Rigi, ca. CHF 66,–<br />
92<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Talenti<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes Rubin mit feinem<br />
Granatrand. Eröffnet mit betont würzigen<br />
Noten, viel Gewürznelken, etwas Currykraut,<br />
dann reife Kirschfrucht und Granatapfel.<br />
Am Gaumen geschmeidig, präsentes,<br />
gut eingebautes Tannin, zeigt guten<br />
Druck, sehr saftig. Schulz & Partner,<br />
Hinterbrühl; Vergani, Zürich; Weinwerk,<br />
Frankfurt, ca. CHF 40,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Lisini<br />
14,5 Vol.-%, NK. Glänzendes Rubin-Granat.<br />
Eröffnet mit leicht rauchig-erdigen Noten,<br />
dann feine Himbeerfrucht, etwas Kardamom.<br />
Im Ansatz gute Dichte, entfaltet sich<br />
dann mit recht sperrigem Tannin, im Finale<br />
noch trocknend. Morandell, Wörgl; Di<br />
Gennaro, Stuttgart; Garibaldi, München;<br />
Donati, Basel; Paul Ullrich, Münchenstein,<br />
ca. CHF 40,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Caprili<br />
14 Vol.-%, NK. Dunkel leuchtendes Rubinrot.<br />
Sehr satte Nase nach reifen Pflaumen<br />
und Amarenakirschen, Pfeffer, Kardamom,<br />
im Nachhall schwarze Oliven.<br />
Am Gaumen klar und saftig, öffnet sich<br />
weit auf eleganter Frucht, langer Aufbau,<br />
samtiger Schmelz gepaart mit leicht<br />
kratzigem Tannin, langes Finale.<br />
Garibaldi, München; I Nostri Vini,<br />
Fischlham; Bremer, Braunschweig;<br />
Bevanda, Dornbirn, ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
La Poderina<br />
14 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubinrot mit<br />
leicht aufhellendem Rand. In der Nase<br />
satte Pflaumen, getragen von etwas Zigarrenkiste<br />
und Tabaknoten. Am Gaumen<br />
ausgewogen und saftig, zeigt sich<br />
überraschend stoffig, zupackend, spannt<br />
einen weiten Bogen, endet druckvoll im<br />
Finale. Saro Wine Spirits and Food,<br />
Obersteckholz, ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
La Fiorita<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubinrot mit<br />
leicht granatfarbenem Rand und brillantem<br />
Kern. In der Nase nach saftigen Kirschen<br />
und blumig nach Geranien, im Nachhall<br />
nach Vanillekaugummi. Am Gaumen<br />
ausgewogen und klar, zeigt sich geschmeidig<br />
und mit eng gewobenem Tannin, leichtfüssig<br />
und saftig, leicht salzig im Finale.<br />
Smith & Smith, Zürich, ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Castelgiocondo<br />
DOCG 2014, Frescobaldi<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin-Granat.<br />
Fein gezeichnete, offene Nase, duftet<br />
nach Himbeeren und Erdbeeren, ansprechend.<br />
Am Gaumen feinmaschiges, griffiges<br />
Tannin, zeigt gute Präsenz, im hinteren<br />
Verlauf viel saftige Frucht, schöner<br />
Schmelz. Schlumberger, Wien; Reidemeister<br />
& Ulrichs, Bremen; Mövenpick,<br />
Zürich, ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
San Polo<br />
14 Vol.-%, NK. Glänzendes Rubin mit feinem<br />
Granatschimmer. Schönes Spiel in der<br />
Nase, nach feinen Gewürzen und roten Beeren.<br />
viel Kirsche und Zwetschge. Ausgewogen<br />
und rund am Gaumen, entfaltet sich<br />
mit feinmaschigem Tannin, samtig, zeigt<br />
leichten süssen Schmelz, anhaltend. Morandell,<br />
Wörgl; GES Sorrentino, Delmenhorst;<br />
Mövenpick, Zürich, ca. CHF 48,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Canalicchio di Sopra<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin-Granat.<br />
Ansprechende Nase mit Noten nach Granatapfel,<br />
Kirschen und Preiselbeeren. Saftig<br />
und rund in Ansatz und Verlauf, mittle-<br />
Fotos: Shutterstock<br />
154 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
OPTIC IMPACT<br />
Performance‘s unique optic impact<br />
not only adds a pleasing<br />
visual aspect to the bowl, but<br />
also increases the inner surface<br />
area, allowing the wine to open<br />
up and to fully show every aroma<br />
and subtle nuance.<br />
SAUVIGNON BLANC<br />
CABERNET/<br />
MERLOT<br />
SYRAH/<br />
SHIRAZ<br />
PINOT NOIR<br />
CHAMPAGNE<br />
RIESLING/<br />
GRÜNER<br />
VELTLINER<br />
OAKED<br />
CHARDONNAY<br />
RIEDEL.COM
tasting / BRUNELLO<br />
Wein Compagny, Potsdam; Botte di<br />
Vino, Teufen, ca. CHF 51,–<br />
res Gewicht, schöner Trinkfluss, eine gute<br />
Interpretation dieses schwierigen Jahrgangs.<br />
Baccus, Terlan, ca. CHF 51,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Tenuta Buon Tempo<br />
14 Vol.-%, NK. Helles, leuchtendes Rubinrot<br />
mit funkelnden Reflexen. In der Nase<br />
leicht Würze untermalt von feinen reifen<br />
Himbeeren, Kirschen und einem Hauch<br />
von rotem Curry. Ausgewogen und elegant<br />
am Gaumen, breitet sich auf rotbeerigen<br />
Nuancen aus, sehr saftig und frisch,<br />
endet im Finale abermals fruchtbetont.<br />
info@tenutabuontempo.it<br />
ca. CHF 57,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Bramante<br />
DOCG 2014, San Lorenzo<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, funkelndes<br />
Rubinrot mit brillantem Kern. In der Nase<br />
nach reifen Erdbeeren, Himbeeren und<br />
Walderdbeeren, getragen von feinen<br />
Würzetönen. Weich und geschmeidig in<br />
Ansatz und Verlauf, getragen von elegantem<br />
Säuregerüst und kompakter Frucht,<br />
spannt einen weiten Bogen, im Abgang<br />
und Finale lange und klar.<br />
Cibovinum, Meyrin – Genf; Bert’s Wein<br />
Express, Regensburg<br />
ca. CHF 57,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Fuligni<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubin mit Granatschimmer.<br />
Ansprechende und duftige<br />
Nase, feine Gewürznelken, dazu Kirschen<br />
und Rosen. Saftig und rund am Gaumen,<br />
zeigt feine Kirsche, griffiges, präsentes<br />
Tannin, herzhaft. Hischier, Brig; Vini<br />
d’Amato, Basel; Winedemarco, Berlin<br />
ca. CHF 57,–<br />
•<br />
BIO Brunello di Montalcino DOCG<br />
2014, Le Chiuse<br />
14 Vol.-%, NK. Sattes, kraftvolles Rubinrot.<br />
Intensive und fruchtbetonte Nase<br />
nach reifen Waldbeeren, Früchtetee und<br />
Orangenzesten, sehr fein. Am Gaumen<br />
leicht balsamisch mit angenehmen<br />
Fruchtnoten, breitet sich gut aus, spannungsvoll,<br />
öffnet sich im vorderen Bereich<br />
auf satten Kirschen, wirkt hinten<br />
leicht trocknend, gute Länge.<br />
Ullrich, Zürich, ca. CHF 68,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Liveto p. 56<br />
DOCG 2014, Tenuta Buon Tempo<br />
14,5 Vol.-%, NK. Intensives, helles Rubinrot<br />
