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jul–aug <strong>2019</strong><br />
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />
KOCHKULTUR<br />
GENIESSEN IM<br />
SCHWARZWALD<br />
TOP-WEINE<br />
DER SOMMER<br />
IM GLAS<br />
ALABAMA & CO<br />
WUNDERBARE<br />
SÜDSTAATEN<br />
SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90<br />
<strong>05</strong><br />
Der Duft des Sommers<br />
GOURMET-HIGHLIGHTS FÜR DIE SCHÖNSTE JAHRESZEIT<br />
DEUTSCHLAND-AUSGABE <strong>05</strong>/<strong>2019</strong><br />
€ 9,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />
ZKZ 19784<br />
4 191943 0095<strong>05</strong><br />
<strong>05</strong>
Wer bremst, gewinnt.<br />
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Audi Vorsprung durch Technik
AUS DER<br />
CHEFREDAKTION<br />
SOMMERLICHE<br />
FREUDEN<br />
Designed by Angela Schramm<br />
GESCHÄTZTE GENIESSERINNEN,<br />
GESCHÄTZTE GENIESSER!<br />
Foto: Ian Ehm, Manfred Klimek<br />
Ist der Sommer nicht wunderbar? Er spricht alle Sinne<br />
an, ist voller Farben und Gerüche. In keiner anderen<br />
Jahreszeit wird man beim Schlendern über einen<br />
Wochenmarkt so unwiderstehlich in ein Meer von Aromen<br />
hineingesogen. In der Vorfreude auf diesen Moment hat die<br />
Kulinarik-Redaktion für dieses Heft ein Drehbuch für den<br />
sommerlichen Genuss erstellt: mit einer Hommage an die<br />
berühmtesten Salate dieses Planeten, mit einem Streifzug<br />
durch die pikante (und nicht zuletzt hitzeerprobte) kreolische<br />
Küche und mit einer Liebeserklärung an unser aller<br />
Schwarm aus Kindertagen: das Speiseeis.<br />
Der Sommer verlangt auch nach einem eigenen Weintyp,<br />
schließlich möchte man ja nicht nach dem ersten Glas<br />
schon ein Nickerchen machen. Aber gerade beim sogenannten<br />
»Sommerwein« heißt es: Augen auf beim Kauf! Denn<br />
manche dieser Tropfen werden einzig darum im Sommer<br />
ins Regal gestellt, weil sie um jeden Preis vor der neuen Ernte<br />
verkauft sein müssen. Vertrauen Sie lieber den Empfehlungen<br />
unserer Weinredaktion, die den Markt durchforstet<br />
hat, um Ihnen Leichtigkeit, Duftigkeit und echte Frische<br />
auf den Tisch zu bringen.<br />
In der Reihe »World Champions« porträtieren wir in<br />
der Regel Winzer und Weingüter, die entweder für wuchtige<br />
Rotweine oder für raffinierte Weiße berühmt sind. Doch<br />
in diesem Heft hängen wir die Champion-Medaille Sacha<br />
Lichine um, der nichts von beidem macht. Lichine widmet<br />
sich ausschließlich der Erzeugung von Rosé – und das auf<br />
allerhöchstem Niveau. Damit teilt der Nachfahre eines<br />
russischen Bankiers eine wesentliche Eigenschaft mit dem<br />
Brauerei-Nachkommen und Saar-Winzer Roman Niewodniczanski:<br />
Beide gehen unbeirrt ihres Weges.<br />
Niewodniczanski hat Anfang Juli einen kühn in die<br />
Zukunft gedachten Weingutsneubau eingeweiht, der uns<br />
fast die Sprache verschlagen hat. Zum Glück nur fast: Ab<br />
Seite 28 lesen Sie alles über den Bau und seinen Macher.<br />
Aber am besten schauen Sie gleich mal nach einer Lücke<br />
im Kalender, um selbst hinzufahren. Es lohnt sich.<br />
Viel Spaß mit dem neuen Heft!<br />
WOLFGANG M. ROSAM<br />
Chefredakteur und Herausgeber<br />
wolfgang.rosam@falstaff.com<br />
@RosamWolfgang<br />
DR. ULRICH SAUTTER<br />
Chefredakteur Wein<br />
ulrich.sautter@falstaff.com<br />
PHILIPP ELSBROCK<br />
Chefredakteur Gourmet<br />
philipp.elsbrock@falstaff.com<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
5
4 191943 0095<strong>05</strong><br />
fals_DE_19<strong>05</strong>_Cover.indd 1 24.06.19 13:01<br />
ZKZ 19784<br />
4 191943 0095<strong>05</strong><br />
<strong>05</strong><br />
<strong>05</strong><br />
JULI – AUGUST<br />
12<br />
Endlich ist der Sommer da! Und mit<br />
den warmen Temperaturen steigt<br />
auch die Lust auf Abkühlung.<br />
Genießen Sie die heißen Tagen mit<br />
leichten Sommerweinen, fruchtigen<br />
Bowlen und einer Reise zu den<br />
kultigsten Eisdielen Europas.<br />
/ jul–aug <strong>2019</strong><br />
KOCHKULTUR<br />
GENIESSEN IM<br />
SCHWARZWALD<br />
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />
TOP-WEINE<br />
DER SOMMER<br />
IM GLAS<br />
ALABAMA & CO<br />
WUNDERBARE<br />
SÜDSTAATEN<br />
COVER<br />
FOTO: STOCKFOOD /<br />
EISING STUDIO<br />
SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90<br />
Der Duft des Sommers<br />
GOURMET-HIGHLIGHTS FÜR DIE SCHÖNSTE JAHRESZEIT<br />
38<br />
Das Languedoc ist<br />
Frankreichs größtes<br />
Weinbaugebiet.<br />
76<br />
Sacha Lichine macht nur noch Wein in der<br />
Provence und fast ausschließlich Rosé.<br />
COVER: DER DUFT<br />
DES SOMMERS<br />
12 SOMMERWEINE<br />
Fruchtiger Weingenuss aus aller Welt<br />
54 IMMER DER NASE NACH<br />
Was passiert beim Schmecken?<br />
58 ES MUSS NICHT IMMER WEIN SEIN<br />
Der Trend zu alkoholfreier<br />
Speisenbegleitung ist auf dem Vormarsch<br />
84 SUPERBOWL<br />
Erfrischende Bowlen für die perfekte<br />
Sommerparty<br />
94 DA HABEN WIR DEN SALAT<br />
Die berühmtesten Klassiker und ihre<br />
Geschichten<br />
102 DRESS TO IMPRESS<br />
So gelingt das perfekte Dressing<br />
118 HEISS AUF EIS<br />
Die coolsten Geschmackskreationen in<br />
den besten Eissalons Europas<br />
124 DIE BELIEBTESTEN EISDIELEN<br />
Die <strong>Falstaff</strong>-Community hat gewählt<br />
126 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL<br />
Leck mich doch!<br />
128 SOMMERFRISCHE IN DER KÜCHE<br />
Die besten Tools für selbst gemachtes Eis<br />
5 AUS DER CHEFREDAKTION<br />
169 IMPRESSUM<br />
234 TISCHGESPRÄCH<br />
28<br />
Der Kellerneubau<br />
des historischen<br />
Weinguts Van Volxem<br />
sprengt alle<br />
Dimensionen.<br />
DEUTSCHLAND-AUSGABE <strong>05</strong>/<strong>2019</strong> € 9,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />
Fotos: Getty Images,, mauritius images, beigestellt<br />
6 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
1719 reloaded<br />
Dresden feiert<br />
300 Jahre Prinzenhochzeit<br />
Lustgondeln anno 1719<br />
Der Brautzug auf der Elbe mit Festen<br />
in Pirna, Pillnitz und Dresden<br />
25. 8. <strong>2019</strong><br />
Wiedereröffnung des<br />
königlichen Paradeappartements<br />
August des Starken<br />
Residenzschloss Dresden<br />
September <strong>2019</strong><br />
Neueröffnung<br />
Gemäldegalerie Alte Meister<br />
und Skulpturensammlung<br />
Dresdner Zwinger, Semperbau<br />
7. 12. <strong>2019</strong><br />
Visit Dresden<br />
www.dresden.de/1719<br />
www.dresden.de/veranstaltungen<br />
www.dresden-elbland.de
JULI – AUGUST<br />
108<br />
Köstliche<br />
Rezepte aus der<br />
kreolischen Küche.<br />
WEIN & MEHR<br />
10 WEIN-NOTIZEN<br />
Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter<br />
präsentiert Trends und Neuigkeiten<br />
20 SERIE: AM STROME<br />
Weinkultur an der Rhône<br />
28 MULTITASKING FÜR<br />
FORTGESCHRITTENE<br />
Der Kellerneubau von Van Volxem<br />
38 ZEIT DES UMBRUCHS<br />
Frankreichs Weinbaugebiet<br />
Languedoc wird umgekrempelt<br />
66 TOP-WEINE ÖSTERREICHS<br />
Ein exklusiver Auszug aus dem neuen<br />
<strong>Falstaff</strong> Weinguide unserer Nachbarn<br />
70 DIAMANTEN AUS DEN ALPEN<br />
Südtirols Weine stehen so gut<br />
da wie nie zuvor<br />
76 SERIE: WORLD CHAMPIONS<br />
Sacha Lichine im Porträt<br />
90 GENUSSMOMENTE<br />
Aus der Welt der Zigarren<br />
GOURMET<br />
92 GOURMET-NOTIZEN<br />
Das Neueste aus der Welt des Genusses<br />
108 DIE WÜRZE DES SÜDENS<br />
Drei Top-Rezepte aus der<br />
kreolischen Küche<br />
116 ESSLUST UND LIEBESHUNGER<br />
Essay von Michael Dangl<br />
130 JUNG, BEGABT, GUT AUSSEHEND<br />
Ambitionierte Junggastronomen<br />
aus dem Schwarzwald<br />
145 SIXPACK<br />
Sechs Restaurants im Test<br />
150 INTERNATIONALER HOTSPOT<br />
Schloss Schauenstein, Fürstenau<br />
EXTRA: LIVING<br />
155 INTRO<br />
156 EDITOR’S NOTEBOOK<br />
Angelika Rosam präsentiert die<br />
Highlights aus dem Design-Kosmos<br />
158 IM BLUMENRAUSCH<br />
Florale Muster im Trend<br />
162 STRAHLENDE PRACHT<br />
Outdoor-Möbel<br />
166 LEUCHTSIGNALE<br />
Die neue Outdoorlampen-Generation<br />
168 GLAMOUR-TIME<br />
Die Home-Collection von Pop-Ikone<br />
Kylie Minogue<br />
REISE<br />
170 TRAVEL-NOTIZEN<br />
Online-Chefredakteur Bernhard<br />
Degen präsentiert Reise-Highlights<br />
172 DURCH DEN TIEFSTEN SÜDEN<br />
Von den Sümpfen Louisianas bis an<br />
die Küste South Carolinas<br />
184 LONG WEEKEND GRADO<br />
Tipps für ein perfektes<br />
Wochenende<br />
JOURNAL<br />
149 DELI-GENUSSPARTNER<br />
194 MIT BESTER EMPFEHLUNG<br />
198 VINOTHEKEN<br />
229 EVENTS<br />
TASTING<br />
200 SHORTLIST<br />
202 PINOT GRIGIO TROPHY<br />
210 RHÔNE-WEINE<br />
216 SAUVIGNON TROPHY<br />
222 LANGUEDOC<br />
DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 04. 09. <strong>2019</strong><br />
118<br />
Die außergewöhnlichsten<br />
Eisdielen Europas.<br />
130<br />
Die Nachwuchsgastronomen aus dem<br />
Schwarzwald sind auf dem Vormarsch.<br />
172<br />
Eine kulinarische Entdeckungstour<br />
durch die Südstaaten.<br />
Fotos: Konrad Limbeck, StockFood / Pizzi, Alessandra, Shutterstock, beigestellt<br />
8 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Genuss mit<br />
„Ein Schmalzbrot<br />
und ein Viertel Wein<br />
kann oft die letzte<br />
Rettung sein.”<br />
Johannes Schellhorn & Willi Schlögl,<br />
Wirte, Sommeliers und für die<br />
Internationalen: Weindirektoren<br />
„Freundschaft Weinbar” Berlin.<br />
Mitglied bei Gerolsteiner WeinPlaces -<br />
eine Initiative für unkomplizierten und<br />
hervorragenden Wein-Genuss.<br />
© Ast Fotografie<br />
Entdecken Sie jetzt alle<br />
WeinPlaces auf:<br />
www.weinplaces.de<br />
FREUNDSCHAFT WEINBAR – BERLIN HAMMERS – BERLIN KURPFALZ-WEINSTUBEN – BERLIN WEINSTEIN – BERLIN LIVINGROOM – BOCHUM<br />
LEOPOLD – DEIDESHEIM WEINKULTURBAR – DRESDEN CONCEPT RIESLING – DÜSSELDORF EISKELLER – DÜSSELDORF EMMA 2 – ESSEN<br />
HEIMAT – FRANKFURT OMONIA – FRANKFURT HERDER ZEHN – FREIBERG DREXLERS – FREIBURG KLEINES JACOB – HAMBURG VINEYARD – HAMBURG<br />
WITWENBALL – HAMBURG ESSERS – KÖLN WEINHAUS GUT SÜLZ – KÖNIGSWINTER FISCHERKLAUSE – LÜTJENSEE LADENDORFS WEINHAUS – MAINZ<br />
LAURENZ – MAINZ WINELIVE – MEERBUSCH GEISEL’S VINOTHEK – MÜNCHEN ESELSBURG – NEUSTADT WEINSTOCKWERK – NÜRNBERG<br />
INTERIEUR NO. 253 – REMAGEN WEINHANDLUNG KREIS – STUTTGART SCHACHNER – SYLT WEINSINNIG – TRIER ALTE KANZLEI – WANGEN<br />
WEINBAR WEIMAR – WEIMAR WEINGUT BALTHASAR RESS – WIESBADEN REISER’S WEINBAR – WÜRZBURG
Wein-Chefredakteur<br />
ULRICH SAUTTER<br />
WEIN<br />
BIODYVIN WILL<br />
STRENGERE<br />
REGELN<br />
Biodyvin, der einflussreiche<br />
Zusammenschluss biologischdynamischer<br />
Winzer mit bislang<br />
148 Mitgliedern aus sechs Ländern,<br />
plant eine Verschärfung seiner<br />
Statuten: Eine Mitgliedschaft soll<br />
künftig nicht mehr möglich sein,<br />
wenn ein Betrieb auch Trauben aus<br />
konventionellem Anbau verarbeitet.<br />
Prominentestes Opfer der Änderung<br />
wäre der Händler Michel Chapoutier,<br />
dessen Parzellen-Kelterungen aus biodynamischer<br />
Bewirtschaftung stammen,<br />
der jedoch in seiner Handelslinie<br />
große Mengen konventionell<br />
erzeugter, zugekaufter Trauben verarbeitet.<br />
Biodyvin-Präsident Olivier<br />
Humbrecht schlägt Chapoutier und<br />
anderen Betroffenen als Kompromiss<br />
vor, bei Zukäufen Trauben aus EU-<br />
Bio-Standard zu nützen.<br />
biodyvin.com<br />
PENFOLDS COPRODUZIERT<br />
CHAMPAGNER<br />
Der australische Wein-Gigant Penfolds<br />
beginnt eine Zusammenarbeit mit dem<br />
Champagnerhaus Alain Thiénot. Denn zum<br />
diesjährigen 175. Penfolds-Jubiläum soll es<br />
einen Blanc de Blancs und einen Blanc de<br />
Noirs geben. Der Clou: Zwei Barriques Penfolds-Chardonnay<br />
dienen als Dosage.<br />
REBBLÜTE DEUTET AUF<br />
NORMALEN HERBST HIN<br />
Die Rebblüte fand in den deutschen Anbaugebieten<br />
um den 20. Juni herum statt und<br />
damit im Rahmen des langjährigen Mittels.<br />
Nach einem sehr frühen Austrieb hatte der<br />
kühle und feuchte Mai die Vegetation verzögert.<br />
Nun rechnen die Winzer mit weitgehend<br />
»normalen« Leseterminen.<br />
WEINFÄLSCHUNG IN<br />
DER DO BIERZO<br />
Die spanische Polizei hat in Galicien vier<br />
Personen festgenommen und 335.000 Euro<br />
Bargeld beschlagnahmt. Offenbar hat das<br />
Quartett bis zu zwei Millionen Flaschen<br />
Wein gefälschterweise als Vino de la Tierra<br />
de Castilla und als Bierzo DO in den Verkehr<br />
gebracht. Die Ermittlungen dauern an.<br />
10 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
KABINETT PREISLICH<br />
GLEICH SPÄTLESE<br />
Der Geisenheimer Händler Weinart kündigt<br />
eine Preisänderung mit Signalwirkung an: »Wir<br />
werden alle fruchtigen Kabinettweine, die man<br />
nicht mehr beim Winzer kaufen kann, preislich<br />
anheben, und das in der Regel auf den Preis<br />
einer Spätlese derselben Lage«, so Weinart-<br />
Geschäftsführer Nedjelko Mrcela (Foto). Für<br />
<strong>Falstaff</strong>-Leser kommt diese Entwicklung nicht<br />
überraschend: Schon im Heft 3/<strong>2019</strong> (Kabinett<br />
Trophy) hatten wir uns aufgrund der Erderwärmung<br />
gefragt: »Ist der Kabinett die Auslese der<br />
Zukunft? Auch preislich?« Es scheint ganz so,<br />
als sei er auf bestem Weg dorthin.<br />
WEINPAPST IM RUHESTAND<br />
Robert Parker hat Anfang Mai angekündigt, sich<br />
endgültig zur Ruhe zu setzen. Nach dem Verkauf<br />
des »Wine Advocate« im Jahr 2012 war Parker<br />
ohnehin kaum noch aktiv gewesen, nun endet die<br />
von ihm geprägte Ära der Weinkritik also auch<br />
formell. Der gelernte Jurist Parker hatte 1978<br />
begonnen, den »Wine Advocate« zu produzieren.<br />
BORDEAUX: ABSCHIED VON<br />
ANDRÉ LURTON (1924–<strong>2019</strong>)<br />
Durch ihn lernte <strong>Deutschland</strong> weißen<br />
Bordeaux kennen und lieben: André Lurtons<br />
Château Bonnet – ein Entre deux<br />
mers zu fairem Preis – war schon in den<br />
1990er-Jahren eine Referenz. Nun ist<br />
der Vollblutwinzer und Politiker im Alter<br />
von 94 Jahren verstorben. Bei einem<br />
Trauergottesdienstes gaben ihm mehr<br />
als 1000 Gäste das letzte Geleit. Lurton<br />
hatte ein bewegtes Leben: Als junger<br />
Mann kämpfte er in der Résistance, nach<br />
dem Krieg wurde er Bürgermeister seines<br />
Heimatorts Grézillac und blieb es 45 Jahre<br />
lang. Er bekleidete Dutzende weinbaupolitische<br />
Ämter, schuf die AOC Pessac-<br />
Léognan und weitete seinen Besitz auf<br />
600 Hektar aus. Dabei blieb Lurton<br />
bodenständig: Bis fast zuletzt war er<br />
jeden Tag in seinem Büro anzutreffen.<br />
Fotos: Shutterstock, Getty Images, JEAN-PIERRE MULLER / AFP / picturedesk.com, Patricia Astor, beigestellt<br />
EDEN BY PERRIER-JOUËT<br />
IN HAMBURG<br />
Hamburgs brandneues Hotel »Tortue« ist der Ort<br />
eines exklusiven Champagner-Pop-ups im Herzen<br />
der Hansestadt: Noch bis 18. August verwandelt Eden by Perrier-Jouët mithilfe von<br />
interaktiven Installationen, floralen Kunstwerken und Tastings das »Tortue« in ein kleines<br />
Champagner-Paradies. An vier Donnerstagen im Juli serviert das Restaurant »Jin Gui« ein<br />
Champagner-Menü, im Innenhof des Hotels hat die »Art of the Wild«-Champagner-Bar<br />
geöffnet (von Di–Sa ab 17 Uhr). eden-hamburg.perrier-jouet.com<br />
BEHÖRDEN UNTERSAGEN<br />
CHATEAU-NAMEN BEI ZUKAUF<br />
Der französische Konsumentenschutz<br />
hat angekündigt, künftig bei generischem<br />
Bordeaux aus namhaften Châteaux<br />
genauer hinzusehen: Es könne sich<br />
um Täuschung handeln, wenn ein Wein<br />
etwa mit Namen »Bordeaux de Maucaillou«<br />
nur auf Maucaillou abgefüllt, aber<br />
nicht aus eigenen Trauben erzeugt sei.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
11
cover / SOMMER IM GLAS<br />
SOMMER-<br />
WEINE<br />
BLUMIG-FRUCHTIGE WEINGENÜSSE<br />
AUS ALLER WELT<br />
Die <strong>Falstaff</strong>-Weinredakteure aus <strong>Deutschland</strong>, Österreich, Italien<br />
und der Schweiz verraten Ihnen, welche Weine in diesem herrlichen<br />
Sommer <strong>2019</strong> ihre Favoriten für Garten und Terrasse sind.<br />
TEXT OTHMAR KIEM, PETER MOSER, ULRICH SAUTTER, DOMINIK VOMBACH<br />
Der Sommer bietet viele<br />
Gelegenheiten, ein gutes<br />
Gläschen duftigen Weins mit<br />
seinen Freunden zu genießen.<br />
Fotos: Mascot – Getty Images<br />
12 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Die Gläser füllen sich mit<br />
Nuancen von Blüten und<br />
Früchten, den ätherischen<br />
Ölen von Rosen und Zitruszesten,<br />
Noten exotischer<br />
Gewürze wie der Muskatnuss liegen animierend<br />
in der Luft. Der Sommer beschert<br />
uns Körbe voll frischer Beeren, vollreifer<br />
Kirschen, tropische Früchte, saftiges Steinobst,<br />
eine nicht enden wollende Symphonie<br />
von Aromen und Düften. Es ist die Zeit des<br />
unbeschwerten Genießens, sei es das erfri-<br />
schende kühle Glas am Pool oder der<br />
leichtfüßige Begleiter bei Tisch im Garten<br />
oder auf der Terrasse. Liebhaber des<br />
frischen Weißweins erfreut der Pfirsichton<br />
des knackigen Rieslings, rotbeerige Roséweine<br />
stehen bereit, ein lebendiger<br />
Schaumwein à la Moscato verbindet alle<br />
Facetten der Lebensfreude in einem Glas.<br />
<strong>Falstaff</strong> hat das mondiale Angebot durchforstet,<br />
und hier sind nun jene duftigen<br />
Flaschen, die man im Sommer <strong>2019</strong> nicht<br />
verpassen sollte. ><br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
13
cover / SOMMER IM GLAS<br />
92<br />
2018 GELBER MUSKATELLER SÜDSTEIERMARK DAC KITZECK-SAUSAL<br />
Weingut Wohlmuth, Fresing-Kitzeck, Österreich<br />
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart nach Ananas, floral unterlegte gelbe Tropenfrucht, zarte Muskatnuss,<br />
mineralischer Touch. Saftig, rund und frisch, weißer Apfel, salziger Touch, ein Hauch von Limetten im<br />
Abgang, Schieferwürze im Nachhall, ein facettenreicher Sommerwein.<br />
wohlmuth.at, € 13,–<br />
92<br />
MÜLLER-THURGAU KLETTGAU 2018<br />
Markus Ruch, Klettgau, Schweiz<br />
In der Nase reifes Kernobst sowie intensive<br />
Zitrusaromatik. Dazu ein Hauch von<br />
weißen Blüten. Am Gaumen besticht<br />
dieser Müller-Thurgau mit seinem ausgewogenen<br />
Süße-Säure-Spiel, das ihn<br />
unglaublich trinkig macht. Spritziger, frischer<br />
Sommerwein, da freut man sich<br />
auf ein zweites Glas.<br />
wagners-weinshop.at, € 23,–<br />
92<br />
2018 PERFECT DAY<br />
Weingut Pittnauer, Gols,<br />
Neusiedler See<br />
Mittleres Goldgelb, getrübt, Silberreflexe.<br />
Einladender Duft nach frischen<br />
Aprikosen, etwas Apfel, zarter Blütenhonig,<br />
dezente Kräuterwürze, floraler<br />
Touch. Saftig, zart nach Nashi-Birnen,<br />
feiner Säurebogen, ein Hauch von<br />
Muskat im Nachhall, Cuvée aus vier<br />
duftigen Weißweinsorten, in der<br />
Amphore mineralisiert.<br />
pittnauer.com, € 15,–<br />
92<br />
FORSTER RIESLING KABINETT<br />
TROCKEN 2018<br />
Heinrich Spindler, Pfalz, <strong>Deutschland</strong><br />
Weißer Pfirsich, Zitronenmelisse, etwas<br />
feuchter Sand, feuchter Kalk, straffer,<br />
saftiger Säurezug, spielende Süße,<br />
frisch und dabei intensiv taktil-mineralisch,<br />
pikant in den Aromen und ungemein<br />
lang in der Struktur, dabei leichtfüßig<br />
und elegant, ein Durstlöscher auf<br />
höchstem Niveau.<br />
weingutheinrichspindler.de, € 8,80<br />
92<br />
»PURE« SCHEUREBE TROCKEN<br />
2018<br />
Brüder Dr. Becker, Rheinhessen,<br />
<strong>Deutschland</strong><br />
Ohne Schwefelzusatz. Blumig, keine<br />
Oxidation, ein Hauch Apfelschalentee.<br />
Am Gaumen straff, hefig, sehr mineralisch,<br />
leicht phenolisch, würziger<br />
Abklang, hintergründiger Schmelz,<br />
deutliche Salzigkeit. Ein intellektuelles<br />
Sommervergnügen.<br />
brueder-dr-becker.de, € 12,–<br />
91<br />
SAUVIGNON BLANC 2017<br />
Hervé Villemade, Loire, Frankreich<br />
In der Nase frische Zitrusfrüchte, reifes<br />
Kern- und Steinobst sowie Honig.<br />
Am Gaumen frische, saftige Säure,<br />
viel Schmelz und schöne Birnensowie<br />
Apfelfrucht. Wirkt leichtfüßig<br />
und besitzt eine schöne Cremigkeit<br />
und Würze im Abgang.<br />
vins-vivants.de, € 11,50<br />
90<br />
DU NEUF EN GASCOGNE 2018<br />
Plaimont Producteurs, Gascogne,<br />
Frankreich<br />
Der Name ist ein Wortspiel: »Neuigkeiten«<br />
aus der Gascogne, aber das<br />
Wort »neuf« deutet gleichzeitig auch<br />
auf die 9 Volumenprozent Alkohol hin.<br />
Floraler und zitrischer, sehr klarer<br />
Duft, Grapefruit, Cassis und Flieder.<br />
Knackige Säure, forsch dagegen<br />
gesetzte Restsüße, ein Kabinett-Typ<br />
aus 100 Prozent Colombard.<br />
wein-und-mehr.de, € 5,95<br />
Fotos: StockFood / Arras, Klaus, beigestellt<br />
14 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
WEISS<br />
DUFTIG &<br />
FRISCH<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
15
cover / SOMMER IM GLAS<br />
ROSIG-FRUCHTIG<br />
93<br />
92<br />
92<br />
BLAUFRÄNKISCH ROSÉ »DER ELEFANT IM<br />
PORZELLANLADEN« 2018<br />
Weingut Strehn, Deutschkreutz,<br />
Mittelburgenland, Österreich<br />
Helles Kupferrot, Orangereflexe. Attraktives Beerenkonfit,<br />
kandierte Orangenzesten, ein Hauch von<br />
Blütenhonig und Himbeermark. Saftig, zart nach<br />
Honigmelone, seidige Textur, rote Kirschen, frisch<br />
strukturiert, Erdbeeren, ein Hauch von Vanille, sehr<br />
gute Länge, mineralischer Nachhall, ein eleganter<br />
Speisenbegleiter.<br />
strehn.at, € 15,–<br />
92<br />
ROSÉ CORAIL 2018<br />
Château de Roquefort, Provence,<br />
Frankreich<br />
In der Nase Aromen von Johannisbeere,<br />
Kirsche, kräuterwürzige Noten<br />
und florale Anklänge. Komplexes<br />
Bukett. Am Gaumen ist er frisch,<br />
straff und saftig. Etwas Tannin im<br />
Abgang. Ein Rosé, der leichtfüßig<br />
wirkt und Lust auf das nächste<br />
Glas bereitet.<br />
weinhalle.de, € 13,–<br />
SCHILCHER WESTSTEIERMARK<br />
DAC RIED LANGEGG 2018<br />
Friedrich Schilcher, St. Stefan ob<br />
Stainz, Weststeiermark, Österreich<br />
Helles Zwiebelrosa, Silberreflexe. Einladendes<br />
frisches rotes Beerenkonfit,<br />
ein Hauch von Mandarinenzesten,<br />
dunkle Mineralität unterlegt, facettenreiches<br />
Bukett. Saftig, elegant, feine<br />
reife Johannisbeernote, frischer Säurebogen,<br />
Limetten im Abgang, gut<br />
anhaltend, verfügt über Reifepotenzial.<br />
friedrich-schilcher.at, € 8,50<br />
92<br />
SPÄTBURGUNDER ROSÉ 2018<br />
Meyer-Näkel, Ahr, <strong>Deutschland</strong><br />
Korallenrosa in der Farbe. Noch sehr<br />
verschlossen im Duft. Am Gaumen<br />
intensiv kohlensäurefrisch, eine<br />
griffige, stoffige Textur, elegantes<br />
Säuregerüst, kein Rosé der lieblichen<br />
Fraktion, sehr gut in Dichte und<br />
Länge, rotbeerige Abgangsfrucht.<br />
In seinem Extrakt fast schon ein<br />
heller Rotwein.<br />
meyer-naekel.de, € 9,85<br />
PINOT NOIR BLANC DE NOIR 2018<br />
J. Neus, Rheinhessen,<br />
<strong>Deutschland</strong><br />
Cremefarben. Zurückhaltender Duft,<br />
etwas Hefe, Hagebutte und Wildrose.<br />
Am Gaumen frisch und mineralisch,<br />
eine Spur Kohlensäure, ein Jahrgangstyp<br />
in Kraft und Dichte, aber<br />
dennoch spannungsreich und<br />
deutlich vom Kalk geprägt. Ein sehr<br />
hochwertiger Trinkspaß für jede sommerliche<br />
Terrasse.<br />
weingut-neus.de, € 8,80<br />
91<br />
DÔLE DE SIERRE 2016<br />
Domaine Rouvinez, Wallis,<br />
Schweiz<br />
Helles Lachsrosa mit Silberreflexen.<br />
In der Nase offenbaren sich frische<br />
rote Beeren, dazu Kirsche, ein Hauch<br />
von Pflaume und würzige Anklänge.<br />
Am Gaumen von schlanker Statur, mit<br />
angenehmer Säure und Beerenfrucht.<br />
Lebendiger, frischer Roter aus Pinot<br />
Noir und Gamay.<br />
vicampo.de, € 18,50<br />
Fotos: StockFood / Winkelmann, Bernhard, StockFood / Rob Fiocca Photography, beigestellt<br />
16 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
94<br />
VIGNETO GIARDINO ASCIUTTO DRY<br />
RIVE DI COLBERTALDO CONEGLIANO<br />
VALDOBBIADENE<br />
Prosecco Superiore DOCG 2018,<br />
Adami, Venetien, Italien<br />
Helles Silber mit anhaltender, konsistenter<br />
Perlage. Elegante Nase mit filigraner Frucht<br />
und zart-mineralischen Nuancen. Ausgewogen<br />
und feingliedrig im Mund, entpuppt sich<br />
toll dosiert, feines Spiel, nicht überladen,<br />
leichtfüßig, knackig im Trunk.<br />
vinissimo.de, € 16,–<br />
92<br />
ATMOSPHÈRES<br />
Domaine Jo Landron, Loire,<br />
Frankreich<br />
Anregendes Bukett mit Noten<br />
von Zitrusfrucht, Kernobst und<br />
Melone. Am Gaumen feine Perlage,<br />
rassige, zitrusartige Säure, Pfirsich,<br />
Aprikose und eine prägnante<br />
Mineralität. Pendelt zwischen<br />
sommerlicher Frucht und frischer<br />
Meeresgischt.<br />
weinhalle.de, € 16,90<br />
92<br />
MOSCATO D’ASTI VIGNAIOLI DI S.<br />
STEFANO DOCG 2017<br />
Ceretto, Piemont, Italien<br />
Helles Gelbgrün, Silberreflexe, zartes<br />
Mousseux. Zarte Wiesenkräuter, feine<br />
Birnennoten, traubige Nuancen, ein<br />
Hauch von Blütenhonig. Saftig elegant,<br />
Restsüße nach Mango und reifer<br />
Honigmelone, bleibt sehr gut haften,<br />
leicht mineralisch im Nachhall, facettenreicher<br />
Sommerwein.<br />
kateandkon.com, € 17,50<br />
SCHAUMIG-<br />
DUFTIG<br />
92<br />
BRUTROSSO METODO CLASSICO<br />
LAMBRUSCO DI SORBARA SPU-<br />
MANTE DOC BRUT<br />
Cantina della Volta, Emilia<br />
Romagna, Italien<br />
Intensives, leuchtendes Kirschrosa.<br />
In der Nase deutlich süß nach<br />
Zuckerkirschen, Honig und leicht<br />
balsamischen Tönen. Am Gaumen<br />
fruchtbetont und trocken,<br />
ausgewogen, filigranes Spiel zwischen<br />
Frucht und Säure, mittlerer<br />
Körper, frischer Trunk.<br />
cantinadellavolta.com, € 14,90<br />
91<br />
CRÉMANT DE LOIRE AOC BRUT<br />
Bouvet Ladubay, Loire,<br />
Frankreich<br />
Duftig-frisches Bukett mit Noten von<br />
Birne, Quitte sowie weißer Johannisbeere<br />
und Holunderblüte. Am Gaumen<br />
feine Perlage, cremig und balanciert.<br />
Besticht durch eine tänzerische<br />
zitrusartige Säure, leichte Süße und<br />
dezente Brioche-Noten.<br />
moevenpick-wein.de, € 13,90<br />
Fotos: beigestellt<br />
90<br />
BRACCHETTO D’ACQUI DOCG 2018<br />
Braida, Piemont, Italien<br />
Frisches Rubinrot mit feiner<br />
Perlage. Duftige und ansprechende<br />
Nase, frisch, nach Himbeeren und<br />
Erdbeere. Saftig, feine, klare Frucht<br />
im Mund, angenehm moussierend,<br />
erfrischend und erheiternd,<br />
spritzig-süß.<br />
garibaldi.de, € 8,90<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
17
cover / SOMMER IM GLAS<br />
LEBENDIGE<br />
ROTE MIT FRUCHT<br />
93<br />
93<br />
91<br />
BISCHOFSLEITEN KALTERERSEE AUSLESE<br />
KLASSISCH SUPERIORE SÜDTIROL DOC 2018<br />
Castel Sallegg, Südtirol, Italien<br />
Leuchtendes, funkelndes Kirschrot mit brillantem<br />
Kern. In der Nase feinwürzig und einladend, saftige<br />
Kirschen, geröstete Mandeln, leicht vegetal.<br />
Am Gaumen sehr knackig und klar, öffnet sich<br />
herzhaft, betont saftiger Mittelteil, zeigt frische<br />
Frucht, minimaler Gerbstoff, zieht einen langen<br />
Bogen bis ins Finale.<br />
bergwein-shop.de, € 11,90<br />
93<br />
COUME DE L’OLLA ROUGE 2017<br />
Matassa, Roussillon, Frankreich<br />
In der Nase frisch aufgeschnittener<br />
Pfirsich, Zitrusonten und Sauerkirsche.<br />
Dazu Pflaume und ein Hauch<br />
Gewürznelke sowie Zimt. Am Gaumen<br />
geradlinige Säure, äußerst lebendig<br />
mit wunderbarer frischer Frucht und<br />
Trinkfluss, der kaum zu überbieten<br />
ist. Perfekter Sommerwein.<br />
hawesko.de, € 24,–<br />
FRAPPATO TERRE SICILIANE IGT<br />
2016<br />
Azienda Agricola Arianna<br />
Occhipinti, Sizilien, Italien<br />
Funkelndes, mitteldichtes Kirschrot.<br />
Ansprechende Nase mit Noten nach<br />
Kardamom und Gewürznelken, dann<br />
frische Himbeere. Am Gaumen saftige,<br />
frische Frucht, entfaltet sich dann<br />
mit griffigem, erstaunlich präsentem<br />
Tannin, frisch und salzig.<br />
superiore.de, € 26,90<br />
92<br />
PINOT NOIR ELFIGEN RÜEGET<br />
2014<br />
Tom Litwan, Aargau, Schweiz<br />
Duftiges Bukett mit Noten von<br />
hellen roten Beeren, dazu florale<br />
Anklänge, Orange und kräuterwürzige<br />
Anklänge sowie feine Rauchnoten.<br />
Am Gaumen seidene Textur, frisch,<br />
mit saftiger Säure, viel Beerenfrucht<br />
und fein geschliffenem Tannin.<br />
Finessenreicher, eleganter Pinot.<br />
linke-weine.de, € 35,90<br />
»GABA DO XIL« MENCIA 2016<br />
Telmo Rodriguez, Valdeorras,<br />
Spanien<br />
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,<br />
dezente Randaufhellung. Frische<br />
rote Beerenfrucht und Kirschen,<br />
mineralisch geprägtes Bukett, ein<br />
Hauch von Würzkräutern. Am Gaumen<br />
stoffig und ausgewogen, kühler, eleganter<br />
Stil, feine Extraktsüße, feiner<br />
Sortenausdruck, salziger Nachhall.<br />
vinos.de, € 9,50<br />
91<br />
ZWEIGELT KIESELSTEIN 2018<br />
Claus Preisinger, Gols,<br />
Neusiedler See<br />
Dunkles Rubingranat, violette<br />
Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine<br />
Zwetschgenfrucht, reife Herzkirschen,<br />
kandierte Orangenzesten, Saftig,<br />
elegant, feine Frucht, frisch strukturiert,<br />
mineralisch, eingelegte Kirschen<br />
im Abgang, zitroniger Nachhall,<br />
vielseitig einsetzbar.<br />
belvini.de, € 12,95<br />
Fotos: StockFood / Jalag / Szczepaniak, Olaf, beigestellt<br />
18 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
wein / DIE RHÔNE UND DER WEIN<br />
WASSERWEG ..<br />
NACH SUDEN<br />
»Sur le pont d’Avignon on y danse, on y danse …« So lautet das bekannte<br />
Volkslied aus dem 15. Jahrhundert. La douce France, das auf liebenswürdige<br />
Weise provinzielle Frankreich, belebt unsere Fantasie kaum sonst wo<br />
so stimmungsvoll wie im Rhônetal.<br />
TEXT BENJAMIN HERZOG, ULRICH SAUTTER, DOMINIK VOMBACH<br />
Fotos: mauritius Images<br />
20 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SERIE<br />
EUROPAS WEIN-FLÜSSE<br />
IM PORTRÄT<br />
TEIL 1: DONAU<br />
TEIL 2: RHEIN<br />
TEIL 3: RHÔNE<br />
Atemberaubend: der Blick von<br />
Tournon-sur-Rhône auf die<br />
Amphitheater des Hermitage-<br />
Felsens, der berühmtesten<br />
Lage des Rhônetals.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
21
wein / DIE RHÔNE UND DER WEIN<br />
Ob das am Wein liegt? Kaum ein<br />
Fluss hat Mittel- und Südeuropa<br />
kulturell so zusammengeschweißt<br />
wie die Rhône. Schon<br />
in der Bronzezeit existierte eine<br />
Hochkultur, deren Einfluss entlang der Rhône<br />
von den Alpen bis zum Mittelmeer reichte.<br />
Im vierten Jahrhundert vor Christus<br />
brachten die Griechen den Weinbau nach<br />
Marseille. Von der südlichen Rhône aus verbreiteten<br />
sich die Reben im ganzen heutigen<br />
Frankreich. Doch auch ganz im Norden des<br />
Rhônetals liegt eine Keimzelle des europäischen<br />
Weinbaus: Die Kelten bauten schon im<br />
achten Jahrhundert vor Christus Wein im<br />
Wallis an. Hier, am nördlichsten Flussabschnitt<br />
der Rhône und in seinen alpinen<br />
Nachbargebieten, liegt zudem einer der<br />
bedeutendsten Gen-Pools der europäischen<br />
Weinrebe. Sorten wie Mondeuse und Syrah<br />
stammen aus dem benachbarten Savoyen, und<br />
das Wallis ist berühmt für Lokalsorten wie<br />
Petit Arvine, Cornalin oder Humagne.<br />
Der »Rotten«, wie die Oberwalliser die<br />
Rhône nennen, hat seinen Ursprung im<br />
äußersten Nordosten des größten Schweizer<br />
Weinbaukantons. Hier liegt der beeindruckende<br />
Rhônegletscher, an dessen Rückgang<br />
sich die Folgen des Klimawandels unmissverständlich<br />
erkennen lassen. Seit Mitte des<br />
19. Jahrhunderts schmilzt er kontinuierlich,<br />
fast 10 Zentimeter pro Tag. Sein Schmelzwasser<br />
sammelt sich derzeit in einem See<br />
auf 2208 Metern Seehöhe. Von dort aus<br />
fließt die Rhône hinab ins Tal, von Visp aus<br />
auf 72 Kilometern überwiegend westwärts,<br />
bis sie bei Martigny, am Rhôneknie, einen<br />
markanten 90-Grad-Bogen nimmt, um<br />
Richtung Norden in den Genfersee zu fließen.<br />
Oberhalb von Visp in Visperterminen<br />
liegt der höchste Weinberg Europas und das<br />
Epizentrum des Heida, wie die französische<br />
Sorte Savagnin im Wallis genannt wird. Die<br />
dichten, konzentrierten Weißweine sind von<br />
den hohen Temperaturen der Sommermonate<br />
geprägt. Hier in der Region gedeihen aber<br />
auch fast vergessene Sorten wie der Eyholzer<br />
Rote oder Lafnetscha, die trotz der Hitze<br />
federleichte Weine hervorbringen. Die für<br />
das Rhônetal so typische Sorte Syrah<br />
gelangte im Jahr 1926 ins Wallis und führt<br />
trotz perfekter klimatischer Bedingungen<br />
noch immer ein Schattendasein. Wie überall<br />
in der Schweiz dominiert beim Rotwein der<br />
Pinot Noir, der im Walliser Klima jedoch<br />
wenig von seiner eigentlichen Finesse ausspielen<br />
kann. Syrah wie der Cayas von Jean-<br />
René Germanier verdeutlichen auf eindrucksvolle<br />
Weise, zu welcher Strahlkraft<br />
diese Sorte in der Schweiz fähig ist.<br />
AB LYON GERADEAUS NACH SÜDEN<br />
Nach der Passage des Genfersees mäandert<br />
die Rhône zunächst durch den kargen,<br />
schroffen Teil des Juragebirges, ohne von<br />
Alpiner Weinbau bei Visp und Visperterminen: Reben gesäumt zu werden – die Weinbaugebiete<br />
des Jura liegen allesamt weiter Die Steilhänge reichen bis auf 1150 Meter Höhe. ><br />
Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Shutterstock, Nicolas de Neve, Château Lichten, beigestellt<br />
22 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Jean-René Germanier (r.) und<br />
sein Önologe Gilles Besse<br />
gehören zu den Größen im<br />
Walliser Weinbau.<br />
Atemberaubender<br />
Ausblick mit Rhône im<br />
Hintergrund: Das<br />
Château Lichten<br />
bei Leuk gehört zum<br />
Hause Rouvinez.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
23
wein / DIE RHÔNE UND DER WEIN<br />
Seit dem Jahr 2011 gehört Château-Grillet (mit 76 Rebterrassen auf 3,5 Hektar)<br />
François Pinault – und ist damit ein Schwester-Gut von Château Latour.<br />
><br />
nördlich. Ab Lyon beginnt die Rhône<br />
jener Strom zu werden, den man gemeinhin<br />
vor Augen hat. Von dort fließt er geradewegs<br />
nach Süden, dem Mittelmeer zu.<br />
Dabei ist dieser Teil des Rhônetals ein<br />
Zwilling zum Rheingraben, beide Absenkungen<br />
entstanden durch die Auffaltung<br />
der Alpen und bilden (gemeinsam mit dem<br />
sie verbindenden Tal der Saône) ein zusammengehörendes<br />
Grabensystem, das Mitteleuropa<br />
quer von Norden nach Süden teilt.<br />
HERMITAGE, STAR DER NORDRHÔNE<br />
Schon wenige Flusskilometer nach Lyon<br />
beginnt sich die weinbauliche Pracht der<br />
nördlichen Rhône zu zeigen: Die ersten<br />
Appellationen flussabwärts gelten den<br />
Syrah-Weinen der Côte-Rôtie sowie den<br />
Viognier-Weißweinen von Condrieu und<br />
Château-Grillet. Die teils terrassierten Steilhänge<br />
liegen hier am rechten Ufer des<br />
Rhônetals auf alten Gesteinen des Zentralmassivs:<br />
Granit, Gneis und Glimmerschiefer.<br />
Im Zusammenwirken mit der Exposition<br />
in Südost- bis Ostrichtung entstehen<br />
Wein-Legenden von packender Mineralität<br />
und Langlebigkeit.<br />
Noch etwas weiter flussabwärts wachsen<br />
bei St. Joseph einige der kernigsten und<br />
mineralischsten Syrah-Rotweine. Auch<br />
Weißwein wird hier in kleinerer Menge<br />
angebaut – und zwar in jener klassischen<br />
Nordrhône-Assemblage aus Marsanne und<br />
Roussanne, die auch den majestätischsten<br />
Weißwein des Rhônetals, den weißen Hermitage,<br />
kennzeichnet. Der Hermitage-Berg<br />
zieht sich beim Ort Tain-l’Hermitage über<br />
eine Länge von etwa drei Kilometern parallel<br />
zum Verlauf des Flusses, wobei die meisten<br />
Weinberge geradewegs nach Süden ausgerichtet<br />
sind oder kleine Amphitheater mit<br />
überwiegend südlicher Ausrichtung bilden.<br />
Zudem beginnt sich in diesem Abschnitt<br />
des Flussverlaufs der mediterrane Klimaeinfluss<br />
bereits etwas stärker zu zeigen. Die<br />
Böden bestehen hier aus derselben<br />
Mischung aus Granit, Glimmerschiefer und<br />
Gneis wie andernorts an der nördlichen<br />
Rhône, doch an manchen Orten finden sich<br />
auch Kalkgeröll und Löss am Hang sowie<br />
Alluvialböden am Hangfuß.<br />
Der rote Hermitage stellt die Klimax all<br />
dessen dar, was Syrah bringen kann: Frucht,<br />
Würze, unbändige Kraft, mineralischen Tiefgang,<br />
Langlebigkeit. Der Eremit Gaspard de<br />
Sterimberg, der den Hang im frühen<br />
13. Jahrhundert (wieder-)bestockt haben soll,<br />
gab der Appellation ihren Namen, und die<br />
legendäre Kapelle, die er errichtete, steht heute<br />
Pate für einen der besten und beständigsten<br />
Weine. Noch im 18. Jahrhundert hatte<br />
der Hermitage an den Höfen des Ancien<br />
Régime nur einen einzigen Rivalen: roten<br />
Burgunder. Und als die Pariser Aristokratie<br />
im 19. Jahrhundert Bordeaux zu trinken<br />
begann, verschnitt der Weinhandel Hermita-<br />
Zu Sand oder Grus verwitterter Granit, Einzelpfahlerziehung und ein Blick auf den Strom<br />
– das sind die Zutaten für die großen Weiß- und Rotweine der nördlichen Rhône.<br />
Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Chateau Grillet- Photo Vinexia.fr, Château Rayas, mauritius Images, beigestellt<br />
24 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
ge in seine Médocs, um ihnen mehr Struktur<br />
und Farbe zu geben. Eine Verbesserungsmethode,<br />
die sogar ein zugehöriges Verb hervorbrachte:<br />
»hermitager«.<br />
Weiter flussabwärts endet der nördliche<br />
Flussabschnitt der Rhône mit den Weinbergen<br />
von Cornas und sehr mineralischen<br />
Rotweinen sowie jenen von Saint-Péray –<br />
einer reinen Weißwein-Appellation. Zwischen<br />
Valence und Montélimar wird nur<br />
wenig Weinbau betrieben, allerdings ist das<br />
Tal der Drôme, die südlich von Valence in<br />
die Rhône mündet, für die Erzeugung des<br />
Schaumweins Clairette de Die bekannt.<br />
DIE VIELFALT DES SÜDENS<br />
Kult an der südlichen Rhône: der rare Wein von Château<br />
Rayas, ein Châteauneuf-du-Pape aus 100 Prozent Grenache.<br />
Direkt am Fluss übernimmt der Weinbau<br />
erst zwischen Orange und Avignon wieder<br />
die Herrschaft über die Ufer. Die berühmten<br />
Böden mit Rollkies (»Galets roulés«)<br />
bringen in Châteauneuf-du-Pape ein weiteres<br />
Original hervor: Die an der nördlichen<br />
Rhône sortenrein gekelterte Syrah ist hier<br />
ein Juniorpartner, historisch werden bis zu<br />
13 Rebsorten für roten Châteauneuf verwendet,<br />
darunter auch mehrere weiße Trauben.<br />
In den Zeiten ohne technische Hilfsmittel<br />
half deren Zusatz, die Farbe zu stabilisieren<br />
und der Wucht der Weine etwas<br />
mehr Nerv und Fassung zu verleihen.<br />
Gerade mit Blick auf die Sortenwahl variieren<br />
die stilistischen Ideen beim Châteauneuf-du-Pape<br />
sehr stark. Einer der Kultweine<br />
der Region, der schwer zu findende Château<br />
Rayas, besteht zu 100 Prozent aus<br />
Grenache. Seine Feingliedrigkeit unterscheidet<br />
ihn stark von der ungezähmten Stoffigkeit,<br />
die Châteauneufs auf Basis von Mourvèdre,<br />
Syrah oder Carignan aufweisen.<br />
Die Vielfalt der Stile ist auch Ausdruck<br />
einer Vielfalt von Böden: Neben den Galets<br />
roules, die meist von einer Matrix aus rötlichem<br />
Lehm umgeben sind, existieren in<br />
Châteauneuf auch Böden auf Kalk und auf<br />
verschiedenfarbigem Sand. Schaut man ein<br />
wenig in die Nachbarschaft, etwa in die<br />
Appellationen Gigondas und Vacqueyras,<br />
dann erweitert sich das Spektrum noch,<br />
denn auch die nahe Felsenkette der Dentelles<br />
de Montmirail schuf mit ihrem Geröll<br />
Weinbergsböden der Ausnahmeklasse.<br />
Inmitten dieses Paradieses wuchtiger Rotweine<br />
hält sich auch eine Insel des edelsüßen<br />
Weins: Der Muscat de Beaumes-de-<br />
Venise wächst auf schmalen Weinbergsterrassen,<br />
es soll Papst Clemens V. gewesen<br />
sein, der im 14. Jahrhundert den Anstoß<br />
zur Produktion dieser edelsüßen Köstlichkeit<br />
gegeben hat.<br />
Darüber hinaus werden an der ganzen<br />
südlichen Rhône auch Weißweine und<br />
Rosés erzeugt. Die namhafteste Rosé-Herkunft<br />
ist Tavel am rechten Rhône-Ufer,<br />
praktisch direkt vis-à-vis von Châteauneuf<br />
gelegen. Für ihre Weißweine nützen die<br />
Winzer an der südlichen Rhône eine Vielzahl<br />
an Sorten: Picpoul, Clairette und Bourboulenc,<br />
Picardan und Grenache Blanc, aber<br />
auch die aus dem Norden importierten<br />
Marsanne, Roussanne und Viognier. Fast<br />
jede Appellation erzeugt auch in kleinen<br />
Mengen Weißwein – und gerade der weiße<br />
Châteauneuf-du-Pape hat sich in den letzten<br />
Jahren zum Geheimtipp entwickelt.<br />
Mit einer winzigen Weißwein-Appellation<br />
findet der Weinbau an der Rhône auch<br />
seinen südlichen Abschluss: Nur noch acht<br />
Hektar Reben wachsen in der AOC Clairette<br />
de Bellegarde, die westlich von Arles und<br />
am Nordrand der Camargue liegt, während<br />
am linken Rhône-Ufer aus der Ferne bereits<br />
die Weinberge der Provence herübergrüßen.<br />
Wenige Kilometer weiter mündet die Rhône<br />
ins Mittelmeer – und damit in jenes Gewässer,<br />
dank dem vor über 2000 Jahren die<br />
Weinkultur nach Frankreich kam.<br />
Tavel, vis-à-vis von Châteauneuf am rechten Rhôneufer<br />
gelegen, produziert ausschließlich Rosé-Weine.<br />
><br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
25
wein / RHÔ NE<br />
TASTING<br />
INFO<br />
WEITERE BEWERTUNGEN<br />
UND BESCHREIBUNGEN<br />
FINDEN SIE SIE AB<br />
AB SEITE 210. 148.<br />
BEST OF<br />
RHÔNE<br />
98<br />
97<br />
96<br />
2011 HERMITAGE BLANC,<br />
DOMAINE JEAN-LOUIS CHAVE<br />
Zunächst zurückhaltend mit floralen,<br />
nussigen und buttrigen Tönen. Mit Luftkontakt<br />
reifer Pfirsich, Süßkirsche,<br />
Brombeere. Cremiger Ansatz – viskos,<br />
von feinstem Stoff erfüllt, mineralisch<br />
durchdrungen, eine Säure, die fast gar<br />
nicht isoliert wahrnehmbar ist, so sehr<br />
ist sie physiologisch mit Körper und<br />
Mineralität verschmolzen. Ein großer<br />
Weißwein, mächtig in seiner Statur und<br />
dennoch auch fein besaitet. Große Länge,<br />
zuletzt auch mit würzigen Aromen<br />
(Sternanis und Kümmel).<br />
alpinawein.de, € 218,–<br />
2015 HOMMAGE À JACQUES<br />
PERRIN CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE<br />
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL<br />
Kräuterwürze, rauchige Mineralität,<br />
feine Trockengewürznoten, mit Thymian<br />
und Salbei unterlegte schwarze<br />
Beerenfrucht, ein Hauch von Sattelleder<br />
und Unterholz. Kraftvoll, komplex,<br />
Extraktsüße, Heidelbeerkonfit<br />
und schwarze Kirschen klingen an,<br />
getragen von reifen, runden Tanninen,<br />
kandierte Veilchen, schwarze Trüffel,<br />
straffer und langer Abgang, zart animalische<br />
Würze im Rückgeschmack.<br />
bacchus-vinothek.de,<br />
gute-weine.de, ca. € 400,–<br />
2016 CORNALIN, DENIS<br />
MERCIER, WALLIS (CH)<br />
In der Nase klare, präzise Beerenaromatik,<br />
die man so von einem<br />
Cornalin nicht erwarten würde. Vor<br />
allem Brombeere und Schwarzkirsche,<br />
dazu eine dezente Röstaromatik<br />
aus dem Holz, Zartbitterschokolade<br />
und würzige Anklänge. Am<br />
Gaumen konzentriert und dennoch<br />
auch elegant, mit intensiver Frucht,<br />
fein gewobenem, reifem Gerbstoff<br />
und enormer Länge. Großes<br />
Lagerpotenzial.<br />
mercier-vins.ch<br />
ca. € 42,80<br />
97<br />
96+<br />
96<br />
2008 HERMITAGE ROUGE<br />
DOMAINE JEAN-LOUIS CHAVE<br />
Ätherisch-kräuterwürzig, Süßkirsche,<br />
Menthol, grüner Pfeffer, komplex und<br />
betörend. Am Gaumen sandiges Tannin<br />
in erster Reife, hat noch Spannung,<br />
aber keine Adstringenz mehr, die ätherische<br />
Würze ist unmittelbar präsent<br />
am Gaumen, trotz 14 Volumenprozent<br />
hat der Wein kein Gramm Fett zu viel,<br />
wirkt gebündelt, sehnig und puristisch,<br />
und dennoch verschmelzen im Abgang<br />
alle Komponenten nahtlos rund und<br />
geschmeidig.<br />
alpinawein.de, € 270,–<br />
2015 DOMAINE DES TOURETTES<br />
HERMITAGE ROUGE, DELAS<br />
Noch verschlossen im Duft, Brombeerkonfitüre,<br />
Andeutungen balsamischer<br />
Würze. Cremiger Auftakt,<br />
unmittelbar präsente Mineralität,<br />
ex trem hohe Dichte mit feinem, aber<br />
nicht zu seidigem Tannin. Elegant,<br />
gemessen am Maximum dessen, was<br />
an Extrakt und Inhalt in 14 Volumenprozent<br />
passt, mineralisch gewürzt,<br />
alle Komponenten nahtlos integriert,<br />
reife, gut tragende Säure, pointierter<br />
Wein mit allerbestem Reifepotenzial.<br />
bremer-weinkolleg.de, € 72,–<br />
2016 »CUVÉE DE MON AÏEUL«<br />
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE<br />
PIERRE USSÉGLIO & FILS<br />
Dezentes Boisée, mineralische Noten,<br />
Eisen, Süßkirsche, Garrigue – ein komplexes,<br />
aber noch jugendlich zurückhaltendes<br />
Duftbild. Am Gaumen ein<br />
Wein voll zartem Nuancenreichtum,<br />
fast burgunderhaft diskret in seinem<br />
Stoff und trotz 16 Volumenprozent<br />
Alkohol elegant und fast schon feingliedrig<br />
wirkend. Hat dabei Ladungen<br />
von Gerbstoff und eine sehr präsente<br />
Frucht, alles hoch aufgelöst bei intensiv<br />
mineralischer Grundierung. Lang.<br />
weinfaul.de, € 65,–<br />
97<br />
96+<br />
96<br />
2016 CÔTE RÔTIE<br />
DOMAINE JAMET<br />
Zu Beginn ein Fruchtverweigerer im<br />
Duft, ganz aufs Steinig-Mineralische<br />
gehend, mit nur einer Spur von Süßkirsche<br />
dabei. Am Gaumen dann aber<br />
prall kirschfruchtig, zum Kauen dicht,<br />
große Mengen feinsten Gerbstoffkorns,<br />
reife Säure, mineralisch durchdrungen,<br />
ein völlig in sich ruhender Wein, alles ist<br />
an seinem Platz, nachgerade unscheinbar<br />
in diesem jugendlichen Zustand,<br />
aber welch ein Potenzial!<br />
wein-kreis.de, € 89,–<br />
(streng limitiert)<br />
2014 ERMITAGE BLANC LE<br />
REVERDY, FERRATON PERE E FILS<br />
Gesteinsmehl, Feuerstein, ein Hauch<br />
von Vanille und zarten floralen Noten.<br />
Butterzart am Gaumen, fein aufgelöster<br />
Extrakt, ungemein kultivierte Säure,<br />
alle Komponenten sind dicht miteinander<br />
verwoben und verschmolzen, alles<br />
erscheint aus einem Guss, Mineralität,<br />
Schmelz und Saftigkeit. Dabei ist der<br />
Wein erst am Beginn seiner Öffnung.<br />
Der Körper ist weit, aber ohne Schwere.<br />
Frucht ist weniger das Thema, das<br />
ist sinnlich gewordenes Terroir.<br />
gute-weine.de, € 77,–<br />
2012 CLOS DE BEAUVENIR<br />
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE BLANC<br />
CHATEAU LA NERTHE<br />
Nougat de Montélimar, kandierter Pfirsich,<br />
Cassata, würzig: Minze, Kardamom.<br />
Eröffnet mit Schmelz und Cremigkeit,<br />
spannt ein großes Volumen<br />
auf, bleibt in seiner Extraktfüllung fein<br />
und differenziert, deutlich mineralisch,<br />
nachgerade zum Kauen einladend,<br />
ganz nahtlos mit dem Körper verschmolzene<br />
Säure, eine Opulenz ohne<br />
Schwere. Idealer Speisenbegleiter für<br />
die Liga »getrüffeltes Kalbsbries«.<br />
alpinawein.de, € 81,50<br />
Fotos: beigestellt<br />
26 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Weil Genuss<br />
Geschmackssache<br />
ist.<br />
Original SELTERS – empfohlen<br />
als idealer Weinbegleiter.<br />
Sebastian Wilkens<br />
Restaurant Jott / Hotel Jäger<br />
Restaurantleiter & Sommelier<br />
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wein / VAN VOLXEM<br />
MULTITASKING<br />
FÜR<br />
FORTGE<br />
Es ist genau 20 Jahre her, seit Roman<br />
Niewodniczanski das historische Weingut<br />
Van Volxem erwarb. Seither wuchs das<br />
Weingut stetig, vor allem aber nahmen die<br />
Weine eine fulminante Entwicklung hin zu<br />
immer größerer Präzision und Verdichtung.<br />
Jetzt folgt ein Kellerneubau, der der Saga<br />
die Krone aufsetzt.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER FOTOS ROBERT DIETH<br />
28 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SCHRITTENE<br />
Ein (fast) ganz normales Château<br />
– mit Teich und Turm und<br />
Gutsgebäude.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
29
wein / VAN VOLXEM<br />
Der würfelförmige Turm öffnet durch seine<br />
großen Panoramafenster den Innenraum<br />
in die Landschaft hinein.<br />
Teamwork: im Alltag des Weinguts eingeübt, bei der<br />
Ausführung des Neubaus besonders wertvoll.<br />
Roman Niewodniczanski hat<br />
alle Hände voll zu tun. Das<br />
gilt sogar jetzt, im zähen Trierer<br />
Stadtverkehr, da der zwei-<br />
Meter-Mann mit dem Knie<br />
lenkt, um nebenbei eine Zigarette drehen zu<br />
können. Zum Geradeausfahren bei 10 km/h<br />
benötigt man keine Hände. So ist das, wenn<br />
man es gewohnt ist, viele Bälle gleichzeitig in<br />
der Luft zu halten. Wenn man 90 Hektar<br />
Reben umtreibt. Hier pachtet, dort kauft, in<br />
einem Seitental eine aufgegebene historische<br />
Lage wiederaufstockt. Wenn man seine Weine<br />
innerhalb von 24 Stunden in Dresden und<br />
Dornbirn vorstellt und dabei natürlich mehr<br />
Zeit auf der Straße verbringt als irgendwo<br />
sonst. Heute Berlin, morgen Wiltingen, übermorgen<br />
New York oder Tokio. Und wenn<br />
man, wie nebenbei, einen Kellerneubau in<br />
die Landschaft setzt, der mehr sein will und<br />
mehr ist als nur ein Funktionsgebäude: ein<br />
Gesamtkunstwerk.<br />
Dominik Völk angelt sich einen Karton<br />
Gläser aus einem Regal und sagt: »Gehen<br />
wir erst mal in den Keller.« Niewodniczanski<br />
steht noch im Freien und telefoniert.<br />
»Geht schon mal vor«, ruft er seinem<br />
Betriebsleiter nach. Niewodniczanski ist der<br />
Genussmensch<br />
und kühner Stratege:<br />
Roman Niewodniczanski.<br />
Fotos: beigestellt<br />
30 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Kurzer Weg vom Fass- in den Raritätenkeller: Manche<br />
der Weine, deren Leben rechts im Stockingerfass<br />
beginnt, werden künftig links in den Reserve-Tanks<br />
weitergereift: fünf, zehn oder auch 15 Jahre lang.<br />
Boss, der Macher, Völk ist sein Angestellter,<br />
aber auf seine Art ist auch er ein Boss, der<br />
weiß, was er braucht und will. »Das Wichtigste<br />
im Keller ist«, sagt Völk, ein gebürtiger<br />
Franke, »dass man ohne Hektik arbeitet.«<br />
HUNDERTE KELTERUNGEN<br />
Gemütlich geht es bei ihm trotzdem nicht zu.<br />
Hunderte verschiedene Kelterungen stehen<br />
jeden Herbst an. Auf den verschiedenfarbigen<br />
Schildern, die jetzt, im Frühjahr, vor den<br />
Gebinden baumeln, stehen so kryptische<br />
Bezeichnungen wie »Kronjuwelen«, »Fellmann<br />
alt jung alt«, »Atrium oben neben<br />
Kopf«, »Soldat Schule« oder »Code Alex«.<br />
Völk kann aus dem Gedächtnis aufsagen, wie<br />
die Trauben ausgesehen haben und ob sie aus<br />
der Parzelle dies- oder jenseits des Wirtschaftswegs<br />
kamen, von oben am Wald oder<br />
von der Hangmitte. Steillagen sind es alle.<br />
Handarbeit ist es überall. Und auch im Keller<br />
ist behutsames Handwerk höchste Bürgerpflicht.<br />
Schon fließt vom 18er-Jahrgang eine<br />
fruchtige Spätlese ins Glas. Bockstein. Ein<br />
Wow-Wein mit der Kraft des warmen Jahrgangs<br />
und zugleich mit einem immens kühlen<br />
Spannungsbogen, mit einer Mineralität<br />
von geradezu elektrisierender Eindringlichkeit.<br />
Jetzt ist auch Niewodniczanski da und<br />
streckt Völk ein leeres Glas entgegen. Noch<br />
während des ersten Schlucks hellt sich seine<br />
Mine auf, der getriebene Multitasker wird<br />
im Handumdrehen zum freudestrahlenden<br />
Genießer. Und verwandelt sich zurück: »Den<br />
sollten wir zum Großen Ring in die Versteigerung<br />
geben.« Weg ist er wieder, das Telefon<br />
in der Hand.<br />
Der Keller, in dem Völk diesen und andere<br />
18er-Spitzenweine gekeltert hat, ist bereits<br />
seit dem Herbst 2016 in Gebrauch. Denn<br />
praktischerweise befand sich am selben Ort<br />
auch zuvor schon eine Kellerei. Deren unterirdische<br />
Räumlichkeiten wurden im Lauf des<br />
Jahres 2016 grundlegend erneuert und konnten<br />
dann bereits in Betrieb genommen werden,<br />
als im Erdgeschoss noch Tabula rasa<br />
war und die Phase des Rohbaus begann.<br />
Inzwischen ist, nach rund drei Jahren Bauzeit,<br />
auch über der Erde alles fertig. Fast<br />
jedenfalls. Bei der Tour über das Gelände<br />
notiert Niewodniczanski hier ein abgesprungenes<br />
Eck in einer Bodenplatte – »die Platte<br />
muss ersetzt werden« –, dort fallen ihm vergessene<br />
Abstandshalter in einer Fuge auf, an<br />
denen er vorsichtig zu rütteln beginnt. In der<br />
Vinothek fehlt noch die wandfüllende Lagenkarte<br />
– »damit man auch weiß, was man vor<br />
dem Fenster sieht«. Vier Wochen vor der offiziellen<br />
Eröffnung des Gebäudes sind es wirklich<br />
nur noch Kleinigkeiten. Aber eben viele<br />
von ihnen. Vor dem Haupteingang muss<br />
<<br />
Van-Volxem-Betriebsleiter<br />
und Kellermeister Dominik<br />
Völk: »Das Wichtigste im<br />
Keller ist, dass man ohne<br />
Hektik arbeitet.«<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
31
wein / VAN VOLXEM<br />
<<br />
Das Spiel mit Lichteinfall<br />
und Oberflächentexturen ist<br />
eines der ästhetischen Motive<br />
im Innenbereich des Turms.<br />
noch Rasen verlegt werden. Und die Lieferung<br />
des Hauptportals, das in Italien<br />
geschmiedet wird, wurde ein ums andere<br />
Mal verschoben. »Die machen mich wahnsinnig«,<br />
sagt Niewodniczanski. Er ist nicht<br />
jemand, der den Abnutzungskämpfen des<br />
Alltags aus dem Weg geht, im Gegenteil.<br />
Die Kraft dafür scheint er daraus zu schöpfen,<br />
dass ihm stets das große Ganze vor<br />
Augen steht: Denn mit dem Neubau möchte<br />
Niewodniczanski an nichts weniger anknüpfen<br />
als an den Stolz und das Selbstbewusstsein<br />
des Saarweins um das Jahr 1900 herum.<br />
»Ich habe Dutzende Weinkarten berühmter<br />
Restaurants aus jener Zeit, Saarweine waren<br />
damals immer die teuersten, weit teurer als<br />
Bordeaux.« Aus dieser Position heraus<br />
errichtete die Ockfener Weinbaudomäne im<br />
Jahr 1893 einen Bismarckturm. In Wiltingen<br />
hat Niewodniczanski nun eine postmoderne<br />
Entsprechung gebaut: Sein Turm ist zwar nur<br />
zwei Stockwerke hoch und eckig, aber man<br />
muss von ihm auch gar nicht weit in die<br />
Landschaft blicken können, und es sollen<br />
auch gar nicht alle Richtungen gleichberechtigt<br />
sein. Der Turm ist vielmehr ein Logenplatz,<br />
von dem aus sich ein Panorama Großer<br />
Lagen bestaunen lässt: mit dem Scharzhofberg<br />
als zentralem Bezugspunkt, der die<br />
Hauptachsen des Turms bestimmt hat. Links<br />
davon die Lagen Braunfels und Gottesfuß,<br />
die Wawerner Großen Lagen im Rücken. Für<br />
diese Hommage an seine Grands Crus hat<br />
Niewodniczanski unter anderem eine<br />
8,6 Meter breite Glasscheibe anfertigen<br />
lassen. »Das Ding wiegt 1,8 Tonnen. Am<br />
Anfang war gar nicht klar, ob sich so eine<br />
Scheibe überhaupt herstellen lässt.«<br />
FORM FOLLOWS VITICULTURE<br />
Es sagt viel über den Spirit des Gebäudes aus,<br />
dass Niewodniczanski und Völk als komplette<br />
Laien auf diesem Gebiet die Bauleitung<br />
selbst ausgeführt haben. All das, um sicherzustellen,<br />
dass auch noch das kleinste Detail<br />
der baulichen Ausführung der weinbaulichen<br />
Idee dient. Denn ähnlich wie das Gebäude<br />
die Château-Assoziation spielerisch auf ein<br />
neues Abstraktionsniveau hebt, dient der<br />
Neubau auch dazu, dem Weinkonzept Van<br />
Volxem eine kühne Zukunftsvision angedeihen<br />
zu lassen. Im Untergeschoss des Turms<br />
ist ein Raritätenkeller installiert, in dem mehr<br />
als 30 dickwandige Edelstahltanks darauf<br />
warten, ausgesuchte Partien für eine langjährige<br />
Reifung aufzunehmen. Ein Rädchen<br />
greift ins andere: Die Größe der Tanks entspricht<br />
einem, zwei oder drei Fudern. Nach<br />
einer Vergärung und einem ersten Ausbau im<br />
Fass sollen hier Reserve-Versionen großer<br />
Lagenweine entstehen – auch hier wieder so,<br />
wie es im 19. Jahrhundert schon üblich war.<br />
Direkt daneben liegt ein Holzfasskeller, in<br />
dem 80 Fässer der österreichischen Edel-<br />
Küferei Stockinger Platz finden. Das Eichenholz<br />
für die Gebinde stammt aus dem Eifler<br />
Forst der Familie Niewodniczanski – so<br />
schließt sich der Kreis. Der Nachhaltigkeit<br />
verpflichtet ist die technische Ausstattung<br />
auch in anderen Aspekten – etwa indem das<br />
Regenwasser der Dachflächen gesammelt<br />
wird, um damit den Teich unterhalb des<br />
Turms zu speisen.<br />
All das ohne einen Cent öffentlicher<br />
Zuschüsse, wie Niewodniczanski nicht ohne<br />
Stolz anmerkt. Und nun kann er sich selbst<br />
kaum losreißen vom Panoramafenster im<br />
Obergeschoss des Turms: »Diese Traumlandschaft,<br />
und dann fährt dazu auch noch<br />
diese Märklin-Eisenbahn am Fuße der Weinberge<br />
entlang.« Doch schließlich muss es<br />
weiter gehen, am Zoll in Singapur ist eine<br />
Lieferung wegen unvollständiger Papiere<br />
gestrandet. Und unten wartet ein Filmteam,<br />
das den Neubau mit einer Drohne aus der<br />
Luft ins Bild setzen wird. »Ach«, sagt Niewodniczanski<br />
noch, »das wird Sie vielleicht<br />
interessieren, ich bin grade dabei, eine Herde<br />
von Wagyu-Rindern aufzubauen. Bald<br />
kommen schon die Schnitte aus der ersten<br />
Schlachtung.«<br />
Da ist sie wieder: die Verwandlung des<br />
Multitaskers in den Genussmenschen. Aber<br />
vielleicht ist es auch gar keine Verwandlung.<br />
Denn eines ist klar: Dieser Mann kann gar<br />
nicht anders, als immer noch ein Projekt<br />
anzugehen, und noch eines und noch eines.<br />
Es muss ein großer Genuss sein, das Multitasking,<br />
wenn man es so zu spielen versteht<br />
wie Roman Niewodniczanski.<br />
<<br />
32 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
wein / VAN VOLXEM<br />
BEST OF<br />
VAN VOLXEM<br />
95<br />
93<br />
92<br />
2017 WILTINGEN GOTTESFUSS<br />
RIESLING GG<br />
Roter Apfel, aber vor allem würzig:<br />
Lakritze, Piment, ätherische Kräuter.<br />
Ein Hauch von Holzeinfluss.<br />
Am Gaumen mit einer Verdichtung<br />
auf weit gefasstem, aber nicht<br />
breitem Hintergrund: noble Phenole,<br />
nahezu zum Kauen, reife Säure,<br />
fester taktil-mineralischer Hintergrund.<br />
Zeigt die Wärme der Lage<br />
und die Kühle des Jahres. Ohne<br />
jede Schwere oder Massivität.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 42,–<br />
2016 OCKFEN BOCKSTEIN<br />
RIESLING KABINETT<br />
GOLDKAPSEL<br />
Nuancierte Zitrusfrucht, Feuerstein,<br />
am Gaumen mit sehr hoher<br />
Dichte und einem enormen Spannungsbogen,<br />
brillante (und dominante)<br />
Säure, verspielte Süße,<br />
dabei im Gewicht kabinetttypisch<br />
leicht, tief im Extrakt, mit einem<br />
Reifepotenzial von 20 Jahren oder<br />
mehr. Bleibt lange taktil-mineralisch<br />
im Gaumen.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 26,–<br />
2015 SAAR RIESLING<br />
Naturkork. Noch immer hell in der<br />
Farbe mit grünlichen Reflexen. Eine<br />
voll entfaltete, idealtypische Saarnase:<br />
Agrumen, Rosmarin, Melisse,<br />
schieferwürzige und hefige Nebentöne.<br />
Am Gaumen jahrgangstypisch<br />
getragen, dennoch mit frischer und<br />
mineralisch-schlanker Anmutung,<br />
Süße und Säure sind zu einem Amalgam<br />
verschmolzen, kandierte Ananas<br />
im Gaumen, zuletzt noch nachgerade<br />
reduktiv abklingend. Ein »einfacher«<br />
Wein, der von einer Karaffe profitiert.<br />
vanvolxem.com, € 12,60<br />
94<br />
93<br />
92<br />
2017 KANZEM ALTENBERG<br />
RIESLING AUSLESE<br />
Eine faszinierend lagentypische<br />
Nase mit warmer Schieferwürze<br />
hinter komplexer Zitrusfrucht, dazu<br />
ein Hauch sehr feiner Botrytis.<br />
Geschmeidiger Ansatz und dann<br />
ein sehr intensives Süße-Säure-<br />
Spiel, ist weder ein Extrakt- noch<br />
ein Süßemonster, sondern eine<br />
trinkbare Auslese mit festem<br />
mineralischen Finish.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 28,– (0,375 Liter)<br />
2016 OCKFEN BOCKSTEIN<br />
RIESLING SPÄTLESE<br />
Kandierte Zitronenschale, Jasmin,<br />
Melisse, schieferwürzige Noten.<br />
Eine Spätlese, die mehr mit Stoffigkeit<br />
als mit Süße beeindruckt,<br />
die straffe Säure gibt dem Wein<br />
Richtung und Hintergrund, die<br />
taktile Mineralität setzt ihn unter<br />
Hochspannung. Große Länge. Wird<br />
sublim ausreifen, und zwar zwei<br />
Jahrzehnte lang.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 19,90<br />
2016 RIESLING ALTE REBEN<br />
Im Duft ein Zustand erster Entfaltung:<br />
Limette, Feuerstein, Kardamom<br />
und Melisse. Kräuterwürze. Der Gaumen<br />
zeigt sich noch deutlich verschlossener:<br />
geschmeidiger Fond,<br />
aber auch betont stoffig, nahtlos mit<br />
dem Körper verbundene Säure, zart<br />
fruchtiges Süßespiel. Ein gehaltvoller,<br />
aber in allem auch vornehm<br />
zurückhaltender, eleganter Riesling<br />
mit sehr guter weiterer Perspektive.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 16,90<br />
94<br />
92+<br />
91<br />
2017 WILTINGEN VOLZ<br />
RIESLING GG<br />
Rosa Grapefruit und gelbe Pflaume.<br />
Dazu viel Schiefer und ein Scharzhofberger<br />
Akzent in der Würze.<br />
Straffe Säure, geradeaus gebaut,<br />
kräftiger Extrakt, sogar etwas<br />
jugendliche Adstringenz, zurückhaltende<br />
Süße, eine betont kühle<br />
Stilistik. Viel Biss. Braucht noch<br />
sehr viel Zeit.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 32,–<br />
2018 WILTINGEN RIESLING<br />
ORTSWEIN<br />
Kandierter Pfirsich, Blutorange,<br />
dazu ein balsamischer Hauch.<br />
Geschmeidiger Ansatz, aber auch<br />
eine mundwässernde Säure, guter<br />
Extrakt, in der Gaumenmitte straff<br />
und zugleich sehr aromatisch, Minze,<br />
getrocknete Zitronenschale, im<br />
Abklang intensiv taktil-mineralisch.<br />
Eine superbe Ortswein-Qualität.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 13,90<br />
2017 ROTSCHIEFER<br />
RIESLING KABINETT<br />
Zunächst Grapefruit und Pomelo,<br />
aber mit Luftkontakt dann auch<br />
immer pfeffriger und schieferwürziger<br />
werdend. Rassiges Säurespiel<br />
am Gaumen, elegante (und zurückhaltende)<br />
Süße, schlank und saftig,<br />
wie es das Prädikat erfordert, mit<br />
fein mineralischem Zug in eine<br />
sehr gute Länge.<br />
vanvolxem.com<br />
€ 12,60<br />
Fotos: beigestellt<br />
34 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Wetscher<br />
Wohngalerien<br />
im Zillertal.<br />
Gesehen bei Wetscher<br />
Das POLIFORM-Küchenstudio –<br />
eines von vielen Beispielen in<br />
unseren großen Schauräumen<br />
Die Wetscher Wohngalerien sind einzigartig in Österreich.<br />
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einem der führenden Einrichtungshäuser in Österreich macht.<br />
Seit 1912.<br />
PLANUNG. WERKSTÄTTEN. WOHNGALERIEN.<br />
Fügen, Zillertal / Tirol • www.wetscher.com
150 JAHRE<br />
MOËT IMPÉRIAL<br />
Die weltbekannte Ikone für festliche Anlässe aus dem Hause<br />
Moët & Chandon feiert ihr 150-jähriges Bestehen.<br />
Der charakteristische Brut Champagner<br />
steht schon seit jeher für<br />
ausgezeichnete Qualität und für<br />
die Kunst, die schönsten Momente<br />
des Lebens glamourös zu feiern. Er<br />
ist das prickelnde Getränk der Wahl für<br />
VIPs, internationale Sportgrößen und den<br />
Kenner im privaten Kreis. Und neben seinem<br />
unverwechselbaren Geschmack ist es<br />
vor allem seine Geschichte, die ihn prägt.<br />
GEBURT EINER IKONE<br />
Der Champagner wurde im Jahr 1869<br />
kreiert und war zunächst noch unter dem<br />
Namen »Brut Impérial« bekannt. Die Namensgebung<br />
war eine Hommage an die<br />
enge Verbindung von Napoleon Bonaparte<br />
und Jean-Remy Moët, dem Enkel des Gründers.<br />
Es war gerade zu dieser Zeit, als sich<br />
in der Gesellschaft der Geschmack in Sachen<br />
Champagner grundlegend veränderte.<br />
Die Menschen wollten auf einmal lieber<br />
brut als süß. Der Hauptfokus von Moët &<br />
Chandon lag zwar ebenfalls auf süßeren<br />
Champagnern, mit ihrem »Brut Impérial«<br />
aber konnten sie besonders punkten. In der<br />
Folge stieg auch der Absatz dieses neuen<br />
Champagners kontinuierlich an. In dem<br />
Jahr, in dem sich Napoleons Geburtstag<br />
zum 100. Mal jährte, wurde schließlich der<br />
»Moët Impérial« lanciert: Der Siegeszug einer<br />
Champagnerlegende hatte begonnen.<br />
UNTER STARS<br />
Schon bald bekam auch die High Society<br />
Wind von dem feinen Champagner. Schon<br />
1893 war Moët & Chandon offizieller<br />
Champagner-Lieferant für den Hof von<br />
Queen Victoria. Ab dem Jahr 1930 wurde<br />
aber vor allem der »Moët Impérial« immer<br />
mehr zum Botschafter französischer Lebensart<br />
und Eleganz. Die Flaschen wanderten<br />
dabei durch die Hände und in die Glä-<br />
Fotos: fred Laures, beigestellt<br />
36<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
MOË T & CHANDON / promotion<br />
Die weitläufigen Keller von<br />
Moët & Chandon in Épernay<br />
bieten einen wahrhaft<br />
atemberaubenden Anblick.<br />
ser berühmter Persönlichkeiten wie US-<br />
Präsident Eisenhower und Stars aus Hollywood.<br />
So wurde etwa Andy Warhol oft<br />
dabei fotografiert, wie er sich eine Flasche<br />
»Moët Impérial« mit seinem Freundeskreis<br />
teilte. Auch die Bühne des Sports wurde<br />
nicht ausgelassen: Der amerikanische Rennfahrer<br />
Dan Gurney verspritzte auf dem Siegerpodest<br />
in Le Mans den Champagner –<br />
die traditionelle Champagnerdusche war<br />
geboren. Und mit Roger Federer als Markenbotschafter<br />
hatte der Champagner<br />
schließlich auch den Tennisplatz erreicht.<br />
Gastauftritte in Filmen wie etwa »Pretty<br />
Woman«, »Der Teufel trägt Prada« oder<br />
aber auch »Der große Gatsby« steigerten<br />
die Bekanntheit des »Moët Impérial«<br />
zusätzlich.<br />
MOËT IMPÉRIAL:<br />
DIE ESSENZ DER CHAMPAGNE<br />
Die Galionsfigur von Moët & Chandon<br />
spiegelt geschmacklich die Fülle und Vielfalt<br />
der Weinberge der Champagne wider: Etwas<br />
mehr als ein Drittel Pinot Noir, ein Drittel<br />
Meunier und etwas weniger als ein Drittel<br />
Chardonnay sind Basis seines besonderen<br />
Charakters. Die Trauben werden dabei von<br />
1200 Hektar Rebfläche des Hauses bezogen.<br />
Die Ernte von anderen Winzern aus der Region<br />
hilft zusätzlich, um bei eventuellen geschmacklichen<br />
Schwankungen der Trauben<br />
den Stil des »Moët Impérial« konstant zu<br />
halten. Benoît Gouez, Kellermeister von<br />
Moët & Chandon, verfolgt die Philosophie,<br />
die Natur lediglich begleiten zu wollen:<br />
»Wir glauben an eine maßgeschneiderte, flexible<br />
Önologie mit möglichst wenigen Eingriffen,<br />
um die Vielfältigkeit der Trauben,<br />
Weinberge und Vintages zu erhalten.« So<br />
erreicht man eine Fruchtigkeit, die rein auf<br />
dem natürlichen Geschmack der Trauben<br />
basiert. Gemeinsam mit der ausbalancier -<br />
ten, aromatischen Gaumennote und der<br />
weichen, eleganten Reife verleiht sie dem<br />
Champagner schließlich seine Einzigartigkeit,<br />
die ihn auszeichnet.<br />
Bei Moët & Chandon bedeutet Weinmachen<br />
beides: Handwerk und Kunst. Und<br />
jedes Jahr aufs Neue wird ein Champagner<br />
kreiert, der unabhängig von Ernte und Wetterbedingungen<br />
immer er selbst bleibt. Das<br />
ist der »Moët Impérial«.<br />
INFO<br />
Weitere Informationen finden Sie unter<br />
moet.com<br />
LIMITED EDITION<br />
Den 150. Geburtstag seines Brut<br />
Champagners feiert Moët & Chandon mit<br />
einer besonderen, limitierten Edition. Der neu<br />
gestaltete Schriftzug der Flaschen fällt dabei<br />
besonders auf: Das »I« aus »Impérial« wurde<br />
deutlich hervorgehoben und spiegelt die<br />
150-jährige Geschichte wider. Gefüllt mit<br />
dem charakteristischen Brut zeichnet sich<br />
der Champagner in den Jubiläumsflaschen<br />
durch seine strahlende Fruchtigkeit, seine<br />
verführerische Gaumennote und seine<br />
elegante Reife aus.<br />
Die Moët & Chandon Impérial Anniversary<br />
Limited Edition (0,75 l) zum Preis von<br />
€ 45,– (UVP) erhältlich bei clos19.com<br />
massvoll-geniessen.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 37
wein / LANGUEDOC<br />
ZEIT DES UM<br />
Das Languedoc ist Frankreichs Weinbaugebiet Nummer eins – nach Menge.<br />
Noch vor 20 Jahren wurde das Potenzial der charakterstarken Terroirs<br />
kaum ausgeschöpft. Jetzt krempeln engagierte Winzer die Region um.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER<br />
Fotos: mauritius images<br />
38 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
BRUCHS<br />
Weinbau vor historischer<br />
Kulisse: Die mittelalterliche<br />
Festung Carcassonne ist<br />
UNESCO-Weltkulturerbe.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
39
wein / LANGUEDOC<br />
Inmitten von Garrigue und<br />
Weinbergen: Château Pech-<br />
Latt im Gebiet Corbières.<br />
Ein Tanklastzug windet sich<br />
durch die engen Straßen des<br />
kleinen Örtchens Fabrezan. Der<br />
Flecken mit seinen 1300 Einwohnern<br />
ist umgeben von den<br />
Weinbergen der Herkunftsbezeichnung<br />
Corbières. Im Ortskern stehen die Häuser<br />
dicht und beschreiben eigensinnige Winkel.<br />
So kommt es, wie es kommen muss: Der<br />
Tanklastzug fährt sich im Gegenverkehr<br />
fest. In kürzester Zeit stauen sich drei, vier<br />
Fahrzeuge vor dem unter seinen Bremsen<br />
ächzenden Koloss. Verkehrskollaps in Fabrezan!<br />
