159211 Pracownia organizacji żywienia

PRAKTYCZNA NAUKA ZAWODU 

Pracownia 

organizacji żywienia 

TECHNIK ŻYWIENIA 

I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Wspieramy Was 

zawodowo! 

NOWE MATERIAŁY 

w Klubie Nauczyciela 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

konferencje ZAWODOWO DO EGZAMINU. 

 

 

 

 

 

 

 

801 220 555 

 

HGT.12 i HGT.06 

 

HGT.12 i HGT.06 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Podstawy turystyki 

oraz aiaa usu w ri

Korzystaj z naszych materiałów. 

Jeśli nie wiesz jak, pomożemy! 

? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KSZTAŁCIMY 

ZAWODOWO 

 

 

6 

? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

? 

 

 

 

 

 

 

 

?

Kształcimy zawodowo! 

Technik żywienia i usług gastronomicznych 

Małgorzata Konarzewska 

Podręcznik 

część 1 

Małgorzata Konarzewska 

Podręcznik 

część 2 

Organizacja żywienia 

i usług 

gastronomicznych 

Zasady żywienia 

Część 1 

HTG.12 

Organizacja żywienia 

i usług 


Część 2 

HTG.12 

Technologia 

gastronomiczna 

z towaroznawstwem 

Technologia 

gastronomiczna 

z towaroznawstwem 

Przygotowanie i wydawanie dań 

Przygotowanie i wydawanie dań 

TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG 

GASTRONOMICZNYCH 

KUCHARZ 

HGT.02 



KUCHARZ 

HGT.02 

Podręcznik do nauki zawodu 

 

 


 

 

+ TESTY 

EGZAMIN ZAWODOWY 

NOWE 

REPETYTORIUM 

Przykładowy arkusz egzaminacyjny 

KWALIFIKACJA 

TG.07 / HGT.02 

KUCHARZ 

TECHNIK ŻYWIENIA 

I USŁUG GASTRONOMICZNYCH 

Sporządzanie 

potraw 

i napojów 

Część 1 

HGT.07 TG.07 

LISTENING 

ZAWODOWY 

JĘZYK ANGIELSKI 

Technik 

żywienia i usług 


Technik 

usług kelnerskich 

Sporządzanie 

potraw 

i napojów 

Część 2 

HGT.02 TG.07 

WSPIERAMY WAS! 

W Klubie Nauczyciela na ucze.pl 

ponad 250 materiałów dydaktycznych 

i metodycznych do nauki zawodu 

technik żywienia i usług gastronomicznych. 

Zasoby stale uzupełniane i wzbogacane. 

Rozkłady materiału, plany wynikowe, 

plany nauczania. 

Rozwiązania zadań ze Zbioru zadań 

z gastronomii. 

Sprawdziany z możliwością edycji 

wraz z odpowiedziami i punktacją. 

Odpowiedzi do zadań z zeszytów 

językowych. 

Nagrania dialogów / tekstów 

do każdego działu zeszytu ćwiczeń 

Język angielski zawodowy dla technika 

usług kelnerskich i technika żywienia 

i usług gastronomicznych. 




KUCHARZ 




KUCHARZ 

Pełna oferta publikacji do zawodu pod adresem: sklep.wsip.pl/podreczniki-do-nauki-zawodu

1 

PRAKTYCZNA NAUKA ZAWODU 

Joanna Duda 

Sebastian Krzywda 

Pracownia 

organizacji żywienia 


GASTRONOMICZNYCH

Publikacja Pracownia organizacji żywienia obejmuje wiedzę i ćwiczenia praktyczne z planowania oraz oceny żywienia 

i organizacji produkcji gastronomicznej. 

© Copyright by Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne 

Warszawa 2015 

Wydanie V (2019) 

ISBN 978-83-02-14976-4 

Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Justyna Rudzka 

Konsultacja merytoryczna: Maria Morawska 

Redakcja językowa: Andrzej Nalej 

Redakcja techniczna: Elżbieta Walczak 

Projekt okładki: Dominik Krajewski 

Ilustracja na okładce: Piotr Cićkiewicz 

Skład i łamanie: Ledor 

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna 

00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 

KRS: 0000595068 

Tel.: 22 576 25 00 

Infolinia: 801 220 555 

www.wsip.pl 

Druk i oprawa: Drukarnia Pozkal 

Publikacja, którą nabyłaś / nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegała / przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej 

zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, 

nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. 

Szanujmy cudzą własność i prawo. 

Więcej na www.legalnakultura.pl 

Polska Izba Książki

SPIS TREŚCI 3 

Od Redakcji ........................................................................................ 6 

1. Cel i zadania planowania żywienia i produkcji gastronomicznej ..................... 7 

KARTY PRACY 

Karta pracy 1. Tematyka planowania żywienia i produkcji gastronomicznej ............................... 8 

2. Żywienie człowieka – podstawy dietetyki . ............................................ 9 

2.1. Zapotrzebowanie energetyczne człowieka ............................................................ 9 

2.2. Wartość energetyczna pożywienia .................................................................. 9 

2.3. Układanie i ocena jadłospisów ..................................................................... 10 

2.3.1. Zasady układania jadłospisów ................................................................ 10 

2.3.2. Układanie i modyfikacja jadłospisów ........................................................... 11 

2.3.3. Metody oceny jadłospisów ................................................................... 13 

2.3.4. Działania korygujące wadliwe jadłospisy ........................................................ 14 

2.3.5. Zastosowanie programów komputerowych do układania i oceny jadłospisów ......................... 15 

2.4. Analiza sposobu żywienia i stanu odżywienia ........................................................ 16 

KARTY PRACY 

Karta pracy 2. Kryteria wyodrębniania grup ludności w celu ustalenia całkowitego zapotrzebowania 

energetycznego człowieka ............................................................ 19 

Karta pracy 3. Różne metody obliczania własnej dobowej PPM ......................................... 21 

Karta pracy 4. Obliczanie własnej CPM z zastosowaniem dwóch podstawowych metod ..................... 22 

Karta pracy 5. Zapotrzebowanie energetyczne . ....................................................... 25 

Karta pracy 6. Indywidualne zapotrzebowanie na białka, tłuszcze i węglowodany . .......................... 26 

Karta pracy 7. Problemy związane z układaniem indywidualnego jadłospisu .............................. 27 

Karta pracy 8. Analiza danych dotycząca równoważników energetycznych ................................ 29 

Karta pracy 9. Obliczanie kaloryczności produktów oraz posiłków ....................................... 30 

Karta pracy 10. Przeliczanie ilości składników pokarmowych wybranych produktów wchodzących w skład normy 

żywieniowej dla ucznia szkoły średniej ................................................. 33 

Karta pracy 11. Planowanie wydatków energetycznych na poszczególne elementy jednodniowego jadłospisu 

z uwzględnieniem aktywności i liczby posiłków .......................................... 34 

Karta pracy 12. Układanie jadłospisów – dobór produktów i potraw w zależności od pory roku ................ 35 

Karta pracy 13. Ustalenie dziennego zapotrzebowania na NNKT w wybranych potrawach . .................... 36 

Karta pracy 14. Analiza jadłospisu pod kątem dziennego zapotrzebowania na błonnik ....................... 37 

Karta pracy 15. Opracowanie jadłospisu dla wskazanej grupy żywieniowej lub osoby indywidualnej ............ 38 

Karta pracy 16. Przygotowanie tabel roboczych do układania jadłospisu dla wybranej grupy ludności ........... 40 

Karta pracy 17. Zamienniki produktów w jadłospisie ze względu na koszt produktów lub preferencje żywieniowe 41 

Karta pracy 18. Ocena jadłospisu jednodniowego metodą punktową ...................................... 42 

Karta pracy 19. Ocena jadłospisu obiadowego metodą ilościową . ......................................... 43 

Karta pracy 20. Wady jadłospisów . .................................................................. 45 

Karta pracy 21. Korygowanie jadłospisu . ............................................................. 48 

Karta pracy 22. Wyszukiwanie dostępnych programów do układania jadłospisów i diet ....................... 49 

Karta pracy 23. Analiza sposobu żywienia członków rodziny metodą ankietową . ............................ 50 

Karta pracy 24. Ocena punktowa jadłospisu dziennego według Bielińskiej ................................. 51 

Karta pracy 25. Analiza własnych zwyczajów żywieniowych ............................................. 53 

Karta pracy 26. Określenie wskaźników BMI oraz WHR i ich interpretacja . ................................ 54

4 

SPIS TREŚCI 

3. Organizacja procesów produkcyjnych w zakładach gastronomicznych .............. 55 

3.1. Etapy procesu produkcyjnego (technologicznego) w gastronomii . ........................................ 55 

3.2. Zakres zadań i czynności personelu na typowych stanowiskach produkcyjnych ............................. 57 

3.3. Organizacja zaopatrzenia i gospodarka magazynowa . .................................................. 58 

3.4. Procesy technologiczne podczas produkcji potraw i napojów ............................................ 60 

3.5. Schematy blokowe produkcji potraw, napojów i posiłków. Produkcja dzienna w zakładach gastronomicznych .... 62 

3.6. Planowanie organizacji procesów gastronomicznych w zależności od preferencji żywieniowych 

i zaleceń zdrowotnych – modyfikacja jadłospisów ..................................................... 63 

3.7. Tworzenie kart menu ............................................................................ 64 

KARTY PRACY 

Karta pracy 27. Analiza rynku pod kątem zapotrzebowania na produkt .................................... 66 

Karta pracy 28. Określenie etapów produkcji . ......................................................... 67 

Karta pracy 29. Opracowanie zapotrzebowania surowcowego na podstawie zamówienia i receptury ............ 68 

Karta pracy 30. Analiza przykładowego schematu produkcji potrawy ...................................... 70 

