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Introducción__________________________________________________________________
degradarlos y utilizarlos como fuente de carbono y energía. Como
consecuencia de la fermentación por las bacterias, estos compuestos tienen
un valor calórico de alrededor de 1.5-2 Kcal/g (Bornet et al. 2002). La ingesta
diaria de FOS es difícil de estimar pero podría alcanzar los 3-13
g/día/persona (Delzenne 2003, Roberfroid 2005). La mayor parte de estudios
nutricionales sobre las propiedades prebióticas de fructanos se han llevado a
cabo con inulina, oligofructosa y FOS.
2.1 Inulina
La inulina es un polímero de fructosas con un grado de polimerización
(DP) entre 2 y 100.000 que puede presentar o no una molécula de glucosa
en su extremo reductor (inulina tipo GFn y Fn, respectivamente). Fue aislada
por primera vez en 1804 por Rose a partir de un extracto de Inula helenium
en agua hirviendo.
La inulina se encuentra en bacterias y plantas. Las plantas más
habitualmente utilizadas en la alimentación humana que contienen inulina
(Tabla 2) pertenecen tanto a la familia de las Liliaceae (puerro, ajo, cebolla y
espárragos) como a la Compositae (alcachofa de Jerusalem, dalia, achicoria
y yacón). La achicoria es actualmente la fuente principal de inulina a nivel
industrial (Franck y de Leenheer 2005).
El grado de polimerización de la inulina y la presencia de
ramificaciones, son propiedades importantes ya que determinan
notablemente la funcionalidad de estos compuestos. La inulina de origen
bacteriano tiene un DP entre 10.000 y 100.000, considerablemente superior
si se compara con la de origen vegetal (DP< 200) y además está mucho más
ramificada (>15%). El grado de polimerización de la inulina vegetal puede
variar en función de la especie vegetal, el clima y la edad fisiológica de la
planta. Así, la inulina nativa de la achicoria está compuesta por una mezcla
de oligosacáridos con un grado de polimerización que oscila entre 2 y 65, con
una DP media de 12 (Figura 2). La inulina vegetal en cambio, tiene un grado
muy ligero de ramificación, de alrededor de un 1-2% (Steinbüchel 2002).
entre:
8
Dentro de la denominación de inulina (Figura 1) se puede distinguir
- Inulina HP (o inulina de alto peso molecular) con un grado de
polimerización entre 10 y 60 (DP medio de 25).