Schon wird gehupt. Das Gesicht<br />
des Kraftfahrers aber bleibt unbewegt. Es<br />
ist ihm anzusehen: Der Mann kennt Situationen<br />
wie diese. Sein stoischer Gesichtsausdruck<br />
sagt: Macht einfach Platz.<br />
Und die nun beginnende Choreografie<br />
zeigt, wie erfahren die Bewohner des Languedoc<br />
darin sind, sich zu arrangieren:<br />
Einige fädeln rückwärts in eine Seitenstra <br />
ße ein, andere finden eine offene Toreinfahrt<br />
oder eine Nische im Straßenverlauf.<br />
Fünfmal Rückwärtsgang, einmal Vorfahrt,<br />
und schon sind die Verhältnisse geklärt.<br />
VOM FASS- ZUM LAGENWEIN<br />
Château Pech-Latt liegt etwa zehn Kilometer<br />
entfernt von Fabrezan auf einer Anhöhe<br />
inmitten von Weinbergen und Garrigue.<br />
Den Gebäuden nach zu schließen muss das<br />
Weingut früher einmal ein feudales Gehöft<br />
gewesen sein, der besser erhaltene Teil des<br />
Gebäudekomplexes strahlt mit seiner efeuüberwachsenen<br />
Fassade und einem kleinen<br />
Türmchen noch immer Standesbewusstsein<br />
aus. Der eigentliche Reichtum des Guts<br />
aber liegt draußen im Feld, 150 Hek tar<br />
verwaltet die junge Direktorin Lise Sadirac.<br />
Seit 1991 werden alle Weinberge nach Bio-<br />
Standard bewirtschaftet, seit 1996 sind sie<br />
zertifiziert. »Der qualitative Durchbruch<br />
kam, als der frühere Betriebsleiter Jean Vialade<br />
– angeregt durch seinen Kontakt zum<br />
deutschen Bio-Weinhändler Peter Riegel –<br />
die Umstellung vorangetrieben hat. Bis in<br />
die 1970er-Jahre hinein wurde das Potenzial<br />
überhaupt nicht genützt und der gesamte<br />
Wein im Tank als Verschnittware verkauft.«<br />
Von dieser ökonomischen Leidensgeschichte<br />
hat sich das Gut längst emanzipiert,<br />
nach dem Einstieg des Burgunderhauses<br />
Louis Max stehen jetzt sogar lagenspezifische<br />
Kelterungen im Vordergrund. Daher<br />
lädt Sadirac zu einer Rundfahrt mit<br />
ihrem Pkw und holpert schon bald über<br />
Stock und Stein, während am Rand der<br />
Weinberge bewaldete Anhöhen und mächtige<br />
Kalkfelsen die Aufmerksamkeit auf sich<br />
ziehen. Nahe einer alten Kapelle wachsen<br />
mehrheitlich Syrah-Stöcke auf einem Hochplateau<br />
für einen Wein namens La Chapelle.<br />
Le Charlemagne wiederum stammt von<br />
alten Grenache-Stöcken, Le Roc von einer<br />
Mischpflanzung aus uralten und ganz jungen<br />
Carignan-Reben, die als Buschreben<br />
gepflanzt sind. Fehlstöcke nachzupflanzen,<br />
sei mühsam, sagt Sadirac, der steinige Boden<br />
und die Trockenheit sorgen dafür, dass<br />
meist erst beim zweiten oder dritten Versuch<br />
mal eine Rebe anwächst.<br />
Die Trockenheit ist auch einen Hügel weiter<br />
auf Château Cicéron ein großes Thema.<br />
Claude Vialade ist die Tochter des Bio-Pioniers<br />
Jean Vialade, der in den 1980er-Jahren<br />
nicht nur auf Pech-Latt ein prägender Einfluss<br />
war. Die Familiengeschichte der Viala<br />
Fotos: MAUGENDRE/FISH_EYE, beigestellt<br />
40 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
des ist erzählenswert: Claude Vialades<br />
Großvater bekam nach dem Krieg von<br />
Résistance-Kämpfern, die er vor den Nazis<br />
versteckt hatte, 5000 Franc zugesteckt und<br />
kaufte sich mit diesem Geld seinen ersten<br />
Weinberg. Die Enkelin nennt mehrere Weingüter<br />
ihr Eigen. Und so, wie es ihrem Vater<br />
darum ging, mit Bio-Anbau die Böden zu<br />
bewahren, sieht es Claude Vialade unter den<br />
Bedingungen der Erderwärmung als ihre<br />
Pflicht an, die Ressource Wasser zu schonen.<br />
Darum hat sie auf Cicéron einen »Garten<br />
der raren Rebsorten« eingerichtet. Hier<br />
wachsen etwa die spanischen Weißweintrauben<br />
Verdejo und Albariño, die mit der<br />
Trockenheit besser klarkommen als die einheimischen<br />
Sorten. Die ersten Weine schmecken<br />
verheißungsvoll.<br />
Andernorts im Languedoc gehen die Winzer<br />
auf der Suche nach Frische und Feuchtigkeit<br />
in die Höhe, so etwa Franck Schisano<br />
von der Domaine Cathare im Anbaugebiet<br />
von Limoux. Er hat Reben auf einem<br />
Kalkplateau in 430 Meter Höhe gepflanzt.<br />
><br />
Jean Vialade ging es in den 1980er-Jahren<br />
darum, mit Bio-Anbau die Böden zu bewahren,<br />
seine Tochter sieht es heute als ihre Pflicht an,<br />
den Wasserverbrauch zu senken.<br />
Claude Vialade (r.) steht Château Cicéron vor,<br />
einem Weingut und Gästehaus abseits allen<br />
Rummels – genussreiche Entspannung garantiert.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
41
wein / LANGUEDOC<br />
Château d’Anglès in der AOC La Clape: Das Meer ist nah, die Reben sind grün, und<br />
die eigenwillige Bourboulenc-Traube (l.) bringt einen vielschichtigen Weißwein.<br />
Château<br />
d’Aussières:<br />
Gutsdirektor<br />
Aymeric Izard<br />
(l.) mit seinem<br />
Ex-Kollegen von<br />
Lafite, Charles<br />
Chevallier.<br />
><br />
Dass er für diese Weine die prestigereiche<br />
AOC Limoux nicht verwenden darf, ist<br />
ihm egal, denn der Standort verspricht Weine<br />
von großer Saftigkeit und Balance.<br />
Schließlich kommt auch einer der emblematischen<br />
Weine des Languedoc, der Daumas<br />
Gassac des 2016 verstorbenen Aimé Guibert,<br />
ohne AOC-Label aus. Bis zum heutigen<br />
Tag hat die Erkundung kühler, abgelegener<br />
Terroirs für diese Wein-Legende den<br />
Preis der Beschränkung auf IGP, also Landwein.<br />
Aber wen kümmert das schon?<br />
DIE AUSSTRAHLUNG BORDEAUX’<br />
In der Appellation La Clape steht Eric Fa bre<br />
auf der Terrasse seines Château d’Anglès<br />
und nimmt einen tiefen Atemzug: diese Brise!<br />
Als er dieses Grundstück vor einigen<br />
Jahren als Kaufinteressent besichtigt<br />
hat, wusste er sofort: Das ist es. Das<br />
Meer ist etwa zwei Kilometer entfernt.<br />
Man hört die Brandung,<br />
riecht die Gischt. »Als ich hierher<br />
kam«, sagt Fabre, »interessierte<br />
mich die rote Rebsorte<br />
Mourvèdre, vom Weißwein<br />
Bourboulenc hatte ich noch nie<br />
gehört.« Heute ist Fabre sein<br />
Weißwein genauso lieb wie sein<br />
Roter. Der ehemalige Keller-<br />
><br />
Fotos: herve leclair / aspheries.com, Eric Kohler, beigestellt<br />
42 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
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wein / LANGUEDOC<br />
><br />
Baron’Arques: Als die Rothschilds von Mouton das<br />
Gut mit seinem Herrenhaus 1998 übernahmen, fanden<br />
sie auch alte Kellerbücher (l. eines von 1888).<br />
><br />
meister auf Château Lafite-Rothschild,<br />
der nach einem lukrativen Engagement bei<br />
der früheren Lafite-Beteiligung La Cardonne<br />
die Mittel hatte, an die Mittelmeerküste<br />
zu ziehen, ist inzwischen angekommen und<br />
macht Wein (fast) wie ein Einheimischer.<br />
Das gilt auch für seine früheren Auftraggeber<br />
auf Lafite – die vor genau 20 Jahren<br />
mit Château d’Aussières ein zum Stil des<br />
Hauses passendes Ensemble fanden: ein<br />
Landgut, das funktional und understated<br />
wirkt, aus dessen Ländereien indes ein Corbières<br />
von Noblesse und Lagerfähigkeit<br />
kommt. Der Nimbus Lafite hilft sicher bei<br />
der Vermarktung – aber die Weine stehen<br />
mühelos für sich selbst und bieten, anders<br />
als die Pendants aus Bordeaux, noch ein<br />
sehr günstiges Preis-Leistungs-Verhältnis.<br />
Dasselbe gilt auch für Baron’Arques, das<br />
Gut der Rothschilds von Mouton, das<br />
praktisch zeitgleich zu Aussières in Bordelaiser<br />
Hand kam. In der AOC Limoux<br />
erzeugt das Gut neben einem roten Blend<br />
auch ausgezeichneten Chardonnay.<br />
Die Wolken hängen tief in den Cevennen<br />
und es weht ein ziemlich frischer Wind. Samuel<br />
Delafont steht gemeinsam mit seinem<br />
önologischen Berater Christophe Grellier in<br />
einer Anlage mit Viognier. Die beiden besprechen<br />
die Einsaat eines flach wachsenden<br />
Thymians unter die Stöcke, um Gräser<br />
zu verdrängen und so auf Herbizide verzichten<br />
zu können. Delafont hat vor ein<br />
paar Jahren angefangen, gekaufte Trauben<br />
zu keltern. Jetzt besitzt er schon sieben<br />
Hektar eigener Weinberge. Seine gerade<br />
eben fertiggestellte Vinothek zeigt, dass die<br />
Geschäfte gut laufen. Eindeutig: Die Zukunft<br />
des Languedoc, weg vom Fasswein<br />
und hin zu ausdrucksstarken Autorenweinen,<br />
hat gerade begonnen.<br />
><br />
Samuel Delafont: Der<br />
Sohn eines Finnen und<br />
einer Französin macht<br />
Wein in den Cevennen.<br />
Fotos: beigestellt<br />
44 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
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wein / LANGUEDOC<br />
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96–98<br />
94<br />
93<br />
2018 HAUTE VALLÉE DE<br />
GASSAC ROUGE<br />
Mas de Daumas Gassac, Aniane<br />
Fassprobe nach erfolgter<br />
Assemblage. Kokos, Holz,<br />
Blaubeere und Cassis, sehr<br />
präzise und frisch, am Gaumen<br />
voll und prall mit Frucht, integrierter<br />
Alkohol, milde Säure,<br />
Geschmeidigkeit, aber auch Saft,<br />
mineralisch, Kalk ohne Ende, sehr<br />
viel Spannung, Feinheit. Packend<br />
dicht und taktil-mineralisch.<br />
im Fachhandel ab 2020<br />
ca. € 40,–<br />
2015 CHÂTEAU D’AUSSIÈRES<br />
GRAND VIN CORBIÈRES<br />
Domaines Barons de Rothschild<br />
Narbonne<br />
Assemblage aus Syrah, Grenache,<br />
Mourvèdre und Carignan. Noch verschlossen<br />
im Duft, am Gaumen<br />
dicht und mit einer Integration aller<br />
Komponenten, großer Spannungsbogen,<br />
viel Saft, feiner Nerv, in den<br />
Aromen eine Spur wild, noble<br />
Adstringenz, sehr jung, pointiert,<br />
mineralisch, stilvoll. Und sehr lang.<br />
vicampo.de<br />
€ 23,50<br />
2016 CHÂTEAU D’AUSSIERES<br />
CORBIÈRES<br />
Domaines Barons de Rothschild<br />
Narbonne<br />
Veilchenpastille, Schwarzkirschkonfitüre,<br />
Pfeffer und fast mentholige<br />
Noten. Seidig und geschmeidig im<br />
Ansatz, zuerst nachgerade cremig<br />
und dann mit äußerst kultiviertem<br />
Druckaufbau, feinkörniges, festes<br />
Tannin, das gut Saft freigibt. Jung<br />
und kompakt, mit ersten Anzeichen<br />
kommender Würze und mit markant<br />
mineralischem Hintergrund.<br />
ab Ende <strong>2019</strong>, cwdwein.de<br />
95<br />
94<br />
92+<br />
2018 HAUTE VALLÉE DE<br />
GASSAC BLANC<br />
Mas de Daumas Gassac, Aniane<br />
35 Prozent Viognier, 22 Prozent Petit<br />
Manseng, 16 Prozent Chardonnay,<br />
10 Prozent Chenin Blanc sowie ein<br />
Dutzend anderer Sorten. Jugendlichgäraromatisch<br />
im Duft, aber mit den<br />
Andeutungen der komplexen Würze,<br />
die dahinter schlummert. Am Gaumen<br />
mit einer brillanten Integration<br />
von Säure und Alkohol, mit stoffiger<br />
Tiefe, reife, noble Phenole, reich und<br />
balanciert, wird ausgezeichnet reifen.<br />
vinatis.de, € 37,–<br />
2007 DOMAINE DE<br />
BARONARQUES LIMOUX<br />
Baron Philippe de Rothschild<br />
Feine Cabernetnase, würzig,<br />
Leder, Cassis, ätherisch, Grafit,<br />
bukettreich, am Gaumen geschmeidig<br />
und voll, immer noch frisch,<br />
aber auch souple. Im Abgang<br />
würzig bei großer Länge. Im Alkohol<br />
ist der Wein warm, aber von Saftigkeit<br />
unterlegt. Ausgesprochen<br />
fein gereift und noch immer<br />
auf dem aufsteigenden Ast.<br />
weinwelt-probst.de<br />
€ 37,90<br />
2016 CHÂTEAU CICÉRON<br />
CORBIÈRES<br />
Domaines Saint-Auriol, Château<br />
Cicéron, Ribaute<br />
50 Prozent Grenache, 50 Prozent<br />
Syrah, 35-jährige Anlagen. Teer,<br />
Syrah-Würze, Holundermark, am<br />
Gaumen wild und dicht, sehr mineralisch,<br />
hat sein Feuer gut gezügelt<br />
mit Frucht, Würze, mürbem Stoff<br />
und vor allem durch Mineralität,<br />
die Spannung und Frische gibt.<br />
Große Länge.<br />
chateau-ciceron.com<br />
€ 14,90<br />
94<br />
93<br />
92+<br />
2016 LA CLAPE GRAND<br />
VIN BLANC<br />
Château d’Anglès<br />
Mandarine, Ananas, Lakritze,<br />
sehr diskretes Holz, sogar<br />
Garrigue-Noten. Am Gaumen<br />
mit einer gehaltvollen Dichte,<br />
stoffig, beeindruckend strukturierter<br />
Wein, mineralisch und pikant,<br />
fast adstringierend, perfekt integriertes<br />
Holz, für die Langstrecke<br />
gemacht. 80-jährige Bourboulenc-<br />
Reben. Hat Schmelz, aber dies<br />
eher im Hintergund.<br />
karl-kerler.de, € 16,–<br />
2016 LA CLAPE GRAND<br />
VIN ROUGE<br />
Château d’Anglès<br />
55 Prozent Mourvèdre. Im Duft<br />
Leder, Schokolade, Rumrosine,<br />
pfeffrige Noten, geschmeidiger<br />
Auftakt, mürbes, feinkörniges<br />
Tannin, gut absaftend, Extraktsüße,<br />
bei eher milder Säure dennoch<br />
mühelos zusammenhaltend. Ein<br />
diskreter, grundsolider Wein ohne<br />
jede Effekthascherei.<br />
Ausgezeichnete Länge.<br />
vineyard-weinhandel.de<br />
€ 17,80<br />
2017 LE CHARLEMAGNE<br />
CORBIÈRES<br />
Château Pech-Latt<br />
Auf Basis von Grenache. Noch<br />
verschlossen im Duft, aber mit<br />
floralen und pfeffrigen Andeutungen.<br />
Sehr intensive Mineralität<br />
am Gaumen, dichtes Tannin,<br />
sandig bis mehlig in seiner Textur,<br />
mineralisch gekoppelt. Sehr dicht,<br />
ohne darüber massiv zu wirken.<br />
Exzellenter Stil, verbindet Eleganz<br />
mit Urwüchsigkeit.<br />
louismax.bio<br />
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Fotos: beigestellt<br />
46 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
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Die Weine im Languedoc<br />
könnten charaktervoller nicht<br />
sein. Auch an der Qualität<br />
mangelt es kein bisschen.<br />
LANGUEDOC:<br />
QUALITÄT UND<br />
VIELFALT<br />
Rotweine mit Kraft und Eleganz, geschliffene Weißweine mit Zug und Schmelz, fruchtige<br />
Rosés, erfrischende Schaumweine und gehaltvolle Süßweine: Das Languedoc ist nicht nur das<br />
größte Weinanbaugebiet Frankreichs, es spielt auch bei der Qualität in der ersten Liga.<br />
Die uralte Kulturregion, in der<br />
bereits die Römer vor gut<br />
2000 Jahren Weinbau betrie -<br />
ben haben, erstreckt sich zwischen<br />
Mittelmeer und Pyrenäen, von der<br />
spanischen Grenze bis nach Nîmes – die<br />
Vielfalt ist dabei enorm. Manche Weinberge<br />
sind nur ein paar Steinwürfe vom Meer<br />
entfernt, andere liegen in Sichtweite hoher<br />
Berge. Die Vielschichtigkeit dieser ganz un-<br />
terschiedlichen Terroirs arbeiten die Winzerinnen<br />
und Winzer präzise heraus.<br />
EIN MOSAIK UNTERSCHIEDLICHER<br />
TERROIRS<br />
Im Languedoc gedeihen die Reben in<br />
Höhenlagen von bis zu 450 Metern über<br />
dem Meer, der Ertrag liegt im Schnitt bei<br />
40 bis 50 Hektolitern pro Hektar. Damit<br />
zählt das Languedoc zu den Anbaugebieten<br />
mit den niedrigsten Erträgen in Frankreich.<br />
Während an der Küste sandige, kalkhaltige<br />
und lehmige Böden dominieren, auf denen<br />
vorwiegend samtig-fruchtige Weine entstehen,<br />
bestimmen entlang der Gebirgskämme<br />
etwas kargere Schiefer- und Mergelböden<br />
sowie Rollkieselterrassen das Bild. Auf diesen<br />
tiefgründigen Böden werden komplexe<br />
Rot- und Weißweine erzeugt. Unabhängig<br />
Fotos: beigestellt<br />
48<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
LANGUEDOC / promotion<br />
von der Beschaffenheit des Untergrunds<br />
profitieren alle Weinberge im Languedoc<br />
von einem mediterranen Klima. Das heißt:<br />
Die Sommer sind lang, warm und eher<br />
trocken. An durchschnittlich 320 Tagen<br />
scheint die Sonne, dabei wirken die maritimen<br />
Einflüsse temperaturausgleichend. Eine<br />
wichtige Rolle spielen die lokalen Winde:<br />
Die aus dem Norden wehenden Tramontane<br />
und Cers trocknen die Reben und beugen<br />
damit Krankheiten wie Fäulnis vor.<br />
Der feuchtere, vom Meer hereinströmende<br />
Marin begünstigt die Reifung der Trauben.<br />
DIE WEINTYPEN<br />
Bei den Rotweinen – sie stehen im Languedoc<br />
traditionell im Mittelpunkt und<br />
machen gut 70 Prozent der Produktion aus<br />
– prägen die im Süden beheimateten Rebsorten<br />
Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault<br />
und Carignan das Geschmacksbild.<br />
In der Jugend bieten sie Aromen von roten<br />
oder schwarzen Früchten wie Johannisbeere<br />
und Kirsche, dazu kommt der Duft von<br />
Veilchen und milder Lakritze. Mit der Reifung<br />
– die kräftigen Roten eignen sich vorzüglich<br />
für die Lagerung – werden die Weine<br />
noch geschmeidiger, und Aromen von<br />
kandierten Früchten, aber auch von Tabak<br />
und Leder ergänzen das Bild. Wichtig: Die<br />
Rotweine sollten vor allem jetzt im Som <br />
mer nicht zu warm serviert werden – etwa<br />
15 Grad Celsius sind ideal.<br />
Aus den Rotweintrauben werden auch<br />
die zahlreichen Rosés gekeltert, die sich<br />
immer größerer Beliebtheit erfreuen. In den<br />
vergangenen sechs Jahren hat ihre Produktion<br />
um 70 Prozent zugelegt. Aktuell stehen<br />
sie bei den Weinen mit kontrollierter Herkunft<br />
für knapp 17 Prozent der gesamten<br />
Erzeugung in der Region. Bei den IGP- und<br />
Landweinen ist ihr Anteil sogar noch höher.<br />
Die Rosés aus dem Languedoc liegen weltweit<br />
im Trend! In ihrer fruchtigen Art kommen<br />
sie am besten zur Geltung, wenn sie<br />
jung getrunken werden, die ideale Serviertemperatur<br />
liegt zwischen acht und zehn<br />
Grad Celsius.<br />
Die Weißweine – sie machen etwa zehn<br />
Prozent der Produktion im Languedoc aus<br />
– werden aus Grenache Blanc, Clairette<br />
Blanche, Bourboulenc, Viognier, Piquepoul,<br />
Marsanne, Roussanne und Vermentino erzeugt.<br />
In der AOP Limoux kommen zudem<br />
Chardonnay, Chenin Blanc und die Lokalsorte<br />
Mauzac zum Einsatz. Die trockenen<br />
Weißen sind ausgewogen und verfügen<br />
über ein blumig-fruchtiges Bukett sowie<br />
eine schöne Struktur. Auch sie sollten gekühlt<br />
genossen werden – aber nicht bei<br />
Kühlschranktemperatur. Gerade wenn sie<br />
zu einem sommerlichen Fischgericht serviert<br />
werden, sind zwölf Grad optimal.<br />
Die natürlichen Süßweine, die zu den<br />
Spezialitäten der Region gehören, weisen<br />
eine große aromatische Finesse auf. Das<br />
Spektrum reicht von reifen Früchten bis<br />
hin zu Honig und Trockenfrüchten bei<br />
gereiften Weinen.<br />
Die Schaumweine aus dem Languedoc<br />
sind feinperlig und duften nach weißen Blüten.<br />
In der Gegend von Limoux werden sie<br />
bereits seit dem Jahr 1531 gekeltert – deutlich<br />
früher als anderswo.<br />
AOCS SCHAFFEN ÜBERBLICK<br />
Große Vielfalt ist wunderbar – allerdings<br />
sollte man immer den Überblick behalten.<br />
Um das zu gewährleisten, gibt es im Languedoc<br />
23 klar definierte Anbaugebiete<br />
(Appellation d’Origine Protégée, AOP, früher:<br />
AOC), die anhand ihrer natürlichen<br />
Qualitäten ausgewählt wurden und insgesamt<br />
37.000 Hektar Rebfläche umfassen.<br />
An der Spitze der Qualitätspyramide stehen<br />
die Gemeinde-Appellationen, die besonders<br />
komplexe und ausdrucksstarke Weine hervorbringen.<br />
Dazu gehören beispielsweise<br />
die Toplagen AOP Corbières Boutenac,<br />
AOP Minervois-La-Livinière, AOP La<br />
Clape und AOP Pic Saint-Loup. Andere ><br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 49
promotion / LANGUEDOC<br />
><br />
Terroirs wie zum Beispiel AOP Faugères<br />
oder AOP Fitou sind dabei, sich in<br />
den Kreis der Elite hineinzuentwickeln.<br />
Um in diesen erlesenen Zirkel aufgenommen<br />
zu werden, werden strenge Anforderungen<br />
an das Terroir gestellt. Berücksichtigt<br />
werden unter anderem die genaue geografische<br />
Lage, also beispielsweise an einem<br />
Hang oder auf einer Hochebene, das Vorhandensein<br />
eines Wasserlaufs, das Mikroklima<br />
mit einer speziellen Sonneneinstrahlung<br />
– Stichwort Südlage – sowie die spezifischen<br />
Windverhältnisse. Und natürlich als<br />
zentraler Punkt die konkrete Beschaffenheit<br />
des Bodens.<br />
Unterhalb der AOP-Weine gibt es für<br />
20 Teilregionen des Languedoc die Indication<br />
Géographique Protégée (IGP) – das<br />
sind Weine mit geschützter geografischer<br />
Herkunftsangabe.<br />
BIO AUF DEM VORMARSCH<br />
Eine ganz besondere Bedeutung hat die<br />
Erzeugung von Biowein im Languedoc. Mit<br />
mehr als 25.000 Hektar ist das Languedoc<br />
das größte Bio-Weinanbaugebiet Frankreichs<br />
– etwa 35 Prozent aller französischen<br />
Bio-Reben wachsen hier. Und das ist nicht<br />
erst eine Entwicklung der letzten Jahre:<br />
Schon in den 1980er- und 1990er-Jahren<br />
wurde beispielsweise Corbières zu einer<br />
Hochburg des Bio-Weinbaus. Die Fokussierung<br />
auf Bio-Anbau ist ein starker Ausdruck<br />
des Willens der Winzerinnen und<br />
Winzer aus dem Languedoc, die Qualität<br />
ihrer Weine weiter zu verbessern und mit<br />
Boden und Pflanzen sorgsam umzugehen.<br />
Davon profitiert das gesamte Ökosystem:<br />
Pflanzen, Tiere und Boden.<br />
DIE KULINARISCHE ADER<br />
DES LANGUEDOC<br />
Eine große Stärke der Weine aus dem<br />
Languedoc ist, dass sie sich hervorragend<br />
als hochwertige Speisenbegleiter eignen –<br />
und zwar vom Aperitif bis zum Dessert.<br />
Den Beginn macht dabei ein delikater<br />
Schaumwein wie ein Blanquette de Limoux<br />
oder ein Crémant de Limoux. Zum Salat<br />
oder zur Fischvorspeise eignet sich ein trockener<br />
Weißwein wie ein AOP La Clape. Ist<br />
beim Gericht etwas Süße mit im Spiel, fällt<br />
die Wahl auf einen geschmeidigen AOP<br />
Limoux. Die vielen jungen, fruchtigen Rotweine<br />
aus dem Languedoc – dazu gehören<br />
unter anderem AOP Faugères, AOP Malepère<br />
oder AOP Minervois – passen wiederum<br />
perfekt zu pikant gewürzten mediterranen<br />
Gerichte wie einem Wildbraten oder<br />
würziger Wurst. Die etwas kräftigeren Rotweine,<br />
beispielsweise ein AOP Saint-Chinian,<br />
ein Cabardès AOP oder ein AOP Fitou,<br />
ergänzen mit ihren präsenten, aber milden<br />
Gerbstoffen gegrilltes Rindfleisch vortrefflich.<br />
Zum Dessert kommt dann ein Süßwein<br />
wie der AOP Muscat Frontignan auf<br />
den Tisch – der ideale Abschluss eines<br />
genussreichen Beisammenseins bei Weinen<br />
aus dem Languedoc.<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
50<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
LANGUEDOC / promotion<br />
92<br />
LEGENDE<br />
Weißwein, trocken<br />
•<br />
Rotwein, trocken<br />
• Rosé<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
Blanc<br />
•<br />
Classique Blanc La Clape AOP 2018<br />
Château d’Anglès, Saint-Pierre la Mer<br />
Bouboulenc, Grenache, Roussanne. Ein spannendes,<br />
mineralisch zu deutendes Duftbild:<br />
Zitrusabrieb, Gischt, Seetang, jodig, Austernschale,<br />
florale Noten. Am Gaumen viel geschmeidiger<br />
und fülliger, als der »marine«<br />
Duft erwarten ließe. Hat dennoch Struktur:<br />
Stoff und eine zunächst milde, dann an Pikanz<br />
gewinnende Säure. Endet mineralisch.<br />
75cl.wine, Preis: k. A.<br />
•<br />
BIO Mauzac Limoux AOP 2016<br />
Cathare – Franck Schisano, Saint-Hilaire<br />
Eine Spur Holz, Karamellbonbon, aber auch<br />
feuchter Kalk, zitrische Noten, noch verschlossen<br />
wirkend. Am Gaumen straff, ebenfalls<br />
noch sehr verschlossen, mit festem<br />
Säurerückgrat und mineralischen Empfindungen,<br />
guter Balance und sehr guter<br />
Perspektive. cathare.tm.fr, Preis: k. A.<br />
91<br />
•<br />
Picpoul de Pinet AOP 2018<br />
Domaine de Bellemare, Meze<br />
Intensiv zitrusfruchtig, geriebene Zitronenschale,<br />
Mandarinenblatt, etwas Bergamotte<br />
– und ein klein wenig Alge. Am Gaumen geschmeidig,<br />
rund, mit vitaler Säure und prägnanter<br />
jugendlicher Stoffigkeit hinter dem<br />
weichen Körper. Ein kulinarischer Typ, wie geschaffen<br />
für die Begleitung eines<br />
gegrillten Fischs. lecoda.com, € 6,80<br />
•<br />
Viognier IGP Pays d’Herault 2018,<br />
Viranel, Cessenon sur Orb<br />
Im Duft kein Viognier der parfümierten Sorte,<br />
eher zitrusfruchtig, Melisse, Pfefferminze.<br />
Gaumenstruktur mit reifer Säure, einer<br />
Schicht reifer Phenole, salzigen Noten und einem<br />
noch kompakten, mineralisch getönten<br />
Abklang. Ein gut strukturierter Weißer, dicht<br />
und potenzialreich, jetzt schon sehr gut kulinarisch<br />
einsetzbar.<br />
weinhelden.de, € 12,–<br />
•<br />
Chardonnay Fontvieille Limoux AOP<br />
2017, Domaine Garrabou<br />
Deutlicher Holzeinsatz, dazu ein zurückhaltender<br />
Sortenduft, Mais, Haselnuss. Am Gaumen<br />
mit jugendlicher Spannung, deutlich mineralisch,<br />
disziplinierter Alkoholgehalt, stabile<br />
Säure, im Gaumenverlauf an Wirkung gewinnend,<br />
ein recht eigenständiger Chardonnay-Charakter<br />
mit guter Perspektive.<br />
le-moi.de, € 14,–<br />
•<br />
Extra Brut Millésime Crémant de<br />
Limoux AOP 2016 , S. Delafont, Vézénobres<br />
Apfelschale, zarte Hefe, mineralische Töne<br />
und ein klein wenig Blütenhonig, am Gaumen<br />
bereits im Antrunk sehr aromatisch, leicht<br />
nussig, feines Mousseux mit gutem Volumen,<br />
lebendige, aber reife Säure, ein kultivierter,<br />
trotz seiner betont trockenen Abstimmung<br />
nicht herb wirkender Schaumwein mit salzigen<br />
Noten.<br />
bodegas-rioja.de, € 21,–<br />
•<br />
BIO Melhorier Limoux AOP 2017<br />
Cathare – Franck Schisano, Saint-Hilaire<br />
Sehr fruchtig im Duft mit Noten von Papaya<br />
und getrockneter Mango neben einem leichten<br />
Holzton. Am Gaumen straff, dicht, fast<br />
bissig in seiner kernigen Verbindung von Säure<br />
und Stoff, ein gut gebündelter, sehr junger<br />
Weißer, der während der Flaschenreife eine<br />
schöne Eleganz erlangen wird.<br />
cathare.tm.fr, € 36,–<br />
•<br />
Limoux AOP Grand Vin blanc 2016<br />
Domaine de Baron’Arques, St-Polycarpe<br />
Zurückhaltendes Boisée, zitrische und kalkmineralische<br />
Noten, auch floral bis kräuterwürzig<br />
in Untertönen. Am Gaumen dicht stoffig<br />
ansetzend, dann an Breite gewinnend, integrierter<br />
Alkohol, milde Säure, mittelgewichtiger<br />
Extrakt, stimmiger, gekonnter, vorsichtiger<br />
Holzeinsatz, eleganter Wein.<br />
domaine-de-baronarques.com<br />
€ 36,–<br />
•<br />
BIO Eden des Sérènes Limoux AOP<br />
2016 , Château Cicéron, Lézignan<br />
Chardonnay. Dezentes Boisée, feuchter Kalk,<br />
aber auch die Frucht reifer Trauben, Banane,<br />
Kapstachelbeere, Mandel. Gute Balance am<br />
Gaumen, kalkmineralische Noten, reife und<br />
gut tragende Säure, im Horizont der Herkunft<br />
vergleichsweise wenig weiche und süße<br />
Anteile, strahlt durchaus eine gewisse Kühle<br />
aus. Gute Dichte und Länge, elegante Anlage.<br />
weinpraesentemarkt.de, Preis: k. A.<br />
90<br />
•<br />
Languedoc Blanc AOP 2017<br />
Hecht & Bannier, Aix-en-Provence<br />
Picpoul und Roussanne. Limettenschale,<br />
Grapefruit. Am Gaumen kompakt, dicht,<br />
durchaus mit Volumen, aber auch mit Schliff<br />
und Saftigkeit, der feine Säurenerv gibt<br />
Frische, fügt sich aber auch nahtlos in das<br />
kulinarische Geschmacksbild. Gegrillter<br />
Fisch, Austern – ein vielseitiger Begleiter<br />
bei Tisch.<br />
hechtbannier.com, € 7,90<br />
•<br />
BIO Viognier 2018 IGP Aude Hauterive,<br />
Domaine La Bouysse, Saint André de<br />
Roquelongue<br />
Sortentypischer, fast schon parfümiert wirkender<br />
Duft von Aprikose und Flieder, eine<br />
Spur von Überreife darin. Kompakter Gaumen<br />
mit einer guten Verbindung von Stoffigkeit,<br />
Körper und Säure, hat dabei auch Frische<br />
und Spannung sowie eine sehr gute<br />
Länge. Origineller südlicher Viognier.<br />
le-wing.de, € 8,50<br />
•<br />
Clauzes de Jo Languedoc AOP Blanc<br />
2016, Domaine Belles Pierres,<br />
Murviel-lès-Montpellier<br />
Roussanne, Grenache Blanc, Viognier. Kräftige<br />
Farbe. Pfeffer, Aprikose, Mirabelle und<br />
Reneclaude. Weicher, cremiger, im Holz abgerundeter<br />
Gaumen, leichte Viskosität, kraftvoller<br />
Körper, der Alkohol gut eingebunden,<br />
feine Extraktsüße im Abklang.<br />
patriciasmillesimes.wixsite.com<br />
€ 10,–<br />
•<br />
BIO Le Moineau des Glycines Saint-<br />
Chinian AOP 2017, Domaine des Pradels<br />
Quartironi, St-Chinian<br />
Grenache Blanc und Roussanne. Zitrischer<br />
Duft, feuchter Stein. Am Gaumen mild und<br />
weich, zurückhaltende Säure, geschmeidiger<br />
Körperbau, hat dabei eine gute Länge und<br />
spielt im Abgang dann sehr würzige Seiten<br />
aus, Noten von Garrigue und Kreuzkümmel.<br />
Guter Speisenbegleiter.<br />
Abgerundet Weingenuss, Erkrath, € 11,–<br />
•<br />
Mosaïque Languedoc Blanc AOP 2017,<br />
S. Delafont, Vézénobres<br />
Ein fruchtbetontes Bukett: weißfleischiger<br />
Pfirsich, grüne Stachelbeere, Apfelkompott.<br />
Dann aber auch würzige Komponenten von<br />
Anis und Lakritze. Weicher Ansatz, seidiger<br />
Fluss mit milder Säure und einer vom Stoff<br />
getragenen Länge, zugleich aber auch sehr<br />
aromatisch, Orangenschale, rote Beeren, gut<br />
integrierter (kräftiger) Alkohol.<br />
hawesko.de, € 12,–<br />
•<br />
Le Limoux Limoux AOP 2015<br />
Chateau Rives-Blanques, Cépie<br />
Mineralische Noten, Hefe, Mandarine, Ananas,<br />
fruchtbetont mit nur geringem Holzeinfluss.<br />
Geschmeidiger Ansatz, die typische<br />
südliche Körpersüße des Chardonnay, gut<br />
tragende, präsente Säure, mittelgewichtig in<br />
Extrakt und Länge, Kalk-Mineralität zuletzt.<br />
wines4business.de, € 12,50<br />
•<br />
Occitania Limoux AOP 2016<br />
Chateau Rives-Blanques, Cépie<br />
Stammt zu 100 Prozent aus der Lokalsorte<br />
Mauzac. Ananas und Mandarine, Pfirsich und<br />
Pflaume. Etwas Kokos. Kraftvoller Alkohol<br />
am Gaumen, merkliche Holznote, gute Dichte,<br />
voll und fast schon feurig, mit gut integrierter<br />
Säure und würzigem Abklang, ein<br />
guter Speisenbegleiter zur mediterranen<br />
Frischeküche.<br />
wines4business.de, € 13,50<br />
•<br />
Moulin de Gassac Picpoul de Pinet<br />
AOP 2018, Mas de Daumas Gassac,<br />
Aniane<br />
Frisch, komplex und klar im Duft: Zitrusabrieb,<br />
Minze, Melisse, schwarzer Pfeffer.<br />
Gehaltvoller Gaumen, im Alkohol nicht<br />
überbordend, mit Schmelz und reifer<br />
Säure, mit gutem Extrakt und pointiertem,<br />
mineralische Komponenten zeigendem<br />
Abklang. Stilvoller, kulinarischer Wein,<br />
beispielsweise zu Langustinen.<br />
weinlaedchen-drews.de, Preis: k. A.<br />
89+<br />
•<br />
St-Guilhem-le-Desert IGP Blanc 2018,<br />
Domaine du Pin, Laroque<br />
Chardonnay, Grenache Blanc und Muscat Petits<br />
grains. Zitrusfruchtig mit einem recht<br />
deutlichen Nebenton von Muskat und weißem<br />
Pfeffer. Hat am Gaumen zwei Pole: eine<br />
prononcierte Stoffigkeit und einen molligen,<br />
fast cremigen Weichteil. Die saftige, Zug ausübende<br />
Art des Muscat bleibt dennoch gewahrt,<br />
und mit ihr die Frische.<br />
domainedupin.fr, € 6,–<br />
89<br />
•<br />
La Chapelle Languedoc Blanc AOP<br />
2016, Château Villerambert,<br />
Caunes-Minervois<br />
Komplex im Duft: Mandarine, Zitronenschale,<br />
Maracuja. Cremiger Gaumen, weit gefasster<br />
Körper, ein vollmundiger, seidiger Gaumen<br />
mit Abgangsaromen, die eine bereits sich<br />
entfaltende Würze präsentieren. Ein kraftvoller<br />
Weißer, der Essen benötigt, etwa Geflügel<br />
in Rahmsaucen.<br />
edeka.de, € 5,99<br />
•<br />
BIO L’Autochtone St-Guilhem-le-Desert<br />
IGP Blanc 2018<br />
Jeanjean, Saint Félix de Lodez<br />
»Pas de soufre ajouté« – kein Schwefelzusatz.<br />
Dunkel strohfarben. Balsamisch, frisch<br />
gekochtes Apfelmus, Cidre – aber nicht<br />
»laut«, sondern durchaus nuanciert und mit<br />
interessanten würzigen, hefigen und mineralischen<br />
Nebentönen. Geradeaus gebaut am<br />
Gaumen, milde Säure, Geschmeidigkeit und<br />
ganz leicht bitterer Stoff dominieren die Gaumenmitte,<br />
die Abgangsaromen nehmen den<br />
Duft wieder auf, bleiben aber alles in allem<br />
eher etwas eindimensional.<br />
Bio Pool, € 15,–<br />
•<br />
BIO Caretas Limoux AOP 2015<br />
Cathare – Franck Schisano, Saint-Hilaire<br />
Reduktiv, Mandarine, Dosenananas. Etwas<br />
Holz. Süße im Auftakt, milder Fond, dann<br />
aber auch alkoholgetragen und stoffig bei<br />
kernigem Säurerückgrat. Wirkt etwas grünlich<br />
verdichtet. Andeutungen von Großzügigkeit,<br />
aber dann auch wieder Strenge.<br />
cathare.tm.fr<br />
€ 20,–<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff 51
promotion / LANGUEDOC<br />
88<br />
•<br />
Les Alisiers Cevennes IGP 2018<br />
Domaine le Sollier, Monoblet<br />
Zitrisch und pfeffrig im Duft, floral, Holunderblüte.<br />
Am Gaumen mit leichter Süße eröffnend,<br />
ein schlanker, spitziger Typus mit aromatischer<br />
Anlage und schöner Harmonie, ein<br />
unbekümmerter Terrassenwein.<br />
domainelesollier.fr, € 7,–<br />
92<br />
Rosé<br />
•<br />
Cabardès AOP Rosé Classique 2018,<br />
Château de Pennautier, Pennautier<br />
Zarte Pastellfarbe, im Ton Richtung »gris«.<br />
Himbeere, schwarzer Pfeffer, Traubenzucker.<br />
Am Gaumen kein Easy Drinking, sondern<br />
eine recht erwachsene Struktur: stoffig<br />
und mit kräftigem Körper, eine Schicht Cremigkeit.<br />
Im Untergrund reife, gut integrierte<br />
Säure, noch verschlossene Gaumenfrucht.<br />
Substanzreich, und zuletzt auch deutlich<br />
mineralisch.<br />
karstadt.de, € 6,99<br />
•<br />
Cabardès AOP Série Limitée 2018<br />
Château de Pennautier, Pennautier<br />
Pastellfarben Lachsrosa. Kleine rote Beeren,<br />
Paprika und Cassis, florale Noten, Rosenblatt.<br />
Einiger Schmelz im Auftakt, kräftige<br />
Stoffigkeit, eine Spur von Holzeinfluss? Integrierter<br />
Alkohol, feiner Säurenerv, taktil-mineralisch<br />
geprägter Abklang, ein sehr eigenständiger<br />
Rosé für Fortgeschrittene.<br />
lorgeril.wine, € 10,70<br />
•<br />
In Memoriam Corbières AOP Rosé<br />
2018, Château Cicéron,<br />
Lézignan-Corbières<br />
Im Duft klar und ausdrucksstark: Süßkirsche,<br />
dezent kräuterig und sogar leicht balsamisch<br />
begleitet. Nachgerade terroir-tönig. Am Gaumen<br />
sehr ruhig und aufgeräumt, weich grundiert,<br />
aber nicht breit, von feinem Säurenerv<br />
und mineralischem Extrakt erfüllt, etwas<br />
dichter als mittelgewichtig, aber lang und bei<br />
alledem sehr elegant.<br />
saint-auriol.com, Preis: k. A.<br />
91<br />
•<br />
BIO Cote Des Roses Languedoc AOP<br />
Rosé 2018 , Gérard Bertrand, Narbonne<br />
Frisch-fruchtig, Rote Johannisbeere, Süßkirsche,<br />
Rose, ein Hauch von Kräuterwürze.<br />
Gute Dichte am Gaumen, stoffig, feinnervig,<br />
intensiv aromatisch begleitet, abermals Kirsche<br />
und Johannisbeere, gut integrierter Alkohol,<br />
homogen und lang, ein angesichts<br />
seiner Herkunft betont straffer Rosé.<br />
weinwolf.de, € 9,99<br />
•<br />
Jauzimen Saint-Chinian AOP Rosé<br />
2018, Domaine La Lauzeta,<br />
Saint Nazaire de Ladarez<br />
Blass cremefarben, fast eine Blanc-de-Noirs-<br />
Farbe. Kräuterwürzig und beerig, Pfeffer, Flieder,<br />
Minze, am Gaumen saftig mit feinem<br />
Säurespiel, ein Hauch von Gerbstoff gibt<br />
Struktur, taktil-mineralische Untertöne und<br />
etwas Kohlensäure vergrößern die Spannung<br />
der Weine, endet würzig und frisch, mit sehr<br />
guter Länge. karl-kerler.de, € 11,–<br />
•<br />
BIO Dolce Vita Languedoc AOP Rosé<br />
2018, Domaine Allegria, Caux<br />
Apfelschale, Apfelmus, Hagebutte, und etwas<br />
Pfeffer. Ein Rosé mit Frische und Grip,<br />
recht gute Säure, viel Saftigkeit in der Gaumenmitte,<br />
mittlerer Extrakt und eine schlanke<br />
Anmutung, dabei mit schöner Länge und<br />
recht komplexer Abgangsfrucht. Eher für<br />
Fisch als für Gemüse, aber auch ein stilvoller<br />
Aperitif. wein-gartner-leipzig.de, € 12,–<br />
•<br />
Classique Languedoc AOP Rosé 2018<br />
Château d'Anglès, Saint-Pierre la Mer<br />
Sehr zarter Pastellton. Pfeffrig vom Duft bis<br />
zum Abgang. Vergleichsweise wenig Frucht,<br />
aber dennoch viel Inhalt: Gewicht, eine Spur<br />
von mürbem Tannin, gute Abrundung, sogar<br />
leichte Viskosität, milde Säure, dennoch<br />
wirkt der Wein durch seinen Extrakt nicht<br />
breit, die fast provenceartige Struktur hält<br />
zusammen bis zuletzt im langen Abgang.<br />
75cl.wine, € 12,–<br />
90+<br />
•<br />
Maé St-Guilhem-le-Desert IGP Rosé<br />
2018, Domaine du Pin, Laroque<br />
Pastellfarben. Floraler Duft, Rosenblatt, balsamisch,<br />
Wachs, Himbeerblütenhonig, eröffnet<br />
am Gaumen mit Wucht, weit gefasst, korpulent<br />
und dabei fast viskos, aber nicht aus<br />
dem Gleichgewicht, mit einer kräftigen Extraktfüllung,<br />
reifer Säure und langem Nachhall.<br />
Beispielsweise zu Artischocken à la<br />
Barigoule. domainedupin.fr, € 6,90<br />
90<br />
•<br />
2018 Le B Collection illustrée<br />
Coteaux du Pont du Gard IGP Rosé<br />
Domaine Le Clos du Bailly, Remoulins<br />
Grenache und Cinsault. Blass pastellfarben,<br />
beinahe an einen Blanc de Noirs erinnernd.<br />
Feuchter Stein, floral, zurückhaltend im Duft,<br />
aber dabei nicht arm an Aromen. Am Gaumen<br />
mit einer harmonischen Verbindung aus<br />
weichen, geschmeidigen Komponenten und<br />
Säurenerv, insgesamt eher auf der milden<br />
(aber nicht süßen) Seite des Spektrums. Gehaltvoll<br />
und elegant.<br />
closdubailly.com, € 7,50<br />
•<br />
BIO Minuit Corbières AOP Rosé 2018<br />
Domaine de la Cendrillon, Ornaisons<br />
Mourvèdre, Grenache, Cinsault. Noch leicht<br />
hefig im Duft, aber vor allem rotbeerig, Herzkirsche,<br />
etwas Kräuterwürze. Wuchtig und<br />
feist am Gaumen, gute Dichte, gute Balance,<br />
das feste Säuregerüst gibt Frische und Spannung,<br />
pfeffrige (Schiefer-)Noten im Abklang.<br />
Ein Terroir-Rosé, der sich durch seine stoffige<br />
Art auch gut als Speisenbegleiter eignet.<br />
lacendrillon.fr, € 9,–<br />
•<br />
Gris de Garille Cité de Carcassonne<br />
IGP 2018, Maison Lorgeril, Pennautier<br />
Zarter Pastellton. Himbeere, Rote Johannisbeere<br />
im sehr klaren Duft. Am Gaumen Geschmeidigkeit,<br />
Gewicht, Frische, feiner und<br />
zurückhaltender, aber eben doch präsenter<br />
Säurenerv, ein Hauch von Süße in der Frucht,<br />
ein moderner Rosétyp, Typus Everybody’s<br />
Darling. lorgeril.wine, Preis: k. A.<br />
•<br />
Terres Blanches Languedoc AOP Rosé<br />
2018, Maison Lorgeril, Pennautier<br />
Fruchtgetragener Duft, Zwetschge, Walderdbeere,<br />
geschmeidiger, seidiger Ansatz mit einer<br />
Schicht zarter Phenole, feinem Säurenerv<br />
und gut integriertem, kräftigem Alkohol.<br />
Süße, beerige Abgangsfrucht. Ein harmonischer<br />
Aperitif, oder sogar zum<br />
Cassoulet? lorgeril.wine, Preis: k. A.<br />
•<br />
Moulin de Gassac Guilhem Rosé<br />
Pays d’Herault IGP 2018<br />
Mas de Daumas Gassac, Aniane<br />
Syrah und Carignan. Pastellfarben. Himbeerbonbon<br />
im (noch verschlossenen) Duft, am<br />
Gaumen eine agile Säure, gute Stoffigkeit<br />
und eine noch jugendliche, aber äußerst klare<br />
und lang anhaltende Abgangsfrucht. Im<br />
Alkohol diszipliniert (nur 12,5 Vol.-%), wodurch<br />
mineralische Frische und Spannung<br />
noch erhöht werden. Ein rassiger Rosé.<br />
weinhandlung-bacchus.de, Preis: k. A.<br />
89+<br />
•<br />
Ams Tram Gram – Cérès<br />
Languedoc Rosé AOP 2018<br />
Calmel & Joseph, Montirat<br />
Pastellfarben. Eisbonbon und kleine rote<br />
Beeren, recht gut in Klarheit und Frische,<br />
strammer Säurenerv, ein Hauch Stoffigkeit,<br />
aromatisch in Länge und Intensität mittelgewichtig.<br />
Ein kraftvoller und klarer Rose mittlerer<br />
Differenzierung. zeter-wein.de, € 11,–<br />
89<br />
•<br />
Cuvée Carla Cabardès AOP Rosé 2018,<br />
Maison Ventenac, Ventenac Cabardes<br />
Eine vergleichsweise kräftige Roséfarbe.<br />
Hefewürzig, aber auch floral und mit<br />
einer Frucht wie von Süß- und Cocktailkirsche.<br />
Kraftvoller Gaumen, mit etwas<br />
Körpersüße bei dezent bleibender Säure,<br />
im Hintergrund einiger Schmelz, ein<br />
fruchtbetonter, ausdrucksstarker Rosé<br />
mit guter Länge. Grilladen.<br />
jacques.de, € 5,95<br />
•<br />
BIO La P'tite Soeur Corbières AOP<br />
2018, Chateau Spencer la Pujade,<br />
Ferrals les Corbiéres<br />
Sehr viel Hefe, Himbeere, Schiefer. Belüftet<br />
sich positiv. Am Gaumen trotz einer etwas<br />
breiten Anlage vergleichsweise elegant, würzig<br />
und pfeffrig, abermals hefig, ein Rosé zur<br />
Speisenbegleitung, eher nicht der Typus<br />
Durstlöscher. rebhof-weine.de, € 7,–<br />
•<br />
Languedoc AOP Rosé 2018<br />
Hecht & Bannier, Aix-en-Provence<br />
Eisbonbon, Süßkirsche, am Gaumen ein guter<br />
Mix aus Geschmeidigkeit und Frische, mittelgewichtig<br />
in der Stoffigkeit, recht ausgewogen<br />
in der Säure, mit leicht spritziger Gaumenmitte<br />
und fruchtigem Abklang, ein unkompliziert<br />
zu trinkender Rosé für heiße<br />
Tage. veritable-vins-domaines.de, € 7,90<br />
92<br />
Rouge<br />
•<br />
BIO Cinsault Abuelo IGP Pays<br />
d’Herault 2018, Domaine Allegria, Caux<br />
Sans sulfites ajoutes. Pikante, sehr frische<br />
Waldbeerfrucht. Ätherisch-kräutertönige<br />
und pfeffrige Untertöne. Hat am Gaumen<br />
eine hohe Dichte, fleischig, intensiv fruchtbegleitet.<br />
Allerdings auch hefige Aromen, große<br />
Länge, warme, authentische Frucht.<br />
wein-gartner-leipzig.de, € 13,–<br />
•<br />
BIO Le Charlemagne Corbières AOP<br />
2015, Château Pech-Latt, Lagrasse<br />
Schwarzkirschkonfitüre, Pflaumenwasser,<br />
etwas Apfel, Rumrosine. Aber auch floral,<br />
Veilchenpastille. Am Gaumen ein faszinierendes<br />
Ineinandergreifen von cremigem Körper<br />
und feinkörnigem, dichtem Tannin, viel Saftigkeit<br />
im Übergang zum Abgang, der neben<br />
der reifen, schokoladig begleiteten Frucht vor<br />
allem taktil-mineralisch ausklingt.<br />
vivolovin.de, € 16,80<br />
•<br />
La Capitelle de Baronarques Limoux<br />
AOP 2015, Domaine de Baron’Arques,<br />
St-Polycarpe<br />
Kakaobohne, röstig, dunkelbeerig. Am Gaumen<br />
dicht mit fleischigem, reifem Tannin bepackt,<br />
kraftvoll und noch verschlossen, mit<br />
wuchtigem Alkohol, aber dennoch mit Balance<br />
und mit ausgezeichnetem Potenzial. Bei<br />
allem auch kräftig mineralisch geprägt.<br />
Lang. Noch ein paar Jahre liegen lassen.<br />
egfra.de, € 18,–<br />
91<br />
•<br />
Cuvée Prestige Corbières AOP 2017<br />
Château Vaugelas, Capestang<br />
Konzentrierte dunkle Beerenfrucht und ein<br />
Hauch animalischer Würze, Kakaobohne. Am<br />
Gaumen griffig und elegant, viel Saft hinter<br />
52<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
dem feinkörnigen bis festen Gerbstoff, deutlich<br />
mineralische Prägung, geschliffen und<br />
extraktreich, ein Wein von großer innerer<br />
Balance. wein-erlebnis-welt.de, € 5,99<br />
•<br />
BIO Le Roc Corbières AOP 2016<br />
Château Pech-Latt, Lagrasse<br />
Balsamisch kräuterwürzig, Backpflaume,<br />
sehr klar und dabei vielschichtig. Seidiges<br />
Tannin, viel Saftigkeit, hintergründig viskos,<br />
dabei auch mineralisch grundiert, milde, aber<br />
ausreichend stützende Säure, ein sehr kultivierter,<br />
Tiefgründigkeit und Charme verbindender<br />
Roter. Zu 80 Prozent aus 60-jährigem<br />
Carignan. louismax.bio, € 16,80<br />
•<br />
BIO La Chapelle Corbières AOP 2017<br />
Château Pech-Latt, Lagrasse<br />
Komplex würzig, balsamisch, Rosine, am<br />
Gaumen geradezu ölig, feinkörniges Tannin,<br />
sehr milde Säure, pfeffrige Gaumenaromen,<br />
wuchtiger Alkohol, ein Wein mit großem Volumen<br />
und unverkennbar südlichem Zuschnitt.<br />
Sehr gute Länge.<br />
louismax.bio, € 16,80<br />
•<br />
Donnadieu Saint-Chinian AOP 2017,<br />
Clos Bagatelle<br />
Syrah, Grenache, Mourvèdre auf Schiefer.<br />
Brombeere und Wacholder, eine wildwürzige<br />
Nase guter Intensität. Seidiger Ansatz, viel<br />
Saftigkeit und spannungsvolle Schiefer-Mineralität.<br />
Dichtes, fleischiges Tannin, gut integrierte<br />
Säure, ein eigenständiger Roter mit<br />
stattlichem Bau.<br />
closbagatelle.com, Preis: k. A.<br />
•<br />
Terres Brunes Cabardès AOP 2016<br />
Maison Lorgeril, Pennautier<br />
Schwarze Olive, Kirschkonfitüre, Himbeergeist.<br />
Rote Bete. Am Gaumen Cassis, sandiges<br />
Tannin, hohe Eleganz, poliertes Tannin,<br />
viel Saftigkeit, modern vinifiziert, mit Frische<br />
und Spannung, gute Balance zwischen »international«<br />
und »authentisch«. Hintergründig<br />
viskos, gut integrierter Alkohol.<br />
lorgeril.wine, Preis: k. A.<br />
90<br />
•<br />
Opéra Minervois AOP 2017, Château<br />
Villerambert, Caunes-Minervois<br />
Recht offen im Duft, Rosine, etwas Malaga.<br />
Schwarzkirsche. Am Gaumen elegant, saftig,<br />
seidig, reife, aber dennoch tragende Säure,<br />
zart holzbeeinflusst, mit mittelgewichtigem<br />
Zuschnitt, aber guter Proportion. Kalkmineralischer<br />
Hintergrund.<br />
wfa-benkert.de, € 5,99<br />
•<br />
Et Cetera Minervois AOP 2017,<br />
Domaine Terres Georges,<br />
Castelnau d’Aude<br />
Animalischer Duft, kirschfruchtig unterlegt.<br />
Fast wie ein rustikaler Sangiovese. Straff und<br />
sehnig gebaut, etwas rauh, vitale Säure, aber<br />
auch ein mächtiger Alkoholgehalt. Eine<br />
Schicht Kalk-Mineralität. Die Fruchtdecke<br />
kann mit der sehnigen Struktur mithalten, sie<br />
bleibt homogen bis in den Abgang hinein. Traditioneller<br />
Stil in gutem Format.<br />
terredumidi.de, € 7,50<br />
•<br />
Oros Rouge La Clape AOP 2017<br />
Château Capitoul, Boujan-sur-Libron<br />
Schokolade, Blaubeere und Salbei. Auch<br />
nachgerade mentholige Untertöne. Am Gaumen<br />
weich und charmant, bei aller Power<br />
doch mit feinkörnigem, mildem Tannin und<br />
mit einer saftigen Frucht, die den Alkohol in<br />
Schach hält. Ein recht kompletter, voller Roter,<br />
der es auch mit Merguez vom Grill aufnehmen<br />
kann. schulz-markt.de, € 9,99<br />
•<br />
Classique Rouge La Clape AOP 2017<br />
Château d'Anglès, Saint-Pierre la Mer<br />
Balsamisch unterlegte dunkelbeerige Hochreifefrucht,<br />
Brombeerkonfitüre, Schwarzkirsche,<br />
fast likörig im Duft und in der Ahnung<br />
von Süße. Am Gaumen mit zwei Polen: einem<br />
öligen Fond und einer hohen Menge feinkörnigen,<br />
trockenen Tannins. Milde Säure, würziger<br />
Abklang mit abermals Hoch- bis Überreifearomen.<br />
Sehr eigenständiger Stil.<br />
75cl.wine, € 12,–<br />
•<br />
BIO Classique Corbières AOP 2015<br />
Domaine de la Cendrillon, Ornaisons<br />
Balsamische und pfeffrige Noten in der dunkelbeerigen<br />
Frucht. Blaubeerkompott, Pflaumenmus,<br />
Lakritze. Geschmeidig, fast cremig<br />
ansetzend, dann ein fester Strukturteil mit<br />
markantem Säurenerv und mürbem, körnigem,<br />
etwas trockenem Tannin in vergleichsweise<br />
kraftvoller Menge.<br />
lacendrillon.fr, € 12,–<br />
•<br />
BIO L’Audacieux du Devois des Agneaux<br />
Languedoc AOP 2017, Vignobles<br />
Jeanjean, Saint Félix de Lodez<br />
Pikante Beerenfrucht, weißer Pfeffer, balsamisch,<br />
Schwarze Johannisbeere, griffiger<br />
Gaumen mit einer gut gewählten Menge<br />
reifen, frischen Tannins, mit viel Saftigkeit<br />
und Frucht, eine animierende Textur,<br />
leicht gekühlt solo oder zum Lammkotelett<br />
vom Grill.<br />
jeanjean.fr, € 12,50<br />
•<br />
BIO Trencavel Haute Vallée de l’Aude<br />
IGP 2015<br />
Cathare – Franck Schisano, St-Hilaire<br />
Stammt von einem der höchstgelegenen<br />
Weinberge des Languedoc. Brombeere, Leder,<br />
Holundermark, Tabak, fruchtgetragener<br />
Gaumen, weich grundiert, mit festem, leicht<br />
adstringierendem Gerbstoff und mit einem<br />
Hauch von Paprika in der Frucht. Ein dichter,<br />
mineralisch getönter, urwüchsig wirkender<br />
Roter mit guter Frische, der sich sehr gut<br />
leicht gekühlt trinken lässt.<br />
cathare.tm.fr, Preis: k. A.<br />
•<br />
BIO Viels Arrasics Saint-Chinian AOP<br />
2016 Domaine des Jougla,<br />
Prades sur Vernazobre<br />
Kräftiges Neuholz, rauchig, dazu eine dunkelbeerige<br />
Frucht. Am Gaumen druckvoll,<br />
dabei in der Frucht eher schmal gebaut, im<br />
Körper kraftvoll, mit festem Gerbstoff, hintergründiger<br />
Holz-Cremigkeit und milder<br />
Säure. Dürfte im Verlauf der Flaschenreife<br />
noch an Würze zulegen.<br />
fair-wein.de, € 16,–<br />
•<br />
BIO Heresie Haute Vallée de l’Aude<br />
IGP 2014 , Cathare – Franck Schisano,<br />
St-Hilaire<br />
Reduktiver Duft, leicht animalisch, Cassis,<br />
Johannisbeermark, Holunder. Am Gaumen<br />
mit intensiver Frucht, aber auch mit leicht vegetalen<br />
Noten, Brennnessel, Gras, saftiges,<br />
frisches Tannin, weicher Fond, milde Säure.<br />
Könnte man für einen Cabernet halten,<br />
stammt aber aus der Lokalsorte Mances.<br />
cathare.tm.fr, Preis: k. A.<br />
89+<br />
•<br />
Trilogie IGP Pays d’Herault 2017<br />
Viranel, Cessenon sur Orb<br />
Holundermark, sehr reife Brombeeren, Pfeffer<br />
und Oliventapenade. Seidiger Gaumen,<br />
gut integrierter Alkohol, eine recht straffe<br />
Säure kontrastiert den viskosen Fond, ein<br />
fruchtgetragener, moderner Roter, der sich<br />
gut zum kühleren Genuss eignet.<br />
weinhelden.de, € 9,–<br />
•<br />
Les Terroirs d’Altitude Saint-Chinian<br />
AOP 2016 Château de Ciffre, Pennautier<br />
Holunder, Wacholder, Waldbeerkompott. Betont<br />
weicher Gaumen mit einer Spur von<br />
Süße in der Frucht, mittlere Dichte, gut intgerierte<br />
Säure, mürbes, allerdings auch nicht<br />
glattes Tannin, ein harmonischer Roter mit<br />
würzigem Abklang. Ideal zum Cassoulet,<br />
oder einfach so zum Sitzen und Plaudern.<br />
vomfass.de, € 12,95<br />
89<br />
•<br />
Terre Ronde Cevennes IGP 2017<br />
Domaine le Sollier, Monoblet<br />
Dunkelbeerig, pfeffrig und leicht animalisch<br />
im Duft. Straff gebaut, festes Tannin in mittelhoher<br />
Menge, gut zum Körper passende<br />
Säure, ein herzhafter Wein mit guter Frische<br />
in der Frucht und ebenso guter Länge. Zum<br />
Grillfleisch.<br />
domainelesollier.fr, € 6,50<br />
•<br />
L’Entracte Minervois AOP 2017<br />
Mas Paumarhel, Azillanet<br />
Etwas buttrig, auch pfeffrig, derzeit wenig<br />
Frucht. Viel Saftigkeit am Gaumen, nur eine<br />
dezente Gerbstoffnote, feinnervig begleitet,<br />
harmonischer Tischwein mit kakaoartiger<br />
und dunkelbeeriger Abgangswürze.<br />
mas-paumarhel.fr, € 7,–<br />
•<br />
2016 Le B Collection Illustrée Coteaux<br />
du Pont de Gard IGP Rouge<br />
Domaine Le Clos du Bailly, Remoulins<br />
Rotbeerig und nachgerade etwas pinot artig<br />
im Duft, dezent floral begleitet. Am Gau men<br />
mit einer Anmutung der Leichtigkeit, mit<br />
relativ kraftvollem, körnigem Tannin und<br />
milder Säure – dennoch überwiegt der<br />
Eindruck der Saftigkeit. Ein angenehmer<br />
sommerlicher Tischbegleiter, auch leicht<br />
gekühlt.<br />
closdubailly.com, € 7,50<br />
•<br />
Métamorphose Coteaux de Béziers<br />
IGP 2015 , Domaine de la Barthe, Béziers<br />
Betont würzig, ätherisch, Kräuter und Garrigue,<br />
wild und fast outbackartig, Menthol.<br />
Seidiger, fein gepixelter Gaumen, dabei auch<br />
Saftigkeit und Nerv, kompakt angelegt, auch<br />
am Gaumen würzig, lange homogen nachhallend<br />
und alles mit Frische (und sogar einer<br />
kleinen, einen Hauch grünlichen Pikanz).<br />
Sympathischer Stil.<br />
domainedelabarthe.fr, € 7,50<br />
•<br />
Rendez Vous Pays d’Herault IGP Cessenon<br />
2017, Viranel, Cessenon sur Orb<br />
Beeriger Duft, Johannisbeerblätter, weich<br />
grundiert am Gaumen, mit einer gut gewählten<br />
Dosis reifen Gerbstoffs dazu, die Frucht<br />
bleibt aber vorherrschend, Saftigkeit und<br />
Nerv geben Frische, ein grundsolider Roter<br />
für den Alltag, zu Wurstspeisen, Eintöpfen<br />
oder leicht gekühlt an einem warmen Sommerabend.<br />
Gute Länge.<br />
chefsculinar.de, € 8,–<br />
•<br />
BIO Carignan Aude IGP Hauterive 2017,<br />
Domaine La Bouysse,<br />
St-André de Roquelongue<br />
Violette Farbe. Florale Töne im Duft, Flieder,<br />
Veilchen, Holundersaft. Am Gaumen mehliges<br />
Tannin in mittlerer Menge, geschmeidiger<br />
Hintergrund, milde Säure, reduktiver Ausbau.<br />
Ein gutmütiges Raubein: Die Länge der<br />
Tanninwirkung überschreitet das Anhalten<br />
der Aromatik. Alles begleitet von kalkmineralischen<br />
Noten.<br />
le-wing.de, € 9,–<br />
•<br />
Cuvée V Corbières AOP 2017<br />
Château Vaugelas, Capestang<br />
Im Duft: Veilchenpastille, Menthol, schwarze<br />
Olive. Sehr weich am Gaumen, große Mengen.<br />
Sehr feine Tannine werden vom üppigen<br />
Weichteil fast komplett absorbiert. Milde<br />
Säure, runder Fluss, einige Wucht. Benötigt<br />
ein sehr kräftiges Stück Fleisch – und nimmt<br />
es vermutlich sogar mit einer Marinade auf<br />
Chili-Basis auf.<br />
edeka-vogl.de, € 9,99<br />
•<br />
La Vie Côtes de Thau IGP 2017<br />
Domaine In Vinhys, Florensac<br />
Animalisch im Duft, pfeffrig, wenig plakative<br />
Frucht. Eher röstig, Kaffee, Kräuterwürze,<br />
Macchia. Saftig-sehnig am Gaumen, straffes<br />
Tannin, integrierter Alkohol, gutes mineralisches<br />
Gerüst (Kalk). Ein Wein mit authentischem<br />
Charme in einer eher mittleren<br />
Gewichtsklasse.<br />
nueblingholwein.de, € 10,–<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 53
cover / WISSENSCHAFT<br />
54 falstaff jul-aug jul–aug <strong>2019</strong>
IMMER DER<br />
NASE NACH...<br />
Was passiert beim Schmecken und wie sehr ist die Nase beteiligt? Jeder, der sich<br />
an den letzten Schnupfen erinnert, weiß: sehr! Denn der Geschmack ist eine<br />
komplexe Sache und die Verarbeitung der Riechsignale erst recht. Daher fehlen<br />
uns auch oft die Worte.<br />
TEXT MARLIES GRUBER ILLUSTRATION GINA MÜLLER<br />
jul–aug jul-aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
55
R<br />
eden wir vom Geschmack,<br />
egal ob von Nüssen, Tomaten,<br />
Erdbeeren, Steinpilzen<br />
oder Käse, ist meistens doch<br />
nicht nur der Geschmack<br />
gemeint. Denn der ist auf die fünf Grundgeschmacksarten<br />
süß, sauer, salzig, bitter und<br />
umami reduziert, die die Geschmacksknospen<br />
auf der Zunge erkennen. Wie wir aber<br />
Geschmack in seiner vollen Komplexität<br />
wahrnehmen, ist neben der Temperatur, der<br />
Textur und dem Empfinden von zum Beispiel<br />
scharf oder prickelnd wesentlich von<br />
den Aromen abhängig. Und zwar nicht nur<br />
durch die Nase, sondern beim Essen und<br />
Trinken über das sogenannte retronasale<br />
Riechen – das Riechen von hinten. Dabei<br />
gelangen die Duftstoffe des gekauten, eingespeichelten<br />
Speise breis vor allem nach<br />
dem Schlucken beim Ausatmen von der<br />
Mundhöhle über den Rachen bis zur Riechschleimhaut.<br />
Dort werden sie beim Riechen<br />
von hinten allerdings anders bewertet als<br />
beim Riechen durch die Nasenlöcher, nämlich<br />
nicht so streng. Das wird auch als das<br />
Limburger-Cheese-Phänomen bezeichnet:<br />
Käse, der über die Nase beschnüffelt unangenehm<br />
riecht, kann retronasal als ganz gut<br />
wahrgenommen werden. Ein Grund dafür<br />
ist, dass das Erwärmen im Mund, das Zerkauen<br />
und Einspeicheln die Aromastoffzusammensetzung<br />
im Vergleich verändert.<br />
Außerdem lässt sich das retronasale<br />
Riechen durch intensive Mund- und Kaubewegungen<br />
wie beim Weinbeißen und durch<br />
mehrfaches Schlucken kleiner Mengen<br />
deutlich verstärken. Die flüchtigen Duftstoffe<br />
vermitteln über den retronasalen Weg<br />
also einen »gustatorischen Geruch«. Dessen<br />
Wahrnehmung kann auch von der Speisentemperatur<br />
beeinflusst werden: Ist etwas<br />
extrem heiß oder kalt, wird alles andere<br />
rundherum vergessen. So schmecken wir<br />
bei einem Eis zu Beginn das Aroma nicht,<br />
wir spüren nur tiefgekühlt kalt. Mit zunehmender<br />
Erwärmung im Mund erschließt<br />
sich dann das Aroma. Daher lassen sich mit<br />
Eis weitere »Geschmäcker« vorerst blockieren.<br />
Unterschiedlich temperierte Komponenten<br />
eines Gerichts erzielen also spielerische<br />
Effekte beim Essen, und üblicherweise<br />
verwechseln wir den Geruch mit dem<br />
Geschmack. Wie relevant das Riechen<br />
von hinten ist, lässt sich auch leicht bewusst<br />
testen. Man braucht sich nur die Nase<br />
zuhalten und beispielsweise ein Mentholcover<br />
/ WISSENSCHAFT<br />
56 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
BEVOR EIN AROMA BENANNT WERDEN KANN, IST<br />
DER GEFÜHLSGEHALT LÄNGST KLAR. UND AUCH, IN<br />
WELCHER SITUATION EIN ÄHNLICHER GERUCH SCHON<br />
EINMAL WAHRGENOMMEN WURDE. EBENSO WERDEN<br />
POTENZIELLE GEFAHRENDÜFTE UND EKELHAFTIGKEIT<br />
SOFORT BEWERTET.<br />
Bonbon lutschen oder eine Nuss kauen.<br />
Man wird nicht viel schmecken. Öffnet<br />
man dann die Nase, wird man nach dem<br />
Schlucken und Ein- und Ausatmen die<br />
eigentlichen Aromen registrieren. Es<br />
kommt eben erst mit dem Riechen der<br />
volle »Geschmack« zur Geltung. Denn<br />
die gemeinsame Bewertung aller Reize im<br />
Gehirn führt zur Illusion, dass sowohl<br />
Duftstoffe als auch gustatorische Komponenten<br />
von Zunge und Gaumen erfasst<br />
werden.<br />
SCHMECKEN KÖNNEN WIR VIEL –<br />
ALLEIN, UNS FEHLEN DIE WORTE<br />
Im Gegensatz zum Geschmack detektiert<br />
der Geruchssinn nicht wasserlösliche, sondern<br />
flüchtige chemische Stoffe. Die in der<br />
Atemluft vorkommenden Substanzen gelangen<br />
über die Nasenhöhle zum Nasendach.<br />
Die dort vereinten Sinneszellen schicken ein<br />
elektrisches Signal zum Riechkolben, einem<br />
Nervengeflecht hinter der Stirnhöhle. Von<br />
dort werden die olfaktorischen Informationen<br />
in unterschiedliche Gehirnareale verteilt.<br />
Erste Verarbeitungsschritte erfolgen im<br />
limbischen System, das für die emotionale<br />
und hedonische Einfärbung, die Sprachferne<br />
und den Erlebnisbezug von Gerüchen<br />
verantwortlich ist. Bevor ein Aroma<br />
benannt werden kann, ist der Gefühlsgehalt<br />
längst klar und auch, in welcher Situation<br />
ein ähnlicher Geruch schon einmal wahrgenommen<br />
wurde. Auch werden potenzielle<br />
Gefahrendüfte und Ekelhaftigkeit sofort<br />
bewertet. Nicht umsonst heißt es »den (faulen)<br />
Braten riechen«, also einen Verdacht<br />
haben oder Gefahr wittern. Die Redewendung<br />
bezog sich früher darauf, dass verdorbenes<br />
Fleisch verkocht wurde. Schnelle,<br />
leistungsstarke und unbewusste Verarbeitungsmechanismen<br />
kommen beim Riechen<br />
zum Zug, weil es unmittelbar mit dem<br />
Atmen verbunden ist. Müssten wir jeden<br />
der 15.000–30.000 Atemzüge bewusst verarbeiten<br />
und verbal beurteilen, wäre unser<br />
Gehirn massiv überfordert. Deswegen fällt<br />
es schwer, Geruchswahrnehmungen treffend<br />
zu beschreiben.<br />
MEHR SÜSSGESCHMACK<br />
Der Geruch von Speisen kann auch die<br />
Wahrnehmung des Grundgeschmacks<br />
beeinflussen. Gut dokumentiert ist das zum<br />
Beispiel für die empfundene Süße. So verstärkt<br />
der Geruch von Erdbeeren, Pfirsich,<br />
Zitronen, Orangen, Himbeeren oder Kirschen<br />
die süße Geschmackswahrnehmung<br />
von Saccharose, dem normalen Haushaltszucker.<br />
Beim Duft von Mango, Litschi oder<br />
Pflaumen lässt sich dagegen kein Zucker<br />
einsparen.<br />
OPTISCHE GERUCHSERWARTUNG<br />
Weil die Riechinformationen im Gehirn<br />
weit verbreitet werden, kommt es auch zur<br />
Verknüpfung mit anderen Sinnesempfindungen<br />
und Erinnerungen. So spricht man<br />
vom visuellen Flavour – dem Umstand, dass<br />
Farben mit Geschmacksarten und Gerüchen<br />
verbunden werden. Fast selbstverständlich<br />
gehen wir davon aus, dass etwa<br />
rosarote Lebensmittel süß schmecken und<br />
süßlich riechen und gelbe Produkte sauer<br />
schmecken und nach Zitrone duften. Wir<br />
erwarten zu »schmecken«, was wir sehen.<br />
Und lassen uns doch auch gerne überraschen,<br />
wenn sich die vermeintlich süße<br />
Haselnusskugel als Gänseleberpraline<br />
entpuppt.<br />
Weitere Food-Facts<br />
aus der Welt der<br />
Wissenschaft:<br />
falstaff.com/science<br />
<<br />
57
cover / FRUCHTIGE BEGLEITER<br />
SÄFTE & CO:<br />
ES MUSS<br />
NICHT IMMER<br />
WEIN SEIN<br />
Foto: StockFood<br />
58 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Alkoholfreie Getränke spielen<br />
in der gehobenen Gastronomie<br />
eine stetig wachsende Rolle,<br />
seien es Sirup, Frucht- und<br />
Gemüsesäfte oder Tees.<br />
Der Trend zu alkoholfreier<br />
Speisenbegleitung ist in der<br />
Spitzengastronomie deutlich<br />
auf dem Vormarsch. Es ist ein<br />
buntes, weites Feld, das sich<br />
da auftut: von Frucht- und<br />
Gemüsesäften, Tees und<br />
Auszügen über Trinkessige<br />
und Fermentiertes bis hin<br />
zu Eigenkreationen von<br />
Sommeliers und Köchen.<br />
TEXT JULIA KOSPACH<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
59
cover / FRUCHTIGE BEGLEITER<br />
Fragt man Alexander Koblinger,<br />
ob Säfte und andere alkoholfreie<br />
Getränke in der Spitzengastronomie<br />
boomen, fällt seine Antwort<br />
eindeutig aus: »Absolut!<br />
Ich würde fast sagen, wer den Trend noch<br />
nicht mitgekriegt hat, hat geschlafen.« Alexander<br />
Koblinger muss es wissen. Als Master<br />
Sommelier und Wein-Qualitätsmanager<br />
von Döllerers Weinhandelshaus und dem<br />
»Genießerrestaurant« im Salzburger Golling<br />
hat er alle Entwicklungen in der gehobenen<br />
Gastronomie genau im Blick. Alkoholfreie<br />
Getränke, und zwar gleich eine<br />
ganze bunte Palette, spielen da seit einiger<br />
Zeit eine stetig wachsende Rolle: »Seien das<br />
jetzt selbst gemachte Sirupe oder Säfte,<br />
reinsortige oder gemischte Frucht- und<br />
Gemüsesäfte, Tees, Kräuteressenzen und<br />
Auszüge, Trinkessige, Extrakte, Bio-Limonaden<br />
und alkoholfreie Biere, Molke oder<br />
auch Buttermilch, jeweils mit oder ohne<br />
Kohlensäure«, zählt Alexander Koblinger<br />
auf und fügt hinzu: »Man kann sich da<br />
richtig austoben.« Und dann stellt der Master<br />
Sommelier, den seine Kollegen gern als<br />
»wandelndes Weinlexikon« bezeichnen,<br />
eine Frage, die vor noch gar nicht allzu langer<br />
Zeit aus dem Mund eines Sommeliers<br />
geradezu blasphemisch geklungen hätte:<br />
»Wo steht geschrieben, dass flüssiger<br />
Genuss immer mit Alkohol verbunden sein<br />
muss? Alkoholfreies gehört auch zum<br />
Genusserlebnis. Außerdem macht es den<br />
Sommelier-Beruf aufregender.«<br />
Und so kommt es, dass Alexander Koblinger<br />
all jenen Restaurantgästen, die auf<br />
Alkohol verzichten wollen, zum Beispiel zu<br />
Andreas Döllerers Signature Dish »Alpine<br />
Jakobsmuschel« – Ochsenmark mit Dashi-<br />
Saft, fermentiertem Knoblauch, geflämmtem<br />
Spitzkraut und Eigelbcreme – den<br />
prickelnden alkoholfreien PriSecco Weißduftig<br />
von Jörg Geiger auf der Basis von<br />
unvergorenen Obstsäften, Holunderblüte<br />
und Kräutern wie Zitronenverbene oder<br />
Eberraute serviert.<br />
Jörg Geigers Palette an PriSeccos, die in<br />
seiner Manufaktur im Baden-Württembergischen<br />
entstehen und nicht minder<br />
geschmacksfacettenreich sind als feine<br />
Schaumweine oder Weine, kommen so gut<br />
wie immer zur Sprache, wenn man sich in<br />
Sommelier-Kreisen nach Empfehlungen für<br />
exzellente alkoholfreie Getränke erkundigt.<br />
»Wo steht geschrieben,<br />
dass flüssiger Genuss immer<br />
mit Alkohol verbunden sein<br />
muss? Alkoholfreies gehört<br />
auch zum Genusserlebnis.<br />
Außerdem macht es den<br />
Sommelier-Beruf<br />
aufregender.«<br />
ALEXANDER KOBLINGER<br />
Master Sommelier und Wein-Qualitätsmanager von<br />
Döllerers Weinhandelshaus<br />
Jörg Geiger<br />
aus Baden-<br />
Württemberg<br />
bietet eine breite<br />
Palette an herrlich<br />
erfrischenden<br />
PriSeccos.<br />
Andere hochgeschätzte Produkte sind Thomas<br />
Kohls reinsortige Bergapfelsäfte vom<br />
Südtiroler Ritten, Erwin Gegenbauers<br />
»Edelsaure« Trinkessige oder die Doktorenhof-Trinkessige<br />
aus dem rheinland-pfälzischen<br />
Venningen, Müllers Malzbier aus<br />
Münster, Frucht-Seccos und Direktsäfte von<br />
van Nahmen oder das breite Repertoire des<br />
Pöllauer Obsthofs Retter, das von reinen<br />
Frucht- und Beerensäften über Verjus und<br />
Fruchtessenzen bis zu Birkensaft und Wurzelelixieren<br />
reicht.<br />
Es versteht sich von selbst, dass Sommeliers<br />
und Spitzenköche die meisten dieser<br />
Getränke nicht pur, sondern als Basis für<br />
alkoholfreie Eigenkreationen einsetzen.<br />
»Die Krux bei Säften ist immer die Süße«,<br />
sagt Ursula Heinzelmann, Gastro- und<br />
Weinautorin, Mitbegründerin der Cheese<br />
Berlin und Direktorin des Oxford Symposium<br />
on Food and Cookery, »daher kann es<br />
nicht ausschließlich bei reinen Fruchtsäften<br />
bleiben.« Zu sättigend (und gelegentlich<br />
auch abführend) wären diese ebenfalls.<br />
Daher braucht es Ergänzungen, Erweiterungen,<br />
Kombinationen, neue Einfälle.<br />
DIE NACHFRAGE NIMMT ZU<br />
»Selbsterzeugtes aus erstklassigen Grundprodukten«,<br />
nennt es »Heimlichwirt« Peter<br />
H. Müller. Der kochende Sommelier, der<br />
vor allem für seine »Gutsbesetzungen«,<br />
sprich für seine kulinarischen Bespielungen<br />
der Locations von befreundeten Winzern<br />
bekannt ist, beschäftigt sich schon seit fast<br />
einem Jahrzehnt mit alkoholfreien Speisenbegleitungen.<br />
Zwei von Müllers Klassikern<br />
aus den letzten Jahren: Zweigeltsaft mit<br />
Lapsang Souchong – geräuchertem<br />
Schwarztee –, verfeinert mit Zweigeltessig,<br />
Meersalz und schwarzem Pfeffer, zu Alain<br />
Weissgerbers Taube mit Brennnesselspinat<br />
sowie Moosbeerensaft, verfeinert mit Zimtblüte,<br />
Nana-Minze und Scheurebensaft, zu<br />
Nils Henkels Gewürzente mit Entenleber.<br />
Was Müller an alkoholfreier Speisenbegleitung<br />
so spannend findet? »Sie bietet<br />
schlichtweg eine andersartige Wechselwirkung<br />
mit der jeweiligen Speise«, sagt er.<br />
Dazu habe er festgestellt, dass im Gegensatz<br />
zum gesetzten Thema Wein in der gehobenen<br />
Gastronomie viele Gäste »bei alkoholfreien<br />
Speisenbegleitungen oft neugieriger<br />
sind und Gabel und Glas abwechselnd<br />
><br />
Fotos: neumayr.cc, Lorena Weinmann, StockFood, beigestellt<br />
60 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Alkoholfreie Speisenbegleiter bieten schlicht eine<br />
andersartige Wechselwirkung mit der jeweiligen<br />
Speise. Und sie erwecken die Neugier der Gäste.<br />
feb–mär jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
61
cover / FRUCHTIGE BEGLEITER<br />
»Die Krux<br />
bei Säften ist<br />
immer die Süße, daher kann<br />
es nicht ausschließlich bei<br />
reinen Fruchtsäften bleiben.«<br />
URSULA HEINZELMANN Gastro- und Weinautorin,<br />
Mitbegründerin der Cheese Berlin und Direktorin des<br />
Oxford Symposium on Food and Cookery<br />
><br />
zum Mund führen.« Man spüre förmlich,<br />
so Müller, »dass die unvergorene<br />
Begleitung die Sinne der Gäste schärft«.<br />
Nachfrage und Interesse, so beobachtet<br />
»Heimlichwirt« Müller, nehmen zu: »Wenn<br />
man sich Gedanken macht und das Ergebnis<br />
überzeugend präsentiert, ist die Resonanz<br />
großartig. Viele Gäste bitten bei<br />
einem Menü mit acht Gängen zum Beispiel<br />
um vier Gläser Wein und vier alkoholfreie<br />
Getränke im Wechsel.«<br />
GESUNDHEITSTREND IM GLAS<br />
»Wir sind alle in den letzten Jahren<br />
ein bisschen experimentierfreudiger<br />
und innovativer geworden«, stellt<br />
auch Sindy Kretschmar, Sommelière des<br />
Hotelrestaurants im »The Ritz-Carlton,<br />
Vienna« und <strong>Falstaff</strong>-Sommelière 2018,<br />
fest. In den USA, Großbritannien oder Asien,<br />
so Kretschmar, werde insgesamt weniger<br />
Alkohol getrunken als bei uns und<br />
schon länger mit besonderen Säften, fermentierten<br />
Tees oder Essig zum Trinken<br />
experimentiert. »Da diese Gäste auch<br />
immer mehr unsere Gäste in Österreich,<br />
<strong>Deutschland</strong> und der Schweiz werden, ist es<br />
eine logische Konsequenz, dass wir uns<br />
zunehmend damit beschäftigen«, glaubt sie.<br />
Der Trend zu gesundheitsbewusster Naturküche,<br />
»zu Klarheit und Purismus auf dem<br />
Teller« verstärkt die Entwicklung ebenso<br />
wie strenge Promillegrenzen oder gesundheitliche<br />
Überlegungen. Nicht zu vergessen:<br />
In so gut wie jeder Runde, bei der es sich<br />
nicht um Hotelgäste handelt, gibt es mindestens<br />
eine Person, die nach dem Restaurant-Abend<br />
noch ein Auto lenkt und deshalb<br />
auf Alkohol verzichtet.<br />
Früher wurden die Nicht-Alkoholtrinker<br />
im Gegensatz zu den Weintrinkern weitgehend<br />
ignoriert – auch und gerade in der<br />
Spitzengastronomie. Inzwischen hat man<br />
vielerorts verstanden, dass das auch anders<br />
geht: »Bevor ich diese Gäste mit einem<br />
Mineralwasser schier negiere oder ihnen<br />
eine stark überzuckerte Limonade wohlbekannter<br />
Großkonzerne vorsetze, kann ich<br />
sie ebenso auf eine spannende alkoholfreie<br />
Reise im Glas mitnehmen – und zudem aus<br />
Unternehmersicht auch noch neuen Umsatz<br />
generieren«, sagt Peter H. Müller.<br />
Denn darum geht es beim Trend zu alkoholfreien<br />
Getränken natürlich auch: Sie<br />
eröffnen eine neue Geschmackswelt und<br />
stellen zugleich eine zusätzliche Einnahmequelle<br />
dar. »Es passiert<br />
viel Umsatz<br />
über die<br />
><br />
»Viele Gäste<br />
bitten bei einem<br />
Menü mit acht<br />
Gängen zum<br />
Beispiel um vier<br />
Gläser Wein und<br />
vier alkoholfreie<br />
Getränke im<br />
Wechsel.«<br />
»HEIMLICHWIRT«<br />
PETER H. MÜLLER<br />
Fotos: Shutterstock, StockFood/Benary, Katrin, beigestellt<br />
62 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SO SERVIERT LAYLA RESTAURANT<br />
& BAR DAS ORIGINAL.<br />
Coca-Cola, Coke, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.<br />
Diana Kis, Restaurant Managerin,<br />
serviert original Lammkoteletts und<br />
dazu eine Coke Zero Sugar aus der<br />
klassischen Glasflasche.
