Falstaff Rezepte 3/2019

03/2019 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN
REZEPTE
DER WEIN, DIE SAUCE
GROSSE KÜCHE MIT
EDLEN TROPFEN
GUT MIT HUT
WIR GEHEN IN
DIE SCHWAMMERL!
WOLKIGE KISSEN
DIE GERMKNÖDEL DER
HEIDI NEULÄNDTNER
9 004524 129279
HERRLICHER
HERBST
46 REZEPTE, DIE AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN
03
ÖSTERREICH € 6,–
03
WWW.FALSTAFF.COM

DIE WICHTIGSTE
UNSERE SAUER

ZUTAT? ZEIT!
TEIGBROTE
Durch die lange Teigruhe
bleibt unser
Bio-Feierabend-Bauernciabatta
besonders lange frisch,
ist gut bekömmlich und entfaltet
seinen besonderen Geschmack.

HERAUSGEBERBRIEF
FÜLLHORN DES HERBSTES
LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,
LIEBE FEINSCHMECKER!
SCHLUMBERGER PRESTIGE CUVÉE
BRUT RESERVE.
DER CREMIGE.
Die zarte Perlage und die harmonische Reife
mit Hefenoten zeichnen diese elegante Cuvée aus
Pinot Noir und Chardonnay Trauben aus.
Der späte Sommer und frühe Herbst sind Zeiten des
Überflusses: Auf den Feldern und in den Gärten
reifen sonnengeküsste Paradeiser und Melanzani,
üppige Kürbisse und Maiskolben, die Bäume hängen voll
mit den süßesten Früchten. Und für manche von uns am
schönsten: Im Keller gärt bereits der junge Wein, der uns
in den kommenden Jahren hoffentlich viel Freude bereiten
wird.
Unser Magazin ist diesmal ein echtes Erntedankfest zum
Lesen und Genießen geworden. Und weil der Wein im
Herbst mindestens so wichtig ist wie das Kochen, haben
wir ihm gleich zwei eigene Rezeptstrecke gewidmet.
Während der Heurige noch gären und reifen darf, verkochen
wir ab Seite 10 an den ersten kühlen Abenden einige
reifere Flaschen zu großen, klassischen Saucen. Ab Seite
28 stellen wir dann ausgesuchten Wachauer Weinen ein
weiteres Geschenk des Herbsts zur Seite: edles Wildgeflügel
vom Fasan bis zur Wachtel. Eine ganze Batterie von
Tipps, welche Weine am Besten zu welchen Gerichten passen,
gibt es in bewährter Manier natürlich auch.
Vor allem aber machen wir uns daran, all das Gemüse
und Obst zu verarbeiten, das derzeit in solchem Überfluss
vorhanden ist: Ab Seite 40 zeigen wir, wie aus einem
gewöhnlichen Kürbis oder Lauch dank raffinierter Füllung
ein außergewöhnlicher Genuss wird. Und ab Seite 126
verrät uns Starköchin und Petz-Schülerin Heidi Neuländtner
ihre besten Rezepte mit Zwetschken. Dass sie uns auch
in die Kunst des selbstgemachten Germknödels einweiht,
freut mich als Mehlspeistiger ganz besonders!
Ich wünsche Ihnen einen köstlichen Herbst und ein
herrliches Erntedankfest mit unserem neuen Heft!
Wolfgang Rosam,
Herausgeber Falstaff
»Das ganze Heft ist
dem herbstlichen
Überfluss gewidmet
– ein Erntedankfest
zum Lesen.«
WOLFGANG M. ROSAM
wolfgang.rosam@falstaff.com
@RosamWolfgang
Foto: Ingo Pertramer
IMPRESSUM: MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 1010 Wien, T: +43 1 9042141, www.falstaff.com, redaktion@falstaff.com
HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, Mag. Michaela Cholewa ANZEIGEN Mag. Michaela
Cholewa, anzeigen@falstaff.at STV. ANZEIGENLEITUNG Kinga Mohrent CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller PROJEKTLEITUNG Ursula Macher
ART DIRECTOR Željko Bašura PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo STV. CHEFIN
VOM DIENST Anja Kleinschuster B. A. REDAKTIONSASSISTENZ Dipl.-Ing. Florian Bartmann REZEPTE FOTOGRAFIERT VON Stine Christansen, Ian Ehm,
Lena Staal, Julia Stix KERAMIK seiz-keramik.at, textpoterie.at, elsi-tischkultur.at ART DIRECTOR MARKETING & SALES Daria Startseva PRODUKTION/
LITHO Ronald Hatze LEKTORAT Mag. Carola Augustin, Mag. Johanna Weber LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE Birgit Niedl, DW 419, abo@falstaff.at
HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn VERTRIEB Morawa Presse vertrieb GmbH & Co. KG, Hackinger Straße 52, 1140 Wien
GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS-GMBH 67 % Wolfgang Rosam Privatstiftung, 23 % CK Sàrl, Baar (CH), 10 % Angelika Rosam
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GARANTIERTE QUALITÄT
HÖCHSTER GÜTE.
100 % Trauben aus einem Bundesland,
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ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN
REZEPTE
DER WEIN, DIE SAUCE
GROSSE KÜCHE MIT
EDLEN TROPFEN
GUT MIT HUT
WIR GEHEN IN
DIE SCHWAMMERL!
WOLKIGE KISSEN
DIE GERMKNÖDEL DER
HEIDI NEULÄNDTNER
03/2019
HERRLICHER
HERBST
46 REZEPTE, DIE AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN
ÖSTERREICH € 6,–
WWW.FALSTAFF.COM
COVER
FOTO: LENA STAAL,
SHUTTERSTOCK
58 OH WIE GUT SCHMECKT DER HUT
Vier extravagante Pilzgerichte
126
Germknödel
selber machen ist
einfacher als
gedacht. Heidi
Neuländtner zeigt,
wie's geht.
10
Wer eine große
Sauce will, darf
beim (guten) Wein
nicht sparen.
10 WENN DER WEIN ZUR SAUCE WIRD
Herbstzeit ist Saucenzeit –
sechs außergewöhnliche Rezepte
24 DAS HUHN AUS DEM WALD
Wissenswertes über den Fasan
28 FEDERN LASSEN
Wir schmoren den Fasan, bis das
Fleisch vom Knochen fällt, und liefern
Ihnen vier herzhafte Rezepte
40 ERNTE TANKEN
Gemüse füllen und genießen
50 WISSENSCHAFT
Energie tanken zu Erntedank
54 DIE MÄNNLEIN STEH'N IM WALDE
Die faszinierend köstliche Welt der Pilze
7 EDITORIAL
7 IMPRESSUM
68 DIE KÖCHIN MIT DEM
GRÜNEN DAUMEN
US-Köchin Abra Berens und
ihre neue Gemüsebibel »Ruffage«
76 DAS JAHR DES SCHWEINS
Klassische Schweinefleisch-Rezepte
aus dem Reich der Mitte
86 ZAUBER DES ORIENTS
Das neue »Mezze«-Kochbuch entführt
in die Küchen des mittleren Ostens
94 FISCH MUSS SCHWIMMEN
Drei niederösterreichische Top-Köche
servieren herbstliche Fischgerichte
102 DIE FRUCHT DES PARIS
Köstliche Rezepte rund um
die sagenumwobene Quitte
112 ACHT DINGE, DIE SIE ÜBER
QUITTE WISSEN SOLLTEN
Plus: zwei herbstliche Rezepte
116 BIENEN RETTEN, HONIG ESSEN
Warum wir mehr Honig von nachhaltig
arbeitenden Imkern kaufen sollten –
und welche tollen Gerichte man mit
Honig zaubern kann
126 »KNÖDEL SIND MIR
NICHT POWIDL!«
Vom Besuch bei Heidi Neuländtner
am Meidlinger Markt kehrten wir mit
tollen Zwetschken-Rezepten zurück
140 WIR LASSEN SIE SCHMOREN
Die besten Töpfe für herrliche Gerichte
146 WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN
Rudi Obauer verrät seine liebste Hütte
Fotos: Ian Ehm, Lena Staal, beigestellt
8 falstaff

JETZT NEU
STRONGBOW CIDER
ROSÉ APPLE
TROCKEN
IM GESCHMACK
MIT DEM SAFT
ROTFLEISCHIGER
ÄPFEL
STRONGBOW CIDER ROSÉ APPLE
ist ein einzigartiger Cuvée aus vergorenem Apfelsaft und dem Saft rotfleischiger Äpfel.
Trockener im Geschmack bietet Strongbow Cider Rosé Apple einen erfrischenden und
unverwechselbaren Cider-Genuss. Ideal auf Eis serviert, für die pure Erfrischung.
SWEET
DRY

ezepte / BRATEN & SAUCE
Im Ofen schmort es, am Herd schmurgelt
es, köstliche Düfte ziehen durchs Haus:
Der Herbst ist die Zeit der reichhaltigen
Saucengerichte. Wer aber große Saucen
will, der darf beim Wein nicht sparen –
das wissen, wer sonst, die Franzosen.
Denn die sind schließlich die größten
Saucenköche überhaupt!
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN
ZUR
WENN DER
WEIN
SAUCE
WIRD
10 falstaff

falstaff
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ezepte / BRATEN & SAUCE
OEUFS MEURETTE –
POCHIERTE EIER IN BURGUNDER
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE FÜR DIE SAUCE + 25 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Ein klassisch
burgundisches Gericht mit
verschwenderischer
Großzügigkeit beim
Rotwein. Die köstliche
Sauce eignet sich auch
wunderbar dazu, ein Steak
oderTournedos vom
Rehrücken zu umkränzen.
Mit einem wachsweich
pochierten Ei und in
Butter gebratenem Toast
aber darf sie eindeutig die
Hauptrolle übernehmen.
TIPP
Ei und Wein
Ei und Wein sind, wie jeder Sommelier
weiß, nicht das beste Paar, weil der
Dotter dazu tendiert, das Weinglas mit
einem charakteristischen Nebengeschmack
zu kontaminieren. In der
Bourgogne wird deshalb mit einer
Toastscheibe gleich einmal herzhaft
in Ei und Sauce umgerührt, damit sich
alles vermengt, bevor man genussvoll
abbeißt. So wird die Gefahr gebannt,
dass das Weinglas beim nächsten
Schluck den Geschmack des
Eis annimmt.
ZUTATEN FÜR DIE BURGUNDERSAUCE
800 ml kräftige, hausgemachte Rindsuppe
2 Schalotten
30 g Butter
400 ml Pinot Noir
2 Lorbeerblätter
Thymian
80 g Speckschwarte oder Hamburgerspeck
Pfeffer
Salz
ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR
8 Scheiben Hamburgerspeck,
ca. 4 mm dick geschnitten
4 Scheiben Toastbrot
etwas Butter
Kerbel oder Petersilie
ZUTATEN FÜR DIE EIER
4 frische Bio-Eier
etwas Öl
50 g Butter
ZUBEREITUNG SAUCE
– Die Rindsuppe bei flotter Hitze auf die Hälfte
(400 ml) reduzieren. Währenddessen die
Schalotten fein schneiden und in der Butter
anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen,
zum Kochen bringen und flambieren, bis
die Flammen erlöschen.
Achtung: Stichflamme!
– Kräuter und Schwartel zugeben, pfeffern
und um die Hälfte reduzieren lassen, dann
die eingekochte Suppe zugeben, nochmals
etwas reduzieren, bis die Sauce an der Unterseite
eines Löffels haften bleibt, und abschmecken.
Durch ein feines Sieb schütten,
gut ausdrücken und kühl stellen. Bis hierher
kann die Sauce bis zu zwei Tage im
Voraus vorbereitet werden.
ZUBEREITUNG GARNITUR
– Den Speck auf Backpapier auf ein Backblech
legen und bei 220 °C im Rohr etwa
8–10 Minuten knusprig braten. Auf Küchenkrepp
abtropfen und beiseite legen.
ZUBEREITUNG EIER
– In einem Topf ca 6–8 cm Wasser zum Kochen
bringen. 4 Kaffeetassen mit 4 Stück
Frischhaltefolie auslegen, mit Öl einpinseln,
jeweils ein Ei hineinschlagen, die Folie
nachhaltig zuzwirbeln und die Eier mitsamt
der Folie ins köchelnde Wasser legen, dabei
die Folienenden für die erste Minute mit
einem Deckel fixieren. Knapp 5 Minuten
pochieren, dann die weich pochierten Eier
herausheben und vorsichtig aus der Folie
holen. Abstehende Eiweißenden abschneiden.
Die Sauce erhitzen, mit 50 g eiskalter
Butter aufschlagen und in vorgewärmte
Schüsselchen aufteilen. Jeweils ein Ei mit
der glatten Seite nach oben darauf setzen.
Die Toasts entrinden und in einer Pfanne
mit ordentlich Butter bei flotter Hitze beidseitig
anrösten. Quer durchschneiden und
seitlich in die Schüsselchen zu den Eiern
stellen. Mit Kerbel oder Petersilie garnieren,
mit den Speckscheiben belegen und
servieren.
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ezepte / BRATEN & SAUCE
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ZUTATEN
IN ZWEIGELT
GESCHMORTE RINDSSCHULTER
1,5 kg von der dicken Schulter, etwa 7–8 cm
hoch geschnitten, gut abgelegen
60 ml Olivenöl
3 Schalotten, gehackt
2 TL Wacholderbeeren, grob gehackt
½ TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
¼ frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Mehl
500 ml Zweigelt
500 ml Rindsuppe
1 EL Tomatenmark
4 dicke Karotten, in große Würfel
geschnitten
120 g Pancetta oder Prosciutto
crudo mit Fettrand, gewürfelt
1 EL Honig
Salz und Pfeffer
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN + 25 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen
– In einem großen Schmortopf das Fleisch
bei flotter Hitze in der Hälfte des Olivenöls
auf allen Seiten anbraten, erst danach gut
salzen und pfeffern. Beiseite legen. Restliches
Öl in den Topf geben und die Schalotten
mit den Gewürzen bei kleiner Hitze
anschwitzen. Das Mehl zugeben, durchrösten
und mit dem Wein aufgießen, dabei
gut umrühren und zum Kochen bringen.
– Das Tomatenmark und die Hälfte der Rindsuppe
zugeben, das Fleisch darauf setzen,
wieder zum Kochen bringen, zudecken und
im Rohr 3 Stunden schmoren. Das Fleisch
alle 40 Minuten wenden und mit etwas von
der verbliebenen Suppe begießen. Dann die
Karotten und Pancetta zugeben und für
eine weitere Stunde, diesmal nicht zugedeckt,
ins Rohr schieben, bis sich das
Fleisch mit einer Gabel teilen lässt und die
Karotten weich sind. Zum Abschuss das
Rohr auf Grillstufe stellen, das Fleisch auf
der Oberseite mit Honig einpinseln und in
einer Pfanne bei voller Hitze direkt unter
dem Grill für 3-5 Minuten karamellisieren
lassen, damit das Fleisch eine schöne Kruste
bekommt. Wieder auf die Sauce setzen
und mit Nockerl oder Tarhonya zu Tisch
bringen.
Die dicke Schulter ist
ein preiswertes, mit viel
Bindegewebe durchzogenes
Stück, das langsam schmoren
muss, um schlussendlich
butterweich und saftig zu
werden. Das ist gut so, denn in
dieser Zeit hat der Schmorsaft
Zeit, alle Kraft aus den
Gewürzen und anderen
Zutaten aufzunehmen und
wunderbar zu karamellisieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
ANNA-CHRISTINA
RIED BÄRNREISER
2016
WEINGUT FRANZ UND
CHRISTINE NETZL
Die Cuvée vereint die Würze des
Zweigelts, die kernige Frucht des
Cabernet Sauvignons und die samtige
Dichte des Merlots; intensives
Rubingranat mit schwarzen Reflexen,
in der Nase dunkle Beerenfrucht
& erinnernd an weißen Pfeffer,
am Gaumen feine Extraktsüße,
finessenreiche Würze, elegantes
Tanninspiel, Charme & Länge.
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TIPP
Nicht ertränken!
Bei Geschmortem stets darauf achten,
dass das Fleisch nicht in der Sauce
untergeht. Den Topf so wählen,
dass es nur etwa zur Hälfte bedeckt
ist – durch die so einsetzende
Maillard-Reaktion wird die Sauce
geschmackvoller und dichter.
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ezepte / BRATEN & SAUCE
Meist wird Coq au
Vin in Rotwein –
und ganz klassisch in
Pinot Noir – geschmort.
Im Elsass, das für seine
würzigen Rieslinge
mindestens so berühmt ist
wie für seine Küche,
schmort man den Hahn
jedoch in Weißwein.
Die Idee ist viel zu gut,
um nicht für die duftigen
Rieslinge der Wachau
adaptiert zu werden!
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
RIESLING
»NA ALSDANN«
2018
WEINGUT FERDINAND
MAYR
Ein Riesling mit viel Frucht nach
Marille und Pfirsich, frische, lebendige
Säure, eleganter Wein mit
sehr guter Länge. Ein weiterer
Wein aus der mehrfach international
ausgezeichneten Weinserie
»Na Alsdann«. Passt perfekt zu
vielen österreichischen Gerichten.
ferdinand-mayr.at, Preis: k. A.
TIPP
Und die Sauce?
ZUTATEN
1 Hahn oder eine Poularde à 2,8–3 kg
¼ Knollensellerie
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
4 Zwiebeln
6 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
½ l Riesling
12 kleine Schalotten, geschält
5 g Speisestärke
100 g weiße Weintrauben
6 EL Öl zum Braten
ZUBEREITUNG
COQ AU RIESLING
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
– Die Keulen und Brüste von den Poularden
abtrennen und salzen. Den Sellerie, die
Karotten, die Petersilienwurzeln und die
Hälfte der Zwiebeln schälen. Alles in walnussgroße
Stücke schneiden. Die Poularden-Karkassen
grob zerkleinern und die Gemüsewürfel
mit Piment, Lorbeer und Pfeffer
in einem Topf mit Wasser bedecken und
einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze
reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 45
Minuten köcheln lassen. Anschließend den
Hühnerfond durch ein feines Sieb passieren.
– In der Zwischenzeit die Hühnerkeulen an
den Gelenken durchtrennen. Die restlichen
Zwiebeln schälen, längs halbieren und vierteln.
Die vorbereiteten Hühnerkeulen in
einem Bräter beidseitig goldbraun anbraten,
dann die Zwiebeln hinzugeben und
mitbraten. Das Ganze mit Riesling ablöschen
und mit Hühnerfond auffüllen, bis
alles bedeckt ist. Im Topf mit Deckel
ca. 45 Minuten zart köchelnd garen.
– Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen
und von der Haut befreien. Den Fond auf
ein Drittel reduzieren und anschließend
mit einem Stabmixer glatt pürieren, abschmecken
und zurück in den Bräter geben.
In einer Pfanne die Hühnerbrüste auf
der Hautseite zusammen mit den Schalotten
anbraten. Dann die Schalotten zur
Sauce in den Bräter geben und 10 Minuten
mitkochen lassen, die Brüste bei kleiner
Hitze und mehrmaligem Übergießen mit
Bratfett fertig garen. Der Sud sollte durch
das Reduzieren leicht angedickt sein. Bei
Bedarf die Speisestärke in wenig Weißwein
auflösen und zur Sauce geben. Aufkochen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
– Die Hühnerkeulen und die Trauben in die
Soße geben und nochmals kurz aufkochen
lassen. Die knusprig gebratenen Brüste
quer teilen, dann auf den geschmorten
Keulen und Schalotten mit der Sauce
anrichten und servieren.
Petersilerdäpfel oder, vielleicht
noch besser, ein luftig gegarter Reis
empfehlen sich als Beilage, damit die
herrliche Sauce entsprechend aufgesaugt
wird. Die französische Sitte, den
Schmorsaft vor dem Servieren mit
Butter zu montieren, sollte man in
diesem Fall auslassen: Die Sauce ist
durch das Fett aus der Haut des Huhns
ohnehin sehr reichhaltig.
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ezepte / BRATEN & SAUCE
18 falstaff

ZUTATEN
REINANKE AUF BEURRE BLANC
MIT FORELLENKAVIAR
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 60 MINUTEN AM VORTAG
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Karkassen der Reinanken
1 weiße Zwiebel
¼ l Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
4 Reinanken à 500–600 g, vom Fischhändler
filetiert und entgrätet
2 Schalotten
50 ml Sherry-Essig
50 ml Weißwein
1 EL Crème fraîche
250 g Butter (zimmerwarm)
2 EL Forellenkaviar
etwas Fenchelgrün oder Dill
Olivenöl
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Am Vortag die Karkassen so zurechtschneiden,
dass sie bequem in einen Topf passen.
Die Zwiebel fein schneiden, zugeben und
alles mit dem ¼ l Wein und Wasser gerade
bedecken. Zustellen und den Schaum, der
sich bei Erreichen der Kochtemperatur bildet,
mittels Schaumlöffel abnehmen. Die
Gewürze zugeben und bei kleiner Flamme
20 Minuten köcheln lassen. Über Nacht an
einem kühlen Ort abkühlen lassen. Tags
darauf durch ein feines Sieb seihen und den
Fischfond nochmals zustellen. Bei nicht zu
flotter Hitze auf ⅛ l reduzieren.
– Währenddessen eine Salzlake aus 100 g
Salz und 1 l Wasser rühren. Die Fischfilets
für 1 Minute und 30 Sekunden in die Salzlake
einlegen. Das Backrohr auf 80 °C vorheizen,
eine Servierplatte mit Olivenöl ausstreichen.
Die Filets trockentupfen und nebeneinander
auf die Platte setzen. Mit Olivenöl
bepinseln. Die Platte mit Frischhaltefolie
verschließen und für 15 Minuten ins
Rohr schieben. Währenddessen den reduzierten
Fond mit den Schalotten, Sherryessig
und Weißwein nochmals zum Köcheln
bringen und bis auf 2 EL reduzieren. Abseihen,
die Crème fraîche unterrühren und
nach und nach die Butter mittels Schneebesen
einrühren, sodass eine cremige Sauce
entsteht. Abschmecken und den Kaviar
vorsichtig unterziehen. Die Servierplatte
mit den Filets aus dem Rohr holen. Dem
Fisch, wenn gewünscht, vorsichtig die Haut
abnehmen, mit der Beurre blanc überziehen
und mit weiterem Forellenkaviar und
mit gezupftem Fenchelgrün oder Dill garnieren.
Mit Blattspinat servieren.
Beurre blanc ist die
klassische Sauce zu Fisch
der großen französischen
Küche. Sie gibt diesem
feinen Gericht auf
unmissverständliche –
und unnachahmlich
köstliche – Weise Körper
und Kraft, aber ohne dem
zarten Charakter des
Fisches zu nahe zu treten.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER RIED
HOHENBERG 2018
WEINGUT JOSEF
EHMOSER
Neben einer Fülle von gelben
Früchten zeigt er in der Nase
leicht rauchig-würzige Noten
und feine Aromen von Kräutern
und Pfeffer. Ein vielschichtiger
Grüner Veltliner mit Kraft und
Konzentration, aber auch mit
Finesse und Eleganz, der lange
am Gaumen bleibt.
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TIPP
So wird der Fisch
immer saftig
Fischfilets, besonders solche von zart
besaiteten Süßwasserfischen, werden
allzu leicht trocken beim Braten. Die
hier beschriebene, besonders schonende
Art der Garung wurde einst von Hans
Haas, dem Tiroler Küchenchef des
legendären Gourmettempels »Tantris«
in München entwickelt. Sie funktioniert
in derselben Weise auch für Saiblingsoder
Forellenfilets und verleiht dem
Fisch eine hauchzarte, saftige
und geradezu schaumige Konsistenz.
falstaff
19

ezepte / BRATEN & SAUCE
GEBRATENE GÄNSELEBER
MIT TRAUBEN IN
TROCKENBEERENAUSLESE
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: FÜR DIE SAUCE 45 MIN + 15 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Der verschwenderische
Schmelz erstklassiger Foie
gras kommt in der
Kombination mit fruchtig
süßer Säure besonders gut
zur Geltung. Trauben
stehen jetzt im Herbst ganz
oben auf der Liste – und,
ganz klassisch, natürlich eine
Sauce aus jenem Süßwein,
den man dann am besten
gleich dazu serviert!
20 falstaff
ZUTATEN FÜR DIE SAUCE
1 EL Zucker
30 ml Wasser
180 ml Weißwein
240 ml Trockenbeerenauslese
450 ml Kalbsfond oder kräftige Rindsuppe
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
60 g Butter, eiskalt
ca. 20 Stk Tafeltrauben, weiß
Salz, Pfeffer
ZUTATEN FÜR DIE GÄNSELEBER
4 Scheiben Gänseleber, à 100 g
Salz, Pfeffer, etwas Mehl zum Wenden
ZUTATEN FÜR DIE SALATGARNITUR
1 Friséesalatherz
1 EL Rotweinessig
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
4 Stängel Schnittlauch
ZUBEREITUNG
– Für die Sauce den Zucker mit 30 ml Wasser
in einem Topf aufkochen und ohne umzurühren
karamellisieren lassen. Wenn der
Zucker raucht und dunkelbraun wird,
mit dem Weißwein ablöschen und um die
Hälfte reduzieren lassen. Dann den Süßwein
zugeben, abermals um die Hälfte
einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen,
Lorbeer und Thymian zugeben und wieder
auf die Hälfte einkochen. Die Sauce sollte
am Rücken eines Löffels haften bleiben,
dann passt die Konsistenz. Dann die Würzkräuter
entfernen und die Trauben zugeben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken
und beiseite stellen.
– Für das Salatdressing aus allen Zutaten
eine Emulsion aufschlagen. Die Gänseleberscheiben
salzen, pfeffern und in Mehl
wenden. Eine Pfanne sehr heiß werden
lassen, die Leberscheiben in zwei Durchgängen
ohne Fett sehr scharf anbraten,
etwa eine Minute auf jeder Seite. Auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Den Frisée
im Dressing wenden, auf einer vorgewärmten
Servierplatte drapieren.
– Die Sauce zum Kochen bringen, die eiskalte
Butter in Flöckchen unterschlagen und auf
der Platte mit den Trauben drapieren. Die
Gänseleberscheiben darauf setzen, mit
Schnittlauch garnieren und servieren.

