TEMAS GASTRONÓMICOS III - Eduinnova

TEMAS GASTRONÓMICOS III
Jose María Rodríguez Ares 75756111-E

INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.

TEMA 1
PREELABORACIÓN DEL OVINO
1- EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
A) FASE ANTE-MORTEN
1. Traslado y hacinamiento
2. Inspección ante-mortem
B) SACRIFICADO
1. Sacrificado y sangrado
2. Estimulación eléctrica
3. Defectos en la canal debido a su sacrificado
4. Desollado
C) FASE-POST-MORTEN
1. Eviscerado
2. Esquinado y lavado
3. Inspección post-mortem
4. Pesaje
5. Oreo y maduración
6. Congelación

2- DEPIECE
A) PREELABORACIÓN
1. FRACCIONADO
B) PIEZAS CON DENOMINACIÓN
1. Cabeza
2. Pescuezo
3. Pecho
4. Carre
5. Chuletas (hermoseado, de centro o palo, de aguja, de
riñonada y dobles)
6. Coronas
7. Silla
8. Chops
9. Cuna
10. Noisettes
11. Barón
12. Pierna (trinchado y chuletas de pierna)
13. Paletilla
14. Balotina
15. Vísceras (mollejas, criadillas, hígado, pulmones, riñones
Corazón)
16. Manos
17. Rabo

1- EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas
estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias.
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las
actividades; se diferencian cinco actividades:
• Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y utensilios
• Recepción y control de materias primas
• Preparaciones previas de los productos
• Agrupamiento de los productos para su preelaboración
• Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y lugar de
trabajo
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo,
en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a
mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del
género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha
aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se
trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar
zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar
correspondiente.
A) FASE ANTE-MORTEN
Traslado y hacinamiento - Inspeccion ante-mortem
Los animales serán transportados correctamente al matadero, deben dejarse repos_ar
durante un periodo suficiente de tiempo para que no tengan signos de estrés o fatiga;
permanecerán en ayunas. Antes del sacrificio serán inspeccionados, aislando los
animales fatigados, enfermos, hembras a punto de parir, etc.

B) SACRIFICADO
Sacrificado y sangrado - Estimulación eléctrica
Defectos en la canal debido a su sacrificado -Desollado
Todo el proceso de sacrificado, desollado y evisceración, se realiza en la llamada zona
sucia de matadero, en cadena y en el menor tiempo posible para evitar riesgos de
contaminación microbiana. Cada animal leva una numeración y sello, que le permite su
identificación antes y después del sacrificio. Los animales reciben una descarga
eléctrica, quedando aturdidos. Se cuelgan de las patas traseras, quedando en posición
vertical. Se le da un corte en la vena carótida, y se procede al desangrado. Una vez
desangrado, lavamos la parte del pecho y cabeza, quitando los restos de sangre. Se le da
un corte a las patas y manos por la articulación, sin desprenderlos de la res. La sangre se
puede destinar para preparación de piensos, o como plasma para la elaboración de
productos de charcutería.
En algunos países los consumidores quieren carnes muy blandas, y para
conseguirlas le dan a los animales sacrificados impulsos eléctricos.
A continuación se procede a retirar la cabeza y desollar al animal, empezando
por las patas traseras, bajando por la espalda y falda, hasta las paletillas y el pescuezo.
Es importante no lavar a los animales antes del eviscerado, ya que puede penetrar agua
en la cavidad abdominal, produciendo riesgo de infección bacteriana.
C) FASE-POST-MORTEN
1. Eviscerado
2. Esquinado y lavado
3. Inspección post-mortem
4. Pesaje
5. Oreo y maduración
6. Congelación
Para eviscerar al animal, se le da un corte desde la unión de las dos piernas hasta el
pecho, rompiendo la unión de las costillas con el esternón. Se extrae todas las vísceras y
despojos de forma rápida, colocando cada uno en la zona correspondiente. En la canal
solo quedará los riñones y la molleja o timo en los lechales. En los machos jóvenes se le
dejará los testículos o criadillas, y en las hembras jóvenes las mamas.
Las vísceras pueden dedicarse al consumo humano (riñón, hígado, lengua, sesos,
etc.), o dedicarse para la industria farmacéutica (páncreas para obtener insulina). Los
intestinos se destinan a la industria de la tripería.

El esquinado no siempre se realiza en el ganado ovino. Se procede a separar las
manos y patas, que quedaron desarticuladas anteriormente. Se lava la canal con agua a
presión y se deja escurrir.
Seguidamente se procede a la inspección, revisando vísceras y cuerpo del
animal. En caso de no ser apto, se retirará total o parcialmente la canal. Si la inspección
es favorable, se sella los cuatro cuartos con el sello de inspección.
La canal es el animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza,
sin patas ni manos. Conservará los riñones, testículos y la grasa de riñonada. En las
hembras adultas se le retiran las mamas. Las canales de animales lechales, ternascos y
pascuales podrán presentarse con cabeza, con o sin asadura, y las paletillas son
recubiertas por el redaño (telilla que recubre las vísceras abdominales).
A continuación se procede a pesar la canal, y trasladarla a la zona de
enfriamiento. El enfriamiento de la carne no debe ser rápido y brusco, ya que el
músculo sufre un acortamiento, dando como resultado una carne dura. Enfriada la carne
se pasa a cámaras de refrigeración con una temperatura de 0º C aproximadamente,
donde empieza la maduración, que tendrá una duración máxima de 2 semanas.
Cuando la carne se congela, hay que tener en cuenta si se hace en canal o
despiezada:
• En canal: Es importante que la carne esté fría cuando se congela, pues de lo
contrario, al descongelarla, perdería gran cantidad de jugos. Las canales
congeladas, irán desprovistas de testículos, riñones, grasa pélvica y de
riñonada.
• Despiezada: En piezas también es importante que la carne esté fría; durante
el tiempo que transcurre en el despiece, la carne se enfría, por lo que no
necesita ser enfriada de nuevo.
Es importante que las piezas o canales congeladas lleven algún tipo de
protección para que el frío no dañe la carne, como envasado al vacío, plástico, film, etc.

2- DEPIECE
A) PREELABORACIÓN
El despiece se realiza sobre carnes frescas maduradas o carnes descongeladas.
Es importante conocer la situación y uniones de los huesos, para realizar correctamente
esta operación. Este procedimiento se realizará con el deshuesador. Cuando tengamos
que cortar huesos, emplearemos macheta o sierra. Tenemos que procurar no poner la
mano izquierda en la trayectoria del deshuesador, ya que nos podríamos cortar. Esta
preelaboración se realiza en el cuarto frío, en la zona destinada a limpieza y fraccionado
de carnes, cuando adquirimos las canales enteras.
1. FRACCIONADO
El despiece se puede realizar separando la canal en dos, cortando por la columna
vertebral a lo largo (esquinar), o separando las piernas, paletillas y pescuezo, dejando
los dos carrés unidos por la columna vertebral (cuna). Explicaremos el despiece de la
media canal. La media canal la vamos a dividir en tres partes:
• Paletilla, pecho y pescuezo
• Carré con falda
• Pierna
Se le da un corte recto a la media canal a la altura de la unión del pescuezo con
la aguja, quedando una pieza formada por el pescuezo, la paletilla y el pecho.
Para sacar la paletilla, separamos con los dedos la unión de esta con el pecho y
cortamos por la articulación. Separamos el pecho del pescuezo, cortando a la altura de la
7ª vértebra cervical. Limpiamos la paletilla retirando fibras y grasas. Se puede deshuesar
o dejar entera, en función de su posterior elaboración. A continuación separamos el
pescuezo del pecho. El pescuezo se deshuesa y se puede rellenar, bridar y asar, o trocear
para estofar. El pecho se deshuesa y trocea paras saltear o estofar.
Para separar el carré con falda de la pierna, separamos con las manos la unión y
cortamos por el hueso de cadera. Para limpiar el carré, damos un corte paralelo a la
columna vertebral, a unos 15 cm aproximadamente, retirando falda y parte del costillar;
cortamos parte del espinazo, retiramos fibras y grasas, de forma que nos queda el carré
limpio.
A la pierna se le quita el hueso de cadera y el rabo (solo a una de ellas);
limpiamos de grasa y dependiendo de su posterior elaboración admite otras
preelaboraciones, tales como deshuesado, relleno y bridado, etc.