cover / FRUCHTIGE BEGLEITER<br />
Rezept von Sommelière Sindy<br />
Kretschmar für einen erstklassigen<br />
alkoholfreien Aperitif:<br />
»BELLINI AUS<br />
DEM WALD«<br />
Ein selbst gemachtes Sirup-Mus aus<br />
weißem Pfirsich, Fichtennadelsprossen<br />
(Maiwipferl) und weißem Pfeffer,<br />
aufgegossen mit dem Traubensecco<br />
aus dem Sekthaus Raumland.<br />
><br />
Die Schweizer<br />
Naturköchin Rebecca<br />
Clopath setzt auf<br />
alkoholfreie Speisenbegleitungen<br />
von<br />
Jennifer Kiessling.<br />
Getränke. Wenn man da keine Alternative<br />
zu Alkohol bietet, ist man eigentlich selber<br />
schuld«, sagt die Wahl-Schweizerin Jennifer<br />
Kiessling, die sich derzeit mit ihrem Unternehmen<br />
_pairing_is_caring_ als freie Gastro-Beraterin<br />
und Entwicklerin von maßgeschneiderten<br />
Getränkebegleitungen mit<br />
und ohne Alkohol einen hervorragenden<br />
Namen in der gehobenen Gastronomie<br />
macht. Sie zeigt eindrucksvoll, wie sehr<br />
man auch die Gäste, die auf Alkohol<br />
verzichten, ins Zen trum des Geschehens<br />
rücken kann, wenn man nur will. Sie hat<br />
besonders intensiv mit der jungen Bündner<br />
Naturköchin Rebecca Clopath zusammengearbeitet,<br />
die inzwischen als eine der<br />
innovativsten und besten Köchinnen der<br />
Schweiz gilt. Zu Clopaths konfierter Forelle<br />
mit Lärchensamensenf und Rucola<br />
entwickelte Jennifer Kiessling etwa einen<br />
fermentierten Kartoffel-Fenchelsaft mit<br />
Zichorie. »Für ein bisschen Abwechslung<br />
am Tisch« hat Jennifer Kiessling bei Clopaths<br />
Menü-Abenden auch in puncto Präsentation<br />
gesorgt: Sie hat dort nicht nur<br />
ihren Auszug aus Wildem Hopfen als<br />
Getränk serviert, sondern »die Gläser<br />
direkt am Tisch zusätzlich mit einem<br />
Wilder-Hopfen-Hydrolat parfümiert«.<br />
Das, so Jennifer Kiessling, habe »stets zu<br />
großen Augen bei den Gästen geführt«.<br />
Das Fazit der innovativen Gastrounternehmerin,<br />
die auch Spezial-Workshops für<br />
Fachleute und Laien anbietet: »Ich glaube<br />
und hoffe, dass die alkoholfreie Speisenbegleitung<br />
von der Spitzengastronomie in die<br />
breite Gastronomie diffundieren wird.«<br />
Schöne, neue Getränke-Welt!<br />
<<br />
Fotos: Claudia Link, Stephan Gawlik, Ian Ehm, beigestellt<br />
64 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Sommerliche<br />
Momente<br />
Momente<br />
zum<br />
4592-<strong>2019</strong><br />
1 1<br />
MARQUIS DE BEAUCEL<br />
Crémant de Bordeaux<br />
Rosé AC Brut<br />
Hergestellt nach der aufwendigen<br />
„Méthode Traditionnelle“,<br />
l-Preis 7,99<br />
2<br />
0,75-l-Flasche<br />
5, 99<br />
2018 Coteaux d’Aix<br />
en Provence Rosé AOP<br />
Trockener Roséwein aus<br />
der Provence, l-Preis 6,39<br />
0,75-l-Flasche<br />
4, 79<br />
falstaff.de<br />
falstaff.de<br />
falstaff.de<br />
2<br />
3<br />
3<br />
2018 Pinot Noir<br />
Rosé Pays d’Oc IGP<br />
Trockener Roséwein aus<br />
Südfrankreich, l-Preis 3,59<br />
4<br />
0,75-l-Flasche<br />
2, 69<br />
falstaff.de<br />
4<br />
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD<br />
2018 Bordeaux Rosé AOC<br />
Trockener Roséwein aus dem<br />
Bordeaux, l-Preis 6,65<br />
0,75-l-Flasche<br />
4, 99<br />
ALDI SÜD Dienstleistungs-GmbH & Co. oHG, Burgstraße 37, 45476 Mülheim.<br />
Firma und Anschrift unserer regional tätigen Unternehmen finden Sie auf aldi-sued.de unter „Infos“<br />
„Filialfinder“ oder mittels unserer kostenlosen automatisierten Service-Nummer 0 800/8 00 25 34.<br />
aldi-sued.de
wein / ÖSTERREICHS TOP-WEINE<br />
DIE BESTEN<br />
WEINE<br />
ÖSTERREICHS<br />
Der neue <strong>Falstaff</strong> Weinguide<br />
präsentiert in der nunmehr<br />
22. Auflage eine Vielzahl<br />
an herausragenden<br />
Weißweinen aus 2018 und<br />
zahlreiche Reserven aus<br />
2017, außerdem eine große<br />
Zahl exzellenter Rotweine<br />
sowie die besten Süßweine<br />
und Sekte. Hier finden Sie<br />
die zehn besten Weine<br />
aus zehn Katego rien im<br />
Überblick.<br />
TEXT PETER MOSER<br />
Foto: Herbert Lehmann/picturedesk.com<br />
In der malerischen Südsteiermark<br />
freut man sich mit 2018 über<br />
einen weiteren tollen Jahrgang<br />
mit zahllosen Spitzenweinen.<br />
66 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
Die große <strong>Falstaff</strong> Weißwein gala<br />
in der Wiener Hofburg war<br />
die glanzvolle Bühne für die<br />
Premiere der 22. Ausgabe des<br />
<strong>Falstaff</strong> Weinguides, dessen<br />
Ergebnisse von den teilnehmenden Weingütern<br />
– es waren wieder mehr als 500 in Österreich<br />
und Südtirol –, aber auch von Weinfreunden<br />
mit Spannung erwartet wurden.<br />
Rund 4000 Weine wurden für die jüngste<br />
Edition kritisch unter die Lupe genommen<br />
und auf 900 Seiten dokumentiert. Im Zentrum<br />
der Degustationen stand die Bewertung<br />
der Weine des neuen Jahrgangs 2018,<br />
der aufgrund des Witterungsverlaufs als<br />
ganz spezieller in die heimische Weinbaugeschichte<br />
eingehen wird. Das Jahr war geprägt<br />
von enormer Hitze und Trockenheit,<br />
selten gab es eine derart frühe Ernte mit so<br />
guter Qualität und großer Menge. Mit besonders<br />
erfreulichen Ergebnissen kann die<br />
Steiermark aufwarten, die nun von Mutter<br />
Natur mit herausragenden Lagen- und Reserveweinen<br />
aus 2017 und einem tollen<br />
Jahrgang 2018 für das frostige Schreckensjahr<br />
2016 entschädigt wurde. Das heiße,<br />
trockene Wetter verhinderte auch das Auftreten<br />
von Pilzkrankheiten in den Weingärten<br />
und erleichterte den heimischen Bio-<br />
Winzern ihre Arbeit. Und so ist es kein<br />
Wunder, dass im neuen <strong>Falstaff</strong> Weinguide<br />
so viele empfehlenswerte biologisch oder<br />
biodynamisch erzeugte Weine enthalten sind<br />
wie nie zuvor. Auch die Anzahl der prickelnden<br />
Weine hat diesmal ein neues Rekordniveau<br />
erreicht.<br />
FACTS: WIE WIR DIE BESTENLISTEN ERSTELLEN<br />
In den zehn ausgewählten Kategorien wurden die Weine anhand der Ergebnisse des neuen Wein guides<br />
nach Punkten gereiht. Bei Punkte gleichstand wurden die Weine alphabetisch nach den von den Betrieben<br />
kommunizierten Verkaufspreisen ab Hof gereiht und, wo nötig, nochmals nach der Rangziffermethode in<br />
Blindprobe beurteilt. Es gibt im neuen Weinguide zusätzlich zu den hier explizit angeführten natürlich<br />
noch eine große Zahl weiterer Spitzenweine zu entdecken.<br />
WEIN-<br />
GUIDE<br />
<strong>2019</strong>/20<br />
ÖSTERREICHS UMFANGREICHSTER<br />
WEGBEGLEITER FÜR WEINFANS<br />
Den Kern der 22. Ausgabe des <strong>Falstaff</strong><br />
Weinguides bildet der Jahrgang 2018<br />
sowie all jene Reserveweine, die im<br />
Laufe des Jahres <strong>2019</strong> auf den Markt<br />
kommen und noch präsentiert werden.<br />
Rund 470 Weingüter aus Österreich, darunter<br />
wieder einige neue Namen, haben<br />
ihre Weine zur Bewertung vorgelegt.<br />
3650 Weine waren es, die Chefredakteur<br />
Peter Moser im Zeitraum von<br />
vier Monaten beurteilte und in den<br />
Guide aufnahm. Auch 354 Weine von<br />
53 Weingütern aus Südtirol wurden von<br />
<strong>Falstaff</strong>s Italien-Redaktion verkostet.<br />
Umfangreiche ergänzende Daten zu<br />
den vorgestellten Weingütern sowie Bezugsquellen<br />
für deren Weine, aber auch<br />
kulinarische Empfehlungen der einzelnen<br />
Herkunftsregionen runden den<br />
Inhalt ab.<br />
<strong>Falstaff</strong> Weinguide <strong>2019</strong>/2020<br />
930 Seiten, erhältlich im Buch- und<br />
Zeitschriftenhandel sowie bestellbar<br />
unter shop.falstaff.de für € 16,90.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
67
wein / ÖSTERREICHS TOP-WEINE<br />
TOP<br />
BEST OF<br />
3ROTWEIN unter 10 €<br />
92 Blauer Zweigelt 2017<br />
Weingut Paul Kerschbaum, Horitschon,<br />
Mittelburgenland, € 7,90<br />
92 Churchbutton Red 2017<br />
Weingut Kirchknopf, Kleinhöflein, Leithaberg<br />
€ 8,20<br />
92 Blauer Zweigelt Goldberg 2018<br />
Weingut Werner Achs, Gols, Neusiedler See, € 8,90<br />
BEST OF<br />
WEISSWEIN unter 10 €<br />
93 Riesling vom Urgestein 2018<br />
Winzerhof Stift, Röschitz, Weinviertel, € 8,70<br />
93 Tegel & Mergel 2017<br />
Weingut Pröglhöf, Retz-Obernalb, Weinviertel<br />
€ 8,70<br />
93 Riesling Ried Zöbinger Heiligenstein<br />
Bergjuwel 2018<br />
Weingut Retzl, Zöbing, Kamptal, € 9,30<br />
Fotos: Rafaela Proell, beigestellt<br />
WINZER DES<br />
JAHRES <strong>2019</strong><br />
CHRISTOPH NEUMEISTER<br />
STRADEN,<br />
VULKANLAND STEIERMARK<br />
Christoph Neumeister verfolgt einen konservativen<br />
Zugang zur Vinifizierung – im gänzlich positiven<br />
Sinne: Seit der Umstellung auf Bio im Jahr<br />
2008 sind seine authentischen und ausdrucksstarken<br />
Weißweine auch über die österreichischen<br />
Landesgrenzen hinaus bei Weinkennern begehrt.<br />
neumeister.cc<br />
68 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
BEST OF<br />
RIESLING<br />
BEST OF<br />
GRÜNER VELTLINER<br />
BEST OF<br />
SAUVIGNON BLANC<br />
99 Riesling Smaragd Ried Singerriedel<br />
2018<br />
Weingut Franz Hirtzberger, Spitz, Wachau, ca. € 90,–<br />
98 Riesling Smaragd Ried Kellerberg<br />
2018<br />
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein, Wachau, ca. € 75,–<br />
97 Riesling Smaragd Ried Klaus 2018<br />
Weingut Prager, Weißenkirchen, Wachau, € 39,–<br />
100 Grüner Veltliner Unendlich 2017<br />
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein, Wachau, € 115,–<br />
98 Grüner Veltliner Smaragd Ried<br />
Zwerithaler Kammergut 2018<br />
Weingut Prager, Weißenkirchen, Wachau, € 55,–<br />
96 Loibner Grüner Veltliner Smaragd<br />
Vinothekfüllung 2018<br />
Weingut Knoll, Dürnstein, Wachau, € 40,–<br />
99 Sauvignon Blanc Ried Zieregg IZ®<br />
Reserve 2015<br />
Weingut Tement, Berghausen, Südsteiermark, € 80,–<br />
98 Sauvignon Blanc Privat 2015<br />
Weingut Sattlerhof, Gamlitz, Südsteiermark, € 111,–<br />
97 Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberg<br />
Alte Reben G STK 2017<br />
Weingut Erwin Sabathi, Leutschach,<br />
Südsteiermark, € 48,–<br />
BEST OF<br />
WEISSER BURGUNDER<br />
BEST OF<br />
BLAUFRÄNKISCH<br />
BEST OF<br />
CUVÉE ROT<br />
98 Chardonnay Ried Pössnitzberg<br />
Alte Reben G STK 2017<br />
Weingut Erwin Sabathi, Leutschach an der<br />
Weinstraße, Südsteiermark, € 48,–<br />
96 Morillon Ried Moarfeitl G STK 2017<br />
Weingut Neumeister, Straden, Vulkanland<br />
Steiermark, € 37,–<br />
96 Morillon Ried Pfarrweingarten G STK 2017<br />
Weingut Sattlerhof, Gamlitz, Südsteiermark, € 42,–<br />
98 Blaufränkisch hochberc Stockkultur 2015<br />
Weingut Gesellmann, Deutschkreutz,<br />
Mittelburgenland, Preis: k. A.<br />
97 Leithaberg DAC Ried Joiser Jungenberg<br />
2015<br />
Weingut Anita & Hans Nittnaus, Gols,<br />
Neusiedler See, € 49,–<br />
97 Blaufränkisch Reihburg »r2« 2012<br />
weingut schiefer.pur, Welgersdorf, Eisenberg, € 82,–<br />
97 Rêve de Jeunesse 38 2017<br />
Weingut Pöckl, Mönchhof, Neusiedler See, € 50,–<br />
96 Comondor 2017<br />
Weingut Anita und Hans Nittnaus, Gols,<br />
Neusiedler See, € 54,–<br />
96 G 2015<br />
Weingut Gesellmann, Deutschkreutz,<br />
Mittelburgenland, Preis: k. A.<br />
BEST OF<br />
SCHAUMWEIN<br />
BEST OF<br />
SÜSSWEIN<br />
95 Riesling Ried Heiligenstein brut Sekt g.U.<br />
Große Reserve 2015<br />
Weingut Steininger, Langenlois, Kamptal, € 38,–<br />
95 10/84 Brut Mature 2010 Magnum<br />
Weingut Hannes Harkamp, Leibnitz,<br />
Südsteiermark, € 119,–<br />
94 Blanc de Blancs Sekt g.U. Reserve<br />
Niederösterreich extra brut NV<br />
Weingut Bründlmayer, Langenlois, Kamptal, € 35,50<br />
98 Sauvignon Blanc TBA 2017<br />
Weingut Sattlerhof, Gamlitz, Südsteiermark, € 49,–<br />
97 Sauvignon Blanc TBA Ried<br />
Kranachberg 2017<br />
Hannes Sabathi, Gamlitz, Südsteiermark, € 19,–<br />
97 Chardonnay TBA Ried Buch 2017<br />
Weingut Frauwallner, Straden, Vulkanland<br />
Steiermark, € 21,–<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
69
wein / SÜDTIROL IM WEINGUIDE <strong>2019</strong><br />
DIAMANTEN AUS<br />
DEN ALPEN<br />
Südtirols Weine stehen so gut da wie noch nie. Bei den Weißen<br />
strahlen Weißburgunder und Sauvignon Blanc – der hochwertige<br />
Chardonnay wird gerade wieder neu entdeckt. Bei den Rotweinen<br />
glänzen Blauburgunder, Lagrein, Merlot und der lokale Vernatsch.<br />
TEXT OTHMAR KIEM<br />
Optimale Bedingungen:<br />
In der Südtiroler<br />
Gemeinde Eppan wird<br />
seit über 2000 Jahren<br />
Wein angebaut.<br />
70 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Die Kellerei Girlan ist in einem Bauernhof<br />
aus dem 16. Jahrhundert beheimatet.<br />
Hinter historischen Mauern verbirgt<br />
sich moderne Kellertechnologie.<br />
100 Punkte, zum ersten Mal in Südtirol,<br />
zum ersten Mal für einen<br />
Weißwein aus Italien: der Terlaner<br />
Primo 2016, ein großer Wein aus<br />
einem großen Jahrgang. Der Primo<br />
ist aber kein Einzelfall. Es gibt noch viele<br />
andere Spitzenweine aus dem traditionellen<br />
Weinbaugebiet am Südhang der Alpen.<br />
Hier trifft sich das kühle und raue alpine<br />
Klima mit dem milden und warmen mediterranen<br />
Klima und schafft so ideale Vor-<br />
aussetzungen für Weinbau. Diese Südtiroler<br />
Spitzenweine sind Ausdruck eines neuen<br />
Selbstverständnisses. In erster Linie sind es<br />
Weißweine. Dann erst kommen Lagrein,<br />
Blauburgunder, Cabernet und Merlot. Das<br />
neue Selbstverständnis kommt auch in den<br />
Preisen zum Ausdruck. Für die Weine der<br />
neuen Super-Südtiroler-Klasse wie Primo<br />
von Terlan, Appius der Kellerei St. Michael-Eppan,<br />
LR von Schreckbichl, Ganger<br />
von Kellerei Girlan, Klosteranger von Muri<br />
Gries, Au und Toren von Tiefenbrunner<br />
oder Kressfeld von Kornell muss man deutlich<br />
über 50 Euro hinlegen. Gut und günstig<br />
war einmal. Weinbau in Südtirol ist aufwendig,<br />
ist Bergweinbau. Es sind überwiegend<br />
Steillagen, in denen ohne viel Handarbeit<br />
nichts geht. Trotzdem findet man<br />
auch in der Klasse bis 15 Euro viele tolle<br />
Weine, knackige Weißburgunder und saftige<br />
Vernatsch. Südtirols Weine sind<br />
zum Genießen!<br />
><br />
BEST OF<br />
VERNATSCH<br />
BEST OF<br />
BLAUBURGUNDER<br />
BEST OF<br />
LAGREIN<br />
Fotos: St. Michael-Eppan, www.meraner-hauser.com, Kellerei Girlan, beigestellt<br />
93 CASTEL SALLEGG<br />
Bischofsleiten Kalterersee Auslese<br />
Klassisch Superiore Südtirol<br />
DOC 2018<br />
93 WEINGUT LOACKER<br />
Morit St. Magdalener Südtirol<br />
DOC 2017<br />
92 WEINGUT DONÀ<br />
Vernatsch Südtirol<br />
DOC 2018<br />
92 WEINGUT SCHLOSS ENGLAR<br />
Vernatsch -R- Südtirol<br />
DOC 2016<br />
92 KELLEREI GIRLAN<br />
Gschleier Alte Reben Vernatsch Südtirol<br />
DOC 2017<br />
92 PFANNENSTIELHOF<br />
St. Magdalener Classico Südtirol<br />
DOC 2018<br />
92 ANSITZ WALDGRIES<br />
Antheos St. Magdalener Classico Südtirol<br />
DOC 2018<br />
91 WEINGUT PITZNER<br />
Malanders St. Magdalener Südtirol<br />
DOC 2018<br />
91 BERGMANNHOF<br />
Huberfeld Vernatsch Südtirol<br />
DOC 2018<br />
97 KELLEREI GIRLAN<br />
Vigna Ganger Pinot Noir Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
95 KELLEREI ST. MICHAEL-EPPAN<br />
Pinot Noir Riserva The Wine Collection<br />
Südtirol DOC 2015<br />
95 MANINCOR<br />
Mason di Mason Pinot Nero Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 BRUNNENHOF MAZZON<br />
Vigna Zis Blauburgunder Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 CASTELFEDER<br />
Burgum Novum Pinot Nero Südtirol DOC 2016<br />
94 KELLEREI GIRLAN<br />
Trattmann Pinot Noir Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 KRÄNZELHOF<br />
Kunstwerk der Natur Blauburgunder IGT 2015<br />
94 PLONERHOF<br />
Exclusiv Blauburgunder Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 ELENA WALCH<br />
Ludwig Blauburgunder Südtirol DOC 2016<br />
93 WEINGUT PFITSCHER<br />
Matan Blauburgunder Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
96 KLOSTERKELLEREI MURI-GRIES<br />
Weingarten Klosteranger Lagrein Riserva<br />
Südtirol DOC 2015<br />
95 KELLEREI BOZEN<br />
Taber Lagrein Riserva Südtirol DOC 2016<br />
95 ANSITZ WALDGRIES<br />
Mirell Lagrein Südtirol DOC 2016<br />
94 KELLEREI TERLAN<br />
Porphyr Lagrein Riserva Südtirol DOC 2016<br />
94 TIEFENBRUNNER<br />
Linticlarus Lagrein Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 ANSITZ WALDGRIES<br />
Roblinus de Waldgries Lagrein Südtirol<br />
DOC 2016<br />
93 TENUTA KORNELL<br />
Staffes Lagrein Riserva Südtirol DOC 2016<br />
93 LANDESWEINGUT LAIMBURG<br />
Barbagòl Lagrein Riserva Südtirol DOC 2016<br />
93 WEINGUT LOACKER<br />
Gran Lareyn Lagrein IGT 2017<br />
93 MALOJER GUMMERHOF<br />
Lagrein Riserva Südtirol DOC 2016<br />
93 MARTINI & SOHN<br />
Maturum Lagrein Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 71
wein / SÜDTIROL IM WEINGUIDE <strong>2019</strong><br />
BEST OF WEISSWEIN<br />
CUVÉES & CHARDONNAY<br />
100 KELLEREI TERLAN<br />
Terlaner Primo Grande Cuvée Südtirol<br />
DOC 2016<br />
98 KELLEREI ST. MICHAEL-EPPAN<br />
Appius Weiß Südtirol DOC 2014<br />
96 TIEFENBRUNNER<br />
Vigna Au Chardonnay Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
96 KELLEREI TRAMIN<br />
Troy Chardonnay Riserva Südtirol DOC 2015<br />
95 ALOIS LAGEDER<br />
Löwengang Chardonnay Südtirol DOC 2016<br />
95 SCHRECKBICHL-COLTERENZIO<br />
Lafóa Chardonnay Südtirol DOC 2017<br />
95 SCHRECKBICHL-COLTERENZIO<br />
LR Riserva Weiß Südtirol DOC 2016<br />
95 KELLEREI TERLAN<br />
Nova Domus Terlaner Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 WEINGUT EICHENSTEIN<br />
Seppelaia Fass 66 Chardonnay (Magnum)<br />
Südtirol DOC 2014<br />
94 TENUTA KORNELL<br />
Aichberg Weiß Südtirol DOC 2017<br />
94 NALS-MARGREID<br />
Baron Salvadori Chardonnay Riserva<br />
Südtirol DOC 2016<br />
94 KELLEREI ST. MICHAEL-EPPAN<br />
Sanct Valentin Chardonnay Südtirol<br />
DOC 2017<br />
94 KELLEREI TRAMIN<br />
Stoan Weiß Südtirol DOC 2017<br />
Die Kellerei St. Michael-Eppan<br />
thront inmitten der wichtigsten<br />
Weinbaugemeinde Südtirols.<br />
BEST OF ROTWEIN<br />
INTERNATIONAL CABERNET & MERLOT<br />
96 TENUTA KORNELL<br />
Vigna Kressfeld Merlot Riserva Südtirol<br />
DOC 2015<br />
95 MANINCOR<br />
Castel Campan IGT 2016<br />
95 TIEFENBRUNNER<br />
Toren Cabernet Sauvignon Riserva Südtirol<br />
DOC 2015<br />
94 KELLEREI KALTERN<br />
kunst.stück Cabernet Sauvignon Riserva<br />
Südtirol DOC 2015<br />
94 KELLEREI KURTATSCH<br />
Freienfeld Cabernet Sauvignon Riserva<br />
Südtirol DOC 2015<br />
94 ALOIS LAGEDER<br />
Löwengang Cabernet Südtirol DOC 2015<br />
94 SCHRECKBICHL-COLTERENZIO<br />
Lafóa Cabernet Sauvignon Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 WEINGUT PETER SÖLVA<br />
Amistar Edizione Rossa Gran Riserva I<br />
GT 2015<br />
BEST OF<br />
WEISSBURGUNDER<br />
97 KELLEREI TERLAN<br />
Rarity 2006 Weißburgunder Südtirol<br />
DOC 2006<br />
94 GUMP HOF<br />
Renaissance Weißburgunder Riserva<br />
Südtirol DOC 2015<br />
94 KELLEREI KALTERN<br />
Quintessenz Weißburgunder Südtirol<br />
DOC 2017<br />
94 NALS-MARGREID<br />
Sirmian Pinot Bianco Südtirol DOC 2018<br />
94 KELLEREI MERAN BURGGRÄFLER<br />
V Years Weißburgunder Riserva Südtirol<br />
DOC 2012<br />
94 KLOSTERKELLEREI MURI-GRIES<br />
Abtei Muri Weißburgunder Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
94 KELLEREI TERLAN<br />
Vorberg Weißburgunder Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
93 KRÄNZELHOF<br />
Helios Weißburgunder IGT 2015<br />
93 MANINCOR<br />
Eichhorn Pinot Bianco Südtirol DOC 2017<br />
Foto: St. Michael-Eppan, Sebastian Stocker, Weingut Tieferbrunner, Manuela Prossliner<br />
72 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
GROSSE KUNST.<br />
OHNE ALLÜREN.<br />
Der härteste Weinwettbewerb<br />
Österreichs beweist: Österreich hat<br />
in allen Kategorien Spitzenweine zu<br />
bieten. Einmal im Jahr nimmt der Weg<br />
von der Rebe bis ins Glas einen steilen<br />
Anstieg, der die Besten von den Guten<br />
trennt. Nur die Besten schaffen es ganz<br />
hinauf, in den SALON Österreich Wein.<br />
österreichwein.at
BEST OF<br />
SAUVIGNON BLANC<br />
96 KELLEREI ST. MICHAEL-EPPAN<br />
Sauvignon The Wine Collection Südtirol<br />
DOC 2016<br />
96 TIEFENBRUNNER<br />
Rachtl Sauvignon Blanc Riserva Südtirol<br />
DOC 2016<br />
95 KELLEREI TERLAN<br />
Quarz Sauvignon Blanc Südtirol<br />
DOC 2017<br />
94 CASTELFEDER<br />
Burgum Novum Sauvignon Riserva<br />
Südtirol DOC 2016<br />
94 KELLEREI KALTERN<br />
Quintessenz Sauvignon Südtirol<br />
DOC 2017<br />
94 TENUTA KORNELL<br />
Oberberg Sauvignon Südtirol DOC 2017<br />
93 KELLEREI ANDRIAN<br />
Andrius Sauvignon Blanc Südtirol<br />
DOC 2017<br />
93 MANINCOR<br />
Lieben Aich Sauvignon Südtirol DOC 2017<br />
93 NALS-MARGREID<br />
Mantele Sauvignon Südtirol DOC 2018<br />
93 WEINGUT PFITSCHER<br />
Mathias Sauvignon Blanc Riserva Südtirol<br />
DOC 2017<br />
BEST OF<br />
SÜSSWEIN<br />
96 KELLEREI TRAMIN<br />
Terminum Gewürztraminer Vendemmia<br />
Tardiva Südtirol DOC 2017<br />
95 MANINCOR<br />
Le Petit Petit Manseng 216<br />
94 KELLEREI GIRLAN<br />
Pasithea Oro Gewürztraminer Spätlese<br />
Südtirol DOC 2017<br />
93 KELLEREI ANDRIAN<br />
Juvelo Gewürztraminer Passito Südtirol<br />
DOC 2017<br />
93 BARON DI PAULI<br />
Exilissi Sell Gewürztraminer Vendemmia<br />
Tardiva Südtirol DOC 2015<br />
93 FRANZ HAAS<br />
Moscato Rosa Südtirol<br />
DOC 2018<br />
93 KELLEREI RITTERHOF<br />
Sonus Gewürztraminer IGP 2016<br />
wein / SÜDTIROL IM WEINGUIDE <strong>2019</strong><br />
Die Jausenstation des Weinguts Tiefenbrunner.<br />
BEST OF<br />
GEWÜRZTRAMINER<br />
97 KELLEREI TRAMIN<br />
Epokale Gewürztraminer Vendemmia<br />
Tardiva Südtirol DOC 2013<br />
94 KELLEREI TRAMIN<br />
Nussbaumer Gewürztraminer Südtirol<br />
DOC 2017<br />
93 ALOIS LAGEDER<br />
Am Sand Gewürztraminer Südtirol<br />
DOC 2017<br />
93 WEINGUT PFITSCHER<br />
Rutter Gewürztraminer Riserva Südtirol<br />
DOC 2017<br />
93 KELLEREI RITTERHOF<br />
Auratus Gewürztraminer Südtirol<br />
DOP 2018<br />
93 KELLEREI TERLAN<br />
Lunare Gewürztraminer Südtirol<br />
DOC 2017<br />
92 KELLEREI KURTATSCH<br />
Brenntal Gewürztraminer Riserva Südtirol<br />
DOC 2017<br />
92 NALS-MARGREID<br />
Lyra Gewürztraminer Südtirol DOC 2018<br />
92 SCHRECKBICHL-COLTERENZIO<br />
Lafòa Gewürztraminer Südtirol DOC 2017<br />
Die Kellerei Terlan zählt heute zu den<br />
führenden Produzenten Italiens.<br />
Die Kellerei<br />
Muri-Gries<br />
verfügt über<br />
35 Hektar<br />
Weinberge in<br />
und um Bozen.<br />
Fotos: beigestellt<br />
74 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
TOP WINZER AT / promotion<br />
FLÜSSIGES GLÜCK<br />
Österreichs Winzer haben viel zu bieten – mit Leidenschaft und<br />
Know-how produzieren sie Weine von bester Qualität.<br />
Fotos: beigestellt<br />
THEISS<br />
VEREDELTE WEIN<br />
GARTENSCHÄTZE<br />
Das Weingut Zimmermann befindet<br />
sich unweit der Weinstadt Krems.<br />
Die Arbeiten im Weingarten und das<br />
Begleiten des Weins im Keller, bis<br />
das Werk eines Jahres zu einem<br />
erlebbaren Genuss reift – das ist<br />
ein Prozess, der Alois Zimmermann<br />
fasziniert. Grüner Veltliner und<br />
Riesling sind die Stars im Kremstal<br />
– und auch für ihn. Die südlich ausgerichteten<br />
Weingärten liefern<br />
vollreife Trauben, während kühle<br />
Winde ihre frische Säurestruktur<br />
erhalten. Die Böden unterscheiden<br />
sich stark – eine Diversität, die<br />
besonders der Vielseitigkeit des<br />
Grünen Veltliners entgegenkommt.<br />
Bei der Vinifikation ist man entspannt.<br />
Gut Ding braucht eben<br />
Weile. Abgefüllt werden die Weine<br />
deshalb erst, wenn die Zeit reif ist.<br />
WEINGUT ALOIS ZIMMERMANN<br />
Obere Hauptstraße 20<br />
A-3494 Theiß, T: +43 2735 8209<br />
weingut-zimmermann.at<br />
MÖNCHHOF<br />
5-STERNE-WEINGUT<br />
Seit dem Jahr 2010 freut sich das<br />
Weingut Pöckl über die Höchstbewertung<br />
von 5 <strong>Falstaff</strong>-Sternen<br />
und strebt Jahrgang für Jahrgang<br />
nach außergewöhnlicher Qualität.<br />
Das Ziel des Familienweinguts ist<br />
es, den bestmöglichen Pöckl-Wein<br />
zu erzeugen. Damit die Qualität der<br />
Weine immer weiter gesteigert<br />
werden kann, wird im Weingarten<br />
und im Keller aus einem Zusammenspiel<br />
von innovativer und tradi<br />
tioneller Arbeitsweise gearbeitet.<br />
Neben den normalen Öffnungszeiten<br />
besteht die Möglichkeit, am 25.<br />
und 26. 10. <strong>2019</strong> die Jahrgangspräsentation<br />
des Weinguts Pöckl<br />
zu besuchen, zu der es<br />
immer ausgewählte Vertikalen<br />
zu verkosten gibt. – Anmeldung<br />
erbeten. Details auf der Website.<br />
WEINGUT PÖCKL<br />
Zwergäcker 1<br />
A-7123 Mönchhof<br />
T: +43 2173 80258<br />
info@poeckl.com, poeckl.at<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 75
wein / WORLD CHAMPION<br />
..<br />
WELTMEISTER DER<br />
PASTELLTO<br />
Sacha Lichine trägt den Namen<br />
einer Familie, die über Dekaden mit<br />
Bordeaux verbunden war. Doch seit<br />
dem Jahr 2006 macht Lichine nur<br />
noch Wein in der Provence – und<br />
fast ausschließlich Rosé.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER<br />
Fotos: Sara Matthews, MOUlAL, beigestellt<br />
76 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
NE<br />
Château d’Esclans<br />
spielt auch im äußeren<br />
Erscheinungsbild<br />
mit den Blau- und<br />
Violetttönen der<br />
Provence und mit<br />
dem Orangerosa der<br />
Rosé-Weine.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
77
wein / WORLD CHAMPION<br />
Die Geschichte von<br />
Alexis Lichine, Vater<br />
von Sacha Lichine, ist<br />
eine dieser Geschichten,<br />
wie sie das 20. Jahrhundert<br />
des Öfteren schrieb: Als die<br />
Oktoberrevolution ausbricht, hält es<br />
Sacha Lichines Großvater für besser, Sankt<br />
Petersburg zu verlassen. Der vermögende<br />
Bankier gelangt mit seiner Frau und dem<br />
vierjährigen Sohn Alexis über Sibirien nach<br />
Tokio, von da nach San Francisco und<br />
schließlich nach New York. Dort bleibt die<br />
Familie einige Jahre, ehe sie weiterzieht:<br />
nach Paris. Dieser Zweiklang der<br />
Zufluchtsorte USA und Frankreich sollte<br />
Alexis Lichines Leben prägen und später<br />
ebenso dasjenige seines Sohnes Sacha.<br />
EIN BRÜCKENSCHLAG VON<br />
FRANKREICH ZU DEN USA<br />
Bordeauxliebhaber kennen den Namen<br />
Lichine vor allem als den Bestandteil eines<br />
4ème Cru Classé aus Margaux: Prieuré-<br />
Lichine. Es war 1951, als Alexis Lichine das<br />
heruntergekommene Château Prieuré-Cantenac<br />
erwarb – angeblich für 11.000 Pfund<br />
Sterling, einen Betrag fernab der heute üblichen<br />
Summen. Anschließend baute er das<br />
Was könnte das Farbenspiel eines Rosés<br />
schöner zur Geltung bringen als eine<br />
Weißglasflasche? Dieser Optik sind auch<br />
die Weine von Sacha Lichine verpflichtet.<br />
Gut, das beim Kauf nur noch über vier<br />
Hektar Reben verfügte, langsam wieder auf<br />
und benannte es mit dem Segen der Behörden<br />
um. Das Kapitel Prieuré-Lichine ist<br />
jedoch weder Lichines einzige noch seine<br />
bedeutendste Leistung. Denn der in Bordeaux<br />
hoch Angesehene verstand sich selbst<br />
vor allem als Autor und Kommunikator. So<br />
schrieb er ein umfassendes Kompendium<br />
über Frankreichs Weine (erschienen ebenfalls<br />
1951) und versuchte sich zweimal –<br />
1962 und 1978 – als Reformator der Bordeaux-Klassifikation.<br />
Vor allem aber öffnete<br />
Alexis Lichine dem französischen Wein den<br />
Weg in die USA. Schon als 1933 die Prohibition<br />
in den USA endete, hatte<br />
der gerade 20-Jährige für die<br />
»New York Herald Tribune« in<br />
Frankreich Anzeigen verkauft –<br />
vor allem an Cognac- und Champagnermarken.<br />
Als Lichine 1955 »Alexis<br />
Lichine Negociants« mit Basis in<br />
New York gründete, stieg er in den USA<br />
zum bedeutendsten Importeur feiner und<br />
rarer Weine aus Frankreich auf.<br />
Nach Alexis Lichines Tod im Jahre 1989<br />
musste sein Sohn Sacha jedoch feststellen,<br />
dass die Kapitaldecke in den Unternehmen<br />
seines Vaters dünner war als gewünscht.<br />
1999 sah er sich gezwungen, das Weingut<br />
der Familie in Margaux zu verkaufen. Zeit<br />
für einen Schnitt. Und einen Neuanfang.<br />
NEUE HEIMAT PROVENCE<br />
In der Provence fand Sacha Lichine im Jahr<br />
2006 ein neues Zuhause – und den idealen<br />
Ort für seine eigenen, ungewöhnlichen Pläne:<br />
»Die Provence ist die spirituelle Heimat<br />
des Rosés«, so Lichine. »Hier lässt sich die<br />
ganze Finesse der französischen Weinbereitungstradition<br />
mit Storytelling verbinden.«<br />
Der Erfolg bestätigt diese Einschätzung<br />
Lichines. Und mehr noch: Mit seiner Entscheidung,<br />
in die Provence zu gehen, bewies<br />
Lichine auch ein exzellentes Gespür fürs<br />
><br />
Fotos: Sara Matthews, beigestellt<br />
78 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Für erstklassigen Rosé ist<br />
Handarbeit unerlässlich – ganz<br />
besonders bei der Lese (o.).<br />
Unten: Barriqueausbau.<br />
Als die Oktoberrevolution ausbricht, verlässt Sacha Lichines Großvater St. Petersburg. Der<br />
Zweiklang der Fluchtziele Frankreich und USA prägt auch die kommenden Generationen.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
79
wein / WORLD CHAMPION<br />
Sacha Lichine hat<br />
nur selten Muße,<br />
ein Glas Rosé im<br />
Park von Château<br />
d’Esclans zu trinken<br />
– er ist auf der<br />
ganzen Welt<br />
unterwegs, vor<br />
allem in die USA.<br />
><br />
Timing. Denn gerade, als er die Weine<br />
seines Château d’Esclans zu lancieren<br />
begann, begann sich auch eine Rosé-Mode<br />
aufzubauen, deren Ende auch heute nicht<br />
absehbar ist: Weltweit zeigen Rosé-Verkäufe<br />
noch immer zweistellige Wachstumsraten. In<br />
den USA wurden im aktuell erfassten Jahr<br />
2017 laut Zahlen von Business France<br />
24 Millionen Flaschen Rosé de Provence<br />
verkauft, ein Plus von 14 Prozent zum Vorjahr<br />
und eine Verfünffachung seit 2010. Ein<br />
guter Anteil dieses Booms – die Rede ist von<br />
etwa fünf Millionen Flaschen – geht auf das<br />
Konto von Sacha Lichine. Auch hier zeigt<br />
sich wieder die Stärke der Familie, dies- und<br />
jenseits des Atlantik präsent sein und Brücken<br />
bauen zu können.<br />
Dabei war es anfangs vielleicht vor allem<br />
Lichines Provokation, für die Top-Cuvée<br />
Garrus einen dreistelligen Euro-, Dollarbzw.<br />
Pound-Sterling-Preis pro Flasche aufzurufen,<br />
der auch den Einstiegsweinen<br />
Whispering Angel und Rock Angel Aufmerksamkeit<br />
garantierte. Inzwischen haben<br />
jedoch beide Etiketten auch für sich allein<br />
einen ausgezeichneten qualitativen Ruf: der<br />
Whispering Angel durch eine Zugänglichkeit<br />
ohne jeden Kitsch und durch eine in<br />
dieser Preisklasse sehr beachtliche Verfeinerung.<br />
Der Rock Angel als eine kulinarische<br />
und mineralische Zuspitzung dessen, was<br />
man früher schon als das High End des<br />
provenzalischen Rosé-Schaffens angesehen<br />
hätte: frisch und fein nuanciert auf der<br />
einen Seite, stoffig mit durchaus fordernder<br />
Die Provence hat das Zeug<br />
dazu, beim Rosé den<br />
Goldstandard zu setzen –<br />
wie die Champagne beim<br />
Schaumwein.<br />
Ein starkes Quartett – und eine Treppe zu immer<br />
größerem Rosé-Genuss: Whispering Angel, Rock<br />
Angel, Les Clans, Garrus.<br />
Struktur und ausgezeichneter Länge auf<br />
der anderen.<br />
Die beiden preislich höher angesiedelten<br />
Rosés sind beide vom Barriqueausbau<br />
geprägt. Dabei ist der etwas weichere und<br />
cremigere Les Clans vielleicht der gewöhnungsbedürftigere.<br />
Ob dieser Wein als Wein<br />
wirklich vom Holz profitiert, darüber kann<br />
man durchaus geteilter Meinung sein.<br />
Sicher ist jedoch, dass die Art des Ausbaus<br />
die kulinarische Einsatzmöglichkeit dieses<br />
Rosés in Bereiche erweitert, für die man<br />
sonst eher zu einem getragenen, gewichtigen<br />
Weißwein gegriffen hätte.<br />
Garrus wiederum, der Schlussstein des<br />
Lichine’schen Rosé-Schaffens, gekeltert aus<br />
80-jährigen Grenache-Reben, die auf einer<br />
windoffenen Anhöhe stehen, ist ein Rosé<br />
komplett eigener Art: mit einer rotweinartigen<br />
Tiefe, mit einer weißweinartigen<br />
Unbeschwertheit und mit einer Frucht, die<br />
in ihrer Verbindung aus delikater Feinheit<br />
und intensivster Präsenz den Inbegriff dessen<br />
ins Glas bringt, was man sich in seinen<br />
kühnsten Träumen unter einem hellen<br />
Wein aus dunklen Trauben vorstellt. Ein<br />
Kulturprodukt, in dem sehr viel Reflexion<br />
und sehr viel Erfahrung stecken, und auch<br />
der unternehmerische Wille, die Grenzen<br />
des Machbaren immer weiter auszuloten.<br />
In der Vergangenheit, das wird in den<br />
letzten Jahren immer deutlicher, wurden<br />
diese Grenzen in der Provence vielleicht<br />
viel zu bescheiden abgesteckt. »Die<br />
Provence hat das Zeug dazu«, so Lichines<br />
Credo, »beim Rosé den Goldstandard zu<br />
setzen, wie die Champagne beim Schaumwein.«<br />
Der Rosé als Weinkategorie eigenen<br />
Rechts – mit eigenen Kultweinen, eigenen<br />
Stildifferenzen und eigenen Geschichten:<br />
Für diese Botschaft hat die Weinwelt gerade<br />
keinen eloquenteren Fürsprecher als<br />
Sacha Lichine.<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
80 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
Auch beim Rosé bringt der Ertrag<br />
alter Reben den besten, weil<br />
extraktreichsten Wein.<br />
Nachlesen<br />
Alle Teile aus der Serie<br />
»World Champions« unter<br />
falstaff.com/champ<br />
BEST OF LICHINE<br />
96<br />
93<br />
91<br />
2017 GARRUS CÔTES DE<br />
PROVENCE ROSÉ<br />
Château d’Esclans,<br />
La Motte en Provence<br />
Hefe, Holz. Rote Johannisbeere.<br />
Kreuzkümmel. Seidenweich und<br />
zart fließend, eine Schicht Cremigkeit,<br />
eine Schicht phenolisches<br />
Velours, dann unmittelbar taktilmineralisch,<br />
beeindruckend, wie<br />
schwerelos und frisch Extrakt und<br />
Alkohol trotz hoher Dichte wirken.<br />
Delikater Abgang mit Minze und<br />
Wacholder. Ein Rosé-Grand Cru.<br />
vinatis.de<br />
€ 99,–<br />
2018 ROCK ANGEL CÔTES DE<br />
PROVENCE ROSÉ<br />
Château d’Esclans,<br />
La Motte en Provence<br />
Pastellfarben. Walderdbeere,<br />
Süßkirsche, rote Johannisbeere.<br />
Am Gaumen saftig und feinnervig,<br />
mineralisch grundiert, eine<br />
Schicht seidiger Phenole, ungekünstelte<br />
Frische, dicht und lang,<br />
fast schon zum Kauen, ein animierender,<br />
faszinierend vielschichtiger<br />
und kompletter Wein<br />
in Pink. Guter Speisenbegleiter.<br />
gourmondo.de<br />
€ 29,90<br />
2018 WHISPERING ANGEL<br />
CÔTES DE PROVENCE ROSÉ<br />
Château d’Esclans,<br />
La Motte en Provence<br />
Nicht zu hell in der Farbe. Himbeerbonbon<br />
im Duft, Hefe, noch<br />
sehr jugendlich und primärfruchtig.<br />
Am Gaumen mit gezügelter<br />
Wucht, geschmeidig gebaut mit<br />
milder Säure und straffer Dichte,<br />
gut strukturiert, leicht phenolisch<br />
in der Gaumenmitte, beerig im<br />
Abklang. Ein hochwertiger Sommer-Rosé<br />
für Pool und Terrasse.<br />
hawesko.de<br />
€ 19,50<br />
95<br />
93<br />
Fotos: Sara Matthews, beigestellt<br />
2016 GARRUS CÔTES DE<br />
PROVENCE ROSÉ<br />
Château d’Esclans,<br />
La Motte en Provence<br />
Hintergrund, ein Hauch von Orangenblüten,<br />
ungemein vielschichtig<br />
und anziehend, verführerisches<br />
Bukett. Saftig, engmaschig, reife<br />
weiße Fruchtnuancen nach Apfel<br />
und Melone, feiner Säurebogen,<br />
salzig-mineralisch im Finish,<br />
dezente Süße im Abgang, tolle<br />
Länge, verfügt über Reifepotenzial,<br />
viel besser geht Rosé wohl nicht.<br />
vinobucks.de, € 103,90<br />
2017 LES CLANS CÔTES DE<br />
PROVENCE ROSÉ<br />
Château d’Esclans,<br />
La Motte en Provence<br />
Deutlich holzgeprägt im Duft.<br />
Verschlossene Frucht, eher<br />
balsamisch als beerig. Am<br />
Gaumen mit cremigem Ansatz,<br />
rund und füllig, ganz schmeichelhaft<br />
und rund, mit nahtlos integrierter<br />
Säure und süßer Abgangsfrucht.<br />
Ein Textur-Wunder, das<br />
auch zu Grilladen bestehen kann.<br />
belvini.de<br />
€ 49,90<br />
INFO<br />
KONTAKT WEINGUT:<br />
Château d’Esclans, 40<strong>05</strong> route de Callas<br />
F–83920 La Motte en Provence<br />
Öffnungszeiten der Boutique: von 1. Mai bis 30.<br />
September täglich 10–19 Uhr; von 1. Oktober bis<br />
30. April: Mo–Do 10–18 Uhr, Fr/Sa 10–19 Uhr,<br />
So geschlossen. esclans.com<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 81
Gleichzeitig eignet sich der größte italienische<br />
See hervorragend als Ausgangspunkt<br />
für Ausflüge, unter anderem in das malerische<br />
Verona. Für Genießer wichtig: Südlich<br />
des Gardasees werden aus der Trebbiano-<br />
Traube ausgezeichnete Weißweine gekeltert,<br />
wie beispielsweise der beschwingte Lugana<br />
DOC 2018, der nach Birne und Apfel duftet.<br />
Am Gaumen ist er dicht und charmant:<br />
Er begleitet zum Start des Essens die knusprigen<br />
Crostini, die wir wahlweise mit klein<br />
gewürfelten Tomaten oder Thunfischtatar<br />
belegt haben. Danach öffnen wir einen<br />
2018er Chardonnay Garda DOC Mario<br />
Collina, in dem sich die Rebsorte, die weltweit<br />
große Weißweine hervorbringt, von<br />
ihrer besonders filigranen Seite zeigt. Blupromotion<br />
/ ALDI SÜD<br />
SONNE, MEER UND BERGE –<br />
URLAUB IN DEN SCHÖNSTEN<br />
WEINREGIONEN<br />
Egal in welcher mediterranen Region man sich befindet:<br />
Die Weine punkten mit ihrem abwechslungsreichen Charakter<br />
und werden zur idealen Begleitung für kulinarische Genüsse.<br />
Eine oft gestellte Frage zum Thema<br />
Urlaub lautet: Was magst du<br />
lieber – Berge oder Wasser? Aber<br />
warum muss man sich überhaupt<br />
entscheiden? Schließlich gibt es doch viele<br />
Regionen, in denen man morgens in einem<br />
See oder Meer baden kann, um danach<br />
erfrischt in die Berge aufzubrechen – umgekehrt<br />
geht es natürlich auch. Besonders<br />
erfreulich ist, dass diese landschaftlich<br />
abwechslungsreichen Gegenden meistens<br />
auch kulinarisch viel zu bieten haben, exzellente<br />
Weine inklusive. Ein Paradebeispiel<br />
dafür ist die Region rund um den norditalienischen<br />
Gardasee. Der ist gleich an drei Seiten<br />
von Bergen umgeben, die bei Wanderern<br />
und Radfahrern gleichermaßen beliebt sind.<br />
mig in der Nase, unterlegt mit gelber Frucht<br />
und am Gaumen geschmeidig, begleitet der<br />
Chardonnay perfekt unsere Hauptspeise:<br />
eine im Backofen gegarte Forelle. Dazu den<br />
ausgenommenen Fisch innen gut salzen und<br />
pfeffern, zwei Limettenscheiben dazugeben<br />
und mit einem ordentlichen Stück Butter in<br />
Alufolie einschlagen. Das Paket im Backofen<br />
etwa 30 Minuten bei 180 °C garen –<br />
die Garzeit des Fisches hängt von seiner<br />
Größe ab. Dazu gibt es ein paar Petersilienkartoffeln<br />
sowie einen grünen Salat.<br />
Ganz weit im Südosten Italiens lassen sich<br />
Berge und Meer ebenfalls kombinieren –<br />
auch wenn die Wege hier etwas weiter sind.<br />
Dafür ist die Landschaft in Apulien wildromantisch<br />
und die Hauptstadt Bari außergewöhnlich<br />
lebendig. Insgesamt gehört die<br />
Region, die für ihre Hügelorte mit weiß<br />
getünchten Häusern bekannt ist, zu den<br />
touristischen Geheimtipps Italiens – das<br />
Gleiche gilt für die kräftigen Rotweine, die<br />
hier wachsen. Ein gutes Bespiel dafür ist der<br />
Fotos: beigestellt<br />
82<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
2018er Primitivo Puglia IGT Doppio Tratto,<br />
der prägnant nach reifen Beeren, Pflaume<br />
und etwas Holz duftet. Am Gaumen ist<br />
der Wein mit seinen reifen Gerbstoffen<br />
geschmeidig – der ausdrucksstarke Primitivo<br />
passt perfekt zu einem Gulasch mit<br />
Bandnudeln.<br />
Genau zu diesem Gericht bereitet auch<br />
der 2018er Cabernet Sauvignon Pays d’Oc<br />
IGP Baron Philippe de Rothschild große<br />
Freude. Der Wein aus Okzitanien, einer<br />
Gegend im Süden Frankreichs, duftet nach<br />
roten Beeren und Röstaromen. Am Gaumen<br />
hat er eine kräftige Struktur mit satten<br />
Gerbstoffen. Im Bordeaux gehören die Weine<br />
der Familie Rothschild zu den besten.<br />
Berühmt ist die Familie vor allem für ihren<br />
versierten Umgang mit der edlen Cabernet-<br />
Sauvignon-Traube. Dieses Können beweist<br />
sie auch auf ihrem Gut im Pays d’Oc. Und<br />
klar: Auch hier ist es vom Meer nicht weit<br />
ins hügelige Hinterland.<br />
EXKLUSIV IN IHRER ALDI SÜD FILIALE<br />
Lugana DOC, 2018<br />
85 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Sehr viel Eisbonbon, Birne, kräftiger Alkohol, leichte<br />
Süße, leichter Bitterton (Alkohol), sehr einfacher Wein.<br />
Chardonnay Garda DOC Mario Collina, 2018<br />
1300 Rosso Toscana IGT Frescobaldi, 2017<br />
88 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Kirschfrucht mit leicht animalischen Untertönen, weißer<br />
Pfeffer, mürbes Tannin, mittlere Dichte, hat zum<br />
ersten Mal seit Jahren einen toskanischen Fingerprint.<br />
Guter Speisenbegleiter.<br />
Cabernet Sauvignon Pay’s d’Oc IGP Baron Philippe<br />
de Rothschild, 2018<br />
87 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Rotbeerige, würzige Nase, auch Röstaromen, Himbeere,<br />
Brombeere, am Gaumen mit kräftiger Struktur<br />
und kräftigem Tannin, leicht grünliche Noten, gute<br />
Spannung.<br />
Coteaux d’Aix en Provence Rosé AOP, 2018<br />
87 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
In der Nase rote Früchte, Himbeere und etwas Minze,<br />
am Gaumen zurückhaltend, frisch und leicht, für die<br />
Terrasse.<br />
INFO<br />
Weitere Infos zum exklusiven Weinsortiment<br />
von ALDI SÜD gibt es online auf:<br />
aldi-sued.de<br />
Primitivo Puglia IGT Doppio Tratto, 2018<br />
86 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Würzig-fruchtige Nase mit Brombeere und Holunder,<br />
am Gaumen viel dunkle Frucht, süßliche und auch<br />
grünliche Anklänge.<br />
Cava Semi-Seco Delmora<br />
*Alles zu den Weinen finden Sie auf<br />
falstaff.com/aldi-sued<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff<br />
83
cover / SOMMERBOWLEN<br />
SUPER<br />
BOWL<br />
Kein Getränk peppt eine Sommerparty besser auf als eine herrlich kühle,<br />
farbenfrohe Bowle. Also feiern wir das Comeback des Klassikers und<br />
servieren Ihnen sechs Rezepte, die Lust auf mehr machen.<br />
TEXT URSULA MACHER FOTOS JULIA STIX ASSISTENZ KATHARINA WOSCHNY<br />
84 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SCHÜSSEL STAMM.AT<br />
GLÄSER LEONARDO.DE<br />
SANGRIA<br />
DE LUXE<br />
ZUTATEN<br />
0,5 l Brandy<br />
0,7 l Cava (bzw. Prosecco oder Sekt)<br />
0,1 l frischer Zitronensaft<br />
0,3 l frischer Orangensaft<br />
0,7 l Frucade<br />
diverse Beeren (nach Belieben)<br />
diverse Zitrusfrüchte (nach Belieben)<br />
ALLGEMEINE INFO<br />
– Alle Zutaten im Bowlengefäß vermischen und sanft umrühren.<br />
– 20 Eiswürfel hinzufügen, um etwas Schmelzwasser und Kälte<br />
zu gewinnen.<br />
– Danach immer auf frischem Eis servieren.<br />
– Sämtliche Angaben sind keine Vorschriften, sondern Richtlinien<br />
(nach Belieben mit Zucker oder Säure nachbessern und<br />
ausbalancieren).<br />
85
Höchste Zeit also, dieses Getränk wieder<br />
aufleben zu lassen – und das hat gleich<br />
mehrere Gründe. Zum einen sind die<br />
hübsch gefüllten Schüsseln bei jedem Grilloder<br />
Partybuffet ein Hingucker, zum andecover<br />
/ SOMMERBOWLEN<br />
BASIL<br />
BRASIL<br />
ZUTATEN<br />
0,5 l Cachaça<br />
0,7 l Cava (bzw. Prosecco/Sekt)<br />
0,5 l frischer Limettensaft<br />
0,3 l Monin Rohrzucker<br />
0,5 l Balis (Basilikum-Limonade)<br />
1 Bund frisches Basilikum<br />
20 Stk Limequat<br />
SCHÜSSEL & GLÄSER STAMM.AT<br />
Wolfgang Amadeus<br />
Mozart war ein Fan –<br />
im 18. Jahrhundert zählte<br />
das Schlürfen am Bowle-<br />
Glas nämlich zum guten Ton.<br />
David Schober ließ seiner Kreativität freien Lauf und<br />
mixte für <strong>Falstaff</strong> im »Kleinod Stadtgarten« in Wien<br />
herrlich-sommerliche Bowlen.<br />
Oft werden englische Seefahrer<br />
als Erfinder der Bowle gehandelt<br />
– vielmehr waren es<br />
jedoch die Inder, die britischen<br />
Offizieren im Osten des<br />
Landes den Drink mixten: fünf Zutaten in<br />
einer Schüssel (»pantsch« steht für fünf) –<br />
fertig. Der »Punch«, gemeinhin als Bowle<br />
geläufig, begeisterte die Briten jedenfalls so<br />
sehr, dass sie ihn im 17. Jahrhundert gleich<br />
mit nach Europa brachten. Seither hat die<br />
Bowle einige Ups & Downs erlebt, zu ihren<br />
Fans zählte etwa Wolfgang Amadeus<br />
Mozart – im 18. Jahrhundert gehörte das<br />
Schlürfen am Bowle-Glas nämlich zum<br />
guten Ton. Noch in den 1960er- und<br />
1970er-Jahren lag der Punch voll im Trend,<br />
ehe er über diverse Partykeller endgültig<br />
den Weg in die Versenkung fand.<br />
ERLAUBT IST, WAS SCHMECKT<br />
ren gibt es inzwischen allerhand Möglichkeiten,<br />
Bowlen richtig aufzupeppen, wie<br />
auch David Schober, Mastermind des<br />
»Kleinod Cocktail Salon« in Wien, weiß:<br />
»Man kann sich bei Bowlen inzwischen<br />
richtig austoben. Wichtig ist eine Balance<br />
aus Süße und Säure, auch das Verhältnis zu<br />
den restlichen Zutaten muss passen.« Und<br />
auch diese sind inzwischen erwachsen<br />
geworden: Statt wie ursprünglich Wein dürfen<br />
heute auch Spirits wie Wodka oder<br />
Rum in die Schüssel, aufgegossen wird mit<br />
Prosecco oder Champagner. Und statt ewig<br />
in Alkohol eingelegter Früchte springen<br />
heute frische in die Schüssel. Aber Achtung:<br />
die Früchte in mundgerechte Stücke schneiden,<br />
auch mit dem Eis in der Bowle eher<br />
sparsam umgehen. Schober: »Wasser ist<br />
zwar eine wichtige Zutat, aber es ist besser,<br />
man gibt weniger in die Schüssel, dafür<br />
mehr davon ins Glas. Sonst verwässert es<br />
die Bowle.«<br />
Für <strong>Falstaff</strong> hat der kreative Barchef<br />
sechs brandneue Varianten aus dem Hut<br />
gezaubert, die auf aktuellen Trend-Drinks<br />
basieren und perfekt in den Sommer<br />
passen. Wohl bekomm’s!<br />
><br />
86 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SCHÜSSEL & GLÄSER LEONARDO.DE<br />
LA LA LAND<br />
CHAMPAGNE<br />
ZUTATEN<br />
0,5 l Wodka<br />
0,7 l Champagner<br />
0,3 l Licor 43<br />
0,3 l frischer Limettensaft<br />
0,5 l Passionsfruchtsaft<br />
1 Bund frische Minze<br />
0,5 l Ginger Beer<br />
A<br />
uch bei Bowlen kommt<br />
es auf die Mischung an:<br />
Die Balance zwischen süß<br />
und sauer muss stimmen,<br />
ebenso das Verhältnis zu<br />
den restlichen Zutaten.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
87
cover / SOMMERBOWLEN<br />
SCHÜSSEL & GLÄSER CUISINARUM.AT<br />
ITALIAN<br />
SPRITZ<br />
PUNCH<br />
ZUTATEN<br />
0,5 l Aperol<br />
0,7 l Prosecco<br />
0,3 l frischer Zitronensaft<br />
0,3 l Blutorangensaft<br />
0,1 l Monin Rohrzucker<br />
0,7 l Soda<br />
diverse Zitrusfrüchte<br />
(nach Belieben)<br />
Rhabarberwürfel<br />
(nach Belieben)<br />
PIMM’S<br />
PUNCH<br />
NO. 1<br />
ZUTATEN<br />
0,7 l Pimm’s No. 1<br />
0,5 l Prosecco<br />
0,1 l Himbeeressig<br />
0,1 l Monin Rohrzucker<br />
1 Ginger Ale oder Zitronenlimo<br />
Fruchtsalat (nach Belieben)<br />
(Zitrusfrüchte, Beeren, Gurke<br />
nach Belieben)<br />
SCHÜSSEL & GLÄSER LEONARDO.DE<br />
88 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
MANGO<br />
TANGO<br />
ZUTATEN<br />
0,6 l dunkler Rum<br />
0,3 l frischer Limettensaft<br />
0,5 l Mango-Tee<br />
0,2 l Monin Rohrzucker<br />
0,7 l Prosecco<br />
diverse tropische Früchte<br />
SCHÜSSEL LEONARDO.DE<br />
GLÄSER LOBMEYR.AT<br />
feb–mär jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
89
spirits / ZIGARREN<br />
GENUSS-<br />
MOMENTE<br />
Der Genuss einer exzellenten Zigarre sorgt<br />
für eine Auszeit der besonderen Art in unserer<br />
hektischen Zeit. Diese Form der Entschleunigung<br />
kann der Aficionado noch steigern, wenn er<br />
die Zigarre mit einem anderen Genussmittel<br />
kombiniert. <strong>Falstaff</strong> begab sich auf die<br />
Suche nach passenden Partnern.<br />
TEXT FRANK HIDIEN<br />
Genuss pur: Eine gute<br />
Zigarre und ein passendes<br />
Getränk, da schweifen die<br />
Blicke, und jeder Hektik<br />
weicht Gelassenheit.<br />
Tipps & News<br />
aus der Welt der Zigarren<br />
falstaff.com/zigarren<br />
Fotos: beigestellt<br />
90 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Fotos: iwww.hagenwillsch.de, beigestellt<br />
Seit 1817 produziert das westfälische<br />
Unternehmen Arnold André<br />
Zigarren und Zigarillos und zählt<br />
damit zu den ältesten noch existierenden<br />
Herstellern weltweit.<br />
Im Jahre 2012 begann in der Dominikanischen<br />
Republik mit einer eigenen Zigarrenmanufaktur<br />
für handgerollte Longfiller ein<br />
neues, spannendes Kapitel. Dort wird u. a.<br />
die Buena Vista gerollt, mit der wir uns hier<br />
näher beschäftigen wollen. Es gibt zwei<br />
Serien mit zwei außergewöhnlichen Tabaken:<br />
die Buena Vista Araperique und die<br />
Buena Vista Dark Fired Kentucky mit<br />
ihrem aromareichen Charakter und röstigrauchiger<br />
Note.<br />
Arnold André ist aber nicht nur Hersteller,<br />
das Familienunternehmen importiert z. B.<br />
auch Pfeifentabak oder die legendäre italienische<br />
Toscano. Auch ihre Geschichte reicht<br />
weit zurück, nämlich in das Jahr 1815. Die<br />
Toscano mit ihren vielen Varianten gehört zu<br />
Italien wie Grappa und Espresso und genießt<br />
nicht nur dort Kultstatus. Bei ihr kommt<br />
ebenfalls der seltene Dark Fired Kentucky<br />
zum Einsatz, der den kleinen Zigarren ihre<br />
kräftigen, markanten Aromen verleiht. Raffinierter<br />
wird der Geschmack bei den Varianten<br />
Bianco mit Grappa-Aroma, Blu mit Anis<br />
und Rosso mit Kaffee.<br />
DARK FIRED KENTUCKY<br />
Es wird Zeit, dass wir uns etwas näher mit<br />
der amerikanischen Tabakspezialität beschäftigen,<br />
die sowohl die Buena Vista als auch die<br />
TOSCANO<br />
CAFFÈ<br />
DIE ITALIENISCHE<br />
SEELE: TOSCANO<br />
UND ESPRESSO<br />
Die Toscano-Zigarren<br />
werden in aller Welt<br />
geschätzt. Die Classico<br />
ist dabei die traditionellste<br />
Zigarre<br />
im Sortiment. Von<br />
mittlerer Stärke<br />
zeichnet sie sich<br />
durch Malz-, Mandelund<br />
Holzaromen aus.<br />
Dazu ein Espresso –<br />
ein Wohlfühl-Ritual<br />
und Hochgenuss<br />
all’italiana.<br />
Toscano mit ihrem Geschmack bereichert.<br />
Kentucky ist nicht nur bekannt für seinen<br />
Whisky, sondern auch für seinen Tabak.<br />
Nach der Ernte wird er zunächst an der Luft<br />
getrocknet, und dann kommt er zu seinem<br />
Namen »Dark Fired«, indem er über dem<br />
Feuer von Eichen- und Hickoryholz vorsichtig<br />
geräuchert wird. Diese einzigartigen röstig-rauchigen<br />
Aromen findet man auch in der<br />
Toscano Antico und Classico.<br />
FINE PAIRINGS<br />
Kommen wir zu passenden Genusspartnern,<br />
die diese außergewöhnlichen Zigarren<br />
TOSCANO ANTICO<br />
MIT SPRINGBANK SINGLE MALT<br />
WHISKY<br />
Der torfig-räucherige Springbank Single<br />
Malt Whisky schmiegt sich weich an<br />
den Gaumen, wenn er auf die kräftige<br />
Toscano Antico mit ihren klaren Tabakaromen<br />
trifft. Die Antico ist die berühmteste<br />
Zigarre aus dieser Familie. Das<br />
mag an dem Zigarrenring liegen, der<br />
nicht wie sonst in der Nähe des Mundstücks,<br />
sondern in der Mitte<br />
angebracht ist. Damit wird angedeutet,<br />
dass der Aficionado sie dort teilen<br />
könnte, sodass zwei rauchfertige<br />
Zigarren entstehen. Teilen Sie Ihren<br />
Genuss mit einem Freund!<br />
geradezu herausfordern und damit in der<br />
Kombination neue Geschmackshorizonte<br />
eröffnen. Bereits ein kleines Stück Schokolade<br />
kann sehr viel Spaß machen, sie sollte<br />
allerdings einen hohen Kakao-Anteil von<br />
mindestens 50 Prozent haben. Schmilzt sie<br />
langsam am Gaumen, harmoniert die<br />
Mischung aus leichter Bitternis und Süße<br />
wunderbar mit den rauchigen Aromen der<br />
Zigarren. Oder aber der Aficionado greift<br />
zu einem alkoholischen Getränk. Der erste<br />
Gedanke fällt auf Wein. Freilich braucht<br />
man da einen kräftigen Burschen. Ein<br />
fruchtbetonter Rotwein aus der neuen Welt<br />
mit einem soliden Barrique-Rückgrat könnte<br />
ein Experiment wert sein. Die Welt der Spirituosen<br />
ist vielfältig und groß. Zwei Beispiele<br />
haben wir herausgegriffen, aber es<br />
gibt noch viele andere Genusskombinationen,<br />
die den Genießer in neue Welten eintauchen<br />
lassen.<br />
DER FALSTAFF-TIPP<br />
Es gibt viel Wissenswertes zu erfahren über<br />
Zigarren im Allgemeinen und die Marken Buena<br />
Vista sowie Toscano im Besonderen.<br />
alles-andre.de informiert darüber detailliert.<br />
Auf dem YouTube-Kanal von »Alles André« gibt<br />
es außerdem zahlreiche Videos, beispielsweise<br />
darüber, wie man eine Zigarre richtig<br />
raucht. Oder man abonniert das regelmäßig<br />
erscheinende <strong>Magazin</strong>.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
91
GOURMET<br />
GEMEINSAME SACHE<br />
RAUE UND JAUCH<br />
BITTEN ZU TISCH<br />
Günther Jauch geht unter die Restaurantbesitzer:<br />
Der TV-Moderator<br />
und Winzer erwarb in Potsdam<br />
die »Villa Kellermann« am Heiligen<br />
See und will das denkmalgeschützte Gebäude<br />
in ein Restaurant verwandeln.<br />
Für das kulinarische Konzept holte<br />
Jauch seinen Freund, Spitzenkoch Tim<br />
Raue, an Bord. »Es soll familiär sein, und<br />
so gibt es samstags und sonntags auch<br />
Kaffee und Kuchen und Mittagstisch ab<br />
12 Uhr. Warum beleben wir nicht wieder<br />
die alte Tradition des Sonntagsbratens?«,<br />
so Raue bei einer ersten Baustellenbegehung.<br />
Die Eröffnung ist für Herbst<br />
geplant.<br />
villakellermann.de<br />
JULIA KOMP KOMMT ZURÜCK<br />
<strong>Deutschland</strong>s jüngste Sterneköchin hat<br />
»Schloss Loersfeld« verlassen und sechs<br />
Monaten lang Asien bereist. Zurück kam<br />
sie mit kulinarischen Eindrücken von Japan<br />
über die Philippinen bis nach Bangkok<br />
– und einer guten Nachricht: Sie kommt<br />
wieder zurück nach <strong>Deutschland</strong>, in welcher<br />
Form, daraus macht Komp aber noch<br />
ein Geheimnis. Was sie bis dahin macht<br />
und wo sie die perfekte Tomate gegessen<br />
hat, lesen Sie hier:<br />
FALSTAFF Frau Komp, Sie waren knapp<br />
sechs Monate in Asien unterwegs. Wie<br />
war es?<br />
JULIA KOMP Ich bin noch nicht richtig<br />
zurück. Über den Sommer bin ich noch auf<br />
ein paar internationalen Gourmetfesten<br />
unterwegs. Danach reise ich nach Marokko,<br />
Indien und in den Libanon und mache<br />
noch Praktika, wie ich das auch bei meiner<br />
Reise durch Asien in einigen Restaurants<br />
gemacht habe.<br />
Was hat Sie beeindruckt?<br />
In Japan ist alles perfekt, die Qualität der<br />
Produkte ist beeindruckend. Ich habe in<br />
Hiroshima eine Tomate für umgerechnet<br />
circa 7 Euro gegessen – aber es war die<br />
beste Tomate, die ich bisher gegessen habe.<br />
Und wie geht es – kulinarisch – weiter?<br />
Viel kann ich noch nicht verraten. Aber ich<br />
komme fix zurück nach Köln, und zwar noch<br />
in diesem Jahr, vermutlich im Oktober.<br />
Das ganze Interview<br />
finden Sie unter<br />
falstaff.com/juliakomp<br />
92 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
SCHOKO-FRÜCHTCHEN<br />
Sie essen zu wenig Obst? Aber zu oft<br />
Schokolade? Dann ist die Schwarze<br />
Sapote die perfekte Lösung: Die<br />
sogenannte Schokoladenpudding-<br />
Frucht kommt aus Süd- und Mittelamerika,<br />
schmeckt nach Schokolade,<br />
ist kalorienarm und voller<br />
Vitamine. Die Sapote wird wie eine<br />
Kiwi aus der Schale gelöffelt, man<br />
kann sie wie Nutella aufs Brot streichen<br />
oder zu Saft pressen. Sie ist die<br />
Trendfrucht <strong>2019</strong>, und wir freuen uns darauf,<br />
sie bald in jedem Supermarkt zu finden. Derzeit<br />
muss man sie noch in speziellen Obst- und Feinkostgeschäften<br />
suchen. Aber es lohnt sich!<br />
SOMMERFEST IM »OLE LIESE«<br />
Am 1. September <strong>2019</strong> lädt das Gourmet-Restaurant<br />
an der Ostsee zum jährli<br />
chen Sommerfest. Küchenchef Volker<br />
M. Fuhrwerk (o.) teilt dafür seine Küche<br />
mit namhaften Kollegen wie Jens Rittmeyer,<br />
Gunter Ehinger, Mathias Apelt<br />
und Robert Stolz. Tickets gibt es für<br />
145 Euro, Anmeldung erbeten.<br />
ole-liese.de<br />
ZUM ANBEISSEN!<br />
Seit Anfang des Jahres das Verpackungsgesetz in Kraft getreten<br />
ist, tüfteln Experten an Alternativen für Plastikstrohhalme.<br />
Letzter Schrei: Strohhalme auf Basis von Apfeltrester, den<br />
Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft.<br />
wisefood.de<br />
Fotos: Nils Hasenau, Klaus Knuffmann, August Dellert, Shutterstock, Julia Komp, beigestellt<br />
STERNEKÜCHE IM WALD<br />
Der Trend aus Schweden: Mit Sterneköchen<br />
Kräuter, Beeren & Co. suchen und im Anschluss<br />
daran gemeinsam über offenem Feuer<br />
kochen. Vier Köche, darunter die erste schwedische<br />
Sterneköchin Titti Qvarnström, haben<br />
sich dieses Konzept überlegt. Auch Niklas<br />
Ek stedt, Sternekoch aus Stockholm, macht<br />
mit. »Für mich ist die schwedische Natur<br />
schon immer die wichtigste Inspirationsquelle<br />
in der Küche gewesen. Die Stunden, die ich im<br />
Wald verbracht habe, haben mir gezeigt, was<br />
das Herz der schwedischen Kochkunst ist: im<br />
Freien zu kochen, mit den Zutaten, die vor meiner<br />
Nase wachsen.« visitsweden.de<br />
LAFER VERLÄSST »JOHANNS«<br />
Der Zeitpunkt für einen Neuanfang kam<br />
früher als gedacht. Johann Lafer verlässt<br />
auch das von ihm erdachte Konzept<br />
des »Johanns« auf der Stromburg und<br />
»befreit sich von allen Ketten«. Auf ihn<br />
wartet eine Zukunft als kulinarischer<br />
Botschafter.<br />
lafer.de<br />
ERRATUM REGIONALPORTRÄT<br />
In der letzten Ausgabe (Heft Juni) ist<br />
uns beim Regionalporträt Pfalz leider<br />
ein grafischer Fehler unterlaufen. Das<br />
Bild auf Seite 124 zeigt nicht, wie fälschlicherweise<br />
angegeben, den Stadtplatz<br />
von Neustadt an der Weinstraße, sondern<br />
ganz klar den Marktplatz von<br />
Landau in der Pfalz, konkret das Alte<br />
Landauer Kaufhaus.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
93
xxxxxxxxxx cover / SALATE / XXXXXXXX MIT GESCHICHTE<br />
DA HABEN<br />
WIR DEN<br />
Foto: TED CAVANAUGH<br />
94 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SALAT!<br />
Man begegnet ihm nach<br />
wie vor mit gemischten<br />
Gefühlen. Dabei ist Salat<br />
weit besser als sein Ruf<br />
und verlangt neben<br />
erstklassigen Zutaten<br />
auch ein hohes Maß an<br />
Kreativität. Wie sonst<br />
wären diese fünf zu<br />
absoluten Klassikern<br />
geworden?<br />
TEXT URSULA MACHER<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
95
cover / SALATE MIT GESCHICHTE<br />
USA: CAESAR SALAD<br />
Seinen Namen verdankt er weder dem römischen Kaiser<br />
noch dem legendären Casino-Hotel in Las Vegas.<br />
Vielmehr erfand der italienische Immigrant Cesare<br />
Cardini am 4. Juli 1924 in der Grenzstadt Tijuana<br />
(Mexiko) den Caesar Salad, der zu den beliebtesten<br />
Speisen in den Vereinigten Staaten zählt. Weil es<br />
damals noch keine Kühlkette gab, mischte Cardini<br />
frische rohe Eier ins Dressing – ein Novum. Im Laufe<br />
der Zeit wurde das Rezept mehrfach adaptiert und<br />
auch – hollywoodkonform – abgespeckt. Wie die<br />
meisten Salate lebt auch der Caesar Salad von der Frische<br />
und Qualität seiner Zutaten. Wer diesen Klassiker<br />
als Hauptspeise wählt, kann ihn je nach Belieben<br />
mit gegrilltem Huhn oder Garnelen erweitern.<br />
FÜR 6 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
Für den Salat<br />
3 Romana-Salatherzen<br />
Parmesanspäne zum Garnieren<br />
Für das Dressing<br />
6 Anchovis<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Salz<br />
2 Eigelb<br />
2 TL Zitronensaft<br />
1 TL scharfer Senf<br />
2 TL Olivenöl<br />
100 ml Maiskeimöl<br />
3 EL geriebener Parmesan<br />
Pfeffer<br />
etwas Zitronensaft<br />
Für die Croûtons<br />
3 Scheiben Weißbrot<br />
3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
- Für das Dressing Anchovis, Knoblauch und Salz<br />
mit dem Stabmixer zu einer Paste verrühren. In<br />
eine Schüssel geben, Eigelb, Zitronensaft, Senf<br />
und Olivenöl hinzufügen. Das Pflanzenöl langsam<br />
dazugießen, dabei rühren, bis das Dressing zu<br />
einer mayonnaiseartigen Creme wird. Geriebenen<br />
Parmesan dazugeben, mit Salz, Pfeffer und<br />
Zitronensaft abschmecken.<br />
- Für die Croûtons Weißbrot in ungefähr 2 cm<br />
große Stücke reißen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer<br />
vermengen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />
Blech legen, bei 190 °C 10 bis 15 Minuten lang<br />
backen, bis das Brot goldbraun ist.<br />
- Das Dressing über den Salat geben.<br />
- Croûtons und Parmesanspäne darüberstreuen.<br />
Fotos: StockFood, Shutterstock<br />
96 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
ITALIEN: PANZANELLA<br />
Über die Entstehungsgeschichte des kalt servierten Brotsalats<br />
gehen die Meinungen auseinander. Während die<br />
einen meinen, er sei von Fischern aus der Not heraus<br />
erfunden worden, weil Kombüsen nur überschaubare<br />
Möglichkeiten zur Zubereitung eines herzhaften Gerichts<br />
boten, glauben andere zu wissen, dass es Gründe der<br />
Sparsamkeit waren, altbackene Brote bestmöglich zu<br />
verwerten. Wie auch immer: Der Panzanella-Salat zählt<br />
zu den großen Klassikern der italienischen Küche. Die<br />
Kombination aus nicht mehr ganz krossem Brot, das sich<br />
in Gesellschaft von köstlichem Olivenöl, Paradeisern,<br />
Gurken, Zwiebeln und Salz langsam erweicht, ist<br />
geschmacklich einzigartig. Übrigens: Jede Art von Brot<br />
und Gemüse kann in die Panzanella (so bezeichnet man<br />
die Resteverwertung von altem Brot und Gemüse) gegeben<br />
werden. Im Sommer schmeckt der Salat am besten<br />
mit vielen bunten Tomatensorten.<br />
FÜR 2 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
250 g altbackenes Brot<br />
Olivenöl<br />
2 Knoblauchzehen (mit Schale)<br />
4 Rispentomaten<br />
2 kleine Gurken<br />
1 rote Tropea-Zwiebel<br />
Salz<br />
½ Glas Rotweinessig<br />
1 kleines Glas Wasser<br />
brauner Zucker<br />
Basilikumblätter<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
- Das Brot in ca. 2 cm, große Würfel schneiden,<br />
den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die<br />
Brotwürfel auf einem Blech verteilen und mit<br />
etwas Olivenöl beträufeln. Die Knoblauchzehen<br />
andrücken und mit aufs Blech geben. Die<br />
Brotwürfel rösten, bis sie goldbraun sind.<br />
- Währenddessen die Tomaten waschen und<br />
halbieren und die Gurken würfelig schneiden. Die<br />
rote Zwiebel fein schneiden und in eine Schüssel<br />
geben, salzen und etwa 10 Minuten stehen lassen<br />
(nimmt der Zwiebel die Schärfe). Die Tomaten und<br />
Gurken zugeben und mit Olivenöl, Rotweinessig,<br />
Wasser, braunem Zucker, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Zuletzt die Basilikum-blätter und<br />
die Brotwürfel zugeben, gut ver-mischen und<br />
noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.<br />
Fotos: beigestellt<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
97
cover / SALATE MIT GESCHICHTE<br />
FRANKREICH:<br />
SALADE NIÇOISE<br />
Im Paris des späten 19. Jahrhunderts hatte man sehr<br />
präzise Vorstellungen, wie das Leben an der CÔte<br />
d’Azur so sein könnte. Man warf Thunfisch, hart<br />
gekochte Eier, knackige Grüne Bohnen und Sardinen<br />
in eine Schüssel und taufte das gesunde Wunder<br />
Salade niçoise – Nizzasalat. Das erste Rezept stammt<br />
vom Pariser Küchenchef Auguste Escoffier aus dem<br />
Jahre 1903: In seinem »Guide Culinaire« gab er<br />
neben den klassischen Zutaten auch Kapern an.<br />
Zuweilen wird der Klassiker auch gern mit Artischocken<br />
angereichert und am liebsten mit einem Glas<br />
gut gekühltem Rosé genossen.<br />
FÜR 2 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
200 g frisches Thunfischfilet<br />
etwas Öl<br />
1 Handvoll Grüne Bohnen<br />
4 neue Kartoffeln<br />
4 kleine Tomaten<br />
2 hart gekochte Eier<br />
4 Sardellen<br />
schwarze Oliven nach Belieben<br />
ein paar Basilikumblätter<br />
Für das Dressing<br />
3 Frühlingszwiebeln<br />
4 EL Olivenöl<br />
1 EL Essig<br />
etwas Zitronensaft<br />
1 TL Dijon-Senf<br />
Salz, Pfeffer<br />
Für die Croûtons<br />
1 kleines Weißbrot<br />
3 EL Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG:<br />
- Frischen Thunfisch kurz in etwas Öl in der<br />
Pfanne anbraten (er sollte innen noch fast<br />
roh sein).<br />
- Grüne Bohnen blanchieren, Kartoffeln<br />
schälen, kochen und vierteln.<br />
– Währenddessen die Zutaten für das Dressing<br />
verrühren, zuletzt die in feine Ringe<br />
geschnittene Frühlings zwiebel dazugeben.<br />
- Zubereitung Croûtons: siehe Seite 96<br />
- Tomaten und Eier vierteln und das Gemüse<br />
rund um den Thunfisch anrichten. Sardellen<br />
und eventuell schwarze Oliven dazugeben.<br />
- Dressing über den Salat verteilen, mit<br />
Basilikum und Croûtons garnieren.<br />
Fotos: StockFood / Gräfe Unzer Verlag / Hoersch, Julia, Shutterstock<br />
98 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
RUSSLAND: OLIVIERSALAT<br />
Als der französische Koch Lucien Olivier Mitte des 19. Jahrhunderts<br />
ein Spezialitätenrestaurant namens »Ermitage« in Moskau eröffnete,<br />
ahnte er wohl nicht, dass ihm just ein Salat zu Weltruhm verhelfen<br />
würde. Vor allem die Sauce des Oliviersalats – gemeinhin als Russischer<br />
Salat bekannt – hatte es seinen Gästen angetan: Sie erinnert in<br />
ihren Grundzutaten an Mayonnaise. Ursprünglich wurde der deftige<br />
Salat mit dem Fleisch wilder Haselhühner, Kalbszunge, schwarzem<br />
Kaviar, Blattsalat, gekochten Flusskrebsen, kleinen Cornichons,<br />
Kapern sowie fein zerkleinerten, hart gekochten Eiern zubereitet,<br />
im Laufe der Jahre wurde das Rezept jedoch stetig verändert.<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
5 Kartoffeln<br />
3 Karotten<br />
4 Eier<br />
450 g gekochtes Fleisch<br />
2−3 saure Gurken (alternativ<br />
frische Gurken)<br />
225 g Erbsen<br />
Salz nach Geschmack<br />
225 g Mayonnaise<br />
ZUBEREITUNG<br />
- Kartoffeln und Karotten kochen,<br />
abkühlen lassen und schälen.<br />
- Eier hart kochen und Fleisch garen.<br />
- Kartoffeln, Karotten, Eier, Fleisch und<br />
Gurken in kleine Würfel schneiden,<br />
Erbsen und Salz hinzufügen.<br />
- Mayonnaise unterrühren, Salat<br />
umrühren und kühl stellen.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
99
cover / SALATE MIT GESCHICHTE<br />
USA: WALDORFSALAT<br />
Dass Oscar Tschirky seine Goldene Hochzeit 1937 mit 1200<br />
Gästen im »Waldorf Astoria« feiern durfte, hatte einen guten<br />
Grund: Der gebürtige Schweizer hatte nämlich den Salat<br />
erfunden, der das New Yorker Hotel noch berühmter machte<br />
und von Staatschefs, Königen und Filmstars regelrecht verschlungen<br />
wurde. Dabei hatte Tschirkys Karriere eher mau<br />
begonnen: 1883 kam er in den Big Apple und schlug sich die<br />
ersten Jahre als Kofferträger im »Hoffman House« am<br />
Broadway durch. Vom Ehrgeiz gepackt, reüssierte er bald als<br />
Partyveranstalter und erhielt 1887 eine Anstellung als Kellner<br />