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ezepte / BRATEN & SAUCE
JAMBON PERSILLÉ
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 ½ STUNDEN + 1 NACHT ZUM FESTWERDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Große Sauce, zart geliert:
In der Bourgogne
machen sie die Sulz von
der Schweinsstelze mit
feinstem Chardonnay.
Die Petersilie dazu gibt
Farbe, Eleganz, Würze.
So wird die nominell
derbe Stelze zu einer
Vorspeise, die höchsten
Ansprüchen genügt!
ZUTATEN
1 Surstelze
1 Zwiebel, geschält
3 Gewürznelken
200 g Karotten
1 Kalbsfuß, blanchiert und vom Fleischhauer
in der Mitte gespalten
1 Scheibe Rauchspeck, 2 cm dick
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 Stange Sellerie
1 EL Pfefferkörner, schwarz
1 Flasche Chardonnay (0,7 l)
4 Bund Petersilie, gehackt
4 Knoblauchzehen, feinst gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
5 EL Weißweinessig
ZUBEREITUNG
– Die Stelze über Nacht in kaltes Wasser
legen, um sie zu entsalzen. Die Zwiebel
mit Nelken spicken, die Karotten in grobe
Würfel schneiden. In einem passenden Topf
Stelze, Kalbsfuß, Rauchspeck, Zwiebel,
Karotten, Lorbeer, Thymian, Sellerie und
Pfeffer mit dem Weißwein bedecken und
zugedeckt ganz sanft 2 Stunden köcheln
lassen. Stelze herausheben, Sud durch ein
feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze
um die Hälfte reduzieren.
– Das Fleisch vom Knochen lösen, in große
(gern auch kinderfaustgroße) Stücke teilen,
die Schwarte separat in kleine Würfel
schneiden. Mit der gehackten Petersilie,
dem Knoblauch und den Schalotten vermengen.
Den Weinsud mit Essig würzen
und gerade so viel davon zu der Mischung
geben, dass eine schöne, saftige Mischung
entsteht. In eine passende Terrinenform
transferieren, etwas andrücken, eventuell
noch Sud zufügen, sodass alles gerade bedeckt
ist. Über Nacht im Kühlschrank fest
werden lassen.
– Zum Servieren die Form in heißes Wasser
tauchen, stürzen und in 2 cm breite
Scheiben schneiden. Mit Bittersalaten,
eventuell mit Dijonsenf und Cornichons
servieren. Die Sulz hält sich im Kühlschrank
locker drei bis vier Tage – so hat
man stets eine herrlich würzige, deftige
und doch elegante Vorspeise – oder einen
köstlichen Imbiss – parat.
22 falstaff

ezepte / FASAN-KUNDE
24 falstaff

DAS HUHN
AUS DEM
WALD
Fasan gilt ganz zu Recht als edles Geflügel –
sein feiner Wildgeschmack lässt die Herzen
der Feinschmecker höherschlagen. Weil er
beim Braten aber allzu leicht trocken wird,
empfiehlt er sich vor allem für ausgesuchte
Schmorgerichte!
TEXT SEVERIN CORTI
Allerorten sind dieser Tage
Jagdgesellschaften unterwegs,
um Rebhuhn und Fasan,
Fuchs und anderem Raubzeug
den herbstlichen Garaus
zu machen. Das eine freut den Koch und
Esser, das andere die Hühnerhalter und
Kaninchenzüchter. Wobei: Der Jäger hat es
nicht leicht, sein Tun in Zeiten zu rechtfertigen,
da die Gesellschaft die Notwendigkeit
des Todes als Bedingung für den Konsum
von Fleisch weitestgehend ausgeblendet hat.
Wer auf herzige Tiere schießt, wird
schnell als Bambi-Mörder verunglimpft.
Das Schicksal jenes Pipihendis aus der
Kühltheke des Supermarkts, das als Braten
eben noch den Sonntagstisch zierte, wird
hingegen allzu gerne ausgeblendet.
Dabei übersehen manche Tierschützer,
dass gerade die »Opfer« der Jäger ihres
Schutzes vergleichsweise wenig bedürfen: >
falstaff
25

ezepte / FASAN-KUNDE
FASANENFOND
für etwa 1,5 l Fond
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
ZUTATEN
Karkassen und Haxeln von 2 Fasanen,
grob zerkleinert
1 Zwiebel
1 Suppengrün
¼ l Weißwein
10 Wacholderbeeren, angedrückt
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, schwarz
ZUBEREITUNG
– Die Zwiebel ungeschält in der Mitte
durchschneiden und auf der Kochplatte
oder der Gasflamme etwa 5 Minuten
auf der Schnittseite ankokeln lassen.
– Die Karkassen mit 2 l Wasser zum
Kochen bringen, den Schaum, der
dabei entsteht, mittels Schaumlöffel
abschöpfen.
– Dann das Suppengrün und die Zwiebel
sowie alle Gewürze und den Weißwein
zugeben, abermals zum Kochen bringen
und mit schräg aufgelegtem Topfdeckel
bei schwacher Hitze gut 2 ½
Stunden sanft köcheln lassen.
– Ausschalten, etwa eine halbe Stunde
bis Stunde zugedeckt stehen lassen,
damit die Trübstoffe sich setzen.
– Dann durch ein ganz feines Sieb oder
durch ein Mulltuch passieren. Der so
entstandene Fond lässt sich vor der
weiteren Verwendung wunderbar einfrieren.
26 falstaff
NICHT NUR GUT,
AUCH NOCH
GÜNSTIG!
>
Diese Tiere hatten schließlich ein Leben
in freier Wildbahn und durften in Freiheit –
und im Regelfall durch einen gut gezielten
Schuss – sterben. Das gilt immer noch als
ethisch sauberste Form der Tötung, und
ganz besonders im Vergleich zu dem, was in
Großställen und -schlachthöfen an industrieller
Fleischproduktion am lebendigen
Wesen passiert.
Wobei: Der Wildreichtum Österreichs ist
sehr wesentlich auch der Jägerschaft zu verdanken,
die aus Freude an der Jagd als solche
mit entsprechender Winterfütterung für
hohen Bestand sorgt – oder, wie beim
Fasan, mittels Auswildern von in Volieren
gezüchteten Tieren sicherstellt, dass bei der
herbstlichen Treibjagd auch ja genug vor
die Flinten flattert.
Das freut nicht nur den Spaziergänger,
der das Wild in freier Natur beobachten
kann, sondern auch den preisbewussten
Koch und Esser: Fasan, wie er dieser Tage
im Federkleid auf den Bauernmärkten und
direkt beim Jäger angeboten wird, bietet
nicht nur sehr geschmackvolles, gesundes
Fleisch, er ist im Vergleich zu Hendl auch
ganz außerordentlich günstig.
Um den Preis eines Biohendls im Supermarkt
gehen sich locker zwei Fasane vom
Bauernstandl oder von der Wildsammelstelle
aus. Wer seinen Charme ein wenig spielen
lässt, der bekommt die Vögel sogar
fertig abgezogen – will man sich aber die
köstlich knusper-freundliche Haut erhalten,
muss man selbst rupfen. Und das bedeutet
einiges an beschaulicher Arbeit, vor allem
aber Schmutz in der Küche.
Freilich, beim gut sortierten Wildhändler
wird man auch in unseren Breiten gerupfte
Rebhühner und Fasane bekommen. Doch
auch mit abgezogenen Vögeln lassen sich
wunderbar unaufwendige Gerichte fabrizieren.
Schmoren ist bei Fasanen überhaupt
die bevorzugte Zubereitungsart – weil so
auch die zähen, aber besonders konzentriert
wohlschmeckenden Haxeln mitverwertet
werden können. Und weil sich der lebendige
Geschmack von Fasan ganz wunderbar
dazu eignet, ein feines Sugo, eine edle Suppe
und andere Herrlichkeiten mit wilder
Kraft zu befeuern.
Zum Kurzbraten eignet sich wenn, dann
nur die Brust, auch da aber empfiehlt sich,
nach Möglichkeit mittels Sous-vide-Garung
oder Konfieren dafür zu sorgen, die dem
Fasan inhärente Trockenheit aufzuheben.
Aus den Karkassen und Haxeln lässt sich
im Gegenzug ein ganz köstlicher, elegant
wilder Fond ziehen – wie gemacht für festliche
Saucen, aber auch für den einen oder
anderen Risotto. Wie das genau geht, haben
wir nebenstehend aufgeschrieben.
SCHMOREN
BEKOMMT
DEM FASAN
WUNDERBAR!
>

Ihre schönsten Trachten aus der Wichtlstube
Die Trachten Wichtlstube ist die Top-Adresse, wenn es um
Tracht geht. Hier wird den Kunden von sportiv bis traditionell
eine Vielfalt in allen Preisklassen sowie Kleidergrößen angeboten.
Die Palette reicht vom modisch kurzen bis hin zum
handgezogenen Dirndlkleid. Für den Herren bietet sich die
Lederhose oder der festliche Anzug an. Die Accessoires
können dann für Damen und Herren aufeinander abgestimmt
werden. Eine große Auswahl und kompetente Beratung
zeichnet die Trachten Wichtlstube in Edt bei Lambach aus.
Auf Ihr Kommen freut sich Familie Holzberger
und das Team der Wichtlstube
Trachten
Wichtlstube
Edt bei Lambach
Linzerstraße 20
Öffnungszeiten:
Mo - Fr 9 - 18 Uhr
Jeden Sa 9 - 17 Uhr
Tel. 07245 28833
www.wichtlstube.at

ezepte / FASAN
28 falstaff

FEDERN
LASSEN
Wer den edlen Fasan in ein wahres Festessen verwandeln will, muss sich
von der Idee verabschieden, ihn im Ganzen zu braten – fast unweigerlich
wird er bei dieser Prozedur nämlich trocken und zäh. Viel besser und
einfacher: Schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Weil so ein
ganzer Vogel aber besonders viel hermacht, haben wir uns zusätzlich
ein Rezept mit Wachtel überlegt – die wird nämlich immer zart!
FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
falstaff
29

ezepte / FASAN
30 falstaff

NEUDAUER FASANENSUPPE
MIT GEFÜLLTEN,
GEBRANNTEN ZWIEBELN
Für 12 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
3 abgezogene Fasane
4 dicke Karotten
3 Rippen Stangensellerie
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
12 Wacholderbeeren, mit dem Messer
angedrückt
20 schwarze Pfefferkörner
3 Briefchen Safran
ZUTATEN FÜR DIE BINDUNG
380 ml Obers
6 Eidotter
3 TL Speisestärke
300 g Zuckererbsen, kurz blanchiert
ZUTATEN FÜR DIE GEFÜLLTEN ZWIEBELN
6 große, weiße Zwiebeln
½ Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 scharfe Pfefferoni
6 Eidotter
⅛ l Fino Sherry
etwas Pflanzenöl
80 g Butter
ZUBEREITUNG
– Für die gebrannten Zwiebeln die Zwiebeln
durch den Strunk in der Mitte teilen. Nicht
schälen, nur die ganz äußere, trockene
Haut so gut es geht entfernen. Das Rohr
auf 150 °C vorheizen. Eine schwere, große
Pfanne erhitzen, das Öl zugeben. Wenn es
raucht, die Zwiebeln mit der Schnittseite
nach unten aufsetzen. Auf mittlere Hitze
zurückschalten und die Zwiebeln ungestört
etwa 15 Minuten schwarz werden lassen.
Dann erst umdrehen, die Pfanne ins Rohr
geben und die Zwiebeln etwa 10–15 Minuten
braten lassen. Sie sollen halbwegs
weich, aber keinesfalls schon am Zerfallen
sein. Etwas abkühlen lassen, dann den
Strunk knapp abschneiden und die Zwiebelblätter
vorsichtig auseinandernehmen.
Für jeden Gast zwei bis drei Blätter zur
Seite geben, die Hälfte der verbliebenen
für die Suppe verwenden, die andere Hälfte
fein hacken und für die Füllung zurückbehalten.
– Für die Suppe die Fasane mit den Zwiebelresten
und den anderen Zutaten und Gewürzen
in einen großen Topf geben, mit
Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
Bei halb geschlossenem Deckel schwach
blubbernd gut 2 ½ Stunden köcheln lassen.
Die Fasane herausheben, die Suppe durch
ein Sieb passieren und mit reichlich Salz
abschmecken. Beiseite stellen.
– Das Fleisch von den Fasanenkarkassen
lösen und sehr fein hacken. Knoblauch
und Pfefferoni ebenfalls fein hacken und in
etwas Öl goldbraun anrösten. Mit dem
Fleisch und den gehackten Zwiebeln sowie
der fein gehackten Petersilie vermengen,
mit Salz und Pfeffer würzen.
– Die Eidotter in einer Schüssel über einem
nicht zu heißen Wasserbad mittels Schneebesen
cremig aufschlagen und, wenn sie
beginnen einzudicken, nach und nach den
Sherry zugießen, sodass eine cremige Zabaione
entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen
und vorsichtig unter die Fleischmasse
heben. Nochmals abschmecken, dann die
Masse gehäuft in die gebrannten Zwiebelblätter
füllen und mit Butterflocken garnieren.
Unter dem Backofengrill etwa 5–10
Minuten gratinieren, bis sie schön braun
sind. Währenddessen die Suppe wieder
zum Kochen bringen, die Erbsen zugeben
und von der Hitze nehmen. Die Dotter, mit
dem Obers und der Speisestärke gut versprudelt,
unter Rühren einfließen lassen
und die Suppe bei milder Hitze damit legieren
– nicht mehr kochen lassen! Auf vorgewärmte
Teller verteilen, die gratinierten
Zwiebel darauf setzen und servieren.
Ein herrschaftliches
Rezept, wie es noch
heute zur Niederwildjagd
auf Schloss Neudau in
der Oststeiermark auf den
Tisch kommt. Die klassische
legierte Geflügelsuppe haben
wir mit gefüllten, gebrannten
Zwiebeln verfeinert. Auf
dem Kottulinsky-Schloss
Neudau wird danach
übrigens traditionell
Apfelstrudel serviert.
falstaff
31

ezepte / FASAN
Die Chinesen lieben kleine
Vögel. Vor allem in
Guangdong (Kanton)
werden marinierte
Täubchen geröstet, bis ihre
Haut knusprig und ihr
Fleisch herrlich saftig ist.
Wir machen es ähnlich,
bloß, dass wir auf
Wachteln setzen – und sie
ja nicht zu durch braten,
weil sie zart rosa am
allerbesten sind. Unbedingt
mit den Fingern essen!
TIPP
Ingwer schälen
Ingwer lässt sich am besten mit der
Kante eines ganz normalen Teelöffels
schälen. Einfach die Schale damit
herunter kratzen — funktioniert tadellos.
ZUTATEN
4 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer
1–2 Chili nach Geschmack
6 Wachteln
100 ml Shaoxing-Wein (oder Sherry)
40 ml helle Sojasauce
3 EL dunkler Honig
2 EL geröstetes Sesamöl
Sesamsamen
Koriandergrün
ZUBEREITUNG
WACHTELN GUANGDONG
Für 2 bis 6 Personen, je nach Hunger und Rest des Menüs
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN + 1 STUNDE KÜHLEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
– Knoblauch, Ingwer und Chili in einem Mörser
zu einer Paste stoßen (alternativ alles
fein hacken). Alle Zutaten außer Sesam
und Koriandergrün gut vermischen und in
einen Gefrierbeutel geben, der groß genug
ist, um alle Wachteln zu fassen (eventuell
zwei Beutel verwenden).
– Die Wachteln zur Marinade geben, die Beutel
verschließen, ein paar Mal wenden und
im Kühlschrank etwa eine Stunde marinieren
lassen. Das Rohr auf 190 °C Umluft
vorheizen. Die Wachteln aus der Marinade
nehmen und auf mittlerer Schiene in einer
Pfanne im Rohr für etwa 15 Minuten braten.
– Währenddessen die Marinade in einem
Topf am Herd reduzieren, bis sie eine
dickflüssige Konsistenz hat. Die Sesamkörner
in einer trockenen Pfanne kurz rösten.
Wachteln mit der Marinade einpinseln, das
Backrohr auf Grillstufe schalten und grillen,
bis sie eine schöne Farbe genommen
haben, je nach Backrohr 2 bis 5 Minuten.
Achtung: Wegen des Honigs verbrennt die
Marinade leicht. Wachteln mit Sesam und
gehacktem Koriandergrün bestreuen und
heiß, eventuell mit Reis und rohen Gurkenscheiben,
servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
KAMPTAL DAC-
RESERVE RIED
DECHANT ALTE
REBEN 2018
WEINGUT RABL
In der Nase bestechen feine
Würze, Nuss, Kräuter, Vanille,
etwas Rauch und Ananas. Am
Gaumen brillieren cremige
Textur, spritzige Säure, wieder
leicht rauchige Noten und ein
straffer, aber fleischiger Körper.
weingut-rabl.at, € 17,–
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ezepte / FASAN
34 falstaff

ZUTATEN
VIETNAMESISCHER SALAT
VOM GEBRATENEN FASAN
200 g Reis-Vermicelli
4 EL Fischsauce
3 EL frisch geriebener Ingwer
1 EL Sesamöl
1 TL Zucker
Saft von 2 Limetten
1 Bund Koriander
1 Bund Cocktail-Minze
1 Bund Thai-Basilikum
100 g geröstete Erdnüsse
4 Fasanenbrüste, ausgelöst
100 g Bohnensprossen, gewaschen
1 rote Zwiebel, fein geschnitten
2 rote Thai-Chilis
4 Rippen Stangensellerie, diagonal in feine
Scheiben geschnitten
150 g Zuckerschoten, kurz blanchiert
2 rosa Grapefruits, filetiert
4 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Die Reis-Vermicelli laut Packungsangabe
kochen und in kaltem Wasser abschrecken.
Aus Fischsauce, Ingwer, Sesamöl, Zucker
und Limettensaft ein Dressing rühren. Die
Kräuter von den Stängeln zupfen, die Erdnüsse
in der Küchenmaschine grob hacken.
Die Fasanenbrüste auf allen Seiten salzen
und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen,
die Brüste einlegen und bei milder Hitze
goldbraun anbraten.
– Nach 2 bis 3 Minuten wenden und unter
Begießen mit Bratfett weitere 2 Minuten
braten. Locker in Alufolie wickeln und an
einem warmen Ort (idealerweise 40–50 °C)
10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen
das vorbereitete Gemüse mit den Grapefruitfilets
und den Reis-Vermicelli in Schüsseln
drapieren, mit dem Dressing übergießen,
die Kräuter dazugeben. Die Fasanenbrüste
schräg in dünne Scheiben schneiden
– sie sollten innen noch rosa sein – und mit
den gerösteten Erdnüssen und Chiliringen
vollenden. Mit Chopsticks und, nach Geschmack,
mit Hummerchips servieren.
Vor dem Verkosten alles gut mischen!
Auf den ersten Blick mag
es überraschen, ein
heimisches Wild, wie den
Fasan, auf südostasiatische
Art zuzubereiten. Aber nur
auf den ersten Blick –
schließlich ist »unser«
Fasan einst aus Asien
importiert worden – und
kommt dort bis heute in
freier Wildbahn vor.
TIPP
Fasan, rosa
Fasanenbrust tendiert dazu, beim
Braten leicht auszutrocknen und sollte
deshalb stets rosa gebraten werden.
Wer einen Dampfgarer oder ein
Sous-Vide-Gerät hat, kann die Brust
vakuumiert auch eine Stunde
bei 65 °C garen und danach kurz
knusprig braten – dann ist sie mit
Sicherheit zart und saftig!
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
RIESLING
KREMSTAL DAC
RIED PFAFFEN-
BERG 2018
WINZERHOF PETZ
Helles Grüngelb, Silberreflexe.
Attraktive frische Steinobstnuancen,
ein Hauch von Weingartenpfirsich,
Blütenaromen, mineralischer
Touch, einladendes Bukett.
Saftig, elegant, gute Komplexität,
feine Säurestruktur, extraktsüßer
Nachhall, gute Länge,
verfügt über Reifepotenzial.
winzerhof-petz.at, € 11,20
falstaff
35

ezepte / FASAN
RAGÙ DI FAGIANO AL BIANCO
Für 4 bis 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Auf alten Abbildungen
ist Fasan oft gebraten und
gefüllt als Festtagsessen
zu sehen. Wer dies in der
Praxis versucht, wird aber
unweigerlich enttäuscht,
weil der Vogel zäh und
trocken gerät. Viel besser
ist die friulanische
Variante: Das köstliche
Fleisch ganz langsam
schmoren lassen, bis
es fast von selbst vom
Knochen fällt – und
mit Pasta genießen.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER
SMARAGD RIED
SPITZER POINT
2018
WEINGUT THOMAS
GRITSCH
Leuchtendes Gelbgrün. Mit
einem Hauch von Anis und
Kräuterwürze unterlegte, gelbe
Apfelfrucht, süßer Nachhall,
ein stoffiger Speisebegleiter.
weingut-gritsch.at, € 14,–
ZUTATEN
2 Fasane, abgezogen
2 Karotten, geschält und fein gewürfelt
2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
1–2 Knoblauchzehen, geschält und fein
gewürfelt
1 Sternanis
2 Thymianzweige
1 Zweig Salbei
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 getrockneter Peperoncino, gemörsert
½ l Hühnersuppe
¼ l trockener, gehaltvoller Weißwein
1 Häuptel Spitzkraut
Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer
Petersilie, Parmesan zum Servieren
ZUBEREITUNG
– Die Fasane salzen und in reichlich Butter
und Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Herausheben, im Bratensatz das Gemüse
durchrösten. Kräuter und Gewürze zugeben,
die Fasane auf das Gemüse setzen,
mit Weißwein ablöschen. Hühnersuppe
zugeben und aufkochen lassen. Mit dem
Deckel verschließen und bei kleinster Hitze
rund 1½ Stunden schmoren lassen, bis sich
das Fleisch mühelos vom Knochen lösen
lässt. Währenddessen das Spitzkraut vorsichtig
in die einzelnen Blätter teilen (dafür
mit einem spitzen Messer den Strunk kegelförmig
ausschneiden). Einen Topf Wasser
zum Kochen bringen, die Krautblätter
etwa 2 Minuten in sprudelnd kochendem
Wasser blanchieren. Herausheben und
sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
Fasane aus dem Schmortopf herausheben,
auskühlen lassen, Fleisch vom Knochen
lösen, zurück zum Ragout geben, alles
kurz aufkochen lassen.
– Die Krautblätter sehr grob hacken und
unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,
mit einem gut nussgroßen Stück
kalter Butter abrunden und auf Pappardelle
oder Fettuccine – alternativ auch mit
cremiger Polenta – mit Petersilie bestreut
sowie mit Parmesan servieren.
36 falstaff

falstaff
37

DA KOMM’ ICH HER!
JETZT ZUGREIFEN UND GENIESSEN:
NIEDERÖSTERREICHISCHE ERPFL
• So heiß’ ich: niederösterreichischer Erpfl
• Da komm’ ich her: aus dem gastlichen
Niederösterreich
• Mich gibt’s: in ausgewählten Billa-, Merkurund
Adeg-Filialen
Die Marke »Da komm’ ich her!« bietet frisches
Obst und Gemüse von Bauern aus Österreichs
Regionen. Für jedes gekaufte Produkt geht
1 Cent an das Projekt »Blühendes Österreich«.
Das sichert den Erhalt vieler Vogel-, Insektenund
Pflanzenarten. Weitere Infos unter:
bluehendesoesterreich.at und
dakommichher.at
UNSER ERPFL AUS
NIEDERÖSTERREICH
man uns auch »Zitrone des Nordens«.
Solange wir nicht in die Fritteuse purzeln,
sind wir Erpfl auch richtige Schlankmacher
– schließlich bestehen wir zu drei Vierteln
aus Wasser.
PROMOTION
Bamburi, Erpfl, Grundbirn: Egal, unter welchem Namen
man sie kennt – die tolle Knolle aus Niederösterreich
macht aus jeder Mahlzeit eine Gaumenfreude.
Servas, i bin a Erpfl. Von den niederösterreichischen
Erdäpfelfeldern,
da komm’ ich her! Die
humusreichen Böden, das erfrischende
Spiel von Trockenheit und Niederschlag
und herzliche Leute, die wissen, was
wir mögen – all das verleiht uns Erdäpfeln
unseren einzigartigen Geschmack. Kein
Wunder, dass zwei Drittel meiner Artgenossen
in Niederösterreich ihre Wurzeln
haben. Aber auch in anderen Bundesländern
fühlen wir uns gut aufgehoben.
VON DEN ANDEN
IN DEN KLOSTERGARTEN
Was uns Erpfl von »Da komm’ ich her!«
so auszeichnet? Eine raue Schale und ein
g’schmackiges Inneres. Bis wir ins schöne
Niederösterreich kamen, war’s ein weiter
Weg. Bereits vor 7000 Jahren in Peru kultiviert,
reisten unsere Ahnen mit den Seefahrern
nach Europa. Die erste Urkunde über
niederösterreichische Erdäpfel stammt aus
dem Jahr 1620. Damals waren wir bei den
Mönchen des Klosters Seitenstetten beliebt.
Heute genießt jeder Österreicher fast
50 Kilogramm pro Jahr.
BUNTES KARTOFFELPARADIES
Von Bramburi bis zur Kartoffel, vom Erpfl
bis zur Grundbirn: Die Niederösterreicher
haben sich viele außergewöhnliche Namen
für uns ausgedacht. Ob das wohl an unserer
reichen Artenvielfalt liegt? So tummeln
sich in ganz Österreich rund 400 verschiedene
Sorten. Besonders die Speckigen sind
bei Alt und Jung sehr beliebt – auch weil
sich daraus im Handumdrehen ein herzhafter
Erdäpfelsalat zaubern lässt.
ZITRONE DES NORDENS
Sobald wir die Erde verlassen, geht es in
kühle, gut durchlüftete Räume. Richtig gelagert,
bleiben wir auch im Winter wertvolle
Vitamin-C-Lieferanten. Wohl deshalb nennt
ZU GAST BEI DER ERDÄPFELKÖNIGIN
Ob deftiger Kartoffelstrudel, krosse Bratkartoffel
oder flaumiges Püree: Auf dem Teller
machen wir Erpfl aus jeder Mahlzeit ein
Schmankerl. Eine Spezialität aus Niederösterreich
sind die Waldviertlerknedl, als Beilage
zum Schweinsbraten. Weitere Gaumenfreuden
findet man im Land an der Donau
bei allerlei Festivitäten. Dabei dürfen urige
Musik und die Krönung der Erdäpfelkönigin
natürlich nicht fehlen. Das Erdäpfelparadies
Niederösterreich ist mit seinen Festen
und Bräuchen immer einen Besuch wert.
FRISCHES
AUS DER REGION
REZEPTE
Rezepte für eine cremige Erdäpfelsuppe und ein
schmackhaftes Erdapfelgulasch sowie zahlreiche
weitere regionale Rezepte und Infos zur Regionalmarke
»Da komm‘ ich her!« unter
dakommichher.at
Fotos: beigestellt
38
falstaff