Karta pracy 31. Opracowanie harmonogramu prac – cz. I ............................................... 71 

Karta pracy 32. Opracowanie harmonogramu prac – cz. II .............................................. 73 

Karta pracy 33. Stanowiska oraz opis obowiązków pracowników gastronomii . .............................. 74 

Karta pracy 34. Planowanie zakupów w placówkach gastronomicznych . ................................... 77 

Karta pracy 35. Planowanie ilości produktów potrzebnych do sporządzania potrawy ......................... 79 

Karta pracy 36. Ustalenie zasad organizacji systemu składania zapotrzebowania ............................ 81 

Karta pracy 37. Zasady gospodarki magazynowej – cz. I ................................................ 82 

Karta pracy 38. Zasady gospodarki magazynowej – cz. II . ............................................... 84 

Karta pracy 39. Dokumentacja magazynowa . ......................................................... 85 

Karta pracy 40. Czynności produkcyjne składające się na etapy technologiczne ............................. 89 

Karta pracy 41. Analiza systemów produkcyjnych . ..................................................... 90 

Karta pracy 42. Opracowanie schematów technologicznych na podstawie składników recepturowych ........... 93 

Karta pracy 43. Opracowanie schematów technologicznych produkcji napojów ............................. 96 

Karta pracy 44. Sporządzanie schematów technologicznych produkcji dziennej ............................. 97 

Karta pracy 45. Sporządzanie schematów technologicznych produkcji potraw wegańskich .................... 100 

Karta pracy 46. Analiza modyfikacji menu i procesów technologicznych ................................... 101 

Karta pracy 47. Układanie jadłospisu zgodnie z zaleceniami zdrowotnymi ................................. 103 

Karta pracy 48. Opracowanie zaleceń dietetycznych na podstawie opisu diety . .............................. 105 

Karta pracy 49. Zastosowanie potraw w żywieniu osób o różnych preferencjach żywieniowych ................ 106 

Karta pracy 50. Podstawowe elementy kart menu ...................................................... 107 

Karta pracy 51. Propozycje elementów różnych kart menu .............................................. 108 

4. Kalkulacja cen potraw i napojów ..................................................... 113 

4.1. Receptury gastronomiczne ........................................................................ 113 

4.2. Obliczenia i zestawienia surowcowe ................................................................ 113 

4.3. Zasady kalkulacji cen potraw, napojów i posiłków ..................................................... 114 

4.4. Zastosowanie programów komputerowych podczas tworzenia receptur i kalkulacji cen ...................... 116 

KARTY PRACY 

Karta pracy 52. Elementy receptury gastronomicznej . .................................................. 117 

Karta pracy 53. Informacja żywieniowa na podstawie receptury gastronomicznej ........................... 118 

Karta pracy 54. Obliczanie i sporządzanie cząstkowego zapotrzebowania na surowce ........................ 120 

Karta pracy 55. Sporządzanie zapotrzebowania cząstkowego i zbiorczego na surowce według receptury 

i na podstawie menu oraz stosowanie jednostek przeliczeniowych ........................... 122

SPIS TREŚCI 5 

Karta pracy 56. Obliczanie ceny gastronomicznej 1 porcji potrawy ........................................ 125 

Karta pracy 57. Kalkulacja kosztów i obliczanie ceny gastronomicznej 1 porcji potrawy ....................... 126 

Karta pracy 58. Kalkulacja ceny gastronomicznej 1 porcji potrawy dla zakładów gastronomicznych zamkniętego 

i otwartego ........................................................................ 127 

Karta pracy 59. Kalkulacja ceny gastronomicznej towaru handlowego w zakładzie gastronomicznym 

otwartym . ......................................................................... 128 

Karta pracy 60. Kalkulacja kosztów przyjęcia na podstawie zapotrzebowania zbiorczego na surowce ........... 129 

Karta pracy 61. Wyszukiwanie informacji o programach do tworzenia receptur i kalkulacji cen . . . . . . . . . . . . . . . . 131 

5. Organizacja przedsiębiorstwa gastronomicznego .................................... 132 

5.1. Wpływ specjalizacji i rodzaju usług na organizację gastronomii ......................................... 132 

5.2. Planowanie zysku w przedsiębiorstwie gastronomicznym .............................................. 132 

5.3. Polityka cenowa w zależności od różnych czynników marketingowych .................................... 134 

5.4. Polityka personalna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 

5.5. Polityka promocyjna i reklamowa przedsiębiorstwa gastronomicznego .................................... 136 

KARTY PRACY 

Karta pracy 62. Popularność zakładów gastronomicznych ............................................... 138 

Karta pracy 63. Dobór specjalizacji i rodzaju usług do sposobu organizacji działalności gastronomicznej ........ 139 

Karta pracy 64. Analizy rentowności zakładu gastronomicznego i porównanie rentowności dwóch zakładów 

gastronomicznych .................................................................. 141 

Karta pracy 65. Zastosowanie wskaźnika RevPASH .................................................... 143 

Karta pracy 66. Narzędzia prowadzenia polityki personalnej – cz. I ....................................... 144 

Karta pracy 67. Narzędzia prowadzenia polityki personalnej – cz. II . ...................................... 146 

Karta pracy 68. Narzędzia polityki promocyjnej zakładów gastronomii otwartej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 

Karta pracy 69. Tworzenie marki i zarządzanie marką .................................................. 149 

Załącznik 1. Siatka centylowa .......................................................................... 150 

Załącznik 2. Dokumenty z restauracji hotelowej ........................................................... 151 

Literatura ......................................................................................... 159

8 

CEL I ZADANIA PLANOWANIA ŻYWIENIA I PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ 

KARTA PRACY 1 

Tematyka planowania żywienia i produkcji gastronomicznej 

ZADANIE 1. 

W parach wypiszcie na kartkach samoprzylepnych cele, które będziecie realizować w trakcie zajęć poświęconych 

planowaniu żywienia. 

Po zakończeniu pracy przez wszystkie grupy naklejcie karteczki na wspólnym plakacie. Przeanalizujcie zapisy 

na kartkach, posegregujcie je i wspólnie ustalcie cele, jakie będziecie realizować na zajęciach przez cały cykl 

przedmiotowy. 

ZADANIE 2. 

Zostaniecie podzieleni na 5 zespołów. Waszym zadaniem będzie przeanalizowanie wybranego rozdziału z niniejszej 

publikacji. Zadanie polega na wypisaniu w formie poleceń zadań szczegółowych związanych z danym 

rozdziałem. Przygotujcie planszę, na której w formie tabeli zapiszecie zadania. Grupa I – rozdziały 2.2–2.4, 

gr. II – rozdziały 3.1–3.4, gr. III – rozdziały 3.5–3.7, gr. IV – rozdział 4, gr. V – rozdział 5. Poniżej podano przykładowy 

zapis: 

PRZYKŁAD 

ROZDZIAŁ II: Żywienie człowieka – podstawy dietetyki 

Zagadnienia ze spisu treści 

Zapotrzebowanie energetyczne 

człowieka 

Uszczegółowiony zakres w formie poleceń 

1. Wyjaśnij pojęcie zapotrzebowanie energetyczne. 

2. Określ, od czego zależy zapotrzebowanie energetyczne człowieka. 

3. Oblicz zapotrzebowanie energetyczne dla konkretnej grupy ludzi. 

Po wykonaniu zadania wybierzcie osobę, która przedstawi planszę i omówi efekty pracy. 

PODSUMOWANIE 

Na podstawie wykonanych ćwiczeń, wymień i zapisz główne cele lekcji z zakresu planowania żywienia i produkcji 

gastronomicznej.

ŻYWIENIE CZŁOWIEKA – PODSTAWY DIETETYKI 15 

ZAPAMIĘTAJ 

Każdy jadłospis powinien: 

1. pokryć wszystkie potrzeby życiowe organizmu, 

2. dostarczyć zbilansowaną (skomponowaną we właściwych proporcjach) ilość składników odżywczych – budulcowych, 

energetycznych i regulujących, 

3. zapewnić odpowiednią do wieku i aktywności liczbę posiłków oraz ich regularność, 

4. być zgodny z zaleceniami dietetycznymi. 

Działania korygujące mają na celu: analizę jadłospisu, wskazanie błędów, wprowadzenie działań, które skorygują 

wadliwy jadłospis. Poniżej podano schemat działań. 

Identyfikacja błędu Analiza błędu – przyczyna Działania korygujące Weryfikacja – powtórna ocena dietetyczna 

WARTO WIEDZIEĆ 

Wskaźnik jakości żywieniowej – INQ (ang. Index Nutritional Quality) to miara gęstości odżywczej. Informuje 

o tym, w jaki sposób konkretny produkt spożywczy, który zaspokaja nasze potrzeby energetyczne, pokrywa zapotrzebowanie 

na dany składnik żywieniowy. 

INQ >1 – produkt jest dobrym źródłem danego składnika odżywczego. 

INQ zbliżone do 1 – właściwa zawartość składnika w produkcie spożywczym. 

INQ < 1 – produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości składnika odżywczego w porównaniu do dostarczonej 

energii. 

INQ bliskie 0 – badany produkt zawiera mało składnika odżywczego. 

2.3.5. Zastosowanie programów komputerowych do oceny jadłospisów 

Bardzo ważnym elementem pracy osób zajmujących się żywieniem ludzi – czyli np. dietetyków, trenerów personalnych 

itd. – jest umiejętność posługiwania się odpowiednimi programami komputerowymi. Pozwalają one 

na znaczne skrócenie czasu opracowywania poszczególnych jadłospisów czy diet. Program komputerowy daje 

możliwości układania jadłospisów i diet dla konkretnych osób, z uwzględnieniem indywidualnych cech, nawyków 

oraz potrzeb żywieniowych klienta / pacjenta. 

