presentació - Universitat de Barcelona
presentació - Universitat de Barcelona
presentació - Universitat de Barcelona
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Ciència <strong>de</strong>/a la cuina:<br />
la cuina quotidiana<br />
i la cuina molecular<br />
Meridià Zero<br />
Casa <strong>de</strong> la Cultura, Xàbia, 15-10-2010<br />
Claudi Mans<br />
Departament d’Enginyeria Química<br />
<strong>Universitat</strong> <strong>de</strong> <strong>Barcelona</strong>
Síntesi <strong>de</strong> la cuina d'elBulli<br />
• "7 ... les noves tecnologies són un ajut per als<br />
progressos <strong>de</strong> la cuina.<br />
• 9 La informació que subministra un plat es disfruta a<br />
través <strong>de</strong>ls sentits; també es disfruta i es racionalitza<br />
amb la reflexió.<br />
• 12 La investigació es confirma com a una nova<br />
característica <strong>de</strong>l procés creatiu culinari.<br />
• 23... la cooperació amb la indústria alimentària i amb<br />
la ciència ha significat un impuls fonamental"<br />
elBulli, 25-1-2006
Bio<br />
Objecte<br />
Descomposicíó<br />
Separació<br />
Substància<br />
Bio,<br />
Geo<br />
Prólogo <strong>de</strong> Ferran Adrià<br />
Presentaciones y agra<strong>de</strong>cimientos<br />
1. Cocineros y científicos<br />
2. Aguas<br />
3. Aires, espumas y emulsiones<br />
4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas<br />
5. Gelatinas<br />
6. Sferificaciones y Maillard<br />
7. Texturas<br />
8. Aditivos<br />
9. Aparatos <strong>de</strong> cocina<br />
10. Final<br />
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumen<br />
Anexo 2. Bibliografía<br />
Anexo 3. Recetas y experimentos<br />
Índice temático<br />
Operació<br />
física<br />
en fred<br />
Operació<br />
química<br />
en fred<br />
Operació<br />
física<br />
en calent<br />
Construcció<br />
<strong>de</strong> nou objecte<br />
gastronòmic<br />
Operació<br />
química<br />
en calent<br />
Preparació gastronòmica
clàssics<br />
nous<br />
"Objectes" i productes<br />
alimentaris<br />
conill<br />
enciam<br />
flor <strong>de</strong><br />
carbassó<br />
"OBJECTES"<br />
naturals artificials<br />
pa, caramel<br />
fi<strong>de</strong>u, fuet<br />
gelats<br />
“muslitos <strong>de</strong> mar”<br />
PRODUCTES<br />
farina<br />
vi<br />
bitter Kas<br />
Nescafé<br />
elBulli 2008. Paisatge <strong>de</strong> tardor
Aigua fluïnt<br />
Tensió superficial<br />
Viscositat<br />
Energia superficial vs. tensió superficial<br />
Mulla<br />
No mulla
Prólogo <strong>de</strong> Ferran Adrià<br />
Presentaciones y agra<strong>de</strong>cimientos<br />
1. Cocineros y científicos<br />
2. Aguas<br />
3. Aires, espumas y emulsiones<br />
4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas<br />
5. Gelatinas<br />
6. Sferificaciones y Maillard<br />
7. Texturas<br />
8. Aditivos<br />
9. Aparatos <strong>de</strong> cocina<br />
10. Final<br />
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumen<br />
Anexo 2. Bibliografía<br />
Anexo 3. Recetas y experimentos<br />
Índice temático<br />
Els sistemes dispersos<br />
Fase contínua Fase dispersa Denominació<br />
Líquid Gas Espuma / aire<br />
Líquid Líquid Emulsió<br />
Líquid Sòlid Dispersió<br />
Sòlid Gas Espuma sòlida<br />
Sòlid Líquid Gel<br />
Sòlid Sòlid Dispersió sòlida
Aigua<br />
amb gas<br />
Una espuma: clara muntada crua
Aigua i oli<br />
Llet
3 min<br />
Patates bulli<strong>de</strong>s<br />
6 min<br />
Gelat<br />
10 min
Patates fregi<strong>de</strong>s<br />
Acupuntura<br />
Peres al vi
Espaguetis<br />
Croqueta
Prólogo <strong>de</strong> Ferran Adrià<br />
Presentaciones y agra<strong>de</strong>cimientos<br />
Xocolata<br />
1. Cocineros y científicos<br />
2. Aguas<br />
3. Aires, espumas y emulsiones<br />
4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas<br />
5. Gelatinas<br />
6. Sferificaciones y Maillard<br />
7. Texturas<br />
8. Aditivos<br />
9. Aparatos <strong>de</strong> cocina<br />
10. Final<br />
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumen<br />
Anexo 2. Bibliografía<br />
Anexo 3. Recetas y experimentos<br />
Índice temático
Proteïnes globulars<br />
“Proteïnes globulars”
Flam<br />
De sol a gel: <strong>de</strong>snaturalització<br />
Temperatura, aci<strong>de</strong>sa, <strong>de</strong>shidratant...
Ou ferrat a l’alcohol<br />
Truita al salfumant
El cervellet<br />
proteïna gel<br />
graeix<br />
colorant<br />
(gas)<br />
...<br />
aigua<br />
sucre<br />
cafeïna<br />
...