im legendären »Delmonico’s« – wo neben den Rothschilds<br />
und den Vanderbilts auch die Astors zu den Stammgästen<br />
zählten. Letztere erbauten das später weltberühmte »Waldorf<br />
Astoria«, das 1893 eröffnet wurde – mit Tschirky als Restaurant-<br />
und Küchenchef. Beim Opening kredenzte der damals<br />
27-jährige »Oscar of the Waldorf« erstmals seine Eigenkreation<br />
»Waldorf salad«, eine Komposition aus Weintrauben,<br />
blättrig geschnittenen Äpfeln, Walnüssen und Stangensellerie,<br />
serviert auf grünem Salat.<br />
FÜR 2 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
200 g Walnusskerne<br />
1 mittelgroße Knollensellerie<br />
3 EL Zitronensaft oder Weißweinessig<br />
2 Boskop-Äpfel<br />
3 EL Mayonnaise<br />
Salz aus der Mühle<br />
frisch gemahlener Pfeffer<br />
etwas Zitronensaft oder Essig<br />
zum Abschmecken<br />
ZUBEREITUNG<br />
- Zunächst die Walnüsse hacken.<br />
- Sellerie schälen, anschließend mit einer Reibe in<br />
eine Schüssel in feine Streifen (Julienne) reiben<br />
und mit der Hälfte des Zitronensaft oder dem<br />
Weißweinessig vermengen.<br />
- Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, mit<br />
der Reibe in eine Schüssel in feine Streifen reiben<br />
und mit der restlichen Säure vermengen.<br />
- Alle Zutaten nun zusammen mit der Mayonnaise<br />
in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und erneut gut miteinander vermischen.<br />
- Den Salat nochmals mit Zitronensaft oder Essig<br />
abschmecken und eventuell nachwürzen.<br />
- Mit Frischhaltefolie abdecken und gut eine<br />
Stunde lang durchziehen lassen.<br />
Fotos: Shutterstock<br />
100 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Jeden Moment<br />
auskosten.<br />
Ausgezeichnetes Essen. Ein gutes Glas Wein.<br />
Und an den schönsten Orten der Welt ankommen.<br />
#FeelsLikeAustrian
cover / SALAT-MARINADEN<br />
DRESS TO<br />
IMPRESS<br />
Der Geschmack eines<br />
Salats steht und fällt mit<br />
dem Dressing. Deshalb<br />
servieren wir Ihnen hier<br />
sechs Rezepte und fünf<br />
wertvolle Tipps zum Thema.<br />
TEXT URSULA MACHER<br />
102 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
J<br />
ean Anthelme Brillat-Savarin hat<br />
sich bereits im 18. Jahrhundert<br />
so seine Gedanken zur perfekten<br />
Marinade gemacht: »Fünf Köpfe«,<br />
so der bekannte Gastronom<br />
und Schriftsteller, »bringen einen guten<br />
Salat zustande: ein Geizhals, der den Essig<br />
träufelt; ein Verschwender, der das Öl gibt;<br />
ein Weiser, der die Kräuter sammelt; ein<br />
Narr, der sie durcheinanderrüttelt; ein<br />
Künst ler, der den Salat serviert.« In der<br />
Tat hat sich die Zubereitung eines Salats<br />
und der dazu passenden Marinade inzwischen<br />
zur Wissenschaft entwickelt. Wir<br />
haben Starkoch Thomas Dorfer (»Landhaus<br />
Bacher«, Niederösterreich) gebeten,<br />
uns sechs unterschiedliche Rezepte sowie<br />
die fünf entscheidenden Kriterien für den<br />
perfekten Salat zu verraten.<br />
BALSAMICO DUNKEL<br />
ZUTATEN<br />
140 g Balsamico-Essig<br />
40 g Rotweinessig<br />
10 g alter Balsamico<br />
15 g Rotwein<br />
300 g Wasser<br />
45 g Zucker<br />
20 g Salz<br />
1 g Xanthan<br />
280 ml Olivenöl<br />
Basilikumblätter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zutaten verrühren, einige Basilikumblätter<br />
eine Stunde lang darin ziehen<br />
lassen, nicht mixen.<br />
GEEIGNET FÜR: italienische Salate<br />
wie Rucola, Radicchio, Puntarelle beziehungsweise<br />
gegrilltes Gemüse<br />
JAPANISCH<br />
ZUTATEN<br />
60 g Reisessig<br />
20 g Honig<br />
15 g helle Sojasauce<br />
30 g heißer Geflügelfond<br />
15 g passierte Chicken-Chili-Sauce<br />
120 g Sonnenblumenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten verrühren und das Öl zum<br />
Schluss zügig einrühren.<br />
GEEIGNET FÜR: fein geschnittene<br />
Gemüsesalate, zum Beispiel Erbsenschoten,<br />
Avocado, Sojasprossen etc.<br />
l Qualität als oberstes Gebot: »Zum einen<br />
ist es wichtig, hochwertige Öle zu verwenden<br />
(egal ob Olivenöl, Nussöl etc.) und diese<br />
richtig zu lagern. Ich kühle sie alle, somit<br />
ist eine Topqualität gewährleistet und es<br />
gibt keine bösen Überraschungen bei Ölen,<br />
die seltener verwendet werden.«<br />
Fotos: Luzia Ellert, StockFood / Great Stock!, Markus Rohrbacher, Shutterstock<br />
l Die richtige Kombination: »Erlaubt ist,<br />
was schmeckt, wobei klassische Varianten<br />
wie Balsamico & Olivenöl, Hesperiden -<br />
essig & Sonnenblumenöl, Himbeeressig &<br />
Haselnussöl immer funktionieren. Ich kombiniere<br />
immer gerne Gemüse mit dem passenden<br />
Essig, also Spargel mit Spargelessig,<br />
Tomaten mit Tomatenessig und so weiter.«<br />
l Kräuterkunde: »Sehr gut passen leichte,<br />
weiche Kräuter wie Petersilie, Brunnenkresse,<br />
Basilikum, Schnittlauch oder Estragon.<br />
Thymian, Rosmarin, Salbei sind in gehacktem<br />
Zustand eher zu vermeiden, besser ist<br />
es, die Marinade damit zu aromatisieren.«<br />
l Eine Frage der Reihenfolge: »Salat<br />
immer mit Essig, Salz und eventuell Zucker<br />
zuerst marinieren, das Öl kommt erst zum<br />
Schluss – so haftet die Marinade besser.«<br />
TOMATE<br />
ZUTATEN<br />
100 g frisch gemixter Tomatensaft<br />
18 g Sherryessig 7 %<br />
38 g Tomatenessig Gegenbauer<br />
40 g Staubzucker<br />
10 g Salz<br />
10 g Ketchup<br />
150 g Olivenöl<br />
Basilikumblätter<br />
ZUBEREITUNG<br />
WICHTIG: Öl nur mit dem Schneebesen<br />
einschlagen, nicht mixen. Basilikumblätter<br />
auflegen und ziehen lassen.<br />
In ein Einmachglas füllen und vor<br />
Gebrauch gut schütteln.<br />
GEEIGNET FÜR: mediterrane Gemüsevorspeisen<br />
(gekochte Artischocken,<br />
Frischkäse, Ricotta, Mozzarella)<br />
Der Experte: Thomas Dorfer, Küchenchef im<br />
»Landhaus Bacher« in Mautern in Niederösterreich,<br />
ist einer der Top-Köche Österreichs.<br />
l Perfektes Timing: »Kartoffelsalat sollte<br />
immer rund eine Stunde vor dem Essen<br />
mariniert werden. Dann gut durchziehen<br />
lassen und vielleicht nochmals abschmecken,<br />
weil hier der Geschmack immer etwas<br />
nachlässt. Gemüsesalate mit grünen Komponenten<br />
sollten hingegen nicht zu lange<br />
vorher mariniert werden, da durch die Säure<br />
des Essigs die Erbsenschoten, grüner<br />
Spargel, Zucchini oder grüne Bohnen ihre<br />
Farbe verlieren. Deshalb das Gemüse besser<br />
erst rund fünf Minuten vor dem Servieren<br />
durch die Marinade schwenken und kurz<br />
ziehen lassen. Blattsalate immer erst kurz<br />
vor dem Servieren marinieren, da die Blätter<br />
sonst weich und lasch werden.«<br />
><br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
103
cover / SALAT-MARINADEN<br />
PETERSILIE<br />
ZUTATEN<br />
30 g Zucker<br />
100 g Bouillon<br />
1 EL Senf<br />
0,5 l Sonnenblumenöl<br />
120 g weißer Balsamessig<br />
55 g grob gehackte Petersilie<br />
Salz, Pfeffer, evtl. Worcestershiresauce<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten bis auf das Öl mischen<br />
und mixen, danach mit Öl wie Mayonnaise<br />
hochziehen.<br />
GEEIGNET FÜR: gekochten Spargel,<br />
sommerliche Gemüse wie junge Karotten,<br />
Radieschen etc.<br />
BALSAMICO WEISS<br />
ZUTATEN<br />
150 g weißer Balsamessig<br />
300 g Wasser<br />
50 g Staubzucker<br />
20 g Salz<br />
evtl. 1,2 g Xanthan<br />
100 g Olivenöl<br />
50 g neutrales Maiskeimöl<br />
GEEIGNET ALS: Basis für Joghurtdressing<br />
oder Meerrettichmarinade.<br />
Dazu einfach mit Joghurt oder Meerrettich<br />
verrühren. Gilt als Allroundtalent für<br />
die Zubereitung einfacher Blattsalate.<br />
Zu Salaten passen leichte, »weiche« Kräuter<br />
wie Petersilie, Estragon, Schnittlauch,<br />
Brunnenkresse oder Basilikum.<br />
104 falstaff jul–aug <strong>2019</strong><br />
ZITRUSFRÜCHTE<br />
ZUTATEN<br />
12 g Zucker<br />
300 g Mandarinensaft, frisch gepresst<br />
200 g Orangensaft, frisch gepresst<br />
1 Stange Zitronengras, klein geschnitten<br />
2 EL Saft von Kaffirlimetten<br />
5 Limettenblätter<br />
1 Msp. Currypulver<br />
1 Msp. Kurkuma<br />
1 Msp. Xanthan<br />
1 EL Mangopüree<br />
2 EL Passionsfruchtmark<br />
100 ml Sonnenblumenöl<br />
1 Prise Sanshopfeffer<br />
Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zucker karamellisieren und mit Mandarinen- und<br />
Orangensaft ablöschen, klein geschnittenes Zitronengras<br />
und Limettenblätter auflegen, Curry, Kurkuma<br />
und Xanthan dazugeben und auf 200 ml einkochen,<br />
überkühlen lassen und das Öl langsam einrühren,<br />
mit Mangopüree, Kaffirlimettensaft<br />
Salz und Sanshopfeffer abschmecken.<br />
GEEIGNET FÜR: Krustentiere in Kombination mit<br />
Chicorée, Avocados oder geschmorten Rübchen.<br />
Fotos: StockFood / Jalag / Neubauer, Mathias, Shutterstock
S.PELLEGRINO / promotion<br />
ITALIENISCHE<br />
SOMMERPARTY<br />
Der Sommer ist da – das muss gefeiert werden! Zum Beispiel<br />
bei einem Aperitivo. Was hier dazugehört? S.Pellegrino gibt<br />
Tipps für die italienische Happy Hour.<br />
1. NACH DEM FEIERABEND<br />
IST VOR DEM APERITIVO<br />
Freitag, 17 Uhr, der Arbeitstag ist geschafft.<br />
Jetzt noch eine Sommerparty schmeißen?<br />
Das könnte schnell in Vorbereitungsstress<br />
ausarten. Nicht beim Aperitivo. Klassischerweise<br />
findet er vor dem Abendessen<br />
zwischen 18 Uhr und 21 Uhr statt. Das<br />
Gute: Für den besonderen italienischen<br />
Moment braucht es gar nicht so viel. Wein,<br />
Mineralwasser, Snacks und ein paar stilvolle<br />
Akzente für den Tisch reichen völlig aus.<br />
2. TISCHLEIN DECK DICH<br />
spiel venezianische Cicchetti. In Venedig<br />
sind die verschiedenen Häppchen eine<br />
Art Nationalspeise. Eine Variante, die sich<br />
schnell zubereiten lässt, sind gekochte Eier<br />
mit Sardellen. Auch Focaccia, marinierte<br />
Oliven oder Caprese-Salat sind wie<br />
gemacht für einen Aperitivo. Genauso wie<br />
eine weitere italienische Spezialität: Arancini.<br />
Die frittierten Reisbällchen mit einer<br />
Füllung aus Safran und Fleischragout sind<br />
zwar etwas aufwendiger zuzubereiten –<br />
aber die Mühe lohnt sich.<br />
4. WASSER UND WEIN –<br />
THE PERFECT MATCH<br />
S.Pellegrino & Acqua Panna. Was aber ist<br />
das perfekte Wasser zum Wein? Das kommt<br />
drauf an. »Mineralwasser mit Kohlensäure<br />
harmoniert gut mit fruchtigem Rot- und<br />
säurearmem Weißwein. Das feinperlige<br />
S.Pellegrino ist da eine gute Wahl. Strukturierter<br />
Rotwein oder säurebetonter Weißwein<br />
kommen mit stillem Wasser, wie<br />
Acqua Panna, am besten zur Geltung«,<br />
empfiehlt Vanessa Boor.<br />
Ob Tischdeko, Wein oder Mineralwasser,<br />
letztlich lebt jeder Aperitivo von den Gästen<br />
– und den besonderen Momenten, die man<br />
miteinander teilt.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Bei der Tischdeko gilt: Weniger ist mehr.<br />
Olivenzweige, Zitronen, ein Rosmarintopf<br />
oder Artischocken verwandeln jeden Ort in<br />
eine mediterrane Oase. Werden die Häppchen<br />
mit Holzspießen gereicht, kann man<br />
auf weiteres Geschirr verzichten. Einfach<br />
Stoffservietten bereitlegen und: zugreifen.<br />
3. FINGERFOOD À LA ITALIA<br />
Und was genau serviert man seinen Gästen<br />
bei einem stilechten Aperitivo? Zum Bei-<br />
Was ebenfalls bei keinem Aperitivo fehlen<br />
darf: ein guter Wein – und ein stimmiges<br />
Mineralwasser. Denn jeder Wein entfaltet<br />
sein einzigartiges Aroma erst mit dem passenden<br />
Mineralwasser. Der Grund: Mineralwasser<br />
hat einen eigenen Geschmack.<br />
»Es kann bitter, salzig oder sogar süßlich<br />
schmecken. Das hängt vom Mineralstoffgehalt<br />
ab. Und je stärker ein Wasser mineralisiert<br />
ist, desto mehr überlagert es den<br />
Geschmack von Wein oder Speisen«,<br />
erklärt Vanessa Boor, Wassersommelière<br />
INFO<br />
Weitere Informationen finden Sie unter:<br />
sanpellegrino.com<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff<br />
1<strong>05</strong>
Der aromatische Geheimtipp aus<br />
den USA: Die Besonderheit des<br />
Flank besteht darin, dass es im<br />
Gegensatz zu anderen populären<br />
Steakzuschnitten nicht aus dem<br />
Rinderrücken stammt.<br />
NEWCOMER &<br />
GEHEIMTIPPS<br />
FÜR DEN GRILL<br />
Achtung, heiße Ware! Wenn man mehr grillen möchte als<br />
den Standard, dann befeuert man die Geschmacksnerven<br />
am besten mit außergewöhnlichen Cuts:<br />
Flank-Steak, Secreto und Teres Major im Check.<br />
D<br />
ie Luft flirrt vor Hitze, die Kohle<br />
knistert sanft in ihrem eigenen<br />
Rhythmus und es duftet herrlich<br />
nach dem Versprechen auf ein<br />
saftig-edles Gaumenvergnügen: Grillen ist<br />
mit nichts zu vergleichen. Grillwürstchen,<br />
marinierter Nacken und klassische Rippchen<br />
kommen dabei am liebsten auf den<br />
Rost. Ein feiner Genuss, aber es kitzelt<br />
dann doch nicht mehr so auf den Geschmackspapillen,<br />
wie es sollte. Solide,<br />
aber eben auch Standard.<br />
Deswegen entdecken immer mehr<br />
Fleischliebhaber ungewöhnliche Cuts<br />
für sich, die nicht in jeder Fleischerei-<br />
Theke zu finden sind – online bei zertifi-<br />
zierten Händlern wie Don Carne aber sehr<br />
wohl. Es sind Zuschnitte, die in Vergessenheit<br />
geraten sind oder aber erst neu für den<br />
europäischen Gaumen entdeckt wurden, die<br />
nun für unbekannte und unverhohlene<br />
Freuden am Grill sorgen.<br />
KULT-CUTS MADE IN THE USA<br />
Die USA mögen als Land keine großartig<br />
lange Geschichte haben, aber was ihre BBQ-<br />
Tradition anbelangt, sind sie Weltmeister.<br />
Kein Wunder also, dass es Zuschnitte gibt,<br />
die auf der anderen Seite des Atlantiks ihren<br />
Fotos: Tobias Oehlke<br />
106<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
DON CARNE / promotion<br />
Zarter Fächer: Das Secreto<br />
vom Ibérico-Schwein ist<br />
wegen seiner Marmorierung<br />
vielseitig einsetzbar.<br />
festen Platz am Grillrost haben, aber hier<br />
nahezu unbekannt sind. Eines davon ist das<br />
Flank-Steak. Die sehr feine Marmorierung<br />
des Fleischs aus dem Bauchlappen sorgt<br />
dafür, dass das sogenannte Bavette mit<br />
einem Fettgehalt von nur 7 bis 8 Prozent<br />
recht mager ausfällt, aber dennoch ein sehr<br />
intensives Rindfleischaroma am Gaumen<br />
entfaltet. Da die langen Fasern charakteristisch<br />
für diesen flachen Muskel sind, ist<br />
Feingefühl notwendig, um das Beste aus<br />
dem Stück herauszukitzeln: mit Salz und<br />
Zucker marinieren und von beiden Seiten<br />
mit viel Hitze grillen, anschließend mit der<br />
Faser längs halbieren und erst dann gegen<br />
die Faser in dünne Scheiben tranchieren.<br />
Wer dann hineinbeißt, wird verstehen,<br />
wa rum das Flank eines der beliebtesten<br />
Steaks in Amerika ist.<br />
Als »neues« Filet am Grill gilt das Teres<br />
Major. Dabei handelt es sich um einen Teil<br />
vom dicken Bugstück des Rinds, dem hinteren<br />
Teil der Rinderschulter. Es wird auch<br />
als Petite Tender, flaches Filet oder Metzgerstück<br />
bezeichnet und ist ein Premiumstück,<br />
das sich früher wie heute der Metzger<br />
höchstpersönlich für sich selbst zur Seite<br />
legt. Beim Teres Major handelt es sich um<br />
eine kleine, bei uns noch relativ unbekannte<br />
Delikatesse, zart wie ein Filet, aber etwas<br />
herzhafter im Geschmack. Hierzulande findet<br />
man es nur selten, weil das Teilstück von<br />
heute gezüchteten deutschen Rindern in der<br />
Regel nicht im Geringsten an die Qualität<br />
von frei weidenden Fleischrindern in den<br />
USA, Australien oder Kanada heranreicht.<br />
Am besten gelingt das zarte und fein marmorierte<br />
Teres Major, wenn es im Ganzen<br />
von allen Seiten scharf angegrillt wird, man<br />
es dann in einer gemäßigten Zone kurz<br />
nachziehen lässt und es nach etwas Ruhe -<br />
zeit am Tisch in Medaillons oder feine<br />
Tranchen geschnitten wird.<br />
GEHEIMES AUS SPANIEN<br />
Nicht nur Rind, sondern auch Schwein<br />
kann mit neuen Cuts aufwarten: Ein Secreto<br />
vom Ibérico wird beim Metzger um die Ecke<br />
selten in der Kühltheke liegen, denn dabei<br />
handelt es sich um einen urtypisch spanischen<br />
Cut. Der grobfaserige, fächerförmige<br />
Muskel liegt ein wenig versteckt zwischen<br />
Rücken und Rückenspeck, daher auch die<br />
Bezeichnung Secreto beziehungsweise geheimes<br />
Filet. Seine starke Marmorierung macht<br />
ihn zum idealen Cut für die kurz gebratene<br />
Zubereitung auf Grill oder Grillpfanne.<br />
Doch Vorsicht: Obwohl sich das Secreto<br />
grundsätzlich in jedem Schwein befindet,<br />
gilt dieser Zuschnitt nur beim iberischen<br />
Pata-Negra-Schwein als besonders schmackhaft.<br />
Der nussige und würzige Geschmack<br />
macht es zu einem wirklichen Premiumfleisch,<br />
das als eines der Lieblingsstücke in<br />
der spanischen Avantgarde-Küche gilt.<br />
HIER KÖNNEN SIE<br />
FLEISCH BESTELLEN<br />
Don Carne bietet ausgewähltes Fleisch von den<br />
besten Farmen aus aller Welt. Selektiert wird<br />
das Premiumfleisch vom hauseigenen Fleischsommelier<br />
mit persönlicher Verbindung zu den<br />
Lieferanten. Alle Bestellungen werden von<br />
Metzgern sorgfältig zugeschnitten, sicher verpackt<br />
und unter Einhaltung der Kühlkette innerhalb von<br />
1–2 Tagen per Paket zu Ihnen nach Hause geliefert.<br />
Premiumfleisch sicher und transparent online<br />
bestellen – dafür steht Don Carne.<br />
doncarne.de<br />
Ideal für den Grill: Das Teres Major, das<br />
Metzgerstück, wiegt leichte 300 Gramm,<br />
sorgt aber für vollen Genuss.<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 107
gourmet / REZEPTE<br />
DIE WÜRZE<br />
DES SÜDENS<br />
Die kreolische Küche steht für eine kunterbunte Mischung<br />
unterschiedlicher Kochtraditionen, die europäische Einwanderer<br />
über Jahrhunderte in die Region mitbrachten.<br />
FOTOS KONRAD LIMBECK<br />
KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER<br />
FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE<br />
AUSSTATTUNG HABARI DESIGN STORE<br />
108 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
109
gourmet / REZEPTE<br />
110
CREOLE SPICY FISH<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN<br />
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt<br />
Olivenöl<br />
40 g frischer Ingwer, gerieben<br />
8 Safranfäden<br />
1 rote Paprika, geschält und gewürfelt<br />
4 Limonenblätter<br />
40 g frische Kurkuma, geschält und fein<br />
geschnitten<br />
10 g Koriandersamen, im Mörser zerstoßen<br />
2 Kardamomkerne, zerstoßen<br />
15 g Kreuzkümmel<br />
10 g Curry Masala<br />
2 frische Scotch-Bonnet-Chilis (alternativ<br />
Habaneros), fein geschnitten<br />
2 Limonen (Zesten abreiben, Saft pressen)<br />
200 ml Weißwein<br />
Saft einer Kokosnuss<br />
350 ml Geflügelbrühe<br />
2 reife Tomaten, enthäutet und fein geschnitten<br />
½ reife Mango, geschält und fein gewürfelt<br />
600 g Seeteufelfilet, in 3 cm große Stücke<br />
geschnitten<br />
1 Bund frischer Koriander, gezupft<br />
schwarzer Pfeffer, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Zwiebeln mit Olivenöl leicht anschwitzen. Ingwer,<br />
Safran, Paprika, Limonenblätter, Kurkuma,<br />
Koriandersamen, Kardamom, Kreuzkümmel,<br />
Curry Masala und Chilis zugeben. Limonensaft<br />
dazu, dann die Zesten. Mit Weißwein ablöschen.<br />
Gute 10 Minuten köcheln lassen.<br />
– Kokossaft zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln<br />
lassen. Geflügelbrühe zugeben, dann Tomaten<br />
und Mango. Das Ganze mindestens 45 Minuten<br />
köcheln lassen. Seeteufel in Olivenöl anbraten<br />
und zum Curry geben. Koriandergrün dazugeben<br />
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2018 Minuty M Rosé de Provence<br />
Château Minuty, Provence, Frankreich<br />
Schon die zarte lachsrosa Farbe passt optisch<br />
zum Fisch, seine feine Fruchtnuancen, die milde<br />
Säurestruktur und seine feine Mineralität runden<br />
das scharfe Gericht optimal ab.<br />
belvini.de, € 13,79<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
111
gourmet / REZEPTE<br />
LANGUSTEN-CARI<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN<br />
2 rote Zwiebeln<br />
4 Tomaten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
4 Langusten<br />
Olivenöl<br />
1 TL Kurkuma<br />
1 TL Ingwer, gerieben<br />
Safran<br />
1 Lorbeerblatt<br />
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen<br />
Thymian<br />
1 Chilischote bei Bedarf<br />
Petersilie<br />
Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden,<br />
Tomaten in Würfel schneiden und Knoblauch<br />
klein schneiden.<br />
– Langusten der Länge nach halbieren, in Olivenöl<br />
hellbraun anbraten und anschließend beiseitelegen.<br />
Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in der<br />
Pfanne hellbraun rösten, die Langustenschwänze<br />
dazugeben und mit Kurkuma, Ingwer, Safran,<br />
Lorbeer, Pfeffer, Thymian und evtl. Chili würzen.<br />
Mit einem halben Liter Wasser ablöschen und für<br />
ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Nach Bedarf<br />
mit Wasser aufgießen. Mit Salz würzen und<br />
mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2016 Von Winning Chardonnay I<br />
Weingut Von Winning, Pfalz, <strong>Deutschland</strong><br />
Ein cremiger Stil, geprägt vom Ausbau im Holz,<br />
bringt eine zart exotische Frucht und dezent<br />
buttrige Nuancen. Elegant am Gaumen, mit<br />
dezenter Salzigkeit ausgestattet und Nuancen<br />
von weißem Pfirsich im Nachhall.<br />
gute-weine.de, € 28,–<br />
<strong>Falstaff</strong> Rezept-Newsletter<br />
Rezeptideen kostenlos<br />
via E-Mail erhalten:<br />
falstaff.com/rezept-newsletter<br />
112 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
113
gourmet / REZEPTE<br />
114
JAMBALAYA<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN<br />
2 EL Olivenöl<br />
6 Hühnerschenkelfilets ohne Haut und Knochen,<br />
klein geschnitten<br />
200 g Chorizo, gekocht und in Scheiben geschnitten<br />
2 Zwiebeln, fein geschnitten<br />
4 Knoblauchzehen, zerdrückt<br />
2 rote Paprikaschoten, in Scheiben geschnitten<br />
2 Selleriestangen, gehackt<br />
1 TL Thymianblätter, frisch<br />
1 TL Oregano, getrocknet<br />
½ TL Knoblauchsalz<br />
1 TL Paprikapulver, geräuchert<br />
1 TL Cayennepfeffer<br />
½ TL Senfpulver<br />
eine Prise weißer Pfeffer<br />
300 g langkörniger Reis<br />
400 g Kirschtomaten<br />
300 ml Hühnerbrühe<br />
12 große rohe Tigergarnelen (ganz, in den Schalen)<br />
12 Muscheln (nach Wahl), gereinigt und bartlos<br />
24 Miesmuscheln<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Olivenöl in einem ofenfesten Kochgeschirr mittelstark<br />
erhitzen. Die Hühnerschenkel würzen,<br />
in das Öl legen und ca. 4 Minuten lang kochen.<br />
Gelegentlich umrühren, damit das Fleisch nicht<br />
festklebt. Die Chorizo hinzufügen und weitere<br />
4 Minuten lang kochen, bis sie knusprig ist. Anschließend<br />
nur das Fleisch herausnehmen und<br />
beiseitestellen.<br />
– Die Hitze etwas reduzieren, die Zwiebeln zu der<br />
Chorizo geben und ca. 8 Minuten weichkochen.<br />
– Knoblauch, Paprika, Sellerie, Thymian und Oregano<br />
unterrühren und weitere 2 Minuten kochen<br />
lassen. Das Fleisch wieder dazugeben, Knoblauchsalz,<br />
Paprikapulver, Cayennepfeffer, Senfpulver<br />
und weißen Pfeffer hinzufügen und erneut<br />
2 Minuten kochen lassen. Reis und dann die Tomaten<br />
unterrühren. Die Brühe dazugeben und alles<br />
gut umrühren. Zum Kochen bringen. Dann mit<br />
einem gut sitzenden Deckel abdecken und 20 Minuten<br />
in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen<br />
stellen (180 °C bei Heißluft).<br />
– Aus dem Ofen nehmen und mit einer Gabel<br />
auflockern. Die Garnelen einmischen und die<br />
Muscheln darauflegen. Mit Deckel für weitere<br />
10 Minuten in den Ofen geben.<br />
– Anschließend herausnehmen und gut umrühren.<br />
ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />
½ Bund Petersilie, gehackt<br />
4 Frühlingszwiebeln, diagonal geschnitten<br />
ANRICHTEN<br />
– Zum Servieren mit der Petersilie und den Frühlingszwiebeln<br />
bestreuen.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2016 Weinbach Pinot Gris Réserve Alsace AOC<br />
Domaine F. E. Trimbach, Elsass, Frankreich<br />
Der stoffige Weißweinklassiker mit angenehmer<br />
Mineralität und kräftigem Körper nimmt es mit<br />
der Würze des Gerichts in idealer Weise auf –<br />
seine feine Extraktsüße sorgt für die richtige<br />
Balance.<br />
belvini.de, € 21,95<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
115
gourmet / ESSAY<br />
ESSLUST UND<br />
LIEBESHUNGER<br />
Vielen wurde beim Film »Das große Fressen« übel. Ich rief vor dem Kino:<br />
»Wo ist der nächste Würstelstand?!« Und erlebte danach eine grandiose<br />
Liebesnacht. Maßlosigkeit hat mich schon immer beflügelt.<br />
K<br />
eine Sauce passt besser zu<br />
Austern als der Speichel einer<br />
Geliebten.« Alfons Schuhbeck?<br />
Falsch. Giacomo Casanova.<br />
Der Abenteurer, Dichter,<br />
Spion und notorische Liebhaber liebte<br />
auch gutes Essen, mehr noch: Die kulinarische<br />
Sinnlichkeit war für ihn untrennbar<br />
von der erotischen. Viele Dutzend Speisen<br />
und Weine aus ganz Europa nennt der rastlos<br />
Reisende in seinen Memoiren, und die<br />
Erregung, die ihm das »möglichst kräftige<br />
Schwitzen« einer »duftenden Schönen«<br />
bereitete, in einem lüsternen Atemzug mit<br />
dem Genuss von Käse »im höchsten Stadium<br />
seiner Reife, wenn die kleinen Tierchen<br />
in ihm sichtbar werden«. Eine Liebesnacht<br />
begann mit einem Liebesmahl, und Austern<br />
als sexuell aufgeladene Leckerei (im wahrsten<br />
Sinn) hat meines Wissens er erfunden,<br />
indem er ausführlich deren Weg von seinem<br />
Mund in ihren, von seiner auf ihre<br />
Zunge beschreibt, von dort in ihr Dekolleté,<br />
auf seinen schlürfenden Lippen tiefer,<br />
und tiefer, zwischen ihre bebenden Schenkel<br />
(vom Kleid hatte er sie schon zuvor –<br />
»Der Hitze wegen!« – befreit). Da war der<br />
Übergang von Ernährung zu Begattung<br />
(wieder im wahrsten Sinn) gleitend. Ein<br />
anderes Rendezvous eröffnete er mit der<br />
Warnung, »vor Leidenschaft zu explodieren«,<br />
weil er eben Trinkschokolade und<br />
das Weiß von sechs Eiern genossen habe,<br />
was ebenso viele Höhepunkte in Aussicht<br />
stelle.<br />
Casanova ist in der letzten Blüte der<br />
großen venezianischen Kochkunst groß<br />
geworden, am Drehpunkt der Handelswege<br />
und Gewürzrouten. Seine Pasta<br />
116 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
MICHAEL DANGL<br />
Der Schauspieler und Autor<br />
arbeitet am Theater in der<br />
Josefstadt (Wien), am<br />
Staatstheater am Gärtnerplatz<br />
(München) und für Film<br />
und TV. Sein Buch »Grado<br />
abseits der Pfade« kommt<br />
in die sechste Auflage, sein<br />
jüngster Roman heißt<br />
»Im Rausch« (beide<br />
Braumüller Verlag).<br />
Illustration: Gina Mueller, Foto: Shutterstock, Maria Frodl<br />
bestreute er mit Zimt und Zucker, ein<br />
Gruß aus dem Mittelalter und den exotischen<br />
Weltregionen, deren Produkte und<br />
Gebräuche den Weg in die einstmals mächtigste<br />
Seemetropole gefunden hatten. Asien<br />
war in der Verbindung von Essen und Erotik<br />
schon immer ein Lehrmeister. Ich rede<br />
weniger von »Body Sushi« (obwohl das<br />
heutige Überbleibsel aus der Samurai-Zeit<br />
Casanova gefallen hätte), Lokale, in denen<br />
die kalten Fischköstlichkeiten von reglos<br />
nackt daliegenden (lebenden) Körpern<br />
genascht werden; auch nicht vom »Peking-<br />
Penis-Restaurant«, wo gekochte, gebratene,<br />
gegrillte Gemächte von (toten) Stieren,<br />
Lämmern und Hunden gegessen werden.<br />
Ich rede vom Zelebrieren der Sinnlichkeit,<br />
der Verlängerung des Liebesspiels auf viele<br />
Stunden, wie etwa im Kamasutra (das<br />
mehr ist als ein Liebesstellungsführer), zu<br />
dessen Vorspiel gemeinsames Wasserpfeiferauchen<br />
und Feigenessen ebenso gehören<br />
kann wie Beißen, Kratzen und Schläge auf<br />
den Po … Und natürlich vom Einsatz aphrodisierender<br />
Gewürze wie Chili, Kardamom,<br />
Nelken, Muskat, Ginseng, Knoblauch,<br />
Koriander, Süßholz oder Vanille …<br />
Und Speisen, als deren »schärfste« die<br />
Durian-Frucht gilt (»When the durians<br />
fall, the sarongs go up«). Ich reise seit Jahren<br />
mit meinem Freund Ingwer, weil ich<br />
ihn morgens in meinem Tee haben will.<br />
Casanova reiste mit eigenem Kochgeschirr<br />
und Ofen. Sein Landsmann Pavarotti zweihundert<br />
Jahre später mit eigenem Koch.<br />
Auf seine legendäre Esslust angesprochen,<br />
sagte der Tenor, dem das Hohe C kein<br />
Vi taminsaft war, dass er mit der Nahrung<br />
andere Fleischeslüste kompensiere. Sex<br />
KUNST KENNT<br />
KEINE VERNUNFT.<br />
LIEBE, SEX UND<br />
ESSEN FANGEN<br />
ERST DORT AN, WO<br />
MAN SICH FALLEN<br />
UND TREIBEN<br />
LÄSST.<br />
nehme dem Sänger den Schmelz in der<br />
Stimme.<br />
Ich tat früher alles (ich bin kein Tenor)<br />
ziemlich exzessiv und hemmungslos. Ich<br />
hatte das Glück, zu einer Zeit jung zu sein,<br />
als die Angst vor Allergenen noch nicht<br />
den Appetit und die vor Ansteckung nicht<br />
die Lust an Promiskuität verdarb. Ich<br />
musste ein paar Vokabeln in der mir recht<br />
fremden Weltsprache der Vernunft lernen –<br />
Appetit und Lust habe ich mir herübergerettet.<br />
Vernunft ist sinnvoll. Aber oft halte<br />
ich sie für ein zutiefst bürgerliches Vehikel,<br />
das uns klein und bescheiden halten will.<br />
Wer sich keinen Genuss versagt, der<br />
dadurch ausgeglichenere, »freie« Mensch,<br />
der ist – so paradox es klingt – kein gutes<br />
Geschäft. Weil er keine Ersatzbefriedigung<br />
braucht, aus der unsere Konsumwelt zum<br />
Großteil besteht. Die wirklich wertvollen<br />
Dinge im Leben kennen keine Vernunft.<br />
Kunst kennt keine, Liebe, Sex und Essen<br />
fangen erst dort an, wo man sich fallen<br />
und treiben lässt. Absurd, dass eine Gesellschaft,<br />
die sich so viel an Genuss leisten<br />
kann, dessen äußere Auswirkungen so verbissen<br />
bekämpft und vor allem dünn sein<br />
will. So wie beim Sex gilt, besser mit<br />
Schutz als gar nicht, meine ich beim<br />
Schlemmen: besser Pausen einlegen als das<br />
Leben zur Pause erklären.<br />
Zink kurbelt die Spermatogenese an, das<br />
muss Casanova gespürt haben, als er fünfzig<br />
Austern am Tag aß. Hätte, um endlich<br />
auch eine Frau zu Wort kommen zu lassen,<br />
Alma Mahler ihn gekannt, sie hätte wohl<br />
ihren berühmten Satz – einen der schönsten,<br />
der zum Thema Sex und Nahrung<br />
gesagt wurde – nicht revidiert: »Nichts<br />
schmeckt so gut wie das Sperma eines<br />
Genies.«<br />
PS: Der Liebesgöttin Aphrodite (von<br />
ihrem Namen leitet sich »aphrodisierend«<br />
ab) hat man in Griechenland den Rosmarin<br />
geweiht. Und der wurde zum Symbol<br />
für Liebe. Und auch – das sei nach so vielen<br />
Stellungs- und Partnerwechselgedanken<br />
angemerkt – für Treue. Wie es die gute<br />
Ophelia ihrem Hamlet verspricht.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
117
cover / EIS-KULT<br />
HEISS<br />
AUF<br />
EIS!<br />
Das Mutterland in Sachen Eis ist Italien. Dort ist Gelato schon lange eine Art<br />
Nationalheiligtum. Doch inzwischen entstehen in den besten Eisdielen in ganz<br />
Europa die coolsten und abenteuerlichsten Geschmackskreationen. Ein Überblick.<br />
TEXT HERBERT HACKER, URSULA MACHER<br />
Fotos: StockFood / Pizzi, Alessandra<br />
118 falstaff jul-aug jul–aug <strong>2019</strong>
jul–aug jul-aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
119
cover / EIS-KULT<br />
GROM<br />
ITALIEN | FLORENZ<br />
Eigentlich stammt die Firma Grom ja aus<br />
Turin, aber die eisverliebten Toskaner<br />
haben die Marke mit der edlen Verpackung<br />
längst »adoptiert«. Grom ist<br />
das Kulteis schlechthin. Für die verschiedenen<br />
Eissorten werden wenig Zucker<br />
und nur die besten Zutaten aus der jeweiligen<br />
Region verwendet (beispielsweise<br />
Haselnüsse aus dem Piemont oder Pistazien<br />
aus Sizilien) und feinste Schokolade<br />
aus Südamerika (Ecuador, Peru). Auch in<br />
New York, Paris und hierzulande sind die<br />
verschiedenen Geschmacksrichtungen<br />
der Eismanufaktur bereits ein Renner.<br />
gromgelato.de<br />
120 falstaff jul-aug jul–aug <strong>2019</strong><br />
CREMERIA CAVOUR<br />
ITALIEN | BOLOGNA<br />
Dass Bologna bei 390.000 Einwohnern 300 Gelaterien zählt, kommt nicht von ungefähr.<br />
Schließlich gilt die Universitätsstadt als italienische Eis-Metropole – und die »Cremeria<br />
Cavour« als die Top-Adresse der Stadt: Neben zahlreichen (fruchtigen) Klassikern finden<br />
hier auch Eis-Gourmets feinste Kreationen, das »Il Gigante« (Pinienkerneis mit gerösteten<br />
Kernen) oder das »Cavour« (Ricotta mit dem Saft von Amalfi-Zitronen) sind allemal<br />
eine Sünde wert. Da ist es auch gut, dass Eis in Italien nicht in Kugeln serviert wird,<br />
sondern mit einer Spachtel. Da hat man mehr davon. cremeriacavour.it<br />
Fotos: mauritius Images, seasons.agency / Koschel, Philip, beigestellt
I<br />
n welchem Land wird am meisten Eis<br />
gegessen? Richtig, in Italien, wo<br />
sonst? Für Italiener ist Speiseeis weit<br />
mehr als nur eine kulinarische Erfrischung,<br />
»gelato artigianale«, wie<br />
Qualitätseis in Italien genannt wird, ist eine<br />
echte Wissenschaft. Und das ist gar nicht<br />
übertrieben, denn in der Nähe von Bologna<br />
gibt es tatsächlich eine »Gelato University«.<br />
Sie wurde 2003 vom Inhaber der Firma Carpigiani,<br />
Italiens ältestem Eismaschinenhersteller,<br />
gegründet und wird seither Jahr für<br />
Jahr von Interessenten und Gasthörern aus<br />
aller Welt gestürmt. Inzwischen gibt es von<br />
der sagenhaften Eisuni auf der ganzen Welt<br />
Ableger oder zumindest Kurse – auch in<br />
<strong>Deutschland</strong> und Österreich.<br />
Bologna ist überhaupt die Eismetropole<br />
Italiens – mit über 300 einschlägigen Lokalitäten,<br />
in denen hochwertiges Gelato<br />
verkauft wird. Gelato – das Wort bedeutet<br />
einfach »Gefrorenes« – ist in Italien eine<br />
Art nationales Kulturgut und rangiert von<br />
der Bedeutung her irgendwo zwischen<br />
Pizza und Pasta. Etwa zwölf Kilo »gelato<br />
artigianale« verdrückt ein Italiener im<br />
Durchschnitt pro Jahr, weit mehr als alle<br />
anderen Europäer. Und da ist noch gar<br />
nicht von industrieller Eiscreme aus dem<br />
Supermarkt die Rede, denn zwischen<br />
Industrie-Eis und handwerklich anspruchsvoll<br />
hergestelltem Eis ist der Unterschied<br />
ungefähr so groß wie zwischen Mineralwasser<br />
und Champagner.<br />
Gelato enthält im Unterschied zu herkömmlicher<br />
Eiscreme weit weniger Luft und<br />
ist somit stärker verdichtet, aber dennoch<br />
sehr weich und fein schmelzend-cremig.<br />
Geht es nach der reinen Lehre, werden für<br />
ein Gelato nur hochwertige Naturprodukte<br />
wie Milch, Obers, Zucker, Nüsse, Früchte<br />
oder andere Lebensmittel verwendet. Der<br />
Fantasie und der Kreativität sind dabei<br />
keine Grenzen gesetzt: In den Gelaterien<br />
Italiens gibt es inzwischen auch Gelati<br />
mit Gorgonzola-, Trüffel-, Tomaten-,<br />
Rotwein-, Basilikum-, Thymian- oder<br />
Lavendel-Geschmack. In der »Cremeria<br />
Cavour« in Bologna, in Sachen Eis eine der<br />
Top-Adressen der Stadt, ist man unter anderem<br />
besonders stolz auf eine Kombination<br />
aus Ricotta und dem Saft von Amalfi-Zitronen.<br />
Aber auch Quantität kann beeindrucken:<br />
Im »Fenocchio«, einem Familienbetrieb<br />
in Nizza, werden immerhin fast<br />
<<br />
FRÄULEIN FROST<br />
DEUTSCHLAND | BERLIN<br />
Der Basis-Salon in Berlin-Neukölln ist ein Dorado<br />
für Experimentierfreudige: Sorten wie Erdbeer-<br />
Basilikum, Schokolade-Ingwer oder Gurke-Zitrone-<br />
Minze bekommt man bekanntlich nicht an jeder Ecke.<br />
Aber das Inhaber-Ehepaar Charlotte Pauly und Carsten<br />
Andörfer hat natürlich auch die Klassiker im Repertoire und<br />
damit eine derartig große Fangemeinde, dass man im Sommer die<br />
Schlange schon von Weitem sieht.<br />
POZZETTO<br />
GELATO<br />
FRANKREICH | PARIS<br />
Das angeblich beste Eis von Paris gibt es im<br />
vierten Arrondissement in der Rue du Roi de<br />
Sicile. Es ist von herrlich cremiger Konsistenz<br />
und versetzt einen mit dem köstlichen Geschmack<br />
quasi direkt in den Urlaub nach Italien. Auch wenn die<br />
Auswahl bei »Pozzetto Gelato« eine eher überschaubare<br />
ist – alle Sorten sind handgerührt und beinhalten feinste Ingredienzien.<br />
Besonderes Suchtpotenzial wird den Sorten Pistazie und Caffè<br />
nachgesagt. pozzetto.biz<br />
jul-aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
121
cover / EIS-KULT<br />
FENOCCHIO<br />
FRANKREICH | NIZZA<br />
Ein Familienbetrieb im Herzen der Stadt, der<br />
bei jedem Ausflug an die Côte d’Azur auf der<br />
To-do-Liste stehen sollte: Die 98 (!) verschiedenen<br />
Sorten – von Lavendel über Rose und<br />
Mojito bis Zimt – werden im Hinterland in einer<br />
Art Laboratorium unter strengsten hygienischen<br />
Vorkehrungen hergestellt und täglich<br />
ins Geschäft am Place Rossetti transportiert.<br />
Die Früchte fürs Eis pressen die Fenocchios<br />
übrigens selbst und frieren sie danach ein –<br />
nur so sei gewährleistet, dass nichts beigemischt<br />
wird.<br />
fenocchio.fr<br />
AL SETTIMO GELO<br />
ITALIEN | ROM<br />
Gutes Eis gibt es in Rom in Hülle und Fülle. Zu den<br />
Betrieben mit alter Tradition gehört das »Al Settimo<br />
Gelo« etwas nördlich der Vatikanseite. Berühmt ist<br />
der Betrieb vor allem für eigene Kreationen wie etwa<br />
Eis aus Cassata mit frischem Büffelricotta oder<br />
Fruchteis aus Kaki, Birne, Kastanie, Zitronen aus Sizilien<br />
oder Hibiskusblüten. Das Eis hat keine künstlichen<br />
Aromen und beim Fruchteis einen hohen Fruchtanteil.<br />
alsettimogelo.it<br />
GELARTO<br />
ROSA<br />
UNGARN | BUDAPEST<br />
Das »Gelarto Rosa« gilt als die beste Eis-<br />
Adresse der Stadt. Viele Sorten werden in<br />
Rosenform angeboten, dem Markenzeichen<br />
des Hauses. Zu den interessantesten Sorten<br />
zählen das Eis aus weißer Schokolade<br />
mit Lavendel und Erdbeer-Holunder. Keine<br />
Zusatzstoffe und viel Fruchtgeschmack. Im<br />
Sommer muss man wegen des Andrangs<br />
jedoch mit längeren Wartezeiten rechnen.<br />
gelartorosa.com<br />
100 verschiedene Sorten angeboten, hergestellt<br />
in einem Labor im Hinterland, darunter<br />
Eis-Kreationen mit Lavendel, Blumen<br />
oder exotischen Gewürzen. Nie war die Vielfalt<br />
der Eissorten so groß wie heute. »Man<br />
kann praktisch aus allem ein Eis machen«,<br />
sagt Ramiz Huseynov, der in Wien jahrelang<br />
für die Eisherstellung in einem der besten Eis-<br />
Lokale verantwortlich war und gerade seine<br />
eigene Eisdiele »Ramele« eröffnet hat. Dort<br />
gibt es auch ein Mohn-Eis, für Huseynov<br />
eine besondere Herausforderung: »Mohn im<br />
Eis ist ganz besonders schwierig und aufwendig<br />
herzustellen, aber es geht.«<br />
Welcher Geschmack auch immer, für viele<br />
Eisliebhaber macht erst die verlockende Cremigkeit<br />
den Genuss aus. Die Grundlage<br />
dafür legten italienische Konditoren im<br />
16. Jahrhundert. Sie platzierten eine Metallschüssel<br />
in eine tiefkalte Mischung aus<br />
Schnee, Wasser und Salpetersalzen, um darin<br />
eine Creme aus Ei und Obers unter ständigem<br />
Rühren erkalten zu lassen. So entstand<br />
ein thermostabiler Schaum – und damit das<br />
klassische Milchspeiseeis.<br />
Das Eis zum Mitnehmen wiederum geht in<br />
Europa der Überlieferung nach auf italienische<br />
Immigranten in Großbritannien zurück,<br />
die dort in den Großstädten ab Mitte des<br />
19. Jahrhunderts auf den Straßen Eiscreme<br />
an kleinen fahrbaren Ständen verkauften.<br />
Doch was ist nun der Unterschied zwischen<br />
einem wirklich guten und einem eher<br />
durchschnittlichen Eis? Ramiz Huseynov<br />
gibt darauf eine einfache Antwort: »Je weniger<br />
Zusatzstoffe und je reiner der<br />
Geschmack, desto besser das Eis.«<br />
Tatsächlich werden vor allem bei industrieller<br />
Produktion häufig noch Hilfsstoffe wie<br />
Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren,<br />
pflanzliche Fette sowie Aroma- und Farbstoffe<br />
zugesetzt oder fertig gemischte Eisgrundmassen<br />
aufgeschlagen und gefroren. Handwerklich<br />
produziertes Eis besteht hingegen<br />
aus nur wenigen Zutaten. Gesetzlich ist etwa<br />
vorgegeben, dass Milcheis – beispielsweise<br />
Schokoladeneis – mindestens 70 Prozent<br />
Milch enthalten muss und Fruchteis (bis auf<br />
Zitrone) mindestens 20 Prozent Frucht. Gute<br />
Eisdielen stellen ihre Ware mehrmals täglich<br />
aus frischen Zutaten her. Dafür wird die Eismasse<br />
zunächst erhitzt, dann gekühlt,<br />
geschlagen und zweimal gefroren.<br />
»Der Rest«, sagt Ramiz Huseynov, »ist<br />
dann nur noch eine Frage der Fantasie.«<br />
<<br />
<<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
122 falstaff jul-aug <strong>2019</strong>
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cover / EISDIELEN<br />
DIE BELIEBTESTEN<br />
EISDIELEN<br />
Sommerzeit ist Eiszeit. Und so hat die <strong>Falstaff</strong>-Community auch in diesem Jahr<br />
wieder entschieden, in welchen Eisdielen das Eis am besten schmeckt.<br />
Wir stellen Ihnen die Spitzenreiter vor und verraten Ihnen, welche<br />
Eissorten bei den Deutschen am beliebtesten sind.<br />
Alle Voting-Ergebnisse<br />
der <strong>Falstaff</strong>-Community<br />
falstaff.com/eisdielen19<br />
124 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Bio-Eis aus frischen,<br />
regionalen Zutaten bei<br />
»TONIS organic icecream«.<br />
Die Mainzer Kult-Eisdiele<br />
»N’Eis« hat eine Vielzahl<br />
spannender Sorten<br />
im Angebot.<br />
BERLIN<br />
EISPATISSERIE HOKEY POKEY<br />
Stargarder Straße 72, 10437 Berlin<br />
T: +49 176 80103080, hokey-pokey.de<br />
FRÄULEIN FROST<br />
Friedelstraße 39, 12047 Berlin<br />
Manfred-von-Richthofen-Straße 30, 12101 Berlin<br />
T: +49 30 95595521<br />
SÜSSKIND.EIS<br />
Grüner Winkel 2, 04159 Leipzig<br />
T: +49 163 8944937, susskindeis.business.site<br />
MILCHBAR PINGUIN<br />
Katharinenstraße 4, 04109 Leipzig<br />
T: +49 341 9601979, milch-bar-pinguin.de<br />
FRANKFURT<br />
STUTTGART<br />
VANA<br />
Breitscheidstraße 20, 70176 Stuttgart<br />
vanaeis.de<br />
PINGUIN<br />
Eugensplatz 2A, 70184 Stuttgart<br />
T: +49 711 2637973<br />
eispinguin.de<br />
CUORE DI VETRO<br />
Max-Beer-Straße 33, 10119 Berlin<br />
T: +49 173 1852473, cuoredivetro.berlin<br />
KÖLN/BONN<br />
DAS EISWERK<br />
Weiherstraße 8, 53359 Rheinbach<br />
T: +49 2226 9<strong>05</strong>8683, daseiswerk.jimdo.com<br />
EISDIELERIN<br />
Venloer Straße 402, 50825 Köln<br />
T: +49 221 9930<strong>05</strong>97, eisdielerin.de<br />
EISLABOR<br />
Maxstraße 6 und Friedrichstaße 50, 53111 Bonn<br />
Friedrich-Breuer Straße 16, 53225 Bonn<br />
eislabor.info<br />
DÜSSELDORF<br />
N’EIS<br />
Gartenfeldplatz 12, 55118 Mainz<br />
T: +49 6131 4870677, n-eis.de<br />
BIZZILICE<br />
Koselstraße 42, 60318 Frankfurt<br />
bizzi-ice.com<br />
EIS CHRISTINA<br />
Eckenheimer Landstraße 78, 60318 Frankfurt<br />
T: +49 69 598452, eischristina.de<br />
HAMBURG<br />
EISLIEBE<br />
Bei der Reitbahn 2, 22763 Hamburg<br />
T: +49 40 39808482<br />
EISPRINZESSINNEN<br />
Am Rathenaupark 15, 22763 Hamburg<br />
T: +49 40 68894221, eisprinzessinnen.de<br />
SCHLECKEREI<br />
Landhausstraße 154, 70188 Stuttgart<br />
T: +49 176 32211591<br />
zur-schleckerei.de<br />
DIE BELIEBTESTEN<br />
EISSORTEN<br />
DEUTSCHLANDS<br />
1. SCHOKOLADE<br />
2. STRACCIATELLA<br />
3. MANGO<br />
Fotos: iThomas Pirot, Shutterstock, beigestellt<br />
EISCAFÉ UNBEHAUN<br />
Aachener Straße 159, 40223 Düsseldorf<br />
T: +49 211 153575<br />
NORDMANNS<br />
Immermannstraße 40, 40210 Düsseldorf<br />
T: +49 211 83022077<br />
GELATERIA LA ROMANA<br />
Barmer Straße 35, 4<strong>05</strong>45 Düsseldorf<br />
T: +49 211 15804235, gelateriaromana.com/de<br />
DRESDEN/LEIPZIG<br />
TONIS ORGANIC ICECREAM<br />
Thomaskirchhof 17, 04109 Leipzig<br />
T: +49 341 2483570, tonis-icecream.com<br />
DIE EISBANDE<br />
Bartelsstraße 1, 20357 Hamburg<br />
T: +49 40 350716530<br />
MÜNCHEN<br />
TRUE & 12<br />
Rosenheimer Straße 14, 81669 München<br />
T: +49 89 89043323, trueand12.com<br />
BALLABENI<br />
Theresienstraße 46, 80333 München<br />
T: +49 89 18912943, ballabeni.de<br />
DER VERRÜCKTE EISMACHER<br />
Amalienstraße 77, 80799 München<br />
T: +49 89 55890266, dvem.de<br />
4. JOGHURT<br />
5. HASELNUSS<br />
6. VANILLE<br />
7. MARACUJA<br />
8. SAHNE-KIRSCH<br />
(AMARENA)<br />
9. ERDBEERE<br />
10. LATTE MACCHIATO<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
125
KÜCHENZETTEL<br />
Gourmet-Autor<br />
SEVERIN CORTI<br />
LECK MICH DOCH!<br />
Wer nicht an Emulgatoren, künstlichen Aromastoffen und anderem<br />
Kunst-Zeugs schlecken will, der macht sich seine Eislutscher selber.<br />
Schmeckt auch viel besser!<br />
Manchmal gibt’s Abkürzungen<br />
zum Glück und zu<br />
den Freuden der Erinnerung.<br />
Wenn man zum Beispiel<br />
an einem Eislutscher<br />
leckt und ganz vorsichtig mit den Schneidezähnen<br />
die Schokoschicht vom Fruchteis<br />
löst, dann tauen dabei ganz automatisch<br />
auch Kindheitserinnerungen auf: an<br />
die Sommer von früher, an erste Abenteuer<br />
im Freibad, die in der Rückschau meist<br />
überbelichtet, aber auch zart vergilbt<br />
erscheinen. Helle, flirrende Hitze, türkisblaues<br />
Wasser, der Duft von Piz-Buin-<br />
Creme und Pommes frites. Herrlich!<br />
Eislutscher sind so ziemlich die bescheidenste<br />
der großen Freuden, die die Konsumgesellschaft<br />
bereithält. Erfunden wurden<br />
sie vom Kalifornier Frank Epperson,<br />
der 1924 ein Patent für Wassereislutscher<br />
anmeldete. Der Doppellutscher folgte<br />
wenig später, er geht angeblich auf die<br />
große Krise im Amerika der 1930er-Jahre<br />
zurück: Für einen Nickel (fünf Cent),<br />
damals der Preis für einen Eislutscher,<br />
konnte man nunmehr zwei Kinder glücklich<br />
machen.<br />
Was zunächst als soziale Idee verkauft<br />
wurde, verselbstständigte sich bald, mit<br />
immer aufwendigeren Eisformen, die<br />
Comic-Charaktere darstellten, Raketen,<br />
irgendwann auch Plattfüße. Man darf sich<br />
schon wundern, woran die Leute mit Lust<br />
herumlutschen. Mindestens so erstaunlich<br />
ist aber die Zutatenliste, die für manche<br />
dieser Hervorbringungen notwendig ist.<br />
Farbstoffe und künstliche Aromastoffe<br />
mit allen erdenklichen E-Nummern sowieso,<br />
aber auch Stabilisatoren, Emulgatoren<br />
und andere Wundermittel, mittels derer<br />
sich der gefrorene Zuckersirup als kindliches<br />
Entertainment aufzuzwirbeln weiß.<br />
Da können selbst gemachte Eislutscher<br />
natürlich nicht mit, die haben nur die<br />
Kraft frisch geernteter Früchte und allerbester<br />
Schokolade zu bieten – plus die<br />
liebevolle Hingabe der Köchin oder des<br />
Kochs. Alles, was es dafür braucht, sind<br />
Eislutscherformen. Die gibt es in gewissen<br />
Möbelhäusern, aber auch im Internet zu<br />
kaufen. Erdbeeren sind dieser Tage natürlich<br />
erste Wahl, Heidelbeeren (die echten<br />
aus dem Wald natürlich!) sind aber mindestens<br />
so cool. Und zwar buchstäblich:<br />
Jenseits der 30 Grad wirkt die fruchtige<br />
Säure der dunkelvioletten Kullerbeeren<br />
fast so gut wie eine Klimaanlage. Limette<br />
und Minze ist auch so eine Killerkombination<br />
– wobei: Manch groß gewordener<br />
Eisfreund soll da angeblich schon auf die<br />
Idee gekommen sein, sich diese an sich<br />
unschuldigen Eislollis mit einem Schlenker<br />
vom kubanischen Rum in Mojitoschlecker<br />
zu verwandeln.<br />
Was man beim Abschmecken bedenken<br />
sollte: Tiefgefroren hat Zucker bei Weitem<br />
nicht dieselbe Süßkraft – es schadet also<br />
nicht, sich eher am oberen Ende der<br />
Süß-Verträglichkeit zu orientieren.<br />
Einmal durchgefroren, wird man im<br />
Zweifelsfall nämlich draufkommen,<br />
dass ein zusätzlicher Löffel vom weißen<br />
Gift in diesem Fall ganz okay gewesen<br />
wäre.<br />
FRISCHE ERDBEEREN<br />
ALS EIS AM STIEL MIT<br />
BITTERSCHOKOLADE<br />
(Reicht für 4 bis 8 Eislutscher, je nach Größe<br />
der Formen)<br />
ZUTATEN<br />
500 g frische, vollreife Freilanderdbeeren<br />
3–4 EL Puderzucker<br />
Eislutscherformen und -stäbchen<br />
1 Tafel gute Bitterschokolade<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Erdbeeren kurz in eine Schüssel mit kaltem<br />
Wasser tauchen, um etwaige Verunreinigungen<br />
abzuspülen. Danach den Stielansatz entfernen<br />
und die Erdbeeren mit dem Zucker im Mixer pürieren.<br />
Abschmecken und dabei bedenken, dass<br />
die Masse gefroren weniger süß schmecken wird.<br />
– Die Eislutscherformen mit dem Püree füllen und<br />
die Stäbchen darin platzieren.<br />
– Die Eislutscher für mindestens sechs Stunden<br />
im Tiefkühler durchfrieren lassen.<br />
– Die Bitterschokolade in Stücke brechen, in ein<br />
passendes Gefäß geben und über einem Wasserbad<br />
zum Schmelzen bringen.<br />
– Die Eislutscher aus dem Tiefkühler holen, die<br />
Formen kurz in lauwarmes Wasser halten und die<br />
Eislutscher aus den Formen lösen. Mit dem Kopf<br />
nach unten in die flüssige Schokolade tauchen<br />
und bei Bedarf mit einem Löffel zusätzlich über<br />
die Eislutscher träufeln. Die Schokolade sollte<br />
sofort fest werden. Gleich servieren oder in<br />
entsprechenden Sackerln gut verschlossen im<br />
Tiefkühler aufbewahren.<br />
Fotos: Bettina Hastoft, Ian Ehm<br />
126 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Gesammelte Rezepttipps<br />
von Severin Corti unter<br />
falstaff.com/corti<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
127
cover / KÜCHENHILFE<br />
SOMMERFRISCHE<br />
IN DER KÜCHE<br />
Wenig Zutaten, große<br />
Vielfalt: Wer seine Küche in<br />
ein Eislabor verwandelt,<br />
kann seiner Kreativität<br />
freien Lauf lassen.<br />
Der »Eissalon Statzinger«<br />
im Burgenland in Österreich<br />
ist für sein spitzenmäßiges<br />
Eis bekannt.<br />
Ein Mangel an guten Eisdielen ist<br />
es wohl nicht, der das Experiment<br />
»Selbst gemachtes Eis« ins<br />
Rollen bringt. Vielleicht eher die<br />
Sehnsucht nach Abwechslung<br />
zum Fruchtsafteis am Stiel oder die schiere<br />
Ungeduld auf erfrischende Süße, die sich an<br />
Sommertagen ein Wettrennen mit dem Thermometer<br />
liefert. Denn während man beim<br />
Eis am Stiel schon ein paar Stunden auf das<br />
Gefrorene warten muss, ist das Cremeeis im<br />
Handumdrehen fertig. Und die Zutatenliste<br />
ist auch überschaubar, der Variantenreichtum<br />
dafür umso größer. Erdbeere, Avocado,<br />
Mango oder Schokolade – reinkommen<br />
darf, was schmeckt.<br />
»Nach welchem Rezept das Eis hergestellt<br />
wird, obliegt dem eigenen<br />
Geschmack. Am wichtigsten aber ist,<br />
dass die Qualität der Zutaten<br />
stimmt«, sagt Ursula Statzinger, die<br />
mit ihren Salons im Burgenland in<br />
Österreich in den letzten 30 Jahren<br />
eine Institution geschaffen hat. Mit klaren<br />
Sorten ohne Schnickschnack aus<br />
natürlichen, regionalen Zutaten ist der<br />
»Eissalon Statzinger« erste Anlaufstelle für<br />
Eisliebhaber rund um den Neusiedler See –<br />
heuer übrigens mit dem besonders begehrten<br />
Holun der eis. Für Anfänger unter den Eis-Selbermachern<br />
empfiehlt Statzinger allerdings<br />
die Einsteiger-Sorten aus Beeren oder Vanille,<br />
»sie lassen sich am einfachsten verarbeiten<br />
und man bekommt schnell ein gutes Ergebnis«.<br />
Bevor man sich aber nun in der eigenen<br />
Küche ans Werk macht, kann ein wenig<br />
Grundwissen nicht schaden. Denn das perfekte<br />
Eis ist auch eine kleine Wissenschaft für<br />
sich und lädt zum Experimentieren ein.<br />
In der Regel wird Speiseeis aus den Grundzutaten<br />
Milch, Schlagsahne und Zucker hergestellt.<br />
Was die Konsistenz betrifft, gilt: je<br />
kleiner die Kristalle, umso cremiger und<br />
intensiver das Eis. Hierbei hilft Zucker, der<br />
verhindert, dass das Wasser in den Milchprodukten<br />
zu stark kristallisiert. Zusätzlich kann<br />
Eigelb oder Butter verwendet werden, um<br />
das Eis fülliger zu machen. Für ein besonders<br />
cremiges Endprodukt sorgt die in die kalte<br />
Masse eingearbeitete Luft, wodurch auch das<br />
Volumen der Eiscreme verdoppelt werden<br />
kann. Wem das Luft-Unterschlagen per Hand<br />
zu schweißtreibend ist, kann sich eine Eismaschine<br />
zu Hilfe holen.<br />
GRUNDREZEPT<br />
EISCREME<br />
ZUTATEN<br />
250 g Schlagsahne<br />
250 ml Milch<br />
90 g Zucker<br />
4 Eigelb<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Schlagsahne und Milch in einen Topf geben, kurz<br />
aufkochen lassen und abkühlen lassen. Anschließend<br />
in einem zweiten Topf Wasser für ein Wasserbad<br />
erhitzen.<br />
– Zucker und Eigelb mit einem Schneebesen in einer<br />
Schüssel verquirlen, das abgekühlte Schlagsahne-<br />
Milch-Gemisch dazugeben und gut verrühren.<br />
– Die Schüssel samt Inhalt auf den Topf mit dem heißen<br />
Wasser stellen. Die Schüssel darf das Wasser<br />
dabei nicht berühren. Die Masse ca. 10 Minuten mit<br />
dem Schneebesen rühren, bis sie schön cremig ist.<br />
– Die Schüssel mit der fertigen Grundmasse zum<br />
Abkühlen in Eiswasser oder in ein sehr kaltes<br />
Wasserbad stellen und abkühlen lassen. Anschließend<br />
für ca. 8 Minuten rühren und danach für<br />
rund 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.<br />
TIPP<br />
Das Grundrezept kann nach Belieben mit Früchten<br />
und anderen Zutaten verfeinert werden.<br />
128 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
5.WMF<br />
KÜCHENminis Eismaschine 3in1<br />
Gesehen für: € 49,99<br />
Die platzsparende Eismaschine<br />
von WMF bereitet gleich dreierlei<br />
Köstliches zu: Frozen Yoghurt,<br />
Sorbet und natürlich Eiscreme.<br />
wmf.com<br />
1. KENWOOD<br />
Eiscremebereiter AT956<br />
Gesehen für: € 89,99<br />
Der Eiscremebereiter für die »Chef«-<br />
Küchenmaschinen besteht aus einem<br />
Rührwerk und einer Gefrierschüssel.<br />
otto.de<br />
2. GRAEF<br />
Hörncheneisen HE 80<br />
Gesehen für: € 99,95<br />
Dank sechs unterschiedlicher<br />
Backeinstellungen<br />
und<br />
elek tronischer Temperaturüberwachung<br />
gelingen auch hauchdünne<br />
Eiswaffeln.<br />
kochform.de<br />
6. UNOLD<br />
Eismaschine Profi<br />
Gesehen für: € 379,99<br />
Für Ungeduldige: Die Eismaschine<br />
schafft bis zu zwei Liter Eis in nur<br />
30 Minuten – vorausgesetzt, alle<br />
Zutaten wurden vorgekühlt.<br />
unold.de<br />
3. GEFU<br />
Eisportionierer PRIMELINE<br />
Gesehen für: € 14,95<br />
Der Eisportionierer bringt die Kugeln in<br />
Topform – von feinem Cremeeis über<br />
erfrischendes Sorbet bis hin zu<br />
Schokoladen-Mousse.<br />
gefu.com<br />
7. KLARSTEIN<br />
Vanilla Sky<br />
Eiscreme-<br />
Maschine<br />
Gesehen für:<br />
€ 277,99<br />
Der 180 Watt starke<br />
Kompressor bringt<br />
die gewünschten<br />
Zutaten in kürzester<br />
Zeit auf erfrischende<br />
Temperaturen und kreiert<br />
frisches Eis in 30 Minuten. klarstein.de<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
4. KITCHENCRAFT<br />
Waffelkegelroller<br />
Gesehen für: € 13,54<br />
Mit dem kleinen Waffelkegelroller aus<br />
hochwertigem Buchenholz lassen sich<br />
frisch gebackene Waffeln zu hübschen<br />
Eistüten formen.<br />
amazon.de<br />
8.<br />
SPRINGLANE<br />
Eismaschine<br />
Emma<br />
Gesehen für: € 209,–<br />
Im antihaftbeschichteten 1,5-Liter-Behälter<br />
aus Edelstahl ist Platz für bis zu 14 Kugeln<br />
der Lieblingssorte – inklusive Nachkühlfunktion<br />
bis zu einer Stunde.<br />
springlane.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
129
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
JUNG, BEGABT,<br />
GUTAUS<br />
Foto: www.KLAUS-HANSEN.de<br />
130 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Der Schwarzwald ist <strong>Deutschland</strong>s Vorzeigeregion, wenn es um Genuss geht, Legenden wie<br />
Harald Wohlfahrt haben die deutsche Kochkultur geprägt. Doch abseits der bekannten Namen<br />
schärfen ambitionierte Junggastronomen ihr Profil – und sie fangen gerade erst an.<br />
TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />
SEHEND<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
131
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
Im Speiselokal<br />
»die burg« in<br />
Aasen trifft<br />
schlichtes,<br />
modernes<br />
Interieur auf<br />
Fine Dining.<br />
Mit gerade einmal 24 Jahren hat Niklas Grom (r.)<br />
gemeinsam mit seinem Bruder Jason ein Hotel im<br />
Schwarzwald übernommen.<br />
»Ein Mitarbeiter von uns<br />
hat den Teig aus Dänemark<br />
mitgebracht.«<br />
JASON GROM Hotel- & Restaurantinhaber<br />
Mit 24 machen manche eine<br />
Weltreise. Andere sind<br />
kurz vor ihrem Studienabschluss.<br />
Einige treten<br />
gerade ihren ersten Job an,<br />
als Junior in einer Firma. Niklas Grom ist<br />
24 Jahre alt und Hoteldirektor im<br />
Schwarzwald. In einem Ortsteil von<br />
Donaueschingen, eine Stunde östlich von<br />
Freiburg, hat er zusammen mit seinem<br />
etwas älteren Bruder Jason ein Hotel übernommen,<br />
vor knapp zwei Jahren. Das<br />
dazugehörige Restaurant »die burg« haben<br />
sie so eingerichtet, wie zwei Mittzwanziger<br />
ihre Wohnung ausstatten würden: helle<br />
Möbel, schlichte Holztische ohne Decken,<br />
lässige, aber hochwertige Sofas. Der Sauerteig-Ansatz<br />
für ihr selbst gebackenes Brot<br />
ist älter als die beiden selbst, nämlich<br />
30 Jahre. »Ein Mitarbeiter von uns hat den<br />
Teig aus Dänemark mitgebracht«, sagt<br />
Jason Grom. Ihr Brot hat deshalb eine aromatische<br />
Tiefe, wie sie selbst Handwerksbäcker<br />
nur selten hinbekommen.<br />
Die beiden Brüder stehen für eine neue<br />
Generation von Schwarzwald-Gastronomen,<br />
die ambitioniert, smart und mit dem<br />
nötigen Selbstbewusstsein schon früh ihre<br />
eigenen Vorstellungen verfolgen – sie sind,<br />
um den Titel eines in ihrem Alter beliebten<br />
Rap-Albums zu variieren, »jung, begabt,<br />
gut aussehend«. Eine hervorragende Aus<br />
Fotos: die Burg, beigestellt<br />
132 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
ildung und internationale Vernetzung<br />
sind Merkmale, die sie mit weiteren Protagonisten<br />
dieser Geschichte teilen. Nach<br />
exzellenten Stationen im In- und Ausland<br />
haben sie sich bewusst dafür entschieden,<br />
wieder in die Heimat zurückzukehren, mit<br />
dem Willen, ihre Vorstellungen von Küche<br />
und Hotellerie auszuleben.<br />
Von der klassischen Schwarzwald-<br />
Romantik sind sie weit entfernt, man findet<br />
bei ihnen keine Kuckucksuhren und<br />
keinen Bollenhut, sondern zeitgemäße, helle<br />
Farben mit einer dazu passenden, erfrischenden<br />
Küche, die keine Berührungsängste<br />
zwischen Fine Dining und Tradition<br />
kennt. Jason Grom hat Maultaschen neben<br />
in Nussbutter confiertem Zander auf die<br />
Karte gesetzt, Zwiebelrostbraten steht<br />
gleichrangig neben Ballotine vom französischen<br />
Freilandhuhn. Zudem gibt es ein<br />
rein vegetarisches Menü: »Weil wir finden,<br />
dass Vegetarier und Gemüseliebhaber<br />
nicht mehr zu kurz kommen dürfen«,<br />
schrei ben die Brüder dazu.<br />
Matthias Rothacher, 37, ist vielleicht<br />
einer der Pioniere dieser neuen Gastronomen.<br />
Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann<br />
im »Colombi Hotel« in Freiburg<br />
und illustren Stationen, darunter auf der<br />
MS Europa, übernahm er 2004 mit nur<br />
22 Jahren eine der größten Gastronomien<br />
Freiburgs: den »Mundenhof«, einen beliebten<br />
Park außerhalb der Stadt. Seither hat<br />
Rothacher die Zahl der Plätze massiv aufgestockt,<br />
bis zu 900 Gäste finden in den<br />
Biergärten draußen Platz, dazu kommt eine<br />
gemütliche Stube mit 80 Sitzplätzen.<br />
Gleichzeitig schraubte er an der Qualität.<br />
Anstatt wie sonst in dieser Größenordnung<br />
auf die Hilfe von Convenience-Produkten<br />
zu setzen, machen Rothacher und seine<br />
Mannschaft alles selbst, vom Elsässer<br />
Wurstsalat bis zum Streuselkuchen.<br />
Nur das Eis, das kauften sie zu. »Irgendwann<br />
habe ich mich gefragt: Warum<br />
machen wir das eigentlich nicht auch<br />
selbst?«, erzählt Rothacher. So begann vor<br />
etwa fünf Jahren seine zweite Karriere, die<br />
als Schwarzwälder Eisproduzent. Er<br />
besuchte Eiskurse in München, holte sich<br />
einen erfahrenen Eismacher ins Team und<br />
tüftelte in einer ehemaligen Schreinerei auf<br />
dem Gelände des Mundenhofs an einem<br />
Eis, das im Gegensatz zur gekauften Ware<br />
von der Stange komplett ohne Zusatzstoffe<br />
Jeanine und Matthias Rothacher<br />
betreiben mit dem »Mundenhof« einen der<br />
größten Gastronomiebetriebe Freiburgs.<br />
auskommt. »Frische Sahne, frische Weidemilch,<br />
frischer Joghurt – alles aus dem<br />
Schwarzwald«, sagt Rothacher stolz, als er<br />
durch seine Fabrik führt, die er im vergangenen<br />
Jahr einweihte.<br />
Denn die Nachfrage nach dem Eis stieg<br />
binnen kurzer Zeit so stark an, dass<br />
Rothacher etliche Anfragen ablehnen<br />
musste, weil er ausverkauft war. Jetzt fertigt<br />
er im größeren Stil, aber noch immer<br />
mit den gleichen Zutaten. Neun Sorten<br />
bietet er an, darunter Vanille mit echter<br />
Bourbon-Vanille, Haselnuss mit Nüssen<br />
aus dem Piemont – und Schwarzwälder-<br />
Kirsch-Eis, für das Kirschwasser und Tortenboden<br />
in die Eismasse gerührt werden.<br />
Unter dem Namen »Hof Eis« verkauft<br />
Rothacher sein Eis nun bis hoch in den<br />
Norden, selbst in Hamburg wird man es<br />
demnächst in ausgesuchten Geschäften<br />
bekommen.<br />
Schwarzwald geht immer gut, auch<br />
außerhalb des Schwarzwalds. Die Region<br />
steht für Genuss und Wohlfühlatmosphäre,<br />
die Dichte an Restaurants, aber auch an<br />
Bäckern und Metzgern ist hier weitaus<br />
höher als in anderen Regionen<br />
<<br />
»Frische Sahne, frische<br />
Weidemilch, frischer<br />
Joghurt – alles aus dem<br />
Schwarzwald.«<br />
MATTHIAS ROTHACHER<br />
Gastronom und Eisproduzent<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
133
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
Der »Öschberghof« in<br />
Donaueschingen bietet<br />
exklusive Einrichtung<br />
und kulinarische<br />
Vielfalt.<br />
Die Privatsektkellerei Geldermann produziert ihren flaschenvergorenen Sekt<br />
in Breisach und lagert ihn in einem rund 600 Jahre alten Keller.<br />
Im Gourmetrestaurant<br />
»Ösch Noir« werden die<br />
Gäste mit badischfranzösischen<br />
Gerichten<br />
verwöhnt.<br />
<strong>Deutschland</strong>s, Bayern einmal ausgenommen.<br />
Die Lage begünstigt grenznahe<br />
Besucher, Schweizer kommen ebenso wie<br />
Franzosen. Frankreich und das Elsass sind<br />
nah, vielerorts lässt sich das gemeinsame<br />
Erbe studieren. Ein anschauliches Beispiel<br />
für die verwachsene Historie beider Länder<br />
zeigt die Privatsektkellerei Geldermann,<br />
die ihren flaschenvergorenen Sekt in<br />
Breisach produziert. Nur der Rhein trennt<br />
das Örtchen Breisach vom Nachbarland,<br />
und die Kellergänge unterhalb des Münsterbergs<br />
reichen fast bis an den Fluss heran.<br />
Das Alter des Kellers wird auf 600 Jahre<br />
geschätzt, er diente als Kühlraum einer<br />
Brauerei. Heute lagern hier sechs Millionen<br />
Flaschen Sekt bei 13 Grad Celsius zu<br />
perfekten Bedingungen. Etwa 18.000<br />
Besucher schauen sich die Anlage jährlich<br />
an, Verkostung inklusive.<br />
Auch Adressen, die weiter im Hinterland<br />
liegen, setzen auf Leuchtturm-Wirkung<br />
über die Grenze hinaus. Der »Öschberghof«<br />
nahe Donaueschingen hat das Zeug,<br />
zum Vorzeige-Ressort im gesamten<br />
Umkreis zu werden. Für kolportierte<br />
60 Millionen Euro ist das Haus renoviert<br />
worden, eine sagenhafte Spa-Anlage und<br />
topmoderne Zimmer gehören zur Grundaustattung.<br />
Mit der Eröffnung des »Ösch<br />
Noir« vor wenigen Monaten zeigt nun<br />
auch die Küche des neuen Gourmetrestaurants<br />
ihre Ambitionen. Manuel Ulrich, der<br />
nach dem Abitur hier seine Lehre machte,<br />
bei Spitzenkollegen Erfahrung sammelte<br />
und schließlich in die Heimat zurückkehrte,<br />
bringt hier eine fusionierte badischfranzösische<br />
Küche auf den Teller. Probiert<br />
haben muss man etwa die erstklassige<br />
Challans-Ente mit eine Praline von der<br />
geschmorten Entenkeule, Foie gras de<br />
canard sowie glasiertem und geröstetem<br />
badischen Spargel. All das in monochrom<br />
gehaltener Umgebung, mit aufgefädelten<br />
Glaskugeln und angedeuteten Tannenzweigen<br />
– eine Schwarzwaldstube dekonstruiert,<br />
sozusagen.<br />
Das »Parkhotel Adler«, rund 40 Minuten<br />
weiter westlich in Hinterzarten, im wunderschönen<br />
Belle-Epoque-Stil gebaut, sieht<br />
äußerlich zwar traditioneller aus. Doch<br />
selbst wenn hier die mittlerweile 16. Generation<br />
zugange ist, verstaubt oder gar piefig<br />
geht es hier nicht zu. Was hauptsächlich<br />
Chefin Katja Newman zu verdanken ist,<br />
<<br />
<<br />
Fotos: Öschberghof, volker renner, beigestellt<br />
134 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
Der Grundstein für das<br />
»Parkhotel Adler« wurde<br />
bereits vor mehr als<br />
570 Jahren gelegt.<br />
der hochgewachsenen Patronin, die<br />
energiegeladen über die Anlage wirbelt.<br />
Seit 1446 gehört das Hotel ihrer Familie,<br />
sie heiratete einen amerikanischen Musiker<br />
und nahm dessen Nachnamen an. Bei der<br />
Küchenparty greift sie selbst zum Mikro<br />
und singt, »am Ende tanzen die Gäste auf<br />
den Tischen«, sagt sie.<br />
Daniel Weimer, 27, hat seine Chefin<br />
überzeugt, neben der jahrhundertealten<br />
Stube ein modernes Fine-Dining-Restaurant<br />
zu eröffnen. Es heißt, nach Newmans<br />
Großvater, »Oscars«. Besucht man das<br />
<<br />
Zweierlei von der<br />
Taube, Mais-Sauce<br />
und Cumberland-<br />
Wurst – serviert<br />
im Fine-Dining-<br />
Restaurant<br />
»Oscars«.<br />
junge Team, würde man am liebsten gleich<br />
alle Gänge auf einmal essen, so begeistert<br />
erzählt Weimer von seinen Gerichten.<br />
Wobei er selbst das so nie sagen würde,<br />
»meine Gerichte«. Er sagt: »Wir entwickelt<br />
jedes Rezept im Team« – demokratische<br />
Küchenkultur, ein Gegenpol zur patriarchalischen<br />
Welt seiner Vorgänger. Weimer<br />
pflückt Schafgarbe, Sauerampfer und<br />
andere Kräuter im Hotelpark, wo auch<br />
Rehe in einem Wildgehege äsen. In der<br />
Küche baut er ein internationales Menü<br />
zusammen, das auf klassische Luxuszuta-<br />
ten komplett verzichtet – »da hat man<br />
irgendwann kein Bock mehr drauf«.<br />
Stattdessen vermengt er mit Leichtigkeit<br />
Einflüsse aus vielen Ländern, macht aus<br />
Sauerbraten Tortelloni, kombiniert Thunfisch-Tataki<br />
mit Ananas (köstlich!) und<br />
bietet als Geniestreich einen Caesar Salad<br />
an. Einen (bis auf einen Hauch Anchovis)<br />
vegetarischen Gang, der wirkt, als habe<br />
man dem klassischen Caesar Salad eine<br />
Dopingspritze verpasst. Zur gegrillten,<br />
leicht bitteren Romasalat-Schnitte kommen<br />
untere anderem Parmesan-Espuma,<br />
kandierte Oliven und ein frittiertes Wachtelei.<br />
Die Krönung aber ist eine Kugel<br />
Caesar-Salad-Eis, das den gesamten Salat<br />
mittels ausgeklügelter Technik in sich vereint<br />
und wahnsinnig gut ins Ensemble<br />