B) PIEZAS CON DENOMINACIÓN
1. Cabeza
Se limpia retirándole los dientes, lengua, sesos, limpiando las fosas nasales y
desangrándola. Se suele preparar asada partida por la mitad.
2. Pescuezo
Tiene gran cantidad de huesos, tendones, fibras y grasa. Para su limpieza, se
deshuesa, se limpia de tendones, fibras y grasas. Se trocea y se prepara estofada
o en caldereta. Se puede rellenar, bridar y asarlo. Su carne es muy sabrosa.
3. Pecho
El pecho se suele deshuesar, limpiar de grasa y cartílagos. Se trocea para
cocinarlo estofado, salteado y terminado en salsa o en caldereta. Se puede
deshuesar parcialmente y asarlo al horno.
4. Carre
Se denomina:
- Descargado: Recortado de falda y parte del costillar.
- Recortado: Con o sin hueso del espinazo y sin chuletas de aguja.
- Cargado: Entero con costillar y falda.
Para limpiarlo, se retira parcialmente el espinazo, grasa, nervio lateral, retirar
parte del costillar y falda, y por último hermosear las vértebras o costillas.
5. Chuletas (hermoseado, de centro o palo, de aguja, de
riñonada y dobles)
Las chuletas pueden ser: de centro o palo, de aguja, de riñonada, doble,
dependiendo de la zona del carré que se obtenga.
- Chuletas de centro o palo: Se obtienen de la parte central del
chuletero. Tiene un trozo de costilla, unido a una porción del
espinazo y la parte de lomo: Son consideradas las mejores, debido a
su presencia.
- Chuletas de aguja: Se obtienen de la parte del carré que esta pegada
al pescuezo. Son las de peor presentación, pero son más jugosas y
sabrosas.
- Chuletas de riñonada: Se obtienen de la parte de las vértebras
lumbares: No tienen hueso de costilla, pero sí rabo obtenido de la
falda con parte del espinazo. Son las más tiernas y tienen peor
presentación que las chuletas de palo.
- Chuleta doble: Doble de ancho de lo normal. Se le da un corte en la
mitad de la pieza, se rellena y se pincha con un palillo.

Para hermosear las chuletas de palo, es importante cortar las puntas de los
huesos de un golpe seco para evitar que se astillen. Repelamos el hueso de la
costilla, retirándole toda la telilla y carne que la recubre, dejando parte del hueso
repelado. Las chuletas suelen hacerse a la parrilla, plancha, fritas, villerroy, etc.
6. Coronas
Se realiza con la parte central del carré que tiene las vértebras. Se limpia de
nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se hacen unas
incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con las puntas de las
costillas hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se prepara asada.
7. Silla
Esta pieza se obtiene con los costillares unidos, sin esquinar. Comprende la
riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras
primeras. Se prepara asada entera.
8. Chops
Esta pieza se realiza con el carré deshuesado y limpio; se corta un trozo que
comprenda falda y lomo, se pone un trozo de riñón en el centro y se enrolla con
la tira de falda. Se brida o se ensarta en una brocheta. Se prepara a la parrilla o
plancha.
9. Cuna
Esta pieza la forman los dos carrés unidos enteros, con o sin parte de pecho y
falda. Se asa al horno y después se trincha. Se puede servir frío o caliente.
10. Noisettes
Se obtiene del carré deshuesado y limpio. Se enrolla el lomo con la falda y se
brida. Cortar en porciones y se prepara a la plancha, parrilla o salteado. También
se puede sacar de la pierna o paletilla deshuesada y bridada.
11. Baron
Esta pieza comprende la silla unida a las dos piernas. Se prepara asada y se suele
trinchar a la vista del cliente.
12. Pierna (trinchado y chuletas de pierna)
Son las patas traseras del animal. Se pueden deshuesar, rellenar o no, bridar y
asar. También se puede asar entera sin el hueso de cadera; hacer cortes verticales
gruesos para sacar las chuletas de pierna, que se preparan a la parrilla o plancha,
o deshuesar y trocear para guisar.
13. Paletilla
Es la pierna delantera del animal. Es más tierna y jugosa que la pierna, y tiene
las mimas aplicaciones que esta.

14. Balotina
Se denomina a la pierna o paletilla, deshuesada, rellena y bridada. Se asa y se
corta en medallones.
15. Vísceras (mollejas, criadillas, hígado, pulmones, riñones
Corazón)
• Mollejas:
Se denomina molleja o timo a la glándula del crecimiento situada en la parte
anterior de la tráquea de los animales jóvenes. El animal la va perdiendo a
medida que va creciendo. Se desangran, se blanquean, se limpian de venas y
grasas. Se preparan salteadas, fritas, en rellenos, etc.
• Criadillas:
Son los testículos de los machos; se consumen las de animales jóvenes. Para
limpiarlos, se parten por la mitad, se le retira la telilla que los recubre y las
pequeñas venas; se lavan muy bien y suelen prepararse fritos o salteados.
• Corazón:
Su carne es fibrosa. Se limpia retirándole la grasa, las venas y coágulos de
sangre. Suele prepararse en salsa, en rellenos, patés, etc.
• Pulmones:
Carne magra, se limpia de grasa y la tráquea y se emplea en rellenos y patés.
• Hígado:
Color rojo oscuro, de fuerte sabor. Se suele retirar la membrana que lo recubre.
Suele emplearse frito, en salsa, para rellenos, en patés, etc.
• Riñones:
Se le quita la grasa de riñonada y la membrana que lo recubre. Se suele partir por
la mitad para retirar la grasa interna, trocear para saltear, asar o en salsa. Se
emplea para hacer los chops.
16. Manos
Se suelen limpiar y deshuesar, para cocerlas o guisarlas
17. Lengua y sesos
La lengua se limpia y se lava. Se cuece con hortalizas e hierbas y se le retira la
capa que la recubre. Se cortan en finas láminas. Los sesos se desangran, se
limpian de venas y escaldan en caldo con hortalizas. Se preparan fritos, en
tortillas, ensaladas, etc

TEMA 2
PREELABORACIONES DEL PORCINO
EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
FASE
ANTE‐MORTEM
SACRIFICADO
Traslado y acinamiento
Inspección ante-mortem
Duchado
Escurrido
Aturdimiento
Sacrificado y sangrado
Estimulación eléctrica
Defectos en la canal debido a su sacrificio
Escaldado
Depilación
Chamuscado
Baño después del depilado y el chamuscado
Desollado
FASE POST-MORTEM
Eviscerado
Esquinado y lavado
Inspección post-mortem y sellado
Pesaje
Oreo y maduración
Congelación

DESPIECE
PREELABORACIÓN
Generalidades
Fraccionado
Tercio anterior
Tercio central
Tercio posterior
PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Cabeza ( carrillada, orejas, lengua, sesos, morros)
Cuello
Papada
Carré
Látigo o cinta
Chuletas (de centro, aguja, riñonada, doble)
Corona
Pierna ( entera, despiezada)
Paletilla
Codillo
Costillar
Solomillo
Panceta
Tocino
Vísceras (mollejas, corazón, pulmones, hígado, riñones)
Manos

Manteca
Rabo
1-EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas
estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias.
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las
actividades; se diferencian cinco puntos importantes:
• Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y utensilios
• Recepción y control de materias primas
• Preparaciones previas de los productos
• Agrupamiento de los productos para su preelaboración
• Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y lugar de
trabajo
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo,
en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a
mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del
género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha
aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se
trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar
zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar
correspondiente.
A)
FASE
ANTE‐MORTEM
El transporte de los animales se debe realizar correctamente desde la granja hasta el
matadero, de forma que los animales sufran lo menos posible. Una vez en el matadero,
los animales permanecerán al menos 24 horas para evitar el síndrome de estrés porcino.
Durante este tiempo estarán en ayunas. Antes de del sacrificio se realizaran los
siguientes pasos:
• Inspección: Se retirarán los animales son síntomas de estrés, las hembras con
síntomas de parto, los verracos no castrados con la suficiente antelación o sin
castrar, ya que sus carnes tienen un fuerte olor a orina, etc.
• Duchado y escurrido: Los animales serán duchados con agua a presión para
quitarle la suciedad excesiva. Se dejarán escurrir.
• Aturdimiento: Los animales pasan a una prensa donde quedan inmovilizados,
y son desplazados a la zona donde son aturdidos. Este procedimiento se
puede realizar con pistola neumática, dióxido de carbono, aunque el más

utilizado es la descarga eléctrica, mediante unas pinzas que se le sitúan
detrás de las orejas.
Los animales llevan un sello y numeración que le permite su identificación antes
y después del sacrificio.
B)SACRIFICADO
El animal es colgado de las patas traseras, quedando en posición vertical con la cabeza
hacia abajo. Se introduce el cuchillo por la parte izquierda cerca del esternón y se le
corta la vena carótida y yugular, procurando no romper la laringe, tráquea y esófago. Se
deja desangrar. La sangre se suele aprovechar para su utilización en charcutería. Se lava
la zona de la cabeza y pecho para limpiar de sangre. Se desarticula las patas y manos,
sin separarlos de la res.
En algunos países los consumidores exigen carnes blandas. Para conseguirlas
emplean la estimulación eléctrica, y consiste en dar impulsos eléctricos al animal
durante segundos.
Los posibles defectos en la canal producidos en el sacrificio son dos:
• Carnes oscuras, duras y secas: El animal estaba estresado horas antes del
sacrificio. Se produce por el agotamiento de las reservas de glucógeno y
pérdida de oxigeno en los músculos.
• Carnes pálidas: El animal estaba estresado en el momento del sacrificio. Esto
se produce por el aumento de ácido láctico en la sangre.
El animal es escaldado durante unos minutos a una temperatura de 65º C a 75º
C. A continuación se le retira las manos y patas, y se depila con la ayuda de raspador
giratorio. Para quemar los posible pelos, se pasa al animal por una llama y se le da un
baño a presión para limpiarlo. En el cerdo no es habitual el desollado.
FASE POST-MORTEM
Con el animal colgado de las patas y bocabajo, se abre en canal. Si es macho, se le da un
corte desde el ano hasta la terminación del pene, y se le retira el cordón espermático. Le
damos un corte no profundo desde la unión de las dos patas hasta la cabeza, rompiendo
el esternón. Se da un corte a la altura de la epiglotis y se extrae todas las vísceras y
despojos de una vez: intestino delgado y grueso, bazo o pajarilla, los riñones, vesícula,
hígado, estómago, pulmón, etc., en la canal solo permanecerá la cabeza. Las vísceras
pueden destinarse al consumo humano: riñón, lengua, hígado, corazón, etc.; destinarse a
la industria farmacéutica: páncreas. Las tripas a vez limpias se utilizan para embutir