Kiedy wybiera się program, w którym będzie się pracować nad układaniem jadłospisów czy diet, należy zwrócić 

uwagę na kilka ważnych elementów. 

Tabela 6. Istotne czynniki wpływające na dobór programu 

Elementy programu 

baza danych 

receptury potraw 

grupowanie 

produktów i potraw 

współczynnik strat 

technologicznych 

suplementy diety 

normy żywienia 

Informacje zawarte w programie 

aktualne źródło danych 

krajowe tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych 

tabele norm na energię 

tabele norm żywienia 

tabele zamienników 

nietolerancje pokarmowe 

zastosowanie oceny wydajności potraw lub brak oceny 

możliwość określenia miar domowych dla produktów i potraw 

sposób przeliczania na grupy produktów 

uwzględnianie start technologicznych (współczynniki strat i źródło ich pochodzenia) 

wybór i układanie jadłospisu z uwzględnieniem strat lub bez ich uwzględnienia 

aktualna baza suplementów diet 

sposoby obliczania spożycia witamin i składników mineralnych 

rodzaj norm i ich poziomy 

porównywanie uzyskanych wyników do norm 

kontrola procentowa zapotrzebowania na energię

16 

ŻYWIENIE CZŁOWIEKA – PODSTAWY DIETETYKI 

2.4. Analiza sposobu żywienia i stanu odżywienia 

Sposób żywienia – według Margaret Mead – odnosi się do zespołu zachowań dotyczących odżywiania się człowieka, 

które są uwarunkowane społecznie i kulturowo. Dotyczy on wyboru produktów żywieniowych, metod ich 

przygotowywania i podawania, określa liczbę, częstotliwość i porę spożywania posiłków. Uwzględnia również 

preferencje konsumenckie 2 . 

Ocena sposobu żywienia pozwala określić: 

bazę do planowania jakości żywności i zaleceń żywieniowych, 

stan odżywienia i sytuację żywieniową społeczeństwa, 

wady żywieniowe danej populacji, 

sposoby zapobiegania rozwojowi chorób cywilizacyjnych. 

ZAPAMIĘTAJ 

Sposób żywienia to ilościowy oraz jakościowy rozkład pożywienia na posiłki w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca, 

a także analiza i charakterystyka spożywanych produktów. 

Sposób żywienia wpływa na rozwój i ogólny stan zdrowia organizmu. Wadliwe, niezbilansowane żywienie powoduje 

powstawanie wielu chorób i problemów zdrowotnych. 

Ocena sposobu żywienia daje informacje na temat: 

rodzaju spożywanej żywności i metodach jej obróbki, 

aktualnym lub przeszłym sposobie odżywiania, 

zwyczajach żywieniowych jednostki lub grupy społeczeństwa. 

Tabela 7. Metody oceny sposobu żywienia 

1. punktowa 

2. ankietowa 

Metody oceny sposobu żywienia 

jakościowe ilościowe jakościowo-ilościowe 

1. inwentarzowa 

2. wagowa 

3. teoretyczna 

4. analityczna 

5. szacunkowa 

1. wywiadu 

2. bieżącego notowania 

Wszystkie metody oceniania mają wady i zalety. Aby powstał pełny opis stanu żywienia, nie wystarczy oprzeć 

się tylko na jednej wybranej metodzie. Należy również brać pod uwagę kompleks działań mających na celu 

zobrazowanie właściwego żywienia: ocenę jakościową jadłospisów, porównanie z racjami pokarmowymi, obliczanie 

wartości energetycznej i odżywczej posiłku lub racji pokarmowej. Gdy się ocenia sposób żywienia w zakładach 

zamkniętych żywienia zbiorowego, powinno się wziąć pod uwagę ocenę prawidłowości jadłospisów 

i stopień zbilansowania racji pokarmowej (posiłku) zgodnie z zaleceniami zawartymi w normach żywienia. 

Sposób żywienia ma wpływ na stan odżywienia organizmu, co przekłada się wprost na zdrowie i aktywność 

psychofizyczną człowieka. 

ZAPAMIĘTAJ 

Stan odżywienia to stan zdrowia człowieka wynikający z wykorzystania składników pokarmowych, które są przyjmowane 

wraz z codziennym pożywieniem. 

Metody oceny stanu odżywienia: 

badania ogólnolekarskie połączone z wywiadem, 

badania antropometryczne, 

badania biochemiczne. 

Metody te mają zastosowanie po wstępnej analizie stanu odżywienia osoby lub grupy społecznej. Ocena stanu 

odżywienia ma wpływ na modyfikację dotychczasowej diety lub jej radykalną zmianę. 


Pomiary wysokości i masy ciała pozwalają utworzyć wiele wskaźników wagowo-wzrostowych wykorzystywanych 

do oceny stanu odżywienia. Najważniejszym wśród nich jest wskaźnik masy ciała Queteleta potocznie zwany BMI. 

2 

A. Matyja, Schematy żywienia dzieci i młodzieży: analiza czynnikowa, „Problemy Higieny i Epidemiologii”, 2014 nr 2, s. 481–487.


BMI (ang. Body Index Mass) = masa ciała (kg) / (wzrost)²(m) 

Tabela 8. Interpretacja klasyczna wartości wskaźnika BMI 

poniżej 16 

Wartość wskaźnika 

wygłodzenie 

16–16,9 wychudzenie 

17–18,4 niedowaga 

18,5–24,9 wartość prawidłowa 

25–29,9 nadwaga 

30–34,9 otyłość I stopnia 

Interpretacja wskaźnika 

35–39,9 otyłość II stopnia – kliniczna 

powyżej 40 

otyłość III stopnia – skrajna 

Zaburzenia stanu odżywienia pojawiają się w przypadku nadmiaru lub niedoboru energii oraz jednego lub grupy 

składników pokarmowych. W zależności od nasilenia nadmiaru lub niedoboru oraz na podstawie wskaźnika 

BMI rozróżnia się kilka stopni tych stanów: 

1. stany nadmiaru, czyli przeżywienia (nadmierna podaż energii i mała aktywność fizyczna) – nadwaga, otyłość 

I, II i III stopnia. 

2. stany niedoborów (przewlekły niedobór energii i białka) – niedożywienie I, II i III stopnia. 


W odróżnieniu od BMI – wskaźnika masy dla dorosłych, u dzieci stosuje się siatki centylowe – wykresy opracowane 

na podstawie danych statystycznych, które pozwalają na ocenę, czy wzrost i masa są proporcjonalne do 

wieku. Wykres stanowią dwie osie: pionowa (dotycząca wzrostu lub masy) i pozioma (dotycząca wieku dziecka 

podanego w miesiącach lub latach). Na obu osiach zaznacza się właściwe parametry, rysuje proste, które przecinają 

się na liniach przyporządkowanych określonym centylom. 

Tabela 9. Zakresy siatek centylowych 

Zakres centyli 

Interpretacja odczytu 

25–75 masa ciała odpowiednia do wysokości 

75–90 nadmiar masy ciała 

90–97 nadwaga 

powyżej 97 

otyłość 

Inną, ważną z punktu widzenia zdrowia, informacją jest rozmieszczenie tkanki tłuszczowej podskórnej 

w naszym organizmie. Ma to szczególne znaczenie u osób otyłych. Dokonując pomiarów obwodu bioder i talii, 

możemy obliczyć wskaźnik WHR (ang. waist–hip ratio), który jest stosunkiem tych dwóch wartości. 

WHR = obwód talii / obwód bioder 

Wartość tego wskaźnika pozwala określić dwa typy otłuszczenia i otyłości: 

1. Otyłość androidalna typu jabłko: mężczyźni WHR > 1, kobiety WHR > 0,8. 

2. Otyłość gynoidalna typu gruszka: mężczyźni WHR < 1, kobiety WHR < 0,8. 

Analiza stanu odżywienia dotyczy również opisu nawyków i zwyczajów żywieniowych – indywidualnych lub 

grupowych. 

Najbardziej niekorzystne z punktu widzenia dietetyki zwyczaje żywieniowe to: 

zły rozkład i niewłaściwa wielkość posiłków w ciągu dnia; 

spożywanie posiłków w pośpiechu, niedbale – często na stojąco, w trakcie przemieszczania się między różnymi 

miejscami (doprowadza to do zaburzeń w trawieniu); 

złe proporcje pomiędzy białkami, tłuszczami i węglowodanami dostarczanymi w pożywieniu;

18 


niskie spożycie warzyw i owoców (prowadzące do niedoborów witamin i składników mineralnych); 

nadmierna podaż soli, cukrów, tłuszczów, konserwantów i innych dodatków chemicznych do jedzenia; 

podjadanie między posiłkami; 

zbyt mało potraw z mleka, sera, kasz czy podrobów. 

Tabela 10. Skutki złego odżywiania 

Etap 

etap I 

etap II 

etap III 

Opis zmian zachodzących w organizmie 

W ustroju zachodzą zmiany adaptacyjne, składniki wchłaniane w jelicie są wydalane z moczem, 

kałem i potem. Następuje zmniejszenie bądź zwiększenie rezerw tkankowych. Nie 

obserwuje się objawów klinicznych. 

Następują zmiany metaboliczne oraz dochodzi do zaburzeń funkcji tkanek i narządów. 

Obserwuje się następujące objawy: gorsze samopoczucie, zahamowanie rozwoju, łagodne 

i niespecyficzne dolegliwości, brak jednak wyraźnych objawów chorobowych. 

Następuje strukturalne uszkodzenie tkanek i narządów, które obserwuje się w badaniach 

klinicznych oraz na podstawie swoistych objawów. 