mit funkelndem Kern. Offene und satte<br />
Nase nach reifen Kirschen, Himbeersirup<br />
und reifen Feigen. Am Gaumen rund<br />
und mit feinem Schmelz versehen,<br />
spannt sich satt mit samtigem Tannin<br />
aus, druckvoll, bleibt lange im Abgang.<br />
info@tenutabuontempo.it<br />
ca. CHF 74,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Montosoli<br />
DOCG 2014, Altesino<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes Rubin-Granat.<br />
Eröffnet mit betont würzigen Noten, nach<br />
Kiefernnadeln, etwas Zedernholz und Lakritze,<br />
dahinter nach Zwetschge. Am Gaumen<br />
mittleres Gewicht, feinmaschiges,<br />
gut eingebundenes Tannin, saftig im Finale.<br />
Superiore, Dresden; Smart Wines,<br />
Köln; Zanini, Besazio, ca. CHF 76,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Vigna<br />
Poggio Ronconi DOCG 2014<br />
Citille di Sopra<br />
15,5 Vol.-%. Kraftvolles, sattes Rubinrot<br />
mit leicht aufhellendem Rand. Vielschichtige<br />
Nase nach reifen Brombeeren,<br />
Cassis, etwas Lederwürze und im Nachhall<br />
elegante erdige Töne, einladend. Am<br />
Gaumen gehaltvoll und strukturiert, baut<br />
sich in vielen Schichten auf, zeigt straffe<br />
Säure mit eng gewobenem Tannin, langer<br />
Nachhall. citille.com, Preis: k. A.<br />
91<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Podere Brizio<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, mitteldichtes<br />
Rubin-Granat. Duftet fein nach Rosen und<br />
Kirschen. Salzig und saftig am Gaumen, entfaltet<br />
sich mit feinmaschigem Tannin, gute<br />
Länge. Heinz Hein, Wiesbaden; SVR Vins,<br />
Crissier; Plozza, Brusio, ca. CHF 32,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Castello Tricerchi<br />
14 Vol.-%, NK. Sattes, leuchtendes Rubinrot<br />
mit leicht aufhellendem Rand. Elegante<br />
Nase nach getrockneten Rosenblättern,<br />
reifen Himbeeren und satten<br />
Kirschen. Im Mund sehr fruchtig und satt,<br />
tiefgründig und lange, spannt einen weiten<br />
Bogen, endet im Finale druckvoll auf<br />
fruchtigen Tönen. Bruvino, Dornbirn;<br />
Vio Vino, Ottersweier; Weingalerie<br />
Essen, Essen, ca. CHF 40,–<br />
•<br />
BIO Brunello di Motalcino DOCG<br />
2014, Tenute Corte Pavone<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes, glänzendes<br />
Rubin. Zunächst recht verschlossene<br />
Nase, nach Jod und Blaukraut, danach<br />
Preiselbeeren. Am Gaumen saftige<br />
Frucht, entfaltet sich mit feinmaschigem<br />
Tannin, hat aber auch markante Säure, in<br />
sich stimmig. Döllerer, Golling; Vinothek<br />
Brancaia, Zürich; Weinladen<br />
Schmidt, Berlin, ca. CHF 44,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Fanti<br />
14 Vol.-%, NK. Sattes, leuchtendes Rubinrot<br />
mit funkelndem Kern. Ausdrucksstarke<br />
Nase nach sehr satten Erdbeeren, im<br />
Nachhall etwas Cassis. Am Gaumen vordergründige<br />
Frucht mit feinem Spiel, geschmeidiges<br />
Tannin, in Ansatz und Verlauf<br />
harmonisch, angenehmer Druck im<br />
Finale. Wein & Co., Wien, ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
San Filippo<br />
14 Vol.-%, NK. Kraftvolles und leuchtendes<br />
Rubinrot mit funkelndem Kern. In der<br />
Nase nach satten Pflaumen und Himbeeren,<br />
getragen von feinen blumigen Nuancen.<br />
Am Gaumen geschmeidig und fein,<br />
zieht sich frisch über die Zunge mit keckem<br />
Spiel und viel Saft, ausgewogen<br />
und im Finale zunehmend fruchtig.<br />
Bross Weine, Appenweier<br />
ca. CHF 45,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Belpoggio<br />
14 Vol.-%, NK. Helles, leuchtendes Rubinrot<br />
mit funkelndem Kern. In der Nase im<br />
ersten Moment sehr frisch und nach saftigen<br />
Kirschen, satte Pflaume, im Nachhall<br />
leicht animalisch. Am Gaumen dann<br />
sehr saftig und betont auf pflaumigen<br />
Nuancen, zieht sich schön über die Zunge,<br />
zeigt Charakter, feiner Schmelz mit<br />
rundem Tannin. Zweifel Vinarium, Uster;<br />
Bross Weine, Appenweier; Weinfirma,<br />
Donaueschingen; Löffelsend &<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
San Polino<br />
14 Vol.-%, NK. Funkelndes Rubinrot mit<br />
leichtem Granatrand. Intensive Nase, viel<br />
dunkle Kirsche und Zwetschge, dahinter etwas<br />
Pfeffer. Am Gaumen präsentes, dichtes<br />
Tannin, gute Konsistenz, im hinteren<br />
Bereich recht rau, braucht noch Zeit. Extraprima,<br />
Mannheim; Schick und Springer,<br />
Heilbronn; Qoqa Services, Bussigny-près-Lausanne;<br />
Delinat Deutschland,<br />
Weil am Rhein, ca. CHF 57,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Villa al Cortile<br />
14 Vol.-%, NK. Intensives und kraftvolles<br />
Rubinrot. Offene und einladende Nase<br />
nach satten reifen Himbeeren, sehr präzise.<br />
Am Gaumen fruchtbetont und weich,<br />
breitet sich mit eleganten Noten von Eukalyptus<br />
und Schokolade aus, spannungsvoll,<br />
im Abgang klar und lange.<br />
La Mercantile Scardovi, Wien; GCF<br />
Deutschland, Mainz, ca. CHF 57,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino Il Marroneto<br />
DOCG 2014, Il Marroneto<br />
13,5 Vol.-%, NK. Aufhellendes Granatrot.<br />
Ansprechende Nase mit Noten nach Siegellack<br />
und Granatapfel. Saftig am Gaumen,<br />
zeigt im Verlauf markante Säure,<br />
mittlere Länge. Fischer & Trezza, Stuttgart;<br />
Studer, Luzern, ca. CHF 85,–<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Ridolfi<br />
NK, Leuchtendes, helles Rubinrot. Einladende<br />
und offene Nase getragen von<br />
feinster Holzwürze, Milchschokolade,<br />
sonnengereiften Kirschen, im Nachhall<br />
Tannennadeln. Im Trunk geschmeidig<br />
und harmonisch, balanciert elegant zwischen<br />
Tannin und Fruchtspiel, angenehmer<br />
Druck, tolle Finesse.<br />
ridolfimontalcino.it, Preis: k. A.<br />
•<br />
Brunello di Montalcino DOCG 2014<br />
Citille di Sopra<br />
15 Vol.-%, NK. Intensives, leuchtendes Rubinrot<br />
mit leicht ziegelrotem Rand. In der<br />
Nase rotbeerig nach satten Himbeeren<br />
und leichtem Granatapfel, hat was von<br />
Geranie, im Nachhall fleischige Nuancen.<br />
Am Gaumen druckvoll und klar, spannt<br />
sich gut auf, in sich abgestimmt und harmonisch,<br />
elegant und lange.<br />
www.citille.com<br />
Preis: k. A.<br />
Weitere aktuell<br />
verkostete Brunello unter<br />
falstaff.com/brunello<br />
Fotos: beigestellt<br />
156 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Deutschschweiz<br />
Anfang Mai <strong>2019</strong><br />
offeneweinkeller.ch<br />
Wein massvoll geniessen
tasting / PORTUGAL<br />