»
Griaß di
Nochboa«
»Da komm’ ich her!« ist köstliches Obst und Gemüse
aus der Nachbarschaft. Von heimischen Bauern in
den schönsten Regionen Österreichs mit viel Liebe
angebaut, sorgfältig verpackt und frisch geliefert.
Niederösterreichische Erdäpfel gibt’s jetzt bei:

ezepte / ERNTEDANKFEST
40 falstaff

ERNTE
TANKEN
Hilfe! Der Gemüsegarten geht gerade über vor
Herrlichkeiten, alles scheint gleichzeitig reif zu werden.
Jetzt heißt es schnell sein, um die Ernte entsprechend
frisch auf den Tisch zu bringen. Deshalb machen
wir das Gemüse kurzerhand zum Hauptdarsteller –
und füllen es bis zum Rand mit Köstlichkeiten!
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN
falstaff
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ezepte / ERNTEDANKFEST
ZEYTINYAĞLI BIBER DOLMASI –
MIT REIS, KORINTHEN
UND PINIENKERNEN
GEFÜLLTE PAPRIKA
Für 6 Personen als Teil einer Mezze-Platte
ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Gefüllte Paprika mag fast
jeder – vor allem, wenn es
nicht die (manchmal
bitteren) grünen, sondern
die süßen roten Früchte
sind! Dann aber empfiehlt
sich eine rein vegetarische
Fülle, die mit gerösteten
Pinienkernen, dunkel
aromatischen Korinthen
und jeder Menge frischer
Kräuter auf orientalische
Art verfeinert wird. Die
türkische Küche kann das
auf besonders köstliche Art
– schade nur, dass
Restaurants, die sich ihr
abseits von Kebab und
Döner entsprechend
widmen, bei uns noch
immer dünn gesät sind.
42 falstaff
ZUTATEN
1 große Zwiebel, fein gehackt
6 EL Olivenöl Extra Vergine
250 g Rundkorn- oder Risottoreis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1–2 TL Zucker
3 EL Pinienkerne
3 EL Korinthen
1 große Tomate, geschält und gehackt
1 TL Zimt
½ TL Piment, gemahlen
1 Handvoll frische Cocktailminze, gezupft
1 Handvoll frischer Dill, gezupft
1 Handvoll frische Petersilie, gezupft
Saft einer Zitrone
6 mittelgroße rote Paprika
250 g griechisches Joghurt (10%)
1 Knoblauchzehe, gerieben (optional)
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER RIED
STRASSER
GAISBERG 2018
WEINGUT SCHREIBEIS
Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe.
Feine Kräuterwürze,
etwas gelber Apfel, unterlegt
mit Orangenzesten, Maracuja
klingt an. Saftig, stoffig, eingebundene
Säurestruktur, etwas
weiße Tropenfrucht im Abgang,
Tabakwürze im Nachhall,
guter Speisenbegleiter.
weingut-schreibeis.at, € 12,–
ZUBEREITUNG
– Für die Fülle die Zwiebel in 3 Esslöffeln
Olivenöl anschwitzen, bis sie weich ist,
ca. 15 Minuten. Reis zugeben und kurz
mitrösten. 450 ml Wasser zugeben, mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gut umrühren
und 15 Minuten kochen – der Reis
soll noch ein klein wenig untergart bleiben.
Pinienkerne, Korinthen, gehackte Tomaten,
die Gewürze und die frischen, gehackten
Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft und
dem verbliebenen Olivenöl vermengen und
abschmecken.
– Die Paprika oben abschneiden, den Abschnitt
als Deckel zurückbehalten. Samen
und Scheidewände mithilfe eines Kaffeelöffels
entfernen. Die Reismischung einfüllen
und die Deckel aufsetzen. Die Paprika
in einem flachen Geschirr aufrecht einschlichten,
den Boden 1 cm hoch mit
Wasser auffüllen und bei 190 °C für 45–50
Minuten im Backrohr schmoren. Achtgeben,
dass die Paprika nicht aufplatzen, lieber
etwas zu früh als zu spät herausholen.
Abkühlen lassen und mit griechischem
Joghurt – nach Belieben mit fein geriebenem
Knoblauch gewürzt – servieren.

falstaff
43

ezepte / ERNTEDANKFEST
44 falstaff

ZUTATEN
MIT KOKOS GEFÜLLTE,
GEBACKENE MELANZANI
IN TOMATEN-MASALA-CURRY
60 g Mandeln
170 g Kokosflocken
3–4 EL Kokosmilch
1 TL Amchur (Pulver von getrockneten
Mangos, Asiashop)
Pfeffer
Salz
ZUTATEN FÜR DAS MASALA
2 Zehen Knoblauch
1 EL Kokosflocken
1 TL rotes Paprikapulver (scharf oder mild)
1 EL Sesam
4 Curryblätter (Asiashop)
1 TL Fenchelsamen
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Garam Masala
½ TL Kurkuma
Pfeffer
ZUTATEN FÜR DIE TOMATENSAUCE
2 große Zwiebeln, dünn geschnitten
Masala-Gewürzmischung
2 x 400-g-Dosen gehackte Tomaten
400 ml Wasser
1 TL brauner Rohrzucker
2 EL Pflanzenöl
8 kleine, schmale Melanzani
frischer Koriander und schräg geschnittene
Chilischote zum Garnieren
griechisches Joghurt und Limettenspalten
zum Servieren
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUBEREITUNG
– Zuerst die Fülle vorbereiten: Die Mandeln
und die Kokosflocken bei mittlerer Hitze in
einer Pfanne unter Rühren goldbraun rösten.
In einem Mixer mit der Kokosmilch zu
einer bröseligen Paste zerkleinern, mit
Amchur, Pfeffer und Salz abschmecken.
Beiseite stellen.
– Für das Masala alle Zutaten in einer
Küchenmaschine fein vermahlen.
– Für die Sauce die Zwiebeln im Öl etwa 10
Minuten bei milder Hitze weich und goldbraun
werden lassen. Die Gewürzmischung
zugeben und 5 Minuten sanft durchrösten,
dann die Tomaten angießen, mit Wasser
aufgießen, salzen und zuckern. Zum Kochen
bringen und nicht zugedeckt 30 Minuten
köcheln lassen. Währenddessen die
Melanzani der Länge nach mit einem tiefen
Schlitz versehen, aber nicht durchschneiden.
Mit der Kokosmischung füllen, das
Rohr auf 190 °C vorheizen. Jeweils 3
Melanzani auf passende Portions-Auflauf-
Formen verteilen, in denen zuvor die Tomatensauce
aufgeteilt wurde. Alternativ die
Sauce in eine größere Form gießen und die
Melanzani mit dem Schlitz nach oben
daraufsetzen. Eine Stunde backen, bis die
Melanzani rundum weich und die Kokosmischung
angebräunt ist. Mit Chiliwürfeln,
Limette und Koriander garnieren. Mit Joghurt
und Naan oder Paratha-Brot servieren.
Die indische ist eine der
vielfältigsten vegetarischen
Küchen der Welt – und
die Idee, Melanzani mit
Kokosnuss und Mandeln
zu füllen, um sie in einem tief
aromatischen Tomatencurry
zu schmoren, ist schlicht
genial. Wenn es bei uns wieder
kühl und dunkel wird, ist
so ein Gruß aus den Tropen
genau das Richtige, um den
herbstlichen Blues zu
verscheuchen!
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
RIESLING RIEDEN
SELECTION
PRIVAT 2018
KAISERHOFKELLEREI
Helles Gelbgrün, Silberreflexe.
Zarte Orangenzesten, etwas
Blütenhonig, ein Hauch von Weingartenpfirsich,
feinwürzig unterlegt,
Maracuja klingt an. Saftig,
frische, lebendige Struktur, mineralisch,
Tropenfruchtnoten im
Abgang, Zitrus im Nachhall, guter
Speisenbegleiter.
Bei Hofer um € 4,99
falstaff
45

ezepte / ERNTEDANKFEST
Hokkaido-Kürbis
schmeckt zart nach
Kastanien, seine Schale
wird beim Garen weich
und kann gegessen werden.
Er eignet sich besonders
gut, um gefüllt zu werden –
etwa mit Wildschwein, von
dem es bei uns ohnehin
viel zu viel gibt. Es ist
daher meistens sehr
günstig zu haben. Nehmen
Sie am besten Faschiertes
aus dem Nacken, dem
Bauch oder der Schulter.
Die Gewürzmischung gibt
Ihrem Kürbis eine
orientalisch-pikante Note.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
RUBIN
CARNUNTUM
2017
WEINGUT
MICHAEL AUER
Kräftiges Rubingranat,
schmeckt nach dunklen
Waldbeeraromen und mineralisch
eingebundenem Tannin.
Eignet sich als harmonischer
Speisenbegleiter.
vinorama.at
€ 11,52
ZUTATEN FÜR DEN KÜRBIS
4 kleine Hokkaido-Kürbisse,
etwas größer als eine Faust
300 g Faschiertes vom Wildschwein,
am besten von der Schulter
2 Scheiben Weißbrot, gerne vom Vortag
65 ml Milch
1 kleine Handvoll Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
5 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel
1–2 Chilischoten, nach Geschmack
4 Blätter frischer Salbei
150 g Butter
1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Apfelessig
Granatapfelkerne
Salz und Pfeffer
ZUTATEN FÜR DIE SAUCE
HOKKAIDO-KÜRBIS
MIT WILDSCHWEIN UND
FRISCHEN KRÄUTERN
250 ml Sauerrahm oder
griechisches Joghurt
1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Dill,
Koriander, Minze …)
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE 40 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUBEREITUNG
– Auf der Stielseite den Deckel der Kürbisse
abschneiden und für später zur Seite legen.
Mit einem Löffel jeden Kürbis aushöhlen –
die Kerne wegwerfen, das Fruchtfleisch
aufheben.
– Das Brot entrinden, in Stücke schneiden
oder brechen und mit etwas Milch einweichen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen. Knoblauch,
Schalotten und Chili fein hacken,
Salbei grob hacken.
– In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die
Salbeiblätter darin knusprig frittieren. Herausnehmen,
auf Küchenkrepp abtropfen
lassen und für später zur Seite legen. In der
gleichen Pfanne die Pinienkerne kurz rösten.
Das Fruchtfleisch, Knoblauch, Schalotten
und Chili dazugeben und braten, bis
es duftet. Mit Muskatnuss und Zimt würzen
und eine weitere Minute braten, dann mit
einem Schuss Apfelessig ablöschen.
– Die Pfanne von der Hitze nehmen und kurz
auskühlen lassen. Das eingeweichte Brot
gut ausdrücken. Mit dem Faschierten und
dem Inhalt der Pfanne vermischen. Ordentlich
salzen, pfeffern und nochmals durchmischen.
Die Masse gleichmäßig in die
ausgehöhlten Kürbisse füllen. Nicht zu
voll machen – die Masse dehnt sich während
des Garens aus. Die Deckel auf die
Kürbisse setzen, diese in eine Pfanne oder
ein tiefes Blech stellen und etwa 50 Minuten
backen. Sie sollen weich und an den
Rändern leicht karamellisiert sein.
– Sauerrahm oder griechisches Joghurt mit
gehackten Kräutern mischen. Auf jedem
Teller einen Kürbis, Granatapfelkerne,
gebratene Salbeiblätter und etwas Sauce
anrichten und servieren.
46 falstaff

falstaff
47

ezepte / ERNTEDANKFEST
Die
Spanier sind
Spezialisten
für feine
Lauchgewächse –
wir denken etwa an die
Calçots aus Katalonien,
Frühlingszwiebeln von
Weltruhm. Aber auch aus
normalem Lauch wissen sie
wahre Festtagsspeisen zu bereiten!
PUERROS RELLENOS DE MANCHEGO
E SERRANO – MIT SERRANO-SCHINKEN
UND MANCHEGO GEFÜLLTER LAUCH
Für 2 bis 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
RIESLING KAMPTAL
DAC RIED
HEILIGENSTEIN
1ÖTW 2018
WEINGUT JURTSCHITSCH
Die auf kargen Terrassen gepflanzten
Reben liefern hier einen Riesling von
ganz besonderer Größe. Er spiegelt
das einzigartige Terroir mit spannender
Mineralität und komplexer
Dichte wider. Im Duft sowie am
Gaumen entfaltet sich dieser Riesling
mit präziser Frucht und mineralischer
Struktur. Ein Wein mit großem
Charakter und Lagerpotenzial.
jurtschitsch.com, € 22,–
ZUTATEN
8 mitteldicke Lauchstangen,
nur die weißen Teile
150 g Serrano-Schinken, in dünnen Scheiben
100 g Manchego
200 ml Obers
etwas Butter für die Form
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Den Lauch 10 Minuten in kochendem Salzwasser
pochieren. In der Zwischenzeit die
Hälfte des Schinkens fein hacken und die
Hälfte des Käses reiben. In eine Schüssel
geben, 2 Esslöffel Obers dazugeben und
mischen.
– Die Lauchstücke teilen, der Länge nach
aufschlitzen und das Innere vorsichtig
herausholen (die äußeren 2–3 Schichten
aufbewahren), zerkleinern und zur Schinken-
und Käsecreme hinzufügen. Das Rohr
auf 180 °C vorheizen. Die Auflaufform mit
Butter ausstreichen.
– Die aufbewahrten äußeren Lauchstücke
aufklappen, mithilfe eines Teelöffels mit der
Mischung füllen, zuklappen und in die Form
legen. Mit dem restlichen Obers begießen,
pfeffern und 10 Minuten backen. Den Rest
des Käses in dünne Streifen und den Rest
des Schinkens in große Streifen schneiden.
– Nach 10 Minuten Garzeit die Schüssel aus
dem Ofen nehmen, den restlichen Käse und
den Schinken auf dem gefüllten Lauch verteilen
und einige Minuten auf Grillstufe in
den Ofen stellen, bis der Schinken zart
knusprig ist. Das Gratin heiß servieren.
48 falstaff

ezepte / WISSENSCHAFT
ENERGIETANK
ZU ERNTEDANK!
Die Natur schenkt uns im Herbst eine bunte Fülle an Obst,
Gemüse und Getreide. Ideal zum Energietanken für den
Winter. Denn bunt und vielfältig ist gut für Kopf und Bauch.
Schließlich tauschen sich Darm und Gehirn rege aus. Und
mit dem richtigen Substrat bleiben beide besser in Schwung.
TEXT MARLIES GRUBER
ILLUSTRATION GINA MÜLLER
50 falstaff feb–mär 2019

feb–mär 2019 falstaff
51

Ist das Gleichgewicht der Bakterien im Verdauungstrakt
gestört, kommt es zur Erkrankung.
Sogenannte Dysbiosen, wie die Störungen
im Mikrobiom genannt werden, sind mit
einer Reihe von gesundheitlichen Beeinträchtigungen
verbunden. Dazu zählen ein fehlreagierendes
Immunsystem, erhöhtes Stresslevel,
Stimmungsschwankungen bis hin zu
Depressionen – Erscheinungsbilder, die gerade
im Herbst und Winter präsent sind. Aber
auch bei Angststörungen, Diabetes und Fettleibigkeit,
Asthma oder chronisch-entzündlichen
Darmerkrankungen (CED) ist in den
meisten Fällen das Mikrobiom nicht normal
zusammengesetzt. Allerdings sind das Mikrobiom
und seine Wechselwirkungen im Körper
eine hochkomplexe Sache und bei weitem
noch nicht zur Gänze erforscht. So ist
oftmals nicht klar, ob es sich um ursächliche
Zusammenhänge handelt. Was ist Henne,
was ist Ei? Für klare Empfehlungen sind
nach wie vor mehr wissenschaftliche Nachweise
erforderlich. Belegt ist aber: Was wir
essen, bestimmt die Zusammensetzung der
Darmbakterien wesentlich, weil die Nahrungsbestandteile
als »Futter« für die Bakterezepte
/ WISSENSCHAFT
Gesundheit beginnt im Darm,
heißt es. Dafür sind rund 100
Billionen Bakterien in ihm verantwortlich.
Sie machen das
Darmmikrobiom aus, früher
auch schlicht Darmflora genannt. Und das ist
so speziell wie ein Fingerabdruck – individuell
und einzigartig. Jeder Mensch unterscheidet
sich also in der Zusammensetzung der
Darmbakterien und ihrer Anzahl an »guten«
und »schlechten« Bakterien. Schließlich
hängt die Komposition von vielen Faktoren
ab – vom Geburtsmodus etwa, von Stress,
immunologischen Faktoren, Medikamenteneinnahme,
sozialen Kontakten, Bewegungslevel
oder der Ernährung. Damit wir fit bleiben,
muss die Balance zwischen schützenden
und krankmachenden Bakterien stimmen. So
halten zum Beispiel »gute« Bakterien wie Bifidobakterien
und Lactobazillen Krankheitserreger
wie Clostridien in Schach. Die »guten«
Darmbakterien besorgen aber auch die
Nahrungsverwertung, die Produktion von
B-Vitaminen und Vitamin K, die Versorgung
der Darmzellen mit Nährstoffen, und sie regulieren
das Immunsystem und die Darmaktivität.
BALANCE UND VIELFALT HALTEN FIT
52 falstaff

WAS WIR ESSEN, BESTIMMT DIE
ZUSAMMENSETZUNG DER DARM-
BAKTERIEN WESENTLICH, WEIL DIE
NAHRUNGSBESTANDTEILE ALS
»FUTTER« FÜR DIE BAKTERIEN
BEREITSTEHEN, ABER AUCH
WEIL DIE KOST DAS GESAMTE
INTESTINALE MILIEU BEEINFLUSST.
rien bereitstehen, aber auch weil die Kost das
gesamte intestinale Milieu beeinflusst.
BUNT ESSEN STÄRKT
Je nach Nahrung ändert sich also das Mikrobiom
in seiner Vielfalt und Zusammensetzung
– und das bereits nach nur wenigen
Tagen. Dabei gilt für ein gesundes Mikrobiom:
je abwechslungsreicher, desto besser. Die
bakterielle Vielfalt fördert eine generell bunte
Auswahl an Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten,
Getreide- (vor allem Vollkorn) und
Milchprodukte sowie Polyphenole. Das ist
eine bestimmte Gruppe an sekundären Pflanzenstoffen,
die wir mengenmäßig am meisten
über Gemüse und Obst aufnehmen, die aber
auch in Tee, Kaffee, Kakao und Rotwein enthalten
sind. Polyphenole unterstützen die
Entwicklung von nützlichen Bakterien und
unterdrücken jene von krankheitserregenden
Stämmen im Darm. Zudem beeinflussen sie
die Stoffwechselaktivität der Darmmikrobiota
(Darmflora). Gemeinhin sind Polyphenole
wegen ihrer antioxidativen Wirkung bekannt.
Das bedeutet, dass sie Zellen vor
Schädigungen schützen. Damit sie ihr Potenzial
aber ausschöpfen können, sind diese auf
die Aktivität der Darmbakterien angewiesen.
Sind manche Bakterienarten zu wenig vertreten
im Darm, kommt es zu einer nur geringen
Umwandlung der Polyphenole in stoffwechselaktive
Metabolite. Polyphenole und
ein diverses Mikrobiom brauchen sich also
gegenseitig.
Tee, Kaffee, Kakao und Rotwein punkten
aber auch als fermentierte Lebensmittel, mit
denen sich ebenso die Anzahl der lebenden
Mikroorganismen und die Vielfalt an Bakterien
im Darm erhöhen lässt. So bekämpfen
zum Beispiel auch die Milchsäurebakterien
in Naturjoghurt krankmachende Bakterien
im Darm. Um sie nicht zu vergessen: Zu den
fermentierten Produkten zählen zudem Sauerteigbrot,
milchsauer vergorenes Gemüse
wie Sauerkraut oder Kimchi (fermentierter
Chinakohl), Essig, Kapern oder grüne Oliven,
gereifter Käse, Prosciutto und Salami.
Sie alle steigern nicht nur die Vielfalt auf dem
Teller, sondern auch im Darm. Zu viele fettreiche
Speisen, besonders, wenn es sich um
tierische Produkte handelt, zu viel rotes
Fleisch und Binge-Drinking wirken sich dagegen
negativ auf die Darmmikrobiota aus
und gehen mit einer niedrigeren Anzahl an
Mikroben und weniger Mikrobenarten einher.
Die bakterielle Diversiät ist aber wichtig,
weil sie vor Störungen im Mikrobiom
schützt, und das umso mehr, je größer die
Vielzahl unterschiedlicher Darmbakterien ist.
Den Darm pflegen und Energie tanken
lässt sich also durchaus genussvoll über eine
breite – vorwiegend vegetarische – kulinarische
Palette genauso wie beim entspannten
Trinken von Tee, Kaffee, Kakao oder Rotwein.
Übrigens beeinflussen auch unsere Familie,
Freunde und Kollegen das Mikrobiom.
Denn selbst über Umarmungen oder Händedruck
tauschen wir uns aus. Sozial aktive
Menschen weisen daher auch eine höhere
Vielfalt an Darmbakterien auf.
Weitere Food-Facts
aus der Welt der
Wissenschaft:
falstaff.com/science
<
feb–mär 2019falstaff
53

ezepte / PILZ-KUNDE
AUSTERNPILZ
MARONENRÖHRLING
DIE
MÄNNLEIN
STEH'N IM
WALDE
Es ist nur recht und billig, dass die größten Köstlichkeiten
einfach so im Wald herumstehen und man sie nur zu
pflücken braucht. Früh aufstehen (bevor die anderen
Pilzesammler kommen!) ist aber unvermeidlich.
Wir waren im Wald und kamen mit reicher Beute heim ...
TEXT TOBIAS MÜLLER
GEMEINER
SAMTFUSSRÜBLING
(ENOKI)
RIESENCHAMPIGNON
54 falstaff

Es gibt Köstlichkeiten, die auch
für viel Geld nicht zu kaufen
sind. Oder zumindest nur sehr,
sehr selten. Wann haben Sie das
letzte Mal etwa eine Krause
Glucke auf dem Markt gesehen, wann
einen Kaiserling? Eben. Dabei stehen sie
gratis für jedermann frei verfügbar im Wald
– bloß finden muss man sie.
Krause Glucke und Kaiserling sind köstliche,
aber selten gehandelte Pilze. Die Glucke,
ein korallenförmiger, fleischiger Pilz
mit herrlichem Aroma, wächst vorzugsweise
auf alten Föhrenstämmen. In guten Jahren
ist sie zum Beispiel im Waldviertel leicht
zu pflücken. Der Kaiserling, der so heißt,
weil die römischen Cäsaren ihn hoch
schätzten, ist zumindest für geübte Sammler
im südlichen Burgenland aufspürbar.
Die zwei sind zum Glück nur ein winziger
Ausschnitt der Köstlichkeiten, die aus dem
Waldboden sprießen: Weltweit soll es rund
1000 essbare Pilzarten geben – allerhöchstens
ein Dutzend davon schafft es regelmäßig
auf unsere Teller. Auch in heimischen
Wäldern gibt es noch reichlich zu entdecken,
vom Knoblauchschwindling (Nomen
est omen) bis hin zu manchen Täublingsarten,
die scharf wie eine Chili sind und in
kleinen Dosen eine tolle Würze abgeben.
SCHOPFTINTLING
(NUR JUNG GUT)
RUND 1000 PILZ-
ARTEN WELTWEIT
SIND ESSBAR
Pilze gehören mit zum Köstlichsten, was
die Natur hervorgebracht hat: Manche sind
ganz für sich genossen so gut, dass ihnen
nichts hinzuzufügen ist, fast wie rohe Meeresfrüchte.
Ein dünn gehobelter frischer
Steinpilz etwa braucht nicht viel mehr als
etwas Salz, gutes Olivenöl und Ziegenkäse,
um geschmackliche Perfektion zu erreichen.
Andere haben die Gabe, alles, womit sie in
Berührung kommen, besser zu machen: Es
gibt wenig Gutes, das mit ein bisserl gehobelter
Trüffel drauf nicht noch köstlicher wird.
Große Köche rund um die Welt entdecken
daher immer mehr das Reich der Pilze
für sich: Michael Ryan etwa, Chefkoch des
legendären »Elements« in Princeton, legt
gern lokale Matsutake auf den Grill eine
seltene, sonst nur in Japan geschätzte Art;
das »Noma« in Kopenhagen hat in der Saison
mitunter dutzende Pilzarten auf der
Speisekarte, und in Österreich experimentiert
Überkoch Heinz Reitbauer seit Jahren
mit den Geschmacksbomben aus dem Wald.
Ein wesentlicher Grund, dass uns Pilze
so gut schmecken, ist, dass sie ziemlich viel
Glutamat und andere freie Aminosäuren
enthalten. Sie sind also natürliche
Geschmacksverstärker. Die meisten werden
aromatisch noch intensiver, wenn man sie
trocknet. Klassisch sind die in dünne Scheiben
geschnittenen Steinpilze oder im ganzen
getrocknete Herbsttrompeten, aber
auch Hexenröhrlinge oder Parasolstiele
lassen sich wunderbar trocknen. Alle sorgen
sie dafür, dass etwa aus einer ordinären
Suppe Großes wird.
Wer seine Pilze frisch essen mag, hebt sie
am besten nur kurz auf und lagert sie kalt,
besser werden sie mit der Zeit nämlich
nicht. Waschen ist, ganz gegen hartnäckige
Mythen, kein Problem. Pilze bestehen ohnehin
größtenteils aus Wasser, das wird auch
nicht mehr, wenn sie kurz abgespült werden.
Bloß einweichen sollte man sie nicht,
da sie sich sonst vollsaugen können.
Einige Mitglieder der Speisepilz-Familie
haben es zu beachtlichem Ruhm und
ebensolchen Preisen gebracht: Die Japaner
zahlen Unsummen für Matsutake, die
berühmten Pinienpilze mit ihrem an Zimt
erinnernden Aroma (wer Glück hat, kann
sie mitunter in Kärnten finden). Huitlacoche,
eine Art Maisschimmelpilz, wird in
Mexiko teuer gehandelt und meist zum
Würzen verwendet (und wächst bei uns
manchmal auf Biomais). Und in der
>
WALDEGERLING
falstaff
55

ezepte / PILZ-KUNDE
MORCHEL
>
ganzen Welt werden tausende Euro für
ein Kilo weiße Trüffel aus Norditalien oder
Dalmatien bezahlt.
Andere Mitglieder der Familie werken
nach wie vor bescheiden im Verborgenen:
Wer hat schon einmal von Penicillium
roqueforti gehört, jenem Schlauchpilz, dem
wir den köstlichen Blauschimmelkäse verdanken,
oder Penicillium camemberti, der,
Sie ahnen es bereits, dem Camembert die
weiße Rinde und viel von seinem Geschmack
gibt? Weltberühmt hingegen sind ihre Cousins,
jene Penizilline, denen wir Antibiotika
und daher vielfach unser Leben verdanken.
Manche Pilze, etwa Austernseitlinge und
Champignons, sind äußerst leicht zu
züchten: Sie ernähren sich von abgestorbenem
organischem Material und können
daher leicht auf alten Baumstämmen,
Strohballen oder gar Kaffeesud in Wiener
Kellern (googeln Sie »Pilz und Stiel,
Wien«!) gezogen werden. Sie werden daher
bereits seit der Antike kultivert – damals
MANCHE PILZE
RETTEN SOGAR
UNSER LEBEN
PARASOL
HERBSTTROMPETE
SHIMEJI
(BUCHENPILZ)
vor allem in natürlichen Höhlen. Diese Art
der Pilzzucht kann man bis heute etwa in
Istrien, in der Gegend von Pula, und in Italien
finden.
Andere aber leben in einer Symbiose mit
Bäumen. Deren Wurzeln versorgen sie mit
Zucker, der Pilz wiederum gibt seinerseits
Mineralien zurück. Weil diese Symbiose
komplex ist und kaum kopiert werden
kann, widersetzen sie sich hartnäckig allen
(wirtschaftlichen) Domestizierungsversuchen.
Sie ist im Zusammenspiel mit der
Witterung auch der Grund, warum der
Wald in manchen Jahren körbeweise Pilze
hergibt, in anderen aber kaum ein oder
zwei Exemplare.
Zu dieser Art gehören ausgerechnet die
besten unter den Pilzen: Neben den bereits
genannten Trüffeln etwa auch Morcheln
oder Boletus edulis, wie der Steinpilz in der
Fachsprache heißt.
Er wurde bereits von den alten Römern
sehr geschätzt und auch als Medizin, etwa
gegen Sommersprossen, verwendet. Trotzdem
nannten sie ihn Schweinepilz, entweder,
weil die kleinen, jungen Fruchtkörper
sie an Frischlinge erinnerten, oder weil die
Wildschweine den Pilz so gerne fraßen. Seine
italienische Bezeichnung, Porcino, kleines
Schwein, zeugt bis heute davon. Noch
immer ist es niemandem gelungen, sie
erfolgreich zu kultivieren.
Das mag man ärgerlich finden – es sorgt
aber dafür, dass neben ihrem köstlichen
Duft sie stets auch ein Hauch von Goldgräber-Romantik
umweht. Und es stellt sicher,
dass manche, so gut sie sein mögen, ein
rarer Genuss bleiben werden, den man nur
selten für Geld kaufen kann.
EIN REZEPT FÜR
EINE GANZ
ERSTAUNLICH
GUTE
WÜRZZSAUCE
Nicht nur die Asiaten können
super Würzsaucen machen.
Wer einige Pilze übrig hat, macht
mit dieser Sauce ganz leicht der
Sojsasauce Konkurrenz. Am
besten verwenden Sie Abschnitte
oder Pilze, die ihren besten
Moment bereits hinter sich haben.
ZUTATEN
500 g gemischte Pilze oder
Pilzabschnitte
100 g Salz
200 ml Weißwein
eine Knoblauchzehe, angedrückt
3 Thymianzweige
ZUBEREITUNG
– Pilze in grobe Stücke schneiden, einsalzen
und über Nacht ziehen lassen. Am
nächsten Tag zwei Stunden bei 120 °C
zugedeckt ins Rohr stellen. Kurz auskühlen
lassen und Pilze gut ausdrücken.
Flüssigkeit mit Weißwein, Knoblauch,
und Thymian einmal aufkochen
lassen. Gewürze abseihen und in Flaschen
füllen. Hält sich verschlossen
mehrere Monate.
>
56 falstaff