productos cárnicos. El estómago se emplea para los callos. Del cerdo se aprovecha
prácticamente todo menos la dentadura.
Seguidamente se procede al esquinado del animal, cortando con una sierra
eléctrica por la mitad a lo largo de la columna vertebral. Se retira la médula espinal. La
cabeza y el rabo se dejan en la media canal izquierda, denominándose canal cargada. A
continuación se procede al lavado a presión de la canal, dejándola escurrir.
Se procederá a la inspección veterinaria, revisando cabeza, vísceras abdominales
y torácicas, músculos, zona de castración y ganglios linfáticos. Se tomará muestras de
músculo de la pierna cercana al hueso, para analizar si contiene triquina. En función del
resultado, se procederá a retirar parcial o totalmente la canal, si el resultado es negativo,
y en caso de ser positivo, se sellará los cuatro cuartos con el sello de salubridad. Cuando
se observa triquina en una canal, se procede a retirarla y destruirla por incineración en
lugares autorizados.
La canal es el animal sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado, sin lengua,
riñones, órganos genitales, manos y pies. A continuación se procede a pesar la canal.
Existen sistemas de control que consisten en la colocación de un microchip en el
gancho donde se sujeta al animal. En el microchip van datos, desde el ganadero hasta
número del animal. Al animal antes de eviscerarlo, se le pasa por un escáner, y este nos
aporta datos referente a porcentaje de carne magra, porcentaje de grasa, peso de las
piernas, peso de las paletillas, peso del carré, etc. De esta forma se controla si el animal
entra dentro de los parámetros pactados con el ganadero.
A continuación se procederá al enfriamiento de la canal. Este enfriamiento no
debe ser demasiado rápido y brusco, ya que se produciría un acortamiento del músculo,
resultando carnes duras. El enfriamiento se realizará por encima de los 10º C. A
continuación se pasará a una cámara para que la carne alcance una temperatura de 7º C.
Alcanzada esta temperatura, la carne puede pasar al despiece, o a la cámara de
maduración, donde podrá permanecer como máximo unas tres semanas a una
temperatura de 0º C. La maduración enternece la carne y ayuda a desarrollar el sabor y
aroma característico. Existen mataderos que realizan la maduración de las piezas
envasadas al vacío, para que de esta forma sufra menos contaminación la carne.
Cuando las canales se destinan a la congelación, esta se puede realizar sobre
medias canales o canales despiezadas. En ambos casos es importante no congelar la
carne cuando aun esté caliente, ya que al descongelarla se produciría una pérdida
importante de jugos. Cuando se congela las medias canales, se deja enfriar y luego se
procede a congelarlas. En el caso de despiece para congelar, las carnes se enfrían
durante este periodo, por lo que no es necesario un enfriamiento previo. La congelación
produce un sistema similar al de maduración, ablandando las carnes. A las carnes se le
puede aplicar el sistema de congelación, con un máximo de –40 º C, o el sistema de
ultra congelación, con una temperatura máxima de –80º C. A menor temperatura, mayor
tiempo de conservación. Es importante que las carnes congeladas lleven alguna
protección, como bolsas de vacío, film, plástico, etc., para evitar que frío las dañe.

2-DESPIECE
A)PREELABORACIÓN
Generalidades
El despiece se realiza sobre carnes frescas o carnes congeladas que han sido
previamente descongeladas. Es importante conocer la situación de los huesos y
músculos para poder realizar correctamente el despiece. Para ello utilizaremos el
deshuesador, para separar la carne del hueso y cortar articulaciones, y la macheta o
sierra para cortar huesos. Es importante ayudarnos con la mano izquierda, ya que
muchas piezas se pueden separar con esta. Es importante realizar esta tarea en una zona
preparada para ello. En el matadero se realiza en la sala de despiece, con una
temperatura de 7º C aproximadamente. En la cocina, esta operación se realiza en la zona
destinada para limpieza y fraccionado de carnes de partida de cuarto frío, a temperatura
baja.
Fraccionado
Para realizar el despiece, vamos a dividir a la media canal en tres partes:
• Tercio anterior: Está comprendido por paletilla, papada, cuello y cabeza
(media canal izquierda)
• Tercio central: Está comprendido por el carré entero y panceta.
• Tercio posterior: Comprendido por la pierna y el rabo( la media canal
izquierda)
Tercio anterior
Para separar el tercio anterior, damos un corte vertical a la altura de la segunda costilla.
Para separar la cabeza, damos un corte a ambos lados a la altura de la primera vértebra
hasta la mandíbula, quedando la cabeza despegada. Para retirar la papada, le damos un
corte para separarla del cuello. Separamos la paletilla con las manos, cortamos la unión
con el costillar y le damos un corte a la unión de la articulación, quedando separada. Al
separar las piezas anteriores, nos quedará el cuello.

Tercio central
Para separar el tercio central, damos un corte recto a la altura de la segunda vértebra
sacra y cortamos la piel que la une a la pierna, quedando libre el carré, costillar, panceta
y tocino. Para separar el carré, damos un corte recto paralelo a la columna vertebral a
unos 25 cm de esta, quedando separado del costillar, panceta y falda o tocino. Parte del
costillar se suele deshuesar para dejar la panceta y el tocino, que también deberán ser
separados.
Tercio posterior
Para separar la pierna, damos un corte recto a la altura de la cadera del animal,
quedando la pierna suelta. Separamos el rabo de la terminación de la columna vertebral.
Este proceso de despiece es que se realiza cuando la carne se destina para su consumo
tanto fresca como congelada. Cuando el despiece se realiza para la elaboración de
productos cárnicos (cerdo ibérico), el despiece se realiza de diferente forma:
• La cabeza se retira después del eviscerado.
• La canal se deja unida por la piel, retirándole el hueso de espinazo y
separando parcialmente los lomos.
• El cerdo ibérico tiene un porcentaje muy alto de grasa (70 %
aproximadamente), y el despiece se realiza mejor si la grasa está templada.
• El despiece se realiza en la misma cadena de trabajo, destinando cada pieza a
su lugar correspondiente.

B)PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Cabeza ( carrillada, orejas, lengua, sesos, morros)
Puede consumirse entera o por partes (sesos, morros, carrillada, orejas, lengua).
Se utiliza para charcutería (cabeza de jabalí), para hacer farsas, etc. Cuando se
corta por la mitad se denomina careta. Para deshuesarla se pone en remojo de
agua salada con limón. Se le retira la dentadura, ojos y la piel, y sacamos la
lengua, la carrillada, el morro y cortamos las orejas. Partimos el cráneo por la
mitad para sacar los sesos.
- Carrillada: Son los músculos de las mejillas, y se preparan
estofados.
- Orejas: Su carne es gelatinosa. Se limpia bien y se utiliza en
diferentes guisos.
- Lengua: Se lava bien y se cuecen. Se le quita la piel que la
recubre. Se utiliza en diferentes guisos.
- Morros: Carne muy gelatinosa. Se utiliza en diferentes guisos.
- Sesos: Remojar para desangrar y retirar la membrana que lo recubre.
Se escaldan y se preparan fritos, ensaladas, tortillas, etc.
Cuello
El cuello se suele deshuesar para rellenarlo, o se trocea para estofados o para
carne picada. Tiene otra parte que es similar a la panceta.
Papada
Esta formada por carne entreverada de grasa, como la panceta. Se suele
comercializar fresca o salada. Se suele preparar estofada o para productos de
charcutería.
Carre
Para limpiarlo, se le retira parte del hueso del espinazo, nervios, grasas y se le
recorta las vértebras y panceta o tocino.
Del carré se puede sacar diferentes piezas y cortes.