passt.<br />
Vielleicht sind die Küchen von Weimer,<br />
Grom und den anderen Helden dieser<br />
Geschichte das Labor für die Zukunft.<br />
Was man hier sieht, ist die eigenständige,<br />
entspannte Fine-Dining-Küche einer neuen<br />
Generation, die spielerisch leicht Einflüsse<br />
ihrer Heimat mit denen der Welt<br />
vermengt. Nicht auszuschließen, dass auch<br />
der nächste Jahrhundertkoch aus dieser<br />
Region kommen wird.<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
136 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
BOAR GIN<br />
HOTELS<br />
DER ÖSCHBERGHOF*****<br />
Topmodernes, aufwendig renoviertes Luxushotel<br />
mit großem Spa-Bereich und drei Golfplätzen. Das<br />
Gourmetrestaurant »Ösch Noir« wurde jüngst<br />
eröffnet. DZ ab ca. 360 Euro.<br />
Golfplatz 1, 78166 Donaueschingen<br />
T: +49 771 840, oeschberghof.com<br />
PARKHOTEL ADLER*****<br />
Familienfreundliches, komfortables Traditionshaus,<br />
das nicht stehen geblieben ist. Im Fine-Dining-Restaurant<br />
»Oscars« arbeitet der vielversprechende<br />
Küchenchef Daniel Weimer. DZ ab ca. 230 Euro.<br />
Adlerplatz 3, 79856 Hinterzarten<br />
T: +49 7652 1270<br />
parkhoteladler.de<br />
TRESCHERS SCHWARZWALDHOTEL AM SEE****<br />
Pittoresk gelegenes Vier-Sterne-Hotel direkt am<br />
Titisee, von dessen Zimmer aus man einen Panoramablick<br />
auf den Hochschwarzwald hat. DZ ab<br />
ca. 180 Euro.<br />
Seestraße 10, 79822 Titisee-Neustadt<br />
T: +49 7651 8<strong>05</strong>0, schwarzwaldhotel-trescher.de<br />
BURG AASEN***<br />
Die jungen Brüder Niklas und Jason Grom sind<br />
Geschäftsführer dieses zeitgemäß eingerichteten<br />
Hotels, das 2017 eröffnet wurde. Im Restaurant<br />
kocht Jason Grom anspruchsvoll und kreativ mit<br />
regionalen Zutaten. DZ ab ca. 80 Euro.<br />
Burgring 6, 78166 Donaueschingen-Aasen<br />
T: +49 771 17510<strong>05</strong>0<br />
burg-aasen.de<br />
RESTAURANTS &<br />
WIRTSSTUBEN<br />
ADLER RATSHAUSEN<br />
Familiengeführtes Restaurant mit gutbürgerlicher<br />
Schwarzwaldküche auf hohem Niveau. Chef Klaus<br />
Sauter legt großen Wert auf hervorragende Produkte,<br />
mehr als die Hälfte der Zutaten kommt aus<br />
dem unmittelbaren Umkreis.<br />
Hohner Straße 3, 72365 Ratshausen<br />
T: +49 7427 2260, adler-ratshausen.de<br />
LE PAVILLON<br />
Im Gourmetrestaurant des Hotels »Dollenberg«<br />
kocht Chef de Cuisine Martin Herrmann französisch<br />
inspirierte Gerichte auf Zwei-Sterne-Niveau.<br />
Exzellente Foie gras.<br />
Dollenberg 3, 77740 Bad Peterstal-Griesbach<br />
T: +49 7806 780, dollenberg.de<br />
SCHWARZER ADLER<br />
Sternerestaurant im Kaiserstuhl, das mit seiner<br />
Mischung aus französischer und badischer Küche<br />
viele Fans hat. Es gehört zum Weingut Franz Keller.<br />
Badbergstraße 23, 79235 Vogtsburg-Oberbergen<br />
T: +49 7662 93300<br />
franz-keller.de/schwarzer-adler<br />
MUNDENHOF HOFWIRTSCHAFT<br />
Große Biergarten-Gastronomie unter der Leitung<br />
von Matthias Rothacher. In einer früheren Schreinerei<br />
entstand hier das über den Schwarzwald hinaus<br />
bekannte »Hof Eis«, das in verschiedenen Sorten<br />
angeboten wird.<br />
Mundenhof, Haus 15, 79111 Freiburg im Breisgau<br />
T: +49 761 894219, mundenhof-hofwirtschaft.de<br />
VOGT AUF MÜHLSTEIN<br />
Rustikale Schwarzwald-Hütte, die sich bestens<br />
zur Rast während einer Wanderung eignet. Auf der<br />
Karte stehen Vesperplatten genauso wie Kaffee<br />
und Kuchen.<br />
Mühlstein 1, 77787 Nordrach<br />
T: +49 7838 9559410, vogt-auf-mühlstein.de<br />
BLÜMCHEN<br />
Ableger vom gegenüberliegenden »Gasthaus Blume«,<br />
das insbesondere von jüngerem Publikum frequentiert<br />
wird. Hier gibt es »Schwarzwald Tapas«,<br />
kleine Portionen von regionalen Gerichten, dazu<br />
gute Drinks und Biere.<br />
Burgweg 2, 79112 Freiburg im Breisgau<br />
T: +49 7664 6123881, bluemchen-freiburg.de<br />
BARS & CAFÉS<br />
CAFÉ MARCEL<br />
Ein ehemaliger Kiosk beherbergt dieses winzige<br />
Café im Stadtgarten, in dem es erstklassige<br />
Kaffeesorten gibt. Französische Patisserie rundet<br />
das Angebot ab.<br />
Im Stadtgarten 1, 79098 Freiburg im Breisgau<br />
cafemarcel.de<br />
ONE TRICK PONY<br />
Hippe Bar, die trotz ihres jungen Alters schon<br />
etliche Preise gewonnen hat. Unbedingt einen Blick<br />
in die als Comic gezeichnete Eigenkreationen-Karte<br />
werfen.<br />
Oberlinden 8, 79098 Freiburg im Breisgau<br />
T: +49 761 61250351<br />
onetrickpony.bar<br />
ELIZABETH ROOFTOP BAR<br />
Ausblick über Freiburg? Das geht gut in der recht<br />
neuen Außenstelle des beliebten Deli »Elizabeth«,<br />
die sich auf der Dachterrasse des Kaufhauses<br />
Breuninger befindet.<br />
Kaiser-Joseph-Straße 169<br />
79098 Freiburg im Breisgau<br />
GENUSS<br />
CHOCOLATERIE LISA<br />
Lisa-Maria Rudiger ist Konditormeisterin und bietet<br />
in ihrer eigenen Chocolaterie köstliches Schokoladen-Handwerk<br />
an. Bekannt ist sie auch aus dem<br />
Fernsehen.<br />
Schützenstraße 8, 79822 Titisee-Neustadt<br />
T: +49 7651 5177<br />
lisas-chocolaterie.de<br />
BOAR GIN<br />
Preisgekrönter Gin, der laut eigener Aussage mit<br />
dem Schwarzwald-Trüffel veredelt wird. Dank einer<br />
Kooperation mit örtlichen Winzern entsteht auch<br />
ein limitierter Gin, der im Barriquefass reift.<br />
Breitsodstraße 4, 77740 Bad Peterstal-Griesbach<br />
T: +49 7806 9929466<br />
boargin.de<br />
<strong>Deutschland</strong>s Regionen<br />
genussvoll entdecken<br />
falstaff.com/regional-genuss<br />
Foto: CMR/ Anne Schüßler<br />
138 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
GELDERMANN / promotion<br />
WAHRE SEKTKULTUR<br />
ERLEBEN<br />
Seit 1838 pflegt die Geldermann Privatsektkellerei wahre<br />
Sektkultur. Mit Tradition und deutsch-französischer<br />
Handwerkskunst entstehen hochwertige und<br />
elegante Sekte für Kenner und Genießer.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Mehr als fünf Kilometer lange,<br />
verschlungene Gänge führen<br />
durch die dunklen Kellergewölbe<br />
aus dem 15. Jahrhundert<br />
unter dem Breisacher Schlossberg. Hier reifen<br />
die Geldermann Sekte über Jahre hinweg.<br />
Die charakterstarken Cuvées aus ausgewählten<br />
Weinen werden in Handarbeit und mit<br />
viel Liebe zum Detail hergestellt. Auch heute<br />
noch setzt Geldermann dabei auf traditionelle<br />
Flaschengärung und fühlt sich seinen französischen<br />
Wurzeln verpflichtet.<br />
Zu unterscheiden sind verschiedene Sektlinien,<br />
die für jeden Geschmack das Passende<br />
bieten. Die Geldermann »Les Grands«<br />
zum Beispiel, die zwei volle Jahre in den<br />
Kellern reifen und ihre unverkennbaren<br />
Noten entwickeln. Sie zeigen ausgeprägte<br />
frische Aromen und eine belebende Perlage.<br />
Die Sorten Grand Brut und Carte Blanche<br />
präsentieren feine Noten von Gebäck und<br />
weißen Früchten wie Birne und Pfirsich.<br />
Der Grand Rosé besticht mit fruchtigen<br />
Waldbeernoten. Die »Les Grands« sind nur<br />
im ausgewählten Fachhandel und in der<br />
gehobenen Gastronomie zu finden. »Wer<br />
heute eine Flasche Geldermann in der Hand<br />
hält, hat auch ein Stück Tradition und<br />
Handwerkskunst in der Hand«, sagt Marc<br />
Gauchey, ein Meister seines Fachs und seit<br />
fast 30 Jahren Kellermeister bei Geldermann.<br />
»Ich freue mich, die Handschrift des<br />
Hauses mit Herz und Seele weiterzutragen.«<br />
Gauchey hat das große Talent, facettenreiche<br />
Kompositionen zu schaffen, die<br />
immer ausgewogen und elegant im<br />
Geschmack sind. Seine persönliche Note<br />
erkennt man nicht nur in der Cuvée, sondern<br />
auch auf dem Etikett, wo die filigrane<br />
Handschrift des Elsässers ein Designmerkmal<br />
der edlen Ausstattung der Geldermann<br />
»Les Grands« bildet.<br />
Seit der Gründung 1838 durch William<br />
Deutz und Peter Geldermann in der<br />
Champagne führt das Haus Geldermann<br />
die Tradition und den Qualitätsanspruch<br />
der Gründerväter sorgfältig fort. Dass sich<br />
die Historie stimmig mit der Moderne verbinden<br />
lässt, zeigt die stilvolle Geldermann<br />
Boutique am Stammsitz in Breisach.<br />
Auf über 650 Quadratmetern lassen sich<br />
dort eine bis heute lebendige Sektkultur<br />
und die Geschichte des Hauses Geldermann<br />
erleben. Es wird Wissenswertes über<br />
die traditionelle Sektherstellung vermittelt,<br />
an der Sektbar können alle Geldermann<br />
Qualitäten verkostet werden und Besucher<br />
an Veranstaltungen und unterschiedlichen<br />
thematischen Führungen in den 600 Jahre<br />
alten Gewölbekellern teilnehmen.<br />
INFO<br />
Mehr über wahren Sektgenuss erfahren Sie auf<br />
geldermann.de<br />
jul–aug 2018 falstaff 139
RACING MEETS<br />
GLAMOUR<br />
Das größte Meeting des Galopprennsports, der elegante<br />
Grand-Prix-Ball, ein grandioses Open-Air-Fest und vieles mehr:<br />
Vom 24. August bis 1. September <strong>2019</strong> hat »Die Große<br />
Woche« in Baden-Baden so einiges zu bieten.<br />
Schnelle Pferde und große Hüte: So<br />
lässt sich mit einem Augenzwinkern<br />
»Die Große Woche« wohl auf den<br />
Punkt bringen. »Die Große Woche«<br />
ist seit Jahrzehnten das Flaggschiff des<br />
deutschen Galopprennsports und fasziniert<br />
die internationalen Besucher jedes Jahr<br />
aufs Neue. Denn es ist etwas ganz Beson-<br />
deres, das Rennfieber auf der Galopprennbahn<br />
in Baden-Baden/Iffezheim zu erleben<br />
– und dafür muss man kein Rennsport-<br />
Experte sein. Prickelnde Atmosphäre, aufregender<br />
Nervenkitzel, mitreißende Erwartungen:<br />
Denn an jedem der neun Renntage<br />
liefern sich über 100 Pferde spannende,<br />
hochwertige Wettläufe.<br />
Die Rennwoche ist auch ein gesellschaftlicher<br />
Höhepunkt im Jahr in Baden-Baden,<br />
weshalb im Zuge dessen auch im beschaulichen<br />
Iffezheim so einiges los ist. Schließlich<br />
mischt sich bei dem Hochglanzevent<br />
alles, was international Rang und Namen<br />
hat, auch gerne unter die Gäste. Besonders<br />
für die Damen ist die Rennwoche ein großes<br />
modisches Event. Denn wer etwas auf<br />
sich hält, entscheidet sich für eine extravagante<br />
und glamouröse Hutkreation. Und<br />
auch kulinarisch bietet die »Die Große<br />
Woche« die Möglichkeit, die herausragende<br />
Gastronomie in Iffezheim zu genießen.<br />
Fotos: beigestellt<br />
140<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
BADEN-BADEN / promotion<br />
Schließlich bietet sie auch die perfekte Kulisse<br />
für ein ausgiebiges und intensives Sehen<br />
und Gesehen-Werden.<br />
Ein weiteres Highlight gibt es im glanzvollen<br />
Mittelpunkt der Stadt Baden-Baden.<br />
Der Kurgarten vor dem Kurhaus verwandelt<br />
sich dabei in eine große Party- und<br />
Gourmetmeile. Das »Kurpark-Meeting« ist<br />
seit Jahren ein ganz besonderer Magnet<br />
und lockt Besucher aus nah und fern. Das<br />
bezaubernde sommerliche Ambiente des<br />
Kurgartens bietet dabei einen perfekten<br />
Rahmen für ein Open-Air-Fest der Extra-<br />
Klasse – ganz besonders in den Abendstunden,<br />
wenn das Kurhaus stimmungsvoll illuminiert<br />
ist. Die regionalen Gastronomen,<br />
bekannt für ihr hochwertiges und vielfältiges<br />
Angebot an Restaurants, präsentieren<br />
sich hier und verwöhnen die Gäste an unterschiedlichen<br />
Gourmet-Ständen mit ihren<br />
kulinarischen Köstlichkeiten aus Küche<br />
und Keller. Ein Mitgrund, warum sich Baden-Baden<br />
zu einem regelrechten Mekka<br />
für Feinschmecker und Weinkenner entwickelt<br />
hat. In der Konzertmuschel vor dem<br />
Kurhaus bieten daneben unterschiedlichste<br />
Künstler aus dem In- und Ausland täglich<br />
abwechslungsreiche Live-Musik. Freuen<br />
können sich die Besucher auf einen Musik-<br />
Mix von Jazz über Groove bis hin zu<br />
Funk und Big Bands. Der Eintritt ist an<br />
allen Tagen frei.<br />
Zum Grand Prix Ball mit der Ehrung<br />
des »Galoppers des Jahres 2018« rollt Baden-Baden<br />
den roten Teppich aus. Der glamouröse<br />
Ball im glanzvollen Bénazet-Saal<br />
ist ein weiteres gesellschaftliches Highlight<br />
am Vorabend des Longines Großer Preis<br />
und bietet seinen Gästen ein wahrlich exklusives<br />
Erlebnis. Die Gäste sowie Prominente<br />
und Persönlichkeiten aus Politik,<br />
Wirtschaft, Medien und Galopprennsport<br />
flanieren über den roten Teppich, um an<br />
diesem Abend beim Grand Prix Ball dabei<br />
zu sein. Nach dem prickelnden Champagnerempfang<br />
erwartet die Gäste ein modern<br />
interpretiertes Vier-Gänge-Gala-Dinner, begleitet<br />
von einem hochklassigen Unterhaltungsprogramm<br />
mit Tanz und Livemusik.<br />
Stargast ist die außergewöhnliche Sängerin<br />
Conchita Wurst, die 2014 den Eurovision<br />
Song Contest gewann und seitdem internationalen<br />
Erfolg feiert.<br />
Die Eröffnung des Grand Prix Balls<br />
übernimmt die Philharmonie Baden-Baden.<br />
Einen ganz besonders inszenierten Eröffnungswalzer<br />
präsentieren die Debütanten<br />
der Tanzschule Gutmann aus Freiburg.<br />
Tänzerische Höhepunkte mit Auszügen<br />
aus der Tanzshow »SoulDance« von und<br />
mit »Let’s Dance«-Promicoach Robert<br />
Beitsch und vielen weiteren Profitänzern<br />
runden die rauschende Ballnacht hervorragend<br />
ab. Das alles verspricht einen wahrhaftig<br />
eindrucksvollen Abend.<br />
»Baden-Baden – the good good life!«<br />
Ein Besuch lohnt sich immer, aber eben<br />
ganz besonders zur »Großen Woche«.<br />
INFO<br />
Weitere Informationen unter:<br />
baden-baden.com<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 141
GUTES AUS DEM<br />
SCHWARZWALD<br />
D<br />
er Schwarzwald<br />
lässt mit seinen<br />
abwechslungsreichen<br />
Regionen und<br />
Angeboten keine Wünsche<br />
offen. Die Naturlandschaft ist<br />
wahrhaft einzigartig – Wasserfälle,<br />
Wälder, Seen und Wiesen<br />
lassen das Herz jedes Naturliebhabers<br />
höherschlagen. Aber<br />
nicht nur die Flora und Fauna<br />
ist beeindruckend: Der<br />
Schwarzwald ist ein attraktives<br />
Genussziel für Gourmets und<br />
Weinkenner aus aller Welt. Im<br />
Weinland Baden-Baden beispielsweise<br />
werden Tropfen<br />
gekeltert, die internationalen<br />
Ruhm genießen. Auch die hier<br />
produzierten Edelbrände sind<br />
weit über die Region hinaus<br />
bekannt und geschätzt. In zahlreichen<br />
Thermen und Wellnesshotels<br />
kann man die Seele perfekt<br />
baumeln lassen. Der<br />
Schwarzwald ist ein Potpourri<br />
an Möglichkeiten.<br />
FREIBURG<br />
IHR RIESLING-<br />
SPEZIALIST<br />
Seit Dezember 2006 bietet die Weinhandlung<br />
ein ausgewähltes Sortiment<br />
an deutschen Weinen mit Fokus auf<br />
Riesling an. Weiters finden sich auch<br />
Weine aus Frankreich, Spanien, Italien<br />
und der »Neuen Welt« im Portfolio.<br />
WEINBÄR<br />
Bertoldstraße 8, 79098 Freiburg<br />
T: +49 761 2172084, weinbaer.de<br />
BADEN-BADEN<br />
WEINLAGERVERKAUF BEI<br />
CITY AND MORE<br />
Ein Treffpunkt für genussfreudige<br />
Menschen. Wann kauft man einen<br />
Wein? Wenn er schmeckt! Aber<br />
wie kann man wissen, dass er<br />
schmeckt? Wenn man ihn probiert!<br />
Nach diesem Motto findet immer<br />
am ersten Samstag im Monat der<br />
Weinlagerverkauf des Genießernetzwerks<br />
»City and more« von<br />
Martina & Joachim Buchholz statt.<br />
Ausgewählte Weine und Prickelndes<br />
meist kleiner Produzenten aus<br />
Italien, Portugal und <strong>Deutschland</strong><br />
können verkostet werden. Weinlagerverkauf<br />
bei »City and more« –<br />
immer am ersten Samstag im Monat<br />
(oder nach telefonischer Vereinbarung)<br />
oder im Onlineshop.<br />
CITY AND MORE<br />
Am Markbach 13<br />
76547 Sinzheim/Baden-Baden<br />
T: +49 7221 992899<br />
cityandmore.de<br />
142 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
GASTRONOMIE SCHWARZWALD / promotion<br />
BADEN-BADEN<br />
PROBIEREN, EINKAUFEN,<br />
GENIESSEN …<br />
Die Genussmesse »fine« im<br />
»Kurhaus Baden-Baden«<br />
25.–27. Oktober <strong>2019</strong><br />
Bereits zum 15. Mal veranstaltet das<br />
Genießernetzwerk »City and more«<br />
die Genussmesse »fine« für fineschmecker,<br />
finetrinker und finegeister<br />
im wunderschönen »Kurhaus<br />
Baden-Baden«. An drei Tagen präsentieren<br />
über 100 selektierte Aussteller<br />
auf über 2000 Quadratmetern<br />
ihre Produkte aus den Bereichen Kulinarik,<br />
Design und Handwerk. Freitag,<br />
25.10. 16–22 Uhr | Samstag,<br />
26.10. 11–20 Uhr | Sonntag, 27.10.<br />
11–18 Uhr, Eintritt: € 10,–<br />
Weitere Informationen:<br />
cityandmore.de<br />
KURHAUS BADEN-BADEN<br />
Kaiserallee 1, 76530 Baden-Baden<br />
T: +49 7221 353204<br />
info@kurhaus-badenbaden.de<br />
kurhaus-badenbaden.de<br />
EUROPA-PARK<br />
HYGGE IM »BUBBA SVENS«<br />
Skandinavische und internationale<br />
Spezialitäten erwarten Sie im Boathouse<br />
Restaurant »Bubba Svens«<br />
des neu eröffneten Vier-Sterne-Superior-Hotels<br />
»KRØNASÅR«. Von<br />
der Decke ragt die Wiking Saga, ein<br />
legendäres Schiff, mit dem der<br />
Abenteurer und Weltumsegler<br />
Burghard Pieske den Atlantik überquerte.<br />
Imposant sticht der massive<br />
Tresen aus Holz als nachemp-<br />
fundener Bootsrumpf ins Auge.<br />
Das »Bubba Svens« ist der ideale<br />
Ort für einen Aperitif oder ein feines<br />
Essen in maritimer Atmosphäre<br />
mit zahlreichen Artefakten der<br />
Seefahrt im Süden Badens.<br />
RESTAURANT »BUBBA SVENS«<br />
Äußerer Ring 3, 77977 Rust<br />
Baden-Württemberg<br />
T: +49 7822 86<strong>05</strong>922<br />
guestrelations-resort@europapark.de<br />
europapark.de/de/gastronomie/<br />
bubba-svens<br />
Fotos: beigestellt<br />
SCHOLERHOF<br />
WENN EIN GIN DEN NAMEN<br />
SEINER BRENNERIN TRÄGT<br />
Die Namensgeberin des »IRIS Dry<br />
Gin« ist keine andere als die Brennerin<br />
selbst: Iris Krader verwirklichte<br />
ihre Idee, einen eigenen personifizierten<br />
London Dry Gin zu kreieren –<br />
ohne künstliche Aromen und ohne<br />
jegliche Süßung. Der präsente Wacholdergeschmack,<br />
eingebunden in<br />
florale Noten, verbindet sich mit Zitrus<br />
und balsamischen Aromen zu ei-<br />
nem lang anhaltenden Geschmackserlebnis.<br />
Die Verbundenheit zum<br />
Schwarzwald wird sowohl beim Design<br />
als auch bei den Zutaten deutlich.<br />
Die hochmoderne Wasserbadbrennerei<br />
fasst 150 Liter und wird –<br />
wie schon vor 100 Jahren – mit Holz<br />
befeuert. Der »IRIS Dry Gin« wird<br />
von Hand abgefüllt, etikettiert und<br />
mit einem roten Bommel versehen.<br />
Bei der destillata wurde er zweimal<br />
mit der Goldmedaille ausgezeichnet.<br />
SCHOLERHOF<br />
irisdrygin.com<br />
DURBACH<br />
WEINE MIT LEIDENSCHAFT<br />
1561 erstmals urkundlich erwähnt,<br />
ist das Weingut Andreas Männle<br />
seit einem Jahrhundert in Familienbesitz.<br />
Wir haben den Anspruch,<br />
stets nur mit dem Besten zufrieden<br />
zu sein. Heute ist es nicht nur wichtig,<br />
guten Wein zu machen, sondern<br />
der Erlebnisfaktor spielt beim Weineinkauf<br />
eine immer bedeutendere<br />
Rolle. Unsere vom Deutschen Weininstitut<br />
ausgezeichnete Vinothek<br />
erstreckt sich auf gut 28 Metern<br />
Länge. Im Untergeschoss befindet<br />
sich der großzügige Holzfasskeller,<br />
die obere Etage lädt zum Gustieren<br />
und Verweilen ein. Wir freuen uns<br />
auf Ihren Besuch!<br />
SCHWARZWALD.WEIN.GUT.<br />
ANDREAS MÄNNLE<br />
Heimbach 12<br />
77770 Durbach<br />
T: +49 781 41486<br />
schwarzwaldweingut.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 143
promotion / BERLIN CAPITAL CLUB<br />
Der »Club International e.V.« in<br />
Leipzig gehört dem internationalen<br />
IAC-Netzwerk an. Die 330.000 IAC-<br />
Mitglieder in über 40 Ländern haben<br />
Zugang zu fast 250 Business-, Golfund<br />
Country-Clubs weltweit.<br />
CLUBBING UND<br />
SOCIETY AUF<br />
WELTSTADT-NIVEAU<br />
Im Club International trifft sich die Bürgerschaft Leipzigs –<br />
zum Wohle der Stadt und ihrer offenen Internationalität.<br />
Kulinarik und Stil sind wichtige Begleiter.<br />
Der syrische Student Raisan Hameed,<br />
Haus- und Hoffotograf im Club International,<br />
bittet Friedrich Merz<br />
und den Vorstand zum Family-Foto<br />
vor den Kamin im Foyer der Meyer’schen Villa<br />
im italienischen Stil. Präsident Detlef Bischoff<br />
wünscht allen Club-Mitgliedern und Gästen<br />
»Bon appétit«, der Butterfisch und die Crêpes<br />
Suzette von Saxonia Catering warten auf die<br />
Gäste, und der Tender an der Gin-Bar der<br />
Gourmé tage im Roten Salon mixt die ersten<br />
Cocktails. Die Gäste unterhalten sich bei leiser<br />
Musik noch kon trovers über das zukünftige<br />
Verhältnis zu den USA.<br />
Ein ganz normaler Abend im Club International,<br />
in der Villa an der berühmten Käthe-Kollwitz-<br />
Straße, Ecke Ferdinand-Lassalle-Straße. Der<br />
Ort, an dem seit 2003 der vor über 20 Jahren<br />
gegründete Club International Clubbing auf<br />
höchstem Niveau pflegt: gegen die Beliebigkeit<br />
und für den Bürgersinn der Heldenstadt Leipzig.<br />
Und das mit nahezu wöchentlichen Treffen der<br />
rund 230 Mitglieder.<br />
Das »Schmiermittel« dieser geistigen Auseinandersetzungen<br />
ist ein gepflegtes Catering von Saxonia<br />
Catering und wechselnde Angebote der flüssigen<br />
Geister von Gourmétage Leipzig.<br />
Diese Angebote stehen Mitgliedern und ausgewählten<br />
Gästen auch für private Zusammenkünfte<br />
zur Verfügung – im Sommer zum Sundowner in<br />
der Orangerie und im Garten. Gäste aus der <strong>Falstaff</strong>-Welt<br />
sind herzlich willkommen.<br />
INFO<br />
Club International e.V.<br />
Käthe-Kollwitz-Straße 115<br />
04109 Leipzig<br />
T: +49 341 1494610<br />
info@club-international.de<br />
club-international.de<br />
Fotos: Tamas Hegede, Max Niemann<br />
144<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong><br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
144
SIXPACK<br />
RESTAURANTS IM TEST<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
RESTAURANT ZENKICHI<br />
Johannisstraße 20<br />
10117 Berlin<br />
THE LONELY BROCCOLI<br />
Andaz München Schwabinger Tor<br />
Leopoldstraße 170<br />
80804 München<br />
SCHWARZER HAHN<br />
Hotel Deidesheimer Hof<br />
Am Marktplatz 1<br />
67146 Deidesheim<br />
INTUU<br />
Berliner Straße 30<br />
37073 Göttingen<br />
BISTRONAUTEN<br />
Kopernikusstraße 43<br />
69469 Weinheim<br />
TIPKEN’S<br />
Severin’s Resort & Spa<br />
Am Tipkenhoog 18<br />
25980 Keitum auf Sylt<br />
UNSERE TESTER<br />
DETLEF BERG (DB)<br />
berichtet seit mehr als 20 Jahren über<br />
Essen und Trinken in aller Welt.<br />
PHILIPP ELSBROCK (ELS)<br />
ist <strong>Falstaff</strong>-Gourmet-Chefredakteur in<br />
<strong>Deutschland</strong>.<br />
TINA HÜTTL (TH)<br />
zog von Bayern nach Berlin, immer auf<br />
der Suche nach gutem Essen, seit 2012<br />
erkundet sie als Gastro-Kritikerin jede<br />
Woche das kulinarische Berlin.<br />
THOMAS VEIGEL (TV)<br />
ist Wirtschaftsjournalist und schreibt<br />
seit Langem über Gastronomen und<br />
Winzer sowie über Essen und Trinken.<br />
Feinste japanische Küche:<br />
Hausgemachtes Tofu-Trio<br />
im »Zenkichi« in Berlin.<br />
NEU EINGEDECKT<br />
Foto: Hiroshi Toyoda<br />
JETZT<br />
GRATIS<br />
RESTAURANT-<br />
GUIDE APP<br />
Ein Modern Meat House in München, saisonal-regionale Küche in<br />
Weinheim, ein neues Konzept samt Umgestaltung in Deidesheim,<br />
Shared Dining auf Sylt, ein Japaner in Reinkultur in Berlin und Nikkei-<br />
Küche in Göttingen: unsere Restaurantbewertungen in <strong>Deutschland</strong>.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
145
gourmet / SIXPACK<br />
RESTAURANT<br />
ZENKICHI<br />
Berlin<br />
1Das »Zenkichi« in Berlin ist ein Phänomen.<br />
Das japanische Restaurant,<br />
das von der Japanerin Motoko Watanabe<br />
und ihrem israelischen Mann Shaul<br />
Margulies 2015 als Ableger ihres New Yorker<br />
»Zenkichi« eröffnet wurde, ist immer gut<br />
besucht. Vor allem von Foodies, Japanern<br />
und Touristen, die das Restaurant gezielt ansteuern.<br />
Kein Wunder, es ist vermutlich der<br />
einzige Japaner in Berlin, der die reine Lehre<br />
so kompromisslos zelebriert: Kein Sushi, kein<br />
Wein, kein Deutsch – stattdessen ein zeremonielles,<br />
von Proteinen hin zu Kohlenhydraten<br />
aufbauendes Omakase-Menü, feinster<br />
Sake aus japanischen Mikro-Brauereien,<br />
ausgewählt von einer eigenen Sake-Sommelière,<br />
und Personal, das entweder aus Japan<br />
kommt oder dort länger gearbeitet hat. Hat<br />
man sich an das etwas zu sparsame Licht in<br />
den mit Bambus-Rollos verschließbaren<br />
Separees und den Jazz gewöhnt, entrückt<br />
man dieser Welt. Von den hauchzarten Aromen<br />
eines in Kombu gebeizten Wolfsbarsch-<br />
Sashimi geht es über zu knackigen Lotuswurzeln,<br />
die mit einer unglaublich feinen<br />
Eigelb-Essig-Emulsion beträufelt sind, hin<br />
zu einem dank Shiso würzigen Tatar aus<br />
Hokkaido und Jakobsmuschel. Die Sashimis<br />
sind ein Showcase für beste Meerestiere,<br />
noch nie war eine Softshell-Krabbe in Tempura<br />
so perfekt, dass sich jedes Krabbenteil<br />
geschmacklich unterschied. Und das Kalbs-<br />
Shabu-Shabu in Premium-Sake pochiert sowie<br />
der hausgemachte, seidige Tofu sollten<br />
nie zu Ende gehen. Gewiss gibt es alles auch<br />
à la carte. Doch wer sich nach dem authentischen<br />
Japanerlebnis sehnt, der spart sich statt<br />
des Menüs lieber den Flug nach Tokio. TH<br />
Intimer Genuss in den<br />
Separees im »Zenkichi«.<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
47 von 50<br />
18 von 20<br />
19 von 20<br />
7 von 10<br />
91 von 100<br />
ZENKICHI<br />
Johannisstraße 20<br />
10117 Berlin<br />
T: +49 30 24630810<br />
zenkichi.de<br />
THE LONELY<br />
BROCCOLI<br />
München<br />
2<br />
Schwabinger Tor, so heißt ein neues<br />
Stadtquartier in München. Dort hat<br />
das stilvolle »Andaz« eröffnet und<br />
bereichert die Hotellandschaft der Stadt. Das<br />
erste deutsche Haus der Luxus-Lifestylemarke<br />
von »Hyatt« begeistert mit gelungenem<br />
Design, einer modernen Interpretation traditioneller<br />
Münchner Lebensweise. So lässt<br />
sich immer wieder die bayerische Raute entdecken,<br />
und eine gigantische Brezel aus<br />
einer Bronzeguss-Legierung im Lobby-Bereich<br />
ist bereits Lieblingsmotiv für Selfies. In<br />
kulinarischer Hinsicht folgt das Restaurant<br />
ebenfalls neuesten Trends. Es versteht sich<br />
als Modern Meat House. Küchenchef André<br />
Schmidt setzt dabei ganz und gar nicht nur<br />
auf Steaks. Er möchte den Gästen das ganze<br />
Tier schmackhaft machen. Damit das auch<br />
gelingt, hat er sich einiges ausgedacht. Wie<br />
etwa das fantastische Schweinspopcorn zum<br />
Knabbern. Dafür kocht, dehydriert und<br />
bäckt Schmidt Schweinehaut aus, gibt dabei<br />
geräucherten Chili, Paprikapulver und Salz<br />
dazu. Das Ergebnis: konzentrierter<br />
Geschmack mit feinen Röstaromen. Bei den<br />
Hauptgerichten überzeugen die wunderbar<br />
zarten, dunkel geschmorten Ochsenbäckchen<br />
und der Slow-cooked-Lammnacken vom<br />
Holzkohlengrill. Schön, dass es auch Kotelett<br />
vom Schwein, fein geräuchert und dryaged,<br />
mit geröstetem Apfel und pikanter Salbei-Senf-Butter<br />
gibt. Fleischliebhaber<br />
be kommen natürlich auch ihre Premium-<br />
Cuts vom Josper Holzkohlegrillofen. Fleisch<br />
und Gemüse kommen aus ausgewählten bayerischen<br />
Betrieben – das garantiert Qualität,<br />
die man schmeckt. Nicht vergessen: die<br />
süßen Köstlichkeiten zum Dessert und ein<br />
Drink in der Rooftop-Bar »M’Uniqo«. DB<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
45 von 50<br />
18 von 20<br />
17 von 20<br />
8 von 10<br />
88 von 100<br />
THE LONELY BROCCOLI<br />
Andaz München Schwabinger Tor<br />
Leopoldstraße 170<br />
80804 München<br />
T: +49 89 9042191234<br />
hyatt.com<br />
»Nose to tail« auf den Tellern<br />
im »The Lonely broccoli«.<br />
Fotos: Mark Seelen, Nils Hasenau, sebastianboettcher.com, beigestellt<br />
146 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SCHWARZER<br />
HAHN<br />
Deidesheim<br />
Neuer Glanz im »Schwarzer<br />
Hahn« in Deidesheim.<br />
3<br />
Während andernorts Gourmet-Restaurants<br />
schließen, gibt man im »Deidesheimer<br />
Hof« Vollgas und lässt das<br />
Restaurant »Schwarzer Hahn« in neuem<br />
Glanz erstrahlen. Dafür wurden Wände versetzt,<br />
Restaurant und Bar komplett umgestaltet<br />
und ein ausgeklügeltes Lichtkonzept<br />
installiert. Entstanden ist ein neues Raumerlebnis<br />
im urbanen Schick, stilvoll modern<br />
ausgestattet. Und auch die Küche von Stefan<br />
Neugebauer ist neu ausgerichtet: mehr Einzelgerichte,<br />
die auch vegetarische und vegane<br />
Wünsche berücksichtigen, sowie die »Flotten<br />
Teller«, eine attraktive Alternative für Gäste,<br />
die nur ein paar Kleinigkeiten essen möchten.<br />
Wer das Tatar vom Yak-Rind für zwei Personen<br />
bestellt, bekommt erstklassige Fleischqualität:<br />
comme il faut mit Kapern, Sardellen,<br />
Cognac und Eigelb am Tisch zubereitet.<br />
Zum Einstieg ebenso empfehlenswert sind<br />
die feinwürzige Bouillabaisse und die Kopfsalatherzen,<br />
verfeinert mit erfrischendem<br />
Kefir, Paprikaperlen, Avocado, Fingerlimes,<br />
Kichererbsen und Cashewkernen. Der in zwei<br />
Gängen servierte Tiefsee-Saibling, roh mariniert<br />
und in Orangenöl konfiert, begeistert<br />
mit seinem meeresfrischen intensiven<br />
Ge schmack. Perfekt harmonisch arrangiert<br />
ist die Crépinette vom Zicklein, begleitet von<br />
einem dezent sanften Zimt-Couscous und<br />
einer feincremigen Sherry-Honig-Sauce, die<br />
dem Gericht eine zusätzliche aromatische Note<br />
verleiht. Unter dem Motto »Heimatliebe«<br />
verbergen sich Pfälzer Klassiker wie Saumagen,<br />
Blutwurst und Kohlroulade, die niemand<br />
innovativer und gekonnter verfeinert. Den<br />
Weinempfehlungen des freundlichen Service<br />
kann man vorbehaltlos folgen. ELS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
46 von 50<br />
19 von 20<br />
19 von 20<br />
8 von 10<br />
92 von 100<br />
SCHWARZER HAHN<br />
Hotel Deidesheimer Hof<br />
Am Marktplatz 1<br />
67146 Deidesheim<br />
T: +49 6326 96870<br />
deidesheimerhof.de<br />
INTUU<br />
Göttingen<br />
4<br />
Man kann zum Übernachten ins<br />
»Hotel Freigeist« kommen, es liegt<br />
nicht nur günstig am Göttinger<br />
Bahnhof, sondern bietet als Mitglied der<br />
Design-Hotels auch zeitgeistige und trotzdem<br />
komfortable Einrichtung. Nur für diesen<br />
Zweck wäre ein Besuch aber viel zu<br />
schade, zum »Freigeist« gehören nämlich<br />
sowohl eine ausgezeichnete Bar als auch ein<br />
lebendiges, junges Restaurant. Das »Herbarium«<br />
ist das Reich des jungen Barchefs<br />
Yannick Bertram, der einige Preise gewonnen<br />
hat und auf hohem Niveau Standards<br />
sowie anspruchsvolle Eigenkreationen serviert.<br />
Sollte man sich merken, falls der<br />
Anschlusszug mal Verspätung hat. Das Restaurant<br />
»Intuu« braucht zwingend mehr<br />
Zeit, die Stunden ziehen hier schnell vorüber.<br />
Neben der beliebten Nikkei-Küche,<br />
also der Mischung aus japanischen und<br />
peruanischen Gerichten, bietet der vielge-<br />
reiste Küchenchef Alexander Zinke gute<br />
Steaks aus diversen Herkünften an: Wagyu-<br />
Entrecôtes aus Chile und Tomahawks aus<br />
Irland etwa. Besondere Beachtung verdient<br />
indes das X.O.Beef aus Österreich,<br />
Zuschnitte von älteren Tieren, die als aromatische<br />
Spezialität gelten und in eigenen<br />
Dry-aged-Schränken vor den Augen der<br />
Gäste reifen. Das haben nicht viele Restaurants<br />
in <strong>Deutschland</strong> auf der Karte, überhaupt<br />
fällt im »Intuu« die individuelle<br />
Handschrift der Gerichte auf. Empfehlenswert<br />
sind die sanft gegrillten Auberginen,<br />
die karamellisiert und mit Miso gewürzt<br />
sind. Auch der grüne Spargel mit japanischem<br />
Wafu-Dressing und Sesam ist eine<br />
gelungene Kombination, ebenso wie das<br />
50 Stunden gegarte Short Rib, das mit einem<br />
japanischen BBQ-Lack überzogen ist. ELS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
45 von 50<br />
17 von 20<br />
17 von 20<br />
8 von 10<br />
87 von 100<br />
INTUU<br />
Berliner Straße 30<br />
37073 Göttingen<br />
T: +49 551 999530<br />
freigeist-goettingen.de<br />
Von Japan bis<br />
Peru: Nikkei-Küche<br />
im »Intuu«.<br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
147
gourmet / SIXPACK<br />
BISTRONAUTEN<br />
Weinheim<br />
Saisonale, regionale<br />
Küche par excellence<br />
bei den »Bistronauten«.<br />
5Neben den Gleisen der ehemaligen<br />
Oberrheinischen Eisenbahngesellschaft<br />
ist ein kulinarisches Raumschiff<br />
gelandet. An Bord: Die »Bistronauten«.<br />
Von den Weiten des Alls ist im alten<br />
Bahnhof aber nichts zu spüren, die hier verarbeiteten<br />
Produkte kommen von den Weiden<br />
und aus den Teichen des Odenwaldes<br />
sowie von den Feldern der Rheinebene. In der<br />
offenen Küche kochen Max Stoll und seine<br />
Crew regional und saisonal mit einer selten<br />
verwirklichten Konsequenz. Nur wenige<br />
Produkte haben eine andere Heimat. Max<br />
Stoll hat in der damaligen Sterne-Küche des<br />
»Strahlenberger Hofs« in Schriesheim gelernt.<br />
Elemente daraus verbindet er mit einer modernisierten,<br />
traditionellen Küche. Hier wird<br />
präzise gearbeitet, das Produkt steht im Mittelpunkt.<br />
Bei nur einem Vier-Gang-Menü<br />
bleibt die Wahl zwischen Fleisch, Fisch und<br />
vegetarisch beim Hauptgang. Die Sauerampfersuppe<br />
wird nicht durch Sahne verfälscht,<br />
die paar Tropfen Olivenöl passen perfekt,<br />
wie die Croûtons aus selbst gebackenem<br />
Brot. Die in Butter gebratene Lachsforelle<br />
liegt auf pürierten Erbsen, die perfekt mit<br />
Linguine aus kurz blanchiertem Kohlrabi<br />
harmonieren. Eine Klammer zwischen dem<br />
Gemüse und den Röst aromen der Forelle ist<br />
der leicht geschäumte, reduzierte Fischfond.<br />
Der Bauerngockel und die Spargelhälften<br />
kommen gut mit dem dominanten Estragon<br />
zurecht. Die Weinkarte ist regional sehr gut<br />
sortiert, der Service kompetent und aufmerksam.<br />
Die Ziegelsteine der Wände strahlen<br />
Wärme aus. Die Wohlfühlatmosphäre<br />
unterstreicht der Barkeeper, der im Nebenjob<br />
alte Schallplatten auflegt.<br />
TV<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
43 von 50<br />
18 von 20<br />
16 von 20<br />
9 von 10<br />
86 von 100<br />
BISTRONAUTEN<br />
Kopernikusstraße 43<br />
69469 Weinheim<br />
T: +49 6201 8461856<br />
bistronauten.de<br />
TIPKEN’S<br />
Keitum auf Sylt<br />
6<br />
Im Hotelrestaurant des »Severin’s<br />
Resort & Spa« in Keitum auf Sylt<br />
weht ein frischer kulinarischer<br />
Wind. Verantwortlich dafür ist Norman<br />
Eller, der seit diesem Frühjahr hinter dem<br />
Herd steht. Der 31-Jährige erlernte sein<br />
Handwerk bei Sternekoch Alexander Hermann,<br />
und nach weiteren Stationen in der<br />
Spitzengastronomie zeichnet er jetzt für<br />
das »Tipken’s« und das auf regionale<br />
Gerichte spezialisierte »Hoog« verantwortlich.<br />
»Entdecken – Genießen – Teilen«<br />
– das ist der Leitspruch für das neue kulinarische<br />
Konzept im »Tipken’s«. Die Gäste<br />
können sich für ein Zwei-, Drei- oder<br />
Vier-Gang-Shared-Dining-Menü entscheiden,<br />
dabei werden alle Gerichte in die<br />
Mitte des Tischs gestellt und geteilt. So<br />
lernen die Gäste bei jedem einzelnen Gang<br />
unterschiedliche Geschmackserlebnisse<br />
kennen. In zwangloser Atmosphäre wird<br />
dabei nicht nur probiert, sondern auch<br />
lebhaft über die Speisen diskutiert. Der<br />
Dreiklang von »Tatar/Makrele/Thunfisch«<br />
bildet den Auftakt zu allen Menüs.<br />
Bereits hier zeigt sich, dass Eller sein<br />
Handwerk versteht. Und auch das darauffolgende<br />
Trio mit Garnele, Spargel und<br />
Teres Major überzeugt. Höchstnoten<br />
bekam vor allem das zarte, perfekt gegrillte<br />
Stück aus der Rinderschulter mit wunderbaren<br />
Röstaromen, feinem Jus sowie<br />
Süßkartoffeln und Mais. Das süße Finale<br />
»Valrhona/Rhabarber/Mille-feuille« ist<br />
schließlich der krönende Abschluss einer<br />
wunderbaren kulinarischen Reise. Neben<br />
den Menüs ist auch à la carte möglich.<br />
Sommelier Sebastian Kesting berät fachkundig<br />
und schenkt die passenden Tropfen<br />
zu den Speisen ein.<br />
DB<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
44 von 50<br />
18 von 20<br />
17 von 20<br />
8 von 10<br />
87 von 100<br />
Shared-Dining-Menüs<br />
im »Tipken’s« auf Sylt.<br />
TIPKEN'S<br />
Severin’s Resort & Spa<br />
Am Tipkenhoog 18<br />
25980 Keitum auf Sylt<br />
T: +49 4651 46066533<br />
severins-sylt.de/restaurants/tipkens<br />
Fotos: Simon Hofmann, beigestellt<br />
148 falstaff jul–aug <strong>2019</strong><br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
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jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 149
gourmet / INTERNATIONAL HOTSPOT<br />
ALPINKÜCHE OHNE<br />
FOLKLORE<br />
Feinmechaniker und Alchimist, Traditionshüter und Vorreiter – das alles ist<br />
Andreas Caminada, und zwar auf höchstem Niveau. Seit seiner Auszeit erst recht.<br />
TEXT HANS THEO STAMP<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
SCHLOSS SCHAUENSTEIN<br />
Schlossgass 77<br />
7414 Fürstenau, Schweiz<br />
T: +41 81 6321080<br />
schauenstein.ch<br />
47 von 50<br />
19 von 20<br />
19 von 20<br />
10 von 10<br />
95 von 100<br />
Purismus bei den Aromen wie bei<br />
den Präsentationen: Andreas<br />
Caminada, wie er leibt und lebt.<br />
FAZIT: Andreas Caminada muss niemandem<br />
mehr etwas beweisen. Die (gelegentlichen) früheren<br />
Gags sind verschwunden. Geblieben sind das glasklare<br />
Konzept, der kompromisslose Fokus auf den Geschmack<br />
und die Perfektion der Präsentation. Das dürfte in dieser<br />
Form nicht mehr leicht zu steigern sein.<br />
Der Bergadler Andreas Caminada<br />
zieht weiter einsam seine Kreise.<br />
Ihn zu rühmen hieße, Wasser in den<br />
nahen Rhein zu gießen. »Schloss Schauenstein«<br />
ist einer jener Spots, wo der wahre<br />
Gourmet einmal jährlich hinfährt, um zu<br />
schauen, was der Tausendsassa wieder ausgetüftelt<br />
hat. Seit seiner mehrmonatigen<br />
Auszeit, die auch schon wieder ein Weilchen<br />
zurückliegt, kocht er noch präziser,<br />
noch geraffter, noch geradliniger. Gags wie<br />
auf Tablets servierte Gänge sind da nicht<br />
mehr nötig. Im Gegenteil, man kriegt hier<br />
exemplarisch gezeigt, dass für eine große<br />
Küche keine Luxusprodukte notwendig<br />
sind. Ebenso mustergültig demonstriert<br />
Caminada, wie man regionale Produkte<br />
ohne Folklorismus einsetzt. Schon die<br />
Apérohäppchen sind überragend, namentlich<br />
die als Mandeln verkleidete Entenleber<br />
mit Roter Bete und das in faszinierenden<br />
Grüntönen gehaltene Kopfsalat-Cornet.<br />
Aus den Amuse-Bouches ragt der fulminante<br />
Geschmacksakkord aus Rote Bete und Rind<br />
heraus. Später adelt Caminada die bodenständig<br />
klingende Kombination aus<br />
Schwein, Dörrbirne und Röstzwiebel zu<br />
höchster Finesse. Als optionalen Zusatzgang<br />
bekommen wir einen »historischen«<br />
Teller, nämlich »Makrele Rettich Radieschen«<br />
aus dem Jahr 2012 - auch aus heutiger<br />
Sicht ein Wurf und ein Meilenstein in<br />
Caminadas Fischküche. Um einen Tick<br />
klassischer, aber in seiner Art schwer zu<br />
übertreffen dann der Hirsch mit Schwarzwurzel.<br />
Dazu kommt wieder Rote Bete, die<br />
im aktuellen Menü eine hohe Präsenz zeigt.<br />
Das Dessert, stilvollendet präsentiert, stellt<br />
mit Quitte und Sanddorn erneut als rustikal<br />
geltende Produkte ins Licht. Über den herrschaftlichen<br />
Rahmen von »Schloss Schauenstein«<br />
müssen keine Worte mehr verloren<br />
werden. Die Kompetenz und der Innovationsgeist<br />
von Sommelière Anna Junge dürften<br />
sich ebenfalls herumgesprochen haben.<br />
Fotos: VERONIQUE HOEGGER WWW.VER.CH, Oriani Oreggoni<br />
150 falstaff jul–aug <strong>2019</strong><br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
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33739 BIELEFELD, Küchenhaus Erich Pohl e. K., Eickumer Str. 84, <strong>05</strong>206/910912 35390 GIESSEN, Küchen+Ideen Re-ell GmbH, Plockstr. 14, 0641/974400 37081 GÖTTINGEN,<br />
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stilwerk Düsseldorf, Grünstr. 15, 0211/29369270 41061 MÖNCHENGLADBACH, SieMatic auf der Bismarckstraße, Bismarckstr. 87, 02161/9484460 42117 WUPPERTAL, Küchen<br />
Sisting-Concept Store, Friedrich-Ebert-Str. 141, 0202/248010 44135 DORTMUND, SieMatic am Märkischen Tor, Märkische Str. 8-10, 0231/53462996 44534 LÜNEN, Küchen<br />
Schmidt GmbH & Co. KG, Gartenstr. 7-9, 02306/6036 45128 ESSEN, SieMatic an der Philharmonie, Huyssenallee 78-80, 0201/50728<strong>05</strong>0 46446 EMMERICH, Hans Te Wildt<br />
Küchen+Wohnen KG, Klosterstr. 1-7, 02828/902280 46569 HÜNXE, Küchen | Stil, In den Elsen 87, 02858/838023 47<strong>05</strong>8 DUISBURG, Küchenforum Bülles GmbH & Co. KG,<br />
Falkstr. 97, 0203/300270 47803 KREFELD, Hoster Küchen & Einrichtungen GmbH, Hülser Str. 500, 02151/22504 48163 MÜNSTER-ALBACHTEN, kitchen art by Nosthoff-<br />
Horstmann OHG, Albachtener Str. 5, 02536/6898 48431 RHEINE, Küchen-Wenzky GmbH, Am Bauhof 27, <strong>05</strong>971/2682 48529 NORDHORN, Küchenland Ekelhoff, Bentheimer<br />
Str. 259, <strong>05</strong>921/80210 48529 NORDHORN, Küchenhaus Ekelhoff, Hauptstr. 14 - 16, <strong>05</strong>921/80480 48599 GRONAU, Gerwens Küchen GmbH, Otto-Hahn-Str. 10, 02562/81630<br />
49078 OSNABRÜCK, Seemann Interieur GmbH & Co. KG, An der Blankenburg 53, <strong>05</strong>41/944230 49377 VECHTA, Diekmann Tischlerei Innenausbau GmbH, Oldenburger Str. 220,<br />
04441/937040 50667 KÖLN, SieMatic am Neumarkt, Hahnenstr. 15, 0221/27140770 50672 KÖLN, SieMatic am Ring | Vianden Küchen-Konzept GmbH, Kaiser-Wilhelm-Ring 40,<br />
0221/54818790 51429 BERGISCH GLADBACH, Patt Einrichtungen GmbH, Falltorstr. 2-6, 02204/95470 51503 RÖSRATH, SieMatic by Krebs, Hauptstr. 135, 022<strong>05</strong>/913131<br />
52062 AACHEN, SieMatic an der Theaterstraße, Wilhelmstr. 96 / Ecke Theaterstr., 0241/9976750 52134 HERZOGENRATH, Küche exclusiv, Albert-Steiner Str. 2, 02406/12895<br />
52385 NIDEGGEN, Jansen Wohnkonzept, Markt 3, 02427/904200 53119 BONN, Küchen Galerie Bonn, Heinrich-Böll-Ring 5, 0228/6899499 53604 BAD HONNEF, Einrichtungshaus<br />
Walkembach GmbH, Am Saynschen Hof 27, 02224/2471 55116 MAINZ, SieMatic by Magenheimer, Rheinstr. 9, 06131/228808 57462 OLPE, das küchenhaus – benedikt halbe,<br />
Westfälische Str. 35, 02761/4676 57648 UNNAU-KORB, Gäfgen – Das Küchenstudio, Grenzweg 3, 02661/627160 58332 SCHWELM, Neues Wohnen Richard Hüls GmbH & Co. KG,<br />
Bahnhofstr. 63-69, 02336/49090 60313 FRANKFURT, Lauterbach Schaap Einrichtungen GmbH, Große Friedberger Str. 40-42, 069/92885860 60322 FRANKFURT, SieMatic<br />
an der alten Oper, An der Welle 2, 069/77033917 6<strong>05</strong>98 FRANKFURT, Küchenhaus Süd GmbH, Mörfelder Landstr. 77, 069/6109230 63110 RODGAU, Manus Einrichtungshaus,<br />
Ober-Rodener-Str. 56-58, 06106/88070 63456 HANAU-STEINHEIM, Meiser-Küchen GmbH, Pfaffenbrunnenstr. 97, 06181/673450 63654 BÜDINGEN, Preusser-Küchen<br />
GmbH, Am Kraftenborn 2, 06041/96370 64283 DARMSTADT, SieMatic by Schmiedl, Elisabethenstr. 46, 06151/6270060 64401 GROSS-BIEBERAU, Küchen Böhm GmbH, Bahnhofstr.<br />
39, 06162/2073 65185 WIESBADEN, SieMatic auf der Wilhelmstraße, Wilhelmstr. 10, 0611/15750177 65779 KELKHEIM, Küchenstudio Krampe, Frankfurter Str. 87,<br />
06195/709966 66740 SAARLOUIS, KüchenTrend Peter GmbH, Provinzialstr. 78, 06831/8906440 68526 LADENBURG, Philipps Küchen & Bad Design, Daimlerstr. 23, 06203/2710<br />
69168 WIESLOCH, Weckesser Wohnen GmbH, In den Weinäckern 11, 06222/92300 70173 STUTTGART, SieMatic im Zeppelin Carré, Kronenstr. 20, 0711/12040891<br />
70736 FELLBACH, Schmidener Küchenstudio Holder GmbH, Butterstr. 11, 0711/514020 71638 LUDWIGSBURG, Uhl-Schöner Leben City of Innovative Living, Schwieberdinger<br />
Str.74/Am Urbanharbor, 07141/4887680 73240 WENDLINGEN AM NECKAR, Behr Einrichtung GmbH, Bahnhofstr. 100, 07024/469590 74080 HEILBRONN-BÖCKINGEN, D&S<br />
Studio für Küche und Wohnen, Hünderstr. 4, 07131/41046 u. 41047 76131 KARLSRUHE, SieMatic im Parktower, Ludwig-Erhard-Allee 28-30, 0721/85143538 78467 KONSTANZ,<br />
Einrichtungshaus Fretz, Fürstenbergstr. 38-40, 07531/924090 78532 TUTTLINGEN, Heppeler Einrichtungen, Untere Hauptstr. 1, 07461/75413 79761 WALDSHUT-TIENGEN,<br />
Seipp Wohnen GmbH, Schaffhauser Str. 36, 07741/60900 80333 MÜNCHEN, SieMatic by Dross&Schaffer, Brienner Str. 14, 089/954575150 8<strong>05</strong>39 MÜNCHEN, Ludwig Sechs<br />
GmbH, Ludwigstr. 6, 089/2866800 80687 MÜNCHEN, SieMatic by Gienger, Landsberger Str. 287, 089/58987200 83703 GMUND AM TEGERNSEE, Küchen im Tegernseer Tal,<br />
Schaftlacher Str. 6, 08021/9374 88416 OCHSENHAUSEN, Küchenideen Schraivogel, Untere Wiesen 9/I, 07352/93114 89250 SENDEN, Inhofer Möbel GmbH & Co. KG, Ulmer<br />
Str. 50, 07307/851200 93<strong>05</strong>5 REGENSBURG, Zankl GmbH Haus der Küchen, Sedanstr. 18, 0941/55001<br />
LUXEMBURG: 3372 LEUDELANGE, Möbel Alvisse S.á.r.l., Z. I. Am Bann, 00352/2637371 9911 TROISVIERGES, Heinen Home Design, Industriezone 11, 00352/979310<br />
ÖSTERREICH: 1010 WIEN, SieMatic am Schubertring, Schubertring 6, 01/9611919 1030 WIEN, L.H.D. Küchendesign GmbH, Erdbergstr. 57, 01/7127870 1190 WIEN, Faulmann<br />
& Faulmann GmbH, Muthgasse 64, 01/3708195 4030 LINZ, Hoflehner & Partner Interiors, Franzosenhausweg 35a, 0732/376171 4910 RIED IM INNKREIS, Tischlerei Maier<br />
GmbH, Frankenburgerstr. 31, 07752/70879 5020 SALZBURG, Schwab GmbH & Co. KG, Bayerhamerstr. 25, 0662/876141 5600 SANKT JOHANN IM PONGAU, R & A Möbel<br />
Markus Reist & Co. KG, Hauptstr. 61, 06412/6168 6020 INNSBRUCK, Joe’s Möbelboutique GmbH & Co. KG, Grabenweg 12, <strong>05</strong>12/341483 6300 WÖRGL, MM Möbel GmbH & Co.<br />
KG, Rupert-Hagleitner-Str. 7, <strong>05</strong>332/76285 6371 AURACH B. KITZBÜHEL, Gasteiger, Hans GmbH, Pass Thurn Str. 47, <strong>05</strong>356/6919 0 6493 MILS BEI IMST, Gitterle Tischlerei /<br />
Wohnen, Gewerbegebiet 8, <strong>05</strong>41/820880 6500 LANDECK, Christoph Gitterle GmbH, Fliesserau 390a, <strong>05</strong>442/66688 6714 NÜZIDERS, Josef Feuerstein GmbH & Co. KG, Bundesstr.<br />
31c, <strong>05</strong>552/622210 6840 GÖTZIS-KOBLACH, Schwab GmbH & Co. KG, Bundesstr. 2, <strong>05</strong>523/623740 6850 DORNBIRN, Josef Feuerstein GmbH & Co. KG, Lustenauerstr. 58,<br />
<strong>05</strong>572/210128 7121 WEIDEN AM SEE, Erwin Schaier Einrichtungen, Raiffeisenplatz 11, 02167/7100 8010 GRAZ, Hartleb GmbH, Glacisstr. 67, 0316/819282 8020 GRAZ, Stefan<br />
Fasching GmbH, Keplerstr. 1<strong>05</strong>, 0316/7742400 8091 JAGERBERG, Schaden Lebensräume, Jagerberg 91, 03184/8209 8223 STUBENBERG, Schuh Einrichtungs GmbH, Vockenberg<br />
1<strong>05</strong>, 03176/8534 8740 ZELTWEG, Hartleb GmbH, Hauptstr. 29, 03577/223970 9020 KLAGENFURT, SieMatic am Stauderplatz, Stauderplatz 1, 0650/3307575 9900 LIENZ<br />
(OSTTIROL), Küchenstudio Ortner GmbH, Tiroler Str. 36, 04852/73010<br />
SCHWEIZ: 1180 ROLLE, Interior Concepts by Sander Vorrink, Av. De Jura 54, 078/9237692 1227 CAROUGE, HP Cuisines, 5 Rue de la Gabelle, 022/3437697 1400 YVERDON-<br />
LES-BAINS, Harrold, Rue de la Plaine 45, 024/4268032 1762 GIVISIEZ, Barilli SA, Route André-Piller 21, 026/3222094 1820 MONTREUX, Cuisines et Compagnie, Avenue des<br />
alpes 68, 021/9631718 1920 MARTIGNY, Arts & Cuisines Sárl, Rue du Levant 102, 027/7225530 3253 SCHNOTTWIL, Thomas Hugi Küchendesign, Oberwilstr. 3, 032/3516110<br />
4<strong>05</strong>2 BASEL, Kuhn Design AG Küchenstudio, Gellertstr. 212, 061/3274045 6331 HÜNENBERG, R-Küchen AG, Rothusstr. 23, 041/7904075 6593 CADENAZZO, RB & Design SA,<br />
Via Stazione, 091/8503177 6850 MENDRISIO, Expo Arredo SA, Via Vignalunga 2c, 091/6461047 7000 CHUR, Raumwelt GmbH, Kasernenstr. 95, 081/6303000 80<strong>05</strong> ZÜRICH,<br />
SieMatic am Schiffbau, Giessereistr. 3c, 044/2781040 8340 HINWIL, Toggweiler + Partner, Kemptnerstr. 11, 044/97719<strong>05</strong><br />
FÜRSTENTUM LIECHTENSTEIN: 9490 VA DUZ, Die Küche AG, Austr. 49, 00423/2301515
166<br />
162<br />
158<br />
EDITOR’S NOTEBOOK<br />
LIVING zeigt, was uns gefällt, was uns<br />
bewegt – und Objekte, die Kultcharakter<br />
garantieren. (S. 156)<br />
IM BLUMENRAUSCH<br />
Blumenmuster und Dschungelmotive<br />
bleiben weiterhin stark<br />
im Trend. (S. 158)<br />
STRAHLENDE PRACHT<br />
Die schönsten Outdoor-Möbel, die<br />
Lust auf Urlaub machen. (S. 162)<br />
LEUCHTSIGNALE<br />
Shine bright: erhellendes Design<br />
für den Außenbereich. (S. 166)<br />
GLAMOUR-TIME<br />
Zugabe bitte: Kylie Minogue begeistert<br />
mit ihrer ersten Home-Collection. (S. 168)<br />
Fotos: beigestellt<br />
156<br />
168<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
155
LIVING / EDITOR’S NOTEBOOK<br />
Jolie Jolie<br />
Die Hängelampe mit<br />
dem charmanten Namen<br />
»Jolie« hält, was sie<br />
verspricht. Von Federica<br />
Biasi für Gallotti&Radice<br />
ent worfen, erstrahlt sie<br />
mit venezianischer Aura.<br />
gallottiradice.it<br />
Originell<br />
Was passiert, wenn man einen<br />
Teppich recycelt? Voilà! Die<br />
Ragmate Company macht es<br />
möglich – und uns gefällt’s.<br />
ragmate.com<br />
<strong>Paper</strong>-Fish-Party<br />
Fornasetti liebt das Meerestreiben. Für den<br />
Wallpaper-Hero Cole & Son wurde extra<br />
diese amüsante Fische-Tapete entworfen,<br />
die fraglos Leben in den Raum schwimmt.<br />
cole-and-son.com<br />
Playing Games<br />
Ein altes Spiel, fashionable<br />
aufgerollt: Christian Lacroix’ Backgammon<br />
strahlt in Harlekin-Print-Optik und darf als<br />
Must-have für passionierte Spieler gesehen<br />
werden. christian-lacroix.com<br />
Kleine Geschenke<br />
Auf den ersten Blick könnte man sie für<br />
Briefbeschwerer halten. Dabei handelt es<br />
sich bei diesen farbenfrohen Bad-Accessoires<br />
von Matteo Thun und Antonio Rodriguez für den<br />
Italo-Brand Fantini um Mischbatterien. fantini.it<br />
Auf nach Südfrankreich<br />
Louis Vuitton entführt in seiner<br />
»Fashion Eye«-Serie den Leser an zwei<br />
weitere Plätze: zum einen an<br />
die French Riviera und weiters in das<br />
zauberhafte Fischerdorf Saint-Tropez.<br />
Worauf warten Sie noch?<br />
louisvuitton.com<br />
Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt<br />
156 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Die originellsten News und<br />
Highlights aus dem Design-<br />
Kosmos – was uns gefällt, was<br />
uns bewegt und welche Objekte<br />
Kultcharakter garantieren.<br />
ANGELIKA ROSAM ist Herausgeberin<br />
und Miteigentümerin des <strong>Falstaff</strong>-Verlags<br />
sowie Chefredakteurin von <strong>Falstaff</strong><br />
LIVING. Mit einem großen Faible für die<br />
schönen Dinge des Lebens präsentiert sie<br />
ihre Lieblings-Items aus der Designwelt.<br />
Herz-Ass<br />
Die Spielkarten im opulent-farbenfrohen<br />
Design machen jede Partie Canasta zum<br />
kunstvollen Vergnügen. amara.com<br />
Formenspiel<br />
Die japanische Modedesign-Ikone<br />
Issey Miyake experimentiert in der<br />
»Bao Bao«-Serie mit dreieckigen<br />
Strukturen. isseymiyake.com<br />
Im Fokus<br />
Rockstar und Alleskönner<br />
Lenny Kravitz entwarf für<br />
Leica eine »M Monochrome« in<br />
Schlangenlederoptik. leica.de<br />
Durchblicker<br />
Très chique! Das spacige Sonnenbrillendesign<br />
aus transparentem Acryl von Marni lässt die<br />
Herzen von Modefreunden höherschlagen.<br />
net-a-porter.com<br />
Pastellfarbene Träume<br />
Das Airbrush-Design in sanften<br />
Blau- und Lachstönen des<br />
kalifornischen Künstlers Alex<br />
Israel für Rimowa macht Lust<br />
auf sommerliche Reisen.<br />
rimowa.com<br />
Kompetenter Allrounder<br />
Das »Alldock« versteckt allerlei<br />
Anschlüsse und macht das Aufladen<br />
einer Vielzahl an Geräten gleichzeitig<br />
möglich. alldock.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
157
LIVING / FLORALE POWER<br />
IM BLUMEN-<br />
RAUSCH<br />
Auch dieses Jahr kein Sommer ohne<br />
Pflanzenlandschaften und Dschungel-<br />
Thema – der Hype um bunte Gewächse<br />
auf Stoffen und Tapeten hält an! Dieses<br />
Mal haben die Designer besonders<br />
farbintensiv und fantasievoll gestaltet.<br />
TEXT BARBARA BRANDTNER<br />
1.<br />
Fotos: Richard Powers, Charlotte Moss, beigestellt<br />
158<br />
falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
2. 3.<br />
4.<br />
5.<br />
1. Traut euch!<br />
Das Wallpaper »Eden Roc« hat ein dichtes grafisches Waldmotiv. Hier wurde es<br />
extravagant mit Streifen, Karo und Punkten in Szene gesetzt. christian-lacroix.com<br />
2. Vom Feinsten<br />
Die legendären handbemalten Tapeten aus der Kollektion »Chinoiserie« von<br />
de Gournay finden sich weltweit in den schönsten Townhouses und Shops.<br />
degournay.com<br />
3. Eyecatcher<br />
Fast schon einen 3-D-Effekt hat die besonders farbintensive Tapete aus der Kollektion<br />
»Atmosphere«. Sie lässt Räume wirken und ersetzt Möbelstücke. affresco-decor.com<br />
4. Floral Drama<br />
Der auffällige Cocktailsessel mit Blütendruck ist besonders schön zu Schwarz<br />
und Messing. Wirkt solo oder putzt unifarbene Sitzecken heraus. kare.de<br />
5. Tierisch gut!<br />
Das Kissen »Dona Jirafa Opiat« von Christian Lacroix ist schmeichelnd rund,<br />
hochdekorativ und fällt mit blumenverziertem Giraffenkopf besonders auf.<br />
gabriele-hofer.de<br />
6. Wow! – Wände<br />
Blühende Magnolien und zarte Bambusstäbchen zieren diese Tapete<br />
aus der Kollektion »Folium Wallpapers«. Ganz im Trend der Wall Murals.<br />
osborneandlittle.com<br />
6.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
159
LIVING / FLORALE POWER<br />
7. 8.<br />
9.<br />
7. Auf der Palme<br />
Das »Tropicana«-Wallpaper wirkt besonders<br />
toll als einzelne Wand in Eingangsbereichen –<br />
am besten mit echten Pflanzen und Spiegeln.<br />
matthewwilliamson.com<br />
8. Tropical Heat<br />
Das Motiv »Eleutera« sorgt als Mosaik-Paneel im<br />
Bad- und Spabereich für eine eindrucksvolle Szenerie.<br />
Lichthinterlegt wirken die Mosaike doppelt stark!<br />
sicis.com<br />
9. Kunstvoll<br />
Die Lampe »Zelda« macht sich gut als Charakterstück<br />
zu floralen Mustern. Sehr elegant: die Basis<br />
in Bernstein und der steingraue Lampenschirm.<br />
portaromana.com<br />
10. Green all over<br />
Mit der Tapete »Palmania« will Alessandra Orsi<br />
die Kunst demokratisieren, Werke für alle Wände<br />
schaffen. Sehr chic mit viel schwarzem Holz.<br />
wallpepper.it<br />
11. Light me up!<br />
Die handgearbeitete Bodenleuchte »Monstera«<br />
ist von den 60s inspiriert, hinter jedem der sieben<br />
Blätter versteckt sich eine Glühbirne.<br />
grahamandgreen.co.uk<br />
10.<br />
11.<br />
Fotos: beigestellt<br />
160 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
LIVING / OUTDOOR-MÖBEL<br />
Laid Back<br />
Die Serie »Valentina« setzt<br />
auf minimalistisches Design<br />
und pure Gemütlichkeit.<br />
Außerdem kommt diese<br />
Couch in 18 Farbtönen daher.<br />
diablaoutdoor.com<br />
Open Air<br />
Die Pavillon-Serie »Eivissa«<br />
kann mit verschiedenen<br />
Maßen und Bodenvarianten<br />
variiert werden. ethimo.com<br />
Fun in the Sun<br />
Die Sonnenliege »Nordi«<br />
punktet mit einer schlanken<br />
Silhouette und verflochtenen<br />
Details. tribu.com<br />
STRAHLENDE<br />
Diese neuen Outdoor-Designs feiern die perfekte Fête Blanche<br />
und zelebrieren kreativ die leuchtende Magie der Sonne.<br />
Güldener Glanz<br />
Ein großes Statement<br />
geben der goldlackierte<br />
Rahmen und die verspielten Beine<br />
der Outdoor-Serie »Ingrid« ab.<br />
philosophyoutdoor.com<br />
Fotos: beigestellt<br />
162 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Formenharmonie<br />
Qualität, Robustheit und<br />
geradliniges Design machen<br />
das Modell »Shade« zum<br />
perfekten Sonnenschutz.<br />
emu.it<br />
Blickfang<br />
Lackierte Aluminiumprofile,<br />
wasserabweisende Kissen und minimal<br />
eingesetzte Teak-Elemente machen den<br />
»Timeless« zum Must-have.<br />
gandiablasco.com<br />
PRACHT<br />
Perfekte Fusion<br />
Design und Funktionalität treffen beim »Pure<br />
Lounge Feuertisch« aufeinander. Einfach<br />
Holzscheite stapeln und den Flammen beim<br />
Lodern zusehen! viteo.com<br />
Leiser Luxus<br />
Edward Barber und Jay<br />
Osgerby kreierten mit »Brea«<br />
ein Outdoor-Lounge-System<br />
mit wasserfester Oberfläche.<br />
dedon.de<br />
Ikonisches Geflecht<br />
Der Bergère-Sessel »Emma«<br />
ist mit raffiniert verknüpften<br />
Seilen an Rücken- und<br />
Armlehnen ausgestattet.<br />
varaschin.it<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
163
LIVING / OUTDOOR-MÖBEL<br />
Flexibles Design<br />
Das modulare System »Quadrado«<br />
besteht aus rechteckigen, vom Boden<br />
abgehobenen Platten und kann je nach<br />
Bedürfnis zusammengestellt werden.<br />
minotti.com<br />
Kindheitstraum<br />
Die zeitgenössische Interpretation<br />
der Hollywood-Schaukel bringt<br />
Spaß in jeden Garten.<br />
myface.eu<br />
IM TON DER ERDE<br />
Hölzerne Grundstrukturen und ein dichtes Geflecht<br />
sind der Schlüssel zum Erfolg bei diesen Designs.<br />
Die warmen Erdtöne sorgen für Behaglichkeit.<br />
Zirkeltraining<br />
Mit der Serie »Thea«<br />
entstanden kompakte<br />
Gartenstühle mit<br />
perfekten Kurven.<br />
fendi.com<br />
Tarnen und täuschen<br />
Was bei »Balou« wie Rattan<br />
aussieht, ist in der Outdoor-<br />
Version aus Polyethylen, das über<br />
einen Stahlrahmen gespannt wird.<br />
kennethcobonpue.com<br />
Leuchtende Statue<br />
Die Stehlampe »Mizar bronze«<br />
taucht jede Terrasse mit ihrem<br />
Teak-Schirm in sanftes Licht.<br />
unopiu.de<br />
Fotos: beigestellt<br />
164 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
60er-Flair<br />
Die Serie »Vimini« zollt<br />
Großmutters Flechtstuhl<br />
Tribut und versprüht<br />
Retro-Charme.<br />
kettal.com<br />
Maximaler Komfort<br />
Mit übergroßer Rückenlehne<br />
und dickem Sitzpolster sorgt<br />
Designerin Patricia Urquiola<br />
für makelloses Wohlbefinden.<br />
bebitalia.com<br />
Abgedreht<br />
Funktionalität muss beim<br />
Modell »Dune« nicht der<br />
Eleganz weichen. Auf zwei<br />
Rädern dreht man sich so leicht<br />
mit der Sonne. fermob.com<br />
Augenschmaus<br />
Dass diese Sonnenliege »Vita« heißt, ist<br />
kein Zufall. Angespielt wird auf das<br />
italienische Wort für Taille, was in der<br />
femininen Silhouette Ausdruck findet.<br />
royalbotania-gartenmöbel.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
165
LIVING / OUTDOOR-LAMPEN<br />
1.<br />
LEUCHTSIGNALE<br />
Light up! Die neueste Generation an Outdoor-<br />
Leuchten stellt gelungenes Design ins Rampenlicht.<br />
Statt diskreter Lichtquellen setzt man diese Saison<br />
ganz auf strahlende Statements.<br />
3.<br />
4.<br />
2.<br />
1. Big Player »Cone« heißt die imposante bodenstehende Leuchte, die das Design-Duo Chiaramonte & Marin für die Marke EMU entworfen<br />
hat. Die XXL-Lampe überzeugt mit besonders angenehmem Licht und bringt gemütliches Wohnzimmer-Feeling in die Natur. emu.it<br />
2. Stand tall! Auch der Hersteller Mantra setzt diese Saison auf Standleuchten für den Außenbereich. Als Ergänzung gäbe es zu der Serie<br />
»Kinke« auch noch passende Wand- und Hängelampen. mantralighting.co.uk 3. Bestseller Das Modell »Zanadoo« war derartig erfolgreich,<br />
dass das beliebte Design kurzerhand für den Outdoor-Bereich übernommen wurde. arteriorshome.com 4. Turmbau Stephen Burks ist<br />
das kreative Genie hinter dem originellen und ausgesprochen geschmackvollen Design, das Dedon vergangenes Jahr lancierte. Die Serie<br />
»The Others« ist dabei ausgesprochen vielseitig und durchaus auch für indoor eine Überlegung wert. dedon.de 5. In Balance Diese<br />
modern gestaltete Deckenleuchte stammt von Outdoor-Profi Hudson Valley. Das New Yorker Unternehmen hat sich mit seinen extravaganten<br />
Außenleuchten vor allem an der Westküste der USA einen Namen gemacht. Die Serie »Portland« ist dabei keine Ausnahme<br />
und wäre ebenfalls in Bronze erhältlich. hudsonvalleylighting.hvlgroup.com<br />
Fotos: beigestellt<br />
166 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
6.<br />
5.<br />
6. Minimalistisch Skandi-Chic in Reinstform gibt es von der<br />
Marke Modo Luce. »Sestante« überzeugt durch das filigrane<br />
Metallgestell, das übrigens höhenverstell- und schwenkbar<br />
ist. modoluce.com 7. Neue Masche Designer Ilia Eckardt hat<br />
für die Serie »Monsieur Tricot« mit innovativen Stricktechniken<br />
und witterungsbeständiger Schnur experimentiert. Das Ergebnis<br />
sind handgefertigte Kugel- und Tropfenleuchten, die für<br />
angenehmes Licht und spannende Schatten sorgen. tribu.com<br />
8. Spot on! Lang ersehnte Neuheit aus dem Hause Occhio:<br />
Mit der Linie »Sito« erobert die Designmarke nun auch den<br />
Außenbereich. Dabei wird wie gewohnt auf besonders ausgeklügeltes<br />
Design und edle Akzente gesetzt. occhio.de<br />
9. Pflegeleicht Die Marke Karman zeichnet sich durch ihren<br />
besonders kreativen Zugang aus und beweist mit ihren<br />
Designs immer wieder aufs Neue Humor. Bei dem Modell<br />
»Don’t Touch« spielt man mit der Inspiration von Steppengräsern<br />
und Geäst. karmanitalia.it 10. Hang on! Designer<br />
Massimo Iosa Ghini zeichnet für den modernen Look der<br />
Lampe »Mystés« verantwortlich. Besonderer Tipp: Neben<br />
einer Auswahl an Standardfarben kann das Modell auf<br />
Anfrage auch eigens in weiteren Wunschfarben gefertigt<br />
werden. leucos.com 11. Ab ins Körbchen Bei »Hamper«<br />
von Unopiù wird der Leuchtkörper sozusagen in einen Käfig<br />
aus pulverbeschichtetem Eisen gesperrt. Dank des langen<br />
Kabels lässt sich die Lampe übrigens nicht nur als Laterne<br />
einsetzen, sondern kann auch schlicht und einfach in die Äste<br />
eines Baums gehängt werden und so als dekorative Hängelampe<br />
dienen. unopiu.de<br />
7.<br />
10.<br />
8.<br />
9.<br />
11.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
167
LIVING / VIP-DESIGNER<br />
Showgirl<br />
Pop-Sängerin Kylie<br />
Minogue beweist<br />
auch abseits der<br />
Bühne einen Hang<br />
zu Extravaganz<br />
und Glamour.<br />
White Diamond<br />
Strahlendes Weiß,<br />
Silber und Rosé sind<br />
die dominierenden<br />
Farben. Pailletten und<br />
Federn sorgen für<br />
luxuriöse Statements.<br />
GLAMOUR-TIME<br />
Nicht selten entdecken Stars ihr Talent für Interior-Design.<br />
Für LIVING Anhaltspunkt genug, in jeder Ausgabe einen VIP-<br />
Designer vor den Vorhang zu holen. Aktuell: die Popikone<br />
Kylie Minogue. TEXT KATHARINA WOSCHNY<br />
W<br />
o Bühnen nur so vor Glitzer und<br />
Disco-Vibes strotzen, ist Pop-<br />
Sängerin Kylie Minogue<br />
bestimmt nicht fern. Die Australierin<br />
zählt spätestens seit ihrem Erfolgshit<br />
»I Should Be So Lucky« 1987 zu den Glam-<br />
Ikonen unserer Zeit. Auch abseits ihrer fulminanten<br />
Bühnenperformances mag es Minogue<br />
durchaus opulent, und so kommt es, dass man<br />
neuerdings auch heimische Schlafzimmer ganz<br />
nach den funkelnden Vorlieben der zierlichen<br />
Sängerin gestalten kann – selbsterklärend mit<br />
einer guten Portion Bling-Bling. In Kooperation<br />
mit dem britischen Traditionstextilhersteller<br />
Ashley Wilde ist eine elegante Home-<br />
Collection ganz nach dem Geschmack der<br />
50-Jährigen entstanden: Kissen, Vorhänge und<br />
Bettwäsche-Sets aus edlem Satin hauchen<br />
jedem Schlafgemach Cosiness und Glam ein.<br />
Sanftes Discofever kommt nicht zuletzt dank<br />
glitzernder Pailletten und exquisitem Strassbesatz<br />
auf. Das erfolgreiche Showgirl beschreibt<br />
sich selbst als großen Fan von sanften Düften<br />
im eigenen Zuhause – Grund genug, feine<br />
Duftkerzen ebenfalls mit in das Wohlfühl-<br />
Sortiment aufzunehmen. Als Inspiration für<br />
die luxuriöse Home-Linie dienten der Entertainerin<br />
ihre Erinnerungen an magische Bühnenshows.<br />
Das Energiebündel konnte zudem<br />
viele Impulse ihrer unzähligen Welttourneen<br />
mit in den Designprozess einbinden. Zum<br />
Entspannen rät die Popikone übrigens zu<br />
ausgedehnten Bädern, bevor man sich schließlich<br />
ins gemütlich-elegante Schlafzimmer<br />
zurückzieht, um sich von den Strapazen<br />
des Alltags zu erholen.<br />
Homecoming<br />
Sorgen für Wohlfühlambiente:<br />
die Duftkerzen mit Aromen<br />
von Cassis und Rose.<br />
Sweet Dreams<br />
Die umfangreiche Kollektion<br />
an Bettwäsche, Kissen und<br />
Vorhängen setzt mehrheitlich<br />
auf feminine Romantik.<br />
Fotos: Getty Images, beigestellt<br />
168 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
JULI–AUGUST<br />
IMPRESSUM<br />
INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT<br />
FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN<br />
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geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung<br />
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Gegenstand des Unternehmens ist die Herausgabe,<br />
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SENIOR EDITOR Herbert Hacker<br />
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CREATIVE DIRECTOR Wolfgang Lackinger (alaki-design)<br />
ARTDIRECTION Michèle Gapp<br />
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MITARBEITER DIESER AUSGABE<br />
AUTOREN Detlef Berg, Barbara Brandtner, Severin Corti, Michael<br />
Dangl, Ilse Fischer, Marlies Gruber, Benjamin Herzog,<br />
Frank Hidien, Kristina Hüttl, Othmar Kiem, Christian Kornherr,<br />
Julia Kospach, Peter Moser, Sascha Rettig, Simon Staffler,<br />
Hans Theo Stamp, Thomas Veigel, Dominik Vombach<br />
FOTOGRAFEN Robert Dieth, Bettina Hastoft, Konrad<br />
Limbeck, Julia Stix<br />
ILLUSTRATOREN Stefanie Hilgarth, Gina Mueller<br />
LEKTOREN Sandra Bak, Mario Palaschke, Sabine<br />
Schmidt, Petra Schwaiger, Marjeta Wakounig<br />
GESCHÄFTSFÜHRUNG<br />
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Elisabeth Kamper<br />
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<strong>Falstaff</strong> <strong>Deutschland</strong>: 68.885 Exemplare (IVW I/<strong>2019</strong>)<br />
<strong>Falstaff</strong> Österreich: 47.750 Exemplare<br />
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(8 Ausgaben jährlich; Ausland auf Anfrage)<br />
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Wein- und Genusstage |<br />
20. bis 24. November <strong>2019</strong> @ STOCK resort<br />
Do, 21.11.<strong>2019</strong><br />
Exklusives<br />
Abendmenü<br />
mit Domaines<br />
Barons de<br />
Rothschild<br />
(Lafite)<br />
Domaines Barons de Rothschild,<br />
Armin Leitgeb und Sie<br />
Das Gourmetfestival des Jahres erwartet Sie: Mit First-<br />
Class-Weinen von Les Domaines Barons de Rothschild,<br />
Gourmetkoch Armin Leitgeb und einem Programm,<br />
das diese Tage garantiert zum absoluten Highlight des<br />
kommenden Herbstes machen wird. Sind Sie dabei?<br />
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STOCK resort<br />
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Blindverkostung mit Weingut Hillinger, exklusives Abendmenü mit<br />
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Preis: € 517,00 (exkl. Übernachtungen)<br />
(Pauschale in allen Kategorien buchbar, Programm- und Preisänderungen vorbehalten.<br />
Leistungen nicht abwandelbar oder bar auslösbar!)