ZAPAMIĘTAJ 

Wadliwe żywienie prowadzi do chorób przewlekłych. Najczęstsze z nich to: 

choroby sercowo-naczyniowe (choroba wieńcowa, nadciśnienie); 

otyłość która zwiększa ryzyko rozwoju metabolicznych chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca czy choroba 

niedokrwienna serca; 

nowotwory oraz nienowotworowe choroby jelita grubego; 

kamica żółciowa, choroby związane z nieprawidłowym stężeniem cholesterolu we krwi; 

próchnica i inne choroby przyzębia; 

osteoporoza – często spowodowana zbyt małą ilością wapnia w diecie młodych ludzi; 

choroby spowodowane używkami: alkoholem, narkotykami i innymi środkami psychoaktywnymi (uszkodzenia 

wątroby, mózgu, układu odpornościowego); 

zaburzenia odżywiania, takie jak anoreksja, bulimia czy bulimioreksja; 

choroby o podłożu psychicznym – głównie depresja. 

NAUCZYSZ SIĘ 

wymieniać czynniki, od których zależy CPM; 

stosować wzory Harrisa i Benedicta oraz wzory opracowane przez specjalistów FAO / WHO / UNU; 

stosować różne metody obliczania CPM i porównywać otrzymane wyniki; 

analizować indywidualne zapotrzebowanie energetyczne w stosunku do średniego zapotrzebowania grupy 

rówieśniczej; 

wykorzystywać równoważniki Atwatera netto do wyznaczenia indywidualnych zasad właściwego odżywiania się; 

rozwiązywać problemy związane z układaniem indywidualnego jadłospisu; 

analizować tabele używane w dietetyce; 

stosować równoważniki energetyczne Atwatera netto do obliczania kaloryczności pożywienia; 

obliczać ilość składników w wybranych produktach; 

dobierać wartość energetyczną dla poszczególnych posiłków, czyli tworzyć podstawy poprawnie skomponowanych 

jadłospisów; 

wykorzystywać zasadę sezonowości do układania jadłospisów; 

przeliczać normy dziennego zapotrzebowania na składniki pokarmowe w potrawach stanowiących element 

jadłospisu; 

obliczać zapotrzebowanie na wybrany składnik pokarmowy; 

stosować zasady układania jadłospisu pod kątem sezonowości produktów oraz zaleceń dietetycznych dla grupy 

żywieniowej; 

tworzyć jadłospis śniadaniowy dla wybranej grupy wiekowej; 

analizować stan odżywienia za pomocą odpowiednio ułożonej ankiety dotyczącej zwyczajów żywieniowych; 

oceniać jadłospisy metodą jakościową; 

wyliczać współczynniki BMI i WHR.


KARTA PRACY 20 

Wady jadłospisów 

ZADANIE 1. 

Na podstawie podanych niżej ogólnych zaleceń żywieniowych dla dzieci i młodzieży ustalcie, jakie mogą być 

wady jadłospisów. Spostrzeżenia zapisz w tabeli. 

Zalecenie żywieniowe dla dzieci i młodzieży 

Przykład 

Uczniowie powinni spożywać 4–5 posiłków dziennie 

z zachowaniem równomiernych przerw między nimi. 

Przynajmniej jeden posiłek powinien być spożywany 

w szkole. 

Codzienna dieta musi zawierać różnorodne produkty 

spożywcze. 

Podstawowym źródłem energii powinny być produkty 

zbożowe zawierające węglowodany złożone. 

Warzywa i owoce muszą wchodzić w skład każdego 

posiłku. 

Należy spożywać 3–4 szklanki mleka codziennie; 

częściowo mleko można zastąpić różnymi serami, 

kefirem, jogurtem, maślanką. 

Trzeba ograniczyć spożywanie tłustego mięsa 

zwierząt rzeźnych i zastąpić je drobiem, rybami 

oraz chudymi wędlinami. 

Produkty, które nie są polecane w diecie ze względu 

na dużą zawartość tłuszczu i / lub cukru: frytki, 

hamburgery, pizza, chipsy, ciastka, torty, słodycze itp. 

Należy dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość 

płynów – bez cukru i dodatków. 

Warto ograniczyć spożycie soli kuchennej, słonych 

przekąsek i potraw. 

Możliwe błędy w jadłospisie 

1. Za mało / za dużo posiłków w ciągu dnia. 

2. Za krótkie / za długie przerwy między posiłkami. 

1. 

2. 

1. 

2. 

1. 

2. 

3. 

1. 

2. 

1. 

2. 

3. 

1. 

2. 

3. 

1. 

2. 

3. 

1. 

2. 

1. 

2. 

ZADANIE 2. 

Dokonano analizy i oceny tygodniowego jadłospisu opracowanego dla zdrowej, 40-letniej kobiety, o masie ciała 

62 kg, charakteryzującej się małą aktywnością fizyczną. Porównaj dane z zalecanymi normami, a następnie zapisz, 

jakie działania korygujące należy podjąć, aby opracować właściwy jadłospis. Spostrzeżenia zapisz w tabeli. 

Badany składnik 

Norma 

Zawartość 

w diecie 

Działania korygujące 

energia 1850 kcal 1373 kcal 

białko ogółem 55–60 g 82 g 

węglowodany ogółem 180–186 g 160 g 

tłuszcze ogółem 70–82 g 45 g

46 


KARTA PRACY 20 Wady jadłospisów 

Badany składnik 

Norma 

Zawartość 

w diecie 

błonnik 25 g 20 g 

sacharoza 35–42 g 38 g 

 

 

 

30–35% 

10–15% 

50–60% 

29% 

23% 

47% 

Działania korygujące 

witamina C 60–70 mg 52 mg 

witamina A 630–700 μg 542 μg 

Na podstawie wykonanego ćwiczenia sformułuj wniosek dotyczący analizy jadłospisu i zaleceń korygujących. 

ZADANIE 3. 

Oceń przykładowe elementy jadłospisów i zaproponuj zmiany. Zadanie zapisz w tabeli. 

Element jadłospisu Wada – skutki złego jadłospisu Zmiana 

śniadanie ucznia I: 

bułka pszenna z masłem, serem 

żółtym i szynką 

kakao 

śniadanie ucznia II: 

owsianka na mleku 

jajecznica na boczku 

tost pszenny z serem 

coca-cola 

obiad ucznia III: 

grochówka 

smażony kotlet rybny z frytkami 

grillowane warzywa 

ryż prażony z jabłkiem 

kompot ze śliwek 

obiad ucznia IV: 

zupa pomidorowa z ryżem 

ziemniaki z gołąbkami w sosie 

pomidorowym 

sok wiśniowy 

całodzienny układ posiłków 12-latka: 

śniadanie 

obiad 

kolacja



Wady jadłospisów 

Element jadłospisu Wada – skutki złego jadłospisu Zmiana 

kolacja seniora: 

pikantne żeberka w miodzie 

tost pełnoziarnisty 

czarna herbata 

podwieczorek ucznia V: 

rurka z kremem 

kawa latte 

drugie śniadanie 12-latka: 

bułka drożdżowa z makiem 

PODSUMOWANIE 

Zastanów się i napisz, które z proponowanych przez ciebie korekt w jadłospisach są najtrudniejsze do realizacji.

48 



Korygowanie jadłospisu 

ZADANIE 

Podany poniżej dzienny 4-elementowy jadłospis skorygujcie pod względem układu posiłków, doboru produktów 

oraz technik sporządzania potraw, walorów smakowych i kolorystycznych. 

Propozycja jadłospisu 

1. śniadanie – 07.00 

• kasza manna na mleku 

• chałka z masłem i dżemem wiśniowym 

• kawa z mlekiem i cukrem 

• jabłko 

2. lunch – 13.00 

• sałata z tuńczykiem i sosem 

czosnkowo-majonezowym 

• tost pełnoziarnisty 

• kawa cappuccino 

3. obiad – 17.00 

• zupa krem z porów 

• ryż biały z piersią z kurczaka w sosie 

cytrynowym, mizeria z ogórków 

• budyń śmietankowy 

• napój jogurtowo-bananowy 

4. kolacja – 21.00 

• kiełbasa smażona z cebulą 

• grillowany oscypek z żurawiną 

• grzanka z masłem 

• czarna herbata z cukrem 

Skorygowany jadłospis 

PODSUMOWANIE 

Uzasadnij zmiany, jakich dokonaliście podczas realizacji ćwiczenia.

ORGANIZACJA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH 55 

3 

Organizacja procesów 

produkcyjnych w zakładach 


■ Etapy procesu produkcyjnego (technologicznego) w gastronomii 

■ Zakres zadań i czynności personelu na typowych stanowiskach produkcyjnych 

■ Organizacja zaopatrzenia i gospodarka magazynowa 

■ Procesy technologiczne podczas produkcji potraw i napojów 

■ Schematy blokowe produkcji potraw i napojów. Produkcja dzienna w zakładach gastronomicznych 

■ Planowanie organizacji procesów gastronomicznych w zależności od preferencji żywieniowych i zaleceń zdrowotnych 

– modyfikacja jadłospisów 

■ Tworzenie kart menu 

3.1. Etapy procesu produkcyjnego (technologicznego) w gastronomii 

Sporządzanie potraw to czynności technologiczne, podczas których używa się surowców i półproduktów żywnościowych. 

Celem procesu technologicznego jest otrzymanie produktu końcowego przeznaczonego do konsumpcji 

bezpośredniej, który spełnia określone właściwości sensoryczne, technologiczne i żywieniowe. 

ZAPAMIĘTAJ 

Proces produkcyjny – uporządkowany zespół działań zmierzający do uzyskania produktu o określonych cechach 

funkcjonalnych (fizycznych, chemicznych czy sensorycznych, materialnych i niematerialnych). 

Tabela 26. Fazy procesu produkcyjnego 

Faza przygotowawcza Faza wytwórcza Faza końcowa 

1. Określenie cech końcowych 

produktu. 