Das eindrückliche portugiesische<br />
Douro-Tal ist die älteste Weinregion<br />
der Welt und zählt seit 2001 zum<br />
UNESCO-Weltkulturerbe.<br />
Fotos: Shutterstock<br />
158 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
PORTUGAL<br />
TOTAL<br />
Portugal gilt unter Weinliebhabern weiterhin als Geheimtipp.<br />
Zu Unrecht, denn zwischen Douro und Algarve gedeihen<br />
terroirgetriebene Tropfen, die sich keinesfalls verstecken müssen.<br />
Kräftige, komplexe und elegante Weine von grossem Format.<br />
TEXT & NOTIZEN VON DOMINIK VOMBACH<br />
Portugals Weinwelt bietet eine fast<br />
endlose Vielfalt. Vom spritzigen,<br />
säuregetriebenen Vinho Verde bis<br />
hin zum aufgespritteten, komplexen<br />
Portwein ist hier fast alles<br />
möglich. Erstaunlich ist, dass vor allem die<br />
Stillweine in den Regalen der Händler im<br />
deutschsprachigen Raum immer noch ein<br />
Nischendasein führen. Dabei sind die Tropfen<br />
hinsichtlich Preis-Leistung kaum zu<br />
schlagen, und Gebiete wie etwa das Douro<br />
warten mit terroirgetriebenen Tropfen auf,<br />
bei denen Liebhaber dichter, konzen trierter<br />
Weine voll auf ihre Kosten kommen. Der<br />
grösste Schatz des Landes sind sicher die<br />
unzähligen, ans Klima perfekt angepassten<br />
autochthonen Rebsorten. Nicht umosonst gilt<br />
Portugal als das Land mit dem grössten Rebschatz<br />
überhaupt. Vor allem Sorten wie Touriga<br />
Nacional, Tinta Roriz oder Baga stehen,<br />
wenn es um Rotweine geht, für den<br />
Geschmack Portugals. Während einige grosse<br />
Produzenten, vor allem im «Kalifornien» Portugals,<br />
dem Alentejo, die unbekannten Rebsortennamen<br />
dieses weinkulturellen Schatzes<br />
lange als Hindernis für den internationalen<br />
Markt betrachteten, hat sich dies heute geändert:<br />
Man bekennt sich immer mehr zu den<br />
einheimischen Sorten. Die vom Weinhandel<br />
unterstützte <strong>Falstaff</strong>-Portugal-Degustation<br />
verdeutlicht, dass Portugal vor allem im Douro<br />
Weine von grosser Klasse und Eigenständigkeit<br />
hervorbringt. Letztendlich zeigt sie<br />
aber auch, dass die Weinhändler das Potenzial<br />
des Landes an der Algarve noch nicht völlig<br />
ausschöpfen. Denn hier gibt es tatsächlich<br />
noch viele Schätze zu entdecken.<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
159
tasting / PORTUGAL<br />
94<br />
•<br />
LEGENDE •<br />
•<br />
Rotwein, trocken<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
Chryseia 2014 TN/TF2<br />
Prats & Symington, Quinta da Roriz<br />
14 Vol.-%, NK. Recht jugendliches, zurückhaltendes<br />
Bukett mit Noten von<br />
Waldbeeren und ätherisch-würzigen Anklängen.<br />
Am Gaumen äusserst geradlinig,<br />
ausgewogen und geschliffen. Leicht<br />
spürbares Tannin, langer, mineralischwürziger<br />
Abgang.<br />
dettling-marmot.ch, CHF 69,90<br />
93<br />
•<br />
Cortes de Cima 2014 SY/TN<br />
Cortes de Cima, Vidigueira<br />
14 Vol.-%, NK. Offenes, sehr fruchtiges<br />
Bukett mit frischer Kirsche, sowie dunklen<br />
Beeren. Dazu feine Röstnoten mit Karamell<br />
und dunkel gebackener Brotkruste.<br />
Am Gaumen äusserst saftig, elegant,<br />
geschliffen und ausgewogen.<br />
martel.ch, CHF 39,–<br />
92<br />
•<br />
Xisto Ilimitado 2016 TB/TF2<br />
Luis Seabra Vinhos, Douro<br />
12,5 Vol.-%, NK. Sehr klare, schöne Frucht<br />
in der Nase. Aromen von Kirsche, Pflaume,<br />
Brom- und Heidelbeere. Am Gaumen<br />
sehr elegant und feingliedrig, mit schöner<br />
Frucht, leicht spürbarem Tannin und<br />
schmelzigem Abgang.<br />
pamisa.ch<br />
ca. CHF 21,90<br />
Dona Maria Grande Reserva 2013<br />
SY/PV<br />
Quinta do Vale Dona Maria, Porto<br />
14,5 Vol.-%, NK. Reifes, von nussig-fruchtigen<br />
Noten getragenes Bukett. Rumrosinen,<br />
Pflaume, kandierte gelbe Früchte,<br />
Vanille und Karamell. Am Gaumen samtig<br />
weich, reif, mit geschliffenem Tannin<br />
und spürbarer Röstaromatik. Wirkt äusserst<br />
cremig im Abgang mit gedörrter<br />
Pflaume.<br />
dettling-marmot.ch, CHF 37,90<br />
•<br />
Quinta do Paral Reserva Vinho<br />
Regional Alentejo Tinto 2017<br />
TN/AB/SY/CS<br />
Quinta do Paral, Vidigueira<br />
14,5 Vol.-%, NK. Noch sehr verschlossen,<br />
reduktiv, dezentes Holz, kräuterwürzige<br />
Noten, Wacholder, Macchia, Cassis und<br />
Blaubeere. Straffer Bau, durchaus aber<br />
auch mit geschmeidigen Motiven, eine<br />
hohe Menge feinkörnigen Tannins und<br />
viel Saftigkeit geben dem Wein Schwung.<br />
Noch kompakt, aber bereits aromatisch<br />
vielschichtig, sehr gute Länge.<br />
quintadoparal.com , ca. CHF 30,–<br />
91<br />
•<br />
M.O.B. Lote 3 2015 TN/AF<br />
MOB – Moreira,<br />
Olazabal & Borges, Dão<br />
13,5 Vol.-%, NK. Frisches, waldfruchtiges<br />
Bukett mit Heidelbeere, Schlehe und<br />
kräuterwürzigen Anklängen. Am Gaumen<br />
straff, dicht gewoben, schöne, klare<br />
Frucht und geschliffenes Tannin. Wirkt<br />
äusserst würzig.<br />
casadelvino.ch, CHF 31,–<br />
•<br />
Fabelhaft 2017 TE/TN/TF2<br />
Niepoort, Vila Nova de Gaia<br />
12,5 Vol.-%, NK. Fruchtig-würziges Bukett<br />
mit Noten von dunklen Beeren, Lakritze<br />
und dunkler Brotkruste. Am Gaumen dicht<br />
gewoben, viel getrocknete dunkle Frucht,<br />
geschliffenes Tannin und schöne Länge.<br />
mondovino.ch, CHF 16,30<br />
•<br />
Post Scriptum 2016 TR2/TC/VH<br />
Prats & Symington, Quinta da Roriz<br />
14,5 Vol.-%, NK. Dunkelfruchtiges und<br />
gleichzeitig sehr würziges Bukett. Viel<br />
getrocknete Pflaume, Brombeere und ein<br />
Hauch Grafit. Am Gaumen vollmundig,<br />
mit feiner Frucht und eleganter Würze.<br />
Fein geschliffenes, spürbares Tannin.<br />
dettling-marmot.ch, CHF 19,20<br />
•<br />
Quinta das Tecedeiras Reserva<br />
2016 TN/TF2, Quinta das Tecedeiras,<br />
Ervedosa do Douro<br />
14 Vol.-%, NK. In der Nase Orangenschale,<br />
Kirsche, Kakao und ein Hauch Zimt. Wirkt<br />
komplex. Am Gaumen dicht gewobene<br />
Struktur, dennoch elegant. Tragende<br />
Säure, ausbalanciertes Tannin. Im Abgang<br />
Röstaromen.<br />
martel.ch, ca. CHF 26,–<br />
•<br />
Pintas Character 2015 TN/TC/TF2<br />
Pintas Wine & Soul, Douro<br />
14,2 Vol.-%, NK. Kräftiges, würzig-fruchtiges<br />
Bukett mit Noten von Schuhcreme,<br />
dunklen getrockneten Beeren, Dörrpflaume.<br />
Wirkt sehr dunkel in der Nase. Am<br />
Gaumen geschliffene Struktur, saftig, mit<br />
sahnig-cremigem, kräftigem Abgang.<br />
casadelvino.ch, CHF 36,–<br />
•<br />
Baga Grande Vadio Bairrada DOC<br />
2014, Adega do Vadio, Poutena<br />