- Solomillo: Está en la cara interna del carré. Tiene forma alargada
terminada en punta. Su carne es muy tierna. Se suele preparar
plancha, parrilla, brocheta, etc.
- Cinta de lomo: Es el lomo deshuesado. Tiene dos partes: aguja o
cabezal del lomo, que es la parte más ancha y jugosa; se suele
preparar entera rellena o no, asada o breseada, para sacar escalopes,
en tacos en manteca o lomo de orza, etc. La otra parte es la cinta de
lomo, que es más estrecha y seca. Se suele preparar asada entera,
relleno o no, hervida, ahumada, adobada y para hacer escalopes,
cortada en tacos para hacerla en manteca o lomo de orza.
- Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del carré, gruesa y que
incluye lomo, parte de la costilla y del espinazo. Se suelen preparar a
la parrilla, plancha, fritas, en salsa, etc. Pueden ser:
Corona
o Chuletas de centro o palo: Se obtienen
de la parte central del carré. Tiene lomo con un
trozo de costilla unido a una porción de hueso
de espinazo. El hueso de la costilla se suele
repelar. Se consideran las mejores por su
presentación, aunque son algo secas.
o Chuletas de aguja: Se obtienen de la parte
de las vértebras cervicales. Son las de peor
presentación, pero las más tiernas y sabrosas.
o Chuletas de riñonada: Se obtienen de la
parte de las vértebras lumbares. No suelen
tener palo, sino una tira de la falda. Son de
inferior presentación que las de palo, pero más
tiernas
o Chuletas dobles: Se cortan con un grosor
de 6 cm aproximadamente, se le hace una
incisión, se rellena y se pincha con un palillo
para que no se salga el relleno.
Se obtiene con la parte del carré que tiene vértebras. Se le retira el espinazo,
nervios, grasas y se repelan las costillas. Se le hace una incisión entre vértebra y
vértebra, se enrolla de forma que las puntas queden hacia fuera y se brida. Se
puede rellenar o no, y se prepara asada.
Pierna ( entera, despiezada)
Se denomina a la pierna de cerdo con hueso de cadera, piel y pata, que se puede
emplear parara salarla y curarla, salada y después cocida o fraccionada en
diferentes piezas. El jamón se suele asar entero sin deshuesar, quedando más
jugoso. Se suele deshuesar, salar y cocer en moldes tipo york. Al despiezar un
jamón obtenemos las mismas piezas que en el vacuno, pero algunas van unidas:

Paletilla
o Tapa: Esta situada en la cara interna. Se
utiliza para sacar escalopes y escalopines o
trocear para saltear, estofar o diferentes guisos.
Entera se suele asar o bresear.
o Babilla con cadera: En el cerdo esta pieza
está formada por la babilla, cadera y el rabillo
de cadera. Es una parte tierna y sacamos
escalopes, escalopines, trozos para estofar o
saltear, o se prepara breseada o asada entera.
o Contra: En el cerdo esta pieza está formada
por la contra, el redondo, culata de contra y
tapilla. Es una parte más seca y dura que las
anteriores. Se suele preparar mechada para
luego asarla o bresearla, troceada para guisos o
como carne picada.
o Morcillo: Recubre la tibia y el peroné. Es
una carne con muchos tendones, fibras y
nervios. Es muy gelatinosa y sabrosa, aunque
dura. Se suele preparar breseada.
Su carne es sabrosa y tiene múltiples aplicaciones: Se puede deshuesar y rellenar
o trocear para obtener magro; se puede salar y curar para obtener paleta curada;
se puede deshuesar para cocerla tipo york. Se puede sacar el codillo, que se
puede presentar fresco o salado.
Codillo
Se obtiene de la parte de la rodilla de la paletilla, aunque también se puede sacar
de la pierna. Se puede adquirir fresca o salada, y se prepara asado o breseado.
Costillar
Es la parte de la costilla que lleva carne, suele ser sabrosa y gelatinosa. Se puede
presentar fresca o adobada, para saltearla, guisarla, a la brasa, etc. Se suele
deshuesar, rellenar, bridar y asar.
Panceta
Es la parte de la falda que tiene carne entreverada con tocino. Se suele adquirir
fresca o salada. Se suele preparar ahumada o cocida, denominándose bacón.
Tocino

Es la parte de la falda más baja, y solo tiene tocino. Se suele presentar fresco o
salado, y se emplea en guisos, patés, potajes, cortados en tiras para albardar, en
dados para saltear, etc.
Vísceras (mollejas, corazón, pulmones, hígado,
riñones)
Mollejas: Se limpian de grasa y la telilla que la recubre, se lavan y se escurren.
Se suele preparar frita, como relleno, etc.
Corazón: Se limpia de grasa, coágulos de sangre y se le retiran las posibles
venas. Se prepara en salsa, como relleno, en charcutería, etc.
Pulmones: Se limpia de grasa y se le retira la traquea. Se emplea para patés,
rellenos, en salsa, etc.
Hígado: Es de color oscuro y de fuerte sabor. Se prepara frito, a la plancha
cortado en escalopes, en salsa, en patés y en farsas para rellenos
Existen otros despojos, pero tienen menos valor comercial: bazo o pajarilla,
estómago, criadillas, sangre, intestinos, páncreas, hueso de espinazo, que se
suele salar, al igual que la corteza, etc.
Manos
Se utilizan las delanteras y las traseras. Son duras y muy gelatinosas. Se abren en
forma de libro, se cuecen y se deshuesan. Se pueden preparar en salsa, rellenas,
en diferentes guisos, etc.
Manteca
Se obtiene por fusión de la grasa que se encuentra en las vísceras, quedando
pequeños residuos llamados chicharrones
Rabo
Se limpia muy bien. Su carne es muy gelatinosa y se emplean en diferentes
guisos.

INTRODUCCIÓN
C) TEMA 21
LOS QUESOS
1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION DE LOS QUESOS
- SEGÚN LA LECHE USADA PARA LA ELABORACIÓN
- SEGÚN EL CONTENIDO EN GRASA
- SEGÚN EL CONTENIDO EN AGUA
2- ESQUEMA DE ELABORACIÓN
- TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE
- ELABORACIÓN DEL QUESO
- ADICION DEL CUAJO
- COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL
- DEL SUERO
- LLENADO DE MOLDES Y PRENSADO PREVIO
- SASONAMIENTO
- MADURACION
3- CLIMATOLOGÍA DE LOS QUESOS

4- SERVICIO DE LOS QUESOS
5- QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
INTODUCCION:
La leche, producto de alimentación natural de los mamíferos, es la empleada en
la abstención del queso, para su fabricación se emplean cuaja-leches. Se fabrican una
gran variedad de queso. Es rico en grasas y vitaminas, se conoce prácticamente desde el
comienzo del ser humano y quizás se descubrió de forma casual, es de fácil
descomposición.
Podríamos definir queso como:
El resultado de la separación del suero tras la coagulación de la leche natural, de
la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla, o de una mezcla de
cualquiera de ellas.
1º CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION DE LOS QUESOS
Según la leche utilizada para la elaboración:
De vaca, de oveja o de cabra.
- Mezcla de varias
( en algunos países, también se obtienen de camellos, búfalos y renos hembras)
Por el contenido en materia grasa :
- Doble graso - mínimo del 60%
- Extra graso - mínimo del 45%
- Semi graso - mínimo del 20%
- Magro - menos del 20%
Atendiendo al contenido en agua .
- Quesos frescos: de 60 a 80 % de humedad, de color normalmente
blanco, sin proceso de maduración, y se conservan refrigerados.
- Quesos blandos: de un 40 a50 % de humedad, madurados durante
algún tiempo, con corteza de poca consistencia.
- Quesos semi duros: de 30 a 40 % de humedad, madurados desde una
semana a varios meses, de pasta dura con o sin agujeros, de corteza
mas o menos dura.

- Quesos duros: sometidos a mayor tiempo de maduración, teniendo
menos contenido en agua.
- Quesos fundidos: son obtenidos por mezcla, fusión y emulsión con
tratamiento térmico de 1 o varias clases de quesos. Son los que se
pueden untar.
2º ESQUEMA DE ELABORACIÓN
TATAMIENTO PREVIO A LA LECHE .
- Refrigeración ( de 3 a 6ºC), Higienización ( quitar impurezas y
bacterias), pasterización ( calentar a 70 o 80 º C, unos 15 seg. , para
eliminar microbios patógenos)
ELABORACIÓN
DEL
QUESO
- La fase de elaboración del queso, parte de la coagulación de la leche,
que se puede conseguir mediante productos de origen animal o
vegetal, que se tratan químicamente se les pone a la leche,
provocando su coagulación.
( Por ejem: nitrato potasico, cloruro clásico y bacterias lácticas)
También se le puede poner colorantes autorizados y mohos para
desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
ADICION
DEL
CUAJO
- Debe realizarse en cubas de acero inoxidable. Un cuajo normal
coagula 10000 veces su volumen en leche, a una temperatura de 35ºc
aprox., la cantidad de cuajo va en función del tipo de queso que
queramos obtener, para producir un queso duro mayor dosis de cuajo.
El cuajo puede ser animal, sacado del estomago de los terneros
llamados mamones, y de los corderos lechales. Y vegetal, que se saca
de unas plantas que por cuajar la leche reciben el nombre de cuajaleche.
COAGULACIÓN
DE
LA
LECHE
Y
SEPARACIÓN
PARCIAL
DEL
SUERO
- Una vez cuajada la leche se procede al desuerado de la cuajada. En la
propia cuba con unos utensilios en forma de cuchillos cortamos el
cuajo para que salga el suero, según el queso que queramos obtener,
cortamos partículas grandes tendrá mas humedad y en partículas