2. Analiza rynku pod kątem 

zapotrzebowania na produkt. 

3. Opisanie procesu 

produkcyjnego. 

1. Proces technologiczny, 

który składa się z różnych 

operacji. Faza zwana 

produkcyjno-technologiczną. 

2. Operacja dotyczy 

jednostkowych czynności 

realizowanych na konkretnym 

stanowisku przez pracownika 

lub grupę pracowników. 

1. Ekspedycja produktów. 

2. Magazynowanie 

i przechowywanie gotowych 

produktów. 

3. Ewentualny transport 

gotowych produktów, jeżeli 

jest to związane z charakterem 

prowadzonej działalności. 

Operacje technologiczne w produkcji gastronomicznej odnoszą się do następujących etapów: 

pobranie surowców z magazynu / magazynów; 

obróbka wstępna – brudna i czysta, czyli: sortowanie, mycie, oczyszczenie, płukanie, rozdrabnianie, porcjowanie 

i formowanie półproduktów lub wyrobów; 

obróbka właściwa: termiczna (ogrzewanie, chłodzenie, zamrażanie); 

formowanie produktu końcowego, porcjowanie, czynności związane z ekspedycją; 

przygotowanie do ewentualnego przechowywania gotowego wyrobu; 

kontrola warunków technologicznych (czasu, temperatury, wilgotności, stanu mikrobiologicznego itp.). 

Wszystkie czynności można sklasyfikować jako: 

główne – zasadnicze, podczas wykonywania których używa się surowców, półproduktów i produktów 

gotowych; 

pomocnicze – dodatkowe, które są związane z zaopatrzeniem, magazynowaniem i kontrolą jakości; 

inne, związane z dostarczaniem energii, utrzymaniem higieny, segregacją odpadów czy gospodarką 

resztkami.

56 

ORGANIZACJA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH 

W celu dobrej organizacji procesu produkcyjnego należy wykorzystać wszystkie dostępne środki natury technicznej 

oraz zastosować optymalne metody organizacji pracy. 


Aspekty, które należy wziąć pod uwagę, gdy planuje się produkcję gastronomiczną. 

1. Badanie rynku pod kątem zapotrzebowania na dany produkt, prognozowanie zapotrzebowania. 

2. Określenie zapotrzebowania na różne rodzaje jadłospisów w zależności od preferencji (zwyczajów i upodobań 

żywieniowych) odbiorcy usługi. 

3. Planowanie produkcji gastronomicznej: 

a) określenie potrzeb surowcowych, 

b) dobór wyposażenia technologicznego, 

c) określenie kwalifikacji personelu, 

d) wyznaczenie zakresu praw i obowiązków pracowników. 

4. Analiza procesów technologicznych, pozwalających wytworzyć produkty gastronomiczne: 

a) opracowanie receptur, 

b) charakterystyka etapów gastronomicznych, 

c) opracowanie schematów produkcyjnych. 

5. Określenie zasad bhp, obszarów systemów zapewniania jakości HACCP, GHP, GMP, w tym procesów mycia, 

dezynfekcji i konserwacji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń. 

6. Sterowanie procesami gastronomicznymi. 

7. Dystrybucja produktów gotowych, w tym magazynowanie, transport i organizacja sieci sprzedaży. 

8. Opracowanie strategii marketingowej zakładu gastronomicznego. 

W zakładach gastronomicznych należy pracować zgodnie z ogólnym planem produkcji. Plany tworzy się, 

biorąc pod uwagę: rodzaje posiłków i jadłospisów, receptury gastronomiczne oraz liczbę konsumentów. Na podstawie 

ogólnego planu tworzy się plany szczegółowe uwzględniające określone działy produkcyjne, np.: przygotowalnię 

wstępną, dział dań garmażeryjnych, dział obróbki mięs, deserownię itp. Każdy plan produkcji należy 

tworzyć w odniesieniu do konkretnego dnia. Trzeba w nim uwzględnić dodatkową produkcję dla grup zorganizowanych, 

dla zleceń cateringowych czy na zorganizowanie imprezy. 

Plan produkcji stanowi podstawę do opracowania ogólnego harmonogramu pracy w zakładzie gastronomicznym 

i harmonogramów szczegółowych dla każdego pracownika z uwzględnieniem przerw wynikających z kodeksu 

pracy (na odpoczynek i spożycie posiłków) oraz harmonogramu pracy kuchni. 


Harmonogram odnosi się do kolejności czynności, czasu trwania czynności, zawiera terminy – daty, godziny; 

określa początek i koniec czynności. Harmonogram to narzędzie, które pomaga uświadomić pracownikom zakres 

czynności oraz wskazuje zależności między poszczególnymi etapami procesu technologicznego. Dodatkowo 

ułatwia kierowanie (nadzorowanie i kontrolowanie) procesem produkcyjnym oraz zapewnia możliwość 

wczesnego wykrycia zagrożeń realizacyjnych. Wszystkie harmonogramy stanowią schemat strategicznej organizacji 

czasu pracy (ang. strategic peak time zones). 

Organizacja pracy może odbywać się w dwojaki sposób. 

1. Jeden pracownik wykonuje wszystkie czynności zmierzające do przygotowania danej potrawy, tzw. organizacja 

pionowa (częściej spotykana). 

2. Proces produkcyjny jest podzielony w taki sposób, że każdy pracownik wykonuje ściśle wyznaczone czynności 

będące jednym z etapów produkcyjnych, tzw. organizacja pozioma (rzadziej spotykana). 

ZAPAMIĘTAJ 

Planem nazywamy proces, który składa się z określenia celów, analizy sytuacji bieżącej, opracowania harmonogramu 

i planowania właściwego (opracowania schematu działań) oraz wymaga podjęcia decyzji dotyczącej 

realizacji. 

Harmonogramem nazywamy umiejscawianie w czasie określonych działań, czynności i operacji. Zazwyczaj 

przedstawia się go w sposób graficzny.


3.2. Zakres zadań i czynności personelu na typowych stanowiskach 

produkcyjnych 

W zakładzie gastronomicznym, z uwagi na charakter wykonywanych prac, rozróżniamy trzy zasadnicze grupy 

pracowników. 

GRUPY PRACOWNICZE 

produkcyjna: 

szef kuchni, kucharze, 

garmażerowie, cukiernicy, 

technologowie żywienia, 

dietetycy, pomoce kuchenne, 

osoby pracujące w obieralni 

i zmywalni 

usługowa: 

kierownik sali, kelnerzy 

i barmani, pracownicy bufetu, 

osoby pomagające nakrywać 

do stołu i sprzątać ze stołu, 

szatniarze, sprzątaczki oraz 

portierzy 

administracyno-zarządzająca: 

właściciel / kierownik / dyrektor 

zarządzający i jego zastępcy, 

magazynier, pracownicy rozliczeń 

i kalkulacji oraz inni pracownicy 

zatrudnieni w zakładzie 

gastronomicznym 

Najważniejszym stanowiskiem w zakładzie gastronomicznym jest szef / kierownik / dyrektor / manager (menadżer, 

menedżer) ds. gastronomii. Podlega bezpośrednio dyrektorowi / właścicielowi zakładu. Jest wizytówką 

zakładu na rynku regionalnym i ogólnopolskim. 

ZAPAMIĘTAJ 

Obowiązki szefa ds. gastronomii 

1. Kierowanie i zarządzanie całokształtem działalności gastronomicznej: produkcją dzienną, przyjęciami okolicznościowymi 

oraz usługami cateringowymi. 

2. Sporządzanie i kontrolowanie budżetu, zarządzanie kosztami. 

3. Maksymalizacja zysków działu gastronomii, analiza możliwych kierunków rozwoju sprzedaży. 

4. Dobór personelu, ustalenie wymagań kwalifikacyjnych, przygotowywanie grafiku pracy, kontrolowanie wydajności 

pracy, opracowanie zasad awansowania, premiowania oraz nagradzania i karania pracowników. 

5. Organizacja pracy i szkoleń. 

6. Odpowiadanie za jakość obsługi klientów. 

7. Zabezpieczanie mienia zakładu przed zniszczeniem, kradzieżą, włamaniem, pożarem. 

8. Dbanie o wizerunek zakładu gastronomicznego oraz stan higieniczno-sanitarny wszystkich pomieszczeń. 

9. Egzekwowanie stosowania przepisów bhp i ppoż. oraz wewnętrznych procedur i instrukcji. 

10. Stosowanie przepisów prawa pracy, przepisów sanitarno-epidemiologicznych i innych, koniecznych do 

właściwej pracy zakładu gastronomicznego. 

Oczekiwania w stosunku do szefa kuchni i kucharzy są wysokie. W nowoczesnych zakładach gastronomicznych 

kierownik produkcji, czyli szef kuchni, pełni funkcję menedżera operacyjnego. Musi on być autorytetem 

w dziedzinie sztuki kulinarnej. Szef kuchni stoi na czele działu produkcji i jest odpowiedzialny przed kierownikiem 

zakładu za całokształt produkcji gastronomicznej, która powinna być zgodna z zasadami racjonalnego 

żywienia. Często więc jego pracę wspomaga technolog żywienia lub dietetyk. 

ZAPAMIĘTAJ 

Obowiązki szefa kuchni 

1. Stosowanie odpowiednich działań logistycznych i technik gastronomicznych. 

2. Właściwe przechowywanie artykułów spożywczych i produktów kulinarnych. 

3. Sprawna organizacja procesu produkcji. 

4. Wprowadzanie nowego menu. 

5. Przygotowywanie ofert menu na przyjęcia okolicznościowe oraz imprezy cateringowe. 

6. Kalkulowanie kosztów. 

7. Sprawowanie kontroli nad przebiegiem produkcji. 

8. Stosowanie technik sprzedaży. 

Umiejętność znalezienia się w każdej sytuacji oraz umiejętności psychologiczno-społeczne są niezbędne, gdyż 

osoba na tym stanowisku kontaktuje się stale z innymi ludźmi: klientami, pracownikami, kooperantami. 