13 Vol.-%, NK. Warme, fruchtige Nase mit<br />
Noten von reifer Pflaume, Kirsche und<br />
Roter Johannisbeere. Dazu Aromen von<br />
Lavendel und mit der Zeit rauchig-würzige<br />
Anklänge. Am Gaumen straffe Säure,<br />
schlanke Struktur, wirkt frisch, die reifen<br />
Tannine sind leicht spürbar. Im Abgang<br />
salzig-mineralisch.<br />
gomes-weine.ch, CHF 39,–<br />
•<br />
Terra do Zamujeiro 2014 CS/PV/<br />
TN/AB, Qunita do Zambujeiro, Borba<br />
15 Vol.-%, NK. Elegante, kühle Nase, mit<br />
Noten von dunklen Beeren, Kakao und einem<br />
Hauch Mokka. Dazu ätherisch-würzige<br />
Anklänge. Am Gaumen erfrischende<br />
Säure, leichte, elegante Struktur, die fast<br />
schon im Kontrast zur dunklen Aromatik<br />
steht. Pflaume im langen Abgang.<br />
globalwine.ch, CHF 39,90<br />
•<br />
Redoma 2014 TN/TC/TF2<br />
Niepoort, Vila Nova de Gaia<br />
13 Vol.-%, NK. Komplexe, von dunkler Frucht<br />
und wüzrig-blumigen Noten getragene<br />
Nase. Am Gaumen ausgewogen, kraftvoll<br />
und angenehm dicht. Bleibt lange.<br />
riegger.ch, CHF 40,–<br />
•<br />
Alicante Bouschet Herdade dos<br />
Grous Moon Harvest 2016<br />
Herdade do Esporão, Reguengos de<br />
Monsaraz<br />
14 Vol.-%, NK. Üppige, von Beerenfrucht<br />
getragene Nase. Viel Brombeere und<br />
Pflaume. Am Gaumen kräftig, dicht, mit<br />
Fotos: beigestellt<br />
160 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
UNVERGESSLICHE<br />
MOMENTE<br />
feinkörnigem Tannin.<br />
riegger.ch, CHF 44,50<br />
•<br />
Quinta do Paral Vinhas velhas<br />
Vinho Regional Alentejo Tinto 2017<br />
TN/AB/SY/CS, Quinta do Paral, Vidigueira<br />
15 Vol.-%, NK. Knupperkirsche, Himbeere und Himbeerbonbon,<br />
Karamell, dazu etwas floral, Hyazinthe, dann<br />
Milchschokolade, Neuholz. Sehr weich ansetzend, cremig,<br />
mollig, unmittelbar den Holzeinfluss zeigend und<br />
mit einer Spur Süsse in der Frucht, milde Säure, salzige<br />
Noten, hochwertiger Gerbstoff, reif bei mittlerer Korngrösse,<br />
ein behäbiger, aber dennoch nicht breiter Bau,<br />
gute Länge und sehr gutes Potenzial.<br />
quintadoparal.com, ca. CHF 32,–<br />
90<br />
•<br />
Syrah Lybra 2015<br />
Quinta do Monte d’Oiro, Ventosa Alenquer<br />
13,5 Vol.-%, NK. In der Nase viel reife Frucht, mit Himbeere,<br />
Kirsche und Johannisbeere. Am Gaumen mittelgewichtig,<br />
recht klar und ausgewogen. Feinkörniges Tannin.<br />
riegger.ch, CHF 16,–<br />
•<br />
Monte do Zambujeiro 2015 PV/TN/TR2/AB/<br />
Qunita do Zambujeiro, Borba<br />
14 Vol.-%, NK. Dezente Aromatik von dunklen und roten<br />
Beeren in der Nase. Dazu eine markante Würze plus viel<br />
frische Pflaume. Am Gaumen fruchtig, saftig und elegant.<br />
Mit rauchig-kernigen Anklängen im Abgang.<br />
globalwine.ch, CHF 21,50<br />
•<br />
Quinta dos Murças Reserva 2013 TN/TF2<br />
Quinta dos Murças – Esporão, Lisboa<br />
14,5 Vol.-%, NK. In der Nase Cassis, getrocknete Pflaume,<br />
Aroniabeere und leicht ätherische Anklänge. Am Gaumen<br />
ausgewogene Struktur, viel Frucht, saftige Säure,<br />
leicht spürbares Tannin.<br />
gomes-weine.ch, CHF 24,80<br />
•<br />
Petit Verdot 2016<br />
Quinta do Vale Dona Maria, Porto<br />
14,5 Vol.-%, NK. In der Nase dunkle, reife Beeren, getrocknete<br />
Pflaume und toastige Aromen. Am Gaumen saftig,<br />
würzig, fruchtig, mit reifem Tannin. Kraftvoll und lang im<br />
Abgang.<br />
dettling-marmot.ch, CHF 28,50<br />
•<br />
Touriga Nacional da Peceguina 2015<br />
Malhadinha Nova, Albernoa<br />
14 Vol.-%, NK. In der Nase offenbaren sich zarte Aromen<br />
von roten und dunklen Beeren. Dazu Ankänge von Oleander<br />
und roten Blüten. Am Gaumen straff, ausgewogen,<br />
würzig-fruchtig, mit feinem Tannin. Besitzt Kraft und<br />
dennoch Eleganz.<br />
gomes-weine.ch, CHF 34,–<br />
•<br />
Quinta do Paral Colheita<br />
Selecionada Vinho Regional Alentejo Tinto 2017 TN/<br />
AB/SY/CS, Quinta do Paral, Vidigueira<br />
14,5 Vol.-%, NK. Zimtwürze (Holz) und eine Spur animalischer<br />
Komponenten, auch Schwarzkirsche und dabei<br />
auch noch hefige Noten. Am Gaumen sehr wuchtig, öligcremig<br />
dominiert, gut vom Körper eingebetteter Gerbstoff,<br />
markanter Holzfasseinfluss, der den Abgang prägt.<br />
quintadoparal.com<br />
ca. CHF 20,–<br />
89<br />
•<br />
Dona Maria Tinto 2016 TN/TC/TF2<br />
Quinta do Vale Dona Maria, Porto<br />
13,5 Vol.-%, NK. Warmes, von getrockneten, dunklen<br />
Früchten getragenes Bukett. Dazu ein Hauch Vanille und<br />
Zimt. Am Gaumen überaus samtig und geschliffen.<br />
Pflaume, Kirsche und Lakritze. Mittellanger Abgang.<br />
dettling-marmot.ch, CHF 15,90<br />
•<br />
Meandro do Vale Meão 2016 TN/TF2<br />
Quinta do Vale Meão<br />
Vila Nova de Foz Côa<br />
14 Vol.-%, NK. Dunkelfruchtige, von Pflaume geprägte<br />
Nase mit ätherisch-rauchigen Anklängen. Am Gaumen<br />
dicht, cremig und elegant. Mit kräuterwürzigen Noten<br />
und leicht spürbarem Tannin.<br />
moevenpick-wein.com, CHF 23,50<br />
•<br />
M.O.B. Dão 2012 TN/AF<br />
MOB – Moreira, Olazabal & Borges, Dão<br />
12,5 Vol.-%, NK. Reifes, von eingelegten Beeren und Rumrosinen<br />
geprägtes Bukett. Dazu getrocknete Erdbeere<br />
und ein Hauch feiner Würze. Am Gaumen vollmundig,<br />
saftig, intensive Frucht und reifes Tannin. Bleibt lange,<br />
hat Muskeln.<br />
casadelvino.ch, CHF 31,–<br />
•<br />
José de Sousa Mayor 2014 TR2<br />
José Maria da Fonseca Vinhos, Azeitao<br />
14,5 Vol.-%, NK. Frisches Bukett mit Noten von Grafit, dunkle<br />
Beeren, Himbeere und Kirsche. Am Gaumen sehr weich<br />
und vollmundig, mit mittelgewichtigem Körper, viel<br />
Schmelz und rundem Abgang.<br />
gomes-weine.ch, CHF 32,–<br />
•<br />
Touriga Nacional CH<br />
by Chocapalha 2016,<br />
Quinta de Chocapalha, Aldeia Galega<br />
14,5 Vol.-%, NK. In der Nase Johannisbeere, Brombeere<br />
und würzige Anklänge. Dazu Vanille und Karamell. Am<br />
Gaumen dicht, kräftig, mit viel Frucht und feiner Röstaromatik.<br />
rutishauser.com, CHF 39,80<br />
•<br />
Boa-Vista Reserva 2015<br />
Quinta da Boavista, Penalva do Castelo<br />
14 Vol.-%, NK. Reifes, von in Rum eingelegten Früchten<br />
getragenes Bukett. Dazu ein Hauch Tabak, Schokolade<br />
und Pflaume. Am Gaumen geschliffen und elegant.<br />
Mit spürbarer Röstaromatik, viel Kokos und Karamell<br />
im Abgang.<br />
martel.ch, CHF 54,–<br />
•<br />
Quinta do Isaac 2013 TN/TF2<br />
Quinta Do Isaac, Chanceleiros<br />
14,5 Vol.-%, NK. Reifes Bukett mit eingekochten Beeren,<br />
viel Vanille, Schokolade und gebrannter Creme. Am Gaumen<br />