Alginat<br />
<strong>de</strong> calci
Suc<br />
+ alginat<br />
<strong>de</strong> sodi<br />
Sferificació - 1<br />
Sferificació - 2<br />
T2<br />
aigua i CaCl 2<br />
Suc<br />
+ alginat<br />
<strong>de</strong> sodi<br />
Alginat<br />
<strong>de</strong> calci
Par<strong>de</strong>jament enzimàtic<br />
En tallar fruites o certes verdures<br />
enzims + oxigen + polifenols quinones compostos foscos<br />
Caramelització<br />
sucre fructosa + glucosa + aigua. A 185ºC és un líquid transparent.<br />
Després va espesseïnt-se groc, marrón i negre, la viscositat augmenta, gust amarg:<br />
caramel (polímers + carbó)<br />
+ aigua almivars.<br />
Cràcking i polimeritzacions<br />
Enfosquiment a la cuina<br />
A alta T. Descomposicions, polimeritzacions (benzopirens), carbó<br />
Reaccions <strong>de</strong> Maillard<br />
Requereixen aminoàcids lliures, pH estricte, dóna aromàtics característics, etc.
Les reaccions <strong>de</strong> Maillard<br />
• no tenen lloc en microones sinó en<br />
fregits, rostits, brases,...<br />
• entre sucres i proteïnes: centenars <strong>de</strong><br />
productes:<br />
– productes foscos ("melanoidines")<br />
– volàtils (aromes)<br />
– compostos amb gustos amargs<br />
– compostos reductors que frenen<br />
<strong>de</strong>scomposicions: es conserven millor<br />
– compostos mutagènics (acrilamida, ...)<br />
– pèrdua d'aminoàcids essencials
Caramelització i<br />
reaccions <strong>de</strong> Maillard<br />
Prólogo <strong>de</strong> Ferran Adrià<br />
Presentaciones y agra<strong>de</strong>cimientos<br />
1. Cocineros y científicos<br />
2. Aguas<br />
3. Aires, espumas y emulsiones<br />
4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas<br />
5. Gelatinas<br />
6. Sferificaciones y Maillard<br />
7. Texturas<br />
8. Aditivos<br />
9. Aparatos <strong>de</strong> cocina<br />
10. Final<br />
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumen<br />
Anexo 2. Bibliografía<br />
Anexo 3. Recetas y experimentos<br />
Índice temático
• Hàptica<br />
Textures<br />
• Quantes textures hi ha? AENOR, Lèxic...<br />
• Sensors <strong>de</strong> textures<br />
• Quantificació <strong>de</strong> les textures<br />
– Propietats mecàniques<br />
– Viscositat i viscoelasticitat: matèria tova<br />
– Texturòmetres i boques artificials<br />
• I<strong>de</strong>es bàsiques<br />
Additius<br />
• Additius a la indústria<br />
• Ús a la gastronomia <strong>de</strong> certs productes<br />
classificats com a additius a la indústria<br />
alimentària
Prólogo <strong>de</strong> Ferran Adrià<br />
Presentaciones y agra<strong>de</strong>cimientos<br />
1. Cocineros y científicos<br />
2. Aguas<br />
3. Aires, espumas y emulsiones<br />
4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas<br />
5. Gelatinas<br />
6. Sferificaciones y Maillard<br />
7. Texturas<br />
8. Aditivos<br />
9. Aparatos <strong>de</strong> cocina<br />
10. Final<br />
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumen<br />
Anexo 2. Bibliografía<br />
Anexo 3. Recetas y experimentos<br />
Índice temático<br />
Gastrovac
P, bar<br />
P<br />
atm<br />
2<br />
0<br />
1<br />
nitrògen<br />
líquid<br />
>2000<br />
-65ºC<br />
congelador<br />
T amb.<br />
nevera<br />
>1960<br />
“Per què?”<br />
• Per què és dur aquest ou?<br />
• Perquè està cuit<br />
• I per què ?<br />
• Perquè hi ha coses que s’endureixen quan es couen<br />
• I per què ?<br />
• Perquè hi ha proteïnes que es <strong>de</strong>snaturalitzen quan s'escalfen<br />
• I per què?<br />
• Perquè són proteïnes globulars en aigua i en escalfar-les la barreja passa<br />
d’estructura <strong>de</strong> sol (líquid) a gel (sòlid)<br />
• I per què?<br />
• Perquè les proteïnes globulars es <strong>de</strong>senrosquen amb la calor<br />
• I per què?<br />
• Perquè les energies d'enllaç <strong>de</strong> les ca<strong>de</strong>nes d'aminoàcids <strong>de</strong> les<br />
proteïnes (estructures primàries) i <strong>de</strong> les hèlixs (estructura secundària)<br />
són molt més altes que les <strong>de</strong>ls enllaços <strong>de</strong> pont d'hidrogen i <strong>de</strong> van <strong>de</strong>r<br />
Waals <strong>de</strong> les estructures terciària i quaternària, i a la temperatura <strong>de</strong><br />
100ºC només es trencaran aquests darrers.<br />
• I per què?<br />
• ...<br />
Experiments: 13<br />
• Cocció experimental <strong>de</strong> patates bulli<strong>de</strong>s i fregi<strong>de</strong>s<br />
• Truita al salfumany<br />
• Reacció <strong>de</strong> Maillard<br />
• Telèfon al microones<br />
Receptes: 22<br />
• Croquetes <strong>de</strong> pernil<br />
• El cervellet<br />
• Lactonesa<br />
• Aire <strong>de</strong> pastanaga<br />
• Deconstrucció <strong>de</strong> la truita <strong>de</strong> patates<br />
• Deconstrucció i reconstrucció nadalenca <strong>de</strong><br />
l’ensaladilla russa<br />
• Avellutat <strong>de</strong> lassanya d’elàstica <strong>de</strong> macarrons<br />
farcits <strong>de</strong> cruixent d’espaguetis<br />
• Amanida aleatòria
La química també<br />
alimenta l'ànima
U<br />
UNIVERSITAT DE BARCELONA<br />
B<br />
cmans.wordpress.com<br />
cmans@ub.edu
Change language