W mniejszych zakładach szefem gastronomii jest często szef kuchni.

58 


Liczba personelu oraz różnorodność stanowisk w zakładzie gastronomicznym zależy od: 

1. charakteru placówki, 

2. rodzaju usług gastronomicznych, 

3. wielkości obiektu, 

4. organizacji pracy, 

5. oferty gastronomicznej, 

6. wyposażenia kuchni i zaplecza w profesjonalny sprzęt. 


Tabela 27. Zestawienie możliwych stanowisk organizacyjnych w kuchni 

Nazwa międzynarodowa 

chef de cuisine 

sous-chef de cuisine 

chef de partie 

cuisinier 

commis 

apprenti(e) 

garçon de cuisine lub marmiton 

plonguer 

saucier 

rôtisseur 

poissonnier 

entremetier 

garde-manger 

tornant 

patissier 

chef de la garde 

potager 

legumier 

boucher de cuisine 

glacier 

confiseur 

Polski odpowiednik stanowiska 

szef kuchni 

zastępca szefa kuchni 

kucharz zespołu 

kucharz 

młodszy kucharz 

praktykant 

osoby do prac wstępnych, pomocniczych 

pracownik zmywający 

specjalista od sosów i gorących przekąsek z mięsa i ryb 

osoba od pieczenia, grillowania, frytowania i smażenia 

kucharz rybny 

specjalista od zup i dań bezmięsnych i bezrybnych 

garmażer 

osoba do pomocy na każdym stanowisku 

cukiernik 

przygotowuje potrawy poza kuchnią 

specjalista od potraw z warzyw 

osoba do obróbki wstępnej, głównie brudnej, warzyw 

rzeźnik 

specjalista od przygotowywania lodów 

osoba dbająca o słodkie dodatki 

Podział na podstawie opracowania Leszka Gryki, Międzynarodowy podział obowiązków w gastronomii, www.hotelarze.pl 

[dostęp 20.04.2015] 

3.3. Organizacja zaopatrzenia i gospodarka magazynowa 

Zaopatrzenie surowcowe to bardzo ważny aspekt sprawnie działającej gastronomii. Odpowiednio zabezpieczone 

zapasy pozwalają utrzymywać gotowość produkcyjną do świadczenia usług oraz zapewniają konsumpcję 

zgodnie z ofertą zakładu. Magazynowanie zabezpiecza ciągłość zaopatrzenia kuchni w artykuły i surowce niezbędne 

do bieżącej produkcji posiłków. Proces magazynowania może zostać pominięty w przypadku produktów 

łatwo psujących się czy produktów o krótkich terminach ważności. Takie artykuły dostarcza się bezpośrednio 

do kuchni, gdzie są przechowywane w lodówkach lub chłodniach. Należy prowadzić optymalną gospodarkę 

zakupową, by w ten sposób znacznie usprawnić funkcjonowanie kuchni w placówce gastronomicznej. Każda 

placówka powinna wybrać taki system składania zamówień, jaki jest zgodny z wielkością zakładu, strukturą organizacyjną 

oraz rodzajem świadczonych usług.



Opracowanie schematów technologicznych na podstawie 

składników recepturowych 

ZADANIE 1. 

Poniżej podano składniki potraw popularnych w kuchni polskiej oraz niektóre istotne informacje dotyczące ich 

przygotowania. Narysujcie na kartkach A4 lub A3 schematy technologiczne obróbki wstępnej – brudnej i czystej 

– od momentu pobrania surowców z magazynów. Za każdym razem zaznaczcie, z jakiego magazynu pobiera się 

surowiec. Posłużcie się prezentowanymi wcześniej przykładami z rozdziału 3.5 oraz przykładem z karty pracy 30. 

Tabela 31. Informacje technologiczne dotyczące wybranych surowców 

Potrawa 

rosół 

z makaronem 

kotlety mielone 

galaretka 

z owocami i bitą 

śmietaną 

ryba po grecku 

sałatka 

jarzynowa 

Składniki surowcowe. Ważne informacje technologiczne 

kurczak, marchew, pietruszka – korzeń, natka pietruszki, por, seler – bulwa, cebula, makaron 

fabryczny – nitki, przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz czarny, lubczyk 

łopatka wieprzowa w kawałku, jaja, cebula, czosnek, czerstwa bułka, mleko (do namoczenia 

bułki), przyprawy: sól i pieprz, bułka tarta do obtaczania kotletów, olej do smażenia 

galaretka żurawinowa – fabryczna, owoce: pomarańcze, truskawki, maliny, czarne porzeczki, 

śmietana 36%, cukier puder, skórka otarta z cytryny do bitej śmietany 

marchew, pietruszka – korzeń, seler, cebula, koncentrat pomidorowy, filety z dorsza mrożonego 

lub świeżego, mąka, olej, przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, papryka 

słodka, olej rzepakowy 

marchew, pietruszka – korzeń, seler, cebula, jaja, ziemniaki, groszek konserwowy, jabłka, 

majonez i przyprawy: sól, pieprz czarny, musztarda; warzywa obieramy po ugotowaniu 

ZADANIE 2. 

Opracowanie schematów technologicznych na podstawie receptur 

Poniżej podano receptury sześciu potraw. Każda z 6 grup wylosuje jedną z receptur, następnie na plakacie przygotujecie 

odpowiedni schemat technologiczny wylosowanej potrawy. Wszystkie schematy omówicie na forum 

klasy. 

Tabela 32. Przykładowe receptury 

I – Karp w galarecie – dla 4 osób 

Składniki 

karp – 2 kg, 

żelatyna – 26 g, 

cebula – 400 g, 

marchewka – 120 g, 

pietruszka – 80 g, 

seler – 100 g, 

ziarna pieprzu, ziela 

angielskiego, 

2 białka jaja, 

cukier, sól, 

natka pietruszki – 12 g 

Receptura 

Jedną marchew odłożyć, pozostałe jarzyny pokroić na małe kawałki, cebulę 

pokroić w plastry i włożyć do garnka. Dodać dzwonka karpia wraz 

z głową, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie. Zalać 2 l zimnej wody 

i gotować wywar ok. 50 min bez przykrycia. Przecedzić wywar do drugiego 

garnka, zagotować. Dodać surową marchew w całości i dzwonka 

karpia. Gotować ok. 20 minut na małym ogniu. Przyprawić solą i pieprzem, 

ewentualnie odrobiną cukru. Łyżką cedzakową wyjąć kawałki ryby 

i marchew na talerz do ostygnięcia. Z wystudzonych kawałków karpia 

zdjąć skórę i usunąć kręgosłup. Cienkie, krótsze ości usunąć pęsetą. Pokroić 

marchew na plastry i wraz z listkami natki ułożyć na dnie formy. 

Następnie ułożyć przygotowane kawałki ryby. Sklarować wywar: wystudzić 

go, wlać 2 surowe białka i, powoli podgrzewając, ubijać trzepaczką, 

aż wywar się zagotuje, a jego powierzchnię pokryje warstwa piany. 

Zdjąć garnek z ognia, odstawić na 30 minut. Przelać wywar przez sitko 

wyścielone poczwórnie złożoną gazą. Doprawić do smaku, odlać trochę 

do kubeczka, wystudzić, wymieszać z żelatyną. Gdy żelatyna spęcznieje, 

przełożyć ją do wywaru i podgrzać, aż się rozpuści. Zalać rybę i ostudzić. 

Wstawić do lodówki na 3–4 godziny, aby galareta stężała.

94 



Opracowanie schematów technologicznych na podstawie 

składników recepturowych 

II – Zupa ogórkowa 

– dla 4 osób 

III – Kluski śląskie z czerwoną 

kapustą – dla 4 osób 

IV – Rolada wołowa 


V – Suflet z sosem malinowym 


VI – Kisiel karmelowy 


Składniki 

żeberka – 500 g, 

marchew – 50 g, 

por – 25 g, seler – 100 g, 

pietruszka – 80 g, 

ogórki kiszone – 400 g, 

ziemniaki – 80 g, 

śmietana 18% – 200 ml, 

koperek – 20 g, 

sól, pieprz 

Kluski śląskie 

ziemniaki – 1 kg, 

mąka pszenna – 12 g, 

mąka ziemniaczana 

– 10 dag, 2 żółtka, sól 

Kapusta czerwona 

kapusta – 400 g, cebula 

– 55 g, kwaśne jabłka 

– 180 g , kwaśna śmietana 

– 80 ml, ocet jabłkowy 

– 12 g, majonez – 50 g, 

sól, cukier, pieprz 

mięso wołowe z udźca 

– 600 g, ogórki kiszone 

– 120 g, cebula – 120 g, 

boczek wędzony – 160 g, 

musztarda – 40 g, mąka 

pszenna – 40 g, smalec 

– 40 g, sól, pieprz, liść 

laurowy, ziele angielskie 

Suflet 

3 duże jajka, masło – 7 dag, 

mąka – 5 dag, mleko 

– 250 ml, cukier – 7 dag, 

cukier waniliowy – 8 g, 

masło i bułka tarta do 

wysmarowania formy 

Sos malinowy 

maliny świeże – 20 g, 

syrop malinowy – 2 łyżki 

mleko – 500 ml, 

cukier – 10 dag, mąka 

ziemniaczana – 70 g, 

woda do karmelu – 130 ml, 

listki melisy i konfitury 

z pomarańczy 

– do dekoracji 

Receptura 

Seler, pietruszkę i por razem z mięsem gotować około godziny. Wyjąć 

żeberka, pietruszkę, por i seler. Warzywa pokroić w drobną kostkę, żeberka 

obrać z kości, rozdrobnić na mniejsze kawałki. Marchew i ziemniaki 

obrać i pokroić w kostkę. Dodać do gotującego się wywaru. Gotować 

15 minut. Zetrzeć ogórki na tarce jarzynowej, dodać do zupy. Gotować 

5 minut. Dodać pokrojone warzywa i mięso z żeberek, a nastepnie zahartowaną 

śmietanę oraz posiekany koperek. Doprawić do smaku. 