weich, kraftvoll, angenehme Säure, intensive<br />
Röstaromatik im Abgang.<br />
gomes-weine.ch, CHF 59,–<br />
Weitere aktuell<br />
verkostete Weine unter<br />
falstaff.com/portugal<br />
mär–apr <strong>2019</strong><br />
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ganzen <strong>Schweiz</strong>.<br />
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NACHBERICHT<br />
Die Food Zurich ist das grösste<br />
Food-Festival der <strong>Schweiz</strong> – und<br />
vermutlich auch das vielfältigste.<br />
FREUDE<br />
AM GAUMEN<br />
Zürich gilt als eine der<br />
Städte mit der höchsten<br />
Lebensqualität, und die<br />
Zürcherinnen und Zürcher<br />
selbst bezeichnen ihre Stadt<br />
gern als «kleinste Metropole<br />
der Welt». Was zunächst ganz<br />
schön platt daherkommt, hat<br />
natürlich mehr als einen wahren<br />
Kern. Wer durch die Strassen<br />
der Limmatstadt streift,<br />
hört die verschiedensten Sprachen<br />
und riecht Düfte der<br />
unterschiedlichen Landesküchen<br />
– Zürich ist gerade<br />
punkto Kulinarik längst zu<br />
einem grossen Schmelztiegel<br />
geworden.<br />
Eine Veranstaltung wie die<br />
Food Zurich könnte insofern in<br />
keiner anderen <strong>Schweiz</strong>er Stadt<br />
stattfinden: Von 16. bis 26.<br />
Mai <strong>2019</strong> trifft sich die überregionale<br />
Foodszene bei mehr als<br />
100 Events. Das Festival dient<br />
dabei als Bühne für all die<br />
Menschen und Organisationen,<br />
die die Foodstadt auch unterm<br />
Jahr prägen – eine elf tägige<br />
Hommage an das kulinarische<br />
Zürich.<br />
Beim grossen Finale, dem<br />
Food Zurich Fäscht, wird eine<br />
lange Tafel aufgebaut. Dazu<br />
gibt es 50 Marktstände und 34<br />
Food-Stände verschiedener<br />
Gastronomen. <strong>Falstaff</strong> wird mit<br />
einer Cookingstation vertreten<br />
sein und serviert feine authentische,<br />
österreichische Köstlichkeiten.<br />
Die Food Zurich offenbart<br />
anspruchsvollen Geniessern<br />
die ganze Welt der Kulinarik.<br />
Das volle Programm ist unter<br />
foodzurich.com zu finden.<br />
Das Festival steht für die Diversität einer<br />
Stadt und hält eine grosse Menge an<br />
Gaumenfreuden bereit.<br />
INFO<br />
Food Zurich<br />
DATUM: Donnerstag, 16. Mai<br />
bis Sonntag, 26. Mai<br />
ORT: Festivalzentrum Zürich<br />
sowie verschiedene Locations<br />
KOSTEN: Abhängig vom Event;<br />
weitere Informationen unter<br />
falstaff.com<br />
Fotos: David Biedert/davidbiedert.com, info@byphotoz.com, beigestellt<br />
162 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
ANKÜNDIGUNG<br />
SOMMELIER MASTER BATTLE IM «TERRASSE»<br />
INFO<br />
Master Sommelier Battle:<br />
DATUM: Mittwoch,<br />
22. Mai <strong>2019</strong><br />
UHRZEIT: 18.30 Uhr<br />
ORT: «Terrasse»<br />
Kummatquai 3, 8001 Zürich<br />
KOSTEN: CHF 129,– (Degustationsmenü<br />
inklusive acht<br />
Weinen, Wasser und Kaffee.)<br />
Folgende Sommeliers werden in Zürich gegeneinander antreten: Mats van<br />
de Steenhoven («Silver»), Hajnalka Pava («Masi Wine Bar»), Pietro Prestito<br />
(«Kingler‘s»), Jasmin Bucher («Caduff‘s Weinloft»).<br />
Bei der richtigen Kombination<br />
von Wein und Essen<br />
kann eine perfekte<br />
Symbiose entstehen, die neue<br />
Geschmackserlebnisse hervorbringt.<br />
Bindella sucht daher<br />
den Master-Sommelier in dieser<br />
Disziplin: Wer sorgt für das<br />
beste Wine-Food-Pairing des<br />
Abends?<br />
Die erste der drei Vorentscheidungen<br />
startete bereits im<br />
Oktober im Restaurant «Verdi»<br />
in Bern. Head Sommelier<br />
des «Victoria Jungfrau Grand<br />
Hotel & Spa» Daniela Wüthrich<br />
präsentierte das beste Wine-Food-Pairing<br />
und gewann<br />
die erste «Weinbattle». Im<br />
«Ristorante Barbatti» in<br />
Luzern fand die zweite Sommlier<br />
Battle Vorentscheidung<br />
statt: Am 6. Februar kämpften<br />
die vier Sommeliers Dario<br />
Tolone, Matteo Rimoldi,<br />
Madeleine Löhner und Aydin<br />
Baris gegeneinander. Die junge<br />
Sommelière aus Oberösterreich<br />
Madeleine Löhner, die bereits<br />
seit drei Jahren im Restaurant<br />
«Focus» des «Parkhotel Vitznau»<br />
tätig ist, schaffte letztlich<br />
den Einzug ins «Master Battle».<br />
Die dritte Vorentscheidungen<br />
wird am 27. Februar im «Più»<br />
an der Zürcher Europaallee<br />
stattfinden – die vier Sommelier-Battle-Kandidaten<br />
stehen<br />
bereits fest. Beim grossen Master<br />
Battle am 22. Mai treten im<br />
Rahmen der Food Zurich dann<br />
die Sieger der Vorentscheidungen,<br />
im Zürcher «Terrasse»,<br />
noch einmal gegeneinander an.<br />
Im Rahmen eines Viergangmenüs<br />
haben vier Sommeliers zu<br />
jedem Gang die Möglichkeit,<br />
ihre Weinauswahl zu präsentieren<br />
und ihr Können im Bereich<br />
Wine-Food-Pairing unter<br />
Beweis zu stellen. Welche<br />
Weinkombination letztlich gewinnt,<br />
entscheiden die Gäste:<br />
Sie sind selbst Teil der Jury<br />
und bestimmen den Sieger<br />
nach jedem Gang.<br />
Fotos: Shutterstock, Kire Ivanov<br />
mär-apr <strong>2019</strong> falstaff 163
ANKÜNDIGUNG<br />
Das Ambiente im «Puls 5»<br />
ist einmalig, handelt es sich<br />
doch um eine über 100<br />
Jahre alte Giessereihalle.<br />
WILLKOMMEN<br />
IM WEINFRÜHLING<br />
Eintauchen in die Welt des Weins und den<br />
Weinfrühling im einzigartigen Umfeld<br />
hautnah erleben, so lautet die Devise.<br />
INFO<br />
expovinaPRIMAVERA<br />
DATUM: Do, 28. März bis<br />
Do, 4. April <strong>2019</strong><br />
ORT: «Puls 5», Giessereistrasse<br />
18, 8005 Zürich<br />
KOSTEN: CHF 25,–<br />
(inklusive Katalog)<br />
Weitere Informationen<br />
unter expovina.ch<br />
Die expovinaPRIMAVERA<br />
öffnet im Herzen von<br />
Zürich-West zum 15.<br />
Mal ihre Tore. Von 28. März bis<br />
4. April ist das «Puls 5» Treffpunkt<br />
für Weinliebhaber und Geniesser.<br />
An über 80 Ständen können<br />
mehr als 2000 Weine aus<br />
den wichtigsten Anbaugebieten<br />
der Welt verkostet werden, doch<br />
dominiert wird das Angebot von<br />
einheimischen Gewächsen. Allein<br />
das Wallis ist an zwanzig Ständen<br />
vertreten, gefolgt von Weinen<br />
aus den Kantonen Zürich<br />
und Graubünden. Auf die neuen<br />
Jahrgänge hoffen lässt auch der<br />
vergangene Rekordsommer, der<br />
für eine ausserordentlich reife<br />
Traubenernte sorgte. International<br />
gesehen dominiert Italien: An<br />
über 15 Ständen gibt es sowohl<br />
Hochkarätiges als auch Alltagstropfen<br />
aus fast allen Regionen<br />