pequeñas menos. Si una vez cortado el cuajo, y a la vez que
movemos, calentamos entre 30 y 50ºc, conseguiremos acelerar el
desuerado.
LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO
- Es la etapa siguiente, el empastado o moldeado; se reparte el cuajo en
los moldes que es la forma que luego tendrá el queso, según las
regiones, los países y los medios con los que cuenten las empresas,
los moldes pueden ser de esparto, de madera, de acero, etc... una vez
tapados, son llevados a las prensas, donde se prensan
progresivamente de menos a mas, cambiando el queso de posición de
vez e cuando. Los quesos blando por norma general no son
prensados, sino que pasan a la siguiente etapa de fabricación, que es
el sazonado o salazón.
SASONADO O SALAZON
- Además de condimentar con sal al queso, consigue también desuerar.
se espolvorea el queso con sal varias veces durante algunos días.
También otra forma es introducir el queso en una salmuera, dejando
que el agua se evapore.
MADURACION
NOTA
- ES la ultima etapa, y cambia mucho según el tipo de queso, horas
para los frescos y meses o años para los duros. Cada tipo de queso
tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura. Serán
madurados en lugares perfectamente limpios, tanto paredes techos y
suelos, los cuales deben ser de cemento o losetas.
- Para algunos quesos aun hay una etapa mas, que es la de la
fermentación, son depositados en cuevas, para que mediante
microorganismos se desarrolle, dando lugar a olores y sabores
característicos. La fermentación puede ser provocada interna o
externamente, produciendo gases en los quesos que darán lugar a los
llamados ojos.

3º CLIMATOLOGÍA EN LOS QUESOS
- El clima juega un papel muy importante, ya que en la zona donde hay
un clima húmedo, hay mejores pastos, y esto repercute en la calidad y
cantidad de la leche con la que luego elaboraremos el queso. En
nuestro país la zona con estas características es la cornisa cantábrica,
abarcando desde Galicia al país vasco, siendo estas regiones o
provincias grandes productores de quesos.
4º SERVICIO DEL QUESO
- El queso es uno de los pocos productos alimenticios que se pueden
servir como aperitivo, como postre, como complementos de algunos
platos o incluso como base del plato.
En buenos restaurantes y hoteles hay una gran variedad, formando
parte del buffet, en este servicio se debe colocar un paño húmedo
debajo con el fin de que no se resequen.
Si se sirven en restaurantes de máxima categoría se utiliza el carro de
quesos.
Si se toma como postre no se debe retirar el pan, salvo aquellos
restaurantes que tengan un tipo de pan especial para este servicio, en
algunos casos se servirá mantequilla, según el tipo de queso elegido.
Se suele acompañar de frutos secos, miel carne de membrillo, etc..

5º DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS ESPAÑOLES
D.O. ZONA LECHE PESO
RONCAL
MAHÓN
MANCHEGO
CABRALES
CANTABRIA
IDIAZABAL
Valle del
Roncal
Navarra
Oveja
rasa y
lacha
Menorca Vaca y
a veces
Oveja
max. 5%
La
Mancha
Picos
Europa
Oveja
manche
ga
Va. Ov.
Cabra o
mezcla
Cantabria Vaca
frisona
País
Vasco
Oveja
Lacha y
Carranza
TETILLA Galicia Vaca
frisona
gallega
QUESUCOS
DE
LIÉBANA
Comarca
Liébana
Picos Eur
MAJORERO Fuerte -
ventura
ZAMORANO
L’ALT
URGELL Y
LA
CERDANYA
Canarias
Va. Ov.
Cabra o
mezcla
Cabra
15%ov
eja cur.
Zamora Oveja
churra
Pirineo
catalán
D.O. en
trámite
castella.
Vaca
frisona
1´8 a 2
Kg.
Hay de
1 kg
1 a 4
Kg.
2 a 3´5
Kg.
Varia-
ble de
1 a 5 k
0´4 kg
a 3 Kg
0,5 kg
a 3 Kg
0,5 kg a
1,5 kg
No
más de
1 kg
1 kg a
6 kg
Max. 4
kg
GRASA FORMA /CORTEZA MADURACIÓN
 PASTA
50%
Graso
38%
Semigraso
50%
Graso
45%
Graso
45%
Graso
45%
Graso
45 %
graso
45 %
graso
52 %
graso
45 %
graso
2,5 kg 50 %
graso
Cilíndrico, dura,
natural, color
amarillo grisáceo y
ligera- mente
enmohecida
Base cuadrada y bor-
des redondos.
Compacta grasienta
amarillenta (pimentón)
Cilíndrico, dura
amarillenta o parda
marcado de espigas
Cilíndrico, blanda,
pegajosa y amarillo
rojizo
Redondo,
rectangular. Blanda y
color hueso
Cilíndrico. Dura
amarilla sin ahumar
y marrón ahumado
Forma cónica con
base achatada. Fina y
amarilla
Circular o cilíndrico
Blanda diferentes
tonos y tratamientos
Cilíndricos con
marcado de espigas.
Marrón rojizo
Dura amarilla o gris
oscuro, marcado de
espigas cilíndrico
Cilíndrico con
bordes redondos base
plana Pardo claro o
anaranjado y húmeda
Mínimo 4
meses
Curado 4
mes. Semi
menos 4
meses
Mínimo 60
días. Semi
y curado
Mínimo 3
meses en
cuevas
De 2
semanas a 2
ó 3 meses
De 2 meses
a 1 año Ahu
mado o no.
Mínimo 7
días
Mínima 2
meses ahu-
mados o no
Tierno 8-20
semi 20-60
curado + 60
Más de 3
meses
Mínimo 45
días
QUESO DE Badajoz Oveja 750 g a 50 % Corteza semidura amarillo Mínima 20
Dura
picante
blanca
amarrilla
Firme
amarillo
marfil y
perfumado
Firme y
compacta
blanca
Untuosa
blanco Azul
picante y fuer
Sólida
cremosa
marfil
Compacta
blanca, ama
rillenta, gras.
Blanda y
compacto
ligero ácido
Tiernos
suaves mate-
cosos
Compacto
cremoso pi-
cante blanco
Firme blancomarfil,
aroma
intenso
Tierno color
crema fuerte
aroma sabor
a mantequilla
Blanda a semidura

LA SERENA merina 2 kg graso ocre, redondeado días marfil ojos
PICÓN
BEJES-
TRESVISO
TORTA DEL
CASAR
Comarca
Liébana
Picos Eur
Cáceres
D.O. en
trámite
VALDEÓN León sur
Picos de
Europa
D.O. en
trámite
TEMA 4
Va. Ov.
Cabra o
mezcla
Oveja
merina
Vaca y
algo de
cabra
Varia-
bles
Entre 1
kg y
1,5 kg
2 kg
aprox.
45 %
graso
50 %
graso
45 %
graso
Cilíndrico blanda,
untuosa gris con
zonas amarillas
Cilíndrico base plana
y bordes redondos.
Color ocre
Cilíndrico, corteza
blanda con mohos de
color azul verdoso
envuelto en papel
metalizado
Mínima 3
meses en
cuevas
TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO
1- TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO
A/ FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA
UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO
Mínimo tres
semanas
Semicurado
y curado
mínimo 2
meses
B/ TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS CON EJECUCIÓN Y
RESULTADOS
1- Asado a la parrilla o grill
2- Asado al horno
3- A la Broche
4- Breseado o braseado
5- Estofado
6- Hervido
7- Ragú o ragout
8- Salteado
9- Fritos
10.- Confitado
11.- A la Sal
Pasta azul
enmohecido
cremoso fuert
Compacta
blanda y
aromático
Blanco marfil
con mohos
azules blando
sabor fuerte

12.- Al Vacío
2- ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE
LAS TÉCNICAS CULINARIAS
A/ APLICACIONES CULINARIAS BASICAS
B/ ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS
1- TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO
A/ FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA
UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO
• La preparación culinaria tiene como objetivo la transformación de estas para
hacerlas mejor digestibles y desde el punto de vista higiénico, destruir los
microorganismos que pudieran contener.
• La temperatura ideal es la de 70º C. A partir de esta proporciona mejores
garantías higiénicas, aunque una mayor pérdida de jugos, sabor y nutrientes.
• El punto de cocinado deberá ser el adecuado al gusto del comensal.
• Aplicación de una técnica adecuada respetando las cualidades organolépticas
de la carne y gusto del cliente.
Factores a tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado en el
vacuno.
• La carne es un producto muy versátil, que puede prepararse de
diferentes formas y combinar con diferentes productos: hortalizas,
frutas, hierbas aromáticas, etc.
• Es importante saber distinguir una carne de buenas calidad, así como
escoger la pieza más adecuada a la técnica que vayamos a emplear.
• La técnica que vayamos a emplear, vendrá determinada por la raza,
edad del animal, pieza y categoría de la misma, además del gusto del
comensal.
• Al cocinar la carne es conveniente hacerle una costra dorada
(parrilla, asada, salteada, frita…), ya que los jugos son retenidos y el
resultado final será una carne más jugosa y tierna. Este sistema se

empleará a las carnes blandas, ya que a las más duras, el sistema de
cocinado será el de una cocción mas prolongada, como estofado,
hervido, breseado, etc.
B/



TÉCNICAS
CULINARIAS
IDÓNEAS
1- Asado a la parrilla o grill
Someter la carne a poca distancia de la fuente de calor, parrilla a carbón,
piedras incandescentes o plancha acanalada. Para este sistema de cocinado se
emplea piezas fraccionadas y de primera calidad: Tournedor, entrecot, chuletas,
filetes, etc.
Ejecución:
• La temperatura de la parrilla tendrá que ser alta, para que cuando se
coloque la carne, coagulen rápidamente las proteínas, formando una
costra caramelizada que impedirá la pérdida de jugos.
• La carne se sazona y se unta con aceite. Se coloca sobre la parrilla de
forma inclinada y se deja cocinar unos minutos. Se levanta y se
coloca sobre la misma cara pero cambiando la inclinación para que la
parrilla se marque en forma de rejilla. Dar la vuelta y proceder de la
misma forma. El tiempo de asado dependerá del punto de cocinado
que queramos darle.
• Durante el cocinado no hay que pinchar, ni golpear para aplastar la
carne, pues se produciría una pérdida de jugos.
Resultados
• Vuelta y vuelta. La carne presenta sin costra exterior y cruda por
dentro.
• Sangrante. ( - d ..) La carne presenta costra ligeramente dorada en el
exterior y por dentro cruda.