JA! ZUR NATUR
HEISST NATÜRLICH
Gut sein zum Boden heißt gut sein
zu allem, was dort lebt.
Dem Boden nicht mit Gewalt mehr abringen,
als er bereit ist zu geben. Ihm zurückgeben,
was er braucht, um immer wieder etwas Gutes
hervorzubringen. Aber nur ja keinen Kunstdünger.
Lieber Kompost samt Regenwürmern.
Und ganz sicher keine chemisch -synthetischen
Spritzmittel, wo es doch gegen jeden Schäd ling
einen Nützling gibt. Danke, sagt der Boden.
Im Namen der Zukunft all seiner Bewohner.
Aus unseren gesunden leben digen Bio Böden
wird jetzt das frische Gemüse von
Ja! Natürlich geerntet.
Gut für uns.
Und die Natur natürlich.
janatuerlich.at
#BioBoden
Gibts nur bei:

ezepte / PILZE
OH WIE
GUT
SCHMECKT DER
Steinpilz und Co sind viel zu gut,
um immer nur zu Suppe verarbeitet
oder gar gebacken zu werden.
Wir präsentieren vier Ideen für
ungewöhnliche Pilzgerichte –
HUT
vom Burger bis zum Dessert.
FOTOS STINE CHRISTIANSEN
FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
58 falstaff

falstaff
59

ezepte / PILZE
60 falstaff

V
I S C H
V E G E T A R
ZUTATEN
HERBSTTROMPETEN-FRICASSÉE
MIT GEBRATENEN RÖHRLINGEN
zwei Scheiben gutes Roggenmischbrot
200 g Butter
300 g Herbsttrompeten
2–4 Steinpilze, Maronenröhrlinge
oder Ähnliches
100 g Frischkäse
Saft einer Zitrone
etwas Petersilie
12 saure Perlzwiebeln, am besten
hausgemacht
frischer Kerbel
Für 4 Personen als Vorspeise
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Das Brot in kleine Stücke reißen und in
etwa 50 g zerlassener Butter daraus Croutons
frittieren. Salzen, abtropfen lassen
und zur Seite stellen.
– Die Herbsttrompeten gut waschen, in einer
Salatschleuder trocken schleudern oder
trocken tupfen, salzen und in 100 g Butter
so lange braten, bis ihr Saft ausgetreten
und fast vollständig verdampft ist. Abseihen
und die Bratbutter bzw. den Saft mit
dem Frischkäse glattrühren. Mit Salz und
Zitronensaft abschmecken und für später
aufheben. Die Pilze fein hacken, wie für ein
Tatar, und ebenfalls mit Salz und Zitrone
abschmecken.
– Pro Person einen mittelgroßen Steinpilz
oder anderen Röhrenpilz vierteln (oder in
mundgerechte Stücke schneiden) und in
der restlichen Butter anbraten. Wenn er
rundum schön braun ist, mit einem Schuss
Wasser ablöschen, sodass eine sämige
Sauce entsteht. Wein oder Suppe geht natürlich
auch. Fein gehackte Petersilie dazu
geben, kurz durchrühren und von der Hitze
nehmen.
– Das Fricassée mit dem Frischkäse und den
Pilzen belegen, Croutons und, falls vorhanden,
gehackten Kerbel drüber streuen und
mit sauer eingelegten Perlzwiebeln, am besten
hausgemachten, garnieren.
Die Herbsttrompete
wird wegen ihrer
schwarzen Farbe oft auch
unschön Totentrompete
genannt – vielleicht ist
das der Grund, dass dieser
hervorragende und recht
häufige Pilz viel zu selten
verkocht wird. Meist wird
er getrocknet als Würzpilz
verwendet – er schmeckt
aber auch frisch gebraten
und wie ein Tatar fein
gehackt hervorragend. Das
folgende Rezept stammt
von Lucas Steindorfer,
großer Pilzliebhaber und
derzeit Chefkoch im
Restaurant »Bruder«
in Wien.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
RIESLING SMARAGD
RIED SINGERRIEDEL
2018
DOMÄNE WACHAU
Helles Grüngelb mit schimmernden
Reflexen. In der Nase sehr aromatisch,
saftige Steinobstaromen wie Marille,
ein Hauch von Weingartenpfirsich,
etwas Zitrus, weißer Pfeffer und
frische Wiesenkräuter. Am Gaumen
sehr saftig und vibrierend, die erfrischende
Säure balanciert den Wein
perfekt aus, salzig-mineralisch,
strukturiert und elegant mit intensiver
Fruchtaromatik im Finish.
Sehr langanhaltend, typische
Charakterzüge der Achleiten.
shop.domaene-wachau.at, € 26,–
falstaff
61

ezepte / PILZE
Die Italiener wissen
schon lange, wie köstlich
gegrillte oder scharf
angebratene Austernseitlinge
schmecken. Der Pilz
entwickelt dabei ein
herrlich kräftiges Aroma
irgendwo zwischen Steak und
Parmesan. In einem guten
Brioche und mit etwas
kreativem Beiwerk serviert,
eignet er sich perfekt für einen
vegetarischen Burger, der dem
fleischigen Vorbild ernsthafte
Konkurrenz macht.
ZUTATEN
400 g Austernseitlinge, ohne Stiel
4 gute Burger-Buns, z.B. von der Bäckerei
»Ströck«
100 g Rucola, gewaschen
1 reife Avocado, in feine Streifen geschnitten
Olivenöl
ZUTATEN FÜR DEN COLESLAW
200 g Rotkraut, fein gehobelt
1 kleine rote Zwiebel, fein geschnitten
100 g Mayonnaise
Saft einer halben Limette
1 TL Dijon-Senf
1 TL Rohrzucker
ZUTATEN FÜR DIE NUSS-SALSA
100 g Walnüsse
80 ml Olivenöl
1 Handvoll Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 EL dunkle Misopaste
1 Chilischote
V
I S C H
V E G E T A R
BURGER VOM GEGRILLTEN
AUSTERNSEITLING MIT NUSS-SALSA
UND ROTKRAUT-COLESLAW
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Für den Coleslaw alle Zutaten gut vermengen,
abschmecken und kühl stellen. Für
die Salsa den Knoblauch fein reiben, den
Chili fein schneiden und mit allen anderen
Zutaten in der Küchenmaschine zu einer
groben Paste zerkleinern. Eine Grillpfanne
sehr heiß werden lassen und die Pilze mit
Olivenöl bepinseln. Bei hoher Hitze nach
und nach für 5–7 Minuten beidseitig grillen,
erst gegen Ende salzen. Warm stellen. Die
Burger-Buns aufschneiden und toasten.
Auf die Unterseite den Coleslaw verteilen,
mit Pilzen und Nuss-Salsa weitermachen
und mit den Avocadoscheiben, Rucola und
der verbliebenen Salsa vollenden. Nach
Geschmack mit ein paar Walnuss-Stücken
garnieren. Die Bun-Oberteile aufsetzen
und servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER RIED
SCHAFFLER-
BERG KLASSIK
2018
WEINGUT MAGERL
Grüngelb, reife gelbe Äpfel,
Quitte und Zitrusnoten in der
Nase, feine tabakige Nuancen,
mineralische Textur am Gaumen,
klassischer Veltliner von
den Lössterrassen.
magerl.cc
€ 7,–
62 falstaff

falstaff
63

ezepte / PILZE
64 falstaff

V
I S C H
V E G E T A R
GRATIN VON JUNGEN STEINPILZEN
UND ERDÄPFELN
ZUTATEN
1 kg speckige Erdäpfel, in ähnlicher Größe
wie die Pilze
500 g junge, feste Steinpilze
300 ml Obers
1 Knoblauchzehe, fein geraspelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER RIED
KREMSER
GEBLING 2018
WEINGUT VORSPANNHOF
MAYR
Vielschichtiger Grüner Veltliner mit
eleganter Würze, faszinierendem
Frucht-Säure-Spiel und langer
Lagerfähigkeit. Ein feiner Begleiter
von kräftigen Speisen mit hellem
und auch dunklem Fleisch. Der
2018er zeichnet sich durch intensive
Würze und Exotik aus. Ein
saftiger, kräftiger Veltliner mit
Substanz und Vielschichtigkeit.
vorspannhof-mayr.at, € 6,90
Für 4 Personen, als Beilage zu Steak oder Wild
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Die Erdäpfel schälen und in 0,5 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Steinpilze zuputzen
und eventuell abbürsten, um sie von
Erdresten zu befreien. Ebenfalls in 0,5-cm-
Scheiben schneiden. Es sollten in etwa
gleich viel Pilze wie Erdäpfel sein. Den
Backofen auf 170 °C vorheizen. Obers und
Knoblauch in einer Schüssel gut vermengen,
kräftig salzen und pfeffern (muss als
Würze für das ganzen Gratin ausreichen).
In einer passenden flachen Gratinform jeweils
abwechselnd je eine Erdäpfel- und
Steinpilz-Scheibe einschlichten. Eng und
senkrecht schlichten, bis alle Pilze und
Erdäpfel aufgebraucht sind. Falls noch
Material übrigbleibt, eine weitere, kleine
Form in derselben Art füllen. Dann die
Oberssauce darüber gießen und im Backrohr
eine knappe Stunde backen, bis alles
schön gratiniert ist, die Erdäpfel schmelzend
weich sind und die Flüssigkeit fast
zur Gänze aufgesogen ist. Heiß servieren.
Dieses ebenso luxuriöse
wie einfache Gratin benötigt
ein wenig Geduld, damit die
Scheiben wirklich senkrecht
stehen und im Rohr hübsch
knusprig werden. Die Mühe
lohnt sich aber! Als Beilage
zu gegrilltem Steak oder
Rehrücken, aber auch als
vegetarische Hauptspeise
mit einem knackigen
grünen Salat servieren!
TIPP
Pilzgrammeln
Wenn die Unterseite des Steinpilzhutes
gelb oder grün verfärbt ist, wird sie
beim Garen etwas schwammig und
sollte vor dem Braten abgezogen
werden. Aber bloß nicht wegwerfen!
Sie kann getrocknet und dann zum
Würzen verwendet werden. Vielleicht
noch besser: Einfach in Butter zu
köstlichen Pilzgrammeln frittieren!
Die Butter selbst schmeckt übrigens
nicht weniger genial.
falstaff
65

ezepte / PILZE
V
I S C H
V E G E T A R
Ein großartiges Dessert,
nicht nur für Pilzliebhaber
– und perfekt für die
Verwertung von
Steinpilz-Abschnitten.
CRÈME BRÛLÉE VOM STEINPILZ
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
SMARAGD RIED
SÜSSENBERG
MAUTERN 2017
WEINGUT HUTTER-
SILBERBICHLERHOF
Der moderate Restzucker, in
Verbindung mit der Mineralität und
Würze, prädestinieren diesen Wein
als Speisenbegleiter für etwas
intensiver gewürzte Speisen, bzw.
auch zu Steak und Fleischspeisen
mit Saucen. Die ausgeprägte
Veltlinerfrucht am
Gaumen und der lange Abgang
prägen diesen Wein.
hutter-wachau.at, € 17,50
66 falstaff
ZUTATEN
400 ml Obers
200 ml Milch
5 Eidotter
7 g getrocknete Steinpilze
50 g Zucker (oder nach Geschmack)
1 Tasse frische Brombeeren
4 Rosmarinzweige
60 g Zucker zum Karamellisieren
ZUBEREITUNG
– Milch, Obers und Zucker mischen. Die getrockneten
Steinpilze dazugeben und auf
mittlerer Hitze vorsichtig zum Sieden bringen.
Achtung: Immer wieder rühren, die
Milch brennt leicht an. Von der Hitze nehmen
und eine halbe Stunde ziehen lassen.
– Dann die Steinpilze abseihen und die Milch-
Obers-Mischung auf Zimmertemperatur
auskühlen lassen. Die Dotter mit einem
Schneebesen ordentlich einrühren, dann
die Mischung durch ein Sieb in die Crème-
Brûlée-Formen gießen.
– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die
Formen in eine große flache Pfanne (oder
Ähnliches) stellen und so viel kochendes
Wasser in die Pfanne gießen, dass die Formen
etwa bis zur Mitte im Wasser stehen.
Das Wasserbad samt den Crème-Brûlée-
Formen mit Alufolie bedecken und etwa
30 bis 40 Minuten backen, bis sich die
Crème gesetzt hat. Sie soll bei Erschütterung
wackeln, aber gestockt sein.
– Herausnehmen und die Crème am besten
über Nacht kalt stellen. Mit braunem
Zucker bestreuen und mit einem Crème-
Brûlée-Brenner karamellisieren.
– Mit frischen Brombeeren und je einem Rosmarinzweig
garnieren und sofort servieren.

©lichtfarben.at

ezepte / RUFFAGE
Foto: Shutterstock / EE Berger
68 falstaff

DIE KÖCHIN
MIT DEM
GRÜNEN DAUMEN
In ihrem Buch »Ruffage« zeigt die erfolgreiche Köchin
und Bäuerin Abra Berens, wie man aus gewöhnlichem
Gemüse außergewöhnliche Köstlichkeiten zaubert.
Die »New York Times« und »Gourmet Magazine« haben
es als eines der wichtigsten Kochbücher 2019 gefeiert,
wir bringen erstmals drei Rezepte auf Deutsch.
»Ruffage«
A Practical Guide to Vegetables
Abra Berens
464 Seiten
24,15 Euro
Chronicle Books
falstaff
69

ezepte / RUFFAGE
V
BROKKOLISALAT
MIT WARMER
BACON- VINAIGRETTE,
SONNEN BLUMEN-
KERNEN UND
GETROCKNETEN
KIRSCHEN
I S C H
V E G E T A R
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
230 g Speck, in 5 mm dünne Streifen
geschnitten
115 g Schalotten oder rote Zwiebel,
in dünne Scheiben geschnitten
60 ml Apfelessig
2 Brokkoliköpfe, dünn geschnitten oder
in Röschen geteilt, Stiele geschält und
in Halbmonde geschnitten
140 g Kirschen, süße oder saure
getrocknet
70 g Sonnenblumenkerne, geröstet
½ TL Salz
3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG
– Den Speck in eine kalte Pfanne legen,
auf mittlerer Temperatur erhitzen und
braten, bis er knusprig ist und sein Fett
gelassen hat.
– In einer Schüssel Schalotten, Essig,
Salz und Pfeffer vermengen und 5 bis
10 Minuten ziehen lassen. Das Speckfett
ohne die knusprigen Streifen zur
Schalotten-Essig-Mischung geben.
Olivenöl beifügen und vermischen.
– Die Speck-Vinaigrette über Brokkoli,
Speckstreifen, Kirschen und Sonnenblumenkerne
verteilen und mit einer
Prise Salz würzen.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
KREMSTAL DAC
RESERVE RIED
VORDERNBERG
2017
WEINGUT JOSEF UND
PHILIPP BRÜNDLMAYER
Der Vordernberg schaut mitten
in die Sonne, die allerdings durch
kühle Nordwestwinde gepuffert
wird. Säure und Lebendigkeit
kontern Kraft und reife Frucht. Ein
kräftiger Veltliner, wie er sein soll.
vinorama.at, € 17,28
Foto: StockFood / Bauer Syndication
70 falstaff

ÖSTERREICHWEITE,
DIE MEHR ERREICHT.
EINFACH UNSCHLAGBAR: MIT DEN ORF-MEDIEN ERREICHEN
SIE TÄGLICH 6,6 MIO. ÖSTERREICHER/INNEN.
ENTERPRISE.ORF.AT
Quelle: ORF Touchpoint 2018_4, Dezember 2018, CAWI, 14+
BUCHEN SIE ERFOLG.

ezepte / RUFFAGE
V
GRÜNKOHL
MIT TOMATEN,
CREMIGEM
MOZZARELLA UND
WILDREIS
I S C H
V E G E T A R
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
1 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben
geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
60 ml Weißwein
180 g Wildreis, über Nacht in 1 l Wasser
eingeweicht
1 Grünkohl, Blätter vom Strunk gelöst,
getrocknet, in dünne Streifen geschnitten
1 Mozzarella
½ kg Cherrytomaten, halbiert
60 g Sauerrahm
Saft und Schale von 1 Zitrone
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
ZUBEREITUNG
– Einen Schuss Olivenöl erhitzen. Die
Zwiebel und den Knoblauch mit etwas
Salz für 5 Minuten anbraten, bis sie
glasig sind. Den Wein hinzufügen, auf
die Hälfte einkochen. Den Wildreis mit
Einweich-Flüssigkeit hinzufügen, 45
Minuten leicht kochen.
– Den Grünkohl in eine Schüssel geben,
mit Salz bestreuen. Die Blätter kneten,
bis sie eine dunkelgrüne Farbe angenommen
haben und sich weich anfühlen.
- Den Mozzarella in mundgerechte
Stücke reißen. Mit Sauerrahm, Zeste,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.
- Wenn der Reis gar ist, restliche Flüssigkeit
abgießen, Reis auskühlen lassen.
- Tomaten, Kohl und Reis mit etwas Olivenöl
mischen. Mit Mozzarella und der
Sauce garnieren und servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
72 falstaff
GRÜNER
VELTLINER
RUPPERSTHAL
2018
WEINGUT HERBERT
SCHABL
Jugendliche Farbe, zart
fruchtiges Bukett, feine
Kräuternoten, stoffiger Wein,
mandelige Würze im Abgang.
weingut-schabl.at
€ 7,50
Foto: StockFood / Bauer Syndication

•
•
•
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ezepte / RUFFAGE
V
I S C H
V E G E T A R
KARFIOL
MIT GEBRATENEN
TOMATEN,
PETERSILIE
UND BRÖSELN
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
1 Karfiolkopf ohne Strunk,
in Röschen geteilt
1,2 kg Cherrytomaten oder
Flaschentomaten, halbiert oder
geviertelt, je nach Größe
½ Bund grob gehackte Petersilie
oder 60 ml Petersilienöl
70 g Oliven, grob gehackt, entsteint
70 g Knoblauch-Croutons
Olivenöl
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
– Den Karfiol salzen, pfeffern und mit
Olivenöl mischen. Auf einem Backblech
mit Backpapier in einer Lage verteilen
und im Ofen rösten, bis er weich
ist und eine schöne Farbe genommen
hat, etwa 25 Minuten.
– Die Cocktailtomaten entweder roh
lassen oder ebenfalls mit etwas Olivenöl,
Salz und Pfeffer mischen und
im Rohr backen, bis ihr Saft zu einer
sirupartigen Konsistenz eingekocht ist,
etwa 15 bis 25 Minuten.
– Karfiol, Tomaten, Petersilie und Oliven
mischen. Mit Croutons garnieren und
servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER RIED
SÜSSENBERG
2018
WEINGUT MARKUS
HENINGER
Mit zarten goldgelben Reflexen
präsentiert sich dieser Grüne Veltliner
im Glas. Anklänge von exotischen
Früchten, mineralische
Nuancen und harmonische Säure
lassen den Wein zu einem eleganten
Speisenbegleiter werden.
weingrube.com
€ 6,70
Foto: StockFood / Bauer Syndication
74 falstaff

BODULO
JUWELEN AUS
DALMATIEN
Seit 1980 bringt das »Bodulo« die
Region Dalmatien kulinarisch auf die
Wiener Teller. Dabei wird das Motto
»Ritual der Tradition« gelebt.
Fotos: beigestellt
Für Charakter, Persönlichkeit
und vor allem
Fischspeisen, ehrwürdige
Boten dalmatinischer
Kultur, steht der Name
»Bodulo«. Der kroatische Ausdruck
bezeichnet jemanden, der
auf einer Insel wohnt. Das
»Bodulo» ist seit 39 Jahren
die »Sonne des Südens« im
17. Wiener Gemeindebezirk.
Auf jedem Teller findet man
Leidenschaft, Respekt für
Tradition und Erfahrung, um
der internationalen Kulinarik
eine dalmatinische Handschrift
zu geben. Die Charakteristik
und Identität der traditionellen
dalmatinischen Küche vereinen
Einflüsse verschiedener Nachbar-Nationen;
sie besteht
jedoch im Kern aus einfachen,
leichten und sparsam gewürzten
Speisen.
Frischer Fisch und Meeresfrüchte
von höchster Qualität
werden von für Dalmatien typischen
Gemüsesorten wie Mangold
oder Artischocken begleitet.
Auch Olivenöl und feinste
Gewürzkräuter stehen an
oberster Stelle.
Die Meeresspezialitäten werden
nach Beratung mit unserem
Koch ganz nach Wunsch zubereitet:
entweder gekocht,
gegrillt, in Alufolie
verpackt oder in eine
herrliche Salzkruste
vergraben.
Außerdem kann
sich jeder Gast auf
den vollmundigen
Geschmack edler Weine
freuen. Wein zu entdecken,
ist schließlich ein großes
Vergnügen. Und was wäre
große Küche ohne große
Weine? Die edlen Tropfen der
kroatischen und österreichischen
Topwinzer werden nach
den Kriterien bester Qualität
und unverwechselbarer Note
ausgewählt.
INFO
Hernalser Hauptstraße 204
1170 Wien
T: +43 1 48644311
bodulo.at
PROMOTION
falstaff 75

ezepte / SCHWEIN
76 falstaff

DAS JAHR
DES
SCHWEINS
Es gibt ziemlich sicher keine größeren Schweine-Köche (und -Esser)
auf dieser Welt als die Chinesen. 2019 ist laut chinesischem
Kalender noch dazu das Jahr des Schweins: Grund genug,
einige der herrlichsten Originalrezepte chinesischer
Schweinefleischküche für unsere Zwecke zu adaptieren!
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN
Das Schwein ist das mit
Abstand beliebteste Speisetier
der Österreicher: Knapp über
37 Kilo genießen wir davon
im Jahr, weit abgeschlagen
folgen erst Rind und Huhn mit je etwas
über 12 kg. Wer aber glaubt, dass wir die
größten Schweine-Köche der Welt sind, der
muss einmal nach China fahren.
In China wird das Schwein nicht nur
geschätzt, sondern kulinarisch verehrt: Es
wird gebraten, geschmort, gegrillt oder
gekocht, und selbst Gemüsegerichte werden
sehr oft noch mit ein wenig Faschiertem
oder Schinken gewürzt. Nicht nur Schnitzel,
Schopf und Filet werden geschlemmt,
sondern – noch viel lieber – auch Teile wie
Ohren, Rüssel und Schwänze.
So groß ist die Liebe dort zum Borstentier,
dass auf Mandarin das Wort für Fleisch und
Schwein dasselbe ist. Vegetarier, die »Etwas
ohne Fleisch« bestellen, bekommen daher
oft Lamm oder Rind serviert. Und so wichtig
ist das Tier für die Wirtschaft des Landes,
dass Chinas Regierung eine »nationale
Schweinereserve« lagert wie andere Länder
Gold. In staatlichen Kühlhäusern hängen
unzählige eingefrorene Schweinehälften, um
im Fall eines Engpasses allzu hohe Preise
verhindern zu können.
Bei so viel Leidenschaft fürs Schwein verwundert
es nicht, dass die Chinesen sehr
gut darin sind, es zuzubereiten: Sie sind
Meister der vielschichtigen Würze, und sie
verstehen es, aus vergleichsweise wenig
Fleisch ein wunderbar befriedigendes
Gericht zu zaubern. Und das ist etwas, wo
sich selbst Schweinefleischprofis wie wir
Österreicher mitunter noch ein bisserl was
abschauen können.
falstaff
77