Kluski śląskie 

Ugotowane ciepłe ziemniaki przecisnąć przez praskę. Po przestygnięciu 

dodać żółtka i oba gatunki mąki. Masę posolić do smaku, zagnieć 

i ulepić kuleczki nieco większe od orzecha włoskiego. Każdą spłaszczyć 

i pośrodku zrobić palcem dołek. Kluski wkładać do osolonego 

wrzątku i gotować na średnim ogniu około 5 min (aż wypłyną). Wyjąć 

i odsączyć. 

Czerwona kapusta 

Kapustę poszatkować, jabłko obrać i pokroić w słupki, cebulę posiekać. 

Ze śmietany, majonezu, octu i przypraw sporządzić sos. Warzywa wymieszać 

z sosem. 

Mięso pokroić w poprzek włókien na 4 plastry. Dobrze rozbić – najmocniej 

brzegi, to ułatwi zwijanie rolad. Każdy kawałek posolić i popieprzyć 

do smaku z obu stron. Z jednej strony dodatkowo posmarować musztardą. 

Ogórek, kiełbasę, boczek i cebulę pokroić w paski i wyłożyć na 

posmarowane musztardą mięso. Zawinąć dwa krótkie boki do środka, 

a resztę z długiej strony zawijać w kształt rolady. Jeśli rolady są słabo 

zawinięte, obwiązać je białą nitką. Rolady oprószyć mąką i smażyć na 

smalcu na ciemnopiwny kolor. Przełożyć do rondla, zalać wodą, dodać 

ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz do smaku. Dusić do miękkości. 

Zagęścić zasmażką III stopnia. 

Suflet 

W dużym rondelku roztopić masło. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać. 

Wlać mleko z rozpuszczonym cukrem waniliowym i ogrzewać na 

małym ogniu, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje. Odstawić z ognia 

i ostudzić. Ostudzoną masę wymieszać z żółtkami utartymi z cukrem. 

Dodać ubitą na sztywno pianę z białek. Lekko wymieszać. Włożyć ciasto 

do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Wstawić do 

nagrzanego do 200°C piekarnika na około 20 minut. Podawać od razu 

po wyjęciu z dodatkiem sosu malinowego. 

Sos malinowy 

Maliny gotować w rondlu z syropem, aż masa stanie się jednolita (maliny 

się rozgotują, będą widoczne tylko pestki). 

Łyżkę cukru wsypać na patelnię i ogrzewać, aż do zbrunatnienia. Karmel 

rozrzedzić niewielką ilością wrzącej wody. Mleko zagotować z cukrem, 

dodać karmel. Przygotować zawiesinę z mąki i wody. Zagęścić kisiel zawiesiną. 

Wyporcjować, schłodzić w lodówce. Przed podaniem udekorować 

konfiturami i listkami melisy.

KALKULACJA CEN POTRAW I NAPOJÓW 113 

4 

Kalkulacja cen potraw i napojów 

■ Tworzenie receptur gastronomicznych 

■ Zastosowanie receptur gastronomicznych 

■ Planowanie zapotrzebowania na produkty 

■ Zasady kalkulacji cen potraw i napojów 

4.1. Receptury gastronomiczne 

Podstawą rozpoczęcia planowania produkcji w zakładzie gastronomicznym jest ustalenie receptur gastronomicznych. 

Receptura to dokument niezbędny do wykonania potraw w produkcji gastronomicznej, stanowiący 

rodzaj normy, która umożliwia planowanie i rozliczanie produkcji. 

Receptura zawiera następujące elementy: 

nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu gastronomicznego; 

identyfikację konsumenta (grupę konsumentów, dla których jest utworzona); 

normatyw surowcowy (listę surowców oraz ich ilość / liczbę niezbędną do wykonania wyrobu, wyrażoną 

w określonych jednostkach – kg, litr, szt., inne); 

instrukcję wykonania / opis technologiczny; 

wielkość porcji i ewentualnie wydajność surowców; 

ewentualnie informacje dotyczące użytego surowca (stosowanie zamienników); 

instrukcję ułożenia na talerzu, podania w odpowiednim szkle (określenie dekoracji itp., zdjęcie) – dotyczy 

głównie gastronomii otwartej; 

ewentualnie zwroty poprodukcyjne (takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzystać do produkcji innych 

potraw, np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy wykorzystuje się tylko mięso i żółtko). 

Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 1 porcję, 5 lub 10 porcji potrawy (w Wielkiej Brytanii 

bardzo często stosuje się recepturę na 4 porcje, a w Niemczech na 6 porcji). Wydajność może być określona 

w jednostkach miary, np.: receptura na 1 l wywaru i / lub w liczbie porcji gotowej potrawy. 

Zastosowanie receptur potraw i napojów określa się na potrzeby: 

produkcji wyrobów o wyrównanej jakości i cechach określonych we właściwej normie produkcji jakościowej, 

właściwego planowania zużycia surowców, 

kalkulacji cen sprzedaży (poprawnego rozliczania zużytych surowców i wyprodukowanych wyrobów), 

przygotowania instrukcji dla kucharzy i barmanów, 

optymalizacji kosztów. 

ZAPAMIĘTAJ 

Stosowanie receptur zapewnia: 

1. produkcję wyrobów o wyrównanej jakości i ustalonym standardzie; 

2. planowanie zużycia surowców; 

3. możliwość rejestrowania produkcji gotowych produktów; 

4. odpowiednią kalkulację kosztu oraz ilości menu przewidywanego na imprezy okolicznościowe; 

5. psychologiczne oddziaływanie na pracę personelu produkcyjnego (stanowią narzędzie kontrolne dla osób 

zarządzających restauracją). 

4.2. Obliczenia i zestawienia surowcowe 

Zestawienie surowcowe (lista niezbędnych surowców) wraz z podaną ilością surowców tworzą zapotrzebowanie 

surowcowe konieczne do sporządzenia zaplanowanych w menu potraw. Zapotrzebowanie surowcowe jest odpowiedzią 

na planowanie produkcji w zakładzie gastronomicznym.

114 

KALKULACJA CEN POTRAW I NAPOJÓW 

Do opracowania planu produkcji należy: 

stworzenie jadłospisów (kart menu), 

ułożenie receptur, 

określenie średniej liczby korzystających z posiłków. 

Etapy planowania produkcji a zapotrzebowanie surowcowe 

Dzienny plan produkcji – opracowanie polega na zsumowaniu liczby porcji poszczególnych potraw, które 

według prognozy zostaną sprzedane lub pochodzą z zamówień (bankiety, catering, grupy turystyczne itp.). 

Plany cząstkowe – tworzy się je na podstawie dziennego planu produkcji, jest to informacja o liczbie porcji 

poszczególnych potraw, które należy przygotować w danym dniu. 

Zamówienia cząstkowe – na podstawie receptur oblicza się niezbędną ilość surowców potrzebnych do sporządzenia 

ustalonej liczby potraw. 

Zamówienie globalne – sporządza się je po zsumowaniu zamówień cząstkowych (suma surowców). 

W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego zapotrzebowanie na surowce może być wykorzystane pośrednio 

do oceny jakości żywienia. Obliczona ilość surowców niezbędnych do wytworzenia potrawy, pozwala 

ustalić zawartość składników odżywczych w tych potrawach. 

Zapotrzebowanie na surowce zależy od dwóch czynników: receptury i liczby porcji. 

PRZYKŁAD 

Jeżeli planujemy przygotowanie 20 porcji ziemniaków hasselback, to zapotrzebowanie na surowce obliczamy 

w następujący sposób: 

Receptura – normatyw surowcowy na 4 porcje: 

4 duże ziemniaki (po ok. 220 g każdy), 

28 g masła, 

30 g startego twardego sera (typu pecorino), 

10 g bułki tartej, sól i pieprz do smaku. 

Z receptury wynika, że: 

na 4 porcje potrzebujemy 880 g ziemniaków, czyli na 20 porcji potrzebujemy x gramów ziemniaków. 

x = (880 g ⋅ 20) : 4 x = 4400 g 

Według podanego wyżej wzoru postępujemy z każdym składnikiem potrawy. 

Sporządzenie pełnego zapotrzebowania surowcowego polega na sumowaniu ilości składników, które w potrawie 

występują kilkakrotnie. Należy zwrócić również uwagę na wielkości opakowań surowców. Obliczając zapotrzebowanie, 

trzeba uwzględnić jednostki masy i objętości. 

PRZYKŁAD 

Obliczono, że do wyprodukowania jabłek pieczonych z dżemem potrzeba 2750 g jabłek oraz 350 g dżemu. 

Zapotrzebowanie surowcowe: 

jabłka – 2,75 kg 

dżem – 1 słoik dżemu o masie jednostkowej 450 g lub 2 słoiki dżemu o masie jednostkowej 250 g. 

Podsumowanie przykładu: 

Należy kupić: 3 kg jabłek oraz 1 słoik 450-gramowy dżemu lub 2 słoiki 250-gramowe dżemu. 

4.3. Zasady kalkulacji cen potraw, napojów i posiłków 

Jednym z czynników osiągania dochodów w zakładzie gastronomicznym jest cena. Wartość produktu, jakim są 

potrawy i posiłki, określają zużyte środki produkcji, nakłady pracy żywej i inne niematerialne składniki oraz zysk. 