• Poco hecha. (- d.) La carne presenta una costra dorada en el exterior y
por dentro presenta el centro rojo crudo, pero caliente. Al cortarla
sale un jugo sangriento.
• En su punto. ( a .) La superficie está tostada y el interior esta de tono
rosado. Al cortarla el jugo no es sangriento. Este punto lo solicita
aquellos comensales que no son amantes de las carnes rojas.
• Bien hecha. (+ de .) La superficie estará tostada y el interior de un
color pardo rosado. En este punto la carne resulta algo más seca,
menos sabrosa y memos nutritiva.
• Muy hecha. ( + ..) La superficie está tostada y el interior pardo. La
carne resulta muy seca, con poco sabor y poco nutritiva.
• Los tiempos de cocción dependerán del grosor de la carne,
temperatura de la parrilla y gusto del cliente.
+ grosor – temperatura + tiempo
- grosor + temperatura – tiempo
2- Asado al horno
Este sistema de cocinado consiste en cocinar las carnes por la acción
directa de aire caliente sobre el género, formándose una costra al coagular las
proteínas, impidiendo la salida de jugos. Este sistema se emplea para piezas de
primera categoría (tiernas y jugosas). Cuando asamos piezas algo más secas, se
mechan con tocino para que resulten más jugosas. Es conveniente girar la pieza
de vez en cuando para que el calor llegue uniforme al interior, así como regarlo
con su propio jugo para que no se resequen. Para este sistema de cocinado se
emplea hornos de: leña, eléctricos, a gas, convención, infrarrojos…
Ejecución:
• Sazonado y engrasado de la pieza. Dorar a fuego fuerte para
formar costra exterior e introducirlo en el horno caliente. Las
piezas de carne de vacuno enteras no es necesario bridarlas, ya
que con el calor se contraen, conservando la forma inicial.
• La temperatura del horno estará en función del tamaño de la pieza
de carne; mientras más grande, menor temperatura y más tiempo
de asado.
• En ocasiones se realiza el asado en compañía de minepoix de
verduras.
Resultados:
• Las piezas asadas al horno deberán quedar doradas por fuera y
jugosas por dentro en función del gusto del cliente.
• Es importante conocer el punto de cocinado de las piezas de carne
al tacto con los dedos. La carne poco hecha es muy flexible, y va
perdiendo flexibilidad a medida que está más hecha. Otro sistema
de comprobar el punto es midiendo la temperatura interior con
sondas termómetros.

Resultados
3- A la Broche
• La temperatura interior de los asados son:
o Sangrante 35º C a 45º C
o Poco hecho 50º C.
o En su punto 60º C.
o Bien hecho 75º C.
• En este método de cocinado se emplea el desglasado, para
recuperar jugos del asado.
Este sistema consiste en asar en un asador giratorio las piezas
ensartadas en un espetón. Se emplea asadores abiertos de gas, eléctricos,
infrarrojos, leña o carbón. El asador tiene un recipiente o cubeta que se
coloca en la parte inferior, que sirve para recoger los jugos de las carnes.
Este sistema se emplea para piezas tiernas, sobretodo lomo y solomillo.
Ejecución:
• Ensartar la pieza en el espetón. Sazonar y engrasar. Colocar en el
asador previamente caliente.
• El asado consta de dos fases: la primera a fuego fuerte para que
forme costra dorada que impida la salida de jugos; la segunda a
fuego más suave para que la pieza se vaya cocinando lentamente,
de forma que quede jugosa en su interior.
• Durante el asado se rocía la pieza con su mismo jugo, para que no
se reseque exteriormente.
Carnes rosadas y jugosas en su interior con dorado exterior
crujiente por rotación.
Bandeja de jugo que puede servir para reforzar la salsa o de
acompañamiento de la carne
4- Breseado o braseado

Este método consiste en cocinar las piezas de carne con su propio jugo, con
hortalizas de condimentación y un poco de caldo, fondo, vino, etc., durante un
periodo largo de tiempo, a fuego lento y en recipiente tapado. Se emplea para piezas
algo duras, en especial de vacuno mayor, que necesitan una cocción larga y lenta.
Ejecución:
Las carnes breseadas, pueden ser previamente mechadas,
albardadas o marinadas.
La pieza de carne es sazonada y dorada para que forme costra, y
así los jugos interiores no se pierden. Seguidamente se pone en
un recipiente en compañía de hortalizas de condimentación y algo
de caldo, y se deja cocinar a fuego lento o en horno suave en
recipiente tapado durante un periodo largo de tiempo, procurando
añadir caldo cada vez que haga falta.
Resultados:
La carne quedará tierna.
El jugo se podrá colar, reducir y servirá para salsear la carne.
5- Estofado
Este sistema consiste en cocinar la carne troceada, en compañía de elementos de condimentación y caldo, en recipiente tapado
durante un periodo largo de tiempo a fuego lento, de forma que la carne absorba todos los jugos de los condimentos y caldo. Se
emplea para carnes duras y troceadas
Ejecución:
Las piezas de carne se limpian de nervios, grasas, tendones,
fibras, etc., y se trocean. Se sazonan y se saltean. Es conveniente
saltearlas para que durante el estofado no se deshagan.
Pasar a un recipiente en compañía de hortalizas de
condimentación, especias, hierbas aromáticas, etc., mojar con
caldo o fondo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la
carne resulte tierna. Es conveniente vigilar que no le falte caldo.
Resultado:
Una carne tierna, que la mayor parte de sus cualidades están en el
caldo.
Las hortalizas de condimentación se presentan enteras sin triturar.
6- Hervido
Este sistema consiste en la cocción lenta y prolongada de carnes duras
troceadas o no, limpias de huesos, fibras y nervios o no, con hierbas, especias y

hortalizas de condimentación, para extraer el jugo y aromas de la carne. La cocción se
realiza a fuego lento y será prolongada.
Ejecución:
Una vez limpia la carne, se pone con abundante agua fría con los
elementos de condimentación a fuego fuerte. Cuando empiece a
hervir, se espuma y se mantiene el hervor a fuego lento durante
un periodo largo de tiempo. En caso de necesitar agua se le añade
caliente para no parar el hervor.
Resultados:
Las carnes hervidas pierden mucho sabor, que va en beneficio del
caldo, sopa, fondo, consomé o cualquier otra preparación que
estemos realizando.
La carne sirve como guarnición del plato, servida con salsa o para
otras elaboraciones.
7- Ragú o ragout
Se designa al guiso de carne troceada con patatas y verduras. En la cocina
popular también se denomina caldereta. Existe otra elaboración denominada
fricasé, que es una preparación que lleva nata y es guarnecida con cebollitas
glaseadas y champiñones.
Ejecución:
Existen dos tipos de preparación de ragout: blanco y de color.
Para el blanco es necesario desangrar la carne troceada durante 12
ó 24 horas. Saltear la carne previamente sazonada y ponerla con
hortalizas de condimentación, especias, hierbas y caldo a cocinar,
a fuego lento hasta que la carne resulte tierna. Al final ligar con
roux blanco o con un poco de harina. El ragout de color es
exactamente igual, pero sin desangrar la carne, por lo que quedará
de un color más oscuro.
Para esta elaboración se emplean carnes duras: pescuezo,
espaldilla, jarrete, contra, etc.
Resultados:
En ambos ragouts la carne resulta tierna y el caldo muy sabroso y
ligado, con la diferencia del color.
Al ragout blanco se le denomina también “blanqueta de ternera”.