ezepte / SCHWEIN
HONG YOU CHAO SHOU
WONTONS MIT CHILIÖL
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Wontons gehören zum
Besten, was chinesische
Teigtaschenkunst
hervorgebracht hat: Eine
herrlich saftige Fülle wird von
seidig-gaumenschmeichelndem
Teig umschlossen, dem sie
auch ihren Namen verdanken:
Wonton heißt auf chinesisch
»Wolken schlucken«.
Wir servieren sie in feurigwürzigem
Chiliöl, ganz wie in
Chinas Provinz Sichuan,
die für ihr köstlich-scharfes
Essen berühmt ist.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
KREMSTAL DAC
RIED SCHIEFER
2018
WEINGUT FORSTREITER
Pointierte Sortenaromatik, gelbfruchtig,
würzig, frisch, Feuerstein;
feingliedrig, bringt den kalkreichen
Konglomeratboden deutlich
zum Ausdruck, elegante
Frucht, viele Facetten. Am
Gaumen saftig (gelbe Frucht),
cremiger Schmelz, Druck,
vielschichtig, tolle Länge.
forstreiter.at, € 13,–
ZUTATEN
250 g Schweinebauch oder Schulter,
frisch faschiert
1 daumengroßes Stück Ingwer,
geschält und klein geschnitten
2 EL helle Sojasauce
3 EL Shaoxing Reiswein
2 Frühlingszwiebel, klein gehackt
2 EL gutes getoastetes Sesamöl
viel frisch geriebener Pfeffer
eine Prise Zucker nach Geschmack
1 großes Ei
200 ml gute Hühnersuppe
1 Packung Wonton-Teig, tiefgefroren
aus dem Asiashop
2 EL Chiliöl pro Person
1 Prise gemahlener Sichuanpfeffer
etwas gehacktes Koriandergrün
ZUBEREITUNG
– Fleisch, Gewürze und Ei mischen, dann
nach und nach (Tasse für Tasse) den Hühnerfond
untermischen, bis er ganz im Faschierten
aufgesogen wurde. Mindestens
zwei Stunden, gern auch über Nacht kaltstellen.
– Eine Tasse Wasser und die Füllung bereitstellen.
Mit Daumen und Zeigefinger einen
Ring formen. Ein Teigquadrat darauflegen.
Einen Finger in die Wassertasse tauchen
und den Teig entlang des Daumen-Zeigefinger-Rings
nass machen.
– Etwas Füllung in die Mitte des nassen
Rings legen, das Wonton auf den Tisch
legen und zu einem Dreieck falten. Rund
um die Füllung (dort, wo der Teig nass ist)
zusammendrücken – es soll möglichst
wenig Luft darin bleiben.
– Die unteren beiden Ecken des Dreiecks
zusammenbringen: Eine Ecke nass machen
und die andere darauf drücken. Die Füllung
bei Bedarf ein wenig von unten eindrücken,
sodass sich die Ecken besser zueinander
führen lassen. Das Ergebnis erinnert optisch
ein wenig an ein Boot. Je weniger
Füllung und je mehr Teig, desto seidiger
das Esserlebnis.
– Chinesen kochen Wontons traditionell nach
der »Drei-Mal-Kochen«-Methode: Die Teigtaschen
werden in kochendes Wasser geworfen.
Wenn es wieder aufwallt, wird eine
Tasse kaltes Wasser dazugegossen, dieser
Prozess wird drei Mal wiederholt – dann
sind die Wontons gar. Wem das zu viel Aufwand
ist: Wasser aufkochen, Wontons einlegen,
wieder zum Sieden bringen, von der
Hitze nehmen, drei Minuten warten.
– Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus
dem Wasser heben, möglichst viel Flüssigkeit
abtropfen lassen und mit Chiliöl, frischem
Koriander und Sichuanpfeffer
servieren.
CHILIÖL
Machen Sie immer mehr
Chiliöl als Sie brauchen,
es hält sich gut und kann
sehr vielseitig verwendet
werden. Von Wontons über
Nudeln bis hin zur Sulz.
ZUTATEN
1 Handvoll getrocknete, gehackte Chilis,
etwa Facing Heaven Chilis (im Asiashop)
oder koreanische Chiliflocken
¼ l Erdnussöl
2 Sternanis
20 Körner Sichuanpfeffer
ZUBEREITUNG
– Das Öl in einer Pfanne auf ungefähr 160 °C
erhitzen. Wer kein Thermometer hat: Es
soll Schlieren bilden, aber nicht rauchen.
– In einem hitzebeständigen Gefäß die gehackten
Chilis, einige geröstete Sichuanpfefferkörner
und den Sternanis mischen.
– Das heiße Öl über die Mischung kippen,
Abstand halten, bis es zu zischen und blubbern
aufgehört hat, und auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen.
– Kühl und dunkel lagern und nach Belieben
verwenden.
78 falstaff

TIPP
Scharf, aber nicht
zu scharf
Achten Sie darauf, dass die Chilis, die
Sie verwenden, nicht zu scharf sind.
Sie wollen Aroma, kein schreckliches
Mundbrennen.
TIPP
Lob der Tiefkühltruhe
Überzählige Wontons können wunderbar
auf Backpapier nebeneinander eingefroren
werden. Zum Aufwärmen die
tiefgekühlten Teigtaschen direkt ins
kochende Wasser legen und etwas
länger ziehen lassen.
falstaff
79

ezepte / SCHWEIN
80 falstaff

ZUTATEN
CHAR-SIU-
HONGKONG-BBQ RIPPERL
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 12 STUNDEN MARINIEREN LASSEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
3 Knoblauchzehen
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
½ TL weißer Pfeffer
1 TL Sesamöl
2 EL Shaoxing-Wein oder Sherry
2 EL helle Sojasauce
2 El Hoisin-Sauce
4 EL Honig
3 Würfel roter Nam Yu (vergorener Tofu,
im Asiashop in Gläsern erhältlich)
2 EL Wasser
1,5 kg Schweinsripperl
(lieber dicker als zu dünn)
1 EL Sesamsamen (optional)
gehacktes Koriandergrün (optional)
ZUBEREITUNG
– Den Knoblauch fein hacken, dann alle Zutaten
außer den Ripperln zu einer Marinade
verrühren.
– ⅓ der Marinade für später aufheben. Mit
dem Rest die Ripperl einreiben und über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auf den
Boden eine Tasse Wasser stellen. Die Ripperl
im Rohr 40 Minuten braten.
– Das Fleisch herausnehmen, mit der restlichen
Marinade einpinseln und weitere 30
bis 50 Minuten im Rohr braten, bis sie eine
schöne Farbe haben und so weich sind,
dass sich das Fleisch leicht von den Knochen
löst.
– Kurz rasten lassen, eventuell mit Sesamsamen
und Koriandergrün bestreuen und
warm servieren.
Wer durch Hongkong
spaziert, kommt ständig
an Char-Siu-Läden vorbei,
der chinesischen Version
von BBQ: knusprig-rote,
glänzende Schweine- und
Entenstücke, die erst mit
einer würzig-süßen Marinade
bestrichen und dann
stundenlang in speziellen
Öfen zur Perfektion
geschmort werden. Das
Ergebnis sieht zum Finger-
Abschlecken aus. Hier
ein Rezept für Char-Siu-
Ripperl, die Sie auch ganz
leicht zu Hause machen
können.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
KREMSTAL DAC
RIED FRECHAU
ELITÄR 2017
WEINGUT AIGNER
Leuchtendes Gelbgrün. Intensiver
Duft nach Mango und Ananas,
unterlegt mit Kräuternuancen, ein
Hauch von weißer Birnenfrucht,
feine Orangenzesten. Komplex,
elegant, engmaschig, mineralisch-salzig
im Abgang, feine
Säurestruktur, weiße Tropenfrucht,
sehr gutes Potenzial.
go-wineshop.at, € 24,80
falstaff
81

ezepte / SCHWEIN
»Rot kochen« ist eine
der häufigsten Arten, wie
in China Schwein zubereitet
wird - kein Wunder, ist es
doch herrlich unkompliziert
und schmeckt einfach
umwerfend gut. Rot gekochter
Schweinebauch war nicht nur
wegen des Namens Maos
Lieblingsessen.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
ZUTATEN
500 g Schweinebauch
2 daumengroße Stück Ingwer, geschält und
angedrückt
2 Frühlingszwiebeln
65 ml Shaoxing-Wein (oder Sherry)
300 ml gute Suppe (oder Wasser)
1 Sternanis
1 fingergroßes Stück Cassia-Rinde oder Zimt
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL brauner Zucker
Öl oder Schmalz zum Anbraten
82 falstaff
HONG SHAO ROU –
ROT GEKOCHTES SCHWEIN
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.
– Den Bauch in etwa 2x2 Zentimeter große
Würfel schneiden, ähnlich wie große Ildefonso.
In einem schweren Bräter oder Topf
das Öl erhitzen. Das Fleisch anbraten, bis
es auf allen Seiten schön Farbe genommen
hat. Dann Ingwer und Frühlingszwiebeln
zugeben und ebenfalls kurz mitbraten.
– Mit Shaoxing-Wein ablöschen, mit Suppe
aufgießen, die Gewürze und den Zucker zugeben
und alles einmal aufkochen lassen.
Den Deckel auflegen und im Rohr etwa
zwei Stunden garen lassen. Wer möchte,
kann die Sauce auf dem Herd bei offenem
Deckel nun noch etwas einreduzieren.
– Gleich mit Reis servieren oder über Nacht
rasten lassen. Wie jeder Eintopf wird auch
rot gekochtes Schweinefleisch mit der Zeit
nur besser.
GRÜNER VELTLINER
KAMPTAL DAC
RIED RENNER
1ÖTW 2017
SCHLOSS GOBELSBURG
Gelbfruchtiges Spiel im Überfluss,
Ringlotten, geröstete Mandeln
und Biskuit spielen mit,
geht sofort in die Tiefe, überaus
verlockend; viel Saft und Kraft
auch am Gaumen, die intensiven
gelben, aber nie dominierenden
Fruchtakzente bleiben erhalten,
mollig und überaus lang, nie
übermächtig, salziges Finish.
interspar.at
€ 20,99
TIPP
Experimentieren
erwünscht!
Sie können natürlich ganz nach Lust
und Laune variieren: Kochen Sie
Kartoffeln oder Maroni mit, geben Sie
Bambus oder frittierten Tofu dazu.
Und Reste (so Sie wider Erwarten
welche haben) schmecken ganz
hervorragend auf Nudeln.

ezepte / SCHWEIN
Eines der berühmtesten
Gerichte der Provinz
Sichuan im Westen Chinas.
Wörtlich übersetzt heißt
der Name »Zurück-in- den-
Topf-Fleisch«, weil der
Schweinebauch erst
gekocht, dann im Wok
scharf angebraten wird.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
CABERNET
SAUVIGNON
RESERVE LIMITED
EDITION 2016
WEINGUT ANTON BAUER
Dunkles Rubingranat, sehr dunkler
Kern, violette Reflexe, zarter Wasserrand.
In der Nase frische Johannisbeeren,
Brombeeren, zart blättrige
Würze unterlegt, mineralische
Nuancen. Saftig, frische, schwarze
Beerenfrucht, Cassis, tabakige
Note, präsente Tannine, dunkle
Schokolade im Abgang, lang und
dicht! Großes Potential!
antonbauer.at, € 36,90
ZUTATEN
HUI GOU ROU -
ZWEI MAL GEKOCHTER
SCHWEINEBAUCH
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE + 12 STUNDEN RASTEN LASSEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
300 g Schweinebauch mit Haut
1 daumengroßes Stück Ingwer,
geschält und angedrückt
2 Frühlingszwiebel mit viel Grün
65 ml Shaoxing-Wein oder Sherry
6 junge Lauchstangen
1 roter Paprika
1 grüner Paprika
Erdnussöl zum Anbraten
2 EL Sichuan Chili-Bohnen-Paste
(Doubanjiang, im Asiashop)
2 EL süße Bohnensauce
(Tianmian, im Asiashop)
2 EL schwarze Sojabohnen
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL dunkler Zucker
ZUBEREITUNG
– Den Schweinebauch mit Ingwer, die Hälfte
der Frühlingszwiebeln und Shaoxing-Wein in
einen Topf geben, mit Wasser bedecken und
zum Kochen bringen. Etwa 20 bis 30 Minuten
köcheln lassen. Herausnehmen, auskühlen
lassen und über Nacht kalt stellen.
– Wenn es komplett kalt ist, in dünne mundgerechte
Streifen schneiden. Jeder Streifen
sollte ein Stück Haut daran haben. Den
Lauch diagonal in etwas dickere Streifen
schneiden (Pferdeohren-Schnitt sagen die
Chinesen dazu). Den Paprika in mundgerechte
Stücke schneiden.
– Das Öl in einer Pfanne über mittlerer Hitze
erhitzen. Den Schweinebauch braten, bis er
sich ein wenig gerollt hat und sein Fett ausgetreten
ist. Dann die Chili-Bohnen-Paste,
die süße Bohnensoßeund die schwarzen
Bohnen dazugeben und kurz mitbraten.
Mit Sojasauce und Zucker würzen. Die Hitze
hoch schalten, Paprika und Lauch zugeben
und solange braten, bis das Gemüse
gerade etwas weich geworden ist.
– Mit Reis servieren.
84 falstaff

HÜTTHALER / promotion
HÜTTHALER
»Wenn man Schlachthof nach
Tierwohlgrundsätzen hört, ist das
natürlich für viele im ersten Moment
verwirrend. Das kann aber auch daran
liegen, dass sich bisher kaum jemand
mit dem Thema beschäftigt hat.
Wir sind ein Fleisch verarbeitender
Betrieb, essen selbst Fleisch, und
unsere Kunden tun das logischerweise
auch. Einen würde- und respektvollen
Umgang mit dem Tier bis zur Tötung
sehen wir daher als eine
unanfechtbare Grundsätzlichkeit.«
DR. FLORIAN HÜTTHALER
Fotos: beigestellt, Hütthaler KG
TIERWOHL:
PRODUKTE IM FOKUS
Die Fleischerei Hütthaler hat es sich zum Ziel gesetzt,
die Haltungsart und den Umgang mit den Tieren in den
Vordergrund zu rücken. Das ist nicht nur im Sinne des
Konsumenten – es ist im Sinne des Tierwohls.
Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern
gelten in Österreich zwar streng
geregelte Standards für die Nutztierhaltung,
dem Thema Tierwohl wird
jedoch zu wenig Beachtung geschenkt. Und
das, obwohl das Tierwohl im Zentrum der
öffentlichen Debatte steht. Dem Zeitgeist
entsprechend ernährt sich der Mensch
wesentlich bewusster, möchte wissen,
woher das Fleisch kommt, ob das Tier
zuvor mit Respekt behandelt wurde und bei
der Schlachtung nicht leiden musste.
Der Trend in der Nutztierhaltung bewegt
sich – dem Kundenwunsch folgend – immer
mehr in Richtung Tierwohl. Das kommt
nicht nur den Tieren, sondern auch den heimischen
Landwirten zugute. Die Hütthaler
KG mit Firmensitz in Schwanenstadt
arbeitet bereits seit fünf Jahren intensiv an
der Entwicklung und Umsetzung des Tierwohl-Projekts
»Hütthalers Hofkultur«. Die
Vision ist es, Regionalität, Haltungsart und
den Umgang mit Nutztieren wieder mehr in
den Mittelpunkt zu stellen. Familie Hütthaler
hat es sich zum Ziel gesetzt, die Rahmenbedingungen
für eine artgemäße Tierhaltung
im konventionellen Bereich neu zu definieren
und ein verantwortungsvolles Zusammenleben
von Mensch und Tier zu gewährleisten.
Gleichzeitig fördert sie mit dem Projekt
die regionale Landwirtschaft. Auch dem
sogenannten »Bauernsterben« möchte der
Familienbetrieb dadurch entgegenwirken –
mit Erfolg: Bereits zehn Jungbauern haben
aufgrund des Projekts »Hütthalers Hofkultur«
beschlossen, den elterlichen Betrieb zu
übernehmen und nicht aufzulassen. Viele
weitere Bauern stehen auf der Warteliste,
wollen Teil der Hofkultur-Familie werden
und so der landwirtschaftlichen Zukunft
optimistisch entgegentreten.
VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS
Produkte aus Hofkultur-Qualität sind im
Handel unter demselben Namen, aber auch
unter den Dachmarken FairHOF (Hofer)
sowie Fair zum Tier (Rewe) erhältlich.
NEUER SCHLACHTHOF
Mit dem Neubau des Schlachthofs nach
Tierwohlgrundsätzen in Redlham, der mit
Februar 2019 in Betrieb gegangen ist, kann
Hütthaler nun bei Produkten mit Hofkultur-Qualität
Tierwohl über die gesamte
Wertschöpfungskette sichern: Ein großer
Wartestall mit anpassungsfähigen Buchtensystemen
mit mehr Platz für das jeweilige
Tier, optimales Raumklima, Sprühnebelkühlung
an warmen Tagen, Holz als natürliches
Material, leicht steigende Treibwege
oder barrierefreies Abladen sind nur ein
Teil des durchdachten neuen Systems.
INFO
Weitere Informationen unter:
T: +43 7673 2230 0
office@huetthaler.at
huetthaler.at
PROMOTION
falstaff 115

ezepte / MEZZE
»The Mezze Cookbook«
Salma Hage
272 Seiten
24,99 Euro
Phaidon
ZAUBER
DES ORIENTS
Die Küche des mittleren Ostens ist schwer im Kommen:
Kein Wunder, hat diese Gegend doch jahrtausendealte
Kultur und Kochkunst zu bieten. Im neuen Kochbuch
»Mezze« (so etwas wie die arabische Antwort auf Tapas)
sind zahlreiche Rezepte aus der kulinarischen Welt
zwischen Türkei, Syrien und Afghanistan versammelt.
Wir stellen drei der besten vor.
Foto: StockFood / Bauer Syndication
86 falstaff

falstaff
87

ezepte / MEZZE
GEBRATENE
SARDINEN
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
8 große Sardinen, geschuppt, gewaschen,
von Kopf und Flossen befreit
4 Knoblauchzehen
½ TL Salz
3 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Salatblätter zum Servieren
ZUBEREITUNG
– Die Sardinen wie ein Buch auseinanderklappen
und mit der Haut nach
oben auf die Arbeitsfläche legen. Mit
dem Daumen fest auf das Rückgrat der
Fische drücken. Danach die Fische umdrehen
und vorsichtig das Rückgrat
entfernen. Mit einer Schere das
Schwanzende abtrennen. Die Sardinen
in einer Schüssel zur Seite stellen.
Die Knoblauchzehen mit dem Salz in
einem Mörser zerstoßen. Olivenöl und
Zitronensaft untermischen, die Mischung
anschließend über die Sardinen
gießen und sie darin wenden.
– Eine schwere Bratpfanne erhitzen, darin
die Sardinen mit der Hautseite nach
unten für 2 bis 3 Minuten anbraten.
Wenden und eine weitere Minute lang
braten. Die Fische auf dem Teller mit
den Salatblättern anrichten und servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER
VELTLINER &
FRIENDS 2018
DOMÄNE WACHAU
Helles Gelbgrün, Silberreflexe.
Feine Wiesenkräuter, zart nach
gelbem Apfel, etwas weiße
Tropenfrucht, ein Hauch von
Limettenzesten, attraktives
Bukett. Mittlerer Körper, saftig,
feine Säurestruktur, mineralischsalzig,
Birnentouch im Abgang,
bleibt gut haften.
Bei Hofer um € 5,99
Foto: StockFood / Bauer Syndication
88 falstaff

Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden.
Der Unterschied heißt Gaggenau.
Eindrucksvolle Architektur verlangt nach einem gleichermaßen
beeindruckenden Inneren. Ihr Weinklimaschrank,
wie auch Ihre Kunstsammlung, sagen viel darüber aus,
wer Sie sind. Jedes Produkt von Gaggenau hat einen unverwechselbaren
Charakter, ist aus hochwertigen Materialien
gefertigt und überzeugt durch seine professionelle Leistung.
Seit 1683.
Setzen Sie ein Statement:
gaggenau.at
gaggenau-showroom.at
Abgebildetes Produkt ist der RW 466 364 | Energieeffizienzklasse: A |
auf einer Skala der Effizienzklassen von A+++ bis G.

ezepte / MEZZE
V
GERÖSTETE
QUINOA
MIT ROTER RÜBE,
OLIVEN UND ORANGE
I S C H
V E G E T A R
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
150 g Quinoa, mit Wasser abgespült
1 Prise Salz
150 g rote Rübe, roh, geraspelt
300 ml Wasser
1 kleiner Bund Petersilie, Blätter
abzupfen und Stiele fein hacken
70 g Oliven, entsteint und halbiert
1 EL Olivenöl
50 g Walnüsse
Schale einer halben Orange
griechischer Joghurt
grüner Salat
ZUBEREITUNG
– In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze
die gewaschene Quinoa 20 Minuten
lang rösten. Wenn das Wasser verdampft
ist, nimmt die Quinoa eine Bernsteinfarbe
an und wird gepufft. Ständig
umrühren, damit nichts anbrennt.
– Geraspelte rote Rübe mit einer Prise
Salz untermischen. Für 2 bis 3 Minuten
garen, dann Petersilienstiele, Oliven
und Olivenöl beifügen. 300 ml Wasser
zugießen und kochen, bis das Wasser
verdampft und die Quinoa zart ist. Die
Walnüsse in einer kleinen Pfanne für 5
Minuten rösten. Abkühlen lassen, danach
grob hacken und beiseite stellen.
– Wenn die Quinoa fertig gekocht ist, die
Orangenschale beifügen und auf einem
Servierteller anrichten. Mit Petersilie,
Walnüssen und Joghurt garnieren und
mit grünem Salat servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
90 falstaff
CABERNET
SAUVIGNON
GÖTTWEIGER
BERG 2015
WINZERHOF FAMILIE
HACKNER
Die typische Cassisnote wird
von dezenten Röstaromen begleitet.
Angenehme, seidige
Tanninstruktur, aber auch sehr
kraftvoll am Gaumen. Die intensive
Kirschfrucht komplettiert
das Aromaspiel und macht den
Wein zu einem besonders vielschichtigen
Trinkerlebnis.
winzerhof-hackner.at, € 16,–
Foto: StockFood / Bauer Syndication

Wetscher
Wohngalerien
im Zillertal.
Gesehen bei Wetscher
Das POLIFORM-Küchenstudio –
eines von vielen Beispielen in
unseren großen Schauräumen
Die Wetscher Wohngalerien sind einzigartig in Österreich.
Nirgendwo sonst finden Sie so viele inspirierende Beispiele für
außergewöhnliche Wohnkultur. Hier vereinen sich internationale
Spitzenmarken mit Arbeiten aus unseren eigenen Meisterwerkstätten.
Besuchen Sie uns. Und erleben Sie persönlich, was uns heute zu
einem der führenden Einrichtungshäuser in Österreich macht.
Seit 1912.
PLANUNG. WERKSTÄTTEN. WOHNGALERIEN.
Fügen, Zillertal / Tirol • www.wetscher.com

ezepte / MEZZE
V
I S C H
V E G E T A R
LABNEH
MIT FEIGEN
UND KANDIERTEN
WALNÜSSEN
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
40 g Walnüsse, grob gehackt
3 EL Staubzucker
20 g Butter
1 Prise Salz
250 g Labneh
8 Feigen, in Viertel geteilt
1 Handvoll pfeffrige Salatblätter (Rucola,
Brunnenkresse oder eine Mischung aus
beidem)
1½ TL Balsamico (wahlweise)
1 EL Olivenöl (wahlweise)
ZUBEREITUNG
– Für die Zubereitung der kandierten
Walnüsse ein Blatt Backpapier auf eine
glatte Oberfläche legen. Die Walnüsse,
den Zucker und die Butter in eine kleine
Bratpfanne geben und bei mittlerer
Hitze für 3 bis 5 Minuten ständig umrühren,
bis Butter und Zucker geschmolzen
sind und die Walnüsse
bernsteinfarben werden. Danach die
Walnüsse einzeln auf dem Backpapier
verteilen, etwas Salz darüber streuen
und erkalten lassen.
– Das Labneh auf einem Servierteller
verteilen, die geviertelten Feigen darauf
setzen und die Salatblätter darüber
verteilen. Zum Schluss noch die
kandierten Walnüsse darüber streuen
und je nach Wunsch mit etwas Balsamico
und Olivenöl beträufeln.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
ROTER VELTLINER
RIED FUMBERG
2018
WEINGUT LETH
Mittleres Grüngelb, Silberreflexe.
Zart nach Pfirsich und ein Hauch
von Birnen, tabakige Würze,
frische Orangenzesten. Gute
Komplexität, weiße Apfelfrucht,
angenehmer Säurebogen, feine
Fruchtsüße im Abgang, bleibt
haften, verfügt über
Reifepotenzial.
vinorama.at
€ 15,03
Foto: StockFood / Bauer Syndication
92 falstaff