der Apenninenhalbinsel zu<br />
degustieren. Freuen darf man<br />
sich auch auf Spanien, wo neben<br />
Klassikern auch Weine aus wenig<br />
bekannten Regionen präsentiert<br />
werden. Frankreich bestätigt mit<br />
einem umfassenden Sortiment<br />
die seit einigen Jahren spürbare<br />
Renaissance. Und einmal mehr<br />
präsentiert sich Österreich als<br />
unumstrittener Leader der «kleinen»<br />
Europäer, gefolgt von Portugal<br />
und Deutschland. Natürlich<br />
werden Besucher auch auf<br />
eine Weinreise rund um den Rest<br />
des Globus geführt.<br />
Fotos: by Adrian Bretscher / Hangar Ent. Group<br />
164 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
NACHBERICHT<br />
«DER GOLDENE KOCH»<br />
HEISST ALE MORDASINI<br />
Fotos: Goldener Koch<br />
Rund 1200 Entscheidungsträger<br />
aus der<br />
<strong>Schweiz</strong>er Gastronomie<br />
erlebten am 25. Februar <strong>2019</strong><br />
ein spannendes Finale im Kursaal<br />
Bern. Den Titel «Der Goldene<br />
Koch <strong>2019</strong>» holte sich Ale<br />
Mordasini vom «Relais &<br />
Châteaux Hotel Krone Regensberg».<br />
Während 5 Stunden und<br />
30 Minuten musste er gemeinsam<br />
mit seinem Team jeweils<br />
ein Fleisch- und ein Fischgericht<br />
zubereiten, das der Jury<br />
anschliessend auf grossen Platten<br />
präsentiert wurde. Die Kreationen<br />
Mordasinis bestachen<br />
mit ihrer einzigartigen, eleganten<br />
Optik, genauso wie mit ihrer<br />
vorzüglichen geschmacklichen<br />
Ausarbeitung. Mit dem<br />
Gewinn des Finales sichtere<br />
sich Mordasini die Teilnahme<br />
am grössten Kochwettbewerb<br />
der Welt, dem «Bocuse d‘Or»,<br />
dessen Vorentscheid bereits im<br />
nächsten Jahr stattfinden wird.<br />
Dann wird sich Mordasini im<br />
estländischen Tallinn mit den<br />
starken europäischen Konkurrenten<br />
messen dürfen.<br />
Das Finale von<br />
«Der Goldene<br />
Koch <strong>2019</strong>»<br />
wurde live im<br />
Internet übertragen.<br />
Gewinner<br />
Ale Mordasini<br />
hast sich<br />
so die Teilnahme<br />
am Bocuse<br />
d‘Or gesichert.<br />
Ale Mordasini vom «Relais<br />
& Châteaux Hotel Krone<br />
Regensberg» bestach mit<br />
eleganten, feinen Kreationen<br />
beim Finale von der<br />
«Goldene Koch» in Bern<br />
und überzeugte die Jury<br />
mit seinem Können.<br />
Drei Fragen an<br />
Ale Mordasini<br />
Herr Mordasini, wie fühlt es<br />
sich an «Der Goldene Koch<br />
<strong>2019</strong>» zu sein?<br />
Wir haben uns lange und intensiv<br />
für diesen Wettbewerb vorbereitet.<br />
Wir haben davon geträumt<br />
zu gewinnen und der<br />
Traum wurde wahr. Deshalb ist<br />
das Ganze sicherlich als Bestätigung<br />
für unser Tun zu sehen.<br />
Als nächstes steht nun der<br />
«Bocuse d‘Or» an...<br />
Ja, ich habe nun die Möglichkeit<br />
am Kochwettbewerb Bocuse<br />
d‘Or teilzunehmen. Zunächst<br />
steht das Europafinale in Estland<br />
im Jahr 2020 an. Kommen<br />
wir dort unter die besten zehn<br />
haben wir die Möglichkeit am<br />
Finale in Lyon 2021 teilzunehmen.<br />
Wann beginnt die Vorbereitung?<br />
Letzendlich ging die schon im<br />
Berner Kursaal los, als bekannt<br />
war, dass wir gewonnen haben.<br />
feb–mär <strong>2019</strong> falstaff 165
ANKÜNDIGUNG<br />
GENUSSVOLLER FILM- UND WEINABEND<br />
Der Film «Our Blood is Wine» stellt die<br />
reiche georgische Weinkultur vor.<br />
Der Zuger<br />
Frühling steht<br />
auch dieses<br />
Jahr wieder<br />
ganz im Zeichen<br />
von Film, Genuss und spannenden<br />
Talks. Das erfolgreiche<br />
Genuss Film Festival hält<br />
bereits zum fünften Mal einige<br />
Leckerbissen für Filmliebhaber<br />
wie auch Feinschmecker parat.<br />
Auch dieses Jahr werden<br />
sorgfältig ausgewählte Genuss-<br />
Filme wie etwa «Ramen Shop»<br />
(Eric Khoo) oder «The Heat: A<br />
Kitchen (R)Evolution» (Maya<br />
Gallus) von kulinarischen<br />
Highlights begleitet. Top-Köche<br />
wie Martin Bieri («Maiensässhotel<br />
Guarda Val», Lenzerheide)<br />
und Vreni Giger (Restaurant<br />
«Rigiblick», Zürich)<br />
kochen gross auf und verwöhnen<br />
mit aussergewöhnlichen<br />
Kreationen. Zudem wird mit<br />
Schulklassen gekocht und das<br />
Festival mit einer Fotoausstellung<br />
von «photoSCHWEIZ 19»<br />
zum Thema «Essen, trinken,<br />
geniessen» und spannenden<br />
Gourmet- und Wein-Talks<br />
abgerundet. Ein besonderer<br />
Weinabend findet am Dienstag,<br />
Franz Wiget aus dem Restaurant<br />
«Adelboden» in Steinen-Schwyz<br />
verwöhnt mit einem<br />
erstklassigen Dinner.<br />
7. Mai, in Kooperation mit dem<br />
Weinkeller Riegger statt: Nach<br />
der Filmvorführung von «Our<br />
Blood is Wine» verwöhnt Spitzenkoch<br />
Franz Wiget (Restaurant<br />
«Adelboden», Steinen-<br />
Schwyz) mit einem Dinner der<br />
Peter Sisseck, ein Ausnahmetalent im Weinbau, reist für einen spannenden Talk an.<br />
INFO<br />
TERMIN:<br />
Dienstag, 7. Mai <strong>2019</strong><br />
ORT: Kino Seehof<br />
Schmidgasse 8, 6300 Zug<br />
KOSTEN: Für <strong>Falstaff</strong>-<br />
Abonnenten: CHF 175,– (zwei<br />
Tickets bis 5.4. buchbar)<br />
Normalpreis: CHF 195,–<br />
TICKETS: falstaff.ch<br />
INFO: genussfilm.ch<br />
Extraklasse. Begleitet werden<br />
seine Kreationen von feinen<br />
Weinen von Ausnahmewinzer<br />
Peter Sisseck aus dem Ribera<br />
del Duero DO. Im Anschluss<br />
führt Lukas Anliker einen spannenden<br />
Talk mit ebendiesem<br />
DER FILM:<br />
« OUR BLOOD<br />
IS WINE»<br />
Georgien gilt als der Geburtsort<br />
domestizierter Weinreben. Nach<br />
70 Jahren sowjetischer Besatzung<br />
und dem russischen Embargo<br />
sind die Winzer in den letzten<br />
Jahren dabei, neue Märkte zu<br />
suchen und durch die Identifikation<br />
mit ihren natürlichen Weine<br />
den Durchbruch zu schaffen. Der<br />
Film dokumentiert eine Reise<br />
durch das Land mit dem Ziel, die<br />
besten Winzer zu entdecken und<br />
deren Geschichten zu erzählen.<br />
Der Film stellt die reiche georgische<br />
Weinkultur vor und zeigt<br />
gegenüber der neuen Generation<br />
Verständnis für die globale Relevanz<br />
ihrer Bemühungen.<br />
ERSCHEINUNGSJAHR: 2018<br />
LAUFZEIT: 78 Minuten<br />
GENRE: Dokumentation<br />
SPRACHE: OV/e<br />
Winzer. Peter Sis seck erzählt<br />
von seiner Auswanderung an<br />
den Duero in Spanien und über<br />
seinen Weg zum Top-Winzer.<br />
Für <strong>Falstaff</strong>-Leser gibt es bis<br />
5. April zwei Tickets zum Sonderpreis<br />
– schnell anmelden!<br />