8- Salteado
Este sistema consiste en cocinar carne tierna troceada a fuego fuerte y con poca
grasa, de forma que quede dorada exteriormente y jugosa por dentro. Este sistema se
utiliza previo al estofado, fricasé, ragout, etc. También se puede emplear en carnes ya
cocinadas.
9- Fritos
Ejecución:
Una vez limpia y troceada la carne, se sazona y se saltea en grasa
caliente. Puede utilizarse carne fresca, adobada o marinada. Se
retira la carne y en el mismo recipiente se elabora la salsa. Añadir
la carne, hervir durante poco tiempo y servir.
Resultado:
Cuando la carne es fresca, resulta muy jugosa por dentro, dorado
por fuera y con bastante sabor la salsa.
Este sistema consiste en cocinar la carne fraccionada o troceada, en abundante
grasa caliente. Previamente a la carne se le puede preparar un envoltorio natural:
harina, rebozado, empanado, pasta de freír, etc. La grasa más adecuada para la
fritura es el aceite de oliva (por sus características y resultado final), aunque se
puede emplear otras grasas: aceite de girasol, maíz, mantequilla, manteca de cerdo,
etc.
Ejecución:
Limpiar y fraccionar o trocear la carne; sazonar y pasar por el
envoltorio natural, ya sea harina, rebozado, empanado, etc. Al
introducirlo en la grasa, esta deberá estar caliente, por encima de
los 140º C. Una vez dorado por todas partes, sacar y colocar
sobre papel absorbente, para retirar el exceso de grasa.
La grasa más adecuada para el frito es el aceite de oliva. Esta
grasa proporciona una costra más crujiente y fina, que impide la
salida de jugos y la entrada de aceite dentro del producto, además
de un mejor sabor.
Resultado:

10.- Confitado
Debe quedar una preparación seca, crujiente y dorada.
Este sistema de cocinado consiste en cocinar piezas de carne pequeñas o trozos
en grasa a 100º C durante largo tiempo. La carne después se conserva en la misma
grasa durante un periodo de tiempo largo.
11.- A la Sal
Ejecución:
La carne se limpia y trocea. Se puede adobar previamente o
mechar con especias e hierbas. Calentar la grasa a 100º C e
introducir la carne. Dejar cocinar hasta que resulte tierna.
Dejar enfriar dentro de la misma grasa, pasar a otro recipiente y
guardar en el frío. Se puede meter en botes de cristal, cerrar
herméticamente y pasteurizar. De esta forma la conservación será
durante un periodo de tiempo mayor.
Resultados:
Carne con textura muy blanda y jugosa.
Se calentará o templará en el momento del pase.
Este sistema consiste en cocinar la carne cubierta de sal gruesa en el horno con
calor seco. Se emplea para piezas tiernas: solomillo, lomo, cadera, etc.
12.- Al Vacío
Ejecución:
Piezas de carne tierna y limpia enterradas totalmente en sal gorda
y puesta en el horno precalentado (20 minutos por Kg. de carne).
Resultado:
Aspecto y sabor característico de los preparados a la sal.
Guarda todas sus propiedades y sabor ya que la sal no permite
pérdidas de jugo.

Consiste en cocinar piezas de carne o carnes fraccionadas cerradas en bolsas
selladas y al vacío, en horno a convención a una temperatura de 100º C.
Ejecución:
• Sazonar la carne y marcarla al fuego. Introducirlas en la bolsa de
vacío; se puede introducir la guarnición y la salsa. Realizar el
vacío a las bolsas.
• Tiempo de cocinado superior al normal y enfriamiento inmediato.
• Larga conservación y fácil regeneración.
Resultado:
• Permite tener productos cocinados de antemano.
• Ideal para transporte a otros lugares de servicio.
• No se resecan ni se estropean fácilmente.
• Textura y sabor distintos a la cocina tradicional.
2- ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE
LAS TÉCNICAS CULINARIAS
A/ APLICACIONES CULINARIAS BASICAS
PIEZAS
APLICACIONES
ELABORACIONES
CULINARIAS

Solomillo
- Parrilla. – Asado al horno.
- A la broche. - Salteado.
- Solomillo asado al horno.
- Tournedos confitados.- Lomo a
la sal
- Entrecot a la parrilla.
- Roast- beef a la Inglesa.
- Tapa breseadas.
Lomo
- Parrilla.– A la broche.
- Asado al horno.
Tapa
- Asada al horno. – Breseada.
- Estofada. – Frita.
Cadera
- A la parrilla. – Asada al horno. - Ragú de ternera.
- Breseada. – Ragú. – Salteada. –
Frita.
- Salteado de ternera al vino.
Babilla
- Asada al horno. – Breseada.
- Estofada. – Frita.
- Estofado de babilla.
Contra
- Asada al horno. – Breseada.
- Estofada.
- Breseado de redondo de ternera.
Tapilla
- A la parrilla. – Asada al horno.
- Breseada. - Frita.
- Escalopines de tapilla fritos.
Culata de Contra - Breseada. – Estofada.
- Hervida.
- Blanqueta de ternera.
Morcillo
- Breseada. – Estofada.
- Hervido.
- Morcillo al vacío.
D) Sesos - Rebozados.
- Sesos rebozados.
B/ ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS
HAY QUE DESARROLLAR LAS SIGUIENTES RECETAS
• Entrecot de añojo a la parrilla
• Roas-beef servido con su propio jugo
• Solomillo a la broche con bearnesa
• Redondo de ternera breseado
• Estofado de ternera
• Consomé de buey
• Blanqueta de ternera
• Solomillo Strogonoff
• Escalope de ternera milanesa
• Solomillo de añojo confitado
• Lomo de ternera lechal a la sal

TEMA 5
TRATAMIENTOS CULINARIOS DEL PESCADO Y EL MARISCO:
- PREELABORACIONES
- TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
- PROSESO DE EJECUCIÓN
- RESULTADOS
- ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE LAS
DIFERENTES ELABORACIONES
PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE
LOS PESCADOS
LIMPIEZA
FRACCIONADO Y POSTERIOR APLICACION
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
BASICAS DE LOS PESCADOS
ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS
CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
ELABORACIONES CULINARIAS DE LOS PESCADOS
PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE
LOS MARISCOS
LIMPIEZA Y FRACCIONADO
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
BASICAS DE LOS MARISCOS
ESQUEMA DE TÉCNICAS Y ELABORACIONES
CULINARIAS

PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE
LOS PESCADOS
LIMPIEZA
Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara al
ser recibidos.
- LIMPIEZA EN GENERAL DE LOS PESCADOS
o Retirada de aletas, barbillones etc.
o Escamado si el necesario desde la cola hacia la cabeza.
o Retirada de branquias.
o Eviscerado por incisión en vientre y retirada de telilla negra.
o Retirada de piel en algunas especies. (planos y rape).
El pescado debe quedar perfectamente desescamado, eviscerado y sin telilla,
haciendo el corte ventral para eviscerar pequeño y sin desgarros.
FRACCIONADO Y SU POSTERIOR APLICACIÓN

FRACCIONADO



















































































APLICACION
Pescado de Ración Piezas de 200 a 250 gr. Sucio.
Se presentan con piel y cabeza o sin
ellas
Al horno. Parrilla.
PESCADOS PEQUEÑOS
SIN CORTAR
Se cocinan enteros después de limpios. Fritos.
Piezas para Buffet Pescados grandes que se cocinan y Hervidos en caldo corto.
PESCADOS
TROCEADOS
presentan en buffet enteros.
Pescados limpios y troceados. Hervido. Salsa. Fritos.
Sopas
TRANCHA Obtenida de la parte abierta de
pescados cilíndricos. También de
filetes de pescados planos grandes.
RODAJA Obtenida de la parte cerrada
de los pescados cilíndricos.
SUPREMA Se obtienen una vez separados los
lomos de pescados cilíndricos con piel
o no.
MEDALLÓN Se obtienen de tranchas o rodajas, no
Parrilla. Saltear. Freír.
Hervir
Parrilla. Saltear. Freír.
Hervir
Parrilla. Freír. Hervir.
Escalfar. Glasear.
Parrilla. Saltear. Freír.
llevan ni piel ni espinas.
Escalfar. Hervir.
FILETES
De pescados grandes (pez espada): De Pescados grandes: Parrilla.
cada lomo cortamos filetes con piel. Pescados planos: Parrilla.
De pescado planos (lenguado): Escalfar. Hervir al vapor.
Separar los lomos de la espina sin piel. Glasear. Freír.
LOMOS Lomos de pescados grandes y Pescados grandes:
pequeños sin espinas con o sin piel. Marinar.
Pescados pequeños: Freír.
ABIERTO Se retira la espina central y cabeza o Asar al horno. Parrilla.
no.
Freir.
TROCEADO Cortado en pequeñas porciones, sin Freir. Salteados. Sopas.
espinas y con o sin piel.

TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
BASICAS DE LOS PESCADOS
ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS
CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
o Líquido Frío: Caldo corto (agua, sal, vino, zumo de Rodajas. Tranchas. Supremas.
HERVIDO limón, hortalizas e hierbas aromáticas).
Piezas enteras para buffet.
o Líquido Hirviendo: “Azul” caldo corto con hortalizas Pescados troceados.
Cortadas regularmente servidas en el propio plato. Calderetas de pescados. Sopas.
VAPOR En horno de convención. Cocedor de vapor. Vaporera Rodajas. Tranchas. Supremas.
manual.
Piezas pequeñas enteras.
POCHAD En placa de horno: Pescado sazonado, mantequilla, Pescados al vino blanco.
O chalota, fumet y vino blanco. De la reducción se elabora su Supremas
salsa.
Rodajas. Tranchas. Filetes. Lomo
EN SALSA Salteado previamente y cocinados en salsa.
Trancha. Rodaja. Medallones.
GUISOS Pescados
marmitako
Americana, salsa verde, guisos, fricasé, Supremas.
Con poca Grasa:
o Rebozados y Empanados Tranchas.
Filetes.
Supremas. Medallones.
FRITOS
o Salteado
o A la Menier o Molinera
Piezas de ración. Filetes.
Supremas. Tranchas.
o Mixto
Gran Fritura:
Medallones
o Enharinado
Para filetes pequeños.
o Orly
Medallones.
Troceados y enteros pequeños
o Breseados: Con guarnición aromática, fumet y vino a Pescados grandes enteros.
fuego lento y recipiente tapado.
Darné de pescados cilíndricos.
AL o Asados: En bandeja de horno con hortalizas, fumet y Pescados grandes enteros.
HORNO vino.
o A la Sal: Cubiertos de sal gorda y humedecida. Pescados grandes enteros.
o Papillote: Marcado en parrilla o crudo y envuelto en Supremas. Tranchas. Lomos.
papel sulfurizado cerrado herméticamente.
Rodajas. Enteros pequeños.
o Hojaldre: Marcado de la pieza y envuelto en hojaldre. Supremas. Trancha. Lomo.
A LA Se utilizan pescados blancos con piel. La parrilla estará Piezas de ración. Supremas.
PARRILL caliente
Tranchas. Troceado para
A Ponemos el pescado untado de grasa y rociamos con grasa brochetas. Grandes piezas
durante la cocción, volteándolo cuando se despegue.
Piezas:
entera
o Escandinavo: Sal, azúcar y eneldo. De 12 a 24 h. Filetes sin espinas con piel.
MARINAD o A la Francesa: Vino blanco, vinagre, sal y aromas.
O EN
CRUDO
o A la Española: Vinagre y sal. Conservar en aceite.
Láminas Finas:
Filetes de pescados pequeños.
o Instantánea: Sal, zumo de limón, hierbas aromáticas y Láminas finas de pescados.
aceite

AHUMAD
O
A
AL BAÑO
MARIA
SOPAS Y
CREMAS
Inmersión en salmuera o sal seca y posterior ahumado
Humo (haya, roble, castaño) en combustión lenta 20º a
30ºC., hierbas aromáticas. El ahumado en caliente es
corriente H de aire caliente de 60º a 80ºC de virutas de
madera.
U
M
A
D
O
Se utiliza para preparaciones delicadas.
Se podría remplazar por la cocción al vapor.
Fumét, trozos de pescados, hortalizas e hierbas aromáticas.
Clarificadas reciben el nombre de consomé simple o doble.
Las calderetas son parecidas a las sopas, normalmente se
sirve el caldo y luego los pescados con salsas aparte.
ELABORACIONES CULINARIAS DE LOS PESCADOS
HERVIDO Salmón frío con salsa de eneldo
AL VAPOR Dorada al vapor con puerros
POCHADO lenguado al vino blanco
EN SALSA Bacalao a la Vizcaína
FRITOS Boquerones rellenos
PESCADOS AL HORNO Lubina con patatas a lo pobre
PARRILLA Dorada a la espalda
MARINADO Salmón marinado
AHUMADO Pez espada ahumado
BAÑO MARÍA Pastel de cabracho
SOPAS, CREMAS Sopa de pescado
Y CALDERETAS Caldereta de pescado
Filetes sin espinas con piel de
pescados grandes.
Terrinas. Mousse. Timbales.
Espinas, cabezas de pescados
blancos.
Trozos de pescados blancos.

PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE
LOS MARISCOS
LIMPIEZA Y FRACCIONADO
CRUSTACEOS
- Retirada de algas si las tuviera y cepillado de piezas grandes (langosta,
bogavante).
- Servidos en su cáscara, quitar cabeza y limpiar la cola.
- Partir en dos o trocear crustáceos vivos.
MOLUSCOS
Bivalvos o Lamelibranquios:
- Limpieza de conchas (mejillón).
- Los de arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la arena que puedan
tener.
- Los bivalvos que se consuman crudos deben abrirse, quitarles la parte intestinal
y servirlos en una de sus conchas sobre hielo pilé.
- Ostras y Vieiras se abren introduciendo el abre ostras por la charnela, los demás
con cuchillo por donde se abren ellos.
Gasterópodos:
- Lavar en agua corriente.
- Purgar con harina y sal gorda antes de su cocinado (caracoles de tierra).
Cefalópodos:
- Separar la cabeza del cuerpo, retirar huesos e intestinos, lavar bien. De la cabeza
retirar parte de la boca, ojos y limpiar tentáculos.

TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
BASICAS DE LOS MARISCOS
CRUSTACEOS
HERVIDO
ESQUEMA DE TÉCNICAS y ELABORACIONES
CULINARIAS
ESQUEMA DE TÉCNICASYELABORACIONES
CULINARIAS DE LOS MARISCOS
- En agua de mar hirviendo ó agua con sal (35 gr. x
L).
- Refrescado inmediato en agua con hielo.
- Los branquiuros en agua tibia para que no pierdan las patas
(centollo).
- Los cirrípidos en agua hirviendo y no se refrescan
(percebes).
A LA PARRILLA - Sazonados y engrasados enteros los pequeños y
partidos por la
mitad los grandes.
- Puestos sobre sal gorda en la plancha enteros o
MOLUSCOS
partidos.
SALTEADO - Pelados, salteados en grasa con elementos
aromáticos.
- Pelados, salteados en grasa y terminados con
salsa.
FRITO - Pelados o enteros los muy pequeños, enharinados,
rebozados, y Olry, fritos en gran fritura.
CREMAS - Todo tipo de crustáceos, caparazones y cabezas
principalmente con hortalizas y fumet, sus carnes
sirven de guarnición.
ELABORACIONES
- Hervidos
acompañados de
salsa frías.
- Cocteles. Aspic.
Turbantes.
- Elemento
entremeses.
- Gambas
plancha.
- Langosta
parrilla.
- Gambas ajillo.
- Langosta
Americana.
- Langostinos
Orly.
- Tortillas
Camarones.
de
- Bisqué de
mariscos.
HERVIDOS POCO - En recipiente tapado con un poco de agua, vino o - Mejillones al
CALDO fumet y puestos al fuego.
vapor.
A LA PARRILLA - Puestos sobre plancha o parrilla con una cazuela - Conchas
encima hasta que se abran.
parrilla.
finas
SALTEADOS - Salteados con los propios ingredientes de su salsa - Almejas
EN SALSA o hervidos y después cocinados con su salsa. marinera.
GLASEADO - Hervido o salteado, puestos en una de sus valvas y - Ostras
cubierto con salsa para su posterior glaseado o glaseadas al
gratinado.
cava.

CRUDO - Apertura de valvas, limpieza y retirada de parte
intestinal, colocados en una de sus valvas sobre
hielo pilé y limón.
FRITOS - Después de hervidos se pasan por bechamel, se
empana y fríen.
- Se rellenan sus conchas, se empana y fríen.
CEFALOPODOS
COCIDO - Cocer en agua hirviendo sin sal, escaldando 5 o 6
veces.
- Congelar antes de cocer.
A LA PARRILLA - Limpiar y cortar o enteros si son pequeños.
- Sazonar, engrasar, poner sobre parrilla o plancha
precalentada
FRITO - Limpiar y cortar o enteros si son pequeños.
Enharinar, rebozar.
EN SALSA - Limpiar y cortar o enteros si son pequeños.
Cocinar en su salsa
HERVIDOS
GASTEROPODOS
BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO
Bibliografía de aula.
A) Específica de cocina
- Agua de mar hirviendo o agua y sal 35 gr.x L
- “Engañados”, Agua fría y cuando salen se ponen
al fuego tapado (caracoles).
1. GIL MARTINEZ, ALFREDO (Akal).Técnicas Culinarias.
2. TALAVERA, JUAN POZUELO y Otros. Técnicas Culinarias. Paraninfo.
- Conchas finas
al natural.
- Mejillones
villeroy.
- Pulpo a la
gallega.
- Jibia parrilla.
- Chopitos
plancha.
- Calamares
Romana.
- Chipirones en su
tinta.
- Cañaillas
hervidas.
- Caracoles en
salsa de
almendras.

Bibliografía de departamento.
A) Específica de cocina
1. LAZA MUÑOZ, P.(2000). Preelaboración y conservación de alimentos.
Paraninfo
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28. Preelaboración y conservación de alimentos / Pascual Laza Muñoz,
Jerónima Laza Muñoz. Editorial Paraninfo.
29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jiménez, Jerónimo
Ramírez. Editorial Paraninfo.
30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf.
31. Pastas y Arroces / Salvat editores
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Alisur.
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34. Diccionario visual de los vegetales / editorial Agile Rabbit.
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36. Diccionario de Hostelería / Jesús Felipe Gallego, Ramón Peyrolón Melendo.
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www.chefsimon.com
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