BEST OF WACHAU
GENUSS AUF HÖCHSTEM NIVEAU:
BEST OF WACHAU
Geprägt von der mächtigen
Donau, prächtigen Burgen,
imposanten Stiften und einer
uralten Weinbautradition, ist die
Weltkulturerberegion Wachau eine der
schönsten Kulturlandschaften der Welt.
Aufgrund des hohen Bewusstseins für Service,
Qualität und regionale Produkte
haben sich führende Tourismusbetriebe
der Region zur Initiative »Best of Wachau«
zusammengeschlossen. Insgesamt 53
Wachauer Gastgeber tragen das Gütesiegel
»Best of Wachau«. Darunter finden sich
Restaurants mit Gourmetküche auf Haubenniveau
ebenso wie bodenständige
Wirtshäuser, Cafés sowie traditi onelle
Hotels, charmante Privatzimmer- Vermieter
und Landwirtschaftsbetriebe.
WACHAU-WERTE
sowie die enge Verbindung zu den
Lebensmittelproduzenten der Umgebung
sind weitere Qualitätskriterien. Den Kern
dieses Angebots bilden natürlich die Klassiker
der Wachau: Dazu gehören die einzigartigen
mineralischen Weine, die vielen
Köstlichkeiten rund um die Wachauer
Marille oder etwa das berühmte
»Wachauer Laberl«.
DIE REGION WIRD SPÜRBAR
Gastfreundschaft ist bei allen »Best of
Wachau«-Gastgebern mehr als nur ein
Wort. Denn den Hoteliers und Wirten ist
es ein Herzensanliegen, die Gäste zu Botschaftern
der Wachau zu machen, die ihre
Eindrücke, Erlebnisse und Geschichten in
die Welt hinaus tragen.
DER PERFEKTE URLAUB
Ob Weinliebhaber oder Kulturreisender, ob
gesundheitsbewusster Wanderer oder Ruhesuchender:
Für jeden Anspruch findet sich der
passende »Best of Wachau«-Betrieb und das
perfekte Urlaubs-Arrangement.
INFO
Prospekte, Beratung & Buchungsservice
Donau Niederösterreich Tourismus GmbH
Regionalbüro Wachau-Nibelungengau-Kremstal
Schlossgasse 3, 3620 Spitz
T: +43 2713 3006060, urlaub@donau.com
bestof-wachau.at
Fotos: beigestellt
Die Gastgeber bieten nicht nur herausragende
Qualität, sondern auch »gelebte«
Wachau: sicht- und auch schmeckbar
durch hausgemachte Spezialitäten. Die
Verwendung von regionalen Zutaten
PROMOTION
falstaff 93

ezepte / WEINHERBST
FISCH
MUSS
SCHWIMMEN
Wenn sich die Reben prächtig gelb-rot färben,
die Sonne nicht mehr brennt, sondern sanft wärmt,
und immer öfter Nebel über die Donau ziehen, ist es in
Niederösterreichs Weinregionen noch einmal schöner
als sonst. Wir präsentieren drei herbstliche Fisch-Rezepte
von Topköchen der Region, die besonders gut zu den
Weinen der Gegend passen.
FOTOS IAN EHM
VIELEN DANK AN DIE KOCHSCHULE TONI MÖRWALD, FEUERSBRUNN (MOERWALD.AT)
94 falstaff

falstaff
95

ezepte / WEINHERBST
SZEGEDINERKRAUT VOM WALLER
MIT BRATERDÄPFELN
Rezept von Toni Mörwald,
Relais & Châteaux Gourmet »Toni M.«
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUTATEN FÜR DAS SZEGEDINERKRAUT
1 kg Tullnerfelder Weißkraut,
fein geschnitten oder in 2x2-cm Blätter
2 EL Waldhonig
1 Chilischote
1 TL Waldviertler Kümmel, ganz
4 Schalotten
250 ml Grüner Veltliner
30 g Hendlfett
ZUTATEN FÜR DIE ROTE-PAPRIKA-SAUCE
4–6 Schalotten
3 Zehen Weingartenknoblauch
1 rote Paprikaschote, in Stücke geschnitten
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 Chilischote
20 g Ingwer, frisch
1 EL Waldhonig
2 EL Teebutter
250 ml Grüner Veltliner
250 ml Geflügelfond
125 ml Schlagobers
Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer
ZUTATEN FÜR DIE BRATERDÄPFELN
750 g Erdäpfel
Fett zum Backen (am besten
Schweineschmalz)
Salz, Tabasco, schwarzer Pfeffer
ZUTATEN FÜR DAS WALLERFILET
1 kg weißes Wallerfilet, frisch
etwas Currypulver
2 EL Traubenkernöl
2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer in
Essiglake
etwas Mörwald-Johannisbeeressig oder
anderen Fruchtessig
ZUTATEN FÜR DIE DEKO
Kerbel, Kresse, Kräuter nach Belieben
ZUBEREITUNG
– Für das Kraut den Honig in einer Kasserolle
leicht karamellisieren lassen. Fein gehackten
Chili und Ingwer zugeben. Die Schalotten
feinwürfelig schneiden und ebenfalls
beigeben. Alles miteinander anrösten, bis
die Schalotten Farbe genommen haben.
Den Kümmel und danach das geschnittene
Kraut zugeben.
– Mit Grünem Veltliner ablöschen und zugedeckt
1 Stunde köcheln lassen, dann mit
Salz, schwarzem Pfeffer, einem Schuss
Mörwald-Johannisbeeressig und Hendlfett
abschmecken.
– Für die Paprikasauce in einem Topf den
Honig, Chili, Ingwer, Knoblauch und die
Schalotten leicht ankaramellisieren. Durch
Verwendung des Honigs braucht man kein
Fett, um die Schalotten anzuschwitzen.
– Wenn die Schalotten Farbe genommen haben,
den roten Paprika zugeben. Dünsten
lassen, bis die Paprikaschote weich ist.
– Leicht mit geräuchertem Paprika paprizieren
und mit dem Veltliner ablöschen. Einreduzieren
und dann mit Geflügelfond auffüllen.
Nochmals einreduzieren, bis eine sämige
Konsistenz erreicht ist. Das Obers
zugeben. Würzen und mixen. Abseihen.
– Für die Braterdäpfel die Erdäpfel schälen
und in kaltes Wasser einlegen. In kleine
halbzentimetergroße Würferl schneiden.
Vor dem Frittieren gut abtrocknen. Im Fett
bei 170 °C ca. 4–5 Minuten knusprig ausbacken.
Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco
nach Belieben würzen.
– Weißes Wallerfilet in 40–50 g Stücke
schneiden. Salzen und pfeffern. Mit Curry,
grünem Pfeffer und Traubenkernöl einmassieren.
In Traubenkernöl mit Butter leicht
glasig braten. Das Kraut mit einem Teil der
Paprikasauce vermengen. Auf vorgewärmten
Tellern zuerst etwas Sauce
verteilen.
– Darauf dann das Paprikakraut (Kraut mit
Sauce vermischt) geben. Anschließend jeweils
ein gebratenes Wallerfilet daraufsetzen.
Die Braterdäpfelwürferl über die Teller
verteilen. Nach Belieben mit frischen Kräutern
ausgarnieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
ROTER
VELTLINER RIED
BERG EISENHUT
2018
WEINGUT FAMILIE
SCHUSTER
Elegante Kraft, superklare
Saftigkeit und gut integriertes
Akazienfass. Feine Wiesenkräuter
im Duft, gepaart mit
Birne und Mandel im Nachhall.
Hervorragender Speisebegleiter!
weingrube.com, € 17,10
96 falstaff

falstaff
97

ezepte / WEINHERBST
98 falstaff

BACHFORELLE, SAFRAN-ZWIEBEL
& MANGALITZA-DINKEL-GODER
Rezept von Josef Floh,
Gastwirtschaft Floh, 3425 Langenlebarn
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦
ZUTATEN FÜR DIE TERRINE
200 g Zwiebeln
80 ml Sonnenblumenöl
80 g Butter
80 ml Weißwein
20 ml Honig
1 g Safranfäden
20 ml Gegenbauer Safranessig
240 g Kohl-Vielfalt (Palmkohl, Federkohl)
50 g Butter
Verjus
600 g Bachforellenfilet
Floh-Bergkernkräutersalz
ZUTATEN FÜR DEN PANIERTEN
MANGALITZAGODER (FALLS VERWENDET)
100 g eingesurter Mangalitzagoder (alternativ
gesurter, nicht geräucherter Bauchspeck)
60 g Mehl
1 Ei
80 g Dinkelflocken
300 ml Rapsöl
Bergkernsalz
alternativ: 100 g Lardo in dünnen Scheiben
ZUBEREITUNG
– Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen
schneiden (Julienne). In einem geräumigen
Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Zwiebeln
hinzufügen und unter zwischenzeitlichem
Zufügen der Butter und ständigem
Rühren weichdünsten, bis alle Flüssigkeit
verdampft ist.
– Mit Weißwein ablöschen, den Honig hinzufügen,
die Safranfäden beimengen und
unterrühren. Salzen, mit Safran-Essig abschmecken
und 20 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen den Palmkohl kurz in Salzwasser
blanchieren und gemeinsam mit
dem Federkohl in Butter glacieren, mit
Salz würzen und mit etwas Verjus abschmecken.
Falls verwendet, den gesurten
Mangalitzagoder in gleichmäßige Würfel
schneiden, in Mehl, Ei und Dinkelflocken
panieren und in Rapsöl backen.
– Die Bachforellenfilets portionieren, mit
Kräutersalz würzen und in Rapsöl auf der
Hautseite braten.
– Die Safranzwiebeln auf Tellern anrichten.
Kohl-Vielfalt samt der Verjusbutter aus der
Pfanne und die Bachforelle darauf arrangieren.
Den panierten Goder dazu legen –
alternativ die Lardo-Scheiben über den
Fisch drapieren.
TIPP
Schmeck's!
Safran sollte nicht zu
lange großer Hitze
ausgesetzt werden.
So kommt das Aroma
besser zur Geltung.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
KAMPTAL DAC
ZWILLINGSLAUSER
2018
WEINGUT SAX
Helles Grün mit gelben Reflexen.
Aromen von Steinobst, kandierte
Orange, Birne und Pfeffer. Feiner
Schmelz, markantes Säurespiel,
blättrige Noten, stoffig. Ideal zu
Vitello Tonnato und gebratenem
Zander.
vinogina.at
€ 5,90
falstaff
99

ezepte / WEINHERBST
GEBEIZTER SEESAIBLING
MIT ROTEN RÜBEN,
SCHAFRICOTTA UND KAVIAR
Rezept von Erwin Windhaber,
»H&E Hofmeisterei«, Wösendorf/Wachau
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN + 12 STUNDEN MARINIEREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
0,2 l Rote Rübensaft
60 g Salz
10 g Zucker
250 g Seesaiblingsfilet, die Gräten gezupft
200 g rote Rüben gekocht
100 g rote Rüben roh, in dünne Scheiben
geschnitten
2 EL Walnussöl
1 EL Sherryessig
Salz, Pfeffer, Zucker
330 ml Tafelöl zum Frittieren
100 g Schafricotta
50 g Saiblingskaviar, alternativ Forellenkaviar
ZUBEREITUNG
– Den Rote Rübensaft mit Salz und Zucker
verrühren. Die Seesaiblingsfilets mit der
Fleischseite nach unten in die Marinade
einlegen, mit Folie abdecken und 12 Stunden
im Kühlschrank ziehen lassen.
– Die Filets aus der Marinade nehmen, trocken
tupfen und in dünne Scheiben von der
Haut schneiden.
– Die gekochten Rüben in Spalten schneiden,
die Hälfte der rohen Rübenscheiben beigeben
und mit Walnussöl, Sherryessig, Salz,
Pfeffer und wenig Zucker marinieren.
– Die restlichen Rübenscheiben in Öl frittieren,
die entstandenen Chips auf Küchenkrepp
abtropfen und leicht salzen.
– Die marinierten Rüben auf Tellern verteilen,
Seesaiblingsscheiben darauf drapieren.
Schafricotta darüber bröseln und mit dem
Kaviar und Chips garnieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
SMARAGD RIED
KALKOFEN 2018
WEINGUT PIEWALD
Würze, Brot und Pfeffer bilden die
Basis. Die Brücke von der Nase in
Richtung Gaumen ist mit exotischen
Früchten gepflastert, die
am Gaumen zusätzlich von Tabak
unterstützt werden. Die Textur ist
dicht und opulent, doch liefert ein
feiner Säurekick die nötige Balance
und Lebendigkeit. Lang, extraktreich
und dunkel am Gaumen
weingut-piewald.at, Preis: k. A.
100 falstaff

falstaff
101

ezepte / QUITTE
DIE
FRUCHT
DES
PARIS
Die golden leuchtende Frucht, mit der Paris in der berühmten
griechischen Sage einst Helena nach Troja lockte, war eine Quitte
– und nicht etwa ein Apfel. Ihr Duft ist betörend, den köstlichen
Geschmack aber gibt sie erst in gegarter Form preis. Wir haben
vier ebenso einfache wie köstliche Rezepte vorbereitet!
FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
102 falstaff

falstaff
103

ezepte / QUITTE
LAMMTAGINE MIT QUITTEN
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Ein maghrebinischer
Klassiker: Süßsaure
Quitten schmoren mit
exotischen Gewürzen und
zartem Lamm zu einem
duftigen Traum aus
1001 Nacht.
TIPP
Vom Orient träumen
Am besten wird das Gericht,
wenn Sie es in einer sternenklaren
Wüstennacht in einem Dattelhain auf
einem kleinen Feuer in der Ton-Tagine
schmoren. Eine große Pfanne
mit Deckel oder ein Gusseisenbräter
und ein Haushaltsofen tun’s
aber natürlich auch.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
BLAUFRÄNKISCH
RIED SPITZERBERG
PRELLENKIRCHEN
CARNUNTUM 2015
WEINGUT PAYR
Tiefdunkles Rubingranat, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung.
Zart kräuterwürzig unterlegtes
dunkles Beerenkonfit, schwarze
Kirschen nach Brombeeren und
reifen Ribiseln, ein Hauch von
Edelholz. Saftig, elegante Textur,
frische Herzkirschen, angenehme
Tannine, mineralischer Abgang,
balanciert und gut anhaltend.
weingut-payr.at, € 39,80
ZUTATEN
2 EL Kreuzkümmelsamen
2 EL Koriandersamen
2 große Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 getrocknete Chilis
4 Quitten
4 Lammstelzen
300 ml Suppe oder Wasser
1 Stange Zimt
3 EL guter Honig
½ Salzzitrone, gehackt (optional)
½ Bund gehacktes Koriandergrün
die Kerne eines Granatapfels
ZUBEREITUNG
– Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer
trockenen Pfanne kurz rösten und dann
fein mörsern oder mahlen. Zwiebel halbieren
und in Streifen schneiden, Knoblauch
schälen, Ingwer und Chili fein hacken. Die
Quitten je nach Größe vierteln oder achteln
und das Kerngehäuse entfernen.
– Olivenöl in einer großen Pfanne oder einer
Tagine heiß werden lassen. Die Quitten auf
der Schnittseite anbraten, bis sie eine schöne
Farbe genommen haben. Herausnehmen
und für später zur Seite legen. In der
gleichen Pfanne die Lammstelzen auf allen
Seiten braten, bis sie ebenfalls schön gebräunt
sind, und ebenfalls herausnehmen
und zur Seite stellen.
– In der gleichen Pfanne die gemahlenen
Gewürze kurz in Öl rösten, dann die Zwiebeln
zugeben und dünsten, bis sie weich
sind, aber noch wenig Farbe genommen
haben. Den Knoblauch zugeben und kurz
weiter braten. Mit Suppe ablöschen. Gut
salzen. Die restlichen Gewürze und den
Honig zugeben, die Lammstelzen hineinlegen,
Deckel schließen und auf kleiner
Flamme oder im Rohr bei 140 °C etwa
1 Stunde bis 75 Minuten schmoren.
– Das Gefäß herausnehmen, die Quitten und
die gehackte Salzzitrone (falls Sie welche
verwenden) zugeben, wieder schließen und
weitere 30 Minuten schmoren, bis das
Lamm und die Quitten butterweich sind.
Eventuell die Suppe abgießen und separat
etwas einreduzieren. Mit Koriandergrün
und Granatapfelkernen garnieren und mit
Safranreis oder Couscous servieren.
104 falstaff

falstaff
105

ezepte / QUITTE
106 falstaff

V
QUITTENTERRINE
MIT MANDEL-CRUMBLE
Für min. 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN + 4 STUNDEN BACKZEIT
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦
I S C H
V E G E T A R
ZUTATEN FÜR DIE TERRINE
125 g Staubzucker
die Zeste einer Bio-Orange
1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (im Asiashop)
5 Pimentkörner, gemahlen
½ TL Ceylon-Zimt, gemahlen
5–7 Quitten (etwa 2 kg)
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
ZUTATEN FÜR DEN CRUMBLE
150 g Mehl
125 g Butter (kalt)
75 g Mandelmehl
75 g Staubzucker
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 120 °C vorheizen. Eine
feuerfeste Form, die groß genug ist für die
Quitten, gut fetten oder mit Backpapier
auslegen.
– Die Quitten halbieren und das Kerngehäuse
herausschneiden. Die Quittenhälften in
dünne Scheiben (etwa 1–2 mm) schneiden
– am besten mit einer Mandoline oder
einem sehr scharfen Messer.
– Zucker, Orangenschale und Gewürze mischen.
In die Backform überlappend eine
Schicht Quittenscheiben legen, mit der Zuckermischung
bestreuen und mit einer weiteren
Quittenschicht bedecken. Fortfahren,
bis Quitten und Zucker aufgebraucht sind.
– Mit Wein und Port begießen und alles mit
Backpapier bedecken. Im Ofen etwa 2,5
Stunden backen. Alle ½ Stunden mit einer
Spachtel vorsichtig zusammendrücken, sodass
sich eine schöne Terrine bildet. Das
Backpapier entfernen und weitere 45 Minuten
backen, sodass die Sauce sich etwas
reduziert. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen
lassen, bis sie lauwarm ist.
– Inzwischen den Crumble vorbereiten. Mehl
und kalte Butter mit den Fingern mischen,
sodass ein bröseliger Teig entsteht. Mandelmehl,
Zucker und etwas Salz untermischen.
Eine Stunde kaltstellen. Dann auf
einem mit Backpapier ausgelegten Backblech
bei 160 °C im Rohr backen, bis er
goldbraun ist. Dazwischen zwei, drei Mal
mithilfe einer Gabel zerbröseln.
– Die Terrine in dicke Scheiben schneiden
und mit Crumble und dem Schmorsaft garnieren.
Lauwarm, eventuell mit Vanilleeis
servieren.
Eine sehr elegante,
aber keineswegs
komplizierte Art,
gebackene Quitten
zu servieren –
butterweich und
verfeinert mit
exotischen Gewürzen.
falstaff
107

ezepte / QUITTE
Schon die alten Griechen
buken gerne Quitten in
Honig, Gewürzen und
Milch als Nachspeise für
ihre legendären Bankette.
Wir gehen einen Schritt
weiter und servieren unsere
gebackenen Quitten statt
mit schnöder Milch
lieber mit herrlicher
Vanillecreme.
V
GEBACKENE QUITTEN
MIT VANILLECREME
I S C H
V E G E T A R
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN FÜR DIE QUITTEN
4–5 Quitten
400 g Staubzucker
100 ml Honig
Saft und geriebene Zeste einer Zitrone
Saft und geriebene Zeste einer Orange
350 ml guter Verjus
2 Zimtstangen
3 Lorbeerblätter, am besten frisch
ZUTATEN FÜR DIE CREME
½ l Milch
4 Eigelb
70 g Zucker
1 Vanilleschote
12 g Maisstärke
12 g Mehl
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
– Die Quitten gut waschen, halbieren und
vom Kerngehäuse befreien. Mit der Schnittfläche
nach oben in eine Auflaufform legen.
Mit Zucker, Honig, Zesten, Verjus und Zitrussäften
bestreuen bzw. begießen und
die Gewürze zugeben. Mit Alufolie bedeckt
2 Stunden backen. Dann die Folie entfernen
und weitere 2 Stunden backen, bis der Saft
dick eingekocht ist.
– Währenddessen die Vanillecreme machen.
Die Vanilleschote auskratzen und beides –
Schote und Mark – aufheben. Die Milch mit
der Schote in einem Topf zum Kochen bringen
und von der Hitze nehmen. Eigelb, Zucker,
Vanille, Mehl und Stärke zusammenmischen.
Die Milch langsam und unter ständigem
Rühren über die Mischung gießen.
– Zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark
zurück in den Topf gießen und bei
sanfter Hitze und unter ständigem Rühren
ziehen lassen, bis die Creme langsam fester
wird, etwa 8 -10 Minuten. Abkühlen lassen
und in den Kühlschrank stellen.
– Die Quitten aus dem Rohr nehmen
und auskühlen lassen, bis alles
lauwarm, der Saft aber noch nicht
geliert ist. Quitten mit reichlich kalter
Vanillecreme servieren.
108 falstaff

falstaff
109

ezepte / QUITTE
110 falstaff

Die herbe Aromatik der
Quitte ist wie gemacht
dafür, mit dem schwelgend
süßen Aroma eines guten
Eisweins kombiniert zu
werden. Sieht außerdem
richtig hübsch aus und
lässt sich perfekt
vorbereiten!
V
IN SÜSSWEIN
GRATINIERTE QUITTEN
I S C H
V E G E T A R
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 75 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
2 reife Quitten
2 EL Honig
3 EL Obers
2 Eigelb
2 EL Süßwein, z.B. Eiswein
1 Prise Salz
etwas Olivenöl zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
– Die Quitten schälen und halbieren.
– Die halben Quitten in einem Topf mit Wasser
bedecken und 1 EL Honig hinzufügen.
Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und
die Quitten 30-35 Minuten köcheln lassen.
Für die Garprobe mit einem spitzen Messer
anstechen: Es muss ohne große Kraftanstrengung
durchdringen, gleichzeitig soll
das Fruchtfleisch aber noch fest sein.
Mithilfe eines Kugelausstechers das
Kerngehäuse entfernen.
– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
– In einer Schüssel Obers, Eigelb, Wein, Salz
und 1 EL Honig zu einer glatten Creme verrühren.
– In 4 passenden, kleinen Gratinförmchen die
Creme gleichmäßig verteilen. Bis hier kann
die Speise perfekt vorbereitet werden, um
sie im passenden Moment parat zu haben.
Dann jeweils eine halbe Quitte aus der
Kochflüssigkeit heben, abtropfen lassen
und mit der flachen Seite nach unten daraufsetzen.
Mit etwas Olivenöl einpinseln.
– Im Backrohr ca. 30 Minuten backen, bis die
Quitten hübsch gratiniert und löffelweich
sind. Sofort servieren.
TIPP
Honigknusper
Statt des Olivenöls können Sie auch
etwas dünnflüssigen Honig verwenden
– dann gratinieren die Quitten
besonders hübsch.
falstaff
111

ezepte / QUITTEN-KUNDE
STAR DER
ANTIKE
Heute mag die Quitte zu den selteneren
Früchten gehören, in der Antike aber war sie
ganz groß: Der goldene Apfel, den Paris nach der
griechischen Mythologie Helena überreichte, soll
vor einigen Übersetzungsfehlern eine Quitte
gewesen sein, und manch Bibelforscher
meint, auch die verbotene Frucht im Paradies
(deren Name in der Bibel nicht
erwähnt wird) sei ursprünglich
eine Quitte gewesen.
112 falstaff
DINGE,
DIE SIE ÜBER
QUITTEN
WISSEN SOLLTEN
Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt
ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen.
Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.
TEXT TOBIAS MÜLLER
NICHT
ROH
PROBIEREN
So bezaubernd die Quitte schmeckt,
wenn sie einmal gegart ist – roh ist sie
leider steinhart und daher eher ungenießbar.
Wer herzhaft in eine
Quitte beißt, riskiert einen
Zahnarztbesuch.
PERFEKTE
MARMELADEN-
FRUCHT
Quitten enthalten eine ungewöhnlich große
Menge an Pektin, jener Stoff, der Marmeladen
gelieren lässt. Sie sind daher perfekt
geeignet, um aus ihnen Gelee zu kochen.
Das Wort Marmelade leitet sich vom
portugiesischen Wort für Quitte,
Marmello, ab.

VON GELB
ZU ROSA
Auch wenn die Früchte selbst blassgelb
bis grün sind, einmal gekocht entwickelt
Quittengelee und Quittenbrot eine
wunderschöne, verführerische rosa
bis rote Farbe. Der zarte Duft
nach Rosenblüten passt da
perfekt dazu.
APFEL
DES NAHEN
OSTENS
Die Quitte stammt ursprünglich wohl
aus der Gegend der heutigen Türkei, dem
Kaukasus und dem nördlichen Iran –
jener Gegend, die als die Wiege der
Landwirtschaft gilt. Deswegen ist
sie wohl auch in alten
Mythen so präsent.
NICHT
NUR SÜSS
Quitten sind nicht nur für Desserts
geeignet. In Marokko werden sie am
liebsten gemeinsam mit Lamm in der
Tagine weich geschmort, in Spanien
ist Quittenbrot die bevorzugte Beilage
zu Käse (vor allem salzigem
Manchego) und Chorizo.
MIT ÄPFELN
& BIRNEN
VERGLEICHBAR
Quitten kann man durchaus mit Äpfeln und
Birnen vergleichen, sie sind nämlich mit
beiden verwandt. So wie das Allerweltsobst
gehören sie zur großen
Familie der Rosengewächse.
KLEIN,
ABER OHO
Die Quitte ist eine der beliebtesten
Baumarten unter Bonsai-
Enthusiasten. Vor allem die chinesische
und die japanische
Variante sind begehrt.
QUITTENGELEE
UND
QUITTENBROT
Quittengelee ist ein herrlich
duftiger, prächtig rot leuchtender
Brotaufstrich, Quittenbrot
wiederum passt perfekt
zu salzigem Käse oder Wurst.
Sie können beides aus einer
Ladung Quitten machen.
ZUTATEN
1 kg Quitten
1 kg Zucker
Saft von einer Zitrone
Lorbeerblätter
ZUBEREITUNG
– Die Quitten vierteln und die Kerngehäuse
entfernen. Dann die
Viertel in kleine Stücke schneiden,
in einem Topf mit Wasser bedecken,
zum Sieden bringen und zwei
Stunden zugedeckt köcheln lassen,
bis die Quitten ganz weich sind.
– In ein Sieb oder ein Tuch gießen,
über Nacht abtropfen lassen und
die Flüssigkeit auffangen. Nicht
ausdrücken, sonst wird das Gelee
nicht schön durchsichtig.
– In je 600 ml Kochflüssigkeit 500 g
Zucker und den Saft einer Zitrone
mischen und unter Rühren zum
Kochen bringen. Den Schaum, der
sich bildet, abschöpfen und so
lange kochen, bis es die richtige
Konsistenz erreicht hat. Das merkt
man am besten mit dem Geliertest:
Einen kleinen Tropfen auf
einen eiskalten Teller geben, kurz
warten und dann sehen, ob es
schön geliert.
– Für das Quittenbrot nun das
Fruchtfleisch zerstampfen oder
in der Küchenmaschine pürieren.
Eins zu eins (nach Gewicht) mit
Zucker mischen. Die Masse unter
häufigem Rühren und auf nicht zu
hoher Temperatur etwa drei Stunden
köcheln lassen. Vorsicht: Es
brennt leicht an!
– Wenn das Mus fast so rot ist wie
das Gelee, etwa einen Zentimeter
dick auf Backpapier streichen.
Entweder bei 80 °C zwei Stunden
im Rohr backen oder über Nacht
stehen und trocknen lassen, dann
wenden und nochmals eine Nacht
trocknen. In Stücke schneiden und
mit Lorbeerblättern garniert etwa
in Backpapier verpacken.
falstaff
113

KULINARISCHE
VIELFALT
Von bodenständig-regionalen bis zu exquisit-innovativen Schmankerln bieten
die Betriebe in Österreich alles, was das Herz begehrt. Höchste Qualität
und Saisonalität sind dabei selbstverständlich.
PROMOTION
R
egionalität und Saisonalität,
Vielfalt und Qualität sind die
Säulen gelebter österreichischer
Kulinarik. Die regional
erzeugten, veredelten Produkte machen
das besondere Genuss- und Geschmacks-​
erlebnis aus. Vom Vorarlberger Bergkäse
g.U. über den Marchfeldspargel g.g.A. bis
zur Steirischen Käferbohne g.U. – höchste
Qualität und gesicherte Herkunft sind die
Markenzeichen der kulinarischen Köstlichkeiten
aus Österreich.
Die bäuerlichen Familienbetriebe stehen
nicht nur für die hochwertigen Qualitätserzeugnisse,
sondern für einen bewussten
und ehrlichen Umgang mit den Lebensmitteln.
Sie gehen sorgsam mit unseren
wertvollen Ressourcen um, pflegen Österreichs
einzigartige Kulturlandschaft vom
Montafon bis zum Neusiedlersee und
bewahren die natürliche Vielfalt.
Kulinarisch hat Österreich eine Vielfalt
wie kaum ein anderes Land zu bieten.
Unsere Akteure entlang der Wertschöpfungskette
– in Landwirtschaft, Verarbeitung,
Handel, Gastronomie und Tourismus
– bewahren das kulinarische Knowhow
von Generationen. Das ist die Basis
für erfolgreiche Innovationen. Es wird auf
bewährte Spezialitäten gesetzt und Neues
Fotos: © VrK/Achim Mandler, © VrK/Alexander Stiegler
114
falstaff