Fotos: Kire Ivanov, Thomas Fuerer Fotografie, beigestellt<br />
166 falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
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promotion / CLUB PROSPER MONTAGNÉ<br />
Kultur vor dem Dinner: Das Schloss<br />
Vufflens liegt zwischen Genf und<br />
Lausanne, nahe dem Sterne-Restaurant<br />
«Ermitage des Ravet». Hier wurde<br />
schon zum Aperitivo geladen.<br />
WOZU EIN<br />
GOURMET-CLUB?<br />
Die Antwort servieren wir Ihnen in der folgenden Geschichte. Der<br />
Club Prosper Montagné, 1948 in Frankreich gegründet und seit 1965 in der <strong>Schweiz</strong><br />
aktiv, bietet Mitgliedern die Möglichkeit, in neue kulinarische Welten einzutauchen<br />
und in kürzester Zeit zum echten Weinkenner zu werden.<br />
Genau genommen ist es ein Einfaches,<br />
einen wunderbaren Abend<br />
zu zweit in einem hervorragenden<br />
Restaurant zu verbringen:<br />
Man reserviert ein paar Tage im voraus –<br />
gut, in sternedekorierten Häusern wohl<br />
etwas früher – via Telefon oder auch<br />
online. Kaum angekommen, arbeitet man<br />
sich durch die exquisite Menükarte und<br />
will der Begleitung freilich auch mit der<br />
Auswahl der passenden Weinbegleitung<br />
imponieren. Hier angekommen, stehen viele<br />
jedoch schon vor dem ersten Problem.<br />
Denn die besseren Weine werden häufig<br />
nur flaschenweise kredenzt, was die Bestellung<br />
natürlich erschwert.<br />
Die Lösung dieses Problems ist der Club<br />
Prosper Montagné, den es seit 1965 in der<br />
<strong>Schweiz</strong> gibt und der wesentlich mehr ist<br />
als nur eine Vereinigung von Gourmets,<br />
die gute Küche zelebrieren. In den vom<br />
Club veranstalteten Events wird pro Gang<br />
zumeist ein sorgfältig ausgewählter Wein<br />
serviert, der von den Teilnehmern auch<br />
gewürdigt und geschätzt wird.<br />
WER WAR PROSPER MONTAGNÉ?<br />
Das ist man dem Gründer schliesslich<br />
schuldig: Wie die gehobene Gastronomie<br />
stammt auch der Club Prosper Montagné<br />
aus Frankreich. Prosper Montagné erlang-<br />
te als Koch, Journalist und Autor in den<br />
1910er-Jahren Berühmtheit. Sein berühmtestes<br />
Werk, der «Larousse Gastronomique»,<br />
dessen Chefredaktor er war, wird<br />
bis heute in verschiedenen Sprachen immer<br />
wieder neu aufgelegt. 1920 eröffnete Montagné<br />
schliesslich ein Restaurant in Paris.<br />
Mit seiner Idee, in weisser Weste direkt<br />
vor seinen Gästen zu kochen, wurden<br />
sowohl er als auch sein Restaurant schlagartig<br />
weltberühmt.<br />
In Frankreich existiert der Club Prosper<br />
Montagné bereits seit 1948, ebendort wird<br />
Jahr für Jahr ein Wettbewerb für junge<br />
Köche organisiert. Anno 1969 gewann ihn<br />
übrigens ein gewisser Joël Robuchon –<br />
Fotos: beigestellt<br />
168<br />
falstaff mär–apr <strong>2019</strong>
Wirbel in der Küche, Ordnung am Teller: In den<br />
besten Küchen der <strong>Schweiz</strong> werden Ihnen<br />
schmackhafte Kreationen kredenzt.<br />
seines Zeichens «Koch des Jahrhunderts»<br />
(neben Paul Bocuse, Frédy Girardet und<br />
Eckart Witzigmann). Die vielen Restaurants<br />
des im August 2018 verstorbenen<br />
Chefs waren 2016 mit sagenhaften 30<br />
Michelin-Sternen ausgezeichnet.<br />
Wobei der Club Prosper Montagné trotz<br />
der gehobenen Qualität des Angebots eine<br />
Richtlinie ganz klar verfolgt: Der Club<br />
steht allen offen, die eine Leidenschaft für<br />
Gastronomie und Qualitätsprodukte<br />
hegen. Die Mitglieder des Clubs haben die<br />
Möglichkeit, an zahlreichen exklusiven<br />
Anlässen teilzunehmen, die von den fünfzehn<br />
in der gesamten <strong>Schweiz</strong> verteilten<br />
Sektionen organisiert werden. Im Austausch<br />
mit anderen Teilnehmern bzw. den<br />
Fachleuten vor Ort haben auch Sie die<br />
Möglichkeit, in die Welt der Haute Cuisine<br />
und hochwertiger Produkte einzutauchen<br />
und zu einem respektablen Weinkenner zu<br />
werden. Zudem verfügt der Club auch<br />
über einen eigenen Guide, in dem viele<br />
Betriebe prominent dargestellt werden und<br />
der jährlich in einer Auflage von 8000<br />
Exemplaren erscheint. Neben Guide und<br />
Website führen langjährige Gourmet-Mitglieder,<br />
aber auch Privatpersonen gerne zu<br />
den Restaurants und Fachgeschäften.<br />
AUSGEZEICHNET!<br />
Der jährliche Buchpreis «Grand Prix du<br />
livre gastronomique» sorgt für<br />
zusätzliche Aufmerksamkeit. Im<br />
Andenken an Prosper Montagné als kulinarischen<br />
Autor ehrt der Preis seit 1983 Bücher aus<br />
der <strong>Schweiz</strong> mit gastronomischem Hintergrund.<br />
Mit dem «Coupe de l’Accueil» zeichnet der<br />
Club Prosper Montagné zudem jedes Jahr ein<br />
Gourmet-Restaurant für seine Freundlichkeit<br />
im Umgang mit dem Gast aus.<br />
Die Auszeichnung ist begehrt, schliesslich<br />
geht es dabei nicht zuletzt um Fachkenntnis,<br />
sondern auch darum, dem Gast ein gutes<br />
Gefühl zu geben. Auch dieser Preis findet<br />
hohe Beachtung in der Öffentlichkeit.<br />
INFO<br />
E: info@club-prosper-montagne.ch<br />
club-prosper-montagne.ch<br />
mär–apr <strong>2019</strong> falstaff 169
TISCHGESPRÄCH MIT<br />
GUNDULA GAUSE ÜBER ...<br />
… KONTINUITÄT UND<br />
DIE RICHTIGE PLANUNG<br />
INTERVIEW PHILIPP ELSBROCK<br />
FALSTAFF Ihr Arbeitsleben<br />
ist von grosser Kontinuität<br />
bestimmt: Seit 26 Jahren sind<br />
Sie Co-Moderatorin des «heute<br />
journals». Findet sich diese Routine<br />
auch anderswo, etwa wenn Sie kochen?<br />
GAUSE Zunächst ein kleines Geständnis: Leider<br />
bin ich trotz aller Routine keine wirklich<br />
gute Köchin. Ich bin froh und dankbar, dass<br />
meine 20-jährige Tochter Freude am Kochen<br />
hat und mir, wenn sie zu Hause ist, hilft. Die<br />
hat ein richtig gutes Händchen. Als berufstätige<br />
Mutter, die recht stark im Job und anderen<br />
Verpflichtungen eingespannt ist, ist das Kochen<br />
schon eine Herausforderung – besonders, wenn<br />
man täglich ein frisch gekochtes Gericht auf<br />
den Tisch bringen will.<br />
Wie sieht Ihr Tag üblicherweise aus?<br />
Meine erste «heute journal»-Konferenz<br />
findet um 14.30 Uhr statt. Allerdings möchte<br />
man da nicht unvorbereitet reingehen, sodass<br />
ich vormittags schon viel lese, Mails checke<br />
und bereits mögliche Nachrichtenthemen<br />
recherchiere. Das nimmt mindestens zwei<br />
Stunden in Anspruch. Und bevor ich in die<br />
Redaktion fahre, bereite ich, wie gesagt, ein<br />
Mittagessen zu – fast jeden Tag! Da muss<br />