Online-<br />
Chefredakteur<br />
BERNHARD<br />
DEGEN<br />
REISE<br />
ITALIEN, ROM<br />
HOTEL DE LA VILLE MIT WEITBLICK<br />
Besser kann ein Hotel in Rom nicht liegen: Das in einem historischen<br />
Palazzo untergebrachte »Hotel de la Ville« befindet sich direkt an der<br />
Spanischen Treppe und bietet einen unvergleichlichen Blick auf die<br />
Ewige Stadt. Das Haus der Rocco-Forte-Gruppe wurde nach umfangreicher<br />
Renovierung im Frühjahr wiedereröffnet und lockt mit sechs Restaurants<br />
und Bars. Die Rooftop-Bar »Cielo« sollte man sich nicht entgehen lassen.<br />
roccofortehotels.com<br />
ITALIEN, MAILAND<br />
HYATT MIT AUSSICHT<br />
In unmittelbarer Nachbarschaft des historischen<br />
Hauptbahnhofs von Mailand eröffnete<br />
das neue »Hyatt Centric Milan Centrale«.<br />
Das vom deutschen Hotelexperten Feuring<br />
entwickelte Haus verfügt über 141 Zimmer<br />
und Suiten, die zum Teil mit privaten türkischen<br />
Bädern und eigenen Terrassen locken.<br />
Das Highlight für Mailand-Besucher ist wohl<br />
die bevorzugt gelegene Rooftop-Bar, von der<br />
man die Wolkenkratzer des modernen Viertels<br />
Porta Nuova ebenso bewundern kann<br />
wie das historische Stadtzentrum. Zeitgleich<br />
wurde übrigens das »Hyatt Centric Murano<br />
Venice« auf der Glasbläser-Insel eröffnet.<br />
hyatt.com<br />
ITALIEN, SAN PELLEGRINO TERME<br />
SOMMERFRISCHE<br />
An der Quelle des berühmten Mineralwassers<br />
liegt die bei den Mailändern beliebte<br />
Therme. Das historische Casino – in der<br />
österreichischen Monarchie als Kursaal<br />
eröffnet – bekommt ein neues Restaurant.<br />
qcterme.com<br />
170 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
SPANIEN, BARCELONA<br />
HARD ROCK<br />
IN BARCELONA<br />
200 Millionen Euro soll das<br />
neue »Hard Rock Hotel« in<br />
Barcelona kosten. Geplant sind<br />
über 500 Zimmer, zwei Restaurants,<br />
eine Lobby-Bar sowie<br />
eine Music-Bar. Mit dem Bau<br />
soll Ende des Jahres begonnen<br />
werden, die Eröffnung ist für<br />
das Jahr 2022 angesetzt.<br />
hardrockhotels.com<br />
PRINCE CHARLES ALS<br />
BED-&- BREAKFAST-VERMIETER<br />
Ab 170 Euro sind die Zimmer in »The<br />
Granary Lodge« zu haben. Das Bed &<br />
Breakfast liegt auf dem Gelände des<br />
Castle of Mey, dem ehemaligen Wohnsitz<br />
der verstorbenen Queen Mum. Die Unterkunft<br />
besteht aus zehn Zimmern, zwei<br />
Suiten und einem Salon.<br />
castleofmey.org.uk<br />
Fotos: Hyatt Centric Milan Centrale, JUGOSLAV BELADA PHOTOGRAPHY, Stefen Turner 2013, Getty Images, beigestellt<br />
GRIECHENLAND, KORFU<br />
ERSTES BANYAN TREE IN EUROPA<br />
Wer schon einmal den Luxus eines »Banyan Tree Hotels« erleben durfte, freut sich besonders<br />
über das »Angsana Corfu«, das im Oktober eröffnen soll. Das Luxushotel geizt nicht mit Superlativen<br />
und wirbt mit den größten Zimmern in der Einstiegskategorie, dem größten Infinity-Pool<br />
und dem größten Hotel-Spa auf Korfu.<br />
angsana.com<br />
MONTENEGRO, BEČIĆI<br />
NEUES FALKENSTEINER<br />
Montenegro ist nach wie vor eine der gefragtesten<br />
Trend-Destinationen Europas. Ein neuer Player im<br />
Adria-Staat ist die Falkensteiner-Gruppe, die das<br />
ehemalige Hotel »Queen of Montenegro« in der<br />
malerischen Bucht von Bečići nach vollständiger<br />
Renovierung Anfang Mai wiedereröffnet hat.<br />
falkensteiner.com<br />
100 JAHRE OHEKA-HERRENHAUS<br />
AUF LONG ISLAND<br />
125 Zimmer und ein riesiges Grundstück –<br />
das Oheka Castle ist das zweitgrößte<br />
Herrenhaus der USA. Es wurde Anfang<br />
des 20. Jahrhunderts vom Deutschen<br />
Otto Herrmann Kahn erbaut. Zum<br />
100. Geburtstag erstrahlt es heute in<br />
neuem Glanz und dient als Luxushotel.<br />
discoverlongisland.com<br />
STÄDTEREISE-RANKING <strong>2019</strong><br />
Die beliebtesten Städte müssen laut Travelcircus<br />
nicht die besten sein (überlaufen,<br />
teuer …). Die Reise-Experten sehen<br />
Kiew vor Palermo auf Platz 1. Antwerpen<br />
gilt als beste Shopping-Destination,<br />
Monaco hat die beste Instagrammability.<br />
travelcircus.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
171
eise / SÜDSTAATEN<br />
DURCH DEN<br />
TIEFSTEN<br />
SÜDEN<br />
Von den Sümpfen Louisianas bis an die<br />
Atlantikküste South Carolinas: eine<br />
Entdeckungstour zu vielen Köchinnen und<br />
Köchen, die gerade die herzhafte Küche<br />
des Deep South modernisieren.<br />
TEXT SASCHA RETTIG<br />
172 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Fotos: Shutterstock<br />
Bunt geschmückt und<br />
mit vielen Pflanzen:<br />
ein typisches Haus<br />
im French Quarter<br />
von New Orleans.<br />
Mehr Travelguides<br />
von <strong>Falstaff</strong> auf<br />
falstaff.com/travelguides<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
173
eise / SÜDSTAATEN<br />
Im »Gunshow« von Kevin Gilles pie<br />
preisen die Köche an den Tischen<br />
Köstlichkeiten wie Enten-Pâté mit<br />
Foie gras, Pistazien, Karamell<br />
und Entenfett-Aioli an.<br />
»Bacchanalia«,<br />
eines der<br />
besten<br />
Restaurants<br />
von Atlanta:<br />
Modern<br />
American<br />
Cuisine<br />
in frischer<br />
Bioqualität.<br />
ATLANTA<br />
Immer wieder legen die Köche und Köchinnen<br />
einen Zwischenstopp am Tisch ein, stellen<br />
kurz ihre Köstlichkeiten vor, und dann<br />
hat man die Wahl: Ja oder nein? Jede Chance<br />
gibt es nur einmal. Je länger der Abend und<br />
je voller der Magen, desto schwieriger die<br />
Antwort. Eigentlich will man nur jedes Mal<br />
schwach werden: bei der Kürbis-Zwiebel-<br />
Tarte mit Trüffeln und Herbsttrompeten<br />
genauso wie bei der Enten-Pâté en croûte mit<br />
Foie gras, Pistazien, Karamell und Entenfett-<br />
Aioli. Es ist ein ungewöhnliches Konzept,<br />
das sich der gefeierte Koch Kevin Gillespie,<br />
erfolgreicher »Top Chef«-Kandidat<br />
mit einem Faible für Schweinefleischkreationen,<br />
für sein Restaurant<br />
ausgedacht hat: Vor den Augen<br />
der Gäste kreiert das Team in den<br />
offenen Küchenreihen mehr als ein<br />
Dutzend kleine Gerichte. Southern<br />
Dim Sum mit regionalen Zutaten und internationalen<br />
Einflüssen, wenn man so will,<br />
die die Teammitglieder persönlich am Tisch<br />
erklären und servieren – eine kommunikative<br />
Genuss-Show sozusagen.<br />
»Gunshow« liegt in Atlanta in der Glenwood<br />
Park Neighborhood und damit etwas<br />
abseits von Downtown mit den Touristenattraktionen<br />
von der Coca-Cola World über<br />
das Aquarium bis zum Civil Rights Museum.<br />
Doch wer entdecken will, was die in<br />
den vergangenen Jahren rasant gewachsene<br />
Hauptstadt Georgias kulinarisch zu bieten<br />
hat, muss ohnehin auch in die umliegenden<br />
Bezirke der uferlos ausgebreiteten Metropol-<br />
Aarea fahren. In die Westside etwa, wo mit<br />
dem »Bacchanalia« eines der besten Restaurants<br />
der Stadt feine, saisonale Modern<br />
American Cuisine in frischer Bioqualität<br />
bietet. Mit dem »Atlas« hingegen wartet im<br />
Hotel »St. Regis« in Buckhead ein Klassiker,<br />
in dem man wie in einem Museum mit teurer<br />
Kunstkollektion speist. Trotz unterschiedlichster<br />
Einflüsse und internationaler<br />
Restaurants sind beim Fine Dining in den<br />
Südstaaten die Gerichte mitunter geprägt<br />
von Soul Food und Southern Cooking, von<br />
Shrimp ’n’ Grits bis zum BBQ. Das ausgezeichnete<br />
»Miller Union« gehört zu den Restaurants,<br />
das der bodenständigen, schweren<br />
und frittierfreudigen Küche des tiefen Südens<br />
einen modernen Twist verpasst.<br />
NEW ORLEANS<br />
Atlanta markiert ungefähr die Halbzeit des<br />
Roadtrips durch die Südstaaten der USA,<br />
bei dem sich die Küche mit den Landschaften,<br />
die an der Windschutzscheibe vorbeiziehen,<br />
verändert. 1800 Kilometer lang ist<br />
dieser kulinarische Entdeckungstrip, der an<br />
der Ostküste in Savannah enden soll – und<br />
in Louisiana begann: in New Orleans, dem<br />
Big Easy mit der feierwütigen Bourbon<br />
Fotos: Sascha Rettig, andrew thomas lee, sara essex bradley, beigestellt<br />
174 falstaff
Street, der Stadt des Jazz und des Genusses,<br />
die 2004 durch Hurrikan Katrina stark zerstört<br />
wurde. Wenn man zwischen den Häusern<br />
im kolonialen Stil durch das berühmte<br />
French Quarter schlendert, merkt man sehr<br />
schnell, dass das Angebot an erlesenen Restaurants<br />
heutzutage schier uferlos ist: ein<br />
aufregender Mix und Schmelztiegel kulinarischer<br />
Kreativität.<br />
Promi-Köche betreiben hier Restaurants,<br />
so etwa Emeril Lagasse das »NOLA«. Es<br />
gibt Newcomer wie das »Coquette« mit<br />
moderner Southern Cuisine und Institutionen<br />
wie das »Commander’s Palace« im<br />
beschaulichen Garden District, wo Tory<br />
McPhail – 2013 »Best Chef of the South«<br />
– seine feine Haute Creole Cuisine kreiert.<br />
Von Shrimp-Creole über Crawfish étouffée<br />
bis Jambalaya sind die typischen New-<br />
Orleans-Gerichte dabei ein Spiegel der bewegten<br />
Stadthistorie. »Hier gab es Fusionsküche,<br />
bevor der Begriff überhaupt<br />
existierte«, sagt Köchin Amy Cyrex Sins<br />
von der Kochschule Langlois. Die kreolische<br />
Küche, die sich stark an der französischen<br />
orientiert, hat sich im Laufe der<br />
Jahrhunderte schließlich konstant weiterentwickelt:<br />
durch Einflüsse der afrikanischen<br />
Sklaven, die in den Plantagenküchen<br />
kochten. Doch auch von den deutschen<br />
Siedlern, aus Spanien, der späteren<br />
><br />
»Commander’s<br />
Palace«: eine<br />
Institution im<br />
beschaulichen<br />
Garden District<br />
mit Haute Creole<br />
Cuisine.<br />
»Coquette«: moderne Southern Cuisine in<br />
einem Newcomer-Restaurant, in dem die typische<br />
Küche der Gegend neu interpretiert wird.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
175
eise / SÜDSTAATEN<br />
»The French Press«: Hier bietet der<br />
James-Beard-nominierte Justin<br />
Girouard seine Cajun-Version mit<br />
internationalen Ideen.<br />
><br />
Kolonialmacht, aus Italien und der Karibik<br />
gibt es Einflüsse. Alles strömte zusammen<br />
in den variierten Traditionen und<br />
trug zur Entwicklung einer unverwechselbaren<br />
Regionalküche bei.<br />
Hier im ländlichen<br />
Louisiana, rund<br />
um Lafayette, liegt<br />
der Ursprung der<br />
Cajun-Küche der<br />
Akadier, die einst aus<br />
Nova Scotia in Kanada<br />
vertrieben wurden.<br />
LAFAYETTE<br />
Auch die Grenzen zur rustikalen Küche<br />
von Cajun Country vor den Toren von<br />
New Orleans sind fließend. Macht man<br />
einen Abstecher raus aus der Stadt nach<br />
Westen, fährt man irgendwann durch die<br />
Sümpfe. Die Luft ist heiß und schwül.<br />
Alligatoren treiben langsam durch die<br />
Gewässer, und von den Lebenseichen und<br />
Sumpfzypressen hängt das zottelige Spanische<br />
Moos. Hier im ländlichen Louisiana,<br />
rund um Lafayette, liegt der Ursprung<br />
der Cajun- Küche der Akadier, die einst aus<br />
Nova Scotia in Kanada vertrieben wurden<br />
und sich in Louisiana ansiedelten. Die Gerichte<br />
sind zwar rustikaler und einfacher,<br />
doch auch hier verfeinern Köche die Traditionen.<br />
Im Zentrum von Lafayette lohnt<br />
das »The French Press« allein schon wegen<br />
dem hervorragenden Cajun Benedict einen<br />
Frühstücksabstecher. Auch bei seinen anderen<br />
Gerichten bietet der James-Beardnominierte<br />
Justin Girouard seine Cajun-<br />
Version mit internationalen Ideen.<br />
Fotos: Sascha Rettig, beigestellt<br />
176 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
BILOXI & OCEAN<br />
SPRINGS<br />
Fährt man zurück Richtung Osten und<br />
über New Orleans hinaus, steuert man<br />
geradewegs auf die Golfküste von Mississippi<br />
zu. Im hübschen Ort Pass Christian<br />
kollidieren entlang der Straße zwei Welten:<br />
links Südstaaten-Flair mit weißen Villen<br />
und Lebenseichen. Rechts erstreckt sich<br />
ein breiter weißer Sandstrand, ganz so, als<br />
wäre man plötzlich in Florida unterwegs.<br />
Vom »Thirty-Two«-Restaurant in Biloxi<br />
hat man einen fantastischen Blick über<br />
die Bucht der Stadt, denn dort wird im<br />
32. Stock des IP diniert, einem der großen<br />
Casinos im Las-Vegas-Stil, die viele der<br />
Touristen anziehen und in der Regel auch<br />
gehobene Restaurant-Optionen im Ange -<br />
bot haben.<br />
»Fine Dining hier im Deep South ist noch<br />
relativ neu, vor allem in den Kleinstädten«,<br />
erklärt Food-Journalist Julian Brunt beim<br />
köstlichen Biscuit-Frühstück im »Greenhouse«<br />
in Ocean Springs. Nur eine Brücke<br />
weiter sind die Entertainmentwelten der<br />
Glücksspielpaläste von Biloxi denkbar<br />
weit entfernt. Stattdessen stößt<br />
man auf einen idyllischen US-<br />
Kleinstadt-Kosmos. Mitten in<br />
den gemütlichen Straßenzügen<br />
Downtowns betreibt Alex Perry,<br />
auch James-Beard-nominiert,<br />
sein Restaurant »Ves tige«. Für<br />
seine feine Modern-American-<br />
Küche sucht er sich global Inspirationen.<br />
Vor allem aber gilt das<br />
Trendmantra: saisonal, nachhaltig,<br />
lokal. Vom Louisiana-Wagyu-Beef über<br />
Black-Eyed-Pea-Spätzle bis zum »Delta<br />
Blues« mit Schweinefleisch, Rice-Grits und<br />
Kohlrabi-Kimchi.<br />
Entlang der Küste merkt man bei den<br />
Gerichten und Zutaten zwar noch die<br />
Nähe zu Southern Cooking und der Küche<br />
Louisianas, aber auch Seafood ist hier<br />
König: Shrimps, Fisch, Austern überall.<br />
In den Häfen der kleinen Städte schaukeln<br />
überall die Shrimp- und Fischkutter dicht<br />
an dicht im Hafen. »Der Küstenabschnitt<br />
gehört zu einer kulinarischen Tradition, die<br />
zwar nur ein paar Meilen nördlich des<br />
Golfs, in der Breite aber von westlich von<br />
New Orleans bis nach Mobile in Alabama<br />
reicht«, sagt Experte Brunt.<br />
><br />
»Thirty-Two«: fantastischer<br />
Blick über die Bucht von<br />
Biloxi, dort wird im 32. Stock<br />
des IP diniert, einem der<br />
großen Casinos im<br />
Las-Vegas-Stil.<br />
»Greenhouse« in Ocean<br />
Springs: Fine Dining im Deep<br />
South ist noch relativ neu, vor<br />
allem in den Kleinstädten.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
177
eise / SÜDSTAATEN<br />
»Wintzell’s Oyster<br />
House«: Tablett<br />
gefüllt mit<br />
typisch herzhaft<br />
überbackenen<br />
Austern in<br />
urigem Flair.<br />
MOBILE<br />
Mobile war einst die erste Hauptstadt der<br />
Franzosen in Louisiana. Heute erinnert die<br />
Stadt an der großen Mobile Bay zumindest<br />
um die zentrale Dauphin Street an eine<br />
ruhigere Version der Bourbon Street in<br />
New Orleans. Für ein Tablett gefüllt mit<br />
typisch herzhaft überbackenen Austern in<br />
urigem Flair lohnt dort ein Zwischenstopp<br />
im Traditionslokal »Wintzell’s Oyster<br />
House«. Eine elegantere Option hingegen<br />
ist das »Noja« mit mediterran-asiatischem<br />
Menü, das sich in einem Townhouse aus<br />
dem 19. Jahrhundert mit grün bewachsenem<br />
Innenhof befindet. Erst vor zwei Jahren<br />
öffnete das »Southern National«, das<br />
mit seinen einfallsreichen Global-Southern-<br />
Gerichten der Restaurant-Szene einen<br />
neuen, starken Impuls gab.<br />
»Highlands Bar & Grill«: Frank Stitt hat dieses Lokal bereits<br />
in den frühen 80er-Jahren eröffnet und zelebriert hier die<br />
Klassiker der Südstaaten – auf ganz persönliche Weise.<br />
BIRMINGHAM<br />
Von der Mobile Bay führt der Roadtrip<br />
wieder weg von der Küste ins Inland bis<br />
nach Birmingham. Die Industriestadt, einst<br />
ein wichtiger Schauplatz teils tragischer<br />
Geschichte der Bürgerrechtsbewegung,<br />
befand sich in den 70er- und 80er-Jahren<br />
im Niedergang. Seit einigen Jahren befin -<br />
det sie sich aber im Aufbruch, auch kulinarisch.<br />
Erst kürzlich wurde in einem der<br />
wiederbelebten historischen Gebäude in<br />
Downtown das elegante »Elyton Hotel«<br />
(wieder-)eröffnet – mit Bar auf dem Dach<br />
und dem Restaurant »The Yard«. Nur ein<br />
paar Blocks weiter bescherte Koch Brandon<br />
Cain der Stadt vor zwei Jahren einen<br />
weiteren spannenden Neuzugang: »Roots<br />
& Revelry« heißt sein Restaurant, das<br />
ebenfalls die Küche des Südens mit globalen<br />
Einflüssen modernisieren will. Die<br />
Resultate sind köstliche Augenweiden vom<br />
Beete-Carpaccio mit Burrata bis zu den<br />
Jakobsmuscheln mit Salbei-Risotto.<br />
Der Pionier der Birminghamer Gourmetküche<br />
ist allerdings im Viertel Five Points<br />
South zu finden, das eine kleine Stadt für<br />
sich ist – mit zahlreichen Ausgehmöglichkeiten<br />
und Restaurants. Dort hat Frank<br />
Stitt seinen »Highlands Bar & Grill« bereits<br />
in den frühen 80er-Jahren eröffnet<br />
Fotos: ANNAELISEPOCHE, Shuttertstock, beigestellt<br />
178
Restaurant »Husk« im Foodie-Hotspot Charleston:<br />
kreativer Umgang mit den Zutaten des Südens<br />
und aus dem Meer.<br />
und zelebriert die Gerichte der Südstaaten<br />
auf seine Weise. »Wir verbinden meine Liebe<br />
zur klassischen französischen Küche, besonders<br />
zur Provence, mit Zutaten und<br />
Traditionen hier aus dem Süden«, erklärt<br />
der Koch, der in Birmingham mehrere Restaurants<br />
betreibt. »Die gebackenen Grits<br />
mit Landschinken, Pilzen, frischem Thymian<br />
und Parmesan-Buttersauce sind ein gutes<br />
Beispiel dafür – das Gericht steht seit<br />
unserer Eröffnung auf der Karte.« Nicht<br />
nur Stitt hat in den vergangenen Jahrzehnten<br />
viele Auszeichnungen erhalten – auch<br />
Mitglieder seines Teams. Dolester Miles<br />
etwa bekam im vergangenen Jahr einen<br />
James-Beard-Award als »Best Pastry Chef<br />
of the Year«.<br />
Herrliches<br />
Savannah: Die<br />
farbenfrohen<br />
Häuser im<br />
Kolonialstil<br />
sind längst<br />
Wahrzeichen<br />
der Stadt.<br />
CHARLESTON<br />
Birmingham ist der letzte Stopp in Alabama,<br />
bevor der Roadtrip schließlich quer<br />
durch Georgia bis an die Küste von South<br />
Carolina führt – erst über Atlanta bis nach<br />
Charleston, einer der malerischsten Städte<br />
des Bundesstaates, die fast 400 Jahre alt ist.<br />
Während wunderschöne Sandstrände wie<br />
auf der Barriereninsel Sullivan’s Island nur<br />
einen Katzensprung entfernt sind, steckt<br />
in den zahlreichen alten Herrenhäusern<br />
und historischen Gebäuden, die die vielen<br />
prachtvollen Straßen im Zentrum säumen,<br />
eine reiche Geschichte: von Sklaverei, Plantagen,<br />
Bürgerkrieg. Obwohl Charleston<br />
eine eher kleine Stadt ist, zählt sie doch zu<br />
den Foodie-Hotspots des Südens. Die Southern-Gerichte<br />
des »Husk« zeigen genauso<br />
wie das Farm-to-Table-Restaurant »FIG«,<br />
wie kreativ man mit Zutaten des Südens<br />
und aus dem Meer umgehen kann. Passend<br />
zum Flair der Stadt gibt es zahlreiche Möglichkeiten,<br />
im Ambiente der Vergangenheit<br />
zu speisen: im »Circa 1886« etwa in einem<br />
ehemaligen Kutschenhaus, wo das Menü<br />
einen Streifzug durch die kulinarischen<br />
Traditionen South Carolinas anbietet.<br />
SAVANNAH<br />
Auch das Zentrum Savannahs, eine letzte<br />
Autofahrt Richtung Süden und ebenfalls<br />
direkt an der Küste, ist geprägt von Bilderbuch-Südstaaten-Kulissen.<br />
Dabei ist die<br />
Stadt doch ganz eigen. Hier flaniert man<br />
zwischen historischen Häusern, die ebenfalls<br />
teils Jahrhunderte alt sind, durch die<br />
Straßen und die vielen charakteristischen,<br />
von den Ästen der Lebenseichen überwucherten<br />
Plätze. Zum Abschluss gibt es mittendrin<br />
die letzten kulinarischen Höhepunkte<br />
der Reise zu entdecken: mal im<br />
historischen Anwesen von »Elizabeth’s on<br />
37 th «, mal in einer ehemaligen Greyhound-<br />
Station im stylishen Art-déco von »The<br />
Grey«. Nach all den köstlichen Highlights<br />
endet unser abwechslungsreicher Südstaaten-Trip<br />
aber schließlich doch ganz einfach:<br />
bei einem ausgedehnten Spaziergang unter<br />
den knorrigen Eichen mit einer Portion<br />
Tutti Frutti vom berühmten »Leopold’s<br />
Ice Cream«.<br />
<<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
179
eise / SÜDSTAATEN<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
NEW ORLEANS<br />
HOTELS<br />
WINDSOR COURT*****<br />
Luxushotel mit Ausblick auf den Mississippi.<br />
Der elegante Rückzugsort mit französischen<br />
Dekor elementen ist nur wenige Schritte vom<br />
French Quarter entfernt. DZ ab 304 Euro.<br />
300 Gravier Street, 70130 New Orleans<br />
T: +1 888 590955, windsorcourthotel.com<br />
THE ROOSEVELT****<br />
Besticht durch modernen Luxus und die zentrale<br />
Lage. Das 116 Jahre alte Hotel wurde 2009 wiedereröffnet,<br />
nachdem der Hurrikan Katrina die Küste<br />
von Louisiana verwüstet hatte. DZ ab 224 Euro.<br />
130 Roosevelt Way, 70112 New Orleans<br />
T: +1 504 6481200, therooseveltneworleans.com<br />
RESTAURANTS<br />
COMMANDER’S PALACE<br />
Diese Ikone von einem Restaurant ist bereits von<br />
Weitem erkennbar. Im viktorianischen blaugrünen<br />
Herrenhaus mit weiß gestreifter Markise werden<br />
seit über 120 Jahren kreolische Gerichte serviert.<br />
1403 Washington Avenue, 70130 New Orleans<br />
T: +1 504 899 8221, commanderspalace.com<br />
GAUTREAU’S RESTAURANT<br />
Das gehobene Restaurant im Herzen von Uptown<br />
New Orleans wartet mit einer hervorragenden<br />
französisch-zeitgenössischen Küche und einer<br />
laufend wechselnden Weinauswahl auf.<br />
1728 Soniat Street, 70115 New Orleans<br />
T: +1 504 8997397, gautreausrestaurant.com<br />
COQUETTE<br />
Im Garden District von New Orleans verortet, bietet<br />
das Restaurant eine innovative Südstaatenküche mit<br />
Schwerpunkt auf lokalen Produkten. Dazu gibt’s<br />
klassische und kreative New-Orleans-Cocktails.<br />
2800 <strong>Magazin</strong>e Street, 70115 New Orleans<br />
T: +1 504 2650421, coquettenola.com<br />
NOLA<br />
Emeril Lagasses Restaurant verbindet traditionelle<br />
kreolische und südländische Küche mit globalen<br />
Einflüssen. Das dreistöckige Restaurant verfügt<br />
außerdem über eine »Open Action«-Küche.<br />
534 St. Louis Street, 70130 New Orleans<br />
T: +1 504 5226652, emerilsrestaurants.com/nola<br />
LOA BAR<br />
Die Bar im »International House Hotel« besticht<br />
durch ihr gemütliches Ambiente und stimmiges<br />
Kerzenlicht. Für die Cocktails werden unter anderem<br />
hausgemachte Sirupe sowie Kräuter aus der<br />
Landschaft Louisianas verwendet.<br />
221 Camp Street, 70130 New Orleans<br />
T: +1 504 5539550, ihhotel.com/loa-bar<br />
IN UND UM LAFAYETTE<br />
RESTAURANTS<br />
THE FRENCH PRESS<br />
In der Innenstadt von Lafayette werden in »The<br />
French Press« tagsüber Brunch und abends gehobene,<br />
moderne Gerichte mit Einflüssen der Cajun-<br />
Küche serviert. Für die kreativen Interpretationen<br />
zeichnet Chefkoch Justin Girouard verantwortlich.<br />
214 E Vermilion Street, 7<strong>05</strong>01 Lafayette<br />
T: +1 337 2339449<br />
thefrenchpresslafayette.com<br />
CAFE SYDNIE MAE<br />
Das Restaurant in der historischen Hauptstraße<br />
von Breaux Bridge trumpft kulinarisch mit ausgezeichneten<br />
Cajun-Klassikern, Meeresfrüchtegerichten<br />
und Steaks vom Angus-Rind auf.<br />
140 East Bridge Street, 7<strong>05</strong>17 Breaux Bridge<br />
T: +1 337 9092377, cafesydniemae.com<br />
BILOXI/GOLFKÜSTE<br />
HOTELS<br />
THE ROOST OCEAN SPRINGS****<br />
Das Boutique-Hotel in einem restaurierten historischen<br />
Gebäude ist nur wenige Gehminuten von<br />
Strand und Innenstadt entfernt. Eichenbäume<br />
und diverse Holzakzente sorgen für ein besonders<br />
heimeliges Flair. DZ ab 1<strong>05</strong> Euro.<br />
604 Porter Avenue, 39564 Ocean Springs<br />
T: +1 228 2857989, roostoceansprings.com<br />
BEAU RIVAGE RESORT & CASINO****<br />
Unterhaltungs-Hotspot an der Golfküste: Neben<br />
1740 Gästezimmern und Suiten sowie zehn Restaurants<br />
stellt die Hauptattraktion des glamourösen<br />
Hotels natürlich das eigene Casino dar.<br />
DZ ab 109 Euro.<br />
875 Beach Boulevard, 39530 Biloxi<br />
T: +1 888 5676667<br />
beaurivage.mgmresorts.com<br />
RESTAURANTS & CAFÉS<br />
VESTIGE<br />
Modernes amerikanisches Restaurant in der historischen<br />
Innenstadt von Ocean Springs. Bei minimalistischem<br />
Ambiente steht das Gericht klar im<br />
Vordergrund. Die Küche ist saisonal und regional.<br />
715 Washington Avenue, 39564 Ocean Springs<br />
T: +1 228 8189699, vestigerestaurant.com<br />
THIRTY-TWO<br />
Das Restaurant im »IP Casino Resort Spa« bietet<br />
eine spektakuläre Aussicht, köstliche Steak- und<br />
Fischgerichte sowie eine hervorragende Auswahl<br />
an Weinen der Küste.<br />
850 Bayview Avenue, 39530 Biloxi, T: +1 228 4363000<br />
ipbiloxi.com/dine/fine-dining/thirty-two<br />
THE GREENHOUSE ON PORTER<br />
Was auf den ersten Blick wie ein ganz normales Café<br />
aussieht, ist aber auch ein Treffpunkt für regionale<br />
Künstler. Neben den Kunstveranstaltungen gibt es<br />
auch wöchentlich Abende mit Live-Musik.<br />
404 Porter Avenue, 39564 Ocean Springs<br />
T: +1 228 2385680, biscuitsprings.com<br />
MOBILE/GOLFKÜSTE<br />
HOTELS<br />
THE BATTLE HOUSE RENAISSANCE<br />
MOBILE****<br />
Das Renaissance-Hotel beherbergt neben einem<br />
Pool auf dem Dach auch ein Spitzenrestaurant.<br />
Durch die hervorragende Innenstadtlage sind der<br />
Bienville Square sowie der Cooper Riverside Park<br />
bequem zu Fuß erreichbar. DZ ab 169 Euro.<br />
26 North Royal Street, 36602 Mobile<br />
T: +1 251 3382000, renaissance-hotels.marriott.com<br />
RESTAURANTS<br />
NOJA<br />
Im Herzen des historischen Unterhaltungs- und<br />
Karte: Stefanie Hilgarth<br />
180 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Kunstviertels von Downtown Mobile gelegen, findet<br />
sich hier ein kulinarisches Erlebnis samt romantischem<br />
Innenhof.<br />
6 North Jackson Street, 36602 Mobile<br />
T: +1 251 4330377, nojamobile.com<br />
SOUTHERN NATIONAL<br />
Die Küche ist spezialisiert auf die moderne Interpretation<br />
klassischer südländischer Gerichte mit Meeresfrüchten<br />
aus dem Golf. Wegen der spannenden<br />
Cocktails auch am Abend einen Besuch wert.<br />
360 Dauphin Street, 36602 Mobile<br />
T: +1 251 3082387, southernational.com<br />
THE NOBLE SOUTH<br />
Feines Restaurant, in dem kleine, frische Gerichte der<br />
südlichen Küche mit modernem Touch serviert werden.<br />
Der Fokus liegt dabei auf regionalen Zutaten.<br />
203 Dauphin Street, 36602 Mobile<br />
T: +1 251 6906824, thenoblesouthrestaurant.com<br />
WINTZELL’S OYSTER HOUSE<br />
Begann als kleine Austernbar und feiert heute<br />
bereits 80-jähriges Bestehen. Die berühmten Austern<br />
gibt es auch an sechs weiteren Standorten<br />
von der Golfküste bis in den Norden Alabamas.<br />
6<strong>05</strong> Dauphin Street, 36602 Mobile<br />
T: +1 251 43246<strong>05</strong>, wintzellsoysterhouse.com<br />
BIRMINGHAM<br />
HOTELS<br />
RENAISSANCE BIRMINGHAM ROSS BRIDGE<br />
GOLF RESORT & SPA****<br />
Der ideale Ausgangspunkt, um Birmingham zu entdecken.<br />
Von den Balkonen hat man einen herrlichen<br />
Blick auf die historische Stadt. Hier befindet sich der<br />
drittlängste Golfplatz der Welt. DZ ab 178 Euro.<br />
4000 Grand Avenue, 35226 Birmingham<br />
T: +1 2<strong>05</strong> 9167677<br />
renaissance-hotels.marriott.com<br />
ELYTON HOTEL<br />
Das 1909 erbaute, gehobene Hotel mit künstlerischer<br />
Geschichte gilt als Symbol für die goldene<br />
Ära Birminghams und liegt inmitten von Restaurants<br />
und Kunstgalerien. DZ ab ca. 180 Euro.<br />
1928 1 st Avenue North, 35203 Birmingham<br />
T: +1 2<strong>05</strong> 7313600, elytonhotel.com<br />
RESTAURANTS<br />
ROOTS & REVELRY<br />
Aus saisonalen Produkten von Bauernhöfen aus<br />
ganz Alabama werden hier verspielte Gerichte mit<br />
südländischen Einflüssen kreiert. Den Speisesaal<br />
ziert ein runder Kristallluster.<br />
1623 Second Avenue North, 35203 Birmingham<br />
T: +1 2<strong>05</strong> 7301907, roots-revelry.com<br />
CHEZ FONFON<br />
Gemütliches Bistro mit klassischen Gerichten der<br />
französischen Küche. Ausgeschenkt werden außerdem<br />
Weine von der Loire, der Rhône und aus dem<br />
Languedoc.<br />
2007 Eleventh Avenue South, 352<strong>05</strong> Birmingham<br />
T: +1 2<strong>05</strong> 9393221, fonfonbham.com<br />
HIGHLANDS BAR & GRILL IN BIRMINGHAM<br />
Pardis und Frank Stitt haben erst vergangenes Jahr<br />
mit ihrer hervorragenden französisch verwurzelten<br />
Küche einen James Beard Award für das beste<br />
Restaurant der USA erhalten.<br />
2011 Eleventh Avenue South, 352<strong>05</strong> Birmingham<br />
T: +1 2<strong>05</strong> 9391400, highlandsbarandgrill.com<br />
THE ATOMIC LOUNGE<br />
Die etwas schrullige, aber auch charmant-hippe Bar<br />
zeichnet sich neben den Drinks durch allerlei Kuriositäten<br />
aus: Mobiliar und Deko-Elemente aus den<br />
1960er-Jahren und tierische Ganzkörperkostüme für<br />
mutige Gäste.<br />
2113 First Avenue North, 35203 Birmingham<br />
T: +1 2<strong>05</strong> 9837887, theatomiclounge.com<br />
QUEEN’S PARK<br />
Klassische Cocktailbar im historischen Loft District<br />
von Birmingham, benannt nach dem Cocktail<br />
»Queen’s Park Swizzle«.<br />
112 24 th Street North, 35203 Birmingham<br />
queensparkbham.com<br />
ATLANTA<br />
HOTELS<br />
THE ST. REGIS ATLANTA*****<br />
Luxushotel in Buckhead, das südländische Eleganz<br />
und Moderne vereint. Mit exklusiven Suiten und einer<br />
40.000 Quadratmeter großen Pool-Piazza lässt es<br />
sich hier definitiv gut aushalten. DZ ab 531 Euro.<br />
88 West Paces Ferry Road, 303<strong>05</strong> Atlanta<br />
T: +1 404 5637900, marriott.com<br />
STONEHURST PLACE****<br />
Das liebevoll gestaltete Hotel hat sich ganz der<br />
zurückhaltenden Eleganz verschrieben. Es besticht<br />
mit Mahagonimöbeln, Kunstwerken, Marmorbädern<br />
und einzigartigen Suiten. DZ ab 160 Euro.<br />
923 Piedmont Avenue Northeast, 30309 Atlanta<br />
T: +1 404 8810722, stonehurstplace.com<br />
RESTAURANTS<br />
GUNSHOW<br />
Die Gerichte werden hier auf Rollwagen und Tabletts<br />
an den Tischen präsentiert. Neben diesem alternativen<br />
kulinarischen Erlebnis ist auch das transparente<br />
Interieur des Restaurants einzigartig.<br />
924 Garrett Street, 30316 Atlanta<br />
T: +1 404 3801886, gunshowatl.com<br />
BACCHANALIA<br />
Eines von Atlantas Top-Restaurants. Die moderne<br />
amerikanische Küche wartet mit saisonalen, leichten<br />
und kreativen Gerichten aus Bio-Zutaten auf.<br />
1460 Ellsworth Industrial Boulevard Suite A<br />
30318 Atlanta, T: +1 404 3650410<br />
starprovisions.com/bacchanalia<br />
MILLER UNION<br />
Chefkoch Steven Satterfield pflegt in seinem Restaurant<br />
eine authentische Herangehensweise an eine<br />
einfachere, bäuerlich inspirierte Küche und überrascht<br />
dabei mit seinen raffinierten Kreationen.<br />
999 Brady Avenue Northwest, 30318 Atlanta<br />
T: +1 678 7338550, millerunion.com<br />
BANSHEE<br />
Restaurant und Bar in einem. Bei dem offenen und<br />
trendigen Design des Gastraums inklusive blauen<br />
Samtbezügen und -vorhängen findet man über<br />
Stunden hinweg immer wieder neue Details.<br />
1271 Glenwood Avenue Southeast, 30316 Atlanta<br />
T: +1 470 4282034, banshee-atl.com<br />
TICONDEROGA CLUB<br />
Überzeugt mit absolut herzlicher und lockerer<br />
Gastfreundschaft. Die Kombination aus Restaurant<br />
und Bar sieht sich dabei selbst als Ort der Begegnung<br />
und als Zuhause für Freunde und Fremde.<br />
Krog Street Market, 99 Krog Street NE, 30307 Atlanta<br />
T: +1 404 4584534, ticonderogaclub.com<br />
CHARLESTON<br />
RESTAURANTS<br />
BALAO<br />
Hier gibt es die wohl besten Meeresfrüchte in<br />
Charleston: Die Produkte werden von lokal<br />
ansässigen Fischereien bezogen und gekonnt<br />
veredelt.<br />
16 North Market Street, 29401 Charleston<br />
T: +1 843 7378703, balaoseafood.com<br />
THE DARLING OYSTER BAR<br />
In der hippen Austernbar verbindet man die<br />
klassische Zubereitung mit neuen Aromen. Auf<br />
nachhaltige Fischerei wird großer Wert gelegt.<br />
513 King Street, 29403 Charleston<br />
T: +1 843 6410821, thedarling.com<br />
WORKSHOP CHARLESTON<br />
Das spannende Konzept lässt den Gast aus den<br />
verschiedensten Gerichten von sechs laufend<br />
wechselnden Küchen wählen.<br />
1503 King Street, 294<strong>05</strong> Charleston<br />
T: +1 843 9964500, workshopcharleston.com<br />
SAVANNAH<br />
RESTAURANTS<br />
HUSK<br />
Bei zutatenorientierter Herangehensweise werden<br />
unter der Leitung von Chefkoch Chris Hathcock<br />
herrlich südliche Speisen aufgetischt.<br />
12 W. Oglethorpe Avenue, 31401 Savannah<br />
T: +1 912 3492600, husksavannah.com<br />
THE GREY<br />
In der historischen Innenstadt von Savannah gelegen,<br />
wurde hier einem alten Busbahnhof zu neuem<br />
Glanz verholfen. Die gehobene Küche setzt dabei<br />
auf regionale Produkte.<br />
109 Martin Luther King Jr Boulevard, 31401 Savannah<br />
T: +1 912 6625999, thegreyrestaurant.com<br />
ELIZABETH’S ON 37 TH<br />
Ein kulinarisches Erlebnis, das das reiche Erbe<br />
des Südens widerspiegelt. Bei elegantem Ambiente<br />
werden frische Meeresfrüchte und Co. serviert.<br />
1<strong>05</strong> East 37 th Street, 31401 Savannah<br />
T: +1 912 2365547, elizabethon37th.net<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
181
Erleben Sie bei der Wein- und<br />
Genussreise das idyllische Moseltal.<br />
WEIN- UND<br />
GENUSSREISEN MIT<br />
WEIN- UND<br />
GENUSSREISEN MIT<br />
WEIN- UND<br />
GENUSSREISEN<br />
Zusammen mit <strong>Falstaff</strong> hat nicko cruises drei genussreiche<br />
Flusskreuzfahrten konzipiert: Auf Mosel, Main und Rhein<br />
entdecken die Gäste neben herrlichen Landschaften auch das<br />
Beste aus edlen Reben und kulinarische Gaumenfreuden.<br />
F<br />
eine Lebensart am Fluss: Weinanbaugebiete<br />
zählen in aller Welt zu<br />
den landschaftlich besonders reizvollen<br />
Regionen. Flusstäler rechts<br />
und links, gesäumt von rebenbewachsenen<br />
Hügeln, verströmen eine anmutende Idylle.<br />
Eine Weinregion mit dem Schiff zu erkunden<br />
ist immer ein besonderes Reiseerlebnis.<br />
Umso mehr, wenn die Kreuzfahrt mit vielzähligen<br />
Genuss-Elementen gespickt ist.<br />
Denn wo man den Wein liebt, ist die Kulinarik<br />
nicht weit. Die Wein- und Genussreisen<br />
in Kooperation mit <strong>Falstaff</strong> kombinieren<br />
die besondere Reiseform der Flusskreuzfahrt<br />
mit all ihren touristischen Höhe-<br />
punkten mit exklusiven kulinarischen<br />
Erlebnissen in der jeweiligen Region. Als<br />
ein führender Anbieter für Kreuzfahrten<br />
blickt nicko cruises auf mehr als 25 Jahre<br />
Erfahrung zurück.<br />
FLUSSGENUSS FÜR WEINLIEBHABER<br />
AUF MAIN, RHEIN & MOSEL<br />
Auf dem »schwimmenden Hotel«, dem<br />
Schiffsneubau nickoSPIRIT auf 5-Sterne-<br />
Niveau, lassen sich alle Annehmlichkeiten<br />
genießen. Mit seinem innovativen Design<br />
vereint der Flusskreuzer alles, was der<br />
moderne Kreuzfahrer begehrt. Drei Restau-<br />
Fotos: beigestellt<br />
182<br />
rants mit flexibler Tischwahl und flexiblen<br />
Essenszeiten warten am Morgen mit reichhaltigen<br />
Frühstückbuffets und zu Mittag<br />
und Abend mit mehrgängigen kulinarischen<br />
Köstlichkeiten auf. Die lichtdurchfluteten,<br />
geräumigen Außenkabinen verfügen im<br />
Mittel- und Oberdeck über absenkbare<br />
Pa noramafronten, die sich zu einer Balkonbrüstung<br />
umwandeln lassen. Der mit großen<br />
Panoramafenstern verkleidete Salon<br />
und das Sonnendeck laden zu herrlichem<br />
»Flusskino« ein. Auch Entspannung und<br />
Wohlfühlen kommen nicht zu kurz im großzügigen<br />
Wellness- und Fitness-Bereich mit<br />
Sauna und Whirlpool. Ein besonderes Weinund<br />
Genussprogramm an Bord und an<br />
Land rundet das Reiseerlebnis durch die<br />
reizvollen Weinregionen ab.<br />
Neben den attraktiven Ausflugszielen der<br />
jeweiligen Region kann man sich außerdem<br />
auf die Besuche bei <strong>Deutschland</strong>s besten<br />
Winzern, Führungen durch <strong>Falstaff</strong>-präfalstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
NICKO CRUISES / promotion<br />
Kulinarische Gaumenfreuden<br />
an Bord der nickoSPIRIT.<br />
mierte Weingüter, Weindegustationen sowie<br />
den Blick hinter die Kulissen eines Sterne-<br />
Restaurants freuen.<br />
9 TAGE PASSAU–NÜRNBERG–<br />
WÜRZBURG–FRANKFURT<br />
Diese Wein- und Genussreise startet in der<br />
Dreiflüsse-Stadt Passau. nickoSPIRIT macht<br />
sich stromaufwärts der Donau auf den Weg<br />
ins mittelalterliches Nürnberg, mit einem<br />
Zwischenstopp im bayrischen Regensburg.<br />
Am Abend werden von einem weinkundigen<br />
<strong>Falstaff</strong>-Redakteur die »Besten Weine<br />
der Donau« präsentiert. Nach einem Themenrundgang<br />
in Bamberg kann man den<br />
Abend mit einer Bierverkostung an Bord<br />
ausklingen lassen. Im fränkischen Würzburg<br />
kann die barocke Residenz besucht werden<br />
– mit anschließenden Einblicken in den Alltag<br />
der Sterne-Gastronomie in einem von<br />
<strong>Falstaff</strong> ausgezeichneten Spitzenrestaurant.<br />
Den Inbegriff einer romantischen Stadt lernen<br />
die Gäste am nächsten Tag bei einem<br />
Ausflug ins nahe gelegene Rothenburg ob<br />
der Tauber kennen. Im idyllischen Wertheim<br />
steht neben einem kulinarischen Rundgang<br />
auch eine Verkostung von <strong>Falstaff</strong>-prämierten<br />
Edelobstbränden aus der Region auf<br />
dem Programm. Auf den Besuch des Maintowers<br />
in Frankfurt folgt ein schöner Reiseausklang<br />
mit Geschichten rund um den<br />
Wein mit einem von <strong>Falstaff</strong> ausgezeichneten<br />
Spitzen-Winzer aus dem Rheingau.<br />
11 TAGE FRANKFURT–TRIER–<br />
KOBLENZ–FRANKFURT<br />
Die Reise beginnt und endet im hessischen<br />
Frankfurt am Main. Zum Auftakt<br />
der Reise gibt ein <strong>Falstaff</strong>-Experte bei<br />
einer Winzersektverkostung Einblicke in<br />
die Welt der edlen Perlen. Nach einem<br />
thematischen Rundgang durch Bingen<br />
passiert die nickoSPIRIT die Loreley<br />
und nimmt Kurs auf die Mosel. Nächster<br />
Halt: Das weinträchtige Bernkastel.<br />
Die Römerstadt Trier ist berühmt für<br />
seine Porta Nigra und neuerdings auch<br />
für eine aufstrebende Weinmanufaktur<br />
in der Region. Auch ein Besuch in<br />
Luxemburg steht auf dem Programm.<br />
Naturliebhaber kommen in der Eifel<br />
und beim Besuch des Geysirs in Andernach<br />
auf ihre Kosten. Ausgewählte<br />
Rheingau-Weine kann man beim Besuch<br />
eines von <strong>Falstaff</strong> ausgezeichneten Weinguts<br />
mitten in Rüdesheim kennenlernen.<br />
Das ehemalige Zisterzienserkloster in<br />
Eberbach ist nicht nur als Drehort für<br />
den Film »Der Name der Rose« berühmt,<br />
sondern auch für seinen Weinkeller,<br />
der begeistert.<br />
Der Schiffs-Neubau<br />
nickoSPIRIT bietet<br />
alles, was der moderne<br />
Kreuzfahrer begehrt.<br />
INFO<br />
Weitere Informationen zu den Wein- und Genussreisen<br />
in Kooperation mit <strong>Falstaff</strong> erhalten Sie unter<br />
nicko-cruises.info/falstaff oder<br />
T: +49 711 24898044<br />
sowie in jedem guten Reisebüro.<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 183
eise / LONG WEEKEND – GRADO<br />
SEHNSUCHT<br />
Grado ist ein Ort, der Antwort gibt auf die Sehnsucht des Nordeuropäers nach<br />
Meer, Sonne, guter Küche, feinen Spaziergängen und der Leichtigkeit des<br />
Dolce Vita. Und das zu jeder Jahreszeit.<br />
TEXT ILSE FISCHER<br />
184 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Grado: Fischerdorf mit viel<br />
Charme, Authentizität<br />
und einer ganz<br />
besonderen Küche.<br />
NACH MEER …<br />
Fotos: mauritius Images<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
185
eise / LONG WEEKEND – GRADO<br />
Grado ist eingebettet in ein<br />
Insellabyrinth und die Lagune. Mit<br />
dem Festland verbindet es ein<br />
schmaler Streifen Land.<br />
FREITAG<br />
Fischkultur: Feinschmecker sind hier bestens<br />
aufgehoben – dank der typischen, nach<br />
überlieferten Rezepten gekochten Gerichte.<br />
Sonne, Strand, Meer, Kultur und Genuss.<br />
All das ist Grado – und noch viel mehr.<br />
Denn der Ort in der Lagune ist immer<br />
noch ein Fischerdorf, und das macht auch<br />
seinen unvergleichlichen Charme aus. Man<br />
liebt Grado, weil es lebendig ist und vom<br />
Hafen mit den bunten Fischerbooten bis zu<br />
endlosen Stränden mit flachem Wasser genau<br />
das verkörpert, was der Mensch aus dem<br />
Norden mit einer entspannten Zeit im Süden<br />
so verbindet. Man erreicht die goldene Insel<br />
über die zauberhafte Lagune, und ein wunderbar<br />
altmodisches Schild verweist auf »La<br />
Spiaggia della Mitteleuropa« (Der Strand<br />
Mitteleuropas). Allein dieser Satz ist beredter<br />
Zeuge der Geschichte des Ortes. Enge, pittoreske<br />
Gassen, verwinkelte kleine Plätze, die<br />
Campielli, schöne Campanile, der stolze Dom<br />
Sant’Eufemia oder seine kleine Schwester<br />
Santa Maria delle Grazie – alles auf engstem,<br />
einst dem Meer abgetrotztem Raum erbaut.<br />
Einen Tag sollte man auf jeden Fall der Altstadt<br />
widmen, die natürlich nicht nur mit<br />
schöner Architektur und immer wieder<br />
besonderen Einblicken punktet, sondern mit<br />
ihrer Tradition und Kultur auch ein magischer<br />
Ort ist, an dem man so viel entdecken<br />
kann. Immer jedoch ist es auch ein köstlicher<br />
Platz der außergewöhnlichen Genüsse, vor<br />
allem der authentischen Gradeser Küche, die<br />
geprägt ist von maritimer Kultur und der langen<br />
Tradition der Sonneninsel im Fischfang.<br />
Die einstige Abgeschiedenheit mitten im Meer<br />
hat eine Fischküche entstehen lassen, wie sie<br />
besser nicht sein könnte. Und nicht nur im<br />
berühmten Boreto tummelt sich feinstes, frisches<br />
Meeresgetier. Sagen Sie aber niemals<br />
Fischsuppe zum Boreto, das ist ein absolutes<br />
No-Go. Versuchen sollten Sie ihn aber unbedingt<br />
– und vielleicht nicht nur einmal, denn<br />
jedes Restaurant gibt »seinem« Boreto eine<br />
eigene Note und besondere Zutat. Und eines<br />
ist sicher: Das einstige Arme-Leute-Gericht<br />
hat sich zu einer köstlichen Verbindung dessen<br />
gemausert, was das Meer hergibt. Zum<br />
Beispiel im »Agli Artisti«, wo Alessandro<br />
Corazza nicht nur den Boreto, sondern generell<br />
Fischküche vom Feinsten zubereitet.<br />
Ganz besonders: Cannolicchi, ein Mini-<br />
Boreto aus Tintenfisch mit Polenta; danach<br />
wäre ein köstliches Fritto misto eine Idee.<br />
Der Fischreichtum der Lagune spiegelt sich<br />
auch auf der Speisekarte der »Tavernetta<br />
all’Androna« wider. Passera (Flunder) aus<br />
dem Meer, Bisato (Aal), Poratto (eine Variante<br />
der Seezunge) oder Cucco (Steinbutt) werden<br />
hier zu göttlichen und sehr eigenständigen<br />
Gerichten, denn nicht nur die Fischnamen<br />
sind in Grado ein wenig anders. ><br />
»Agli Artisti«: Fisch-Klassiker geben<br />
den Ton an. Tintenfische und Scampi<br />
sind in vielen Variationen und in<br />
Bestform zu haben.<br />
><br />
Fotos: Ecoplane, Dean Dubokovic, Alessandro Castiglioni, beigestellt<br />
186 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Das historische Zentrum hat seinen<br />
venezianischen Charme mit pittoresken<br />
Gassen und schönen Plätzen bewahrt.<br />
»Tavernetta all’Androna«: kreative<br />
Fischküche mit tagesfrischen<br />
Produkten und von Meisterhand<br />
zubereitet an einem schönen<br />
Ort in der Altstadt.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
187
eise / LONG WEEKEND – GRADO<br />
Casoni heißen die Fischerhütten aus<br />
Schilfgeflecht, wo manchmal nur der<br />
Wellenschlag des Meeres zu hören ist.<br />
SAMSTAG<br />
Lagunen-Genuss: Das Spiel der Gezeiten, der<br />
Wechsel von Ebbe und Flut ist hier spürbarer<br />
als an anderen Orten der Oberen Adria. Das<br />
gefällt auch den vielen Fischarten.<br />
»Zero Miglia«: Fischgenuss mit Stil und Frische. Die<br />
Ware kommt direkt von den Fischern vor der Tür.<br />
Die Gradeser Küche<br />
lebt von Fischen<br />
und Meeresfrüchten,<br />
die bei »de Toni«<br />
meisterlich<br />
zubereitet werden.<br />
Audrey Hepburn, Kaiserin Elisabeth<br />
und Ernest Hemingway haben eines<br />
gemeinsam: Sie liebten Grado. Heute<br />
tun das Prominente und Normalbürger gleichermaßen<br />
– und verwandeln den Ort, vor<br />
allem im Sommer, zu einer quirlig-sommerlichen<br />
Oase der Lebensfreude. Wer aber Einsamkeit,<br />
Stille und unberührte Natur sucht,<br />
der kann hinaus in die Lagune schippern und<br />
eine einmalige Landschaft und die Casoni<br />
(Fischerhütten) entdecken. Ideal für Lagunen-<br />
Romantiker: Man reist per Ausflugsschiff,<br />
Taxiboot oder mit einem privaten Mietboot<br />
stressfrei auf eine Laguneninsel und isst dort<br />
authentische Fischgerichte. Auf der Isola di<br />
Anfora im »Ai Ciodi« etwa gibt es nur, was<br />
frisch aus der Lagune kommt, und das wird<br />
von der Familie Tognon seit vielen Jahren zu<br />
köstlichen Sarde in saor oder zu fantastischen<br />
Spaghetti al nero di seppia verarbeitet. Piero<br />
Pasolini drehte hier 1969 seinen berühmten<br />
Film »Medea«, und seither ist die Faszination<br />
ungebrochen. Die Lagune besteht aus vielen<br />
hundert Inseln, und die Vielfalt an Muschelund<br />
Fischarten ist groß: Venusmuscheln, viele<br />
Garnelenarten, Seezungen, Barsche, Sprotten,<br />
Glatthaie, die hier dann Sardela beziehungsweise<br />
Can heißen. Grado hat eine alte kulinarische<br />
Tradition, in der Fisch gemeinsam mit<br />
einfachen und geschmackvollen Zubereitungen,<br />
zum Beispiel bei Sepe sofegae, dem<br />
gedämpften Tintenfisch, oder Peverasse al<br />
baso, einem exquisiten Muschelgericht, die<br />
Hauptrolle spielt. In der Altstadt von Grado<br />
und in der Lagune warten die Wirtsleute mit<br />
diesen Gradeser Besonderheiten auf: Zum<br />
Beispiel im »Zero Miglia« und im »Ristorante<br />
al Pellegrino« auf der Isola Barbana. Typische<br />
Fischküche findet man auch im »Alla<br />
Borsa« und in der »Trattoria de Toni«. Tage<br />
in Grado, das heißt Sonne, Strand und vor<br />
allem immer auch Zeiten des Schlemmens.<br />
Vor oder nach einem köstlichen Mahl kann<br />
man als südlicher Flaneur am Lungomare<br />
Nazario Sauro die Weite des Meeres und den<br />
Sonnenuntergang genießen. Vor den nächsten<br />
Köstlichkeiten sollte man unbedingt in der<br />
»Bar al Porto« am Alten Hafen einen Apero-<br />
Klassiker zum Einstimmen auf das (nächste)<br />
Dolce Vita probieren.<br />
Fotos: Gianluca Baronchelli, Nico Gaddi, 1883, Roberto Camuffo, beigestellt<br />
188 falstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong>
SONNTAG<br />
Über das Meer fliegen: Sportliche Überflieger<br />
genießen atemberaubende Blicke über die<br />
Lagune und das schimmernde Wasser.<br />
Sportlichkeit ist angesagt, bevor man<br />
zum genussvollen Abschluss vielleicht<br />
noch ein weiteres der schönen Lokale<br />
besucht. Wer sich nicht besonders anstrengen<br />
will und eine herrliche Aussicht von<br />
oben bevorzugt, der kann mit einem Ballon<br />
über Grado aufsteigen oder mit dem Flugzeug<br />
über die Naturschutzgebiete der Stella-<br />
Flussmündung und das Valle Canal Novo,<br />
Marano Lagunare oder die UNESCO-Städte<br />
Palmanova und Aquileia fliegen und<br />
dabei einen exklusiven Aperitif schlürfen.<br />
Kite- und Windsurfer kommen in der Marina<br />
Julia auf ihre Kosten. Die besondere<br />
Küstenformation und sehr oft auch der<br />
berühmte Wind Bora machen den Platz zur<br />
einzigen offiziellen Abflugbahn für klassische<br />
Kitesurfer oder das gerade angesagte<br />
Hydrofoil-Surfen in diesem Küstenabschnitt.<br />
Grado bietet für Surfer oder Segler<br />
auch spezielle Fahrten vom Strand zu den<br />
Laguneninseln an. Was man bei einem<br />
Pa no ramaflug von oben gesehen hat, sollte<br />
man auf dem Heimweg dann unbedingt<br />
besuchen: Aquileia. Die romanische Basilika<br />
Santa Maria Assunta gehört zum UNESCO-<br />
Weltkulturerbe und ist vor allem wegen der<br />
grandiosen Bodenmosaike ein Must. Es sind<br />
dies größten Mosaike der westlichen christlichen<br />
Welt, die zudem außergewöhnlich gut<br />
erhalten und restauriert sind. Gleich neben<br />
dieser großartigen kulturellen Sehenswürdigkeit<br />
wartet die »Pasticceria Mosaico<br />
Aquileia« mit köstlichen Dolce auf, die sich<br />
hervorragend zum Mitnehmen eignen. Das<br />
Dolce Aqvileia zum Beispiel ist ein »Reisedessert«<br />
aus Zutaten wie im alten Rom:<br />
Nüsse, Feigen, Honig, ummantelt mit einem<br />
knusprigen Teig. Und wenn man schon auf<br />
dem Weg ist, dann lohnt sich ein Abstecher<br />
ins »1883 Restaurant«, wo man die beste<br />
Mischung aus Tradition und Moderne auf<br />
den Tellern, in den Gaststuben und wunderschönen<br />
Zimmern vorfindet. Ein Ort zum<br />
Einkehren, Bleiben, vor allem aber zum<br />
Immer-wieder-Kommen. Auch, aber nicht<br />
nur, auf dem Weg zur goldenen Insel in der<br />
Lagune Grado. <<br />
Auch das kann Grado: Kitesurfen? Ballonfahren? Es<br />
gibt viele Optionen, sich alles von oben anzuschauen.<br />
Sehnsuchtsort: Das Farbenspiel zur<br />
»blauen Stunde« ist eindrucksvoll<br />
und weckt Sehnsüchte.<br />
»1883«: lokal,<br />
authentisch,<br />
delikat. Die<br />
Zimmer sind<br />
schlicht, farblich<br />
schön und sehr<br />
einladend.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
189
eise / LONG WEEKEND – GRADO<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
HOTELS<br />
HOTEL VILLE BIANCHI****<br />
Stilvolles und geschichtsträchtiges Villendorf, schön<br />
restauriert. Eine wirkliche Oase der Ruhe und ein<br />
schöner Rückzugsort zwischen Strand und Meer im<br />
Schatten alter Pinien. DZ ab ca. 99,– Euro.<br />
Viale Dante Alighieri 50, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 80169, de.villebianchi.com<br />
LES 7 SUITES ERICA****<br />
Die Suiten gehören zur »Villa Erica« und sind ein<br />
kleines Jugendstiljuwel in unmittelbarer Nähe zu<br />
Strand und Altstadt. Anders und besonders wohnen<br />
in Grado? Hier ist es möglich. DZ ab ca. 183,– Euro.<br />
Via Giosuè Carducci 32, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 84444, les7suiteserica.com<br />
CASONI<br />
Das ist Romantik und Lagune pur: Für ein Wochenende<br />
oder länger können die alten, restaurierten<br />
Casoni gemietet werden. Die traditionellen Fischerhütten<br />
gibt es auf Valle Ghebo Vacche, Casoni Turlavo<br />
oder Valle Tirelli, auch inklusive Boot. Preise<br />
variieren je nach Unterkunft. grado-adria.com<br />
RESTAURANTS<br />
ist nun ein Restaurant, man sitzt an großen Tischen<br />
und genießt gemeinsam beste, frische, großartige<br />
Fischküche. Anreise per Boot.<br />
34073 Santuario di Barbana, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 80115<br />
Ambiente, Weingut, Küche vom Feinsten.<br />
Via Mercato 3, 33<strong>05</strong>2 Cervignano del Friuli<br />
T: +39 0431 33217, 1883restaurant.com<br />
BARS & CAFÉS<br />
AGLI ARTISTI<br />
Kleines, feines Restaurant im historischen Zentrum,<br />
in dem Alessandro Corazza beste Gradeser Fischküche<br />
mit vielen Ideen kocht. Natürlich bestimmt der<br />
Fang des Tages den Speisezettel. Tolle Weinkarte.<br />
Campiello Porta Grande 2, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 83081, ristoranteagliartisti.it<br />
ALLA BORSA<br />
Das Meer bestimmt die Karte, die Tradition die<br />
Rezepte und der Koch die Qualität. Seit vielen Jahren<br />
ein perfekter Ort, um gute Gradeser Küche zu<br />
genießen, wie auch sehr gute Fleischgerichte.<br />
Via Conte di Grado 1, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 80126, trattorialaborsa.com<br />
TAVERNETTA ALL’ANDRONA<br />
Die alte Gradeser Küche wird hier neu interpretiert.<br />
Der feinsinnige, innovative Küchenchef und die Wirtin<br />
zeigen, dass die Küche der Lagune mehr kann<br />
als gemischte Muschelplatte oder Grillteller.<br />
Calle Porta Piccola 6, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 80950, androna.it<br />
RISTORANTE AL PELLEGRINO ISOLA<br />
SAN BARBANA<br />
Eine Genussinsel im Paradies. Die einstige Mensa<br />
TRATTORIA DE TONI<br />
Traditionsreiche Gradeser Spezialitäten aus besten<br />
Zutaten aus dem Meer, feine Pasta und sündige<br />
Desserts. Seit Jahren ein guter Ort zum Genießen.<br />
Piazza Duca D’Aosta 37, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 80104, trattoriadetoni.it<br />
ZERO MIGLIA<br />
Super Fischküche, sehr authentisch. Viele einheimische<br />
Gäste bezeugen die Qualität, der Fischmarkt<br />
daneben garantiert die Frische.<br />
Riva Enrico Dandolo 22, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 80287, ristorantezeromiglia.it<br />
TRATTORIA AI CIODI<br />
Mit dem Meer vor der Haustür sind Fisch und Krustentiere<br />
die Stars vor der Traumkulisse des Restaurants<br />
mit sechs Zimmern. Unbedingt den Kräuterlikör<br />
mit magischen Kräften zum Abschluss kosten.<br />
(Oktober bis Ostern geschlossen.)<br />
Isola di Anfora, 34073 Grado<br />
T: +39 335 7522209, portobusoaiciodi.it<br />
1883 RESTAURANT & ROOMS<br />
Im ehemaligen Kloster aus dem 17. Jahrhundert<br />
befindet sich seit 1883 ein Gasthaus. Heute ist<br />
es eines, das man unbedingt besuchen sollte:<br />
BAR AL PORTO<br />
Ursprüngliche Fischerbar mit viel Atmosphäre.<br />
Man sitzt auf einfachen Stühlen, genießt und<br />
schaut den Booten beim Ein- und Auslaufen im<br />
alten Hafen zu.<br />
Piazza Marinai d’Italia 2, 34073 Grado<br />
T: +39 0431 85154<br />
PASTICCERIA MOSAICO AQUILEIA<br />
In der traditionsreichen Konditorei sind viele tolle<br />
Süßspeisen und feine Marmeladen im Angebot,<br />
alles auch zum Mitnehmen.<br />
Piazza Capitolo 17, 33<strong>05</strong>1 Aquileia<br />
T: +39 0431 919592<br />
pasticceriamosaico.com<br />
Mehr Städtereise-Tipps<br />
für lange Wochenenden:<br />
falstaff.com/longweekend<br />
Karte: Stefanie Hilgarth<br />
190 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
1<br />
17<br />
2<br />
3<br />
Gmund<br />
16<br />
Bad<br />
Wiessee<br />
4<br />
Tegernsee<br />
5<br />
6 7<br />
Genussreise<br />
UM DEN TEGERNSEE<br />
Rottach-Egern<br />
Kreuth<br />
15<br />
14<br />
10<br />
9<br />
11<br />
12<br />
13<br />
8<br />
Von heimischer Gastlichkeit bis zur prämierten Spitzenküche spiegelt das Tegernseer Tal die<br />
Bandbreite voralpiner Kulinarik wider: Bayerische Schmankerl, innovative Menüs,<br />
Sterne-Küche oder erlesene Produkte sind im Genießerland zu Hause. Serviert wird nur das Beste<br />
und weitestgehend aus der Region. Bei all der Vielfalt zeigt sich dabei stets das Heimatgefühl des<br />
vom Staatsministerium gekürten „Genussorts“ – egal ob bei traditionellen, erlesenen, bewussten<br />
oder handg‘machten Kreationen. Gastwirte traditionsreicher Stuben, Spitzenköche und regionale<br />
Produzenten leben diese Leidenschaft für heimische Qualität mit ganzem Herzen.<br />
Entdecken Sie bei Ihrer Genussreise die Vielfalt des Genießerlands Tegernsee!<br />
© Günter Standl<br />
www.tegernsee.com/kulinarik<br />
1 Gasthaus Jennerwein<br />
Gmund, Tel. 08022 706<strong>05</strong>0<br />
2 machtSINN<br />
Gmund, Tel. 08022 9809326<br />
3 Edelbrand Destillerie<br />
Liedschreiber<br />
Gmund, Tel. 08022 75412<br />
4 Seehotel Luitpold<br />
Tegernsee, Tel. 08022 1877970<br />
5 Bräustüberl Tegernsee<br />
Tegernsee, Tel. 08022 4141<br />
6 Westerhof-Café im Stieler-Haus<br />
Tegernsee, Tel. 08022 7040343<br />
7 Leeberghof und Sassa Bar<br />
Tegernsee, Tel. 08022 188090<br />
8 Kirschner Stuben<br />
Rottach-Egern, Tel. 08022 273939<br />
9 Confiserie Hagn<br />
Rottach-Egern, Tel. 08022 673137<br />
0 Fischerweber’s Edelbrände<br />
und Fruchtliköre<br />
Rottach-Egern, Tel. 08022 92040<br />
11 Relais & Châteaux Park-Hotel<br />
Egerner Höfe<br />
Rottach-Egern, Tel. 08022 6660<br />
12 Erste Tegernseer Kaffeerösterei<br />
Kreuth, Tel. 08022 8597830<br />
13 Naturkäserei TegernseerLand eG<br />
Kreuth, Tel. 08022 1883520<br />
14 Gasthaus zum Hirschberg<br />
Kreuth, Tel. 08029 315<br />
15 Almgasthaus Aibl<br />
Kreuth, Tel. 08029 437<br />
16 Freihaus Brenner<br />
Bad Wiessee, Tel. 08022 86560<br />
17 Gut Kaltenbrunn<br />
Gmund, Tel. 08022 1870700
promotion / QL HOTELS & RESTAURANTS<br />
KULINARISCHE<br />
AUFENTHALTE<br />
BEI QL<br />
Zuidoostbeemster<br />
NL<br />
Roermond<br />
1<br />
5<br />
Landgraaf<br />
5 5<br />
4 2<br />
DEUTSCHLAND<br />
6 Schmallenberg<br />
Attendorn<br />
QL Hotels & Restaurants in den Niederlanden,<br />
Belgien, Luxemburg, <strong>Deutschland</strong>, Österreich, der Schweiz,<br />
Norwegen und Schweden.<br />
Kulinarische Genüsse und ganz individuelle Übernachtungsmöglich<br />
keiten gehen bei den QL angeschlossenen<br />
Spitzenhotels Hand in Hand.<br />
Sehen Sie sich die QL Hotels & Restaurants an –<br />
und genießen Sie. QL Hotels & Restaurants, all handpicked by<br />
Quality Lodgings, charming by nature – qlhotels.com.<br />
3<br />
Eltville-Hattenheim<br />
5<br />
5<br />
»Fort Resort Beemster« –<br />
16 Zimmer, UNESCO-Welterbe.<br />
»Burghotel Schnellenberg« –<br />
42 Zimmer, Hansestadt Attendorn im Sauerland.<br />
ZUIDOOSTBEEMSTER<br />
WELLNESS UND GAST-<br />
RONOMIE IN EINEM<br />
JAHRHUNDERTEALTEN<br />
FORT<br />
1<br />
Das Fort wurde in ein ökoschickes<br />
Resort verwandelt. Historisches<br />
und Modernes ergänzen einander<br />
perfekt und ergeben ein beeindruckendes<br />
Endergebnis. Wer das<br />
Fort Resort Beemster betritt, spürt<br />
sofort die Behaglichkeit, Gastlichkeit<br />
und das besondere Ambiente. Im Restaurant<br />
»Poterne« zaubern Chefkoch<br />
Paul de Graaf und sein Team<br />
mit regionalen Produkten meisterhafte<br />
Gerichte. Die Mannschaftsräume<br />
durchliefen eine besondere Metamorphose<br />
und wurden zu luxuriösen Zimmern<br />
und Suiten mit Blick auf den<br />
historischen Wassergraben des Forts.<br />
Das zweite Restaurant vom Resort<br />
ist das Wellness-Restaurant.<br />
FORT RESORT BEEMSTER<br />
Nekkerweg 24<br />
NL-1461 LC Zuidoostbeemster<br />
T: +31 29 9682200<br />
info@fortresortbeemster.nl<br />
qlhotels.com/fortresortbeemsterfalstaff<br />
ATTENDORN<br />
MITTELALTERLICHES<br />
SCHLOSS DER FAMILIE<br />
VON FÜRSTENBERG<br />
2Die Burg Schnellenberg, die<br />
sich imposant hoch über der<br />
Hansestadt Attendorn erhebt, ist<br />
von 240 Hektar Wald und Wiesen<br />
umgeben. Die Geschichte der Burg<br />
reicht bis ins Jahr 1222 zurück.<br />
Mittlerweile ist die Burg eine der<br />
am besten erhaltenen in Westfalen.<br />
Das stilvolle Hotel, das eine märchenhafte<br />
Atmosphäre ausstrahlt,<br />
empfängt seine Gäste gemäß der<br />
lateinischen Inschrift über der Toreinfahrt<br />
mit offenen Armen: »Nicht<br />
draußen bleibe der Fremde. Mein<br />
Tor stehe offen dem Reisenden.«<br />
Sie dinieren in einer eleganten,<br />
stimmungsvollen Umgebung unter<br />
einem Kreuzbogengewölbe, wo im<br />
späten Mittelalter auch die Ritter<br />
tafelten.<br />
BURGHOTEL SCHNELLENBERG<br />
Schnellenberg 1<br />
D-57439 Attendorn<br />
T: +49 27 226940<br />
info@burg-schnellenberg.de<br />
qlhotels.com/schnellenberg-falstaff<br />
192 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
»Kronenschlösschen« –<br />
22 Zimmer, 2,5 Feinschmecker, 15 GM,<br />
3 schwarze Bestecke.<br />
»Kasteeltje Hattem« –<br />
8 Zimmer, 3 schwarze Bestecke.<br />
ELTVILLE-HATTENHEIM<br />
INNENARCHITEKTUR<br />
VON AXEL VERVOORDT<br />
3In dem malerischen Eltville-<br />
Hattenheim inmitten eines Privatparks<br />
zwischen Rhein und Weinbergen<br />
liegt das »Hotel & Restaurant<br />
Kronenschlösschen«. Die<br />
22 Zimmer und Suiten sind geschmackvoll<br />
eingerichtet – gemütlich<br />
und komfortabel. Die Turmsuite<br />
ist dabei die außergewöhnlichste:<br />
1947 haben hier Konrad Adenauer,<br />
Theodor Heuss und Carlo Schmidt<br />
einige Wochen lang das Grundge-<br />
setz verfasst. Küchenchef Simon<br />
Stirnal legt Wert auf höchste Qualität<br />
der Produkte. Eine Besonderheit<br />
ist das Rheingau Gourmet & Wein<br />
Festival, zu dem alljährlich im Frühjahr<br />
viele Drei-Sterne-Chefs aus der<br />
ganzen Welt im »Kronenschlösschen«<br />
zusammenkommen.<br />
KRONENSCHLÖSSCHEN<br />
Rheinallee<br />
D-65347 Eltville-Hattenheim<br />
T: +49 67 23640<br />
info@kronenschloesschen.de<br />
qlhotels.com/kronenschloesschenfalstaff<br />
ROERMOND<br />
KLEINSTES SCHLOSS<br />
DER NIEDERLANDE<br />
4Das »Kasteeltje Hattem«<br />
steht inmitten des Roermonder<br />
Stadtparks. Umgeben von Bäumen<br />
und viel Grün, komplett mit<br />
einem Schlossgraben und einem<br />
Teich, ist dieses authentische<br />
Schloss heute ein zeitgenössischer<br />
Zufluchtsort für echte Genießer.<br />
Die ehemaligen Kutschenhäuser<br />
wurden zu komfortablen großzügigen<br />
Hotelsuiten mit hellen Farbtönen<br />
und einer klarlinigen moder-<br />
nen Einrichtung umgebaut. Die beiden<br />
Kutschenlaternen sorgen auch<br />
hier für ein romantisches Ambiente.<br />
Essen Sie im Schloss oder auf der<br />
beheizten und überdachten Terrasse.<br />
Auf der Speisekarte stehen exquisite<br />
französische Gerichte mit<br />
mediterranem Einschlag.<br />
KASTEELTJE HATTEM<br />
Maastrichterweg 25<br />
NL-6041 NZ Roermond<br />
T: +31 47 5319222<br />
info@kasteeltjehattem.com<br />
qlhotels.com/kasteeltjehattemfalstaff<br />
»Winselerhof« –<br />
49 Zimmer, 14 GM, Exquisite italienische Küche.<br />
»Waldhaus Ohlenbach« –<br />
46 Zimmer, 2 schwarze Bestecke, 2,5 F.<br />
Fotos: beigestellt<br />
LANDGRAAF<br />
HISTORISCHER, IM<br />
KARREE GEBAUTER<br />
GUTSHOF<br />
Ursprünglich war der Winselerhof<br />
ein schönes Gutshaus<br />
5<br />
aus dem 16. Jahrhundert. Heute<br />
ist dieser im Karree gebaute<br />
Gutshof ein außergewöhnlich<br />
schönes Hotel mit einem italienischen<br />
Restaurant und liegt in<br />
einer Umgebung, in der Sie noch<br />
die sprichwörtliche Limburger<br />
Ruhe vorfinden. Die klarlinige Einrichtung<br />
mit erfrischenden Desig-<br />
nerakzenten macht dieses Restaurant<br />
in Kombination mit dem<br />
herrlichen Blick auf die Limburger<br />
Natur zu einem wahren Juwel.<br />
Nach dem Dinner im »Pirandello«<br />
kann man in »Luigi’s Bar«,<br />
in den stimmungsvollen Gewölben<br />
des historischen Gutshauses,<br />
einen edlen Tropfen genießen.<br />
WINSELERHOF<br />
Tunnelweg 99<br />
NL-6372 XH Landgraaf<br />
T: +31 45 5464343<br />
info@winselerhof.nl<br />
qlhotels.com/winselerhof-falstaff<br />
SCHMALLENBERG<br />
ÜBERNACHTEN IM<br />
LAND DER 1000 BERGE<br />
6Am Südhang des 841 Meter<br />
hohen Kahlen Astens – weit<br />
weg von aller alltäglichen Betriebsamkeit<br />
– liegt das charmante<br />
»Waldhaus Ohlenbach«. Im Sommer<br />
ist das Hotel ein wunderbarer<br />
Ausgangspunkt für schöne Radund<br />
Wandertouren und im Winter<br />
für alpinen Skisport und Langlauf.<br />
Vom Hotel aus befindet man sich<br />
direkt auf einer Höhe von 700 Metern<br />
inmitten der Natur. Chefkoch<br />
Stefan Schneider ist ehrgeizig,<br />
was seine Kochkünste betrifft. Aus<br />
seinen Töpfen und Pfannen zaubert<br />
er sowohl regionale als auch<br />
internationale Speisen. Eine wichtige<br />
Inspirationsquelle für seine<br />
Kreationen sind die frischen, oft<br />
regionalen Zutaten.<br />
WALDHAUS OHLENBACH<br />
Ohlenbach 10<br />
D-57392 Schmallenberg<br />
T: +49 29 75840<br />
info@waldhaus-ohlenbach.de<br />
qlhotels.com/waldhausohlenbachfalstaff<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 193
promotion / GASTRONOMIE<br />
MIT BESTER<br />
EMPFEHLUNG<br />
An dieser Stelle heißen wir Sie herzlich<br />
willkommen. Wir, das sind Spitzenrestaurants<br />
und -hotels in <strong>Deutschland</strong>, die sich dem<br />
<strong>Falstaff</strong>-Leser als exquisite Adressen<br />
für ein ganz besonderes Genuss erlebnis<br />
vorstellen wollen.<br />
5<br />
4<br />
3<br />
6<br />
Schermbeck<br />
Düsseldorf<br />
Köln<br />
DEUTSCHLAND<br />
Wir präsentieren Ihnen unser Ambiente<br />
und unsere Neuigkeiten. Wir möchten,<br />
dass Sie sich bei uns wohlfühlen und laden<br />
Sie ein, unser Gast zu sein.<br />
Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie telefonisch unter<br />
+49 211 96662-997 oder per E-Mail an: sales@falstaff.de.<br />
MALLORCA<br />
1<br />
Artà<br />
7 Naturpark<br />
Südschwarzwald<br />
Oberjoch<br />
8<br />
2<br />
Tannheim<br />
ÖSTERREICH<br />
ARTÀ, MALLORCA<br />
NEUES 5-STERNE-<br />
HOTEL AUF MALLORCA.<br />
ENTDECKEN SIE DIE<br />
KULINARISCHE WELT DES<br />
CARROSSA-RESORTS<br />
1Im Nordosten von Mallorca,<br />
versteckt inmitten der sanften<br />
Hügel des Llevant, nahe dem<br />
charmanten Städtchen Artà, bietet<br />
das Fünf-Sterne-Domizil »Carrossa<br />
Hotel Spa Villas« spektakuläre<br />
Ausblicke auf ein 360-Grad-<br />
Panorama bis hinunter zu den blau<br />
schimmernden Buchten von Alcúdia<br />
und Cala Millor. Ein 350 Hek -<br />
tar großes Paradies inmitten jahrhundertealter<br />
Olivengärten mit<br />
Traum terrassen, einem 20 Meter<br />
langen Panoramapool, Luxus-Spa<br />
und zwei exzellenten Restaurants.<br />
Ein malerischer Ort für einen<br />
authentischen Urlaub.<br />
Auch die Gaumen werden verwöhnt:<br />
Eine unkompliziert-legere<br />
Atmosphäre findet der Gast im<br />
Bistro »Badia« mit herrlicher Panorama-Terrasse.<br />