VEREIN REGIONALE KULINARIK
und Unverwechselbares geschaffen. Wir
alle sind zu Recht stolz auf unsere vielfältige
Kulinarik. Uns ist bewusst, dass nicht
jedes unserer Produkte jederzeit verfügbar
ist. Das unterstreicht einmal mehr, dass
unsere Lebensmittel etwas Besonderes und
Wertvolles sind.
Um selbst in den Genuss der kulinarischen
Vielfalt der Regionen zu kommen,
können diese beiden regionalen Rezepte aus
Kärnten und der Steiermark zuhause nachgekocht
werden.
INFO
Das Netzwerk Kulinarik ist die Plattform und der
Ansprechpartner für kulinarische Initiativen.
Mit tatkräftigen Menschen und Know-how wird
der regionalen Kulinarik laufend neue Nahrung für
neue Erfolgsgeschichten gegeben. Aktuelle Informationen
sowie zum Beispiel aktuelle kulinarische
Veranstaltungen unter
netzwerk-kulinarik.at/aktuelles
ERDÄPFELSUPPE
MIT REGIONALEN PILZEN
Rezept von Sabine Jäger, Seminarbäuerin aus
Kärnten (regionale-rezepte.at)
Kochdauer: 30–60 Minuten
Schwierigkeit: gut machbar
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
600 g Erdäpfel, mehlig
1 gelbe Zwiebel
1 Karotte
100 g Knollensellerie
4 EL Öl
500 ml Gemüsesuppe
500 g Pilze
150 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Thymian
Muskatnuss, gerieben
ZUBEREITUNG
Erdäpfel, Zwiebel, Sellerie und Karotten
schälen und grob würfeln. Die Zwiebel mit Öl
andünsten, den Rest des Gemüses dazu
mischen und mitdünsten. Aufgießen und
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten
köcheln lassen (die Erdäpfel sollten weich
sein). Die Pilze putzen und schneiden, in Öl
anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Thymian waschen und fein zupfen, kurz vor
Ende der Garzeit in die Suppe geben. Den Topf
vom Herd nehmen und mit Crème fraîche
pürieren, Suppe mit Muskatnuss und
Gewürzen abschmecken, beim Anrichten in
jeden Suppenteller ein paar der angebratenen
Pilze geben.
APFELMOSTBRATEN
Rezept von Monika Schachner, Seminarbäuerin
aus der Steiermark (regionale-rezepte.at)
Kochdauer: 30–60 Minuten
Schwierigkeit: gut machbar
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
4 Stück Rostbraten à 180 g
100 g magerer Speck
150 g Zwiebel
3 Knoblauchzehen
50 g Butter
20 g glattes Mehl
3/8 l Apfelmost
Petersilie
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zwiebel und Knoblauch hacken, Speck
würfeln. Rostbraten leicht plattieren, mit Salz
und Pfeffer würzen. Butter in der Pfanne
erhitzen, das Fleisch scharf beidseitig anbraten
und danach warm halten. Im Bratenrückstand
Speck, Zwiebel und Knoblauch anrösten, mit
Mehl anstauben und dunkel anlaufen lassen.
Mit dem Most aufgießen und die
Rostbratenstücke einlegen. Auf kleiner
Flamme leicht dünsten. Wenn nötig mit ein
wenig Wasser aufgießen, die Soße sollte eine
sämige Konsistenz aufweisen. Beim Anrichten
mit Petersilie garnieren. Dazu serviert man als
Beilage die Kürbiskernspätzle (siehe dazu
regionale-rezepte.at).
falstaff 115

ezepte / HONIG
116 falstaff

BIENEN
RETTEN
HONIG
ESSEN
Unsere Bienen sind in Gefahr. Aber es gibt einen
ganz einfachen Weg, den Bestand dieser fleißigen
Insekten zu sichern, die für die Bestäubung unserer
wichtigsten Kulturpflanzen unerlässlich sind: Honig
von nachhaltig arbeitenden Imkern kaufen, die mit ihrer
Arbeit den Lebensraum der Bienen bewahren helfen.
TEXT SEVERIN CORTI
falstaff
117

ezepte / HONIG
Engagierte Imker wie Ernst Brandl (l.)
setzen sich mit ihrer Arbeit für die
Erhaltung der Bienen ein und schaffen
wertvolle Rückzugsorte.
Die Luft an diesem herrlich warmen
Spätsommertag im niederösterreichischen
Kamptal surrt
buchstäblich vor Geschäftigkeit.
Während die Menschen es
sich vor dem nahenden Herbst noch einmal
an den Stränden der Stauseen gutgehen lassen,
sind andere Bewohner des Kamptals mit
nicht enden wollendem Fleiß bei der Arbeit:
Es sind Millionen von Bienen, die hier, in der
Nähe von Krumau, auf einer saftigen Wiese
von Blüte zu Blüte fliegen, um den Nektar
zu sammeln, der später zu allerbestem Honig
werden soll.
So spät im Sommer tragen sie in der
Hauptsache zur Erhaltung der Artenvielfalt
an Wildpflanzen und Kräutern aller Art bei
– im Frühling aber, wenn die Obstbäume
und Gemüsekulturen in voller Blüte stehen,
dann leisten sie mit ihrem Fleiß unschätzbar
wertvolle Arbeit für die Ernährung des
ganzen Landes.
Umso alarmierender sind die Nachrichten
vom Sterben tausender Bienenvölker,
das offenbar auf den Einsatz gewisser
Insektizide zurückzuführen ist, aber auch
mit der immer stärker um sich greifenden
Monokultur in der Landwirtschaft verknüpft
ist. Wenn sich die Mais-, Rübenund
Getreidefelder bis zum Horizont im
Wind wiegen, dann sieht das auf den ersten
Blick vielleicht pittoresk aus – für die
Artenvielfalt und die Lebensgrundlage
unserer Bienen aber zeichnet es gar kein
zukunftsfrohes Bild.
118 falstaff
BLUMENWIESE,
OBSTGARTEN,
FELDRAIN:
DAS SIND
LEBENSRÄUME,
WIE SIE DIE
BIENE ALS
RÜCKZUGSORT
DRINGEND
BRAUCHT.
Projekte wie »Mielo« im
niederösterreichischen
Krumau sind Hoffnungsträger
für eine gesunde Zukunft
unserer Bienenvölker.
»Noch vor 30 Jahren stolperte man hier
geradezu über Rebhühner und Fasane, Igel
und Maulwürfe«, erzählt Ernst Brandl,
Imker in Krumau sowie Rechtsanwalt in
Wien. »Und im Lauf der Zeit sind fast alle
diese Lebewesen verschwunden.« Diese
Beobachtung wird von vielen Menschen
geteilt und auch von der Wissenschaft
bestätigt. Wo früher Hecken und Feldeinfassungen
wilden Tieren, aber auch einer
Vielzahl wertvoller Wildpflanzen Lebensraum
und Rückzugsorte boten, sind heute
planierte Felder soweit das Auge reicht: gut
für große Traktoren und Erntemaschinen,
schlecht für die Artenvielfalt und das Überleben
der Bienen.
Dass mit den Bienen auch zahllose andere,
für den Nahrungskreislauf unerlässliche
(aber weniger »süße«) Insekten verschwinden,
weiß jeder, der mit dem Auto häufig
über Land fährt: Wo früher die Windschutzscheibe
nach kurzer Zeit durch herumfliegende
Insekten verschmutzt war,
bleibt sie heute oft über hunderte Kilometer
gespenstisch sauber. Kurz gefasst: Insekten
sterben, die wichtigste Nahrungsquelle für
Vögel und viele andere Tiere geht damit
verloren, die Artenvielfalt, das ökologische
Gleichgewicht, die Zukunft der Natur und
damit auch unserer Ernährung stehen auf
dem Spiel.
Brandl hat sich, wie viele andere engagierte
Imker, die Rettung der Bienen und
ihres Lebensraums zum Ziel gesetzt. Rund
um sein Wochenenddomizil bei Krumau hat
er seinen Bienenvölkern im Lauf der Jahre
ein wahres Paradies geschaffen. Seit zwei
Jahren ist Ernst Brandl mit seiner Initiative

HONIG VON
PESTIZIDFREI
BLÜHENDEN
WIESEN IST SO
WERTVOLL!
»Mielo« auch im Tullnerfeld aktiv, wo ein
Geschäftsfreund ihm nicht mit Pestiziden
bewirtschaftete Flächen zu einem vergünstigten
Pachtzins überlässt. In der unmittelbaren
Umgebung der auf knapp 70 Völker
angewachsenen Stände stehen den Bienen
rund 100 Hektar nachhaltig bewirtschafteter
Äcker und Wiesen sowie weitere rund
500 Hektar Wald zur Verfügung, um Nektar
und Pollen für Brandls »Mielo«-Honig
zu finden. Die Dimension ist groß: Im Sommer
sind bis zu 3,5 Millionen Bienen auf
unbelasteten Flächen in der Größe von
143 Fußballfeldern unterwegs.
Auch anderswo (siehe Kasten) sind wertvolle
Initiativen angelaufen, um den Bestand
der heimischen Bienen zu erhalten.
Für Feinschmecker ist das natürlich doppelt
gut: Honig aus solch pestizidfrei bewirtschafteten
Flächen schmeckt dank der Vielzahl
an Kräutern, Blumen und Stauden, die
den Bienen zur Verfügung stehen, unvergleichlich
aromatischer und komplexer als
konventioneller Honig. Naturmediziner
sind außerdem überzeugt, dass die pflanzlichen
Wirkstoffe, die in so einem Glas flüssigen
Goldes verpackt sind, dem Organismus
als Ganzes und dem Immunsystem im
Besonderen zugute kommen. Und, vielleicht
am allerwichtigsten: Der Kauf solch nachhaltig
produzierten Honigs ist nicht nur
eine Investition in höchsten Genuss und
Wohlbefinden, sondern auch ein kleiner,
aber umso wichtigerer Beitrag zur Rettung
der Welt.
Weil Honig sich über das Frühstücksbrot
und Müsli hinaus in vielfältiger Weise kulinarisch
einsetzen lässt, haben wir uns auf
den folgenden Seiten eine Reihe köstlicher
Rezepte einfallen lassen. Ganz bewusst solche
salziger Natur – denn, dass Bienenstich
und Pfeffernüsse, Honigschnitte und Lebkuchen
ganz köstliche Leckereien sind, wissen
wir eh noch von der Oma!
>
SOS FÜRS SÜSSE GOLD!
Mit seinem »Projekt 2020« bündelt der Lebensmittelhändler Hofer
seine Nachhaltigkeitsaktivitäten und sein gesellschaftliches Engagement.
Ein Eckpfeiler der Initiative ist das so genannte Bienen-Projekt.
Um auch den nächsten Generationen
eine lebenswerte Welt bieten
zu können, startete Hofer im
April 2013 das »Projekt 2020«. Bereits
von Anfang an war der Fokus des Projekts
auf ganz besondere Lebewesen
gerichtet – und zwar auf Bienen und den
Schutz ihres natürlichen Lebensraums.
Zum Beispiel wurde in der Sattledter Zentrale
ein eigenes Bienenhotel errichtet, das
inzwischen bis zu 100.000 »Gäste« zählt,
außerdem wurden in der burgenländischen
Gemeinde Ritzing blütenreiche Straßen-
und Wegränder gepflanzt sowie ein
Projekt zur Pflege und zum Erhalt von
alten Obstbäumen auf Streuobstwiesen im
oberösterreichischen Naturpark Obst-
Hügel-Land umgesetzt. Diese und viele
weitere Projekte werden im Rahmen des
Bienenschutzfonds ermöglicht, den Hofer
vor sechs Jahren mit dem Naturschutzbund
gegründet hat und der inzwischen mit
über 400.000 Euro dotiert ist. Dieser Fonds
unterstützt lokale Bienenprojekte, die sich
dem Schutz von Wildbienen und der
Bewusstseinsbildung widmen. Ein besonderes
Augenmerk dieser Projekte liegt auf dem
Schutz des natürlichen Lebensraums von
Wildbienen, zu denen auch Hummeln
gehören.
23.000 M 2 BLUMENWIESEN
Dieser Schutz sieht mitunter so aus: Bei den
Niederlassungen in Loosdorf und Trumau
wurden jeweils 5000 m 2 große Grundstücke
in bunte Blumenwiesen verwandelt.
Auch bei der Hauptniederlassung in Sattledt
wurde aus einem 3000 m² großen
Grundstück ein wahres Bienenparadies,
summa summarum wurde eine Gesamtfläche
von über 23.000 m 2 begrünt.
Um den
Aufwand
nachvollziehen
zu können,
muss man
natürlich auch
einer Frage nachgehen:
Warum gerade Bienen?
Fakt ist, dass das Bienensterben
inzwischen zu einem akuten Problem
geworden ist, wofür umweltgefährdende
Pestizide, fehlende Nistplätze und zu
wenig Nahrung verantwortlich sind. Und
die Tragweite dieser Problematik betrifft
nicht nur das süße Gold, den Honig, den
uns die Bienen schenken: Denn durch
ihre Bestäubungstätigkeit sorgen sie
schließlich auch dafür, dass aus Blüten
Früchte werden – und ohne diesen Kreislauf
gäbe es rund ein Drittel unserer
Lebensmittel nicht.
UM
falstaff
119

ezepte / HONIG
V
OFENKÜRBIS
MIT THYMIAN, HONIG,
RADICCHIO UND
BLAUSCHIMMELKÄSE
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
BACKEN: CA. 35 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
I S C H
V E G E T A R
ZUTATEN
1 kg Hokkaidokürbis
4 EL Olivenöl
2 EL Honig
4 Zweige Thymian (+ extra Thymian)
zum Garnieren
1 Kopf Radicchio
1
/ 2
Bio-Zitrone
2 EL Apfelessig
150 g Gorgonzola
2 EL geröstete Pinienkerne
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 175 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Den Kürbis waschen,
putzen, halbieren, Kerne und Fasern
entfernen und die Hälften in Stücke
oder Spalten schneiden. Diese in einer
Schüssel mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
2 EL Olivenöl und 1 EL Honig
vermischen und würzen. Den Thymian
waschen, trocknen, schütteln und hinzufügen.
– Alles auf einem Backblech verteilen
und ca. 30–35 Minuten im Rohr backen.
– Den Radicchio putzen, den Strunk herausschneiden,
die Blätter in mundgerechte
Stücke zupfen, waschen und trocken
schütteln. In einer Schüssel Salz,
Pfeffer, Zitronensaft, Essig mit dem
restlichen Olivenöl und Honig verrühren
und den Salat untermischen.
– Den Kürbis aus dem Rohr nehmen, kurz
abkühlen lassen, den Salat darauf verteilen.
Den Gorgonzola darüber bröckeln
und alles mit dem restlichem
Thymian und den Pinienkernen garniert
servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
GRÜNER VELTLINER
RESERVE SEKT
2016
WEINGUT STEININGER
Grüner-Veltliner-Frucht und zarte
Kräuterwürze in der Nase. Am Gaumen
ein wunderschönes Zusammenspiel
von grünem Apfel, Zitrus
und dem typischen weißen Pfeffer.
Langanhaltend, mit Cremigkeit
und Tiefe – umspielt von einer
feinen Perlage. Speisenbegleitung:
Traditionelle österreichische
Küche, Gebackenes, asiatische
Küche (nicht zu scharf).
weingut-steininger.at, € 21,–
120 falstaff

falstaff
121

ezepte / HONIG
122 falstaff

V
GEBACKENER CAMEMBERT
MIT FEIGEN, MACADAMIA-KROKANT UND HONIG
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN, GARZEIT: CA. 25 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
I S C H
V E G E T A R
ZUTATEN
50 g Macadamianusskerne
2 EL brauner Zucker
8 Feigen
2 Stück Camembert, à 200–250 g
12 Baguettescheiben
3 EL Honig
Olivenöl, zum Bestreichen
frische Minze, zum Garnieren
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
– Die Macadamianüsse grob hacken und in einer
trockenen Pfanne duftend rösten. Den
Zucker hinzufügen, karamellisieren lassen
und dabei mit den Nüssen verschwenken.
Auf Backpapier abkühlen lassen
(ggf. wieder auseinanderbrechen).
– Die Feigen waschen. Die beiden Camemberts
in einer Auflaufform stapeln und die
Feigen ringsum verteilen. Die Brotscheiben
mit Olivenöl bepinseln. Käse, Feigen und
Brotscheiben im Rohr ca. 25 Minuten backen,
bis der Käse innen flüssig ist. Die Brote
aus dem Rohr nehmen, sobald sie schön
gebräunt und knusprig sind.
– Den Käse auf einen Teller umsetzen, die
Feigen rundherum verteilen (nach Belieben
vorsichtig halbieren). Die Macadamianüsse
darüber verteilen und alles mit dem Honig
beträufeln. Mit Minze garnieren und die
Baguettescheiben dazu servieren.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
2017 RIESLING
RIED LOIBENBERG
WEINGUT PICHLER-KRUTZLER
Der Loibenberg ist einer der ganz großen
und berühmten Klassiker unter den
Wachauer Toplagen. Auf seinen nach
Süden ausgerichteten Naturstein-
Terrassen hoch über der Donau
gewachsen und auf vier Parzellen
verteilt, die auf exponierten, steinigen
Bereichen liegen, zeigt dieser
Wein wie großer Riesling schmeckt:
Ausladende Steinobstfrucht, saftig
und mineralisch-streng zugleich,
zupackend und berührend – zeitlos!
Wagner, Morandell, Weinturm
Ab Hof: € 32,–
Was machen zwei bayrische
Braumeister in einer
österreichischen Brauerei?
RICHTIG
GUTES BIER.
egger-bier.at

ezepte / HONIG
124 falstaff

Das Pro-Idee-Küchenhaus:
Der Cookshop für Chefs
ZUTATEN
SCHWEINEBAUCH
MIT HONIG UND SENF
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN, GARZEIT: CA. 1 STUNDE 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
½ kg Schweinebauch, küchenfertig
5 cm Ingwerknolle
500 ml Weißwein
2 EL Honig
6 Zweige Rosmarin
4 EL körniger Senf
4 kleine Honigwabenstücke
60 g kandierte Ingwerscheiben
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Cayennepfeffer
frische Rosmarinzweige, zum Dekorieren
Baguettescheiben (zum Servieren)
GETRÄNKEEMPFEHLUNG
KREMSTAL DAC
GRÜNER VELTLINER
WEISSER
ADLER 2015
WINZERHOF GEPPEL-MAYER
Mittleres Grüngelb, Silberreflexe.
Zart tabakig-kräuterwürzig unterlegte,
gelbe Apfelfrucht, ein
Hauch von Ananas, etwas Anis.
Mittlerer Körper, dezente
Fruchtsüße, zart nach Marille,
dezente Säurestruktur, salzigmineralischer
Abgang, bereits
gut entwickelt.
weingut-geppel-mayer.at, € 7,50
ZUBEREITUNG
– Den Schweinebauch mit kaltem Wasser
abbrausen, trocken tupfen, mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen
und einreiben. Den Ingwer waschen,
in Scheiben schneiden und zusammen
mit dem Fleisch in eine Ofenform legen.
Den Wein angießen und mit Alufolie abdecken.
– Das Backrohr auf 190 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen und das Fleisch darin
ca. 1 Stunde und 20 Minuten garen. Die
Folie entfernen, das Fleisch mit dem
Honig einpinseln und weitere 20–25
Minuten garen. Herausnehmen und kurz
zur Seite stellen.
– Den Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen,
auf ein Backblech geben und im
Ofen unter dem Grill schwarz werden
lassen. Herausnehmen und zur Seite
stellen.
– Das Fleisch kurz unter den Grill geben
und nochmals kurz erhitzen. Herausnehmen
und in Scheiben schneiden. Je
1 EL Senf auf Tellern verstreichen, das
Fleisch in Scheiben darauf anrichten. Je
ein Stück Honigwabe in die dunklen Rosmarinnadeln
dippen und auf dem Fleisch
platzieren. Die kandierten Ingwerstücke
darüber streuen, mit frischem Rosmarin
garnieren und mit den Baguettescheiben
servieren.
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125
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Sortiment gültig und einmalig einlösbar. Mindestbestellwert 50,– €.

ezepte / ZWETSCHKE
»
HEIDI NEULÄNDTNER:
KNODEL
SIND MIR NICHT
POWIDL!
Mein Gott, Germknödel. Frisch gemacht sind sie der
flaumige Gipfel unserer Mehlspeiskultur. Dabei gibt es sie kaum
noch irgendwo! Wir haben die großartige Köchin Heidi Neuländtner
von der »Wirtschaft« am Meidlinger Markt gebeten, uns zu zeigen,
wie sie gehen. Resultat: göttlich – und gar nicht schwer!
»
TEXT SEVERIN CORTI FOTOS IAN EHM
KERAMIK HERZLICHEN DANK AN
NANNA.AT
126
falstaff

Heidi Neuländtner
kocht in ihrer
»Wirtschaft am
Markt« ganz
wunderbare Wiener
Küche. Und hält
die Ehre des
Germknödels
hoch!
falstaff 127

ezepte / ZWETSCHKE
Aber hallo! Ein Marktstandl in Meidling ist die
neue Wirkungsstätte der großen Köchin.
Nicht nur Germknödel: Auch Neuländtners
Innviertler Grammelknödel sind eine Wucht.
Heidi Neuländtner kommt
von einem Bauernhof. Sieben
Kinder waren sie
daheim im Innviertel, dem
Kernland österreichischer
Knödelkunst. Das Wissen ums richtige »Knödeln«
hat Heidi schon als Kind an der Quelle
aufgesogen. Dass Neuländtner nach dem
Beschluss, Köchin zu werden, auch ein paar
Jahre in kalifornischen Küchen gearbeitet hat,
war wichtig, um sich entsprechende Weltläufigkeit
anzueignen und die endlose Vielfalt der
guten Küchen zu entdecken.
»Aber mir war immer klar, dass die
Küche, die ich im Grunde meines Herzens
kochen will, unsere österreichische ist«, sagt
sie. Also kam Heidi heim, wurde erst
Küchenchefin im intimen Luxushotel »Zur
Blauen Gans« in der Salzburger Getreidegasse,
bevor sie beschloss, noch einmal in die
Lehre zu gehen. »Ich wollte die Feinheiten
unserer Küche bei einem ganz Großen lernen.«
So heuerte sie bei Kochlegende Christian
Petz an, der damals gerade seine vier
Hauben samt Michelin-Stern an den Nagel
gehängt hatte, um am Badeschiff mit vergleichsweise
entspannter, aber unglaublich
finessenreicher Küche durchzustarten.
Petz machte Heidi zu seiner rechten
Hand, über Jahre versorgten die beiden Wien
mit ihrer kompromisslos köstlichen Version
der Wiener Küche. »Christian hat mir
128 falstaff
DIE EINSTIGE
SOUS-CHEFIN VON
GROSSMEISTER
CHRISTIAN PETZ
IST DIE WOHL
BESTE ADRESSE
FÜR ECHT
GEPFLEGTE
WIENER KÜCHE.
unglaublich viel beigebracht, er ist einer
der ganz großen Köche dieses Landes«,
sagt Neuländtner.
So ist es für sie ganz einfach unvorstellbar,
etwas anderes als selbst angesetzte, echte
Rindsuppe auf der Karte zu haben. Oder ihre
legendären, nach original Petz’scher Manier
unverkennbar bissfesten Agnolotti, Tortellini
und Ravioli mit vielfach variierten Füllungen
nicht täglich frisch und von Hand zu fertigen.
Neuländtner fabriziert aber auch einen legendär
köstlichen, hauchdünn aufgeschnittenen
Kalbskopf mit stets leicht variiertem Dressing
oder das dieser Tage mit Abstand beste Kalbsbutterschnitzel
der Stadt.
Eigentlich sollte sie allein schon deshalb
längst Anwärterin auf den Goldenen Rathausmann
oder sonst eine richtig hohe
Ehrung der Millionenstadt sein, die so stolz
ist, ihren Namen einer großen Küche leihen
zu dürfen. Dass sie den Meidlinger Markt,
der seit ein paar Jahren wieder sehr positive
Lebenszeichen gibt, mit ihrem Lokal fix auf
die To-do-Liste kulinarikaffiner Wien-Touristen
gesetzt hat, ist da nur die Draufgabe.
Die Knödel der Heidi Neuländtner aber
sind eine ganz eigene Geschichte. Ihre Innviertler
Grammelknödel zum Beispiel, klassisch
mit hauchdünnem Mehlteig gemacht,
sind so zart und klein und delikat, dass sie
beinahe als gefüllte Pasta durchgehen könnten.
Für Heidis Marillenknödel reisen Fans in
der Saison dem Vernehmen nach sogar aus

der Wachau an, weil er die Explosion der
Frucht beim Anreißen des Knödels einfach auf
unvergleichliche Art zu zünden weiß.
Und der Germknödel? Hie und da einmal
taucht er als süße Hauptspeis’ im Mittagsmenü
auf und ist natürlich flugs ausverkauft.
Da hilft nur Selbermachen. Nach Heidis
Rezept gerät er nämlich zu einem federleichten,
wolkigen Kissen aus purer Duftigkeit,
das jene, die es kosten dürfen, schon einmal
mit tiefer Emotion erfüllt: so zart, so flaumig,
so himmelschreiend köstlich.
Für die vielen von uns, welche Germknödel
ausschließlich aus dem Tiefkühlpackerl kennen
(ob zuhause oder auf der Skihütte), ist
Heidis Rezept auf den folgenden Seiten deshalb
ein klarer Auftrag: Wer wissen will, um
wie viel besser und flaumiger so ein selbst
gemachter Großknödel im Vergleich
schmeckt, dem bleibt nichts übrig, als sich
selbst daran zu machen. An einem verregneten
Samstag Nachmittag gibt es wenig Beschäftigungen,
die mit größerer Zufriedenheit
belohnt werden. Und das Beste: Die Kinder
sind mit Begeisterung dabei!
>
Heidi Neuländtner kocht
Wiener Küche mit Herz
und Eleganz.
GLÜCK IST
EIN ABEND,
DEN MAN NIE
VERGISST
„Glücksspiel mit Verantwortung“ ist Leitgedanke für alle unsere wirtschaftlichen Aktivitäten. Die gesellschaftliche Verantwortung von Casinos Austria
geht daher weit über den Spielerschutz hinaus. Kultur-Sponsoring wurde schon mit der Unternehmensgründung 1968 in der Unternehmensphilosophie
verankert. Wir ermöglichen durch unsere vielfältigen Kooperationen einen niederschwelligen Zugang zur Kultur, stärken die österreichische Identität und
tragen dazu bei, dass Österreich ein Kulturland bleibt. Und schaffen damit für viele Menschen unvergessliche Augenblicke des Glücks.
Weitere Infos unter www.sponsoring.casinos.at

