presentació - Universitat de Barcelona
presentació - Universitat de Barcelona
presentació - Universitat de Barcelona
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Les reaccions <strong>de</strong> Maillard<br />
• no tenen lloc en microones sinó en<br />
fregits, rostits, brases,...<br />
• entre sucres i proteïnes: centenars <strong>de</strong><br />
productes:<br />
– productes foscos ("melanoidines")<br />
– volàtils (aromes)<br />
– compostos amb gustos amargs<br />
– compostos reductors que frenen<br />
<strong>de</strong>scomposicions: es conserven millor<br />
– compostos mutagènics (acrilamida, ...)<br />
– pèrdua d'aminoàcids essencials
Change language