man schon mit ein paar Tricks arbeiten.<br />
Verraten Sie uns die?<br />
Man braucht auf jeden Fall eine gute<br />
Planung, damit die Logistik steht.<br />
Nichts ist schrecklicher als das Fehlen<br />
einer wichtigen Zutat. Für meine<br />
Familie und mich hat es sich bewährt,<br />
Wochenpläne zu machen. Dann wird<br />
einmal gross und gut eingekauft. Und beim<br />
Planen entwickeln sich sinnvolle Speiseabfolgen:<br />
Pasta, fleischlose Gerichte und mal auch<br />
nur ein schneller Salat. Das Kochen<br />
muss ich richtiggehend in meine anderen<br />
Termine einplanen.<br />
GUNDULA GAUSE<br />
Die gebürtige Berlinerin begann ihre Karriere<br />
während des Studiums in Mainz beim<br />
ZDF. Seit Februar 1993 ist sie Co-Moderatorin<br />
des «heute journals» und präsentiert<br />
an der Seite von Claus Kleber die Abendnachrichten.<br />
Gause, 53, engagiert sich<br />
vielfältig für kirchliche Belange und ist<br />
Trägerin des Bundesverdienstkreuzes am<br />
Bande. Sie lebt mit ihrer Familie in Mainz.<br />
Das heisst, Sie haben ein<br />
paar Standards?<br />
Genau, zum Beispiel<br />
Farfalle mit einer<br />
Gorgonzola-Sauce<br />
und Brokkoli. Oder<br />
ein Couscous-<br />
Gericht, das lässt<br />
sich schnell machen<br />
und ist fleischlos.<br />
Besonders beliebt in<br />
der Familie ist der Eifeler<br />
«Deppekoche» meiner Schwiegermutter –<br />
ein köstlicher Kartoffelauflauf.<br />
Sie haben zwei Weinregionen direkt vor der<br />
Haustür: Rheinhessen und den Rheingau.<br />
Fahren Sie da öfter mal hin?<br />
Na klar, und das mit grosser Freude – die<br />
Mosel, die Ahr und andere rheinland-pfälzische<br />
Weinbaugebiete nicht zu vergessen!<br />
Sie sind Journalistin, Ihr Mann ist Zahnarzt.<br />
Woher kommt diese Genussaffinität?<br />
Erstens machen ein gutes Essen und ein guter<br />
Wein einfach Spass. Und zweitens führt uns<br />
unser Sohn über seine Ausbildung zum Winzer<br />
Woche für Woche tiefer in die Materie ein. Die<br />
Arbeit in der Natur und an der frischen Luft,<br />
das Verständnis für Boden und Klimaeinfluss<br />
sowie die Kellerarbeit sind für uns seither<br />
hochinteressante Themen. Und über allem<br />
stehen Genuss und Savoir-vivre.<br />
Fotos: Galuschka, Horst/Action Press/Picturedesk.com, Shutterstock<br />
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Route 2, Buenos Aires–Santiago de Chile,<br />
02.01.20–20.01.20, 30.01.20–17.02.20, 27.02.20–<br />
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Route 1 Santiago–Buenos Aires<br />
Tag 1 Zürich–Santiago/Chile. Flug nach Santiago de<br />
Chile mit Umsteigen.<br />
Tag 2 Santiago de Chile/Chile. Transfer mit Stadtrundfahrt,<br />
Hotelübernachtung.<br />
Tag 3 Santiago–Valparaiso/Chile. Transfer nach<br />
Valparaiso, Stadtrundfahrt. Weiterfahrt nach San<br />
Antonio. Um 17 Uhr legt die Norwegian Star ab.<br />
Tag 4 An Bord.<br />
Tag 5 Puerto Montt/Chile°. Tagesausflug* zu den<br />
Petrohué Wasserfällen. Aufenthalt von 8 bis 18 Uhr.<br />
Tag 6 Puerto Chacabuco/Chile°. Busausflug* durch<br />
das Simpson-Tal und nach Coyhaique. 10–17 Uhr.<br />
Tag 7–8 Chilenische Fjorde.<br />
Tag 9 Punta Arenas/Chile°. Fakultativer Ausflug zur<br />
Isla Magdalena (Fr. 230). 6–18 Uhr.<br />
Tag 10 Ushuaia/Argentinien. Ausflug* ab Ushuaia in<br />
den Feuerland Nationalpark. 12–20 Uhr.<br />
Tag 11 Umfahrung Kap Hoorn.<br />
Tag 12 Port Stanley/Falkland°. Die roten Telefonzellen<br />
und English Pubs vermitteln eine europäische<br />
Atmosphäre. 9–17 Uhr.<br />
Tag 13 An Bord.<br />
Tag 14 Puerto Madryn/Argentinien. Rundfahrt<br />
durch das Naturreservat Valdés*. 7–16 Uhr.<br />
Tag 15 An Bord.<br />
Tag 16 Montevideo/Uruguay. Besichtigung* der<br />
Hauptstadt Uruguays mit ihren Sehenswürdigkeiten.<br />
9–17 Uhr.<br />
Tag 17 Buenos Aires/Argentinien. Stadtrundfahrt in<br />
Buenos Aires. Abends Besuch einer Tango-Show und<br />
Hotelübernachtung.<br />
Tag 18 Buenos Aires–Zürich. Transfer und Rückflug<br />
in die <strong>Schweiz</strong> mit Umsteigen.<br />
Tag 19 Ankunft in Zürich.<br />
Route 2 Buenos Aires–Santiago<br />
Reise in umgekehrter Richtung. Detailprogramm auf<br />
Anfrage.<br />
* Ausflugspaket<br />
° Schiff auf Reede – Ausschiffung mit Tenderboot<br />
(wetterbedingt)<br />
An Bord der Norwegian Star**** erwartet Sie viel Freiheit und Flexibilität, d.h. unglaublich viel Auswahl in<br />
punkto Kabinenkategorien, Restaurants und Freizeitaktivitäten. Das Schiff glänzt mit einer Vielzahl an internationalen<br />
Spezialitätenrestaurants und grosszügig gestalteten öffentlichen Räumen. An Bord befinden sich<br />
mehrere Pools und Whirlpools sowie ein Spa- und Fitnesscenter. Alle Kabinen verfügen über ein eigenes Bad<br />
mit Dusche/WC, individuell regulierbare Klimaanlage, TV, Safe, Telefon, Minibar und Föhn. Willkommen an<br />
Bord!<br />
Zuschläge<br />
• Reise 16.01.20, 30.01.20, 27.02.20 195.–<br />
• Reise 13.02.20 250.–<br />
• Reise 19.12.19 895.–<br />
• Alleinbenützung alle Kategorien auf Anfrage<br />
• Flüge in Business/Premium Eco auf Anfrage<br />
• Ausflugspaket 750.–<br />
Unsere Leistungen<br />
• Kreuzfahrt mit Vollpension an Bord<br />
• Flüge ab/bis Zürich in Economy Class<br />
• Transfers gemäss Programm<br />
• *Premium All Inclusive<br />
– Grosse Auswahl an alkoholischen und<br />
nicht-alkoholischen Markengetränken<br />
(bis zu USD 15 pro Glas)<br />
– Crew-Trinkgelder und Trinkgelder für alle<br />
All-Inclusive-Leistungen an Bord<br />
– 1 Flasche Wasser pro Tag und Person<br />
• Hotelübernachtungen gemäss Programm<br />
• Stadtrundfahrt Santiago und Buenos Aires<br />
• Tango-Show in Buenos Aires<br />
• Mittelthurgau-Reiseleitung ab 25 Gästen<br />
Nicht inbegriffen<br />
• Auftragspauschale pro Person Fr. 20.– (entfällt bei<br />
Buchung über www.mittelthurgau.ch)<br />
• Kombinierte Annullationskosten- und Extrarückreiseversicherung<br />
auf Anfrage<br />
Was Sie noch wissen müssen<br />
<strong>Schweiz</strong>er Bürger benötigen einen Reisepass, der<br />
mindestens 6 Monate über das Rückreisedatum gültig<br />
sein muss.<br />
Mehr zu Ihrem Schiff<br />
www.mittelthurgau.ch/rund-ums-reisen/schiffsflotte<br />
Internet Buchungscode<br />
www.mittelthurgau.ch<br />
lncscl3/lncbue3<br />
I19_593<br />
Gratis-Buchungstelefon<br />
Online buchen<br />
0800 86 26 85 · www.mittelthurgau.ch<br />
Reisebüro Mittelthurgau Fluss- und Kreuzfahrten AG · Oberfeldstr. 19 · 8570 Weinfelden · Tel. +41 71 626 85 85 · info@mittelthurgau.ch
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