Die raffinierte<br />
sommerliche Küche ist zum Teil<br />
von lateinamerikanischen Eindrücken<br />
geprägt – von authentischen<br />
mexikanischen Ceviches und<br />
Tacos, erfrischenden Kaltschalen,<br />
saisonalen Salaten über kreative<br />
Pasta-Variationen bis zu fangfrischem<br />
Fisch aus der Bucht von<br />
Alcúdia.<br />
Das elegante Fine-Dining-Restaurant<br />
»Carrossa« mit geschützter<br />
Panoramaterrasse bietet täglich<br />
wechselnde Kreationen der<br />
mediterranen Küche mit internationalen<br />
Einflüssen. Fangfrischer<br />
Fisch aus der Bucht und viele weitere<br />
mallorquinische Erzeugnisse<br />
stehen hierbei im Mittelpunkt.<br />
Beratend zur Seite steht der<br />
kompetente Sommelier und empfiehlt<br />
die besten Weine Mallorcas<br />
sowie vom spanischen Festland<br />
und Spitzenweine aus Italien,<br />
<strong>Deutschland</strong> und Österreich.<br />
CARROSSA HOTEL SPA VILLAS<br />
Cami de Carrossa KM 3.4<br />
ESP-07570 Artà, Mallorca<br />
T: +34 971 835647<br />
carrossa.com<br />
Fotos: beigestellt<br />
194<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
GASTRONOMIE / promotion<br />
TANNHEIM<br />
DAS HOTEL HOHENFELS<br />
HAT SICH GANZ<br />
DEM GENUSS<br />
VERSCHRIEBEN<br />
2Im Hotel »Hohenfels« steht<br />
Genuss an erster Stelle. In der<br />
Küche sind Haubenkoch Markus<br />
Pichler und sein Team um Souschef<br />
Christoph Krabichler am Werk<br />
und kümmern sich um die Verwöhnpension<br />
der »Hohenfels«-<br />
Gäste und die mit drei Hauben ausgezeichnete<br />
»Tannheimer Stube«.<br />
Das exklusive Wellnessangebot im<br />
»Hohenfels« lässt keine Wünsche<br />
offen. Blockhaussauna, Dampfbad,<br />
ganzjährig beheizter Outdoor-Pool,<br />
Beauty-Behandlungen und Massagen<br />
sorgen für körperlichen Genuss.<br />
Und dazu der riesige Garten<br />
mit herrlichem Bergpanorama<br />
sowie die traumhafte Alpenlandschaft<br />
für den Naturgenuss!<br />
HOHENFELS –<br />
DAS GENIESSERHOTEL<br />
Kreuzgasse 8<br />
6675 Tannheim, Österreich<br />
T: +43 5675 6286<br />
info@hohenfels.at, hohenfels.at<br />
DÜSSELDORF<br />
KREATIV UND PREISGE-<br />
KRÖNT – CAPELLA BAR<br />
IM BREIDENBACHER<br />
HOF<br />
3Dezente Beleuchtung und<br />
schwarzer Marmor im Wechselspiel<br />
mit edlem Holz und Animal<br />
Prints: So präsentiert sich die »Capella<br />
Bar« des Luxushotels »Breidenbacher<br />
Hof« im Herzen Düsseldorfs.<br />
Das preisgekrönte Team um<br />
Barmanager Carsten Möller hat sich<br />
in den letzten Jahren mit originellen<br />
Eigenkreationen einen Namen in der<br />
Bar-Szene gemacht. So besteht die<br />
Cocktailkarte ausschließlich aus<br />
den eigens kreierten Drinks und ist<br />
sowohl ein geschmackliches als<br />
auch optisches Highlight: Sie wird<br />
geziert von Manga-Zeichnungen.<br />
Wer auf seine Klassiker nicht verzichten<br />
möchte, kommt natürlich<br />
ebenfalls auf seine Kosten – passende<br />
Beats inklusive. Di–So ab 18 Uhr.<br />
CAPELLA BREIDENBACHER HOF<br />
Königsallee 11<br />
40212 Düsseldorf<br />
T: +49 211 160900<br />
breidenbacherhofcapella.com<br />
SCHERMBECK<br />
SOMMERFRISCHE<br />
AUF DEM LAND<br />
4Das »Landhotel Voshövel« ist<br />
ein modernes, familiengeführtes<br />
Vier-Sterne-Superior-Haus mit<br />
80 stilvollen Zimmern und Suiten.<br />
Der Livingroom SPA auf 2500 Quadratmetern<br />
mit zwei Pools, vier<br />
Saunen und zwei Dampfbädern,<br />
großzügigen Ruheräumen, einem<br />
Private Hamam und einem hauseigenen<br />
SPA-Kino laden zur vollkommenen<br />
Erholung ein. Das junge<br />
Küchenteam überzeugt mit einer<br />
ausgefallenen und regionalen<br />
Küche.<br />
• 4 Übernachtungen mit 10 Prozent<br />
Nachlass<br />
• ¾-Verwöhnpension<br />
• Eintritt in den Livingroom SPA<br />
Reisezeitraum 12. 07.–27. 08. <strong>2019</strong><br />
Preis: ab 525 Euro p. P.<br />
LANDHOTEL VOSHÖVEL<br />
Am Voshövel 1<br />
46514 Schermbeck<br />
T: +49 2856 91400<br />
landhotel.de<br />
KÖLN<br />
KLEINE VIPS IM EXCEL-<br />
SIOR HOTEL ERNST<br />
5In Kölns Grandhotel werden<br />
auch die jüngsten Gäste wie<br />
echte VIPs behandelt. Bereits beim<br />
Check-in erwartet die Kleinen ein<br />
eigener Meldeschein zur Erfassung<br />
ihrer persönlichen Vorlieben. Im<br />
Zimmer finden die Kids neben einer<br />
süßen Überraschung einen eigenen<br />
Bademantel, Frottee-Slipper<br />
und Badeutensilien sowie den<br />
Plüschhasen »Ernst«, der gute<br />
Träume beschert. Kinder bis<br />
12 Jahren übernachten kostenfrei<br />
im Zimmer ihrer Eltern. Das Frühstück<br />
ist je nach Alter inkludiert,<br />
oder es kann zum halben Preis voll<br />
zugeschlagen werden. Regelmäßig<br />
finden spannende Events wie<br />
Koch- und Kniggekurse, Nikolaus-<br />
Afternoon-Tea und Weihnachtsbacken<br />
bis hin zur Karnevalstribüne<br />
am Karnevalssonntag statt.<br />
EXCELSIOR HOTEL ERNST<br />
Domplatz/Trankgasse 1–5<br />
50667 Köln<br />
T: +49 221 2701<br />
info@excelsior-hotel-ernst.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 195
promotion / GASTRONOMIE<br />
FOTO: Jennifer Braun<br />
KÖLN<br />
SPITZENGASTRONOMEN<br />
MACHEN KÖLN VOM<br />
31.08.–08.09. ZUM<br />
KULINARISCHEN<br />
HOTSPOT<br />
6Gala-Abende mit allen Spitzenköchen,<br />
Events in Restaurants<br />
und besonderen Locations:<br />
Köln setzt kulinarische Zeichen.<br />
Zu den Highlights zählt das Raritätendinner<br />
am 6. September<br />
im »KölnSKY«. Mit bestem Blick<br />
über Köln kredenzt Küchenchef<br />
Sönke Höltgen fünf Gänge der<br />
Extraklasse. Dazu: Highlights im<br />
Glas wie 2011 Guigal Côte-Rôtie<br />
la Mouline, 2000 Château Palmer<br />
oder 2009 Sassicaia!<br />
»Ladies only« sind beim Champagnerlunch<br />
im »KölnSKY« willkommen.<br />
Fachkundige Moderation<br />
und Unterhaltung garantiert<br />
Sebastian Bordthäuser an beiden<br />
Tagen. Tickets gibt es unter<br />
koelnsky.com.<br />
Kulinarische und musikalische<br />
Spitzenleistungen bietet die »Wolkenburg«:<br />
Dieter Müller feiert am<br />
3. und 5. September den berühmten<br />
Kölner Komponisten Jacques<br />
Offenbach. Begleitet von einem<br />
Kammerorchester führt Genussbotschafter<br />
Helmut Gote durch<br />
den Abend in der traumhaft<br />
schönen Location. Dieter Müller<br />
verlässt dazu seine Küche auf<br />
der MS Europa und freut sich auf<br />
die Festland-Abende. Auf seine<br />
Fünf-Gänge-Menüs mit begleitenden<br />
Spitzenweinen können sich<br />
die Gäste mehr als freuen. Tickets<br />
gibt es unter wolkenburg.de.<br />
»KölnSKY« und »Wolkenburg«<br />
gehören gemeinsam mit der »La<br />
Redoute« zur Von Borries & Partner<br />
Premiumgastronomie.<br />
Teilnehmende (Sterne-)Köche,<br />
Details und Anmeldelinks zu den<br />
Events des Festivals gibt es auf<br />
finefooddays.cologne.<br />
FINE FOOD DAYS COLOGNE E.V.<br />
c/o KölnSKY GmbH<br />
Ottoplatz 1<br />
50679 Köln<br />
finefooddays.cologne<br />
NATURPARK SÜDSCHWARZWALD<br />
SOMMER IM<br />
PARKHOTEL ADLER<br />
7Im 19. Jahrhundert entdeckten<br />
Gäste den »Adler« für ihre<br />
Sommerfrische. Heute ist das Boutique-Resort-Hotel<br />
mehr denn je<br />
ein perfektes Urlaubsdomizil für<br />
diese Jahreszeit: zwei Restaurants<br />
– eines davon mit Terrasse, Wiener<br />
Kaffeehaus mit Außensitzplätzen,<br />
Wellnesspavillon im Grünen sowie<br />
ein Privatpark. Für Aktive: Wanderund<br />
Mountainbike-Routen ab Haus,<br />
Stand-up-Paddling am nahen<br />
Titisee. Die Luft im Ort: zertifiziert<br />
mit »Premium Class«. Mid-Week-<br />
Special (2 bis 5 Nächte zwischen<br />
So und Fr) ab 289 Euro p. P. im DZ,<br />
zahlreiche Leistungen wie Frühstück,<br />
Drei-Gänge-Wunschmenü,<br />
Greenfee für 18-Loch-Platz nebenan,<br />
Leih-Mountainbikes inklusive.<br />
PARKHOTEL ADLER<br />
Hochschwarzwald Hotelbetriebs<br />
GmbH<br />
Adlerplatz 3, 79856 Hinterzarten<br />
T: +49 7652 1270<br />
reservierung@parkhoteladler.de<br />
parkhoteladler.de<br />
OBERJOCH<br />
NATUR TRIFFT LUXUS<br />
8Sie sind die Perlen des »Panoramahotel<br />
Oberjoch«. Die Alpin<br />
Chalets machen das Allgäu greifbar:<br />
So zweisam oder gemeinsam wie<br />
möglich, so einsam wie nötig, urgemütlich<br />
und bequem. Traditionelles<br />
Ambiente, moderne Ausstattung<br />
und perfekter Service sorgen für einen<br />
unvergesslichen Erholungsurlaub<br />
in den Bergen. Das Innenleben<br />
sorgt für Wohlfühlatmosphäre! Den<br />
modernen Alpinstil prägen natürliche<br />
Farben und Materialien wie Holz,<br />
Filz, Leder oder Stein. Die Schlafund<br />
Wohnzimmer sind groß und<br />
richtig behaglich. Die Wellnessbäder<br />
sind ein Traum, wie auch die eigene<br />
Sauna und der eigene Warmwasserzuber<br />
auf der gemütlichen Terrasse.<br />
Wenn das Glück ein Zuhause hat,<br />
dann ist es hier in Oberjoch.<br />
PANORAMAHOTEL OBERJOCH<br />
Alpin Chalets<br />
Panoramahotel Oberjoch GmbH<br />
Paßstraße 41, 87541 Oberjoch<br />
T: +49 8324 9333500<br />
info@alpin-chalets.de<br />
alpin-chalets.de<br />
Fotos: beigestellt<br />
196<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
YouDinner – der Dinner-Club für<br />
kulinarische Erlebnisse in <strong>Deutschland</strong><br />
Über 300 Events pro Jahr – mehr als 150 Michelin-Sterne –<br />
behind the scenes – Reisen in die besten Restaurants der Welt<br />
Jetzt neu – noch viel mehr Vorteile<br />
Mitgliedsbeitrag: nur € 180,–<br />
Alle Mitgliedsvorteile:<br />
• Zugang zu über 300 Events und Reisen<br />
• € 60 bis 150,– Preisvorteil je Event<br />
• Neu: € 120,– exklusive Mitglieder-Gutscheine<br />
zum Einlösen bei Premium-Partnern oder auf<br />
YouDinner-Events<br />
• 2 Mal im Jahr einen Gast zum Mitgliedspreis mitbringen/mindestens<br />
€ 120,– zusätzlicher Preisvorteil<br />
• YD&Friends – exklusive Preisvorteile und<br />
Mehr werte in Restaurants/Hotels und bei<br />
Gourmetpartnern<br />
Sie wollen regelmäßig und mehr Informationen zu den Events?<br />
Dann melden Sie sich online für den Newsletter an oder werden Sie YouDinner-Fan.<br />
@youdinner<br />
#youdinner #diningcommunity<br />
mai 2017<br />
falstaff<br />
197
vinotheken<br />
PLZ 0...<br />
VINELLO.STORE IN DER CENTRUM GALERIE<br />
DRESDEN Prager Straße 15, 01069 Dresden<br />
vinello.de<br />
KAMA WINE & SPIRIT(S) Florian-Geyer-Straße 58<br />
01309 Dresden, kamawine.de<br />
AMBIENTE K UG Marktstraße 2, 08523 Plauen<br />
ambiente-k.de<br />
PLZ 1...<br />
PLANET WEIN<br />
Mohrenstr. 30 (Eingang Charlottenstr.), 10117 Berlin<br />
planet-weinhandel.de<br />
BARRIO WEINE Dircksenstraße 42–44, 10178 Berlin<br />
barrio-weine.de<br />
GRÜNBERGER WEINHANDLUNG<br />
Grünberger Straße 18, 10243 Berlin<br />
gruenberger- weinhandlung.de<br />
FRISCHEPARADIES KG NL BERLIN-PRENZLAUER BERG<br />
Hermann-Blankenstein-Straße 48, 10249 Berlin<br />
frischeparadies.de<br />
FRISCHEPARADIES KG NL BERLIN-CHARLOTTENBURG<br />
Morsestaße 2, 1<strong>05</strong>87 Berlin, frischeparadies.de<br />
KOPENHAGENER WEINHANDLUNG<br />
Kopenhagener Straße 72, 10437 Berlin<br />
nixwiewein.de<br />
WEIN & VINOS GMBH Knesebeckstraße 86<br />
10623 Berlin, vinos.de<br />
WEIN & VINOS GMBH Westfälische Straße 52<br />
10711 Berlin, vinos.de<br />
WEIN & VINOS GMBH Nassauische Straße 36<br />
10717 Berlin, vinos.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER BERLIN<br />
Lietzenburger Str. 93–95, 10719 Berlin-Wilmersdorf<br />
moevenpick-wein.de<br />
ANDRÉ MACIONGA CUVÉE GMBH<br />
Bülowstraße 66, Aufgang C<br />
10783 Berlin, andremaciongacuvee.com<br />
WEIN & VINOS GMBH Mittenwalder Straße 16<br />
10961 Berlin, vinos.de<br />
NOT ONLY RIESLING<br />
Schleiermacherstraße 25, 10961 Berlin-Kreuzberg<br />
not-only-riesling.de<br />
ALTROVINO<br />
Grimmstraße 17, 10967 Berlin-Kreuzberg<br />
altrovino.de<br />
WEIN & VINOS GMBH Ludolfinger Platz 1–3<br />
13465 Berlin, vinos.de<br />
VINUM SPEZIALITÄTENKONTOR<br />
Danckelmannstraße 29, 14<strong>05</strong>9 Berlin<br />
vinumberlin.de<br />
WEIN & VINOS GMBH<br />
Clayallee 326, 14169 Berlin, vinos.de<br />
VINOSCOUT GMBH Albert-Einstein-Ring 24<br />
14532 Berlin, vinoscout.de<br />
WSD WEIN U. SPIRITUOSEN DISTRIBUTIONS GMBH<br />
Mecklenburg-Vorpommern<br />
Hasestraße 19, 18182 Bentwisch<br />
harms-steder.de<br />
PLZ 2...<br />
ENOTECA IM PÖSELDORF CENTER<br />
Mittelweg 130–138, 20148 Hamburg, enoteca.de<br />
RINDCHEN’S WEINKONTOR HAMBURG EPPENDORF<br />
Christoph-Probst-Weg 3, 20251 Hamburg<br />
rindchen.de<br />
ENOTECA IM HANSE-VIERTEL GMBH<br />
Große Bleiche 36, 20354 Hamburg, enoteca.de<br />
DAS WEINKONZEPT Moisburger Straße 4<br />
21279 Hollenstedt, das-weinkonzept.de<br />
RINDCHEN’S WEINKONTOR HAMBURG UHLENHORST<br />
Hofweg 62, 22085 Hamburg, rindchen.de<br />
ENOTECA IM AEZ<br />
Heegbarg 31, 22391 Hamburg, enoteca.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER HAMBURG-SASEL<br />
Stadtbahnstraße 2, 22393 Hamburg-Sasel<br />
moevenpick-wein.de<br />
RAVENBORG PAN Y VINO Elbchaussee 520<br />
22587 Hamburg, ravenborg.de<br />
RINDCHEN’S WEINKONTOR HAMBURG GROSS FLOTTBEK<br />
Osdorfer Landstraße 33, 22607 Hamburg<br />
rindchen.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER HAMBURG-BAHRENFELD<br />
Theodorstraße 42, 22761 Hamburg-Bahrenfeld<br />
moevenpick-wein.de<br />
WEINOUTLET WEINHANDEL Stresemannstraße 375<br />
22761 Hamburg, wein-outlet.com<br />
RINDCHEN’S WEINKONTOR RELLINGEN<br />
Hauptstraße 96, 25462 Rellingen, rindchen.de<br />
EIDERSTEDTER WEINDEPOT Norderring 46<br />
25836 Garding, eiderstedter-weindepot.de<br />
ALLGEIER WEIN & GENUSS<br />
Hauptstraße 38, 27111 Osterholz- Scharmbeck<br />
weinallgeier.de<br />
WEINKONTOR ALLGEIER<br />
Hauptstraße 50, 27711 Osterholz- Scharmbeck<br />
weinallgeier.de<br />
GUTE WEINE – LOBENBERG GMBH & CO. KG<br />
Tiefer 10, 28195 Bremen, gute-weine.de<br />
EWINE »DER LADEN«<br />
Neustadt 36/37, 29225 Celle, ewine.eu<br />
PLZ 3...<br />
MÖVENPICK WEINKELLER HANNOVER<br />
Podbielskistraße 168, 30177 Hannover<br />
moevenpick-wein.de<br />
FEINKOST PLINKE Marktstraße 31<br />
31535 Neustadt, plinke-catering.de<br />
WEINZEICHEN Kirchenplatz 13, 31737 Rinteln<br />
weinzeichen.de<br />
WEIN IM FACHWERK Lange Straße 91<br />
33378 Rheda- Wiedenbrück<br />
lieblingsweinladen.de<br />
WEINKONTOR FREUND<br />
Nienkamp 17, 33829 Borgholzhausen<br />
weinkontor-freund.de<br />
PLZ 4...<br />
ANDERWEINIG Hohe Straße 29, 40213 Düsseldorf<br />
anderweinig.de<br />
CONCEPT RIESLING OHG Stand A5 Carlsplatz<br />
40213 Düsseldorf, conceptriesling.com<br />
MÖVENPICK WEINKELLER, DÜSSELDORF<br />
Herzogstraße 29–31, 40215 Düsseldorf<br />
moevenpick-wein.de<br />
LORENC DUDAS WEINHANDEL E. K.<br />
Achenbachstraße 72, 40237 Düsseldorf,<br />
vinlorenc.de<br />
SAITTA IMPORT GMBH<br />
Luegallee 79, 4<strong>05</strong>45 Düsseldorf, saittavini.de<br />
GÉRARDS WEIN-MARKT<br />
Bergische Landstraße 618, 40629 Düsseldorf<br />
gerards-weinmarkt.de<br />
WEINE & FEINKOST Friedrich-Engels-Allee 58<br />
42285 Wuppertal, weine-feinkost.de<br />
FABBRICA WEINHANDEL GMBH An der Bergbahn 21<br />
42289 Wuppertal, fabbrica.one<br />
INTABA-WEINE KERSTIN BECKMANN<br />
Schallbruch 59, 42781 Haan, intaba-weine.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER DORTMUND<br />
Brennaborstraße 5 (Indupark), 44149 Dortmund<br />
moevenpick-wein.de<br />
DER WEINHANDEL BÜRGERHEIM GMBH<br />
Hohenzollernstraße 40, 45128 Essen<br />
derweinhandel.de<br />
VINO GRANDE Von-Schmoller-Straße 8<br />
45128 Essen, vino-grande.de<br />
EMMA 2 GMBH<br />
Emmastraße 2, 45130 Essen, emma2.de<br />
CB-WEINHANDEL Am Ardey 3<br />
45134 Essen, cb-weinhandel.de<br />
KETTWIGER WEINKELLER E. K.<br />
Hauptstraße 82, 45219 Essen<br />
kettwiger-weinkeller.de<br />
WEINHANDEL HAUSCHILD<br />
Moltkestraße 36, 47<strong>05</strong>8 Duisburg<br />
weinhandel- hauschild.de<br />
Sind Sie auf der Suche<br />
nach tollen Weinen?<br />
Dann sind Sie hier<br />
genau richtig!<br />
WEINHAUS FALLNIT<br />
Martinistraße 61, 48268 Greven, fallnit.de<br />
NUR GUTES<br />
Bosinks Kamp 10, 48531 Nordhorn<br />
nurgutes.de<br />
WEINHAUS A. G. DIENINGHOFF<br />
Süringstraße 39, 48653 Coesfeld<br />
PLZ 5...<br />
WEINHAUS PETER WOLF<br />
Venloer Straße 93, 50259 Pulheim<br />
weinhauspeterwolf.de<br />
WEINPUNKT Antwerpener Straße 9–11<br />
50672 Köln, weinpunktonline.de<br />
ZWÖLFGRAD SEKT & WEIN Martin-Luther-Platz 1<br />
50677 Köln, zwoelfgrad.de<br />
FRISCHMARKT ZICKUHR GMBH<br />
Dürener Straße 199–203, 50931 Köln<br />
edeka-zickuhr.com<br />
KÖLNER WEINKELLER Stolberger Straße 92<br />
50933 Köln, koelner-weinkeller.de<br />
BAYER GASTRONOMIE GMBH WEINKELLER<br />
Kaiser-Wilhelm-Allee 3, 51373 Leverkusen<br />
bayer-gastronomie.de<br />
CHAMPA VINS FRANÇAIS GMBH<br />
Am Glasofen 9, 52222 Stolberg, champa.de<br />
DAGERNOVA WEINMANUFAKTUR<br />
Heerstraße 91–93, 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler<br />
dagernova.de<br />
WEINHAUS GUT SÜLZ GMBH Bachstraße 157<br />
53639 Königswinter, weinhaus-gutsuelz.de<br />
WEINGUT DANIEL MATTERN Am Römer 4–6<br />
55234 Monzernheim, danielmattern.de<br />
WEINGUT BERNHARD-RÄDER Langgasse 41<br />
55234 Flomborn, bernhardraeder.de<br />
WEINGUT BRAUNEWELL Am Römerberg 34<br />
55270 Essenheim, weingut- braunewell.de<br />
WEINGUT WOLF-DEISS Obergasse 11<br />
55278 Uelversheim, weingut-wolf-deiss.de<br />
HOFGUT DONNERSBERG Außerhalb 2<br />
55578 Vendersheim, hofgut-donnersberg.de<br />
GENUSSZIMMER REGIONAL VERFÜHRT<br />
Ferdinand-Sauerbruch- Straße 36, 56073 Koblenz<br />
genusszimmer.de<br />
WEIN KELLER Triftstraße 30, 57258 Freudenberg<br />
wein-keller-freudenberg.de<br />
WEINHANDEL MÜNDELEIN<br />
Bischof-Henninghaus-Straße 4, 58706 Menden<br />
FRÖHLIG WEIN & GETRÄNKE-THERME<br />
Oelder Straße 1, 59320 Ennigerloh<br />
getraenke-therme.de<br />
REWE BUSCHKÜHLE<br />
Quellenstraße 17, 59556 Lippstadt<br />
rewe-buschkuehle.de<br />
FEINKOST SCHOLZ GMBH<br />
Potsdamer Platz 3, 59797 Soest<br />
wein-direktimport.de<br />
PLZ 6...<br />
MÖVENPICK WEINKELLER FRANKFURT<br />
Hanauer Landstr. 204–206, 60314 Frankfurt a. M.<br />
moevenpick-wein.de<br />
ULI’S WEINDEPOT<br />
Untertor 9, 63707 Wächtersbach<br />
WEINIMPORT CRESCERI GMBH<br />
In den Obergärten 5, 63329 Egelsbach<br />
weinimport-cresceri.de<br />
VINOCENTRAL GMBH Platz der deutschen Einheit 21,<br />
64293 Darmstadt, vinocentral.de<br />
WEINKISTE MARKETING & VERSANDHANDELS GMBH<br />
Grund 33, 65366 Johannisberg/Rhg., wein-kiste.com<br />
WEINGUT BERNHARD MEHRLEIN Urbanstraße 29<br />
65375 Oestrich-Winkel, weingut-mehrlein.de<br />
AMC WEIN-IMPORT Straße des 13. Januar 10<br />
66121 Saarbrücken, amcweinimport.de<br />
WÄINGWINO – LÖWWEINE S. À R. L.<br />
Am Campus 3, 66287 Quierschied- Göttelborn<br />
waeingwino.com<br />
JACOVIN WEINHANDEL BERNHARD JACOB GMBH<br />
Am Sandberg, 66333 Völklingen, jacovin.de<br />
Fotos: iStock<br />
198 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
partner<br />
WEINHÄNDLER<br />
UND WINZER<br />
VIF WEINHANDEL GMBH<br />
Kreppstraße 7, 66333 Völklingen, vif.de<br />
FEINE WEINE BACKES Obere Kaiserstraße 43<br />
66386 St. Ingbert- Rohrbach, backes-weine.de<br />
JACOPINI IMPORT GMBH Am Gneisenauflöz 1<br />
66538 Neunkirchen, jacopini.de<br />
W. SPIES & CO. GMBH Am Steil 1, 66679 Losheim<br />
am See, weine-spirituosen-spies.de<br />
PINARD DE PICARD GMBH & CO. KG<br />
Campus Nobel, Alfred-Nobel-Allee 28<br />
66793 Saarwellingen, pinard.de<br />
WEINGUT AUGUST ZIEGLER Bahnhofstraße 5<br />
67487 Maikammer, august-ziegler.de<br />
WEINGUT BOSSERT Hauptstraße 15<br />
67598 Gundersheim, bossert-gundersheim.de<br />
IRMGARD’S WEIN-CAPINET Richard-Lenel-Straße 17<br />
68259 Mannheim, wein-capinet.de<br />
GRANDS VINS EUROPE Hauptstraße 12<br />
69221 Dossenheim, grands-vins-europe.de<br />
PLZ 7...<br />
FISCHER + TREZZA IMPORT GMBH<br />
Ulmer Straße 150, 70118 Stuttgart<br />
fischer-trezza.de<br />
COLVINO VINOTHEK<br />
Eberhardstraße 35, 70178 Stuttgart, colvino.de<br />
LE ROCHER WEIN- UND GENUSSKONTOR<br />
Schlosserstraße 23, 70180 Stuttgart, le-rocher.de<br />
WEINHANDLUNG JOACHIM SCHMID<br />
Bauernwaldstraße 22, 70195 Stuttgart<br />
weinhandlung-schmid-stuttgart.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER STUTTGART Rotenwaldstr.<br />
132, 70197 Stuttgart, moevenpick-wein.de<br />
CHARLES’ VINOTHEK GMBH<br />
Gartenstraße 14/1, 70771 Leinfelden- Echterdingen<br />
charles-vinothek.de<br />
WEINHAUS HAAR Obere Bahnhofstraße 10<br />
71522 Backnang, weinhaus-haar.de<br />
AROMAKOST<br />
Eberhardstrasse 10, 71634 Ludwigsburg<br />
aromakost.de<br />
WEINGUT SONNENHOF<br />
MARTIN & JOACHIM FISCHER GBR<br />
Sonnenhof 2, 71665 Vaihingen/Enz-Gündelbach<br />
weingutsonnenhof.de<br />
VINO VINO BODEGA Schlossgartenstraße 10<br />
72622 Nürtingen, vinovino-bodega.com<br />
CANTINA ADORNETTO<br />
Teckstraße 12, 73230 Kirchheim/Teck<br />
cantinaadornetto.de<br />
VINOTECK GMBH<br />
Neue Straße 45, 73277 Owen/Teck, vinoteck.de<br />
MACK UND SCHÜHLE AG – WEINWELT<br />
Neue Straße 45, 73277 Owen/Teck, weinwelt.de<br />
KESSLER SEKT Georg-Christian-von- Kessler-<br />
Platz 12–16, 73728 Esslingen, kessler-sekt.de<br />
ITALFOOD GMBH<br />
Salzstraße 106–110, 74076 Heilbronn, italvino.de<br />
CITY AND MORE Am Markbach 13, 76547 Sinzheim<br />
cityandmore.de<br />
WEINGUT SVEN NIEGER Gartenstraße 21<br />
76534 Baden-Baden, sven-nieger.de<br />
WEINHAUS TINA PFAFFMANN GMBH<br />
Am Stahlbühl, 76833 Frankweiler, wein-pfaffmann.de<br />
WEINGUT SANKT ANNABERG<br />
Sankt-Anna-Straße 203, 76835 Burrweiler<br />
sankt-annagut.com<br />
PROHOGA ORTENAU GMBH & CO. KG<br />
Gewerbestraße 11, 77749 Hohberg-Niederschopfheim<br />
prohoga.de<br />
PROHOGA GMBH & CO. KG Salinenstraße 56<br />
78<strong>05</strong>4 Villingen-Schwenningen, prohoga.de<br />
RIEGEL WEINIMPORT Steinäcker 12<br />
78359 Orsingen, riegel.de<br />
WEIN HAAS<br />
An der Steige 16, 78713 Schramberg, wein-haas.de<br />
FRANZ KELLER SCHWARZER ADLER Badbergstr. 23<br />
79235 Vogtsburg- Oberbergen, franz-keller.de<br />
WEINHAUS HEGER Bachenstraße 21<br />
79241 Ihringen, heger-weine.de<br />
WEINHANDLUNG GROSS<br />
Cornelia-Passage, 79312 Emmendingen<br />
weinhandlung-gross.de<br />
Bei diesen<br />
ausgewählten<br />
Weinhändlern<br />
und Winzern finden<br />
Sie <strong>Falstaff</strong>!<br />
WEINGUT ZIMMERMANN Bürgelnblick 1<br />
79418 Schliengen, zimmermann-wein.eu<br />
WEINCENTER LÖRRACH<br />
Weinbrennerstraße 2b, 79539 Lörrach<br />
weincenterloerrach.de<br />
WEINGUT CLAUSS Obere Dorfstraße 39<br />
79807 Nack, weingutclauss.de<br />
PLZ 8...<br />
FRISCHEPARADIES KG NL MÜNCHEN<br />
Zenettistraße 10, 80337 München<br />
frischeparadies.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER MÜNCHEN-NORD<br />
Nymphenburgerstraße 81, 80636 München<br />
moevenpick-wein.de<br />
GARIBALDI Frohschammerstr. 14, 80807 München<br />
garibaldi.de<br />
MÖVENPICK WEINKELLER MÜNCHEN-SÜD<br />
Boschetsrieder Straße 60, 81379 München<br />
moevenpick-wein.de<br />
WEIN & VINOS GMBH Wörthstraße 36<br />
81667 München, vinos.de<br />
KALEA AUSGEWÄHLTE WEINE Amberger Straße 18<br />
81679 München, kalea-weine.de<br />
ANTON GROISS WEINE<br />
Rambaldistraße 27, 81927 München<br />
groiss-weine.de<br />
DER WEINLADEN Carl-Benz-Straße 14<br />
822<strong>05</strong> Gilching, derweinladen.de<br />
DER WEINLADEN IM WIRTSHAUS AM KURPARK<br />
Parkweg 8, 82491 Grainau<br />
wirtshausamkurpark.de<br />
MANUFAKTUR BEIM FISCHER RESTAURANT<br />
AMMERSEE Landsberger Straße 80, 82266 Stegen<br />
am Ammersee, fischer-ammersee.com<br />
VINICULTI Klepperstraße 18f, 83026 Rosenheim<br />
viniculti.de<br />
WEINFACHHANDEL RESI ENGLHART<br />
Mailling 6, 83104 Tuntenhausen<br />
wein-resi-englhart.de<br />
UNGER WEINE KG Aschauer Straße 3–5<br />
83112 Frasdorf, ungerweine.de<br />
WELTKLASSEWEINE<br />
Aufhamer Straße 41b, 83299 Aschau<br />
weltklasseweine.de<br />
TEE & WEINKOST IRNSPERGER<br />
Ludwigstraße 14, 83435 Bad Reichenhall<br />
genusswelt-irnsperger.de<br />
WEIN-BLÜTE Seestraße 3, 83700 Rottach-Egern<br />
wein-bluete.de<br />
GETRÄNKE KONDRASCHIN<br />
Altdorfer Straße 47, 84032 Landshut<br />
WEINKABINETT VIEHBECK<br />
Ludwigstraße 85/87, 84524 Neuötting<br />
weinkabinett-viehbeck.de<br />
WEINSCHMECKER GMBH<br />
Friedrichshofener Straße 1, 85049 Ingolstadt<br />
weinschmecker-ingolstadt.de<br />
WEINZIERL’S WEINKISTL Schulstraße 9<br />
85276 Pfaffenhofen, wein-weinzierl.de<br />
VINOPOLIS GMBH & CO. KG<br />
Curt-Frenzel-Straße 10a<br />
86167 Augsburg, vinopolis.de<br />
CIBI & BONTÁ CANTATORE GMBH<br />
Bürgermeister-Müller-Straße 13<br />
86663 Asbach-Bäumenheim, cantatore.de<br />
VITEX WEIN & FEINES<br />
Mollenberg 38, 88138 Hergensweiler<br />
WEINZENTRALE EBERLE Berblinger Straße 20<br />
88471 Laupheim, weinzentrale.de<br />
SELECTION WEIN UND DESIGN<br />
Ravensburger Straße 28<br />
88677 Markdorf, selection-weine.de<br />
PLZ 9...<br />
FRUCHTECKE SCHLOSSER E. K. Schieräckerstr. 44<br />
90431 Nürnberg, fruchtecke.de<br />
BRAKHOFF GETRÄNKE UND MEHR GMBH<br />
Erlanger Straße 8, 91<strong>05</strong>6 Erlangen- Frauenaurach<br />
brakhoff.de<br />
APROPOS WEIN Seilerberg 6c<br />
94086 Bad Griesbach, aproposwein.com<br />
WEIN-OERTEL GMBH Große Johannisgasse/Zeughaus<br />
96450 Coburg, wein-oertel.com<br />
DIVINO NORDHEIM THÜNGERSHEIM EG<br />
Langgasse 33, 97334 Nordheim / Main<br />
divino-wein.de<br />
FÜRSTLICH CASTELL’SCHES DOMÄNENAMT<br />
Schlossplatz 5, 97355 Castell, castell.de<br />
BECKSTEINER WINZER Weinstraße 30, 97922 Lauda<br />
becksteiner-winzer.de<br />
Online<br />
BAUER GMBH & CO. KG bauer-vinothek.de<br />
BELVINI.DE WEINVERSAND belvini.de<br />
BREMER WEINKOLLEG bremer-weinkolleg.de<br />
CARL TESDORPF GMBH tesdorpf.de<br />
FRANKREICHS WEINE frankreichsweine.de<br />
GENUSS7.DE GMBH genuss7.de<br />
JÜRGEN LANG WEINE probiowein.de<br />
LE GOURMET24 le-gourmet24.de<br />
LUDWIG VON KAPFF GMBH ludwig-von-kapff.de<br />
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NUSSBAUM-WEINE WEINGENUSS<br />
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SUPERIORE.DE GMBH – ITALIENS BESTE SEITEN<br />
superiore.de<br />
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vinello.de<br />
VINEXUS DEUTSCHLAND GMBH<br />
vinexus.eu<br />
WEINSHOP EBROSIA ebrosia.de<br />
WEIN & VINOS GMBH vinos.de<br />
Buchungsinfos zu dieser Rubrik<br />
erhalten Sie telefonisch unter<br />
T: +49 211 966629-97 oder per<br />
E-Mail an sales@ falstaff.de.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
199
shortlist<br />
WEINE AUS ALLER WELT<br />
AKTUELL IM HANDEL<br />
Woche für Woche bekommt die <strong>Falstaff</strong>-Weinredaktion<br />
Flaschenpost von Weinhändlern,<br />
die neue Produkte aus aller Welt vorstellen<br />
möchten. Diese Weine verschiedenster Preiskategorien<br />
sind von höchst unterschiedlicher Stilistik und<br />
Herkunft. Wir haben uns entschieden, die interessantesten<br />
Produkte in der Rubrik »Shortlist« vorzustellen, wobei das<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis eine wesentliche Rolle spielt. Auf<br />
diesen zwei Seiten geht es um Weine, die wir für besonders<br />
empfehlenswert halten – aus verschiedenen Gründen. Deshalb<br />
haben wir die »Shortlist« in drei Kategorien gegliedert:<br />
FALSTAFF BEST BUY<br />
Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mind. 88 von<br />
100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten erreichen, also ein »Sehr gut«. Mit einem<br />
Endverbraucher-Preis von unter 10 Euro empfiehlt er sich für den<br />
Alltagsgebrauch nach dem Motto »Viel Wein für wenig Geld«.<br />
FALSTAFF TOP VALUE<br />
In der Preiskategorie zwischen 10 und 20 Euro muss ein Wein<br />
schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme liegt<br />
daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke<br />
Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.<br />
FALSTAFF FAVORITE<br />
Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss<br />
ein Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktezahl<br />
liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich<br />
zu den allerbesten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser<br />
Luxus kategorie kein Limit.<br />
LEGENDE PUNKTE:<br />
95–100 Klassiker<br />
93–94 ausgezeichnet<br />
91–92 exzellent<br />
88–90 sehr gut<br />
BEST BUY<br />
FALSTAFF BEST BUY<br />
90<br />
2018 Fischer Sauvignon Blanc trocken<br />
Weingut Fischer (Inhaber S&J Heger)<br />
<strong>Deutschland</strong>, Baden<br />
Grüne Stachelbeere, Pfeffer, Cassis,<br />
Grasschnitt. Weich und geschmeidig<br />
ansetzend. Reife Säure, gute, ungekünstelte<br />
Balance. Aromatische<br />
Gaumenmitte. Körperreicher Wein<br />
mit guter Länge.<br />
heger-weine.de<br />
€ 9,90<br />
89<br />
2017 Côtes du Rhône Rouge<br />
Le Colombier<br />
Frankreich, Rhônetal<br />
Schwarzkirschkonfitüre und Kirschlikör,<br />
dunkle Schokolade. Wuchtiger Gaumen,<br />
dichtes, mürb-körniges Tannin auf weichem,<br />
fast viskosem Fond. Milde Säure, aber<br />
die Gerbstoffe tragen den Bau. Guter<br />
Speisenbegleiter.<br />
koelner-weinkeller.de<br />
€ 9,90<br />
90<br />
2018 La Granadilla Rueda Verdejo<br />
La Granadilla<br />
Spanien, Kastillien<br />
Floral, etwas Eisbonbon, Minze, ist so duftig,<br />
wie man es von dieser Herkunft erwartet.<br />
Am Gaumen gehaltvoll, mittelgewichtig im<br />
Extrakt, eine Spur Süße gibt Abrundung, dezente<br />
Säure, ein sehr charmanter Weißer,<br />
der auch noch bei den ersten Herbstnebeln<br />
bestehen kann.<br />
vinos.de, € 9,95<br />
90<br />
2018 Grauer Burgunder vom<br />
Vulkan trocken, Weingut Knab<br />
<strong>Deutschland</strong>, Baden<br />
Hefe und Honigmelone, ein recht reichhaltiger<br />
Sortentyp, der aber dennoch Frische ausstrahlt.<br />
Kraftvoller Gaumen, sehr gut eingebundene<br />
Säure, Verbindet Schmelz und Saftigkeit.<br />
Die Wucht des Vulkans ist durchaus<br />
spürbar, trägt aber nicht zu dick auf.<br />
koelner-weinkeller.de<br />
€ 8,50<br />
89<br />
2018 Gentleman Riesling trocken<br />
Weingut Mehrlein<br />
<strong>Deutschland</strong>, Rheingau<br />
Verschlossen im Duft. Am Gaumen<br />
geradeaus gebaut, reife Säure, zurückgenommene<br />
Süße, gute Substanz bei moderatem<br />
Alkohol, gut in Länge und Tiefe, ein<br />
kompletter Rheingau-Riesling un d ein<br />
unaufdringlicher Speisenbegleiter.<br />
weingut-mehrlein.de<br />
€ 9,90<br />
Fotos: iStock, beigestellt<br />
200 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
89<br />
2018 Sauvignon Gris<br />
Brancott Estate<br />
Neuseeland, Marlborough<br />
Floral, Hyazinthe, Maiglöckchen, reife<br />
Traube, duftig und sehr klar. Geschmeidiger<br />
Gaumen, mit kräftigem Körper und einer<br />
Spur Süße, reife Säure, ein harmonischer<br />
Terrassenwein für die Liebhaber des<br />
milden und aromatischen Stils.<br />
vinoteck.de<br />
€ 8,99<br />
89<br />
2018 Cuvée Blanc Madame<br />
Lergenmüller<br />
<strong>Deutschland</strong>, Pfalz<br />
Ein Hauch von Spontangärung, Apfelkompott,<br />
Birne, am Gaumen feinnervig,<br />
saftig, mit etwas Restsüße abgerundet,<br />
harmonisch und elegant, ein origineller<br />
Kompromiss aus Zugänglichkeit<br />
und Avantgarde.<br />
lergenmueller.com<br />
€ 6,99<br />
89<br />
2018 Cuvée Rouge Monsieur<br />
Lergenmüller<br />
<strong>Deutschland</strong>, Pfalz<br />
Etwas Hefe, Sauerkirsche und Rote Johannisbeere.<br />
Spannungsvoller, sehniger Gaumen,<br />
festes Tannin, präsente Säure, ein Hauch Kohlensäure<br />
unterstreicht die Frischfruchtigkeit,<br />
ein gut balancierter Roter, der die Frucht beinahe<br />
im Novello-Stil in den Vordergrund stellt.<br />
lergenmueller.com<br />
€ 6,99<br />
88<br />
2017 Côtes du Rhône Villages<br />
Saint-Gervais, Domaine Sainte-Anne<br />
Frankreich, Rhônetal<br />
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, zarter<br />
Ockerrand. Feine Nuancen von Dörrpflaumen,<br />
Brombeerkonfit, dezente Kräuterwürze, Orangenzesten.<br />
Mittlere Komplexität, süße Fruchtnuancen,<br />
dezente Tannine, schokoladiger<br />
Touch, ein unkomplizierter Speisenbegleiter.<br />
jacques.de<br />
€ 9,90<br />
TOP VALUE<br />
FALSTAFF TOP VALUE<br />
93<br />
2018 Serrocielo Falanghina del Sannio<br />
Feudi di San Gregorio<br />
Italien, Kampania<br />
Mandarine, Lindenblüte, Wiesenkräuter und<br />
Macchia, balsamische Noten. Am Gaumen mit<br />
einer ausgezeichneten Integration von Stoffigkeit<br />
und Körper, stabile Säure, mineralische<br />
Spannung, authentisches Süditalien in technisch<br />
modernisierter Form, makellose Frische,<br />
ausgezeichnete Länge. Zum gegrillten Fisch.<br />
tesdorpf.de, € 17,50<br />
92<br />
2017 Chateau Sainte Marguerite Symphonie<br />
Blanc, Chateau Sainte Marguerite<br />
Frankreich, Provence<br />
Weißer Pfirsich, Lakritze und ein Hauch<br />
von Lavendel. Im Hintergrund Kokos (Holz).<br />
Seidig, rund und geschmeidig am Gaumen,<br />
zarte Holzprägung, feiner Säurefaden, der<br />
Körper ist stattlich und präsent, aber nicht<br />
überbordend und endet in einem Schmelz<br />
von wahrer Delikatesse.<br />
tesdorpf.de, € 19,90<br />
92<br />
2010 Rioja Reserva<br />
Bodegas Murua<br />
Spanien, Rioja<br />
Schöne erste Reifepatina, kirschige Frucht, geschmolzener<br />
Gaumen, feinkörnige bis seidige<br />
Gerbstoffe, feiner Säurefaden, saftige Eleganz<br />
und Extraktsüße, dürfte in zwei, drei Jahren<br />
seinen Reifehöhepunkt erreichen und dann<br />
noch länger auf hohem Niveau bleiben.<br />
kalea-weine.de<br />
€ 15,20<br />
91<br />
2015 Vitus Spätburgunder Barrique<br />
Weinhaus Heger<br />
<strong>Deutschland</strong>, Baden<br />
Etwas Lorbeer, Mandel, großes Holzfass,<br />
Schattenmorelle. Am Gaumen ein klassischer<br />
Spätburgunder mit saftiger Eleganz und einem<br />
Plus an mineralisch unterlegter Griffigkeit<br />
im reifen Gerbstoff. Verbindet Kühle mit<br />
Fülle und Dichte, ein ausgesprochen stilsicher<br />
erzeugter Wein.<br />
heger-weine.de, € 14,60<br />
91<br />
2017 Collio Sauvignon Blanc<br />
Sturm<br />
Italien, Friaul<br />
Ein Sauvignon ohne vorlaute Töne, etwas Holunderblüte,<br />
Mango. Ein diskreter, reif gelesener<br />
Sortentyp. Geschmeidig, seidig am Gaumen,<br />
rund und füllig, aber dennoch mit guter<br />
Balance durch natürliche Frische und gute<br />
Stoffigkeit. Schöne Proportion, gute Länge –<br />
und weiteres Potenzial.<br />
weinschmecker-ingolstadt.de, € 14,50<br />
90<br />
2016 Rioja Cosecha VS Murua<br />
Bodegas Murua<br />
Spanien, Rioja<br />
Fein nuanciert im Duft: Amarenakirsche und<br />
schwarzer Pfeffer, dezent zimtwürziges Holz.<br />
Mehliger Gerbstoff, ein im Extrakt mittelgewichtiger<br />
Gaumen, milde Säure, mittlere Länge,<br />
zuletzt macht sich im Abgang die Körperkraft<br />
bemerkbar.<br />
kalea-weine.de<br />
€ 14,40<br />
90<br />
2018 Riesling Alte Reben trocken<br />
Weingut Mehrlein<br />
<strong>Deutschland</strong>, Rheingau<br />
Weinbergpfirsich und Mirabelle, schöne<br />
Klarheit in der Frucht. Am Gaumen mit<br />
feiner Balance, reife Säure, gute Dichte,<br />
kompakter Bau, passende Süße, eine<br />
Schicht Phenole zeigt gutes Entwicklungspotenzial<br />
an.<br />
weingut-mehrlein.de<br />
€ 10,90<br />
FAVORITE<br />
FALSTAFF FAVORITE<br />
94<br />
2013 Clos Abella Priorat DOC<br />
Marco Abellla<br />
Spanien, Katalonien<br />
Röstiges Neuholz und eine frische, mineralisch<br />
begleitete Kirschfrucht. Schiefer. Cremiger<br />
Ansatz, sehr feines Gerbstoffkorn, saftige<br />
Gaumenfrucht, zeigt seine Herkunft mit Anmut<br />
und Eleganz. Die taktile Mineralität und<br />
der Säurefaden verleihen der Frucht Spannung<br />
– und große Länge.<br />
vinoteck.de, € 49,–<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
201
tasting / PINOT GRIGIO TROPHY<br />
DOLCE VITA<br />
IM GLAS<br />
Pinot Grigio ist ein italienischer Exportschlager. Erzeugt wird der duftige, vollmundige Weißwein<br />
vorwiegend in den norditalienischen Regionen Venetien, Friaul, Trentino und Südtirol.<br />
TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER<br />
Fotos: beigestellt<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
202 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
PLATZ<br />
NALS MARGREID<br />
PUNGGL PINOT GRIGIO SÜDTIROL<br />
DOC 2017<br />
Floral-fruchtige Nase nach<br />
Rosen, Ananas und Banane.<br />
P<br />
inot Grigio ist ein Wein mit vielen<br />
Gesichtern und vielen<br />
Namen. In Frankreich heißt die<br />
Traube Pinot Gris, in <strong>Deutschland</strong><br />
und Österreich ist sie als<br />
Ruländer oder auch als Grauburgunder<br />
bekannt. In Italien eben Pinot Grigio. Das<br />
besondere an Pinot Grigio ist die Farbe der<br />
Beeren, die nicht grün oder gelb, sondern rötlich-blau<br />
bis grau sind. Bei Laien kann das<br />
im Weinberg schon mal zu Verwechslungen<br />
mit roten Traubensorten führen. Die Traube<br />
ist ein guter Zuckersammler, die Weine hatten<br />
daher stets etwas höheren Alkohol,<br />
waren dadurch aber mitunter auch zu füllig<br />
und recht behäbig. In den 1980er-Jahren entstand<br />
in Venetien eine neue Stilistik. Um<br />
mehr Frische zu erhalten, wurden die Trauben<br />
früher gelesen und der Most gleich nach<br />
der Pressung von jedem rötlichen Farbanteil<br />
befreit. Frisch und duftig wurde er zum Inbegriff<br />
des italienischen Weißweins und zuerst<br />
in den USA und Großbritannien, schließlich<br />
auch in <strong>Deutschland</strong> zu einem regelrechten<br />
Verkaufsschlager. Italien erzeugt heute 40<br />
Prozent des Pinot Grigio weltweit. Konzentriert<br />
ist der Anbau in den nordöstlichen<br />
Regionen Venetien, Friaul, Trentino und Südtirol.<br />
Unter der Bezeichnung »Pinot Grigio<br />
delle Venezie« wurde 2018 eine neue Bezeichnung<br />
für alle Pinot-Grigio-Weine aus Venetien,<br />
Friaul und dem Trentino geschaffen.<br />
Nals Margreid ist eine erfolgreiche Südtiroler<br />
Winzergenossenschaft, deren Weinbauern<br />
Lagen von Meran bis an die Grenze zum<br />
Trentino bei Salurn bearbeiten. In der Lage<br />
Punggl bei Margreid stehen die besten Pinot-<br />
Grigio-Stöcke, über 80 Jahre alte Reben.<br />
Der Wein wird für 8 Monate im großen<br />
Holzfass ausgebaut und erhält dadurch<br />
Geschmeidigkeit und Fülle. Der Pinot Grigio<br />
Punggl von Nals Margreid belegte den ersten<br />
Platz in unserer Verkostung. Gleich<br />
dahinter folgt ein Wein aus dem Friaul, der<br />
Gris von Lis Neris. Alvaro Pecorari bewirtschaftet<br />
sein Weingut in der Nähe von Gorizia<br />
in fünfter Generation. Weißweine gedeihen<br />
in diesem Gebiet hervorragend. Sein<br />
Gris zeigt mustergültig, was alles in dieser<br />
Sorte steckt. Der drittplatzierte Wein kommt<br />
aus dem Trentino, der Rulandis von Cavit,<br />
der wichtigsten Winzergenossenschaft der<br />
Region. Die Trauben stammen aus Höhenlagen<br />
von 400 bis 600 Metern. Der Ausbau<br />
im Stahltank verleiht dem Wein feinen Duft<br />
und gute Spannung. ><br />
Die Hügel Venetiens und<br />
des Friaul sind bestes<br />
Pinot-Grigio-Land.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
203
tasting / PINOT GRIGIO TROPHY<br />
93<br />
LEGENDE<br />
•<br />
Weißwein, trocken<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
DIAM<br />
DV<br />
NK<br />
VL<br />
Verschluss aus<br />
gepresstem<br />
Korkgranulat<br />
Drehverschluss<br />
Naturkork<br />
Vinolok<br />
1. Platz<br />
•<br />
Punggl Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2017, Nals Margreid<br />
14 Vol.-%, NK, extratrocken. Intensives,<br />
strahlendes Strohgelb. Offenherzige<br />
und floreal-fruchtige Nase nach frischen<br />
weißen Rosen, Ananas, Banane, zartem<br />
Feuerstein, leichtem Wachs, vielschichtig.<br />
Am Gaumen mineralisch und satt,<br />
zeigt tänzelndes Spiel auf der Zunge,<br />
kompakter und zielstrebiger Körper,<br />
voller Trunk, spannungsvoll.<br />
kellerei.it, € 17,75<br />
•<br />
Praepositus Pinot Grigio Südtirol<br />
DOC 2018, Stiftskellerei Neustift<br />
14 Vol.-%, NK, extratrocken. Leuchtendes,<br />
strahlend-intensives Grüngelb. Elegante<br />
und satte Nase nach reifem Pfirsich, dann<br />
Mirabellen, etwas Vanille, satte Birne. Am<br />
Gaumen sehr dicht und voller Schmelz,<br />
breitet sich cremig über die Zunge, großer<br />
Körper, druckvoll und lang.<br />
Meraner, Innsbruck; Palorino, Neumarkt;<br />
Sacripanti, Wettingen, € 16,10<br />
•<br />
Unterebner Pinot Grigio Südtirol<br />
DOC 2017, Kellerei Tramin<br />
14 Vol.-%, NK. Helles, brillantes Strohgelb.<br />
Gelbfruchtige und einladende Nase nach<br />
Kamille, Wiesenkräutern, dann satte gelbe<br />
Frucht, zarte Mineralität, im Nachhall<br />
etwas Karamell und Bienenwaben. Satt<br />
und ausgewogen am Gaumen, zeigt kühlen<br />
Körper mit ansprechendem Honig im<br />
Mittelteil, saftig und klar, zieht sich lange<br />
über die Zunge, druckvoll im Finale.<br />
Fischer & Trezza, Stuttgart; Cultivino,<br />
Liebefeld, € 25,–<br />
92<br />
•<br />
Hill Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Nals Margreid<br />
14,2 Vol.-%, DIAM. Helles, leuchtendes<br />
Strohgelb. Offenherzige und einladende<br />
Nase nach Pfirsich und Banane, reifer<br />
Birne, weißen Rosen, auch nach weißer<br />
Schokolade. Am Gaumen elegante Säure<br />
mit feinem Schmelz, öffnet sich knackig<br />
und saftig, spannt ein schönes Kleid auf,<br />
tolle Geradlinigkeit und Länge.<br />
superiore.de, € 10,40<br />
•<br />
15 Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Castelfeder<br />
13,5 Vol.-%, DIAM. Strahlendes, helles Zitronengelb<br />
mit leicht hellrosa Touch. In<br />
der Nase nach Feuerstein und zitronigen<br />
Nuancen, muss belüftet werden. Am<br />
Gaumen sehr frisch, öffnet sich auf eleganten<br />
Noten von Pink Grapefruit, saftig<br />
und salzig, mit Biss, im Finale durch<br />
mittlere Struktur unterstützt.<br />
castelfeder.it<br />
€ 10,90<br />
•<br />
Anger Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2018, Kellerei St. Michael-Eppan<br />
14 Vol.-%, DIAM. Helles, leuchtendes<br />
Strohgelb. In der Nase nach gelben<br />
Früchten, satte Birne und Banane, etwas<br />
Apfel, im Nachhall dezente Würze. Ausgewogen<br />
und stimmig, am Gaumen getragen<br />
von feinem Schmelz, öffnet sich auf<br />
fruchtigem Kern, feines, langes Finale.<br />
Gottardi, Innsbruck; Wagner, Laakirchen;<br />
Susanne Herold, Burgkunstadt<br />
superiore.de, € 11,90<br />
•<br />
Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Castel Sallegg<br />
14 Vol.-%, NK. Helles Goldgelb. Intensive<br />
und fruchtig-würzige Nase nach reifer<br />
Grapefruit und Zitrone, etwas Limette,<br />
dann zarter Feuerstein und weißer Pfeffer.<br />
Am Gaumen ausgewogen und klar,<br />
zeigt leichten Schmelz mit griffiger Säure,<br />
breitet sich gut aus, im hinteren Teil<br />
cremig mit langem Abgang. Bevanda,<br />
Dornbirn; Nagel & Hoffbaur, Aachen;<br />
Vino Donino, Kempen; Lisas Lieblingsweine,<br />
Gebenstorf; Florians Weine,<br />
Savognin, € 12,–<br />
•<br />
Colle Ara Pinot Grigio Valdadige<br />
Terradeiforti DOC 2018, Albino Armani<br />
13 Vol.-%, DIAM, extratrocken. Hellstes<br />
Lachsrosa mit brillantem Touch. Komplexe<br />
und vielschichtige Nase nach jungem<br />
Pfirsich, weißen Rosen, Salz, etwas Feuerstein,<br />
dann versteckte Waldbeeren und<br />
Banane. Im Trunk sehr ausgewogen und<br />
cremig, breitet sich samtig über die Zunge<br />
aus, elegant, zeigt gute Struktur, im<br />
Finale zarter Druck mit langem Abgang.<br />
Rieger Weine, Salzburg; Dettling &<br />
Marmot, Dietlikon; Raffele Giordano,<br />
Münster, € 14,–<br />
•<br />
Turmhof Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2017, Weingut Tiefenbrunner<br />
13,5 Vol.-%, DIAM. Intensives, satt leuch-<br />
In den Weinbergen im Nordosten<br />
Italiens findet Pinot Grigio<br />
ideale Voraussetzungen.<br />
2. Platz<br />
•<br />
Gris Pinot Grigio Friuli Isonzo DOC<br />
2017, Lis Neris<br />
13,5 Vol.-%, DIAM. Intensives Strohgelb<br />
mit goldenen Reflexen. Einprägsame<br />
Nase nach Pfirsichkompott, dann saftige<br />
Birne, im Hintergrund etwas Gewürznelke,<br />
Feuerstein. Breitet sich am Gaumen<br />
satt aus, viel reife gelbe Frucht, dazu<br />
salzig und mit guter Spannung, sehr<br />
langer Nachhall.<br />
lisneris.it, € 22,50<br />
3. Platz<br />
•<br />
Rulendis Pinot Grigio Trentino<br />
Superiore DOC 2017, Cavit<br />
13 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes Strohgelb.<br />
Intensive und duftende Nase nach weißen<br />
Blüten, grünem Apfel, zarter Bienenwabe,<br />
dann kandierte Zitronenzeste, Blutorange,<br />
Ananas. Am Gaumen ausgewogen<br />
und tänzelnd, getragen von spannendem<br />
Säurenerv, kristallin-alpin mit viel<br />
Energie, pfeilspitz mit langem Nachhall.<br />
Meraner, Innsbruck; Saffer, München;<br />
Borgovecchio, Balerna, € 11,–<br />
Fotos: beigestellt<br />
204 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
tendes Strohgelb. Offenherzige und knackige Nase<br />
nach kandierter Zitrone, grüner Apfel, etwas Birne,<br />
weiße Blüten, zarter Rauch. Am Gaumen sehr harmonisch<br />
mit ausgeprägtem Säure-Frucht-Spiel, saftig im<br />
Trunk, gute Länge mit leicht salzigem Finale.<br />
Meraner, Innsbruck; superiore.de, € 13,90<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
PLATZ<br />
LIS NERIS<br />
GRIS PINOT GRIGIO FRIULI<br />
ISONZO DOC 2017<br />
Reife gelbe Frucht, salzig<br />
und mit guter Spannung.<br />
•<br />
Pinot Grigio Riserva Trentino DOC 2017<br />
Castel Firmian<br />
13 Vol.-%, DIAM, extratrocken. Intensives, strahlendes<br />
Goldgelb. Duftet in der Nase feinwürzig, offenherzig,<br />
nach weißen Rosen, kandierter Ananas, Zitrone, dann<br />
zarter Rauch, Blutorange. Zeigt im Mund satte Creme,<br />
breitet sich spannungsvoll aus, leicht salzig, feingliedriges<br />
und ausgewogenes Spiel, in sich stimmig und harmonisch<br />
in Ansatz und Verlauf.<br />
Morandell, Wörgl; CWD, Hamburg; Wedl, Innsbruck;<br />
South Wines, Orbe, € 15,–<br />
•<br />
Grauburgunder Pinot Grigio<br />
Südtirol DOC 2017, Wassererhof<br />
13 Vol.-%, NK. Helles Goldgelb. Eröffnet sich in der<br />
Nase zunächst rauchig und von edler Holzwürze geprägt,<br />
dann Salzzitrone und kandierte gelbe Früchte,<br />
hat was Mineralisches, vielschichtig. Am Gaumen geschmeidig<br />
und rund, öffnet sich prächtig und edel,<br />
nimmt den Mund voll ein, gekonnter Holzeinsatz mit<br />
keckem Spiel im Nachhall.<br />
wassererhof.com, € 15,50<br />
•<br />
BIO Porer Pinot Grigio Südtirol DOC 2017<br />
Weingut Alois Lageder<br />
12,5 Vol.-%, NK, extratrocken. Leuchtendes, helles Goldgelb<br />
mit leicht rosafarbenem Stich. In der Nase deutliche<br />
Zitrusfrucht, zarter Essig, im Nachhall nach Klebstoff,<br />
öffnet sich nur sehr langsam auf gelbfruchtigen<br />
Tönen. Am Gaumen frisch und saftig, knackig, spannt<br />
sich leichtfüßig über die Zunge, trinkt sich fein, kristallin<br />
bis ins Finale, ein Querschläger.<br />
Morandell, Wörgl; Wagner, Laakirchen; Vinothek<br />
Oberding, Oberding, gute-weine.de, € 16,60<br />
•<br />
Pinot Grigio Collio DOC 2018, Tiare<br />
13,5 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes Strohgelb. Einladende,<br />
saftig wirkende Nase, nach Zitrone und Orange, hat<br />
leichte weiße Blüten im Nachhall. Am Gaumen ausgewogen<br />
und mit feinem Schmelz, zeigt eleganten Pfirsich,<br />
geschmeidig, spannt sich schön auf, langes und<br />
sattes Finale. Kastner, Wien; Grottoria Weine AG,<br />
Kreuzlingen; Belvino AG, Silvaplana, € 19,50<br />
•<br />
St. Valentin Pinot Grigio Südtirol DOC 2017<br />
Kellerei St. Michael-Eppan<br />
14 Vol.-%, NK. Leuchtendes, helles Strohgelb mit funkelndem<br />
Kern. Öffnet sich in der Nase zunächst auf<br />
zarten rauchigen Noten, dann feine Holzwürze, satte<br />
Banane, weißer Pfirsich, kandierte Zitrone, braucht<br />
Luft. Spannt einen schönen Bogen am Gaumen, cremig<br />
in Ansatz und Verlauf, körperreich, im mittleren<br />
Teil ausgewogen und satt, im Finale druckvoll und mit<br />
Noten nach Karamell.<br />
Susanne Herold, Burgkunstadt, le-gourmet24.de,<br />
lieblings-weine.de, ca. € 22,–<br />
•<br />
Giatl Pinot Grigio Riserva Südtirol DOC 2017<br />
Weingut Peter Zemmer<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtend-strahlendes Goldgelb. In der<br />
Nase einladend und satt, sahnige Töne folgend auf gelbe<br />
Früchte, ein Hint Safran, Butter, leichter Feuerstein.<br />
EXKLUSIVES BBQ - GENUSSPAKET<br />
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jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
2<strong>05</strong>
tasting / PINOT GRIGIO TROPHY<br />
Am Gaumen sehr satt und füllig mit gut<br />
eingebundenem Holz, öffnet sich breit<br />
und sahnig, cremig, sanfter Druck, sehr<br />
langer Abgang.<br />
Pellegrini GmbH, Landau; Riegger AG,<br />
Birrhard; Weinturm, Linz, € 28,90<br />
•<br />
Giatl Pinot Grigio Riserva Südtirol<br />
DOC 2016, Weingut Peter Zemmer<br />
14,5 Vol.-%, NK. Leuchtend-strahlendes<br />
Goldgelb. In der Nase zunächst nach kandierter<br />
Ananas, gelbe Früchte, Mango,<br />
weißer Pfirsich, Salzzitrone. Am Gaumen<br />
rund und klar, zeigt eleganten Schmelz<br />
mit gut eingebautem Holzeinsatz,<br />
schmiegt sich toll an die Zunge, druckvoll<br />
und satt im Finale.<br />
Pellegrini GmbH, Landau; Riegger AG,<br />
Birrhard; Weinturm, Linz, € 28,90<br />
•<br />
Pinot Grigio Ramato Metodo<br />
Solera IGT, Specogna<br />
13,5 Vol.-%, NK, extratrocken. Intensives,<br />
strahlendes Hellorange. In der Nase nach<br />
Harz, Datteln, Orangenzesten, Hagebuttentee,<br />
Malz. Am Gaumen sehr satt, breitet<br />
sich auf Noten von Früchtetee aus,<br />
stimmig und rund, saftig mit gewisser<br />
Salzigkeit, in seiner Art und Weise harmonisch.<br />
Etwas für Liebhaber.<br />
Hawesko, Tornesch; Scala Vini,<br />
Leissingen; Herwig Ertl, Kötschach-<br />
Mauthen, € 40,–<br />
•<br />
Toy Pinot Grigio Collio DOC 2018<br />
Castello di Spessa<br />
13,5 Vol.-%, NK, extratrocken. Helles Kupfer.<br />
In der Nase nach kandierten Orangen,<br />
Chinarinde, feinwürzig, Pfeffer, etwas Aprikose,<br />
leichter Klebstoff. Am Gaumen<br />
ausgewogen und stimmig, breitet sich<br />
schön aus, saftig und zupackend, gute<br />
Länge mit feinwürzigem Finale.<br />
castellodispessa.it, Preis: k. A.<br />
91<br />
•<br />
Mastri Vernacoli Pinot Grigio<br />
Trentino DOC 2018, Cavit<br />
12,5 Vol.-%, DIAM, extratrocken<br />
Sehr helles, leuchtendes Blassgelb. In<br />
der Nase leicht würzig, Birne, Pfirsich.<br />
Auch am Gaumen sehr gelbfruchtig,<br />
breitet sich auf satten Pfirsichtönen aus,<br />
geschmeidig und klar, mittelstarke<br />
Struktur mit harmonischem Spiel und<br />
feinem Abgang.<br />
Meraner, Innsbruck; Saffer, München;<br />
Borgovecchio, Balerna<br />
€ 7,49<br />
•<br />
BIO Pinot Grigio delle Venezie DOC<br />
2018, Perlage<br />
NK, trocken, Sattes Weißgold mit brillantem<br />
Reflex. Offenherzige Nase nach sattem<br />
Pfirsich, Birne, Banane, dann rosa<br />
Rosen, zarte Würze. Am Gaumen sehr<br />
geschmeidig und sanft, öffnet sich auf<br />
saftigen Nuancen, spannungsvoll und geradlinig,<br />
zeigt feines Spiel, überraschend<br />
gute Länge.<br />
Foller - Bio und mehr, Holzhausen;<br />
Bio Partner Schweiz, Seon, € 8,–<br />
•<br />
Pinot Grigio Friuli DOC 2018<br />
Modeano<br />
13,5 Vol.-%, NK, extratrocken, Intensives<br />
Weißgold mit einem Hauch Rost. Satte<br />
Nase nach reifer Banane und Pfirsich, Holunderblüten,<br />
einen Hauch Waldbeeren.<br />
Im Mund ausgewogen und satt, spannt<br />
ein sattes Kleid auf, guter Druck, fruchtig<br />
auch im Finale.<br />
modeano.it, € 8,50<br />
•<br />
Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Kellerei Bozen<br />
13,5 Vol.-%, DIAM, Helles Strohgelb. Duftig-offene<br />
Nase nach weißen Rosen und<br />
Bananen, gelber Pfirsich, Litschi. Am<br />
Gaumen ausgewogen und satt, spannt<br />
sich mit feinem Schmelz auf, im hinteren<br />
Bereich feine Creme, gute Länge.<br />
GES Sorrentino, Delmenhorst; Wedl,<br />
Innsbruck; Vinothek Brancaia, Zürich<br />
€ 9,–<br />
•<br />
Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Kellerei Kurtatsch<br />
13,5 Vol.-%, DIAM, Helles, brillantes Weißgold.<br />
Reduktiv in der Nase, Feuerstein,<br />
Grapefruit. Am Gaumen hingegen kraftvoll<br />
und ausgewogen, spannt ein saftiges<br />
Kleid auf, knackig mit leichtem Salz, im<br />
Finale druckvoll.<br />
Benzo, Berlin; Von Salis, Landquart;<br />
Landolt Weine, Zürich; Farnetani<br />
GmbH, München; Giovo GmbH, Frankfurt;<br />
Depal GmbH, Hamburg; Valtin<br />
Wine; Ammersin GmbH, Brunn am<br />
Gebirge, € 9,80<br />
•<br />
Pinot Grigio Trentino DOC 2018<br />
Castel Firmian<br />
12,5 Vol.-%, DIAM, extratrocken, Sehr helles<br />
Strohgelb. In der Nase nach Südfrüchten,<br />
sehr reifer Pfirsich, etwas Ananas,<br />
Papaya, hat was vom Mango, Banane.<br />
Am Gaumen leichte Cremigkeit mit<br />
feinem Schmelz, öffnet sich fruchtbetont<br />
und kompakt, zieht sich fein dahin,<br />
gut gemacht.<br />
Morandell, Wörgl; CWD, Hamburg;<br />
Wedl, Innsbruck; South Wines, Orbe<br />
€ 10,–<br />
•<br />
Alia Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2018, Weingut Morandell<br />
13 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes, helles<br />
Strohgelb. In der Nase nach reifer Grapefruit,<br />
etwas weißer Pfirsich, junge Banane,<br />
Holunderblüten, zarter Feuerstein.<br />
Am Gaumen ausgewogen und saftig, öffnet<br />
sich mit elegantem Schmelz, mittleres<br />
Gewicht mit guter Länge.<br />
Gottardi, Innsbruck; Enothek La<br />
Famiglia, Rgensburg, € 10,50<br />
PLATZ<br />
CAVIT<br />
RULENDIS PINOT GRIGIO TRENTINO<br />
SUPERIORE DOC 2017<br />
Grüner Apfel, Bienenwabe,<br />
kandierte Zitronenzeste.<br />
•<br />
Merus Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2018, Weingut Tiefenbrunner<br />
13,5 Vol.-%, VL, Helles Goldgelb. In der<br />
Nase nach frischer Zitrone, etwas Basilikum,<br />
Minze, zartes Salz. Am Gaumen feiner<br />
Schmelz mit tänzelndem Spiel, sehr<br />
kompakt und dennoch leich, gute Struktur,<br />
harmonisch, langer Abgang.<br />
Meraner, Innsbruck; Global Wine,<br />
Zürich, € 10,50<br />
•<br />
Pinot Grigio Friuli Colli Orientali<br />
DOC 2018, Poggiobello<br />
13 Vol.-%, NK, Leuchtendes Hellgelb. In<br />
der Nase nach Banane und Pfirsich, Birnenkompott<br />
und weißen Rosen. Am Gaumen<br />
saftig und leicht salzig, wirkt kühl<br />
und knackig, ausgewogen, im Finale zügig<br />
und frisch. Bindella, Zürich; Berthaudin,<br />
Carouge; Transgourmet<br />
Österreich, Traun, € 10,80<br />
•<br />
Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Kellerei Andrian<br />
13,5 Vol.-%, DIAM, Helles Goldgelb. Feine,<br />
zurückhaltende Nase, wenig Ausdruck,<br />
zarter weiße Blüten und etwas gelbfruchtige<br />
Nuancen. Am Gaumen saftig<br />
und klar, runder Schmelz mit harmonischem<br />
Spiel, mittlere Länge.<br />
Gottardi, Innsbruck; Weinkellerei<br />
Aarau, Aarau; Vinum Distribution<br />
Gmbh, Landau, € 12,–<br />
•<br />
Tolloy Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2018, Tolloy<br />
13 Vol.-%, DIAM, extratrocken, Intensives,<br />
leuchtendes Strohgelb. Duftet in der<br />
Nase nach weißen Blüten, junger Banane,<br />
etwas weißer Pfeffer. Am Gaumen<br />
ausgewogen und mit tänzelnder Säure<br />
ausgestattet, harmonischer Trunk, wirkt<br />
klar und lebendig, gewisser Druck mit<br />
ausreichend Länge im Finale.<br />
gruppomezzacorona.it, € 12,–<br />
•<br />
BIO Pinot Grigio Südtirol DOC<br />
2018, Weingut Alois Lageder<br />
13 Vol.-%, NK, Zartes Hellrosa mir goldorangenem<br />
Touch. Duftet in der Nase<br />
nach jungem Pfirsich, weißen Blüten, etwas<br />
Pink Grapefruit, feingliedrig, im<br />
Nachhall zart harzig. Am Gaumen knackig<br />
und saftig, zeigt feinen Trunk, öffnet<br />
sich betont auf primärer Frucht, dann feines<br />
Tannin-Spiel, lebendig, leichte Bitterkeit,<br />
zeigt Charakter.<br />
Morandell, Wörgl; Wagner, Laakirchen;<br />
Bindella, Zürich; Vinothek Oberding,<br />
Oberding, € 12,50<br />
•<br />
Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Weinberghof Bellutti<br />
14 Vol.-%, DIAM, Sehr helles, leuchtendes<br />
Strohgelb. In der Nase elegantes Salz,<br />
getragen von kalten Stein, ein Hauch weiße<br />
Blüten, zurückhaltende gelbe Frucht.<br />
Am Gaumen ausgewogen und straff,<br />
zeigt feingliedrige Salzigkeit, überra-<br />
Fotos: beigestellt<br />
206 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
schender Druck mit guter Länge, in sich sehr harmonisch.<br />
weinberg-hof.it, € 13,–<br />
•<br />
Soll Pinot Grigio Südtirol DOC 2018<br />
Kellerei Kaltern<br />
14 Vol.-%, DIAM, Intensives, leuchtendes Strohgelb. Zart<br />
reduktive Nase, öffnet sich auf reifer Banane, Safran, zarter<br />
Holzeinsatz. Im Mund getragen von feinem Schmelz,<br />
elegante Säure, lebhaft und fruchtbetont bis ins zartbittere<br />
Finale. kellereikaltern.com, € 13,90<br />
•<br />
Puiten Pinot Grigio Südtirol DOC 2017<br />
Schreckbichl Colterenzio<br />
14 Vol.-%, NK, Helles Strohgelb mit brillanten Reflexen.<br />
In der Nase komplex und vielschichtig, nach weißer<br />
Schokolade, Aprikosen, weißer Pfirsich, Banane, zarte<br />
Vanille. Am Gaumen rund und harmonisch mit großem<br />
Körper, breitet sich satt aus, leicht salzig, stimmig und<br />
rund bis ins Finale, sanfter Druck.<br />
Morandell, Wörgl; Saffer, München; Baur au Lac,<br />
Zürich, € 13,90<br />
•<br />
Corte Giacobbe Pinot Grigio delle Venezie DOC<br />
2018, Dal Cero<br />
13 Vol.-%, DV, Helles Blassgold. In der Nase einladende<br />
Vielschichtigkeit, nach weißem Pfirsich, Birne, Salbei,<br />
Minze, dann im Nachhall Banane und leichter Feuerstein.<br />
Auch am Gaumen nach Birne, mit saftigem Zug ausgestattet,<br />
frisch und leicht salzig, trinkt sich mühelos und<br />
fein, gute Länge. dalcerofamily.it, € 15,–<br />
•<br />
BIO Pinot Grigio Collio DOC 2018<br />
Gradis'Ciutta<br />
13,5 Vol.-%, NK, extratrocken, Strahlendes Strohgelb. In<br />
der Nase nach kandierter Zitrone, Mandarinenschale,<br />
dann Grapefruit und ein leichter Hint Feuerstein, Holunderblüten.<br />
Am Gaumen harmonisch und ausgewogen,<br />
öffnet sich mit angenehmen Säuregerüst und fruchtigem<br />
Körper, spannungsvoll mit sanftem Druck.<br />
Vinissimo, München; SVR Vins, Crissier, € 15,–<br />
•<br />
Pinot Grigio Collio DOC 2017<br />
La Rajade<br />
13 Vol.-%, DIAM, Sehr helles, leuchtendes Strohgelb.<br />
Kompakte, einladende Nase nach gelbem Apfel, Birne,<br />
Pfirsich, etwas Banane, im Nachhall Zündholz. Am Gaumen<br />
ausgewogen und satt, spannt ein fülliges Kleid auf,<br />
spannungsvoll mit dezenter Bitterkeit im Abgang.<br />
Feinkost Valeri, Vaterstetten; Wein & Friends, Berlin;<br />
Daralla Import, Donauwörth; VinoFriuli, Wien, € 15,–<br />
•<br />
Bottega Vinai Pinot Grigio Trentino DOC 2018<br />
Cavit<br />
13 Vol.-%, DIAM, Leuchtendes Grüngelb. Frische und zitronige<br />
Nase, leicht salzig, nach Salbei und Minze. Am Gaumen<br />
ausgewogen und kristallklar, kühle Frucht mit feingliedrigem<br />
Schmelz, toller Zug, spannt einen saftigen Bogen<br />
in Ansatz und Verlauf. Meraner, Innsbruck; Saffer,<br />
München; Borgovecchio, Balerna, € 16,–<br />
•<br />
Pinot Grigio Friuli Colli Orientali DOC 2018<br />
Torre Rosazza<br />
13 Vol.-%, NK, Intensives, strahlendes Hellgelb. In der<br />
Nase vielschichtig und komplex, leichter Feuerstein, kandierte<br />
Ananas und Zitronenzesten. Am Gaumen ausgewogen<br />
und klar, stimmig in Ansatz und Verlauf, leichtes<br />
Salz, im Nachhall straff und zügig, im Finale sanfter<br />
Druck. Bindella, Zürich; Transgourmet Österreich,<br />
Traun, € 17,–<br />
•<br />
Penóner Pinot Grigio Südtirol DOC 2017<br />
Kellerei Kurtatsch<br />
13,5 Vol.-%, NK, Intensives, leuchtendes Hellgold. Sehr<br />
floreale Nase, nach Kamille und Wiesenblumen, dann<br />
Banane und Pfirsich, komplex, im Nachhall nach Butterscotch.<br />
Öffnet sich am Gaumen mit lebendigem<br />
Trunk, herzhaft und satt, breitet sich schön aus, fruchtiger<br />
Mittelteil, fließt sanft dahin. Benzo, Berlin; Von<br />
Salis, Landquart; Landolt Weine, Zürich; Farnetani<br />
GmbH, München; Giovo GmbH, Frankfurt; Depal<br />
GmbH, Hamburg; Valtin Wine; Ammersin GmbH,<br />
Brunn am Gebirge, € 17,50<br />
•<br />
Punggl Pinot Grigio Südtirol DOC 2016<br />
Nals Margreid<br />
14,8 Vol.-%, NK, Sattes, helles Goldgelb. In der Nase dezent<br />
nach Pech und Unterholz, nach Belüftung satte<br />
gelbe Frucht, Banane und Honig. Im Trunk zunächst<br />
präzise nach Ananas, dann satt und ausgewogen mit<br />
angenehmem Druck, fließt cremig dahin, im Finale<br />
rund. kellerei.it, € 17,75<br />
•<br />
BIO Jesera Pinot Crigio Collio DOC 2018<br />
Venica & Venica<br />
13,5 Vol.-%, DIAM, Sehr helles Lachsrosa. In der Nase<br />
nach Tannennadeln und leichtem Jod, verschlossen.<br />
Am Gaumen ausgewogen und cremig, spannt sich mit<br />
lebhafter Säure aus, gewisse Struktur, salzig, bleibt<br />
lange im Abgang. Döllerer, Golling; ViP Weine, Köln;<br />
Caratello, St. Gallen, € 22,–<br />
•<br />
Terre Magre Pinot Grigio Friuli DOC 2018<br />
Piera Martellozzo<br />
13 Vol.-%, NK, extratrocken, Sehr helles Strohgelb. Duftige,<br />
offene Nase nach weißen Rosen, Litschi, Gewürznelken,<br />
Muskat, Pfirsich, Erdbeere, Banane. Am Gaumen<br />
geschmeidig und klar, getragen von saftigem<br />
Schmelz, zeigt Zug, hat einen eigenen Stil, im Finale<br />
langanhaltend. pieramartellozzo.com, Preis: k. A.<br />
•<br />
Pietra Di Pinot Grigio delle Venezie DOC 2018<br />
Piera Martellozzo<br />
12,5 Vol.-%, NK, Helles, leuchtendes Strohgelb. Intensive<br />
Nase nach Wiesenkräutern, Rosmarin und etwas<br />
Pech, dann etwas Litschi und frische Quitte. Am Gaumen<br />
zarte Mineralität mit permanent sanftem Druck,<br />
geschmeidig, zeigt sehr gute Länge, feinwürziger Mittelteil,<br />
ein gutmütiger Querschläger.<br />
pieramartellozzo.com, Preis: k. A.<br />
•<br />
Meanberg Pinot Gris IGT 2017<br />
Baron Longo<br />
13,5 Vol.-%, NK, extratrocken, Leuchtendes, lebendiges<br />
helles Goldgelb. In der Nase zunächst buttrige Töne,<br />
geröstete Haselnuss, zarter Rauch, etwas Lack und zurückhaltende<br />
Frucht. Am Gaumen geschmeidig und geschliffen,<br />
spannt einen eleganten Bogen, fein eingebundenes<br />
Holz unterstützt die schüchterne Frucht,<br />
dennoch ausgewogen.<br />
baronlongo.com, Preis: k. A.<br />
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tasting / RHÔNE<br />
DER<br />
WEIN-STROM<br />
Die Rhône steht in ihrem Prestige immer wieder im Schatten von Burgund und Bordeaux.<br />
Doch die besten Weine, die an ihren Ufern wachsen, müssen sich weder in ihrem<br />
Reifevermögen noch in ihrer Komplexität vor anderen Herkünften verstecken.<br />
TEXT & NOTIZEN ULRICH SAUTTER<br />
Es ist knifflig: Schnell ist man<br />
geneigt, die nördliche Rhône für<br />
das »bessere« Teilstück des<br />
Flussverlaufs zu halten. Und in<br />
der Tat haben die großen Syrah-<br />
Weine der Côte-Rôtie und vom Hermitage-<br />
Felsen ja auch einen packend mineralischen<br />
Stil, den man in dieser Zuspitzung nur an<br />
wenigen Orten findet. Ähnliches gilt auch<br />
für die Rotweine noch weiter flussaufwärts<br />
im Wallis, seien sie nun aus lokalen Sorten<br />
oder ebenfalls aus Syrah bereitet.<br />
Geht man an die südliche Rhône, nach<br />
Châteauneuf-du-Pape und Gigondas, dann<br />
steigen naturgemäß die Alkoholgehalte und<br />
die Weine gewinnen an Opulenz. Aber:<br />
Auch die Südrhône ist – zumindest dort, wo<br />
sie auf höchstem Niveau Wein hervorbringt<br />
– kein Anbaugebiet der ungezähmten Power.<br />
Die besten Châteauneufs erstrahlen in<br />
einer Feinheit, die gerade angesichts des<br />
etwas molligeren und weicheren Zuschnitts<br />
der Weine eine besondere Faszination und<br />
eine ganz eigene Spannung besitzt.<br />
Zudem vergisst man an allen Flussteilen<br />
häufig die Weißweine, die für Kenner zu<br />
den großen Originalen der Weinwelt gehören,<br />
ganz gleich, ob sie die Würze in den<br />
Vordergrund stellen wie die Condrieus, ob<br />
Fülle und mineralische Textur wie die Weißen<br />
auf Basis von Marsanne oder ob es das<br />
Spiel mit einer Kühle in der Wärme ist, das<br />
die Weißweine aus Châteauneuf-du-Pape<br />
auszeichnet. In all ihren Flussabschnitten<br />
hat die Rhône sehr viel Entdeckenswertes<br />
zu bieten – und zwar in jeder Preisklasse.<br />
Fotos: Mauritius Images,<br />
210 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
In all ihren Flussabschnitten<br />
hat die Rhône etliche<br />
entdeckenswerte Weine<br />
zu bieten.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
211
tasting / RHÔNE<br />
98<br />
•<br />
LEGENDE<br />
L’Hermitage Hermitage Blanc 2011<br />
MR/RS, Jean Louis Chave, Mauves<br />
Zunächst sehr zurückhaltend im Duft,<br />
mit floralen, nussigen und buttrigen Tönen.<br />
Mit Luftkontakt reifer Pfirsich,<br />
Brombeere, Süßkirsche. Cremiger Ansatz<br />
– viskos, aber nicht glatt, sondern von<br />
feinstem Stoff erfüllt, mineralisch durchdrungen,<br />
eine Säure, die fast gar nicht<br />
isoliert wahrnehmbar ist, so physiologisch<br />
ist sie mit Körper und Mineralität<br />
verschmolzen, ein großer Weißwein,<br />
mächtig in seiner Statur und dennoch<br />
fein besaitet. Große Länge, zuletzt auch<br />
mit würzigen Aromen (Sternanis und<br />
Kümmel). alpinawein.de, € 218,–<br />
97<br />
•<br />
Côte-Rôtie 2016<br />
Weißwein, trocken<br />
•<br />