ezepte / ZWETSCHKE
ZEIT FÜR
ZWETSCHKE
Es zahlt sich aus, sich Zeit für Powidl zu nehmen: Vollreife
Zwetschken verwandeln sich dabei in eine herb-süße, zart
rauchige Köstlichkeit – ganz modern ohne Zuckerzusatz.
TEXT TOBIAS MÜLLER
130 falstaff
Gäbe es Powidl nicht schon ewig,
man könnte fast meinen, er sei
ein modernes Lifestyle-Produkt.
Auf ihn kann man problemlos
schreiben: ganz ohne Zuckerzusatz.
Das ist es nämlich, was ihn von der
Marmelade, seiner erfolgreicheren Konkurrenz,
unterscheidet: die verführerische Süße
stammt ausschließlich von seiner einzigen
Zutat, vollreifen Zwetschken.
Guter Powidl ist dick und cremig und
duftet nach Obst und gutem Tabak. Er
schmeckt herb und komplex, nach Zwetschke,
Karamell und Rauch und hat eine fantastische
Säure, die ihn bei weitem nicht nur für
Süßspeisen geeignet macht. Es gibt nicht viele
Fruchtaufstriche, die all das von sich
behaupten können.
Ihn zuzubereiten ist zwar keine Kunst,
verlangt aber Geduld und einen starken Arm:
Die Früchte werden entsteint, zerkleinert und
stundenlang über sanfter Hitze reduziert, bis
sich eine dicke, blaubraune Masse bildet.
»An einem großen Topf Powidl hat man oft
einen ganzen Tag und mehr zu kochen«,
schreibt Rudolf Rösch in seinem Standardwerk
»So kocht man in Wien« noch 1939.
Alleine lassen darf man den Powidl dabei
nicht: Er brennt sehr leicht an und muss
ständig umgerührt werden.
Ist er einmal fertig, wird er traditionell in
einen Steingut- oder irdenen Topf gefüllt und
im Rohr kurz gebacken, bis seine Oberfläche
austrocknet und sich ein Häutchen bildet.
Das schützt ihn zusätzlich davor, zu verderben.
In bäuerlichen Haushalten war es
zudem früher üblich, einige grüne Nüsse mit
den Zwetschken mitzukochen (für eine
besonders schöne Farbe) und den Topf mit
einem in Rum getränkten Tuch zu verschließen.
Das hält die Fliegen fern und sorgt für
noch mehr Geschmack.
»Powidla« beziehungsweise Powidl dürfte
von einem altpolnischen Wort für umrühren
stammen, was auf den zeitintensiven Herstellungsprozess
verweist. Wort und Mus sind
wohl zu Monarchiezeiten ins heutige Österreich
gekommen.
Ursprünglich diente die Technik dazu, den
Überfluss nach der Ernte haltbar zu machen.
Theoretisch müssen wir heute keinen Powidl
mehr kochen – in manchem Supermarkt liegen
selbst im Februar noch südamerikanische
Zwetschken. Praktisch sollten wir es aber
gerade deswegen tun – um nicht zu vergessen,
dass konservierter Sommer meist viel
besser schmeckt als importierter.
>
Fotos: Stockfood

inspiration / EVENT-ANKÜNDIGUNG
bulthaup PRÄSENTIERT
»KAFFEE &
KAFFEERÖSTEREI«
Für alle, die Kaffee auch mal anders kennenlernen möchten: Unter dem Motto »Kaffee &
Kaffeerösterei« wird in acht verschiedenen Städten in ganz Österreich aufgekocht.
Die Eventserie stellt regionale Kaffeeröstereien in den Mittelpunkt,
die gemeinsam mit jungen und prämierten Köchen in
den Showrooms von bulthaup Geheimnisse rund um Kaffee
und das Kochen mit Kaffee verraten. Auf die Gäste warten
spannende Geschmackserlebnisse mit Röstnoten.
Nach dem Aperitif, interaktiven Expertengesprächen und dem
gemeinsamen Kaffeerösten folgt das Showroom Cooking mit
Spitzenköchen. Ein Drei-Gänge-Dinner rundet den Abend ab.
INFO:
Preis: pro Person € 79,– (Gourmetclubmitglieder € 59,–)
Max. 25 Teilnehmer pro Event
DIE TERMINE UND GASTKÖCHE DER BULTHAUP EVENT SERIE
Koch: Anna Haumer & Valentin Gruber
1 Michelin-Stern
Zeit: 25.09.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: bulthaup Spittelberg
Siebensterngasse 1, 1070 Wien
Koch: Tom Riederer – 97 Falstaff-Punkte
Zeit: 06.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: bulthaup ladenstein
Conrad-von-Hötzendorf-Straße 63,
8010 Graz
Koch: Max Stiegl – 1 Michelin-Stern
Zeit: 26.09.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: Weingut Hannes Reeh, Augasse 11
7163 Andau (in Kooperation mit Hans Sachs)
Koch: Daniel Kellner – 85 Falstaff-Punkte
Zeit: 07.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: bulthaup im neunten
Währinger Straße 53, 1090 Wien
PROMOTION/Fotos: Karin Bergmann, beigestellt
Koch: Andreas Senn – 2 Michelin-Sterne
Zeit: 02.10.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: Lounge 5 im Gusswerk
Söllheimer Straße 16, 5020 Salzburg
Koch: Anna Haumer & Valentin Gruber
1 Michelin-Stern
Zeit: 17.10.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: Wetscher Wohngalerien
Zillertalstraße 30, 6263 Fügen
Koch: Jonathan Burger – 89 Falstaff-Punkte
Zeit: 22.10.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: ART.E living
Brugger Straße 63, 6973 Höchst
Koch: Thomas Gruber – 94 Falstaff-Punkte
Zeit: 08.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: bulthaup die Einrichtung
Pischeldorfer Straße 90
9020 Klagenfurt
Koch: Thomas Hofer – 89 Falstaff-Punkte
Zeit: 20.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: bulthaup Stadlerhof
Aichbergstraße 33, 4060 Leonding
Koch: Daniel Kellner – 85 Falstaff-Punkte
Zeit: 21.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr
Ort: bulthaup Opernring
Opernring 10, 1010 Wien
ANMELDUNG unter: karin.preihs@falstaff.at, Rückfragen: Karin Preihs, +43 676 88099491
Betreff: Bulthaup Event Serie – »gewünschter Standort«
Nähere Infos finden Sie unter: https://www.falstaff.at/ed/bulthaup-laedt-ein-exklusive-koch-events-mit-spitzenkoechen/
falstaff 131

ezepte / ZWETSCHKE
GERMKNÖ
1. DAMPFL
Für das Dampfl den Germ
zerbröckeln und mit etwas
warmer Milch und Mehl
verrühren. Zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 30 Minuten
gehen lassen.
2. RÜHREN
Wenn das Dampfl schön
aufgegangen ist, die restlichen
Zutaten zugeben und
verrühren.
»Germknödel
machen ist nicht
schwer.
Wie stets bei
Hefeteig braucht
es nur etwas
Zeit, damit die
Knödel auch
richtig schön
aufgehen!«
5. RUHEN LASSEN
Die Schüssel mit einem
Hangerl abdecken und den
Teig an einem warmen Ort ums
Doppelte aufgehen lassen.
6. KNÖDEL PORTIONIEREN
Den Teig in sechs Stücke
à ca. 80 g teilen.
3. KNETEN
Den Teig gründlich zu einem
glatten Teig kneten.
4. GLÄTTEN
Den Teig zu einer glatten
Kugel formen.
7. KNÖDEL SCHLEIFEN
Die Teigstücke mit angefeuchteten
Handflächen zu glatten,
runden Knödeln schleifen.
8. POWIDL WÜRZEN
Den Powidl mit einem
Schuss Rum verfeinern
und glattrühren.
HAND
132 falstaff

DEL
Die Germknödel der Heidi
Neuländtner sind wolkige
Kissen puren, luftigen
Glücks. Und es ist gar
nicht schwer, sie zu
machen. Hier zeigt sie
uns, wie's geht.
9. AUSEINANDERZIEHEN
Jeden Knödel etwas flachdrücken
und mithilfe der
Daumen eine Einbuchtung
für den Powidl formen.
10. FÜLLEN
Den Powidl mithilfe eines Dressiersacks
oder Teelöffels füllen,
den Teig darüberziehen und
abermals zu einem glatten
Knödel schleifen.
»Wer keinen
Dampfgarer hat,
kann die Knödel
ganz traditionell
im Kochtopf
garen, wird
genauso gut –
siehe Rezept auf
der nächsten
Seite!«
13. DÄMPFEN
Im Dämpfer bei 100 °C 15
Minuten dämpfen, alternativ
im Kochtopf mit Siebeinsatz.
Danach gleich mit Spicknadel
oder Zahnstocher mehrfach
einstechen.
14. MIT BUTTER BEGIESSEN
Butter aufschäumen und unter
Rühren leicht anbräunen lassen.
Reichlich über die Knödel träufeln.
11. DÄMPFEINSATZ FÜLLEN
Die Knödel mit ausreichend
Abstand in den Dämpfeinsatz
des Dampfgarers setzen.
12. NOCHMALS RUHEN
Wieder mit dem Hangerl
abdecken und abermals ums
Doppelte aufgehen lassen.
15. MOHN & ZUCKER
Mit einer Mischung aus
Staubzucker und geriebenem
Mohn großzügig bedecken.
16. SERVIEREN
Gleich auftragen! Das genaue
Rezept finden Sie auf der folgenden
Seite. Gutes Gelingen!
GEMACHT
falstaff 133

ezepte / ZWETSCHKE
V
GERMKNÖDEL
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN INKL. TEIGRUHE
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
I S C H
V E G E T A R
Germknödel sind keine
Wissenschaft – was es aber
braucht, ist Gefühl und
Geduld. Der Teig muss an
einem warmen Ort
zweimal gehen, um schön
luftig zu werden, das
zweite Mal bereits als
fertig gefüllter Knödel.
Aber Vorsicht: Einmal
gekostet, will man sie
immer wieder haben!
TIPP
Milch ins Kochwasser
Beim Dämpfen im Kochtopf sorgt der
Schuss Milch im Wasser dafür, dass
die Knödel »süßer« schmecken, meint
Heidi: »Ansonsten werden sie ein
bisserl schal, wär ja schad’«.
ZUTATEN
250 g griffiges Mehl
21 g Germ
120 ml warme Milch
30 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eidotter
40 g Butter
6 EL Powidl
1 Schuss Rum
1 Schuss Milch (für den Kochtopf)
90 g Butter
4 EL Mohn, gerieben
3 EL Staubzucker
ZUBEREITUNG
– Das Mehl in eine Schüssel sieben. Für das
Dampfl den Germ zerbröckeln und mit der
Hälfte der warmen Milch und 2 EL vom
Mehl verrühren. Zugedeckt an einem warmen
Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
– Wenn das Dampfl schön aufgegangen ist,
die restlichen Zutaten zugeben und zu
einem glatten Teig verarbeiten. Abdecken
und um das Doppelte aufgehen lassen. Den
Teig in sechs Kugeln à ca. 80 g teilen und
mit angefeuchteten Händen zu Knödeln
schleifen. Den Powidl mit einem kleinen
Schuss Rum würzen und verrühren. Die
Knödel auseinanderziehen und mit 1 EL
Powidl füllen, danach gut verschließen
und nochmals schleifen, sodass sie schön
rund sind.
– Die gefüllten Knödel an einem warmen
Ort um das Doppelte (oder fast) aufgehen
lassen. Das kann gut 40 Minuten dauern.
– Nun die Knödel in einem Kochtopf bei
100 °C oder in einem Siebeinsatz über kochendem
Wasser mit einem Schuss Milch
oder nur in kochendem, leicht gesalzenem
Wasser ca. 15 Minuten garen. Wenn im
Wasser gegart wird, die Germknödel nach
etwa 10 Minuten umdrehen und weitere
4–5 Minuten zugedeckt fertig kochen.
Herausheben und sofort mit einer dicken
Nadel oder einem Zahnstocher einige Male
anstechen, um das Zusammenfallen der
Knödel zu verhindern.
– Butter zerlassen und den geriebenen Mohn
mit Zucker mischen. Die Knödel in Suppentellern
mit zerlassener Butter begießen
und mit Mohnzucker bestreuen.
134 falstaff

falstaff 135

ezepte / ZWETSCHKE
136 falstaff

V
ZWETSCHKENTARTE
MIT MASCARPONE
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN + 1 STUNDE TEIG RASTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
I S C H
V E G E T A R
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE
800 g reife Zwetschken
100 g schwarze Johannisbeeren
(falls vorhanden)
1 TL Zimt
3 EL Kristallzucker
1 Schuss Amaretto
ZUTATEN FÜR DEN MÜRBTEIG
300 g glattes Mehl
200 g kalte Butter
1 Ei
100 g Staubzucker
Vanille
Zitronenschale
ZUTATEN FÜR DIE MASCARPONECREME
400 g Mascarpone
150 g Topfen
3 Eier
3 Eidotter
150 g Kristallzucker
1 EL Vanillezucker
2 EL Puddingpulver
ZUBEREITUNG
– Die Zwetschken halbieren und mit den
Johannisbeeren, Zimt, Kristallzucker und
einem Schuss Amaretto marinieren. Währenddessen
den Mürbteig zubereiten: Das
Mehl auf ein Brett sieben, Butter, Eier, Zucker,
Vanille und geriebene Zitronenschale
beigeben und rasch zu einem glatten Teig
kneten. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank
rasten lassen.
– Das Backrohr auf 175 °C vorheizen.
– Den kalten Teig ½ cm dick ausrollen und in
eine Tarteform legen, an den Rändern festdrücken
und Überschuss mit den Fingern
abzwicken. Die marinierten Zwetschken
mit der Schnittfläche nach oben auflegen,
die Johannisbeeren dazwischen geben.
– Für den Mascarponeguss alle Zutaten zu
einer glatten Creme verrühren, über die
Zwetschken gießen und bei 170 °C 45 Minuten
backen. Vor dem Servieren etwas
abkühlen lassen und mit Staubzucker
bestreut servieren.
Die schwarzen
Johannisbeeren in diesem
Rezept verleihen der
Tarte eine besonders
animierende Säure –
sie gelingt aber auch
ohne ganz wunderbar
verführerisch. Amaretto
ist hingegen Pflicht,
nicht zuletzt, weil die
Zwetschke eine nahe
Verwandte der
Mandel ist!
falstaff 137

ezepte / ZWETSCHKE
V
SCHLOSSERBUBEN MIT
AUFGESCHLAGENEM SAUERRAHM
I S C H
V E G E T A R
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Jössas, Schlosserbuben!
Die Idee, reife Zwetschken
ganz einfach in Backteig zu
tunken und in buttrigem
Backfett zu knuspriger
Herrlichkeit zu backen, ist
viel zu gut, um nur noch
selten auf den Speisekarten
zu finden zu sein.
Aber selber machen ist
ohnehin meist besser!
ZUTATEN FÜR DIE ZWETSCHKEN
300 g reife Zwetschken
3 EL Kristallzucker
20 ml Amaretto
1 TL Zimt
ZUTATEN FÜR DEN BACKTEIG
250 ml Milch
50 ml Öl
4 Eidotter
16 g Vanillezucker
1 Prise Salz
220 g glattes Mehl
4 Eiweiß
50 g Kristallzucker
ZUTATEN FÜR DEN SAUERRAHM
100 ml Schlagobers
1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser
eingeweicht)
200 g Sauerrahm
2 EL Staubzucker
½ Limette, gepresst
ZUTATEN ZUM HERAUSBACKEN
300 ml Butterschmalz
200 ml Pflanzenöl
ISI-Sahnebereiter mit 1 Kapsel
ZUBEREITUNG
– Die Zwetschken entkernen und danach mit
etwas Zucker und Amaretto vermischen.
Marinieren lassen. Währenddessen den
Backteig zubereiten: ⅔ der Milch mit Öl,
Eigelb, Vanillezucker und Salz mischen. Das
Mehl dazugeben und glattrühren.
– Dann die restliche Milch hinzugeben und
rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht
ist – es soll wie ein sehr fester Palatschinkenteig
sein. Für den aufgeschlagenen
Sauerrahm die ausgedrückte Gelatine in
wenig erhitztem Obers auflösen, dann mit
allen Zutaten glattrühren, in die ISI-Flasche
füllen und kühlstellen.
– Das Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee
schlagen und sanft unter den Teig heben.
Das Backfett auf 180 °C erhitzen – ein
Tropfen Backteig soll darin in etwa 30 Sekunden
goldgelb werden. Die Zwetschken
einzeln mit einer Gabel aufspießen, im Teig
wenden und nacheinander sachte ins Backfett
geben. Goldgelb backen und mittels
Schaumlöffel herausholen. Danach die
Schlosserbuben auf einem Sieb oder auf
Küchenkrepp abtropfen, etwas abkühlen
lassen. Zucker und Zimt auf einem tiefen
Teller vermischen, die gebackenen
Zwetschken darin wälzen. Zum Servieren
die Sauerrahm-Creme auf Teller spritzen
und die Schlosserbuben dazusetzen.
138 falstaff

falstaff 139

ezepte / SCHMORTÖPFE
140 falstaff

WIR
LASSEN SIE
SCHMOREN
Ein Bräter ist das vielleicht vielseitigste
Küchengerät: Sie können
in ihm Fleisch und Gemüse
scharf anbraten und gleich
danach zu einem Eintopf
schmoren, in ihm lassen sich Suppen genauso
kochen wie Reis oder ganze Hühner. Er
ist der perfekte Brotbackofen, funktioniert
am Herd als Pfanne, im Rohr als Topf, und
mit etwas Geschick wird aus ihm selbst auf
einem Lagerfeuer eine Art Backrohr.
Emailliertes Gusseisen ist für ihn das
beste Material, weil es Hitze sehr gut speichert
– das heißt, selbst wenn die Temperatur
Ihres Ofens oder Ihres Herds schwankt
(was sie bei den allermeisten Heimgeräten
tut), sorgt Ihr Bräter dafür, dass es in ihm
ziemlich gleichmäßig warm ist. Je dicker
das Gusseisen, desto besser (zumindest so
lange Sie den Bräter noch heben können).
Gleichzeitig ist Gusseisen fast unzerstörbar
und hält auch sehr hohe, sehr plötzliche
Hitze aus, was es angenehm von einem
Römertopf aus Keramik unterscheidet. Nur
fallen dürfen Sie den Bräter nicht lassen,
weil er erstaunlich leicht zerbricht.
Wenn Sie in Ihrem Leben nur einen
einzigen Topf oder eine einzige Pfanne
kaufen wollen, dann sollte es ein Bräter
sein. Wir verraten, was einen richtig
guten Schmortopf ausmacht.
TEXT TOBIAS MÜLLER
Bräter, die nicht emailliert sind, müssen
vor dem Gebrauch eingebrannt werden,
ganz genauso wie eine Gusseisenpfanne.
Das ist nicht schlimm, aber etwas mehr
Arbeit. Außerdem kann blankes Gusseisen
an Gerichte mit viel Säure, etwa Eintöpfe
auf Tomatenbasis, mit der Zeit einen leicht
metallischen Geschmack abgeben. Email
verhindert das und ist außerdem eine ganz
wunderbare Anti-Haftbeschichtung. Nachteile?
Uns nicht bekannt.
Rund ist in den allermeisten Fällen die
praktischste Form für Bräter, weil Herdplatten
nun einmal rund sind, und sich Dinge
wie Krautrouladen oder Fleischbällchen
ideal hinein schlichten lassen. 24 cm ist die
ideale Haushaltsgröße für zwei bis vier Personen
und Hobby-Brotbäcker. Wenn Sie
fünf Kinder haben, nehmen Sie das nächstgrößere
Modell, wenn Sie allein leben, eine
Nummer kleiner.
falstaff
141

shortlist
SCHMORTÖPFE
SILIT
SCHMORTOPF MIT DECKEL
Für alle Herdarten geeignet, ist der Schmortopf von
Silit ein echter Allrounder. In ihm können Zutaten
angebraten, gekocht und im Backofen fertig gegart
werden. Der breite Schüttrand verhilft zu tropffreiem
Ausgießen. € 129,99
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MAUVIEL
M'HÉRITAGE
BRATENTOPF
Der Kupfertopf ist 2,5 mm dick, passt sich
Temperaturunterschieden schnell an und
verteilt die Wärme gleichmäßig. Die gusseisernen
Griffe machen den Bräter auch
optisch äußerst attraktiv. Ca. € 423,–
mauviel.com
RUFFONI
OPUS CUPRA SCHMORTOPF
Dieser elegante Schmortopf von Ruffoni besteht aus
massivem Kupfer, Aluminium sowie Edelstahl. Die
genieteten Griffe sorgen für längere Haltbarkeit. Ein
besonders verspieltes Detail ist der Deckelgriff in
Form von Gemüse. Ab € 618,–
amara.com
SPRING ESCALE
Der ovale Bräter bringt es auf eine maximale
Breite von 31 cm und ermöglicht eine
extrem schnelle und gleichmäßige Hitze.
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142 falstaff

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MENSCHEN,
DIE ES KAUFEN.
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SCHMORTÖPFE
CHASSEUR – DE BUYER
CASSEROLE
Mit einem Durchmesser von 28 cm lässt
sich mit dieser Kasserolle nicht nur ein
perfekter Braten zubereiten, sie ist auch
für Schmorgemüse und Suppen bestens
geeignet. € 179,–
debuyer-brandshop.com
FISSLER
ORIGINAL-PROFI COLLECTION
RUNDER BRÄTER
Der Profi-Bräter ist aus unempfindlichem rostfreiem
Edelstahl gefertigt und ideal zum Anbraten und Schmoren
von Fleisch und Gemüse. Das Geheimnis: Dank des
schweren Deckels bleiben Wärme und Feuchtigkeit im
Topf, was maximale Saftigkeit und Aromatik garantiert.
Ab € 199,–
fissler.com
LE CREUSET
LA MARMITE
Der Familientopf »La Marmite« eignet
sich hervorragend zum Servieren am Tisch.
Die gewölbte Innenseite ohne Ecken und
Kanten ermöglicht einfaches Rühren, das
Gusseisen speichert die Wärme ausgezeichnet.
In mehreren Farben erhältlich.
€ 259,–
lecreuset.at
STAUB
BRÄTER MIT CHISTERA
DROP-STRUCTURE
Der Clou an diesem Bräter ist die spezielle
Chistera-Tropfenstruktur im Deckel. Diese
hilft, das kondensierte Wasser aufzufangen
und es gleichmäßig auf das Gargut zu verteilen,
wodurch alle Nährwerte und das
Aroma erhalten bleiben. € 219,–
de.zwilling-shop.com
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WO SPITZENGASTRONOMEN ESSEN GEHEN
»DA PASST ALLES!«
INTERVIEW SEVERIN CORTI
FALSTAFF Sie sind viel in den Bergen unterwegs,
gelten als begnadeter Skifahrer. Gibt es
eine Hütte, die Ihren kulinarischen Ansprüchen
genügt?
RUDI OBAUER Naja, Skifahren ist für mich
Sport, und da esse ich grundsätzlich
eher gar nix.
Wie jetzt? Skifahren ganz ohne Essen?
(lacht) Nana, das auch wieder nicht. Ich mache
mir ein ordentliches Frühstück, dann lass’ ich
es zwei, drei Stunden auf der Piste richtig
tuschen, ohne Pause, danach fahr’ ich wieder
nach Hause. Aber wenn ich in Flachauwinkl
unterwegs bin, zieht es mich doch immer wieder
in eine bestimmte Hütte, einfach weil die so
echt und urig ist.
Klingt super.
Ist sie auch. Die »Burgstallhütte« von Franz
und Regina Seiwald, auf der Talabfahrt nach
Flachauwinkl. Das ist eine uralte Knappenhütte,
die ursprünglich für die Bergwerksarbeiter
(gibt es schon längst nicht mehr, Anm.) gebaut
In der Burgstallhütte auf der
Talabfahrt in Flachauwinkl
gibt‘s nur hausgemachte
Köstlichkeiten – und
herrlichen Kaiserschmarren.
RUDI OBAUER (58)
kocht seit Jahrzehnten an der absoluten
Spitze der heimischen Gastronomie. Sein
Restaurant in Werfen (S) führt er gemeinsam
mit Bruder Karl, in der Freizeit zieht es
ihn stets »auf die Berg’« – im Sommer zum
Bergsteigen, im Winter zu Skitouren.
worden ist. Regina und Franz Seiwald leisten
großartige Arbeit, da wird von der Rindsuppe
bis zum Apfelstrudel alles selbst gemacht – und
der Kaiserschmarren sowieso. Die Nachspeisen
sind wirklich alle großartig, die haben eine
eigene Patissière im Betrieb, die alles frisch
macht.
Und die Hauptspeisen?
Da passt alles. Franz kauft jede Saison zwei
ganze Ochsen, die werden komplett verarbeitet.
Die saure Leber, das Beuschl, die Sulz von den
Ferkeln, die sie auch im Ganzen ankaufen – das
ist alles mit Herz und Können gemacht.
Was essen Sie am liebsten dort?
Ach, ich sag immer, sie sollen bringen, was
gerade da ist. Das können Rindsrouladen sein,
ein Top-Rindsbraten oder ein knuspriger
Schweinsbraten mit Semmelknödel und bayerischem
Kraut. Manchmal gibt’s auch einfach
einen Topf voll O-Power-Suppe – für die hab
ich ihnen ein paar Tipps geben dürfen, daher
der Name.
Was ist da drin?
Nix Besonderes, einfach eine richtig kraftvolle
Rindsuppe mit Linsen, Nudeln, Gemüse,
Rindfleisch, die mit frischem Kren, Ingwer und
Tomatenessig abgeschmeckt wird. Die heizt
einem richtig ein.
BURGSTALLHÜTTE
auf der Talabfahrt nach Flachauwinkl,
5542 Flachau, T 06457 2950, geöffnet ab Anfang
Dezember bis Ostermontag von 9–18 Uhr,
burgstallhuette.com
Fotos: Spitz
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