Kalkulacja cen gastronomicznych polega na obliczeniu kosztów i innych elementów składowych, przypadających 

na jednostkę kalkulacyjną. 

W gastronomii podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi są: 

1. 10 porcji lub 1 kg wyprodukowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych; 

2. 1 posiłek lub dzienne wyżywienie korzystającego z usług gastronomicznych; 

3. 1 opakowanie (butelka, karton, puszka) lub 1 porcja (kieliszek, lampka, dzbanek, kufel); 

4. 1 usługa lub jedna godzina korzystania ze świadczenia. 

Zasadniczą kwestią tworzenia ceny sprzedaży w zakładzie gastronomicznym jest ustalenie kosztów jednostkowych 

oraz wysokość marży. 

Marża to różnica pomiędzy ceną sprzedaży a ceną zakupu.



Marżę można ustalić jako: 

narzut procentowy liczony od ceny sprzedaży netto lub doliczany do ceny zakupu, 

rabat od ceny sprzedaży netto, 

stawkę kwotową doliczaną do ceny zbytu lub odliczaną od ceny gastronomicznej. 

Zakłady gastronomiczne, które są płatnikami podatku od towarów i usług (PTU lub VAT), doliczają do cen 

gastronomicznych obliczony podatek w wysokości: 

23% – kawa, herbata, wody mineralne, napoje gazowane, napoje alkoholowe; 

8% – potrawy, wyroby cukiernicze, soki i usługi rozrywkowe. 

ZAPAMIĘTAJ 

Kalkulację cen gastronomicznych przeprowadza się metodą kalkulacji doliczeniowej i sporządza na podstawie: 

receptur, z których wynika rodzaj i ilość produktów; 

cen kalkulacyjnych niezbędnych surowców i materiałów; 

wysokości narzutu procentowego – do 15% (na zużyte przyprawy, składniki dekoracji); 

wartości zwrotów poprodukcyjnych; 

wysokości narzutów procentowych marży i podatku. 

PRZYKŁAD 

Ustalenie ceny gastronomicznej potrawy 

Przedmiotem kalkulacji jest schab pieczony ze śliwkami suszonymi według umownej receptury na 10 porcji. 

Surowce zużyte 

do potrawy 

Ilość 

na 10 porcji (kg) 

Cena jednostkowa zakupu 

netto (zł/kg) 

Wartość 

netto (zł) 

Schab b/k 1,2 17,50 21,00 

Śliwki suszone 0,2 45,50 9,10 

Olej sojowy 0,04 39,90 1,60 

Przyprawy – – 1,00 

Razem: 32,70 

Marża gastronomiczna – przyjęta umownie w wysokości 70% sprzedaży netto. 

Cena sprzedaży netto jednej porcji: 

ogółem wartość według ceny sprzedaży netto (32,70 zł ⋅ 100) : (100 – 70) = 109,00 zł 

cena sprzedaży netto jednej porcji 

109,0 zł : 10 porcji = 10,90 zł. 

VAT należny według stawki opodatkowania dla usług gastronomicznych – 8%: 

Obliczenie kwoty należnej VAT 

10,90 zł ⋅ 8 : 100 = 0,87 zł 

Cena sprzedaży brutto jednej porcji potrawy będącej przedmiotem kalkulacji: 

10,90 zł + 0,87 zł = 11,77 zł 

PRZYKŁAD 

Ustalenie ceny gastronomicznej towarów handlowych porcjowanych 

Przedmiotem kalkulacji jest lampka wina o pojemności 0,15 ml. Cena zakupu butelki wina o pojemności 

0,75 l wynosi 56,00 zł. Marża narzucona przez właściciela lokalu – 250%. VAT – 23% dla napojów 

alkoholowych. 

Cena gastronomiczna netto butelki wina: (56,00 zł ⋅ 100) : 123% = 45,53 zł 

Marża gastronomiczna dla całej butelki wina: (45,53 zł ⋅ 250%) : 100% = 113,83 zł 

Cena gastronomiczna netto całej butelki wina: 45,56 zł + 113,83 zł = 159,39 zł 

Cena gastronomiczna brutto całej butelki wina: 

159,39 zł + (159,39 zł ⋅ 23%) : 100% = 159,39 zł + 36,66 = 196,05 zł 

Ustalamy stosunek procentowy lampki wina do całej butelki: (0,15 ml ⋅ 100 %) : 0,75 l = 20% 

Cena gastronomiczna brutto 1 lampki wina wynosi: 196,05 zł ⋅ 0,2 = 39,21 zł

118 



Informacja żywieniowa na podstawie receptury gastronomicznej 

ZADANIE 

Wyobraź sobie, że jesteś kucharzem w stołówce szkolnej, przygotuj recepturę gastronomiczną naleśników z serem 

i malinami dla 10 osób. Do wykonania zadania skorzystaj z tabeli zamieszczonej w karcie pracy nr 34. 

Przygotowanie potrawy 

Przesiać 300 g mąki do miski, dodać szczyptę soli, wlać 300 ml mleka, wbić jajko. Całość roztrzepać rózgą, aż 

ciasto będzie jednolite i bez grudek. Wtedy wlać wodę (250 ml) oraz łyżkę oleju. Mieszać wszystko, aż składniki 

dokładnie się połączą. Usmażyć naleśniki (ok. 16 szt.). 

Masa serowa 

Utrzeć 600 g sera twarogowego z 4 łyżkami cukru i 2 łyżeczkami cukru waniliowego. Usmażone naleśniki smarować 

masą serową i posypać malinami (400 g). Następnie złożyć w chusteczkę. 

Receptura gastronomiczna naleśników z serem i malinami 

Nazwa potrawy 

Osoba odpowiedzialna 

za przygotowanie potrawy 

Osoba nadzorująca 

Rodzaj diety 

Identyfikacja konsumenta 

Wielkość porcji 

i jednostkowej potrawy 

Lp. Lista składników Ilość w jednostkach miary 

Liczba składników 

wchodzących w skład 

potrawy jednostkowej 

PODSUMOWANIE 

Sporządź informację żywieniową dla 1 porcji potrawy (4 sztuki naleśników z nadzieniem). Uzupełnij tabelę poniżej. 

Do obliczeń wykorzystaj tabelę wartości odżywczych. 

Tabela 36. Wartości odżywcze 100 g wybranych produktów do zadania 

Nazwa 

produktu 

Wartość 

kaloryczna 

(kcal) 

Białko 

(g) 

Tłuszcze 

(g) 

Węglowodany 

(g) 

Błonnik 

(g) 

Witaminy (mg) 

B 1 B 2 PP C 

mąka pszenna 346 8,7 1,2 75,2 0,3 0,352 0,113 2,94 – 

jaja 140 11,4 10,2 0,6 0 0,089 0,258 0,09 – 

mleko 3,2% 48 3,1 2,0 4,5 0 0,04 0,15 0,10 1,0 

twaróg 168 17,9 9,2 3,3 0 0,041 0,473 0,10 – 

cukier 399 0 0 99,8 0 – – – – 

maliny 33 1,3 0,3 12 6,7 0,018 0,062 0,26 31,4 

olej 900 0 100,0 0 0 – – – – 

cukier waniliowy 394 0 0 98,0 0 – – – –



Informacja żywieniowa na podstawie receptury gastronomicznej 

Tabela informacji żywieniowej dla 1 porcji potrawy: 

Składniki 

białko (g) 

tłuszcz (g) 

węglowodany (g) 

błonnik (g) 

Zawartość 

wit. B 1 

wit. B 2 

wit. PP 

wit. C 

wartość energetyczna 

Obliczenia 

Jeśli naleśniki miałyby być daniem obiadowym, jaką należy podać zupę, a jaki dobrać deser, by otrzymać pełnowartościowy 

posiłek?

120 



Obliczanie i sporządzanie cząstkowego zapotrzebowania na surowce 

ZADANIE 1. 

Na podstawie podanego fragmentu receptury zupy cebulowej oblicz ilość surowców użytych do sporządzenia 

potrawy i przelicz je na 40 porcji. 

Receptura – normatyw surowcowy na 1 porcję: włoszczyzna – 50 g, cebula – 100 g, tłuszcz – 10 g, mąka – 2 g, 

słonina – 20 g, ser żółty – 10 g, sól i pieprz do smaku. 

Surowce Ilość na jedną porcję (g) Ilość na 40 porcji (g) 

Po wykonaniu obliczeń sporządź zapotrzebowanie surowcowe do magazynu na surowce potrzebne do sporządzenia 

40 porcji zupy cebulowej. 

Obliczenia 

ZADANIE 2. 

Z podanego jadłospisu obiadowego w przedszkolu, w którym przebywa 35 przedszkolaków oblicz cząstkowe 

zapotrzebowanie na surowce. Obliczenia wpisz do tabel. 

Tabela sporządzona na podstawie normatywów surowcowych 

Obiad Ilość na 1 osobę Ilość na 35 osób 

zupa pomidorowa z ryżem włoszczyzna 100 g 

koncentrat pomidorowy 

pomidory świeże 

śmietana 18% 

ryż naturalny 

masło 

3 g 

100 g 

20 g 

20g 

5 g

sklep.wsip.pl 

 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

 

wsip.pl 

sklep.wsip.pl 

infolinia: 801 220 555 

Kształcimy zawodowo!

GZW331 

wsip.pl 

wsip.pl 

Informacje o publikacjach zawodowych, 

 

 

 

 

sklep.wsip.pl 

 

 

infolinia 801 220 555 

 

 

 

 

 

 

WYDAWNICTWA 

SZKOLNE 

I PEDAGOGICZNE

159211 Pracownia organizacji żywienia

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?