Rotwein, trocken<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
Domaine Jamet, Ampuis<br />
Zunächst fast schon ein Fruchtverweigerer<br />
im Duft, ganz aufs Steinig-Mineralische<br />
gehend mit einer Spur von Süßkirsche<br />
dabei. Am Gaumen zum Kauen<br />
dicht, feines Gerbstoffkorn, dabei unbeschwerlich,<br />
reife Säure, mineralisch<br />
durchdrungen, aber nun auch prall<br />
kirschfruchtig, völlig in sich ruhender<br />
Wein, alles an seinem Platz, fast unscheinbar<br />
in diesem jugendlichen Zustand,<br />
aber welch ein Potenzial.<br />
wein-kreis.de, € 89,–<br />
•<br />
Hermitage Rouge 2008<br />
Jean Louis Chave, Mauves<br />
Ätherisch kräuterwürzig, Süßkirsche,<br />
Menthol, grüner Pfeffer, komplex und betörend.<br />
Am Gaumen sandiges Tannin in<br />
erster Reife, hat noch Spannung, aber<br />
keine Adstringenz mehr, die ätherische<br />
Würze ist unmittelbar präsent am Gaumen,<br />
trotz 14 Volumenprozent hat der<br />
Wein kein Gramm Fett zu viel, wirkt gebündelt,<br />
sehnig und puristisch, und dennoch<br />
verschmelzen im Abgang alle Komponenten<br />
nahtlos rund und geschmeidig<br />
ineinander. alpinawein.de, € 270,–<br />
•<br />
Château de Beaucastel Hommage<br />
à Jacques Perrin 2015 MV/SY/GN<br />
Famille Perrin, Orange<br />
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente<br />
Randaufhellung. Nuancen von<br />
Kräuterwürze, rauchige Mineralität, feine<br />
Trockengewürznoten, mit Thymian und<br />
Salbei unterlegte schwarze Beerenfrucht,<br />
ein Hauch von Sattelleder und Unterholz.<br />
Kraftvoll, komplex, Nuancen von Extraktsüße,<br />
Heidelbeerkonfit und schwarze Kirschen<br />
klingen an, getragen von reifen,<br />
runden Tanninen, ein Hauch von kandierten<br />
Veilchen, schwarze Trüffel, straffer<br />
und langer Abgang, zart animalische<br />
Würze im Rückgeschmack, sicheres Reifepotenzial.<br />
(Lagern +40)<br />
bacchus-vinothek.de, gute-weine.de<br />
€ 400,–<br />
96+<br />
•<br />
Hermitage Domaine des Tourettes<br />
2015<br />
Delas Frères, Saint-Jean-de-Muzols<br />
Sehr verschlossen, Brombeerkonfitüre,<br />
Andeutungen balsamischer Würze. Cremiger<br />
Auftakt, unmittelbar präsente Mineralität,<br />
extrem hohe Dichte mit feinem,<br />
aber nicht zu seidigem Tannin, eine<br />
Eleganz, gemessen am Maximum dessen,<br />
was in 14 Volumenprozent passt,<br />
mineralisch gewürzt, alle Komponenten<br />
nahtlos integriert, reife, gut tragende<br />
Säure, sehr pointiert.<br />
bremer-weinkolleg.de, € 72,–<br />
•<br />
Ermitage blanc Le Reverdy 2014<br />
RS/MR<br />
Ferraton Père & Fils, Tain l’Hermitage<br />
Hellgolden. Gesteinsmehl, Feuerstein, ein<br />
Hauch von Vanille und zarte florale Noten.<br />
Butterzart am Gaumen, fein aufgelöster<br />
Extrakt, ungemein kultivierte Säure,<br />
alle Komponenten sind dicht miteinander<br />
verwoben und verschmolzen, alles<br />
erscheint aus einem Guss, Mineralität,<br />
Schmelz und Saftigkeit. Dabei ist der<br />
Wein erst am Beginn seiner Öffnung. Der<br />
Körper ist weit, aber völlig ohne Schwere.<br />
Frucht ist kaum das Thema, das ist<br />
sinnliches Terroir. gute-weine.de, € 77,–<br />
96<br />
•<br />
Cornalin 2016<br />
Denis Mercier, Wallis (CH)<br />
In der Nase klare, präzise Beerenaromatik<br />
die man so von einem Cornalin nicht erwarten<br />
würde. Brombeere und Schwarzkirsche,<br />
dazu dezente Röstaromatik, Zartbitterschokolade<br />
und würzige Anklänge.<br />
Am Gaumen konzentriert und doch elegant,<br />
mit intensiver Frucht, fein gewobenem<br />
Tannin und enormer Länge. Großes<br />
Lagerpotenzial.<br />
mercier-vins.ch, ca. € 43,28<br />
•<br />
BIO Châteauneuf-Du-Pape Clos de<br />
Beauvenir blanc 2012 RS/CL3/GB<br />
Château la Nerthe<br />
Châteauneuf-du-Pape<br />
Golden mit grünlichen Reflexen. Nougat<br />
de Montélimar, kandierter Pfirsich, Cassata,<br />
dazu würzige Untertöne: Minze, Kardamom.<br />
Eröffnet mit Schmelz und Cremigkeit,<br />
spannt ein großes, aber nicht massives<br />
Volumen auf, bleibt in seiner Extraktfüllung<br />
fein und differenziert, deutlich mineralisch<br />
und dadurch nachgerade zum<br />
Kauen einladend, ganz nahtlos mit dem<br />
Körper verschmolzene Säure, eine Opulenz<br />
ohne Schwere. Idealer Speisenbegleiter,<br />
wenn man das Richtige hat: getrüffeltes<br />
Kalbsbries. Im Reifezustand noch deutlich<br />
auf dem aufsteigenden Ast.<br />
alpinawein.de, € 81,50<br />
•<br />
Cuvée de mon Aïeul Châteauneuf-<br />
Du-Pape 2016, Domaine Pierre Usseglio,<br />
Châteauneuf-du-Pape<br />
Dezentes Boisée, mineralische Noten,<br />
Eisen, Süßkirsche, Garrigue – ein sehr<br />
komplexes, wenngleich noch jugendlich<br />
zurückhaltendes Duftbild. Am Gaumen<br />
ein Wein voll zarten Nuancenreichtums,<br />
fast burgunderhaft diskret in seinem Extrakt<br />
und trotz 16 Volumenprozent Alkohol<br />
elegant und fast schon feingliedrig<br />
wirkend. Hat dabei Ladungen von Gerbstoff,<br />
aber alles hoch aufgelöst und<br />
schwerelos bei intensiv mineralischer<br />
Grundierung. Lang.<br />
weinfaul.de, Preis: k. A.<br />
95+<br />
•<br />
Côte-Rôtie Coteaux de Tupin 2016<br />
Domaine Jean-Michel Stephan<br />
Tupin-et-Semons<br />
Sehr fein und nuanciert im Duft: Süßkirsche,<br />
Rose, Tannenharz, aber auch Anorganisches:<br />
Gesteinsmehl. Am Gaumen<br />
mit Saftigkeit und sehr feinem Tannin,<br />
vor allem aber mit einer unmittelbar präsenten,<br />
taktilen Mineralität, die den Gaumen<br />
unter Strom setzt. Fester Säurefaden,<br />
gut integrierter Alkohol, ein Wein<br />
von größter mineralischer Subtilität.<br />
100 Prozent Serine (Massenselektion der<br />
lokalen Syrah) auf Gneis.<br />
unserweinladen.de, ca. € 85,–<br />
95<br />
•<br />
Cayas Syrah 2016<br />
Jean-René Germanier, Wallis (CH)<br />
In der Nase schöne Syraharomatik mit<br />
Lorbeer und strahlender Kirschfrucht.<br />
Dazu Pflaume und ein Hauch Pfeffer. Am<br />
Gaumen kraftvoll und von großer Eleganz.<br />
Tragende reife Säure, geschliffenes<br />
Tannin und langer, saftiger Abgang. Zeigt,<br />
was Syrah in weniger heißem Klima<br />
kann. jgermanier.ch, ca. € 40,–<br />
•<br />
Cornas 2016<br />
Domaine Guillaume Gilles, Cornas<br />
Brombeerkonfitüre, Schieferstaub, Rose,<br />
leicht teerig, seidenweich und weit gefasst,<br />
etwas dezente Säure, etwas Öligkeit<br />
im Hintergrund, guter mineralischer<br />
Extrakt, und das ganz mollig in Szene gesetzt,<br />
zeigt viel Wärme, ohne darüber hitzig<br />
zu werden, die Frucht ist in ihrer komplexen<br />
Reife eine Wucht.<br />
wein-kreis.de, € 47,10<br />
94+<br />
•<br />
Côte-Rôtie Ampodium 2010<br />
Domaine René Rostaing, Ampuis<br />
Wildkirsche, Schlehe, sehr reife dunkelrote<br />
Himbeere, etwas Karamell, Wachol-<br />
Fotos: Shutterstock,beigestellt<br />
212 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
Nicht nur für Wein-Päpste.<br />
Entdecken Sie besonderen<br />
Weine aus dem Rhonetal.<br />
der, Eisen. Am Gaumen voller Delikatesse,<br />
nachgerade feingliedrig fließend, mit<br />
unmittelbar präsenten »wilden« Aromen,<br />
viel Saftigkeit, zartem Säurefaden und<br />
mineralischer Grundierung. Ein Côte-<br />
Rôtie mit burgunderhafter Finesse, bereits<br />
in einem ersten Stadium der Zugänglichkeit.<br />
Ermangelt aber nicht an<br />
Kraft und Substanz: Potenzial für weitere<br />
15 Jahre.<br />
alpinawein.de, € 63,50<br />
•<br />
Viognier Condrieu La Bonnette<br />
2016, Domaine René Rostaing, Ampuis<br />
Minze, Kardamom, Chili unter roter Kampotpfeffer,<br />
weich und breit am Gaumen,<br />
ausladend, mit feiner mineralischer Substanz<br />
hinter einer schmeichelhaften Viskosität,<br />
alles im Zeichen von Klarheit und<br />
Ebenmaß, terpenige Schichten im Übergang<br />
zum Abgang wie bei einem großen<br />
Riesling, aromatisch und würzige ohne<br />
vorlaute Töne, trockener, puristischer Stil.<br />
Zuletzt bleibt der pure Granit auf der<br />
Zunge. alpinawein.de, € 67,–<br />
•<br />
Condrieu La Doriane 2017<br />
E. Guigal, Ampuis<br />
Hochreife Aprikose, brenzlig-mineralische<br />
Noten, Kokosnuss, druckvoller Gaumen,<br />
festes Säuregerüst, stoffige Gaumenmitte,<br />
deutliche Holzprägung im Nachhall,<br />
hohe dichte, kräftiger Alkohol, ein mächtiger<br />
Wein mit Wucht und Schmelz, aber<br />
auch mit Tiefe und Länge. Sehr lange<br />
würzig und taktil-mineralisch nachhallend.<br />
Braucht ein paar Jahre Reife und<br />
dann eine kulinarische Marriage erster<br />
Kategorie (z. B. Hummer).<br />
gute-weine.de, € 77,50<br />
94<br />
•<br />
BIO Entre Ciel et Terre 2012<br />
Domaine les Bruyères<br />
Beaumont-Monteux<br />
Zunächst Nougat, gerösteter Sesam und<br />
Haselnuss, dann kräuterwürzig. Menthol.<br />
Am Gaumen saftig und nervig, fast schon<br />
kantig, ein Hauch Grünes, von Mineralität<br />
verstärkte Spannung, eine packende<br />
Struktur, mit seiner hemdsärmligen Rustikalität<br />
ein Wein für Powertrinker, doch<br />
grob eben auch nicht. Und vor allem<br />
noch nicht am Ende seines Lebenswegs.<br />
unserweinladen.de<br />
ca. € 40,–<br />
•<br />
Les Terrasses du Palat Condrieu<br />
2017<br />
Domaine François Villard<br />
Saint Michel sur Rhône<br />
Sehr duftig und dabei ganz klar und präzise.<br />
Minze, roter Apfel, Mandarine, Blutorange,<br />
Guave, ein Hauch Kümmel. Saftig,<br />
geradeaus am Gaumen, elegantes<br />
Säurespiel, gute Dichte, salzige Noten in<br />
der Gaumenmitte, raffinierter Wein, wirkt<br />
RHÔNE FÜR<br />
EINEN ZEHNER<br />
Die Rhône ist nicht nur für Spitzenweine<br />
berühmt, sondern<br />
auch für sehr gute Qualitäten<br />
zu moderatem Preis. Hier drei<br />
Beispiele aus der generischen<br />
Appellation Côtes du Rhône, die<br />
hohes Niveau ins Glas bringen.<br />
91<br />
•<br />
2018 Brunel de la Gardine<br />
Côtes du Rhône Blanc<br />
Brunel Père & Fils<br />
Honigbonbon und Apfel, am Gaumen<br />
stoffig geprägt, gut integrierte<br />
Säure, sehr gut in seiner mineralischen<br />
Definition. Vielschichtig<br />
und lang. vinea.de, € 10,20<br />
•<br />
2016 Côtes du Rhône Secret<br />
de Famille Jaboulet Père & Fils<br />
Schattenmorelle und schwarzer<br />
Pfeffer, frisches Tannin, fester Säurenerv,<br />
saftige Gaumenfrucht, homogen<br />
und lang, hohe Präzision,<br />
mineralisch gefärbter Abklang.<br />
hawesko.de, € 7,95<br />
•<br />
2017 Côtes du Rhône Sélection<br />
Visentin Saint Cosme<br />
Brombeere und Holunder, Geschmeidigkeit<br />
und Frische – hat den<br />
Charme der Südrhône und die mineralische<br />
Art des Nordens. Ein Teil<br />
der Trauben kommt aus direkter<br />
Nachbarschaft der Côte-Rôtie.<br />
passion-vin.de, € 9,90<br />
trotz des sortentypischen Volumens<br />
doch auch irgendwie schlank und elegant,<br />
unaufdringlich und hat einen sehr<br />
pointierten mineralischen Abklang.<br />
wein-kreis.de, € 39,50<br />
•<br />
Châteauneuf-Du-Pape 2016 GN/<br />
MV/SY/CN/CL3<br />
Château de Saint Cosme, Gigondas<br />
Kirschwasser und Milchschokolade,<br />
wuchtiger Ansatz, trockenes, mehliges<br />
Tannin in hoher Menge, mineralisch<br />
grundierter Gaumen, gut integrierte, physiologisch<br />
zum Wein passende Säure, süßer<br />
rotbeeriger Abklang, stilvoller und<br />
kulinarisch gut einsetzbarer Châteauneuf,<br />
dessen hoher Alkohol (15,5) nicht in<br />
Erscheinung tritt.<br />
passion-vin.com, € 39,90<br />
•<br />
BIO Châteauneuf-Du-Pape Blanc<br />
Vieilles Vigne 2017 GB/RS/CL3/BU2<br />
Maison Tardieu-Laurent, Lourmarin<br />
Sehr verschlossen im Duft. Frisch geschnittene<br />
Hecke. Zitronengras. Lakritze.<br />
Geht im Glas dann aber schnell in die<br />
würzige Richtung. Zimt und Assampfeffer.<br />
Am Gaumen gewichtig, unmittelbar<br />
präsent mineralisch, leicht holzbeeinflusst,<br />
festes Säurerückgrat, viel Saftigkeit<br />
in einer letztlich ganz und gar vertikalen<br />
Anlage, gute Dichte und noch eine<br />
immens kompakte Jugendlichkeit.<br />
gute-weine.de, € 39,95<br />
•<br />
BIO La Dame Voyageuse Châteauneuf-du-Pape<br />
2015 GN/MV/SY/CN2,<br />
Domaine de la Mordoree, Tavel<br />
Altersadäquat verschlossen, Bitterschokolade<br />
und Blaubeere, am Gaumen wird ein<br />
großer Extrakt ins Feinste aufgelöst, das<br />
Tannin hat bei aller Feinheit Frische und<br />
Spannkraft, entfaltet intensive Präsenz<br />
und lässt genug Platz für saftige Zwischentöne.<br />
Intensive mineralischer Untergrund.<br />
Ein Châteaneuf ohne Effekthascherei,<br />
gemacht für ein langes Leben.<br />
vinea.de, € 42,–<br />
•<br />
Hermitage rouge Farconnet 2011<br />
Jean Louis Chave, Mauves<br />
Präzis reife Kirsche, schwarzer Pfeffer<br />
und ein Hauch von Karamell. Himbeere.<br />
Weich ansetzend, aber nicht strukturarm,<br />
reifes Tannin gewinnt nach und nach an<br />
Grip. Frucht und Mineralität füllen das<br />
große Volumen, nahtlos integrierte Säure,<br />
zuletzt ein Hauch von Süße, ein sehr<br />
charmanter, nahezu trinkreifer Hermitage.<br />
alpinawein.de, € 45,90<br />
•<br />
Le Berceau Saint-Joseph Blanc<br />
2017<br />
Domaine Bernard Gripa, Mauves<br />
Noch verschlossen im Duft, dabei leicht<br />
floral und mit einer Ahnung von Gelbfrucht<br />
(Weinbergpfirsich), erst nach längerer<br />
Standzeit im Glas auch mineralisch-pfeffrig.<br />
Am Gaumen weit und geschmeidig,<br />
geradezu viskoser Fond, mit<br />
unaufdringlich präsenter Säurestütze und<br />
mittlerem mineralischem Extrakt.<br />
Schmelz und Fülle domineren, ohne dass<br />
es plump wird. wein-kreis.de, € 47,–<br />
•<br />
Hermitage Blanc Blanche 2012<br />
MR/RS, Jean Louis Chave, Mauves<br />
Weinbergpfirsich, eine Nuance Holz, ganz<br />
leicht buttrige Töne. Marzipan. Am Gaumen<br />
weich und weit, die Struktur kommt<br />
spät auf und bleibt phenolisch sehr fein<br />
und zurückhaltend, doch die Substanz ist<br />
ausgezeichnet, reife Säure, viskose<br />
Schichten, mineralischer Stoff – der<br />
recht stattliche Alkoholrahmen ist perfekt<br />
mit Inhalt gefüllt. Sehr gute Länge<br />
und noch weiteres Potenzial.<br />
alpinawein.de, € 47,50<br />
•<br />
Condrieu 2017<br />
Château de Saint Cosme, Gigondas<br />
Genießen wie Gott in Frankreich.<br />
Das könnten sich die Päpste im 14.<br />
Jahrhundert gedacht haben, als<br />
sie ihren Amtssitz nach Avignon an<br />
der Rhone verlegten. Kein Wunder,<br />
bietet das Rhonetal auf rund 200<br />
km einzigartige Bedingungen für<br />
die unterschiedlichsten Weine. Im<br />
kargen Norden sind sie dunkel und<br />
tanninreich, im mediterranen Süden<br />
ganz vielfältig und mit besonderen<br />
Cuvées. Begeben doch auch Sie sich<br />
auf eine unvergessliche Wein-Entdeckungsreise<br />
entlang der Rhone.<br />
Am liebsten in Begleitung eines<br />
natürlich weichen, stillen Mineralwassers<br />
wie Gerolsteiner Naturell.<br />
Das Wasser mit Stern.<br />
Code scannen für weitere<br />
Informationen oder<br />
www.weinplaces.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
213
tasting / RHÔNE<br />
Alte Reben sind auch an<br />
der Rhône Garanten für<br />
höchste Weinqualität.<br />
Mispel, Kumquat, dezent röstiges Holz,<br />
Aprikose. Viel Schmelz am Gaumen, reife,<br />
gut eingebundene Säure, ein getragener,<br />
voller Gaumen mit zart mineralischer Tönung.<br />
Hat Charme und Tiefgang, und<br />
bleibt recht lange homogen in Frucht wie<br />
Struktur. passion-vin.com, € 53,50<br />
•<br />
Saint-Joseph Rouge 2011<br />
Jean Louis Chave, Mauves<br />
Kirsche und Chili, echter roter Pfeffer, ein<br />
Hauch von Neuholz (Karamell), seidiger<br />
Ansatz, dann sich steigerndes Gerbstoffkorn,<br />
natürliche Harmonie, eher milde<br />
Säure, Körper und Struktur sind dennoch<br />
makellos in Balance, würziger und dezent<br />
mineralisch flankierter Abgang. Gute und<br />
homogene Länge.<br />
alpinawein.de, € 63,60<br />
•<br />
BIO La Calade 2018 MV/GN<br />
Mas de Libian, Saint-Marcel-d'Ardèche<br />
Wildpflaume, Griottes, nur wenig Holz.<br />
Strammer Extrakt am Gaumern, straff,<br />
großer Spannungsbogen, packende Säure,<br />
mineralisch oszillierend, immens<br />
dicht, pointiert saftig abklingend. Großes<br />
Potenzial. masdelibian.com, Preis: k. A.<br />
•<br />
Hermitage rouge Le Méal 2016<br />
Ferraton Père & Fils, Tain l’Hermitage<br />
Im Duft brenzlig, Funkenschlag, Bitterschokolade,<br />
Kräuter, Karamellbonbon, am<br />
Gaumen seidig, mächtiger Druck, aber alles<br />
fein aufgelöst, kräftiger Alkohol, milde<br />
Säure, in der Gaumenstruktur weniger<br />
mineralisch als im Duft, endet rund und<br />
harmonisch und wirkt alles in allem fast<br />
etwas brav.<br />
gute-weine.de, Preis: k. A.<br />
•<br />
Réserve des 2 Frères Châteauneuf-Du-Pape<br />
2016<br />
Domaine Pierre Usseglio,<br />
Châteauneuf-du-Pape<br />
Amaroneartig konzentrierte Kirschfrucht,<br />
dazu Konditorei-Aromen: Vanillecreme,<br />
Buttercreme. Am Gaumen seidig, wuchtig,<br />
sehr feines Tannin in hoher Menge,<br />
der Alkohol (16,5) ist komplett mit Extrakt<br />
und süßer Frucht abgedeckt, der<br />
Wein bleibt sehr lange und sehr homogen<br />
am Gaumen. Moderner Stil,<br />
gekonnt gemacht.<br />
weinfaul.de, Preis: k. A.<br />
•<br />
Hermitage Blanc Domaine des<br />
Tourettes 2016 MR/RS<br />
Delas Frères, Saint-Jean-de-Muzols<br />
1924 gepflanzte Marsanne am Hangfuss.<br />
Sehr kräuterwürzig, auch mineralisch.<br />
Pfeffrig, Granit. Nach Standzeit im Glas<br />
Aprikose. Am Gaumen cremig, voll, nicht<br />
zu knapp in der Säure, viskos geschichtet,<br />
dicht, sehr mineralisch, recht konzentriert<br />
in der Gaumenfrucht, nur ganz diskret<br />
holzbeeinflusst, bereits zugänglich und<br />
mit sehr großem weiterem Potenzial.<br />
bremer-weinkolleg.de<br />
Preis: k. A.<br />
•<br />
BIO Hermitage Le Chevalier de<br />
Sterimberg 2015 MR/RS<br />
Paul Jaboulet Aîné, Tain l’Hermitage<br />
Die archetypische Würze weißen Hermitages<br />
in all ihrer Pracht: Anis, Lakritze,<br />
reifer Apfel, ein Hauch Sommertrüffel,<br />
etwas Holz. Am Gaumen unmittelbar salzig,<br />
eine feine Stoffigkeit in einem weit<br />
gefassten, aber in seiner Viskosität eher<br />
zurückhaltenden Körper. Lang und homogen,<br />
am Gaumen ein athletischer, kein<br />
opulenter Hermitage.<br />
belvini.de, € 62,90<br />
93+<br />
•<br />
Lieu dit Montmain 2015<br />
Ferraton Père & Fils, Tain l’Hermitage<br />
Lebkuchen, Leder, Halbbitterschokolade,<br />
Menthol und Bouquet garni. Auch Alkoholkirsche<br />
und erste unterschwellige Reifetöne.<br />
Geschmeidiger Ansatz, sehr weich<br />
grundiert und dann mit einer satten Dosis<br />
sandigen Gerbstoffs auf dem molligen<br />
Hintergrund. Hat einige Wucht bei eher<br />
dezenter (aber ausreichend tragender)<br />
Säure, wird aber von der Mineralität zusammengehalten.<br />
Erste Würze im Abklang,<br />
wird zu großer Komplexität reifen.<br />
gute-weine.de, € 65,–<br />
Weitere aktuell verkostete<br />
Rhône-Weine finden Sie unter<br />
falstaff.com/rhone<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
214 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
SAUVIGNON BLANC / promotion<br />
DER EDLE<br />
WEISSE<br />
SPEYERDORF<br />
PURE LEIDENSCHAFT<br />
Unser Ziel sind ehrliche, naturbelassene<br />
Weine. Nach der Lese und einer<br />
schonenden Verarbeitung des Leseguts<br />
kommt der Traubenmost ins<br />
Fass und entwickelt dort während<br />
der spontanen Gärung seinen unverwechselbaren<br />
Geschmack.<br />
WEINGUT JÜRGEN ANDRES<br />
Langensteinstraße 22<br />
67435 Speyerdorf, weingut-andres.de<br />
WORMS-PFIFFLIGHEIM<br />
AUSGEZEICHNETE<br />
WEINE SEIT 1601<br />
Top-Weine aus besten handverlesenen<br />
selectionierten<br />
Traubenpartien.<br />
Wir bewirtschaften ein 20 Hektar<br />
großes Weingut in Worms-Pfiffligheim<br />
mit Schwerpunkt auf Riesling,<br />
Sauvignon Blanc und die Burgundersorten.<br />
Unsere Bewirtschaftung<br />
und Kellertechnik ist auf die Erzeugung<br />
optimaler Traubenqualität und<br />
deren Erhaltung abgestimmt: mit<br />
naturnaher Bewirtschaftung, ertragsreduzierenden<br />
Maßnahmen,<br />
selectiver Handlese, schonender<br />
Pressung und klassischen önologischen<br />
Verfahren.<br />
WEINGUT KELLER<br />
Landgrafenstraße 74–76<br />
67549 Worms, T: +49 6241 75562<br />
F: +49 6241 74836<br />
info@weingutkeller.de<br />
weingutkeller.de<br />
Fotos: beigestellt<br />
MINERALISCHE TIEFE!<br />
UNGEHEUER – PECH-<br />
STEIN – KIRCHENSTÜCK<br />
Komplexität, Frucht und Finesse!<br />
Dafür stehen die Rieslinge von Markus<br />
Spindler. In 11. Generation führt<br />
er das Weingut Heinrich Spindler im<br />
berühmten Weinort Forst. Ökologische<br />
Bewirtschaftung im Weinberg<br />
mit eigener Kompostherstellung<br />
und vielfältigen Begrünungen sowie<br />
präzises Arbeiten im Keller sieht er<br />
als Grundvoraussetzung für lebendi-<br />
ge und charaktervolle Weine. Neben<br />
den GROSSEN LAGEN Ungeheuer,<br />
Pechstein und Kirchenstück gewinnen<br />
auch die leichten spindlerschen<br />
Sommerweine wie der frisch-knackige<br />
Sauvignon Blanc, der saftige<br />
3 TRAUBEN, oder der feingliedrige<br />
Riesling Kabinett an Bedeutung.<br />
WEINGUT HEINRICH SPINDLER<br />
Weinstraße 46, 67147 Forst<br />
T: +49 6326 96291-0<br />
weingutheinrichspindler.de<br />
NACK<br />
BURGUNDER & CO<br />
VOM HOCHRHEIN<br />
Das WEINGUT CLAUSS erzeugt sortenreine,<br />
trockene und terroirbezogene<br />
Weine von Reblagen aus Nack und<br />
dem Klettgau. Spezialitäten sind Burgunder,<br />
Müller-Thurgau und Sauvignon<br />
Blanc. Das Gut zählt seit Jahren<br />
zu den Best-of der Region Bodensee.<br />
WEINGUT CLAUSS AUS NACK<br />
weingutclauss.de<br />
FLÖRSHEIM-DALSHEIM<br />
TOPWEINE VON<br />
SCHERNER-KLEINHANSS<br />
Auf 11,5 ha werden v. a. traditionelle<br />
Rebsorten angebaut. Burgundersorten,<br />
Riesling und Spätburgunder bilden<br />
den Hauptanteil. Die Weine werden<br />
bevorzugt trocken ausgebaut.<br />
SCHERNER-KLEINHANSS<br />
Alzeyer Straße 10, 67592 Flörsheim-Dalsheim,<br />
T: +49 6243 435<br />
scherner-kleinhanss.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 215
tasting / SAUVIGNON TROPHY<br />
BEWEGUNG<br />
IN DER SZENE<br />
Das Ergebnis der <strong>Falstaff</strong> Sauvignon Blanc Trophy <strong>2019</strong> zeigt: War Deutscher<br />
Sauvignon Blanc noch vor wenigen Jahren vor allem Trendgetränk, bereiten ihn inzwischen<br />
immer mehr Betriebe mit Ambition und Stilbewusstsein.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
216 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
PLATZ<br />
WEINGUT STERN, HOCHSTADT<br />
(PFALZ), 2017 FUMÉ<br />
Ein Kraftpaket mit sehr gut<br />
gemeistertem Holzeinsatz.<br />
Das Vorurteil, das deutschem<br />
Sauvignon Blanc zuweilen entgegengebracht<br />
wird, heißt: zu<br />
laut im Duft, zu süß am Gaumen.<br />
Und in der Tat scheint die<br />
Verlockung in den Anfangsjahren des<br />
Anbaus groß gewesen zu sein, die ohnehin<br />
aromastarke Sorte zu duftigen Höchstleistungen<br />
zu treiben. Doch ein Zuviel an Grasschnitt-<br />
und Stachelbeeraromen macht eben<br />
meist nur kurze Zeit Freude und wird dann<br />
spätestens beim zweiten Glas ermüdend.<br />
Die gute Nachricht ist, dass die Exzesse<br />
weitgehend der Vergangenheit angehören.<br />
Man findet sie höchstens hier und da noch<br />
im Bereich der Basisweine, wo ein nach Aufmerksamkeit<br />
heischender Stil vielleicht auch<br />
der umkämpften Marktsituation in diesem<br />
Preisbereich geschuldet ist.<br />
Bei den »ernsthaften« Qualitäten, also im<br />
Bereich der Lagen- und Reserveweine, zeigt<br />
sich hingegen, wie groß die Erfahrung der<br />
Winzer inzwischen geworden ist: Sie wissen<br />
genau, ob sie den »grünen«, sancerreartigen<br />
oder eher einen exotisch-fruchtbetonten Typ<br />
anstreben, und setzen es mit Präzision um.<br />
Vor allem aber geben sie ihren Weinen eine<br />
Extraktdichte mit, die sowohl zur Vergärung<br />
und dem Ausbau im Holzfass passt als auch<br />
den Weinen beträchtliches Reifepotenzial mit<br />
auf ihren Lebensweg gibt. Das beste Beispiel<br />
für einen Wein dieser Machart ist der diesjährige<br />
Trophy-Sieger von Dominic Stern aus<br />
Hochstadt bei Landau. Dieser Wein hat enorme<br />
Muskeln und wirkt dabei trotzdem nicht<br />
wuchtig. Auf die Herkunft Pfalz hätte man<br />
blind nicht getippt. Das Holz ist präsent,<br />
aber wunderbar integriert.<br />
Auf den Plätzen zwei und drei liegen zwei<br />
Weine aus dem Remstal. War Württembergs<br />
Cool-Climate-Tal schon immer für Riesling<br />
berühmt, scheint die Mischung aus kühlem<br />
Grundklima und sonnigen Steilhängen auch<br />
dem Sauvignon sehr zu behagen: Die Korber<br />
Sommerhalde beispielsweise, in der der<br />
zweitplatzierte Wein gewachsen ist, ist ein<br />
spektakuläres Amphitheater. Jens Zimmerle<br />
nützt die Bedingungen für einen Wein, der<br />
ebenso viel Terroir wie Sorte zeigt.<br />
Insgesamt hinterließ Württemberg einen<br />
starken Eindruck, so etwa mit Klassik aus<br />
dem Weingut Drautz-Able und spannender<br />
Experimentierfreude bei Rainer Schnaitmann.<br />
Aber auch andernorts tut sich viel: So<br />
gehört beispielsweise auch Horst Sauer jetzt<br />
zu den Sauvignon-Winzern! ><br />
Der Siegerwein der diesjährigen<br />
Savignon Blanc Trophy<br />
kam aus der Pfalz.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
217
tasting / SAUVIGNON TROPHY<br />
LEGENDE<br />
•<br />
Weißwein, trocken<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
Entblättern oder nicht?<br />
Ob die Trauben an die Sonne<br />
dürfen, ist beim Sauvignon<br />
Glaubensfrage.<br />
93<br />
1. Platz<br />
•<br />
2017 Fumé Sauvignon Blanc<br />
trocken, Weingut Stern, Hochstadt<br />
13,5 Vol.-%. Dezentes, röstiges Holz, Mokka,<br />
gelbe Pflaume, hochreife Nektarine,<br />
etwas Cassis. Straffe Säure, stoffig begleitet,<br />
sehnig, gute Dichte und viel Zug,<br />
die Säure und der prägnante Spannungsbogen<br />
sorgen für eine fast schon schlanke<br />
Anmutung. Dennoch hat der Wein enorme<br />
Kraft. Aromatisch homogener, frischer<br />
Abklang.<br />
weingut-stern.de, € 16,50<br />
92+<br />
2. Platz<br />
•<br />
BIO 2016 Korber Sommerhalde<br />
Sauvignon Blanc Goldadler trocken<br />
Weingut Zimmerle, Korb<br />
13 Vol.-%. Würziger Duft, Kümmel, Bratapfel,<br />
Nektarine, etwas Holz. Ein »warmes«<br />
Duftbild, sehr reifes Lesegut. Lakritze.<br />
Am Gaumen geschmeidig, voll, aber<br />
auch texturiert, seidige Phenole, milde<br />
Säure, dennoch nicht aus der<br />
Balance. Viel Substanz, auch mineralischer<br />
Extrakt, spannender Wein mit<br />
weiterem Potenzial.<br />
zimmerle-weingut.de, € 20,50<br />
3. Platz<br />
•<br />
2018 Junges Schwaben<br />
Sauvignon Blanc Fumé Blanc trocken<br />
Weingut Bernhard Ellwanger<br />
Weinstadt-Großheppach<br />
13 Vol.-%. Dichte und eher verhaltene<br />
Nase mit Kräuternoten, dahinter gelbe<br />
Frucht, etwas Muskatblüte. Schon im<br />
Duft deutet sich einiges an. Am Gaumen<br />
betont trocken und mit präsenter Säure,<br />
vermeidet jegliche Kitschigkeit, hohe Verdichtung<br />
und gute Länge, leichte Salzigkeit<br />
im Hintergrund, jugendlich, mit<br />
gutem Potenzial.<br />
weingut-ellwanger.com, € 26,90<br />
PLATZ<br />
WEINGUT ZIMMERLE, KORB<br />
(WÜRTTEMBERG)<br />
2016 KORBER SOMMERHALDE<br />
Zeigt die Wärme seiner<br />
Herkunftslage mit Anmut.<br />
PLATZ<br />
WEINGUT BERNHARD ELLWANGER<br />
2018 »JUNGES SCHWABEN«<br />
Kräuterige Würze im Duft, Dichte<br />
und Salzigkeit am Gaumen.<br />
•<br />
2017 Hades<br />
Sauvignon Blanc trocken,<br />
Weingut Drautz-Able, Heilbronn<br />
13,5 Vol.-%. Stilvoll eingesetztes Holz, dezent<br />
untermalend, auch die Frucht bleibt<br />
nuanciert: gelbfruchtig mit einem Touch<br />
Blumigkeit. Geschmeidiger Ansatz, rund<br />
und dennoch auch saftig, gut gebündelt,<br />
feinnervige Säure, insgesamt noch verschlossen,<br />
aber erkennbar aus einem<br />
Guss bei nobler Materie.<br />
wirwinzer.de, € 21,50<br />
92<br />
•<br />
2018 In der Blenk Rhodt unter<br />
Rietburg Schlossberg Sauvignon<br />
Blanc trocken<br />
Weingut Klaus und Marius Meyer,<br />
Rhodt unter Rietburg<br />
13,5 Vol.-%. Kräftige Röstaromen im Duft,<br />
dahinter gelbe Frucht, Pfirsich, aber auch<br />
würzige Nuancen. Komplex am Gaumen,<br />
dicht verwoben, etwas Tannin, pointiert<br />
und mit Kraft und Zug, aus einem Guss,<br />
großes Potenzial.<br />
weingut-meyer.com, € 15,–<br />
•<br />
2018 Nacker Sauvignon Blanc<br />
Weingut Clauß, Nack<br />
14 Vol.-%. Nuancierter Duft, floral, weiße<br />
Johannisbeere, reifer roter Pfirsich, sehr<br />
präzise Frucht, Reife und Frische verbindend.<br />
Am Gaumen straff im Extrakt, fest<br />
im Säurespiel, aber auch mit einer Spur<br />
fruchtgetragener Süße und einer Schicht<br />
von Geschmeidigkeit. Hoch konzentrierter<br />
Wein, der sich dennoch Frische und Eleganz<br />
bewahrt hat.<br />
weingutclauss.de, € 15,90<br />
•<br />
2018 Escherndorfer Fürstenberg<br />
Sauvignon Blanc S. trocken VDP.Erste<br />
Lage, Weingut Horst Sauer,<br />
Escherndorf<br />
13 Vol.-%. Anfangs extrem verschlossen<br />
im Duft. Dann fächern die Aromen nach<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
218 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
und nach auf: Mandarine, Weiße Johannisbeere, Minze,<br />
schwarzer Pfeffer, Kalkstein. Knackige Frische am Gaumen,<br />
kompakt und extraktgetragen, mit pfeilgerader<br />
Säure, ganz trocken, geschliffen, pointiert mineralisch,<br />
ein packender Bau, der auf lange Sicht angelegt ist.<br />
weingut-horst-sauer.de, € 18,–<br />
•<br />
2018 Fumé Sauvignon Blanc<br />
Weingut Lisa Bunn, Nierstein<br />
13 Vol.-%. Druckvolle und fein nuancierte Nase mit<br />
gelber Frucht, Birne, Apfel und Walnüssen; am Gaumen<br />
dicht und eng verwoben, eine stimmige Einheit, ein seriöser<br />
Sauvignon, der vorlaute Primärfrucht meidet und auf<br />
Konsistenz und Länge setzt. Jugendlich, mit Potenzial.<br />
lisa-bunn.de, € 18,50<br />
•<br />
BIO 2017 Iflinger Sauvignon Blanc<br />
Weingut Rainer Schnaitmann, Fellbach<br />
12,5 Vol.-%. Spontangärungswürze, Kümmel, roter<br />
Pfeffer, Lavendel. Auch am Gaumen unkonventionell,<br />
unmittelbar präsente, mandlige, ledrige Töne, feste,<br />
aber nicht harte Phenole, vitale, aber nicht grüne Säure,<br />
kräuterwürziger, »wilder« Abklang. Sehr spannender<br />
Wein, der alle Sauvignon-Klischees konterkariert.<br />
weingut-schnaitmann.de, € 18,50<br />
•<br />
2017 Lieblingsei Laurenzikapelle Sauvignon<br />
Blanc trocken, Weingut Hofmann, Appenheim<br />
13 Vol.-%. Kräuterige Noten in der Nase, dazu Stachelbeere,<br />
Grapefruit und gelber Tabak. Am Gaumen zurückhaltend,<br />
was den Fruchtausdruck angeht, aber mit inneren<br />
Werten und einer durchgängigen mineralischen<br />
Grundierung und energetischen Grundspannung.<br />
Jenseits der gängigen Geschmackserwartung.<br />
schiefer-trifft-muschelkalk.de, € 21,50<br />
•<br />
2017 Sauvignon Blanc Réserve<br />
Weingut Weedenbornhof, Monzernheim<br />
13 Vol.-%. Feine Holzwürze, pfeffrige Noten, zurückhaltende<br />
Frucht. Am Gaumen viel Geschmeidigkeit, aber<br />
auch reife Säure, getragen, aber nicht breit, mit natürlicher<br />
Frische und Spannung, ein fein ziselierter, stilvoll<br />
vom Holz gefasster Wein, der noch zwei, drei Jahre benötigen<br />
wird, um sich voll zu entfalten.<br />
weedenborn.de, € 30,–<br />
•<br />
Opus-Oskar Sauvignon Blanc<br />
trocken, Weingut Jülg, Schweigen-Rechtenbach<br />
13,5 Vol.-%. Sehr feines Holz, Blattgrün, Mandarine,<br />
rosa Grapefruit. Nuancierter Duft. Markante Säure,<br />
mineralischer Hintergrund, eine Spur Süße in der<br />
Gaumenmitte, hohe Konzentration, versteckt seine<br />
Wucht ganz gut, sehr viel Substanz.<br />
weingut-juelg.de, € 48,–<br />
•<br />
BIO »Dorst & Bietighöfer« 2016 Sauvignon Blanc<br />
Fumé Tasting: Sauvignon Blanc Trophy<br />
Weingut Bietighöfer, Billigheim-Ingenheim<br />
13,5 Vol.-%. Röstiges Neuholz, blumige Aromen. Am Gaumen<br />
weich und geschmeidig, cremiger Holzeintrag, kraftvoller<br />
Körper, opulent und zugleich auch noch adstringierend<br />
stoffig, dann aber auch mit leichter Süße, viskos<br />
sowie mit einer bereits recht weit entfalteten Abgangswürze.<br />
Alles ans Maximum getrieben.<br />
bietighoefer.de, € 79,–<br />
•<br />
BIO 2018 Sauvignon Blanc Fumé trocken<br />
Weingut Georg Mosbacher, Forst<br />
13 Vol.-%. Reife Stachelbeeere, Orangenkonfitüre, Pfeffer.<br />
Am Gaumen wird dezentes Boisée erkennbar, der<br />
weiche und geschmeidige Körper trägt eine reife<br />
Frucht, die Säure bleibt bis ganz zuletzt unauffällig<br />
im Körper integriert – ein feines Amalgam mit langem,<br />
aromatischem Abklang.<br />
georg-mosbacher.de, Preis: k. A.<br />
•<br />
2017 Sauvignon Blanc I<br />
Weingut von Winning, Deidesheim<br />
Deutliches, aber nicht überakzentuiertes Holz, Grapefruit,<br />
Weiße Johannisbeere, mit Luftkontakt auch roter<br />
Apfel und Kiwi. Dicht und stoffig am Gaumen, festes<br />
Säurerückgrat, ein extraktgetragener Wein ohne Vordergründigkeit<br />
und ohne vorlaute Töne, im Stil eher Pessac-<br />
Léognan als Sancerre, mit sehr gutem Reifepotenzial.<br />
von-winning.de, Preis: k. A.<br />
91+<br />
•<br />
2018 Sauvignon Blanc<br />
Weingut Schmidt am Bodensee<br />
Wasserburg (Bodensee)<br />
12,5 Vol.-%. Eine zurückhaltende, aber nichtsdestoweniger<br />
vielschichtige Würze: Pfirsich und Pfefferminze, Anis,<br />
getrocknete Mango. Am Gaumen schlank und frisch,<br />
sehr stimmig in seiner Proportion mit naturbelassener<br />
Anmutung. Ein fein ziselierter Wein, anmutig und echt.<br />
schmidt-am-bodensee.de, € 14,–<br />
•<br />
2017 Terra Rossa Sauvignon Blanc<br />
Weingut Weedenbornhof, Monzernheim<br />
13 Vol.-%. Kein lauter Sortentyp. Mineralische und dezent<br />
zitrische Noten. Am Gaumen druckvoll, sehr viel<br />
mineralischer Extrakt, spannungsvoller (aber reifer) Säurenerv,<br />
in allen Komponenten noch verschlossen, ein packender,<br />
kulinarischer Sauvignon mit Potenzial.<br />
weedenborn.de, € 17,–<br />
•<br />
2018 MG Laurenzikapelle Sauvignon Blanc<br />
trocken, Weingut Hofmann, Appenheim<br />
13 Vol.-%. Druckvolle Nase, in der sich angemessen<br />
Frucht und Gewürze adrett vermengen, deutliche Noten<br />
von Spontangärung. Im Mund dicht verwoben, keinerlei<br />
Sauvignon-Kitsch, spürbare Phenolik, zeigt viel Zug und<br />
Spannung, unorthodox und dabei spannend, jugendlich.<br />
schiefer-trifft-muschelkalk.de, € 21,50<br />
•<br />
BIO 2017 Meisental Sauvignon Blanc<br />
Prestige unfiltriert trocken<br />
Weingut Höfflin Schambachhof, Bötzingen<br />
13,5 Vol.-%. Zurückhaltend im Duft, eher nicht auf<br />
der fruchtigen Seite des Spektrums, Kreuzkümmel<br />
und Kardamom, sehr fein aufgelöste Phenole,<br />
getragen mit reifer Säure und guter Frische, eine<br />
unkonventionelle, aber zugleich in ihrer Herkunft<br />
erkennbare Kaiserstühler Interpretation der Sorte.<br />
weingut-hoefflin.de, € 22,50<br />
Alle verkosteten<br />
Sauvignon Blanc unter<br />
falstaff.com/sb-trophy-19<br />
Probierpaket<br />
mit € 20,- Preisvorteil<br />
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Grand Gold<br />
Best wine in the competition<br />
2016 Cuvée »R«<br />
Réserve<br />
Gold<br />
2016 Spätburgunder<br />
»QX«<br />
Gold<br />
2016 Spätburgunder<br />
Vulkangestein<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
219<br />
cb-wein.de
promotion / JACQUES’ WEIN-DEPOT<br />
Die Rhône erlebt mit<br />
Top-Weingütern wie der<br />
Domaine Sainte-Anne und<br />
dem Château des Roques<br />
einen regelrechten Boom.<br />
RHÔNE ROCKT!<br />
Wie kein zweites Anbaugebiet erlebt die Rhône in den letzten Jahren einen regelrechten<br />
Boom. Und das völlig zu Recht. Denn engagierte Weingüter wie die Domaine Sainte-Anne<br />
und das Château des Roques haben das Qualitätsniveau in neue Sphären gehoben.<br />
Die Domaine Sainte-Anne kann<br />
mit Fug und Recht als Pionier<br />
gelten. Das Weingut wurde<br />
bereits in den frühen 1960er-<br />
Jahren von Guy Steinmaier in Saint-Gervais<br />
gegründet. Damals galt dieser Ort an der<br />
südlichen Rhône als »letzte Station vor der<br />
Hölle«, peitscht doch ein starker Mistral<br />
über das Hochplateau, auf dem er liegt.<br />
Doch der im Burgund geborene Steinmaier<br />
erkannte das große Potenzial, erweiterte<br />
Jahr für Jahr seine Rebfläche, pflanzte<br />
neben der damals üblichen Rebsorte Grenache<br />
auch noch Syrah und Mourvèdre<br />
und formte so ein Weingut der Spitzen-<br />
klasse. Dass der Ort im Jahr 1977 die Qualifizierung<br />
als Appellation Côtes du Rhône<br />
Villages Saint-Gervais erhielt, ist nicht<br />
zuletzt Guy Steinmaier zu verdanken.<br />
Heute wird die 35 Hektar große Domaine<br />
von seinen Söhnen Jean und Alain geleitet.<br />
Sie haben das Erbe ihres Vaters fest in der<br />
Eliteliga der südlichen Rhône etabliert und<br />
setzen seinen Qualitätsweg konsequent fort.<br />
So legen die Steinmaiers großen Wert auf<br />
Handlese in kleinen Körben, damit das<br />
Eigengewicht der Beeren diese nicht verletzt,<br />
was ihre frühzeitige Oxidation während<br />
des Transportes verhindert und perfekte<br />
Traubenqualität garantiert. Auch im<br />
Keller arbeiten die beiden mit möglichst<br />
wenig Technik, man verzichtet auf übertriebene<br />
Filtrierung und extremen Ausbau der<br />
Weine im Fass.<br />
DOMAINE SAINTE-ANNE CÔTES DU<br />
RHÔNE VILLAGES SAINT-GERVAIS 2017<br />
Dadurch entstehen klassische Rhône-Weine<br />
wie der Côtes du Rhône Villages Saint-Gervais,<br />
eine Cuvée aus Grenache und Syrah.<br />
Die Trauben stammen von Weinbergen, die<br />
entlang des Flüsschens Cèze liegen. Das<br />
Terroir ist hier von kargen Lehm- und<br />
Schotterböden geprägt, die Lesemenge ist<br />
Fotos: Ryszard Kopczynski, beigestellt<br />
220<br />
falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
daher entsprechend gering. Das Resultat<br />
könnte aber schöner nicht sein: Üppig und<br />
mineralisch zugleich, hält man hier ein<br />
Musterexemplar eines mediterranen Rotweines<br />
in der Hand.<br />
DAS CHÂTEAU DES ROQUES<br />
Auch das Château des Roques ist Teil der<br />
Erfolgsgeschichte der Rhône-Weine, fällt<br />
der Aufstieg dieses eindrucksvollen Guts<br />
doch zusammen mit der außergewöhnlichen<br />
Geschichte der Appellation Vacqueyras.<br />
Das Dorf war lange Zeit ein Teil der<br />
Appellation Côtes du Rhône, doch die Winzer<br />
hier legten sich über Jahrzehnte so<br />
engagiert ins Zeug, dass Vacqueyras im<br />
Februar 1990 vom Institut National des<br />
Appellations d’Origine Contrôlée der Status<br />
einer eigenen Appellation anerkannt<br />
wurde. Diese ist zugleich auch eine der<br />
strengsten: nur 36 Hektoliter pro Hektar<br />
sind hier zuge lassen, Handlese ist Pflicht,<br />
die Rebstöcke brauchen zudem ein vorgeschriebenes<br />
Mindestalter von drei Jahren.<br />
All das gilt natürlich auch für das 1997<br />
gegründete Château des Roques, das schon<br />
mit einer Kapelle aus dem 18. Jahrhundert<br />
und einem kleinen Schloss aus dem<br />
19. Jahrhundert beeindruckt. Vor allem<br />
aber sind es die 38 Hektar Weinberge mit<br />
steinigem Kalklehmboden, die die Herzkammer<br />
des Châteaus bilden. Hier gedeihen<br />
Grenache, Syrah und Mourvèdre, die<br />
auch die »Cuvée de Château« prägen.<br />
CHÂTEAU DES ROQUES VACQUEYRAS<br />
»CUVÉE DE CHÂTEAU« 2015<br />
Auf Basis von Grenache (70 Prozent) mit<br />
gleichen Anteilen an Syrah und Mourvèdre<br />
hat man hier einen Top-Vacqueyras im<br />
Glas. Nach der Entrappung und langsamen<br />
Gärung von fünf Wochen reifte ein Teil<br />
der Cuvée in Edelstahltanks und ein Teil in<br />
Demi-Muids, damit der Charakter des<br />
Weines nicht vom Holz maskiert wird.<br />
So erhält man einen erstaunlich eleganten<br />
Wein, bei dem sich Frucht- und Kräuteraromen<br />
die Waage halten.<br />
INFO<br />
88<br />
2017 Côtes du Rhône Villages<br />
Saint-Gervais<br />
Domaine Sainte-Anne<br />
15 Vol.-%, DIAM. Kräftiges<br />
Rubingranat, violette Reflexe,<br />
zarter Ockerrand. Feine Nuancen<br />
von Dörrpflaumen,<br />
Brombeerkonfit, dezente<br />
Kräuterwürze, Orangenzesten.<br />
Mittlere Komplexität, süße<br />
Fruchtnuancen, dezente Tannine,<br />
schokoladiger Touch, ein<br />
unkomplizierter<br />
Speisenbegleiter.<br />
jacques.de, € 8,95 (€ 11,93/l)<br />
89<br />
2014 Vacqueryras AOP<br />
Château des Roques<br />
14 Vol.-%, NK. Kräftiges<br />
Karmingranat, Ockerreflexe,<br />
breitere Randaufhellung.<br />
Tabakige Noten, dunkle Beeren,<br />
Mandarinenzesten, etwas<br />
Nougat. Saftig, würzig unterlegte<br />
reife Pflaumenfrucht, feine<br />
Tannine, gute Frische,<br />
mineralischer Touch,<br />
Waldbeerkonfit und Orangen<br />
im Nachhall.<br />
jacques.de, € 14,95 (€ 19,93/l)<br />
Weitere Informationen zum exklusiven<br />
Weinsortiment von Jacques’ gibt es online unter<br />
jacques.de<br />
jul–aug <strong>2019</strong> falstaff 221
tasting / LANGUEDOC<br />
Alte Dörfer mit trutzigen<br />
Kirchen – und viele, sehr<br />
viele Reben: Wie hier in<br />
Corneilhan bei Béziers<br />
sieht es vielerorts aus<br />
im Languedoc.<br />
MIT VIELFALT<br />
ZUM ERFOLG<br />
Des Languedoc hat eine Ausdehnung von rund 300 Kilometern – den Stil der Weine auf ein<br />
einziges Geschmacksmuster zu reduzieren, ist kaum möglich. Wenn man verallgemeinern<br />
müsste, könnte man aber sagen: Die meisten Weine fußen auf starken lokalen Traditionen.<br />
Und verdienen mehr Anerkennung, als sie in der Regel bekommen. TEXT & NOTIZEN ULRICH SAUTTER<br />
Beim Languedoc denkt man zunächst<br />
an Rotwein – und das<br />
ist, statistisch betrachtet, natürlich<br />
auch richtig: Der Rotweinanteil<br />
liegt bei 76 Prozent, auf<br />
Platz zwei stehen Roséweine mit 14 Prozent.<br />
Und nur zehn Prozent der Weine des<br />
Languedoc sind weißer Farbe. Dessen ungeachtet<br />
hat die kalkreiche Gegend von Limoux<br />
eine lang zurückreichende »weiße«<br />
Tradition, mit Chardonnay und der Lokalsorte<br />
Mauzac als Bannerträger.<br />
Der typische Rotwein des Languedoc ist<br />
eine Assemblage, meist aus Sorten wie Syrah,<br />
Grenache und Carignan. Durch die<br />
Erderwärmung haben Mourvèdre und Cabernet<br />
Sauvignon an Beliebtheit gewonnen,<br />
da sie auch bei hoher Reife noch vergleichsweise<br />
gut Säure und Frische behalten.<br />
Da die in diesem Heft als Promotion verkosteten<br />
Weine (ab S. 48) vorrangig unter<br />
dem Aspekt ihrer Sommertauglichkeit ausgewählt<br />
waren, haben wir für die Weine auf<br />
der nachfolgenden Doppelseite Weintypen<br />
bevorzugt, die auf Lagerfähigkeit hin<br />
gebaut sind und auch herbstliche (und<br />
winterliche) Genüsse ermöglichen. Bei Verkostungen<br />
vor Ort zeigte sich auch immer<br />
wieder, wie ausgezeichnet die Weine zu reifen<br />
vermögen: Rote Cuvées erlangen ihren<br />
Reifehöhepunkt oft erst um das zehnte Jahr<br />
herum – eine Eigenschaft, die viel zu selten<br />
erkundet wird. Und auch die besseren<br />
Weißweine haben keine Eile – so ist etwa<br />
der weiße Daumas Gassac des Jahrgangs<br />
2011 jetzt wunderbar zu trinken.<br />
Fotos: Shutterstock<br />
222 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
223
tasting / LANGUEDOC<br />
LEGENDE<br />
Weißwein, trocken<br />
•<br />
Rotwein, trocken<br />
• Rosé<br />
95 – 100 Klassiker<br />
93 – 94 ausgezeichnet<br />
91 – 92 exzellent<br />
88 – 90 sehr gut<br />
85 – 87 empfehlenswert<br />
Grenache: eine der<br />
Rotweinsorten in der<br />
typischen Languedoc-<br />
Mischung.<br />
96–98<br />
•<br />
Haute Vallée de Gassac Rouge<br />
2018, Mas de Daumas Gassac, Aniane<br />
Fassprobe nach erfolgter Assemblage.<br />
Kokos, Holz, Blaubeere und Cassis, sehr<br />
präzise und frisch, am Gaumen voll und<br />
prall mit Frucht, integrierter Alkohol, milde<br />
Säure, Geschmeidigkeit, aber auch<br />
Saft, mineralisch, Kalk ohne Ende, sehr<br />
viel Spannung, Feinheit. Packend dicht<br />
und taktil-mineralisch.<br />
Im Fachhandel ab 2020, € 40,–<br />
95<br />
•<br />
Haute Vallée de Gassac blanc 2018<br />
VI/CH, Mas de Daumas Gassac, Aniane<br />
Noch jugendlich-gäraromatisch im Duft,<br />
aber mit den Andeutungen der komplexen<br />
Würze, die dahinter schlummert. Am<br />
Gaumen mit einer brillanten Integration<br />
von Säure und Alkohol, mit stoffiger Tiefe,<br />
reife, noble Phenole, reich und balanciert,<br />
wird ausgezeichnet reifen.<br />
vinatis.de, € 37,–<br />
94<br />
•<br />
La Clape Grand Vin blanc 2016 RS/<br />
MR/GB<br />
Château d’Anglès, Saint-Pierre la Mer<br />
Mandarine, Ananas, Lakritze, sehr diskretes<br />
Holz, sogar Garrigue-Noten. Am Gaumen<br />
mit einer gehaltvollen Dichte, stoffig,<br />
beeindruckend strukturierter Wein,<br />
mineralisch und pikant, fast adstringierend,<br />
perfekt integriertes Holz, für die<br />
Langstrecke gemacht. 80-jährige Bourboulenc-Reben.<br />
Hat Schmelz, aber dies<br />
eher im Hintergund.<br />
karl-kerler.de, € 16,–<br />
•<br />
Château d’Aussieres Grand Vin<br />
Corbières 2015 SY/GN/CR/MV<br />
Château D’Aussieres – Domaines Barons<br />
de Rothschild, Narbonne<br />
Noch verschlossen im Duft, am Gaumen<br />
dicht und mit einer Integration aller<br />
Komponenten, großer Spannungsbogen,<br />
viel Saft, feiner Nerv, in den Aromen eine<br />
Spur wild, noble Adstringenz, sehr jung,<br />
pointiert, mineralisch, stilvoll. Und sehr<br />
lang. vicampo.de, € 23,50<br />
•<br />
Domaine de Baronarques Limoux<br />
2007 ME/CS/SY/CF/MA/GN<br />
Château D’Aussieres – Domaines<br />
Barons de Rothschild, Narbonne<br />
Feine Cabernetnase, würzig, Leder, Cassis,<br />
ätherisch, Grafit, bukettreich, am<br />
Gaumen geschmeidig und voll, immer<br />
noch frisch, aber auch souple. Im Abgang<br />
würzig bei großer Länge. Im Alkohol ist<br />
der Wein warm, aber von Saftigkeit unterlegt.<br />
Ausgesprochen fein gereift und<br />
noch immer auf dem aufsteigenden Ast.<br />
weinwelt-probst.de, € 37,90<br />
93<br />
•<br />
La Clape Grand Vin rouge 2016<br />
MV/SY/GN/CR<br />
Château d’Anglès, Saint-Pierre la Mer<br />
55 % Mourvèdre. Leder, Schokolade,<br />
Rumrosine, pfeffrige Noten, geschmeidiger<br />
Auftakt, mürbes, feinkörniges Tannin,<br />
gut absaftend, Extraktsüße, bei eher milder<br />
Säure dennoch zusammenhaltend.<br />
Diskret, ohne Effekthascherei, sehr solide.<br />
Ausgezeichnete Länge.<br />
vineyard-weinhandel.de, € 17,80<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
224 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
92+<br />
•<br />
Château Cicéron Corbières 2016 SY/GN<br />
Château Cicéron, Lézignan-Corbières<br />
50 % Grenache, 50 % Syrah, 35-jährige Anlagen. Teer,<br />
Syrahwürze, Holundermark, am Gaumen wild und dicht,<br />
sehr mineralisch, hat sein Feuer gut gezügelt mit Frucht,<br />
Würze, mürbem Stoff und vor allem durch Mineralität,<br />
die Spannung und Frische gibt. Große Länge.<br />
chateau-ciceron.com<br />
€ 14,90<br />
•<br />
Le Charlemagne Corbières 2017<br />
Château Pech-Latt, Lagrasse<br />
Auf Basis von Grenache. Noch verschlossen im Duft, aber<br />
mit floralen und pfeffrigen Andeutungen. Sehr intensive<br />
Mineralität am Gaumen, dichtes Tannin, sandig bis mehlig<br />
in seiner Textur, mineralisch gekoppelt. Sehr dicht,<br />
ohne darüber massiv zu wirken. Exzellenter Stil, Eleganz<br />
und Urwüchsigkeit.<br />
louismax.bio, € 20,–<br />
•<br />
Domaine de Baronarques Limoux rouge 2016 ME/<br />
MA/SY/CF/CS, Château D’Aussieres –<br />
Domaines Barons de Rothschild, Narbonne<br />
Balsamische Obertöne, Blaubeerkompott, Zimt, Tapenade,<br />
noble Hölzer, viel Geschmeidigkeit, sandiges Tannin,<br />
hohe Verdichtung, aber dabei nicht massiv oder alkoholisch,<br />
schokoladig in den Gaumenaromen, weit gefasst,<br />
dennoch bei allem Extrakt auch elegant, kalkminera lisch<br />
grundiert. egfra.de, € 36,–<br />
92<br />
•<br />
Pinot Noir Haute Vallée d’Aude 2017<br />
S. Delafont, Vézénobres<br />
Frisch und sehr pinottypisch: kleine rote Beeren, etwas<br />
Hagebutte und florale Noten. Seidiges Tannin, früh präsente,<br />
komplexe Gaumenfrucht, viel Saftigkeit bei milder,<br />
aber nicht flacher Säure. Die Beerenfrucht des Abgangs<br />
zeigt Wärme, aber keine Hitze. Ein sehr eleganter südlicher<br />
Pinot – lohnt einen Versuch zu gegrilltem Fisch.<br />
weinladen-online.de, € 15,50<br />
•<br />
Je me Souviens Saint-Chinian 2016 MV/SY<br />
Clos Bagatelle, Saint-Chinian<br />
Viel Neuholz, etwa international im Duft. Seidenweich<br />
und opulent am Gaumen, alles sehr fein und mild im<br />
Mund, harmonisch und rund und edel, sehr zurückhaltend<br />
in diesem jungen Stadium. Die Verfeinerung der wilden<br />
Mourvèdre (95 %!) scheint fast etwas zu weit getrieben.<br />
Dürfte sich würzig entfalten.<br />
closbagatelle@wanadoo.fr, € 50,–<br />
•<br />
Chardonnay Domaine de Baronarques Limoux<br />
blanc 2017, Château D’Aussieres – Domaines Barons<br />
de Rothschild, Narbonne<br />
Wurde durch den Ertragsausfall durch Frost konzentriert,<br />
der Sommer war dann sehr warm. Etwas Lindenblüte.<br />
Weißer Pfirsich, auch ein Hauch von Eisbonbon, etwas<br />
Holz, stoffig, dicht, gute Säure, mineralischer Kern, alles<br />
mit südlicher Großzügigkeit, pointiert, gute Dichte, saftig<br />
und straff, gute Länge, sehr ausgewogen. Noch etwas adstringierend<br />
im Abklang. Gutes Potenzial.<br />
millesima.de (Preis gilt für Gebinde à 6 Flaschen)<br />
€ 250,–<br />
91<br />
•<br />
Classique Languedoc AOP Rosé 2018<br />
Château d’Anglès, Saint-Pierre la Mer<br />
Sehr zarter Pastellton. Pfeffrig vom Duft bis zum Abgang.<br />
Vergleichsweise wenig Frucht, aber dennoch viel<br />
Inhalt: Gewicht, eine Spur von mürbem Tannin, gute Abrundung,<br />
sogar leichte Viskosität, milde Säure, dennoch<br />
wirkt der Wein durch seinen Extrakt nicht breit, die fast<br />
provenceartige Struktur hält zusammen bis zuletzt im<br />
langen Abgang.<br />
75cl.wine, € 12,–<br />
•<br />
Le Jardin des Vignes Rares 2017<br />
Château Cicéron, Lézignan-Corbières<br />
Minze, Lakritze, Lavendel und Fenchelsamen, dann aber<br />
auch etwas Weinbergpfirsich, am Gaumen stoffig, alkoholreich,<br />
dicht, hintergründig stabile Säure, sehr reicher<br />
Gehalt, und das kernig unterlegt.<br />
chateau-ciceron.com, € 14,–<br />
•<br />
BIO Le Roc Corbières 2017 CR/SY/GN, Château<br />
Pech-Latt, Lagrasse<br />
Dunkelbeerige Frischfrucht, etwas Kräuter, immense<br />
Dichte, straff, spannungsvoll, viel Saft, in der Mineralität<br />
mittel plus, hat homogen Spannung, ganz in sich ruhend,<br />
sehr jung. louismax.bio, € 20,–<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
225<br />
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Fotos: Maximilian Röder, JOSE IGNACIO BERDON HORNILLOS, José I. Berdón<br />
INFO<br />
Die D.O. Ribera del Duero liegt in der Region Kastilien und<br />
León bis zu 1104 Meter über dem Meeresspiegel.<br />
TERMIN: 26. September <strong>2019</strong><br />
ORT: Châteauform’ City Andreas<br />
Quartier, Mühlenstraße 32<br />
40213 Düsseldorf<br />
UHRZEIT: 17–20 Uhr<br />
PREIS: Normalpreis € 15,–; für<br />
Abonnenten und Gourmetclubmitglieder<br />
€ 10,–.<br />
INFOS UND ANMELDUNG:<br />
falstaff.de/events<br />
RIBERA DEL DUERO –<br />
DAS WEINWUNDER<br />
In den 80er-Jahren herrschte<br />
plötzlich Goldgräber-<br />
Stimmung im Ribera del<br />
Duero, im Norden Spaniens,<br />
und der Boom hält bis heute an.<br />
Die Anbaufläche hat sich seither<br />
mehr als verdreifacht.<br />
Es war eine Handvoll engagierter<br />
Herren, die das Wunder<br />
»Ribera des Duero« auf den<br />
Weg brachte. Große Weine, die<br />
zu den besten der Welt zählen –<br />
wie Vega Sicilia, Tinto<br />
Pesquera oder Pingus –,<br />
haben die Region berühmt<br />
gemacht. Neben<br />
ANKÜNDIGUNG<br />
einigen Prestige-Weinen bietet<br />
Ribera del Duero auch viele<br />
aufstrebende Produkte, die zu<br />
kosten sich lohnt.<br />
Am 26. September <strong>2019</strong> werden<br />
<strong>Falstaff</strong>-Leser für einen<br />
Abend zu Weinkritikern: Verkosten<br />
und bewerten Sie mit und<br />
unter der Anleitung der <strong>Falstaff</strong><br />
Wein-Chefredakteure im<br />
Rahmen eines »Blindtastings«<br />
die besten Weine aus dem Ribera<br />
del Duero. Im Anschluss an<br />
die Verkostung werden die Gäste<br />
mit kulinarischen Köstlichkeiten<br />
aus Spanien verwöhnt.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
229
NACHBERICHT<br />
FALSTAFF MEETS CASINO<br />
CHAMPAGNER-EVENT AUF HÖCHSTEM NIVEAU<br />
In Kooperation mit dem<br />
Casino Baden-Baden und<br />
dem Casino-Restaurant<br />
»The Grill« präsentierte <strong>Falstaff</strong><br />
am 17. Mai <strong>2019</strong> ein außergewöhnliches<br />
Fünf-Gänge-Menü<br />
mit korrespondierendem Champagner<br />
zu jedem Gang. Für<br />
Champagner-Liebhaber wie<br />
auch -Neulinge war es ein<br />
Abend der Extraklasse.<br />
Nach dem Aperitif auf der<br />
Terrasse wurden die Gäste von<br />
<strong>Falstaff</strong> Gourmet-Chefredakteur<br />
Philipp Elsbrock und »The<br />
Grill«-Geschäftsführer Peter<br />
Schreck mit Ruinart »R« im elegant<br />
dekorierten Glas-Pavillon<br />
herzlich willkommen geheißen.<br />
Das Team um Küchenchef<br />
Mario Provenzano kredenzte als<br />
Einstimmung ein Bio-Beef-Tatar<br />
mit schwarzem Sommer-Trüffel,<br />
begleitet von Veuve Clicquot<br />
Rosé. Der zweite Gang, Ruinart<br />
Blanc de Blancs in Verbindung<br />
mit Millionaire Rolls mit Hummer,<br />
Gänseleber, Kaviar, schwarzem<br />
Sommertrüffel und Blattgold,<br />
brachte die Gäste ins<br />
Schwärmen, während Philipp<br />
Elsbrock gemeinsam mit Moët-<br />
Hennessy-Repräsentant Roger<br />
Seiffge die jeweiligen Champagner<br />
charakterisierte. Als leichter<br />
Zwischengang folgte ein Yuzu-<br />
Sorbet mit Minze und Belvedere<br />
Vodka, bevor ein Wagyu-Filet<br />
mit Aubergine, geräuchertem<br />
Kartoffelpüree, wildem Brokkoli,<br />
Olivencrumble und schwarzem<br />
Sommer-Trüffel gereicht<br />
wurde. Als Champagnerbegleitung<br />
zum Hauptgang gab es<br />
2008 La Grande Dame Vintage<br />
von Veuve Clicquot. Ein ganz<br />
besonderes Highlight war der<br />
erst kurz zuvor präsentierte<br />
2008er-Jahrgang, der mit seinen<br />
92 Prozent Pinot Noir<br />
und 8 Prozent Chardonnay<br />
als einer der kühnsten<br />
»La Grande Dame«-Jahrgänge<br />
gilt, die je präsentiert<br />
wurden. Das »Zen<br />
Garden«-Dessert mit Erdbeere,<br />
Schokolade, Getreide-<br />
Crumble und Grünem Tee in<br />
Verbindung mit Ruinart Rosé<br />
bildete den perfekten Abschluss<br />
des exklusiven Dinners in der<br />
einzigartigen Atmosphäre des<br />
traditionellen und zugleich<br />
modernen Casinos Baden-Baden.<br />
Elegantes<br />
Ambiente im<br />
dekorierten<br />
Glas-Pavillon.<br />
<strong>Falstaff</strong> Gourmet-Chefredakteur Philipp Elsbrock mit Küchenchef Mario Provenzano<br />
und Franziska Rietschle, Veranstaltungsleiterin von »The Grill«.<br />
Ein Abend der Extraklasse für<br />
Champagner-Liebhaber.<br />
Der perfekte<br />
Abschluss<br />
des Dinners:<br />
das »Zen<br />
Garden«-<br />
Dessert.<br />
Fotos: beigestellt<br />
230 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
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auto / AUDI E-TRON<br />
GEWISSEN TRIFFT<br />
Der Audi e-tron darf als<br />
Trendsetter einer neuen<br />
Denkweise verstanden<br />
werden. Er beweist, dass<br />
ökologisches Bewusstsein<br />
LUXUS<br />
und automobiler Luxus<br />
durchaus als stimmiges<br />
Paar auftreten können.<br />
TEXT CHRISTIAN KORNHERR<br />
Es herrscht eine Suchtgefahr nach<br />
den Supersportwagen-Sprints in<br />
cooler Lounge-Atmosphäre.<br />
Fotos: AUDI AG<br />
Fotos: beigestellt<br />
232 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
AUDI e-tron<br />
HARD FACTS<br />
WAS ER KOSTET: € 81.900,–<br />
WAS ER KANN:<br />
Zwei Elektromotoren treiben alle Räder<br />
an. 300 kW/408 PS und 664 Nm<br />
im Boost-Modus. Null auf 100 km/h in<br />
5,7 Sekunden. Höchstgeschwindigkeit<br />
200 km/h (abgeregelt)<br />
WIE WEIT ER KOMMT:<br />
359–417 km nach WLTP-Norm<br />
WAS DRINSTECKT:<br />
Unter anderem serienmäßig: Audi<br />
connect Navigation und Entertainment,<br />
Klimaautomatik, Einparkhilfe<br />
plus mit Umgebungsanzeige und<br />
Multifunktionskamera, LED-Scheinwerfer,<br />
Luftfederung<br />
Die Umbruchstimmung im<br />
Land ist allgegenwärtig.<br />
Umweltthemen beherrschen<br />
einen guten Teil der<br />
Schlagzeilen, das große<br />
gesellschaftliche Thema unserer Zeit<br />
heißt Ökologie, und die Politik ringt<br />
sichtbar um Antworten. Schließlich sollen<br />
weder die florierende Wirtschaft noch<br />
unser Lebensstandard geschädigt werden.<br />
Denn jetzt einmal ehrlich: Wer will schon<br />
gerne verzichten?<br />
All diese Strömungen haben die<br />
Zukunftsforscher zusammengefasst und<br />
einen hochaktuellen Mega-Trend daraus<br />
geformt. Er heißt nachhaltiger Wohlstand<br />
und bedeutet, dass sich die Denkweise<br />
vieler Menschen in den nächsten Jahren<br />
grundsätzlich ändern könnte. Der<br />
Umgang mit den Ressourcen und dem<br />
eigenen ökologischen Fußabdruck wird<br />
bewusster werden, allerdings ohne dabei<br />
auf Komfort und Luxus zu verzichten.<br />
Wer es sich leisten kann, wird sich das<br />
gute Umweltgewissen durchaus etwas<br />
kosten lassen. Ein energieoptimierter<br />
Haushalt und Elektromobilität wachsen<br />
zu den Statussymbolen von morgen<br />
heran.<br />
Was uns auf direkter Linie zum Audi<br />
e-tron führt. Wer derzeit das Angebot der<br />
Hersteller scannt, wird kein anderes<br />
Modell finden, das bereits erhältlich ist<br />
und das Lebensgefühl des nachhaltigen<br />
Wohlstands besser auf den Punkt bringt.<br />
Im Auftritt ein ganzer Audi – da haben<br />
sich die Designer offenbar bewusst nicht<br />
zu weit von geschätzten Formen entfernt –,<br />
und doch ein seriöses Öko-Statement.<br />
Aber war da nicht noch Tesla? Sicher,<br />
der amerikanische Hersteller hat fraglos<br />
entscheidende Führungsarbeit beim<br />
Durchbruch der Elektromobilität geleistet.<br />
Doch nun, da die deutschen Premium-<br />
Hersteller ins Rennen einsteigen, sieht es<br />
gar nicht mehr so gut aus. Den Musk-<br />
Mobilen kommt das Alleinstellungsmerkmal<br />
abhanden, und im direkten Vergleich<br />
zeigen sie dann doch Schwächen. Am<br />
deutlichsten ist das bei der Fertigungsqualität<br />
erkennbar. Eigentlich eine logische<br />
Sache: Etablierte Hersteller können auf<br />
über Jahrzehnte verfeinerte Produktionsprozesse<br />
zurückgreifen, die sich die Ame-<br />
rikaner erst hart erarbeiten müssen.<br />
Gleichzeitig machen die Investoren Druck<br />
zur Erhöhung der Stückzahlen. Resultat:<br />
Immer mehr Tesla-Kunden klagen über<br />
Verarbeitungsmängel.<br />
Darüber hinaus wird die Geschwindigkeit<br />
und Qualität der Fahrzeugentwicklung<br />
im Wesentlichen von den Ingenieursabteilungen<br />
bestimmt – und die sind bei<br />
Audi um ein Vielfaches größer und leistungsfähiger.<br />
Und am Ende gewinnt in der<br />
Wirtschaft eigentlich immer die Economy<br />
of Scale, sorry, Mister Musk.<br />
In diesem Sinne kann man durchaus<br />
behaupten, dass mit dem Einstieg der<br />
deutschen Premium-Hersteller die Elektromobilität<br />
erwachsen geworden ist. Die<br />
Generation der Elektro-Pioniere und Early<br />
Adopter zeigte noch eine gewisse Leidensfähigkeit<br />
und Anpassungswillen gegenüber<br />
der faszinierend neuen, bahnbrechenden<br />
Technologie.<br />
Jetzt, da dieser Reiz schon ein wenig<br />
verblasst ist, treten die Alltagsqualitäten<br />
in den Vordergrund: solide Verarbeitungsqualität,<br />
technologische Sicherheit, ein<br />
dichtes Servicenetz. Die Kunden von morgen<br />
erwarten, dass sich die Elektromobilität<br />
ihren Bedürfnissen anpasst – und nicht<br />
umgekehrt. Und genau diese Disziplin<br />
sollte Audi erstklassig beherrschen.<br />
Der e-tron bietet sozusagen nachhaltigen<br />
Wohlstand pur. Die Technik bleibt<br />
noch stärker im Hintergrund als bei den<br />
Verbrennern, der Elektroantrieb verhält<br />
sich praktisch wie eine perfekt geschulte<br />
Dienerschaft: niemals aufdringlich, aber<br />
sofort zur Stelle, wenn sie gebraucht wird.<br />
Und wie! Denn jetzt einmal unter uns:<br />
Wenn null auf hundert deutlich unter<br />
sechs Sekunden so umstandslos entfacht<br />
werden können, ist das schon eine ziemlich<br />
heftige Angelegenheit. Leistung ist<br />
stets überreichlich vorhanden, und man<br />
könnte sich sogar die Frage stellen, ob es<br />
weniger nicht auch getan hätte.<br />
Andererseits: Luxus definiert sich nun<br />
mal durch Überfluss. Es herrscht sogar ein<br />
wenig Suchtgefahr nach den Supersportwagen-Sprints<br />
in cooler Lounge-Atmosphäre,<br />
ohne dass das schlechte Gewissen<br />
am Fahrspaß nagt.<br />
Möge er also kommen, der nachhaltige<br />
Wohlstand. Wir sind bereit.<br />
jul–aug <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
233
TISCHGESPRÄCH MIT ANDRÉ HELLER ÜBER ...<br />
… DILLSAUCE, SAFRANRISOTTO<br />
& KRÄUTERTEE<br />
INTERVIEW JULIA KOSPACH<br />
FALSTAFF Düfte und Aromen spielen<br />
in Ihrem Leben und Ihrer Arbeit eine<br />
wesentliche Rolle. Welche Speisedüfte rufen<br />
besonders reiche Assoziationen und Erinnerungen<br />
in Ihnen wach?<br />
ANDRÉ HELLER Meine erste Geruchserinnerung<br />
überhaupt sind Vanillekipferl in unserem tiefverschneiten<br />
Gutensteiner Waldrandhaus. Dann in Wien<br />
die prägnant aromatisch riechende Vorratskammer<br />
mit den dort gehorteten Äpfeln, in einer Zeit, bevor<br />
es bei uns Kühlschränke gab. Später im Jesuiteninternat<br />
der penetrante Kohlgeruch in den<br />
trostlosen Gängen. Olfaktorische Glückseindrücke<br />
bieten mir eigentlich nicht Speisen, sondern<br />
vor allem Gärten.<br />
Wien und Marokko sind jene beiden Orte,<br />
an denen Sie die meiste Zeit verbringen,<br />
wenn Sie nicht auf Reisen sind. Da treffen<br />
zwei große Küchentraditionen aufeinander.<br />
Welche Gerichte aus diesen Küchen mögen<br />
Sie besonders?<br />
Aus beiden die schlafwandlerisch qualitätsvolle<br />
Hausmannskost. Kein Getue. Keine<br />
Kunstwerksversuche, sondern wohlschmeckendes,<br />
nahrhaftes und frisch gekochtes<br />
Essen. Bitte kein ungebetener Gruß aus der<br />
Küche (Nicht grüßen, sondern kochen!). Höfliche<br />
Kellner, die sich nicht als Anlageberater gerieren.<br />
Ich will in einem Restaurant vom Personal<br />
weder unterhalten noch belehrt werden,<br />
auch die Erwartung, dass Köche Künstler<br />
sein sollten, ist mir radikal fremd. Eine<br />
geröstete Leber kann zwar im Idealfall ein<br />
Glück sein, aber sie den Bach’schen Goldberg-Variationen<br />
ebenbürtig zur Seite zu<br />
stellen scheint mir doch blasphemisch. In<br />
Wien bin ich dankbar zufrieden bei »Plachutta«-<br />
Rindfleisch mit seinen exzellenten Zutaten. Auch im<br />
»Gasthaus Huth« bei Kalbsrahmgulasch mit<br />
Nockerln und selbstverständlich allen<br />
Speisen mit Dillsauce. Meeresfisch<br />
stets auf dem Naschmarkt. In<br />
ANDRÉ HELLER<br />
1947 in Wien geboren, zählt zu den einflussreichsten<br />
und erfolgreichsten Multimediakünstlern der Welt. Seine<br />
Projekte umfassen Shows, Zirkusprogramme und<br />
Operninszenierungen, Gartenkunstwerke und Wunderkammern,<br />
Varietés, Feuerspektakel, fliegende und<br />
schwimmende Skulpturen, Filme und Theaterstücke,<br />
Romane und Erzählungen. Als Chansonnier<br />
eigener Lieder hat er Millionen Tonträger<br />
verkauft. André Heller, der sich auch politisch<br />
engagiert, lebt in Wien und Marrakesch,<br />
wo er 2016 seinen Garten Anima eröffnete.<br />
Marokko erfüllt beinahe jede Speise meine Kriterien.<br />
Vor allem die genialen Gewürzmischungen,<br />
die alles Einfache zum Gaumenwunder adeln.<br />
Anima, Ihr großer »afrikanischer Garten Eden«<br />
bei Marrakesch, wurde vor drei Jahren eröffnet<br />
und hat sich zu einem wesentlichen Ziel für<br />
Marokko-Reisende entwickelt. Was serviert denn<br />
Ihr dortiges »Café Paul Bowles« seinen Gästen?<br />
Safranrisotto, die Bauernsuppe Harira, herrliche<br />
Blüten- und Blättersalate, alles inklusive Safran<br />
aus eigenem Anbau. Dazu erlesene, frische Fruchtsäfte,<br />
Anima-Kräutertees und einen Kaffee wie in<br />
den Autobahnraststätten in Italien. Dort ist er<br />
nämlich weitaus besser als in 80 Prozent der<br />
Wiener Kaffeehäuser.<br />
Sie stehen im Ruf, ein besonders guter Gastgeber<br />
zu sein. Was bedeuten Ihnen Gastfreundschaft<br />
und das gemeinsame Essen mit anderen?<br />
Meine Gäste sollen vom Wohnen bis zum Essen<br />
die gleiche Sorgfalt und genussgeladene Verwöhnqualität<br />
erleben, die ich für mich selbst einfordere.<br />
Sollte ich noch einmal zur Wiedergeburt gezwungen<br />
werden, möchte ich gerne bei mir Gast sein.<br />
Sie sind viel unterwegs, unter anderem führen Sie<br />
demnächst Regie bei Richard Strauss’ »Rosenkavalier«<br />
an der Berliner Staatsoper Unter den Linden<br />
oder gestalten in Brixen den Hofburggarten<br />
neu. Wo essen Sie unterwegs?<br />
Ich halte mich eigentlich überall an die bereits<br />
geschilderten Regeln zur Vermeidung von Ärger<br />
bezüglich kulinarischen Erlebnissen. Das ist an<br />
Orten wie Rom, Bombay und Hongkong leichter<br />
als in Frankfurt oder New York.<br />
Foto: Suzy Stöckl<br />
234 falstaff jul–aug <strong>2019</strong>
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